-Temps de cuisson : 45mn/1h

-Ingrédients pour : 4 personnes

-1 Petit chou rouge

-8 Framboises

-8 fraises

-1/2 grenade

-20 noisettes

-2 oignons rouges

-1 citron vert

-2 c.à s. de vinaigre de cidre non pasteurisé

-4 c.à s. d’Huile de noisette

-Ciboulette et citron vert Q.S.

-Sel, poivre

Préparation :

Préchauffez votre four à 180°

Coupez le chou en tranches de 2cm d’épaisseurs. Disposez sur une plaque creuse recouverte de papier sulfurisé.

Badigeonnez, du mélange : huile de noisette, citron, sel, poivre. Mettez au pour 45 mn recouvert d’une seconde plaque creuse (cette action génèrera un peu de vapeur et accélèrera la cuisson). Au bout de 30mn ajoutez les noisettes concassées.

Taillez vos oignons en petits quartiers et réaliser votre pickles (Portes même quantité d’eau et de vinaigre de cidre à ébullition avec le double de sucre que de sel, ajoutez les oignons, retirez du feu, couvrez jusqu’à refroidissement).

A la sortie du four, laissez tiédir les tranches de chou.

Eparpillez les fruits rouges coupée en deux et la grenade sur vos assiettes. Arrosez avec la cuisson du chou, l’huile de noisette et le vinaigre, décorez avec quelques éclats de noisettes torréfiés et les pickles d’oignon rouge terminez avec un peu de ciboulette ciselée et le zeste d’un citron vert.

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-Ingrédients pour : 4 personnes

-2 pomelos

-1 beau melon

-Une grosse tomates vertes ou 2 plus petites

-15cl d’eau

-15g de sucre intégral

-1 gousse de vanille

-4 bâton de cannelle

-4 étoiles de badiane

-1 jus de citron vert

-1 jus d’orange

-Fleurs de bourrache et micro végétaux

Préparation :

Levez les suprêmes de pamplemousse en récupérant leurs jus. Mondez les tomates vertes et coupez-les en tranches 1 cm. Épluchez le melon et coupez en fines tranches.

Parallèlement préparez un sirop avec de l’eau, du sucre, de la vanille, les bâtons de cannelles, la badiane, le jus de citron vert, d’orange et de pomelos. Laissez réduire (consistance sirupeuse).

A l’aide d’un emporte-pièce rond, dressez vos gâteaux. Commencez par les tomates vertes, quelques tranches de melon, les segments de pomelos et terminez de façon harmonieuse avec des lamelles de melon repliés sur elles-mêmes. Décorez avec les bâtons de cannelle, les étoiles de Badiane, les fleurs de bourrache et les micro végétaux. Saucez avant de servir bien frais.

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Ingrédients pour : 6 personnes 

– Des tomates cerises jaunes et rouges 

-5 cl d’huile d’olive

-Des feuilles de basilic

-4 fraises en decoration

-Sel, poivre

-Huile d’olive

-2 tranches fines de pain de mie

-1 poignet de basilic frais

– Huile de basilic en décoration

-250g de fraises du Périgord

-1 kg de tomates de Marmande

-2 cl de vinaigre de framboises 

-5 cl d’huile d’olive

Préparation :

 Lavez, les tomates. Équeutez les fraises. Couper le tout en gros morceaux. Mettez le tout dans la cuve du Blender et arrosez d’huile, de vinaigre, le basilic et saler poivrer.

Mixez le tout au blender avec quelques glaçons. Rectifier l’assaisonnement si besoin. Réserver.

Grillez le pain de mie et découpez en mini triangle et en petits cubes. Sur le bord de vos assiette creuse, déposer des tomates rouges et jaunes coupées en deux et entières, des fraises, des triangles de pain de mie. Décorer de basilic et d’huile de basilic. Servez bien glacé.

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Temps de cuisson :1h30 à 2h

Ingrédients pour 4 personnes :

-600g de filet de veau (quasi ou noix de veau)

-2 jaunes d’œuf extra frais

-1C.à S. de moutarde forte

-15cl d’huile d’olive extra vierge

-2 C.à S. de câpres (+ quelques caprons en décoration)

-50g de parmesan en copeaux

-1 citron pour le jus et le zeste

-Quelques branches de thym citron en fleurs

-Sel poivre

-8 anchois au sel

-250g de thon au naturel

Préparation :

Saisir le veau à la poêle avec un peu de matière grasse. Mettez au four à 80° et arrêtez la cuisson quand la T° à cœur atteint 58°. Laissez refroidir et réservez au frais une nuit.

La sauce :

Idéalement dans un bol de mixeur (étroit et assez haut), mettez le thon égoutté, les jaunes d’œufs, la moutarde, ½ jus de citron, les câpres, les anchois, l’huile et le poivre.

Mixez, avec votre mixeur plongeant, jusqu’à l’obtention d’un mélange onctueux, rectifiez l’assaisonnement.

A l’aide d’une cuillère à soupe, disposez, dans le fond de vos assiettes de présentation, une couche assez épaisse de la sauce Tonnato. Recouvrez de très fines tranches de veau (coupez au couteau ou mieux à la machine à jambon).

Décorez avec quelques câprons, les copeaux de parmesan, un filet d’huile d’olive, la fleur de thym citron, de la fleur de sel et le zeste du citron que vous aurez prélevé avant d’en extraire le jus.

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Temps de cuisson : 20mn

Ingrédients pour 4 personnes :

-250g de chaire de PDT

-30g de farine T65

-1 jaune d’œuf

-30cl de crème (de coco possible pour les intolérants)

-75g de parmesan

-1 bouquet de sauge

-1 truffe (été ou hivers)

-Sel poivre

Préparation :

Faites chauffer, une grande casserole d’eau, salez et ajoutez le bouquet de sauge.

Formez un puis avec la chaire de PDT réduite en purée ( je vous recommande une cuisson vapeur, puis un passage au moulin à légume manuel), mettez-y au centre, farine et jaune d’œuf (voir photo) assaisonnez, et mélangez rapidement à la main, ou à l’aide d’un « coupe-pâte ».

Mettez, dans une poche, munie d’une douille N°10, la pâte obtenue.

A eau frémissante, commencez, à l’aide de la poche et d’un couteau, à faire tomber des gnocchi (de 3cm) dans l’eau chaude, cuisez en 2 fois si nécessaire, l’idée, est de ne pas trop charger la casserole.

Laissez cuire 3mn, les gnocchis sont cuits quand ils remontent tous à la surface de l’eau. (voir photo en bas de l’article)

Sortez de l’eau et déposez sur un torchon propre pour bien les égoutter.

Faite chauffer la crème, ajoutez le parmesan et les gnocchi. Portez à ébullition, rectifiez l’assaisonnement et dressez aussitôt dans des assiettes chaudes. Râpez la truffe au moment de servir.

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Temps de cuisson : 15/20mn

Ingrédients pour : 12 personnes (3/pers.)

-190g de beurre (sorti la veille du réfrigérateur)

-225g de farine

-75g de sucre glace

-30 g de blancs d’œufs

-1 pincée de sel

-Cannelle ou vanille 2 g

Préparation :

Préchauffez votre four à 170°

A la spatule, mélangez le beurre en pommade avec le sucre glace.

Ajoutez les blancs d’œufs en 2 fois.

Incorporez délicatement la farine en 3 fois et terminez avec le sel et la cannelle.

Dressez avec une poche munie d’une douille cannelée sur plaques recouvertes de papier sulfurisé.

Saupoudrez de sucre glace 2 fois à 3 mn d’intervalle.

Enfournez et laissez cuire entre 15 et 20mn jusqu’à l’obtention d’une légère coloration.

Réservez sur grille à la sortie du four.

Après refroidissement vous pouvez tremper une extrémité de vos sablés dans du chocolat (noir ou au lait) fondu à 30° maxi.

Bonne dégustation.

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Temps de cuisson : 20/25 mn pour mini cakes

Repos : 15 mn au réfrigérateur

Ingrédients pour 8 personnes :

Appareil à cake :

-95g de beurre

-12g de café soluble

-220g de jaunes d’œufs

-300g de sucre intégral

-150g de crème épaisse

-6g de bicarbonate

-40g de Marsala

-2g de fleur de sel

Noix de pécan caramélisées :

-100g d’eau

-50g de sucre semoule

-1 pincé de sel

-20 cerneaux de noix

Glaçage :

-350g de chocolat au lait (Mini 50% de cacao)

-50g d’huile de noix

Appareil à cake :

Préchauffez votre four à 160°

Beurrez vos moules et farinez si pas en silicone.

Faites fondre le beurre avec le café soluble. Bien mélanger.

Blanchissez, au fouet, les jaunes avec le sucre 5mn minimum.

Ajoutez la crème épaisse. Incorporez la farine tamisée et le bicarbonate.

Puis très rapidement, afin d’éviter que le mélange ne tranche, le beurre au café, le Marsala et la fleur de sel.

Versez cet appareil dans vos moules, ou votre moule (si une seule pièce), faites cuire 20/25 mn pour mini cakes et 50mn pour cake de 8 personnes.

Démoulez et réservez sur grille.

Noix de pécan caramélisées :

Portez, l’eau le sucre le sel à ébullition. Versez sur les noix de pécan, mélangez pour bien enrober.

Déposez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfournez à 160° 15mn.

Laissez refroidir à T° ambiante.

Glaçage chocolat :

Faites fondre le chocolat, coupé en tout petits morceaux, au bain-marie.

Faites en sorte de ne jamais dépasser 35° pendant cette opération.

En dehors du bain-marie ajoutez l’huile.

Trempez le haut des cakes, à mi-hauteur dans le chocolat. Laisser égoutter, décorez avec les noix de pécan et entreposez 15mn au réfrigérateur.

Important !

Le cake doit être froid au moment du glaçage et le chocolat ne doit pas excéder 30° lors de ce dernier.

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Temps de repos : 12h + 12h

Ingrédients : pour 40 personnes

Base spéculoos :

-440 g Brisures de biscuits spéculoos

-220 g de beurre fondu (je vous conseille du demi-sel)

Faire fondre le beurre et mélanger aux spéculoos en brisures. Etaler dans le fond dans cadre rectangulaire de 5cm de haut ou d’un rectangle en inox. Faire en sorte de bien tasser uniformément le mélange. Réserver au froid.

Pommes Caramélisées :

-1 boite 5/1  de cubes de poires St Mamet égouttés

-400 gr de Beurre doux

-800gr de sucre + 40g de pectine NH

-3 gousse de vanille égrainée

Dans une poêle suffisamment large, cuire à sec les 800g de sucre, additionnés de la pectine, au caramel, décuire avec le beurre en morceaux, ajouter la vanille égrainée et les Cubes de poire. Porter à ébullition. Réserver et laisser refroidir.

Caramel au beurre salé :

-800g de sucre semoule

-240g de Beurre salé

-4 pincées de fleur de sel

-80cl de crème entière liquide

Faire cuire du sucre semoule à sec dans une grande poêle ou casserole en inox (sans remuer). Une fois le sucre en caramel, incorporer le beurre salé en morceaux et décuire avec de la crème, ajouter la fleur de sel.

Mousse au spéculoos :

-3L de crème montée

-240g de jaunes d’œufs

-24 feuilles de gélatine

-1,5L de crème entière

-1 .2kg de spéculoos

-240g de sucre

Concasser les spéculoos au robot ou utiliser des brisures. Blanchir les jaunes et le sucre. Tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Porter les 1.5L de crème à ébullition. Faire une crème anglaise. Cuire à 82°.

Égoutter et presser la gélatine. Incorporer à la crème anglaise chaude avec les brisures de spéculoos.

Laisser refroidir.

A froid incorporer la crème montée délicatement. Laissez prendre légèrement.

Montage :

Disposer vos poires caramélisées froides sur votre fond de biscuit spéculoos (2 cm de cubes de poire) réserver 1h au froid.

Répartir, votre mousse au spéculoos dans votre cadre. Bomber à la spatule de façon pyramidale.

Réserver au moins une nuit au congélateur.

Glaçage Miroir blanc :

-600 g de sucre en poudre

-600 g de glucose en sirop (ou miel plutôt clair)

-300 g d’eau

-400 g de crème à 30% de MG (ou de lait concentré)

-600 g de chocolat blanc

-36 g de gélatine 200 blooms

Mettez vos feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide.

Versez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

Dans un verre doseur, versez la crème, le chocolat blanc et la gélatine préalablement égouttée et pressée.

Versez le sirop par-dessus. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant en évitant d’incorporer de l’air.
Ne remontez pas votre mixeur quand il tourne, toujours pour éviter d’incorporer des bulles d’air.

Finition :

Utilisez votre glaçage entre 30°C et 35°C.

Démouler votre entremet, bûche congelée (le chalumeau est bien utile). Déposer sur une grille. Mettez cette grille sur un grand plat creux.

Versez généreusement le glaçage de façon continue et rapide pour napper la bûche. Réservez au frais sur votre plat de service.

Décorer suivant votre goût.

Sur le visuel, la bûche est entourée de chips de poire et surplombée d’étoiles en « base spéculoos »

Laissez 12 h au frais. Découper avec un couteau trempé dans de l’eau chaude et server avec le caramel au beurre salé.

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Temps de cuisson : 30/35 mn

Ingrédients pour 8 personnes

-120 g de farine de blé T65

-200 g de pâte à tartiner

-3 œufs

-100 g de Purée de pomme

-500g de pomme en tranches légèrement cuites au sirop léger

-500g de pâte à tartiner
-20 g de sirop d’agave (ou de fleur de coco)
-30 g de noisettes

-40 de poudre de noisette
-6g de bicarbonate
-1 pincée de sel

Préparation :

1. Préchauffer le four à 180°C.

2. Dans un saladier, battre les œufs avec la purée de pomme, le sirop d’agave et les 200g de pâte à tartiner à température ambiante.

3. Ajouter la farine, la poudre de noisette, le bicarbonate et le sel. Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.

4. Verser votre préparation dans un moule à manqué beurré et fariné.

5. Enfourner pour 35 minutes de cuisson (ou seulement 30 minutes pour obtenir un résultat plus fondant). Démouler et laisser refroidir sur grille.

6.Couper en deux votre gâteau. Égouttez les de tranches de pomme et récupérez-en le jus. Faites tiédir ce jus et imbiber, à l’aide d’un pinceau, les deux parties du Moelleux.

Étaler une couche de pâte à tartiner sur la moitié du gâteau. Disposer les tranches de pomme en spirale. Recouvrir de pâte à tartiner et de la deuxième partie du moelleux imbibé.

Masquer, à l’aide d’une spatule, votre gâteau avec, la pâte à tartiner restante et réserver au frigo.

Décoration :

Crumble de noisette

-60gr de beurre salé froid-60gr de farine-60gr de poudre de noisette-60gr de sucre intégral.

Sabler tout ces ingrédients et cuire 20/25 à 170° en remuant toutes les 10 mn. Le mélange doit être sableux. Laisser refroidir.

Répartir, « façon nid » le crumble sur votre gâteau et saupoudrer de sucre glace. Disposer au centre quelques œufs et sujets de Pâques en chocolat. 

Décorer le tour du moelleux avec les noisettes et quelques œufs de Pâques en chocolat blanc.

Servir avec une sauce au chocolat ou une crème anglaise.

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Temps de cuisson : 20+30mn

Ingrédients pour : 10 personnes

-400g de morue dessalée

-600g de PDT

-6 gousses d’ail

-10cl d’huile d’olive

-20cl de lait

-10cl de crème

-1 citron

-1 l d’huile d’arachide

-sel, poivre

La panure : 200g de chapelure, 2 œufs, 100g de farine

Cuisez à la vapeur, la morue et les PDT épluchées en morceaux.

Cuisez les gousses d’ail à l’huile d’olive à feu doux, jusqu’à ce qu’elles s’écrasent entre les doigts.

Hottez la peau et les arrêtes de la morue. Faites chauffer le lait et la crème, rassemblez avec les PDT et l’ail et faites votre purée au moulin à légumes.

Travaillez au batteur avec la feuille, ajoutez la morue et l’huile d’olive qui a servie à cuire l’ail.

Débarrassez et laissez refroidir.

Lorsque la brandade est bien froide, façonnez des petites boules. Les passez d’abord dans la farine, puis dans l’œuf et enfin dans la chapelure. Au moment de servir, frire dans l’huile bien chaude. Présentez avec des quartiers de citron.

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