CLAUDE EN LA COCINA.

COLES CON CODILLO A LO NUESTRO

2012-01-24T12:45:00.002+00:00

Qué recetón se ha marcado nuestra Chef de Andar por Casa, Irene Palma.

Una receta que vale por tres, porque tras finalizarla obtenemos un primer plato y segundo con acompañamiento.

Contundente. Muy ibérico. Delicioso. Perfecto para días con mucho frío. Perfecto para estas fechas.

INGREDIENTES (2 personas)

3 codillos (mejor si es comprados en la carnicería amiga)
1 col
+ o - 500 gr de garbanzos (en remojo desde el día anterior)
2 calabacines
4 zanahorias
4 ó 5 patatas
1 berenjena
Chorizo (al gusto)
Morcilla (al gusto)
Hueso añejo o costilla salada
Comino, clavos y pimienta.

OPCIONAL: semola de trigo, chile.

ELABORACIÓN:

Los tres codillos se cuecen durante 2 horas (en el caso de tener olla rápida son 30 minutos), una vez pasado el tiempo se deshuesan y se sacan los huesos reservándolos.

En el agua, junto con el codillo deshuesado se echan las coles troceadas y los garbanzos con un poco de comino, unos clavos y la pimienta, y al fuego a cocer hasta que los garbanzos estén en su punto. Antes de que estén listos los garbanzos, añadir la morcilla y el chorizo (mejor sin trocear, solo pinchada)

Una vez que los garbanzos y las coles estén listas apartar el codillo, la morcilla y el chorizo, resevar. En la olla solo ha de quedar las coles y los garbanzos.

Cojemos los huesos reservados del codillo y en otra olla rehervimos con agua, cuando pasen 15 minutos de estar al fuego se incorporan las verduras (preferiblemente en trozos grandes) y a cocer.

Cuando las verduras estén blanditas sacar y poner en una fuente como acompañamiento.

En otra fuente, servimos el codillo, la morcilla y el chorizo. Añadir algo de caldo de la olla de las verduras, para que la fuente esté hidratada.

El plato se sirve:

1.- El caldo de las coles con garbanzos.
2.- El codillo, la morcilla y el chorizo, se sirve como segundo plato.
3.- La verdura aparte como acompañamiento.
4.- La sémola aparte en otra bandeja, como acompañamiento extra. ;-)

Consejos - Opcional

Yo lo hago también con sémola de trigo. Utilizo el caldo de haber herbido las verduras para hacer la sémola de trigo, y una vez estén hechas le añado al caldo un chile y lo pongo todo en la mesa para acompañar al 2º plato.

A mucha gente no le gusta el caldo de las coles con grasa, para evitarlo se puede echar el chorizo y la morcilla en la olla de las verduras.

Sale muy bueno y es estupendo para un dia de frío.

Besos a todos los Chefs de Andar por casa. Espero que disfrutéis esta receta.

Irene Palma - Chefs de Andar por Casa.

HÍGADO EN SALSA RAS EL HANOUT

2012-01-22T21:24:00.001+00:00

Me ha salido una receta un pelín hereje.

Mezclar hígado de cerdo con Ras El Hanout puede ser visto como algo infiel, sobre todo para un Chef árabe, claro. No se creó esta combinación de especias para el cerdo, pero creo que la cocina es creatividad y si hay una pregunta en creatividad esa es: ¿Por qué no?

Siempre me ha gustado la casquería. Es difícil. Hay gente que no la admite. Cocina de segunda. Cocina de pobres.

Para mi, la casquería en general, y este plato en particular, es un sabor que me recuerda a mi infancia. A la cocina de mi madre. Ella era una voraz seguidora de la casquería y en mi casa, en muchas cenas, había hígado, había riñones, había sesada.

Esta receta, va por ella.

INGREDIENTES (2 personas)

200 gramos de hígado de cerdo (limpios)
2 cucharaditas de Ras El Hanout.
1 tomate.
1/2 pimiento rojo.
1 zanahoria grande.
2 ajos.
1 hoja de laurel.
1/2 vaso de Brandy.
1/2 vaso de agua.
Aceite de oliva.
Sal.
Pimienta fresca.

ELABORACIÓN

Compra el hígado bien limpio. Pídele al carnicero que lo deje perfect o cómpralo en bandeja en el super, que ya viene bien limpio. Estas bandejas suelen traer el hígado ya cortado en filetes. Si lo compras en la carnicería, dile al carnicero que te lo corte en filetes.

Corta los filetes a lo ancho, en láminas de un centímetro más o menos, o un pelín más. Salpimentalo.

Corta el tomate y el pimiento rojo en cuadraditos (Brunoise)

Echa un buen chorreón de aceite de oliva en una olla baja y caliéntalo.

Machaca los dos ajos y fríelo en el aceite aromatizándolo, cuidado de no quemar el ajo. Echa el tomate y el pimiento. Salpiméntalo. Yo echo aquí ya el laurel. Sofríelo todo. Rectifica de aceite si el sofrito lo pide porque se queda un poco seco.

Mientras sofríes el tomatito, con los ajos y el pimiento, calienta un cazo con agua. Pela la piel de la zanahoria y córtala en bastoncitos. Cuando el agua hierva, baja el fuego a medio-fuerte y echa los bastones de zanahoria y déjalos cocer 5 minutos (Blanquear) A los 5 minutos, escurre el agua en un colador y moja las zanahorias en agua fría. Así detienes la cocción y las zanahorias quedarán al dente y no perderán el color. Aunque luego vayan empapadas en la salsa, a mi me gusta que no pierdan el color y, como en la cocina japonesa, que los bastones queden crujientes. Échalas al sofrito. Sofríelo todo otros cinco minutos.

Echa el hígado y sigue friendo hasta que las láminas de hígado cojan color y se curven.

Mientras, en el mismo cazo dónde has blanqueado las zanahorias, dale un hervor al Brandy y quítale el alcohol. Échalo a la olla cuando el hígado haya cogido color.

LLévalo a ebullición y vierte el agua. Salpimenta y echa las dos cucharaditas de Ras El Hanout. Baja la ebullición y déjalo en fuego medio-bajo haciendo chuf-chuf entre 15 y 20 minutos. La salsa irá reduciendo. Remueve de vez en cuando. Apaga el fuego y déjalo reposar 5 minutos en el calor residual con la olla tapada.

Yo lo acompaño con arroz hervido. Meto el arroz en un molde junto a algunos bastones de zanahoria que los he sacado de la olla. Luego salseo por encima.

La salsa debe quedar espesa, casi como un jarabe. Queda picante y dulce a la vez.

Mmmmm. De lujo. Como un señor.

FIDEUÁ

2012-01-17T21:14:00.005+00:00

La clave aquí, como con el arroz en costra, es la calidad del caldo de fondo.

Para una conseguir una buena fideuá hay que currarse un buen fumé o caldo de pescado.

Es increíble lo bien que le va a este plato un buen ali-oli.

DIFICULTAD: COMPLICATI.

INGREDIENTES (Para cuatro personas):

200 grs de fideos finos.
Azafrán para los privilegiados y el colorante para los hijos de vecino.
Un toquecillo de pimentón.
1/2 litro de fumé de pescado.

Para el fumé: 1´5 litro de agua, 800 grs de espinas, recortes de pescado trozeado (mejor pescados blancos) que son menos grasos. Yo casi siempre utilizo colas de rape y restos de gambas limpias (sin la tripilla) cabezas incluídas; 1 cebolla, 1 zanahoria y un tallo de apio; 150 ml de vino blanco; 2 hojas de laurel y el zumo de medio limón. Con estas cantidades se obtiene 1 litro de fumé. Si dejamos reducir más, saldrá aún más concentrado. Si nosotros mismos preparamos los recortes, debemos limpiarlos bien de vísceras, ojos, etc. Aunque lo limpiemos bien, lo mejor es dejarlos 10 minutos en agua con sal, así limpiamos los restos de sangre y eliminamos cualquier reminiscencia de sabor fangoso. Una vez remojado echamos todos los ingredientes en crudo en una olla y lo llevamos ebullición. Luego lo dejamos cocer 20 minutos. No más porque sino el fumé adquiere un sabor amargo. Limpiamos conforme se cuece limpiamos de la superficie cualquier tipo de espumilla. Lo dejamos reposar, si es una noche, mejor, lo sabores se asientan. Al abrir la olla al día siguiente, debemos desgrasar cualquier capa de espumilla que se haya formado en la superficie. Gastamos 1/2 litro de fumé en la receta de la Fideuá, aún nos queda otro 1/2 en la nevera que podremos guardar hasta 3 días sin problemas. Este resto de fumé lo podemos utilizar como caldo de fondo de infinidad de recetas. En vez de utilizar agua y concentrado de pescado, usamos este fondo de caldo. Tus creaciones culinarias alcanzarán otro nivel.

Para la Fideuá:

Después de haber reposado el fumé, apartamos el 1/2 litro que necesitamos y lo llevamos a ebullición. Tostamos un poco los fideos con el pimentón en un paellera, antes de que el pimentón se nos queme, le echamos el 1/2 de fumé muy caliente, casi al echarle debe hervir. Echamos el colorante. Lo dejamos hirviendo unos 10-12 minutos, luego bajamos el fuego a intensidad media-baja hasta que los fideos chupen casi todo el caldo. Al final lo dejamos a fuego bajo hasta que no quede nada de caldo. Lo dejamos reposar y servimos.

Acompañamos con ali-oli casero. Se pone el ali-oli en el plato, una cucharada en el centro del plato. A cada cucharada de fideuá, mojamos la punta de la cuchara en el ali-oli y para dentro.

Mmmmmm. De lujo. Cómo un señor.

MOUSSAKA DE PATATA.

2012-01-09T22:58:00.001+00:00

Me habían sobrado albóndigas del mediodía. ¿Qué hacer con ellas? Comerlas otra vez es cansino y tirarlas un pecado mortal y más con la que está cayendo.

La solución ha sido esta Moussaka de Patata, pero en vez de llevar carne picada, le he puesto las albóndigas machacadas groseramente, con un tenedor.

La Moussaka original es un plato griego y lleva berenjena.

En este caso lleva patatas fritas, cortadas en láminas y bien arrebatadas, las albóndigas, puré de patata aliñado, bechamel y queso gratinado.

DIFICULTAD - CHUPAO.

INGREDIENTES (Para dos personas)

2 patatas medianas para freir.
3 patatas medianas para el puré.
10 albóndigas de carne. (Sobrante de la víspera, de una receta de albóndigas en salsa, aunque sobrante de albóndigas con tomate creo que también le iría perfecto)
Bechamel. (60 grs mantequilla, dos tazas de leche, media taza de maizena, pimienta fresca, nuez moscada)
Queso rayado.
Orégano.
Sal.

ELABORACIÓN

Cortamos tres patatas medianas y las cacheamos. Las echamos en agua con sal y una hoja de laurel, las dejamos hervir unos minutillos, luego bajamos a fuego medio hasta que estén blandas.

Mientras cocemos las patatas, cortamos las otras patatas en láminas, unos 4mm de grosor. Las salamos. Las freímos en aceite vegetal muy caliente, le damos un golpetazo de calor potente, churruscamos los bordes y bajamos el fuego a medio-bajo, antes de sacarla, les damos otro golpetazo de calor y las sacamos arrebatadas. Las secamos en papel de cocina limpiándolas de aceite sobrante.

Cogemos un molde para horno, profundo y rectangular, alargado. Formamos una primera capa con las patatas fritas.

Cuando las otras patatas estén cocidas, escurrimos y las pasamos a un bol. Las machacamos con un tenedor, le echamos tres chorros de aceite y uno de vinagre. Rectificamos de sal. Montamos otra capa con el puré sobre la capa de patatas fritas.

Hacemos la bechamel. Echamos la mantequilla a un cazo, a fuego medio, sin quemarla, la derretimos. Echamos la harina poco a poco y le damos calor a fuego medio hasta que se tueste. Vertemos la leche poco a poco y batimos con cariño hasta formar la bechamel, fina, sin grumos. Echamos tres toques de pimiena fresca y dos de nuez moscada. Siempre a fuego medio y batiendo sin parar, pero sin correr. A fuego medio bajo.

Yo he utilizado mantequilla con sal para la bechamel, por eso no la he salado.

Cubrimos la capa de puré de patata con la bechamel.

Lo cubrimos todo con queso y espolvoreamos con orégano.

Precalentamos el horno a 180º, metemos la Moussaka 40 minutos. Luego gratinamos el queso.

La sacamos del horno y la dejamos reposar cinco minutillos.

Mmmmm. De lujo. Como un señor.

BRICK DE POLLO.

2012-01-09T15:55:00.004+00:00

Hoy tenemos una receta étnica. Exótica. Proveniente de Túnez. Sencilla. Barata. Sabrosa.

Cortesía de nuestro colaborador David Durieux. Otro Chef de andar por casa que visita esta cocina. La suya. La tuya. La nuestra. La cocina de Claude.

INGREDIENTES

1 pollo.
1 cebolla.
Perejil.
1 vaso de vino blanco.
3 cucharadas de Ras El Hanout.
1 cucharada de azúcar.
Pasta Brick.
Aceite de Girasol.
Pisto (Opcional)
Salsa de Yogur (Opcional)

DICIFULTAD: CHUPAO.

ELABORACIÓN.

Cuece un pollo. Desmenúzalo.

Pica una cebolla en trocitos pequeños.

Añade perejil. Dora la cebolla.

Mézclala con el pollo desmenuzado.

Añade el Ras El Hanout, tres cucharadas, aunque puede admitir una cuarta, si eres atrevido y te gusta más especiado. El Ras El Hanout es una mezcla de curry, cilantro, pimienta, pimentón. Se vende en tiendas árabes.

Mezcla el combinado de especias con la cebolla.

Añade un vaso de vino blanco y una cucharada de azúcar (para quitar la acidez del vino). Deja que se evapore, aunque no hasta que se quede seco.

Si tienes pisto sobrante de la víspera se lo puede añadir para que sea el contenido mas variado. Pero la original de Túnez es cómo explicamos en las fotos.

En el mismo comercio árabe podrás adquirir las hojas de Brick.

Córtalas en 3 partes iguales. Haz triangulos y corta la parte sobrante.

Pon en cada trozo un par de cucharadas del relleno. Pega la última vuelta de la hoja con una gota de aceite vegetal.

El paquete trae 10 hojas que al ser cortadas dan para 30 brik.

Precalienta el horno a 180ºC, y dora levemente por ambas partes.

Levemente si se quiere guardar para consumir en otra ocasión. Se pueden congelar tras la primera coción.

Para consumirlos se pueden dorar un poco más incluso en una sarten, sin aceite.

Se suele acompañar con una salsa de yogur o de pita.

Buen provecho, Claude.

David Durieux, Chef de Andar por Casa de Claude en la Cocina.

ARROZ EN COSTRA.

2012-01-05T13:11:00.004+00:00

Plato heredado por mi mujer. Herencia de su madre. Herencia de su tierra: Vinaróz, Castellón.

Excelente arroz seco con sabor a puchero. La clave del plato es la calidad del puchero. Si el puchero no es bueno, el plato no saldrá bueno.

Cuando hagáis puchero, reservad para el día siguiente 1/2 litro del caldo para hacer el arroz en costra.

Se puede cocinar con chistorra, con cualquier chorizo. El chorizo asturiano ahumado, para mi, le va perfecto. Se puede tunear con lomo, panceta...

Para un buen puchero: unas buenas hortalizas frescas (zanahoria, patata, puerro, apio, nabo), sus garbanzos. El hueso salao y la corteza. Pollo. Papada de cerdo. Jarrete de ternera. Y un hueso de jamón. A ebullición potente 45 minutos y a fuego medio-bajo otras dos horitas. Hasta que el caldo esté bien blanquito y exhale ese característico e inconfundible olor.

Una vez tengamos el caldo del puchero, y, al día siguiente, que está más rico todavía, cocinamos el arroz en costra.

DIFICULTAD: COMPLICATI.

INGREDIENTES (Para cuatro personas)

1/2 litro de caldo de puchero.
200 grs de arroz.
220-250 grs de chistorra o chorizo. (Admite algo de panceta y/o lomo de cerdo, aparte de la chistorra, incluso, algo de morcilla le iría muy bien)
3 huevos.

ELABORACIÓN:

Digo que la dificultad es complicati porque tenemos que hacer primero el puchero y al día siguiente el arroz. No es una receta que podamos preparar en un momento o en un antojo. Técnicamente no es complicada pero sin el puchero, no podemos hacer nada. Y para hacer un buen puchero, pues eso, tiempo, cariño y buenos productos de huerta y carcinería.

No lo he probado nunca, pero el caldo de un buen cocido, le tiene que ir de miedo al arroz en costra. Con otro toque. Las variaciones pueden ser muchas.

Corta la chistorra en pedazos de 2 cm. Rehógala en dos cucharadas de aceita de oliva, que suelte su jugo en la sartén. Echa el arroz en la sarten y empápalo con el jugo que han soltado las chistorras, no retires la chistorrza, mézclala con el arroz mientras lo rehogas. El arroz se tornará rojizo. Tuéstalo un poco.

Mientras se rehoga el arroz con la chistorra, calienta en un cazo 1/5 litro de caldo de puchero.

Cuando ya huelas el tostado del arroz, incorpora el caldo de puchero muy caliente a la sartén, que hierva casi inmediatamente. Déjalo en ebullición con el fuego a tope 10 minutos. Luego baja a fuego medio-bajo otros 10-15 minutos hasta que el arroz quede seco.

Vuelca el arroz en cazuelitas de barro individuales (4) o en un recipiente de barro grande para que luego, los comensales se sirvan desde el centro de la mesa, como en una paella. La presentación al gusto.

Bate tres huevos y repártelos por las cazuelitas o viértelos en el recipiente grande, que cubra toda la superficie del arroz.

Introduce el arroz en el horno precalentado 220º. Sólo con calor por arriba. Entre 10 y 15 minutos, que el huevo cuaje y forme la costra característica de este plato. Esa costra dura de arroz tostado y huevo, en la que quedan clavados los trozos de chistorra y emergen a lo largo y ancho de la costra.

Es importante verificar el cuaje del huevo. Si lo sacamos antes de tiempo, la costra puede estar formada, pero dentro el huevo estará crudo y no mola nada. O aún peor, pasarnos y que el huevo se haga demasiado, entonces el huevo adquiere un sabor a tortilla demasiado hecha que destroza el plato.

Es un primer plato contundente, para mi, plato único. Un sabadete, es una delicia.

Luego incita darte una buena siesta.

Mmmmm. De lujo. Cómo un señor.

TRUQUITO DEL 10 - ¿CUANDO COMENZAR A COCER EL MARISCO DEPENDIENDO SI ESTÁ VIVO O NO?

2012-01-03T17:31:00.003+00:00

Leyendo comentarios de los lectores del Blog El Comidista de Miquel López Iturriaga respecto a su receta de Ensalada de Bogavante he leído este comentario de Irene, una chica gallega.

Creo que como buena gallega y heredera de la cultura de las Rías, debe ir muy bien encaminada respecto al dilema de ¿Cuándo se echa a cocer un Bogavante o marisco en general...? Irene nos desvela, de manera concisa pero clara, el misterio...

"Respecto la cocción del bogavante. Según mi madre (gran experta en cocción de mariscos), el marisco en general, cuando está vivo, debe ponerse a cocer en agua fría, empezando a contar el tiempo cuando el agua rompa a hervir. La verdad es que los bichitos me dan bastante pena, pero quedan buenísimos. Si está muerto, se echa al agua una vez que esta hierve. Un abrazo! Publicado por: IRENE | 03/01/2012 13:33:47"

Pues nada, ya sabéis, si están vivos, a cocer en agua fría y contamos a partir del hervor. Y si están listos de papeles, los metemos en agua hirviendo, del tirón.

Barrunto que próximamente, el que caiga, irá del tirón al hervor.

Los presupuestos mandan, y la ausencia de ellos, tiranizan.

BUÑUELOS DE BERENJENA CON MERMELADA DE FRESA.

2012-01-02T23:29:00.002+00:00

Me chifla este plato. Para mi, es un buen entrante.

Es uno de los platos estrella de mi mujer, Fany. Su madre pilló la receta del Karlos Arguiñano. Un día se me ocurrió aplastar con una cuchara un poco de mermela de fresa y dibujar el plato. Al mojar el primer buñuelo en la mermelada me soprendió lo equilibrado de la combinación: lo salado del buñuelo y el dulzor de la mermelada, lo frío y caliente.

La clave de este plato es conseguir que la mezcla antes del rebozado lleve la cantidad de harina justa, para que la berenjena quede cremosa en el interior y el buñuelo sepa a berejena con los toques salados del queso rayado.

Lo crunchy del rebozado también creo que es un factor esencial en el buñuelo.

DIFICULTAD: CHUPAO PERO CUIDADÍN CON LA HARINA. ;-)

INGREDIENTES (Para 4 amigos con ganas de picar algo antes del primer plato)

2 berenjenas grandecitas o 3 medianas.
2 huevos.
50 gramos de mantequilla.
2 o 3 cucharadas soperas de harina.
4 rayadas gruesas de queso parmesano.
Sal.

Pela las berenjenas y córtalas homogeneamente en cuadrados de unos 3 centímetros. Ya sabes que al cortar los productos de forma homogénea, a su vez, consigues un tiempo de cocción uniforme, ya que todo tarda lo mismo en llegar a su punto de cocción al tener el mismo tamaño.

Echa las berenjenas en una olla con agua caliente. LLévalas a ebullición. Hiérvelas unos cinco minutos y luego baja el fuego a media potencia y déjalas en un chuf chuf potente otros quince o veinte minutos. Compruébalo sacando un cuadrado de berenjena de la olla y aplastándolo con el tenedor, si no se hace puré con facilidad, todavía le faltan.

Cuando estén, retíralas a un chino y, con el tenedor, aplástalas con cariño, soltarán mucha agua. Las aplastas todas dejándolas puré. Vuélcalas en un bol.

Echa en el bol la mantequilla, siempre con el tenedor, con amor, mezcla hasta que las berenjenas absorvan la mantequilla. Echa tres pellizcos de sal. Raya el queso, cuatro o cinco pasadas con un rayador grueso. Remueve con lentitud y cuidado, que todo se vaya mezclando. Bate los dos huevos e incorpóralos. Mezcla con el tenedor.

Ahora llega el momento clave. Echa una cuchara colmada de harina y remueve. Cuando la mezcla se haya comido la harina, echa otra cuchara colmada y repite la operación. Aquí es el momento en el que nos podemos equivocar...decide cuánta harina más admite la mezcla antes de estropearlo todo. Algunas necesitan media más, otras una más...y otras ninguna más. Para mi el punto exacto es cuando la masa ya apenas contiede líquido, pero todavía tiene algo de líquido, sobre todo el huevo.

Deja reposar la masa un par de horas. Se endurece un poco. Quedando una crema espesa, pero no tan espesa como para moldearla. Si aplastamos, aún debe aparecer líquido dentro de ella.

Antes de freir, las vamos sacando del bol con una cuchara y con las manos formamos tortitas.

Las freímos en aceite muy caliente. Yo en este caso prefiero el aceite de girasol, que alcanza mayor temperatura y no aporta sabor al buñuelo.

Dibujamos el plato con mermelada de fresa.

Cogemos un buñuelo caliente, lo arrastramos por la mermelada y pa´dentro.

Mmmmm. De lujo. Cómo un señor.

SOPA DE PAN EMBORRACHAO

2012-01-02T15:47:00.005+00:00

Pillé esta receta en el programa Recetas Tradicionales de Canal Cocina.

Una venerable anciana maña explicaba la receta junto a una lumbre de leña prendida en una chimenea de piedra.

Yo le he dado mi toque: añado laurel, corteza de limón y emborracho el pan frito con Brandy.

Receta ancestral. Los bisabuelos de la anciana la tomaban para desayunar cuando el gallo cantaba, aún de noche en la gélida llanura aragonesa.

Plato básico.

Reconstituyente.

Plato "de pobre". Plato riquísimo.

DIFICULTAD - CHUPAO.

INGREDIENTES (4 personas)

Media barra de pan o medio pan cateto.
1´5 litro de agua.
2 hojas de laurel.
4 ajos.
Medio vaso de Brandy.
1 cucharadita colmada de pintentón dulce.
La corteza de medio limón.
2 huevos.
Sal y pimienta fresca.

ELABORACIÓN

Echa un litro de agua en un puchero, cuatro pellizcos de sal y las dos hojas de laurel. Calienta a fuego fuerte. Mientras, corta 1/4 de barra de pan, en rebanadas y despedázalas con las manos mientras las echas al puchero. Si tuviéras pan cateto, echa ahora las migas y deja la corteza para freírla luego.

Lleva a ebulición el agua con sal, laurel y pan, déjalo tres minutos hirviendo y baja a fuego medio. Déjalo en modo chuf chuf.

Corta los cuatro ajos en láminas, échalos en una sartén mediana y dóralos con aceite de oliva (sin quemarlos). Cuando estén dorados, echa el otro 1/4 de barra de pan o las cortezas de pan cateto. Si es barra, córtalas en rebanadas y despedázalas mientras las echas en la sartén. Salpimenta. Rectifica de aceite. Tuesta el pan con el ajo en la sartén. Primero dora el pan a fuego fuerte y luego déjalo a fuego medio-bajo.

Mientras sigue el pan con el agua en la olla a chuf chuf y la sartén tuesta el pan, vierte medio vaso de Brandy en un cazo y llévalo a ebullición, al primer hervor, echa una cucharadita colmada de pimentón dulce en la sarten, tuéstalo rápido (sin quemarlo que el pimentón es rebelde y se quema rápido) y, acto seguido, echa el Brandy a la sartén empapando el pan frito. Inmediatamente, sube el fuego de la sartén, el pan absorve el Brandy y se forma una gacha. Entonces pásalo a la olla. Y echa otros dos pellizcos de sal.

Vierte el medio litro de agua restante a la olla, sube el fuego a tope. Remuévelo todo.

Echa la corteza de medio limón. Llévalo a ebullición y déjalo ahí cinco minutos, tras los cuales, bate dos huevos e incorpóralos al puchero. Baja a fuego medio cinco minutos. Remueve con cariño. Apaga y deja el puchero sobre el calor residual otros cinco minutos. Remueve con lentitud.

Sirve la sopa muy caliente.

Acompaña con unas aceitunas salvajes y fresquitas aliñadas con naranja, especias y clavo.

Plato de campo. Plato ibérico dónde los haya.

Bien caliente un día de invierno, esto "reanima a un muerto", que diría mi padre.

De postre, la última tarrina de arroz con leche de ayer.

Mmmmmm. De lujo. Cómo un señor.

ESPINACAS CON GARBANZOS Y CROSTINIS AVINAGRAOS.

2012-01-01T20:53:00.000+00:00

Para mi esto es un primer plato, o un plato único para cenar.

Lo que me gusta de este plato es encontrarte los crostinis avinagraos entre las espinacas y los garbanzos, crujiendo y haciéndote salivar por más.

Lo sagrado es hacerlo con las espinacas frescas y con los garbanzos cocidos por nosotros mismos, pero también podemos ser algo sacrílegos y entonces nos topamos con lo socorrido de este plato. Llegas a casa tarde de trabajar, fin de mes, mala cosa...un bote de garbanzos en la despensa y medio paquete sobrante de espinacas congeladas...vamos a por ello, solo nos falta el pan y los ajos, pimentón, por poco que te quede, te servirá. Y vamos cenar entonces como Dios manda, siendo un poco sacrílegos, pero con la barriga llena y disfruntando un plato completo gracias a los crostinis crujientes, que, en mi opinión, es lo que necesitan los platos vegetarianos como este.

Conocí este plato por un libro de cocina de mi suegra Manoli, el libro Recetas con Arte de Isabel Pantoja, publicado Plaza&Janés. Quién me iba a decir a mi que acabaría nombrado a la Pantoja alguna vez en ningún sitio, pero al César lo que es del César. Esta receta es de Isabel Pantoja.

Mis variaciones en la receta son, no sé si peores o mejores, al menos, diferentes...

Isabel Pantoja deja el majao como una pasta, yo prefiero majarlo menos y dejar las rebanadas de pan fritas (crostinis) en trozos que se puedan masticar y que puedan crujir. Yo no soy muy de comino, es una especie que me repite el paladar como un eco insostenible que canibaliza los platos. Por eso yo prefiero cocinar esta receta con albahaca.

Mi humilde aportación final al plato es el nombre, ella lo llama Espicacas con garbanzos, yo le doy protagonismo a los crostinis y al toque de vinagre que explosiona en boca cuando los masticas, por eso he incorporado el mejor atributo, a mi juicio, del plato, al nombre de la receta.

Vamos a por ello.

DIFICULTAD - CHUPAO.

INGREDIENTES (4 personas)

3 manojos de espinacas frescas o medio paquete de 500grs de espinacas congeladas.
200 gramos de garbanzos.
4 rebanadas de pan.
Una cucharadita de pimentón dulce.
4 dientes de ajo.
Aceite de oliva.
Vinagre.
Cominos o, a mi me gusta particularmente, con albahaca.

ELABORACIÓN

Voy a explicar la elaboración S.O.S. de emergencia.

Si quieres cocinar la versión Premium, solo ten en cuenta que debes dejar los garbanzos a remojar la noche anterior y que necesitan su tiempo de cocción, al final de los garbanzos, echas las espinacas y el último pelotazo de calor que lo pasen juntos antes de colar el agua. El resto es igual a como lo vamos a explicar.

Para la versión "el-mes-termina-joder-que-tarde-es-para-ir-a-comprar", le das un buen hervor en agua con tres pellizcos de sal a las espinacas congeladas, cinco minutos antes de sacarlas, echas los garbanzos y, juntos, que hiervan cinco minutillos.

Mientras corta 4 o 5 rebanadas de pan y dóralas, vuelta y vuelta en aceite de oliva. Si te mola el ajo, como a mi, cuando las hayas frito, refriégale solo de un par de pasadas, a todas las rebanadas. Luego al mortero, deja una fuera para decorar al final. Maja las del mortero, echa un chorreoncito de aceite de oliva para humedecer un poco el pan, májalo con desidia, rápido, deja tropezones. Echa tres golpes de una mezcla de pimientas frescas.

Fríe a fuego medio 3 o 4 ajos en láminas, en la misma sartén del pan, echa más aceite a la sartén si fuese necesario. Cuando los ajos estén dorados (cuidado, no los quemes), añádelos al mortero con el pan.

En el aceite de los ajos echa una cucharada de pimentón dulce y dale un golpecito de calor, cuidado que el pimentón se quema muy pronto, dale el golpe de calor y retíralo del fuego, muévelo con una cucharita y échalo al majao. Vierte un chorreón de vinagre al mortero. Que el pan se empape. Mueve el majao para mezclar, pero no lo machaques más o perderás los tropezones de pan. Echa sal.

En la sartén dónde lo hemos frito todo, desglasamos con unas gotas de agua y volcamos ahí las espinacas y los garbanzos escurridos. Le damos un golpe de calor y echamos todo el majao.

Lo dejamos cocer 10 minutos a fuego medio. Lo movemos con mucho cariño para no aplastar los garbanzos.

Localizamos algún trozillo de crostini y lo probamos junto con un garbanzo y algo de espinaca, rectificamos de vinagre si hiciera falta y sal.

Emplatamos en una bandejita y decoramos con el crostini que reservamos.

Bañamos el plato levemente con aceite de oliva para que brille.

Lo podemos acompañar en otra bandeja con una lechuga iceberg cortada bien fresquita y aliñada con tres golpes de aceite, uno de vinagre y tres pellizcos de sal.

Alternar bocados de plato caliente con la fresca lechuga crujiente también, pero fría, es un movimiento de vaivén que se agradece alternando el calor y el frío de las verduras.

Aunque los protagonistas de este plato son las espinacas y los garbanzos, para mi el toque de crostini avinagrao que te encuentras en el plato es el punto que me engancha y me hace disfrutar mucho este plato rápido, sencillo, hiper socorrido y más fino de lo que parece.

ARROZ CON LECHE

2012-01-01T17:16:00.001+00:00

Qué gran postre. Tradicional. Histórico. Me recuerda a mi infancia. Lo hacía y lo hace mi abuela Josefa que quita el sentío. A mi tía madrina Angelita también le queda de muerte.

Aquí va un postre que traslada. Es un auténtico flash-back. Es el secreto de las Amas de Casa de toda la vida. Es un plato que puede ser merienda, incluso, hoy día, perfecto para un Branch, como llaman los norteamericanos a ese tentempie entre su desayuno de las 7h/8h y su almuerzo de las 12h/13h.

Al cocinarlo sentimos la esencia de una historia, de una cultura transmitida en el calor del fogón del hogar. Se disfruta tanto cocinándolo, como saboreándolo.

Bueno, espero que lo disfrutéis, y que lo disfrutéis con vuestros hijos, sobrinos, ahijados, hijos de amigos y niñería en general. Y comedlo vosotros, mayores, y volvereis a la infancia a la primera cucharada. El efecto en boca es un eterno retorno al pasado. El mismo que sentirán tus hijos dentro de 30 años cuando lo cocinen con tus nietos. Dales este recuerdo imborrable.

Que siga rulando!!!

P.D.- Sacadlo en un cumpleaños y no quedará ni gota.

DIFICULTAD - PARECE CHUPAO, PERO TIENE SU AQUEL.

INGREDIENTES (4 personas)

1´5 l de leche.
200 grs de arroz.
100 grs de azúcar o 20 pastillitas de edulcorante.
1 palito de canela.
1/2 litro de agua.
Canela molida.
Corteza de medio limón.
Sal.

ELABORACIÓN

En una cazuela ponemos un litro de agua con un pellizco de sal. Lo llevamos a ebullición.

Tenemos preparados los 200 gramos de arroz.

Incorporamos los 200 gramos de arroz, y lo removemos sin parar durante 5 minutos.

Mientras, en otro cazo, calentamos un litro de leche con la rama de canela y la corteza de medio limón.

Colamos el arroz y tiramos el agua.

Volvemos a echar el arroz en la olla vacía e incorporamos la leche caliente con la canela y el limón.

No paramos de remover mientras lo llevamos a ebullición. Lo dejamos hervir cinco minutos, sin parar de remover lentamente y con cariño.

A la vez, calentamos el medio litro restante de leche en el otro cazito.

Cuando el arroz haya hervido los cinco minutos en la leche con la canela y el limón, añadimos el medio litro de leche caliente. Lo colamos para evitar incorporar nata.

Lo dejamos cocer todo a fuego medio-bajo, sin parar de remover, mientras el arroz, poco a poco se va haciendo, va chupando la leche, va engordando.

En este punto toda tu cocina debe exhalar un embriagador aroma a canela y limón.

Lo cocemos todo, lentamente, no paramos de remover, con lentitud y parsimonia. La leche sigue reduciendo y el arroz se va haciendo. Va apareciendo la textura final del plato.

Dos minutos antes de que el arroz esté en su punto...

Añadimos el azucar o edulcorante. Yo siempre utilizo edulcorante porque cocino este postre para mi mujer e hija Andrea, y las dos son diabéticas, así que, deben disfrutarlo igual, pero sin azúcar. Sale muy bueno igualmente, a ellas les encanta. Para el edulcorante uso unas veinte pastillitas y las machaco en el mortero para incorporarlas en polvo. Si echamos el azúcar junto al arroz, tarda mucho en cocinar. Es mejor echarlo justo antes de que el arroz esté en su punto, tarda una media hora menos.

Echamos el azúcar, el arroz terminar de absorver la leche y queda untuoso, parecida a la textura de un arroz meloso o Risotto.

Volcamos en cazuelitas de barro de presentación. Recuperamos la corteza de limón y la canela. Lo limpiamos y lo utilizamos para decorar las porciones individuales. Espolvoreamos con canela en polvo.

Lo dejamos enfriar en temperatura ambiente media hora. Luego lo metemos un par de horas en la nevera y listo para comer.

Cómo postre de comida o cena. Cómo merienda. Cómo Branch.

Un clásico básico. Que lo disfrutéis.

ENSALADA DE AGUACATE CON JAMÓN, TOMATES SECOS Y PIPAS DE GIRASOL

2012-01-01T02:58:00.001+00:00

INGREDIENTES:

2 aguacates.
Media cebolleta.
Dos lonchas de jamón ibérico.
Un tomate seco.
Pipas de girasol.

DIFICULTAD - CHUPAO.

ELABORACIÓN

Pelamos y cortamos los aguacates listos para comer, en su momento óptimo de maduración. Formamos la base de la ensalada con los trozitos de aguacate.

Pelamos media cebolleta en trozitos muy pequeños. Hacemos lo mismo con el jamón ibérico y el tomate seco.

Espolvoreamos la base de aguacate con la cebolleta, el jamón y el tomate seco.

Añadimos las pipas de girasol (peladas, of course)

Aliñamos con salsa de mostaza.

En este caso hemos echado las pipas al natural, y hemos elaborado la salsa mostaza con moscatel, buscábamos una salsa mostaza más dulce. Aunque también podríamos haber caramelizado las pipas de girasol y haber cocinado la salsa mostaza con vino blanco seco.

Esta segunda opción es la próxima que probaré con la receta de ensalada de aguacate. Si lo probáis vosotros primero, escribid al Blog y contadnos a todos qué tal os ha ido. :-)

La receta de aguacate con jamón, tomates secos y pipas de girasol es cortesía de Jacinto Palma Santiago e Inma Andrade González.

SALSA MOSTAZA

2012-01-01T02:38:00.001+00:00

Salsa Mostaza. Un clásico de la cocina francesa. Una salsa fría básica, junto a la mayonesa o la salsa tártara.

La salsa mostaza es excelente para acompañar marisco: langostino, centollo, langosta, bogavante.

En la receta de hoy hemos trajinado esta gran salsa para acompañar unos langostinos cocidos.

La salsa mostaza queda muy bien como aliño de ensalada.

INGREDIENTE PARA LA SALSA MOSTAZA

100 grs de mantequilla.
Media cebolla.
Una cucharada sopera de harina.
Medio vaso de vino moscatel o blanco seco.
Medio vaso de agua.
Una cucharada de mostaza.
Una yema de huevo.
Sal, pimienta.
Unas gotas de tabasco (opcional)

DIFICULTAD - CHUPAO

ELABORACIÓN.

Echamos 50 gramos de mantequilla en un cazo y la calentamos sin quemarla.

Picamos media cebolla, en trozitos. A mi me gusta en trozitos no muy pequeños. Me gusta encontrarme los trozos en la salsa y que haga CRUNCH. Doramos la cebolla en la mantequilla.

Echamos una cucharada de harina y removemos.

Vertemos medio vaso de vino moscatel. La receta original tradicional es con vino blanco seco. El resultado es una excelente salsa, pero más ácida, ya que el dulzor del vino moscatel, para mi, equilibra la salsa y la endulza, resultando un interesantísimo sabor ácido y dulce a la vez, que va perfecto para marisco, carnes o como aliño de ensaladas. Aunque si lo que buscamos en nuestro plato es una salsa ácida, la salsa mostaza con vino blanco seco puede ser la solución que estabas buscando.

Bueno, volvamos a la elaboración... ;-)

Cuando hemos echado el vino, le damos caña y lo hacemos hervir evaporando su alcohol, justo cuando se evapore, echamos medio vaso de agua y lo volvemos llevar a ebullición. Lo dejamos hervir durante cinco minutos. La salsa reduce y espesa.

Transcurridos los cinco minutos, apartamos el cazo del fuego. Incorporamos los otros 50 grs de mantequilla, pellizco a pellizco, en cuanto entre el primer pellizco de mantequilla, batimos con energía, la salsa en este punto ligará y emulsionará. Echamos el resto de la mantequilla, sin dejar de batir con brío.

La salsa ya no es tan espesa. Debe aparecer brillante y sedosa. Rompemos un huevo y echamos la yema, la ligamos con la barilla, rápido. La salsa, untuosa, brilla aún más.

Sigue templada, para aliño de ensalada, a mi me gusta incorporarla en este punto tibio. Se consigue unas ensaladas templadas estupendas.

Para carnes y pescados, prefiero enfriarla en la nevera.

Si nos gusta el picante, la salsa admite unas gotas de tabasco. Lo incorporaríamos al final y batiríamos.

Se puede presentar con alguna hierva picada en la superficie: perejil, cebollino, orégano, tomillo, romero...

CHURRASCO DE CERDO CON SALSA DE CONCENTRADO DE BUEY.

2011-12-30T18:59:00.002+00:00

Inauguramos este blog, "Claude en la Cocina" con una receta básica, sencilla, flexible. Un guiso de medio día o para cenar. Es mi particular perversión del clásico Frincando con Ternera en Salsa. Si no hay ternera lo guiso con cerdo (carrillada, o, como hoy, con churrasco).

Receta para mojar: patatas fritas, al horno, a lo pobre; o para saltear un poco de arroz y acompañar. Y para tener pan, mucho pan sobre la mesa. Yo personalmente la prefiero con patatas fritas.

INGREDIENTES - 4 PERSONAS - DIFICULTAD: CHUPAO.

800 grs de carne. (A elegir según el animo o el bolsillo, preferentemente...)
1 cebolla.
1/5 kg de tomates.
Aceite de oliva.
Tomillo, Romero, Orégano.
Una cucharada de harina.
Medio vaso de vino Moscatel.
Medio vaso de agua.
Dos vasos de caldo concentrado de Buey.

Acompañamiento: Patatas Fritas.

ELABORACIÓN:

Tres cucharadas de aceite de oliva sobre una olla baja, lo dejamos calentando a fuego medio. Salpimentamos la carne. Le rociamos las hiervas, por ambos lados, al gusto. Luego la enharinamos, por ambos lados. Echamos la carne a la olla. La marcamos tostando la harina pero evitando quemarla.

Mientras marcamos la carne cortamos la cebolla (no importa como, luego lo batiremos todo), aunque yo la suelo cortar en julianas relativamente gruesas. Cortamos los tomates en gajos.

Retiramos la carne y la reservamos.

Desglasamos los restos de la carne y la harina de la olla con un poco de aceite de oliva y un chorrito de agua. Damos calor a tope y echamos la cebolla y los tomates. Si hiciera falta, añadimos otro chorreoncito de aceite. Salpimentamos. Sofreimos, cuando están sofritas, echamos el vino moscatel, el fuego sigue fuerte, cuando evapore el alcohol del vino, echamos el agua, al primer hervor, bajamos a fuego medio-lento y lo dejamos con un moderado chuf-chuf.

Mientras, vertemos dos vasos de agua en un cazo y dos cucharaditas de Bovril (si tenéis tiempo y dinero para cocinar el caldo de buey, y reducirlo, sois unos afortunados y os envidio), en caso contrario, como el mío, este jarabe concentrado de carne de buey va bastante bien. Cuando arranque a hervir lo echamos en la olla junto a las verduras y el vino, cuando todo junto hierva, metemos la carne en la olla, lo dejamos hervir a tope 10 minutos y luego bajamos a fuego medio-bajo, otros 30 minutos.

Volvemos a sacar la carne y la reservamos. Echamos el resto del guiso en un recipiente y lo batimos con la turmix. Añadimos una rebanada de pan de molde, le hemos quitado la corteza y la hemos marcado en el fondo de los restos de la olla. Volvemos a batir ya con la rebanada dentro y espesamos la salsa. Cuando esté bien batido, lo depuramos por el chino y la pasamos hacia la olla. Apartamos, sobre todo, restos de piel de tomate. Dejamos la salsa fina, fina.

Volvemos a meter la carne y los llevamos a ebullición, 5 minutos, luego a fuego medio-bajo, otros 15. Ttapamos la olla y lo dejamos reposar media horita.

Mientras, pelamos las patatas o podemos sofreir algo de arroz.

Se pueden freir las patatas en daditos y las incorporamos al guiso en los últimos 20 minutos.

Aunque yo prefiero las patatas fritas, incorporadas como acompañamieno. Bien blanditas.

¡Y a mojar con mucho pan!!!