Club Gastronomique Prosper Montagné

Prosper à découvir par Alain Kritchmar "Miyabi" à Sens

2012-03-12T11:35:00.000+01:00

L'injuste décision que de retirer un macaron à Patrick Gauthier, restaurant La Madeleine à Sens. Sa cuisine n'a jamais été aussi aboutie et maîtrisée qu'en ce moment. Alors on va se consoler en parlant de sa seconde adresse qui jouxte La Madeleine, Miyabi.
Rappelons que Patrick Gauthier est installé également à Ginza et que Miyabi est une émanation de ce qu'il sait faire au Japon. C'est une très belle cuisine japonaise très fine, travaillée avec art, dépouillée de tous artifices superflus et belle à regarder. Saveurs précises, subtiles et rares, synthèse de ce que Patrick, années après années, a appris et rapporté du Japon. Si La Madeleine a perdu une de ses étoiles ( il en reste tout de même une ) Miyabi mérite de la récupérer pour le décor, la gentillesse du personnel et l'excellence de la cuisine, moi je leur accorde un "Prosper" amplement mérité.

Tôfu

Légumes croquants, sel et agrumes

Kashi-agué de satoïmo

Soupe Dubin-Mushi, truffes, girolles, volaille, foie gras

Risotto d'orge, gambas de Nouvelle-Calédonie, tuile aux crevettes séchées

Joue de veau confite, galette de satoïmo, tomate farcie à la Pajonas

Kaki confit, glace Kinako

Carpaccio de nashi

Petite madeleine au thé Matacha

Patrick Gauthier, Restaurant Miyabi
1 rue Alsace Lorraine, 89100 Sens
Tél : 03 86 95 00 70
Fax: 03 86 95 37 41
(menus 36/45 et 75€)
du mardi au dimanche midi

Prosper à découvrir par Alain B. , le Fouquet's, pourquoi pas ?

2012-03-11T08:43:00.000+01:00

Image bling-bling depuis le dîner de "qui vous savez", très chic avec le magnifique hôtel du Groupe Barrière, le Diane, le restaurant gastronomique de l'établissement, vient de conquérir son macaron au guide Michelin grâce à un chef de tout premier ordre, Jean-Yves Leuranguer.
MOF à 39 ans, ce Breton né en 1957, garde un souvenir ému et admiratif de son formateur, l'immense Christian Willer, alors chef des cuisines de l'Hôtel Martinez à Cannes. Il restera 17 années auprès de ce pédagogue hors pair, côtoyant également de futurs grands de la cuisine actuelle, Jean-Marie Gauthier, Joël Garaud, Philippe Labbé et Patrice Hardy. Il rencontrera aussi comme il se plaît à le décrire : Le génie, le fantasque, le surdoué, l'incomparable Jacques Maximim.
Jean-Yves Leuranguer fait son entrée au Fouquet's en 2003 et à force de créativité et d'originalité il redonne à cette table sa consécration en obtenant au Guide Rouge, le macaron qui s'était envolé du Fouquet's.
Sa cuisine est restée empreinte du soleil de la Méditerranée, nostalgique du marché Forville à Cannes où il aimait flâner pour y dénicher les beaux produits des petits maraîchers, poissonniers et autres producteurs locaux venus y proposer leurs trésors, Jean-Yves n'en oublie pas pour autant les produits de sa Bretagne natale.
Il préfère le homard à la cigale, mais privilégie l'huile d'olive et les herbes parfumées de Provence dès qu'il en a l'occasion. L'assiette est belle, équilibrée, évite la surcharge, les cuissons sont parfaites et les desserts à la hauteur des plus belles réalisations de la capitale. Sommellerie et service digne de la maison.
Conclusion : je ne suis pas toujours d'accord avec les jugements de la "Bible" des guides gastronomiques mais là, j'avoue que j'approuve le choix et la distinction, dommage que "qui vous savez" évitera à l'avenir l'établissement en cas de succès, cela aurait été le moment d'y retourner.

Jean-Yves Leuranguer et André Fournet

Filet fumé de canard, cuisse confite en rillettes, foie gras pané au pain d'épices

Turbot aux condiments acidulés, crémeux aux poireaux

Filet et ris de veau braisé, écrasée de chou-fleur, champignons du moment

Palet au chocolat Gianduja, glace à la fève Tonka (une pure merveille !!)

Le Fouquet's, Restaurant Le Diane*

46, avenue Gorges V, 75008 Paris

Tél : 01 40 69 60 60

Prosper à découvrir par Alain Kritchmar, Une curiosité

2012-03-10T09:32:00.000+01:00

Retrouvée dans la bibliothèque familiale du Commandant de bord, une curiosité culinaire signée de la main de Prosper Montagné, la recette du pudding aux raisins de Corinthes

A découvrir par Alain Kritchmar, Une nouvelle adresse à Saint-Maur...

2012-03-08T17:54:00.001+01:00

Le Kai Pie ( entendez Quai de la Pie, un quartier en bordure de la Marne à Saint-Maur-des-Fossés). Le maître des lieux c'est David Paindestre, en cuisine c'est Cyril Laï. Tout comme Jean-Paul Jeunet il vient de l'École Hôtelière de Nice, il est passé chez Jacques Maximin, est allez faire un petit tour de deux ans au Nouvata Parc Royal de Nouméa, a travaillé ensuite pour le Groupe Arpège et a enfin atterri dans notre bonne ville de Saint-Maur-des-Fossés. Bien lui en a pris et surtout que de bienfaits pour nos papilles et nos estomacs. Produits exclusivement frais cuisinés "minute", belle présentation soignée, de l'imagination et surtout un tour de main professionnel et sans compromissions. L'accueil de David est parfait, le service attentif, l'addition toute légère, l'endroit original ( un ancien club de billard ), les saint-mauriens commencent à suivre, je suis certain que c'est une adresse dont nous aurons l'occasion de reparler dans très peu de temps.

Wrap's de haddock aux champignons et poivrons confits

Sashimi de saumon aux épices douces, quenelle d'avocat à l'origan

Gratin de quenelle de volaille à la ricotta et chorizo

Brochette de Saint-Jacques et son coulis pur Malt

Crépinette de pieds de porc et Pata Negra au bouillon de Côte du Rhône

le KAI PIE

75 bis Quai de la Pie, 94100 Saint-Maur-des-Fossés

tél : 01 48 85 47 72

A découvrir par Alain Kritchmar, La Petite Auberge

2012-03-08T08:26:00.001+01:00

C'est bourré tous les soirs ( la salle pas les clients, quoi que... ), il y a une file d'attente sur le trottoir ( soir/trottoir ça rime ), une ambiance de dingue, c'est La Petite Auberge et c'est dans le XVème. Ça parle rugby ( un des fiefs du Racing ) et par dessus le marché la bidoche est de première. L'entrecôte Bordelaise, la bavette à l'échalote, le steak au poivre ou la côte de boeuf ne sont pas là pour rigoler mais bien là pour caler votre petit creux à l'estomac.
De toute façon c'est un peu plus qu'un petit creux qu'il vous faudra avoir car les portions sont "maousses" , les frites sont aux couteaux et maison, dorées sur tranche, le vin est frais et coule à flot.
On s'interpelle de table en table, on passe un super moment et surtout on rentre à pieds ou en métro à la maison ( ou ailleurs c'est vous qui voyez ) afin de ne pas souffler dans le ballon ( ovale bien entendu ) pour ne pas irriter la maréchaussée et vous retrouver vous aussi "au ballon" mais celui là ne sera pas ovale si vous voyez ce que je veux dire.
Vous allez dépenser une trentaine d'euro pour une entrée, un plat et un dessert (je vous conseille "le Colonel" pour le dessert, le serveur à la main lourde sur la poire William), comme conseillé plus haut attention à la sortie...

L'entrecôte Bordelaise

La bavette à l'échalote

L'ami Frite's

Et une potée Lorraine qui marche

Et mes potes qui eux vont avoir du mal à marcher...

La Petite Auberge

15 rue du Hameau, 75015 Paris

Tél :01 45 32 75 71
(du lundi au samedi)

Prosper à découvrir par Alain Kritchmar, Jean-Paul Jeunet** à Arbois

2012-03-07T08:08:00.001+01:00

Une fois n'est pas coutume, je ne vais vous montrer qu'une seule photo d'un plat. Pourquoi ? Par ce que j'aime tellement cette adresse que je n'aurai pu choisir parmi toutes les réalisations de la carte de ce grand professionnel qu'est notre ami Jean-Paul Jeunet.
Issu d'une famille d' Hôteliers-Restaurateurs, il partira très jeune passer son concours d'entrée à l'École Hôtelière de Nice d'où il sortira en tête de sa promotion.
Se laissant guider par la sagesse professionnelle de son père, il entreprendra un tour de France qui le conduira successivement de la Réserve de Beaulieu chez la maison Troisgros à Roanne, puis au Ritz et à la Marée où Marcel Trompier lui apprendra à se remettre toujours en question. Afin de parfaire sa formation, Jean Millet, Président des pâtissiers de l'époque lui mettra "les mains dans la pâte" puis Gaston Lenôtre parachèvera sa formation de "pâteux".
Juste avant de rentrer dans la maison familiale, il gardera un souvenir de rigueur et de travail de son passage au Relais de la Poste à Magesq chez Jean Cousseau et une admiration sans borne pour Alain Chapel : << il m'a ouvert à la recherche du bonheur et de la fête culinaire>>.
Jean-Paul Jeunet : <<Lorsque j'ai hérité de cette passion de la cuisine de mon père, grand cuisinier du terroir jurassien et meilleur sommelier de France, je ne pouvais espérer autant de bonheur, autant de joie de me retrouver un jour dans mon Jura natal et de coller au plus près dans la vérité de mes "racines".
De retour chez moi, le coeur plein d'émotions éprouvées auprès de maîtres aimés et admirés, aujourd'hui malheureusement disparus (Jean Troigros, Marcel Trompier, Jacques Manière, Alain Chapel) , j'avais la conviction que je trouverais mon inspiration en revenant au Pays. Impatient que j'étais, je travaillais sans relâche, les yeux rivés vers le ciel d'Arbois dont la pureté ne pouvait qu'inspirer une cuisine dépouillée>>.
Et c'est vrai qu'elle est belle cette cuisine de Jean-Paul Jeunet, c'est une cuisine gourmande où tous les sens sont mis en éveils, où la saveur de chaque mets devient subtile. Recherche perpétuelle de la perfection ou rien n'est absolu mais tout à définir. C'est une cuisine de demain qui se définie par des saveurs d'autrefois mais avec la légèreté d'aujourd'hui. Jean-Paul reste encore imprégné de la cuisine que faisait son père, il le dit lui-même : il m'émerveille encore de sa cuisine, attentif et joyeux, préparant pour moi des plats de bonheur et de souvenirs. Il a ainsi su me prouver qu'il n'y a qu'une seule cuisine, celle qui rend les yeux gourmands et qui est, comme aime à le narrer Joseph Delteil : " la luxure, la sentimentalité et les fleurs de rhétorique".

Si vous ne deviez manger qu'un seul plat chez Jean-Paul Jeunet ( mais ça serait dommage) c'est celui-ci qu'il vous faudra choisir : Le Coq au Vin Jaune flanqué de morilles

C'est une pure merveille, un grand moment de perfection et que celui qui n'a jamais goûter ce plat succombe à la vindicte populaire et soit bannis du qualificatif de gourmet !

Jean-Paul Jeunet**
9 rue de l'Hôtel de Ville, 39600 Arbois
tél : + 33 (0) 3 84 66 05 67
Fax: + 33 (0) 3 84 66 24 20
reservation@jeanpauljeunet.com

Membre du Club Gastronomique Prosper Montagné

A découvrir par Alain Kritchmar, La Citronelle, Washington

2012-03-05T10:15:00.001+01:00

Notre ami Jean-Louis ( le commandant de bord ) est passé par Washington et m'a envoyé une carte postale de La Citronelle. Michel Richard, d'origine française et ancien pâtissier à ouvert l'établissement en 1994 au Latham Hôtel de Washington. Son parcours ? : 1974 , une pâtisserie Gaston Lenôtre, 1975 un restaurant à Santa Fe, il ouvre en 1987 "Citrus" sur la côte Ouest des États-Unis et enfin une "Citronelle" en 1989 à l'hôtel Santa Barbara dans la ville du même nom.
Les célébrités se succèdent à la Citronelle, notamment Michèle et Barack Obama, l'un de leur restaurant préféré lorsqu'ils sont de sortie en ville. Avec son élégante table, Michel Richard propose une cuisine raffinée d'inspiration française à la "sauce américaine", intéressant compromis réussit entre les deux cultures culinaires. La Citronelle reste l'adresse incontournable quand vous êtes à Washington, avec un peu de chance vous tomberez peut-être sur Michèle et Barack, et pourquoi pas un peu de soul interprétée en fin de repas par le Président ?

Egg surprise

Scramble de coquille Saint-Jacques au safran

Mosaïque Surf & Turf

Monterey Bay, abalone, crème et caviar

Sablefish grillé, saké-miso mariné

Burger de homard

Agneau Jalapeno

Pigeonneau au poivre

Soufflé glacé sauce chocolat

"Le commandant de bord" et Michel Richard

Restaurant La Citronelle
Chef exécutif David Deshaies

3000 M. Street, NW Georgetown
Washington DC
( 202) 625-2150

Menu 50$,110$,190$ et 280$ (vins compris)

A découvrir par Alain Kritchmar, Bistrot chic: Etc...*

2012-03-04T10:12:00.001+01:00

C'est Christian Le Squer ( Ledoyen ) qui supervise et Bernard Pinaud qui est aux manettes de ce bistrot chic situé dans le XVIème arr. de Paris. Comment le qualifier ? on pourrait inventer un adjectif pour le situer: Restaurant Gasbichic (je vais le déposer et le garder celui là...)
Ce ne sont pas les tarifs d'un gastronomique ni tout à fait les tarifs d'un bistrot, ça peut se faufiler entre les deux, comptez une cinquantaine d'euros le midi et quatre vingt le soir, pour une formidable cuisine ! Un remarquable boudin au jus de fruit de la passion, une entrecôte d'une incroyable qualité, et que dire des profiteroles de foie gras ou du croustillant de gambas qui vous permet de terminer sur un soufflé citron-bergamote ou une tarte fine à la cannelle et pommes étuvées, c'est de la grande et de la belle cuisine.
Le service classe est orchestré par Frédéric Pedrono, la salle est élégante, la clientèle est décontractée, très "16ème" , cette adresse ouverte depuis 2008 a obtenu un macaron au Guide Michelin, c'est plein pratiquement tous les jours et n'oubliez pas de réserver, c'est indispensable.

Fantaisie Voyageuse: Terre et Mer

Saumon Fumé par nos soins

Persillade liquide : Senteurs des bois/crustacés

Noix d'entrecôte " Herford" laqué de soja, ciboulette

Boudin Maison, jus de fruit Passion

Tarte fine à la cannelle, pommes étuvées

Caramel au goût de Carambar glacé

Etc...*, Christian Le Squer, Bernard Pinaud

2, rue Lapérouse, 75016 Paris

tél : 01 49 52 10 10

Prosper à découvrir par Alain Kritchmar, Et si on parlait louchébem ?

2012-03-03T06:08:00.001+01:00

Quand votre boucher vous parle d'araignée ce n'est pas obligatoirement par ce qu'il veut vous faire un cours sur les arachnidés. De même quand il vous propose de la poire ou du merlan, ce n'est pas parce qu'il s'est transformé en marchand de primeurs ou en poissonnier.
C'est ce que l'on appel les "morceaux" du boucher, alors voici un petit lexique à l'attention des néophytes carnassiers qui pourra peut-être vous aider à comprendre ce langage codé de nos chevillards :
Le "manteau" n'est autre que la hampe, la "raquette" c'est l'appellation qui se cache derrière le paleron, la "griffe" est dans le collier, la "galinette" c'est ce que l'on retrouve dans le gîte à la noix, il y a aussi le nerveux de gîte à la noix ( pour le calmer celui-là votre boucher l'appellera " gousse d'ail" ) morceau qui dissimule en son centre un petit muscle appelé "carotte" et que dire du gîte-gîte ( non, votre boucher ne bégaye pas, c'est aussi un morceau du boucher ) voilà, tout cela c'est pour le boeuf et ça peut vous donner le tournis...
L'agneau n'est pas en reste, "épigramme" dit-il ? votre boucher devient poète, et la "souris" qui termine le gigot, sans parler de la "selle anglaise" qui trouve tout à fait sa place dans un agneau français, il y en a comme cela encore un sacré paquet et je ne vous demande pas d'apprendre le louchébem ( l'argot des bouchers ) ça aussi ça sera coton....
Moi je vais vous parler d'un bon pro, il s'agit de Jean-Noël Bretaudeau. Il débutera sa vie professionnelle en apprentissage dans une boucherie artisanale en plein terroir angevin où il obtiendra son CAP de boucher après deux années d'études qu'il prolongera par un Brevet Pro et un Brevet de Maîtrise par correspondance. Un apprentissage singulier où il manifeste déjà une forte volonté de faire son chemin. Ce chemin le conduira à Paris comme employé dans une boucherie distinguée dans les classements du guide Gault et Millau.
C'est en 2007 qu'il s'installera dans son propre établissement à Taverny où il ne poursuit qu'un seul objectif : la qualité ! Il recevra en 2008 le premier prix pour la région Île de France du Trophée de l'Origine et de la Qualité et en 2010, un second prix au niveau national qui viendra récompenser son travail.
Ses viandes sont toutes "Label Rouge" , le boeuf de Mayenne est nourri au lin ( source d'oméga 3 ) le veau fermier du Limousin est élevé sous la mère avec le Blason Prestige, ses Gélines viennent de Touraine ( La Dame Noire ) l'agneau Baronet est du Limousin, le porc Fermier Cénomans de la Sarthe, toutes les viandes de Jean-Noël Bretaudeau sont labellisées et je vous l'assure, la clientèle vient de très loin pour chercher la qualité et la garantie d'une viande affinée à point, alors ? hé bien c'est comme cela que nous les aimons les artisans au Club Prosper Montagné, de vrais et de bons pro ! on ne le dira jamais assez !

Jean-Noël Breteaudeau (à gauche ) avec son équipe

Jean-Noël Bretaudeau, 4 avenue de la Gare, 95150 Taverny ( 01 39 60 04 68 )

A découvrir par Alain Kritchmar, Eric Briffard au Georges V

2012-03-02T13:05:00.000+01:00

C'est un MOF qui dirige les cuisines du Cinq** depuis 2008, Eric Briffard. Il a été le second de Joël Robuchon du temps de Jamin, c'est François Mitterrand qui lui remettra sa médaille de Meilleur Ouvrier de France en 1994 et il obtiendra deux étoiles au Michelin en 2000 à la direction des cuisines du Plazza Athénée avant Alain Ducasse. Beau parcours pour ce Bourguignon qui parait-il n'était pas doué pour la cuisine.
Eric Briffard est un homme discret. Ce talentueux cuisinier n'aime pas la lumière des projecteurs, il se remet continuellement en question et tout comme son maître Joël, il est à la recherche permanente de la perfection.
Briffard c'est une technique sans failles, des produits de très haute qualité et un style à présent épuré bien à lui.
C'est une cuisine brillante et grandissime qui se marie totalement avec la très belle salle du restaurant gastronomique du Cinq.
Orchestrée par Eric Baumard l'un des meilleurs sommeliers de France, la cave ferait pâlir de jalousie les plus belles bouteilles de Paris.
Qu'est ce que tout cela peut vous coûter ? de 85€ pour le menu du déjeuner ( ça vaut le coup ) jusqu'à 280€ voir plus si vous vous lâchez un peu, mais vous n'êtes pas obligez non plus de partir sur des Cheval Blanc ou des Romanée-Conti, c'est vous qui voyez, et en fait, pourquoi ne pas se faire plaisir, les occasions en ce moment sont si rares...

Eric Briffard

Mise en bouche

Risotto crémeux aux asperges vertes, fritons de ris de veau au citron ( FABULEUX!!!)

Ormeaux Bretons de pleine mer au bouillon de poule, potimarron au beurre d'algues, meunière au cresson

Tarte d'ormeaux aux algues et au gingembre

Épaule d'agneau du Limousin fondante à l'orientale, harissa frais ( sublime cuisson )

(le même avant...)

Coco Paimpolais à la tomate séchée et marjolaine

Douceur au lait chocolatée, crémeux banane au Thé Vert

Le Cinq**
31 avenue Gorges V , 75008 Paris
+33 (0) 1 49 52 70 00

A découvrir par Alain Kritchmar, Martin Juneau à Montréal

2012-03-01T12:00:00.000+01:00

La Montée a fermé ses portes fin décembre à Montréal. Martin Juneau, ce canadien surdoué de la cuisine, a oeuvré durant sept années pour le plus grand plaisir des Québécois à cette adresse. Considéré comme l'un des plus grands chefs par nos cousins d'outre atlantique, récompensé à plusieurs reprises par de nombreux prix culinaires dont le <<Gold Medal Plates>> ce qui en a fait le meilleur chef canadien 2011, passé par l' Auberge de La Charme* à Prénois, Martin Juneau continu l'aventure comme chef consultant au Newtown et à présent dans ce tout nouveau restaurant où il est associé avec son compère de la Montée, Louis-Philippe Breton : Pastaga, Vins Nature & Restaurant, boulevard St-Laurent à Montréal.
Ce nouveau bistrot sera d'inspiration française avec une cuisine de type brasserie, différent de ce que Martin nous avait habitué à La Montée, <<Ce sera un établissement convivial où les gens s'amusent>> explique Martin Juneau.
En attendant que mon copain Jean-Louis m'envoie des photos du Pastaga ( lors de ses prochaines escales à Montréal ) en voici quelques-unes de La Montée où vous pourrez apprécier tout le talent de ce grand chef Canadien.

Crevette en tempura

Pétoncles poêlées et bas du fleuve, aïoli aux herbes salées, gnocchis et vierge de palourdes

Bar rôti sauce au maïs

Foie gras cuit au sel, purée de poire au foin, huile et graines de chanvre

Poitrine croustillante de porcelet, Blood cake, carotte brûlée et piperade

Chèvre frais

Meringue Italienne, glace citron et gelée de citron en verrine

Pastaga, Vins Nature & Restaurant, Martin Juneau
6389 Bld Saint-Laurent , Montréal
tél : (438) 381-63-89

A découvrir par Alain Kritchmar, Gilles Goujon*** à Fontjoncouse

2012-02-29T12:19:00.000+01:00

C'est un petit village de l'Aude qui abrite moins de 140 habitants situé à quelques kilomètres de Narbonne et le plus étonnant c'est d'y croiser japonais, américains et autres touristes venus du monde entier pour y goûter une fabuleuse cuisine, celle de Gilles Goujon.
Une ascension fulgurante, il passera de chez Roger Vergé à Mougins au Petit Nice du temps de Jean-Paul Passédat ( papa de Gérald ) il fera également un détour par L'Escale de Gérard Clor à Carry le Rouet**, deviendra en 1996 Meilleur Ouvrier de France, pour obtenir enfin dans la foulée en 1997 une première étoile au Guide Michelin avec son Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse.
Viendra une seconde étoile en 2001 puis la consécration par un troisième macaron en 2010 et cinq toques Gault et Millau viendront couronner son talent.
Son secret, c'est la sincérité, le terroir. Ça sent bon le thym, l'ail et l'origan. C'est une cuisine élaborée principalement à base de produits de sa région. Le veau, l'agneau le boeuf mais aussi de formidables poissons comme ces rougets magnifiés par cet incroyable magicien des fourneaux.
Comme il aime à le raconter, les débuts ont été difficiles dans ce petit village paumé au milieu de nulle part. Au bout d'une petite route, une auberge perdue dans la garrigue où bien souvent certains soirs, personne au rendez-vous. Cet éternel angoissé natif du Loir et Cher s'accrochera, ne lâchera jamais prise et grâce au bouche à oreille petit à petit la clientèle viendra, les "guides" se déplaceront également et à force de volonté et de persévérance les gastronomes seront enfin au rendez-vous.
Il faut avoir goûter son <<oeuf pourri au truffes >> posé sur une purée de champignons accompagnée de lamelles de truffes, c'est tout simplement fabuleux voir bouleversant.
Gilles Goujon c'est un immense chef qui fait honneur à la gastronomie Française et son savoir faire n'a d'autre égale que sa modestie. Comme Régis Marcon perché sur les hauteurs de Saint Bonnet le Froid ou de Michel Bras à Laguiole, Fontjoncouse mérite de faire un détour pour découvrir si ce n'est déjà fait l'authentique cuisine pleine d'innovations de Gilles Goujon.

L'oeuf poule Carrus <<pourri>> de truffes melanosporum sur une purée de champignons et truffes d'été, briochine tiède et cappuccino à boire

Couteaux en persillade, ail et émulsion d'herbes parfumées

Lisette, anchoïa de poisson modeste et arangade en fines feuille croustillante, barigoule de légumes acidulés et un gaspacho de tomate magique

Filet de rouget barbet, pomme bonne bouche fourrée d'une brandade à la cèbe en "bullinada", écume de rouille au safran

Le chevreau de la ferme de "Jean-Ba"

Affinage parfait des Saint-Nectaire, Laguiole, Salers, Corbières et pâtes du Languedoc

Sablé feuille de chocolat, surprise de framboise et mousseux <<Tanéa>> sauce choc o'thé et sorbet framboise

Restaurant Gilles Goujon***, Auberge du Vieux Puits

5 av. St Victor, 11360 Fontjoncouse

tél: + 33 4 68 44 07 37

fax:+33 4 68 44 08 31

reception@aubergeduvieuxpuits.fr
menu de 70€ ( déjeuner ) et de 150€ à 280€ ( dégustation )

A découvrir par Alain Kritchmar, Doisneau (bis), Paris Les Halles

2012-02-28T18:58:00.002+01:00

Désolé, je ne sais pas ce qui s'est passé mais une partie des photos du blog du mois de décembre ont disparu...
Poltergeist ou attaque virale, mystère... Dommage, mais je vous les envois de nouveau et ne ratez surtout pas en ce moment du 08 février au 28 avril, à l' Hôtel de Ville de Paris, l'exposition gratuite consacrée à ce fabuleux photographe et à ses merveilleuses photographies des Halles de Paris.

Pavillon Baltard

Robert Doisneau

Doisneau, Paris les Halles

Éditions Flammarion (30€)

A découvrir par Alain Kritchmar, Ledoyen

2012-02-28T07:09:00.000+01:00

Ledoyen se trouve sur l'un des plus beaux emplacements de Paris au coeur des jardins des Champs-Elysées, la plus belle avenue du monde.
L'endroit est historique, bicentenaire. La salle située au premier étage est luxueuse, confortable, baignée de lumière. Tout respire le raffinement et le chic dans ce magnifique restaurant.
Un chef exceptionnel est aux commandes de l'établissement, Christian Le Squer. Ce breton fou de gastronomie rentre à 15 ans à l'école hôtelière de Vannes. Il travaillera successivement chez le Divellec, Lucas Carton, Taillevant et au Ritz. Il obtiendra au bout de deux années chez Ledoyen sa première étoile pour connaître le firmament en 2002 avec son troisième macaron au Guide Michelin ( ps : sortie aujourd'hui de l'édition 2012 avec la troisième étoile pour Emmanuel Renaut au Flocon de Sel à Megève ).
La cuisine de ce grand chef est inventive et respectueuse des produits qu'il travaille. Ses grosses langoustines bretonnes et leur émulsion d'agrume est un plat d'anthologie tout comme le blanc de turbot de ligne juste braisé et ses pommes rattes truffées. Nicolas Gras, le chef pâtissier confectionne pour notre plus grand plaisir un croquant de pamplemousse cuit et cru au citron vert à se faire damner les adeptes du Weight Watcher, sans parler du fameux <<Grand dessert Ledoyen>> en cinq services.
Alors autant vous prévenir de suite, ce luxe et cette excellence se paye de 160€ à 280€ ( vin inclus pour ce dernier menu) suivant le type de formule que vous choisirez. Profitez du menu déjeuner à 80€, c'est une bonne affaire pour la classe de ce restaurant, où au moins une fois dans votre vie il faudra vous y rendre. La cave dirigée par Gérard Tournier le chef sommelier, est l'une des plus belles de Paris et si vous aimez les cigares, les Habanos que vous trouverez dans la cave du même nom vous ferons terminer votre repas par un Roméo et Juliette à la manière de Sir Winston Churchill.

Le Tartare de Bar

La Grosse Langoustine Bretonne

Le Blanc de Turbot

Ris de Veau et fèves

Le Pigeon

La Transition pour passer aux desserts...

Carotte et Passion

Le Croquant de Pamplemousse

Tout Chocolat

Ledoyen

1, avenue Dutuit, 75008 Paris
Tél 01 53 10 01
(réservation indispensable)

A découvrir par Alain Kritchmar, Sous les Cerisiers

2012-02-25T13:32:00.001+01:00

Si on demande à Sakura Franck de définir son restaurant, elle répondra inexorablement ombre et lumière.
Sakura ( Fleur de Cerisier en Japonais ) c'est la recherche de l'esthétisme parfait, la fragilité intemporelle de l'art gastronomique qui nous fait basculer dans son univers subtil et étonnant.
Sakura Franck ce sont des associations idéales, des cuissons millimétrées à la limite du basculement. Sa cuisine suit le fil des saisons, une parfaite symbiose entre l'Orient et l'Occident. Elle a su recréer l'art de la cuisine Kaiseki, hymne aux divinités de la nature. Elle nous emmène dans un parcours sensoriel où nous devons découvrir à chaque instant les traditions culinaires de son pays.
Son restaurant est un endroit reposant où l'on prend plaisir à se laisser basculer doucement de la lumière vers le raffinement de l'ombre protectrice du cerisier.
La belle vaisselle origami ( l'art du pliage du papier ) en délicate porcelaine, les tissus japonais font de cet endroit une des plus belles adresses pour goûter la délicate cuisine de Sakura afin de découvrir toute l'étendue de son talent.
Créatrice de l'Ecole de cuisine Suhou à Paris où elle enseigne depuis 2002, Sakura parcourt le monde mettant son savoir et son sens de l'esthétique au service des professionnels et du grand public.

Mousse de Tofu et Gambas sauce Wasabi

Sushi au foie gras

Thon mi-cuit en croûte d'amande et sésame sauce coriandre

Daurade Royale aux fleurs de cerisier, riz au gingembre

Soupe de fraises et framboises, sorbet à l'orange

Sous les Cerisiers , Sakura Franck

12 rue de Stanislas, 75006 Paris

Tél : 01 42 77 46 24

( 38€/48€ et 68€)

(Le soir uniquement du mardi au samedi)

A décourvrir par Alain Kritchmar, Le Bernardin à New York

2012-02-24T08:37:00.000+01:00

Avoir un copain commandant de bord à Air France c'est drôlement utile pour me ramener des photos de restaurants de ses escales. Mon ami Jean-Louis, grand amateur et connaisseur en gastronomie me fait parvenir au gré de ses destinations des photos et commentaires des tables qu'il a aimé.
De sa semaine passée à New York, il m'a donné ses impressions sur le Bernardin, je vous en livre ici la primeur.
C'est Eric Ripert formé par Joël Rebuchon, ex second de Gilbert Le Coze qui avait ouvert le restaurant en 1986 et disparu tragiquement en 1994, qui est à la tête des cuisines.
Trois étoiles au Guide Michelin, une brigade de plus de quarante personnes et cent quarante convives chaque jour par service font de ce restaurant une des toutes premières tables Française de New York.
Dédié principalement aux produits de la mer, ici le poisson est roi.
Rehaussé par les superbes sauces d'Eric Ripert, le homard au coeur de palmier, la lotte en émulsion de gingembre, le red snapper parfumé au foie gras, font de ces préparations d'immenses moments de bonheur pour les américains qui fréquentent l'établissement. Un incontournable de la maison, le crabe mou gratiné, une des spécialités préférées de la clientèle.
A ne pas rater également au moment des desserts, la tarte au chocolat/caramel, noix de cajou et glace chocolat au lait de Michael Laiskonis le chef pâtissier, un dessert à tomber par terre me confirme Jean-Louis. Grands vins également proposés par le chef sommelier, crus français, américains, sud africains, espagnols et autres beaux terroirs à des prix qui s'envolent facilement si vous partez dans de sublimes flacons.
Beau décor en teck, tableaux de la Bretagne et du port de Boulogne font le chic de l'établissement sans que le service soit guindé et coincé. L'ambiance y est décontractée, " à l'américaine" , on y vient pour passer un agréable moment et se régaler de la merveilleuse cuisine d' Eric Ripert. Attention il faut compter presque un mois pour obtenir une table et n'avalez pas de travers si vous vous retrouvez assis près de Michaël Bloomberg ou de Woody Allen, le tout New York fréquente le restaurant...

Caviar Osciètre, Boeuf Wagyu du Nebraska et crevette d'eau douce

Ocopus aux haricots noirs, miso et basilic pourpre

Langoustine, foie gras et vinaigre balsamique blanc

Black Bass croustillant, Lup Cheong et pousses de soja, mini porc grillé

Saumon Barely, asperges et risotto fumé

Escolar Hawaïen poché dans de l'huile d'olive vierge, haricots de mer et chips de pommes de terre

Parfait de Lime, meringue, purée d'avocat, mini pamplemousse, granité de poire et sorbet Tequila

Chocolat au thé noir, pain de Gênes à la noix de coco, glace Earl Grey

Le Bernardin ***Relais & Châteaux

Midtown Manhattan, entre la 7ème et 15ème avenue et la 51ème rue (prenez un taxi, ils connaissent)

787 7th av.

New York NY

tél : 10019 ( 212 554 15 15 )

(de 60 $ à 170$)

Prosper à découvrir par Alain Kritchmar, Thierry Marx au Sur Mesure

2012-02-23T17:00:00.000+01:00

Critiqué, décrié à l'ouverture le restaurant de Thierry Marx au Mandarin Oriental a su trouver ses marques et maintenant sa vitesse de croisière. Au Club Prosper Montagné nous aimons laisser le temps au temps. Aucune précipitation, nous souhaitons laisser le chef s'installer et lui laisser tranquillement le temps afin de mettre en place le message qu'il souhaite transmettre.
C'est blanc, c'est zen, entouré de nuages créés par Heidi Winge Ström et conçus par l'agence Jouin Manku, le décor du restaurant laisse libre cours à l'expression parfaite de l'assiette comme sait si bien le faire Thierry Marx.
Chaque plat est à lui seul une oeuvre d'art, une interprétation à la manière du fabuleux Zao Wou Ki, une parfaite maîtrise entre la réalisation culinaire et la maturité créatrice de l'artiste car il n'est pas excessif de comparer Thierry Marx à un artiste. Il exprime à présent comme il ne l'a peut-être jamais fait cet immense talent qui le place aujourd'hui parmi les grands chefs de sa génération.
De son expérience à Cordeillan-Bages deux plats d'anthologie restent toujours à la carte, La Caille Conique et le Risotto de Soja, le Chef sommelier est l'excellent David Biraud ( MOF 2004 ) brillant finaliste au Championnat du Monde à Santiago du Chili.
Voilà, on pourrait en écrire des lignes et des lignes mais c'est inutile les photos qui vont suivre se suffisent à elles-même pour nous montrer ce que sait faire ce chef talentueux au sommet de son art.
Alors faut-il y aller ? oui sans hésitation pour passer un moment exceptionnel au Sur Mesure.
Le midi un déjeuner est proposé à 75€, le soir deux menus, 145€ et 180€ pour le dégustation avec 11 plats à la clef, ne manquez surtout pas également d'aller faire un tour aux toilettes, elles valent le déplacement...

Celeri, tomate structure et déstructure

Oeuf éclaté

Semi-Pris de coquillage, longueur de Caviar

Veau aux truffes toasté, émulsion de pommes vertes

Risotto de soja

Turbot, citron cédrat, jus de citron cuit au four, galbanum

Aile de pigeonneau, laque de poivron doux, riz Sobacha

Caille Conique

Sweet Bento

Lylang, Ylang

Mister Green Tea

Mignardises...

(A ne pas rater...)

Sur Mesure, Hôtel Mandarin-Oriental

Thierry Marx.

251 rue Saint-Honoré, 75001 Paris

tél : + 33 1 70 98 78 88

(fermé dimanche, lundi )

www.mandarinoriental.fr/paris

Prosper à découvrir par Alain Kritchmar, Le Grand Salon au Raffles, Royal Monceau

2012-02-21T12:10:00.001+01:00

J'ai eu le plaisir de redécouvrir le Royal Monceau après une fermeture de deux années pour travaux.
Devenu le Royal Monceau Raffles Paris et relooké par le designer Philippe Stark, le décor moderne tranche à présent totalement avec les souvenirs de l'établissement traditionnel que nous connaissions et son décor du début du XXe siècle.
Sylvain Ercoli, Directeur Général de l'hôtel a confié à Laurent André, la mission de diriger l'ensemble de la restauration de l'établissement.
Ce jeune chef a été formé à l'école Chapel et Ducasse, ce dernier lui confiera en 1995 le poste de second de cuisine à la Grande Cascade* puis la consécration tant attendue de chef au Relais du Parc à Paris en 1999.
En 2000 Laurent part à Londres pour ouvrir le Spoon au Sanderson Hôtel, il y restera 3 ans. Vient ensuite le Spoon de Hong-Kong qui sera le restaurant français de l' Hôtel Intercontinental. Il gère alors une brigade de 180 personnes et avoue ne jamais avoir quitté ses fourneaux. Il se forme à toutes les techniques et sa passion des débuts pour le produit l'inspire dans sa cuisine, il s'amuse à concilier les saveurs françaises et asiatiques.
<< Mon cheval de bataille dès mon arrivée en Asie a été de faire connaître la gastronomie française mais cela passait inexorablement par la découverte des produits du terroir. J'ai donc fait appel à quelques producteurs Français et mis en place un système d'importation en provenance des Halles de Rungis >>.
Cette promotion de la cuisine française à travers le monde lui vaudra de recevoir l'ordre du Mérite Agricole des mains du Consul de France à Hong-Kong, sa plus belle récompense.
Fin 2008, après 6 ans passé à Hong-Kong, Laurent souhaite revenir aux sources et rentrer en Europe.
La renaissance du Royal Monceau en 2010 correspondra exactement à ses attentes et représentera pour lui un nouveau challenge.
Je ne doute pas que ce chef exigeant s'inscrira dans la lignée des grands chefs des palaces de la capitale, cette compétition d'ailleurs n'étant pas pour lui déplaire.

Saint-Jacques en fines tranches marinées, nage réduite au raifort

Saint-Pierre en belles goujonnettes, Tapioca, Pimientos del piquillos et raisins mi-séchés, sauce coco-curry

Carré d'agneau de Lozère, rôti au four, légumes d'hiver

Douceur par Pierre Hermé, étuvée de pommes de dix heures, granité de pomme, sorbet à la pomme, tranches de pommes séchées, pommes crues assaisonnées

Le Grand Salon, Hôtel Royal Monceau Raffles

37 avenue Hoche, 75008 Paris

tél +33 1 42 99 88 00
fax +33 1 45 63 12 69
paris@raffles.com

A découvrir par Alain Kritchmar, la cuisine de Yiddeshe Mame et de toutes les autres...

2012-02-18T09:14:00.001+01:00

Quand on demande à un juif ce qu'il pense de la cuisine de sa mère, il répondra systématiquement : la meilleure ! (c'est aussi valable pour les siciliens...alors imaginez un juif sicilien)
Le souvenir des grands-mères et mères passant des heures dans la cuisine où mijotait un bouillon avec des kneidlers ( petites boulettes de pain azyme ) reste dans la mémoire de tout enfant de familles ashkénazim ayant eu la chance de connaître cette merveilleuse cuisine traditionnelle.
Il est vrai que les ingrédients correspondaient aux ressources naturelles de la Pologne du début du siècle. Un climat froid, rude et sec d'où l'utilisation fréquente de matière grasse et de féculents. A cette époque les juifs de Pologne et en général d'Europe Centrale n'étaient pas aisés, leur cuisine reflète leur condition économique.
C'est une cuisine de <<pauvres>> elle est bon marché et rien ne se jette. D'une poule ou d'une oie on récupère le cou, la peau, la graisse et les abats. Souvent le goût est <<sauer en siss>> à la fois salé et sucré. Pas de poissons "nobles" c'est la carpe que l'on trouve le plus aisément dans les rivières de l'Est (Gefilte Fish)
A travers cette cuisine on retrouve la culture d'hommes et de femmes qui pour la plupart d'entre eux n'ont pas survécu en raison de la barbarie passée, c'est une population martyrisée que l'on a voulu effacer de ses racines.
La table est un lieu de tradition, de paix et de tolérance, chaque fête, chaque réunion familiale, chaque shabbat symbolisent la vie de ces femmes qui ont contribué à leur façon au devoir de mémoire de par leur préparations culinaires. Faire plaisir, donner et recevoir en retour l'amour des siens, la Yiddeshe Mame comme le décrit si bien l'émouvante chanson.
Dans ces temps troublés où certains discours stigmatisent de nouveau la différence, je voudrais ici rendre un hommage à travers la gastronomie à toutes les femmes, à toutes ces femmes de toutes cultures, à toutes ces femmes qui de par leur cuisine nous rappellent avec nostalgie notre enfance, je leur dis merci, que l'amour soit avec vous.

petit lexique pour comprendre le repas qui suit :
Gehakte Leiber : foies de volailles haché
Gehakte Tzibelless : oignons hachés avec des oeufs
Schmalls Herring : harengs gras avec oignons
Geglivété Fiss: pieds de veau en gelée
Klops : pain de viande au four
Ferfels : petites pâtes séchées
Latkes : crêpes de pommes de terre
Compote de grand-mère ( traduction inutile)
Strudel : gâteau aux noix et aux pommes

Gehakte Leiber ( foies de volailles hachés ) oignons hachés avec oeufs ( Gehakte Tzibeless) cornichon au sel et radis noir

Geglivété Fiss ( pieds de veau en gelée ) avec Raifort à la betterave

Schmalls Herring ( Harengs gras avec oignons)

Petites saucisses de boeuf

Klops ( pain de viande ) avec Ferfels ( petites pâtes séchées ) et Latkes ( crêpes de pommes de terre ) Raicher's (oignons revenus )

La compote de Grand-Mère

Strudel ( gâteau au noix et aux pommes )

Laker (génoise )

A découvrir par Alain Kritchmar, Escapade dans les Hautes Alpes

2012-02-12T08:07:00.001+01:00

300 jours de soleil dans l'année ça ne vous tente pas ? c'est pourtant ce que l'on trouve à Vars dans les Hautes Alpes. Sur place un hôtel tout en charme, le véritable chalet de montagne pour cocooner à deux: l'Ecureuil. Vu sur France 2 dans la chronique de Marie-Dominique Perrin, cet hôtel a tout pour vous séduire. Son propriétaire Raymond Rolland, ex talentueux moniteur de ski de la station, a créé l'établissement depuis une dizaine d'année et a su donner une ambiance chaleureuse et amicale à son établissement. On est reçu comme des copains, ça discute ski, skate et snow le soir autour de la cheminée, on s'y sent bien comme dans son propre chalet et sincèrement une fois sur place il est difficile de s'en aller sans un petit pincement au coeur.

Deux bonnes petites adresses pour se restaurer à Vars, tout d'abord juste en face du Point Show, l'Après-Ski, restaurant-crêperie-salon de thé, de loin les meilleures crêpes de la station, salées ou sucrées mais également de beaux produits en provenance du Pays-Basque cuisinés simplement mais de très bonne qualité et bien accommodés (04 92 22 31 29), accueil sympathique de Christian également ex moniteur de la station.

L'autre bonne adresse il vous faudra descendre à Sainte Marie (2.5km) pour aller à La Cabane, juste au pieds des pistes à l'arrivée d'une rouge, un chef talentueux aux fourneaux, Philippe Limoges,ex Le Bon Aloi rue Sauval à Paris, belle cuisine audacieuse travaillée avec recherche. La terrasse est à rêver, le service rieur et actif et que c'est dure de rechausser après un bon bain de soleil....

Dos de cabillaud aux caviar d'aubergine et pain d'épice, gratin de petits légumes

La Cabane

Vars Sainte-Marie

tél : 04 92 22 31 29 ( tous les jours en saison)

Prosper à découvrir par Alain Kritchmar, 62ème Prix Culinaire Prosper Montagné

2012-02-10T09:11:00.000+01:00

Le lundi 06 février dans les locaux de l'École Ferrandi s'est déroulé sous le Haut Patronage de la Présidence de la République, le 62ème Concours Culinaire Prosper Montagné.
Pour cette nouvelle édition la Présidente du Jury était Madame Andrée Rosier MOF, Chef de Cuisine à Biarritz au Restaurant Les Rosiers.
Composition du Jury Cuisine : Christophe Moisand , Chef du Céladon à Paris et Denis Rippa, Chef de la Méditerranée à Paris.
Le Jury dégustation était composé de : Christian Têtedoie, MOF, Président des Maîtres Cuisiniers de France, Pierre Alix, ancien chef de cuisine et Maître Cuisinier de France, Didier Avril, Chef des cuisines du Cercle de l'Union Interalliée à Paris, Jacques Charette, Président de l' Académie Nationale de Cuisine, Maître Rémy Pierre Drai, Gault et Millau, Philippe Renard, Chef des cuisines de l'Hôtel Lutétia à Paris, Michel Philippe, Chef de cuisine de l'Hostellerie des Bas Rupts à Gérardmer, Jean-François Lemercier MOF, Chef de cuisine du restaurant les Grands Jeux à Aix en Provence, Etienne Chavrier MOF 2011 section poissonnerie, Christophe Haton MOF, professeur de cuisine à Tecomath à Jouy en Josas, Patrice Trincali, Directeur de la Mutuelle des Cuisiniers de France et Christian Foucher, responsable des manifestations et Concours Maître Cuisinier de France.
Les 6 finalistes pour cette édition étaient : Grégory Halgand, restaurant de l'Hôtel Dolce à Chantilly, Akihiro Kikuchi, restaurant Hills Club à Tokyo ( Japon) , Vincent Pléau, restaurant de l'Hôtel Warwick à Paris, Yu Sugimoto, restaurant de l' Hôtel Le Meurice à Paris, Kaoru Takagi, restaurant La Plancha à Maisons Laffite et Christophe Vauthier, restaurant Les Célestins à Vichy, premier suppléant : Olivier Chaput, conseiller culinaire.
Lauréat : Yu Sugimoto, Hôtel Le Meurice
Second : Grégory Halgand, Hôtel Dolce Chantilly
Troisième : Akihiro Kikuchi, le Hills Club Tokyo
Quatrième ex aequo : Vincent Pléau, Kaoru Takagi, Christophe Vauthier

Le thème du concours :
Entrée pour 8 personnes, Vol au vent à base de ris de veau
Interprétation libre. Recette servie individuellement sur assiette. Feuilletage à réaliser sur place. Une saucière devra accompagner les assiettes.
L'utilisation de truffes, caviar et de foie gras ne sont pas autorisés pour cette réalisation.¨
Plat principal pour 8 personnes, recette à base de filets de merlan ( dressés sur un plat rectangulaire)
accompagnées d'une première garniture individuelle à base de blettes, d'une seconde libre, d'une troisième servie à part de <<pommes soufflées>>
L'utilisation de truffes, caviar et de foie gras , ne sont pas autorisés pour cette réalisation.

Le Lauréat, Yu Sugimoto, Hôtel Meurice

Andrée Rosier, Présidente du Jury

De gauche à droite, Denis Rippa, Christian Têtedoie, Christophe Haton, Etienne Chavrier

Denis Rippa et Christophe Moisand, Jury cuisine

Christian Têtedoie teste un des merlans

La Présidente Andrée Rosier au travail...

Ci-dessous 3 belles réalisations de Vol au vent

Ci-dessous deux interprétations de merlans

L'ensemble du Jury

Sous le haut patronage de Monsieur Nicolas Sarkozy, Président de la République, Dîner de gala du 62ème Prix Culinaire Prosper Montagné, Menu réalisé par Didier Avril, Chef du Cercle de l'Union Interalliée Paris

Charlotte de tourteau et homard en maraîchère croquante, vinaigrette framboisée

Noix de Saint-Jacques poêlées, vichyssoise de topinambours à la truffe des Alpes de Haute Provence

Suprême de canard étouffé, rôti aux épices douces, betteraves contisées et jus chocolaté à la cazette

Croustillant de Munster A.O.C, confit de mirabelles

Douceur moelleuse marron, orange

Le Chef Didier Avril et son équipe

Nous tenons à remercier nos partenaires privilégiés pour cette soirée

Barocco, Boulangerie Gosselin, Ecole Ferrandi, Clément Design, Grand Marnier Lapostolle, Robot Coupe, Société Fromagère Parisienne, Prosper Montagné Délégation Lorraine, Marie de Carcassonne, CCI de Commerce de Carcassonne, Groupe Concorde Hôtels & Resorts, Hôtel Raphaël, Hôtel Royal Monceau Raffles Paris, Hôtel Plazza Athénée, Hôtel de Crillon, Hôtel Le Lutetia, Hôtel Le Fouquet's Lucien Barrière

A découvrir par Alain Kritchmar, Yanasé

2012-02-08T08:21:00.001+01:00

Connaissez-vous la cuisine Robata ? Il s'agit d'une véritable tradition culinaire japonaise où l'on peut observer directement le cuisinier faire griller sur des charbons de bois blanc ( Binchô-tan) les viandes, poissons ou légumes. Yanasé est une cuisine inventive qui fait fusionner la cuisine Française et Japonaise, le restaurant cultive également l'art de la mise en plat. En prenant place autour d'un immense comptoir de bois blond, on peut voir travailler le maître cuisinier préparer au fur et à mesure les sushi, sashimi, les poissons et viandes grillées. Si vous êtes à table on vous apportera le grand plateau avec un assortiment des spécialités du chef, accompagnées d'un délicieux thé vert ou d'un saké chaud ou glacé suivant votre préférence.
J'ai beaucoup aimé cette adresse ou l'accueil est charmant, réservé ( à la japonaise ) un service rapide et efficace, les mets proposés sont délicieux, légers, pour les <<pressés>> vous pourrez boucler votre repas en 45mn chrono ou lambiner à votre guise, on ne vous chasse pas même le midi après 15h30, et on continuera à vous servir un thé brûlant et parfumé jusqu'à ce que vous passiez la porte avec un grand sourire et un sayonara en guise d'adieu.
ps: quelques règles de bienséances dans un restaurant japonais ( valable aussi dans les maisons japonaises lorsque vous y êtes invités ) : primo, ne pas se servir de ses baquettes façon H.V. Karajan, elles ne sont pas là pour prolonger vos mains tout en parlant mais seulement pour saisir ce que vous avez dans votre assiette, secondo, si vous dîner avec des japonais, la politesse veut que vous leur serviez la boisson ,également ne pas se servir soi-même, si vous désirez boire, il suffira de présenter votre verre en mettant votre main gauche en dessous, vos invités ou vos hôtes se feront un honneur et un plaisir de vous servir à boire, enfin ne pas verser tout le bol de riz qui vous a été apporté dans les sauces qui sont devant vous, cela ne se fait pas, c'est mal élevé. Il y a encore quelques autres règles , mais à part celles-ci vous pourrez commencer à manger tranquillement.

Yanasé
75 rue Vasco de Gama, 75015 Paris
tél : 01 42 50 07 20
fermé lundi midi/dimanche
(de 25 à 65€ )

A découvrir par Alain Kritchmar, Alessandro

2012-02-07T19:24:00.001+01:00

Ça pouvait très mal commencer... réservation pour 20h30, cinq couverts. Table ronde près de la porte d'entrée ( -7 à l'extérieur) j'ai le dos à la porte, je garde ma casquette et ma peau lainée sur moi, je claque des ratiches. Première prise de contact : 21h30 malgré des signes, des mains levées, des sourcils interrogateurs, rien n'y fait , on est invisible. La patronne arrive, elle nous met au parfum : attention si vous prenez cinq plats différents, vous mangerez les uns après les autres, c'est mon mari qui cuisine, tout est fait ''minute" (de très longues minutes, vu qu'on attend déjà depuis une heure) il faut prendre au moins trois plats identiques ???...
Bon, 21h30 où aller dans Vincennes, on n'a pas le choix, on s'exécute. On marche pour 4 pizze et un risotto aux cèpes et aux truffes pour moi. Bizarre, la patronne nous tutoient, bon je ne suis pas bégueule mais je ne pense pas la connaître ? Les commandes arrivent sur le coup de 22 heures et là surprise-surprise, c'est top ! que dis-je, sublime!!! Les pizze, pâte fine, croustillante, garniture fraîche pour la coppa, les tomates, le parmesan est de première, j'en suis sur le derrière. Arrive mon risotto, chaud ! crémeux, parfumé de première, on sent parfaitement les truffes et les cèpes, cuisson parfaite, un des meilleurs dégusté avec le Danieli à Venise et le Caffé dei Cioppi à Paris.
Alors ? on pardonne les 1h30 d'attente, le tutoiement de la patronne ( non matrone ) les ordres au garde à vous, sans cela attention les fesses, elle nous fait la bise en partant, se marre parce que j'ai gardé mes fringues d'hiver sur le dos en mangeant, nous dit qu'on est sympa et nous on se dit qu'on y retournera en demandant une table au fond l'hiver, et celle près de la porte pour cet été.
ps: j'avais pas mon appareil photo, alors je vous en mets un autre de risotto, mais sincèrement celui d' Alessandro même visuellement c'était autre chose.
Faut-il y aller ? ouiiiiiiiiiiiiiii, entre 25 et 35€ tout compris c'est cadeau pour la qualité d'une véritable bonne cuisine familiale italienne ( papa en cuisine, maman et le fils en sale ou à la plonge )

Ristorante Alessandro
51 rue de Fontenay, 94300 Vincennes
tél : 01 49 57 05 30

A découvrir par Alain Kritchmar, Le Barricou

2012-02-05T10:06:00.000+01:00

-7° hier en région parisienne, pas question d'aller au stade sans prendre un peu de calories, ça ne serait pas raisonnable. Alors pour se mettre tout de suite dans l'ambiance rugby, une super adresse à Paris, Le Barricou.
Michel Gineston, fervent adepte du ballon ovale, Aveyronnais pure souche, tient ce bistrot situé juste en face du célèbre Cirque d'Hiver Bouglione. Spécialités Rouergates, on y déguste l'aligot, les tripoux, la charcuterie d'Espalion, une superbe viande de Salers persillée à souhait et autres douceurs auvergnates faites pour vous tenir au corps et vous donner le courage d'affronter les frimas de l'hiver. Le Barricou obtiendra en 2003 la fameuse Bouteille d'Or récompensant le meilleur bistrot à vin de Paris. Avec son épouse Sylvie, il ont su réunir dans leur établissement l'ensemble des supporters de ce sport de gentlemen qu'est le rugby, les rencontres sont retransmises sur grand écran, les Saint-Amour, Brouilly, Gaillac, Faugeres et Marcillac sont là pour vous mettre dans l'ambiance d'avant match et vous donner de la voix. J'ai passé la finale de la dernière Coupe du Monde sur place, le restaurant bondé jusque sur le trottoir, bandas à n'en plus finir, les touristes du Royaume Uni chantant avec nous et célébrant cette belle finale offerte par l'Équipe de France.

La saucisse de Roland Serin ( Baraqueville, Aveyron )

C'est juste pour se mettre en appétit avant le plat de résistance

Le boudin/purée c'était pour se réchauffer avant d'aller au stade

Accoudé au comptoir Michel Gineston

Le Barricou
1 Bld du Temple, 75003 Paris
Tél : 01 42 72 20 53

Quelques bonnes adresses de " bistrots à vin" à Paris et région parisienne, lauréats de la Bouteille D'Or :

Au Soleil d'Austerlitz, 18 Bld de L'Hôpital
Maison Perret, 6 rue Daguerre
Le Réveil du Xème, 35 rue du Château d'Eau
Le Savoye Caffé, 13 Bld de Courcelles
Ma Bourgogne, 19 place des Vosges
Les Vieilles Vignes, 149 rue de l'Université
L'Escale, 1 rue des Deux Ponts
Le Poch'tron, 25 rue de Bellechasse
Les Quartauts, 19 rue Georges Marie ( Issy les Moulineaux)
Au Bon Coin, 49 rue des Cloys
Au Petit Chavignol, 78 rue de Toquevilles
Le Barricou, 1 rue du Temple
L'Imprévu, 94 rue Anatole France ( Ivry sur seine)
Le Coin, 88 rue du Rocher
Arvern Store, 95 Bld Victor Hugo ( Clichy)
Le Réveil Samaritain, 3 Bld Saint-Jacques
Le Marigny, 97 route de la Reine ( Boulogne Billancourt)
Le Bougnat, 15 rue Torricelli
Le Dis Vin Gaulois, 72 rue Dutot
Le Nemrod, 51 rue du Cherche-Midi
Le Baromètre, 17 rue Charlot
Le Calmont, 35 av. Duquesne
Le Rouergue, Place Etienne Pernet
Le Taste-Vin, 14 rue Descombes
L'Ami Vint, 9 rue de Vanillé
Le Relais Chablisien, 4 rue Bertin Poirée

A découvrir par Alain Kritchmar, On conserve tout de même notre AAAAA !!!

2012-02-02T09:37:00.001+01:00

Standard & Poor's nous a peut-être dégradé d'un A , mais nous sommes tout de même les seules au monde à conserver AAAAA sur le plan de la gastronomie. On peut en être fiers, notre andouillette <<5A >>( Association Amicale des Amateurs d'Andouillette Authentique ) regroupe en son sein les professionnels des métiers de bouche ( artisans charcutiers, élaborateurs industriels, restaurateurs, critiques et chroniqueurs gastronomiques, auteurs de livres et de guides touchant à la gastronomie, amateurs éclairés d'andouillette et d'andouille) ils se réunissent chaque année pour attribuer ce label si jalousement convoité et espéré.
L'andouillette on aime ou on déteste. Certains diront que l'odeur est un peu agressive ( vous voyez ce que je veux dire ) d'autres que c'est justement ce qui fait son charme et sa saveur.
Il n'y a pas une andouillette mais des andouillettes : Cambrai, Troyes, Vire pour les plus connues, mais aussi des andouillettes de Jargeau, de Lyon , de Villers-Cotterêts, d'Alençon, etc... presque chaque région de France a une spécialité d'andouillette ou tout du moins un dérivé.
De grands charcutiers comme Simon Duval ( à Drancy ) Bobosse pour la <<tirée à la ficelle>>, Lemelle, Hardouin ont sublimé cette spécialité typiquement Française, qu'elles soient tout simplement grillées, au vin blanc, aux échalotes ou à la moutarde, de grands chefs comme Marc Haeberlin, Jacques Maniere ou Charles Barrier ont un jour mis à l'honneur ce met odorant et <<délicat>>.
Beaucoup de restaurants présentent sur leur carte des andouillettes, je vous passe une bonne adresse sur Paris pour vous en faire une opinion : Ribouldingue , 10 rue Saint-Julien-le-Pauvre, 75005 Paris ( 01 46 33 98 80 ) spécialités d'abats en tous genres.

ça donne envie non ?

Que serait l' andouillette sans de bonnes frites ? je vous le demande