Cocinar para los amigos

Palomas en salsa

2009-12-05T08:25:00.002+01:00

En los meses de Octubre y Noviembre varios miles de cazadores vascos se apostan cada amanecer en las laderas y cimas de los montes. Están ocultos en puestos de caza especialmente acondicio-
nados con ramas de los árboles circundantes, y esperan pacientemente a que los sobrevuelen los bandos de palomas torcaces, que hacen su migración anual del Norte de Europa hacia el Sur de España. Si el día es propicio, con viento del sur, y las palomas vuelan bajo, el festival de tiros resulta atronador, al menos, en los oídos de un niño como yo, a los 9 o 10 años. Mi padre era cazador y cuando cada año, en otoño, veo aparecer las palomas recién cazadas en las carnicerías de Donosti, me viene el recuerdo de las ganas que puso en inculcarme la afición, aunque obtuvo nulo resultado.

Ahora bien, el no ser cazador no me impide disfrutar cocinando esta receta de siempre, basada en una cocción en salsa de verduras, vino tinto y chocolate. La paloma es seca, sobretodo sus pechugas, pero si se acompaña de una salsa impregnada de los sabores del ave, se convierte en un plato exquisito, eso sí, una vez al año.

Buena semana

Kiwis con salsa de frambuesas

2009-11-28T07:50:00.000+01:00

Mi tercer postre en dos años, todo un logro. Las tartas y masas todavía me dan respeto pero me voy soltando con algunas recetas que me han parecido ricas. La de esta semana es bien fácil, fresquita, digestiva y colorista.

Buena semana

Bricks de champiñon con salsa de queso

2009-11-21T08:25:00.001+01:00

La semana pasada le tocó el turno a una receta tradicional, así que ésta, para compensar, he preparado una modernilla. La pasta brick admite mil y un rellenos y el crujiente me da que gusta a casi todo el mundo. En esta ocasión la he rellenado de champiñones y ajos tiernos y la salsa de queso está hecha con Camembert, un queso cremoso con un sabor muy especial.

Buena semana

Merluza en salsa de espinacas y marisco

2009-11-14T08:17:00.000+01:00

Es una receta que pertenece a mis primeros años como cocinillas casero. Hace más o menos veinticinco, Maite me regaló mi primer libro de cocina. Su título era "Cocinar para los amigos" y estaba escrito por Luis Elorza, un cocinero no profesional, ya fallecido, que oficiaba en una de las más conocidas sociedades gastronómicas de Donosti. Allí encontré esta receta de merluza que se prepara con la técnica del pil-pil, es decir, moviendo en cazuela de barro aceite y pescado, hasta que la salsa ligue.

En este tiempo en que vivimos donde todo es cocina sin grasas, ha quedado un poco fuera de onda, pero os aseguro que está rica, rica.

Libro y regalo, como se puede ver, han marcado mi vida.

Buena semana

Pasta con verduras

2009-11-07T08:55:00.001+01:00

Una receta fácil, sana y rica. Con soja, que le da ese sabor tan especial a las verduras.

Buena semana

Marmitako

2009-10-31T08:23:00.000+01:00

Creo que es el guiso marinero más popular en Euskadi. Como todos los guisos hechos con patatas, si éstas se cocinan adecuadamente, resulta un plato espectacular. Sólo hay que tener en cuenta dos reglas: la primera es que si fuera necesario añadir agua durante la cocción, no se debe hacer nunca con agua fría porque las patatas se endurecen, y la segunda, dejar que el atún o el bonito se hagan fuera del fuego, con el calor del guiso, para que no queden secos.

Buena semana

Ensalada de arroz con vinagreta de tomate

2009-10-24T07:45:00.002+02:00

Revisaba esta semana un libro de recetas de nuestras abuelas buscando información para un plato tradicional que quiero cocinar, y en esa lectura, fui consciente del tremendo cambio que ha habido en nuestro país en las cosas del comer. Antes, cocidos y guisos, ahora verduras y asados sin grasas. El plato de esta semana, ligero y fresco, no encontraría sitio en los libros de cocina de hace unas generaciones. Soy asíduo a estos platos de verduras y hay que reconocer que son bastante más saludables que aquellos callos con patas de cerdo o caracoles con cordero, ámbos en el libro "Recetas de cocina de abuelas vascas"

Buena semana

Clafouties de cerezas

2009-10-17T08:13:00.001+02:00

Otra vez más poniendo a prueba mis limitaciones como repostero. En la búsqueda de recetas sencillas, me encontré con el clafouties. Es una receta de origen francés y se puede hacer con cualquier fruta. Quizás la más clásica es la de cerezas y es la que he preparado en esta ocasión. Como vereis, he dejado las cerezas con su hueso, si bien se puede quitar sin ningún problema.

Buena semana

Pimientos verdes rellenos de txangurro (buey de mar)

2009-10-10T08:20:00.003+02:00

Al contrario que la receta del post anterior, que era muy sencilla, ésta se las trae por el tiempo que hay que dedicarle. Requiere de cinco procesos: el caldo previo, la salsa americana, la farsa de marisco, el asado de los pimientos y por último, su relleno y rebozado. El resultado, faltaría más, es muy bueno, eso sí, siempre que te gusten el buey de mar y el sabor del marisco. En Donosti, el txangurro es muy popular y se come de múltiples formas: dentro de su caparazón (txangurro a la donostiarra), en relleno de merluza, al horno en tartaletas, y también de ésta que os propongo, rellenando el pimiento verde.

Buena semana

Ensalada de canónigos

2009-10-03T08:18:00.000+02:00

Más sencilla, difícil. He descubierto los canónigos hace bien poco y me han gustado, sobretodo acompañados de una vinagreta sabrosa y queso. He utilizado queso de Burgos pero también combinan bien con queso de cabra.

Buena semana

Foie con manzana y Pedro Ximenez

2009-09-26T08:04:00.001+02:00

Este verano tuvimos la oportunidad de conocer una bodega de Osborne en el Puerto de Santa Maria. Acompañados de nuestros anfitriones Ignacio y Luz (autores de “Desde el Tendido Dos” y "Con Delantal") pudimos enterarnos del proceso de crianza con el que se elaboran los vinos de Jerez. Había visitado alguna bodega de la Rioja y me resultó muy sorprendente conocer esta forma de elaboración tan peculiar y diferente que se denomina "sistema de criaderas y soleras"

Con la idea de hacer una receta con los vinos de esta tierra he optado por un foie (hígado fresco de pato) que combina perfectamente con el dulzor del Pedro Ximenez y el afrutado de la manzana.

A la salud de Ignacio y Luz

Buena semana

Solomillo de cerdo con guindillas de Ibarra

2009-09-19T08:14:00.001+02:00

Tradicionalmente, las guindillas de Ibarra, una localidad del interior de Gipuzkoa, se han consumido envasadas en tarros con vinagre y están muy asociadas a recetas como las alubias de Tolosa o las gildas. En los últimos años han aparecido en los mercados frescas, recién recolectadas y se suelen servir simplemente fritas con aceite y sal. Habitualmente no pican pero, de vez en cuando, te encuentras con alguna que si lo hace, aunque no en exceso. En esta receta las he preparado como acompañamiento de un solomillo de cerdo con mostaza, asado en el horno.

Buena semana

Crema de nueces con helado de vainilla

2009-09-12T08:17:00.000+02:00

Quienes visitais el blog sabeis que no soy nada dado a preparar postres. De hecho, éste que os propongo hoy es el segundo en casi dos años. El mundo de las tartas y la repostería me es totalmente ajeno, pero consciente de que algún postre debe haber en un blog de cocina, me he decidido por este helado con crema de nueces que es muy fácil de preparar. La crema de nueces, en euskera intxaursalsa, es un postre típico del País Vasco que ha caído un poco en desuso. La he acompañado de un rico helado de vainilla y frutos rojos. Espero que esta incursión por lo dulce no sea la última.

Buena semana

Chipirones con vinagreta de verduras

2009-09-05T08:35:00.001+02:00

Un entrante muy de verano. De hecho, la primera vez que los hice estaba en el Sur, con mucho calor, y recurrí a ésta manera tan sencilla y rica de prepararlos, para aligerar la comida. Los chipirones deben ser pequeños, se deben limpiar por completo y las verduras deben estar muy picaditas. Un buen vinagre de Jerez y a disfrutar.

Buena semana

Lasaña de pollo y berenjenas

2009-08-29T22:02:00.000+02:00

Hoy se abre el curso culinario en este blog. Mes y medio de vacaciones han sido más que suficientes para volver con ganas. Como siempre, agradecer la visita de quienes os pasais por aquí.

He hecho un pequeño cambio en el montaje de los vídeos. Siempre me ha gustado considerar la música como un elemento más de mis trabajos y, como resultado, cada vídeoreceta incluía un fondo musical diferente. Durante este tiempo he estado pagando a la Sociedad General de Autores el canon correspondiente por los derechos de autor de los temas publicados, pero finalmente no ha servido para nada. Resulta que Youtube me ha quitado la banda sonora en algún vídeo por considerar que se violan los derechos de autor. Ante mis reclamaciones, Youtube no contesta y la SGAE se desentiende del tema. ¿Y para qué pago entonces? Si los autores, supuestamente, cobran la parte correspondiente del ingreso que yo hago en la SGAE, ¿por qué me borran la banda sonora en Youtube?

¿Dónde va el dinero?

Después de meses de pelea, he decidido cambiar y adaptarme a la situación. Por una cantidad asumible, he comprado un tema musical que puedo utilizar sin problemas de derechos. Es el fondo que se escucha en las últimas recetas y que utilizaré en las siguientes. No es lo que más me gusta pero no hay otro remedio.

Buena semana

Mejillones rellenos

2009-07-11T08:22:00.001+02:00

Los he visto preparar en casa desde niño y siempre fueron, junto a croquetas y calamares, mis pintxos preferidos, los que me alegraban la cara en días de comidas familiares.

Con estos deliciosos mejillones cierro la primera parte del año 2009. Han sido 26 vídeorecetas, y un número considerable de horas de grabación y edición, pero ha merecido la pena. Muchas gracias a todos los que os pasais por aquí. Espero descansar y volver con ganas en Septiembre.

Buen verano

Hojaldre de chistorra

2009-07-04T08:11:00.003+02:00

Una pintxo bien fácil. Masa de hojaldre rellena de chistorra, una variedad de embutido fresco parecido al chorizo. En las primeras entradas de este blog, en diciembre de 2007, hay un vídeo que filmé en la Feria de Santo Tomás, una fiesta tradicional de San Sebastián en que la chistorra se convierte en protagonista.

Buena semana

Ensalada de puerros y bacalao

2009-06-27T08:35:00.002+02:00

Ya he hablado de él en otras ocasiones. Tengo la suerte de tener en la familia a un apasionado de la huerta, y de lo que se puede sacar de un trozo de tierra cuando la cuidas con mimo. Mi cuñado Aitor se presentó en casa hace unas semanas con un manojo de puerros extraordinario. Finos, tiernos, recién arrancados de la tierra.

Manos a la obra. Para acompañar tan delicada verdura, unas lascas de bacalao desalado y un salsa similar a la mayonesa, un poco más ligera, y hecha con yema de huevo, aceite, vinagre, mostaza y verduras picadas. El ecoagricultor quedó satisfecho hasta el punto de que la siguiente semana, repitió la operación y tuvimos nueva remesa de tan exquisitas verduras. El vídeo se grabó en la segunda ocasión.

Buena semana

Milhojas de berenjena y calabacín

2009-06-20T10:30:00.001+02:00

Hace sólo un par de años no hubiera imaginado cocinar una receta como ésta. Las berenjenas y calabacines no estaban entre los ingredientes habituales que utilizaba en casa. Han sido las horas de navegación mirando y disfrutando de miles de recetas en la red las que me han abierto nuevos caminos. Un poco de aquí y otro poco de allí y van saliendo platos bien ricos.

Buena semana

Codornices con setas

2009-06-13T08:01:00.001+02:00

Ésta pertenece a la categoría de recetas que me gustan especialmente. La codorniz es un ave escasa en sabor y el marinado de hierbas y ajos se lo aporta. Como complemento, unas setas cocinadas con vino blanco y tomate.

He deshuesado las codornices. Aunque el plato se puede servir perfectamente partiéndolas por la mitad, creo que merece la pena deshuesarlas. En la mesa, se agradece, y no es difícil hacerlo.

Buena semana

Arroz curry

2009-06-06T18:12:00.001+02:00

Hace ya unos años grabé en la Tv algunos programas de Jose Andrés, un cocinero que siempre me gustó. Este arroz es una de sus recetas. Lo he cocinado varias veces en casa y siempre me ha parecido muy rico, pleno de sabores.

Quiero dar las gracias a Jose Angel, un seguidor de este blog, que desde Méjico, me envió el tema de fondo musical.

Buena semana

Carrilleras de rape

2009-05-30T07:43:00.002+02:00

Las patatas en salsa verde son un clásico en la cocina vasca y sin embargo, es muy raro encontrarlas en los menús hoy en día. En mi niñez, siempre se acompañaban de rape y para esta ocasión, también las he cocinado así, concretamente, con las carrilleras del pescado.

En otro orden de cosas, cambio el servidor de vídeo. Fuí bien aconsejado en Pamplona por Luz y Txaber (Con Delantal y el Cocinero fiel), y les voy a hacer caso, pasando de Vimeo a Youtube. Gracias a los dos.

Buena semana

Alchachofas con jamón

2009-05-23T08:00:00.004+02:00

Ahora que ha terminado, quiero agradecer desde aquí a quienes han organizado el Congreso Navarra Gourmet, por haber dejado un hueco al mundo bloguero gastronómico, en un ámbito, habitualmente ocupado exclusivamente por profesionales. Es importante que hayan establecido un premio para bloguers, que espero se siga manteniendo los próximos años.

No se me ocurre nada mejor que cocinar unas alcachofas de la mismísima Tudela. Las compré en una tienda de confianza que las traé directamente de allí y tengo que decir que, al margen de la salsa con que yo las he cocinado, estaban realmente exquisitas. Hacen un gran producto en Tudela.

Y cómo no, mi enhorabuena al Cocinero Fiel, ganador del premio al mejor videoblog gastronómico y a nuestra amiga Delantal, que nos representó y defendió en los debates, eso sí, con gracia, que falta hace. Ámbos han sido los pioneros en esta aventura y van abriendo caminos a los demás.

Buena semana

Brocheta de pollo con salsa curry

2009-05-16T07:42:00.004+02:00

Cuando cociné esta receta me encontraba en el Sur (Málaga) pasando unos días y cuando estoy allí, supongo que por mimetismo, siempre me apetece cocinar con especias.

El pollo y el curry se entienden de maravilla. Dorado en la brocheta, con el sabor añadido de langostinos y pimientos y el toque final de la salsa, estaba muy rico.

Esta semana han venido a Donosti Margarida (Acibecheria) y su marido. Paseo por la city, charla encantadora y pintxos por la Parte Vieja. Se hacen buenos amigos cocinando en el blog.

Buena semana

Bacalao al ajoarriero

2009-05-09T07:46:00.003+02:00

Una de las innumerables recetas en las que el bacalao es protagonista. En este caso, un ajoarriero, que es un bacalao desmigado y cocinado con verduras. Hay que desalar el bacalao en el frigorífico durante 48 horas, cambiando el agua 4 veces, desmigarlo en lascas o capas después de haberlo escaldado previamente, y por último, juntarlo con las verduras bien pochadas. Se puede servir como plato o como pintxo, colocándolo encima de una tostada de pan. En esta ocasión, lo he presentado dentro de unos aros de pasta brick.

Buena semana