Apfeltaschen mit Blätterteig und selbst gekochter Apfelfüllung

Für die Füllung koche ich die Apfelwürfel kurz mit Apfelsaft, Vanillezucker und Zimt. Etwas Speisestärke bindet die Flüssigkeit, sodass sich die ausgekühlte Masse gut auf dem Blätterteig verteilen lässt. So bekommen die Taschen eine saftige Füllung mit kleinen Apfelstückchen. Wenn du lieber einen weichen, selbst gemachten Teig möchtest, findest du hier meine Apfeltaschen aus Hefeteig.

Aus einer rechteckigen Rolle Blätterteig entstehen acht Apfeltaschen. Die Ränder drückst du einfach mit einer Gabel zusammen, ein Ausstecher oder eine besondere Backform ist dafür nicht nötig.

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Rezept für Apfeltaschen mit Blätterteig

Knusprige Blätterteigtaschen mit einer selbst gekochten Füllung aus Äpfeln, Apfelsaft, Vanillezucker und Zimt. Die Füllung lässt sich am Vortag vorbereiten, die fertigen Apfeltaschen schmecken lauwarm und abgekühlt.

Gericht Dessert, Gebäck, Süßes

Küche Europäisch

Suchbegriff Apfel, Blätterteig, Fruchtfüllung, Ofengebacken, Zimt

Vorbereitungszeit 20 Minuten Minuten

Backzeit 18 Minuten Minuten

Gesamtzeit 38 Minuten Minuten

Servings 8 Stück

Calories 220,5kcal

Author Sonja

Zutaten

Für die Apfeltaschen

• 1 Rolle Blätterteig ca. 270–275 g, rechteckig, aus dem Kühlregal
• 250 g Äpfel (geschält, entkernt und klein gewürfelt) z. B. Boskoop oder Elstar
• 10 g Vanillezucker
• 1 Prise Zimt
• 10 g Speisestärke
• 100 ml Apfelsaft oder Wasser

Zum Bestreichen

• 1 Ei
• 1 EL Milch
• 1 Prise Zucker
• 1 Prise Salz

Außerdem

• optional etwas Puderzucker zum Bestäuben

Anleitungen

Apfelfüllung vorbereiten

• Die klein gewürfelten Äpfel mit Vanillezucker und Zimt in einen Topf geben.

  Die Speisestärke mit dem Apfelsaft glatt rühren und zu den Äpfeln gießen.

  Unter Rühren 5 Minuten köcheln lassen, bis die Masse andickt. Anschließend vollständig auskühlen lassen.
  250 g Äpfel (geschält, entkernt und klein gewürfelt), 10 g Vanillezucker, 1 Prise Zimt, 10 g Speisestärke, 100 ml Apfelsaft oder Wasser
  

Apfeltaschen formen

• Den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Ei mit Milch, Zucker und Salz verquirlen.
  1 Ei, 1 EL Milch, 1 Prise Zucker, 1 Prise Salz
• Den Blätterteig ausrollen und in 8 gleich große Rechtecke schneiden.
  1 Rolle Blätterteig
  
• Die ausgekühlte Apfelmasse gleichmäßig auf jeweils einer Hälfte der Rechtecke verteilen. Dabei ringsum einen Rand zum Verschließen frei lassen.
  
• Die Ränder dünn mit Eiermilch bestreichen. Die freie Teighälfte über die Füllung klappen und die Ränder mit einer Gabel fest andrücken.

  Die Oberseite jeder Apfeltasche dreimal einschneiden. Dabei nur die obere Teiglage durchtrennen.
  

Backen

• Die Apfeltaschen auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und mit Eiermilch bestreichen.
  
• Auf mittlerer Schiene 15–18 Minuten goldbraun backen.
  
• Etwas abkühlen lassen und nach Belieben mit Puderzucker bestäuben. Lauwarm oder vollständig abgekühlt servieren.
  optional etwas Puderzucker
  

Notizen

Airfryer: Die geformten Apfeltaschen mit Eistreiche bestreichen und mit Abstand in den Garkorb legen. Bei 180 °C etwa 12–18 Minuten goldbraun backen. Ab 10 Minuten kontrollieren und zum Ende der Backzeit prüfen, ob auch der Boden durchgebacken ist. Je nach Korbgröße portionsweise backen.

Am Vortag vorbereiten: Die Apfelfüllung kochen, vollständig auskühlen lassen und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Die Taschen erst am Backtag füllen und formen. Die Eistreiche kommt direkt vor dem Backen darauf.

Ungebacken einfrieren: Die fertig geformten Taschen ohne Eistreiche einfrieren. Vor dem Backen bestreichen und gefroren in den vorgeheizten Ofen geben. Die Backzeit verlängert sich.

Gebacken einfrieren: Die Apfeltaschen vollständig abkühlen lassen, verpacken und einfrieren. Zum Servieren wieder aufbacken.

Lauwarm genießen: Die fertigen Taschen müssen zum Essen nicht vollständig auskühlen. Warte aber, bis die Apfelfüllung nicht mehr heiß ist.

Nährwerte

Kalorien: 220,5kcal | Kohlenhydrate: 22,2g | Eiweiß: 3,3g | Fett: 13,4g | : 1Stück

Welche Äpfel und welcher Blätterteig eignen sich?

Für die Apfelfüllung passen säuerliche Äpfel wie Elstar oder Boskoop. Ihre Säure ergänzt den Vanillezucker und den Apfelsaft. Wie stückig die Masse nach dem Kochen bleibt, hängt auch von der Sorte und vom Reifegrad ab. Boskoop wird beispielsweise eher weich und kann zerfallen. Die Füllung wird damit etwas musiger.

Die 250 Gramm im Rezept beziehen sich auf die bereits geschälten und entkernten Äpfel. Wiege sie deshalb erst nach dem Putzen ab. Schneide das Fruchtfleisch in kleine, möglichst gleichmäßige Würfel. Große Stücke lassen sich in den kleinen Taschen schlechter verteilen und können beim Zuklappen im Weg sein.

Für dieses Rezept verwende ich eine rechteckige Rolle Blätterteig aus dem Kühlregal. Daraus lassen sich acht gleich große Rechtecke schneiden, ohne dass beim Ausstechen Teigreste entstehen. Beachte auch die Verarbeitungshinweise auf der Verpackung, damit sich die Rolle gut entfalten lässt.

Der Blätterteig bleibt zunächst im Kühlschrank, während du die Füllung kochst und auskühlen lässt. Rolle ihn erst aus, wenn du mit dem Formen beginnen möchtest. So liegt er nicht unnötig lange in der warmen Küche und lässt sich leichter verarbeiten.

Apfelfüllung kochen und andicken

Die Füllung für diese Apfeltaschen wird mit Speisestärke angedickt. Dafür rührst du die Stärke mit dem kalten Apfelsaft glatt, gibst die Mischung zu den Apfelwürfeln und lässt alles unter Rühren köcheln. Beim Erhitzen bindet die Stärke die Flüssigkeit, sodass sich die Apfelmasse später gut auf dem Blätterteig verteilen lässt.

Für mein Rezept verwende ich 10 Gramm Speisestärke auf 250 Gramm vorbereitete Äpfel und 100 Milliliter Apfelsaft. Der Saft bringt zusätzlich Süße und Apfelgeschmack mit. Du kannst ihn durch dieselbe Menge Wasser ersetzen, dann fällt die Füllung etwas weniger süß aus.

Rühre die Masse während des Kochens um, damit sie gleichmäßig erhitzt wird und nicht am Topfboden ansetzt. Nach dem Kochen muss sie vollständig auskühlen. Warme Füllung erwärmt den Blätterteig und macht ihn weicher, was das Formen erschwert.

Mein Tipp
Koche die Apfelmasse schon am Vortag und bewahre sie nach dem Auskühlen abgedeckt im Kühlschrank auf. Am nächsten Tag brauchst du sie nur noch auf die acht Teigstücke zu verteilen.

Wenn du alles am selben Tag zubereitest, gib die gekochte Masse zum Abkühlen auf einen flachen Teller oder in eine flache Schale. In einer dicken Schicht im Topf bleibt sie innen länger warm. Prüfe deshalb auch die Mitte der Füllung, bevor du mit dem Formen beginnst.

Apfeltaschen füllen und knusprig backen

Die Füllung gleichmäßig verteilen

Verteile die gesamte Apfelmasse auf die acht Teigstücke. Eine genaue Esslöffelangabe ist dafür wenig hilfreich, weil die Menge pro Löffel je nach Größe der Apfelwürfel und Häufung unterschiedlich ausfällt.

Gib die Füllung jeweils auf eine Hälfte des Rechtecks. Die andere Hälfte wird darübergeklappt. Lass ringsum genügend Platz, damit du die Ränder schließen kannst, ohne den Teig straff über die Apfelmasse ziehen zu müssen.

Die Ränder sauber verschließen

Apfelstücke und Füllung sollten nicht zwischen den Teigrändern liegen. Entferne sie dort gegebenenfalls, bevor du die Tasche zuklappst. Bestreiche die freien Ränder dünn mit Eiermilch und drücke sie anschließend mit einer Gabel zusammen. Dabei entsteht gleichzeitig das typische Randmuster.

Achte auch auf die Ecken. Eine gebundene Füllung allein verhindert das Auslaufen nicht. Die Taschen müssen zusätzlich gut verschlossen sein.

Die Oberseite einschneiden

Die drei Einschnitte lassen Dampf aus der Füllung entweichen. Schneide dafür nur durch die obere Teiglage. Die Unterseite soll geschlossen bleiben, damit die Apfelmasse nicht auf das Backblech gelangt.

Beim Backen öffnen sich die Einschnitte, während der Blätterteig aufgeht. Die Öffnungen dürfen danach deutlich zu sehen sein.

Bestreichen und goldbraun backen

Für die Oberfläche verwende ich das ganze Ei mit Milch sowie je einer Prise Zucker und Salz. Verquirle die Mischung gründlich und bestreiche die Taschen dünn und gleichmäßig damit. Diese Mischung heißt Eistreiche und sorgt beim Backen für Farbe und Glanz.

Die Apfeltaschen kommen in den vorgeheizten Backofen und werden auf mittlerer Schiene gebacken. Prüfe zum Ende der Backzeit neben der Oberfläche auch den Boden. Er sollte durchgebacken sein und nicht mehr roh wirken. Eine gebräunte Oberseite allein sagt noch nicht alles über die Unterseite aus.

Apfeltaschen im Airfryer backen

Du kannst die Apfeltaschen auch im Airfryer backen. Bereite sie wie im Rezept beschrieben vor, schneide die Oberseite dreimal ein und bestreiche sie mit der Eistreiche.

Lege die Taschen mit etwas Abstand nebeneinander in den Garkorb, damit der Blätterteig Platz zum Aufgehen hat. Backe sie bei 180 °C etwa 12 bis 18 Minuten goldbraun. Je nach Größe deines Airfryers sind mehrere Durchgänge nötig.

Kontrolliere nach etwa 10 Minuten zum ersten Mal die Bräunung. Prüfe zum Ende der Backzeit auch den Boden: Der Blätterteig soll durchgebacken sein. Lass die Taschen vor dem Servieren etwas abkühlen, bis die Apfelfüllung angenehm warm ist.

Mehr Rezepte zum Nachbacken

Wenn du Apfeltaschen mit einem weichen Teig magst, probiere auch meine Apfeltaschen aus Hefeteig. Sie werden mit Äpfeln und Rosinen gefüllt.

Weitere Ideen findest du in meiner Sammlung für Kekse und Kleingebäck.

Weitere interessante Beiträge findest du auf Cookie und Co | Einfach besser backen!

Das brauchst du für dein Kürbisbrot

Das Brot besteht aus Weizenmehl, Kürbispüree, Wasser, Hefe, Salz und etwas Öl. Verwende ein mildes Öl, damit es den Kürbisgeschmack nicht überdeckt.

Der Hokkaido wird zuerst weich gegart und püriert. In der Zutatenliste steht das Gewicht des fertigen Pürees, nicht das Rohgewicht des Kürbisses. Es sollte abgekühlt, fein püriert und eher fest und cremig sein. Die Anleitung dazu findest du bei meinem Kürbispüree.

Zum Backen brauchst du eine Kastenform mit 23 × 11 cm, das entspricht einer 1-kg-Brotbackform. Fette die Form gut ein und bemehle sie leicht.

Kürbisbrot mit Hefe backen

Dieses Kürbisbrot wird mit wenig Hefe und ganz ohne Sauerteig gebacken. Du kannst den Teig entweder am selben Tag zubereiten oder ihn für die kalte Stückgare über Nacht direkt in die Kastenform geben. Beide Varianten findest du mit der jeweils passenden Hefemenge in den Notizen.

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Einfaches Kürbisbrot mit Hefe

Einfaches, saftiges Kürbisbrot mit Hokkaido-Püree und wenig Hefe. Die goldgelbe, lockere Krume schmeckt mild und passt zu süßen genauso wie zu herzhaften Belägen. Du kannst das Brot am selben Tag oder mit kalter Stückgare über Nacht backen.

Gericht Abendbrot, Brot, Gebäck

Küche deutsch, Europäisch

Suchbegriff einfach, Hokkaido, Kastenbrot, Kürbis, Kürbispürree, Übernachtgare, Weizenmehl Type 550, wenig Hefe

Vorbereitungszeit 30 Minuten Minuten

Backzeit 45 Minuten Minuten

Gesamtzeit 5 Stunden Stunden 45 Minuten Minuten

Servings 16 Scheiben (1 Kastenform)

Calories 131,3kcal

Author Sonja

Kochutensilien

• 1 Kastenform (23 × 11 cm, 1-kg-Brotbackform)

Zutaten

• 500 g Weizenmehl Type 550
• 200 g Kürbispüree (aus Hokkaido) vollständig abgekühlt und dickcremig, ähnlich wie Kartoffelbrei
• 230 g kühles Wasser bei weicherem Kürbispüree zunächst nur 200 g verwenden
• 5 g frische Hefe oder 3 g mit Übernachtgare
• 11 g Salz
• 20 g mildes Olivenöl oder neutrales Öl alternativ 25 g Butter
• bis zu 25 g Wasser, nach Bedarf (Reserve) Bassinage

Außerdem

• etwas Fett für die Kastenform z. B. Backtrennspray oder Butterschmalz
• etwas Mehl für die Kastenform

Anleitungen

Vorbereitung

• Kastenform einfetten und leicht bemehlen.
  etwas Fett für die Kastenform, etwas Mehl für die Kastenform

Autolyse (optional)

• Mehl, kaltes Kürbispüree und Wasser kurz vermischen, bis keine trockenen Mehlnester mehr vorhanden sind.

  Abgedeckt 20–40 Minuten ruhen lassen. Bei weicherem Püree oder weniger wasseraufnahmefähigem Mehl zunächst nur 200 g Wasser verwenden.
  

Teig kneten

• Die Hefe zugeben und bei geringer Stufe 8–10 Minuten kneten.
  500 g Weizenmehl Type 550, 230 g kühles Wasser, 5 g frische Hefe oder 3 g mit Übernachtgare, 200 g Kürbispüree (aus Hokkaido)
  
Ohne Autolyse Kürbispüree, Wasser, Mehl und Hefe zunächst 10 Minuten bei geringer Stufe kneten. Nach Zugabe von Salz und Öl bei höherer Stufe etwa 5–8 Minuten auskneten.
• Salz und portionsweise das Öl (oder die Butter) zugeben, dann bei höherer Stufe 3–5 Minuten auskneten, bis der Teig geschmeidig ist und sich vom Schüsselrand löst.

  Gegen Ende der Knetzeit bei Bedarf zusätzlich 20–25 g Wasser portionsweise einkneten. Die nächste Portion erst zugeben, wenn der Teig das vorherige Wasser aufgenommen hat. Der fertig geknetete Teig soll weich und elastisch sein, und den Fenstertest bestehen.

  (Teigtemperatur: 24–26 °C)
  11 g Salz, 20 g mildes Olivenöl oder neutrales Öl
  

1. Teigruhe (Stockgare)

• Abgedeckt bei Raumtemperatur (20–22 °C) etwa 2,5–3 Stunden reifen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat.

  Nach 60 Minuten dehnen und falten.
  

Formen

• Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche locker rund wirken, dann zu einem länglichen Laib formen. Mit dem Schluss nach unten in die Form geben.
  

2. Teigruhe (Stückgare)

• Den Teig abgedeckt etwa 60–70 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen, bis er knappe Gare erreicht hat.

  Das überprüft du mit dem Fingerdrucktest: Eine leichte Fingerdelle füllt sich dann langsam und nur etwa zur Hälfte wieder auf.
  

Backen

• Den Backofen rechtzeitig mit Backstahl, Backstein oder einem umgedrehten Backblech auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
• Den Teigling längs einschneiden, in den vorgeheizten Backofen geben und sofort schwaden (Dampfstoß).

  Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und die Temperatur auf 200 °C reduzieren. Insgesamt etwa 40–50 Minuten backen.

  Die Kerntemperatur sollte 94–96 °C betragen.
  
• Auf einem Rost vollständig auskühlen lassen und erst dann anschneiden.
  

Notizen

Püree vorbereiten: Bereite das Kürbispüree am besten schon am Vortag zu und bewahre es bis zur Verwendung abgedeckt im Kühlschrank auf. Verwende es direkt kalt aus dem Kühlschrank. So steht es am Backtag bereit und hilft, eine zu starke Erwärmung des Teiges beim Kneten zu vermeiden.

Wassermenge: Gekauftes Püree ist oft weicher als selbst gemachtes. Im Zweifel lieber mit weniger Wasser starten. Ist der Teig zu weich geraten, 5–10 g Pellkartoffelflocken, 3–5 g gemahlene Flohsamenschalen oder 10–20 g gemahlenes Altbrot unterkneten, das bindet freies Wasser schneller als Mehl.

 

Zubereitung mit dem Thermomix

1. Autolyse: 500 g Mehl, 200 g kaltes Kürbispüree und 230 g kühlschrankkaltes Wasser 30–60 Sek./Teigknetstufe vermischen, bis keine trockenen Mehlnester mehr vorhanden sind. Bei weicherem Püree oder weniger wasseraufnahmefähigem Mehl zunächst nur 200 g Wasser verwenden. 20–40 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
2. Teig kneten: Die Hefe zugeben und 4 Min./Teigknetstufe kneten.
3. Salz und Fett zugeben: 11 g Salz und 20 g Öl oder 25 g weiche Butter hinzufügen und 1 Min./Teigknetstufe einkneten.
4. Die Teigentwicklung mit dem Fenstertest prüfen. Zurückgehaltenes Wasser und bei Bedarf bis zu 25 g Reservewasser portionsweise einkneten. Falls nötig, in 30-Sekunden-Schritten auf Teigknetstufe weiterkneten. Dabei die Teigtemperatur im Blick behalten, sie sollte bei 24–26 °C liegen.
5. Anschließend mit der Stockgare fortfahren und den Teig wie im Rezept beschrieben falten, formen und backen.

Beispiel-Zeitplan am selben Tag: Mit 5 g frischer Hefe, vorbereitetem Kürbispüree und 30 Minuten Autolyse. Die Uhrzeiten dienen zur Orientierung; maßgeblich ist die Teigreife.

• 09:30 Uhr: Autolyse ansetzen
• 10:00 Uhr: Teig kneten
• etwa 10:20 Uhr: Stockgare beginnen
• 11:20 Uhr: dehnen und falten
• 13:20 Uhr: formen und in die Kastenform geben
• 13:30 Uhr: Backofen vorheizen
• etwa 14:30 Uhr: backen
• 15:10–15:20 Uhr: Brot aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen

 

Übernachtvariante mit kalter Stückgare: Verwende 3 g frische Hefe oder etwa 1 g Trockenhefe. Die Stockgare verlängert sich bei 20–22 °C auf etwa 3–4 Stunden. Anschließend formen, mit dem Schluss nach unten in die Kastenform geben und abgedeckt für etwa 10–14 Stunden in den Kühlschrank (5 °C) stellen. In einem wärmeren Kühlschrank reift er schneller, deshalb rechtzeitig kontrollieren.

Am nächsten Morgen die Gare prüfen. Ist der Teig noch nicht ausreichend aufgegangen, bei Raumtemperatur weiterreifen lassen. Den Backofen wie im Rezept beschrieben vorheizen. Bei ausreichender Gare den Teigling direkt aus dem Kühlschrank einschneiden und backen.

Beispiel-Zeitplan über Nacht: Mit 3 g frischer Hefe, vorbereitetem Kürbispüree und 30 Minuten Autolyse.

• 14:30 Uhr: Autolyse ansetzen
• 15:00 Uhr: Teig kneten
• etwa 15:20 Uhr: Stockgare beginnen
• 16:20 Uhr: dehnen und falten
• 19:20 Uhr: formen und abgedeckt in der Kastenform kalt stellen
• am nächsten Morgen, 07:00 Uhr: Gare prüfen und Backofen vorheizen
• etwa 08:00 Uhr: direkt aus dem Kühlschrank backen
• 08:40–08:50 Uhr: Brot aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen

Nährwerte

Kalorien: 131,3kcal | Kohlenhydrate: 24,9g | Eiweiß: 3,4g | Fett: 1,8g | : 1Scheibe

So erkennst du die passende Teigkonsistenz

Der fertig geknetete Teig soll weich und elastisch sein, aber als Teigstück zusammenhalten. Die Kastenform hilft beim Backen, sie gleicht einen zu flüssigen Teig jedoch nicht automatisch aus.

Bei festem Hokkaido-Püree startest du mit 230 g Wasser. Ist dein Püree weicher oder nimmt dein Mehl weniger Wasser auf, verwende zunächst nur 200 g. Gib das zurückgehaltene Wasser beim Kneten nach Bedarf dazu. Die zusätzliche Wasserreserve verwendest du nur, wenn der Teig sie noch aufnehmen kann.

Klebt er dagegen leicht an den Fingern, ist das allein noch kein Grund, zusätzliches Mehl nachzuschütten. Prüfe zuerst, ob er bereits ausreichend geknetet ist. Der Teig muss nicht völlig klebfrei sein.

Ist der Teig nach dem vollständigen Kneten deutlich zu weich, kannst du ihn mit 5–10 g Kartoffelflocken oder 10–20 g fein gemahlenem Altbrot stabilisieren. Gib die Zutat sparsam dazu und lass den Teig anschließend kurz nachkneten. Zusätzliches Mehl würde das Verhältnis der Zutaten stärker verändern.

Zwei Zeitpläne für dein Kürbisbrot

Am selben Tag backen

Mit 5 g frischer Hefe oder etwa 2 g Trockenhefe setzt du den Teig an. Die Stockgare dauert bei Raumtemperatur etwa 2,5–3 Stunden, anschließend reift das Brot noch einmal 60–70 Minuten in der Kastenform. Am einfachsten wird die Planung, wenn das Püree schon fertig und abgekühlt bereitsteht. Dann beginnt dein Backtag direkt mit dem Kneten.

Ein kühler Teig braucht länger als ein wärmerer. Verlängere die Ruhe deshalb, wenn sich noch wenig getan hat, statt nur wegen der abgelaufenen Zeit zu backen. Weitere Hilfe bei ausbleibendem Aufgehen findest du im Beitrag Hefeteig geht nicht auf.

Stückgare über Nacht

Wenn du das Kürbisbrot morgens backen möchtest, verwende 3 g frische Hefe oder etwa 1 g Trockenhefe. Nach der Stockgare formst du den Teig und lässt ihn abgedeckt in der Kastenform über Nacht im Kühlschrank reifen. Den genauen Ablauf findest du mit einem Beispiel-Zeitplan in den Rezeptnotizen.

Ich habe das Brot morgens direkt aus dem Kühlschrank gebacken. Das hat prima funktioniert. Bei ausreichender Gare musst du nur noch den Ofen vorheizen und den Teigling einschneiden. Ist er noch nicht genügend aufgegangen, lass ihn bei Raumtemperatur weiterreifen. Fürs Frühstück solltest du neben der Backzeit auch genügend Zeit zum Auskühlen einplanen.

Aufbewahren und einfrieren

Lass das Brot vor dem Verpacken ganz auskühlen. Bewahre es anschließend mit der Schnittfläche nach unten in einem sauberen Brotkasten oder Brottopf auf. In den Kühlschrank gehört es nicht, dort wird Brot schneller altbacken.

Wenn du einen Teil einfrieren möchtest, schneide das ausgekühlte Brot in Scheiben und verpacke sie portionsweise. So kannst du später einzelne Scheiben entnehmen und auftauen oder toasten.

Mehr Rezepte mit Kürbis

Zu diesem Brot passt meine Kürbissuppe mit Kokosmilch. Wenn noch Püree übrig ist, kannst du es für meine Kürbis-Zimtschnecken verwenden. Für den süßen Frühstückstisch passt der Hefezopf mit Kürbis.

Backwissen: Die Grundlagen zum Kneten und Reifen findest du im Bereich Hefeteig.

Weitere interessante Beiträge findest du auf Cookie und Co | Einfach besser backen!

Was ist bei Kürbispüree zum Backen wichtig?

Für süßes und herzhaftes Gebäck bereite ich das Kürbispüree ganz neutral zu, also ohne Salz, Zucker oder Gewürze. Dadurch kannst du es später für ganz unterschiedliche Rezepte verwenden.

Das Püree sollte glatt und dickcremig sein und kein Wasser absetzen. Wie viel Flüssigkeit ein Kürbis mitbringt, schwankt von Frucht zu Frucht. Lass die weich gekochten Stücke deshalb nach dem Abgießen kurz im Sieb abtropfen, bevor du sie pürierst.

Kurz zusammengefasst:

• Der Hokkaido wird entkernt gewogen und mit Schale verarbeitet.
• Die Stücke sollten ungefähr 2 cm groß sein, damit sie gleichmäßig weich werden.
• Das Püree bleibt ungewürzt.
• Vor der Verwendung im Teig muss es vollständig abkühlen.
• Zum Aufbewahren lässt es sich in passenden Mengen einfrieren.

Kürbispüree selber machen

Die Kürbisstücke werden in reichlich Wasser weich gekocht, anschließend abgegossen und noch warm püriert. Wie viel Wasser beim Kochen verdampft, spielt dabei keine Rolle.

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Kürbispüree

Ungewürztes Kürbispüree aus Hokkaido für Brot, Hefeteig und Kuchen.

Gericht Grundrezept

Küche Amerikanisch, deutsch

Suchbegriff einfach, Kürbis, Püree, schnell

Vorbereitungszeit 10 Minuten Minuten

Kochzeit 15 Minuten Minuten

Gesamtzeit 25 Minuten Minuten

Servings 1 Glas

Calories 85kcal

Author Sonja

Kochutensilien

• Pürierstab oder Mixer

Zutaten

• 250 g Hokkaido entkernt gewogen
• Wasser zum Kochen

Anleitungen

• Den Hokkaido waschen, entkernen und mit Schale in etwa 2 cm große Stücke schneiden.
  250 g Hokkaido
  
• Die Kürbisstücke in einen Topf geben und mit reichlich Wasser bedecken. Den Deckel auflegen und alles zum Kochen bringen.
  Wasser zum Kochen
  
• Die Hitze reduzieren und den Kürbis 10–15 Minuten sanft kochen, bis die Stücke sehr weich sind. Auch die Schale muss sich leicht zerdrücken lassen.
  
• Den Kürbis durch ein Sieb abgießen und kurz abtropfen lassen. Die noch warmen Kürbisstücke fein pürieren.
  
Das frisch pürierte Kürbispüree soll glatt und dickcremig wie Kartoffelbrei sein. Es lässt sich leicht vom Löffel streichen, läuft aber nicht herunter und setzt kein Wasser ab. Beim Abkühlen wird es noch etwas fester.
• Das Kürbispüree für die direkte Verwendung im Teig vollständig abkühlen lassen.

  Zum Aufbewahren noch warm in einen sauberen, flachen Behälter füllen, zügig abkühlen und gut verschlossen im Kühlschrank lagern.
  

Notizen

• Kleine orangefarbene Pünktchen von der Hokkaidoschale sind unproblematisch. Größere oder feste Stücke zeigen dagegen, dass der Kürbis noch länger garen oder gründlicher püriert werden muss.
   
• Für die Verwendung im Teig das Püree immer vollständig abkühlen lassen.
• Bleibt das Püree etwas fester als gekauftes Kürbispüree, ist das beim Backen kein Nachteil. Die übrige Flüssigkeit des jeweiligen Rezepts kann dann nach Bedarf angepasst werden.
• Kochwasser weiterverwenden: Fange das Kochwasser beim Abgießen des Kürbisses auf. Du kannst es vollständig abgekühlt anstelle des Wassers für Kürbis-Brotteig verwenden. Wiege es dafür als Teil der angegebenen Wassermenge ab, gib es nicht zusätzlich dazu. Alternativ kannst du das Kochwasser für eine Kürbissuppe nutzen.
• Aufbewahrung: Zügig abkühlen, gut verschlossen im Kühlschrank lagern und innerhalb von 2–3 Tagen verbrauchen. Für eine längere Aufbewahrung portionsweise einfrieren.

 

Thermomix-Zubereitung

1. 250 g entkernten Hokkaido mit Schale in Stücke schneiden. Mit 40 g Wasser in den Mixtopf geben und 5 Sek./Stufe 5 zerkleinern. Mit dem Spatel nach unten schieben.
2. 15 Min./100 °C/Stufe 1 garen. Prüfen, ob auch die Schale vollständig weich ist, bei Bedarf die Garzeit verlängern.
3. Falls nach dem Garen noch freie Flüssigkeit vorhanden ist, diese vorsichtig abgießen. Anschließend den Kürbis 15 Sek./Stufe 6–9 ansteigend fein pürieren.
4. Umfüllen und zügig abkühlen lassen. Für die Verwendung im Teig vollständig abgekühlt abwiegen.

Nährwerte

Kalorien: 85kcal | Kohlenhydrate: 21,5g | Eiweiß: 2,4g | : 1Portion

Welcher Kürbis eignet sich für Kürbispüree?

Hokkaido ist für dieses Grundrezept meine erste Wahl. Die Schale kann dranbleiben, wird beim Kochen weich und lässt sich mitpürieren. Das spart einen Arbeitsschritt und sorgt außerdem für eine kräftige orange Farbe.

Butternut oder Muskatkürbis funktionieren ebenfalls. Beide werden vorher geschält. Je nach Sorte und einzelner Frucht kann das Püree etwas weicher ausfallen als mit Hokkaido. Lass die gekochten Stücke vor dem Pürieren gut abtropfen.

Bei allen Sorten gilt: Nicht die Minuten allein entscheiden, sondern der Zustand der Stücke. Sie sind fertig, wenn sich das Fruchtfleisch ohne Widerstand zerdrücken lässt. Beim Hokkaido muss auch die Schale vollständig weich sein.

Kürbispüree im Topf, Backofen oder Thermomix zubereiten

Im Topf wird der Hokkaido rundherum weich, anschließend lässt sich die Flüssigkeit durch das Abgießen gut steuern. Diese Methode verwende ich für das Grundrezept, weil sie auch dann zuverlässig funktioniert, wenn der Kürbis selbst eher trocken ist.

Im Backofen wird das Püree meist fester und konzentrierter. Dafür den Hokkaido waschen, entkernen, in Spalten schneiden und im vorgeheizten Backofen bei 200 °C Ober-/Unterhitze etwa 30 bis 40 Minuten backen, bis er vollständig weich ist. Die gebackenen Stücke anschließend fein pürieren und nur bei Bedarf sehr wenig Wasser zugeben. Eine ausführliche Variante für die Zubereitung im Ofen findest du auch bei Zimtkeks und Apfeltarte.

Die Thermomix-Zubereitung steht direkt in den Hinweisen der Rezeptkarte. Hier werden 40 g Wasser auf 250 g Hokkaido verwendet. Diese feste Wassermenge gehört nur zu dieser Zubereitungsart. Für die Topfvariante bleibt es beim Kochen in reichlich Wasser und anschließendem Abgießen.

Die richtige Konsistenz für Brot, Kuchen und Hefeteig

Mein Hokkaido-Püree hat frisch püriert etwa die Konsistenz von Kartoffelbrei. Beim Abkühlen wird es noch etwas fester. Das ist normal, du brauchst es vor dem Backen nicht zu verdünnen.

Wiege die im Rezept angegebene Menge vom fertigen Püree ab. Die übrige Flüssigkeit passt du bei Bedarf im Teig an. Orientiere dich dabei an der beschriebenen Teigkonsistenz.

Gekauftes Kürbispüree kann deutlich weicher sein und mitunter an Apfelmus erinnern. Wenn du es für ein Brot oder einen Hefeteig verwendest, halte zunächst einen Teil der übrigen Rezeptflüssigkeit zurück. Gib sie erst beim Kneten nach und nach dazu, bis sich der Teig so entwickelt, wie es im Rezept beschrieben ist.

Kürbispüree aufbewahren und einfrieren

Fülle das Kürbispüree nach der Zubereitung in einen sauberen, flachen Behälter und kühle es zügig ab. Bewahre es gut verschlossen im Kühlschrank auf, möglichst bei unter 5 °C, und verbrauche es innerhalb von zwei bis drei Tagen.

Für eine längere Aufbewahrung frierst du das Kürbispüree portionsweise ein. Wiege dafür die Mengen ab, die du später für deine Rezepte brauchst, und beschrifte die Behälter oder Gefrierbeutel mit Menge und Datum. Zum Auftauen in den Kühlschrank stellen. Hat sich etwas Flüssigkeit abgesetzt, rühre das Püree anschließend gründlich durch.

Kürbispüree sollte nicht wie Marmelade heiß in Gläser gefüllt und anschließend ungekühlt aufbewahrt werden. Für die längere Lagerung ist Einfrieren daher die unkomplizierte Wahl.

Wofür kann ich Kürbispüree verwenden?

Das neutrale Püree passt in süße und herzhafte Teige. Es bringt Farbe mit und beeinflusst zugleich die Teigkonsistenz, weil jeder Kürbis etwas unterschiedlich viel Wasser enthält. Halte dich deshalb an die Mengen im jeweiligen Rezept und orientiere dich zusätzlich an der beschriebenen Teigbeschaffenheit.

Du kannst das Kürbispüree zum Beispiel für diese Rezepte verwenden:

• Einfaches Kürbisbrot mit Hefe: ein mildes Kastenbrot für süße und herzhafte Beläge.
• Kürbis-Zimtschnecken: Das Püree kommt direkt in den Hefeteig.
• Hefezopf mit Kürbis: eine süße Verwendung mit passender Thermomix-Anleitung.
• Herbstkruste, saftiges Kürbisbrot: ein herzhaftes Kürbisbrot mit Hokkaido.

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Apfel-Flammkuchen als warmes Dessert

Dieser Apfel-Zimt-Flammkuchen kommt am besten direkt vom Ofen auf den Tisch. Dann ist der dünne Boden noch knusprig und die Äpfel sind warm. Dafür nehme ich denselben Teig wie bei meinen herzhaften Varianten. Der Grundteig kommt ohne Hefe aus, braucht nach dem Kneten aber trotzdem dreißig bis sechzig Minuten Ruhe. In dieser Zeit entspannt er sich und lässt sich anschließend dünn ausrollen. Weil der Boden so dünn ist, hoble ich auch die Äpfel fein und belege ihn eher sparsam.

Vor dem Backen kommen Zucker und kleine Butterflöckchen auf die Apfelscheiben. Sie geben den Rändern Farbe, während die Äpfel im Ofen weich werden. Gehobelte Mandeln kannst du nach Wunsch mitbacken. Den Zimtzucker streue ich erst auf die beiden fertig gebackenen Flammkuchen.

Rezept für süßen Flammkuchen mit Apfel und Zimt

Alle Mengen und die vollständige Anleitung findest du in der Rezeptkarte. Plane für den selbst gemachten Teig dreißig bis sechzig Minuten Ruhe ein. Das Vorheizen des Ofens und die Vorbereitung des Belags können in dieser Zeit stattfinden.

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Süßer Flammkuchen mit Apfel und Zimt

Dünne Apfelscheiben auf gesüßter Creme, Zimtzucker obendrauf und ein knuspriger Boden. Der Nachtisch aus dem heißen Ofen.

Gericht Dessert, Snack, Süßes

Küche deutsch, Europäisch, Französisch

Suchbegriff Apfel, heiß, schnell, Zimt

Vorbereitungszeit 15 Minuten Minuten

Backzeit 10 Minuten Minuten

Gesamtzeit 1 Stunde Stunde

Servings 4 Personen (2 Flammkuchen)

Calories 461,7kcal

Author Sonja

Kochutensilien

• 1 Backstahl/Pizzastein oder Backblech

Zutaten

Für den Teig

• 300 g Mehl Weizen Type 550 oder Dinkel Type 630
• 150 g Wasser lauwarm
• 25 g geschmacksneutrales Öl oder Rapsöl mit Buttergeschmack
• 5 g Salz
• 1 Prise Zucker

Für den Belag

• 200 g Schmand oder Crème fraîche
• 1 EL Zucker
• 1 Päckchen Vanillezucker
• 2 feste säuerliche Äpfel (ca. 300 g)
• 1 Spritzer Zitronensaft
• 2 EL Zucker zum Bestreuen vor dem Backen
• 20 g Butter in Flöckchen
• optional: 20 g gehobelte Mandeln
• 1 EL Zimtzucker

Anleitungen

Teig

• Alle Zutaten für den Teig zu einem glatten Teig verkneten. Zu zwei Kugeln formen und abgedeckt bei Raumtemperatur 30–60 Minuten ruhen lassen.
  300 g Mehl, 150 g Wasser, 25 g geschmacksneutrales Öl, 5 g Salz, 1 Prise Zucker
  

Vorbereitung

• Den Ofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Blech, einen Pizzastein oder Backstahl gleich mit aufheizen.
• Die Äpfel entkernen, in 2–3 mm dünne Scheiben hobeln und mit dem Zitronensaft beträufeln.
  2 feste säuerliche Äpfel (ca. 300 g), 1 Spritzer Zitronensaft
  
• Den Schmand mit 1 EL Zucker und dem Vanillezucker verrühren.
  

Ausrollen und belegen

• Den Teig dünn ausrollen, am besten direkt auf einer für die Backtemperatur geeigneten Unterlage.

  Die gesüßte Schmandcreme dünn darauf verstreichen und den Rand frei lassen.
  200 g Schmand oder Crème fraîche, 1 EL Zucker, 1 Päckchen Vanillezucker
  
• Die Apfelscheiben leicht überlappend verteilen. Mit den 2 EL Zucker bestreuen, die Butterflöckchen daraufsetzen und nach Wunsch die Mandeln darüber geben.
  2 EL Zucker, 20 g Butter, optional: 20 g gehobelte Mandeln
  

Backen

• Backen, bis der Rand goldbraun, die Apfelscheiben weich und der Boden auch in der Mitte durchgebacken ist. Auf Backstahl oder Pizzastein dauert das 6–10 Minuten, auf dem Blech 12–15 Minuten.
  
• Den fertigen Flammkuchen mit dem Zimtzucker bestreuen und sofort servieren, gern mit einer Kugel Vanilleeis.
  1 EL Zimtzucker
  

Notizen

Zimt erst nach dem Backen: Die Aromastoffe im Zimt sind hitzeempfindlich und können sich beim Backen verflüchtigen oder verändern. Vor dem Backen kommt deshalb nur Zucker auf die Äpfel. Den Zimtzucker streust du direkt nach dem Backen auf die beiden noch heißen Flammkuchen. Alternativ kannst du den Zimt in die Creme rühren.

Backen bei 250 °C: Bei dieser Temperatur werden der dünne Boden und die Äpfel gleichzeitig fertig, ohne dass der Zucker zu dunkel wird.

Butterflöckchen: Verteile die Butter in kleinen Flöckchen über den Apfelscheiben. Sie schmilzt beim Backen und gibt dem Belag ein buttriges Aroma.

Feste Äpfel verwenden: Boskoop, Elstar oder Braeburn passen gut. Mehlige Sorten zerfallen und geben mehr Flüssigkeit ab.

Mit Calvados: Beträufle die Apfelscheiben vor dem Belegen nach Wunsch mit 1 EL Calvados. Das ist die klassische elsässische Variante.

Sofort essen: Süßer Flammkuchen lebt von der Wärme und der Knusprigkeit. Er wartet nicht.

Backpapier oder Dauerbackfolie: Nur mitbacken, wenn die Unterlage laut Hersteller für 250 °C geeignet ist.

Teig im Thermomix kneten

Alle Zutaten für den Teig in den Mixtopf geben und etwa 3 Min. | Teigknetstufe kneten. Bei Bedarf kurz mit den Händen nachkneten. Anschließend wie beschrieben ruhen lassen und weiterverarbeiten.

Nährwerte

Kalorien: 461,7kcal | Kohlenhydrate: 73,8g | Eiweiß: 10,9g | Fett: 15,5g | : 1Portion

Meine Tipps für deinen Apfel-Flammkuchen

Feste Äpfel in dünne Scheiben schneiden

Feste, säuerliche Äpfel passen gut zur gesüßten Creme. Elstar, Braeburn oder Boskoop sind mögliche Sorten. Nimm Äpfel, die sich noch sauber schneiden lassen, und hoble sie zwei bis drei Millimeter dünn. Mit einem scharfen Messer geht es ebenfalls, wenn du keinen Hobel hast.

Verteile die Scheiben leicht überlappend. Besonders in der Mitte sollten keine dicken Apfelschichten entstehen. Der Boden backt nur kurz, deshalb brauchen auch die Früchte eine passende Dicke. Ein Spritzer Zitronensaft hält die Schnittflächen während der Vorbereitung heller.

Schmand und die Butterflocken gleichmäßig verteilen

Die 200 g Schmand oder Crème fraîche reichen für beide Böden. Verstreiche die gesüßte Creme dünn, lasse am Rand etwas Platz und vermeide dicke Kleckse in der Mitte.

Verteile die Butter in kleinen Flöckchen über den Apfelscheiben. Die optionalen Mandelblättchen kommen ebenfalls vor dem Backen darüber. Behalte sie gegen Ende im Blick, weil die dünnen Blättchen rasch Farbe bekommen können.

Bei 250 Grad auf heißer Unterlage backen

Für den süßen Flammkuchen stelle ich den Ofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze. Blech, Stein oder Stahl heize ich mit auf. So bekommt der dünne Boden beim Einschieben direkt Hitze von unten.

Auf Stein oder Stahl braucht der Flammkuchen sechs bis zehn Minuten, auf dem Blech zwölf bis fünfzehn Minuten. Er ist fertig, wenn der Rand goldbraun, die Apfelscheiben weich und der Boden auch in der Mitte durchgebacken ist. Schau im Zweifel unter den Boden.

Wenn du Backpapier mit in den Ofen gibst, muss es laut Hersteller für die Backtemperatur geeignet sein. Das gilt ebenso für Dauerbackfolie. Hinweise zum Ausrollen und Einschieben findest du in meinem Flammkuchenteig-Grundrezept.

Süßer Flammkuchen mit Calvados

Für die Calvados-Variante beträufelst du die gehobelten Apfelscheiben vor dem Belegen mit einem Esslöffel Calvados. Die übrigen Mengen und Arbeitsschritte bleiben unverändert.

Süßen Flammkuchen vorbereiten und warm servieren

Bereite zuerst den Teig vor und lass ihn abgedeckt ruhen. Währenddessen kannst du die Creme anrühren und den Ofen vorheizen. Die Äpfel hoble ich kurz vor dem Belegen, damit sie nicht lange geschnitten liegen.

Den ausgerollten Boden solltest du erst kurz vor dem Backen bestreichen und belegen. Wenn Creme und Apfelscheiben länger darauf liegen, zieht Feuchtigkeit in den Teig. Backst du die beiden Flammkuchen nacheinander, bleibt die zweite Teigkugel bis zum Ausrollen abgedeckt.

Nach herzhaftem Flammkuchen kannst du diesen süßen hinterherschieben. Falls der Ofen zuvor auf 280 Grad stand, stelle ihn auf 250 Grad und lass ihn entsprechend abkühlen. Auch die Backfläche braucht dafür etwas Zeit, besonders wenn du mit einem dicken Pizzastein arbeitest.

Schneide den fertigen Flammkuchen in Stücke und serviere ihn noch warm. Vanilleeis kommt erst unmittelbar vor dem Essen dazu. Backst du zwei Flammkuchen nacheinander, serviere den ersten am besten direkt. Der dünne Boden verliert beim Warten schnell seine Knusprigkeit.

Wenn du das Apfelgebäck lieber vorbereiten und später zur Kaffeetafel servieren möchtest, passt mein Apfelkuchen mit Hefeteig und Streuseln besser. Diesen Flammkuchen schneidest du direkt nach dem Backen an, solange der dünne Boden noch knusprig ist.

Weitere Ideen mit Äpfeln und Flammkuchenteig

Fruchtig und herzhaft: Mein Flammkuchen mit Birnen und Camembert verbindet Obst mit würzigem Käse.

Der Teig dazu: Flammkuchenteig selber machen mit ausführlichen Hinweisen zum Ausrollen und Backen.

Weitere interessante Beiträge findest du auf Cookie und Co | Einfach besser backen!

Flammkuchen mit Sauerteig ohne zusätzliche Hefe

Für Flammkuchen muss dein Anstellgut weder frisch aufgefrischt noch besonders triebstark sein. Ich rechne 120 g davon direkt in den Teig ein und lasse ihn anschließend nur dreißig bis sechzig Minuten ruhen. So bekommt der dünne Boden eine feine Sauerteignote, ohne dass du dafür einen langen Zeitplan brauchst.

Zusätzliche Hefe kommt nicht in den Teig. Er soll auch nicht wie ein Brot sichtbar aufgehen. Die Ruhezeit sorgt vor allem dafür, dass sich der Teig anschließend leichter dünn ausrollen lässt.

Beim Belag bleibe ich nah am Elsässer Klassiker mit Schmand, Speck und Zwiebeln. Für diese Variante nehme ich rote Zwiebeln und streue nach dem Backen frischen Schnittlauch darüber.

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Sauerteig-Flammkuchen

Hauchdünner, knuspriger Flammkuchen mit Sauerteig, Schmand, Speck und roten Zwiebeln.

Gericht Abendbrot, Beilage, Snack

Küche deutsch, Europäisch, Französisch

Suchbegriff Dinkelmehl Type 630, Discard, einfache Zutaten, Herzhhaft, knusprig, Sauerteig-Verwertung, Sauerteiganstellgut, schnell, Thermomix, Weizenmehl Type 550

Vorbereitungszeit 15 Minuten Minuten

Backzeit 10 Minuten Minuten

Gesamtzeit 1 Stunde Stunde

Servings 4 Personen (2 Stück)

Calories 478,5kcal

Author Sonja

Kochutensilien

• 1 Backstahl/Pizzastein oder Backblech

Zutaten

Für den Teig

• 240 g Mehl Weizenmehl Type 550 oder Dinkelmehl Type 630
• 120 g Sauerteiganstellgut (z. B. Weizen) aus etwa gleichen Teilen Mehl und Wasser geführt
• 90 g Wasser lauwarm
• 25 g Olivenöl
• 5 g Salz

Für den Belag

• 175–200 g Schmand oder Crème fraîche
• 100 g gewürfelter Speck oder Bacon
• 1–2 rote Zwiebeln je nach Größe
• etwas Salz und Pfeffer
• optional: 1–2 Knoblauchzehen, gepresst
• etwas Schnittlauch in Röllchen geschnitten

Anleitungen

Teig

• Alle Zutaten für den Teig zu einem glatten Teig verkneten.

  Den Teig in 2 Portionen teilen, rund formen und abgedeckt bei Raumtemperatur 30–60 Minuten ruhen lassen.
  240 g Mehl, 90 g Wasser, 25 g Olivenöl, 5 g Salz, 120 g Sauerteiganstellgut (z. B. Weizen)
  
• Derweil den Ofen so heiß wie möglich mit Ober-/Unterhitze vorheizen (bei mir 280–300 °C).

  Ein Blech, einen Pizzastein oder Backstahl gleich mit vorheizen.

  Die Zwiebeln in feine Scheiben hobeln.
  1–2 rote Zwiebeln

Ausrollen und belegen

• Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche hauchdünn ausrollen oder ausziehen.

  Wenn es für dich einfacher ist, gerne gleich auf Backpapier oder einer Dauerbackfolie.
  
Zieht sich der Teig dabei zusammen, 10–15 Minuten ruhen lassen, dann weiter ausrollen.
• Schmand oder Crème fraîche mit etwa 1/2 TL Salz, Pfeffer und nach Wunsch Knoblauch verrühren.

  Gleichmäßig auf dem Teig verstreichen, den Rand etwas frei lassen.
  175–200 g Schmand oder Crème fraîche, etwas Salz und Pfeffer, optional: 1–2 Knoblauchzehen, gepresst
  
• Mit Speck und Zwiebeln belegen und mit etwas Pfeffer bestreuen.
  100 g gewürfelter Speck oder Bacon
  

Backen

• Im vorgeheizten Backofen backen, bis der Rand goldbraun und der Boden knusprig ist. Auf Backstahl oder Pizzastein dauert das 5–8 Minuten, auf dem Blech 10–15 Minuten.
  
• Den fertigen Flammkuchen mit Schnittlauchröllchen und frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen und sofort servieren.
  etwas Schnittlauch
  

Notizen

Portionen und Menge: Das Rezept ergibt 2 Böden, also etwa zwei Fladen von rund 30 cm oder ein großes Backblech. Als Hauptgericht mit Salat dazu reicht das für 4 Personen. Wenn nur Flammkuchen auf dem Tisch steht, sind es eher 2 bis 3 Portionen.

Anstellgut: Die Mengen sind auf Weizenanstellgut mit gleich viel Mehl und Wasser gerechnet. Es muss für dieses Rezept nicht frisch aufgefrischt oder besonders triebstark sein. Für einen festen Sauerteig wie Lievito Madre passt die Aufteilung nicht unverändert.

Salz: Speck ist bereits salzig. Schmecke die Creme im Zusammenspiel mit dem Belag ab.

Rote Zwiebeln fein hobeln: Dicke Zwiebelstücke bleiben in der kurzen Backzeit fest. Feine Scheiben garen zusammen mit dem dünnen Boden.

Schnittlauch erst nach dem Backen: Bei 280 °C würde er rasch dunkel werden. Streue ihn deshalb erst auf den fertigen Flammkuchen.

Einschießen: Bemehle Arbeitsfläche und Pizzaschieber mit Hartweizenmehl oder arbeite auf einer Unterlage, die laut Hersteller für 280 °C geeignet ist.

Teig im Thermomix kneten

Alle Zutaten für den Teig in den Mixtopf geben und etwa 3 Min. | Teigknetstufe kneten. Bei Bedarf kurz mit den Händen nachkneten. Anschließend wie beschrieben ruhen lassen und weiterverarbeiten.

Nährwerte

Kalorien: 478,5kcal | Kohlenhydrate: 55,8g | Eiweiß: 11,9g | Fett: 23,7g | : 1Portion

Flammkuchenteig mit Anstellgut: so sind die Mengen gerechnet

Für diesen Flammkuchenteig verwende ich 120 g Weizenanstellgut, das zu gleichen Teilen aus Mehl und Wasser besteht. Beides ist bereits im Anstellgut enthalten und wird deshalb von der üblichen Teigmenge abgezogen.

Obwohl die Gesamtmengen gleich sind, fühlt sich der Sauerteig-Flammkuchenteig etwas anders an als der klassische Teig. Ein Teil des Mehls ist bereits fermentiert und das Anstellgut bringt sein eigenes Aroma mit.

Wie säuerlich der fertige Flammkuchen schmeckt, hängt von deinem Anstellgut ab. Ein milder Weizenstarter bleibt zurückhaltender als ein bereits deutlich säuerlich riechender Rest. Verwende nur Anstellgut, das einwandfrei aussieht und riecht und dessen Aroma du magst.

Für weitere Ideen schau gern in meine Sammlung zum Verwerten von Sauerteigresten. Wenn du regelmäßig Sauerteig führst, kannst du dort ein passendes Rezept für die übrige Menge auswählen.

Meine Tipps für einen knusprigen Sauerteig-Flammkuchen

Den Teig abgedeckt ruhen lassen

Decke die beiden Teigkugeln nach dem Kneten ab, damit die Oberfläche nicht antrocknet. In der Ruhezeit kannst du die Creme anrühren, die Zwiebeln schneiden und den Ofen vorheizen. Danach rollst du den ersten Boden dünn aus; die zweite Kugel bleibt so lange abgedeckt.

Zieht sich der Teig beim Ausrollen immer wieder zusammen, gib ihm noch einmal zehn bis fünfzehn Minuten Ruhe. Das hilft mehr, als mit immer stärkerem Druck weiterzurollen. Gerade wenn du einen dünnen Boden möchtest, ist ein entspannter Teig leichter zu verarbeiten.

Die ausführlichen Hinweise dazu findest du auch in meinem klassischen Grundrezept für Flammkuchenteig.

Blech, Stein oder Stahl mit vorheizen

Eine heiße Backfläche gibt dem dünnen Boden direkt beim Einschieben Hitze von unten. Auf einem kalten Blech dauert es erst, bis sich auch die Unterseite erwärmt. Heize deshalb die Backfläche zusammen mit dem Ofen auf.

Bei mir wird dieser Sauerteig-Flammkuchen bei 280 Grad Ober- und Unterhitze gebacken. Auf Stein oder Stahl braucht er fünf bis acht Minuten, auf dem Blech zehn bis fünfzehn Minuten. Schau zum Ende nach den Rändern und prüfe auch die Unterseite. Ein gebräunter Rand allein sagt noch nicht, ob die Mitte schon knusprig ist.

Wenn du Backpapier oder Dauerbackfolie mitbacken möchtest, beachte die dafür zugelassene Höchsttemperatur. Sie muss zur Backtemperatur passen. Mit einem bemehlten Schieber kannst du den Flammkuchen auch direkt auf den Stein oder Stahl geben.

Klassisch belegen und die Zwiebeln mitbacken

Den Belag mache ich wie beim Elsässer Flammkuchen: Schmand oder Crème fraîche, Speck und feine Zwiebeln. Hier nehme ich rote Zwiebeln, die du auf den Fotos gut zwischen dem Speck erkennen kannst. Frischer Schnittlauch kommt nach dem Backen darüber.

Verstreiche die Creme gleichmäßig und verteile Speck und Zwiebeln locker darauf. In der Mitte sollten sich keine dicken Schichten sammeln. Die Zwiebeln müssen fein geschnitten sein, damit sie in der kurzen Backzeit mitgaren können.

Schmecke die Creme beim Salzen vorsichtig ab, weil der Speck bereits Salz mitbringt. Wenn der erste Flammkuchen fertig ist, serviere ihn direkt. Den zweiten belegst und bäckst du anschließend, so kommen beide warm und knusprig auf den Tisch.

Weitere Flammkuchen-Rezepte

Mit klassischem Teig: Mein Flammkuchen nach Elsässer Art mit Speck und hellen Zwiebeln.

Mit Gemüse: Mein vegetarischer Flammkuchen als Alternative ohne Speck.

Der Teig dazu: Flammkuchenteig selber machen mit den ausführlichen Hinweisen zum Ausrollen und Backen.

Weitere interessante Beiträge findest du auf Cookie und Co | Einfach besser backen!

Flammkuchen mit Räucherlachs und roten Zwiebeln

Für diesen Lachs-Flammkuchen verrühre ich Schmand und Kräuterfrischkäse zu gleichen Teilen. Der Kräuterfrischkäse gibt der Creme bereits Würze. Deshalb schmecke ich sie erst ab und gebe dann nur wenig Salz und etwas Pfeffer dazu. Wenn du keinen Kräuterfrischkäse verwenden möchtest, kannst du die Mischung durch insgesamt 200 g Schmand ersetzen.

Die roten Zwiebeln schneide ich in feine Halbringe und backe sie mit der Creme auf dem Flammkuchen. Dadurch werden sie weicher und milder. Räucherlachs, Dill und Zitronenscheiben kommen erst nach dem Backen darauf.

Der Teig kommt ohne Hefe aus und ist schnell geknetet. Plane trotzdem 30 bis 60 Minuten Ruhezeit ein. Danach lässt er sich leichter hauchdünn ausrollen und zieht sich dabei weniger zusammen.

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Rezept für Flammkuchen mit Lachs

Dünner, knuspriger Flammkuchen mit roten Zwiebeln und einer würzigen Creme. Nach dem Backen kommen Räucherlachs, frischer Dill und Zitronenscheiben darauf.

Gericht Abendbrot, Beilage, Snack

Küche deutsch, Europäisch, Französisch

Suchbegriff Dill, Dinkelmehl Type 630, einfach, Frischkäse, hefefrei, Honig, knusprig, Kräuterfrischkäse, Lachs, Räucherlachs, Schmand, schnell, Weizenmehl Type 550, Zitrone

Vorbereitungszeit 15 Minuten Minuten

Backzeit 10 Minuten Minuten

Gesamtzeit 1 Stunde Stunde

Servings 4 Personen (2 Stück)

Calories 514,1kcal

Author Sonja

Kochutensilien

• 1 Backstahl/Pizzastein oder Backblech

Zutaten

Für den Teig

• 300 g Weizenmehl Type 550 oder Dinkelmehl Type 630
• 150 g Wasser lauwarm
• 25 g Olivenöl oder neutrales Öl
• 5 g Salz
• optional: 1 Prise Zucker für bessere Bräunung

Für den Belag

• 100 g Schmand
• 100 g Kräuterfrischkäse oder 100 g Schmand
• Salz und schwarzer Pfeffer (aus der Mühle)
• optional: 1 Knoblauchzehe gepresst
• 1–2 rote Zwiebeln
• 200 g Räucherlachs
• einige Zweige Dill
• etwa 1/2 frische Zitrone

Anleitungen

Teig

• Alle Zutaten für den Teig zu einem glatten Teig verkneten.

  Den Teig in 2 Portionen teilen, rund formen und abgedeckt bei Raumtemperatur 30–60 Minuten ruhen lassen.

  Den Backofen auf 280 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Blech, einen Pizzastein oder Backstahl mit aufheizen.
  300 g Weizenmehl Type 550, 150 g Wasser, 25 g Olivenöl, 5 g Salz, optional: 1 Prise Zucker
  

Belag vorbereiten

• Die roten Zwiebeln schälen und in feine Spalten oder Halbringe schneiden.

  Schmand und Kräuterfrischkäse verrühren. Für die Alternative stattdessen die gesamten 200 g Schmand verwenden.

  Nach Wunsch die Knoblauchzehe schälen, fein reiben oder pressen und untermischen. Mit wenig Salz und etwas Pfeffer abschmecken.
  100 g Schmand , 100 g Kräuterfrischkäse, Salz und schwarzer Pfeffer (aus der Mühle), 1–2 rote Zwiebeln, optional: 1 Knoblauchzehe
  

Ausrollen, belegen und backen

• Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche hauchdünn ausrollen. Falls er sich stark zusammenzieht, noch etwas abgedeckt ruhen lassen und danach weiter ausrollen.
  
• Die Creme auf beide Böden verteilen und verstreichen, dabei einen kleinen Rand frei lassen. Die roten Zwiebeln darübergeben. Gerne zusätzlich mit etwas frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen.
  Salz und schwarzer Pfeffer (aus der Mühle)
  
• Den ersten Flammkuchen auf die heiße Backfläche geben und backen, bis die Ränder gebräunt sind und der Boden knusprig ist.

  Auf Backstahl oder Pizzastein etwa 5–8 Minuten backen, auf dem Blech etwa 10–15 Minuten.
• Den fertigen Flammkuchen aus dem Ofen nehmen.

  Die Hälfte des Räucherlachses in mundgerechte Stücke zupfen und auf dem heißen Flammkuchen verteilen. Mit Dill und dünnen Zitronenscheiben belegen und sofort servieren.

  Den zweiten Flammkuchen ebenso backen und anschließend mit dem übrigen Räucherlachs, Dill und Zitronenscheiben belegen.
  200 g Räucherlachs, einige Zweige Dill, etwa 1/2 frische Zitrone
  

Notizen

Vorsichtig salzen: Kräuterfrischkäse und Räucherlachs bringen bereits Salz mit. Probiere die Creme deshalb vor dem Würzen.

Creme nach Geschmack: Verwende entweder je 100 g Schmand und Kräuterfrischkäse oder insgesamt 200 g Schmand.

Backunterlage prüfen: Backpapier und Dauerbackfolie müssen für 280 °C geeignet sein. Beachte dazu die Herstellerangabe oder arbeite mit einem bemehlten Schieber.

Thermomix: Alle Zutaten für den Teig etwa 3 Min. | Teigknetstufe kneten, bei Bedarf kurz mit den Händen nachkneten.

Nährwerte

Kalorien: 514,1kcal | Kohlenhydrate: 64g | Eiweiß: 19,5g | Fett: 19,5g | : 1Portion

So wird der Boden dünn und knusprig

Den Teig ruhen lassen

Auch ein Flammkuchenteig ohne Hefe profitiert von einer Ruhepause. Das Mehl kann das Wasser aufnehmen und der Teig entspannt sich. Wenn er sich beim Ausrollen immer wieder zusammenzieht, braucht er noch ein paar Minuten. Decke ihn kurz ab und rolle ihn anschließend weiter aus.

Blech, Stein oder Stahl mit aufheizen

Der dünne Boden braucht sofort kräftige Hitze von unten. Heize deshalb die Backfläche zusammen mit dem Ofen auf. Auf einem kalten Blech wird der Rand häufig schon dunkel, während die Mitte noch weich ist.

Die Creme dünn verstreichen

Verteile die Creme gleichmäßig bis kurz vor den Rand. In der Mitte sollte sich keine dicke Schicht sammeln, denn dort gibt der Belag besonders viel Feuchtigkeit an den Teig ab. Schau gegen Ende der Backzeit ruhig einmal unter den Flammkuchen. Die Unterseite sollte gebräunt und stabil sein.

Wenn du beide Flammkuchen nacheinander bäckst, lässt du die zweite Teigkugel am besten so lange abgedeckt liegen. Rolle und belege sie erst, wenn der erste Flammkuchen fast fertig ist. So liegt die Creme nicht unnötig lange auf dem rohen Teig.

Mein Tipp: Räucherlachs erst nach dem Backen auflegen
Räucherlachs muss nicht mit in den Ofen. Verteile ihn auf dem noch heißen Flammkuchen und gib anschließend Dill und dünne Zitronenscheiben dazu. So bleibt der Lachs weich und der frische Belag bildet einen schönen Kontrast zum heißen Boden.

Weitere Flammkuchen-Rezepte

Der Klassiker: Mein Elsässer Flammkuchen mit Speck und Zwiebeln, wenn du zum Lachs eine zweite herzhafte Variante backen möchtest.

Mit Gemüse: Mein vegetarischer Flammkuchen als Alternative ohne Fisch und Fleisch.

Mit Spargel: Im Frühjahr kannst du meinen Flammkuchen mit grünem Spargel backen. Dort findest du ebenfalls eine Variante mit Lachs.

Übriger Räucherlachs: Daraus wird meine Lachscreme als Dip oder Brotaufstrich.

Der Teig dazu: Flammkuchenteig selber machen mit ausführlichen Tipps für den dünnen Boden.

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Schneller Apfelkuchen vom Blech mit Rührteig

Das Rezept ist bewusst einfach gehalten. Für den Rührteig kommen die Zutaten zusammen in eine Schüssel und werden nur kurz glatt gerührt. Weiche Butter musst du vorher nicht cremig schlagen, denn ich backe diesen Kuchen mit Öl.

Die Äpfel schneide ich in Würfel. Etwa zwei Drittel hebe ich unter den Teig, den Rest verteile ich obenauf. Dadurch steckt in jedem Stück reichlich Apfel und gleichzeitig bleibt auch auf der Oberfläche etwas davon sichtbar.

Etwas Zimtzucker vor dem Backen passt für mich besonders gut dazu. Du kannst ihn aber auch weglassen, wenn du den Kuchen lieber schlichter magst.

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Saftiger Apfelkuchen vom Blech

Schneller Rührkuchen mit vielen Äpfeln, Öl statt Butter und einer feinen Zimtzuckerschicht. Einfach zusammengerührt und auch am übernächsten Tag noch schön saftig.

Gericht Dessert, Kuchen, Süßes

Küche deutsch, Europäisch

Suchbegriff Apfelkuchen, einfach, Rührkuchen, Rührteig, schnell, Zimt

Vorbereitungszeit 15 Minuten Minuten

Backzeit 30 Minuten Minuten

Gesamtzeit 45 Minuten Minuten

Servings 24 Stück (1 Blech)

Calories 204,7kcal

Author Sonja

Kochutensilien

• 1 Backblech (ca. 30 × 40 cm)

Zutaten

Für den Rührteig

• 400 g Mehl Weizen Type 405 oder Dinkel Type 630
• 1 Pck. Backpulver
• 200 g Zucker
• 2 Pck. Vanillezucker
• 1 Prise Salz
• 6 Eier Größe M
• 200 g neutrales Pflanzenöl z. B. raffiniertes Rapsöl
• 100 ml Milch

Außerdem

• 1 kg Äpfel
• etwas Zitronensaft
• 3-4 EL Zimtzucker optional

Anleitungen

• Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze oder 160 °C Umluft vorheizen.

  Ein tiefes Backblech von etwa 30 x 40 cm mit Backpapier auslegen oder einfetten.
• Die Äpfel schälen, vierteln und entkernen. Anschließend in Würfel schneiden und mit etwas Zitronensaft mischen.
  1 kg Äpfel, etwas Zitronensaft
  
• Mehl, Backpulver, Zucker, Vanillezucker, Salz, Eier, Öl und Milch in eine große Rührschüssel geben und und kurz, aber gründlich zu einem Teig verrühren.
  400 g Mehl, 1 Pck. Backpulver, 200 g Zucker, 2 Pck. Vanillezucker, 1 Prise Salz, 6 Eier, 200 g neutrales Pflanzenöl, 100 ml Milch
  
Alles nur so lange miteinander verrühren, bis ein glatter Teig entstanden ist.
• Etwa 2/3 der Apfelwürfel unter den Rührteig heben.
  
• Den Teig gleichmäßig auf dem vorbereiteten Backblech verteilen.

  Die restlichen Apfelwürfel darüber geben und nach Wunsch mit Zimtzucker bestreuen.
  3-4 EL Zimtzucker
  
• Den Apfelkuchen im vorgeheizten Backofen etwa 30 Minuten backen.
Gegen Ende mit der Stäbchenprobe kontrollieren. Bleibt noch flüssiger Teig daran haften, einige Minuten weiterbacken.
• Den fertigen Kuchen auf dem Blech auskühlen lassen und anschließend in Stücke schneiden.
  

Video

Notizen

• Ein neutral schmeckendes, raffiniertes Rapsöl eignet sich besonders gut.
• Nicht zu lange rühren. Sobald sich alle Zutaten verbunden haben, ist der Rührteig fertig.
• Die Backzeit kann je nach Ofen etwas abweichen. Deshalb gegen Ende immer die Stäbchenprobe machen.
• Wird der Kuchen oben zu dunkel, bevor er vollständig durchgebacken ist, einfach locker mit Backpapier abdecken.
• Der Kuchen lässt sich prima am Vortag backen und bleibt auch am nächsten Tag saftig.

Nährwerte

Kalorien: 204,7kcal | Kohlenhydrate: 27,1g | Eiweiß: 3,4g | Fett: 9,9g | : 1Stück

Warum ich den Apfelkuchen mit Öl statt Butter backe

Öl hat bei diesem Kuchen zwei Vorteile: Der Teig ist besonders schnell zusammengerührt und der fertige Apfelkuchen bleibt lange weich und saftig.

Ich verwende am liebsten raffiniertes Rapsöl. Besonders gern nehme ich eine Variante mit Buttergeschmack, weil sie die unkomplizierte Verarbeitung von Öl mit einer klassischen Butternote verbindet.

Kaltgepresste Öle würde ich für diesen Kuchen nicht nehmen. Ihr Eigengeschmack kann neben Apfel und Zimt recht deutlich auffallen. Auch Olivenöl passt für mich hier geschmacklich nicht.

Mein Tipp
Möchtest du grundsätzlich lieber einen Apfelkuchen mit Butter backen, findest du bei meinem saftigen Apfelkuchen mit Streusel die passende Rührteig-Variante für die Springform.

Welche Äpfel eignen sich für Apfelkuchen vom Blech?

Für Apfelkuchen nehme ich am liebsten Äpfel, die beim Backen nicht sofort zerfallen und eine leichte Säure mitbringen. Gut passen zum Beispiel Boskop, Elstar oder Braeburn.

Sehr weiche, ausgesprochen saftige Äpfel sind für dieses Rezept weniger ideal. Ein Teil der Apfelwürfel wird direkt unter den Rührteig gehoben und sollte dort beim Backen noch etwas Struktur behalten.

Insgesamt brauchst du für ein tiefes Backblech etwa 1 kg Äpfel.

Wenn du verschiedene Sorten vergleichen möchtest, findest du in meinem Beitrag Welche Äpfel für Apfelkuchen eine ausführlichere Übersicht.

Wie lange muss Apfelkuchen vom Blech backen?

Bei mir braucht der Apfelkuchen bei 180 °C Ober-/Unterhitze etwa 30 Minuten. Bei 160 °C Umluft kannst du dich an derselben Backzeit orientieren.

Wichtiger als die Minute auf der Uhr ist aber die Stäbchenprobe, denn Backöfen unterscheiden sich. Stich gegen Ende der Backzeit in der Mitte des Kuchens in eine Stelle mit Teig. Ein paar feuchte Krümel sind in Ordnung, flüssiger Rührteig sollte nicht mehr am Stäbchen hängen bleiben.

Apfelkuchen vom Blech vorbereiten und aufbewahren

Du kannst diesen Apfelkuchen sehr gut einen Tag vorher backen. Genau dafür mag ich den Teig mit Öl besonders gern: Der Kuchen bleibt auch am nächsten Tag saftig und war bei mir selbst am übernächsten Tag noch schön weich.

Nach dem vollständigen Auskühlen deckst du das Blech gut ab oder bewahrst die Kuchenstücke in einem geeigneten Behälter auf.

Zum Einfrieren kannst du den ausgekühlten Apfelkuchen direkt in Stücke schneiden. So lassen sich später einzelne Portionen nach Bedarf herausnehmen und bei Zimmertemperatur auftauen.

So kannst du den Apfelkuchen vom Blech variieren

Du suchst eigentlich einen Apfelkuchen mit Rührteig und Streuseln vom Blech? Mein Apfelkuchen mit Pudding und Streuseln vom Blech basiert ebenfalls auf Rührteig und ist dafür die passendere Variante. Wenn du nur Apfel und Streusel möchtest, kannst du dort die Puddingschicht weglassen oder für dieses Rezept mein Streusel-Grundrezept zubereiten,.

Du suchst eigentlich einen Apfelkuchen mit Rührteig und Streuseln vom Blech? Mein Apfelkuchen mit Pudding und Streuseln vom Blech basiert ebenfalls auf Rührteig und ist dafür die passendere Variante. Alternativ kannst du für diesen Kuchen mein Streusel-Grundrezept verwenden.

Für eine kleinere Runde gibt es außerdem meinen saftigen Apfelkuchen mit Rührteig und Streuseln aus der Springform und den versunkenen Apfelkuchen nach Omas Rezept.

Noch mehr Apfelkuchen

Wenn du Apfelkuchen genauso gern magst wie ich, findest du bei meinen Apfelkuchen-Rezepten noch viele weitere Varianten. Für Streuselfans empfehle ich meinen Apfelkuchen mit Quark und Streusel. Soll es ein klassischer Blechkuchen mit Hefeteig sein, ist mein Apfelkuchen mit Hefeteig und Streusel die passende Variante.

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Kann man jeden Sauerteig umzüchten?

Ein etablierter Sauerteig lässt sich durch wiederholtes Auffrischen auf eine andere Getreidesorte oder eine andere Konsistenz umstellen. Die Beispiele hier beziehen sich auf Roggen, Weizen, Dinkel und Lievito Madre.

Du brauchst dafür ein aktives Anstellgut, das nach dem Füttern zuverlässig aufgeht. Stand es lange im Kühlschrank oder ist es träge, frische es vor der Umstellung zunächst mit dem gewohnten Mehl auf. Ein neuer Mehltyp ersetzt die Pflege einer geschwächten Kultur nicht.

Nimm zum Umzüchten nur einen Teil ab und bewahre etwas von deiner bisherigen Kultur separat auf. So kannst du deine gewohnte Führung weiter nutzen, während du die neue aufbaust.

Einmal anders füttern oder dauerhaft umstellen?

Für ein einzelnes Rezept kann es genügen, vorhandenes Anstellgut mit dem gewünschten Mehl aufzufrischen. Bei einer dauerhaften Umstellung führst du die Kultur über mehrere Fütterungen unter den neuen Bedingungen weiter.

Das Mehl verändert sich dabei sofort. Aroma, Reifegeschwindigkeit und das Zusammenspiel der Mikroorganismen entwickeln sich über die folgenden Auffrischungen. Eine einmalige Fütterung ist deshalb noch keine vollständig umgestellte Kultur.

Sauerteig umzüchten: das Grundprinzip

Beim Wechsel zwischen Roggen, Weizen und Dinkel arbeite ich mit einer kleinen Menge Anstellgut und füttere mit dem Zielmehl weiter.

Für eine Auffrischung im Verhältnis 1 : 5 : 5 verwendest du:

• 10 g aktives Anstellgut
• 50 g Wasser
• 50 g gewünschtes Mehl

Die Zahlen stehen hier immer in der Reihenfolge Anstellgut : Wasser : Mehl. Für jede weitere Auffrischung nimmst du wieder 10 g vom zuletzt gereiften Ansatz und fütterst mit 50 g Wasser und 50 g Zielmehl.

Alternativ lässt sich mit 1 : 10 : 10 arbeiten. Das bedeutet beispielsweise 10 g Anstellgut, 100 g Wasser und 100 g Mehl. Der kleinere Anteil vorhandener Kultur verändert auch die Reifezeit. Für die folgenden Beispiele bleibe ich zur Übersicht bei 1 : 5 : 5.

Was zählt als eine Auffrischung?

Einmal Anstellgut abnehmen, mit frischem Mehl und Wasser mischen und bis zur guten Reife gehen lassen: Das ist ein Auffrischungszyklus. Als praktische Orientierung rechne ich mit ungefähr fünf Zyklen insgesamt, also der ersten Umstellungsfütterung plus vier weiteren.

Die nächste Stufe beginnt, wenn der Ansatz gut aufgegangen ist und seinen höchsten Stand erreicht. Das ist der sogenannte Peak. Markiere dafür nach jeder Fütterung die Ausgangshöhe am Glas.

Wie lange dauert das Umzüchten?

Die Umstellung verteilt sich meist über mehrere Tage. Wie viele es werden, hängt von Ausgangskultur, Fütterungsverhältnis und Temperatur ab. In den Beispielen unten findest du die passende Reifetemperatur.

Fünf Auffrischungen sind eine Faustregel. Es gibt keinen Zeitpunkt, an dem sich eine Kultur nach exakt der fünften Fütterung vollständig verändert hat. Beobachte deshalb zusätzlich, ob sie zuverlässig aufgeht, wie lange sie dafür braucht und wie sie riecht.

Roggen, Weizen und Dinkel aufeinander umstellen

Beim Getreidewechsel bleibt das Grundprinzip gleich: Ein kleiner Teil der bisherigen Kultur bekommt wiederholt das neue Mehl. Die folgenden Mengen gelten jeweils für die erste Auffrischung. Anschließend setzt du die Umstellung mit dem Zielmehl fort.

Roggensauerteig zu Weizensauerteig

Diese Richtung passt, wenn du bereits Roggenanstellgut hast und künftig einen Weizenstarter für helle Brote, Baguette oder Pizza pflegen möchtest.

Du brauchst:

• 10 g aktives Roggenanstellgut
• 50 g warmes Wasser, etwa 40 °C
• 50 g Weizenmehl Type 550

Alles gründlich verrühren, in ein sauberes Glas geben und die Füllhöhe markieren. Locker abgedeckt bei 26 bis 30 °C bis zur guten Verdopplung reifen lassen.

Die Wassertemperatur gilt für das Anrühren. Der fertige Ansatz soll bei der genannten niedrigeren Reifetemperatur stehen.

Nimm danach wieder 10 g vom gereiften Ansatz ab und füttere mit 50 g Wasser und 50 g Weizenmehl. Wiederhole das, bis du insgesamt ungefähr fünf Auffrischungen durchgeführt hast und der Starter zuverlässig arbeitet.

Führe die neue Kultur anschließend mit Weizenmehl weiter. Ein anfangs noch kräftigeres Aroma ist kein Beweis, dass die Umstellung gescheitert ist. Wie ich meinen Weizenstarter anschließend pflege, findest du im Beitrag Weizensauerteig ansetzen.

Weizensauerteig zu Roggensauerteig

Für den Wechsel zu Roggen verwendest du:

• 10 g aktives Weizenanstellgut
• 50 g lauwarmes Wasser, etwa 35 °C
• 50 g Roggenmehl Type 1150

Das Anstellgut mit Wasser verrühren, das Roggenmehl zugeben und gründlich mischen. Die Füllhöhe markieren und den Ansatz locker abgedeckt bei 26 bis 28 °C bis zur guten Verdopplung reifen lassen.

Für die weiteren Auffrischungen nimmst du jeweils 10 g vom gereiften Ansatz und fütterst mit 50 g Wasser und 50 g Roggenmehl. Plane auch hier etwa fünf Zyklen insgesamt ein.

Für die weitere Pflege findest du Hinweise in meinem Beitrag zum Roggensauerteig.

Von Weizen oder Roggen zu Dinkelsauerteig

Für die Umstellung auf Dinkel nimmst du:

• 10 g aktives Weizen- oder Roggenanstellgut
• 50 g lauwarmes Wasser, etwa 35 °C
• 50 g Dinkelmehl Type 630 oder 1050

Gründlich verrühren und locker abgedeckt bei 26 bis 28 °C bis zur guten Reife gehen lassen. Anschließend jeweils 10 g vom gereiften Ansatz mit 50 g Wasser und 50 g Dinkelmehl auffrischen. Wieder dient eine Gesamtzahl von etwa fünf Auffrischungen als Orientierung.

Bei Dinkel bevorzuge ich eine eher kurze, warme Führung. Für die späteren Brotteige spielt auch die Empfindlichkeit des Dinkelglutens gegenüber langer Säureeinwirkung eine Rolle. Beim Starter orientiere ich mich an der Reife und lasse ihn nicht unnötig lange eingefallen stehen.

Zurück von Dinkel zu Weizen oder Roggen geht es nach demselben Prinzip mit dem jeweiligen Zielmehl. Mehr zur Dinkelkultur steht in meiner Anleitung zum Dinkelsauerteig

Flüssigen Weizensauerteig zu Lievito Madre umzüchten

Lievito Madre ist ein fester Weizensauerteig. Ihre übliche Führung enthält etwa zwei Teile Mehl auf einen Teil Wasser. Beim Wechsel von einem flüssigen Weizensauerteig passt du deshalb vor allem die Wassermenge an.

Die feste Kultur lässt sich kneten und erinnert in ihrer Konsistenz an weiche Marzipanrohmasse. Das milde Aroma ergibt sich aus dem Zusammenspiel von Kultur, regelmäßiger Fütterung, Temperatur und Reifezeit.

Erste Auffrischung

• 20 g aktives Weizenanstellgut
• 20 g lauwarmes Wasser, 35 bis 40 °C
• 40 g Weizenmehl Type 550

Anstellgut und Wasser verrühren, dann das Mehl einarbeiten und alles gründlich verkneten. Abgedeckt bei 26 bis 30 °C bis zur guten Verdopplung reifen lassen.

Zweite bis fünfte Auffrischung

Für jede dieser vier Auffrischungen:

• 40 g vom vorigen gereiften Ansatz
• 20 g warmes Wasser, 35 bis 40 °C
• 40 g Weizenmehl Type 550

Die Zutaten verkneten und abgedeckt bei 26 bis 30 °C wieder bis zur guten Verdopplung reifen lassen. Erst dann die nächste Fütterung ansetzen.

Nach insgesamt etwa fünf Zyklen hat sich die Konsistenz weitgehend an die feste Führung angenähert. Beurteile zusätzlich, ob deine Madre zuverlässig aufgeht und das gewünschte milde Aroma entwickelt. Eine bestimmte Anzahl von Fütterungen ersetzt diese Prüfung nicht.

Die anschließende Pflege erkläre ich in meiner Anleitung zu Lievito Madre. Wenn du verschiedene Ausgangsmöglichkeiten vergleichen möchtest, findest du sie im Beitrag Lievito Madre schnell ansetzen.

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Sauerteig zu Lievito Madre umzüchten

Einen aktiven Weizen- oder Dinkelsauerteig mit hellem Weizenmehl und weniger Wasser zu Lievito Madre umzüchten. Plane etwa 2 bis 3 Tage und mehrere Auffrischungen ein. Du fütterst jeweils nach guter Verdopplung weiter. Die Aktivität deines Ansatzes zeigt dir, wann er backbereit ist.

Gericht Grundrezept, Lievito Madre, Sauerteig

Küche deutsch, Italienisch

Suchbegriff fester Wezensauerteig, Lievito Madre, Sauerteig, Weizenmehl Type 550, Weizensauerteig

Vorbereitungszeit 30 Minuten Minuten

Gesamtzeit 2 Tage Tage

Servings 100 g Lievito Madre

Author Sonja

Zutaten

1. Ansatz

• 20 g aktives Anstellgut (Weizen- oder Dinkelsauerteig)
• 20 g lauwarmes Wasser (35–40 °C)
• 40 g Weizenmehl Type 550 oder italienisches Weizenmehl Tipo 0

Ab dem 2. Ansatz

• 40 g vom letzten Ansatz
• 20 g lauwarmes Wasser (35–40 °C)
• 40 g Weizenmehl Type 550 oder italienisches Weizenmehl Tipo 0

Anleitungen

1. Ansatz

• Anstellgut im Wasser auflösen, Mehl zugeben und verkneten.
  20 g aktives Anstellgut, 20 g lauwarmes Wasser, 40 g Weizenmehl Type 550
• Abgedeckt bei 26–30 °C reifen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt.

Ab dem 2. Ansatz

• Diesen Fütterungsschritt immer nach der guten Verdopplung wiederholen, jeweils mit 40 g Ansatz, 20 g Wasser und 40 g Mehl.

  (Gegebenenfalls über Nacht kaltstellen und danach vor der nächsten Fütterung eine Stunde bei Raumtemperatur aufwärmen lassen.)
  40 g vom letzten Ansatz, 20 g lauwarmes Wasser, 40 g Weizenmehl Type 550
Plane insgesamt etwa fünf Auffrischungen ein, einschließlich des ersten Ansatzes. Füttere jeweils nach guter Verdopplung weiter.
Dein LM ist backbereit, wenn er sich nach dem Auffrischen bei 26–30 °C zuverlässig innerhalb von 3–4 Stunden verdoppelt bis verdreifacht und angenehm mild-säuerlich riecht. Das kann etwa 2–3 Tage dauern. Ist er noch träge, führe die Auffrischungen weiter, bis er diese Reifezeichen erreicht. Die Anzahl der Fütterungen allein bestimmt nicht seine Backbereitschaft.

Notizen

Zum Weiterführen kannst du beispielsweise 50 g reifen Lievito Madre mit 20–25 g Wasser und 50 g Mehl auffrischen. Lass ihn bei 26–28 °C reifen, bis sich sein Volumen gut verdoppelt hat.

Wie du deinen LM dauerhaft pflegst und zwischen den Backtagen aufbewahrst, erkläre ich dir im Beitrag Lievito Madre ansetzen und auffrischen.

Kann ich direkt mit Roggenanstellgut beginnen?

Grundsätzlich lässt sich auch Roggensauerteig auf eine feste Weizenführung umstellen. Ich habe das selbst ausprobiert. Die Kultur funktionierte, blieb bei mir aber säurebetonter, als ich es für meine Madre wollte, da ich damit auch gern süßes Teige backe.

Für ein besonders mildes Ergebnis gehe ich deshalb lieber zuerst über einen flüssigen Weizensauerteig. Diesen lasse ich entwickeln bis er stabil ist und stelle ihn anschließend nach der oben beschriebenen Methode auf die feste Führung um. Meine Erfahrung ist eine Entscheidung für das gewünschte Aroma, keine grundsätzliche Grenze des Umzüchtens.

Lievito Madre zu flüssigem Sauerteig umstellen

Eine feste Madre enthält bereits viel Mehl und vergleichsweise wenig Wasser. Bei der ersten Übergangsfütterung kommt deshalb mehr Wasser dazu als bei der späteren regelmäßigen Pflege.

Lievito Madre zu flüssigem Weizensauerteig

Für die erste Auffrischung:

• 50 g Lievito-Madre-Anstellgut
• 65 g lauwarmes Wasser, etwa 35 °C
• 50 g Weizenmehl Type 550

Die Madre zunächst mit dem Wasser schaumig aufschlagen. Das Mehl einrühren, die Füllhöhe markieren und den Ansatz locker abgedeckt bei 26 bis 30 °C bis zur guten Verdopplung reifen lassen.

Brauchst du nur für ein einzelnes Rezept flüssigen Weizensauerteig, kannst du diesen reifen Ansatz entsprechend verwenden. Deine übrige Madre bleibt dabei in ihrer gewohnten Führung.

Für eine dauerhafte Umstellung führst du ab der zweiten Auffrischung mit gleichen Mengen frischem Mehl und Wasser weiter. Du kannst dafür das oben beschriebene Grundschema aus 10 g gereiftem Ansatz, 50 g Wasser und 50 g Weizenmehl nutzen.

Die 65 g Wasser gehören zur ersten Anpassung der festen Madre. Wiederholst du diese erhöhte Wassermenge unverändert, wird die Kultur über die nächsten Runden zunehmend flüssiger.

Lievito Madre zu Roggensauerteig

Für die erste Auffrischung:

• 50 g Lievito-Madre-Anstellgut
• 70 g lauwarmes Wasser, etwa 35 °C
• 50 g Roggenmehl Type 1150

Die Madre mit dem Wasser schaumig aufschlagen, das Roggenmehl einrühren und alles in ein sauberes Glas geben. Die Füllhöhe markieren und locker abgedeckt bei 26 bis 28 °C bis zur guten Verdopplung reifen lassen.

Danach fütterst du mit Roggenmehl und gleichen Mengen frischem Wasser und Mehl weiter, beispielsweise mit 10 g vom gereiften Ansatz, 50 g Wasser und 50 g Roggenmehl. Plane einschließlich der ersten Übergangsfütterung ungefähr fünf Auffrischungen ein und beobachte die Entwicklung.

Auch die 70 g Wasser sind hier die Menge für die erste Anpassung. Für die anschließende Pflege gilt die gewählte Roggenführung.

Mein Fehler beim Roggenbrot

Ich habe einmal Lievito Madre für ein Roggenbrot verwendet, ohne die Kultur vorher vollständig auf Roggen umzustellen. Das Ergebnis war eine fehlerhafte Krume.

Seitdem unterscheide ich beim Planen genauer zwischen einer einzelnen Auffrischung für ein Rezept und der Umstellung auf eine neue Kultur über mehrere Fütterungen. Der einmalige Einsatz meiner milden Madre hatte damals nicht das gewünschte Ergebnis gebracht.

Für ein Roggenbrot kommt es auf den im Rezept vorgesehenen reifen Sauerteig und eine zur Rezeptur passende Versäuerung an. Aus meinem Fehlversuch folgt für dich deshalb kein klares Nein, Madre zu Roggensauerteig umzustellen.

Woran erkenne ich, dass die Umstellung funktioniert?

Eine erfolgreich weitergeführte Kultur geht nach den Auffrischungen zuverlässig auf und entwickelt einen unauffälligen, zur Führung passenden Geruch. Die Reifedauer sollte für dich zunehmend einschätzbar werden.

Du kannst damit häufig schon vor Abschluss aller fünf Zyklen backen, wenn der jeweilige Ansatz die Anforderungen deines Rezepts erfüllt. Geschmacklich kann er dann noch stärker von der Ausgangskultur geprägt sein. Für wiederholbare Ergebnisse gib der neuen Führung etwas Zeit.

Wenn der Ansatz träge wird, prüfe Temperatur, Reifezustand bei der letzten Fütterung und das gewählte Verhältnis. Eine größere Futtermenge bei wenig Anstellgut braucht gegebenenfalls länger. Was du bei einem trägen oder auffälligen Sauerteig sonst noch prüfen kannst, steht in meinem Beitrag Sauerteig geht nicht auf.

Bei Schimmel oder auffälligen rosa beziehungsweise orangefarbenen Verfärbungen entsorgst du den Ansatz. Einen verdorbenen Starter kannst du durch Mehlwechsel nicht retten.

Wenn du noch kein aktives Anstellgut besitzt, beginne mit meiner Anleitung zum Sauerteig ansetzen. Für die Pflege deiner umgestellten Kultur findest du die Grundlagen im Beitrag Sauerteig füttern.

So kannst du neue Brote ausprobieren und deine vorhandene Kultur weiter nutzen, ohne jedes Mal von vorn anzufangen.

Weitere interessante Beiträge findest du auf Cookie und Co | Einfach besser backen!

Welches Mehl eignet sich für Weizensauerteig?

Für die ersten beiden Tage verwende ich Weizenmehl Type 1050. Alternativ kannst du Weizenvollkornmehl verwenden.

Ab Tag 3 kannst du Weizenmehl Type 550 oder 1050 verwenden. Wenn du bei Type 1050 bleibst, brauchst du für die gesamte Anleitung nur ein Mehl. Type 550 ist mein Standard für die spätere Pflege.

Kann ich Weizensauerteig mit Type 405 ansetzen?

Auch mit Weizenmehl Type 405 ist ein Ansatz grundsätzlich möglich. Für die ersten beiden Tage empfehle ich dir Weizenmehl Type 1050 oder Weizenvollkornmehl, ab Tag 3 dann Type 550 oder 1050. Type 405 ist für diese Anleitung deshalb nicht meine erste Wahl.

Hast du deinen bereits aktiven Starter einmal mit einem anderen Weizenmehl gefüttert, brauchst du deshalb nicht neu anzufangen. Füttere beim nächsten Mal einfach wieder mit dem gewohnten Mehl.

Weizensauerteig ansetzen: die Anleitung

Beim Ansetzen vermehren sich die im Mehl vorhandenen Mikroorganismen. Durch wiederholtes Füttern entwickelt sich daraus nach und nach eine Kultur aus Milchsäurebakterien und wilden Hefen. Die Hefen helfen später beim Lockern deiner Teige, die Fermentation bringt Aroma und Säure mit.

Plane für den Neuansatz ungefähr eine Woche und etwas zeitlichen Spielraum ein. Manche Starter brauchen länger. Ob du damit backen kannst, erkennst du an seiner wiederholten Aktivität nach dem Füttern. Ein einzelner kräftiger Anstieg in den ersten Tagen genügt dafür noch nicht.

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Weizensauerteig ansetzen

Ein milder Weizensauerteig als Grundlage für Brot, Brötchen, Baguette und Pizza. Du beginnst mit Mehl und Wasser und fütterst den Ansatz regelmäßig, bis er zuverlässig aufgeht.

Gericht Grundrezept

Küche deutsch, Europäisch

Suchbegriff einfach, flüssiger Weizensauerteig, Levain, Sauerteig, Sauerteiganstellgut, Starter, Weizenmehl Type 1050, Weizenmehl Type 550, Weizensauerteig, Weizenvollkornmehl

Vorbereitungszeit 30 Minuten Minuten

Gesamtzeit 7 Tage Tage

Servings 1 Glas Sauerteig

Calories 228,8kcal

Author Sonja

Kochutensilien

• 2 saubere Gläser, mit jeweils ca. 500 ml Volumen (zur abwechselnden Nutzung)
• 1 sauberer Löffel oder Teigschaber (zum Mischen)
• 1 Gummiband (zum Markieren der Füllhöhe)
• Küchenwaage und Thermometer

Zutaten

Für Tag 1 und Tag 2, jeweils pro Fütterung

• 50 g Weizenmehl Type 1050 Weizenvollkornmehl geht auch
• 50 g lauwarmes Wasser, ca. 35 °C

Ab Tag 3, jeweils pro Fütterung

• 50 g vom bisherigen Sauerteigansatz
• 50 g Weizenmehl Type 550 oder 1050
• 45 g lauwarmes Wasser, etwa 35 °C

Anleitungen

Tag 1: Mehl und Wasser mischen

• Das Mehl und Wasser in einem sauberen Glas gründlich verrühren. Es sollen keine trockenen Mehlnester zurückbleiben.

  Die Füllhöhe mit einem Gummiband markieren, den Deckel lose auflegen und den Ansatz etwa 24 Stunden bei 26–28 °C stehen lassen.
  50 g Weizenmehl Type 1050 , 50 g lauwarmes Wasser, ca. 35 °C
  
Am ersten Tag kann der Ansatz fast unverändert aussehen und noch keine Bläschen zeigen. Halte die Temperatur möglichst gleichmäßig und gib ihm Zeit.

Tag 2: Den Ansatz füttern

• Das Mehl und Wasser zum gesamten Ansatz vom Vortag geben und gründlich verrühren.

  In ein frisches, sauberes Glas umfüllen, die Füllhöhe wieder markieren und locker abgedeckt weitere etwa 24 Stunden bei 26–28 °C reifen lassen.
  50 g Weizenmehl Type 1050 , 50 g lauwarmes Wasser, ca. 35 °C
  
Jetzt können erste Bläschen oder eine Volumenzunahme sichtbar werden. Wie früh das passiert, unterscheidet sich von Ansatz zu Ansatz.

Tag 3: Einen Teil weiterfüttern

• Ab jetzt bei jeder Fütterung nur 50 g vom bisherigen Ansatz in ein sauberes Glas geben. Den übrigen Ansatz entsorgen.

  Die abgenommenen 50 g mit 50 g Weizenmehl Type 550 oder 1050 und 45 g Wasser verrühren.

  Füllhöhe markieren und locker abgedeckt bei 26–28 °C reifen lassen.
  50 g Weizenmehl Type 550 oder 1050, 45 g lauwarmes Wasser, etwa 35 °C, 50 g vom bisherigen Sauerteigansatz
  
Als Orientierung sind für diese Phase etwa 12–24 Stunden vorgesehen. Beobachte dabei, wie sich der Ansatz verändert. Auch ein sehr kräftiger Anstieg bedeutet in diesen ersten Tagen noch nicht, dass die Kultur schon stabil ist.

Tag 4 und 5: Weiterfüttern und beobachten

• Wie an Tag 3 jeweils 50 g vom Ansatz mit 50 g Mehl und 45 g Wasser in einem sauberen Glas auffrischen.

  Wieder die Füllhöhe markieren und warm stellen.
  50 g Weizenmehl Type 550 oder 1050, 45 g lauwarmes Wasser, etwa 35 °C, 50 g vom bisherigen Sauerteigansatz
  
Lass dich von einer ruhigeren Phase nicht verunsichern. Nach einem ersten kräftigen Anstieg kann die Aktivität vorübergehend nachlassen. Die Gemeinschaft der Mikroorganismen verändert sich noch. Füttere in dieser Phase täglich weiter und kontrolliere die Temperatur. Wenn der Ansatz bereits deutlich früher seinen höchsten Stand erreicht, kannst du ihn entsprechend früher wieder füttern.

Ab Tag 6: Backreife prüfen

• Geht dein Starter nach dem Füttern bei 26–28 °C wiederholt innerhalb von etwa 4–6 Stunden auf mindestens das doppelte Volumen auf, ist er mit feinen Bläschen durchsetzt und riecht angenehm mild-säuerlich bis fruchtig, kannst du den ersten Backversuch planen.
  50 g Weizenmehl Type 550 oder 1050, 45 g lauwarmes Wasser, etwa 35 °C
  
Das ist ein Reifekriterium, kein Versprechen für einen bestimmten Tag. Ist dein Starter noch langsam, füttere nach demselben Schema weiter. Für den Einsatz im Brotteig soll er gut aufgegangen und noch nicht wieder eingefallen sein.

Notizen

• Markiere die Füllhöhe nach jeder Fütterung neu. So lässt sich die Volumenzunahme auch dann beurteilen, wenn du ein anderes Glas verwendest.
• Miss die Temperatur am Standort des Glases. Die etwa 35 °C gelten für das Wasser beim Anrühren; der Ansatz reift anschließend bei 26–28 °C.
• Stelle das Glas so auf, dass der Ansatz vor Austrocknung und Verunreinigungen geschützt ist und entstehendes Gas entweichen kann.
• Verwende die Reste aus den ersten Tagen nicht zum Backen. Sammle Sauerteigreste erst, wenn die Kultur zuverlässig aktiv ist und angenehm riecht.
• Roh solltest du Sauerteig nicht probieren.
• Bei Schimmel, rosa oder orangefarbenen Verfärbungen den gesamten Ansatz entsorgen und das Glas gründlich reinigen.

Nährwerte

Kalorien: 228,8kcal | Kohlenhydrate: 47,9g | Eiweiß: 8g | : 1Glas (knapp 150 g)

Woran erkenne ich, dass mein Weizensauerteig reif ist?

Ein reifer Weizensauerteig ist deutlich aufgegangen, hat sein Volumen mindestens verdoppelt und zeigt viele feine Luftbläschen. Die Oberfläche ist am höchsten Stand oft noch leicht gewölbt. Diesen höchsten Stand vor dem Einfallen nennt man Peak.

Bei einem neu gezüchteten Starter beobachtest du diese Entwicklung über mehrere Fütterungen. So erkennst du, ob er schon zuverlässig arbeitet. Eine Markierung am Glas hilft dabei mehr als die bloße Anzahl der Tage seit dem ersten Anrühren.

Mein reifer Weizensauerteig riecht häufig blumig mit einer leichten Honignote, manchmal auch etwas joghurtartig. Der Geruch ergänzt die sichtbaren Reifezeichen. Er allein sagt dir noch nicht, wie triebstark der Starter ist.

Wenn der Sauerteig schon eingefallen ist

Ich habe meinen Weizensauerteig auch schon zu lange reifen lassen. Als ich ihn verwendet habe, war er bereits eingefallen und das Brot wurde säuerlicher. Für ein mildes Ergebnis achte ich deshalb darauf, ihn rechtzeitig zu verwenden.

Ist dein etablierter Starter deutlich eingefallen, frische ihn vor dem nächsten Brot noch einmal auf. Ein alkoholischer oder an Nagellackentferner erinnernder Geruch kann bei einer überreifen Kultur auftreten. Schimmel oder auffällige Verfärbungen gehören dagegen nicht zu normalen Reifezeichen.

Weizensauerteig pflegen und mild halten

Als Anstellgut, kurz ASG, bewahrst du einen kleinen Teil deiner fertigen Sauerteigkultur auf. Damit setzt du künftig die Sauerteigmenge für das jeweilige Rezept an. Du brauchst also nicht jedes Mal wieder bei Tag 1 zu beginnen.

Für die Pflege frische ich mein Weizenanstellgut warm auf. Bei knapper Verdopplung stelle ich es abgedeckt in den Kühlschrank. Fürs Backen lasse ich die benötigte Sauerteigmenge dagegen bis zur guten Reife aufgehen. Diese beiden Zeitpunkte erfüllen unterschiedliche Zwecke.

Als Orientierung kannst du dein Anstellgut im Kühlschrank ein- bis zweimal pro Woche auffrischen. Nach längerer Kühlschrankruhe frische es vor dem Backen wieder auf und prüfe, ob es zuverlässig aufgeht. Wie du Fütterungsverhältnis und Rhythmus an deinen Alltag anpasst, erkläre ich dir in Sauerteig füttern.

Warum mein Anstellgut ein eigenes Glas hat

Einmal habe ich versehentlich meinen gesamten Sauerteig in den Brotteig gekippt. Seitdem führe ich das Anstellgut getrennt von der Sauerteigmenge, die ich für ein Rezept ansetze.

Nimm also nur die im Rezept benötigte Menge Anstellgut ab. Den verbleibenden Vorrat pflegst du weiter in seinem eigenen Glas. Gerade beim ersten Backen mit dem frisch gezüchteten Starter lohnt sich dieser kurze Blick, bevor alles im Teig landet.

Warum ich etwas weniger Wasser verwende

Bei meiner üblichen Fütterung kommen auf 50 g Mehl 45 g Wasser. Es sind also nur 5 g weniger als bei gleichen Teilen Mehl und Wasser. Der Sauerteig bleibt gut rührbar und fühlt sich durch diese kleine Anpassung kaum anders an.

Diese Führung wird mit etwa 90 Prozent Hydration beschrieben. Hydration bezeichnet die Wassermenge im Verhältnis zur Mehlmenge. Für den Alltag genügt es, die Mengen abzuwiegen.

Die kleine Anpassung passt zu meiner Pflege des Weizensauerteigs. Wie mild er bleibt, hängt außerdem von Mehl, Temperatur, Fütterungsverhältnis und Reifezeit ab.

Für einen milden Geschmack achte ich vor allem auf regelmäßiges Auffrischen und passende Reife. Auch das spätere Brotrezept prägt das Aroma. Weizensauerteig kann durchaus säuerlich werden, wenn die Führung darauf ausgelegt ist oder er lange über seinen Peak hinaus steht.

Weizensauerteig für süße Teige variieren

Mit einem aktiven Weizenanstellgut kannst du auch einen Milch- oder Schokosauerteig für süße Brote, Brötchen und anderes süßes Gebäck ansetzen. Deine dauerhaft gepflegte Kultur bleibt dabei im eigenen Glas und wird weiterhin mit Mehl und Wasser gefüttert.

Kann ich Sauerteig mit Zucker füttern?

Ja, für süßes Gebäck kannst du einen Teil deines aktiven Weizenanstellguts mit Zucker auffrischen. Für die normale Pflege braucht dein Sauerteig keinen zugesetzten Zucker. Mein Vorrat im Kühlschrank bekommt weiterhin nur Mehl und Wasser.

Die Begriffe „süßer Sauerteig“ und „süßer Starter“ werden unterschiedlich verwendet: Sie können einen mit Zucker gefütterten Ansatz bezeichnen, aber auch einen besonders mild geführten Sauerteig ohne Zuckerzugabe. Bei meinem Schokosauerteig gehört etwas Zucker dazu. Den Milchsauerteig kannst du auch ohne Zuckerzusatz ansetzen. Beide Varianten sind für das anschließende Backen gedacht.

Milchsauerteig

Für feines Gebäck kannst du einen Teil deines Weizenanstellguts mit Milch statt Wasser auffrischen. Das funktioniert auch ohne zugesetzten Zucker. So lässt sich der Milchanteil im gesamten Teig erhöhen, weil bereits der Sauerteig mit Milch angesetzt wird.

Ich mag daran den milderen, vollmundigeren Geschmack im fertigen Gebäck im Vergleich zu einem mit Wasser angesetzten Sauerteig. Außerdem trägt die Milch zu einer feineren, weicheren Krume bei. So setze ich den Milchsauerteig an:

• 80 g Weizenanstellgut, zweimal warm aufgefrischt
• 80 g Weizenmehl Type 550
• 80 g lauwarme Vollmilch, 35 °C
• optional 5 g Zucker

Alle Zutaten gründlich mischen und abgedeckt bei 26 bis 28 °C etwa 4 bis 6 Stunden bis zum Peak reifen lassen. Der Milchsauerteig duftet dann angenehm milchig-süßlich.

Milch verwende ich ausschließlich im Sauerteig für das anschließende Backen. Für die dauerhafte Pflege und Lagerung deines Anstellguts empfehle ich dir weiterhin Mehl und Wasser. Wie viel Milchsauerteig du im Hauptteig verwendest, richtet sich nach deinem Rezept.

Schokosauerteig

Für schokoladige Brote, Brötchen und andere süße Teige kannst du deinen Weizensauerteig mit Kakao ergänzen. Für meinen Schokosauerteig mische ich:

• 40 g Weizenanstellgut
• 40 g lauwarmes Wasser, 35 °C
• 40 g Weizenmehl Type 550
• 10 g ungesüßten Backkakao
• 5 g Rohrzucker

Den Ansatz abgedeckt bei 28 bis 30 °C etwa 3 bis 4 Stunden bis zum Peak reifen lassen.

Der Kakao kommt hier zusätzlich zu den 40 g Mehl dazu. Für die Variante genügt ein Teil deines vorhandenen Weizenanstellguts. Die benötigte Sauerteigmenge sowie Mehl, Flüssigkeit und Kakao im Hauptteig müssen zum jeweiligen Rezept passen.

Kann ich Weizensauerteig aus vorhandenem Anstellgut herstellen?

Ja, aus aktivem Roggen- oder Dinkelanstellgut kannst du einen Weizenstarter aufbauen. Dafür nimmst du nur einen Teil ab und fütterst ihn wiederholt mit Weizenmehl. Deinen bisherigen Vorrat behältst du separat. Du beginnst also mit einer vorhandenen Kultur und musst nicht noch einmal bei Tag 1 anfangen.

Die Mengen, Auffrischungen und den Wechsel zwischen flüssiger und fester Führung erkläre ich dir in meinem Guide Sauerteig umzüchten.

Was ist mit Lievito Madre und Levain?

Auch aus einer Lievito Madre lässt sich ein flüssigerer Weizensauerteig herstellen. Dafür wird die Wassermenge bei der Auffrischung angepasst. Lievito Madre ist bereits ein Weizensauerteig, wird üblicherweise aber mit etwa zwei Teilen Mehl auf einen Teil Wasser geführt und hat deshalb eine deutlich festere Konsistenz.

Falls du genau diese feste Führung suchst, findest du hier meine Anleitung zum Ansetzen und Pflegen von Lievito Madre.

Levain ist das französische Wort für Sauerteig. Der Begriff legt weder eine bestimmte Getreidesorte noch eine feste Wassermenge fest.Mehr Infos dazu findest du in meinem Lexikonartikel zu Levain.

Dein Weizensauerteig ist fertig und aktiv, und jetzt?

Wenn dein Starter zuverlässig arbeitet, kannst du ihn zum Beispiel für mein mildes Weizensauerteigbrot verwenden. Dort geht es vom reifen Sauerteig weiter zum fertigen Brot.

Mehr zum Sauerteig:

• Sauerteig ansetzen: die Grundanleitung
• Roggensauerteig ansetzen
• Dinkelsauerteig ansetzen

Vom Starter zum Brot: In meinem Ratgeber Brot backen mit Sauerteig erkläre ich dir die weiteren Arbeitsschritte.

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Was diesen Kürbis Flammkuchen ausmacht

Süß trifft salzig
Der Kürbis bringt eine milde Süße mit, die roten Zwiebeln werden im Ofen ebenfalls süßer. Dagegen setzen sich der salzige Feta und die Walnüsse.

Der Honig kommt erst zum Schluss darauf und schiebt das Ganze noch einmal in die süße Richtung. Auf dem heißen Flammkuchen wird er dünnflüssig, deshalb reichen ein paar Tropfen.

Das ist die ganze Idee: süß gegen salzig, weich gegen knackig.

Der Boden
Mein klassischer Flammkuchenteig aus Mehl, Wasser, Öl und Salz, ganz ohne Hefe. Dünn ausgerollt wird er in wenigen Minuten knusprig.

Das vollständige Teigrezept mit allen Mengen findest du im Grundrezept. Wer lieber mit Sauerteigresten arbeitet, findet die Variante in meinem Sauerteig-Flammkuchen.

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Flammkuchen mit Kürbis

Dünner, knuspriger Flammkuchen mit dünn geschnittenem Hokkaido, Feta und Walnüssen. Nach dem Backen etwas Honig darüber. Vegetarisch und in einer halben Stunde fertig.

Gericht Abendbrot, Beilage, Snack

Küche deutsch, Europäisch, Französisch

Suchbegriff Dinkelmehl Type 630, einfach, Feta, hefefrei, Honig, knusprig, Kürbis, schnell, Walnüsse, Weizenmehl Type 550

Vorbereitungszeit 15 Minuten Minuten

Backzeit 10 Minuten Minuten

Gesamtzeit 1 Stunde Stunde

Servings 4 Personen (2 Stück)

Calories 505,8kcal

Author Sonja

Kochutensilien

• 1 Backstahl/Pizzastein oder Backblech

Zutaten

Für den Teig

• 300 g Weizenmehl Type 550 oder Dinkelmehl Type 630
• 150 g Wasser lauwarm
• 25 g Olivenöl oder neutrales Öl
• 5 g Salz
• optional: 1 Prise Zucker für bessere Bräunung

Für den Belag

• 200 g Schmand oder Crème fraîche
• Salz und schwarzer Pfeffer (aus der Mühle)
• optional: 1 Knoblauchzehe gepresst
• 200–250 g Hokkaido Kürbis
• etwas Olivenöl
• 100 g Feta
• 1–2 rote Zwiebeln
• einige Zweige Thymian
• 2–3 EL Walnüsse grob gehackt
• 2 TL Honig

Anleitungen

Teig

• Alle Zutaten für den Teig zu einem glatten Teig verkneten. Zu einer Kugel formen und abgedeckt bei Raumtemperatur 30–60 Minuten ruhen lassen.

  Derweil den Ofen so heiß wie möglich mit Ober-/Unterhitze vorheizen (bei mir 280 °C). Ggf. einen Pizzastein oder Backstahl gleich mit vorheizen.
  300 g Weizenmehl Type 550, 150 g Wasser, 25 g Olivenöl, 5 g Salz, optional: 1 Prise Zucker
  

Belag vorbereiten

• Den Hokkaido waschen, halbieren, entkernen und in 2–4 mm dicke Scheiben schneiden.

  Die roten Zwiebeln in feine Ringe schneiden.
  200–250 g Hokkaido Kürbis, 1–2 rote Zwiebeln
• Den Schmand mit Salz, Pfeffer und dem gepressten Knoblauch verrühren.
  200 g Schmand oder Crème fraîche, Salz und schwarzer Pfeffer (aus der Mühle), optional: 1 Knoblauchzehe
  

Ausrollen, belegen und backen

• Den Teig hauchdünn ausrollen, am besten direkt auf Backpapier. Zieht er sich zusammen, 10–15 Minuten ruhen lassen.
  
• Den gewürzten Schmand dünn auf dem Teig verstreichen, den Rand frei lassen.
  
• Kürbisscheiben und Zwiebelringe darauf verteilen und die Kürbisscheiben mit einem Pinsel dünn mit Olivenöl bestreichen.

  Feta, Walnüsse und Thymian darüber streuen.
  etwas Olivenöl, 100 g Feta, einige Zweige Thymian, 2–3 EL Walnüsse
  
• Den Flammkuchen samt Backpapier auf die heiße Fläche ziehen und 10–15 Minuten backen, bis der Rand goldbraun und der Kürbis weich ist.
• Den Honig über den noch heißen Flammkuchen träufeln.
  2 TL Honig
  

Notizen

Kürbisreste verwerten: Für zwei Bleche brauchst du nur 200–250 g Kürbis. Das ist genau die Menge, die von einer Kürbissuppe oder einem Ofengemüse übrig bleibt.

Ohne Honig: Der Flammkuchen funktioniert auch ohne, wird dann aber deutlich herzhafter. Wer es süß-salzig mag, sollte ihn nicht weglassen.

Mit Kürbiskernen statt Walnüssen: Geht genauso, dann röstest du sie kurz in einer trockenen Pfanne an und streust sie erst auf den fertigen Flammkuchen.

Andere Kürbissorten: Butternut oder Muskat gehen auch, du musst sie aber schälen. Beide schmecken nussiger und weniger süß als Hokkaido.

Mit Speck: Ein paar Speckwürfel mitbacken, dann ist der Flammkuchen allerdings nicht mehr vegetarisch.

Mit Sauerteigresten: Statt des klassischen Teigs Anstellgut verwenden, wie in meinem Flammkuchen mit Sauerteig.

Teig vorbereiten: Der Teig lässt sich ein paar Stunden vorher kneten und kühl lagern. Vor dem Ausrollen kurz akklimatisieren lassen.

Kneten im Thermomix: Alle Zutaten in den Mixtopf geben und etwa 3 Min. | Teigknetstufe kneten. Bei Bedarf kurz mit den Händen nachkneten.

Nährwerte

Kalorien: 505,8kcal | Kohlenhydrate: 66,9g | Eiweiß: 13,5g | Fett: 20,3g | : 1Portion

Warum Hokkaido und wie dünn er sein muss

Kein Schälen nötig
Hokkaido hat einen praktischen Vorteil: Seine Schale ist essbar und wird beim Backen weich. Du wäschst ihn, halbierst ihn, kratzt die Kerne heraus und schneidest ihn direkt.

Die richtige Dicke
Wichtiger als die Sorte ist die Dicke. Ein Flammkuchen backt nur zehn bis fünfzehn Minuten, und ein Kürbisstück von einem Zentimeter wird in dieser Zeit nicht gar.

Zwei bis vier Millimeter funktionieren gut. Das schaffst du mit einem scharfen Messer, eine Mandoline brauchst du nicht. Hauchdünn muss es also nicht sein, das wird beim Backen sehr weich.

Das Öl macht den Unterschied
Sobald die Scheiben auf dem Flammkuchen liegen, bestreiche ich sie dünn mit Olivenöl, am besten mit einem Pinsel. Öl überträgt Hitze besser als Luft, deshalb garen sie gleichmäßiger und trocknen an den Rändern nicht aus.

Andere Sorten
Butternut oder Muskat funktionieren auch, nur musst du sie schälen. Ihre Schale bleibt im Ofen hart, und der Kürbis selbst schmeckt etwas nussiger und weniger süß.

So belegst du deinen Flammkuchen mit Kürbis und Feta

Die Basis
Den Schmand mit Salz, Pfeffer und nach Wunsch etwas Knoblauch verrühren und dünn auf den Teig streichen. Einen Zentimeter Rand frei lassen, sonst läuft er beim Backen über.

Kürbis und Zwiebeln
Die geölten Scheiben und die Zwiebelringe darauf verteilen. Nicht zu dicht legen, der Boden soll noch Hitze bekommen. Da sicher Kürbis übrig bleibt, hier findest du noch weitere Kürbis-Rezepte von mir,

Feta und Walnüsse
Beides streue ich obenauf und backe es mit. Drück sie dabei leicht in den Belag, dann stehen sie nicht hoch und bekommen weniger Oberhitze ab.

Nüsse verbrennen zwar schnell, aber der Flammkuchen ist nach zehn bis fünfzehn Minuten fertig, und in dieser Zeit bekommen sie genau das Röstaroma, das sie brauchen.

Thymian und Honig
Der Thymian kommt mit in den Ofen, seine Blätter sind robust genug. Der Honig erst danach, im Ofen würde er bitter werden.

So wird der Flammkuchenboden knusprig

Die Hitze entscheidet
Heize den Ofen so heiß vor, wie es geht, bei mir sind das 280 Grad Ober- und Unterhitze, und ein Blech, Pizzastein oder Backstahl heize ich gleich mit vor. Oder ich nutze dafür ein Alu-Lochblech, das leitet die Hitze besonders gut, die Löcher lassen sie direkt an den Boden.

Der dünne Boden hat kaum Masse und braucht diese Hitze von unten sofort, sonst trocknet er aus, bevor er knusprig wird.

Das Einschießen
Roll den Teig direkt auf Backpapier aus und belege ihn dort. Dann ziehst du ihn samt Papier auf die heiße Fläche, ohne dass der Belag verrutscht.

In zehn bis fünfzehn Minuten ist er fertig. Der Rand ist dann goldbraun, der Boden knusprig und der Kürbis weich. Backe auf jeden Fall mit Sichtkontakt, meistens reichen zehn bis zwölf Minuten Backzeit aus.

Der Teig im Detail: Flammkuchenteig Grundrezept
Süß-herzhaft mit Birne: Flammkuchen mit Birne und Walnüssen
Mit Ziegenkäse und Trauben: Flammkuchen mit Ziegenkäse
Alle Beläge: Meine Flammkuchen Rezepte

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Welcher Teig für Zwiebelkuchen?

Für Zwiebelkuchen nimmst du klassisch einen Hefeteig. Er ist locker, saugt die Flüssigkeit aus dem Belag auf und trägt eine dicke Zwiebelschicht, ohne durchzuweichen. Mürbeteig, Quark-Öl-Teig und Fertigteig funktionieren auch, verändern das Gebäck aber deutlich.

Hefeteig ist die traditionelle Variante und meine Wahl. Er bleibt saftig, ohne matschig zu werden, weil die Krume Feuchtigkeit aufnimmt statt sie durchzulassen. Für ein Blech soll er geschmeidig sein, dann lässt er sich gut ausziehen und wird beim Backen nicht trocken.

Mürbeteig wird mürber und knuspriger und ist in der Springform verbreitet. Er hält allerdings weniger Feuchtigkeit aus. Bei einem Belag aus einem Kilo Zwiebeln plus Guss ist das die schwierigere Variante, und du müsstest ihn blindbacken, also vorbacken.

Quark-Öl-Teig ist die schnelle Alternative ohne Gehzeit. Er schmeckt anders, etwas kompakter und leicht säuerlich, und ist eine ehrliche Lösung, wenn die Zeit fehlt.

Fertigteig geht. Pizzateig aus der Rolle ist die beste Wahl, weil er von der Zusammensetzung am nächsten dran ist. Blätterteig würde ich nicht nehmen, der weicht unter dem Guss durch und geht gleichzeitig auf, das passt nicht zusammen. Quiche-Teig aus dem Kühlregal ist ein Mürbeteig, es gilt also dasselbe wie oben.

Welche Zwiebeln nimmst du und wie schneidest du sie?

Ich nehme am liebsten Gemüsezwiebeln. Sie sind milder und saftiger als normale Speisezwiebeln, und du brauchst weniger davon zu schälen, was bei dieser Menge schon ein Vorteil ist.

Weiße Speisezwiebeln funktionieren genauso, sie sind nur schärfer und du hast mehr Arbeit. Rote Zwiebeln würde ich hier nicht nehmen. Sie verlieren beim langen Dünsten ihre Farbe und werden gräulich, und optisch ist das der einzige Teil des Kuchens, den man sieht.

Halbringe, keine Würfel. Schneide die Zwiebeln quer in etwa 5 mm dicke Halbringe. Würfel zerfallen schneller beim Dünsten, Ringe behalten Struktur und man sieht sie später im Anschnitt. Dünner als 5 mm brauchst du nicht, sie fallen ohnehin zusammen.

Ein Kilo Zwiebeln klingt nach viel, aber das ist genau ein Netz aus dem Supermarkt. Und das Blech ist damit bis zum Rand voll, mehr würde beim Backen überlaufen. Weniger würde ich auch nicht nehmen, denn ein Zwiebelkuchen mit dünner Belagschicht schmeckt nach nichts.

Warum die Zwiebeln vorher gedünstet werden

Das ist der Kern des Rezepts, und es ist der Punkt, an dem sich Zwiebelkuchen entscheidet.

Zwiebeln bestehen zu rund 90 Prozent aus Wasser. Roh auf den Teig gelegt, tritt dieses Wasser beim Backen aus und zieht nach unten. Das ist die Hauptursache für den durchgeweichten Boden, das häufigste Problem bei Zwiebelkuchen überhaupt.

Beim Dünsten passiert dreierlei:

Der Boden bleibt trocken. Das Wasser ist vorher raus, es kann also gar nicht mehr in den Teig ziehen.

Du bekommst mehr Zwiebel auf den Kuchen. Sie fallen um etwa die Hälfte zusammen. Auf dieselbe Blechfläche passt damit deutlich mehr Geschmack.

Der Belag lässt sich vorbereiten. Gedünstete und abgekühlte Zwiebeln kannst du am Vortag machen und kalt stellen. Rohe kannst du das nicht, sie ziehen im Kühlschrank Wasser und du fängst am Backtag wieder von vorn an. Mehr dazu im nächsten Abschnitt.

Wenn du den Speck mitdünstest, aromatisiert sein Fett die Zwiebeln von Anfang an. Für die vegetarische Variante nimmst du Butter oder Öl. Dann fehlt etwas Tiefe, das gleichst du mit einem Löffel Schmand mehr aus.

Zwiebelkuchen vorbereiten: was geht wann?

Zwiebelkuchen lässt sich gut vorbereiten, und das ist keine Notlösung, sondern folgt aus dem Verfahren. Weil die Zwiebeln ohnehin gedünstet werden, kannst du den Belag einen Tag vorher machen. Du musst nur wissen, was zusammen darf und was nicht.

Der Teig: einen Tag vorher, im Kühlschrank. Kneten und direkt abgedeckt kalt stellen, 10 bis 16 Stunden. Die Hefemenge geht dabei von 10 auf 5 g runter, sonst wird er über Nacht überreif. Am Backtag holst du ihn eine Stunde vorher heraus. Der Teig wird dadurch sogar besser, weil er in der Kälte Aroma entwickelt und bekömmlicher wird.

Die Zwiebeln: einen Tag vorher dünsten und kalt stellen. Vollständig abkühlen lassen, dann abgedeckt in den Kühlschrank. Sie ziehen dabei kein Wasser mehr, weil das Wasser schon raus ist.

Der Guss: erst am Backtag. Schmand, Eier und Gewürze rührst du kurz vor dem Belegen an. Wenn die Mischung über Nacht mit den Zwiebeln steht, zieht sie Wasser und wird dünn.

Der ganze Kuchen: gebacken am Vortag geht auch. Vollständig auskühlen lassen, abgedeckt kühl stellen und am nächsten Tag bei 160 Grad etwa 15 Minuten aufbacken. Er wird nicht ganz so gut wie frisch, aber deutlich besser als kalt, und für Besuch ist das oft die entspanntere Lösung.

Backen: Temperatur, Zeit und der Boden

Zwiebelkuchen backst du bei 200 Grad Ober- und Unterhitze im unteren Drittel etwa 30 bis 35 Minuten lang, bis der Guss gestockt und die Oberfläche goldbraun ist.

Untere Schiene, das ist wichtiger als die Temperatur. Der Boden braucht Hitze von unten, sonst gart der Guss oben durch, während unten noch nichts passiert ist. Wenn dein Ofen kräftige Oberhitze hat und die Oberfläche zu schnell dunkel wird, geh auf 180 Grad runter und verlängere die Zeit.

Ober- und Unterhitze, nicht Umluft. Umluft trocknet den Guss an der Oberfläche, bevor er in der Mitte gestockt ist.

Woran du erkennst, dass er fertig ist: Die Mitte darf nicht mehr wackeln, wenn du das Blech leicht bewegst. Ein Rand, der schon dunkel ist, sagt nichts über die Mitte aus.

Zehn Minuten ruhen lassen, bevor du anschneidest. Der Guss zieht in dieser Zeit nach und lässt sich sauber schneiden. Frisch aus dem Ofen läuft er.

Semmelbrösel brauchst du bei diesem Rezept nicht. Der Kniff steht in vielen Anleitungen, und er ist auch nicht falsch, nur kommt er eigentlich vom Mürbeteig. Der ist dicht und saugt nichts auf, deshalb braucht er eine Sperrschicht zum feuchten Belag.

Hefeteig kann das von allein, und wenn die Zwiebeln vorher gedünstet wurden, ist die Flüssigkeit ohnehin längst weg. Eine Sperrschicht brauchst du nur, wenn du rohe Zwiebeln auf einen dichten Boden legst.

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Zwiebelkuchen vom Blech

Fluffiger Hefeteig, eine dicke Schicht gedünsteter Zwiebeln mit Speck und ein cremiger Schmandguss. Der Klassiker zum Federweißer.

Gericht Abendbrot, Beilage, Snack

Küche deutsch, Europäisch

Suchbegriff gemütlich, Hefeteig, herzhaft, Kümmel, Schmand, schnell, speck, Zwiebeln

Vorbereitungszeit 40 Minuten Minuten

Backzeit 35 Minuten Minuten

Gesamtzeit 3 Stunden Stunden 15 Minuten Minuten

Servings 16 Stück (1 Blech)

Calories 260,5kcal

Author Sonja

Kochutensilien

• 1 Backblech (ca. 30 × 40 cm)

Zutaten

Hefeteig

• 400 g Weizenmehl Type 550
• 240 g Wasser (kühl aus der Leitung) davon 20 g Reservewasser
• 10 g frische Hefe (oder 3–4 g Trockenhefe) 5 g frische Hefe (2 g Trockenhefe) für Übernachtgare
• 5 g Zucker
• 8 g Salz
• 40 g Butter (kühl, aber nicht hart) oder 35 g Olivenöl

Zwiebelbelag

• 1 kg Zwiebeln gern Gemüsezwiebeln
• optional: 200 g Speckwürfel ohne Speck zusätzlich 20 g Butter oder Öl zum Anschwitzen

Schmand-Guss

• 400 g Schmand oder saure Sahne
• 4 Eier (Gr. M)
• 1 TL Salz ca. 5 g
• etwas Pfeffer
• 1 Prise geriebene Muskatnuss
• optional: 1 TL Kümmel ganz oder gemahlen

Außerdem

• etwas Butter oder Öl fürs Blech

Anleitungen

Hefeteig

• Hefe und Zucker im kalten Wasser auflösen.

  Mehl zugeben und 8–10 Minuten auf langsamer Stufe kneten.
  220 g Wasser (kühl aus der Leitung), 10 g frische Hefe (oder 3–4 g Trockenhefe), 5 g Zucker, 400 g Weizenmehl Type 550
• Salz zugeben und weitere 5 bis 8 Minuten auf mittlerer Stufe kneten, dabei die Butter nach und nach einarbeiten. Ziel-Teigtemperatur 22–24 °C.
  20 g Wasser (kühl aus der Leitung), 8 g Salz, 40 g Butter (kühl, aber nicht hart)
• Abgedeckt 1–1,5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, bis sich der Teig etwa verdoppelt hat.

  Über Nacht: Statt 10 g nur 5 g Hefe nehmen und den Teig direkt nach dem Kneten abgedeckt für 10–16 Stunden in den Kühlschrank stellen. Am Backtag eine Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
  

Zwiebeln dünsten

• Die Zwiebeln halbieren und in etwa 5 mm dicke Halbringe schneiden.
  1 kg Zwiebeln
  
• Den Speck in einer großen Pfanne oder einem breiten Topf auslassen, bis das Fett austritt. Ohne Speck stattdessen die Butter oder das Öl erhitzen.

  Die Zwiebeln zugeben und bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten dünsten, bis sie glasig und zusammengefallen sind, aber noch Biss haben. Nicht braun werden lassen.

  Danach vollständig abkühlen lassen. Bei dieser Menge dauert das gut eine Stunde, flach auf einem Blech ausgebreitet geht es schneller.

  (Kann auch gut am Vortag vorbereitet werden.)
  optional: 200 g Speckwürfel
  

Belegen und backen

• Das Blech einfetten.

  Den Teig aufs Blech geben, ausziehen und einen kleinen Rand hochziehen.

  Abgedeckt etwa 30 Minuten ruhen lassen.

  Derweil den Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  etwas Butter oder Öl fürs Blech
  
• Den Schmand mit Eiern, Salz, Pfeffer, Muskat und Kümmel verrühren.

  Die vollständig abgekühlten Zwiebeln unterheben.

  Die Masse gleichmäßig auf dem Teig verteilen.
  400 g Schmand, 4 Eier (Gr. M), 1 TL Salz, etwas Pfeffer, 1 Prise geriebene Muskatnuss, optional: 1 TL Kümmel
  
• Im unteren Drittel etwa 30-35 Minuten backen, bis der Guss gestockt und die Oberfläche goldbraun ist. Die Mitte darf nicht mehr wackeln.

  Vor dem Anschneiden 10–15 Minuten ruhen lassen.
  

Notizen

Vegetarisch: Den Speck weglassen und die Zwiebeln in Butter oder Öl dünsten. Einen Löffel Schmand mehr in den Guss und etwas mehr Pfeffer, dann fehlt die rauchige Tiefe weniger.

Springform: Für eine Form von 26 cm etwa die halbe Menge. Die Backzeit verlängert sich um 5 bis 10 Minuten, weil der Belag höher liegt. Nutze dazu auch gern meinen Backformen-Rechner.

Aufbewahren: 2 bis 3 Tage im Kühlschrank. Bei 160 °C etwa 15 Minuten aufbacken.

Zur Hefemenge: 10 g sind etwa ein Viertel Würfel. Viele Rezepte nehmen einen ganzen, dann geht der Teig in einer halben Stunde. Mir ist die etwas längere Gare lieber, weil der Teig sonst sehr nach Hefe schmeckt und nicht so schnell altbacken wird.

 

So geht’s im Thermomix

1. Hefe, Zucker und 220 g kaltes Wasser in den Mixtopf geben, 10 Sek. | Stufe 3.
2. Mehl zugeben und 5 Min. | Teigknetstufe kneten.
3. Dann 3 bis 5 Min. | Teigknetstufe weiter kneten und dabei Salz, portionsweise die Butter und nach Bedarf noch bis zu 20 g Wasser durch die Deckelöffnung hinzufügen.

Nährwerte

Kalorien: 260,5kcal | Kohlenhydrate: 30,2g | Eiweiß: 9,3g | Fett: 11,5g | : 1Stück

Was passt zu Zwiebelkuchen?

Klassisch trinkst du Federweißer dazu. Beide sind Herbstprodukte, beide gibt es nur wenige Wochen, und die Kombination stammt aus den Weinbaugebieten, wo zur Lese eben beides frisch da war. Der Federweißer ist der noch gärende junge Wein, süß und leicht prickelnd, und seine Säure schneidet gut durch die Sahne im Guss.

Wenn du keinen bekommst oder keinen Alkohol möchtest, passen naturtrüber Apfelsaft oder Apfelschorle aus demselben Grund. Ein trockener Weißwein funktioniert ebenfalls, ein Riesling oder Silvaner.

Warm oder kalt? Warm ist die klassische Art und die beste. Lauwarm geht auch. Kalt schmeckt er deutlich flacher, weil das Fett im Guss fest wird. Wenn Reste übrig sind, back sie lieber kurz auf, als sie kalt zu essen.

Dazu reichen viele einen grünen Salat mit Essig-Öl-Dressing, mehr braucht es nicht. In manchen Gegenden gibt es Kartoffelsuppe dazu, dann wird es allerdings sehr sättigend. Bei uns steht der Zwiebelkuchen als Hauptgericht auf dem Tisch, nicht als Beilage.

Wie viel pro Person? Ein Blech von 30 mal 40 Zentimetern ergibt 16 Stücke, je nachdem wie groß du die Stücke schneidest. Als Hauptgericht rechne mit zwei Stücken pro Person.

Zwiebelkuchen, Flammkuchen oder Quiche: wann nimmst du was?

Alle drei sind flache, herzhafte Ofengerichte mit Zwiebeln oder Speck, und sie werden regelmäßig verwechselt. Die Entscheidung fällt weniger über den Geschmack als über die Gelegenheit.

Zwiebelkuchen, wenn du satt machen willst. Dicker Hefeteig, viel Zwiebel, gebundener Schmandguss, eine gute halbe Stunde im Ofen. Das ist ein Hauptgericht für mehrere Leute, und er lässt sich vorbereiten. Herbst, Federweißer, Besuch.

Flammkuchen, wenn es schnell gehen soll. Hauchdünner Boden ohne Hefe, sparsamer Belag, acht bis fünfzehn Minuten bei voller Hitze. Er wartet nicht und wird direkt aus dem Ofen gegessen. Ideal für spontane Abende und dafür, mehrere hintereinander mit verschiedenen Belägen zu backen.

Quiche, wenn es feiner werden soll. Mürbeteig in der Form, cremiger Eier-Sahne-Guss, deutlich weniger Zwiebel. Sie schmeckt auch lauwarm und kalt und passt zum Buffet.

Der praktische Unterschied liegt also im Wasser: Zwiebelkuchen bindet es im Guss, Quiche ebenso, Flammkuchen vermeidet es komplett. Deshalb kommen beim Flammkuchen so wenige Zutaten auf den Boden und beim Zwiebelkuchen so viele.

Meine Tipps zum Teig: Hefeteig Grundrezept

Der schnelle Verwandte: Flammkuchen nach Elsässer Art

Die feine Variante: Quiche Lorraine

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Der Mürbeteig für Boden und Streusel

Mürbeteig und Streuselteig sind dasselbe. Mehl, Zucker, Butter, dazu bei mir noch ein Ei und ein wenig Backpulver. Der Unterschied liegt allein darin, wie lange du knetest.

Knetest du weiter, bis ein Klumpen entsteht, hast du Mürbeteig. Hörst du auf, solange es krümelt, hast du Streusel. Deshalb kannst du beides aus einer Schüssel machen, und deshalb bleibt nichts übrig.

Zwei Drittel des Teigs drückst du als Boden in die Form und ziehst einen kleinen Rand hoch. Das letzte Drittel stellst du kalt und krümelst es zum Schluss über die Früchte.

Das Ei und das Backpulver sind kein Widerspruch zum Mürbeteig. Das Ei gibt dem Boden Stabilität, damit er unter den Früchten nicht bricht. Das Backpulver macht die Streusel etwas luftiger, statt sie kompakt werden zu lassen.

Vorbacken musst du den Boden nicht. Das lohnt sich nur bei richtig nassen Belägen, bei einer Quarkmasse zum Beispiel. Hier reicht es, ihn fest anzudrücken und mit Nüssen abzudecken.

Warum die Zwetschgen roh auf den Boden kommen

Zwetschgen ziehen Saft. Viel Saft. Auf einem Mürbeteigboden ist das heikler als bei Hefeteig, weil er weniger davon wegsteckt.

Manche kochen die Früchte deshalb vorher ein und geben das abgekühlte Kompott auf den Boden. Funktioniert auch gut, macht aber mehr Arbeit und dauert länger. Mir ist persönlich etwas mehr Biss lieber, und ich mag es, wenn man beim angeschnittenen Kuchenstück noch die Früchte erkennt.

Damit der Boden trotzdem hält, mache ich zwei Dinge:

Erstens an den Früchten: Auf 750 g entsteinte Zwetschgen kommen brauner Zucker, Zimt und ein Esslöffel Speisestärke. Die Stärke bindet den Saft dort, wo er entsteht.

Zweitens auf dem Boden: zwei bis drei Esslöffel gemahlene Haselnüsse oder Mandeln, bevor die Früchte daraufkommen. Das ist die traditionelle Datschi-Methode, und geschmacklich passen für mich Nüsse oder Mandeln besser zu Zwetschgen als Semmelbrösel.

Halbieren, entsteinen, die Hälften noch einmal der Länge nach halbieren. Dann kommen sie mit Zucker, Zimt und Stärke in eine Schüssel und werden kurz durchgemischt.

Und dann verteilst du sie einfach auf dem Boden, fertig. Beim Datschi lege ich die entsteinten Zwetschgen ordentlich geschichtet auf den Teig, dort sieht man sie ja auch eher. Bei diesem Kuchen siehst du unter der Streuseldecke nicht, wie ordentlich die Zwetschgen lagen.

Ich habe es einmal ohne beides gemacht, mit sehr saftigen Zwetschgen. Am nächsten Tag war der Boden durchgeweicht und matschig. Seitdem lasse ich die Stärke und die Nüsse nicht mehr weg.

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Omas Zwetschgenkuchen mit Mürbeteig und Streuseln

Zwetschgenkuchen aus der Springform, Boden und Streusel aus einem Teig. Das doppelte Rezept passt auf ein Blech.

Gericht Dessert, Kuchen, Snack

Küche deutsch, Europäisch

Suchbegriff Butterstreusel, einfach, Haselnüsse, Mandeln, mit Streuseln, Mürbeteig, Pflaumen, Streuselteig, Zimt, Zwetschgen

Vorbereitungszeit 25 Minuten Minuten

Backzeit 45 Minuten Minuten

Gesamtzeit 1 Stunde Stunde 16 Minuten Minuten

Servings 12 Stück (1 Springform 26 cm)

Calories 313,9kcal

Author Sonja

Kochutensilien

• 1 Springform (26 cm Ø)

Zutaten

• 350 g Mehl Weizen Type 405 oder Dinkel Type 630
• 225 g kalte Butter, in Stücken
• 110 g Zucker
• 10 g Vanillezucker
• 1 Ei Gr. M
• 0.5 TL Backpulver
• 1 Prise Salz

Belag

• 750 g Zwetschgen entsteint
• 1-2 EL brauner Zucker
• 0,5–1 TL Zimt
• 1 EL Speisestärke
• 2-3 EL gemahlene Haselnüsse oder Mandeln

Außerdem

• etwas Butter für die Form
• optional: etwas Puderzucker zum Bestreuen

Anleitungen

Vorbereitung

• Den Backofen auf 160 °C Heißluft (oder 180 °C Ober-/Unterhitze) vorheizen. Den Springformboden einfetten oder mit Backpapier auslegen.
  etwas Butter

Für den Teig

• Alle Zutaten für den Streuselteig zügig mit den Händen oder besser kurz in einem Mixer miteinander vermischen, sodass ein krümeliger Teig entsteht.
  350 g Mehl , 225 g kalte Butter, in Stücken, 110 g Zucker, 10 g Vanillezucker, 1 Ei, 0.5 TL Backpulver, 1 Prise Salz
  
• Etwa ⅔ davon in der Springform verteilen und mit den Händen fest andrücken, dabei einen kleinen Rand hochziehen.

  Den restlichen Streuselteig bis zur weiteren Verarbeitung in den Kühlschrank geben.
  

Belag

• Die Zwetschgen halbieren, entsteinen und die Hälften noch einmal der Länge nach halbieren.

  Mit braunem Zucker, Zimt und Speisestärke vermengen.
  750 g Zwetschgen , 1-2 EL brauner Zucker, 0,5–1 TL Zimt, 1 EL Speisestärke
  
• Die gemahlenen Nüsse oder Mandeln auf dem Boden verteilen.
  2-3 EL gemahlene Haselnüsse oder Mandeln
  
• Die gemahlenen Nüsse oder Mandeln auf dem Boden verteilen, dann die Zwetschgen gleichmäßig daraufgeben.
  
• Zum Schluss den restlichen Streuselteig über den Zwetschgen verteilen.
  

Backen

• Im vorgeheizten Backofen im unteren Drittel etwa 45 Min. backen, bis die Streusel goldbraun sind.
• Vor dem Lösen des Rands mindestens 15 Minuten in der Form stehen lassen.

  Nach Belieben vor dem Servieren mit etwas Puderzucker bestreuen.
  

Video

Notizen

Für ein ganzes Blech: das Rezept verdoppeln. Für andere Formgrößen hilft dir mein Backformen-Umrechner.

Kalt verarbeiten: Die Butter für die Streusel sollte kalt sein. Ich verknete sie nur kurz zu groben Krümeln und stelle den Rest bis zum Belegen in den Kühlschrank. Kalt in den Ofen werden sie knusprig, statt zu zerlaufen.

Bei sehr saftigen Zwetschgen: etwas mehr Stärke unter die Zwetschgen mischen und etwas mehr gemahlene Nüsse auf den Boden geben, dann bleibt er stabiler.

Mit Pflaumen: funktioniert genauso. Sie sind saftiger, deshalb lohnt sich etwas mehr Speisestärke und Nüsse auf dem Boden.

 

Zubereitung im Thermomix

Alle Zutaten  für den Teig 10 Sek. / Stufe 6 verkneten, danach kurz mit den Händen nachkneten.

Nährwerte

Kalorien: 313,9kcal | Kohlenhydrate: 38,5g | Eiweiß: 4,6g | Fett: 16,3g | : 1Stück

Backen und woran du siehst, dass er fertig ist

Bei mir backt er 45 Minuten im unteren Drittel, mit 160 Grad Heißluft. Alternativ gehen auch 180 Grad Ober-/Unterhitze.

Heißluft nutze ich gerne bei Obstkuchen mit viel Feuchtigkeit. Sie trägt das Wasser ab, das aus den Früchten kommt, und die Streusel werden schön knusprig. Beim Datschi mache ich es genauso.

Daran erkennst du, dass der Zwetschgenkuchen mit Mürbeteig fertig ist: Die Streusel sind goldbraun, nicht nur hell. Der Rand löst sich leicht von der Form. Der Saft zwischen den Früchten blubbert nicht mehr, sondern glänzt nur noch.

Dann mindestens eine Viertelstunde in der Form stehen lassen, bevor du den Rand löst. So kann sich der Kuchen setzen. Warm ist der Boden noch weich und bricht leicht.

Mein Tipp
Werden die Streusel dunkel, bevor der Boden durch ist, deck den Kuchen locker mit Backpapier ab. Das passiert vor allem, wenn die Form zu weit oben steht und du mit Ober-/Unterhitze bäckst.

Vorbereiten, aufbewahren und einfrieren: so mach ich es immer

Den Teig kannst du am Vortag machen. In Folie gewickelt hält er sich zwei Tage im Kühlschrank. Nimm ihn eine halbe Stunde vorher raus, kalt lässt er sich schlecht andrücken.

Die Zwetschgen schneidest du erst am Backtag. Geschnitten ziehen sie Wasser und werden mit der Zeit braun.

Den Kuchen am Vortag zu backen geht auch. Lass ihn dafür vollständig auskühlen, bevor du ihn abdeckst, sonst schwitzt er und die Streusel werden schneller weich.

Aufbewahren: Abgedeckt, aber nicht luftdicht hält er sich bei Raumtemperatur 2 Tage. Danach weicht der Boden unter den Früchten langsam durch, gegessen ist er bis dahin meistens ohnehin. Im Kühlschrank hält er ein bis zwei Tage länger, dafür wird die Butter im Boden fest. Nimm ihn dann rechtzeitig heraus.

Zwetschgenkuchen, wie er bei uns auf den Tisch kommt

Ich backe ihn, wenn es einfach gehen soll, wenn spontan Besuch kommt, oder wenn die Zwetschgen verarbeitet werden müssen und ich keine Zeit für Hefeteig habe. Das ist mein schnellster Zwetschgenkuchen. Ein Teig für Boden und Streusel, und ich brauche nicht so viele Eier wie für einen Rührteig. Schneller geht nur noch der Zwetschgen Crumble, der hat aber keinen Boden.

Der Teig im Detail: Streusel Grundrezept

Mit Hefeteig vom Blech: Zwetschgendatschi mit Hefeteig

Schneller aus Rührteig: Saftiger Zwetschgenkuchen mit Streusel

Alle Zwetschgenrezepte: meine Zwetschgen und Pflaumen Rezepte

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