consumazione obbligatoria

Henri a Viareggio ha chiuso

2012-01-24T15:44:00.000+01:00

VIAREGGIO - Il ristorante di Herni a Viareggio ha chiuso. Ne dà notizia La Nazione di stamattina. Henri Prosperi dopo aver debuttato sull'Espresso con 14/20 e aver ottenuto alcuni mesi dopo la stella Michelin, dopo essersi trasferito nella terrazza dell'ex Oca Bianca e dopo aver festeggiato 40 anni bagnando con amici, ospiti e vini francesi la festa, se ne va.

Un peccato per la Toscana, anche se a Viareggio i ristoranti di livello continueranno a non mancare. Henri andrà a lavorare a Mosca, dove ha ricevuto un'offerta allettante. Ma dovrebbe aprire anche un ristorantino vicino a via Montenapoleone a Milano, oltre al bel locale che gestisce in Lussemburgo.

Quello che la Nazione non ha scritto è che la chiusura è stata dovuta anche al fatto che la scorsa settimana, in stile Cortina, la Guardia di Finanza avrebbe controllato i clienti del ristorante rei di avere auto sportive o eleganti parcheggiate fuori dal locale.

Hanno esagerato? E' solo l'antipasto di quanto succederà quest'estate? Personalmente penso che la Guardia di Finanza abbia strumenti più raffinati per la lotta all'evasione e penso anche che, se è un lusso concedersi una cena da 80 euro, forse in Italia dovremo guardare più alla sostanza e meno alle apparenze.

Solo Bollicine a Firenze

2012-01-15T10:47:00.000+01:00

FIRENZE - C'e' grande eccitazione a Firenze per alcune novita' che poi tanta novita' non la stanno portando almeno a giudicare dai menu.

In viale Europa, pero', ha aperto "Solo bollicine", un caffè di Champagne di terroir selezionati per lo più dalla Fier ce Fit di un francese per anni direttore commerciale di Laurent Perrier.

Un locale tutto da sviluppare, ma che con le spedizioni di Champagne tornate ai livelli del 2007 - pre crisi mutui subprime - sembra pensato per il futuro più che con la stanchezza masticata altrove.

Lumache di vigna del Chianti e Salsa d'aglio Dolce

2012-01-08T21:04:00.001+01:00

MONTALCINO - Bellissimo piatto queste lumache del Chianti e salsa d'aglio dolce a Poggio Antico a Montalcino dove Gianluca Di Pirro continua a macinare piatti di cucina classica italiana di terra di grande eleganza.

Sembrava di sentire Brassens in bocca per queste turgide valve nude di vigna, immerse in una elegante salsa mantecata a burro crudo che mi ha ricordato quella meno di campagna di un critico gastronomico cresciuto alla Francia.

E' morto "bicchierino" Gambelli il maestro del Sangiovese

2012-01-03T15:26:00.008+01:00

Giulio Gambelli al centro durante una delle ultime degustazioni

POGGIBONSI (SIENA) - E' morto un paio d'ore fa Giulio Gambelli. "Bicchierno" Gambelli come era chiamato nel Chianti classico per quel suo palato assoluto per il Sangiovese. Il Maestro per i produttori che ancora lo chiamavano per farsi consigliare e fargli assaggiare questa o quell'uva, questa o quella partita.

Gambelli era considerato l'enologo che più di ogni altro capiva il Sangiovese prima ancora che fossero selezionati i cloni migliori. E quando un'uva era perfetta, ruotava l'indice della mano destra sulla guancia con la semplicità della gente di terra.

Per chi non lo avesse conosciuto, bastino i nomi dei vini a base di uva sangiovese che seguiva. Montevertine, Poggio di Sotto, Soldera, Ormanni, Villa Rosa, Bibbiano, San Donatino e spero di non scordarne altre importanti. Qui trovate un video della degustazione in Versilia.

Martino Manetti, che mi ha informato della notizia dalla Svizzera, ma anche Tommaso Marzi Marrochesi che lo presentò per il premio a Poggibonsi, o lo stesso enologo considerato modernista Nicolò d'Afflitto, erano tra i suoi più sinceri amici ed estimatori, insieme ad alcuni colleghi come Carlo Macchi o Ernesto Gentili.

Ma Gambelli aveva insegnato a fare vino a molti altri produttori di Montalcino e del Chianti classico, tanto da creare l'appellativo di "gambelliano" per il sangiovese vero, traslucente, rubino o granato che fosse, ma soprattutto profondo sia al naso sia al gusto.

A me, per esempio, è sempre piaciuto molto anche il meno famoso San Donatino della famiglia di Leo Ferrè. Ecco Gambelli era capace di valorizzare anche quella nota selvatica del Sangiovese senza volgarizzarlo. L'anno scorso alle Logge a Siena, convinsi un'amica della bontà di questo vino, prima di allora da lei ignorato, con una riserva 2006.

Gambelli è morto, ma continuerà a vivere nelle sue grandi bottiglie grazie al principale privilegio che il vino concede a chi sa aspettarlo: il tempo. Mi unisco così all'appello di Martino Manetti. Stasera stappate un grande sangiovese gambelliano, in ricordo del Maestro.

Madeira e Munster

2012-01-01T20:29:00.000+01:00

BONEGGIO - Madeira e Munster. Dolce e secco del 2012. E' stata una fortunata intuizione provare questo abbinamento oggi a pranzo. La poca voglia di aprire una nuova bottiglia coi formaggi, piatto quasi principale di una colazione altrimenti a base di verdure.

Lo Champagne è avanzato. Scorso, ma avanzato. Così come i ciccioli, in mezzo a tante altre cose. Abbinamento ottimo e divertente ma certo non inedito. Più singolare invece il connubio tra un Madeira Malmsey invecchiato cinque anni (lo trovate alle Volpi e l'Uva di Firenze) e il Munster in vendita da Convium (sempre a Firenze).

Sui formaggi le marmellatine sono detestabili e si addice loro al più la vecchia definizione di "biscotti degli ubriaconi" e io col secco amo il dolce e col dolce il secco da quando dieci anni fa al salone del vino di Torino conobbi Domenico Buffa. Marsala secco col cioccolato e Marsala dolce col Parmigiano. Alla faccia dei corsi/abbinamenti Ais.

L'abbinamento di ieri temevo fosse impari per il fromage, invece al di là dell'aspetto aromatico, quello gustativo disegnava un duetto lungo e profondo perché la qualità di quella pasta lavata era ottima come solo i francesi sanno rendere certa agroalimentarità propria.

Verze e lardo di San Daniele

2011-12-28T14:46:00.001+01:00

BONEGGIO - Cos'e' un piatto di verze senza una bella ripulitura di prosciutto dentro? Malinconica decadenza del paese italico vuole ricette sempre più dietetiche, prive di emozione, ricordi, necessita' in cucina. Con un tocco di grasso ripulito distrattamente della cotenna si puo', si deve insaporire le verze.

Io le cuocio senz'acqua e senza brodo, solo piano e chiuse in una marmitta di rame, con una cipolla imbiondita e due spicchi d'aglio mondati, come per il riso con le verze di Veronelli (che altrimenti le scottava prima).

Le sfoglio e poi le taglio, mi piacciono regolari e lunghe, aggiungo abbondante pepe nero, uno spicchio di peperoncino e il grasso di prosciutto a dare mediterraneita' al piatto.

Osteria Personale a Firenze

2011-12-27T20:12:00.001+01:00

FIRENZE - Nicolo' Baretti sembra esercitarsi al minimalismo moderno come altri suoi colleghi giovani (Donati del Serendepico).

Osteria Personale si conferma bistrot di citta' dalla cucina brillante come dimostra il sodo, al sangue ma pastosamente cotto piccione.

Adesso anche i vini tengono il passo del locale con scelte coerenti al progetto giovane ed eleganti: es Hartman Dona' rouge. Sui 40 euro.

Cavatappi Elettronico

2011-12-19T16:50:00.000+01:00

PERUGIA - Quando vedo certe cose penso che forse la crisi non e' venuta per caso. In un bar ho trovato questo strumento.

E' un cavatappi elettronico. Lo Screwpull in versione hi-tech, in pratica. Qualcuno dira' che non sono progressista, che la leva del cavatappi tradizionale sta alla meccanica come il pulsante di questo dildo apribottiglie all'elettronica.

Ma mi sembra tanto inutile ai miei bisogni di consumatore da non poterne tacere l'idea di spreco. Almeno avesse la funzione col suo termometro di far cessare il servizio del vino "a temperatura ambiente".

Il Cenacolo degli Sparecchiatori

2011-12-16T09:03:00.001+01:00

FIRENZE - Domenica 18 dicembre dalle ore 10,30 fino a sera, s'inaugura "La Bottega del Cenacolo" dove Cenacolo e' quello degli Sparecchiatori.

Gli "orbi monocoli in terra ceacorum", che per loro motto presero un pensiero di Charles de Secondat Baron de la
Brède et de Montesquieu: "...il mangiare è uno dei quattro scopi della vita, quali siano gli altri tre lo ignoro..." aprono al pubblico dopo numerose iniziative gastronomiche.

Alle ore 17,30 durante l'evento
l'ovo in camicia il Dottor Vincenzo Bellini parlerà e farà degustare l'olio delle colline Cercina, Reggello e Fiesole. Aperitivi e merendine con frittatine, bruschette, castagnaccio, ova sode e affogate e poi vino "a scroscio".

Un appuntamento di super schiettezza fiorentina, astenersi gastrofighetti e lucchesi. In via Nino Bixio, 17 a Firenze
Per informazioni e prenotazioni tel. 055 578799

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Aoristo' trasloca, fusion addio?

2011-12-15T10:00:00.000+01:00

PISTOIA - Se non e' il fallimento della cucina fusion in Toscana, lo e' nella provincia. Un fallimento dei gourmet, della curiosita' dei toscani a tavola, non degli chef.

E' di oggi sul Corriere nazionale la notizia della chiusura di Aoristo' a fine anno, uno dei migliori ristoranti di fusion in Italia, come ha scritto Vizzari sull'Espresso a fine 2010.

Una cucina costruita in anni di viaggi ed esperienze all'estero che ha riscosso il plauso della critica. Ora Aoristo' si trasferira' a Serravalle, per un nuovo progetto (i dettagli su www.corrierenazionale.it) che guarda alle realta' più attuali dell'alta cucina nel mondo a costi ridotti e maggiore versatilita'.

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Uno Street Food londinese Da Bell a Soho

2011-12-14T03:11:00.000+01:00

LONDRA - A Soho c'e' un garage dove di giorno fanno un mercatino dell'usato più malinconico del rigattiere strozzino di Amici miei.

Ma all'imboccatura del garage ci sono diverse bancarelle di street food indonesiano, africano e inglese.

Quest'ultima si chiama The Bell and the Brisket, lei e' Bell Shapiro, la trovate anche su Twitter ed e' la maga della carne salata.

La salsa verde qui si fa con menta, prezzemolo e basilico, senza aglio. La salt beef sta in sostanza per manzo salmistrato che si riconosce dal colore rossastro.

"In altri paesi si chiama 'corned beef' mi ricorda Bell che ride del mio prendere appunti cercando di non far cascare il panino.

Ho scelto il bagel, ma c'e' anche il wrap (tipo il kebab) o il pane nero ai cereali chiamato rye. Costano intorno ai 4 pound.

Marinata e poi bollita per 4 ore potrebbe sembrare stopposa, in realta' si scioglie in bocca e comunque viene servita con una Dijon forte. Bellezza del cosmopolitismo inglese capace di trasformare qualche antico matrimonio reale in una tradizione gastronomica contemporanea.

Ristorante St Johns a Londra

2011-12-11T22:02:00.000+01:00

LONDRA - Giovedì sera ho cenato al St Johns di Londra, nella zona di Farringdon, deliziato dalla formula radical chic del ristorante celebre nelle case dell'alta borghesia di Chelsea più che dalla cucina e disintegrato dalla vicina di tavolo-so-tutto-io milanese che non s'è zittita un attimo.

Il St Johns è un luogo pieno di contraddizioni e quindi piuttosto affascinante. E' un ex affumicatoio dismesso nei Sessanta apparecchiato in stile bistrot, ma con l'angolo ricevimento, il maitre in abito scuro, il sapone di marca nei bagni, pane e burro offerti nell'attesa, assaliti e graditi nonostante la logorroica Rottermaier alla mia sinistra non riuscisse a dissociarli dalla prima colazione e li trovasse scandalosi.

Si spendono anche 6,50 sterline (7,60 euro) per alcuni antipasti come il midollo arrosto da spalmare sul pane tostato, da 14 a 30 per i secondi come le interiora di maiale, ma entrambi i tipi di portata escono da una cucina chiaramente alta e tutt'altro che improvvisata. Scontato che la secchiona non citasse il risotto alla milanese per sottolinearne il disgusto, ma sollevandomi così dall'obbligo di sentirmi anche solo per una ricetta in sintonia.

Le proposte gastronomiche sono senz'altro originali, non solo per uno cresciuto all'immagine di una cucina inglese costruita sul circolo Pickwick di Dickens. Le trippe di maiale, in realtà, non mi sono piaciute. Erano troppo selvatiche anche per uno nato nella città di trippa e lampredotto come lo scrivente, non troppe come ennesimo piatto dal bilancio della bruttina a cena con la nonna, ignara che fossi al corrente dei commenti in italiano che rilasciava incontinente.
Bello poter mangiare così in libertà in un locale, altro che Chateaubriand a Parigi. Tra l'altro mi è bastato spedire un'email al mattino per prenotare per la sera stessa, consigliato da una stimata collega che ringrazio e non da "quella morta di fame della singora T." come accusava l'insopportabile quando la santa nonnina le spiegava come aveva scelto il ristorante dove invitarla a cena.

Il St Johns è però il 41esimo ristorante della classifica dei 50 best restaurant della San Pellegrino, a sole due posizioni dalla Certosa di Maggiano di Siena. E qui si aprono i problemi, perché se non conosco abbastanza la cucina inglese per dire che al terzo posto ci sta proprio bene, in ambito globale mi pare più distante da alcune eccellenze nostrali. Cosa che riapre per l'ennesima volta il dibattito sui 50 Best. Se l'avesse saputo la vigevanese non avrebbe detto che poteva presentarsi anche in tuta.

Divertente la carta dei vini, solo francese e sbilanciata verso il Sud probabilmente per spuntare qualche prezzo più basso in una città cara ma importante da questo punto di vista. Piacevoli le proposte al bicchiere sulle quali pure, insieme ai commenti choc sulle opere di Giovanni Boldini, la viziata dalle ballerine tamburellanti aveva da dire la sua.

Cantinetta Antinori a Firenze

2011-12-06T15:15:00.000+01:00

FIRENZE - Mentre aprono ristoranti di pesce a ripetizione nella citta' gigliata, fa piacere rimmergersi ogni tanto nei classici della citta'.

La cantinetta Antinori, con la sua boiserie di legno e il bancone, il soppalco e i camerieri in divisa, e' uno di quei locali forse un po' affettati per cena, ma tres chic a pranzo.

Si spenducchia 16-25 euro a portata, ma con 25 circa a testa si mangia un buon primo (maltagliati ai carciofi) di cucina toscana con al bicchiere vini anche importanti (Tignanello a 16 euro).

Bella la carta dei vini, solo aziendali, ma gli Antinori hanno cantine anche in Usa, Cile, Ungheria e perfino in Romania, oltre ovviamente a Chianti classico e Bolgheri.

C'e' il servizio al 10%: non e' molto e comunque e' più ragionevole del coperto che oggigiorno e' una cosa da bifolchi.

Grandi Manovre in Toscana

2011-11-29T17:50:00.001+01:00

La rana pescatrice del Portofino a Firenze

FIRENZE - Grandi manovre nella ristorazione toscana per questa fine d'anno. Speriamo non troppo visto che le novità nel 2011 non sono mancate e alcune promettono bene. Ricomincia anche il lavoro della Guida ai ristoranti de L'Espresso quindi se qualcuno ha qualche suggerimento è il benvenuto.

La prima a muoversi sembra Firenze. Il Don Chisciotte, vanto della cucina di pesce di dieci anni fa e da tempo in crisi è stato preso in gestione dall'ex cuoco del Targa Bistrot, mentre l'ultimo cuoco del ristorante di piazza Indipendenza sarebbe andato a lavorare alle dipendenze di Tarchiani. Quasi uno scambio insomma.

Tremonte, lo chef che si era distinto all'Helvetia & Bristol e ben figurava al Relais Santa Croce è il nuovo Sous Chef del St.Regis, ruolo importante vista la firma Pinchiorri sulla cucina. Mentre nella stessa zona di via Ghibellina, il dopoteatro sta lanciando la cucina di pesce del Fellini dopo l'accordo con il teatro Verdi proprio di fronte.

L'altra sera sono stato a mangiare al Portofino, in viale Mazzini a Firenze (055 244140). Mi hanno detto che lo chef lavorava da Marco Stabile, ma in realtà c'è stato meno di un mese. Comunque la cucina è piacevole, classica di pesce, in un ambiente che si è sempre distinto per una certa finezza borghese, oggi medio alto coi prezzi.

Top Ten Wine Spectator

2011-11-25T11:00:00.000+01:00

La Top ten di Wine Spectator e' "una cagata pazzesca". Non me ne vogliano i colleghi della rivista, e' una citazione dalla commedia all'italiana.

Per dire basta. Basta ai giornali italiani che riprendono una classifica che nulla ha a che fare con il gusto europeo del vino. Non c'e' un Borgogna, non c'e' un Bordeaux. C'e' un Rodano di seconda fascia. Ma dai...

Ho assaggiato alcuni di quei vini e sono buoni ci mancherebbe. E a parte che sarei curioso di sapere dove si comprano in Italia, dico che sono vini da degustazione, vini bibita. Non sono vini da bere a tavola come i nostri.

Qualche anno fa in quella classifica e' finito un Brunello la cui azienda e' poi rimasta coinvolta nello scandalo del sangiovese chi-l'ha-visto a riprova di scelte fino a che punto votate all'espressione di un terroir non si sa.

Nonostante cio' ancora oggi uffici stampa, consorzi e quotidiani fanno eco alla corazzata americana, per raccattare due briciole di profitto e una vagonata di provincialismo.

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S'avvelena la Disfida del Lampredotto

2011-11-20T21:35:00.000+01:00

L'articolo de La Nazione

LUCCA - La disfida del Lampredotto è vinta dai Fiorentini. Lo scrive la Nazione di oggi. "Hanno vinto i lucchesi" scrive invece Lido Vannucchi, organizzatore della tenzone gastronomica. Il confronto sul lampredotto, quinto quarto fiorentino per antonomasia, tra Damiano Donati del Serendepico di Capannori e Luca Cai del Magazzino di Firenze, ovvero tra uno chef emergente di alta cucina e una vecchia volpe del cibo di strada fiorentino, si è consumata ieri in terra lucchese.

Damiano Donati in Ciomei e Luca Cai

Ma anziché finire a tarallucci e vino, si è conclusa al veleno. Secondo una pacata ricostruzione dei fatti, la sfida sarebbe finita in partità nel pomeriggio con la giuria popolare impazzita letteralmente per i piatti del "re del lampredotto" e quella dei critici gastronomici leggermente a favore dello chef pesciatino. Poi la sera, in occasione della cena, i nuovi ospiti sopraggiunti avrebbero decretato il successo lucchese (nonostante il Cai facendosi anche lui storpiare il nome in Lucio avesse dimostrato di non essere in nulla inferiore a Donati Damiani Ciomei).

Il risotto del Serendepico

Contro questa ricostruzione l'articolo della Nazione. Ma anche il parere di alcuni critici. Eleonora Cozzella ha scritto via Twitter che la spannocchia burro di capra e tartufo bianco era super. Inoltre i critici fiorentini hanno mostrato fin troppa lealtà se la giuria tecnica ha lasciato che prevalesse il cuochino, reo di un risotto mantecato al collagene da leccarsi i baffi.

Altro che larghe intese tra i tecnici. La questione gastronomica rischia di diventare un caso come la celebre degustazione di bordolesi di Bordeaux contro bordolesi di California del 1976 a Parigi, nella quale i nuovi ricchi americani sfidarono i classici vigneron francesi. Vinsero i californiani, ma nella Vecchia Europa si è continuato a stappare le bottiglie degli chateau e gli increduli sono tanti ancora oggi.

La disfida del lampredotto

2011-11-17T10:28:00.000+01:00

FIRENZE - Sabato ci sarà la disfida del lampredotto e ieri sera sono stato al Magazzino in piazza della Passera, da Luca Cai, il "re del lampredotto" come lo definisce oggi la Nazione, per assaggiare i piatti che faranno parte della singolar tenzone.

La valle pesciatina è al rullo di tamburi prima del confronto. Da una parte il talento giovane di Damiano Donati, alias Donato Damiani, alias Alessandro Ciomei emergente dell'anno e caro ai gastrofighetti jobs-dipendenti che ci sono arrivati comunque un anno dopo l'eccelso Salvatore Marchese.

Dall'altra l'oste di Piazza della Passera celebrato cucinator di lampredotto che parte con un paio di piatti davvero sorprendenti. Al minimalismo di Donati, Cai contrapporrà tutta l'opulenza della cucina gustosa con un classicissimo primo italiano al ragù di lampredotto (non posso anticipare di più).

Ancora più sorprendente sarà un secondo. Anche in questo caso un piatto che si lega come un accordo musicale, in cui gli ingredienti hanno tutti la stessa scala melodica. Una spannocchia con burro di capra e...

Non mancheranno le polpettine, le meatballs di lampredotto che tanto ha apprezzato anche il Cremona. Tutti piatti che non solo non stravolgono il lampredotto amato dai puristi in umido o nel panino e tollerato in pochi altri modi, ma che anzi lo valorizzano come hanno fatto spesso i francesi con altre frattaglie.

Guida Michelin 2012

2011-11-16T14:34:00.002+01:00

MILANO - Finalmente la Michelin rinnova la Toscana e Firenze. Nuove stelle al Four Seasons di Firenze e allo chef Vito Mollica e all'Ora d'Aria, sempre a Firenze, con Marco Stabile al quale ha giovato il cambio sede e l'apertura anche a pranzo. Mantiene la stella anche Igles Corelli dopo il suo trasferimento a Pescia con Atman.

Importante coppia di stelle per il gruppo alberghiero di Salvatore Madonna che conquista il macaron sia con Andrea Mattei del Magnolia di Forte dei Marmi all'Hotel Byron sia con Luca Landi del Lunasia di Tirrenia.

Arriva l'ennesima stella in provincia di Grosseto per il nuovo ristorante L'Acquacotta dell'Hotel Terme di Saturnia a chiudere un quadro regionale finalmente rinnovato per le zone (Firenze) e anche per le scelte. Nella stessa ottica si segnalano le stelle perse del Piranha a Prato e dell'Osteria del Vicario a Certaldo.

La guida non è tornata sui propri passi a proposito del Canto della Certosa di Maggiano e di Paolo Lopriore, uno dei talenti più cristallini della cucina italiana. Mantenuta in Umbria la stella alla Bastiglia di Spello nonostante il cambio di chef (ma è notizia delle ultime settimane).

La Risottista della Toscana

2011-11-14T16:31:00.000+01:00

SUBBIANO (AREZZO) - Il Torre Santa Flora di Subbiano è famoso soprattutto per il relais albergo omonimo teatro del finesettimana un po' fané "con il delitto". Eppure dietro a questa iniziativa tutt’altro che gastronomica si nasconde unodegli indirizzi più curiosi del basso Casentino.

Al Santa Flora cucina una ragazza originaria di Vercelli i natali della quale rimandano subito al risotto. Aprendo la carta, non sfugge la prima singolarità: un menu di soli risotti (a dieci euro l'uno ordinabili non solo per due persone), come capita soltanto in Piemonte e anzi, forse, soltanto nelle province della panissa o al più nel Veneto di pianura.

Si chiama Antonella Vetere e secondo fonti di ambito gastronomico qualche anno fa sarebbe dovuta andare a lavorare al Sorriso di Soriso, una delle grandi tavole italiane. Insomma, non una che cucina per caso sappiano i diffidenti della bontà del risotto sotto il Po.

La cuoca invece ha preferito restare alle pendici del Casentino che in questa stagione è al suo massimo (non solo per i meravigliosi cappotti) e oltre a cucinare ravioli, servire Culatello con la schiacciata all’olio calda e altri piatti più commerciali, tiene una carta di risotti appunto con tre o quattro scelte diverse al giorno.

Certo, si aspettano 20 minuti, ma per un buon risotto indispensabili. Astenersi snob della cottura al dente, nei 20 minuti io calcolo anche generosa tostatura. Il superamento dei luoghi comuni non è finito qui. Tra le curiosità, la chef utilizza riso Ferron, veneto.

Il miglior risotto, assaggiato nella tarda primavera di quest'anno, alle erbette. Con una cremosa mantecatura e al centro una quenelle di caprino fresco con un ciuffetto delle stesse erbe usate in cottura e un filettino di pomodoro secco.
Torre Santa Flora Loc. Ponte Caliano, 169 Subbiano (Ar)0575 421 045

Old Tom Gin

2011-11-07T09:38:00.000+01:00

LONDRA - E' l'unico Gin invecchiato tre anni anche se mantiene il suo colore trasparente. Arrivera' in Italia tra un mese importato a Genova.

Ha una tendenza dolciastra, e' meno secco dell'Hendrick's, sembra quasi un Martini gia' fatto ma non piacera' del tutto ai martinisti. Perfetto invece per il Gin Tonic e da bere liscio.

Il tartufo è afrodisiaco

2011-11-02T11:31:00.001+01:00

GUBBIO - Il tartufo bianco è afrodisiaco o no. E se lo è, come dimostrarlo? Ero scettico io stesso della dimostrazione messa in atto nel 1978 dai ricercatori dell'Università di psicologia di Birmingham e ogni volta che presentando il libro che ho scritto qualche anno fa sul tubero bello citavo quell'esperimento, finiva sul ridere.

Domenica scorsa a Gubbio, l'esperimento è stato riproposto in occasione della locale fiera del tartufo bianco organizzata dalla comunità montana con l'amministrazione e il risultato visto in presa diretta è stato eclatante.

L'esperimento etno antropologico degli scienziati inglesi è stato riproposto. L'esame è consistito nella proiezione di dieci fotografie di donne (vestite) e nella valutazione da parte di una giuria di 20 persone divisa a propria insaputa tra coloro che avevano annusato il tartufo e coloro che non lo avevano annusato.

Tra il serio e il faceto, nella valutazione finale la media delle valutazioni di chi aveva inalato i profumi del tartufo (responsabili della carica afrodisiaca del medesimo) è stata superiore anche se di poco a quella di chi non li aveva inalati. Confermando l'esperimento dei prof inglesi e il fascino del tubero bello.

La Ex Cantina di Ceausescu

2011-10-26T21:30:00.001+02:00

Mihai Jecu produttore di Moscato ottonel

TULCEA (ROMANIA) - Mihai Jecu oggi ha un ettaro di vigna dal quale produce un ottimo moscato dolce, ma in paese lui è il custode della “Sarica”, la cantina statale, del regime, di Nicolae Ceausescu fino alla rivoluzione rumena del 1989. Un mausoleo del socialismo reale nel quale si continua a produrre vino tra vignaioli locali, investitori esteri e ragnatele comuniste. Niculitel è un piccolo paese della Romania, sul Delta del Danubio, a un centinaio di chilometri circa dal Mar Nero e poco più di venti da Tulcea, il centro più vicino.

Nel 1956 su queste colline fu costruita una delle cantine più grandi della Romania «con così tanto cemento armato che nemmeno i carri armati riuscirebbero a demolirla» racconta l’enologo Adrian Luca, appena rientrato dal viaggio di nozze. I giovani si sposano oggi in Romania anche se un impiegato guadagna di media 300 euro al mese. Le strade vengono riasfaltate con i fondi europei e le gomme termiche sono obbligatorie non un optional, ma l’introduzione dell’euro è stata rinviata al 2014. E anche la cantina di Ceausescu riassume le contraddizioni di questa rinascita.

Fino al 1989 alla Sarica lavoravano 300 operai divisi in due turni da 12 ore ciascuno. La cantina aveva una capacità di 13 milioni di litri di vino, tanti, quanti tutta la produzione del Monferrato che però si ottiene in 99 comuni della provincia di Alessandria e in 118 della provincia di Asti. Solo uno degli edifici, oggi fatiscente e abbandonato, è composto da due cisterne in muratura alte decine di metri capaci di contenere circa 3 milioni di litri ciascuna. Di fronte alla cantina di vinificazione ci sono altre quattro cisterne cilindriche da 250mila litri ciascuna. Tanto grandi che il nuovo proprietario pensa di stoccarci vino spagnolo facendolo arrivare via Danubio.

Le cantine di Ceausescu viste dall'interno

Si chiama Alfonso Cadaval, è azionista di Perica, viene da Bilbao e insieme con gli umbri Di Filippo, i toscani Antinori e l’inglese Halewood (scomparso appena una settimana fa) sono tra i primi produttori occidentali venuti a investire nelle vigne rumene. Cadaval arriva in elicottero. A conferma delle dimensioni della cantina, «ha previsto un investimento da 4 milioni di euro e da qui al 2016 prevede di portare la produzione dai 2187 ettolitri di vino quest’anno a 23055 ettolitri nel 2016» ha raccontato ancora Adrian Luca.

Ma è dal 2002 che lo spagnolo ha acquistato questi terreni. Rimettere in moto una macchina che funzionava con la manodopera sottopagata dei governi comunisti non è facile. Nel periodo tra l’89 e il 2002 a produrre vino furono i residenti che, risarciti dopo la rivoluzione dalle espropriazioni comuniste con piccoli terrazzamenti di vigna, si riunirono in cooperativa. «Molti di loro sono emigrati in Italia» spiega Emma Di Filippo dell’omonima azienda umbra che ha acquistato alcune delle vigne che all’epoca erano vinificate nella cantina del dittatore. Le conoscenze dell’enologia italiana e francese restano fondamentali. Gli enologi dell’epoca avevano studiato sì in Francia, come dimostrano vitigni tipo l’Aligotè, ma più per spionaggio che per imparare a fare il vino. E ora i rumeni, sperano negli investimenti esteri.

Maionese di caviale di luccio

2011-10-25T15:52:00.001+02:00

TULCEA (ROMANIA) - Sul battello per attraversare il Danubio nel suo delta, a Smardan, tra le province di Tulcea e Braila, ripenso alla cena al Trident di Tulcea, ristorante della provincia rumena.

La cucina di questo paese e' una cucina di necessita'. Manca una consapevolezza gastronomica tale da aspettare che il vitello diventi manzo o peggio il maiale prosciutto anche se esistono realta' industriali della norcineria come la Marex vicino Braila. E infatti e' il pollo una delle carni nazionali (non deve frollare).

Ma c'e' un piatto, le uova di luccio emulsionate con acqua e olio, servite su pane tostato e cipolla che qui e' l'antipasto più celebre.

Tra gli altri piatti della cucina di lago da segnalare le rane del Delta del Danubio, più grandi di quelle occidentali e per via della dimensione di questo bacino, tutt'altro che lacustri nel sapore come talvolta capita.

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Il Canto della Certosa di Maggiano

2011-10-16T22:40:00.001+02:00

Sgombo, oro e alloro

SIENA - Un amico (da ora in poi "ua"): pronto, ciao sono Xxxxx, devo andare a Siena la prossima settimana, mi consigli un bel ristorante per una serata libera?

af - Volentieri, vai al Canto della Certosa di Maggiano da Paolo Lopriore.

ua - Da Paolo Lopriore, l'allievo di Marchesi giusto?

af - Il delfino, ha appena inventato uno sgombro come omaggio al Maestro (la citazione dell'oro riferita al celebre risotto alla milanese).

il nuovo menu

ua - Ma mi hanno detto che praticamente non mangi, ti alzi con la fame e i vini costano un botto.

af - Se è per questo adesso c'è anche una sorta di menu fisso, scegli di tutti i piatti dello chef, tra quelli che ha preparato quel giorno. I prezzi dei vini sono cambiati, comunque non ne sentirai il bisogno.

l'insalata di alghe, erbe aromatiche e radici

ua - Non dirmi che hai assaggiato l'insalata, tu che quando la ordinava l'ultima ragazza di turno già ti convincevi che era una perfettina.

af - Non immagini neanche come sia intensa. Insalate così ne incontri solo una volta nella vita. Un piatto moderno, vegetariano, leggero, con l'oriente dentro, il futuro.

ravioli di cicoria

ua - D'accordo, ma vado con un'amica, mica posso star lì a farmi tutte le seghe mentali che vi fate voi.

af - Perderà tutti i suoi riferimenti a tavola, così potrà sentirsi rassicurata anche da uno come te. Ti consiglio i ravioli di cicoria. Sono tre, sconditi. Ognuno con un ripieno diverso. Vi divertirete.

Tabacco, funghi porcini e noci

ua - Dai mi conosci, a me piace la cucina tradizionale, del territorio...

af - Prendi il piatto "tabacco, funghi porcini e noci". Mi ha riportato sull'argine del primo Tevere da bambino. Il sapore terroso, l'aria intrisa di tabacco. Un'emozione.

ua - Ma vuoi mettere con una bella cappella di boleto alla griglia?

af - Ascolta, ma perché mi sarebbe venuto in mente quel ricordo in quel momento a cena, parlando di tutt'altro, se non indotto dal gusto per quel piatto? Qui sei all'università della concentrazione dei sapori.

Royale di aglio al pistacchio

ua - Ma se la bimba fa la schizzinosa che posso ordinare?

af - Lopriore fa il miglior risotto che si mangia "sotto il Po" come direbbe un amico che non lo ha ancora colpevolmente assaggiato. Oppure, se lo becchi in menu, chiedi il pollo al burro, alla Troigros.

ua - Alla Troigros? Ma allora siamo nella controrivoluzione della cucina.

af - La verità? Lopriore è un grande classico. Un po' in anticipo sui tempi forse, ma pur sempre un classico. Sono i senesi che non lo capiscono.

L'hamburger di Marchesi avvicina i giovani all'alta cucina

2011-10-15T17:47:00.000+02:00

Gualtiero Marchesi secondo Lido Vannucchi

Il panino di Marchesi per McDonald’s avvicinerà il grande pubblico alla cucina, come i cuochi in tv. L’abbiamo assaggiato, ecco com’è. Si chiama “Vivace” come uno dei tempi della musica classica l’hamburger firmato da Gualtiero Marchesi per McDonald’s.

L’incontro gastronomico è dei più azzardati. Il matrimonio tra il cuoco considerato a ragione il Maestro della cucina italiana (molti grandi chef talentuosi di oggi sono suoi allievi: Cracco, Lopriore, Crippa, Oldani...) e il panino più popolare e a buon mercato della ristorazione internazionale è in perfetto stile Gattopardo. Da una parte il blasone, dall’altra i soldi. Da una parte l’aristocrazia della cucina italiana, dall’altra i wannabe della gastronomia mondiale, il fast food, il cibo del XX secolo.

La ricetta prevede lo stesso pane usato per gli altri hamburger della nota catena ma con semi di girasole, la carne di vitello, cipolle dolci, spinaci saltate, maionese alla senape e pancetta croccante.
La carne non è cotta al sangue come ha sempre professato il “Signor Marchesi” come lo chiamano i suoi cuochini.

Lui che in “Oltre il fornello” ha insegnato a migliaia di massaie italiane a cuocere il piccione al sangue. La senape ha lo stesso sapore che resta quando si usa nelle insalate come dressing, giusto una sfumatura. Le spinaci mancano dell’intensità della stagionalità e il bacon della croccantezza necessaria.

Ma sbaglierebbe chi pensasse che quello di Marchesi-Mc Donald’s non sia un buon hamburger. Senz’altro ha un sapore più mediterraneo del Cheeseburger servito spesso con i cetriolini (anche se forse più francese che italiano come stile con quella dressing). Ma soprattutto è servito in un contesto in cui la scelta del cibo vuol comunicare qualità.

Nella confenzione di cartoncino del panino “Vivace” ci sono le foto del pane, delle spinaci fresche e degli altri ingredienti. Il personale che una volta aveva casacche rosse e cappellini a visiera, oggi indossa casacche bianche immacolate con doppiopetto posticcio (i bottoni sono soltanto disegnati) e toque come copricapo.

Un’impostazione che coinvolgerà senz’altro l’immaginario del pubblico, soprattutto dei più giovani, che complici anche le trasmissioni tv sognerano di fare gli chef. La critica continua a storcere il naso, ma non è nell’avvicinare i gourmet al fast food lo scopo dell’iniziativa, semmai il contrario.