consumazione obbligatoria

Il rognone crudo di Cassanelli al Principe del Forte

2016-05-23T09:36:00.001+02:00

Ci vogliono le palle per servire un rognone crudo. Valentino Cassanelli del Lux Lucis al Principe del Forte dei Marmi ha messo le sue sul passi per mandare in sala un piatto col rene di vitello marinato, condito e stop. Ora bisogna che i buongustai mettano le loro sotto a quel tavolo, ché a mangiar totani fritti e spaghettiallarselle son bravi tutti.

L'idea è meno balzana di quanto si pensi. Il rognone non lo ordinano tutti. O lo ami, o lo odi. Se lo odi, è molto probabile che ti sia capitata la solita ricetta artusiana, il rene di due giorni, o una cultura super ricca del cibo dal filetto in su.

Ma se lo ami, disprezzi la ricetta artusiana, te l'aspetti fresco di giornata, lo concepisci solo rosa (ma asciutto), hai assaggiato quello di Cracco (coi ricci di mare), pretendi che sappia di rognone. Se poi lo mangia e lo ama anche chi ti sta di fronte o è innamorato o è da sposare.

Il rognone viene marinato con una salamoia aromatica per due giorni poi fatto asciugare appeso per altri due così da compattare bene la struttura. Affettato finemente viene condito con tamari, olio di nocciola e erba cipollina. L’accompagnamento è con kefir di latte e centrifugato di cime di rapa e quest’ultime anche saltate. La nocciola viene anche grattugiata sul rognone.

La cottura regala a queste frattaglie qualcosa in più, sia detto senza mezzi termini, però bisogna ammettere che la provocazione di servirlo crudo non è fine a se stessa, è anche la sublimazione del rognone che deve sapere di ciò che è come ogni cibo nella cucina moderna, la distanza più estrema da Artusi e i suoi ruffiani, il tentativo più coraggioso di dare al gourmet l'emozione che si aspetta.

Guyot e botte grande, Frescobaldi ritrova la tradizione

2016-05-17T12:23:00.001+02:00

I fiorentini, perfidi benché senza la fama d'avarizia dei lucchesi, lo ribattezzarono "monte di sordi" anziché Montesodi. Dalla prima annata, nel 1974, quando nella vetrina della Vera a Borgo San Jacopo, costava 12mila lire. È lo stesso marchese Lamberto Frescobaldi a ironizzare, ben sapendo che prezzare i grandi vini è oggi più di ieri obiettivo cruciale (non solo degli esperti di marketing).

Un monte di soldi, se si pensa che il Castello di Nipozzano si stappava per sole 1.200 lire. Montesodi era solo sangiovese, affinato in botte grande, scarico di colore e asciutto come si diceva allora. È rimasto così, sottile, ma ottimo. E oggi, dopo anni di esplorazioni su stili diversi, Frescobaldi riscopre la tradizione, sia in vigna sia in cantina. Con due ingredienti principali: il Guyot e la botte grande.

Ieri a Milano il marchese ha guidato una degustazione, definita circolare da molti dei presenti. Né orizzontale (vini diversi della stessa annata), né verticale (lo stesso vino in annate diverse) anche se teoricamente proprio di una verticale si trattava. Ma ciò che è emerso da subito è stato l'andamento circolare del Montesodi dal 1974 al 2010.

La concentrazione e la dolcezza del legno piccolo delle barrique hanno giovato a grandi annate come la 1990 (beneficiata anche dal cabernet sauvignon) eccedendo poi in peso e bevibilità nella 2000 (tannini secchi) e nella 2004 (note surmature di mirtillo). Era l'epoca dei salassi, presunto strumento di maggiore tipicità ("tanto si toglie acqua" si diceva). Per tornare a maggior equilibrio dal 2006 (grande pienezza e maturità fenolica) al 2012 (old style appunto, scarico, botte grande etc...).

Sulle stesse colline della linea Maginot della Seconda Guerra, si ritira una nuova linea di demarcazione tra ciò che è tradizione e cosa non lo è. In vigna, Frescobaldi torna al Guyot abbandonando il cordone speronato. Una scelta che con grappoli più spargoli consente maturazioni migliori delle uve. E si concentra solo sul sangiovese.

In cantina invece spariscono i salassi e le barrique, lasciando spazio alle botti grandi. Il risultato, a Nipozzano, nella tenuta senza pozzo, storicamente senza acqua, ideale per la vite, eredità di un matrimonio con gli Albizi poi estinti, è quello di un sangiovese che ritrova il floreale, i piccoli frutti rossi, tannini più levigati, estrazioni più aggraziate e crediamo, con questo maggiore equilibrio, la stessa longevità di un tempo.

Per "andare dritti" ha detto Lamberto Frescobaldi usando una metafora velica, bisogna guardare spesso indietro. E in questo caso - aggiungo io - correggere la rotta che tirava verso le sirene degli Anni Novanta (oggi tutte convertite ovvio) servirà a recuperare una piena espressione di quel terroir da clima fresco, fine e leggero, che è la Rufina.

Champagne Tribaut Schloesser

2016-05-13T14:16:00.001+02:00

Dai 25 ettari di proprietà a Romery, nella Vallée de La Marne con un lembo nella Montaigne de Reims, uno champagne giovane, fragrante e complesso di un negociant manipulant. Lo chardonnay sembra semplice ma poi si apre a una bella nota dritta, floreale e gessosa.

A emozionare però sono la complessità in bocca della cuvée René (75ch 25pn) che al naso è classica, tostata di noce e mielosa, e soprattutto l'Authentique 2008 a prevalenza di pinot nero da Ay. Restrained al naso come dicono gli inglesi, meno immediato del René, poi si apre a note di frutti rossi e cuoio, potente, largo e con una bolla finissima in bocca dove frutto e acidità sono fusi con grazia.

L'ultimo risotto di Enrico Bartolini

2016-04-14T12:57:00.001+02:00

Peperoni, Parmigiano, basilico, curry, acciughe, erbe aromatiche... Il risotto Arlecchino di Enrico Bartolini potrebbe diventare uno dei piatti, non solo uno dei risotti, dell'anno. È un risotto sottosopra, nel quale il condimento viene adagiato sul piatto e un risotto in bianco aggiunto sopra.

L'idea nasce in risposta a una critica di Marchesi, molto stimato da Bartolini, che dice tra le tante cose "oggi siete tutti bravi a macchiare con un po' di gocce un risotto e sostenere di aver fatto un dripping". Bartolini, reo del suo risotto rape rosse e Gorgonzola, uno dei piatti più copiati, cambia la prospettiva e risponde a Marchesi.

Con un piatto bello, buono, anzi buonissimo, che supera l'unico difetto del risotto e cioè quello di poter diventare boccone dopo boccone ripetitivo. Da provare con le altre novità del Mudec, il museo delle culture all'ultimo piano del quale ha aperto il nuovo ristorante del chef toscano.

La Mortadella Fritta è ganzissima

2016-03-11T12:46:00.001+01:00

Se non avete mai assaggiato la Mortadella fritta dovete provare assolutamente. La cucinano alla Buca dell'Orafo di Firenze. Si fa con la Mortadella di Prato che ha ottenuto questo mese la tutela europe del marchio Igp. È uno dei salumi di eccellenza toscani, sanissimo e magro (ecco perché viene bene fritto). Ottima quella di Mannori.

La Mortadella di Prato Igp si fa con spalla o coscia di maiale bianco, parti appunto magre che vengono cotte a vapore in forno con quattro spezie: noce moscata, chiodo di garofano, macis (che è una sorta di via di mezzo tra i precedenti) e cannella. Poi si aggiunge Alkermes che nel disciplinare può essere quello vero, buono anche da bere, della Officina Profumo Farmaceutica di Santa Maria Novella e si incassa in un budello naturale o preparato, che a Prato chiamamo "buccio".

La Mortadella fritta deve essere impanata come una cotoletta in modo da formare una crosticina croccante e poi servita con un bel sangiovese leggero ma saporito e quindi non diluito dalle rese per ettaro di qualche avido più che scaltro contadino, come il Collebello di Coltibuono. Altrimenti, non solo come provocazione, Krug.

Montrpulciano d'Abruzzo Emidio Pepe 2001

2016-03-06T13:30:00.000+01:00

‎Austere and complex wine with dense garnet color, smoky woodland, black truffle, earthy, red cherry intense nose followed by fresh red fruit, orange peel in depth - but also slightly apple - flavors, with black olives and licorice after taste, more extracted with firm grainy tannins and refreshing than supple. Still youth, not easy drinking wine able to improve 10 years more. 91/100

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Rasputin, il primo secret bar a Firenze (senza indirizzo)

2016-03-05T10:36:00.001+01:00

A Firenze ha aperto il primo secret bar. "Somewhere in Santo Spirito" perché l'indirizzo c'è ma si diffonderà solo col passaparola insieme ai tre numeri di telefono per prenotare il proprio tavolo. Si chiama Rasputin è in una ex buca chiusa da anni che nei Settanta fu ritrovo degli intellettuali di Lotta Continua e oggi è diventata un lussuoso e romantico bar salotto.

L'ingresso è nascosto da una finta parete, dentro candele accese e mobili di antiquariato vero al posto del truciolato svedese, quadri, pianoforte, tappeti, boiserie di legno tra le quali dietro al banco del bar una che si apre a un passaggio segreto.

In queste sere inaugurali si bevono tre cocktail, ma ho assaggiato un Vodka Martini con la Vka preparato molto bene e non smagrito come capita troppo spesso da certi hipster acerbi dello shaker più attenti alla caduta delle bretelle che al ghiaccio.

Mi hanno chiesto di non condividere le foto e non divulgare l'indirizzo. Ho risposto che sono un giornalista e che pubblico notizie suscitando il riso dell'amica che mi ha accompagnato in questa scoperta e che ha scattato la foto e comunque non lasciando indifferente la vanità dei proprietari che sanno di avere un locale bellissimo.

Una cosa però la posso fare ed è rinunciare appunto a quel "dove" che è una delle 5 w (who, what, where, when, why) alla base di ogni articolo giornalistico, limitandomi al "somewhere" in Santo Spirito perché è giusto rispettare la filosofia intrigante alla base della nascita di questo nuovo locale.

Ditta Artigianale Oltrarno

2016-03-02T13:14:00.001+01:00

Apre domani il nuovo Ditta Artigianale Oltrarno. Dopo il successo di simpatia, di pubblico e di qualità del locale di via de'Neri si replica in un bellissimo loft su vari livelli in via dello Sprone, tra piazza della Passera e via Guicciardini.

In un palazzo disegnato dal mitico architetto Giovanni Michelucci che tanto ha dato a Firenze, il nuovo locale non sarà uguale al precedente, non siamo una catena ha detto il proprietario. Piu spazio significa anche una vera cucina, a differenza dei 7mq di via de'Neri, affidata ad Arturo Dori.

Si tratta di una vecchia conoscenza di Firenze, ispiratore e cuoco del Cavolo Nero in via dell'Ardiglione e poi personal chef di vip, Dori ha una gran mano in cucina, farà piatti mediterranei con alcuni spunti internazionali. In anteprima, il menu che punta sulle mezze porzioni, a prezzi super competitivi.

Luca Landi porta il Lunasia a Viareggio

2016-02-12T20:23:00.001+01:00

L'apertura è prevista per il 2 di aprile. A Viareggio arriva un altro grande chef, allievo di Paracucchi, che da Tirrenia trasferisce il ristorante Lunasia sulla terrazza del Plaza de Russie. Il ristorante della scuderia di Salvatore Madonna, l'unico imprenditore a gestire due stelle in due diversi locali (oltre ai danesi di Santo Pietro e Buon Caffè), resterà aperto tutto l'anno e secondo le prime indiscrezioni avrà in carta due o tre proposte storiche del maestro Paracucchi.

La rinascita gastronomica del De Russie, già rientrato nella Guida de L'Espresso 2016 grazie all'ottima cucina di Riccardo Serni, continua in una Versilia mai così stellata e dove dovrebbe rinnovarsi anche l'impegno di un noto chef lombardo.

Il Valore di Tachis oltre le Etichette

2016-02-07T11:19:00.001+01:00

Giacomo Tachis viene non a torto ricordato per le grandi etichette alle quali ha dato vita negli anni. Sassicaia, Solaia, Tignanello e San Leonardo. Ma il vero valore di questo enologo è stato duplice: puramente tecnico da una parte e brillantemente culturale dall'altra.

Da un punto di vista culturale, negli anni del progresso, del tecnicismo, delle più sfrenate pratiche di cantina con le quali si rimediava a qualsiasi cosa, Tachis fu - lezione di Peynaud - tra i primi italiani e senza dubbio il primo enologo italiano a dire che "senza una grande uva non si fa un grande vino".

Da un punto di vista tecnico, Giacomo Tachis è uno dei padri dell'enologia italiana per tre motivi. Pulizia dei vini, fermentazioni malolattiche e nuovi territori. L'enologo tosco-piemontese è stato il primo a capire l'importanza di fare vini puliti, fini, anche a costo di perdersi un che di complessità almeno in gioventù. Le fermentazioni in acciaio e solo dopo in legno nuovo, per esempio.

Tachis è stato il primo enologo non solo italiano a capire a fondo le fermentazioni malolattiche, sulle quali ancora oggi si studia e ancora oggi si cerca di capire. L'importanza di fare presto la Mlf dopo la fermentazione alcolica, lezione digerita nella maggior parte delle cantine italiane di qualità e contestata solo dai alcuni produttori classici di Borgogna.

Infine Tachis, a riprova dell'attaccamento, lui che era piemontese di origine e toscano di adozione, al concetto di terroir, fu tra i primi a capire il potenziale inespresso di regioni come la Sicilia e soprattutto come la Sardegna, che ancora oggi hanno bisogno di tecnici preparati per capire le loro uve e i loro grandissimi cru.

FOTO Tratta dal blog Divinicorrieri di Luciano Ferrario

Zampa burrata dell'osteria Cipollarossa

2016-02-03T14:01:00.001+01:00

È una ricetta del resuscitato Artusi, perlopiù citato a sproposito o da conservare come reliquiario più che ricettario (come ho sostenuto spesso), ma questa volta riscoperto a proposito da Nicola, l'oste di Cipollarossa, in via dei Conti a Firenze.

La sua zampa burro e Parmigiano, o come la chiama Artusi appunto zampa burrata, è un grande piatto. Grande perché ghiottissimo da mangiare e capace di trasformare una parte volgare del vitello, altrove ignorata, fetida da contagiare perfino l'acqua in cui bolle, in una finezza da gourmet. Cipollarossa si conferma indirizzo valido non solo per la bistecca.

Ecco la ricetta. Dopo aver bollito la zampa, disossatela, tagliatela a listarelle, e "si metta al fuoco con burro, sale e pepe, un po' di sugo di carne e parmigiano quando si leva" scrive Artusi. Io sostituirei un filo d'extravergine e aggiungerei invece il burro a crudo col Parmigiano. Si può usare semplice concentrato di pomodoro al posto del sugo.

Marione se ne va

2016-01-27T14:25:00.001+01:00

Marione ‎chiude. Lascia lo storico banco di Porta Romana. Uno dei migliori e di certo è suo il miglior bollito della città. Lui e la moglie se ne vanno in pensione. Una bella pensione. Il chiosco di trippa e lampredotto è stato acquistato da tre tassisti.

Oggi sono accanto a Mario Albergucci per imparare. Non dubitiamo della generosità di questo omone dalla faccia pulita e sorniona a tramandare i suoi segreti, né si dubiti per partito preso della capacità dei nuovi proprietari di rubargli il mestiere e continuare a fare piatti semplici, tipici ma puliti.

Da tassisti a lampredottai come Marione, di gradini nella scala delle simpatie dei fiorentini ne hanno però da salire parecchi. Hanno cominciato col passo giusto, con umiltà e passione. E ci auguriamo di poter continuare a mangiare da loro il miglior bollito della città. Guancia, poppa, zampa, lingua e lampredotto... ‎come nella foto (di oggi).

A Marione un sincero grazie per averci scaldato il cuore coi suoi mangiarini.

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Roma - Fiorentina (delle trattorie) 1-0

2016-01-19T01:37:00.001+01:00

Vado a piedi verso il Panteone come lo chiamava una stagista dell'Eurispes nell'estate del 2003 e penso a dove mi stia mandando il collega a pranzo. Turisti, abusivi, mimi, menu a 10 euro sbandierati. Non c'è da dubitare, non di una marchetta, non della politica qui sopra, non degli amici degli amici. E poi me l'hanno detto in due.

Deciso a non sentirmi "Giù al Nord" varco la porta di Armando al Pantheon senza nemmeno guardare il menu sulla porta, mi sembrerebbe un'imperdonabile indecisione offensiva verso i colleghi oltre che controproducente e peraltro inutile.

Il cameriere è sbrigativo da osteria, a fare il poliziotto buono ci pensa però una delicata rossa che dopo due chiacchiere su gricia e bolliti rifatti, mi apre un Frascati pieno, di peso, con una acidità da Soave poi ordina la mia gricia.

La foto non rende, ma la pasta era bella al dente, ben mantecata, profumata e saporita giusta. Così buona che non ho voluto più niente per continuare a godermi mentalmente quel piatto e non tradirlo con altri se non con gli occhi sulla trippa alla romana della mia vicina di tavolo. La gricia sta ad Armando come la carbonara sta a Pipero al Rex.

Da cui la riflessione: ma a Firenze dove si mangia uno spaghetto così. Vabbè la nostra è una cucina delle zuppe, il problema però resta. Trovare un'osteria in Centro che non scongela e non precuoce è roba da minatori. Ho pagato 20 euro tutto.

Harry's Bar di Firenze. Tutto quelle che avreste voluto sapere e non avete mai osato chiedere

2016-01-17T12:33:00.001+01:00

Lo segni sul mio conto. Ma chi lo sente più, chi lo chiede più, chi lo fa più. Era un patto tra gentiluomini, tra il cliente che si fidava su cosa il cameriere avrebbe effettivamente segnato e questi che si fidava del saldo dei conti ai fine anno. Retaggio di una cultura antica che si ritrova nel libro sull'Harry's bar di Firenze in procinto di essere stampato, non senza polemiche.

Sapevate che all'interno del locale fiorentino esiste una sorta di naturale gerarchia dei posti a sedere o al bancone? Che sotto lo sgabello dove si sedeva sempre Margot Hemingway c'è ancora attaccata un'etichetta di Champagne? E che un noto imprenditore fiorentino si era fatto stampare sul biglietto da visita il recapito del locale dove era reperibile a cena? Bei tempi analogici.

Non posso raccontarvi tutti gli aneddoti del libro di Alessandro Querci, scritto quasi all'inglese (e con traduzione), asciutto, incalzante e documentato, così puntuale che a qualcuno potrebbe andar di traverso l'oliva. Impreziosito dalle foto di Renato Cerisola e prefazione del maestro Zubin Metha che definice l'atmosfera dell'Harry's Bar come "l'indescrivibile sensazione di essere parte della tradizione fiorentina", il libro è quasi pronto. Dopodomani è il compleanno dell'Harry's, chissà...

Il rogito dal notaio è datato 19 gennaio 1953. Stando così le cose quello di Firenze, benché come si sa all'epoca in via del Parione al posto dell'attuale Barretto, è il terzo Harry's Bar dopo Venezia e Parigi. Come spiega però Querci, quello di Parigi nacque come New York bar nel 1911 citato da Hemingway nel 1926 in Fiesta (e chi non l'ha letto?).

Ma quello che Querci dimostra è che l'Harry's bar di Firenze è l'unico "per diretta filiazione" di Giuseppe Cipriani. Il Bepi come lo chiamavano i fondatori Sabatini e Mariotti, quando i due andarono a comprare dei bicchieri a Murano, propose loro di chiamarlo Harry's bar e mandò a Firenze anche il suo chef. Ai Cipriani il diritto di replica...

L'unica critica che si potrebbe muovere al libro è qualche considerazione in più sull'attualità di una cucina sempre francesizzante e sempre ottima, tornata e anzi rimasta di grande attualità e piacere. Ma ci sono le ricette, anche e soprattutto del mitico Martini che Lio Vadorini ha reso mitico (e che mi ammanto di rifare ogni tanto a casa per gli amici).

Se vi piacciono i racconti dell'"ambra di un tumbler", del "profumo di curry che si confonde a quello di una affascinante lady" come racconta l'avvocato Antonio Bechi, quelli al "bancone confessionale" come lo ha definito Giannino Mercatali e la storia (insieme col gossip) di 60 anni di vera mondanità fiorentina, buona lettura.

Una ricetta della nonna Checca, sformato di cardi con animelle

2016-01-10T18:14:00.001+01:00

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dalla Giorgina a Firenze

2016-01-09T14:07:00.001+01:00

La Giorgina è a San Lorenzo dentro il mercato centrale di Firenze, vicino a Nerbone che è l'oste di trippe e lampredotto. Il suo banco è la metà meno di quegli altri e vende solo frattaglie e tagli di scarto. È qui che vengo a comprare dopo aver sentito la Giorgina su uno di quei cellulari che telefonano e basta.

Qui si trovano le migliori animelle e i migliori rognoni freschi di vitella. Sì, vitella con la a signor Marchesi, la cucina italiana ha le sue sfumature anche linguistiche e noi toscani ci teniamo. Quelle sul cuore, più grandi, che pochi ristoratori cucinano se non come accompagnamento nella versione più morigerata del collo, tanto meno intere come fa il "Pol Pot del Ménilmontant" in un noto bistrot di Parigi.

Comprare il quinto/quarto ti rimette in contatto col fresco della spesa al mercato, anche sulla carne. Certi tagli sono come il pesce, non li puoi mangiare di due o tre giorni. Lontani dallo scaffale della gdo dove si trova tutto-sempre, il banco della Giorgina ti riporta alla natura e ai suoi tempi.

Al banco della Giorgina arrivano anche i fiorentini che chiedono il fegato per il gatto, gli indiani che si fanno dare i rognoni di maiale o le nigeriane che comprano il collo di vitella a 3 euro al chilo per potersi permettere la carne. Lo spaccato di una città che cambia, ma che in un certo senso ritrova benché dal basso, la sua vocazione cosmopolita ereditata col Rinascimento.

Il banco della Giorgina, chiuso su tre lati, ha il quarto aperto sulla gastronomia globale. Fa politica senza tessera, solidarietà senza vanto e soprattutto cucina senza riflettori accesi su platee vuote ma nel senso più alto di quel termine che racchiude improvvisazione, arte d'arrangiarsi, cultura e pensiero per qualcuno.

Il Menu Universale

2015-12-24T12:44:00.001+01:00

La scorsa settimana a Firenze si sono incontrati il rabbino capo Joseph Levi, l'imam Izzeddin Elzir e don Luca Mazzinghi, professore al Pontificio istituto biblico di Roma, ospiti di un incontro organizzato dall'Istituto Sangalli per parlare di incontro a tavola tra religioni.

Dall'incontro è emerso tra gli altri temi quello del menu universale. Un progetto al quale si sta lavorando da tempo per le mense scolastiche in particolare ma che potrebbe diventare un potente mezzo di incontro tra religioni, di costruzione di una cultura del rispetto, di pace. Voi cosa ci mettereste?

Mozzarella Santa Lucia kosher e pomodoro in un piatto di plastica non dovrebbero mancare. È così che è cominciata l'amicizia tra il rabbino e l'imam a Firenze. Il secondo ha invitato il primo a cena e sapendo che non avrebbe potuto mangiare nello stesso piatto gli ha fatto trovare un piatto di plastica, con la mozzarella kosher prodotta dalla citata azienda.

Il rabbino ha citato Levi Strauss e nei capitoli dedicato al cibo ha ricordato non solo il delizioso, ma anche come si separa il mondo con il cibo tra ciò che è permesso e ciò che non lo è. "Se fossimo tutti vegetariani non ci sarebbero problemi di culture" ha poi concluso.

L'imam di Firenze, per la prima volta con la moglie a un'uscita pubblica, ha paragonato il dialogo tra confessioni diverse al dialogo proprio tra marito e moglie: difficile se vogliamo costruire ed essere sinceri. Poi ha spiegato perché i musulmani non mangiano maiale e non bevono vino.

Il Corano non vieta espressamente il vino - come scrisse anche Magdi Allam sul Corsera - "un po' non fa male" dice il Corano citato dall'imam, "ma non mangiamo maiale e non beviamo vino semplicemente perché ce lo chiede il Signore".

Don Mazzinghi ha incentrato invece il proprio intervento sulla tavola come momento di rivelazione, il banchetto come profezia, del quale il Vangelo parla sempre in prospettiva futura, un futuro escatologico.

Sull'argomento trovate un interessante approfondimento dell'amica Aitana Guia qui http://activehistory.ca/2015/12/pork-cuts-the-sharp-edges-of-nativism-in-southern-europe/ che delinea i concetti di supremazia o razzismo gastronomici ai quali dovremo fare sempre più attenzione. Buon Natale

Mazza frissa al Tartufo bianco

2015-12-17T09:46:00.001+01:00

Alla tradizionale cena benefica per l'Ospedale degli Innocenti organizzata dal Four Seasons di Firenze, quest'anno si è assaggiato un piatto tradizionale sardo che per la prima volta, a quanto mi risulti, entra nell'alta cucina: la mazza frissa gallurese.

Ci entra dalla porta principale, con tanto di red carpet perché è stato accompagnato dal tartufo bianco fresco, affidato alle mani di Vito Mollica. L'idea arriva dalla moglie del direttore Cipollini il quale come si sa ha mosso in Sardegna i primi passi della sua carriera.

La mazza frissa è una sorta di besciamella leggera, a base di crema di latte, alla panna da affioramento cioè viene mescolata la semola. Si mangia con le fave o col miele in Sardegna, ma Mollica l'ha usata come una sorta di purea leggera per valorizzare il tartufo.

Un incontro perfetto per il Bianco pregiato, che si inserisce perfettamente nel filone tagliolino-risotto-purea, espressione di quella cucina che mischia ingredienti poveri e pregiati, la cucina regionale italiana che è la nostra ricchezza gastronomica principale al di là di sciatti esotismi, copiature o mode.

Altro grande piatto della serata il raviolo di piccione coi suoi fegatini servito da Francesco Bracali dell'omonimo ristorante di Massa Marittima. Intenso e profondo al gusto, un grande classico dello chef maremmano che ha una rara capacità di proporre piatti equilibrati ma complessi.

Domani Apre Santarpia, Le Ragioni di Tanta Attesa

2015-12-16T14:28:00.001+01:00

Domani apre a Firenze la pizzeria di Santarpia, in Largo Annigoni 9C, ormai lo sanno tutti. Quello che forse non tutti sanno è perché ci sia tanta attesa per l'arrivo in città del pizzaiolo di Castellammare.

Santarpia lavorava a Palazzo Pretorio, a San Donato in Poggio, dove è stato scoperto da Sabino Berardino ed Elena Farinelli che lui stesso ha pubblicamente ringraziato e che anch'io ringrazio per avermi fatto conoscere una grande persona oltre che un ottimo pizzaiolo. Ottima la sua salsiccia e friarielli, la mia preferita, il calzone fritto e la Margherita.

Chi frequentava Palazzo Pretorio ricorderà che Santarpia era solito regalare il pane cotto a legna con l'impasto rilievitato del giorno prima, un modo per portarsi a casa un po' di Chianti, un modo per dare il senso dell'ospitalità. Oggi accanto a lui e ai soci finanziatori c'è anche Giuseppe Calabrese, un giornalista sportivo con la passione per la cucina.

Da questo incontro è nato finalmente quello che è sempre mancato a Firenze. Un posto con un'ottima pizza, ma anche comodo e bello. Fino a oggi cioè se ripercorriamo le pizze mito della città gigliata, incappiamo in sottoscala dove cenare alle 19.30; in grigi locali di periferia; in noti indirizzi disponibili solo previa prenotazione di mesi; in posti con pizze contate e con bibite contate in nome di una presunta militanza gastronomica... Etc...

Oggi c'è una pizzeria classica, slegata da strutture commerciali e dal modello da asporto. In un ambiente con i toni caldi e accoglienti del legno moderno e il tema "Vietri" per banco e forno. Con la giusta proposta di pizze e una orogogliosa offerta di birra italiana e vino sul quale a San Donato si spingeva sull'acceleratore.

Santarpia dovrà vedersela ora con una clientela, rispetto a quella spintasi fino al Chianti, più critica senza forse essere più colta, ma lui ha l'umiltà giusta. Dal punto di vista tecnico dovrà mettere a punto il forno nuovo, pur volendo tenere più bassa la temperatura rispetto al classico napoletano e dovrà adattare il suo impasto all'acqua di Firenze, molto più dura di quella chiantigiana, benché addolcita. I primi esperimenti però confermano le grandi qualità sintetizzate nel nuovo locale.

Il Sapore del Successo

2015-12-10T16:41:00.001+01:00

Da due settimane è nelle sale il film "Il sapore del successo", ambientato tra chef, ristoranti e critici gastronomici. Vorrei scrivere una recensione alla Bertarelli, raccontando prima la cronaca del film: un cuoco vuole tornare ai fornelli per prendere tre stelle dopo essersi ripreso da droga, alcol e sesso, torna a Londra e si scontra con una nuova cucina, un suo ex collega, i critici etc...

E raccontando poi il film con un commento: patinato psicodramma gastronomico, con attori più attenti agli addominali che alle salse, tanti piatti fotogenici e un lieto fine così scontato che nemmeno il regista ha avuto il coraggio di mettere nero su bianco.

In realtà, oltre al fatto che essere Bertarelli sarebbe una vanità, il film mi è piaciuto e consiglio di vederlo sia a coloro che amano la gastronomia, sia a coloro che ci lavorano dentro, sia a coloro che incarnano entrambe le categorie menzionate.

La parte gastronomica del film non è banale e s'incentra sul dibattito tra cotture a bassa temperatura e padelle lionesi, tra ristoranti eleganti ma caldi e minimalismo esasperato, tra tavoli per mangiare e tavoli per sfoggiare virtuosismi e tecnologie da cucina. Bisogna ammettere magari che seppure anche la parte dedicata alla critica sia ben costruita, la storia della forchetta per terra direi che si può annoverare tra le sciocchezze (delle quali non mancheranno gli imitatori).

La parte che però conferisce un certo peso al film gastropatinato è quella psicanalitica. Con la scusa di doversi far fare le analisi ogni settimana per verificare di non aver assunto droghe nè alcol, lo chef protagonista si reca da una strizzacervelli che analizza il carattere di un giovane alle prese con obiettivi elevati, difficili, anche nobili, ma per i quali si mettono in discussione affetti, valori, amori e sui quali il regista ferma l'obiettiva di una stimolante riflessione.

Clos Rougeard 2007

2015-12-04T10:23:00.001+01:00

Vivid garnet, deep earthy nose, spicy, cassis, straw, leather, full bodied palate with ripe tannins, yet firm, delicacy of freshness and savoury long lasting. 92/100 135€ at 110 Taillevent, Paris

Il Mangiare sciocco dei vegani

2015-12-02T16:00:00.001+01:00

Ho appena ricevuto una notizia che mi costringe a una riflessione sulla dieta dei vegani. In Toscana quando a qualcuno piace mangiare sciocco intendendo sciapo, senza sale, usiamo un'espressione che viene bene per sottolineare la mancanza di un altro sale, quello nella vegana zucca.

La notizia dicevamo è quella di un panettone vegano. La prima riflessione è: ma perché se siete tanto orgogliosi di non nutrirvi di carne, uova, latte e alcuna proteina animale, dovete per forza imitare i piatti di chi si nutre con la cultura di un paio di secoli almeno?

Hamburger vegano, spezzatino vegano, panettone vegano... Sa di complesso d'inferiorità, invece la dieta vegana sarebbe molto più interessante se esplorasse mondi gastronomici completamente nuovi, come fa un noto gourmet e produttore di vino in Toscana.

A scorrere gli ingredienti però, dribblando tutti i termini anglofoni come in un comunicato stampa del fashion, scopro che il panettone vegano, gluten free, senza lieviti, è raw, cioè crudo... Più sano che cotto? "Monodose", come uno sciroppo per la tosse o un colluttorio da bagaglio a mano. Addio convivialità del Natale, le fette sono antiquate, a ognuno la sua dose.

La descrizione continua con gli ingredienti, "aroma naturale rhum, zucchina"... boh... "Semi"... di che? anche lo sperma è un seme. "Frutta secca in guscio e datteri", ovvero due degli alimenti col più alto quantitativo di solfiti in assoluto, veleno per gli allergici. A quando le supposte di panettone vegano? (nella foto, tordi allo spiedo).

Marsannay Les Longeroies 2009 Domaine Bruno Clair

2015-11-25T19:29:00.001+01:00

Bright ruby slightly garnet, intense pure classic nose of beetroot, rose, raspberry, cherry, licorice hint, dry and crisp with delicacy of light silky tannins and well balanced 13% abv, cherry, licorice and black pepper flavored, long not without depth. One of the most serious, focused on elegance, Marsannay producer, in one of the last most powerful vintages. Drink now to five years.

Italo Bassi lascia Pinchiorri

2015-11-24T09:34:00.001+01:00

Italo Bassi lascia Pinchiorri. Non è il solito avvicendamento tra cuochi come i tanti degli ultimi anni. È un protagonista della storia gastronomica toscana e fiorentina che oggi ha maturato un nuovo inizio. Ieri sabato 28 novembre, è stato l'ultimo giorno, l'ultimo servizio, l'ultima grandissima cena.

Era un altro 28 quando arrivò, nel febbraio 1989. Ragazzino, varcava la soglia della già mitica Enoteca di via Ghibellina e trovava ad attenderlo proprio Giorgio Pinchiorri. Cercava il "giardino d'inverno" del quale aveva letto su L'Espresso. Scusi, ma è questa l'Enoteca Pinchiorri? Chiese.

Sono passati 26 anni da allora. Con loro sono passati per la cucina anche i vari Cracco, Antonio Guida, e Italo Bassi c'era. Restava a fianco di Annie Féolde, un passo indietro alla signora della cucina italiana, col suo stile sobrio, delicato, ma incisivo ai fornelli. Il doppio raviolo di faraona e burrata è uno dei suoi tanti grandi piatti, uno dei più citati e apprezzati.

Sono passati sindaci, vendemmie, critici gastronomici, pasticceri, sono arrivate le tre stelle, perse e poi riprese "il momento più bello", l'apertura dell'Enoteca a Tokyo, le bottiglie da spolverare per l'incendio alla cantina, la nouvelle cuisine, ma Italo Bassi c'era.

Fu proprio la signora Féolde a rendersi conto a un certo punto, circa dieci anni fa, che era venuto il momento di fare uscire gli attori protagonisti di una cucina che lei ispirava e guidava come una regista. C'erano la fiducia piena, la condivisione di una sfida di ospitalità d'eccellenza, due cuochi appassionati e non effimeri mercenari del curriculum.

La scelta di stare dietro le quinte di uno degli spettacoli gastronomici più belli d'Italia, in replica tutte le sere con una trama diversa a ogni stagione, ora pagava anche in termini di notorietà. La sala applaudiva Italo Bassi e Riccardo Monco.

Lo chef Bassi lascia ora la cucina nelle mani proprio di Riccardo Monco che già la divideva con lui e con Alessandro Della Tommasina al quale, è lecito immaginarsi, sarà richiesto un impegno ancor maggiore. Lascia con la promessa di esserci sempre per Giorgio e Annie, ma per dedicarsi alla sua famiglia, al Confusion e chissà.

Il fascinoso locale di Verona (foto), affacciato sull'Adige con i suoi terrazzini e improntato a una cucina mista tra l'Oriente giapponese e l'Italia più classica, già uno dei migliori indirizzi italiani nel genere, gioverà certo della presenza fissa del suo chef tre stelle.

Firenze ringrazia uno dei suoi cuochi migliori di sempre.

Ramen di Passatelli

2015-11-23T09:15:00.001+01:00

Nella pochezza di idee che circolano nella ristorazione italiana, affetta da un pedissequo plagio pigro di se stessa e spinta in avanti più dal tecnicismo che dal palato o più dalla tecnologia che dalla cultura, ho piacere di condividere una ricetta che spero possa essere di ispirazione per altri.

Firenze è città di zuppe o di pan bagnato secondo un vecchio detto (oppure di bistecca, ma quella è una pagina ricca, a parte). Lasciato l'Artusi tra i libri di letteratura, lasciatisi ispirare dal primo freddo e contaminare da culture diverse, mi è venuta in mente una cosa.

Perché non provare a mischiare il gusto sapido, umami, dei passatelli emiliani, con un altro umami, del ramen, la zuppa tipica cinese diventata piatto street food della cucina giapponese e ormai internazionale? Non ne sarebbe uscita esaltata la dolcezza dei passatelli?

Il ramen è fatto, nell'ordine dal tonno essiccato (dashi), dai fagioli di soia fermentati (miso), dall'alga wakame e dalla pasta all'uovo. In genere aggiunto di erbe aromatiche tipo il porro e da carne (perlopiù arista di maiale) o pesce.

Così ho sostituito i noodles all'uovo con i passatelli (Parmigiano e pangrattato in parti uguali, più un uovo a testa circa a persona). Manca solo la lunghezza della pasta perché più di tanto lunghi i passatelli non vengono, mentre i noodles dovrebbero esserlo.

Ma il piatto è un rincorrersi di dolce e sapido, con il lemongrass a sottolineare quel leggero agrumato della scorza di limone nei passatelli, e un rincorrersi di culture orientali e occidentali, con una base vegetale anziché animale.

Da abbinare a un buon taglio bordolese, sapido, come Campo al Fico 2011. Un piatto dal food cost ridicolo, zero tecnicismi, niente pregiudizi per le cucine del mondo e un bel cibo invernale, caldo, comfort, facile da preparare e capace di un pizzico di curiosità.