Club Gastronomique Prosper Montagné

Le Club Prosper Montagné, Le Bottin Gourmand et le Magazine Régal, présentent

2013-05-23T18:48:00.003+02:00

Aujourd'hui peut-être l'une des plus belles adresses que l'on peut trouver en France, Régis et Jacques Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid.
Tout commence en 1948, quand Marie-Louise et Joannès Marcon viennent s'installer dans ce tout petit village de la Haute Loire, perché à 1159 mètre d'altitude. Marie-Louise s'occupe du bistrot et de la cuisine, Joannès est marchand de vin.
Régis Marcon reprendra le flambeau en 1979 avec Michèle, son épouse. Régis passera de nombreux concours : Prix Taittinger en 1989, Brillat Savarin en 1992 et le Bocuse d'or en 1995. De ce petit bistrot dans ce village où les vents soufflent à qui mieux mieux, où l'hiver la neige agrémente les difficultés du Rallye de Monte-Carlo , Régis Marcon en a fait un lieu magnifique, moderne, classe et chic. Épaulé aujourd'hui par son fils Jacques, la cuisine de ce tandem est magnifiée par des compositions de hautes volées. Roi des champignons que l'on retrouvent jusque dans les desserts, dont un sorbets au truffes à donner des frissons, les Marcon font de leur cuisine un moment d'exception. C'est l'une de mes adresses préférées, c'est du grand art et croyez moi les champignons ne sont pas hallucinogènes, mais vous serez transportés vers d'autres cieux en goûtant cette cuisine magique, digne des meilleures tables du monde. Que nos amis anglais, se le disent ! Vous voyez ce dont à quoi je veux faire allusion...

Petit pois, féra et mousserons

(sur une gelée de petits pois, le filet de féra confit à peine fumé aux épices de sapin, marinade de mousserons des près)

Asperges et morilles

(belles asperges vertes gratinées au praliné de morilles, sabayon au goût grillé)

La langoustine en Auvergne

(la truffole farcie d'une langoustine servie à la façon d'une soupe au chou, crumble de lard)

Cabillaud et mousserons

(dos de cabillaud demi-sel aux mousserons de la St Georges, consoude aux herbes, mousseline à l'ail des ours)

<<Vedelou>> Veau du Velay

(le veau cuisiné en plusieurs façons : filet, rognons, ris de veau; Quinoa vert et jus réglisse gentiane)

Les desserts

Restaurant Jacques et Régis Marcon***

Relais & Châteaux

Larsiallas, 43290 Saint-Bonnet-Le-Froid

tél : +33 (0) 4 71 59 93 72

fax: +33 (0) 4 71 59 93 40

Le Club Prosper Montagné, Le Bottin Gourmand et le Magazine Régal présentent,

2013-05-22T17:31:00.000+02:00

La Mère Brazier, mythique restaurant créé par la sublime Eugénie Brazier en 1921. A la tête de cette institution lyonnaise, depuis 2008, c'est Mathieu Vianney qui est aux commandes de la maison. Meilleur Ouvrier de France en 2004, il obtiendra quelques mois seulement après la réouverture de l'établissement, deux étoiles au guide Michelin. Il s'inspire à la fois d'une cuisine traditionnelle et d'une gastronomie moderne, travaillant des produits de saison qui suivent les inspirations classiques qui ont contribué à la renommée mondiale du restaurant. La volaille de Bresse Demi-deuil est toujours à la carte, tout comme l'artichaut au foie gras, le grand classique d'Eugénie Brazier. Tout cela est remis au goût du jour par une magnifique cuisine empreinte de tout le talent de ce chef d'exception qui flirte allégrement avec une troisième étoile qui n'est certainement plus très loin.

Pomme de ris de veau à la Grenobloise, risotto de céleri et pointes d' asperges

Artichaut et foie gras

Mousseline de brochet, homard et petits légumes, jus de carapaces à l'absinthe

Paris-Brest, glace aux noisettes caramélisées, pralin

La Mère Brazier**
12 rue Royale, 69001 Lyon
Tél : +33 (0) 4 78 23 17 20

Prosper à découvrir par Alain Kritchmar, Le Soufflé

2013-05-19T14:34:00.001+02:00

Petite déception hier soir dans un restaurant que je nommerais pas étant donné que j'aime bien l'adresse, au dessert, le soufflé était raté. Il est reparti une première fois en cuisine, 15mn après second soufflé, toujours le même problème, mauvaise cuisson, appareil beaucoup trop liquide. Décidément le chef n'avait pas la main hier, y'a des jours comme ça...
Alors ce matin je m'y suis collé, j'ai pris mon livre de chevet : La Cuisine du Marché de Paul Bocuse et j'ai fait mon soufflé au Grand-Marnier. Je vais être honnête, j'en suis pas à mon coup d'essai, il y a quelques années, j'en faisais pratiquement toute les semaines.Mais là, j'avais de nouveau besoin de mon bouquin, j'avais des trous de mémoire ( le Cornas d'hier soir était de première et je voulais le faire exactement à la façon de Monsieur Paul ).
La recette : ( pour 6 personnes ) 2 dl de lait, 50 gr de sucre en poudre, 30 gr de fécule ou de Maïzena ou de farine si vous n'avez rien d'autre...) 20 gr de beurre fin, 4 jaunes et 5 blancs d'oeufs, le Grand-Marnier ou le parfum de votre choix ( rhum, curaçao, Marie-Brizard, Cointreau, kirsch ou le fond de la dernière boutanche avec laquelle vous vous êtes torchés ) , une gousse de vanille.
Mettre le lait à bouillir avec le sucre et une gousse de vanille. Après infusion de cette dernière pendant 5 minutes, l'enlever et mélanger le lait encore chaud à la fécule diluée dans un peu de lait froid, réservé à cette intention sur les deux décilitres prévus.
Remuer au fouet, chauffer doucement jusqu'à un commencement d'ébullition. retirer du feu aussitôt ; cette bouillie doit être très lisse, lui incorporer, hors du feu, les jaunes et le beurre frais, le parfum en fonction de l'intitulé ( ne pas finir le fond de la bouteille, vous pourrez pas continuer la recette ), puis les blancs fouettés en neige très ferme ( quand vous aurez mal aux bras, demandez de l'aide à votre partenaire ).
Beurrer grassement une timbale ( environ 18/20cm de hauteur ) et saupoudrer l'intérieur de sucre glace ou en poudre. Garnir l'appareil au trois quarts, lisser la surface avec un couteau, et mettre en cuisson.
ATTENTION c'est là que tout va se jouer ! Poser le moule, une minute, sur la plaque du fourneau pour en chauffer le fond et préparer la montée du soufflé, puis le placer à four de chaleur moyenne.
Il faut surveiller la marche de la cuisson attentivement ; faire pivoter le moule d'un quart de tour assez souvent ( sans vous cramer les doigts ), cette opération doit être accomplie avec dextérité afin d'éviter de laisser le four ouvert. Au bout de 18 à 20mn, si vous avez du bol, le soufflé doit dépasser le moule d'environ 8/10 cm et prend une belle couleur dorée foncée, vous devez alors procéder au glaçage.
D'un geste rapide, saupoudrer la surface d'un nuage de sucre glace et repousser le moule vers la partie la plus chaude du four; en 2 secondes le sucre est fondu; recommencez le saupoudrage successivement 6 fois au moins. On doit obtenir alors un enduit vitrifié ( du style Bondex ) transparent et de jolie couleur dont les bavures coulent en grosses perles d'or ( c'est mon côté poète..) qui rappelle les pleurs d'émail qui ornent les grès d'art ( c'est beau non ? )
Cette opération terminée, le servir immédiatement, sachez qu'un soufflé n'attend pas, ça se consomme chaud et vous risqueriez qu'il retombe si vous n'avez pas exécuté parfaitement la cuisson.
Un soufflé doit être au surplus, cuit. Pour cela il doit être pénétré par la chaleur qui fait perdre aux blancs d'oeufs leur aspect albumineux et cru que l'on rencontre trop souvent, comme hier soir au restaurant.
En tout état de cause, si vous n'y arrivez pas, venez à la maison ( les dames seulement bien entendu...) je ne demande pas mieux que de vous apprendre !

Pas mal non ?

Le Club Prosper Montagné, Le Bottin Gourmand et le Magazine Régal, présentent

2013-05-16T17:53:00.000+02:00

La crise ? quelle crise ? je sort pas mal, et où que je me trouve, les restos sont bourrés. Les bons j'entends ! Hier soir au Paul Bert à 20 heures déjà du monde, à 21 heures : plein à craquer et des clients attendent jusque dans la rue. OK, y'a aussi des touristes, mais sincèrement ça parlait beaucoup français. C'est vrai qu'il a tout compris Bertrand Auboyneau avec son menu carte à 36€ ( entrée, plat, dessert ), ses belles portions et la belle qualité de ses produits. Ses viandes toujours de premières classe ( à commander bleue, saignante ou << mal cuite >>, Auboyneau dixit ), ses frites maison dorées et croustillantes, ses plats canailles et toujours son fameux Paris-Brest ( le meilleur de Paris ) et son "rhum au baba" comme j'aime.
Pour certain que je nommerais pas, allez donc faire un tour pour voir comment se fait un service rapide, enjoué et souriant, c'est "pro" ! Très belle carte de vin avec de magnifiques crus, mais là attention ne vous égarez pas, ça peut monter dans les tours, restez plutôt sur des terroirs accessibles, à partir d'une trentaine d'euros, de très bons Côte du Rhône qui ne plomberont pas votre budget, notamment un excellent Saint-Joseph de chez Gaillard, sur note de réglisse et de mûre tout à fait remarquable. Bon vous me direz je reste toujours sur mes classiques, mais que voulez-vous, j'arrive pas à trouver mieux que la dizaine de bistrots que je fréquente régulièrement ( attention c'est pas un classement bidon à l'anglaise ) : La Régalade ( 1/2 et 3), Le Paul Bert ( 1et 2 ) Le Casse Noix, Ma Bourgogne, Le Bistrot des Gastronomes, L'Evasion, La Cave de Schmidt, Le Bistrot des Soupirs, L'Assiette ...D'autres vous indiqueront quelques belles adresses très en vogue, très branchées, là où il faut voir et être vu, genre classement British comme le dernier qui me fait doucement rigoler, moi je vais dans un bistrot pour manger ( pas des échantillons ) pour passer un bon moment ( pas pour qu'on me fasse la gueule ) et ressortir content et heureux.

Petite friture de harengs béarnaise

Blanquette de veau à l'ancienne

La même dans mon assiette

Soufflé Grand-Marnier

Le <<Grand macaron>> au chocolat

Bistrot Paul Bert
18 rue Paul Bert, 75011 Paris
Tél : 01 43 72 24 01
(ouvert du mardi au le samedi soir)
réservation indispensable

Le Club Prosper Montagné, Le Bottin Gourmand et le Magazine Régal, présentent

2013-05-15T13:48:00.000+02:00

Philippe Bohrer, à la tête depuis 2009 de l'institution Strasbourgeoise qui a fait la renommée du grand Émile Jung de 1971 à 2009, il profite aujourd'hui d'une retraite bien méritée, redonne ses couleurs petit à petit à l'établissement.
Philippe Bohrer qui a fait ses classes chez Paul Bocuse, Bernard Loiseau et Jacques Lameloise, peut se vanter également d'avoir été le Chef privé de deux Présidents de la République, Valérie Giscard D'Estaing et François Mitterrand.
Originaire de Colmar, il ouvre en 1984 à Rouffach près de sa ville natale son premier restaurant : <<A la Ville de Lyon>>, en hommage à Monsieur Paul. Viendra ensuite son second établissement qui portera son nom et sera récompensé par le guide Michelin d'une étoile en 1992.
Sa cuisine allie tradition et modernité, terroir et exotisme. Le homard s'encanaille avec des olives, le filet de mulet en croûte de citron se <<transalpinise>> avec son confit de risotto de céleri, sauce curcuma, le filet de chevreuil s'orientalise avec des feuilles de dattes et le suprême de canard au sang se sublime avec sa mousseline de racines et sa pastilla de béatilles.
Le Chef du Crocodile imprime aujourd'hui sa marque avec succès et l'adresse reste une valeur sûre de la capitale alsacienne, le Michelin le récompensera d'une étoile en 2011.
Pour la petite histoire, une légende affirme que le crocodile, emblème du restaurant, a été ramené à Strasbourg par le capitaine Ackermann, aide de camp du Général Kléber, au terme de la campagne d'Egypte en 1801. Aussitôt intégré à <<l' estaminet>> qui venait d'ouvrir, le crocodile lui donna son nom.
Crédit photos C. Simonet , Le crocodile

Tartare de daurade et queues d'écrevisses, extrait au wasabi alsacien

Pièce de pintade en croûte de roseval, pommes du ried, carottes confites

Forêt noire, revisitée à notre façon

Philippe Bohrer

Au Crocodile*

10 rue de l'Outre, 67060 Strasbourg

Tél: + 33 (0) 3 88 32 13 02

Fax:+ 33 (0) 3 88 75 72 01

Le Club Prosper Montagné, Le Bottin Gourmand et le Magazine Régal, présentent

2013-05-13T08:47:00.000+02:00

Quelle est la spécialité de Provins ? Eh bien si vous ne le savez pas, sachez que c'est la rose. Cette rose on la retrouve dans la cuisine de Lionel Seret, le jeune chef du restaurant <<L'Esquisse>> à l'Hostellerie du Vieux Remparts dans cette cité médiévale célèbre également pour ses reconstitutions historiques du moyen âge, chaque année au mois de juin.
Lionel Seret tient de sa grand-mère espagnole l'amour des plats où se mêlent parfum et soleil. Les noix de Saints-Jacques justes poêlées avec ses artichauts poivrade pochés dans un bouillon de chorizo, le dos rôti de bar au beurre de verveine, le filet mignon à la Sobrassade ou encore le petit pois en gaspacho à la menthe fraîche, calamars à la persillade. Cette cuisine goûteuse pleine d'inspiration ibérique peut également faire des détours exotiques du côté des desserts notamment avec la framboise en millefeuille croustillant, crème chiboust meringuée à la vanille, sorbet au poivre de Sichuan ou la fraise en sablé Breton, poussière de combava et fromage blanc. Sans oublier le soufflé à la rose de Provins, grande spécialité du chef.
Les tarifs restent attractifs pour une cuisine de cette qualité, vous pourrez choisir entre le menu <<Plaisir>> 2 plats à 29,50€, 3 plats à 34,50€ au restaurant du <<Vieux Remparts>>, ou le menu <<Gourmand>> à la carte, 3 plats à 47,00€ au restaurant gastronomique <<L'Esquisse>>.
En sortant, mettez votre armure, enfourchez votre destrier, prenez votre lance et allez jouter contre le chevalier félon, mais attention lui aussi a un sacré coup de fourchette !
Crédit photos C. et P. Simonet

L'Espadon mariné à la vinaigrette de soja, brisures de cacahuètes torréfiées, jeunes pousses et légumes croquants

Le bar et le haddock en tartare parfumé au citron vert, mikados de pommes acidulées, sorbet gingembre

Le Quasi de veau <<rosé>> cuit tranquillement, purée de pomme de terre au persil, asperges vertes, macarons, jus de viande aux capres

Le Chocolat <<Gianduja>>, en coulant et en beignet, crème glacée au sirop d'érable et noix de pécan

La framboise en millefeuille croustillant, crème chiboust meringuée à la vanille, sorbet au poivre de sichuan

Lionel Seret

Hostellerie du Vieux Remparts

3 rue Couverte, 77160 provins

Tél: + 33 (0) 1 64 08 94 00

Fax: + 33 (0) 1 60 67 77 72

infos@vieuxremparts.com

Le Club Prosper Montagné, Le Bottin Gourmand et le Magazine Régal, présentent :

2013-05-10T18:05:00.000+02:00

Vous savez c'que j'aime ? c'est le samedi matin faire le <<marché>> dans mon patelin. Si on vient trop tôt, la foule n'est pas encore là et pour moi l'idéal c'est vers 11h/11h30, faut qu'y ai du monde, faut qu'ça bouge. On démarre par un détour au <<Beaujolais>> le bistrot du coin, avec un "p'tit noir" en compagnie des copains. Yves Montant chantait : <<j'aime flâner sur les grands boul'vards>>, moi c'est dans les allées du marché que j'aime me balader. Mélange d'odeurs de fruits, de viande, de poissons, ça sent bon le poulet à la broche avec ses patates juste en dessous qui croustillent dans le jus.
Invectives des marchands qui gueulent à qui mieux mieux. <<Elle est pas belle ma laitue, elle est pas belle ?, Allez ma p'tite dame, je vous en met pour combien ? et 3 qui font 20 !>>. Tout d'même, c'est pas plus sympa que les 10.000m² de votre hyper, non ? On discute, on parle des mômes, du temps, des impôts, des rhumatismes...et le p'tit dernier comment y va ? C'est chouette, on a partagé un moment avec quelqu'un et même si votre <<primeur>> a eu la main un peu lourde sur la balance, on s'en fout, on a passé un bon moment. On a retrouvé les potes vers 13h, on a bu un "p'tit blanc cass", mangé quelques cacahuètes salées et quelques chips, commence à s'faire tard les gars, trouvez pas ? alors on rentre tranquillement avec ses courses et sa baguette sous le bras à la maison et après le déjeuner on fera une petite sieste juste avant le tournois des 6 Nations, et là, elle est pas belle la vie mes chéris ?

Crédit photos, Jean-François Van Campo, Alain Kritchmar

<<Nos artisans ont du talent>>

Marché d'Adamville et des Marronniers à Saint Maur des Fossés ( Val de Marne )

Le Club Propser Montagné présente:

2013-05-09T11:00:00.003+02:00

113 ans, c'est tout de même pas mal pour un guide non ? Ça reste tout de même la référence. Bien entendu, il est critiqué, controversé ou adulé mais quoi qu'on fasse ou que l'on dise, il reste l'indicateur reconnu par l'ensemble de ceux qui le consulte pour trouver une bonne adresse. Certains guides ont eu leurs heures de gloire, beaucoup sont en déclin aujourd'hui ( pas de noms ça ferait des jaloux ) et même si le Michelin connaît depuis quelques années une baisse de ses ventes, son nouveau site sur le <<Net>> le met tout de même à la première place des consultations annuelles.
Être dans le Michelin c'est le rêve de tous les restaurateurs et obtenir une, deux ou trois étoiles, reste pour eux la consécration suprême. Et même si beaucoup s'en défendent, cachée dans un coin de leur toque ou de leur tablier, cette petite étoile est tout de même regardée avec envie, c'est en tout cas tout le bien que je leur souhaite.

On peut voir ici dans l'édition 1900, La Licorne Royale à Lyons la Forêt ( Eure ) qui était déjà à l'honneur pour cette première édition et toujours présente dans le guide après 113 années, avec à sa tête en cuisine l'excellent Christophe Poirier.

Christophe Poirier

Crédit photo Cyril Perrier

Le Club Prosper Montagné, Le Bottin Gourmand et le Magazine Régal présentent,

2013-05-07T10:06:00.001+02:00

<<Éclair de Génie>> c'est Christophe Adam. Quelques années à Londres au Gavroche*** , un passage au Crillon et 15 ans chez Fauchon pour remplacer Pierre Hermé, voilà le parcours de ce pâtissier hors du commun. Il avait déjà ouvert deux concepts à Paris : Adam's, 21 rue Danielle Casanova dans le XVIIème et 47 Cour Saint-Emilion à Bercy Village dans le XIIème. Le voici à présent 14 rue Pavée dans le Marais avec une boutique dédiée exclusivement aux "éclairs".
Voyez un peu : café croustillant, caramel/beurre salé, chocolat au lait pétillant, chocolat grand cru, chouchou caramel, citron yuzu, fraisier, crème vanille de Madagascar/pommes caramélisées, passion/framboise, poire Belle Hélène, praliné/amandes, rouge framboise, vanille/noix de Pécan etc... la liste n'est pas exhaustive... créations sans cesse renouvelées au gré du moment et des saisons.
Plus de 1500 éclairs sortent chaque jour de son laboratoire. Fabriquées sur place, Christophe Adam n'utilise que des matières premières dont la qualité est irréprochable, sélectionnée dans ce qui se fait de mieux pour garnir ses pâtisseries. Noisettes françaises pour le praliné maison à l'ancienne, pistache d'Iran pour l'éclair pistache-orange et vanille de Madagascar pour le rose bonbon. La pâte à choux est fine et moelleuse, aucune saturation de sucre au niveau du goût, comme les choux de Popelini, c'est de l'éclair haut de gamme, idéal pour terminer votre repas commencé à la Boucherie David, rue des Ecouffes avec son <<pastrami>> d'enfer !

L'Eclair de Génie

Christophe Adam

14 rue Pavée, 75004 Paris

Tél : +33 (0) 1 42 77 85 11

www.leclairdegenie.com

Le Club Prosper Montagné, Le Bottin Gourmand et le Magazine Régal, présentent :

2013-05-05T15:10:00.004+02:00

Des <<choux>> , on veut des choux ! Au café, à la vanille, à la rose, citron, praliné, caramel, pistache, chocolat noir, chocolat au lait, à la framboise, parfum du jour ( ce jour là: orange-pamplemousse) que sais-je encore, il y en a pour tous les goûts, tous les phantasmes. Ça s'appelle Popelini, du nom du pâtissier Italien qui inventa en 1540 un gâteau à partir d'une pâte desséchée sur le feu appelée <<pâte à chaud>> qui devint ensuite <<pâte à choux>>.
Elle c'est Lauren Koumetz, élève de Christophe Michalak. Alternative aux macarons ou aux cupcakes, le choux c'est la nouvelle tendance du moment ( on verra <<l'éclair>> dans quelques jours ).
Côté parfums, à part ceux énumérés plus haut, le "caramel-beurre salé" est sublime, la poire et la dragée sont à fondre, le jasmin, le thé vert, le tiramisu et la framboise, à pleurer... Joli sourire à l'accueil et bons conseils si vous ne savez que choisir, 3 boutiques dans Paris en attendant d'autres ouvertures et pas d'excuse à partir d'aujourd'hui pour ne pas appeler votre <<aimé(e)>> MON CHOU !

Popelini
Lauren Koumetz
44 rue des Martyrs, 75009 Paris
29 rue Debelleyme, 75003 Paris
22 rue Voltaire, 75011 Paris

Le Club Prosper Montagné, Le Bottin Gourmand et le Magazine Régal, présentent :

2013-05-04T14:30:00.000+02:00

Si d'aventure votre périple vous emmène en Écosse, vous pourrez séjourner au Rothboughe Hôtel sur Charlotte Square à Edinburgh. Mais pour une véritable découverte, vos pas vous emmèneront au fin fond de Leith sur les docks, du côté de Commercial Street. Là, vous trouverez dans un ancien dépôt de whisky réhabilité, The Kitchin, oui The Kitchin et non pas The Kitchen, c'est le nom du restaurant dont le propriétaire est Mr Kitchin, établissement ouvert avec son épouse Michaela en juillet 2010.
L'équipe de salle et de cuisine est composée de vrais professionnels écossais et français. La philosophie du lieu c'est << l'authenticité du champ à l'assiette>>. On y trouve des huîtres, des poissons, de la viande ou des légumes qui proviennent exclusivement d' Écosse. Et afin de connaître réellement la provenance, une carte vous sera remise avec la prise de commande.
C'est un lieu original et plein de sympathie où découvrirez la véritable ambiance écossaise, la nourriture y est excellente, les hôtes, des gens charmants et si vous avez temps, poussez un peu jusqu'au Loch Ness, vous y verrez peut-être <<Nessie>>, mais là il est à craindre que se soit le whisky qui vous joue des tours.
Crédit photos T2 Fournet

The Kitchin
78 Commercial Street, Leith, Edinburgh
Tél : + 44 (0) 131 555 17 55
thekitchin.com

Nessie......

Le Prosper Montagné à l'Elysée

2013-05-02T09:28:00.000+02:00

Depuis toujours, tous les Présidents de la République ( à l'exception d'un seul, cherchez lequel ) ont reçu de la part des <<Forts des Halles>> un brin de muguet chaque 1er mai. Cette fois encore la tradition a été respectée, une délégation du Marché d'Intérêt National de Rungis a été accueillie par le Président François Hollande au Palais de l'Elysée.
La tradition remonte à l'Antiquité, c'était la date à laquelle les navigateurs reprenaient la mer. Dès la Renaissance, le muguet est une fleur porte bonheur. En effet le Roi Charles IX reçu un brin de muguet un 1er mai. Le geste lui plut et l'année suivante, il en offrit aux dames de la cour en guise de porte bonheur. Jusqu'à nos jours, le geste a été perpétué. Chaque corporation du MIN de Rungis ont montré au Président leur savoir faire : marée, viande, fromages, fleurs et fruits et légumes.
Le Club Prosper Montagné était présent et à cette occasion, nous avons remercié François Hollande d'avoir accepté que notre concours gastronomique reste sous le Haut Patronage de la Présidence de la République, distinction qui nous avait été accordée par son prédécesseur, Nicolas Sarkozy.

De gauche à droite, Stéphane Layani, Président du Marché d'Intérêt National de Rungis, Monsieur François Hollande, Président de la République Française, Alain Kritchmar, Président Ile de France du Club Gastronomique Prosper Montagné

Les fruits

Les fleurs

La marée

La viande

La volaille

Le fromage

Le Club Prosper Montagné, Le Bottin Gourmand et le Magazine Régal, présentent

2013-04-30T08:29:00.001+02:00

Il y a eu les Montégu et les Capulet, ceux-là ne n'entendaient pas très bien , heureusement Roméo et Juliette étaient là pour que l'amour triomphe, ici Juliette c'est Véronique ( aussi jolie que sa devancière ) et Roméo, c'est Ludovic ( aussi sympa que son prédécesseur ). C'est l'histoire de quatre générations de bouchers commencée en 1927, les Langlais et les Flambard ( ils ne se connaissaient pas, rien à voir avec William Shakespeare ) . Dans les années 90, Ludovic et Véronique se rencontrent, coup de foudre et les deux familles se réunissent.
Installés tout d'abord rue des Acacias, ils émigrent ensuite pas très loin, rue Meissonier dans le XVIIème arr. de Paris.
Qu'est-ce qui fait un bon boucher ? Vous me direz sa viande bien entendu. Pas seulement, c'est aussi la passion de son métier. De la passion, les deux tourtereaux, ils en ont à revendre. Rungis le matin pour Ludovic chez les meilleurs grossistes, la boutique ensuite pour Véronique avec son joli sourire, à l'accueil de la clientèle. Et quand ils le peuvent, tous les deux sur les routes pour découvrir ce qui se fait de mieux dans le terroir français. Mais la Boucherie Meissonier c'est aussi une super viande, le Wagyu, ce boeuf à la chair persillée est obtenue grâce à des massages quotidiens et une alimentation à la bière. On y trouve également le boeuf de Coutancie, celui de Chalosse et entre autre des suprêmes de pintade qui s'agrémentent de cèpes et des cailles désossées qui se farcissent de foie gras et de morilles. Au moment des fêtes, chapons, dindes, oies et rôtis de volailles enrichissent l'offre de cette belle adresse.
Leur fils Jocelyn viendra bientôt rejoindre l'affaire familiale quand sa formation sera terminée, la dynastie Langlais n'est pas prête de s'éteindre !

Boucherie Meissonier
Véronique et Ludovic Langlais
8, rue Messonier, 75017 Paris
Tél: 01 47 63 00 19

Le Club Prosper Montagné, Le Bottin Gourmand et le Magazine Régal, présentent

2013-04-26T17:13:00.000+02:00

Pierre Coucke ( dit Pierrot de Lille ), Président Prosper Montagné de la région Nord et Normandie en compagnie de Philippe Guilbert << Maître Pâtigoustier>> , La Gourmandine à Valenciennes, au salon de la boulangerie-pâtisserie de Rouvroy, près de Lens

Le Club Prosper Montagné, Le Bottin Gourmand et le Magazine Régal présentent, Mark Singer au Dodin

2013-04-26T11:26:00.004+02:00

Mark Singer nous l'avons connu durant 11 ans à La Cave Gourmande près des Buttes Chaumont, établissement qu'il avait repris derrière Eric Fréchon. Il a travaillé avec Jacques Cagna, Joël Robuchon et avec Jacques Manières dont il a été le chef au Dodin-Bouffant pendant de longues années.
Cet américain né à Philadelphie est installé à présent depuis 2011 rue des Acacias près de la place des Ternes, où se trouvait jadis Le Vieux Colombier de Robert Fournier. Aidé de son épouse, la décoration a été totalement refaite dans un style chic et cosy. Couleur pastel et lumière douce font de cet endroit un moment privilégié pour y venir déjeuner ou dîner. Sa cuisine se distingue par des produits de toute première qualité, c'est une cuisine néoclassique toute en saveurs subtiles qui ne tombe jamais dans les excès et le paroxysme. Mark Singer a su parfaitement s'adapter au fil des années aux tendances culinaires tout en gardant la tête sur les épaules et sachant combien il est important de soigner la cuisson et les assiettes privilégiant une gamme de tarifs raisonnables et abordables.
La crème de topinambours accompagnée de ses beignets d'escargots, les ris d'agneau saisis <<Friola Sarda>> comme un risotto, le poulet fermier en civet au vin jaune, les aiguillettes de canette, condiment de pomelos et févettes frôlent à eux seuls le macaron du guide. Avec son premier menu le midi à 29€, celui du soir à 35€ et sa carte pour une soixantaine d'euros avec un magnifique homard servi généreusement, le Dodin reste une des très belles <<affaires>> du moment.
Sachez aussi que Mark Singer fait l'un des meilleurs lièvre à la royale en saison, c'est un grand spécialiste du gibier et je vous conseille de réserver au dîner, c'est souvent complet.

Mark Singer

Grosse raviole de crevettes, bouillon citronnelle et gingembre

<<Vol au vent>> de homard et crevettes grises, goût champignons

Ananas à la coque, parfum d'estragon

Le Dodin de Mark Singer
42 rue des Acacias, 75017 Paris
+33 (0) 43 80 28 54
(du mardi au samedi)

Le Club Prosper Montagné, Le Bottin Gourmand et le magazine Régal présentent: Emmanuel Lorieux

2013-04-23T09:12:00.002+02:00

Une grande partie de sa carrière s'est déroulée chez Méridien, Emmanuel Lorieux a beaucoup voyagé pour ce Groupe : Paris, San Diego, Abu Dhabi, Toronto, Barcelone, Bora Bora...Depuis 2010 il s'est posé tout près de Dieppe à Rouxmesnil-Bouteilles, Concepteur et Conseiller Culinaire pour Davigel (Groupe Nestlé) au Centre de Formation et d'Expertise Culinaire ( CFEC).
Le CFEC a pour vocation d'apporter aux professionnels de la restauration la créativité culinaire et la maîtrise des techniques de cuisson qui font partie des fondamentaux des métiers de la cuisine mais également l'ensemble des conseils et services sur mesure pour lesquels ces professionnels sont de plus en plus nombreux à demander des formations et des audits au sein même de leurs établissements.
Le Centre de Formation c'est cinq Meilleurs Ouvriers de France, une brigade de chefs pour accompagner les stagiaires, plus de 20 experts, ingénieurs, nutritionnistes et techniciens spécialisés pour analyser et répondre aux besoins des restaurateurs ainsi que deux spécialistes de l'ingénierie de la formation.
Sur 3000m², on trouve cinq cuisines pédagogiques modulables, une cuisine-vidéo pour réaliser des supports audiovisuels, sept salles de cours accueillant jusqu'à 12 stagiaires chacune, une salle multimédia pour l'enseignement informatique, un restaurant et un self d'application de 300 couverts et quatre salles à manger pour les formation en salle.
Le CFEC est un magnifique outil de travail adapté aux besoins actuels des métiers de la restauration. Supportés par du personnel de qualité, de nombreux professionnels font appel au Centre afin de parfaire leur formation mais également afin de rester continuellement à l'écoute, profiter et apprendre l'ensemble de ce qui concerne les nouvelles techniques de leur métier, leur permettant ainsi d'offrir à leur clientèle, le meilleur de leur compétence.

Emmanuel Lorieux

Centre de Formation et d'Expertise Culinaire ( CFEC )

Z.I. Louis Delaporte

Voie A- Rouxmesnil-Bouteilles, BP 41- 76021 Dieppe Cedex

Tél : +33 (0) 2 35 06 73 00

Fax: +33 (0) 2 35 06 73 01

formation.expertise@fr.nestle.com

Guillaume Canet est à L'International de Chantilly ce week-end par Alain Kritchmar, Club Prosper Montagné

2013-04-20T09:10:00.000+02:00

Croisé dans le Salon VIP du Jumping International de Chantilly, Guillaume Canet, cavalier expérimenté qui participe aux épreuves de sauts d'obstacles du concours. Guillaume Canet est actuellement sur les écrans avec l'excellent film de Christian Duguay, Jappeloup, l'histoire de Pierre Durand et de son magnifique petit cheval, Jappeloup de Luze (1,58m au garrot ) qui remporta entre autre en 1988 l'épreuve de sauts d'obstacles des Jeux Olympiques de Séoul. Film à ne pas manquer, un régal pour les amateurs d'équitation mais également pour tout public amateur de belles images et de belles histoires.

Guillaume Canet

Le Club Prosper Montagné, Le Bottin Gourmand et le Magazine Régal vous présentent par Alain Kritchmar

2013-04-19T17:44:00.003+02:00

Pour ne citer que ses deux <<Maîtres es cuisine>> qui l'ont le plus marqué, Laurent Kleczewski m'a raconté ses années passées chez Jacques Maximin et son inoubliable travail auprès du grand Jean-François Lemercier chez Ledoyen, sans oublier bien entendu Le Louis XV d'Alain Ducasse, La Pyramide à Vienne, et le Fouquet's à Paris.
De Maximin il en gardera le souvenir d'un génie totalement déjanté et de Lemercier, un formateur patient et attentionné.
A son compte depuis 2002 dans une auberge en Normandie datant du XVI ème siècle, l'une des plus vieilles demeures de la région, épaulé par son épouse Élodie, il en a fait une remarquable étape gastronomique remarquée dès son ouverture par le Guide Michelin. Bel endroit que le Colombier, ne travaillant directement qu'avec des producteurs de la région, Laurent privilégie le beau produit, les poissons viennent du port de Dieppe situé seulement à quelques kilomètres, sa viande est bien entendu Normande et en récompense de sa rigueur et de sa créativité il a reçu en 2010 le titre de Maître Restaurateur qui récompense un savoir faire, des produits frais et un professionnalisme sans failles.
Au fil des années son équipe s'est étoffée avec quatre apprentis, un plongeur, un cuisinier en second, deux serveuse et un maître d'hôtel, plus son épouse en salle évidemment.
Avec un premier menu servi le midi entre 20 et 26€, il est difficile de trouver mieux dans la région. Si votre faim est plus conséquente vous opterez pour les menus à 39 ou 48€ ( ce dernier en 5 services ) ou le menu tout <<Homard Breton>> en 3 services à 65€.
C'est une très belle cuisine que fait ce jeune chef d'une quarantaine d'années ( il en paraît 20 de moins, il est vrai que Jacques Maximin l'appelait "Poupon" et il ressemble à Tintin ). Cuisine d'auteur avec des produits et des cuissons travaillés au cordeau Laurent Kleczewski a su au fil du temps fidéliser une clientèle régionale mais aussi de passage, sa réputation s'étant étendue à toute cette belle région de Normandie. L'accueil est tout en sourire et gentillesse, je vous conseille de réserver, une cinquantaine de couverts seulement et c'est souvent <<full>> aussi bien le midi que le soir.

Laurent Klecsewski (à droite)

Risotto de pieds de mouton et magret de canard fumé

Barbue en croûte de bulot, sauce vin blanc liée à l'aïoli

Pomme de Jumièges gratinée au beurre de vanille, clafoutis sablé

Crémeux de chocolat blanc, mousse amaretto, glace vanille, filet d'huile d'olive et coulis cacao

Le Colombier
Elodie et Laurent Kleczewski
Rue Loucheur
Parc du Colombier , 76550 Offranville
Tél : +33 (0) 2 35 85 48 50

Prosper à découvrir par Alain Kritchmar : Le Prosper, Le Bottin Gourmand et le magazine Régal

2013-04-17T09:54:00.000+02:00

Dès le mois de septembre 2013, le Club Prosper Montagné aura le plaisir de collaborer avec le guide gastronomique, Le Bottin Gourmand et le Magazine Régal. Vous retrouverez sur chaque parution du magazine des rubriques consacrées aux talents des <<Montagné>>, rédigées par René Zakine et Alain Kritchmar. L'ensemble des métiers de bouche du Prosper Montagné seront mis à l'honneur tous les deux mois, restaurateurs, traiteurs, boulangers-pâtissiers, bouchers etc...Ne manquez surtout pas dès la rentrée la nouvelle formule du magazine, à très bientôt !

Prosper à découvrir par Jean-François Mesplède, Alain Chapel

2013-04-16T09:16:00.004+02:00

La Mère Charles est une modeste auberge de campagne bordant la route qui mène de Lyon à Bourg-en-Bresse. C'est là que Roger Chapel, maître d'hôtel chez Vettard à Lyon, s'est installé en 1939. C'est dans cette atmosphère que son fils Alain, qui n'a pas encore choisi sa voie, grandit. En 1952, après un échec au baccalauréat, il opte naturellement pour la cuisine. Pendant quatre ans, il fait ses classes Chez Juliette à Lyon où officie Jean Vignard, l'un des meilleurs sauciers de la ville, doublement étoilé. Puis le voilà pour un an à Vienne à La Pyramide, le <<conservatoire culinaire>> de Fernand Point où avant lui, sont déjà passé Paul Bocuse, Jean et Pierre Troisgros...Mado Point qui assume l'héritage de son défunt mari Fernand et Paul Mercier -lui aussi façonné par Vignard - se révèle un redoutable formateur.
A 30 ans, il rentre au bercail et prend en charge les cuisines de la maison étoilée depuis 1957. Cette arrivée et la montée en puissance qui s'ensuit n'échappent pas au Guide Michelin qui décerne en 1969 une deuxième étoile au restaurant qui porte désormais le nom de son cuisinier. Cette même année, son père décède et il prend la responsabilité de la maison, sa mère Ewa à ses côtés. la consécration suprême arrive en 1973 avec une troisième étoile : la même année que Jacques Pic à Valence.
De quoi conforter ce cuisinier méticuleux en avance sur son temps et qui refuse la médiatisation, dans son idée d'une cuisine qui ne consiste pas <<à travestir le produit, à le transformer jusqu'à le rendre méconnaissable>>, mais à <<révéler sa vérité et son authenticité.>>
Il est alors l'un des premiers - et vingt ans après sa disparition, beaucoup lui en rende grâce - à privilégier la qualité, traquant de façon obsessionnelle le meilleur pour ses clients.
<<Il avait tout compris avec raison. Tout pouvait être générateur d'idée pour une nouvelle recette : la lecture d'un livre, une rencontre, la découverte d'un nouveau produit. Il a toujours recherché la perfection avec un souci permanent de remise en question totale. Il a toujours fait passer la cuisine avant sa famille>> dira plus tard son épouse Suzanne, la mère de ses deux enfants.
<<Lorsqu'on a eu la chance de travailler avec un tel monsieur et d'emmagasiner son approche de la cuisine, on ne peut faire autre chose que de rechercher toujours le meilleur, être en quête de la perfection. L'esprit Chapel ? C'était le choix des produits avec un profond respect pour les gens de la terre qui les produisaient, la rigueur et la précision des cuissons pour des plats irréprochables>> dit Philippe Jousse qui a travaillé aux côtés d'Alain Chapal durant des années. L'établissement est malheureusement fermé depuis l'année passée, en attendant peut-être une réouverture prochaine, à suivre...
Alain Chapel, depuis sa disparition, a laissé un grand vide dans le paysage culinaire Français, l'histoire d'un immense cuisinier qui a marqué sont temps et les générations qui lui ont succédé.

Alain Chapel

Lacombe et Chapel

Prosper à découvrir par Alain Kritchmar, L'Oeuf mayo de l'Evasion

2013-04-13T08:44:00.001+02:00

Le meilleur de la capitale, sans nul doute ! Il est bio, servi avec une macédoine de légumes et recouvert d'une mayonnaise aérienne d'une légèreté à rendre jaloux un danseur étoile. C'est tout bête un oeuf-mayo mais ça atteint des sommets au restaurant L'Evasion à Paris. Laurent et Catherine Brenta ont obtenu le prix du meilleur oeuf-mayonnaise 2012 (ils sont propriétaire également du restaurant <<D'chez eux>> avenue de Lowendal ). Que de bons produits dans ce bistrot du VIIIème arr. Le beurre vient de chez Bordier, les belles bouteilles (plus de 5OO références) de chez Marc Sibard des caves Augé, les viandes c'est l'ami Desnoyer qui opère et les sorbets c'est le copain de Laurent, Pierre Hermé qui les fabriquent.
C'est une bonne adresse mes amis à ne pas rater, l'ambiance c'est du bistrot à la <<tonton flingueur>>, service au petit soin et patronne avec le sourire ( c'est si rare...) , alors qu'est ce que vous attendez, vous devriez déjà être sur place ! (réservez c'est plus prudent, y'a du monde).

<<the>> Oeuf-Mayo !

Hot dog <<delicatessen>> au King crabe Russe de chez Petrossian

Filet de turbot, beurre aux algues Bordier, frites fraîches <<maison>>

Baba au rhum <<Diplomatico>> vieux reserva exclusiva, Vénézuela

L'Evasion
7 place Saint Augustin, 75008 Paris
Tél : +33 (0) 1 45 22 66 20
(fermé le week-end)
carte : 50/70€

Laurent Brenta

Prosper à découvrir par Alain Kritchmar, Christian Parra, Roi du boudin Basque

2013-04-11T10:42:00.002+02:00

Il a tenu durant des années avec Anne-Marie son épouse (décédée il y a quelques jours) l'Auberge de la Galupe (** au Guide Michelin), un ancien relais de marinier sur le petit port d'Urt, au Pays-Basque. Christian Parra est depuis sa retraite, le <<docteur es boudin>> du Pays-Basque ! Reprenant la recette de son aïeule, la saveur de son boudin est incomparable, inégalable. L'un des secrets de sa fabrication : faire rissoler doucement la "goula" (la gorge du cochon), la langue, le coeur, la rate et les poumons, y ajouter des poireaux, faire fondre doucement des oignons, du thym frais, du persil ciselé, des clous de girofles, de l'ail, du sel et du poivre blanc. Il faut ensuite détailler en petits salpicons la couenne, les chairs du cochon, les poireaux égouttés et hachés, assaisonné l'ensemble de quatre-épices et bien entendu ajouter en dernier le fameux piment d'Espelette (et d'autres un peu plus costauds) et enfin le sang de l'animal. On obtient alors un boudin moelleux, tendre et parfumé où l'on retrouve de véritables morceaux de viandes.
Distribué par la conserverie artisanale "Anne Rozès" Christian Parra veille chaque jour à la fabrication de son boudin, plus d'une centaine de restaurants l'ont couché sur leur carte dont L'Auberge Basque, Le Moulin D'Alotz, Alain Dutournier, La Bonne Franquette et les Noces de Jeannette pour ne citer que ceux-là.
Accompagné d'une bonne "vaie" purée ou de quelques tranches fines de pommes rissolées dans la poêle avec le boudin, vous obtiendrez un délicieux plat, simple et vite fait à réaliser, un régal garanti pour toute la famille ou vos invités.

Ateliers Anne Rozès
Christian Parra
Route d' Hasparren, Mendiko Borda
64240 Briscous
Tél : 05 59 31 56 09

Prosper à découvrir par Jean-François Mesplède, La dynastie des Bise

2013-04-09T08:51:00.002+02:00

Il y a eu Marius (1894-1969), Georges (1896-1968), Marguerite (1898-1965), François (1928-1984)
Charlyne (1938) et à présent Sophie (1963).
Marius : Il porte assez mal la tenue des cuisiniers, ce <<Brummell>> est aussi extraverti, ostentatoire, et extraordinaire que Marguerite est effacée, c'est donc elle qui fourbit les fourneaux et qui accessoirement obtiendra la troisième étoile au guide Michelin, écrit bien plus tard le journaliste François Werner.
Marguerite, cette Bourguignonne née à Paris rue Lepic, fait la cuisine au début des années 1920 chez ses parents <<Au bout du lac>>.Elle rencontrera Marius, en tombera amoureuse et viendra tout naturellement succéder à sa belle-mère Marie en cuisine où en 1933, le guide Michelin lui accordera deux étoiles.
A l'Auberge du Père Bise, le duo Marguerite-Marius fonctionne à merveille. Chefs d'Etats, têtes couronnées, personnalités du théâtre, du cinéma et hommes d'affaires du monde entier, ont pris leurs habitudes à Talloires. L'Aga Khan ne manquerait pour rien au monde ses rendez-vous avec Marius : il constate que le silence se fait lorsque la Bégum, son épouse, entre dans la salle et polarise tous les regards.
Marguerite va créer les grands plats de l'auberge : gratin de queues d'écrevisses, pâté chaud sauce poivrade, mousse de foies de volailles au foie gras, feuilletés au ris de veau et poularde de Bresse à l'estragon. En 1951 le guide Michelin lui accordera la consécration suprême avec une troisième étoiles. Pendant plusieurs années, rien ne fera varier le jugement des caciques de l'avenue de Breteuil jusqu'à la disparition de Marguerite d'abord, de Marius ensuite et de François enfin.
A la mort de François, Charlyne Bise est seule. Avec l'idée qu'à Talloires ce sont les femmes qui ont fait la maison, il n'y a aucune raison que cela ne continue pas. En mars 1985 avec Gilles Furtin au piano, la troisième étoile, perdue entre temps, reviendra donc. Cuisinières comme Eugénie Brazier et Marie Bourgeois à Priay, avant-guerre << Pour moi, ça coulait de source>> commente celle qui entre dans le clan très fermé des femmes qui ont atteint les sommets de la hiérarchie.
Charlyne dirige l'affaire avec sa fille Sophie en cuisine. Formée à Grenoble chez Féraud au Pique-Pierre, à l'Oasis à La Napoule, aux Armes de France de Gaertner puis à la Marée de Trompier, elle partira un temps aux États-Unis chez Jean-Louis Gerin, un ancien de l'Auberge et avec Guy Savoy elle découvrira <<une certaine modernité, les petits jus et les cuissons plus courtes>>. Pourtant, elle n'aura pas le temps d'assouvir toute sa soif de connaissance : la voilà de nouveau à Talloires sur insistance maternelle
Sophie Bise : <<On réussit en cuisine quand on fait ce que l'on aime. Je prône une cuisine franche, généreuse et de caractère avec une pointe d'humour. La cuisine contribue au bonheur de nos clients qui doivent passer un bon moment ici et prendre leur temps. Le charme de l' Auberge du Père Bise repose sur un mélange harmonieux d'amitié,de convivialité et de générosité>>.
Crédit photos : Jean-François Mesplède, L'Auberge du Père Bise.

( à l'époque)

La brigade au temps jadis

Marguerite et Marius Bise

Les créations de Sophie :

L'Auberge du Père Bise*
Relais & Châteaux****
303 route du Port, 74290 Talloires
Tél: +33 (0) 4 50 60 72 01
Fax: +33(0) 4 50 60 73 05
reception@perebise.com

Charlyne et Sophie Bise

Prosper à découvrir par Alain Kritchmar, Autour d'une soupe

2013-04-04T14:57:00.001+02:00

Les soupes. Qui n'a pas eu dans son enfance la hantise d'entendre ces quelques mots de la part de sa
maman : mange ta soupe ! Fini ta soupe, ça fait grandir! etc...Il est vrai que ce n'était pas une chose facile. Pour ma part ça me donnait des hauts le coeur. Soupe de légumes entiers, soupe de légumes moulinés, soupe de pommes de terre, soupe de betteraves ( bortsch, ma famille vient d'Europe Centrale) soupe, soupe, soupe ! Je dois tout de même avouer que ni ma mère, ni ma grand-mère qui vivait avec nous, n'étaient de grandes cuisinières. A la rigueur, une de mes cousines qui savait faire la soupe à l'oignon gratinée (servie uniquement le jour de la Saint-Sylvestre vers 3 heures du mat, m'avait convaincu histoire de prolonger la soirée pour ne pas filer directement au lit après la bise de la nouvelle année, de goûter à ce breuvage dont je préférais uniquement le gruyère qui tapissait le haut du bol plutôt que le liquide où surnageaient ces quelques condiments de la famille des amaryllidaceae, plus familièrement appelé oignons (surtout ne dites pas à votre maraîcher, donnez moi une botte d'amaryllidaceae il risquerait de vous rigoler au nez). Déjà qu'à Rungis ils ne connaissent pas le nom, alors évitez de jouer les <<cultivés>> !
Et puis, ô miracle, j'ai épousé une jeune femme, cuisinière hors pair, qui tenait de sa maman un savoir faire gastronomique de haute volée et qui m'a fait découvrir entre autre ce qu'étaient de très bonnes soupes. Velouté, bouillon, gaspacho, crème de laitue, cotriade, mitonnée, minestrone, potage, soupe aux choux, aux pois cassés, soupe à l'oseille, aux fanes de radis, de carottes, panade aux herbes, les consommés à la volaille, aux fruits de mer, aux poissons, et j'en oublie...J'ai enfin fini par adorer la soupe.
Bien entendu vous pouvez en trouver de toute prête dans le commerce, elles ne sont pas toutes bonnes, mais certaines sont franchement pas mal du tout (préférez-les en bouteille et artisanale, de loin les meilleures)
Mais mes bonnes dames, les soupes faites à la maison avec amour avec vos jolies petites mains, restent tout de même le haut du panier et leurs saveurs restent incomparables. Je sais, c'est long ! Faut acheter les ingrédients, si ce sont des légumes, faut laver, éplucher, couper ou mixer, et toute la préparation à effectuer si ce sont d'autres assemblages à mettre dans la casserole. Vous n'avez souvent pas le temps, travail, maison, bambinos...Dans ce cas il vous reste deux solutions: faire travailler mamy et vous passez chercher votre soupe en rentrant du boulot si grand-maman habite juste à côté, ou vous emmenez toute votre petite famille dans un des nombreux bars à soupes qui se sont ouverts ces dernières années, y'en a des bons, des moins bons et des franchement pas bons! Je ne donnerai pas d'adresses, à vous de vous faire votre opinion, pour ma part j'en ai 2/3 que je trouve convenables sur Paris. Mesdames, à vos casseroles !

Recevoir autour d'une soupe

direction: Colette Gouvion

recettes : Arlette Sirot

photographies Dorian Shaw

illustrations : Claire Connan

Editions du Rouergue

Prosper à découvrir par Jean-François Mesplède, Jean-Michel Carrette à Tournus

2013-04-02T11:11:00.003+02:00

Rien n'est facile pour ce jeune chef qui doit reprendre en 2005 les rênes de la maison familiale au décès brutal de son père. Il est alors chez les Troigros où il poursuit sa route formatrice et à 26 ans, le voilà chef de cuisine d'une maison étoilée en 1999...Jusqu'alors il avait travaillé à Lyon chez Philippe Chavent à La Tour Rose et aux Cinq Continent à Genève.
A son tour, épaulé par sa mère Henriette et son épouse Amandine en charge de la salle, il ne bouleverse rien. A la carte les plats qui ont fait la réputation de la maison sont toujours là : pâté en croûte, volaille de Bresse au vin jaune et aux morilles, mousseline de sandre, rognons à la dijonnaise et le fameux <<pâté chaud Michel Carette >>.
Les clients s'y retrouvent et lui, prend le temps d'imprimer son style à la maison avec une cuisine plus technique mais qui ne tombe pas dans la sophistication. <<Je ne suis pas là pour farcir les petits pois mais pour valoriser l'accord et assurer le choc des saveurs>> dit-il pour situer un état d'esprit culinaire qui tient en trois mots : tradition, terroir, créativité.
Crédit photos Jean-François Mesplède, Aux Terrasses

Aux Terrasses

18 Av. du 23 Janvier, 71700 Tournus

Tél : +33 (0) 3 85 51 01 74

Fax : + 33(0) 3 85 51 09 99

courrier@aux-terrasses.com