Coeur de chauffe

L'Australie authentique, avec Beenleigh et Inner Circle

2021-04-11T07:08:00.000-07:00

Crédits photos (c) Beenleigh Rum

Beenleigh est la plus ancienne distillerie fumante d’Australie, en activité depuis 1884. Le rhum en Australie a une histoire plus récente que celui des Caraïbes, puisqu’elle débute en 1823, avec une première distillerie qui importe de la mélasse de colonies anglaises telles que l’Inde.

La première plantation de canne à sucre s’établit dans les années 1850 dans la région de Brisbane, et se retrouve rapidement dans le giron de la CSR (Colonial Sugar Refinery), l’entité monopolistique d’État créée en 1855.

La première usine sucrière est fondée en 1865 par un certain Bowen, un mauricien émigré dans le Queensland (la colonie de l’est du pays ayant pris son indépendance en 1859). Cette même année, John Davy et Francis Gooding achètent un terrain le long de la rivière Albert, et plantent de la canne sur ce qui deviendra plus tard le site de Beenleigh.

Une grosse usine ouvre en 1868 dans la ville de Mackay, et devient le centre de la production de sucre. Les années 1870/80 voient une prolifération de plantations et de distilleries le long de la côte. Elles sont au nombre de 13 à la fin de cette période.

Certaines unités comme la Ageston Distillery utilisent des alambics en bois et en cuivre, comme on en trouve encore au Guyana. À cette époque les coupeurs de canne sont constitués d’une main d’œuvre exploitée et même forcée, dans des conditions proches de l’esclavage. Le rhum australien commence à être exporté en Grande-Bretagne et en France, et obtient ainsi des récompenses dans les expositions coloniales.

Dans les années 1880, la chute du prix du sucre met de nombreuses usines en difficulté. La tendance est donc de plus en plus aux distilleries, qui deviennent un moyen privilégié de valoriser les plantations de canne.

La naissance de Beenleigh, une histoire de pirates des rivières

Le transport de la canne vers les usines centrales n’est pas toujours facile pour les planteurs. Un petit malin a donc embarqué tout le nécessaire de sucrerie et de distillerie sur un bateau, et arpente la rivière de plantation en plantation. Il presse la canne, cuit son jus, fabrique du sucre, puis distille la mélasse.

Cela représente un débouché très intéressant pour les petits planteurs, sauf que tout cela échappe à la CSR, qui somme aux autorités de sévir. Le distillateur ambulant est donc déchu de sa licence, et finit par revendre son pot-still en bois (« Vat-Still ») à John Davy et Francis Gooding en 1884. La distillerie Beenleigh était née. Les premiers distillateurs de la maison avaient pour la plupart travaillé pour des plantations du Guyana, et étaient donc tout à fait familiers des alambics en bois.

En 1915, la sucrerie de Beenleigh est séparée de la distillerie, et cette dernière est rachetée en 1917 par Thomas Brown and Sons Ltd. Ils apportent de nombreux changements dès 1922, avec 8 nouvelles cuves de fermentation en pin en plus des 4 existantes, une transformation des pot-stills en bois en alambics 100 % cuivre, et le raccordement du chemin de fer pour acheminer la mélasse depuis le nord.

En 1936, Beenleigh dispose d’équipement complet, avec des quais de chargement, sa propre centrale énergétique, ainsi que sa propre tonnellerie. Elle devient ainsi entièrement opérationnelle et autonome. Le fleuron de la distillerie est le « Genuine Pot Still Beenleigh Rum », dont la réputation lui vaut même d’être choisi par la Navy Britannique pour entrer dans son fameux assemblage.

Plus tard, la demande diminue et la distillerie connaît des difficultés financières qui la poussent à arrêter sa production en 1969. Elle est cependant rachetée en 1972 et reprend rapidement le travail.

La famille Moran est aux commandes en 1980, et abandonne les vieilles cuves de fermentation en bois, au profit de cuves inox. À cette époque, c’est désormais le « Charcoal Mellow Beenleigh Rum » qui est en vogue. C’est un rhum de double distillation qui est considérablement lissé par une filtration au charbon de chêne américain, dans la tendance des light rums des années 1970.

Dans les années 1980 les pot-stills fonctionnent à peine, alors que les colonnes sont constamment améliorées et tournent à plein régime. La dernière reprise en date remonte à 2012, par le groupe Bickfords Australia.

La production des rhums de Beenleigh

La distillerie Beenleigh se trouve toujours aujourd’hui au bord de la rivière Albert, malgré les nombreuses inondations qu’elle a dû subir tout au long de son existence, en témoignent les traces encore visibles sur les colonnes de distillation.

Elle utilise uniquement de la mélasse locale issue du Queensland, et prépare un moût à l’aide de l’eau de pluie récupérée sur le site. Autrefois, la fermentation s’effectuait à l’aide de levures indigènes Saccharomyces Pombe, qui permettaient des fermentations lentes, longues, à l’origine de rhums typés high esters. Le responsable de la production actuel, Steve Magarry, aimerait revenir à ces méthodes, mais à l’heure actuelle c’est une culture locale de Saccharomyces Cerevisiae (plus standard) qui est à l’œuvre.

La distillerie a également comme projet de revenir à de plus en plus de rhums de pot-still, comme ceux de la marque Inner Circle autrefois détenue par la CSR (Colonial Sugar Refinery). Ces rhums étaient d’ailleurs en outre issus de fermentations à 100 % effectuées par des levures Pombe.

L’autre marque distillée chez Beenleigh : Inner Circle

Les origines de la marque Inner Circle se retrouvent en 1950 à la Pyrmont Distillery. À cette époque, la production y est relativement faible, et le rhum de la maison est uniquement consommé dans un petit cercle de privilégiés, intimes des dirigeants de la distillerie. Puis ces derniers se décident enfin à le rendre plus largement accessible tout en soulignant son côté exclusif. La marque Inner Circle (« cercle restreint », « entourage proche »), est donc née en 1968, et sera commercialisée jusqu’en 1986. Cette année là, la CSR vend son activité rhum à Bundaberg Distilling Company et ne se concentre plus que sur le sucre.

En 2000, un homme d’affaires se rapproche de Malcolm Campbell, l’ancien distillateur du Inner Circle. Ensemble, ils décident de relancer la marque et se mettent en quête de rhums dont le profil se rapproche le plus de l’original. C’est à la South Pacific Distillery, aux Fidji, qu’ils trouvent leur bonheur. Le rhum Inner Circle est donc désormais distillé aux îles Fidji et embouteillé par Beenleigh, en Australie.

En 2005, la production du Inner Circle revient en Australie, et tout est distillé en pot-still sur le site de Beenleigh.

Les rhums Beenleigh

La distillerie Beenleigh dispose pour sa gamme classique d’un pot-still et d’une triple colonne. Le moût fait un premier passage en colonne, avant d’être envoyé dans un alambic de 15 000 litres pour une deuxième distillation qui dure 12 heures.

Les vieillissements s’effectuaient autrefois uniquement en foudres de brandy australien, mais aujourd’hui le chai est aussi constitué de fûts ex-bourbon. Beenleigh a toutefois conservé quelques foudres aujourd’hui âgés de 100, voire 130 ans.
L’enfûtage se fait à un degré assez élevé de 75-78 %. Les rhums blancs sont élevés durant 2 à 3 ans, parfois 5, en foudres (ils doivent reposer ainsi durant au moins 2 ans pour obtenir l’appellation rhum).

Voici quelques notes de dégustation des rhums que j’ai eu l’occasion de goûter :

Beenleigh 5 ans – 40 %

Single blended rum

Vieilli en foudre de brandy et fût de bourbon

Au nez, le rhum est plutôt simple mais équilibré, typique d’un certain style anglais marqué par les fruits à coque caramélisés, le chêne blanc et la vanille. Il s’éclaircit rapidement sur les fruits, notamment l’écorce d’orange, et montre une concentration assez plaisante. Le temps renforce une impression de moelleux, avec du chocolat, du pain grillé, du bois tendre. Les fruits à coque caramélisés restent bien présents et gourmands.

La bouche surprend par un toucher très rond, emmené par des fruits matures et gorgés de sucre qui développent une chaleur assez lumineuse, très confortable. Le chêne brûlé et caramélisé apporte de la profondeur et de l’épaisseur, avec des saveurs de cacao et de noisette.

La finale renchérit en gourmandise, et nous laisse une impression de rhum plutôt sucré, relevé d’écorce d’orange.

Un style classique dirigé par le fût de bourbon, plutôt simple mais assez concentré, avec une touche d’orange très british.

Inner Circle Navy Strength – 57,2 %

Pure single rum

Vieilli 5 ans en fût de bourbon, assemblé avec quelques gouttes de rhum de 10 ans.

Le nez s’ouvre sur des tanins de fruits rouges et noirs, pris dans un coulis fraise / cassis ou un sorbet framboise. Alors que le rhum prend de l’épaisseur avec un léger repos, les fruits deviennent pâtes de fruits. Leurs sucres se caramélisent peu à peu, et l’on commence donc à apercevoir des notes un peu plus torréfiées, y compris un boisé bien grillé.

L’aération permet de projeter des notes très fraîches et amères, proches d’un gin aux arômes marqués d’écorces d’agrumes. La baie de genièvre et la coriandre rejoignent ensuite assez naturellement d’autres épices plus rondes comme la cannelle ou la muscade. On revient alors près d’un boisé toujours bien brûlé, mais tout de même assez rond et caramélisé.

La bouche est vive, gaie et colorée. Les notes les plus fraîches et amères s’évaporent sur la langue, et laissent place à une belle texture enrobante, ainsi qu’à une touche de sucre de canne cuit. Dans un milieu de bouche assez gourmand s’épanouissent quelques fruits exotiques sucrés à la chair veloutée, comme la mangue, puis un coulis de caramel encore chaud et bien collant.

La finale est un peu plus sèche et torréfiée, avec des notes surprenantes de céréales qui évoquent typiquement le whisky.

Une identité intéressante pour ce rhum, avec des notes de fruits rouges qui pourraient rappeler celles d’un Savanna HERR dont on aurait versé simplement quelques gouttes, et une jolie fraîcheur épicée. Tout ceci est contenu dans un boisé typiquement bourbon et bien torréfié.

Inner Circle Cask Strength – 75,9 %

Pure single rum

Brut de fût - Vieilli 5 ans en fût de bourbon, assemblé avec quelques gouttes de rhum de 10 ans.

Au nez, on trouve un rhum plutôt rond, doucement épicé, avec une jolie vanille qui précède un boisé blanc et moelleux. Ce dernier prend ensuite un air un peu plus végétal, plus frais, introduisant alors des fruits rouges délicats. Leur union avec la vanille nous dirige vers un marshmallow bien tendre, tandis que les notes végétales se font plus réglissées.

Avec un peu d’air, on rejoint davantage le profil du Navy Strength, avec un caractère fruité presque bonbon, tournant autour de fruits rouges et noirs à la peau charnue. L’équilibre se fait ensuite entre les fruits et un joli boisé ciré et épicé ; on apprécie à ce moment ce nez juste, simplement présent.

En bouche, la puissance est tout à fait raisonnable pour peu que l’on prenne quelques précautions. On est alors récompensé par un rhum très ample, qui offre une sensation de fruits à coques ardents et fumants, enrobés d’une mélasse parsemée de cristaux de sel. Celle-ci se fond en caramel doux, en sucre de canne et en tabac vanillé, puis le rhum se dilue et s’évanouit en fruits rouges au sirop, pâles et délicats.

La finale est plus astringente, avec des noix qui accrochent un peu le palais mais relâchent vite leur étreinte.

Une version brut de fût qui retient davantage d’arômes du vieillissement, mais qui reste ponctuée de notes de fruits rouges. J’ai finalement préféré ce côté plus équilibré, d’autant que le degré élevé est plus au service de l’amplitude que de la puissance.

L’Esprit Rhum - Beenleigh 2013 – 2018 – 78,1 %

Single blended rum

Brut de fût – 2 ans en foudre de brandy + 3 ans en fût de bourbon (donc 3 ans d’âge officiel, puisque seul le vieillissement en fût est comptabilisé)

Le nez, immédiatement disponible malgré le degré affiché, offre un joli équilibre entre les épices douces et les fruits à coque. La vanille caresse ainsi la noix grillée, et tous deux se roulent dans un caramel bien cuit, à la limite de la mélasse. Quelques notes plus légères ressortent ci et là, florales et fruitées, avec de la rose, de la violette, et des agrumes sucrés.

L’aération débarrasse définitivement le rhum de toute perturbation de l’alcool. Il se concentre donc sur son profil très équilibré, sur le tabac, le bois blanc, la vanille et les fruits à coque.

La bouche surprend par son attaque très fruitée, sur le fruit de la passion. On retrouve rapidement un boisé bien franc, puis on revient sur une salade de fruits au sirop toujours plus intrigante, et ma fois assez délicieuse. Le style anglais (façon Barbade) aperçu au nez se met en place : tabac, boisé blanc et tendre, vanille, fruits à coque caramélisés. Mais la fameuse salade de fruits reste toujours à l’esprit, bien que peu à peu concentrée et séchée sur le bois.

La finale conserve une peau d’orange encore fraîche et juteuse, avec un peu de cacao et de vanille.

On retrouve ici la trame du 5 ans officiel, avec beaucoup plus de concentration et d’expression bien entendu, et des fruits vraiment savoureux.

L’Esprit Rhum - Beenleigh 2014-2020 - 78,3 %

Single blended rum

Brut de fût – Vieilli en fût de bourbon

Le nez étonne d’abord par son caractère fruité, qui penche fortement vers le bubblegum à la fraise ou à la cerise. Le bois est léger, et surtout bien vanillé, il emmène avec lui des notes presque lactées et sucrées, comme un lait de coco bien frais.

Avec un peu d’air, le boisé vanillé tente de se faire une place au soleil, mais il ne lutte pas longtemps contre cette ambiance gaiement fruitée et acidulée. La pomme d’amour et le sucre d’orge sont de la partie, et ne comptent pas laisser leur place.

La bouche est très puissante, et le rhum s’empare du palais sans lui laisser aucune chance. Il agrippe les papilles d’un boisé mordant, ferme, mais pas brûlant. Puis les notes fruitées se mettent naturellement en place, avec un côté funky et corsé que l’on n’avait pas vu venir. Les fruits rouges et noirs n’ont plus rien d’un bubblegum, ils sont là et entièrement là, de leur chair sucrée à leur peau tannique, en passant par leurs pépins acidulés.

La finale laisse un petit bois verni nettoyer la place, et s’éloigner gentiment sur fond de vanille et de pain grillé.

Encore un profil singulier, certes sur une base de chêne américain, mais avec un côté bubblegum aux fruits rouges et un cœur finalement assez léger.

Ferroni - Brut De Fut Australie 2013 - 60,4 %

Pure single rum

Brut de fût – Vieilli en fût de bourbon pendant 3 ans en Australie + 3 ans en France en fût de Muscat Beaumes-de-Venise.

Le nez est relativement léger dans un premier temps, avec des notes acidulées et fleuries, un peu éthérées. Voici un rhum assez gai, dont on ne soupçonnerait pas le degré. Une ronde de fruits rouges et de grains de grenade tourbillonne autour d’un petit boisé caramélisé.

L’aération nous invite à nous tourner davantage vers le fût. On approche alors un chêne au grain épais, fourni, qui dévoile des notes de caramel, de céréales grillées, de pain toasté et d’épices roussies. L’ensemble est passé sous un filet de mélasse mâtinée de liqueur de vanille, pour ne pas oublier toute la gourmandise qui émane de tout cela.

La bouche est intense, mais semble à la fois sucrée et acidulée, avec un esprit pop et bubblegum dans les premiers instants. Cela cohabite sans trancher avec un versant plus torréfié, porté par le café, la mélasse, les épices rondes et le caramel. Le rhum devient à l’image de sa robe, sombre et gourmand, brun et dense.

La finale continue de laisser s’exprimer ce drôle de couple grenadine / café.

Un équilibre bien trouvé entre un côté torréfié et un caractère vraiment rond. Les notes de fruits rouges sont plus moelleuses que sur les autres rhums, et se rapprochent alors de la grenadine, mais tout ceci est encadré par des accents bien grillés.

Cane Island - Single Estate Australia - 4 ans - 43 %

Pure single rum

Vieilli en fûts de bourbon

Le nez est d’abord dominé par un fruité très doux, un peu acidulé, presque citronné. Quelques fruits rouges sucrés nous amènent vers une sorte de grenadine à l’eau de rose. Peu à peu, un boisé encore un peu vert se déploie, avec quelques accents végétaux.

L’aération confirme le fruité gourmand de ce rhum, avec un côté confit qui prend maintenant le dessus. Le végétal est velouté, très doux, et le bois en copeaux est comme enrobé de miel.

La bouche est très douce, avec une texture fluide et légère. Le rhum est malgré tout assez complexe, et passe par plusieurs phases assez déroutantes. On croise d’abord quelques fruits rouges bien dodus qui prennent la forme de guimauves, avant de se retrouver tout à fait fondues par un poivre décidé. Le bois prend le relais. Légèrement torréfié, il est comme enrobé d’une patine sucrée et végétale.

La finale revient passer un coup de vernis supplémentaire, au goût de grenadine cette fois.

Encore et toujours ces notes de fruits rouges aux accents un peu bonbon. La dilution importante (le brut de fût oscille plutôt autour des 70-75%) apporte forcément beaucoup de rondeur, mais on reconnaît ici le style Inner Circle.

Crédits photos bouteilles : Rhum Attitude - Sippify

Les fruits rouges façon bonbon semblent vraiment être la marque de fabrique du pot-still de la maison, et j’aurais tendance à les préférer lorsqu’ils s’effacent un peu derrière les arômes du fût. En cela, les assemblages pot-colonne ou les vieillissements plus marqués me conviennent davantage.

Dernière petite news avant de conclure, avec une cuvée « Flood » de Beenleigh qui devrait arriver dans les jours à venir. Il s’agit d’une distillation de 2017 qui a accidentellement connu une fermentation prolongée de 6 mois (!!!) suite à de fortes inondations qui avaient rendue la distillerie impraticable durant de longues semaines.

Renaissance Distillery, vive le "Made in Taïwan" !

2020-10-15T15:10:00.001-07:00

Crédits photos (c) Renaissance Distillery

À Taïwan, la canne à sucre est présente depuis les premiers temps de la dynastie Ming (1368 – 1644). Elle était cependant uniquement utilisée comme produit de bouche, pour son jus qui aussi était parfois fermenté. L’île est aussi connue sous le nom de Formose, depuis que les portugais débarqués en 1542 l’ont surnommée « Ilha Formosa » (belle île).

C’est au 17ème siècle que les "choses sérieuses" commencent, sous la courte domination néerlandaise qui dure de 1624 à 1662. Les Hollandais construisent une véritable industrie sucrière et vendent massivement à l’archipel voisin, le Japon.

Après 1662 arrive la gouvernance de Koxinga, un chef militaire qui prend le pouvoir durant l’ère de la dynastie Qing (1644 – 1912). La production de sucre est plus que jamais à l’ordre du jour, et occupe une grande partie de l’économie. Son succès attire d’ailleurs beaucoup de chinois du continent. La croissance de l’industrie sucrière continue ainsi de croître jusqu’à atteindre un pic à la moitié du 19ème siècle. Avec cet essor du sucre est née une boisson populaire, un alcool de canne que l’on appelle « mélasse ».

La colonisation japonaise arrive en 1895. Les occupants s’approprient tout l’outil de production, tout en améliorant considérablement les méthodes et la qualité, à partir de 1922. D’une douzaine de sucreries, on passe à 42 en quelques années, avec des infrastructures solides, dont un chemin de fer dédié d’environ 3000km. Le rhum n’est pas la priorité, la mélasse est surtout distillée pour produire de l’éthanol à des fins industrielles et militaires.

Les trois seules marques de rhum présentes disparaissent lors de la guerre du Pacifique. La mélasse se fait plus rare car la plupart des sucreries disparaissent sous les bombes, et le peu qui reste est utilisé à 100 % pour l’éthanol.

À la fin de la guerre, en 1945, les japonais quittent Taïwan. L’État reprend le contrôle de la production de sucre en 1947, et le rhum commence à être distribué de nouveau. De nouvelles variétés de canne sont introduites en 1952, et tous les efforts permettent de retrouver le niveau de production d’avant-guerre. Le sucre reprend alors sa place dans l’économie, et devient le premier produit exporté dans les années 50 et 60. En 1975, les exportations battent des records, mais la brutale chute des prix qui intervient l’année suivante entraîne la fermeture de la plupart des usines.

Une poignée de planteurs continue de cultiver la canne, mais une partie d’entre-eux jette l’éponge en 2000 lorsque l’OMC leur conseille d’adopter des cultures plus rentables.

Jusqu’en 2002, la mélasse est transformée en alcool pour élaborer différents spiritueux, mais pas forcément du rhum. On commence ensuite à trouver un peu de rhum, mais celui-ci est plutôt destiné aux desserts et aux cocktails bon marché. La mélasse locale n’étant pas suffisante, elle cohabite avec une mélasse importée de Thaïlande. Au début des années 2010, les autorités prennent la mesure du potentiel de Taïwan en termes de rhum, mais le secteur peine vraiment à prendre son envol. La piètre qualité des Koxinga Gold Rum ou Wonderland rum en est un bon exemple.

Aujourd’hui, l’archipel compte 3 sucreries, et toujours 200km des fameux « sugar railways ». La grande industrie sucrière est pourtant toujours dans les mémoires, en témoignent les diverses usines transformées en lieux touristiques.

Le potentiel n’a pourtant pas disparu, et c’est ce qu’a compris le couple franco-taïwanais à l’origine de la Renaissance Distillery.

Les débuts de la Renaissance Distillery

Olivier Caen et Linya Chiou ont respectivement 48 et 46 ans. Linya a fait ses études au Canada, puis a intégré la grande école de commerce ESCP. Olivier a étudié la communication, et s’est intéressé très tôt au vin, à l’âge de 19 ans.

Olivier raconte : « Après avoir lu la plupart des livres disponibles j'ai commence à acheter, goûter, collectionner les vins les plus prestigieux, mais qui étaient encore abordables à l’époque. (Dans les premiers crus du Médoc par exemple.) »

Sa première influence est donc le vin. Le couple a ensuite travaillé dans l'industrie automobile (Olivier chez General Motors et Linya chez Renault.), ce qui, aussi surprenant que cela puisse paraitre, a constitué une seconde influence. Vous le comprendrez en appréciant un peu plus bas dans l’article le côté exhaustif et technique des contre-étiquettes de leurs rhums, directement inspirées de cet univers.

Olivier poursuit : « J'ai continué, en tant qu'amateur, à acheter des grands vins. Mais plus les prix montaient, plus j'avais besoin d'un univers authentique, loin de tout marketing ou d’étiquette prestigieuse. J'ai donc commencé à acquérir et goûter des vins anciens... disons de plus de 100 ans en moyenne. Pas ou peu d’étiquettes sur les bouteilles, traçage difficile, mais des merveilles en dégustation, des vins loin des sentiers battus et des modes actuelles, des vins merveilleux à boire : Madère 1863, Porto Tawny, Colheita 1937, très vieux Rivesaltes... Du réel plaisir, une grande longueur, beaucoup de puissance, une complexité hors norme, des vins qui même une fois vides ont une âme et restent encore des semaines dans votre verre vide et sec. Ce sont des vins qui ne mentent pas car ils sont d'une immense complexité et semblent construits pour l'éternité. »

Voici donc une troisième influence : le manque d'informations sur les vins anciens.

« Arrivés à Taïwan, nous avons monté en 2006 une société d'importations de vins et alcools (Armagnac, Whiskies, Bordeaux…). Nous appartenons à plusieurs confréries du vin en France. Nous avons goûté des "Single Casks" de crus classés magnifiques, mais tout partait en assemblage. C'est très frustrant de voir des vins merveilleux, aussi bien que des Armagnacs sublimes, partir pour remonter le niveau global d'une marque, alors que bus purs certains vins et alcools sont hors normes. »

C’est de là que vient la quatrième influence des rhums de la distillerie : la concentration et la complexité. Ces critères sont ceux « des meilleurs vins et alcools, car ils sont tellement plus faciles à aborder en dégustation qu'un produit d’entrée de gamme. »

« Taïwan produit de la canne a sucre depuis des décennies, le climat est idéal pour cela mais personne jusqu’à ce jour de septembre 2013 ne produisait de rhum (digne de ce nom, ndlr). Je me suis dit tout simplement : puisque personne ne le fait, je vais le faire, car j'aimerais connaître le goût du rhum de Taïwan. J'ai donc commencé à apprendre tout seul à distiller, sur un alambic de 500 litres. Mais j'avais un modèle de travail à suivre : Jean Luc Thunevin, notre fournisseur en vins. Il a été DJ, banquier, barman puis vigneron. Il a réussi à hisser son vin le Château de Valandraud parmi les plus grands de St Emilion, et cela il l'a fait avec son épouse, en commençant avec presque rien, mais avec une grande rigueur juste pour le plaisir de voir le résultat.

Avec un climat tropical, un terroir, le cycle des saisons et plus de 400 sortes de canne indigène, nous avons nous aussi de bonnes bases à exploiter.

C'est dans cet état d'esprit que j'ai commencé : si JL Thunevin l'a fait je peux peut-être le faire aussi. Je voulais mettre mon empreinte sur ma production et plus seulement me contenter de distribuer les produits faits par d'autres.

Et puis surtout, Taïwan est un pays qui ne produit pas de rhum mais qui a toutes les cartes pour le faire, un peu comme si la France ne produisait pas de vin.

De 2013 a 2016, j'ai alors commencé à distiller sans licence, le week-end à la campagne, surtout la nuit au clair de lune, car la semaine je devais travailler. Ce fut une grande période de test de production. Nous importions alors les barriques usagées de nos vignerons. J'ai tout essayé : base de sucre de canne, base de mélasse et base de canne à sucre fraîche que nous cultivons nous-même. Jusqu'au jour ou Linya a goûté le rhum et a dit : je crois que nous pouvons monter une distillerie et commencer à investir. Elle venait de comparer le rhum avec les whiskies Single Cask que nous importions d’Écosse. Ce fut un grand soulagement d’enfin pouvoir travailler au grand jour, d'autant que nous n'avions pas encore vendu une seule goutte de rhum. »

La distillerie a ainsi été officiellement créée en 2017, avec la philosophie d’une petite structure qui prête attention au moindre détail. La production annuelle est d’environ 15000 litres à 65 %, pur jus et mélasse confondus, et s’étend sur 280 jours de distillation. Ce rendement donne lieu à l’équivalent deux fûts par semaine en moyenne. Renaissance ne propose pas de rhum blanc pour l’instant.

Le terroir de la distillerie

La démarche est évidemment écoresponsable, avec une agriculture qui se rapproche de la biodynamie, une eau de refroidissement des alambics qui est recyclée, tout comme les vinasses qui sont réintroduites dans les fermentations ou épandues comme engrais.

La plantation de 0,7 hectare se trouve au sud de Taïwan, à Qishan, dans la région de Kaohsiung, et a vu le jour en 2013. Le rhum Renaissance est un rhum Single Estate, ce qui signifie que toutes les opérations, de la culture de la canne à l’embouteillage, sont faites sur le site.

La canne à sucre pousse sur un terroir où elle a toujours été cultivée, que ce soit avant ou après l’ère japonaise. Un effeuillage est nécessaire afin de faciliter l’accès de la canne aux coupeurs, et si ailleurs on a encore souvent recours au feu, ici il se fait manuellement. Le désherbage est lui-aussi mécanique. De manière plus générale, la plantation, la récolte et le transport sont uniquement réalisés à la main.

La culture est mono-variétale, avec une souche indigène et endémique qui porte le code F (comme Formose). Cette variété compte 400 espèces, et la F10 est celle qui a été retenue ici. Cette canne est appréciée pour sa teneur en sucre, mais aussi en canne de bouche. C'est une canne blanche, résistante naturellement, car le sol cultivé n'a reçu aucun intrant pendants des années. Aucun pesticide, herbicide, fongicide n’est utilisé.

Les fermentations

Le jus qui est mis en fermentation provient uniquement de la première presse, sans adjonction d’eau. Cette fermentation dure 15 à 21 jours selon brix. Les levures sont sélectionnées pour résister à de hautes températures, et sont taillées pour des fermentations longues.

La thermorégulation naturelle des cuves est assurée par le fait que la fermentation se déroule par micro-batches de 280 litres. Il n’y a pas de cuve mère de propagation des levures, donc la fermentation est unique à chaque cuve.

Deux types de levures entrent en jeu : la EDV 493 est une souche bien connue en rhumerie. Son dosage est très léger, simplement afin de démarrer la fermentation le plus rapidement possible.

La coupe des cannes et le pressage sont faits à la main avec les levures indigènes présentes sur la canne, qui n’est ni épluchée, ni lavée.

Pour la mélasse (locale), il faut compter 10 jours minimum. Elle est complémentée de dunder (vinasses) et d’eau calcaire filtrée, dans laquelle on prend soin de conserver le calcium. Le calcium (le calcaire) aide à abaisser le pH et à précipiter les protéines durant l'ébullition. Il augmente la stabilité du moût et est un nutriment important pour la levure. Pour la mélasse, et uniquement pour elle, une deuxième fermentation appelée malolactique intervient dans un second temps. Elle permet plus tard d’obtenir des eaux-de-vie plus rondes et moins acides.

La distillerie dispose de deux alambics

Le premier est en inox et a été fabriqué à Taïwan. Il s’agit d’un pot-still de 500 litres à « col court incliné » (inclined short neck).

Un col de cygne incliné vers le bas permet d’obtenir moins de reflux. D’un point de vue purement technique, si l’on veut obtenir un maximum d’alcool épuré, on cherche à avoir un maximum de reflux. Mais dans ce cas, au moins il y a de reflux, au plus les molécules les plus lourdes se retrouveront dans le distillat. On y retrouvera donc des arômes plus corsés.

Un col court permet que l'on y retrouve moins de variations de température. Ainsi, les composés les plus lourds n’ont pas l’occasion de se condenser dans le col de cygne et de retourner dans l’alambic, et vont directement dans le collecteur. C’est donc le même principe qui s’applique : moins de reflux = plus d’arômes, et un rhum plus crémeux, plus huileux.

Depuis 2017, la distillerie est aussi équipée d’un alambic charentais en cuivre de 1200 litres. Il est chauffé à feu nu, à l’ancienne, ce qui nécessite plus d’attention. Mais les variations de chaleur, le fait que la chauffe ne soit pas toujours uniforme, donnent des distillats plus « personnels », avec notamment des arômes empyreumatiques.

La première distillation se fait avec des lies fraîches, ou parfois avec ce qu’Olivier Caen appelle « formosa fermentum » (aged lees process) : à la fin de la fermentation, les levures mortes tombent au fond des cuves. On les conserve, on les stocke, pour former une sorte de réacteur biologique continu et vivant, un peu comme dans les muck pits jamaïcains. Cela amène davantage de complexité, avec des arômes pâtissiers. Cela amène aussi des esters qui vont se développer et s’oxyder avec le bois durant le vieillissement, favorisant un joli rancio.

Une longue préchauffe est appliquée avant la deuxième distillation, pour préparer une meilleure séparation des composés. La distillation est longue, et donc bien complète, sans surchauffe, pour plus d’élégance.

Le cœur de chauffe est contrôlé techniquement via le taux d’alcool, mais aussi de manière organoleptique, car il y a des variations selon les cuvées. Le but ultime est de faire des distillats avec des composés bien choisis, taillés pour le vieillissement tropical.

Pour cela, une attention particulière est portée aux « rum oils » (des composés comme les damascones, des huiles essentielles présentes en particulier dans les rhums high esters jamaïcains et les grand arômes, et produits notamment par les levures indigènes.

Un chai riche et varié

Le vieillissement s’effectue exclusivement en fûts de chêne. On a recours a des barriques neuves et anciennes de différents pays tels que la France, l'Espagne, le Japon, la Russie et les États-Unis. Voici une liste actualisée des fûts disponibles à l'heure actuelle :

30 "ex-pourriture noble" française de premier remplissage. La pourriture noble est un champignon qui concentre le sucre dans le raisin, et qui donne des vins avec des sucres résiduels comme les sauternes, les jurançon, ou les coteaux-du-layon.

10 "ex-pourriture noble" française de deuxième remplissage.

25 "ex-pourriture noble" française de premier remplissage « rajeunis », auxquels on a appliqué un procédé « STC » (Shaving, Toasting, Char = rasage ou épluchage, chauffe, bousinage).

17 ex-sherry butts d’oloroso issus de solera, premier remplissage.

11 fûts neufs de chêne japonais Mizunara de 450 litres, issus d’une seule forêt d’Hokkaido. Ces fûts sont célèbres et appréciés dans le whisky japonais. Ils contiennent des sucres naturels bien spécifiques, développant des arômes prononcés de coco et d’encens.

14 fûts neufs du Limousin de 350 litres.

76 fûts neufs de chêne américain de 200 litres.

50 ex-bourbon de chez Buffalo Trace de 200 litres, premier remplissage (en cours).

Il n’y a pas de réduction avant enfûtage, le rhum passe directement de l’alambic au fût, à 65 % en moyenne.

À Taïwan, seules les saisons sèches et humides se succèdent, avec des différences importantes de température entre le matin et le soir, ce qui entraîne une part des anges élevée. Les températures annuelles, quant-à elles, oscillent entre 9 et 35°C. L’humidité dans le chai varie de 30 à 95 %, ce qui est parfait pour obtenir du rancio et de la rondeur.

La distillerie ne pratique pas l’ouillage, car c’est vraiment la concentration qui est recherchée. Aucun ajout n’est effectué, que ce soit de colorant, de sucre ou autre. Les rhums sont embouteillés bruts de fût, sans filtration à froid.

Si l’étiquette est sobre et minimaliste, la contre-étiquette montre une transparence totale, plutôt étonnante et impressionnante.

La bouteille noire rappelle évidemment celles de Velier, Samaroli, Wild Parrot, ou même Teeling. C’est une réplique d’une bouteille de vin fabriquée il y a une centaine d’années, reproduite par un fabricant italien.

Single Cask 2016 - Fût de sherry - 60%

Le sample que j’ai eu la chance de déguster est issu du fût n°16101. C’est un rhum qui a été distillé en 2016 et qui est encore en vieillissement à l’heure actuelle (la mise en bouteille est prévue pour début 2021). Ce rhum de 4 ans titre à 60 %.

Il s’agit d’un rhum de pur jus de canne F10, fermenté durant 15 jours avec des levures EDV 493 et des levures sauvages. Il est issu de l’alambic taïwanais.

Il a vieilli dans un ex-fût de sherry oloroso de premier remplissage, d’une capacité de 500 litres.

Je laisse à nouveau la parole à Olivier Caen, le distillateur :

« Votre échantillon est issu de cette époque de "pré-distillerie", avec la police qui passe à côté du champ de canne à sucre sans se douter une seule seconde que la canne peut donner autre chose que du sucre ; heureusement pour moi mais malheureusement pour le pays.

Taïwan devrait être sur la carte des rhums depuis maintenant plus de 60 ans.

Nous avons aujourd'hui un grand retard à combler, c'est pour cela que nous mettons entièrement la production en fût.

Cette barrique N°16101 a nécessite au total 222 heures de distillation et de peur (toujours la police). Nous n'avons ajouté aucune eau (pressage, fermentation, mise en fût) car j’étais curieux de voir le résultat. Le brix est de 22 pour ce jus de première presse, avec un pH supérieur a 4.7. La mise a été faite brut d'alambic en 2ème distillation à 63 % ABV. La distillation a été réalisée sur lies fines lors de la 1ère distillation. »

Passons à la dégustation :

Le nez s’ouvre sur une concentration saisissante de fruits à coque oxydés et gras, enrobés de beurre noisette. Une petite touche de solvant vient éclaircir tout cela, pour ensuite dévoiler une canne verte et sucrée, végétale et veloutée. Le jus de canne se concentre avec un peu de temps. Il se réduit en sucs de fruits mûrs, on pense au raisin et à la mirabelle.

L’aération laisse apparaître une cire d’abeille extrêmement gourmande, dont le miel tient naturellement la main aux fruits suintants de sucre. Ensuite s’installe un registre plus soufré, minéral, entre la pierre à fusil et le bois brûlé. La cire d’abeille domine toujours et équilibre tout cela avec une certaine élégance d’épices douces.

En bouche, l’attaque est ronde mais concentrée, et les notes soufrées sont les premières à apparaître. Un éclair de canne ronde et confite se présente ensuite et continue d’enrober le palais. Le bois prend la parole, il est sombre, profond, mais suffisamment fondu et tendre pour nous suggérer un côté cacao. Le vieux chêne toasté porte des notes de noix grillées, de caramel, d’amandes, de nougatine.

La finale est ronde, et le rhum a rassemblé tous ses arômes dans un tabac blond bien gras. Quelques notes de vesou et de zeste de citron vert subsistent dans la longueur.

La complexité et la concentration de ce rhum sont remarquables, d’autant plus compte-tenu de son relatif jeune âge. On comprend que l’expérience en vin du distillateur l’a guidé dans le choix des meilleurs fûts et dans l’élaboration de ce joli rancio.

Notons que la canne n’est pas vraiment au centre des débats, ce qui pourrait en décevoir certains. Pour ma part, je me suis laissé bercer par un nez aussi élégant que gourmand, et par une bouche très ronde. Je regrette peut-être simplement un milieu/fin de bouche qui manque un peu du mordant que j’attendrais d’un rhum brut de fût.

Au final je dois dire que j’ai été impressionné par la qualité de ce rhum, par sa concentration, et par son extrême "buvabilité" malgré le côté très exigeant de sa conception. C'est tout simplement un grand rhum, capable de réconcilier les jeunes palais fragiles et les plus aguerris, et surtout un rhum qui appelle à se resservir assez rapidement, ce qui est plutôt bon signe l'air de rien !

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Voici quelques précisions d’Olivier : « les notes oxydatives viennent très probablement du fût très ancien d’Oloroso. Ces fûts, de par leur taille, sont conçus pour des maturations longues. Comme vous l'avez deviné à la dégustation, j'aime faire des rhums concentrés, mais qui restent "faciles" d'approche. C'est un exercice de funambule pour trouver cet équilibre. Ces rhums demandent beaucoup de temps en barrique, mais également dans votre verre. Pour ma part j'aime déguster les rhums côte a côte car parfois ils s'entraident entre eux et cela permet de leur découvrir de nouvelles dimensions. »

Hâte de découvrir ce que cette distillerie nous réserve, et curieux de déguster le travail réalisé avec la mélasse, en espérant avoir accès à quelques uns de ces embouteillages à l'avenir ! En attendant, Linya et Olivier continuent de s'amuser et d'explorer :

« Nous avons de nombreux projets assez fous en cours, dont en début d’année prochaine la deuxième édition de notre "Mizunara Alligator Finish" qui promet d'avoir du mordant en Single Cask. C'est une base de mélasse de Taïwan qui nécessite une approche beaucoup plus technique que pour le jus de canne si l'on souhaite exploiter son potentiel d'élégance et/ou de puissance. »

« Nous sommes en train d’étudier la mise en place d'une plateforme de distribution pour l'Europe qui sera basée aux Pays-Bas. Nous essayons de vendre le moins possible pour l'instant afin de donner le plus de temps au rhum. Nos plus vieux fûts datent de 2014 et sont toujours en maturation. Tous nos bénéfices sont réinvestis dans la distillerie. Une cinquantaine de bons fûts importes d'Europe c'est 30 000 euros. Pour les fûts neufs de Mizunara Japonais "standards" c'est beaucoup plus.

Nous importons des Mizunara neufs choisis sur mesure (limités à un seul et unique exemplaire pour certains, 3 max pour d'autres). Là c'est beaucoup plus cher que les Mizunara standards mais ce n'est pas l'unique problème : le plus difficile est de faire accepter le tonnelier japonais. J'ai mis 3 jours au Japon la dernière fois, avant réussir a convaincre mon tonnelier. »

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EDIT du 13 janvier 2024

J’ai depuis eu la chance de pouvoir déguster d’autres rhums de la distillerie, dont certains sont désormais distribués en Europe et en Grande-Bretagne. Je vous laisse découvrir ces quelques notes de dégustation (spoiler : c’est toujours aussi bon !!) :

19092 Pineau Blanc 67%

Le premier nez est celui d’un grand arôme frais, fruité et floral, avec une belle vivacité. Au lieu des notes organiques et crémeuses propres au style, on trouve un profil acidulé, un bonbon complexe de mélasse et de canne.

Avec un peu d’aération, les tanins de fruits rouges et noirs pris dans le vernis amènent davantage d’accroche. On trouve alors une belle gourmandise de noyau, de griotte, de vieille eau-de-vie de cerise. Les mûres et le sorbet de fruits rouges laissent peu à peu la place à des fruits confits patinés de résine, qui viennent se poser comme un baume sur un boisé tout à fait apaisé.

En bouche, l’attaque surprend par sa douceur, tant elle est amortie par une jolie vanille cirée. Les fruits rouges et noirs confits prennent le relais, avec une certaine acidité équilibrée par une texture grasse. Ces fruits se séparent peu à peu de leur enveloppe huileuse, pour un milieu de bouche plus astringent. On retrouve alors les fondamentaux du grand arôme, avec des fruits exotiques extrêmement mûrs soulignés par quelques gouttes de saumure d’olive.

La finale est très longue, légèrement brûlée, avec des tanins fruités de chêne français, du cuir, de l’olive et des fruits exotiques fermentés. Dans la longueur, on finit par profiter d’une pomme aux accents de vieux cidre.

18256 American Alligator 65%

Le nez se pose sur un rhum moelleux, tendre, doucement épicé, équilibré par la fraîcheur des tanins du bois et d’un côté végétal presque résineux. Ces tanins se fondent rapidement et se teintent de baies de cassis, puis de raisins, pour enfin nous donner une impression plus huileuse et pâtissière.

L’aération évacue définitivement les notes les plus tanniques, pour laisser place à un boisé fondu, gorgé d’amande verte, d’amande amère, et ciré à l’encaustique. Une certaine douceur d’aromates souffle également sur le verre, et l’on pense à une brise parfumée de sauge et de romarin.

La bouche est très douce, avec des aromates veloutés qui caressent le palais. La concentration fruitée semble en quelque sorte assez lointaine, intacte mais plus en retrait, avec un petit creux de texture en milieu de bouche. Les tanins et leur petite acidité reprennent ensuite le flambeau, pour une finale fruitée et oxydée qui nous emmènerait du côté d’une sorte de Calvados tropical (?!).

Dans la longueur, une douceur pâtissière faite de noyaux et d’amande amère s’installe pour un long moment.

18291 Oloroso 65%

Au nez, on a tout de suite affaire à un rhum mature, profond, aux accents de réglisse soulignés par une torréfaction douce. Le bois toasté et les fruits à coque dirigent naturellement la suite, avant que des notes de fruits plus concentrés n’introduisent un registre grand arôme.

Avec un peu de temps et d’air, le rhum gagne une coloration plus sombre et plus profonde, avec des tanins épais de baies rouges et noires. Le café vient appuyer cette atmosphère plus opaque, avec une mélasse elle-aussi bien noire et profondément réglissée.

En bouche, l’attaque est très douce, et démarre sur un café noir un peu sucré. Très rapidement, les céréales toastées prennent la main pour nous emmener à une sorte de réunion de spiritueux où seraient convoqués le whisky, le bourbon et même la tequila, voire le mezcal. En effet, cet assemblage de notes maltées, végétales, fumées, presque tourbées, est saisissant et occupe l’esprit durant un long moment.

C’est en finale que l’on retombe sur nos pattes et que l’on retrouve notre rhum funky, teinté de fruits exotiques très mûrs, de cuir et d’olive en saumure.

18033 PX 63,5%

Le nez est doux et miellé, avec un boisé serti d’épices douces et une petite pointe d’alcool qui chatouille encore un peu. La fève tonka et les épices pour curry assaisonnent des fruits mûrs tout à fait civilisés, pour un caractère crémeux et pâtissier aux reflets de lait de coco.

L’aération achève complètement la fonte du rhum, qui se présente maintenant avec une belle rondeur et un côté définitivement lacté. Le bois blanc, les fruits à coque gras, le nougat, la vanille, la noix de coco, tout concourt à nous dessiner un petit nuage pâtissier.

La bouche est très ronde et doucement épicée, avec une vanille parfumée qui donne tout de suite le ton. La fève tonka prend ensuite les rennes, et s’étale de manière très savoureuse, pour une entrée en matière à la sensation particulièrement plaisante. Tout continue ensuite de se passer en douceur, avec du tabac blond, du bois tendre, des aromates légers et pâles, du lait d’amande et de coco.

La finale nous offre les saveurs d’un jus de canne cuit doucement et bien rond, avec un umami délicieux.

18058 Mizunara Alligator 63,5%

Le nez est ample et aromatique, avec un fruité très mûr, tropical, et des notes profondes de fermentation. Mais il se présente aussi sous un jour crémeux, vanillé, avec un air doucement pâtissier. Il nous emmène dans une flânerie exotique et humide, languissante, presque fiévreuse. L’horizon s’assombrit cependant le long de ces instants de songe, et des arômes plus sombres et torréfiés s’installent calmement.

L’aération révèle un rhum huileux et sucré comme un sirop de jus de canne. On découvre alors un profil étonnant, rondement végétal et pâtissier, comme ce que l’on peut parfois retrouver en Guadeloupe. En profondeur, on côtoie des notes animales de cuir, ou encore une sauce soja concentrée, du sirop de batterie ou d’érable.

La bouche est très gourmande et étonne par sa facilité d’accès. Le rhum est rond, concentré et ample, et semble détailler une mélasse tendre, encore très proche du jus de canne. En fondant en bouche, il déploie des saveurs de nougat, d’amande douce, d’orgeat, de canne mûre et confite. Le chêne moelleux prend très naturellement le relais, développant quant-à-lui des notes de tabac blond, d’épices douces, de fruits à coques gras, de caramel au beurre.

La finale est ronde, doucement végétale et confite, avec une légère touche de zeste d’agrume qui lui donne un air surprenant de rhum de purs jus.

19145 Deuxième Cru Classé 64,7%

La concentration qui se dévoile dès les premiers instants signe encore une fois la présence d’un grand rhum. Les tanins en imposent, certes, mais c’est bien leur ampleur et leur richesse qui les sert à cet instant. Ils sont en outre couverts d’une confiture riche et complexe, emplie de pêche, de coing et de baies noires et rouges.

À l’aération, le rhum se débarrasse d’une petite pointe de soufre que l’on n’avait pas entrevue jusqu’ici, et qui ne fait donc que passer brièvement. Pendant ce temps, la confiture s’est concentrée dans la marmite de cuivre, les tanins y ont entièrement fondu, et l’on se retrouve avec un concentré de rhum vieilli que l’on imaginerait presque solide.

La première approche en bouche est également habitée par un fût de vin légèrement soufré, qui laisse place à un bois bien carbonisé sur lequel on aurait appliqué un baume de mélasse et de tapenade d’olives. Autant dire que la concentration, l’intensité et la gourmandise sont au rendez-vous, d’autant que le baume est bientôt remplacé par notre confiture désormais presque brûlée tant elle a réduit les sucs de ses fruits.

La finale est longue, grâce à des tanins qui tutoient la banane verte et qui deviennent peu à peu une huile de pépins de framboise.

18260 Fino 62%

Le nez nous montre un caractère plutôt « intériorisé », dense mais légèrement sur la réserve. L’on imagine aisément une très vieille eau-de-vie qui retrouve la lumière et qui a besoin de quelques étirements pour s’extraire de sa couverture de rancio et sortir du confort de son vieux fût.

Après un peu de repos et d’aération, l’on découvre un rhum très doux, velouté, dont les angles ont été patiemment arrondis par la maturation. Il ne manque pour autant pas de caractère, avec ses fruits exotiques plus que mûrs et confits, sa crème pâtissière aux raisins imbibés de grand arôme et son lait de sauge.

La bouche est d’abord très typique de la famille des grands arômes, avec une grande envolée de fruits tropicaux très mûrs, si mûrs qu’ils sont tombés au sol et que la fermentation leur confère une vive acidité mêlée de saveurs exotiques irrésistibles. Le fût de chêne apporte quant à lui une vague veloutée qui s’immisce dans notre verger tropical, y accrochant ici et là des notes de noyau, de noix, de tanins de baies noires.

La finale est imprégnée de ces noyaux aux abords grillés, mélassés et légèrement salés.

19064 Amarone 71,1%

Le nez nous fait prendre la mer avec la Navy britannique, entre les Fiji et la Jamaïque. Voici une grosse bombe aromatique au fruit bouillonnant et éclatant, dont les effluves se vaporisent au contact d’un cuivre brûlant. Ce rhum au caractère vrombissant porte aussi quelques nuances huileuses, entre la graisse de moteur et l’essence de noix.

Avec le repos apparaissent des fruits plus frais, moins exotiques, qui nous ramènent dans nos vergers du sud de la France. Les nectarines sont à portée de main, leur chair blanche et juteuse s’enivre de parfums fleuris, avant de rejoindre quelques prunes trop mûres tombées au sol.

En bouche, quelle bombe ! La vie de ce rhum défile sur nos papilles, depuis les feuilles tendres de la canne jusqu’au rancio du vieillissement, en passant par une mélasse lourde et épaisse, par sa fermentation au goût aigre / doux, de plus en plus acide et puissant, puis le contact avec le bois brûlé, ses fibres profondes et tanniques. Quel voyage !

La finale est plus tranquille et gourmande, la tarte aux noix de pécan est servie et accompagnée d’une bonne crème glacée à la vanille et aux fruits confits.

18047 Islay Peated 65,8%

Aucun doute sur le fût qui a abrité ce rhum, car les premiers arômes qui nous parviennent sont typiquement et doucement fumés, végétaux, avec une nuance de cendre ou d’ardoise. L’ambiance écossaise est cependant vite recouverte par une épaisseur chaude et humide, ainsi la fumée continue de courir dans un sous-bois tropical où les mousses sont quelque peu caramélisées.

L’aération libère encore un peu de fumée de tourbe, et cette fois le whisky prend franchement la main. La minéralité de la cendre apporte de la netteté et de la fraîcheur à ce rhum au cœur rond et fondant qui pencherait sans cela volontiers vers le caramel aux épices douces.

L’entrée en bouche est d’une douceur irrésistible, et l’on fond totalement avec le rhum, désarmé que l’on est. La fumée de tourbe et le caramel au beurre à la vanille se sont complètement harmonisés et ne font désormais plus qu’un. Cette douceur prend tout son temps pour traverser le palais, pour notre plus grand plaisir. Quelques fruits à coque toastés se sont aussi invités et ont eu la bonne idée de s’imprégner de fumée tourbée.

En finale, le rhum semblerait presque sucré, tant sa rondeur enrobe les papilles pour les envahir de saveurs réconfortantes.

18102 Cognac 64,4%

Au nez, c’est la concentration de ce rhum qui frappe dans un premier temps. La générosité du distillat, dont on devine le style grand arôme, est absorbée, digérée et magnifiée par un fût de chêne ferme mais exempt de tanins ou d’un trop plein de torréfaction. L’équilibre et la conversation entre ces deux forces sont admirables.

Avec l’aération, le boisé se fait plus imposant, plus volontaire, provoquant une certaine étincelle de fraîcheur épicée. Il introduit quelque chose de plus végétal, qui rappelle parfois les arômes réglissés de la mélasse, mais aussi la concentration d’aromates frais et résineux, comme le romarin. Avec un peu de temps, l’on apprécie une complexité qui ne cesse de se développer, et qui fait affleurer les noyaux des fruits.

La bouche offre bien la concentration annoncée au nez, avec une cohérence et une unité remarquables. Sur le fil, ciselés, se succèdent le chêne grillé, les fruits exotiques très mûrs, les fruits confits, les aromates, la canne, les épices douces, etc, etc, sans relâche. Un léger aspect cuivré teinté de poire, ainsi qu’un boisé si tendre qu’il en devient céréalier, évoquent un instant le whisky, puis les aromates et les plantes résineuses nous ramènent à une mélasse mâtinée de saumure.

La finale est longuement savoureuse, dans un registre vivement pâtissier où les vibrations des noyaux de cerise résonnent sans fin.

18089 Noble Rot STC 64%

Le nez nous transporte sans attendre au milieu d’un chai chargé du genre de vapeurs dont les anges se régalent. Il y règne une certaine humidité, dans laquelle les arômes de fûts de chêne se dispersent doucement. Dans cet air épais, gonflent des raisins et des pêches pris dans une gaine de tabac blond.

Avec l’aération, les fruits continuent de s’égailler joyeusement et sans discontinuer. Une petite pointe de réglisse bien concentrée vient montrer le bout de son nez ; elle resserre les rangs et apporte un peu de rigueur et d’élégance à notre panier de fruits rigolard. Pour parfaire ce cadre, un boisé tendre et chargé d’épices douces vient embrasser l’ensemble.

La bouche est confiturée à souhait, avec des mirabelles, des pêches, des abricots, des coings, qui se voient bientôt secoués par une traînée de poudre prête à s’enflammer. On distingue son côté minéral, cuivré, légèrement brûlé, qui va ensuite faire ressortir toute la gourmandise du bois. En effet, la flamme passée sur le chêne permet d’exprimer de belles envolées de fève tonka, de vanille, de cannelle, dans une fibre de bois moelleuse et même crémeuse. Une certaine douceur végétale s’exprime également, frôlant la sauge et la canne à sucre fraîche.

La finale est élégamment épicée, la torréfaction développe des nuances de cacao et de café, puis se fond en une pâtisserie qui ne quitte plus le palais.

18035 Bas-Armagnac 63,2%

Au nez, on rencontre un rhum grand arôme bien mûr et largement confit, qui semble faire beaucoup plus que son âge. Les fruits exotiques sont pris dans un miel de printemps bien doré, qui a capturé tout le soleil et l’exotisme de son île natale.

L’aération nous met face à une concentration saisissante, où les fruits arborent un air plus sérieux et intense. Oublié le grand arôme, on retrouve notre texture de miel de printemps qui prend désormais des airs de sucs de fruits du verger bien collants. Le rhum continue ensuite de développer sa complexité, entre boisé fondu, épices douces et lait végétal.

En bouche, les fruits exotiques très mûrs développent une petite acidité typique lors de l’attaque. Cette acidité est corroborée par quelques citrons confits au sel, qui nous emmènent à leur tour vers la saumure d’olive verte. Le chêne fondu vient rapidement tempérer les ardeurs des fruits, leur apportant un baume d’épices douces et de mélasse réglissée. Ses tanins sont légèrement cuivrés, comme des noyaux de cerises ou des baies noires aux pépins bien vifs.

La finale est poivrée, torréfiée et délicieusement boisée, avec des fruits séchés et des noyaux qui se développent dans la longueur.

EDIT du 10 décembre 2024

Cette année 2024 aura encore une fois été riche en dégustations, et par bonheur la distillerie Renaissance ne chôme pas et continue d'embouteiller à un rythme soutenu tout en élargissant l'éventail de son chai, habité par de très jolies curiosités comme le chêne russe, l'un de mes préférés de cette session. La variété des profils est toujours là, tout comme la solidité et la qualité du distillat qui font office de fil conducteur ; un régal qui devient en outre peu à peu accessible sur différents continents, nous serons donc de plus en plus à être dans la confidence !

18273 Pineau Rouge 59%

Le premier nez nous offre un voyage en campagne charentaise, où l’on pénètre dans un chai typiquement recouvert de velours noir. Les barriques sont gonflées de notes généreusement fruitées et sucrées, qu’elles viennent piqueter d’épices complexes et élégantes.

L’aération laisse s’installer des notes définitivement fruitées, compotées et même confiturées. L’on imagine un rhum collant, concentré, glissé dans un écrin fait de cuir et de pâte de fruit intense.

En bouche, c’est avec l’aide d’une petite acidité que le rhum s’immisce et prend ensuite ses aises sur le palais. C’est alors qu’il gagne en épaisseur et qu’il se montre particulièrement confituré et fruité, comme un sirop bien réduit dans une marmite de cuivre et enrichi d’essences exotiques de bois et d’épices roussies.

La finale est habitée par la pâte de coing, la confiture de goyave, avec une petite amertume de pépin de framboise et des noyaux qui s’installent dans la longueur.

19038 Calvados 67,2%

C’est une sorte de végétal moelleux qui accueille notre nez dans les premiers instants, comme une paille épaisse et confite, une herbe grasse et sucrée à la fois. Sous la paille se cache un panier garni de pâtes de fruits bien concentrées, huileuses et même légèrement goudronnées.

Avec un peu d’air, un souffle frais et cuivré à la fois vient invoquer à nouveau ce côté goudronné, huileux, mais en lui apportant une nuance oxydée et rustique qui évoque le cidre fermier.

La bouche est très ensoleillée et s’épanouit grâce à une texture grasse qui s’empare en douceur du palais tout en montant progressivement en intensité. La pomme oxydée se manifeste tantôt par sa peau, dont on ressent la texture au grain fin qui entre en résonnance avec les tanins du chêne, tantôt par sa chair acidulée et garnie de pépins qui vient enrichir un distillat déjà empli de fruits.

En finale, on retrouve de nouveau ce côté huileux, proche d’un registre industriel, d’un atelier de garage. Main dans la main avec le calvados, il se lie en un sirop délicieusement caramélisé et salé dans la longueur.

20168 Bourbon WLW 65,9%

Voici un profil plutôt familier, que l’on a l’impression d’avoir déjà croisé à maintes reprises, plein de bois blanc, frais et gras. Pourtant il ne faudra attendre que quelques instants pour être saisi par la surprise que nous réserve ce rhum, qui s’ouvre comme une fleur aux larges pétales blancs, dévoilant des fruits délicats au miel de printemps.

L’aération continue d’ouvrir le rhum, qui se déploie maintenant en arômes d’agrumes acidulés et amers (orange sanguine, bergamote). Les écorces de ces fruits prennent de la place et d’installent avec le temps, apportant alors une belle élégance.

En bouche, comme au nez, la première impression donne le sentiment d’être en terrain connu, avec ce boisé gras aux nuances de sauge, d’où semble s’écouler la sève blanche et végétale d'un figuier. La puissance du rhum vient apporter une bonne chauffe en milieu de bouche, avec quelques nuances cuivrées et fumées qui se fondent ensuite en confitures diverses et concentrées, la goyave et le sureau en tête.

La finale revient au cœur du distillat, avec un grand arôme à la façon jamaïcaine, gorgé de fruits mûrs, de saumure et de résine aux accents crémeux et pâtissiers qui semblent ne jamais se décider à quitter le palais.

20176 Bourbon WLW 71,1%

Le nez se montre d’abord relativement sombre, sérieux et intimidant. Il se pare très vite de reflets intenses de fruits à noyaux à l’eau-de-vie, de cerises griottes, d’amandes amères, puis de résine et de bois frais. On navigue alors entre un jeune fût de chêne dont on découvre la chair nue, et un vieil alcool au rancio envoûtant. Captivant !

L’aération et le repos laissent place à des tanins aux nuances médicinales, mais apportent aussi une légère touche métallique, évoquant l’inox de la cuisine d’un restaurant traversé par des arômes de fruits de la passion acidulés, de mangues vertes, ou de bourgeons au cœur résineux.

La bouche est puissante et massive, tout comme la gourmandise qu’elle délivre dès l’attaque. Le rhum colle au palais à la manière d’un caramel que, trop impatient, on aurait dégusté avant qu’il ne refroidisse. Une deuxième vague vient prendre le contrôle et déglacer le palais avec un caractère plus sec, étonnamment teinté d’eau-de-vie de marc et donc de notes végétales un peu plus tendues.

La finale voit l’ensemble se détendre à nouveau, et succomber à la gourmandise d’un fût de chêne plein de vanille et de noix de coco grillée, le tout étant entretenu dans les grandes longueurs par un grand arôme à l’olive tenace.

18045 Russian Oak / Noble Rot 71%

Dès le départ, ce rhum se présente comme l’un des plus lourds que j’aie pu découvrir en provenance de cette distillerie. Le grand arôme plus que lacté, et même joyeusement crémeux, est enrichi de caramel au beurre ; les fruits sont à la fois passés et acidulés, comme de lourdes mangues tombées au sol depuis un bon moment.

Le rhum ne faiblit pas avec le temps, mais ses notes les plus pâtissières viennent se poser sur les bords du verre pour former un biscuit croquant aux épices, aux fruits à coque caramélisés, à la mélasse, avec une pointe de sauce soja foncée et une touche de bois carbonisé.

En bouche, la gourmandise est immense et prend la forme d’un énorme toffee gonflant et battant sur nos papilles. Ce grand caramel au beurre est servi par une puissance non négligeable, ainsi l’ensemble nous submerge d’une grande vague de bonheur régressif.

La composante salée fait son chemin en fin de bouche, où la sauce soja foncée semble allègrement glacer une viande grillée et laquée, aux sucs caramélisés. Le rhum est désormais un nappage exagérément gourmand, dont le cœur fruité et exotique revient dans la longueur en appelant immanquablement une autre gorgée.

Grand Assemblage 5ème édition : Bourbon 2020 / Oloroso 2016 64,7%

C’est une petite nougatine craquante et collante qui passe d’abord sous notre nez, et qui nous invite à une balade gourmande. On se rend rapidement compte qu’elle est emballée dans un papier fait d’herbes aromatiques, fraîches et colorées, qui font une passerelle avec un bouquet d’épices boisées. Une petite touche soufrée nous imprime une image vineuse, avant de se dissoudre en tabac, cacao et fruits à coque.

L’aération soulève des notes de pain grillé que l’on suit jusqu’à trouver des arômes d’orge et de sésame torréfiés, légèrement salés, tout bonnement irrésistibles. On ne résiste plus à la tentation de poser les lèvres sur ce liquide aux allures de nougatine au beurre salé.

Voici une bouche complexe qui tourne vite les pages et qui fait défiler une histoire centenaire en un instant. Il faut rapidement une deuxième approche pour tenter d’attraper quelques notes au vol : fruits exotiques très mûrs, soufre, noix de pécan grillée et caramélisée, jus de viande, mastic, amande douce… tout ceci s’enchaîne dans une harmonie déconcertante qui réussit à conjuguer complexité et fluidité.

La finale allie un côté goudronné à un autre plus soufré, pour enfin produire une mélasse extrêmement noire, à la réglisse tendue et saline qui s’imprime durablement sur les papilles.

EDIT du 06/07/2025

19161 : Chêne US neuf / finish Tokaj - 61%

Le nez nous emmène tout droit du côté d’un atelier de pâtisserie où les raisins s’imbibent tranquillement d’un rhum fruité, corsé, qui semble aussi évident et facile que profond et riche. Les fruits confits bien dodus commencent à s’acoquiner avec la tapenade d’olive, ainsi l’on entrevoit rapidement un souffle généreusement garni de grand arôme mature.

L’aération ne dément en aucun cas le caractère résolument pâtissier de ce rhum, tout en lui faisant atteindre quelques notes un peu plus haut perchées, acidulées, qui accrochent un peu de bois pour ensuite rejoindre et enrichir la lourdeur du grand arôme.

La bouche offre un toucher très doux et très rond, suivi d’une vague chaleureusement aromatique, légèrement grillée, cuivrée, aux tanins fondus, qu’une texture huileuse accompagne calmement à mesure que les saveurs se déploient. Les tanins du bois laissent place à des peaux de fruits noirs, mâtinés d’olive verte, puis les noyaux entrent scène, accompagnés d’une crème aux œufs, d’un sabayon au rhum agrémenté de fruits confits.

Cette gourmandise pâtissière s’étend dans une longueur où se succèdent la poudre d’amande et la résine de pin, ce qui n’est pas sans rappeler les anciens rhums de Guadeloupe.

18094 : Chêne Limousin neuf / finish PX - 64,2%

Si l’on réduisait à l’extrême une compotée de goyaves, de pêches et de framboises, jusqu’à en obtenir une pâte bien concentrée, l’on serait sans doute proche du premier nez de ce rhum. On y ajouterait ensuite une touche boisée, une goutte de miel de printemps, pour lui donner cette impression de cire pour meubles, délicate et exotique, que l’on retrouve ici dans notre verre.

L’aération soulève un petit nuage de cacao bien noir, qui revient s’éparpiller sur notre pâte de fruits épaisse, sans s’y évanouir, au contraire, mais plutôt en la soutenant d’une belle nuance sombre, elle-même prise plus tard par surprise par une touche camphrée.

C’est avec une facilité déconcertante que ce rhum se glisse sur les papilles, dépourvu de toute brutalité, les bras grands ouverts, chaleureux et généreux, réconfortant. Richement paré, il arbore des essences de bois précieux, des textures soyeuses et riches, des fruits matures gonflés de chair sucrée, avec leurs noyaux et leurs peaux, ainsi que des mélanges inconnus d’épices lointaines.

Cohérent et harmonieux, il est complètement abouti, et se présente en finale comme une essence, un parfum complexe issu d’un long et patient travail.

20231 : Bourbon Weller / finish Mizunara - 65,6%

Le nez est d’abord empreint d’une fraîcheur végétale et presque résineuse, que les tanins du chêne ont confié à un rhum qui semble à cet instant un peu plus élancé, moins exubérant que ce que la distillerie a l’habitude de nous montrer jusqu’ici. Une touche de vanille commence ensuite à teinter ce nez, amenant l’air de rien une belle évolution dans l’ampleur et la complexité.

L’aération et le repos mettent en place une jolie infusion de fruits et de feuilles, très gaie et colorée, ainsi la verveine prend plaisir à côtoyer l’abricot, tandis qu’une pêche au vin rouge se laisse déguster à l’ombre d’un arbre résineux, ou peut-être d’un buisson de romarin.

Le ramage se rapporte entièrement au plumage, car la bouche est dans la droite lignée du nez, sans aucune contestation possible. Les tanins fondus et veloutés se sont débarrassés de leur côté accrocheur ou astringent pour gagner une texture suave, mais ont tout de même réussi à conserver toute leur fraîcheur à la fois végétale, épicée et fruitée, fraîche comme le menthol et l’eucalyptus, et gourmande comme un biscuit à l’anis ou une belle salade de fenouil aux agrumes.

La finale nous fait définitivement poser nos bagages en Provence, avec un pastis fleuri aux accents sucrés et réglissés.

21061 : Cognac 2^nd Fill tonnellerie Jarnac - 65,7%

Nous arrivons en terrain connu dès les premiers instants, avec un côté « funky » à la jamaïcaine, plein de couleurs, de soleil et de fruits. L’on saisit à cet instant un distillat encore frais, à peine patiné par le temps et le fût, plein de vie, tout juste caressé par une touche de miel boisé.

Avec l’aération se développe un aspect plus végétal, mais aussi plus sec, entre le marc et la tequila. L’ensemble se dirige vers quelque chose de plus herbacé, frais, mentholé, avant d’attraper un peu de résine et d’aller plus en profondeur vers un grand arôme à la saumure d’olive, dessiné par un tranchant cuivré.

La bouche est vive et puissante, et l’on est surpris de recevoir une grande bouffée de jus de canne longuement fermenté, pleine de truffe et d’olive, un peu à la manière de ce que proposent les clairins d’Haïti. Le versant plus végétal se développe en milieu de bouche, et l’on pense une nouvelle fois à la tequila alors que l’on savoure une nouvelle fois toute la fraîcheur du distillat.

La finale est savoureusement poivrée et végétale, sèche et lumineuse, légèrement iodée, si bien que l’on pourrait parler d’un rhum au caractère bien trempé, soit, mais aussi désaltérant.

20083 : Noble rot STC - 66%

Dès le premier nez, nous faisons un petit pas de côté en allant faire un tour du côté de la fine ou du marc de Bourgogne. Ce côté végétal, plutôt sec et intense, précède et relève les notes d’un grand arôme terrien, lourd de truffe, de cuir et même de viande fumée.

Avec l’aération s’ajoute une sensation un peu plus lactée et sucrée, qui enveloppe les notes profondes du grand arôme dans un sirop toujours bien éclairé par le côté eau-de-vie de vin. Le végétal se lie à la viande fumée pour évoquer une charcuterie roulée dans des aromates séchés, et puis alors que l’on s’attend à continuer à explorer ces notes profondes, quelques fruits séchés éclosent et apportent à nouveau de la lumière.

La bouche est à la fois puissante et charnue, elle offre donc un volume réjouissant, et un abord plutôt aisé au bout du compte. Du grand arôme, ce sont surtout les fruits exotiques sur-mûris qui se mettent en avant, apportant un bon rayon de soleil, puis le végétal, ici plus résineux qu’au nez, se charge d’amener la fraîcheur et la complexité.

La finale est chaleureuse et miellée, mais aussi réglissée comme une mélasse chargée d’aromates et d’éclats anisés.

21277 : Forêt des Vosges - Bourgogne blanc 1st Fill - 67,1%

Quelle douceur que ce premier nez ! Une douceur et une souplesse qui étonnent même, et qui nous accueillent avec un tapis moelleux fait de fruits à coque bien blancs et gras, comme un nougat délicat teinté d’arachide et de vanille, de chair de coco ultra fraîche, encore souple et humide.

La douceur se poursuit avec un peu d’aération, mais se voit grandement enrichie d’épices douces et de fruits. C’est l’élégance et la délicatesse qui dominent désormais, avec de longs rubans de sucs de fruits, d’écorces d’agrumes confites, discrètement soutenus par un grand arôme qui joue son rôle à la perfection.

La bouche est quelque peu déroutante, car l’on pense un instant être dans le domaine de la parfumerie, tant la concentration fruitée est complexe et intense. D’un autre côté, nos superbes fruits à coque, toujours bien gras, reviennent nous envelopper de ce nuage confortable, et c’est bercés par cette douce barrique que nous apprécions le voyage.

La finale va chercher quelques notes de grand arôme pour nous extirper doucement de cette rêverie, qui se termine par une petite amertume de tanin de fruit noir et de noyau qui s’installe petit à petit.

19039 : Chêne US neuf / finish Pauillac 1er Cru - 68,4%

Le premier contact avec ce rhum est précieux et élégant ; l’on sait alors que l’on a affaire à un spiritueux qui a eu la chance d’être élevé parmi les grands fûts, au contact d’un chêne richement paré. Les épices sont complexes, tout comme la compotée de tanins et de fruits qui semble avoir capturé une bulle de jus de canne réduit.

L’aération laisse s’engouffrer un air un peu plus épais, teinté d’une douce fumée de cigare, amenant davantage d’épices et de tanins. La compotée de fruits a encore réduit, c’est désormais un concentré qui patine le bois et tapisse tous ses interstices.

En bouche, et malgré une puissance non négligeable affichée sur l’étiquette, le rhum est un véritable sirop. Pas de ces spiritueux sucrés et doucereux bien entendu, mais velouté et intense à la fois, plein de matière et presque de mâche. Il est porté par une espèce inconnue de fruit, mélange de pêche, de goyave et de framboise, à la fois dotée de noyau, de pépins, et d’une peau d’agrume. La lumière de ce fruit est sans arrêt entretenue et habillée de tanins et d’aromates, jusqu’en finale où une nouvelle fois le jus de canne à sucre fermenté semble faire un dernier clin d’œil.

19365 : Bourbon Weller / finish Champagne - 70,2%

Le nez se montre d’abord sous un jour plutôt sombre et mystérieux. Son aspect torréfié ne laisse pas tout de suite entrer la lumière, et l’on est plutôt impressionné d’arriver devant ce grand portail fait de café, de fruits à coque grillés, de bois toasté, et badigeonné d’une fine couche de mélasse de fruits.

L’on aurait pu imaginer que l’aération et le repos viennent briser ce sceau qui semblait nous séparer du cœur de ce rhum. Finalement c’est une autre surprise qu’il nous réserve, en conservant son côté sombre, mais en composant dessus avec délicatesse. Il nous entraîne dans une longue balade hypnotique, entre images culinaires laquées de sauce soja, vénérables vieux vins et touffeur tropicale.

La bouche est bien plus douce que ce que l’on aurait pu attendre, et se montre finalement à l’image exacte de l’évolution du nez, c’est-à-dire un concentré balsamique qui colle au palais et qui diffuse tranquillement des saveurs de pruneaux, de café, de raisins concentrés, de mélasse, de dattes, autant de nuances qui enrobent le palais et qui s’étalent dans tous les coins de la bouche. L’on s’étonne une nouvelle fois de la douceur de cette expérience, et l’on se dit que le volume d’alcool n’est vraiment qu’une information comme une autre.

La finale est celle d’un vieux brandy espagnol qui aurait repris des forces, et invite à la gastronomie grâce à une légère pointe salée qui nous pousserait au déraisonnable.

18161 : Double maturation Limousin neuf / Bas Armagnac - 70,2%

Le premier mot qui vient à l’esprit au contact de ce rhum est « confit ». La concentration aromatique est imposante, et ne fait que se confirmer alors que l’on commence à déchiffrer cette complexité faite de fruits rôtis et caramélisés, de tanins fondus et réduits, le tout lié par un miel d’automne puissant.

L’aération apporte sans aucun doute une passe d’élégance, et embellit tout cela d’une patine d’épices douces, de contrées exotiques lointaines. Les fruits ont fini de rôtir, ils sont confits à point et laqués de cette réduction épicée. L’on rêve à cet instant d’une belle pièce de canard qui pourrait les accompagner.

En bouche, la gourmandise de ce rhum s’exprime tout de même via un feu nourri, chaleureux mais pas tout à fait brûlant, pour peu que l’on prenne les précautions de rigueur en regard du degré affiché. Une vague boisée et épicée envahit le palais et se plante sur chaque papille, pour mieux déverser une exquise confiture de fruits à noyaux qui s’étale comme un baume et qui dispense ses saveurs dans une langueur infinie. Dans la longueur, des petits grains de poivre viennent ponctuer cette gourmandise confite, et les noyaux libèrent une amertume qui appelle à recommencer l’expérience.

18329 : Chêne US neuf / finish St Julien 2nd Cru - 72,4%

Le premier nez dégage une originalité boisée et végétale, douce et délicate, qui nous emmène gentiment du côté de la sauge, de l’estragon, avant de s’avancer un peu plus profondément dans un maquis fait de bruyère et de thym. Au cœur de la végétation, l’on trouve la concentration d’une sauce bien réduite, entre la sauce Marmite et la sauce soja foncée.

L’aération nous extrait quelques instants de l’atmosphère végétale, pour nous présenter quelque chose de plus confit et sucré, qui vient équilibrer nos réductions de sauces bien noires. La sauge nous revient alors et la boucle est bouclée, elle est désormais largement confite à la réglisse.

La bouche se montre tout aussi originale que le nez, et l’on sait tout de suite que l’on a affaire à un profil jamais rencontré auparavant, et qui risque de ne pas se représenter de sitôt. Cet assemblage de végétal confit, de fruits à coque épicés et de bois précieux est tout simplement sublime, et parvient tout de même à rester dans le cadre du rhum avec un petit lait de sauge à la noix de coco et au jus de canne qui se développe au tournant de la finale. La longueur est claire, limpide, savoureuse, elle s’éternise sur une réglisse subtile qui se fait de plus en plus salée.

Casa Tarasco Spirits : à la découverte de la Charanda

2020-07-14T19:19:00.001-07:00

Le rhum est bien entendu la première eau-de-vie de canne du monde, mais il existe aussi des appellations locales comme les clairins d’Haïti, le grogue du Cap-Vert, ou des aguard(i)entes de tous horizons. L’aguardiente qui nous intéresse aujourd’hui est la charanda, qui n’est produite que dans une seule région du Mexique.

"Charanda" est un mot de la langue Purepacha, parlée par les Amérindiens de l’État du Michoacán au Mexique. Il signifie « sol rouge », comme celui de la colline « Cello de la Charanda », au nord d’Uruapan, berceau de ce spiritueux de canne à sucre.

La région est montagneuse, volcanique, et la canne y pousse à plus de 1300 mètres d’altitude depuis 1550 environ. On y a fait de l’aguardiente depuis le 17ème siècle, mais celle-ci a longtemps porté le nom plus générique de Chiringuito.

Le nom « charanda » est apparu plus tard, au milieu du 19ème siècle. C’est un propriétaire de ferme, issu d’une famille de producteurs de Mezcal, qui a décidé de s’installer au pied de la colline et de tirer partie de la culture locale de la canne, plutôt que de l’agave. Il a tout simplement nommé sa ferme « Charanda », puis il a fait de même avec son aguardiente. Le succès a fait le reste, et ce nom est devenu générique.

En 1907 a eu lieu le premier dépôt de marque de charanda, du nom de la principale ville du coin : Uruapan. On comptait à cette époque une centaine de distillateurs de charanda, contre 6 ou 7 aujourd’hui. Les agriculteurs se sont petit à petit reconvertis dans des cultures plus rentables comme les myrtilles, les fraises, et surtout l’avocat. C’est une région compliquée de nos jours en raison de ce cadeau empoisonné qu’est l’or vert, les cartels s’étant immiscés dans son industrie.

Depuis 2003, la charanda bénéficie d’une D.O.C. (Dénomination d’Origine Contrôlée).

La production de la Charanda

Voici quelques points importants de la D.O.C. de la charanda :

- Distillat de canne à sucre, sous forme de pur jus, de piloncillo (sucre brut), sirop ou mélasse.
- La récolte et la production se font sur une aire géographique définie s’étendant sur 16 municipalités (sur les 113 que compte l’État).
- Le taux d’alcool se situe entre 35 et 55 %.
- Les congénères aromatiques sont limités à 500g/hlap dont 200 en esters.
- Le caramel, les extraits de bois, la glycérine et le sirop de sucre sont autorisés, mais limités à 1,1 % du volume.

Les méthodes étant à peu près semblables chez tous les distillateurs d’eaux-de-vie de canne au Mexique, les producteurs insistent sur le fait que la charanda se distingue surtout par la canne et son terroir, ainsi que par l’eau de son aire de production.

Casa Tarasco Spirits

La principale distillerie de charanda s’appelle Casa Tarasco Spirits (Tarasco étant le nom de l’ethnie originaire du nord du Michoacan). C’est elle qui a déposé la première marque Uruapan et qui la commercialise encore aujourd’hui. Elle est dotée d’alambics en cuivre de plusieurs contenances, et possède également des colonnes de distillation depuis les années 1980.

Elle possède ses propres champs de canne et est autonome de ce point de vue. Elle y cultive les variétés criolla, cristalina et morada (cette dernière ayant quasiment disparu, elle essaie de la sauvegarder).

La canne est broyée dans un vieux pressoir alimenté par un moulin à eau. La bagasse est réduite en compost, puis envoyée à des cultivateurs d’avocat qui l’épandent dans leurs champs. En échange, ces derniers fournissent de vieilles palettes à la distillerie, qui alimente le feu de ses alambics.

La distillerie produit deux styles de charanda : à partir de vesou (« guarapo ») et à partir de mélasse. Ces deux styles sont assemblés dans une partie de la gamme.

La fermentation du pur jus se fait en cuve de bois, à l’air libre. Elle est naturelle et spontanée, sans levures exogènes, et dure en moyenne 11 jours. Le vesou fermenté est ensuite distillé 2 fois en alambic en cuivre de 200 litres chauffé à feu nu, ou en alambic de 1000 litres. La charanda qui s’écoule du petit alambic titre à 55 %, et je n’ai pas de chiffre pour les plus grands alambics (la dégustation montrera que c’est certainement beaucoup plus haut). Elle peut aussi dans certains cas être distillée une première fois en alambic de 1000L, puis passée en colonne pour la deuxième distillation, bien que cela ne semble pas être le cas dans la production actuelle.

Pour la mélasse, la fermentation dure 48 à 72h, en cuve inox, avec des levures élaborées sur place. La distillation s’effectue sur des colonnes de type français modifiées. Le distillat titre à 92 % en sortie de colonne.

La gamme est assez étendue, avec plusieurs blancs, des ambrés et vieux, ainsi que des crèmes et liqueurs.

La charanda Uruapan blanche (bouteille en verre bleu) est composée de 50 % de vesou distillé en alambic de 1000 litres, et 50 % de mélasse distillée en colonne. Elle titre à 46 %.

La charanda Uruapan « agricola » est quant-à elle 100 % pur jus, distillé dans un petit alambic de 200 litres qui date des années 30 (46%).

El Sol Tarasco Gran Reserva Silver (38°) est un autre 100 % pur jus blanc, destiné plutôt à l’export. Il est distillé en alambic uniquement.

Pour les ambrés, on a la gamme El Tarasco, qui sont des blends mélasse et vesou.

El Tarasco Gran Reserva Reposado (38%) bénéficie de 6 mois en ex-fûts de bourbon et sherry. Et puis El Tarasco Gran Reserva Añejo (40%) bénéficie de 24 mois de vieillissement, selon la même méthode.

En ce qui concerne les vieux, les Sol Tarasco sont des 100 % pur jus de canne distillés en alambic. Il en existe un classique, à 38 %, assemblage de vieillissements en ex-bourbon et sherry de 36 à 48 mois. Et puis il y a une version « Hongos », qui contient des champignons locaux, très importants dans la culture de la région. Cette version est distribuée uniquement au Mexique et en Australie.

La dégustation !

El Sol Tarasco Gran Reserva Silver - 38 %
100 % pur jus de canne – alambic en cuivre
Pure single rum

Le premier nez est floral et acidulé, plutôt alcooleux, avec des notes de litchi et de rose. Il en ressort également un côté sucré, comme un sirop de sucre de canne un peu cuit. Derrière ce rideau plutôt épais et rondelet, on aperçoit les arômes d’une fermentation assez profonde. Elle s’exprime sous la forme d’un végétal résineux, d’une canne bien mûre au jus aigrelet.
Avec du repos et de l’air, l’alcool est toujours présent, mais le côté moelleux offre des notes assez plaisantes, quoique discrètes, de chocolat blanc et de marron glacé. La canne est mince, mais après un petit tour de verre, elle peut aussi être vive et fraîche comme un citron.

La bouche est légère, ronde, et même très grasse. On perçoit bien davantage des arômes de vanille et sucre candy que de canne. L’alcool occupe les papilles en milieu de bouche, et délivre quelques touches acidulées, façon confiserie.

La finale est courte et légère, un petit poivre blanc apparaît dans la longueur.

Même si le menu était tentant, ce rhum blanc est une déception. Très léger et rond, on a plutôt l’impression d’une distillation en colonne à haute degré et d’un ajout quelconque par la suite.

El Tarasco Gran Reserva Añejo – 40 %
Assemblage pur jus / mélasse – alambic / colonne
Single blended rum

Le nez nous emporte tout de suite du côté de la confiserie à la banane ou à la fraise. L’alcool peine à se cacher, il envoie des notes pimentées et poivrées qui picotent les narines. Les épices se font plus douces, alors qu’un voile de vanille vient apaiser tout cela. L’ambiance devient alors plus ronde, sucrée, mais toujours aussi légère et acidulée.
L’aération dévoile des notes de bois grillé, et tout un registre de torréfaction. Cela nous donne un côté assez sec, sur le café, le charbon, les fruits à coque grillés, puis la mélasse. La vanille est la première à venir adoucir le profil, elle sera suivie de quelques soupçons de cannelle et de tonka.

La bouche est très douce, avec une entrée bien ronde, puis une envolée assez chaleureuse et plaisante. Le caramel et la vanille occupent le milieu de bouche, suivis d’une petite amertume de bois brûlé. Cette amertume se fait ensuite plus florale.

La finale est légèrement torréfiée, comme le sucre de la crème brûlée.

Voilà voila… encore une fois c’est très light, le fût de bourbon lourdement toasté prend la main avec un peu d’air. Très peu surprenant et vraiment léger.

Sol Tarasco Extra Aged – 40 %
100 % pur jus de canne – alambic en cuivre
Pure single rum

Le nez balance immédiatement entre des notes légères, acidulées, et une canne délicate, soyeuse. On a pressé un trait d’agrume bien mûr pour apporter de la fraîcheur, ce qui fait ressortir un côté juteux. La canne est discrète malgré tout, elle est doucement épicée et un peu étouffée. C’est bien le côté léger qui reste à l’esprit.
Avec l’aération, la légèreté est toujours de mise, même si l’on flirte maintenant avec des notes rondement torréfiées. Ainsi, la canne baigne dans le caramel, la nougatine, le nougat à la vanille. Après un peu de repos, une pellicule de sucre glace vient tout recouvrir, révélant alors une canne confite, au jus réduit.

En bouche, l’attaque est équilibrée entre le végétal et la caramélisation. Cela donne une entrée en matière savoureuse, avec une canne au cœur riche, très légèrement fumée, et une jolie cuisson de son jus en présence d’épices douces. Bien entendu, on reste dans un registre délicat, jamais corsé, mais le boisé est assez agréable, subtilement gourmand et brioché.

La finale se poursuit sur une sensation assez sucrée, sur la torréfaction, avec du café et du sirop d’érable.

Une charanda un peu plus intéressante que les précédentes, mais qui souffre encore une fois d’une certaine légèreté. La canne est plus présente, bien que très délicate, et l’apport du vieillissement amène une ambiance rondement plaisante.

Pour résumer cette expérience, j’ai l’impression que ces rhums s’adressent plutôt à une clientèle américaine / cocktail, et que l’on ne souhaite pas obtenir quelque chose de trop aromatique. Je serais tout de même curieux de goûter la charanda agricola, qui semble plus relever de la véritable eau-de-vie de canne.
Je pense que la distillerie pourrait davantage mettre en valeur la tradition qui est (ou a été) la sienne, en proposant des rhums plus concentrés et aromatiques, qui laisseraient parler la matière première et sa fermentation, sans pudeur et sans économie.

Privateer Rum, la renaissance de la Nouvelle Angleterre

2020-04-23T15:28:00.000-07:00

Crédits photos : Privateer Rum

L’arrivée prochaine de Privateer dans les collections Habitation Velier et Villa Paradisetto a attiré l’attention des amateurs sur les rhums des États-Unis, et sur cette distillerie en particulier. Pour ceux qui n’ont pas l’habitude de fouiner et de voir ce qui se fait en dehors de la déferlante incessante de sorties « stars », c’est une bonne occasion de sortir sa zone de confort.

Encore une fois, force est de reconnaître que le patron de Velier sait piquer notre curiosité en nous faisant découvrir des pans importants de la culture rhum. Car les États-Unis et les alcools de canne ont un passé très lié, à tel point que le pays tel qu’on le connaît aujourd’hui n’aurait peut-être pas existé sans le rhum.

On comprend également mieux une telle coopération entre Velier et Privateer, lorsque l’on constate les points qu’ont en commun Maggie Campbell (Présidente et Maître distillatrice de Privateer) et Luca « Ruruki » Gargano. Dans le podcast de Privateer que je vous encourage à écouter, vous découvrirez le souci du détail, l’obsession d’authenticité, l’envie de mettre en valeur les artisans, et la passion qui animent cette femme et son équipe.

Avant d’entrer dans les détails de la distillerie et de ses rhums, je vous propose un petit résumé de l’histoire du rhum aux États-Unis.

Une petite histoire du rhum en Nouvelle Angleterre

Au cours du 17ème siècle, les colons installés en Nouvelle Angleterre (aujourd’hui les états du Maine, Massachusetts, New Hampshire, Vermont, Rhode Island et Connecticut) avaient du mal à trouver de l’alcool pour réchauffer leurs longues soirées d’hiver. Les brandies importés étaient alors très chers, donc ils distillaient tout ce qui pouvait leur passer sous la main. Mais il faut dire que le climat local n’était pas idéal, et qu’il était compliqué de faire de beaux fruits bien sucrés ou même de bonnes céréales à fermenter et distiller.

Quelques brasseries, devenues distilleries d’eau-de-vie de grain, ont quand-même vu le jour, mais pas suffisamment pour satisfaire la demande. C’est alors que les rhums de La Barbade (également colonie anglaise) ont débarqué, bien corsés et peu onéreux. Ce petit peuple assoiffé était enfin sorti de son désarroi, et son amour du rhum était né.

Une fois qu’ils ont réalisé que la mélasse des colonies européennes était encore moins chère que le rhum tout fait, ils ont commencé à en importer et à en faire leur propre eau-de-vie. Cela tombait à pic, car la population des colonies d’Amérique du Nord ne cessait de croître, et le grain venait à manquer ; il fallait garder les céréales pour la nourriture, et donc la mélasse a été utilisée pour étancher la soif. Celle-ci était suffisamment abondante et rentable à l’usage, si bien qu’au milieu du 18ème siècle on comptait une centaine de distilleries de rhum rien qu’en Nouvelle Angleterre !

Les 13 colonies continentales ne se sont pas contentées d’être productrices et grandes consommatrices de rhum, elle ont également exporté leur production, à destination du grand nord, ou des côtes africaines via l’Angleterre. Elles ont aussi cyniquement usé des charmes du rhum pour obtenir ce qu’elles voulaient des natifs américains (les indiens d’Amérique), voire pour les avilir et les anéantir… À cette époque, le rhum représentait une part extrêmement importante de l’économie.

Jusqu’à la fin du 18ème siècle, le rhum était le spiritueux national, et ce même si les Britanniques du vieux continent, exclus de ce commerce, ont toujours essayé de mettre des bâtons dans les roues des producteurs, en promulguant notamment des lois instaurant de fortes taxes sur les importations de mélasse d’Amérique du Sud, des Caraïbes, et en particulier de Martinique. En allant même jusqu’à détourner des cargaisons de mélasse, ils ont fini par affaiblir considérablement les colons rhumiers au tournant de la guerre d’indépendance (dont ces mesures ont sans doute été en partie responsables). Comme d’habitude, ce genre d’interdiction a plutôt provoqué une explosion de la contrebande, venant des possessions françaises et espagnoles. Un comble.

Après la guerre, de nouveaux colons venus d’Irlande et d’Écosse sont arrivés, avec une solide expérience de la distillation des céréales, ces dernières trouvant un terrain parfait pour être cultivées dans tout le centre de l’Amérique du Nord. Le bourbon était né, et avec sa matière première locale plus contrôlée, a ainsi commencé à gagner du terrain dès le début du 19ème siècle. Il a prospéré avec l’appui des autorités britanniques, et malgré l’apparition de « sociétés de tempérance » (groupes de pression anti-alcool) qui se sont avant tout attaquées au rhum.

La guerre de sécession a également porté un coup fatal aux eaux-de-vie de canne en détruisant les quelques distilleries encore vigoureuses dans le Sud du pays. L’industrie a ainsi dépéri petit à petit, jusqu’à ce que la prohibition des années 1920 ne l’achève complètement. Le rhum a pourtant été très prisé durant ces années et celles qui ont suivi, mais il était désormais uniquement importé depuis les pays tropicaux et n’était quasiment plus produit sur place.

Le mouvement « craft distilling » (distillation artisanale) qui a débuté dans les années 1980 a redonné de l’espoir aux amoureux de rhum américain. Les premières distilleries craft ont bien entendu été des distilleries de bourbon, mais quelques distillateurs ont aussi commencé à s’intéresser à l’histoire américaine du rhum et à tenter de la faire revivre. Aujourd’hui, on compte une quinzaine de distilleries qui travaillent avec de la mélasse étrangère, parfois locale, du sucre, du sirop, ou encore avec du pur jus (forcément local celui-ci).

La distillerie Privateer

La distillerie Privateer a ouvert ses portes en 2011 à Ipswich dans le Massachusetts. Après des débuts difficiles, elle a trouvé un maître distillateur digne de ce nom en la personne de Maggie Campbell en 2012.

Les Privateers étaient des corsaires qui ont servi durant la révolution américaine (1775-1783), également connue sous le nom de guerre d'indépendance américaine, qui a été menée principalement entre le Royaume de Grande-Bretagne et ses treize colonies en Amérique, entraînant le renversement de la domination britannique dans les colonies et l'établissement des États-Unis d'Amérique.

Andrew Cabot, le fondateur de la distillerie, avait un ancêtre du même nom. C’était un corsaire, marchand et distillateur de rhum, qui a justement servi durant cette guerre d’indépendance.

Privateer utilise uniquement de la mélasse de catégorie A. Cela a son importance, car on a souhaité instiller une idée de terroir, même pour un rhum de mélasse auquel on a encore du mal à appliquer cette notion. La mélasse de catégorie A provient de la première cuisson du jus de canne, elle a ainsi beaucoup de sucre résiduel et les propriétés de la canne transparaissent encore dans le produit. C’est beaucoup moins le cas des « blackstrap molasses » de troisième cuisson, plus épuisées.

Là où l’idée de terroir apparaît, c’est qu’une seule exploitation familiale du Guatemala a été retenue pour fournir cette mélasse, ce qui est très rare dans le milieu du rhum. Cela montre le côté minutieux de Maggie, qui se trouve être aussi une « sugar geek »:) Je vous invite à suivre l’aventure de la sélection de cette mélasse dans un article du Daily Beast.

La distillerie a aussi travaillé avec du sirop / jus de canne réduit, mais elle a fini par se consacrer à 100 % à la mélasse fin 2018. Il était devenu difficile de trouver de bonnes matières premières, car la plupart de ces produits sont hautement raffinés et parfois même colorés pour retrouver un air naturel. Privateer a décidé d’abandonner ces méthodes pour elle, mais aussi pour montrer la voie à ses collègues américains.

Le Rhum Navy Yard

C’est Peter Newsom, chef distillateur depuis 8 ans, qui a voulu marquer ce moment spécial du choix de la mélasse.

L’idée était de faire un distillat corsé, affirmé, puissant, sec et sans concession, avec 100 % de mélasse importée par une société du Maine, donc comme à l’époque de l’âge d’or de la Nouvelle Angleterre (toujours ce souci du détail). Le pendant blanc de ce Navy Yard s’appelle d’ailleurs « New England White Rum ».

Un premier batch a été réalisé, puis mis en fût ex-bourbon pendant un an et demi.

L’expérience a été réussie, donc reconduite pour en faire un rhum de la gamme à part entière. Cependant, on a fait cette fois le choix du fût neuf pour dessiner et marquer l’identité du rhum de la Nouvelle Angleterre, au contraire de la plupart des rhums qui sont aujourd’hui vieillis en ex-bourbon.

Le nom Navy Yard provient du chantier naval de Boston qui abrite l’USS Constitution (un vieux 3 mâts, plus ancien navire de guerre encore à flot dans le monde, dont Andrew Cabot fait partie de l’association de préservation).

Donc ce n’est pas un « navy rum » à l’anglaise, mais bien un rhum américain, un hommage aux « privateers » qui se sont battus pendant la révolution.

La fermentation dure 6 jours, avec un assemblage de 3 souches de levures. Elle se fait en cuve ouverte, donc les levures et bactéries indigènes sont admises afin de complexifier l’ensemble. Cette fermentation est brassée pour laisser les levures en suspension, ce qui apporte une certaine signature aromatique.
Voici comment elle se déroule exactement : elle démarre à 74°F (~23,3°C) pendant 2 jours, c’est ce qu’on appelle la fermentation primaire. La majorité de l’alcool et des esters se crée à se moment là. Ensuite on monte à 76°F (~24,4)°C pendant 3-4 jours. Les levures sont un peu plus actives avec la chaleur. Cela laisse aussi plus de place aux bactéries, tout en écartant les indésirables, et permet de passer à une phase plus aromatique de la fermentation (appelée secondaire). Enfin, on pousse à 78°F (~25,5°C) pour donner encore plus de corps.

On atteint les 9 % d’alcool à l’issue de ce processus. Elle se fait sans acidification, car celle-ci apparaît suffisamment naturellement (on rappelle que l’acidité lors de la fermentation permet aux levures de créer les éléments non-alcool, donc les arômes).

Quand après mesure du brix (taux de sucre), on remarque que tout le sucre fermentescible a été transformé en alcool, on passe à la distillation.

La distillation se fait en 2 temps et donc par batch (distillation discontinue). La première étape est réalisée à l’aide d’un Pot-Still Vendôme en cuivre fabriqué à Louisville dans le Kentucky.

On charge l’alambic de 1000 gallons (à peu près 3800 Litres) de moût de mélasse fermentée. On essaye de garder autant d’éléments que possible, pour sauvegarder les qualités de la matière première, donc on essaye de ne pas faire une première distillation « trop performante ».

Il y a un peu de levures mortes qui « cuisent » dans l’alambic et apportent aussi des arômes. Le moût est brassé dans la cuve de l’alambic pour que ça n’accroche pas (et ne brûle pas). Quand le moût commence à bouillir, on ouvre le hublot du pot-still pour laisser échapper quelques éléments indésirables, puis on referme et les alcools commencent à monter dans le col, jusqu’au condensateur.

Le distillat commence à couler à 70 %, jusqu’à 0 %, avec une moyenne de 35-40 %. Cela prend environ 4 heures, et 200 gallons (~758L) de Low wines (brouillis) sont récoltés.

Avant d’utiliser le pot-still Vendôme, Privateer utilisait un alambic hybride allemand de chez Christian Carl qui effectuait les 2 distillations, mais le résultat était un peu trop clean. Une longue distillation en pot-still, bien contrôlée, permet d’instiller plus de personnalité.

La deuxième distillation s’effectue le lendemain, sur la petite colonne à 8 plateaux de l’alambic hybride Christian Carl. C’est une distillation plus précise, et davantage un travail d’orfèvre. On essaie alors d’obtenir plus de pureté, sans écarter les arômes, ce qui est possible grâce à cette petite colonne. Cela dure 8 heures.

Le cœur de chauffe s’écoule à 186 proof (93%). Les queues de distillation sont conservées et seront redistillées pour créer l’embouteillage « Queen’s share ».

La distillerie produit plusieurs marks, selon si le rhum sera embouteillé blanc ou pas. Quand il est mis en vieillissement, on y laisse un peu plus de queues de distillation.

La distillation donne des résultats différents en fonction des saisons. En hiver, le cuivre est refroidi donc il y a davantage de séparation, le rhum est plus clean et léger. En été, les distillats sont plus riches. Donc les rhums les plus lourds (qui serviront de bases d’assemblages notamment) sont plutôt faits en été. Le Navy Yard est fait plutôt entre les deux saisons. On cherche à la fois de la présence en bouche, mais aussi de la netteté, de la fermeté. On veut que les arômes du distillat se tiennent suffisamment pour ne pas être fondus dans les arômes du bois. On veut que ce soient eux qui conduisent le profil, donc ils doivent être riches mais suffisamment nets.

Avant le vieillissement, le rhum est mis en cuve inox, pour une dilution lente jusqu’à 110 proof (55%) à peu près. On utilise de l’eau vieillie en fût et alcoolisée à environ 30 %, comme on peut le faire dans l’univers du Cognac.

On fait différents marks pour différentes utilisations, mais on goûte quand-même après dilution pour avoir où ira le batch le question, selon s’il est classique, lourd, destiné au fût neuf, ou avec telle ou telle chauffe. Donc on goûte, on attend le lendemain (ça peut changer assez vite), et on décide d'enfûter.

Pour le Navy Yard, c’est la chauffe n°3 qui a été retenue (Elles vont de 1 à 4, la 4 étant la chauffe « alligator », où la surface du fût est carbonisée). La Chauffe n°3 crée une barrière avec le bois brut qui ne donne pas de très belles saveurs en tant que tel. Elle caramélise les sucres naturellement présents dans le chêne, et donne des notes fumées qui iront bien avec les notes de tabac que l’on obtient lors de la distillation de mélasse.
Les fûts ont une contenance de 200L (53 gallons), et sont en chêne américain neuf.

Pour ce rhum, on met en fût avec la mark RF (Rich Fine). Si ce fût est très spécial, il peut aussi se retrouver en single cask « hors-série ». S’il s’avère être classique, il servira d’élément d’assemblage pour un autre rhum de la gamme. S’il a bien ce côté concentré que l’on recherche, il sera dans le Navy Yard.

Le fût rejoint ensuite ses quelques 800 congénères, ceux destinés au Navy Yard étant situés à l’est du chai, où le soleil se lève et réchauffe cette partie toute la journée. Il y restera pendant 2 ans au minimum. Il sera embouteillé en single cask, brut de fût, non filtré, sans aucun ajout.

Il est temps de passer à la dégustation !

Privateer - Navy Yard - 54,1%

Pure Single Rum

Le premier nez est assez jeune et éthéré, avec une passe de vernis et un côté bourbon très prononcé fait de céréales, de vanille et de caramel léger. On imagine un chêne bien toasté, qui exhale des notes de fruits à coque grillés.

Avec un peu d'air, on trouve un distillat fruité (mangue), poudré de sucre glace et enveloppé dans un écrin floral plutôt velouté. Le chêne américain se met au diapason et se retrouve plus moelleux, plus tendre, avec des notes de tabac blond, de vanille, de coco grillée.

La bouche est joliment concentrée, et enrobe agréablement les papilles. La jeunesse un peu tranchante du premier nez s'est évanouie, elle s'est muée en épices plus matures, à l'image d'un poivre qui évoquerait presque celui d'un rhum agricole de Martinique. Le bois brut et blanc prend rapidement le relais, sa fibre d'abord fraîchement découverte transpire ensuite une jolie rondeur de vanille, de céréales, de tabac et de caramel au beurre.

La finale est ronde et briochée, quelques touches fumées de pain grillé et de sirop d'érable reviennent hanter le palais.

Voici un rhum finalement assez peu surprenant, avec cependant un programme bien effectué, très porté sur le fût de bourbon. On pense immanquablement au style des rhums de chez Foursquare, et l'on se dit que quelques années de vieillissement supplémentaires raviront les amateurs du style.

Pour ma part, il m’aura manqué un profil un peu plus ample et un peu plus de lourdeur au nez pour être tout à fait convaincu. Encore une fois, il s’agit d’un très jeune rhum, et le résultat après seulement deux années de vieillissement laisse présager un potentiel pour l’avenir.

Quoi qu’il en soit, la démarche est passionnante, extrêmement cohérente, et la philosophie qui est derrière l’est tout autant. Ce sont des choses qui comptent lorsque l’on déguste un spiritueux, et je suis ravi de pouvoir goûter un petit morceau de Nouvelle Angleterre !

Terre du Sud : La Distillerie du Soleil (Nouvelle-Calédonie)

2020-03-28T10:22:00.000-07:00

Photographies (c) La Distillerie du Soleil

On n’arrête plus les découvertes de distilleries ! Le pur jus de canne est pleine forme, grâce aux dénicheurs de Grogues du Cap-Vert, aux engenhos de Madère qui ont réussi à promouvoir leurs nectars en dehors de leur île, aux habitations renaissant en Martinique, aux passionnés qui amènent les terroirs du Sud-Est asiatique jusqu’à nous, à l’essor des aguardientes mexicaines etc etc.

Le rhum de mélasse n’est pas en reste, on le distille de plus en plus en Europe et les embouteilleurs commencent à sortir des classiques pour nous dénicher de jolies choses provenant d’Australie ou d’Amérique Latine par exemple.

Parmi ces découvertes, il y a des maisons centenaires restées discrètes jusqu’ici, des paysans dont la gnôle ancestrale intéresse désormais les rumgeeks ; il y a des startuppers à la pointe, et puis des petits nouveaux déjà bien rodés, qui font chauffer le cuivre depuis quelques années et qui sont aujourd’hui prêts à faire parler d’eux.

La Distillerie du Soleil fait partie de cette dernière catégorie, et opère sur un territoire lointain plutôt en vogue : le pacifique. Jusqu’alors discret, le rhum de Nouvelle-Calédonie est pourtant une évidence, puisque ce territoire tropical a tout ce qu’il faut pour plaire, et c’est d’ailleurs ce que s’est dit Philippe Bruot, le créateur de la distillerie en question.

Mais si nous n’avons pas entendu parler d’eau-de-vie de canne Calédonienne plus tôt, c’est bien parce que les choses n’ont pas toujours été si évidentes que cela. La canne et le rhum y ont eu une histoire compliquée, bien que le potentiel ait toujours été là.

L’île a été colonisée par les français au milieu du 19ème siècle, alors que la canne à sucre y était présente depuis toujours. Cette canne à sucre a rapidement été perçue comme un excellent moyen de peupler et de dynamiser la colonie, d’autant qu’au même moment La Réunion connaissait une sévère crise sucrière (en raison de la concurrence du sucre de betterave notamment).

(c)A.Marchand

On a alors décidé de faire appel à des Réunionnais déjà bien expérimentés en matière de sucre, afin de développer la plante et son industrie en Nouvelle-Calédonie. 7 usines ont ainsi vu le jour au cours de la deuxième moitié du 19ème.

Les complications sont vite arrivées, car si la Nouvelle-Calédonie avait tout pour réussir sur le papier, la gestion du développement de l’industrie du sucre a souffert d’un amateurisme certain. Certaines spécificités du pays n’ont pas été prises en compte, comme des inondations fréquentes, notamment suivies de sécheresses et d’invasions de criquets.

(c)C.Nething

De plus, le matériel utilisé était entièrement d’occasion, vieillissant, et les exploitants ne disposaient pas assez de fonds pour faire tourner tout cela correctement. En gros, on a essayé de reproduire le modèle réunionnais, mais sans un sou. Pour couronner le tout, la main d’œuvre largement composée de bagnards était loin d’être aussi efficace que les travailleurs engagés à La Réunion. Elle était de surcroît mal encadrée par une administration pénitencière qui ne connaissait rien au métier.

L’industrie a ainsi très vite décliné, jusqu’à s’éteindre définitivement en 1900 pour laisser le champ libre aux mines de nickel.

(c)G.de la Richerie

Durant cette courte période d’activité, on a assisté à une petite production de rhum, comme en témoignent quelques images d’époque.

C’est en 2016 que le rhum a de nouveau coulé sur l’île, tout du moins sous une forme commerciale, car la distillation y étant libre, quelques gourmands comme Philippe Bruot ont toujours fait tourner l’alambic pour le bonheur de leurs voisins et amis.

Originaire du Nord de la France, Mr Bruot a passé sa jeunesse près de bouilleurs de cru et a toujours baigné dans cette tradition. C’est tout naturellement qu’il a entretenu la flamme en arrivant en Nouvelle-Calédonie, car même si la culture de la canne à grande échelle avait disparu, quelques parcelles de canne à sucre subsistaient, pour fournir une canne de bouche ou pour nourrir les cochons.

Son entourage louant ses talents de distillateur, et son envie d’exprimer le goût de son terroir grandissant, le créateur de la distillerie a décidé de passer à la vitesse supérieure. Son projet a suscité l’adhésion des agriculteurs environnants et de quelques particuliers planteurs de canne, ainsi une culture sérieuse de la canne à sucre a été entreprise pour relancer une filière digne de ce nom. Notons au passage qu’en Nouvelle-Calédonie, la culture locale n’a pas la même notion du champ que l’on peut avoir en France métropolitaine. On trouve plutôt un espace de culture vivrière, comme le faapu polynésien, que l’on rapprocherait plutôt d’un jardin potager.

Cela s’est fait avec l’appui de Gilles Cognier, ancien directeur de La Mauny et aujourd’hui consultant, qui a fourni toute son expertise technique d’ingénieur agronome aussi bien pour la culture de la cane que pour la production de rhum.

Philippe Bruot a construit la distillerie partir de rien et s’est doté d’un joli alambic Stupfler de 500 Litres, ainsi que de cuves de fermentation de 2000 Litres. Il ne restait plus qu’à démarrer l’aventure.

La Distillerie du Soleil produit aujourd’hui des rhums de pur jus de canne et un rhum de mélasse, ainsi que des rhums arrangés.

Plusieurs variétés de canne se développent sur un terroir de laterites rouges, avec une terre acide et pauvre. On y trouve une canne rouge « classique » qui a été introduite au 19ème siècle et qui exprime donc une véritable idée du terroir Calédonien, une canne rouge surnommée « Canne Langouste » (qui fera l’objet d’une distillation monovariétale prochainement), une canne orange appelée « Canne du Chef », et une variété de canne « de bouche », verte.

Toutes ces cannes sont cultivées selon les principes de l’agriculture biologique, bien qu’elles ne disposent pas encore de l’appellation correspondante. La distillerie espère obtenir un label d’agriculture raisonnée dans un premier temps.

La récolte s’effectue à la main, ou plutôt au sabre, en plein été et sur seulement un mois de temps, entre novembre et décembre. Le jus de canne est fermenté dans des cuves thermo-régulées, à l’aide de levures commerciales. Ces fermentations sont très longues, 10 à 20 jours, et elles sont menées jusqu'au bout (le distillateur, qui a été formé dans la viticulture, y met un point d’honneur!).

Elles sont longues pour plusieurs raisons: les vesous obtenus sont très sucrés, et donnent des moûts qui font parfois jusqu'à 14 degrés. Cela est dû notamment au fait que la récolte des cannes se fait en plein été austral, très sec dans la région. Donc il faut du temps pour les levures pour consommer le tout. Deuxièmement, les cuves thermo-régulées à 26 degrés permettent de bien contrôler la fermentation, ce qui contrebalance le fait que la distillerie n’utilise aucun régulateur chimique (pas d’acide notamment).

Pour ce qui est du rhum de mélasse, il est distillé le reste de l’année, ce qui permet à La Distillerie du Soleil de rester active quasiment en continu. La matière première provient d’Australie, de la sucrerie Bundaberg. La fermentation s’effectue de la même manière que pour le rhum agricole, mais s’étend rarement au-delà de 10 jours.

L’alambic Stupfler permet de faire des eaux de vies très rondes, même a 80 degrés, avec une seule passe. Les têtes et queues de distillation sont re-distillées puis assemblées au cœur de chauffe, et encore une fois la qualité de rectification de l’alambic fait qu’il n’y pas de perte en volume lors de cette opération.

On parle réellement de micro-distillerie, puisque seuls 800 Litres de rhum agricole à 82 % sortent de l’alambic chaque année.

La distillerie étudie à l’heure actuelle plusieurs projets de vieillissement, elle réalise des essais dans plusieurs types de fûts usagés, qu’ils soient anciens fûts de spiritueux, de vin, ou même de bière.

Nous allons déguster une distillation spéciale de canne verte, issue d’une fermentation spontanée, donc avec une levure endogène (= naturellement présente sur la canne et donc dans son jus). Cette fermentation a duré un peu moins longtemps que pour les autres rhums agricoles (soit environ 10 jours tout de même !) car les levures endogènes sont un peu moins résistantes.

Terre du Sud – Rhum pur jus 100 % canne verte – 45 %

Pure single agricole

Je cite Mathieu Huy-Champot, distillateur et maître de chai : « Sur cette cuvée, nous avons constaté que pendant la presse, le moût était déjà parti en fermentation. Je ne voyais aucun intérêt à le levurer, vu qu'il y avait peu de chance que les levures de culture reprennent le dessus. C'était également l'occasion de voir ce que les levures du terroir étaient capable de donner. On a plutôt été étonné du résultat, le seul point noir est que le rendement alcoolique de ces levures n’était pas optimum. »

Un très joli nez de canne, mure et réglissée voire anisée. Le rhum est intense, puissant, la canne à sucre saute au nez, mais sans aucune agressivité. Le poivre souligne une fibre consistante, un cœur épais et charnu.

L'aération amène une très belle ampleur, et l'on se retrouve avec un équilibre entre franchise et rondeur. La canne est rayonnante, à la fois épicée et bel et bien végétale. Elle porte quelques touches de zeste de citron vert, un peu de framboise et de mangue verte. Le repos amène quelque chose de confit qui évoque une tarte aux pommes.

L'attaque en bouche est ronde mais bien présente. Le rhum enrobe les papilles de tout son gras. La canne est équilibrée entre le fruit, les épices et le côté presque boisé de sa fibre. C'est ce végétal moelleux et sucré qui s'étale ensuite généreusement sur les papilles.

La finale montre une petite touche cuivrée, une pointe de poivre, et de belles saveurs de sucre cuit.

C'est extrêmement réjouissant de voir que l'on peut faire de superbes rhums de pur jus partout sur le globe. Les possibilités semblent ainsi infinies, et à la fois on retrouve partout cette identité forte de la canne. Ici nous avons affaire à une belle eau-de-vie ronde et épicée, avec du caractère et pas trop de douceur, ce qui la rend parfaite pour la dégustation ou les cocktails, mais un peu juste pour le ti'punch compte tenu de sa faible puissance (dommage car son profil s'y prête bien !).

Terre du Sud – Rhum traditionnel - 45 %

Pure single rum

Le nez se partage entre des notes gourmandes, fruitées, acidulées, et des arômes issus d'une grosse fermentation. Les notes lourdes de truffe et d'olive ne nuisent pourtant pas à la gourmandise, loin de là. Les fruits exotiques bien mûrs sont naturellement de la partie, et nous évoluons sur un jus d'ananas bien concentré, de plus en plus frais, avec des citrons verts confits au sel.

Avec un peu d'air, le rhum s'arrondit considérablement et s'enroule autour des narines. Son côté légèrement iodé se développe, puis se marie avec le poivre et un côté gras qui tirerait presque du côté de la charcuterie. Une autre facette évolue en parallèle, beaucoup plus fruitée, entre le pamplemousse et la grenadine, avec quelques accents fraîchement acidulés.

La bouche est extrêmement douce, assez aqueuse, et donc beaucoup plus clémente que le nez ne pouvait laisser présager. Les notes les plus lourdes sont intégrées dans un profil plutôt rondement épicé, puis végétal, avec des aromates un peu résineux comme le romarin. L'olive en saumure nous ramène au côté iodé, le poivre est savoureux et vient étonnamment rappeler le vesou fermenté, ainsi que l'artichaut mariné.

La finale est longue, habitée par l'olive, les aromates et le poivre.

Voici un rhum de mélasse qui ne trompe pas sur son côté artisanal. Seules une belle fermentation et une distillation soignée peuvent amener à la fois ces notes subtilement fraîches et fruitées, et ces arômes lourds qui donnent une assise énorme au rhum. Ici c'est seulement la réduction qui pêche, et qui entraîne une sensation aqueuse dès l'attaque en bouche. Une réduction différente et/ou quelques degrés de plus, et peut-être aurions-nous un rhum frais et explosif, gras et lourd, la perfection !

Rhum Arrangé Garcinia Puat – 30 %

À base de rhum de mélasse, ce rhum arrangé est élaboré avec un fruit endémique de la chaîne montagneuse calédonienne, le Garcinia puat, de la famille du mangoustan.

Le nez s'ouvre sur des fruits frais et acidulés, on pense d'abord aux agrumes et notamment au pamplemousse. Le côté sucré se traduit par un sensation de confiserie cassante comme l'enrobage d'une pomme d'amour, mais la fraîcheur et le naturel du fruit reprennent vite le dessus.

En bouche, c'est très gourmand, sucré, avec d'abord toute la structure du rhum de mélasse, puis une impression de jus de fruit frais, comme un smoothie. On sent bien sa chair, sa fraîcheur, ses noyaux, et on apprécie cette sensation de naturel.

Ce rhum arrangé est encore une fois dangereusement gourmand, et l'occasion de goûter un fruit de l'autre bout du monde ne se refuse pas, d'autant que celui-ci est très frais et conservé dans un très bon rhum.

Magnifica Cachaça !

2019-06-04T16:50:00.000-07:00

C'est étrange comme notre découverte des eaux-de-vie de canne peut parfois prendre des chemins détournés. Notre quête nous a récemment menés vers des destinations toujours plus exotiques, comme le Japon, la Thaïlande, le Vietnam, ou encore vers un retour aux racines avec le Cap-Vert, Madère ou Haïti.

Pendant tout ce temps, il semble que l'on ait un peu oublié la cachaça, un monde à part entière, mais pour ainsi dire inexploré.

D'une part, des centaines de petites et moyennes distilleries brésiliennes ont malheureusement été éclipsées par des mastodontes industriels, d'où sortent des alcools quasi neutres dont on fait des caïpirinhas fades pour happy hours.

D'autre part, le problème est que même en s'y intéressant un peu (on trouve bien quelques jolies choses chez Abelha, Germana, ou Engenho Da Vertente), on se retrouve vite ennuyé par un excès de délicatesse qui limite son intérêt en dégustation pure, surtout si on la compare avec les clairins ou les grogues par exemple.

Encore une fois, les marques de qualité qui parviennent jusqu'à nous (je parle de la France ; l'Allemagne semble plus curieuse et mieux lotie en la matière) ne représentent qu'une part infinitésimale de la production brésilienne. On peut donc imaginer qu'il existe des choses plus intenses, plus charnues, plus excitantes, et j'ai tout récemment constaté que c'est le cas !

Mon regain d'intérêt pour la cachaça a commencé lorsque Jérôme de l'Adresse Gourmande (Les Clayes sous Bois - 78) m'a mis sous le nez une drôle de petite bombe non identifiée :

- "Mmmm... c'est un nouveau clairin ?"

- "Non ce serait trop facile..."

- "Un grogue ?"

- "Non plus..."
- "Une nouvelle curiosité asiatique ?"
- "..."

- "Ce côté truffé, ça rappelle ce que font les petites distilleries de métropole, ce n'est pas de la mélasse quand-même ?"

(Sourire satisfait de Jérôme)

- "Tu es complètement paumé hein ?"

- "...merde alors..."

- "C'est une cachaça"

- "...merde alors !"

Cette petite anecdote représente bien le sentiment qui s'était installé chez moi vis à vis de la cachaça, je n'aurais jamais imaginé qu'il puisse exister un truc aussi sauvage, aussi puissant, aussi funky, aussi bandant quoi ! Cette Bica do Alambique de Magnifica nous montre bien que le Brésil concentre un large éventail de profils, découlant de traditions, de méthodes et de terroirs différents.

La cachaça va certainement avoir beaucoup de choses à nous dire dans les années à venir, donc merci par avance aux découvreurs qui vont nous dévoiler cet univers !

Revenons un peu aux origines si vous le voulez bien, avec une brève histoire de cette eau-de-vie de pur jus de canne.

Une brève histoire de la cachaça

Dès le début du XVIème siècle, les portugais ont exporté des plants de canne à sucre depuis Madère jusqu'au nouveau monde. Très tôt, ils ont fabriqué un vin de canne qui a été vivement apprécié des agriculteurs et de leurs esclaves. La distillation est arrivée dans la foulée, mais au lieu d'utiliser ce fameux vin de canne, on a distillé les écumes produites par la cuisson du jus de canne pour la fabrication du sucre. Ce tord-boyaux était uniquement donné aux esclaves pour leur faire oublier la soif, la chaleur et l'horreur de leur condition.

Les propriétaires de fermes ont ensuite réalisé que la distillation du vin de canne donnait de très bonnes choses, et ce que l'on a commencé à appeler cachaça a gagné peu à peu ses lettres de noblesse. Sa réputation en dehors du pays en a même fait une monnaie d'échange prisée dans l'ignoble commerce triangulaire.

Comme beaucoup de produits coloniaux, elle a concurrencé les denrées venues du vieux continent, et comme toujours dans ces cas là, les producteurs d'aguardente (eau-de-vie) portugais en ont réclamé l'interdiction. La couronne du Portugal, après avoir tenté (sans succès) une interdiction au XVIIème siècle, a finalement opté pour une lourde taxation au cours du XVIIIème.
Cette hausse des prix, plutôt que de tuer la cachaça, a eu sur elle un effet inattendu. Pour que ce prix soit justifié, les distillateurs se sont appliqué et ont affiné leurs méthodes, créant ainsi des eaux-de-vie de qualité exceptionnelle. Si bien qu'en quelques années la cachaça s'est retrouvée aux plus grandes tables de la cour.

Après l'indépendance du Brésil et l'abolition de l'esclavage a cours du XIXème siècle, la cachaça a marqué un temps d'arrêt relatif, car si elle n'était plus consommée au Portugal, elle était toujours largement produite et ancrée dans la culture brésilienne. Elle est longtemps restée une boisson populaire boudée par les élites, jusqu'à une réhabilitation progressive au cours du XXème siècle.
Aujourd'hui, on recense plus de 1500 distilleries officiellement enregistrées (et sans doute un nombre encore plus important de petits distillateurs "maison") et les volumes produits sont les mêmes que pour ceux des rhums des Caraïbes et de l'Amérique Latine réunies.

Qu'est-ce que la cachaça ?

La cachaça est une proche parente du rhum agricole puisque c'est une distillation de pur jus de canne fermenté exclusivement. Quelques détails l'en différencient cependant. Nous allons parler de la cachaça traditionnelle ("do alambique") en écartant volontairement la cachaça industrielle qui est une sorte de vodka de canne issue de grands complexes multi-colonnes.

La fermentation du jus de canne fraîchement pressé se fait la plupart du temps en contenant ouvert, avec des levures spontanément présentes dans le jus et dans l'environnement, ou des levures cultivées spécialement. On peut utiliser des "boosters" de fermentation comme du maïs, du riz, ou encore du jus de citron pour acidifier le moût. Cette fermentation est en général assez courte, elle tourne autour de 24 heures. À l'issue de cette durée, on distille en général les 3/4 du moût et on garde le dernier quart comme mère de fermentation durant toute la saison

La distillation se fait avec des petits alambics à repasse en cuivre, mais la simple passe est également pratiquée. Réduite à un degré compris entre 38% et 48%, la cachaça est mise au repos dans des foudres de bois (souvent d'essences locales) durant quelques mois avant d'être embouteillée (avec une édulcoration permise à hauteur de 6 g/L).

Ceci est la méthode la plus répandue, mais il existe une infinité de variantes, certaines cachaças sortant même localement de leur cahier des charges pour titrer à plus de 50% par exemple.

La cachaça Magnifica de Faria

Joao Luiz de Faria est l'une des personnes à l'origine du renouveau de la cachaça comme produit haut de gamme. Grand amateur de spiritueux, et surtout de whisky, il a vu il y a 35 ans avec l'ouverture de l'économie brésilienne une occasion de hisser l'eau-de-vie nationale au niveau du rhum ou du Cognac.

Tout a été mis en place pour faire une cachaça de grande qualité, depuis la plantation de la canne jusqu'à l'élevage en fût. Les débuts ont été difficiles car le soin apporté à la production a occasionné des coûts importants pour la petite fazenda (ferme). Sa cachaça a connu un grand succès d'estime mais elle était 10 fois plus chère que ses concurrentes d'entrée de gamme.
Petit à petit, sa qualité lui a permise de s'introduire dans les meilleurs bars et restaurants, jusque dans une petite chaîne anglaise de restaurants qui a changé la donne. Les caïpirinhas des restaurants Las Iguanas ont connu un succès retentissant qui a rayonné jusqu'en Angleterre, permettant ainsi à Magnifica de commencer à conquérir l'Europe. Elle est présente en France depuis maintenant 2 ans.

Magnifica est une cachaça "single estate", ce qui signifie qu'elle est produite à 100% à partir des cannes de l'exploitation, et que toutes les autres étapes de sa production sont réalisées sur le site.

La fazenda se trouve dans les montagnes de l’État de Rio de Janeiro, elle dispose donc de parcelles aux inclinaisons et aux altitudes différentes, pour une riche diversité de sa matière première.

La fermentation se déroule sur 18 heures en moyenne, en cuves inox, à l'aide d'une culture de levures autochtones. Ici, pas d'ajout de maïs ni d'autres intrants extérieurs.

La distillation se fait dans un "triple" alambic "pot-still" : la première cuve fait en réalité office de chauffe vin, puis le jus fermenté passe dans la deuxième cuve. De cette première distillation, on conserve le cœur de chauffe, les têtes et les queues sont ensuite re-distillées dans la troisième cuve. Le distillat qui sera mis au repos ou en vieillissement est donc un assemblage des distillats des deux cuves, qui titre en moyenne à 49%. La distillerie dispose de foudres d'ipê pour le repos et d'ex-fûts de bourbon pour le vieillissement. Elle ne pratique d'édulcoration sur aucun de ses embouteillages.

Bica do alambique - 48%

Une cachaça blanche qui a subi une très légère réduction pour entrer dans le cahier des charges de la cachaça (maximum 48%). Elle est "presque" brut d'alambic car elle s'écoule de celui-ci à 49%.

Le nez est puissant, avec une canne dense et organique, à la façon d'un clairin. Sa générosité est contenue et ne cède pas à un côté trop sauvage. Tout cela est dompté, maîtrisé, encadré. On décèle un côté terreux, truffé, des arômes que l'on rencontre habituellement sur des rhums de longue fermentation. Le vesou est riche, légèrement acide et iodé, avec également un aspect très rhum agricole, fait de zeste de citron vert et de bagasse poivrée.
Le temps adoucit considérablement le profil et nous mène à une canne moelleuse, douillette. Elle s'est débarrassée de son caractère fermier, au profit d'un sirop de canne bien velouté.

En bouche, l'attaque est présente mais équilibrée, plutôt ronde, avec une canne qui se déploie immédiatement en gras et en végétal. L'acidité et l'aspect iodé prenn
ent le relais pour étreindre la langue un instant, avec une pointe de poivre léger. Les notes les plus organiques arrivent après cela, accompagnées d'une sensation cuivrée et d'une pointe d'olive.

La finale se prolonge sur le vesou fermenté et l'olive en saumure, le gras de la cachaça ne quitte pas le palais. Quelques notes d'épices et de réglisse s'accrochent dans la longueur.

Une eau-de-vie de canne spontanée et naturelle, sans recherche particulière de sophistication mais avec tout de même une impression de maîtrise. Cette cachaça est à mille lieues de ce que j'avais pu déguster jusqu'ici dans cette catégorie, elle apporte une sensation de vrai, de canne intense et de terroir.

Tradicional - 40%

Cette cachaça a connu un repos de 18 mois en foudre d'ipê, une essence de bois du Brésil.

Le premier nez est doucement végétal, un peu miellé, avec une canne qui semble presque résineuse. Cette patine de résine est portée par une touche de solvant qui apporte son petit coup de fouet et qui conserve ainsi notre attention. C'est un nez assez typique d'eau-de-vie de pur jus ayant connu un petit passage sous bois : on conserve la fraîcheur de la canne, avec un petit boisé épicé et des notes fruitées un peu confites ou compotées. L'aération insiste davantage sur l'écorce et la bagasse, le jus de canne devient un peu plus piquant et poivré. Le tableau est maintenant complet et plutôt réussi.

La bouche est délicate, la canne file droit sur le palais avec une traîne d'épices, de fruits et de réglisse. Elle ne s'attarde pas trop en chemin, et bien que lumineux, son passage reste rapide. Elle aura tout de même pris le soin de laisser quelques éclats de canne moelleuse et de cassonade.

En finale, on retrouve les notes les plus lourdes de la fermentation, avec une touche cuivrée, iodée, et un peu d'olive.

Cette cachaça nagera aisément en caïpirinha, avec sa canne concentrée et ses épices. Elle est en revanche un peu juste en dégustation pure car un peu pressée d'en finir.

Envelhecida - 43%

Une cachaça reposée 1 an en foudre d'ipê, puis vieillie 3 ans en ex-fûts de bourbon, sans ouillage.

Au nez, il est intéressant de voir qu'un pur jus de canne puissant peut encore en imposer après 4 ans de vieillissement. Bien que transformée par le bois, la canne est toujours souveraine et transmet sa fraîcheur végétale. Ce nez est très vert, et nous emmène aussi bien du côté de l'herbe grasse que de celui du maquis ou de la forêt tropicale.
L'aération apporte des arômes complexes, de bois ciré, de noyau, de fruits exotiques charnus comme la mangue. Le chêne américain patiente sagement dans le fond, mais il est comme envahi par une résine fraîche et herbacée. Il n'aura certainement pas l'occasion d'étaler toute sa vanille. La concentration est étonnante, elle est soutenue par une sensation cuivrée qui se mêle aux noyaux et aux noix discrètement grillées.

La bouche est douce, bien plus clémente que ce que l'on pouvait attendre. Elle déverse une eau-de-vie chaleureusement florale, avec une canne couverte de nombreuses couches d'apparat. Le poivre et le chêne grillé nous ramènent à quelque chose de plus charpenté, avant que les tanins du fût ne fondent en pruneaux et en dattes sous l'effet du jus de canne.

La finale est très agricole, avec des fruits séchés comme l'abricot, de la canne fraîche et un reste de zeste de citron vert.

Il semble que cette cachaça ait atteint son âge idéal, celui où la canne, encore pleine de potentiel, influence et crée des réactions en chaîne au sein du fût. L'idéal serait d'avoir plus de puissance pour une expression plus poignante, mais là n'est pas la philosophie de la cachaça.

Reserva Soleira - 43%

Joao Luiz de Faria s'est rendu au Venezuela pour participer à une compétition en tant que juré. C'est en visitant Santa Teresa qu'il a découvert le principe de la solera. Il a démarré une criadera de 8 étages en 2001. Pas de compte d'âge bien entendu, mais une part des anges estimée à 6-10% chaque année.

Le nez est assez léger et entre davantage dans les codes des "rones" d'Amérique Latine. Le chêne
américain diffuse ses notes légères de vanille et de bois toasté, le pur jus de canne reste pour le moment en retrait. Le bois blanc et frais prend le relais, avec quelques touches éthérées, signes d'un alcool relativement jeune.
Avec l'aération, ~~le rhum~~ la cachaça prend un tournant plus caramélisé, avec en fond des fruits exotiques cuits et compotés. C'est alors que l'eau-de-vie de pur jus vieillie ressurgit franchement, à mesure que les fruits se changent en fruits séchés et confits dans une ambiance presque pâtissière. Les raisins secs gorgés de rhum prennent alors une touche grand arôme, un peu à la façon d'un rhum de Guadeloupe.

La bouche est d'abord saisie par le bois toasté et le café torréfié, puis les épices entament un virage parfumé qui nous mène naturellement vers les fruits confits et séchés. La canne revient avec un peu de fraîcheur en milieu de bouche, elle amène un côté plus sec et une petite amertume de zeste de citron vert.

La finale est gourmande, avec un mélange de vanille, de raisins et d'abricots secs.

Cette cachaça explore un autre univers que celui du Brésil. Elle a besoin d'un peu d'air pour exprimer une gourmandise qui ne m'a pas touché outre mesure. Alors que ce profil est bien maîtrisé par les rhums de Guadeloupe, j'aurais sans doute aimé que cette eau-de-vie-ci garde ce qui fait sa spécificité au départ.

Single cask - fût A27 - 39%

Une cachaça vieillie 12 ans en fût de chêne américain ex-bourbon (2007-2019), sans ouillage, 124 bouteilles.

Le premier nez est végétal et sérieux, très vert et herbacé. Après quelques petites secondes et une passe de solvant, une belle eau-de-vie de canne arrive, pleine de promesses. Elle est remplie d'eaux-de-vies de mangue, d'ananas, de banane, et rappelle vraiment le travail de La Part des Anges à La Réunion. On note également une approche moelleuse de tabac, de châtaigne, de résine dorée, ou encore de levure.
Le bois se met en avant avec l'aération, il saupoudre le jus de canne de fève de tonka, de cannelle, et d'un peu de poivre doux. La cachaça prend alors du corps et s'épaissit en un miel concentré. Les arômes organiques et fermentaires de l'eau-de-vie grondent et pulsent sous la patine du bois. La cachaça telle qu'elle était à la sortie de l'alambic est encore bien présente, avec son petit air cuivré et ses touches de noyau. Ce nez est très vivant et concentré, on y retrouve les qualités des différents embouteillages de la gamme.

L'attaque en bouche est douce, avec une tendance plutôt sèche et boisée, puis un côté grillé et minéral. La canne embrasse tout un ensemble de végétaux, des plantes aromatiques séchées aux épines de pin, en passant par le foin et l'herbe coupée. Elle est aussi habillée d'un miel doré et de quelques épices douces. Le bois ciré imprime les papilles en milieu de bouche, puis libère le jus de canne moelleux teinté de noyaux de cerises et de pruneaux.

La finale est longue, pâtissière et sur le noyau, puis doucement herbacée à la manière d'un vermouth.

Le nez de cette cachaça est superbe et encore une fois totalement inattendu dans cette catégorie. L'eau-de-vie sortie de l'alambic transparaît de bout en bout, elle change de tenue sans arrêt comme dans un numéro de transformiste. La bouche est un peu en dessous des promesses du nez, encore une fois la douceur et l'inoffensivité sont de rigueur.

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Je suis vraiment satisfait de cette dégustation complète, car j'avais peur que ce qui me plaisait dans la Bica de Alambique perde peu à peu de son intérêt au fur et à mesure des vieillissements. J'ai l'impression que les pur jus distillés en alambic, sont fragiles et ont tendance à perdre leur âme en passant du temps avec le bois (Libération mis à part bien entendu 💖). Cela s'est vérifié avec les clairins, ainsi qu'avec la plupart des cachaças et grogues vieillis que j'ai pu goûter.

Mais le travail effectué sur l'Envelhecida et le Single Cask tendent ici à montrer que ce n'est pas une fatalité, ce que je trouve vraiment réjouissant. Bien sûr, excepté pour la Bica do Alambique, toutes les cachaças dégustées aujourd'hui manquent un peu d'intensité en bouche, mais cela est plus certainement dû au faible titrage imposé qu'à une déperdition liée au temps, car la concentration et les arômes nouveaux nés des interactions à l'intérieur du fût sont bel et bien là.

Copalli, un rhum pur jus de canne du Belize

2019-04-30T16:38:00.001-07:00

Crédits Photos : Copalli

Un rhum ~~agricole~~ pur jus de canne du Belize ? Et en plus en Bio ? Il n’en fallait pas plus pour exciter ma curiosité. J’avais repéré ce rhum depuis quelques mois, avant d’avoir la chance de le goûter tranquillement grâce à Gaëlle de l’Explorateur du goût qui en assure la distribution pour la France.

Le Belize est maintenant bien connu grâce à la distillerie Travellers (et dans une bien moindre mesure par Cuello) qui distille de très bons rhums de mélasse souvent proposés par les embouteilleurs indépendants. Je n’ai en revanche jamais eu l’occasion de goûter leurs embouteillages officiels (One Barrel Rum), donc je suis preneur de vos impressions.

Mais ces fameux rhums Travellers, comme tous les autres rhums de mélasse, sont sous la menace de la fameuse pénurie de mélasse annoncée. Quelques distilleries ont donc la bonne idée de s’affranchir en partie de cette dépendance et de distiller du pur jus de canne (on a pu observer les premiers essais de Foursquare à la Barbade), ou même de cultiver leurs propres champs de canne pour une indépendance totale.

J’espère que je n’assisterai pas à la fin des rhums de mélasse, le monde du rhum serait d’un morne absolu, mais je me réjouis à la fois d’avoir la chance de déguster de plus en plus de rhums de terroir.

La distillerie

La Copal Tree Distillery est née de l’idée de deux américains : Todd Robinson, conservateur marin, et Anya Fernald, patronne de Belcampo Inc, une société d’agriculture biologique Californienne. Todd a acheté du terrain au Belize en 2005, pour y établir un éco-lodge de luxe. Anya l’a rejoint pour y implanter une ferme en agriculture biologique (la première certifiée du pays), puis la distillerie a été mise sur pied en 2016.

Le site avait déjà abrité une distillerie entre 1880 et 1950. On en retrouve d’ailleurs encore quelques vestiges. C’était un autre américain, un colonel de l’armée confédérée ayant fui la guerre civile, qui y produisait le Rocky Run Rum.

Aujourd’hui le domaine se compose donc du Copal Tree Lodge, des Copal Tree farms et de la Copal Tree Distillery. La distillerie est autonome en canne, les variétés utilisées sont celles qui restaient dans la région après la disparition de l’ancienne distillerie.

Le Copal est un arbre sacré pour les mayas. Ils en tiraient une résine encore utilisée aujourd’hui comme encens. La propriété de plus de 8000 hectares se situe dans la forêt primaire et constitue le plus gros employeur de la région. C’est un environnement extrêmement sensible, et l’expérience des deux initiateurs du projet en termes de responsabilité écologique est primordiale lorsque l’on sait qu’une distillerie peut énormément polluer. Les effluents sont par exemple mis à décanter dans des mares où les végétaux vont les filtrer, à l’issue de quoi ils sont épandus dans les champs pour y servir d’engrais. La bagasse est bien entendu entièrement réutilisée dans les chaudières.

Au-delà de l’aspect marketing de tout cette éco-responsabilité, on ne peut que se réjouir de voir de tels projets apparaître, avec une idée de rhum de terroir et bio. L’environnement de la distillerie en bénéficie, du point de vue écologique, mais surtout du point de vue de la population locale qui travaille et vit près des champs de canne.

Les rhums

Une fois le jus de canne pressé, il est mis en fermentation dans des cuves inox fermées. Ce processus dure 3 jours, à l’aide de levures cultivées localement. Il en ressort un vin titrant 9,5% d’alcool.

Plusieurs appareils de distillation sont utilisés : 2 alambics charentais et une installation multi-colonnes dont le rhum s’écoule à 94%.

Le rhum blanc est un assemblage de 25% de rhum d’alambic et 75% de rhum de colonne. Il repose 3 semaines en cuve inox avant d’être embouteillé.

Le rhum ambré est 100% distillé en alambic et repose 6 à 8 mois en fûts ex-bourbon du Tennessee, placés dans un chai ouvert.

La réduction se fait à l’aide de l’eau de pluie de la forêt primaire.

Aucun ajout n’est effectué, qu’il s’agisse de sucre, d’arôme ou de colorant.

Copalli White – 42%

Single blended rum

Le premier nez est doucement végétal, avec un air sucré qui rappelle la fine couche cassante d’une crème brûlée. Le style agricole arrive rapidement, avec des agrumes frais et une canne légèrement poivrée. Les arômes sont légers, ils donnent l’image d’un jus de canne fluide et rafraîchissant, un peu acidulé également.

La canne prend de l’assurance et de l’épaisseur avec un peu d’air. Le végétal est tendre et moelleux mais la fraîcheur reste de mise, on a donc une eau-de-vie de canne bien équilibrée. Les agrumes appellent quelques fruits frais, on reste dans la légèreté.

En bouche, l’attaque est douce et végétale, toujours avec cette canne tendre qui développe maintenant un léger grain. Pas d’attaque fraîche comme pour un agricole antillais, les 40% ont assagi le profil qui offre immédiatement tout ce qu’il a à donner. En contrepartie, le milieu de bouche voit le rhum commencer à décliner assez rapidement.

La finale est savoureusement poivrée, ce qui se marie bien avec la canne moelleuse. Le rhum s’efface cependant assez vite sur des notes légères et éthérées.

Un joli pur jus de canne, frais et léger. Il permet de découvrir l’agricole en douceur, ou d’apporter une nuance de canne fraîche en cocktail. Cela reste un peu juste en dégustation pure, mais je ne crois pas que ce soit le but recherché. Je l’essaierais bien allongé d’un trait d’eau de coco.

Copalli Barrel Rested – 44%

Pure single rum

Dans les premiers instants, le nez est sensiblement pareil à celui du blanc, si ce n’est que le repos est palpable (évidemment me direz vous, mais on attendait aussi une différence plus importante du fait du 100% alambic). Une teinte chocolatée vient tempérer la fraîcheur, mais celle-ci revient par le biais d’un végétal résineux, d’un bois vert, aux limites du médicinal. Le citron vert est bien en évidence, on croirait presque sentir un ti’punch.

L’aération ne m’enlève pas l’idée du ti’punch de la tête. La canne revient sur le devant de la scène, avec un côté un peu plus sec et poivré, avant que sa chair ne s’adoucisse et ne devienne plus tendre et sucrée.

En bouche, on trouve un rhum savoureux mais un peu timide pour ceux qui aiment avoir un peu de puissance. La canne est très joliment habillée, avec un végétal bien vert qui va jusqu’au menthol, un peu de tabac blond, du poivre et des fruits jaunes délicats.

La finale arrive très vite malheureusement, mais la longueur est agréable, sur une canne très légèrement épicée et boisée.

Voici un rhum délicat, avec des arômes qui le sont tout autant. Je dirais à ceux qui aiment que ça bastonne de passer leur chemin, mais pour les autres c’est une petite eau-de-vie de canne tout à fait honnête. Je choisirais cette version plutôt que le blanc, car elle apporte plus de complexité et de longueur.

Je ne vous cacherai pas que j’attendais un peu plus de ces rhums, mais je pense que je n’en suis pas tout à fait la cible. Alors que j’aurais aimé déguster un rhum blanc 100% alambic avec un peu de puissance, Copalli nous propose des rhums très doux destinés plus probablement à la découverte ou aux cocktails qu’à la dégustation pure.

Mais la démarche est à saluer, et lorsque la toute jeune marque s’intéressera aux dégustateurs qui ont envie d’une image de terroir un peu plus vibrante, je serai à 100% au rendez-vous.

Une petite séance de rattrapage

2019-03-30T17:19:00.001-07:00

Crédits photos Rhum Attitude

Le rythme des sorties accélère et s'affole, si bien que l'on a plus le temps de tout goûter. Ce sont donc les expressions les plus spectaculaires qui remportent notre attention, parfois grâce à leur qualité exceptionnelle, et parfois grâce à une surenchère de gimmicks et de termes en vogue.

On a ainsi moins l'occasion de se pencher sur les "bons petits rhums", ceux qui n'ont pas fait beaucoup de bruit, car sortis face à des monstres single cask high ester overproof limited edition. Même les grandes marques et les embouteilleurs les plus en vue sont concernés, vous verrez qu'il n'y a pas que des outsiders dans la sélection qui va suivre.
C'est pourquoi j'ai voulu partager quelques découvertes, avec des bonnes surprises, des sorties qui n'ont pas reçu l'accueil qu'elles méritaient ou qui selon moi ont été injustement disqualifiées.

Mezan - Belize 2008 - 46%

Une fois que l'on a acquis une petite expérience du rhum, on délaisse généralement assez vite les embouteillages de Mezan, souvent avec une certaine condescendance. Il est vrai que leurs sélections d'origines diverses se prêtent bien à la découverte, mais force est de reconnaître que l'on souhaite par la suite connaitre des expériences un peu plus intenses. Mais l'embouteilleur a décidé de suivre l'évolution des amateurs en rehaussant le degré de certaines de ses sorties, et même en proposant depuis peu un brut de fût de chez Long Pond.

J'imagine également que Mezan, fort de son expérience et de son succès, peut aussi avoir accès à des fûts plus intéressants, comme ceux dont est issue cette cuvée 2008. Distillé sur un système de triple colonne chez Travellers, ce rhum a passé 5 ans sous les tropiques en ex-fût de bourbon, puis 4 années supplémentaires en Europe en fûts de rhums divers ayant été ex-bourbon dans une vie antérieure.

Le nez s'ouvre d'abord sur un voile de solvant et un boisé un peu empêché. La concentration est perceptible, le chêne dégage une force encore rentrée, mais qui commence à se détendre avec des fruits à coque huileux. Toujours dans cet esprit sombre et profond, on trouve ensuite une sauce soja gourmande puis des épices torréfiées et bien parfumées.

La bouche est ample, généreuse, le rhum s'ouvre sur des fruits mêlés à un chêne américain aux notes de caramel, de vanille, de coco et de tabac. Le caractère toujours aussi ténébreux apporte une certaine classe. Le rhum ne tire par sur le charbon et la sécheresse comme on aurait pu le craindre, et c'est cela qui fait son charme. Il offre enfin une confiture bien collante de prune noire, avec des notes de banane séchée, de vanille et d'amande douce qui persistent.

J'ai été séduit par la profondeur de ce rhum, avec une énergie rentrée mais une sensation de bouillonnement, de concentration assez remarquable.

Compagnie des Indes - Venezuela - CADC 12 ans - 58%

N'ayant vu que très peu de retours sur ces embouteillages de rhum du Venezuela (il y aussi eu une version réduite), j'imagine que c'est surtout le pays d'origine qui a effrayé les amateurs. Pourtant, avec un peu de persévérance c'est vrai, on arrive a trouver de bien jolies choses dans ce monde un peu englué des rhums de "tradition hispanique".

La CADC (Corporacion Alcoholes Del Caribe) était d'abord un courtier qui vendait du rhum en vrac. Elle s'est mise à faire vieillir des rhums avec différents profils de fûts, exportant la majorité de sa production, puis est finalement passée à la distillation. Elle vend aujourd'hui ses rhums à diverses marques, au Venezuela mais pas seulement. C'est un producteur qui varie les plaisirs, avec des distillations de miel (sirop) de canne, de mélasse, mais aussi de pur jus.

Alors vous allez vous dire, c'est bien joli tout ça, mais si c'est pour faire de l'alcool neutre sorti d'une raffinerie c'est pas la peine. Eh bien goûtez donc cette petite sélection, et vous aurez comme moi envie d'en savoir plus sur ce qui se trame dans les murs la distillerie.

Au nez, des premières notes animales nous sautent aux narines. Du cuir, de la viande fumée au romarin, des anchois. On trouve aussi un côté médicinal, camphré, doublé par un pruneau bien pâtissier et par de belles olives en saumure. L'ambiance est huileuse et parfumée, avec des aromates et un bois toasté recouvert de mélasse.

En bouche, l'attaque est chaude et ample, ronde mais très savoureuse. Comme un miel de châtaigner, le rhum est corsé mais épais. Le chêne est trempé de saumure d'olive, il est salé et délivre des notes végétales résineuses. Les notes classiques du chêne américain arrivent en fin de bouche (vanille, caramel, tabac, coco, bois blanc, écorce d'orange), mais imaginez comme elles peuvent être boostées par la concentration aromatique qui les entoure.

Une énorme surprise pour moi, j'étais bien loin de penser que de tels rhums pouvaient exister dans cette partie du monde. Certainement un rhum concentré prévu pour les assemblages, une sorte de high ester Vénézuélien.

Rum & Cane - French Overseas XO - 43%

Il s'agit d'un assemblage de rhum agricole de La Réunion (Rivière du mât) et d'un rhum de mélasse de Martinique (Le Galion). Les deux rhums ont vieilli au moins 6 ans en fût de chêne français et américain avant d'être assemblés.

J'ai été assez surpris et perplexe à la dégustation, car celle-ci indique un style assez typique des rhums de mélasse réunionnais. Cela ne gâche pas le résultat final, mais la nature agricole de ce rhum de Rivière du mât interroge.

Le nez puissant et médicinal suscite tout de suite l'intérêt avec ses notes camphrées. On trouve aussi un voile de solvant qui couve des fruits exotiques fermentés. On alterne ensuite entre caoutchouc frais et notes acidulées, avant de plonger dans une gourmandise pâtissière et rondement fruitée. En général j'aime beaucoup ces associations de notes médicinales (camphrées, végétales et résineuses) et pâtissières, d'autant plus qu'ici elles sont relevées d'une pointe d'olive.

En bouche, c'est toujours aussi gourmand, en plein dans le grand arôme. On a de la pâte d'amande et de la mélasse qui fait le lien entre le médicinal et le pâtissier par le biais de la réglisse. C'est une bouche assez simple mais vraiment agréable, avec des fruits confits et des raisins macérés en finale.

C'est un rhum très gourmand et plaisant, avec des airs de guadeloupéen de type Montebello ou Séverin.

Arcane - Délicatissime - 41%

Alors qu'Arcane s'est malheureusement distinguée avec son rhum arrangé banane Haribo (Extraro ma), la maison originaire de Cognac propose aussi des choses plus intéressantes et naturelles. Ce rhum mauricien de pur jus de canne en est la preuve. On sait qu'Arcane travaille avec les distilleries Gray's et Labourdonnais, et c'est sans doute cette dernière qui est à l'origine de ce rhum car elle est davantage connue pour travailler le pur jus de canne.

Il s'agit d'un rhum élevé sous bois durant 18 mois en fûts de chêne français.

Le nez est délicat et équilibré, avec un jus de canne doux et complètement dépouillé de sa bagasse, teinté d'agrumes et de poivre. La tendreté de la canne ne l'empêche pas de délivrer des arômes gourmands, miellés et floraux. Les traces du vieillissement sont discrètes, elles soulignent simplement le rhum avec un peu de bois vanillé et un petit bouquet d'épices.

La bouche est plus épicée à l'attaque, un peu boisée, puis le rhum se fond en une canne ronde et délicate, avec une sensation de naturel. La finale est plutôt agréable, équilibrée entre le végétal de la canne et le boisé moelleux.

Tout en délicatesse, ce rhum bien nommé offre une approche différente de l'agricole (enfin, du pur jus de canne, puisque les rhums de l'île Maurice n'ont pas droit à cette dénomination). On penche du côté de la cachaça, qui a parfois en commun ce type de vieillissement léger.

HSE - Elevé sous bois - 42%

Pas besoin de présenter HSE, l'une des maisons martiniquaises les plus actives de ces dernières années. Ses finitions, ses petits fûts, ses blancs millésimés... tant d'éditions spéciales qui font parfois oublier la gamme "de base", et notamment ce petit élevé sous bois tout à fait sympathique.

Parfois l'exercice de l'ambré peut être périlleux, car il risque de gommer les qualités du jeune rhum, sans apporter suffisamment en retour. Mais après avoir passé 18 mois en foudres de chêne français, ce rhum développe des notes rassurantes de canne fraîche. Il s'ouvre surtout sur des arômes tout aussi frais de pomme et de poire, façon calvados domfrontais. Les épices douces nous ramènent à quelque chose de plus exotique, puis la canne est de nouveau mise en avant avec de la réglisse et des fruits exotiques. Le boisé est poussé par un souffle mentholé.

L'attaque en bouche est plutôt sèche et boisée, la bagasse amène un côté rustique et typiquement martiniquais. On n'oublie donc jamais le rhum blanc d'origine, avec son poivre et son zeste de citron vert qui se confit dans la longueur.

Le chêne français amène de délicieuses notes de pomme et de poire, tout en conservant la fraîcheur et la typicité du rhum agricole. Plus qu'un intermédiaire entre le blanc et le vieux, c'est un rhum accompli et pas seulement un vieux en devenir.

Samai - Gold - 40%

L'industrie du sucre Cambodgien connait une véritable renaissance depuis le début des années 2000.mélasse fermenté durant 5 jours.
Naturellement, l'idée de distiller la mélasse résultant de cette activité est apparue, mais elle n'est pas venue d'où on l'attendait. Ce sont deux Venezueliens qui ont décidé de poser leur petit alambic à Phnom Penh en 2014 et d'y passer un moût de

On ne sait vraiment pas à quoi s'attendre lorsque l'on parle d'un rhum cambodgien distillé par des latino-américains, on a même un peu peur pour tout dire. Mais on est tout de même surpris de découvrir un style plutôt anglais, riche et corsé, sans doute la dernière chose à laquelle on aurait pensé.

Le nez étonne dès le premier instant, et on le prend rapidement au sérieux. C'est qu'il y a du funk là-dedans ! Les fruits exotiques trop mûrs cohabitent avec une banane séchée qui tire sur le tabac, puis on aborde une salade de fruits au sirop plus fraîche. Il règne une sorte de douceur moelleuse, avec une amande bien grasse, des aromates doux. Le rhum est élégant, riche de noyau, d'épices, de miel, de résine. On se rapproche de l'alambic avec une touche cuivrée qui pourrait évoquer le whisky, d'autant que l'on est plus tard transporté dans une lande de bruyère. Le boisé est gourmand, il est teinté de cacao et de fruits à coque.

La bouche est tout aussi gourmande, avec un boisé fondu, des épices et des fruits exotiques bien gorgés de sucs. On profite d'une belle présence, avec une rondeur équilibrée par les épices et la résine. La parenté avec un style anglais presque jamaïcain va même jusqu'à invoquer une jolie olive verte confite. Les fruits exotiques très mûrs ont éclaté et coulent maintenant le long du cuivre de l'alambic. L'élégance est cependant conservée jusqu'en finale, avec un miel parfumé de noyau et de résine.

Un très joli rhum qui rappelle la gourmandise des expressions de Worthy Park en Jamaïque. Les 40% sont sans doute un peu juste, on imaginerait aisément un petit navy proof, mais c'est un rhum qui reste très agréable à siroter.

Plantation - Xaymaca special dry - 43%

On ne peut pas dire que Plantation soit un outsider, mais j'ai l'impression que ce jamaïcain en particulier n'a pas obtenu l'attention qu'il mérite. Alors que les embouteillages classiques de la maison subissent un dosage (comprendre adjonction de sucre) plus ou moins appuyé qui a tendance à dénaturer le produit, seule la série des Extrêmes s'adresse aux amateurs de rhums purs. Il y a donc un fossé entre les rhums classiques, réduits et dosés, et les rhums bruts de fût, sans réduction ni dosage. C'est ce fossé que cet assemblage jamaïcain propose de combler, en montrant l'intérêt du savoir-faire de l'assembleur dans la maîtrise de la réduction et du blend.

Ce rhum a aussi la particularité d'être arrivé en pleine course aux esters, au milieu de rhums au solvant tout puissant et aux arômes sauvages. Il a ainsi subi des critiques injustes de mon point de vue à sa sortie, le qualifiant de faux jamaïcain, sans âme et sans puissance. Or il se trouve que si par le passé on a identifié le rhum de Jamaïque à ses arômes brutaux, on s'est finalement rendu compte que les distilleries proposaient également des marks (réglages) plus subtils et raffinés. Habitation Velier nous l'a d'ailleurs montré par la suite, avec des Hampden et Worthy Park plus légers que les premiers monstres de la gamme.

Il s'agit donc d'un assemblage de rhums relativement légers de Clarendon et de Long Pond (EMB et VRW. Coucou Vale Royal) additionnés d'une pointe de rhums lourds des mêmes distilleries (MLC et STC^E). Ces rhums ont passé moins d'un an sous les tropiques en fût de chêne américain, puis deux à trois ans en Europe en ex-fût de cognac. On pourrait redouter ce côté "finish", mais justement je ne trouve pas que le fût de chêne français ait laissé son empreinte.

Au nez, le funk jamaïcain recherché est bien là, sous une forme très fruitée et colorée, avec une multitude de fruits du verger, de fruits exotiques juste mûrs, et une légère pointe d'olive. On se pose un instant avec un petit boisé vanillé, puis l'éclaircie revient avec des fleurs capiteuses et tout aussi colorées que les fruits. L'aération installe un peu plus le bois et les épices, mais le rhum reste gonflé de soleil et d'exotisme. Le temps aura tendance à apporter plus d'épaisseur, avec des fruits séchés et un bois patiné.

En bouche, l'attaque est douce et clémente. On ne ressent aucune morsure alors que la salade de fruits s'étale délicatement sur le palais. Le rhum enrobe ensuite les papilles d'une gourmandise très pâtissière et crémeuse, avec de la pâte d'amande et de la cerise. La finale est élégante, avec du noyau, du miel et des fruits exotiques séchés.

Ce rhum insiste sur un fruité léger et délicat, avec un panier varié et coloré. Il propose aussi un profil très pâtissier en bouche. Forte de sa tradition passée de rhum "de commande", la Jamaïque sait tout faire et nous régale vraiment des deux côtés du spectre de ses concentrations aromatiques.

Bacardi - Reserva Limitada - 40%

Je vous vois, vous vous dites "ça y est il a complètement lâché la rampe le pauvre vieux, voila maintenant qu'il nous vante du Bacardi". Alors oui, Bacardi ce sont des rhums ultra-lights pour des cocktails pas chers, ou alors le fameux Ocho que l'on trouve en grande surface, qui n'est pas honteux mais pas foufou non plus. C'est justement pour cela que j'ai été surpris à la dégustation de ce Reserva Limitada, qui m'a redonné foi en la "tradition latine".

Dans la tradition cubaine, dont Bacardi est l'héritière, on assemble des "bases" vieillies de concentrations différentes avec des alcools neutres, afin d'obtenir des rhums légers et surtout économiques pour le producteur. Les bases les plus aromatiques, les aguardientes, sont toujours utilisées avec parcimonie. Elles sont juste là pour donner un goût de rhum aux alcools neutres. Elles ont pour ainsi dire la même utilité que les high esters jamaïcains (sans avoir les mêmes propriétés bien entendu) dans certains assemblages. Dans ce blend de rhums ayant passé minimum 10 ans en fûts de bourbon, il semble que la part d'aguardiente est plus importante que d'habitude.

Le nez est tout de suite marqué par le miel, la cire d'abeille, pour un profil chaud souligné par un boisé grillé et caramélisé. Ce nez ronronnant reste vivant malgré tout, les dattes et les raisins sont rafraîchis par la chair de noix de coco. Le rhum continue de s'ouvrir en dévoilant des fruits bien mûrs et concentrés, posés sur un chêne américain gourmand (vanille, tabac, épices douces). Ces fruits mûrs façon mirabelle se parent ensuite d'un voile d'oxydation aux accents de noix.

La simplicité est de mise en bouche, mais l'équilibre se maintient. Les fruits à coque sont enrobés d'un caramel un peu salé, le cacao et le tabac amènent une gourmandise torréfiée. Le chêne américain marque la finale, avec des arômes consistants de vanille, de tabac, de coco et de bois blanc.

Un rhum plus qu'honnête, avec de la délicatesse mais pas de rondeur excessive. Il représente une catégorie de rhums légers et élégants, avec une recherche d'équilibre et d'harmonie.

Clairin Communal - 43%

Ce communal n'a pas fait grand bruit lors de ses premières présentations. On n'attendait pas grand chose de cet assemblage de clairins, notamment en raison de la relative déception qu'avaient pu procurer les éditions "World Championship". Nous avions aimé Sajous, Vaval, Casimir et Le Rocher pour leur spontanéité, leur naturel, leur côté sauvage et rustique, mais nous avions un peu abandonné l'idée d'un assemblage orgiaque, croyant finalement que ça ne marchait pas tant que ça. Mais cette fois l'assembleur a décidé de sortir du consensuel et de rendre hommage à l'âme des eaux-de-vie de canne haïtiennes.

Le nez indique que les côtés les plus sauvages des clairins ont été mis en avant : notes terreuses, olive, truffe, fruits exotiques trop mûrs et vesou fermenté ravissent notre âme d'aventurier. Les 43% envoient une bouffée massive d'arômes, avec une canne ronde mais vibrante en plein centre et quelques épices végétales qui volettent autour.

La bouche offre la même bouffée généreuse, malgré une rondeur admirable. Le vesou est épais et trouble, avec des percées d'eaux-de-vie de fruits exotiques et de saumure d'olive. La rusticité et l'authenticité sont à leur comble quand arrivent les notes encore plus lourdes de truffe, de cuivre et de viande fumée. Le cuivre laisse une trace bien marquée en bouche, la canne doucement végétale s'y accroche, encore perlée de saumure d'olive.

Un plaisir de voir ces clairins marcher ensemble et se répondre, et enfin la possibilité de conseiller à quelqu'un une découverte du clairin sans avoir à faire un choix.

Aldea - Cana Pura - récolte Mai 2012 - 42%

On ne peut pas dire que l'arrivée d'Aldea en France il y a quelques années ait déclenchée l'hystérie.
La faute à une destination pas si exotique que ça, des rhums vieux un peu mous, un manque de clarté quant-aux matières premières (certains rhums sont à base de pur jus, d'autres à base de mélasse, alors que d'autres sont des blends). Pourtant, tout comme Madère, les Canaries sont un lieu important dans l'histoire du sucre et du rhum, et rien que pour cela elles méritent que l'on s'y attarde.

Ce rhum de pur jus de canne bénéficie d'un traitement spécial et à part au sein de la distillerie, que ce soit du point de vue de la fermentation ou de celui de la distillation qui se fait en petites colonnes traditionnelles.

Le nez s'ouvre sur un agricole subtil et aromatique à la fois. La canne est nette mais tendre, sa souplesse est rafraîchie d'agrumes, de citronnelle et de fenouil. Le temps invite quelques épices (poivre, anis), mais la canne reste intacte et d'un naturel très séduisant. On trouve un côté herbacé à la fois frais et moelleux, puis des notes plus lourdes qui tutoient l'olive.

La bouche est épicée et légèrement iodée, la canne arrive ainsi à étreindre la langue malgré son côté délicat. C'est une bouche plus franche que ce que l'on pouvait attendre, bien tendue. Les notes herbacées d'aromates arrivent dans le même ordre qu'au nez, tout comme la pointe d'olive.
Tout ce petit monde reste au service de la canne, jusqu'à une finale riche de fruits mûrs et d'agrumes.

Un joli rhum de pur jus bien équilibré, avec un caractère contrasté qui offre du relief et un côté vivant à la dégustation.

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Ces rhums ont en commun d'être de très bons rapports qualité / prix, à part sans doute le Bacardi dont le rapport prix / préjugés (fondés, entendons-nous bien) lui est certainement défavorable. J'espère lire vos avis, si comme moi vous avez été curieux ! ;)

Les papilles, la chimie et le rhum

2019-01-27T19:25:00.001-08:00

(c)aromaster.com

Lorsque l’on s’intéresse au rhum et que l’on veut savoir ce qui s’y passe en profondeur, on commence à avoir des lectures de plus en plus techniques, sur les réactions qui ont lieu lors de la fermentation, de la distillation ou du vieillissement.

Il y a également une lecture que je vous conseille vivement ; celle du livre « Les papilles du chimiste – Saveurs et parfums en cuisine », de Raphaël Haumont (édité chez Dunod). Cet ouvrage, qui m’a été offert par des amis qui partagent ma soif de savoir et de toutes autres choses, m’a passionné car il explique de façon claire et accessible ce qui se passe dans l’assiette (que l’on peut facilement transposer au verre), dans la bouche et surtout entre les deux.

J’ai souhaité vous faire un résumé de ce que j’ai retenu, et de ce qui m’a permis de comprendre en détails des choses que l’on sait tous, comme le fait que chacun ait des perceptions différentes d’un même rhum, ou que la forme du verre est importante.

Comment capte-t-on les arômes ?

Les arômes peuvent être captés par le nez et la bouche, mais on sait que c’est en réalité l’odorat qui fait quasiment tout le boulot.

Les molécules aromatiques arrivent par la muqueuse du nez, puis se dirigent vers les bulbes olfactifs qui contiennent des récepteurs, que certains scientifiques identifient déjà comme parties intégrantes du cerveau. Les arômes activent alors ces récepteurs pour provoquer une réponse olfactive du cerveau.

Plus précisément, et de manière imagée, un récepteur est comme une serrure dont l’arôme est la clé. Les récepteurs reconnaissent la forme, la taille et l’agencement des molécules. Lorsque la bonne clé glisse dans la bonne serrure, le récepteur déclenche le passage de l’info biochimique (la molécule aromatique) en message électrique au cerveau.

Pourquoi n’a-t-on pas toujours le même ressenti que son voisin ?

On constate souvent que les impressions de dégustation divergent fortement d’une personne à une autre. Il y a plusieurs raisons à cela :

D’abord, notre catalogue personnel d’arômes est lié à nos souvenirs, donc chacun peut associer un même arôme à des expériences qui lui sont propres.

Ensuite, nous n’avons pas tous les mêmes « serrures » (récepteurs), ou alors en différentes quantités, ce qui nous rend plus ou moins sensibles à certains arômes. On constate en revanche que l’expérience et l’entraînement créent de nouvelles serrures. En outre, à force de s’exercer, la quantité de matière grise dans les zones olfactives du cerveau augmente.

Enfin, les molécules ont chacune un seuil de détection (une concentration à partir de laquelle on peut la réperer), qui est variable et personnel à chacun. Ce seuil est également lié au produit en lui-même, on peut dire qu’il y a des moyennes observées. Mais compte tenu du fait que chaque individu a des seuils de perception différents et qu’un produit contient souvent énormément de molécules, chacun sentira une molécule davantage qu’une autre. C’est pourquoi les perceptions en dégustation sont très personnelles, en plus de l’histoire et des souvenirs de chacun.

C’est aussi pourquoi on essaie de trouver des références communes dans les notes de dégustation, et que les notes trop précises (invoquant les orties blanches du Kilimandjaro…) sont pénibles et frustrantes.

Afin de mettre un peu d’ordre dans tout cela, on utilise également des roues des arômes. Cela permet de comprendre les affinités entre arômes, de situer un rhum en fonction des arômes cités, et de juger de sa complexité. Elles se lisent du centre vers l'extérieur : le premier cercle désigne un domaine, le second désigne une famille dans ce domaine, et le troisième cercle précise en désignant ce que l’on appelle un référent (molécule). On peut ainsi dire qu’un rhum est complexe lorsqu’il fait appel à différentes familles.

Les papilles sont finalement assez surestimées

Même en bouche, c’est encore le nez qui travaille. Le goût en lui-même est presque négligeable, car c’est la retro-olfaction (retour des arômes de la gorge vers le nez) qui envoie plus de messages au cerveau que les papilles gustatives. Les arômes sont perçus un peu différemment par rapport au nez, car le liquide est modifié par le contact avec la salive et par la chaleur de la bouche (comme dans le principe de la distillation, la chaleur de la bouche va faire « s’envoler » certaines molécules qui s’évaporent autour de 37,5°C).

Les papilles détectent plutôt les sensations (chaud, froid, amer, astringent, acide...). Plus précisément, les papilles fongiformes (pourtours de la langue) et caliciformes (au fond) détectent saveurs et sensations. Les papilles filiformes (au centre), quant à elles, détectent plutôt la texture.

On dit souvent que les différentes régions de papilles sont affectées à un certain type de saveur. Ainsi, le devant de la langue détecterait le sucré, les côtés enverraient des informations sur l’acide et le salé, et le fond, sur l’amertume. C’est faux en réalité. La salive dissout et répartit le liquide, et l’ensemble des papilles est capable de transmettre tous types d’informations.

Pour rendre grâce à ces pauvres papilles injustement dévaluées, il faut quand-même dire que les récepteurs du nez et de la bouche sont assez différents. Ils ne réagissent pas aux mêmes choses, et il se trouve que malheureusement pour le palais, les molécules qui nous entourent ont plus tendance à solliciter le nez. Un exemple simple de ces différences : la rose sent fort au nez mais n'a en comparaison quasi pas de goût. Alors qu’à l’inverse, le sucre ne sent pas très fort mais a un goût (ou au moins une sensation) en comparaison assez prononcé.

(c)docteurclic.com

N’oublions pas le nerf trijumeau !

Il existe un autre organe qui intervient dans la dégustation : le nerf trijumeau. Ce nerf crânien relié aux yeux et au nez détecte le piquant, mais aussi le niveau d’alcool ! C’est une alarme naturelle contre d’éventuels produits toxiques. D'où parfois la petite larme à l’œil ou le nez qui coule pour essayer d'évacuer le trop plein de molécules de piment ou d’éthanol.

Parfums, arômes, saveurs et sensations

Il arrive qu’arômes et sensations se confondent. Par exemple, lorsque vous qualifiez des notes de « métalliques », vous ne rêvez pas. D’abord, elles sont parfois apparentées aux arômes soufrés, mais pas seulement : l’acide dissout l’acier ou le cuivre (de l’alambic) et le transforme en ions métalliques. Les ions favorisent l’action des UV sur les lipides, et les lipides se décomposent en hydrocarbures plutôt aromatiques.

Il se passe la même chose avec la sueur (acide) et les lipides de notre peau quand on a touché une pièce, donc on rapproche cette sensation à ces arômes. À ce moment, le toucher se mêle à l’odorat, et c’est cette sensation qui resurgit quand on ressent un côté métallique dans un rhum.

Le froid et le chaud sont aussi des sensations courantes, qui ne sont pas forcément liées à la température de dégustation.

Nous avons des récepteurs thermiques dans la bouche, et certaines molécules jouent avec ces récepteurs. On peut parler de saveurs froides ou chaudes. Le menthol et le limonène en sont de bons exemples.

En outre, ces derniers diminuent la sensation sucrée et peuvent accroître la sensation acide ou amère. On peut ainsi perturber le cerveau entre température réelle et saveur. Ce sont ces perturbations qui nous plaisent car elles excitent notre système nerveux central. Par exemple, si l’on boit une boisson glacée au gingembre, il se produit un « bug » entre la saveur chaleureuse du gingembre et le froid réel de la boisson, ce qui ne manque pas de susciter notre intérêt.


Vanilline

Un jeu de dupes entre les molécules et le cerveau

Les contrastes sont intéressants car ils « baladent » le cerveau : la chauffe forte du fût amène de l’amertume, les tanins amènent de l’astringence, ce qui est souvent contre-balancé par de la rondeur ou de la vanilline (trop souvent artificiellement, mais pas que). Cela va même plus loin, car ces ressorts font appel à notre nature profonde, où l’amer = danger toxique, alors que le sucre = source rapide d'énergie et donc de vie. C'est plus la dynamique du contraste que le sucre en lui-même qui séduisent. C’est pour cela qu’un rhum qui a uniquement la qualité d’être rond est si vite ennuyeux.

Un autre « bug » peut aussi venir du fait de l’incapacité du cerveau à reconnaître individuellement, au sein d’une combinaison, des molécules proches les unes des autres. Ce bug se traduit alors en harmonie, un « je ne sais quoi » simplement plaisant. C’est ainsi que certaines associations d’arômes improbables fonctionnent car en réalité leurs molécules sont proches. L’art de l’assemblage s’applique donc aux rhums, mais surtout aux molécules qui les composent.

Il existe un autre mécanisme intéressant, qui fait appel à un contraste encore plus radical. On peut l’illustrer par l’exemple de l’association entre acide et pâtissier. Les 2 réactions sont différentes : la sensation d’acidité circule par impulsion électrique, alors que le pâtissier se transmet par réaction biochimique (« les serrures »). On a donc ici deux sources simultanées de stimuli, ce qui est encore plus intéressant pour le cerveau. Le fait que ce soit agréable ou non appartient ensuite à l’équilibre entre les deux, bien entendu.

Acétate d'isoamyle (banane)

Les molécules aromatiques

Les molécules ont des seuils de perception différents, exprimés en particules par million (ppm). Tout est question de concentration et de seuil de détection. Le nombre d'unités par volume d'air (ppm) doit être suffisant pour provoquer une réponse olfactive. Par exemple, le chou a un seuil de perception de 0,1 ppm. Cela signifie que si l’on a un volume d’air qui compte 1 million de molécules, 0,1 molécule d’arôme de chou suffit à rendre cet arôme perceptible.

Certaines molécules ont un seuil très très bas, ce qui veut dire qu'on les repère en quantités infimes, et qu’à l’inverse elles sentent extrêmement fort si elles sont ne serait-ce qu’un peu concentrées. La molécule qui donne l’odeur du caramel a un seuil de détection de 0,00004 ppm, et celui de l‘arôme bouchonné est de 0,00015 ppm. D'autres au contraire ont des seuils de détection plutôt hauts, comme l’éthanol, avec 100ppm.

Au passage, revenons un instant sur l’arôme « bouchonné », avec cette petite astuce : la TCA est la molécule responsable du goût de bouchon. Elle est très proche du polyéthylène, avec lequel elle peut se lier facilement. Donc si l’on verse un vin bouchonné dans un sac plastique en polyéthylène, le TCA va venir s'accrocher au polyéthylène, ce qui débarrassera le vin de son arôme de bouchon.Ca ne fait pas rêver, mais ça vaudrait le coup d’essayer.

Il y a parfois de très légères différences de composition et de concentration entre deux arômes. Leurs molécules auront parfois la même structure, avec les mêmes atomes en même quantité, mais avec une forme symétriquement opposée, comme dans un miroir.

C’est par exemple le cas des molécules responsables des arômes de citron ou d’orange, de menthe ou de carvi, et plus surprenant, de bois ou de framboise. C’est encore une fois une histoire de clé et de serrure. La clé peut paraître très semblable, elle n’entrera que dans la serrure qui correspond précisément et ne déclenchera un message au cerveau que si elle est présentée de manière conforme.

Les arômes sont le fruit de dizaines de molécules, cependant certains sont largement dominés par une seule qui leur est spécifique. Pour le clou de girofle, c’est l’eugénol, pour la réglisse, l’acide glycirrhizique, et pour la banane, l’acétate d'isoamyle.

A l'inverse, la coumarine est présente dans un tas d'arômes, ce qui fait d’ailleurs que ces exemples s’accordent bien entre eux : noyau, amande amère, tonka, cannelle de chine, céleri, panais, vanille pompona (qui au passage est pauvre en vanilline).

La chimie est un bon point de départ pour les associations mets-rhums (food pairings). L’hexanoate d'éthyle et l’octanoate d'éthyle (respectivement typiques du fleuri ou du fruité de Long Pond), le butanoate d'éthyle (ananas de Hampden), l’acétate d'éthyle (solvant de New Yarmouth), l’acétate d'isoamyle (banane de Worthy Park) existent dans des aliments, on peut s’amuser à les y retrouver pour imaginer des associations.

Le comportement des molécules au-dessus du verre

Dans l'air, les molécules se déplacent par convection (mouvements en fonction des variations de température et de densité).

Il y a la convection thermique, qui entraîne des mouvements de l’air en fonction de la température (ce qui explique le besoin de déguster à température ambiante, pour ne pas que les arômes s’envolent anarchiquement).

Et puis il y a la convection chimique : c’est une sorte de recherche naturelle de l’équilibre, où les molécules se déplacent vers l’endroit où elles sont le moins concentrées.

Le nez d'un rhum traduit ainsi la concentration de molécules qui flottent au-dessus du verre, d’où l’importance de la forme de ce dernier. Un verre à faible ouverture piège les arômes volatils et ralentit leur migration vers le grand large qu’est l’air ambiant, qu’ils n’arriveront jamais à équilibrer, les pauvres imbéciles.

A l'inverse, donc, plus l'ouverture est large, plus les échanges sont favorisés dans l’espace. Les molécules vont donc chercher à saturer l’air ambiant, et d’autant plus en raison du phénomène qui suit.

L’évaporation, c’est assez compliqué

L’évaporation se fait en fonction de la « pression de vapeur saturante ». En très gros, le rapport entre le volume de liquide et le volume d'air ambiant fait qu'un équilibre tente de se créer entre liquide et gaz. On a une évaporation car le liquide essaie de rattraper la quantité de gaz dans l'atmosphère.

Le phénomène est variable en fonction de la température (l’ébullition en est une forme aboutie). Plus l’arôme est perceptible à froid, plus les composés passent déjà en phase gazeuse même à faible température (température d’ébullition faible). À l'inverse, on a exemple de l'huile : elle ne sent pas trop à froid mais elle sent très fort quand elle est chauffée (température d’ébullition élevée).

On en revient évidemment encore une fois au principe de la distillation. Si les molécules ont une affinité avec alcool, ainsi qu’une température d’ébullition proche, elles s'envolent avec lui.

Mais c'est plus compliqué que ça : par exemple, faisons un mélange eau + menthe poivrée. On fait bouillir à 100°C, mais on récupère quand même de la menthone qui bout normalement à 209°C. Comment est-ce possible ?

C’est là que cela devient compliqué, car la température d’ébullition n’est pas suffisante comme paramètre, il faut aussi penser au poids moléculaire (nombre d'atomes). Le limonène a une masse molaire faible, ce qui explique pourquoi cela sent vite fort quand on épluche une Clémentine. La vanilline et le menthol ont également une masse molaire faible, on s’en aperçoit dès que l’on ouvre une gousse de vanille ou que l’on coupe un brin de menthe. Il faut aussi penser aux affinités avec l'eau ou l'huile (essentielle) qui vont s’évaporer plus ou moins rapidement. Tout cela s’appelle « l'entraînement à la vapeur », et c’est assez complexe à appréhender.

Bien sûr, lorsque le rhum est dans le verre, on n’atteint pas ces températures d’ébullition, mais les principes d’évaporation et d’entraînement à la vapeur sont bel et bien en action. C’est pour cela qu’un rhum va se comporter différemment en fonction de la température, de la saturation de l’air en molécules aromatiques ou en humidité, de la forme du verre etc…

Note finale

Pour finir, on peut aussi modifier l’agencement des molécules, et donc la perception des arômes, en ajoutant de l’eau. Cela va avoir pour effet de remanier nos clés, qui vont alors activer d’autres serrures, pour d’autres messages au cerveau (ou pas, si l’on a la main lourde ou si l’agencement des molécules n’est pas propice à l’accueil de molécules d’eau).

Diamond & Versailles 1996

2019-01-06T03:45:00.002-08:00

Cette bouteille du rhum du Guyana a été le fantasme de plus d'un RumLover pendant quelques années. Elle marque la fin d'une ère, celle des sélections Demerara par Velier (dont l'intégralité a été dégustée et annotée par Olivier et Jean-Paul pour le blog Who Rhum the World), une série qui a changé la face du monde du rhum en quelques petites années.

L'expression peut sembler pompeuse, mais songez à tous les thèmes abordés et à tous les débats suscités par ces embouteillages, excitant par là même toute la sphère du rhum. Même si Velier n'est pas l'inventeur de ces concepts, la société italienne a tout de même réveillé tout ce petit monde en l'interpellant sur le brut de fût, la transparence, le vieillissement tropical, la valeur intrinsèque, la compréhension du produit... Revers de la médaille ou rançon de la gloire, avec ces bouteilles sont aussi arrivées la spéculation massive et une certaine fracture entre ayatollahs (sic) et ultra-libéraux.

Pour en revenir à ce rhum en particulier, il est justement passé du fantasme à la réalité dans une tentative de contournement de ce système de spéculation. S'agissant de l'ultime embouteillage de la série, ce rhum faisait l'objet d'une curiosité et d'une convoitise hautement palpables. Luca Gargano (patron de Velier et sélectionneur de ces rhums) n'avait ainsi pas décidé de la manière dont il allait le distribuer, ni même s'il allait le distribuer tout court. Il ouvrait donc quelques bouteilles lors de salons et de masterclasses, pour rendre le moment exceptionnel et pour ne pas laisser partir son bébé comme ça, abandonné aux vautours.

Et puis l'idée a germé d'une sorte de liste de souscription, plus ou moins contrôlée, avec des gens de confiance (l'avenir aura un peu permis de refaire un tri). Quelques bouteilles ont été distribuées à des clubs de dégustation, et enfin à quelques heureux élus au sein d'un groupe Facebook. C'est grâce à cette dernière solution que j'ai eu la chance de me procurer la mienne, moyennant la promesse d'un retour de dégustation. C'est chose faite plus d'un an après, mieux vaut tard que jamais !

Avant de parler de notre DV96 (pour les intimes), revenons un instant sur l'histoire de cette collaboration Velier / DDL.

DDL (Demerara Distillers Limited) est une société du Guyana dont la distillerie s'appelle Diamond. Les rhums du Guyana, comme la plupart des rhums de tradition anglaise, étaient pendant longtemps des rhums d'assemblages destinés aux négociants, à la Navy, ou à des marques pour la plupart britanniques. Aucun embouteillage officiel n'émanait du Guyana, jusqu'à la création de la marque El Dorado en 1992.

Assez rapidement après le lancement de cette marque, elle a été distribuée en Italie par l'importateur Velier. La marque El Dorado proposait une gamme faite d'assemblages de différents styles de rhums qu'elle peut produire au sein de sa distillerie (qui a récupéré une partie des alambics d'anciennes distilleries du pays aujourd'hui disparues), or Luca Gargano s'est rapidement étonné du fait qu'elle ne propose pas de rhums "simples" (sans assemblage), comme pouvaient déjà le faire certains embouteilleurs indépendants européens.

Yesu Persaud, alors patron de DDL, ne sentait pas prêt à le faire, mais a fait confiance à l'italien pour sélectionner certains de ces rhums et les mettre en valeur. C'est ainsi qu'en 2003 il a consenti à ouvrir une partie de ses stocks et à vendre quelques fûts à Velier. Les premiers Demerara "single marks" (les marks étant des styles de rhums provenant d'un alambic en particulier) vieillis exclusivement sous les tropiques ont donc été distribués en Italie, d'abord de manière assez confidentielle.

Ils sont ensuite arrivés en France aux alentours de l'année 2010 et sont restés facilement accessibles jusqu'en 2014 environ. La fièvre de la bouteille noire ne s'est pas développée tout de suite, car les prix relativement élevés pour l'époque et le fait qu'il s'agisse de rhums de mélasse d'origine inconnue n'ont pas attiré l’œil des amateurs dans un premier temps. Mais le bouche à oreille a fini par fonctionner et ceux qui avaient boudé ces bouteilles sur les étagères des cavistes s'en sont finalement mordu les doigts.

(c)Compagnie des Indes

Yesu Persaud a pris sa retraite en 2013 et a été remplacé par Komal Samaroo, qui a décidé de mettre fin au partenariat avec Velier et à proposer ses propres sélections de "single marks". Cette décision finalement assez logique a tout de même occasionné une certaine nostalgie et une flambée encore plus importante des Demerara Velier. Ces embouteillages officiels ont en outre vu un alignement tarifaire sur les prix du marché, mais même si ce sont des sorties de qualité, on doit bien reconnaître qu'ils ne jouissent pas tout à fait du même talent de sélection.

Notons qu'El Dorado a récemment proposé (comme Velier en son temps) un rhum "blended in the barrel" (2 marks assemblées dans le fût, avant vieillissement, contrairement à leur pratique habituelle qui consiste à assembler chaque mark après vieillissement) pour les 70 ans de Velier.

(c)Compagnie des Indes

Le rhum dont nous parlons aujourd'hui est justement un "blended in the barrel" sélectionné par Velier. C'est un assemblage expérimental de distillats de pot-still et de colonne, ce qui en fait un Single Blended Rum selon la classification Gargano. La mark employée est SVSG, soit un mélange des marks S (provenant de la double colonne Diamond) et VSG (provenant du pot-still Versailles), avec une dominante de la mark S. Distillé en 1996 et embouteillé en 2014, ce rhum de 17 ans révolus (78% de part des anges !) issu de 2 fûts a donné lieu à 570 bouteilles à 57,9% (brut de fût).

Je vous propose d'en savoir un peu plus sur les marks composant ce rhum :

VSG (alambic Versailles)

Photos : 1 (c)Compagnie des Indes - 2 (c)The Floating Rum Shack

Versailles est une ancienne plantation du Guyana dont la première trace remonte à 1776, et qui a vraisemblablement commencé à distiller au milieu du XIXème siècle. Elle a aujourd'hui disparu mais l'alambic de sa distillerie a été conservé au sein de la distillerie "centrale" appelée Diamond. Sa production de rhum s'est arrêtée à la fin des années 1960, puis l'alambic a été transféré à la distillerie d'Enmore en 1978, puis à celle d'Uitvlugt en 1995, et enfin à Diamond en 2000.

VSG signifie sans doute Versailles, Schoon ord et Goed fortuin, un style issu de la fusion de trois plantations.

L'alambic Versailles est un pot-still (alambic à repasse, distillation discontinue) qui a la particularité d'avoir une cuve en bois (de greenhart, une essence locale), les autres pièces comme le dôme et le col de cygne étant plus classiquement en cuivre. Son autre particularité vient du fait qu'il s'agit d'un pot-still caribéen, c'est-à-dire que ce n'est pas réellement d'un alambic à repasse. En effet, il est équipé d'un retort et d'une colonne de rectification qui font qu'un seul passage est nécessaire pour obtenir une concentration suffisante en alcool.

Son état de marche actuel est plutôt incertain, car dans une interview pour Durhum.com, Luca Gargano précise qu'il n'est plus en activité à cause de problèmes de maintenance. Cela pourrait coller avec le fait que les derniers embouteillages vus chez les embouteilleurs indépendants datent de 2004 (Kill Devil et That Boutique-y). Or il semble qu'il ait été rénové en 2006, selon Difford's Guide.

Si l'alambic est n'est effectivement plus en fonction, on peut se poser la question de la continuité de l'assemblage des El Dorado, la mark VSG en faisant normalement partie.

S (double colonne Coffey)

Photos : (c)Compagnie des Indes

La plantation Diamond s'est établie à la moitié du XVIIIème siècle et a certainement commencé à produire du rhum mi-XIXème. Les trois double colonnes Coffey du même nom sont les appareils d'origine de la distillerie, bien que l'on pense qu'elles ont pu cohabiter avec d'autres appareils aujourd'hui disparus.

Ces double colonnes en acier (distillation continue) sont composées d'une colonne "d'analyse" ("analyser") et d'une colonne de rectification ("rectifier"). Ce sont des appareils qui sont capables de produire des rhums aussi bien légers que lourds, selon le souhait du distillateur. Tout dépend du réglage effectué, et notamment du nombre de cycles d'évaporation et de reflux, le liquide pouvant emprunter plusieurs fois les colonne pour une "épuration" plus ou moins importante.

Assez parlé, passons à la dégustation !

Le nez est à la hauteur de la robe : torréfié à souhait, sec et amer, sur la noix, le café, la crème brûlée à la noix de coco. Cette amertume nous emmène du côté du fût toasté, mais aussi vers quelque chose d’oxydé, à la manière d’un vermouth. Sur cette même piste, on part sur l’orange et son écorce, sur des épices et des herbes sèches.

Avec un peu de repos, le rhum se fait vraiment très sérieux, noir, et toujours plus torréfié. Enfin, c’est ce qu’il voudrait nous faire croire, car le sucre caramélisé finit par nous ouvrir les bras en grand, pour ensuite nous laisser ressentir la chaleur de l’orange et de la mangue séchées, de la réglisse. On se permet même un peu de fraîcheur avec quelques baies de cassis et de mûre.

La bouche est parfaitement équilibrée et concentrée. La mélasse s’étale lentement, comme un miel, une confiture ou même une résine épaisse, emportant avec elle de la poudre de noix, de café, de zan. Le côté fruité si délicieusement oxydé est toujours aussi présent, pour mon plus grand bonheur car c’est un aspect que j’adore. On imagine une part de fermentation assez profitable, avec des fruits exotiques très mûrs et une touche d’olive verte.

La finale est aussi toastée que sucrée, aussi caféinée que confiturée. L’ami du petit déjeuner ? L’ami D&V.

C'est un rhum à priori relativement léger, avec le distillat délicat et végétal du Versailles, mais son vieillissement lui a conféré une concentration et une oxydation tout bonnement délicieuses. On imagine un fût plutôt carbonisé, peut-être de manière un peu plus poussé qu'à l'accoutumée, mais on retrouve l'âme et la signature des Demerara, avec ces fruits à coque gourmands caramélisés au sirop de batterie. Une très belle sortie de scène.

Petite réflexion au passage : les assemblages El Dorado sont plutôt sympathiques mais tout de même un peu grassouillets (comprendre sucrés). Pourquoi ne pas sortir des choses plus authentiques comme peut le faire Foursquare avec Doorly's par exemple ? J'imagine que c'est économiquement faisable, et même si le prix de revient augmentait légèrement, je serais prêt à mettre quelques Euros de plus pour avoir des rhums comme les El Dorado 12, 15 ou 21 sans sucre comme réguliers dans ma cave.

Corps à Corps Japonais

2018-12-01T03:00:00.000-08:00

À tous les rumlovers en mal d'exotisme, j'ai ce qu'il vous faut ! Voici sans doute l'une des distilleries de rhum les plus inaccessibles : la Grace Rum Company, située sur l'île de Minamidaito (Minamidaitō-jima) au Japon. C'est simple, au départ de Paris : après une douzaine d'heures de vol pour Tokyo, comptez encore 3 heures pour Okinawa, puis entre 15 et 17 petites heures de ferry pour rejoindre notre récif corallien.

https://www.japankuru.com/

L'île n'a été habitée qu'à partir de 1900, par des pionniers qui ont rapidement recouvert ses 30 km² de canne à sucre. Aujourd'hui la canne est toujours au centre de l'activité de ses 1400 habitants, avec plusieurs sucreries, et notre fameuse distillerie qui produit les rhums Cor Cor.

Une équipe de passionnés a pris le pari de mettre en valeur la canne à sucre locale et ses produits dérivés, et les études pour la création d'une distillerie ont commencé en 2002. Grace Rum Co a alors démarré son activité en 2004, avec Mme Yuko Kinjo à sa tête. Elle s'est notamment entourée de membres expérimentés de la distillerie Helios, qui produit du rhum depuis les années 60 sur l'île principale d'Okinawa

https://www.japankuru.com/

Les rhums Cor Cor (Coral Corona = Couronne de corail) se déclinent en deux grands styles : un rhum traditionnel de mélasse (qui tient plutôt du grand arôme) et un rhum de pur jus de canne. La distillerie est capable de produire 8000 bouteilles de rhum chaque mois, mais le chiffre fluctue en fonction des récoltes, puisque l'on utilise uniquement de la matière première locale. En outre, l'île étant régulièrement frappée par de violents typhons, les rendements peuvent être extrêmement réduits.

https://www.japankuru.com/

Malheureusement, je n'ai pas réussi à trouver d'informations sur les techniques d'élaboration de ces rhums. Je peux simplement m'avancer sans trop de risques sur une distillation discontinue et sur des fermentations prolongées.

Les principaux rhums proposés sont le Cor Cor étiquette rouge (une étiquette prend d'ailleurs la forme de l'île) qui est un rhum blanc de mélasse à 40%, et le Cor Cor étiquette verte qui est un rhum blanc de pur jus de canne, à 40% également.

Ces deux rhums se déclinent aussi en versions titrant à 25%, ce qui les prive de l'appellation rhum du point de vue Européen (un rhum doit titrer au moins 37,5%). Une version "premium" a été un temps en circulation, dans une belle jarre en terre.

Je vous propose de déguster ces rhums atypiques, clivants, mais intéressants et donc forcément à connaître :

Cor cor Vert - 40%

Rhum de pur jus de canne

Le premier nez est bien agricole, sans aucun doute. Alors que je m’attendais à une autre dimension, à quelque chose de vraiment à part, c’est un bon vieux poivre qui se pose là, tranquillement. C’est donc la canne côté écorce qui se détaille, avec sa paille. Juste après pressage, la bagasse est encore humide, et le jus a entamé sa fermentation. Celle-ci est de plus en plus avancée à mesure que le temps passe, elle est légèrement acide et aigre.

En passant le rhum sur les bords du verre, il commence à chanter un peu plus. Les végétaux s’élancent en chœur, secs mais parfumés, comme des plantes à tisanes ou des aromates. La fermentation s’est adoucie et le sucre ressort davantage, on retrouve un côté tomate et même ketchup façon Paranubes. Le poivre s’est entouré d’une famille entière d’épices qui amorcent à leur tour un côté salé, façon saumure d’olives noires.

L’attaque en bouche est très douce mais le rhum est chargé. Le poivre n’est pas venu tout seul, il s’accompagne d’une charcuterie fumée et bien grasse, presque trop. On est en plein sur le versant salé, avec des câpres et des olives. C’est un rhum plein et huileux, une huile dans laquelle ont macéré des aromates résineux comme le romarin. On revient ensuite à un jus de canne plus naturel, avec un retour de la bagasse, une pointe de zeste de citron vert, et surtout du poivre.

Le poivre domine largement la longueur, le rhum persiste avec un côté animal, sur le cuir.

Le résultat est très étonnant pour un agricole, et ne manquera pas d’en déconcerter plus d’un. Les seuls liens avec les purs jus que l’on connaît sont le poivre et la bagasse, mais il y a tellement de monde autour que l’on oublie un peu où l’on est. Mais après tout est-ce bien grave ? Il y a du caractère, on ne s’ennuie pas, même si quelques degrés de plus seraient tout de même appréciables. Il y a des notes fortes mais aucune n’est fausse, ça semble un peu fou mais c’est finalement assez raisonnable.

Cor Cor Rouge - 40%

Rhum de mélasse

Le nez s’ouvre sur un registre saisissant, comme une charcuterie très grasse, et presque sur le fromage. Attention aux cœurs fragiles, c’est très très intense et poignant. Les herbes qui viennent habiller la charcuterie amènent leur lot de fraîcheur et nous envoient chercher vers la réglisse fraîche ou la mélasse. La grosse fermentation est au rendez-vous, vous l’aurez compris, donc on ne fait pas l’impasse sur l’olive, ni sur les fruits exotiques trop mûrs. Ces derniers ne cessent de gonfler, comme dans un rhum arrangé trop longtemps oublié.

L’aération laisse apparaître quelque chose métallique, comme une odeur de soudure, de fumé, ou encore une certaine minéralité, de pierre à fusil. On peut aussi partir sur la truffe, la tourbe (pas la fumée de tourbe), ou sur la tapenade d’olive noire. Le repos apporte plus de gourmandise, l’ensemble complexe a tendance à se confire. On retrouve alors un rhum de mélasse plus classique mais toujours bien chargé, avec des ananas très mûrs, des fruits rouges et un côté médicinal.

L’attaque est relativement vive pour les 40% annoncés, mais le rhum se fond assez rapidement. L’entrée en matière est d’abord fraîche et florale, avec de la lavande et des herbes aromatiques comme le romarin, l’origan. Après une phase sur le muscovado, la fermentation s’exprime sous la forme de légumes comme le chou fleur ou l’artichaut, tout deux bien parfumés de poivre doux. La saumure d’olive reprend enfin la main et bouscule un peu, le côté jus de viande peut aussi éventuellement être de trop.

La finale est musquée, animale, sur le cuir salé et la saumure d’olive, on aurait aimé un peu de répit et de légèreté. La longue persistance au palais penche sur une mélasse aux accents résineux et médicinaux.

Cette version mélasse pousse le bouchon encore plus loin. Complexe, foisonnant, son nez interpelle, mais sa bouche s’enlise un peu, ce qui le rend finalement assez écœurant. Je pense que le très joli HEOC de la distillerie Bows évite justement cet écueil avec ses 57% qui lui assurent du mordant et de la fraîcheur. Ou alors quitte à faire quelque chose de fou, autant aller vraiment à fond dans toutes les directions comme chez O’Baptiste. Ici, malgré une attaque intéressante, on baigne dans des notes assez compliquées, avec une sorte de tiédeur, ce qui rend la dégustation plutôt exigeante.

France Quintessence 2018 : mon escale relaxation...

2018-10-20T10:10:00.000-07:00

Une fois n'est pas coutume, voici un petit article lifestyle #LoveMyJob #Blessed #RumLife. Je préfère prévenir, je vais raconter ma vie, mais c'est mon blog alors bon, hein, voilà.

Je voudrais vous reparler (comme en 2016) du salon France Quintessence auquel j'ai pu assister le 10 Septembre dernier. La date, le lieu et l'ambiance de ce salon en font un bon bol d'air que je me réjouis désormais de retrouver à chaque rentrée.

Avec une dimension raisonnable et une fréquentation qui l'est tout autant, c'est un endroit où l'on se sent bien, où l'on peut accéder aux stands sans jouer des coudes et sans attendre des plombes, et où l'on peut prendre le temps de discuter avec les exposants.

En tant qu'amateur de rhum, l'avantage est aussi qu'il n'y a pas énormément de nouveautés, donc on ne joue pas la montre pour essayer de ne rien rater. Cela permet de flâner entre Cognac et Armagnac, en passant par le Whisky, le Gin, mais aussi tout un tas d'autres spiritueux, apéritifs et liqueurs qui sont susceptibles d'alimenter notre soif de culture !

La mixologie y est aussi à l'honneur, avec des bars à tous les étages qui assurent bonne humeur et hydratation.

Les masterclasses proposées étaient également intéressantes (le nouvel el dorado du Bio, ou l'expérience "le nuage d'arômes"), mais j'ai préféré profiter des ateliers proposés à l'étage.

C'est ainsi que dès mon arrivée, je me suis laissé tenter par un escape game proposé par la Maison La Mauny. Les grands esprits se rencontrent, voilà que je retrouve l'ami Jérôme du blog Rhum Héritage, toujours au top de la sémillance 👌.

Nous avons tenté l'aventure en duo, accueillis par le très sympathique Jean-Philippe Lardy (que les coureurs de salons ont déjà croisé sur les stands La Mauny), en costume XIXème. Le décor planté, Rivière Pilote, Martinique, nous devions résoudre une série d'énigmes, décadenasser des coffrets et des tiroirs, pour enfin réussir à ouvrir un coffre au trésor.

La tâche n'était pas aisée et il fallait faire vite. Nous nous sommes pris au jeu et (avec beaucoup d'aide) avons découvert le fameux trésor, puis on nous a remis un petit passeport bien fichu qui reprend en détails les grands principes de l'AOC Martinique. Je ne vous en dis pas plus, afin ne pas spoiler le jeu pour ceux qui y participeront au Rhum Fest Marseille.

Sur notre lancée de découvertes ludiques, nous avons participé à un atelier de dégustations à l'aveugle, composé de rhum (Mana'o), Calvados, Cognac, Armagnac, Vodka, Gin, Marc de Champagne et Rye. Je ne m'en suis pas trop mal sorti, à l'exception du Rye et du Marc que j'ai intervertis. C'est le côté torréfié de ce Marc qui m'a mis sur la mauvaise voie, pas besoin de me justifier, mais si, quand même un peu..

Cet exercice m'a également donné l'occasion de découvrir la Faronville, une vodka de pomme de terre plutôt intéressante (eh ben non, pas oxymore finalement !), avec du goût et un moelleux très agréable.

Juste à côté, un atelier poissons fumés / rhum par Les Fumaisons de l'île de Groix et la maison Isautier de la Réunion. Je dois avouer qu'Isautier ne fais pas partie de mes préférences, mais que ces alliances étaient particulièrement réussies.

Le rhum Barrik, un jeune rhum de mélasse passé quelques mois en fûts neufs, est d'abord adouci par le lieu jaune fumé, avant que les deux saveurs ne s'entretiennent l'une et l'autre, le fumé allongeant la longueur du rhum à l'infini.

Même principe pour l'Isautier 7 ans qui se marie très bien avec le saumon fumé, le moelleux du poisson répondant aux épices douces et au tabac blond.

Le dernier accord était osé : la cuvée Louis & Charles Isautier (agricole et mélasse de 15 ans) était confrontée, et c'est le mot, à la poutargue (œufs de mulet salés, séchés et fumés). Cette cuvée est vraiment plaisante, mais la poutargue est extrêmement puissante. L'accord aurait sans doute été plus équilibré avec un rhum plus puissant en alcool ou en arômes, un petit Caroni par exemple.

Quoi qu'il en soit, je vous encourage vivement à essayer ces accords à l'apéritif, ça fonctionne très très bien.

Partons en quête de nouvelles sensations rhumières et arrêtons nous chez Mana'o qui présente le tant attendu Rangiroa.

Ce rhum blanc de pur jus de canne provient de 2 variétés qui ont poussé sur l'atoll du même nom (contre un assemblage de 12 variétés pour le Mana'o classique, fermentées et distillées séparément !). L'assemblage est vite vu, les 2 parcelles sont entièrement récoltées et mises en fermentation pendant 48h.

Ces cannes Hawaï et Roseau, cultivées sur le terroir corallien de l'atoll, donnent un rhum à la fois frais et rustique, avec de la canne tendre et un côté terreux, un peu truffé, puis une sensation extrêmement moelleuse et briochée en bouche.

La distillerie Bows de Montauban proposait déjà un rhum blanc de mélasse au caractère bien trempé, façon Clairin Casimir. Elle enfonce le clou avec son HEOC (High Ester OCcitan), avec une fermentation d'un mois à base de levures sauvages et de vinasse. On obtient forcément un rhum assez énorme, un grand arôme de la trempe des Lontan de Savanna, complexe, légèrement épicé et réglissé, avec une bouche extrêmement grasse malgré ses 57%.

Guillaume Ferroni et ses alcools oubliés étaient forcément de la partie, avec également l'ancienne marque de rhum de négoce ressuscitée : Old Manada. Après avoir goûté un de ces rhums retrouvés par la propriétaire de la marque, Guillaume s'est employé à recréer le style de ce témoin d'une autre ère, celle des négociants Marseillais du milieu du XXème siècle.

Le degré historique de 47% a été reproduit pour cet assemblage de rhums de Martinique (Le Simon) et de Guadeloupe (Longueteau). Les deux terroirs se fondent en un rhum qui détaille une canne fraîche mais ronde, avec un peu de bagasse poivrée.

La version Gold retranscrit encore davantage le style de l'époque, de part ses méthodes d'élaboration. C'est un rhum qui provient uniquement de la distillerie du Simon (Martinique) cette fois, passé 6 mois en fûts de Cognac, avec une touche de sucre et de boisé. Le style est rond, sur un boisé assez frais portant des notes fleuries et fruitées.

Toujours dans l'exploration, Guillaume nous présentait aussi son Gin Kréyol où l'alcool de base est remplacé par du rhum. Amer et très végétal, sa finale est très longue, sur le zeste d'agrumes.

Pour le plaisir, un petit tour du côté de La Mauny et son VSOP équilibré, épicé, avec une jolie texture composée d'un boisé astringent pendant un instant, puis fondant tranquillement sous le palais.

Nous nous sommes laissés convaicre par un twist du Daiquiri au La Mauny ananas, grand bien nous en a pris d'accepter ce rafraîchissement. Petite recette facile au passage : 5 volumes de La Mauny ananas, 2 volumes de citron, 1 volume de sucre, glaçons, shaker, et hop !

France Quintessence est dédié aux spiritueux français (j'avais oublié de le dire), mais aussi aux marques françaises de spiritueux, ce qui ne veut pas forcément dire la même chose.

Hedonist Spirits, fier représentant de l'école "spirits valley" de la région de Cognac, présentait sa gamme Hee Joy déjà bien connue, ainsi que le nouveau spiced Gun's Bell.

Le Hee Joy Origins est un assemblage de rhums de tradition anglaise (40% Jamaïque, 40% Trinidad et 20% Guyana) âgés de 3 ans et mariés 5 à 7 mois en ex fûts de Cognac. Le Hee Joy spiced est fait sur la même base, avec une infusion de réglisse fraîche.

Le Gun's Bell est également un spiced rum composé de 80% de rhum de la Barbade, les 20% restants provenant de Trinidad, de la République Dominicaine et du Guyana. S'en suit une infusion de cacao, de coco et de cannelle, et un repos en fût de Cognac retoasté.

Je ne fais pas partie du public des spiced donc je ne me prononcerai pas, je dirais simplement que je ne les ai pas trouvés trop sucrés. Quant au blend Origins, disons qu'il fait le job mais qu'il pourrait bénéficier d'un meilleur rapport qualité-prix.

Pour finir sur une note surprenante et plutôt drôle, un nouveau venu de la spirits valley a fait son apparition au milieu du salon, attirant un paquet de photographes et de curieux : Booba et son whisky D.U.C., un Jack Daniel's à la française dont les bénéfices seront reversés au duty free d'Orly.

Une belle rangée de Libé 2/2

2018-08-05T15:26:00.000-07:00

Après une première session de versions réduites, voici les versions qui font en général le plus parler d'elles, je veux bien entendu parler des versions intégrales / brut de fût / cask strength.
Ces rhums n'ont donc connu aucune retouche et sont passés directement du fût à la bouteille. Enfin presque, car ils ont certainement connu un certain temps de repos après assemblage, car je vous rappelle que ces Libération sont des assemblages de rhums vieillis en fûts de Sauternes et en futs de Bourgogne blanc.

Il y a aussi dans cette série deux single casks (fûts uniques) qui sortent de fait du lot.

Rhum Rhum Libération 2012 – 59,8%

(2007 – 2012)

Le premier nez est assez sérieux et minéral. Sans aller jusqu’à dire qu’il est dur, on peut dire que ses notes de pierre à fusil nous accueillent avec une certaine autorité. Mais le portier impressionnant a déjà du mal à réprimer un sourire et son œil se met vite à pétiller. Derrière la porte, une fiesta exotique débridée dans un verger tropical où les fruits mûrs et gorgés de sucre rôtissent au soleil. Les fruits tombés au sol ont séché, certains sont même confits. On prépare le shrubb dans un coin, en tout cas les écorces d’oranges sont plus que prêtes. On boit aussi quelques ti’punchs, avec un bon rhum blanc bien rond et un citron vert un peu amer. À l’ombre du chai, les habitués profitent des effluves de vieux bois humide, de tabac et de miel. On est bien…

Le temps passe et la fête ne perd pas de sa fougue, bien au contraire. Les esprits et les corps s’échauffent, des arômes musqués émergent, saisissants, la fumée de tabac et le thé noir enrobent les fruits pour les porter avec intensité.

L’entrée en bouche est envahissante, elle se disperse, s’emparant de chaque papille pour la réchauffer vigoureusement. Le bois pèse de tout son poids dans les premiers instants, avec la pierre à fusil et le thé noir trop infusé. Ce boisé concentré a ensuite l’élégance et l’art d’amener un autre concentré, de fruits cette fois, gorgés de sucre et imprégnés des saveurs de leur noyau. Puis le rhum ne cessera de fondre par la suite : en chocolat, en tabac vanillé, avec un sursaut de sauce soja, en épices élégantes, en caramel au beurre…

La finale est distinguée, tout le monde reprend un semblant de sérieux et de dignité à la fin de la fête. Le pruneau est accompagné de son plus joli noyau, et les fruits exotiques vont de pair avec un bâton de réglisse bien juteux mais de bon ton.

Autant le dire tout de suite, je ne suis pas pour le tout « full proof », ni pour la course aux watts, je suis encore moins un anti-réduction, mais cette version intégrale est nettement au-dessus de la version réduite. Elle est plus efficace et dirige la manœuvre de bout en bout, il ne nous reste qu’à contempler et profiter du moment.

Rhum Rhum Libération 2015 – 58,4%

(2010 – 2015)

Surprenante légèreté dans les premiers instants, mais patientons un peu. C’est que l’on s’attend à

trouver un beau rideau de fumée, comme sur d’autres années, et comme sur la version réduite. Mais ce sont plutôt les fruits que l’on voit arriver en premier, d’abord comme un mirage, puis plus proches, plus proches, jusqu’en pleine tête ! C’est un sirop de fruits bien cr
émeux qui nous éclabousse lourdement, avec toutefois une légère oxydation qui nous maintient dans une certaine légèreté dans le registre des fruits « communs », pas tout à fait exotiques. Pas d’inquiétude, la lourdeur tropicale va bien finir par nous tomber sur les épaules, et pas qu’un peu, avec des mangues charnues, de la papaye, et même du jacquier.

Il faudra tourner un peu le rhum sur les parois du verre pour laisser une chance au bois, et ce serait dommage de ne pas le faire parce qu’il va s’intégrer parfaitement à tout cet exotisme. D’abord frais, blanc et un peu mentholé, il va se teinter, se cirer de ce rhum très fruité pour à son tour lui instiller des épices délicates et des essences de tabacs et de thés. Lorsque tout est en place, voici un rhum frais, fringant et particulièrement élégant.

En bouche, c’est plutôt le bois qui prend la parole en premier. Fumées, minérales, les premières gouttes laissent une trace de cendre sur la langue. Les tanins sont accrocheurs et le bois est bien toasté. Au cœur de ses veines, des coulées de réglisse, de sucre brûlé, de sirop de batterie, de mélasse en somme. À la gorgée suivante, le palais est prêt pour une très jolie eau-de-vie de canne façon Rhum Rhum, moelleuse, ronde, avec un souffle de canne fraîche et de menthol. Incroyable contraste avec le premier contact, comme si l’on avait épluché et retiré une coque dure et torréfiée pour délivrer une amande douce et veloutée. Toute la moiteur tropicale reprend ensuite ses droits : fruits exotiques mûrs, tabac bien gras, levure, un peu de café, et toujours une canne moelleuse aux airs d’artichaut à la vapeur ou même de châtaigne.

La finale est longue et réglissée, très sucrée et confite, pâtissière, avec des relents interminables de ti’punch. Une très belle conclusion toute Guadeloupéenne.

Le passage de la distillation de 2007 à celle de 2010 a pu surprendre, et je comprends aujourd’hui pourquoi. Tout comme la version réduite, cette version intégrale demande sans doute un peu plus d’attention. Même si les deux versions (réduite et intégrale) ont des approches tout à fait différentes, ce qui est déjà intéressant en soit, l’âme des Libé est là plus que jamais. Mais la singularité de la distillation 2010 est plus marquée que celle de 2007, elle creuse donc l’écart avec ses congénères Marie-Galantaises, et notamment Bielle.

Rhum Rhum Libération 2015 – 60,6%

Single Cask pour les 60 ans de La Maison Du Whisky

(2010 – 2015)

Un fût unique ex-Sauternes (Yquem)

(c)Rhum Attitude

Le nez s’ouvre avec une sensation immédiate de concentration, un bel agricole avec une robe tissée de vieux bois. Tout le caractère des Libération est déjà en place, avec un chêne tannique et sombre, du tabac brun, du cacao et du thé noir bien amers. Le bois sec semble porter des traces de mousse et de fleurs séchées, de bruyère, un univers végétal qui a été enfermé pendant des années. Mais à l’intérieur de cette croûte de maturation, un rhum intact qui a conservé tout son exotisme. Le petit voile de solvant en est témoin, il est plus vif que jamais, concentré, rouge sang.

Après l’avoir tourné délicatement, il laisse sur le verre un peu de son grain aux accents de pierre à fusil et se détend, tout en souplesse. Il semble alors huileux et suave, les fruits sont subtilement pâtissiers, à l’image de l’orange confite et des abricots secs. D’autres sucs de fruits semblent y avoir coulé en lentes gouttes, comme du miel. On pense aux raisins oubliés jusqu’aux premières neiges ou aux mirabelles toutes collantes de sucre. Le temps laisse le tabac s’installer de nouveau, il est beaucoup plus avenant, caramélisé et vanillé.

En bouche, l’étreinte est intense et la concentration poignante. Voilà tout ce que l’on attend d’un rhum brut de fût : une possession totale du moindre recoin de la bouche, suivie d’une chaleur intense mais pas brûlante, « un bon remontant » pourrait-on dire. Les sens en éveil, on voit tout de suite mieux et c’est en pleine conscience que l’on apprécie le moelleux qui va suivre, avec du tabac gras, de la châtaigne à la vapeur, de la brioche bien levée et ensoleillée. On pense ensuite à toutes les caramélisations possibles : le bord de l’ananas flambé, le fond du moule de la tarte Tatin, la croûte du cannelé…

La finale est très longue et très agricole, avec un rhum blanc légèrement citronné et relevé de poivre blanc, puis des noyaux de cerise et de pruneau bien gourmands.

On retiendra avant tout la concentration et le côté huileux de ce rhum, même si les premiers instants étaient bien sombres et corrosifs. Voici une nouvelle fois un exemple de rhum à « épauler » quelques mois avant d’en apprécier le caractère solaire et terriblement gourmand.

Rhum Rhum Libération 2017 – 58,4%

(2010 – 2017)

Le premier nez emporte, avec l’alcool et le solvant, des arômes de grosse fermentation bien fruitée et

légèrement acide, avec une pointe animale ou salée. Ca vous rappelle quelque chose ? Un Long Pond ou un Worthy Park légers pourraient faire l’affaire en effet. Je vais avoir du mal à dévier de cette fausse piste car la poudre d’amande prend le relais, avant de finir par rejoindre un beau boisé moelleux. Mais que s’est-il passé, là ?

Le boisé tendre a quelque chose de fleuri, quoique bien capiteux. On pourrait aussi penser à une grenadine bien concentrée, avec du cassis et de la fraise. La canne n’est pas loin, son jus est tout juste chauffé. Il est clair et plutôt poivré dans un premier temps, puis se fait de plus en plus épicé, avant de rejoindre les fruits dans une sorte de vin chaud de Noël préparé avec goût.

Avec un peu d’air, on re-convoque finalement le vieux boisé qui resserre les bulbes olfactifs et qui vient aussi rappeler l’ambiance de la distillerie avec quelques effluves métalliques, voire mécaniques, avec un peu d’huile chaude et de solvant. Très vite, le noir devient violacé, puis grenat, et le concentré de fruits reprend ses droits en enfonçant le clou : mangue crémeuse, ananas acidulé, anone, banane… C’est bon je me rends.

L’attaque en bouche est vive et un brin alcooleuse, ce qui coupe l'élan des fruits avant qu’ils ne s’étalent, et nous empêche de vibrer comme on l’aurait aimé. Cette vivacité est assortie d’une petite acidité rafraichissante qui introduit élégamment un boisé équilibré, un tout petit peu cendré mais surtout doucement épicé, légèrement toasté, avec des fruits à coque modérément gras. Le plus réussi dans cette bouche est sans doute le passage de relais qui s’opère maintenant avec une eau-de-vie de canne d’un moelleux délicieux, sur l’artichaut et la châtaigne à la vapeur, tellement doux et confortable.

La finale est moyennement longue, avec du tabac vanillé, un peu de réglisse, de thé Earl Grey et de pâte à pain.

Un peu déçu par cette version, d’autant plus que j’avais beaucoup aimé la version réduite. Un peu déçu seulement car cela reste un très bon rhum. En tout cas les fortes notes de pierre à fusil des premières minutes d’ouverture de la bouteille ont bien disparu après quelques mois « d’épaulage » et le nez présente une trame originale et particulièrement réjouissante. Mais je suis malheureusement passé à côté en bouche ; à part en milieu-fin, au moment où l’eau-de-vie de canne s’exprime.

Rhum Rhum 2007 – 57%

Vittorio Capovilla for Velier 70th anniversary

(2007 – 2017)

Une re-distillation des têtes de la campagne de 2007. 12 litres de têtes ont été mis de côté à chaque cuvée, ce qui est une quantité assez importante. Une bonne partie de ces têtes pourrait faire en réalité partie du cœur. De plus, la durée de distillation prolongée (6-7 heures) en assure l'excellente qualite.
Ce fût unique a été réduit à 57%.

Le nez nous indique le chemin de l’apéritif avec une amertume et une petite oxydation toutes italiennes. Mais la grosse machine qui rugit derrière le petit vermouth est bel et bien tropicale et elle ne saurait cacher son joli vernis et son bois torréfié. Le rhum agricole (canne, zeste de citron vert, poivre) est bien entier, il est un tronc à l’écorce épicée sur lequel s’enroulent des lianes d’herbes aromatiques séchées, de la vigne, des fruits exotiques. L’atmosphère reste tout de même sombre et poussiéreuse pendant un moment, il va falloir un peu de temps pour que cela se dissipe, mais ce que l’on a pour patienter n’est vraiment pas désagréable !

Avec un peu d’air, c’est toujours l’eau-de-vie de canne qui domine, ronde et concentrée, sophistiquée mais gourmande. L’identité Libé (tabac, thé, levure) reste plutôt légère, au sens où elle est présente mais bien intégrée, à l’équilibre avec la canne. Un côté poudré, cendré, flotte encore dans l’air et rappelle notre vieux fût qui a vu passer les saisons à l’ombre de son chai. Il y a encore pas mal de poussière, mais les fruits séchés sont là, avec du noyau, de la peau d’orange, de la vanille, un peu de sauce soja. Le charme opère toujours malgré la touffeur tropicale et fruitée qui se fait un peu désirer.

L’attaque en bouche est vive et assez acide. Plutôt astringente, elle resserre les papilles mais les pénètre avec son amertume boisée. La langue ne fait qu’une avec le fût, elle se recouvre de noix de toutes sortes, de thé noir très infusé, de café, de cacao. Le côté apéritif italien refait surface, avec cette oxydation et cette amertume gourmandes qui virent ensuite presque au Pedro Ximenez lorsque les pruneaux entrent en scène. C’est là que le rhum devient plus ample, les fruits extra-mûrs ou séchés entrent dans la brèche et s’enrobent de tabac, de miel de châtaigner, de sauce soja blanche. Le rhum agricole blanc arrive sur ce tapis rouge, intact et altier, pur et juste un peu doré, comme une goutte de soleil.

La finale est relativement légère, sur le bois toasté et le sirop de batterie, avec une petite sensation minérale et tannique.

Un Rhum Rhum à part, ce qui s’explique par le fait que ce n’est pas un Libération puisque le distillat n’est pas le même et qu’il n’y a pas eu d’assemblage. C’est un rhum complexe et plutôt sombre, une plongée de 10 ans dans la nuit qui règne sous les douelles du fût. Son cœur est assez léger, la gourmandise de la grosse fermentation est moins palpable, mais son âme agricole est intacte et mise en valeur de façon originale et finalement inédite.

Au final, on constate que la réduction aurait tendance à uniformiser davantage les rhums. Ces versions intégrales sont encore plus différentes les unes des autres.

Pour ce qui est du choix de la version, le 2012 intégral est bien au dessus du réduit, les 2 versions du 2015 sont toutes deux très interessantes, et le 2017 réduit est plus réussi que le brut de fût selon moi. On peut donc dire qu'il n'y a pas de règle dans le choix de la version réduite on non, il faut vraiment se faire sa propre idée.

Les deux single casks sont quant-à eux assez singuliers et méritent un peu de repos une fois les premiers 10cl prélevés.

Le 2015 LMDW se révèle ainsi d'une concentration admirable, alors que le 2007 joue plutôt sur la légèreté et laisse toute la place aux notes du fût.

Une belle rangée de Libé 1/2

2018-07-17T09:09:00.001-07:00

Parfois il arrive d’être pris d’une pulsion de gourmandise irraisonnée. Vous savez, quand vous sortez cette bouteille qui vous est chère en vous disant « il faudra bien la finir un jour ». Eh bien là c’était plus grave que d’habitude car cette envie s’est transformée en orgie agricole, en frénésie Marie-Galantaise, pire, en totale libération Capovillienne !

Ces rhums tiennent une place à part dans mon cœur, je ne sais pour quelle raison. Peut-être à cause de leur profil si unique, de la pureté de leur fabrication, de leurs superbes étiquettes, de leur principe même…

Pourtant ce n’était pas gagné d’avance. Je les ai découverts pour la première fois au sous-sol du pop-up store Velier / LMDW avec mon ami Juju, et nous nous étions accordés sur le fait que la version 2012 réduite qui nous avait été présentée avait un côté renfermé, façon « placard à mémé ». Alors habitués à des agricoles Martiniquais un peu plus cleans et distingués, cette bête moite et diablement tropicale nous avait un peu décontenancés.

L’amour au deuxième regard est venu avec le 2010 quelque temps plus tard. La touffeur tropicale a cette fois su m’envelopper et me faire voyager au vrai pays du rhum, celui où l’air est palpable et la nature est vivante, personnifiée. C’est après m’être empressé de revenir au 2012 que j’ai compris que j’étais enfin conquis.

Me voilà donc aujourd’hui à tenter un line-up complet des Libération (sans les versions US, faut pas pousser), tâche quelque peu intimidante compte tenu du culte que je leur voue.

L’histoire de Rhum Rhum et des Libération, c’est une rencontre entre Luca Gargano (le patron de Velier) et de Gianni Capovilla (Le maître distillateur Italien). En 2004, le premier entraîne le second à Marie-Galante et lui suggère de distiller le pur jus de canne à sucre de la même façon qu’il le fait avec ses eaux-de-vie de fruits. Maître Capovilla installe son couple d’alambics Muller dans les locaux de la distillerie Bielle et le Rhum Rhum PMG blanc voit le jour en 2008.

Pour obtenir cette eau-de-vie de canne à sucre, on utilise le pur jus de canne non dilué (on imbibe d’habitude la canne d’eau au moment du broyage afin de maximiser l’extraction du jus, ce qui conduit à une certaine dilution), que l’on met à fermenter pendant 7 à 9 jours sous température contrôlée. La distillation se fait en deux passes, dans de petits alambics chauffés au bain-marie et surmontés de petites colonnes de rectification. Cette distillation discontinue, par cuvées, en fait un « Pure Single Agricole Rhum ».

Le rhum est ensuite mis à vieillir dans d’ex-fûts de Sauternes (Château d’Yquem) et de Bourgogne (Domaine Leflaive – Puligny-Montrachet). L’année qui figure sur les étiquettes est la date de « libération », c’est-à-dire celle à laquelle le rhum a été sorti du fût. Ce parti pris est original car il va être intéressant de suivre le même rhum au fur et à mesure de ses libérations successives.

On peut juste regretter que la date de distillation ou de mise en fût ne soit pas indiquée, car si au départ on pensait pouvoir suivre une même année de récolte tout au long du projet, il se trouve qu’il y en a eu 2 à ce jour, ce qui brouille quelque peu les pistes.

Les Libération 2010 et 2012 sont donc issus de la récolte 2007, alors que les Libération 2015 et 2017 ont été distillés en 2010.

Le 2010 est sorti uniquement en version réduite, alors que les suivants ont chacun connu une version intégrale (brut de fût) et une version réduite. Commençons par les versions réduites à 45% !

Rhum Rhum Libération 2010 – 45%

(2007 – 2010)

Le premier nez est bien plus « agricole » que dans mon souvenir. Je m’explique : je me rappelais surtout d’un boisé ultra exotique, d’une grande moiteur tropicale, mais à cet instant c’est plutôt la canne et les agrumes confits qui me viennent. Et c’est une bonne surprise car pour tout vous avouer, j’avais peur de sortir un peu écœuré de cette rangée de Libé, donc cette entrée en matière me rassure d’emblée.

Le jus de canne est ensoleillé et gorgé de fruits séchés comme l’abricot ; le bois est un peu humide mais surtout un peu granuleux, comme une pâte, avec un peu de réglisse et de toffee.

En tournant un peu le rhum dans son verre, on retrouve franchement l’eau-de-vie de canne distillée en alambic, à la fois fraîche et douce, corpulente et moelleuse. Les fruits exotiques très mûrs se sont roulés dans les épices, ils s’oxydent avec le temps et donnent lieu à une jolie petite noix un peu vineuse. Le repos laisse alors s’installer ce boisé irrésistible qui flirte avec le caramel, le thé noir, le tabac et la levure.

L’entrée en bouche est très douce, avec une attaque légèrement acide et citronnée, puis une canne au naturel, relativement sèche et végétale. Une belle bulle de bois et de d’épices gonfle ensuite sous le palais. Elle se fissure, puis craque et déverse un tabac bien gras nourri à la réglisse et aux fruits à coque. Le thé noir est toujours main dans la main avec le tabac, il joue les entremetteurs entre le végétal de la canne et le boisé. Tout cela est très soyeux et glisse aisément en bouche, peut-être même un peu trop.

La finale est tout aussi soyeuse, elle est marquée par un style très Guadeloupéen fait de réglisse, de fruits secs et confits, avec des tanins fondus qui ne nous quittent plus.

Même si la première fois restera inoubliable et que ce rhum a pour moi une valeur sentimentale inestimable, force est de constater qu’il ne fait pas partie des plus complexes, intenses ou concentrés de la série. Mais n'oublions pas qu'il n'a que 2 ans et demi de vieillissement, ce qui le rend proprement hallucinant pour son âge !

Rhum Rhum Libération 2012 – 45%

(2007 – 2012)

Une belle concentration ressort dès les premiers instants, avec un léger solvant, une fine couche de
vernis sur du bois toasté. Ce bois devient ensuite plus frais, plus tannique, on imagine le rhum s’immisçant dans ses veines et s’imprégnant ainsi d’un peu de résine. Toujours sur le thème du bois, on perçoit une légère chauffe qui tire sur le marron grillé et parfois sur le cuir.

Avec un peu d’air, l’équilibre est sublime, le boisé verni donne sa force à des sucs de fruits hyper concentrés. Les mirabelles suintent littéralement de sucre, les mangues sont prêtes à exploser, le tout sur un arbre dont l’écorce diffuse de la cannelle sous l’effet du soleil. Un vent réglissé et mentholé souffle sur cette scène et prolonge ainsi son intensité.

Le repos nous amène un boisé moelleux, avec du tabac frais, du thé noir et du poivre.

La concentration entrevue au nez est bel et bien au rendez-vous en bouche. Le bois se concentre sur lui-même, tendu, sur le poivre et la réglisse bien noire, puis explose en fruits secs (abricot et raisins), en fruits exotiques très mûrs, jusqu’à une compote de pommes rustiques aux épices (cannelle, badiane…). La langue se recouvre ensuite d’un miel tanné de tabac et de cuir, elle s’épaissit jusqu’à ne faire qu’un avec le boisé.

Le boisé exotique et humide a tout le loisir de s’exprimer sur la finale. Il peut prendre l’apparence du chocolat au lait, du caramel au beurre, de la mélasse, ou même de la sauce soja.

Je comprends mieux pourquoi ce 2012 a été la confirmation de cet amour que je porte aux Libération. Il est plus satisfaisant que le 2010 car plus concentré, plus intense et plus complexe.

Rhum Rhum Libération 2015 – 45%

(2010 – 2015)

Le bois enfonce la porte d’entrée de jeu, sombre et soutenu, personne ne bouge. D’abord fumé et cendré, le chêne s’assouplit et commence à détailler ses nuances de fruits à coques (grillés bien entendu), de pierre à fusil et de poivre bien noir, pointu. Les tanins semblent plutôt provenir de fruits noirs ou rouges, comme dans un moût de vin. Encore un peu d’air, et l’identité « Libé » commence à s’établir, le bois s’arrondit encore et on arrive enfin au tabac blond et au thé noir, avec une toute petite pincée de levure.

Le fait de passer le rhum sur les bords du verre est comparable à celui d’ouvrir une fenêtre et de laisser le courant d’air dépoussiérer la pièce. Le soleil entre et le contraste est réjouissant. On prend une bonne bouffée de fruits rayonnants, d’épices lointaines, de tabac bien gras. La réglisse s’acoquine avec l’anis et même le menthol. L’eau-de-vie de canne bien concentrée entre en dernier, elle exprime sa belle fermentation qui a su garder la fraîcheur du végétal tout en l’explosant et en lui donnant de la profondeur.

En bouche, le rhum est comme sa robe : chaud et doré, miellé et ambré. Les premiers instants sont intenses et captivants, d’un équilibre incroyable, simplement délicieux. Le bois et le tabac sont d’une exquise justesse, ils servent une série de gourmandises comme la confiture de citron au gingembre, la tarte aux abricots, le sirop de batterie ; avec une fraîcheur toujours mentholée, mais avec un côté plus parfumé, presque lavande. Cette fois le thé a une touche Earl Grey, et pour une fois le rhum semble faire un peu plus que ses 45%, le petit surplus de bois entrevu au premier nez y est sûrement pour quelque chose.

La finale est longue, gourmande et pâtissière, avec de l’amande, des fruits secs, du tabac blond et de la levure.

Superbe rhum, plus dynamique que ses prédécesseurs, il demande une dégustation un peu plus « active ». Pour traduire plus simplement : il passe moins tout seul mais c’est ce qui fait son charme et son intérêt !

Rhum Rhum Libération 2017 – 45%

(2010 – 2017)

Les premiers instants sont embrumés et très minéraux, comme un coup de canon dont on attend que
la fumée se dissipe. On s’attend à retrouver un fût de chêne bien sec, mais on arrive sur quelque chose de plus complexe, comme un chai plein de barriques de vin, avec des senteurs légèrement aigres, mais surtout un aperçu de tous les arômes qui bouillonnent à l’intérieur des tonneaux. Les tanins sont concentrés, ceux du bois comme ceux du raisin et des baies noires. Lorsque l’on arrive au thé noir très infusé et amer, les choses s’accélèrent et sans que l’on ne s’en aperçoive, l’éclaircie arrive et voici un beau Libé bien complet, avec son tabac blond, sa levure et des tonnes de fruits sucrés.

L’aération laisse s’envoler des notes végétales insoupçonnées, avec des notes de bruyère, de résine, herbacées et confites. Elles laissent naturellement place aux épices, fines et chatouilleuses au départ, puis plus gourmandes par la suite. Les fruits sont confits mais élégants, plutôt du genre fruits séchés encore bien gonflés. Ils finissent par s’étaler en marmelade aux zestes d’agrumes.

La bouche est ronde et enveloppante, et même plutôt grasse. La marmelade reste à l’esprit, tout comme le miel épicé. Cette bouche est gonflée, énorme, ensoleillée, végétale, résineuse et fruitée. La canne se lit entre les lignes, elle traverse la piste de danse avec grâce. La musique ne s’arrête pas mais tout le monde s’interrompt pour la regarder passer. Elle laisse dans son sillage des notes de zeste de citron vert et de poivre blanc. La levure introduit un gros côté pâtissier et régressif, ce qui nous emmène dans les crèmes pâtissières et autres sabayons à l’eau-de-vie de fruit.

Le bois est surtout présent en finale, il est encore là lorsque tout le monde est fatigué d’avoir dansé tout l’été. Il est épicé, un poil oxydé, et il reçoit le soutien d’un noyau de pruneau assez classe. Cette finale est longue, elle est de plus en plus douillette, avec du caramel doux et du tabac vanillé.

Ce 2017 fait un peu la synthèse entre les anciens jus et les nouveaux, ce qui en fait le Libération le plus abouti selon moi. Il a la folie fruitée du 2012 avec la richesse du boisé du 2015. Irrésistible !

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Quel plaisir de comparer ces rhums tous aussi incroyables les uns que les autres ! Ces quatre là sont tout de même assez différents, l’expérience Libération est donc réussie.

Cette dégustation objective m’a cependant fait revoir mes préférences, car si les deux premières années ont imposé un style, les deux dernières ont su l’amener plus loin.

En effet, le jeune 2010 et le 2012, plus complet, sont gonflés d’un exotisme débordant et font l’effet du premier rayon de soleil du printemps sur le visage. Cependant, les 2015 et 2017 sont appuyés par un boisé qui complexifie, multiplie et sublime les mêmes qualités, pour peu qu'on leur laisse un peu de temps. Alors oui, il faut laisser un peu d'air au 2017 et l’épousseter un peu, mais l’équilibre que l’on découvre ensuite vaut largement la patience requise.

A très vite pour une (grosse) session brut de fût !

Madère : William Hinton Rum

2018-06-05T15:13:00.000-07:00

Toutes les photos sont (c)Engenho Novo Da Madeira

Alors oui je sais, il s'agit déjà du troisième article sur les rhums de Madère, après une brève présentation historique et géographique, puis une dégustation de rhums divers et variés. Mais comme prévu, l'Engenho Novo, distillerie du sud de l'île, était présent au Rhum Fest Paris avec une toute nouvelle gamme au complet. Et comme prévu (c'était une des rares choses que j'avais prévues dans ce Rhum Fest d'ailleurs), je les ai tous dégustés (et re-dégustés tranquillement à la maison), histoire de vous défricher un peu l'histoire.

Avant d'être un grand nom du Rhum, William Hinton (1817-1904) a été un très grand nom du sucre. Cet Anglais est arrivé à Madère en 1838, attiré comme tous ses compatriotes par un climat clément, mais aussi par des opportunités commerciales. Il a d'abord dirigé des affaires dans les domaines de la vannerie et de la banane, avant de mettre sur pied la Fabrica do Torreão, autrement appelée l'engenho ("moulin à vapeur") Hinton, en 1845.

Cette technologie récente lui a tout de suite permis de prendre une place importante sur le marché du sucre, et le rhum coulant de son alambic a lui-aussi connu un certain succès. Pourtant, outre son statut de notable, William Hinton ne jouissait pas d'une réputation des plus reluisantes auprès des Madériens. D'une part, il a rapidement absorbé l'intégralité des volumes de canne des alentours, étouffant ainsi ses concurrents, mais d'autre part il s'est "inspiré" de toutes les innovations de ces deniers, pour finalement s'en arroger tout le crédit.

A la fin du XIXème siècle, son fils Harry lui a succédé à la tête de l'entreprise, et tout comme lui, ce dernier devint une figure de l'île. Très impliqué dans la culture locale, il a notamment nourri les musées de ses plus belles pièces. En modernisant encore les méthodes de production, il permit à l'engenho d'être le principal acteur du sucre (et du rhum, avec l'introduction de la colonne) de Madère au début du XXème siècle, avec 230 employés. Pour aller encore plus loin, il a réussi à imposer dans la filière sucrière des règles si strictes que lui seul pouvait suivre, ce qui aboutit à un monopole en 1929. D'autres distilleries continuaient cependant à produire du rhum agricole, mais les sautes d'humeur des législateurs ont aussi eu raison de la plupart d'entre-elles.

L'engenho Hinton a continué de tourner jusqu'en 1976, avant de fermer ses portes en 1986, devant un marché du sucre Madérien à l'agonie. Quelques distilleries ont continué à faire du rhum après cela, et puis les héritiers de Hinton ont décidé de restaurer et de relancer la vieille colonne en cuivre en 2006. Dans un premier temps, la distillerie ressuscitée a embouteillé une aguardente de cana au nom de l'Engenho Novo Da Madeira, puis une marque invoquant le nom de l'illustre aïeul a été lancée il y a peu.

Les rhums

Après un premier blanc et un petit 3 ans honnêtes mais dispensables ("réservés à la mixologie" comme on dit), voici une armada de 7 rhums qui composent une gamme déjà bien complète.

Ce sont tous des rhums agricoles, donc de pur jus de canne. On a sélectionné des variétés qui offraient un compromis intéressant entre résistance aux maladies, rendement en sucre et productivité suffisante pour que les planteurs s'y retrouvent. L'une d'elles est une ancienne variété née à Java, l'autre est le résultat de croisements de cannes originaires d'Inde.

La fermentation du jus est rapide, autour de 24 heures, elle se fait dans des cuves de 10.000 Litres, à température contrôlée.

Le rhum s'écoule d'une la colonne en cuivre à 8 plateaux et titre entre 69 et 78%.

Pour la gamme de rhums vieux dont nous allons parler, le rhum est issu de la récolte 2009. Il a été mis en vieillissement pendant 6 ans dans des fûts de chêne Français ayant contenu du vin rouge, avec la bonification d'un très vieux rhum datant de l'ancienne distillerie fermée en 1986. L'assemblage est dispersé dans différents types de fûts ayant contenu du Madère, du Sherry, du Brandy, du Bourbon ou du Porto. Il y reste 9 mois, puis on assemble ces différentes finitions pour le produit final.

La gamme des Single Casks est une série de fûts uniques embouteillés avant l'assemblage final, afin de mettre en avant chaque type de fût, chaque élément qui compose le 6 ans "classique".

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Commençons si vous le voulez bien par un petit rhum blanc, un brut de colonne issu d'une fermentation spontanée, c'est-à-dire sans levures ajoutées, simplement à l'aide des micro-organismes présents dans l'environnement.

Natural White Rum - 69%
Rhum Agricole

Le premier nez bouscule avec de forts arômes de chaudière, un côté très métallique et industriel assorti d’une acidité assez tranchante. De cette acidité naissent naturellement quelques notes d’agrumes fraîchement éclaboussées, ainsi que des fruits rouges comme la groseille.

Avec un peu d’air, les fruits acidulés tentent de prendre le pas sur le métal chauffé. C’est à grands renforts de framboise, de groseille, de cassis et enfin de menthol, que la canne trouve une fenêtre de tir avec un zeste de combava, du poivre, et une pointe d’olive noire.

L’attaque en bouche est ample et surprenante car très acidulée. Les notes un peu dures et métalliques laissent place à l’eau de rose ou au litchi. La puissance est raisonnable, mais les notes d’alcool ont du mal à se faire oublier. Le poivre joue aussi un rôle important, il est sec au point d’être un peu minéral, mais surtout il ouvre la voie à la canne et à la bagasse.

La finale est assez courte, sur un petit jus acidulé et sur le vesou fermenté.

6 ans - 40%
Rhum Agricole

Au nez, on est face à un profil immédiatement très ouvert, plutôt végétal, avec un boisé doucement épicé qui rappelle les cachaças vieillies. La canne est douce et miellée, elle se parfume même de quelques touches gourmandes d’amande douce.

Le temps aura tendance a affirmer le boisé, dans un registre typique des rhums vieux de Madère (commun en partie aux Rhum Rhum Libération) fait de tabac blond, de thé noir et de levure. On perçoit l’élégance d’un noyau de cerise, ainsi qu’une canne encore bien tendre, conservée par son solide écrin de chêne.

La bouche est douce, discrète à l’attaque, et bien savoureuse par la suite. Le boisé gourmand enrobe la bouche d’un coton vanillé imbibé de thé, de canne tendre, de brioche et de tabac. Le poivre entretient un peu le plaisir, puis le bois se fait plus vieux et sombre.

La finale offre un sirop d’érable au boisé caramélisé, avec de la vanille et une sensation un peu sucrée.

Madeira Single Cask - 6 ans - 42%
Rhum Agricole

Au nez, le bois est présent et revêt un air assez sérieux. Plutôt sombre, il n’exprime pas sa fibre blanche et fraîche, mais plutôt des tanins de fruits noirs et des épices roussies. La canne se voit rejointe par les fruits séchés pour un côté typiquement agricole, tandis que des éclats de silex planent au-dessus du verre.

L’aération fait ressortir un côté vineux, avec également beaucoup d’épices (et un peu de café) qui donnent un petit grain, et donc une certaine texture. Le jus de canne nous apparaît ici sous sa forme cuite, avec sa mélasse réglissée et son sucre encore gras, façon muscovado.

L’entrée en bouche est sèche, le rhum accroche les parois avec ses tanins et tient l’étreinte un bon moment. Son cœur est plutôt léger et dilué car la sensation d’amplitude ne vient malheureusement pas. Le boisé typique de cette gamme est bien présent, en moins gonflé et moins concentré.

La finale est assez courte également, un peu chocolatée, avec un rhum blanc de pur jus de canne en fond.

Spanish Fortified Wine Single Cask (Sherry) - 6 ans - 42%
Rhum Agricole

Le nez est doux et feutré, sur la retenue, avec un voile de vanille qui se lève rapidement sur un gros sirop de fruits. Finie la discrétion, ce concentré de fruits sucrés emporte avec lui des notes rustiques de fermentation, du miel, de la viande fumée… Bref, il a bien du mal à contenir la machine qui s’emballe en arrière-plan.

Le temps ne fait rien à l’affaire, le rhum a du mal à se calmer et envoie des notes sauvages dans tous les sens. Les notes de vinaigre côtoient alors un côté animal, une concentration plutôt lactique, et une pâte bien grasse de fruits à coques torréfiés.

En bouche, le rhum attaque d’entrée de jeu avec un côté animal et de fortes notes vinaigrées. Le boisé est astringent et sec. Les saveurs de fruits séchés et de boisé au thé noir s’installent ensuite, alors que l’on est encore secoué par l’entrée en matière.

La finale conserve quelques notes de vinaigre sur un profil boisé au tabac et au thé.

Brandy Single Cask - 6 ans - 42%
Rhum Agricole

Le nez est tout d’abord un peu oxydé, avec un boisé bien grillé et assez sec. Le profil est assez fin, discret et délicat. Il s’ouvre sur une canne fraîche, encore humide de rosée, puis sur des fleurs toutes aussi fraîches mais veloutées à la fois. Le rhum gagne en assurance et exhale maintenant sans retenue des arômes de pomme et de poire cuites.

Le temps recentre le rhum sur un boisé mature, avec une bonne présence, qui sait se montrer moelleux mais aussi intense et concentré. Il continuera de s’appliquer sur cette voie, passant en revue ses atouts comme le miel, le tabac, les épices.

L’attaque en bouche est équilibrée, quoiqu’un peu douce. Les épices accrochent la langue et les papilles avec un toucher presque terreux, ce qui apporte un côté un peu rustique assez intéressant. Le boisé monopolise rapidement l’attention, il est plutôt sec, avec du tabac, des noisettes, et un toastage prononcé.

La finale est avant tout marquée par ce toucher assez sec et poudreux qui donne du relief mais qui ne permet pas vraiment au rhum de s’étaler.

Portuguese Fortified Wine Single Cask (Porto) - 6 ans - 42%
Rhum Agricole

Au nez, des tanins de fruits noirs cohabitent avec une canne assez ample. Les épices vont et viennent entre ces deux pôles, comme pour essayer de les réunir. Quelques pointes un peu métalliques et/ou brûlées surviennent par intermittence, les tanins fondus de chêne et les fruits séchés viennent les étouffer à chaque fois.

En passant le rhum sur les bords du verre, les épices crépitent un peu plus mais restent tout à fait équilibrées. La gourmandise est de mise, sans facilité ni trop grande rondeur, mais plutôt avec des fruits séchés bien charnus, un boisé doux et végétal, de l’amande douce et du tabac.

En bouche, le rhum se présente bien droit et bien plein, aussi sec qu’intense et savoureux. Il éveille les papilles avec ses notes rustiques et son toucher asséchant, mais sans oublier au même moment de déployer des fruits séchés encore bien gonflés, épicés à souhait, puis un boisé fondu et gourmand façon Madère, c’est-à-dire avec du thé noir, du tabac, de la levure, et du muscovado en prime.

La finale se déroule justement sur le sucre muscovado, pour se terminer sur un sucre de canne plus blond et léger.

Whisky Single Cask (Bourbon) - 6 ans - 42%
Rhum Agricole

Au nez, pouvoir de la suggestion ou pas, il semble que l’on ait une certaine rondeur de céréale maltée dans les tous premiers instants. Puis on arrive vite sur une canne assez naturelle, légèrement acidulée par le citron et subtilement arrondie par des fruits séchés tout en mesure.

Le temps et l’air viennent consacrer cette canne naturelle, bien gourmande et tendre. Le boisé se fait très discret, exceptées quelques incursions de cire encaustique et de fruits à coque. Ce nez est fin, équilibré, le boisé prendra peu à peu de l’importance sans briser la balance.

La bouche est équilibrée aussi bien du point de vue des arômes que de la force ou de la tenue. Elle développe un registre végétal plutôt gourmand, avec une canne tendre qui se mêle au tabac blond vanillé, sans pour autant tomber dans une épaisseur sucrée. Le boisé est gourmand lui-aussi mais sans s’imposer, il préfère développer une légère rumeur pâtissière.

La finale est douce, un peu crémeuse, avec un boisé végétal et tendre.

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En conclusion, j'ai trouvé le rhum blanc franchement dur et citronné, ce qui ne correspond pas à mes préférences. Le 6 ans est savoureux mais un peu trop doux, et ma préférence dans la gamme des Single Casks va nettement au Porto (bien équilibré) et au Bourbon (pour sa mise en valeur de la canne).

De la Thaïlande à Valence, les rhums O'Baptiste

2018-04-20T07:59:00.001-07:00

À l'origine de la distillerie O'Baptiste, il y a la malterie artisanale Malteurs Echos. Baptiste François est l'un des fondateurs de cette coopérative qui promeut une production Bio et locale. Son souhait est notamment de développer l'investissement des acteurs de la filière (brasseurs, distillateurs...) dans une démarche artisanale, et de contribuer à une économie sociale et solidaire en se faisant aussi chantier d'insertion.

La distillerie est née en 2016 et travaille principalement des eaux-de-vie de malts, de bière, une vodka et un gin. Baptiste n'est pas forcément un grand connaisseur de rhum, mais il apprécie les rhums agricoles et s'y intéresse plus particulièrement depuis l'émergence du Bio dans les eaux-de-vie de canne. C'est donc avec un esprit libre, sans préjugé sur ce à quoi le rhum devrait ou ne devrait pas ressembler, qu'il élabore ce rhum de mélasse dont le style prendra forme au gré des distillations et des expériences de vieillissement.

Lorsque l'envie de faire du rhum lui est venue, il a dû faire une entorse à son principe de distillation de produits uniquement locaux, mais n'a pas sacrifié celui de faire du Bio. C'est donc une mélasse Bio de Thaïlande qui est à la base de ce qui deviendra le rhum "Humble", qui a aujourd'hui à peine un an d'existence.

Les premiers retours d'amateurs ont souvent évoqué un style plutôt Jamaïcain et on va vite comprendre pourquoi :

La fermentation se déroule sur 2 semaines minimum, à l'aide de levures spécialement élaborées pour le whisky. Les mêmes levures sont utilisées pour l'ensemble de ses produits, afin d'avoir une cohérence entre eux, quelque chose qui les relie. Ces levures sont sans OGM et il est actuellement à la recherche de levures Bio, en attendant de cultiver ses propres levures.

Il ajoute un peu de vinasse (résidu des précédentes distillations), à hauteur de 15%, pour booster l'acidité, tout ce dont les petites levures ont besoin pour développer un maximum d'arômes (pour plus de détails sur le fonctionnement de ces petites bestioles, je vous invite à lire cet ancien article sur le grand arôme / high ester).

La distillation se fait sur un alambic en cuivre de type Cognaçais d'une capacité de 400 Litres. À l'issue de la première passe, le brouillis sort entre 32 et 34%. Au deuxième passage dans l'alambic ("la bonne chauffe"), le distillat est en moyenne à 70%.

Le rhum blanc mature ensuite pendant un bon mois avant la réduction à 45% qui se fait sur quelques jours. Une partie du rhum à 65 ou 70% est placée dans des fûts neufs en acacia de 50 Litres, légèrement toastés. Il y passe alors au moins 3 mois, cette durée étant vouée à s'allonger à mesure que la distillerie augmentera sa production. À l'issue de ces 3 mois environ, il est enfin réduit au même niveau que le rhum blanc, soit 45%.

Notons qu'aucun additif n'est utilisé, que ce soit lors de la fermentation, au moment de la distillation, ou après, c'est-à-dire qu'il n'y a ni sucre, ni glycérine, ni arômes...etc.

Bon, c'est pas tout ça, mais quand Est-ce qu'on goutte ? Eh bien allons y !

O'Baptiste - Humble Blanc - 45%

Pure Single Rum

Au nez, il se passe énormément de choses ! On ne trouve pas immédiatement les repères habituels du rhum, affolé par les arômes défilant sous le nez à toute vitesse. Le dégustateur va cependant vite se poser, ainsi que le rhum qui va commencer à montrer son versant végétal. C’est un végétal résineux et fumé, capiteux, qui prend forme sous le nez. Comme des aiguilles de pin tombées au sol et humides, ou encore du romarin cuit. On reste d’ailleurs dans la cuisson et la cuisine avec une bonne pincée de poivre qui chatouille les narines, et quelque chose de très animal, comme de la charcuterie fumée. On imagine alors sans mal le saucisson roulé dans des herbes aromatiques. Quelque chose de lactique s’échappe aussi, on oserait presque aller jusqu’au fromage.

L’aération confirme le fait que ce rhum a bénéficié d’une fermentation très profitable. L’olive caractéristique entre en scène, accompagnée de citron confit au sel. La puissance est de mise, mais surtout la concentration, le rhum foisonne et ne cesse de s’exprimer. On retrouve peu à peu les traces connues du rhum, tout en conservant une personnalité forte. C’est au tour des épices d’apporter quelque chose de plus pétillant, léger et craquant. C’est toujours une grosse machine qui ronronne en arrière plan, la bête est impressionnante d’énergie, de sauvagerie contenue.

Avec le temps, on oublie complètement que l’on est face à un rhum blanc. Les notes épicées et végétales nous dirigeraient vraiment vers un rhum paille ou un rhum vieux au profil très vert.

L’entrée en bouche est ronde et suave, le rhum arrive en une bulle compacte qui va ensuite s’empresser d’éclater pour se déverser sur tout le palais, jusqu’à enivrer les papilles. Le profil est alors celui d’un vrai rhum de longue fermentation, avec de la tapenade d’olive, un côté médicinal, des baies de poivres exotiques, des fruits exotiques trop mûrs, des notes de truffe, de sous-bois, une touche cuivrée légèrement fumée. Il nous délivre une succession d’arômes sans nous lâcher une seconde, c’est une expérience intense qui pour autant se fait sans aucune brulure ni même trace d’alcool.

La finale est longue, comme on pouvait s’y attendre, nous sommes au frontières du rhum grand arôme, avec des airs d’eau-de-vie de pur jus de canne de type Clairin Casimir. Les épices sont mélangées au sein d’une terre riche et parfumée que parcourent des racines faites de réglisse, comme pour signer la mélasse à l’origine de ce voyage déroutant.

O'Baptiste - Humble Ambré - 45%

Pure Single Rum

Au nez, c’est avec surprise que l'on retrouve un rhum assagi et apaisé. On est ensuite cueilli par une canne très ronde, comme dans une eau-de-vie de canne teintée d’artichaut ou de châtaigne à la vapeur. Le boisé est traité de façon très douce, avec du chocolat au lait, du caramel au beurre et une sensation vraiment très ronde et épaisse, voire crémeuse. On retrouve d’ailleurs le côte lactique qui évoque maintenant franchement le fromage. La charcuterie au poivre et aux herbes est cette fois ci moins en avant, mais on retrouve sans peine ce point de repère qui faisait l’identité du rhum blanc. En tout cas quelque chose de très animal flotte toujours dans l’air.

Avec un peu d’aération, le boisé fait son office, il pigmente et pimente le rhum de diverses épices et aspirations végétales. Cette robe plus éclatante habille et donne un coup de dynamisme à un corps épais et velouté à la structure massive et tendre. Le temps donne de plus en plus de classe et de distinction au rhum, on prend plaisir à le voir évoluer, sans savoir où et quand cela s’arrêtera. Plus pimpant que jamais, il s’offre un vent de fraîcheur légèrement mentholée et teintée d’épices végétales, d’anis et de réglisse. On penche doucement mais sûrement vers un profil Jamaïcain à la Worthy Park, ce qui est assez incroyable. Le rhum est doux et moelleux, la consistance et les arômes oscillent entre la pâte d’amande et la banane bien charnue et très mûre, même le noyau de cerise et la résine de pin sont de la partie. Incroyable vous disais-je !

L’attaque en bouche est ronde et suave, le côté gras du rhum lui assure une entrée sans fracas. La complexité est palpable, ainsi que la concentration, malgré une réduction sensible. Et l’on démarre une grande série de saveurs gourmandes : le boisé délivre des notes épicées, végétales, suivies par des arômes plus fidèles au distillat, médicinaux et réglissés. Le cœur crémeux et débordant d’arômes ressemble ici à un caramel au beurre et à la crème fermière. Les fruits mûrs font ensuite leur apparition, avec des fruits noirs un peu tanniques, du coing, de la pomme rustique. Puis on va jusqu’à chatouiller les fruits confits et secs avec un peu de pruneau et d’abricot. La réglisse et le curry semblent avoir été là depuis le début, ils ont lié tous les autres arômes entre eux et assuré les transitions.

En finale, on a de nouveau la surprise de croiser un rhum façon Guadeloupéenne, avec du poivre, de la canne, un zeste de citron vert et une teinte résineuse et médicinale. On a même l’occasion de bien prendre notre temps en sa compagnie.

Ces deux rhums sont extrêmement originaux, il ont besoin de temps pour faire apprécier leur complexité. Ils ont un potentiel évolutif et une concentration incroyables, et un profil en dehors de tout stéréotype. Ils peuvent en cela être déconcertants mais j'ai pour ma part apprécié ce vent de liberté et la densité qui est proposée.

Photos (c)O'Baptiste

Dégustation de rhums de Madère

2018-03-20T03:23:00.002-07:00

Récolte de la canne en 1905 - Joaquim Augusto De Sousa

Après un premier article sur les rhums de Madère où je vous proposais de découvrir une destination méconnue mais prometteuse, je m'étais promis de creuser un peu le sujet. Aujourd'hui, ces rhums commencent enfin à être distribués chez nous et les embouteilleurs indépendants comme Rum Nation commencent à s'y intéresser aussi. La nouvelle marque de l'Engenho Novo, Hinton, sera présentée au Rhum Fest de Paris cette année, bref, comme prévu, Madère se lance à la conquête de l'Europe !

Branca 50% - Engenhos do Norte

Rhum Agricole

Les premiers effluves sont puissants et éthérés, assez acides, l’alcool est présent et chatouille les narines. On n’est clairement pas dans la dentelle et les arômes se font discrets. Il va falloir un peu de temps avant que les caractéristiques propres au rhum commencent à se faire sentir.

La bagasse et le poivre commencent à pointer le bout de leur nez après quelques instants, on devine la canne en embuscade. Elle se cache quelque part en arrière-plan, on aperçoit sa rondeur qui tarde à se déployer.

On passe le rhum sur les bords du verre pour l’aider à s’aérer, et le profil est toujours aussi rugueux, minéral. La première surprise viendra d’un souffle mentholé qui amène un côté végétal velouté, comme une feuille soyeuse de menthe ou de basilic. Le poivre est toujours là, il s’inscrit maintenant totalement dans un joli rhum agricole sec mais parfumé. L’acidité porte quelques notes de fruits exotiques pas encore trop mûrs, et une canne bien verte.

L’attaque en bouche est ronde et savoureuse. On a l’impression que cette bouche a beaucoup plus à raconter que le nez : la canne est ronde et sucrée, comme un sucre muscovado bien gras. Quelques notes de marron glacé s’enlacent avec les épices, le poivre se décline sous plusieurs formes : noir, gris, sechuan. Une amertume très parfumée donne à ce rhum des airs de gin, mais cela s’accompagne d’une touche savonneuse ou synthétique qui dérange.

La finale est longue, poivrée et minérale, elle penche maintenant clairement du côté du Mezcal. Les notes de fermentation sont bien contenues par ce côté minéral, le joli végétal façon agave fumée fait excellente impression.

Un rhum qui a un peu trop de défauts pour être tout à fait agréable. Le nez est un peu rude et alcooleux, la bouche est expressive mais très perturbée par ce drôle d’arôme de lessive. La finale sauve l’ensemble avec une personnalité originale.

O Reizinho 50%

Pure Single Agricole

Dès le premier nez, je dis oui ! Cette eau-de-vie de canne est fraîche et citronnée, avec un naturel simple et généreux. La canne est douce et moelleuse, mais aucunement mielleuse ni doucereuse. On pourrait comparer cela à une cachaça avec un surcroît de puissance qui fait qu’elle s’impose à nous sans effort. La fraîcheur du citron vert domine décidément ce nez, un citron vert bien mûr qui flirte avec la citronnelle. Une petite pointe de poivre, de la bagasse encore bien humide, et le citron qui enfonce le clou.

Le fait d’étaler le rhum sur les bords du verre équilibre le profil, le citron revient un peu dans le rang au profit de la canne. Le rhum avait juste besoin de cet équilibre pour ne pas tomber dans l’anecdotique à cause de son citron agréable mais un peu trop enthousiaste. Même si l’on évolue dans des repères de canne et de rhum agricole plutôt connus, l’angle est assez original. La canne semble frêle et fragile, son cœur est tendre et délicat. Elle se soumet au vent frais et son peu d’écorce ne l’entoure pas de la bagasse ou du poivre qui lui donnent habituellement du caractère et de la structure.

La bouche est suave et ronde, tout à fait délectable. Le sucre de canne a des relents de levure et de brioche. Le milieu de bouche est empli de cette canne confite très savoureuse, avec la tendresse de l’artichaut à la vapeur ou de la châtaigne. Le citron est maintenant tout à fait intégré, tout comme le poivre, il est au service de la reine canne qui se dévoile sous ses atours les plus délicats. L’alcool est aux abonnés absents, malgré les 50%.

La finale n’est pas très longue en revanche, la délicatesse de la canne a prédominé sur le reste, et notamment sur la fermentation ou le poivre.

Une belle découverte que cette eau-de-vie de canne traditionnelle, un profil de canne gourmande et tendre que j’affectionne particulièrement (cf. Sublim’canne et Manutea 40%). Seule la finale manque un peu de mordant.

Branca - Rum Fire 60 % - Engenhos do Norte

Rhum Agricole

Au premier nez, voici un rhum agricole qui vous regarde droit dans les yeux avec un air légèrement énervé. La bagasse et le poivre font office de Cerbère, ils décourageront ceux qui sont tombés là par erreur. La canne est sèche et rustique, un peu fumée, mais elle est généreuse et entière. On imagine déjà le ti’punch de feu qui pourrait s’en suivre. Après seulement quelques instants, la canne se montre bien plus avenante qu’il n’y parait. Elle est même plutôt douce et moelleuse, pour peu que l’on garde le nez en dessous du feu nourri de l’alcool et du minéral.

L’aération va dégager encore de l’alcool et de l’acidité un peu métallique, il faut parfois être patient à 60°. Quelques notes florales nous indiquent que la canne est prête à nous recevoir. Elle s’est entourée pour l’occasion d’un panier de fruits exotiques, d’un épais zeste de combava, de poivre du sechuan. Le nez est maintenant tout à fait pimpant et ouvert, il s’est ouvert sur un rhum blanc agricole rayonnant et engageant.

L’attaque en bouche est tout aussi rayonnante et plaisante. On ne s’y attendait pas forcément, car le nez aura nécessité un peu de patience, mais cette bouche est d’une chaleur et d’une amplitude délicieuses. Les fruits exotiques sont à mâcher tellement ils sont veloutés, la canne est sur la même longueur d’onde, le sucre de canne est épais et confit. Le poivre nous indique la sortie, cela ne pouvait pas durer éternellement non plus.

La finale ferme le bal avec du poivre, de la bagasse un peu fumée et des notes fermentation légèrement iodées, juste ce qu’il faut pour que l’on n’oublie pas ce rhum franc et généreux.

Je pense que ce rhum sera parfait si on l’oublie quelques temps dans le verre, ou bien dans une bouteille à moitié vide, ou encore en ti’punch bien entendu. Son point fort est vraiment son côté saisissant, ample et bien plein en bouche.

970 Single Cask - Cask Strength - 55,8% - 2006-2017 - Fût n°4

Engenhos do Norte

Rhum Agricole

Au nez, ce qui frappe, et qui m’a toujours frappé dans les vieux de Madère, c’est la similitude avec le profil si particulier des Rhum Rhum Libération. J’aimerais connaître l’origine de ce boisé marqué tirant franchement du côté du tabac. Le seul point commun qui me vienne, au-delà du fait qu’il s’agisse de pur jus, serait l’utilisation de bons fûts de vin très frais. Ou bien est-ce que cela vient des caractéristiques de l’eau-de-vie de départ qui permet un certain type d'extraction du fût ? Le Branca dégusté aujourd’hui ne ressemble en rien à un PMG 56 en tout cas…

Revenons à notre dégustation et à ce fameux tabac. Avez vous-déjà tiré sur une cigarette pas encore allumée ? Vous verrez, on y est tout à fait. Nous avons aussi du miel, du thé noir, et un boisé aux épices torréfiées.

L’aération fait apparaître beaucoup plus de canne et de fraicheur. Le boisé semble avoir pris un petit coup de jeune lui aussi, ou tout au moins il s'est détendu, il est moins toasté et ses tanins se fondent à la manière d’un Reimonenq. On retrouve également les fruits séchés typiques de ce genre d’agricole gourmand, le rhum devient de plus en plus épais et capiteux. Le miel gagne en élégance et on perçoit davantage la cire d’abeille. Le registre de la pâtisserie s’est confortablement installé, avec de l’orange, du raisin sec, de la pâte d’amande.

L’attaque en bouche est assez ronde et grasse au départ, mais le rhum attrape très vite le palais alors qu’un voile duveteux s’y frotte. S’en suivent la sensation et la saveur d’une châtaigne grillée, avec le toucher de sa pellicule sèche et veloutée, puis sa saveur à la fois douce et torréfiée. Le boisé / tabac prend le contrôle dès la deuxième gorgée, suivi d’une ribambelle de fruits à coque comme la noix. Le bois est très parfumé et épicé, il s’arrondit et s’humidifie à mesure que le rhum fond en bouche.

La finale est longue et gourmande, on y retrouve l’abricot séché, la châtaigne grillée, la figue, le boisé et le sucre de canne fondus. Toujours cette impression d’épaisseur, on a la sensation d’une pâte d’épices et de bois fondu.

De grands noms ont été évoqués, Libération, Reimonenq, deux légendes, deux fortes personnalités, pas besoin d’en dire plus. Même si la bouche est un peu en dessous des promesses du nez, elle propose une vision originale et unique. J'avais goûté un sample d'un autre fût qui était assez différent, beaucoup plus sec. Ce rhum est donc à goûter, ne serait-ce que pour découvrir le profil des rhums vieux de cette île qui, je pense, n’a pas fini de nous surprendre.

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En guise de Bonus, deux échantillons que l'ami Peter du Floating Rum Shack a récoltés lors de son passage sur l'île. Muito Obrigado Peter ! ;)

Brut de Colonne - Engenhos da Calheta - ~70%

Rhum Agricole

Au nez, on aurait tendance à prendre ses précautions, eu égard au degré de coulage du rhum, mais on est surpris de la bienveillance de cette attaque. La canne est parfaitement en place, simplement là, sans parasite, pollution ni artifice. Elle est bien citronnée, fraîche et florale. Ses meilleurs alliés sont là aussi, le poivre et le zeste de citron vert ne manquent pas à l’appel. Cette simplicité est réjouissante et se suffit à elle-même.

L’aération amènera un peu plus de profondeur avec des notes de fermentation plus moelleuses et capiteuses (le maïs doux fait un passage remarqué). Cela vient en équilibre avec le côté aiguisé que peuvent donner les agrumes. La canne fraîche cuit peu à peu et se fond en sucre de canne, tout est plus rond et comme amorti. Le rhum ne froisse le nez à aucun moment, on ne ressent aucune fougue malvenue, simplement un profil aromatique puissant mais lisse et soyeux. Le temps ne fait qu’apporter de la complexité et de la rondeur, on se dit que décidément on ne devrait jamais toucher aux rhums après leur sortie de colonne.

Quelques gouttes en bouche suffisent à étaler le rhum sur tout le palais. La canne et ses notes de fermentation qui tirent sur l’artichaut et le maïs défoncent tous les barrages et s’installent dans chaque recoin. L’attaque laisse une petite fumée planer dans l’atmosphère, puis les arômes du vesou forment un torrent d’exotisme irrésistible. La sensation sur la langue est plutôt salée, mais aussi un peu chaude, comme si le rhum était à température tropicale. Une certaine acidité de fruits rouges nous amène ensuite vers un côté plus fruité, avec une banane cuite et même légèrement caramélisée.

La finale est relativement légère, des saveurs de poivre persistent sur les lèvres, alors que la bagasse occupe l’arrière du palais.

Rien de tel qu’un blanc, qui plus est brut de colonne, pour se faire une idée du travail d’une distillerie. Dans ce cas on cherche la fausse note, et on aurait presque aimé la trouver, tant le résultat est clean. Jamais content quoi.

Assemblage de vieux stocks de 18,19 et 20 ans - Cask Strength

Distillerie Inconnue

Rhum Agricole ?

D’emblée, la grosse concentration est palpable. Les esters sont au rendez-vous, ils s’envolent en un mélange de solvant et de fruits trop mûrs, Jamaican style. Le bois est plutôt dur, il semble avoir été fortement toasté, jusqu’au charbon. Cette touche minérale nous mène jusqu’à quelque chose d’un peu industriel, comme l’huile ou la graisse de moteur. Le temps commence à dévoiler un boisé plus doux, qui tire sur le tabac, le thé et les épices grillées. La concentration reste saisissante, elle développe aussi bien des fruits rouges en sorbet que du lait d’amande amère. Entre deux poussées de fièvre et de puissance, on entrevoit un profil plus classique fait de fruits à coque et de caramel.

L’aération lui fait un peu perdre de sa superbe, car on plonge sans aucune retenue dans un mélange de mélasse et de pâte de fruits à coque. La pâtisserie prend alors le contrôle, avec des notes de pralin, de nougatine, puis des arômes plus sombres de pain très grillé arrosé de sirop de batterie. Le rhum arrive bien à rester suspendu grâce à quelques fruits exotiques et un boisé plus vanillé, mais le charme des débuts n’opère plus hélas.

En bouche, l’attaque est douce malgré l’absence de réduction, le temps (ou autre chose) a dû faire son affaire. Le tabac et le bois sont très présents, comme une marque de fabrique de l’île, mais ils sont très amers et prennent le pas sur le reste. Le rhum saisit la langue comme un carré de chocolat extra-noir, ou encore un fond de tasse de café. La mélasse diffuse son petit goût de réglisse, le pruneau montre un peu de son noyau et la poudre de fruits à coque grillés se mêle aux épices.

La finale est un peu pataude, malgré des arômes de vieil agricole chargé de fruits secs et de réglisse.

Difficile de s’y retrouver avec ce rhum : après un démarrage sur les chapeaux de roues, plein de promesses d’exotisme et de concentration, on s’enlise assez vite dans un Old Monk avec un supplément de classe (oui c’est un peu dur mais ça donne une idée du côté vers lequel le rhum finit par pencher). En bouche, l’amertume et le trop plein de bois empêchent la cohérence, les vieillissements très longs ne sont pas toujours judicieux.

In nomine patris, et Filii, et Sancti Spiritus

2018-02-03T19:55:00.000-08:00

La dégustation et la re-découverte récente de rhums de Cuba m'ont poussé à entreprendre des recherches sur les aguardientes, ces rhums qui sont utilisés dans le monde latino pour donner du caractère aux assemblages. Distillées en colonne aux alentours de 75% d'alcool, ces eaux-de-vie sont issues de mélasse, de sirop (miel) ou encore de pur jus de canne selon les producteurs. Elles sont mises en vieillissement, parfois pures, parfois avec différentes proportions de rhum léger, et constituent des bases que le maestro ronero utilisera pour équilibrer ses différentes cuvées. À l'heure où mes recherches piétinent un (tout petit) peu, j'ai souhaité vous présenter les rhums d'une distillerie particulièrement représentée chez les embouteilleurs indépendants mais dont on entend peu de retours : Sancti Spiritus.

Il s'agit en fait de la distillerie Paraiso, située à Tuinucù, dans la province de Sancti Spiritus à Cuba. La sucrerie qui a vu le jour en 1804 a commencé la distillation en 1944. Elle distille le miel de canne à différents degrés et surtout différentes concentrations :

- Le Rectificado est un rhum léger surtout réservé à l'export. Il est toutefois utilisé par des marques locales et pour la gamme propre de la distillerie, Santero.

- Le Fino, un alcool neutre, est utilisé pour des boissons alcoolisées diverses et des liqueurs.

- La Flema est un combustible à usage domestique.

- L'Aguardiente est utilisée comme "caldo" ("jus de canne") par les différents rhumiers du pays.

Paraiso compte notamment parmi ses clients, Havana Club (est-ce que son aguardiente a été utilisée pour le surprenant Reserva Limitada du géant Cubain ?), ainsi que Suchel Camaro, une boite de parfumerie et de cosmétiques.

La distillerie produit ses propres levures depuis 1957 et en commercialise une grande partie. Elle a également élaboré un système performant de récupération du gaz carbonique qu'elle vend aux producteurs locaux de boissons gazeuses.

Les rhums que je vous propose de déguster sont selon moi des aguardientes pures, ou au moins constituant la majorité de l'assemblage (sauf pour le Santero). Le petit côté agricole que l'on retrouve dans certains, ou encore les arômes plutôt lourds que l'on y décèle parfois, me laissent supposer que c'est le cas. De plus, l'embouteillage de Cadenhead's porte la marque ADC, ce qui vraisemblablement correspond à Aguardiente De Cana.

Ce qui est intéressant à comparer, c'est qu'au delà de leurs dates de "libération" distinctes, ils ont subi des traitements différents, avec des finishs et des réductions variables, toujours avec un vieillissement continental en majeure partie.

Santero - 7 ans - 38%

Il s'agit d'un assemblage de rhum léger et d'aguardiente, tous deux issus de cette même distillerie.

Au nez, les feuilles de tisane et les aromates semblent infusées dans un sirop de sucre. La menthe surnage dans ce mélange, bien sucrée elle-aussi, comme un chewing-gum à la chlorophylle. La vanille acidulée de fruits rouges cohabite avec des arômes lourds de fruits passés, c'est très épais et déjà un peu indigeste. Le boisé caramélisé est assez classique et légèrement poivré.

L'aération ne décolle pas le rhum de son côté sirop, on passe de la grenadine à la menthe, en passant par la violette. Seules quelques notes éthérées parviennent à s'envoler, sous formes de fleurs et d'éclaboussures d'agrumes. Une petite couche d'un miel d'automne bien sombre et riche vient enrober de nouveau le tout, de manière un peu plus élégante il faut le dire.

L'attaque en bouche est légère, ronde et vanillée. Le boisé et les fruits à coque sont pris dans une liqueur aux allures de sauce soja. Cette drôle de sauce nous offre à la fois un boisé humide et un charbon bien minéral, ainsi qu'un caramel épais mais acidulé. On ne comprend pas trop où cela nous mène, d'autant que ce n'est pas franchement agréable. Heureusement, un pruneau et ses accents de noyau viennent nous délivrer.

La finale, quant-à elle, est plutôt agréable et doucement savoureuse, avec des arômes très pâtissiers de raisins secs au rhum.

On commence assez mal avec ce bonbon écœurant et doucereux.

Bristol - Fine Cuban Rum - Sherry Finish - 43%

13 ans de vieillissement pour ce rhum distillé en 2003 et embouteillé en 2016.

Dès le début, les notes du Sherry (PX sans doute) donnent le ton. Le boisé fortement toasté, voire bien carbonisé, porte des notes de noix et d'oxydation. Le rhum se fait plutôt discret pour l'instant. L'ensemble est légèrement cuivré mais surtout très gourmand, avec un pruneau bien charnu et des noix de pécan caramélisées.

Avec le temps et l'aération, on passe (difficilement) au dessus du Sherry pour trouver le bois humide gorgé de sauce soja, de caramel et de mélasse. La noix est assez jolie et son côté sec rassemble un peu le rhum, ce qui lui permet de ce concentrer sur une petite olive confite bien inspirante. Il y a quelque chose d'animal qui se trame dans cette cuisine, comme un déglaçage de sucs de viande avec du Madère. Le caramel qui en ressort est bien concentré, il s'adjoint les services des épices, du café et de la réglisse pour jouer à jeu égal avec le Sherry.

La bouche est ronde mais plutôt chargée. Le pruneau et la noix lancent la première vague, puis le profil se resserre sur le toffee, le café, la mélasse réglissée et le bois fortement toasté. Le caramel mêlé de sauce soja est fondu et sucré, assez doucereux. On passe ensuite à une phase plus piquante, avec un chocolat noir au piment, avant que le pruneau à l'eau-de-vie ne se déverse tout en suavité, mais non sans élégance.

En finale, le fût grillé et la noix s'accrochent à la langue, tout comme le café et la mélasse.

Quelqu'un a vraiment eu la main lourde sur le Sherry, on se rapproche plus d'un Dos Maderas que d'un rhum Cubain.

Compagnie des Indes - Cuba - Sancti Spiritus - 45%

Issu du fût n°CSS11, ce rhum de 18 ans a été distillé en 1999 et mis en bouteille en 2017.

Que de gourmandise dans ce nez ample et riche ! La pâte d'amande beurrée, bien pâtissière, évoque la frangipane, et le jus de canne réduit au miel a conservé une pointe d'agrume qui garde le rhum sur le fil. Cette année, on a mis une bonne lampée de Calva dans la galette des rois. Encore chaude, elle diffuse des arômes de pomme rustique. Dans cette générosité, les épices et un côté végétal amènent une jolie complexité. Les fruits mûrs sont chargés et suintants, la mirabelle et les raisins sont collants. La mangue et l'ananas apportent une épaisseur très tropicale, tout comme la feuille d'un tabac bien gras.

Avec l'aération, l'alcool ressort en cerises et framboises acidulées, le rhum renchérit alors en gourmandise. Toujours dans le registre de la pâtisserie, nous avons une crème fouettée à la vanille où l'on aurait jeté quelques cerises amarena, alors que le miel se fait plus végétal et résineux. La pomme et le Calva sont toujours là, les épices aussi, la canne a conservé un aspect naturel qui fait tout l'équilibre.

En bouche, la pomme à cidre et le Calva cohabitent avec d'autres fruits beaucoup plus exotiques et veloutés. La prune et le pruneau sont gorgés d'eau-de-vie, leur noyau transparait et caresse un boisé plus caractériel. Les fruits sont compotés, confiturés, comme cuits et réduits dans une marmite en cuivre. La pâte d'amande assure la mâche, sa chair grasse et poudreuse à la fois recèle des saveurs de cerise confite.

En finale, la gourmandise de la cerise et de son noyau nous tiennent un moment, avec un voile fumé et cuivré qui leur donne une allure certaine.

Énormément de gourmandise pour ce rhum bien différent de ce que l'on peut trouver habituellement à Cuba, le tout sans verser dans le sucre et la confiserie.

The Whisky Agency / LMDW - Sancti Spiritus - 51,3%

Un single cask de 18 ans, distillé en 1998 et embouteillé en 2016.

(note déjà publiée dans un précédent article)

Le nez est assez fin dans les premiers instants, avec des arômes de sucre de canne et une touche de vin blanc au sein de laquelle des fruits exotiques mûrs et des fleurs blanches vont bientôt se développer. Pendant ce temps le profil s'alourdit, on a de l'olive noire, de la résine, du bois. Les épices et les raisins secs viennent apporter un aspect profond et pâtissier.

L'aération permettra d'aller plus loin dans la lourdeur et la complexité, on arrive sur un profil qui évoque le whisky, avec un côté fumé et animal, puis toasté. On reste toutefois dans l'exotisme avec des fruits très mûrs, voire fermentés.

La bouche est intense et bien pleine, avec des fruits qui s'écrasent et s'étalent sur les papilles. Très vite, ces papilles se resserrent sur une petite pointe salée et fumée. Le registre de la fermentation prend lui aussi sa place à grands renforts de raisins secs et d'olive. Les fruits noirs comme la mûre ou le cassis marquent la fin de l'assaut.

La finale est longue et gourmande, avec des arômes sombres mais sucrés de pruneau et de réglisse, et une petite pointe métallique.

Les amateurs de whisky ou de rhums lourds et chargés y trouveront leur compte, un gros coup de cœur pour ma part !

Cadenhead's - Sancti Spiritus ADC - 59,2%

Mis en fût fin 1998, il a été embouteillé début 2013, soit 14 années pleines.

Le nez s’ouvre sur les arômes typiques d’un rhum latino. Plutôt léger, il est en équilibre entre la vanille, le boisé légèrement caramélisé et le tabac. Très vite, le grain d’un petit cuir attire notre attention et nous emmène vers des notes plus sombres et tanniques. Les fruits mûrs commencent à gonfler, à se gorger de soleil et de sucre (pomme, mirabelle, raisin). Retour en Amérique du Sud avec la vanille et un drôle de caramel un peu acidulé, puis virage à 180 degrés avec une canne qui fleure bon le rhum agricole.

Le rhum fait un petit tour sur les bords du verre, et sa fine pellicule soulève une poignée d’épices, ainsi qu'une bonne bouffée d'alcool. Les fruits sont d'abord acidulés (pomme, petits fruits rouges frais), avant de se faire plus épais et veloutés (mangue et goyave très mûres). Le rhum a maintenant gagné toute son ampleur, à l’image d'un miel riche et rayonnant. L'essence de bois exotique passé à l’encaustique développe des arômes de pain d’épices, puis se tourne vers quelque chose de rustique, fermier, entre l’Armagnac et le Calvados. Cette touche plus sauvage revient à un cuir frais puissant et entêtant.

En bouche, une belle attaque vive et savoureuse, avec une sensation très proche du rhum agricole, sauf que, sensation inédite pour ma part, la canne semble fumée. Les fruits exotiques moelleux fricotent avec le cuir et l'amande, le tableau est bien complet. Le drôle de caramel acidulé fait son retour, il n’était pas obligé… Malgré ce faux pas, notons que l'impression n'est ni trop grasse, ni sucrée. Lorsque le rhum a bien pris possession des papilles, le pruneau et les tanins de fruits noirs font preuve d'une gourmandise raffinée, encadrée par l'amande amère qui insiste sur le sérieux de l'expérience.

La finale se poursuit sur cette amande amère, puis le poivre noir introduit un léger côté minéral et pointu, aussitôt balancé par la rondeur des fruits et de la vanille.

Ce rhum a certes des défauts, notamment un caramel un peu étrange, mais son attaque en bouche est délicieuse et son profil est riche et varié.

Crédits photos : Rhum Attitude

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Voilà pour ce petit tour d'horizon assez varié. Les rhums de cette distillerie ont été beaucoup travaillés par les IB, surtout le millésime 1998. Le millésime 1999 suit semble t'il le même chemin.

Comme trop souvent malheureusement, on constate que l'embouteilleur officiel massacre totalement le potentiel de ses produits.

Ces rhums, bien qu'aromatiques, restent plutôt fins et délicats, ils ne supportent pas de finitions grossières mais profitent en revanche d'une dilution minimale. Je vous conseillerais de viser les embouteillages les moins réduits possibles.

Les rhums Manutea de Tahiti

2018-01-01T06:05:00.000-08:00

Manutea Tahiti est née de l'usine de Jus de fruits Moorea qui produit les jus Rotui (du nom d'une montagne de Moorea). Cette distillerie sortie de terre en 1983 produit des liqueurs et eaux-de-vie de fruits, des vins d'ananas, ainsi que du rhum de mélasse depuis le début des années 1990. Ce rhum issu d'une double distillation et vieilli en fût de chêne entre dans la composition de rhums-ananas ou de rhums-vanille. La distillerie a commencé à travailler le pur jus de canne en 2015.

Mont Rotui - (c)Daniel Julie

L'histoire des rhums Manutea est avant tout liée à celle de la canne O'Tahiti. Cette variété originelle n'ayant subi aucune hybridation est un élément constituant du terroir Tahitien, les premières cannes y ayant été implantées aux alentours de l'an 500. Remarquée pour sa robustesse et son rendement, elle a été exportée en 1768 par Bougainville, d'abord vers l'île Maurice et la Réunion, puis vers le continent Américain. Les anglais comme Cook et Bligh l'ont quant-à eux implantée dans les colonies Anglaises et notamment la Jamaïque. Continuant de se propager, elle est arrivée en 1796 au Brésil, puis en 1843 à Hawaï, si bien qu'elle a été la principale variété de canne à sucre cultivée dans le monde entre 1820 et 1850.

Les colons Français n'ont pas tout de suite suivi le mouvement, comme le déplore l'auteur d'un mémoire paru dans La décade philosophique, littéraire et politique en 1799. Pourtant les rapports venant de Guadeloupe signalaient une canne résistante (notamment aux vents), qui arrive plus vite à maturité que la canne créole, ce qui permettait davantage de récoltes, et donc au final plus de sucre. Le sucre produit était en outre de plus belle facture et moins coloré. Les seuls reproches qui lui étaient faits sont une moindre abondance de paille servant de combustible pour les chaudières et un épuisement des sols plus important. S'adaptant à toutes les conditions et même aux sols médiocres, elle a prospéré à Antigua, en Jamaïque ou sur l'île New Providence des Bahamas (décrite comme un véritable repaire de pirates). Il en est de même en Martinique, qui était Anglaise à cette époque (1794-1802). L'auteur plaide donc pour une implantation à Saint Domingue, et cet ancêtre des hipsters précise même qu'elle est très pauvre en gluten !

En 1809, le Dictionnaire Raisonné et Universel d’Agriculture reprend les arguments d'une canne plus hâtive et sucrée, tout en nuançant cependant les rendements énoncés dans l'ouvrage précédent. Ce texte mentionne en revanche un handicap qui fait que Cuba l'abandonnera au début du XIXème siècle : si la canne O'Tahiti donnait un beau sucre régulier et délicat, celui-ci était léger et fragile au transport. Il prenait aussi plus de volume dans le fret du fait de l'agencement de ses plus gros grains. Enfin, cette variété permettait une production plus abondante de sucre, mais celui-ci semblait intrinsèquement moins sucrant. Tout cela fait qu'elle se prêtait finalement moins bien aux contraintes logistiques et commerciales que la canne créole, qui finirait par reprendre sa place dans la plupart des colonies, suivie par des variétés hybrides plus résistantes aux maladies et encore plus productives.

Manutea tient à préserver la naturalité et la qualité du terroir polynésien et à proposer une expérience nouvelle aux amateurs de rhum. C'est pour cela que la distillerie a choisi de mettre en valeur cette variété originelle. Il est selon eux plus intéressant de montrer la diversité de cette eau-de-vie plutôt que de vouloir reproduire ce qui se fait ailleurs. On se rend compte que cette notion de terroir est d'autant plus importante pour les rhums de pur jus, et que c'est justement cette diversité qui fait tout le charme du rhum, donc j'adhère à 100%.

La distillerie travaille d’ailleurs sur un cahier des charges en vue de l’obtention d’une indication géographique où les variétés de canne à sucre transgéniques seront interdites.

Pour les rhums qui nous intéressent aujourd'hui, ils travaillent avec des producteurs de canne de l'île de Tahaa, près de Bora Bora. La coupe et la récolte se font à la main entre août et octobre ; la canne est pressée et mise en fermentation sur place sans adjonction d'eau, durant 36 à 48 heures. Le vesou est ensuite transporté en goélette vers la distillerie de Moorea (à 200km soit environ 110 milles marins). La distillation discontinue se fait dans un alambic Holstein d'une capacité de 2500L, avec une colonne de rectification de 11 plateaux, d'où s'écoule une eau-de-vie titrant entre 80 et 85% d'alcool.

Le rhum bénéficie de 3 mois de repos, d'aération et de réduction à l'aide de l'eau du Mont Rotui.

Un rhum Élevé Sous Bois est déjà disponible en Polynésie. Il passe 15 mois en ex-fûts de Bourbon de la distillerie Heaven Hill du Kentucky. Un premier rhum vieux devrait être embouteillé fin 2018. Notons que la part des anges sur Moorea s'élève à 7% par an environ.

J'ai goûté pour la première fois les deux rhums blancs lors du dernier salon Dugas, et ce fut un véritable coup de cœur. Ces eaux-de-vie de canne sont d'un naturel renversant, et seraient à ranger dans la famille du Sublim' Canne de la Réunion par exemple.

Manutea - Blanc - 40%

Pure Single Agricole Rum

Le nez est immédiatement agréable et confortable, avec une canne à la fois fraîche et ronde. Elle est tendre et son jus moelleux offre des arômes de marron glacé ou de cœur d'artichaut à la vapeur. Le poivre et le citron vert apportent ce qu'il faut de relief et de fraîcheur à ce registre confit, sans chatouiller les narines.

En passant le rhum sur les bords du verre, la canne se complète d'un côté herbacé plus frais et prend toute son ampleur, elle semble parfaite à cet instant. Le zeste de citron ouvre la voie aux fruits exotiques charnus soutenus par une touche d'olive et de citron confit au sel. La bagasse sèche et poivrée donne un peu plus d'accroche et nous emmène vers les épices. L'ensemble est très gourmand mais les notes plus aériennes de fleurs et de litchi gardent le nez suspendu à quelque chose de léger, gai et printanier.

En bouche, l'entrée en matière est douce, avec un jus de canne moelleux que l'on imagine trouble et laiteux. Cette sensation d'épaisseur est relevée par une amertume de zeste de citron vert qui entame une montée en puissance accompagnée de poivre, avec une petite pointe d'alcool.

La finale poursuit cette incursion poivrée dans la fibre de la canne, avec une bagasse encore gorgée de jus. Le rhum et ses saveurs de sucre de canne reste longtemps en bouche.

Manutea - Blanc - 50%

Pure Single Agricole Rhum

Au nez, la canne rayonne de tous côtés et se déploie avec générosité. Elle s'étale en largeur, inspirée, sans être polluée ni réfrénée. Elle montre un côté floral, végétal et frais, avec des aromates comme le basilic citron, puis des notes de fermentation très parfumées tirant vers les fruits mûrs, sans acidité ni arômes de légumes. La bagasse confite est mêlée de poivre et d'épices douces.

En aérant un peu le rhum, on note une petite touche cuivrée, puis la canne reprend tous ses droits avec une fibre fine et soyeuse. Le marron glacé est à son aise dans ce tissage délicat, le sucre de canne également, on est à l'heure de la grâce et de la caresse. On ne s'ennuie pas pour autant car le citron jaune envoie quelques grains de sa pulpe et laisse ainsi le rhum se gonfler d'eaux-de-vie de fruits aussi divers qu'exotiques.

En bouche, on se retrouve avec une belle bulle de canne qui éclate et déverse un rhum intense mais rond qui enveloppe le palais. Les saveurs sont aussi soyeuses qu'au nez, on retrouve le poivre, les notes douces de fermentation, le côté végétal et moelleux d'un cœur d'artichaut sucré. Le rhum gagne à nouveau en ampleur et en envergure avec des eaux-de-vie de fruits exotiques finement sculptées par la réglisse et l'anis.

La finale apposera définitivement cette signature de réglisse et d'anis, ces notes accompagnant tranquillement la canne et les fruits exotiques pendant un bon moment.

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Les deux versions sont assez différentes mais complémentaires. Le rhum à 40% a un nez incroyable de naturel. Toute la canne est là, traitée avec douceur et délicatesse, c'est une eau-de-vie très fine et très juste. Le rhum à 50% est plus "rhum" car il apporte, au delà d'un petit coup de pied aux fesses, davantage de fraîcheur et une présence plus affirmée.

La signature anis / réglisse serait-elle une particularité de la canne O'Tahiti ? En tout cas le rhum Mana'o de la même région propose les mêmes notes, et de manière encore plus évidente selon moi, ce qui me permet de poser cette question.

Dans tous les cas, je crois que la distillation discontinue réussit bien aux rhums de pur jus, ou tout au moins me plait personnellement beaucoup. En effet je m'aperçois que ces rhums, aux côtés des PMG, Issan, Sublim' Canne, Clairins, Paranubes etc, font vraiment partie de mes rhums blancs préférés.

Mount Gilboa(s)

2017-12-02T11:16:00.000-08:00

Le rhum Mount Gilboa était jusqu'ici une petite pépite seulement connue des amateurs curieux, sa faible distribution en France et sa bouteille old-school au look peu engageant y étant sans doute pour beaucoup. Mais il s'agit d'un rhum unique de par son procédé d'élaboration et son profil aromatique. Luca Gargano ne s'y est pas trompé car il a proposé en cette année 2017 deux versions de ce rhum, pour la gamme Habitation Velier puis pour fêter les 70 ans de la maison.

Mount Gilboa est l'ancien nom de la distillerie connue aujourd'hui sous le nom Rum Refinery of Mount Gay où sont produits les rhums éponymes. C'est la plus ancienne distillerie de rhum tel qu'on l'entend aujourd'hui (la distillation de tafia, guildive est antérieure à cela, mais il s'agit de la première installation "industrielle"). Elle daterait de la fin du XVIIème siècle, bien que le premier document faisant état d'une "Pot-Still house" date de 1703, quand même.

Elle appartenait à la famille Ward depuis le début du XXème siècle, avant d'être revendue au groupe Remy Cointreau en 2014 (le groupe était déjà propriétaire de la marque Mount Gay depuis 1989). C'est Frank Ward qui a démarré la production du rhum Mount Gilboa en 2007, cette production s'étant arrêtée en 2014 lorsque Frank a quitté la distillerie suite au rachat. Il a été pendant 10 ans (2007-2017) le président de la West Indies Rum & Spirits Producers Association (WIRSPA) qui a notamment développé le label ACR (Authentic Carribean Rum), un premier pas vers une plus grande exigence en termes d'authenticité et de qualité dans le monde du rhum.


Les Pot-Stills de la Rum Refinery of Mount Gay (c) Florent Beuchet

Le rhum Mount Gilboa est issu d'une triple distillation en Pot Still (alambic à repasse), un procédé rare dans le rhum qui entraîne un profil unique mettant l'accent sur les notes légères et fruitées. Il s'agit d'un rhum léger techniquement (chimiquement) parlant, mais pas forcément léger du point de vue aromatique. Oui je sais, c'est pas clair :) C'est-à-dire qu'il capture les composés les plus légers et volatils, par opposition aux arômes lourds que l'on trouve dans les rhums Jamaïcains par exemple, ce qui donne un distillat subtil et délicat. Voici comment ça fonctionne : la mélasse est fermentée jusqu'à obtenir un moût à 6% d'alcool, puis on fait une première passe dans l'alambic qui va sortir à 68%. On dilue le premier distillat avec de l'eau et on le repasse dans l'alambic d'où il sortira à 80%. On le dilue une nouvelle fois, puis on fait une dernière passe qui donnera un rhum à 80%.

Mount gilboa - 40%

Pure Single Rum

Vieilli 2 à 3 ans en ex-fûts de Bourbon de 190 Litres.

Le premier nez est léger, doux et sucré, avec de la vanille et des fruits rouges écrasés. Cette première impression n'est pas des plus engageantes, on pense à un bonbon, une sorte de sucre d'orge.

On commence à briser la surface du bonbon et on tombe sur un côté végétal assez rond, une paille confite, puis des agrumes sucrés eux-aussi mais à l'aspect naturel et un peu plus rafraîchissant (jus d'orange pressé, pelure de clémentine).

Le sirop de vanille est toujours là et plombe l'envol d'un rhum dont les ailes sont un peu engluées. Pourtant les fruits sont prêts à décoller aussi, la mirabelle et la poire sont bien mûres. Le boisé est gourmand, caramélisé et beurré à la coco, quelques vapeurs de sucre chaud s'échappent comme près d'un stand de barbapapa.

À l'aération, les fruits à coque et le solvant donnent un peu plus de vivacité au bois, il y perd son beurre de coco au passage. Le côté végétal se fait plus herbacé, un peu résineux et médicinal. La chair de la mirabelle et de l'abricot est un peu oxydée, on a gagné en complexité. Le sucre brûlé nous ramène enfin vers un classique trio caramel / mélasse / café.

L'attaque en bouche est moyennement forte, le boisé caramélisé et vanillé est relevé d'une pointe de poivre et gagne en saveur grâce à une brève évocation de canne. La sensation est fluide, les fruits à coque sont légers et bien ordonnés. Malgré quelques épices douces, le manque d'intensité se fait vraiment sentir.

La finale est simple, vanillée, avec quelques souvenirs de sucre roux et de coco.

Last Ward 2007 - Habitation Velier - 59%

Pure single rum

Distillé en 2007, vieilli en ex-fûts de Bourbon, assemblé à partir de 19 fûts et mis en bouteille en 2017, brut de fût.

Le nez s'ouvre sur un boisé alléchant fait de coco, de sucre roux à la vanille et de caramel beurré. Ce bois est fondu et équilibré, miellé mais rafraîchi par une délicate eau de fleur d'oranger.

Ce boisé se révèle être de plus en plus concentré, on entre dans quelque chose de plus profond. Les épices pour curry et les graines roussies introduisent des fruits exotiques légers, à la manière d'un whisky ou d'un rhum jamaïcain light. Ce mélange de papaye tempérée par la pomme est délicat et assez plaisant. Le boisé a maintenant pris toute son ampleur, son grain blanc recèle un trésor de coco / vanille / caramel / tabac toujours plus alléchant.

En passant le rhum sur les bords du verre, attention au nez, on attendait pas autant de notes éthérées (d'alcool quoi, disons le). La tempête passe et dévoile un boisé plus précieux, épicé et végétal, ce qui nous emmène vers des notes plus végétales et un peu médicinales. Toujours dans les graines roussies, la badiane torréfiée se dessine plus précisément. S'en suit un très joli assemblage complexe d'eau-de-vie de prune, de noyau légèrement acide, de zeste d'agrumes et de fruits matures.

L'attaque en bouche est puissante mais tout à fait agréable et enrobante. Elle étale grassement sa compotée poivrée de prunes et de coings tout justes oxydés. Le milieu de bouche est intense, avec une touche cuivrée et des notes de noyau et de pruneau. Le boisé est toasté mais pas brûlé, pas charbonneux, il est concentré à point, comme une sorte de caramel de bois.

La finale est assez longue et exotique, avec des fruits mûrs, de l'amande douce et une pointe métallique ou fumée.

Mount Gilboa 2008 - Velier 70ème anniversaire - 66%

Pure Single Rum

Distillé en 2008, assemblage de 3 ex-fûts de brandy français*, embouteillé brut de fût en 2017.

*eau-de-vie de vin comme le Cognac mais qui peut être additionnée de distillat de vin, distillé à très fort degré. C'est un spiritueux beaucoup produit en France mais peu consommé, il est plutôt réservé à l'export.

Le premier nez est sec et poudreux, avec pas mal d'alcool, de bois carbonisé et de fruits à coque torréfiés. Les fleurs séchées sont poussiéreuses, le rhum va avoir besoin d'un peu de temps pour s'ouvrir.

La surface est oxydée et un peu soufrée, mais déjà des notes sombres de noyau et de pruneau à l'eau-de-vie commencent à percer. La mélasse est reglissée mais aussi camphrée. Elle se détend sur une jolie sève de pin et sur un côté frais, mentholé et acide. La concentration est palpable, on va jusqu'à des notes de viande grillée et de Worcestershire.

À l'aération, l'alcool est encadré par un zeste d'orange amère ou sanguine. Le côté végétal, frais et médicinal prend le relais du zeste et nous tient par la main jusqu'à des notes qui redeviennent à nouveau plus sombres. Un voile de solvant révèle des fruits noirs tanniques, des fruits rouges à la peau épaisse. Mais finalement la suite sera plus douce, on arrive dans le confort d'une pomme au four aux épices, d'une compote de fruits rustiques avec des accents de rancio. La réglisse cuivrée maintient le profil très sombre du rhum mais on sait maintenant qu'il ne se limite pas à cela.

En bouche, l'attaque est étonnamment douce, l'astringence du bois toasté n'arrive pas immédiatement. Ce bois est bien grillé mais pas carbonisé, on retient plus sa saveur que sa texture. Le rhum monte lentement en puissance, stimulé par les épices, il atteint son sommet avec un jus reglissé parfumé de noyau, puis redescend tout aussi lentement pour atterrir sur un coussin gonflé de résine.

La persistance en bouche sera végétale et médicale, mais pas forcément très chargée.

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Les dégustations ont été effectuées sur des bouteilles ou des samples déjà ouverts depuis plus ou moins longtemps. Le Mount Gilboa classique a toujours manqué d'intensité et il en a d'autant plus souffert cette fois ci, ses voisins étant plutôt bien taillés. Le Last Ward et le 2008 m'avaient semblé plus alcooleux à l'ouverture (respectivement de la bouteille et du sample) mais comme souvent les quelques centilitres d'air leur ont fait le plus grand bien.

Ces trois rhums sont finalement assez différents, les notes un peu médicinales étant sans doute leur seul point franchement commun. Mais il faut dire qu'ils sont assez peu comparables au départ. La version classique est très réduite et le 2008 a visiblement grandement profité de l'influence de l'ex-fût de brandy. Le Last Ward serait donc une expression plus fidèle au style Mount Gilboa.

Ce Last Ward montre de la justesse, de l'équilibre et de la délicatesse, ce qui correspond assez bien à la philosophie des rhums de la Barbade en général.

Le Mount Gilboa classique manque cruellement d'intensité, il est un peu trop rondelet et manque de souffle.

Le 2008 des 70 ans de Velier a de la personnalité, une humeur assez sombre mais originale. Je l'ai beaucoup apprécié en bouche car je le qualifierais de "lent", c'est-à-dire qu'il monte et descend lentement et progressivement, on a vraiment le temps d'apprécier ce qui se passe.

Paranubes

2017-10-29T10:16:00.002-07:00


(c) ProyectoSierraMazateca.org

C'était un coup de cœur du dernier Whisky Live que j'avais hâte de re-déguster tranquillement à la maison. C'est le premier rhum Mexicain de ce style qui parvient jusqu'à nous et je me dis qu'avec ce genre de petits trésors, la planète rhum n'a pas fini de nous apporter son lot de bonnes surprises.

Ce rhum de pur jus de canne est produit dans l'Etat d'Oaxaca, au Sud du Mexique. Le lieu-dit Rio Tuerto (une centaine d'habitants), sur la commune d'Huautepec, se trouve dans la Sierra Mazateca, un causse traversé par des gorges, connu pour sa forêt humide et ses nombreuses grottes. On y produit donc de la canne à sucre, mais aussi du café, du miel, le tout sans pesticides ni autre produit chimique. Cette région est essentiellement habitée par le peuple qui lui a donné son nom, les Mazatèques. Elle fut il y a quelques temps un lieu de "pèlerinage" mystique, notamment fréquenté par les hippies à la recherche d'un trip à base de champignons hallucinogènes, avant que les chamans ne décident de cesser ces échanges qui galvaudaient la spiritualité de leurs rites.

Oaxaca est d'avantage connu comme berceau du Mezcal. C'est d'ailleurs le sélectionneur des Mezcals Vago qui est à l'origine de ce Paranubes, qu'il a découvert lors de ses pérégrinations à la recherche du très tendance spiritueux d'Agave.

D'ailleurs, cette boucle formée par le mezcal et le rhum est plutôt intéressante. Nombreux sont mes compatriotes amateurs de whisky et de rhum qui ont découvert le mezcal en se mettant en quête d'autres horizons spiritueux. À l'inverse, Kate du Rumba de Seattle me disait récemment qu'elle aiguillait régulièrement des amateurs de mezcal sur les rhums agricoles. Cela montre un intérêt grandissant pour les spiritueux authentiques, centrés sur la matière première, avec des profils marqués et une forte personnalité.
On ne peut que se réjouir du fait que des embouteilleurs d'autres alcools se mettent à sélectionner du rhum. Ils explorent comme ici de nouveaux territoires, avec de plus une philosophie et un palais différents qui vont la plupart du temps dans le sens de l'exigence. Les embouteilleurs de whisky le font déjà depuis longtemps, et l'embouteilleur de mezcal dont nous parlons aujourd'hui semble avoir un goût pour le terroir et les hommes qui le travaillent.

Ce rhum de pur jus est appelé aguardiente de caña au Mexique et dans les pays Hispanophones. Cette production autrefois très importante (plus du double du Mezcal à la fin du XIXème siècle) a progressivement diminué. On trouve encore beaucoup de petits alambics dans les campagnes, mais la canne à sucre est de plus en plus destinée à la Panela (ou pain de vesou). On utilise ce pain de sucre en cuisine mais aussi pour une boisson très populaire faite de panela diluée avec de l'eau et du jus de citron vert (une sorte de ti-punch sans alcool !).

Le rhum Paranubes est produit par Jose Luis Carrera, qui est issu d'une famille qui distille depuis plusieurs générations. Il cultive 4 espèces de canne à sucre, mais celle qui est majoritairement utilisée pour son rhum est la Cana Criolla.

Le jus de canne pressé est mis en fermentation en cuves de pin, sans adjonction d'eau ni de levure. On utilise une poignée d'écorce de Mezquite (arbre de la famille du mimosa ou de l'acacia) bouillie ou quelques peaux d'ananas pour démarrer la fermentation qui va durer 48 heures. Cette durée est plutôt indicative car le procédé est assez particulier : on utilise une moitié de cuve pour la distillation le matin, puis on refait le niveau de cette cuve l'après-midi avec du jus frais, avant de laisser fermenter de nouveau pendant 48 heures. On "pioche" de cette manière dans chaque cuve l'une après l'autre. Cette rotation fait que les cuves sont en fermentation ininterrompue et ne sont vidées que tous les quatre mois, la base de fermentation s'enrichissant ainsi constamment au fil du temps. Au départ, le moût obtenu est plutôt végétal, il va devenir plus riche et fruité tout au long de la campagne.

L'alambic (construit sur place) est une petite colonne en cuivre à 6 plateaux dont la cuve est enterrée et chauffée à feu nu avec la bagasse. On obtient des eaux-de-vie à différents degrés selon la cuvée et notamment selon les proportions de têtes et de queues conservées. Elles sont en tout cas toujours embouteillées "brut de colonne", sans réduction. Les villages alentours ont des goûts différents et des préférences en termes de degré d'alcool, et Jose Luis n'utilise aucun instrument de mesure, d'où ces variations. Pour le Paranubes, on a choisi d'embouteiller le rhum à 54% en faisant un assemblage de ces différentes eaux-de-vie, toujours sans réduction.

Voyons donc ce que cela donne quelques kilomètres plus loin :)

Le nez est extrêmement moelleux d'emblée. Il s'en dégage quelque chose de cotonneux, un côté végétal très velouté. On pourrait penser à du maïs doux ou encore au cœur de palmier. Ce végétal est aussi herbacé, vert, mais pas dans le sens jeune ou amer. Il y a bien une fraîcheur de chlorophylle, oui, mais on est plutôt dans des aromates doucereux comme le basilic.
Là où la plupart des rhums agricoles des Antilles offrent une fraîcheur plus sèche et proche de la bagasse, ce rhum a plutôt conservé le caractère du jus fraîchement pressé, un peu épais, confit et trouble.
Les fruits exotiques très mûrs s'ajoutent également à cette impression de consistance et de velouté.

En passant le rhum sur les bords du verre, il devient plus vif, un peu plus sec et poivré. On ressent alors d'avantage le côté végétal presque boisé, sur l'écorce de la canne. Le profil se détend à nouveau, avec des notes de tomate cuite et sucrée (on m'avait soufflé des notes de ketchup, et c'est incroyable mais vrai). Quelques épices relèvent le tout, jusqu'à donner une impression de sauce barbecue. Tout en restant très gourmand, le rhum se teinte peu à peu de notes de fermentation de plus en plus prégnantes. On a maintenant autant de canne ronde que de notes lourdes et terreuses, de champignon, d'humus...

L'attaque en bouche est assez puissante, avec des notes terreuses, de la truffe et de l'olive noire crémeuse. Le rhum devient rapidement fondant et moelleux, avec un poivre savoureux et un cuir frais au grain léger. Les fruits exotiques très mûrs, comme la papaye par exemple, renchérissent sur cette texture gourmande. Nous avons maintenant un bonbon de canne fondante.

La finale est courte, des notes d'alcool annoncent un peu trop rapidement la fin de la fête. Restent un petit voile de poivre et une touche de résine en rétro-olfaction.

Cette expression de canne à sucre est tout à fait unique et originale, le nez est captivant de naturel et de personnalité, mais la bouche manque sans doute d'intensité et de concentration, ce qui mène inexorablement vers une finale que l'on oublie trop vite.

Le coup de cœur est confirmé malgré les lacunes en bouche, car le nez est simplement délicieux. L'exploration de ces eaux-de-vie de canne des quatre coins du monde est toujours intéressante quoi qu'il arrive, et cette friandise inattendue montre que dans le domaine, la curiosité est souvent récompensée.

The Agricole Tour 2017

2017-10-05T17:33:00.004-07:00

The Agricole Tour is in full swing across festivals and events around the world. Benoît Bail an Jerry Gitany undertook this journey to spread the message of agricole rhum from the French West Indies and Guyane, Tom Thumb of the rum sphere which is well known in France but would deserve more international renown.

Indeed, whereas this style of rum is an evidence in France, as it can be found in the smallest café or the remotest minimarket and as it has been anchored in our culture for many generations, it is not the case in the rest of the world, even with our closest neighbours.

So i attempted a state of play of agricole, gathering stories from various actors of the rum world, in order to understand the point of this Agricole Tour and measure the ground still to be covered for these fabulous rums to be understood. You will see that certain territories will be very difficult to conquer, while elsewhere you can already count on some great enthusiasts who worship rums made from pure sugar cane juice.

I will first give the floor to Ian Burrell, great enthusiast, global rum ambassador and organizer of the UK Rum Fest :

"Agricole Rhum is one of the undiscovered treasures of the spirit world. This fresh sugarcane Rum not only captures the heart and essence of the sugarcane, but the spirit of the agricultural Rhum producer. Aged similar to molasses distilled it also has a range of aromatic flavours that would be enjoyed by spirit connoisseurs all over the world... Once they decide to try it."

Hervé Damoiseau - Rhums Damoiseau - Guadeloupe

"Jerry and Benoît undertook this pilgrimage to explain that the best rums in the world are agricoles, which was necessary, and this is extraordinary. It is important to explain our raw material, sugar cane, our methods in making and aging these rhums which reflect a natural spirit with no sweetening or flavouring, and are just as good wether aged or not. It is a long way to go, but it had to be started, for rhum to be served !"

Marco Freyer - Barrel Aged Mind - Germany

"I can only say that there is little information in German which is based on independence and not influenced by salesmen who are trying to sell their brands of rhum. When I do want to know something then I have to look for French sources mostly. But I am more curious then the average rum lover .

Rhum Agricole is certainly interesting and has a lot of gems to offer. I had the chance to taste some in the last gathering in South Bavaria. Most of us were surprised by this private agricole tasting which one of the group did perform for us. It was very interesting and an eye opener.For me personally I wish there would be more rhums with a higher percentage of alcohol and flavour such as the J Bally 1998 brut de fût. But some spirits are very capable of delivering a sizeable Punch and flavour with a low ABV.

Can't speak for all Germans though. Just for me and the impressions I have gathered so far."

Richard Seale - Distillerie Foursquare - Barbados

"We, as Barbadians (and even non French), unfortunately don't get to experience the agricole very often and I throughly enjoyed spending time with Benoit and Jerry and the opportunity to infinitely increase my knowledge and exposure to agricole. The tour is a fantastic idea and Ben and Jerry are superb ambassadors."

Carlos Esquivel - Fine rums of Panama - Panama

"Agricole rum to me represents the classic first school of rum making, thanks to modern technology it can be produced on a more massive scale and with a steady consistency. Although not a huge fan of them, there are some expressions that are worth of great appreciation. As per Panama people perception, unfortunately there is a lot of education needed and Agricole Rhum producers had not done their share of it down here."

Milan Hava - Rum House - Prague

"Agricole rums are popular in Czech Republic, but 98% people prefer sweetened rums - spanish style. We love agricole rums and advertise it in our bar"

Peter Holland - The Floating Rum Shack - England

"Agricole is a very different spirit in terms of flavour profile to that which we are culturally used to. For the average Brit, if they know anything about rum, then they might know it's made from molasses. They may have heard of Cachaça, if only because of the caipirinha cocktail. But they probably don't know it's a cane juice distillate. Agricole Rhum is even more esoteric because there's no serve that might bring the spirit category to bars etc.

From a personal point of view, my love for Agricole Rhum grows year on year and when I do tastings that that feature this category, as long as I take time to explain the difference in the base by sampling fresh cane juice where possible, or a long life equivalent if it's not, then my conversion rate is very good. Once people understand it, they can appreciate it. That doesn't mean they switch to drinking nothing else, but at least they have an informed opinion.

Of course some people just don't take to it. The flavour profile is just too vibrant. And that's fine. Everyone is entitled to an opinion and personal preference.

I'd love to see more Agricole in the UK, but it's going to take a lot of hard work and education to make it happen. The Rhum Agricole Tour is a fantastic place to start the education."

Jill Cockson - Swordfish's Tom - Kansas City

"I formerly developed the brand platform for The Other Room, Nebraska's only James Beard nominated bar program. I am currently replicating the concept in Kansas City, under the name Swordfish Tom's. Rum is an up-and-coming spirit in our region. My experience is that people here tend to associate rum (as a broad category) with excessively sweet, beach-style cocktails. The comeback of classics (made correctly) is helping to set the record straight. I am excited to introduce my guests to the versatility of rum. I have successfully featured Rhum Agricole cocktails, and the common feedback is that it has a grassy nose, similar to tequila. If I have a guest who tells me they are a tequila fan, this is an opportunity to introduce them to the Rhum family. I also enjoy offering 'flights', where a guest can try a Rhum Agricole alongside other rum expressions, in order to help them appreciate the range of styles. Typically, once people try Rhum Agricole, they enjoy it. It doesn't quite sell itself yet in our market, but we are getting there. I predict that the Rhum Agricole and Cachaca categoies will continue to grow together, as more bar programs begin to focus on hospitality-driven, quality-consumption models.

I cannot speak for the entire U.S., but I can give you insight about why categories like Rhum Agricole are still unfamiliar to many in the Midwest. For the most part, our industry is held to a three-tier system, meaning that on-premise accounts need to go through a third-party distributor. Distributors in smaller markets often do not want to invest in products that are 'not in demand', but this creates a circular argument. How can you say that a product is not in demand, if no one in the market has had the opportunity to try the product? It can be difficult, but rewarding, to convince a liquor house to bring in products outside of the normal offerings. I typically work to develop a great relationship with my distributors, so that they are more likely to bring in the products I want to sell."

Javier Herrera - Congreso Del Ron - Madrid

"I personally enjoy Rhum Agricole very much, it represents about 90% of what i drink today. In Spain, rum culture is yet to be developed. It focuses mostly on Latin American rums and "festive" cocktails with cola etc. Sipping rums enter the scene little by little, pushed by bartenders and aficionados from major cities. This trend shows at Congreso Del Ron : for its first edition in 2012, 85% of featured rums were light rums destined to cocktails, whereas for the last edition to date, this figure reversed with 85% of sipping rums.

Regarding agricole, there is a lot of work to be done. Clément has been here for a while but is starting to decrease. On the other hand, Trois Rivières is getting more widespread, especially with their Cuvée de l'Océan which bartenders appreciate a lot.

You can see that when you take time to explain rhum agricole, people are really more enclined to appreciate it. The Agricole Tour is herein a very good thing. Now Benoît and Jerry just need to learn Spanish !

This year the Agricole Tour held a special place at Congreso and we awarded Marc Sassier, from Rhums Saint James, Maestro Ronero of the year. I think that agricole rum is going to be a revolution within the two years to come and will be very important in the rum world. Today, rum from Martinique entered a phase of great modernity and Guadeloupe is building a lot more aged rum stocks than past year.

I also think that in the future people will make agricole rhum pretty much everywhere outside French Islands. Although this denomination is restricted and regulated in Europe, it is not the case elsewhere. One cannot necessarily replicate the work of these institutions from Martinique, Guadeloupe or Guyane, but pure sugar cane juice rums will be more and more produced throughout the world "

Kate Perry - Rumba - Seattle

"My perspective on rhum agricole is a little unique in the US. At Rumba, we have what might be the largest collection of rhum agricole (in a bar, outside private collections) in the world. We love rhum agricole and spend a lot of time and energy turning our guests onto it and educating anyone who will listen.

This is not the case with most of the US. I think that even before you can bring rhum agricole into the discussion, it must first be addressed that there is little RUM education or appreciation for most US consumers. While rum as a category seems to be growing and getting attention, there is still a widespread idea that rum = sugary, spiced, or bottom shelf spirit. I would venture that most of the US still associates "rum" with brands like Malibu, Captain Morgan, and Bacardi. I talk to guests every day who have no idea that the world of rum is so expansive-- or that you can drink it neat. In order to address the concept that the US has about rhum agricole, we first need to consider the lack of education on all rum.

That being said, I think rhum has a big potential in US cities that have cocktail and spirit drinking cultures. Right now Mezcal is very popular among bartenders and spirit nerds. If I have a guest at the bar who answers "mezcal" or "scotch" when I ask them what they usually drink when they aren't in a rum bar, I know right away that this person might enjoy rhum agricole. They obviously enjoy big, robust flavors-- and if they enjoy drinking Mezcal, they already have the concept of drinking unaged spirits neat.

In the US we don't have the culture of drinking our spirits neat. White Dog, or unaged whiskey, tries but isn't enjoyable to the majority population. A lot of people might also think that "older is better," so drinking something without age would not be an option.

For our more adventurous or nerdy guests, I think that rhum agricole is viewed as a "step up" from molasses based rum. It's something mysterious and exclusive and outside of what most people consider to be "normal" rum. It is amazing to me to watch a guest who has no previous experience with this style of rhum experience it for the first time. It is so different than what they might have perceived rum to be. It really opens another world for people.

I sell rhum vieux to mostly Scotch drinkers or aged agave drinkers. I love it pouring a well aged agricole to the stereotypical middle aged businessmen that sit down at the bar and ask for a nice single malt. The look of surprise and excitement is fantastic-- when they discover something in the rum world that is spicy and earthy and dry, but full of flavor and complexity. It isn't peaty or smoky like Scotch, but it has nuances that scratch a similar itch that a Scotch drinker will enjoy.

It is the RARE guest that walks into Rumba for the first time and orders a rhum agricole, unaged or aged. It's usually a bartender or rum nerd who heard we have a lot of the stuff. For us, it is mostly a hand sell-- something that we recommend to people who seem to like the aggressively bold flavors and might dig a rhum. It's a natural progression-- typically guests at first enjoy something like Diplomatico or El Dorado, something rich and lush. Then they explore a little more and maybe dig Panama or Haitian style. They dig a little more and discover Jamaica. They fall in love with funk and want their rum to be funkier and funkier until they're drinking Hampden straight and they want something else something new something big and ahhh: welcome to rhum agricole.

So no. People don't know brands or islands. We explore this with our guests. Together we explore the differences between Martinique and Guadeloupe styles. We toss in a little Reunion or even a Laos or Thai. We turn them on to Ti' Punch and they bring their friends in to try it. We love rhum and love sharing it.

My perspective is a little strange in the US because it is my/our passion! This is definitely not the normal."

Mario Navarro - Rum Ambassador - Valencia (Spain)

"Unfortunately, many people don't know about agricole rhum. They don't even know these excellent rums exist. In Colombia, people drink mostly Colombian rums, eventually rums from Guatemala or other successful brands from Latin America. They don't know rums from Martinique or Guadeloupe at all. Same thing happens in Venezuela or Central America. These are rum producing countries and people rather drink local products in general. There is an educational work to do and i am sure that people in Latin America are enclined to appreciate agricole rhum, but today we start from scratch.

Discussing with Jerry at Congreso de Madrid, he would tell me that even on islands like Jamaica for example, which are closer to Martinique and Guadeloupe, people only know about Jamaican rum, or maybe Bacardi and Captain Morgan. They don't know about other quality rums at all apart from the ones from their island. This is a reality, so you can easily imagine how it is in remoter countries.

You also have to say that agricole rums benefit from a favorable tax system when exported to France or Europe. When they have to export to other markets like the one of Latin America, they are out of the market, prices are too high, they are not competitive. Agricole rums are very successful in Europe, and in Japan too because the Japanese are willing to spend on a product that has an interesting story.

In Latin America, reality is totally different, wealthy people are a very restricted part of the population. Agricole rhum is a real luxury product there, it is hard to sell compared to local products. Furthermore, their aromatic profile is very different from the one of Latin American rums or even other islands of the Caribbean. For all these reasons, agricole rhum producers didn't really focus on Latin America."

Ed Rudisell - Shift Drink Podcast / Black Market Restaurant - Indianapolis

"At our Indianapolis restaurant, Black Market, we sell quite a lot of Rhum Agricole. It is an obsession with the staff. Several members of the bar staff, and myself have been to Martinique and Guadeloupe for distillery tours. We find that most people simply aren't aware of the differences in rum styles. Since Agricole is our favorite style of rhum production, we spend time explaining to people just how special it is. Once people understand the how the terroir comes through from the sugarcane juice, they become very curious.

We encourage our guests to try a Ti' Punch first to get acquainted with the earthy and grassy notes (depending on the rhum). The ritual of building one's own drink is something that creates excitement not only for our guest at the bar, but also for the people sitting nearby. I can only recall one person over the last 5 years that wasn't very enamored with a Rhum Agricole Blanc - but loved the aged expressions. For us, the primary concern is understanding what each rhum brings to the table so that we can identify the right rhum for the right person. I find that taking a few minutes to explain that only about 4% of the worlds' rhum is made using these methods helps to demonstrate just how unique AOC Martinique is.

There are no rhums in the world that exhibit such a pronounced expression of terroir. We preach the gospel of Rhum Agricole everyday, and will continue to do so. If people understand and purchase these beautiful rhums, then perhaps more importers and producers will open their eyes and bring more of theirs rhums to the US market."

Robert Burr - Rob's Rum Guide / Miami Rum Festival - Miami

"The legacy of rhum production in Martinique is unique in the world of spirits. To truly understand rhums agricoles, one must experience them on island, in the context of the setting in which they evolved.

The same can be said of wines, no doubt. They reflect their regions with fidelity when enjoyed locally.

To sip a ti'punch as the sun goes down over the lagoon, to share the moment with friends, to breathe in the charm of the French Eastern Caribbean while indulging their traditions, is to begin understanding rum agricole. A visit to the distilleries, a lesson in the techniques and methods, an appreciation of the skill of these master of rhum offers a basis of comprehension as to why these spirits are prized. You may then begin to understand why, in the vast world of rum, Martinique will forever be considered a Mecca, a place of pilgrimage to the rum enthusiast.

Sadly, few American have, or will, visit Martinique, so the true appreciation of these spirits will remain an elusive insight. Secondly, the subsidy for these spirits in Europe is a barrier to their importation for a fair price in the United States, so the perception of rhums agricoles as expensive and exotic remains a barrier to greater popularity in our market. A major investment in marketing the rhums in the USA might not offer a satisfactory return on investment without somehow bridging this gap of understanding."

Emmanuelle Parent - La Favorite - Martinique

"Rhum from Martinique is more and more known and renowned in France and internationally. It represents the top of the line of rum, a niche product, less than 2% of global production of this spirit. Producers revised their offer and refined their work in order to propose products that tend always more towards excellence.

La Favorite is a small craft production (barely 3% of Martinique), a family business, whose production costs can't rival with those of our more important colleagues. So we have to opt for a top of the line positioning and stand out by our production and our offer. Cutting canes by hand, grinding it with our historical steam machine, bottling and sealing our bottles entirely by hand. We propose a real difference on this level and our strength is there.

Agricole rhum has won its spurs, and enthusiasts around the world are in quest of this "excellence à la Française". One does not consume rum or spirits like before. We look for history, for the work of men and women, for an authentic product, a culture. Palates are being educated to tasting, to respecting the product and its terroir.

Even here in Martinique, the way of consuming has changed ; sales have dropped in volume, but increase every year in value. Export is very interstinf for us, it is our future. Every year since 5 years, we conquer new markets (Spain and Belgium this year, and soon Russia). France, our country, still is our first market. In that way, we need to become known in the countries we are aiming at, we need a presence at shows (especially those dedicated to rum which spring every year) in order to promote our work, our craft and our common passion.

Unfortunately, our selling power being only based in Martinique, it is essential for us to find ambassadors, partners who will know how to valorize the authenticity of our brand and tell it to a wider audience. That is why the Agricole Tour project, lead by Benoît Bail and Jerry Gitany, seduced us right away.

First of all, they are persons of trust we have been exchanging with for several years now. Together, we launched the Cuvée spéciale 1995, which was selected by La Confrérie du Rhum in 2015. This beautiful baby bonded us, and the common passion that nurtures each other made up our mind to get into this adventure which started in 2016 and is still going on in 2017, with a way more extensive program than last year. The Rum Embassy is an excellent opportunity for us. They will know how to convey our know-how with emotion.

There is a long way to go, but agricole rhum really soared these last 8 years, and i am sure it is just a begining."

Christelle Harris - Hampden Estate - Jamaica

"I love Agricole. It's wonderfully fragrant, and although different to what we're accustomed to in Jamaica, has some similarities, in particular to Hampden rums. When nosing Hampden's Rum Fire for example, people often exclaim 'this reminds me of an agricole'....
I always enjoy that. People in Jamaica do not understand rum's diversity. Generally, they don't know that agricole exists. I'm only lucky to know of it because of my intimate involvement in the international rum playground."

Nicholas Feris - Rum Collective / International Rum Council - Seattle

"I became intimately aware of Agricole Rhum (and AOC) when I was part of tour with the Martinique Tourism Board back in 2012. I visited each of the distilleries and was introduced to the French Caribbean culture. Today, I am the R(h)um portfolio ambassador for American Northwest which includes Rhums Clément, J.M and Damoiseau.

More and more industry and consumers are taking notice. It's mostly on-premise, but interest in Agricole rhum is growing, albeit slowly. Many large chains carry a couple Agricole Rhums, but the smaller more niche specialized liquor stores carry the majority of Agricole Rhum brands. Apart from Clément, JM and Damoiseau, there isn't as much wind in the sails behind other brands like Rhum St James, La Favorite, or Neisson in the USA. I don't think it has anything to do with the size of the brand. It has more to do with the team on the ground that is behind the brand. Representation has to do with the people who give their brand meaning in the USA. It has to do with the size and quality of the team, assuming it's a good product and people can get behind it.

I can tell you it takes a lot of effort to educate and sell rum. Selling Agricole rhum and getting people to understand value at how much it costs per bottle in the US is even more challenging. The general public will not know the term "agricole" in regards to rhum or otherwise. Most People understand rum as cheap. Because brands in Porto Rico and US Virgin Islands are heavily subsidized, produce multi column still rum for pennies and market it as only good enough to mix with anything to prevent you from tasting what it tastes like.

Honestly, quality rum out of Jamaica, Martinique, Barbados and Guadeloupe is where the future of rum is going. My two cents on Caribbean made Rums. But marketing and team work plays a big part. Agricole Rhum has a untapped market, but it requires more time and hand selling. The US is the largest consumer population on the planet...waiting to be educated, unfortunately."

Matt Pietreck - Cocktail Wonk - Seattle

"Rum's diversity is a great strength, but also its biggest challenge. It's all to easy for consumers to judge rum's worthiness by the least common denominator - mass produced, relatively flavorless rums devoid of character.

Whiskey makers around the world don't strive to make the same spirit. Rather, they promote and protect the regional expressions like Bourbon, Scotch whiskey, and Irish whiskey. Within the cane spirits world, rhum agricole producers from the French territories have taken the lead in defining what makes their rhum special, and educating consumers. The Rhum Agriocole tour reinforces their leading edge position."

Forrest Cokely - The Rum Lab - California

"The idea and image that Rhum Agricole always places in my mind is fields and flowers its coastlines being crashed upon by waves; it is people in sandals, working hard and relaxing well; it is depth, honesty, beauty and complexity. Being a member of the rum Illuminati has afforded me many opportunities to enjoy Rhum Agricole, and I do thoroughly enjoy Rhum Agricole.

One of the most exciting things I've noticed is the upward trend in the appreciation and exposure of Rhum Agricole in the United States over the last decade+. I remember when it was first coming to the awareness of the general behind public and I also remember how difficult it was to explain the differences and nuances that exist between sugar cane rum and molasses based rum. I think the general public is perfectly poised to embrace Rhum Agricole, it is happening and it only needs a greater exposure a deeper understanding and the perfect opportunity.

As an enthusiastic lover of rum/rhum I have shared Rhum Agricole with many, many people, but unfortunately that is only scratching the surface. We have an opportunity to better explain/understand Rhum Agricole in America but most of all we have an opportunity to shine the light on something beautiful because that is what makes life worthwhile. Victoire à rhum agricole!"

Antoine Nixon - Spiribam - Californie

"The response of the American consumer towards rhum agricole is typically a positive one. Luxury and redefined rhum/rum brands are breaking away from a certain stigma people have endured with past experiences involving rum.. You know, that nasty college hangover from some terribly cheap brand, or some poor rum drink constructed at a wacky college bar or nightclub.. basically the experiences that usually ruined their next day! More to the point of agricole, it is a shock to most that it actually tastes good and that they organically enjoy the spirit or simply the fact that it is very similar to something they already enjoy. Our rhums blanc are often compared to tequila, mescal, and even gin; while our aged rhums are being compared to cognac, Armagnac, whiskey, and scotch. These are typical responses I get from people who are usually drinking the rhum neat or on the rocks for the first time.

So, I would say the key is building trust with our consumers over the ideas that (A) the rhums taste delicious and familiar, and (B) that it isn’t the same rum you are drinking as when you were an adolescent. This is a well-constructed and time consuming process that is refined to the point of perfection. Getting people to truly understand that what you see on the label in terms of age statement actually has meaning to it and that it is not just a marketing ploy to sway someone into a purchase. The American market needs an agricole tour to educate people, and help the consumer understand where these rhums / rums are coming from, what it means to the people on the home islands, how deep and rich the history of rum is in America, and how much history the America’s share with rum.

On the other side of that coin, rhum/rum producers need to become a bit more transparent and let consumers in. Less fluffy marketing terms and advertisements, and instead educating the people on what these different styles of rum mean, what it means to come from Jamaica, Venezuela, Panama, or Barbados, what the consumer should be looking for when they taste a Spanish or English rum, etc.

Rhum Agricole itself has to carve its own niche within the market which is similar to what we have seen mezcal do in the agave market. I genuinely foresee rhum agricole following that path and possibly filling a void as mezcal grows more popular and the supply for natural resources become more difficult to source. The similarities in taste and heritage among the two spirits is undeniable."

Lance Surujbally - The Lone Caner

"Sooner or later, every rum lover comes to agricoles the way every film fan eventually arrives at Ozu. Although better known and always appreciated by the French due to their originating on the islands of Martinique and Guadeloupe, these quietly amazing rums have only started to become more widely available, and more praised, in the last ten years or so.

Partly this situation arose because of the domination of molasses based rums over the centuries. Those rums were and are made more easily and more cheaply, have a quality of their own, and have commanded the attention of the rumiverse up until now. Agricoles are made different, taste different and are priced different...but are also among the best rums currently being made, and can take their place at the forefront of any top-end lineup, not just because of their intriguing and tasty flavours, but because they have escaped the opprobrium of misleading labels, convenient number statements and adulteration which is the stain on far too many traditional rums. They have always been pure, unmessed-with, traditionally-made rums and are appreciated for precisely that reason.

Others have written in greater depth about these unique rums - the Cocktail Wonk’s deep dive is a case in point - so I won’t go into the details here beyond some basic facts. Agricole rums - or rhums, as they are termed - are made from freshly pressed cane juice which goes to the still within 48 hours of harvesting the cane. They are made in column stills and have a light, herbal, almost grassy flavour that often comes as a shock to those more used to, and comfortable with, the relatively darker, fruitier profiles of the Jamaicans, Bajans, Guyanese and other English-speaking islands; and they are clearer and crisper than the light and floral Spanish rons like those from Cuba or Latin America. Rhums.

Agricoles are commonly associated with the French islands in the Caribbean, but what the name describes is more a method of production than a geographical point of origin, and by that standard, no discussion of the type can be complete without noting the Brazilian cachacas, which are a subset of the genre, distinguished by their being aged in local woods like Balsamo, Jequitiba or Umburana, which give them a distinct (and occasionally off-putting) taste profile that many non-Brazilians have difficulty coming to grips with. One should also note that makers from around the world are increasingly making rums from freshly pressed cane juice - Laodi from Vietnam is a case in point, and there is also Ron Aldea from the Canary islands, among others.

Like traditional rums made from molasses, agricoles are aged, in various kinds of barrels - white oak, ex-bourbon, Limousin oak, cognac casks, the Brazilians as noted and so on - but unlike most of the molasses brigade, they have a very high quality even when made as “white”. Such colourless rhums are, however, not usually filtered - as is the case with various bland mixing agents like the Bacardi Superior or the Prichard’s Crystal - and mostly unaged and issued directly off the still. Haiti is the poster boy for such rhums, which are called clairins there and they are pungent, fierce and joyously off the reservation. Lovers of softer fare shy away from such rhums, but connoisseurs have been snapping them up in increasing volumes for years now, ever since Velier came out with the three clairins from Sajous, Vaval and Casimir back in 2014.

My own experience with agricoles began in 2010 when one of the first rums I bought was the Clement Tres Vieux from Martinique, just about the top of their line; I wasn’t entirely sold on it, yet it had an aroma and taste that was surprisingly evocative, even if I did not feel it dethroned the other rums I liked more to that point in my education. Over time I managed to try two Barbancourts from Haiti, a couple of Karukeras from Guadeloupe, and a Rum Nation and Renegade independent production. My opinion began to change. I appreciated their flavours more, enjoyed the lightness and complexity of the assembly, saw that they pointed to a different style of rhum to what I had been used to, one that was off the main road, yes, but with treasures heretofore unimagined.

I became a true agricolista in 2012, when an amazing 37 year old rhum from Guadeloupe was presented to me for a sampling in Berlin’s famed Rum Depot. The Courcelles 1972 was a rhum simply off the scale, and it led to other discoveries in the years that followed - the clairins from Haiti, the Liberation series from Capovilla (the 2012 Integrale might be among the very best five year old rums ever made, by anyone, anywhere). Getting more impressed - or should that be obsessed? -- with each new rhum I tried, I began actively seeking rhums from those distilleries from Martinique and Guadeloupe which have become more widely known and appreciated in the last years - J.M., HSE, Trois Rivieres, St. James, Depaz, Dillon, Bellevue, Damoiseau, J. Bally, Longueteau, Neisson are a few, and I’m just getting started.

In short, from a sort of passing interest, agricoles have now taken their place -- and not just in my estimation -- among the best rums in the world. There is variety and failure here, sure, just as they are in traditional (or industrial) rums, and perhaps it is not surprising that my journey mirrored that of the fans worldwide as well. Nothing shows this more clearly than the popularity of the agricoles in the various European and other rum festivals, where they are commanding increasing attention and appreciation by the public. It is no accident that the agricole world tour organized by Jerry Gitany and Benoit Baile - a sort of combination of masterclasses and grand exposition of many agricoles which toured the festival circuit in 2016 and 2017 - drew large crowds and many positive comments from the online community.

Agricoles are not a fashionable current trend, nor are they only now emerging from the shadows of obscurity: they have always been there, quietly and exactingly made. What has changed is that over the last decade the explosion of social media and committed bloggers have brought them to a new, wider audience. For the foreseeable future traditional molasses-based rums will continue to command the heights (and the wallets of the global purchasing public) - based on price and availability and all-round quality that’s unavoidable. But just as any list of the classics of the film world would never be complete without Besson, Ozu, or Bergman (to name just three), no serious connoisseur or simple lover of rum would ever consider their journey to be complete without, at some point, sampling, appreciating and understanding the variety which agricoles add to the sum total of the universe of rum."

Sascha Junkert - Rum lover / Cocktails Old Fashioned - Germany

"Rum in Germany equaled for a long time Bacardi, Havana Club and maybe even "Der gute Pott" for baking (Echter Übersee-Rum). Over the last few years a small but very active community emerged. I think the journey of most rum drinkers can be summarized with my own. Around ten years ago I started to mix cocktails for friends, studied old recipes and their origins and slowly build up a good stocked bar at home. Then came the interest for Barcelo Imperial, Zacapa 23, Appleton V/X and El Dorado 12, which led to more pure Jamaica and Demerara bottles with higher or Cask strength.

To be honest, at first I didn’t even know that Agricole existed. Later I knew the difference of molasses and fresh cane juice, but didn’t care for it and can confirm that it is an acquired taste. That changed in a small bar in Stuttgart (just called "BAR"), where the bartenders were big fans of Agricole and convinced me to try J. M and Clement rhum. Eventually, when I arrived at vintages like J. M 1997 and Clement 2000 brut de fut I was sold and both rhums remain among my all time favorites.

Today, Rhum Agricole remains a niche product in Germany and the number of “normal people” who know Agricole and the difference in production is still very low. For many rum drinkers I know, Agricole is so different to the rums they know, that they quickly lose interest and get back to their favorites. Those who like sweetened rum, tend to be surprised by the grassy and very dry taste. The more advanced drinkers, who like cask strength jamaica and demerara bottles on the other hand are bored with the lack of punch of most VSOP and XO bottles, which appeal more to cognac fans.

There are indeed lots of brut de fut bottlings directly from the distilleries or IBs like Chantal Comte. However, you cannot directly compare both worlds due to differences in distillation, which results in lower strength distillates than most rhum traditionnel. Furthermore due to the full tropical aging alcohol tends to evaporate faster than water, which also results in lower strength rhums. Many houses also use the cognac method of diluting rhums directly in the cask, very slowly over many years of aging. All this can cause even brut de fut bottlings of agricole to have less alcoholic punch, but the flavour shines through nonetheless. Bottles with 45% or 50% can therefor taste much more intense than initially expected.

To my experience, if you pick the right bottles, even the die hard Velier Demerara fans can be convinced that Agricole Vieux has lots of appealing features and new depths of flavours to be discovered. Just recently I selected a few Bally, Neisson, J.M, Karukera, Reimonenq and Chantal Comte which did the trick and convinced most of the tasting group to give sugarcane juice another try.

Fortunately due to lots of bottle sharings in the german rum club (Facebook group and message board) more people get in touch with Agricole. It might not become their number one region of rum, but at least Agricole is on the map of more and more people. This is also evident in the fast growth of German import companies and an increasing number of exhibitors at cocktail, spirit and rum festivals. Most prominently the agricole tour of course, which gathered huge crowds at the Berlin festival last year!

Agricole Blanc on the other hand has a bigger fanbase due to their fruity and intense sugarcane flavor, which is great for cocktails. Even exotic products like the Clairin get their fair share of attention.

One interesting side of the underdog status of Agricole: German online shops were a dream come true for Agricole drinkers until recently. Compared to France, we had long forgotten or already drunken bottles still readily available and most of the time with a reasonable price tag. Sadly, these times are almost gone. In exchange we get more and more exciting releases like the Bally 98 brut de fut, Neisson vintages, confrerie du rhum selections, Chantal Comte selections, rhumhouse Reimonenq vintages, HSE experiments, and, and, and… The world of agricole was never more exciting than now! Except maybe when all these tasty old vintages of Bally, J.M, Saint James and others were readily available… You always miss, what you do not have! "

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I very much encourage you to read Cocktail Wonk's article on Rhum Agricole and AOC Martinique, an excellent work which illustrates Matt's (and his rum nerds compatriots') passion about agricole. This article more importantly explains in a very accessible way what agricole rhum is, also with an overview of active distilleries of Martinique and Guadeloupe.

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I would like to address a HUGE thank you to all the contributors of this article which kept stretching out thanks to the verve of the enthusiasts i was lucky to exchange with.

I'm hoping to come across the Agricole Tour in the course of a show or on a bar counter, i wish "bonne route" to Benoît and Jerry and i would also like to mention rhums from Guyane (especially Toucan rhums which are featured this year), a region not yet mentioned so much but from which i would urge you to discover the rhums.

Agricole lived a superb reawakening these last few years, and only bright days are ahead. I was particularly surprised and smitten to see the passion it sparks in the US where a few enthusiasts embraced its spirit and the culture that goes with it.

Let's hope that the change in scope that just started will let it keep intact its identity, its exigency, its traditions and all the things for which it is about to be recognized.

Ma liste de fournitures pour la rentrée

2017-09-04T01:56:00.002-07:00

Après quelques semaines de vacances pendant lesquelles j'ai mis un point d'honneur à soutenir les producteurs de citron vert, il est enfin temps de faire les courses de la rentrée !

J'aurais aimé trouver quelques pépites sur le chemin, mais j'ai l'impression que l'explosion du rhum, si elle nous permet de trouver de plus en plus de jolis embouteillages, profite surtout aux grosses machines du marketing. En effet, j'ai croisé quelques caves avec une quantité alléchante de références (beaucoup d'entre elles proposent jusqu'à une quarantaine de rhums différents), mais avec 90% de rhums très sucrés, aromatisés ou spiced, vendus comme "premium" (à la différence des arrangés, liqueurs et autres qui sont vendus pour ce qu'ils sont et qui néanmoins peuvent être de très bonne qualité).

J'ai peur que la fracture ne soit en train de s’élargir entre les rhums authentiques et les dizaines de nouveaux produits aux origines douteuses et au marketing bien léché, l'avantage tournant nettement en faveur des derniers en dehors des cavistes spécialisés. L'argument (déjà discutable) qui disait que ces rhums "faciles" étaient de bonnes portes d'entrée au rhum et permettaient ensuite l'accès à des rhums plus purs, ne tient plus si l'on ne propose rien d'autre par la suite. Dès que l'on sort du microcosme des "rum nerds", les efforts des passionnés et de certains producteurs pour promouvoir les rhums authentiques ressemblent de plus en plus à un combat de David contre Goliath dont ont ne connait pas la fin. L'enjeu de la crédibilité du rhum en tant que spiritueux de qualité est bien là et je me tourne vers une partie grandissante des cavistes qui, s'ils avaient à une époque besoin de 2-3 locomotives comme DP ou Diplomatico pour faire tourner correctement la boutique, se tirent à mon avis une balle dans le pied en ne proposant désormais que des produits surfaits, passant ainsi de cavistes à simples vendeurs.

Revenons à nos courses de la rentrée ! Comme pour les fournitures scolaires, la liste des rhums que je vais vous présenter pourra être un peu compliquée à réunir, mais je souhaitais cette fois proposer une sélection de rhums dont on parle peu, ou dont j'avais rarement entendu parler moi même. Nous attendons tous de superbes produits à sortir cet automne, mais en attendant j'espère piquer votre curiosité avec des rhums sous-estimés ou des catégories que l'on néglige parfois à tort, comme les rhums Cubains ou les jeunes rhums ambrés. J'essaie de ne pas avoir trop de certitudes de manière générale et notamment en matière de rhum, et cela permet parfois d'avoir de jolies surprises.

Crédits photos : Rhum Attitude

Palma Mulata - 15 ans - 38%

Rhum

Voici un rhum Cubain issu de la distillerie Santa Fe, rattachée à la sucrerie Heriberto Duquesne (tiens donc, Duquesne). Il s'agit d'une des anciennes distilleries qui travaillaient pour Bacardi avant la révolution et leur déménagement à Porto Rico. Cette distillerie est également à l'origine du rhum Vigia qui est aussi assez intéressant.

Les rhums de Cuba sont de style léger, c'est-à-dire que les qualités que l'on y recherchera seront plutôt la finesse et le côté soyeux. Mais rhum léger ne rime pas forcément avec alcool neutre, il faut éviter de tomber dans ce piège afin de ne pas disqualifier tout un pan de la culture rhum que représente la tradition Latine. Ce rhum est un assemblage d'aguardiente, un rhum de sirop de canne très aromatique vieilli pendant au moins deux ans en fût, et de rhum de mélasse très léger, issu d'une installation multi-colonnes. Des "bases" telles que celle-ci sont mises en vieillissement en fût de chêne blanc Américain avec différentes proportions d'aguardiente et de rhum, puis sont assemblées pour donner le produit final. Le rhum est réduit à l'eau avant assemblage et après chaque phase d'assemblage, ce qui nous donne un brut de fût autour des 38% (!!).

Le nez est plutôt boisé / toasté dans un premier temps, avec une influence vanillée. Il gagne vite en amplitude avec des fruits jaunes et du raisin qui pourraient rappeler un Gewurztraminer. Les épices et un petit vernis garantissent une belle intensité et le rhum irradie hors du verre. Nous avons aussi quelques fruits rouges bien mûrs, ainsi que des fruits secs, alors que les tanins se font de plus en plus fondus.

En bouche, le rhum pêche au départ par un manque de puissance, 38% oblige. Les arômes de bois toasté prévalent, avec dans leur sillage des fruits à coque caramélisés et une petite pointe salée. Étant habitué à approcher les rhums avec précaution en les sirotant à petites gouttes, j'ai compris qu'il fallait plutôt déguster ce genre ci avec des lampées plus généreuses. Les fruits que l'on a apprécié au nez prendront alors toute leur place et établiront l'équilibre.

La finale, quant à elle, est courte quoi qu'il arrive, avec du bois et du caramel.

Bien qu'il ne s'agisse pas d'un summum de dégustation, j'ai été agréablement surpris par le nez très charmeur de ce rhum, ce qui m'a poussé à m'intéresser d'avantage à l'élaboration des rhums de Cuba qui sont issus d'une véritable tradition et d'un savoir-faire complexe.

On peut tout de même se poser la question de la véracité des 15 ans de vieillissement, surtout vis à vis du prix. Les coûts de production sont sans doute peu élevés, la quantité d'alcool quasi-pur doit être assez importante, ainsi que la quantité d'eau, alors laissons leur le bénéfice du doute...

Reimonenq - JR on the rocks - 40%

Rhum agricole

La distillerie Reimonenq a été créée en 1916 par Joseph et Fernand Reimonenq, puis reprise par Leopold Reimonenq en 1959. Le JR de cette cuvée rend donc hommage à Joseph, un des fondateurs de la distillerie Guadeloupéenne. Fernand a aussi une cuvée qui lui est dédié, un millésime 2009 qui comme ce JR, s'écarte un peu du profil classique des rhums de la maison.

C'est justement pour cette raison que j'ai souhaité vous parler de ce rhum. Les rhums Reimonenq ont un profil très particulier, très aromatique, que d'aucuns pourraient qualifier de "too much". Ce profil est en partie dû à un procédé de distillation unique, élaboré par Léopold lui-même, avec une double colonne créole permettant à ce distillateur de génie une maîtrise totale de son appareil. Il est aussi et surtout dû à une "sauce", c'est-à-dire à un sirop ou une macération de fruits maison qui est ajoutée dans les fûts.

Ce qui est intéressant ici, c'est que visiblement la sauce a été utilisée avec parcimonie. Ce rhum de pur jus de canne ambré (environ 18 mois d'âge) a été distillé à fort degré, afin d'obtenir un rhum léger en arômes, ce qui au regard de l'Europe l'écarte même de l'appellation "rhum agricole". Le Reimonenq qui en résulte conserve cependant son identité bien reconnaissable, tout en restant frais et léger.

Au nez, c'est en effet une version épurée de Reimonenq que nous découvrons, beaucoup moins chargée que les cuvées plus âgées. Les notes de pomme et de poire fraîches rappellent dans un premier temps le Calvados, avant de se faire un peu plus lourdes et compotées. Elles sont rejointes par d'autres fruits mûrs, puis confits, et on comprend le clin d’œil fait au Bourbon avec des notes prononcées de boisé fondu, de vanille, d'épices et d'amandes amères. Le nez reste brillant et affûté avec le temps, en évitant d'être entêtant, il parvient à diffuser ses arômes confits sans la sensation de lourdeur qui va avec.

En bouche, les fruits exotiques secs diffusent leurs saveurs de façon radieuse, mais toujours sans impression de lourdeur. Le boisé est comme ciré et poivré, les tanins sont fondus, on imagine que cet ambré a tout de même bénéficié d'une attention particulière lors de son court vieillissement. Le rhum commence à s'effacer en laissant un léger jus d'ananas.

C'est l'identité d'un jeune agricole qui signe la fin de la dégustation avec de la canne, du poivre et un zeste de citron vert.

Ce rhum est selon moi un excellent moyen de découvrir ces rhums si particuliers, incontournables pour tout amateur.

The Real McCoy - 12 ans - 40%

Single blended rum

Les rhums Real McCoy sont distillés chez Foursquare, à la Barbade, à partir de mélasse de canne à sucre. Comme (presque) tous les rhums issus de cette distillerie, il s'agit d'un assemblage de rhums distillés en colonne et de rhums distillés en alambic "pot-still" (alambics traditionnels utilisés pour le whisky), le but étant d'obtenir un subtil équilibre entre deux distillats plus ou moins chargés en composés aromatiques. Il a été vieilli pendant 12 ans en anciens fûts de Bourbon fortement chauffés, voire carbonisés, le brûlage des fûts permettant notamment de maximiser les échanges entre le bois et le liquide.

Lorsqu'il s'agit de Foursquare, on peut être sûr que ce rhum a au moins 12 d'âge et qu'il est sans arômes ni sucres ajoutés. Richard Seale, le patron de la distillerie, fait partie d'un noyau dur de passionnés défendant bec et ongles les rhums purs et authentiques. Ses efforts pour expliquer ce qui fait un rhum authentique, en passant parfois par des argumentations assez techniques, m'ont personnellement permis d'apprendre beaucoup de choses et m'ont aussi donné envie de creuser pas mal de sujets. Je vous conseille de lire les différents articles et interviews qui lui ont été consacrés, ainsi que ses interventions tranchantes mais souvent pertinentes sur les réseaux sociaux.

Ce rhum est moins cité que les Exceptional Casks, les Doorly's ou encore les récentes collaborations avec Velier, mais il fût une très jolie découverte pour moi. Ce doit être le Foursquare "régulier" le plus boisé que j'aie pu goûter.

Au nez, le bois brut et la coco grillée sont servis par une très jolie sensation de concentration aromatique. Le boisé se fait ensuite de plus en plus sophistiqué, on sent que le toastage du fût a permis de libérer beaucoup d'épices, de vanille et d'arômes de fruits à coque grillés et caramélisés. La concentration se traduit par un petit vernis teinté d'hydrocarbures qui permet de soutenir et de transporter les notes d'écorce d'orange et de fruits compotés qui s'étalent alors que le rhum se pose un peu plus.

La bouche s’ouvre sur la mélasse, avec un bon coup de pied aux fesses contenu et équilibré. C’est boisé, très savoureux, et presque chocolaté. Le rhum est chaleureux lorsqu’il se diffuse, il est aussi miellé. Il ne dévie pas de sa trajectoire, nous avons des arômes de sucre de canne, de café, de mélasse et de fruits à coque caramélisés.

L'attaque en bouche est franche, avec une bonne chauffe, mais sans l'agressivité de l'alcool. Le boisé s'empare des papilles en milieu de bouche, avec des saveurs charmeuses allant du miel au cacao fondu. La dégustation se poursuit sur ce registre de saveurs "brunes", avec du muscovado, du café, de la mélasse.

Le bois mène la danse jusqu'à la finale, toujours un peu verni et vanillé.

Ce rhum a sur tirer tous les bénéfices de son vieillissement en ex fût de bourbon, ses arômes intenses de boisé se déclinent sous plusieurs facettes. Cependant, pas d'astringence trop marquée ni d'overdose d'arômes grillés, la gourmandise et l'exotisme restent au rendez-vous. Un bel exemple d'équilibre.

La Favorite - Cœur Ambre - 45%
Rhum agricole

La distillerie de La Favorite est un petit poucet du rhum Martiniquais dont la réputation sur l'île et en dehors n'est pourtant plus à faire. Elle représente 3% de la production Martiniquaise qui elle même représente 2% de la production mondiale de rhum ! Il s'agit d'une entreprise familiale et artisanale, qui fonctionne encore à la vapeur et qui travaille presque intégralement avec ses cannes, le reste étant acheté auprès de petits producteurs locaux.

A la différence du Cœur de canne (blanc) et du Cœur de rhum (vieux), ce rhum ambré (que l'on pourrait appeler Élevé sous bois, doré, etc), distillé sur la même colonne en cuivre et vieilli durant 18 mois en fût de chêne blanc Américain, est très peu représenté dans les grands circuits de distribution. Plus que des rhums "intermédiaires", les ambrés sont selon moi de bons reflets de la qualité du travail d'une distillerie. En effet, ils conservent toute la fraîcheur d'un rhum blanc, avec une petite rondeur et une petite teinte aromatique supplémentaires qui présagent de la direction qui sera donnée aux cuvées plus vieilles.

Les ambrés sont pour la plupart vieillis en foudres (grandes cuves de chêne). C'est le cas de celui-ci qui a bénéficié d'un élevage en foudre de chêne issu de Cognac, ce qui en plus de l'avoir assoupli, lui a déjà conféré des arômes intéressants. Il semble que le choix du fût plutôt que du foudre soit parfois très avantageux pour un rhum ambré (un fût est beaucoup plus petit qu'un foudre, donc il y a plus de contact avec le bois), tout comme nous avons pu le voir pour le JR on the rocks, ou comme pour le délicieux Profil 105 de Neisson, mais dans ce cas précis, ce jeune rhum semble avoir bien profité de son séjour en foudre.

Au nez, nous avons d'emblée un bel équilibre entre la fraîcheur du rhum blanc agricole (canne, poivre, zeste d'agrume) et la sensation soyeuse d'un rhum souple aux angles légèrement arrondis. Cet équilibre nous promènera entre des notes veloutées (rose, jus de canne bien sucré) et d'autres plus sèches et intenses (agrumes, bagasse, poivre). L'aération laissera des notes fruitées s'installer, elles aussi à l'équilibre et toujours teintées de poivre, entre la pomme verte et l'ananas juste mûr.

En bouche, le poivre fait feu de tous côtés. Savoureux du début à la fin, il ponctuera les différentes phases de la dégustation, tour à tour piquant puis réchauffant le palais. Entre deux assauts, le jus de la canne puis sa fibre et sa paille s'expriment, pour une bouche finalement assez rustique.

En finale, les papilles gardent un vif souvenir de poivre et une fraîcheur presque mentholée.

Le fameux poivré de la Favorite semble s'exprimer ici plus que jamais. Le nez très charmeur laisse place à une bouche ardente, avec toujours une sensation de naturel et l'expression certaine d'un terroir.

Worthy Park - Gold - 40%

Pure single rum

La distillerie Worthy Park de Jamaïque est très ancienne puisqu'elle fabrique du rhum depuis 1740. Elle fait partie de l'usine sucrière du même nom et produit donc sa propre mélasse avec la canne issue de ses propres champs. Elle a cessé ses activités à nombreuses reprises pendant son existence, sa dernière période d'inactivité ayant eu lieu entre 1962 et 2005. Comme la plupart des autres distilleries Jamaïcaines, Worthy Park a produit (et produit toujours) du rhum vendu en vrac à l'industrie des spiritueux ou a l'agroalimentaire. Ce n'est qu'après sa réouverture en 2005 qu'elle a commencé à commercialiser ses propres marques.
Les rhums Jamaïcains servent souvent de bonificateurs pour d'autres assemblages de rhums, mais quelques embouteilleurs indépendants ont souhaité proposer ces rhums particulièrement aromatiques tels quels, mettant en valeur les meilleurs millésimes avec des vieillissements prolongés (la plupart du temps en Europe). Habitation Velier est un de ces embouteilleurs qui a sorti récemment un sublime millésime de 2005 (premier millésime après la réouverture de la distillerie), cette fois vieilli sur place pendant 10 ans, sous un climat tropical.

Ce Worthy Gold est quant-à lui un embouteillage officiel, un rhum de mélasse fermentée spontanément et longuement avec du jus de canne ainsi que des cannes broyées qui amènent des levures naturellement présentes dans l'environnement. Distillé en pot-still et vieilli pendant 4 ans en fût de chêne blanc Américain, il est embouteillé à 40% d'alcool.

L'intérêt de ce rhum s'exprime avant tout en termes de rapport qualité / prix. Toute la typicité et toute la gourmandise des rhums de cette distillerie y sont bien représentées. La quantité impressionnante d'embouteillages indépendants de ce type de rhum renferme sans aucun doute des pépites bien plus complexes et raffinées, mais ce rhum ci n'a en aucun cas à rougir puisqu'il est l'expression la plus primaire de ce caractère si prisé.

Au nez, nous avons une grosse banane écrasée, très très mûre, cuite, voire même séchée et bien noire. Elle cohabite avec un côté végétal un peu résineux et un boisé humide. L'air est extrêmement épais et tropical, les fruits exotiques de toutes sortes sont plus que matures. Le rhum va progressivement vers des notes plus pâtissières, avec de la pâte en train de lever, de la cire d'abeille, des épices douces et des fruits à coque bien gras (amande et noisette). Ce nez gagne constamment en épaisseur et en gourmandise.

La bouche est moins épaisse que le nez, l'acidité vient casser un peu toute cette compote tropicale, pour le meilleur. Grâce à un boisé plutôt bien ciselé et à des fruits toujours présents mais plus frais, on penserait presque à un whisky, ou peut-être parfois aussi à une eau-de-vie de noyau. La banane est toujours là, bien entendu, mais elle a gagné en élégance.

La finale laisse entrevoir une eau-de-vie de pur jus de canne, ce qui est surprenant mais assez agréable. On va plus loin dans le délice avec un petit noyau de cerise amarena. On a vraiment envie d'y retourner !

Certains diront que ce rhum en fait un peu trop et qu'il manque d'élégance. Ils auront tout à fait raison, mais quelle gourmandise ! Je vous conseillerais juste de ne pas vous fier aux 2-3 premiers verres de la bouteille qui vous paraîtront un peu alcooleux. Ce rhum a besoin d'un petit temps d'aération en bouteille avant d'être vraiment apprécié.

Son prix permettra en plus de s'essayer sans complexe à des cocktails savoureux, d'autant qu'il est vendu en bouteille d'1 litre !

Distillerie de Paris - Rhum Galabé - 43%

Pure single rum

Avant l'arrivée de la distillerie de Paris en 2014, cela faisait plus d'un siècle que l'on avait plus distillé dans la capitale. Les frères Julhès ont eu la folie et l'obstination nécessaires à l'installation de leur alambic dans le Xème arrondissement, duquel coulent depuis des rhums, whiskys, gins et autres expériences. Il s'agit bien d’expériences, car les frères ont souhaité que la distillerie soit aussi un espace de liberté créative, un laboratoire pour distillateurs inspirés.

Puisque nous nous intéressons au rhum, voici un des premiers OVNI qui a vu le jour après la mise en marche de l'alambic. Son originalité vient déjà de sa matière première : le galabé. Ce sucre provient de la cuisson et donc de la concentration du jus de canne selon une méthode traditionnelle Réunionnaise. Il est non raffiné, c'est-à-dire que le sucre n'est pas séparé de la mélasse, et se présente en lingots. C'est un sucre très aromatique qui avait disparu depuis des décennies et qui a été relancé par Payet & Rivière, à La Réunion.

Le galabé est fermenté et distillé de manière discontinue à la distillerie de Paris, puis bénéficie d'un élevage dynamique. Cette méthode de vieillissement est née dans le cadre d'un programme de recherche et développement avec le tonnelier haute couture de la région de Cognac, Seguin Moreau, ce programme visant à travailler sur un nouveau type d'élevage pour les micro-distilleries. La méthode consiste à employer des petits fûts de 100L dans le but de capter certains arômes. Une fois que ces arômes sont acquis, on change de fût, le rhum gagne ainsi en finesse et en complexité sans perdre de sa fraîcheur. Il peut ainsi passer dans 10 fûts aux caractéristiques différentes, avec différentes essences, différents grains, différentes chauffes. La durée du processus est relativement courte, elle varie entre 6 et 12 mois, selon le style qui se profile. Ce rhum se démarque donc par de nombreux aspects, et il vaut la peine d'être goûté rien que pour cela.

Le nez est forcément surprenant et particulier. Il est très végétal, herbacé, épicé, avec une vivacité et une petite acidité très rafraîchissantes. Cette intensité ne bouscule pas pour autant, l'alcool est quasi absent et c'est très agréable. Passée la vague d'air frais, une succession d'arômes se met en place. Quelques notes d'artichaut, pas mal de gingembre, du citron, de la réglisse. C'est très complexe mais aussi très fluide, le boisé lie tous les arômes qui s'enchaînent sans s'entrechoquer. Le côté végétal l'emporte sans doute, avec un caractère sec de fleurs de bruyère ou de romarin.

En bouche, le gingembre fait une entrée fracassante et envahit tout le palais. Cela se fait toujours sans violence, sans aucune trace d'alcool, mais avec une présence aromatique saisissante. Le gingembre frais semble vraiment mener la danse mais concède un peu de place à des notes de réglisse ou de cola.

En finale, c'est le côté poivré du gingembre qui persiste un bon moment.

Même si l'on est loin d'un profil traditionnel, ce rhum n'en reste pas moins une eau-de-vie de canne très soignée, très aromatique et soyeuse à la fois.

The Whisky Agency / LMDW - Sancti Spiritus 1998 - 51,3%
Rhum

Voici le deuxième rhum cubain de la sélection, et le premier rhum issu d'un embouteilleur indépendant. La distillerie Sancti Spiritus (ou plutôt Paraiso, Sancti Spiritus désignant en réalité la région de Cuba où ce rhum est produit) est à l'origine du rhum Santero, un ron franchement dispensable. Mais en revanche elle devient bien plus intéressante lorsqu'elle vend le type de rhum que voici aux courtiers Européens chez qui la plupart des embouteilleurs indépendants se fournissent. Ce millésime a été beaucoup travaillé, par La Compagnie des Indes notamment, qui en a proposé d'excellents fûts.

Je vous ai déjà parlé du principe des aguardientes de Cuba, ces eaux-de-vie distillées à plus faible degré (75% d'alcool) que les bases de rhums industriels (95% d'alcool) qui composent les assemblages cubains. Ces rhums particulièrement aromatiques sont utilisés comme les rhums "high esters" Jamaïcains ou comme les Grand Arôme Martiniquais et Réunionnais, c'est-à-dire comme bonificateurs ou boosters d'assemblages. Dans le cas de ce 1998, je me demande si nous n'avons pas justement affaire à une aguardiente pure, sans assemblage, tant ce rhum est aromatique par rapport à ses compatriotes. Il se trouve que la "mark" ADC figure sur un embouteillage de ce millésime par Cadenhead's. ADC pour Aguardiente De Cana...? Un indice solide qui irait dans ce sens.

Ce rhum est un single cask (fût unique) de 18 ans (1998-2016) vieilli en Hogshead, un fût composé de 75% de douelles d'ex-fût de bourbon (les douelles sont les "planches" qui composent les fûts) et de 25% de douelles de chêne neuf. Il a vieilli quelques mois à Cuba avant de terminer sa maturation en Ecosse.

Plus encore que le Palma Mulata, ce rhum fera changer d'avis les sceptiques des rhums "latinos", ou pourra permettre d'éviter l’écueil de la généralisation du genre : Latino = ultra-light, industriel et sucré. Je suis prêt à en prendre le pari !

La finale est longue et gourmande, avec des arômes sombres mais sucrés de pruneau et de réglisse, et une petite pointe métallique.

Ce rhum a un caractère bien trempé, presque Jamaïcain (ou Sainte-Lucien avec son versant un peu médicinal), sauf qu'il est un peu plus contenu et aérien, et c'est précisément cette justesse qui séduit.

Plantation - Original Dark Overproof - 73%

Blend des Caraïbes

Les rhums Plantation sont nés en 2003 au sein de la maison de Cognac Ferrand. L'embouteilleur / affineur / assembleur sait s'amuser et propose des rhums de toutes origines, affinés chez lui en fûts de Cognac, mais aussi dans une multitude d'autres fûts allant du Banyuls au Vin de Glace. Plantation est déjà un acteur majeur puisque ses rhums sont largement distribués à travers le monde et connaissent un succès dans l'univers de la dégustation comme dans celui de la mixologie.

La maison s'apprête à devenir réellement incontournable car elle a récemment racheté la West Indies Rum Distillery de la Barbade, qui produit les rhums Cockspur entre autres, et a participé à la réouverture de la distillerie Long Pond de Jamaïque en en devenant actionnaire à raison d'un tiers. Alexandre Gabriel, insatiable passionné, compte bien remettre en route les pot-stills historiques laissés jusqu'ici de côté à la WIRD et aussi tirer profit des alambics mythiques de Long Pond. Chose rare dans le domaine du rhum, Plantation passe d'affineur-assembleur à distillateur, l'avenir promet de très belles choses !

Le rhum dont j'ai choisi de vous parler est un coup de cœur inattendu, un rhum au départ destiné aux cocktails, qui finalement m'a mis une belle claque au détour d'une dégustation. C'est un rhum de Trinidad, provenant de la distillerie Trinidad Distillers Limited qui produit les rhums Angostura. On a assemblé plusieurs rhums de 2 à 6 ans d'âge vieillis en fût de Bourbon, sans réduction, avec quelques gouttes de rhum Jamaïcain qui viennent donner un bon coup de peps. Contrairement aux autres rhums de la gamme, il n'a pas été affiné en fût de Cognac afin de garder son (fort) caractère intact.

Avec ses 73% d'alcool, il s'agit d'un "overproof". Les overproof sont des rhums typiquement Caribéens, très répandus en Jamaïque notamment, qui sont surtout utilisés dans les cocktails, allongés avec des jus ou des sodas. Le proof (degré éprouvé) est une mesure d'alcool qui remonte au XVIème siècle au Royaume-Uni. On effectuait un test avec de la poudre à canon : si le rhum faisait au moins 57%, la poudre à canon imbibée de rhum pouvait toujours s'allumer, mais pas en dessous. Un rhum à 57% était donc mesuré "100 proof". En dessous, par exemple avec un 40% classique, la mesure est de 70 proof. Le rhum dont nous parlons est bien un overproof (over = au delà) car il avoisine les 130 proof.

Au nez, c'est le côté Jamaïcain qui saisit en premier, avec de la banane, de l'olive en saumure mais aussi des notes plus douces d'amande et même de frangipane. Les fruits sont très exotiques et très mûrs, puis ils se font plutôt rouges et acidulés, pour un côté presque bonbon. Attention tout de même, ce nez est à approcher avec prudence, l'alcool brûle si l'on s'y frotte de trop près et il peut vite masquer les arômes.

La bouche est saisissante, extrêmement puissante. Elle impose une grande vague de fruits mûrs, très riche, où l'on a l'impression de passer en revue tous les fruits exotiques. Le boisé est mordant, mais assez vite calmé par un pruneau bien gras qui vient soulager avec ses sensations confites.

La force de l'alcool ne nous lâche pas jusqu'à la finale qui s'étire proportionnellement en longueur, avec du caramel fumé, des épices et des fruits plus que matures.

C'est un rhum à conseiller aux palais un peu aiguisés, mais qui emmène la bouche dans un tourbillon de fruits exotiques et nous transporte en quelques instants sous les tropiques. Il est très expressif et ne se fera jamais oublier dans un cocktail. Profitez-en car je crois que l'on ne devrait plus en trouver longtemps, j'ai en effet l'impression que l'OFTD (beaucoup moins réussi selon moi, très porté sur le caramel) a été désigné comme son remplaçant.

Agricole Tour 2017 - 2ème Partie

2017-07-28T15:52:00.002-07:00

Voici la seconde partie de cet article consacré à l'Agricole Tour, avec Antoine Nixon, représentant pour la côte ouest des Etats-Unis de Spiribam, filiale des rhums JM et Clément et importateur des rhums Damoiseau aux USA. Comme nous l'avons vu dans la première partie, les US semblent compter un nombre grandissant de véritables passionnés de rhum agricole, et Antoine est un témoin privilégié de ce phénomène.

Puis vous pourrez lire les témoignages de deux grands passionnés du rhum, qui parlent de leur parcours dans lequel beaucoup d'amateurs se reconnaîtront, de ce qui les a mené à l'agricole et de ce qui fait qu'ils ne sont pas près de le quitter !

Nous avons donc la participation de Lance Surujbally, l'auteur de l'excellent blog The Lone Caner. Pertinent comme à son habitude, il partage avec nous son point de vue et son expérience du rhum agricole avec la plume que l'on lui connait.

Et nous aurons une vision d'un proche voisin Allemand, Sascha Junkert, blogger et membre d'un cercle de passionnés qui organise de belles dégustations, avec un point de vue très intéressant sur les forces et les faiblesses de l'agricole.

Je vous encourage également à lire l'article de Cocktail Wonk sur le rhum agricole et l'AOC Martinique (en Anglais), un excellent dossier qui résume bien la passion de Matt et de ses compatriotes "rum nerds" pour l'agricole. Cet article explique surtout de façon très accessible et très claire ce qu'est le rhum agricole, avec également un tour d'horizon des distilleries actives de Guadeloupe et de Martinique.

Antoine Nixon - Spiribam - Californie

La réaction du consommateur Américain envers le rhum agricole est typiquement positive. Les marques de rhum haut de gamme et élaborées arrivent à se défaire d'un certain stigmate acquis suite aux expériences passées de buveurs de rhum. Vous savez, cette vilaine gueule de bois à la fac à cause d'un rhum à deux francs, où d'un cocktail pas terrible bu dans un bar douteux de soirée étudiante ou de boite de nuit...en gros le genre d’expérience qui rend un lendemain difficile ! Pour en venir à l'agricole, c'est un choc pour la plupart des gens de se rendre compte qu'en réalité c'est très bon et qu'ils apprécient effectivement ce spiritueux, ou simplement que cela se rapproche de quelque chose qu'ils apprécient déjà. Nos rhums blancs sont souvent comparés à la Tequila, au Mezcal et même au Gin ; alors que nos rhums vieux sont comparés au Cognac, à l'Armagnac, au Whiskey et au Scotch. Ce sont des réactions typiques que j'observe de la part de gens qui boivent un rhum sec ou "on the rocks" pour la première fois.

Je dirais donc que la clé est d'établir une relation de confiance avec nos consommateurs, basée sur les idées que (A) les rhums agricoles sont délicieux et accessibles, et (B) qu'il ne s'agit pas du même rhum que l'on buvait lorsque l'on était adolescent. C'est un processus qui exige d'être bien construit, affiné à la perfection, et qui demande du temps. Il s'agit par exemple d'arriver à faire en sorte que les gens comprennent vraiment que ce que l'on voit sur l'étiquette en termes d'âge a réellement une signification et qu'il ne s'agit pas juste d'un truc marketing pour influencer un achat. Le marché Américain a besoin d'un Agricole Tour pour éduquer les gens, pour aider le consommateur à comprendre d'où viennent ces rhums, ce qu'ils représentent pour les peuples de leurs îles respectives, à quel point l'histoire du rhum en Amérique est profonde et riche, et tout ce que les histoires de l'Amérique et du rhum ont en commun.

D'un autre côté, les producteurs de rhum doivent devenir plus transparents et inclure d'avantage les consommateurs. Moins de termes marketing affriolants et de publicité, et à la place plus d'éducation sur ce à quoi les différents styles de rhum correspondent, sur ce que les provenances de Jamaïque, du Venezuela, du Panama ou de la Barbade signifient, sur ce que le consommateur doit s'attendre à trouver en goûtant un rhum Espagnol ou Anglais, etc.

Le rhum agricole va devoir se tailler sa propre niche au cœur du marché, comme le Mezcal a pu faire sur le marché de l'agave. Je vois sincèrement le rhum agricole suivre ce chemin et possiblement combler un vide car le Mezcal devient très populaire et la matière première se fait de plus en plus difficile à trouver. Les similarités gustatives et patrimoniales entre ces deux spiritueux sont indéniables.

Lance Surujbally - The Lone Caner

Tôt ou tard, chaque amoureux de rhum vient à l'agricole, de la même façon que chaque fan de cinéma finit par arriver à Ozu. Bien que d'avantage connus et appréciés depuis toujours par les Français, du fait de leur origine des îles de Martinique et de Guadeloupe, ces rhums formidables et discrets n'ont commencé à être plus disponibles, et plus prisés, que depuis les dix dernières années environ.

Cette situation venait en partie du fait de la domination des rhums de mélasse à travers les siècles. Ces rhums étaient et sont toujours plus facile à fabriquer, de surcroît à bon marché, ils ont leurs qualités et ils ont monopolisé l'attention du rhumivers jusqu'à aujourd'hui. Les agricoles sont faits différemment, ont un goût différent et un prix différent...mais font aussi partie des meilleurs fabriqués actuellement, et peuvent se trouver en bonne place dans n'importe quel lineup de choix, pas seulement grâce à leurs arômes curieux et séduisants, mais aussi parce qu'ils se tiennent à l'écart de l'opprobre des étiquettes trompeuses, des chiffres arrangeants et de l'altération qui est la plaie de bien trop de rhums traditionnels. Ils ont toujours été des rhums purs, préservés, fabriqués traditionnellement et c'est précisément pour cela qu'on les apprécie.

D'autres ont écrit en long et en large sur ces rhums uniques - l'immersion du Cocktail Wonk en est un parfait exemple - donc je n'ira pas plus loin que ces quelques faits. Les rhums agricoles sont faits à partir de jus de canne fraîchement pressé qui part en distillation dans les 48 heures qui suivent la récolte de la canne. Ils sont distillés en colonne et ont un arôme léger, végétal, presque herbacé qui procure souvent un choc à ceux qui sont plus habitués et plus à l'aise avec les profils plus sombres et fruités des rhums de Jamaïque, Barbade, Guyana et d'autres îles anglo-saxonnes ; et ils sont plus clairs et saisissants que les rhums Espagnols légers et floraux comme ceux de Cuba ou d'Amérique Latine.

Les agricoles sont communément associés aux îles Françaises de la Caraïbe, mais leur nom désigne plus une méthode de production qu'une origine géographique, et de par ce fait, on ne peut évoquer le sujet sans parler des Cachaças Brésiliennes, qui sont un sous-ensemble du genre, et qui se distinguent du fait de leur vieillissement en bois locaux comme le Balsamo, le Jequitiba ou l'Amburana, qui leur confèrent un profil aromatique distinct (et parfois déroutant) avec lequel bien des non-Brésiliens ont du mal à se trouver des atomes crochus. Il est aussi à noter que les producteurs du monde entier font de plus en plus de rhums à base de jus de canne pressé - le rhum Laodi du Vietnam en est un bon exemple, ainsi que le Ron Aldea des îles Canaries entre autres.

Tout comme les rhums traditionnels de mélasse, les rhums agricoles sont vieillis dans différentes sortes de fûts - chêne blanc, ex fût de Bourbon, chêne du Limousin, fûts de Cognac, les Brésiliens comme on l'a vu plus haut et ainsi de suite - mais à l'inverse de leurs petits copains de mélasse, ils atteignent déjà une qualité très élevée même blancs. Ces rhums blancs ne sont d'ailleurs habituellement pas filtrés - au contraire des fades ingrédients pour cocktails comme le Bacardi Superior ou le Prichard's Crystal - non vieillis la plupart du temps et sortent directement de la colonne. Haiti incarne l'exemple de tels rhums. Appelés clairins sur place, ils sont corsés, féroces et brisent tous les codes. Les amateurs de choses plus clémentes reculent devant de tels rhums, mais les connaisseurs se sont de plus en plus largement jetés dessus depuis quelques années, depuis que Velier a sorti les clairins de Sajous, Vaval et Casimir en 2014.

Mon expérience de l'agricole a débuté en 2010, lorsque j'ai acheté un de mes premiers rhums, le Clément Très Vieux de Martinique, plutôt leur haut de gamme ; je n'ai pas été entièrement convaincu, pourtant il avait des arômes et un goût qui étaient étonnamment évocateurs, mais je ne le voyais pas détrôner les rhums que je préférais à ce stade de mon apprentissage. Plus tard j'ai eu l'occasion de goûter deux Barbancourt d'Haïti, quelques Karukera de Guadeloupe et des productions indépendantes de Rum Nation et Renegade. Mon opinion commença alors à changer. J'ai d'avantage apprécié leurs saveurs, aimé la légèreté et la complexité de l'assemblage, remarqué qu'ils menaient à un tout autre style de rhum que celui auquel j'étais habitué, en dehors des sentiers battus, oui, mais avec des trésors que je n'avais jamais imaginé jusqu'ici.

Je suis devenu un véritable "agricoliste" en 2012, quand on m'a présenté un incroyable rhum de Guadeloupe de 37 ans lors d'une dégustation au fameux Rum Depot de Berlin. Ce Courcelles 1972 était un rhum simplement hors norme, et il me mena à d'autres découvertes dans les années qui suivirent - les clairins d'Haïti, la série des Libération de Capovilla (le 2012 intégrale doit être parmi les meilleurs rhums de 5 ans jamais produits, par quiconque, où que ce soit). Etant chaque fois plus impressionné - ou plutôt obsédé ? - par les rhums que j'ai goûté, j'ai commencé à chercher activement des rhums de ces distilleries de Martinique et de Guadeloupe qui sont devenues plus largement connues ces dernières années - J.M., HSE, Trois Rivières, Saint James, Depaz, Dillon, Bellevue, Damoiseau, J. Bally, Longueteau, Neisson par exemple, et je n'en suis qu'à mes débuts.

En bref, ils sont plus qu'une sorte de passade, les agricoles ont maintenant pris leur place - et pas seulement de mon avis - parmi les meilleurs rhums du monde. Il y a de la diversité et des ratés, bien sûr, tout comme dans les rhums traditionnels (ou industriels), et il ne serait sans doute pas surprenant que mon parcours reflète celui des fans à travers le monde également. On le voit clairement à travers la popularité dont les agricoles bénéficient dans les festivals Européens et autres, où ils jouissent d'un intérêt et d'une estime grandissants du public. Ce n'est pas un hasard si la tournée mondiale de l'agricole organisée par Jerry Gitany et Benoît Bail - une sorte de combinaison de masterclasses et de présentation d'une large variété d'agricoles, qui a écumé le circuit des festivals en 2016 et 2017 - a attiré les foules et a reçu beaucoup de commentaires positifs de la communauté en ligne.

Les agricoles ne sont pas une tendance à la mode, il n'émergent pas non plus seulement maintenant de l'ombre et de l'obscurité : ils ont toujours été là, fabriqués tranquillement et rigoureusement. Ce qui a changé, c'est que dans la dernière décennie, l'explosion des réseaux sociaux et des bloggers investis les a menés vers un nouveau et plus large public. Dans un futur proche, les rhums traditionnels de mélasse vont continuer à dominer les environs (et les porte-monnaie des acheteurs du monde) - grâce à leur prix, leur disponibilité et leur qualité générale, c'est inévitable. Mais tout comme n'importe quelle liste de classiques du monde du cinéma ne saurait être complète sans Besson, Ozu ou Bergman (pour n'en citer que trois), aucun connaisseur sérieux ou simple amateur de rhum ne pourrait considérer que son parcours soit complet sans, à un moment, goûter, apprécier et comprendre la variété que les agricoles ajoutent à la somme totale de l'univers du rhum.

Sascha Junkert - Rum lover / Cocktails Old Fashioned - Allemagne

Pendant longtemps en Allemagne, le rhum se résumait à Bacardi, Havana Club et même "Der gute Pott" pour la cuisine (Echter Übersee-Rum). Une communauté restreinte mais très active a émergé ces dernières années. Je pense que mon parcours pourrait résumer celui de la plupart des buveurs de rhum. Il y a environ dix ans j'ai commencé à faire des cocktails pour des amis, étudié de vieilles recettes et leurs origines, et doucement construit un bar bien rempli à la maison. Puis je me suis intéressé au Barcelo Imperial, Zacapa 23, Appleton V/X et El Dorado 12, ce qui m'a mené vers des bouteilles plus pures de Jamaïque et du Demerara avec des degrés plus élevés, voire bruts de fût.

Pour être honnête, au départ je n'avais même pas conscience de l'existence de l'agricole. Plus tard j'ai su la différence entre la mélasse et le pur jus, mais je ne m'y suis pas intéressé et je peux confirmer que c'est un goût que l'on acquiert. C'est dans un petit bar de Stuttgart (simplement appelé "BAR") que cela a changé, les bartenders étaient de grands fans d'agricole et m'ont convaincu de goûter des rhums J.M. et Clément. Au final, quand je suis arrivé à des millésimes comme le J.M. 1997 et le Clément 2000 brut de fut j'étais conquis et ces deux rhums demeurent encore parmi mes préférés.

Aujourd'hui, le rhum agricole reste un produit de niche en Allemagne et le nombre de gens "normaux" qui connaissent l'agricole et sa différence en termes d'élaboration est toujours très réduit. Pour beaucoup d'amateurs de rhum que je connais, l'agricole est si différent des autres rhums que leur attention se perd rapidement et ils retournent à leurs favoris. Ceux qui aiment les rhums sucrés ont tendance à être surpris par le profil herbacé et très sec. Les amateurs plus confirmés quant-à eux, qui aiment les bruts de fût de Jamaïque et du Demerara, s'ennuient avec les VSOP et les XO qui manquent de punch et qui plaisent plus aux amateurs de Cognac.

Il y a bien entendu beaucoup d'embouteillages bruts de fût directement des distilleries ou par des embouteilleurs indépendants comme Chantal Comte. Toutefois, on ne peut pas comparer directement les deux univers à cause des différences de distillation qui produisent des distillats moins forts que pour la plupart des rhums traditionnels. De plus, en raison du vieillissement tropical, l'alcool a tendance à s'évaporer plus que l'eau, ce qui donne aussi des rhums plus faibles en degré. Beaucoup de maisons utilisent aussi la méthode Cognaçaise de dilution directement dans le fût, très lentement et sur plusieurs années de vieillissement. Tout cela fait que même les bruts de fût d'agricole ont moins de force alcoolique, ce qui n'empêche pas les arômes de briller pour autant. Des bouteilles à 45% ou 50% peuvent ainsi être bien plus intenses que ce à quoi l'on pourrait s'attendre.

D'après mon expérience, quand on choisit une bonne bouteille, même les fans purs et durs des Demerara de Velier peuvent être convaincus que les agricoles vieux ont bien des atouts et des profondeurs d'arômes à découvrir. Tout à fait récemment, j'ai sélectionné quelques Bally, Neisson, J.M., Karukera, Reimonenq et Chantal Comte qui ont bien fait l'affaire et qui ont convaincu la majorité du groupe de dégustateurs de redonner sa chance au jus de canne.

Heureusement, grâce aux nombreux échanges de bouteilles au sein du German Rum Club (groupe Facebook et forum), plus de gens découvrent l'agricole. Cela ne devient pas forcément leur style de rhum préféré, mais au moins l'agricole figure sur la carte pour de plus en plus de gens. Cela transparaît également de façon évidente dans la croissance rapide d'importateurs Allemands et dans le nombre croissant d'exposants aux festivals de cocktail, spiritueux et rhum. Et avant tout avec l'Agricole Tour bien entendu, qui a attiré des foules massives au festival de Berlin l'an dernier !

L'agricole blanc quant-à lui a un public plus étendu grâce à ses saveurs fruitées et intenses de canne à sucre, ce qui est très bien pour les cocktails. Même les produits exotiques comme les clairins reçoivent une attention particulière.

Voici un aspect intéressant du statut de challenger de l'agricole : Les boutiques en ligne Allemandes étaient un paradis pour les amateurs d'agricole jusque récemment. Comparé à la France, nous avions des bouteilles oubliées ou épuisées depuis longtemps qui étaient toujours disponibles, et la plupart du temps à un prix raisonnable. Malheureusement, cette époque est presque révolue. En échange nous avons de plus en plus de sorties enthousiasmantes comme le Bally 98 brut de fût, les millésimes de Neisson, les sélections de la Confrérie du Rhum, les sélections de Chantal Comte, les millésimes Reimonenq de RumHouse, les expériences de HSE, etc etc... Le monde de l'agricole n'a jamais été aussi excitant ! À part peut-être quand tous ces vieux millésimes de Bally, J.M., Saint James et autres étaient encore disponibles facilement... Il nous manque toujours ce que l'on a pas ! :)

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Un grand merci à tous les contributeurs de cet article qui devait au départ se faire en une partie mais qui a dû s'étaler un peu à cause de la verve des passionnés que j'ai eu la chance d'interroger.

J’espère croiser l'Agricole Tour au détour d'un salon ou d'un comptoir de bar, je souhaite une bonne route à Benoît et Jerry et je souhaite également mentionner les rhums de Guyane (notamment les rhums Toucan qui sont à l'affiche cette année), région qui n'est pas encore beaucoup citée mais dont je vous invite vivement à découvrir les rhums.

L'Agricole a vécu une superbe renaissance ces dernières années, il a donc de beaux jours devant lui. J'ai été particulièrement surpris et touché de voir la passion qu'il suscite notamment aux Etats-Unis où quelques passionnés ont embrassé son caractère mais aussi toute la culture qui va avec.

Espérons que le changement de dimension tout juste amorcé lui permette de garder son identité, son exigence, ses traditions et tout ce pour quoi il est en passe d'être reconnu à sa juste valeur.

Agricole Tour 2017 - 1ère Partie

2017-07-25T06:44:00.001-07:00

L'Agricole Tour bat son plein, écumant les festivals et les évènements à travers le monde. Benoît Bail et Jerry Gitany ont entrepris ce périple pour propager le message du rhum agricole des Antilles Françaises et de Guyane, petit poucet de la sphère rhum que nous connaissons bien en France mais qui mériterait plus de reconnaissance à l'international.

En effet, alors que pour nous ce style de rhum est une évidence, car présent dans le moindre petit café ou la plus petite supérette et ancré dans notre culture depuis plusieurs générations, on constate que ce n'est pas le cas dans le reste du monde, et même chez nos plus proches voisins.

J'ai donc tenté de faire un état des lieux de l'agricole en recueillant des témoignages d'acteurs divers et variés du monde du rhum, afin de comprendre l'intérêt de cet Agricole Tour et de mesurer le chemin qui reste à parcourir pour que ces rhums fabuleux soient reconnus à leur juste valeur. Vous verrez que certains territoires seront très difficiles à conquérir alors qu'ailleurs on compte déjà de grands passionnés qui vouent un véritable amour au rhum de pur jus de canne.

Je laisse d'abord la parole à Ian Burrell, grand passionné, ambassadeur mondial du rhum et organisateur du UK Rum Fest :

"Le rhum agricole est un des trésors inexplorés du monde des spiritueux. Ce rhum de canne à sucre fraîche ne capture pas seulement le cœur et l'essence de la canne, mais aussi l'esprit du producteur de rhum agricole. Vieilli de la même façon que les distillats de mélasse, il offre également une gamme aromatique qui plaira à tous les connaisseurs de spiritueux à travers le monde...s'ils prennent la peine d'y goûter."

Hervé Damoiseau - Rhums Damoiseau - Guadeloupe

"Jerry et Benoît ont entrepris le pèlerinage pour expliquer que les meilleurs rhums au Monde sont agricoles, ce qui était nécessaire, et c'est exceptionnel. Il est important d'expliquer notre matière première, la canne a sucre, notre méthode d'élaboration et même de vieillissement de ces rhums qui traduisent un spiritueux naturel sans édulcoration ou aromatisation, tout aussi bon blanc que vieilli. La route sera longue, mais il fallait bien un jour l’entamer, pour que rhum se fasse !"

Marco Freyer - Barrel Aged Mind - Allemagne

"On peut dire qu'il y a peu d'information disponible en Allemand, qui soit indépendante et non influencée par un discours commercial relayé par des représentant de marques. Quand je cherche des informations, je dois aller chercher auprès de sources en Français la plupart du temps. Mais je suis plus curieux que l'amateur de rhum moyen ;)

Le rhum agricole est assurément intéressant et compte de nombreux joyaux. J'ai eu la chance d'en déguster quelques uns lors d'un rassemblement dans le sud de la Bavière. La plupart d'entre nous ont été surpris lors de cette dégustation privée organisée par un membre de notre groupe. Ce fut très intéressant et riche d'enseignement.

Personnellement, je souhaiterais qu'il y ait d'avantage de rhums avec un taux plus élevé d'alcool et d'arômes comme le J Bally 1998 Brut de fût. Cependant, certains sont capables d'avoir un punch et des saveurs considérables avec un taux d'alcool assez réduit.

Je ne peux pas parler au nom de tous les Allemands bien entendu, juste des impressions que j'ai rassemblées jusqu'ici."

Richard Seale - Distillerie Foursquare - Barbade

"À la Barbade, et je dirais même en tant que "non-Français" en général, nous n'avons malheureusement pas très souvent l'occasion de rencontrer de l'agricole. J'ai beaucoup apprécié le fait de passer du temps avec Benoît et Jerry et d'ainsi agrandir infiniment ma connaissance et ma découverte de l'agricole. Ce Tour est une idée fantastique et Ben et Jerry en sont de superbes ambassadeurs."

Carlos Esquivel - Fine rums of Panama - Panama

"Pour moi, le rhum agricole représente l'école classique et première de la fabrication de rhum. Grâce à la technologie moderne, il peut être produit à une échelle plus massive et avec une régularité constante. Bien que je n'en sois pas un grand amateur, je trouve que certaines expressions sont très appréciables.

Pour ce qui est de leur perception au Panama, on aura malheureusement encore besoin de beaucoup d'éducation, travail que les producteurs de rhum agricole n'ont pas encore fait ici."

Milan Hava - Rum House - Prague

"Les rhums agricoles sont populaires en République Tchèque, mais 98% des gens préfèrent les rhums sucrés, de style Espagnol. Au bar, nous adorons les rhums agricoles et essayons de les promouvoir."

Peter Holland - The Floating Rum Shack - Angleterre

"Le rhum agricole est un spiritueux bien différent, en termes de profil aromatique, par rapport à ce à quoi nous sommes culturellement habitués. Le Britannique moyen, s'il connait un tout petit peu le rhum, sait peut-être qu'il est fait à partir de mélasse. Il aura peut-être entendu parler de la cachaça, ne serait-ce qu'avec la Caïpirinha. Mais il ne sait probablement pas que ça peut être un distillat de jus de canne. Le rhum agricole est d'autant plus ésotérique qu'il n'y a personne pour présenter cette catégorie dans les bars etc.

D'un point de vue personnel, mon amour du rhum agricole grandit chaque année. Quand je fais des dégustations où figure cette catégorie, à partir du moment où je prends le temps d'expliquer la différence que fait à la base l'utilisation du jus de canne frais quand c'est possible, ou un équivalent conservable dans le cas contraire, alors j'obtiens un très bon taux de conversion. Une fois que les gens le comprennent, ils savent l'apprécier. Cela ne veut pas dire qu'ils ne boivent soudainement plus que cela, mais ils ont au moins une opinion éclairée.

Bien entendu cela ne prend pas chez tout le monde. Parfois le profil aromatique est juste trop vif. Et c'est très bien, chacun a le droit d'avoir son opinion et ses préférences.

J'aimerais qu'il y ait plus d'agricole au Royaume-Uni, mais il faudra beaucoup de travail et d'éducation pour que cela arrive. L'agricole Tour est un fantastique début pour cela."

Jill Cockson - Swordfish's Tom - Kansas City

"J'ai travaillé par le passé au développement de l'image de marque de "The Other Room", le seul bar du Nebraska nommé aux James Beard awards (James Beard est une fondation visant à promouvoir les arts culinaires Américains, ndlr). Je reproduis actuellement le concept à Kansas City, sous le nom de Swordfish Tom's. Le rhum est un spiritueux très tendance dans notre région.

D'après mon expérience, les gens ont tendance à associer le rhum (en tant que catégorie au sens large) aux cocktails de plage excessivement sucrés. Le retour aux classiques (bien exécutés) aide à remettre les choses en place. J'adore montrer à mes clients la variété des rhums. Je propose des cocktails au rhum agricole qui rencontrent un bon succès, et le principal retour que j'en ai est que ce rhum a un nez herbacé, un peu comme la tequila. Si un client me dit qu'il est fan de tequila, c'est une bonne occasion de lui présenter la famille du rhum agricole. J'aime aussi proposer des "flights" où le client peut essayer un rhum agricole aux côtés d'autres expressions du rhum, ce qui lui permet d'apprécier toute une gamme de styles. Typiquement, toutes les personnes qui goûtent le rhum agricole l'apprécient.

On ne peut pas dire que cela se vende encore bien sur notre marché, mais ça en prend le chemin. Je pense que les catégories du rhum agricole et de la cachaça vont continuer à avancer ensemble, à mesure que les bars vont se concentrer sur la convivialité et la qualité.

Je ne peux pas parler pour tout les Etats-Unis, mais j'ai une idée de la raison pour laquelle une catégorie comme le rhum agricole demeure méconnue de beaucoup dans le Midwest. Dans sa majeure partie, notre secteur est tenu par un système tripartite, qui fait que les professionnels sont obligés de passer par un distributeur tiers. Sur un petit marché, les distributeurs hésitent souvent à investir sur un produit qui ne fait pas l'objet d'une forte demande, mais cela crée un cercle vicieux. Comment décréter qu'un produit ne fait pas l'objet d'une demande si personne sur le marché n'a eu l'opportunité de l'essayer ?

Il peut être difficile mais satisfaisant de convaincre une maison d'alcools de rentrer des produits qui sortent du catalogue classique. Je travaille justement au développement de bonnes relations avec mes distributeurs afin qu'ils puissent plus facilement proposer les produits que j'ai envie de vendre."

Javier Herrera - Congreso Del Ron - Madrid

"Personnellement j'aime beaucoup le rhum agricole, qui représente près de 90% de ce que je bois aujourd'hui. En Espagne, la culture du rhum n'est pas encore très développée. Elle se concentre avant tout sur les rhums d'Amérique Latine et sur les cocktails "festifs" avec du cola etc. Les rhums de dégustation entrent en scène petit à petit, portés par les bartenders et les aficionados des grandes villes. Cette tendance s'observe d'ailleurs au Congreso Del Ron : pour sa première édition en 2012, 85% des rhums représentés étaient des rhums légers destinés aux cocktails, alors que pour la dernière édition en date, ce chiffre s'est inversé avec 85% de rhums de dégustation.

Pour ce qui est de l'agricole, il y a encore beaucoup de travail à faire. Clément est présent depuis un moment mais commence à diminuer. En revanche, Trois Rivières est de plus en plus répandu, avec notamment la Cuvée de l'Océan qui est très appréciée des bartenders.

On constate que lorsque l'on prend le temps d'expliquer le rhum agricole, les gens sont vraiment plus à même de l'apprécier. L'Agricole Tour est en cela une très bonne chose. Reste à Benoît et Jerry à apprendre l'Espagnol !

Cette année l'Agricole Tour tenait une place importante au Congreso et nous avons remis le prix du Maestro Ronero de l'année à Marc Sassier des rhums Saint James. Je pense que le rhum agricole va être une révolution dans les deux années à venir et sera alors très important dans le monde du rhum. Aujourd'hui le rhum de Martinique est entré dans une phase de grande modernité et la Guadeloupe est en train de se construire beaucoup plus de stocks de rhums vieux que par le passé.

Je pense également qu'à l'avenir on fera du rhum agricole un peu partout en dehors des îles Françaises. Même si en Europe cette dénomination est restreinte et réglementée, ce n'est pas le cas ailleurs. On ne reproduira pas forcément le travail de ces maisons de Martinique, de Guadeloupe ou de Guyane, mais les rhums de pur jus vont être de plus en plus produits à la travers le monde."

Kate Perry - Rumba - Seattle

"Mon point de vue sur le rhum agricole est un peu unique aux US. Chez Rumba, nous avons peut-être la plus grande collection de rhum agricole (en bar, en dehors des collections privées) au monde. Nous adorons le rhum agricole. Nous consacrons beaucoup de temps et d'énergie à faire que nos clients s'y penchent et à l'enseigner à qui veut bien l'entendre.

Ce n'est pas le cas partout aux US. Je crois qu'avant même de parler de rhum agricole, il faut déjà savoir que les consommateurs Américains ne connaissent et n'apprécient que très peu le rhum en général. Alors que la catégorie rhum dans son ensemble semble grandir et se faire remarquer, il y a toujours l'idée répandue que rhum = spiritueux sucré, épicé ou bon marché. Je dirais que la plupart des Américains associent toujours le rhum à des marques comme Malibu, Captain Morgan et Bacardi. Chaque jour je parle avec des clients qui n'imaginent pas que le monde de rhum est si étendu, ou même que l'on puisse le boire sec. Avant d'aborder la compréhension que les US ont du rhum agricole, il faut déjà considérer un manque de connaissance du rhum en général.

Cela dit, je pense que le rhum agricole a un gros potentiel dans les villes Américaines qui ont une culture du cocktail et des spiritueux. Aujourd'hui le Mezcal est très populaire chez les bartenders et les passionnés de spiritueux. Si j'ai un client au bar qui répond "mezcal" ou "scotch" quand je lui demande ce qu'il boit d'habitude en dehors d'un bar à rhum, je sais d'avance qu'il pourrait apprécier le rhum agricole. A l'évidence, je sais qu'il aime les arômes puissants et robustes, et s'il aime le mezcal, il est déjà familier avec le fait de boire sec un spiritueux non vieilli.

Aux Etats-Unis, la culture du spiritueux bu sec n'est pas répandue. Le White Dog, le whiskey blanc, essaie de percer mais ne plait pas au grand public. Beaucoup pensent également que "plus vieux c'est, meilleur c'est" donc ne songeraient jamais à boire quelque chose de non vieilli.

Pour les clients un peu plus aventureux ou les geeks, je pense que le rhum agricole est perçu comme un niveau supérieur par rapport au rhum de mélasse. C'est quelque chose de mystérieux et d'exclusif, en dehors de ce que la plupart considèreraient comme un rhum "normal". C'est exceptionnel pour moi de voir un client qui n'a aucune expérience de ce style de rhum l'essayer pour la première fois. C'est si différent de ce qu'ils pouvaient concevoir du rhum. C'est vraiment un nouveau monde qui s'ouvre pour les gens.

Je vends du rhum vieux principalement aux buveurs de Scotch ou d'agave vieillie. J'adore servir un bon agricole vieux aux stéréotypes de businessmen quadras qui s'assoient au bar et demandent un bon single malt. Leur regard surpris et ému est alors fantastique, quand ils découvrent le versant épicé, terreux et sec du monde du rhum, plein de saveurs et de complexité. Ce n'est pas tourbé ou fumé comme le Scotch, mais cela chatouille les mêmes zones que l'amateur de Scotch apprécie.

Il est très rare qu'un client entre au Rumba pour la première fois et commande un rhum agricole, blanc ou vieux. C'est en général un bartender ou un geek du rhum qui sait que nous sommes bien fournis. Pour nous c'est surtout quelque chose que l'on aime faire découvrir, quelque chose que l'on conseille à quelqu'un qui aime les arômes francs et massifs et qui pourrait ainsi apprécier l'agricole. C'est une progression naturelle, typiquement les clients préfèrent d'abord les choses comme Diplomatico ou El Dorado, des choses riches et luxuriantes. Puis ils explorent un peu plus et passent peut-être au Panama ou à Haïti. Ils creusent encore un peu et découvrent la Jamaïque. Ils tombent amoureux de l'exubérance et cherchent des rhums de plus en plus exubérants, jusqu'à boire du Hampden sec. Puis ils cherchent quelque chose d'autre, quelque chose de nouveau, quelque chose de grand et ahhh : bienvenue dans le rhum agricole.

Alors non, les gens ne connaissent ni les marques ni les îles. Nous leur apprenons tout cela. Nous explorons ensemble les différences entre les styles Martiniquais et Guadeloupéens. On y met un peu de Réunionnais ou même un peu de Laotien ou de Thaïlandais. On les convertit au Ti'Punch et ils convertissent ensuite leurs amis. Nous adorons le rhum agricole et nous adorons le partager."

Mario Navarro - Ambassadeur du rhum - Valence (Espagne)

"Malheureusement, beaucoup de gens ne connaissent pas le rhum agricole. Il ne connaissent même pas l'existence de ces excellents rhums. En Colombie, les gens boivent surtout des rhums Colombiens, éventuellement des rhums du Guatemala ou d'autres marques à succès en Amérique Latine. Ils ne connaissent pas du tout les rhums de Martinique ou de Guadeloupe. C'est la même chose au Venezuela ou en Amérique Centrale. Ce sont des pays producteurs de rhum et les gens boivent plutôt des produits locaux en général. Il y a un travail d'éducation à faire et je suis sûr que les gens en Amérique Latine sauront apprécier le rhum agricole, mais aujourd'hui on part de zéro.

En discutant avec Jerry au Congreso de Madrid, il me disait que même sur des îles comme la Jamaïque par exemple, qui sont plus proches de la Martinique et de la Guadeloupe, les gens ne connaissent que le rhum Jamaïcain, ou à la rigueur Bacardi et Captain Morgan. Mais ils ne connaissent pas du tout d'autres rhums de qualité en dehors de ceux de leur île. C'est la réalité, et on imagine alors facilement ce que cela peut être pour des pays plus éloignés.

Il faut dire aussi que les rhums agricoles bénéficient d'un régime fiscal favorable lorsqu'ils sont exportés vers la France ou l'Europe. Mais lorsqu'ils doivent exporter sur d'autres marchés comme celui de l'Amérique Latine, ils sont en dehors du marché, les prix sont trop élevés, ils ne sont pas compétitifs. Les rhums agricoles ont beaucoup de succès en Europe, mais aussi au Japon, car les Japonais sont prêts à dépenser pour un produit qui a une histoire intéressante.

En Amérique Latine, la réalité est totalement différente, les gens qui ont les moyens représentent une part très restreinte de la population. Le rhum agricole est donc un vrai produit de luxe là-bas, il est très difficile de le vendre face aux produits locaux. De plus, le profil aromatique est très différent de celui des rhums d'Amérique Latine ou même des autres îles de la Caraïbe. Pour toutes ces raisons, les producteurs de rhum agricole ne se sont pas vraiment concentrés sur l'Amérique Latine."

Ed Rudisell - Shift Drink Podcast / Restaurant Black Market - Indianapolis

"Nous vendons pas mal de rhum agricole dans notre restaurant d'Indianapolis, le Black Market. L'équipe en raffole. Plusieurs membres du personnel et moi même sommes allés en Martinique et en Guadeloupe pour visiter les distilleries.

Nous remarquons que la plupart des gens ne sont simplement pas conscients des différences entre les styles de rhums. Etant donné le fait que l'agricole est notre style de prédilection, nous prenons le temps d'expliquer aux gens ce qui fait qu'il est si différent. Une fois que les gens comprennent comment le terroir peut transparaitre à travers le jus de canne, ils deviennent vraiment curieux.

Nous encourageons nos clients à goûter un Ti'Punch dans un premier temps, pour se familiariser avec les notes terreuses et herbacées (selon le rhum). Le rituel de préparation de son propre verre est quelque chose d'enthousiasmant non seulement pour les clients au bar, mais aussi pour les gens assis autour. Je ne me souviens que d'une personne sur ces 5 dernières années qui n'était pas très fan du rhum agricole blanc, mais qui par contre aimait beaucoup les expressions vieillies. Pour nous, l'enjeu principal est de comprendre ce que chaque rhum peut apporter afin d'identifier celui qui conviendra à chaque personne. Je crois que le fait de prendre quelques minutes, pour expliquer que seulement 4% environ des rhums du monde sont faits avec cette méthode, permet de montrer à quel point l'AOC Martinique est unique.

Aucun rhum dans le monde ne propose une expression aussi prononcée du terroir. Nous prêchons chaque jour le gospel du rhum agricole, et nous continuerons à le faire. Si les gens comprennent et achètent ces très beaux rhums, alors peut-être que plus d'importateurs et de producteurs ouvriront les yeux et permettront d'en apporter d'avantage sur le marché Américain."

Robert Burr - Rob's Rum Guide / Miami Rum Festival - Miami

"L'héritage de la production de rhum en Martinique est unique dans le monde des spiritueux. Pour vraiment comprendre les rhums agricoles, il faut les découvrir sur leur île, dans le contexte du décor où ils ont évolué.

On peut sans doute dire la même chose des vins. Lors-qu’appréciés sur place, ils reflètent fidèlement leurs régions.

Déguster un Ti'Punch alors que le soleil se couche sur le lagon, partager ce moment avec des amis, respirer le charme des Antilles Françaises en se livrant à leurs traditions, c'est commencer à comprendre le rhum agricole. Une visite des distilleries, une leçon sur les techniques et les méthodes, une découverte du savoir-faire de ces maîtres du rhum offrent une base de compréhension de la raison pour laquelle ces rhums sont prisés. On peut alors commencer à comprendre pourquoi, dans le vaste monde des rhums, la Martinique sera toujours considérée comme une Mecque, un endroit de pèlerinage pour l'amateur de rhum.

Malheureusement, peu d'Américains ont visité ou visiteront la Martinique, ils n'auront donc qu'un mince aperçu des qualités de ce spiritueux. De plus, les subventions de ces spiritueux en Europe sont une barrière à leur importation à un prix juste aux Etats-Unis, donc la perception des rhums agricoles comme chers et exotiques demeure un frein à une plus grande popularité sur notre marché. Un investissement majeur en marketing aux US n'offrira peut-être pas un retour sur investissement satisfaisant s'il ne comble pas en quelque sorte ce manque de compréhension."

Emmanuelle Parent - La Favorite - Martinique

"Le Rhum Martiniquais est de plus en plus connu et reconnu en France et à l'international. Il représente le haut de gamme du Rhum, un produit de niche, moins de 2% de la production mondiale de ce spiritueux. Les producteurs ont revu leur offre, ont affiné leur travail pour proposer des produits tendant toujours plus vers l'excellence.

La Favorite est une petite production (à peine 3% de la Martinique) artisanale, une entreprise familiale, dont les coûts de production ne peuvent rivaliser avec ceux de nos confrères plus importants. Nous devons donc opter pour un positionnement haut de gamme, nous démarquer sur notre production et notre offre. Couper nos cannes à la main, les broyer avec notre historique machine à vapeur, et enfin embouteiller et cacheter nos bouteilles entièrement à la main. Nous proposons une vraie différence à ce niveau et c'est bien là notre force.

Le rhum agricole a gagné ses lettres de noblesse, et les amateurs du monde entier sont en quête de cette excellence à la française. On ne consomme plus le rhum, les spiritueux comme avant. On recherche une histoire, le travail de femmes et d'hommes, un produit authentique, une culture. Les palais s'éduquent à la dégustation, au respect du produit et de son terroir.

Même ici en Martinique, le mode de consommation a changé ; les ventes ont chuté en volume, mais augmentent chaque année en valeur. L'export est très intéressant pour nous, c'est notre avenir. Chaque année depuis 5 ans, nous conquérons de nouveaux marchés (l'Espagne et la Belgique cette année, bientôt la Russie). La France, notre pays, reste encore notre premier marché. Dans ce sens, nous avons donc besoin de nous faire connaître dans les pays que nous visons, nous avons besoin d'une présence sur les salons (particulièrement ceux dédiés au Rhum qui naissent chaque année) pour promouvoir notre travail, nos métiers et notre passion commune.

Malheureusement, notre force de vente étant uniquement basée en Martinique, il est vraiment essentiel pour nous de trouver des ambassadeurs, des partenaires qui sauront valoriser l'authenticité de notre marque et la faire connaître au plus grand nombre. C'est pourquoi le projet Agricole Tour, mené par Benoît Bail et Jerry Gitany, nous a tout de suite séduit.

En premier lieu, ce sont des personnes de confiance avec qui nous échangeons depuis plusieurs années maintenant. Nous avons lancé ensemble en 2015 la Cuvée spéciale 1995 sélectionnée par la Confrérie du Rhum. Ce beau bébé nous a rapproché, et la passion commune qui nous anime est ce qui nous a fait nous décider pour participer à cette aventure, commencée en 2016, et qui se poursuit en 2017, avec un programme bien plus étoffé que l'an passé. The Rum Embassy est une excellente opportunité pour nous. Ils sauront transmettre avec émotion notre savoir-faire.

Le chemin est encore long, mais le Rhum Agricole a fait un bond ces 8 dernières années, et ce n'est que le début, j'en suis persuadée."

Christelle Harris - Hampden Estate - Jamaïque

"J'aime beaucoup l'agricole. C'est merveilleusement parfumé, et bien qu'étant différent de ce à quoi nous sommes habitués en Jamaïque, on y trouve quelques similitudes avec les rhums d'Hampden en particulier. A propos du nez d'un Rum Fire de Hampden par exemple, les gens disent souvent "ça me rappelle un agricole"...Je trouve ça sympa.

Les Jamaïcains n'ont pas conscience de la diversité du rhum. En général, ils ne connaissent pas l'existence même de l'agricole. Personnellement, j'ai la chance de le connaitre de par mon engagement sur le terrain international du rhum."

Nicholas Feris - Rum Collective / International Rum Council - Seattle

"J'ai vraiment connu le rhum agricole (et l'AOC) lorsque j'ai participé à un voyage avec l'office du Tourisme de Martinique en 2012. J'ai visité toutes les distilleries et découvert la culture des Antilles Françaises. Aujourd'hui, je représente les rhums Clément, JM et Damoiseau pour le Nord Ouest des USA.

Le rhum agricole se fait de plus en plus remarquer chez les professionnels et les consommateurs. On voit que l'intérêt pour ce type de rhum se développe, bien que doucement. On en trouve quelques références chez la plupart des grands cavistes, mais ce sont plutôt les plus petits cavistes de niche qui proposent la plus grande variété de marques d'agricole. On trouve surtout les rhums Clément, JM et Damoiseau, les autres marques comme Saint James, La Favorite ou Neisson ont moins le vent en poupe aux USA, surtout pour des raisons de force de vente. La présence d'une marque n'a pas forcément à voir avec la taille de la distillerie, mais vraiment avec la taille de l'équipe qui la représente, à partir du moment où le produit est bon et qu'il peut susciter l'adhésion.

Éduquer et vendre du rhum demande beaucoup d'efforts. Vendre du rhum agricole et faire en sorte que les gens comprennent le rapport entre la valeur du rhum et le prix d'une bouteille est encore plus délicat. Le grand public ne connait pas le terme "agricole" que ce soit à propos de rhum ou d'autre chose. La plupart des gens pensent que le rhum doit être bon marché, et cela parce que les marques provenant de Porto Rico ou des Iles Vierges sont largement subventionnées, produisent des rhums à partir d'usines multi-colonnes pour trois fois rien et les vendent simplement pour être mixées avec tout ce que l'on veut du moment que l'on n'en sente pas le goût.

Le futur du rhum, ce sont les rhums de qualité de Jamaïque, Martinique, de la Barbade et de Guadeloupe, je suis prêt à le parier. Mais le marketing et le travail d'équipe jouent un rôle important. Le rhum agricole est un marché inexploité, qui nécessite plus de temps et de force de vente. Les États-Unis représentent la plus grande population de consommateurs de la planète...qui reste à éduquer, malheureusement."

Matt Pietreck - Cocktail Wonk - Seattle

"La diversité du rhum est sa plus grande force, mais aussi sa plus grande difficulté. Les consommateurs jugent facilement la valeur du rhum par son plus faible dénominateur commun : les rhums de production de masse, relativement insipides et dépourvus de caractère. Les fabricants de Whisky à travers le monde ne s'efforcent pas de tous produire le même spiritueux. Au lieu de cela, ils mettent en avant et protègent les expressions régionales comme le Bourbon, le Scotch ou le Whiskey Irlandais. Dans le monde des spiritueux de canne, les producteurs de rhum agricole des territoires Français ont pris en main la façon de définir ce qui fait la spécificité de le rhum, et l'éducation des consommateurs. L'agricole Tour renforce cette position de fer de lance."

Forrest Cokely - The Rum Lab - Californie

"Dans mon esprit, l'image et l'idée que je me fais du rhum agricole, ce sont des champs et des fleurs, des rivages où les vagues viennent s'écraser ; ce sont des gens en sandales, travaillant dur et sachant se détendre ; c'est la profondeur, l'honnêteté, la beauté et la complexité.

Le fait de faire partie des illuminés du rhum m'a apporté bien des occasions d'apprécier le rhum agricole, et j'en ai bien entendu profité. Je suis content d'observer la tendance à la hausse de l'estime et de la visibilité du rhum agricole aux Etats-Unis durant cette dernière décennie. Je me souviens du temps où le grand public commençait tout juste à en entendre parler et à quel point il était difficile d'expliquer les nuances qui existent entre le rhum de pur jus et celui de mélasse. Je pense que le grand public est tout à fait prêt à adopter le rhum agricole, c'est ce qui est en train de se passer et il suffit juste d'une plus grande visibilité, d'une compréhension plus profonde et cela au moment adéquat.

En tant qu'amoureux du rum / rhum, j'ai bu du rhum agricole avec plein de gens, mais je n'ai fait qu'effleurer le sujet. C'est le moment d'expliquer et de mieux comprendre le rhum agricole en Amérique, et c'est avant tout le moment de mettre la lumière sur quelque chose de beau. C'est ce qui fait que la vie vaut d'être vécue. "Victoire à rhum agricole !" (en Français dans le texte ! ndlr)."

À suivre...

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Renaissance Distillery, vive le "Made in Taïwan" !

Les débuts de la Renaissance Distillery

Avec un climat tropical, un terroir, le cycle des saisons et plus de 400 sortes de canne indigène, nous avons nous aussi de bonnes bases à exploiter.

Et puis surtout, Taïwan est un pays qui ne produit pas de rhum mais qui a toutes les cartes pour le faire, un peu comme si la France ne produisait pas de vin.

Le terroir de la distillerie

Les fermentations

La distillerie dispose de deux alambics

Un chai riche et varié

Single Cask 2016 - Fût de sherry - 60%

Taïwan devrait être sur la carte des rhums depuis maintenant plus de 60 ans.

Passons à la dégustation :

19092 Pineau Blanc 67%

18256 American Alligator 65%

18291 Oloroso 65%

18033 PX 63,5%

18058 Mizunara Alligator 63,5%

19145 Deuxième Cru Classé 64,7%

18260 Fino 62%

19064 Amarone 71,1%

18047 Islay Peated 65,8%

18102 Cognac 64,4%

18089 Noble Rot STC 64%

18035 Bas-Armagnac 63,2%

EDIT du 10 décembre 2024

18273 Pineau Rouge 59%

19038 Calvados 67,2%

20168 Bourbon WLW 65,9%

20176 Bourbon WLW 71,1%

18045 Russian Oak / Noble Rot 71%

Grand Assemblage 5ème édition : Bourbon 2020 / Oloroso 2016 64,7%

EDIT du 06/07/2025

19161 : Chêne US neuf / finish Tokaj - 61%

18094 : Chêne Limousin neuf / finish PX - 64,2%

20231 : Bourbon Weller / finish Mizunara - 65,6%

21061 : Cognac 2nd Fill tonnellerie Jarnac - 65,7%

20083 : Noble rot STC - 66%

21277 : Forêt des Vosges - Bourgogne blanc 1st Fill - 67,1%

19039 : Chêne US neuf / finish Pauillac 1er Cru - 68,4%

19365 : Bourbon Weller / finish Champagne - 70,2%

18161 : Double maturation Limousin neuf / Bas Armagnac - 70,2%

18329 : Chêne US neuf / finish St Julien 2nd Cru - 72,4%

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21061 : Cognac 2^nd Fill tonnellerie Jarnac - 65,7%