Comida do Caco

Lombo de haddock defumado e batatas sauté.

2012-01-29T18:49:00.006-02:00

Dentre os peixes, o Haddock ocupa lugar de destaque na alta gastronomia sem questionamento. Uma carme super delicada, saborosa e com textura quase que amanteigada em suas lascas. Defumado e com uma coloração dourada bem tênue, este lombo eu preparei temperado somente com sal e pimenta do reino.

A assadeira foi previamente preparada com papel manteiga e sobre ele deitei a peça sobre uma cama larga de cebola cortada em rodelas de quase um centímetro de altura. As batatas foram cortadas em rodelas no sentido longitudinal. E pré-cozidas em água salgada. Usei as batatas Asterix ( as de casca avermelhada) por serem mais úmidas e não ficarem esfareladas após a cocção.

Rodeando as peças de haddock, e tudo em seu lugar, adicionei 150 ml de leite de vava e reguei com azeite extravirgem. Em cada um dos cantos da assadeira coloquei um dente de alho encamisado só para aromatizar as batatas.

Em 22 minutos de forno previamente aquecido a 220º e depois reduzido para 180º este prato estava pronto. Ao servir, só cebolinha cortada em diagonal para guarnecer. Arroz branco como acompanhamento opcional. Só o peixe e as batatas formam um belo prato.

Rameqin Carnevale a Venezia:Purê de abobora, queijo gruyère e trecê de pimentões

2012-01-29T17:37:00.008-02:00

Sempre que alguém solicita algo específico na cozinha os neurônios se agitam em busca de algo que vá satisfazer aos desejos do solicitante. A alimentação dos vegetarianos é uma destas situações à qual temos também de nos dedicar.

Algo que se transforme em sabor, cor e textura, além das propriedades nutricionais adequadas à uma refeição saudável.

Como base desta apresentação, preparei um purê com 3 partes de abóbora e uma parte de batata, leite e gema de ovos sem a pele. Um purê aveludado e cremoso. temperado com sal e salsinha bem picadinha.

Esta é a base do ramequin que foi untado com manteiga e enfarinhado com farinha de rosca.

Sobre o purê, uma camada generosa de queijo gruyère (temperatura ambiente) e sobre este um trecê preparado com pimentões verdes, vermelhos e amarelos previamente assados e a pele retirada. Regado com um bom azeite de oliva, os ramequins voltam ao forno para derreter o queijo e dar um leve brílho característico aos pimentões assados. Cerca de 4 minutos. 120º C.

Decore com folhas de manjericão.

Filé de Badejo defumado ao Mediterrâneo.

2012-01-02T17:29:00.008-02:00

Ingredientes:

Filés de Badejo defumado;

Tomates sweetgrape;

Cebola;

Folhas de manjericão

Rodelas de limão siciliano;

Pimenta do reino branca;

Flor de sal;

Azeite de oliva;

Tomilho fresco;

Nirá.

Papel manteiga.

Papel alumínio.

Preparo:

Forre uma assadeira com papel manteiga. Corte a cebola em rodelas de cerca de 0,5 centímetros. Tempere os filés só com pitadas de pimenta do reino branca e flor de sal. Acomode os filés sobes a cama de anéis de cebola. Sobre os filés coloque alternadamente folhas de manjericão e tomatinhos sweetgrape. e termine a sequência com uma rodelinha de limão siciliano. Regue com azeite de oliva.

Abafe com uma folha de papel alumínio e leve ao forno pré aquecido a 180º por 5 minutos. Retire o papel alumínio e deixe mais 8 minutos.

Sirva com as rodelas de cebola por baixo do filé. Adicione o raminho de tomilho para decorar o prato.O líquido do cozimento no forno pode ser utilizado como molho também para os acompanhamentos (arroz branco).

Bom apetite.

Costelinhas gregas

2011-12-03T23:36:00.004-02:00

Sempre fui louco por costelinhas e sempre procurando maneiras diferenciadas de seu preparo. Dois belos cortes de costelinhas, com pouca gordura estavam me gritando e pedindo alucinadamente para que eu as levasse dali. E como não resisti, logo as acomodei no meu carrinho de compras.

Mas como prepará-las? E não poderia ter tido inspiração melhor. Sempre o Mediterrâneo presente na minha linha de pensamento. Saí então a preparar o Casamento Grego. Uma marinada grega seria o ideal para que a harmonia de tais ingredientes fossem convidados a enaltecer aquelas belas costelinhas.

Tinha ainda um pouco de Uzo e não iria deixar isto de fora. Aberto o armário das especiarias, a magia começõu a se formar e gerar o aroma que provocava as mais doce das paixões.

Mel, açucar mascavo, pimenta do reino, Uzo, orégano, pimenta caiena, mostarda em pasta e em grãos, vinagre, azeite, alho, gengibre, cebola, anis, melaço de romã ervas especiais e especiarias orientais, tomate em polpa e é claro o principal , o Iogurte grego.

Posso garantir que o Casamento estava completo em todos os sentidos, as costelinhas ali envolvidas por aquela marinada que parecia um presente do Olimpo. Diana se orgulharia se o porco tivesse sido caçado, Zeus me olhava avido para degustar. Selados em saco plástico, tiveram sua lua de mel bem refrescante na geladeira, por 18 e sempre promovendo o tombamento ( virando o saco para movimentar a marinada.

Terminado este prazo, as costelinha foram acondicionadas em uma assadeira forrada com papel manteiga e levadas ao forno cobertas por um papel alumínio por cerca de 30 minutos. Após este tempo, retirei o papel e deixei permanecerem ali por mais 20 minutos para qua a cor se fixa-se.

Paralelamente preparei batatas em quartos , cozidas em aguá salgada e depois escorridas. Cebolinnha picada e bastante azeite de oliva extra-virgem completaram o trabalho e flocos de pimenta dedo de moça, desidratado e finamente picados foram pulverizados sobre as batatas.

O resultado foi este ai que apresento. Costelinhas gregas, que de olhos fechados poderiam te levar até Σαντορίνη.

O Sagrado ofício da panificação.

2011-11-29T23:47:00.006-02:00

O Sagrado ofício da panificação existe a milênios mas isto sempre nos transporta para inquietantes pesquisas e curiosidades. Como alimento de subsistência individual e de grupos de povos nômades e outros de cavernas com CEP.

Nada mais conciliador, pacificador, mais harmonizador que uma mesa, uma tábua de corte, um bom pão e uma bela garrafa de vinho e é claro, amigos ao redor para conversas e papos formais e informais também.

E porque hoje é terça-feira isto não pode existir???? Claro que não. Raizes de sangue italiano, espanhol e português que me sigam e me apoiem.

Hoje o dia foi de amassar o trigo, sovar o pão e desenvolver o gluten. E o resultado ai está um pão rústico como os cavaleiros da távola que infelizmente não é redonda estavam pedindo ao louco da taverna.

Do forno de boca ardente, saltou às mãos este que ai está. Um pão preparado com ervas, com especiarías e o segredo vermelho. Mesmo sem ter o coração de leão, sem ter a espada da Lei. e sem ser Hobin Hood. Dividi o tal em láminas que aos cavaleiros dos copos de denso vinho rubi ali levantaram um brinde e em um só coro bradaram saúde ao padeiro (Que no caso era eu é claro).

Com prazer servi aos comensais o pão, queijo e fatias super finas de pernil de cordeiro assado. Me senti num filme ou realmente em outra vida. Onde o Sagrado ofício do fazer o pão se esbarra em fornalhas de tijolos de barro queimado, vielas de luz ausente e aroma de amor ao trigo e ao pão transformado.

Agnolotti de couve com recheio de bacalhau ao molho de abóbora.

2011-11-25T23:53:00.004-02:00

Agnolotti, uma forma de apresentação de pasta robusta e delicada ao mesmo tempo em que promete surpresas ao paladar. Anteriormente preparei um pesto a base de couve e como adoro os desafios, os comensais do último pene ao pesto pediram uma pasta com a couve e um molho diferente.

Fechado o desafio. Preparei uma pasta onde o agente desta vez foi a couve, saindo da receita tradicional do espinafre como agente colorífico. Claro tentativas e acertos. A couve não pode ser cozida ou sofrer qualquer outro tipo de cocção. Crua mesmo. Batida com os ovos e o azeite de oliva para ser acrescentado ao preparo da pasta. Bem interessante o efeito das partículas da couve na massa. Nota-se claramente que não foi preparada com corantes artificiais. Um charme a mais.

Surpresa para o recheio destes Agnolottis, bacalhau com azeitonas pretas, alho, salsinha e temperos. Bacalhau cozido e cortado em cubinhos. Nada de desfiar, isto não é bolinho. A textura do peixe deve continuar. Fantástico sabor e explosão na boca ao ser mordido.

Se no pesto deu certo na massa não tem erro!!

Já para o molho,a minha querida abóbora, Jerimum ou Paulista (de pescoço) , esta sim cozida em água e sal com pouquíssima água para não perder a textura encorpada do molho. Depois de cozida, já desmanchando, adicionei creme de leite e levei ao fogo para aquecer no momento de servir.

Efeito suave de textura e sabores. As sementes de mostarda negra constrastando sempre. Lembrando, são ótimas para o coração.

Esta ai, mais uma criação, Agnolotti de couve com recheio de bacalhau ao molho de abóbora.

Um pesto diferente.

2011-11-16T12:59:00.004-02:00

Aos apaixonados pelo molho pesto da nossa tradicional e amada Itália, aqui vai uma variação que substitui o manjericão e o pinoli.

A receita pode parecer bula de remédio (kkkkk) mas é uma forma interessante de saber o que estamos ingerindo e prestar a atenção no valor dos alimentos e de uma alimentação saudável . Sempre digo que cozinha e mesa também fazem parte do processo de aculturação do homem como um ser em boa forma no Século XXI.

Utilizei a couve, que além de saborosa é rica em fibras e ferro , um alimento rico em nutrientes e possui baixo teor calórico. É rico em vitamina A e vitamina C. Possui cálcio, beta caroteno e elevada quantidade de antocianinas.

Pelo gergelim que é rico em proteínas, fibras, cálcio e ferro, além de conter gordura de ótima qualidade, vitamina E, do complexo B, minerais como fósforo, magnésio, selênio, zinco e manganês.

E sobre o parmesão temos:

Descrição	Peso (g)	Medida Comum	Conteúdo por Medida
Ácido pantoténico	5	1 tbsp	0.016 (mg)
Ácidos graxos, total monoinsaturados	5	1 tbsp	0.419 (g )
Ácidos graxos, total poli	5	1 tbsp	0.059 (g )
Ácidos graxos, total saturados	5	1 tbsp	0.865 (g )
Açúcares, total	5	1 tbsp	0.05 (g)
Água	5	1 tbsp	01.04 (g )
Cálcio, Ca	5	1 tbsp	55 (mg)
Carboidratos, por diferença	5	1 tbsp	0.20 (g)
Caroteno, alfa	5	1 tbsp	0 (µg)
Caroteno, beta	5	1 tbsp	2 (µg)
Cobre, Cu	5	1 tbsp	0.012 (mg)
Colesterol	5	1 tbsp	4 (mg)
Colina, total	5	1 tbsp	0.8 (mg)
Criptoxantina, beta	5	1 tbsp	0 (µg)
Energia	5	1 tbsp	22 (kcal)
Ferro, Fe	5	1 tbsp	0.05 (mg)
Fibra, dietética total	5	1 tbsp	0.0 (g)
Folato, DFE	5	1 tbsp	1 (µg)
Fósforo, P	5	1 tbsp	36 (mg)
Licopeno	5	1 tbsp	0 (µg)
Luteína + zeaxantina	5	1 tbsp	0 (µg)
Magnésio, Mg	5	1 tbsp	2 (mg)
Manganês, Mn	5	1 tbsp	0.004 (mg)
Niacina	5	1 tbsp	0.006 (mg)
Potássio, K	5	1 tbsp	6 (mg)
Proteína	5	1 tbsp	1.92 (g)
Riboflavina	5	1 tbsp	0.024 (mg)
Selênio, Se	5	1 tbsp	0.9 (µg)
Sódio, Na	5	1 tbsp	76 (mg)
Tiamina	5	1 tbsp	0.001 (mg)
Total de lipídeos (gordura)	5	1 tbsp	1.43 (g)
Vitamina A	5	1 tbsp	22 IU
Vitamina A	5	1 tbsp	6 RAE
Vitamina B-12	5	1 tbsp	0.11 (µg)
Vitamina B-6	5	1 tbsp	0.002 (mg)
Vitamina C, o total de ácido ascórbico	5	1 tbsp	0.0 (mg)
Vitamina E (alfa-tocoferol)	5	1 tbsp	0.01 (mg)
Vitamina K (phylloquinone)	5	1 tbsp	0.1 (µg)
Zinco, Zn	5	1 tbsp	0.19 (mg)

Nota: Os dados adaptado a partir do USDA National Nutrient Database Reference, Release 20
E fundamental para todo o processo, o velho e bom amigo azeite de oliva. E já que as gorduras representam 33% do total de energia ingerida diariamente para uma alimentação saudável, seria essensial substituir o consumo de gorduras saturadas por monoinsaturadas, como é o caso do azeite. As últimas novidades coincidem em assinalar que o uso de azeite de oliva reduz o colesterol e ajuda a prevenir as doenças cardiovasculares. Devido ao seu alto teor de ácidos monoinsaturados. Também é fonte de vitamina E e rico em antioxidantes, retarda o envelhecimento celular.

Também melhora o funcionamento do Pâncreas e do Estômago. Ajuda a prevenir a arteriosclerose e seus riscos, digere-se com maior facilidade do que qualquer outra gordura comestível e com a vantagem de não possuir colesterol, tendo a mesma quantidade de calorias dos outros óleos.

Também conta como ponto positivo a aceleração metabólica e produzir efeito proteor e tônico da epiderme, também estimula o crescimento e favorece a absorção de cálcio e a mineralização. O azeite de oliva é o mais adequado para ser consumido tanto ao natural como em frituras. Tem sido parte da cultura mediterrânea desde suas origens. A cinco mil anos as mulheres egípcias descobriram os efeitos benéficos do azeite para sua pele, utilizando como emoliente, e criaram também o promeiro sabonete. O azeite de oliva é uma forma natural de proteção da pele, unhas e cabelos. É rico em vitaminas A,D, K e E.

E para fechar os ingredientes ainda faltam o alho e a pimenta caiena.

O alho era muito utilizado há milhares de anos pelos herbanários (estabelecimento que vende ervas medicinais) e curandeiros para combater inúmeras doenças.

Louis Pasteur, químico francês do século XIX, evidenciou propriedades anti-sépticas que há no alho, informações, estas usadas na Primeira e Segunda Guerra Mundial, pelos exércitos inglês, alemão e russo. Hoje o alho é receitado pelos naturalistas e outros que acreditam na cura pelas ervas como também para prevenir resfriados, gripes e doenças infecciosas.

Foi feito um estudo pelos cientistas mais profundo, a respeito do uso do alho para o colesterol e na hipertensão, eles explicam que a alicina, uma substancia química que se forma quando o alho é esmagado, reduz os níveis de colesterol e baixa a pressão arterial. Também nesta pesquisa descobriram que reduz as coagulações sanguíneas, diminuindo assim o risco de infarto e derrame cerebral.

Foram feitas pesquisas em laboratórios com animais, que mostram que o alho ajuda a diminuir o câncer de mama, pele e pulmão, além de ajudar a prevenir o câncer do cólon e do esôfago.

Ainda não foi determinada a quantidade de alho a ser consumida para obter esses benefícios a saúde. Alguns médicos alemães acreditam que quatro gramas, que seria o equivalente a dois dentes de alho, seria o suficiente para tratar a hipertensão ou o colesterol, já para inibir a coagulação sanguínea, teria no mínimo ser 10 dentes de alho.

Já os clínicos discordam quanto a ser cozido ou desidratado. Defendem que o consumo seja cru, o seu inconveniente é que o alho cru pode causar indigestão, e também pode causar irritação na mucosa, e na pele.

Não existem garantias de que ele evita as doenças. Mas de qualquer forma sabemos que o alho enriquece as refeições deixando com mais sabor.
Fonte: /www.sociedadedigital.com.br/artigo.php?artigo=107&item=2

O alho tem estado em uso popular no Japão há um longo tempo, e um recente estudo Japonês revelou que o alho contém um mineral chamado Ge que é capaz de prevenir o câncer de estômago. Um time de médicos do "Humam Medical College" na China, o qual chamou a si próprio de Grupo Pesquisador do Alho como Agente Anticancerígeno, usou um medicamento patenteado feito de alho para tratar 21 casos de carcinoma de nasofaringe (câncer do nariz e da garganta) com resultados significantes na maioria dos casos. Além disso, o mesmo grupo de médicos também descobriu que o alho é eficaz para tuberculose pulmonar, coqueluche, disenteria amebiana e bacilar, enterite (inflamação dos intestinos), oxiuríase (oxiúro), ancilostomíase (uncinariose), prevenção de gripe e de epidêmica (inflamação do cérebro e aplicação externa para o tratamento de vaginite por tricomonas)

O alho tem efeitos colaterais, entretanto, e por esta razão, deveria ser usado com cuidado. O alho pode fazer com que as hemácias se tornem marrom escuras pelo contato, e também podem dissolver as hemácias quando aplicado em grandes concentrações. Além disso, o óleo volátil contido no alho pode inibir a secreção de sucos gástricos e também pode causar anemia. Sabe-se bem que o alho pode causar mau hálito, o qual pode ser reduzido ou eliminado pelo gargarejo com chá forte, comendo algumas tâmaras vermelhas ou bebendo algumas xícaras de chá.
Fonte: /www.chinaonline.com.br/medicina/alimentos/alho.asp

Pimenta caiena (Capisicum frutescens sp)

Também conhecida como pimenta vermelha, estimula a digestão,auxilia no tratamento de má circulação sanguínea e é rica em vitaminas A e C. É a mais medicinal das pimentas.

Um estudo feito pelo Instituto Politécnico de Oxford revelou que a pimenta caiena aumenta o metabolismo em 20%, bem como evidenciou sua propriedade de retirar gorduras das artérias.

Além de ser um forte estimulante do metabolismo, ajuda a criar calor e a estimula a circulação, ajudando no processo de purificação e eliminação das toxinas.

Bem, para o preparo, a couve, o gergelim e o alho, passaram pelo mix com o azeite de oliva. A couve foi picada previamente para não se aglutinar na lâmina. Após triturados, fui adicionando mais azeite de oliva e e o queijo parmesão ralado.

É um processo onde vamos observando a textura que queremos dar ao molho e a quantidade de azeite, vamos verificando a viscosidade e a capacidade de aderência à massa. Alcançado o ponto ideal, foi adicionada a pimenta caiena. Neste ponto o paladar de cada um irá determinar a quantidade desta preciosidade.

Não é necessário adição de sal.

A massa ou pasta, foi o penne rigate que além de ser fantático as ranhuras servem para segurar também o molho. Cozido em 8 minutos estava no ponto. Escorrido e logo em seguida recebeu o molho .

Bom apetite!

2011-11-04T01:52:00.002-02:00

Acredita-se que os lituanos usaram para saborizar uma vodka um talo de erva de bisonte, logo no século 16. "Stumbras Grama Bison" vodka é uma das primeiras e conhecidas vodkas aromatizadas na Lituânia, cuja receita foi restaurada por "Stumbras" e seus especialistas no início do século 20. É baseado em receitas antigas.

Vale a pena experimentar esta maravilha. Quem gosta e curte uma vodka não pode passar pela vida sem provar esta.

Cremosidade da baixa temperatura, paladar, aroma, são características que permanecerão na sua boca proporcionando um prazer sem igual.

Aqui na sua mais pura simplicidade, com uma única cereja, transmite este prazer sensorial do ver ao paladar.

Papillote de pommes de terre

2011-11-04T01:26:00.005-02:00

Um clássico francês. Papillotes de batatas. Preparadas rapidamente, este prato é uma forma de homenagear a terra e tudo que de melhor ela nos dá.

As batatas são cozidas previamente e fazemos uma cova no seu centro. Aqui, preparei um molho com base de gorgonzola, leite, creme de leite, alho, azeite, sal e cogumelos paris fatiados finamente.

Este molho foi preparado em uma papeira banho maria. Este instrumento nos permite manter as propriedades do queijo e dos demais ingrediente de maneira mais saborosa sem agarrar no fundo.

Após o cozimento das batatas, foram cortadas e acomodadas em papillotes de papel alumínio e papel manteiga. Suas covas regadas com azeite e o molho como recheio. Levadas ao forno por 35 minutos, forno a 180º. Durante este tempo de cocção no forno, coloquei um ramo de alecrim somente para aromatizar.

Apos a retirada, salpiquei croutons de bacon sobre as batatas e raspas de limão siciliano.

Reminiscências do bom paladar da infância e da vida.

2011-11-01T00:47:00.005-02:00

Lembrar da infância, das coisas boas da vida, dos cheiros e dos gostos, de tudo que experimentamos é quase impossível. Isto mesmo. Quase.

Mas existem coisas que sempre ficam guardadas, mesmo que fragmentadas no nosso inconsciente.

E uma destas passagens de experimentação é sem dúvida uma das inúmeras combinações feitas pelas nossas avós a beira do fogão.

Sopas há quem as odeie, mas também há quem as ame. E eu sou um destes, que amo. O preparo dos brodos ou caldos de vegetais é um destes detalhes do paladar que não da pára se esquecer.

Bastavam o tempo esfriar um pouco, o vento sacudir as galhas da jabuticabeira, à porta do terreiro ou ainda do abacateiro gigante no quintal, que lá estava ela, com seu avental e bacia faca e legumes e vegetais a preparar uma bela sopa.

Da Calábria, e que ninguém a contrariasse, la zuppa (a sopa) sempre um sucesso. A cada vendaval um sabor diferente nos levava pelos sabores da vida.

Vagens, brócolis, couves, tomates, feijões, cebola, cenoura, abóbora, batata, aipo, toucinho ou mesmo um caldo de galinha ou de carne, figuras quase sempre presentes, dali o mais belo minestrone sempre podiamos esperar. E até um suave consomê.

De letrinha, estrelinha, Ave Maria ou Pai Nosso, rigatone ou espaguete. Seja lá qual for sempre terei na memória o paladar do prazer de uma sopa preparada por ela Maestra a reger dois fogões ao mesmo tempo.

Momento degustação. Sabores exóticos, citricos amargos, doces, picantes, fortes e marcantes.

2011-10-12T00:12:00.003-03:00

Momento degustação. Sabores exóticos, citricos amargos, doces, picantes, fortes e marcantes.

Degustar, treinar o paladar é um exercício bastante complexo. O armazenamento deste banco de dados do nosso paladar, requer muita atenção, e basta uma informação apresentada de forma errada para que se tenha um registro danificado.

E quando falo em informação apresentada de forma errada, me refiro ao processo de manipulação do alimento, do seu preparo e da sua finalização para a apresentação.

Assim sendo, é muito importante apreciar qualquer que seja o alimento utilizando-se de toda a bagagem e ferramentas sensoriais que temos. Tato, olfato, visão, audição e a memória do paladar.

Para alguns este processo se desenvolve de forma diferenciada. Alguns sentidos são mais bem treinados que os demais. O que não significa que algumas pessoas são melhores do que as outras. É tudo uma questão de treino, de exercício.

Pesquisar é fundamental quando não se conhece o ingrediente ou o produto a ser manipulado ou preparado. Informações técnicas quanto à forma de obtenção, época de produção, clima mais adequado, localização de produção ou criação, armazenamento, temperatura do local de manuseio, temperatura de preparo de cocção, métodos alternativos de preparo ou cocção, bem como as alterações que estes procedimentos resultam. Também os aditivos ou especiarias que promovem, realçam, potencializam a metodologia e o resultado final.

Um exemplo nos queijos, com maturação perecoce, altera-se toda a sua estrutura. Climatização, metodologia de cura, até os panos de soragem.

O queijo Parmesão é uma destas variantes onde o processo e a metodologia vão criar produtos diferentes para ocasiões e paladares diferentes. São queijos com estrutura granular de consistência dura e seca (26 a36% de umidade). Para se ter idéia da extensão desta gama de variantes, temos desde o início de seu preparo, situações específicas, tais como: origem do leite; filtragem do leite; padronização de produtor; pasteurização e índices de acidez; o controle dos percentuais de gordura que vão resultar na maciez do queijo; os pércentuais de cloreto de cálcio e de nitrato de sódio; os corantes (se são regionais ou não); a temperatura de adição do coalho; coagulantes; tempo de coagulação; repouso e mexedura; retirada de soro; 1º e 2º aquecimento e mexedura; o ponto de corte e a acidez neste momento;, a retirada do excesso de soro até o aparecimento da massa em formação; a prepensagem; o ph neste ponto; a retirada dos panos; o tipo de pano e fibras; salga e salmora na conjuntura de tempo x tamanho do disco; maturação; estrutura da câmara de maturação; umidade relativa do ar durante o tempo de maturação; luminosidade, ventilação. Só neste processo de preparo do parmesão, temos intervalos de maturação que vão dos 6 a 18 meses.

E isto fará com certeza a diferença no momento da degustação e se for acompanhado também de um vinho a coisa se transforma mais ainda na sua complexidade. Entender de cortes, safras, composição de taninos e uvas específicas seria tese de mestrado e aqui não é o caso.

Estes são só exemplos, também temos os embutidos, os presuntos, os defumados. A salumeria também é uma arte tecnica científica de produção de verdadeiras maravilhas da gastronomia oferecidos ao paladar.

Da mesma forma as especiarias geram uma infinidade de produtos e subprodutos que transformam a natureza, prolongam o tempo de vida de alimentos, e são fontes de histórias de receitas e de fatos da formação da cultura e das civilizações ao longo dos anos, séculos e milênios.

Daí um exercício que é praticado com longa referência temporal.

Concluo que degustar é uma arte, é saber, é técnica, ciência, e melhor quando se é feita em pequenos grupos onde as trocas de experiências acontecem naturalmente.

Boa degustação.

Espuma de atum

2011-10-11T12:16:00.004-03:00

Espuma de atum com veludo de abobora semente de papoula e tomatinho sweetgrape com flor de sal.

Momentos em que a técnica requer mais do feiticeiro. Não é magia, nem feitiço. A ideia era produzir algo tão aerado que ao fazer contato com a lingua pudesse desaparecer de forma não convencional.

Com textura agradável, sabor marcante e que proporcionasse um visual mais intrigante. A insustentável leveza do ser se materializou meste bocado.

O creme de veludo foi preparado com abóbora e deu sustentação ao cabochon de sweetgrape.

Sementes de papoula sempre dão um toque de requinte e um sabor único. A apoteose dos sabores ficou a cargo dos cristais de flor de sal.

Acompanhando esta arquitetura, usei uma J.P. Chenet - Blanc de Blancs - Brut.

Penne alla Doni

2011-09-23T00:17:00.003-03:00

Pode ser simples, mas foi especial. Esse amigo que até então virtual mas que sempre demonstrou ser um profissional de altissima qualidade. Nos últimos dias participou de um trabalho de fazer babar qualquer um. Só pessoas de coração nobre e realmente de valor sabem o que isto significa. Um grande abraço amigo.

Amigo, eu poderia ter queimado fosfato para elaborar algo sofisticado. Mas Seu trabalho e dos demais que estavam juntos por si só já é um trabalho de alta gastronomia.

Penne alla Doni.

Penne rigate

2 dentes de alho picadinhos

½ pimenta dedo de moça desidratada

1 tomate médio sem pele e sem sementes

Brócolis fresco

Azeite de oliva QN

Água para cozimento.

Sal

Queijo parmesão ralado

Preparo:

Pique o alho junto com a pimenta dedo de moça desidratada e refogue em azeite de oliva. Junte o tomate picado em cubinhos e deixe por cerca de 2 minutos refogando. Reserve.

Cozinhe o penne em água abundante com um fio de óleo e salgada. Al dente.

Retire dos talos de brócolis as fibras superficiais e mergulhe-os em água fervente por 4 minutos. Escorra e passe por água fria para interromper o cozimento. Reserve.

Após o cozimento, escorra o pene e adicione o refogado de alho, pimenta e tomate e junte o brócolis. Regue com azeite e polvilhe queijo parmesão.

Turnover na cozinha

2011-09-15T01:09:00.001-03:00

Cozinha em Pompeia

A pergunta chave: “Por que nunca para um cozinheiro aqui? Sempre existirá. E porque as cozinhas são locais onde se trabalham pessoas, seres humanos e portando fadados ao desconforto das intempéries dos relacionamentos e das práticas trabalhistas e jurisprudenciais. O Turnover, é uma palavra em inglês, que na tradução quer dizer: rotatividade; movimentação de pessoal em um setor produtivo.

Na cozinha não será e nem se faz de forma diferente. É um índice ou um indicador que deve estar sempre na mira dos gestores dos setores de RH, Departamento de Pessoal, Gestores e principalmente do Chef de Cozinha.

Inúmeros fatores tornam este indicador, ponto fundamental do sucesso ou do fracasso de uma casa. Devemos estar atentos aos mínimos detalhes de comportamento; nos itens de avaliação de desempenho; das praticas de remuneração e valorização destes profissionais.

Quando definimos a cozinha como sendo o coração da casa, temos a consciência de que é ali e dali que sairá o fruto gerador do sucesso e da remuneração do negócio. Falar de lucratividade, de gestão financeira de restaurantes, de margens de lucratividade, redução de custos gerenciais e de custeio não elimina falar da Brigada da Cozinha.

A formação profissional dos trabalhadores das cozinhas atravessou a linha da formação acadêmica há muito. Ser cozinheiro hoje se transformou em Status, em projeção nacional e internacional. Não só dos que realmente tem talento e vocação gastronômica, mas também dos que detém o poder financeiro de alto custeio.

Trabalhar entre bocas de fogões e fornos, com e sem equipamentos adequados, utensílios apropriados e sem condições de higiene e salubridade, além da utilização de produtos acondicionados de forma equivocada e sem preocupação com critérios simples como o das datas de validade fazem com que aqueles que, se prepararam para estas funções, se recusem ou percam o "tesão" profissional.

A implicação básica desta disfunção profissional acarreta ou alimenta de forma direta e contundente o Turnover na cozinha. Poucos são aqueles que se sujeitam a ali estar por salários reduzidos e sem perspectivas de crescimento financeiro ou profissional.

Devemos nos lembrar que alguns "donos de restaurantes" vão além dos limites e tratam os profissionais como escravos da sua galinha dos ovos de ouro. Muita falta de comprometimento também é da parte dos empreendedores que fazem da cozinha uma máquina de ganhar dinheiro e não valorizam a mão-de-obra que tem. Criando uma desmotivação que contagia.

Abuso existe em todos os processos produtivos das economias capitalistas ou não. Cabe a nós avaliar e verificar onde estão existindo pontos de não conformidade com os processos. Foi-se o tempo em que cozinha era área de escravidão, área de frequência dos habitantes das senzalas. Mesmo porque, isto já não faz parte da nossa cultura e da nossa sociedade legitima só século XXI.

Cozinha é hoje área de conhecimento, de tecnologia, de saberes e fazeres. É área de informação e gestão assim sendo, o respeito tem de ser mútuo parar que os processos tenham fluência. Mesmo aos que sem o curso superior, o respeito trabalhista, social, humano e justo deve fazer parte do estoque destes estabelecimentos. Devemos formar profissionais com capacidade, habilidades e competências para gerir, tratar e solucionar problemas pertinentes não só às panelas e raminhos de decoração no empratamento.

Devemos formar e ter profissionais aptos para assumir postura de Chef no sentido mais amplo da palavra. Onde esta linha de ação permeie a qualidade, a responsabilidade, o sentimento equânime, a visão proativa e assertiva do negócio de Cozinha.

"Ei moço!!!"

2011-08-30T13:24:00.005-03:00

Começar a falar de um Festival de Gastronomia é simples. Basta pensar nos prazeres da boa mesa dos bons vinhos e na criatividade dos Chef’s.

Agora falar das pequenas grandes coisas, sensações e emoções que nos cercam é que fazem toda a diferença. Ser recebido por pessoas simples de extrema gentileza e simpatia é sempre muito bom.

Dona Cida e seu pequeno Marco Antônio nos encheram de prazer com seu convívio durante estes dias de trabalho em Tiradentes.

A doçura de criança do pequeno Marco Antônio nos fazia sempre olhar para outro lado da vida e ver que a felicidade é construída de detalhes simples. Esta pequena frase: “Ei moço?!!” A todo instante nos mostrava algo e nos fazia brincar. Carinho e espontaneidade a desviar nossa atenção de estresse das panelas e fogões.

Escrevo em meu nome e acredito que tenho o endosso de todos da equipe que formamos para dizer que foi um prazer conhecer, um prazer conviver, e dizer obrigado por tudo.

"XIV Festival Cultura e Gastronomia Tiradentes"

2011-08-30T12:00:00.005-03:00

O Festival de Tiradentes é referência no cenário gastronômico, sempre marcando presença com o que há de melhor no setor. Em 2011, reafirmando sua vocação, vai incentivar a nova geração de chefs brasileiros por meio de uma dinâmica interativa.

Considerado um dos maiores eventos de alta gastronomia do país, o Festival de Cultura e Gastronomia de Tiradentes surgiu em 1998, com o intuito de reunir chefs de cozinha e artistas conceituados. Desde a primeira edição, já passaram pelo Festival chefs renomados de diversas partes do Brasil e do mundo, como Espanha, França, Itália, China e Japão.

Em 2011, a 14ª edição do Festival trouxe para o público uma programação cheia de novidades, com muitas atrações gratuitas como shows itinerantes, cursos de culinária, degustações, exposições e claro, a apresentação dos talentos da nova geração da gastronomia e da música brasileira.

Além de proporcionar entretenimento para turistas e moradores, o Festival também tem um importante papel social, gerando empregos, qualificação profissional na região e excelentes retornos para o comércio local.

http://www.culturaegastronomia.com.br/festival.php

"Como conhecer uma vaca"

2011-08-07T01:48:00.002-03:00

Quem se lembra? Depois vieram os saquinhos e depois o Tetra Pak

Coisas simples que o homem complica. Parece que ser prolixo faz parte do saber, faz com que pareçamos mais inteligentes. Para alguns é sinal de cultura, pra outros forma de ganhar a vida. Quando na verdade o que importa mesmo é a arte do saber ser simples. É ver a vida sem a necessidade de desconstruir o óbvio.

Em outros tempos ou situações até se poderia entender, meu pai mesmo ao ser perguntado quem dava o leite ele disse que era o "caminhão da vaquinha". Engenhoca utilizada em tempos do século passado onde um tambor acoplado à carroceria de um caminhãozinho armazenava tal líquido e o vertia por uma torneirinha onde se encaixava a boca do litro de vidro ou das leiteiras de plástico ou alumínio da época. Era então vendido o leite espumante que dali jorrava por entre as ruas do bairro, e da cidade.

A vaca então era de metal, e possuia quatro rodas e alguem balançava o sino para avisar que estava no ponto de venda.

Memórias de uma vaca que também conheci e muito leite fui buscar para os bolos e doces que minha avó preparava com maestria.

"Como conhecer uma vaca"

Pequenas reflexões acerca do método e do objeto

Rubem Alves

Meninos e meninas: O tema de nossa aula hoje é a "vaca". A vaca, vocês ainda não sabem o que é, porque essa matéria ainda não foi dada. Somente sabemos os saberes que se encontram nos livros e são dados na sala de aula. É sobre esses saberes que se fazem as avaliações.

Como Descartes mostrou, a coisa mais importante na procura do conhecimento é o "método". Método significa "caminho". Se você pensa que tem um saber, é preciso que saiba o caminho que foi seguido para chegar até ele. O método é o caminho que se deve seguir para chegar a conhecer o objeto que se estuda.

Todo caminho tem um ponto de partida. Qual é o ponto de partida? Devemos começar pelo complexo - o puzzle pronto, montado, ou pelas peças, tomadas uma a uma?

É claro que as peças, tomadas uma a uma, são mais simples de serem compreendidas. É mais fácil compreender os acordes de uma sinfonia, tomados um a um, e os acordes, por sua vez analisados a partir das notas que os compõem, que a sinfonia inteira, de uma vez só. A inteligência procura o simples.

A mesma coisa pode ser dita de uma obra literária. É muito mais científico estudar Grande sertão - veredas a partir das palavras que a compõem - o que pode ser feito com facilidade com a ajuda da gramática e da análise sintática - que compreender a obra inteira. Ela é muito grande, muito complexa...

Esse foi o caminho usado pela ciência moderna. Imagine que a realidade é uma peça de mortadela. O que a ciência fez foi tirar fatias dessa mortadela em cortes verticais, oblíquos, horizontais para compreender o todo. É isso que faz a matemática, mãe de todas as ciências. Ela toma o complexo em suas múltiplas variações e o reduz a fórmulas simples, válidas em todas as situações. Não é isso que fazem a física, a química - que vai em busca das "peças" que compõem esse puzzle chamado realidade -, a astronomia, a biologia?

Aplicando-se isso ao nosso objeto, surge a pergunta: as vacas podem ser vistas em toda a sua infinita complexidade - milhões de partes, encaixes, movimentos, reações - comendo capim pelos pastos. Mas elas, nessas condições, não são objeto de conhecimento pela precisa razão dessa misteriosa complexidade. A complexidade é sempre misteriosa, está além da razão. Temos, então, por exigência do método, de procurar as partes simples da vaca, animal que será conhecido quando essas partes simples forem ajuntadas.

E onde encontramos a vaca em suas partes simples? Nos açougues. O açougue é o lugar onde se vêem, expostas na sua simplicidade, as partes simples das vacas: ossos, costelas, couro, miolo, bofes, fígado, rins, picanha, filé, coxão mole, coxão duro, músculos, lombo, rabo, língua, sem mencionar os chifres, que não são comestíveis.

Estudadas todas as partes da vaca, sua composição, tamanho, peso, conexões, vem então a segunda parte. Como num puzzle: tomam-se as milhares de peças e trata-se de encaixá-las umas nas outras para produzir o todo. O todo é a soma das partes. Da mesma forma, o que há de se fazer agora é tomar todas as partes da vaca e ir costurando cirurgicamente umas nas outras, nos lugares precisos. Ao final desse processo temos, então, reconstituída a vaca na sua totalidade. Compreenderam o método para se conhecer uma vaca?

Um menininho levantou a mão. "Professora: Conheço bem as vacas porque moro numa fazenda. Sou até amigo de uma delas, mansinha... E sei que elas são vacas só de olhar pra elas. Nunca usei o método que a senhora ensinou para conhecer as minhas vacas..."

Frigideira Mexicana

2011-08-07T01:03:00.004-03:00

Linguiça de lombo, pernil em tiras, bacon em cubos, cenoura, vagem, brócolis, jalapenõ, dedo de moça e caiena, banana prata cortada em navetes ( cortes em diagonal), cebola e alho amassado. E azeite de oliva.

Um prato rápido e ultra saboroso para uma situação de emergência.

O pernil cortado em tirinhas de cerca de 0,5 cm é para dar agilidade ao cozimento. REfoguei uma cebola pequena bem picada e logo a seguir acrescentei o alho amassado. Adicionei os cubos de bacon e a fritura continuou. Cuidando para que o lho não queimasse. No ponto, adicionei as tiras de pernil e deixei até que adquirissem uma cor dourada.

Nesta etapa de cocção, agregei as linguiças e deixei que ficassem firmes no calor.

DEpois de douradas também as linguiças, abaixei o fogo e fui adicionando os demais ingredientes. O jalapenõ, a dedo de moça e a caiena para saborizar e aromatizar o prato. As cenouras e as vagens entraram e só na fase de finalização foram adicionados os brócolis (que já estavam pré- cozidos e as bananas.

Três minutos a mais e fim, a Frigideira Mexicana esta pronta.

Sabor, perfume, texturas e proteinas e fibras em estado de supremacia. Regados a um bom azeite de oliva, só servir e bom apetite.

Repetindo o Chef, arriba..arriba...arriba...mucho gusto companheiro.....

A Produção do Chef Matt Clark.

2011-08-06T23:50:00.006-03:00

Aos muitos que me pedem informações e dicas sobre bons livos, aqui esta uma boa dica que reforça o que é ter o prazer, a paixão e o dom de cozinhar e de encantar. Uma produção do Chef Matt Clark.

Descrição

Uma enciclopédia de todos aqueles ingredientes que você sempre quis saber sobre.
Influenciado com ingredientes interessantes e incomuns, este livro vai mostrar-lhe como cozinhar todos os produtos estranhos e excitantes que você sempre quis saber sobre ao adicionar algumas versões modernas de favoritos antigos e novos.

Contendo quase 200 páginas, as receitas variam de deliciosas sobremesas para canapés criativos, a partir de entradas deslumbrante para bebidas refrescantes com tudo no meio, incluindo molhos e marinadas e até mesmo a inclusão de uma seção para churrasco inovadoras. Você ainda vai encontrar uma abundância de informações para descrever todos esses ingredientes intrigantes que você sempre questionada.

Este livro é uma obrigação para qualquer um que tem que coçar pouco para tentar algo novo e excitante. É o livro perfeito para trazer algo diferente à mesa de jantar ou até mesmo para aquelas ocasiões sociais com a família e amigos.

ISBN
9781741108347
Editor de Publicações
New Holland

Coisas de cozinha moderna! Marketing para Chef's SN.

2011-07-26T11:56:00.011-03:00

Coisas de cozinha moderna!! Marketing para Chef's SN.

O causo é verdadeiro, não é coisa de mineiro que quer somente matar o tempo de um dedinho de prosa. O fato sucedeu lá nos anos 60 e alguma coisa. Minha tia recém casada, e que de cozinha não fazia nada casou-se. Passar o café era coisa básica, isto lá ela sabia. Mas no fogão um tremendo valão, separava a vontade de agradar ao marido e a realidade do saber fazer.

Para tristeza da minha avó, italiana de forno e fogão de terra calabresa, se penitenciava com a tal falta de preparo. E olha que na época, era obrigação da moça ter as tais prendas domésticas encabeçando o currículo e a apresentação na sociedade.

Mas também já era a frente das amigas, não queria só esperar o pretendente a bater à porta, trabalhava fora e ganhava seu salário. Modernidades já da tal igualdade das mulheres e da revolução feminina. Mas a cozinha, esta coitada, continuava a ser a última das aptidões por ela almejada. Bordava com perfeição, trabalhos manuais eram seu forte.

Mas pra se viver temos de nos alimentar. E disto faz parte o café da manhã, o almoço e o jantar.

Saiu ao trabalho o marido e neste tempo, a idéia de preparar-lhe uma sopa para o jantar tornou-se o desafio do dia.

Mas nas páginas de O cruzeiro, Cláudia, Jornal das Moças, Manchete, sempre traziam imagens revolucionárias e informações de mudar a vida de qualquer uma destas moçoilas da década.

Uma caixinha mágica trazia a solução de todos os problemas da nova e moderna dona de casa. Na cozinha, o que iria fazer sucesso não era tão somente a geladeira Frigidere, nem tão pouco o fogão elétrico de três bocas da Gardini, isto mesmo o avô dos Cooktop. A vantagem deste é que não explodia, não quebrava vidro e não dava defeito. Carcaça de esmate, isto que era fogão!!!

Mas voltando a tal caixinha mágica, nos deparamos com a "sopa" "Basta um cubinho para ter a mais deliciosa sopa preparada com caldo de galinha Knnor"

"Knorr é melhor. Seus pós “mágicos”, que misturados à água se transformam em caldos e sopas nutritivas, chegaram ao País quando ainda se preparava cada refeição partindo do zero. Fisgar as rainhas do lar não foi tarefa fácil. Hoje, a trajetória da marca é um retrato das transformações que, ao longo do século XX, resultaram em novos modos de comer. Descubra aqui como Knorr pôs a tradição da cozinha brasileira em pacotes."

E ai não deu outra. Lá se foi minha tia para a cozinha disposta a fazer a tal mágica. Avental, panela água, fósforos FiatLUX e colher de pau. E é claro uma caixa de caldo de galinha Knnor.

Água na panela, um cubinho, fogo aceso, e a colher de pau se tornando a varinha do futuro Harry Potter.

O silêncio e concentração ali permaneceram por minutos a espera do momento mágico. E um quarto de hora se passou, a colher sem parar em movimentos circulares continuava seu trajeto no infinito.

E mais um quarto de hora se passou e a persistêcia da magia era o desejo maior. E mais um quarto, e mais alguns quartos de hora se passaram , e mais água era adicionada à panela, e mais cubinhos esperando a formação da tal sopa.

Até que ao fim de horas, um grito de desespero chega aos ouvidos da minha avó. A suplica era neste teor:
_"Mãe, estou a horas no fogão fazendo uma sopa para quando o Oswando chegar e a sopa não aparece!".......

E apartir deste momento trava-se o diálogo:

Minha avó, estarrecida pergunta:
_"Como assim a sopa não aparece? "
_"Eu coloquei a água na panela e o cubo de caldo de galinha. E fiquei mexendo. Como não aparecia nada, fuuuuuuui colocando mais cubinhos e não adiantou. A Sopa não aparece"

A realção e espanto e de comicidade percebida pela vovó foi a melhor.

Da pra imaginar que belo caldo concentrado foi preparado. Uma caixa de cubinhos em água. Onde foram as galinhas???????

Resultado, minha avó foi para a cozinha colocou mais uma pitada de ingredientes em seu caldeirão e fez o convite:

_"Venham jantar aqui".

Respondendo a questão do título do post, Chef's SN significa Chef's SEM NOÇÃO.

Feno Grego

2011-07-26T11:33:00.002-03:00

Nativo da Índia e da Ásia Menor, desde a Antigüidade popular como especiaria, erva medicinal e tempero, o feno-grego, ou trigonela, hoje é cultivado em quase toda a Bacia do Mediterrâneo, na Índia, no Paquistão, no Marrocos e na Argentina. Seu nome em latim, foenum-graecum, significa “feno-grego”; já o nome trigonela faz referência à forma triangular de sua flor amarelo-pálida. Seus grãos eram usados picados pelos gípcios, no ungüento que reparavam para embalsamar os mortos. Foi cultivado como planta forrageira pelos romanos e. mil anos depois, usado nos jardins imperiais de Carlos Magno. Os grãos amarelo-marrons lisos e duros são atravessados por um sulco; parecem pedrinhas pequeninas de 3 a 5 mm. O perfume condimentado que a planta exala só é sentido nos grãos se estes forem torrados antes de moer. O feno-grego já em pó, vendido no comércio, não é tão bom; o melhor é moer na hora os grãos. Na Índia, onde o seu uso é muito freqüente, os grãos, depois de tostados, são usados no cozimento de legumes ricos e feculentos, passando um leve sabor amargo e um cheiro pronunciado.

Grãos germinados podem ser comidos como salada. Para fazer o cemen, especialidade usada na culinária dos povos que habitam a Capadócia. mistura-se feno-grego moído na hora com pimentões vermelhos e alho.

Algumas curiosidades sobre este tempero: Foram os antigos gregos que acharam por acaso uma semente curativa no monte de feno. Conta a história que os agricultores gregos, na esperança de tornar seu feno, embolorado e rançoso, mais palatável para seus cavalos, temperavam a coisa com punhados de uma plantinha verde que tinha cheiro de aipo. Os animais doentes, principalmente aqueles com estômagos inflamados e intestinos irritados, logo mostravam sinais de estarem melhores e passavam a ter bom apetite. Espalhou-se que aquela mistura de plantas era a melhor maneira de levar uma vaca ou cavalo ao feno e fazer com que comessem.
Logo, a mistura de feno veio a ser chamada Greek hay, que quer dizer feno grego, que mais tarde ficou consagrado o nome: feno grego (fenugreek).
Não levou muito tempo para que os doutores começassem a separar a planta para descobrir o que a fazia tão atraente. Quando retiraram as sementes carnudas da planta de sua vagem estreita e as mergulharam na água, as sementes se tornaram pegajosas e grudentas. Talvez, pensaram os doutores, essas sementes façam a mesma coisa quando atingem o estômago e talvez, só talvez, devam suavizar e curar os tecidos inflamados.
Nada de talvez. As sementes do feno grego fazem exatamente isso e muito mais. De fato, as pesquisas posteriores demonstraram que essa sementinha tem alguns dos usos mais diversos sobre a face da terra.
Um dos principais usos do feno grego é como limpador eficiente da zona de excreção. Essa zona inclui os sínus, os pulmões, os rins e os intestinos.
Muitas doenças agudas e crônicas são agravadas por uma zona excretora obstruída. Doenças relativas a problemas respiratórios (tal como a bronquite crônica), além da diverticulite e da prisão de ventre, foram relacionadas com uma ou mais dessas áreas obstruídas pelo muco tóxico e pesado.
O muco pode não parecer nada demais, mas é. As pessoas que ingerem muitos laticínios, açúcar, alimentos processados e farináceos, estão sem querer construindo um santuário para o Rei Muco. O muco pode ir se formando durante anos e não é sempre eliminado pela tosse. Ele se estabelece nas várias regiões da zona de excreção e é um campo favorável para as infecções.
Os antibióticos podem matar a infecção, mas geralmente não fazem nada para eliminar o problema principal: o muco. É aí que o feno grego atua. Essa planta, não apenas trabalha para desalojar o muco tóxico, como também deixa uma camada suavizante de alívio nas áreas inflamadas. Além disso, o feno grego limpa todas as áreas da zona eliminatória, principalmente os rins. A dose normal para descarregar o muco é de uma cápsula 3 vezes ao dia, ou de 1 a 3 xícaras diárias do chá, fervendo lentamente duas colheres (chá) das sementes em 10 xícaras de água distilada por 10 minutos. Pode-se adicionar mel (açúcar não!) para adoçar a mistura. Algumas pessoas preferem não coar as sementes do chá, mastigando-as e engolindo-as. Quando as sementes estiveram embebidas até ficarem bem macias, isso deve ajudar na descarga de mais muco.
Uma coisa importante de se mencionar é que, se vocês decidirem usar o feno grego para livrar seu corpo do muco, tornem sua vida e o trabalho dele bem mais fácil deixando de lado os laticínios, os farináceos, o açúcar e outros alimentos que convidam o muco.
Essas sementes podem fazer muito mais. Pesquisas recentes levaram à conclusão de que o feno grego tem um elevado grau de proteína, lecitina, vitaminas A, B e C, minerais (principalmente ferro e cálcio), além de vários aminoácidos, que incluem lisina, tryptophan, leucina, histidina, e arginina. Possuem também a recém-descoberta capacidade de reduzir a glucose do sangue e baixar os níveis de colestorol. Isso foi descoberto quando cachorros híbridos da cidade francesa de Villemois-son-sur-Orge, tiveram incluídas em sua ração padrão, sementes de feno grego, durante oito meses. Os exames de sangue demonstraram que as sementes de feno grego contribuíram exclusivamente para baixar o açúcar e o colesterol do sangue dos cachorros. Os cientistas agora sabem onde empregar a semente certa. Eles propuseram que uma quantidade de 2 a 3 comprimidos de feno grego, tomados quando se ingere comidas gordurosas, podem ajudar a dissolver e eliminar essa gordura.

Além disso em Curitiba, na famosa clínica Oásis de naturopatia dos Adventistas vegetarianos, tem havido curas incríveis de câncer, em especial câncer de mama, usando fenogrego, também em emplastros curativos.
Outro importante uso do feno grego é como auxiliar hormonal. Isso cobre um grande território para as mulheres, mas os homens também podem se beneficiar. Por exemplo, na China o feno grego é dado a homens que sofrem de impotência. Não faz mal que a planta seja conhecida na Ásia e no Oriente Médio como afrodisíaco. Se vai ou não funcionar, depende completamente da química de cada um, mas o feno grego já demonstrou que “aquece” os órgãos reprodutores de homens e mulheres, o que faz dele uma interessante sementinha para ser estudada.
No entanto, antes que qualquer mulher plante essa sementinha em sua boca, ela precisa saber que o feno grego pode também ajudar a plantar uma semente em seu ventre. Sabem, a erva contém uma substância química chamada diosgenina, que é semelhante ao hormônio sexual estrógeno. Ora, isso tem efeitos variados em diferentes mulheres. Para algumas, o feno grego traz um período menstrual mais rápido do que um minuto em Nova York. Para outras, transforma seus órgãos reprodutores em um Campo de Fertilidade. Mulheres que amamentam também descobriram que o feno grego aumenta o leite materno, principalmente em mulheres de seios pequenos. Obviamente, mais pesquisas precisam ser feitas para que os herboristas possam chegar a um julgamento firme sobre os efeitos da planta no organismo feminino. Porém, uma coisa sobre a qual todos os herboristas concordam, é que como o feno grego estimula o útero, mulheres grávidas não devem absolutamente tomar esta erva.
Se você estiver passando pela menopausa, o feno grego pode ser um de seus melhores amigos herbáceos. Em primeiro lugar, é uma fonte natural de cálcio e ferro – dois importantes minerais que as mulheres necessitam. Ele também já demonstrou que diminui os calores e tem efeito sobre a depressão da menopausa. Tomado uma ou duas vezes por dia, o feno grego pode ser o chá que consegue equilibrar o açúcar do sangue, nutrir as glândulas e talvez até aumentar sua libido.
Além do fato de que as mulheres grávidas não devem ingerir o feno grego, existe um outro cuidado menor. Algumas pessoas que tomam a erva por mais de 10 dias seguidos, começam a ter um odor semelhante ao de aipo velho. Isso pode não ser problema para vocês, mas considerem o seguinte: vocês querem mesmo que as pessoas os associem com aipo velho? Se a resposta for não, tentem diminuir a ingestão do feno grego para 8 ou 9 dias, com 5 a 7 dias de intervalo. Isso permitirá que seu corpo elimine a parte da erva de que não precisar.
Obviamente, essa pequena semente tem mil e uma utilidades. Aqueles gregos antigos não tinham idéia de onde chegariam, quando misturaram feno grego ao alimento de seus animais. Mas, séculos mais tarde, ele se tornou uma forragem que dá o que pensar.

Fonte: http://www.culinariaindiana.com.br/feno_grego.html

Aruanã em crosta de aliche e Cream Cheese e bottarga ralada com tempurá de legumes.

2011-07-26T00:28:00.005-03:00

Aruanã em crosta de aliche e Cream Cheese e bottarga ralada com tempurá de legumes. Geléia de tamarindo e redução de balsâmico.

O Aruanã é um peixe encontrado nos principais rios da bacia amazônica e alguns do Mato Grosso e Goiás. Pertence à família do Pirarucu, tem o corpo alongado, atingindo cerca de um metro e até 5 Kg. de peso.

É comercializado já filetado e separado em unidades. Carne macia, delicada e magra. Um excelente pescado para empanar, fritar, compor pratos leves e de sabores intensos.

O tempurá de legumes, com brócolis, vagem e tomates. Saborizando e completando o prato a geléia de tamarindo e a bottarga ralada.

O filé foi cortado em diagonal, e mantendo o quilíbrio geométrico das peças.

Telha picante de pimenta dedo de moça

2011-07-25T13:04:00.007-03:00

Algumas coisas surpreendentes. Esta é uma pequena obra e de aparência muito frágil e capaz de despertar verdadeiras explosões no paladar.

Estas servi com o próprio ossobuco al Barolo . A montagem foi feita no próprio osso da carne. O destaque da telha foi para valorizar a carne coroada por esta pimenta tão brasileira e charmosa. A dedo de moça.

Bombom de cottage com damasco turco, Tetê de Moine.

2011-07-24T00:47:00.004-03:00

Bombom de cottage com damasco turco, Tetê de Moine.

Uma pequena jóia, uma delicadeza aos olhos do degustador. Pela simplicidade da apresentação e pela generosidade de sabores e texturas aplicadas. O queijo cottage, de suave sabor e cremosidade, foi montado em aro com camada de carpaccio de damasco turco, e coroado por crocante de pão e uva itália pelada, pérola de confit de alho poró e rum rubi de tomate seco. Ao seu lado uma girolle ou piruette de Tetê de Moine.

Tête de Moine é um queijo suíço. Seu nome, que significa "cabeça do Monk", é derivada de sua invenção e produção inicial pelos monges da abadia de Bellelay, localizado na comunidade de Saicourt, distrito de Moutier, na zona montanhosa do Jura Bernese, a-Francês falando área do cantão de Berna.

O queijo é comido de uma forma incomum: ele deve ser cuidadosamente raspada com uma faca, a fim de desenvolver os seus sabores perfumados.

Tête de Moine é atualmente produzido por menos de 10 queijos laticínios da Montanhas Jura área de Porrentruy, Distrito de Franches-Montagnes, ambos situados no Cantão de Jura, bem como em Moutier e Coutelary, no Jura Bernese.

Os monges começou a fabricar o queijo mais de oito séculos atrás. Escritos a partir de 1292 atestam que o queijo dos abades de Bellelay tinha adquirido tal reputação que ele foi usado para pagar os royalties dos criadores de gado para os proprietários das explorações, para regular litígios, sendo oferecido como presente ao príncipe-bispos de Basileia ou até mesmo como moeda. O queijo foi nomeado Tête de Moine dois séculos atrás por soldados da Revolução Francesa, que, tendo expulsado os monges, descobriu as moedas de queijo armazenado no fundo das adegas de grandes dimensões. Eles adotaram a forma de raspagem queijo para consumi-lo com a tonsura de um monge.

O queijo contém leite de vaca vintage e totalidade, ou seja, um queijo com meia-cozidos ou semi-rígido colar pressionado. Seu peso médio é de 850 g, mas alguns podem ir até 2,5 kg. É caracterizada por uma forma cilíndrica de que a altura é responsável por 70 a 100% do diâmetro. É excelente com vinho branco seco, depois de ter sido amadurecida por um mínimo de 2 meses e meio na prancha abeto pequena.

Desde maio de 2001, tem desfrutado de um " Appellation d'origine contrôlée" (AOC). Exportado em todo o mundo, é o cartão de visita da tradição do queijo making-of Swiss Jura.

Em 1982, o Girolle foi inventado, um aparelho que faz com que seja possível fazer "rebite arruelas de Tête de Moine" girando um raspador em um eixo plantadas no centro do queijo. Este aparelho deu um impulso adicional ao consumo deste queijo.

Filé de Pescada amarela.

2011-07-24T00:14:00.003-03:00

Filé de Pescada amarela, bottarga ralada e legumes e shimeji salteados com pimenta rosa. Molho Tare.

Um peixe fantático, mais fácil de se encontrar no Nordeste do Brasil. Mas aqui também se encontra para nossa felicidade gasttroômica. Carne macia, branca, saborosa, magra e altamente rica em ômega 3.

Os legumes salteados em manteiga de garrafa e aromatizados na finalização com pimenta rosa. O Shimeji também foi delicadamente passado neste fundo de frigideira. O molho Tarê foi ao prato para dar um complemento aos legumes.

Utilizei, cenouras com rama e torneadas, couve de bruxelas e tomates -uva.

O filé de pescada foi temperado com sal e pimenta negra e sementes de mostarda também negra (faz bem ao coração). Grelhado suavemente sua cor dourada se realça no prato.

A finalização ficou com um toque de bottarga ralada.