COCINA FRANCESA PARA TODOS

El Macaron Perfecto

2013-03-10T08:49:00.002-07:00

Existen en la nube miles de post sobre recetas de macarons, pasteles franceses multicolores, multisabores y malditamente deliciosos son todo un desafío a la paciencia y minuciosidad de aquellos todo pastelero experto o no para el éxito de su resultado. Recuerdo perfectamente el día que experimenté mi primera receta de macarons teniendo de ayudante de cocina a mi hija de 10 años, las tres primeras horneadas fueron un fracaso total y el rostro de frustración de mi hija quedó retratado en una fotografía memorable.

Algunos de ustedes pueden haber visto recetas con 10 o 20 o más pasos para hacer macarons. Concuerdo totalmente acerca de que la "complejidad" es real, basado en mis propias experiencias tanto buenas como fallidas. Los macarons quedan de buen sabor y forma solo si se han seguido cuidadosamente los pasos con exactitud en el orden correcto y en el ritmo adecuado. Hacer macarons no es algo que se puede decir: "Hoy hornearé macarons para la hora del té!" No, definitivamente no. Hornear macarons es un evento que se debe preparar con antelación.

De toda esa experiencia, recopiló algunas ideas y consejos para hornear macarons casi a la perfección y no frustrarse en el intento, he aquí algunos consejos para considerar antes de comenzar

Este post no es acerca de una receta. Se trata de consejos o 'tips' que se deben seguir para cualquier receta de macaron. Para la receta, pueden leer Macarons: Los Suspiros Franceses o la receta al final de estos tips sin antes leer detenidamente los consejos a continuación:

Hay días para Macaron y días para No Macaron

Batir claras de huevo hasta lograr un merengue tiene mejores probabilidades en un ambiente seco. La humedad es el enemigo.Evita hornear macarons en dias lluviosos o brumosos.

Frescura no es una buena amiga, en este caso

Claras de huevo frescas son un must, pero con mucha agua. Reducir la cantidad de agua en las claras de huevo hará que el proceso de batido en un merengue sea mucho, mucho más fácil. Hay un par de técnicas que se pueden utilizar. Uno, poner las claras de huevo en el refrigerador hasta por una semana, cubierto con una envoltura de plástico con algunos agujeros en la parte superior. Dos, poner las claras de huevo microondas durante unos 10 segundos para que se sequen.

Limpieza absoluta en el bowl de batir

Cualquier rastro de materia grasa en el recipiente puede hacer el batido las claras un fracaso. Adicione un huevo a la vez en un recipiente limpio y totalmente seco preferiblemente de vidrio o cerámica y no de plástico porque retiene humedad.Sea cuidadosa al separar claras de yemas. Si adiciona rastros de yema en las claras a batir bota todo y empieza denuevo. No hay otra opción aquí.

¿Cuando dejar de batir?

Un buen merengue reconoce cuando al girar el bowl como para invertirlo no resbala ni se desliza.No se debe 'sobrebatir' el merengue porque entonces tus macarons reultarán secos y agrietados.Cada sesión de cocción es única: la temperatura, la humedad, y la calidad de los huevos, juegan factores clave.

Ponerle buen colorante

Los colorantes standard líquidos tiene productos químicos que pueden alterar las claras de huevo. Así que, para colorear el merengue, utiliza gel, polvo o pasta. Use un palillo de dientes para dar un toque justo de color. Mucho cuidado con las cantidades, los colorantes profesionales son sumamente concentrados.

Recuerda: siempre se puede oscurecer un poco más, pero no se puede aclarar el color.

Finalmente, si sigue todos estos pasos y consejos no consigues unos macarons presentables, aplica creatividad e imaginación y utiliza tus macarons como fondo de postre para otra receta. Jamás te des por vencida y vuelve a intentarlo, algún día tendrás éxito. La perseverancia en la cocina francesa es clave.Recuerda lo que dijo Julia Child mientras cogía el pollo del suelo: nunca disculparse.

Macarrones de Frambuesa y Chocolate Blanco

Ingredientes:

macarrones

Agua 75 ml.

Azúcar 300 grs.

Azúcarglas 300 grs.

Claras de huevo 110 grs.

Colorantes rosa, rojo y negro: cantidad necesaria

Cremor tartaro 2 pizzas

Limón / jugo 1 cdita.

Polvo de almendras 300 grs.

ganache blanco

-Chocolate blanco 500 grs.

-Crema para batir 250 Ml.

-vaina de vainilla

Relleno y Montaje

-Crema para batir 250 grs.

-Esencia de rosas 1 cda.

Frambuesas, arándanos y moras: un gusto

Ganache de chocolate blanco 250 grs.

Hojitas de menta: un gusto

Procedimiento:

Para los macarons:

- Batir las claras, con el cremor tártaro, y un poco de azúcar.

- En una olla agregar el azucar, el agua y un chorrito de limon.

- Revolver hasta disolver y cocer hasta que tome el punto de bola suave.

- Retirar del fuego y vaciar poco a poco en forma de hilo constante encima de las claras.

- Aumentar la velocidad de la batidora y agregar los colorantes hasta obtener el color deseado.

- Colocar en un bol el polvo de almendra con el azúcar glas.

- Mezclar con el merengue hasta obtener una textura suave y brillante.

- Rellenar una manga de plástico con la mezcla y en una placa con papel siliconado, armar los macarrones, dejar reposar 30 minutos y hornear a 180°C, por 15 minutos.

Para la ganache:

- Calentar en una olla la crema para batir, raspar una vaina de vainilla y agregar a la crema.

- Dejar hervir y agregar el chocolate blanco.

- Mezclar hasta que se funda y dejar reposar toda la noche.

Relleno y Montaje:

- Mezclar la crema batida con esencia de rosas y el ganache blanco hasta que todo este incorporado.

- Llenar una manga con la mezcla y rellenar los macarrones.

- Decorar con frambuesas, arándanos, moras y una hojita de menta.

Clafouti de Arándanos con Coulis de Frambuesa al Ron

2012-08-30T16:51:00.000-07:00

Me he puesto adicta al TLC, no no no, no es una droga, es el Travel & Living Channel de Discovery, tienen una programación demasiado cautivadora para foodies y gourmets, mis favoritos: Sin Reservas de A. Bourdain, Master Chef y Chopped.

Ayer ví un especial de Master Chef con niños; '' Master Chef Junior'', me encantó ver como en Australia los niños en las escuelas públicas reciben educación gastronómica desde pequeños desarrollando sus capacidades creativas con el ludismo de la cocina, aprendiendo el cultivo de huertos orgánicos y alimentación saludable. Notable, digno de imitar.

Los pequeños gourmand recibieron en el capítulo de ayer una Master Class y aprendieron a cocinar un postre francés: Clafouti de Cerezas, un postre delicioso, fácil y rápido de preparar. Me animé a hacer una versión con arándanos, aquellos berrries que están tan de moda por sus propiedades antioxidantes y su particular sabor, ideal para hornearlos. Esta receta la puede preparar con cualquier fruta, idealmente con berries, cerezas y ciruelas, pero también puede resultar buenísima con piñas, peras, manzanas o duraznos, lo que varía es la cantidad de azúcar al macerar la fruta dependiendo del grado de dulzor de cada variedad.

''El Clafouti ( tambien se puede pronunciar con una ''s'' al final en singular o plural) es un postre tradicional en Limousin, región ubicada en la parte central de Francia, durante la estación de cerezas. Es un postre rústico, campesino, y es un delicioso y confortable postre increíblemente fácil de preparar: una mezcla un poco mas espesa que la de panqueque que cubre las frutas dispuestas en un plato hondo que se hornea hasta que la masa esté cocida. Luce como una tarta y usualmente se come tibia, como la mayoría de los postres de fruta franceses''
Julia Child, Mastering the Art of French Cooking, Cap. ''Desserts- Fruit Flans'' pág. 655

Ingredientes para 6 porciones:

Fruta
3 tazas de arándanos frescos o congelados
jugo de naranjas
azúcar

Masa
1/2 taza de leche
1/2 taza de crema de leche (nata)
1/3 taza azúcar común
3 huevos
1 cucharada de extracto de vainilla
una pizca de sal
2/3 tazas de harina con polvos de hornear
1/4 taza de mantequilla derretida
ralladura de limón y naranja
1/3 taza de jugo de naranja
canela en polvo

Coulis de Frambuesa
250 grs de mermelada de frambuesa
1 cucharada de Ron

Preparación

Ponga a macerar la fruta en azúcar y jugo de naranja. Reservar.

Coloque la harina en un bol grande, haga un hueco en el centro, agregue los huevos y revuelva enérgicamente con cuchara de palo, puede usar batidora o procesadora. Agregue luego la leche y la nata, revuelva para incorporar. Incorpore el azúcar, la sal, la mantequilla derretida, la ralladura y jugo de naranja,la vainilla y canela. La mezcla debe quedar un poco mas espesa que la de panqueque, algo así como un termino medio entre masa de panqueque y de bizcocho, de una consistencia que se pueda vaciar fácilmente en los recipientes individuales.

Enmatequille los moldes horneables, yo utilicé unas pailitas de greda individuales muy rusticas ya que se trata como dijo Julia, de un postre tradicional campesino. Llene de fruta estilada - reservando el jugo de naranja con azúcar- en cada recipiente y agregue la mezcla sin cubrir completamente. Hornee por15 a 20 minutos, los clafoutis están listos cuando la mezcla esta con consistencia de souflé y dorada.

Para preparar el coulis de frambuesas lleve a ebullición el jugo de naranjas con azúcar reservado con el ron y agregue la mermelada de frambuesas, reduzca unos minutos y voilá.

Sirva los clafoutis tibios con coulis de frambuesa y crema de leche.

Bon Appetit!

Chocolat Chaud o Chocolate a la Francesa

2012-08-22T10:15:00.001-07:00

''No existe nada más reconfortante y placentero que un crujiente y aireado croissant y un chocolat chaud en un día de lluvia''

Julia Child, ''My life in France''

Se aproxima un temporal, lluvia, viento y marejadas.Bajas temperaturas y necesidad de calor indica que es mejor estar en casa con nuestra familia y aprovechar ese tiempo para disfrutar haciendo cosas juntos. Un reconfortabte y rico chocolate caliente acompañado de croissants es una buena y deliciosa idea para la hora del té.

Contrariamente a la creencia popular, el chocolate caliente parisino se hace a menudo con leche en lugar de crema, y su exquisita consistencia se obtiene a partir de la alta calidad del chocolate. Un chocolat chaud es profundamente delicioso sin exagerar en calorías ... así que no hay necesidad de sentirse culpable al disfrutar de una buen tazón caliente cuando - y donde - usted quiera.

Esta recete es de David Lebovitz un genio parisino de la cocina francesa.

Para Cuatro Porciones

2 tazas (0,5 l) de leche entera

5 onzas (130 g) de chocolate amargo, (la mejor calidad), finamente picado

opcional: 2 cucharadas de azúcar morena

1. Calentar la leche en una cacerola mediana.

2. Una vez que la leche esté caliente, batir en el chocolate, revolviendo hasta que se derrita

Para un chocolate caliente espeso, cocine a fuego muy lento durante unos 3 minutos, revolviendo constantemente. Tenga cuidado y mantenga un ojo en la mezcla, ya que puede hervir un poco en los primeros momentos.

3. Pruébelo y agregue el azúcar morena si se desea.

Nota: Este chocolate caliente mejora si se hace con anticipación y se deja reposar durante unas pocas horas. Recalentar antes de servir. Adicionalmente le puede agregar mini-marshmellows para los mas pequeños de la casa o un chorrito de crema fresca para los mas golosos.

Bon Appetit!

Tarta de las Señoritas Tatin o Tarta Tatin de Manzanas

2012-08-17T15:27:00.005-07:00

Para celebrar el aniversario del natalicio de Julia y mi nuevo trabajo en el restaurant Puesta de Sol escogí esta receta que es a mi gusto la más deliciosa tarta de manzanas y que, aunque parezca increíble es bastante fácil de preparar, el secreto esta básicamente en dos cosas: las manzanas deben ser si o si Golden Delicious o Granny Smith frescas no congeladas, firmes, de primera, sin magulladuras y el molde de tarta debe ser de buena calidad, grueso de al menos 8 cm de profundidad y 25cm de diámetro, puede ser una tartera o un sarten ya que la primera parte de la receta la cocinaremos poniendo el molde directamente al fuego (llama) de la cocina.

'' Esta es una grandiosa tarta si sus manzanas son sabrosas. Se cocina en una tartera con la masa encima de las manzanas. Cuando esta horneada se desmolda en un plato de servir y luce como un hermoso pastel cubierto con manzanas exquisitamente caramelizadas''- dice Julia en la receta de esta exquisita tarta en el capítulo diez 'desserts & cakes' de su famoso libro.

Ingredientes

Para la masa de tarta:

1 tazas de harina con polvos de hornear o harina de repostería
2 cucharadas de azúcar
6 cucharadas de mantequilla fría, cortada en cubitos
2 cucharadas de margarina fría
1/4 taza de agua helada cuando sea necesario

Para el relleno de manzanas:

6 manzanas, sin corazón, peladas y partidas en dos, en slices o cubos, como prefiera, yo las hice en slices.
jugo de un limón
11/2 tazas de azúcar
6 cucharadas de mantequilla sin sal
canela en polvo
Crema batida o helado de vainilla, como acompañamiento

Instrucciones

En el tazón de un procesador de alimentos equipado con una cuchilla de acero, colocar la harina, el azúcar y la mantequilla. Pulse 5 o 6 veces para romper la mantequilla. Añadir la margarina pulsando 2 o 3 veces. La masa debe ser similar a una masa de grumos más bien pequeñas. Si la mezcla está muy seca, agregue agua de a poco.

Cortar las manzanas cortadas por la mitad longitudinalmente en slices, y mezcle en un tazón grande con el jugo de limón y las mitades más 1/2 taza de azúcar. Escurrir las manzanas después de la maceración de 20 minutos.

En un molde derrita la mantequilla a fuego alto. Agregue el resto de azúcar y canela y cocine hasta que caramelice y adquiera un color marrón. Retire la tartera del fuego y disponer una capa de rebanadas de manzana ordenadamente, espolvorear canela molida y superponer una segunda capa de manzanas.

Regresar la tartera al fuego moderadamente alto y cocine por unos 15 minutos, cubriendo la sartén después de 10 minutos. Cada pocos minutos, presione hacia abajo en las manzanas y rociar con el jugo que desprenden. Cuando los jugos se reduzcan, retirar la sartén del fuego.

Coloque la masa sobre las manzanas, presione el borde de la masa entre las manzanas y el interior del molde. Hornee hasta que la masa esté dorada, unos 20 minutos.

Desmoldar la tarta sobre una fuente de servir (de modo que la masa esté en la parte inferior.

Servir caliente o frío con crema batida o helado de vainilla si lo desea.

Bon Appetit!

Un Mar de Gratitud

2012-08-15T19:23:00.000-07:00

Hoy ha sido un dia de locos,el restaurant en el cual trabajo desde el sábado, Puesta de Sol en Las Cruces, costa de San Antonio estuvo llenisimo a pesar de la lluvia. He recibido más de 30.000 visitas al blog sólo hoy gracias al aniversario del cumpleaños número 100 de Julia Child y al doodle de Google que pone este blog entre las 3 primeros resultados, decenas de post en las entradas con hermosos saludos de gente de todo el mundo. Estoy agotada pero inmensamente feliz y agradecida.

La Vida me ha sorprendido gratamente esta semana y todo va por el tema cocina, es una señal, sin duda.

Agradezco de corazón todos los saludos que han dejado amigos de todo el mundo, me quedo con la satisfacción enorme de que lo compartido a sido un pequeño aporte a esta maravillosa pasión que une a miles de personas de todoel mundo.

Bon Appetit mon amis!

merci Beaucoup!

Ratatouille, el secreto del sabor de la Provence

2012-06-05T19:59:00.001-07:00

Esta es una receta de un imperdible de la cocina francesa, un plato sencillo, campesino, delicioso y saludable del sur de Francia.

Cuando cocinamos Ratatouille, dice Julia Child, nuestra cocina huele a hierbas de la provenza y ciertamente es este, uno de los platos franceses más representativos de la gastronomía tradicional mediterránea. Este guiso de verduras es bastante sazonado y combina muy bien con cordero o pollo asado, a la cacerola o a la parrilla. Puede ser servido frío o caliente, dependiendo de la ocasión, también puede servir como un perfecto antipasto o 'tapas' de aperitivo con tostadas de pan campesino.

El verdadero Ratatouille no es un plato de preparación rápida, en realidad la cocina francesa es todo lo contrario a 'comida express' asi es que tómese su tiempo y disfrute de la preparación paso a paso.La idea es obtener un guiso en el cual se identifiquen cada uno de los sabores y carácter de los vegetales y hierbas que lo componen. Ideal es cocinar el Ratatouille un dia antes de servirlo ya que al recalentarlo a fuego lento gana sabor despues de el reposo de sus ingredientes.
Dedico esta receta a mi querido Luis, mi amigo que tuvo la paciencia de soportar mi neura durante la preparación paso a paso de esta receta (en inglés), te adoro negro!

Ok, manos a la obra: organice una visita al mercado o feria de verduras para ir por los mejores vegetales frescos, acá van los ingredientes:

1/2 kg de Berenjenas

1/2 Kg de Zapallitos italianos

aceite de oliva

1/2 Kg cebolla de morada

1 pimientos verde grande

ajo machacado

sal y pimienta

1/2 Kg tomates firmes y maduros

perejil

Preparación paso a paso:

Pele y corte las berenjenas en rodajas, corte los extremos de los zapallitos y rebane en rodajas del mismo tamaño que las berenjenas. Deje reposar las rodajas espolvoreadas con sal en un bol de acero inoxidable durante 30 minutos, escurra y seque las rodajas una a una con un paño seco. Saltee una a una las rodajas en aceite de oliva caliente hasta que tomen un tono dorado, primero las berenjenas, luego los zapallitos. Deje aparte.

En el mismo sarten con aceite de oliva cocine las cebollas y los pimientos lentamente durante 10 minutos hasta que queden tiernos sin dorar. Agregue el ajo machacado y revuelva.
Apague la cocina y agregue los tomates cortados en cubos sobre las cebollas y pimientos para que se cocinen en el vapor de la preparación, este proceso logra que la cocción de los tomates sea muy suave y lenta para que conserven su forma y sabor fresco y no se conviertan en salsa de tomates. Agregue luego el perejil picado y las berenjenas y zapallitos, cocine hasta que se evaporen los liquidos y tome consistencia de guiso no de sopa. Se puede servir solo o como guarnición de pollo, cordero y cerdo.
Es importante hacer esta receta paso a paso con mucha paciencia, tiempo y dedicación.
Acompañe este sabroso y saludable plato con un buen vino rojo
Buena Suerte y Bon Appetit!

Savarin de Nuez con coulis de Mora y Fresa

2012-03-13T14:28:00.000-07:00

Los savarines son los famosos 'borrachitos': bizcochos embebidos en almibar con ron y fueron inventados por Brillat Savarin un famiso gastrónomo francés del siglo 18, mi toque personal en este postre es que lleva un coulis de berries como base, el bizcocho es de nuez embebido en licor de trufas y en 'migas' para darle liviandad, lleva un toque de jengibre fresco y pimienta de jamaica para darle un sabor ligeramente picante y balancear los dulces coronado con crema batida fresca espolvoreado con una pizca de canela y nuez moscada.

Pierre Hermé: un repostero pret à manger

2012-03-13T05:52:00.001-07:00

Si la "alta repostería" tiene un pionero, ése es Pierre Hermé, quién llevó la tradición familiar al máximo nivel de sofisticación. Trabajo creativo para satisfacer el más goloso apetito.

Este francés que eligió la megalópolis de Tokio para abrir su primera pastelería en 1998, nombra y firma sus creaciones como los artistas, y presenta sus novedades por temporada, dos veces al año, siguiendo el ejemplo de los diseñadores de moda. Así, al igual que las de un Dior o un Saint-Laurent, sus obras se han convertido en verdaderas referencias universales, como el Isfahán, un pastelillo de flor de rosa, frambuesa y lichi; el Carrément Chocolat, una deliciosa obsesión de chocolate; o el macaron, ese merenguillo tradicional que puso de moda con ingredientes tan inesperados como el maracuyá, el azafrán y el aceite de oliva, que ya forman parte del patrimonio gastronómico de Francia.

“Los viajes y el encuentro con otras culturas alimentan mi curiosidad natural”, dice Hermé, quien nació en la pintoresca ciudad de Colmar, en Alsacia, al noreste de Francia. Su primer viaje fue a los 14 años, cuando se instaló en París para entrar como aprendiz en la pastelería del célebre Gaston Lenôtre.

Aunque es hijo de pastelero y en su familia nadie imaginaba que pudiera dedicarse a otra cosa que al delicioso oficio de los bizcochos y la crema chantilly, asegura que su arte lo aprendió realmente al lado de Lenôtre. Esos años, asegura Hermé, “me permitieron ver algo diferente de lo que se hacía en la pastelería familiar, y pude acceder a otro nivel de conocimientos, así como aprender la organización y el rigor tan necesarios en este oficio. Fue una etapa decisiva que sentó las bases de mi vida y de mi trabajo actual”.

Después de la escuela Lenôtre, se mudó a Bélgica y a Luxemburgo, donde puso en práctica sus conocimientos y empezó a adquirir experiencia en diversas pastelerías. Pero su gran época profesional inició a los 24 años, cuando regresó a París para asumir la dirección del sector de la pastelería en Fauchon, la reputada firma gastronómica.

—Cuando se trabaja en una empresa como Fauchon se trabaja también en un estilo que corresponde a esa casa y a su tradición; fue una muy buena experiencia, pero con un modo de trabajo distinto al que tengo hoy, donde yo hago las cosas como a mí me parecen.

Como todo artista, Hermé considera primordial su libertad de creación, misma que no podía desarrollar en Fauchon, donde los productos se ajustan al gusto de la clientela.

—Aquí yo hago los pasteles con el estilo que me es propio, con los sabores y la presentación que me gusta sin que nadie me imponga nada, son creaciones que reflejan mi personalidad. De modo que yo no me ajusto al gusto del público, yo permito que mi clientela descubra novedades, cosas que no conocen y que a veces ni se imaginan. Pero la idea no es crear por crear ni ser original por ser original, quiero que mis pasteles sean algo agradable para comer y creo que por eso gustan tanto.

El pastelero que inventó el término de “Alta Pastelería” para definir su arte también requiere libertad de tiempo. Entre el momento en que descubre un nuevo sabor y el momento en el que lo emplea en un nuevo pastel pueden pasar varios años, cosa que no podría hacer en una empresa que no le perteneciese. Pero el celebrado repostero también admira el trabajo de sus colegas.

—Siempre he tenido una gran admiración por Gaston Lenôtre. Me impresiona mucho. Es un gran pastelero y un hombre de gran carisma. También admiro mucho a Yves Thuriès, creador de la La pâtisserie française, referencia en la materia.

Un secreto del gran chef es que todo lo que hace y propone a su clientela le gusta a él pues, asegura, sería incapaz de vender sabores que no disfruta o pasteles que no le gusta preparar.

—Y sí hay cosas que no me gusta hacer, como por ejemplo las decoraciones de azúcar en los clásicos pasteles de boda. A mí me gusta hacer lo que es para comer. Pero cuando nos los piden tratamos de hacerlos lo mejor posible, a nuestra manera.

Si bien Hermé insiste en que todos los postres que vende le gustan y cada uno corresponde a placeres y momentos distintos, como consumidor confiesa una preferencia por el más sencillo, “el flan es el único que puedo comerme por puro goloso”.

Como un perfumero hace con los aromas, Hermé registra mentalmente los sabores, y explica que mientras algunos lo obsesionan, como el chocolate, otros le interesan mucho menos, pero nunca se rehusa a probar uno nuevo. Sus gustos pueden evolucionar y los viajes le han enseñado a descubrir y apreciar sabores que al principio rechazaba, como el té verde.

—Todo el tiempo descubro nuevos productos. En febrero pasado, durante un viaje por Estados Unidos, descubrí un fruto originario de Chile que se llama carica. Es interesante, no sé si algún día lo utilizaré pero en todo caso ya lo integré a mi memoria gustativa.

Apenas unos días antes de esta entrevista, una amiga le dejó unas tabletas de axiote (obija, Bixa orellana) de México que le interesan porque le aseguraron que se puede preparar con chocolate. “Lo voy a probar, con chocolate. No sé si algún día lo pueda utilizar, pero lo importante es que lo pruebe y así queda registrado en mi mente”, dice el pastelero que después mentalmente va ensamblando sabores antes de probarlos en su cocina.

Sus encuentros con otras culturas también son muy importantes para los nombres con los que bautiza a sus creaciones. El Aztec recibió ese nombre porque contiene chocolate, un sabor que él relaciona automáticamente con México. “Es un pastel que creé hace dos años a base de chocolate con una cocotte de ron con vinagre balsámico, pan de avena, uva y hojaldra de chocolate sin harina”, explica este inventor de delicias.

En todos los lugares que visita, Hermé siempre está al acecho de nuevos sabores y aromas. “Cuando salgo a otro país me intereso en su cultura, empezando por conocer el modo de vivir de la gente y lo que come. Por eso uno de los lugares favoritos e imprescindibles en mis recorridos son los mercados y supermercados. Son muy buenos indicadores de las costumbres alimenticias y de las tradiciones”.

Pero incluso los países que ya conoce, como Japón, que ha visitado en innumerables ocasiones, son un terreno inagotable de sensaciones para el pastelero. “Es el país que más he visitado y al que quiero mucho porque ha sido muy importante en mi trabajo”, dice el apreciado chef pastelero, quien desde la primera vez en que pisó suelo nipón, en 1987, llamó la atención de sus habitantes, finos gourmets, quienes le propusieron instalarse en el archipiélago. “En esa primera visita”, cuenta Hermé, “descubrí el fruto yuzu, pero tardé casi 15 años en conseguirlo en Francia en cantidades importantes para poder integrarlo a mis postres”.

Aunque existen otros países que aprecia y lo hacen sentirse bien, como Estados Unidos, España o Suiza, la nación del sol naciente es la que más lo ha marcado, porque le abrió un universo muy distinto al suyo.

Al preguntarle a Hermé sobre sus regalos consentidos para llevar, aseguró que él lleva sus macarons a todos lados del mundo y llegan como recién hechos. También que su preparación “es muy delicada, requiere ciertas condiciones materiales que difícilmente se encuentra en el extranjero, de modo que yo prefiero que la gente pruebe la versión de París”.

Reportaje de la Revista Travesías por Anna Wells

Choux y Eclairs, los Deliciosos Puffs de Julia

2012-01-27T10:15:00.000-08:00

Bueno, estoy de felizmente de vuelta, estuve ausente de mis tareas foodies durante varios meses debido a mi 'retiro espiritual'... voy a llamarlo así porque aunque no fue voluntario, viví un largo tiempo de soledad, pruebas de vida difíciles pero que dieron como resultado un crecimiento espiritual enorme. Agradezco con alegría y amor a todos aquellos lectores que me han alentado todo este tiempo a seguir en la ruta de cocinar y compartir. Entonces, manos a la obra! Vamos con la recete de Julia de los choux:
Julia los llama Puffs (suspiros), en otros lugares son conocidos como profiteroles, eclairs, pepitos, croquembouches, buñuelos y repollitos. No existe patisserie en Francia que no tenga eclairs en su vitrina, no existe pastel más popularmente francés que un eclair.

Aprendí a hacer 'repollitos' con mi abuela, sólo necesitábamos una cacerola, agua, harina, mantequilla, sal y azúcar y quedaban tan ricos que duraban menos de lo que demorábamos en prepararlos. Es una receta fácil como dice Julia, una pasta básica que todo entendido debería conocer igual que la salsa bechamel. Curiosamente la receta de Julia no está en el capítulo de pastelería y postres, sino en el 4to capítulo, el de entradas, pues es una masa/pasta neutra que puede servir para preparaciones dulces y saladas

Ingredientes:
1 taza de agua
6 cucharadas de mantequilla cortada en cubos
Una pizca de sal
1 cucharadita de azúcar
¾ de taza de harina
4 huevos grandes

1 huevo batido mezclado con un poco de agua

Precaliente el horno a 220 º
Esta receta es para 20 eclairs o 35 chouxs

Lleve el agua a hervir en una cacerola con la mantequilla y el azúcar. Hierva a fuego lento hasta que la mantequilla se haya derretido.

Retire del fuego y vierta inmediatamente la harina y revolver enérgicamente con una cuchara de madera durante unos segundos para mezclar bien.
Luego vuelva a poner la cacerola con la pasta a fuego moderadamente alto de 1 a 2 minutos hasta que la mezcla empieza a soltarse del lado de la cacerola y formar una sola masa compacta.

Retire la olla del fuego y haga una hendidura en el centro de la mezcla. Rompa un huevo en el centro del pozo y batir bien hasta que se mezcle.
Continuar con el restante 3 huevos, batiendo en uno por uno hasta que se mezclen y suave. Yo uso la batidora eléctrica para este paso pues no tengo brazos tan fuertes como para batir hasta mezclar completamente.

Enmantequillar una bandeja para hornear.
Si va a hacer eclairs utilice la manga pastelera para hacer rectángulos de unos 10 cm, luego se inflarán y crecerán.
Para los choux también puede usar la manga haciendo pequeños montecitos de unos 4 cm de diámetro o utilizar una cuchara sopera y sus dedos (así los hacíamos con mi abuela)
Pinte las pastas con la mezcla de huevo y agua sin que gotee a la bandeja de hornear.
Coloque la bandeja en el horno precalentado.
Hornear durante unos 15 o 20 minutos hasta que los 'puffs' se inflen y queden de color dorado.Deben ser firmes y crujientes al tacto.
Retirar del horno, dejar reposar unos minutos y perforar lado de cada uno con un cuchillo afilado para dejar salir el vapor.
Rellenar con crema pastelera, también puede rellenar con crema chantilly, manjar (dulce de leche), crema de chocolate, etc
Para los eclairs: bañar con cobertura de chocolate derretida y si se anima a ser más creativa y lúdica puede bañarlos con cobertura de glaseado de colores y decorarlos como los eclairs de la foto.
Bon Appetit!

Bruschetta con Baguette frito

2011-07-03T15:44:00.000-07:00

Aunque esta no es una receta francesa, varios lectores han preguntado la receta de las apetitosas tostadas con pimientos, tomates y albahaca que devoran Julia Powell y su esposo en la escena en que hablan sobre comenzar el famoso blog. La Bruschetta es una receta típica italiana de antipasto o tapas como las llaman en España. En la Toscana se llaman ''Fettunta''. El pan puede ser cualquier pan tipo rústico cortado en rebanadas, puede ser frito, tostado u horneado en una brustolina, un horno pequeño especial para antipastos, la preparación de verduras también tiene la opción de hacerla sin saltear y fría, pero es mucho más sabrosa salteada y tibia o caliente. Adicionalmente se le pueden agregar mas ingredientes a gusto como aceitunas, puerros, queso en hebras o queso crema al servir, berenjenas, etc.

Pues bien, a pedido del público acá va la receta de bruschetta tal como sale en la película; con el baguette frito y las verduras salteadas a punto:

Ingredientes:

4 rebanadas de baguette

1 diente de ajo.

2 tomates medianos o 10 tomates cherry

1 pimiento rojo cortado en dados

1 pimiento amarillo o naranjo cortado en dados

Un puñado de albahaca fresca (10 hojas)

Sal

Pimienta

Aceite de Oliva

Preparación:

Picar muy bien la albahaca. Cortar en dados los tomates y pimientos. Unir estos con la albahaca picada. Salpimentar

Freir las rebanadas de pan en aceite de oliva caliente con ajo por ambos lados

Retirar el pan y todo resto de migas y sofreir unos segundos la preparación de tomates, ajo, albahaca y pimientos.

Servir caliente

Tarta Normanda de Manzanas

2011-07-03T09:42:00.000-07:00

Invierno. Tiempo para hibernar: pasar más tiempo en casa, guardar energías, cuidarse del frío y permitirse algunos pecados culpables como postres y tartas para subir la serotonina. Invierno también es tiempo de manzanas de todos los tipos, las rojas dulces deliciosas Richard, las agridulces y jugosas Pink Lady y las apetecibles Granny Smith ideales para hornear. Utilizaremos estas últimas para esta receta aunque Julia no especifica que tipo de manzanas, prefiero las GS para hornear, su grado de acidez otorga un balance ideal dulce sin resultar empalagoso.

Esta es una tarta de invierno que se sirve caliente, se puede servir fría si prefiere, sin embargo para invierno lo óptimo es comerla recién horneada. Se puede recalentar. La receta es fácil y el resultado: delicioso. A los niños les encantan los postres con manzanas y a los hombres que evitan los dulces, las tartas de manzanas son la excepción.Comprobado. Bon Appetit!

Ingredientes

	1	masa de pâte sucrée parcialmente horneada de 20-22 cm de diámetro en un molde desmontable
	3	tazas de manzanas Granny Smith firmes, peladas y cortadas rodajas sin pepas
	⅔	taza de azúcar, dividida por la mitad
	½	cdta. canela
	1	Huevo
	¼	taza de harina cernida
	½	taza de crema para batir
	3	Cda. De brandy o coñac
	~	Azúcar en pulverizada

Preparación

1. Precaliente el horno a 180 Cº

2. Mezcle las manzanas en un tazón con ⅓ taza de azúcar y la canela, y luego colocarlas en la pâte sucrée. Hornee en el tercio superior del horno precalentado durante unos 20 minutos, o hasta que empiecen a tomar color y se ablanden. Retire del horno y dejar enfriar mientras se prepara la crema.

3. Batir el huevo y el azúcar restante en un bol hasta que la mezcla esté espesa, de color amarillo pálido. Batir la harina, la crema, y por último agregue el brandy. Vierta la mezcla sobre las manzanas. Hay que llegar casi a la parte superior del borde de la tarta.

4. Volver al horno durante 10 minutos, o hasta que la crema comienza a inflarse. Espolvorear con azúcar en polvo hasta cubrir todo y volver al horno por 15 a 20 minutos más. Coloque la tarta sobre una rejilla o un plato y mantener caliente hasta que esté listo para servir.

Bouillabaisse con Rouillé

2011-07-03T03:50:00.000-07:00

Acá es invierno, vivo en la costa, en un país donde el mar es generoso en variedad y calidad de pescados y mariscos, lo más apetecible para estos días es una sopa contundente, sabrosa y bien caliente para compartir con familia o amigos al calor de una chimenea acompañada de un buen vino. La Bouillabaisse es una sopa muy simple y deliciosamente sabrosa, plato típico de pescadores del sur de Francia, de la maravillosa y soleada costa de la Provence. Recuerdo haber comido por primera vez esta exquisita preparación en el puerto de Marseille en la barra de un pintoresco bistró frente al mar, en su versión original con los trozos de pescado y mariscos rebozando el plato. También probé una versión mas 'nouvelle cousine' en el balneario de San Rafael, cerca de Cannes, que lleva los mismos ingredientes pero molidos y con crema. Me quedo con la primera, la original, la creada por los pescadores marseilleses, visualmente es más atractiva y sentir los trozos de pescados y mariscos en el paladar me resulta mucho más apetecible.

En mi preparación utilicé pescados de mi zona : merluza, camarones de mar, cholgas y jaibas, ustedes pueden adaptar estos ingredientes a lo que tengan en su país, preferentemente productos frescos, no congelados, en el peor de los casos pueden ser enlatados. Recuerden: la calidad de los ingredientes es clave en la cocina francesa. Recuerden también los tiempos de cocción del pescado para que conserve su forme y no se desmenuce al servirlo. Bon Appetit!

Ingredientes

· 1 / 2 taza de aceite de oliva

· 1 taza de cebolla picada

· 1 puerro rebanado

· 4 dientes de ajo machacado

· 2 o 3 tomates grandes y maduros

· 2 1 / 2 litros de agua

· 1 bouquet garni ( detalle a continuación)

· 1 / 2 cucharadita de azafrán

· 1 cucharada de sal marina

· 1/2 kg. cabeza y esqueleto de pescado, cáscaras de camarón

· 300 grs. de camarones pelados y 6 patas de jaiba ( cangrejo) con cáscara

· 1 kg de pescado en trozos

· cholgas y/o almejas limpias

· cortes de baguette tostado

· Salsa Rouille (receta a continuación)

Preparación

Calentar el aceite en una olla alta a fuego medio, agregue la cebolla y el puerro y cocine a fuego lento hasta que estén tiernos. Agregue el ajo y cocine por un minuto, a continuación, agregar los tomates, el agua, el bouquet garni, azafrán, sal y el esqueleto de pescado. Llevar a fuego lento, y luego reducir el calor para que el caldo reduzca poco a poco sin hervir.Cocinar 30 minutos, luego colar el caldo en un tazón grande o una olla y descartar los sólidos. Vierta el caldo de nuevo en la olla y deje hervir. Agregar los camarones y cocine solo un minuto o dos.Añadir el resto de los pescados y mariscos, tapar y cocinar a fuego lento hasta que las cholgas y almejas se abran.Probar la sopa y añadir más sal y pimienta recién molida, si es necesario. Servir la sopa con pan tostado untado en rouille.

Bouquet Garni

No hay una receta general para el bouquet garni, pero la mayoría de recetas incluyen perejil, tomillo, hojas de laurel. Dependiendo de la receta y de la región, el bouquet garni puede incluir también albahaca, hojas de apio, perejil, romero, ajedrea, estragón, orégano, cilantro y un trozo de hoja de puerro. El bouquet garni suele emplearse como un aromatizador de caldos.

Rouille

· Un pimiento rojo asado

· Merquén o ají o pimienta de cayena molida al gusto

· 1 cucharada de jugo de limón fresco

· 1 diente de ajo pelado pequeño

· clavo de olor

· 1 / 4 taza de migajas de baguette

· almendras finamente picadas

· 1 / 4 taza de hojas frescas de perejil picadas

· Sal fina al gusto

· 1 / 3 taza de aceite de oliva

Muela todo, excepto el aceite de oliva en un procesador de alimentos hasta que quede suave. Poco a poco agregue el aceite de oliva durante el procesamiento para formar una pasta.

Croque Monsieur

2010-04-02T08:29:00.001-07:00

Antes que nada, mil disculpas por mi largo período de ausencia, llegaron las vacaciones y cuando estas terminaban nuestro país sufrió un gran terremoto que cambió la vida radicalmente a muchos y en gran medida a todos. Soy una afortunada, gracias a Dios no tuve pérdidas que lamentar.
Estamos viviendo tiempos en que todo se quiere hacer rápido, es normal después de un evento de esta naturaleza, querer disfrutar al máximo el día a día, por esa razón he pensado en una receta de algo muy francés y muy pero muy fácil y rápido de preparar, ideal para empezar el día con energías, estómago y corazón contentos.
Dedico esta receta a mis hermanos chilenos del sur para que la incluyan en sus desayunos y les ayude a tener mas fuerza y alegría para comenzar a reconstruir sus ciudades.
Hace unos días ví la película ‘Enamorándome de mi Ex’ en la cual Meryl Streep encarna a una exitosa dueña de panadería boutique estilo francés, (parece ser que estos roles cocineros le calzan al dedo a la Streep) ella le prepara un Croque Monsieur a su ex marido y voilá…….viene la recaída…Mon Dieu! La película es buenísima, livianita,divertida y refrescante.

Esta vez encontré una receta de Croque Monsieur estilo Julia en el Boston Globe ,otra que dice ser la tradicional al estilo del famoso pastelero francés François Payard y por último una adaptación mía para los tiempos que corren:

Básicamente un croque monsieur es un sandwich de jamón y queso que se fríe en una sartén o en una plancha. Es muy similar a un selladito de jamón-queso a la plancha .

Estilo Julia
2 rebanadas de pan de molde fresco de la mejor calidad de tipo casero
2 a 3 cucharadas de mantequilla clarificada (derretir la mantequilla y leche desnatada, y luego verter el líquido claro el residuo de la leche)
2 rebanadas delgadas de queso mozzarella o queso suizo
1 rebanada delgada de jamón cocido, cortado en las mismas dimensiones que el pan
1. En la superficie de trabajo, colocar una rebanada de pan, pincelar con mantequilla, cubrir con una loncha de queso, una rebanada de jamón y otra rebanada de queso. Pincelar un lado de la segunda rebanada de pan con mantequilla y colocarlo con el lado con mantequilla hacia abajo, al principio el sándwich. Presione el sándwich de una manera firme, apoyándose en él con la palma de su mano. Se quita la corteza y presione hacia abajo de nuevo en el sándwich.
2. En una sartén, agregue mantequilla, caliente a burbujear, y dore los sándwiches con bastante lentitud a fuego bajo, 2 a 3 minutos por cada lado, hasta que el queso se derrita. Añadir más mantequilla según sea necesario. Para los aperitivos, cortar el sándwich en cuartos u octavos.
Nota: Si se hace antes, colóquelas en una bandeja de horno y dejar de lado, cubierto con una envoltura de plástico. Destape y caliente en un horno de 180º C durante 5 minutos antes de servir.
Jacques, el simpático y divertido esposo de Julia basándose en la receta original creó el ‘Croque Madame’ al añadirle a la cubierta del sandwich un huevo frito a manera de pecho femenino.
Tradicional François Payard
Un croque monsieur verdadero requiere una salsa bechamel, que es como François Payard lo hace. Su croque monsieur, basado en la receta de su abuelo, se hace con jamón de París, gruyère suizo, y una salsa bechamel consistente entre las rebanadas de tostadas de pan blanco, y rematado con más Gruyère rallado y bechamel encima. Luego se hornea.
A la Chilienne
Se utiliza queso gauda o chanco, el jamón tiene que ser delgado, lo ideal es utilizar jamón sandwich ya que tiene el tamaño justo del pan, recomiendo el jamón planchado PF envasado al vacío, y el pan utilizado es el pan francés o marraqueta sin corteza. Si se utiliza otro pan, las costras o tapas se quitan del pan antes de cocinar.
El sándwich se monta poniendo el queso y el jamón entre dos rebanadas de pan y salsa bechamel a modo de mantequilla en la miga del pan, luego se fríe por ambos lados en una sartén enmantequillada, presionando un poco con una espátula o la mano para sellarlo, apenas se dore ya está listo. Se sirve caliente.
Bon Appetit !

Quinto Cielo : Cocina Gourmet sin complicaciones

2010-01-24T05:34:00.001-08:00

Nunca me llamó mucho la atención el couscous, lo encontraba un poco insípido en relación a los otros granos tradicionales pero ayer me llevé una grata sorpresa en la inauguración de la Expo Verano 2010 en Santo Domingo, probé un couscous espectacular, cocinado con verduras confitadas y aceitunas creación de ‘Quinto Cielo’ una empresa gastronómica que comercializa platos preparados al vacío con la técnica francesa de Sous Vide que consiste básicamente en entregar un producto cocinado y envasado al vacío que se refrigera para conservar (no congelar) y se calienta en agua en el momento de servir.

Encontré genial esta propuesta de cocina, relativamente nueva en nuestro país, es una alternativa innovadora, rápida, fácil, económica y conveniente cuando no se tiene tiempo para cocinar y quiere darse el gusto de comer rico. La solución perfecta para lucirse en una cena especial sin pasar el día metido en la cocina transpirando la gota gorda…basta sólo meter la bolsita en agua caliente y voilá! listo el Filet Mignon.

El sabor de las comidas preparadas con esta técnica tiene la particularidad de conservar toda la esencia y sabor de los ingredientes, un plus espectacular. Como buena foodie-geek me encantó esto de la tecnología aplicada a la cocina, se pueden lograr texturas únicas, imposibles de lograr en la cocina tradicional. Tienen desde platos de aperitivo o entrées hasta postres, la carta es precisa y variada, con los platos justos para no marearse eligiendo que comprar mientras se le hace agua la boca, recomiendo además del couscus, el filete de cerdo thai que también probé, exquisito.

Quinto Cielo tiene su local en Santiago ubicado en Avda. Costanera 3339, Vitacura, fono 8392889 y para los que estamos en la costa tendremos la suerte de tener estos productos con delivery a domicilio en Santo Domingo, Santa María del Mar y Las Brisas : cel 08-5278456 por la temporada de verano.

Compota de Duraznos con Coulis de Berries

2010-01-10T18:36:00.001-08:00

Duraznos y Berries están en plena temporada así es que hay que preparar postres, tartas y mermeladas para aprovechar estas frutas que son exquisitas y que en invierno no encontramos frescas. Hay varios tipos de berries y duraznos, para esta receta en particular he elegido duraznos conserveros, son mas grandes, firmes, tienen mejor color y son ideales para cocinarlos. La receta original de Julia es Pêches Cardinal 'Duraznos con Salsa o Coulis de Frambuesas' ‘Compote of fresh peaches with raspberry puree- a cold dessert’ pero podemos utilizar frutillas de igual forma.

Julia dice en su libro que lo ideal es utilizar frutas frescas, pero en ausencia de estas se pueden reemplazar los duraznos frescos por duraznos o peras en conserva. Frambuesas y frutillas se recomienda sean frescas, congeladas pierden mucho sabor al cocinarlas.

Este postre veraniego es particularmente fácil de preparar. Una Compota es básicamente fruta fresca cocinada en almíbar ligero de agua, azúcar y vainilla.No se preocupe, Julie Powell tampoco sabía lo que era una compota cuando se animó a preparar esta receta.

Ingredientes:

6 tazas de agua

2 1/2 taza de azúcar granulada

2 cucharadas de extracto de vainilla o una vara de vainilla entera

10 duraznos conserveros de unos 8 cm de diámetro, con piel.

250 gramos de frambuesas y/o frutillas frescas, lavadas y bien escurridas

2/3 taza de azúcar

hojas de menta para decorar

Preparación:

Compota de Duraznos

Hierva el agua, azúcar y vainilla en una cacerola hasta que el azúcar se disuelva y quede un almíbar ligero.

Agregue los duraznos sin pelar a la preparación y cocine a fuego lento por 8 minutos.

Retire la cacerola del fuego y deje enfriar los duraznos en el almíbar ligero por 20 minutos (el almíbar puede ser reutilizado para cocer otras frutas).

Cuele los duraznos y pélelos mientras están tibios, póngalos en un plato y deje enfriar.

Coulis

Ponga los berries en una cacerola y cocínelos hasta ablandarlos, si es necesario agregue unas cucharaditas de agua, agregue el azúcar y con la procesadora o primer y procese hasta que quede un puré. Enfríe.

Opcionalmente puede agregar licor al coulis y servir este exquisito postre con una bola de helado de vainilla francesa y decorar con láminas de almendras o pistacho molido.

Bon Appetit!

Yellow Peaches en Flickr: �Intercambio de fotos!

2010-01-10T08:03:00.000-08:00

Yellow Peaches en Flickr: �Intercambio de fotos! no pude resistirme a postear esta foto que encontré en flickr. Pronto publicaré una receta con duraznos y frutillas aprovechando que están en el pick de la temporada.. Hoy es YOmingo, mi día de descanso. Au Revoir

Quiche de Espinacas y Choclo

2010-01-10T03:23:00.001-08:00

Este es el pastel salado favorito de mis hijas (19, 14 y 7 años), es una gran cosa lograr que los chicos de hoy, adictos a las hamburguesas, papas fritas y pizza coman alimentos saludables preparados con verduras y más aún que lo conviertan en su plato favorito.Los niños adoran las masas caseras horneadas y el aspecto de la comida es vital a la hora de animarse a probar la comida, sobretodo en el caso de los más chicos, La cocina francesa se caracteriza por tener un acabado de presentación en los platos que hace imposible no querer probarlos. Si así no fuera, yo jamás habría probado el famoso foie gras cuando niña. El secreto está en ponerle a este quiche el ingrediente 'adictivo' que en este caso es el choclo/maíz cocido y el gratinado de queso que hace el 'efecto óptico' de pizza.

Para esta receta utilizaremos la receta base de quiche de Julia Child.

Masa Base de Quiche

Patee Brisée/ Pastry Crust

La masa base de quiche puede ser horneada y refrigerada sin inconvenientes y la receta alcanza para 6 a 8 porciones.

Ingredientes

2 tazas de harina

1/2 cucharadita de sal

2 pizcas de azúcar

125 gramos de mantequilla refrigerada cortada en cubos

3 cucharadas de manteca vegetal refrigerada

5 cucharadas de agua fría

Preparación

Mezclar con los dedos la harina, azúcar, sal, mantequilla y manteca en un bol rápidamente hasta formar gránulos del tamaño de una hojuela de avena. Agregar agua de a poco para ir formando una bola de masa homogénea. Ponga sobre una superficie lisa y amase con con las manos, cuidando de no calentar la masa.

Forme una bola nuevamente y ponga a refrigerar en un bol aceitado durante 2 horas o toda la noche.

Retirar del refrigerador y amasar con un uslero un circulo del diámetro de la tartera mas los 4 o 5 cms. del borde. Poner la masa en la tartera aceitada, pinchar el fondo con un tenedor y hornear a 180 Cº durante 7 a 10 minutos.

Relleno

1/2 kilo de espinacas blanqueadas, bien escurridas y picadas finas

250 grs de choclo congelado (bolsita chica)

1/2 taza de queso parmesano o gruyere rallado grueso

200 cc de crema de leche

2 cucharadas de mantequilla

3 huevos

2 chalotas o 3 cebollines/cebolla de verdeo

una pizca de nuez moscada

sal

2 dientes de ajo

Preparación

Blanquear las espinacas en muy poca agua, escurrir y picar

Cocer la bolsa de choclo en el microondas por 6 a 8 minutos

Batir los huevos, agregar el queso, las chalotas o cebollines picados, ajo, nuez moscada y sal

Poner las espinacas y el choclo en la masa de tarta y verter el batido de huevos

Espolvorear queso parmesano rallado y hornear a 180º C por 15 minutos.

Macarons : Los Suspiros Franceses

2010-01-07T20:10:00.000-08:00

Si hay algo que quita el aliento a los que tenemos la suerte de haber visitado Francia son las vitrinas de las boutiques,pero a mí en particular las de las chocolaterías y pastelerías me hipnotizan. La primera vez que fuí a París quedé pegada boquiabierta en la vitrina de una pastelería en el mercado de la Rue de Mouffetard. Exhibía una torre similar a un torta de novia llena de pastelitos multicolores, al principio pensé que eran mazapanes y la curiosidad me empujó literalmente dentro del local a preguntar en mi tarzánico francés qué eran esas 'petit gateaux au color'

Macarons. Pastelitos redondos, suaves y crujientes,que se deshacen en la boca al tiempo en que se va sintiendo el exquisito sabor del relleno y la textura crujiente del 'merengue almendrado'. Muy similares a nuestros merengues, sólo que los macarons aparte de clara de huevo y azúcar llevan almendra.

Estos pastelitos de atractivos colores y delicada forma, nacieron como otras muchas recetas en la corte francesa, exactamente en el siglo XVIII, inicialmente se servían de dos en dos, y era costumbre añadirle jalea o mermelada de frutas, más tarde la célebre pastelería Laduree de Paris, tuvo la gran idea de unirlas y rellenarlas con una finísima crema de trufas y chocolate, siendo hasta el día de hoy la forma tradicional de este delicioso pastelito favorito de los parisinos.

Lo entretenido de cocinar macarons son sus posiblidades infinitas de sabores, colores y rellenos, de hecho cada año en París se premia a la mejor receta de macarons y las pastelerías compiten por innovar en colores, texturas, formas y 'parfums' como llaman ellos a los sabores.

Su elaboración es sencilla, y darle la forma característica, es solo cuestion de un poco de práctica, es posible que no resulten tan perfectos a la primera, pues aunque se ven sencillos de preparar, es un proceso lleno de alquimia, tiempos y temperaturas adecuadas que van variando dependiendo de la temperatura y humedad ambiente.

La receta base la tomé prestada de Helen Dujardin una de mis foodies pasteleras favoritas autora del famoso blog Tartelette, expertise en macarons y todo tipo de repostería francesa.

Existen dos formas de preparar los macarones, con merengue francés y con merengue italiano, suponiendo que somos principiantes en esta receta vamos a hacerla con merengue fránces que es más fácil de manejar y con mayores probabilidades de éxito. Hay dos procesos que requieren especial atención en la elaboración de los macarones: el envejecimiento de las claras y el 'macaronage'

El envejecimiento de las claras consiste básicamente en separar las claras de las yemas y refrigerarlas durante dos o tres días para que pierdan humedad y la pasta de macaron tome la consistencia deseada. Cuando prepare la receta debe sacar las claras con anticipación para que adquieran la temperatura ambiente.

Macaronage Esta es la parte donde Murphy aparece muy frecuentemente y dónde es mejor encomendarse a Saint Honoré el patrón de los pasteleros. Relájese y ponga atención:

Esta etapa es cuando unimos el merengue con el azúcar y almendra. La gente suele batir muy lenta y suavemente para no quebrar el merengue. Error. Debe incorporar firme y rápidamente con una espátula pero siempre testeando la consistencia de la preparación. Hágalo así: tome el bol con una mano y con la espatula maneje el merengue desde el centro-fondo del bol hacia arriba, rote el bol 45º y repita el movimiento hasta que esté la mezcla incorporada.

Ingredientes

3 claras de huevo envejecidas*

50 gramos de azúcar granulada

200 gramos de azúcar flor/glass

110 gramos de almendras peladas molidas o harina de almendras

Conseguir almendras molidas o harina de almendras es bastante difícil, por lo menos yo no pude conseguir. Así es que la 'fabriqué' yo misma a partir de almendras con piel.
Retirar la piel de las almendras es bastante fácil: se sumergen en agua hurviendo por unos minutos luego se escurren y la piel sale casi sola.
para moler las almendras y que no nos quede una pasta el procedimiento lo hice moliendo las almendras con el procesador, luego le agregué el azúcar flor/glass y volví a moler hasta que quede todo como una harina.

Preparación

1.- Mezclar el azúcar flor/glass y las almendras molidas con la ayuda del procesador de alimentos, hasta que quede muy fino. Pasar esta mezcla por un colador para eliminar los gránulos gruesos. Debe quedar todo molido muy fino. En esta etapa puede reemplazar parte de las almendras por otro polvo 'saborizante' como chocolate por ejemplo.

2.- Batir las claras envejecidas y el azúcar granulada a punto de nieve muy, muy firme. Para comprobar que el merengue estña listo mueva el bol, si el batido se queda en el bol aunque de vuelta el recipiente, está listo. Añadir en esta etapa colorante si se desea.

- El color quedará pálido aunque se potenciará durante la cocción.

3.- Proceder al Macaronage (explicado arriba). La mezcla debe quedar brillante, lisa y formar una cinta cuando se deja caer.

4.- Preparar una hoja de papel mantequilla o anti-adherente sobre la lata del horno.

5.- Hacer pequeños montones de unos 2 cm. sobre el papel, en forma de cúpula, con la boquilla lisa de la manga pastelera.

Técnica:

- Para que queden bien, la punta de la boquilla debe tocar la superficie, ligeramente inclinada de cara uno mismo: una mano sostiene la punta de la boquilla sobre la lata del horno y la otra aprieta la manga llena de la pasta de macarons a nivel del nudo que hay que hacer para evitar que la pasta salga por la parte superior.

- Los montoncitos se expandirán un poco durante el tiempo de reposo, por lo que es mejor hacerlos pequeños antes de calcular su tamaño final, que deberían llegar a medir 3 cm. después de la cocción.

6.- Dejar reposar un 45 minutos.El tiempo de reposo influye en que los macarons queden más esponjosos una vez en el horno.

7.- Poner la lata con los macarons sobre otras dos placas vacías del mismo tamaño. Hornear durante 12 minutos a 150º. (De 15 a 20 minutos para macarons más gruesos).

Esta técnica de superponer 3 placas de horno, los macarons solamente sobre la superior, es importante: hace que los macarons se hinchen formando el pequeño collar de encaje tan característico Este “collar” deberá aparecer en el horno a partir de los 6 minutos de cocción.

8.- Al sacar la lata del horno, dejar que enfríen unos minutos. Después echar un poco de agua fría por debajo del papel y esperar 1 minuto: Los macarons se despegarán ellos solos. Colocarlos del revés sobre una parrilla para que seque bien la base.

El papel absorberá el agua y de esta forma los macarons se despegarán sin problemas, pero hay que hacerlo con cuidado para evitar que el papel se empape demasiado, lo que causaría algunos “destrozos” en los macarons.

9.- Pegar los macarons de 2 en 2 con el relleno que usted quiera, use su creatividad e imaginación.

Conservación

Para que queden perfectos a la hora de la degustación, es aconsejable dejar enfriar en el refrigerador por lo menos un día. Desde luego que no siempre es fácil resistirse a la tentación…!

También se pueden congelar y dejar descongelar a temperatura ambiente. Pero sin olvidar que un macaron descongelado no puede volver a congelarse!

Posibles errores

- La superficie de los macarons no está lisa: No hemos mezclado o tamizado bien el polvo de almendras y el azúcar glace.

- Los macarons se rompen: Presencia de agua en alguna parte, bien donde los hemos dejado reposar, en el horno o en la pasta.

- Los macarons no son redondos: No hemos sujetado bien la manga pastelera, hemos hecho mal la presión sobre la manga o movimiento de la placa durante la realización de las cúpulas (tiene que estar completamente inmóvil).

- Los macarons no tienen el collar característico en la base: No hemos utilizado las 3 placas de horno superpuestas. La pasta no estaba suficientemente esponjosa.

- Los macarons han quedado planos: Hemos hecho la mezcla demasiado bruscamente y hemos “roto” las claras a punto de nieve.

- Los macarons están inclinados: La placa de horno sobre la que los hemos puesto no es lo suficientemente lisa, han estado inclinados durante la cocción y/o la mezcla ha quedado demasiado líquida.

- Los macarons no se despegan: Habrá que esperar algo más cuando los saquemos del horno, prolongar la cocción un par de minutos o mojar por debajo el papel anti-adherente.

A continuación un video de Christophe Morel uno de los mejores chocolateros del mundo preparando unos Macarons de chocolate, la receta es un poco distinta aunque básicamente es lo mismo, presten atención a los tiempos y técnicas de batido e incorporación de ingredientes y a la aplicación de la pasta en la lata de hornear.

Bon Appetit!

Libros y Películas para Foodies

2010-01-05T09:02:00.000-08:00

La mayoría de los que leen este blog han llegado acá después de ver la película Julia & Julie, sin duda que la pasión por la cocina de estas dos mujeres les ha servido de inspiración para empezar o saber más sobre el maravilloso y entretenido mundo del arte culinario.

No conozco a nadie que después de haberse atrevido a incursionar en el mundo de la cocina y al preparar una receta con ganas y dedicación, creación absoluta de sus manos y corazón haya caído en el arrepentimiento. Por el contrario, la preparación de la comida es un proceso mágico y a la vez real, que sólo brinda satisfacciones y llena el corazón si se hace con amor y pasión.

Hombres y Mujeres de todo el planeta, en todos los tiempos han hecho de la cocina una de sus mayores pasiones.

Somos los foodies, algunos dedicados en forma profesional al arte culinario,como los chefs y otros como yo que cocinamos por el simple placer hacer algo rico y original para disfrute propio y de los demás. Deleitar el paladar de los demás es una muestra de entrega que se agradece en tiempos de egoísmo y superficialidad.

A continuación les dejo una lista de libros y películas que reflejan, inspiran y evocan la pasión por el arte de la cocina. Relatos con olor y sabor, donde la alquimia de los alimentos es la herramienta de creación de historias de vida, de amor, humor y pasión.

Bon Appetit!

Libros para Chuparse los Dedos

Afrodita : cuentos, recetas y otros afrodisíacos, Isabel Allende
Gabriela, clavo y canela, Jorge Amado
El banquete, Orazio Bagnasco
Viajes de un chef : en busca de la comida perfecta, Anthony Bourdain
Sopa de Kafka , Mark Crick
La cocina del azafrán, Yasmin Crowther
Viñas de pasión, Janet Dailey
El festín de Babette, Isak Dinesen
Como agua para chocolate, Laura Esquivel
Intimas suculencias : tratado filosófico de cocina, Laura Esquivel
Tomates verdes fritos, Fannie Flagg
La bodega, Noah Gordon
Chocolate : una dulce novela de sabores y afectos, Joanne Harris
En deuda con el placer, John Lanchester
Bella Toscana : la dulce vida en Italia, Frances Mayer
Amigos, amor y chocolate, R A Smith McCall
Después del banquete, Yukio Mishima
El festín, Geoff Nicholson
Sabores de las mil y una noches, Jean Bernard Naudin
Odas Elementales, Pablo Neruda
Hoy caviar, mañana sardinas, Carmen de Posadas
Gula : los siete pecados capitales, Francine Prose
Lo más tierno : memorias de una gourmet, Ruth Reichl
El secreto del chocolate, James Runcie
El Perfume , Patrick Süskind,
Secretos de alcoba de los grandes chefs, Irvine Welsh
Leyendas del azafrán : la vida errante de la especia más seductora del mundo, Pat Willard

Películas para hacer agua la boca

American Cuisine / Jean-Yves Pitoun
Atún y chocolate/ Pablo Carbonell
Un buen año/ Ridley Scott
La camarera/ Adrienne Shelly
El cartero siempre llama dos veces / Bob Rafelson
Charlie y la fábrica de chocolate/ Tim Burton
Chocolat / Lasse Hallstrom .
Como agua para chocolate / Alfonso Arau
Cuando el destino nos alcance / Richard Fleischer
Delicatessen / Jeunet et Caro
Entre copas / Alexander Payne
Fast Food Nation / Richard Linklater
El Festin de Babette / Gabriel Alex
Fresa y chocolate / Tomás Gutiérrez Alea y Juan Carlos Tabío
El hijo de la novia / .Juan José Campanella
Jamón jamón / Bigas Luna.
La joven de las especias / Paul Mayeda Berges
Mi gran boda griega / Joel Zwick
El olor de la papaya verde / Tran Anh Hung.
El perfume / Tom Tykwer.
La quimera del oro / Charles Chaplin
Ratatouille / Brad Bird
Sin reservas / Scott Hicks
Super size me / Morgan Spurlock.
Tiempos de azúcar / Morgan Spurlock
Tomates verde fritos / Jon Avnet
Un toque de canela / Tassos Boulmetis
Tortilla soup / María Ripoll

Sopa de Cebolla, un Imperdible de la Cocina Francesa

2010-01-03T14:37:00.001-08:00

Una de las primeras impresiones que tuvo de Julia de Francia es que la comida es un ritual cotidiano ineludible, donde prevalece la calidad de la preparación y de los ingredientes más que la cantidad, de ahí el origen de la 'Nouvelle Cuisine'. Algo cotidiano como una merienda de tarde o una cena liviana en Francia es algo tan simple y delicioso como una exquisita sopa de cebollas acompañada de ensalada, quesos y frutas frescas. Una sopa casera preparada con dedicación e ingredientes de primera calidad es siempre bien recibida por un paladar exigente.La mayoría de las recetas son fáciles, se pueden cocinar con anticipación y reservar,refrigerar o congelar.
Sobre las sopas, Julia Child, en el capítulo 1 'Soup' de su libro nos aconseja no utilizar licuadora para moler las sopas con textura de crema o puré. No se deje tentar por la modernidad y la comodidad ya que es muy poco francés que la sopa le quede como papilla de bebé. Una verdadera sopa-cremosa francesa debe ser preparada con un moledor manual como los de la foto.

La Sopa de Cebolla

...Generosa deshaces
tu globo de frescura
en la consumación
ferviente de la olla,
y el jirón de cristal
al calor encendido del aceite
se transforma en rizada pluma de oro...

extracto de Oda a la Cebolla del libro Odas Elementales de Pablo Neruda

Sin duda que nuestro poeta cuando residió en París probó esta deliciosa pócima preparada con este humilde ingrediente y más de alguna inspiración le debe haber provocado.
Esta sopa, es plato emblemático de la cocina tradicional francesa. También denominada como "Soupe d'oignons aux Halles" era considerada antiguamente, en la época de la Revolución Francesa como un plato humilde elaborado con ingredientes sencillos pero que por su preparación minuciosa es convertida en un plato digno de reyes.No existe bistró parisino que no tenga en su menú del día una soupe a l'onion.
La cebollas para la sopa de cebolla requieren una cocción lenta en mantequilla y aceite para obtener el sabor profundo y concentrado que caracteriza una fermentación perfecta. Va a necesitar aproximadamente 2 1/2 hr. de tiiempo de preparación. La primera etapa, de cocción en mantequilla necesita ser supervisada, el resto puede sólo vigilar los tiempos.

Ingredientes

2 cucharadas de mantequilla
1/4 taza de aceite de oliva
3 cebollas amarillas medianas, en rodajas finas brunoise o juliana
3 cucharadas de harina común
2 dientes de ajo, picados muy finos
1 cucharadita de azúcar granulada
2 tazas de vino blanco seco
6 tazas de caldo de carne o de pollo (la carne de vacuno da un color más oscuro y más consistencia a la sopa)
sal y pimienta negra recién molida
6 cuencos de sopa para hornear
12 tostadas de baguette francesa , 15 mm de grosor
2 tazas de queso suizo rallado
3 cucharaditas de queso parmesano, rallado

Preparación

En una cacerola grande a fuego medio derretir la mantequilla y el aceite. Agregue las cebollas y cocine por 15 minutos.
Agregue la sal y el azúcar. Cocinar por 30 a 40 minutos a fuego lento hasta que estén doradas, revolviendo de vez en cuando, no se mueven demasiado.
Agregue la harina y cocine por 3 minutos
Añadir el caldo hirviendo y el vino blanco, elevar la temperatura a medio-alto, y llevar a ebullición, cocinar por 30 - 40 minutos, revolviendo ocasionalmente. Revise la sazón y agregue más sal si es necesario.
En este punto se puede congelar la sopa para recalentar más tarde (después de la descongelación).
Para servir a este punto, continúe con los pasos: primero, Precaliente el horno.
Sirva la sopa en los cuencos de sopa para hornear (6 de ellos).
Coloque dos rebanadas de baguette tostado en la parte superior de cada plato de sopa.
Rocíe cada porción con 1 / 3 taza de queso suizo, a continuación, 1 / 2 cucharadita de queso parmesano y ajo picado muy fino.
Ponga los cuencos de sopa en una bandeja de hornear y colocar en horno precalentado en la bandeja del medio.
Hornee hasta que el queso se derrita.Sirva de inmediato.
Opcional: espolvorear un poco de cilantro, salvia o perejil picado.

Bon Appetit!

Recetas Mágicas para compartir Navidad en Familia

2009-12-20T06:25:00.001-08:00

Estas no son recetas francesas, pero la ocasión lo amerita, así es que publiqué acá un pequeño presente de navidad para mis lectores.

No recordaba cuándo y cómo empezó mi pasión por la cocina. Claramente no fué porque veía a mi abuela o mamá cocinando como la mayoría, ellas eran mujeres progresistas, profesionales universitarias.Mi mamá rara vez se metía a la cocina y mi abuela las únicas recetas que preparaba eran las famosas alquimias en su laboratorio de químico-farmaceútico.

Entonces hoy recordé algo: Los Calendarios de Nestlé que nos regalaba cada diciembre el vendedor que atendía la farmacia de mi familia. Estaban llenos de recetas de repostería que se preparaban la mayoría con leche condensada, crema o leche ideal. Las recetas eran fáciles de hacer y tenían fotos mágicas y prometedoras de un resultado espectacular que hacían que mi abuela, mamá, papá, hermanos y yo nos metiéramos en la cocina a preparar las galletas de navidad, panes de pascua, ponches y cena de navidad y año nuevo. Es por eso mi pasión por la cocina, porque la cocina logra milagros, es el corazón de la casa, es un lugar mágico y lúdico dónde se crea, se disfruta y se comparte con amor y pasión.

Voy a compartir con ustedes a modo de regalo de navidad algunas de estas recetas para que las preparen y disfruten junto a su familia. Recetas que me han hecho recordar con emoción a estas dos grandes y maravillosas mujeres que me enseñaron a ser una mujer luchadora, con sentido del humor y del amor.

A mi madre Marcela~Lulú y a mi abuela Marta que me acompañan siempre en mi camino por la vida,

FELIZ NAVIDAD

Galletas Clau de Vainilla y Café

Dan la impresión que son difíciles de preparar, pero es mucho más fácil de lo que imaginas. La receta original es con vainilla y café pero se puede cambiar el café por chocolate. esta receta me lanzó al estrellato gastronómico entre mis amistades y conquisté varios corazones también. La presentación de las galletas es muy linda, ideales para regalar en navidad en una bolsa de papel kraft con cinta de seda o en una caja de cartón con papel volantín de colores.

Ingredientes

3 tazas de harina sin polvos de hornear
1/2 cucharada polvos de hornear
1/2 cucharadita de sal
1 taza de mantequilla Nestlé blanda
1 1/3 taza de azúcar
2 huevos grandes
2 cucharadas de esencia de vainilla
80 gramos de chocolate Nestlé 70% cacao rallado o 50 cc de Nescafé cargado

Preparación

Batir la mantequilla y azúcar hasta que quede una pasta suave
Agregar los huevos, uno a la vez, y batir por lo menos dos minutos.
Agregue a la mezcla la vainilla y luego la harina, polvos de hornear y la sal, bata hasta que esté todo bien mezclado.
Divida la masa, una parte guárdela y la otra devuélvala al bol.
Opcionalmente la parte oscura se puede hacer sabor chocolate o sabor café.Para hacer la mitad de chocolate : Derrita el chocolate a baño maría y agregue a la masa. Para sabor café : agregue el café cargado.Una vez que esté bien mezclada, lleve ambas masas (la clara y la oscura) al refrigerador por 30 minutos.
Saque la masa de vainilla y divídala en cuatro, una porción amásela en un rectángulo de 15 x 18 cm.
Haga lo mismo con la masa de chocolate.
Ponga el rectángulo de vainilla sobre el de chocolate, enrolle, envuelva en plastifilm y lleve al refrigerador por una hora.
Haga lo mismo con el resto de la masa, hasta que le queden cuatro troncos.
Saque los troncos y en una superficie plana verifique que estén parejos y que ningún lado se ha achatado, luego ponga en freezer por al menos tres horas o hasta que estén congelados.
Engrase un bandeja para el horno.
Saque del freezer, remueva el plástico y corte en rodajas de medio centímetro.
Ponga en la bandeja a un centímetro de distancia de cada una y hornee hasta que la masa de vainilla esté dorado o por 10 minutos.
Cada tronco alcanza para 20 galletas.

Galletas Lulú de Jengibre y Miel

Tener a mamá en casa era ya un regalo. Hacer las galletas de ‘monitos de colores’ era un episodio mágico de cada año. Mamá preparaba la masa, las horneaba en su punto justo y con mi hermana Celeste, que por fortuna heredamos el talento de dibujante de mamá decorabamos con el glasé preparado con los colorantes que traía de la farmacia. Colgábamos algunas en el árbol que no duraban mucho, pues mi hermano Marcelo se encargaba de hacerlas desaparecer misteriosamente.

Ingredientes:

1 ¼ Taza de mantequilla
2 Yemas de huevo
4 Tazas de harina
1 ¼ Taza de azúcar rubia
½ Taza miel
1 Cucharadita de POLVOS IMPERIAL
1 Cucharadita de jengibre fresco o en polvo
1 Cucharadita vainilla
1 Cucharadita canela en polvo
½ Cucharadita clavo de olor
¼ Cucharadita de nuez moscada
Glasé
1 Clara de huevo
1 a 1½ Taza de azúcar flor cernida
Colorantes vegetales o en polvo

Preparación:

1.- Para las galletas junta todos los ingredientes en un bowl, amasa hasta obtener una preparación compacta, blanda, que no se pegue en las manos. Tápala con papel alusa plas y refrigera durante 30 min.
2.- Estira la masa con la ayuda de un uslero sobre un mesón enharinado y corta figuras con moldes para galletas, déjalas sobre una lata de horno enmantequillada y hornea a 180°C durante 5 min. hasta dorar levemente sus bordes. Deja que se entibien y retíralas de la lata. Enfría.
3.- Para el glasé, bate la clara de huevo a nieve. Añade el azúcar flor poco a poco y revuelve con una cuchara hasta obtener una mezcla elástica que al levantar la cuchara quede una punta sin que se separe. Luego colorea como más te guste y pinta las galletas en forma decorativa.

Ponche Ron Poncho

Mi padre, perfeccionista por naturaleza preparaba esta receta obviamente con el mejor Ron del planeta. Recuerdo que en tiempos de dictadura era difícil conseguir Ron Cubano, pero mi padre siempre se las arreglaba y aparecía con una botella deslumbrantemente dorada y comunista….jeje…Besitos papá, yo también te quiero.

Ingredientes:

3 latas de Leche Evaporada IDEAL de 315g
2 latas de Leche Condensada LA LECHERAde 397g
4 ½ tazas de agua
6 huevos
½ cdta. de nuez moscada rallada o al gusto
1 ½ taza de ron

Preparación:

1. Batir la Leche Evaporada IDEAL, la Leche Condensada LA LECHERA, el agua y huevos por 5 minutos o hasta que todo esté bien unido.

2. Cocinar a fuego medio por 20 minutos o hasta que espese, revolviendo constantemente sin dejar que hierva.

3. Añadir la nuez moscada y retirar del fuego.

4. Dejar enfriar y agregar el ron. Refrigerar hasta el momento de servir.

Cola de Mono Martuchi

Mi abuela decía que el secreto de su Cola de Mono era la calidad de los ingredientes y su cuchara de palo. El aguardiente lo encargaba con anticipación a un misterioso señor y las especias provenían directamente de los cajones de su farmacia. La cuchara de palo -decía mi abuela- va guardando los secretos de todo lo que se cocina con amor.

Ingredientes:

1 Tarro de LECHE CONDENSADA NESTLÉ o LECHE CONDENSADA NESTLÉ LIGHT
3 Clavos de olor de farmacia tradicional
2 Palitos de canela de farmacia tradicional
3 Cucharaditas colmadas de NESCAFÉ TRADICIÓN
1 Cucharadita de esencia de vainilla
1 Taza de aguardiente

Preparación:

1.- En una olla con 1 taza de agua, hierve durante 5 min. los clavos de olor y palitos de canela. Cuela y añade a la LECHE CONDENSADA NESTLÉ o LECHE CONDENSADA NESTLÉ LIGHT previamente disuelta en 2 tarros de agua fría (su envase).

2.- Agrega el NESCAFÉ TRADICIÓN previamente disuelto en una pequeña cantidad de agua, la esencia de vainilla y el aguardiente. Mezcla bien y sirve bien frío.

Nota
Tradicionalmente este trago se toma para la época de Navidad acompañado de un rico Pan de Pascua, pero si deseas puedes disfrutarlo durante todo el año.

Quiche de Brócoli

2009-12-15T06:22:00.000-08:00

El Quiche Lorraine es el más conocido dentro de este tipo de tartas 'sin tapa', sin embargo es sólo uno de los muchos que se cocinan en los bistró parisinos. Un quiche es una mezcla de crema y tocino en el caso del quiche Lorraine, o queso y leche /crema, tomates y cebollas, cangrejo, pollo, pescado, en fin, cualquier cosa que combine con huevos batidos.

El Quiche es una de mis preparaciones favoritas, es fácil de hacer y se puede jugar con el relleno en una variedad infinita de posibilidades, una infalible herramienta para que un verdadero foodie juegue en la cocina con imaginación y creatividad. Se puede hacer masa dulce o salada, servir frío, tibio o caliente, puedes comerlo de desayuno,brunch, almuerzo, cena, etc.

Una canasta con un quiche, vino blanco helado, ensalada y frutas es una idea genial para un picnic o simplemente para comer en el patio o terraza en verano. La vista de un quiche es siempre apetitosa, da la sensación de comida casera y recién horneada.

Ayer fuí al mercado y encontré un Brócoli espectacular, enorme, verde y compacto, así es que me inspiré y preparé este delicioso y fácil Quiche de Brócoli con una buena cantidad de crema y queso parmesano, ideal para grandes y chicos.

Quiche de Brócoli/ Quiche au Broccoli

Masa Base de Quiche

Patee Brisée/ Pastry Crust

La masa base de quiche puede ser horneada y refrigerada sin inconvenientes y la receta alcanza para 6 a 8 porciones.

Ingredientes

2 tazas de harina

1/2 cucharadita de sal

2 pizcas de azúcar

125 gramos de mantequilla refrigerada cortada en cubos

3 cucharadas de manteca vegetal refrigerada

5 cucharadas de agua fría

Preparación

Mezclar con los dedos la harina, azúcar, sal, mantequilla y manteca en un bol rapidamente hasta formar granulos del tamaño de una hojuela de avena. Agregar agua de a poco para ir formando una bola de masa homogénea. Ponga sobre una superficie lisa y amase con con las manos, cuidando de no calentar la masa.

Forme una bola nuevamente y ponga a refrigerar en un bol aceitado durante 2 horas o toda la noche.

Relleno de Brócoli

1 brócoli en gajos, blanqueado en agua caliente con sal durante 5 minutos

2 huevos

1 taza de crema de leche

1/8 cucharadita sal

1/2 taza de queso parmesano rallado grueso

una pizca de ajo en polvo

una pizca de pimienta

una pizca de nuez moscada

Batir los huevos , agregar la crema, sal, ajo, pimienta, nuez moscada y la mitad del queso rallado.

Colocar los gajos de brócoli en la masa ya preparada y vaciar la mezcla líquida.

Espolvorear el resto de queso.

Hornear durante 10 minutos o hasta gratinar.

Este quiche se puede servir frío, tibio o caliente.

Bon Appetit!

Savarin al Ron con Frutillas

2009-12-11T04:37:00.000-08:00

Babas y Savarines son aquellas masas dulces esponjosas mojadas en almíbar como los 'Borrachitos' y el famoso postre 'Tres Leches'. Son una mezcla entre postre y pastel, por lo tanto se pueden servir en una cena y también a la hora del té, todo depende de la presentación y porción. Esta vez voy a preparar un Savarin al Ron y Frutillas basándome en la receta de Julia Child para Savarines y Babas del Capítulo 10 'Deserts and Cakes' del libro Mastering the Art of French Cooking.

Este postre es realmente delicioso, de textura húmeda agradable al paladar, el bizcocho embebido en almíbar de ron se derrite en segundos en la boca. En lo personal me agradan mucho los postres con toques de licor y frutas para sellar una cena top. El punto está en servir porciones de tajadas delgadas y decorar con frutillas, crema batida y en mi caso, el toque personal fue una pizca de jengibre fresco rallado para el toque picante y cítrico que combina a la perfección con las frutillas. El bizcocho puede ser preparado dias antes, refrigerar y entibiar 5 minutos en horno convencional para terminar la preparación. Jamás utilizar el microondas para calentar o entibiar, pues altera dramáticamente la textura de las masas a nivel molecular.

Savarin al Ron con Frutillas / Savarin au Rhum avec Fraises

Receta Savarin Base

Ingredientes

4 cucharadas de mantequilla

10 gramos de levadura fresca

2 cucharadas de azúcar

1/8 cucharadita de sal

2 huevos

2 tazas de harina cernida/ tamizada

Preparación

Masa

Derrita la mantequilla y deje enfriar mientras prepara los otros ingredientes.

Moler la levadura con un tenedor o batidor de acero en un bol, agregue el azúcar y la sal hasta formar una pasta. Agregue los huevos y mezcle bien.

Aparte, mezcle la harina y la mantequilla derretida con una cuchara de madera

Con los dedos unir estas dos preparaciones en un bol estirando la masa vigorosamente hacia los lados del bol, al principio la mezcla es un poco pegajosa pero gradualmente mientras se trabaja se va desprendiendo de los bordes. Cuando ha adquirido suficiente elasticidad y cuerpo debería poder estirarse con las dos manos con una longitud de 20 cms. Formar una bola en el fondo del bol, hacer dos cortes en forma de cruz y espolvoree harina sobre la masa. deje reposar cubierta con un paño en un lugar tibio durante 1 1/2 hr a 2 hrs o hasta que la bola a duplicado su tamaño.

Enmatequille un molde con agujero al centro, desinflar la masa presionando rapidamente con las puntas de los dedos. Llenar el molde hasta la mitad o máximo 3/4 de su capacidad, deje reposar sin cubrir en un sitio templado 1 a 2 horas hasta que la masa leve y llene el molde.

Hornear en horno precalentado a 180 Cº en la bandeja del medio durante 30 minutos. Si se empieza a dorar antes de tiempo, cubra la superficie del molde con alusa foil, retire del horno cuando el Savarin esté ligeramente dorado, deje enfriar 5 minutos y desmolde.

Cuando el bizcocho esté tibio continuar con la etapa de embebido en almibar de ron.

Almibar o Sirope de Ron

2 tazas de agua

1 taza de azúcar

1/2 taza de ron dorado, preferentemente jamaicano

Prepare un almibar ligero con el agua y azúcar y cuando estñe tibio agregue el ron.

Opcionalmente puede agregar al almibar alguna escencia como extracto de almendras, vainilla, etc.

Emborrachando el bizcocho

Colocar el bizcocho tibio nuevamente en el molde, pinchar la superficie(que en realidad será la base al desmoldar) y verter las 3/4 partes del almibar de ron, dejar reposar durante 1 hora para que absorba.

Cortar en rebanadas 1 taza de frutillas y llevarlas a caramelizar en el almibar restante durante unos minutos. Yo le agregué jengibre rallado como toque personal. Puedes agregar ralladura de limón o lima, naranja, palos de canela, etc.

Presentación

Desmoldar el savarin y llenar el hueco del centro con las frutillas, decorar con crema batida, hojas de menta, virutas de limón y naranja.

Versión Navideña : Decore con frutillas o frambuesas glaseadas y en lugar de crema batida rociar con glaseado blanco.

Bon Appetit!

Fondos de Alcachofas a la Griega

2009-12-09T19:25:00.000-08:00

En el capítulo 9 ‘Cold Buffet’ de ‘Mastering the Art of French Cooking’ Julia Child nos enseña que los vegetales fríos preparados como ensaladas, aspics, mousses, patées y terrinas pueden servir como entrada en una cena o como plato principal en un almuerzo de verano.Aderezados con una deliciosa salsa o vinagreta son un excelente recurso para quienes gustamos de la comida light y sabrosa.

Las verduras preparadas a la Griega son una apetitosa y refrescante idea para cualquier época del año, estas se preparan a fuego lento en un aromático court bouillon de agua, aceite, hierbas y aliños. Después de sacar los vegetales del caldo y servirlos en el plato, el court bouillon se vuelve a hervir hasta reducir y concentrar su sabor, luego se esparce sobre los vegetales en el momento de servir.

Court Bouillon / Aromatic Broth para 4 tazas de vegetales

2 tazas de agua

6 cucharadas de aceite de oliva

1/2 taza de jugo de limón

1/2 cucharadita de sal

2 cucharadas de chalotas o cebollines picados

Los siguentes ingredientes se deben colocar en una estopilla,bolsita o malla de gasa o lino, amarradas pacon pitilla o cáñamo,

1 manojo de perejil si es posible con raíces

1 manojo de apio con hojas o 1/8 cucharadita de semillas de apio

1 hinojo entero o 1/8 de cucharadita de semillas de hinojo

1 manojo de tomillo o un 1/8 de cucharadita de tomillo deshidratado

12 granos de pimienta

6 semillas de cilantro

Hervir todos los ingredientes a fuego lento durante 10 minutos.

Fonds d' Artichauts a la Grecque / Artichoke Hearts a la Grecque

Corte las alcachofas como lo muestra la siguiente ilustración para dejar sólo los fondos, cocinar en el Court Bouillon durante 30 a 40 minutos, reducir el caldo de cocción y rociar sobre los fondos.Servir con Salsa Holandesa. Para fondos de alcachofas en conserva o congelados el tiempo de cocción se reduce a 10 minutos.Bon Appetit!

Bavarois de Frambuesas

2009-12-08T07:26:00.001-08:00

Raspberry Bavarian Cream / Bavarois aux Framboises

Bavarois es un postre desmoldado de crema inglesa con gelatina, claras de huevo batidas, crema de leche batida y sabor. Cuando se prepara y se desmolda correctamente, el bavarois es uno de los postres mas apetecibles, de presentación aterciopelada y elegante, un must have de la repostería francesa para lucirse con invitados. Ese postre que se hace con gelatina de frambuesa y leche evaporada no es mas que un faux bavarois. Si usted es un connaisseur querrá lucirse con la receta original ¿cierto?

Julia Child nos cuenta que después de experimentar con varios métodos de preparación, con las alternativas de batir manualmente o con batidora, frutas frescas o congeladas, nos dice que este postre catalogado como ‘obra maestra de la repostería’ necesita dedicación para su elaboración optima, aunque no es difícil de preparar se precisa tiempo y paciencia para lograr su perfección. Todo un desafío.

Esta receta es de Frambuesas, sin embargo puede ser preparada con otros purés de frutas tales como damascos, duraznos o peras caramelizadas. Vamos a utilizar el método e ingredientes de la Receta Base para Bavarois de Julia con algunas modificaciones:

Receta base de Bavarois

1. Sabor Base

1 1/2 cucharada de gelatina en polvo

1/2 taza de jugo de fruta

Disolver la gelatina en el jugo, reservar.

2. Crema Inglesa

1/2 taza de azucar granulada

4 yemas de huevo

1 1/4 taza de leche caliente

1 cucharada de extracto de vainilla

1 cucharada de licor (ron, coñac, licor de naranja) o café

Bata las yemas y agregue el azúcar gradualmente hasta que la mezcla tome un color amarillo pálido (2 a 3 minutos). Agregue la leche caliente gradualmente sin dejar de batir de manera que las yemas se entibien lentamente. Ponga la mezcla en una olla pequeña a fuego moderado revolviendo lenta y constantemente con una cuchara de madera, cuidando que no se pegue en el fondo ni en los lados. Revuelva hasta que tome consistencia de crema, compruébelo pasando el dedo por el reverso de la cuchara de madera.Retire del fuego agregue la vainilla,el licor y la gelatina disuelta en el jugo de frutas.Reserve sin enfriar.

3. Claras Batidas

5 claras de huevo

una pizca de sal

una cucharada de azucar granulada

una espátula de goma

Batir las claras con la sal casi a punto de nieve, añadir el azúcar y batir hasta punto de nieve. Usando la espátula de goma incorpore las claras en la crema inglesa caliente.Refrigerar. Revuelva suavemente con la espátula varias veces la preparación mientras se enfría.

4. Crema batida y Sabor Final

1/2 taza de crema de leche refrigerada

Bata la crema fría en un bol previamente refrigerado con un batidor también frío hasta duplicar su volumen y tome consistencia firme.Incorpórela suavemente con la espátula en la preparación anterior.

Preparación del Molde

Enjuague un molde con agua fría y sacuda para eliminar el exceso de agua. Un molde de silicona es ideal, pero en definitiva puede ser de cualquier material. Vierta la preparación al molde, cubra con alusaplast y refrigere al menos por 4 horas o toda la noche.

Para desmoldar con éxito sumerja el molde en agua bien caliente durante 1 o 2 segundos, pase un cuchillo por el borde y vierta con cuidado en un plato previamente refrigerado. Refrigere nuevamente por 1 hora

Modificaciones para preparar el Bavarois de Frambuesas

Preparación

Receta base para Bavarois con 5 yemas de huevo en vez de 7.

1/2 taza de puré de frambuesas o frutillas que se incorporan junto con la crema batida en el paso 4.

Decore con frambuesas frescas,salsa de frambuesa o chocolate y espolvoree bastante azúcar flor, pues las frambuesas son ácidas y necesitan un elemento dulce extra. Bon Appetit!