Comida do Caco

Criticar, polemizar, construir, valores e ações dentro de uma cozinha e suas receitas.

2016-11-08T15:02:00.002-02:00

Cozinhar é verdadeiramente uma batalha, onde condições normais de temperatura e pressão fazem a diferença!

Bastante comum nos depararmos com reflexões antagônicas sobre A ou B ou C (pessoas) dentro de uma atividade gastronômica. Algumas interessantes outra sem conteúdo e sem tempero, outras ainda uma verdadeira mistura sem nexo e condição de ser deglutida por quem quer que seja.

A atração glamorosa da beira dos fogões e das marquises das coifas, envoltas em belas grifes de uniformes com design arrojados, provocaram uma contaminação cruzada no verdadeiro sentido da cozinha e do saber cozinhar. Juntamente com a tecnologia das mídias, a concepção da figura de um Chef de Cozinha se banalizou e se levou a um processo de não configuração real.

Protagonistas de um cenário maquiado, de uma realidade virtual projetada, formaram seguidores zumbis, que ainda nos estágios de formação de conhecimento nas instituições de ensino, se esqueceram de qual o objetivo e qual a real vocação de quem deveria estar ali.

Do básico ao exótico, tudo deve ser aprendido, deve ser explorado e testado. Deve-se aprender a pesquisar, voltar ao ensino primário de décadas atrás onde a professora passava a lição de casa com um tema para a pesquisa e muitos por ai tinham de folhear enciclopédias enormes, ler textos de revistas e periódicos em bibliotecas públicas para fazê-lo bem feito. Hoje é muito fácil, basta digitar a palavrinha e o Dr. Google faz o trabalho intelectual. Daí, Control C/Control V, finaliza o prato. Só não se aprende se não quiser.

A formação tem de ser global, há que se saber usar o arroz e suas variedades, as leguminosas, os vegetais, legumes e verduras. Tanto do quintal quando dos mais caros supermercados especializados e as especiarias nativas e importadas de outras terras onde a gastronomia milenar se mantém com técnica, respeito e conhecimento.

Mimetismo organoléptico não é doença, mas é fato da fragilidade que acomete entre os atuantes estudantes do mercado e também a muitos dos profissionais. Confunde-se menta e hortelã, manjericão e manjerona e outros tantos. Não se exercita o prazer de ir às compras, de tocar nos alimentos, de ir até uma horta e conhecer in loco, como realmente isto se dá na prática. Escolher significa conhecer todas as opções disponíveis. E não embarcar na praticidade dos saquinhos desidratados dos supermercados.

Se não conhece sabores não se pode dizer cozinheiro, não se pode auto intitular chef de cozinha. Tão pouco se arriscar a preparar clássicos quando se tem uma formação precária e medíocre de conhecimentos técnico-teóricos e práticos de sabores, texturas e aromas. Não saber não é vergonha, vergonha é não procurar aprender e ser mais um seguidor de “celebridades”, ou mesmo bajulador de professor.

Valorizar o “terroir” também faz parte do aprendizado e do conhecimento. O que não quer dizer que basta escrever, mas tem de deter o conhecimento do uso e da harmonização. Saber ler e interpretar uma receita de terroir não é tarefa fácil, tem grau de dificuldade moderado para alto. Pois o envolvimento de fatores da agricultura, do clima, da geologia, da pecuária, e outras técnicas de criação animal, além da cultura local e das raízes culturais da colonização e formação da comunidade local fazem deste terroir o resultado do produto. E venhamos e convenhamos, muitas coisas que estão por ai são simplesmente brincadeiras de laboratórios. Farofa de formiga, cozinha molecular, é coisa de show e não de dia a dia de cozinha. É hobby, é divertimento. Ilusionismo de quem quer ter um empreendimento gastronômico e dele sobreviver e gerar emprego e renda aos outros colaboradores. É sazonalidade de mídia e mercado.

Visualizamos técnicas e tendências em feiras congressos, festivais e campanhas publicitárias, mas, será que todos tem consciência disto, ou mesmo do que o mercado realmente quer movimentar e impor como sabores politicamente corretos para sua refeição ou mesmo sua tendência profissional no preparo e elaboração de um prato? Sair da zona de conforto é uma boa opção, conheça primeiro o outro lado depois faça sua opção de trilha. Mas não critique sem saber pelo menos do que se trata, sem se quer ter provado este ou aquele ingrediente. E, não se tratando de algo local, não considere como soberba de quem o usa ou tem facilidade de obtenção e uso. Cozinha é mundo, cozinhar não é para si, mas sim para os outros e se o paladar dos clientes, e se um amigo opta por algo, simplesmente execute e faça da melhor forma.

Preparar clássicos da cozinha, alterando técnicas e ingredientes, desconfiguram a receita original e consequentemente o resultado da finalização. Assim, todo cuidado para não se expor ao ridículo é pouco. Preste muita atenção à sazonalidade dos ingredientes e na oferta do mesmo no mercado, pois alguns deles não se encontram na quitanda ao lado nem na feirinha do bairro. Se nas capitais já é complexo este processo de compra selecionada e elitizada pelo próprio setor, cuidado ao se lançar na mídia. Muito melhor e mais interessante é ser criativo e proativo no preparo de um novo prato - vá de bordão: ”crie, invente, tente, faça diferente”. Nunca fale ou mostre algo que fez com mudanças generalizadas e dê a ele o nome de um clássico.

Já, nas rodas de debates e reuniões a fins, polemizar faz parte, de forma coerente e inteligente. Não se considerar um ser supremo no domínio do tema é fundamental, ninguém sabe o bastante para parar de aprender. Debater é para isto, para questionamentos de conhecimento geral dos participantes. Se paladar é igual à impressão digital, cada qual tem o seu, então, logo se conclui que: Só temos aproximação de reconhecimento de sabores e aromas. Faça disto a sua verdade e terá resultados fantásticos. E aprenda a escolher seus ídolos ou aqueles que você admira na forma de cozinhar, não na forma do merchandising. Aprenda a perceber o equilíbrio. E ai, eu lhe perguntarei, quem é o teu ídolo na cozinha? Nem todo refrigerante é bom, nem toda cerveja gelada é saborosa. Espero que entenda a analogia. Aprenda a observar, a mídia é seletiva, é por vezes racista machista e considera figuras com muita bagagem como simples coadjuvantes ou auxiliares do ibope de profissionais.

Os resultados de um bom debate geram boas alavancas de crescimento. Tanto pessoal como técnico-teórico. Gastronomia cresce com conhecimento, com a curiosidade individual, com o desdobramento de uma gama de fatores e interesses pessoais e do foco que se quer dar à sua perspectiva de vida profissional. Você pode gostar de fazer bolo de laranja. Mas faça o melhor bolo de laranja do mundo. Pode gostar de fazer risoto, mas faça o melhor risoto do mundo. Não parar de pesquisar, te leva a este crescimento pessoal e profissional.

A dinâmica correta te motiva e faz com que detecte novos valores dentro do processo profissional. Impulsiona, a rever o caminho que te agrada e que melhor se adapta à tua ideologia de cozinha e do cozinhar. Faz com que você reaprenda a ler uma receita e sentir nas entrelinhas que sabor isto pode te proporcionar no paladar, te faz salivar ao ler que 167 gramas de açúcar não são 168 gramas, te faz perceber o equilíbrio que muitos não consideram como ferramenta essencial na cozinha é o “x” da diferença entre o sucesso e o monótono.

Por Carlos Baldo

Experiências sensoriais em outras terras.

2016-09-21T00:03:00.001-03:00

Experimentar, degustar, sentir, cheirar, ver, é o que fazemos em novos espaços, novas feiras e mercados. Para nós que trabalhamos com alimentos nada mais excitante que esta sensação de novidade de novos sabores, odores, texturas . Sejam frutas, temperos, peixes tudo nos embriaga de puro sentimento de descoberta e emoção.

Vivemos de experimentações, de testes e de combinações. Idealizações e criação de novos pratos para encantar quem à mesa se sentar.

Frutos, sejam da terra ou do mar, cada qual tem seu lugar e mesmo os dois juntos criam uma sinfonia. Seja de comer ou de beber. Nada tira da gente o prazer do sentir o sabor e os aromas. Do caju azedo na peixada ou na caipirosca. Fruta que da sabor e compõe a obra.

Dos hábitos do comer a tal da farinha d'água com tudo que há, no pirão de peixe ou no pirão de uma bela e gorda galinha caipira. É coisa de raíz, coisa de tradição, coisa de casa de farinha.

Do perfume do cheiro verde que pra eles é o verde do coentro, peixada sem isto não é a mesma coisa. E daí em tudo que de "cumê" sem coentro não haverá sabor. Não dá pra se pensar em caldo de peixe sem a cabeça do que das águas profundas se foi buscar, sirigado é teu nome, de cabeça grande pra mais de dez quilos, carne igual não há.

E para adoçar a boca ou de remédio de lambedor, do caju também tem seu mel. Forte, encorpado, chamado até de afrodizíaco. De cor ambar escuro, sabor marcante, cada qual em seu quintal um pé há de ter, fruta que dá precoce também, e de doce "medonho" (gíria local para designar algo grandioso, de expressão). E a nossa ganância do comprar tantos e diferentes sabores, pensamos só na hora da volta, a hora de "acochar" ( apertar tudo para acomodar ou ajustar).

Na pesca e na hora de escolher, temos a luta pela preservação também, a fartura dá lugar ao defeso e há de se preservar e respeitar. Melhor se conter e poder continuar a saborear o Pargo, o Ariacó, o Dentão, a Cioba, a Cavala, o Serra, o Cumurupim, o Agulhinha, a Tainha, a Guaiaúba, a Pescada Amarela, a Pescada Branca, o Badejo, o Robalo Flexa, o Atum, os Caranguejos, o Bejupirá, o Galo, o Xaréu e sem falar nas Lagostas e Camarões e Arraias.

Das carnes, o carneiro, ou bode, ou cordeiro, tudo se confunde aos olhos de qualquer um que não é familiar ao assunto. A mão de vaca ou o requintato ossobuco, é carne simples e de baixo custo no local. Bucho de bode também há. Os cortes de bife, e os cortes diferentes que a região se acostumou como a bananinha (Carne originada da costela, entre os ossos, e por isso muito saborosa. Ideal para churrascos).

Galinhas também se encontra com fartura as de granja, as caipiras há que se procurar mais e os custos são mais elevados. Curioso é que da balinha não se come "no lugar" ( na cidade de cada um e em geral em todo o Ceará) a cabeça mas se come o "sobre cú" (ou seja a cloaca). Coisas que não se entende mas acontece acho que em todo o nordeste (http://g1.globo.com/pi/piaui/noticia/2016/01/cabeca-de-frango-e-achada-em-sopa-servida-no-restaurante-da-ufpi.html).

Verduras, o básico se encontra, legumes nem tanto, por encomenda pode-se até conseguir uma mandioquinha (cenoura branca ou batata baroa). Necessário deslocamentos de quilômetros para se ter uma boa variedade e melhor qualidade.

E nas frutas, a terra mesmo que aparente seca, nos dá excelentes melancias, melões, maracujá, cajus, até kiwi. Mangas e Goiabas, Acerolas e Muricí, Cajá, Umbu, Graviola e Abacaxi e Mamão.

Em fim, melhor passeio que pelos mercados não há para quem é da área. Cultura local que se aprende com prazer.

Pizzocchero uma massa diferente.

2016-06-06T00:19:00.002-03:00

Um pulo ao norte da Italia, Região da Lombardia.

Il pizzocchero é uma massa diferente, preparada com dois tipos de farinha, a branca e trigo sarraceno.

Trigo sarraceno (Fagopyrum esculentum) é uma planta da família Polygonaceae. Os grãos do trigo sarraceno são comestíveis e parecem aos grãos dos cereais, sendo ricos em Rutina. Na cozinha polaca, russa e judaica, o trigo sarraceno é usado para fazer uma papa, chamada kacha, ou kache. Na cozinha ucraniana o trigo sarraceno se chama kasha e é largamente usado no dia-a-dia e também para confeccionar um dos pratos do menu natalino – a kutia. Na cozinha bretã a farinha do trigo sarraceno faz parte da massa dos crêpes. Na cozinha japonesa, o trigo sarraceno é chamada de soba e é largamente usado no dia-a-dia pelos japoneses e também para fazer um dos pratos frios nos dias quentes de várias estações do ano,chamada de Haru-somén, Natsu-somén, Aki-somén e Fuyu-Somén, para fazer pratos tipos,como Lámen, Somén e Udon e para fazer prato quente ou frio na virada do ano, chamada de Toshikoshi-sobá. Na Itália é adicionado à farinha branca e onde obtemos uma massa diferente saborosa e extraordinariamente rica de sabor.

Essse cereal, que na verdade não é um tipo de trigo, mas próximo da família do arroz, é nativo da Ásia Central, foi introduzido na Europa durante a Idade Média. De cor escura, quase negra é considerado um cereal pobre, cultivado em lugares de solo pouco apropriado para o trigo ou o arroz, sua produção é caracterizada nas regiões montanhosas da Àsia.

É consumido na forma de grãos, ou de farinha. Esse produto também contém farinha de trigo, sendo assim, contém trigo!

O preparo do trigo sarraceno é simples como do arroz, deve ser lavado e cozido utilizando para cada porção do grão, duas de água. O trigo sarraceno é encontrado em lojas de produtos naturais, ou orientais.

O trigo sarraceno, ou mouro é rico em nutrientes e fibras, além da rutina, um flavonóide que promove a saúde dos vasos sanguíneos, prevenindo doenças cardíacas, diabetes, etc.

Tabela Nutricional

ALIMENTO (100g)	Calorias	Proteínas (g)	Gorduras (g)	Carboidratos (g)	Fibras (g)
Trigo Sarraceno (grão)	343	13,2	3,4	71,5	10
Trigo Sarraceno (farinha)	335	12,6	3,1	70,5	10

Fonte: USDA food.

“O soba (trigo-sarraceno ou mouro) chegou ao Japão juntamente com o Budismo. Com o intuito de ampliar esta religião, muitos templos foram construídos em várias regiões do país. Como conseqüência, a alimentação dos religiosos também se tornou popular, propiciando o surgimento de diversos pratos à base de soba.

Os antigos japoneses usavam o soba debulhado para fazer uma espécie de ojiya (sopa grossa), comendo-o ora misturado a outros cereais, ora sovando-o com água quente (sobagaki), ou como moti (sobamochi), obtido depois de sovar a massa até que esta ficasse com a consistência de moti.

Todos estes pratos acabaram caindo no esquecimento e hoje, basicamente, come-se o soba em forma de macarrão, conhecido como sobakiri (literalmente soba cortado), ou simplesmente soba, que surgiu somente na Era Edo (1600 –1867).

O soba possui um teor nutritivo superior ao do arroz e ao do próprio trigo, pois não sofre o processo de purificação. Rico em proteína, aminoácidos, vitamina B1 e B2, ele contém também um nutriente conhecido como rutina, que promove o fortalecimento das veias capilares, evitando a ocorrência de hemorragias internas, além de combater a pressão alta e diminuir a taxa de açúcar no sangue, ativando as funções do pâncreas.

Os maiores produtores de trigo soba no Japão são as províncias de Hokkaido, Nagano e Fukushima. Porém, o Japão importa grande parte do soba consumido internamente, principalmente da China, Estados Unidos e Canadá.”

Bem, depois deste giro pelo histórico deste grão, voltamos à Lombardia, onde o pizzocchero é preparado de forma rica e com muito calor humano. É um prato que nos remete à cozinha de vó, ou de amigos muto queridos.

Pizzocheri alla valtelinese.

Pizzocheri a minha leitura.

Almofada de pele de frango à provençal recheado com presunto e duxelle cogumelo. Pudim de alho ao estragão, ovo de galinha d'angola frito com trompete

2016-06-06T00:02:00.001-03:00

Almofada de pele de frango à provençal recheado com presunto e duxelle de cogumelo. Pudim de alho ao estragão, ovo de galinha d'angola frito com trompete negro, e alcachofras mini.
Um prato de elaboração um pouco mais elaborada mas garanto que vale a pena. A pele de frango tem sido considerada uma grande vilã nas dietas pelo alto teor de gordura que acumula. mas temos de concordar que ela agrega um sabor inigualável ao prato. Não digo que é um alimento de uso constante, mas vez ou outra não faz mal algum.
Temos formas de minimizar isto, retirando o excesso de gordura raspando delicadamente seu verso e deixando uma pele fina e quase transparente.O resultado é uma bela almofada recreada e com uma pele crocante e tenrra ao mesmo tempo.

Mês de Junho, gastronomia e devoção

2016-06-05T04:01:00.000-03:00

Santo Antônio, São João e São Pedro. Um trio que não ten sossego este mês. Dos pedidos para arrumar um namorado ou namorada, um casamento dos sonhos.... Das quadrilhas que marcam os passos e as festas do período, das sanfonas que não se cansam de abrir e fechar o fole. Das bençãos alcançadas e te tantos lamentos do homem.

Tudo é festa, tudo é comida e muitos fogos iluminando os ceús do Brasil a fora. A gastronomia se projeta, nas suas quitantas, quitutes, caldos e tantos outros que nos fazem ficar de pança cheia e de pileque de tanto quentão.

Santo gengibre que não pode faltar, marvada cachaça que da o tom do fogo. Esquenta tudo até a alma. Pipoca torresmo, canjica, arroz doce, pudim de leite, cocada e pé de moleque. Milho verde, broa, paçoca, cubu, pamonha, curau, munguzá, eta que isso é muito bom. Doce de leite, doce de abóbora, doce de tudo que é de comer e que dá de fazer doce. Bolo de milho, de canjica branca, de fubá, café adoçado com rapadura, Da Ambrosia com queijo de Minas, do pirulito de queijo coalho torradinho na brasa, Dos estandartes dos santos devotos. E tem o pão de queijo que não falta, e o pastel de angu que é bom de mais sô.

Do caldinho de feijão, do de mandioca, do caldinho de pinto, do de abóbora com bacon, Da canjiquinha com costelinha pra dar suatança antes do quentão, da linguicinha defumada com pão fresquinho, Da farofa de carne seca pra e um feijãozinho de corda pra acompanhar.

Do casamento da noiva prenha, da chuva e do anarriê, olha a cobra, e corre pro túnel do amor, é mentira.. Marcação que agita anima e froreia de cores de chita as saias das moças que aperreiam os cabras. Das bandeirinhas que alegraram Volpi, das lanternas que alumiam os terreiros, dos busca-pés que assustam e colorem as noites. Rojões, vulcão, estrelinha, rodinhas e estralinhos, é tudo tempo de festa.

Viva Santo Antônio, Viva São Jão, Viva São Pedro, a foqueita ta queimando e que bom que balão não sobe mais. Tempo de novena, tempo de promessa, tempo de pão de Santo Antônio. Santo Antônio de Roças Grandes, interior que já esta coladinho na cidade, Das festas do nordeste, das quadrilhas e seus desafios e repentistas de cordel que sempre se achegam na viola e na sanfona. Nas Bandas de Mestre Vitalino com seus Pífanos de Caruarú.

Riquezas do Brasil na devoção e na cultura gastronômica.

Terrine de carne de porco

2016-06-05T02:19:00.000-03:00

Nada me da mais prazer do que executar as tradicionais e substanciosas receitas com identidade regional e nacionalidade. Esta aqui é uma delas, a terrine de carne de porco. Uma receita tradicional camponesa da região da Toscana/ Itália.

Um preparo onde requer muita paciência na escolha e acomodação dos ingredientes na panela. E diga-se de passagem tem de ser uma senhora panela. Não muito comum entre os nossos habitos alimentares, as cabeças de porco não são comercializadas normalmente.

E para uma receita desta, são fundamentais. Uma carne suave, macia e com sabor inigualável, a parte carnal desta região do porco é de primeira qualidade, as bochechas são na escala hierárquica o Crême de la Crême deste animal.

O restante da carne tem tendimento super compensatório. Claro que outros cortes são adicionados ao processo para extrair a maior concentração de colágeno natural para o enrrigecimento da terrine.

Esta além do preparo natural recebeu camada externa de bacon crocante e foi acompanhada de figos naturais amoras e cerejas.

Como informação complementar, em média, seis (06) cabeças geram a produção de cerca de dez (10) quilos de terrine da melhor qualidade.

Tempo de preparo, cozimento : em média oito (08) horas. Compactação do bloco : três (03) dias sob refrigeração . Finalização com bacon: duas (02) horas em banho maria no forno.

Prazeres medievais sobre as mesas contemporâneas do século XXI.

A humilhação das panelas...

2015-03-18T12:35:00.000-03:00

Para todo profissional, seus instrumentos de trabalho são objetos de adoração, de veneração. Da igual forma em que um bisturi representa a habilidade de um cirurgião, a caneta para um professor, uma câmera ou um microfone para um jornalista, e um martelo para um carpinteiro, as panelas são de igual valor para um cozinheiro.

Durante muitos anos a cozinha na cultura da humanidade teve papel contundente na simbologia da formação e na apresentação das classes sociais e da própria conotação de ultimo rincão na estrutura física de um lar.

Cozinha sempre lembrada como local de escravos desde os imemoriais tempos da Roma antiga ou Grécia chegando ao nosso conhecido período colonial e aos nossos dias, gerou sempre o pertencimento do local onde se era e é gerado o fruto dos prazeres dos imperadores, senadores, reis e príncipes, bárbaros, cristãos ou de qualquer outra religião, senhores de engenho e outros abastados da monarquia ou república.

Preparar alimentos para a engorda dos que se banqueteiam sem saber o quanto se cansa ou se dedica para que a mesa posta lhes ofereça prazer e saciedade.

Atrelado a este conceito de servidão laboral, poucos os que atingiram o glamour ou as graças destes glutões insaciáveis e se destacaram com regalias e poderes nesta hierarquia, utilizando-se de ferro, bronze ou barro, porcelana, vidro, madeira ou folhas, talheres de prata ou ágata, mas sempre presentes as panelas.

Até nos contos de fadas, a beleza de uma linda donzela se declinou a lavar panelas e o chão de uma velha cozinha. Tê-la nas mãos é sinal de castigo, de humilhação, de fatal de destino social recluso nos fundos da casa. Cinderelas brancas, negras ou mestiças, ajudantes camundongos, sempre o local de submissão e de expurgo social, mas ainda o que prepara o banquete. Até mesmo a abóbora que se faz vez de panela para camarões se transforma em carruagem real, mas o sonho dura pouco e se transforma ao soar das horas.

E de nada adianta a evolução do homem e das mais modernas tecnologias, a figura dela ainda assim se é retratada como o símbolo da submissão, do xingamento, da humilhação pública. Quanto mais moderna, ..., se de inox for, acústica fantástica em fundo triplo, de alumínio ficam na ala destinadas aos percursionistas ritmistas tal qual numa bateria de escola de samba. Seja ele, chicote rijo de colher de pau ou de prata, fato é que a panela esta apanhando, esta nas mãos de seus senhores e sendo espancada pública e vexativamente humilhada diante de todos, e quanto mais às burras tem moedas, maior é o gosto em seu espancamento, pois o poder ali se da com a demonstração de quem faz a sua escrava panela urrar mais alto.

Filosofia barata, sonho, devaneio, ilusão. Mas a panela mais uma vez na figura mimética de uma classe foi mártir da história, teve de vulgarmente mostrar sua bunda nas janelas e ser chicoteada pelos seus senhores e senhoras. Panela que na sua forma côncava remete ao aconchego de um colo materno, na cavidade de um útero que gera, ou prepara o alimento que irá nutrir suas crias foi colocada como o símbolo de escarnio e poder.

Sejam quais forem os seus serviços prestados, não importando se por centenas de dias servistes para alimentar tais glutões, serás sempre utilizada de maneira pejorativa e como estandarte do poder. Grite, urre, mas demonstre com carinho que é forte e que não importa o quanto apanhes, não importa o quanto chores não serás covarde de se retirar de cena. Apanhas hoje, mas amanhã te imploram para voltar a fazer o que sabes fazer.

Queria ver se outro instrumento teria garra igual a tua. Se em outra profissão um símbolo seria tão forte ao ponto de ser espancado ter voz e atravessar milênios. A vocês, panelas, só mesmo quem convive sabe dar-lhes o valor e o respeito merecido. Eles se esquecem de que se vocês estão vazias, ocas, podem ser fatais, podem fazer até reis definharem e à cova deitar-se.

A Gastronomia da Vida

2014-11-28T19:31:00.002-02:00

A vida nos é apresentada como um grande banquete imperial. A cada dia saboreamos os mais belos pratos na forma de vivências e compartilhamentos de sentimentos e emoções. Um cardápio completo do mais alto nível gastronômico. Nossa memória gustativa se aprimora constantemente e forma o nosso paladar com preferências, predileções e recusas.

Algumas entradas nos surpreendem pela explosão de sabores que a humildade com que se apresentam faz a grandeza do coração se multiplicar e suas batidas nos coloca novamente no compasso e cessa o desfibrilar em que se encontrava e inquietava a vida.

Alguns pratos do dia nos trazem a felicidade, nos sentimos plenos pelo que temos e conquistamos. Outros a simplicidade refrescante como a de uma bela salada de verdes e nuances de cores exóticas. Leveza d’alma ao saboreá-las seja no almoço ou numa noite de verão. Não, não, não é um prato sazonal, pelo contrário nos faz bem todos os dias.

Também os de digestão mais complexa, pode provocar certa revolta interna, e ficamos com este processo de digestão mais lento causando desconforto imediato ou por alguns dias seguintes. E pela baixa capacidade humana, ainda em evolução sentimos a famigerada enxaqueca a nos atormentar o pensamento dificulta-nos as tomadas decisões.

Passam-se os dias e mais um prato nos é oferecido, como que um bálsamo esperado, um consommé perfeito preparado com maestria de pitadas de tranquilidade, e aconchego conforta nosso intimo. Êxtase de paz que com tamanha satisfação pedimos para repetir quebrando regras de etiqueta.

Como nada melhor do que: seja às cinco da tarde ou no final da noite, no momento de descanso ou reflexão, uma boa xícara de chá nos desperta o aconselhamento. Paramos e avaliamos o que passou por nossa mesa.

Mais um novo dia se despertara ao virar dos ponteiros e ainda sob os efeitos do chá, com a cabeça e os pensamentos em ordem, os aromas do pão fresco ali à frente, aguça o olfato para a fraternidade, a comunhão em começar o dia querendo dividir o que é bom. Pão fresco é como amizade bem construída, alimenta, fortalece e une.

Mas a gastronomia da vida nem sempre é rápida, alguns pratos nos pedem tempo de preparo, a pressa não nos é permitida, momento em que a lentidão é fundamental para apurar os mais preciosos sabores da cumplicidade, da parceria, da lealdade e principalmente o da sabedoria. São os pratos com reduções bem feitas, onde as impurezas são separadas como a química rege sua batuta. O relacionamento de tais temperos formam as parcerias que ativam as papilas, nos da euforia em percebê-las. Apuram-se os mais intensos sabores de lealdade, de integralidade desta relação. E finaliza-se o prato com a percepção de que a sabedoria é o ingrediente que mais se destaca no preparo.

Dando um toque de complemento ao que se vivenciou a felicidade do que provoca a sobremesa nos deixa a docilidade das relações sinceras.

E a vida segue no curso de seu banquete nos dando a oportunidade de degustar, de saborear, de poder repetir e de até aprender como se faz. Temos o privilégio de poder fazer parte desta mesa, só não aprecia quem tem o ódio, a mesquinharia, a vingança, a inveja e o desdém como temperos preferidos de seu cardápio. E para neutralizar tamanha acidez, só mesmo pitadas de indiferença.

Bom apetite! Buen provecho! Buon appetito ! Bon Appétit ! Enjoy good appetite! Guten Appetit ! Seja lá em que idioma for, as regras são as mesmas, saber viver é arte, e nem todos tem SAVOIR FAIRE. - Por Carlos Baldo.

O elefante do Circo

2014-04-10T00:25:00.001-03:00

Respeitável público! Temos a honra de apresentar a vida. Arquibancada lotada, rostos iguais, pálidos sem nenhuma maquiagem e testemunho de lentes de um lambe-lambe. Destaca-se tão somente o rosado nariz que parece sofrer de renite. Única cor que cria a dualidade da expressão do que passa diante das opacas retinas entreabertas.

Bilheteira, a mulher picota no mesmo movimento como se fossem uma máquina as tirinhas de cupons que deveriam ser o passaporte para o espetáculo por debaixo da lona. Mas o mudo pedido de socorro não é ouvido pelos surdos ouvidos de todos que ao redor catatônicos se postam. E quem grita? Quem pede socorro em local de alegria e de brincadeira?

Se for uma criança não se sabe na escura penumbra, grande é a sombra que se forma com a lanterna na mão, fardado, o infante anão tenta ser a expressão da postura altiva e ambígua que observa bem de perto, mas que nunca alcança os objetivos e as ordens de seu menestrel. Malabares como fogueiras, brincam de mão em mão como se queimar fosse. Em cada garrafa em chama, sentimentos guardados prestes a explodir a cada lançamento ao teto do pano.

Cada qual ali, em seu canto da lona ao redor do picadeiro, cada qual permanece. E o elefante do circo, vem e se senta na tina, eleva seus pensamentos e recebe a recompensa. Levanta-se e prossegue em sua maratona a circundar o picadeiro e volta a sentar-se na tina e mais uma vez, recebe a recompensa. E vem o outro elefante e estranhamente, se une aos mesmos movimentos sequenciais nada matemáticos e repetitivos sem sintaxe de concordância e de regência e ou qualquer referência de justificativa de origem psicótica ou condicionada. Tudo se torna desconexo, e prolixo no pensamento daquele cérebro paquiderme que evita qualquer esforço metabólico. Seu olhar é triste, acabrunhado, seus movimentos configuram uma enfermidade demente, sim pode ser branda, mas uma demência com certeza gerada pela falta de perseverança ou liberdade de pensamentos.

Agora são três a se segurar pelo rabo como se braços fossem e seguem na mesma trilha, no mesmo sentido, mas em compassos diversos. Indivíduos que têm suas identidades preservadas, suas posturas são semelhantes, mas ao mesmo tempo diferentes, ora pensam ora se deixam conduzir. Só se manifestam ao receber a recompensa, mesmo assim a cabeça só sabe fazer movimentos Norte Sul e o corpo em gangorra autista.

Migalhas saídas do bolso sujo e maltrapilho do mestre de cerimônia, conhecido por Condicionador Superior que é o cargo em carteira, referencial nada agradável, que mete medo e assombra a todos. Abusador da boa fé, da inocência e da docilidade que tinham os elefantes, paquidermes ou não. Transformados em zumbis simpáticos, porém a beira de um ataque. Perigo constante. Pesados sim pela consciência, onde muitas coisas fora de padrão e ética foram feitas e atos praticados por eles em nome de outrem.

Pobre, pobre, pobre, bicho homem elefante, sua face é a de um embriagado ser sem rumo e direção em vórtice trocou suas manhãs para agradar alguém que nem nome tem, trocou seus dias a favorecer aos outros, se esgotou em noites a fio para que ao branquejar do dia seguinte ao quinto alvorecer mensal devendo ser útil, por três amendoins mirrados, franzinos receber pelos serviços prestados.

Pobre bicho homem elefante se prestou ao papel mais medíocre da tua existência agora sentado na tina vê a vida lhe ser pesada e nem um pouco engraçada.
Por Carlos Baldo

João da Banca Santo Antônio - Mercado Central de Belo Horizonte

2014-02-19T12:34:00.002-03:00

O Mercado Central de Belo Horizonte tem suas histórias e suas histórias se fazem com nomes. Nomes que tem algo em comum em parte de um sobrenome que é igual a todos, o – “da Banca”. E se faz diferente por aqueles que recebem este sobrenome e ao longo dos anos constroem a história de uma família. Também com nome de santo, protetor, Santo Antônio esta história tornou-se referência por todos da terra e de fora que nas Gerais deste Belo Horizonte que aqui vem para degustar as iguarias e temperos.

O Mercado é mais, mais que um templo, é mais que um rincão, mais que um território da gastronomia. É o local onde nós encontramos pessoas do bem, pessoas que de coração aberto que acreditam, confiam e encantam a todos que por entre suas ruas e vielas procuram algo. Hoje, temos um vazio neste local, um personagem foi temperar outras cozinhas, foi ajudar anjos cozinheiros em banquetes celestiais.

O referencial agora é parte da história. João da Banca Santo Antônio, nunca negou, sempre colaborou sem esperar recompensa, não há nesta terra profissional de cozinha que não tenha passado e parado para dois dedos de prosa no balcão. Trocando notícias e receitas, perguntando e aprendendo com ele os sabores mágicos dos milhares de pozinhos, cores, texturas e sabores deste guardião. Privilégio que quem pode conhecer conviver não se esquecerá. Um abraço saudoso, João da Banca Santo Antônio.
p/Carlos Baldo.

É moda...

2014-02-18T00:30:00.000-03:00

É moda,.....

Vestir branco é moda. Com um ou outro detalhe de cor, mas é moda. Pode ser branco-branco, branco quarado com azul de anil, branco gelo, branco neve, mas é Moda. Nome bordado no peito, letra trabalhada e se dava o nome. Devo chamar de doutor? Doutora? E o branco é moda. Mas pode ser outra atividade também.

Basta estar de branco. Vamos à linha do tempo e ali esta, o homem de branco, Doutor sim, de família ou não é ele que cura, medica, salvava ou não, não esta em suas mãos ser o Deus nos acuda. Mas esta sempre de branco.

Mas e o outro? Que outro? O outro homem de branco, e que também usa sapatos brancos! Não é doutor, esta sempre junto e também de branco. Este já não é tão importante, não é? Engano, importante também sempre a postos o enfermeiro (a) noite e dia cuidando, vindo e indo, levando e trazendo. E de branco.

E o Doutor e o Enfermeiro de branco também têm mais um a ajudar de branco. Este coitado carrega, sua, sobe e desce de branco às vezes sujo, mas ali esta de branco. Dele depende salvar a tempo ou não. Fazer seu trabalho sob-barulho alarmante, ziguezagueando sempre para chegar a tempo, antes que o tempo se acabe. O motorista também de branco se veste e mão é doutor e nem enfermeiro. E o branco ainda é moda mesmo na ambulância.

É branco, e nem tudo é totalmente branco, o sangue maculou sua roupa e nem doutor ele é, mas uma verdadeira cirurgia ele faz. Corte perfeito, mãos firmes e conhecimento preciso de músculos, ossos e todos os demais órgãos. É branco, muito branco, mas o sangue sujou. Nem doutor, nem enfermeiro, nem motorista, é ele o mestre dos cortes, o açougueiro. De branco, nem sempre todo branco, mas é branco.

Girando, girando de branco, girando, girando. A diferença é que o sapato não é branco, nem sapato verdadeiro usa ou tem. E gira mais uma vez e mais uma vez gira. Calça branca, ou saia branca, vestido branco, muita renda branca, branca é a rosa que nas mãos são levadas e depositadas no colo branco. Nem doutor, nem enfermeiro, nem motorista, nem açougueiro é. Mais também da saúde e da alma cuida-se. É de branco, que, pai e mãe de seus filhos cuidam em terreiro e sob o perfume das dosas brancas é branco, de muito branco que os pensamentos vão e vem também aos da mesa branca.

É branca, madrugada ainda é alta e de branco vai, rasgando e virando, mexendo e moldando, esquenta o coração. Cuidam de alimentar a alma desde tempos em que eram brancas as folhas dos livros que a história foi sendo vivida e alguém resolveu escrever sobre o branco. E mais uma vez nem doutor, nem enfermeiro, nem motorista, nem açougueiro, nem filhos de santo que também pai e mãe são os dois a girar, e só giram nas histórias dos tempos servindo pão, pois padeiros são e sete mil anos de história tem.

E um após o outro, de branco, impecável branco, paramenta-se de branco, De baixo ao alto e do topo de tua cabeça, como manto se reveste de paixão e amor pelo fazer, pelo servir, pelo saciar. É de branco que se posta, em qualquer posto de trabalho, trata tudo e todos com respeito e devoção.

Nem é doutor, mas prepara o que alimenta e transforma em saúde, nem é enfermeiro, mas cuida dos horários certos de servir o alimento que remédio ou não, mais prazer vai gerar. Não é motorista, mas alimenta o corpo do trabalhador que carrega que sobe e desce que salva se chegar a tempo, sem preocupar-se com seu prato se frio ou quente vai estar o importante é chegar.

Por vezes também se suja com o sangue e não faz disto o dia a dia, pede, cuida, prepara e serve comensais reis ou não. Não é santo, nem filho ou filha de algum, gira, sim, gira na sua praça, no seu salão, na sua casa, no seu mundo de prazeres. Entre toalhas quase sempre brancas. Pétalas brancas usa sim em suas artes, branca também é a magia do pó que faz o pão; é branco e alimenta a alma e também transforma em tantas outras formas de amar os alimentos. E de branco, seu toque branco, seu avental branco, nem doutor, nem enfermeiro, nem motorista, nem açougueiro, nem pai e mãe de terreiro algum, nem padeiro de ofício constante o é. É cozinheiro, é maestro em sua orquestra, regente absoluto de fraque branco, batuta estilizada, que gera sons inigualáveis em seus instrumentos. Afia os acordes de suas facas com a suavidade de uma harpa. E de branco respeita os que também de branco se vestem no exercício de seus dons e de seus ofícios. Não invade e nem se passa por tal, é de branco que a clareza e o respeito se fazem presentes perante os outros. Nem doutor, nem enfermeiro, nem motorista, nem açougueiro, nem pai e mãe de terreiro, nem padeiro, mas simplesmente cozinheiro.

“Em respeito aos profissionais que usam o branco em seus uniformes ou roupas de trabalho com dignidade e em discordância dos que usam o uniforme de cozinheiro sem o ser”.

p/ Carlos Baldo.

Khachapuri

2014-01-31T16:26:00.000-02:00

O texto é Wikipédia, mas o prato é muito interessante dentro da cultura do país. A Geórgia é um país situado no Cáucaso, na fronteira entre Europa e Ásia. Limita a norte e a leste com a Rússia, a leste e a sul com o Azerbaijão, a sul com a Arménia e a Turquia e a oeste com o mar Negro. Sua capital é Tbilisi.

"Khachapuri (ხაჭაპური, em Khachapuri (ხაჭაპური, em língua georgiana) é um pastel recheado com queijo, considerado uma das iguarias nacionais da Geórgia. É uma das primeiras iguarias que se oferecem a um convidado.

Pode também ser considerado um pão ou uma espécie de pizza. É preparado com uma massa de farinha de trigo com água, leite, levedura e óleo, que é transformada numa bola e deixada a levedar, antes de ser tendida da forma e tamanho desejados. Para além das variantes individuais, existem as regionais, entre as quais o “imeruli” (იმერული ხაჭაპური, em língua georgiana), ou khachapuri da Imerétia, de forma circular, geralmente servido em fatias; o “megruli” (მეგრული ხაჭაპური), de Samegrelo, circular e com queijo por cima; e o “ajaruli” ou “acharuli” (აჭარული ხაჭაპური) de Adjara com a forma duma gôndola, normalmente servido com um ovo cru e manteiga.

O khachapuri tem uma importância tão grande na economia da Geórgia, que o ISET Policy Institute da Universidade de Tbilizi, desenvolveu o “Khachapuri Index Project”, inspirados no “Big Mac Index” da revista “The Economist”, para calcular a inflação no país; o índice inclui, não só o custo dos ingredientes necessários para preparar um “imeruli” (aparentemente a variedade mais importante), mas tambem a energia necessária. 3) é um pastel recheado com queijo, considerado uma das iguarias nacionais da Geórgia. É uma das primeiras iguarias que se oferecem a um convidado. "

Torta Nevasca

2014-01-31T16:02:00.000-02:00

Doce, doce, doce, porque és a tentação de tantas mesas que se põem diante de tantos comensais? Que paixão é esta descabida as vezes por muitos e odiada por outros. Que fascínio esconde por detrás de tantos sabores, texturas , formas , brilhos e cores?

Mesmo durante uma nevasca, nos dá esta idea de sublime desejo de saborear o que os Deuses gostariam.

Esta delicia de mascarpone e calda de caramelo e fagulhas de chocolate espelham esta realidade.

O fundo preparado sobre um curd de laranja dá o toque citrico e o equilíbrio entre o "dolce / salato" .

Fantástica!

Critérios e condições.

2013-12-15T20:42:00.000-02:00

Tenho visto muitas coisas nesse universo chamado cozinha. Algumas coisas sim, muito interessantes outras nem tanto. Fato é que as grandes e boas ideias, receitas e muitas descobertas sempre aparecem ao acaso ou depois de muitas pesquisas e erros e exaustivas tentativas.

Muitas delas numa tarde nublada em casa, ao lado de amigos ou até mesmo na solidão dos pensamentos. Todos nós temos os momentos de Professor Pardal ou de Leonardo Da Vinci.

Mesmo na individualidade e na privacidade destes momentos, se estamos tratando com alimentos, devemos manter regras e conceitos básicos de higiene e técnicas de manipulação.

Uso de luvas, máscaras, touca, avental são itens básicos na nossa área de atuação. São os descartáveis que nos auxiliam a ter maior flexibilidade no dia-a-dia, ajudam a economia de água, reduz o uso de sabão lançado no meio ambiente, e nos ajuda na praticidade e armazenamento.

Geladeiras sempre limpas, ingredientes acondicionados em potes de vidro ou descartáveis de primeiro uso. Nada de ficar colecionando potinhos de outros produtos para guardar restinhos e sobras que ao final você nem sabe o que é ou quando preparou.

Vejo pessoas que sequer conhecem tais procedimentos, e saíram de instituições de ensino. Pagaram caro por cursos, mas na verdade não colocam o que foi ensinado em prática. Ou por preguiça ou por negligência mesmo. Sem falar em hábitos de higiene pessoal. Questiona-se então o mercado de trabalho, na seleção e contratação de profissionais da área. Voz generalizada: “Não temos profissionais de qualidade no mercado para atuar”.

Seria uma falha no sistema educacional? Os que ali estão para transmitir seus conhecimentos estão repassando mesmo com eficiência tais conceitos? Esta faltando eficácia então na metodologia? E os critérios de avaliação? É realmente expressão de uma avaliação correta?

Também temos o problema do nivelamento salarial. Se paga pouco e exige-se muito. Questão de valores. É a história do Original e do Genérico.

Minha avó dizia que a gente observava se a cozinha era bem tratada pelo brilho das panelas. Época em que se areavam as panelas até com areia lavada. Força de braços que preguiça não havia.

A foto que estou postando para ilustrar é de Luzia Cândido, sua história pode ser lida no Blog do Luiz Meira. (http://meiradopt.blogspot.com.br/2010/12/o-natal-de-luzia-candido.html).

La em casa também se fazia isto, lembro-me de cada uma das “cuidadoras” de panelas e fogão que passaram por lá. Uma delas se tornou até minha comadre. Mas era exigência sine qua non da minha avó e de minha mãe.

Panela limpa é sinal de higiene e respeito pela arte de se preparar os alimentos. Criar o habito de visitar cozinhas de restaurantes pode se transformar em algo temerário ou causador de profunda decepção. Panelas pelo chão, sujas, amassadas e sem conservação alguma, com verdadeiras crostas acumuladas ao longo de meses ou até anos. Depósitos de gordura saturada, queimada e não lavada que se acumula ao redor de arrebites ou cabos. E se ver que seus ovos fritos, foram preparados numa destas... Relaxa. Já foi!

Roupas limpas e banho não fazem mal a ninguém. Cabelos cortados, unhas aparadas e limpas – fundamental. Se esta com as mãos machucadas, com cortes, cuidem-se, a contaminação é tanto dos alimentos quanto de quem manipula.

Podem dizer que sou chato, mas ao adentrar a cozinha de Paul Bocuse ao final de uma jornada é isto que encontrará. Acho que ninguém ousaria dizer que ele é chato.

Alguns amigos que conheço são bem políticos jamais diriam que: estou com nojo das suas panelas. Seriam mais polidos ao dizer: Muitíssimo obrigado, mas estou de dieta. Melhor comer um Hot Dog que arriscar a isto.

Uma História de paixão - pães.

2013-11-10T00:48:00.000-02:00

A paixão de fazer não é menor que a paixão de ensinar, mas a paixão transcende qualquer verbo então como mensurar um momento de êxtase.

Frango Mqualli Marroquino

2013-11-05T00:06:00.002-02:00

Porta do Mediterrâneo, porta da África, berço de uma gastronomia fabulosa, o Marrocos com sua origem milenar e com raízes árabes, nos banqueteia com uma infinita diversidade de temperos, especiarias, legumes, carnes e frutos secos, ah!!!!! as tâmaras!!!!!!.

Como característica marcante, estas especiarias são utilizadas em perfeita e completa harmonia com seus mais diferentes preparos. Seja para acompanhar as famosas cabeças de porco servidas nos mercados da Medina ou no mais delicado cuscuz preparado calmamente nos Tajines.

O perfume da canela, os cominhos, o frescor do gengibre ralado, gergelim para se extrair os óleos aromáticos e como o escaldante sol das áreas desérticas o açafrão vem colorir tudo e nos alegrar nos pratos e claro, pimenta do reino não haveria de faltar nem de temperar qualquer que seja o prato, sopa, carnes ou panquecas. Não há quem não se banqueteie a mesa de uma casa Marroquina que não se lembre dos aromas e sabores ali degustados.

Das azeitonas, pretas ou verdes, limões confitados e laranjas são muitas vezes usados para preparar os pratos com carnes e aves como este que preparei hoje, um Clássico da gastronomia do Marrocos.

As tajines – feitas num recipiente de barro, que precisamente se chamam tajines – são também um prato típico marroquino e que faz cozidos ao vapor ou em caldos. Como nesta técnica de cocção são preparados os alimentos em fogo médio ficam bastante apurados, com sabores muito distintos. Assemelha-se a um chapéu chinês bem mais parecido com um triângulo equilátero. Podemos considerar como uma “panela” de inúmeras receitas marroquinas.

Neste prato de hoje, o Frango Mqualli Marroquino está presente o frango com limão confit, e uma boa variedade de especiarias e sabores fantásticos. É pena que pessoas adulterem a receita deste clássico secular. Para quem observa uma receita percebe claramente que se tentou alterar alguns ingredientes para tentar camuflar ou escamotear a autenticidade do prato e consequentemente sua autoria. A semelhança é latente e até a ordem de ingredientes são mantidas e o nome parecido. Lamento perder a preciosidade dos sabores autênticos de um país com esta intenção. Tenta-se então modificar a técnica de preparo, do cozido para o assado.

Mas podemos preparar um belo corte de cordeiro com ameixa ou figos, ou simplesmente com variados legumes. Nos cortes das carnes usa-se mais o frango, borrego e até camelo.

As carnes podem ser cozidas a vapor ou ensopadas ou ainda em espetos, como churrasco, os que chamadas de brochetes, são também comidas populares como as que temos aqui. E nas áreas de litoral, são os peixes as estrelas dos preparos e dos pratos que podem ser cozidos ou fritos.

Lista-se também na gastronomia marroquina a Pastilla. Um folhado, com massa fina, (tipo pasta filo um pouquinho mais espessa) com recheio agridoce, versátil, harmonizando com o que for adicionado ao prato. Pode ter como recheio a carne (frango ou carneiro, por exemplo), ou frutos secos como as tâmaras os figos, e ainda frutos do mar ou legumes.

As sopas marroquinas são muito ricas. Na composição nutritiva. Uma sopa desta pode dar a pessoa o sentido de uma refeição completa. A receita mais tradicional é a Harira, preparada com lentilhas, grão-de-bico, cordeiro, tomate e vegetais diversos. Temos ainda a Bissara, outra sopa feita com ervilhas ou fava e azeite e muitas vezes condimentada com especiarias.

Já nos doces usa-se muito o mel nos preparos, nos crepes e na feggas (biscoitos com amêndoas) e os ghoriba (bolinho de coco ou amêndoa e gergelim), por exemplo.Os frutos secos mais usados são amêndoas, castanhas, nozes, figos, ameixas e tâmaras. Nas frutas, destacam-se as romãs que também são base de preparos usada na cozinha.

Por tradição, em Marrocos come-se com a mão direita – o polegar e os três primeiros dedos – e o pão está em todas as mesas como acompanhamento e porque também ajuda a empurrar a comida. Se for comer com as mãos, deve lavá-las muito bem. Higiene básica não faz mal em lugar algum.E a tradição manda que se coma de uma única travessa comum, para todos os que se sentarem à mesa. Mas, nos restaurantes, tem sempre talheres para poder comer se não se sentir à vontade para comer com as mãos.

Absurdos dentro de uma cozinha - responsabilidade ética e profissional.

2013-10-26T02:09:00.002-02:00

Certas coisas me incomodam bastante. Uma delas é ver a falta de conhecimento de algumas pessoas aliada à falta de responsabilidade ética e profissional. Em pleno Século XXI algumas pessoas ainda não entenderam que com o desenvolvimento da tecnologia, os produtos são desenvolvidos com finalidade específica por profissionais especializados e altamente capacitados para tal.

Uma vassoura serve para que? Varrer é claro. Um copo para ? Beber água ou outro liquido qualquer. E um pano de limpeza multiuso ?????????????????????????

Ficou em dúvida? Ora , precisa rever seus conceitos ou reaprender o significado das palavras? Isto mesmo. Pano de limpeza multiuso, seris esta última palavra que fez com que o sentido do produto fosse interpretado de forma grotescamente errada?

Não sei, mas o multiuso ai nunca, jamais poderia ser entendido como utensílio ou coadjuvante no preparo alimentar.

Já vi muitas coisas, muitos "causos" e crendices populares com relação à preparo de alimentos, geralmente vindos do interior ou de locais onde a informação ainda tem barreiras de acessibilidade.

Pois bem, para ser um profissional de cozinha, algumas características são fundamentais, algumas delas são: a do conhecimento; a da pesquisa; a da sensibilidade; a da responsabilidade ética e profissional; a do respeito pela saúde do outro ser humano e até dos animais.

Quando preparamos um alimento, estamos atuando diretamente na saúde de outras pessoas. Por isto devemos ter noções e exercer este trabalho com a maior reserva possível com relação aos fatores de contaminação e manipulação dos alimentos e no seu preparo direto.

Na gastronomia existe a técnica que recebeu a nomenclatura francesa de Bouquet garni.

O bouquet garni é um conjunto de ervas aromáticas destinado a temperar pratos e molhos em diversas receitas culinárias.

Os ingredientes formam um bouquet amarrado com um elástico ou linhas que possam entrar em contato com o alimento.

Deixando uns vinte centímetros para fora do recipiente, o cozinheiro pode facilmente retirar o bouquet no fim do cozimento para servir o prato.

Jamais poderia este bouquet de ervas ser amarrado em uma trouxinha elaborada com um pano multiuso.

Entrei em contato com a 3M do Brasil para solicitara ficha técnica do produto. De pronto me foi encaminhado por e-mail. Transcrevo aqui algumas informações pertinentes:

Usos:

Limpa e desengordura fogão, pias e

azulejos, secando rapidamente e sem reter

cheiro.

Instruções de uso:

Para lavar, mantenha o tecido aberto

debaixo de água corrente e esprema

levemente. Não esfregue e não torça.

Condições de estocagem:

- Em local destinado a armazenamento de

produtos de limpeza.

- Os Panos Multi-Uso Scotch-BriteMR

devem ser muito bem enxaguados antes

e depois de cada uso. Produto semi

descartável.

Validade: indeterminada

Descrição do Produto:
Pano constituído de 100% viscose
consolidado com resina acrílica.

Propriedades Físicas:
Largura (cm): 33,0
Comprimento (cm): 60,0
Gramatura (g/m2): 41

Cor: rosa, azul, branco, verde e laranja.

Pois bem, Um produto que como os seus similares de mercado, também não foi desenvolvido para ser cozido junto com alimentos. Trata-se de um tecido prensado e revestido com resina acrílica, que também não faz parte de temperos ou especiarias do mundo e universo da gastronomia.

As conclusões ficam a critério de vocês. A minha já tenho formada sobre a pessoa que estava ao fogão preparando um prato utilizando-se desta prática anti-"profissional".

O SAC da 3M esta disponível Serviço de Atendimento ao Cliente
Fone: 08000132333
Informações:
Consulte o Serviço Técnico
Fone (0xx19) 3838-7685
Fax (0xx19) 3838-7889

O MAU USO DAS PALAVRAS.

2013-07-15T10:43:00.002-03:00

Por vezes me sinto um cara (indivíduo) em um puta lance sinistro (perfeita desarmonia) com a manha (adaptação) de papo reto (frases de efeito) ou lances (expressões) da hora (contemporâneas). A baixaria (vulgarização) da sacada do papo (vocabulário) e a armação (associação) ou vacilo (dissociação) da letra (vocábulos) me deixa mal (causa um profundo desconforto) na parada (interpretação) e na minha figura (postura) na vibe (diante da) galera (sociedade).

Não sou um ignorante (aquele que desconhece) ou um retrógrado (quadrado), mas tem gente que abusa da liberdade da escrita pra falar do que não sabe ou do que até pensa que sabe de forma dúbia e grosseira.

Denominar, isto ou aquilo com a substituição de vocábulos torna-se um grande risco de gerar este desconforto na comunicação entre as pessoas e a sociedade em suas fragmentações. Conhecemos uma experiência semelhante numa brincadeira bem antiga, o chamado telefone sem fio, onde a prática da comunicação é adulterada de forma a provocar uma interpretação errônea da ideia original da fala.

Algumas palavras até que representam uma ideia correlata, como exemplo: Morcego = vampiro = aquele que suga o sangue de outro ser vivo. Aquele indivíduo que não quer fazer força e se aproveita do esforço alheio. Mas Morcego também nos remete à ideia daquele que passa o dia descansando, de pernas para o ar, daí a expressão morcegar.

E com o advento de Sucupira, em obra de Dias Gomes, onde certo político de alcunha Odorico Paraguaçu não obstantemente começou a denominar a “imprensa marronzista de maledicente, isto também deve ser obra da esquerda comunista, marronzista e badernenta". Assim, permitia por esta forma de comunicação em desvio à oportunidade de um povo cuja cultura é precária em relação à leitura, hábito que não comunga a maior parte da população em tudo ser transformado em nome da tal licença poética.

Esta liberalidade da expressão da língua portuguesa acaba por criar situações adversas. A permissividade ocasionada desta abertura tornar-se-ia com o tempo, até em linguagem literária e latente na comunicação interpessoal e adquire hoje, forças nas redes sociais. A ferramenta da disseminação progressiva e continuada de tudo ou o quase tudo.

Não sou Linguista, nem tão pouco professor de português, mas me dói aos ouvidos metáforas de precária conotação, ou que de forma generalizada que denigre, deprecia, despreza, desdenha, ofende e demonstra de forma grosseira, obtusa, valores de tradição, de cultura de um povo, de história e de vida.

Faz-me sentir assustado diante de quão fraca é a mentalidade do homem, quando se deixa por uma manobra lúdica, se influenciar e de forma jocosa e inábil e transferir esta imperícia da especialidade que não lhe cabe e se julga por mérito capacitado a dissertar sobre o que desconhece, quando isto só lhe traz o apetite insaciável da autofagia da sua ignorância.

Isto faz da cultura do país uma cultura ogra? Não sei. Mas não me atreveria a denominar ou a rotular isto ou aquilo de ogro, até porque, o significado da palavra ogro fora da conotação dos contos de fadas trata-se de qualificar, designar, rotular de feio, mal-educado, grosseiro, descabido, demônio, ignorante, estúpido, bobo, forte, bombado, e outros adjetivos mais que realmente não cabem neste ou naquele diálogo, principalmente na gastronomia.

As referências e os olhares se alternam a cada substituição. E estas inferências subjulgam comportamentos, hábitos de vida, gostos, preferências, e até mesmo conduzem a uma formação de opinião. Onde definições de significado podem expressar claramente a relação criadora e criatura como a seguir nestes exemplos: “Monstro, demônio, nos contos de fadas, ser gigante, que se alimenta de carne humana. Com cérebro reduzido, o que pode explicar seus atos de insanidade, falta de competência e capacidade mental reduzida, curandeiro, feiticeiro” e “No sentido figurado, a palavra ogro pode ser utilizada para designar um indivíduo corpulento, com atitudes grosseiras e que não sabe se comportar socialmente.”

Ora, Quem em sã consciência gostaria de conviver com amigos com estes hábitos? Cenas dantescas e que remetem aos pensamentos e retratações de épocas medievais e até mesmo ancestrais, de figuras que não sabem se portar à mesa. Ah! Mas temos o “finger food”, sim, prático descontraído e despojado, segurar um canapé não é igual a segurar uma perna de javali entre os dentes.

Mesa farta num país de miséria ou em qualquer outro local desta terra não pode ser ogra. É no mínimo ser um míope social. Nomenclatura e regionalismo sempre terão como feridas abertas numa língua viva estas situações. Mesmo nas línguas que são tidas como mortas às expressões ainda são revividas de forma referencial, caso da ciência jurídica que lança mão do latim em suas notas.

“Educação é coisa de berço”, o dito popular, simplicidade por Mario Quintana diz: “Faça o que for necessário para ser feliz. Mas não se esqueça de que a felicidade é um sentimento simples, você pode encontrá-la e deixá-la ir embora por não perceber sua simplicidade.”

O pitoresco cai bem nos momentos de lazer, nas rodas de amigos, em situações de descontração. E no dia-a-dia? É divertido, na mureta ou caixote se sentar, puxar para si o tapume como mesa de banquete, abrir o farnel e cará e arroz transbordar o prato. Carne? Nem a rabada hoje pode ser, pois o preço é de iguaria. Mas é sofisticado descarnar dos ossos deste apêndice bovino e dar-lhe o nome italiano de ragu.

O milenar macarrão que do trigo se fez, mesmo que só ao alho se uniu bem feito e AL dente se apresenta, é coisa de Chef? Não, de cozinheiro, mas dependendo da cadeira onde se toma assento a o prato é aplaudido e assinado. Da mesma forma mile fogli de pasta fresca, ripiena de mozzarella e pomodori AL sugo. Falsidade ideológica? Também não, é só a nossa bela lasagne ou lasanha.

Coisa de pai e de avó, de sentimento de hospitalidade e de generosidade, a mesa é posta, esta farta, coma a vontade, quantas vezes quiser. Isto é educação, é se portar à mesa. Daí a fazer uma escultura com percentual de ocupação da área de abrangência do prato para que se tenha o prazer de comer, denota a ausência dos alunos na aula da disciplina em questão.

Mas ligue o GPS gastronômico e tente encontrar um destes locais com as coordenadas “Nivel tal...” ou “Setor Leste....” Meus amigos, Shopping tem regras, manuais de instalação, manuais de praticas de serviços e ali sempre se terá um público alvo, regido pelas figuras do marketing, de uma associação de lojistas que se prezam e se agrupam para defender interesses comuns com altos fins lucrativos, pois preço de aluguel de metro quadrado não harmoniza com prato cheio ou com decoração considerada decadente e que fogem aos padrões. É sim o templo da deprimente alimentação desbalanceada, com seus sanduiches gigantescos, seus combos inflacionados, e crianças obesas e pais desatentos. Isto é deprimente.

Se a comida é boa, saborosa, apetitosa, não cabe mesmo o nome de ogra. Comer todos os dias, claro que pode. Deixe de ser sedentário, faça exercício, faça caminhada, como com educação e moderação. E ai não estará de diante de uma comida politicamente incorreta. Desculpe-me a falta de jeito, mas tratar as rabanadas, bolinhos de bacalhau também de coisa ogra, não combina. É desrespeito á cultura de outro país. Mas claro tudo vai depender da companhia, e do tamanho do seu prato e do seu pecado, o da gula.

Não entendo enaltecer a gastronomia de um lugar em um momento e depois dizer que é politicamente incorreta. Chamar de comida que não requer etiqueta. Incoerência ou desconhecimento gastronômico. Interesse pessoal ou politicamente habilidade de trânsito social. Salve os bares, botecos e botequins da cidade dos prazeres das comidas de raiz, receitas familiares e de histórias e causos. Nem a cenografia ai se torna candidata ao Oscar. Será que quem abriu as portas sabe o que é ogro?

E a imprensa, esta é ogra? Sei não, quem sabe! Se seu papel é informar com veracidade, quando se sucumbe aos prazeres monetários esquece o que é a verdade e trata o assunto como mera poesia, crônica da vida miserável, ou das extravagâncias dos notívagos que antes de se recolher saídos das baladas precisam de sustância para ter o sono reconfortante. Ou mesmo dos que nada sabem do assunto, mas se divertem falando mal do que é cultura.

Então vamos “filar a boia”, tem coisa melhor pra se dizer quando a mesa é boa, na casa de amigos, a cozinha é saudável, feita com carinho e amor?! Claro que não, até comer de capitão pode parecer fino, é “finger food”, ou vai dizer que não?

Happosai

2013-07-13T19:58:00.001-03:00

Happosai

Ingredientes:

50 gramas de bacon em cubinhos;

1 e ½ cebola média cortada em pétalas;

1 cenoura grande laminada em diagonal;

1 brócolis ninja separado em buques;

1 couve-flor pré-cozida também separada em buques;

12 folhas de acelga costadas irregularmente, inclusive com os talos;

100 gramas de broto de bambu laminado;

200 gramas de lombo de porco cortado em palitinhos bem finos;

200 gramas de filé cortados em tirinhas;

200 gramas de peito de frango cortado em cubos;

150 gramas de cogumelo shitake em tiras;

150 gramas de cogumelo Paris em lâminas;

30 gramas de amendoim torrado, sem pele;

12 ovos de codorna cozidos;

Molho inglês tipo Tomkatsu;

Molho de ostra;

Água;

Sal;

Óleo de gergelim;

Para o Arroz:

200 gramas de camarão para molho;

Alho picadinho;

Ervilhas;

Cenoura em cubinhos;

Arroz;

3 ovos mexidos.

Preparo do Happosai:

Em um wok, frite o bacon co o óleo de gergelim. Junte as cebolas e deixe que fiquem transparentes. Próximo passo, adicionar a carne de porco, fritar e na sequência a de boi. A de Frango segue por último. A partir daí, os demais ingredientes vão à sequência com um intervalo de cerca de 10 minutos a cada um. Na ordem, Cenoura; Brócolis, Couve-flor, Broto de bambu, Acelga; Shitake, Paris; amendoim, ovos de codorna. Vá adicionando água aos poucos, a medida que adiciona cada ingrediente. O molho inglês e o molho de ostra vão ao final. Prove o sal e acerte se necessário. O Macarrão para yakisoba é opcional no Happosai.

Para o arroz é simples. Prepare convencionalmente, reserve. Faça os ovos mexidos e reserve. Dê uma pré-cozida na cenoura antes de adicionar. Depois de tudo pronto é só adicionar os elementos e servir quente.

Tendência, moda ou modismo, copiar ou ser criativo?

2013-07-01T15:51:00.002-03:00

A cada dia detalhes do mundo gastronômico querem tomar forma de lei. Mas quem é este ser supremo contemporâneo que tem o poder de ditar tais leis? Aliás, ditar lembra o radical da palavra ditador e isto nos remete ao autoritarismo e cerceamento da liberdade de expressão.

O que para mim não é palatável. Algumas situações ou comentários causam incômodo pela forma com que são abordadas e soam de maneira prepotente e arrogante. Para um Chef de cozinha, em seus devaneios gastronômicos, seu momento de clímax é o da montagem de seu prato. É o momento da criação e da criatura. Um instante de magia onde o melhor dos sentimentos de quem ficou na cozinha pesquisando, estudando, e literamente suando, consegue transmutar seus pensamentos e ideias em algo concreto, um conceito, o seu prato.

Assim, este momento deve ser respeitado, é um momento de consagração de uma ideia. Mas existem regras de criação? Não consigo conceber a ideia de que eu poderia ousar a me dirigir a um mestre da pintura e dizer a ele ou ditar regras de como suas pinceladas ou como as cores devam ser utilizadas em uma tela. Mas ai virão-me dizer que existem tendências, e que tendências devem ser seguidas. E como devo proceder?

Pegue a lista dos melhores do mundo e veja o que eles estão fazendo e então siga. Ora isto é veja o que eles estão fazendo e copie e cole. Control C/ Control V na gastronomia? E estes padrões, quem os definiu. Porque são os melhores? Quantos definiram isto como tendência.

O que é então, moda, modismo é a tendência de consumo da atualidade. A palavra moda que também significa costume e provém do latim “modus” pode adquirir força entre um grupo de pessoas estabelecendo tais linhas de comportamento. Então o modismo vai por este corte de que siga e será aceito. Se todos se vestem iguais, se todos usam o mesmo tipo de roupa, você esta na moda. Se todos estão dormindo de barriga para cima, que se dane a sua vontade de dormir de conchinha. Você precisa se aceito, mesmo que ninguém te veja dormindo, mas se você necessita disto então assuma que dorme de barriga para cima. Agora todos gostam de comer fast food. E por isto você deixará de comer a sua lasagnha preferida. E se para comer este fast food você tem de abdicar de suas convicções é hora de você entender que você tem o poder de auto-pensar.

Criar, inovar, diversificar, diferenciar, divergir, todas elas são consideradas características inerentes dos seres humanos e um Chef de cozinha não é diferente de ninguém pelo simples fato de usar um avental branco e um chapéu em forma de torre.

A globalização pode até ajudar na troca de conhecimentos e informações, na agilidade e na versatilidade dos procedimentos e técnicas, mas ela não pode fazer com que você pare de pensar e de expor seu dom.

Buscar estas características que te façam diferente é a tendência. Brincar com formas e texturas é a tendência. Organizar e dispor os alimentos no prato como você idealizou, sonhou é a tendência. A liberdade de expressão também serve e harmoniza perfeitamente com este momento e com estas reflexões.

A gastronomia é feita de preparo, de utilização de técnicas, de utilização de formas, de utensílios diversos e de diferentes finalidades. Portanto não consigo vislumbrar este Deus ou Semi-Deuses com tábuas de Moisés descendo o Pelourinho, ou a Paulista, ou qualquer montanha de Minas ou Dunas de Natal ou Fortaleza, ou montado em um Cavalo branco cavalgando pelos pampas, ou até numa prancha de surf saindo da crista de uma onda, me ditando os dez mandamentos de como montar um prato, onde o poder da criação é meu, a inspiração é minha.

Se assim fosse, a cópia seria a chancela mais bem remunerada e valorizada de qualquer área de produção.

Estudar cases é uma situação de momento, estudar clássicos é uma situação de enriquecimento de conteúdo intelectual individual. E para ser clássico os padrões são muito elevados e foram consagrados ao largo dos tempos. E ninguém disse a eles como deveria ser montado seu prato.

Ter senso crítico e de estética é de bom tom. Saber analisar a combinação de cores finais dos alimentos após o preparo é conhecimento, combinar as texturas e sabores faz parte das aptidões de um chef. É exercício de paladar. Assim, compete a cada um definir como será sua apresentação, seguindo o que é verdadeiramente tendência, ou seja, a orientação seguindo linhas gerais tais como poderiam fazer parte desta diretriz: Leveza de apresentação; sofisticação; centralização, sobreposição, apresentação de texturas diversas; equilíbrio; montagem monocrômica; ou montagem em policromia; ponto focal; ...e por ai vai.

Rememorar Caremé (1784 /1833) e suas pièce montée é possível sim, mas em situações especiais. Carême havia estudado arquitetura e é creditado a dizer, referindo-se pièces montées, que a arquitetura era a mais nobre das artes e que pastelaria foi a mais elevada forma de arquitetura.

“O termo montée pièce é por vezes utilizado para se referir à sobremesa também conhecido como croquembouche, um conjunto de pastéis de nata (ou, ocasionalmente, outros tipos de doces ou doces) grudado com caramelo ou açúcar fiado para um homem alto de forma, geralmente cônica. Ao contrário do tipo de pièce montée descrito acima, ele é feito para ser comido. É tradicionalmente servido em festas celebrar casamentos e batismos na França”.

Cada um de nós tem um estilo, tem uma linha de trabalho e uma visão do queremos apresentar, linhas curvas, retas, formas geométricas, simetria, assimetria. Tudo pode desde que não se perca o foco temático e que prejudique o principal item a ser apreciado. O sabor.

Algumas “regras” desta terminologia de food disign são baseadas em evolução de quadrantes e de um olhar fotográfico também.

Portanto, prestando a atenção devida na concepção e na sua inspiração. Teste sua montagem levando em conta estes informativos para melhor buscar a forma ideal de mostrar sua ideia, mas isto não é lei, ninguém dita às regras. Apenas sugere.

O básico de qualquer procedimento de montagem baseia-se no que eu considero fundamental em qualquer que seja a situação: na educação. As quantidades dizem muito sobre o prato. Diagramar e esboçar em papel como você gostaria de ver seu prato é fundamental. Pense na quantidade, bocados são mais fáceis de serem trabalhados a peças inteiras.

Se já passou desta fase, pense e avalie que serviço você tem à disposição. É uma porcelana clássica, existe profusão de cores? Eu prefiro sempre o branco clássico, pois é a regra básica da criação de um artista. Lançar mão de uma tela em branco e esboçar um sonho. Transforme os ingredientes na sua mente e os transmute para cores e tente visualizar como isto ficaria com aquilo.

Massas geralmente são de cor pastel, vegetais como o próprio radical da palavra nos remetem temos as paletas de verdes, e dos amarelos aos vermelhos encarnados. E proteínas muitas vezes nos trás as memórias de um aconchego em função do calor, seja dos grelhados, ou dos braseados.

Os tamanhos dos pratos ou peças a serem utilizadas também são importantes. É como mobiliar a casa, se temos espaço os móveis ficam mais adequados. Da mesma forma, os elementos que irão compor sua montagem podem adquirir maiores destaques dependendo exatamente disto, mas a colocação é você quem define.

Sempre pense que seu prato é a Top Model que esta na capa da VOGUE, e esta sob o olhar de uma objetiva. Na fotografia existe a regra do ponto focal e dos terços, então lance mão disto. É o enquadramento, tente distribuir da melhor forma para chegar a esta condição. Quadricular é o ideal para visualizar a situação, estabeleça linhas imaginárias e disponha seus elementos.

Se o serviço, por exemplo, for um Limoges Clássico, trabalhem com centralizações, visões concêntricas e acompanhamentos em linhas tangenciais. Como sugestão, tente formas e montagens que lhe permitam elevações, buscando aspectos tridimensionais. Se tiver à mão um Noritake também clássico, tenha em conta de que a leveza da gastronomia a ser apresentada é fundamental e muito elegante. Pois esta porcelana requer nobreza no servir e no apresentar. Assim como as peças de borrão azul inglês ou os Enoch wedgwood "Avon Cottage" devem ser estudadas previamente.

Existem também as técnicas do relógio onde os ingredientes são direcionados em quadrantes ou horas para simples visualização de fotogenia.

Enfim, seu prato é seu sonho, se você o preparou com carinho, com prazer, com amor pela arte de cozinhar, com certeza terá um belo prato. Estética de um prato apresentação é realmente a fusão do bom gosto, da etiqueta, do conhecimento, da diagramação, do estilo e da época, tudo isto combinado com o sabor e a técnica do chef de cozinha. E que não venham a nos ensinar como se coloca a feijoada no prato. Basta ter comportamentos sociais de equilíbrio e se servir em bocados demonstrando boa educação.

Por Carlos Baldo

Catalonia - um amargo saudável na alimentação.

2013-06-22T23:57:00.002-03:00

Pouco divulgada, esta hortaliça é delicada, delgada e com uma tonalidade verde esmeralda escura bem atraente. Os verdes sempre estiveram na moda. Basta saber prepará-los.

Por ser mais amarga que a Rúcula e que a escarola e o espinafre, ela deve ser aferventada por cerca de 8 a 10 minutos em água salgada ou com uma colher de café de bicarbonato de sódio. isto ajuda a manter seu verde exuberante.

Utilizada em inúmeras receitas, a catalonia pode ser servida refogada, em salada, em tortas ou em até bruschettas.

Catalonha crua

TACO - Tabela Brasileira de Composição de Alimentos

Tabela de valor Nutricional

Porção de g

		% VD*
Valor energético	23.9kcal = 100kj	1%
Carboidratos	4,8g	2%
Proteínas	1,9g	3%
Gorduras saturadas	0,1g	0%
Gorduras poliinsaturadas	0,1g	-
Fibra alimentar	2,1g	8%
Fibras solúveis	0,4g	-
Cálcio	56,8mg	6%
Vitamina C	7,3mg	16%
Piridoxina B6	0,4mg	31%
Fósforo	32,0mg	5%
Manganês	0,3mg	13%
Magnésio	17,3mg	7%
Lipídios	0,3g	-
Ferro	3,1mg	22%
Potássio	411,8mg	-
Cobre	0,3ug	0%
Zinco	0,5mg	7%
Niacina	1,5mg	8%
Riboflavina B2	0,0mg	0%
Sódio	9,4mg	0%

* % Valores diários com base em uma dieta de 2.000 Kcal ou 8.400kj. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades.

http://www.tabelanutricional.com.br

Catalonha refogada

TACO - Tabela Brasileira de Composição de Alimentos

porção: 100g		% VD*
Valor energético	63.5kcal	3%
Carboidratos	4.8g	2%
Proteínas	2.0g	3%
Gorduras saturadas	0.7g	3%
Gorduras monoinsaturadas	1.1g	-
Gorduras poliinsaturadas	3.0g	-
Fibra alimentar	3.7g	15%
Fibras solúveis	0.0g	-
Cálcio	63.2mg	6%
Piridoxina B6	0.0mg	0%
Fósforo	35.4mg	5%
Manganês	0.6mg	26%
Magnésio	16.4mg	6%
Lipídios	4.8g	-
Ferro	1.2mg	9%
Potássio	452.3mg	-
Cobre	0.2ug	0%
Zinco	0.4mg	6%
Niacina	0.6mg	3%
Tiamina B1	0.0mg	0%
Sódio	24.7mg	1%

* % Valores diários com base em uma dieta de 2.000 Kcal ou 8.400kj. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades.

http://www.tabelanutricional.com.br

Em breve ela estará fazendo parte da mesa de muitos restaurantes e casas Brasil a fora. É típica na itália, preparada com aliche, bacon e outros ingredientes.

Buon appetito e buona salute.

Tradição, Vanguarda e Ousadia - onde se aplicam a um Chef de cozinha.

2013-06-22T19:44:00.001-03:00

“Tradição (do latim: traditio, tradere = entregar; em grego, na acepção religiosa do termo, a expressão é paradosis παραδοσις) é a transmissão de práticas ou de valores espirituais de geração em geração, o conjunto das crenças de um povo, algo que é seguido conservadoramente e com respeito através das gerações”.

“A tradição e sua presença na sociedade baseiam-se em dois pressupostos antropológicos: a) as pessoas são mortais; b) a necessidade de haver um nexo de conhecimento entre as gerações”.

“Os aspectos específicos da tradição devem ser vistos em seus contextos próprios: tradição cultural, tradição religiosa, tradição familiar e outras formas de perenizar conceitos, experiências e práticas entre as gerações. A tradição toma feições peculiares em cada crença”.

“Vanguarda (deriva do francês avant-garde) em sentido literal faz referência ao batalhão militar que precede as tropas em ataque durante uma batalha. Daí deduz-se que vanguarda é aquilo que "está à frente". Desta forma, todo aquele que está à frente de algo e, portanto aquele que está à frente do seu tempo em uma atitude poderia se intitular como pertencente a uma vanguarda”.

“Ousadia - Atrevimento, audácia. Coragem, temeridade; galhardia”.

Conceitos de base sócios cultural, que inferem aos Chef’s de Cozinha, títulos ou notoriedade aos que se destaquem por competência reconhecida e aos que pela falta de são expostos de maneira diferenciada. Neste Campo de saber, não importando a chancela de sua formação acadêmica ou de experiência autodidata, um ponto é básico e imaculado. Refiro-me à “tradição” dos “clássicos”.

O que temos então quando estas três situações se encontram na prática de um profissional de cozinha? Aprendem-se os clássicos, das cozinhas mais importantes da gastronomia mundial, da francesa, da italiana, da espanhola, da portuguesa, da judaica e de tantas outras; colocam-se à disposição as mais modernas técnicas de preparo, transformação através do cozimento em baixa temperatura, das fermentações de curta e longa duração e dos fornos de alto desempenho. Ai tem-se os vanguardistas que se despontam pelas suas ideias de que nada se assemelham as de Colombo, em simplesmente colocar um ovo em pé, mas invadem os salões com nomenclaturas de desconstrução, de releitura de reduções e emulsões surreais dentro do universo da gastronomia que sai das cozinhas e faz uma viagem insólita pelos laboratórios de química. E acompanhando estas linhas de tendências, algumas que são chamadas até de futuristas erradamente, pois na década de 70, a Agência Espacial Norte Americana já aplicava algumas delas no preparo das alimentações de seus astronautas e na época nem eram denominadas de gastronomia, mas de dieta espacial. E os abusos, onde aparecem? A cada dia, pois alguns destes cozinheiros perdem a noção dos limites da verdadeira gastronomia e acaba por se perderem no cenário real das cozinhas mundo a fora. Combinações nada ortodoxas que não podem fazer parte de um cardápio convencional acabam se passando por sósias do Chapeleiro Louco do País de Alice.

Nomenclaturas de pratos clássicos não podem ser alteradas a título de características de vanguarda ou de ousadia. Neste caso, esta aplicação de comportamento é vista como abuso e falta de respeito e conhecimento.

Interpretar e dar novas formas utilizando-se dos mesmos ingredientes é uma tendência de experimentação. Uma ferramenta de aplicabilidade de técnicas modernas de preparo. Salutar desde que “não seja citado como o Clássico” que seja apresentada a técnica de preparo, não omitindo e nem adulterando o nome de origem e seus ingredientes básicos.

É no mínimo estranha a forma com que alguns classificam suas apresentações como sendo clássicos, e com ingredientes adversos e que nem se encontram na região ou na época do ano em que dizem que prepararam. Descaracterizando a cultura, o conhecimento e o preparo do prato. Erros básicos de amadorismo ou de quem quer demonstrar conhecimento e não se preparou para tal. Na atividade de cozinheiro Chef estes detalhes tem de ser muito bem monitorados e muito estudados. Ninguém sabe tudo, mas buscar a informação correta é dever e característica fundamental de quem se paramenta e esta à frente de uma brigada na área de produção ou mesmo na área acadêmica como professor.

Quando um profissional de conhecimentos técnicos se posta a chefiar, principalmente na gestão de uma casa onde a tradição foi trabalhada ao longo de décadas, e mantém o sucesso contínuo, o que se espera dentro desta formatação clássica? Postura ética, respeito à tradição e inovação com toques de vanguarda. Tudo muito bem dosado e equilibrado. Investigação permanente sobre produtos e processos é fundamental, não se trata de simples curiosidade. Conhecer ingredientes e seus métodos de preparo e origens faz deste profissional alguém de respeito e responsabilidade. Não se pode deixar que a arrogância adquirida e de que pelo fato de possuir uma certificação de uma chancela se sobreponha aos princípios básicos da cozinha.

Inovar é mudar sim, mas a essência deve permanecer, há de se manter a assertividade, a sabedoria e ter o conhecimento da cultura que esta sendo trabalhada. É a bandeira de uma casa, de uma cozinha seja ela de que nacionalidade for. Não posso preparar um prato com carneiro ou cordeiro à moda árabe e lançar mão de um buque garni suave e delicado sem me lembrar das pimentas e de outras especiarias, não posso preparar uma pasta típica italiana e usar como base uma farinha de milho; como não posso ser um aventureiro na centenária e tradicional delicada cozinha japonesa preparando um Missoshiro, e apresentar com queijo Minas Frescal substituindo o Tofu.

Alguns se confundem na cozinha, esta condição por terem o poder de comando com a denominação de cozinha de autor. São situações, linhas de procedimento totalmente diferenciadas. Gerir e manter tradição, Cozinha de autor e em ambas as situações ser de vanguarda.

No meu entender, a formação acadêmica fica á margem destas polêmicas e contraditórias posturas do mercado gastronômico. Melhor não se comprometer a não esclarecer? Os acadêmicos deixam seus redutos com aspirações e sonhos, mas a estrada é longa, a jornada não termina com um simples término de graduação.

Estes jovens cozinheiros se lançam mar a fora empunhando suas facas “Chef” como espadins ávidos na batalha do mercado, suas dólmãs como uniformes de guerra mas sem saber a que exército pertencem e seus aventais são bandeiras sem brasão. Já se consideram Chef’s num ovo que recém eclodiu. E se julgam que serão reconhecidos pela vanguarda do reconhecimento se mesclar ingredientes que nunca viram, nunca estudaram e que são caros e exóticos.

Neste mercado não se empurra um prato a um comensal e se considera o senhor da gastronomia. Como eu afirmei recentemente, serpentina não é tagliatelle, contestando uma afirmação um tanto estranha aos meus olhos, onde me foi dito que na nossa área qualquer coisa passa como um “Brassato al Barolo” (Um clássico da gastronomia italiana). Faltam com o respeito, tornam-se arrogantes e prepotentes. Deve-se pensar bem antes de dizer algo.

E na caminhada da cozinha de autor, conhecer os ingredientes é fundamental. É não se render aos atrativos e comprometedores artifícios de produtores e patrocinadores. É investigar sim suas origens e seus procedimentos de produção. Não é simplesmente achar que o produto é esteticamente atrativo ao visual da finalização de uma apresentação. Alguns consideram o mix uma criação divina. Divinamente absurda onde um ingrediente mata o outro no sabor e na concepção da degustação refinada. Isto denota a falta de paladar apurado do cozinheiro nos seus preparos. O que acaba por comprometer a chancela que o formou e a casa que o abriga.

Na prática, a tal Cozinha de Autor tem de demonstrar a mais alta posição de respeito, conhecimento, afinidade e amor aos ingredientes que se lista no preparo se seu prato ou apresentação, como queiram. Se o objetivo é uma comida de raiz quilombola, mantenha o foco e demonstre que conhece, e sabe o que faz na sua essência. Se for cozinha francesa, perfeito, use as técnicas, procure os ingredientes que irão lhe proporcionar um resultado digno de um mestre Escofier. Isto é ser clássico com autoria.

E se vai preparar tentar preparar um clássico prato de emblema de uma nação, não denigra a imagem do prato. Na origem isto pode ser considerado como ofensa. Já vi vários comentários a respeito de risoto como sendo um prato corriqueiro e o primeiro que os aprendizes se aventuram a preparar. Ledo engano destes autodidatas da ignorância, pois técnica e experiência são fatores fundamentais neste preparo. Assim, não é um pratinho ou um risotinho preparado por um cozinheiro sem a devida cultura que terá propriedade de falar sobre esta elaboração.

E quando a vanguarda se faz presente neste contexto? É quando o Chef de cozinha, imbuído na realização de algo novo e com total demonstração de amor pelo que faz para servir aos outros, ele cria e desperta nos seus comensais a experiência do novo.

Para isto ele busca nas suas reminiscências gastronômicas, fatos e sensações vivenciadas de forma prazerosa buscando e revivendo as experiências olfativas e de seu paladar para determinar o caminho a ser trabalhado.

Apresentar o que se conhece como ingredientes de forma a surpreender sejam pela técnica de cocção, seja pela apresentação, este novo prato vai demonstrar a sua capacidade de criação, de demonstração da inovação e da técnica de um chef de cozinha.

É exatamente neste ponto de equilíbrio que o chef deve ter a capacidade de percepção da sua criatividade e de seus limites. A alquimia da cozinha também tem limites.

Observando os referenciais da “Nouvelle Cuisine” como marco determinante de padrões de tendências e a união da “Fusion Cuisine” onde elementos de varias culturas gastronômicas passaram a integrar a formulação e o preparo de pratos mundo a fora.

Tendência de exploração de sabores pode não ser interessante e nem apropriados, para todos os pratos e ocasiões. Limites devem ser impostos e monitorados um Chef não esta acima de tudo e de todos. Ele esta ali para gerenciar e para servir bem e honestamente. Ser um profissional em que o comensal confie e recomende.

Entendo que a tradição e a vanguarda devam estar sempre em comunicação, e que os abusos devam ser o ponto focal de análise destas informações.

A ousadia esta sim na formatação deste perfil. Deve-se ousar na criatividade, na inovação de técnicas, na busca de ingredientes, temperos e sabores que despertem e que provoquem as emoções e sensações dos que à sua mesa se sentarem para degustar e se emocionarem com seus pratos ou apresentações. Mas deve-se ter o limite e a consciência de que abusar da ousadia pode criar constrangimento. Por vezes o menos é mais e o mais é a negação do sucesso.

Um chef deve buscar sempre a personificação de algo não perfeito, mas algo que provoque a admiração. Hipócritas, prepotentes, arrogantes não são invejados. Cozinha requer simplicidade de alma, comportamento fraternal, entusiasmo e a sabedoria do aprender. Estar Chef é situação temporária, ela pode modificar como o clima e situações alternadas pelas intempéries da vida.

Por Carlos Baldo

Este Sr. é Chique!

2013-06-13T23:33:00.000-03:00

Este Sr é Chique.

Em seu país, Peru, ele ganha a vida como Motorista de Taxi. Gentil, educado, se esforça para falar com os turistas. Talvez porque o filho more no Brasil, é Engenheiro de Telecomunicações e já tenha transmitido um pouquinho do calor dos brasileiros.

Mas na sua cidade, onde a criminalidade ainda é alarmante, onde não se pode andar sozinho pelas ruas com tranquilidade, onde um povo ainda tem tantas mazelas econômicas, sociais e também os envolvimentos com as drogas, tudi fica mais complexo.

Um País onde a miséria é patente, mas o povo é amável, um país onde se faz compras pelas grades da porta da frente de alguns estabelecimentos comerciais para se evitar o roubo. Mas Este Sr é Chique. Voltando de um dos Eventos do Festival Internacional Confraternidad Gastronômica de Trujillo/Peru, esqueci minha cêmera fotográfica no assoalho do banco da frente de seu taxi. Desci e só quatro ou cinco minutos após ele ter arrancado e ter ido embora é que dei por falta da câmera. Fiquei arrasado muitas fotos do evento estavam ali na sua memória, mas confiei em Deus e pela fisionomia dele pensei de imediato : Ele é honesto e ele vai voltar. No Hotel me pediram a placa do Taxi mas eu não havia anotado, lamentaram-se.

Quinze minutos mais terde, eu já no meu quarto, o tel tocou e recebi o aviso de que era para que eu descesse porque o motorista do Taxi estava lá para me entregar a câmera fotográfica. Desci e ao chegar no lob ele pediu para que eu fotografasse junto dele.

Isto é ser Chique. Não me pediu dinheiro, mas, pediu uma fotografia para se recordar de mim, um simples chef de cozinha brasileiro que havia esquecido a maquina fortografina no carro e havíamos sido educados uns com os outros.

Como eu disse não é a roupa nem o prato que faz a pessoa ser chique, mas as atitudes e o caráter.

Obrigado por ter cruzado o meu caminho!! Mais uma vez demonstrar humildade e honestidade é faculdade de poucos. É ter hombridade.

Erros e acertos na gastronomia contemporânea.

2013-04-06T14:28:00.002-03:00

Não é piada, não é conto da carochinha, mas a verdade que estamos vivenciando. Constantemente temos visto a aparição de personalidades no mundo da cozinha, pessoas que do nada surgem na qualidade de Chef. Ora, não se obtém este título cursando um programa de formação de cozinha, que na verdade é o que todos nós somos é cozinheiros e cozinheiras. Parece que ser cozinheiro é uma função degradante e que desqualifica as origens ou o nome e sobrenome familiar.

Glamour é o que se espera de fogões quentes, sauna de banho-maria e banho de óleo nos cabelos. Joias ou bijuterias, celulares são adereços recomendados a não serem utilizados nas áreas de produção de alimentos, mas alguns profissionais insistem em se apresentar com estes apêndices ostentando carinhas de modelos fotográficos. Refiro-me também a brincos e piercing, anéis pulseiras, relógios, etc.

Dolmã sujas nem se fala. Alguns profissionais parecem que estão trabalhando em zona de guerra ou num verdadeiro matadouro ou praça de touros depois de uma brutal e massacrante sessão de retirada de um simples châteaubriant. Algumas manchas ou resíduos de molhos são tratados como manchas de estimação, reminiscências de uma passagem por algum lugar ou momento especial para eles, ou falta de pagamento da conta de água ou reflexo do desleixo pessoal. Asseio com as vestimentas é fundamental. E vamos aos cuidados com a higiene pessoal. Unhas cortadas e limpas nem precisaria ser citado. Esmalte para as mulheres não é aconselhável, aos homens um corte básico. Uso de luvas é aconselhável desde que se respeitem os fatores de contaminação cruzada e as luvas sejam descartadas ao manipular outros alimentos ou ingredientes. Dizer que não são necessárias é a mesma coisa de dizer a um médico que não precisa usa-las durante uma cirurgia. Temos a mesma responsabilidade de preservar e de não contaminar alimentos que serão ingeridos por outras pessoas. A boca é a principal porta de entrada do nosso organismo. Fungos, bactérias, coliformes fecais adoram as mãos e o calor e a umidade da boca são condições fundamentais para sua proliferação.

Cabelos presos e uso de toucas ou toque faz parte da indumentária do cozinheiro ou auxiliar de cozinha. Nada mais desagradável encontrar um fio de cabelo em um ingrediente, que dirá em um prato montado. “Mas eu sou careca, não é necessário”, meu caro se você fosse um homeotérmico e tivesse a temperatura do corpo constante e inalterada eu poderia até concordar e mesmo assim você não estaria numa cozinha, não como cozinheiro, mas como iguaria a ser servida.

Numa cozinha, regras são estabelecidas para um bom funcionamento e para que se mantenha o melhor padrão de qualidade no manuseio e preparo dos alimentos. Ambiente sempre limpo, lavado e sem riscos de contaminação ou acidente se torna fundamental. Por isto algumas determinações são impostas pela ANVISA e pelos órgãos de vigilância sanitária dos municípios. Se quiser ser respeitado neste ambiente, respeite as regras e se faça respeitar. Não invente alternativas para que sua vida se torne mais simples como forrar o chão ao redor do fogão com panos, papéis ou jornal, assim você esta cedendo o direito de ser alvo de observação e ser classificado como um amador e de péssima qualidade profissional. Lembre-se a profissão não é somente sua, estamos falando de uma categoria de trabalhadores sérios, portanto pense ao repassar uma imagem de falta de conhecimento técnico profissional.

Controle também seus vícios, onde se trabalha não se pratica hábitos de sua personalidade ou gostos pessoais. Fumo e bebida não são bem-vindos. O cigarro além de ser prejudicial a você mesmo também oferece risco aos que estão perto de você, além do risco de provocar um incêndio desnecessário. Se você gosta de beber, beba em casa, na sua cozinha quando estiver no preparo de sua refeição e não a dos outros. Beber em público e no ambiente de trabalho remete a um conceito nada agradável aos olhos dos outros, mesmo você sendo o dono do negócio, o empreendedor. É deselegante, inadequado e denota sua inabilidade também nas praticas profissionais. Use o vinho com toda a sua nobreza para preparar um bom molho, temperar uma peça de carne ou preparo de uma sobremesa, cachaça, vodka, rum são excelentes para aromatizar e flambar, mas para beber, melhor no seu dia de folga e também em casa ou na companhia de amigos em um agradável barzinho ao ar livre ou na beira da praia.

Assim como gostamos de aromatizar os pratos, fazendo com que aromas sejam exalados, nossos corpos expostos ao calor confinado e aos exercícios mais pesados também exalam odores, e não somos “bouquet garni” então melhor fazer a troca diária das roupas para que não sejamos desagradáveis e desrespeitosos para com nossos colegas e também para o nosso próprio bem. A troca de roupas, meias e calçados, o banho diário podem evitar uma infinidade de dermatites e micoses. Vivemos em um país tropical de temperaturas médias elevadas. E um pequeno e importantíssimo lembrete, o uso do uniforme deve ser restrito ao uso nas dependências da área de produção. Se sair, troque de roupa e ao retornar e paramente-se novamente trocando sempre os acessórios que forem descartáveis.

Alguns fatores também devem ser respeitados e observados, quanto ao uso desnecessário de agentes e produtos de limpeza. Também se contamina pelo excesso. Álcool gel ou mesmo o líquido, sanitizante, podem provocar intoxicação pelo uso irregular. E para quem faltou à aula, vinagre é tempero e não agente bactericida. Economize e tempere a salada no momento certo.

E após prepara-se nesta área vamos ao trabalho, pense muito bem antes de falar sobre algum assunto, lembre-se de que se “a palavra é de prata, o silêncio é de ouro”. Terminologias clássicas não devem ser utilizadas em seus devaneios gastromicos. Respeite tradições, histórias e conceitos.

Fundamentos é a base em qualquer campo de saber. Direito, Administração, Filosofia, Psicologia, Medicina, e Gastronomia. Não se torne o humorista da vez ou até pode se sua vontade e anseio é mudar de atividade profissional. Não confunda Crematório com técnica de redução. Redução é utilizada para partes líquidas, sólidos são cortados, fatiados, picados...

Carbonizar não é caramelizar. Palavras em outros idiomas podem causar desconforto e constrangimentos você. Harmonizar ingredientes não é sair por ai misturando o que tiver à frente e dizer que é um gênio da cozinha. Tudo requer conhecimento. E hoje na era da internet muito cuidado para não ser reconhecido ou conhecida como um mero copiador do que já foi feito anteriormente. Honestidade é fundamental nesta profissão. A criatividade é algo com que nascemos. É inerente da pessoa (ser humano). Copiar um prato ou uma receita e afirmar que é sua requer comprovação. Portanto de divulgar algo que alega ser seu é bom ter como comprovar. Pois se a mesma receita ou montagem já foi publicada a três ou quatro ou 5, 6 anos atrás por outro profissional, você pode estar ocorrendo em crime de roubo de propriedade intelectual. O que é muito feio na nossa profissão. Inspirar-se não é vergonha para ninguém.

O uso também de nomenclatura de outros campos de saber na gastronomia requer algo grau de conhecimento, tanto do significado etimológico quanto o da técnica gastronômica, estabelecendo um paralelo inteligente. Aconselho a pesquisar muito antes de publicar ou de falar em redes sociais ou canais de mídia. Não se esqueça de que o nosso público mais cativo são pessoas que apreciam a boa comida, profissionais liberais das mais diversas áreas e saberes. Não seja o ator principal do realejo, o periquito ou o mico que retira um cartãozinho de um fichário e ganha trocados por ser engraçadinho. Lembre-se, a mídia constrói, mas também destrói.

Respeito é fundamental as tradições de uma cultura. Nomes de pratos clássicos devem ser mantidos. Cada cultura tem na sua mesa, séculos de tradições, histórias de sucesso e personalidades que dali fizeram surgir inúmeras outras oportunidades neste mundo hoje globalizado. Não queira ser o vanguardista paraquedista. Aprenda, estude se informe. Cultura Gastronômica requer diplomacia entre os pares.

Alterar ingredientes é prerrogativa de todos, mas a partir deste momento deixa de ser a receita original e passa a ter outra configuração e denominação. É neste ponto que esbarramos nas tradições e nas formas clássicas da cozinha. Regionalismos, sazonalidade, também fazem parte desta observação dos olhares mais críticos sobre pratos preparos e apresentações. Cuidado ao falar de um prato ou de um preparo quando o ingrediente básico esta fora de época. Pescados têm sua época de defeso, frutas, legumes e verduras também tem épocas demarcadas pelo calendário agrícola.

Assim, quando a cozinha for o objetivo do trabalho, não pense que qualquer coisa pode ser feita lá. Não considera que você é mais esperto e melhor que os demais. Tenha a humildade, simplicidade, pré-disposição para aprender, para ouvir e principalmente testar, testar, testar sempre. Só se aprende praticando. O conhecimento teórico é importante, mas a prática é fundamental. Não lance mão de fotos de pratos ou produtos de terceiros como se seus o fossem. Faça os teus, mesmo que não tenha uma apresentação esmerada, mas terá orgulho em dizer fui eu quem fez.

O Sr. Comércio da Silva esta sofrendo com a doença de Alzheimer

2013-01-26T00:41:00.003-02:00

O Sr. Comércio da Silva esta sofrendo com a doença de Alzheimer

“O Alzheimer é uma doença neuro-degenerativa que provoca o declínio das funções intelectuais, reduzindo as capacidades de trabalho e relação social e interferindo no comportamento e na personalidade. De início, o paciente começa a perder sua memória mais recente. Pode até lembrar com precisão acontecimentos de anos atrás, mas esquece de que acabou de realizar uma refeição. Com a evolução do quadro, o alzheimer causa grande impacto no cotidiano da pessoa e afeta a capacidade de aprendizado, atenção, orientação, compreensão e linguagem. A pessoa fica cada vez mais dependente da ajuda dos outros, até mesmo para rotinas básicas, como a higiene pessoal e a alimentação.”

Lamentavelmente o Sr Comércio esta sofrendo do mal de Alzheimer. O Sr Comércio tem apresentado grandes e sistêmicas manifestações desta demência e perda da capacidade de bem atender. Com atitudes grosseiras, em ficar prostado nas laterais das portas de entrada da sua casa, como se fosse uma escora, por lá ficar horas sem nada a fazer e negligenciando o por fazer, fumando seu cigarrinho sem se quer prestar a atenção nos vizinhos e demais pessoas que por ali passam, olham, observam, demonstram até interesse em perguntar algo, e até perguntar se esta tudo bem.

Mas esta doença é mesmo traiçoeira, faz com que quem a desenvolve se lembre de episódios do passado, mas de que adianta lembrar que já foi um Campeão de Vendas, um Campeão de vezes onde teve sua fotografia estampada em um quadrinho medíocre na parede acima do caixa onde trazia a frase, “funcionário da semana” ou “do mês”, se não sabe e nem lembra para que isto serviria? Hoje esta mesma frase poderia ser utilizada para ilustrar sua lápide, ou melhor, seu epitáfio. Aqui jaz aquele que na adolescência queria ser o melhor em servir aos demais, mas com o tempo tornou-se simplesmente memória apagada.

Por tantas vezes, ele ligou para demonstrar ser solícito, aparentar que estava preocupado em bem atender, ansioso em entregar a mercadoria que havia vendido, perguntar se eu estava satisfeito, se minha família havia gostado mesmo da escolha e da sugestão que dera sobre a cor na porcaria do tecido do sofá. Ou do mau cheiro da carne que havia sido entregue para o churrasco, mesmo que tenha sido na laje. Isto são reminiscências de outros tempos.

Tempos em que se tratava pelo nome, dizia que estava sumido e deveria aparecer mais vezes, convidar para tomar um cafezinho ou mesmo servir num copo sujo com marca de batom uma água morna mesmo que da torneira fosse tirada. Princípios de boa educação, treinamento, coisas que um instrutor poderia ensinar.

Que pena sinto do Sr. Comércio, ainda jovem mas em estágio avançado de demência, nem sequer pode ficar mais sentado à beira da caixa registradora ouvindo sua música preferida, a do tilintar da moedas e ficar dedilhando as maquinetas de cartões de crédito. Tornou-se uma pessoa perigosa, nos obrigando a verificar até os cupons das registradoras, pois passou a não zerar as contas e fica acumulando valores de terceiros na hora de somar as comandas de um próximo cliente e apresentar para cobrança contas falsas.

Já perdeu a noção de que servir bem significa marketing pessoal, significa que iremos indica-lo e sempre falar bem.

Devo desconsiderar ou ficar irritado com os adjetivos blasfemados por ele? Tudo bem que nem sempre o cliente tem razão, mas isto se resolve com inteligência, não somente com a sabedoria de pessoas intelectualizadas. Basta saber e ser bom no que se faz para contornar a situação. É que pena que o Sr Comércio esteja doente, que seus responsáveis ou tutores o abandonaram na hora em que ele precisava de apoio, de orientação. Que doença é esta que fez com que o Sr Comércio perdesse o senso de realidade e se dirige a terceiros chamando de mentiroso. Quem burla o sistema e regras do jogo é que realmente precisa de medicação, pois demonstram desvio de conduta e isto afeta os relacionamentos. São sintomas que vão se agravando a cada dia. Hoje fui eu o ofendido pelo Sr. Comércio. Amanhã será quantos mais? A situação é alarmante, este impacto, no cotidiano da pessoa do Sr Comércio afeta a capacidade de aprendizado, atenção, orientação, compreensão e linguagem. Perdem-se as amizades, as fidelidades que foram construídas, esquecem-se os momentos de reciprocidade das datas comemorativas. Mas em fim, cada um adoece daquilo que não se cuida.

A obesidade proveniente da ganância do ganhar pode ter sido um dos fatores que desencadearam este mal do qual hoje sofre o Sr, Comércio. Atenção somente ao ganhar e engordar pode sim ter provocado a desatenção do tratar bem, pode ter feito perder o foco de orientação de suas metas e objetivos básicos e ter contribuído contundentemente para a perda da linguagem correta do que o pai do Sr. Comércio com certeza lhe ensinou.

Lamento, mas a educação que foi dada ao Sr Comércio também foi afetada no seu conteúdo e na sua memória. Parece que os efeitos colaterais desta doença não foram percebidos ou diagnosticados a tempo. Será que os médicos dele não são bons o suficiente ou estudaram em escolas de avaliação duvidosa? Inúmeros são os relatos de pessoas que como eu tiveram alguns problemas com o Sr Comércio. Alguns mais graves outros menos, até casos de fatalidade com vítimas, gerada pela ganância de sete reais. Mas agora se levarem o Sr. Comércio a júri popular, como fica o veredito sobre uma personalidade demente?

Monitorar o Sr Comércio faz sim parte da nossa benevolência, fiscalizar seus atos, e até denunciar e pedir ajuda a Polícia ou outro Órgão que seja de fiscalização de suas atitudes para sua interdição. Devemos sim comentar com amigos, vizinhos, parentes sobre os fatos ocorridos.

Este é sim o diagnóstico de um quadro de saúde debilitada. Não desejo ao Sr Comércio as palavras pronunciadas por ele ao insistir em repetir automaticamente e insistentemente ao me ligar dizendo que queria falar com o responsável pela linha. Típica reação ativa de um quadro de bipolaridade que no final da metralhadora de insistentes e seguidas vezes dizendo que queria falar com o responsável pela linha interrompe bruscamente seu colapso de conexões de neurônios pouco saudáveis e lhe diz: “quer uma sugestão? Morra!!!!!” desligando a ligação estupidamente .

Com isto estou pensando, e preocupado, muito preocupado mesmo. Teremos alguns grandes eventos internacionais pela frente e com o Sr Comércio agindo assim, não vejo com bons olhos o que pode acontecer. Seria muito bom que algum terapeuta tentasse fazer um trabalho de tentativa para amenizar este agonizante estágio da doença. Sedar, não seria uma boa ideia, nem fazer uma lobotomia, isto a doença já cuidou de realizar. Morfina, ainda acho que não é um paciente terminal. Desejo sim que mesmo debilitado, incapacitado de se auto gerir recobre um dia uma pequena parcela de sua memória e consiga ver a instabilidade causada pela doença que adquiriu ao longo dos tempos.

Quero sim Sr. Comércio ver o senhor de branquinho, limpo e com asseio, mas não numa camisa de força ou outra de onze varas. Fico triste ao ver que o Sr. Após fazer a refeição ou mesmo em momentos de descanso, vestindo sua beca que um dia foi branca, esta ali deitado sobre aparas de papelão corrugado, junto a uma soleira, como um sem teto, em total desalento humano, me fazendo lembrar do dito popular de que quem com os cães se deita com as pulgas se levanta. Os espelhos e pratarias reluzem sim, mas os maus tratos de quem os manuseia trazem a oxidação, o zinabre, que torna opaca a visão de uma catarata. Miopia o Sr já sofre, quer também a catarata?

Dedico este texto aos proprietários, gestores, administradores, pessoas de decisão de estabelecimentos comerciais aos quais dia-a-dia estão crescendo as reclamações de atendimento por incapacidade, por ingerência, por negligência, por falta de formação profissional, por falta de educação básica na estrutura de pessoal de todos os seus setores e áreas de atividade. Dos Hipermercados aos açougues de bairros; dos Grandes Mercados aos sacolões e hortifrutis; das farmácias às drogarias; dos ambulantes às grandes lojas de departamento, das lanchonetes aos grandes estrelados e sofisticados restaurantes.

Carlos Baldo