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Como preparar una buena parrillada Argentina

2011-12-15T11:00:00.000-08:00

Fuego

Lo primero que debemos lograr antes de hacer una buena parrillada, es obtener un buen fuego. Para ello colocaremos en forma elevada una parrilla vieja y sobre ella colocaremos una bolsa de carbón. En la parte inferior, o sea en la base del fogón colocaremos unos bollos de papel de diario y sobre ellos haciendo una pirámide algunas maderitas secas. Procedemos a encender los bollos de papel y estos encenderán las maderitas. Las llamas obtenidas iran encendiendo el carbón que hemos colocado en la parrilla elevada.

Una vez que el carbón se ha encendido completamente volcaremos las brasas sobre el piso del fogón y retiramos la parrila vieja que usamos para encenderlo.

Colocamos a cierta distancia de las brasas, la parrilla definitiva, sobre la que cocinaremos la carne y las menudencias. Desparramamos las brasas hasta que se alcance la medida de la cantidad de carne que colocaremos.

Se debería obtener algo similar a la imagen. En la proxima entrega veremos las carnes que colocaremos en la parrilla y los consejos pertinentes. Esperamos que mañana entren nuevamente, para así seguir viendo como lograr una rica parrillada.

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Ahora que hemos visto lo que concierne al fuego, vamos a ver algunas consideraciones sobre lo que pondremos a asar sobre la parrilla. Dado que en algunas partes no se acostumbra a asar las menudencias de la vaca, (léase chinchulines, riñones, mollejas) voy a desarrollar una parrillada basada en pollo, vacío y chorizos.

Aquí vemos un pollo abierto en forma tradicional. Otra de las maneras es abrirlo en forma de rana, cosa que explicaré mas adelante. Particularmente a mi me gusta la tradicional. Los pollos deberemos elegirlos con un peso entre los 2 kilos y los 2 kilos y 250 gramos. Más pequeños suelen salir secos y más grandes pierden sabor y son duros.

En esta foto vemos 4 chorizos de puro cerdo y 1 kilo 500 gramos de vacio de ternerita. Al vacio debemos dejarle un poco de la grasa que viene con el para que esta le de ese sabor especial de las carnes Argentinas.

Una de las cosas a tener en cuenta es la cantidad de carne, pollo y chorizos que deberemos comprar para alimentar a las personas que compartirán esta parrillada.

Una regla generalizada y que no falla es calcular 1/2 kilo por persona. Lógicamente que lo repartiremos de la forma que más nos agrade. Si se prefiere, se colocarán más chorizos que pollo y carne o más carne que chorizos. Eso lo dejo a la decisión de cada asador. Pero sea cual sea la combinación que se elija, la cantidad total de elementos deberá respetar las cantidades por persona que les comenté.

O sea que esto que han visto y que en totalidad reune unos 5 kilos entre pollo, carne y chorizos va a estar correctamente calculada para unas 10 personas.

En la próxima entrega veremos como administrar la parrilla para que vayan saliendo siempre a punto las partes que serviremos.

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Ya vimos como acomodar las brasas bajo la parrilla y ya nos hemos dado cuenta que no debe haber llamas puesto que ellas nos quemarían la carne por fuera y por dentro quedaría la carne cruda. Si hacemos caso a los grandes chef, es asi como la deberíamos comer, pero eso es un gran error, porque las carnes deben estar en su justo punto, para así protegernos de bacterias peligrosas que anidan en toda carne vacuna.

Hay dos grandes tendencias sobre como se debe organizar una parrilla. La primera consiste en poner toda la carne y achuras al mismo tiempo y cuando están bien cocidas, según el gusto, sacarlas y servirlas todas al mismo tiempo. Esto lleva a que los primeros trozos que comemos lo hacemos en caliente, pero los últimos que comamos lo haríamos con la carne fría.

La segunda tendencia, y la más recomendable, consiste en ir colocando las carnes según los siguientes conceptos:

Colocar primero los trozos más grandes de carne y si estos tienen hueso colocarlos con el mismo hacia las brasas.

Al darles la primer vuelta y salar, añadir los trozos más pequeños.

Al dar la segunda rotación añadir los chorizos y pollo si lo hubiera.

De esta manera la parrillada se irá resolviendo en forma escalonada y a medida que vaya estando a punto iremos sirviendo progresivamente y siempre los comenzales tendrán en sus platos comida caliente hasta darle fin a las carnes.

Vitel thonné

2011-12-15T10:57:00.000-08:00

Ingredientes:
1 peceto bien cocido a la cacerola
6 yemas de huevo duro
1 lata de 400 g de atún en aceite
8 filetes de anchoas en aceite, escamados y picaditos
Vinagre, cantidad necesaria
Aceite, cantidad necesaria (que no tenga oliva)
1 frasquito de alcaparra
Mayonesa, cantidad necesaria
Preparación:

• Cocine el peceto como más le guste, con esa receta que nunca le falla.

• Quítele al peceto la telita que tiene adherida, los excesos de grasa y cualquier otro indeseable que ande por ahí dando vueltas.

• Córtelo en rodajas bien finas, colóquelas en una fuente y resérvelas tapadas con papel film.

• Cocine los huevos, espere a que se enfríen y retire las yemas. Colóquelas en la procesadora o licuadora.

• Súmele a las yemas el atún bien escurrido y los filetes de anchoa cortados en trocitos. Fijese de sacarle bien las escamitas y las espinas.

• Utilice la latita de atún como medida y agregue en la licuadora (o procesadora) media latita de aceite y otra media latita de vinagre.

• Procese dichos ingredientes hasta obtener una pasta lisa.

• Si la pasta le está quedando muy seca, agréguele en la licuadora otro poquito de aceite y de vinagre por partes iguales.

• Vuelva a procesar. Debe quedar una pasta espesita. Si hiciera falta, repita la operación.

• Vuelque la pasta en un bol y ahora agréguele, pero de a poco, la cantidad de mayonesa necesaria como para obtener una mezcla bien cremosa.

• Pruebe y rectifique el sazonamiento con un poco de sal y pimienta.

Armado de la fuente:

• Unte el fondo de la fuente donde piensa servir el vitel thonné con una capa fina de crema de atún. Quedará mejor si utiliza una fuente honda.

• Cubra la crema con una tanda de rodajas bien finitas de peceto.

• Unte las tajadas de la carne con una capa de la salsa de atún.

• Siga llenando la fuente con capas alternadas de salsa y carne. Por último, termine con una capa de salsa.

• Para completar la decoración, espolvoree la superficie con las alcaparras escurridas.

• Tapa la fuente con papel film o aluminio (o lo que sea…).

• Tenga en cuenta que tendrá un mejor sabor si deja que el plato armado se estacione en la heladera unas horas, antes de llevarlo a la mesa.

• Si le dejan algo (no creo que ese suceda), no se preocupe, al otro día estará espectacular en un rico sandwich.

Lengua a la vinagreta

2011-12-15T10:54:00.000-08:00

Ingredientes:
1 lengua grande o 2 medianas
2 zanahorias
1 rama de apio
1 cebolla mediana
1 puerro
Granos de pimienta negra
2 hojas de laurel
1 diente de ajo
c/n de agua
Para la vinagreta:
1 morrón rojo
1 morrón verde
1 cebolla mediana
2 dientes de ajo
1/2 cda. de orégano
1cda. de pimentón
1/4 taza aceite neutro
3/4 taza vinagre de alcohol
1/2 taza de agua
Sal
Modo de preparación:

• Para que la lengua salga bien tierna, lo mejor es hacerla en una olla a presión. Para ello, colocar en la olla la lengua, el laurel, la pimienta y el ajo con piel y machacado. Por último las zanahorias, el puerro, el apio y la cebolla cortados en trozos no muy chicos. Cubrir con agua, tapar y cocinar por una hora y media, contada a partir del inicio de la presión.

• Una vez transcurrido el tiempo, retirar del fuego y esperar a que salga todo el vapor. Dejar reposar cinco minutos y con mucho cuidado destapar.

• Se puede usar una olla común, pero hay que cocinar la lengua al menos una hora más y asegurarnos de que siempre esté cubierta de líquido.

• Pelar mientras está caliente o tibia quitando todas las adherencias. Debe ser una tarea fácil. En caso contrario, puede ser por la falta de cocción o por que se enfrió mucho. Cortar en láminas finas con un cuchillo bien afilado y reservar.

• Para la vinagreta cortar en cubos bien pequeños la cebolla y los morrones y picar el ajo. Mezclar con el resto de los ingredientes y condimentar con sal. Si hace falta, agregar más agua para suavizarla.

• En una pirex o molde de loza colocar una capa de lengua y cubrir con un poco de la vinagreta. Colocar otra capa de lengua y volver a cubrir. Hacer las capas necesarias hasta terminar la lengua. Cubrir con el resto de la vinagreta, tapar y mantener fría hasta servir. Estas preparaciones son más ricas al día siguiente, ¡cuanto más se marine, mejor!

• Mucha gente la sirve con un poco de huevo rallado por encima. También se puede reemplazar esta vinagreta por una básica de ajo, perejil, aceite neutro, vinagre de alcohol y sal.

Enpanada gallega

2011-12-15T10:48:00.000-08:00

Ingredientes

1/4 de kg de harina de maíz
1/4 de kg de harina de trigo
2 kg de berberechos
1 kg de cebollas
1/2 L de aceite
5 pimientos encarnados
1/2 kg de tomates
Sal

Preparación:

3 o 4 días antes de hacer la empanada ponga un cazo pequeño de agua al fuego, y cuando hierva, agregue 3 cucharadas colmadas de harina de maíz. Amáselo y déjelo en un sitio fresco para que fermente. Cuando haya fermentado, ponga a calentar 1/2 litro de agua escaso: cuando este caliente, añada de golpe toda la harina, pues previamente se habrán mezclado ambas. Agregue la sal necesaria y una esto a la masa que hizo días antes (olerá ligeramente a ácido). Amase bien y póngala toda en un recipiente. Déjela tapada en un paño al calor hasta que crezca un poco más.

Mientras, ponga en una sartén el aceite para freír las cebollas, que
previamente habrá picado muy menudas. Una vez mezcladas, tape la sartén para que estas se ablanden pero sin que lleguen a dorarse. Cuando estén blandas, añada los tomates pelados y pasados por un tamiz. Deje que cueza todo durante unos 5 minutos.

Pasado este tiempo, añada los berberechos, dejando que hierva todo junto durante unos 20 minutos. A continuación, agregue los pimientos asados y cortados en tiras como de un dedo de ancho. Divida la masa que está en reposo en dos porciones y extiéndalas con un rodillo hasta dejarlas de un grosor algo menor de un dedo. Una vez extendida la masa, coloque una de las dos porciones sobre una fuente redonda. Ponga sobre ella el relleno y cúbralo con la otra porción de masa, haciendo un reborde que cierre la empanada.

Por último, métalo en el horno hasta que se dore.

Ensalada de endibias con langostinos

2011-12-15T10:45:00.000-08:00

Ingredientes

3 endibias
Brotes de ensalada
12 langostinos cocidos
2 lonchas de salmón ahumado
1 lata de huevas de salmón
Perejil picado
Alcaparras
1 huevo duro picado
Aceite
Vinagre de jerez
El zumo de 1 limón
Sal y pimienta

Preparación:

Lave bajo el chorro de agua fría las endibias, séquelas y separe las hojas con cuidado para no romperlas. Corte el salmón en tiras pequeñas y finas y pele los langostinos.
En el plato de servir, coloque los brotes de ensalada y las endibias. Ponga encima de esta cama las tiras y las huevas de salmón, los langostinos y las alcaparras. Espolvoree todo con el huevo duro y el perejil picados. Prepare en un cuenco la vinagreta, echando primero la sal y el vinagre, y luego, el aceite y el zumo de limón (las proporciones son: 1 de vinagre por 3 de aceite y 1/2 de zumo de limón). Bátalo todo muy bien.
En el momento de servir, rocíe con ello la ensalada y añádale un poquito de pimienta a su gusto. Si la prepara con antelación (pero no demasiada), guárdela en la nevera hasta el momento de servir.

Locro

2011-12-15T10:39:00.000-08:00

Ingredientes:
1/2 kilo de porotos pallares
1 kg de maíz blanco, pisado
1 Gallina cortada en presas (o pollo mayor de edad…) y sin piel
1 kg de huesitos de cerdo, salados
1/2 kg de panceta magra y salada
3 morrones rojos gordos
4 chorizos blancos
4 chorizos colorados
Sal y pimienta a gusto

Preparación:
• Remojar un día los porotos y el maíz. Cocinar por separado. Cuando el maíz esté a medio cocer, agregue las presas de gallina. El agua debe
cubrirlas. Deje hervir despacio, mezclando de a ratos con cuchara de madera, hasta que la gallina esté a medio punto.
• Incorpore los huesitos de cerdo y la panceta lavados. Sume los marrones en cuartos y los chorizos partidos por la mitad o en rodajas gruesas y los porotos. Agregue más agua caliente para cubrir todos los
ingredientes y siga cocinando.
• Recién cuando el maíz esté cocido sazone con sal y pimienta.
• Sírvalo en cazuelitas y acompañe con una salsita picante para que cada uno se sirva.

tacos de pollo ala crema

2011-12-15T10:27:00.000-08:00

Ingredientes

- 26 tortillas chicas.
- 2 tazas de pollo cocido y desherbado.
- 1 taza de crema fresca.
- 1/2 taza de queso fresco desmoronado.
- 1/4 de cebolla finamente picada.
- 1 aguacate grande pelado prensado.
- 5 tomatillos verdes sin cáscara y cocidos.
- 1 o 2 chiles serranos cocidos y molidos.
- 1 lechuga orejona picada fino.
- 1 ramita de cilantro (culantro).
- 1/2 limón.
- Sal la necesaria.

Preparacion

De preferencia una o dos horas antes de la hora de la comida, rellene las tortillas con el pollo, enróllelas y dejé orear.
Los tacos así preparados se fríen en aceite caliente a que doren, se escurren perfectamente y se acomodan en una cama de lechuga y se bañan con la salsa de aguacate al que se le deben de poner unas gotitas de limón para evitar que se oxide, la cebolla picada, el queso y la crema.

Se pueden adornar con rebanadas de aguacate peladas y acompañar también con chiles jalapeños en escabeche

Coquitos

2011-05-31T07:08:00.001-07:00

Ingredientes:

3 Huevos
2 Yemas
250 gramos de azúcar molida fina
300 gramos de coco rallado
Extracto de vainilla
1 cucharada Harina

Preparación:

Se baten ligeramente los huevos junto con las yemas y el azúcar, agregar todo el coco rallado, el extracto de vainilla para saborizar, la manteca (blanda). Mezclar bien y agregar la harina, de a poco, mezclado siempre suavemente.
Luego enmantecar una placa para horno, poner la mezcla en una manga de repostería con pico rizado, aplicar la mezcla en la placa formando masitas con apariencia de conos, de no más de cinco centímetros de alto, cocinarlos en horno a temperatura media hasta que se noten sequitos y doraditos.

Pizzas Vegetarianas

2011-05-11T04:34:00.000-07:00

Ingredientes

· 1 base pizza
· 1 cebolla
· 1 pimiento verde
· 1 pimiento rojo
· 100 g champiñones
· 50 g aceitunas negras
· queso mozarella
· tomate frito
· orégano

Preparacion

Primero limpiamos bien las verduras. Cortamos el rabito a los champiñones y los cortamos a láminas. Cortamos en tiras finas la cebolla y los pimientos, y las aceitunas en rodajas. A continuación extendemos una capa de tomate frito sobre la base de pizza, procurando que quede repartida de forma homogénea. ponemos una capa de queso mozarella y luego vamos repartiendo los ingredientes encima. Espolvoreamos con orégano. Por último, horneamos la pizza a 180º entre 10 y 13 minutos, dependiendo si nos gusta poco hecha o muy hecha.

Pizzas Tropicales

2011-05-11T04:33:00.002-07:00

Ingredientes

· 1 base pizza
· 100 g jamón york
· 4 rodajas piña
· 150 g queso mozarella
· tomate frito
· orégano

Preparacion

Primero cortamos el jamón york en trozos medianos. Escurrimos bien las rodajas de piña y la troceamos.
A continuación extendemos una capa de tomate frito de manera uniforme por toda la base de pizza, y encima, una capa fina de queso mozarella.
Seguidamente repartimos los trozos de jamón york y de piña y espolvoreamos con queso mozarella y un poco de orégano. Horneamos a 180º entre 5 y 10 minutos, dependiendo si preferimos la pizza poco hecha o muy hecha.

Pizzas de Jamón Serrano

2011-05-11T04:33:00.001-07:00

Ingredientes

· 1 base pizza
· 150 g jamón serrano
· 1 huevo
· tomate frito
· queso mozarella

Preparacion

Primero cortamos el jamón en trozos medianos y les quitamos la parte de la grasa. A continuación extendemos una capa de tomate sobre la base de pizza, procurando que quede bien repartida. Encima ponemos una capa de queso mozarella y vamos colocando el jamón serrano por la pizza, dejándo un hueco libre en medio. En ese hueco pondremos el huevo. Por último, horneamos la pizza a 180º hasta que el huevo esté cuajado.

Pizzas Criollas

2011-05-11T04:32:00.001-07:00

Ingredientes

· 1 base pizza
· 100 g anchoas
· 10 gambas peladas
· 1/2 pimiento verde
· 100 g queso mozarella
· tomate frito
· orégano

Preparacion

Primero picamos finas las anchoas y cortamos el pimiento verde en rodajas gruesas. A continuación extendemos una capa de tomate en la base de la pizza, procurando que sea de forma homogénea. Luego añadimos una capa de queso mozarella y encima, vamos repartiendo las anchoas, el pimiento verde y las gambas peladas. Espolvoreamos con un poco de queso y orégano al gusto. Por último, horneamos la pizza a 180º entre 5 y 10 minutos, dependiendo si nos gusta poco hecha o muy hecha.

Pizza Barbacoa

2011-05-11T04:29:00.000-07:00

Ingredientes

· 1 base pizza
· 500 g carne picada cerdo
· 1 pimiento rojo
· 1 cebolla
· salsa barbacoa
· queso mozarella

Preparacion

Primero cortamos la cebolla y el pimiento rojo en tiras de grosor medio. En una sartén con unas gotas de aceite, sofreímos la cebolla y el pimiento un minuto y reservamos. En la misma sartén, sofreímos la carne de cerdo hasta que tome color y se pueda separar con facilidad. Entonces agregamos la salsa barbacoa y removemos unos minutos. Retiramos y dejamos enfriar un poco. A continuación extendemos una capa de salsa barbacoa encima de la base de pizza, de forma que quede bien repartida. Sobre ella ponemos una capa de queso mozarella. Luego agregamos la cebolla y el pimiento rojo de manera homogénea. Por último, horneamos la pizza a 200º unos 10 minutos.

Pizzas Camperas

2011-05-11T04:28:00.002-07:00

Ingredientes

· 1 base pizza
· 100 g chorizo
· 2 tomates medianos
· 4 espárragos
· aceitunas negras
· tomate frito
· queso mozarella

Preparacion

Primero cortamos el tomate, librándolo de pepitas. Luego cortamos en trocitos pequeños los espárragos y las aceitunas negras. Troceamos el chorizo.
A continuación extendemos una capa de tomate sobre la base de la pizza y la repartimos bien. A continuación ponemos una base de queso mozarella. Luego añadimos los ingredientes en este orden: Espárragos, aceitunas, chorizo y por último las rodajas de tomate.
Por último, horneamos la pizza a 180º entre 8 y 10 minutos, dependiendo si nos gusta poco hecha o muy hecha.

Pizzas 4 quesos

2011-05-11T04:28:00.001-07:00

Ingredientes

· 1 base pizza
· 100 g queso mozzarella
· 100 g queso emmental
· 100 g queso provolone
· 100 g queso fresco
· tomate frito
· orégano

Preparacion

Primero extendemos una capa de tomate sobre la base de pizza de forma homogénea y espolvoreamos con un poco de orégano. A continuación ponemos primero el queso emmental, el provolone y la mozarella, comprobando que quede repartido de manera homogénea por toda la pizza. Finalmente añadimos el queso fresco y volvemos a espolvorear el conjunto con orégano a nuestro gusto. Por último, horneamos la pizza a 180º entre 5 o 10 minutos, dependiendo si nos gusta poco hecha o muy hecha.

Receta: Pizzas Calabresas

2011-05-11T04:23:00.000-07:00

Si pensabas que la pizza tuvo su primer gran éxito es Italia, te equivocas. En realidad la pizza llegó al norte de Italia pasada la década de 1960, ya que siempre fue considerado un producto local. Su éxito inicial fuera de la Campania fue en la ciudad de New York. En 1905 un inmigrante italiano fundó la primera pizzería y a partir de ese momento la "pizzamanía" se transformó en un fenómeno mundial.

Ingredientes

Para el bollo
• 250 gr. de harina
• 15 gr. de levadura fresca
• 1 cda.de aceite de oliva
• 1 cdta. de sal fina
• ½ tza. de agua tibia

Para la cobertura
• 120 gr. de tomates maduros
• 100 gr. de queso parmesano
• 200 gr. de longaniza
• 50 gr. de queso parmesano
• 2 cdas. de aceite de oliva

Preparación

Primero diluye la levadura en la taza de agua. Espera unos 20 min. Verás que fermenta de a poco. Una vez que levó, pones el líquido en un bowl y le agregas la sal y de a poco le iras incorporando la harina con las manos y vas amasando hasta formar un bollo. Pon el aceite de a poco, y de ser necesario un chorrito de agua caliente hasta lograr que el bollo esté integrado y sea maleable.
Luego pon el bollo sobre una tabla con un poco de harina, cúbrelo con un repasador y déjalo reposar entre 1 y 2 horas.
La cantidad de los ingredientes expresada arriba está pensada para obtener un bollo grande, pero puedes duplicarla si quieres obtener otro más. Después estira el bollo con un amasador hasta lograr una masa circular; déjala reposar otros 10 min.
Precalienta el horno a alta temperatura y pon la masa entre 5 y 8 min. Retírala y extiende sobre ella el queso mozzarella cortado en cubitos. Distribuye uniformemente los tomates triturados (sin piel ni semillas) y encima las rodajas de longaniza y el queso parmesano. Rocíala con aceite de oliva.
Pon nuevamente la pizza en el horno y déjala 10 minutos más (aprox). Observa el estado del queso; debe estar derretido. A algunos les gusta que se gratine un poco, pero corres el riesgo de que la masa se seque.

Pizzas de vegetales

2011-05-11T04:22:00.000-07:00

Aparentemente la palabra pizza deriva del término latino picea, que era una especie de pan plano y especiado que los romanos cocinaban al horno.

Ingredientes

Para el bollo
• 250 gr. de harina
• 15 gr. de levadura fresca
• 1 cda.de aceite de oliva
• 1 cdta. de sal fina
• ½ tza. de agua tibia

Para la cobertura
• 2 cebollas grandes
• 100 gr. de tomates maduros
• 50 gr. de queso mozzarella
• 1 queso camembert
• 50 gr. de champiñones fileteados
• 5 corazones de alcaucil (alcachofa)
• 1 pimiento (ají) colorado en lata
• 8 hojas de endibias
• 12 aceitunas descarozadas negras
• 3 cdas. de aceite de oliva

Preparacion

Primero diluye la levadura en la taza de agua. Espera unos 20 min. Verás que fermenta de a poco. Una vez que levó, pones el líquido en un bowl y le agregas la sal y de a poco le iras incorporando la harina con las manos y vas amasando hasta formar un bollo. Pon el aceite de a poco, y de ser necesario un chorrito de agua caliente hasta lograr que el bollo esté integrado y sea maleable.
Luego pon el bollo sobre una tabla con un poco de harina, cúbrelo con un repasador y déjalo reposar entre 1 y 2 horas.
La cantidad de los ingredientes expresada arriba está pensada para obtener un bollo grande, pero puedes duplicarla si quieres obtener otro más. Después estira el bollo con un amasador hasta lograr una masa circular; déjala reposar otros 10 min.
En una sartén a fuego medio-bajo rehoga apenas en aceite de oliva la cebolla cortada a la pluma. Retira y reserva.
Precalienta el horno a alta temperatura y pon la masa entre 5 y 8 min. Retírala y extiende sobre ella el queso camembert y la mozzarella cortados en trocitos muy pequeños. Distribuye uniformemente los tomates triturados (sin piel ni semillas) y los champiñones, los corazones de alcaucil partidos al medio y las endivias cortadas en trocitos. Agrega el aceite por encima.
Pon nuevamente la pizza en el horno y déjala 10 minutos más (aprox). Que no se gratine. Cuando la saques, pon las aceitunas.

Pizzas con cebolla morada y rúcula

2011-05-11T04:21:00.000-07:00

Nápoles pertenece a la región de la Campania, famosa por su excelente comida, pero también conocida por la tristemente célebre camorra (mafia napolitana) y por la sangre de San Gennaro, que según dice la tradición, se licua todos los 19 de septiembre. Es tal la exaltación que inspira este acontecimiento, que algunos fieles se impacientan cuando el fenómeno se demora, ¡y llegan al extremo de gritarle al santo!

Ingredientes

Para el bollo
• 250 gr. de harina
• 15 gr. de levadura fresca
• 1 cda.de aceite de oliva
• 1 cdta. de sal fina
• ½ tza. de agua tibia

Para la cobertura
• 100 gr. de tomates maduros
• 100 gr. de queso parmesano
• 80 gr. de panceta
• 1 cebolla morada
• 20 hojas de rúcula
• 3 cdas. de aceite de oliva

Preparacion

Primero diluye la levadura en la taza de agua. Espera unos 20 min. Verás que fermenta de a poco. Una vez que levó, pones el líquido en un bowl y le agregas la sal y de a poco le iras incorporando la harina con las manos y vas amasando hasta formar un bollo. Pon el aceite de a poco, y de ser necesario un chorrito de agua caliente hasta lograr que el bollo esté integrado y sea maleable. Luego pon el bollo sobre una tabla con un poco de harina, cúbrelo con un repasador y déjalo reposar entre 1 y 2 horas. La cantidad de los ingredientes expresada arriba está pensada para obtener un bollo grande, pero puedes duplicarla si quieres obtener otro más. Después estira el bollo con un amasador hasta lograr una masa circular; déjala reposar otros 10 min. Precalienta el horno a alta temperatura y pon la masa entre 5 y 8 min. Retírala y extiende sobre ella el tomate cubeteado sin semillas, la panceta también cortada en cubos y el queso parmesano rallado. Pon nuevamente la pizza en el horno y déjala entre 10 y 15 minutos más. Cuando la saques, cúbrela con rodajas muy finitas de cebolla morada, las hojas de rúcula y unas cucharadas de aceite de oliva.

Pizzas a la Mozzarella

2011-05-11T04:20:00.000-07:00

Junto con la pizza Margarita, la pizza de mozzarella es la madre de todas las pizzas. Sin duda es la más vendida en la Argentina, entera o en porciones.

Ingredientes

Para el bollo
• 250 gr. de harina
• 15 gr. de levadura fresca
• 1 cda.de aceite de oliva
• 1 cdta. de sal fina
• ½ tza. de agua tibia

Para la cobertura
• 150 gr. de tomates maduros
• 150 gr. de queso mozzarella
• 2 dientes de ajo
• 4 cdas. de aceite de oliva
• 8 aceitunas verdes (opcional)
• 1 cdta. de orégano

Preparación

Primero diluye la levadura en la taza de agua. Espera unos 20 min. Verás que fermenta de a poco. Una vez que levó, pones el líquido en un bowl y le agregas la sal y de a poco le iras incorporando la harina con las manos y vas amasando hasta formar un bollo. Pon el aceite de a poco, y de ser necesario un chorrito de agua caliente hasta lograr que el bollo esté integrado y sea maleable. Luego pon el bollo sobre una tabla con un poco de harina, cúbrelo con un repasador y déjalo reposar entre 1 y 2 horas. La cantidad de los ingredientes expresada arriba está pensada para obtener un bollo grande, pero puedes duplicarla si quieres obtener otro más. Después estira el bollo con un amasador hasta lograr una masa circular; déjala reposar otros 10 min. Precalienta el horno a alta temperatura y pon la masa entre 5 y 8 min. con los tomates cortados en cubos, sin semillas. Retírala y extiende sobre ella el el queso y el ajo picado. Llévalo al horno unos 10 min. Retírala y agrégale un chorro de aceite de oliva, las aceitunas (opcional) y espolvorea el orégano. Sirve.

Ravioles de Zapallo

2011-05-11T04:19:00.000-07:00

* Pasta fresca, 350 grs.
* Zapallo, 400 grs.
* Cebolla, 1.
* Diente de Ajo, 1 Cabeza.
* Hoja de Laurel, 1.
* Yemas de Huevo, 3.
* Manteca, 50 grs.
* Sal y Pimienta c/n.
* Queso Rallado.

Elaboración

En primer lugar debemos quitarle la cáscara al zapallo.
Cortarlo en trocitos y hervirlo durante 30 minutos. Retirar y saltearlo con el aceite, cebolla, ajo picado y el laurel (que luego se retirará). Procesar, tipo puré, y añadir el queso y las yemas. Mezclar bien y armar los ravioles con la masa (ver Pasta Fresca) y añadir el relleno. Hervir en agua con sal. Servirlos con manteca derretida y queso rallado.

Elaboracion para la pasta fresca

Ingredientes de la Receta de Masa Tradicional para Pastas Rellenas
* 600 grs de Harina.
* 4 Huevos.
* 1 Cucharada de Sal.
* 1 Cucharada de Aceite de Oliva.
* Agua tibia c/n.
Elaboración

Colocar la harina sobre la mesa en forma de anillo y poner en el centro los huevos, la sal y el aceite. Unir con una mano los ingredientes del centro, mientras de a poco, con la otra, incorpora la harina hasta lograr un bollo firme. Amasar enérgicamente el bollo y agregar agua tibia en cantidad suficiente, hasta encontrar el gluten y que la masa quede lisa.Con esta Masa se pueden armar porciones de: Tricorni – Sorrentinos – Agnolotti – Cappelletti – Ravioles. Armar la Pasta que desees siguiendo las formas mencionadas anteriormente.

Historia: Cocina criolla

2011-05-11T04:18:00.002-07:00

"Venía la carne
con cuero,
la sabrosa carbonada,
mazamorra bien pisada,
los pasteles
y el güen vino..."
Martín Fierro

Muchos de los platos tradicionales vienen de distintas cocinas colonizadoras (españolas) y corrientes migratorias. De esa cocina europea heredada, los argentinos modificamos gran número de recetas típicas con la incorporación de alimentos indígenas.

Los cambios de clima y condiciones del suelo permiten riquezas naturales que acercan a la gastronomía de las distintas regiones frutos, vegetales, especias y una excelente riqueza ganadera. Esto hace que existan platos exclusivos con sabores propios en los que se mezclan a veces dulces y picantes: la humita, el tamal, la carbonada, el asado con cuero y el dulce de leche, entre otros. Son innumerables las especialidades gastronómicas así como las distintas denominaciones que reciben los ingredientes en las provincias. Muy sintetizado y sólo porque queremos saber de qué se trata, les brindo algunas bebidas, comidas y postres más populares.

Bebidas

• Aloja (Catamarca y Tucumán): hecha a base de algarroba o membrillo, fermentada con agua y azúcar.

• Chicha (provincias del Norte y Noroeste): bebida alcohólica que resulta de la fermentación del maíz en agua azucarada.

• Vino patero (Catamarca): realizado sin aditivos, solo con uvas pisadas en un cuero, generalmente de buey. Se bebe una vez bien fermentado.

Comidas

Catedral de Buenos Aires
(Acuarela, 1829) Charles Henri Pellegrini

Comidas

Asado: su origen no es argentino. Sí el asado con cuero, cómo hacerlo (desde elegir el lugar adecuado hasta cómo preparar el fuego de leña o carbón vegetal), distancia entre la parrilla y las brasas, cómo evitar que éstas produzcan llamas, distribución de la carne (primero del lado del hueso), temperatura fuerte al principio y moderada después, dar sabor durante la cocción con salmuera o chimichurri, controlar la intensidad del calor para que no se arrebate, dar vuelta la carne sin pincharla para asarla en forma pareja de ambos lados.

Secretito: no salar el asado antes sino al final. Según las regiones se prepara de distintas maneras y utilizan diferentes cortes. En el litoral se ensarta la carne sobre estacas de tala. En las regiones del Norte y Cuyo se asa en horno de tierra. En la campaña bonaerense los trozos de carne sin cuerear se asan directamente sobre las brasas apoyadas en rejas de hierro, a manera de parrilla. El asado puede ser de costilla, vacío, matambre, corderito, chivito; achuras como mollejas, chinchulines, riñones, creadillas, tripa gorda, y facturas como chorizos, morcillas y longanizas.

• Charqui: lonja de carne expuesta al sol varios días para secarla. Charqui o charque, vocablo que deriva del quichua acharqui que significa flaco o seco. Era el alimento que el gaucho argentino podía consumir y transportar en sus travesías por la pampa, sujeto a las inclemencias del tiempo y que por lógica no debía ser fresco. Se consume en el Norte.

• Charquican (Mendoza): guiso de cebollas y porotos o maíz, que tiene como ingrediente básico el charqui.

• Pirco (Mendoza): especie de locro a base de maíz blanco, porotos secos, tocino, huesos de cerdo y el famoso frito colorado (cebolla, pimentón y especias).

• Chafaina: guiso hecho con menudos y sangre de corderito. A veces con pasas de uva.

Los capataces (1861) Prilidiano Pueyrredón

• Carbonada: con variantes según las regiones. A base de carne, zapallo, choclo, papas, tomates, arroz y duraznos. Puede ser servida dentro de un zapallo cocido en el horno.

• Locro: popular guiso que se consume en casi todas las provincias. De trigo o maíz con porotos, chorizo, patitas y orejas de cerdo y la clásica fritura. Esta se realiza con cebolla, tomate, ají picante y pimentón que se agrega al locro unos minutos antes de servirlo.

• Guascha o huascha locro (casi locro): de consistencia tipo sopa espesa hecha con choclos desgranados, zapallo, grasa de pella y ají picante.

• Empanadas: fritas o al horno, con o sin picante, con pequeñas variantes según las provincias. Todas realizadas a base de grasa de pella, cebollas blancas o de verdeo y carne picada a cuchillo. Cordobesas: con pimientos morrones, papas, aceitunas, pasas, huevo duro y algo azucaradas. Catamarqueñas: con papas, pasas, aceitunas y ajo. Mendocinas: con huevos duros y aceitunas. Salteñas: con papas, cebolla de verdeo, pasas, huevos duros y aceitunas. Sanjuaninas: solo con carne y mucha cebolla. Tucumanas: fritas con cebolla de verdeo y blanca, huevos duros y pasas de uva. Santiagueñas: con huevos duros y pasas de uva. Para que el relleno resulte jugoso se le agrega 1 cucharada de vinagre y se prepara el día anterior para que la grasa se endurezca.

• Humita en chala: salsa espesa a base de choclos desgranados, tomate, ají, cebolla, leche y pimentón. Luego se lo distribuye sobre hojas de chala en forma de cruz, se forma un paquetito atado con tiras de la misma chala y se hierven en agua salada.

• Humita norteña: igual salsa que la anterior, muy cremosa. Se sirve dentro de una cazuela, espolvoreada con azúcar y dorada en el horno.

• Tamales: masa hecha a base de maíz, rellena con picadillo de empanadas de carne o pollo, envuelta en las chalas y hervidos.

• Mote: a base de maíz amarillo sin pelar, agua y ceniza, se usa en guisos agregándole tripa gorda, pimientos y chorizos.

Postres

Recova vieja y pirámide en la Plaza Mayor de
Buenos Aires. (Acuarela, 1839) C. H. Pellegrini

• Dulces regionales: duraznos cuaresmillos, lima, cayote, mamón, membrillo y batata en panes, batata y zapallo en almíbar, guayaba, burucuyá o mburucuyá, arrope de tunas (higo tuna o chumbo), arrope de chañar.

• Dulce de leche: cocción muy lenta de leche y azúcar hasta que tome consistencia de dulce y tenga color claro. Puede aromatizarse con vainilla, almendras. En Mendoza se lo llama arequipa.

• Mazamorra: maíz blanco cocido en agua hasta que esté espeso. Se sirve con azúcar o miel también salado.

• Ambrosía: especie de dulce de huevo hecho con almíbar, huevos y leche.

• Yema quemada: especie de tortilla hecha con yemas y almíbar bien dorada de un lado. Generalmente se prepara en pailas o casillo de cobre.

Alfajores, bizcochos y golosinas

• Alfajores: varían según la provincia. Cordobeses: pasta esponjosa, relleno de dulce de frutas o leche y con baño azucarado blanco. Salteños: masa seca perfumada con anís. Discos superpuestos rellenos con dulce de turrón y cubiertos con merengue. Santiagueños: masa muy seca que lleva como ingredientes alcohol y anís en grano. Rellenos con dulce de leche espeso y cubiertos con glaceado de azúcar. Santafecinos: masa a base de levadura de pan, manteca y muchas yemas. Rellenos con dulce de leche y cubiertos con un baño blanco. Tabletas mendocinas: pasta amasada con anís, yemas y grasa de cerdo. De forma rectangular, rellenas con dulce de alcayota y con baño azucarado. Chartres cordobeses: tabletas rectangulares y ovaladas de masa muy seca, bañadas con cobertura de azúcar.

• Gaznates: cubanitos o pañuelitos de masa frita rellenos con dulce de leche.

• Empanaditas: empanada chica horneada rellena con dulce de arrope u otro regional.

• Alfeñiques: caramelos en forma de nudos irregulares.

• Pastelitos fritos: de masa muy hojaldrada, fritos y rellenos con dulce de membrillo.

• Chipá correntino: pan hecho con harina de mandioca y queso fresco.

Puchero criollo

Con el nombre de puchero se denomina el recipiente en el que se prepara el cocido: vianda hecha con carne, verduras, hortalizas, entre otros, cocidas en agua. El puchero es conocido en otras cocinas europeas: España, olla podrida; Francia, pot-au-feu, en algunos países americanos, olla. Varía con la incorporación de ingredientes que, de acuerdo a sus sabores o tiempos de cocción, se cocinan en forma separada (cerdo, cueros de cerdo, garbanzos, repollo, entre otros). El puchero a la criolla o puchero seco, como se lo llama en algunas provincias, es enriquecido con el agregado de choclos, batatas, mandioca, chorizos criollos y, en algunas provincias del Norte, con el charqui (carne seca). Se acompaña con la clásica salsa criolla cruda o cocida o un frito hecho con grasa de pella, cebolla y pimentón.

Tamales norteños

La Pisadora de Maíz.
Juan León Palliere (1823-1887)

• 12 chalas secas de maíz • 2 tazas de harina de maíz fina • 1/2 l de caldo o agua • 3 cucharadas de grasa de pella • 1/2 kg de carne vacuna picada con cuchillo • sal • pimienta • 1 cucharadita de pimentón • orégano • 1 cucharadita de comino • 2 huevos duros • 3 cucharadas de pasas de uva sin semillas • 50 g de aceitunas verdes • 1 cebolla chica picada rehogada en aceite

Sumergir las chalas en un recipiente con agua caliente para que pierdan rigidez y escurrir. Cocinar en una cacerola la harina de maíz con el caldo o agua y, cuando esté espesa, distribuir una porción abundante sobre 2 chalas superpuestas en forma de cruz. Saltear la carne en la grasa, humedecer con unas gotas de agua y, apenas esté rehogada, condimentar con la sal, la pimienta, el pimentón, el orégano desmenuzado y el comino. Fuera del fuego incorporar los huevos picados, las pasas de uva remojadas, las aceitunas descarozadas picadas, la cebolla y mezclar. Colocar un poco del relleno sobre el colchón de harina de maíz y cerrar en forma de paquete las chalas. Atarlas con hebras secadas de las chalas y hervirlas u en una cacerola grande con agua y sal. Escurrir y servirlas calientes.

Empanadas de humita

• 1 paquete de tapas para empanadas para horno • 1 cebolla • 1/2 ají • 1 lata de tomates cubeteados • 1 lata de choclo cremoso • sal • pimienta • pizca de azúcar • 1 huevo

Distribuir sobre la mesada enharinada las tapas para empanada. Picar la cebolla y cocinar en una cacerola con unas cucharadas de agua hasta que esté algo tierna. Agregar el ají picado, los tomates, el choclo y continuar la cocción hasta espesar. Condimentar a gusto y dejar enfriar. Distribuir el relleno sobre la masa, pintar el borde con el huevo batido, cerrar formando las empanadas y hacer un repulgo firme. Pintar las empanadas con huevo, distribuir sobre una placa y llevar a horno caliente hasta dorar.

Carbonada en zapallo

• 1 zapallo de entre 4 y 6 kg • manteca • azúcar • leche • 1 pocillo de aceite o grasa de pella derretida • 1 cebolla • 1 diente de ajo (optativo) • 1 kg de carne vacuna sin gordura ni nervios • 1 lata de tomate • 1 ramo de hierbas aromáticas • caldo o agua • 2 zanahorias • 1/2 kg de zapallo • 3 papas • 2 batatas • 2 choclos o 1 lata de choclos desgranado • 1/4 de kg de cuaresmillos o 1/ 2 lata de duraznos en almíbar • sal • pimienta • azúcar

Lavar el zapallo, cortar una tapa y extraer las semillas. Untar el interior con la manteca, espolvorear con el azúcar, agregar un poco de leche para que no se reseque la pulpa, tapar y asar en horno caliente durante 1 1/4 hora. Rehogar en una sartén con el aceite o grasa de pella la cebolla y el ajo picados. Incorporar la carne cortada en trozos, continuar la cocción unos minutos y añadir los tomates. Cocinar entre 8 y 10 minutos, agregar los aromáticos, el caldo o agua hasta cubrir los ingredientes y continuar la cocción. Incorporar cortados en dados las zanahorias, el zapallo, las papas, las batatas, el choclo rallado, los cuaresmillos remojados y condimentar. Cocinar hasta espesar y que los ingredientes estén cocidos. Rellenar el zapallo y llevar al horno durante 10 minutos. Presentar caliente dentro del zapallo y, al servir, extraer parte de la pulpa con un cucharón.

Guiso de habas tilcareño

Tertulia porteña (Acuarela, 1831)
Charles Henri Pellegrini

• 1 kg de habas peladas • 2 papas • aceite • 2 tomates perita • 1 cebolla • 3 dientes de ajo • sal, pimienta • ají molido • caldo de verduras desgrasado • 2 cucharadas de queso rallado • 1 ají verde • perejil picado

Cocinar las habas en una cacerola con agua. Pelar las papas, cortarlas en cubos y cocinarlas dejándolas algo consistentes. Calentar en una cazuela el aceite, freír los tomates cortados en cascos, agregar la cebolla y los ajos picados. Condimentar, añadir las habas, las papas, el caldo y el ají cortado en trozos. Completar la cocción hasta tiernizar. Servir espolvoreado con el queso y el perejil.

Estofado norteño

Un alto en el campo (1861) Prilidiano Pueyrredón
Collección Museo Nacional de Bellas Artes, Buenos Aires

• 2 cucharadas de grasa de pella • 3 cucharadas de aceite • 1/2 kg de carne vacuna • 1/2 kg de carne de cerdo • 1/4 de kg de maíz remojado desde la víspera y cocido • 2 zanahorias • 2 papas • 6 orejones de durazno o pelones (optativo) • 1 vaso de vino blanco • 1 ají, 1 cebolla • 2 tomates • sal • ají molido • orégano • perejil

Calentar en una cazuela la grasa y la mitad del aceite. Dorar las carnes cortadas en trozos, agregar el maíz, las zanahorias y las papas cortadas en cubos. Incorporar los orejones previamente remojados, el vino, un poco de agua y continuar la cocción a fuego lento. Freír en una sartén con el aceite restante el ají, las cebollas y los tomates previamente picados. Añadir al estofado y condimentar a gusto. Continuar la cocción hasta que esté cocido y espeso.

Matambre a la cacerola

• 3/4 de kg de matambre de ternera • sal • ají molido • 2 cucharadas de vinagre • 1 cucharada de perejil picado • dientes de ajo • 3 cucharadas de aceite • caldo • 1/2 vaso de vino seco • 1/2 cebolla picada • 1 zanahoria • crema de choclo (optativo) • cebollitas cocidas • cascos de tomate

Quitar a la carne la gordura, extender sobre la mesada, espolvorear con el ají, el perejil, sazonar y rociar con el vinagre. Arrollar, sujetar con hilo, hacer pequeños orificios y mechar con trozos de ajo. Dorar el matambre en una cacerola con el aceite, agregar el caldo y el vino. Luego de que se evapore, incorporar la cebolla y la zanahoria picadas. Continuar la cocción hasta tiernizar. Si se desea, agregar la crema de choclo. Servir cortado en rodajas, acompañar con las cebollitas, los cascos de tomate y bañar con el fondo de cocción previamente procesado.

Salsa criolla

Para acompañar asados

• 1/2 l de agua • 1/4 de taza de sal gruesa • 1 cucharada de pimentón picante • 1 cucharada de ají molido • 1 cucharada de orégano • 4 hojas de laurel • 3 hojas de romero • 4 dientes de ajo • vinagre y aceite a gusto

Hervir en una cacerola el agua con la sal, dejar entibiar y agregar el pimentón. Colocar el ají en un bol, añadir el agua tibia con el pimentón, el orégano, el laurel, el romero, los ajos picados, el vinagre, el aceite y dejar reposar durante 24 horas. Servir en una salsera o conservar en la heladera en una botella.

Chichoca de tomates con zapallitos

Vista de Buenos Aires (1841) Durand Braguer

• 2 kg de tomates • zapallitos • aceite • sal • miga de pan desmenuzada • 1 cucharada de perejil picado

Lavar los tomates, secarlos, abrirlos y extraer las semillas. Colocarlos sobre una rejilla para horno o pastelería con la parte abierta hacia abajo y exponerlos al sol durante 48 horas. Retirar a la noche y guardarlos en lugar seco. Deben quedar bien secos. Conservarlos encimados alternando con hojas de papel. Remojar parte de las chichocas con agua caliente hasta rehidratar y distribuir en una fuente aceitada alternando con rodajas de zapallito. Bañar con gotas de aceite, sazonar, distribuir la miga de pan mezclada con el perejil y llevar a horno caliente hasta tiernizar. Servir caliente.

Dorado en escabeche

• 1 dorado de 1 1/2 kg • harina • aceite • 1 cebolla • 2 zanahorias • 2 hojas de laurel • 2 clavos de olor • sal • granos de pimienta • 1 pocillo de vinagre • 2 rodajas de limón • caldo (optativo)

Limpiar el pescado, lavarlo, secarlo y cortarlo en rodajas anchas. Pasarlas por harina y freírlas en una sartén con aceite hasta dorar. Colocar aceite en una sartén honda, agregar la cebolla, las zanahorias cortadas en juliana y cocinar hasta tiernizar. Añadir el laurel, los clavos de olor, los granos de pimienta, el pescado frito, sazonar y bañar con el vinagre. Si fuera necesario, agregar un poco de caldo o aceite y completar la cocción. Incorporar el limón y dejar enfriar antes de servir.

Chipá

• 1/2 kg de queso fresco • 3/4 de kg de harina de mandioca • 4 huevos • pizca de sal • 200 g de grasa de pella tibia • 1/ 2 taza de leche

Colocar sobre la mesada en forma de corona el queso desmenuzado con un tenedor, la harina y la sal. En el centro, los huevos y la grasa. Unir incorporando la leche hasta obtener una masa algo blanda. Trabajar con las manos hasta alisarla. Tomar porciones con las manos, dar forma a los panecillos y hacerles en la parte superior un corte con un cuchillo. Cocinarlas sobre placas engrasadas en horno caliente.

Alfajor de dulce de turrón

Salteño

Mesa con productos regionales salteños.
Posta de las Cabras, Cafayate, Salta

• 6 yemas • 1 cucharada de grasa de cerdo o vaca • 1 copita de vinagre blanco • 1 copita de anís • 1 cucharada de alcohol fino o coñac • 200 g de harina • 8 cucharaditas de polvo para hornear • 250 g de miel de caña • 250 g de azúcar • 6 claras • nueces

Batir en un bol las yemas con la grasa derretida, añadir el vinagre, el anís, el alcohol o coñac y la harina tamizada junto con el polvo para hornear. Si fuera necesario, agregar un poco de harina para que la pasta no se adhiera a las manos. Trabajar con los puños hasta que la masa haga globos, dejar descansar durante 10 minutos y estirarla en hojas delgadas. Pincharlas con un tenedor y hornearlas. Mezclar en una cacerola la miel con el azúcar, llevar al fuego y hacer hervir hasta que tome punto de bolita dura. Batir en un recipiente las claras en punto de nieve y agregar, poco a poco, el almíbar hirviendo. Superponer los discos de masa previamente untados con abundante dulce de turrón y decorar con nueces.

Empanadillas

Masa
• 1/2 kg de harina • 5 cucharadas de grasa derretida tibia • salmuera
Relleno
• 1/2 kg de dulce de membrillo • canela o clavo de olor molido • azúcar molida o impalpable

Con los ingredientes de la masa forma una pasta elástica que debe amasarse sobre la mesada enharinada hasta que esté bien lisa. Hacer un bollo y dejar descansar tapado con un repasador durante 20 minutos. Repartir la masa en bollos pequeños, estirar con el palote dando forma redonda y algo fina. Disolver en una cacerola el dulce con un poco de agua apenas tibia hasta lograr una crema espesa y, si se desea, perfumar con la canela o el clavo de olor. Distribuir sobre los discos de masa, pintar el borde con agua y cerrar formando las empanadillas. Hacer el repulgo, distribuir en una placa y cocinar en horno caliente. Servir espolvoreadas con el azúcar molida o impalpable.

Empanadillas de dulce de cayote

• 400 g de harina común • 1 cucharadita de polvo para hornear • 1 pizca de sal fina • 350 g de manteca o margarina • 2 yemas • vino dulce • dulce de cayote • azúcar impalpable

Distribuir sobre la mesada en forma de corona la harina previamente tamizada con el polvo para hornear y la sal. En el centro colocar la manteca o la margarina y las yemas. Unir los ingredientes añadiendo 2 cucharadas de vino dulce y, si fuera necesario, agua. Formar un bollo liso, tapar con un repasador y dejar descansar durante 1/2 hora. Estirar la masa no demasiado fina sobre la mesada enharinada, cortar con un cortapasta tapas medianas y distribuir en el centro el dulce de cayote aligerado con unas cucharadas de vino dulce. Pintar los bordes con agua o huevo batido, cerrar formando las empanadas y marcar con la rueda de ravioles. Distribuir en una placa y llevar al horno hasta dorar. Servirlas frías solas o espolvoreadas con el azúcar impalpable.

Mazamorra con leche

Mujer salteña. San Antonio de los Cobres, Salta

• 150 g de maíz pisado • 1 l de leche • 1 chaucha de vainilla • 150 g de azúcar molida • frutas al natural o en almíbar para acompañar (opcional)

Remojar en una cacerola desde la víspera el maíz con agua fría. Al día siguiente cocinarlo en la misma agua. Hervir en un recipiente la leche con el azúcar, la vainilla, agregar el maíz cocido escurrido y continuar la cocción unos minutos. Servir frío, solo o acompañado con las frutas al natural o en almíbar.

Dulce de leche casero

• 2 l de leche • 1 chaucha de vainilla • 1/2 kg de azúcar

Colocar en una cacerola los ingredientes, llevar al fuego y hacer hervir. Revolver en forma continua con cuchara de madera (en las recetas antiguas aconsejaban hacerlo con una rama de higuera porque le daba un sabor particular). Bajar el fuego y continuar la cocción hasta que tome el punto que, cuando se coloca en un plato y está frío, no se deslice. Retirar, colocar la cacerola sobre otra con agua fría y revolver hasta enfriar. Si se desea un color intenso, agregar al cocinar una pizca de bicarbonato de soda.

Variantes

• Con nueces: una vez hecho el dulce, agregar 1 1/2 taza de nueces picadas.

• Con miel: reemplazar el azúcar por 3/4 de kg de miel.

• Al chocolate: preparar el dulce según la receta del casero y, unos 5 minutos antes de completar la cocción, añadir 3 barritas de chocolate rallado.

• Imitación repostero: calentar el dulce de leche hecho según la receta y, cuando rompa el hervor, agregar 2 cucharadas de almidón de maíz disuelto en leche. Hacer hervir unos minutos hasta espesar y dejar enfriar antes de usar.

Licores - Tecnica de fabricación

2011-05-11T04:18:00.001-07:00

Daremos a continuación la técnica para preparar un buen licor.
Primero, respetando las reglas cada uno puede elaborar su propio licor.
Para experimentar debemos utilizar cierta lógica en la combinación de gustos.

Pero también debemos ser un poco audaces y lanzarnos a la preparación de licores que resulten originales y a la vez beneficiosos para nuestro organismo siempre que se beban con mucha prudencia ya que tienen una alta graduación alcohólica.

El atrevernos a combinar hierbas por ejemplo es un reto interesante ya que se transforman en una bebida digestiva.

Los licores quedan mejor fríos de heladera. Se sirven con hielo. Pueden ser secos y digestivos o dulces y cremosos. Los licores con hierbas son digestivos, por ejemplo cedrón, menta etc. Al servirlos siempre se deben agitar. AL agitarlos el licor se adhiere o napa la botella. Cuando se agrega licor a un helado actúa como anticristalizante y en preparaciones dulces como conservante.
Se pueden preparar varias mezclas de licores, con fruta, hierbas, dulces, chocolate etc. y se dejan macerar en el alcohol los días que sean necesarios. Luego se pueden terminar con el almíbar o bien si no tenemos tiempo mantener esa esencia bien cerrada y dejarla para terminar de preparar otro día. El extracto puede durar años así sin que se afecte.
El almíbar se debe dejar hervir 5 o 10 minutos no más y no se revuelve jamás. Llega a 110 o 112º. Se hace a fuego fuerte el día antes y se pone en la heladera y se agrega al extracto así frío.
En este almíbar no se puede hablar de punto, ya que toma una consistencia de gel y al mojarse los dedos con el almíbar se siente una textura parecida al gel.
Son prácticamente interminables, hasta 15 años pueden durar los caseros, destapándolos con moderación. Es decir, si estamos continuamente abriendo la botella lógicamente perderá fuerza y sabor ya que el alcohol se irá evaporando.
Casi se podría decir que no tienen vencimiento, a lo sumo se pueden azucarar un poco, o perder su graduación alcohólica por no estar bien tapados. Para taparlos se usa corcho o tapa de rosca de metal.
Se cuelan y se filtran. Para filtrarlos hay que tener un poco de paciencia ya que nos llevará horas.

Como preparar los filtros?. Primero se pasa el licor por un colador y luego se realiza el filtrado. Se pone primero una tela de algodón en el colador y sobre la tela de algodón se coloca 1cm de espesor de algodón. Se va agregando algo del líquido y se deja sin tocar que caiga solo. En algunos casos dura horas el filtrado. Esto dependerá de cuan espeso esté el licor.
Otra forma de filtrar es poniendoen un colador pequeño, un trozo de media de nailon de mujer, luego tela de algodón o unas gasas dobladas, más un centímetro de espesor de algodón más otro trozo de media de nylon o gasa.
Este proceso de filtrado conviene hacerlo en menguante para obtener mejores resultados.
Esta operación se puede repetir tantas veces como haga falta pero siempre en menguante para obtener un licor bien cristalino.
No importa el tiempo que pase puede ser un mes del primer filtrado o 2 años.
Conviene envasarlos en botellas chicas para no abrirla muy seguido. No deben estar a la luz. Se envasan siempre en vidrio, no en plástico. Las botellas de plástico donde envasan alcohol tienen un tratamiento especial para ello pero de todas formas siempre es mejor el vidrio.
Cada licor tiene una cristalinidad diferente. Los licores de cáscara contienen aceites esenciales que los enturbian más. En esos casos conviene filtrarlos más veces. En los de frutos secos esto no sucede tanto.
Cuando se hacen de fruta éstas deben estar maduras y en un punto óptimo, no pasadas. Se pone primero la fruta y luego el alcohol, si no cubre no importa se mezcla y una vez que pasó por el alcohol ya no se forman hongos.
Luego de la maceración de un licor, obtenemos el extracto.
Se guarda el extracto bien cerrado y en un lugar oscuro y se termina de preparar cuando se puede. Dura años así.
Los tiempos de maceración se deben respetar sobre todo los que llevan hojas se deben sacar en fecha o un poco antes.
Si se dejan mucho, las hojas van perdiendo color y restándole a su vez color al alcohol.
Los licores convienen ingerirlos luego de 3 meses de preparados como mínimo. Eso hace que estén más suaves y cristalinos.
Cuanto más tiempo estén estacionados más ricos quedan.

En algunos licores si se agrega el alcohol a un almíbar caliente se puede llegar a formar un bloque de azúcar.
Los de vino licoroso quedan con una consistencia como agua.
Cual es el procedimiento correcto para lavar un envase. Primero se pone 3cm de cloro y se llena de agua. Se deja así 3 o 4 horas, después se le pasa sal gruesa. Y luego se lava con jabón y se termina enjuagándolos con alcohol solo.
El almíbar de la preparación, que prácticamente está presente en la mayoría de los licores una vez pasado el estadío de maceración y filtrado, debe hacerse con la misma proporción de agua que de azúcar. Es decir, a medio litro de agua, medio kilo de azúcar y así sucesivamente. El hervor habitual es de 5 minutos, aunque puede variar de acuerdo a la consistencia que quieras lograr.
Siempre es bueno tener a mano una calculadora para saber cuánto porcentaje alcohólico final tendrá tu preparación. Debes saber que si vas a emplear un litro de alcohol de 86 grados y prepararás un litro de almíbar para rebajarlo, el resultado final será de 43 grados, comparable con un whisky o un aperitivo fuerte (como el fernet). A prestar atención si no quieres obtener algo intomable de lo potente que te saldrá. Además, debes tener en cuenta el cálculo de cantidad de gramos de alcohol a consumir diariamente para proteger tu organismo, especialmente cuando tomas bebidas potentes.

Postre - Panqueques con peras y bañados con salsa de chocolate

2011-05-11T04:15:00.000-07:00

INGREDIENTES

Receta básica de panqueques

Relleno
1 taza de mermelada de frutilla
1 lata de peras en almíbar
1 taza de salsa de chocolate
coco rallado

Salsa de chocolate
50 gramos de chocolate
2 cucharadas de manteca
1 y 1/2 taza de azúcar, total 300 gramos
1/3 de taza de agua, total 80cc.
1/3 de taza de crema doble, total 80cc.

Aclaración
Para esta receta se puede emplear cualquier receta básica de Panqueques.

PREPARACION

Sacar las peras de la lata y picarlas. Untar cada panqueque con la mermelada de frutilla
Poner en el centro una cucharada de peras picadas y enrollar. Acomodar en un plato

Salsa de chocolate
Poner en una cacerolita el chocolate cortato en trozos, la manteca, el azúcar y el agua
Mezclar y llevar al fuego y dejar hervir 5 minutos. Retirar y agregar la crema doble
Esparcir enseguida sobre los panqueques y espolvorear con coco rallado

Panqueques de compota de manzana

2011-05-11T04:12:00.000-07:00

INGREDIENTES
Relleno
50 gramos de manteca
1kg de manzanas picadas chicas
1/2 taza de azúcar ( 100 gramos )
100 gramos de pasas de uva
2 cucharadas de coñac
1 cucharadita de canela
1 taza de crema de leche o nata ( 250cc. )
2 cucharadas de azúcar impalpable (glas, pulverizada)

Para bañar
Salsa de caramelo

ACLARACION
Para esta receta se puede emplear la Masas Básica de panqueques publicada anteriormente

PREPARACION

Poner en una cacerola las manzanas cortadas, la manteca y el azúcar. Tapar y dejar cocinar hasta que estén bien tiernas como para hacer puré.
Retirar y pisar bien las manzanas, agregar las pasas previamente remojadas, el coñac y la canela. Dejar enfríar.
Aparte batir la crema de leche con el azúcar impalpable hasta que esté bien espeso e incorporar a las manzanas ya frías.
Poner esta crema en los panqueques y arrollar. Colocarlos en una fuente y bañarlos con salsa de caramelo.

Postre - Panqueques (Receta Básica)

2011-05-10T06:46:00.000-07:00

INGREDIENTES

3 huevos
1 taza de harina más 1 cucharada coposa (220+ 15gramos = 235gramos)
1 cucharadita de polvo de hornear (5gramos)
Pizca de sal
1 y 1/2 taza de leche (375cc.)
50gramos de manteca (mantequilla) derretida

PREPARACION

Poner en la licuadora los huevos, la harina, la sal, el polvo de hornear y la leche. Licuar hasta integrar todo.
Poner en un bol y agregar la manteca derretida. Dejar reposar unas horas en la heladeraa antes de usar.
Se pueden hacer fácilmente en panquequera eléctrica siguiendo las instrucciones o bien en panquequera manual untándola con manteca.
Se deja calentar bien y se agrega algo del líquido de la preparación.Se deja correr rápidamente para que cubra bien el fondo y el excedente se vuelca nuevamente a la preparación.
Se cocina a fuego más bien fuerte y se va moviendo la sartén para que no se pegue. Con ayuda de una espátula se levanta de un costado para ver si está cocida.
Y una vez dorada de un lado se da vuelta y se cocina del otro. Se apoya sobre un plato y a medida que se van terminando se van colocando uno sobre otro.
Esto los ayuda a mantenerlos tibios y a no endurecerse.
Una vez todos prontos se rellenan o bien se pueden guardar en el freezer hasta el momento de utilizarlos.
Pero siempre dividirlo con hojas separadoras de nailon cada 10 panqueques aproximadamente. Luego ponerlos en bolsas de nailon (para freezer). Durante 3 meses.