blog enogastronómico con los cinco sentidos

Comienza una nueva etapa

2010-11-16T17:06:00.004+01:00

Hace poco más de tres años el blog con los cinco sentidos empezaba a caminar muy despacito por la red. Hoy en día sigue avanzando un poco más deprisa, pero sigue pasito a pasito; sin embargo ha subido un peldaño y desde hace unos días ha pasado a formar parte de la red de blogs del nuevo portal Cocina.es, que aglutina a la conocida web RecetasComidas.com más otras secciones de trucos de cocina, eventos, ingredientes…

Foto | V.O.A.EX. (Viaje del hormigón por la Alta Extremadura). Wolf Vostell 1976

En este nuevo lugar, tengo el honor de compartir espacio con los chefs José Lozano de la Taberna Encantada (Perales del Puerto-Cáceres), el italiano Maurizio Corti y próximamente Javier García

del Restaurante Lugaris (Badajoz).

La temática de las entradas de este blog se mantienen en la misma línea, voy a seguir escribiendo de lo mismo, publicando algunas recetas, eventos a los que asisto, visitas a restaurantes… simplemente es un cambio de dirección.

El blog se ha transferido de la plataforma Blogger a WordPress y aún se están arreglando algunos enlaces internos, por lo que no os preocupéis si al pinchar en un enlace os manda al antiguo. El blog creo que ha ganado, se ve mejor ahora, es más espacioso y poco a poco se le irán incorporando algunas cosillas.

La nueva dirección del blog es:

http://www.cocina.es/blogs/conloscincosentidos/

Así, que si me tenéis enlazado en alguno de vuestros blogs ya sabéis lo que tenéis que hacer ;-)

En breve estará disponible la dirección:

http://www.conloscincosentidos.com/

Para los que siguen este blog a través de un lector de feed, la nueva dirección es:

feed://www.cocina.es/blogs/conloscincosentidos/feed/

Este proyecto ha sido posible gracias a IntexMedia, empresa extremeña dedicada en exclusiva al diseño, gestión y mantenimiento de sus propios portales web y que en el 2009 recibió el premio EMPRENDEDOR XXI Extremadura y el premio INICIATIVA DIGITAL del Periódico Extremadura.

Espero veros a menudo por este nuevo espacio y os pediría que los nuevos comentarios los hagáis ya en el nuevo blog ;-) Muchas gracias por leerme.

Foto | Rafa Prades

Ganador del Concurso de Fotografía Gastronómica "Un Plat de Foto"

2010-11-09T01:40:00.003+01:00

El mismo día que escribía el post sobre el Encuentro con bloggers en Tarragona y Gastro-bar 20 à la Rambla, se ponía en contacto conmigo la agencia Ideem Comunicació para informarme que una de mis fotos había ganado en el Concurso de Fotografía Gastronómica "Un Plat de Foto" dentro de la categoría estilo libre, en concreto con la foto del plato Mini Hot-Dog crujiente del restaurante 20 à la Rambla.

Foto | Rafa Prades

Con motivo del Food Photo Festival, el Colectivo Gastronómico Tarragona en essència y el Patronato de Turismo de Tarragona convocaron este concurso de fotografía gastronómica con el objetivo de promover la cocina local. El concurso constaba de dos categorías:

Estilo libre (imágenes de cualquier plato escogido en el restaurante)
Estilo Food Photo Festival (imágenes del plato recomendado)

El jurado estaba formado por fotógrafos, restauradores e instituciones:

Pep Escoda, fotógrafo profesional
Carlos Zornoza, presidente de la Asociación de Fotógrafos de Tarragona
Tres miembros del colectivo Tarragona en essència
Un representante del Patronato de Turismo de Tarragona
Un representante del Consorcio del Plan de Competitividad Turística de la Tarraco Romana

La entrega de premios fue en las instalaciones del Mercado Central de Tarragona y la conocida blogger gastronómica Juani Trujillo, autora además del libro "Cocina de la Sierra de Cazorla" recogió el premio en mi nombre.

Foto | Juani Trujillo

En la foto que se envió a los medios, se encuentran de izquierda a derecha: David Solé (presidente del colectivo gastronómico Tarragona en essència), Juani Trujillo con mi foto, Àngels Matamoros -ganadora en la otra categoría- con la suya y Sergi de los Rios (teniente de alcalde de Promoción Económica y Estratégias de ciudad y presidente de ESPIMSA).

Foto | Agencia Ideem Comunicació

El premio fue un excelente lote de productos gastronómicos Tarragona en Essència.

Foto | Juani Trujillo

La iniciativa ha contado con el apoyo del Plan de Competitividad Turística de la Tarraco Romana y la colaboración del Ayuntamiento de Tarragona y el Food Photo Festival.

Agradecimientos:

A Txaber Allué por convencerme para que sacara la cámara de la mochila y presentara las fotos.
A Juandi del restaurante 20 à la Rambla por los platos que nos sugirió y en especial por esas presentaciones de lujo. Tan sólo había que encuadrar y disparar.
Al jurado por haber seleccionado mi foto.
A Juani Trujillo por las molestias de ir en mi nombre a la entrega de premios.
A Ana Tellaetxe de la agencia Ideem que gestiona la comunicación del Consorcio del Plan Estratégico de Competitividad Turística de la Tárraco Romana, por toda su amabilidad y profesionalidad.
También quiero felicitar a Àngels Matamoros ganadora en la categoría Estil FoodPhoto Festival con su foto Farcellets de patata amb botifarra i escamarlà plato recomendado por el restaurante El Terrat.

En los informativos de la cadena de televisión TAC 12, aproximadamente en el minuto 21:53, se puede ver la noticia sobre la entrega de premios.

Vídeo | TAC 12

Brocheta de pulpo con patatas en tempura

2010-11-05T12:00:00.007+01:00

Un pincho caliente que podemos preparar a modo de aperitivo para este fin de semana o como parte de un cocktail con la familia y amigos. Es una revisión del tradicional plato gallego pulpo con cachelos en formato brocheta. Para darle un toque crujiente se baña en una tempura ligera, que por otra parte nos mantiene estable los elementos de la brocheta sin que estos se caigan, ni nos manchen y además sean cómodos de degustar.

Foto | Rafa Prades

Con esta receta, que esta hecha con un pulpo entero salen unos 40 pinchos, si son muchos, utilizas menos patas y las otras las reservas para otra ocasión. También puedes comprar el pulpo ya cocido, en algunos sitios te venden las patas que quieras. No he querido complicar la receta y he utilizado una harina de tempura comercial, actualmente suelo utilizar la que comercializa la marca Santa Rita que me da buen resultado. En otras ocasiones realizo mi propia tempura.

Ingredientes (40 pinchos)

1 pulpo de 1,150 Kg.
14-20 patatitas de guarnición
40 brochetas de madera (15 cm.)
Sal
Aceite de girasol
Pimentón dulce de La Vera

Para el adobo

1 cucharada de pimentón dulce de La Vera o mezclado con picante (opcional)
15 cl de aceite de oliva

Para la tempura

75 gr. de harina de tempura
110 ml de agua con gas muy fría

Elaboración

Primero congelar el pulpo -si es fresco- para que se ablande la carne. Una vez que esté descongelado y limpio proceder a cocerlo en una cacerola profunda con suficiente agua y sal. Asustarlo tres veces, es decir, meterlo en el agua caliente y sacarlo inmediatamente. Después dejarlo cocer hasta que esté blando -unos 30 minutos- aunque todo depende del tamaño del pulpo. Trocear las patas en pequeños bocados. Reservar.
Mezclar en un adobo, de aceite y pimentón, los trozos de pulpo. Reservar en cámara al menos unos 30 minutos.
Cocer las patatas con piel y sal. Cuando estén hechas, retirar el agua y esperar a que estén templadas. Retirar la piel y partir en dos o tres trozos dependiendo de su tamaño.
En cada pincho insertar primero un trozo de patata -teniendo cuidado de que no se rompa- y luego un trozo de pulpo.
Preparar la tempura mezclando la harina y el agua muy fría -ver las instrucciones específicas de la harina que se utilice por si difieren-
Calentar el aceite y cuando esté caliente, ir friendo por tandas las brochetas bañadas en tempura.
Colocar sobre una rejilla.

Presentación

Disponer los pinchos, de manera armoniosa, en la bandeja. Adornar con pimentón dulce.
Servir caliente.

Buen fin de semana y espero que os guste.

Chips de yuca

2010-10-29T11:56:00.002+02:00

Os dejo este aperitivo de chips de yuca para que lo preparéis este fin de semana y lo degustéis con la familia o amigos.

Antes de nada, comentar que la yuca o mandioca, es un tubérculo parecido a la patata, que procede de un arbusto que se cultiva en los países tropicales de América, Africa y Asia. Presenta una carne de color blanco, recubierta por una corteza de color pardo o marrón oscuro y de aspecto leñoso. Con este tubérculo elaboraremos unos finos chips, que en principio nos parecerán patatas fritas.

Foto | Rafa Prades

Ingredientes

200 g de yuca
Aceite de girasol
Sal

Elaboración

Pelar la yuca, quitando la capa exterior de cera que la protege.
Hacer rodajas finas con la mandolina.
Freír en aceite caliente de girasol. Sacar cuando se empiecen a dorar, dejar escurrir.
Deben quedar crujientes.

Presentación

En un vaso bajo y amplio, similar a los que se usan en el País Vasco para los zuritos servir los chips de yuca, a los que habremos echado un poco de sal en el momento de servir.
El aperitivo se puede acompañar de un platito con aceitunas negras cacereñas y un pequeño cuenco con aceite de oliva virgen extra con D.O. Gata-Hurdes.

Que tengáis un fin de semana especial :-)

Encuentro con bloggers en Tarragona y Gastro-bar 20 à la Rambla

2010-10-28T11:30:00.002+02:00

Recientemente estuve en dos de los talleres de fotografía del FOODPHOTO Festival celebrado en Tarragona. A la salida de uno de ellos había quedado con Juani Trujillo editora de Directo al Paladar, autora del blog Cocinalandia y organizadora de Gastroencuentros y talleres. Una gran persona con la que estuve charlando muy a gusto, como si nos conociéramos de toda la vida, en una de las terrazas que hay en el barrio marinero de El Serrallo, al lado de la Cofradía de Pescadores. Posteriormente se incorporó Txaber Allué más conocido como El Cocinero Fiel. Txaber es otra gran persona a la que conozco desde hace tiempo y con la que he coincidido en diversos eventos gastronómicos y compartido buenos momentos. Fue una tarde-noche muy agradable y en buena compañía.

Nota | Lástima que no pudiera quedar con mi gran amiga Nati Martínez -fotógrafa de Barcelona- desde aquí la envío un beso muy grande y todo mi pesar por el recientísimo fallecimiento de su padre :-( ¡ánimo Nati!

Después me fui con Txaber a cenar y me llevó a 20 à la Rambla, un local con varios espacios, entre ellos el gastro-bar, un lugar moderno, funcional y con un ambiente muy agradable. A los mandos se encuentra Juan Diego Sánchez (Juandi) que, entre otros, ha realizado un stage con los hermanos Roca.

Txaber, con total confianza, dejó en manos de Juandi la selección de tapas. Todos los platos estaban muy bien presentados, excelentes de sabor y con una gran calidad de producto. No recuerdo todos los platos que degustamos, tan sólo a los que hice fotos:

Lomo de sardina marinada, picadillo y pensamiento

Mini Hot-Dog crujiente

Escalivada, gamba con aceite de bergamota y corn flakes

Taco de salmón con queso La Peral, crujiente de arroz y palomitas

Arroz cremoso de llengua de bou y rossinyol con trufa y viera

El servicio fue muy profesional y atento en todo momento. En definitiva un local muy recomendable.

Fotos | Rafa Prades

Gastrópodos y Panepanna

2010-10-11T23:26:00.012+02:00

Mencionar estas dos palabras es algo más que hablar de Sevilla, una ciudad que me trae muchos y buenos recuerdos; es hablar de dos proyectos de Anna Mayer a los que he tenido el placer de asistir junto a gente encantadora.

Gastrópodos

Un singular nombre para un grupo de amantes de la gastronomía y más notable aún su lema nos mueve la barriga muy acorde y con mucho sigificado en todos los sentidos.

Foto | Gastrópodos

La primera reunión -en fase beta, como se la denominó- se celebró el sábado 29 de mayo. Un fin de semana muy movido, ya que el día anterior asistí al VI Tapas&Blogs y el mismo sábado por la mañana a mis últimas prácticas de cocina y pastelería en la Taberna del Alabardero. Pero volviendo a esta primera reunión, se celebró en Soravito y nos juntamos Anna, Rosana, Luz, Misha y yo.

Soravito es un pequeño lugar con encanto donde la atención de Nuria es magnífica y excelentes las elaboraciones de Florian. Degustamos varias tapas, pero sólo recuerdo estas: foie casero, crujiente de atún, magret de pato y para rematar una crema catalana de naranja con hierbabuena que tenía muy buena pinta y por las caras de mis compañeros debía estar muy buena. Bebimos dos botellas de vino, la segunda era un excelente tinto Baltos - Dominio de Tares del 2008 elaborado con uva mencía al 100% de la D.O. Bierzo (León). Fue una velada muy agradable con gente encantadora y muy interesantes los puntos de vista de dos extranjeros viviendo en Sevilla.

Soravito - Vinos y Tapas
Calle Valparaiso, 13
Sevilla

Otra reunión de Gastrópodos a la que asistí, fue la que se celebró el pasado viernes día 1 de octubre. Quedamos Anna, Rosana, Luz, Isabel, Ignacio, Eduardo y yo en la Cervecería Internacional. Una cervecería con muchos tipos de cerveza en grifo, un local un poco más pequeño que el que conozco en Madrid. Allí degustamos una sabrosa tapa de ensaladilla de gambas con sus correspondientes picos. De allí nos trasladamos a la cercana La Flor de Toranzo (antigua Casa Trifón) una tradicional tienda de ultramarinos donde sirven las tapas en papel de envolver embutido. Allí, la mayoría tomó unos molletes de anchoas con leche condensada (especialidad de la casa) y yo una rica tapa de lomo en manteca que me recomendó Luz. Por último nos acercamos al Arenero un local con tapas de vanguardia donde se sumaron un par de amigos de Anna. Allí degustamos unas excelentes tapas de tataki de presa ibérica con guacamole, hamburguesita de toro con queso Payoyo, sorbete de manzanilla con jamón, croquetas de puchero…

Algunas de las tapas que desgustamos por la noche las fotografié y están subidas a Wikitapas la nueva red social para los amantes de las tapas.

Para terminar la noche, algunos nos fuimos a tomar un té en una tetería cercana, al día siguiente había curso y no era la ocasión apropiada para el clásico momento G&T.

Las direcciones de los locales donde estuvimos:

Cervecería Internacional
Calle Gamazo, 3
41001 Sevilla

La Flor de Toranzo
Calle Jimios, 1 y 3, y Joaquín Guichot, 9
41001 Sevilla

Arenero - Taller de Tapas
Pasaje de Vila, 6
41004 Sevilla

Puedes seguir a Gastrópodos a través de su página en Facebook.

Panepanna

Es el proyecto personal de Anna, es su Aula de Cocina. Un espacio donde además de aprender a cocinar, se habla de cultura gastronómica, se degusta... Sus talleres monográficos se centran principalmente en la cocina italiana: pizza, pasta, risotto... aunque también tiene alguno de cocina vegetariana. El Aula de Cocina está en Sevilla, sin embargo también imparte cursos monográficos en el Taller de Cocina Apetit' Oh! de Madrid o el que dará próximamente en Boiro (A Coruña) sobre la Cociña italiana caseira con mexillón.

El pasado 2 de octubre asistí al Taller de Pizza que se celebró en el nuevo sitio. Un taller práctico muy interesante donde se aprende a realizar la masa base de la pizza, la salsa de tomate más adecuada y unas cuantas elaboraciones como las clásicas: quattro stagioni, romana, alle melanzane, quattro formaggi o la de jamón serrano, mascarpone y alcachofas o la deliciosa de rúcola, aguacate y pimientos.

Después del taller se degustaron todas las pizzas en buena compañía y acompañadas de vino y una charla amena. Al terminar cada uno se llevó la masa que había elaborado para fermentarla en casa.

La serie de fotos del Taller de Pizza las puedes visualizar en el siguiente album de Picasa.

Foto | Rafa Prades

El próximo 13 de noviembre (sábado) asistiré al Taller de Pasta y el viernes 12 tendrá lugar un nuevo encuentro de Gastrópodos ;-)

Más información | Panepanna

Tarta Tatin

2010-10-08T12:00:00.001+02:00

Para este fin de semana os dejo todo un clásico: la tarta Tatin, deseo que la disfrutéis tanto como en casa por el día de mi cumpleaños.

Esta es una receta clásica que popularizó el famoso restaurante Maxim’s de París. Se desconoce como la receta de las hermanas Tatin (Stéphanie y Caroline) llegó al restaurante, habiendo varias versiones al respecto. Esta tarta tiene la característica de que se realiza a la inversa, es decir se pone en el molde lo que será la parte vista y después la base. Una vez terminada se la da la vuelta como una tortilla española para que quede como una tarta tradicional. Las tartas invertidas, similares a ésta, se empezaron a realizar en establecimientos que no disponían de horno, por lo que se hacían al fuego.

La tradición sin embargo cuenta que esta tarta fue fruto de un error de Stéphanie que cocinó demasiado unas manzanas y para no desperdiciarlas se le ocurrió poner un trozo de masa encima, la volvió a hornear y la presentó invertida a como la había realizado.

Foto | Rafa Prades

Ingredientes

1,5 kg de manzanas golden u otra variedad que pueda resistir bien. Aunque dependiendo del tamaño del molde, esta cantidad puede variar
200 g de azúcar
130 g de mantequilla
250 g de masa de hojaldre
1 limón

Elaboración

Pelar las manzanas, partirlas en cuatro, vaciarlas de pepitas y rociar con el zumo de un limón para que no se oxiden.
En el molde que vayamos a usar (ver notas) caramelizamos el azúcar y añadimos la mantequilla. Mezclamos bien y colocamos las manzanas encima, unas contra otras y apretadas.
Se pone en el horno precalentado a 180 ºC durante un tiempo entre 50 minutos y una hora, dependiendo del tipo de manzana. Sacar y enfriar hasta que esté tibio el molde.
Extender la masa de hojaldre (de un grosor de 2,5 mm) sobre las manzanas caramelizadas. Volver a meter al horno durante 30 minutos (hasta que la masa esté hecha y dorada).
Sacar del horno y dejar que se enfríe un poco. Dar la vuelta antes de que se enfríe el caramelo y se quede pegado al molde.
Esta tarta se sirve tibia.

Notas

El hojaldre se puede comprar ya hecho o realizarlo artesanalmente. Para la realización del hojaldre se pueden seguir los pasos explicados detalladamente en el sitio web de Su: Webos Fritos.
La masa de hojaldre se puede sustituir por una masa brisa.
Para esta tarta es mejor utilizar una cacerola baja que admita ser puesta al fuego y al horno.

Que tengáis un buen fin de semana y deseo que os guste.

FOODPHOTO Festival: Talleres de Fotografía Gastronómica

2010-10-07T12:47:00.007+02:00

Los días 5 y 6 de octubre me acerqué a Tarragona para participar en dos de los talleres que estaban programados dentro del evento FOODPHOTO Festival.

Imagen | FOODPHOTO Festival

El FOODPHOTO Festival es la primera feria de fotografía gastronómica que se celebra en el mundo. Durante unas semanas Tarragona ha acogido este evento en el que se han realizado exposiciones, conferencias y talleres relacionados con esta disciplina tan suculenta.

Las exposiciones se han celebrado en diversos puntos de la ciudad como el Mercado Central, Mercado del Forum, Campo de Marte, El antiguo Ayuntamiento o el Refugio 1 en el puerto de Tarragona. Iba con el tiempo muy justo y no pude asistir a ninguna de ellas, quedándome con ganas de ver los trabajos de Francesc Guillament, Günter Beer o Pep Escoda entre otros.

Los talleres se celebraron en el Tinglado nº 4 del puerto, un lugar muy espacioso pero con algunas carencias en lo relativo al sonido de la sala y servicios. El segundo día tuvimos que trasladarnos al cercano Museo del Puerto y continuar el taller en un salón de actos perfectamente acondicionado, ya que la incomodidad del ruido exterior de unas obras cercanas dificultaban el seguimiento del taller.

Estos talleres de introducción a la fotografía gastronómica fueron impartidos por Toya Legido y Tomás Zarza, ambos con mucha experiencia en la docencia y en el campo profesional, tanto publicitario como editorial, con trabajos para Spain Gourmetour, Canal Cocina, ICEX (Instituto Español de Comercio Exterior), The Times, The New York Times...

Taller de Introducción a la fotografía gastronómica

Un taller que me ha servido para seguir investigando en esta apasionante disciplina de la fotografía. Toya habló de los cambios que introdujeron en la la fotografía gastronómica de la revista Spain Gourmetour y apoyó su exposición con fotografías de elaboraciones que habían realizado: Oriol Balaguer, Paco Torreblanca, Ángel León, Dani García, Montse Estruch...

Empezó hablando de los cambios que se habían producido en la toma, pasando de una fotografía vista desde arriba a una más baja a la altura de los platos, con lo que se ganaba en volumen, aunque a veces y dependiendo del tipo de elaboración, se requiere una toma zenital. Y siguió...

Acortar el encuadre.
Emplatar directamente sobre la mesa de luz.
Que formato utilizar cuando el trabajo es para web (horizontal) o para papel (vertical).
Los emplatados en altura ganan bastante al tener volumen.
Utilizar en la mayoría de los caso comida casi cruda o cruda, suele tener mejor color y textura.
Utilizar pequeñas cantidades de elaboración -en tapa de pequeño formato- mejor que platos repletos.
Para sujetar los alimentos y dependiendo de su naturaleza utilizar plastelina, pinchos morunos, palillos, patata... ocultos de manera que no sean visibles desde el punto de vista de la cámara.
En España, a diferencia de EE.UU., las editoriales no suelen tener estilistas salvo algunas excepciones como El País.
El estilismo gastronómico suele recaer en los chefs, si son de cierto prestigio o en los propios fotógrafos la mayoría de las veces.
Cuando la elaboración del plato es simplona y no dice mucho hay que apoyarse en el atrezzo. Utilizar telas de colores, con texturas... Es recomendable utilizar un cristal entre la tela y el plato elaborado, se evitan manchas y se puede recomponer fácilmente la imagen con sólo mover el cristal.
El cristal puede estar pegado a la tela o separado, de esta manera podemos conseguir los fondos desenfocados -manejando la profundidad de campo- al tener dos planos a diferentes distancias.
El estilo hay que adaptarlo al tipo de publicación: barroco, minimalista...
En las fotografías de productos hay que realizar un casting y seleccionar el mejor entre muchos ejemplares.
La óptica preferida por Toya es un objetivo macro Nikon de 60 mm de distancia focal ya que da mucha calidad.
Hay que estudiar el histograma y llevar la curva a la derecha.
En cuanto al ajuste de la temperatura de color en la fotografía gastronómica, es mejor obtener una fotografía cálida que una fría.
Aunque luego se pueden cambiar los ajustes de la temperatura de color en el revelado o procesado RAW, se obtienen buenos resultados trabajando en la posición de nublado.
Cuando las fotografías son para recortar en Photoshop y que sea más fácil su selección, hay que realizarlas situando el producto sobre un fondo blanco sobreexpuesto.
Con fondos negros, para que estos no queden grises, tiene que haber bastante tiro o distancia entre el producto y el fondo.
Cuando la exposición es larga son mejores -por ejemplo- las exposiciones de 20" a las de 2". La relación entre el tiempo en que la cámara se ha podido mover, sobre el tiempo total de exposición es mayor...

Taller de introducción a la fotografía gastronómica. Parte II edición de las fotografías

Un taller que me ha aportado muy poco, salvo el repaso de los conceptos que ya conocía. Pensé que aunque era de introducción, iba a estar más enfocado a la fotografía gastronómica y no a la general. Que se iban a revelar o procesar las imágenes que el día anterior se realizaron, y que sobre ellas se iban a ir explicando los diferentes conceptos de modelos de color, espacios de color, perfiles incrustados...

El taller acababa a las 13:00 y a las 13:10 se abrió la primera foto de la sesión del día anterior y se empezó a trabajar ligeramente sobre ella. Simplemente me confundí de taller ya que Tomás Zarza explicó muy bien los conceptos básicos de un procesado que era de lo que trataba el taller.

Curso de cocina israeli (III)

2010-10-01T12:00:00.005+02:00

Con esta entrada se termina la información sobre el curso que Jossi Elad y Lucas D. Sitrinovich del restaurante Mahane Yehuda de Jerusalén impartieron en las instalaciones del Catering San Jorge en Cáceres, con motivo de la Semana de Israel que se celebró recientemente en esta ciudad. Seguimos con los platos que se hicieron:

Masaham (o de pronunciación similar)

En esta elaboración se utiliza un trigo ahumado denominado frike. Se rehogan el frike y las patas de codorniz con ajo, cebolla, se añade vino blanco y se adereza con sal, pimienta, sumac o zumaque -una especia acidulante que se usa para aderezar carnes y pescados- y creo recordar que también se añadió un poco de reducción de granada que ya viene preparado en unas botellas y miel de dátiles.

Aperitivo improvisado

Con las pechugas de la codorniz se hizo un preparación similar, sin el frike, y se colocó sobre unas rodajas de berenjena cruda, que tan solo se habían macerado con un poco de zumo de limón. Como en elaboraciones anteriores se puso un poco de yogur de cabra, aceite de harissa, amba… resultando un aperitivo excelente, tan sólo incomodaba un poco la piel de la berenjena.

Dorada con confituras

Unos lomos de dorada con piel, que se hacen a la plancha con sal y pimienta. Por encima se ponen ajos, cebollas, tomate y limón confitados. También se añaden una judías verdes enteras que antes de rehogar se han pre-cocido en agua. Por encima el aceite de harissa, amba, pesto de perejil y cilantro… El pimiento seco de la foto fue un adorno.

Conservas de limón

Explicaron como hacen, en el restaurante, los encurtidos de limón. A los limones les hacen una incisión profunda en forma de cruz en uno de los extremos, se rellenan de sal y se meten en un recipiente de cristal de boca ancha, metiéndolos a presión y luego rellenándolos con zumo de limón. En unos 15 días están listos.

Posteriormente prepararon alguno postres de los que se dieron cantidades de algunos ingredientes, otros fueron a ojo, y otros no están apuntados correctamente ya que había personas que no paraban de hablar y había momentos caóticos en los que no se entendía absolutamente nada, con conversaciones simultáneas y cruzadas en español y hebreo :-(

Malavi (o de pronunciación similar)

Es una natilla cremosa de mango.

2 l de leche
1/2 l de nata
1 1/2 vasos de azúcar
1 vaso de fécula de maíz
Puré de mango (no se que cantidad)

No recuerdo que llevara yema de huevo. Nada más hecha se dejó enfriar en un abatidor de temperatura.

Cigarros

Les llaman cigarros y se realizan con pasta filo rellenos de una mezcla de piñones, pistachos, canela molida e higos. A la pasta filo se le aplica una capa de almíbar antes de hornear. Se le dieron dos formas diferentes: paquetitos alargados y bolsitas. Como no había pasta filo se utilizó, creo recordar, pasta wantón.

Basbusa

La basbusa es un postre típico de Oriente Medio, es una especie de bizcocho elaborado con sémola de trigo, que suele llevar yogur como líquido, pero en esta receta se usó zumo de naranja.

1 vaso de harina
1 vaso de azúcar moreno
1 vaso de ralladura de coco
1 1/2 de sémola
1 vaso de zumo de naranja
c.s. agua de rosas

De los siguientes ingredientes no tengo cantidades:

Mantequilla
Bicarbonato
Claras a punto de nieve

Se prepara como un bizcocho, añadiendo al final las claras de huevo montadas, con movimientos envolventes para que no baje la masa.

Helado de tahina y dulce de leche

Una base de helado que se realizó con:

1 vaso de leche
2 vasos de nata
5 yemas de huevo
150 g de tahina
4 cucharadas de dulce leche
1 chorro de licor. Se utilizó amaretto di Saronno, un licor italiano elaborado a base de huesos de albaricoque, almendras, plantas y frutas aromáticas...

A la crema inglesa de base, se le pueden añadir aromáticos al gusto: vainilla, canela, limón, anís estrellado... que luego habrá que filtrar.

La mezcla se congeló y al día siguiente se utilizó la sorbetera Pacojet para obtener un helado al momento muy cremoso.

Al final se montó el plato con un trozo de basbusa, una quenelle de helado y unos higos partidos en cuartos.

En uno de los intermedios del curso, se hizo una visita a las complejas y organizadas instalaciones del Catering San Jorge. Sobre un plano de la planta explicaron, antes de hacer la visita, como está organizado el circuito desde que la mercancía entra por una puerta y sale por la otra ya elaborada, bien para un evento puntual o para la comida diaria de una colectividad.

Puedes ver las entradas anteriores sobre este curso en:

Curso de cocina israeli (I)
Curso de cocina israeli (II)

Fotos | Rafa Prades

Curso de cocina israelí (II)

2010-09-30T12:00:00.006+02:00

Los platos que Jossi Elad y Lucas D. Sitrinovich cocinaron en el curso de cocina israelí, pertenecen al recetario que elaboran en su restaurante Mahane Yehuda de Jerusalén. Un restaurante donde cada día cambian el menú en función de los productos que hay en el mercado.

Foto | Jossi Elad y Lucas D. Sitrinovich

Higos rellenos

Unos higos frescos a los que se les corta una pequeña tapa, se vacían y se rellenan de una farsa que se elaborada rehogando en aceite de oliva: cebolla, perdiz o codorniz, piñones, pistachos, canela y aderezado con sal, pimienta y miel de dátiles, una miel del norte del páis que no fabrican las abejas y que se elabora a partir de dátiles.

Fatush

Una ensalada libanesa que convierten en israelí con la incorporación de otros ingredientes como higos y mangos.

Se elabora con los siguientes ingredientes cortados en dados medianos: tomate, pepino, cebolla, lechuga, pan del día anterior, higos, mango, zumo de limon. Se deja macerar un rato y al final se añaden: piñones tostados, queso de cabra, cilantro y se adereza con sal, pimienta y abundante aceite de oliva.

Ceviche de dorada

Un ceviche que se prepara al momento, muy aromático y que se le deja poco tiempo macerar para que el pescado no cambie su suave sabor y textura. Se sacan los lomos limpios de la dorada y se pican con el cuchillo. Se ponen en un cuenco y se añade, en brunoise, cebolla roja -para añadir color- mango, cilantro, sal, ralladura de limón y gajos de limón cortado también en dados muy pequeños. Se deja reposar unos minutos antes de servirlo sobre un rebanada de pan, una hoja de lechuga o dentro de medios higos que previamente habremos vaciado. También se sirvió sobre una base de yogur de cabra resultando una combinación excelente.

Hamsuka

Un plato que transgrede el Kashrut al combinar la carne con el yogur, un derivado de la leche.

Se rehogan cebollas y ajos picados en aceite de oliva. Se van añadiendo nueces, pistachos, almendras, carne picada de cordero y ternera y se sazona con sal, pimienta, pimentón ahumado, harissa -una salsa picante elaborada con pimientos rojos picantes, ajo, cilantro alcaravea y sal, todo ello molido y mezclado con aceite de oliva-, comino, amba -elaboración realizada con mango, vinagre, sal, mostaza, cúrcuma y chile picante-

Una vez que esté todo rehogado se reserva y se prepara una salsa cremosa con yogur de cabra, tahina -pasta de sésamo-, ajo y zumo de limón. En un plato se pone una base de esta salsa, se pone un poco de la hamsuka que teníamos reservada y se adorna con un poco de yogur de cabra, amba mezclada con un poco de yogur, tahina, aceite de harissa y un pesto de cilantro y perejil.

Berenjenas asadas

Un plato que asombró ya que las berenjenas prácticamente hay que calcinarlas a las brasas o en un horno. Con mucho cuidado, y sin quitarlas el pedúnculo, se limpian con un papel de cocina para quitarlas la piel quemada. En un plato se pone una base de la crema de tahina y yogur, encima la berenjena entera aderezada con sal, pimienta y limón, y sobre ella un poco de yogur de cabra, tomate partido, pepitas de tomate, chorro de aceite de oliva y por último se salpica con una mezcla de hierbas: perejil, cilantro y menta.

Crema de berenjenas

Con una berenjena asada como en la receta anterior -sin quitarla la piel y sin pedúnculo- se tritura con mantequilla, nata, queso roquefort, sal y pimienta. Si se quiere más fina se puede pasar por un chino.

La serie de fotos del curso de gastronomía israelí se pueden visualizar en el siguiente album de Picasa.

Continuara ...

Fotos | Rafa Prades

Curso de cocina israeli (I)

2010-09-28T12:00:00.009+02:00

En Cáceres se ha celebrado la Semana de Israel organizada por el Ayuntamiento de Cáceres y la Embajada de Israel. Ha contado con la colaboración de la Red de Juderías de España Caminos de Sefarad. En esta semana se han celebrado diversos eventos culturales: exposiciones fotográficas, cine israelí y un curso de gastronomía sefardí que en realidad era de gastronomía israelí, dos conceptos diferentes como luego veremos. El curso, con la colaboración de la asociación Extrema-Chef, se ha celebrado los días 22 a 24 de septiembre en las impresionantes instalaciones del Catering San Jorge y ha sido impartido por el chef israelí Yossi Elad y su ayudante argentino Lucas D. Sitrinovich.

Yossi Elad es copropietario de uno de los restaurantes más de moda en Jerusalén: Mahane Yehuda. Para conocer la peculiar filosofía de funcionamiento de este restaurante lo mejor es leer el artículo "Un templo para pecar en Jerusalén".

El curso fue noticia en la segunda edición del Telediario, que fue emitido el día 24.09.2010 (a partir del minuto 47:34). Tengo que agradecer a mi amiga Luz que me avisó de la emisión ;-)

Vídeo | TVE | Telediario 2ª edición (24/09/10)

En estas palabras de Yossi a TVE se resume la cocina actual israelí:

Somos un país muy joven, así que cogemos lo que hemos aprendido de España, de Francia y de otras cocinas que conocemos y estamos intentando hacer algo nuevo, algo que es israelí

También aparecen en la grabación Benjamín Caballero (restaurador/chef del Restaurante Botein y presidente de la asociación Extrema-Chef) e Irit Mijhaeli (maitre del Restaurante Casa Mijhaeli).

La gastronomía israelí es una fusión de culturas gastronómicas, un reflejo de la cocina de los diversos países donde los judíos habitaron a raíz de la diáspora o dispersión de éstos por el mundo, hasta que el 14 de mayo de 1948 se creó el estado de Israel. Por tanto la cocina israelí, como decía Yossi, es muy joven, con poco más de 60 años. Está influenciada principalmente por tres cocinas:

Cocina Ashkenazi de la comunidades asentadas en Europa Central: Alemania, Polonia, Francia, Ucrania, Rusia…
Cocina Sefardí procedente de los judíos expulsados de España y Portugal que durante la diáspora fueron acogidos en Marruecos (en general en el Magreb), sur de Francia, Bulgaria o Turquía. Es una cocina mediterránea.
Cocina Mizrají de las comunidades judías del Medio Oriente, principalmente de los países árabes asiáticos.

Imagen | Rafa Prades | fusión de culturas gastronómicas

La cocina israelí respeta las normas del Kashrut un resumen de leyes o reglas alimentarias prescritas en la Toráh. Kasher o Kósher significa "apto" o "adecuado" en hebreo y designa todos los alimentos puros permitidos por la religión judía que se pueden ingerir, por el contrario, los no permitidos se denominan Taref o Trefa.

Algunos de los alimentos Kasher:

Todas las frutas y verduras
Los animales terrestres con la pezuña partida en dos y que sean rumiantes: vaca, toro, ternera, oveja, cordero
Los animales acuáticos deben tener aletas y escamas: sardina, mero, carpa, merluza…
Aves: pollo, pavo, pato, gallina, paloma...

También hay que tener en cuenta el estado del animal y la forma de matarlos descrita en la Shejitá.

Sin embargo algunos de los alimentos Taref son: cerdo, caballo, conejo, faisán, avestruz, rana, tiburón, pulpo, esturión, todos los mariscos y bivalvos...

La leche de un animal Taref también es Taref, Todas las sangres están prohibidas salvo la de los peces. Otra ley importante es que no se debe mezclar carne y leche en la misma comida, hay que esperar al menos 6 horas entre ambos alimentos para que no se mezclen en nuestro estómago…

Todo esto es lo que marca la ley judía, sin embargo, hace años hubo un cambio en la forma de pensar de los cocineros jóvenes que estudiaron en las escuelas extranjeras, principalmente en EE.UU. y actualmente se pueden encontrar alimentos Taref en restaurantes israelitas, siendo habitual el jamón, los mariscos, la mezcla de leche y sus derivados con carnes… como en el restaurante de Yossi. Se han dado cuenta que ciertos preceptos no tienen sentido con la higiene y los métodos de conservación actuales, que nada tienen que ver con los que había en la época en la que se escribieron como medida de precaución para evitar enfermedades y epidemias.

Foto | Rafa Prades | Muro de las lamentaciones. Año 1999

Pocos recuerdos tengo de la cocina israelí ya que estuve solamente un día en Israel. Fue en mi primer viaje a Egipto cuando en Suez embarcamos en el Regina Maris, un pequeño y antiguo barco de guerra reformado para el turismo, e hicimos una travesía por el mar Rojo, dimos la vuelta a la península del Sinaí y entramos en el golfo de Aqaba. Desde la ciudad de Aqaba en Jordania visitamos Petra y desde la cercana Eilat en Israel fuimos al Mar Muerto, Jerusalén y Belén. Fue en esta ciudad donde probé mi primer hummus, un exquisito paté de garbanzos, junto a mis amigos Valeriano, Juan Antonio y David.

Continuará...

Pastél de zanahorias

2010-09-21T12:05:00.002+02:00

Un delicioso pastel que combina sabores mediterráneos: el de las zanahorias junto al de las almendras y el aceite de oliva. Como cobertura una crema de queso mascarpone salpicada de almendra granillo. Esta receta la he realizado a partir del libro Larousse Postres de Pierre Hermé.

Foto | Rafa Prades

Ingredientes

Pastel

250 g de zanahorias
2 huevos
50 g de harina
100 g de azúcar glas
10 g de levadura en polvo (impulsor)
125 g de almendras molidas
25 cl de aceite de oliva
1 pizca de sal

Cobertura

100 g de queso mascarpone
100 g de mantequilla
½ cucharadita de azúcar avainillado
1 cucharada de azúcar glas

Elaboración

Pastel

Pelar las zanahorias y rallarlas, reservar. Tamizar en un bol la harina, la levadura, la almendra molida y la sal, reservar.
Batir los huevos junto con el azúcar e ir incorporándolos, poco a poco, al bol con la harina, remover bien hasta que la harina esté disuelta.
Añadir las zanahorias ralladas, remover. Ir incorporando el aceite sin dejar de remover hasta que la masa resultante sea homogénea.
Untar con mantequilla y harina un molde alargado tipo plum-cake. Verter la masa e introducir en un horno precalentado a 180 ºC. Cocer durante 40 minutos aproximadamente.
Antes de desmoldar dejarlo enfríar.

Cobertura

Ablandar un poco la mantequilla a temperatura ambiente (pomada). Mezclar bien con la batidora de varillas todos los ingredientes hasta obtener una crema fina, esponjosa y homogénea.

Presentación

Con una espátula de pastelería cubrir con la crema de queso fresco la parte superior del pastel. Alisar y cubrir con almendras granillo.

Notas

Se puede añadir a la decoración, encima de la cobertura, unas tiras de zanahoria confitadas.
Este pastel se puede acompañar con un té Earl Grey o un vino fino de Málaga.

Ruta Gastronómica Verano 2010 (V) Últimos días por Asturias

2010-09-20T12:00:00.003+02:00

Los últimos días en Asturias visitamos los siguientes establecimientos:

Casa Gerardo

El pasado año tuvimos la oportunidad de degustar los excelsos platos que salían de sus fogones y este año repetimos, queríamos ver si su cocina había evolucionado y efectivamente pudimos comprobar que habían introducido cambios en algunos de sus platos que los mejoraban. Ya hablaré en otro post del menú que degustamos que estaba compuesto por cinco aperitivos, nueve platos (incluido el clásico de fabada de Prendes con su correspondiente compango), dos postres y para rematar la crema de arroz con leche requemada. Acompañamos la comida con un excelente vino tinto Malleolus de Bodegas Emilio Moro.

Foto| Jugo de fabada, anguila ahumada y toques picantes

Precio aproximado por persona con todos los extras: 110 €

Casa Gerardo
Carretera AS-19 Km 9
33438 Prendes - Principado de Asturias
Tlf: 985 887 797
www.casa-gerardo.com

Casa Morán

Íbamos con intención de comer una fabada en Casa Morán una antigua venta situada en la carretera AS-115. Un lugar tradicional que data de 1876 y que nos recomendaron hace años. Allí, en el año 2002 degustamos una impresionante fabada, con su pantruque, elaborada por Rosa Morán Coro una de las pocas guisanderas de Asturias. El pantruque es una elaboración que se hacía antiguamente para dar más acompañamiento a los guisos de alubias y garbanzos. Son unas bolas de masa elaboradas con harinas de trigo y maíz, pimentón dulce, perejil, huevo, cebolla y tocino. El pantruque debe guisar con la fabada sin llegar a romperse. Cuando llegamos vimos que sólo abrían los fines de semana y nos quedamos sin fabada con pantruque :-(

Casa Morán
33507 Puentenuevo - Llanes - Principado de Asturias
Tlf: 985 406 093

Sidrería Parrilla Picu L'Salgar

Camino de Casa Morán pasamos por una sidrería, así que dimos media vuelta y nos dirigimos hacia allá. Está justo en la LLN-7, una bifurcación de la AS-115 que lleva a El Mazuco. El lugar estaba lleno y tan sólo quedaba una mesa en el exterior. Directamente nos decidimos por el menú del día ya que había fabada de primero, veníamos con el mono de Casa Morán. Después tomamos lacón a la plancha (me recordó el sabor a la chuleta de Sajonia que tomaba hace años) y una exquisita oreja en guiso. De postre un flan casero y queso fresco. El precio del menú era de 12 € más las cervezas que no entraban. Un lugar que merecería una segunda visita para probar sus guisos y carnes a la parrilla de carta.

Sidrería Parrilla Picu L'Salgar
33508 La Huera de Meré - Llanes - Principado de Asturias
Tlf: 985 406 225

Fitomar

La última comida la hicimos en un restaurante situado en la playa la Espasa, muy cerca de La Isla. Llegamos temprano para hacer una marcha por la zona y encargamos un arroz caldoso con berberechos y langostinos. A la hora de la comida el restaurante estaba abarrotado ¡menos mal que hicimos reserva! mientras nos traían el arroz pedimos unos chipirones afogaos que estaban muy buenos. Era un buen caldero de arroz para dos, y estaba bueno, aunque para mi gusto estaba algo pasado y muy caldoso. Si, ya se que era caldoso el arroz que habíamos pedido, pero cuando hicimos el encargo nos dijeron que a pesar del nombre ellos lo hacían meloso ¿?

De postre tomamos unos frixuelos y fruta. La comida la acompañamos con un excelente blanco Martín Codax con D.O. Rias Baixas.

Precio aproximado por persona con todos los extras: 35 €

Restaurante Fitomar
Playa la Espasa
33343 Caravia (Principado de Asturias)
Tlf: 985 853 326

Compras

Este año las compras de productos asturianos las tuvimos que improvisar, por falta de tiempo, en una de las múltiples tiendas que hay para turistas en Cangas de Onís. Nos trajimos fabes, verdinas, queso de cabrales, queso gamoneu, mermeladas sin azúcar (no me han gustado), unos embutidos de avestruz (muy buenos), sidra...

Mi suegra estuvo unos días por Viavelez y la encargamos unas conservas de caviar de oricios (huevas de erizo) que elabora artesanalmente la empresa Entreíslas en una fábrica de la zona. Lo habíamos probado el año anterior y realmente es espectacular su sabor a mar, las huevas vienen enteras en latas de 50 g. Hace unos días hicimos una cata comparativa entre esta marca y la conocida de Los Peperetes y ganó Entreíslas en sabor, textura...

Continuará está ruta en Ezcaray, ya en tierras de La Rioja.

Fotos | Rafa Prades

Carrilleras de cerdo ibérico con salsa de chocolate y naranja

2010-09-14T13:21:00.007+02:00

Esta es la receta que preparé como último plato, antes de los postres, el día de mi cumpleaños. Con ligeras adaptaciones en la presentación es muy similar a la de rabo de toro.

Las carrilleras son los músculos masticadores, los que dan movilidad a la mandíbula (maseteros) que en el caso del cerdo pesan entre 150 y 200 gramos cada una. Es una carne gelatinosa que requiere una cocción prolongada, por lo que es ideal para hacerla al vacío a baja temperatura, aunque, en mi opinión, es mas sabrosa cocinada al modo tradicional. Hasta hace poco era considerada como una pieza de baja calidad, actualmente se ha puesto de moda y pocos son los restaurantes extremeños que no la tienen en su oferta gastronómica.

A esta receta clásica se le ha dado una vuelta de tuerca buscando nuevos sabores y texturas. Van acompañadas de una salsa de chocolate y naranja y de una gelatina blanda de naranja, que se puede calentar. Unos sabores que contrastan y que combinan muy bien con la textura gelatinosa de las carrilleras.

Ingredientes para 6 personas

6 carrilleras de cerdo ibérico
1 cebolla
1 puerro
2 zanahorias
100 ml de salsa de tomate
1 cáscara de naranja
250 ml de vino tinto
4 clavos de olor
10 bayas de pimienta de Jamaica
10 bayas de enebro
1 canela en rama de Ceylan
500 ml de fondo de carne
36 g de chocolate negro 70%
c.s. ralladura de naranja
54 g gelatina blanda de naranja
c.s. germinados de cebolla
Harina
Sal
Aceite

Para la gelatina de naranja

125 ml de zumo de naranja
0,5 g de agar
1/4 hoja de gelatina

Elaboración

Empezar preparando la gelatina. Poner en un cazo el zumo de naranja, el agar y remover. Calentar hasta que levante el hervor, añadir la gelatina hidratada. Verter rápidamente en un molde de 21x10 cm. Dejar gelificar en la nevera.
Salar los trozos de carrillera y pasar por harina. Marcar los trozos, por todos los lados, en una cacerola con aceite caliente. Reservar los trozos en un plato aparte.
En el mismo aceite rehogar bien las verduras (cebolla, puerro y zanahoria) cortadas a la mirepoix. Añadir la salsa de tomate y seguir rehogando. Añadir el vino tinto, la cáscara de naranja (con la menor cantidad de blanco posible), los clavos, la pimienta, las bayas de enebro y la canela en rama. Dejar reducir hasta que se consuma el alcohol.
Incorporar los trozos de carrillera que teníamos reservado, así como los jugos que pudieran haber soltado. Regar con el fondo de carne caliente y echar sal si fuera necesario. Tapar y cocer hasta que la carne esté tierna (aproximadamente 2 horas). Vigilar de vez en cuando y echar más caldo si fuese necesario.
Una vez finalizada la cocción, sacar los trozos de carrillera y reservar en caliente. Retirar la canela en rama y triturar la salsa. Para dejarla más fina pasar por un chino. Añadir el chocolate troceado y remover hasta que se incorpore a la salsa que quedará espesa y brillante.

Presentación

En un plato caliente disponer un par de trozos de carrilera, que habremos cortado y cuadrado. Napar con un poco de salsa la parte superior.
Echar con una cuchara un poco de salsa en el plato. Hacer un surco con la punta de la cuchara y colocar un rectángulo de gelatina de aproximadamente 5x1,5 cm.
Con un rallador fino, tipo microplane, rallar un poco de cáscara de naranja por encima de los trozos de carrillera. Terminar con unos germinados. Servir caliente.

Nota

Para los diabéticos se puede sustituir el chocolate negro 70% por chocolate puro sin azúcares.
De la gelatina sale cantidad como para unas 14 personas aproximadamente.
La cantidad de carrilleras está pensada para una comida con varios aperitivos, si se desea se puede ampliar el número de carrilleras por persona, no siendo necesario aumentar las cantidades para la salsa, aunque todo depende de las que quieras poner ;-)

¡Buen provecho y espero os guste!

Foto | Rafa Prades

Ruta Gastronómica Verano 2010 (IV) El Barrigón de Bertín en Lastres

2010-09-13T14:22:00.003+02:00

Lastres es un pueblo marinero con encanto que ya conocía de un viaje anterior y es una lástima que se haya hecho famoso por la serie de televisión "el doctor Mateo". Ahora sus calles están abarrotadas de un turismo que sólo lo visita para conocer los lugares donde se rueda la famosa serie. Han proliferado establecimientos modernos donde atender la demanda gastronómica de este pseudo-turismo. Afortunadamente esto no impide que aún queden lugares donde degustar una comida marinera actualizada, como es el Barrigón de Bertín. El Barrigón, una antigua bodega que con el paso del tiempo se convirtió en chigre, sidrería y ahora de la mano de Itzíar Salamanca y Alberto Asensio se ha convertido en una de las mejores opciones gastronómicas de la zona. Alberto, que añadió su nombre (Bertín) al restaurante, es un gran profesional, y según me contó mi amigo Carlos Noceda, fue compañero en elBulli de otro grande: Roberto González, más conocido por su blog El Pingue.

El pequeño local tiene su encanto y tanto la atención en sala como su cocina nos sedujo:

La comida empezó con un exquisito aperitivo de puré de patatas con pulpo.
Impresionante salpicón de rape, centollo y langostinos a compartir.
Unos salmonetes con navajas también muy buenos y muy frescos
Unas deliciosas fabes frescas con calamares en su tinta que me recordaron a mi receta de fabes frescas con patas de calamar en su tinta que preparé hace más de dos años. Pusieron una fuente, como manda la tradición, para que se pudiera repetir.
Una excelente tarta de manzana presentada de una manera diferente.

Puré de patatas con pulpo

Salpicón de rape, centollo y langostinos

Salmonetes con navajas

Fabes frescas con calamares en su tinta

Tarta de manzana

Como Anabel tenía que conducir, el vino que tomé por copas fue un correcto Cepa Gavilán con D.O. Ribera del Duero.

Precio aproximado con todos los extras: 36 € por persona

El Barrigón de Bertín
Ctra. General s/n
33330 Lastres - Principado de Asturias
Tlf: 985 850 445
www.elbarrigondebertin.com

Fotos | Anabel López y Rafa Prades

Extremadura en los libros de cocina

2010-09-10T13:58:00.020+02:00

Esta entrada se la debo a Andrés de El Amasadero, gran profesional y mejor persona, que me solicitó información sobre libros de gastronomía extremeña. Cuando le envié la reseña por email, pensé que debería publicarla en el blog para que otras personas interesadas la pudieran consultar a modo de resumen.

Hay más libros publicados, pero en esta entrada están las reseñas de los que tengo en mi biblioteca. En esta lista faltan algunos libros que tengo pendientes de recibir desde hace tiempo: La mejor cocina extremeña de Isabel y Carmen García Fernández, Cocina Popular de Extremadura y el Alentejo de Diogo Pereira y Juan Pedro Plaza y por último Comer por placer. Recetas y elucubraciones desde Extremadura con recetas de Javier García Guerra.

Deseo que os sea de utilidad.

Cocina de Caza. Extremadura
Autor: César Ráez
Publicado: Asamblea de Extremadura [2006]

Un libro imprescindible para los amantes de la caza con recetas del chef César Ráez del Restaurante Torre de Sande y Castillo de la Arguijuela. El libro fue considerado por GOURMAND WORLD COOKBOOK AWARDS como el mejor del mundo dentro de la categoría "cocina local en lengua castellana" del año 2006. Un libro con bastantes y sugerentes elaboraciones de venado, corzo, jabalí, liebre conejo, faisán, pato, perdiz, codorniz, paloma torcaz, tórtola, zorzal y avefría. El prólogo del libro está escrito por Miguel Sánchez Romera

Cocina popular extremeña
Autora: Ana Mª Cordero Castillo
Publicado: Diputación Provincial de Badajoz [1997]

El libro empieza explicando los tipos de carne, las mejores formas de guisarla, las clases de aves y caza, las clases de verdura… La sección principal está formada por un recetario de la cocina popular extremeña clasificado por entrantes, arroces, verduras, huevos… y una clasificación final de platos navideños, platos de cuaresma, para comer en el campo...

Cocina Regional. Cocina Extremeña
Autor: Juan Antonio Pérez Pozo
Publicado: Editorial Everest [2001]

Breve recetario con fotografías a todo color, aunque a mi parecer la foto del "frite extremeño" no se corresponde con la elaboración. Al principio hay una introducción a la cocina extremeña, una serie de ocho menús elaborados con las recetas del libro y finaliza con una breve introducción a los vinos extremeños.

Cocina Tradicional. Extremadura
Autores: Teclo Villalón y Pedro Plasencia
Publicado: Editorial Everest [2009]

Libro clásico de recetas de la Editorial Everest en versión actualizada y en tapas blandas. Las recetas están ordenadas alfabéticamente, hay algunas fotografías de las elaboraciones y al final del libro hay un pequeño glosario de términos.

Extremadura queso a queso. Guía de los quesos extremeños
Autor: Juan Pedro Plaza Carabantes
Publicado: Universitas Editorial [1986]

Pequeño librito, interesante para los amantes del queso. La información relativa a precios, producción... está totalmente obsoleta después de casi 25 años, no se contempla la normativa de los consejos reguladores de las "recientes" D.O. sin embargo muy interesante la historia de los quesos y las fichas técnicas de cada uno de ellos.

Gusto y gustos de Extremadura
Autores: Marina Domecq y Toño Pérez
Publicado: Iberdrola y Caja Extremadura [1999]

El libro consta de dos partes, en la primera: El Gusto de Extremadura, Marina Domecq analiza la gastronomía extremeña a través del paso del tiempo y de las diferentes culturas que la han poblado, empezando por los romanos, la etapa en la que las tres religiones convivieron en tierras extremeñas: musulmana, judía y católica, la gastronomía monacal, la palaciega, la pastoril… La segunda parte: Los gustos de Extremadura recrean esas etapas antes descritas a través de unos platos magníficamente elaborados por el chef Toño Pérez (Atrio) y unas excelentes fotos de Tayo Acuña.

La cocina extremeña a orillas del Ebro
Autores: VV.AA.
Publicado: Junta de Extremadura, Consejería de Cultura y Turismo [2008]

Un libro a todo color publicado para la Expo Zaragoza 2008 con los restaurantes extremeños que participaron. Combina información turística de las ciudades donde están situados, con información de los restaurantes y cocineros y una receta de cada uno de ellos. Bastantes fotografías, incluidas las de los platos.

Olores y sabores de la Siberia
Autor: Ayuntamiento de Talarrubias
Publicado: Diputación Provincial de Badajoz [2005]

Pequeño recetario donde se han recopilado recetas populares aportadas por los vecinos de la zona. El libro contiene ilustraciones de Emilio Pérez Ramiro.

Nuestra cocina. Extremadura
Autor: Biblioteca Metrópoli
Publicado: El Mundo [2004]

Libro de la colección Nuestra Cocina de el periódico El Mundo dedicado a la cocina extremeña. Básicamente está dividido en tres partes, la primera está dedicado a un recetario de cocina extremeña tradicional, la segunda a un recetario de cocina de autor, con platos de Fernando Bárcena, Ramón Caso, Carlos González y Toño Pérez. La tercera parte contiene información sobre productos, vinos, restaurantes y un pequeño glosario. Todas las elaboraciones llevan una foto del plato montado.

Recetario de cocina extremeña
Autor: Cofradía Extremeña de Gastronomía
Publicado: Universitas Editorial [1985]

Una gran recopilación de recetas populares extremeñas conforman este recetario elaborado por la Cofradía Extremeña de Gastronomía. Al principio del libro hay un estudio sobre el origen de la cocina extremeña. La presentación del libro está realizada por el gran Luis Irizar, maestro de maestros en los fogones. Hay una edición posterior a esta.

Tradiciones, alimentos y recetas de la cocina extremeña
Autora: María Inés Chamorro Fernández
Publicado: Ediciones TREA [2008]

Un estudio muy completo sobre la gastronomía extremeña vista también desde los puntos históricos y etnográficos. El libro está dividido en cinco capítulos:

I - Extremadura y su gastronomía
II - Los alimentos
III - Medicina popular y cocinas
IV - Recetario con más de 200 recetas
V - Léxico extremeño del habla culinario

No podemos dejar de lado esta guía gastronómica.

Guía Gourmet Vivir Extremadura / La Raya Portuguesa 2010
Autor: VV.AA.
Publicado: Vivir Extremadura [2010]

Una guía que a través de diferentes itinerarios por la región nos sugiere lugares donde dormir, donde comer, que deberíamos visitar y que podemos comprar. Muy útil para viajar ya que las grandes guías olvidan esos pequeños establecimientos que hay en la región. Es una lástima que las fotos no lleven su correspondiente pie que las identifique.

Los siguientes libros, no son específicos de gastronomía extremeña, sin embargo los incluyo ya que han sido escritos o han colaborado algunos de los mejores cocineros de la comunidad.

Apuntes y recetas de un cocinero
Autor: Eustaquio Becedas
Publicado: Qarácter [2008]

Eustaquio Becedas Regidor, nacido en Baños de Montemayor (Cáceres), premio Nacional de Gastronomía al Jefe de Cocina en 1985, Cofrade de Honor de la Cofradía Extremeña de Gastronomía y durante muchos años Jefe de Cocina del Hotel Ritz de Madrid. Se jubiló, por voluntad propia, en el año 1991 y después de colaborar con el periódico Hoy, durante cuatro años y medio, se decidió a publicar una serie de recetas acompañadas de amenas historias. En la elaboración de los platos del libro colaboraron alumnos de Hostelería del I.E.S. Universidad Laboral de Cáceres.

Empecemos por el final. El libro de postres
Autor: Antonio Granero
Publicado: Cocina Televisión [2010]

Antonio Granero, nacido en Villafranca de los Barros (Badajoz) es el cocinero mediático de la televisión autonómica extremeña con un programa diario titulado "En su punto". Realmente no es un libro, son dos DVDs, uno dedicado a elaboraciones de postres fríos y otro a calientes.

Secretos de la patata
Autor: VV.AA.
Publicado: Club Rotario de Cáceres [2009]

La patata es la protagonista de este libro, y los fondos obtenidos de su venta son destinados, por el Club Rotario, a proyectos solidarios en Arequipa (Perú). Han colaborado en la redacción de textos: Joaquín Araujo (naturalista y agricultor), Francisco J. Barbancho (gastrónomo), Eustaquio Becedas (antiguo jefe de cocina del Ritz y Premio Nacional de Gastronomía al Jefe de Cocina en 1985) y José Polo (restaurante Atrio). Han participado con una receta, cada uno, 17 de los mejores cocineros de la región.

Aunque no ponga imágenes ni una reseña específica, no quiero olvidarme de un gran cocinero como Quique Dacosta nacido en Jarandilla de la Vera (Cáceres) y residente en Denia, autor de varios libros de cocina: Más allá de los sabores. La nueva cocina Valenciana, Arroces Contemporáneos y Quique Dacosta 2000/2006. Tampoco de Francisco Tejero, maestro panadero nacido en Berzocana (Cáceres) y con varios libros escritos entre los cuales se encuentra El libro de los maestros panaderos. Entre otros cargos, actualmente es el director técnico de la revista Molinería y Panadería.

Como hacer dónuts caseros

2010-09-09T17:07:00.006+02:00

Después de unos días poniendo restaurantes donde parar y comer en esa ruta gastronómica del 2010 que hemos realizado este verano, voy a intercalar una receta sencilla para realizar dónuts caseros. Os puedo asegurar que el sabor de esta elaboración recuerda al dónut tradicional pero evidentemente con mayor calidad. Estos dónuts los realicé para mi trabajo de pastelería y como no los puedo comer, dieron buena cuenta de ellos los compañeros de trabajo de Anabel, que eran mi panel de cata.

Antes de explicaros como se realizan, os cuento que el dónut (del inglés doughnut), también llamado donat, rosquilla... es un rosco de pan dulce que tradicionalmente se fríe. Entraría dentro de la familia de las masas fritas fermentadas, como el bollo berlinés, los buñuelos de cuaresma del Ampurdán o los xuxos de Girona.

Como ocurre con otras elaboraciones, los orígenes del dónut no están claros. Algunos historiadores afirman que sus precursores se pueden encontrar entre los pueblos medievales del norte de Europa. También se considera que el origen del dónut actual viene del dulce navideño holandés oliebollen (bolas de aceite), que estos llevaron a Nueva Ámsterdam (la actual Nueva York) en el siglo XVI. En los siglos siguientes evolucionó hasta el dónut que hoy en día se conoce. La forma con la que asociamos hoy en día al dónut, se realizó por primera vez en 1847, cuando un marinero llamado Hanson Gregory, hiciera el famoso agujero para solucionar el problema de que la masa no se friera bien en el centro.

De esta receta, sacada del libro Bollería de Angel Ortiz, salen unos 24 dónuts aproximadamente.

Ingredientes

Para la esponja o prefermento:

200 g de harina de fuerza
40 g de levadura prensada
120 g de agua aproximadamente

Para la masa

400 g de harina de fuerza
400 g de harina normal
100 g de azúcar
15 g de sal
100 g de mantequilla
150 g de huevo
250 g de agua aproximadamente
1/4 de nuez moscada rallada
c/s de aroma de naranja (o ralladura de naranja)

Para la glasa de baño

c.s. azúcar glas
c.s. agua

Elaboración

Amasar la esponja o prefermento. La masa debe quedar algo dura y poco elástica. Dejar que doble su volumen.
Amasar la esponja junto con el resto de ingredientes. La masa debe quedar algo blanda y con buena elasticidad. Dejar reposar la masa cinco minutos en bloque.
Extender la masa con un rodillo hasta dejarla de un espesor de 8 mm aproximadamente. Dejar reposar unos minutos la masa.
Con un utensilio para cortar dónuts o con dos cortapastas uno de 7,5 cm y otro de 2,5 cm de diámetro, cortar porciones y extraer el centro. La masa restante se puede volver a utilizar y sacar más dónuts.
Colocar sobre papel sulfurizado y fermentar hasta que doblen su volumen (yo los meto en el horno apagado a una temperatura de unos treinta y pocos grados). Un poco antes de que acabe la fermentación las sacaremos para que se acortece ligeramente la superficie de cada dónut, así evitaremos que una vez fritos se arruguen.
Freír en aceite de girasol a una temperatura de 185 ºC aproximadamente, colocando sobre el aceite la superficie acortezada, de esta manera y durante la fritura la base -no acortezada- conseguirá un mayor volumen. El tiempo de fritura por cada cara es variable, la masa debe tomar color, pero en ningún caso debe tostarse, ya que además habría una mayor absorción de aceite.
Después de fritas, escurridas y aún calientes cubrir con una glasa que habremos hecho manualmente con el azúcar glas y un poco de agua, de manera que obtengamos ese aspecto opaco y pegajoso que tienen los dónuts.

Notas

También se pueden bañar en azúcar, chocolate, con virutas de azúcar de colores...

Ya sabes, si mañana quieres desayunar unos dónuts caseros ¡ya estás tardando! :-)

Fotos | Rafa Prades

Ruta Gastronómica Verano 2010 (III) Seguimos en Asturias

2010-09-08T16:17:00.005+02:00

Continuamos nuestro periplo por Asturias hablando de más lugares de mesa y mantel.

Casa Marcial

Perdido en la montaña se encuentra este restaurante donde Nacho Manzano nos deleitó con un excelente menú (objeto de otra entrada). Merece la pena la excursión, bien se venga por Arriondas o desde el norte, pasando por el mirador de El Fitu con sus impresionantes vistas. Elegimos el menú gastronómico para conocer las nuevas creaciones de la cocina de Nacho y dejamos para otra visita a Asturias su menú tradicional con el clásico pitu de caleya entre otros platos. Creo recordar que también había otro menú con algunos de los platos de su trayectoria. Un menú largo de ocho platos y dos postres elaborados con total maestría y con referencias a la tierra que empezamos con un delicioso aperitivo de mantequilla de cítricos. El vino con el acompañamos la comida fue un excelente tinto Manolo de la Osa 2004, que ya habíamos catado anteriormente en el restaurante Locum de Toledo.

Foto | Jugo de fabada escabechado con verduras germinadas, foie y brotes de maíz

El precio aproximado con todos los extras fue de 107 € por persona.

Casa Marcial
La Salgar s/n
33540 Arriondas - Principado de Asturias
Tlf: 985 840 991
www.casamarcial.com

Hotel Restaurante Vista Alegre

Después de darnos ese día una buena caminata, de ida y vuelta, por una ruta que sale de la Playa La Griega nos quedamos a comer en este restaurante que también es hotel. Comimos en el exterior con unas buenas vistas a la playa y su entorno, y nos decidimos por unos pimientos rellenos de marisco que estaban muy buenos, quizás con demasiada salsa para mi gusto, y luego unos frescos y excelentes pescados a la espalda, en concreto un xargo y un San Martín. El servicio fue correcto.

Foto | Playa La Griega

El precio aproximado con todos los extras fue de 35 € por persona.

Hotel Restaurante Vista Alegre
Playa La Griega s/n
33328 - Colunga
Tlf: 985 856 061

Casa Carlos

Un pequeño local de cocina tradicional, donde fuimos invitados a cenar por nuestro amigo Carlos Noceda. Una magnifica cena a base de unas raciones de almejas marinera, parrochas, pulpo con patatines y tortos de maíz con huevos y picadillo. Como siempre fue un placer estar en compañía de Carlos y alargamos la despedida con un improvisado momento Gin&Tonics en la churrería de La Isla.

Foto | Con Carlos Noceda

Casa Carlos
Caravia Alta, s/n
33199 Caravia - Principado de Asturias
Tlf: 985 853 096

Museo de la Sidra

Por la mañana estuvimos visitando en Nava el Museo de la Sidra, un lugar al que recomiendo acercarse. La visita es guiada y se hace un recorrido por los diferentes procedimientos, tanto artesanales como mecanizados, que se han ido utilizando, a través de la historia, en la elaboración de la sidra, así como por diferentes espacios ambientados relacionados con la sidra y su consumo, como el lagar, el chigre, los bolos, el folklore... al final de la visita te invitan a un refrescante vaso de sidrina ;-)

Foto | Espicha

Sidrería la Oliva

Para comer nos fuimos a la cercana Villaviciosa y nos decidimos por ir a comer a la Oliva, una sidrería que vimos en un listado de restaurantes ecogastronómicos de la Comarca de la Sidra. Al parecer los pescados los traen de la lonja del puerto pesquero de Tazones, un pueblo con encanto que merece la pena visitar. Era domingo y el lugar estaba lleno, pero pudieron acoplarnos en una mesa que quedaba libre. Nos decidimos por unas correctas gambas al ajillo, unos fritos de pixín y una chopa a la espalda que fueron de nuestro agrado. Destacar que el servicio, además de correcto, era muy eficiente teniendo en cuenta la cantidad de gente que tenían a esas horas.

No encuentro la nota con el precio que pagamos, pero no recuerdo que fuera caro.

Sidrería la Oliva
Eloísa Fernández, 6
33300 Villaviciosa - Principado de Asturias
Tlf: 985 892 623

Continuará...

Fotos | Rafa Prades

Un artículo mío en The Glutton Club

2010-09-08T02:01:00.011+02:00

Por si alguien aún no conoce a The Glutton Club empezaré contando quién está detrás de las rotativas de esta ilustre publicación on-line, aunque en realidad es mucho más que eso: el club de los bon vivant. Nada más y nada menos que la gente de DeliFunArt: Xabier, Nacho y Andoni, tres inquietos jóvenes empresarios que no cesan con sus iniciativas relacionadas especialmente con la gastronomía o la música como los eventos Musika Parkean que organizan. The Glutton Club es... creo que lo mejor es que os leáis lo que nos cuentan los creadores de la criatura.

Les conocí en el primer taller de introducción a la panificación artesanal que organizaron en las instalaciones de Suka Leku Fundazioa junto al gran Ibán Yarza. Después vino el II Encuentro de Bloggers en Tudela, el VII Tapas&Blogs y los encuentros -muy frecuentes- en las redes sociales por las que andamos zascandileando.

Fue una sorpresa cuando Xabier se puso en contacto para comentarme si me apetecía colaborar con ellos escribiendo un artículo y no lo dudé, que queréis que os diga ¡me hizo mucha ilusión y me llenó de satisfacción! La verdad es que han tenido mucha paciencia conmigo; la idea sobre lo que quería escribir la tenía clara desde un principio, incluso lo tenía esbozado, sin embargo he andado más liado que la pata de un romano y hasta mi vuelta de vacaciones no me he puesto a escribirlo.

El título del artículo se llama Algo falla en la gastronomía y lo podéis leer aquí.

Imagen | The Glutton Club

Todos los que escriben en The Glutton Club tienen un título nobiliario a modo de seudónimo: Count van der Maza, Duchess of Porvenir, Duke of Lapice, Duke of Yarza and Breadshire... así que, viviendo en Extremadura, podría ser el mismísimo Marqués de las Dehesas, aparte de Cónsul en Norba Caesarina ;-)

Espero que os guste y os invito a opinar sobre este interesante tema en los comentarios del artículo.

Ruta Gastronómica Verano 2010 (II) Asturias

2010-09-06T23:21:00.010+02:00

Después de Benavente nuestro siguiente destino era Asturias, concretamente en La Isla (Colunga), en un pequeño hotel familiar del mismo nombre. El hotel estaba bien situado, con unas instalaciones nuevas y bien cuidadas, la atención fue correcta, aunque con algunas carencias a nivel de organización como las que se sufrían cada mañana en los desayunos: siempre faltaban cosas, había que pedirlas a cada momento y las traían con buena voluntad pero... ¡con lo fácil que es hacer bien las cosas desde un principio! hay veces que sólo hace falta sentido común, un poco de previsión, atención...

Las cenas las solíamos hacer también en el hotel, mas que nada por la pereza de coger el coche de noche e irnos a los alrededores. Tienen una correcta cocina casera a base de raciones de cachopo, croquetas, calamares, queso con anchoas y pimientos, ensalada, patatas dos salsas… cenábamos a un precio razonable de unos 12 € de media por persona. Tan sólo dos comentarios: también se hacía palpable en la cocina la falta de organización y la espera era a veces desesperante (45 minutos). Se notó en el cambio de julio a agosto que las raciones disminuyeron de tamaño, aun así estaban bien, hay que tener en cuenta que estamos en Asturias.

Hotel La Isla
Francisco Carillo, s/n
33360 La Isla, Colunga - Principado de Asturias
Tlf: 985 856 001
www.hotelaisla.com

Como comentaba el hotel está situado en una buena zona, así que fue un excelente punto base para nuestras visitas, excursiones, paseos... por la parte central-oriental de Asturias.

Si bien las cenas eran en el hotel, las comidas las hacíamos donde nos pillaba, siendo en algunos casos de bocadillo cuando la ocasión lo requería, y que bien sabe ese bocadillo sentados en un prado o en la orilla de un sendero perdido bajo la sombra de unos árboles. Pero dejando a un lado esos pequeños placeres gastronómicos más informales, vamos a contar otros de a mesa y mantel puestos:

Restaurante Entreviñes

Después de visitar el Museo Jurásico de Asturias nos dirigimos al cercano pueblo de Colunga donde se encuentra este restaurante, en un hotel del mismo nombre. Comimos en el exterior ya que se estaba muy a gusto. Ibamos con la recomendación de Carlos Noceda de tomar unos bocartes, ya que los ponen muy buenos. Fue una pena ya que sólo los tenían en el menú del día que no nos convenció al completo, así que nos decidimos por la carta. Unos frescos mejillones a la marinera para compartir y de segundo unos fritos de pixín (rape) y una enorme rodaja de bonito a la plancha, ambos excelentes. El único detalle negativo fue el servicio, un poco impertinente. El precio aproximado fue de 19 € por persona.

Restaurante Entreviñes
Calle Entreviñes
Colunga - Principado de Asturias
Tlf: 985 852 631 | 985 856 758
www.hotelentreviñes.es

Sidrería Xagarda

Decidimos ir a comer a Poo de Llanes un pequeño pueblo donde estuvimos alojados hace años en un hotelito. Allí había un pequeño bar al lado de la carretera y del apeadero del FEVE donde se comía muy bien y con un trato excelente. El lugar había cambiado y sólo servían cenas, menos mal que a pocos metros habían abierto una sidrería donde comimos estupendamente una ensalada tibia de pulpo, un revuelto de bacalao y un pollo guisado con patatas. El precio aproximado fue de 19,5 € por persona.

Sidrería Xagarda
Ctra. General, s/n
33509 Poo de Llanes - Principado de Asturias
Tlf: 985 401 499

Oviedo

En Oviedo comimos un menú del día en un lugar sin ningún interés -elegimos mal- Paseando por las calles cercanas al Corte Inglés encontramos la librería Cervantes, me sorprendió la zona dedicada a gastronomía en la planta baja, como era de esperar me llevé unos cuantos libros ¡mi perdición!.

Continuará...

Fotos | Rafa Prades

Nuevas pestañas en el blog

2010-09-02T14:20:00.005+02:00

Hace tiempo que habréis visto nuevas pestañas en la parte superior del blog:

Desde ayer por la noche ya están operativas las dos.

Imagen | basada en iconos de Dezignus

Desde la pestaña Restaurante se accede directamente a las reseñas de los restaurantes que hemos visitado desde el 2004, a excepción de los años 2004 a 2007 de los que no tenemos datos :-( Como comento en la página, es una experiencia personal, normalmente de una visita, y hay que tener en cuenta la fecha en la que fue visitado el restaurante ya que desde entonces muchos cambios pueden haber sucedido: cambios en el menú, precio, cocinero...

La pestaña Recetas es un índice alfabético de las elaboraciones que se han ido publicando en el blog desde el 2007. Al elaborar el índice he comprobado que tendría que actualizar bastantes recetas y/o imágenes :-( Me doy cuenta de lo que he cambiado en este tiempo gracias a la formación en cocina y a la experiencia adquirida. Me faltan por poner todas las recetas de cocina y pastelería que he elaborado en mis estudios de hostelería on-line.

Tercer Aniversario del Blog

2010-08-29T01:45:00.006+02:00

Entrada a entrada va pasando el tiempo y, sin apenas darme cuenta, este blog cumple hoy los tres años en la red con 400 entradas a su espalda ¡parece que fue ayer!

En todo este tiempo he conocido a muchos bloggers, en general gente maravillosa y encantadora. Esto ha sido posible a los encuentros de bloggers del Fórum Santiago y Navarra Gourmet, a los encuentros en los diferentes eventos Tapas&Blogs en Madrid, Gastrópodos en Sevilla o The Glutton Club en Donosti-San Sebastián y les quiero agradecer todo lo que he aprendido de ellos y el tiempo que hemos compartido, al igual que a cocineros, profesionales de la hostelería o simples aficionados a la gastronomía que he conocido a través de las redes sociales.

También quiero agradecer a la gente que realiza comentarios y enriquece las entradas. Sin los comentarios un blog está muerto.

Por otro lado, anticipo que en los meses de septiembre-octubre habrá varias novedades que ya os comentaré a su debido tiempo, como dicen los amigos de DeliFunArt #mistery ;-)

Gracias a todos por leer este blog ;-)

VII Tapas&Blogs ¡nos vamos de picnic!

2010-08-27T18:00:00.019+02:00

Después de algunas horas, más de las que deberían haber sido, en un consumido y agotado tren, me dirigí hacia el flamante hotel ubicado en una sórdida avenida. Una vez en la habitación vacié la pequeña nevera y corriendo introduje el contenido que con tanto cuidado llevaba en mi mochila. Era un día muy caluroso, las gotas de sudor resbalaban por las patillas de las gafas... Como en una novela de misterio, así comenzaba mi andadura por los madriles y evidentemente lo primero que tenía que hacer era enfriar las viandas que había elaborado para el VII Tapas&Blogs ;-)

Era un día de muchas sensaciones, ganas de encontrarme con la gente conocida, saludar a la gente nueva, pero también fue un día de sorpresa y de reencuentro con el pasado, algunos recuerdos de juventud llamaron de nuevo a la puerta, pero vayamos por partes...

Salí del hotel a comprar una crema para el sol, se me había olvidado en casa, y al salir de la farmacia me encontré con Juani, una buena amiga que hacía años que no veía y que regresaba de viaje. No quiso que la invitara a comer y al final acabamos comiendo en su casa, pasamos por el mercado, me puse el mandil e improvisamos una comida sencilla en un pis-pas, buenos ingredientes y buena compañía. Lo que son las casualidades de la vida, lástima que tuviera que salir con prisas para el encuentro, no me dio tiempo ni a tomar café.

Como iba con tiempo a la Dehesa de la Villa, lugar de encuentro del Tapas&Blogs, decidí dar un paseo y pasar por La Paloma, el lugar donde estudie Oficialía Industrial en Electrónica y posteriormente Maestría Industrial, fueron en total seis años los que pasé allí, desde los 14 a los 20 años. Aquí podéis ver una foto mía con casi 15 años, en el primer curso de iniciación.

Foto | Una de las entradas al actual Instituto Virgen de la Paloma

Mucho ha cambiado desde entonces la antigua Institución Sindical Virgen de la Paloma, ahora es un instituto mixto y ya no están los salesianos. Cantidad de recuerdos me vienen a la memoria, aún veo al campana, cura que iba dando campanillazos a todos los críos que no estaban jugando al futbol en el patio, o al bombi (cura que era calvo como una bombilla) tapándose la cara para que no le diéramos con los trozos de pan que le tirábamos, un día que hicimos huelga de lo mala que era la comida, o formar en el patio para cantar y rezar a diario...

Después de dar un pequeño rodeo, atravesando la Dehesa la Villa -me vino de perla el GPS del iPhone- llegué al punto de encuentro y pronto empezaron a aparecer algunos conocidos: Montse y Luis que venía acompañado de Laura y el pequeño Eric. Luego Miquel y Jennifer... poco a poco el grupo se fue formando y llegó el momento de empezar el picnic. Aunque antes tuvimos la anécdota curiosa de la señora mayor, que si no nos damos cuenta se lleva por todo el morro la cesta de mimbre de Marta. La señora iba bien vestida y cuando se percató de que la mirábamos se dio media vuelta y se fue como si no fuera con ella la cosa ¡asombroso! Con todo mi respeto, digno de un grupo de Facebook "Señoras que..."

En unos manteles que se colocaron en el suelo, la comida que llevaba (morcilla patatera, bonito escabechado y pain de mie) compartió lugar con otras exquisiteces como sobrasada, empanada de bacalao con pasas, vichyssoise, empanadillas de sobrasada y miel, ceviche criollo de gambas, mousse de salmón, empanadillas de feta y cilantro, coronation chicken... ¡ah! y nuestros amigos Ana y Víctor de Caminar sin Gluten trajeron unas pastas con aromas del Mediterráneo sin gluten ni lactosa además de otras elaboraciones.

Foto | En primer término Laura, Alfonso, Ana, Luis y el pequeño Eric

Foto | Alfonso y Miquel preparando mojitos

Hubo dos personas que prepararon en directo sus elaboraciones, vamos, lo que se viene llamando un Cooking Show. Primero empezó Miquel elaborando unos exquisitos mojitos para todo el personal, se trajo todo lo necesario desde Valencia incluyendo una mesa de camping ¡eso es logística! Marta, también se lo curró mucho ya que montó un postre en unas copas, en base a una crema de mascarpone con cerezas en compota ¡toma ya!

La merienda estuvo genial, no sabría con que elaboración quedarme, aunque si se que lo mejor del picnic fue abrazar a los conocidos y conocer a gente tan encantadora como Cova, José María, Chis, Sofía...

Foto | Anita, Rafa, Cova y Belén. Foto cedida por Anita

La nobleza hizo su aparición por sorpresa y se presentaron dos grandes amigos de Egia y Ataun: Xabier y Andoni ¡gracias por deleitarnos con vuestra agradable presencia!

Foto | Andoni organizando al personal para la foto de grupo

Antes de recoger todo el tinglado que montamos, nos hicimos la famosa foto de grupo de "pose natural" y Andoni fue el maestro de ceremonias que intentó organizarnos, aunque le resultó difícil, había muchas risas entre los nuevos y muchas incógnitas ¿pose natural? ¿parece de solapa de libro, no? en fin, para la próxima saldrá mejor :-)

Foto | Montse, Andoni, Anna y Miquel en pose natural

Se echó de menos a mucha gente como a Elvira, Esther… y por supuesto a Carlos que nos deleita siempre con su presencia y unos excelentes vídeos de lo acontecido.

Como llevaba la cámara Canon 550D (premio del I Concurso de Fotografía Gastronómica Tapas&Blogs patrocinado por la Guía Repsol) decidí experimentar con ella, al igual que Andoni, así que os dejo un pequeño vídeo del Momento G&T o Momento cha-cha-cha posterior al picnic ;-)

Como habréis visto en el vídeo estuvimos en una de las terrazas de los madriles -creo que en la Plaza de Olavide- y luego pasamos por algunos de los locales de la zona. Fue una noche larga, muy agradable y en muy buena compañía ;-)

Foto | Montse, Xabier, Alfonso y Damián

También podéis ver este otro vídeo que elaboró Alejandra Feldman de Cocina con encanto:

Si quieres ver más vídeos de Alejandra relacionados con la gastronomía puedes verlos es su canal de YouTube.

Como siempre agradecer a Dani y Alfonso su dedicación y esfuerzo a que el evento saliera de lujo, y al patrocinador del evento que fue Léger Sandwich con la colaboración de Celina Catering, que contribuyó con unos exqisitos sandwiches salados y dulces, tortillas, bebidas...

Ruta Gastronómica Verano 2010 (I) Benavente

2010-08-26T11:57:00.006+02:00

En esta ocasión nuestro destino principal era Asturias, pero como es habitual hicimos paradas intermedias y algún rodeo que otro para visitar un restaurante. Al final la ruta quedó de la siguiente manera:

Cáceres-Benavente-Asturias-Ezcaray-Tordesillas-Cáceres

Imagen | Google Maps

Nuestra primera parada fue en Benavente para visitar el Restaurante El Ermitaño, un lugar que me recomendó Nacho Vázquez cuando el pasado año estuvimos en Zamora y León y que no llegamos a visitar por que se quedaba fuera de nuestra ruta. Un lugar en plena naturaleza donde Pedro Mario y su equipo nos deleitaron con un excelente menú degustación (que será objeto de otra entrada) y que acompañamos con un maridaje de vinos de la D.O. Toro, todo un descubrimiento de vinos, desde un espumoso con el aperitivo hasta unos dulces, uno de aguja (Verdejo) y otro de Moscatel y Albillo. Las infusiones las tomamos en una buhardilla que tienen muy bien acondicionada y con muy buena música. Pedro Mario me pareció una persona muy cercana con la que es agradable dialogar. El precio medio de la comida fue de 78 € por persona.

Restaurante El Ermitaño
Ctra. Benavente-León Km. 1,2
49600 Benavente (Zamora)
Tlf: 980636 795
www.elhermitano.com

Por no movernos, la cena la hicimos en el Parador, unos platos correctos de cecina, pulpo a la sanabresa y bacalao a la Tranca (una especialidad zamorana), para acompañar estos platos optamos por una botella de 3/8 de un tinto Matarromera crianza, con D.O. Ribera de Duero. Nuestra experiencia en este Parador fue similar a otros -no todos-, la atención en recepción muy buena y regular en el restaurante, siempre hay alguien muy borde (gente a punto de jubilarse y con pocas ganas de atender al público). Sigo opinando que a nivel trato son mucho mejor las Pousadas portuguesas con gente formada y dispuesta a atenderte correctamente. El precio medio de la cena fue de 39 € por persona.

Parador de Benavente
Paseo de la Mota s/n
49600 Benavente (Zamora)
Tlf: 980 630 300
www.parador.es

En la página web del parador y dentro de la sección restaurante podemos visualizar la elaboración del Bacalao a la Tranca por el chef Bartolomé Durillo.

Continuará...

Celebrando el cumpleaños

2010-08-23T13:02:00.010+02:00

El pasado día 18 de agosto fue mi cumpleaños, sin embargo y por motivos de trabajo no pude celebrarlo con la familia hasta el sábado día 21. En esta ocasión sólo éramos seis personas ya que algunos de mis cuñados y sobrinos estaban de vacaciones.

La comida la diseñé pensando en:

2 aperitivos
1 entrada
1 plato principal
1 pre-postre
1 postre

El vino que seleccioné fue Privilegio de Romale, un reserva del 2004 con una uva 100% tempranillo y con D.O. Rivera del Guadiana.

Empezamos con unas gildas, uno de mis pinchos favoritos. Algo tan sencillo y tan rico como unas aceitunas de manzanilla sin hueso, unas buenas anchoas del Cantábrico, unas guindillas, un chorrito de aceite de oliva virgen extra y un ligero toque de sal. En casa no suelen faltar unas Ibarrako Piparrak (guindillas de Ibarra).

El otro aperitivo era un carpaccio de presa ibérica del que ya está colgada la receta en este blog, con un cambio en el tipo de queso, ya que utilicé un clásico italiano Parmigiano Reggiano.

La entrada estaba compuesta por un cocktail de lentejas y moluscos, una variante de una receta que pensaba presentar al concurso de ensaladas de Rechupete y que por estar de vacaciones no me do tiempo a elaborar.

Una preparación en copa de cocktail que quedó muy bien y gustó mucho. Una elaboración que puedes tener preparada de antemano y montar en el último momento.

Ingredentes por copa

1 mejillón cocido
8 berberechos cocidos
75 g de lentejas aliñadas
1 cucharadita de germinados de cebolla

Elaboración

Los mejillones y los berberechos los habremos cocido en un poco de vino blanco hasta que empiecen a abrirse, los iremos retirando inmediatamente para que no se hagan demasiado. Los conservaremos en el jugo -una vez filtrado- que hayan soltado.
Las lentejas ya cocidas las habremos aliñado previamente en zumo de lima y aceite de oliva virgen extra (proporción 1 a 3), un poco de curry y hojas de cilantro picadas finamente.

Montaje

En una copa de cocktail colocaremos un mejillón con un poquito de su jugo.
Pondremos un poco de lentejas aliñadas.
Colocaremos los berberechos.
Cubriremos con el resto de lentejas.
Para finalizar adornaremos con los germinados de cebolla.

El plato principal lo formaban unas carrilleras de cerdo ibérico con salsa de chocolate y naranja, una elaboración muy similar a la receta del rabo de toro que ganó el I Concurso de Recetas Santa Teresa.

Una crema de arroz con leche, colocada en un pequeño cuenco, fue el pre-postre. La receta me la enseñó mi profesor de cocina Francisco Jiménez en unas prácticas presenciales en Marbella.

Para terminar una clásica Tarta Tatin, una elaboración que puedes encontrar en mi Trabajo de Pastelería.

Estoy contento de esta comida de cumpleaños ya que mi cuñado Jorge disfrutó mucho de la comida y mi suegro no protestó por las elaboraciones, cosa habitual cuando le sacan de los sabores y texturas a los que está acostumbrado.