Condimentando Caminos

Popayán, con notas de sabor paisa!

noreply@blogger.com (Julian Perez) — Sun, 16 Sep 2012 11:09:00 -0300

¿Cuál es el futuro y el camino a seguir de la gastronomía Colombiana?

Sin duda alguna este es el interrogante que dio origen a la temática y la creación del congreso gastronómico nacional de Popayán, el Congreso celebra de esta forma 10 años de promover, desde lo académico, lo más selecto de la cocina nacional e internacional. Siempre dedicados a rescatar, y dejar en alto la gastronomía tradicional colombiana.

Pero ¿Por qué Popayán?

Por su ubicación geográfica, en Popayán confluyen diversas corrientes gastronómicas, principalmente andina, pero con mezclas marcadas de costa pacífica, del campo, de los inmigrantes europeos y comunidades religiosas que se asentaron en la ciudad, la gastronomía payanes se considera una de las gastronomías que mas conserva sus tradiciones culturales y ancestrales. Reflejando así el gran mestizaje cultural que dio origen a la gastronomía tradicional colombiana, y es algo que queda muy claro y por lo cual seguimos trabajando, ya que no existe una única cocina colombiana, si no un sinfín de sabores, variedades y técnicas que nos hacen muy diversos, generando un atractivo gastronómico en espera de la identidad gastronómica del país, que permita su auge a nivel internacional hasta el punto de ser otra de las grandes gastronomías de categoría mundial proveniente de Latinoamérica, como son la gastronomía peruana y mexicana.

¿Que hemos logrado?

Gracias al congreso gastronómico de Popayán, se estableció como ideología en los personajes más representativos de la cultura gastronómica nacional, el promover y rescatar la gastronomía colombiana, abriendo un espacio cada vez más propicio para el estudio y la investigación, generando año tras año un debate entre sus protagonistas.
Lo mejor en mi opinión es que las personas que venían del extranjero se percataron que la cocina colombiana tiene potencial.
Pero no es solo la gastronomía colombiana la que se ve beneficiada por el congreso gastronómico nacional de Popayán, también toda la cultura y la academia encontraron un lugar en el cual confrontar los diversos conocimientos adquiridos sin salir del país, y se debe por supuesto a que año tras año el congreso tiene un invitado especial (un país) y una región anfitriona, que se encarga en pocos días de dar a conocer su cultura, sus tradiciones, y enseñarnos por medio de su ejemplo tangible las diferentes formas con las cuales podemos ayudar al crecimiento cultural de nuestro país.
Este año por su parte el turno fue para la república de Corea del Sur como invitado, y la región pacífica como anfitriona, como era de esperarse la capital caucana acogió a cientos de aficionados con lo mejor de la cocina.

El embajador de Corea del Sur en Colombia, Jong Youn Choo, explicó cómo están las relaciones entre los dos países, de los lazos de sangre que nos unen y del respeto y amor que tienen hacia el pueblo colombiano; en ese mismo escenario, la delegación de corea nos enseño todo sobre su cultura, arte, música, baile, economía, y sobre todo gastronomía.
Igualmente se presentaron otros grandes exponentes de la gastronomía mundial, entre ellos Juan Barbasil, el más connotado comunicador de la gastronomía española, este por su parte nos describió el proceso evolutivo de la gastronomía española y desmintió o aclaro lo que realmente es la gastronomía molecular, dejando claro que es una ciencia, y no una tendencia.

Y el “Chef Executive“, peruano, Rafael Rodríguez quien ha sido el responsable de la promoción de la cocina peruana en Europa, en donde se registra un auge sin antecedentes de la gastronomía del país suramericano. Rodríguez, explico sobre la forma en que el Perú ha logrado instalarse como el país de la oferta culinaria más importante de América Latina.
Para terminar este gran banquete académico, el congreso gastronómico nacional de Popayán estableció una Mesa Redonda “10 años de Gastronomía en Colombia” con la participación de figuras como Lácides Moreno, Ignacio Cajiao, Germán Patiño, Carlos Ordóñez, Eduardo Macía, Soffy Arboleda de Vega, Juan Carlos Franco y Julián Estrada, todos ellos galardonados en años anteriores con la Placa de Honor del Congreso para sacar las conclusiones más importantes e influyentes de estos 10 años sobre el presente y futuro de la gastronomía Colombiana. Dejando claro la importancia del congreso nacional de gastronomía, sus logros académicos, sociales y políticos para nuestro país

COCINEROS DE ANTIOQUIA

noreply@blogger.com (Julian Perez) — Sun, 16 Sep 2012 10:36:00 -0300

COCINEROS DE ANTIOQUIA, es una organización sociocultural dedicada a la promoción y defensa del patrimonio gastronómico, cuyo objetivo fundamental, desde su fundación, es el de impulsar la cultura gastronómica a nivel nacional.

Uno de los grandes propósitos de COCINEROS DE ANTIOQUIA, es el de promover el desarrollo de la gastronomía, rescatando recetas, trucos y platos de antaño, a través de la investigación, recolección y su publicación.

COCINEROS DE ANTIOQUIA, a través de su CLUB, facilita la integración del gremio, la fluidez de las relaciones dentro del sector, mediante celebraciones periódicas, al igual que el desarrollo de eventos tipo seminarios, congresos y olimpiadas gastronómicas.

A través del CLUB, el afiliado puede tener acceso a un sinnúmero de beneficios para su desarrollo profesional y empresarial. Entre estos están, la BOLSA DE EMPLEO, Gestión de contactos, emprendimiento, al igual que consulta de servicios jurídicos y académicos.

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¡Un club con sabor paisa!

LE'MON

noreply@blogger.com (Julian Perez) — Mon, 16 Jul 2012 18:35:00 -0300

Somos una empresa joven y dinámica, conformada por un equipo profesional altamente capacitado quienes con una visión integral e innovadora del marketing gastronómico, responde de manera eficaz a las nuevas necesidades del mercado.
Brindamos soluciones integrales en diseño, publicidad, mercadeo y posicionamiento de marcas en el sector gastronómico y turístico, buscando un alto impacto en los productos y servicios de nuestros clientes.
Contamos con un equipo profesional en Diseño, comunicación y gastronomía, quienes unen sus conocimientos para permitirnos generar propuestas amplias, innovadoras y a la medida de las necesidades de nuestros clientes.

Chef a domicilio: toda una experiencia para el comensal

noreply@blogger.com (Julian Perez) — Mon, 4 Jun 2012 10:32:00 -0300

Compartir una cena romántica, una celebración especial con familiares y amigos alrededor de una comida, ya no es exclusivo de los restaurantes. Las empresas de catering actuales ofrecen servicios de alimentación con un componente especial: el chef como protagonista y anfitrión de sus eventos.

Cada día que pasa, la competencia en el sector gastronómico crece. Razón por la cual los chefs colombianos se han visto en la obligación de abrir su mente a nuevas y creativas líneas de negocio que van más allá de la cocina de un restaurante. Este es el caso de los chefs a domicilio, una moderna tendencia en los servicios de catering donde son ellos quienes se desplazan hasta el lugar que sus clientes los requieran y hacen de sus sueños una realidad.

El fin principal de un trabajo a domicilio, en el caso gastronómico, es prestar un servicio personalizado y exclusivo, características que deben ser cumplidas al cien por ciento. Cuando una persona decide contratar a un chef a domicilio, lo que busca es precisamente eso, una experiencia distinta y superior a la que podría encontrar en un restaurante, un menú ajustado a sus gustos particulares y una atención que se centre sólo en él y en sus invitados.

Por lo general, los clientes solicitan este tipo de servicios para grupos pequeños y ocasiones especiales. Y lo mejor es que sea así, pues si el objetivo es brindar un evento exclusivo, cuando los grupos son muy grandes la atención se dispersa y el chef pierde protagonismo. Un papel principal es propio de la esencia del negocio: realizar la preparación del menú en la casa del cliente u otro sitio seleccionado, lo cual implica que va a ser observado, admirado e interrogado; por ende, debe estar abierto a que descubran sus más ocultos secretos culinarios.

"El objetivo de un chef a domicilio es darle un toque de exclusividad a un evento, no es simplemente ofrecer la comida. Es montar un restaurante en la casa del cliente", afirma Jorge Alza, chef de Sin Local, empresa dedicada a prestar servicios gastronómicos a domicilio.

En ese mismo sentido, Evelyn Aguía, socia y encargada del área de mercadeo de Sin Local agrega: "La idea de un chef a domicilio es que el cliente o anfitrión de la cena se despreocupe de todo y pueda atender a sus invitados, integrarse y disfrutar con ellos, sin el corre corre que significa la organización de una comida especial. Por eso es muy importante ofrecer un servicio integral: menú, servicio a la mesa, montaje de la mesa, decoración y música por ejemplo. Que sean atendidos en todo el sentido de la palabra".

Retos
Como todo en la industria gastronómica, el trabajo de un chef a domicilio exige altos niveles de calidad y responsabilidad, pues se trata de la creación de una empresa que, más a allá de su nombre, va a ser recordada sobre todo por el chef, quien se convierte en la marca. Por lo tanto, el camino hacia el éxito o el fracaso depende de él y sus cualidades como profesional y como persona, pues a diferencia de un restaurante donde su trabajo se concentra en la cocina, en un servicio como el que se ha venido tratando a lo largo del artículo debe sacar a flote sus dotes en relaciones públicas, creatividad, recursividad y organización, entre otras.

"Si bien la hoja de vida de un chef a domicilio es estudiada por los clientes para verificar su experiencia, a medida que pasa el tiempo, el factor fundamental para que el negocio crezca es la referencia entre clientes, el voz a voz. Pero el riesgo es: si ofreces un excelente servicio los clientes se multiplican, pero si sucede lo contrario, también se pierden un montón", explica Catalina Osorio, chef a domicilio.

Un punto clave en este negocio, es la prudencia y el respeto. Los clientes que contratan a un chef en su casa necesitan tener la certeza de que es una persona de absoluta confianza, pues le están abriendo las puertas de su hogar, de su intimidad.

Igualmente, hay que estar abierto a trabajar en cualquier tipo de cocinas y no llenarse de exigencias de cara al cliente. Todo es más sencillo para ambas partes si con antelación se verifican los equipos y utensilios con que cuenta la misma y en esa medida se diseña el menú y se lleva lo que haga falta.

6 Concurso Internacional Alpina TABLA REDONDA

noreply@blogger.com (Julian Perez) — Fri, 18 May 2012 15:32:00 -0300

Alpina lanzó la VI Versión del Concurso Tabla Redonda que este año tiene como eslogan “Cumbre Gastronómica, cada País, Su Mejor Ingrediente” y que se amplía al incluir a Perú y Estados Unidos, además de Colombia, Venezuela y Ecuador.

“Este concurso ha crecido y se ha convertido en un referente en el campo gastronómico, reflejando el trabajo permanente de Alpina por innovar y encontrar nuevas formas promover hábitos de vida saludable en el mundo. En 2010 invitamos a Ecuador y a Venezuela. Este año ampliamos la convocatoria a Perú y Estados Unidos, para estar en sintonía con la proyección internacional de nuestra Organización”, afirmó Iván López Arango, Gerente General de Alpina Colombia.

El lema “Cumbre Gastronómica: Cada País, Su Mejor Ingrediente” de esta versión enfatiza los ingredientes como materia prima y por ser también los elementos diferenciadores de la gastronomía de cada país. “Con la VI versión de la Tabla Redonda Alpina vamos a apreciar la riqueza y diversidad de la cocina de cada país, a la vez que los chefs demostrarán su creatividad y habilidad para preparar sus platos”, afirma Iván López.

Los ganadores regionales y de los diferentes países serán invitados por Alpina a la gran final en septiembre de 2012 en Bogotá, para concursar por una bolsa de premios que asciende a $51 millones de pesos colombianos.

Una novedad para 2012 es que además de la Academia Colombiana de Gastronomía, el Concurso Tabla Redonda Alpina: “Cada País, Su Mejor Ingrediente” tendrá el aval de la Chaine de Rotisseurs, la sociedad gastronómica más antigua y prestigiosa del mundo y que fue fundada en Francia en 1248.

“El acompañamiento de la Chaine de Rotisseurs es para nosotros un motivo de orgullo y un reconocimiento al posicionamiento que el Concurso ha obtenido entre chefs, estudiantes y escuelas de cocina y periodistas especializados”, explicó López Arango.

El Concurso Tabla Redonda Alpina: “Cada País, Su Mejor Ingrediente” tendrá eliminatorias regionales en Cúcuta, Bucaramanga, Medellín, el Eje Cafetero, Ibagué, Bogotá, Cartagena, Cali, Guayaquil, Caracas, Quito, Lima y Miami.

En la convocatoria pueden participar estudiantes en la categoría junior, como representantes de la escuela de cocina a la que pertenezcan, y chefs profesionales en la categoría senior.

Los concursantes deben preparar un plato fuerte con su postre respectivo. Posteriormente, los jurados, reconocidos chefs y expertos gastronómicos, serán quienes califiquen la técnica, la creatividad, la mise en place (organización de ingredientes y utensilios), el equilibrio de sabores, aromas y la presentación de los platos.

Inscripciones

Las inscripciones comenzaron el pasado 1 de mayo de 2012 y se extenderán hasta el día 30 de junio de 2012. Los interesados pueden acudir a cualquier sede de La Recetta o de Alpina.

Oveja transgénica clonada

noreply@blogger.com (Julian Perez) — Fri, 18 May 2012 15:20:00 -0300

Oveja transgénica clonada

Hace un par de años podíamos saber que China trabajaba en la clonación animal, el país no quería descolgarse de las nuevas tecnologías utilizadas en la alimentación como la modificación genética o la clonación. Se planteaba emprender investigaciones en ambos campos con el fin de poder satisfacer las necesidades alimentarias de la población en las próximas décadas. Pues bien, hoy hemos conocido el nacimiento de una oveja transgénica clonada, oveja nacida fruto del trabajo realizado por científicos del BGI (Beijing Genomics Institute, Instituto de Genómica de Beijing), uno de los centros más importantes del mundo en lo que a secuenciación del mapa genético se refiere. En el trabajo también han participado expertos de la CAS (Chinese Academy Of Sciences, Academia China de las Ciencias), el Institute of Genetics and Developmental Biology (Instituto de desarrollo de Genética y Biología) y la Universidad de Shihezi.

Se ha trabajado durante más de dos años para poder hacer realidad la oveja transgénica clonada a la que han llamado Peng Peng, su clonación se ha realizado a partir de ovejas merinas chinas y utilizando la denominada técnica de clonación simplificada (simplified technique called Handmade Cloning) o también clonación hecha a mano, se trata de un método mucho más simple y económico para poder realizar la transferencia nuclear. Los investigadores tuvieron que superar diferentes dificultades, no contaban con equipos sofisticados, obtuvieron únicamente unos pocos embriones viables, etc.

El caso es que con la técnica indicada se redujo significativamente el coste de la investigación, así como la utilización de equipo especializado, sin embargo, los resultados se podrían considerar muy satisfactorios dada la mayor eficiencia productiva obtenida. Pero no satisfechos con el logro, también se utilizó la manipulación genética para que la oveja nacida pudiera ofrecer una carne de mejor calidad con un elevado contenido en ácidos grasos insaturados, elementos esenciales para el correcto funcionamiento de nuestro organismo y que obtenemos a través de los alimentos, su carencia está asociada a elevados niveles de colesterol y enfermedades coronarias. El gen transferido a la oveja fue el ω-3PUFA, los investigadores indican que podríamos beber leche de oveja o comer su carne y proveeríamos a nuestro organismo de la cantidad necesaria de estos ácidos, reduciendo el riesgo de sufrir una enfermedad coronaria, el aumento del colesterol, etc.

Ahora los investigadores chinos ya están hablando de desarrollar una producción a gran escala de ovejas transgénicas clonadas, les pueden las prisas, recordemos que todavía no se ha determinado con certeza la seguridad de la clonación, aún quedan preguntas por responder. Como sabemos, un animal clonado tiene más posibilidades de sufrir enfermedades que un animal original, la tasa de mortalidad en los animales clonados es mayor y hasta la fecha, no existen estudios a largo plazo que garanticen la seguridad de los alimentos derivados de los animales clonados. ¿Por qué un animal tradicional y uno clonado, si son idénticos, el segundo es más susceptible de sufrir enfermedades y morir con más facilidad?, esto es algo que debe preocupar, parece que se escapa a las investigaciones.

Al respecto, la Comisión Alimentaria de Japón aseveraba que los alimentos obtenidos de animales clonados eran seguros, sus investigaciones mostraban que tanto el contenido nutricional como el potencial alérgico de los alimentos derivados eran idénticos a los alimentos tradicionales. Sobre la elevada tasa de mortalidad y enfermedad, se argumentó que la causa eran las técnicas empleadas en la clonación, para nosotros esto indica que las garantías promulgadas no son tales y que existe un riesgo aunque sea a largo plazo.
Los investigadores chinos van demasiado deprisa y adelantan acontecimientos a pesar de no haber realizado estudios más extensos, se han preocupado de crear el clon transgénico, pero no se han preocupado de determinar los posibles riesgos.

La denominada clonación simplificada se introdujo hace más de una década y con la técnica se han clonado diferentes especies animales, se argumenta que gracias a ella se podrían salvar especies animales en vías de extinción, sin embargo, parece que los esfuerzos se centran en la producción alimentaria o en la producción de los denominados alimentos medicamento, un ejemplo a citar son las vacas transgénicas medicamento producidas en Argentina, que contienen un gen humano para generar la hormona de crecimiento humano u hormona somatotropina, en este caso la clonación también tuvo su implicación.
China se vanagloria de los logros obtenidos con otros animales, como es el caso de los mini cerdos de los que nos hablan en el artículo de Science Daily, los investigadores explican que con cada logro se da un paso más en la mejora de la salud animal y humana, pero no se habla de estudios a largo plazo y el impacto de la modificación genética. Manifiestan además que esperan que los avances continúen en el área de los animales clonados y transgénicos, consideran que el sistema que utilizan es fiable y eficiente, además de otras técnicas que emplean, todo un cóctel que comparado con la clonación tradicional, ofrece mejores resultados.

¿Se puede considerar una carrera peligrosa?, hay quien cree que sí, en estas cuestiones no se puede correr, hay que dar pasos con pie firme, un error puede desencadenar en un grave problema.

TORNEO CORDOBA COCINA 2012

noreply@blogger.com (Julian Perez) — Sun, 6 May 2012 12:48:00 -0300

En el marco de su 75º aniversario la Asociación Empresaria Hotelera Gastronómica Córdoba convoca a chefs de establecimientos hoteleros gastronómicos de toda la provincia a inscribirse en el torneo CORDOBA COCINA 2012

En su 5to año consecutivo el Torneo Gastronómico CORDOBA COCINA 2012, se llevará a cabo los días 26 y 27 de Junio en los Salones del Hotel Interplaza. Además del menú regional, este año, entre las novedades que se presentarán en la competencia, los chef deberán elaborar un plato ovolacteovegetariano y un postre.

Cordoba Cocina 2012 forma parte de las Rondas Clasificatorias Regionales para seleccionar los equipos que representarán a Córdoba en el Torneo Nacional de Chefs “Buscando el Menú Argentino” organizado y avalado por FEHGRA y AHT, que se desarrolla en HOTELGA 2012, Feria Internacional de Equipamiento, Productos y Servicios para la Hotelería y Gastronomía desde el 3 al 6 de Septiembre en el Predio La Rural de Buenos Aires.
Una vez más, la Asociación Empresaria Hotelera Gastronómica Córdoba sorprenderá a todos los presentes con importantes novedades y la presencia de figuras gastronómicas de nivel internacional.
Los interesados en participar del torneo deben inscribirse en nuestra entidad ubicada en Calle Jujuy37 Tel: 4217011/12 mail: asociación@fehgracba.com.ar

Organización: Mónica 156099092 Gabriela 156099091

Bases y Reglamento

TORNEO GASTRONÓMICO

“Ronda Clasificatoria 2012 – Córdoba”

Torneo Nacional de Chefs ¨Buscando el Menú Argentino¨

Lugar y fecha

El Torneo Gastronómico ¨Ronda Clasificatoria 2012 –Córdoba, Torneo Nacional de Chefs ¨Buscando el Menú Argentino¨ se llevará a cabo en los salones del Hotel Interplaza del Centro histórico de la ciudad de Córdoba Capital los días martes 26 y miércoles 27 de junio de 2012, en horario a designar.

De los participantes

Art. 1 - Podrán participar todos aquellos establecimientos hoteleros gastronómicos que se encuentren habilitados al momento del certamen y sean socios de las correspondientes Asociaciones Empresarias Hoteleras Gastronómicas de su localidad.

Art. 2 - Los cocineros deberán ser mayores de 18 años al momento de su participación.

Art. 3 – Cada establecimiento deberá completar la Solicitud de Inscripción donde deberá constar:

a) Nombre del Establecimiento

b) Nombre del director, propietario o encargado

c) Teléfono para contacto

d) Domicilio

e) Email para contacto

Art. 4 – En el caso de falsear algún dato o inscribir participantes que no se encuentren trabajando actualmente en el correspondiente establecimiento, será motivo suficiente para la descalificación.

Del equipo de trabajo

Art. 5 – Cada cocinero podrá contar con ayudantes sólo de su propio local o del establecimiento donde desempeña su labor.

Art. 6 – Los cocineros participantes deberán presentarse correctamente vestidos, con una correcta higiene de manos, uñas (cortas y sin esmalte) y pelo. Al momento de participar, no deberán portar reloj, anillos, pulseras u otro elemento similar en sus manos. En caso de poseer piercing en el rostro, estos deberán retirarse o taparse con tela adhesiva durante el desarrollo de su labor.

Ya que una de las premisas del Torneo es la higiene personal, no presentarse en forma adecuada al certamen será motivo de descalificación del participante.

De la disciplina

La disciplina elegida para este certamen es “Menú de tres pasos”.

Los equipos deberán elaborar en el lapso de 2 (dos) horas de participación 3 (tres) Menús de 3 (tres) pasos, 2 (dos) de los cuales se entregará al jurado y 1 (uno) servirá de plato testigo. Ver Anexo 1 de la presente reglamentación.

Art. 7 – Para evaluar la tarea realizada, y emitir la puntuación correspondiente, el Jurado tendrá en cuenta los siguientes valores de evaluación sobre un total de 150 puntos:

Mise en Place 10 puntos

Orden y limpieza en la cocina 20 puntos

Técnica 10 puntos

Puntos de Cocción 20 puntos

Temperatura del plato presentado 20 puntos

Presentación y uniformidad de los platos 10 puntos

Equilibrio y armonía nutricional 10 puntos

Sabor 20 puntos

Creatividad 15 puntos

Impacto visual 15 puntos

De las materias primas

Art. 8 – Los participantes podrán utilizar preparaciones que; debido a la imposibilidad de realizarlas en el tiempo estipulado; sean necesarias para desarrollar un buen trabajo (ejemplo: fondos de cocción). Podrán también llevar vegetales y hortalizas ya lavadas pero no cortadas.

De las herramientas y utensilios permitidos

Art. 9 – Los participantes podrán utilizar las herramientas y utensilios que deseen, sin restricciones.

Art. 10 – Junto con la presentación de la receta del trabajo a elaborar, el participante deberá presentar un listado con la correcta descripción de ingredientes y procedimientos a llevar a cabo en el desarrollo de su trabajo.

Del Jurado

Art. 11 – El Jurado estará compuesto por al menos 5 (cinco) profesionales reconocidos de la gastronomía local y/o internacional.

Art. 12 – Uno de Jurados elegidos será nombrado Presidente.

Art. 13 – Las decisiones de los Jurados serán inapelables.

Art. 14 – El Jurado calificará los trabajos presentados por los respectivos equipos de acuerdo a los términos expresados en el Art. 7 del presente Reglamento.

Del Acto de Premiación

Art. 15 – El Acto de premiación se realizará en fecha y horario a definir por la organización en la localidad de El Calafate, en lugar a designar.

Art. 16 – El lugar de la ceremonia será comunicado a todos los participantes durante el certamen.

Art. 17 – Todos los participantes sin excepción deberán concurrir al Acto de Premiación vestidos con uniforme de trabajo en correcto estado de aseo. Caso contrario, la Organización se reserva el derecho de entregar el premio en un ámbito cerrado fuera de toda exposición pública a los participantes que no cumplan con esta premisa

Anexo 1

Regiones participantes

En esta primera etapa, podrán participar equipos provenientes de todas las localidades de la Provincia Córdoba que cumplan con los requisitos mencionados en este Reglamento.

Disciplina: “Menú de tres pasos”

Para esta disciplina, se deberán cumplir las siguientes premisas:

Salsas y guarniciones: libres, a elección de los participantes

Vajilla: Queda liberada totalmente (cada equipo lleva la vajilla para sus montajes 9 platos)

(*) Se entiende que las materias primas utilizadas en la elaboración de cada uno de los pasos deberán ser representativas de nuestro país, y del gusto y paladar argentino.

Plato de Entrada Lácteo-ovo-vegetariano: elaborado con materias primas permitidas en dicha dieta. No deberá pesar más de 200 gramos (total).

Plato Principal Regional: elaborado con materias primas de la zona o que sean representativas del lugar. El plato realizado no deberá pesar más de 250 gramos (total).

Plato Postre: elaborado a base de 2 dulces regionales

Duración total de la preparación: 2 (dos) horas.

Presentación: 3 (tres) Plato de Entrada Lácteo-ovo-vegetariano 3 (tres) Platos Principales Regionales y 3 (tres) Platos postre con 2 dulces regionales. 2 (dos) para el Jurado y 1 (uno) testigo -.

Al momento de la presentación en esta disciplina (de acuerdo al cronograma consignado oportunamente), se deberá presentar los formularios de receta, donde deberán consignar:

Nombre de la receta

Ingredientes

Cantidades

Métodos de preparación, procedimientos

Métodos de Cocción

Diagrama o esquema de presentación de cada plato

Orden de participación

El orden de participación de los equipos será elegido por sorteo y esto determinará también el orden de presentación de trabajos frente al Jurado.

El sorteo se realizará en fecha a designar, previa al inicio del certamen. Se les notificará por medio electrónico (email) y/o telefónicamente.

Se ruega imprimir una copia de este Reglamento, y firmar al pie como muestra de conformidad, aclarando firma y cargo.

¡IMPORTANTE! Todas las consultas, inquietudes y/o comunicaciones deben ser enviadas por email. Dada la gran cantidad de consultas desde todas partes del país, no podemos comprometernos a responder telefónicamente cada una de ellas. Por otra parte, todas las comunicaciones y respuestas a consultas emanadas de la Organización, se realizarán únicamente por correo electrónico.

……………………………………………………………………………………………..

Asociacion Empresaria Hotelera Gastronomica Cordoba

Jujuy 37 - Córdoba

Tel: 0351-4217011/12

asociacion@fehgracba.com.ar

www.asociacionhgcba.org.ar

Cervecería Apóstol

noreply@blogger.com (Julian Perez) — Sat, 21 Apr 2012 12:52:00 -0300

Visita guiada cervecería apóstol podremos conocer toda la fabrica, ver el proceso de elaboración y conocer un poco más de la elaboración de la cerveza. La visita incluye:

• 5 cervezas con maridaje. • Recorrido por la planta. • Four Pack.• Jarro cervecero.

Día: miércoles 9 de mayo. Costo: 25000 por persona. Cupo mínimo 15. Personas

En la selva se come de todo

noreply@blogger.com (Julian Perez) — Fri, 13 Apr 2012 12:15:00 -0300

Gusanos, moscas, tortugas, monos, loros... en la selva se come de todo

Hay 1.462 especies de insectos considerados aptos para el consumo humano

"Mmmmmm, sabe a pollo...", solemos decir cuando probamos algún alimento nuevo al que estamos poco acostumbrados. La serpiente, el avestruz, el canguro, el cocodrilo o la tortuga forman parte de la dieta de animales que los habitantes de occidente no suelen comer, aunque están cada vez más de moda. Existen, sin embargo, alimentos más 'raros', como las larvas de escarabajo o de mosca, las hormigas, el cerebro de mono, los loros o los roedores gigantes, todos típicos del oriente ecuatoriano, muchos en peligro de extinción.

Al otro lado de Los Andes, donde la selva amazónica se topa con la segunda barrera montañosa más grande del planeta, se encuentra Tena, la capital de la provincia del Napo (Ecuador). A las afueras de esta tranquila ciudad tropical se halla el mercado gastronómico de Archidona, donde el turista puede disfrutar de los platos tradicionales de la selva.

Entre los puestos de alimentos, con su tejado de hoja de palmera, hay unas curiosas cajitas llenas de unos gusanos grandes blancos, del tamaño de un dedo. Son los chontacuros, mallón, o gusano de chonta, uno de los alimentos más característicos de la selva. Aunque nuestras costumbres y hábitos nos impiden comer determinados alimentos 'rastreros' estas larvas de escarabajo son un preciado manjar para los pueblos orientales de Ecuador.

"Estos gusanitos deliciosos tienen muchas propiedades y sirven para curar toda clase de enfermedades. Sus vitaminas ayudan a luchar contra las afecciones de los pulmones, contra la gastritis y contra la artritis", asegura María Pino, propietaria de un pequeño puesto en el mercado de Archidona.

"Los chontacuros se pueden comer fritos, asados, crudos o como usted desee, depende de los gustos. Aunque lo mejor es comérselos crudos, acompañados de un refresco o de un jugo de fruta. Se les quita la piel y se come la grasita blanca de dentro", añade la simpática señora. Acto seguido María coge un gusano que se retuerce entre la corteza de chonta, el tipo de palmera en el que viven, se lo mete a la boca vivo y chupa el proteico alimento, quedándose con su gelatinosa piel en la mano. "Sabe a coco", dice.

Todos los estudios concluyen que los gusanos de la chonta tienen altos contenidos en proteínas. El alimento preferido de estos insectos es el chontaduro, conocido en la selva como el "huevo vegetal", un fruto cuyo valor ha incrementado tres veces su valor en los últimos años debido a la demanda.

Los insectos, el alimento del futuro
Otros insectos que comen los habitantes del Tena son unos escarabajos pequeños llamados Cyclocephala blanca, acompañados de cerdo y vegetales. También se consumen las larvas de cícadas y de cerambícidos (grandes escarabajos con largas antenas), las hormigas limón que se comen vivas y las gigantescas hormigas "culonas" que se fríen antes de ser ingeridas.

De cada diez animales que hay en el planeta, ocho son insectos. La mayor riqueza de especies se ubica en las regiones cercanas a Ecuador y va disminuyendo conforme se acercan a los polos. Hay 1.462 especies de insectos considerados aptos para el consumo humano. Algunos son las cucarachas, las mariposas, los saltamontes, las hormigas, los grillos y las lombrices de tierra. El contenido proteico de un insecto, considerando su peso seco, es casi el doble que el de la carne. Un insecto puede tener hasta un 75% de proteínas, mientras que la carne vacuna contiene sólo el 43%.

Los insectos, tan consumidos en la selva amazónica, son además ricos en minerales, en magnesio, en hierro y en zinc, en vitaminas y en un importante aminoácido llamado lisina, que el organismo humano no puede sintetizar por si mismo. Tienen también ácidos grasos poli-insaturados, que se digieren muy bien y no hacen daño. Son fáciles de localizar, de recolectar y de almacenar y no hace falta refrigerarlos. Mientras están vivos generan sustancias antibióticas que los protegen, por lo que no pierden su valor nutritivo.

Ya en la Biblia se hablaba de lo buenos que son los insectos para comer. En Levítico 11:20-23, cuando Dios da instrucciones específicas sobre cómo se debe mantener la higiene en las comidas, habla de los insectos. Considera los saltamontes, las cigarras y los escarabajos buenos para la ingesta humana. En el Nuevo Testamento, Juan Bautista vive en el desierto alimentándose de saltamontes y de miel. Los antiguos griegos y romanos consumían cigarras y cícadas.

Pero no sólo de insectos viven la mujer y el hombre. En la selva ecuatoriana se alimentan además de tilapia, de carachama, de paiche y de piraña (cuatro tipos de pescado de agua dulce), de guanta y de cuy (dos roedores), de palmito, de churo, de tortuga, de mono, de loro, y de cerdo, gallina, pollo, vaca, animales traídos de Europa por los españoles.

La carne del roedor más grande del mundo, la guanta, es una especialidad de la región, asada. Otros platos tradicionales son la 'zarapa' (sopa de tortuga), la 'uchumanga' (una comida hecha con intestinos de animales silvestres), el 'cazave' (tortillas de yuca rallada) y el hígado de motelo (tortuga).

"Hay que tener en cuenta que muchos de estos animales están en peligro de extinción y que no se recomienda comerlos. Yo una vez probé el ceviche de tortuga. No sabía lo que era hasta que me lo dijeron. La verdad es que estaba muy bueno, pero me dio cosita y dejé de comerlo", comenta Patricio, uno de los tenientes políticos de la región del Napo, donde se ubica Tena. "Muchos de estos animales están en peligro de extinción, por lo que instamos a la gente a que cambie sus hábitos alimenticios", añade.

"Aunque los animales están desapareciendo rápidamente debido a la caza furtiva no es fácil que los habitantes de Tena modifiquen los hábitos alimenticios. Sus padres y sus abuelos comían productos de la selva, por lo que tienen las costumbres muy arraigadas. Esperemos que no pase como en Galápagos, donde de tanto comer tortuga casi han terminado con ellas", manifiesta Patricio, que asegura que hoy en día la mayoría de las personas comen pollo, cerdo o res. Y nada mejor para acompañar a los gusanos o al ceviche de tortuga que un buen vaso de chicha artesanal de yuca o de chonta, fermentada con la saliva de las mujeres indígenas de la comunidad.

Curso de Pastelería por una Buena Causa

noreply@blogger.com (Julian Perez) — Wed, 4 Apr 2012 16:01:00 -0300

Peras al Vino blanco y Amareto en espejo de ganache de chocolate.

noreply@blogger.com (Julian Perez) — Fri, 23 Mar 2012 19:37:00 -0300

Peras: 6 unidades

Vino blanco: 1litro

Amareto: 150 mililitros

Azúcar: 200gramos

Chocolate cobertura: 350gramos

Crema de leche: 200mililitros

Mantequilla: 100gramos de mantequilla

Pelar las peras cocinarlas en el vino blanco con el amareto agregar el azúcar y agua hasta cubrir. Dejar reducir a fuego medio de 30 a 40 minutos. Apagar y dejar en la reducción hasta el momento de servir

Para la ganache, lleve la crema de leche a 70 grados a baño maría, retire del baño maría e incorpórele el chocolate previamente rallado y la mantequilla cortada en cubos pequeños, dejes que se derritan solo con la temperatura de la crema de leche, No LLEVE Al FUEGO. Cuando el chocolate y la mantequilla estén fundidas mesclar suavemente hasta homogenizar la preparación.

Cuando termine con la ganache, coloque en el fondo de un plato y a continuación monte la pera, decore con una fresa confitada y crema de leche batida a medio punto

noreply@blogger.com (Julian Perez) — Wed, 14 Mar 2012 13:52:00 -0300

QUICHE LORRAINE

Harina 000 200Gramos

Sal 5Gramos

Pimienta 3Gramos

Huevos 3Unidades

Mantequilla 40Gramos

tocino carnudo 100Gramos

Queso rallado 60Gramos

Crema 80Mililitros

Nuez moscada 3Gramos

tocineta 150Gramos

Preparación

Sablear la mantequilla bien fría con la harina, la sal y la pimienta.
Una vez logrado unir con 1 huevo. Tomar la masa sin amasar, tapar y dejar reposar en la heladera.
Estirar la masa y forrar una tartera.
Cocinar la masa a blanco, Aproximadamente 2 minutos. retirar y enfriar.
Cortar en dados el tocino, dorarlos en una sartén.
Batir los huevos restantes, mezclarlo con la crema, condimentar, añadir los dados de tocino y el queso rallado.
Verter esta preparación en la base de tarta y cocinar al horno durante 30 minutos o hasta que la liga coagule.

Montaje

Se puede hacer en bocaditos en tartaletas chicas adornadas con un crocante de tocineta.

Si lo desean hacer para muchas personas se puede hacer en un molde con paredes grandes y el horno tiene
que ir a una temperatura muy baja

Y Que Tal Unas Galletas de avena y manzana.

noreply@blogger.com (Julian Perez) — Fri, 9 Mar 2012 10:33:00 -0300

Galletas de Avena. Para:10 und

100 gramos Mantequilla

130 gramos de azúcar

130 gramos de harina

3 gramos de bicarbonato de sodio

5 gramos de canela molida

5 mililitros de esencia de vainilla

2 gramos de sal

2 huevos

2 manzanas verdes

130 gramos de avena en hojuelas

40 gramos de uvas pasas

· Precalentar el horno a 180 C

· Engrasar y enharinar un molde de unos 25 x25 y llevarlo a la nevera.

· Pelar y cortar la manzana en cubos, reservar en agua.

· Batir la mantequilla con el azúcar, agregar el resto de los ingredientes incluyendo la manzana.

· Montar en la placa de a cucharadas con una separación de 2 centímetros

· Y hornear hasta dorar.

comienza la semana con una FIDEUA

noreply@blogger.com (Julian Perez) — Sun, 4 Mar 2012 20:39:00 -0300

Fideua

Ingredientes:

Aceite de oliva 30ml

Cebolla 200gr

Ajo 10gr

Tomate 200gr

Fumet 500ml

Filete de róbalo
cortado en cubos300gr

Pimiento rojo 100gr

Pimiento verde 100gr

Paprika o
pimentón en polvo 20gr

Perejil 100gr

Espaguetis 500gr

Langostinos 150gr

Kani kama 100gr

Camarones 150gr

Calamar 150gr

Mejillones 100gr

Azafran 10gr

Sal c/n

Pimienta c/n

Harina 100gr

Vino blanco 250ml

Preparación:

Calentar el aceite, agregar el azafrán, sudar la cebolla y el ajo cortado en brunoise agregar el pimiento rojo y verde cortado en brunoise, agregar el tomate en concasse español, dorar todos los ingredientes y desglasar con el vino blanco, dejar reducir hasta que se consuma el alcohol, agregar después el fumet, el pimentón molido, condimentar bien la preparación, agregar un poco del perejil y el espagueti.

Cocinar a fuego lento hasta que este al dente.

A parte condimente los cubos de robalo, después páselos por harina y fríalos.

Una vez estén bien dorados agregarlos a la preparación anterior.

Para el montaje dorar todos los mariscos con mantequilla, sal, pimienta y perejil, agregarlos a la preparación anterior y dejar un poco para decorar junto con el plus de perejil.

Arroz creole con Champiñones acompañado de un filete de salmón al grill

noreply@blogger.com (Julian Perez) — Wed, 29 Feb 2012 14:47:00 -0300

ARROZ CREOLE CON CHAMPIÑONES

Arroz 250 gramos

Caldo de verduras 500 mililitros

Crema de leche 150 mililitros

Cebolla 100gramos

Champiñones 150 gramos

Queso gruyere 100 gramos

Sal y Pimienta al gusto

Preparación:

· Se prepara un caldo neutro o de verduras resérvalo.

· Dorar la cebolla cortada en brunoise y los champiñones cortados en cortes irregulares no muy pequeños, de tal forma que nos sirvan como decoración. Después agregarle el arroz nacararlo y con ese caldo elaborar el arroz por el método absorción, cuando se consuma todo el caldo se procede a agregarle la crema.

· Una vez este mesclado de forma homogénea lo llevo al horno a 180 grados hasta terminarlo más o menos los 6 minutos. Sal y pimienta para rectificar. Y un poco de queso gruyere rallado o en laminas, para servir.

SALMON A LA PARRILLA

Limón 3 Unidades

Jengibre fresco 5 gramos

Eneldo 10 gramos

Vino blando 100 mililitros

Sal y pimienta al gusto.

Preparación:

Condimenta los filetes con el jugo de limón y el vino blanco, agrega el eneldo, la sal, la pimienta y el jengibre rallado. Refrigera durante 10 minutos en la marinada, calienta la parrilla o grill con un poco de aceite, cocina por ambos lados hasta marcar y servir con el arroz creole con champiñones.

Decóralo con cibulete y un poco de albahaca.

VICTORINOX

noreply@blogger.com (Julian Perez) — Fri, 17 Feb 2012 12:20:00 -0300

20 % de descuento en productos VICTORINOX en el centro comercial santa fe de Medellin presentando tu carnet de estudiante de gastronomía, aprovecha son herramientas totalmente recomendables.

Condimentos y Especias

noreply@blogger.com (Julian Perez) — Fri, 10 Feb 2012 12:32:00 -0300

El arte de la condimentación, las especias y las hierbas aromáticas, son tan antiguos como la propia cocina, restos encontrados en yacimientos de miles de años de antigüedad, demostraron que ya en el paleolítico condimentaban sus comidas con sal, hierbas, bayas, frutos silvestres y semillas secas.

Algunos condimentos alimenticios y otros solo aromáticos en manos de los cocineros constituyen las mejores herramientas pues permiten cambiar sabores. Su Principal función en los alimentos es AROMATIZARLAS, SUAVIZARLAS, ACIDIFICARLAS, SALARLAS, ENGRASARLAS O CONSERVARLAS.

Además favorecen mucho el tracto intestinal, si son bien utilizadas que mejora totalmente la digestión de los alimentos, excitan el apetito, solicitan la secreción de las glándulas salivales activan el buen funcionamiento del páncreas, el hígado y los intestinos, favorecen la trasformación de los alimentos en sustancias que ayudan a la dialices. Por medio de los condimentos un alimento bajo en nutrientes adquiere los necesarios para el mantenimiento de la energía.

Pero si son mal utilizados, las especias picantes saladas, acidas perjudican fuertemente y provocar trastornos estomacales acides y sensibilidad estomacal.

Con la aparición de las primeras civilizaciones desarrolladas, las especias se convirtieron como un artículo de lujo y se importaban atreves de la ruta de las especias. La respuesta más sencilla al porque de su gran importancia: era que en la antigüedad no se conocían medios de conservación y la mayoría de las especias ayudaban a ocultar el sabor putrefacto de la mayoría de los alimentos entre ellos las carnes, ya que en aquella época las carnes eran consumidas algunas veces en toda su vida, por lo que eran un artículo de lujo, era cara, escaza pero sobretodo porque era muy perecedera. Tanto que habitualmente la carne y muchos otros alimentos eran consumidos en mal estado. Algunas veces era puesta en mercados por muchos días donde ya era evidente la descomposición y la contaminación por animales y aun así seguía en venta. Por esto las especias se volvieron un artículo necesario en toda nuestra alimentación. Sobre todo en aquella época como medio de conservación y para intercambio de sabores.

Los egipcios descubrieron los aceites esenciales y las sustancias astringentes, picantes y amargas de las plantas aromáticas que a menudo también servían como conservantes y medicinas. Los griegos y romanos descubrieron sus cualidades colorantes, aromáticas, picantes y la sal, tan importante que dio origen a la palabra salario. El azafrán y la pimienta era la principal forma de pago de los diezmos de las iglesias

Eran no solo utilizados en la cocina, era muy común encontrarlos en las casas en forma de incienso en las cuales quemaban ramas de canela, nuez moscada, clavos, o cardamomo también se utilizaban para untárselo en el cuerpo para ocultar los malos olores.

Los aromas y sabores exóticos para la edad media, fueron los que lograron que algunas ciudades o civilizaciones como la inglesa, Italiana y suiza florecieran y prosperaran económicamente.

La historia de la humanidad se totalmente trasformada gracias a la importancia de las especias ya que gracias a ellas se descubrieron las rutas marítimas, descubrimiento de países y hasta continentes entonces desconocidos.

La calidad y su valor aromático depende de muchos factores en primer lugar de su origen de su frescura origen, conservación, método de utilización y hasta temperatura de aplicación.

Excepto la sal y el nitro, todas las sustancias empleadas como condimentos son de origen vegetal

Los pueblos más vegetarianos en especial los de lugares cálidos son los que más las utilizan. Sobre todo los más fuertes

Pero lo que más debemos tener en cuenta que el abuso de los condimentos destruye o opaca el sabor natural de los alimentos por lo que en cocina la perfecta utilización de los condimentos es sinónimo de perfección culinaria, a lo que llegamos a la conclusión de que “menos es mas”

Identidad, Tradición e intercambio.

noreply@blogger.com (Julian Perez) — Wed, 28 Dec 2011 10:08:00 -0300

Las identidades culturales, la tradición, no están inscriptas en el patrimonio genético de una sociedad y se modifican y se redefinen incesantemente, adaptándose a situaciones siempre nuevas, determinadas por el contacto con culturas e identidades diferentes. La comparación con el otro permite no solo medir si no también crear la propia diversidad. Las identidades por lo tanto no existen fuera del intercambio.

Conservadoras pero no estáticas, las tradiciones alimentarias y gastronómicas son extremadamente sensibles a los cambios, a la imitación y a las influencias externas

Massimo Montanari

A la Amada Cocina

noreply@blogger.com (Julian Perez) — Wed, 27 Apr 2011 09:14:00 -0300

Como negar la pasión y el denuedo del sensible cocinero
Si es tan paciente y religiosa cual si fuera un misionero
Tu carrera de brigada la inicias pelando papas
Con trabajo y mucho esfuerzo vas cumpliendo las etapas.

Vocación y gran talento son los dones que Dios quiso
Para hacerte cocinero en el momento más preciso
Te pasas todo el día fabricando mil sabores
Que brotan de la alquimia de ingredientes y sazones.

Fantasías con recetas que no tienen horizontes
Eres nómada y viajero todo el mundo lo recorres
Tienes aires de grandeza y orgulloso el corazón
No hay contienda que tu pierdas siempre tienes la razón.

Hierves caldos, mezclas salsas que sabrosas son tus viandas
Todo el mundo a ti te adora por lo rico que sazonas
Los secretos bien se basan en los que llaman mire poix
Es la mezcla más perfecta y equilibra la verdad.

Armas ataditos con hierbitas de conjuro
Para luego darle vida a la pócima de embrujo
Te quemas, te cortas y soportas mil tensiones
Tu labor es de soldado que resguarda los fogones
Las sartenes y las ollas todas ellas te acompañan
Son las fieles compañeras que te apoyan en campaña
Luces blanca la chaqueta y un hermoso delantal.
.
Tiene historia de mil guerras y de corte militar
Tu cabeza es coronada con la toca que es sagrada
Te da rango en la brigada y así mandas la parada
Fuego dicen las partidas en las líneas de cocina
Todo el mundo se prepara y el servicio se avecina.

La gloria nos espera ya tenemos comensales
La alegría que sentimos cuando prueban los manjares
Muy sabroso todo estaba felicítenos al Chef!
Es el anhelado premio y nos llena de placer

Que fatiga que te causan las jornadas y los días
Que te olvidas de la vida y de tu buena familia
No conozco un cocinero que sea estable en el amor
No hay mujer que lo resista con su genio y con su hedor
Dios te guarde noble hombre que das vida al paladar
Solo espero con gran ansia esa obra hecha manjar

Auguste Escoffier. Emperador de los Cocineros

noreply@blogger.com (Julian Perez) — Wed, 13 Apr 2011 11:20:00 -0300

Georges Auguste Escoffier (28 de octubre de 1846-12 de febrero de 1935) fue un cocinero, restaurador y escritor culinario francés, que popularizó y actualizó los métodos de la cocina francesa tradicional.

Nació en Villeneuve-Loubet, Francia el 28 de octubre de 1846. A los 13 años, y a pesar de dar muestras de sus dotes artísticas, empezó de pinche en el restaurante de su tío Le Restauran Français, en Niza. Siguió allí hasta que estalló la Guerra franco-prusiana en 1870,.

cuando se hizo cocinero del ejército. La experiencia militar le llevó a estudiar la técnica de las conservas en lata. Poco antes de 1878 abrió su propio restaurante Le Faisan d'Or (el faisán de oro) en Cannes. En 1880 se casó con Delphine Daffis. En 1884 la pareja se trasladó a Montecarlo, donde Escoffier se puso al mando de la cocina del Grand Hotel. Durante los veranos llevaba la cocina del Hotel National en Lucerna, donde conoció a César Ritz. Los dos se asociaron y en 1890 se trasladaron al Hotel Savoy de Londres. Desde esta sede establecieron unos cuantos hoteles de renombre, incluyendo el Gran Hotel de Roma y numerosos Hoteles Ritz por todo el mundo

En las cocinas del Savoy, Escoffier creó muchos platos famosos. Por ejemplo, en 1893 inventó el melocotón Melba en honor de la soprano australiana Nellie Melba. También puso nombre a los Tournedos Rossini en honor del compositor italiano Gioacchino Rossini (aunque algunos rumores dicen que se lo copió a Antoine Carême).

En 1889 Escoffier y Ritz abrieron el Hôtel Ritz en París. Siguió en 1899 el hotel Carlton de Londres, donde Escoffier introdujo por primera vez el menú "a la carta". Fue en este periodo que Escoffier frecuentó el gran chef Austro-Hungaro Gregor Von Görög, que prestaba servicio a la corte de la anciana reina Victoria. Ritz sufrió una crisis nerviosa en 1901, dejando a Escoffier al mando del Carlton hasta 1919, poco después de la muerte de Ritz

Alrededor de 1920 Escoffier se convirtió en el primer cocinero que recibió la Legión de Honor y en 1928 se le nombró Oficial de la Legión. Murió a los 89 años, pocos días después que su mujer.

En 1902 Escoffier publicó su primer libro de éxito, La Guía Culinaria, que contenía 5.000 recetas. Este libro tuvo una importancia capital en la cocina Francesa y se sigue utilizando hoy en día como libro de texto de cocina clásica, o como recetario. En 1904 y 1921 la compañía de cruceros "Hamburg-Amerika Lines" le encargó el diseño de las cocinas de sus barcos. En el segundo viaje el Kaiser Guillermo II felicitó a Escoffier diciéndole "Yo soy el emperador de Alemania, pero usted es el Emperador de los cocineros".

Gran parte de la técnica de Escoffier se basaba en la de Antoine Carême, el fundador de la haute cuisine (alta cocina) francesa, pero el gran logro de Escoffier consistió en simplificar y modernizar el estilo elaborado y decorado de Carême. Junto con las recetas innovó, otra de las contribuciones de Escoffier fue elevar la categoría social y el respeto a la profesión de cocinero, introduciendo disciplina y sobriedad donde antes había rudeza y embriaguez.

Organizó sus cocinas con el sistema de brigadas, con cada sección dirigida por un jefe de partida. También cambió la práctica del "servicio a la francesa" (todos los platos a la vez) por el "servicio a la rusa" (servir los platos en el orden en que aparecen en la carta).

Hasta el último cuarto del siglo XIX se consideraba una mesa bien servida cuanto más suntuosa era su presentación. Por ello se servía toda la comida al mismo tiempo, quedando expuesta a modo de "banquete imperial romano", para que los comensales pudieran degustar todo, picando de unos y otros platos a su antojo. Tal abundancia tenía, sin embargo, sus desventajas: la variedad culinaria, servida de golpe, embotaba el paladar, se enfriaba la comida, estimulaba la glotonería y, en numerosas ocasiones, producía indigestión

Auguste Escoffier, además de revolucionar el funcionamiento interno de las cocinas industriales organizándolas por partidas, propuso el servicio de los menús a los comensales plato por plato, cada uno con su correspondiente acompañamiento, a la temperatura adecuada. Entrantes, primeros, segundos, postres..., cada cosa a su debido tiempo, en la justa proporción y equilibrio

Te Vas a Graduar como CHEF

noreply@blogger.com (Julian Perez) — Sat, 26 Mar 2011 11:37:00 -0300

La diferencia es ínfima o no ? que hace un chef que lo convierte en tal? es verdad que muchos Chef no tienen el sason que un buen cocinero?Algo curioso pasa con muchos cocineros jóvenes de hoy que parecieran avergonzarse de su profesión. Usted les pregunta, por ejemplo, si son cocineros, ellos responden, enfadados, que no, que ellos son chefs. ¡Como si existiera una profesión de chef ! La próxima vez que se encuentren con un cocinero, pregúntenle por su oficio y según la respuesta sabrán si van a comer bien o no.Como a muchos se les subieron los humos a la cabeza, los grandes escritores comenzaron a burlarse de ellos en las comedias. En una obra clásica hay un personaje que, como muchos actuales chefs, se ufana de "no acercarse al fogón para no mancharse de hollín" ya que, dice, "el gran cocinero es como un maestro de coro Los romanos eran más osados todavía. Los cocineros libres tenían su propio foro, el Forum Coquinum, donde acudían para ofrecer sus servicios y hasta crearon una colegiatura, la Collegium Coquorum donde recibían un doctorado con el título de vicarius suppra coenas.Desde que el hombre aprendió a cocinar para los demás, los cocineros han sido los consentidos de los señores pudientes, poderosos, adinerados. Toda sociedad ha tenido sus super stars y los primeros que registra la historia son los griegos. Eran 7, así como las 7 maravillas del mundo o las 7 plagas de Egipto. Se sabe muy poco de ellos, salvo el nombre y lo que los distinguía: Agis de Rodas, el primero en hacer pescado al horno; Nereo de Quios, famoso por su sopa de pescado; Cariades de Atenas, experto en aderezar huevos; Lamprias, que hacía una "sopa negra" sensacional; Aftoneto, primer charcutero; Eutino, maestro en potajes de legumbres; Aristón, maestro preparando doradas.Para Santi Santamaría, el gran cocinero catalán fallecido hace poco, la cocina debe ser, ante todo, fiel a la memoria. Para él la cocina es arte y cultura: arte porque a partir de la función básica de la cocina, que es alimentar, entra en el territorio de las emociones, de la creación e, incluso, de la belleza estética. Es cultura porque forma parte del saber acumulado por una determinada sociedad a lo largo de siglos.dice que la cocina, como la gramática, la moral o la medicina, es un arte normativo donde descripción y prescripción van obligatoriamente juntas; y para comprender bien la historia de la cocina, hay que comprender bien el origen de los diversos tipos de platos.Se encarga del abastecimiento y de la calidad de los platos por la brigada de cocina que dirige. En ninguna parte aparece que debe también cocinar. Luego, un chef no cocina, ¡dirige! Más adelante define el hecho de cocinar como la acción de preparar alimentos que puedan consumirse y sean apetitosos. Cocina, entendida como manifestación culinaria de un pueblo, no aparece. nomique en español una definición de cocinero y no la encuentro. Busco la palabra chef y me aparece chef de cocina como "organizador y coordinador del trabajo en la cocina que gestiona"

La Crema Batida, o Nata Montada

noreply@blogger.com (Julian Perez) — Fri, 25 Mar 2011 17:48:00 -0300

La crema batida, o nata montada, según el país, requiere

crema de leche con un 30% de contenido de grasa. La crema

se bate con el aire utilizando utensilios fríos hasta montarla,

procedimiento usado también frecuentemente en repostería

con la clara de huevo, por ejemplo en la elaboración

del merengue, y que en el caso de la nata da como resultado

un coloide con aproximadamente el doble del volumen de la

crema original ya que quedan atrapadas burbujas de aire en

una red de gotitas de grasa. Sin embargo, si se sigue

batiendo, las gotitas de grasa se unirán destruyendo el

coloide para formar mantequila; el líquido restante es

el suero. A veces se le agrega azúcar de repostería (azúcar

que ha sido molida hasta quedar extremadamente fina) al

coloide para poder reforzar la mezcla y reducir el riesgo de

excederse batiendo.

La crema batida puede venderse lista para usar en

contenedores presurizados. Se utiliza el oxido nitroso para

propulsarla, y cuando la crema sale por la boquilla, produce

cuatro veces el volumen de crema; es decir, el doble del

volumen producido que batiéndola con el aire. Utilizando

esta técnica, puede prepararse también en dispensadores

reusables, similares a un sifón para soda, utilizando

cartuchos de óxido nitroso de bajo costo. Sin embargo, la

crema batida producida con óxido nitroso es inestable, y

regresará a un estado más o menos líquido dada entre

media hora y una hora. Por tanto, el método no es adecuado

para decorar comida que no será servida de inmediato.

Existen comercialmente imitaciones de crema batida que no utilizan crema de leche como tal.

La crema de leche o nata

noreply@blogger.com (Julian Perez) — Tue, 22 Mar 2011 21:53:00 -0300

Es una sustancia de consistencia grasa y tonalidad

blanca o amarillenta que se encuentra de forma

emulsionada en la leche recién ordeñada o cruda, es

decir, en estado natural y que no ha pasado por

ningún proceso artificial que elimina elementos grasos.

Está constituida principalmente por glóbulos de materia

grasa que se encuentran flotando en la

de la leche cruda; por esto se dice que es una emulsión

de grasa en agua. Esta capa se puede apreciar dejando

cierta cantidad de leche cruda, sin homogeneizar ni

descremar, en un recipiente: se puede observar cómo una delgada capa toma forma en la superficie.

No debe confundirse con la nata que se observa al llevar a hervor la leche, con la que no tiene nada

que ver.

Esta película se separa mediante un proceso de centrifugado, y se envasa por separado para su uso

en gastronomía. De acuerdo a la proporción de grasa que contiene, se distinguen varias clases de

crema; las más ligeras se emplean para mezclar con el café o en la confección de sopas y salsas. Las

más espesas, que alcanzan hasta un 55% de contenido graso, se utilizan para elaborar crema batida

o chantilly (producto de batirla hasta atrapar burbujas de aire en ella), utilizada para decoración en

repostería. Además, la crema extremadamente grasa puede batirse para elaborar mantequilla, que

consiste básicamente en la grasa láctea aislada.

Espumas de Leche

noreply@blogger.com (Julian Perez) — Tue, 22 Mar 2011 21:26:00 -0300

Tanto en el café expreso como en otros tipos de cafés se utiliza la espuma de leche que más que un complemento pasa a formar parte indispensable de estas bebidas.

Esta espuma se prepara con el vaporizador de leche que incluyen las máquinas de café express o con vaporizadores independientes.

La forma de preparar esta espuma parte de la elección del tipo de leche. Por lo general con cualquier leche podrá preparar la espuma sin embargo el resultado final tanto en textura como en sabor va a estar condicionada con esta elección.

Es posible que le sea más fácil preparar la espuma con la leche desnatada pero el sabor puede resentirse, en cambio la leche entera aportará todo el sabor de la leche, otra opción es utilizar la leche semidesnatada.

Tan importante como la elección del tipo de leche es su temperatura. Lo mejor es utilizar una leche muy fría en un recipiente metálico que habremos llenado hasta la mitad. Puede introducir la pipeta para vaporizar hasta el fondo o comenzar por la superfie (a un par de centímetros de profundidad) y cuando el termómetro de control marque unos 40ºC tendría que bajar la pipeta hasta el fondo situándolo en un lateral del recipiente para que se cree un remolino en la leche. Nunca supere los 70ºC ya que la leche aportaría un sabor desagradable al café.

Recuerde que si la leche se enfría no debería de iniciar nuevos procesos de espumado ya que esa leche ya no tendría la misma textura

Solución desinfectante.

noreply@blogger.com (Julian Perez) — Tue, 22 Mar 2011 18:02:00 -0300

La limpieza y la desinfección, constituyen, junto con la esterilización, los elementos primarios y más eficaces para romper la cadena epidemiológica de la infección. Para comprender la relevancia de estos factores en relación con la aparición de la infección, es preciso comprender cómo se desarrolla y cuáles son sus determinantes.

La solución desinfectante se utiliza para hacer la limpieza adecuada de los productos e instrumentos utilizados tanto en cocinas como en la vida diaria.

Las actividades se deben aplicar de la siguiente manera:

Lavar, limpiar, desinfectar.

La fórmula utilizada para crear la solución desinfectante es:

V x PPM

CD= --------------

C x 10

Cantidad de desinfectante igual a: volumen de líquido a mesclar por partes por millón que se agrega de desinfectante sobre porcentaje o concentración del desinfectante a utilizar por 10 siendo esta ultima una constante.

*Significados*	*PPM*
Cd= cantidad de desinfectante para utilizar	Instalación : 800ppm
Sd = solución desinfectante	Equipos y Utensilios : 200ppm
V = volumen del liquido a mesclar	Manos : 50 a 100ppm
Ppm= partes por millón a agregar de desinfectante	Frutas y Verduras : 50 a 100ppm
C= porcentaje de desinfectante en el desinfectante	Camarones: 5ppm
10 = numero constante	Servicios Sanitarios : 800ppm
	Pisos : 800ppm
	Hortalizas : 200ppm
	H2O Potable : 1ppm