Mario Rizzo - chef di Cucina

Spallotto di agnello in crosta di patate alla mia maniera.

2015-05-15T15:20:00.001-07:00

ingredienti:
una spalla di agnello
4-5 patate novelle medie
sale q.b., olio di oliva,
odori vari: alloro, rosmarino, aglio,salvia, nn esagerare con gli odori , vino bianco e del brodo vegetale circa 500ml.
procedimento:
Preparare la spalla di agnello condire con odori vari e olio d'oliva, adagiare su un letto di patate tagliate a rondelle già preparate precedentemente

(come dalle foto ),coprire la spalla con il resto delle patate ,il tutto coprire con carte da forno, aggiungervi anche il bicchiere di v.b.(200ml) e il brodo ,mettere il tutto in forno a 180-200 gradi X circa 80 minuti ed servirlo accompagnato con un vino bianco da frigo e buon appetito.

Mario Rizzo Chef

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Ciliegie sotto spirito

2015-05-12T13:04:00.000-07:00

INGREDIENTI:...

ciliegie
alcol
zucchero
chiodi di garofano
cannella

PROCEDIMENTO:

Scegliete ciliegie rosse dalla polpa consistente (ottime le durone), spuntate un poco i piccioli in modo che ognuna ne conservi un pezzetto e lasciatele ad asciugare per almeno un giorno sopra una tovaglia. Disponetele quindi a strati in vasi di vetro (una volta si usavano quelli con tappo smerigliato), aggiungete qualche chiodo di garofano, un pizzico di cannella, qualche cucchiaio di zucchero e coprite con alcol puro di buona qualità. Quindi riponeteli per l’inverno.

Spaghetti al ragù di polpo alla pugliese

2015-05-11T12:35:00.003-07:00

Spaghetti al ragu' di polpo
indicazioni
lavare e pulire un polpo da almeno 7- 8 etti
preparare un soffritto in olio d' oliva di aglio vestito , cipolla tritata finemente e prezzemolo intero , appena la cipolla sara' dorata aggiungere il polpo intero ( se fresco bisognera' prima sbatterlo e arricciarlo se invece e' congelato lo si fara' scongelare e lo si fara' arricciare facen...doli fare 2-3 bagni veloci di pochi secondi in acqua bollente ) .
sfumare con poco vino e appena evaporato si aggiungera' la salsa al pomodoro molto densa ( io uso la conserva fatta in casa ) e qualche pomodoro fresco a pezzetti , appena comincera' a sobbollire , salare e calcolare 25- 30 minuti e il polpo e' cotto , spegnere , e aggiungere prezzemolo fresco trito e pepe macinato fresco ( se invece del pepe volete usare il peperoncino , mettetelo dopo aver aggiunto la salsa al pomodoro ).
Se il polpo viene cotto intero , bisognera' poi tagliarlo a pezzettini secondo il vostro gusto .
qualche consiglio
io lo prepro al mattino per gustarlo la sera o addirittura il giorno dopo , il polpo sara' piu' saporito . durante la cottura non superare mai la temperatura di ebollizione , rimanete un pelo sotto deve andare piano piano e non deve mai superare 30 minuti di cottura da quando il sugo comincia a bollire , cosi' facendo la pelle rimarra' integra e lui sara croccante fuori e morbido dentro

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Orecchiette /Strascinate con cime di rape e vongole

2015-02-16T15:30:00.001-08:00

Ricetta:
indicazioni : per 2 commensali...
procuratevi le vongole fresche ( 500 gr) le cime di rape ( 500 gr circa solo cime ) preparate le strascinate fresche (250 gr ) se siete capaci ( farina di grano duro e acqua ) oppure acquistate quelle caserecce fresche oppure ancora usate la pasta che più vi piace. Uno spicchio d' aglio qualche pomodorino ( facoltativo ) una acciuga sotto sale ( lavata e diliscata ) prezzemolo fresco , pepe , sale ( con molta parsimonia e magari non serve , ricordate che le vongole e l acciuga a volte sono più' che sufficienti per dare sapidità' )
cominciate a lavare le vongole dopo averle messe a bagno con il sale grosso per un paio d' ore se vi accorgete che hanno della sabbia all' interno , preparate un soffritto in olio d' oliva con uno spicchio d' aglio e con un paio di rametti di prezzemolo intero che dopo toglierete , quando l' aglio sarà' diventato di color nocciola toglietelo e aggiungete le vongole , qualche pomodoro fresco tagliato a metà ,alzate la fiamma al massimo , coprite , e lasciate che le vongole si aprano . Spegnete il fuoco e pepate con pepe al mulinello (togliete con una pinza le vongole e i pomodori e filtrate l intingolo se vi è ancora la presenza di sabbia ), sgusciare le vongole lasciandone qualcuna intera per l'impiattamento,
intanto lessate al dente in abbondante acqua salata la pasta con le cime di rape insieme e preparate un soffritto con aglio e acciuga ( in questo caso non ho voluto esagerare con le acciughe che normalmente avrei usato per la pasta e rape affinché' non incidesse tanto nel connubio a scapito del gusto delle vongole )
scolate insieme la pasta con le rape al dente , fatele saltare nel soffritto con aglio e l' acciuga e dopo aggiungete il sughetto ( tirato ) con le vongole , fate insaporire per un paio di minuti e impattate ...

Apuliatv.com ha condiviso la foto di Gaetano Vizzarro.

Il Cuoco -Chef!

2015-02-12T13:16:00.002-08:00

Mario Rizzo Chef

IL CUOCO
Oggi, chi cucina si definisce chef. Chef non è una parola italiana. Connota internazionalmente chi per professione cucina nei ristoranti o alberghi. In...somma: egli è un cuoco, mentre l’addetto a una mensa o comunità è un cuciniere. Quello del cuoco è un mestiere che si perde nella notte dei tempi. Nell’antica Grecia il cuoco era ritenuto un personaggio importante nelle cucine dell’aristocrazia e tra di questi i più famosi furono i siciliani Miteco (circa seconda metà del V sec. a.C., fu autore di un Manuale di cucina, il primo del genere che si ricordi nella storia) e Ladbaco (380 a.C. circa, il primo direttore di "scuola alberghiera" d'ogni tempo). In epoca romana, a primeggiare fu soprattutto Marco Gavio Apicio, vissuto tra il 25 a.C. e il 37 d.C., era personaggio molto noto all'epoca, menzionato sia da Seneca che da Plinio. Il ruolo del cuoco, a seguito delle invasioni

barbariche e fino all’Alto Medioevo, non fu più considerato rilevante, fino a quando non ritornò in auge. Durante tutto il Rinascimento, al grado più elevato dei dipendenti della cucina, secondo un’organizzazione canonica delle corti e delle grandi famiglie italiane, vi erano i cosiddetti “tre principali di bocca”: lo “scalco”, subito dopo veniva il “trinciante”, il “bottigliere”. Il cuoco era una persona incolta che non sapeva scrivere e dipendente strettamente dallo scalco. Ciononostante, anche se obbligato a seguire le direttive impartite dallo scalco, continuò a mantenere funzioni, prerogative e responsabilità che gli erano proprie. A metà ’500, fu Bartolomeo Scappi, cuoco del pontefice Pio V, a rivendicare una qualifica corrispondente alla disciplina esercitata, tanto da guadagnare il titolo di “maestro”. In seguito, al mestiere di cuoco fu riconosciuta la piena dignità di essere “architrave” della società e gli fu così dato il titolo di “protomaestro di ogni scienza”. La figura del cuoco avrà il suo definitivo e totale riscatto professionale e la conquista di notorietà grazie alla cucina francese, nel XVIII secolo, dove lo scalco diventerà il maggiordomo e il cuoco verrà chiamato chef (capo). Oggi, a dimostrazione dell’immortalità dell’arte culinaria, possiamo ancora deliziare il palato con le ricette create dai cuochi dell’Ottocento e dei primi del Novecento, divenute Patrimonio dell’umanità.

Frate Indovino

La Colva pugliese

2014-11-05T07:52:00.001-08:00

La Colva Pugliese-dolce tipico del giorno della commemorazione dei morti.

INGREDIENTI
-grano 1/2 Kg
-stecca di cioccolato fondente
-noci e mandorle (quantità a piacere )
-uva snocciolata
-vin cotto
-melograno
-cannella

PREPARAZIONE
Il grano viene messo in ammollo per circa tre giorni prima di cucinarlo e si cucina il giorno prima di usarlo. Dopo aver cotto il grano si mantiene in acqua, Sgusciare le noci e farle a pezzetti, tostare le mandorle e fare anche queste a pezzetti. Tagliare a pezzettini piccoli la cioccolata,
sbucciare il melograno. Tagliare l'uva a metà e snocciolarla.
Scolare la quantità di grano che si vuole usare, metterlo in una ciotola (il resto si lascia in acqua) e aggiungere le noci, le mandorle, la cioccolata, l'uva e i chicchi di melograno, poi ci aggiungete il vin cotto e una spolverata di cannella e si mescola il tutto come se fosse una macedonia. Servirlo in coppette. - Vincotto
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Bianchetto o spuma di mare,piatto delizia tradizione in Puglia

2014-01-24T12:32:00.000-08:00

ft-web

Altra tradizione in Puglia è quella di gustare il Bianchetto. Questa delizia definita anche Spuma di mare, Trabucco, Sardolini, Novellame, ecc. è sottoposta a vincolo infatti questo tipo di pesca è stata vietata dalla Comunità Europea per salvaguardare e accrescere la fauna marina.
Anche questi si mangiano crudi oppure qualcuno "osa" cuocerli e prepararli al massimo in frittatina... La tradizione Pugliese li vuole gustati rigorosamente crudi con il sapore del mare.
La foto è stata scattata nell'ultimo anno durante l'unico mese in cui tale pesca è stata autorizzata.

link: http://www.apuliatv.it

Cozze arraganate(piatto tipico regionale)

2014-01-24T12:05:00.003-08:00

RICETTA: Ingredienti: 800 g di cozze ½ limone 5-6 rametti di prezzemolo 1 spicchio d'aglio pangrattato 2 cucchiai d'olio extravergine di oliva pepe (alcuni usano anche l'uovo) Preparazione: Pulire le cozze lavandole accuratamente sotto acqua corrente. Raschiare la superficie esterna della conchiglia per rimuovere eventuali incrostazioni, staccare il bisso strattonandolo con la lama di un coltello. Metterle in una capace pentola, sul fuoco a fiamma vivace ed attendere che le cozze si aprano. Generalmente occorrono 5-7 minuti. Mescolare di tanto in tanto. Aprire le cozze, togliere la conchiglia senza mollusco e tenere quelle piene da parte. Spruzzarle con qualche goccia di succo di limone. Filtrare il liquido di cottura attraverso un colino a maglie fini per eliminare i residui di sabbia. Lavare il prezzemolo, selezionarne le foglie e tritarle finemente con la mezzaluna su un tagliere assieme all'aglio spellato. In una ciotola mescolare 4 cucchiai di pangrattato con 2 cucchiai di trito, 6 cucchiai di liquido di cottura delle cozze e 2 cucchiai d'olio. Mescolare accuratamente fino ad ottenere un composto morbido. Unire altra acqua di cottura delle cozze se dovesse risultare troppo secco. Prendere le cozze, farcirle con il compostro preparato ed allinearle in un unico strato in una capace pirofila. Unire una grattugiata di pepe ed infornare sotto il grill del forno finché la panatura non si sarà dorata (generalmente 10 minuti circa).
www.apuliatv.it

Ziti al forno alla Pugliese

2013-12-01T11:53:00.004-08:00

300 g di ziti
200 g di polpa di manzo tritata
200 g di salsiccia
100 g di pecorino grattugiato
2 uova fresche
2 uova sode
30 g di pane grattugiato
700 g di polpa di pomodoro fresco
uno spicchio di aglio
origano q.b.
una mozzarella di bufala
basilico q.b., prezzemolo
mezzo bicchiere di vino bianco ,
olio extravergine d'oliva q.b., sale, pepe q.b.

Preparazione:

1) Rosolate l'aglio con 2 cucchiai di olio, eliminatelo, unite la salsiccia sbriciolata, mescolate, bagnate con il vino e fatelo in parte evaporare; aggiungete la polpa di pomodoro, un pizzico di origano, sale e pepe; coprite e cuocete a fuoco basso per 30 minuti.

2) Mescolate la carne con 50 g di pecorino, il pane grattugiato, le uova fresche, prezzemolo tritato, sale e pepe; formate tante polpettine grandi come una nocciola.
3) Scaldate 4-5 cucchiai di olio in una padella e fatevi dorare le polpettine; sgocciolatele su carta da cucina.
4) Spezzate in 2-3 parti gli ziti e cuoceteli in abbondante acqua salata; scolateli al dente e adagiateli su un telo da cucina bagnato.
5) Unite alla salsa di pomodoro 2-3 foglie di basilico spezzettate, versatene alcuni cucchiai sul fondo di una teglia, fate uno strato di pasta, distribuitevi sopra parte delle polpettine, alcuni spicchi di uovo sodo, qualche fettina di mozzarella, pecorino e ancora salsa; fate un altro strato di pasta e continuate cosi fino a esaurire gli ingredienti. Terminate con una spolverata di pecorino e passate la teglia in forno a 200? per 20 minuti.

http://ricette.donnamoderna.com/Ziti-al-forno-alla-pugliese/offset/2

Orecchiette con crema di melanzane pomodorini e ricotta affumicata al forno gratinata

2013-11-29T09:40:00.002-08:00

foto web

per 4 persone

500 gr di melanzane medie

400 gr di pomodori pachino
4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
2 spicchi d’aglio
un pizzico di peperoncino
alcune foglie di basilico
sale
pepe
320 gr di orecchiette
1 ricottina affumicata

Tipologia di cottura

Cottura: combinata ventilata+vapore
Temperatura: 160°
Tempo in forno: 30-35’
Posizione Griglia: 2
Difficoltà: semplice

Preparazione

Scaldate il forno a 160° sulla funzione ventilata+vapore. Forate le melanzane con una forchetta, ungete con un po’ d’olio e cuocete per 15-20 minuti in forno caldo, aggiungete quindi i pomodorini, comparsi anch’essi con un po’ d’olio, e proseguite la cottura per altri 15 minuti circa, finché le melanzane risulteranno morbide e i pomodorini lievemente appassiti.
Fate riposare le verdure in un sacchetto di plastica, o di carta, per una decina di minuti.
Tagliate, quindi, le melanzane a metà, estraete la polpa ed eliminate la buccia dai pomodorini.
In un tegame fate scaldare alcuni cucchiai d’olio extravergine con uno spicchio d’aglio tritato, cui avrete tolto l’anima, aggiungete le verdure, salate, pepate, aromatizzate con qualche fiocco di peperoncino, e cuocete per pochi minuti.
Frullate le melanzane e pomodori con il minipimer, cuocere le orecchiette in acqua bollente salata, scolatele e conditele con il sugo di verdure. Se necessario aggiungete un po’ d’acqua di cottura per mantecare meglio la pasta.
Prima di servire cospargete con un’abbondante grattugiata di ricotta affumicata e foglie di basilico tagliate fini

pubblicato da Ilaria Scremin

http://www.ricettepercucinare.com/magazine/2013/11/orecchiette-con-crema-di-melanzane-e-pomodorini-al-forno-e-ricotta-affumicata.htm

Girelle friarielli e salsicia

2013-11-07T12:57:00.001-08:00

ingredienti:

250 gr di farina 0
100/120 gr di latte (dipende dall’assorbimento della farina)
15 gr di lievito madre secco con germe di grano
4 gr di miele
7 gr di olio extravergine di oliva
4 gr di sale

per il ripieno

200 gr di friarielli
150 gr di salsiccia
70/80 gr di provolone del monaco
1 spicchio di aglio
olio extra vergine di oliva
1 pezzettino di peperoncino a piacere
sale e pepe q.b.

nella planetaria mettere tutti gli ingredienti: latte nel quale sciogliamo il lievito madre, la farina, quindi il miele, l’olio e il sale e dopo averla azionata, impastiamo per almeno 10 minuti .
quindi trasferiamo l’impasto sulla spianatoia e terminiamo l’impasto a mano fino a che non sentiamo l’impasto liscio e omogeneo. formiamo una palla, facciamo la croce e copriamo con una ciotola capovolta e aspettiamo 3 ore

trascorso il tempo passiamo ancora l’impasto sulla spianatoia e lo sgonfiamo in modo da ottenere un rettangolo e procediamo con una serie di pieghe (per 3 volte) lasciando riposare l’impasto per 10 minuti tra una serie e l’altra.

all’ultima serie, adagiamo l’impasto un una boule, copriamo con la pellicola trasparente e lasciamo lievitare 1 ora.

riprendere l’impasto, con il mattarello lo stendiamo

adagiamo i friarielli che nel frattempo avremo ripassato in padella con aglio olio e peperoncino e la salsissia sbriciolata.
terminiamo con provolone del monaco grattugiato

tagliare a listarelle da circa 4 cm e dopo averle avvolte delicatamente su se stesse, le adagiamo in una teglia

e le lasciamo lievitare per circa 3 ore

infornare con forno già a temperatura a 200° per circa 25 minuti

questo è il risultato finale!

ma che morbidezza e che leggerezza!!!!!!!

http://blog.alice.tv/cucchiaioemattarello/2013/11/07/girelle-friarielli-e-salsiccia/

Polpo al forno gratinato con patate

2013-11-03T10:08:00.002-08:00

Polpo al forno gratinato con patate - RICETTA: Ingredienti (per 2 persone) 1 polipo da 1 kg. circa 500 gr. di patatine novelle 50 gr. di pangrattato 25 gr. di farina di mais 5 cucchiai di olio extravergine d’oliva aromatizzato alla cipolla 2 cucchiaini rasi di sale 1 uovo 1 manciata di prezzemolo tritato 1 cipolla piccola tritata (se non avete l’olio aromatizzato) Pulire e tagliare il polpo in grossi pezzi,metterlo in una larga teglia insieme ad alcune patate tagliate a pezzi. Condire il tutto con olio,sale,una spolverata di pepe e rosmarino fresco ed impanarlo leggermente. Rimestare accuratamente con le mani per distribuire bene tutto il condimento. Bagnare con del vino bianco e infornare a 200° (io ho usato il ventilato) per circa un'ora. Cuocendo il polpo tirerà fuori la sua acqua che darà al piatto un colore particolare. Trasferire in un piatto da portata il polpo e le patate e raccogliere il sughetto in una salsiera che serviremo insieme al piatto. Tutte le foto dei prodotti tipici e dei piatti tipici Pugliesi e la storia della Puglia la trovate cliccando su questo

link: http://www.apuliatv.it/it/11/Puglia

Troccoli più troccoli!

2013-10-05T14:40:00.001-07:00

Troccoli: Ce Li Presenta Giuditta!

Come preparare e cucinare gli "spaghetti pugliesi"
di Giuditta Lagonigro.
L'Italia, forse più di tanti altri, è un paese ricco di storia e di tradizioni il più delle volte conosciute solo nell'ambito ristretto dei luoghi di origine. Più spesso c'è una comunione di usi e costumi e, nel nostro caso, di diversi tesori gastronomici che sembrano unici solo perchè hanno un nome diverso ma che, a ben vedere, rivelano similitudini a volte sorprendenti, con prodotti omologhi di altre regioni.
Un attento sguardo al nostro passato potrebbe fornirci la giusta chiave di lettura per comprendere che, alla fine dei conti, siamo molto più simili di come si possa pensare e di quanto importante, ma soprattutto utile ad una civile convivenza, sia l'approfondimento del vissuto dell'altro, che si tratti di un vicino di casa, di un corregionale o di uno straniero. Bisogna cogliere sempre ciò che ci unisce!
Tali considerazioni sono nate non durante uno studio sociologico ma pensando al troccolo, una sorta di spaghettone preparato in casa, tipico della provincia di Foggia ma che può essere parente dei bigoli (Veneto), dei spaghetti alla chitarra (Abruzzo) o dei tonnarelli (Lazio). Gli attrezzi per la preparazione sono diversi - l'ingegno umano ha molte variabili - ma il risultato è simile.
Ciò premesso, passiamo dalle pure enunciazioni alla pratica.
I troccoli richiedono un duro lavoro di braccia e qua la donna pugliese vince per potenza muscolare: mia suocera, Signora Giulia, da cui ho imparato, tagliava i troccoli in due o tre movimenti di braccia!
Per la loro preparazione occorre semola di grano duro, finissima se si riesce a trovare, oppure semola rimacinata, in vendita in tutti i supermercati. La semola in purezza, oltre che essere più buona al gusto, rende più “calloso” il troccolo, rispetto alla semola rimacinata, che contiene una parte di farina producendo un impasto un po' più morbido. Per questo motivo molti aggiungono un uovo alla semola rimacinata.
Indispensabile è “u turchje”, troccolaturo, lo speciale mattarello rigato con scanalature di pochi millimetri, che, secondo la tradizione è di bronzo, mentre nella versione più moderna è di legno.
Il mattarello liscio servirà per la prima fase che è quella di stendere la pasta.

Come condire i troccoli

Per condire i troccoli vi sono alcune ricette della tradizione e poi le varianti che ciascuno preferisce.
La festa patronale di ferragosto “imponeva” la preparazione dei troccoli con il sugo del “galluccio ripieno”.
Il galletto ruspante viene farcito con un ripieno di uova, formaggio, mollica, a piacere pinoli e uvetta, poi viene rosolato in una capace pentola con olio e cipolla, sfumato con un po' di vino e portato a cottura con passata di pomodoro (preparata in casa naturalmente!).
I tempi di preparazione non sono brevissimi ma il sugo che servirà a condire i troccoli è una delizia, il galluccio funge da seconda portata.
Altra versione domenicale: troccoli al ragù di carne mista (ragù del macellaio).
Il ragù dei meridionali è diverso dal ragù inteso come ricetta italiana, con la carne macinata.
Per la sua preparazione bisogna farsi dare dal macellaio i pezzi adatti: polpa di vitello, castrato, un po' di agnello, un po' di maiale e fettine di manzo per le “brasciole” (involtini ripieni di prezzemolo, aglio, formaggio, pecorino o parmigiano, pepe).
Nel foggiano è di rito il ragù trino: agnello, vitello (eventualmente brasciole), maiale.
La carne viene fatta soffriggere in olio e cipolla, poi tirata con un po' di vino; quando è ben rosolata va portata a cottura con passata di pomodoro. La cottura deve essere lenta, il ragù deve sobbollire. E' più saporito se preparato la sera precedente.
Naturalmente il sugo servirà a condire i troccoli, insieme ad una bella manciata di formaggio (pecorino o parmigiano a seconda del gusto personale).
La carne verrà servita, anche in questo caso, come secondo piatto, accompagnato da una fresca insalata mista (per aiutare la digestione).
Un' altra proposta, è la versione "marittima": troccoli con ragù di seppie ripiene.
Riempite le seppie con uova, pecorino, tentacoli delle stesse, un po' di pepe. Fatele appena dorare in olio, con un po' di cipolla ed uno spicchio di aglio, sfumate col vino e portate a cottura con una buona salsa di pomodoro fresco. I tempi sono più brevi rispetto alla carne.
In alternativa c'è il ragù di polipetti.
I troccoli sono una pasta che si presta a tanti e succulenti condimenti (anche funghi, salsiccia e pomodorini).
Naturalmente queste indicazioni rappresentano solo alcune versioni di piatti che ciascuno, in famiglia, prepara a seconda delle proprie abitudini e degli insegnamenti di mamme, nonne ed amici.
A tal proposito desidero ringraziare, per gli utili suggerimenti, la Signora Anna V., Maestra del Torcinello, mia deliziosa vicina di casa, qualche tempo fa...
E' davvero importante conservare la memoria storica di un patrimonio preziosissimo, qual è quello gastronomico, che insieme ad altri aspetti della cultura, contribuisce a dare una connotazione precisa ad un popolo che ritrova le sue origini ed i suoi punti fermi, anche a tavola!
di Giuditta Lagonigro.

fonte:http://www.ilgiornaledelcibo.it/scuola-di-cucina/articolo.asp?id=722

"Piatti d'Autore" chef- Mario Rizzo

2013-07-03T13:50:00.002-07:00

Mario Rizzo chef di cucina

MR-Chef,Melanzane grigliate

MR-Chef,ratatouille alla mia maniera

MR-Chef, Crostata di confettura alla pesca

MR-Chef,Crostate di confetture durante la cottura

MR-Chef,Piatto d'autore, Bocconcini di Scorfano sul crostone di pane all'acqua, con zucchina au gratin!

MR-Chef,Buffet di verdure miste

MR-Chef,piatto d'autore: carpaccio di verdurine al limone e grana
ingredienti: Carote a julienne, fagiolini , spicchi di limone, grana,
olio d'oliva, sale dolce di Cervia e...

MR-chef, piatto d'autore, carpaccio di verdurine ....

MR-Chef, piatto d'autore: Straccetti alla Punta sud:
carne di vitello a listarelle ,funghi cardoncelli ,q.b.. di :prezzemolo, fondo di cipolla e aglio, bagnati
con vino bianco di Puglia, brodo di carne portare alla cottura tempo 15 minuti circa e servire su un crostone
di pane o la famosa frisella pugliese, contorno preferibile un buon purè o verdure spontanee saltate all'olio ed aglio e servire innaffiando con un ottimo vino bianco o rosé ,naturalmente Terra di Puglia.

Troccoli alle melanzane

2013-04-19T14:22:00.001-07:00

troccoli alle melanzane

Ingredienti per 2 persone:
200 gr di troccoli di grano duro, 2 melanzane di tipo allungato (lavatele, asciugatele e tagliatele a cubetti di 1,5 cm. Spolveratele di sale e mettetele in un colapasta per un’ora spurgare=perdere acqua. Serve a fargli perdere quel gusto amarognolo. Se vi piace saltate quest’operazione. In ogni caso poi sciacquatele bene, premetele fra le mani e asciugatele con carta da cucina), 2 spicchi d’aglio, 5-6 pomodorini, olio extravergine d’oliva, sale, basilico fresco, ricotta marzotica, peperoncino q.b a piacere.
Preparazione:
Scaldare poco olio in una padella antiaderente e aggiungere lo spicchio d’aglio (il peperoncino se lo volete). Aggiungere le melanzane e farle colorire a fiamma media, poi abbassatela del tutto e fatele cuocere per circa 10 minuti (se del caso aggiungere un filino d’acqua). Verso fine cottura aggiungere i pomodorini che non devono cuocere, ma solo appassire lievemente. Aggiungere per ultimo, a fiamma spenta il basilico. Mescolare il tutto e assaggiare prima di salare, perchè se avete fatto "spurgare" le melanzane potreste aver ottenuto un sughetto già salato. Condire la pasta con il sugo e spolverare con della ricotta marzotica.

Orecchiette con le cime di rape

2013-04-18T14:49:00.002-07:00

Orecchiette con cime di rape e vongole
Ingredienti: 4 persone: 350 g di orecchiette già pronte, 800 g di cime di rapa, 500 g di vongole veraci, 2 spicchi di aglio, mezzo bicchiere di vino bianco secco, 3 filetti di acciughe sott'olio, 5 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale e pepe.
Tenere immerse le vongole in abbondante acqua fredda per 3 - 4 ore. Nel frattempo pulire le cime di rapa eliminando i gambi e le foglie più dure; staccare le cimette e le foglioline più tenere, lavarle in abbondante acqua fredda, scolarle e tenerle da parte. Sbucciare gli spicchi di aglio, lavarli e schiacciarli leggermente. Scolare le vongole, metterle in una padella, aggiungere il vino bianco, un cucchiaio di olio extravergine di oliva, uno spicchio di aglio e farle aprire, a recipiente coperto, su fuoco moderato, scuotendo di tanto in tanto la padella. Toglierla dal fuoco, staccare i molluschi dai gusci e raccoglierli in una ciotola; eliminare i gusci e le vongole eventualmente rimaste chiuse e filtrare il liquido di cottura. In una padella portare a ebollizione abbondante acqua, salarla e farvi cuocere le orecchiette. Cinque minuti prima del termine della cottura unire le cime di rapa. Nel frattempo in un tegame far scaldare l'olio e lo spicchio di aglio rimasti e farlo leggermente imbiondire; eliminarlo, aggiungendo i filetti di acciuga a pezzetti, le vongole, il liquido di cottura delle vongole tenuto da parte e due cucchiai di acqua di cottura della pasta. Scolare le orecchiette e le cime di rapa al dente, condirle con la salsa preparata, cospargerle con un pizzico di pepe, mescolare e servirle subito in tavola.

Risotto ai frutti di mare Puglia

2013-04-18T14:30:00.001-07:00

•500 gr di riso •500 gr di pesce piccolo •1 seppia o calamaro •250 gr di polpo

•250 gr di gamberetti sgusciati •50 gr di cozze sgusciate •50 gr di vongole sgusciate

•4 pomodori freschi •pepe bianco q.b. •1 carota•1 gambo di sedano•1 cipolla
•1 spicchio d’aglio•olio d’oliva•sale q.b.•1/2 bicchiere di vino bianco•prezzemolo tritato q.b.
Preparazione
In una pentola inserite la carota pulita, 1 cipolla tritata, i pomodori freschi a pezzetti, l’aglio, il sedano, il pepe bianco ed il sale; poi coprite tutto con 2 litri di acqua e iniziate a cucinare.
Ad ebollizione, aggiungete il pesce pulito assieme al vino bianco; cuocete a fuoco moderato per 30 minuti; dopo inserite i frutti di mare: la seppia o il calamaro ed il polpo; dopo qualche minuto i gamberetti, le cozze e le vongole e fate cuocere l’intero contenuto ancora per 5 minuti.
Passate il brodo al colino e tagliate a pezzetti il polpo ed il calamaro o la seppia; in una pentola di coccio versate 2 cucchiai di olio e dorate la cipolla tagliata finemente; unite all’olio insaporito il riso per tostarlo, quindi versate lentamente il brodo di pesce.
A cottura quasi ultimata, aggiungete tutto il pesce ancora caldo e prima di servire a tavola il risotto ai frutti di mare, coloritelo con del prezzemolo tritato.

Pasticcini di pasta di mandorle"pasticcini secchi"

2013-03-20T14:47:00.001-07:00

ph-web-Pasticcini di pasta di mandorle

Ingredienti per 20/25 pasticcini:
250 gr di mandorle pelate - 200 gr di zucchero - 50 gr di albumi - 1 cucchiaino di essenza di vaniglia - 20/25 ciliegie o altra frutta candita o con mandorle.
Preparazioni:
Tritate insieme mandorle e zucchero, in modo da ridurle in una specie di farina piuttosto fine.
Aggiungere l’albume e l’aroma di vaniglia e far amalgamare il tutto l’impasto della pasta di mandorle dovrà risultare abbastanza soda. Riempire una sacco a poche con l’impasto ottenuto e ricavare dei pasticcini spremendo l’impasto direttamente sulla placca del forno rivestita di carta oleata. Decorare ogni pasticcino di pasta di mandorle con mezza ciliegia o altra frutta candita o con una mandorla. Fare asciugare i pasticcini per tutta la notte o per almeno 10 ore, tempo necessario affinché i dolcetti si asciughino e non perdano la loro forma durante la cottura. Il mattino seguente preriscaldare il forno a 180°, infornare e cuocere per 8/10 minuti. Attenzione alla cottura devono essere appena coloriti e ancora morbidi così avrete dei pasticcini friabili con un morbido cuore di mandorle. Lasciar raffreddare i pasticcini alla pasta di mandorle, quindi sollevarli dalla teglia e servire.

Le Bombette di carne della valle d'Itria edella Murgia

2013-03-20T14:38:00.001-07:00

Bombette

Non sono semplicemente degli involtini di carne sottilissima ripieni di formaggio, le bombette sono una delle più gustose specialità gastronomiche della Valle d’Itria e della Murgia. Si tratta in verità di un piatto molto semplice la cui bontà è data dalla qualità delle materie prime impiegate e dall’esperienza del macellaio. La carne utilizzata deve essere quella della coppa del suino che, se allevato con sistema non intensivo fino a raggiungere un peso di 160-180 chili, ne garantisce la morbidezza e il gusto; una volta tagliata a fettine sottili, viene insaporita con gli odori che profumano il territorio (pepe, rosmarino e prezzemolo) e poi guarnita con un pezzo di formaggio. Diverse sono le opinioni in merito: secondo alcuni si dovrebbe scegliere un formaggio delicato che non copra il sapore della carne, secondo altri sarebbe meglio un formaggio forte che faccia da contraltare al gusto sapido del capocollo probabilmente la soluzione dipende dai gusti personali! Farcita la fetta di carne, questa viene chiusa, assumendo finalmente il tipico aspetto di una "bombetta" e, talvolta, impanata. Le bombette così pronte vengono infilate in uno spiedo di ferro, e messe nel forno, a carbone o a legna, dove indispensabile è la maestria del macellaio. Le bombette, infatti, si devono cuocere con il riverbero del calore e non "alla fiamma" e devono essere sapientemente girate affinché la carne non si carbonizzi in nessun punto. La bombetta rappresenta il più importante e caratteristico esempio di carne al fornello, inteso come una macelleria dotata un forno interno dove si possa arrostire la carne appena scelta al banco. Come spesso accade, quella che oggi è una consuetudine turistica, era, in origine, una necessità del mondo contadino più povero che, costretto a risparmiare su legna e carbone, si recava al fornello pubblico messo a disposizione del macellaio del paese. Questo tipo di carne, così preparata in piccole porzioni si cuoceva rapidamente e poi si consumava a casa o per strada, trasportandola con un cartoccio o in un panino. Nonostante il passare del tempo e il miglioramento della situazione economica generale, questa tradizione non si è mai persa del tutto benché sia rimasta confinata alle sole festività religiose. È solo a partire dagli anni ’90 che, con la crescita del turismo in Puglia, tutte le macellerie hanno organizzato gli spazi con tavoli e panche per consentire agli avventori di consumare i prodotti appena cotti.

Lampascioli:lessi,soffritti al vino bianco,al forno

2013-03-02T14:19:00.001-08:00

lampascioni lessi

Lampascioni lessi
Ingredienti per 4 persone:
500 gr di lampascioni, olio evo, sale, pepe
Preparazione:
Pulire bene i lampascioni, lavarli eliminare la punta e fare un taglio a croce sotto la base.
Lessarli in acqua finchè non si inteneriscono, scolarli lasciarli raffreddare. Disporli in un piatto e schiacciarli delicatamente con una forchetta. Condire semplicemente con un filo di olio extravergine di oliva, sale e una generosa spruzzata di pepe nero macinato fresco.

lampaascioni soffritti al vino bianco

Lampascioni soffritti al vino bianco
Ingredienti:
500 gr. di lampascioni, Olio extravergine di oliva, 1 cipolla bella grande, 1 spicchio di aglio, prezzemolo, 1 peperoncino, 1 foglia di alloro, Mezzo bicchiere di vino bianco, Sale e pepe.
Preparazione:
Pulire i lampascioni. Innanzitutto, munitevi di un coltello e tagliate la parte inferiore e quella superiore. Lavate per bene i lampascioni in acqua calda e togliete la pellicina scura esteriore mano a mano che vien via da sola. Bollite i lampascioni in una pentola, tutti insieme. Scolateli, non appena si sono cotti. Per rendersi conto della cottura giusta, potete punzecchiarli con una forchetta: quando sono morbidi significa che sono cotti. La cottura dovrebbe durare circa 30 minuti. Lavateli nuovamente per eliminare eventuali pellicine che non siamo riusciti a levare prima. Scolateli

lampascioni al forno

Lampascioni al forno
Preparazione:
Pulire i lampascioni e fare un taglio a croce sul fondo. Lessarli a metà cottura per circa 20 minuti in acqua. Scolarli e disporli in una pirofila. Condire con aglio e prezzemolo tritati, parmigiano grattugiato, pomodori pelati a pezzetti, olio d'oliva, sale e pepe e riempire la teglia a metà di acqua. Cuocere in forno caldo per altri 20 minuti.

Anelli di cipolla fritti

2013-03-02T14:05:00.003-08:00

Anelli di cipolla in pastella
Ingredienti per 2 persone:
1 cipolla, 2 cucchiai colmi di farina 00, 1/2 cucchiaino di lievito di birra, acqua frizzante fredda, timo fresco, sale, pepe nero, per friggere olio d’oliva, olio di semi di arachidi o girasole.
Preparazione:
Per la pastella:
In una ciotola mettete 4 cucchiai colmi di farina 00. Sciogliete il cucchiaino di lievito con un po’ d’acqua tiepida e aggiungetelo alla farina. Diluite il tutto con dell’acqua frizzante fredda. Dovrete mettere tanta acqua quanto basta per raggiungere la densità della pastella che volete ottenere (più è liquida più scivolerà dall’ingrediente).
Per gli anelli di cipolla vi consiglio di farla densa. Aggiungete il trito di timo e mettete in frigo per mezzora. Quando la pastella sarà pronta, tagliate la cipolla ad anelli sottili, immergetene un paio nella pastella e friggeteli in un pentolino pieno d’olio ben caldo (180 C). Quando gli anelli di cipolla saranno dorati da ambo i lati. scolateli e disponeteli su della carta assorbente. Salate, pepate e servite caldi.

Melanzane arrostite, Zucchine alla poverella e Carciofi fritti

2013-03-02T14:02:00.002-08:00

melanzane arrostite

Melanzane arrostite
Ingredienti: Melanzane, olio evo, sale, pepe, aglio, menta.
Preparazione:
Pulite le melanzane e lavatele.
Tagliatele a mezzelune spesse 1 cm e passatele alla griglia da un lato e dall’altro.
Intanto preparate un battuto con dell’olio, dell’aglio, sale, pepe e della menta.
Una volta finito di grigliare le melanzane disponetele a strati in una pirofila e bagnatele con l’olio aromatizzato. Servite fredde.

zucchine alla poverella

Zucchine alla Poverella
Ingredienti:
Zucchine 500 gr, Olio 50 dl, Menta 1 ciuffo, Aceto 1 cucchiaio.
Preparazione:
Strofinare con uno straccio le zucchine, tagliarle a rondelle non troppo sottili e farle asciugare al sole. Versare un po’ d’olio in una padella, posizionandovi le zucchine per farle cuocere, rigirandole di tanto in tanto. Successivamente aggiungere la menta e terminare la cottura. A questo punto versare poche gocce di aceto per poi farlo evaporare. Servire fredde.

carciofi pugliesi fritti

Carciofi pugliesi fritti
Ingredienti: 4 carciofi, 100 gr dii farina, 1 uovo, 1 limone, sale q.b.
Preparazione:
Pulire i carciofi eliminando le foglie dure, la parte del gambo più dura ecc. Si tagliano i carciofi a metà, poi da ciascuna metà di cerca di ottenere 4 parti più sottili. Per evitare che si ossidino, metterli in acqua con un limone spremuto. Al termine, togliere i pezzi di carciofo dall'acqua e strizzarli grossonamente e versarli in una terrina piena di farina. In questo modo la farina si attaccherà meglio. In una cotola montare il bianco d'uovo, poi aggiugere il tuorlo ed un pizzico di sale. Bagnare ad uno ad uno i pezzi di carciofo e mettere in padella a friggere in olio bollente. Farli diventare dorati.

Fritto misto di mare e Video FACCIAMOLI FRITTI dello chef Mario Rizzo video

2010-10-07T09:44:00.000-07:00

Fritto misto mare

ft-web

Fritto misto di pesce.
Ingredienti per 4 persone:
1/2 kg. di totani o calamari, 1/2 Kg. di pesce misto da frittura o paranza, 300 gr. di gamberetti (detti anche gobbi), 0,75 L. di olio di semi di arachide o mais, 300 gr di farina, sale.
Preparazione:
Pulire i calamari, togliendo interiora e lisca
(o cartilagine) e tagliarli a rondelle, se sono grossi separare i tentacoli. Pulire i pesci togliendo le interiora. Sciacquare e mettere in un colino a sgocciolare. In una zuppiera versare la farina rotolare il pesce e i calamari in modo da infarinarli tutti. Mettere in una padella l'olio e portarlo a temperatura.
Con l'olio indicato dovrebbero bastare tre o quattro minuti. Mettere il pesce e i calamari nell'olio (eventualmente con un setaccio togliere l'eccesso della farina; in mancanza del setaccio, scuotere pesci e calamari nella zuppiera prima di depositarli nell'olio).
Appena dorati, toglierli con la schiumarola e adagiarli in un vassoio ricoperto di carta gialla.
Salare e servire accompagnati con spicchi di limone

Facciamoli Fritti

Video dello chef di Mario Rizzo

Per una buona frittura di pesce occorre innanzi tutto del pescato fresco di paranza come si usa dalle mie parti (in Puglia precisamente a Monopoli-BA),aggiungere : gamberi, calamari, seppia, canocchie o cicale, farina 0 e farina di semola, buon olio d'oliva e tantaaaa!ritualitàdi fare una buona nonchè Ottima frittura di pesce, accompagnata da altrettanto ottimo vino bianco sempre rimanendo in zona Puglia, nonchè da zone di tutta Italia paese del Buon vino Bianco e Rosso.

Non mi rimane che dire Buon Appetito!

e-mail:mario.rizzo@live.com

Mario Rizzo Chef in primo piano!

2010-08-07T15:39:00.000-07:00

Mario Rizzo- chef di Cucina

L'arte del saper fare da mangiare!

Mario Rizzo Chef

Mario Rizzo Chef in Bella vista

2010-08-06T14:19:00.001-07:00

Mario Rizzo Chef in bella vista

Mario Rizzo Chef di Cucina

Mario Rizzo Chef

ft-chef Mario Rizzo