COCINA Y COCINA

Guisando con Alfredo Medina ("Entre Limones" Marbella)

2013-04-08T20:42:00.000+02:00

Alfredo Medina, cocinero y propietario del restaurante "Entre Limones"(Marbella), una de las mesas más codiciadas en Marbella.

¿Cómo te introducirías?

Diría que soy cocinero de nacimiento y de vocación

¿Tu primer recuerdo en la cocina?

Viendo a mi madre preparar una Lubina de 6 o 7 kg que había pescado mi padre que era muy aficionado a la pesca

¿Un placer de tu niñez?

El guiso de patatas con carne y pimentón de mi abuela Pepa

¿El olor de tu infancia?

El olor a azahar en la Plaza de Los Naranjos con los naranjos en flor

¿ Con qué personaje histórico te identificas?

Me identifico con Ferrán Adriá que para mi es ya un personaje histórico y no lo digo solo por su manera de cocinar sino también por su humildad, forma de ser y pensar, un genio.

¿ Tu héroe de ciencia ficción?

No me va mucho la ciencia ficción, me gustan más los héroes aventureros, mi preferido "Corto Maltés"

¿Tu sensación el primer día en una cocina profesional?

Alucinante... uno de los mejores días de mi vida en el restaurante Mar de Alborán con el grandisimo Ignacio Muguruza

¿Si hablo de croquetas, en cuáles piensas?

Sin dudas en las croquetas de choco de un restaurante de Tarifa en Bolonia junto a las ruinas de Baelo Claudia

¿Un deseo inalcanzable?

Ya que hablamos de comida, terminar con el hambre en el Mundo.

¿Cuál sería tu bocadillo perfecto?

De lomo de cerdo de bellota a la parrilla con pimientos verdes fritos

¿Tu primera creación en la cocina?

No la recuerdo, pero seguro que fue algo de pastelería ya que en mis primeros meses en una cocina profesional (en Mar de Alborán) trabajé en la pastelería del restaurante.

¿Un gozo gratuito?

Pasear por las playas de Tarifa con Carbonero, mi perro.

¿Cuál es tu actividad favorita fuera de la cocina?

Viajes, deportes y todo lo relacionado con el mar

¿La tortilla, con o sin cebolla?

Con cebolla, sin duda.

¿A qué no podrías renunciar en la vida?

A comer bien

Si cualquier chef del mundo pudiera preparar un plato para ti, ¿a quién seleccionarías?

Bueno, ya lo nombré antes, Ferrán Adriá

¿Un placer sobreestimado?

No lo sé

¿Quién cocina en tu casa?

Yo

¿Qué le aconsejarías hacer al perfecto novato de cocina para superar su miedo a cocinar?

Que practique sin miedo al error y que aprenda de ellos, nadie nace sabiendo y nunca se deja de aprender, que intente superarse día tras día, que viaje, lea, observe y estudie.

Bolognesa y nada más...

2013-04-07T16:52:00.004+02:00

Después de los macarrones con chorizo, los spaghetti a la bolognesa es mi plato de pasta favorito. Además se que no soy el único, esta salsa le gusta a más de uno y la lista de gente a la que no le gusta es más bien corta. Es imposible fallar con esta receta: carne picada, tomate, queso, PASTA... Es un plato muy completo y sirve perfectamente de comida única, como mucho acompañarlo de una buena ensalada y nada más. No solo es fácil, es una salsa muy socorrida. La cuestión es hacerla el día anterior, os aseguro que después de ese día reposando estará mucho mejor. Así solo tendréis que cocer la pasta, calentar la salsa y nada más.

No esperéis más. Esta salsa esta esperando ser hecha y disfrutada por todo el mundo. Veréis que el resultado es una receta sabrosa, con ingredientes fáciles y baratos y lo más importante: gusta a todos.

Ingredientes:

- 1kg de Carne picada de ternera
- 4 Zanahorias
- 3 Cebollas
- 4 Dientes de ajo
- 1 Pimiento verde
- 2 latas de tomates cherry o normales en conserva (800gr más o menos)
- 5 lonchas de bacon ahumado de calidad o buena panceta ahumada
- 1 rama de romero freco
- 2 vasos de vino tinto
- Pimienta negra molida
- Orégano seco
- A.O.V.E.
- Sal

Pasos:

1.- Ponemos en una cazuela a fuego medio con aceite de oliva la panceta o bacon cortado en tiras finas. Dejamos que se vaya dorando.

2.- Picamos bien la cebolla, la zanahoria, el ajo y el pimiento y lo añadimos a la cazuela. Incorporamos la rama de romero, sal y un poco de pimienta negra recién molida. Dejamos que sofría bien por lo menos 5- 7 min.

3.- Añadimos la carne poco a poco. La vamos sofriendo y deshaciendo con la cuchara para que no se formen pelotitas.

4.- Cuando esté bien rehogada, subimos el fuego y añadimos el vino tinto. Dejamos reducir y añadimos los tomates. Si hace falta echamos un poco de agua. Salamos, tapamos y dejamos a fuego suave 45min.

5.- Si vemos que le va faltando humedad le vamos echando agua. Cuando esté bien hecha la salsa, rectificamos de sal, echamos pimienta negra, orégano y dejamos reposar.

6.- Cuando la sirvamos echamos lo que necesitemos en una sartén amplia, incorporamos la pasta recien cocida, un poco del agua de cocción para estirar la pasta y servir inmediatamente.

Consejos:

- Estirar las salsas de las pastas con el agua de la cocción es muy importante para que la pasta no quede seca.

- La pasta la terminaremos de cocinar junto a la salsa, por ello no conviene terminarla del todo en el agua.

- El agua de cocción es lo más importante de todo. No solo tiene sal y el sabor de la pasta, lleva el almidón de ésta. Eso hará que nos quede una pasta y una salsa homogéneas.

- Cuando terminemos la pasta en otro recipiente añadimos el agua de cocción, un poco de queso rallado y aceite de oliva. Mezclamos bien y vamos incorporando todo. A esto los italianos le llaman "legare", ligar la pasta.

Italia son Albóndigas

2013-04-04T19:13:00.001+02:00

Es un título extraño, lo sé. Pero la receta refleja muchos rasgos de la cocina italiana. Sencilla, fresca, honrada y con ingredientes básicos y de calidad. Me encanta la idea de coger dos o tres buenos ingredientes y cocinarlos de una manera precisa con un gran resultado. Es importante que un plato como este sea en "alta definición", es decir, ingredientes destacados y sin complejos. Nada enmascara a lo otro, todo se complementa y se realza a la vez. Quiero ver cada elemento, sentir cada elemento, saborear cada elemento. Esa es la esencia de este plato.

La dificultad es baja, los ingredientes simples y baratos y el resultado es más que gratificante. La mezcla de hinojo seco, orégano, cerdo, queso, tomate y albahaca son un auténtico reflejo del Mediterraneo.
Podemos servirlo como entrante, aperitivo, plato principal, con una pasta... Como podéis ver, las posibilidades son muchas, además podemos jugar con los ingredientes. Las cantidades y los elementos son una propuesta que os hago, pero las recetas están para interpretarlas, adaptarlas al gusto de cada uno. De todas maneras os aseguro que esta propuesta es ganadora.

Ingredientes:

- 750gr de Carne picada de cerdo (tiene que tener algo de grasa, que no sea muy seca)
- 1 Cucharada de hinojo seco molido
- 1 Cucharada de orégano seco
- 1 Cucharadita de chile seco en polvo
- 2 Cucharadas de Panko (pan rallado japonés) o pan rallado normal
- 2 Cucharadas de perejil fresco picado
- 1 Huevo
- 200gr de Ricotta
- 2 Cucharadas de leche
- 600gr de conserva de tomates enteros pelados de calidad
- Parmesano molido
- Albahaca fresca
- A.O.V.E.
- Sal
- Pimienta negra molida

Pasos:

1.- Mezclamos los ingredientes secos (hinojo, orégano, chile, panko, sal y pimienta negra) con el perejil. Lo añadimos a la carne junto a la mitad de la ricotta. Mezlcamos hasta conseguir una masa homogénea y lisa.

2.- Formamos una bolas del tamaño de una bola de golf y las freímos en aceite no muy fuerte hasta dorarlas bien por todos sus lados. Escurrimos y reservamos.

3.- Pasamos los tomates por un pasapurés y lo añadimos a una sartén con un poco de aceite de oliva y sal a fuego suave. Añadimos las albóndigas, tapamos y dejamos 25min a fuego suave.

4.- Trituramos la otra mitad de la ricotta con la leche. Reservamos.

5.- Ponemos la ricotta como base, las albóndigas encima, parmesano rallado, pimienta negra molida, y albahaca fresca. Disfrutad!

Gambas Thermidor. Reto de la tía Alia!

2013-03-25T08:00:00.000+01:00

Como habréis podido observar me he vuelto a unir a los "retos de la Tía Alia". Ultimamente no me fue posible participar por problemas de mudanzas o tiempo. Pero ahora que vuelvo a disponer no me lo he pensado dos veces sigo con ello. Quiero dar gracias a Carmen por tener siempre la puerta abierta para cualquiera. No dejéis de visitar su blog http://recetasdetiaalia.blogspot.com.es/

Pero ahora vamos a lo que vamos, la receta. De esta receta no he tomado mucho más que el nombre: "gambas con bechamel". Mi receta lleva gambas y lleva bechamel, pero la preparación es algo distinta.
Mi versión son unas gambas "thermidor" con un consomé rápido de las mismas. Nombre largo, pero preparación supersencilla, vistosa y muy elegante.

Los motivos de esta receta son dos. El primero es intentar recrear un plato de uno de mis restaurantes favoritos de Marbella: el "Messina". Ahí sirven una gamba roja "thermidor" que está de muerte. En su caso lleva un caldo de pata negra. El segundo es mi curiosidad y fascinación por recuperar recetas "viejunas" y adaptarlas a nuestros tiempos y a mi gusto.

La salsa thermidor no deja de ser esa salsa tan de moda en los 90' que servía para gratinar langostas y bogavantes. Un gratinado denso y que tapaba el sabor del marisco. Mi versión es una salsa que sirve como base, a la que le suprimo el queso, que lleva pimiento del piquillo y que va aligerada y potenciada por el consomé de gamba.

Los pasos? Bien sencillos. Currarse una buena bechamel con los ingredientes adicionales, a la vez vamos haciendo el caldo con 4 ingredientes y por último marcamos las gambas. Ya está, cuatro técnicas básicas que cualquiera debería aprender.

Como veréis, la calidad de la gamba es muy importante. Podéis utilizar el marisco que queráis (cigalas, carabineros, gamba roja, langostino...) o que mejor se adapte a vuestro bolsillo. Bien es cierto que no es un plato para todos los días, es un plato para lucirse un poco. Yo en este caso utilicé gamba roja. Es una gamba muy potente en sabor y con sus cabezas y cáscaras sale un caldo impresionante.

Que el nombre viejuno no os asuste. Es una receta con técnicas muy primarias y con mucho éxito. Probadla y me contáis.

Ingredientes:

- 8-12 gambas de buena calidad (u otro marisco)
- 1 Cucharada rasa de harina
- 1 vaso de leche
- 1 Cucharadita de mostaza de Dijón
- 2 Cucharadas de brandy
- 4 pimientos del piquillo picados
- 1 cebolleta
- 2 dientes de ajo
- Medio vaso de vino blanco
- Agua
- Unas hebras de azafrán
- Cebollino picado
- Pimienta negra molida
- Sal
- A.O.V.E.

Pasos:

1.- Pelamos las gambas. Reservamos la carne. Sofreímos las cáscaras en aceite junto a los dientes de ajo, la cebolleta picada toscamente, las cabezas y pimienta negra. Cuando esté dorado subimos el fuego y echamos el vino. Cuando evapore el alcohol cubrimos de agua, como 3/4 de litro.

2.- Por otro lado ponemos aceite a fuego suave, incorporamos la harina y rehogamos sin que coja color. Incorporamos el brandy y dejamos que evapore el alcohol. Vamos echando la leche caliente poco a poco, evitando que se formen grumos. Añadimos la mostaza, la pimienta negra molida y los pimientos del piquillo muy picados.

3.- Dejamos que vaya cocinando a fuego suave unos minutos, sin dejar de mover! evitando que se agarre al fondo y que todo se incopore bien. Probamos de sal. Si hace falta echamos.

4.- OPCIONAL. Colamos el caldo por un colador con papel absorbente de cocina. Conseguiremos un consomé cristalino. Incorporamos las hebras de azafrán y dejamos hervir unos minutos.Salamos y reservamos.

5.- Salamos las gambas y las marcamos a fuego fuerte. Tiene que ser una cocción rápida. Sin secar las gambas. es cuestión de dos minutos máximo, según la gamba.

6.- Ponemos en un plato hondo la base de salsa thermidor templada, las gambas, cebollino picado y una vez en la mesa servimos el caldo hirviendo en sobre el plato. Que lo disfrutéis!

Consejos:

- Pensad que el caldo terminará de cocinar las gambas, no os paséis con el marcado. No hace mucha gracia una gamba seca.

- El caldo de gamba lo podéis sustituir por uno de pescado, pero pensad en el sabor. Un mal caldo puede arruinar el plato.

- Calidad, calidad y calidad.

"StreetXo" Madrid

2013-03-20T18:38:00.000+01:00

Seguramente le sonará a más de uno. A los demás les recomiendo conocerlo. StreetXo es el nuevo experimento del genio culinario David Muñoz, propietario y chef del restaurante "DiverXo"(2 estrellas Michelín).

Se trata de una barra en forma de U, con la cocina dentro donde los cocineros te cogen la comanda, te cocinan, emplatan y sirven el plato, a tu vista. Te hacen sentirte uno más, parte del local. Además te explican cada ingrediente y la forma de incarle el diente al plato.

Hablamos de un ambiente informal, de barra, con música a todo volumen. Un concepto inédito y revolucionario, totalmente novedoso, lo nunca visto en Madrid. De hecho tienes la sensación de estar en una barra donostiarra tipo "A fuego negro".

La cocina mezcla países, sabores y texturas que practica David Muñoz en DiverXO. Conjuga técnicas de alta cocina, ingredientes de alta calidad y comida callejera con toques asiáticos, peruanos, españoles...
No hay sillas ni perchas donde colgar el abrigo, pero puedes disfrutar de una cocina en plena ebullición, llena de fuego y acción. StreetXO es eso mismo,no lo veo como la versión barata de DiverXo. Es otro concepto, otra local, otra sensación.

Ahora llegamos a lo más determinante de todo: la comida. Comimos 2 personas:

- Gambas al vapor en "ajillo de pollo": Bolitas de gambas al vapor, jugo de pollo, arroz salvaje, cilantro. Es un plato muy sabroso y especial. La mezcla de las gambas con el jugo de pollo es realmente sorprendente. La melosidad de las bolitas y el crujiente del arroz salvaje es genial.

- Espeto de pollo pekinés: marinado y cocinado a baja temperatura con un toque de brasa, pepino, tobiko, cebolla encurtida y copos de bonito japonés. El plato estrella de la noche. Es totalmente adictivo. Sabroso, completo, crujiente, tierno, picante, fresco, acido...

- Cocido Hong Kong - Madrid: shumai en caldo de cocido, taro, con huevo rallado y un punto de salsa picante de chiles. Realmente bueno, pero le falta el factor sorpresa, algo diferente.

Lo unico que espero es que o acudáis en masa para así poder ir yo sin mucho tumulto. Tengo la sensación de que cada día será más difícil conseguir un hueco en la pequeña barra. Una auténtica joya de sitio. Es uno de mis nuevos templos del comer en Madrid.

Precio medio: 20-25 €

Plaza del Callao s/n (Gourmet Experience, planta 9, El Corte Inglés de Callao) Madrid

Guisando con Diego del Río Mena ("El Lago" Marbella)

2013-03-14T20:55:00.001+01:00

Diego Del Río Mena, cocinero del restaurante "El Lago" (Marbella), 1 estrella Michelín

¿Cómo te introducirías? No me gusta presentarme a mi mismo así que voy a dejar que mi compañera María Aguilar, maitre del Restaurante El Lago, me presente.

María: "Es una persona muy extrovertida, alegre, dinámico y muy divertido. De corazón sincero y fresca sonrisa."

¿Tu primer recuerdo en la cocina? Ver a mi abuela haciendo masa frita ( Conocidas como ayuyas, que es masa de pan frita)

¿Un placer de tu niñez? Llenar el vaso de leche hasta arriba de galletas y comérmelo

¿El olor de tu infancia? El olor a brasero de carbón, cuando te despertabas en invierno en casa de mi abuela

¿ Con qué personaje histórico te identificas? Con ninguna en particular

¿ Tu héroe de ciencia ficción? El supermán español, más conocido como Súper Lopez

¿Tu sensación el primer día en una cocina profesional? Pánico, inseguridad, nervios

¿Si hablo de croquetas, en cuáles piensas? De puchero de mi madre

¿Un deseo inalcanzable? Tener mas tiempo libre y disfrutar de los míos

¿Cuál sería tu bocadillo perfecto? Lo conocí hace poco en el Bar Fiesta, en el mercado de Marbella. Lleva carne mechada y tortilla de patatas. Un placer de dioses

¿Tu primera creación en la cocina? Rape con picada de frutos secos y coco y yogurt de aceite de oliva

¿Un gozo gratuito? Disfrutar de la compañía de mi familia y mis amigos

¿Cuál es tu actividad favorita fuera de la cocina? Esquiar

¿La tortilla, con o sin cebolla? Con cebolleta fresca

¿A qué no podrías renunciar en la vida? Serían muchas cosas, pero alguna de ellas serían mis principios

Si cualquier chef del mundo pudiera preparar un plato para ti, ¿a quién seleccionarías? A los hermanos Roca

¿Un placer sobreestimado? Es placer es placer cueste lo que cueste

¿Quién cocina en tu casa? En mi casa no se cocina casi nunca. Hace casi tres años que no enciendo la vitroceramica. Aunque suene mal.

¿Qué le aconsejarías hacer al perfecto novato de cocina para superar su miedo a cocinar? Confiar en si mismo y dejar tiempo al tiempo.

Macarrones Nostálgicos

2013-03-12T18:26:00.000+01:00

O "Makarrakas", que es como se conocen en casa. Cuando pensáis en la palabra "macarrón", qué imagen tenéis en mente? Yo desde luego los macarrones con chorizo de mi abuela, para mí, el plato confort por antonomasia.
Pero esta receta tiene una serie de normas muy estrictas. Lo macarrones tienen que ser los de toda la vida, planos. Tienen que estar un poco pasados, si en la bolsa ponen 10min, los dejamos 11min. La salsa de tomate tiene que estar alegre de cebolla pochada. los macarrones tienen que estar bien integrados en la salsa, nadad de salsa por encima. Si alguna de estas normas no se cumplen serán unos buenos macarrones, pero no serán "LOS" macarrones.
Es un plato muy socorrido. Cualquiera tiene salsa de tomate, macarrones y un poco de chorizo en la nevera. No hay excusa para no hacerla. Se puede tener la salsa ya hecha y solo habrá que sofreir el chorizo y cocer la pasta.
Si adoráis estos macarrones, pero nunca supisteis como hacerlos, esta es la receta. Si no los conocíais, no esperéis mucho en poner esta receta en marcha. Bienvenidos al mundo del MAKARRAKA!

Ingredientes:

- 400gr de Macarrones
- 2 latas de Salsa de tomate
- 3 Cebollas grandes
- 150gr de Chorizo
- Sal
- A.O.V.E.
- Azúcar

Pasos:

1.- Primero la salsa. Cortamos las cebollas muy finamente en tiras o en cuadritos. Ponemos aceite en un cazuela a fuego suave y ponemos la cebolla a pochar con sal durante una media hora por lo menos.

2.- Cuando esté bien pochada añadimos el tomate, rectificamos de sal ( si hace falta un poco de dulzor, echamos un poco de azúcar, una cucharadita) y dejamos unos 15 min. Reservamos.

3.- Cocemos la pasta. Mientras sofreímos el chorizo sin que llegue a tostar, echamos el tomate por encima. Juntamos bien.

4.- Escurrimos la pasta y le incorporamos la salsa. Os aseguro que están buenos hasta fríos.

Bacalao, Lechuga y Curry

2013-02-14T14:54:00.001+01:00

Ya lo se. Estos ingredientes juntos suenan un tanto raro, pero una vez hecho funciona a la perfección.
Es una receta muy fácil y rápida, no tardaréis más de 10min. No os extrañéis por los ingredientes, seguid leyendo...
El bacalao va simplemente al horno con un poco de aceite de oliva, sal y ralladura de limón. La salsa es leche de coco y pasta de curry verde. La lechuga va salteada con un poco de mantequilla y sal. Así de simple, así de rápido.
No solemos tener mucha costumbre de cocinar la lechuga, pero os aseguro que el resultado es sorprendente. lo que no conviene es hacerla demasiado, interesa que quede un poco crujiente. El sabor está a caballo entre un espárrago verde y una berza, pero más suave y delicado. Para rematar un poco la receta le he incorporado un toque acido y otro crujiente: semillas de tomate y unos cacahuetes tostados. No tenéis que añadirlos, pero harán de éste, un plato redondo y muy sabroso. Haced la prueba y veréis que se puede conseguir un plato vistoso y diferente en cuestión de minutos.

Ingredientes:

- 4 Buenos trozos de bacalao fresco de calidad (Preferiblemente con piel)
- 2 Cogollos de lechuga romana o similar
- 200ml de Leche de coco
- 1 Cucharada de pasta de curry verde casera o comprada
- Salsa de soja
- Ralladura de limón
- 1 Cucharada de salsa de ostras
- 1 Cucharada de aceite de sésamo
- Sal
- Mantequilla
- A.O.V.E.
- Cacahuetes tostados (Opcional)

Pasos:

1.- Precalentamos un horno a 200ºC. Mientras ponemos en una cazuela a fuego medio el aceite de sésamo y salteamos un poco la pasta de curry. Cuando haya pasado un minuto incorporamos la leche de coco y dejamos reducir un poco.

2.- Ponemos el bacalao en una bandeja de horno con aceite de oliva, sal y ralladura de limón y lo metemos al horno hasta que esté hecho. Según el grosor tardará un poco más o menos. Como 4-5min

3.- Mientras salteamos la lechuga en un poco de mantequilla hasta que merme un poco, pero dejándola un poco "al dente", echamos un poco de sal y reservamos.

4.- Rectificamos la salsa con soja y salsa de ostras. Sacamos el pescado del horno.

5.- Ponemos la salsa de curry en el fondo del plato, un poco de la lechuga salteada, el pescado, los cacahuetes un poco machacados, las pepitas de tomate y un poco de aceite de oliva virgen extra.
Ponemos el resto de la salsa en una salsera para quién quiera un poco más.

Gyozas... Improvisadas

2013-02-12T18:44:00.004+01:00

Son improvisadas por un pequeño problema logístico. Tenía pensado hacer las gyozas de la manera más normal: a la plancha y después al vapor. Pero alguien estropeó la vitrocerámica de la cocina y tuve que buscar otra solución. Como ya tenía hechas las empanadillas tenía que buscar otra manera de cocinarlas. Vi el horno y pensé que funcionaría.
El resultado? Él que os presento aquí. Cierto es que no tienen esa textura pegajosa y suave, pero tienen un toque crujiente que tampoco está nada mal. Lo que no cambia es el relleno, que al fin y al cabo es lo más importante. Hablamos de un relleno suave, acido, sabroso, delicado, salado. Es una receta muy común en la cocina japonesa y por lo tanto un "fijo" en cualquier recetario que se precie. En serio, es muy fácil. Es como hacer las empanadillas de toda la vida, pero con una masa diferente y un relleno de cerdo, jengibre, cebollino, sake... La masa de gyozas se encuentra en tiendas especializadas, gourmet o asiáticas. Cada vez son más fáciles de conseguir. El resto de ingredientes son muy comunes. Receta infalible.

Ingredientes:

- Unas 20 obleas para gyoza
- 150gr de Carne de cerdo picada
- 1 diente de ajo
- 1 trozo de col
- Cebollino
- 1 Trozo mediano de jengibre fresco
- 1 Cucharada de sake (vino de arroz japonés, podéis usar un vino blanco seco)
- 2 Cucharadas de salsa de soja
- 1 Cucharadita de aceite de sésamo
- Sal
- Pimienta negra molida

Pasos:

1.- Rallamos el jengibre y el ajo. Podemos blanquear la col en agua, pero el cortarla muy muy fina es suficiente.

2.- Picamos el cebollino y lo juntamos con todos los ingredientes. Rectificamos de sal.

3.- Ponemos una bolita de relleno en el centro de cada oblea. Humedecemos todo el borde de la oblea con agua. Cerramos y pellizcamos para crear la forma característica de las gyozas.

4.- En este punto las podemos congelar en paquetitos. Sino las podemos hornear en un horno a 180ºC hasta que doren sobre papel sulfurizado.

5.- Las otras opciones son o freírlas o ponerlas en una sartén con un poco de aceite extendido, dejarlas dorar solo por el lado de abajo. Cuando doren ponemos un vaso de agua en la sartén y tapamos durante 6 o 7 min. Destapamos, dejamos evaporar el agua restante y servimos.

6.- Acompañamos de una mezcla de 2 partes de salsa de soja por una de vinagre de arroz y un poco de aceite de sésamo.

Espárragos y yema

2013-02-07T15:03:00.000+01:00

Hace tiempo que no comía espárragos y la verdad es que tenía mucho antojo. En una de mis visitas rutinarias por el mercado de Augsburgo clavé mi vista en un buen manojo de espárragos blancos frescos. En España no tenemos mucha costumbre de comprar los espárragos frescos, los que tenemos enlatados son de una calidad increíble, pero nada que ver con la delicadeza de un espárrago tibio recién cocido. Son una verdura fantástica y aquí en Alemania los tratan como un auténtico manjar.

En esta receta no hay grandes complicaciones. Los espárragos irán acompañados de una yema de huevo fluida, una tapenade de aceituna negra y un poco de queso manchego.

Simple, se complementa a la perfección y sabroso. Imaginaos los espárragos dulces, con la untuosidad de la yema y la acidez y contundencia de las aceitunas negras. Una combinación perfecta. Probad esta receta de espárragos frescos y esperad una grata sorpresa.

Ingredientes:

- 12 Espárragos blancos frescos y de buena calidad

- 4 Yemas de huevo

- 100gr de Aceitunas negras sin hueso

- 2 anchoas en salazón de calidad

- 1 Cucharadita de alcaparras

- Pimienta negra molida

- Queso Manchego

- Sal

- Azúcar

- A.O.V.E.

Pasos:

1.- Primero pelaremos los espárragos con un pelapatatas o similar de punta hacía abajo. Les quitamos el borde final con la mano, doblándolos sin hacer mucha presión. Se romperán por donde empieza lo tierno.

2.- Los atamos con una goma o un cordel fino igualamos de longitud y los cocemos de pie en una cacerola alta con agua con sal y azúcar. Los dejamos cocer de 15 a 20 minutos a borbotón suave. El tiempo depende del grosor del espárrago. Los dejamos reposar dentro del caldo hasta usarlos.

3.- Trituramos las aceitunas, las alcaparras, las anchoas, un poco de pimienta negra y aceite de oliva. Reservamos.

4.- Ponemos agua a hervir suavemente. Cocemos las yemas una a una. La introducimos cuidadosamente en el agua, dejamos hervir 30 segundos y las vamos introduciendo en agua con hielo.

5.- Ponemos un poco de tapenade, los espárragos encima, la yema, manchego rallado y aceite de oliva virgen extra.

Consejos:

- El consejo más importante es la calidad de los productos. Cuanto mejor sean los productos mejor será el plato.

- podéis sustituir las yemas por una holandesa suave, una crema suave de queso o en frio una mahonesa.

Ensalada, Remolacha, Feta

2013-02-04T15:44:00.002+01:00

Es muy fácil que se te pase un pescado, que quede una carne seca, un asado crudo por el centro, una pasta pasada... Pero que puede salir mal en una ensalada? No os hablo de la aburrida ensalada de lechuga iceberg, tomate insípido y maíz de lata. Esta es una ensalada llena de sabor, de contrastes y texturas. Una ensalada refrescante y muy completa.
Cualquiera se aburre de comer ensalada cuando hoy en día no se encuentran lechugas decentes. Qué es eso de abrir una bolsa de plástico con un "popurrí" de lechugas o como los "entendidos" lo llaman: mezclum. Yo desde luego ya estoy muy cansado. Aquí os propongo una ensalada sin lechuga, sin tomates insípidos, sin latas. Simple, pero sabroso.
Remolacha bien cocida, feta salado, rábanos crujientes, perejil, albahaca, algún brote... Cuando la probéis os aseguro que os subiréis al carro de la ensalada. Prometido.

Ingredientes:

- 2 Remolachas frescas
- 100gr de Queso Feta
- 10 Rabanitos
- Un puñado de perejil
- Un puñado de albahaca
- Un puñado de algún brote
- A.O.V.E.
- Mostaza de Dijón
- Vinagre balsámico
- Sal
- Pimienta negra molida

Pasos:

1.- Cocemos la remolachas, las pelamos y las dejamos enfriar.

2.- Limpiamos los rabanitos y los cortamos en finas laminas. Apartamos las hojas del perejil y la albahaca de los tallos y reservamos.

3.- Cortamos la remolacha en gajos, desmenuzamos el queso por encima. Batimos aceite de oliva con vinagre balsámico y aliñamos.

4.- Mezclamos la albahaca, el perejil, los brotes y los rabanitos. Mezclamos la mostaza con un poco de sal, pimienta y aceite. Aliñamos.

5.- Disponemos esto último sobre la remolacha y el queso.

6.- Dos aliños, una ensalada, mucho sabor. Insuperable.

Thailognesa

2013-02-01T14:46:00.001+01:00

Se que el nombre suena raro, pero tiene sentido. Ultimamente he estado con mucho mono de carne y en particular de salsa bolognesa. Cuando esta salsa se hace en casa mis hermanas y yo siempre solemos acudir a la cazuela, a escondidas, cuchara en mano. Pero no solo tenía mono de bolognesa, tenía ganas de comer algo tailandés. Fue ahí donde se encendió la bombillita! Thai... Bolognesa... Thailognesa!!!
No es más que una carne picada muy condimentada con todo tipo de especias e ingredientes típicos del sudeste asiático. La pasta en este caso la he sustituido por unos fideos de arroz muy finos, muy normales en sopas y entrantes de esa zona. En vez del típico parmesano rallado, lleva cacahuetes machacados, no solo aportarán sabor, también un factor "crunch" muy sugerente.
La verdad es que esta receta no tiene desperdicio alguno. La carne la podemos utilizar para rellenar unos bollos al vapor o algún pan "preñao", para empanadillas, para rollitos... Infinidad de ideas. Os aseguro una carne muy sabrosa, llena de contrastes: el ácido de la lima kaffir, el picante del chile, el frescor del jengibre, el toque dulzón de la miel, el umami de la salsa de ostras... Es un auténtico parque de atracciones en la boca. Haced la prueba en casa y tiraréis el numero del chino barato de la esquina a la basura. Barato, rico y diferente.

Ingredientes:

- 400gr de Carne picada de cerdo
- 2 Cucharadas de pasta de curry verde (casera o comprada de calidad)
- 1 Lima (ralladura y zumo)
- 1 Cebolla roja
- 1 Diente de ajo
- 1 Trozo de jengibre fresco
- 1 Cucharadita de miel
- 1 Cucharadita de curcuma
- 1 Chile fresco
- Aceite de sésamo
- Salsa de soja
- Salsa de ostras (se encuentra en las grandes superficies fácilmente)
- Cilantro fresco
- Pimienta negra molida
- A.O.V.E.
- Fideos de arroz
- Brotes (Opcional)
- Hojas de lima kaffir (Opcional)
- Cacahuetes tostados

Pasos:

1.- Ponemos una cazuela a fuego fuerte, echamos aceite, la cebolla muy picada, el ajo muy picado y el jengibre picado. Dejamos sofreir unos minutos.

2.- Añadimos la pasta de curry y el chile picado y dejamos sofreir también unos minutos.

3.- Ponemos la carne picada, la cúrcuma, la pimienta y las hojas de lima. Dejamos dorar.

4.- Ponemos 1 cucharada de aceite se sésamo, salsa de soja para sazonar, 1 cucharada de salsa de ostras y la miel. Salteamos hasta caramelizar un poco. Añadimos un poco de agua si se pega. Reservamos.

5.- Cocemos los fideos en agua según fabricante. Escurrimos y aderezamos con soja y aceite de sésamo. Añadimos a la carne. Dejamos que se incorpore bien y mojamos con un poco de caldo o agua por si queda seco. rectificamos de soja, incorporamos un poco de zumo de lima y de ralladura.

6.- Servimos junto a cilantro en hojas, brotes frescos y cacahuetes tostados machacados.

Consejos:

- Podéis incorporar un poco de leche de coco a la carne, quedará más jugoso, pero algo más pesado.

- Se puede convertir en una ensalada templada. Simplemente añadimos os fiedeos en frio y añadimos más brotes, cilantro, hojas de albahaca, y aliñamos todo con una vinagreta de aceite, lima, cacahuetes y un toque de soja.

- Hoy en día podemos encontrar todos estos ingredientes. Si tenéis algún problema no dudéis en utilizar vuestra imaginación.

FAKE Tortilla

2013-01-29T15:18:00.003+01:00

Llamadme raro, pero lo que más echo en falta cuando estoy fuera de casa son dos cosas. La primera es un buen plato de gulas. Se que suena extraño, pero es así. Me encanta ese sucedáneo, bien cargado de ajo, guindilla y poco aceite.
La otra cosa es una buena tortilla de patatas. Creo que en eso coincido con el 99% de los españoles que se encuentran en el extranjero. Aun así tiene un pequeño inconveniente, es un engorro ponerse a pelar, freír, escurrir... Es la peor parte de hacer la tortilla. Todo lleno de aceite, miles de cacharros, el tiempo de cocción de las patatas... En fin, parece que no hay manera de comerse este manjar que no sea esta. Error!
Os acordáis de la tortilla que puso de moda Ferrán Adriá? Esa que se hace con patatas fritas de bolsa y huevo? Efectivamente, esa tortilla también es un manjar. Solo hay dos claves: unas buenas patatas de bolsa y dejarlas reposar en el huevo batido para que se embeban bien. Os aseguro que queda una tortilla jugosa, melosa, sabrosa y muy sencilla. Para los que les gusta con cebolla el mismo truco: echamos un poco de cebolla crujiente (de esta que se vende en botes en el IKEA o en cualquier supermercado) en la mezcla con el huevo para que se hablande. Conseguimos una tortilla de patatas como una catedral en cuestión de 5min. Haced la prueba y alucinad!

Ingredientes:

- Una bolsa de patatas fritas en aceite de oliva vírgen
- 6 huevos
- Sal
- Cebolla seca frita (Opcional)
- A.O.V.E.

Pasos:

1.- Machacamos las patatas, no demasiado pequeñas. Batimos los huevos, pero no demasiado. Si las patatas no son muy saladas añadimos un poco de sal al huevo. UN POCO.

2.- Incorporamos el huevo a la patata los removemos bien para que empape y lo dejamos reposar 5min. Sería también el momento de añadir la cebolla.

3.- Ponemos una sartén a fuego fuerte con aceite de oliva. Echamos la mezcla y removemos un poco. La dejamos cuajar un minuto si nos gusta melosa.

4.- Ponemos un plato encima de la sartén, damos la vuelta y echamos la tortilla de nuevo por el otro lado. Dejamos 20 segundos y servimos.

5.- Pan, ensalada y a comer!

Dim Sum Morunos Express

2013-01-24T17:40:00.000+01:00

He de reconocer que soy una auténtico adicto de estos bocados hechos al vapor. De hecho siempre que estoy en algún hotel en China me dedico a desayunarlos sin ningún tipo de mesura. Enfermedad? puede ser. Buenos? Impresionantes.
Hablamos de un bocado, suave, sabroso, picante, sorprendente y cargado de sabor. Pueden ser de cerdo, gambas, verduras, langosta, pato, pescado... Infinidad de variables y casi todas ellas ganadoras. Os imagináis uno relleno de rabo de toro, de cerdo braseado, de hongos y pato! Se me hace la boca agua. Son un aperitivo fácil para sorprender a los invitados o para hacer una cena diferente en casa.
Mi propuesta de hoy es una solución rápida. No son los originales, pero dan el pego. Además les incluyo un elemento moruno: harissa. Esta pasta es picante, muy especiada y refuerza mucho el sabor. En vez de la masa de arroz tradicional he usado la obleas de arroz que encontramos hoy en día en cualquier supermercado. Solo se remojan un minuto y listas para envolver. A parte de la harissa utilizaremos cerdo picado, cebolletas tiernas (cebolla de verdeo), chile fresco, jengibre, salsa de soja y aceite de sésamo. Si no tenéis una vaporera en casa, podéis utilizar un colador grande sobre una olla y los tapáis con la tapa y un paño. Haced la prueba, están muy suculentos.

Ingredientes:

- 250gr de Carne picada de cerdo
- 1 trozo de gengibre fresco
- 4 cebolletas tiernas (cebolla de verdeo, parecidas a los ajetes)
- 1 Cucharadita de harissa
- 2 Cucharadas de salsa de soja
- 1 Chile fresco
- 1 Cucharadita de aceite de sésamo
- Sal
- Pimienta negra
- A.O.V.E.
- 12-15 obleas de arroz

Pasos:

1.- Rallamos el jengibre y picamos el chile y las cebolletas muy fino. Lo incorporamos a la carne junto al resto de ingredientes.

2.- Remojamos las obleas en agua fría, la ponemos en un paño húmedo y vamos haciendo los paquetitos.

3.- Ponemos una bolita de relleno en el centro de la oblea. Doblamos la mitad hacia el centro, la otra mitad hacia el centro y después los laterales al centro.

4.- Ponemos los paquetes en la vaporera sobre un papel sulfurizado y los dejamos unos 5-6 min.

5.- Servimos con salsa de soja o alguna otra salsa al gusto. Disfrutad!

Hamburguesón de Avignon!

2013-01-23T19:14:00.002+01:00

En los últimos años no hay nadie que no haya intentado cocinar una hamburguesa. En el fondo no es tan fácil, verdad. La receta ganadora para conseguir una buena pieza es el haber hecho muchas hamburguesas. Probar con diferentes panes, carnes, salsas, verduras, aliños... Es como jugar con un puzzle. Lo ideal es conseguir una hamburguesa jugosa, bien sazonada y con un color rosado uniforme. Crujiente por fuera y suave por dentro. Son pequeños detalles que hacen cambiar una hamburguesa radicalmente, pero sin añadirle ninguna complicación al proceso. Tiene algún sentido comprar una carne picada sin apenas grasa, formarla como si fuera un bloque de cemento y aplastarla contra la sartén como una zapatilla? Hay que hacer todo lo contrario... La gente se olvida que lo que importa es la carne, los demás ingredientes deben estar ahí para complementar y limpiar el fuerte sabor cárnico. No tiene sentido alguno sobrecargar este bocadillo, se desparramará, perderá su sabor y acabaremos tirados en el sofá con la tripa a punto de caramelo. Pensad en tratar a la carne como si de un buen filete se tratara y dejaos guiar por alguno de los consejos que os daré para conseguir un auténtico "Hamburguesón de Avignon"!

Ingredientes:

- 600gr de carne picada de pecho o espaldilla de ternera o buey (150gr p.p.)
- 4 panes de hamburguesas tipo brioche
- 8 Medios tomates confitados
- 4 Lonchas de queso cheddar
- 1 Lechuga romana o dos cogollos
- 6 Cucharadas de mahonesa
- 1 Cucharadita de harissa
- Cebollino picado
- Sal
- Pimienta negra molida
- A.O.V.E.

Pasos:

1.- Salamos la carne picada y pimentamos. Formamos en hamburguesas de 150gr sin aplastar ni apelmazar y dejamos reposar mientras preparamos el resto.

2.- Mezclamos la mahonesa, la harissa y el cebollino picado. Reservamos.

3.- Ponemos una sartén o plancha al máximo. Ponemos un poco de aceite y ponemos las hamburguesas. Cuando esten en la sartéen, inmediatamente les apretamos con el dedo gordo en la parte superior y hacemos un pequeño hueco. Le damos la vuelta cada 20 seg hasta que pasen 5min.

4.- En el último minuto les ponemos el queso encima, dejamos derretir y dejamos reposar la carne fuera del fuego.

5.- Mientras tostamos los bollos con un poco de aceite en el horno o el grill por la parte abierta. Cortamos la lechuga en tiras finas y la aliñamos con aceite y sal.

6.- Ponemos una capa de mayonesa picante en el bollo de abajo, la hamburguesa con queso, el tomate confitado, la lechuga, y el otro pan untado con la mayonesa.

7.- Ha disfrutar se ha dicho!

Consejos:

- Cuando formemos las hamburguesas procuramos no apelmazarlas. Solo darles forma, no las aplastéis. Quedará más jugosa y se deshará en la boca.

- El hueco en la hamburguesa evitará que la carne se haga una bola y mantenga su forma plana. Además ayudará a que toda la hamburguesa se cocine por igual.

- El tostado del pan evitará que se empape de jugos y se mantenga bien. Además un pan con un ligero toque dulce aporta un buen contraste a la hamburguesa.

- El pecho de ternera tiene un buen ratio de carne-grasa, en torno al 70-30. Es lo perfecto para que una hamburguesa quede jugosa y sabrosa.

- Los ingredientes son simples y le complementa muy bien a la hamburguesa. No os olvidéis de aliñar cada ingrediente, no queremos una lechuga seca e insipida. Es un detalle muy importante.

Ramen! Sopa de fideos japonesa

2013-01-21T16:40:00.005+01:00

Las sopas tipo "ramen" se están propagando por todo el mundo. El problema son los malos caldos usados y los ingredientes insípidos. Después de haberlos comido en Japón, ya no me saben igual en otros sitios del mundo. En su país de origen son de caldos densos y sabrosos, fideos largos y con textura firme, ingredientes frescos y simples.
Cuando saber que un puesto vende un buen ramen? Simple. Simplemente hay que fijarse en el que tenga la fila más larga. En Japón adoran el ramen y son capaces de esperar pacientemente a recibir su ración.
Esta cultura se está extendiendo y mucha gente está intentando recrearlo en casa. En este post os enseñaré una versión muy simple y rápida, pero sabrosa y bastante cercana a la original.
Lo primero y más importante es el caldo. La base es un buen caldo de cerdo. A éste le añadiremos alga, setas, pollo, cebolla, zanahoria, jengibre, salsa de soja y un poco de salsa de ostras. Como veréis es una base muy potente en la cual se sostendrá el plato.
No lo veáis como comida rápida. Es un plato completo, sano y muy reconfortante. Para dejar el caldo más ligero solo tendréis que clarificarlo, pero no es ni mucho menos necesario.

Ingredientes:

- Caldo:
- 1 Litro de caldo de cerdo
- 2 Hojas de alga nori
- 2 pechugas de pollo
- 150gr de setas
- 1 Zanahoria
- 1 Cebolla
- 4 Cucharadas de salsa de soja
- 2 Cucharadas de salsa de ostras
- 1 trozo pequeño de jengibre

-Toppings:
- 200gr de fideos ramen
- Las pechugas del caldo cortadas en tiras
- Las setas del caldo cortadas en cuartos
- Alga nori en tiras
- Verde de cebolleta cortado fino
- Salsa de chile
- Chile fresco en tiras finas

Pasos:

1.- Ponemos todos los ingredientes en el caldo y lo dejamos hervir una hora.

2.- Colamos el caldo y dejamos reposar. Reservamos.

3.- Cocer los fideos en agua hirviendo o en el caldo durante 3min.

4.- Disponemos los fideos en un recipiente, ponemos los ingredientes al gusto, hervimos el caldo y lo echamos por encima muy caliente.

5.- Comer y disfrutar.

Consejos:

- Si encontráis alga kombu, usadla en vez de la nori. Es la que se utiliza normalmente, pero es más difícil de encontrar en nuestro país.

- Podéis incorporar una yema de huevo al caldo para hacerlo más untuoso.

- Para clarificar el caldo, congeladlo y los descongeláis sobre un colador con una gasa o un trapo limpio. Saldrá un caldo traslúcido. Dejadlo de la noche a la mañana.

Baba Ganoush Casero!

2013-01-18T19:05:00.001+01:00

Una de las muchas cocinas que me apasiona es la cocina libanesa y es en el Líbano precisamente donde he probado los mejores baba ganoush.
Puede que a todos aquellos que aun no hayan probado este plato o que no lo hayan hecho les suene un poco intimidatorio. Os aseguro que es todo lo contrario. El baba ganoush es muy, muy simple. Lo único que requiere más tiempo es el asar las berenjenas, nada más. El resto no es más que mezclar y probar. De hecho es una receta muy flexible, cada uno la puede adaptar a su gusto.
La receta original lleva berenjena asada, tahini (pasta de sésamo), zumo de limón, ajo y sal. En cambio yo os propongo algún giro. Cambiaremos el limón por la lima, un sabor más fresco y refinado. Además le añadiré un poco de su ralladura y omito el ajo. Pero como antes dije, cada uno puede interpretarlo de la manera que quiera. Probad y conseguiréis un entrante perfecto para un cocktail o para cuando vengan unos amigos a casa.

Ingredientes:

- 2 Berenjenas
- 1 Cucharada de tahini (pasta de sésamo)
- 1 lima (ralladura y zumo)
- Media cucharadita de comino molido
- A.O.V.E.
- Pimentón picante
- Sal
- Pimienta negra molida

Pasos:

1.- Asamos las berenjena en un horno a 200ºC durante 50 min. No las pinchamos, es muy importante.

2.- Sacamos las berenjenas del horno y las dejamos enfriar dentro de una bolsa de plástico. Cuando estén frias las pelamos y troceamos finamente.

3.- Añadimos el tahini, el zumo de lima, la ralladura, el comino y un buen chorro de aceite de oliva.

4.- Salamos y pimentamos. Ponemos en un recipiente, rociamos con aceite de oliva y un poco de pimentón. Acompañamos con pan de pita o tostas.

Consejos:

- Es vital no pinchar ni partir la berenjena en dos para hornear. La piel protegerá la carne de secarse y quemarse y además le dará un toque ahumado a la berenjena.

- Podéis acompañarlo con un buen jamón ibérico de bellota FA, con una ensalada, con un pescado, o simplemente con algunas pepitas de granadas sobre pan pita recién hecho o tostado.

Albóndigas con tzatziki

2013-01-16T15:13:00.003+01:00

En realidad, la estrella de este plato es el tzatziki. Sirve como salsa, como entrante, como aliño o como cualquier cosa que se os ocurra. Hablamos de una salsa muy mediterránea y muy fresca.
El tzatziki es una de las salsas clásicas de la cocina griega y como todo plato clásico, tiene infinidad de versiones. Con esta receta os propongo la que a mí más me gusta. Lleva yogurt, pepino, ajo, menta fresca, menta seca, lima, pimienta y sal. Así de sencillo, ingredientes baratos y humildes para una salsa muy agradecida.
Los puedes acompañar con verduras crudas en tiras, con pan o como hago yo esta vez, con albóndigas especiadas. Son unas albóndigas un poco más pequeñas de lo normal y están aliñadas con muchas especias, chile, cebollino... Os aseguro que sale un plato muy sabroso.

Ingredientes:

-Tzatziki:
- Medio pepino
- 1 Yogurt griego
- Medio diente de ajo sin gérmen
- 1 Puñado de hojas de menta fresca
- 1 Cucharada de menta seca
- 1 lima (zumo y ralladura)
- A.O.V.E.
- Sal
- Pimienta negra

- Albóndigas
- 500gr de Carne de cordero picada
- 1 cucharadita de pimentón picante
- 1 Cucharadita de comino molido
- 1 Cucharadita de menta seca
- Media cucharadita de canela molida
- Cebollino picado
- Medio chile fresco picado
- A.O.V.E.
- Pimienta negra
- Sal

Pasos:

Tzatziki:

1.- Pelamos el pepino, lo cortamos a la mitad, lo despepitamos con una cuchara y los cortamos en cubitos pequeños. Lo salamos y los dejamos sobre un colador durante un rato para que suelte el liquido.

2.- Cortamos el ajo muy, muy fino y lo aplastamos con el canto del cuchillo o una espátula hasta obtener un puré

2.- Mezclamos en un recipiente el pepino,el ajo, el yogurt, la menta fresca muy picada, la menta seca, el zuma de lima, la ralladura de lima y el aceite. Lo mezclamos todo bien y probamos.

4.- Rectificamos de sal y pimienta. Reservamos.

Albóndigas:

1.- Mezclamos todos los ingredientes. Boleamos haciendo pequeñas pelotas de carne redondas.

2.- Calentamos una sartén, ponemos un poco de aceite y salteamos las albóndigas.

3.- Sacamos sobre un papel absorbente y servimos con un poco de tzatziki y pepitas de granada.

Consejos:

- Podemos sustituir le menta por el eneldo, queda menos fresco, pero también muy rico.
- En vez de cordero podemos utilizar cerdo, ternera o ambas.
- También podemos triturar el pepino junto al eneldo y al ajo, pero le quitaríamos el efecto "crunch" a la salsa.

"Messina" Marbella

2013-01-14T23:24:00.001+01:00

Este local es como una bocanada de aire fresco en Marbella, llegando a ser mi restaurante favorito en la ciudad. Aun sin una merecida estrella, está al nivel de "Calima" o "El Lago".

Comer en "Messina" no tiene nada que ver con comer en un restaurante cualquiera en Marbella. Le diferencia su linea de comida moderna con matices italianos, argentinos y autóctonos. Les aseguro que es una apuesta ganadora. No se esperen un gran restaurante, lleno de lujos, de opulencia, de camareros etiquetados, precios atmosféricos o comida desalmada.

En lugar de eso tienen a Mauricio Giovanini y su mujer Pia Ninci.

El primero de ellos es el chef y la locomotora de la cocina. Un cocinero con los pies en la tierra y el alma en la cocina. La segunda una jefa de sala profesional como la copa de un pino y encantadora hasta más no poder. Entre ambos llevan el restaurante con una facilidad pasmosa, tener el privilegio de ser atendido en una de sus mesas significa sentirse rey por una noche.

Pero lo mejor llega cuando has pasado el reto de elegir algo de su seleccionada carta. Os lo aseguro, cuesta decidirse o por un buen plato de pasta casera, unos ingredientes de sushi o cualquier otro elemento de la carta. Abran la carta de vino y decántense por un buen "malbec"para acompañar una de las mejores experiencias gastronómicas que uno puede tener en la Costa del Sol.

Caballa

Ahumada al momento, muy impresionante. Viene envuelta en una fina lamina y ésta es quemada ya en la mesa. Viene acompañada de encurtidos que contrastan muy bien con el sabor graso del pescado.

Ingredientes de sushi

Esta es ya la tercera versión de este plato tan representativo del "Messina". Un sashimi de atún de una calidad excepcional, espuma de arroz, salsa de soja texturizada, polvo de alga nori y una infusión de jengibre con una sorpresa que os dejo para cuando vayáis.

Gamba roja "termidor"

La gamba viene con su punto exacto de cocción, debajo la salsa termidor y sobre ello una caldo de pata negra sabrosísimo.

Ceviche templado de Breca

Acompañado de puré de boniato, cítricos, espuma de la leche de tigre y maíz deshidratado.

El contraste de la breca tibia y los ingredientes tradicionales de un ceviche están muy conseguidos. Un ceviche templado con un buen giro de tuerca.

Molleja de ternera

La molleja está melosa, jugosa y suculenta. Para combinar la potencia de la molleja viene con una crema de yuzu muy sabrosa.

Cuello de chivo "lechal" malagueño

Puede que el nombre asuste un poco, pero el plato en sí es todo un logro. El sabor de un buen cordero asado, la jugosidad que le da la gelatina de los cortes, unos encurtidos que le aportan la acidez justa y un puré de boniato que sirve para suavizar el conjunto.

Mango, yogurt, miel y trufa negra

El postre incorpora un sorbete, un helado, una crema y un bizcocho. Cada uno con un sabor propio y unidos por el aroma que le incorpora la trufa negra al postre.

Torrija Thai
El mejor de ambos postres y probablemente de las mejores torrijas que haya probado nunca. Un pan de brioche emborrachado de su correspondiente leche especiada y cubierto por una crema con sabores que recuerdan a un suave curry. Una mezcla no demasiado dulce y muy, muy cremosa.

Hay poco más que pueda decir, solo sería un llenar espacio que solo me hace seguir pensando en la siguiente vez que vuelva a este gran restaurante. Lleguen, siéntense y devuelvan la sonrisa con la que le atenderán durante toda la velada

Precio medio: 55€

Avda. Severo Ochoa 12
Marbella, Málaga
Tel.: 952 86 48 95

Pasta con ragú de salchichas

2013-01-12T20:20:00.000+01:00

Que versátil es la pasta! Con carne, con pescado, con marisco, con verduras, con restos, en sopas... Esta vez os la presento con una salsa que se resuelve en 15min: una salsa de salchichas frescas. Es muy sencilla y es la hermana pequeña y fácil de la bolognesa. Podemos decir que es una receta de fondo de armario, que cualquiera debería saber hacer. Los ingredientes los tiene casi todo el mundo y no son difíciles de encontrar. Lo único es pedirle unas buenas salchichas frescas a vuestro carnicero, usar un tinto decente y terminar la pasta en la salsa para que se embeba de todo el jugo. Pongamonos manos a la obra.

Ingredientes:

- 400gr de Salchichas frescas de calidad

- 100ml de Vino tinto

- 1 cebolleta

- 200gr de Champiñones frescos

- 2 Dientes de ajo

- 1 Cucharadita de romero

- 600gr de una buena conserva de tomate

- 1 Guindilla seca

- Oregáno

- A.O.V.E.

- Pimienta negra

- Sal

Pasos:

1.- Ponemos una cazuela a fuego medio, echamos aceite y las salchichas cortadas en trozos pequeños. Salteamos.

2.- Añadimos el romero, la guindilla, la cebolleta picada fina, el ajo picado, los champiñones cortados y un poco de sal y pimienta molida. Seguimos rehogando 5 min.

3.- Cuando todo haya cogido color subimos el fuego y echamos el vino tinto. Lo dejamos reducir bien durante 2 o 3 minutos y añadimos el tomate. Bajamos la temperatura.

4.- Hervimos 3min más y retiramos del fuego.

5.- Ponemos la pasta ha hervir y cuando esté al dente la echamos en la salsa directamente, removemos bien y servimos.

6.- Espolvoreamos orégano, queso manchego curado, y aceite de oliva virgen extra.

"Lebkuchen" y "Coquitos"

2012-12-15T14:52:00.000+01:00

Para seguir un poco con la temática navideña he decidido colgar esta vez dos dulces. Como estoy en Alemania me propuse buscar recetas típicas del país y los "Lebkuchen" no podían faltar. A mucha gente puede que le suene a chino, pero es un dulce que rezuma Navidad. Lleva clavo, ralladura de naranja, de limón, canela, almendras, avellanas... Es una especie de galleta abizcochada con muchísimo sabor. Para los que no lo conocen, probad la receta, yo ya llevo comidos unas cuantas, son realmente adictivas. Además son un estupendo detalle de navidad, la ponemos en una caja de latón y puede ser un fantástico regalo.
Por otra parte están los "coquitos". Es un dulce que también se hace mucho por aquí en fiestas. De hecho parece un dulce muy comido en muchos países y ahora lo entiendo... Son facilísimos de hacer! Coco rallado, azúcar, clara de huevo y un poco de sal. Ya está. Y el resultado es un dulce ligero y resultón. Encended los hornos y sacad las varillas, toca un poco de repostería festiva!

Ingredientes:

"Lebkuchen":

- 4 Huevos
- 180gr de Azúcar en polvo
- 2 Cucharaditas de clavo molido
- 1 Cucharada de canela molida
- 1 Cucharadita de nuez moscada
- Ralladura de una naranja
- Ralladura de un limón
- 175gr de Almendras molidas
- 175gr de Avellanas molidas
- 100gr de naranja confitada (opcional)
- 100gr de limón confitado (opcional)
- Una pizca de sal
- 200gr de cobertura de chocolate
- Obleas medianas

"Coquitos":

- 200gr de Ralladura de coco
- 3 Claras de huevo
- 170gr de Azúcar
- Una pizca de sal

Pasos:

"Lebkuchen"

1.- Precalentamos el horno a 200ºC arriba y abajo. Mientras batimos los huevos con el azúcar.

2.- Picamos los confitados muy finos y lo incorporamos a la mezcla junto al resto de ingredientes.

3.- Ponemos las obleas en una bandeja de horno y ponemos encima suficiente mezcla como para cubrirla.

4.- Metemos en el horno durante 20-25 minutos.Vamos fundiendo la cobertura al baño maría.

5.- Sacamos del horno, dejamos enfriar un poco y las cubrimos de chocolate. Las dejamos enfriar del todo y a comer!

"Coquitos"

1.- Precalentamos el horno a 140ºC. Mezclamos todos los ingredientes bien hasta obtener una masa homogénea y maleable.

2.- Con la mano húmeda vamos formando bolitas medianas y la ponemos en una bandeja de horno con papel de horno.

3.- Metemos en el horno y esperamos que se doren ligeramente. Sacamos, dejamos enfriar y comemos.

Pollo "asao" con fundamento

2012-12-13T13:17:00.000+01:00

Se acerca la navidad y junto a ella los pollos, los gansos, los pavos... Que buenos están estos "pajarracos" y más aun si se plantan en el centro de la mesa con ese gran olor a asado. Es la comida confort por antonomasia, no hay nadie a quien no le guste un buen pollo asado.
Rápido, barato, no ensucia, gusta a todos y no tiene desperdicio, con la carcasa hacemos un caldo con alguna verdura madura de la despensa y tenemos sopa para e día siguiente.
Pero hay algo con lo que no puedo: el pollo seco. Ese pollo blanco, como una zapatilla, gomoso, harinoso, insípido... Algo muy triste. Yo os propongo una receta un poco más elaborada, pero igual de fácil. El pollo, no soltará jugo, todo se quedará en el interior de la carne. Imaginaos una pechugas tiernas y sabrosas, unos muslos melosos y pringosos y unas alitas de toma pan y moja. Poned esta receta en práctica y no podréis hacer otra receta de pollo "asau" que no sea esta.

Ingredientes:

- 1 Pollo de corral sin cuello y sin tripas
- 1 limón o una mandarina
- 100gr de mantequilla
- 3 Dientes de ajo
- 1 Rama de romero
- 3 Cucharadas de salsa de soja
- 150gr de sal
- Agua
- Pimienta negra molida
- A.O.V.E.

Pasos:

1.- Llenamos un recipiente con la sal, la salsa de soja y el agua. Ponemos el pollo y tapamos. Dejamos por la noche en el frigo o un mínimo de 3 horas.

2.- Sacamos el pollo y lo secamos bien. Lo embadurnamos de mantequilla y aceite de oliva y le metemos el limón, los ajos y el romero. Lo metemos en un horno precalentado a 90ºC durante 1h y media.

3.- Sacamos el pollo del horno y lo dejamos reposar 45min.

4.- Subimos el horno a 250ºC y metemos el pollo 10 min, que se tueste la piel.

5.- Lo ponemos en el centro de la mesa con una buena ensalada y una buenas patatas fritas o lo trinchamos en las dos pechugas, dos muslos y dos alitas. Es entonces donde echamos un poco de pimienta y sal gorda.

Así debería ser el pollo antes del primer horneados. No os olvidéis de cubrir alitas y muslos también con mantequilla y aceite de oliva.

Este es el aspecto del pollo después de 1h y media en el horno a 90ºC. La baja temperatura evitará que el pollo expulse liquido y por lo tanto se seque.

Como podéis ver, el pollo queda tostado después de los últimos 10 minutos de horno a máxima potencia. La piel se queda crujiente y muy sabrosa.

Podemos trinchar el pollo en dos pechugas, dos alitas y dos muslos. Lo ponemos en una bandeja y lo troceamos en la mesa.

Consejos:

- La salmuera hará que el pollo se sale y que quede mucho más jugoso.

- Lo horneamos en dos fases para que el pollo quede jugoso por un lado, y la piel tostada por otro. De una sola vez no se podrían conseguir ambas cosas.

- Dejar reposar es fundamental. Muchos dicen que hay que dejar reposar el ave el mismo tiempo que el tiempo de cocción. Algún día lo pondré en práctica. Se que para los pavos es imprescindible.

Solomillo con mostaza

2012-12-05T16:56:00.005+01:00

Simple, rápido y sabroso. Aunque ponga solomillo se puede utilizar cualquier corte de vacuno que sea tierno y grueso. El solomillo es el corte más noble de la mayoría de los animales, pero también de los más caros. Es cierto que no es el más sabroso, pero su carne tierna, su poca grasa y una buena cocción lo hacen irresistible.
Para estas carnes soy totalmente enemigo de las salsas. Nada de a la pimienta, ni al whisky, ni nada. Tal cual y con un poco de mostaza bien aliñada, que no "a la mostaza". Tenemos que hacer destacar el sabor de la carne y no camuflarlo, que es para lo que sirven esta salsas ya un poco "viejunas".
En esta receta lo acompañamos de una especie de aliño de mostaza y de unos tirabeques escaldados que ayudarán a contrarrestar la contundencia de la carne. Es un plato muy versátil: vale para una cena con amigos, para un buen capricho cárnico, para una cena romántica, para fiestas... Si seguís mis consejos para hacer bien la carne os saldrá siempre un plato triufador.

Ingredientes:

- 4 filetes de solomillo ( de unos 150-200gr y bien gruesos)
- Un buen manojo de tirabeques
- 4 Cucharadas de mostaza de Dijón
- 1 Cucharadita de aceite de sésamo
- 1 Cucharadita de ralladura de limón
- 1 Cucharadita de salsa de soja
- 1 chorrito de zumo de limón
- A.O.V.E.
- Mantequilla de calidad
- Sal
- Pimienta negra molida
- Sal Gorda o Maldon

Pasos:

1.- Ponemos una sartén a fuego fuerte y ponemos aceite. Ponemos el solomillo.

2.- Le damos la vuelta a solomillo por los cuatro lados cada 20seg. Conseguiremos una costra uniforme.

3.- Seguimos así durante unos 6min. Vamos precalentando el horno a 140ºC.

4.- Ponemos el solomillo en el horno durante unos 8min aprox. para tener una carne al punto.

5.- Sacamos la carne, le untamos un poco de mantequilla y a dejamos reposar 5-10 min.

6.- Mientras juntamos los ingredientes del aliños y escaldamos los tirabeque en agua hirviendo con sal durante 1min y medio.

7.- Aliñamos los tirabeques con un poco de aceite de oliva y sal.

8.- Sal gorda y... A disfrutar!

Consejos:

- Al dejar reposar la carne haréis que los jugos en movimiento de la carne sean absorbidos de nuevo por la carne. Tendréis una carne más jugosa y el plato no se os llenará de jugo.

- Tranquilos, al reposar la carne no se enfriará por dentro. Solo hará que se quede mucho más sabrosa y en su punto.

- Untar un poco de mantequilla hará que tengáis una carne como en los restaurantes. Brillante y con una costra sabrosa.

Soldaditos de Pavía. Reto de la tía Alia!

2012-11-26T12:48:00.000+01:00

Esta es la segunda vez que participo en este reto tan particular. Como siempre, Carmen, de Las recetas de tía Alia, nos propone una receta salada y una dulce de recetario de su tía. Las dos recetas de esta última edición son Soldatitos de Pavía y pan perdido. Como lo mío es más la cocina que la repostería me he decidido nuevamente por el plato salado.
Los soldaditos de Pavía son unos bocados de bacalao frito que se toman en Madrid y en el sur de España, más en concreto en la zona de Cádiz. Su no nombre no es más que por su parecido con el uniforme de los soldados de los tercios: amarillo y rojo. De ahí que el color de la fritura suela ser más amarillo de lo normal y que se suela acompañar con tiras de pimiento rojo.
Mi versión no es muy diferente a la original, pero tiene elementos que he cogido de otras cocinas. La masa de freír se asemeja a la de los fish n' chips británicos y el pescado va marinado con alguna especia asiática. Además, aprovechando que estoy en territorio alemán, he incorporado una buena cerveza a la masa, no solo por el gas, también por su sabor. La masa lleva cerveza y levadura para que el resultado final sea mucho más crujiente y ligero. No solo tiene que destacar el pescado, el rebozado es igual de importante.

Ingredientes:

- Masa:
- 125gr de harina
- 300ml de cerveza de trigo muy muy fría
- 5gr de levadura de panadería
- 30gr de harina de maíz o de arroz
- 1 Cucharada de cúrcuma
- Sal
- Aceite de girasol (para freír)

- 300gr de Bacalao fresco con piel y sin escamas
- 1 diente de ajo
- Pimienta negra molida
- 1 Cucharadita de aceite de sésamo
- Sal
- Pimentón picante de la Vera

Pasos:

1.- Mezclamos todos los ingredientes de la masa, pero solo con la mitad de la cerveza. Dejamos reposar media hora en el frigorífico.

2.- Cortamos el bacalao con la piel en contra de la veta del pescado y formamos bastones algo gruesos. Los marinamos con el ajo picado, el aceite de sésamo la pimienta y la sal.

3.- Cuando haya pasado la media hora incorporamos el resto de la cerveza y no batimos demasiado.

4.- Enharinamos los trozos de pescado en harina, los pasamos por la masa y los freímos hasta dorar en un aceite precalentado a 190ºC.

5.- Sacamos, escurrimos bien, espolvoreamos con pimentón y sal y lo presentamos con unos pimientos asados con un poco de cebollino, comino, A.O.V.E., sal y pimienta.

Consejos:

- Contra más fría la masa mejor. El rebozado estará más crujiente.

- Es interesante que tengamos el máximo gas posible en la mezcla, por ello no batimos demasiado. Los grumos no importan demasiado, se convertirán en tropezones crujientes de masa.

- El aceite de girasol no le dará sabor a la fritura y por ello podremos disfrutar del sabor original del rebozado.

- Con la piel en el pescado se consigue más sabor y más jugosidad

- La cúrcuma no solo es para dar sabor, también para que la mezcla tenga ese color amarillo característico.

- El aceite de sésamo potencia el sabor del pescado, pero no os paséis o solo sabrá a sésamo.

Pizza casera 2.0

2012-11-25T20:42:00.000+01:00

Tengo que admitir que la pizza es una de mis grandes debilidades... Masa crujiente, tomate, queso fundido y elástico, cualquier complemento y bordes tiernos y sabrosos. Me encanta cuando el queso se chamusca en los bordes y la masa tiene alguna burbuja casi quemada.
Es una pena que este plato haya sido tan maltratado por la industria de la comida basura, con sus versiones gigantes, desnaturalizadas, con ingredientes adulterados, grasientas... Un horror.
Esta es las segunda entrada que hago sobre la pizza. La anterior receta era la versión rápida, pero no por ello deja de ser una muy buena receta. En esta versión no cambia casi nada, pero los pequeños detalles son los que marcarán la diferencia. Haremos un prefermento el día anterior y lo incorporaremos a la masa base. Este prefermento hará que la masa tenga más sabor, más mordisco y un sabor más artesanal, sabrá a pan!
La dificultad es de niños pequeños, de hecho, si tenéis niños en casa no dudéis en hacerlo con ellos. Es una gran diversión y más que nada un gran placer final.

Ingredientes:

- Prefermento:
- 100gr de harina de fuerza (la ideal es la del tipo 550)
- 100gr de agua
- 4gr de levadura seca de panadería
- 4gr de azúcar

- Base:
- 1kg de harina de fuerza
- 500ml de agua
- 18gr de levadura seca de panadería
- 60gr de A.O.V.E.
- 20gr de sal

Pasos:

1.- El dia anterior mezclamos bien todos los ingredientes del prefermento y lo guardamos en un tupper o recipiente cerrado. Lo guardamos en un sitio fresco.

2.- Al día siguiente mezclamos la harina, la levadura y el agua. Mezclamos bien y añadimos el prefermento.

3.- Cuando esté todo bien mezclado añadimos la sal y el aceite.

4.- Es la hora de amasar. En cuanto esté todo bien homogéneo lo ponemos en un recipiente tapado con un trapo húmedo.

5.- Después de una hora de levado mínimo llega la hora de formar las pizzas.

6.- Capa fina de salsa de tomate espesa, que no sea muy liquida, mozarella fresca de calidad, aceite de oliva y un poco de albahaca. Cualquier otra cosa es opcional.

7.- Horno precalentado al máximo, bandeja de horno ya dentro, recipiente con agua y dejar la pizza
hasta que la masa esté dorada y el queso fundido y burbujeante.

Así es la pizza básica antes de entrar en el horno. Fina capa de salsa, buenos trozos de queso, buen aceite de oliva y dejar el borde ligeramente más gordo que el resto.

Así es como debería quedar la base. Esto se debe a que la bandeja del horno ya estaba previamente caliente. Tendremos una base muy crujiente y nada correosa.

Esta segunda versíon lleva jamón ibérico de bellota F.A. . El jamón lo ponemos una vez que la pizza haya salido, la grasa se derretirá y la carne seguira jugosa.

Así es como queda el borde, jugoso y con buenos alveolos. Es lo que tiene el prefermento, le aporta más consistencia a la masa. Como veréis la base entera queda crujiente y sin estar nada gomosa.