Chez Mélusine

Clafoutis rhubarbe et cerises

2015-06-19T16:19:00.000+02:00

Coucou à tous ! Et voilà, je suis enfin en vacances :) Je prépare actuellement un article pour vous expliquer ce que j'ai fait cette année, et plus généralement ce qu'il s'est passé pour moi après le CAP. Ce ne sera que du blabla mais je me dis que cela peut être intéressant d'avoir un point de vue avec du recul pour ceux qui envisageraient de le passer l'année prochaine.

En attendant, voici une recette très simple et fruitée ! J'ai voulu associer la cerise et la rhubarbe, alors je sais que du coup ce n'est plus vraiment un clafoutis, mais j'avais envie :D

J'ai préféré le cuire dans des petits moules, parce que ça m'évite la tentation d'en couper une énoooorme part (c'est dur de résister à sa gourmandise...) et puis parce que c'est joli de le présenter de cette façon ! Par ailleurs, cela permet aussi de les congeler pour les cuire ultérieurement (et donc de ne pas engloutir le gâteau en 2 jours quand on est seul héhé).

La recette provient du livre "Jeunes chefs Gault&Millau, leurs meilleures recettes" aux éditions Mango.

Pour un moule à manqué ou 8 individuels :

300g de cerises
300g de rhubarbe
3 oeufs entiers + 1 jaune
1 gousse de vanille
25g de farine
300g de crème fraîche épaisse
100g de crème liquide entière
95g de cassonade
95g de sucre

Epluchez la rhubarbe, coupez-la en tronçons de 1 cm. Mettez-les dans une passoire et saupoudrez-les d'un peu de sucre afin de les faire dégorger. Dénoyautez les cerises.

Dans un saladier, mélangez à l'aide d'un fouet les sucres, les oeufs et le jaune. Ajoutez la farine, la crème fraîche et la crème liquide, ainsi que les graines de la gousse de vanille.

Répartissez les fruits dans le moule puis versez l'appareil dessus.

Enfournez pour environ 30mn pour les individuels à 170°C. Si vous avez choisi de le cuire dans le moule à manqué, il faudra certainement compter au moins 45mn, vérifiez la cuisson avec la lame d'un couteau.

Dégustez tiède.

Pavlova aux fruits rouges

2015-05-24T19:49:00.001+02:00

Bonjour à tous ! D'ici quelques semaines, je pourrai enfin vous raconter la folle aventure que j'ai vécue cette année. Non pas que ce soit un secret mais cela mérite de partager avec vous un certain nombre d'informations, et c'est un article que je souhaite prendre le temps d'écrire. Je vous donnerai d'une façon plus générale, mon vécu de "reconvertie" en pâtisserie.

En attendant, j'avais envie de publier cette recette, qui est simple et rapide à faire, si si ! Le maniement de la poche à douille est lui, un peu plus compliqué mais avec de l'entraînement les progrès viennent vite.
Je vous présente donc la pavlova aux fruits rouges ! C'est tout simplement une meringue française et une crème chantilly surmontée de fruits rouges. C'est un dessert certes, très sucré, mais qui est particulièrement léger.

Pour la meringue :

75g de blancs d'oeufs
75g de sucre semoule
75g de sucre glace

Pour la crème chantilly :

250g de crème liquide à 30% de matières grasses
25g de sucre glace

Des fruits rouges (fraises, framboises, cerises, groseilles, etc.)

Pour la meringue :

Fouettez les blancs avec le sucre semoule incorporé dès le départ. Lorsque vous obtenez une meringue bien ferme et bien brillante, ajoutez le sucre glace et mélangez à la maryse.
Alors là, c'est comme vous voulez pour le dressage ! Vous pouvez même faire des pavlovas individuelles. Pour ma part, j'ai choisi de faire un disque d'environ 20cm de diamètre, avec des "boucles" de meringues réalisées grâce à la douille PF14. J'ai fait un étage car je souhaitais qu'elle aie une belle hauteur. J'ai creusé l'intérieur à la cuillère (en laissant un peu de meringue au centre) pour pouvoir la garnir par la suite de crème chantilly

Une fois le montage fait, faites sécher votre meringue 3h au four à 90°C.

Pour la crème chantilly :

Fouettez la crème bien froide avec le sucre glace jusqu'à obtenir une chantilly bien ferme. Garnissez votre meringue.

Pour le montage, il ne reste qu'à disposer les fruits sur la crème chantilly.

Macaron crème légère à la vanille et framboises

2015-04-06T16:00:00.000+02:00

Coucou à tous ! Me revoilà avec une pâtisserie qui fait toujours son petit effet : le macaron version entremets, avec une crème légère à la vanille et garni de framboises fraîches.

Pour 6 à 8 personnes

Pour la coque de macaron :

100g de poudre d'amande
100g de sucre glace
2 fois 37g de blancs d'oeuf
25g d'eau
100g de sucre
du colorant en poudre rose clair

Pour la crème à la vanille :

75g de chocolat blanc
150g de crème liquide à 30% de matières grasses
1 gousse de vanille

125g de framboises fraîches (surtout pas surgelées)

Pour la coque de macaron :

Préparez les gabarits : tracez deux ronds de 16 à 18cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé, puis retournez cette dernière et disposez-la sur une plaque de cuisson.

Préchauffez le four à 140°C.

Mélangez la poudre d'amande et le sucre glace tamisé avec 37g de blancs d'oeuf.

Dans une casserole, mettez l'eau puis le sucre, amenez à 118°C sur feu vif.

Dans la cuve du batteur, mettez les 37g de blancs d'oeuf restants et fouettez-les doucement (vitesse 5-6) jusqu'à obtenir une texture mousseuse (juste avant qu'ils soient fermes). Il faut commencer à fouetter quand le mélange sucre/eau est à 110°C. A 118°C, retirez-le du feu et versez-le immédiatement en mince filet sur les blancs montés sur la paroi de la cuve, tout en continuant à laisser tourner le batteur en vitesse 1. Lorsque vous avez versé tout le sirop, passez en vitesse moyenne et continuez à fouetter 3-4mn le temps que la meringue tiédisse. Ajoutez un peu de colorant jusqu'à atteindre la couleur souhaitée.

Mettez l'appareil dans une poche à douille munie d'une douille unie de 10mm et dressez vos ronds en partant du centre.

Enfournez pour 20 minutes environ. N'essayez pas de décoller la coque pour vérifier si c'est cuit, touchez le dessus, si c'est dur c'est bon.

Pour la crème à la vanille (à préparer la veille) :

Faites infuser une gousse de vanille fendue et grattée dans la crème liquide chaude. Versez sur le chocolat blanc fondu ou râpé finement, et mélangez bien. Filmez la préparation au contact puis réservez au froid pour la nuit. Le lendemain, au moment de monter l'entremets, fouettez la préparation jusqu'à obtenir une chantilly.

Vous pouvez monter l'entremets comme vous le souhaitez, pour ma part j'ai choisi d'alterner les framboises avec de la crème que j'ai pochée à l'aide d'une douille unie de 10mm de diamètre. A l'intérieur, garnissez de crème et de framboises fraîches.

Mousse au chocolat aux éclats de meringue

2014-09-03T10:48:00.000+02:00

Voici l'un des desserts qui m'a initiée à la pâtisserie lorsque j'étais enfant ! C'est quelque chose que l'on faisait souvent à la maison, j'étais alors une petite apprentie dans la cuisine. C'est donc une recette que vous pouvez facilement réaliser avec vos petits bouts, qui seront très contents de pouvoir casser les meringues en petits morceaux !

Pour environ 8 verrines de taille moyenne

Pour les meringues (vous pouvez les acheter chez votre boulanger-pâtissier) :

5 blancs d’œufs (150g)
300g de sucre semoule

Pour la mousse au chocolat :

300g de chocolat noir de qualité
60g de beurre
2 jaunes d’œufs
7 blancs d’œufs
50g de sucre

Quelques amandes effilées torréfiées

Pour les meringues :

Versez les blancs dans la cuve de votre batteur. Fouettez à petite vitesse. Lorsqu'ils moussent et ont doublé de volume, mettez à grande vitesse. Quand ils commencent à former des blocs qui se détachent du bord de la cuve, verser la moitié du sucre semoule. Continuez à fouetter à grande vitesse jusqu'à ce que ce soit très lisse, ferme et brillant. Retirez la cuve du batteur puis ajoutez le reste du sucre semoule et à l'aide d'une maryse, soulevez la masse délicatement du centre vers les bords pour éviter de faire retomber l'ensemble.

Soit vous faites des petits tas de meringue à l'aide d'une cuillère sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier cuisson, soit vous la dressez à l'aide d'une poche à douille. Elle sera cassée en petits morceaux par la suite, donc on ne cherche pas un côté esthétique.

Faites cuire (sécher) au four préchauffé à 120°C pendant 1h30 à 2h (le temps de cuisson sera différent en fonction de la grosseur de vos pièces). Ouvrez la porte du four de temps en temps pour évacuer la vapeur.

Pour la mousse au chocolat :

Faites fondre le chocolat cassé en morceaux avec le beurre au bain-marie. Lorsque l'ensemble est fondu et bien mélangé, versez-le sur les jaunes en fouettant vivement (le mieux est d'utiliser le batteur électrique).

En parallèle, fouettez les blancs et le sucre (mis dès le début) au batteur ,en commençant à petite vitesse puis en augmentant au fur et à mesure. Il ne faut pas qu'ils soient trop fermes.

Incorporez délicatement et peu à peu les blancs d’œufs montés dans la préparation précédente à l'aide d'une maryse, en soulevant la masse.

Le montage :

Disposez des éclats de meringue au fond de vos verrines. Ajoutez un peu de mousse. Mettez une seconde couche de meringues puis de mousse. Parsemez quelques amandes effilées sur le dessus. Réservez au frais au moins 3h avant dégustation.

Attention, ce dessert ne se conserve pas longtemps ! En effet, les éclats de meringue vont fondre au bout d'un moment, il faudra donc le déguster assez rapidement.

Avec les jaunes d’œufs restants, vous pouvez réaliser des crèmes brulées - clic -

Un award ? Vais-je rencontrer Ryan Gosling ?!

2014-05-05T13:11:00.000+02:00

Un petit peu de temps devant l'ordinateur, une tasse de café dans la main et le chat qui ronronne à côté de moi. Tout était réuni pour que j'aie envie d'écrire un article pour le blog. Problème : aucune photo pour illustrer une recette... Solution : "vous avez reçu un message" Mlle croquant m'a sélectionnée ainsi que plusieurs autres blogs, afin de les faire découvrir à travers quelques questions. "Oh" m'exclamai-je, "mais c'est vrai que j'avais reçu un autre message de Surprises et gourmandises concernant cet award !". Alors tout d'abord, merci à vous Diana et Anne-Sophie ! Je suis toujours touchée et surprise quand je reçois des commentaires ou des messages à propos de mon blog. J'ai toujours du mal à imaginer que mes articles sont lus ! C'est pourquoi j'ai souhaité répondre à ces quelques questions. Finalement vous en savez peu sur moi, c'est l'occasion de me dévoiler davantage !

C'est parti pour les questions de Mlle croquant

Tu es plutôt salé ou sucré ? Sucré !! Si vous saviez à quel point je suis difficile pour le salé... Mais j'adore les bons petits plats et je prends de plus en plus goût à les préparer. En revanche, j'ai beaucoup de mal à les photographier, d'où le peu de recettes salées sur le blog.
Comment as-tu eu l’idée de créer ton blog ? Je me souviens très bien du jour où j'ai eu le déclic. J'étais derrière mon bureau au travail à attendre mon prochain rendez-vous, et je me suis dit que ça serait sympa d'avoir un endroit où je regrouperais toutes mes recettes afin d'y avoir accès facilement quand j'aurais envie de les réaliser. Et en effet ça m'est bien utile aujourd'hui, quand je ne suis pas chez moi mais que j'ai besoin de telle recette ! L'aspect partage est important à mes yeux, j'aime bien transmettre ce que j'ai eu l'occasion d'apprendre c'est pourquoi je vous donne toujours le maximum de conseils lors de l'écriture d'un article. Et pour l'anecdote, à l'origine le design du blog était pensé pour être sur le thème des diners des années 50 aux Etats-Unis mais j'ai finalement fait quelque chose de plus sobre par manque de temps et de compétences en informatique et graphisme.
Quand et comment as-tu appris à cuisiner ? Je dirais que c'est de famille ! J'ai toujours vu mes parents préparer les confitures, les conserves, les pâtés, les tartes aux pommes, les plats de tradition de la cuisine française... Puis plus tard, j'aidais ma grande soeur à préparer les pâtisseries. On avait un jardin immense et on y faisait pousser tous les fruits et légumes possibles. C'était le paradis pour moi, gourmande en herbe, qui venait chiper des fruits sur les arbres dès que j'en avais l'occasion !
Que ferais-tu si tu gagnais 6 millions d’euros ? Très sincèrement, je considère que l'argent ne fait pas le bonheur. J'en profiterais pour voyager, avoir une maison à la campagne, mais je ne les dépenserais pas pour moi.
Quelles sont tes passions ? La pâtisserie, mais ça vous vous en doutez ! C'est une très grande partie de moi. A la question "à quoi tu penses", dans la majorité des cas je vous répondrai "j'étais en train de penser à un gâteau que j'aimerais faire". J'ai pris goût à la photo depuis que j'ai ce blog également. J'aime tous les travaux manuels en général. Et pour reprendre la réponse à la question précédente, j'aime beaucoup voyager que ce soit à l'étranger ou en France. On a la chance d'avoir un pays magnifique, et dès que j'en ai l'occasion je pars découvrir une nouvelle région.
Si je te dis « un dimanche matin pluvieux », tu me réponds ? Déprimant... J'aime le soleil et les petits oiseaux qui chantent ! Quand il fait mauvais temps, je ne suis motivée à rien. Et ça pose un grand problème car j'habite pas forcément là où il y a du soleil toute l'année !
Une destination de voyage rêvée ? Je ne pourrais pas choisir... Je vais vous dire "les Etats-Unis parce que je suis curieuse de leur(s) culture(s)" et puis l'instant d'après "ah non, l'Islande pour les aurores boréales", ou la Croatie pour les lacs de Plitvice, la Chine pour sa muraille, l'Egypte pour ses pyramides, etc etc. J'aimerais tellement tout voir !
Si tu étais un animal tu serais ? Qui a dit un paresseux ?!
Plutôt manuelle ou cérébrale ? Les 2 ! Mais je m'éclate plus dans le manuel, d'où ma reconversion professionnelle.
Quel jour de ta vie aimerais-tu revivre ? Tellement... Celui qui me vient à l'esprit est celui où j'ai appris que j'avais obtenu mon CAP pâtissier, quel bonheur !
Ton expression favorite ? Je vais vous donner plutôt une citation de Gandhi qui me semble essentielle : "Tout le monde a raison de son propre point de vue, mais il n'est pas impossible que tout le monde ait tort".

Voici maintenant les questions de Surprises et gourmandises

Quand as-tu créé ton blog ? Et pourquoi ? J'y ai répondu au-dessus.
Plutôt salé ou plutôt sucré ? Idem !
Quel grand chef t’inspire le plus ? J'aime beaucoup ce que fait Conticini, et sa personnalité.
Quel est ton dessert préféré ? Alors là ce n'est pas gentil de me demander de choisir :p Bon, 10mn plus tard je m'avoue vaincue... Je suis incapable de faire un choix !
En dehors de la cuisine, quelles sont tes autres passions ? J'y ai répondu plus haut.
Y a-t-il un dessert que tu n’arrives pas à faire ? Oh que oui... Ma bête noire est la pâte à choux !!
Si tu ne devais garder qu’un seul livre de cuisine, ce serait lequel ? Sensations de Conticini.
Combien de temps par semaine passes-tu sur l’ordinateur à t’occuper de ton blog ? Très peu je dois bien vous le concéder...
Quel est ton plus grand rêve ? Ahah, joker ! Je vous en parlerai bientôt :)
Une petite astuce de cuisine à partager avec nous ? Un conseil : la pâtisserie requiert de la patience ! Il faut parfois plusieurs jours pour réaliser quelque chose, parce qu'elle a besoin d'un temps de repos au froid ou encore parce qu'elle a besoin de développer ses saveurs. Ne soyez jamais pressé sinon vous n'obtiendrez jamais un résultat optimal. Faites le test pour des madeleines ou un fond de tarte qui ne seraient pas passés par un séjour au frigo. Ou encore un macaron qui n'aurait pas attendu 48h avant d'être dégusté.
Quels sont tes 3 blogs de cuisine préférés ? Ceux que je consulte beaucoup sont ceux de Sandrine Macaronette, d'Isabelle J'en reprendrai bien un bout et de Sabrina Rêve de gourmandises. Mais la liste pourrait être beaucoup plus longue !

Le jeu veut que je vous dise également 11 choses sur moi :

Mon nom "Chez Mélusine" vient de la contraction de Mélanie en cuisine.
Je suis psy de formation ! Et j'ai eu l'occasion de pratiquer des dizaines de jobs différents qui n'ont absolument rien à voir les uns avec les autres :) Je trouve ça passionnant de pouvoir voir et expérimenter les conditions et lieux de travail de chaque métier.
J'ai des périodes pour les aliments. J'aime tellement quelque chose que je ne peux pas m'empêcher de le manger plusieurs fois de suite dans la semaine, pour une durée indéterminée. En ce moment ce sont les croque-monsieur avec du pain de mie aux graines !
Je suis fan de Bernard Werber.
Mon réalisateur chouchou est Nicolas Winding Refn, notamment avec les très bons Drive et Bronson.
Je me suis mise aux huiles essentielles, donc vous allez probablement voir passer plusieurs recettes où je les utilise en pâtisserie !
J'ai un nombre incalculable de livres de cuisine et de pâtisserie, il y en a dans chaque pièce chez moi...
Ma voiture a dépassé les 200 000 km le mois dernier :D
Je passe tous mes dimanches à faire des brocantes, j'adore chiner.
J'adooooore le thé ! Il faudrait d'ailleurs que je vous fasse un article là-dessus un de ces jours.
Et pour finir, je n'arrive pas à prononcer le mot "association", oui vous avez le droit de vous moquer !

Il aurait fallu que je sélectionne à mon tour 11 blogueuses (ou blogueurs d'ailleurs) afin qu'elles (ils) répondent à 11 questions que j'aurais choisies. Je ne vais pas le faire car je ne souhaite pas imposer le principe des chaînes. Alors pour compenser, je partage avec vous 11 liens de recette qui sont dans mes marque-pages et que j'ai envie de tester !

http://www.recette-americaine.com/plat/recette-du-poulet-kfc-original.php

http://delicesdhelene.over-blog.com/article-gateau-fondant-aux-noix-39179183.html

http://mariewonderwall.blogspot.fr/2013/06/ma-mousse-de-thon-litalienne.html

http://dianascook.blogspot.fr/2013/11/ragout-de-porc-aux-champignons-kavarma.html

http://chichichoc.blogspot.fr/2013/08/shortbread-au-cassis.html

http://www.cuisine-campagne.com/index.php?post%2F2013%2F11%2F25%2FFondant-%C3%A0-la-pomme-patte-de-loup-et-au-beurre-sal%C3%A9

http://caketherapy.fr/la-ciambella/

http://mymignardise.fr/macarons-facon-ferrero/

http://beauestbon.fr/poulet-indien-comme-un-korma/

http://www.oupslagourmande.fr/par-ici-les-recettes/les-viandes/le-porc-au-caramel/

http://www.cestmafournee.com/2014/01/lincroyable-methode-japonaise-pour-le.html#more

Et en bonus, voici deux recettes que je sélectionne chez les blogueuses qui sont à l'origine de cet article :

http://surprisesetgourmandises.wordpress.com/2014/02/23/macarons-a-la-vanille/

http://mlle-croquant.fr/tiramisu/

Tarte aux fraises avec crème pâtissière

2014-04-06T21:35:00.000+02:00

Bonne nouvelle : la gariguette est arrivéééée ! Pour tout vous dire, j'en ai déjà englouti quelques kilos. La fraise et moi, c'est une grande histoire d'amour ! Nous sommes inséparables, et nous savons renouveler notre passion car elle se décline à l'infini. Parfois je l'aime nature, ou je la saupoudre de sucre pour plus de gourmandise. Elle revêt ses habits de fête dans un fraisier, nous réveille les papilles en confiture sur une tartine au petit-déjeuner, nous rafraîchit l'été en crème glacée ou en sorbet, nous rappelle des souvenirs d'enfance en charlotte avec de délicieux biscuits cuillère... Elle se marie à merveille avec tant de choses ! La vanille, la pistache, le chocolat, la rhubarbe, l'amande... Aujourd'hui, je vous propose un grand classique accessible à tous : la tarte aux fraises avec une crème pâtissière. La tarte est un dessert que j'aime beaucoup, j'adore les réaliser, les décorer et surtout les manger ! J'aime leur simplicité, derrière laquelle se cachent pourtant beaucoup de saveurs.

Pour un cercle ou un moule de 22cm (6 personnes)

Pour la pâte sucrée :

60g de beurre mou
40g de sucre glace
25g d’œuf entier
1 pincée de sel
125g de farine

Pour la crème pâtissière :

250g de lait entier
1 œuf
50g de sucre
22g de poudre à crème (ou de maïzena)
1 gousse de vanille grattée et fendue

Et 500g de fraises gariguette

Pour la pâte sucrée :

A la main : dans un saladier, mélangez à la spatule le beurre pommade, le sucre et le sel jusqu’à ce que ce soit homogène (cela doit faire comme une crème). Ajoutez l’œuf, puis la farine et mélangez à la main jusqu’à obtenir une boule, sans pétrir. Fraisez*

Au robot : dans la cuve du batteur, crémez le beurre pommade et le sucre en vitesse lente avec la feuille. Incorporez l’œuf. Incorporez la farine tamisée. Mélangez jusqu’à la cohésion des éléments. Fraisez* sur votre plan de travail

* fraiser signifie écraser la pâte avec la paume de la main en la poussant, ce geste permet de bien mélanger tous les ingrédients sans pétrir la pâte car cela la rendrait élastique

Aplatissez-la légèrement avec la paume de la main afin d’obtenir un disque épais puis filmez-la et laissez-la reposer au moins 30mn au réfrigérateur. (Personnellement, 20mn suffisent pour moi, sinon la pâte devient trop dure et est difficile à étaler ensuite, mais pour certains il est nécessaire de la laisser plus longtemps. Si elle est trop dure, laissez revenir à température ambiante quelques minutes)

Farinez votre plan de travail et abaissez la pâte à l'aide de votre rouleau. Étalez votre pâte dans votre moule beurré et fariné ou foncez-la dans votre cercle beurré, et piquez le fond avec une fourchette.

Réservez au frigo pendant 3h ou au congélateur pendant 1h (ce temps de repos au frais évite que les bords ne s'affaissent, c'est absolument indispensable quand vous cuisez un fond de tarte à blanc, c'est-à-dire sans garniture).

Cuire 15mn à 180°C et réservez le fond de tarte sur une grille.

Pour la crème pâtissière :

Faites bouillir votre lait avec la vanille grattée et fendue en deux.

Fouettez votre oeuf avec le sucre puis la poudre à crème (ou la maïzena).

Versez le lait petit à petit sur le mélange précédent, tout en fouettant.

Reversez dans la casserole, sur feu moyen. Ne cessez jamais de fouetter jusqu'à épaississement, en veillant à ce que la crème n'attache pas au fond de la casserole.

Débarrassez immédiatement sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier film ou dans un saladier. Filmez la crème au contact, afin d'éviter qu'une croûte ne se forme.

Le montage :

Lorsque la crème est froide, fouettez-la un instant afin de l'assouplir puis garnissez votre fond de tarte. Disposez vos fraises coupées en deux. Nappez avec du nappage blond si vous le souhaitez (vendu sur les sites spécialisés en articles de pâtisseries ou chez les grossistes).

Macarons au foie gras Lafitte (partenariat)

2014-03-31T11:31:00.001+02:00

Il y a quelques semaines, j'ai été contactée par une personne très sympathique représentant l'enseigne Lafitte, afin d'avoir la possibilité de tester leurs produits. Évidemment j'ai accepté, il suffit de prononcer les mots "gastronomie landaise" pour me faire saliver !

La Maison Lafitte est une entreprise familiale située dans le sud-ouest de la France à Montaut, spécialiste du foie gras de canard traditionnel des Landes depuis près d'un siècle. Elle collabore avec des producteurs locaux rigoureusement sélectionnés, qui élèvent oies et canards au grand air, et les nourrissent avec des produits végétaux garantis sans OGM. Tous les foies gras de canard et les confits de canard en conserve bénéficient de la certification LAFITTE et de l'IGP des Landes (Indication Géographique Protégée), garantissant ainsi que tous leurs canards sont élevés et préparés dans les Landes. Ils sont préparés à l'ancienne, tout comme leurs pâtés et plats cuisinés, selon des recettes familiales garanties sans conservateurs ni additifs ! En bref, toutes les valeurs auxquelles j'accorde de l'importance.

Vous retrouverez toute la gamme de leurs produits soit en boutique (à Paris, Montaut, Dax, Bayonne, Mont-de-Marsan et Bordeaux), ou en vente sur leur site internet - clic -

Foie gras cru, Foie gras mi-cuit ou en conserve vous trouverez forcément votre bonheur ! Des assortiments et des coffrets sont également proposés, à offrir ou pour se faire plaisir :)

J'ai reçu non pas un mais deux produits, un bloc de 130g de foie gras de canard (primé d'une médaille de bronze au concours général agricole en 2013) et un pot de rillettes d'oie (médaille d'argent en 2014). Je vous propose aujourd'hui de découvrir une façon de déguster ce foie gras, les rillettes feront prochainement l'objet d'un second article.

Le foie gras est un produit de prestige, qui mérite qu'on le choisisse avec soin ! La qualité est ici au rendez-vous. J'ai été surprise qu'on me contacte pour mettre en valeur ce produit, car bien qu'amatrice de toute la gastronomie française et des produits du terroir, mon blog est orienté pâtisserie. C'est donc naturellement que m'est venue l'idée de proposer l'alliance du foie gras et du macaron. Ne soyez pas effrayés par les macarons, il y a juste 2-3 choses à respecter pour garantir leur réussite. Et vous serez fiers de présenter ces petites merveilles à vos invités, le must du raffinement !

J'ai beaucoup aimé le design de la boîte et de l'étiquette, c'est d'ailleurs un joli support de présentation si vous souhaitez offrir quelques macarons.

Pour environ 40 coques de macarons :

100g de sucre glace
100g de poudre d'amande
25g d'eau
100g de sucre
2 fois 37g de blanc d'oeuf

Ici, nous pouvons ajouter une pincée d'épices à pain d'épices pour aromatiser les coques, cela s'accorde très bien avec le foie gras.

Et bien sûr, il vous faudra du foie gras :)

Matériel spécifique : une thermosonde, une poche à douille et une douille unie de 6mm.

Pour les coques :

Avant toute chose, il faut savoir qu'il existe différentes façons de réaliser des coques de macaron : avec une meringue française ou avec une meringue italienne. Pour la meringue française, on fouette des blancs d'oeuf avec du sucre ; alors que pour la meringue italienne, on incorpore un sirop de sucre dans les blancs montés. Je préfère la seconde version pour faire des macarons, on obtient plus facilement un beau résultat. En revanche, cela implique qu'il faut être équipé d'un thermomètre à sucre ou d'une thermosonde.

Il est absolument indispensable de réaliser les pesées au gramme près !

Tamisez le sucre glace avec la poudre d'amande dans un saladier (si vous la choisissez de bonne qualité, il n'est pas nécessaire de la tamiser, elle sera déjà très fine). Ajoutez la pincée d'épices à pain d'épices et 37g de blanc d'oeuf. Mélangez à la spatule, jusqu'à ce que ce soit homogène.

Dans une casserole, versez les 25g d'eau puis les 100g de sucre. Mettez à chauffer sur feu vif.

Lorsque le sirop atteint les 105°C, commencez à fouetter vos blancs en montant les vitesses progressivement.

A 118°C, retirez-le du feu et versez-le immédiatement en mince filet sur les blancs montés et sur la paroi de la cuve, tout en continuant à laisser tourner le fouet en vitesse 1. Lorsque vous avez versé tout le sirop, passez en vitesse moyenne et continuez à fouetter 3-4mn le temps que la meringue tiédisse.

Changez le fouet pour la feuille. Mettez la préparation à la poudre d'amande dans la cuve du robot, sur la meringue. Faites tourner le robot 15 secondes en vitesse 1, 25 secondes en vitesse 2 et 5 secondes à vitesse moyenne. Retirez la feuille et macaronnez encore quelques secondes mais cette fois-ci à la main à l'aide d'une maryse, afin de vérifier que le mélange soit bien homogène (parfois il reste des petits morceaux de préparation à la poudre d'amande qui ne se sont pas mélangés, et qui bouchent la poche à douille, c'est embêtant pour dresser les coques).

Mettez l'appareil dans une poche à douille munie d'une douille unie de 6mm.

Dressez des petits tas de pâte de 3cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, en tenant votre poche à douille bien droite, à environ 2-3cm de hauteur par rapport à votre plaque. Tapez votre plaque sur votre plan de travail à 2 reprises d'un coup sec.

Laissez-les croûter pendant 30 à 45mn dans une pièce sans humidité.

C'est souvent à ce moment où les choses se compliquent ! La cuisson... Chez moi, je dois cuire plaque par plaque, à chaleur statique, pendant 20mn à 150°C. En temps normal, les indications de cuisson se situent plutôt entre 12 et 15mn, et souvent en chaleur tournante. Les chanceux arrivent à cuire 2 ou 3 plaques en même temps !! C'est à vous de trouver comment votre four cuit les macarons ! Ne vous découragez pas, cela peut prendre plusieurs essais.

Pour la garniture :

Il y a plusieurs possibilités : soit vous mettez le foie gras tel quel, soit vous faites une préparation avec de la crème liquide (et éventuellement avec du beurre) telle une ganache ou encore en version mousse grâce au syphon. Vous pouvez aussi ajouter de la fleur du sel, et/ou du poivre 5 baies. Vous pouvez également mettre un peu de confit de figues sur les coques.

J'ai testé ces différentes combinaisons, et celle qui m'a le plus convaincue est celle au foie gras "nature", c'est là où il révèle le mieux toute sa saveur. Le plus simple et le plus net est de couper des fines tranches de foie gras puis de les découper à l'aide d'un emporte-pièce rond (chaud, en passant le chalumeau dessus rapidement par exemple), plus petit que le diamètre de vos coques. Sinon, vous pouvez mettre le foie gras dans la cuve de votre robot, et le mélanger à la feuille quelques instants afin de l'assouplir puis de garnir vos coques à l'aide d'une poche à douille.

Il faudra attendre 24h au minimum avant la dégustation ! Absolument in-dis-pen-sable !! Conservez vos macarons garnis dans une boîte hermétique au frigo, et sortez-les au moins 15mn avant de les servir.

Vous pouvez appliquer un peu de poudre d'or alimentaire au pinceau sur vos coques, afin de donner à vos macarons au foie gras un aspect encore plus festif.

Quelques conseils sur les coques à macaron :

1. Il est tout à fait possible de réussir des coques à macaron sur des tapis en silicone à empreintes, mais selon les retours d'expérience de mes amies blogueuses, toutes les marques ne se valent pas. Pour ma part, cela marche très bien avec ceux en vente chez la Zodio ou la Foir'Fouille (les moins chers, à 4-5e la feuille). Cependant, je ne les utilise pas parce que c'est très pénible à nettoyer !
En revanche, vous pouvez utiliser les toiles de cuisson à macarons Silpat ou Exopat les yeux fermés. Et au moins, vous pourrez en avoir l'usage pour d'autres choses que les macarons. La cuisson est généralement un peu plus longue, c'est le seul inconvénient. C'est pour cette raison que je préfère utiliser le papier sulfurisé, quand on a des centaines de coques à faire en une journée, 2-3mn de cuisson en plus par plaque représentent beaucoup de temps quand on les additionne.

2. Vous pouvez réaliser des macarons sans robot. Si vous utilisez un batteur électrique, la puissance est plus faible que celle d'un robot, il sera donc certainement nécessaire de fouetter la meringue plus longtemps avant d'y incorporer le mélange à base de poudre d'amande. Pour être sûr, vérifiez que la meringue est à 40°C.

D'autre part, l'incorporation du mélange à base de poudre d'amande sera plus délicat, cela nécessite un geste technique particulier appelé ici le "macaronnage". Il s'agit de mélanger à la maryse en soulevant la masse, en partant du centre.

3. Si vous souhaitez ajouter du colorant, il vaut mieux le choisir en poudre (hydrosoluble) ou en gel. Vous pouvez soit l'incorporer à la meringue italienne une fois qu'elle est tiède, ou bien directement dans le mélange à base de poudre d'amande.

Cake aux Carambar

2014-03-06T10:40:00.000+01:00

Voici un cake qui a déjà fait le tour de la blogosphère, mais vous savez maintenant que j'ai toujours un train de retard ! Il me reste plein de Carambar suite à cette recette de crèmes dessert, je trouve ça intéressant de pouvoir les décliner dans nombre de gourmandises. Et ça sera bientôt le tour des Kinder, ils commencent à s'impatienter dans mon placard !

La recette est issue du livre de Sophie Dudemaine, le Cake Show aux éditions Minerva. Je n'avais pas le livre sous la main quand j'ai voulu réaliser le cake, je l'ai donc pris chez Anne de Papilles et Pupilles - clic - mais je me suis aperçue en l'ayant dans les mains par la suite, qu'il manquait une étape de la recette. Et c'est marrant car j'allais justement vous conseiller de le faire, il s'agit d'incorporer des petits morceaux de Carambar dans la pâte à cake. C'est ce qui manquait pour renforcer le goût et le rendre parfait. En revanche, je vais garder les proportions que Anne a ajustées, en réduisant les quantités de beurre et de sucre. La texture est à tomber, très légère et aérienne, avec un moelleux incomparable. Il a tout pour faire craquer !

Promis, pour ceux qui souhaitent éviter de mettre des sucreries industrielles dedans, je vous mets la recette d'un cake au caramel bientôt :)

Pour un moule à cake de 24cm :

25 Carambar
100g de lait entier
50g de beurre
3 œufs
100g de sucre cassonade
1 pincée de sel
160g de farine
1/2 sachet de levure chimique

Préchauffez le four à 200°C.

Beurrez et farinez votre moule à cake.

Faites fondre 20 Carambar avec le lait et le beurre dans une casserole sur feu doux, en mélangeant régulièrement à la spatule ou au fouet.

Coupez les 5 Carambar restants en petits morceaux.

Dans un saladier, versez le sucre, la farine tamisée, la levure chimique et la pincée de sel. Ajoutez les œufs et mélangez à la spatule. Versez le lait aux Carambar et mélangez au fouet jusqu'à ce que ce soit homogène, sans trop travailler la pâte. Incorporez les petits morceaux de Carambar.

Versez la préparation dans votre moule à cake.

Enfournez 10mn à 200°C, puis environ 30mn à 160°C. Le cake est cuit lorsque la lame d'un couteau ressort sèche.

Démoulez sur grille quelques instants plus tard, quand le cake a un peu refroidi.

Vous pouvez le conservez plusieurs jours dans du film alimentaire.

Palets de dames

2014-03-03T16:29:00.000+01:00

Cela fait bien longtemps que je ne mange plus de biscuits du commerce. Pour 2 raisons très simples : la première est que c'est facile à faire, rapide et que ça se conserve bien; la seconde est que je suis toujours effarée quand je regarde la liste des ingrédients sur les paquets. Et pour tout vous dire, quand on prend l'habitude de manger du fait maison, on a beaucoup de mal à revenir à l'industriel, souvent insipide !

J'ai connu ces biscuits il y a des années sous le nom de "palets solognots", emblème de la biscuiterie de Chambord dans le Loir-et-Cher. C'est en testant cette recette du livre de Florence Edelmann, Pâtisserie maison, les 200 recettes incontournables aux éditions Marabout, que je me suis aperçue qu'il s'agissait de la même gourmandise, ou en tout cas, ça s'en rapproche à s'y méprendre.

Pour une quarantaine de biscuits :

60g de raisins secs
2 cuillères à soupe de rhum ambré
125g de beurre pommade
125g de sucre
1 pincée de sel
1 cuillère à café d'extrait de vanille liquide
2 oeufs
150g de farine

Préchauffez le four à 180°C.

Faites macérer les raisins secs dans le rhum, si possible quelques heures avant de réaliser la recette.

Préparez sur votre plan de travail, 3 feuilles de papier sulfurisé de la taille de votre plaque à pâtisserie.

Mélangez à la spatule le beurre pommade avec le sucre et la pincée de sel, puis l'extrait de vanille liquide. Incorporez les 2 œufs un par un, puis la farine sans trop travailler la pâte. Ajoutez les raisins.

Dressez des tas de pâte de la grosseur d'une noix sur votre feuille de papier sulfurisé, soit à la poche à douille munie d'une douille unie de 10 ou 12, soit en vous aidant d'une cuillère. Pensez à bien les espacer et à les disposer en quinconce car ils vont s'étaler à la cuisson.

Enfournez chaque plaque pour 10mn environ. Les bords doivent être bien dorés mais le milieu reste clair.

Faites-les refroidir sur une grille.

Ils se conservent parfaitement plusieurs jours dans une boîte en fer.

Crème dessert aux Carambar

2014-01-26T20:54:00.000+01:00

Des jaunes d’œufs en trop, une bouteille de lait ouverte ? C'est un problème auquel je dois souvent faire face (oui, la vie est dure) ! Généralement, deux solutions s'offrent à moi : soit je fais de la glace, soit je fais des crèmes. La glace maison c'est trop bon mais il faut penser à mettre la sorbetière 24h à l'avance au congélateur, puis il faut la manger de suite sinon elle durcit. J'opte donc souvent pour la crème ! C'est super rapide et on peut les varier à l'infini (et au-delà). C'est juste un peu fastidieux d'éplucher tous les Carambar, mais en récompense vous allez avoir tout plein de blagues à lire ! Et puisque je vous aime, je vous fais un petit florilège :

"Quel est le pays de N majuscules ?

Le Groenland !"

"Pourquoi Dijon est la ville où il y a le plus de célibataires ?

Parce que l'amour tarde (la moutarde)"

"Quelle est la touche qui va à toute vitesse ?

La F1"

350g de lait entier
150g de crème liquide entière
60g de jaunes d’œuf
1 œuf entier
40g de sucre
100g de Carambar

Préchauffez votre four à 100°C.

Dans une casserole, faites chauffer le lait, la crème et les Carambar sur feu doux, en mélangeant de temps en temps jusqu'à ce qu'ils se soient dissous.

Fouettez les jaunes, l’œuf entier et le sucre dans un saladier.

Une fois à ébullition, versez les liquides sur le mélange précédent en délayant au fur et à mesure avec un fouet (mais sans fouetter vivement sinon ça va mousser).

Versez dans des petits pots disposés sur une plaque à pâtisserie.

Cuire 1h, éteignez le four et laissez-les dedans encore 30mn.

Filmez-les avant de les conserver au frais.

Si vous aussi vous en avez marre d'en mettre partout quand vous versez un liquide dans un récipient, il existe un super ustensile qui s'appelle l'entonnoir à piston. C'est un peu cher mais c'est vraiment pratique. En revanche, il faut vraiment que ce soit liquide sinon ça ne passe pas. Je m'en sers pour les crèmes, les pâtes de fruits, les confitures, pour mettre de la gelée au fond des verrines, etc. Le mien est le mini-entonnoir Kwik de la marque De Buyer. Il a une petite capacité mais au moins il n'est pas trop encombrant.

Layer cake passion et framboise (crème au beurre à la meringue suisse)

2014-01-24T18:14:00.000+01:00

Hello la compagnie ! Je vous présente aujourd'hui un gâteau qui est plus simple qu'il n'y paraît et qui est du plus bel effet. Alors pour ceux qui ne connaîtraient pas le layer cake (ou encore sky-high cake), il s'agit d'un gâteau à étages que vous pouvez moduler comme vous le souhaitez, aussi bien dans les saveurs que dans sa taille. C'était mon premier essai, alors j'ai été raisonnable et je me suis contentée d'en faire un petit. C'était aussi l'occasion pour moi de tester la fameuse crème au beurre à la meringue suisse, SMBC pour les intimes (Swiss Meringue ButterCream), utilisée notamment chez les cake designers car c'est une crème qui tient bien et qui ne craint pas au niveau bactériologique lorsqu'on doit la laisser quelque temps à température ambiante. Elle contient pas mal de beurre mais elle passe plutôt bien, à condition de la déguster au moins 30mn après la sortie du frigo afin qu'elle retrouve une belle texture. J'ai choisi de l'aromatiser à la passion, mais vous pouvez bien sûr utiliser n'importe quel coulis de fruits, et la colorer à votre guise.

J'ai réalisé un hot milk sponge cake comme base de biscuit, recette que ma copine du site Un Grain Sucré-Salé - clic - m'a gentiment donnée (pour ceux qui habitent près d'Orléans, elle propose à la vente de superbes gâteaux en pâte à sucre et autres douceurs).

Le hic, c'est qu'il vous faut obligatoirement ce matériel pour le réaliser :

- une thermosonde

- une poche à douille et une douille 1M - clic -

Il y a d'autres choses nécessaires mais remplaçables avec un peu d'imagination.

Pour le biscuit (pour un moule ou un cercle de 20cm de diamètre) :

3 œufs
160g de sucre
160g de farine
6g de levure chimique
120g de lait entier
60g de beurre

Pour le sirop :

100g d'eau
130g de sucre
quelques gouttes de liqueur de framboise (facultatif ou vous pouvez mettre autre chose comme de la vanille)

Pour la crème au beurre à la meringue Suisse :

300g de beurre pommade
150g de blanc d’œufs (environ 5)
300g de sucre
150g de coulis de fruits

+ des framboises fraîches ou surgelées

Pour le biscuit :

Préchauffez votre four à 180°C.

Chauffez le lait et le beurre ensemble jusqu'à frémissement. Réservez.

Dans la cuve de votre batteur, versez les œufs et le sucre puis montez à vitesse moyenne pendant au moins 5mn jusqu'à ce que le mélange blanchisse et prenne du volume (vous pouvez bien sûr réaliser cette étape au fouet électrique mais cela prendra sûrement un peu plus de temps).

Ajoutez alors la farine et la levure tamisées ensemble en pluie sur le mélange précédent. Soulevez la masse avec une maryse en mélangeant délicatement et pas trop longtemps. Ajoutez le lait et le beurre encore chaud et continuez à mélanger de la même façon sans faire retomber la masse.

Versez la préparation dans votre moule beurré et fariné, ou votre cercle chemisé de papier sulfurisé.

Faites cuire environ 30mn en surveillant la cuisson.

Démoulez puis laissez refroidir sur une grille. Vous pouvez l'emballer dans un papier film, le stocker au frigo et l'utiliser le lendemain si vous souhaitez réaliser ce gâteau sur 2 jours.

Pour le sirop :

Portez à ébullition l'eau et le sucre. Ajoutez un peu de liqueur de framboise après refroidissement.

Pour la crème :

Préparez un bain-marie. Dans la cuve de votre batteur (ou un saladier en inox), versez les blancs d’œufs et le sucre. Placez-la au-dessus de votre bain-marie et fouettez sans arrêt (très important sinon les blancs risquent de coaguler !) jusqu'à ce que cela atteigne 60°C.

Replacez-la cuve sur son socle et fouettez à vitesse moyenne jusqu'à ce que la meringue soit tiède (le bol ne doit pas être chaud au toucher), cela prend environ 5mn.

Remplacez le fouet par la feuille et incorporez le beurre pommade peu à peu (soit vous le sortez du frigo au moins 2h avant utilisation, soit vous le passez quelques secondes au micro-ondes mais attention, il doit avoir la consistance d'une crème, il ne doit en aucun cas être fondu). Il est très important que la température du beurre soit proche de celle de la meringue afin d'éviter que des grains ne se forment. Si tel était le cas, continuez de battre ou passez un coup de chalumeau très rapidement directement sur la cuve si celle-ci est en inox. Laissez tourner le robot 10mn en vitesse moyenne. Ajoutez alors peu à peu le coulis. Vous pouvez vous servir immédiatement de la crème ou bien la stocker au frigo pour un usage ultérieur, auquel cas il faudra la sortir un peu avant et la fouetter de nouveau pour lui faire reprendre sa consistance.

Le montage :

Coupez le biscuit en 3 à l'aide d'un couteau à génoise (celui avec les dents). C'est une opération un peu délicate, si jamais vous n'êtes pas à l'aise, vous pouvez toujours diviser la pâte par 3 et la cuire dans 3 moules différents ! Mais attention, le temps de cuisson sera alors plutôt de 15mn environ.

Placez votre 1er disque de biscuit sur un disque cartonné plus petit que votre biscuit, sur lequel vous aurez mis un peu de crème pour "coller" votre gâteau. Vous trouverez ces supports à gâteaux facilement sur les sites de vente de matériel de pâtisserie mais ils se vendent généralement par 100. Système D : découpez un rond dans une boîte de céréales. Cela vous permettra de tenir le gâteau en mettant une main dessous et de pouvoir lisser la crème de l'autre main lors de la dernière étape du montage.

Imbibez votre biscuit avec le sirop à l'aide d'un pinceau.

Avec une spatule, étalez de la crème sur votre disque de biscuit puis placez des framboises (si elles sont encore surgelées, cela ne pose pas de problème).

Mettez le second disque de biscuit dessus et renouvelez l'opération.

Il faut maintenant recouvrir tout le gâteau d'une fine couche de crème et lissez le tout à l'aide d'une spatule.

Mettez le reste de crème dans une poche à douille munie d'une douille 1M. Pour faire les roses, il faut partir du centre et en faire le tour 2 fois.

Et voilà, votre layer cake est prêt :)

Salon du blog culinaire 2013

2013-11-07T11:01:00.000+01:00

Hey les amis ! J'ai oublié de vous dire que je viendrai faire un tour au salon du blog culinaire qui se tiendra à Soissons dans l'Aisne, les 16 et 17 novembre. C'est l'occasion de voir les copines blogueuses et d'apprendre tout plein de choses :D

750 grammes, n°1 de la recette organise le week-end du 16 au 17 novembre 2013 la 6ème édition du Salon du Blog Culinaire à Soissons (Picardie).

Cet événement qui met à contribution 400 blogueurs culinaires venus des quatre coins de la France et même du monde accueille le grand public dans un espace dédié en plein centre-ville de Soissons, dans un lieu exceptionnel : l’Abbaye Saint-Léger.

Cette année, le Salon du Blog Culinaire est parrainé par Philippe Conticini, chef pâtissier à qui l’on doit le concept des verrines.

Au programme :
- 48 démonstrations culinaires,
- 23 ateliers culinaires participatifs (11 ateliers pour enfants, 12 ateliers pour adultes),
- 4 master class.

> Retrouvez le programme complet du Salon du Blog Culinaire pour le grand public.

Vous trouverez également sur place :
- des ateliers partenaires autour de la Fourme d’Ambert ou encore des fruits et légumes frais avec Interfel,
- un marché gourmand qui vous mènera à la découverte des producteurs régionaux tels que Le Safran de Retz, Ethic Valley (commerce responsable), L’arTisanes Thé Cafés, Au Mouton Bleu des Viviers (confitures et gelées artisanales), Brasserie St Rieul, Les jardins de Marie (confitures artisanales), Boulangerie Gilles Dupont, JF Feron Chocolatier, Fromagerie David et Julien Chambeau (apiculteur),
- une librairie spécialisée (Interlignes).

Tarifs des entrées (les sommes collectées sont reversées à Action contre la faim) :
- Adultes : 2 euros
- Enfants de 5 ans et plus, adolescents : 1 euro
- Enfants de moins de 5 ans : entrée gratuite

Accès :
Retrouvez sur le site du Salon du Blog Culinaire des informations pratiques pour accéder au salon par la route ou le train.

Venez nombreux !

Velouté de patates douces au lait de coco et aux cacahuètes

2013-11-06T16:59:00.000+01:00

Encore une soupe, me direz-vous ! Et bien oui, c'est quelque chose que j'adore manger quand il fait froid. Et vu l'hiver qu'on devrait avoir, vous n'avez pas fini d'avoir des recettes !

J'avais envie de cuisiner la patate douce, sûrement parce que Thanksgiving approche aux États-Unis et que je suis amoureuse de ce pays ! Humm la bonne dinde et la sauce aux cranberries... J'espère avoir la chance d'y aller un jour et de pouvoir participer à cette grande fête !

1 oignon émincé
1 gousse d'ail
Un peu de beurre et d'huile d'arachide
2 patates douces
2 carottes
200ml de lait de coco
1L de bouillon de volaille
1/2 cc de cumin
1 pincée de piment d’Espelette
sel, poivre
du gingembre frais râpé
1 jus de citron vert

Epluchez, lavez et coupez les légumes.

Faites revenir les oignons et l'ail haché dans la matière grasse.

Ajoutez les légumes, le lait de coco puis le bouillon de volaille et enfin les épices. Mélangez le tout à la spatule. Mettez sur feu fort et à l’ébullition, ramenez sur feu doux. Couvrez mais pas entièrement et comptez environ 25mn.

Mixez jusqu'à ce que ce soit bien lisse, incorporez le jus de citron.

Ajoutez des cacahuètes concassées au moment de servir.

Velouté de carottes au cantal et aux noisettes

2013-11-03T10:46:00.000+01:00

Le froid s'installe doucement, l'hiver approche et c'est le moment de préparer de bons petits plats chauds réconfortants (miam la tartiflette) et bien sûr de bonnes soupes gourmandes. Cette recette a été largement inspirée par celle du blog "Les délices d'hélène" - clic - Elle est très douce et onctueuse, un vrai régal !

500g de carottes
1 pomme de terre
800g d'eau
1 oignon
2 cuillères à soupe de poudre de noisettes
100g de cantal
250g de mascarpone
sel, poivre, une petite pincée de cumin
du cantal et des noisettes concassées

Coupez les carottes en rondelles, les pommes de terre en dés et émincez l'oignon.

Dans un grand faitout, faites revenir l'oignon avec un bon morceau de beurre. Ajoutez la poudre de noisettes et remuez avec une spatule pendant 2mn. Ajoutez les carottes et les pommes de terre puis versez l'eau dessus. Assaisonnez avec le sel, le poivre et le cumin. Mettez le feu assez fort jusqu'à obtenir une petite ébullition puis baissez-le et couvrez le faitout mais pas entièrement. Laissez mijoter pendant 45mn.

Dans une casserole, mettez le mascarpone et le cantal coupé en cubes puis laissez fondre à feu doux. Réservez.

Mixez la soupe puis ajoutez la préparation précédente.

Au moment de servir, disposez quelques lamelles de cantal coupées à l'économe sur votre soupe ainsi que quelques noisettes concassées.

Cake au chocolat

2013-11-01T12:53:00.000+01:00

Comme bon nombre d'entre vous, j'ai regardé le premier épisode de l'émission "le meilleur pâtissier" à la télé. Le thème était les gâteaux de voyage et dans l'une des épreuves, les candidats devaient réaliser un cake. On a pu constater que les résultats obtenus n'étaient pas à la hauteur des espérances du jury. C'est un sujet qui m'a intéressée puisque depuis quelque temps je m'essaie à cet exercice. Et pour tout vous dire, je trouve qu'il est vraiment difficile d'obtenir un bon cake ! Il faut trouver le juste équilibre des saveurs, de la texture, de l'esthétique...

L'une de mes amies m'a demandée si j'avais une bonne recette de cake au chocolat. Et je me suis aperçue que je n'en avais jamais fait ! Des moelleux, des fondants, des cupcakes oui, mais un cake jamais. Alors j'ai fait une recherche dans mes bouquins de cuisine et je suis tombée sur la recette d'Alain Ducasse (ou plutôt de l'un de ses pâtissiers, Frédéric Robert), dans son livre génialissime intitulé Le Grand Livre de Cuisine d'Alain Ducasse, Desserts et Pâtisserie. Quand je teste une recette pour la première fois, je ne change rien puis je l'ajuste la fois suivante selon le résultat que je souhaite. Mes impressions sur ce cake : la texture est géniale, c'est léger et moelleux, j'aime beaucoup. La croûte est hyper croustillante, ça contraste avec l'intérieur. La forme me plaît, j'aime cette grosse bosse. Le bémol c'est le goût car c'est assez doux mais un cake n'est pas un moelleux ou un fondant, ça doit être plus léger. En ce qui me concerne, je trouve la base très intéressante mais je l'associerai à quelque chose d'autre (comme des cubes d'oranges confites par exemple) pour lui donner une vraie valeur ajoutée. A suivre donc ! C'est d'ailleurs le cas pour la plupart des cakes, il faut souvent leur associer une autre saveur pour qu'ils vaillent vraiment le détour. Je pense notamment à l'association poires et fève tonka, pêche et lavande, ou encore noix de coco et gingembre confit.

Sans plus tarder, voici la recette !

Pour un moule à cake de 24cm :

125g d’œufs entiers (attention à bien les peser, c'est important)
360g de sucre semoule
140g d'huile d'arachide (ou une autre huile neutre)
85g de poudre de cacao amer non sucrée
200g de farine T55
7g de levure chimique
125g de crème liquide entière
240g de lait entier

Préchauffez votre four à 200°C.

Fouettez les oeufs avec le sucre. Ajoutez l'huile en 3 fois en émulsionnant bien à chaque fois.

Tamisez la poudre de cacao, la farine et la levure chimique ensemble. Versez sur le mélange précédent et mélangez délicatement à l'aide d'une spatule.

Ajoutez doucement la crème liquide. Une fois que l'appareil est homogène, ajoutez le lait et mélangez doucement au fouet.

Beurrez et farinez votre moule puis versez la préparation dedans.

Enfournez 10mn à 200°C puis de 40mn à 1h à 150°C suivant votre four, vérifiez la cuisson à l'aide d'un couteau, il doit ressortir propre.

A la sortie du four, attendez 5mn puis démoulez votre cake sur une grille et attendre son complet refroidissement avant de le déguster. Vous pouvez le conserver plusieurs jours emballé dans un film plastique.

Rochers coco

2013-10-25T17:46:00.000+02:00

Voici une gourmandise toute simple pour accompagner le café ! La recette est tirée du livre Pâtisserie de Felder, qui est un indispensable à avoir. Je n'ai rien changé, elle est parfaite comme elle est !

Pour 18 rochers :

200g de noix de coco râpée
180g de sucre
80g de blancs d'oeuf
20g de compote de pommes
10g de vanille liquide (facultatif)

Préchauffez le four à 180°C.

Dans un récipient, mettez tous les ingrédients. Faites chauffer un bain-marie à 50°C. Mettez votre saladier dessus et mélangez avec une spatule pendant 5mn jusqu'à ce que tout s'amalgame.

Faites des boules avec vos mains, légèrement mouillées pour faciliter le travail. Disposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Avec vos doigts, modelez chaque boule de façon à faire une sorte de cône.

Enfournez pour 15mn.

Laissez refroidir avant de les manipuler car c'est très fragile après la cuisson.

Tutti frutti (CAP pâtissier)

2013-07-21T20:45:00.000+02:00

Coucou tout le monde ! Il est difficile de pâtisser en ce moment, il fait + de 30°C dans ma cuisine... C'est l'horreur ! Mais j'avais très envie de publier une recette, cela fait un bout temps et puis je vous l'avais promis :)

Puisque nous avons de beaux fruits en ce moment sur les marchés, profitons-en pour faire un entremets très fruité. Vous pouvez varier avec ce que vous trouvez, et si vous souhaitez le réaliser hors saison vous pouvez vous rabattre sur les fruits au sirop, c'est très bon également (égouttez les fruits longtemps à l'avance, pour éviter de mettre du jus dans la crème).

Je fais une petite parenthèse pour vous annoncer que je suis officiellement pâtissière ! Je n'en reviens toujours pas, j'aurai l'occasion de revenir sur mon parcours dans un prochain article. "Encore !" me direz-vous. Et oui, j'ai encore tout un tas de choses à vous dire là-dessus, des détails pratiques pour ceux qui se lancent dans l'aventure.

Pour un cercle de 20cm de diamètre et 4,5cm de hauteur

Pour la génoise :

150g d’œufs entiers
90g de sucre
90g de farine T55
30g de beurre fondu tiédi

Pour la crème mousseline :

400g de lait entier
1 gousse de vanille
60g de jaunes d’œufs
120g de sucre
48g de poudre à crème (que vous trouvez au rayon aide à la pâtisserie mais cela peut être remplacé par de la maïzena)
200g de beurre de bonne qualité
du kirsch

Pour le nappage :

150g de coulis de fruits (framboise par exemple)
3g de gélatine (attention, j'ai bien dit grammes et pas feuilles, je vous laisse faire la conversion si nécessaire)

Pour ma part, j'ai fait un nappage avec le sirop des cerises en boîte que j'ai mis à l'intérieur de l'entremets, j'ai ajouté 30g de sucre.

Des fruits, par exemple : 2 kiwis, une demie orange, une carambole, 3 abricots, 1 nectarine, une demie mangue, 1 ananas, des cerises, des groseilles, des framboises, du cassis.

Du sirop : faites bouillir 50g d'eau avec 65g de sucre. Lorsqu'il a refroidi, ajoutez un peu de kirsch, d'alcool de framboise ou de sirop de fraise ou autre selon votre inspiration

Préparez votre nappage : faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Chauffez le coulis (50°C) et ajoutez la gélatine essorée. Réservez au frais.

Préparez votre sirop.

Commencez par faire votre crème pâtissière.

Faites bouillir le lait et laissez infuser la vanille pendant 10mn. Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchiment puis ajoutez la poudre à crème et fouettez brièvement. Versez doucement le lait sur le mélange précédent tout en fouettant. Retransvasez dans la casserole sur feu doux et fouettez sans cesse jusqu'à épaississement. Lorsque la crème est à ébullition, comptez encore 1mn30. Hors du feu, ajoutez 50g de beurre coupés en dés, mélangez puis passez la crème à travers un chinois ou un tamis sur une toile exopat, une plaque recouverte de papier film ou un saladier selon ce que vous avez. Filmez-la au contact puis mettez à refroidir de suite au frigo. La crème devra être froide lors de l'incorporation du beurre, c'est très important.

Confectionnez la génoise. Dans le bol du batteur, fouettez les œufs et le sucre à grande vitesse jusqu'à ce que cela blanchisse et que cela fasse le ruban. Comptez environ 5mn. Ajoutez la farine tamisée en pluie, et incorporez délicatement à la maryse (comme pour macaronner) sans trop mélanger puis ajoutez le beurre fondu tiédi.

Le plus simple ici est de mettre la préparation dans une poche à douille munie d'une douille unie de 10mm puis de dresser 2 cercles de 18 cm de diamètre et de cuire 10mn à 180°C dans un four ventilé. Si vous n'avez pas le matériel adéquat, vous pouvez la cuire dans un moule (attention au diamètre, s'il est trop grand il faudra augmenter vos proportions, je préconise maxi 22cm avec celles que je vous propose) pendant 20mn, la laisser refroidir puis coupez le dessus et la couper en deux à l'aide d'un couteau à génoise (couteau scie), mais l'opération est délicate... Une troisième solution : vous étalez la préparation sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé, vous passez un coup de spatule pour que ce soit bien lisse, vous cuisez 10mn puis vous détaillez à l'aide d'un cercle de 18cm ou au couteau à la sortie du four. Comme toujours, surveillez la cuisson ! Le dessus doit être doré et quand vous passez les doigts dessus, on dit que la génoise "chante".

Mettez les disques de génoise à refroidir sur une grille.

Préparez votre cercle en le mettant sur un plat de service ou un carton. Disposez une bande de rhodoïd à l'intérieur du cercle pour faciliter le décerclage.

Coupez en dés les 150g de beurre restant et fouettez-le à l'aide du batteur jusqu'à ce qu'il devienne crémeux. Sortez la crème pâtissière du frigo et fouettez-la vigoureusement. Parfumez avec du kirsch si vous le souhaitez. Incorporez 1/3 de la crème pâtissière dans le beurre, fouettez pendant 1mn. Renouvelez l'opération 2 fois avec le reste de crème pâtissière. La crème mousseline doit être très aérienne. Si vous sentez trop le goût de beurre, c'est qu'elle n'a pas été suffisamment fouettée. Il est possible que des grains se forment, cela est dû au fait que votre crème et le beurre n'était pas à la même température. Pour rattraper cela, il suffit de passer un coup de chalumeau sur la cuve du batteur (s'il s'agit d'une cuve en inox bien sûr) et de continuer à fouetter jusqu'à ce qu'elle redevienne lisse.

Mettez un disque de génoise au fond de votre cercle. Avec un pinceau, mettez un peu de sirop sur le dessus de la génoise. A l'aide d'une spatule, disposez un peu de crème sur la génoise. Coupez une partie des fruits en petits dés puis répartissez-les dessus. Recouvrez de crème mais gardez-en un peu pour mettre sur le dessus. Mettez le second disque de génoise. Imbibez avec le sirop. Recouvrez avec le reste de crème à l'aide d'une spatule. Réservez au frais.

Une fois l'entremets pris (durci), chauffez légèrement le nappage (30°C maxi) pour qu'il soit liquide puis versez-le sur l'entremets. Remettez au frais et attendez qu'il soit gélifié.

Décerclez et disposez vos fruits sur l'entremets. Je vous suggère de laisser la bande de rhodoïd jusqu'au moment où vous allez couper le gâteau.

Et voilà :D Bon courage pour la découpe !

Une belle aventure

2013-06-25T15:49:00.000+02:00

Voici un article un peu spécial aujourd'hui, qui signe la reprise du blog !

Tout d'abord, un grand grand merci à vous de continuer à venir sur le blog et à déposer de gentils commentaires alors que j'ai été très absente.

A la fin de l'été dernier, j'ai dû prendre une décision qui allait bouleverser ma vie. J'avais un beau diplôme en poche, mais 2 ans après la sortie de la fac j'étais forcée de constater que je n'aurai jamais la vie professionnelle que j'espérais. Et puis finalement, était-ce vraiment mon ambition que de passer la moitié de ma vie dans un bureau à essayer de changer des choses sans avoir les moyens de le faire ?

Bien sûr l'idée de faire de la pâtisserie mon métier me trottait dans la tête depuis des années. Mais il aura fallu du temps avant que je comprenne que je pouvais le faire. Et à 27 ans, comment fait-on pour devenir pâtissière ?? L'apprentissage n'est plus possible à cet âge-là, il existe bien des solutions mais c'est le parcours du combattant et il n'y a qu'une très mince chance pour que ça aboutisse...

Le hasard fait bien les choses, certains diront que c'est le destin ! Un soir, je faisais comme à mon habitude le tour des blogs culinaires et je suis tombée sur un article de Sabrina de Rêve de Gourmandises qui décrivait son parcours de diplômée de pâtisserie en tant que candidat libre. En tant que candidat libre ? C'est vraiment possible ? Autant vous dire que je n'ai quasiment pas dormi de la nuit, j'ai passé des heures à chercher des témoignages, à savoir comment y arriver...

Au même moment, j'avais le choix d'accepter une situation professionnelle très inconfortable ou de me retrouver sans rien. Et cette idée de passer le CAP pâtissier en candidat libre qui tournait sans cesse dans ma tête... Je pense très sincèrement qu'il faut profiter du temps précieux qu'on a pour réaliser ses rêves. J'avais l'opportunité de réaliser l'un des miens, alors pourquoi hésiter ?

Timidement, j'ai rejoint le groupe de Sabrina qui a été notre "prof" tout au long de l'année. J'ai déjà eu l'occasion de vous parler de ce groupe, qui a vu le jour sur Facebook en septembre dernier et qui compte aujourd'hui près de 250 membres dont une grande partie qui est active et qui a passé le CAP cette année. Certains ont pu intégrer la voie de l'apprentissage, d'autres ont eu l'occasion de suivre quelques cours en CFA ou avec des pro, beaucoup ont pu faire un ou plusieurs stages, et il y en a qui grâce à leur motivation sans faille ont réussi à le passer avec seulement des entraînements à la maison. Nous avons tous des parcours différents, mais une chose nous réunit : notre passion. Cela nous a beaucoup rapprochés et nous avons lié de belles amitiés au fil des mois. Sans ces ami(e)s, je n'aurais jamais pu arriver jusque là. Leurs conseils, leur soutien, leur présence à toute heure, leur bienveillance m'ont permis d'avancer, de croire en moi et en mon rêve. Aujourd'hui, je n'ai plus des rêves mais bel et bien des projets.

Je remercie donc Patricia, Sarah, Kathleen, Alice, La-Fée Élo, Anissa, Valérie, Emmanuelle, Laeti, Linda, Arnaud et :

- Anne du blog Lauryeva Party
- Anne du site Foodavenue.fr
- Audrey du blog Cooking Mymy
- Barbara du blog Les Gourmandises de Barbara
- Carol du blog Sucrés Délices
- Céline du blog Le Grain de Cel
- Christiane du blog Funny Cake
- Déborah du blog La Cuisine de Déborah
- Fadila du blog Cuisine de Fadila
- Galina du site Gateaux sur Mesure
- Johanna du blog JSG Cake Design
- Julie du blog Cookbook Addict
- Kawtar du blog Les milles et une Chhiwats
- Linda du blog L a cuisine de mes racines
- Lucy du site Invitation au Délice
- Marie du blog Marie's cooking
- Marine du blog Les Petits Caprices
- Nou du blog Couleurs-Macarons
- Patricia et sa page Patty's Cakes
- Sabrina du blog R êve de gourmandises
- Sabrina et sa page Les Cupcakes de Nina
- Sandrine du blog Saveurs choc-n-roudoudou
- So du blog Dunya 7alawa
- Vanessa et sa page Pralin&Choco

Et bien sûr, un grand merci à Cyril J. et Cyril C., ainsi qu'à toute l'équipe des deux boulangeries qui ont bien voulu m'accueillir en stage et m'aider dans l'apprentissage de ce beau métier.

Pour finir ce billet, je partage avec vous quelques photos de mes entraînements qui m'ont parfois fait rire (clin d'oeil aux brioches zizi...), souvent mise en colère (grrr la pâte à choux), ou encore rendue fière de ma progression (comme pour les croissants et c'était pas gagné...).

Le CAP c'est :

Des entraînements au cornet

Des questions existentielles qui font débat : faut-il ou non mettre des poids sur le fond de tarte à la cuisson ?

N'y a-t-il que la tarte aux pommes qui doit être pincée ?

Faut-il beurrer son cercle pour le foncer ?

Cette fichue cartouchière qui m'aura donné beaucoup de mal

Le délice des brioches et pains au lait pour le petit-déj mais surtout : le MIRACLE de la brioche à tête !

La fierté de faire de beaux croissants après 145520 essais

La maîtrise du fondant....

... et de la découpe du millefeuilles (ouf !)

Surmonter ses craintes avec le saint-honoré qui regroupe des opérations délicates : la pâte feuilletée, la pâte à choux, la crème chiboust, le glaçage au caramel, la maîtrise de la douille à st-ho (Certaines en ont même acheté toute une panoplie pour être bien sûr de la maîtriser, hein Nou :D)

Les entraînements sur les thèmes de l'année (mariage, salon du jouet et fête du cinéma).

La joie d'avoir des anniversaires dans la famille pour s'entraîner !

Mais aussi les kilos qui s'accumulent...

Sans oublier les longues journées à s'entraîner à faire des CAP blanc... Ce qui relève quasiment de l'impossible dans nos cuisines de ménagère !

La veille de l'examen, le stress, les questions stupides que l'on se pose, la préparation de la mallette ("mais est-ce que tout va rentrer ??" => la réponse est non :D :D)

Et vient alors la fin du CAP... le "clap" de fin, pas celui en chocolat ou en pâte d'amande qu'on a tous essayé de faire pour décorer les entremets sur le thème du cinéma, mais celui qui dit que tout est terminé. Le retour à la vie "normale" qui est difficile à vivre, on a d'ailleurs gentiment surnommé notre déprime post-examen, le CAP blues. J'ai mis plus de 3 semaines à remettre mes pieds dans la cuisine mais j'ai enfin réussi à reprendre mes repères !

J'attends maintenant les résultats qui arriveront le 5 juillet, venez faire un tour sur ma page Facebook si vous souhaitez connaître le verdict :) - clic -

Tarte au citron (CAP pâtissier)

2013-04-18T16:01:00.000+02:00

Coucou tout le monde ! Dernière ligne droite pour moi avant l'examen du CAP pâtissier... Autant vous dire que je suis dans ma cuisine toute la journée ou le nez dans les bouquins ! Je prends un peu de temps pour partager avec vous la recette de la tarte au citron, cela me fait réviser en même temps :)

Et pour me faire pardonner du peu d'articles que j'écris depuis quelques mois, ce n'est pas une recette mais deux que je vais vous proposer aujourd'hui ! Tout simplement parce que la tarte au citron est un dessert qui fait rarement l'unanimité. Certains l'aiment très acide et d'autres préfèrent quand elle est douce. Personnellement, j'aime les deux (héhé) mais à l'avenir je choisirai celle qui est acide pour faire une tarte au citron meringuée, et la plus douce pour une tarte au citron sans meringue.

Pour la recette de la pâte sucrée c'est par ici : - clic -

Les 2 recettes proviennent des anciens sujets d'examen du CAP pâtissier.

Pour la crème citron "douce" :

120g de jus de citron (environ 4 citrons + le zeste de 2 citrons => facultatif)
240g d’œuf entier
225g de sucre
165g de beurre coupé en morceaux

Pour la crème citron "acide" :

120g de jus de citron
150g d’œuf entier
120g de sucre
80g de beurre coupé en morceaux
8g de poudre à crème (ou maïzena)

Faites cuire votre fond de tarte à blanc à 180°C pendant environ 20-25mn selon votre four et réservez.

Plusieurs méthodes s'offrent à vous pour préparer la crème au citron !

Première méthode (la plus simple) :

On met tous les ingrédients dans une casserole, on fait chauffer à feu doux jusqu'à épaississement (un peu avant l'ébullition) tout en fouettant sans cesse dans tous les coins de la casserole (très important !)

***************

Seconde méthode (comme une crème pâtissière) :

Faites chauffer le jus de citron et le beurre dans une casserole jusqu'à ébullition. Mélangez à la spatule de temps en temps pour que le beurre soit bien fondu.

Dans un saladier, mélangez le sucre et la poudre à crème (ou maïzena) au fouet puis ajoutez les œufs et fouettez.

Versez peu à peu le jus de citron sur l'appareil précédent et délayez avec le fouet.

Reversez l'appareil dans la casserole et faites chauffer à feu doux jusqu'à épaississement tout en fouettant sans cesse.

***************

Troisième méthode :

Dans un saladier, fouettez le sucre, la poudre à crème et les œufs. Incorporez progressivement le jus de citron et délayez au fouet. Versez ce mélange dans une casserole et portez à ébullition tout en remuant sans cesse avec le fouet.

Hors du feu, incorporez le beurre à l'aide du fouet.

***************

N'oubliez pas de passez votre crème à travers un chinois après l'avoir préparée (pour enlever les zestes et les éventuels grains si vous n'avez pas bien fouetté).

Dans les livres, il est souvent conseillé de réserver la crème au frais avant de garnir la tarte (en la fouettant à la sortie du frigo pour l'assouplir). C'est quelque chose que je ne fais pas, je verse directement dans mon fond de tarte (refroidi) et je lisse à la spatule (étape difficile, vous aurez rarement un beau lissage surtout si la crème a été beaucoup cuite).

Vous pouvez napper votre tarte au citron lorsqu'elle est froide (avec un pinceau), avec du nappage blond ou de la gelée d'abricot chauffée pour qu'elle soit liquide.

J'ai vu qu'il existait encore d'autres méthodes mais je ne les ai pas encore testées donc je ne vous les mets pas. Je ne sais pas vraiment si la méthode a une influence. Il faudrait que je teste 2 méthodes différentes avec les mêmes ingrédients pour le constater. Quoiqu'il en soit, les 3 méthodes présentées ici fonctionnent, c'est le principal ! Choisissez celle que vous préférez :)

Pâte sucrée (CAP pâtissier)

2013-04-18T15:12:00.002+02:00

Pour un cercle (ou un moule à tarte) de 22cm à 24cm de diamètre :

200g de farine T45
100g de beurre mou
40g d’œuf entier
60g de sucre glace
1 pincée de sel

A la main :

Coupez le beurre en morceaux et réservez à température ambiante. Pesez vos ingrédients et tamisez les poudres.

Dans un saladier, crémez le beurre à la spatule ou à la fourchette. Ajoutez le sucre, le sel et mélangez. Incorporez l’œuf et mélangez à la spatule ou à la fourchette. Ajoutez la farine et mélangez à la main jusqu'à obtenir la cohésion de tous les éléments. Ne pétrissez surtout pas, cela rendrait la pâte élastique et elle se rétracterait à la cuisson.

Frasez la pâte afin de la rendre bien homogène : écrasez la pâte avec la paume de la main en la poussant devant vous.

Au robot :

Dans la cuve du batteur, crémez le beurre coupé en morceaux et le sucre en vitesse lente avec la feuille. Incorporez l’œuf. Incorporez la farine tamisée. Mélangez jusqu’à la cohésion des éléments. Frasez sur votre plan de travail.

Faites une boule avec la pâte, enveloppez-la dans du film plastique et aplatissez-la en disque épais avec la paume de la main. Réservez au frais au moins 30mn.

Sur un plan de travail fariné, abaissez votre pâte en un rond un peu plus grand que votre cercle (environ 3cm plus grand). Pour abaisser en forme de rond, il faut la tourner d'1/8ème de tour à chaque passage du rouleau. Fleurez si nécessaire (mettez un peu de farine).

Disposez votre rouleau à une extrémité de l'abaisse et enroulez-la autour rouleau. Déroulez-la sur votre cercle, en prenant soin de bien la placer au centre.

Foncez votre cercle ou votre moule à tarte.

Réservez au frais au moins 1h avant cuisson.

Tarte aux pommes (CAP pâtissier)

2013-02-24T14:20:00.000+01:00

Une petite recette rapide et pas compliquée en ce dimanche neigeux ! La fameuse tarte aux pommes. Comme j'ai déjà pu vous le dire, je préfère la pâte sucrée mais elle peut également se réaliser avec les autres pâtes selon votre goût.

Et pour les amateurs, vous pouvez ajouter une pincée de cannelle dans la compote !

Pour un cercle ou un moule de 22 à 24cm de diamètre

Pour la pâte sucrée :

60g de beurre mou
40g de sucre glace
25g d’œuf entier
1 pincée de sel
125g de farine

Pour la compote :

3 pommes golden
60g de sucre
facultatif : une demie gousse de vanille ou une pincée de cannelle

Pour la garniture et la finition :

3 pommes golden
du nappage blond ou de la confiture d'abricot sans morceaux

Pour la compote :

Pelez, évidez et coupez les pommes en morceaux. Faites les cuire à feux doux avec le sucre dans une casserole en remuant de temps en temps. Si vous les trouvez trop sèches, ajoutez un fond d'eau. Personnellement je n'en mets jamais. Lorsqu'elles sont bien cuites (bien fondantes, cela prend 15 à 20mn), écrasez-les à la fourchette ou passez-les au presse-purée. Réservez.

Pour la pâte sucrée :

Dans un saladier, mélangez à la spatule le beurre mou coupé en dés, le sucre et le sel jusqu’à ce que ce soit homogène.

Ajoutez l’oeuf puis la farine et pétrissez à la main jusqu’à obtenir une boule.

Farinez légèrement votre plan de travail et abaissez la pâte à l'aide de votre rouleau.

Étalez votre pâte dans votre moule beurré et fariné ou foncez-la dans votre cercle beurré, et piquez-la avec une fourchette.

Réservez au frais pendant au moins 1h (le mieux étant au congél, cette étape permet d'éviter que les bords ne s'affaissent à la cuisson)

Montage :

Préchauffez votre four à 180°C.

Pelez, évidez et coupez les pommes en fines lamelles à l'aide d'un couteau d'office ou encore mieux, à la mandoline. Versez quelques gouttes de jus de citron dessus et frottez-les afin d'éviter qu'elles ne s'oxydent (étape facultative si vous travaillez vite).

Garnissez le fond de tarte avec la compote puis disposez vos lamelles de pommes.

Enfournez pour 30 à 35mn.

Réservez puis abricotez (nappez la tarte avec un pinceau) avec le nappage blond ou la confiture d'abricot réchauffée quelques secondes au micro-ondes.

Eclairs au chocolat (CAP pâtissier)

2013-02-22T17:18:00.000+01:00

Coucou tout le monde ! J'ai fait tout plein d'éclairs au chocolat aujourd'hui, et je me suis dit qu'il était temps de vous mettre la recette quand même ! Souvenez-vous, il n'y a pas si longtemps je publiais un pavé sur les religieuses au café - clic -

Étant donné que la méthode ne diffère pas, je vous mets ici la recette en version courte, mais il faut absolument lire l'article sur les religieuses d'autant plus si vous n'avez jamais fait de pâte à choux ! Par ailleurs, je vais modifier quelques informations sur l'autre recette car j'ai appris de nouvelles choses entre temps.

Il existe plusieurs recettes de crème pâtissière au chocolat, mais pour en avoir tester plusieurs, celle-ci est ma préférée.

Pour 16 éclairs

Pour la pâte à choux :

125g d'eau
125g de lait
100g de beurre
3g de sel
150g de farine
200 à 250g d'oeuf entier

Pour la crème pâtissière :

750g de lait entier
190g de sucre
120g de jaune d'oeuf
60g de poudre à crème (ou maïzena)
150g de chocolat noir (de couverture de préférence)
1 gousse de vanille (facultatif)

Pour le glaçage :

du fondant
du cacao en poudre non sucré

Pour la pâte à choux :

Préchauffez le four à 180°C.

Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le lait, le beurre et le sel en mélangeant à la spatule de temps en temps. Ajoutez la farine tamisée en une fois et mélangez délicatement. Remettez la casserole sur feu doux et faites dessécher la pâte jusqu'à ce qu'elle forme une boule. Versez la pâte dans un grand saladier en collant la pâte sur les bords à l'aide de la spatule (pour refroidir la pâte). Ajoutez un tiers des oeufs, mélangez jusqu'à parfaite incorporation. Mélangez le second tiers de la même façon puis ajoutez le dernier tiers toujours de la même façon (ou une partie du dernier tiers selon la consistance de la pâte).

Graissez 2 plaques à pâtisserie. Mettez la pâte dans une poche à douille munie d'une douille unie de 16mm de diamètre.

Ici, l'idéal est d'avoir une corne de 12cm de longueur afin d'avoir un gabarit. Vous trempez la corne dans l'eau puis la farine et vous faites des traits en quinconce sur votre plaque à pâtisserie. Pour ceux qui ne savent pas ce qu'est une corne, voici un lien - clic -

Donc, vous dressez des éclairs de 12-13cm de longueur. Il y a deux manière de "finir" de dresser un éclair, soit vous coupez d'un coup net en mettant la poche à douille vers le haut, soit vous écrasez la pâte vers le bas (dans ce cas, il faudra passer le doigt pour enlever les traces afin de refaire un bout bien rond). Voici une vidéo afin que vous visualisiez mieux la seconde méthode :

Dorez au pinceau avec un peu d'oeuf (entier) battu (éventuellement additionné d'un peu de lait). Et passez le plat d'une fourchette le long de votre éclair.

Enfournez pour 35mn à 180°C en entrouvrant légèrement la porte du four quelques secondes au bout de 20mn pour faire évacuer la chaleur, puis laissez la porte un peu entrouverte les 10 dernières minutes. Mais cela, c'est selon votre four à vrai dire, car malheureusement il n'y a pas une seule méthode de cuisson avec les fours ménagers, j'en ai fait les frais !!

Pour la crème pâtissière :

Mettez le lait à bouillir avec la gousse de vanille fendue en deux et dont vous aurez prélevé les graines. Laissez infuser 10mn. Retirez les gousses de vanille.

Faites fondre le chocolat au bain-marie à feu très doux.

Dans un saladier, mettez le sucre et la poudre à crème (ou la maïzena ou la farine). Mélangez brièvement. Ajoutez les jaunes d’œufs et fouettez jusqu'à homogénéisation.

Remettez le lait à bouillir. Versez-le peu à peu à travers un chinois (pour ne pas laisser passer les impuretés) sur la préparation précédente tout en fouettant. Transvasez dans la casserole puis mettez sur feu doux sans jamais cesser de fouetter. Lorsque la crème commence à épaissir, comptez 30 secondes puis retirez du feu. Ajoutez le chocolat fondu et fouettez.

Si vous avez une toile Silpat ou Exopat, débarrassez la crème dessus, filmez-la au contact en étalant et en chassant les bulles d'air, puis mettez au frais. Sinon, mettez du papier film sur une plaque à pâtisserie, mettez la crème dessus, filmez au contact, étalez puis mettez au frais.

Quand vous la sortez du frigo, fouettez-la pour l'assouplir un peu.

Montage :

Faites 3 trous dans votre éclair à l'aide d'une douille unie de 6 ou d'un couteau d'office.

Remplissez une poche à douille munie de la douille de 6 de crème pâtissière.

Garnissez votre éclair en commençant par le premier trou, puis le 3ème trou et vous arrêtez quand vous voyez que ça ressort au trou du milieu.

Maintenant, l'étape la plus compliquée : le glaçage ! Il faut déjà apprivoiser le fondant, mais cette fois contrairement aux religieuses, il va falloir napper à la spatule. Quoique, vous pouvez toujours glacer votre éclair en le trempant dans la casserole mais d'une part il faut une super grande casserole, et d'autre part, ça sera beaucoup moins esthétique.

On met le fondant dans une casserole au bain-marie à feu hyper doux. On ajoute du cacao (selon votre goût) et un tout petit peu d'eau si nécessaire (ou de sirop 60° Brix). Je mets toujours les quantités au pif, alors je ne pourrais pas trop vous dire. Pour une telle quantité d'éclairs, je pense qu'il faut au moins 300g de fondant (donc comptez au moins 30g de cacao en poudre). On mélange vigoureusement à la spatule et on arrête quand c'est à 35°C. Personnellement, je n'ai plus besoin de mesurer la température, au bout de 2-3 essais on se rend facilement compte de quand le fondant est au point.

Et là, mes amis, bon courage ! Heureusement pour nous, Rose du blog Rose and Cook a eu pitié de nous pauvres pâtissiers en herbe et nous a fait un super article avec une vidéo à la fin qui va drôlement vous simplifier les choses. Et oui, ça aide de voir le bon geste en vidéo, car parfois on a beau lire et relire le procédé, ben on comprend rien... Voici le lien - clic -

Et voilààà, vous avez de beaux éclairs à déguster ! N'oubliez pas que la crème pâtissière ne se garde pas plus de 24h au frigo.

Tarte alsacienne aux pommes (CAP pâtissier)

2013-02-05T15:24:00.000+01:00

Coucou tout le monde ! Je suis toujours en plein dans les entraînements pour le CAP mais je prends un peu de temps pour publier une recette. C'est une tarte qui est au programme mais rien de bien compliqué, elle est accessible aux débutants. Je ne connaissais pas du tout mais après l'avoir goûtée on ne peut plus s'en passer ! Vous m'en direz des nouvelles.

A ce propos, si jamais vous testez mes recettes, n'hésitez pas à m'envoyer une photo via la fan page Facebook, je me ferai un plaisir de la publier - clic -

Je vous conseille de déguster cette tarte le jour même, tiède ou refroidie comme vous le préférez. J'aime beaucoup cette disposition des pommes car elle donne un côté rustique à la tarte que j'adore. Bien entendu, vous pouvez couper les pommes en fines lamelles et les disposer comme sur une tarte aux pommes classique.

Dans la recette initiale c'est une pâte brisée. Je préfère utiliser les pâtes brisées pour les quiches ou autre appareil salé mais pas vraiment pour les tartes sucrées, je la trouve trop lourde. C'est une affaire de goût, mais si vous êtes comme moi, préférez une pâte sucrée, vous avez la recette ici - clic -

Pour un cercle ou un moule de 22 à 24cm de diamètre

Pour la pâte brisée :

200g de farine
100g de beurre mou
30g de lait entier
20g de jaune d’œuf
12g de sucre
3g de sel

Pour l'appareil à crème prise :

125g d’œuf entier
60g de sucre
125g de lait entier
125g de crème entière
1 gousse de vanille

Garniture :

500g de pommes golden

Finition :

sucre glace

Pour la pâte brisée :

Disposez la farine en fontaine sur votre plan de travail. Au centre, ajoutez le sel, le sucre, le jaune d’œuf, le lait et le beurre mou coupé en petits dès. Mélangez du bout des doigts les éléments au centre de la fontaine puis incorporez progressivement la farine en mélangeant sans pétrir. Ajoutez un tout petit peu de lait si nécessaire. Écrasez l'ensemble à pleine main jusqu'à ce que la pâte ne colle plus au plan de travail. Fraisez une fois si nécessaire (c'est-à-dire écraser la pâte avec la paume en la poussant devant soi). Réunissez la pâte en boule, aplatissez-la légèrement à l'aide de la paume de la main et mettez-la dans un film plastique. Réservez au frigo pendant 20 à 30mn (si vous la laissez trop longtemps, elle risque d'être dure comme une brique, dans ce cas-là laissez-la revenir à température ambiante quelques instants).

Abaissez la pâte au rouleau (3mm d'épaisseur), foncez votre cercle ou votre moule beurré, piquez légèrement le fond à l'aide d'une fourchette (il ne faut pas transpercer la pâte) et réservez au frais pendant 30mn.

A partir de là, il y a 2 écoles. Ceux qui précuisent le fond de tarte pendant 10mn, ou ceux qui versent l'appareil et qui cuisent tout de suite. Je n'ai testé que la première méthode pour le moment. J'essaierai la seconde et viendrai rajouter mes impressions sur l'article.

Préchauffez le four à 180°C.

Mettez le fond de tarte à précuire pendant 10mn. Pendant ce temps, épluchez les pommes, coupez-les en 8 (mettez quelques gouttes de citron dessus en les frottant pour éviter l'oxydation) et préparez l'appareil.

Pour l'appareil à crème prise :

Dans un saladier, mélangez tous les ingrédients au fouet (simple non ?).

Ouvrez la porte du four, tirez la grille vers vous, disposez les pommes sur le fond de tarte et versez l'appareil à crème prise.

Mettez à cuire pendant 30 à 40mn selon votre four. Quelques minutes avant de sortir la tarte du four, saupoudrez de sucre glace.

Pour la réussite de la pâte brisée :

Évitez de mettre en contact le jaune d’œuf avec le sucre car le sucre "brûle" le jaune, c'est-à-dire que des petits cristaux insolubles se forment.
Il ne faut pas que le beurre soit trop dur sinon il se mélangera difficilement, ni trop mou car il rendra la pâte élastique et difficile à foncer.
Il ne faut pas pétrir ni trop travailler la pâte sinon elle va se rétracter à la cuisson.
On peut préparer la pâte la veille en la laissant au frigo (c'est même conseillé). Il faut bien entendu la laisser revenir à température ambiante avant de l'abaisser.

Tarte bourdaloue (poire amandine)

2013-01-12T17:54:00.001+01:00

Coucou tout le monde ! C'est mon premier article en 2013, je vous souhaite donc à tous une très bonne année ! J'ai testé tout plein de nouvelles recettes en décembre, mais la plupart demande encore un peu de perfectionnement, vous les aurez très vite. Je préfère prendre un peu de temps avant de publier et partager avec vous des recettes de qualité :)

Voici une recette très simple et délicieuse : la fameuse tarte bourdaloue, aussi appelée tarte poire amandine.

Pour la pâte sucrée (pour un moule de 22 ou 24cm de diamètre) :

60g de beurre mou
40g de sucre glace
25g d’œuf entier
1 pincée de sel
125g de farine

Pour la crème d'amande :

75g de beurre mou
75g de sucre semoule
75g de poudre d'amande
1 œuf
un peu de rhum ambré (facultatif)
de l'extrait de vanille (facultatif)

6 poires au sirop
des amandes effilées
du nappage blond ou de la confiture d'abricot (facultatif, évite l'oxydation des fruits et donne du brillant)

Pour la pâte sucrée :

Dans un saladier, mélangez à la spatule le beurre mou coupé en dés, le sucre et le sel jusqu’à ce que ce soit homogène.

Ajoutez l’oeuf puis la farine et pétrissez à la main jusqu’à obtenir une boule.

Aplatissez-la légèrement avec la paume de la main afin d’obtenir un disque épais puis filmez-la et laissez-la reposer au moins 30mn au réfrigérateur. (Personnellement, 20mn suffisent pour moi, sinon la pâte devient trop dure et est difficile à étaler ensuite, mais pour certains il est nécessaire de la laisser plus longtemps. Si elle est trop dure, laissez revenir à température ambiante quelques minutes)

Farinez votre plan de travail et abaissez la pâte à l'aide de votre rouleau. Étalez votre pâte dans votre moule beurré et fariné ou foncez-la dans votre cercle (pas besoin de beurrer ni fariner), et piquez-la avec une fourchette.

Réservez au frigo pendant 3h ou au congélateur pendant 1h (ce temps de repos au frais évite que les bords ne s'affaissent, c'est absolument indispensable quand vous cuisez un fond de tarte à blanc, c'est-à-dire sans garniture. Ici ce n'est pas le cas, mais il est tout de même préférable de le respecter surtout si vous utilisez un cercle).

Pour la crème d'amande :

Dans un saladier, mélangez à la spatule le beurre mou coupé en dés et le sucre. Lorsque le mélange est homogène (comme une crème), ajoutez l'oeuf puis la poudre d'amande. Aromatisez avec de la vanille et du rhum (je mets un bouchon). Réservez au frais pendant 15mn. Même procédé au robot, avec la feuille.

Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6).

Disposez la crème d'amande sur votre fond de tarte, lissez à la spatule.

Coupez vos poires en lamelles, passez une spatule sous la poire et disposez-la sur la crème d'amande.

Parsemez la tarte d'amandes effilées.

Enfournez pour environ 40mn (surveillez la cuisson).

A l'aide d'un pinceau, recouvrez la tarte de nappage blond (mode d'emploi sur le pot, il suffit de le chauffer à feu doux jusqu'à ce qu'il soit liquide) ou de confiture d'abricot (même procédé, il faut la chauffer pour qu'elle soit liquide).

Entremets aux 3 chocolats

2012-12-19T16:35:00.000+01:00

Noël approche et si vous n'avez pas encore décidé de votre dessert, je vous propose ce délicieux entremets aux 3 chocolats. Il finit parfaitement un repas lourd car il est assez léger grâce à sa texture mousseuse et il n'est pas écœurant (à mon goût en tous cas ^^). C'est une bonne alternative à la bûche pâtissière au chocolat !

La recette est inspirée de l'Encyclopédie du chocolat aux éditions Flammarion.

Il faut prévoir 2 bonnes heures devant soi pour le confectionner. Et il faut le préparer au moins 12h à l'avance. L'avantage est que vous pouvez le congeler plusieurs jours voire quelques semaines, et donc éviter le stress du dernier moment. Il n'y aura que la décoration à finir.

Comme d'habitude, lisez bien toute la recette avant de vous lancer !

Au niveau du matériel, il faudra un moule à charnière ou mieux un cercle, de 20cm de diamètre sur 4,5cm de hauteur. Si vous avez du rhodoïd c'est l'idéal pour décercler l'entremets sans bavure ! Le rhodoïd est une sorte de plastique, qui se vend en feuille (pour le travail du chocolat principalement) ou en rouleau pour tapisser l'intérieur du cercle afin de faciliter le démoulage. Un rouleau coûte environ 10e et vous durera trèèèès longtemps. Vous le trouvez en vente sur les sites de matériel de cuisine style meilleur du chef, cuisine addict, cerf dellier etc.

Si vous utilisez un cercle en inox et que vous n'avez pas de rhodoïd, il est possible de décercler en chauffant tout le tour du cercle 30 secondes avec un chalumeau ou en frottant avec vos mains pendant quelques instants. Attention, pour utiliser cette technique, il faut que l'entremets soit congelé ! Cette astuce marche très bien, mais le problème est que la mousse va un peu chauffer et quand vous allez décercler elle va baver, vous n'aurez pas un résultat aussi net que sur la photo. Ce n'est pas gênant en général mais ça l'est pour ce gâteau car la couche de mousse au chocolat blanc ne sera plus très blanche.

Je n'ai jamais testé avec un moule à charnière mais on peut supposer qu'il suffit de l'ouvrir. Je ne garantis pas le résultat. Si quelqu'un fait une tentative, n'hésitez pas à nous dire si le démoulage a posé problème. Ici aussi, je préconise tout de même de congeler l'entremets avant de le démouler pour éviter que la mousse n'accroche aux parois du moule.

Une dernière chose, soit vous le laissez prendre 12h au frigo, soit vous le congelez. Si vous choisissez cette seconde option, décerclez-le immédiatement en sortant du congélateur puis laissez-le décongeler tranquillement au frigo au moins 6h. Faites la décoration au dernier moment.

Je ne saurais que trop vous conseiller d'utiliser du chocolat de qualité (type Valrhona ou Cacao Barry) mais c'est très onéreux (entre 15 et 25e le kilo selon la marque).

Ah oui, ici les couches de mousse paraissent épaisses mais j'ai dû utiliser un moule de 17cm de diamètre. Les proportions sont ok pour le cercle de 20cm ! Il est possible qu'il y ait un tout petit peu trop de mousse, mais il est difficile de diviser davantage les proportions à cause de la gélatine. Mettez de côté quelques cuillères de chaque mousse pour en faire 1 ou 2 petites verrines.

Pour un cercle de 20cm de diamètre sur 4,5cm de hauteur, soit 8 parts.

Pour le biscuit Joconde au chocolat : les proportions sont valables pour 2 cercles de biscuit, mais il est difficile de les diviser car elles sont adaptées aux dimensions de la plaque à pâtisserie ! Vous pouvez toujours utiliser le reste du biscuit pour faire des verrines, ou bien le manger tel quel, c'est super bon.

2 oeufs entiers + 3 blancs
65g de poudre d'amande
65g de sucre glace
25g de sucre semoule
25g de farine
20g de poudre de cacao amer
25g de beurre

Pour la mousse au chocolat noir :

90g de chocolat noir
1g de gélatine
80g de lait entier
170g de crème liquide entière

Pour la mousse au chocolat au lait :

110g de chocolat au lait
1,5g de gélatine
80g de lait entier
170g de crème liquide entière

Pour la mousse au chocolat blanc :

150g de chocolat blanc
3g de gélatine
80g de lait entier
170g de crème liquide entière

Pour le biscuit Joconde :

Préchauffez votre four à 200°C et faites fondre le beurre.

Dans un saladier, fouettez les 2 œufs entiers, la poudre d'amande et le sucre glace au batteur électrique pendant 2mn.

Dans un autre récipient, montez les 3 blancs en neige pas trop ferme, puis ajoutez le sucre semoule. A l'aide d'une maryse, mélangez délicatement 1/4 des blancs montés à la préparation précédente en soulevant la masse puis ajoutez la farine et la poudre de cacao. Une fois le mélange homogène, mettez le reste des blancs en neige, puis le beurre fondu. Attention à ne pas trop travailler la préparation, arrêtez de mélanger dès que c'est homogène !

Versez sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, étalez à l'aide d'une spatule et enfournez pendant 8mn (surveillez la cuisson, cela peut varier selon votre four).

Dès la sortie du four, coupez le biscuit à la taille de votre cercle ou de votre moule en vous servant de celui-ci comme un emporte pièce. Posez le biscuit sur un carton (par exemple un carton de boîte de céréales que vous aurez découpé à la taille de votre cercle) ou directement sur votre plat de service mais c'est beaucoup moins pratique.

Pour la mousse au chocolat noir :

Faites tremper la gélatine dans un récipient d'eau froide.

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Faites cuire le lait à ébullition. Mettez la gélatine dedans et mélangez.

Versez 1/3 du lait sur le chocolat fondu et mélangez à la maryse en faisant des petits cercles. Vous allez obtenir ce qu'on appelle un "noyau" élastique et brillant.

Versez un second tiers du lait, mélangez selon la même technique.

Versez le dernier tiers et mélangez.

Fouettez la crème liquide bien froide jusqu'à obtenir une crème fouettée pas trop ferme, "mousseuse". Incorporez le chocolat et mélangez très délicatement à la maryse.

Versez dans votre moule sur votre biscuit. Laissez prendre 30mn au congélateur.

Pour la mousse au chocolat au lait :

Même procédé.

Pour la mousse au chocolat blanc :

Même procédé.