cocina con luz verde

Compota de invierno

2012-01-28T11:36:00.007+01:00

Después de este paréntesis, vuelvo corriendo a mostraros esta compota

antes que se acabe el invierno

La inspiración surgió del libro que mencioné en la entrada anterior, donde figura como Compota de Navidad. Y, efectivamente, fue el postre de nuestra Navidad pasada. Tan rica que he decidido inaugurar la categoría de Postres para publicarla. Y tan fácil que se hace sin pensar.
Hay muchísimas recetas similares en la red y en otros libros, y seguramente hay muchas señoras que la hacen sin receta porque es un plato antiguo y familiar.

Ingredientes para 6-8 personas (cantidades indicativas)

200 g de ciruelas secas
200 g de orejones de albaricoque (damasco), de melocotón (durazno) o mezclados
3 peras de invierno (consistentes)
3 manzanas reinetas
100 g de almendras crudas
100 g de uvas pasas sin semillas
120 g de azúcar
1 rama de canela
750 ml de vino tinto (ni del mejor ni del peor)

Preparación

Poner a hervir el vino con el azúcar y la canela en una cazuela.
Añadir los orejones y cocer 10 minutos (5 si son tiernos).
Echar las ciruelas y las uvas pasas. Incorporar las manzanas y peras (peladas, sin semillas y cortadas en seis gajos cada una) y las almendras.
Cocer todo junto 5 minutos, retirar y dejar enfriar.

- La cocción se hace con la cazuela tapada y a fuego mediano.

- El jugo tiene que quedar con la consistencia de un jarabe ligero. Si se reduce demasiado, añadir más vino; si queda muy líquido, hervir un rato más con la cazuela destapada pero sin que la fruta se ablande demasiado.

- Al retirarla veréis que las peras y manzanas están muy blancas, pero con unas horas de reposo y un par de removidas absorberán el color y el sabor del vino. Se puede preparar con hasta 12-16 horas de antelación, con más tiempo el sabor mejora pero queda todo oscuro y poco presentable (ideal para el día después, en familia).

- Se puede servir templada o fría. Nosotros la tomamos a temperatura ambiente con una tacita de vino especiado caliente.

Espero que la hagáis y que la disfrutéis tanto como yo estoy disfrutando

de haber vuelto con vosotros.

¡Abrazos!

Menús de Navidad vegetarianos III

2011-12-14T08:15:00.022+01:00

Somos una familia muy afortunada: también este año podremos festejar la Navidad todos juntos. Sin olvidar los problemas propios y ajenos, agradeceremos por la compañía, el amor y los bienes recibidos.

Ojalá paséis todos unas Fiestas serenas y con trabajo.
Y si algo de esto falta, que no se apague la luz de la esperanza. Las próximas pueden ser mejores, y que así sea.

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Este año he preparado menús más sencillos todavía. Os los muestro por si pueden servir de inspiración, sobre todo los enlaces a los otros blogs que os recomiendo. Algunas recetas ya están disponibles, si os interesa alguna de las otras, no dudéis en pedírmela por email.

Cena de Nochebuena

Aperitivos

Mousse de espárragos sobre tostaditas de pasas (las dos cosas de Carrefour, la mousse contiene huevo)
Hojaldres de arándanos, alcaparras y almendras, del libro El buffet vegetariano de Celia Brooks Brown
Crujientes de tofu barbacoa
Champiñones calientes con relleno de quesos (en cucharas)
Bombones de zanahorias

Primer plato

Ensalada de rúcula, queso de cabra, aceitunas negras, tomatitos, cebolla confitada y nueces, en tulipas de papadums

Segundo plato

Medallones de verduras con salsa de crema y setas salteadas

Postre

Fondue de chocolate con castañas, dulces navideños tradicionales

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Almuerzo de Navidad

Aperitivos-entrante

Flores de queso tête de moine con mermeladas de vino
Aceitunas marinadas (receta de José Andrés en Hecho en España, capítulo Barcelona)
Encurtidos (alcaparrones, berenjenas de Almagro, otros)

Plato principal

Paella de verduras (de Iluminado en Mundorecetas)

Postre

Compota de Navidad del libro Cocina en el hogar - Repostería (TodoLibro) con vino especiado caliente (Ikea)

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Más menús (con recetas), aquí.

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Y, para muchas más ideas, no dejéis de ver estos blogs:

El blog alternativo

La dolce vita vegana

Taste of home (en inglés)

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Y ahora el blog se cierra, no sé por cuánto tiempo.
He pasado otro año maravilloso con vosotros, gracias por el cariño y la cercanía.

Abrazos y sonrisas a todos

Col rizada con contrastes

2011-11-23T09:33:00.003+01:00

Sabores diferentes que van apareciendo a cada bocado

1) Batir media remolacha cocida pequeña (o un tercio si es grande) con el zumo de media naranja grande. Reservar.

2) Elegir varias hojas interiores de col rizada (berza), quitarles la nervadura gruesa central y cortarlas en tiras.

Cocinarlas en una sartén tapada, con un chorro de agua y otro de aceite, cinco minutos o lo necesario para que queden tiernas y flexibles pero no pochas.

3) Hacer una especie de bechamel fluida con:

una nuez de margarina
2 cucharadas de harina
300 ml de leche vegetal batida con 2 cucharadas de levadura de cerveza en copos

Condimentar con sal, pimienta y media cucharadita de curry.

4) Emplatado

Calentar el batido de remolacha medio minuto en el microondas y ponerlo en el fondo de los platos, hacer un montoncito de hojas de col en el centro y napar con la salsa.

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Adaptación de una receta de Cesare Marretti en La prova del cuoco (RAI Uno)

Cazuela de verduras con mazorcas

2011-11-21T16:42:00.004+01:00

Llueve y apetecía un plato de cuchara suave pero sustancioso.
Este es de la serie "lo que había en la nevera", espero que os guste.

Ingredientes para 2-3 raciones abundantes

1 cebolla mediana
1 puerro grande incluida la parte verde sin las puntas secas
2 dientes de ajo
1 pimiento rojo grande
4 tomates bien rojos pero firmes
salsa de tomate envasada (o tomate frito, triturado, puré de tomate, passata)
aceitunas pica pica con su agua *
1 mazorca de maíz fresca
2 patatas medianas, mejor harinosas
aceite de oliva de sabor intenso
sal, pimienta, albahaca seca y perejil fresco picado
2 nueces picadas

Preparación

Cortar la cebolla en gajos y picar la parte verde del puerro. Rehogar en el aceite hasta que comience a tomar color.
Añadir el ajo picado, la parte blanca del puerro cortada en rodajas gruesas y el pimiento en tiras, dar unas vueltas.
Echar los tomates en trozos medianos y tres cucharadas de salsa de tomate. Remover.
Acomodar las patatas peladas y cortadas en cubos, las aceitunas pica-pica con un buen chorro de su agua y las mazorcas cortadas en rodajas.
Si el líquido no lo cubre todo, añadir un poco de agua caliente. Salpimentar si hace falta y añadir la albahaca.
Tapar la cazuela de forma que pueda salir algo de vapor (tapa perforada o parcialmente retirada). Cocer a fuego muy bajo (chup chup), sacudiendo la cazuela de vez en cuando, hasta que las patatas estén cocidas y la salsa se haya espesado.
Añadir el perejil picado, remover, tapar y dejar reposar unos minutos.
Servir en plato hondo con su caldo, espolvoreado con las nueces y regado con un hilo de aceite crudo.

(*) En vez de aceitunas pica-pica se pueden usar gazpachas o comunes. En el último caso, añadir pimentón y un poco de guindilla (ají picante, chile).

Sabores exóticos (¿o no tanto?)

2011-11-17T11:32:00.022+01:00

Si os pongo Gai-lan al vino chino con patatas cinco especias, muchos renunciaréis a hacerlo porque no tenéis los ingredientes o no os apetece la cocina china. Pero, en cambio, este plato puede ser tan occidental como los que tomamos a diario.

La receta es sencillísima: trocear los tallos y hojas de gai-lan (desechar las flores), rehogarlos en aceite, salar, añadir un chorro de vino chino, dejar un minuto o dos y retirar.
Raspar las patatas o pelarlas, cortarlas en gajos y hornearlas o rehogarlas en aceite, dándoles la vuelta varias veces para que se doren por todos los lados. Espolvorear con una cucharadita de cinco especias, remover bien y servir con la verdura.

Y ahora viene lo que más me interesaba comentaros.

El gai-lan, una verdura china comprada en un supermercado también chino, es lo más parecido que he visto a los españolísimos grelos (típicos de Galicia y muy conocidos también en Italia con el nombre de cime di rapa). Lo gracioso es que, al menos en mi zona, es más fácil conseguir el gai-lan que los grelos. Al igual que los grelos, conviene elegirlos con las flores cerradas o sin ellas porque serán más tiernos.

El vino chino, que ya utilicé en el Tofu ahumado con puerros y boniatos, se puede sustituir por vino blanco o vinagre balsámico.

Y las famosas cinco especias, tan características que al abrir el paquete os parece entrar en un restaurante chino, son una mezcla variable de sabores que armonizan perfectamente entre sí y que no siempre son cinco. En este caso eran siete, en este orden de proporciones: semillas de comino, coriandro, piel de mandarina desecada, flor de pimienta, anís estrellado, regaliz y canela.
Tan deliciosa y versátil que os aconsejo haceros con un paquetito si pasáis por un supermercado chino...

...y si no, ¿por qué no hacer como las amas de casa indias, que preparan su propio masala? Salvo la flor de pimienta, que se puede omitir, todos los demás ingredientes se consiguen fácilmente en cualquier sitio.

Así que esto, más que una receta, es una invitación a no perderos esta deliciosa mezcla de sabores, comprada o -mejor aún- hecha en casa con el toque personal de cada cocinero.

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Hinojos rebozados con naranja y mermelada de moscatel

2011-11-15T17:49:00.009+01:00

Después de años de espera, ¡hay hinojos en el supermercado de mi barrio!
Tiernos ("jovencitos" dijo mi marido cuando me llamó para preguntarme si los quería), bonitos y baratos. Así que sufriremos una sobreexposición al hinojo mientras dure la temporada.

Esta vez los hice rebozados.

La masa de rebozar no es la de tempura sino más densa, hecha con harina común, pizca de levadura química (para bizcochos) y el agua helada necesaria.
Poner la harina y la levadura en un bol y añadir un poco de agua fría y unos cuantos cubitos de hielo, que al remover se irán derritiendo. Añadir más agua fría si es necesario, la consistencia es correcta cuando cubre bien pero gotea.

Limpiar los hinojos
Cortarles las ramas, las partes más gruesas y duras si las tiene y un trocito del tronco pero no todo para que se mantengan enteros.
Rebanarlos en sentido vertical, pasar las rodajas por la masa y freírlas a fuego moderado al principio y un poquito más alto al final.

Los hice en dos versiones iguales pero no idénticas:

Las partes centrales, más tiernas y de sabor más suave, sacarlas algo más blancas para que se sienta mejor la verdura. Salar con sal fina desde lo alto para que se reparta bien.
Acompañar con rodajas de naranja con su piel, rehogadas vuelta y vuelta en margarina a temperatura suave sin dejar que se cocinen.
Además, hacer un anillo gordo de cebolla (cortarlo del "ecuador" y retirarle el centro), pasarlo por harina de rebozar y freírlo. Este es el recipiente para la mermelada de vino moscatel.

Las partes exteriores, dejarlas un ratito más en el aceite para que se tiernicen y se suavice el sabor.
Para cambiar un poco, pasar por la pasta de rebozar y freír también las naranjas (hacerlo al final y con cuidado de cubrirlas bien porque salpican).
Salar los hinojos y las naranjas, también con sal fina y desde bien arriba para que se reparta bien.
Y acompañar con mermelada de moscatel.

La mermelada de moscatel se hace por reducción del vino moscatel sin añadido de azúcares. Es muy dulce pero mantiene el sabor del vino. La firma UNTAST la vende en ferias y sugiere servirla con quesos.

Quienes no vivan en la zona o no la puedan conseguir, tal vez puedan hacerla en casa poniendo a hervir una botella de vino moscatel hasta que tenga consistencia de mermelada.

Berenjenas rellenas de aceitunas pica-pica

2011-11-10T10:56:00.016+01:00

¿Es chorizo? ¿Es sobrasada? ¡No... son aceitunas pica-pica!

Nos invitan a un pica-pica en un asador, vamos sabiendo que no encontraremos nada vegetariano y mucho menos vegano. En cambio, allí estaban ellas, tan rojas (no como en la foto sino escurridas y oreadas) que parecían dátiles. Pruebo y oigo música, ¡estoy comiendo chorizo picante vegetariano! Algunas personas se las devoran con entusiasmo, otras las rechazan porque... ¡saben a chorizo y no a aceituna!

Busco al encargado del local y le pregunto por esas aceitunas, se ofrece a pedir un bote para mí y acepto, alentada por el gesto con las manos que indicaba un envase de un kilo o algo así. Unos días después me llaman para decirme que han llegado... y me encuentro con un pedazo de bidón ¡de 5 kg netos!

Me marcho feliz y nos ponemos a buscar envases para fraccionarlas. Resultado: tenemos para regalar a hijos, amigos y conocidos, y todavía nos queda una enormidad. Nosotros, encantados de la vida.

Si os interesan (y creedme que os interesan) podéis llamar al fabricante o, si vivís cerca de Mataró, pedirlas como yo al Asador El Álamo. El bote nos costó 15 €.

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Pues bien, después de varios días a monodieta de aceitunas, quise probar si el sabor se transmitía a los otros ingredientes de un plato. Y salieron estas berenjenas, facilísimas y deliciosas, que saben a chorizo pero también a aceituna.

Primero preparamos el relleno. Para dos berenjenas, mezclar: 16 aceitunas deshuesadas y picadas gruesitas con cuchillo, 2 dientes de ajo triturados, un tomate sin semillas y un trozo de pimiento rojo picados, piel de limón rallada (poca, se tiene que sentir en el fondo pero no invadir) y varias hojas de albahaca. Probar y añadir sal o pimienta si se desea.

Partir las berenjenas por la mitad a lo largo y asarlas en el horno o en una cazuela de fondo grueso con un poco de aceite. Poner la parte cortada abajo y darles la vuelta cuando estén bien chamuscadas.

Aplastar la pulpa con un tenedor, repartir el relleno y tapar la cazuela o meter de nuevo en el horno hasta que se termine de hacer la berenjena. Rociar con aceite de oliva y servir.

Fideos udon con Jiao Bai Sun

2011-11-05T14:58:00.012+01:00

De las verduras chinas que he probado, esta es la que más me gusta. Tierna, suave pero sabrosa incluso cruda, diferente pero no extraña, va con todo y siempre queda bien. Viene en bolsas con 6-7 tallos y cuesta más o menos como los puerros.

Ya os había hablado de esta verdura en la entrada En un supermercado chino, con receta incluida, pero esta vez aproveché para probar los fantásticos fideos udon, de origen japonés y adoptados por China, deliciosos y precocidos. Son veganos y solo hay que echarlos en la sopa o saltearlos junto con los demás ingredientes.

Los que compré, sin darme cuenta, traen unas bolsitas con condimentos a base de pescado que, seguramente, serán bien aprovechados por algún hijo o amigo. El envase contiene tres bolsitas de fideos.

Y ahora vamos a la receta, que nos hizo felices y espero que a vosotros también.

Ingredientes para 2-3 raciones abundantes

Cuatro tallos de verdura, los fideos, una zanahoria, una cebolleta (los tallos verdes picados aparte), semillas de anís (no estrellado), jengibre en polvo y salsa Teriyaki.

Además, aceite no de oliva y pimienta negra de molinillo.

Preparación

Quitar toda la envoltura verde de los tallos (reservar para una sopa) y desechar la puntita retorcida porque es dura:

Cortar los tallos en ruedas no muy finas, la cebolleta en gajos y la zanahoria en rodajas muy finas.
Calentar a fuego alto un wok de hierro sin revestimiento antiadherente, echar dos cucharadas de aceite y las semillas de anís. Dejar unos segundos.
Añadir todas las verduras (menos los tallos de la cebolleta) y los fideos, no de golpe para no enfriar el aceite. Espolvorear con el jengibre molido y remover continuamente a fuego alto, subiendo la preparación por las paredes del wok para que se haga todo al mismo tiempo.
Cuando las verduras estén tostadas, echar un chorro generoso de salsa Teriyaki y seguir removiendo. Cuando la salsa se consuma, echar otro poco junto con los tallos de cebolleta crudos y una molienda de pimienta negra.
Servir bien caliente.

Tomates provenzal con cebolla

2011-10-31T15:12:00.003+01:00

A veces apetecen los sabores de siempre

Poner a calentar el grill.
Cortar una tapita a los tomates y retirar las semillas (conservarlas) dejando la pulpa.
Salarlos y ponerlos boca abajo para que suelten un poco de líquido.
Escurrir las semillas y batirlas con nata de soja.
Echar la salsa de nata en los huecos de los tomates y cubrir cada uno con una rodaja gordita de cebolla.
Poner bajo el grill hasta que la cebolla se tueste un poquito y el tomate se caliente sin cocinarse.
Espolvorear con abundantes hierbas de Provenza y añadir un poco más de salsa.
Servir con patatas.

Vale, confieso...

... que eso de los sabores de siempre bla bla es una excusa, lo único que quería era mostraros mi nuevo cacharrito, un molinillo recargable con hierbas de Provenza, y tan de Provenza que lleva una cigarra, símbolo de la región.

Comprado en el Intermarché de Céret, Francia, 6 € con toda su carga que es mucha.

Los hay con otros diseños, llenos de pimienta negra.

Espaguetis con espaguetis

2011-10-28T14:17:00.006+02:00

Espaguetis de pasta con espaguetis de verduras

Un plato con ventajas: es fácil de comer porque se enrolla todo junto y los peques se tragan la verdura casi cruda sin chistar. A ver si os gusta.

Calentar el agua para la pasta y, cuando hierva, echar 4-5 tomates bien rojos, enteros y previamente cortados en cruz en la base. Retirar cuando el corte se abra, dejar templar, pelar y trocear.
Cortar un calabacín grande, una berenjena pequeña y una zanahoria en tiras finísimas con una mandolina (o con un cuchillo afilado y mucha paciencia).

Llevar el agua otra vez a hervor, salar y echar 200 g de espaguetis italianos (remover con un tenedor largo hasta que retome el hervor, para que no se peguen).
Picar una cebolla y rehogarla en aceite de oliva, en una sartén grande, hasta que esté traslúcida.
Añadir las tiritas de zanahoria y cocinar solamente hasta que la zanahoria pierda rigidez.

Echar el tomate picado, dejar unos minutos hasta que se deshaga y añadir las otras verduras cortadas.
Poner un cacillo de agua de la pasta, remover y dejar hasta que se caliente la verdura y se ligue la salsa. Salpimentar.
Colar la pasta con un puntito de dureza, echarla en la sartén, añadir otro cacillo de agua si hace falta y terminar de hacer a fuego alto, removiendo bien con dos tenedores, hasta que esté todo bien mezclado y casi no quede agua.

Emplatar y rociar con aceite de oliva crudo.

Ensalada de boniato y aguacate con cebolla

2011-10-26T14:05:00.004+02:00

Una sorpresa agradable porque resultó mejor aún de lo previsto

Pelar un boniato, cortarlo en cubos y cocinarlos en el microondas hasta que estén tiernos pero firmes.
Mientras tanto, cortar una cebolla pequeña en tiras finas, ponerlas en una ensaladera y rociarlas con vinagre de manzanas.
Retirar el boniato, añadirlo a la ensaladera, remover y dejar templar.
Añadir un aguacate cortado en cubos y mezclar todo con el aliño.

Aliño: batir aceite, media (o una) cucharada de concentrado de tomate y dos cucharadas de nata vegetal.
Servir con tomates frescos sin aliñar.

El concentrado de tomate es una pasta densa que da muy buenos resultados en salsas y otras preparaciones. Suele venir en botecitos metálicos o, como este que os muestro, en tubos.

Carrefour, sección de productos internacionales, Italia

Lentejas y pasta con limón y gelatina de vino

2011-10-24T11:50:00.012+02:00

Con las lluvias ha caído el otoño y van apareciendo los primeros platos de cuchara. Este viene cargadito de nutrientes para los fríos que nos esperan:

el hierro de las lentejas que absorberemos todito gracias al limón

la combinación de legumbre y carbohidrato que hace proteína completa y de alta calidad

el tomate que aporta licopenos, los antioxidantes por excelencia

las setas chinas que nos hacen masticar para calmar el hambre y los nervios

Y el sabor a casa, que no es poco.

Poner a hervir una taza de lentejas en dos o tres tazas de agua con unas setas chinas secas lavadas y troceadas, sal y el zumo de medio limón.
Pelar y picar una cebolla grande y saltearla en abundante aceite de oliva hasta que se tueste (esto es imprescindible para dar sabor). Añadir uno o dos dientes de ajo triturados, dejar que cojan algo de color y apagar el fuego.
Cuando las lentejas estén casi cocidas, echar al agua una taza de pasta para sopa que no sea muy pequeña. El momento en que se echa la pasta depende del tiempo de cocción que tenga, yo usé unos fideos marroquíes, redonditos y consistentes, que tardaron más en hacerse que las lentejas (menos mal que ya lo sabía).
Agregar o quitar agua si hace falta, tiene que quedar caldoso pero no como sopa.
Cuando todo esté hecho, añadir las verduras rehogadas con todo su aceite, un chorro de tomate frito (triturado, passata) y una cucharada de gelatina de vino tinto para compensar el ácido del limón y del tomate (también la gelatina tiene un punto ácido pero el dulce lo supera). Se puede reemplazar por una fruta a elección.
Servir espolvoreado con pimienta recién molida y perejil o tallos de cebolleta picados.
Acompañar con pan de centeno recién tostado.

La gelatina se consigue fácilmente en grandes superficies y tiendas de alimentación (Alcampo la tiene en la sección de repostería). Es económica y da mucho juego.

"Patatas fritas" de membrillo con "ketchup" de pimientos

2011-10-22T18:13:00.006+02:00

La idea del membrillo es de Blanca Cotta, un mito viviente de la cocina, el buen humor y la elegancia intelectual con quien varias generaciones de argentinos hemos aprendido mucho más que a cocinar.

La receta lleva treinta años y tres países pegada en mi carpeta y nunca me había decidido a probarla... hasta que llegó mi amiga Pilar con este membrillo hermoso y me dio el empujoncito que me faltaba.

Para completar la alusión a las fritas con ketchup se me ocurrió hacer este que, al igual que el membrillo, parece pero no es.

El membrillo

Pelar la fruta, cortarla en cuartos, retirar el centro duro con las semillas (cuidado con el cuchillo, que son duros de verdad), cortar en bastones, envolverlos en abundante harina blanca, sacudirlos en un colador para eliminar el exceso y freírlos en aceite de girasol no demasiado caliente.
Al principio os parecerá que no se harán nunca, pero con paciencia (y sin moverlos mucho) van quedando sequitos y consistentes. Más blandos y oscuros que las patatas, pero es que... ¡no son patatas!
Salar y servir con el ketchup.

El ketchup (hacerlo con antelación)

Batir 4-5 pimientos pequeños envasados con un chorro de vinagre, 1 cucharada tamaño té de azúcar moreno y un pellizco de pimentón si se desea. Probar el sabor y añadir de lo que haga falta.
Dar un hervor en el fuego (o dos en el micro) para que espese, retirar y dejar enfriar.

Gracias maestra, aunque no me leas,
por el buen sabor que siempre has puesto en mi casa.

Hortalizas dulces al limón

2011-10-16T09:25:00.001+02:00

En este plato, como en el de la entrada anterior,

el protagonista es el limón

Es similar al Asado de zanahorias y naranja que puse tiempo atrás, pero la intensa presencia del limón lo convierte en algo totalmente especial y diferente.

Lavar, pelar y trocear calabaza, zanahoria, patata y boniato.
Añadir la parte blanca de un puerro en rodajas (o aros de cebolla), un limón grande pelado y cortado en trocitos (solo pulpa), un trozo de jengibre fresco picado, sal, pimienta, aceite no de oliva, ajedrea o tomillo, jengibre en polvo y una pizca de canela.

Hornear tapado a temperatura media-alta hasta que todo esté en su punto (remover una vez a mitad de la cocción).

Si se desea, servir con tofu ahumado, pasado por la sartén con aceite, y una salsa de verduras crudas (tomate, ajo, pimiento) batidas con aceite, ligeramente calentada en el microondas.

Manzanas rellenas con crema de guisantes

2011-10-08T09:01:00.010+02:00

Un entrante fácil, ligero y saciante

La clave de este plato es el suave sabor a limón, por el zumo en la manzana y la piel en la crema.

La crema de guisantes (arvejas)

Poner a hervir un vaso de guisantes congelados en el agua justa para cubrirlos, añadir un poco de sal y toda la piel de un limón pequeño cortada en tiras anchas con el pelapatatas, sin nada de la parte blanca.
Escurrir cuando los guisantes estén tiernos y dejar templar.
Batir los guisantes con tres tiras de piel de limón (reservar las otras), un chorrito de aceite de oliva de sabor suave y 100 g de queso untable de sabor neutro o tofu blando.
Enfriar en la nevera.

Las manzanas

Cortarlas en dos por el ecuador, vaciarlas un poco y pelarlas. A medida que se trabaja, frotarlas abundantemente con un limón cortado para que no se oscurezcan y absorban el sabor del zumo.

Para terminar

Rellenar las medias manzanas con la crema y clavar una hoja de menta o hierbabuena en cada una.
Servir con una ensalada variada y las tiras de piel de limón cortadas en juliana.

Hinojos rellenos en costra de hojaldre (con bonus)

2011-10-03T11:44:00.020+02:00

Para terminar los que no usamos en la receta anterior

Los hinojos

Lavarlos, cortarles los tallos y quitarles las hojas menos lozanas. Rebanar la parte más oscura del tronco dejando lo suficiente para que no se desarmen.
Hervir los hinojos enteros con todo lo que les hemos quitado y media cebolla en la cantidad estrictamente necesaria de agua salada.
Retirar los hinojos cuando estén tiernos pero bien consistentes, cortarlos en dos a lo largo y ponerlos boca abajo sobre papel absorbente. Dejarlos enfriar a temperatura ambiente.
Conservar el agua y los restos de verduras.

El relleno

Pasar una patata y una manzana grandes por el rallador de ojos gruesos.
Rehogarlas en aceite de oliva con media cebolla picada, removiendo a menudo, hasta que la patata esté cocida pero con forma.

Echar un chorrito de nata vegetal y condimentar con sal, pimienta blanca y un toque de nuez moscada. Apagar el fuego y dejar enfriar.

El montaje

Poner los hinojos boca arriba en una bandeja de horno forrada con papel aceitado, cubrirlos con abundante relleno y espolvorearlos con almendras picadas (sin quitarles la piel marrón).
Cortar una lámina rectangular de hojaldre vegano en seis trozos iguales, estirarlos y hacerles unos cortes en diagonal como en la foto.

Cubrir los hinojos con las láminas de hojaldre, remetiéndolas por abajo (no envolver los hinojos por completo, dejar la base sin cubrir).

Poner a hervir 3-4 cucharadas de agua con una cucharadita de azúcar y una pizca de cúrcuma, dejar que espese un poco y retirar. Pintar los hojaldres con este líquido.
Hornear a 200 ºC hasta que la masa esté hinchada y dorada.

La salsa

Poner en la batidora la media cebolla hervida y algunas hojas y troncos del hinojo, añadir medio cacillo de agua de cocción, un chorrito de nata vegetal, sal y bastante pimienta blanca.
Batir bien y calentar.

Servir los hinojos con un poco de salsa y más almendras picadas.

Guardar en la nevera el agua de cocción
con los trozos de verdura sobrantes

El bonus: Espaguetis con crema de hinojos y almendras

Para la próxima comida, poner todas las verduritas en la batidora con más agua de cocción o leche vegetal, otro poco de nata vegetal o aceite, una cucharada de postre de maicena, sal, pimienta y unas gotas de Jugo Maggi o una cucharadita de Marmite. Batir y hervir hasta espesar.
Añadir al agua de cocción sobrante el agua fresca necesaria para hervir unos espaguetis. Llevar a ebullición, corregir de sal y echar la pasta.
Escurrir los espaguetis al dente, mezclarlos con la salsa caliente y espolvorearlos con las almendras que sobraron de la receta anterior.

Ensalada de hinojo y naranja con vinagreta de tomates secos y semillas de alcaravea

2011-09-30T17:25:00.005+02:00

Refrescante y muy sabrosa

Para dos personas

Cortarle los tallos a un hinojo pequeño y tierno, crudo, y rebanar el bulbo en tiras finas, por ejemplo con la mandolina. Aliñar con vinagreta de tomates secos* y reservar.
Cortar seis rodajas finas de una naranja con piel, bien lavada.
Pelar dos tomates en frío, retirar el jugo y las semillas y reservarlos. Trocear la pulpa.
Batir el jugo y las semillas de tomate con una cucharadita de agua de aceitunas negras y un chorro de aceite de oliva. Cortar los tallos de los hinojos (si son tiernos) en rodajitas y aliñarlos con el batido.
Servir todo separado en el mismo plato con unas aceitunas negras, los tomates aliñados solamente con aceite de oliva y las naranjas rociadas con unas cucharadas del aliño de jugo de tomate procurando que no tengan semillas.
Espolvorear el hinojo con semillas de alcaravea** ligeramente tostadas.

Lo ideal es tomar cada bocado de hinojos con un trocito de naranja, incluso se pueden servir ya mezclados.

o-o-O-o-o

* Vinagreta de tomates secos: comprada en el Carrefour de Aix-en-Provence.

Ingredientes en orden decreciente:

aceite de girasol 40 %
vinagre de vino tinto
agua
aceite de oliva 10 %
ajo
tomates secos 5 %
mostaza de Dijon
pimiento verde
sal

Está muy buena pero seguro que hecha en casa estará mejor.

** Alcaravea: también llamada hinojo de campo, muy popular en la cocina del centro y norte de Europa. En Francia la llaman Carvi por su nombre botánico Carum Carvi. No es probable que se consiga en los supermercados españoles pero sí en una buena herboristería. Tradicionalmente se añade a coles hervidas, quesos y más preparaciones. Aquí encontraréis mucha inspiración (hasta hechizos para el amor) y os animo a buscarla porque es deliciosa.

Pizza vegana de calabacín y pimiento

2011-09-17T11:07:00.005+02:00

Nadie echará de menos el queso

Otra pizza, con la masa que sobró de la anterior.
La masa era tan poca que quedó finita como para strudel, salió estupenda y para repetir.

En la base: unas cucharadas de tomate envasado.
Arriba: rodajas muy finitas de calabacín hasta cubrirlo todo, espolvoreadas con la parte blanca de un puerro picada. Sal y pimienta.
Salsa: batir un pimiento rojo mediano con un buen chorro de nata vegetal, una cucharadita de té colmada de maicena y un chorro de ketchup. Hervir hasta espesar y echar sobre la pizza.

Un pretexto para mostraros mi cuchara salsera de madera

(Tienda en Besalú donde querréis compraros todo,

antes de cruzar el puente, 2,20 €)

Espolvorear con cebolleta Ducros u otra hierba seca, chorrear con aceite y hornear.

Facilita para el finde, ¿no? Que lo disfrutéis mucho, con pizza o sin ella.

Pizza de queso de cabra, miel y lavanda

2011-09-13T09:47:00.009+02:00

Para el concurso Recuerdos de Viaje del blog La nuez moscada

Este plato es un recuerdo de tres viajes en distintos tiempos.

El primero fue el encuentro con la pizza original en Andorra la Vella. Ahora la vemos por todas partes, pero hasta entonces no habíamos oído hablar de la pizza de cabra y miel. Nos hizo tilín y nos prometimos repetirla en casa con alguna variante, sobre todo con menos miel porque aquella tenía demasiada. Además se sentía como despojada, con solo masa, queso y miel, pero aun así estaba fantástica, cocida en horno de leña y precedida de una ensalada caliente de verduras asadas en el mismo horno.
Una cena perfecta de un viaje perfecto que temo repetir por no empañar el recuerdo.

El segundo viaje fue a la población más emblemática de la Costa Dorada, al sur de Barcelona. Con la maravillosa hospitalidad de nuestra querida María, que nos preparó dos cocas de verduras inolvidables. Y así aprendí lo de la cama de cebolla para dar cremosidad, que se reveló como el toque perfecto.

La tercera experiencia no podía ser sino en la Provenza, y consistió en unas patatas en cocotte con cebolletas y flores de lavanda. Después supe que estas flores son muy comunes en la cocina de la zona y hasta suelen formar parte de las famosas hierbas de Provenza.

Con todo esto, me pareció que tenía los ingredientes para la pizza ideal. No lo fue por falta del horno de leña, pero la aproximación ha superado las expectativas. Espero que os guste tanto como a nosotros.

ooooOoooo

Más fácil, imposible:

Hacer una masa de pizza con 300 g de harina común, medio paquetito de levadura, 1 cucharadita de sal y el agua tibia necesaria. Dejarla subir en un lugar templado y reparado de las corrientes de aire.
Aceitar una pizzera de 35 cm y forrarla con una capa fina de masa.
Cubrir la masa con una cebolla grande previamente rehogada en aceite a fuego bajo solo hasta que se ablande.
Cortar un rulo pequeño de queso de cabra y distribuir las rodajas sobre la masa.
Echar un hilo finísimo de miel. Para no pasarse, lo mejor es entibiarla y dejarla caer rápidamente con un tenedor.
Añadir un poco de tomillo y varias flores de lavanda (3-4 grandes o equivalente). Poner solamente las florecitas azules y desechar el resto de la inflorescencia. Se pueden usar frescas o secas, siempre que no estén tratadas.

Hornear a 200 ºC hasta que la masa esté bien cocida pero no demasiado tostada por arriba.

Buon appetito
Bon profit
Bon appétit

Ensalada de canónigos, setas salteadas y tomates dulces

2011-09-08T14:15:00.003+02:00

Vuelve el calorcito y vuelven las ensaladas

Los canónigos (Valerianella locusta), también llamados hierba del canónigo, tienen unas hojas preciosas de textura y sabor muy delicados. En España se suelen vender lavados y envasados, listos para servir. Como más me gustan es picándolos de la bolsa como si fueran patatas fritas, pero esta vez los he "arruinado" con otros sabores para completar el plato.

Quienes no los consigan pueden reemplazarlos por berros, lechuga mantecosa o lo que haya y guste.

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Cortar en tiras unas setas de cardo (pleurotus) y saltearlas en aceite con bayas de pimienta rosa, a fuego fuerte, hasta que pierdan el agua y empiecen a tostarse. Salar ligeramente y reservar.

Cortar rodajas gruesitas de tomates de pera maduros pero bien firmes.

Pasarlas rápidamente por la sartén con más aceite, espolvorear con un poco de azúcar, darles dos o tres vueltas rápidas y retirar. Se tienen que abrillantar sin cocinarse.

Hacer una base de canónigos, añadir los tomates y las setas y rociar con un aliño de salsa de soja, vinagre balsámico y aceite de oliva suave.

Espolvorear con abundante chalote en escamas (chalota, echalote) y una pizca de pimienta blanca recién molida.

Pasta Waldorf

2011-09-05T14:31:00.005+02:00

Casi los mismos ingredientes de la ensalada Waldorf:

medio apio pequeño
media manzana reineta o golden (NO Granny Smith)
una cebolla mediana (no es Waldorf pero hace falta para suavizar)
aceite de oliva
nata vegetal (o de la que uséis)
sal y pimienta
unas nueces picadas

Además, 300 g de macarrones pequeños

Preparación:

Lo primero, como siempre, poner a hervir el agua para la pasta.

Limpiar el apio dejando solamente los tallos, quitarles los hilos y cortarlos en trocitos.
Picar también la media manzana, limpia pero sin pelar, y la cebolla.
Rehogar en aceite de oliva hasta que se tueste sin quemarse, echar un chorro de agua caliente para que se haga un juguito oscuro, salpimentar y remover.
Para la salsa-crema de apio y manzana: batir un tercio del rehogado con un buen chorro de nata. Si queda demasiado espesa, añadir un poco más de agua de la pasta. Conservar calientes la salsa y las verduras.

Mientras tanto, salar el agua, cocer la pasta y escurrirla en su punto y no demasiado seca.
Mezclarla enseguida con la salsa-crema de apio y manzana.
Emplatar, coronar con el resto de la verdura rehogada y espolvorear con las nueces.

Hinojos LOLa (con semillas de mostaza y aceite de zanahoria)

2011-08-29T12:45:00.010+02:00

Por suerte hemos conseguido unos hinojos comestibles, no como esos fósiles amarronados y encogidos que se suelen ver por esta zona, para colmo a precios desorbitados. Espero que os guste cómo los hemos preparado.

Lavar los hinojos, cortarles los tallos con las plumitas y desecharlos. Quitar las hojas feas sin rebanar demasiado el tronco y cortar los hinojos en gajos.
Calentar aceite de oliva en una cazuela grande y poner los hinojos con un buen puñado de semillas de mostaza (que sean buenas, porque de eso depende el éxito del plato). Añadir sal, pimienta blanca y un pellizco de azúcar.
Rehogar removiendo hasta que el hinojo quede ligeramente dorado por todos los lados mientras las semillas se van tostando sin carbonizarse.
Echar un chorrito de vino blanco (o de agua) y dejar evaporar el alcohol, tapar la cazuela y continuar la cocción a fuego mediano hasta que los hinojos estén tiernos pero no deshechos.

Mientras tanto, preparar el aceite de zanahoria:

Cortar una zanahoria cruda en trocitos y ponerla en el vaso de la batidora, cubrir de aceite hasta 1-2 dedos más arriba y batir bien hasta que quede homogéneo.
Este aceite da mucho juego. En este caso no lo he colado, pero para otros usos se puede dejar unas horas en infusión y pasarlo después por un tamiz, queda de color naranja intenso y muy sabroso (gracias, Arguiñano).
Servir los hinojos con las semillas y chorrearlos con unas cucharadas del aceite de zanahoria.

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Sopa fría de melón (entrante o postre)

2011-08-23T07:41:00.002+02:00

Fácil, rápido, elegante y fresquito

Cortar un melón piel de sapo en dos mitades a lo largo, quitarle todas las semillas y sacar todas las bolitas posibles con la cucharilla especial.
Rascar la pulpa sobrante y echarla con todo el jugo en la batidora.
Batir con media botella de vino blanco y poner a enfriar.
Servir muy frío con las bolitas.

Variantes

Poner una bebida sin alcohol en vez del vino.
Esta vez usé este "mosto" de bajas calorías con un chorrito de limón
Servir como aperitivo o entrante en vasos o boles con una hojita de menta, apio, etc.
Si se utiliza como postre, añadir unas frambuesas.
Y cualquier otra cosa que se os ocurra.

"Choclo en chala" asado (mazorcas con sus hojas)

2011-08-21T15:42:00.007+02:00

En América meridional llamamos choclo a la mazorca y chala a las hojas que la envuelven, dos de las muchas palabras de la lengua quechua que se han incorporado al léxico habitual de la zona.

Normalmente la chala se tira, pero en la región andina todavía se cuecen algunas preparaciones (por ejemplo la humita) envueltas en ella. Y en el campo eran habituales los cigarros de chala, liados con estas hojas en vez de papel.

Uno de los tantos métodos de cocinar las mazorcas es en barbacoa, simplemente peladas y puestas sobre la parrilla. Para mí es el mejor modo de arruinarlas porque quedan resecas e incomibles. En cambio, si las asamos envueltas quedan con un punto muy apetecible de consistencia y sabor.

En España estamos en la breve temporada del maíz tierno, que lamentablemente no es la mejor para encender fuegos. Pero fuera de estas tierras, o si algún ibérico animoso decide hacer la barbacoa de las vacaciones, no será mala idea añadir unos choclitos envueltos para acompañar. Y, a falta de parrilla, bienvenida sea una plancha.

Retirar las hojas completamente hacia atrás sin arrancarlas.
Quitarles toda la "seda" (estigma de maíz, barba/pelo de choclo) y guardarla para hacerse una excelente infusión diurética.
Pintar abundantemente las mazorcas con una mezcla de aceite, salsa de soja, vinagre balsámico, pimentón y cebolla en polvo. Si se desea un sabor más acentuado, reemplazar la cebolla en polvo con media cebolla fresca batida con todo lo demás.
Envolver las mazorcas otra vez con las hojas, bridarlas y asarlas a fuego alto hasta que se chamusquen por todos los lados, sin pasarse.
Cortar los hilos, desenvolver y servir.

TiPs y curiosidad

La madre de Jorge Luis Borges, de la cual nunca me hubiese esperado un consejo culinario, dijo una vez en una entrevista que las mazorcas se deben hervir solo tres minutos. Y he comprobado que tenía razón: si se cuecen por más tiempo se endurecen y hay que esperar mucho más para que se vuelvan a ablandar.
La cocción prolongada es excelente para hacer caldos porque las mazorcas sueltan todo el sabor en el agua. A propósito, ¿habéis probado a añadir unas mazorcas al caldo de verduras? Es un ingrediente típico del puchero argentino y su sabor no puede faltar en el caldo.

Fainá con "guacamole deconstruido"

2011-08-11T16:43:00.010+02:00

Por algo las banderas de Italia y México se parecen tanto

El nombre es una broma pero, ahora que nos han cerrado El Bulli, alguien tenía que mantener en alto la bandera de las deconstrucciones.

Fainá es como se llama en dialecto genovés la farinata, un plato tradicional italiano a base de harina y agua. Según la región o el momento, se usan distintas harinas que se cocinan simplemente hervidas (las gachas de toda la vida), en la sartén o al horno. Entre las horneadas, una de mis preferidas es el castagnaccio, hecha con harina de castañas, romero, uvas pasas y más cosas que dependen del gusto de cada familia.

La fainá se hace con harina de garbanzos y, pese a que se considera típicamente ligur, también se prepara en otras regiones de Italia con otros nombres. Como curiosidad, apunto que en Toscana se llama cecina porque "ceci" significa garbanzos, así que los hispanohablantes estáis avisados.

Pero mucho más se hace y se vende en Argentina y Uruguay, donde -extrañamente- se toma como acompañamiento de la pizza.

La preparación es facilísima: mezclar la harina con agua y hornear. Ya está.

Calentar el horno a 180-200 ºC.
Poner en un bol 200 g de harina de garbanzo + 1 cucharadita de sal y añadir 600 ml de agua a temperatura ambiente, removiendo con unas varillas para que no queden grumos. Dejar reposar como mínimo una hora, mejor dos.
Echar 1-2 mm de altura de aceite de oliva en un molde de pizza de 35 cm de diámetro. Según los puristas el molde tiene que ser de cobre, pero a mí uno de aluminio me va muy bien. No conviene que tenga revestimiento antiadherente porque es posible que haya que rascar un poquito el fondo. En todos los casos, debe ser lo suficientemente grande para que la masa quede muy bajita.
Poner el molde en el horno para calentar el aceite, así no se pegará (tanto) la fainá. Atención: si se calienta demasiado, al echarle el batido puede salpicar. Más o menos, el punto es cuando el aceite comienza a oler, sobre todo si es uno de aroma intenso.
Retirar el molde y echar el batido suavemente. Remover con un tenedor, haciendo ochos, para mezclar un poco de aceite con la masa.
Hornear alrededor de media hora hasta que la masa esté sólida y dorada en los bordes. Si la parte de abajo está blandita, cocinar 5 minutos en el suelo del horno.
Retirar y dejar el molde unos minutos sobre la encimera de mármol u otra superficie fría y resistente para que la masa se depegue con más facilidad.

Cortar en trozos y servir con aguacates y una ensalada hecha con una cebolla entera, el zumo de medio limón (yo pongo a macerar la cebolla en el limón cuando preparo la masa), un tomate grande y perejil o cilantro (incluso albahaca). Añadir sal y un picantito si se desea pero no aceite.

Variantes: antes de hornearla se le puede agregar pimienta negra recién molida, tallos de cebolleta picados, queso y, como dicen los italianos, "quien más tenga, más le ponga". Como muestra, aquí podéis ver la fainá rellena de Caro Pimiento.