Cocina China

Guo Lin

2008-01-30T23:51:00.000+01:00

Guo Lin
Es una cadena de restaurante en Beijing. La verdad es que son bastantes buenos. Primero, el precio es razonable. Se puede decir que son muy baratos. Claro, comparados con el precio de los platos españoles, sus precios son increíbles, con unos 10 euros ya puedes pedir unos 6 o 7 platos para cuatro o cinco personas. Segundo, son platos muy bonitos con buena pinta y alta calidad. Puedes encontrar las comidas más populares de China, como Pollo Kung Pao, Pato Pekín, Har Gau, etc.

Además estos restaurantes se distribuyen en toda la ciudad y cuenta con una decoración muy tradicional china y un servicio de alta calidad. Siempre están muy llenos y recuerdo que una vez llevé a unos amigos argentinos a Guo Lin, cómo les encantó la comida. Incluso a mí también me impresionó, la cantidad, la calidad, el sabor y el servicio, todos son muy buenos. Y al final sólo pagamos 10 euros por todo lo que comimos nosotros cinco. ¡Baratísimo!

La única desventaja para los extranjeros es que no se puede pagar con tarjeta de crédito. Es que en la mayoría de los restaurantes chinos no se puede hacer eso ni nadie lo hace porque los consumidores todavía no tienen confianza en los comerciantes. Así que antes de irte ¡prepara dinero efectivo!

Las fotos de esta entrada son ejemplos de los platos de este restaurante. Se hizo tan famoso que hay muchas fotos en el Internet.

郭林家常菜 (Guo Lin)

地址：西城区西直门外大街德宝新园E15号电话：0086-010-68345043
Dirección: Calle Xi Zhi Men Wai, De Bao Xin Yuan, E15, distrito Xi Cheng Qu Teléfono: 010-68345043 68353633

地址：海淀区北四环西路5号电话：0086-010-62310613
Dirección: Calle Bei Si Huan Xi Lu, 5, Distrito Hai Dian Teléfono: 0086-010-62310613

地址: 海淀区王庄路15号电话: : 0086-010-62347929
Dirección: Calle Wang Zhuang, 15, Distrito Hai Dian Teléfono: 0086-010-62347929

地址: 海淀区太平路19号沙窝村中国邮政楼2-3层电话: 0086-010-68289918
Dirección: Calle Tai Ping, 19, Distrito Hai Dian Teléfono: 0086-010-68289918

地址: 海淀区双榆树北里61号电话: : 0086-010-62653467
Dirección: Shuang Yu Shu Bei Li, 61, Distrito Hai Dian Teléfono: 0086-010-62653467

地址: 海淀区中关村南路甲2号电话: 0086-010-62622557
Dirección: Zhong Guan Cun Nan Lu Jia, 2, Distrito Hai Dian Teléfono: 0086-010-62622557

Salsa de harina fermentada

2008-01-24T13:04:00.000+01:00

Salsa de harina fermentada
Antes de entrar en este tema, se me ocurre una cosa más interesante. Por lo menos, en España se dice que todos los chinos son iguales. Creo que es una creencia de todos los extranjeros. Sí nos parecemos mucho, los chinos, los coreanos y los japoneses. Pero nos distinguimos entre nosotros con 90% de seguridad. Por otro lado, para nosotros todos los extranjeros son iguales aunque los ponemos en diferentes grupos, sobre todo los blancos, los negros y los latinoamericanos. En general los llamamos ¨Lao Wai¨ que significa ¨Extranjero viejo¨. Pero el ¨viejo¨no se refiere a la edad sino a exceso. Es decir ¨demasiado extranjero¨, que ¨no sabe nada´. Lo decimos así, porque creemos que la mayoría de los extranjeros no conoce nada a China.

Aunque no es todo verdad, hay que reconocer que China todavía está desconocida. Por ejemplo, las salsas chinas siguen siendo marginadas en el mercado occidental. Lo que pasa es que hay muy pocos exportadores chinos que introducen los productos alimentarios al mercado exterior de una forma legal. ¿Qué hacemos? Unas salsas se pueden conseguir mezclando unos ingredientes, y otras son bastante complicadas como salsa de harina fermentada.

En teoría se hace con harina de trigo, sal y Aspergillus oryzae. En cambio en práctica, es mucho más difícil manejar. En casa, hacemos casi todas las salsas de una manera. Primero, cocemos el ingrediente principal y lo dejamos fermentar en sitio fresco. Luego metemos agua salada hervida y lo dejamos debajo del sol. Con lo cual la salsa entra en su segundo proceso de fermentación. Al final, calentamos esta salsa y la usamos para cualquier cosa. Mi abuela sabe hacer una salsa fermentada con soja y melón. Recuerdo muy bien como comprábamos un montón de melones en verano y empezaba a trabajar toda la familia. También recuerdo la soja fermentada casi verde pero olía muy bien.

En cuanto a la salsa fermentada de harina, normalmente nadie la hace en casa porque es muy barata en el mercado. Pero sí hay maneras. Así que hoy escribo una receta y espero que me pregunte si alguien la prueba y tiene dudas. Este proceso necesita paciencia y experiencia, si fallas una vez, no creas que has fracasado. ¡Ten paciencia!

Preparación
1. Hacer una masa con harina y agua (harina: agua, 100:40). Hacer unas pequeñas tortillas planas (radio 4cm) con la masa. Cocerlas al vapor unos quince minutos. O Freír la harina de trigo con poco aceite al fuego lento hasta que se quede amarilla. Hacer una masa con esta harina frita y agua (harina: agua, 100:40).
2. Cuando se enfrían, ponerlas en sitio fresco (un poco húmedo, sin sol). Y dejarlas fermentar solas.
3. 20 días después, cepillar un poco la superficie de ellas que es casi verde.
4. Ponerlas en una tinaja, agregar agua salada hervida (que tenga el mismo peso que la masa de harina, la tinaja debe ser totalmente seca sin llevar ni una gota de agua no hervida). Tapar la tinaja con algo plástico transparente. Y dejarla debajo del sol unos quince días. (este proceso sólo se hace en verano cuando hace mucho sol, y todos los días hay que mover un poco la salsa con palillos. Cuando llueve, hay que llevar la tinaja a la habitación y taparla bien con un tapón.
5. Cuando está hecha, hay que freírla en aceite o cocerla al vapor antes de comer.

Usos: Se usa para comer con pato Pekín, para hacer otro tipo de salsa con carne, y para comer con fideos. Al final, sabe un poco dulce aunque no ponemos nada de azúcar. Recordad que es por la harina fermentada.

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Berenjena frita con salsa de harina fermentada

Rollo de mijo con puerro

Pato Pekin

Pato asado de Cantón

2008-01-20T00:45:00.000+01:00

Pato asado de Cantón
Atención a todos. Si eres un aficionado al deporte, te aconsejo preparar un viaje a Beijing. ¡Los juegos olímpicos están llegando! Pero esta no la única razón, la ciudad prohibida, la Gran Muralla, la cultura de Hu Tong (callejón)… y sobre todo la autentica comida china te está esperando.
No es una publicidad ni exageración. Desde hoy voy a intentar recomendar los mejores restaurantes de Beijing. Pero la comida no se limita en la tradicional de Beijing sino de todo el país. Os dejo la dirección y teléfono de cada restaurante. Espero que aprovechéis este año probando las mejores cosas de China.

En cuanto al pato asado, todo el mundo conoce al pato Pekín. En Beijing, casi todos los restaurantes lo hacen aunque la mayoría lo hace muy mal. Así que no creáis que el pato Pekín es malo por comer alguna vez en un sitio nada típico. El restaurante más famoso es Quan Ju De que es una cadena de restaurantes distribuidos en todo el país. Su sitio histórico está en la calle Qian Men, muy cerca de la Plaza de Tian Anmen y la ciudad prohibida. La verdad es que en Qian Men hay un montón de tiendas antiguas. Imaginarte cómo eran un palacio real (ciudad prohibida) y el mercado central fuera de ella. Es un sitio magnifico, a mí me gusta mucho y me recuerdan el florecimiento del comercio y mercado en la antigua China.

Cuidado, antes de ir a este restaurante, tienes que llamar para la reserva. Si no, es muy posible que te quedes allí esperando tres horas en la cola.

Quan Ju De (全聚德)
Tiene el mejor Pato Pekín. No olvides que se puede pedir una sopa con el hueso sobrado de pato.
Precio: Pato Pekín 10-15 euros cada persona
Dirección: 北京市前门大街32号 Teléfono: (0086)010 - 67011379 or 65112418
Dirección: Calle Qian Men 32, Beijing Teléfono: (0086)010 - 67011379 or 65112418
http://www.qmquanjude.com.cn/

Otro restaurante de pato asado, pero esta vez pato asado del estilo de Cantón está muy cerca de mi universidad. Por eso he tenido muchas oportunidades de ir allí. Su pato asado es buenísimo. Es diferente al pato Pekín. Es sabroso. Posiblemente hay que guardar el pato en salsas mucho tiempo antes de asar. Casi no lleva grasa y sabe un poco dulce. Es muy recomendable. Así podéis saber que nosotros chinos no sólo cocinamos el pato de una manera. Además cerca de este restaurante está el famoso templo de budismo Tibet, Yong He Gong.

Lao Guang Jiu Lou (老广酒楼)
Tiene Pato asado de Cantón y muchos platos típicos de Cantón
Precio: Pato asado de Cantón 2 - 4 euros, Bao Zai Fan 1-2 euros, otros platos 1-3 euros
Dirección: 朝阳区樱花东街12号 Teléfono: (0086)010-64226367 or 64271812
Dirección: Calle Ying Hua Dong Jie 12, distrito Chao Yang, Beijing Teléfono: (0086)010-64226367 or 64271812

General Tso's Chicken

2008-01-14T21:38:00.000+01:00

General Tso's Chicken
(Zuo Gong Ji, Zuo Zong Tang Ji)

Se dice que fue Zuo Zongtang que invenó este plato como el poeta Su Shi inventó Hong Shao Rou. Sin embargo, no parece que sea fiel a la historia. Lo que pasa es que en la antigüedad los cortesanos tienen buenos cocineros. Y si algún señor era muy caprichoso los cocineros no tenían otro remedio que inventar cosas. Aunque eran tan creativos, al final su nombre se olvida, y su éxito se recuerda con el nombre de su señor, un rico, un famoso o un político. Eso es. A lo mejor al general Zuo Zong Tang le gustaba premiar a los soldados con este plato. Pero es más posible que lo inventara su cocinero o el cocinero de Tan Yankai, otro politico de su época.

De cualquier manera, yo nunca lo he oído en China. Se hizo muy famoso en Estados Unidos pero en China casi no sabemos nada. Además según sus ingredientes, más bien, se parece al cerdo agridulce, o al Pollo Kung Pao.
Su receta es muy sencilla. Sabe picante, un poco dulce y ácida.

Preparación
1. Cortar dos piernas de pollo deshuesadas (2cm x 4cm). Agregar un huevo, salsa de soja (3 cucharadas), sal, harina de patata (o harina de trigo, 60 g). Mezclar todo con palillos.
2. 20 minutos después, freír el pollo en bastante aceite. Una vez se queda medio dorado, sacarlo del aceite.
3. Tirar la mayoría del aceite y freír unos chiles picantes (5 por lo menos). Un minuto después echar dos ajos picados y jengibre picado (5g). Sigue friendo un minuto, y luego agrega salsa de soja (4 cucharadas), vinagre (dos cucharadas), azúcar (una cucharada), sal al gusto. Agregar el pollo frito y calentar todo 2 minutos más.

Si quieres mucha salsa en el plato, hay que echar un poco de agua o vino blanco. Si quieres una pinta más bonita, puedes echar salsa de tomate y un poco de perejil al final.

左公鸡Zuo Gong Ji，左宗棠鸡 Zuo Zongtang Ji，苏轼 Su Shi，红烧肉 Hong Shao Rou

Golosina china II

2008-01-08T22:26:00.001+01:00

Golosina china II
Parece que hay una difusión. Se me ha olvidado decir que también comemos otras golosinas como caramelos, nubes, chips de patata, palomita, pipas, frutos secos...Todos los llamamos golosina (Ling Shi, que significa comida extra). Las de la entrada anterior también lo es aunque es un poco increíble.

A la izquierta está el ¨jengibre salado¨ (Xian Yan Jiang). Tiene una pinta roja. Por lo menos yo no aguanto su sabor pero en Hunan se considera una cosa deliciosa. Aquí en la bolsa se llama ¨Frutos de dioses¨. Para la salud el jengibre es una cosa muy buena.

A la derecha se ve el ¨cuello de pato picante¨(Jiang Ya Bo). Parece que tiene su origen en Wuhan, capital de la provincia Hubei que está justo al lado de Hunan. Durante una temporada ha habido un motón de tiendas que venden ¨cuello de pato picante¨. Es recomendable si vienes a China.

¿Sabes que en la provincia Hunan la golosina también se refiere a ¨cuello de pato picante¨, ¨jengibre salado¨, ¨Tofu picante¨? Son muy bien embalados y la gente come así como si fueran palomitas. No tienen nada que ver con la comida ni con la cena. Es decir por lo menos en Hunan no son como la aceituna de oliva que se come antes de la comida. Antes vivía con una chica de Hunan y ella llevaba todos los días comiendo un tipo de aperitivo salado (para mí) hecho de verdura como si fueran chips de patatas. Para ella es muy normal. En el mismo sentido para mí y la mayoría de la gente también es normal comer una bolsa de carne seca de vaca (Niu Rou Gan) o pescado seco (Kao Yu Pian) mientras estamos relajados viendo la tele por la tarde. A lo mejor nosotros tenemos apetitos muy fuertes. ¿La comida china no es sabrosa?

A la izquierta, es el tofu seco picante (Xiang Gan). Como golosina es muy normal comer tofu seco. Tiene muchos sabores. A mí me gusta un tipo dulce de Suzhou. Son buenísimos.

A la derecha, está el ¨moruno de pato¨(Ya Rpu Chuan). Aunque se llama así, en realidad no es de pato. Total, este tipo de moruno no es de carne sino de tofu. Cuidado, puede engañarte fácilmente porque en cuanto al sabor, puedes distinguirlo. Hay una pequeña ¨revolución vegetariana¨ que tiene mucho que ver con tofu. Los cocineros son capaces de cocinar un plato de tofu que tiene sabor de carne o pescado. Recuerdo que un año comí un plato de pescado hecho de tofu y puré de patata. Fue fantástico.

Una cosa más. Sabes qué es esto. ¡Es jelly! (Guo Dong) Una vez compré unos cuantos a mi profesora española que sorprendemente me preguntó que era. ¿Como podría no saber que era si provenía del occidente? Quizá porque su forma se ha cambiado. Eso sí, los pequeños son menos que un huevo. Por la culpa de su tamaño muchos niños mueren ahogados. Hace unos años salieron los grandes que llevan frutas. Son mis favoritas. Y también hay un tipo casi liquido para chupar.

湖南 Hu Nan，咸腌姜 Xian Yan Jiang，酱鸭脖 Jiang Ya Bo，香干 Xiang Gan，鸭肉串 Ya Rou Chuan，果冻 Guo Dong

Golosina china

2008-01-07T19:37:00.000+01:00

Golosina china

Son sabrosas, dulces, saladas o picantes. Se conservan primero en salsa y luego se secan debajo del sol o a máquinas.

Echo de menos a un tipo de golosina china. La verdad es que no existe en España. Quizá la diferencia esté aquí. En el occidente se comen más dulces, como pastel, tarta, chocolate, flan, helado, etc. Todo es muy bueno y todo engorda. En cambio, en China comemos menos dulces porque primero son un poco caros y no sabemos cocinarlos en casa. Así que sólo en algunos sitios podemos encontrar cosas buenas, como en Häagen-Dazs ¨los helados buenos y bien caros¨, en Holiland ¨cadena de tiendas que vende los mejores pasteles¨.

No todas las golosinas que vemos abajo son típicas chinas. La mayoría proviene de Taiwán, Singapur y Japón durante los años 80s cuando la economía china empezó a desarrollarse y vinieron muchos comerciantes extranjeros. Yo nací en los años 80s y tenía la suerte de probar estas golosinas que siempre han sido mis favoritas.

.............................Si Chuan ...................... Qing Hai

Carne seca de vaca
(Niu Rou Gan)

Esta tenía mucho que ver con las costumbres mogolas. Abrid un mapa y veis que Mongolia está pegado a China. La verdad es que hay otro Mongolia interior que está justo abajo que actualmente es la provincia autónoma de Mongolia interior de China. Recordad que aunque están separados no hay diferencia entre ellos. La carne y la leche son sus comidas principales y secar carne para la conserva es su costumbre. Así que cuando vinieron los mongoles y construyeron la dinastía Yuan en China también trajeron sus costumbres. Por ejemplo el famoso ¨Shuang Yang Rou¨ (Huo Guo de cordero) de Beijing, la antigua capital de los mongoles, tiene su influencia.
En cuanto a Niu Rou Gan, hay mucha variedad. Especialmente los de Si Chuan y Qing Hai tienen más famas. El de Si Chuan es muy picante y el de Qing Hai es famosa por el Yak, vaca de Himalaya. Su carne es muy sabrosa.

..............Hay Rou Pu de cerdo y de vaca

Carne curada
(Rou Pu)
En las fotos se parece a chorrizo. Pero son dos cosas muy distintas. El Rou Pu sabe un poco dulce y un poco salada. Creo que se remoja primero en salsas y luego se seca. Pero está técnica también se usa para Niu Rou Gan o Kao Yu Pian. Parece que proviene de Singapur. Es muy cara, la más cara de todas las golosinas. La mejor Rou Pu sólo se encuentra en el sur, sobretodo en Shangai y Cantón.

.............................................................Kao Yu Pian

..............................................................You Yu Si

Pescado asado y Hilos de calamar
(Kao Yu Pian y You Yu Si)
Parece que este tipo de golosina marisca proviene de Japón. Pero la técnica no sé de donde viene. Hay muchas marcas, demasiadas. Y lo más barato está en las playas, como en Qin Huang Dao o Qing Dao (una pequeña parte de los Juegos Olímpicos va a celebrarse en esas dos ciudades). En las playas se ven mucho estas golosinas y especialmente hay un mercado.
Son muy sabrosas y muy buenas. Recuerdo que una vez compré unos kilos en Qin Huang Dao para mis compañeras. Acabaron todo a sólo dos días.

牛肉干Niu Rou Gan，肉脯Rou Pu，烤鱼片Kao Yu Pian，鱿鱼丝You Yu Si

Panceta cocida al vapor con arroz molido

2008-01-02T22:39:00.000+01:00

Panceta cocida al vapor con arroz molido
(Fen Zheng Rou)

Hace 10.000 años que los chinos domesticaron el cerdo, y China sigue siendo el principal país productor y consumidor del mundo. – Muy Interesante

También se dice en la revista que es la carne que más éxito tiene. Efectivamente, salvo en los países musulmanes, es la carne que más se come. Sin embargo, todo esto empezó muy tarde en la historia humana. Sí nosotros chinos fuimos los primeros en domesticar el cerdo, lo cual se puede comprobar con el fósil de un cerdo doméstico de hace 10.000 años descubierto en un sitio histórico llamado Nan Zhuang Tou de la provincia Hebei. Parece que ese sitio está muy cerca del hogar de Hombre de Beijing (700.000 A.C. y 200.000 A.C.) y pueblo natal de mi padre. Lógicamente porque la tierra de Hebei es muy antigua. Se dice que hasta el siglo XVI la carne de cerdo no había sido muy conocida en el mundo. Es decir, aunque ahora en España se consumen muchos productos de cerdo cada año (37 millones cerdos consumidos en 2006) antes de la Edad Media el consumo de cerdo no era nada popular.

Salvo que no hacemos jamón, hacemos todos tipos comida con el cerdo. La carne y la panceta se cocinan con verduras o tofu. O bien, hacemos embutidos y carne curada (La Rou). Las costillas, chuletas y las patas son comidas muy frecuentes. Las orejas, la lengua, el celebro, la tripa, el hígado y otras entrañas se hacen comida de diferentes maneras. Total, somos tan crueles que incluso hacemos tofu con su sangre y rompemos sus huesos para sacar médula ósea que es el principal ingrediente de unos platos.
¡Pobres cerdos!

En cuanto a la religión, los chinos casi nunca hemos tenido problema aunque convivimos con diez millones de musulmanes. La verdad es que siempre hay dos comedores en los lugares públicos sobre todo en el norte, uno general y otro musulmán. A mucha gente le encanta la comida musulmana. Quizá por eso siempre hay gente no musulmana metida en los comedores musulmanes. Pero normalmente no pasa nada.

Aquí tenemos una receta sobre la panceta. Parece que es un plato del sur aunque en el norte también se hace. De todas formas, es tan popular en todo el país que se varía en diferentes lugares.

Preparación
1. Limpiar la panceta (250) y cortarla en tiras (1cm x 5cm x 10cm).
2. Agregar vino (20g), salsa soja (40g), azúcar (8g), puerro cortado (15g), puerro picado (15g), canela molida (0.8g), anís (0.8g), pimienta molida (0.8) y sal. Mezclar con panceta y guardar todo en el frigorífico una hora y media.
3. Calentar arroz (100g) en una sartén al fuego lento hasta que tenga un color amarillo.
4. Aplastar el arroz para tenerlo medio molido.
5. Sacar cada tira de panceta de la salsa mezclada. Y meterlas en el arroz molido para coger una capa afuera. (coger más arroz molido posible)
6. Cortar una patata y pone la en la vaporera. O sea mejor, una hoja fresca de loto.
Poner la panceta encima. Y cocer al vapor 1-2 horas.

Se come con pan.
Característica: la panceta está tierna y suave, desaparece enseguida al entrar en la boca.

粉蒸肉Fen Zheng Rou，腊肉 La Rou

Rollitos de primavera

2007-12-23T22:45:00.000+01:00

Rollitos de primavera
(Chun Juan)
Parece que es la comida más famosa de la cocina china en todo el mundo. En el extranjero se suele servir como el primer plato. Y normalmente es grande, muy frito y lleva bastante aceite. La primera vez que los comí en un restaurante chino, me quedé con la boca abierta. La verdad es que hasta entonces llevaba toda mi vida comiendo rollitos de primavera pequeños y dulces con un relleno de pasta de judías azukis. Sí había oído que en el sur de China se comía otro tipo de rollitos de primavera pero nunca los había probado.

Se dice que esta famosa comida se inventó en la Disnastía Jin. Entones se llamaba ¨Chun Pan¨ (plato de primavera). Hasta la Dinastía Tang, era más popular incluso el gran poeta Du Fu tiene un verso para ella, ¨sol de primavera y plato de primavera, las verduras frescas muy finas¨. Otro famoso Li Shi Zhen, farmacologo, la llamaba ¨Wu Xin Pan¨ (plato de cinco verduras). En la Dinastía Song y Dinastía Qing se convirtió en ¨Chun Bing¨ (tortilla de primavera). Y poco a poco se convirtió en rollitos de primavera que son más pequeñitos y más bonitos.

Además con comer estos rollitos se puede traer buena suerte.

En todo el país se hace esta comida sobre todo en la fiesta del año nuevo chino, pero resulta que varía mucho según la región. En China las crepas de rollitos de primavera se pueden comprar en supermercados.
(las crepas también pueden ser de harina de arroz, o de tofu)

Aquí tenéis una receta para los rollitos salados con verdura y carne. Creo que es un buen plato para la noche buena.

¡Feliz Navidad a todos!
Preparación
1. Cortar la carne de cerdo (150g) muy fina. Cortar brote de bambú (100g) (se puede sustituir por espárragos), zanahoria (100g) muy finos. Picar gambas peladas (150g).
2. Sofreír la carne de cerdo, zanahoria y brote de bambú. Agregar un poco de salsa de soja, sal, vino blanco, azúcar. Echar maicena (50g). Mezclar todo con gambas picadas. Apagar el fuego.
3. Hacer una pasta con harina de trigo (100g), agua (180g). (es mejor que sea una pasta de forma liquida.) Guardarla tapada en el frigorífico varias horas.
4. Calentar una sartén pequeña al fuego muy lento. Coger con la mano un poco de pasta y echarla en la sartén. Hacer una crepa con la mano. Poco después, dale una vuelta. Repetir la operación para hacer más crepas. (cuidado: que no te quemes la mano, la crepa debe ser muy fina)
5. Repartir el relleno entre las crepas. Enrollarlas, untar los bordes con yema y apretarlos hacia dentro. O según las fotos debajo, también puedes conseguirlo. Es la manera más tradicional.
6. Calentar bastante aceite, freír los rollitos hasta que estén dorados.

Más ingredientes para elegir: col blanco, brote de soja, champiñones, jamón cocido, etc.

春卷Chun Juan，春盘Chun Pan，春饼Chuan Bing，五辛盘Wu Xin Pan，杜甫Du Fu，李时珍Li Shizhen

Salchicha de Cantón

2007-12-21T21:22:00.000+01:00

Salchicha de Cantón
(La Chang)

Hola a todos. Por fin ya he vuelto después de los exámenes. La verdad es que la cabeza todavía está llena del arte y literatura. Y lo peor es que ayer perdí el tren para ir a Córdoba con el fin de aclarar mis ideas y descansar el cuerpo. Esta mañana he recibido un mensaje en el que me pide una receta de salchicha. ¿Salchicha china? Lo que me salió primero en la cabeza es la salchicha de Cantón, salada y dulce, mi favorita.

El doceavo mes del calendario chino lo llamamos ¨La Yue¨. ¨La¨ significa carne. Con lo cual ese mes está escrito para la matanza de cerdo, igual que lo que pasa en España. Es normal que pase eso en el invierno cuando la temperatura es muy apropiada para conservar la carne. Así hacemos lo mismo, matamos a los cerdos y hacemos comida. ¿Pero qué tipo de comida? ¿Los embutidos? La mayoría de la carne la comemos durante el año nuevo chino ya que es una tradición. Sobre todo en los pueblos, casi todas las familias compran por lo menos un cochinillo en la primavera y lo matan un año después en la fiesta. Y lo que compramos antes de la fiesta, como caramelos, carne, verdura, fruta o fuegos artificiales lo llamamos ¨Nian Huo¨ (artículos para el año nuevo). Entonces hay grandes ferias de mercadería. En cuanto a la salchicha, creo que sólo se hace en el sur y noreste. Y entre todo la más famosa es la de Cantón que es realmente una preciosidad.

Aquí tengo una receta y la verdad es que si sabes bien hacer chorizo con sólo cambiar los ingredientes puedes conseguirla fácilmente.
Ingredientes:
Carne de cerdo sin tocino (3500g, mejor de la pierna), tocino (1500g), sal fina (100g), azúcar (250g), vino blanco (150g), salsa de soja (100g), agua (750g).

Preparación:
1. Calentar agua hasta que se hierva. (se apaga el fuego) Poner el tocino enseguida en esta agua hervida hasta que casi no esté crudo. (transparente)
2. Sacar el tocino del agua y agregar vino (45g). Poner azúcar (100g) encima para enterrar el tocino. Dejarlo reposar en el frigorífico 24 horas. Cortarlo en trozos muy pequeños (1cm x 1cm)
3. Cortar la carne sin tocino en trocitos (1cm x 1cm). Agregar sal (100g), azúcar (150g), salsa de soja (100g), vino (105g). Guardarla en el frigorífico 10 horas.
4. Mezclar los trocitos de tocino, los de carne sin tocino y agua fría.
5. Se escurre los intestinos (usamos intestinos artificiales, hay que remojarlos en agua una noche) y se atan en un extremo con cuerda. Con la ayuda de un filtro meter la mezcla de carne y agua en los intestinos (hay que rellenar bien sin dejar aire dentro). Atar con cuerda en otro extremo.
6. Pinchar toda la salchicha con aguja para quitar el aire y agua sobrada. Limpiar la superficie con agua.
7. Colgar las salchichas en un palo de bambú y secarlas un poco encima del fuego de carbón.
8. Se secan en sitio fresco y seco unos siete días hasta que se queden bastante duras.

Cuidado: La carne está cruda. Antes de consumir hay que cocinar. Cocer al vapor es la mejor manera.

Comidas hechas con salchicha de Cantón

Rollitos con salchicha de Cantón
Arroz frito con salchicha de Cantón

腊肠 La Chang，腊月 La Yue

Tortilla de patata

2007-12-11T00:50:00.000+01:00

Tortilla de patata
Para nosotros el mar mediterráneo representa todas las cosas románticas de Europa y los países mediterráneos son sin duda los más felices del mundo. La cosa es así, China es mucho más grande que España y en cuanto a la historia o cultura somos muy orgullosos. Pero como se dice en un refrán lo mejor es lo menor. Cuando una cosa es más grande hay más problemas. Sufrimos de las inundaciones (no son riadas que sólo duran unas horas como las que ocurrieron en este verano en España, sino son grandes desastres que a veces duran dos meses), las sequías, incendios de bosque, huracán y de nosotros, 1,400 millones de gente. En cambio, aquí se disfruta la vida. Quizá por todo ello, en China, España y los otros países mediterráneos se han convertido últimamente en destinos turísticos más atractivos.

Si buscamos Tu Dou Bing (tortilla de patata en chino) en google, nos sale bastantes fotos de la tortilla española, aunque en china sí existe otro tipo de tortilla de patata. La verdad es que ya hay bastante gente que está estudiando las recetas españolas y ven los toros en la tele todas las semanas.

En China la tortilla de patata tiene un origen coreano o mejor dicho el Tu Dou Bing coreano es más conocido. La receta de hoy puede ser una creatividad. Además de la base que enseña esta receta, se puede añadir verduras o carne para tener una pinta más bonita.

Preparación
1. Pelar la piel de las patatas (250g). Cocerlas en suficiente agua 40 minutos hasta que estén tiernas. Sacarlas del agua y molerlas muy finas.
2. Agregar un huevo, pimienta, harina de trigo o pan rallado (25g), sal al gusto y un poco de leche. Mezclar todo bien.
3. Hacer las tortillas pequeñas con la mano y freírlas en una sartén. Están hechas cuando se doren.

Ingredientes opcionales: puerro picado muy fino (15g), azúcar, maíz, guisante, pollo, etc.

Arroz con coco

2007-12-02T21:42:00.000+01:00

Arroz con coco

Por primera vez podemos disfrutar de las enhorabuenas que provienen del mundo por la coronación de Miss mundo. Su cara me suena, típica del norte o mejor dicho de Beijing. Zi Lin Zhang me parece guapa, por lo menos esta vez el criterio occidental sobre la belleza no ha ido más allá que el nuestro. En muchas ocasiones las chicas que parecen guapas a los occidentales nos resultan bastante feas y las que son guapas en nuestros ojos son normales en el occidente.

¿Qué es nuestro criterio? Aunque existen dos tipos de bellezas, tradicional y moderna, abundan similitudes. Por ejemplo, primero una chica guapa debe tener la piel muy blanca como la nieve, no importan ni su altura ni el tamaño de su pecho, debe ser muy delgada aunque no tiene muy bien el cuerpo. La nariz pequeña, las cejas estrechas como lunas (pueden ser artificiales) y el delgadez dan una sensación de debilidad, y eso es justo lo que queremos sobre todo los hombres. Ahora preciamos los ojos grandes aunque la mayoría de la gente no puede tenerlos. La clave de la belleza china o sea está en la elegancia que representa o sea en lo puro que está. Aquí dejo la dirección del blog de Zi Lin Zhang donde se encuentran varias fotos suyas.
http://v35.blog.sina.com.cn/zhangzilin

Hoy hablamos de una receta tropical de Hai Nan donde está la ciudad Sanya, cuyo paisaje hermoso ha beneficiado tanto a este concurso. Se trata de coco, fruta típica de Han Nan. Se dice que en Han Nan hay un fenómeno extraño. Es que en la categoría de todos tipos de productos no faltan los de coco, como las comidas o postres de coco, leche de coco, la artesanía de coco, champú de coco, jabón de coco, etc. Es verdad que tanto el sabor como el olor de coco son muy agradables. En cuanto a la cocina, es un buen medio para hacer recetas creativas.

Preparación
Receta más sencilla
1.Remojar el arroz (mejor el arroz glutinoso) en agua 4-5 horas.
2.Cortar la parte arriba del coco y agregar el arroz. El jugo de coco se cuece con el arroz.
3.Cocer todo al vapor (15-20 minutos) o asarlo encima del fuego

Nota:
Creo que esta receta es la más original. Supongo que se inventa en los bosques de coco cuando trabajan. Hay otra comida muy parecida que es arroz con bambú. Dicen que cuando los obreros van al bosque a trabajar, llevan unos cuantos de arroz y carne de Char Siew. Cuando llega el mediodía los ponen con agua en un trozo de bambú que sirve como recipiente encima del fuego. Pues en esta receta pasa lo mismo, la casca del coco también sirve como el recipiente y como el bambú da un olor muy agradable al arroz.

Receta salada
1. Remojar el arroz (mejor el arroz glutinoso) en agua 4-5 horas. Y cocerlos en un cazo 10-15 minutos.
2. Cortar la parte arriba del coco (dos cocos) y saca la parte blanca y rallarla.
3. Cortar fino el Char Siew (100g), gambas peladas (100g), champiñones (30g). Picar ajos (25g).
4. Calentar el aceite (50-100g) en una sartén y freía el ajo, el Char siew, las gambas, los champiñones, el coco sacado rallado, y sal. (2-3 minutos). Mezclarlos con el arroz hecho del primer paso.
5. Agregarlos en la casca de coco. Cocerlos al vapor 2-3 minutos.
6. Se pueden cortar como en las fotos o sea, las cascas de coco pueden servir como un tazón.

Receta dulce
1. Remojar el arroz (mejor el arroz glutinoso) en agua 4-5 horas. Y cocerlos en un cazo 10-15 minutos.
2. Cortar la parte arriba del coco (dos cocos) y saca la parte blanca y rallarla.
3. Sofreír el coco rallado, cacahuete y sésamos en el aceite. Mezclarlos con el arroz y azúcar.
4. Agregarlos en la casca de coco. Cocerlos al vapor 3-4 minutos.

椰子饭 Ye Zi Fan，张梓琳 Zi Lin Zhang

Bola de carne al sabor de cangrejo

2007-11-27T22:17:00.000+01:00

Bola de carne - Meatball
(Cabeza de león, Shi Zi Tou)

Cada plato tiene un paisaje, dentro del cual hay una poesía.

En la cocina china, apreciamos el arte que representa el plato. Por eso decimos que en el plato hay paisaje, dentro del cual hay una poesía.

Se dice que después de visitar a Yangzhou, al emperador Sui Yang (Dinastía Sui) le encantaron cuatro paisajes, incluso mandó a los cocineros reales que hicieran cuatro platos con el título de cada paisaje, Wan Song Shan (Montaña de millones pinos), Jin Qian Dun(Acumulación de oro), Xiang Ya Lin(Bosque de marfil), Kui Hua Gang (Colina de girasol). De ellos nacieron cuatro platos famosos que son Pez con forma de ardilla, Tortilla dorada de gambas, Pollo blanco en tiras, Carne con forma de girasol. Y el último fue la forma embrionaria de Cabeza de león.

Hasta la dinastía Tang, en un banquete de un cortesano, los cocineros hicieron unas bolas grandes con carne. Como se parecían a las cabezaz de león, las nombraron ¨Shi Zi Tou¨.

Preparación
Bola de carne al sabor de cangrejo

1. Picar carne de cerdo (500g, tocino 30%). Picar fino el puerro (10g), y jengibre (5g).
2.Cortar un tipo de ¨castañas¨ chinas del agua (5-10) en trozos pequeños (Chinese water chestnut. Su forma se parece a la pata del caballo, así que se llama ¨Ma Ti¨. Es la raíz de un tipo de planta que vive en el agua. Sabe un poco dulce, crujiente)
3. Sacar la carne de cangrejo, separando la blanca (125g) y la naranja(50g).
4. Mezclar la carne con puerro y jengibre muy picado, vino de arroz, las ¨castañas¨ cortadas, carne blanco de cangrejo, harina o bien pan rallado (para que esté más tierna) y sal.
5. Batir todo con palillos según una dirección hasta que todos los ingredientes estén muy juntados.
6. Hacer cuatro bolas grandes con la mano (cada bola pesa 100-150g).
7. Cocer una cazuela de agua con un vino, unas piezas de jengibre y sal hasta que se hierva. Agregar las bolas en el agua, y poner la parte naranja de cangrejo encima de cada bola. Agregar unas hojas de verduras. Tapar la cazuela y cocer al fuego lento 40 minutos.

狮子头Shi Zi Tou，马蹄Ma ti，万松山Wan Song Shan，金钱墩Jin Qian Dun，象牙林Xiang Ya Lin，葵花岗Kui Hua Gang

Judías verdes fritas con carne picada(súper picante)

2007-11-21T21:28:00.000+01:00

Judías verdes fritas con carne picada (súper picante)
- Gan Bian Dou Jiao

Por fin, después de una semana de examen y líos con Tele2 y mi Windows, ya he vuelto.

De repente me acuerdo de los días cuando estudiaba en la Universidad de estudios internacionales de Beijing. Fue una temporada muy dura. Las clases de español, los trámites de mi visado, la tesis final para la licenciatura de derecho, y el trabajo en la embajada argentina me traían mucho la cabeza. Y no sólo eso, me agobiaba por la oscura residencia, el viejo supermercado y el puto tráfico de la gran capital. Salvo una cosa que me satisfacía de vez en cuanto, era la comida. Descubrí unas cosas nuevas como el wonton Yan Pi (tiene una capa hecha de harina y carne, alta calidad), la pizza china que entones durante unos meses estaba muy de moda en todo el país, los huesos fritos de pato (se sirve con el pato Pekín), y judías fritas con carne picada. La última la solía pedir a un restaurante y sólo me cuestan 10 yuanes (1 euro).

Tiene un ¨encanto picante¨ como el de Shui Zhu Yu. Creo que todo se debe a ¨Bian¨ , una manera de cocinar, que es freír verduras o carne sin aceite o con poco aceite. Con esta manera se guarda mejor el propio sabor de la comida, según se dice.

Esta receta la he intentado esta tarde, y me parece fantástica aunque no creo que se usa muy poco aceite porque temo que las judías se queden crudas. Como se sabe las judías crudas tiene cierto veneno.

Preparación
1. Cortar las judías verdes (500g) despuntadas y bien limpiadas en trozos largos. Deja que se sequen un poco.
2. Picar una trocito de jengibre (5g)
3. Calentar el aceite de soja (50g) y agregar una cucharada de pimienta de Sichuan (en grano, o bien una cucharada de pimientas normales aplastadas para que no se exploten en el aceite), 5-7 chiles rojos secos. Calentar al fuego lento hasta que salgan el olor de la pimienta y chile.
4. Agregar las judías y sal al gusto, freírlas poco a poco hasta que tengan un color casi gris en el aceite y se queden arrugadas.
5. Agregar la carne picada de cerdo (200g) y el jengibre picado. Freír todo unos minutos hasta que se cambia de color.
Se sirve caliente.

干煸豆角 Gan Bian Dou Jiao，煸 Bian，燕皮馄饨 Yan Pi Hun Tun

Calabaza frita con yemas saladas de pato

2007-11-08T21:28:00.000+01:00

Calabaza frita con yemas saladas de pato
-Huevo en salazón de pato
Para explicar esta receta, tenemos que empezar con huevo en salazón de pato. En primer lugar, los patos no suelen servir en la mesa occidental, en cambio, tenemos una cultura de los productos provenientes del lago y del río. Así viene la costumbre de comer huevos de pato incluso los de cisne. La verdad es que son huevos bastante grandes, muy ricos de componentes minerales y proteína.

En segundo lugar, según documentos escritos, en Dinastías Meridionales y Septentrionales (420-589), ya teníamos la costumbre de hacer huevos en salazón. Hay varias maneras. Se puede remojar los huevos en agua salada y también se puede rebozar los huevos con barro, arena o harina y sal, y luego guardarlos en un cántaro de barro varios días. Después de una temporada, se sacan los huevos y se cuecen. Si las yemas salen muy rojas con un poco de aceite en su centro, será el mejor resultado que puede tener.

Solemos comer los huevos en salazón con una sopa de arroz y también los pinchamos con vino de arroz. Y en algunas ocasiones cocinamos otras comidas con ellos como en la receta que vamos a explicar. Es un plato magnífico, sabe un poco dulce por la calabaza y un poco salado por la yema. Y total tiene una pinta de oro. Se sirve en muchos restaurantes en China.

Preparación

Huevo en salazón de pato o de gallinas
1. Limpiar los huevos con agua y secarlos. (Deben estar muy bien secados)
2. Calentar agua (bastante para remojar todos los huevos) y echar mucha sal hasta que el agua esté saturada de sal (Es decir, salen unos granos de sal en el agua. Es muy importante). Cuando el agua se hierva, se quita el fuego.
3. Preparar un cántaro limpio y bien secado.
4. Mojar los huevos en vino de arroz para que tengan una capa de vino. Ponerlos en el cántaro.
5. Echar el agua salada enfriada en el cántaro. Tapar el cántaro. (hay que taparlo muy bien)
6. Un mes después, sacar los huevos y cocerlos.
Cuidado en todo el poseso no se puede coger ni una gota de agua sin hervirse. Si no, los huevos se van a poner mal.

Calabaza frita con yemas saladas de pato
1. Quitar la piel de calabaza (400g-500g). Cortarla en trozos largos. Cocerlos en agua unos cinco minutos hasta que se blanden un poco.
2. Sacarlos del agua y secarlos. Rebozarlos con harina de trigo (sólo una capa de harina para que no se peguen).
3. Freírlos en aceite un minuto. Sacarlos del aceite.
4. Sacar las yemas de huevos en salazón de pato (4 o 5 huevos). Calentarlas en la microonda con un poco de vino.(1-2minutos). Aplastarlas en polvo. Y sofreírlas en un poco de aceite hasta que salgan unas burbujas.(al fuego lento)
5. Echar 3 o 4 cucharadas de agua, agregar la calabaza frita y muy poca sal. Calentar todo al fuego máximo hasta que las yemas se peguen encima de los trozos de calabaza.

Ahora es de moda comer huevos de pato con dos yemas

Bollo de Erizo y Triángulo dulce

2007-11-04T21:54:00.000+01:00

Bollo de Erizo y Triángulo dulce
(Mian Ci Wei y Tang San Jiao )
En China hay un tipo de comida que se llama ¨Zhu Shi¨, comida principal. Es decir, cuando comemos, generalmente por la tarde, tenemos que comer por lo menos una cosa hecha de arroz o harina para obtener bastante caloría. Su función es como la de pan pero incluye una gran variedad como arroz, Man Tou (pan cocido al vapor), fideos chinos (noodles), Jiao Zi (Ravioli chino), Bao Zi, todo tipo de Bing (tortilla), etc. Para nosotros, el arroz, la harina y el maíz son la clave para sobrevivir. Puede que carezca de verduras o carne pero puede faltarnos cereales. Por que tenemos millones de bocas para alimentar. Ahora la vida está mucho mejor que antes cuando a veces por desastres naturales teníamos que comer hierbas, corteza incluso el barro. Quizá por eso este tipo de comida toma tanta importancia y lo llamamos comida principal. Si vais a China, fijaos en las últimas páginas del menú de restaurantes donde os dan varias opciones para el ¨Zhu Shi¨
La comida que aprendemos hoy se ve incluido en Zhu Shi aunque es dulce y se puede comer después de la comida. Es típica del norte. Antes mi madre solía hacérmela porque su forma era bastante llamativo para una niña.

Preparación

Triangulo dulce

1. Hacer una masa con harina de trigo(600g), agua medio caliente(200g), y levadura(normalmente hacemos una masa pequeña y la guardamos tapada en sitio caliente 10 horas para que se fermente. Y luego la usamos como levadura. También puedes usar miel, una o dos cucharadas, como levadura. Tres horas después la masa se hincha ).
2. Normalmente si usamos la levadura hecha de masa, ponemos un poco de soda en la masa, si no, sabe ácido.
3. Según la foto, cortar la masa en trozos y alisar cada uno.
4. Poner un relleno hecho de miel y azúcar o solamente azúcar morena.
5. Hacer la forma de triángulo según la foto.
6. Cocer al vapor unos quince minutos.

Bollo de erizo

1. La masa es igual que la de Triángulo dulce aunque sí puedes agregar un poco de harina de arroz, leche en polvo. Y si quieres que tenga un pinta más bonita puedes agregar harina de trigo sarraceno (trigo negro).
2. Cortar la masa en trozos y hacer unos bollos con la mano (que tengan forma de huevos). Cortar con tijeras con cuidado 3/4 de su capa exterior para hacer la forma de erizo. Poner dos granos de sésamo o otra cosa alimentaria en los dos lados de su cuerpo.
3. Poner un relleno: mezcla de miel y azúcar; solamente azúcar; crema de semillas de loto; crema de judía azuki
4. Cocer al vapor unos quince minutos.

面刺猬Mian Ci Wei，糖三角Tang San Jiao，主食Zhu Shi

Fideos con ternera cocida

2007-10-31T21:24:00.000+01:00

Fideos con ternera cocida
Si alguien vive en California, díme si es verdad que allí existe un tipo de fideos con ternera cocida. Yo digo que no aunque es posible existir en Estados Unidos una serie de restaurantes chinos especializados en fideos.

No se sabe quién ha tenido esa idea de abrir una serie de restaurantes que se llaman ¨Jia Zhou Niu Rou Mian¨ (Fideos con ternera originado en California). Al principio nos engañaban bastante y todo el mundo iba a ese tipo de restaurantes con mucha curiosidad porque quería saber qué tipo de fideo se comía en Estados Unidos. Resulta que el caldo está muy bueno por muy poca ternera que tiene. A mucha gente le encanta pero al mismo tiempo se pregunta si realmente viene de Estados Unidos hasta que sus amigos que estudian allí le confirman una y otra vez que no han visto nunca esa comida. Se acabó, ya sabemos que todo es una mentira.

No es nada más que fideos con ternera que comemos en cualquier zona salvo que hagan un buen caldo. No obstante tiene una ventaja innegable. Están en las estaciones de tren y en los centros comerciantes. Vale sólo un euro y mata la hambre mejor que las comidas basuras de KFC o McDonald´s. ¿Así que por qué no lo aceptamos?

La receta que explicamos hoy te va enseñar cómo preparar la típica ternera cocida en China y un plato de fideos casi igual que el ¨Jia Zhou Niu Rou Mian¨.

Preparación
Ternera cocida con olla exprés
1. Limpiar la ternera (500g) y cortarla en trozos (4cm x 3cm)
2. Poner la ternera en la olla y llenar 3/4 de la olla con agua.
3. Agregar media lata de cerveza, 5-6 ajos, medio jengibre cortado en tiras, medio puerro, dos cucharadas de pimientas en grano, dos cucharadas de anís cuatro hojas de laurel, media canela, medio cucharón de salsa de soja, tres o cuatro cucharachas de sal. (opción：chile picante, azúcar)
4. Tapar la olla y ponerla al fuego máximo. Quince minutos después al fuego mediano.
5. Tardará 40 minutos o una hora.

Fiedos con ternera cocida
1. Cocer el fideo (mejor fideo blando) con el caldo de ternera y un poco más de agua
2. Cuando casi está hecho el fideo, agregar unas verduras como lechuga o tomate. Cocer dos minutos más.
3. Agregar la ternera cocida, perejil chino fresco cortado, sal y vinagre al gusto.

Carpa de lata con lechuga china

2007-10-28T20:57:00.000+01:00

Carpa de lata con lechuga china

La evolución biológica nunca nos ha separado. Las diferencias existen entre diferentes especies porque las necesitamos para demostrar que vivimos mejor. Soy naturalista según un examen que me hizo una chica de filosofía. Tengo bastante respecto a las religiones con una condición de que nadie me obligue a creerlas. El cristianismo, el islamismo, el judaísmo, el budismo o el daoismo, son generalmente iguales aunque sean distintos. Seguramente los dioses o los creadores de estas religiones nunca ni jamás se pelean entre sí, y ¿por qué nos matamos por la creencia? Porque ellos son los únicos que tienen buena fe y lo que tenemos en realidad es orgullo, prejuicio, odio y ambición de ser preferidos del dios o, mejor dicho, de percibir el mayor beneficio.

No soporto cómo me miran los peces antes de morirse y quizá por eso nunca distingo ningún pez. Por ejemplo, antes de consultarme con el Internet ni sabía que era una carpa (Ling Yu). Es que en China, las latas de carpa llenan los supermercados como las de atún en España y jamás he visto un carpa viva. Aunque lo viera ni sabría que era. Se dice que la carpa es más común en China y existen allí variedades desarrolladas. Como muchas cosas que pasaron en los siglos anteriores, los koi, un tipo de carpa famoso, son originados en China pero fueron conocidos por el occidente a través de Japón. Son peces de agua dulce y lo que solemos comer en China es el de lata, salado, cocido con muchas especias y indistinguible de su forma.

El plato que explicamos usa un tipo de lechuga (You Mai Cai) que es larga y estrecha. Parece que no existe en España. Pero da igual, es la hermana de la lechuga que se come aquí. Así el conjunto de carpa y lechuga puede ser una ensalada de pescado.

Preparación
1. Lavar bien la lechuga y cortarla un poco
2. Cortar dos ajos en tiras
3. Sofreír los ajos en poco aceite y agregar la lechuga. Freír hasta que ese verde ligero se convierta en otro verde más oscuro.
4. Agregar un lata de carpa (normalmente lleva Dou Chi, soja negra fermentada, que es una especia). Echar sal al gusto. Mezclar todo y calentar dos minutos más.
Se sirve con arroz.

Ojo: cuidado con la sal porque con el Dou Chi ya sabe bastante.
Es uno de mis platos favoritos y se sirve en cualquier restaurante en China. Sólo vale dos euros.

鲮鱼 Ling Yu，豆豉 Dou Chi，油麦菜 You Mai Cai

Ternera con bambu y setas

2007-10-23T22:12:00.000+02:00

Ternera con bambú y setas
Todos los platos chinos son conjuntos de carne, verdura, marisco, legumbres y salsas. Y normalmente, como se dice en todo el mundo se usa demasiado aceite. ¿Es verdad que consumos mucha grasa? Comparados con las gastronomías de nuestros vecinos como Corea y Japón, sí consumos mucho aceite. Incluso en algunos casos los coreanos no pueden aceptar nuestra comida, lo cual siempre pasa en los comedores de universidades chinas.

Me encanta la comida coreana y os aconsejo que sigáis las reglas de la gastronomía coreana si queréis mantener la línea. La verdad es que ellos casi pueden cocinar sin aceite. En cambio, no podemos vivir si nuestras cocinas no tienen un extractor de humo porque no sólo extracta humo sino el aceite. Y la limpieza de la cocina siempre es lo que más nos fastidia. No obstante, volvemos al tema del uso de aceite.

Creo que nuestros cuerpos tienen un límite para aguantar la grasa que tienen los platos. Es decir, si la primera cucharada que probamos nos fastidia por su grasa, no seguimos el plato. Pues bien, la verdad es que en china la diferencia entre un restaurante bueno y otro malo no sólo está en la variedad de platos y su sabor sino también está en la moderación del uso de aceite, lo fresco que está la verdura y carne y la combinación de platos ligeros y platos fuertes.

Por ejemplo normalmente se sirve té durante todo el periodo, lo que tiene una función de quitar las grasas del estómago. Y el primer plato suele ser un platito frío, que puede ser cacahuetes salados, pepinos cortados con ajo, tomates azucarados, raíz de loto con salsa de soja y tales cosas que pueden abrir los apetitos. Luego unos platos calientes entre los que generalmente no pueden faltar un plato de carne (pollo, costilla...), uno de verdura, uno de setas, uno de tofu, y otro de pescado. Un poco más tarde pedimos una sopa, arroz o fideos.

La receta que voy a explicar contiene unos pasos típicos para hacer comida china. Por ejemplo, el uso de jengibre, ajo, puerro y maicena.

Preparación
1. Cortar ternera (200g) en tiras y macerarlas en vino de arroz, sal, una clara de huevo batida. (una hora)
2. Remojar cuatro o cinco setas chinas(shiitake) en agua una noche, o bien usar los champiñones. Cortarlas en trozos.
3. Cortar dos o tres brotes de bambú en rodajas
4. Picar un ajo, una rodaja de puerro y cortar dos o tres piezas pequeñitas de jengibre
5. Echar tres cucharadas de aceite de soja. Sofreír la ternera hasta que se cambie de color. No hace falta que se dore. Sacarla de la sartén
6. Sofreír el ajo, puerro y jengibre. Agregar las setas y sigue friendo dos minutos. Agregar los brotes de bambú y la ternera.
7. Agregar unas cucharadas de agua, tres cucharadas de salsa de soja o salsa de ostra, sal, azúcar, una o dos cucharadas de maicena y calentar todo dos minutos más. (el sabor se mejora con un poco de Dou Chi)
Se sirve con arroz.

Castaña frita con azúcar y arena

2007-10-19T22:07:00.000+02:00

Castaña frita con azúcar y arena
(Tang Chao Li Zi)

Según Bencao Gangmu, la castaña tiene la función para mejorar el estado de riñón. Si alguien tiene el riñón muy débil, puede comer 10 castañas sin cocinar al día y sopa de arroz con riñón de cerdo.

Castaña, que siempre ha sido considerado como uno de los mejores frutos secos, tiene 3000 años de cultivación en China. Según una crónica, hacia el siglo X ya había huertos especiales de castañas y comerciantes encargados de hacer castañas fritas con azúcar.

La castaña más famosa es la de Tian Jin Liang Xiang, la cual incluso tiene muchísima fama en el extranjero. Sin embargo Liang Xiang no es un pueblo que existe en el mapa ni en Tian Jin se producen castañas. Lo que pasa es que las autenticas mejores castañas vienen de la provincia He Bei, se centran y se comercian en Tian Jin. Yo nací en He Bei y la verdad es que desde pequeña he comido muchas castañas y las mejores son las más pequeñas y pesadas. Pero en la calle casi no se venden.

La mejor manera para cocinar castaña es freírlas con arena, azúcar y aceite. El único problema es que arena contiene plomo y por lo tanto no es muy conveniente para la salud. Pero esta manera la hemos usamos cientos años y el sabor de castañas se mejora tanto con arena que no podemos abandonarla.

Preparación
Recipiente grande de hierro, carbón de leña,
Proporción castaña：arena - 1：1, cada 100 kilos de castañas, se usan 4-5 kilos de Yi Tang o azúcar, 200-250 gramos de aceite de camelia
1. Las castañas deber ser del mismo tamaño, o sean grandes o sean pequeñas. Si no, las pequeñas se queman primero.
2. Lavar las arenas (finas) con agua y secarlas debajo del sol. Agregar Yi Tang (un tipo de azúcar procedente de trigo, maíz y tales cereales), Cha You o aceite de Camelia (un tipo de aceite parecido al aceite de oliva) y mez clarlos con arena.
3. Calentar la arena y luego agregar castañas, azúcar y aceite de camelia (todo según la proporción). Dar vueltas de vez en cuanto. 20 minutos después se apaga el fuego
4. Tamizar todo para quitar la arena
Se come caliente.

糖炒栗子 Tang Chao Li Zi，天津良乡Tian Jin Liang Xiang，河北 He Bei，本草纲目 Bencao Gangmu，茶油 Cha You，饴糖 Yi Tang

Huo Guo (Hot pot)

2007-10-14T21:14:00.000+02:00

Huo Guo
(Hot pot)
Como he explicado en otra receta, normalmente es un plato consistente en un caldo que se mantiene caliente con un hornillo especial colocado en el centro de la mesa y en el que se dejan cocer trozos de carne, verdura y otros alimentos.

Durante estos años, he oído y probado una gran variedad de Huo Guo, el cual tiene tanta flexibilidad que se evoluciona fácilmente. El Huo Guo más tradicional y más simbólico será el de Dong Lai Shun, uno de los restaurantes más famosos de Beijing. Su especialidad se encuentra en el hornillo especial, cuyo material es cobre y cuyo combustible es carbón de leña, y la calidad de la carne de carnero o cordero. Es cierto que normalmente entre todos los ingredientes de Huo Guo la carne de carnero tiene más importancia porque es muy tierna y no tarda mucho en cocerse. Por eso antes también llamamos Huo Guo ¨Shuan Yang Rou¨ que significa ¨cocer la carne de carnero¨.

Sin embargo en los años 90 se daban cuenta de que se puede cocer más cosas. Y pronto se abrieron un montón de restaurantes como ¨Fei Niu¨ (especial para cocer carne de vaca), ¨Mo Gu Yan¨ (banquete de setas y hongos) y también hay banquetes de patos. En los últimos años el Huo Guo del sur se expande en todo el país. Enseguida el Huo Guo picante domina el mercado y sobre todo el Huo Guo de Cheng Du o Chong Qiu. Y recientemente ha surgido un tipo de Huo Guo muy nutritivo. Es que preparan un plato de costillas, carne o marisco con verduras primero y luego añaden caldo de pollo para cocer otros alimentos.

Ahora bien cocemos todo, carne de carnero y de vaca (deben ser muy tierno y cortarse muy muy fina, en este momento nadie usa carne de cerdo o de pollo), setas y hongos, verduras, fideos de patata, tofu congelado o tofu fresco, pescado y mariscos. Ojo y cuidado, no sólo cocemos, sino también comemos con una salsa, que es la clave del sabor. Generalmente usamos salsa de tahina en el norte mientras en el sur suelen usar la salsa de ostra.Aquí dejo una receta familiar del norte.
Preparación

Caldo
Calentar bastante agua en una olla (sin tapón) agregando medio puerro, jengibre cortado (20g), ajo (3-4), azufaifa (4-5), Gouqi (un tipo de níspero), pimienta de Sichuan en granos (una cucharada), y sal (una cucharada).
Es mucho mejor usar Induction cooker que se calienta con electricidad. Así puedes comer tranquilo en la mesa mientras que se cuece la comida delante de ti.

Salsa
Echar un cucharón de tahina en un tazón grande, agregar una cucharada de sal y otra cucharada de agua y batir todo con palillos. Agregar otra cucharada de agua y batir. Repetir dos o tres veces más hasta que tengas una salsa de tahina diluida. (es la forma ordinaria de usar tahina)
Agregar dos o tres trozos de tofu fermentado rojo (Furu), batir todo.
Normalmente agregamos más perifollo cortado y una salsa salada de Garlic chives (un tipo de cebollino chino). Pero si no encuentras ninguno de ellos tampoco importa. Con tahina y tofu fermentado rojo basta el sabor.

Alimentos para cocer
1. Carne de cordero o vaca cortada muy fina (como un papel, es mejor cortarla cuando está congelada)
2. verduras: espinaca, col china, lechuga, patata cortada
3. Marisco y pescado: sobre todo langostinos, bolas de pescado, palito de cangrejo, calamar
4. Tofu congelado, tofu fresco, dried beancurd stick(palitos de tofu seco), Sangre coagulada de cerdo o de pato(Xue Dou Fu)
5. Todos tipos de setas y hongos
6. Fideo celofán o fideos blando chinos
Siempre mantiene el agua hirviendo. Coser lo que quieras en la olla y dos o tres minutos después se come remojado con la salsa.

火锅 Huo Guo，涮羊肉 Shuan Yang Rou，东来顺 Dong Lai Shun，枸杞 Gou Qi，肥牛 Fei Niu，蘑菇宴 Mo Gu Yan, 腐乳 Fu Ru, 血豆腐 Xue Dou Fu

Song Shu Yu

2007-10-11T21:29:00.000+02:00

Pez chino con forma de ardilla
(Song Shu Yu)
Song Shu Yu es el plato típico de la región Jiangnan, que se conoce como la tierra natal de pescados y arroz.

Según una leyenda, una vez el emperador Qianlong visitó a Yangzhou, el hermoso paisaje le impresionó. Un día cuando vio unos peces buenos en un nicho sagrado, insistió en que cocinaran uno de ellos para que lo comiera. Sin embargo en la antigüedad, los peces del nicho sagrado eran para el sacrificio y no se podían comer. Era un gran problema para el cocinero. Fortunadamente ese pez tenía una cabeza muy grande, lo cual dio una idea de que se parecía a la ardilla. Así el cocinero decidió a hacer la forma de ardilla con el pescado. Cuando Qianlong lo probó, le parecía genial y premió al cocinero. También se dice que cada vez que había fiestas o se celebraba el cumpleaños de Qianlong, el emperador siempre comía Songshuyu.

Hoy en día, es un plato muy popular en todos tipos de restaurantes. Pero sólo los buenos cocineros pueden manejar bien la técnica para cortar la forma de ardilla y freír el pescado hasta que está justamente crujiente fuera y tierno dentro. De todas formas, es agridulce. Entre todos los platos de pescados, es el único que sabe agridulce. Supongo que en los platos occidentales, tampoco es normal porque recuerdo que un cocinero dice que no existe pescado dulce. Pero en China sí lo tenemos.

Cuidado：Normalmente este plato se hace con el pez chino (Gui Yu), un tipo de pez que vive en lagos. Su pescado es muy bueno y no tiene muchas espinas.

Preparación
1. La técnica de cortar el pez es muy complicado. Aquí sólo puedo decir que hay que cortar justamente hasta las espinas manteniendo que ninguna parte del pescado se separe. (con tijeras). La cabeza se puede cortar primero para hacer una forma de la cabeza de ardilla.(hay que levantar sus aletas, que van a formar las orejas de ardilla).
2. Guardar el pescado con sal, pimienta, vino de arroz para que coja sabor. (unos quince minutos)
3. Rebozar la cabeza con una mezcla de huevo batido y harina. Cortar una cereza para decorar los ojos de ardilla.
4. Calentar el aceite de soja hasta que salga humo. Echar el aceite encima de la cabeza del pescado hasta que su piel casi se vaya a quitar. Colocar la cabeza en un lado del plato.
5. Calentar bastante aceite (para que el pescado se flote y su cuerpo cortado se hinche) y freír el pescado hasta que se dore. Colocar el pescado frito en otro lado del plato.
6. Calentar en otra sartén salsa de tomate, vinagre y azúcar. Echarla encima del pescado (puedes agregar zumo de naranja)Al final agregar unos maíces dulces.

松鼠鱼 Song Shu Yu，江南 Jiangnan，乾隆Qianlong

Tortilla del taro con gambas y champiñones

2007-10-08T23:35:00.000+02:00

Tortilla del taro con gambas y champiñones
La primera vez que vi yuca creía que era taro (colocasia, cará o papa china). Hoy vuelvo a cometer el mismo error y he intentado hacer un puré suave azucarado del taro con yuca. Por lo menos no me salido mal. Son demasiados similares. La única diferencia está en la forma. La yuca es más delgada mientras el deseado taro es muy gordo. En mandarín se llama ¨yu¨.
El mejor taro se cultiva en Guangxi, donde el clima es medio tropical. En la antigüedad, el taro de Guangxi servía de regalo anual para el emperador. Es decir, era una comida muy extraordinaria. Es suave y tiene un aroma especial. Generalmente lo cocemos al vapor y lo comemos con azúcar. Pero los cocineros no se dejan perder la posibilidad de creación. Hacen puré de taro y lo metemos en tortillas, postres, rollos de primavera y incluso cuecen carne con el taro.

Parece que la tortilla de esta receta es un dim sum. Si lo es, seguro que es la receta más fácil que hay ya que los dim sums son siempre complicados. La tortilla dorada con el aroma de taro y su suavidad saldrá de maravilla. Mientras las gambas y champiñones picados añaden más sabores.
Preparación
1. Preparar un taro, pelar su piel, cortarlo en trozos y cocerlos a vapor hasta que estén blandos. Aplastarlos para tener un puré.
2. Picar tres champiñones (normalmente, usamos los champiñones chinos negros pero sí se puede sustituir)
3. Picar medio puerro.
4. Picar las gambas peladas (225g) y agregar medio cucharón de vino blanco, una cucharada de sal, pimienta al gusto y dos cucharadas de manteca de cerdo (o mantequilla).
5. Agregar el puré de taro y champiñones picados en la mezcla del tercer paso. Mezclar todo y intentar sacar unas bolas con las manos.
6. Envolver las bolas con un poco de harina de trigo y alisarlas para tener la forma de tortilla.
7. Mezclar dos vasos de harina de trigo y un vaso y medio de agua. Batir todo y agregar el puerro picado.
8. Remojar las tortillas en la mezcla del paso 7 y freírlas en aceite caliente hasta que se doren.
9. Se sirve con salsa de tomate.

Lubina cocida al vapor

2007-10-04T21:47:00.000+02:00

Lubina cocida al vapor

Yu el Grande -fundador de la semilegendaria primera dinastía de China, la de los Xia. En algunos casos se le identifica como uno de los Tres augustos y cinco emperadores
Últimamente estoy estudiando la historia medieval de España. Me sorprenden constantemente las diferencias entre la evolución del ser humano occidental y la oriental.

¿Qué os parece estas fotos arriba? Demuestran un poco la sociedad de la Dinastía Xia. A mí me parece bastante desarrollada y por lo menos ya tenía casi todo lo que había en las dinastías siguientes. Y si os digo que el personaje de esa foto vivía hacia 2000-1600 a.JC, fue él quien tomó buenas medidas casi por primera vez para controlar las inundaciones, y imagínate que fue él quien tomaba bebidas en su palacio con ese vaso después de ser el rey, ¿puedes creer que en la misma época en la península ibérica todavía no había nada destacada? Pues bien, hacia 500 a.J.C. surgieron los filósofos más importantes de China y sus ideas se han quedado en la inteligencia, o mejor dicho en la sabiduría china. Pero nunca han tenido nada que ver con la religión. En China, las religiones conviven siempre y nunca se luchan entre ellas mientras en el occidente, la religión ocupa tanto que muchas veces provoca guerra.

Y en cuanto al arte o literatura, hemos cogido caminos totalmente diferentes. En china a lo largo del la historia no son importantes aunque existen, lo más importante de la historia china es leer libros filósofos, escribir artículos que normalmente no son literarios y gobernar un pueblo, una región y un país. Casi no habían revoluciones ni guerras fundamentales. Lo que habíamos hecho es pasar desde un dinastía hasta otra hasta que los occidentales llegaron con armas, ciencias más avanzadas.

Bueno, con todo eso se puede decir que hemos evolucionado tranquilamente guardando las esencias de sabiduría para acercarnos a un nivel superior de la mente mientras que en el occidente se ha sufrido mucho cambio, el cual ha producido muchas chispas para desarrollar la ciencia, el arte y la literatura y ha ayudado al occidente a ser el centro del mundo en nuestra época.

Pues bien, el plato de hoy representa unas ideas básicas de la sabiduría china. Por ejemplo, el jengibre lo usamos siempre para pescado y marisco, los cuales creemos que pertenecen a objeto frío y necesitan el jugo picante de jengibre para quitárselo. Y cocer al vapor es casi la mejor manera para mantener el sabor original de la comida. Aquí cocemos el pescado al vapor y cuando está hecho el plato el pez todavía parece viva.

Preparación
1. Preparar la lubina (600g) y cortar un poco en su cuerpo para que al final coja sabor. Untar la lubina con sal y vino blanco. Esperar unos diez minutos. Poner la lubina en un plato.
2. Cortar fino un puerro, un jengibre y unos ajos
3. Poner 3/4 del puerro, jengibre y ajo debajo de la lubina, y otra una cuarta parte encima.
4. Echar 1/4 cucharón de vino amarillo chino o vino blanco desde encima de la lubina, otro 1/4 cucharón o menos de salsa de soja y dos cucharadas de aceite. Puedes agregar pimiento rojo cortado fino.
5. Cocer al vapor el plato al fuego máximo (10-15 minutos). Después de apagar el fuego, no saque el plato enseguida, esperar unos cinco minutos más.
6. antes de servir este plato puedes agregar perejil al gusto para decorar.
Cuidado
Hay que usar lubina viva para hacer este plato. De todas maneras, cuanto más fresca está la lubina, está más buena.

Panceta cocida con fideo celofán

2007-10-01T21:30:00.001+02:00

Panceta cocida con fideo celofán
Hace tiempo que el gobierno chino se ha dado cuenta de que el transporte es la clave para desarrollar la economía. Mi padre trabaja en un departamento de transporte.Ya no se puede contar cuántas carreteras han hecho durante estos diez años. Mi memoria me dirige al pasado cuando mi madre buscaba una y otra vez en la televisión la figura de mi padre, el cual no era nada importante ni famoso pero solía asistir a unas aperturas de carreteras. La verdad es que en los últimos años la vida ha cambiado mucho por el transporte.

Me acuerdo de que al final de los años 80 todavía conservamos coles chinos (Bai Cai) para pasar el invierno, lo cual es un poco espectacular. Cada familia compraba más de 40 coles y los conservaba en el pasillo, en el patio público, contra la pared de cualquier edificio. En fin, en invierno el mundo está lleno de coles. La razón es muy sencilla. Como vivimos en el norte y hace tanto frío, no tenemos verduras frescas en el invierno sino sólo patatas, coles, puerros y tales cosas. Pero ya se acabó, tenemos casi todo lo que hay en verano aunque nieva porque en el sur de China el clima es tan bueno para la agricultura que todo el año no falta nada. Así trasladan las verduras, frutas desde el sur hasta el norte y compartimo un poco de todo.

El plato de esta receta sólo existe en el norte. Como hace frío, solemos mezclar muchas cosas, las cocimos juntas y comemos calentándonos. La idea es como la de cocido, lentejas o fabadas. Más o menos.
Normalmente este plato lleva fideo celofán pero normalmente no es de soja sino de patatas y está más ancho (Fen Tiao). A decir verdad, el fideo de soja que es fina es más popular en el sur y en el norte normalmente comemos un tipo de fideo ancho hecho de harina de patata.
Y otra cosa, este plato es muy popular en las fiestas de matanzas de los pueblos. Y lo cuecen en un recipiente gigante.

Preparación
1. limpiar la panceta (500g) y cortarla en trozo pequeños. Freirlos hasta que se doren y sacarlos del aceite.9
2. remojar el fideo celofán (100g) con agua medio caliente hasta que esté más blando.
3. cortar coles chinos (250g) en trozos.
4. agregar en un sartén la panceta, fideo celofán, vino de arroz chino o vino blanco, salsa de soja, unos trozos de puerro, unas piezas de jengibre, pimienta de Sichuan, anís estrellado, canela, sal y azúcar. Calentar todo al fuego máximo, unos minutos después, quitar las grasas que flotan en el superficie.
5. cuando no salga más grasa, calentar al fuego lento (por lo menos media hora). Y luego agregar el col cortado.
6. diez minutos después, quitar el puerro, el jengibre, anís y pimienta de la sartén. Y se sirve muy caliente.

猪肉白菜炖粉条 Zhu Rou Bai Cai Dun Fen Tiao, 白菜 Bai Cai, 粉条 Fen Tiao

Frutas fritas al estilo ¨Ba Si¨

2007-09-28T20:29:00.000+02:00

Frutas fritas al estilo ¨Ba Si¨
(Plátanos, manzanas, peras, naranjas, colocasias, batatas o patatas)

Según la leyenda china, el cultivo de gusano de seda y la industria de la seda, así como las rutas comerciales con los países occidentales, se estableció desde el año 2460 a.J.C.

El nombre de nuestro país, China, parece que tiene mucho que ver con la primera dinastía Qin porque ¨qin¨ y ¨chi¨ tienen pronunciaciones muy parecidas. Sin embargo, cuando este nombre ¨china¨ pasó por el exterior empezó a tener otro significado, las cosa cerámicas. Sería por el extenso comercio cerámico chino exportado a casi todas parte del mundo. Pero aquí tengo una curiosidad, ¿¨china¨ también se refiere algo a la seda?

Hace ya más de cinco mil años los antepasados chinos ya sabían tejer ropas con las hebras que hacían los gusanos de seda. Y la ruta de la seda nos ganó mucha fama.

La comida que vamos a aprender tiene algo que ver con la seda. Es que cuando vayas a coger esta comida con palillos, no puedes sacar todo del plato porque tiene una hebra como la de la seda que nunca va a terminar. Para tener este efecto, hay que hacer un juego con el azúcar.

Batata al estilo ¨Ba Si¨, Ba Si Shan Yao

Recomiendo
Es un plato muy bueno para los niños que no quieren comer frutas. La única desventaja es que como todos los caramelos favoritos de tus hijos, es un poco dulce.
A continuación la receta da un ejemplo con los manzana, y puedes cocinar este plato con más cosas, como plátanos, peras, naranjas, colocasias, batatas o patatas.

Preparación
1. Pelar dos o tres manzanas y cortarlos en trozos. Echar harina de trigo para que cada uno coja un poco en su alrededor.
2. Batir dos claras de huevos y mezclarlos con unas cucharadas de maicena para tener un engrudo.
3. Envolver los trozos de manzanas con la mezcla del paso dos y freírlos en bastante aceite.
4. Cuando se doren, sacarlos del aceite.
5. Prepara otra sartén y calentar agua (50g) con azúcar (150g) al fuego lento. Cuando empiece a tener un color amarillo y esté pegajoso. Agregar las manzanas fritas a la sartén y darles unas vueltas rápidos para que cojan el jarabe.
6. Pintar el plato con una capa de aceite y echar las manzanas encima.

Cuidado
En el caso de colocasias, batatas o patatas, no hace falta el paso dos. Se pueden freír directamente.

拔丝苹果 Ba Si Ping Guo，拔丝地瓜 Ba Si Di Gua，丝绸之路 Ruta de la seda