Zutaten

Quelle

Zubereitung

Den Backofen auf 200°C vorheizen.

Für die Sauce die Butter in einem kleinen Topf erhitzen und Schalotte und Knoblauch darin anbraten. Die Tomatenpaste einrühren, 1 Minuten mitschwitzen lassen, dann den Portwein zugießen, fast komplett einköcheln lassen. Den Rotwein zugeben und wieder einköcheln lassen, zum Schluss den Lammfond zugeben, auf eine sirupartige Konsistenz einköcheln lassen.

Olivenöl und Butter in einer Pfanne nicht zu stark erhitzen. Rosmarin und Knoblauch zugeben und das Lammrack darin 5-8 Minuten von allen Seiten anbraten, dabei das Fett immer wieder über das Fleisch löffeln.

Das Fleisch herausnehmen und in eine ofenfeste Form legen, ein Bratthermometer an der dicksten Stelle ins Fleisch stecken. Das Fett aus der Pfanne abgießen, mit etwas Wasser oder Rotwein ablöschen, nochmal kurz aufkochen, dabei den Bratensatz loskratzen. Den Pfanneninhalt in den Topf zur Sauce geben, mit Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Form in den Backofen stellen und das Fleisch braten, bis eine Kerntemperatur von 58-60°C (rosa) erreicht ist. Das Fleisch herausnehmen und 10 Minuten ruhen lassen.

Aufschneiden und mit Gemüse und Beilage nach Wahl servieren.

Anmerkung Petra: Wunderbar zartes Fleisch, sehr aromatische Sauce. Sehr gut passen die zweimal gebackene Kartoffeln mit Schmand!

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Zubereitung

Die Nüsse in einer Pfanne bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuren rösten, abkühlen lassen.

Mehl, Trockenhefe und Zucker in der Schüssel der Küchenmaschine vermischen. Milch (Reinhart erwärmt die Milch, ich habe kalte genommen), Öl und das Ei etwa 1 Minute auf niedriger Stufe unterkneten. Nun Nüsse und Cranberries zugeben und eine weitere Minute langsam kneten. Falls der Teig zu klebrig ist, esslöffelweise noch etwas Mehl zugeben (Petra: 1 El). Das Salz einrieseln lassen und etwa 4 Minuten weiterkneten. Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und 2 Minuten von Hand fertig kneten.

Eine große Schüssel leicht ölen und den Teig hineingeben. Abgedeckt gehen lassen, bis sich das Volumen fast verdoppelt hat (bei Reinhart etwa 2 Stunden, bei mir waren es 4 Stunden).

Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen. Den Teig auf die unbemehlte Arbeitsfläche geben und in 16 Teile a 75 g teilen. Zum Schleifen der Brötchen jeweils ein Teigstück in die Hand nehmen und die äußeren Kanten nach unten einschlagen, so dass man eine schön gespannte Oberfläche erhält, unter der die Nüsse und Cranberries möglichst verschwinden. Nun den Teigling auf der Arbeitsfläche mit der hohlen Hand bedecken. Mit einigen kreisenden Bewegungen und unter leichtem Druck das Teigstück zu einem runden Ball "abdrehen". Dabei zieht sich der Teig nach unten und strafft die Oberfläche. Der Teigling muss beim Schleifen etwas auf der Oberfläche haften, wenn er das nicht tut, kann man einfach mit einem Wassertropfen nachhelfen.

Die Teiglinge auf die Bleche setzen und abgedeckt auf das 1 1/2fache Volumen aufgehen lassen (Reinhart: etwa 90 Minuten, bei mir etwa 2 Stunden). Die Brötchen jetzt mit verschlagenem Ei bestreichen und mit Hagelzucker bestreuen, nochmals 15 Minuten gehen lassen.

Rechtzeitig vorher den Backofen auf 220°C vorheizen. Ein Blech in den Ofen schieben, die Temperatur auf 200°C reduzieren und die Brötchen 20 Minuten backen.

Den Ofen wieder auf 225°C bringen und das zweite Blech genau so backen.

Die Brötchen lassen sich prima einfrieren und leicht angetaut bei 170°C in 5 Minuten wieder aufbacken.

Selbst schon leicht altbackene Brötchen schmecken aufgeschnitten und getoastet sehr gut.

Anmerkung Petra:  Ausgezeichnet.

*Original: 3 1/2 cups or more

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Zubereitung

Das Fleisch kräftig mit Salz und Pfeffer einreiben und in einem schweren Gusstopf im heißen Butterschmalz von allen Seiten braun anbraten. Das Fleisch herausnehmen und den Speck im Bratfett auslassen, dann die Zwiebeln und den Knoblauch zugeben und unter Rühren goldgelb braten. Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten. Mit Rotwein und Brühe ablöschen, Thymian und Totentrompeten zugeben und alles einkochen lassen, bis nur noch relativ wenig Flüssigkeit übrig ist.

Währenddessen den Backofen auf 150-160°C vorheizen.

Nun das Fleisch wieder in den Topf geben, die Flüssigkeit soll maximal bis zu 1/3 der Fleischhöhe stehen. Den Topf mit Deckel in den Backofen stellen (mittlere Schiene) und etwa 3 Stunden garen, in der Zeit das Fleisch 2-3 mal wenden.

Das Fleisch herausnehmen und im ausgeschalteten Ofen warm stellen. Die Sauce nach Belieben durch ein Sieb geben, entfetten und wieder in einen Topf geben. Den Schmand zugeben und alles nochmal aufkochen, abschmecken.

Das Fleisch aufschneiden und mit der Sauce und Bandnudeln sowie Gemüse nach Wahl (z.B. glasierte Möhren, Broccoli etc.) servieren.

Anmerkung Petra: Ganz köstlich! Superleckeres saftiges Fleisch, tolle Sauce.

November 2009: Sauce mit Pilzen serviert. Wieder große Klasse.

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Zubereitung

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Puderzucker sieben und mit der sauren Sahne, Orangensaft und -abrieb verrühren. Die Sahne nicht zu steif aufschlagen.

Den Orangenlikör in einem kleinen Topf erwärmen. Die Gelatine ausdrücken, in lauwarmer Flüssigkeit auflösen und in die saure Sahne einrühren. Die Schlagsahne vorsichtig unter die Saure-Sahne-Masse heben. Die Mousse portionsweise in Gläser füllen, mit Folie oder Deckeln abdecken und für zirka zwei bis drei Stunden, besser über Nacht, kühl stellen.

Zur Fertigstellung die Mango schälen, das Fruchtfleisch vom Kern schneiden und etwa 100-150 g klein würfeln. Das restliche Fruchtfleisch in ein hohes Gefäß geben, Ananassaft dazugießen und mit dem Stabmixer fein pürieren, gegebenenfalls durch ein Sieb streichen, um Fasern zu entfernen. Die Sauce mit Limettensaft abschmecken. Die Mousse mit der Mango-Ananas-Sauce und den Mangowürfeln anrichten und mit frischer Minze dekoriert servieren.

Tipp: Wenn Sie die Mousse stürzen wollen, muss sie eine festere Konsistenz als oben beschrieben haben. Dazu 1 zusätzliches Blatt Gelatine verwenden. Tauchen Sie die Formen vor dem Stürzen kurz in heißes Wasser, dann löst sich die Mousse besser vom Rand der Formen.

Zubereitungsdauer zirka 30 Minuten, Kühlzeit zwei bis drei Stunden, pro Portion zirka 340 kcal.

Anmerkung Petra: die Mousse ist relativ mild, schmeckt zusammen mit dem Mangokompott aber ausgezeichnet, sehr fruchtig-erfrischend.

Die Mousse füllte bei mir 5 kleine bauchige Weckgläschen zu 3/4, obenauf Mangokompott gegeben

*Anstelle von Ananassaft geht auch Orangensaft gut.

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Zubereitung

Den Backofen auf 200°C vorheizen.

Eine Springform (26 cm Durchmesser) buttern. Mehl, Krokant, Zucker, Vanillezucker und eine Prise Salz verrühren, dann die zerlassene Butter zugeben und alles mit einer Gabel verrühren, mit den Händen zu Streuseln zusammen drücken.

Die Hälfte der Streusel in die Form geben und andrücken. Die gerösteten gemahlenen Haselnüsse gleichmäßig darauf streuen.

Die Äpfel vierteln, schälen, entkernen und in dünne Spalten schneiden. Mit Zitronensaft beträufeln und auf dem Streuselboden verteilen.

Schmand, Eier, Zucker und Saucenpulver verrühren und über die Streusel gießen. Die restlichen Streusel darauf streuen.

Den Kuchen auf der untersten Schiene etwa 50 Minuten backen (ich habe ihn anschließend noch 20 Minuten im ausgeschalteten, leicht geöffneten Ofen gelassen). In der Form auf einem Rost auskühlen lassen.

Vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben. Dazu schmeckt Schlagsahne.

Anmerkung Petra: Super! Knackige Streusel, sehr saftige Füllung, Favorit.

*Im Original sollte ein Ei von den fünfen in den Streuselteig, das habe ich aber vergessen. Dafür habe ich es mit anderen in die Schmandmischung gegeben. Würde ich beim nächsten Mal wieder genau so machen.

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