Cibi di casa

Zucca gialla cotta a vapore e in agrodolce.

noreply@blogger.com (passalamoda) — Sat, 18 Apr 2015 16:05:00 +0000

Rendere più leggero un piatto senza ridurne il sapore e la sua ricchezza. Compito difficile ma affascinante.

La zucca in agrodolce alla siciliana si frigge, tempo fa ho proposto una ricetta di zucca cotta al forno e poi insaporita. Stavolta ho provato a cuocerla a vapore e usando solo il forno a microonde. Il risultato mi ha soddisfatto e lo ripropongo.

ingredienti:

zucca gialla

aceto di vino

olio EVO

aglio sale

prezzemolo

Ho tolto buccia e semi alla zucca e l'ho tagliata a cubetti di misura simile.

Per la cottura a vapore nel forno a microonde ho usato un contenitore in due parti sovrapposte in plastica adatta; sotto ho versato un bicchiere d'acqua già calda e sopra nel cestello ho disposto i cubetti di zucca, ed infine il coperchio che non sfiati.

Il tempo di cottura dipende da molti fattori: la durezza della zucca, la quantità e la dimensione dei cubetti, la temperatura di partenza dell'acqua ed infine le caratteristiche del forno.
Conviene andare per tentativi, in genere a 750 W, per circa 300 grammi di zucca bastano 6 minuti, io faccio dei cicli di 3 minuti ed ogni volta provo con la forchetta. Comunque se dopo 6 minuti i cubetti fossero ancora duri si può dare altri 3 minuti o anche lasciarli nel forno chiuso e spento con l'acqua bollente e tastarli dopo una diecina di minuti.

Ho sistemato la zucca cotta a vapore in una terrina e l'ho condita con aglio, prezzemolo, sale e ottimo olio crudo. Ho versato mezzo bicchiere di aceto di vino e ho rimesso il tutto per poco nel microonde per scaldare l'aceto, si può ugualmente versare l'aceto già scaldato senza farlo bollire.

Il piatto migliora col tempo, almeno un giorno. Qualcuno tradizionalmente aggiunge un po' di zucchero; non lo faccio mai, mi basta il dolce della zucca soprattutto se matura.

Certamente per chi non ama il microonde, resta valida la cottura a vapore usando le pentole sovrapposte o i cestelli cinesi o un colapasta in metallo, importante che la zucca cuocia senza toccare l'acqua, sarà più saporita e non perderà i sali.

Buon 2015

noreply@blogger.com (passalamoda) — Wed, 31 Dec 2014 15:16:00 +0000

Le cascate del Dardagna in Emilia quasi al confine con la Toscana.

Auguro un buon anno a tutt* quell* che hanno piacere a seguirmi.
Peppe

Babaganoush, melanzane da spalmare.

noreply@blogger.com (passalamoda) — Thu, 13 Nov 2014 17:24:00 +0000

Ancora una bontà mediorientale, dopo l'hummus e le falafel, una crema di melanzane saporita e stuzzicante. Anche questa come l'hummus si gusta come antipasto, ma anche per accompagnare carne o verdure, e qualcuno la usa come pesto per condire la pasta.

ingredienti:

2-4 melanzane

aglio uno due spicchi

olio extra vergine d'oliva

tahina

un limone

peperoncino

sale

prezzemolo

Abbiamo usato melanzane del tipo lungo perchè più saporite e le abbiamo cotte direttamente sopra il fornello, su una gratella o senza. Si devono bruciacchiare completamente all'esterno.

Naturalmente, se si può, l'ideale sarebbe usare la brace di carbone. Si può usare anche il forno, ma in questo caso si perde il sapore di fumo.

Conviene fare qualche foro prima di metterle sul fuoco e si devono girare più volte. Alla fine devono risultare tenere.

La fiamma deve essere alta, devono proprio fare una bella crosta all'esterno. In Sicilia si fanno così anche i peperoni e vengono molto bene.

(Con un po' di alluminio riparate il fondo del fornello.)

Quando si saranno raffreddate si toglie delicatamente la parte carbonizzata e si lavano velocemente. A questo punto si possono schiacciare con un coltello grosso e farne una crema da condire o si può mettere tutto nel mixer con gli altri ingredienti.

Queste melanzane arrostite e pulite si possono congelare così senza condirle per poi usarle successivamente.

Si aggiunge la tahina, il succo di limone, l'aglio schiacciato, il sale e il peperoncino. Si frulla e si aggiunge l'olio come per una maionese, ma più velocemente.

Basta meno di un minuto ed è pronto. Aggiungere infine qualche foglia di prezzemolo fresco. Non deve essere una crema troppo fine e nemmeno omogenea.

Le dosi sono indicative e troverete la vostra versione correggendo il piccante o la consistenza. Ma provate è molto semplice e veloce.

Se siete allergici al sesamo non dovete usare la tahina, ma potete fare ugualmente il babaganoush senza tahina ed è buono anche così, esistono molte ricette in cui non è presente.

Mi piace proporvi la ricetta con relativo racconto di Salah Jamal nel suo Sapori Arabi.

Alla prossima.

Falafel, crocchette di legumi

noreply@blogger.com (passalamoda) — Wed, 30 Apr 2014 18:19:00 +0000

Queste polpette sono fatte con ceci e fave soltanto ammollati, non cotti preventivamente. Tutto tritato e aromatizzato, ma non piccante. Poi fritte e mangiate..... deliziose. Sono ottime da sole o con insalata, o dentro un panino o come contorno.

Ho seguito ancora una ricetta del libro "Sapori Arabi" di Salah Jamal. Ne ho lette e provate molte altre, ma questa mi ha soddisfatto maggiormente.

ingredienti:

fave secche sgusciate 250 gr.

ceci secchi 250 gr.

aglio 2 spicchi

cipolle medie 4

farina circa due cucchiai

prezzemolo fresco

coriandolo fresco

peperoncino secco o fresco

pepe nero

cumino in polvere

cannella in polvere

una bustina di lievito

sale

olio di arachide per friggere

Lavare in più acque i legumi secchi e poi lasciarli in ammollo per almeno 12 ore, un pizzico di bicarbonato soprattutto con i ceci non guasta, e usare acqua minerale priva di cloro e non dura è consigliabile.

Passare al mixer i legumi dopo averli ulteriormente lavati e ben scolati.

Tritare le cipolle a mano preferibilmente o separatamente nel mixer per un tempo brevissimo per evitare si formi liquido.

Tritare il prezzemolo e il coriandolo fresco abbondanti. Le dosi sono assolutamente indicative per quanto riguarda gli aromi, (ho mangiato falafel verdi di prezzemolo, buoni) in generale vi dovete far guidare dall'esperienza, non esagerate le prime volte e comunque sperimentate senza paura.

Si comincia a mescolare gli ingredienti in un recipiente capace: salare, speziare, e aggiungere il lievito (tipo quello per dolci ma non vanigliato) e la farina.

La farina serve per legare l'insieme e la quantità può variare con l'umidità; al solito bisogna provare.

Lasciare riposare il composto per un paio d'ore.

La fase successiva è la formatura. Si fanno rotonde come polpette o ovali schiacciate come crocchette, ma comunque non troppo grosse. Per formarle bisogna strizzarle molto bene con le mani, che venga fuori del liquido. Non maneggiarle troppo e prima di formarle tutte, fare una prova di frittura per vedere se reggono o si aprono. In questo caso bisogna aggiungere un po' di farina. La frittura è simile a quella delle polpette di carne, devono essere dorate e croccanti ma non dure.

Vi riporto la ricetta di Salah Jamal, utile soprattutto come punto di partenza per le dosi.

Hummus, sempre hummus.

noreply@blogger.com (passalamoda) — Sun, 27 Apr 2014 17:49:00 +0000

Trovare il posto giusto per l'hummus all'interno di un ipotetico menù nostrano è arduo. Sistemarlo genericamente tra gli antipasti, mi sembra riduttivo. Una cosa è certa: sta bene a tavola, come il sale, l'olio o il pane, dall'inizio alla fine. Si può cominciare intingendovi delle verdure crude, continuare accanto alla carne con una foglia di insalata e finire con l'ultima crosta di pane. Sicuramente non stanca mai. Per chi non lo conoscesse già, è una crema di ceci saporita e stuzzicante, originaria del Libano, diffusa ormai in tutto il mondo arabo e non.

ingredienti:

ceci cotti 500gr.

aglio uno due spicchi

olio extra vergine d'oliva

tahina

un limone

peperoncino

cumino in polvere

sale

acqua di cottura

Si mettono a bagno i ceci (300 grammi) per almeno una notte con un pizzico di bicarbonato , si lavano bene e si fanno cuocere per due ore o poco più. Si possono usare ugualmente bene i ceci in scatola già cotti eliminando il liquido e lavandoli bene.

Si schiacciano a mano o con un passaverdure o nel mixer. Se si usa il mixer si possono aggiungere tutti gli ingredienti in unica volta. Altrimenti a mano si mescolano via via.

Ai ceci si aggiunge il succo di un limone, uno o due spicchi d'aglio schiacciati, peperoncino fresco o secco senza esagerare, un cucchiaio abbondante di tahina (crema di sesamo in vendita nei negozi di prodotti biologici o presso macellerie arabe), un cucchiaino o più di cumino in polvere, olio EVO due o tre cucchiai, sale e un po' d'acqua di cottura o semplicemente acqua, ma non quella della scatoletta, se i ceci sono in scatola.

Basta un minuto o poco più e l'hummus è pronto. Regolatevi per la densità e grumosità aggiungendo acqua e/o olio.

Si può aggiungere alla presentazione prezzemolo o coriandolo fresco tritato, ancora un po' d'olio e peperoncino fresco se si vuole.

Le dosi sono indicative e troverete la vostra versione correggendo il piccante e lo speziato o la consistenza. Ma provate è molto semplice e veloce.

Se siete allergici al sesamo non dovete usare la tahina, ma potete fare ugualmente l'hummus senza tahina ed è buono anche così, esistono molte ricette in cui non è presente.

Ci hanno regalato un bel libro di cucina araba, scritto dal medico nutrizionista palestinese Salah Jamal, che venuto via da Nablus diretto in Inghilterra si è fermato a Barcellona dove insegna. Sono deliziose le storie con cui condisce le sue ricette. Ve lo consigliamo.

Sotto potete leggere la sua ricetta.

Buon anno a tutt*.

noreply@blogger.com (passalamoda) — Tue, 31 Dec 2013 10:02:00 +0000

A presto e auguri dolcissimi a tutt*.

Zuccalunga col riso

noreply@blogger.com (passalamoda) — Fri, 07 Jun 2013 10:44:00 +0000

Questa zuccalunga è una pianta rampicante, coltivata anche a pergola e il suo frutto cresce lungo, sottile e serpentoso, con una superficie verde pallido, liscia e leggermente pelosa. Tipicamente siciliana, ma di origine centroamericana, come del resto il ficodindia, le agavi e chissà quante altre specie, portate dagli spagnoli durante la loro dominazione.

In Sicilia e Calabria è Cucuzza longa, ma in realtà si chiama Lagenaria siceraria longissima. Si mangiano le zucche e i germogli, i famosi Tenerumi, amati perchè ottimi con la pasta, come nella ricca ed esauriente ricetta di Carmelo Corona sul blog del giornalista Luciano Pignataro che troverete in link. Se trova il clima giusto, la pianta cresce tanto e rapidamente, che mangiarne i germogli diventa quasi necessario.

Sono migliori le zucche cresciute in breve tempo e con parecchia acqua, se restano troppo tempo sulla pianta diventano legnose e poco saporite, infatti appartengono a quella famiglia di zucche, le lagenarie sicerarie, che, una volta seccate, danno quei recipienti tipici dell’America latina, visti anche da noi.

Vi propongo una cottura tipica di casa nostra con cipolla e pomodoro e in cui si cuoce il riso anche integrale, ma è ottima anche, una volta vuotata e scottata, ripiena con carne o pane e formaggio e poi fritta e rifatta al sugo o in forno. Oppure cotta in bianco con aglio e prezzemolo e arricchita con un uovo strapazzato dentro.

ingredienti per 4-6 p.:

una o più zucche se piccole,

2 o 3 cipolle,

4 pomodori pelati o polpa,

riso Baldo o integr. 400 gr.,

parmigiano grattugiato,

burro,

basilico fresco,

olio EVO,

un dado vegetale,

sale e pepe.

Si raschia la superficie con un coltello o meglio si pela con il pelacarote, quindi si tagliano a tocchi di circa 6-8 centimetri, e ancora in quattro per la lunghezza, si toglie la parte interna, bianca, spugnosa e con i semi, che devono essere ancora degli abbozzi morbidi; si userà solo la parte più esterna verdina e consistente. I pezzi ricavati si tagliano ancora in strisce di 1 o 2 centimetri.

le fasi di preparazione
in alto cavate per farle ripiene

a questo punto si aggiunge il riso

Si soffriggono in olio d’oliva le cipolle tritate alla grossa, quando saranno morbide si aggiungono i pomodori pelati o la polpa, e si fa insaporire bene. Quindi si allunga con acqua, per circa due volte e mezzo il volume del riso che si vorrà cuocere, attenzione volume non peso.

Si sala e volendo si può aggiungere un dado vegetale.

Si porta a cottura la zucca, il tempo dipende dalla zucca, più è tenera, perchè cresciuta rapidamente, più sarà breve, conviene assaggiarla perché non scuocia.

Si può cuocere 15-20 minuti in pentola a pressione o 30-45 in pentola normale.

A cottura quasi ultimata si mette a cuocere il riso, meglio se precedentemente lavato in tre acque. Se nella cottura il liquido fosse diminuito eccessivamente aggiungere altra acqua e portare a ebollizione, prima di buttare il riso.

riso Baldo e zuccalunga

Far cuocere a fuoco medio, mescolando spesso, perchè il riso deve assorbire tutto il liquido ed alla fine deve risultare di una consistenza appena un pò più morbida di un risotto.

Se si deve aggiungere acqua, deve essere bollente, come per il risotto.

Si condisce con basilico fresco, parmigiano grattugiato e una piccola noce di burro.

Ho usato del riso Baldo, ed ho provato anche con riso integrale con buoni risultati. Per cuocere l'integrale ho messo zucca e riso (lavato in tre acque) insieme nella cipolla già insaporita col pomodoro e poi ho aggiunto l'acqua fredda, circa due volte il volume del riso. Ho chiuso bene il coperchio ed ho alzato al massimo la fiamma, vedrete formarsi della condensa sull'esterno della pentola, quando sarà scomparsa si riduce al minimo la fiamma e si lascia cuocere per 35-45 minuti, secondo il riso.

riso integrale Loto e zuccalunga

Si può volendo surgelare, ma solo la zucca, cotta con poca acqua, pronta per aggiungere il riso. Se invece avanzasse riso già cotto, si può riutilizzare bene in un tortino gratinato in forno o per delle buone crocchette fritte.

Spiedini "ammollicati" di pesce: ottimi di palamita

noreply@blogger.com (passalamoda) — Tue, 23 Apr 2013 18:11:00 +0000

Gli spiedini hanno un potere magico, stuzzicano l'appetito ed incuriosiscono, in genere non li rifiuta mai nessuno. Per farli con il pesce è necessario sceglierne di carne soda e compatta, come tonno, pescespada, coda di rospo, palamita.

Di tutti questi il più accessibile è la palamita: un bel pescione, parente di sgombri e sarde, pesce azzurro, dalla carne bianca e saporita alla cottura. Ottimo in mille modi, anche sott'olio. Lo usiamo spesso, e non perde in sapore congelandolo.

ingredienti:

pesce a carne soda e compatta

pane raffermo grattato

pecorino grattugiato

prezzemolo, aglio

sale olio

Per la preparazione bisogna sfilettare il pesce e tagliarlo a tocchi non troppo piccoli.

Tenendo conto che devono essere infilzati in modo che restino interi con la cottura e rigirandoli. Non bisogna infilzarli fra gli strati muscolari ma attraversando i fasci con delicatezza e decisione. In pratica lo spiedo deve idealmente infilzare il pesce perpendicolarmente alla lisca non parallelamente.

Per pesci come la coda di rospo in cui i fasci muscolari non sono evidenti il problema non esiste, qualunque direzione va bene.

La cottura degli spiedini deve essere fatta a calore vivo, carbone, braci di legna, grill elettrico. In Sicilia per evitare che si secchino e per insaporirli usiamo impanare sia la carne che il pesce per grigliare.

La "ammollicatura" si fa come per le braciole o per la carne ammollicata. C'è il formaggio è vero, un dogma non rispettato, niente formaggio col pesce, provate questa eresia.

Mescolo in una ciotola i tocchetti di pesce nella mollica condita e via via li infilzo sullo spiedo.

Per la cottura da 5 a 8 minuti per lato nel grill, sul carbone le variabili sono tante, regolatevi che non bruci il pane e non si secchi il pesce.

Gli scacchi, un piatto di famiglia per Pésach a Ferrara.

noreply@blogger.com (passalamoda) — Wed, 10 Apr 2013 11:28:00 +0000

La cucina ebraica ha per me un grande fascino. Un pranzo mi fa l'effetto di un grande viaggio, mi coinvolge ben al di là del semplice gusto. Mi piace ritrovare le diverse radici, quelle ancestrali di un gruppo che ha mantenuto per migliaia di anni tradizioni ed abitudini, che non sono poi così lontane da quelle di tutti i popoli mediterranei, ma allo stesso tempo, tutti i diversi contributi assorbiti e reinterpretati nelle diaspore. Una cucina unitaria nello spirito e nelle intenzioni, ma diversa e molto variata nelle sue realizzazioni. Una cucina apparentemente molto chiusa per le tante prescrizioni, ma di fatto apertissima per la curiosità e lo slancio con cui si misura con i contesti più diversi.

Una giovane esponente della comunità milanese, Jasmine, cura con amore, insieme a Manuel, "Labna", un bel blog di cucina ebraica e non, sempre creativa e intrigante, ricco di belle foto e scritto con passione. Per Pésach hanno pubblicato alcune ricette, tra cui delle lasagne vegetariane di pane azzimo. Così la mia memoria è andata agli scacchi di Ferrara.

Nella comunità ebraica di Firenze è vissuta Jenny Bassani Liscia, la sorella dello scrittore, ferrarese di nascita, sposata a un medico di origini livornesi, che ha descritto in due libri la sua giovinezza ferrarese. In particolare, ne ”La storia passa dalla cucina”, i suoi ricordi sono associati a tante ricette, ricche delle memorie della sua famiglia e dei suoi incontri. E conclude con alcune pagine utili per capire, anche per chi non è ebreo, lo spirito e il significato dei piatti tradizionali e delle principali feste.

Ecco il menù per il Séder, la cena di Pésach, la pasqua ebraica:

"La precedenza era data al haròset una composta di frutta che si mangia insieme a una foglia di lattuga e a un bocconcino di azzima per le benedizioni durante il Séder. Per la preparazione era tradizione adoperare tutti i frutti che era possibile reperire. La nostra bisnonna lo confezionava e lo conservava dall’autunno precedente per poterci unire il succo d’uva. La cena era più o meno sempre la stessa. Uova sode, riso in brodo con gli spinaci, gli scacchi, il polpettone di petto di tacchino, la lingua salmistrata, carote e testine di spinaci all’aceto, pizzole e frutta secca."

Di seguito riporta tutte le varie ricette, trascrivo questa che mi ricorda le mitiche lasagne alla ferrarese e che mi è tornata in mente quando ho letto la ricetta di Jasmine.

“Scacchi per Pésach”

E’ un primo piatto gustosissimo e laborioso. Veniva molto meglio con le azzime durissime e artigianali di Ferrara. Ora bisogna accontentarsi di quelle industriali francesi che ci somministrano le nostre Comunità.

Occorre una teglia o un tegame dai bordi molto alti.

Olio // azzime grosse scondite // un cavolfiore // spinaci già puliti 500 gr. // piselli freschi o surgelati 250 gr. // una tazza di ragù // sale, pepe e brodo.

Ogni verdura va cotta a parte. Il cavolfiore, dopo averlo lavato e tagliato a pezzi, va stufato in tegame con olio, aglio, uno o due ramaioli d’acqua sale e pepe.

Gli spinaci scottati, grondanti dell’ultima acqua di risciacquo, passarli in padella con olio, cipollina fresca, sale e pepe.

Lo stesso si farà con i piselli.

Preparati tutti questi ingredienti si comincerà a farne quattro strati. Sul fondo della teglia unta abbondantemente di olio, si stenderanno le azzime asciutte. Via via gli spinaci, le azzime, il cavolfiore, le azzime, i piselli, il ragù, le azzime, il cavolfiore, le azzime, i piselli e per ultimo strato le azzime. Coprire con il brodo, chiudere la teglia con foglio di alluminio o un coperchio adeguato e infornare. Cuocere per un’ora circa a 180 gradi.”

Il libro anche se breve, è ricchissimo di notizie e di ricette, illustrato con i disegni della autrice e con le foto dei piatti per Pésach decorati personalmente riprendendo tra l’altro le bellissime miniature della Haggadà di Serajevo.

Nell'altro suo libro "L'anzulòn" narra le vicende sue e della famiglia durante le persecuzioni razziali nazifasciste, da lei riassunte in questa intervista del 1998.

Un pomeriggio di cucina della memoria.

Scacchi nel piatto

Abbiamo provato a cucinare questo piatto con l'assistenza fondamentale di amici che lo avevano già mangiato, usando le azzime e tutti gli altri ingredienti così come descritti da Jenny Bassani.

Determinante è stata la scelta del recipiente, che deve essere più alto di una teglia da forno, deve avere il coperchio e deve resistere al calore. Alla fine abbiamo usata una casseruola alta 12-13 cm. con i manici di metallo e un coperchio a cui abbiamo smontato il pomello. I quattro strati e le azzime intermedie alla fine sommano in tutto circa 10 cm.

Lo strato di spinaci.

Il brodo copre appena l'ultimo strato.

Il risultato finale è ben lontano dalle lasagne, come mi era parso leggendo. Infatti la cottura coperta non fa seccare né rosolare nulla. Invece le azzime assorbono deliziosamente tutti i sapori delle verdure e del sugo, ammorbidite, sino a diventare soffici, dal brodo. Non riesco a paragonarlo a niente, forse a certo modo di fare la ribollita toscana, quella in cui si sistema il pane a fette alternando a strati le verdure e cuocendola coperta sulla stufa per tanto tempo.
Un'altra attenzione si deve fare alla quantità delle verdure, gli strati devono essere consistenti, ma equilibrati fra di loro, secondo i gusti.

Le protagoniste sono certamente le azzime, matzot, quelle grosse, non quelle sottili che si trovano al supermercato.

Primavera, almeno nel piatto.

noreply@blogger.com (passalamoda) — Fri, 05 Apr 2013 17:46:00 +0000

Con la cucina si può esorcizzare, basta con questo tempo, con i maglioni, il riscaldamento e la pioggia! Ho deciso di fare un piatto primaverile a tutti i costi...

Una minestra di poche cose, piselli freschi, cipolline fresche e cavolo rapa.

ingredienti:

piselli per averne 300 gr.

uno o due cavoli rapa

due cipolline fresche

prezzemolo

olio sale

Il cavolo rapa assomiglia ad una rapa, ma non cresce sotto terra, e quindi un cavolo in forma di rapa. E' dolce e tenero e può essere verde o viola.

In Sicilia, con i primi piselli, mia madre ne faceva una minestra da mangiare col pane, ma può diventare un saporito contorno.

Si appassisce in poco olio EVO la cipollina tagliuzzata fine, ma non troppo, si aggiungono i piselli, il cavolo rapa a dadi e il prezzemolo, si fa scaldare un po' il tutto e poi si aggiunge acqua appena a coprire, si sala e si fa cuocere lentamente finché il cavolo rapa non è tenero.

E buona primavera!

Le dosi sono indicative, non l'ho mai pensato per tanti.

Torta di mandorle e poco più

noreply@blogger.com (passalamoda) — Sat, 23 Mar 2013 11:30:00 +0000

La ricetta di questa torta ha subito nel tempo molte modifiche. In origine era la torta della mia vice mamma emiliana in Sicilia, poi l'abbiamo ritrovata a Firenze fatta da una nostra amica cremonese, ed infine in casa nostra per una dimenticanza fortunata ha assunto la sua redazione attuale, ma chi sa dove arriverà.

ingredienti:

per ogni albume

100 gr. di farina di mandorle

fino a 100 gr. di zucchero

facoltativo lievito per dolci

La ricetta emiliana più antica prevedeva l'uso delle uova intere e 50 gr. di zucchero e 50 gr. di mandorle per ogni uovo. Quella cremonese prevede solo albumi e 100 gr.di mandorle e 100 gr. di zucchero per ogni albume.

Anna una volta ha dimenticato completamente lo zucchero, la torta è venuta lo stesso e con sopra un po' di zucchero a velo era ottima. Quindi la quantità dello zucchero da allora in poi è di circa 30gr. per ogni albume.

Il procedimento è molto semplice: si mescolano accuratamente la farina di mandorle e lo zucchero, si montano a neve gli albumi e si appoggiano sopra la miscela precedente, con delicatezza si amalgama il tutto da sotto in sù senza far smontare i bianchi.

Se poi volete essere sicuri che cresca, potete aggiungere un po' di lievito per dolci allo zucchero e mandorle.

Si inforna a 180° per circa mezzora. Farà una bella crosta ma all'interno sarà morbida.

La farina di mandorle si trova in qualche supermercato, altrimenti si fa in casa con un mixer, non importa sia finissima o omogenea. Anna aggiunge anche alla farina di mandorle, una piccola parte di mandorle tostate e tritate nel mixer.

Le sarmale, un piatto della tradizione rumena.

noreply@blogger.com (passalamoda) — Mon, 11 Mar 2013 10:46:00 +0000

Ripropongo questo ottimo piatto per l'Abbecedario Culinario della Comunità Europea dedicato alla Romania ed alla sua cucina, ospitato da Cristina nel suo bello e ricco Blog.

Abbiamo finito l'anno con un piatto rumeno, tipico della vigilia di Natale e delle grandi occasioni, ma anche quotidiano.

Le sarmale sono dei fagottini o involtini di verza, ripieni di carne tritata e riso crudo, aromatizzati e cotti in poco sugo, a fuoco basso, meglio su una cucina economica o anche al forno.

Ingredienti:

1 cavolo verza grande

800 gr carne trita mista (maiale e vitello)

dadini di pancetta affumicata

1, 2 cipolle

1 carota

olio EVO

350 gr. riso a chicco tondo

aromi (pepe, sale, timo, aneto tritato)

qualche pomodoro maturo tagliato a pezzi

concentrato di pomodoro

aceto, vino bianco

polenta e panna acida.

La prima fase è la preparazione della verza, che deve essere resa morbida e privata delle nervature per poter essere arrotolata. Nei negozi rumeni si può trovare la verza in salamoia, che si può usare direttamente, perchè più elastica e morbida.

Si sfoglia con attenzione la verza e si lavano accuratamente le foglie. Si privano della nervatura centrale grossa, che si conserva. Si mette a bollire acqua con sale e aceto

e quando bolle si scottano le foglie sino a che diventano quasi trasparenti. Si scolano con attenzione trattandole con delicatezza. Le foglie più esterne si conservano intere per rivestire il tegame di cottura, le parti non utilizzabili si tagliano a pezzi e si utilizzeranno sul fondo per non fare attaccare le sarmale.

Per il ripieno ho usato carne di maiale e di vitellone, 2 parti di maiale e una di vitellone, ho aggiunto anche una salsiccia affumicata, ma come iniziativa personale, e credo che sulle carni si possa variare, come sulle aromatizzazioni.

Si rosolano delicatamente cipolle e carota, quando la cipolla è trasparente, ma non colorita, si aggiunge la carne tritata, poi il riso crudo (ho usato vialone nano), e gli aromi aneto, paprica dolce, pepe, sale, prezzemolo. Si aggiunge concentrato di pomodoro e volendo un po' di vino, si amalgama tutto e si toglie dal fuoco.

Da ogni foglia abbiamo ricavato due metà, con ognuna ricaviamo un involtino, i rumeni li arrotolano in mano, imparerò, ma per ora mi accontento di farlo su un tagliere come si fa per gli involtini di carne. Ci si deve preoccupare di contenere il ripieno, in genere un cucchiaio per foglia, alzando i bordi dai lati e poi arrotolando strettamente. Via via si mettono da parte per la sistemazione finale.

In un tegame alto preferibilmente di terracotta, capace di contenere in un solo strato tutte le sarmale, si dispongono sul fondo, con un po' d'olio, le costole delle foglie e le parti più dure che abbiamo messo da parte, qualche pezzo di pomodoro e poi sopra le foglie grandi a foderare lati e fondo del tegame.

Si comincia quindi a disporre le sarmale giro giro, sino a chiudere al centro

Si dispone sopra la pancetta a dadi, ancora verza tagliata e pomodori.

Si aggiunge quindi brodo fino a coprire appena. In mancanza di brodo si usa acqua e dado.

Si porta ad ebollizione e poi si abbassa la fiamma, si fa cuocere per circa un'ora, assaggiando il brodo per il sale ed eventualmente aggiungendo poco brodo o poco sale.

Valutare la cottura della verza con una forchetta. Alla fine deve restare poco liquido.

Si servono con polenta e sopra panna acida.

La panna acida che trovo al supermercato è molto densa, la allungo con ottimo yogurt bio intero e condisco con un po' di sale.

Con una verza grande si fanno circa 35-40 sarmale.

Mi piace segnalarvi una bella lettera che contiene una ricetta per le sarmale riportata in

questo sito e tratta da " Mondopentola, a cura di Laila Wadia, ed. Iannone IS ".

Ripubblicato per

L'Abbecedario Culinario della Comunità Europea!

Кулебяка o Koulebiaka di casa nostra

noreply@blogger.com (passalamoda) — Thu, 07 Mar 2013 18:52:00 +0000

Uno dei primi libri di cucina ce lo regalò una nostra amica instancabile viaggiatrice ed esploratrice di ogni cucina ad ogni costo: si intitolava Cucina internazionale ed esotica ed in originale Merveilles de la cuisine internationale e exotique.

Prometteva bene, era molto divertente e soprattutto, per noi allora, un economico passaporto per orizzonti lontani. Un po' come Salgari che viaggiava sugli atlanti, iniziammo a viaggiare con le ricette in paesi dai nomi ormai sconosciuti come l'URSS la Iugoslavia o il Dahomey, ma anche in Cina, India, Marocco e tanti altri. Successivamente qualche verifica l'abbiamo fatta e le ricette si sono rivelate inevitabilmente, ma accettabilmente adattate ai nostri gusti. Ora che siamo diventati sedentari (anche troppo) si è ricominciato a viaggiare nel piatto. Ma qualche ricetta come questa che vi propongo è diventata nostra a tutti gli effetti. Tanto che di russo c'è rimasto il nome e forse poco più.

ingredienti:

per la pasta

farina 370 gr.

burro 150 gr.

un uovo sbattuto

sale acqua

per il ripieno
una cipolla

cavolo 500 gr.

carne affumicata 150 gr.
olio EVO

2 uova sode

sale pepe

Si prepara la pasta, aggregando la farina al burro freddo con le dita, e quindi aggiungendo un uovo sbattuto e altrettanto di acqua con un pizzico di sale fino a farlo diventare di una consistenza elastica ma abbastanza dura. Senza lavorarla molto si forma una palla e si mette in frigo a riposare.

Il ripieno tradizionale è di cavolo verza, lardo o carne affumicata e uova sode, ma esiste una variante con carne rosolata, cipolle, funghi e uova sode, ed un'altra ottima con funghi, uova sode e panna.

Per il ripieno con la verza bisogna scottarla in acqua bollente salata per 5 minuti e quindi tagliarla a listarelle, in una padella si rosola appena una cipolla affettata e della carne affumicata, o bacon o salsiccia sempre affumicata. Si aggiunge poi, a fuoco spento, il cavolo e si amalgama tutto.

Si stende la pasta fino allo spessore di un centimetro e si dispone in una teglia con la carta forno, dentro si mette il ripieno e si tagliano sopra le uova sode a piccoli pezzi. Si chiude la pasta a formare un salsiccione, si fanno dei fori con uno spiedino per sfiatare e poi si spennella con l'uovo sbattuto. Si inforna a 180°- 200° per 30, 40 minuti. E' buono tiepido o anche freddo.

Per il ripieno di funghi usiamo champignon tagliati più o meno a quarti e saltati in padella in poco olio con cipolla a fiamma abbastanza alta, quanto basta a fargli prendere un po' di colore senza che comincino a fare acqua. Poi, a fuoco spento, si aggiunge un po' di panna e un cucchiaio di farina, e volendo una manciata di funghi secchi ammollati, si mescola e si farcisce il salsiccione.

La variante con la carne, l'abbiamo fatta talvolta con del tacchino a tocchetti trattato un po' come i funghi, ma senza panna semmai aggiungendo i funghi secchi ammollati. Talvolta alla verdura abbiamo aggiunto del formaggio fresco e qualche salume.

Tutto ciò con buona pace dei russi, che spero non se ne abbiano a male, d'altra parte non oso pensare alle pizze della steppa....

Per correttezza e per chi volesse provarle, vi riporto le ricette originali:

"Koulebiaka di carne.

Preparare prima di tutto la pasta e lasciarla riposare. Intanto preparare il ripieno.

Far rosolare la carne di vitello nel burro. Far raffreddare. Sgusciare le uova sode, tagliarle a spicchi o a pezzetti. Pulire e tritare le cipolle e incorporarle nel composto. Insaporire con sale e pepe.

Stendere la pasta sul'asse infarinata e ridurla a uno spessore di un centimetro dando la forma di un rettangolo di 30 cm. per 25. Mettere il ripieno nel mezzo e arrotolare la pasta a forma di salsiccione. Chiudere ben i bordi, passare l'uovo sbattuto e cuocere a forno moderato su una piastra imburrata per 30, 40 minuti. Servire tagliata a fette con burro fuso in una salsiera. Si mangia calda."sic (koulebiaka sarà maschile o femminile?)

"Koulebiaka di cavoli. (varia solo il ripieno)

Prendere circa mezzo chilo di cavolo crudo, scottarlo per 5 minuti in acqua bollente salata, tritarlo fine. Passare nel tritatutto il lardo affumicato. Tagliare le uova sode a pezzi e rimescolare bene tutti gli ingredienti. Servirà per farcire il Koulebiaka."

"Koulebiaka di funghi. (varia solo il ripieno)

Preparare con i funghi lavati, puliti e tagliati fini un passato e incorporarli con la farina diluita con panna fresca. Tagliare a pezzetti le uova sode, unirle ai funghi e lavorare bene, insaporire e farcire il Koulebiaka."

Ricette dal libro di Ginette Mathiot Cucina internazionale ed esotica - 600 ricette da tutto il mondo - Mondadori 1967

Pescespada al piatto, meglio se in microonde

noreply@blogger.com (passalamoda) — Mon, 04 Mar 2013 16:35:00 +0000

E’ una vecchia ricetta di casa, comunissima in Sicilia. Mi ricordo il piatto in alluminio con una sola grande fetta di pesce spada o di tonno alalunga, alta un dito o poco più, freschissimo. Appoggiato a cuocere sopra la pentola in cui bollivano le patate. Appena sbiancava era cotto, morbido e succoso, per niente secco o stopposo.

Altri tempi... Ma il sistema era ottimo, perchè il pesce cuoceva ad una temperatura non troppo alta, sufficiente ad eliminare ogni rischio di parassiti o batteri, ma non si seccava e restava delicato, della consistenza giusta. Così ho continuato a usarlo, anche se con qualche variante.

ingredienti:

tonno, palamita, pesce spada

o altro pesce da taglio

capperi, olive salate

carciofini sott’olio

prezzemolo origano

pan grattato

olio extra vergine di oliva

patate sbucciate a tocchi.

In passato si cuoceva il pesce accomodato con tutti i condimenti in un piatto disposto sopra una pentola in cui bolliva dell’acqua ed dove eventualmente si cuocevano delle patate già sbucciate e tagliate a tocchi.

Da un po’ non lo cuocio più sulla pentola che bolle, ma direttamente in una pirofila coperta, in microonde (puro senza grill), con buoni risultati. Lancio dei cicli di 3 minuti a 750w e controllo. In genere bastano 9 o 12 minuti. Mantiene la stessa delicatezza, non perde la sua consistenza, e pazienza faccio a meno delle patate, oppure le cuocio a parte.

Viene bene tutto il pesce da taglio, tonno, tonnetti, palamiti e salmone, ma soprattutto pesce spada e alalunga, funziona ancora con sogliole e merluzzi, anche se surgelati.

Preferisco usare il pesce a fette, se sono grandi, senza pelle e spine, o in filetti o tranci se le fette fossero piccole, lo dispongo in un piatto o pirofila dove ho messo poco olio e qualche filetto di aglio. Lo salo moderatamente, e sopra il pesce spargo rondelle di olive salate e abbondanti capperi dissalati o sott’aceto, infine spicchi di carciofini sott’olio e abbondante prezzemolo tritato e volendo origano e pepe nero, infine poco pan grattato, che serve ad assorbire un eventuale eccesso di liquidi.

Chi volesse provare la vecchia cottura sopra la pentola che bolle, deve regolarsi così: mettere l'acqua sul fuoco con il sale e qualche rametto di prezzemolo, quando bolle mettere le patate sbucciate e tagliate a tocchi consistenti, mettere sopra la pentola il piatto o la pirofila con il pesce condito come ho spiegato sopra e coprire il tutto. Per il tempo di cottura regolarsi con le patate, quando saranno cotte (circa un quarto d’ora), anche il pesce in genere lo sarà, se lo spessore non sarà superiore ai 2 centimetri.

Si porta in tavola nello stesso recipiente di cottura e si serve tiepido, ma è buono anche da freddo.

Fideuà, quasi una paella però con la pasta.

noreply@blogger.com (passalamoda) — Sun, 17 Feb 2013 15:53:00 +0000

La paella è un gran bel piatto, che si presta a tante variazioni. La fideuà o fideuada è una variazione davvero consistente, perchè invece del riso usa la pasta o fideus in catalano, da cui il nome. Forse dal nostro fidellini e in realtà si usa quella pasta simile ai capelli d'angelo, spezzata. La fanno sia con carne che con pesce o anche di sola pasta.

A noi piace molto questa di pesce, ricca e molto diversa dagli spaghetti allo scoglio, mentre la variante con la carne, non regge il confronto con i nostri rigatoni o tagliatelle al ragù. Questa, anche se un po' laboriosa, è invece veramente interessante e gustosissima, forse più che la paella. Merita provarla, e farla propria, perchè è una preparazione aperta a mille invenzioni o variazioni come la sorella maggiore.

ingredienti per 4 o 6 persone:

capellini spezzati 300 gr.

una seppia pulita 600 gr.

calamari o totani 300 gr.

pesce da brodo
(scorfano, san pietro) 1 kg.

merluzzo o nasello 500 gr.

gamberoni o scampi 6 - 12

gamberetti sgusciati 500 gr.

due o tre pomodori a filetti

tre cipolle dorate

paprica semidolce

olio di semi arachide ca. 1/2 litro

olio EVO

per il brodo di pesce

un bouquet garni con alloro, origano, santoreggia e timo
un pezzetto di stecca di cannella qualche grano di pepe nero
prezzemolo

due tre spicchi d'aglio e filetti di pomodoro

si accompagna con allioli o maionese all'aglio

La ricetta originale prevede una cottura della pasta non proprio al dente, che non incontra i nostri gusti, così seguiamo una variante inventata da una nostra preziosa amica che vive da tempo a Barcelona: in pratica tostiamo la pasta cruda, immersa completamente in olio di semi e poi la scoliamo molto bene. Questa è la prima fase, determinante per il nostro gusto.

Fili d'oro della Agnesi

Dopo la frittura

L'altra fase importante è la pulizia e sfilettatura del pesce (tranne i gamberoni o scampi da usare interi con tutto il guscio). Tutti gli avanzi della pulizia del pesce sono utilizzati per fare il brodo.
Si fa scaldare poco olio con qualche spicchio d'aglio, qualche filetto di pomodoro e gambi di prezzemolo, appena il pomodoro si ammorbidisce senza che l'aglio si colorisca troppo, si aggiungono circa due litri d'acqua, un bouquet garni con qualche foglia di alloro, rametti di origano, santoreggia e timo e un pezzettino di stecca di cannella, infine qualche grano di pepe e sale.

A Barcelona si trovano questi
bellissimi rotolini già pronti
"Farcellets d'herbes"

Quando l'acqua sarà a bollore si aggiungono gli avanzi della pulitura del pesce tranne le interiora e le branchie, ma tutte le teste, pinne, code, lische, pelli ed eventualmente le teste e gusci dei gamberetti. Se invece avrete comprato pesce già pulito o surgelato, sacrificate qualche parte meno nobile o più spinosetta per fare il brodo (sono in vendita anche i dadi per il brodo di pesce, ma non è la stessa cosa). Non trascurate la cannella, poca ma ci deve essere e non in polvere. Il brodo deve bollire piano per circa mezz'ora, infine si filtra e si mantiene a bollore. Se alla fine avanzerà del brodo, congelatelo sarà utile per la prossima volta.

A questo punto si cominciano a soffriggere delicatamente le cipolle tritate, in una grande padella o tegame a due manici che dovrà alla fine contenere tutto. Quando la cipolla sarà trasparente si aggiungono i pomodori a filetti e si fanno appassire, in questo sugo si mettono a cuocere la seppia e i calamari o totani a pezzi non grandi. Ci sta benissimo un cucchiaino raso di paprica semidolce e volendo si può aggiungere alla cipolla mezzo bicchiere di vino bianco e farlo evaporare.

A questo punto si aggiunge la pasta
tostata e poi il brodo bollente

Quando la seppia e il resto si saranno ammorbiditi, si aggiunge la pasta tostata, si mescola bene e si fa prendere bene calore. Si aggiunge il brodo bollente fino a superare di poco il livello della pasta. Si mescola e si aggiungono, distribuendoli con cura, i filetti dei vari pesci tutti tagliati a tocchetti di qualche centimetro e i gamberetti. Si sistema l'insieme con delicatezza e si lascia cuocere qualche minuto. Poi si sistemano i gamberoni sopra e si copre lasciando che cuocia ancora per una decina di minuti, senza più mescolare ma solo scuotendo la padellona dai manici. Assaggiate la pasta e regolatevi per il sale e la cottura.
A cottura ultimata la Fideuà deve essere asciutta ma non secca, se necessario si può aggiungere poco brodo sempre bollente.

Il piatto si accompagna con l'allioli, una salsa di ottimo olio d'oliva emulsionato pazientemente nel mortaio con molto aglio e sale. Non è affatto facile imparare a farla e quindi in casa ci accontentiamo di sostituirla con una buona maionese, meglio se casalinga, arricchita di molto aglio schiacciato finissimo.

Così anche questo è diventato un piatto di casa nostra, e ogni volta è un po' come ritrovarsi con amici cari ma lontani.

Cannoli siciliani - le "scorce"

noreply@blogger.com (passalamoda) — Tue, 05 Feb 2013 17:00:00 +0000

E' tornato Carnevale e vi ripropongo i cannoli:

Sono stati per molto tempo il dolce tradizionale del Carnevale, e venivano usati anche per qualche scherzo d’altri tempi: da bambini aspettavamo sempre per vedere un vecchio zio che si prestava a subirlo. Si mascherava un cannolo con dentro qualcosa di strano. Così, dopo il primo morso veniva fuori segatura, o più tardi coriandoli.

Oggi non bisogna aspettare il Carnevale, si trovano sempre e occhieggiano dalle vetrinette delle paste, anche nei bar, ma il cannolo è veramente buono se si mangia appena riempito; così i pasticcieri ricorrono a qualche trucco per evitare che la cialda, la scorcia, si ammorbidisca e perda il croccante. In genere rivestono l’interno della cialda di una glassa al cioccolato, oppure aggiungono qualcosa all’impasto, cosa non lo so e non lo voglio sapere.

ingredienti:

farina 1 kg.,

strutto 100 gr.,

zucchero 50 gr.,

vino rosso corposo ca. 1/2 l.,

strutto o olio di arachide

per friggere.

Per il ripieno:

1 parte di ricotta di pecora,

metà di zucchero,

cioccolato fondente amaro,

scorze d’arancia candite,

granella di nocciole,

pistacchi o mandorle tostati,

zucchero a velo.

Il bello di questo dolce sta tutto nel contrasto fra la cialda esterna, la scorcia, fritta croccante non dolce, e la crema di ricotta dolce e morbida, arricchita di cubetti di bucce candite d’arancia e pezzetti di cioccolato amaro, e guarnita infine con mandorle, pistacchi o nocciole tostate.

Le scorce devono essere croccanti, ma non dure e non unte;

ora si trovano anche già pronte, in vendita e basta riempirle con la crema di ricotta che è molto facile da preparare, ma vi assicuro, non è affatto la stessa cosa.

Per prepararle si impasta la farina con lo strutto e lo zucchero bagnandola con vino rosso denso, di corpo come un buon Nero d'Avola. L’impasto deve risultare asciutto, piuttosto duro, ma liscio setoso, lavorato come per il pane, ma meno a lungo. L'impasto si fa riposare in frigo per qualche ora, se ne fanno dei filoni e poi si tagliano come grosse monete che poi si stendono con il matterello (o con la macchinetta della pasta) in sfoglie non troppo sottili e vi si ritagliano degli ovali di circa 8 x 6 cm o meno, in proporzione. Si avvolgono via via gli ovali di pasta attorno ai cannoli di metallo (un tempo erano di canna, da cui il nome), inumidendo la chiusura con albume battuto. Si friggono in abbondante strutto (o olio di semi di arachide), a fuoco vivo per non assorbire troppo grasso. Attenzione quando si tirano fuori dalla padella, perchè il cannolo può trattenere all'interno olio bollente. Quando si sarà intiepidita si libera la scorcia dal cannolo con cura facendola scorrere tenendo fermo il cilindro. Per la preparazione e la frittura è utile essere in due: uno arrotola le sfoglie sui cannoli mentre l'altro frigge e poi recupera le forme via via; per friggere piuttosto che una padella conviene usare un tegame o meglio una friggitrice (non elettrica) che contenga almeno un litro d'olio e per fare bene conviene avere un numero almeno doppio, o meglio triplo di cannoli di metallo rispetto a quelli che contiene il tegame.

La misura tradizionale dei cannoli è quasi monumentale come un po’ tutta la vecchia pasticceria siciliana, ma oggi li preferiamo più piccoli, come potete vedere nelle foto, li ricavo da ovali di circa 8 x 6 cm o anche da tondi da 8 cm fino a 10 cm. se si desiderano più grandi. L’uso dello strutto per friggere era tradizionale in tutta la pasticceria siciliana che non conosceva il burro. Ma il profumo dello strutto, la sugna di una volta, era altrettanto delicato e appetitoso. Oggi usiamo olio d'arachide per la frittura, ma nell’impasto è assolutamente necessario lo strutto.

Crema di ricotta per riempirli:

La ricotta deve essere di pecora, fresca e ottima di sapore. Si mette sotto un peso dentro un recipiente forato per eliminare il siero. Deve risultare piuttosto asciutta. Si aggiunge metà del peso in zucchero e si mescola. Si passa al setaccio (o anche al passaverdure). Una volta la dose era tanta ricotta - tanto zucchero, ma non c’erano i frigoriferi e si era meno sedentari.

Si preparano scorze d’arance candite a dadini e pezzetti di cioccolato amaro, ma non li mescoliamo nell’insieme, perchè lo cioccolato tende a sciogliersi e non si controlla bene la farcitura. Invece, siccome li riempiamo poco prima di mangiarli, appoggiamo sulla crema di ricotta un po’ dei canditi e della cioccolata e con un coltello da spalmare o una spatolina, li mescoliamo via via alla crema, quanto basta per ogni cannolo. Alla fine si spolverano con zucchero a velo e si decorano con granella di nocciole o mandorle o pistacchi tostati, o altri frutti canditi. Sì, li riempiamo e li mangiamo, non li prepariamo tanto tempo prima, altrimenti le scorce perdono la croccantezza, se si vuole prepararli prima si deve fare come i pasticcieri, glassare con cioccolato le scorce al loro interno.

Con un chilo di farina si fanno circa 100 cannoli.
Con un chilo di ricotta si riempiono circa 30 cannoli.
Si possono riempire anche con crema pasticciera preferibilmente al cioccolato.

Calamari ripieni

noreply@blogger.com (passalamoda) — Tue, 22 Jan 2013 19:10:00 +0000

Questo piatto può essere usato come pietanza, ma anche come antipasto. Buono caldo o freddo. I calamari freschi sono migliori di quelli surgelati o decongelati, ma solo se profumano, se la cuticola esterna è integra, e se i colori sono vivaci e gli occhi turgidi. Altrimenti sono arrivati tardi al banco o vi aspettano lì da troppo tempo.

ingredienti

calamari circa un chilo

una cipolla media tritata

pane raffermo grattugiato

pecorino romano grattugiato

prezzemolo e aglio tritati

olio EVO sale e pepe

La quantità del pane è difficile da stabilire, con un chilo di calamari medi circa 300 gr. e un terzo di formaggio grattugiato.

Si possono usare sia calamari medio piccoli che grandi purché teneri.

Pulire e lavare i calamari eliminando l’osso, le interiora, gli occhi ed il becco fra i tentacoli. Tagliare minutamente i tentacoli e volendo anche le ali. Mettere da parte i corpi da riempire.

In una padella mettere a soffriggere in buon olio una cipolla media tritata. Aggiungere alla cipolla i tentacoli dei calamari tagliuzzati e farli rosolare con sale e pepe. Basta che sbianchino se sono piccoli, altrimenti conviene cuocerli un po’ aggiungendo se necessario poca acqua o del sugo di pomodoro.

Grattugiare del pane raffermo ma non secco (si può anche sostituire con pane da toast tritato nel mixer) e condirlo con un po’ di sale, pecorino grattugiato, un filo d’olio, prezzemolo pepe e un po’ di aglio tritato. Se il pane è troppo secco aggiungere un po’ d’acqua. Aggiungere il pane condito ai tentacoli e spegnere il fuoco. Mescolare bene, deve sempre restare abbastanza incoerente, appena ammassato non papposo.

Riempire i corpi dei calamari via via con l’impasto senza esagerare ed eventualmente correggendo la quantità, attenzione se sono troppo pieni si rompono.

In una teglia da forno versare sul fondo un po’ di passata di pomodoro, disporre i calamari, coprire appena con altro pomodoro non troppo denso e un filo d’olio.

Porre in forno caldo per 20 minuti o più secondo la grossezza dei calamari.

La pizzaiola

noreply@blogger.com (passalamoda) — Mon, 14 Jan 2013 19:20:00 +0000

Ho trovato in rete che in Liguria esiste una pizzeria che propone mille differenti pizze, e in cui il controllo dei vari ingredienti è affidato ad un elaborato sistema computerizzato. Fino a non molto tempo fa alla pizza Margherita, Marinara, 4stagioni e Capricciosa si affiancava poco altro. Quindi un piatto che si ispirava alla pizza era inequivocabilmente con pomodoro, aglio, origano, capperi e al massimo olive. Io sono affezionato a quel particolare sapore, e me lo propongo quando voglio far presto e stuzzicarmi l'appetito con poco. Così carne o hamburgher alla pizzaiola, o pesce pure surgelato e, se proprio non se ne può fare a meno, anche lesso avanzato.

Ingredienti:

una scatola di pomodori pelati

aglio

origano siciliano

capperi al sale

olive nere

olio EVO

Preferisco dei buoni pelati, danno la giusta consistenza. In poco ottimo olio faccio scaldare uno spicchio d'aglio tagliato in quattro per il lungo, verso i pelati e con una forchetta li schiaccio ben bene mentre si scaldano, aggiungo generoso origano, una manciata di capperi dissalati e delle olive nere. Faccio cuocere 5 minuti la salsetta e poi aggiungo la carne, l'hamburgher, il pesce o qualunque altra cosa. Faccio cuocere, in genere altri 10 minuti, e via in tavola.

L'agglassato, piatto della festa.

noreply@blogger.com (passalamoda) — Fri, 04 Jan 2013 10:05:00 +0000

Invece l'anno l'abbiamo iniziato con un grande piatto siciliano, anche questo ottimo per le feste, ma anche per una gustosa quotidianità.

Un piatto a tutto pranzo, come altri tipici siciliani, in cui la carne o il pesce vengono cotti in un sugo che serve anche a condire la pasta. Chiamarlo piatto unico è improprio, perchè prima si serve la pasta e poi con lo stesso sugo, spesso con patate, si serve la carne.

E' una preparazione non difficile, ma con una cottura a fuoco basso e piuttosto lunga e che va sorvegliata. La bontà del risultato dipende dalla qualità degli ingredienti, soprattutto cipolle e carne. Era una delle pietanze dei monsù, i cuochi delle grandi famiglie nobiliari siciliane, la cui cucina aveva forti ascendenze francesi.

ingredienti:

un girello di vitellone, anche di spalla

1-2 chili di cipolle dolcissime

patate

olio EVO

marsala secco

pepe

sale

Si usa della carne adatta per stracotti, può essere di quarto anteriore o posteriore secondo gusti e possibilità, un buon girello anche di spalla o scannello. Si lega come per un arrosto e si rosola in pochissimo olio, sino ad avere una bella crosticina esterna.

Si friggono le patate a grossi tocchi, anche per queste basta facciano una bella crosta esterna.

Si affettano e tritano tutte le cipolle, che devono essere dolci, quelle vere di Tropea.

Si sceglie un bel tegame profondo meglio di terracotta o ghisa, e vi si fanno rosolare in buon olio le cipolle tritate grossolanamente. Si aggiunge la carne rosolata e si sfuma con un buon bicchiere di marsala secco, quando sarà sfumato del tutto si aggiunge brodo bollente (o acqua e dado), a coprire. Si sala e si aggiungono generosamente grani di pepe nero.

Dopo una mezz'oretta, si aggiungono le patate, ed eventualmente altro liquido.

A questo punto sarà il fuoco a fare il miracolo, lentamente la cipolla deve diventare una salsa dorata in cui patate e carne si amalgameranno per dare un profumo ed un gusto unici.

Non deve attaccare sul fondo, ma non deve nemmeno cuocere con troppa acqua.

Quando la carne sarà tenera e le patate soffici ma non del tutto sfarinate potrete condire della pasta corta ma non chiusa, che prenda il sugo, e quindi affettare la carne.

Questa cottura si presta benissimo con altre carni come agnello, capretto, vitella o anche.

A Leonardo Ciampa musicista statunitense, molto curioso di esplorare le sue radici italiane, è piaciuto riportare questa ricetta, traducendola, nel suo bel Blog sull'esperienza italo-americana. Così mi dà anche la possibilità di offrire un'ottima traduzione in inglese.

Click here for the English translation of this recipe.

Buone feste a tutte/i.

noreply@blogger.com (passalamoda) — Thu, 20 Dec 2012 18:32:00 +0000

non.. Braciole di salmone

noreply@blogger.com (passalamoda) — Wed, 12 Dec 2012 19:26:00 +0000

Ho parlato delle braciole non braciole, e di come questo metodo si possa applicare a carne o pesce, con sempre risultati soddisfacenti, e se piace e ci si fa la mano, diventa anche veloce se si parte da carne o pesce già preparati per il carpaccio. Stavolta ho provato con il salmone e ha funzionato.

ingredienti:

salmone, per carpaccio

pangrattato fresco

pecorino romano grattugiato

aglio e prezzemolo tritati

olio extra vergine di oliva

sale pepe

Si può partire da un filettone di salmone e, tagliando in diagonale, ricavare delle fettine sottili come quello affumicato, o comprare direttamente del salmone per carpaccio.

Si prepara del pane raffermo grattugiato, non pangrattato confezionato perchè è troppo fine e troppo secco, a limite, se non si ha pane raffermo o grattugia elettrica, meglio usare del pane da toast passato nel mixer. Aggiungere al pane del formaggio pecorino grattugiato, sembra blasfemo, ma nelle giuste dosi arrotonda il sapore senza prevalere, se poi non si volesse mettere il formaggio bisognerà aggiungere un po' di sale in più. Condire con sale, pepe nero, e olio EVO. Infine aglio e prezzemolo finemente tritati. Amalgamare bene con le mani e se sembrasse asciutto, aggiungere un po' d'acqua anche solo bagnandosi le mani.

Per preparare le braciole-involtini si appoggia una fettina di salmone sopra il pane condito, si mette un po' di pane anche sopra e si arrotola ripiegando appena i bordi laterali. Si infilzano cinque o sei braciole con stecchi di bambù. Si aggiunge ancora un po' di pane condito all'esterno e si dispongono su una griglia dentro una teglia, infine si cuociono al grill per 5-8 minuti per parte.

Polpette di pesce in bianco

noreply@blogger.com (passalamoda) — Mon, 10 Dec 2012 21:27:00 +0000

La cottura in bianco del pesce è uno dei metodi migliori per gustarne la fragranza, e, uno scorfano cotto così oltre ad essere buonissimo da mangiare, dà un brodo ottimo per condire una pasta o del cuscus. Ma si sa, spine, ossicini, pellecchie, cartilagini o occhi globulari, code e lische, costituiscono per molti un ostacolo insormontabile per gustare il pesce. Quindi, per non ricorrere ai soliti bastoncini o al pesce senza spine come il palombo, provate a fare queste polpette.

Non siete obbligati/e alla pulizia preventiva, potete usare direttamente filetti di pesce, anche di più tipi. Si possono anche friggere, ma mi piacciono di più così.

ingredienti per 6 persone:

pesce bianco saporito

(boghe, gallinelle, merluzzetti, scorfani, cernia o simili) 1 kg.

o filetti già pronti 500 gr.

uova intere da 3 a 5

pane raffermo gratt. 100 gr.

formaggio pecorino romano o parmigiano, gratt. 100 gr.

aglio e prezzemolo tritati

alloro, timo, limone

due o tre pomodori maturi pelati e a filetti

olio EVO, sale e pepe nero.

Pulire il pesce, conservando teste, lische, pelle e pinnette, e sfilettarlo, oppure usare filetti pronti di merluzzo, cernia, triglie o altro, anche insieme di più varietà.

Tritare con un grosso coltello o nel mixer il pesce spinato e senza pelle fino ad ottenere una pasta non troppo fine.

Aggiungere al pesce le uova intere, il pane e il formaggio grattugiati, aglio e prezzemolo tritati, sale e pepe nero e una grattatina di scorza di limone bio.

Mescolare bene e con l’impasto formare con le mani inumidite, delle palline di 2 cm. circa.

In un tegame mettere a fuoco basso olio d’oliva EV, aglio in filetti, un rametto di prezzemolo, anche solo i gambi, una foglia di alloro, un rametto di timo e due o tre pomodori maturi pelati e a filetti.

Scaldare delicatamente fino a che il pomodoro sia morbido, ma l’aglio non deve colorire. Aggiungere acqua in quantità per poi coprire tutte le polpette, sale e pepe nero e portare ad ebollizione. Aggiungere tutti gli scarti del pesce tranne le interiora. Far cuocere per dieci minuti. Filtrare il brodo per togliere con cura i resti di pesce e gli aromi, recuperare i filetti di pomodoro e aggiungere prezzemolo tritato. Riportare ad ebollizione e mettere a cuocere le polpette per altri dieci, quindici minuti.

Non volendo o potendo usare gli scarti del pesce, seguire le stesse istruzioni usando solo le verdure e quando l’acqua bolle mettere a cuocere direttamente le polpette per dieci minuti o poco più, alla fine il brodo sarà solo un po’ meno saporito.

Con brodo e polpette si può condire pasta cotta a parte o meglio nello stesso brodo, se in quantità sufficiente. Buoni i garganelli all’uovo, le farfalle, o gli gnocchetti sardi, è molto buono anche per il cuscus.

Pasta coi broccoli o cavolfiore

noreply@blogger.com (passalamoda) — Tue, 04 Dec 2012 09:35:00 +0000

Ricetta tradizionale, tipica del periodo autunnale e invernale. In Sicilia è un piatto di tutti i giorni, come la pasta al pomodoro, ma nella versione più ricca può diventare un piatto degno del giorno di festa. E' un piatto semplice e quindi la riuscita dipende soprattutto dalla qualità delle verdure. Lo so perchè i broccoli del nostro orto di montagna sono stupendi, ma quando son finiti, ahimè tocca tornare al supermercato.

Mi sembra nella sua semplicità una ricetta sana, appetitosa e quindi adatta per l'iniziativa Salutiamoci .

Funziona ugualmente bene con broccoli o cavolfiore.

ingredienti:

un cavolfiore o broccoli

pasta 50 gr. per persona

uvetta e pinoli

acciughe salate,

aglio e peperoncino

sale, olio EVO, pepe nero

Lavare e pulire il cavolfiore, tagliare i vari bocci ed incidere a croce i gambi. Per i broccoli togliere al gambo la parte verde esterna, come spellandolo.

Portare a ebollizione abbondante acqua salata e far cuocere il cavolfiore o i broccoli fino a che il gambo si buchi, ma non stracuocere. Scolare e conservare l’acqua di cottura.

In un tegame o padella larga e capace (deve contenere poi tutta la pasta e le verdure), mettere a soffriggere pianissimo in ottimo olio EVO alcuni spicchi d’aglio tagliuzzati o meglio schiacciati con l’attrezzo apposito, i filetti di acciughe salate (in mancanza anche buona pasta d’acciughe) e peperoncino.

Quando comincia a profumare aggiungere un po’ di acqua di cottura per fermare il soffriggere, e versare tutta la verdura, cavolfiore o broccoli, e cominciare a rimestare, schiacciando le parti più consistenti, così che si formi una crema non troppo densa. Aggiustare la densità con altra acqua di cottura. Volendo aggiungere uvetta e pinoli. Lasciare cuocere delicatamente.

Nella stessa acqua di cottura della verdura, buttare giù la pasta, spaghettoni, bucatini o linguine, o sedanini o tubetti, scolare al dente e saltare la pasta nella padella con la verdura. Servire ben calda aggiungendo volendo ricotta salata grattugiata, altro olio crudo e peperoncino se necessario.

Alcuni aggiungono saltandolo insieme nella padella anche formaggio a pezzetti come caciocavallo o provola fresca o altro formaggio saporito che fila.

Versione più semplice per tutti i giorni: Far cuocere il cavolo e, prima che sia del tutto cotto, regolandosi per i tempi, aggiungere la pasta, scolare al dente e condire con buon olio EVO e pepe nero abbondante. Questa cottura in effetti si fa con molte verdure e non solo cavoli, come bietole, rape, erbe selvatiche ecc. Provare, il campo è aperto.

Si preoccupa stavolta di raccogliere i cavoli e i loro fiori michelle e non solo nel suo orto .

E che cavoletti....

noreply@blogger.com (passalamoda) — Sun, 02 Dec 2012 06:00:00 +0000

L’odore di cavolo bollito aleggia nel triste scenario di crisi economica e miseria descritto da Hans Fallada nel suo romanzo " E adesso pover’uomo?". Ortaggio dei poveri, da grande depressione degli anni ’20: l’odore di cavolo, nell’immaginario collettivo, è odore di povertà, di mensa collettiva, di cucina di ospedale, di zuppa da campo di concentramento, come racconta anche Primo Levi in " Se questo è un uomo".

Così inizia un piacevole elogio del cavolo in tutte le sue accezioni e forme di Roberta Ferraris intitolato appunto " E che cavolo! " con anche dei bei disegni della stessa.

ingredienti:

cavoletti di Bruxelles

olio acqua sale

Cuocere il cavolo si fa sentire.... e di questi tempi potremmo anche deprimerci.

Così in casa da tempo cuociamo i cavoletti senza patirne l'odore usando il microonde.

Pulisco i cavoletti e ne incido la base a croce. Li lavo e senza scolarli li dispongo in un recipiente adatto alla cottura nel microonde. Aggiungo poco sale, mezzo bicchiere d'acqua e un cucchiaio di olio d'oliva EV.

Cuocio coperto in microonde a 750 watt per 10 - 15 minuti, controllando ogni tanto e regolandomi di conseguenza.

Alla fine si può decidere se servirli direttamente in tavola, o insaporirli come si è abituati.

Parmigiana di melanzane senza friggere

noreply@blogger.com (passalamoda) — Fri, 30 Nov 2012 18:17:00 +0000

Ho già parlato della parmigiana di zucchine e friggere le zucchine è lungo, laborioso e non facile, ma stavolta ho deciso, parmigiana di melanzane, ma senza friggere.

Si può....

Ho usato le melanzane grigliate e per di più quelle surgelate. Esperimento abbastanza riuscito, anche se certamente con le melanzane arrostite in casa sarà migliore, ma per provare aspetterò la loro stagione. E la digestione è stata facile e senza intoppi.

due confezioni di melanzane grigliate surgelate da 400 gr.

tre uova sode

formaggio grattugiato 100 gr.

formaggio fresco dolce 250 gr.

pangrattato 100 gr.

passata di pomodoro circa un litro

basilico fresco in foglie

olio d’oliva EV

sale pepe.

Queste dosi valgono per una teglia di diametro interno 26 cm. alta 5 cm. ma le quantità e la qualità dei formaggi possono essere variate secondo il gusto personale.

Dopo aver scongelato le melanzane, bisogna bagnarle di abbondante olio EVO, così che riprendano consistenza.

Aggiungere poco olio alla passata, condirla di sale e pepe, se si vuole. Se la passata è di buona qualità, evito di cuocerla, e la utilizzo a crudo, solo resa più liquida aggiungendo un po' d'acqua.

Ecco l’occorrente per il ripieno: le uova sode sbucciate, il pangrattato, meglio se ottenuto in casa da pane raffermo non troppo secco, il pecorino o parmigiano grattugiato, il formaggio dolce e fresco a dadi (galbanino, scamorza o asiago, si può anche aggiungere poca mozzarella, o mescolare più formaggi dolci e saporiti, ma evitare svizzero e fontina) e abbondante basilico lavato in foglie.

Coprire il fondo della teglia con qualche cucchiaiata di passata condita e foderare il fondo e le pareti con le fette di melanzana più grandi ed intere, sistemandole giro-giro. Iniziare a disporre le fette in modo che coprano insieme parete e fondo e per ultimo coprire il fondo.

Si comincia a sistemare il primo strato di ripieno (regolarsi per farne tre): si stende la passata, si sparge il formaggio grattugiato, l’uovo sodo a pezzetti, il formaggio a dadi, le foglie di basilico rotte con le mani, un po’ di pepe, si condisce con ancora passata e si finisce con un po’ di pangrattato, coprire questo strato di ripieno con altre fette di melanzane e ricominciare con la passata e poi tutto il resto. Non risparmiare con il ripieno: ogni strato deve essere abbastanza consistente.

Riempire così la teglia avendo cura di assestare con le mani i vari strati così che non restino vuoti. Alla fine chiudere con sole fette di melanzane, appena un po’ di salsa e poco pangrattato.

Si mette in forno caldo circa 220° per venti minuti o mezzora.
Si sforma solo da fredda o tiepida.

Si deve presentare come una torta, decorare con foglie di basilico fresco.

Le melanzane surgelate hanno assorbito l'olio e quindi non conviene metterne tanto altro nella passata. Alla fine risulta un piatto molto più leggero che la classica parmigiana, ma non tanto da farla rimpiangere.