Como bien sabéis el chocolate es muy delicado respecto a las temperaturas, y si alguno os habéis animado a atemperar chocolate en casa ya sabréis de lo que os hablo. Cuando te metes un poco más en la química culinaria puedes llegar a entender mejor porqué debemos atemperar el chocolate y siguiendo los pasos correctamente podremos lograr hacer en casa bombones de chocolate sin problemas.

¿Qué es el fat-bloom? El fat-bloom es cuando los cristales de la grasa del chocolate ( la manteca de cacao) u otro tipo de grasas que contengan los rellenos, suben a la superficie cuando hace más de 30ºC y se vuelven a cristalizar en la parte superior haciéndose visible en los productos que son de chocolate.  Es inocuo, pero deteriora el aspecto de los productos, lo que nos lleva a la devolución de éstos por el consumidor.

En los bombones que están rellenos por frutos secos  es normal que se emblanquezcan primero porque los frutos secos como las avellanas contienen una grasa que es prácticamente líquida a temperatura ambiente. Esto nos lleva a un contenido en humedad un poco más alto que otros rellenos y que hace emigrar las grasas hasta la superficie del chocolate. También se conoce como “sugar bloom” a la solubilización de las pequeñas partículas de azúcar que se separan formando cristales gruesos con la evaporación. Esto sucede sobre todo con humedades altas entre el 75-80% y el aspecto es más o menos el mismo que cuando aparece el fat bloom, la diferencia es que aquí si se nota en el sabor, ya que se llega a perder bastante y a veces si hay mucho sugar bloom puede llegar a resultar desagradable.

A veces se encuentra que el chocolate incorrectamente almacenado o por cambios bruscos de temperatura presentan en la superficie como un “velo blanco” e incluso motas blancas de grasa  que pueden llegar a medir hasta 1 mm de diámetro, es a esto lo que llamamos fat bloom. ¿Cómo puedo evitar que esto suceda? Mi recomendación maruja es que te comas todo el chocolate que tengas en casa antes de que empiecen a subir las temperaturas ¿Puedo conservar el chocolate en la nevera? No se debe, pero se puede. El chocolate necesita un  un nivel bajo de humedad para que no se deteriore y las neveras de casa tienen demasiada. Mi consejo es que una vez tengáis la tableta de chocolate empezada la metáis en una bolsita hermética transparente, ésta envuelta en papel de plata y esto dentro de un taper. Sé que parece muy exagerado pero creedme que ha sido mi técnica durante mis primeros años de chocolatera para poder conservarlos en Sevilla en pleno Agosto.

¡Espero que os haya gustado el post!

Foto: http://www.esrf.eu

El problema de muchos frostings cremosos es que si no los tienes en frío, cuando llevan un tiempo fuera de la nevera se vienen abajo, pero con este frosting de chocolate y nutella he conseguido que la consistencia al estar fuera sea para mi perfecta. Así que ahora en las merendolas que hago en casa puedo dejarlos toda la tarde sobre la mesa que no les pasa absolutamente nada

He probado varias variantes de esta receta, es decir, he cambiado estos ingredientes por marcas blancas pero no queda igual de bueno como es lógico, yo os pongo aquí mi manera y los ingredientes que uso y os aseguro que así queda más que deliciosa.

RECETA

250gr de nutella

250gr Philadelphia

30gr chocolate 70% (Lindt si compráis en el super)

ELABORACIÓN

Quitar la tapa y lo dorado de la nutella y calentarla en el microondas en intervalos de treinta segundos para que no se nos queme, así hasta que esté blanda ( en total un minuto y medio en mi microondas) una vez caliente que estará más cremosa la pasamos a un bol. Fundimos el chocolate en el microondas dentro de un bol de plástico y como es poca cantidad primero le daremos 15 segundos, abrimos el microondas giramos bien y volvemos a meter otros 15 segundos, así hasta que esté fundido totalmente fundido. El porcentaje del chocolate que le añadimos es importante que sea del 70% porque así nos dará más firmeza al frosting. Metemos el philadelphia en el microondas sin las tapas y calentamos un poco hasta que esté medio cremoso y lo añadimos al bol con la nutella y el chocolate. Con la ayuda de la batidora de brazo emulsionamos bien la mezcla, la pasamos a una manga pastelera con boquilla rizada y dejamos enfriar en la nevera unos 40m hasta su utilización.

Aquí os dejo una foto del corte para que veáis lo bien que queda. Cupcake de cacao, el interior un frosting de queso philadelphia y vainilla y arriba el frosting de chocolate y nutella ¡Una combinación buenísima! Eso sí, como empalaga un poco mejor hacerlo de tamaño mediano en vez de grande

La receta de este cupcake de cacao aún la quiero perfeccionar un poco por eso no la pongo todavía, pero mientras tanto si os animáis a hacer este frosting siempre podéis hacer de base esta receta mia de  muffin de chocolate que tiene compartido mi amigo Rafa Prades en su blog

Lo poco que había hecho de heladería hasta este año ha sido seguir una receta paso a paso, meterlo en la heladera y meterlo en la cubeta cuando salía, y eso para mi no es “saber de helados”. Como bien sabéis he aprovechado este año el mes de marzo y me lo he pasado entero de Stage en Italia aprendiendo como se hacen los helados allí, pero claro como soy española lo que me interesa saber también es como hacemos nosotros los helados. Gracias a mi compañero de PastelArte Fernando Falces, quien fue el que me puso en contacto con Agustin Mira, heladero artesano de Zafra (Badajoz) con varias generaciones de experiencia, he podido realizar estas prácticas. Una de mis reglas para hacer Stages en diferentes sectores es poder llegar a aprender de alguien que lleva tantísimos años en el sector, por eso, hay otros Stages o trabajos que rechazo porque hasta el día de hoy lo que me ha movido y me mueve son mis ganas de aprender, mucho más que el dinero o el renombre del lugar, eso ya se lo dejo a los que prefieren un curriculum bonito en vez de querer aprender de verdad.

Una cosa tenía clara desde la primera vez que cogí un poco de teoría de helados cuando estudiaba y es que, hacer helados no es fácil. Siempre he tenido una conclusión respecto a los heladeros y la cual sigo manteniendo  hasta día de hoy ¡Están todos zumbados! (Con todo mi cariño ). Pero es que me resulta difícil a la vez que intrigante todo el tema de los azúcares y demás componentes para hacer helados. Los porcentajes, lo que hace cada tipo de azúcar en la elaboración del helado, saber formular desde cero… ¡Es todo un mundo! Menos mal que tengo la suerte de que desde siempre me ha atraído muchísimo el tema de la química culinaria, mi curiosidad por saber el comportamiento de los ingredientes cuando se cocinan me ha llevado a horas y horas de lecturas y aprendizaje a solas en mi tiempo libre.

Si algo he aprendido en mi Stage con Agustin Mira es que para hacer un buen helado solo se necesita buena materia prima y tiempo, al igual que en la chocolatería o pastelería. He probado sus helados y están todos buenísimos pero destacaré como buena fanática que soy el de coco, hasta día de hoy es uno de los helados de coco más ricos que he probado, y creedme que he probado muchísimos y en diferentes partes del mundo. Entre toda su gama donde tiene una amplia variedad de treinta sabores también cuenta con dos sabores para diabéticos, uno de vainilla y otro de turrón , ambos increíblemente deliciosos.

Agustin Mira heladero de toda la vida como os he comentado antes, no ha parado de moverse e innovar en su obrador y ha tenido siempre una dedicación personalizada a cada helado dependiendo del sabor que quiera obtener. En el obrador cuenta con la ayuda de Andrés,  un chico muy trabajador que ayuda a Agustin con los helados. Además de los helados también realiza artesanalmente el clásico helado al corte, tartas heladas, limones, naranjas y cocos rellenos, polos, calipos, sandwiches… Me ha encantado ver la elaboración artesanal de todo esto y haber podido realizar algunas junto a él. Os recomiendo que echéis un ojo a la página de fan en facebook donde veréis las fotos de como se hacen los polos artesanalmente. ¡Es increíble!

En el año 2008 Agustin junto con Carlos Arribas, Antonio Sirvent y Jordi Bordas, representaron a España en la copa del mundo de heladería en Rímini (Italia) para más información dejo aquí una entrevista que le hicieron en su momento para el periódico “Hoy” (click aquí).

Helado de Torrija

No quiero terminar este post sin antes agradecer de todo corazón a Agustin y su mujer Raquel por abrirme las puertas de su casa para dejarme aprender. También agradecer la gentileza de Fernando Falces por ofrecerme alojamiento y así ahorrarme el dinero de un hostal

Con una cosa vengo clara, y es que este año voy a realizar el curso de Experto Heladero  a distancia que se imparte en la universidad de Alicante, en breve saldrán las plazas, así que con suerte este año sigo con el aprendizaje del helado que tanto me está gustando. Para este verano ya ando buscando una heladería en la que hacer la temporada, os mantendré informados de mis próximas andadas por el mundo.

Foto para el recuerdo de izq a dcha: Agustin, yo Fernando, y Andrés

Y para los más curiosos, aquí una superentrevista de Agustin Mira y sus helados. ¡Super interesante! Como siempre he subido las fotos a mi galería de flickr.

Web:    Agustin Mira y Página de Fan en Facebook

Ya dije en mi otro post que aprovechaba marzo para hacerme el Stage de heladería para comenzar a especializarme también en ese campo, ya que creo que dedicándome al mundo de la pastelería, es bueno saber todas las ramas. Siempre digo lo mismo, y es que aunque un mes sea poco tiempo, también depende de como te lo organices. Si yo hubiese querido, podría haber estado las horas mínimas que me pedían que eran cuatro por la mañana y un día libre a la semana, sin embargo durante todo mi mes he echado turnos de doce y catorce horas, parando a veces tan solo diez minutos para comer y poder seguir. Este mes lo he aprovechado al máximo, he aprendido muchísimas cosas y tengo mucho que estudiar.

No quiero continuar este post sin antes dar las gracias a todo el Staff de Yoghi donde me han hecho sentirme como en casa. Han pasado cuatro años desde que me fui de allí y por falta de tiempo y a veces dinero, ni si quiera he podido ir a hacer una visita. Creo que por todo eso me ha gustado aún más estar allí este mes, porque a parte de aprender me he podido reencontrar con muchos amigos que no veía desde entonces y mi gran amiga Serena.

Han sido muchas muchas horas de helados y con mucha variedad, por lo que he visto, aprendido y probado cosas maravillosas. Ya en su momento en el 2008 hice algunas cositas con el helado, así que este mes tocaba ponerme las pilas y en serio con todo este nuevo mundo que tanto me apasiona. Han sido muchas las mañanas de levantarme feliz para ir a hacer helados y muchas las noches de vuelta a casa muy muy cansada y teniendo la sensación de que se me caían los brazos pero con un sentimiento de felicidad y satisfacción insuperable.

Heladeando en Italia

Finalmente al echar tantas horas también pude tocar un poco el tema de la pasta de azúcar y los cupcakes que tanto están de moda. Los cupcakes ya los llevo haciendo desde verano, probando miles de recetas y frostings hasta dar con los que a mi me parecen mejores y todo lo de la pasta de azúcar me ha encantado comenzar en serio con ello. Aquí os dejo algunas de las elaboraciones que he hecho junto con Giusi (la dueña de Yoghi).

Y bueno a diferencia de la pastelería que yo sé, tengo que decir que esto más que pastelería es arte, los millones de detalles para todo y la cantidad de horas para una sola tarta  me parecen increíble. Ya que he comenzado a meterme un poco en este mundo del azúcar, ahora me toca practicar mucho mucho en casa y ya estoy mirando cursos a los que asistir para adquirir más conocimientos y técnicas.

Durante estos cuatro años en Yoghi han cambiado muchas cosas y otras tantas que yo dejé hechas las siguen elaborando, cosa que para mi es muy gratificante. Hace no mucho metieron en una guía de mejores pastelerías a Yoghi y está muy bien puntuada, además la eligieron ”La segunda mejor pastelería de la región de Marche” Aquí adjunto una foto del periódico (está en Italiano)

No creo en la suerte, creo en la perseverancia y el trabajo duro que se realiza diariamente en un obrador, me alegro muchísimo que por fin hayan sabido valorar todo lo que hace Giusi, que no es nada más ni nada menos que los mejores dulces del mundo

Llevo semanas mirando heladerías donde poder ir de Stage para seguir aprendiendo, así que si algún helader@ me lee y acepta Stagers ¡Que me escriba!

” Una entrevista que nunca olvidaré:
Estar tan cerca de Esther Sánchez de www.chocolatisimo.com, y ver la emoción en sus ojos cuando habla de su profesión (su pasión) es una sensación muy bonita.
Escucharla hablar de su vida, las horas dedicadas a formarse aquí y en el extranjero, los momentos tan especiales y duros que ha pasado… es una experiencia impresionante.
La entrevista no es nada para todo lo que ella sabe y puede transmitir.
Le agradezco su tiempo. Le agradezco su sonrisa. Le agradezco que esté ahí para compartir su experiencia y su conocimiento”

Pulsa sobre la imagen para leer bien la entrevista

Muchas Gracias Mari Ángeles por interesarte en mi para tu columna ¡Nos vemos pronto!

Para leer más entrevistas, están casi todas en la categoría de PRENSA.