Cocinar para los amigos

Hojaldre de chistorra

2009-07-04T08:11:00.003+02:00

Una pintxo bien fácil. Masa de hojaldre rellena de chistorra, una variedad de embutido fresco parecido al chorizo. En las primeras entradas de este blog, en diciembre de 2007, hay un vídeo que filmé en la Feria de Santo Tomás, una fiesta tradicional de San Sebastián en que la chistorra se convierte en protagonista.

Buena semana

Ensalada de puerros y bacalao

2009-06-27T08:35:00.002+02:00

Ya he hablado de él en otras ocasiones. Tengo la suerte de tener en la familia a un apasionado de la huerta, y de lo que se puede sacar de un trozo de tierra cuando la cuidas con mimo. Mi cuñado Aitor se presentó en casa hace unas semanas con un manojo de puerros extraordinario. Finos, tiernos, recién arrancados de la tierra.

Manos a la obra. Para acompañar tan delicada verdura, unas lascas de bacalao desalado y un salsa similar a la mayonesa, un poco más ligera, y hecha con yema de huevo, aceite, vinagre, mostaza y verduras picadas. El ecoagricultor quedó satisfecho hasta el punto de que la siguiente semana, repitió la operación y tuvimos nueva remesa de tan exquisitas verduras. El vídeo se grabó en la segunda ocasión.

Buena semana

Milhojas de berenjena y calabacín

2009-06-20T10:30:00.001+02:00

Hace sólo un par de años no hubiera imaginado cocinar una receta como ésta. Las berenjenas y calabacines no estaban entre los ingredientes habituales que utilizaba en casa. Han sido las horas de navegación mirando y disfrutando de miles de recetas en la red las que me han abierto nuevos caminos. Un poco de aquí y otro poco de allí y van saliendo platos bien ricos.

Buena semana

Codornices con setas

2009-06-13T08:01:00.001+02:00

Ésta pertenece a la categoría de recetas que me gustan especialmente. La codorniz es un ave escasa en sabor y el marinado de hierbas y ajos se lo aporta. Como complemento, unas setas cocinadas con vino blanco y tomate.

He deshuesado las codornices. Aunque el plato se puede servir perfectamente partiéndolas por la mitad, creo que merece la pena deshuesarlas. En la mesa, se agradece, y no es difícil hacerlo.

Buena semana

Arroz curry

2009-06-06T18:12:00.001+02:00

Hace ya unos años grabé en la Tv algunos programas de Jose Andrés, un cocinero que siempre me gustó. Este arroz es una de sus recetas. Lo he cocinado varias veces en casa y siempre me ha parecido muy rico, pleno de sabores.

Quiero dar las gracias a Jose Angel, un seguidor de este blog, que desde Méjico, me envió el tema de fondo musical.

Buena semana

Carrilleras de rape

2009-05-30T07:43:00.002+02:00

Las patatas en salsa verde son un clásico en la cocina vasca y sin embargo, es muy raro encontrarlas en los menús hoy en día. En mi niñez, siempre se acompañaban de rape y para esta ocasión, también las he cocinado así, concretamente, con las carrilleras del pescado.

En otro orden de cosas, cambio el servidor de vídeo. Fuí bien aconsejado en Pamplona por Luz y Txaber (Con Delantal y el Cocinero fiel), y les voy a hacer caso, pasando de Vimeo a Youtube. Gracias a los dos.

Buena semana

Alchachofas con jamón

2009-05-23T08:00:00.004+02:00

Ahora que ha terminado, quiero agradecer desde aquí a quienes han organizado el Congreso Navarra Gourmet, por haber dejado un hueco al mundo bloguero gastronómico, en un ámbito, habitualmente ocupado exclusivamente por profesionales. Es importante que hayan establecido un premio para bloguers, que espero se siga manteniendo los próximos años.

No se me ocurre nada mejor que cocinar unas alcachofas de la mismísima Tudela. Las compré en una tienda de confianza que las traé directamente de allí y tengo que decir que, al margen de la salsa con que yo las he cocinado, estaban realmente exquisitas. Hacen un gran producto en Tudela.

Y cómo no, mi enhorabuena al Cocinero Fiel, ganador del premio al mejor videoblog gastronómico y a nuestra amiga Delantal, que nos representó y defendió en los debates, eso sí, con gracia, que falta hace. Ámbos han sido los pioneros en esta aventura y van abriendo caminos a los demás.

Buena semana

Brocheta de pollo con salsa curry

2009-05-16T07:42:00.004+02:00

Cuando cociné esta receta me encontraba en el Sur (Málaga) pasando unos días y cuando estoy allí, supongo que por mimetismo, siempre me apetece cocinar con especias.

El pollo y el curry se entienden de maravilla. Dorado en la brocheta, con el sabor añadido de langostinos y pimientos y el toque final de la salsa, estaba muy rico.

Esta semana han venido a Donosti Margarida (Acibecheria) y su marido. Paseo por la city, charla encantadora y pintxos por la Parte Vieja. Se hacen buenos amigos cocinando en el blog.

Buena semana

Bacalao al ajoarriero

2009-05-09T07:46:00.003+02:00

Una de las innumerables recetas en las que el bacalao es protagonista. En este caso, un ajoarriero, que es un bacalao desmigado y cocinado con verduras. Hay que desalar el bacalao en el frigorífico durante 48 horas, cambiando el agua 4 veces, desmigarlo en lascas o capas después de haberlo escaldado previamente, y por último, juntarlo con las verduras bien pochadas. Se puede servir como plato o como pintxo, colocándolo encima de una tostada de pan. En esta ocasión, lo he presentado dentro de unos aros de pasta brick.

Buena semana

Rape a la americana

2009-05-02T07:50:00.002+02:00

Una receta clásica que tenía muchas ganas de hacer. El rape es uno de mis pescados preferidos y cocinado con esta salsa de marisco, resulta espectacular. Como siempre, cocinar las verduras despacio y con mimo es esencial para el resultado final.

Quiero precisar que con las cantidades que utilicé en la receta, tuve salsa suficiente para otra ocasión posterior.

Buena semana

Coliflor rebozada

2009-04-25T08:07:00.002+02:00

En Nochebuena es uno de los platos tradicionales que no faltan en casa. Bien humilde, pero todos nos tiramos a por los trozos de coliflor rebozada. He añadido unas hierbas a la mayonesa para darle un toque fresco y verde. Me encanta este plato.

Buena semana

Timbal de cordero con puré de patatas

2009-04-19T22:23:00.001+02:00

Esta semana subo receta doble. Tiene también relación con la anterior porque se trataba de aprovechar las sobras del cordero asado que cociné antes de semana santa.

Quería hacer un cordero con verduras y también, acompañarlo de una salsa reducida de vino. La cosa se complicaba porque para hacer una buena salsa de vino necesitaba un poco de fondo oscuro de carne, una base que potencia el sabor de cualquier guiso.

Así que manos a la obra en dos capítulos. En el primero, el de abajo, preparo el fondo oscuro de carne y en éste segundo, las sobras del cordero en un timbal con puré de patatas y la salsa de vino reducida.

Buena semana

Cuesta preparar una receta como ésta que al fin y al cabo, sólo es base para otras preparaciones pero una vez te has tomado el trabajo, merece la pena. Aunque aquí la he utilizado como ingrediente de una salsa de vino, es extraordinaria como fondo para cualquier guiso.

Cordero asado con patatas panadera

2009-04-04T08:12:00.004+02:00

El cordero es mi carne preferida. He preparado ya varios, el último, en menestra. Ahora le ha tocado a éste, cocinado en el horno con cebolla, ajos y patatas panadera.

La canción de fondo es de Eliane Elias, una cantante y pianista brasileña con la que quiero enviar un abrazo a Oscar, un amigo de Bilbao que hace unas semanas se fué a vivir a Brasil. Tiene un blog en el que va plasmando sus impresiones sobre ese extraordinario país. Suerte, Oscar.

No subiré receta las dos próximas semanas. Toca descanso.

Pasarlo bien

Empanadas de carne

2009-03-28T08:02:00.002+01:00

Domingo de diciembre de 2008. Después de un gratísimo paseo por el Jardín Botánico de Málaga recalamos, como no podía ser de otra manera, en el bar que está a la salida del parque. Llamaban la atención unas empanadas que había en la barra. Pedimos dos y desde entonces, no he parado hasta cocinar algo parecido. La mujer que las servía dijo que la receta era argentina y sólo llevaban carne, mucha cebolla y comino.

Necesitaba la receta de la masa. ¿Quién sabe de masas?. No hay duda de que, en amasados, Delantal es la experta. Así que allí me fui, y en su blog me encuentro que nos dice que la mejor masa de empanadas del mundo la hace Margarida de Acibecheria. Otro salto online y ya tuve cubierta para la carne.

Así que con el relleno de los jardines malagueños, los consejos de Delantal y la sabiduría que destila acibechería, he preparado estas empanadas de carne.

Buena semana

Fideuá

2009-03-21T08:09:00.004+01:00

Al igual que ocurre en los arroces, el ingrediente fundamental de una fideuá es el caldo de base. En este caso, un fondo rojo hecho con verduras, y cáscaras y cabezas de langostinos. Quizás lo propio seria cocinarlo con sepia aunque yo lo hecho con calamar, que encuentro en el mercado más facilmente. Conviene tostar previamente los fideos para que queden más sueltos al final. Este plato se acompaña habitualmente de salsa ali oli aunque yo he preferido no mezclar el intenso sabor a marisco que tenían los fideos.

(Hay un momento en el vídeo en el que digo que debemos añadir agua hasta que el fideo esté en su punto. Por supuesto, me refiero al fondo rojo preparado al principio.)

Buena semana

Costilla de cerdo al horno

2009-03-14T08:05:00.002+01:00

Ultimamente he cocinado algunas carnes en el horno, algo que no hacía desde hace mucho tiempo, y he vuelto a recuperar el sabor de esas carnes torradas y al mismo tiempo jugosas. La clave en el horno son los líquidos. La fuente de horno debe tenerlos en todo momento y de esa manera las carnes no se secan. En esta receta, la mostaza con que se embadurnan las costillas, da un sabor especial al asado. Va acompañado de unos tomates cherry cocinados con la propia salsa de la carne. Delicioso.

Buena semana

Bacalao a la vizcaina

2009-03-07T08:00:00.002+01:00

Hace unos meses, en una conversación muy propia de cocineros, hablaba con mi vecina bloguera Delantal sobre los platos que más nos gustaban. Descendiente de abuela vasca, me dijo que le entusiasmaban los chipirones en su tinta y el bacalao a la vizcaina y lógicamente, como cocinero vasco que soy, pensé entonces, que en algún momento los tenía que incluir en mi recetario. Ha costado un poco pero he cumplido. Los primeros los hice después del verano y ahora le ha tocado al bacalao.

No he sido muy ortodoxo con la salsa vizcaina porque he añadido un poco de tomate y manzana a una salsa que según la tradición, sólo debe tener como ingredientes, cebolla y pimientos choriceros. La razón es que la salsa de choriceros me resulta muy fuerte y la rebajo un poco con el sabor del tomate y la manzana. Quien quiera hacer la tradicional, sólo tiene que evitar esos ingredientes.

Buena semana

Brick de langostinos y verduras

2009-02-28T07:54:00.003+01:00

Nuevos productos para nuevas recetas. He preparado varias con pasta brick y también con filo y el resultado me ha gustado siempre. Al fin y al cabo, se trata de envolver en crujiente alimentos que te gustan.

La pasta brick es muy manejable, la filo, más delicada y se pueden preparar fritas en aceite, o al horno, que es la manera en que he cocinado esta receta. Subiré más en los próximos tiempos, con diferentes rellenos y sabores.

Buena semana

Pechugas de pollo en salsa

2009-02-21T08:03:00.000+01:00

Una receta de los tiempos en que comencé a hacer pinitos en la cocina, cuando Maite y yo iniciamos el camino juntos. Al principio, sólo fueron pechugas rebozadas. Con el tiempo se fueron transformando, primero se enrollaron con el jamón, unos años más y formaron trío con la salsa, y así han seguido, en buena armonía, hasta el presente, en que de refilón, se han colado en el plato unos hongos otoñales.

Buena semana

Huevos con hongos y espárragos verdes

2009-02-14T08:21:00.000+01:00

Hace ya muchos años, en una entrevista a Ferran Adrià, cuando todavía no era tan conocido, leí que uno de sus platos preferidos eran unos huevos fritos con espárragos verdes. Desde entonces, los he preparado muchas veces y es verdad que están deliciosos. Ahora les he añadido unos hongos, retomando una idea del Bar Ganbara de Donosti. Allí ponen unos hongos a la plancha sensacionales, servidos en un plato con una yema de huevo cruda en el centro.

La que os enseño aquí es una receta muy fácil de preparar y especialmente indicada para una cena, en mi opinión, exquisita.

Buena semana

Arroz negro

2009-02-07T08:14:00.000+01:00

Cocinar recetas con arroz siempre me resulta complicado. Combinar tipo de grano, cantidad de agua e intensidad del fuego no es fácil. En cualquier caso, la clave de un buen arroz es preparar previamente un buen caldo, ya sea de carne o, como en este caso, de pescado y verduras. Yo siempre lo hago con espinas y cabezas de merluza, trozos de rape y verduras. El buen sabor final está asegurado.

Buena semana

Pollo con miel

2009-01-31T08:18:00.001+01:00

Combinar dulce y salado es asignatura pendiente en la cocina de mi tierra y también en la de casa. Afortunadamente el mundo está cada vez más relacionado, las influencias de otras cocinas se hacen más y más evidentes y cocinar hoy es un ejercicio de apertura, de mezcla, de fusión, que además es muy divertido. La cantidad de miel que he utilizado es más bien escasa por aquello de ir despacito y con buena letra en la incorporación de nuevos sabores. Le he puesto dos cucharadas pero supongo que el doble tampoco le iría mal.

Buena semana

Acelgas

2009-01-24T08:09:00.000+01:00

Hace muchas semanas que no subo una receta de verduras y la verdad es que tenía ganas. La acelga es una verdura muy apreciada en casa. Habitualmente las cocinamos cocidas con patatas, zanahoria y refrito de ajos. La receta de esta semana tiene los ingredientes de siempre pero presentados de otra manera. Un puré de zanahoria de fondo y las pencas rebozadas. Tiene un poco de trabajo pero el resultado, para quien le gusten las verduras, es muy bueno.

Buena semana

Lubina con tomate al aroma de tomillo

2009-01-17T08:43:00.000+01:00

La receta es antigua. Aparece en el libro Gastronomía Vasca de Rafael García Santos como receta del restaurante Zuberoa, un templo de la cocina vasca con sus fogones y comedores dentro de un caserío con 600 años de historia. Desde aquí mi reconocimiento a ese genial cocinero que es Hilario Arbelaitz. Os pongo el enlace porque es muy recomendable el paseo virtual por el restaurante y por su carta.

Buena semana

Minibocatas de lomo, pimiento verde y queso

2009-01-10T09:05:00.001+01:00

Una de las combinaciones para bocata que más me gustan. También está buenísimo si sustituimos el lomo por bacon.

La anécdota y la dificultad de esta receta estuvo en la búsqueda del pan adecuado. Recorrí unas cuantas panaderías por toda la ciudad sin encontrar lo que buscaba. Finalmente me los hicieron, por encargo, en Pastelería Echave del barrio del Antiguo, la misma tarde en que los preparé. La merienda estaba servida.

Buena semana