consumazione obbligatoria

Il Timballo di Tortellini

2009-12-29T21:23:00.000+01:00

FIRENZE - Recuperata la foto del pranzo di Natale e del timballo di tortellini, una di quelle ricette tramandate in casa nostra.

Tortellini classici, scottati in acqua e conditi con ragu' bianco di carne, balsamella come diceva l'Artusi e tartufo bianco.

Il tutto viene poi inserito in uno stampo imburrato e foderato di prosciutto cotto e cotto al forno finche' non fa la crosticina. E' un po' ancien regime, ma ha il sapore della festa.

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Regali che Uniscono

2009-12-23T17:28:00.002+01:00

FIRENZE - Non scriverò del tipo... di regali come si legge altrove sotto la spinta degli uffici commerciali, ma del genere... ri regali che si possono fare per Natale. E non farò morali sul consumismo che, con la crisi, è anche più squallido del solito.

Esistono però regali che uniscono e regali che dividono. Prendete per esempio un navigatore satellitare. Il navigatore è un regalo che divide, ti isola dai compagni di viaggio, ti censura i racconti di chi c'è già stato e "vi ci porto io", "gira qui", del passante fermato per chiedere indicazioni e sentire la parlata locale a seconda delle province.

Un regalo che divide è l'I-pod, ci si spara nelle orecchie e ci si possono sentire tutte le canzoni d'amore del mondo ma si rimane sempre nella propria torretta di plastica. Divide, perché unisce sì ma solo a distanza e con tante incomprensioni, anche il telefonino (è un mio parere, beninteso).

Regali che uniscono sono i libri, nonostante possa sembrare il contrario. Si legge in silenzio, da soli, ma si tocca e si passa del tempo sul dono di una persona cara, magari già letto e condiviso, di solito affettuosamente dedicato.

Unisce anche e forse soprattutto una bottiglia di vino che, fino a prova contraria, si è soliti aprire in compagnia. Allenta le inibizioni, scioglie la lingua, scalda il cuore. E soprattutto, nel bene o nel male... finisce. Buone feste a tutti.

La Baracca dello Zazzeri, il Libro

2009-12-17T12:14:00.000+01:00

MARINA DI BIBBONA - "Non han si' aspri sterpi ne' si' folti/ quelle fiere selvagge che 'n odio hanno/ tra Cecina e Corneto i luoghi colti" cantava Dante la durezza della Maremma.

E' una delle citazioni insieme al Pineto dannunziano e al Carducci bolgherese del libro presentato stamni alla Pineta di Luciano Zazzeri.

Con introduzioni di Salvatore Marchese e di Carlo Petrini, abbinamenti dell'avvocato Paolo Baracchino e contributi tra gli altri di Angelo Gaja, il libro scritto da Patrizia Turini e' un solido racconto della storia del cuoco pescatore.

Con foto e aneddoti sulla costa toscana (ma anche sulla caccia) e non soltanto ricette. Lo chef della cucina non cucina di pesce, tanta e' la sua essenzialita', al centro di un libro vero.

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Ristoranti, Propositi 2010

2009-12-14T17:58:00.000+01:00

FIRENZE - Come ogni anno tempo di bilanci di ristoranti visitati in questo 2009, di euri spesi e di chilometri percorsi, di incontri belli e ricette emozionanti.

Ma anche tempo per raccogliere le idee e i suggerimenti, soprattutto questa volta, per la Guida Espresso toscana dell'anno prossimo. Accetto e aspetto i consigli di voi lettori...

Ps. Nella foto i maccheroncetti con ragu' di ostriche di Aurora Mazzucchelli del Marconi, uno dei piatti che mi sono molto piaciuti.

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Quelli che... le Guide

2009-12-11T10:00:00.000+01:00

VIAREGGIO - C'e' maggiore coincidenza di giudizi delle diverse guide ai ristoranti rispetto alle guide vini? E se si' perche'?

Sara' questo uno degli spunti a margine del "fuori onda" enogastronomico di domani a Viareggio. Una tavola rotonda d'eccezione per riflettere sulle Guide e sui vini al centro della V edizione di Quelli che… le guide, l'appuntamento ideato da Guido Ricciarelli.

Domani alle 17,30, all'Hotel Plaza e de Russie – in Piazza D'Azeglio a Viareggio – Ricciarelli modererà il dibattito al quale parteciperanno, fra i relatori: Eleonora Guerini (Gambero Rosso), Daniel Thomases (Veronelli), Mario Busso (Vini Buoni d'Italia-Touring Club Editore) e Stefano Ferrari (Slow Food).

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Pizza napoletana stg

2009-12-09T17:16:00.003+01:00

ROMA - La pizza napoletana, la vera pizza, è diventata stg. L'acronimo sta per Specialità tradizionale garantita. Ma la notizia che mi perplime è che nel disciplinare ho letto anche l'aglio tra gli ingredienti.

"Diametro non superiore a 35 centimetri, bordo rialzato (cornicione da 1 a 2 centimetri), spessore di 0,4 al centro, pomodoro, mozzarella, extravergine, origano e aglio bianco" (anche se si specifica a seconda degli ingredienti utilizzati).

Nonostante una tappa a via Forcella, non sono ferrato come i colleghi campani dei quali invoco l'aiuto, sapevo da Carmine e dai fratelli Ciro di Firenze che tra i segretucci disvelati dei piazzaioli partenopi c'era spesso una spolverata di Parmigiano (molto umami). Ma l'aglio?

Living stories pages

2009-12-09T15:43:00.003+01:00

NEW YORK - Vorreste leggere delle living stories pages di gastronomia? Cosa sono? Da ieri è online la pagina web http://livingstories.googlelabs.com/ nata in collaborazione con il New York Times e il Washington Post.

Si tratta di pagine monotematiche aggiornate 24 ore su 24 raggruppando tutto ciò che riguarda un singolo argomento, in cui il "giornale contenitore" diventa Google e il "giornale contenuto" cioè le notizie sono dei due grandi quotidiani Usa.

Come i blog, come Twitter e come le testate o social network, anche questa potrebbe essere una delle novità decisive per i cambiamenti dell'editoria (più dall'alto che dal basso in questo senso), nella quale speriamo che la volontà degli editori e la responsabilità dei cronisti lasci un posto anche alla gastronomia.

Borgo San Jacopo a Firenze

2009-12-04T10:05:00.000+01:00

FIRENZE - Ottima cena ieri sera a Firenze al Borgo San Jacopo appena addobbato per Natale.

Beatrice Segoni, marchigiana di origine, aveva un ristorante a Porto Recanati, poi non ha voltato pagina ma "buttato via il libro". Merito di un dolce durante un catering di Vissani.

Io la conobbi quando la moglie di un politico locale le disse, tutt'altro che a torto, del risotto che era meglio di quello assaggiato appena la sera precedente per mano di uno chef innamorato.

E oggi in una piazza come Firenze, la chef ha la sicurezza di chi si permette cristaiate, vincisgrassi e brodetto, spaghetti alla carbonara veri, nitidi ed eleganti, una sorta di sashimi di cappesante, una crosta di agrumi che riconcilia col branzino altrove sempre troppo banale e ovviamente ottimi dolci.

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Miramonti di Merano

2009-12-02T10:57:00.000+01:00

MERANO - Esiste un'aristocrazia che viaggia per l'Europa e nel mondo, come quella descritta da Proust nella Recherche, anche per la cucina.

Un'aristocrazia che in quanto tale non cerca novita', stravaganze o tanto meno sorprese, ma cio' che conosce di più.

Ecco perche' ha un senso allora trovare nei menu foie gras e tonno anche nella Bassa Verdiana, nel Chianti o nelle Langhe, nonostante chi vi scrive continui a ritenere più divertente ed emozionante benche' borghese, conoscere le cucine del territorio.

A Merano sono stato ad esempio al ristorante dell hotel Miramonti. Nella provincia con più stelle Michelin d'Italia, una sala circondata di vetrate terra-tetto con vista notturna su Merano, Tirolo e Lagundo.

Ho bevuto Coevo 2006, nuovo supertuscan di Cecchi, e mangiato crema di zucca, foie gras appunto, ovviamente con le mele locali (morgen... e qualche cosa qualcuno mi aiuta col nome?) e infine porceddu sardo.

Piatti, salvo qualche sbavatura (come la scelta del fegato che non teneva la cottura) tutti buoni ed eleganti al netto del panorama. Consumazione in altitudine.

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Bene Nuove Dop, al Ristorante Però...

2009-12-01T16:43:00.004+01:00

ROMA - Le Dop italiane vanno a 190. Ieri la Ue ha riconosciuto la denominazione protetta ad altre due specialità italiane: l'aglio del Polesine Dop e il Marrone di Combai sulle prealpi di Treviso.

Negli ultimi giorni di novembre era stata la volta dell'Insalata di Lusia (PD) e del formaggio di Fossa di Sogliano (zona Rubicone). Così l'Italia consolida definitivamente il suo "primato" europeo come lo definisce il ministero delle politiche agricole e forestali.

Benissimo, ma c'è un però e non accusiamo i giornalisti di disfattismo se riferiscono notizie su fatti commessi da certi ristoratori. Mi riferisco alla prassi di citare nei menu, proprio le specialità dop-igp e non sempre a proposito.

Un conto è offrire pasta e fagioli nella sua anche deliziosa semplicità. Altro effetto ha su molti avventori la lettura di pasta di Gragnano e fagioli di Lamon della Vallata Bellunese con extravergine Pretuziano delle Colline Teramane e pepe nero di vattelappesca.

E' indubbio cioè che le Dop siano un valore aggiunto da imparare ad apprezzare, materie prime in grado di impreziosire ricette, ma spesso vengono usate da cuochi cialtroni per nascondere dietro a una denominazione protetta la pochezza di una cucina sciolta.

Guida Michelin 2010 e Lopriore

2009-11-26T16:47:00.005+01:00

SIENA - Ci sono tanti gusti dietro le stelle assegnate della "guida rossa" e non solo disgusti dietro a quelle non assegnate. Mi ha colpito, come a molti, l'esclusione di Paolo Lopriore del Canto della Certosa di Maggiano a Siena.

Non mi stupisco più di sentire i senesi intra moenia lamentarsi delle porzioni troppo piccole, o colleghi giornalisti ed enologi criticare i piatti "strani" dell'ex allievo di nientepopodimenoche Marchesi e Troisgros.

Mi sono stupito invece della decisione della Michelin. Ma poi forse ho capito, dalle parole di Fausto Arrighi riportate da Paolo Marchi sul Giornale di ieri. "Troppo cerebrale. Ma per quanto ci riguarda l'anno prossimo potrebbe averne anche due di stelle".

Bonilli ha definito questa scelta come una punizione (m'è parso di capire). Io la prendo appunto non come un disgusto, ma come un gusto... per la notizia. Come il sushi bar nella metropolitana di Ginza a tre stelle, valido perché da una vita al centro dei migliori canali di pesce ma anche notiziabile. O come la cucina di Tokyo che supera quella di Parigi, probabile non foss'altro per le dimensioni, ma anche notiziabile.

O come, infine, un Lopriore sparato in vetta ai talenti italiani, che "stroncato" fa notizia. E anche se è pur vero trattarsi di chef cerebrale, ce ne fossero vivaddio! se siamo spesso a lamentare che nella nostra italietta abbiamo il fior fiore delle materie prime e poche idee originali dalle cucine. (Foto di Mbadda Rohana)

Guida Michelin 2010

2009-11-24T12:32:00.006+01:00

FIRENZE - E' nero il cielo sopra la Toscana. Stelle Michelin non solo non se ne vedono di nuove tranne una eccezione, ma ne sono cadute parecchie. Per le chiusure dei ristoranti, ma anche per scelte precise degli ispettori della guida rossa. L'Umbria paga invece la sua chiusura con una situazione immobile, nonostante voci insistenti ancora non confermate ufficialmente dal diretto interessato, diano per chiuso il Postale.

Confermate le tre stelle all'Enoteca Pinchiorri. Sale a due stelle il Pellicano di Porto Ercole dello chef Antonio Guida, meticoloso e preciso tecnico con tanta Francia nel curriculum e la bellezza del mare e della macchia mediterranea in occhi e naso. Con lui confermati a due stelle Caino a Montemerano e Arnolfo a Colle val d'Elsa.

Confermata una stella a: Falconiere, Osteria del Vicario, Tenda Rossa, Osteria di Passignano, Trattoria Toscana, Bracali, La Pineta, Lorenzo, Butterfly, La Mora, Romano, Piccolo Principe, Il Pirana, Il Colombaio, Albergaccio, La Bottega del 30, I salotti del Patriarca.

Nessuno sale a una stella, nonostante la promessa fatta l'anno scorso all'Imbuto di Viareggio e nonostante ci siano ristoranti meritevoli come il Palagio del Four Seasons e l'Ora d'Aria di Marco Stabile a Firenze, la Leggenda dei Frati a Monteriggioni o Aoristò a Pistoia. Promessa per il 2011 all'Onice di Villa la Vedetta.

Perdono una stella in modo clamoroso Il Canto della Certosa di Maggiano. Poi per chiusura: Gambero rosso (due), Acquamatta, Gallopapa, Castello Banfi e Antica trattoria Botteganova.

Grandi Cru a Montefalco

2009-11-23T11:46:00.010+01:00

MONTEFALCO (PG) - Enoteca Spirito di Vino, primo piano, sala privata. Nel palazzo che fu del Verdi della musica sacra, la souplesse di tre grandi bolgheresi e due grandi francesi ha sostituito la dolcezza di una delle ultime voci bianche del secolo scorso.

La scorsa settimana, mentre nel cuore della Maremma metallifera un raffinato gruppo di gourmet annaffiava con otto grandi francesi una cena a base di tartufi bianchi, dalla ringhiera umbra di Montefalco un collezionista di vino italo-svizzero si sbarazzava di alcuni grand cru.

Tifoso milanista, sul famigerato 3-0 al Liverpool decise di stappare un Mouton Rothschild del 1982. Primo sorso, 3-1. Secondo sorso 3-2. Terzo sorso, il pari e il proposito di disfarsi di quella mitica francese finita così in mezzo a cinque grandissimi vini.

Il primo, Sassicaia 1997. Annata sopravvalutata dalla critica zerbino, per il vino del marchese Incisa non è una delle migliori. Legno di cedro, peperone, questo primo bolgherese dopo un inizio elegante si siede su note vanigliate per poi riprendersi e tirare fuori profumi balsamici e quella sua elegante sfumatura verde di buccia di kiwi.

Il secondo, Ornellaia 1998. Annata dei 100/100 di Parker, meritati e giustificati, è l'ultimo Ornellaia con l'acronimo MLA di Ludovico Antinori in etichetta. Impressionante per l'equilibrio tra potenza ed eleganza, con tannini che abbracciano tutto il palato, note di cuoio, di visciola, di scatola di sigari e un finale lungo di tabacco da pipa.

Il terzo, Masseto 1997. Anche in questo caso, non uno dei grandi millesimi (come il 2001), ma la grazia del merlot. Un rosso come una danzatrice, come un "la", con note di latte e menta, ribes rosso, cuoio e caramella mou, burroso e con un'acidità che quasi lo smagrisce nel finale.

Il quarto, Petrus 1990. Uno dei grandi della terra, ma non chiamatelo chateau nonostante lo scrivano ormai anche nei cataloghi d'asta. Era il mio primo Petrus, in un'annata enorme, la migliore prima di 2000 e 2005 e dopo 1961 e 1982 a Bordeaux. Un merlot, certo, ma non un vino facile. Anzi, non so quanti troverebbero giustificazione a oltre 2mila euro a bottiglia (ma fino a 6mila) di quotazione, nonostante i miti non si processino.

La chiave mi è parsa nella sapidità che gli conferisce una grinta al palato e una persistenza raramente provate. Già il naso annunciava mineralità con note di carne cruda, ruggine di ferro, sottobosco, rabarbaro, cioccolato amaro, ciliegia, balsamiche. E una bocca di souplesse certo, ma grintosa. Il migliore della batteria.

Il quinto, Chateau Mouton Rothschild 1982. Mentre io per mano al babbo ripetevo Rossi, Tardelli e Altobelli in una qualche via di Forte dei Marmi, nel silenzio della riva destra il luglio francese di quell'anno invaiava le uve della baronessa Philippine. Un grande millesimo firmato con l'Ariete simbolo dell'azienda, da John Huston, non pittore ma regista (Fuga per la vittoria ecc... ). La prima volta che ne assaggiai uno ero dai Cantalici, nel Chianti classico. E nonostante un'impressione negativa sul '93 firmato da Balthus (e censurato in Usa per una delle sue adolescenti) non commentai.

Oggi se non fosse stato per un finale non lunghissimo, sarebbe stato il migliore assaggio. Goudron, selvaggina di piuma, tartufo nero, scatola di sigari, liquirizia, un'acidità naturale che monta in bocca, tannini larghi e dolci, grande sapidità.

I complimenti vanno anche a Ricardo Ferraz, lo chef. Ex Bastiglia (Spello), questo giovane brasiliano ha vestito i panni del cuoco low profile al servizio di cinque grand cru senza rinunciare all'onore di un tagliolino al tartufo bianco fresco (sostantivo che m'interessa più della provenienza).

Vissani e il Grechetto a Todi

2009-11-16T22:15:00.007+01:00

TODI - Era la prima volta domenica che Gianfranco Vissani cucinava a Todi nonostante il suo stile sia spesso difficile da penetrare come il centro della cittadina di Jacopone protetto dalle tre cerchia murarie. Merito dell'impegno e dello spirito d'iniziativa dei produttori del grechetto omonimo guidati dalle idee della famiglia Baccarelli e della loro Experience 2009.

Sui tavoli non c'era il menu del maestro di Baschi, recitato a voce un momento prima che i piatti fossero serviti. E chi si aspettava il colpo di teatro è stato subito accontentato con una geniale pralina di cioccolato bianco e caviale di storione accompagnata da una mousse di cacomele (sapore del caco, consistenze della mela), cialda di sesamo, taccole e asparagi.

Il mio piatto migliore è arrivato dopo: tartara di Chianina al Kirsch, patate e crostino di pane, accompagnata da tre quenelle (al cioccolato bianco, alla verza e di baccalà mantecato) e spolverata di erba cipollina. Un'eleganza, una richezza di sapori e un equilibrio vagamente tendente al dolce tipico secondo me di Vissani, qualche volta difficile da mantenere fuori dalle cucine sul lago di Corbara.

Il suo stile barocco, laico come i merletti ghibellini del palazzo del popolo-ex teatro e fedele solo al proprio nome spiazza per la sua genialità e si fa apprezzare per la schiettezza delle spiegazioni del cuoco, compresa la richiesta di critiche alla sala.

Ad esempio per quella mou croccante sopra la tartara di tonno e dell'ottimo gelato di carbonara insieme agli involtini di vitello trasformati da ricetta di casa a eleganti removes. Qui mi son perso, lo ammetto. Non ho colto il senso come se quel mou fosse stato su un roast-beef all'inglese ancorché scontato.

Però che belli i grechetti di Todi in mezzo a quei grandi piatti. Freschi, grintosi, sapidi il Tenuta San Rocco e il Roccafiore, servito addirittura prima del dessert. Abbinamenti più a favor di cucina che di vino, come piacerebbero anche ad altri maestri della cucina italiana e come solo chi ha coraggio di mettere insieme le professionalità di un territorio senza grettezza sa creare.

Taccuino di un giovane sporcaccione

2009-11-16T12:28:00.005+01:00

FIRENZE - La settimana incoming di austerity epatica, prima dell'atteso convegno di Montefalco, segue sette giorni enogastronomicamente intensi dei quali preferisco scrivere a freddo. Da una degustazione di Rufina a un confronto tra bordolesi e bolgheresi da 100/100, dalle centopelli di casa mia a un pranzo di Vissani a Todi.

Ps. Il titolo è una parafrasi da Charles Bukowski. Le macchie di vino, gocce di Pétrus 1990

Le Iene del Gratis

2009-11-11T11:30:00.001+01:00

MERANO - Ogni mattina nell'Italia enogastronomica una Iena del gratis si sveglia. Sa che dovra' essere invitata più dell'uomo della strada o morira' di fame (e di sete).

La corsa in branco e' impegnativa tra il ridens alle iene rimaste affamate dall'ultimo invito/preda mancato e ingurgitate estenuanti per mantenere alto il rapporto qualita'-prezzo (non pagato) delle carcasse a disposizione.

A Merano, ad esempio, le Iene del Gratis si sono avventate sulle olive ascolane e pur di non lasciare alcun sapore intentato le hanno assaggiate crude. "Tre chili al giorno ne sto consumando" ha detto il produttore canticchiando felice biip biiiiip biiiip.

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Consumazioneobbligatoria su Striscia

2009-11-09T21:55:00.003+01:00

Apprendo da alcuni amici toscani che ringrazio, la notizia di questo blog citato e mostrato durante la puntata appena andata in onda di Striscia la Notizia per la riesumazione dell'inchiesta satirica "Fornelli Polemici".

Ora senz'altro mi fa piacere un po' di pubblicità, sarei un ipocrita a dire il contrario. E anche che Antonio Ricci trovi affidabile quanto scritto sulle mie pagine di appunti di viaggio, una sorta di archivio condiviso di informazioni con i lettori per qualche indirizzo da... o da non... perdere.

Non sono però un sostenitore della cucina molecolare tout court come si potrebbe desumere dalla puntata di Striscia, né un denigratore della medesima. Basti leggere (citare, ndr.) anche qui quando ho paragonato gli attacchi generalizzati all'alta cucina al luogo comune del vino del contadino migliore a prescindere.

Ho preferito è vero, fagioli con pepe fresco e olio nuovo a quelli sferificati di Aurora Mazzucchelli, ma continuo a pensare che l'agar agar sia un legante migliore della colla di pesce, o il sifone meglio di qualche grammo di burro in più. E in definitiva, che la crescita della cultura del cibo passi anche per qualche estremo "molecolare".

Guida Vinibuoni d'Italia 2010

2009-11-08T10:43:00.003+01:00

MERANO - Produrre vino e produrre libri sono due lavori simili, contraddistinti dall'artigianalita' intesa come dedizione della persona a un progetto.

Con queste parole dense di significato, il nuovo direttore editoriale del Touring club Alberto Dragone ha introdotto la presentazione ieri a Merano della Guida Vinibuoni d'Italia 2009 e ricordato il suo predecessore Michele d'Innella.

Oltre alla Toscana, regione che quest'anno ha ottenuto il maggior numero di riconoscimenti, vorrei segnalare i quattro produttori umbri premiati con l'eccellenza per una o più delle loro etichette.

Quattro diverse espressioni di un'Umbria capace di produrre grandi vini. Tutti presenti sul palco, da destra: Stefano Grilli, Marco Caprai, Filippo Antonelli e Francesco Antano, più lo scrivente e Guido Ricciarelli (si ringrazia Kividesign/Busso per la foto).
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Carne della tua Carne

2009-11-05T17:50:00.004+01:00

FIRENZE - Ho ricevuto il link a un lungo articolo del New Yorker che s'intitola Flesh of your flesh, carne della tua carne, con sottotitolo "si dovrebbe mangiare carne?". Si tratta di una recensione del libro Eating Animals di Jonathan Safran Foer's.

Ma in realtà è una più ampia riflessione dell'essere carnivori nel XXI secolo senza per questo diventare un inno al vegetarianesimo. Vengono evidenziate, ad esempio, le infezioni croniche alle mammelle delle mucche per i veg che bevono latte o le gabbie strette da non consentire alle galline ovaiole di sbattere le ali per quelli che mangiano uova.

Ma evidenzia anche l'inquinamento da concime dei maiali con quelli di una singola azienda americana che produrrebbero tanta merda quanta quella di californiani e texani messi insieme. Poi si parla ovviamente di sistemi di allevamento crudeli e di olocausti alimentari.

L'articolo lancia anche la provocazione dei mea-gans, di chi mangia solo carne e non verdure. Alla fine non si schiera per non indebolire alcuna delle tesi esposte. Chi come me non potrebbe non mangiare carne per lavoro, pensa però che quando il cibo fa cultura (di una cucina, di un territorio...) la sorte di molte bestiole resta in secondo piano.

Tartufo di Gubbio, il Vincitore

2009-10-31T17:59:00.007+01:00

GUBBIO - E' arrivato da San Miniato il Miglior chef per il Tartufo di Gubbio 2009. Gilberto Rossi (secondo da sx) del Pepe Nero della cittadina toscana sulla via Francigena già nota per le preziose trifole, si è distinto portando ai vertici la Collegiata di San Gimignano ed è diventato famoso come "lo chef di Antonella Clerici" alla Prova del cuoco.

Suo questo carpaccio che insieme a un filetto di maialino e a un raviolo di panzanella (tutti al tartufo) lo hanno decretato vincitore della kermesse organizzata per la presentazione della settimana del tartufo in corso nella città eugubina (dove tra l'altro le quotazioni stamattina erano buone tipo 25 euro per trifole sufficienti al tete à tete di una coppia).

Due pranzi e una cena, otto cuochi, dieci giurati tra i quali Anna Moroni (presidente), Salvatore Marchese, Claudio Zeni (organizzatore) e lo scrivente, 240 piatti preparati (un antipasto, un primo e un secondo da ogni concorrente e per ogni giurato) e oltre 1,5 chili di bianco pregiato di Gubbio affettati. I numeri di una macchina messa in moto per scegliere chi in cucina potesse meglio valorizzare questo frutto della terra come ai tempi del Tartufo d'Oro di Vinicio Rosati della Fornace di Mastro Giorgio (sua la serata di gala).

Ha vinto un giovane con l'esperienza di chi lavora in una zona di tartufi. Ma si sono distinti anche Marco Bottega dell'Aminta di Genazzano (sua la bruschetta foto sopra) vicino Roma e Gianluca di Pirro del Giardino di Montalcino (autore delle cappesante del primo giorno e di questo raviolo in riduzione di Brunello).

Molti chef hanno cercato giustamente di pensare al tartufo come protagonista dei piatti, non come ingrediente di... data la sua preziosità. Ma nessuno di loro, se non Bottega in effetti con un risotto che io però non ho potuto assaggiare, si è cimentato con i fondamentali tradizionali come uovo, tagliolino, o risotto appunto al tartufo.

Tartufo Bianco a Gubbio

2009-10-29T14:08:00.002+01:00

GUBBIO - Il Tartufo d'oro degli anni Novanta con ancora l'eco degli anedotti dell'Abbuffone di Tognazzi, e' tornato come Tartufo di Gubbio, kermesse che si apre in questi giorni nel paese umbro.

Da oggi al Park Hotel Cappuccini infatti sono in corso due pranzi e una cena a base di trifole eugubine con otto chef italiani per scegliere il migliore del tartufo.

I piatti sono presentati in forma anonima, io ho la fortuna di assaggiare accanto a Salvatore Marchese che mi racconta le vecchie ricette di Angelo Paracucchi e dei ravioli ricotta e spinaci con glace de vian e tartufo.

I primi tre piatti non in ordine della mia personale classifica, la polentina con verdure di stagione, acciughe e tartufo (una delle proposte migliori se non fosse per acciughe di scarsa qualità), le cappesante crema di patate salsa di corallo e tartufo, il cubo di manzo con foie gras e tartufo. Domani con i risultati anche i nomi degli chef.

L'Avvento del Novello

2009-10-27T15:50:00.005+01:00

PERUGIA - Del vino novello avevo già parlato nel 2007 e nel 2008 di questi tempi (il che mi ricorda che questo blog ha già tre anni!). Nei giorni scorsi sono stato a pranzo in un ristorante alla periferia di Perugia e ho trovato una bottiglia di Vinnovo del Nonno Nanni.

Mi fa piacere segnalarlo perché esce prima del Novello classico per una antica diatriba - vinta - e quindi prima di venerdì 6 novembre 2009. Quest'anno conserva un po' di effervescenza della macerazione carbonica che a me non fa impazzire, preferisco quelli fermi alla beaujolais.

Winenews è uscito oggi con un sondaggio secondo il quale il 49% degli italiani compra almeno una bottiglia o due di novello all'anno. Intravino ha lanciato la sua simpatica Rifondazione Novellista scatenando a ruota un bailamme di reazioni per lo più dai polemicanti della creatività a rimorchio.

Ovvia, si dice in Toscana, non rompeteci-i-coglioni anche col novello, uno dei pochi vini che siccome ha soprattutto profumi secondari (fermentativi) ed è molto simile tra varietà e varietà (sangiovese, gamay...) non ha tanto da essere argomentato. Leggete il bell'intervento di Giacomo Tachis.

E' facile da bere, costa poco, serve ai produttori per alleggerire le giacenze, sta bene con le ballotte, ha poco alcol... Qualche collega si lasci conquistare dalla souplesse del Novello, faccia l'Avvento della critica enologica fino a Natale.

L'Hostaria di Marina di Carrara

2009-10-26T12:52:00.004+01:00

MARINA DI CARRARA - Cuoco e maitre da soli il primo di agosto hanno aperto, servito trenta persone e finito alle cinque di mattina per lavare i piatti dello sguattero che non avevano trovato, ma bisognava partire. E' L'Hostaria, nuovo ristorante del centro di Marina di Carrara, a due passi dall'uscita autostradale.

Si respira l'eccitazione dell'impresa nell'ex circolo Arci trasformato a due passi dagli imbarchi del marmo delle Apuane, brezza rara di questi tempi. Al timone Matteo Trolese e Cédric Calus, ex maitre ed ex sous chef del Castello Banfi ai tempi della stella e dei 16/20 di Guido Haverkock. Spezzino il primo, e belga di Namur il secondo.

Un ristorante giovane, non Cpcr (cresci-presto-che-ripasso) come si diceva delle matricole carine al liceo, piuttosto come una di quelle adolescenti occhiali, apparecchio e vestiti larghi ma risoluta che si rincontra affascinati qualche anno dopo.

Si scelgono da un menu-lavagna portato al tavolo (sui 10 euro a portata) piatti semplici, solari e sani. Le cozze alla ligure (con ripieno di cozze, ndr.) ricetta della famiglia del maitre. I testaroli, tipica pasta locale, in variante con scampi freschi. Il rombo in un accostamento tecnicamente e territorialmente giusto con il lardo anche se non impreziosito più che in altre ricette. Un'ottima financiere di pasta di mandorle e crema al limone. C'è da correre, ma i cavalli sono buoni. Consumazione di-belle-speranze.

Four Seasons Firenze in Diretta

2009-10-24T16:24:00.000+02:00

FIRENZE - Bellissima serata incontro ieri al Conventino del Four Seasons di Firenze con l'executive residente Vito Mollica e il collega ospite Sergio Mei alle prese con piatti delle proprie tradizioni lucana e sarda rispettivamente.

Tra i piatti migliori cucinati in diretta tv con la sala, la fregola sarda in brodo di arselle o il cappone di mare a cassola di Mei e l'agnello arrosto con patate all'origano di Mollica.

Tutti sapori orgogliosamente diversi dalla cucina Four Seasons con quei dettagli prima ancora d'affezione che di tecnica, in grado di renderli unici.

Un nuovo incontro di culture in una sala sconsacrata alla chiesetta di Maria Riparatrice voluta da Emilia d'Outremont, sposata al barone d'Hoogworst. Lo stesso che poi ospito' il Manzoni nel soggiorno famoso dei "cenci da risciacquare in Arno".

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Pane di Monococco

2009-10-23T16:46:00.000+02:00

FIRENZE - Per un chilo di pane, un chilo di farina di monococco, 5oo grammi di acqua, 400 di lievito madre e 20 grammi di sale.

Lievito madre di un mese ottenuto con un kg farina, 450 di acqua e miele sciolto due giorni coperti in luogo tiepido a fermentare. Più tardi il pane...

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