Cibo, Vino & Cultura

Il Pinot Nero, conosciamolo insieme

noreply@blogger.com (Antonio) — Mon, 26 Nov 2018 22:51:00 +0000

Buongiorno cari amici di Cibo,Vino & Cultura, come potete intuire dal titolo dell'articolo oggi parliamo di Pinot Nero in francese "Pinot Noir".

Il Pinot Nero è uno dei vitigni più complessi e difficili da coltivare per via della sua sensibilità alle temperature alte e alle malattie. Infatti per un enologo riuscire ad ottenere un buon vino dal Pinot Nero è un'ardua sfida, ma che se vinta può portare ad un prodotto unico e molto apprezzato in tutto il mondo.

Il Pinot Noir trova la sua più alta espressione nella Borgogna, in Francia, considerata terra natale di questo vitigno presente in quella zona da almeno 2000 anni (non c'è la certezza). Tralasciando la storia, in Borgogna, specialmente nella "Côte d'Or", questo vitigno riesce a dare il meglio di sè grazie alla combinazione di territorio (terroir) e clima, infatti da qui provengono i migliori vini del mondo prodotti con quest'uva.

Il nome Pinot, deriva dal francese e significa "pigna", questo nome infatti gli è stato assegnato per via della forma dei suoi grappoli, che ricordano una pigna.

Il Pinot Nero è un vitigno internazionale, infatti lo si trova in svariate zone nel mondo, dalla vinificazione di quest'ultimo si ottengono ottimi risultati in Italia, Francia, Germania, Australia, Oregon, Nuova Zelanda e California ( solo nelle zone meno calde).

È utilizzato non solo per essere vinificato in rosso, ma anche per la produzione di vini spumante, spumantizzati con metodo classico tra cui ricordiamo: Trentodoc e Franciacorta in Italia e lo Champagne, in cui lo si può trovare anche in purezza (ossia il vino spumante è composto al 100% da Pinot Nero), in Francia.

Le bucce del Pinot Nero non possiedono una elevata proprietà colorante, infatti il colore dei rossi prodotti da questo vitigno possiedono una caratteristica trasparenza, non comune per un vino rosso di tale statura, complessità e longevità (almeno nelle espressioni più felici e ben riuscite).

Per quanto riguarda le caratteristiche organolettiche, il Pinot Nero vinificato in rosso presenta una spiccata acidità, caratteristicà che permette al vino di essere longevo, è poco tannico e caratterizzato da sfumature fruttate (ribes, mora, lampone, ciliegia, fragola) e floreali (rosa, violetta) da giovani e note più fini e complesse con l’invecchiamento (cuoio, sottobosco, tabacco, spezie). Vino di una eleganza incredibile.

Pinot Nero 2016

Per quanto riguarda il Pinot Nero vinificato in bianco ( senza contatto con le bucce), si ottiene un vino “neutro”, che risulta un'ottima base per la produzione di vino spumante, come già detto prima, a cui dà insieme struttura, corpo, complessità e anche una notevole longevità. Gli viene attribuito il merito di aver portato in vetta il vino spumante più famoso al mondo, lo Champagne.

Qualche curiosità...

Una singola bottiglia di Romanee–Conti (100% Pinot Nero) del 1945 ha raggiunto la cifra di 28,112 $.

Questa cifra è stata conseguita durante un’asta a Londra nel 1996, quando un set di 8 bottiglie è stato aggiudicato alla “modica” cifra di 224,900 dollari americani.

La principale ragione per questo costo oneroso è dovuta alla difficoltà riscontrata nel produrre una singola bottiglia nel 1945. Infatti, in quell’annata, i terreni francesi ebbero ridotto al minimo la produzione, così per riempire una singola bottiglia era necessario l’intero raccolto di ben 3 vigne di Pinot nero.

Guida Michelin 2019: Novità!

noreply@blogger.com (Antonio) — Sat, 17 Nov 2018 10:57:00 +0000

Oggi siamo qui a parlarvi della famosa guida culinaria Michelin. Ma prima di esporvi le novità per la guida 2019 presentata ieri a Parma, partiamo dalle origini di questa guida.

Per chi non la conoscesse, la guida Michelin nasce nel 1900 come guida utile ad aiutare gli automobilisti in viaggio. In italia la guida arriva nel 1956 con la prima edizione, che prende il nome di "dalle Alpi a Siena". Dal nome si intuisce che inizialmente non era estesa a tutta la penisola, ma già dal 1957 la guida si estende su tutta la penisola dove nel 1959 arrivano le prime 81 stelle. I criteri dell'assegnazione della stella sono molteplici, rapporto qualità-prezzo, materia prima di qualità, capacità di saper lavorare al meglio la materia prima utilizzata, e location. Vi lasciamo un video creato dalla Guida Michelin che abbiamo trovato molto carino.

Ma passiamo a parlare delle novità che riguardano la Guida Michelin 2019 !

Possiamo subito dire che la guida di quest'anno vede entrare con una stella ben 29 nuovi chef, molti dei quali sotto i 30 anni. L'avvenimento di spicco però è la terza stella conquistata dal famoso chef marchigiano, Mauro Uliassi, che all'età di 60 anni riesce ad entrare nell'élite della guida. Deluso invece Carlo Cracco che suo malgrado non riesce a recuperare la seconda stella persa l'anno scorso. Festa invece per Cannavacciuolo, chef campano ormai diventato una star televisiva e proprietario della famosa "Villa Crespi"(due stelle Michelin), che vede stellati i suoi due nuovi Bistrot, di Torino e Novara. Vincente anche lo chef Enrico Bartolini, che si conferma lo chef più stellato d'italia con un "bottino" di 6 stelle divise per i suoi 5 locali. Di seguito i nuovi locali stellati entrati all'interno della guida divisi per Regioni:

TUTTE LE NUOVE 29 STELLE :

- BASILICATA

Vitantonio Lombardo (Matera)

- CALABRIA

Quafiz (Santa Cristina di Aspromonte)

- CAMPANIA

Caracol (Napoli)

Locanda Severino (Caggiano)

- EMILIA ROMAGNA

Abocar Due Cucine a(Rimini)

- FRIULI-VENEZIA GIULIA

Harry’s Piccolo (Trieste)

- LAZIO

Casa Iozzia (Vitorchiano)

Danilo Ciavattini (Viterbo)

Moma (Roma)

- LOMBARDIA

Materia (Cernobbio)

Sedicesimo Secolo (Orzinuovi)

- PIEMONTE

Spazio 7 (Torino)

Carignano (Torino)

Locanda Sant Uffizio-Enrico Bartolini (Cioccaro di Penagno)

Cannavacciuolo Caffe Bistrot Novara (Novara)

Cannavacciuolo Caffe Bistrot Torino (Torino)

- PUGLIA

Due Camini (Savelletri)

Bros (Lecce)

- SARDEGNA

Confusion Lounge (Arzachena)

- SICILIA

Sapio (Catania)

St. George by Heinz Beck (Taormina)

- TOSCANA

La Tenda Rossa (Cerbaia)

Al 43 (Lucignano)

Giglio (Lucca)

- TRENTINO-ALTO ADIGE

Stube Hermitage (Madonna di Campiglio)

In Viaggio-Claudio Melis (Bolzano)

Astra (Collepietra)

- VENETO

Degusto Cuisine (San Bonifacio)

12 Apostoli (Verona)

Lo Zenzero in cucina

noreply@blogger.com (Antonio) — Wed, 26 Sep 2018 07:02:00 +0000

Buongiorno amici di Cibo, Vino & Cultura, oggi vogliamo arricchire la nostra rubrica culinaria. Vi abbiamo parlato del tartufo, vi abbiamo parlato dello zafferano e oggi vi parliamo dello Zenzero. Conoscete la storia di questa famosissima radice?

Lo zenzero è una pianta erbacea delle Zingiberacea, la stessa famiglia del cardamomo, originaria dell’Estremo Oriente. Si racconta che la spezia ricavata dal Rizoma, dal sapore aromatico intenso e un pizzico piccante, fosse molto cara a Confucio (V secolo a.C.) per la sua capacità di schiarire la mente e depurare il corpo dalle impurità. Questa pianta era considerata una vera e propria leccornia dal popolo Greco e Romano tanto che per consumarla si dovevano pagare ingenti somme di denaro(tasse). Nel medioevo questa spezia fu una delle più usate in cucina, con il nome di “genevro”.

Lo zenzero veniva assunto dagli arabi, mescolato con il miele, per migliorare le prestazioni sessuali. Proprio questa caratteristica afrodisiaca, secondo la “Scuola Salernitana”, fece sì che un miscuglio di zenzero, cannella, chiodi di garofano, pangrattato e acqua di rose veniva utilizzato dai giovani per amare. Molti medici dell’epoca ne attribuivano le proprietà digestive, antidolorifiche e afrodisiache.

Ma come viene utilizzato oggi in cucina?

Anche se negli ultimi secoli questa spezia ha perso la sua centralità nella nostra cucina, in quella orientale è rimasta molto importante per aromatizzare piatti dolci o salati, salse, chutney indiani, miscele di spezie e bevande. In Italia è ormai possibile trovarla ovunque, famoso è lo Zenzero Fratelli Orsero, presente nei migliori ipermercati.

Come abbiamo già detto, lo zenzero è una radice, quindi si presta bene ad essere grattugiato. Uno degli usi più semplici quindi è quello di grattugiare direttamente lo zenzero a crudo sulla pasta o all’interno di salse che verranno consumate poi con carni bianche. Lo zenzero può anche essere utilizzato per i carpacci di pesce grazie al suo sapore fresco, alla sua acidità e quella nota esotica che tanto sta bene con alcuni pesci. Attenzione però perchè il suo gusto deciso e piccante non incontra i palati di tutti, quindi se decidete di utilizzarlo a crudo come condimento assicuratevi che i vostri amici, o comunque i vostri commensali, apprezzino queste sue caratteristiche. Ma veniamo ad altri consigli su come utilizzarlo in cucina...

Lo zenzero è un potente antiossidante quindi può essere utilizzato per preparare un'ottima tisana rilassante e "sgonfiante", semplicemente portando a bollore dell'acqua e lasciando poi all'interno della stessa qualche fetta di zenzero fresco per 5-7 minuti. Avrete un ottima bevanda da bere a fine pasto o al mattino, calda di inverno e fresca (potete aggiungere limone e cetriolo) d'estate, dopo averla fatta riposare in frigo. Alcune sostanze contenute nello zenzero sono liposolubili, quindi il nostro consiglio è di far andare qualche fetta di zenzero in poco olio evo e di utilizzarlo come base per soffritti, brodi di pesce, salse e tanto altro. Date sfogo alla vostra fantasia e curiosità.

Vini FRANCIACORTA

noreply@blogger.com (Francesco) — Tue, 18 Sep 2018 06:00:00 +0000

Ciao amici di Cibovinoecultura! Oggi vi proponiamo un viaggio tra le meraviglie della Franciacorta.

Gli amanti delle bollicine sanno che in questi anni l'Italia ha fatto grandi passi in avanti per offrire prodotti di grande livello, raggiungendo ottimi risultati sia a livello nazionale che internazionale, a volte superando anche i cugini francesi. Tra i protagonisti, tutti sicuramente conoscerete la FRANCIACORTA! Siamo in Lombardia e parliamo di vini spumante metodo classico, ormai identificati semplicemente con il termine Franciacorta che ne identifica la zona di produzione e anche il metodo preciso con cui vengono realizzati questi straordinari vini. Il suolo ricco di minerali e di varia composizione ( si va dal limoso al ghiaioso-argilloso) permette di ottenere vini differenti e con sfumature che ne identificano la provenienza. I venti freddi provenienti dalla val Camonica vengono mitigati dai venti che spirano dai laghi e dalla presenza delle piccole alture moreniche, creando un microclima perfetto dove la vite da ottimi risultati, con vini base floreali, speziati, vegetali che una volta rifermentati in bottiglia danno alla luce degli spumanti grandiosi, finissimo perlage, aromi e profumi freschi nelle versioni piu semplici e complessi nelle riserve. Noi quando non abbiamo la possibilità di recarci in Franciacorta ci rivolgiamo a TANNICO, la piu grande enoteca online, con una scelta incredibile e prezzi vantaggiosi, siamo stai in franciacorta e vi possiamo assicurare che la scelta di vini Franciacorta su Tannico è veramente ampia.

Alcune caratteristiche:

I 3 vitigni principali che danno il vino base che poi diventerà il nostro Franciacorta sono:

Chardonnay (gli da consistenza, profumo, freschezza, aromi di frutta e fiori)
Pinot nero (offre struttura e longevità)
Pinot bianco (da eleganza e sentori ammandorlati).

E se doveste preferire una bollicina piu morbida del solito, vi consigliamo di cercare tra i SATEN, sempre su Tannico, dei franciacorta piu delicati, con un apressione interna leggermente piu bassa, più setosi. Troverete termini del tipo "Blanc de Blanc" o Blanc de noir", ma non spaventatevi! semplicemente il primo indica uno spumante, in questo caso Franciacorta ottenuto da uve bianche (quindi chardonnay e pinot bianco), nel secondo caso avrete uno spumante ottenuto da pinot nero, un uva a bacca nera, stando attenti affinche non ci sia un contatto prolungato con la buccia così da mantenere un colore che va dal giallo paglierino al giallo dorato per alcune riserve.

Un ultima curiosità... il nome Franciacorta deriva dal latino "Francae Curtes", con cui si identificavano territori esenti dal pagamento dei dazi, in cambio di bonifiche e lavori agricoli effettuati dai monaci benedettini.

Oggi il territorio si estende su 19 comuni in provincia di Brescia, se volete approfindire di più su i termini che di solito si trovano sull'etichetta di queste bottiglie potete leggere il nostro articolo di cui qui sotto vi lasciamo il link: Capire le etichette del vino spumante.

Un " Consiglio" da Cibo, Vino & Cultura

noreply@blogger.com (Antonio) — Wed, 12 Sep 2018 06:00:00 +0000

Buongiorno amici di Cibo, Vino & Cultura, come state? Oggi vi daremo un suggerimento per immortalare i vostri ricordi culinari!

Quello che scriviamo in questo piccolo post è un off-topic rispetto al nostro tema, ma che può servirvi. Dal momento che per noi è stato molto utile, abbiamo deciso di condividerlo con voi. Infatti ci è sempre piaciuta l’idea di lasciare un segno non solo online della nostra passione, non solo virtuale ma anche un segno tangibile e materiale che ci permettesse di conservare tutte le nostre ricette e anche le nostre varie esperienze culinarie, quelle che ogni giorno condividiamo con voi attraverso i vari canali social!.

Girando un po’ nel web ci siamo imbattuti in una piattaforma Cewe, che ci ha permesso di realizzare il nostro desiderio di immortalare per sempre la nostra passione. Abbiamo realizzato un FOTOLIBRO tutto nostro, con le nostre ricette preferite e le nostre foto migliori, da regalare ai nostri amici, ai nostri parenti e da conservare gelosamente visto il fantastico risultato ottenuto.

Cewe è un'azienda europea che si occupa di sviluppo di foto online consentendo ai propri utenti di creare direttamente e comodamente da casa, con un semplice pc o col proprio smartphone, un fantastico fotolibro personalizzato.

Creare il nostro fotolibro di ricette è stato facile, divertente e non troppo costoso. L’interfaccia del sito rende molto semplice l’inserimento delle foto e anche dell’inserimento del vario testo, quindi non serve essere degli esperti, è davvero alla portata di tutti. Ovviamente Cewe ti permette di creare fotolibri di qualsiasi genere, e all’interno trovate anche molti gadget.

Vi lasciamo qui sotto un video-tutorial sulla creazione semplice ed immediata di un generico fotolibro con il software Cewe.

Noi abbiamo pensato che questo vi possa esser utile anche se desiderate fare un regalo ad un vostro amico o parente, che magari come voi è appassionato di cibo o di viaggi e quindi potra anche lui realizzare un album tutto suo corredato di splendide foto. Oppure potete raccogliere tutte le foto che amate semplicemente e lasciare un segno concreto dei momenti belli. Spero di esservi stati d’aiuto e nel aso, come ci auguriamo, decidiate dI usare il software dateci un feedback, ne saremo molto felici.

Cibo, Vino & Cultura.

MEMORIE di Felix Lo Basso, Trani

noreply@blogger.com (Francesco) — Sun, 12 Aug 2018 06:09:00 +0000

Trani si conferma una città molto attiva e interessante per quel che riguarda la ristorazione di qualità, aggiungiendo un'altro ristorante degno di nota alla sua collezione.

Non sappiamo quali siano le ambizioni del già noto chef Felix Lo Basso, ma di certo le potenzialità ci sono tutte. Location elegante, atmosfera zen, ambiente semplice e pulito, senza fronzoli, come la cucina, impeccabile, semplice, pochi elementi trattati al meglio, ottime materie prime e attenzione nelle cotture e nell'esaltare ogni sapore.

Ma veniamo ai piatti...

La cena inizia con una entree, in linea con l'idea del locale, rivisitare ma non stravolgere la cucina locale, i piatti e i sapori risultano riconoscibili e si apprezzano la tecnica nella cottura e il bilanciamento dei sapori.

Tra gli antipasti scegliamo...

Cannolo croccante farcito di scampo e burrata, patate al basilico, gel di pomodoro, mela verde e granita di olive nere

Triglie con albicocca affumicata, ricotta e raviolo di borragine

Abbiamo proseguito la cena, con due primi gustosi e molto equilibrati...

Tortelli di pomodoro, ventresca di tonno, caviale e acqua di pomodoro

Tubettoni di pasta in farcia di maialino pugliese e gambero rosso, spuma di pecorino

Sui secondi, abbiamo voluto provare le due portate a base di carne presenti nel menu e quindi abbiamo mangiato...

Agnello nostrano della Puglia, peperoni, fagiolini e mandorle (omaggio a Michele Varvara)

Tagliata di Manzo Jersey (vacca vecchia lucana), flan di spinaci, crema di carote e zenzero

Cotture impeccabili, gusto ottimo e sapori in armonico equilibrio.

Arrivati a questo punto, non potevamo finire la cena senza aver provato anche il dolce, ci siamo quindi affidati al cameriere per il dolce, che non ha deluso le nostre aspettative.

Chiccocremoso al mascarpone, gelato al caffè bianco e tapioca al cacao croccante

Donut di pesca, gelato al timo limonato

A completare il tutto, va segnalato un ottimo servizio, professionale, cortese, preparato e gentile.

Ma cosa abbiamo bevuto ?

Abbiamo accompagnato le 3 portate principali con dei vini al calice affidandoci al sommelier...

MEMORIE RESTAURANT di Felix Lo Basso

www.memorie-felixlobasso.it

Lungomare Cristoforo Colombo 160, 76125 Trani (BT)

Tel. +39 0883 1794315

info@memorie-felixlobasso.it

OSTERIA DEL BUONO ( Trani - BT)

noreply@blogger.com (Francesco) — Thu, 12 Apr 2018 18:01:00 +0000

Sollecitati dalle tante voci amiche che elogiavano questo luogo del buon mangiare, gestito dai due fratelli Domenico e Nicola Capogrosso, abbiamo deciso anche noi di provarlo. Location sobria ed elegante, un'atmosfera zen ma con quel tocco "rustico" dato dalle volte in pietra. Siamo stati subito accolti da Nicola ,padrone di casa gentile, professionale e attento al cliente.

I piatti rispecchiano tutti una chiara idea di cucina legata al territorio. Ingredienti selezionati e preparati con cura e molta tecnica, presentazione dei piatti mai fine a se stessa e sempre accompagnata da buoni sapori e profumi.

La cena è iniziata con una entrèe di benvenuto...

Il vino consigliatoci ( e scelto) per accompagnare i piatti è stato un trebbiano Romagnolo dell'azienda agricola Brama, Crianza 2013

Abbiamo iniziato la cena assaggiando quattro dei cinque antipasti presenti in carta...

Cicala cruda, mandorle, vegetali e acqua di mare....

La cicala cruda con il suo sapore delicato, la freschezza dei vegetali e la croccantezza e "grassezza" delle mandorle. Per chiudere l'acqua di mare gelificata che dona una naturale sapidità al piatto in equilibrio con la dolcezza delle mandorle e della cicala

Tartare di tonno rosso, cavolo rapa e mandarino...

Bella la presentazione, buona la qualità del tonno che risulta delicato e saporito. Ottimo l'abbinamento con il mandarino e il cavolo rapa

Polpo, cipolla rossa, soffice di patata e lattuga bruciata...

Anche qui bello l'impiattamento e buono il gusto, manca forse un po' di croccantezza per quanto riguarda il polpo, ma nel complesso risulta un buon piatto.

Baccalà croccante, cima di rapa e pomodorino al forno...

Un piatto gustoso e ben eseguito, baccala morbido e umido, frittura ben eseguita e croccante. Salse davvero buone che accompagnavano perfettamente il piatto con la loro acidità, dolcezza e una leggera nota amarognola e vegetale.

Siamo passati poi all'assaggio dei primi, e abbiamo provato il:

Risotto con gambero rosso, granita di ricotta e limone

Un gran risotto, un riso tenuto giustamente al dente, legato e delicato, la granita di ricotta crea un bel contrasto.

Garganello, pomodoro bruciato, nocciola e ricotta di pecora

Pasta fresca, salsa buonissima, un piatto semplice, leggero e gustoso

Tortello all'uovo, baccalà, il suo latte, peperone crusco e mandorla...

Tortello all'uovo con ripieno di baccalà, un piatto goloso, perfettamente presentato, pochi ingredienti ma buoni, inseriti nel piatto per esaltare i sensi, dalla croccantezza, alla dolcezza del peperone crusco, la salsa avvolgente e la sapidità del baccalà che risulta sempre morbido e piacevole al palato.

Ci siamo lasciati tentare poi da due piatti presenti tra i secondi piatti...

Tataki di tonno, finocchi e arance..

Tonno di ottima qualità, scottato alla perfezione e accompagnato da dei finocchi croccanti e agrumi...niente da aggiungere, un ottimo piatto

Diaframma di manzo, indivia arrostita e sfera affumicata...

Bella la scelta di servire il diaframma, gustoso, morbido e saporito, buona la cottura e la riduzione di accompagnamento. Anche se buona, abbiamo trovato la mozzarella fritta un elemento in più forse non necessario.

Potevamo chiudere così la nostra esperienza all'osteria del Buono ma non ce la siamo sentita di non assaggiare il dolce e quindi abbiamo optato per un golosissimo

Snikers "a modo mio"...

Caramello agli arachidi salati, biscotto, cioccolato fondente e gelato alla vaniglia

I tre nocelle...

Nocciole, mousse di nocciole e croccante di cacao

Tel: +39 0883 893216
Mail: info@osteriadelbuono.it
Indirizzo: Via E. Baldassarre 60 - Trani (BT)

Il Sangiovese, Storia e non solo

noreply@blogger.com (Antonio) — Tue, 13 Mar 2018 17:46:00 +0000

Oggi vi parleremo di Sangiovese: per saperne di più sul come e su quali sono i processi per la produzione leggi la guida pratica su come produrre il vino in 10 semplici passi.

Il Sangiovese, uva a bacca nera più diffusa d’Italia (71.000 he, dati istat 2010), coltivato anche in altre aree del mondo come California, Argentina e Australia, si esprime al massimo in Toscana col Brunello di Montalcino.

E’ alla base di 243 vini tra DOC e DOCG, ha una maturazione tardiva, tra la fine di settembre e i primi di ottobre, e predilige i terreni calcareo-argillosi. I sistemi di allevamento più diffusi per la coltivazione di questo vitigno sono il guyot e il cordone speronato.

Qualcuno sostiene che il nome derivi da Sangiovannese in quanto originario di San Giovanni Valdarno, altri sostengono che germogliando a fine giugno in coincidenza con la festa di San Giovanni Battista sarebbe dedicato a questo santo. C’è anche chi dice che venga da Sanguis jovis (Sangue di Giove).

Riconosciamo 5 tipologie di Sangiovese: il sangiovese grosso (o brunello), il piccolo, il prugnolo gentile, il sangiovese romagnolo e il sangiovese grossetano (detto anche morellino) differenziati in base alla forma del grappolo e alle attitudini colturali.

La prima testimonianza scritta che parla di questo vitigno risale al 1950 quando Gianvettorio Soderini descrive il “sangioveto” come un vitigno “sugoso e pienissimo di vino…che non fallisce mai”. Le caratteristiche di questo vitigno sono la grande acidità, l’importante presenza di tannino e la sua struttura: queste permettono di ottenere, soprattutto in determinati territori e annate, dei vini eccezionali per longevità e complessità.

In genere il sangiovese da vini di colore rosso rubino con profumi di viola, marasca, frutti rossi, e dopo un lungo affinamento e invecchiamento può esprimersi con sentori di cuoio, sottobosco, tabacco e note balsamiche.

Abbiamo avuto modo di assaggiare diversi vini ottenuti a partire da sangiovese coltivato in differenti territori, durante una degustazione organizzata dall’AIS, e qui vi presentiamo quello che ci ha colpito maggiormente.

BRUNELLO DI MONTALCINO LOACKER "CORTE PAVONE" 2010

Il nome Brunello deriva dal modo che avevano i cittadini di Montalcino, di definire questo vino a causa del suo colore bruno particolarmente intenso. A corte Pavone si produce vino grazie ad un vigneto di 16 ettari posto sulle colline toscane. Il clima ed il terreno argilloso sono parte del successo di questo vino. L'uva viene coltivata in maniera biologica, selezionata attentamente e lavorata in cantina in maniera non aggressiva. La tenuta "Corte Pavone" apparteneva alla famiglia Martini di Montalcino dal 1940, fu ceduta nel 1988 a "Terre di Bindella", dal 1996 appartiene alla famiglia Loacker. Questo brunello è prodotto con uve sangiovese grosso per l'85%, cabernet sauvignon per il 9% e merlot per il restante 6%. Dopo una fermentazione spontanea di 30 giorni in tini di acciaio con utilizzo di lieviti indigeni il vino viene affinato per almeno 3 anni in grandi botti di rovere e barriques.

Rosso granato, fitto, bella avvolgenza. Al naso si avvertono profumi di frutti e fiori con cenni di ciliegia, frutti di bosco che si fondono ad odori di violetta e rosa appassita. Vengono su sentori di tabacco e liquirizia su uno sfondo balsamico per finire con qualche cenno animale. In bocca il vino esprime grande potenza pur rimanendo elegante, un tannino che si fa sentire e una bella freschezza. Ritorna la ciliegia, per finire su sentori speziati e balsamici.

RISOTTO AI CARCIOFI, CARNE CRUDA E CARCIOFI FRITTI

noreply@blogger.com (Francesco) — Sun, 04 Feb 2018 22:42:00 +0000

INGREDIENTI:

300g riso carnaroli
sedano
carota
cipolla
scalogno
10 carciofi
olio
vino bianco secco
200g carne macinata
maggiorana
timo
aceto di vino bianco
olio
farina
burro

PROCEDIMENTO:

Preparare un brodo vegetale con sedano, carote, cipolle, scalogno. Rosolare in padella con olio, un pizzico di sale (poco) e pepe 6 carciofi tagliati finemente.

Coprire con il brodo vegetale e cucinare fino ad ottenere una specie di crema di carciofi.

Condire la carne macinata con sale, pepe,timo e maggiorana,ultimare con un filo d'olio e mescolare.

Tagliare 3-4 carciofi in fette sottili e friggerle dopo averle passate in farina cosi da ottenere delle chips di carciofi.

Preparare il risotto tostando il riso in padella per 1-2 min, aggiungere il resto dei carciofi tagliati finemente e dopo aver mescolato per un po, aggiungere il brodo un po per volta fino ad avvenuta cottura.

Quando siete a metà cottura, aggiungete i carciofi precedentemente cotti.

Mantecate fuori dal fuoco con burro e parmigiano. Aggiungete un cucchiaio raso di aceto di vino bianco.

Le FANFARON Bistrot

noreply@blogger.com (Francesco) — Sat, 27 Jan 2018 15:08:00 +0000

"Le Fanfaron Bistrot", accogliente trattoria in pieno centro a Torino (Via Piave 5/D) propone una tradizionale cucina piemontese, con ricette locali classiche rinnovate e rivisitate con grande passione e inventiva.

Il pane rustico scuro saporito e croccante viene preparato quotidianamente con una miscela di diversi tipi di farine. La cucina punta sui prodotti dell'orto e ingredienti tipici locali, senza stravolgerli troppo, cercando di conservarne il gusto nel rispetto della tradizione.

Abbiamo voluto provare qualche piatto locale, anche su consiglio del cameriere e quindi abbiamo iniziato con una "carne cruda di vitello battuta al coltello con insalata di carciofi e cavolo viola"

Ottima la carne e la tartare, forse troppa acidità conferita dalla marinatura dei carciofi e del cavolo, che comunque era marinato bene, croccante e gustoso.

Abbiamo poi proseguito con un "flan di castelmagno con miele di castagno, pere e noci". Ottima esecuzione del flan, magari si poteva spingere un po di più sul gusto, il formaggio si sentiva poco.

Non poteva mancare ovviamente un classico "vitello tonnato con salsa all'antica". Forse un po troppo asciutta la carne, avremmo preferito fosse piu rosa al centro. La salsa buonissima.

Ci siamo concessi poi un altro antipasto, degli "involtini di verza su fonduta di formaggio"

Abbiamo terminato il pasto con un primo piatto di "agnolotti Piemontesi ai tre arrosti" del pastificio "Rondano di Moncalvo" al sugo di arrosto. Ottimo gusto, ricco, tendenzialmente dolce, godurioso.

Abbiamo accompagnato il pasto con due calici di ottima Barbera d’Alba D.o.c. 2013 !

Per ulteriori info potete consultare la pagina internet del locale seguendo l'indirizzo www.fanfaron.it

Fagottini di Crepe con Zucca e Ricotta e vino rosso - Cinque Quinti

noreply@blogger.com (Antonio) — Thu, 21 Dec 2017 18:31:00 +0000

Ecco a voi una fantastica ricetta gentilmente offerta dall'azienda Cinque Quinti, che ci ha dato la possibilità di condividerla con voi. Il brand Cinque Quinti nasce dalla passione di cinque fratelli, Fabrizio, Martina, Michele, Francesca e Mario, che hanno deciso di portare avanti l’azienda famigliare nata quattro generazioni fa, con un tocco fresco e innovativo intraprendendo da poco la strada della produzione vinicola. Per saperne di più potete visitare il loro sito internet www.cinquequinti.com , adesso passiamo alla ricetta...

INGREDIENTI:

Per le crepe:

130 g di farina
3 uova
300 ml di latte
20 g di burro fuso
1 pizzico di sale

Per il ripieno:

300 g di zucca al netto degli scarti
150 g di ricotta
2/3 cucchiai di grana padano
2 cucchiai di olio
una noce di burro
1/2 scalogno
sale e pepe q.b.

Per la besciamella:

500 ml di latte
40 g di burro
50 g di farina
sale, pepe bianco e noce moscata q.b.

PREPARAZIONE:

Pulire la zucca e ridurla a dadini, mettere l'olio in una pentola, una noce di burro e lo scalogno tagliato a dadini piccoli, far dorare appena e unire la zucca, lasciar stufare coperta a fuoco basso. Se necessario aggiungere un po' d'acqua, ma è importante che la zucca termini la cottura in maniera asciutta. Una volta cotta aggiustare di sale e pepe, e lasciar raffreddare.

Procedere con la pastella per le crepe:

In una ciotola sbattere le uova con una frusta, unire la farina un po' alla volta, ne verrà fuori una poltiglia, ma niente panico! Continuare a lavorare unendo il latte poco alla volta, mescolare finché non inizia ad essere una crema liscia ed omogenea, unire poi il burro fuso freddo (non caldo!). Continuare a mescolare aggiungendo un pizzico di sale, coprire, e lasciare riposare per almeno mezz'ora, anche fuori frigo.

Riprendere la zucca ormai fredda, schiacciarla con una forchetta riducendola ad una purea grossolana, unire la ricotta e continuare a lavorare. Amalgamare il tutto, assaggiare ed eventualmente aggiustare di sale e pepe. Mettere in frigorifero.

Cosa manca all'appello? La besciamella:

far fondere il burro a fuoco dolce in un pentolino, unire la farina e farla tostare, attenzione in questa fase è importante continuare a girare con una frusta. Unire il latte e continuare a girare finchè i grumi saranno spariti e ne verrà fuori un liquido fluido e liscio. Mescolare sempre a fuoco dolce finchè la besciamelle non si addensa, unire il sale, il pepe ed un pizzico di noce moscata. Non deve essere troppo densa. Una volta cotta versare in un recipiente e coprire con una pellicola a contatto, per evitare il formarsi della "pellicina".

Ora viene il bello: la preparazione delle crepe!

Utilizzare una padella antiaderente o una crepiera, con diametro di almeno 16 cm, sporcare il fondo con un giro di burro e una volta ben calda con un mestolino prelevare la pastella, versare l'impasto al centro e roteare fino a coprire tutta la superficie della padella. Far cuocere 30-40 secondi, cotti i bordi della crepe, girare con una spatola e far cuocere dall'altro lato. Ripetere l'operazione fino ad esaurimento della pastella, con queste quantità se ne ottengono 13 (circa).

Preparare i fagottini, disponendo una crepe su un piatto, mettere al centro una cucchiaiata di ripieno di zucca con sopra un cucchiaino di besciamelle, chiudere con un filo di erba cipollina. Procedere fino ad esaurimento delle crepe. Avanzeranno sia un pochino di purea che di besciamella.

Sul fondo di una pirofila versare la restante besciamella disporre i fagottini in fila, spolverare appena di grana padano, qualche fiocchetto di burro qua e là ed infornare per 15/20 minuti a 180 gradi modalità statica finchè non saranno ben dorati.

Il vostro primo è pronto per essere servito con un calice di vino rosso Cinque Quinti e se volete aggiungere un tocco di rosso decorate con qualche chicco di melograno!

Buon appetito e buone feste da Cinque Quinti e Cibo,Vino & Cultura.

Gourmet Food Festival (TO) - La nostra esperienza

noreply@blogger.com (Antonio) — Wed, 22 Nov 2017 20:22:00 +0000

Nel periodo che va dal 17-19 Novembre 2017, si è tenuto a Torino il primo evento sul food organizzato dalla rivista Gambero Rosso dal nome "Gourmet Food Festival". Noi ovviamente non potevamo mancare, ma prima di parlare della nostra esperienza parliamo un po' del festival...

Il Festival

Il Gourmet Food Festival come già detto si è svolto in tre giorni. Il primo di questi, il Venerdì 17, ha visto come ospite il famoso chef, ormai noto a molti, Carlo Cracco che ha preparato davanti ad una platea ben folta di gente un risotto, dando alcuni consigli sul riso da acquistare e sulla preparazione stessa del piatto. L'evento in questione era gratuito e i posti, come potete ben immaginare, esauriti già da tempo.

Al Gourmet Food Festival come protagonista non c'era solo il cibo, ma una certa importanza è stata data al mondo del beverage. Infatti si sono svolte degustazioni di vino e non solo. Durante l'ultima giornata è stata presentata la famosa guida Berebene 2018 proprio di Gambe Rosso, guida che recensisce 773 etichette premiate e acquistabili tutte sotto i 13 € in enoteca.

Domenica 19, ospite di spicco è stato il "maestro" Iginio Massari, pasticciere, protagonista di un format prodotto proprio da Gambero Rosso e trasmesso su Gambero Rosso HD al canale 412 di Sky.

Il festival non era solo eventi, ma c'erano anche tanti stand provenienti da tutta l'italia che presentavano i propri prodotti, prodotti di qualità di piccoli imprenditori che hanno fatto della loro passione il loro lavoro, un binomio passione-lavoro che porta di certo a ottimi risultati.

La nostra esperienza

La nostra esperienza inizia alla grande, infatti il primo evento a cui abbiamo partecipato è stato quello dal titolo "Quando il cibo fa spettacolo. I segreti di Iginio Massari".

Iginio Massari ha tenuto una breve "lezione" sulle basi della pasticceria, tenendo una piacevole conversazione con la tanta gente, che anche non essendo riuscita a partecipare direttamente all'evento, lo seguiva da fuori.

Il maestro della pasticceria, ha presentato nel suo intervento due dolci, un plumcake (al limone) e una crostata(farcita con confettura), che ha definito "dolci che non dovrebbero mai mancare in casa".

(Potete visualizzare il video del suo intervento sulla nostra pagina FACEBOOK).

Dopo il primo evento abbiamo fatto un giro tra gli stand e assaporato qualche prelibatezza offerta da quest'ultimi, ansiosi di assistere al secondo evento di cui era protagonista Simone Padoan proprietario e chef del ristorante I Tigli in Theoria di Como, il primo a rivoluzionare il concetto di pizza e pizzeria.

L'evento dal nome "Quando il cibo fa spettacolo. La pizza Gourmet di Simone Padoan" ha visto Simone Padoan in veste di relatore. Quest'ultimo ha parlato della sua filosofia di cucina, di come nel suo locale predilige la materia prima prodotta in Italia ma soprattutto quella a Km 0. La cosa che più ci ha colpito è stato vedere con quale passione ha parlato del suo lavoro, la stessa, abbiamo immaginato, con cui gestisce il suo locale.

Durante la sua esposizione è stata preparata la pizza in degustazione dal nome simpatico di Porca l’Oca. Il piatto in foto, che rappresenta quello in degustazione, è fatto da una focaccia pan brioches come base e combinata con lardo, foie gras, oca sfilacciata, sedano di Verona e pere. Quello che colpisce di questo piatto è in primis la focaccia pan brioches dalle due consistenze, croccante all'esterno e soffice all'interno e come ultimo l'oca, che ci è sembrata davvero deliziosa.

Trovate il video dell'evento sulla nostra pagina FACEBOOK

Tirando le somme

Quello che ci è stato trasmesso da questo evento è un concetto banale ma che non tutti comprendono in pieno, la differenza tra Costoso e Caro. Caro lo si utilizza se la cosa a cui è attribuito questo aggettivo non risulta all'altezza del prezzo che abbiamo pagato per acquistarla mentre Costoso è un aggettivo che identifica qualcosa che non è accessibile a tutti certamente, ma che vale il prezzo a cui è venduto. Quindi possiamo dire che i piatti che nascondono al loro interno la ricercatezza di materie prime e di inventiva da parte dello chef, non possono essere definiti cari ma al massimo costosi.

LA FAVA, winebar Giovinazzo (BA)

noreply@blogger.com (Antonio) — Mon, 23 Oct 2017 16:57:00 +0000

Tra le mura della città vecchia di Giovinazzo, è situato il winebar "La Fava". A due passi dal locale si può ammirare la bellezza del mare, valorizzato da una recente opera di ristrutturazione del litorale, che ha portato ad una camminata mozzafiato con le mura antiche da una parte e il mare dall'altra.

Ma torniamo a parlare della serata...

Siamo stati accolti da uno dei tre padroni di casa, Massimo, che ci ha raccontato della sua nuova avventura, in quanto il locale è aperto da circa due anni, ma da poche settimane ha una nuova gestione.
Il locale è situato in un vecchio convento di monache di clausura. Le pareti e i soffitti sono in pietra. Grazie al gioco di luci, e alla disposizione di alcuni coperti il locale si offre sia a serate "romantiche" sia conviviali e di gruppo, insomma è difficile rimanere indifferenti ad un primo sguardo del posto. Una delle particolarità, che ci è piaciuta molto, è quella della cantina accessibile direttamente al cliente, che grazie ad una torcia può scegliersi la bottiglia da consumare durante la serata.

Dopo alcune curiosità sul locale e una visita esplorativa ( in fondo le foto) ci siamo fatti consigliare, e abbiamo deciso di aprire un vino siciliano, un nerello mascalese "NORMA" della cantina Valenti.

Siamo sul versante nord est del vulcano Etna, su terreni lavici , in parte terrazzati. Le piante, tutte autoctone, attecchiscono fra i sassi. Le cure in vigna sono molto attente, dalla defogliazione, alla vendemmia verde, dalla selezione dei grappoli alla loro criomacerazione, ogni azione è volta ad ottenere un prodotto di grande qualità. I vitigni sono rigorosamente quelli classici della zona, in questo caso il Nerello Mascalese più un 2% di Nerello Cappuccio.

Un bellissimo colore, un rosso rubino scarico, brillante, affascinante, un vino che profuma di frutti rossi, fragola, ciliegia, sentori agrumati e spezie dolci.

In bocca è morbido, equilibrato, fresco, sapido con un lieve tannino.

Ad accompagnare il tutto tre varietà di bruschette, pane fresco di un panificio di Corato (veramente gustoso e profumato), la prima di queste con burrata andriese e pomodori secchi tagliati a strisciette, una con ricotta forte, lardo di colonnata e infine la classica con olio e pomodori freschi.

Successivamente ci è stata servita una selezione di salumi composta da :

Lonzino di Maiale,
capocollo Lucano,
bresaola valtellinese,
salsiccia di cinghiale
salame felino

Accompagnata a quest'ultima una selezione di formaggi composta da :

primosale semistagionato
primosale con rucola
testone piemontese
formaggio in foglie di castagno
pecorino semistagionato

C'è inoltre una buona scelta di vini che sicuramente verrà ampliata nel tempo (la gestione è cambiata da sole 3 settimane). Il menu comprende anche panini, piatti caldi (che cambiano periodicamente) e pesce marinato a secco, tutto preparato da loro.

CONTATTI:

Via San Domenico Maggiore, 18, 70054 Giovinazzo, Italia

telefono : +39 328 424 0109

Ecco una piccola PHOTOGALLERY del locale:

TAGLIATELLE FUNGHI E SPECK

noreply@blogger.com (Francesco) — Fri, 20 Oct 2017 10:27:00 +0000

INGREDIENTI:

400g tagliatelle fresche

200g farina
100g semola
4/5 uova

600g funghi misti
100g speck
parmigiano
timo
salvia
rosmarino
sale
pepe
olio
prezzemolo
vino bianco secco

PROCEDIMENTO:

Mischiare semola e farina, aggiungere un pizzico di sale e le uova (lasciate da parte il bianco di un paio di uova da aggiungere in caso di necessità) e impastate fino ad ottenere un bell'impasto omogeneo e liscio, che sia consistente. Far riposare in frigo per mezz'ora l'impasto, dopo di che tirare la pasta, e ricavarne delle tagliatelle

In una padella aggiungete lo speck e lasciate che diventi croccante. Togliete lo speck e nella stessa padella fate rosolare i funghi con olio, burro, prezzemolo, salvia e timo

Sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco secco e dopo che questo evapora coprire con acqua o brodo vegetale. Appena inizia a bollire aggiungere la pasta fresca direttamente in padella (se usate pasta secca fatela cucinare per metà del tempo di cottura indicata e finite la cottura in padella aggiungendo acqua di cottura).

Continuare fino ad ultimare la cottura della pasta continuando ad aggiungere acqua (mantenuta in ebollizione in un altra pentola) o brodo vegetale.

Aggiungere lo speck ed ultimare la cottura. Togliere dal fuoco e mantecare con olio, una noce di burro e parmigiano.

SCALOPPINE AI FUNGHI

noreply@blogger.com (Francesco) — Tue, 03 Oct 2017 21:16:00 +0000

INGREDIENTI:

6 fettine di vitello (una parte magra)
500g funghi misti
olio
burro
farina
marsala
sale
pepe
timo

PROCEDIMENTO:

Rosolare i funghi dopo averli conditi con sale, pepe e timo, in padella con olio evo e una noce di burro (pochi minuti, devono avere una buona consistenza)

Togliere i funghi dalla padella. Nel frattempo passare le fettine di vitello nella farina in maniera da ricoprirle completamente

Cucinarle in padella in olio evo e una noce di burro. Quando saranno ben rosolate aggiungere i funghi e sfumare con mezzo bicchiere di marsala. Quando l'alcol sarà evaporato aggiungere un po d'acqua o un mestolo di brodo di carne (o vegetale) e ultimare la cottura.

RISOTTO AI FUNGHI PORCINI

noreply@blogger.com (Francesco) — Mon, 02 Oct 2017 13:19:00 +0000

INGREDIENTI:

500g PORCINI
300g RISO CARNAROLI
80-100g BURRO (per mantecare)
80-100g PARMIGIANO
OLIO
BURRO
PREZZEMOLO
TIMO
MAGGIORANA
PEPE
SALE
BRODO VEGETALE (sedano, carota, cipolla, patata...)
VINO BIANCO SECCO

PROCEDIMENTO:

Pulire i porcini senza utilizzare troppa acqua (non vanno immersi in acqua o lavati sotto acqua corrente).

Preparare un brodo vegetale con sedano, carota, cipolla e patate e aromi.

Soffriggere il tutto in poco olio evo e bagnare con acqua fredda fino a riempire la pentola. Una volta raggiunta l'ebollizione far sobbollire per una 30ina di minuti.

In una pentola dai bordi alti (la stessa dove cucinerete il risotto) fate rosolare i funghi tagliati a dadini in olio evo e una noce di burro. Togliete e mettete da parte

Lasciate crudi una parte di porcini tagliati finemente a fette

Iniziate a cucinare il risotto, tostando il riso (nella stessa pentola dove avete rosolato i funghi) e bagnandolo con il brodo preparato in precedenza (che dovrà essere mantenuto in ebollizione durante la cottura del risotto).

Continuare a cucinare il risotto aggiungendo il brodo e un pizzico di sale e lasciando che il riso rilasci l'amido, girandolo di tanto in tanto. A metà cottura aggiungere i funghi rosolati in precedenza e ultimare la cottura.

Ricordatevi di lasciare il riso ancora un po al dente e quasi coperto dal liquido in maniera da non risultare poi asciutto e pronto per la mantecatura.

Quindi levatelo dal fuoco, aggiungete il burro tagliato a pezzetti, il parmigiano e aspettate 1-2 minuti.

Dopo di che mantecate girando con forza e in maniera "vivace" cosi che il risotto risulti all'onda. Assaggiatelo di sale, e correggete la consistenza aggiungendo ancora altro parmigiano (senza esagerare e coprire i sapori) o brodo a seconda del risultato. Aggiungere qualche foglia di prezzemolo se di vostro gradimento.

Servire completando il piatto con il carpaccio di funghi sopra il risotto.

RISTORANTE UMAMI (Andria, Puglia)

noreply@blogger.com (Francesco) — Thu, 24 Aug 2017 09:35:00 +0000

L'Umami rappresenta il quinto gusto (gli altri sono dolce, salato, amaro e aspro).

In lingua giapponese significa "saporito", è stato identificato come un gusto fondamentale nel 1908 da Kikunae Ikeda, professore di chimica all'Università Imperiale di Tokyo, mentre compiva ricerche sul sapore forte del brodo di alghe e indica per la precisione il sapore di glutammato.

Ed è, proprio, a tale filosofia che s'ispira questo locale con la sua cucina che mette in tavola i gustosi prodotti del territorio, che ha molto da offrire dai "doni" del mare a quelli della terra, elaborati con fantasia e tecnica dallo chef, senza disdegnare prodotti di eccellenza provenienti da altre regioni o nazioni. Ambiente raffinato, accogliente, elegante - alle porte della città - sulla strada per Trani.

L'executive chef Felice Sgarra (classe ’82) si è diplomato presso l’Istituto Alberghiero di Roccaraso in Abruzzo, dove ha iniziato a muovere i primi passi.

Lì ha girato diversi locali, tra cui Vinalia a L’Aquila.

Ha lavorato in Puglia come excutive chef del ristorante “Le Lampare al Fortino”di Trani per poi stabilizzarsi nel 2011 ad Andria, presso l’Umami.

In soli due anni lo chef Felice Sgarra è riuscito a conquistare la prima stella Michelin per il suo Ristorante Umami, che si trova in una villa dell’800.

In sala il Maître e sommelier, Roberto Sgarra (classe ’88)

Annesso al giardino e ad uno splendido dehors esterno c'è l'orto.

Abbiamo optato per un menu degustazione così da poter avere una idea della cucina del locale...

In tavola viene servito il pane ai cereali, a lievitazione naturale, integralle con ricotta e dei tarallini, il tutto preparato dal ristorante. Scegliamo di accompagnare il pasto inizialmente con un Müller Thurgau “Feldmarschall von Fenner” 2015 - Tiefenbrunner.

Il pasto inizia con una entree, un ostrica con alla base una tartare di pesche, casorello marinato, oliva nera con crema di ricotta, e una gelatina al campari, da mangiare nell'ordine partendo dal gusto salino e marino dell'ostrica, al dolce dell'oliva con ricotta, finendo con il gusto amaro e rinfrescante della gelatina al campari. Un piatto che ha in se tutti e 5 i gusti...

Il primo piatto del menu è l'antipasto "calamaro con mandorle di Toritto, cipollotto e il suo nero", una crema "spumosa" e leggera alla mandorla sul quale sono adagiati 2 calamari cotti alla perfezione, il tutto completato con qualche chips di patata viola, rucola, il nero del calamaro e sul bordo del piatto delle mandorle fresche...un piatto equilibrato, leggero e saporito con ingrediente principale, un must del territorio, la mandorla di Toritto.

Il secondo antipasto "podolica tonnata, foie gras e cipolla di acquaviva " è composto da due tartare di podolica (una razza bovina presente, in particolare, in Abruzzo, Basilicata, Calabria, Campania, e Puglia ), servite su salsa tonnata, una scaloppa di foie gras laccato al miele, il tutto su un gel di arancia e completato con una vaporizzazione di aceto balsamico...

Nel frattempo optiamo per un altra bottiglia di vino, un sauvignon del Trentino, "Sanct Valentin" 2014 - Cantina San Michele Appiano

Il "Gin Tonic con crudo di mare" è un sorbetto al gin, crema di lime, polpa di riccio e una disidratazione di mentuccia...un piatto fresco, amaro, dolce, perfetto come trait d'union tra gli antipasti prima serviti e i piatti che ci saranno serviti dopo...

Il primo piatto è un risotto mantecato con una crema di ricotta, sgombro, crema di filetto di acciuga del Cantabrico, una disidratazione in polvere di camomilla, aglio nero (un aglio fermentato con sapori che ricordano la liquirizia e la cioccolata fondente) e cipolla di Acquaviva candita. Il risotto cotto alla perfezione, ancora al dente e ottimamente mantecato, bello da vedere, elegante e profumato, al naso si sente subito l'odore distensivo di camomilla, per nulla invadente in bocca e surclassato dal sapore dello sgombro, dell'aglio nero e della crema di acciuga a seconda dell'assaggio...

Il secondo piatto è un trancio di cernia in crosta di pane con alla base una crema di bietola, in abbinamento una crema di sedano-rapa con delle uova di salmone e ad ultimare il tutto una disidratazione in polvere di pop-corn. Pesce cotto in maniera eccellente, la crosta di pane croccante e una bella scelta quella di un elemento "povero" come la bietola. Divertente l'uso del popcorn.

Arriva al tavolo un pre-dessert, un sorbetto al fico d'india, con riduzione di aceto di more e una meringa di rucola...

Il menu vien completato da un (fantastico) tris di dolci, una "cassata" rivista da loro, con ricotta vaccina, scagliette di cioccolata e pasta di mandorla, molto leggera, gustosa ed equilibrata, un gelato al cioccolato e un torroncino.

Umami Ristorante
Via Trani 103 – 76123 Andria BT

Tel. (+39) 0883 261 201 – Mob. 393 547 81 80 – 328 566 74 45

www.umamiristorante.it

TAGLIOLINI CON RAGU DI SCORFANO

noreply@blogger.com (Francesco) — Fri, 18 Aug 2017 11:08:00 +0000

INGREDIENTI:

300g tagliolini
1 scorfano (200g polpa min)
10/15 pomodorini
100g polpa di pomodoro
peperoncino
cipolla
sedano
carota
1 patata grande (o 2 medie)
timo
maggiorana
erba cipollina
2 bacche di ginepro
limone
vino bianco secco

PROCEDIMENTO:

Ricavare la polpa sfilettando lo scorfano ed utilizzare ciò che rimane per preparare il brodo di pesce.

Quindi in una pentola dai bordi alti versare olio e aggiungere la cipolla. Far andare a fuoco lento, poi aggiungere il pesce e farlo rosolare per bene. A questo punto unire sedano, carota, patata, metà pomodorini, erba cipollina, bacche di ginepro, timo e maggiorana e continuare a rosolare per bene.

Sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco e aggiungere acqua fredda fino a coprire il tutto. Quando l'acqua bolle, abbassare la fiamma e lasciare sobbollire per una mezz'ora.

Dopo di che il brodo sarà pronto. A questo punto tagliare al coltello il pesce e rosolarlo in padella con un filo d'olio e un pizzico di sale.

Unire al pesce un po di peperoncino, la polpa di pomodoro e i pomodorini. Continuare a rosolare, sfumare con 1 limone. Bagnare poi con il brodo di pesce che va tenuto sempre in caldo

Continuare ad aggiungere brodo di pesce man mano che questo viene assorbito dal pesce così che si crei un ragu morbido e saporito.

Quando il ragu sarà pronto, cucinare i tagliolini e finire la cottura nel ragu cosi che assorbano il sugetto.

TUBETTINI, GAMBERO ROSSO, STRACCIATELLA, CAPOCOLLO E PISTACCHIO

noreply@blogger.com (Francesco) — Mon, 14 Aug 2017 10:41:00 +0000

INGREDIENTI:

300g tubettini
sedano
carota
cipolla
1 limone
1/2 bicchiere vino bianco secco
20 gamberi rossi
100g capocollo
100g stracciatella
pistacchi q.b.
lisca e scarti di pesce per il brodo
maggiorana
erba cipollina
olio
pepe

PROCEDIMENTO:

Pulire i gamberi rossi e usare una parte degli scarti (teste e carapace) insieme alla lisca per cucinare un brodo di pesce con cui poi verrà cucinata la pasta. Quindi in una pentola dai bordi alti far rosolare il tutto in olio evo con cipolla, sedano, carota. Sfumare con il vino bianco e coprire con acqua fredda. Quando il brodo bolle, continuare la cottura per almeno 30 minuti a fiamma bassa (dovrà sobbollire). Una volta filtrato il brodo sarà pronto.

In una padella far "sudare" il capocollo a fiamma bassa, in maniera da fargli perdere il grasso in eccesso e farlo diventare croccante.

Nella stessa padella aggiungere la pasta, tostarla per 1-2 minuti e iniziare a cucinarla come se fosse un risotto aggiungendo il brodo di pesce (mantenuto in ebollizzione) poco alla volta fino a che non sarà ultimata la cottura.

Nel frattempo tostare i pistacchi.

Quando la pasta sarà pronta, far riposare 1 minuto, mantecare con un filo d'olio e servire con i gamberi rossi tagliati a pezzetti e conditi con olio, sale e pepe, qualche pezzo di capocollo, una forchettata di stracciatella e una spolverata di pistacchi. Finite il piatto con un po di erba cipollina e maggiorana.

PAPPARDELLE AL RAGU' BIANCO DI CINGHIALE

noreply@blogger.com (Francesco) — Wed, 28 Jun 2017 07:07:00 +0000

INGREDIENTI:

500g di cinghiale misto
400g pappardelle all'uovo
vino rosso secco (sangiovese)
4/5 bacche di ginepro
timo
alloro
maggiorana
cumino
rosmarino
sale
pepe
2/3 chiodi di garofano
olio evo
sedano
carota
1/2 cipolla
burro

PROCEDIMENTO:

In una ciotola mettere a marinare la carne con le spezie e coprirla con il vino.

Marinare per 3-4 ore almeno. Dopo di che far asciugare per bene la carne.

Condire la carne con sale e pepe e rosolare con olio,sedano, carota e cipolla. Poi aggiungere le spezie e coprire con brodo di carne

Cucinare per 1 ora e mezza circa (o comunque fino a che la carne non risulterà tenera) aggiungendo il brodo man mano che si esaurisce e cuocendo il tutto a bassa temperatura.

Cucinare le pappardelle in acqua salata (leggermente meno del solito) e quando mancheranno 4-5 minuti di cottura spostarle nella padella con il ragù bianco per ultimare li la cottura aggiungendo qualche mestolo di acqua di cottura.

Quando la pasta risulterà cotta (al dente) togliere dal fuoco e mantecare con parmigiano, qualche noce di burro e 1 mestolo di acqua di cottura.

RAGU' DI CINGHIALE

noreply@blogger.com (Francesco) — Tue, 20 Jun 2017 07:14:00 +0000

INGREDIENTI:

1kg di cinghiale misto
vino rosso secco (sangiovese)
4/5 bacche di ginepro
timo
alloro
maggiorana
cumino
rosmarino
polpa di pomodoro
sale
pepe
2/3 chiodi di garofano
olio evo
sedano
carota
1/2 cipolla

PROCEDIMENTO:

In una ciotola mettere a marinare la carne con le spezie e coprirla con il vino.

Marinare per 3-4 ore almeno. Dopo di che far asciugare per bene la carne.

Condire la carne con sale e pepe e rosolare con olio,sedano, carota e cipolla. Aggiungere di nuovo le spezie, poi il pomodoro e sfumare con 1 bicchiere di vino. Coprire con acqua e lasciar cuocere a fiamma lenta con il coperchio chiuso per almeno 5-6 ore.

Dopo la cottura la carne si sarà sfaldata e sarà morbida e gustosa.

P.s.

Abbiamo abbinato un chianti classico Lamole di Lamole, vino dal colore rubino intenso, secco, di buona consistenza, fine, al naso profuma di frutti rossi, ciliegia, fiori, rosa rossa, un leggero speziato, in bocca è equilibrato, morbido, abbastanza sapido, completano un tannino morbido e piacevole e una buona persistenza

MEZZE MANICHE CON ZUCCHINE E PESCE MANTECATE AL PESTO

noreply@blogger.com (Francesco) — Mon, 19 Jun 2017 06:12:00 +0000

INGREDIENTI:

400g mezze maniche
350g pesce serra (o pesce misto)
brodo di pesce (scarti, lische di pesce, cipolla, pomodori, sedano, carota...)
2 zucchine medie
pesto di basilico (basilico, pinoli, parmigiano, olio evo)
olio evo
maggiorana
scorza di limone
vino bianco secco
sale
pepe

PROCEDIMENTO:

Preparare un brodo di pesce utilizzando le lische e gli scarti del pesce

In una pentola dai bordi alti, riscaldare olio evo e aggiungere le lische, sedano,carota e cipolla

Una volta tostato per bene il tutto, aggiungere pomodori e sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco secco.

Coprire con acqua fredda e continuare la cottura per almeno 30 min dopo aver raggiunto l'ebollizione.

Nel frattempo preparare il pesto frullando (non in maniera continua altrimenti il basilico si ossida e non conserva il colore verde, oltre a diventare piu amaro) basilico, olio evo, sale, parmigiano e una manciata di pinoli e assaggiando per regolarsi con le dosi...

Mettete le foglie di basilico in congelatore prima di frullarle così che si surriscaldino il meno possibile.

In una padella rosolare la polpa di pesce tagliata a pezzetti e rosolarla a fiamma dolce

Unire le zucchine, pomodori tagliati a pezzi e privati dei semi e continuare a rosolare

Unire il brodo di pesce, che nel frattempo avrete riportato ad ebollizione dopo averlo filtrato, e continuare la cottura lasciando che il pesce assorba il brodo pian piano

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e finire la cottura passando la pasta direttamente nella padella con il sugo di pesce per gli ultimi 3-4 minuti di cottura, aggiungendo qualche mestolo di acqua di cottura e di brodo.

Quando la pasta sarà cotta (ma al dente), togliere dal fuoco e unire il pesto

Mantecare la pasta con il pesto e servire...

POVERO A CHI ? (Evento organizzato da Cibo, Vino & Cultura)

noreply@blogger.com (Francesco) — Thu, 15 Jun 2017 07:03:00 +0000

Giovedì 8 giugno 2017, ha preso forma il primo evento organizzato da Cibo, Vino & Cultura, nato dalla voglia di condividere la nostra passione per il cibo e il vino non solo sui social o sul web ma anche "dal vivo", insieme a gente che come noi nutre questa passione.

La serata ha avuto luogo presso il ristorante Cocola Bistrot ( clicca QUI ), a Bisceglie, gestito dallo chef Leonardo Ferrante, colui che ha dato vita ai magnifici piatti che hanno accompagnato la cena.

L'idea era quella di scegliere un tema enogastronomico per la serata, qualcosa che avesse a che fare con il territorio. Dopo diverse proposte e scambi di opinione abbiamo deciso di valorizzare un prodotto, un pescato troppo spesso snobbato, a cui è stato nel tempo affibiato il nome di pesce "povero", nome che spesso inganna il consumatore e lo spinge verso un pescato piu "nobile", piu "ricco".

Ma quel povero non si riferisce certo al gusto o ai molteplici benefici per la salute, , che caratterizzano questa tipologia di pesci (scopri tutti i benefici del pesce azzurro) ma piuttosto al suo valore commerciale, cosa che gioca ancora piu a favore del consumatore poichè costa poco o comunque meno di altri pesci.

Ad accompagnare le portate, i vini della cantina Masseria Barone Melodia (http://www.masseriabaronemelodia.it/), una cantina locale che con grande disponibilità e gentilezza ha messo a disposizione i suoi vini e ha permesso questa serata. A loro va un grande grazie e i complimenti, condivisi da tutti gli ospiti della serata, per i vini.

Ma parliamo della cena....

Una volta arrivata la gente, abbiamo dato il via alla cena e dopo una breve presentazione è stata servita l'entreè...

L'entreè, la pettola del "poverello" su crema morbida e cipolla al Nero di troia rappresenta a pieno questa serata, la puglia nel piatto, il pesce povero (alici e sarde) ad arricchire un piatto povero come le pettole, un impasto di acqua e farina...a completare il tutto poi una fantastica cipolla al Nero di Troia (vino rappresentativo della Puglia).

Abbinato a questa portata un vino bianco della cantina Masseria Barone Melodia, il "Paladini" (nome che richiama il famoso dolmen pugliese), 40% Bombino bianco e 60% Chardonnay. Il vino si è presentato con un colore giallo paglierino con riflessi verdolini, cristallino, abbastanza consistente, al naso profumi agrumati, erbacei e minerali, in bocca fresco, equilibrato e sapido.

Come antipasto lo chef ha pensato di proporre il pesce azzurro in maniera divertente e gustosa preparando degli "hamburger di alici, insalata agrodolce di finocchi e arance impreziosita con aceto balsamico della masseria barone melodia"
Anche in questo piatto quindi sono state valorizzare al meglio le alici, pesce "povero" e pesce azzurro per eccellenza, presentandole sotto forma di mini hamburger.
Il piatto ha riscosso grande consenso da parte di tutti.

Primo piatto, un cremoso e gustoso "risotto, sgombro, burrata e limone".
Anche in questa portata lo chef ha voluto mettere sul piatto i sapori tipici pugliesi, utilizzando il risotto come una tela bianca da macchiare con i profumi e i sapori del sud, il pesce freschissimo, lo sgombro, la burrata e il limone che con quella sua nota acidula e profumata ha mantenuto in equilibrio perfetto il piatto. A completare il piatto una spolverata di polvere di caffè, insomma una giostra di sapori per il palato.

A queste due portate abbiamo abbinato il "RIPALTA" un 100% Falanghina, della cantina Masseria Barone Melodia.
Un bel giallo paglierino, cristallino, i profumi freschi di fiori bianchi, pera, un leggero agrume, minerale, erbaceo, in bocca fresco ma piu morbido e fruttato del precedente, sapido e abbastanza persistente ha accompagnato egregiamente entrambe le portate.

A questo punto si va verso la conclusione della serata...

Il secondo piatto è un fuori tema, si tratta di un "baccalà scottato su pelle, fonduta di pecorino, peperoni, cipollotto, pomodoro infornato e polvere di caffè...". Tanti sapori ma tutti ben dosati, il risultato è un piatto complesso ed equilibrato.

E non potevamo far altro che abbinare un vino altrettanto "complesso" e strutturato.

Abbiamo scelto un rosato, il "ROSAPULIA", della cantina Masseria Barone Melodia, un IGP Salento (Negroamaro e Malvasia nera) di un rosa chiaretto molto intenso e luminoso che si avvicina quasi ad un rosso rubino chiaro. I profumi sono quelli tipici dei rosati pugliesi e salentini, subito la fragola, i frutti rossi, fiori freschi,al naso è fine, in bocca fresco, equilibrato, sapido e di buona struttura...

Una splendida cena in splendida compagnia non poteva che concludersi con un dolce. Lo chef ci ha deliziati con una crema al cioccolato bianco, gelato fiordilatte e frutta fresca.

Siamo felici di come sia andato questo primo evento, consapevoli che si può migliorare molto. Le prossime serate avranno un diverso tema e magari diversi vini in abbinamento ma ciò che resterà immutata è l'idea che il cibo e il vino possano raccontare un territorio, una storia, emozionare e unire.

FUSILLI INTEGRALI, CREMA DI MELANZANE, POMODORO, ZUCCHINE E RICOTTA SALATA

noreply@blogger.com (Francesco) — Mon, 12 Jun 2017 11:40:00 +0000

INGREDIENTI:

350g fusilli integrali
2 melanzane
6 pomodori ramati
3 cucchiaini di aceto balsamico
basilico
30g parmigiano
sale
pepe
3 zucchine
olio evo

PROCEDIMENTO:

Infornare le melanzane a 200°C per 35-40 minuti dopo averle accuratamente bucherellate con una forchetta

Lasciare raffreddare, aprire le melanzane e recuperare la polpa. Allontanare quanto piu liquido possibile, poichè potrebbe risultare amarognolo. Per fare ciò, mettere la polpa di melanzana in uno scolapasta e lasciare la polpa per una mezz'ora magari facendo pressione con un peso

A questo punto inserire la polpa in un frullatore insieme ad olio evo, aceto balsamico (io ho utilizzato quello della masseria barone melodia), sale, pepe, basilico e parmigiano e frullare. Aiutarsi con un po d'acqua fredda fino ad ottenere un composto omogeneo.

Tagliare le zucchine a dadini e rosolare in padella con olio e sale.

Sbollentare i pomodori, privarli della pelle e dei semini interni e tagliare ricavandone dei filetti.

Cucinare i fusilli in abbondante acqua salata, e quando saranno ancora molto al dente passare in una padella in cui avete fatto scaldare olio evo. Continuare la cottura aggiungendo qualche mestolo di acqua di cottura

Quando la pasta è quasi cotta aggiungete la crema di melanzane, così da amalgamarla alla pasta e portarla alla giusta temperatura

Aggiungere in ultimo anche i pomodori e le zucchine.

Togliere dal fuoco e mantecare con abbondante ricotta salata

TAGLIATELLE AL TARTUFO CON RAGU BIANCO

noreply@blogger.com (Francesco) — Thu, 01 Jun 2017 04:31:00 +0000

INGREDIENTI:

300g farina 00 (o 0)
2 uova
3 tuorli
200g salsiccia mista (maiale e manzo)
1 cipolla
brodo di carne
tartufo
erba cipollina
sedano
carota
vino bianco
timo
sale
pepe

PROCEDIMENTO:

Impastare la farina con i tuorli, le uova e acqua se serve,impastare e aggiungere il tartufo prima tagliato a scaglie e poi al coltello. Far riposare l'impasto in frigo per 20-30 minuti e realizzare le tagliatelle

Rosolare la carne macinata e aggiungere cipolla, sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco secco e continuare la cottura aggiungendo brodo di carne (realizzato con ossa di manzo, sedano, carota, cipolla, erbe aromatiche come erba cipollina, timo ecc...)

Cucinare la pasta in acqua salata per 2 minuti per poi finire la cottura direttamente nel ragu bianco, aggiungendo qualche mestolo di acqua di cottura.

Completare con una spolverata di parmigiano e un filo d'olio e impiattare.