condimentos y especias

Anís estrellado

2011-12-01T08:29:00.001-08:00

El anís estrellado o badiana es una planta medicinal que se emplea en el tratamiento de trastornos digestivos y en particular de la hinchazón.

Se consume a menudo en forma de té. Notas interesantes - El anís estrellado es el principal componente de varios licores como el pastis en Francia, el ouzo en Grecia y el rakí en Turquía. - La badiana o el anís estrellado es la fuente industrial del ácido shikímico, el ingrediente primario para la fabricación de Oseltamivir, mejor conocido como Tamiflu®, el célebre medicamento contra la gripe aviar o gripe A. - El anís estrellado es una planta muy popular en China, por lo cual también se la conoce como badiana de China. Se emplea como ingrediente en la medicina tradicional china. - En caso de mal aliento, el anís estrellado puede resultar eficaz, simplemente succionándolo luego de cada comida.

MOSTAZA (Brassica juncea)

2011-11-30T07:22:00.001-08:00

Se sabe que ya existían en la época prihistorica, romana y griega. Se cultiva en climas templados de Europa,
América y Asia. Su cultivo es muy importante porque hay un gran consumo de ellas.

Las hojas huelen a pimienta y las flores helen a mostaza. Lo más utilizado para la producción de la mostaza,
son sus semillas marrones.

En la cocina se usan las hojas para mezclarlas con ensaladas verdes, de remolacha, zanahorias, patatas (ver
recetas de patatas), tomates, verduras al vapor, embutidos y fiambres. Las semillas machacadas, sirven para
preparar aceite aromático (igual como se hace con las hierbas y los ajos). Se venden ya preparada, en polvo o
molida.

Son muy conocidas las mostazas francesas (Dijon, Borgoña), las inglesas (es más clara y picante) y las alemanas
(más oscuras y más suaves). Su uso culinario es acompañar: las carnes rojas, de cerdo, salchichas, perritos
calientes, en salsas (vinagretas, mayonesas, de mantequilla..).

La planta

Es de la familia de la Crucíferas. Necesitan un clima templado. Sus hojas son verde oscuro. Sus tallos pueden
llegar a medir hasta 80 ctms. de altura. Tiene unas flores diminutas amarillas, que también se dejan secar.

Existen 4 variedades:

Mostaza negra (Brassica nigra): Sur de Europa y Asia.

Mostaza blanca (B.alba): Europa y EEUU. Clímas cálidos.

Mostaza junciforme, moena orumana(B.juncea): sur de la India.

Mostaza china (B.cernua Matsum). China. En China se la comen también como verdura.

Partes de la planta utilizadas

Las semillas (sólo se utilizan para hacer las mostazas) y las hojas (solo en la cocina).

Indicaciones y usos medicinales de la Mostaza

Componentes Activos: ácido déico, linoléico, erúrico, sinigrósidos.

Propiedades: Acción altamente rubefaciente y revulsiva. Casi no se usa en la actualidad, se utilizaba para: bronquitis,
oleuresía, reuma, artritis.

Clavo de olor

2011-11-28T12:14:00.001-08:00

- Etimología: su nombre procede del latín clavus, ya que el capullo seco sin abrir recuerda esta forma.

- El clavo o clavero es un árbol de la familia de las que tarda unos 20 años en desarrollarse, con una altura entre 12 y 15 metros.

- Puede seguir produciendo fruto hasta 50 años.

- Sus hojas se parecen bastante a las del laurel.

- Flores regulares de cinco pétalos y numerosos estambres, y el rudimento del fruto que se sitúa debajo de la flor y no en su seno; de manera que cuando aquél llega a su plena madurez, el cáliz -que suele persistir- lo corona.

- Los pétalos plegados con los estambres dentro forman la cabeza del clavo.

- Indonesia produce la mayor cosecha de clavo, le siguen Madagascar, Tanzania, Sri Lanka, Malaisia y la isla de Granada.

USOS CULINARIOS

- El clavo posee un aroma fuerte, caliente y rico, al probarlo es picante ácido, fuerte y amargo y deja una última sensación de frío en la boca.

- Al cocinarlo su efecto se suaviza.

- El clavo es una especia muy aromática, por lo que se debe usar con cuidado.

- Acompaña muy bien los platos dulces y los salados, para pastel de pollo frío y guisados de conejo, arenques en escabeche, jamón glaseado, plátanos asados, tartas de manzana y pudines e igualmente en el pan especiado.

- Cuando prepares un guiso o estofado de carne, añade durante la cocción una cebolla pinchada con 1 ó 2 clavos, le dará un gusto distinto.

- El clavo es la especia que tradicionalmente se ha utilizado para hacer pomos de especias o incrustarlo en naranjas. En la Edad Media, estos pomos se usaban para alejar los malos olores y las fiebres.

- Si se cubre una naranja con clavos, éstos no sólo actúan como aromatizadores sino como conservantes.

- El aceite de clavo se emplea en jabones de tocador y cosméticos y en aplicaciones dentales.

CULTIVO

- Su ambiente ideal es el clima de caracter marítimo y tropical.

- Se cultiva en los valles, collados y laderas de todo el litoral mediterráneo, con mayor profusión en tierras húmedas y ricas en elementos.

- Para que el clavo sea de calidad hay que recoger los capullos en el momento adecuado y es cuando empieza a rosear, pero antes de que se abran.

- Si se deja que los capullos se desarrollen, florece y da un fruto rectangular colgante conocido como madre del clavo que a veces se mezcla con el clavo para producir una especie de peor calidad.

- Cuando los recolectores regresan por la tarde proceden a desrabar, operación que consiste en quitar los pedúnculos florales y dejar solamente los capullos que se ponen a secar en esteras al sol tropical durante tres días.

- Al secarse pierden dos tercios de su peso y adquieren el color obscuro.

- Se suele aprovechar solo una cosecha al año para que el árbol se recupere aunque según la climatología cambiante las cosechas fluctúan entre abundantes y catastróficas.

- El brote especiado se cosecha antes de que se abra la flor rosa y verde.

- Los brotes se dejan secar al sol o en cámaras de aire caliente hasta que han perdido dos tercios de su peso original y suelo color se ha oscurecido y adquirido un tono marrón oscuro.

La nuez moscada

2011-11-28T12:06:00.001-08:00

La nuez moscada es un fruto aromático de la mirística, un árbol de las regiones tropicales
de Asia y América, de la familia de las miristicáceas, del que existen numerosas especies
(más de 400, y solo 80 se cultivan para la producción de nueces moscadas). La más conocida
es la de las islas de la Sonda.

La nuez moscada tiene una forma ovoidal, del tamaño de una almendra de color pardo y arrugada.
Tiene un sabor y un aroma muy especiados y tiene que estar dura y ser pesada.

La nuez moscada se utiliza rallada, con la ayuda de un rallador pequeño especial y bien cortante.
Hoy en día encontramos la nuez moscada en polvo. Un polvo de color marrón oscuro que se obtiene al
rallar la corteza externa de la nuez de este árbol.

La otra especia producida por la misma planta es el macis que se obtiene al convertir en polvo una
vez se ha secado el arilo o capa que envuelve la nuez. Esta especie, que presenta una coloración rojiza,
tiene más aroma que la nuez moscada y su sabor es menos picante. Su uso como especia es más apreciado que
la anterior.

Se considera que la nuez moscada es una especia con sabor cítrico, muy aromática, picante y dulce. Por
ello deber usarse con moderación para que su gusto y su picazón no se note en demasía en los platos donde
la utilizamos. Combina perfectamente con la canela y el clavo.

La nuez moscada es utilizada para realzar todo tipo de preparaciones. En la India se utiliza fundamentalmente
para los platos dulces y para hacer garam massala. En Oriente Medio se utiliza para aromatizar la mayoría de
los platos y en el Japón forma parte de la salsa curry.

Entre las comidas donde se utiliza más habitualmente la nuez moscada encontramos la salsa bechamel. Aunque
también es utilizada en una infinidad de cócteles y ponches.

La pimienta

2010-11-03T06:43:00.000-07:00

La Pimienta es originaria de la India y se cultiva en zonas tropicales de Asia. Se utiliza desde la antiguedad. Ha quedado constancia del uso que hacían de ella los griegos y los romanos. Ya en España, al principio de la llegada de las especies en la Edad Media y antes de ser descubierta la Ruta de las Especias, se utilizaba como moneda de cambio en los mercados, tal era su valor. Por ese motivo Blasco de Gama, se puso a la busqueda de la ansiada Ruta de la Especias.
Los países principales productores de pimienta son India y Brasil, seguidos de Malasia, Indonesia y otros países sudaméricanos. El principal país importador de pimienta es EEUU.

Planta la Pimienta:

La Pimienta es de la familia de las Piperáceas, es un árbol trepador que crece en zona tropicales húmedas. Los granos de pimienta son las bayas del árbol Piper nigrum. Se según el tratamiento que se le da al grano al recogerlo,se obtiene una clase distinta de pimienta.
Las variedades de pimientas más cultivadas y utilizadas en el mundo son: Kudarivalli y Belantung de Sumatra, Balamkota, Kuching y Singapur, British Indian (Malabar, Costa de la India), Cambodia (Indochina) y Atjeh (Sumatra). En Indonesia se cultivan tres variedades, tres en Sumatra (Lada Korintji, Lada Djambi y Lada Belantug) y dos en las Islas de Bangka y Billiton (Lampong y Muntok).

Clases de Pimienta:

Pimienta negra:es la pimienta recolectada cuando todavía no está madura, que al dejarla secar, se pone negra y se arruga.
Pimienta blanca: es la pimienta recolectada madura, que se deja macerar con agua, se le quita la piel y aparece el grano blanco.
Pimienta rosa y la Pimienta verde: es la pimienta recolectada verde o muy inmadura, macerada en salmuera y sacada cada una en un momento diferente de la maceración.

Conservación de la Pimienta:

Se debe guardar en frascos de cristal, bien hermético y en un lugar fresco y seco. La venden en polvo molida y en grano. Envasada en tarros de cristal. También hay la opción de comprarlos en tarro de cristal, que a la vez es molinillo, para que sea recién molida y mantenga más el aroma y el sabor. Sino, venden molinillos, que Vd. llena sólo la cantidad, que necesita en cada momento.

Utilización de la Pimienta en la Cocina:

Lo ideal es comprar la pimienta en grano y molerla uno mismo, porque así mantiene más el sabor y el aroma.
La más suave es la rosa, que se utiliza para ensaladas, es aromática, muy decorativa y no pica. Se puede masticar tranquilamente.
La verde es parecida a la rosa, aromática, pica un poco y se puede másticar también. Se utiliza para preparar salsas para carnes, guisos, estofados.
La negra es la más picante de todas, se guida de la blanca. Esta última, se utiliza molida para preparar salsas suaves, guisos de pescados, arroces, verduras.
Los granos de pimienta negra se suelen utilizar, para preparar adobos, encurtidos, marinadas, estofados, guisos.

Propiedades medicinales de la Pimienta:

Se le atribuyen poderes vasoconstrictores. por lo que la Pimienta es beneficiosa para las varices, la matriz o útero, hemorróides, la vegiga, los problemas hepáticos.
Gracias a sus aceites esenciales (ericolina), tiene poderes antioxidantes y anticancerígenas.
La pimienta, al igual que otras especias picantes, ayuda a quemar grasas.

El onoto

2010-11-03T06:24:00.000-07:00

Se llama Onoto en Venezuela; bija o bixa o Bixa orellana (Colombia, Cuba y República Dominicana), Axiote o achiote o achote (México), urucú (Brasil), pumacoa.
El Onoto o Bija o Achiote es la semilla del fruto de éste árbol propio del amazona, los
indígenas obtenían por maceración una sustancia de color rojo que empleaban para
teñir el cuero, pintar sus cuerpos y repeler insectos. También preparaban una pasta
para usarla como condimento o aderezo. En Venezuela se utiliza para colorear los
alimentos, se encuentra comercialmente en pasta o extracto liquido.
El Onoto es un arbusto (bixa orellana L.), que se ha extendido su cultivo; sus rojas
semillas son aprovechadas para colorear las comidas, en especial en la tradición
culinaria venezolana; se usa en cosméticos, cerámicas y barnices.
Propiedades del onoto, bija o achiote:
Las semillas de onoto son ricas en Vitamina C y aportan hierro y proteínas. Es un excelente repelente y protector, se debe a la capa cerosa de la semilla, se aplica directamente sobre la piel. Sus semillas machacadas o el aceite constituyen un excelente cicatrizante cutáneo como también des-inflamatorio frente a quemaduras leves, alivia los eczemas protege contra el herpes zóster. Su infusión es un antidiarreico, tónico, aplaca los dolores de hemorroides, digestivo, laxante suave, diurético, etc.