Ingrédients : fondue de poireaux

3 blancs de Poireaux

20 cl de crème liquide

30 gr de beurre

500gr de filet de lieu noir

Émincer le cœur du blanc du poireau qui n’a pas servit aux feuilles .en remplir le fond d’une sauteuse ajouter un fond d’eau 30gr de beurre sel et sucre cuire jusque évaporation complète et cuisson des poireaux, crémer et réduire, réserver au chaud

Ingrédients : quinoa vert

- Quinoa 120 gr

- Persil 3 bottes

- Une échalote

- Sel poivre beurre QS

- Parmesan 30gr

- 300gr d’eau de cuisson du persil

Coulis de cresson:

Laver, égoutter et équeuter le persil, pocher 2 minutes à l’eau bouillante salée, rafraichir dans de l’eau glacée, égoutter, mixer et réserver au frais.

Risotto :

Suer l’échalote ciselée avec du beurre ajoutez le quinoa. Mouiller avec l’eau de cuisson du persil et cuire jusqu’à absorption totale du liquide. Hors du feu, incorporer le coulis de persil, le parmesan et du beurre(ou mascarpone). Rectifier l’assaisonnement.

Cuire le filet de lieu noir assaisonné à la vapeur, préparer l’assiette avec un cercle de quinoa une quenelle de fondue de poireaux napper le fond de l’assiette avec du coulis de persil et déposer le lieu égoutté. Servir aussi tôt.   

Ingrédients (4pers.) :

-12 Noix de St Jacques

-huile d’olive, citron vert, sel, poivre, gingembre

-2 pinces de crabe

Mayonnaise :

1 jaune d’œuf, une cuillère à café de moutarde, 200 gr d’huile d’olive, 200 gr d’huile d’arachide, 2 cuillères à soupe de vinaigre de xérès (1+1), 1 céleri rave, 1 pomme Granny Smith.

Réaliser la mayonnaise avec les ingrédients cités, ajouter une cuillère à soupe de vinaigre de xérès et réserver.

A l’aide d’une mandoline ou d’un robot tailler le céleri et la pomme en fine julienne, lier le tout avec la mayonnaise et ajouter le crabe décortiqué.

Préparer en petit cube le tartare avec les st Jacques, assaisonner huile d’olive, jus de citron vert, sel, poivre de Sichuan, et gingembre ciselé.

Finition et présentation :

Dans une assiette, dresser le céleri rémoulade à l’aide d’un cercle, poser dessus le tartare de st Jacques finir avec quelques jeunes pousse de salade assaisonnées et un trait de crème de balsamique blanc et noir.

Mousse chocolat noir :

Ingrédients (15 petits gâteaux)

-90 gr de lait, 90 gr de crème liquide 35 % de M.G., 2 jaunes d’œuf, 20 gr de sucre, 200 gr de chocolat à 70%, 400 gr de crème fouettée.

Porter le lait à ébullition avec la crème, verser sur les jaunes blanchis avec le sucre, cuire le tout à 83°C. Verser sur le chocolat, lisser et laisser tiédir. Incorporer la crème fouettée, dresser aussitôt.

Mousse confiture de lait :

Ingrédients (15 petits gâteaux) :

-250 gr couverture ivoire, 115 gr de crème liquide (35 % de M.G.), 280 gr de crème fouettée

Fondre la couverture ivoire dans un four à 140° pendant 35 mn environ, refroidir, mixer, ajouter la crème liquide chaude. Refroidir à 38/40°, incorporer la crème fouetté, dresser aussitôt.

Biscuit passion (environ 1 plaque 60X40)

Ingrédients : -10 œufs, 250gr de sucre, 250 gr de poudre d’amande, 95 gr de farine T55, 6 gr de poudre à lever, 85 de purée de fruits de la passion, 160 gr de beurre pommade.

Dans un batteur, monter les œufs avec le sucre à vitesse rapide, incorporer la poudre d’amande puis la farine tamisée avec la poudre à lever.

Incorporer la purée de fruits de la passion avec le beurre en pommade, mélanger les deux masses puis étaler. Cuire à 170°environ 12mn.

Confiture passion

Ingrédients : -50gr de purée de passion, 500gr de sucre (350+150), 3 gr de pectine.

Cuire 150gr de sucre avec la pectine jaune à 45°, ajouter les ingrédients ajouter les ingrédients restant et cuire le tout à 103 ° pendant 15 mn environ refroidir et réserver.

Montage :

Chemiser un moule avec le mousseux au chocolat noir, couler une couche de confiture de lait puis la confiture passion, mettre au froid.

Finition et présentation :

Démouler les petit gâteaux glacer avec un glaçage ivoire et servir avec un coulis de mangue.

Ingrédients (4 pers.) :

- 2 filets de canard

-300 gr de panais

-100 gr de patates douces

-100gr de pommes de terre

-200 gr cerfeuil bulbeux

-2 gousses d’ail écrasées

- 100gr de lait et 100 gr de crème liquide 50 gr de beurre

- sel poivre thym huile d’olive

Gratin

Faire chauffer 15 mn le lait la crème l’ail écrasé et le thym et ajouter le beurre

Couper en fines tranches (à la mandoline ou au robot) les pommes de terre, les panais et les patates douces,

Assaisonner et disposer dans un plat à gratin préalablement beurré, verser le liquide et mettre au four à 150° 30 mn laissez refroidir et détailler à l’emporte pièce.

Cuire les cerfeuils bulbeux à l’eau bouillante salée, éplucher à chaud et faire revenir à l’huile d’olive.

Canard

Ciseler la peau du canard, saisir coté peau jusqu’à prise de couleur et fonte de la graisse retourner rapidement et débarrasser sur une plaque, arroser de lait d’amande, mettre à la salamandre (grill du four), cuire rosée, assaisonner, laisser reposer 5mn.

Présentation et finition :

Sur l’assiette présenter le canard émincé, le gratin, les cerfeuils bulbeux et verser le lait d’amande émulsionné sur le coté finir avec des pluches de cerfeuil.

Ingrédients pour l’insert de purée de fruits de la passion (à faire la veille :

  600 g de purée de fruits de la passion, 100 g de sucre, 7 feuilles de gélatine (14 g)

Plonger la gélatine dans un récipient contenant de l’eau très froide. Faire chauffer (sans bouillir) la purée de fruits et le sucre. Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine essorées et pressées. Mélanger. Couler dans la forme de votre choix (pour ma part, les moules bûchette). Laisser au moins une nuit au réfrigérateur. Démouler et réserver.

Ingrédients pour le biscuit brownies :

170 g de beurre, 90 g de chocolat, 3 jaunes d’œufs, 115 g de sucre semoule, 115 g de cassonade, 40 g de farine, 10 g de cacao amer, 3 blancs d’œufs

Préchauffer le four à 180°C. Faire fondre au bain-marie le beurre et le chocolat.

Dans un cul-de-poule, mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre semoule et la cassonade.*

Incorporer le mélange chocolat/beurre, la farine et le cacao. Mélanger.

Faire mousser les blancs et les incorporer à la préparation précédente. Verser dans le flexiplan .

Faire cuire entre 25 mn et 30 mn. Poser une silpat sur le biscuit. Retourner et démouler.

Découper une bande de biscuit aux dimensions de la base de la gouttière à bûche.

Ingrédients pour la mousse chocolat :

150 g chocolat noir de couverture, 120 g lait, 1 feuille de gélatine, 240 g crème fraîche liquide entière.

Mettre la gélatine dans de l’eau très froide.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Faire bouillir le lait et hors du feu ajouter la gélatine essorée. Remuer. Verser, hors du feu, ce liquide, en trois fois (en remuant entre chaque opération) sur le chocolat fondu.

Monter la crème et la mélanger à la préparation précédente. Couler dans le moule bûche à mi-hauteur. Installer l’insert de fruit de la passion. Recouvrir de mousse et fermer par la bande de biscuit brownie.

Mettre au congélateur pour faire prendre

Finition et présentation :

Poêler un beau quartier de mangue parfumé de grain de vanille sucrer légèrement et finir quelques minutes au four, disposer une tranche de buche sur l’assiette, la mangue rôtie et un trait de coulis de framboise. 

Vin :

champagne

 Ingrédients :

-1kg de pommes-de-terre (rattes)

- 250g de beurre
- 20 à 30cl de lait entier
 -Gros sel

-1cuillère à soupe de brisures de truffes

-200 gr de châtaignes  cuites

- 4 pavés de cerf dans le cuissot

-250 ml d’eau

-250 ml de lait entier.

-1 à 2 cuillères à soupe d’huile de truffe noire de qualité.

-2 g de lécithine (une cuillère doseuse de 5ml).

Ecume de truffe :

Mélangez tous les ingrédients dans un récipient à parois hautes (casserole à pâtes), recouvrez à demi de film alimentaire (pour éviter les éclaboussures).

Quelques instants avant de servir, mixer en surface en ne plongeant que la moitié de la tête du mixer afin d’introduire de l’air dans la préparation. Continuez pendant quelques minutes, récupérez l’écume à la cuillère et servir.

Purée :

Lavez les pommes-de-terre. Mettez-les entières dans une casserole d’eau froide salée, portez à ébullition, et faites cuire les pommes-de-terre.
Egouttez-les en fin de cuisson, et laissez-les tiédir.
Pelez les pommes-de-terre encore tièdes, et passez-les au presse-purée, avec la grille la plus fine.
Remettez la chair des pommes-de-terre sur le feu, et travaillez-bien à la cuillère pour assécher la chair pendant environ 4 ou 5 minutes.
Ajoutez petit à petit le beurre bien froid coupé en dés, en mélangeant énergiquement pour rendre la purée lisse et onctueuse: ne laissez pas simplement fondre le beurre sur la chair des pommes-de-terre.
Faites bouillir le lait, et versez-le très chaud en fin filet, en fouettant vigoureusement jusqu’à ce qu’il soit absorbé et passer au Tamis.

Sauce :

Saisir les pavés de cerfs des deux cotés terminer à four doux120°.déglacer poêle avec un peut de porto et d’eau monter au beurre et rectifier l’assaisonnent.

Présentation et finition :

Dresser 3 quenelles de purée sur l’assiette disposer le pavé en pointe des quenelles, la sauce autour de viande et l’écume contre la viande.

Vin : St Emilion

 Ingrédients pour 4 pers:

-St  Jacques 10/20 : 8 noix

-Langoustines 16/20 : 8 pièces

-Quinoa 120 gr

-Cresson 2 bottes

-Cèpes 200gr

-Fumet de langoustines : 300gr

-Sel poivre beurre QS

-Parmesan 30gr

-Huile d’olive 10gr

-Sucre 20gr

- Jus d’orange 200gr

-vinaigre de Xérès 20gr

-Glace de fumet de langoustine 200gr

Préparation :

Nettoyer les cèpes, les couper en tranches dans la hauteur, les assaisonner puis les faire revenir au beurre.

Risotto :

Suer l’échalote ciselée avec du beurre ajouter le quinoa. Mouiller avec le fumet de langoustines et cuire jusqu’à absorption totale du liquide. Hors du feu, incorporer le coulis de cresson, le parmesan et du beurre. Rectifier l’assaisonnement.

Cuisson :

Poêler les St Jacques et les Langoustines à l’huile d’olive, réserver.

Sauce :

Cuire le sucre jusqu’à l’obtention d’un caramel blond déglacer au jus d’orange et au vinaigre, verser la glace de langoustine et laisser réduire jusqu’à liaison, monter au beurre et rectifier l’assaisonnement.

Finition et présentation :

Dans une assiette dresser le risotto à l’aide d’un cercle, disposer les st Jacques, les langoustines et les cèpes. Verser la sauce autour

Vin conseillé: Alsace Pinot Gris 2007

Préparation : 30 min 

• Cuisson : 30 min 
  Total : 1 h 
• Difficulté : 1 / 3

Tarte sucrée au potiron délicieuse et très raffinée.

Ingrédients :                                                                                                  

    800 g de potiron

    300 g de pâte sablée

    3 œufs

    60 g de sucre

    60 g de sucre brun

    1 cuil. À soupe d’amandes en poudre

    1 cuil. À soupe de Maïzena

    20 g de beurre

    cannelle, noix de muscade, sel

    sucre glace

 Préparation :

Epluchez le potiron et coupez-le en dés

Mettez-les à dessécher avec les 60 g de sucre, le beurre et 3 cuil.à soupe d’eau dans une casserole sur feu doux pendant 15 minutes

Versez cette préparation dans un saladier et incorporez la maïzena, la poudre d’amandes, les 60 g de sucre brun, 1/2 cuil. à café de cannelle, 1 pincée de noix de muscade et les jaunes d’œufs

Montez les blancs en neige avec 1 pincée de sel et incorporez-les délicatement à la préparation au potiron

Versez la préparation au potiron dans un moule à tarte garni de pâte sablée

Enfournez la tarte au potiron dans un four chaud à 180 °C durant 30 minutes

Laissez refroidir la tarte au potiron avant de la décorer de sucre glace. Servez froid

Croustillant coco :

-praliné 350 gr, noix de coco râpée 100 gr, 60 gr de riz soufflé, 150 gr de chocolat au lait

Fondre le praliné avec le chocolat et incorporer noix de coco et riz soufflé. Dresser en cercle à l’aide d’une cuillère.

Compote mangues et ananas :

-300 gr de mangue en dès, 300 gr d’ananas victoria en dès, QS huile d’olive, 125 gr de pulpe de mangue, 125 gr de pulpe d’ananas, 240 gr de sucre, 4 feuilles de gélatine.

Faire revenir les dès de mangues et d’ananas avec l’huile d’olive, ajouter les pulpes et le sucre faire cuire environ 15 mn et ajouter la gélatine trempé. Couler dans un cercle ou moule à génoise.

Mousse légère à la noix de coco :

700 gr de pulpe de noix de coco, 5 feuilles de gélatine, 60 gr d’eau froide, 100 gr de meringue italienne (3blc D’œuf 90 gr de sucre), 300 gr de crème fouetté, QS rhum, vanille.

Chauffer une partie de la pulpe, ajouter la gélatine trempé, puis la pulpe restante tempérée et refroidir à 16° .incorporer la crème fouetté, la meringue italienne et les aromes. Dresser aussitôt.

Dacquoise coco :

-4 blancs d’œufs, 90 gr de sucre, 40 gr de poudre d’amande, 40 gr de noix de coco râpé, 40 gr de farine, 90 gr de sucre roux.

Monter les blancs avec le sucre semoule, incorporer les ingrédients restant dans l’ordre cité. Dresser sur papier cuisson, cuire à 175° pendant 20mn clé ouverte.

Glaçage blanc :

200 gr de lait, 120 gr de glucose, 50 gr de crème, 2 gousse de vanille grattées, 650 gr de chocolat blanc, 4 feuilles de gélatine, 50 gr d’eau bien froide, rhum QS.

Porter à ébullition le lait avec le glucose, la crème et la vanille, verser sur le chocolat fondu .ajouter la gélatine trempée dans l’eau et émulsionner les 2 appareils.

Montage :

Chemiser à l’envers un cercle avec la mousse coco, bloquer au grand froid, incruster au centre la compotée de mangue et ananas, finir de garnir avec la mousse coco, disposer un disque de dacquoise coco, dresser une fine couche de mousse coco, terminer par un disque de croustillant coco. Bloquer au froid.

Chips d’ananas :

Trancher les fruits très finement, faire tremper quelques minutes dans un sirop légèrement citronné et bouillant. Egoutter puis disposer chaque tranche sur une feuille de cuisson. Faire sécher au four à 100° pendant une heure. À la sortie du four mettre en forme et refroidir. Stocker en boite hermétiques.

Espuma ananas passion : 1/2 l de jus d’ananas et 2 feuilles de gélatine gazer avec 2 cartouches. Dresser sur un fond de biscuit coco, finir avec des grains de fruits de la passion frais

Ingrédients :

3 gros Poireaux

12 langoustines fraiches (taille 16/20 au kilo)

20 cl de crème liquide

30 gr de beurre

½ L d’huile pour friture10 gr de beurre micryo

Sel /sucre

Ne garder pour cette recette que le blanc et la première partie au dessus reserver le reste pour la soupe.

Fendre en deux la première partie du blanc en vous arrêtant en son milieu, séparer les feuilles qui le composent (voir photos), les blanchir dans l’eau bouillante salée 2 à 3 mn après le retour de l’ébullition.

Égoutter et sécher à plat les feuilles de poireaux, gratter les fibres avec un couteau en faisant attention de ne pas traverser la feuille.

Décortiquer à crue les langoustines, assaisonner légèrement et envelopper dans les feuilles de poireaux (voir photos).

Émincer le cœur du blanc du poireau qui n’a pas servit aux feuilles .en remplir le fond d’une sauteuse ajouter un fond d’eau 30gr de beurre sel et sucre cuire jusque évaporation complète et cuisson des poireaux, crémer et réduire ,reserver au chaud.

Émincer en julienne (fin filaments) le reste du blanc de poireau (voir photos)

Sécher la julienne et plonger la dans l’huile chaude (150°) jusqu’à coloration et cuisson des poireaux.

Dans une poêle chaude mettre le beurre micryo les langoustines enveloppées de poireau laissé colorer, retourner 90 secondes et servir.

La fondue de poireau dans le milieu, les langoustines en étoile autour et les poireaux frit sur la fondue (voir photos)

Le conseil du chef :

La réussite de la recette réside dans la fraicheur des langoustines et dans la finesse des feuilles de poireau