cocina con luz verde

Patatas con jugo de tamarindo

2013-05-20T11:36:00.000+02:00

"...ese sabor agridulce que tiene tu boca
sabor que provoca, sabor que enloquece
de amor tropical"

El tamarindo nunca llega con las manos vacías, trae evocaciones de paisajes, canciones y momentos vividos o soñados. Y también una explosión de sabores que raya en lo emocional. Agridulce, mejor dicho fuertemente ácido con un dulzor pasional que invita a más. Y tan versátil que solo es cuestión de comprarlo y empezar a sacarle jugo.

Lo primero, saber cómo lo vamos a utilizar para decidir en qué forma comprarlo. Porque también es versátil en su presentación.

En las grandes superficies y cada vez en más fruterías, se lo consigue en su forma original: unas vainas duras, marrones, que contienen las semillas rodeadas de la pulpa. Duran mucho y cuestan cada vez menos.

Pero lo más práctico es comprar la pulpa prensada y sin semillas en alguna tienda de productos latinos, africanos o indios/paquistaníes. No os recomiendo las pastas blandas, que llevan agua y tienen un sabor desagradable, y tampoco el concentrado (que viene en botellines y se usa por cucharaditas) sino la pasta natural prensada, envasada al vacío en plástico y bien dura al apretarla.

AROY-D es la mejor marca que he probado

Tan dura que cuesta cortarla con un cuchillo

Ahora hablemos del jugo

El jugo de tamarindo no suele faltar en las cocinas indias porque es un delicioso equivalente del vinagre.

Para prepararlo, ponemos en un recipiente un trozo de pulpa natural o prensada dura, lo cubrimos con agua bien caliente y dejamos que se ablande, aplastándolo de vez en cuando con un tenedor.
Cuando vemos que el agua está oscura y espesa, y quedan solo fibras de pulpa sueltas, lo pasamos por un colador apretando con el dorso de una cuchara para que suelte toda la crema (rascar también la crema que queda en la parte de abajo del colador). Y listo el jugo para empezar a jugar.
La consistencia depende del uso que le daremos. Más fluido para ensaladas en reemplazo del vinagre, más denso para recetas como la que os pongo más abajo. Lo mejor es disolverlo en el agua justa y después diluirlo según necesidad.
El jugo así preparado se conserva hasta dos semanas en el frigorífico, en un recipiente cerrado. Y la pulpa que queda en el colador se puede añadir a guisos, ensaladas o batidos de frutas.

Y vamos a la receta

Primer paso, y el más importante: ¡darle al play y cantar!

Pelar patatas, cortarlas en rodajas gruesas y hervirlas en agua con sal y un chorrito de aceite. Escurrirlas en su punto y rociarlas con abundante aceite.
Ponerlas en la fuente de servicio con cebolla picada, rodajitas de guindilla vasca (ají verde picante en vinagre), pimienta de Cayena para los valientes y hojas de cilantro. El acompañamiento es variable pero la guindilla vasca y el cilantro son obligatorios.

En versión aperitivo con patatitas envasadas

Fuente: Cocina india vegetariana, de Sumana Ray

Alcachofas provenzales a la papillote

2013-05-14T10:06:00.000+02:00

Un modo fácil y rápido de aprovechar las últimas alcachofas

La cocción en papel no ensucia y es deliciosa porque conserva todos los jugos dentro del paquete. Esta receta, de sabor muy delicado, combina distintos ingredientes con los sabores solares de la Provenza.

Las instrucciones son para una ración.

Lavar dos alcachofas pequeñas y sumergirlas en agua con abundante vinagre de manzana, quitarles las hojas duras, tornearlas y dejarlas en el agua con vinagre, aplastadas con un plato para que no se oscurezcan.
Mojar un papel de horno, hacerlo un bollo, abrirlo y extenderlo sobre una placa de horno. Regar con un hilo de aceite y espolvorear con sal.
Poner sobre el papel, en este orden:
· una alcachofa pequeña laminada
· 1/4 de manzana roja pelada y cortada en láminas finas
----- espolvorear con 1 cucharadita de hojas de romero fresco y 1 cucharadita de flores de lavanda picadas pero sin reducirlas a polvo
· 1/4 de cebolla cortada en plumas
· dos o tres tiras muy finas de pimiento rojo

· otra alcachofa pequeña laminada

Salpimentar, poner más aceite y cerrar bien el paquete.
Cortar y vaciar un tomate, salarlo y ponerlo en la placa de horno.
Hornear unos 20 minutos a 200 ºC, hasta que los bordes del papel comiencen a tostarse.
Servir los paquetes directamente en el plato con los gajos de tomate

La lavanda para uso alimentario se consigue en muchas herboristerías y, generalmente, se la toma en infusión. No es aconsejable utilizar las que venden en floristerías ni las de los jardines públicos porque es muy probable que estén tratadas con productos químicos.

Tofu ahumado sobre espinacas con salsa de kumquat

2013-05-12T10:13:00.003+02:00

Para amantes de los contrastes: agridulce, picante y crudo-cocido

El motivo de este plato es que el día de la madre me regalaron una planta de kumquat (naranjitas chinas, quinotos) llena de frutos gordos, maduros y dulcísimos. En el regreso a casa la llevé entre las piernas para que no se tumbara. Y no se tumbó, pero llegó con varios frutos menos que, quién sabe cómo, se nos cayeron en la boca. Paramos de comerlos porque queríamos usarlos también para cocinar, pero os aseguro que fue una prueba de voluntad.

En Argentina los quinotos son muy comunes, en mi casa de niña siempre teníamos algún tarro de conserva casera "para las visitas". Recuerdo a toda la familia, entonces numerosa, después de cenar y aún sentados alrededor de la gran mesa, pinchando quinotos para ponerlos en alcohol. Después mi abuela cuidaría los tiempos de espera y el añadido del almíbar. Un buen día anunciaba que ya estaban listos y todos a probar, pero poquito porque eran para invitar. A mí me daban uno "para que no deseara" pero siempre me apañaba para robar más.
En aquel tiempo no se vendían en las fruterías, pero muchas personas tenían un árbol de quinotos y no sabían qué hacer con ellos. Entonces los regalaban a otras personas que, generalmente, tampoco sabían cómo usarlos porque eran tremendamente ácidos. Por suerte, nosotros teníamos a mi abuela.

Y ahora os cuento la receta, que quedó para rechupetearse los dedos.

Recortar cuadrados de tofu ahumado con un cortapastas redondo.

Poner 1 cucharada de margarina y 1 cucharada de aceite en una sartén antiadherente. Tostar los discos de tofu de ambos lados, retirarlos y mantenerlos calientes.
Echar en la misma sartén 1 cebolleta (solo el bulbo) bien trinchada y 2 varitas de hierba limón (sin la primera capa gruesa) en rodajas. Cocinar un minuto, espolvorear con 2 cucharadas de azúcar y dejar que se caramelice, sin remover.
Añadir 5 kumquats grandes cortados en rodajas finas (sin semillas), 3 cucharadas de vinagre de malta o de vino blanco, 1/2 taza de agua, perejil picado y guindilla en escamas (ají molido) en cantidad suficiente para que se sienta el picante.
Sacudir la sartén para que se disuelva el azúcar y dejar alrededor de un minuto para que la salsa se espese. Si es necesario, corregir los sabores y dejar espesar un poco más, tiene que quedar un almíbar ligero, menos denso que el de las frutas en lata.
Echar 2/3 de la salsa caliente en una ensaladera con espinaca fresca cortada en tiras gruesas y mezclar rápidamente hasta que las espinacas se aplasten un poco.
Mientras tanto, dejar la salsa en el fuego para espesar más el almíbar.
Poner en los platos un lecho de espinacas, arriba los cuadrados de tofu y regar todo con la salsa restante.

Inspiración: www.epicurious.com

Ensalada primaveral completa

2013-05-10T12:01:00.001+02:00

Una rebanada de buen pan y el juego está hecho

Las alcachofas y patatas

Limpiar las alcachofas dejando solamente la parte tierna, incluido el tallo pelado.
Cortar en láminas de 3-4 milímetros y pasar 1 minuto por agua hirviendo con sal y un buen chorro de zumo de limón.
Retirar con un colador de fritos y sumergir inmediatamente en un bol con agua fría y cubitos de hielo. Cuando se templen, escurrirlas bien y dejarlas orear sobre papel absorbente.
Añadir una cucharadita de margarina al agua de cocción y echar los cubos de patata. Retirarlos cuando estén en su punto.
Mezclar las patatas con las alcachofas y aliñar con sal, pimienta, aceite de oliva y mejorana.

Los tomates rellenos

La crema de garbanzos:

Lavar y escurrir 150 g de garbanzos envasados.
Triturarlos con un pasapurés para quitarles las pieles (quedan más finos y digestibles).
Mezclarlos con 1 cucharadita colmada de mostaza con los granitos, 1 cucharadita escasa de piel de naranja rallada, 1 cucharada de zumo de naranja, 1 cucharada de copos de levadura dietética, 1 chorrito de aceite de oliva y otro de jugo Maggi.
Aligerar con leche vegetal si es necesario y salpimentar al gusto.
Meter la crema en una manga pastelera con boquilla fina rizada.

Poner los tomates boca abajo y hacerles dos cortes en cruz profundos, separar un poco los gajos con las manos y rellenarlos con abundante crema de garbanzo.

Servir todo sobre hojas de lechuga, regar con más aceite y completar con aceitunas negras y unas hojas de perejil.

Si sobra crema de garbanzos...

Ponerla aparte para untar pan o galletas, ¡está buenísima!

oooooOooooo

Si se dosifica el aceite, esta ensalada es adecuada para dietas porque es muy saciante.

Espárragos en masa con puré de manzana y chips de tomate

2013-05-06T09:58:00.001+02:00

Una comida de domingo con aires de importancia

para aprovechar que los espárragos están baratos

Los espárragos

Verdes y finos, que son los más económicos y, para mi gusto, los más sabrosos.
Lavarlos, cortarles la parte leñosa del tallo, secarlos y salpimentar los tallos pero no las puntas
Separarlos en manojos y envolverlos en tiras de masa brisa (quebrada) dejando los dos extremos libres.

Fundir dos cucharadas abundantes de margarina y mezclarlas con una cucharada de mostaza común.
Envolver las puntas de los espárragos en papel de aluminio para que no se sequen y pintar la masa con la mezcla de margarina y mostaza.

Poner en el horno a temperatura media-alta hasta que la masa esté cocida y ligeramente dorada, no más para evitar que los espárragos se hagan demasiado.

El puré de manzanas

Pelar, limpiar y trocear una manzana roja grande. Ponerla en un cacillo con dos dedos de agua, una cucharada tamaño postre de azúcar blanco y canela al gusto.
Cocer tapado hasta que se ablande, majar con un pasapurés y añadir una cucharada de la mezcla de margarina y mostaza. Mezclar y reservar tapado.

Los chips de tomate

Pelar un tomate (mejor tipo pera) en crudo con un pelador especial o un cuchillito afilado para quitarle la piel sin nada de pulpa. Retirar las simientes, batir la pulpa y dejarla en un colador para que suelte el agua.
Acomodar las tiras de piel en el borde inclinado de un plato, espolvorearlas con una cucharadita de azúcar y poner sin tapar en el microondas 30 segundos a 900 W, retirar y dejar la puerta del micro abierta para que salga el vapor. Presionar las tiras de tomate y el plato con papel absorbente para absorber la humedad. Repetir dos o tres veces más hasta que las tiras se vean tiesas y brillantes, retirarlas y dejarlas enfriar sobre papel de cocina.

Emplatado

Retirar del horno, quitar el papel de aluminio y pintar otra vez la masa con el resto de margarina y mostaza.
Repartir en el fondo la pulpa de tomate escurrida y acomodar encima los paquetes de espárragos. Regar las puntas con un hilo de aceite de oliva y espolvorearlas con cristales de sal Maldon.
Completar con quenelles de puré de manzanas y los chips de piel de tomate.

Si los hacéis más pequeños, van muy bien como finger food.

Croquetas veganas de avena y verduras

2013-05-03T11:59:00.003+02:00

Una receta fácil y deliciosa para tomar en casa o llevar al picnic,

¡que por fin parece que llega la primavera!

Para cuatro personas:

Calentar medio litro de agua.
Cuando hierva, añadir todo junto:
- 50 g de copos de avena (30 g de avena integral + 20 g de cocción rápida, o todo de lo que haya)
- un tazón de verduras ralladas o trituradas no muy finas (en este caso fueron una zanahoria mediana, un trozo de tronco de brócoli, un cuarto de pimiento rojo y unas hojas de albahaca, pero podéis poner las que tengáis en casa).
- 1 pastilla de caldo vegetal o condimentos al gusto

Cocinar 5 minutos removiendo, volcar en una fuente y dejar enfriar.
Añadir 4-5 cucharadas de pan rallado, ajo en polvo, perejil picado, 1 cucharadita de levadura química y la harina necesaria para que la masa quede tierna pero manejable.
Freír por cucharadas en aceite profundo hasta que estén doraditas y ligeras.

Alcachofas ajo y limón

2013-04-30T16:50:00.000+02:00

Mi receta preferida de alcachofas

Antes de ponernos el delantal, mi agradecimiento a quienes me han escrito en estas semanas de ausencia. Y un abrazo especial a los nuevos seguidores, que dieron por seguro que reabriría el blog cuando yo lo dudaba.
Lamento haber desactivado los comentarios pero no iba a poder contestarlos, ahora están habilitados y no veo la hora de que volvamos a charlar.

¡Un abrazo a todos!

^^^^^^^^^^^^^^^

Esta receta es ideal para las dietas que controlan el aceite, como las de Weight Watchers-entulínea. La he probado de la manera tradicional, con la verdura rehogada solo en aceite, y con agua y aceite como os la muestro ahora, y la sorpresa es que la segunda forma nos ha gustado más a todos porque las alcachofas quedan muy jugosas.

¡Y ahora, al tajo!

Primero limpiamos las alcachofas:
Les quitamos las hojas duras y las torneamos con un cuchillito bien afilado para dejarles solo lo blanco. Partimos el corazón en dos mitades y cada mitad en láminas de 2-3 mm (no hace falta quitarles la pelusa). Pelamos el tallo y lo cortamos en trocitos. Después de cada corte frotamos con medio limón para que no se oscurezcan.

Atención: en este caso las frotamos con limón porque la receta lleva esta fruta. Si se preparan con otros ingredientes que no combinen bien con el limón, sumergirlas en agua fría donde se hayan disuelto unas cucharadas de harina.

Poner en una sartén antiadherente (mejor si tiene revestimiento de piedra) 2 cucharaditas de aceite de oliva y un chorro de agua.
Calentar y, cuando hierva, echar un diente grande de ajo por cada alcachofa (o más si se prefiere), picado.
Cuando el ajo esté caliente, añadir las láminas de alcachofa y remover a fuego mediano sin dejar que se sequen (ir echando más agua caliente si hace falta, tienen que quedar cubiertas hasta la mitad).
Salpimentar y, para cuatro alcachofas, añadir la piel rallada y el zumo de un limón grande.
Cuando las alcachofas estén tiernas pero consistentes (unos 2-3 minutos), echar otro poco de agua caliente y una cucharada de Bisto u otro espesante.

Para espesar las salsas es muy práctico hacer un roux de harina o maicena con un medio graso (mantequilla, margarina o aceite). Se mezclan las dos cosas hasta formar una pasta y se va añadiendo poco a poco hasta obtener la consistencia deseada. ¡Y si estáis a dieta, ajo (digo maicena) y agua!

Apagar el fuego, corregir los sabores si hace falta y añadir 10-12 hojas de estragón fresco troceadas (o ponerlo seco).
Servir con arroz o pasta.

Pinchitos de nabo agridulce con aire de sushi

2013-03-15T15:10:00.004+01:00

Otra idea para usar los nabos en algo que no sea caldo, no es sushi pero lo evoca, se hace en un pispás y está muy bueno.

Hacer un almíbar ligero: poner en una sartén 1 tacita de agua con 2 cucharadas de azúcar y hervir hasta que empiece a hacer burbujas grandes.
Pelar un nabo, cortarlo en cubos de 1,5 cm y pasarlos dos minutos por el almíbar, removiendo para que se abrillanten en todos sus lados. Tienen que quedar tiernos en la superficie y crudos en el interior.
Escurrirlos, salarlos ligeramente y mojarlos con aliño para sushi o con el vinagre blanco con mosto que vende Lidl. O usar vinagre de manzana.

Cortar una plancha de alga nori (la del sushi) en tiras.
Cortar pepinillos en vinagre en rodajas de 1 mm y un pimiento rojo crudo en cuadraditos.
Clavar en un pinchito una tira de alga dejando un trozo libre, después un cuadrado de pimiento, una rodaja de pepinillo, un cubo de nabo, pepinillo, pimiento y rodear todo con la tira de nabo. Solapar los extremos 2-3 cm, recortar el sobrante y pegarlos con un poquito de pasta de wasabi (o salsa de soja).
Remojar un minuto los pinchitos en salsa de soja y servir.

Ñoquis veganos de masa cocida con hebras de calabacín

2013-03-10T08:17:00.002+01:00

Ingredientes: solo harina y agua

Estos ñoquis son de lo más práctico que se pueda pedir: se hacen rápido y sin ninguna dificultad, son muy baratos, cunden mucho y recalentados están buenísimos.

La masa cocida

La proporción es uno en uno: un litro de agua para un kilo de harina.
Calentar el agua y, cuando rompa a hervir, echarle toda la harina de golpe. Remover con fuerza durante algunos minutos, a fuego bajo, hasta que se forme un bollo irregular. Si es necesario, añadir un poquito más de agua.

Volcar el bollo en una superficie enharinada y amasarlo rápidamente en caliente hasta alisarlo.

Hacer los cilindros (es facilísimo porque la masa es muy plástica), cortarlos en trocitos y pasarlos por el instrumento especial o por un tenedor para darles la forma característica. Este paso es indispensable porque estos ñoquis, a diferencia de los de patata, si no se moldean tardan mucho en cocerse y quedan pesados. Para compensar, es muy sencillo porque la masa no se pega.

Con medio litro de agua y medio kilo de harina sale una cantidad para 4-8 personas:

El calabacín

Rallar gruesos dos calabacines (zapallitos) largos y ponerlos en una sartén grande con aceite de oliva, dos dientes de ajo bien picados y una o más guindillas (ají picante) enteras.
Rehogar unos segundos en una sartén hasta que los calabacines pierdan rigidez, sin dejar que se seque el agua de vegetación que habrán soltado.
Condimentar con sal y nuez moscada.

Cocción de los ñoquis y terminación

Hervir abundante agua con sal, echar los ñoquis, remover y esperar a que suban. Dejar dos o tres minutos más, escurrir y echar en la sartén con el calabacín (añadir un cacillo del agua de cocción si hace falta).
Remover unos segundos a fuego fuerte, retirar las guindillas si se desea y añadir más aceite.
Emplatar y espolvorear con setas secas y tomates secos molidos.

Fuente: Luisanna Messeri

Aperitivo de quesos aliñados con uvas

2013-03-08T09:06:00.003+01:00

Servidos en la cena de Nochebuena de 2012

Os debo algunas recetas de las últimas fiestas, empiezo a ponerme al día con este aperitivo de quesos.

Cabra

Cortar uno o más rulos en rodajas gruesitas.
Batir 2 cucharadas de miel, 1 cucharada de zumo de limón, 4 cucharadas de aceite de oliva, sal, pimienta negra y romero.
Poner las rodajas de queso en un recipiente llano, rociarlas con la marinada y guardar tapado en el refrigerador entre 4 y 8 horas.
Retirar del frío media hora antes de servir.

Azul

Cortarlo en bocados y coronar cada uno con un montoncito de orejones de albaricoques (damascos) picados.
Se pueden guardar tapados varias horas en el frigorífico y dejarlos templar antes de servirlos.

Fresco

A quien viva en España, le recomiendo el de la marca Angulo.
En el momento del servicio, cortarlo en cuñas y aliñarlo con aceite de oliva y pimienta de colores recién molida.

Servir con uvas y almendras y poner aparte panes, colines (grisines) o galletas.

Crepes primavera

2013-03-05T15:45:00.002+01:00

Discos de masa con relleno de col y zanahoria, fritos y acompañados de salsa agridulce:

¿rollitos primavera? No, ¡crepes primavera!

Algunas cosas que cocino me gustan más que otras y esta ha sido una de ellas, sobre todo porque la hicimos en compañía y fuimos inventando sobre la marcha. El reto era partir de los rollitos primavera chinos y marchar hacia Occidente llevándonos algún ingrediente en las alforjas. Salió esto, a ver qué os parece.

Las cantidades son para cuatro crepes muy sustanciosas.

Las crepes

Batir una taza grande de harina común, media cucharadita de levadura química, media de sal y el agua necesaria para obtener una mezcla espesa pero líquida. Añadir un chorro de aceite de girasol, batir hasta incorporar y dejar reposar diez minutos.
Hacer 4-5 crepes no demasiado finas en una sartén antiadherente, dejándolas cocidas pero blancas.

El relleno

Cortar en tiras muy finas 1/4 de col rizada (o col china) sin las partes gruesas, una zanahoria y un trozo de jengibre fresco picado grueso.

Poner en una sartén con aceite y un poco de agua, añadir uvas pasas y cocinar tapado hasta que las verduras estén tiernas pero consistentes. Destapar, subir el fuego y dejar que se evapore el agua.
Condimentar con sal, pimienta y cinco especias.

La salsa

Poner en un cacillo: la parte blanca de un puerro pequeño cortada en rodajas, 1 cucharada de crema de soja(*), 1 cucharadita de mostaza preparada, 1 cucharadita de mermelada de fresas y bastante pimienta blanca.
Cubrir con agua y cocinar hasta que el puerro esté tierno.
Batir hasta alisar, añadir 1 cucharadita o más de espesante (Bisto, maicena) y cocer hasta que tenga la consistencia de una crema ligera.
Probar y corregir los sabores si es necesario.
Apagar el fuego, añadir una nuez de margarina fría(**) (o un chorro de aceite de girasol) y batir a mano hasta que se incorpore.

El montaje

Distribuir una cuarta parte del relleno en cada crepe y doblarla en cuatro.
Poner un poco de aceite en una sartén antiadherente y freír lentamente las crepes hasta dorarlas de ambos lados. Retirarlas y absorber el aceite con papel de cocina.

Servir con la salsa y, si se desea, con unas tiritas de col y zanahoria rehogadas en aceite.
Poner el resto de la salsa en una salsera para que cada comensal se añada más a su gusto.

Casi como una lasaña

(*) La crema de soja se vende en los supermercados chinos y está hecha con soja amarilla, agua, azúcar, sal y harina de trigo. El sabor, más complejo e intenso que el de la salsa de soja, recuerda un poco al del miso. Si no se consigue, usar salsa de soja líquida y más espesante.

(**) La margarina (o mantequilla) fría incorporada al final da consistencia y brillo a las salsas.

Bolitas veganas de arroz con aceituna

2013-03-03T10:42:00.000+01:00

Para aprovechar cualquier sobrante de arroz

Mezclar una taza de arroz cocido con media taza de puré de boniato (batata) asado.
Hacer bolitas y rellenarlas con una aceituna deshuesada.
Pasarlas por harina y freírlas hasta que queden bien doradas y sequitas. No se desarman.
Escurrirlas sobre papel absorbente y servirlas con una ensalada.

Sándwiches de polenta y setas

2013-02-26T10:54:00.000+01:00

Una presentación diferente de la tradicional

polenta ai funghi italiana

La polenta

La proporción en volumen es de 3 o 4 partes de agua por cada parte de polenta (harina de maíz amarilla). Las cantidades varían con la marca y con el grosor de la harina.

No os recomiendo utilizar las polentas "1 minuto" argentinas ni otras que se cocinen en menos de tres minutos. Yo uso esta de la foto (Alcampo), que queda compacta y elástica. La proporción es de 3,5 vasos de agua por cada vaso de harina.

Calentar 4 vasos de agua con sal y un chorrito de aceite. Cuando rompa el hervor, echar 1 vaso de harina de polenta en forma de lluvia y remover sin parar hasta que se forme una masa compacta que, al pasar la cuchara, deje ver el fondo del recipiente (alrededor de 5 minutos).
Volcar la polenta caliente en la encimera ligeramente aceitada, aplastarla, cubrirla con un papel de horno y pasarle suavemente el rodillo de estirar hasta dejarla de 1 cm de espesor. Si queda irregular, corregirla con una espátula mojada en agua. Dejar enfriar.

El relleno

Limpiar una bandeja de champiñones y remojar en poca agua caliente una tira gorda de boleto seco. Cortar todo en rodajas finas y saltearlas en aceite de oliva hasta que se tuesten ligeramente. Salpimentar y añadir ajo y perejil picados.

Montaje y horneado

Cortar la polenta ya fría en rectángulos, cubrir con las setas y tapar con otro rectángulo.
Rociar con un hilo de aceite de oliva y hornear a temperatura alta con calor solo de abajo para que la base quede apenas crujiente y la tapa quede blanda.
Servir con tomate frito (puré de tomate, passata) caliente, mezclado con aceite de oliva.

Fuente: Gilberto Rossi

Torta de risotto al coliflor en sartén

2013-02-21T10:00:00.002+01:00

Entre el arroz socarrat y la tortilla,

y además aprovechamos toda la coliflor

El relleno y el puré de coliflor

Elegir las hojas más tiernas de la coliflor, trocearlas con la parte blanca incluida y hervirlas en agua y sal. Escurrirlas cuando estén tiernas y batirlas con un chorro de aceite hasta obtener un puré suave y liso. Reservar el puré y el agua de cocción.
Picar menuditas 1 cebolla pequeña y 1 zanahoria mediana, rehogarlas en aceite y añadir las flores de media coliflor troceadas. Echar agua, sal, pimienta y cúrcuma. Tapar y dejar hasta que el líquido se consuma y las verduras estén tiernas.

El risotto

Rehogar un minuto en aceite: 1 taza de arroz blanco y 1 cucharada de semillas de alcaravea. Utilizamos arroz blanco y no lo tostamos para que suelte todo el almidón, necesario para que la torta se compacte.
Añadir el agua donde hemos hervido las hojas de coliflor. A media cocción, agregar el puré de hojas y cocinar removiendo a menudo para que el arroz suelte más almidón. Echar más agua si es necesario, pero teniendo en cuenta que debe quedar más seco que el risotto habitual. Salpimentar.
Cuando esté en su punto y sequito, añadir una nuez de margarina o un chorro más de aceite, remover y dejar templar destapado.
Extender la mitad en una sartén antiadherente aceitada, cubrir con el relleno y después con la otra mitad del arroz.
Cocinar como una tortilla de manera que se tueste suavemente de ambos lados.
Servir con un hilo de aceite o con una salsa caliente de tomate crudo.

Col rizada con boniato y toque de mandarina

2013-02-18T10:20:00.002+01:00

Esto iba a ser una cazuela porque la lluvia estaba para cuchara, pero además el frío estaba para horno y resultó lo que veis. Espero que os guste.

Para dos raciones abundantes:

Batir y dejar emulsionar:

1 clementina o mandarina pequeña de piel fina, bien lavada, con la piel pero sin semillas
1 clavo de especia (clavo de olor)

4 semillas de coriandro

2 bayas de enebro

3-4 granos de pimienta negra según tamaño

gotas de zumo de limón o vinagre blanco suave

1 chorrito de aceite de oliva

Pelar un boniato (batata) grande, cortarlo en rodajas gruesitas y hornearlas con aceite y sal sin dejar que se pasen.
Cortar media col rizada (berza) o col china en tiritas muy finas. Ponerlas en una sartén con poco aceite a fuego bajo y remover hasta que comience a dorarse suavemente. Salar, echar agua hasta la mitad, tapar y dejar que se haga despacio, removiendo de vez en cuando.
Cuando la col esté tierna y casi sin agua, echar el batido y 1 cucharadita de menta seca de la buena. Remover hasta que se caliente y apagar el fuego. Probar y corregir el sabor si es necesario, tiene que quedar sabrosa y picante.
Espolvorear algunas rodajas de boniato con azúcar moreno y quemarlas con el soplete.
En un aro de emplatar, poner una capa de col con su jugo, arriba unas rodajas de boniato sin quemar, más col y por último las rodajas quemadas.
Regar con un hilo de aceite en crudo, espolvorear con bastante pimienta blanca y servir con unas semillas de melón.

Pimientos rellenos de espinaca, tofu y aguacate

2013-02-15T08:29:00.000+01:00

El clásico relleno de espinacas y requesón

pero en versión vegana

Ingredientes

4 pimientos rojos pequeños y bien maduros
100-150 g de tofu tradicional.
100 g de espinacas frescas (o equivalente de congeladas)
1 aguacate pequeño (optativo)
6 nueces
sal, pimienta, nuez moscada y coriandro molido
Jugo Maggi
piel de limón rallada y unas gotas del zumo
aceite de oliva

Preparación

Blanquear las espinacas en una sartén tapada, solo hasta que se ablanden.
Poner en una batidora las espinacas escurridas, el tofu y la pulpa del aguacate si se utiliza. Condimentar con sal, pimienta, abundante nuez moscada recién rallada, media cucharadita de coriandro molido, dos golpes de jugo Maggi, la piel de medio limón rallada y unas gotas del zumo. Batir con intermitencia hasta obtener una masa homogénea pero no demasiado triturada.
Añadir las nueces picadas gruesas (con tropezones) y mezclarlas a mano.
Quitarles las tapitas a los pimientos y retirarles las semillas y partes blancas. Si no se quedan rectos, cortarles una rebanada fina del fondo con cuidado de no perforarlos.
Rellenarlos y poner todo en un molde de horno. Regar con un hilo de aceite, echar un dedo de agua en el fondo y hornear a temperatura moderada-alta hasta que los pimientos comiencen a ablandarse, sin dejar que se cocinen.

Este relleno también es ideal para crepes, raviolis y canelones. En los dos últimos casos conviene espesarlo con unas cucharadas de copos de avena de cocción rápida (crudos).

Nabos con sabor oriental (dieta)

2013-02-13T09:27:00.000+01:00

Otra iniciativa de la campaña

"Los nabos no son solamente para el caldo"

Hace dos años sufrí el ataque de un comando de ACT (Amas de Casa por la Tradición, grupo muy activo en mi barrio) por poner en duda el sacro precepto de que Los nabos son para el caldo. Para desahogarme traje al blog el enfado y las Cintas de nabo con champiñones en salsa crema. Y a partir de ahí hubo un épico brote de recetas con nabos exceptuados del caldo, cada vez que otra bloguera sacaba una yo me sentía La libertad guiando al pueblo. Fueron días de gloria para mi autoestima y de escabechina para los nabos, que se inmolaron gustosos (en el sentido de sabrosos) por su ultrajado honor.

Ahora han vuelto los nabos y con ellos mis ganas de probar más recetas. La de hoy sabe a Oriente y está dedicada a Ficus de Veganasia, que me hizo antojar de su Bok Choy salteado. Por su culpa tuve que ir al súper chino a comprar bok choy y aproveché para comprar las tiritas de "carne" y la hierba limón.

Y ahora vamos a la receta, que -ya me olvidaba- va muy bien para una dieta baja en grasas tipo Weight Watchers. Espero que os guste.

Ingredientes para dos personas

2 nabos medianos
1 pimiento verde alargado ("italiano")
1 varita de hierba limón (después hablamos)
1/2 paquete de tiritas de "carne" (después hablamos)
1/2 vaso de vino para cocinar chino
1 cucharada de ketchup
1 cucharada de salsa de soja
1 o 2 cucharaditas de espesante Bisto (después hablamos)
aceite de sésamo

Preparación

Pelar los nabos, cortarlos en rodajas y tostarlos ligeramente de ambos lados en una sartén antiadherente (si es posible con acabado de piedra). Retirar y reservar al calor.
Cortar el pimiento italiano en ruedas y pasarlas un par de minutos por la misma sartén con todas sus semillas.
Añadir los nabos tostados y regar con el vino, dejar evaporar el alcohol y agregar la hierba limón en rodajitas, el ketchup, las tiritas de "carne", la salsa de soja y dos dedos de agua. Tapar y dejar unos minutos a fuego moderado hasta que los nabos estén tiernos pero consistentes.
Espolvorear con una cucharadita de Bisto y remover, dejar que la salsa espese y añadir otro poco si hace falta (si no se dispone de Bisto, utilizar la clásica dilución de maicena o almidón de arroz en agua).
Salpicar con unas gotitas de aceite de sésamo y servir.

Ahora hablamos

La hierba limón
También conocida por su nombre en inglés lemon grass y, en español, como citronela o limoncillo. Es una hierba con tallos rígidos y gruesos que tienen un suave sabor a limón. Se consigue en los supermercados chinos, fresca o congelada, y cada vez más en otros establecimientos.

Las tiritas de "carne"

Solo en súper chinos. Deduzco que en China lo toman como tentempié porque suele venir con un tenedorcillo. Es muy especiado, dulce y picante, y como ingrediente aporta un sabor delicioso y una textura de carne que contrasta con los vegetales.

El Bisto

Producto infaltable en las casas británicas, que en España comercializa la cadena Alcampo. Es un espesante saborizado que se utiliza para hacer gravy, la típica salsa inglesa para acompañar carnes. Se hierven unas cucharadas del granulado en un poco de agua y la salsa está hecha, sin la suprema exquisitez de la receta original pero también sin el engorro y el tiempo para prepararla. Viene en dos sabores, para pollo y para carne, pero el producto es vegano.

Existen similares, como el RUF Soßenfix alemán, pero no tienen ni punto de comparación con el Bisto.

Más recetas con nabos:

Chips de nabos y buñuelos de sus hojas

Nabos avinagrados

Nabos caramelizados en crema de alubias

Calabaza con nabos en sartén

¡Espero las vuestras!

Pasta con tomatitos horneados (lacto, vegano y sin gluten)

2013-02-06T14:35:00.000+01:00

Para recuperar el verdadero sabor a tomate

sin recurrir a productos envasados

Cortar 200 g de tomates cereza en mitades, ponerlos en una placa de horno con el corte hacia arriba y condimentar con sal, aceite y hierbabuena seca. Hornear a fuego moderado durante 15-20 minutos hasta que se arruguen sin secarse del todo.

Mientras tanto, hervir 200 g de macarrones y escurrirlos al dente reservando media taza del agua de cocción.
Ponerlos otra vez en la cacerola con el agua de cocción reservada, un puñado abundante de parmesano rallado y un buen chorro de aceite de oliva. Remover a fuego alto hasta que se forme una crema ligera, añadir los tomatitos recién horneados, mezclar y servir con un poco más de parmesano, albahaca fresca y pimienta si se desea.

-o-o-o-0-o-o-o-

En versión vegana: reemplazar el parmesano por pan rallado frito o levadura de cerveza dietética.

Vegana y sin gluten (foto superior): os recomiendo esta marca de pasta de arroz, que tiene la consistencia exacta de la pasta de trigo y mantiene muy bien la cocción. En este caso, no utilizar pan rallado sino levadura.

Cazuela de soja y manzana

2013-02-02T10:18:00.001+01:00

Llega un día del invierno en que la mano pide cuchara, entonces hacemos la primera cazuela de la temporada y es fiesta. Las demás también lo serán pero no como esta, que sabe a estreno.

Primero, poner a remojar un puñado abundante de soja texturizada gruesa (bolitas) en agua caliente con un buen chorro de concentrado de tomate (o tomate frito/triturado/passata).
Cubrir el fondo de una cazuela con aceite no de oliva y calentar suavemente 1 cucharada de granos de mostaza y otra de pimienta rosa hasta que empiecen a crepitar.
Añadir 1 cebolla, 1 rama de apio, 1 manzana y 2 patatas, todo cortado en cubos. Rehogar hasta que pierdan rigidez.
Echar la soja remojada con toda su agua y 4-5 hojas grandes de col china o rizada en tiritas. Si hace falta, agregar agua hasta que sobrepase las verduras.
Condimentar con sal, vinagre de manzana (probar la cantidad), pimienta negra y 1 cucharadita de cúrcuma.
Cocer semitapado, a fuego muy bajo, hasta que todo esté tierno y amalgamado.
Servir con un buen pan.

Ensalada templada con aliño de piel de naranja

2013-01-29T14:10:00.000+01:00

Para cuando no apetecen las ensaladas frías

Aliño: batir la piel de una naranja (sin nada de parte blanca) con 100 ml de aceite de oliva, un chorrito corto de vinagre de manzanas, media cucharadita de azúcar moreno y media de canela en polvo.

Cortar una lechuga iceberg (arrepollada) en gruesas rodajas verticales y pasarlas unos segundos de cada lado por una sartén no muy caliente con aceite de oliva. Tienen que coger solo un poquito de color y templarse sin llegar a cocinarse. Pulverizarlas con un vinagre blanco suave.

Lo mejor es utilizar una sartén con revestimiento "de piedra", de venta por televisión y en algunas grandes superficies. Las estoy usando desde hace meses y no tienen comparación con ninguna otra, sobre todo por la calidad de la cocción.

Cortar en cubos unas remolachas cocidas y pasarlas 20 segundos por el microondas.

Emplatar, rociar todo con un hilo de aceite y salsear con el aliño. Completar con pimienta de colores de molinillo, cristales de sal y tiritas de piel de naranja.
Servir enseguida con un buen pan.

Rollos templados de queso de cabra y calabacín

2013-01-19T14:36:00.001+01:00

Cortar un rulo de queso de cabra por la mitad a lo largo, como un pan para hacer un bocadillo (sándwich).
Cubrir la mitad inferior con tomate pelado, despepitado y cortado en cubitos muy pequeños. Poner encima una capa de hojas de albahaca frescas. Tapar con la otra mitad del queso.
Cortar un calabacín largo en lonchas muy finas y pasarlas por el micro o por agua hirviendo solo hasta que pierdan rigidez. Secarlas bien y envolver el rulo de queso con las lonchas solapadas y bien apretadas.
Pasar el rollo por una sartén con aceite, sobre la parte con el calabacín, girándolo hasta que se tueste ligeramente por todos los lados. El queso se debe calentar sin derretirse.
Cortar con un cuchillo muy afilado, en dos o cuatro trozos según que se vaya a poner como ración o tapa.

Fuente: un periódico digital que no recuerdo, sabréis disculpar.

Hamburguesas Luciana (recomendado)

2013-01-14T10:24:00.000+01:00

Una lectora me ha mandado por correo esta receta, tan rápida, sencilla, barata y buenísima que la haré muchas veces más y os la recomiendo con entusiasmo.

¡Gracias, Luciana!

Ingredientes

1 taza de lentejas secas
1 cebolla mediana
4 pimientos rojos envasados de los pequeños (piquillo o "morrón")
120 g de tofu blando (o requesón)
pan rallado

Preparación

Hervir las lentejas.
Mientras tanto, rehogar en aceite la cebolla y los pimientos picados.
Escurrir las lentejas y aplastarlas dejando más o menos la mitad entera.
Añadir el tofu o requesón, las verduras rehogadas con su aceite y el pan rallado necesario para que la masa se pueda moldear.
Hacer las hamburguesas fritas o al horno.

Tartaletas de requesón y aceitunas (con bonus)

2013-01-07T14:52:00.003+01:00

Un aperitivo exprés y resultón

Mezclar:

250 g de requesón (ricotta)
50 g de aceitunas picadas (de las que haya y gusten)
cantidad generosa de hierbas de Provenza
albahaca fresca o perejil bien picados
sal, pimienta y aceite de oliva

Añadir:

unas cucharadas de copos de puré instantáneo para que la crema mantenga bien la forma

Ajustar los sabores y la consistencia, tiene que quedar muy sabrosa.

Para el servicio:

Poner la crema en una manga de plástico con boquilla estriada, sin cortar la punta, y enfriar varias horas o incluso desde la víspera.
A la hora de presentarlas, cortar la punta de la manga, rellenar tartaletas compradas (o galletas, o tostaditas) y completar cada una con medio tomate cereza.
Preparar una tanda y hacer más a medida que se consuman, así evitamos que sobren y se humedezcan. La crema que no se utilice se puede guardar varios días y usarla para rellenar verduras o empanadillas.

-o-o-o-0-o-o-o

Y ahora el bonus: las hierbas de Provenza preparadas en casa, sin punto de comparación con las compradas.
Esta mezcla está inspirada en una de las que propone misRecetas.
Todos los ingredientes son secos.

Una cucharada de cada uno:

tomillo
ajedrea
laurel (previamente molido si es en hoja)
mejorana

Una cucharadita de cada uno:

flores de lavanda
estragón (picado si es necesario)
romero (medirlo tal como viene y pasarlo después por el molinillo)

Media cucharadita de cada uno:

orégano
menta

Y ahora la mejor parte: espolvorear un poquito de mezcla sobre pan con aceite de oliva y añadir de lo que haga falta para equilibrar los sabores.

Queso en hojaldre con salsa de ciruelas

2013-01-05T10:48:00.000+01:00

De los que nunca fallan y siempre gustan

Este plato es ideal para invitados porque se puede hacer todo con antelación y queda como recién preparado.

La salsa de ciruelas (hasta una semana antes)

Hervir 12 ciruelas secas en 1 vasito de vino blanco con 1 cucharada rasa de azúcar moreno, 2 clavos, 4 bayas de enebro, una pizca de sal y otra de pimienta, una raja de cebolla y una punta de cuchara de curry.
Cuando ya no huela a alcohol, echar 1 vasito de agua y cocer hasta que las ciruelas estén bien tiernas (añadir agua si hace falta).
Retirar las bayas y los clavos (o no) y batir con una nuez de mantequilla o margarina fría. Si es necesario, añadir más agua o rectificar de azúcar y pimienta.
Servir templada o a temperatura ambiente.

La cebolla caramelizada (hasta una semana antes)

Cortar 2 cebollas en juliana fina y ponerlas en una sartén con 2 cucharadas de margarina o mantequilla, una pizca de sal y otra de azúcar (optativo).
Cocinar a fuego muy bajo durante 45 minutos como mínimo, removiendo a menudo, hasta que la cebolla quede blandita y de color caramelo.

El queso

Tipo Brie (una cuña para dos personas) o cualquier otro que se ablande con el calor sin deshacerse.
Cortar cada triángulo en dos más estrechos y, después, cada uno de ellos en dos capas como para hacer un sándwich.
Rellenar los sándwiches con la cebolla caramelizada.

El montaje (hasta 12 horas antes)

Cortar una plancha de hojaldre en trozos de tamaño adecuado, pintarla con mostaza, mojar los bordes con agua y envolver los sándwiches bien apretados.

Mitad inferior del "sándwich" sobre el hojaldre,

falta poner la tapa y envolver
Si se van a consumir de inmediato, pintarlos con mantequilla derretida con cúrcuma (o huevo si lo usáis) y poner en horno calentado a 180 ºC hasta que se doren suavemente.
Atención: si los hojaldres se han calentado a la temperatura ambiente, conviene enfriarlos un rato antes de hornearlos.
Si se van a consumir más tarde: poner los paquetes de masa sin pintar directamente en la placa de horno, cubrirlos con papel vegetal (por ejemplo el que viene con la plancha de hojaldre) humedecido y estrujado, envolverlos en bolsas de plástico y dejarlos en el frigo.
Cuando corresponda, quitar los envoltorios, pintar los paquetes y hornearlos.

Los champiñones (hasta un mes antes)

Cortar champiñones en rodajitas finas, salarlos y rehogarlos a fuego moderado-alto hasta que comiencen a tostarse.
Si se van a reservar un mes: dejar enfriar, meter en una bolsa apropiada y congelar. A la hora de servirlos, dejarlos descongelar un rato a temperatura ambiente, echarlos en aceite bien caliente y rehogar hasta que se calienten bien y terminen de tostarse, añadir ajo picado y continuar la cocción dos minutos más. Apagar el fuego, añadir perejil picado y pimienta y servir.
Si se hacen la víspera: guardarlos en el frigorífico en una bolsa o un recipiente bien cerrado y terminarlos antes de servir.

El servicio

Dejar reposar los hojaldres quince minutos en el horno apagado y cerrado.
Templar la salsa, terminar los champiñones y servir todo junto.

Risotto verde con queso azul

2012-12-29T08:29:00.000+01:00

A ver si encontráis algo más fácil:

Poner apenas de aceite en una sartén grande, echar 150 g de espinacas frescas y remover hasta que estén lacias pero bien verdes. Batirlas.
Poner más aceite en la misma sartén y rehogar un bulbo de cebolleta picado muy fino. Añadir una taza de arroz, remover y cubrir con un caldo vegetal ligero. Ir añadiendo más caldo a medida que se absorba.
Cuando el arroz esté en su punto y quede muy poco líquido, añadirle las espinacas batidas y repartirlas bien.
Apagar el fuego, poner unos trocitos de mantequilla fría, remover para dar cremosidad, tapar y dejar cinco minutos.
Servir con unos trocitos de queso azul ablandados 10 segundos en el micro.