Je ne vais pas vous mentir : pour cette première fois, j’ai utilisé un kit tout prêt. Mais il donne la base qui me permettra d’itérer. Car, comme vous allez le voir, tout n’est pas parfait.

Le kit Necense : simple et efficace

J’ai utilisé le kit de Necense, que j’ai trouvé chez Nature & Découvertes. C’est très simple à utiliser : le sachet contient les plantes séchées, écorces, racines et botaniques, ainsi que le sucre. Vous n’avez qu’à le verser dans une casserole avec 20 cl d’eau. Vous faites chauffer jusqu’à ébullition, et ensuite, à vous de voir : vous pouvez laisser infuser de 2-3 h à toute une nuit. Ici, on a bien évidemment choisi une nuit.

Les trois ingrédients indispensables

Ce que l’on comprend rapidement, c’est qu’il y a trois ingrédients indispensables : le sucre, évidemment — c’est un sirop ; l’écorce d’orange amère séchée, qui est le goût signature de la plupart des liqueurs « rouges » d’aperitivo (Aperol, Select, Campari…) ; et la gentiane. Pour le reste, j’ai envie de dire que c’est un peu comme vous voulez : c’est justement ça qui fait ensuite la différence entre les liqueurs.

Mon premier reproche : le choix de la verveine

Et c’est justement sur la troisième note que j’ai un petit reproche à faire à Necense : ils ont choisi la verveine, que j’adore mais que je n’aurais pas forcément choisie — et surtout, elle joue à armes égales avec les deux autres (voire même plus). Le résultat décontenance un peu. Mais je chipote : ça reste reconnaissable comme « sirop de spritz », et on est très fier d’avoir fait sa propre version.

Ma deuxième critique : orange amère plutôt que sanguine

La deuxième petite critique que je ferai, c’est qu’ils ont choisi l’orange amère et non pas l’orange sanguine. Or, j’ai goûté récemment un spritz sans alcool en canette, et niveau goût, on était vraiment très proche de l’Aperol. Ils ne listaient que deux ingrédients aromatiques : gentiane et orange sanguine. Je pense que pour se rapprocher de l’Aperol, il faudrait miser sur la sanguine, mais comme c’est difficile à trouver, autant rester tout simplement sur l’orange classique.

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• SAVEUR : Elles offrent un goût d’agrumes, sucré et légèrement amer. Elles sont utilisées pour ajouter une touche d’orange aux tisanes, aux desserts et aux plats salés.
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Sirop de spritz maison (sans alcool)

Faire son propre sirop de spritz sans alcool

Type de plat Sirop

Cuisine Italian

Temps de préparation 5 minutes minutes

Temps de cuisson 5 minutes minutes

Infusion 8 heures heures

Servings 20 cl

Author Molotov Gourmet

Equipment

• 1 Casserole
• 1 Verre doseur
• 1 Passoire fine
• 1 bouteille 25cl

Ingrédients

• 200 g sucre en poudre
• 30 g orange séchée
• 30 g gentiane séchée
• 20 g au choix voir en fin de recettes

Instructions

• Verser tous les ingrédients dans une casserole
• Recouvrir de 20
• Porter à ébullition
• Laisser bouillonner 1 minute
• Couvrir la casserole pour minimum 2-3h et jusqu'à toute la nuit

Notes

Pour les « autres » botaniques, faites vous plaisir, mais je vous conseille dans un premier temps de n’expérimenter qu’avec maximum 3, pour vous faire une idée, en essayant de garder une thématique sous-jacente : épices nordiques (genièvre, baies roses, aneth), chinoises (anis étoilé, cannelle, sichuan), indienne (gingembre, coriandre, fenugrec) etc.

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Une histoire accélérée du vermouth

On pourrait remonter à l’Antiquité pour retracer l’histoire du vermouth, puisque l’idée d’infuser du vin avec des épices et autres botaniques ne date pas d’hier. Mais j’accélère jusqu’à l’invention du vermouth moderne par Antonio Benedetto Carpano.

Turin, 1786. Un gamin de 24 ans bidouille une recette dans l’arrière-boutique d’un marchand de vin : du Moscato, de l’eau-de-vie, une trentaine de plantes. Il envoie le résultat à la cour de Savoie, la cour adore, et la boutique se retrouve à tourner jour et nuit pour suivre la demande. Carpano venait d’inventer le vermouth moderne, et ce qui était parti comme une expérience de comptoir allait mettre l’Europe entière en appétit.

La révolution du vermouth dans le cocktail

Flash forward. Les USA, environ 100 ans plus tard. Un cocktail américain, c’était simple : une bonne dose de spiritueux, deux ou trois traits de bitters, un peu de sucre, et roule ma poule. C’est ce qu’on appelle aujourd’hui, un Old Fashioned (signe que c’est bien là le cocktail original, celui à l’ancienne). Les autres ingrédients se mesuraient en dashes, jamais en onces. Comme l’écrit David Wondrich dans Imbibe!, ces drinks étaient « pungent, boozy, and strong » et présupposaient un consommateur capable d’encaisser un coup de pied retourné dans le groin (comme dirait Booba). C’était l’affaire des bars de bateau à vapeur et des tripots – pas la boisson qu’on sortait pour épater une dame au Delmonico’s. Et pendant que la Gilded Age s’installait, une nouvelle clientèle plus urbaine commençait à trouver tout ça un peu rustre.

Le vermouth traînait pourtant aux États-Unis depuis un moment : Noilly Prat expédiait son sec à La Nouvelle-Orléans dès 1851, et l’italien rouge sucré avait fini par accrocher New York dans les années 1860. Le déclic arrive en 1869, quand le Steward & Barkeeper’s Manual publie la première recette de Vermouth Cocktail : un verre à vin de vermouth, un petit morceau de glace, un zeste. Rien de spectaculaire — un drink poli, qu’on prescrit surtout contre la gueule de bois. Le vrai coup de génie viendra quand quelqu’un — peut-être au Manhattan Club dès les années 1870 — aura l’idée de l’utiliser non pas comme cocktail, mais comme ingrédient pour adoucir un cocktail existant.

Et là, tout s’enchaîne. Le Manhattan apparaît dans la presse en septembre 1882, déjà connu sous trois noms (Manhattan, Turf Club, Jockey Club), signe qu’il circulait depuis un moment. Le Martinez/Martini suit dans la foulée, tellement vite qu’il est aujourd’hui impossible de dire lequel est venu en premier. Mais l’auteur anonyme de Cocktails: How to Make Them (1898) avait tout compris : « The addition of Vermouth was the first move toward the blending of cocktails. » Avant le vermouth, on accentuait un alcool ; après, on assemble des saveurs. Le bar-book du vieux Waldorf-Astoria comptait à lui seul 174 cocktails au vermouth. Cette bascule définit la mixologie moderne : tout ce qu’on boit aujourd’hui en descend, du Negroni au Vesper. Bref, si vous aimez les cocktails équilibrés plutôt que les coups de marteau, remerciez le vermouth — et arrêtez de le laisser pourrir trois mois sur l’étagère, c’est un vin, ça s’oxyde.

Penchons nous maintenant sur les trois catégories principales de vermouth.

Le vermouth rouge (rosso, sweet, italien)

. C’est le patriarche, celui par lequel tout a commencé à Turin à la fin du XVIIIᵉ siècle dans la boutique de Carpano. Couleur ambrée à acajou – obtenue au caramel, pas au raisin, désolé de casser le mythe – sucré (130 à 150 g/L environ), titrant autour de 15-18% vol., et construit autour d’une colonne vertébrale d’absinthe (Artemisia, dont il tire son nom) qui lui donne cette amertume herbacée sous la rondeur. C’est le vermouth qui a conquis l’Amérique le premier : dans les années 1860, quand les premières bouteilles arrivent à New York, c’est bien « le rouge, sucré, italien » qui prend le marché. C’est lui qu’on met dans un Manhattan, un Negroni, un Americano, un Boulevardier. Carpano Antica Formula, Cocchi Storico, Punt e Mes pour les amateurs de bitter assumé, Martini Rosso pour la version grand public : vous ne pouvez pas faire de cocktails classiques sérieux sans en avoir une bouteille ouverte.

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• Ce vermouth italien présente des notes de poivre qui rendent hommage à Gênes

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Le vermouth dry (sec, français)

Né à Chambéry et en Languedoc au XIXᵉ siècle — Noilly Prat exportait déjà son dry à La Nouvelle-Orléans en 1851 — c’est la réponse française au rosso turinois. Pâle, quasi transparent, et à peine sucré (30 à 50 g/L), il est plus sec, plus tranchant et plus salin, avec un profil herbacé. Culturellement, c’est le vermouth de la soif de sécheresse qui saisit l’Amérique à la fin du XIXᵉ siècle : dry champagne, dry gin, dry Martini. Sans le vermouth français, pas de Dry Martini, pas de Vesper, pas de 50/50. Noilly Prat (la version originale, pas l’ersatz vendu aux États-Unis), Dolin de Chambéry, Routin : les trois ont chacun leur signature.

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• Macération de vraies plantes plutôt que d’extraits
• Cède la place à des notes herbacées plus sèches et à une finale de clou de girofle amer

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Le vermouth bianco (blanc sucré, italien)

Le petit dernier, et souvent le mal-aimé des amateurs parce qu’on le confond avec son cousin français. Erreur ! Le bianco est italien, il est blanc, il est sucré (comme le rosso : 130-150 g/L), simplement non caramélisé, ce qui explique sa couleur claire. Il est apparu au début du XXᵉ siècle, et popularisé par le Martini Bianco (1910), le plus accessible, Dolin Blanc pour la version plus fine (à ne surtout pas confondre avec le Dolin Dry), ou Cocchi Americano — qui est techniquement un quinquina mais joue dans la même cour — pour les puristes du Vesper façon Fleming.

Le revival du vermouth

Et puis le vermouth est mort. Ou presque. Après la Prohibition, après la vodka, après les années 80, il était devenu un truc poussiéreux qu’on planquait au fond d’un Martini-bouchon-de-bouteille. Le revival est venu d’un endroit inattendu : Barcelone, il y a une quinzaine d’années, où une génération de trentenaires a redécouvert la hora del vermut — ce rituel d’avant-déjeuner où on s’enfile un verre de vermut frais avec olives, chips et gilda. Pas dans un cocktail : sec, on rocks, avec une rondelle d’orange. Depuis, le mouvement a explosé : Reus revendique deux siècles de tradition, les bodegas de Jerez s’y mettent, les Basques sortent leur Atxa, et la production craft a suivi en Italie, en France et jusqu’aux États-Unis (Carpano Antica Formula, Cocchi, Dolin de Chambéry réhabilité). C’est exactement le contraire de ce qu’avait inventé New York en 1880, et c’est probablement pour ça que ça marche : un siècle et demi après la révolution du Manhattan, le vermouth a fini par redevenir ce qu’il était au tout début, en 1869, un drink à part entière, qui n’a besoin de personne pour exister.

La grande FAQ du vermouth

Photo de Giorgio Trovatosur Unsplash

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Histoire de l’Americano cocktail

David Wondrich dans son Oxford Companion to Cocktails & Spirits, nous apprend que dès les années 1860, les Américains avaient pour habitude d’ajouter quelques gouttes d’amer dans leur vermouth. À tel point que les Italiens ont commencé à fabriquer des « pre-bittered » vermouth, portant la mention Americano, comme le Cocchi Americano par exemple.

Il était donc devenu habituel pour les Italiens de compléter leurs vermouths avec un amer de leur choix, et d’allonger le tout d’un trait d’eau gazeuse et de glaçon (ainsi qu’en atteste le barman parisien Émile Lefeuvre en 1889).

François Monti dans 101 cocktails nous explique que la recette se préparait à l’origine avec du Fernet-Branca. Si vous ne connaissez pas, je vous déconseille de commencer par ça, vous aurez l’impression qu’on a fait un amer avec votre dentifrice ! Je suis dur avec le Fernet, mais disons qu’il faut y être éduqué avant d’apprécier.

Tout ça pour dire qu’aujourd’hui l’Americano se prépare plutôt au Campari, probablement influencé par le Campari-Vermouth (ou Milan-Torino). Mais à l’Aperol c’est très bon aussi, et si vous avez un autre amer italien qui traîne, essayez-le. La version Campari-vermouth-soda a régné jusque dans les 60s, quand elle a du céder face à la popularité du Negroni Sbagliato (même base + prosecco), qui lui-même s’est fait remplacer par le Spritz ! Au passage, on remarque un lien familial entre l’Americano et le Negroni : c’est en commandant un Americano corsé (comprendre, en remplacant l’eau gazeuse par du gin) que le comte Camille Negroni aurait inventé le Negroni.

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Americano cocktail

Avant les Spritz, il y avait une autre boisson mélangée star de l'apéritif en Italie.

Type de plat Drinks

Cuisine Italian

Keyword amaro, aperitivo, aperol, campari, vermouth

Temps de préparation 2 minutes minutes

Temps total 2 minutes minutes

Servings 1 verre

Author Molotov Gourmet

Cost 1,50€

Equipment

• Un verre Collins
• Paille
• Jigger

Ingrédients

• 4,5 cl Campari
• 4,5 cl vermouth doux
• 6 cl eau gazeuse

Instructions

• Verser l'amer et le vermouth dans le verre, avec un glaçon
• Donner quelques tours de cuillère
• Ajouter l'eau gazeuse
• Compléter de glaçons
• Servir avec une paille et garnir d'une tranche d'orange

Notes

Crédits photo : iStock

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J’aime bien cette variante, parce qu’elle permet de comprendre facilement comment créer de nouveaux cocktails quand on en comprend la structure : le Campari est un amaro italien, on le remplace par la Suze, un amer français. Et on peut remplacer le vermouth rouge (italien), par du vermouth blanc, du Lillet ou un autre quina français.

Un classique moderne

J’ai découvert très récemment l’histoire de ce cocktail. Je pensais que c’était une variation qui était apparue un peu spontanément en remplaçant les ingrédients du Negroni par des équivalents plus clairs et français.

Mais non le White Negroni a une histoire bien connue et un inventeur clairement identifié. Il s’agit de Wayne Collins, un bartender anglais qui était à Bordeaux en 2001 pour participer au concours de cocktails Drinks International en marge de Vinexpo.

La renaissance du cocktail était toute récente et n’avait pas encore atteint la France. Ainsi en 2001, Collins et Nick Blacknell, alors directeur de Plymouth Gin, se sont retrouvés fort dépourvus quand ils ont voulu boire un cocktail dans un bar d’un petit village du Médoc. Ils n’ont rien trouvé qui pouvait leur convenir, et je veux bien les croire. Un Negroni, en 2001, dans un village français, ça ne devait pas parler à grand monde.

Collins a eu l’idée de faire eux-même leur Negroni « à la française ». Ils se sont alors rabattus sur le caviste du coin : ils y ont trouvé de la Suze, que Collins connaissait et appréciait déjà, et Blacknell a identifié le Lillet Blanc comme potentiel remplaçant du vermouth doux. Pour le gin, c’est bien évidemment Blacknell qui a fourni du Plymouth. La suite est entrée dans l’Histoire.

Quand est venu le moment de le nommer, Collins a proposé « Tout simplement, le White Negroni », le Negroni Blanc. Il s’est dit que ce nom parlerait tout de suite aux gens du métier.

Bloqué par les ingrédients

Si le cocktail comme son nom était un banger, il aura fallu plusieurs années pour qu’il accède à la notoriété. En cause, les ingrédients, le Lillet, et surtout la Suze, qu’on ne trouvait pas forcément derrière les bars en Angleterre.

C’est finalement par l’autre côté de l’Atlantique que le cocktail allait finir par percer. Grâce à Audrey Saunders, la papesse du cocktail aux USA, qui mettait le gin à l’honneur dans la plupart de ses créations. Elle a joué les contrebandières pour faire entrer de la Suze aux USA en cachant des bouteilles dans ses valises quand elle rentrait de ses nombreux voyages en Angleterre. Un peu plus tard le cocktail sera mis à la carte au fameux PDT de Jim Meehan, puis dans son bouquin, ce qui signera enfin l’entrée du White Negroni au rang des classiques modernes !

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White Negroni

Type de plat Drinks

Cuisine Italian

Keyword aperitivo, cocktail, gin, vermouth

Temps de préparation 3 minutes minutes

Servings 1 verre

Author Molotov Gourmet

Cost 2,5€

Equipment

• Verre rocks
• Jigger
• Cuillère de barman
• Économe

Ingrédients

• 3 cl gin ou tequila
• 3 cl Suze ou autre amer blanc
• 3 cl vermouth sec ou Lillet
• zeste de pamplemousse garnish

Instructions

• Verser tous les ingrédients dans le verre
• Ajouter deux glaçons et remuer à la cuillère
• Compléter de glaçons
• Garnir d'un zeste de pamplemousse

Notes

Peut aussi être garni d’un zeste de citron.

Quel gin choisir pour un White Negroni ?

Dans la version historique, un de nos deux comparses, Nick Blacknell, travaillait pour Plymouth Gin. C’est donc celui-là qu’il a utilisé pour préparer le premier White Negroni. Cependant, puisqu’il a été inventé en France, et que l’idée originale était de préparer une version française du Negroni, je vais vous conseiller des gins français !

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• LE GIN À LA FRANÇAISE : Lauréat de nombreux prix internationaux, le Gin Citadelle est le premier gin français à voir le jour. Très distingué et aromatique, il bénéficie de toute l’expertise de la Maison Ferrand.
• UNE RECETTE UNIQUE : Ce gin est élaboré à partir de 19 aromates infusant chacun entre 1 et 4 jours, selon leur profil. Le tout est ensuite distillé en petits alambics de cuivre à feu nu, ce qui offre beaucoup de souplesse au gin.

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G’vine Gin Floraison 700 ml Floraison 70 cL

• Nez: délicat, doux et floral, épicé (notes chaleureuses de cardamome et de gingembre)
• Bouche: douce, subtile, ronde, herbacée avec des notes de fleurs et d’épices

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Le secret bien gardé du « bottled Negroni »

Vous avez probablement lu notre article historique sur le Negroni. C’est un cocktail très simple à doser, puisque les trois ingrédients (gin, Campari, vermouth) sont à parts égales. L’autre bonne nouvelle, c’est que ces produits ont des durées de conservation très longues ! Vous pouvez donc sans crainte préparer une grande quantité de Negroni à l’avance. Il suffit pour cela de verser à parts égales gin, Campari et vermouth dans une bouteille, et voilà !

Du « bottled » au « bottle-aged » Negroni

Voici le deuxième secret que je vais vous révéler en seulement deux paragraphes : vous pouvez même préparer votre Negroni trèèèèès longtemps à l’avance. Non seulement les ingrédients sont stables, mais en plus, le goût de votre Negroni va s’améliorer avec le temps. C’est le phénomène « bottle-aged », dont Tony Conigliaro est le plus grand vulgarisateur. Contrairement à un punch, n’ayez aucune crainte d’en préparer trop, vous pourrez conserver votre bouteille très longtemps, et elle sera meilleure lors de la prochaine soirée.

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Negroni pour 10 personnes

Le Negroni un des meilleurs cocktails à boire lors d'un aperitivo, maintenant en version pour 10 personnes

Type de plat Drinks

Cuisine Italian

Keyword aperitivo, cocktail, gin, vermouth

Temps de préparation 5 minutes minutes

Servings 1 bouteille

Author Molotov Gourmet

Cost 25€

Equipment

• bouteille de 1L
• Verre doseur
• Cuillère de barman
• Économe
• entonnoir
• Verre rocks

Ingrédients

• 33 cl gin
• 33 cl Campari
• 33 cl vermouth doux
• zeste d'orange garnish

Instructions

• Mesurer les ingrédients avec un le verre doseur
• Verser tous les ingrédients dans la bouteille à l'aide de l'entonnoir
• Refermer la bouteille et agiter la doucement (ne faites pas rentrer d'air)
• Au moment de la soirée, mesurer 9 cl de mélange
• Le verser dans un verre sur glaçons
• Remuer directement dans le verre avec la cuillère de barman
• Garnir le verre avec le zeste

Video

Notes

Peut aussi être garni d’un zeste de citron.

Une dernière astuce de feignasse

Je vous ai donné la version « classe », préparé dans une bouteille, mais servi au verre au dernier moment. Si vraiment vous avez beaucoup d’invités, si vraiment vous avez la flemme de remuer chaque verre, sachez que vous pouvez préparer votre Negroni comme un punch.

Vous prenez la bouteille que vous avez préparée, vous la versez dans un saladier, vous rajoutez des glaçons, et voilà vous avez un punch de Negroni. C’est pas forcément le cocktail qu’on attend servi comme ça, mais ça fait le taff. Je vous conseille de rajouter 20-30% du volume de cocktail en eau : la dilution ne se fera pas de la même façon dans un saladier, sans prendre le temps de remuer. Et puis le Negroni est un cocktail assez fort, et les gens ont tendance à se servir un peu plus quand ils le font à la louche. Donc diluez !

Et si vous avez des invités qui préfèrent le bourbon, avec le Campari et le vermouth qui restent, vous pouvez faire la même chose avec un Boulevardier.

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Le comte Negroni, mythe ou réalité ?

J’étais persuadé que le fameux comte Negroni n’était qu’une légende urbaine. Créer de toute pièce un personnage qui porte le nom d’un objet ou d’une invention est un procédé courant pour enjoliver une histoire. C’est d’ailleurs le genre de trucs qu’on apprend à repérer quand on s’intéresse à l’histoire des cocktails. Et bien j’avais tout faux, ce comte a bel et bien existé, je l’ai découvert en faisant mes recherches, notamment dans le Oxford Companion to Spirits and Cocktails.

On a même retrouvé une lettre dans laquelle il parle de ce cocktail qu’il aurait commandé au Café Casoni à Florence, et qui ne serait rien d’autre qu’un Americano corsé avec du gin. La création du Negroni daterait donc d’avant 1920.

Mais rembobinons un peu. Au commencement était le verbe … non pas si loin quand même. Arrêtons au Campari-Vermouth, aussi appelé Milano-Torino, ou Mi-To tout simplement (à ne pas confondre avec mytho). Le couple fonctionne déjà très bien, mais il lui manque quand même un troisième ingrédient pour asseoir sa stabilité. Et donc le Milano-Torino a naturellement évolué vers l’Americano avec l’adjonction d’eau gazeuse. Cette structure est elle-même très proche du spritz. Un Americano c’est parfait l’été pour se rafraîchir, l’alliance de la douceur, de l’amertume et du pétillant de l’eau gazeuse et presque imbattable dans cet usage. Mais dans d’autres circonstances, vous pourriez avoir besoin de quelque chose d’un peu plus corsé. Et c’est comme ça qu’on peut avoir l’idée de remplacer l’eau gazeuse par du gin ! Je n’étais pas là ce soir là, mais c’est probablement ce qui a dû se passer entre le barman et le comte.

Cependant ce n’est que bien plus tard, en 1947, qu’on en trouve une recette écrite. On sait pourtant qu’entre temps, un mélange de gin, Campari et vermouth a bien continué à être servi, notamment en France, sous le nom de Camparinete. On ne sait pas si ce cocktail venait directement de l’invention de Negroni, ou s’il a été redécouvert de manière indépendante, puisque la recette en est quand même très simple (qui n’a jamais eu l’idée de rajouter un peu de hard dans son verre, quand il a besoin de quelque chose de plus puissant).

Devenu dans les années post-WWII un symbole de la Dolce Vita, il traversera les 70s et les 80s bien mieux que la plupart des autres cocktails qui seront franchement maltraités quand ils n’auront pas été simplement oublié. Cette résistance est due en partie à sa simplicité, et par sa prévalence dans la jetset de ces années-là.

Vous savez tout sur l’histoire du Negroni, passons maintenant aux choses sérieuses !

Comment préparer un Negroni (et pourquoi on ne le shake pas)

Le Negroni appartient à la famille des built cocktails : cela veut dire qu’on le prépare au verre. Pensez au Mojito ou au Ti’punch par exemple. Déjà niveau matos, cela veut dire que vous avez tout ce qu’il faut chez vous, c’est une bonne nouvelle. La deuxième bonne nouvelle, c’est qu’il appartient à une autre famille : les equal parts. Les trois ingrédients se retrouvent à parts égales : 3 cl de chaque. Là encore, c’est une excellente nouvelle pour les débutants.

On peut se permettre de préparer ce cocktail directement à la cuillère dans le verre parce qu’il ne contient aucun jus (qui troublerait le cocktail) ni blanc d’oeuf ou crème qui demandent de shaker puissamment pour les intégrer au cocktail.

Les deux seules choses auxquelles vous devrez faire attention, c’est :

1. d’avoir de la glace de qualité (cubes moyens, achetés au supermarché, pas ceux qui traînent au freezer),
2. remuer suffisamment longtemps (minimum 30 secondes) pour que la dilution fasse son effet.

Les trois ingrédients sont alcoolisés, si vous n’ajoutez pas l’eau issue de la dilution des glaçons, vous allez finir TA-BA-SSÉS !

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Negroni : la Recette Inratable

Le Negroni un des meilleurs cocktails à boire lors d'un aperitivo !

Type de plat Drinks

Cuisine Italian

Keyword aperitivo, cocktail, gin, vermouth

Temps de préparation 2 minutes minutes

Servings 1 verre

Author Molotov Gourmet

Cost 2,5€

Equipment

• Verre rocks
• Jigger
• Cuillère de barman
• Économe

Ingrédients

• 3 cl gin
• 3 cl Campari
• 3 cl vermouth doux
• zeste d'orange garnish

Instructions

• Mesurer les ingrédients avec un jigger
• Verser tous les ingrédients dans le verre
• Ajouter deux glaçons et remuer à la cuillère
• Compléter de glaçons
• Prendre un grand zeste d'orange avec un économe
• Garnir le verre avec le zeste

Notes

Peut aussi être garni d’un zeste de citron.

Les erreurs courantes

Faire le radin sur le gin

Vous n’avez que trois ingrédients, s’il y en a un qui n’est pas au niveau, vous allez le sentir tout de suite ! C’est d’autant plus important que le Campari et le vermouth ont des saveurs très distinctives, il faut envoyer du lourd en face. Vous n’êtes pas obligé de casser votre tirelire pour acheter un Monkey 47, mais un Tanqueray ou un Citadelle par exemple, ça fait carrément l’affaire.

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Ne pas être curieux pour le vermouth

Pour 99% des gens, vermouth = Martini. Soyez curieux, en France, nous avons des marques de vermouth aussi (Dolin, Noilly-Prat etc.). En Italie et en Espagne, il y en a des dizaines et des dizaines. Expérimentez !

Utiliser les glaçons qui traînent

Faites un test simple : prenez les glaçons qui sont actuellement dans votre congélateur. Laissez-les fondre, et buvez l’eau qui en résulte. Elle a probablement un goût de brocoli. Vous avez envie de ça dans votre Negroni ?

Ne pas remuer assez longtemps

L’eau, via la glace, est un ingrédient essentiel des cocktails. Il faut atteindre au moins 30 voire 50% de dilution pour votre cocktail. Il faut donc remuer au moins 30 secondes. Il m’arrive même parfois de remuer près d’une minute un cocktail.

Les variantes du Negroni

Si jamais vous veniez à vous lasser du Negroni classique, sachez qu’il existe de nombreuses variantes. La plus connue est probablement le Negroni Sbagliato, dans lequel on remplace le gin par du Prosecco. Il plaira à ceux qui aiment les spritz et les Americano. En parlant d’Americano, n’hésitez pas à remonter le temps et à le tester aussi.

Si on extrait la substantifique moelle du Negroni, il s’agit en fait d’un cocktail equal parts, avec un spiritueux, une liqueur et un vin fortifié. Vous pouvez donc assez facilement le reproduire avec d’autres ingrédients. Vous pouvez faire un White Negroni avec un gin français, de la Suze à la place du Campari, et du Lillet blanc à la place du vermouth pour une version 100% française, ou en remplaçant le gin par de la tequila pour un twist encore plus original.

Puisqu’on en est à changer le spiritueux de base, pour plus de rondeur et de boisé, allez investiguer du côté du Boulevardier, un cocktail très proche, et possiblement antérieur au Negroni. Il contient toujours le duo Campari-vermouth, mais avec du bourbon à la place du gin. De plus il n’est pas equal parts, il y a double dose de bourbon, à manier avec précaution !

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Mais j’ai enfin vaincu mon snobisme mixologique, et je suis prêt à vous donner la recette de ce fameux cocktail, la mauresque.

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Mauresque (Pastis & Sirop d’Orgeat)

Type de plat Drinks

Temps de préparation 1 minute minute

Servings 0

Author Molotov Gourmet

Ingrédients

• 12 cl eau
• 2 cl pastis
• 1 cl sirop d'orgeat (maison de préférence)

Instructions

• Versez le pastis
• Versez l'orgeat
• Enfin versez l'eau et ajoutez des glaçons à votre convenance.
• Ajoutez bien les glaçons à la fin, sinon le sirop et le pastis ne se mélangent pas bien.
• À vous de trouver le dosage qui vous convient, il y a autant de recettes que de sudistes !

Les dosages : pourquoi il n’y a pas de recette universelle

Je sais, je viens de vous donner des dosages précis alors que je dis juste après qu’il n’y a pas de recette universelle. Bienvenue sur Cocktail Molotov, où le pragmatisme prime sur la cohérence.

La vérité c’est que la Mauresque, c’est comme le pastaga : chacun le dose à sa façon. Le rapport pastis/eau varie de 1:5 à 1:7 selon que vous êtes un docker marseillais ou un touriste parisien en vacances à Cassis. Pour l’orgeat, c’est pareil.

Mon conseil : commencez avec le ratio 2:1:12 (pastis, orgeat, eau) et ajustez. Trop sucré ? Moins d’orgeat. Pas assez anisé ? Plus de pastis. Ce n’est pas de la mixologie moléculaire, c’est un apéro. Et puis on vous connaît, pour le premier vous allez peut-être mesurer, pour les suivants …

Et surtout : la qualité du sirop d’orgeat change tout. Un Teisseire industriel n’a rien à voir avec un sirop d’orgeat maison. Si vous voulez comprendre pourquoi, allez lire mon article sur le sujet, vous allez être dégoûté de ce qu’il y a dans les bouteilles du supermarché.

Histoire de la mauresque

Parfois orthographiée Moresque, Mauresco en provençal, elle a plus récemment été affublée du nom d’EPO, pour Eau, Pastis, Orgeat. C’est une référence au produit dopant, mais attention les effets ne sont pas les mêmes. Désolé pour ceux qui la préparent au Ricard, mais eau, ricard, orgeat ça faisait ERO, et ça ne veut rien dire !

Petit aparté : le Ricard est bien un pastis, mais certains ne le comptent pas dans cette catégorie, alors je ménage les susceptibilités.

Comme beaucoup de mélanges populaires (Mojito, Caïpirinha, Ti’punch …) l’origine de la Mauresque n’est pas claire. Mettre un peu de sirop dans son anisé, il y en a plus d’un qui a dû en avoir l’idée. Et c’est probablement parce qu’il était populaire qu’on l’a servi dans les bars.

Cependant, j’ai quand même fait quelques recherches. Wikipedia affirme (mais sans source) qu’elle trouve son origine chez les soldats français qui ont fait les campagnes d’Algérie en 1830-40. À cette époque on l’aurait donc préparée avec de l’absinthe plutôt que du pastis.

J’ai aussi trouvé une autre source qui donne une origine corse au cocktail, et son nom viendrait de l’influence maure sur la Corse. L’autre explication au nom du cocktail vient de sa couleur : les Mauresques étaient tout de blanc vêtues.

Il faudra malheureusement se contenter de ça. L’invention de la Mauresque est probablement perdue dans l’histoire, mais ça ne nous empêche pas de l’apprécier !

La Mauresque a des petits frères et sœurs, d’autres cocktails qui mélangent pastis et sirop, notamment la Tomate qui est un mélange de pastis et de grenadine. mais aussi le Perroquet à base de pastis et de menthe.

Quel pastis pour une Mauresque ?

On me pose souvent la question, et ma réponse va en froisser quelques-uns.

Le Ricard et le 51 font le job. Ils sont partout, pas chers, et c’est probablement avec eux que votre grand-père faisait sa Mauresque. Mais si vous voulez monter d’un cran, un Henri Bardouin apporte une complexité aromatique que les deux mastodontes n’ont pas. C’est plus herbacé, plus nuancé, et dans une Mauresque ça s’entend. Le Casanis est aussi un excellent choix, plus rond et plus doux.

Et si vous êtes du genre aventurier, cherchez un pastis artisanal : Manguin, Janot Bio, le Petit Bleu de Marseille… La Mauresque est tellement simple que la qualité du pastis fait toute la différence.

Distilleries et Domaines de Provence Pastis Henri Bardouin

• Teneur en alcool 45%

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Tomate (Pastis & Grenadine)

Une recette populaire à base de pastis et de grenadine

Type de plat Drinks

Cuisine Mediterranean

Keyword grenadine, pastis

Temps de préparation 1 minute minute

Servings 1 verre

Author Molotov Gourmet

Cost 2€

Equipment

• Verre rocks
• Ou un petit verre à ballon

Ingrédients

• 12 cl eau
• 2 cl pastis
• 1 cl grenadine
• glaçons

Instructions

• Verser le pastis dans le verre
• Verser la grenadine
• Ajouter l'eau
• Ajouter les glaçons

J’ajoute toujours les glaçons à la fin, contrairement à ce qui se fait couramment de les mettre en premier. Premièrement on juge mieux des quantités qu’on met, et deuxièmement les liquides se mélangent mieux à température ambiante.

Bien entendu, les quantités sont là seulement à titre indicatif, car chacun la préparera à son goût ! Néanmoins, une fois que vous avez trouvé une recette qui vous convient, vous pouvez la noter pour pouvoir la retrouver à chaque fois. Pour moi par exemple, je mets 2 cl de pastis et 1 cl de grenadine, (que je mesure à l’aide d’un jigger), et je complète par environ 12 cl d’eau. Ça je ne le mesure pas, c’est un ordre de grandeur.

Voilà vous savez désormais que le Ricard-grenadine a un nom, et qu’il s’appelle une tomate, et comment le préparer.

Giffard – Sirop Grenadine – Recette et Fabrication Françaises – Gourmand et Intense – 1 Litre 1 l (Lot de 1)

• Allergènes : Absence
• Pays d’origine : France
• Ingrédients : sirop de sucre, eau, jus concentré de fruits, arôme, acidifiant E330, colorant E122, E102.
• Sirop de Grenadine 100% pur sucre élaboré à partir de jus concentré de fruits rouges.
• A consommer allongé d’eau plate, d’eau gazeuse ou en limonade.

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Si vous voulez découvrir l’histoire du Spritz, il faut aller lire mon article sur l’Aperol Spritz, dans lequel je mentionnais déjà le Hugo. Une liqueur, de l’eau gazeuse, et un vin pétillant, ça laisse la porte ouverte à des milliers de variations, et quasiment aucune chance de se planter. Mais parmi toutes les variantes, il y en aura une qui percera, et c’est ce qui est arrivé au Hugo.

D’où vient le Hugo Spritz ?

J’ai fait quelques recherches sur l’origine du Hugo, qui viendrait du Tyrol du Sud. Pour ceux qui sont nuls en géographie comme moi, le Tyrol du Sud, ce n’est pas en Autriche mais en Italie. La recette originale aurait été faite avec de la liqueur de mélisse, mais c’est rare et cher, alors on est très vite passé à la liqueur de sureau.

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Hugo Spritz (Fleur de Sureau)

Temps de préparation 3 minutes minutes

Temps total 3 minutes minutes

Servings 1

Author Molotov Gourmet

Cost 3€

Equipment

• 1 Verre à vin
• 1 Cuillère de barman

Ingrédients

• 4 cl liqueur de sureau
• 8 cl prosecco
• 4 cl eau gazeuse

Instructions

• Verser la liqueur de sureau dans le verre à vin
• Verser le prosecco délicatement
• Ajouter de la glace et remuer délicatement
• Verser un trait d'eau gazeuse
• Garnir de feuille de menthe ou d'une fine tranche de concombre

Liqueur de sureau ou sirop ?

Pour une version un peu plus légère en alcool, vous pouvez essayer de préparer votre Hugo avec du sirop de sureau plutôt que de la liqueur. La liqueur de sureau star est la Liqueur St-Germain, mais elle est vraiment très chère (pour ce que c’est, pourrait-on ajouter hum hum …).

St-Germain Liqueur Française élaborée aux fleurs de sureau, 20 % vol., 70 cl/700 ml, fraîchement cueillies à la main, sans arômes artificiels

• St-Germain est une liqueur française aux fleurs de sureau fraîches, cueillies à la main ; c’est aussi le nom d’un quartier parisien rendu célèbre par les artistes qui y vivaient à la Belle Époque
• Ingrédients essentiels de la recette, les fleurs de sureau sont cueillies au printemps, tôt le matin à la floraison, au sommet de leur saveur et de leur arôme
• Les 1 000 fleurs de sureau contenues dans chaque bouteille confèrent au St-Germain un goût délicat et généreux, avec des notes de fruits tropicaux, d’agrumes, de chèvrefeuille et de poire

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GIFFARD – Sirop de Fleur de Sureau – Recette et Fabrication Françaises – Floral et Désaltérant – 1 Litre Sirop de Fleur de Sureau 1 l (Lot de 1)

• UN SIROP RAFFINÉ : Le sirop Fleur de Sureau Giffard a une délicate robe ambrée. Son doux parfum rafraîchissant aux notes florales apporte une touche de finesse à de nombreux cocktails avec ou sans alcool.
• DES ARÔMES ACIDULÉS : Ce sirop très aromatique enchante le palais de ses notes fraîches de citron et de litchi. Avec sa saveur à la fois florale et puissante, il se marie admirablement bien avec les agrumes.
• SUGGESTIONS D’UTILISATION : Ce sirop est idéal pour aromatiser la bière et certains vins pétillants. Servi avec de l’eau plate ou pétillante bien fraîche, il donne une boisson délicate et rafraîchissante.

10,30 EUR

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Les variantes de Spritz

Puisque vous aimez les variantes de Spritz, je vous recommande le Campari Spritz pour plus d’amertume, et le Cynar Spritz, pour découvrir un amaro à l’artichaut !

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Pourquoi ? Parce que quand tu invites 20 personnes, y’en a forcément une poignée qui ne boit pas. Sam, celui qui ne boit pas, le pote en Dry January depuis 5 ans, la cousine enceinte. Et ces gens-là méritent eux aussi d’avoir droit à l’expérience mixologique.

Le virgin mojito est un des cocktails sans alcool les plus connus. Il est souvent à la carte des bars. Il faut dire qu’il est assez proche de la version originale du cocktail : citron vert, menthe, bulles … On n’a pas trop l’impression de se faire arnaquer en commandant la version sans alcool.

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Virgin Mojito pour 20 personnes

Temps de préparation 20 minutes minutes

Servings 20 personnes

Author Molotov Gourmet

Ingrédients

• 25-30 citrons verts 15 pour le jus, 10 pour la déco
• 2 bouquets menthe
• 12 cuillères à soupe sucre blanc basique, pas de cassonade
• 2 bouteilles eau gazeuse type Perrier ou San Pellegrino
• 2 kg glace pilée

Instructions

Avant que les invités arrivent

• Prendre le premier bouquet de menthe, enlever toutes les feuilles et les mettre dans un grand saladier.
• Ajouter les 12 cuillères à soupe de sucre en poudre.
• Presser 15 citrons verts et ajouter le jus dans le saladier.
• Avec un pilon, écraser gentiment les feuilles de menthe avec le sucre et le jus. Ne pas transformer en purée — on veut libérer les arômes, pas extraire l’amertume.
• Ajouter une bouteille d’eau gazeuse et remuer doucement.
• Réserver au frigo. Tu peux préparer cette base jusqu’à 24h en avance (sans l’eau gazeuse dans ce cas, tu l’ajouteras au dernier moment).

Pendant la soirée

• Dans chaque verre, mettre de la glace pilée, quelques quartiers de citron vert (ceux achetés pour la déco) et des feuilles de menthe du second bouquet.
• Verser 7-8 cl du mélange dans le verre.
• Compléter avec un trait d’eau gazeuse de la seconde bouteille.
• Harmoniser avec une cuillère et décorer d’une rondelle de citron vert ou d’un brin de menthe.

Notes

C’est la version sans alcool de notre mojito pour 20 personnes. Le volume total est d’environ 2L — soit environ 10 cl par personne. Si ta soirée est longue, prévois une deuxième tournée ou double les proportions.

Ce qui change (et ce qui ne change pas) sans le rhum

Bonne nouvelle : dans un mojito, tout ne repose pas sur le rhum. La menthe, le citron vert mais aussi les bulles font une grosse partie du job. Le sucre apporte la rondeur tandis que les bulles apportent de la fraîcheur. Le rhum, lui, ajoute de la profondeur et un peu de chaleur. Mais le mojito se prépare avec un rhum cubain léger. Pas un rhum agricole à 50° avec des arômes surpuissants.

Résultat : un virgin mojito bien fait est beaucoup plus convaincant qu’une virgin margarita ou un virgin cuba libre (c’est juste un Coca avec une tranche de citron). La structure tient naturellement.

Ce que tu perds concrètement : un peu de complexité en fin de bouche, et cette sensation de chaleur qui fait qu’on sait qu’on boit « quelque chose ». Mais pour une soirée d’été avec 20 personnes, franchement, personne ne va s’en plaindre.

Trois façons de le rendre encore meilleur

La recette de base est déjà solide. Mais si tu veux aller plus loin, voici trois pistes testées :

Option 1 — Le ginger beer (le plus efficace)

Remplace l’eau gazeuse par du ginger beer. Pas du ginger ale — du vrai ginger beer, celui qui pique. Fentimans, Fever-Tree Ginger Beer, ou une marque artisanale.

Le gingembre apporte exactement ce que le rhum donnait : du mordant, de la chaleur, de la complexité. Et ça se marie parfaitement avec le citron vert et la menthe. C’est la version qu’on recommande pour une première fois.

Option 2 — Le rhum sans alcool (le plus fidèle)

Des spiritueux sans alcool qui imitent le rhum, ça existe et ça s’améliore d’année en année. Lyre’s Dark Cane Spirit, Sober Spirit R, ou RHHM (les mêmes qui font JNPR). Tu peux obtenir aussi un très bon résultat avec le sirop saveur rhum de Monin. Pense à diminuer la dose de sucre si tu fais ça !

Tu remplaces le rhum volume pour volume. Le résultat est le plus proche de l’original — c’est l’option pour ceux qui veulent un mojito qui a le goût d’un mojito, point. Le bémol : le prix. Compte 20-25€ la bouteille, et il t’en faudra peut-être deux.

Option 3 — Sirop de gingembre maison (le plus craft)

Fais un sirop de gingembre de gingembre maison !

C’est plus de travail, mais le résultat a une profondeur que ni le ginger beer ni le rhum sans alcool n’atteignent. Et ça impressionne les invités qui demandent « c’est quoi ton secret ».

Notre recommandation

Pour une première fois : ginger beer. C’est simple, c’est efficace, ça coûte pas cher, et le résultat est bluffant. Si tu veux impressionner : sirop de gingembre maison. Si tu veux la copie conforme sans alcool : rhum sans alcool.

Les trois fonctionnent. Le virgin mojito est un des rares cocktails où la version sans alcool tient vraiment la route — profites-en.

Petite astuce bonus : de nombreux bars utilisent aussi du jus de pomme !

Questions fréquentes

Peut-on préparer la base à l’avance ?

Oui, et c’est même recommandé. Prépare la base menthe-citron-sucre la veille et réserve au frigo. Ajoute l’eau gazeuse (ou le ginger beer) et la glace pilée au dernier moment seulement — sinon les bulles seront mortes à l’heure de servir.

Comment passer de 20 à 30 ou 50 personnes ?

Multiplie tout proportionnellement. Pour 30 personnes : x1.5. Pour 50 : x2.5. Le seul truc qui change : prévois un deuxième saladier plutôt qu’un seul énorme. C’est plus pratique pour le service et ça évite que tout le monde se masse au même endroit.

Est-ce qu’on peut servir mojito classique et virgin mojito côte à côte ?

C’est même l’idéal. Prépare les deux bases dans des saladiers séparés, bien étiquetés. La base est la même, tu rajoutes juste le rhum dans un des deux. Comme ça tout le monde se sert de la même façon, personne ne se sent à part.

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