Mein Grundrezept zum Marzipan selber machen

Für die Zubereitung auf den Schrittbildern habe ich besonders fein gemahlene blanchierte Mandeln verwendet. Du kannst auch ganze Mandeln nehmen und sie zusammen mit dem Puderzucker fein mahlen. Danach kommt nur so viel Flüssigkeit dazu, dass beim Kneten eine geschmeidige Masse entsteht.

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Marzipan selber machen

Selbst gemachtes Marzipan mit feinem Mandelgeschmack und einem Hauch Vanille. Zum Backen, Naschen und für Marzipankartoffeln, nach Wunsch auch ohne Rosenwasser.

Gericht Snack, Süßes

Küche deutsch, Europäisch

Suchbegriff Mandeln, Marzipan, ohne Backen, schnell

Vorbereitungszeit 15 Minuten Minuten

Gesamtzeit 15 Minuten Minuten

Servings 200 g Marzipan

Calories 93,9kcal

Author Sonja

Zutaten

• 120 g blanchierte sehr fein gemahlene Mandeln alternativ ganze blanchierte Mandeln
• 60–70 g Puderzucker
• 2–3 TL Rosenwasser für Lebensmittel alternativ Wasser oder Amaretto
• 1 Prise gemahlene Vanille alternativ 1/2 TL Vanilleextrakt
• Nach Wunsch 2–3 Tropfen Bittermandelaroma Herstellerdosierung beachten

Anleitungen

• Die gemahlenen Mandeln mit dem Puderzucker in eine Schüssel geben. Ist die Mischung noch etwas gröber, im Blitzhacker oder Foodprocessor zusammen fein mahlen.

  Ganze Mandeln direkt zusammen mit dem Puderzucker möglichst fein mahlen. Dabei in kurzen Intervallen arbeiten und zwischendurch die Mischung bei stillstehendem Messer von den Wänden lösen.
  120 g blanchierte sehr fein gemahlene Mandeln, 60–70 g Puderzucker
  
• Zunächst 2 TL Rosenwasser und die Vanille hinzufügen. Bittermandelaroma nach Wunsch sparsam dazugeben.

  Alles gründlich verkneten, bis eine gleichmäßige, zusammenhängende Masse entsteht. Falls sie noch trocken bröselt, die übrige Flüssigkeit nach und nach einarbeiten. Nur so viel zugeben, wie die Masse benötigt.
  2–3 TL Rosenwasser für Lebensmittel, 1 Prise gemahlene Vanille, Nach Wunsch 2–3 Tropfen Bittermandelaroma
  
• Das Marzipan auf einen Bogen Backpapier oder Butterbrotpapier geben und darin einschlagen. Mit den Händen über das Papier hin- und herrollen, bis eine gleichmäßige Rolle entsteht.

  Das Marzipan direkt weiterverarbeiten oder luftdicht verpackt im Kühlschrank aufbewahren.
  

Notizen

Mandeln: Für ein besonders aromatisches Marzipan kannst du ganze blanchierte Mandeln verwenden und frisch mit dem Puderzucker fein mahlen. Ich habe hier besonders fein gemahlene blanchierte Mandeln verwendet, die du auch auf den Schrittbildern siehst. Sind deine gemahlenen Mandeln gröber, mahle sie zusammen mit dem Puderzucker nach.

Ohne Rosenwasser: Verwende stattdessen Wasser oder Amaretto. Beginne auch hier mit 2 TL und gib den Rest nur nach Bedarf dazu. 

Ohne Alkohol: Wasser oder alkoholfreies Rosenwasser für Lebensmittel und gemahlene Vanille verwenden. Bei optionalem Bittermandelaroma ebenfalls auf eine alkoholfreie Zusammensetzung achten.

Rosenwasser: Ein Produkt für Lebensmittel verwenden. Konzentriertes Rosenaroma ist kein mengenmäßig gleichwertiger Ersatz. (Z. B. im Reformhaus oder Bio-Laden erhältlich.)

Vanilleextrakt: Er bringt zusätzliche Flüssigkeit mit. Gib den restlichen Teelöffel Rosenwasser deshalb nur dazu, wenn die Masse sie noch benötigt.

Aufbewahren: Eng in Frischhaltefolie wickeln oder in einer luftdichten Frischhaltebox im Kühlschrank lagern. Zum Einfrieren portionsweise in Folie und einen Gefrierbeutel verpacken. Später verpackt im Kühlschrank auftauen lassen.

 

Marzipan im Thermomix zubereiten

1. Wenn du normalen Zucker statt Puderzucker verwendest, zunächst 60–70 g Zucker in den trockenen Mixtopf geben und 10–15 Sek. | Stufe 10 pulverisieren.
2. Die Mandeln und den Puderzucker beziehungsweise den zuvor pulverisierten Zucker in den Mixtopf geben. Sind die Mandeln noch nicht sehr fein gemahlen, 7–10 Sek. | Stufe 8 mahlen. Den Mahlgrad prüfen und anhaftende Mischung bei stillstehendem Messer nach unten schieben.
3. Zunächst 2 TL Rosenwasser, Vanille und nach Wunsch Bittermandelaroma hinzufügen. Für 3 Min. | Teigknetstufe verkneten. Den übrigen TL Rosenwasser nur nach Bedarf portionsweise einarbeiten.
4. Das Marzipan herausnehmen und direkt weiterverarbeiten oder luftdicht verpackt im Kühlschrank aufbewahren.

Nährwerte

Kalorien: 93,9kcal | Kohlenhydrate: 8,2g | Eiweiß: 2,6g | Fett: 6,3g | : 1Portion (20 g)

Welche Mandeln und Aromen passen?

Für ein helles Marzipan verwende ich blanchierte Mandeln, also Mandeln ohne die braune Haut. Frisch gemahlen sind ganze Mandeln besonders aromatisch. Mit sehr fein gemahlenen blanchierten Mandeln sparst du dir diesen Arbeitsschritt. Entscheidend für die Konsistenz ist, dass keine gröberen Mandelstückchen mehr vorhanden sind, bevor du die Flüssigkeit hinzugibst.

Rosenwasser gibt dem Marzipan seine blumige Note, Amaretto ergänzt den Mandelgeschmack. Vanille gehört bei mir dazu; Bittermandelaroma kannst du nach Geschmack ergänzen.

Ohne Rosenwasser und ohne Alkohol

Verwende Wasser und gemahlene Vanille. Auch damit lässt sich die Mandel-Zucker-Mischung zu Marzipan verkneten. Achte beim optionalen Bittermandelaroma auf eine alkoholfreie Zusammensetzung.

So bekommt dein Marzipan die richtige Konsistenz

Das Marzipan soll beim Kneten zusammenhalten und sich geschmeidig anfühlen. Wie fein es wird, entscheidet sich schon beim Mahlen: Gröbere Mandelstückchen verschwinden durch zusätzliches Kneten nicht.

Wofür kannst du das selbst gemachte Marzipan verwenden?

Du kannst das selbst gemachte Marzipan überall dort verwenden, wo du sonst zu gekauftem Marzipan oder Marzipanrohmasse greifst: zum Backen, für Füllungen, Desserts oder einfach zum Naschen. Wiege dafür die im jeweiligen Rezept angegebene Menge ab.

Probier zum Beispiel meinen Marzipan-Gugelhupf oder die Mohn-Marzipan-Panna-Cotta. Wenn du lieber kleine Süßigkeiten daraus machen möchtest, findest du bei meinen Marzipankartoffeln die Anleitung zum Formen und Wälzen in Kakao.

Marzipan richtig aufbewahren und einfrieren

Luftdicht verpacken: Wickle das Marzipan eng in Frischhaltefolie oder lege es in eine luftdichte Frischhaltebox. So trocknet es nicht aus und nimmt keine Fremdgerüche an.

Kühl lagern: Bewahre das selbst gemachte Marzipan im Kühlschrank auf.

Einfrieren: Für eine längere Aufbewahrung kannst du es portionsweise in Frischhaltefolie wickeln und in einen Gefrierbeutel geben. Lass es später verpackt im Kühlschrank auftauen und knete es vor der Verarbeitung noch einmal durch.

Mehr Rezepte mit Marzipan

Ob zum Naschen, Backen oder für ein Dessert, hier findest du Rezept-Ideen, die du mit deinem selbst gemachten Marzipan zubereiten kannst:

• Marzipankartoffeln
• Marzipan-Gugelhupf mit Schokoladenglasur
• Apfelkuchen mit Marzipan und Mandeln
• Marzipan-Plätzchen mit Mandeln und Orange
• Mandel-Marzipanstollen
• Marzipan-Spritzgebäck
• Mohn-Marzipan-Panna-Cotta

Weitere interessante Beiträge findest du auf Cookie und Co | Einfach besser backen!

Mein Rezept für klassischen Christstollen

Die Früchtemischung setzt du am Vorabend an. Am Backtag folgen ein kurzer Hefevorteig, der Hauptteig und die beiden Gehzeiten. Aus dem Rezept entstehen zwei kleinere Stollen; zum Probieren oder für einen kleineren Vorrat kannst du alle Zutaten halbieren.

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Klassischer Christstollen mit Rosinen

Butterreicher Christstollen mit Rosinen, fein gemahlenen Mandeln und einer Zitrusnote von kandierten Schalen. Für die Weihnachtszeit, nach Wunsch mit einer Marzipanfüllung und mit drei Möglichkeiten zum Backen.

Gericht Gebäck, Hefegebäck, Süßes

Küche deutsch

Suchbegriff Hefe, Mandeln, Marzipan, Orangeat, Rosinen, Rum, Weihnachten, Weihnachtsgebäck, Weizenmehl Type 550, Zitronat

Vorbereitungszeit 45 Minuten Minuten

Backzeit 45 Minuten Minuten

Gesamtzeit 5 Stunden Stunden

Servings 2 kleine Stollen (oder 1 großer)

Calories 222,7kcal

Author Sonja

Kochutensilien

• Alufolie (als Backrahmen) oder 2 Stollenhauben* 

Zutaten

Quellstück / Früchtemischung

• 300 g Rosinen oder Sultaninen
• 100 g Orangeat, fein gehackt oder eine Mischung aus Orangeat und Zitronat
• 100 g Rum oder Apfelsaft oder eine Mischung aus beidem

Vorteig

• 150 g Weizenmehl Type 550
• 150 g kalte Milch
• 20 g frische Hefe oder 1 Päckchen Trockenhefe (7 g)
• 10 g Zucker

Hauptteig

• gesamter Vorteig
• 350 g Weizenmehl Type 550
• 60 g Milch davon 20 g als Reserve, nur nach Bedarf zugeben
• 55 g Zucker
• 1 Päckchen Vanillezucker
• 7 g Salz
• 250 g Butter, in Stücken kühl, aber nicht hart
• 100 g fein gemahlene blanchierte Mandeln
• 1 Bio-Zitrone (Schalenabrieb)
• ½ TL gemahlener Kardamom
• 1 kleine Prise gemahlene Muskatblüte (Macis)
• abgetropfte Früchtemischung

Optional für die Füllung

• 200 g Marzipanrohmasse für zwei Rollen à 100 g

Zum Fertigstellen

• 80 g Butter bei Bedarf zusätzlich mehr
• 50 g feiner Zucker bei Bedarf zusätzlich mehr
• 50 g Puderzucker zum Servieren

Anleitungen

Früchtemischung vorbereiten

• Rosinen, fein gehacktes Orangeat (und ggf. Zitronat) und die Einweichflüssigkeit vermischen.

  Abgedeckt über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Am Backtag rechtzeitig herausnehmen und vor dem Einkneten gründlich in einem Sieb abtropfen lassen; die übrige Flüssigkeit nicht zum Teig geben.
  300 g Rosinen oder Sultaninen, 100 g Orangeat, fein gehackt , 100 g Rum oder Apfelsaft
  
Die Früchtemischung kannst du auch bereits zwei Tage vorher vorbereiten und bis zur Verarbeitung im Kühlschrank durchziehen lassen.

Vorteig ansetzen

• Hefe und Zucker mit der kalten Milch verrühren, das Mehl untermischen.

  Abgedeckt etwa 30–35 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen, bis sich der Vorteig knapp verdoppelt hat.
  150 g Weizenmehl Type 550, 150 g kalte Milch, 20 g frische Hefe, 10 g Zucker
  

Hefeteig kneten

• Vorteig, Mehl, zunächst die Milch ohne Reserve, Zucker, Vanillezucker, Zitronenabrieb, Gewürze und den ersten Teil der Butter etwa 10 Minuten auf niedriger Stufe kneten.
  gesamter Vorteig, 350 g Weizenmehl Type 550, 40 g Milch, 55 g Zucker, 1 Päckchen Vanillezucker, 175 g Butter in Stücken, 1 Bio-Zitrone (Schalenabrieb), ½ TL gemahlener Kardamom, 1 kleine Prise gemahlene Muskatblüte (Macis)
  
• Währenddessen das Salz, die übrige Butter portionsweise und die Reservemilch nach Bedarf einarbeiten.

  Sobald der Teig homogen ist, etwa 8–10 Minuten auf höherer Stufe weiter kneten.

  Der Teig soll homogen und elastisch werden, ein kleines Stück sollte sich für den Fenstertest dünn ausziehen lassen, ohne sofort zu reißen.
  20 g Milch, 75 g Butter in Stücken, 7 g Salz
  
Die Knetdauer hängt von deiner Maschine ab.
• Die gemahlenen Mandeln und die gründlich abgetropfte Früchtemischung etwa 1–2 Minuten auf niedrigster Stufe oder vorsichtig von Hand unterarbeiten. Die Rosinen dabei möglichst ganz lassen.

  Den Teig rund formen und in eine leicht geölte Schüssel geben.
  100 g fein gemahlene blanchierte Mandeln, abgetropfte Früchtemischung
  

Stockgare

• Abgedeckt etwa 60–90 Minuten bei 24–26 °C reifen lassen, bis er sichtbar etwas an Volumen gewonnen hat und gelockert ist. Er muss sich nicht verdoppeln.

  Optional Marzipan vorbereiten:

  Je 100 g Marzipan zu zwei etwa 20–23 cm langen Rollen formen. Die Rollen sollen etwas kürzer als die späteren Stollen sein.

  In Backpapier wickeln und bis zum Formen in den Kühlschrank legen.
  200 g Marzipanrohmasse
  

Stollen formen

• Den Teig in zwei gleich schwere Stücke teilen und auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

  Rund und anschließend oval formen. Mit dem Rollholz längs etwa bei einem Drittel der Breite eine Mulde eindrücken.
  
• Optional mit Marzipan füllen: Je eine vorbereitete Marzipanrolle in die Mulde legen. Die Rollen sollten etwas kürzer als die Teiglinge sein, damit sich die Enden gut schließen lassen.

  Eine Längsseite über die Marzipanrolle beziehungsweise die Mulde klappen, sodass die typische Stollenform entsteht und unten ein Rand sichtbar bleibt.

  Bei der Marzipanvariante die Enden gut verschließen, damit die Füllung vollständig von Teig umgeben ist. Herausstehende Rosinen vorsichtig in den Teig drücken.
  

Stückgare

• Die Stollen auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen und nach Wunsch mit einem Aluring umgeben oder unter einer geeigneten Stollenhaube gehen lassen.

  Abgedeckt etwa 60 Minuten bei Raumtemperatur (20–22 °C) reifen lassen, bis sie sichtbar etwas aufgegangen sind und die Form noch halten.

  Den Backofen währenddessen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  
Aluring als Backhilfe: Alufolie mehrmals längs zu einem stabilen Streifen falten und mit etwa 1 cm Abstand um den geformten Christstollen legen. Die Enden großzügig überlappen lassen und außen zusammentackern, damit der Ring beim Backen nicht auseinandergeht. Den Ring kannst du innen nach Wunsch mit einem Streifen Backpapier auslegen.

Backen

• Vor dem Backen herausstehende Rosinen vorsichtig in den Teig drücken, damit sie nicht verbrennen. Sollten einzelne Rosinen beim Backen dennoch zu dunkel werden, entferne sie anschließend vor dem Buttern.

  Im unteren Drittel etwa 40–50 Minuten bei 180 °C Ober-/Unterhitze backen, nach etwa 40 Minuten erstmals Bräunung und Kerntemperatur prüfen.

  Der Aluring kann bis zum Backende bleiben. Eine Stollenhaube je nach Herstellerangabe zum Ende der Backzeit abnehmen, damit die Oberfläche bräunt.
  
Wenn du unsicher bist, ob dein Stollen durchgebacken ist, prüfe die Kerntemperatur. Ziel sind 92–94 °C Kerntemperatur im Teig außerhalb der Marzipanfüllung. Ein großer Stollen benötigt etwa 60–75 Minuten. Prüfe ab 60 Minuten die Kerntemperatur.

Buttern, zuckern und durchziehen lassen

• Die Butter zum Fertigstellen schmelzen und die heißen Stollen oben und an den erreichbaren Seiten bestreichen, ohne sie umzudrehen.

  Einige Minuten abkühlen lassen, bis die Stollen etwas stabiler werden, dann vorsichtig auf ein Kuchengitter setzen und unbedeckt vollständig auskühlen lassen.
  40 g Butter
  
• Erneut buttern und zuckern: Die Stollen ausgekühlt noch einmal dünn rundum mit flüssiger Butter bestreichen und direkt mit feinem Zucker bestreuen oder vorsichtig darin wälzen.
  40 g Butter, 50 g feiner Zucker
  
• Den vollständig ausgekühlten Stollen zuerst in Backpapier, anschließend in Alufolie wickeln und in einer gut schließenden Box kühl und trocken lagern. Nach Wunsch 2–7 Tage durchziehen lassen.
  
Ich mag ihn schon nach wenigen Tagen und friere danach einen Teil portioniert ein.
• Vor dem Servieren großzügig mit Puderzucker bestäuben.
  50 g Puderzucker
  

Notizen

Die Zeitangabe von etwa 5 Stunden bezieht sich auf den Backtag. Das Einweichen der Früchte über Nacht, das vollständige Auskühlen und das anschließende Durchziehen kommen hinzu.

Stollengewürz: Statt Kardamom und Muskatblüte kannst du eine fertige Stollengewürzmischung verwenden. Richte dich bei der Dosierung nach der Packungsangabe für 500 g Mehl. Vanillezucker und Zitronenabrieb bleiben wie angegeben im Rezept.

Kneten: Ein festes, anfangs ungleichmäßiges Gemisch braucht etwas Zeit; dauerhaft trockene Brösel sollen es aber nicht bleiben. Wird der Teig vom Knethaken schlecht erfasst, zunächst mit einem für die Maschine geeigneten Flachschläger mit Gummilippe mischen und anschließend auf den Knethaken wechseln.

Alternative Formtechnik: Den Teig zu einem länglichen Oval leicht ausbreiten. Eine Längsseite etwa um ein Drittel nach innen klappen, dann die gegenüberliegende Seite ebenfalls einklappen, sodass ein versetzter Überschlag entsteht. Die Marzipanrolle bei dieser Variante vor dem letzten Umschlagen einlegen und die Enden schließen.

Backen ohne Ring oder Haube: Die Stollen dürfen frei auf dem Blech backen und werden dabei eher breiter und flacher. Frühzeitig nach etwa 40 Minuten prüfen und bei erreichter Kerntemperatur herausnehmen.

Ohne Orangeat und Zitronat: Nimm 100 g fein gehackte Soft-Aprikosen als Alternative zu Orangeat und Zitronat. Die Soft-Aprikosen zum Schluss mit den abgetropften Rosinen unter arbeiten. Sehr feste getrocknete Aprikosen gemeinsam mit den Rosinen einweichen und dafür die Flüssigkeit im Quellstück auf insgesamt etwa 140 g erhöhen. Danach gründlich abtropfen lassen.

Zum Fertigstellen: Butter und Zucker sind als Arbeitsvorrat angegeben; je nach Oberfläche kann etwas mehr nötig sein. Der Kristallzucker soll haften, muss aber keine dicke, völlig geschlossene weiße Schicht bilden.

Süßer Schnee: Zum abschließenden Bestäuben kannst du statt Puderzucker auch Dekorschnee, häufig als „süßer Schnee“ angeboten, verwenden. Ich nehme ihn für meine finalen Fotos. Die Butter-Zucker-Schicht darunter bleibt bestehen.

 

Zubereitung mit dem Thermomix

1. Früchtemischung vorbereiten: 
   Die Früchtemischung wie in der Rezeptkarte beschrieben ansetzen, im Kühlschrank durchziehen und vor der Verarbeitung gründlich abtropfen lassen.
2. Vorteig: 
   150 g kalte Milch, 20 g frische Hefe, 10 g Zucker und 150 g Weizenmehl Type 550 in den Mixtopf geben und 1 Min. | Teigknetstufe mischen. Abgedeckt etwa 30–35 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen, bis sich der Vorteig knapp verdoppelt hat.
3. Hauptteig kneten: 
   350 g Weizenmehl Type 550, zunächst 40 g Milch, 55 g Zucker, Vanillezucker, Zitronenabrieb, Kardamom, Muskatblüte und 175 g kühle Butter in Stücken zum Vorteig geben und 5 Min. | Teigknetstufe kneten. Ohne Temperatureinstellung arbeiten.
4. Restliche Butter und Salz einarbeiten: 
   75 g kühle Butter in kleinen Stücken und 7 g Salz zugeben und weitere 2–4 Min. | Teigknetstufe kneten. Die übrigen 20 g Milch nur bei Bedarf nach und nach zugeben. Jede Zugabe erst einarbeiten lassen, bevor weitere Milch dazukommt.
5. Teig prüfen: 
   Der Teig soll zusammenhängend und elastisch sein. Ein kleines Stück sollte sich dünn ausziehen lassen, ohne sofort zu reißen. Falls nötig, in kurzen Intervallen weiter kneten und zwischendurch prüfen. Wird der Teig deutlich warm und weich, eine Kühlpause einlegen.
6. Mandeln und Früchte einarbeiten: 
   Den Teig aus dem Mixtopf nehmen. Die 100 g gemahlenen Mandeln und die gründlich abgetropfte Früchtemischung vorsichtig von Hand einarbeiten, dabei die Rosinen möglichst ganz lassen. Den Teig rund formen und in eine leicht geölte Schüssel geben.

 

Mein Zeitplan

Beispiel mit Start am Backtag um 9:00 Uhr. Die Uhrzeiten dienen zur Orientierung; beachte zusätzlich die Reifezeichen im Rezept.

• Vorabend, 20:00 Uhr: Früchtemischung ansetzen und abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen. Ich lasse die Mischung auch gern bis zu zwei Tage im Kühlschrank ziehen.
• Backtag, 08:30 Uhr: Früchtemischung aus dem Kühlschrank nehmen und gründlich abtropfen lassen. Zutaten abwiegen.
• 09:00–09:10 Uhr: Vorteig mischen.
• 09:10–09:45 Uhr: Vorteig reifen lassen.
• 09:45–10:10 Uhr: Hauptteig kneten, anschließend Mandeln und Früchtemischung einarbeiten. Dafür sind etwa 25 Minuten einschließlich der Zutatenzugabe eingeplant.
• 10:10–11:40 Uhr: Stockgare bei 24–26 °C. Währenddessen nach Wunsch die Marzipanrollen vorbereiten und kalt stellen.
• 11:40–11:55 Uhr: Teig teilen, beide Stollen formen und nach Wunsch mit Marzipan füllen. Für das Formen sind etwa 15 Minuten eingeplant.
• 11:55–12:55 Uhr: Stückgare bei 20–22 °C.
• 12:25 Uhr: Während der Stückgare den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
• 12:55–13:45 Uhr: Stollen etwa 50 Minuten backen. Ab 13:35 Uhr erstmals Bräunung und Kerntemperatur prüfen.
• Ab etwa 13:45 Uhr: Die heißen Stollen oben und an den erreichbaren Seiten mit Butter bestreichen. Auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.
• Nach dem vollständigen Auskühlen: Erneut rundum buttern, mit feinem Zucker bestreuen und anschließend verpacken. Dieser Schritt hat keine feste Uhrzeit, da die Auskühldauer von Größe und Raumtemperatur abhängt. Den Puderzucker erst vor dem Servieren darüber stäuben.

 

Du möchtest zu einer anderen Uhrzeit anfangen? Mit meinem Backzeitplaner kannst du die Schritte bis zum Ende der Backzeit passend zu deiner Wunschzeit planen. Auskühlen und Fertigstellen kommen anschließend hinzu.

Nährwerte

Kalorien: 222,7kcal | Kohlenhydrate: 27,2g | Eiweiß: 3,1g | Fett: 11,1g | : 1Scheibe

Mehl, Mandeln und Früchte für den Stollen

Weizenmehl Type 550 und fein gemahlene Mandeln

Ich habe den Stollen mit Weizenmehl Type 550 aus der Mühle gebacken. Ein spezielles backstarkes Mehl brauchst du dafür nicht. Je nach Mehl kann die benötigte Milchmenge etwas unterschiedlich ausfallen. Beginne im Hauptteig mit 40 g Milch und knete die übrigen 20 g bei Bedarf portionsweise ein. Bei meinem Mehl habe ich die volle Menge verwendet.

Bei den Mandeln nehme ich fein gemahlene blanchierte Mandeln statt gehackter. Meine Sorte ist sehr fein gemahlen und wird auch als Mandelmehl angeboten. Gemeint sind hier gemahlene Mandeln mit ihrem natürlichen Fettgehalt, kein entöltes Mandelmehl.

Orangeat und Zitronat nach deinem Geschmack

Ich mag hochwertiges Orangeat besonders gerne und bestelle mir dafür kandierte halbe Orangen aus Italien. Die schneide ich selbst in die gewünschte Größe.

Du kannst nur Orangeat verwenden oder es mit Zitronat mischen. Die Gesamtmenge richtet sich nach der Rezeptkarte. Fein gehackt verteilen sich die Schalen im Teig, ohne dass beim Essen große Stücke im Vordergrund stehen. Wenn du beides nicht magst, findest du die Alternative mit Aprikosen in den Rezeptnotizen.

Die Früchtemischung gründlich abtropfen lassen

Rosinen und kandierte Schalen ziehen vorab in Rum, Apfelsaft oder einer Mischung aus beidem. Ich habe Rum und Apfelsaft auch gemischt, weil ich den Rumgeschmack nicht so kräftig wollte. Diese eingeweichte Früchtemischung ist das Quellstück.

Lass die Früchte vor dem Einkneten gründlich in einem Sieb abtropfen. Die übrige Einweichflüssigkeit kommt nicht zusätzlich in den Hauptteig. So kannst du die Teigkonsistenz über die Milchzugabe gezielter steuern.

Stollen formen: frei, mit Aluring oder mit Stollenhaube

Ich habe alle drei Möglichkeiten ausprobiert. Am besten gefällt mir der selbst gefaltete Ring aus Alufolie: Der Stollen behält seine von Hand geformte Optik, bekommt aber seitlich etwas Unterstützung. Eine spezielle Stollenform musst du dafür nicht anschaffen.

So entsteht der typische Überschlag

Forme den Teig zunächst rund und anschließend zu einem ovalen Laib. Drücke mit dem Rollholz längs eine Mulde etwa bei einem Drittel der Breite ein. Dort kannst du die Marzipanrolle einlegen. Klappe anschließend eine Längsseite darüber, sodass unten noch ein Rand sichtbar bleibt.

Alternativ breite den Teig leicht zu einem länglichen Oval aus und klappe die beiden Längsseiten nacheinander etwa um ein Drittel nach innen. Auch dabei bleibt der Überschlag versetzt. Die Marzipanrolle legst du vor dem letzten Umschlagen ein und verschließt die Enden.

Für die Füllung nehme ich 100 g Marzipan je Stollen. Die Rollen waren bei meinem ersten Versuch ungefähr 23 cm lang und etwas kürzer als die Teiglinge. In Backpapier gewickelt und gekühlt ließen sie sich gut einlegen.

Der Ring braucht eine feste Verbindung

Falte die Alufolie mehrfach zu einem stabilen Streifen und lasse um den geformten Teigling herum ungefähr 1 cm Platz. Verbinde die überlappenden Enden fest, damit der Teig den Ring beim Backen nicht aufdrücken kann. Bei möglichem Teigkontakt legst du den Ring innen mit einem Streifen Backpapier aus.

Ich habe die Enden außen zusammengetackert und den Ring nach gut der Hälfte der Backzeit wieder entfernt. Die Befestigung bleibt außen und wird zusammen mit dem Ring entfernt. Auch die zuvor bedeckten Seiten waren bei meinem Versuch gleichmäßig gebräunt.

Ohne Ring oder mit Stollenhaube backen

Du kannst die Stollen auch frei auf dem Blech backen. Dabei werden sie eher breiter und flacher, wie es auch bei meinem ersten Versuch zu sehen war. Wenn dich diese Form nicht stört, brauchst du weder Ring noch Haube.

Die Stollenhaube war bei diesem Rezept nicht meine bevorzugte Lösung. Bei einem Versuch habe ich sie nach etwa 20 Minuten abgenommen; danach verlor der Stollen seine Wölbung. Wenn du eine vorhandene Haube verwenden möchtest, beachte die Hinweise des Herstellers zur Größe und Handhabung.

Meine Erfahrungen mit Kneten, Gehzeit und Backen

Vorteig und Butter beim Kneten

Bei Brioche und anderen weichen Hefeteigen knete ich die Butter häufig erst später ein. Hier beginne ich mit einem Teil der Butter und gebe den Rest nach und nach dazu.

Der kurze Hefevorteig gibt der Hefe Zeit, aktiv zu werden, bevor die größere Butter- und Zuckermenge hinzukommt. Mehr zu den verschiedenen Vorteigen erkläre ich dir in meinem Artikel über Vorteig.

Ein krümeliger Teig braucht Flüssigkeit und Zeit zum Kneten

Bei meinem ersten Versuch war der Hauptteig zunächst so krümelig, dass die Maschine ihn schlecht erfasste. Nach Anpassung der Milchmenge und ausreichendem Kneten ließ er sich schließlich dünn und durchscheinend ausziehen.

Beurteile den Teig deshalb nicht schon nach den ersten Umdrehungen. Bleibt er trocken und bröselig, knete die Milchreserve in kleinen Portionen ein. Lass jede Zugabe erst vollständig einarbeiten, bevor du weitere Milch ergänzt. Der Teig soll fest, aber geschmeidig und zusammenhängend werden.

Ein geeigneter Flachschläger mit Gummilippe kann am Anfang helfen, wenn der Knethaken das Gemisch schlecht erfasst. Das mache ich auch bei Brioche gelegentlich so. Sobald der Teig zusammenhält, arbeite ich mit dem Knethaken weiter. Gemahlene Mandeln und die abgetropften Früchte kommen erst zum Schluss dazu.

Die Stückgare nicht unnötig verlängern

Bei meinem ersten Versuch begann die Oberfläche nach ungefähr 90 Minuten Stückgare leicht zu reißen. Beim zweiten Durchgang habe ich die Stückgare auf ungefähr eine Stunde verkürzt. Für dieses Rezept plane ich deshalb etwa 60 Minuten bei 20 bis 22 °C ein und schaue zusätzlich auf die sichtbare Lockerung und die Form des Teigs.

Für die Stockgare ist ein mäßig warmer Platz mit etwa 24 bis 26 °C vorgesehen. Bei ungefähr 20 bis 22 °C kannst du als Orientierung zwei bis drei Stunden einplanen. Temperatur und Teigzustand gehören dabei zusammen.

Beim zweiten Versuch habe ich den Teig aus Zeitgründen eine Stunde bei 30 °C reifen lassen. Dabei wurde er recht weich. Das würde ich deshalb nicht als Standard empfehlen. Wenn du einen ausgeschalteten, zuvor kurz erwärmten Ofen oder eine Wärmflasche als Wärmequelle nutzt, kontrolliere die Temperatur. Auch eine Gärstufe kann für diesen butterreichen Teig zu warm sein.

Die Kerntemperatur hilft beim Backen

Ein flacherer Stollen kann früher fertig sein als ein höher geformter. Plane für diese Größe etwa 50 Minuten ein und prüfe erstmals nach ungefähr 40 Minuten. Beim höheren Stollen aus meinem zweiten Versuch dauerte es mit mehreren Türöffnungen insgesamt 55 Minuten. Das ist aber keine feste Mindestbackzeit.

Ich orientiere mich zusätzlich an 92 bis 94 °C Kerntemperatur. Miss möglichst mittig im Teig und außerhalb der Marzipanfüllung. Achte auch auf die Bräunung: Wird die Oberfläche vorher zu dunkel, decke den Stollen locker mit Backpapier ab.

Erst heiß buttern, später wenden und zuckern

Frisch aus dem Ofen sind die Stollen noch empfindlich. Beim heißen Wenden hatte ich das Gefühl, sie zusätzlich flachzudrücken. Deshalb bestreiche ich sie zunächst nur oben und an den erreichbaren Seiten mit Butter und lasse sie auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen.

Danach buttere und zuckere ich sie noch einmal rundum. Ausgekühlt ließen sie sich bei meinem Test deutlich besser wenden, und der Zucker haftete besser. Der feine Zucker muss keine dicke weiße Schicht bilden. Vor dem Servieren kommt noch Puderzucker darüber.

Weiteres Backwissen findest du in meiner Übersicht Alles über Hefeteig.

Stollen aufbewahren, durchziehen lassen und einfrieren

Verpacke den Stollen erst, wenn er vollständig ausgekühlt ist. Ich wickle ihn zuerst in Backpapier und anschließend in Alufolie. Danach lege ich ihn in eine große, gut schließende Box, zum Beispiel eine Gärbox. Lagere ihn kühl, trocken und dunkel und verschließe die Verpackung nach dem Anschneiden wieder sorgfältig.

So mache ich es persönlich

Ich mag Stollen am liebsten zwischen zwei und sieben Tagen nach dem Backen. Meist lasse ich ihn drei bis vier Tage durchziehen, schneide ihn dann an und friere einen Teil portioniert ein. So habe ich über die Weihnachtszeit nach Bedarf etwas da. Das mache ich auch bei meinem Mandel-Marzipanstollen so.

Mehrere Wochen Wartezeit sind für meinen persönlichen Stollenvorrat keine Voraussetzung.

Portioniert einfrieren

Verpacke die Portionen luftdicht und gefriergeeignet. Lass sie bei Raumtemperatur in der Verpackung auftauen und bestäube sie vor dem Servieren bei Bedarf frisch mit Puderzucker oder Dekorschnee.

Weitere Weihnachtsrezepte von mir

Mein Mandel-Marzipanstollen ist ein eigenständiges Rezept mit wenig Hefe, einer anderen Fruchtmischung und nach Wunsch Lievito Madre. Für kleine Portionen auf dem Gebäckteller passt mein Stollenkonfekt mit Quark, das mit Backpulver statt Hefe zubereitet wird. Noch mehr saisonale Rezepte findest du in meiner Weihnachtsbäckerei.

Weitere interessante Beiträge findest du auf Cookie und Co | Einfach besser backen!

Welches Weihnachtsdessert passt zu dir?

Magst du Frucht und Weihnachtsgebäck, schau dir die ersten drei Desserts an. Für Schokoladen- und Eierlikörfans folgen drei cremige Varianten. Die beiden Panna-cotta-Rezepte brauchen mehrere Stunden Kühlzeit und lassen sich deshalb gut am Vortag einplanen.

Fruchtige Weihnachtsdesserts mit Spekulatius und Lebkuchen

Orangen-Cheesecake im Glas mit Spekulatius

Hier treffen zerbröselte Spekulatius auf eine Creme aus Quark, Frischkäse und Sahne. Dazu kommt eine Orangen-Vanille-Soße, die du mit Orangensaft oder mit Likör zubereiten kannst. Wenn du Käsekuchen magst und zu Weihnachten ein Dessert ohne Backen suchst, ist diese Kombination etwas für dich.

Zum Vorbereiten: Creme und Soße lassen sich vorab zubereiten und bis zum Schichten kalt stellen. Die Spekulatius für die Dekoration gibst du erst vor dem Servieren dazu, damit sie knusprig bleiben.

Glühwein-Kirsch-Dessert mit Lebkuchen

Eine Quark-Schmand-Creme, gewürzte Kirschen und zerbröselte Lebkuchenherzen bilden die Schichten dieses Desserts. Für die Soße kannst du Glühwein verwenden oder die im Rezept beschriebene Variante mit Kirschsaft wählen. Wenn Kinder mitessen, lässt du zusätzlich den optionalen Amaretto weg.

Zum Vorbereiten: Beginne mit der Kirschsoße. Sie soll laut Rezept mindestens eine Stunde abkühlen, bevor du das Dessert schichtest. Du kannst sie bereits am Vortag kochen und nach dem Abkühlen im Kühlschrank aufbewahren. Das Lebkuchenherz zur Dekoration kommt erst zum Schluss auf die Creme.

Kaki-Schichtdessert mit Joghurt und Spekulatius

Du möchtest ein Weihnachtsdessert mit Joghurt im Glas? In diesem Rezept wird die Joghurtcreme mit Mascarpone, Sahne und Honig kombiniert. Dazu kommen Spekulatius und eine Soße aus Kaki, Orangen- und Zitronensaft.

Zum Vorbereiten: Die Joghurtcreme kannst du gut verschlossen bis zu 24 Stunden im Kühlschrank aufbewahren. Die Kaki-Soße bereitest du einige Stunden vor dem Servieren zu und stellst sie ebenfalls kalt. Anschließend schichtest du beides mit den Spekulatius in die Gläser und dekorierst das Dessert mit Sahne und gehackten Pistazien.

Weihnachtsdesserts mit Eierlikör und Schokolade

Eierlikörtraum mit Schmandcreme

Beim Eierlikörtraum wechseln sich Schmandcreme und Eierlikörsoße ab. Die Creme kommt ohne Gelatine aus, und du brauchst weder Herd noch Backofen. Mit etwa 15 Minuten Vorbereitung ist er eine gute Wahl, wenn du wenig Zeit für die Zubereitung hast. Die Kühlzeit kommt anschließend noch dazu.

Zum Vorbereiten: Stelle die gefüllten Gläser mindestens eine Stunde, besser über Nacht, in den Kühlschrank. Sahne und Schokoraspel kommen kurz vor dem Servieren darauf.

Eierlikör-Dessert mit weißer Schokolade

Weiße Schokolade, Eierlikör und geschlagene Sahne ergeben hier eine luftige Creme. Gelatine sorgt für den nötigen Stand. Anders als beim Eierlikörtraum wird die Schokolade zunächst geschmolzen und anschließend mit der Sahne verbunden. Du gibst kein zusätzliches rohes Ei dazu; durch den Eierlikör ist das Dessert aber weder eifrei noch alkoholfrei.

Zum Vorbereiten: Die Creme braucht mindestens zwei Stunden im Kühlschrank, besser eine Nacht. Fülle sie dafür direkt in die Dessertgläser und decke sie ab. Vor dem Servieren kannst du sie mit Sahne und Schokoladenraspeln dekorieren.

Schokomousse ohne Ei

Diese Schokomousse wird mit Vollmilchschokolade, Sahne und Gelatine zubereitet. Baileys oder Karamell-Likör geben ihr zusätzliches Aroma. Im Rezept findest du auch eine alkoholfreie Variante mit Sahne und Zucker anstelle des Likörs. So kannst du für deine Gäste die passende Version auswählen.

Zum Vorbereiten: Die Mousse soll einige Stunden, besser über Nacht, abgedeckt im Kühlschrank stehen. Sahne, Kakao oder Schokoraspel ergänzen das Dessert beim Anrichten. Falls du Plätzchen als Dekoration verwendest, stecke sie erst dann hinein.

Panna cotta mit Zimt, Mohn und Marzipan

Zimt-Panna-cotta mit Pflaumen-Portweinsoße

Zimtstangen geben der Sahne ihr Aroma, dazu kommt eine Soße aus Pflaumen und Portwein. Du kannst die Panna cotta direkt im Glas servieren und sparst dir das Stürzen. Als weihnachtliche Dekoration passen die im Rezept vorgesehenen Zimtsterne dazu.

Zum Vorbereiten: Die Panna cotta muss mindestens vier Stunden oder über Nacht kalt stehen. Bereite die Pflaumen-Portweinsoße separat zu und bewahre sie nach dem Abkühlen ebenfalls im Kühlschrank auf. Vor dem Servieren verteilst du die Soße auf der festen Panna cotta und ergänzt die Dekoration.

Mohn-Marzipan-Panna-cotta mit Kirschen

Marzipan und Mohn machen diese Panna cotta etwas kräftiger im Geschmack. Dazu passen die gewürzten Kirschen, die du mit Glühwein oder Kirschsaft zubereiten kannst. Für die Variante ohne Alkohol lässt du auch den optionalen Amaretto beziehungsweise Rum weg.

Zum Vorbereiten: Plane mindestens vier Stunden Kühlzeit ein, besser eine Nacht. Die Kirschsoße soll nach dem Kochen mindestens eine Stunde abkühlen. Bereite beide Bestandteile vor und stelle sie kalt, bis du die Gläser anrichtest.

So planst du dein Dessert zum Vorbereiten

Am Vortag: Für die beiden Panna-cotta-Rezepte, die Schokomousse, das Eierlikör-Dessert mit weißer Schokolade und den Eierlikörtraum ist eine Nacht im Kühlschrank im jeweiligen Rezept vorgesehen. Auch die gekochten Fruchtsoßen kannst du vorab zubereiten und gekühlt aufbewahren. Prüfe vor dem Abfüllen, ob die Gläser samt Abdeckung in deinen Kühlschrank passen.

Am Festtag: Beim Kaki-Dessert bereitest du die Fruchtsoße einige Stunden vorher zu. Stelle die einzelnen Bestandteile bis zum Schichten kalt. Bei Schichtdesserts ziehen Kekse und Lebkuchen in der Creme durch und werden weicher. Soll ein Teil knusprig bleiben, bewahre ihn trocken und getrennt auf.

Vor dem Servieren: Jetzt kommen die Dekoration und die zurückbehaltenen Kekse auf die Desserts. Bei der Zimt-Panna-cotta verteilst du außerdem erst jetzt die Pflaumensoße auf der Creme. Lass die Gläser bis zum Anrichten im Kühlschrank stehen.

Eine kurze Zubereitungszeit bedeutet bei Mousse und Panna cotta also nicht, dass du das Dessert sofort servieren kannst. Plane die im jeweiligen Rezept angegebene Kühlzeit immer zusätzlich zur Arbeit in der Küche ein.

Weitere Dessertideen: In meiner Sammlung Desserts im Glas findest du auch Rezepte für andere Jahreszeiten.

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Wurzelbrot ohne Kneten: Das macht dieses Rezept aus

Wurzelbrot bekommt seine typische Form, indem du längliche Teigstücke vorsichtig in sich verdrehst. Die unregelmäßige Oberfläche gehört dazu. Du brauchst die Brote weder aufwendig zu formen noch vor dem Backen einzuschneiden.

Für den Teig verwende ich Weizenmehl Type 1050. Es bringt einen kräftigeren Geschmack mit als helles Weizenmehl und passt gut zu diesem rustikalen Brot. Dazu kommen Wasser, wenig Hefe, Salz und eine kleine Menge Honig oder Rübensirup zum Abrunden des Geschmacks.

Mit 370 g Wasser auf 500 g Mehl ist der Teig weich und klebrig. Das darf an dieser Stelle so sein. Beim ersten Zusammenrühren sieht er noch recht grob aus. Während der Ruhezeit nimmt das Mehl Wasser auf, und durch das zweimalige Dehnen und Falten bekommt der Teig mehr Struktur.

Für dieses Wurzelbrot habe ich auch eine längere Kühlschrankgare mit weniger Hefe ausprobiert. Die Variante hat mich allerdings nicht mehr überzeugt. Deshalb bleibe ich bei 5 g Frischhefe und 8 bis 12 Stunden im Kühlschrank. Damit lässt sich das Brot gut am Vorabend vorbereiten.

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Einfaches Wurzelbrot ohne Kneten

Zwei rustikale Wurzelbrote aus Weizenmehl Type 1050 mit wenig Hefe und langer Kühlschrankgare. Der Teig wird nur zusammengerührt und während der ersten Stunde zweimal gefaltet.

Gericht Abendbrot, Beilage, Brot

Küche deutsch, Europäisch

Suchbegriff einfach, Übernachtgare, wenig Hefe, Wurzelbrot

Vorbereitungszeit 15 Minuten Minuten

Backzeit 25 Minuten Minuten

Gesamtzeit 12 Stunden Stunden

Servings 2 Wurzelbrote

Calories 77,2kcal

Author Sonja

Zutaten

Für den Teig

• 500 g Weizenmehl Type 1050
• 370 g Wasser
• 5 g Frischhefe
• 5 g Honig oder Rübensirup
• 11 g Salz

Zum Aufarbeiten

• etwas Roggenmehl

Anleitungen

Teig mischen

• Die Frischhefe und den Honig oder Rübensirup im Wasser auflösen.

  Weizenmehl und Salz hinzufügen und mit einem stabilen Löffel oder Teigschaber kurz, aber gründlich verrühren, bis keine trockenen Mehlnester mehr zu sehen sind.
  500 g Weizenmehl Type 1050, 370 g Wasser, 5 g Frischhefe, 5 g Honig oder Rübensirup, 11 g Salz
  
Der Teig ist weich und klebrig. Er muss nicht glatt sein und wird nicht ausgeknetet.

1. Teigruhe (Stockgare)

• Den Teig abgedeckt insgesamt 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei nach 30 und nach 60 Minuten dehnen und falten.
  
• Den Teig gut abgedeckt 8–12 Stunden bei etwa 5 °C im Kühlschrank reifen lassen.
  
Nach der Reifezeit sollte er sichtbar aufgegangen und mit Luftblasen durchsetzt sein.

Wurzelbrote formen

• Den kalten Teig vorsichtig auf eine großzügig mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche geben und auch von oben leicht bemehlen.

  Mit einer Teigkarte in zwei längliche Stücke teilen. Jedes Stück schonend in sich verdrehen. Dabei möglichst wenig Luft aus dem Teig drücken.

  Die Teiglinge auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen.
  etwas Roggenmehl
  

2. Teigruhe (Stückgare)

• Die Wurzelbrote abgedeckt etwa 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

  Derweil den Backofen rechtzeitig auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, damit er zum Ende der Stückgare vollständig aufgeheizt ist.
  

Backen

• Das Blech in den gut vorgeheizten Backofen geben und sofort kräftig schwaden (Dampfstoß).

  Insgesamt etwa 25 Minuten kräftig goldbraun backen.

  Nach 10 Minuten die Ofentür kurz öffnen, um den Dampf abzulassen, und die Temperatur auf 210 °C Ober-/Unterhitze reduzieren.

  Anschließend die Wurzelbrote auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
  

Notizen

Gesamtzeit: Je nach Kühlschrankgare etwa 10–14 Stunden, zuzüglich Auskühlen. Davon sind etwa 15 Minuten aktive Arbeitszeit.

Kalt verarbeiten: Teile und verdrehe den Teig direkt nach der Kühlschrankgare. Eine zusätzliche Aufwärmzeit vor dem Formen ist bei diesem Rezept nicht vorgesehen.

Mehl nur außen verwenden: Bemehle die Arbeitsfläche ausreichend, damit der Teig nicht festklebt. Knete nach der langen Reifezeit kein zusätzliches Mehl mehr ein.

Kühlschranktemperatur beachten: Die angegebenen 8–12 Stunden beziehen sich auf etwa 5 °C. In einem wärmeren Kühlschrank reift der Teig schneller. Achte deshalb zusätzlich auf die sichtbare Volumenzunahme und die Luftblasen.

Mit Rübensirup vegan: Wenn du Rübensirup statt Honig verwendest, sind die Wurzelbrote vegan.

 

Beispielzeitplan
Die Uhrzeiten dienen zur Orientierung:

• 19:00 Uhr: Teig anrühren und abgedeckt ruhen lassen.
• 19:30 Uhr: Zum ersten Mal dehnen und falten.
• 20:00 Uhr: Zum zweiten Mal dehnen und falten, anschließend in den Kühlschrank stellen.
• Am nächsten Tag, 8:00 Uhr: Teig abteilen, Wurzelbrote formen und abgedeckt ruhen lassen. Den Backofen rechtzeitig vorheizen.
• 8:30 Uhr: Wurzelbrote backen.
• Etwa 8:55 Uhr: Brote aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen.

Nährwerte

Kalorien: 77,2kcal | Kohlenhydrate: 16,2g | Eiweiß: 2,8g | : 1Scheibe (ca. 2 cm dick)

Wurzelbrot formen: So gehst du mit dem weichen Teig um

Nach der Kühlschrankgare behandelst du den Teig möglichst behutsam. Die Luftblasen, die während der langen Ruhezeit entstanden sind, sollen beim Formen weitgehend erhalten bleiben.

Bereite deshalb zuerst die Arbeitsfläche und das Backblech vor. Wenn der Teig bereits auf der Arbeitsfläche liegt, ist es hilfreich, Teigkarte und Backpapier griffbereit zu haben.

Löse den Teig vorsichtig aus der Schüssel. Falls er am Rand haftet, kannst du mit einer Teigkarte oder einem Teigschaber nachhelfen. Drücke ihn anschließend nicht flach. Teile ihn mit der Teigkarte in zwei möglichst längliche Stücke.

Zum Verdrehen fasst du jedes Stück vorsichtig an den Enden und drehst diese gegeneinander. So entsteht die typische Wurzelform. Es geht dabei nicht um besonders viele oder gleichmäßige Windungen. Ein paar lockere Drehungen genügen.

Mein Tipp
Lass die Teiglinge ruhig etwas unregelmäßig. Du musst Unebenheiten nicht nacharbeiten oder die Brote noch einmal neu formen. Je weniger du den reifen Teig bearbeitest, desto weniger Luft drückst du heraus. Falls der Teig an einer Stelle an der Arbeitsfläche haftet, löse ihn dort mit der Teigkarte, statt am ganzen Teigling zu ziehen.

So bekommt dein Wurzelbrot eine knusprige Kruste

Die Wurzelbrote kommen bei 250 °C Ober-/Unterhitze in den vollständig vorgeheizten Ofen. Plane das Vorheizen passend zu deinem Gerät ein. Die etwa 30 Minuten Stückgare sind die Ruhezeit der geformten Brote; dein Backofen kann zum Aufheizen mehr Zeit benötigen.

Direkt zu Beginn wird geschwadet. Der Dampf hält die Teigoberfläche zunächst dehnbar, während die Brote im Ofen aufgehen. Nach zehn Minuten lässt du ihn durch kurzes Öffnen der Ofentür wieder ab und senkst die Temperatur auf 210 °C.

Backe die Brote anschließend kräftig goldbraun aus. Die Backzeit von etwa 25 Minuten ist ein Richtwert, denn jeder Ofen bräunt etwas anders.

Zum Auskühlen gehören die Wurzelbrote auf ein Gitter. Dort kann die Feuchtigkeit auch an der Unterseite entweichen. Auf dem heißen Blech oder einer geschlossenen Unterlage kann sich darunter Feuchtigkeit sammeln und die Kruste weich werden.

Weitere Wurzelbrote und Wurzelbrötchen

Wenn du die rustikale Form magst, findest du auf dem Blog weitere Rezepte mit unterschiedlichen Teigen und Einlagen. Jedes hat seine eigene Zubereitung und seinen eigenen Zeitplan.

Mit Walnüssen: Mein Walnuss-Wurzelbrot wird mit einem Brühstück aus gerösteten Walnüssen zubereitet. Es hat eine andere Mehlmischung und wird geknetet.

Als kleine Wurzeln: Die Wurzelbrötchen ohne Kneten reifen in der Grundvariante über Nacht bei Raumtemperatur. Das Rezept ergibt sechs kleinere Wurzeln.

Mit Röstzwiebeln und Bier: Mein Zwiebelbaguette wird ebenfalls rustikal verdreht und passt als herzhafte Beilage zu Suppen, Salaten oder zum Grillen.

Mit Sauerteig: Die Sauerteig-Wurzelbrötchen mit Speck und Mandeln haben einen eigenen Sauerteig und eine würzige Einlage aus Speck und Rauchmandeln.

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Apfeltaschen mit Blätterteig und selbst gekochter Apfelfüllung

Für die Füllung koche ich die Apfelwürfel kurz mit Apfelsaft, Vanillezucker und Zimt. Etwas Speisestärke bindet die Flüssigkeit, sodass sich die ausgekühlte Masse gut auf dem Blätterteig verteilen lässt. So bekommen die Taschen eine saftige Füllung mit kleinen Apfelstückchen. Wenn du lieber einen weichen, selbst gemachten Teig möchtest, findest du hier meine Apfeltaschen aus Hefeteig.

Aus einer rechteckigen Rolle Blätterteig entstehen acht Apfeltaschen. Die Ränder drückst du einfach mit einer Gabel zusammen, ein Ausstecher oder eine besondere Backform ist dafür nicht nötig.

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Rezept für Apfeltaschen mit Blätterteig

Knusprige Blätterteigtaschen mit einer selbst gekochten Füllung aus Äpfeln, Apfelsaft, Vanillezucker und Zimt. Die Füllung lässt sich am Vortag vorbereiten, die fertigen Apfeltaschen schmecken lauwarm und abgekühlt.

Gericht Dessert, Gebäck, Süßes

Küche Europäisch

Suchbegriff Apfel, Blätterteig, Fruchtfüllung, Ofengebacken, Zimt

Vorbereitungszeit 20 Minuten Minuten

Backzeit 18 Minuten Minuten

Gesamtzeit 38 Minuten Minuten

Servings 8 Stück

Calories 220,5kcal

Author Sonja

Zutaten

Für die Apfeltaschen

• 1 Rolle Blätterteig ca. 270–275 g, rechteckig, aus dem Kühlregal
• 250 g Äpfel (geschält, entkernt und klein gewürfelt) z. B. Boskoop oder Elstar
• 10 g Vanillezucker
• 1 Prise Zimt
• 10 g Speisestärke
• 100 ml Apfelsaft oder Wasser

Zum Bestreichen

• 1 Ei
• 1 EL Milch
• 1 Prise Zucker
• 1 Prise Salz

Außerdem

• optional etwas Puderzucker zum Bestäuben

Anleitungen

Apfelfüllung vorbereiten

• Die klein gewürfelten Äpfel mit Vanillezucker und Zimt in einen Topf geben.

  Die Speisestärke mit dem Apfelsaft glatt rühren und zu den Äpfeln gießen.

  Unter Rühren 5 Minuten köcheln lassen, bis die Masse andickt. Anschließend vollständig auskühlen lassen.
  250 g Äpfel (geschält, entkernt und klein gewürfelt), 10 g Vanillezucker, 1 Prise Zimt, 10 g Speisestärke, 100 ml Apfelsaft oder Wasser
  

Apfeltaschen formen

• Den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Ei mit Milch, Zucker und Salz verquirlen.
  1 Ei, 1 EL Milch, 1 Prise Zucker, 1 Prise Salz
• Den Blätterteig ausrollen und in 8 gleich große Rechtecke schneiden.
  1 Rolle Blätterteig
  
• Die ausgekühlte Apfelmasse gleichmäßig auf jeweils einer Hälfte der Rechtecke verteilen. Dabei ringsum einen Rand zum Verschließen frei lassen.
  
• Die Ränder dünn mit Eiermilch bestreichen. Die freie Teighälfte über die Füllung klappen und die Ränder mit einer Gabel fest andrücken.

  Die Oberseite jeder Apfeltasche dreimal einschneiden. Dabei nur die obere Teiglage durchtrennen.
  

Backen

• Die Apfeltaschen auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und mit Eiermilch bestreichen.
  
• Auf mittlerer Schiene 15–18 Minuten goldbraun backen.
  
• Etwas abkühlen lassen und nach Belieben mit Puderzucker bestäuben. Lauwarm oder vollständig abgekühlt servieren.
  optional etwas Puderzucker
  

Notizen

Airfryer: Die geformten Apfeltaschen mit Eistreiche bestreichen und mit Abstand in den Garkorb legen. Bei 180 °C etwa 12–18 Minuten goldbraun backen. Ab 10 Minuten kontrollieren und zum Ende der Backzeit prüfen, ob auch der Boden durchgebacken ist. Je nach Korbgröße portionsweise backen.

Am Vortag vorbereiten: Die Apfelfüllung kochen, vollständig auskühlen lassen und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Die Taschen erst am Backtag füllen und formen. Die Eistreiche kommt direkt vor dem Backen darauf.

Ungebacken einfrieren: Die fertig geformten Taschen ohne Eistreiche einfrieren. Vor dem Backen bestreichen und gefroren in den vorgeheizten Ofen geben. Die Backzeit verlängert sich.

Gebacken einfrieren: Die Apfeltaschen vollständig abkühlen lassen, verpacken und einfrieren. Zum Servieren wieder aufbacken.

Lauwarm genießen: Die fertigen Taschen müssen zum Essen nicht vollständig auskühlen. Warte aber, bis die Apfelfüllung nicht mehr heiß ist.

Nährwerte

Kalorien: 220,5kcal | Kohlenhydrate: 22,2g | Eiweiß: 3,3g | Fett: 13,4g | : 1Stück

Welche Äpfel und welcher Blätterteig eignen sich?

Für die Apfelfüllung passen säuerliche Äpfel wie Elstar oder Boskoop. Ihre Säure ergänzt den Vanillezucker und den Apfelsaft. Wie stückig die Masse nach dem Kochen bleibt, hängt auch von der Sorte und vom Reifegrad ab. Boskoop wird beispielsweise eher weich und kann zerfallen. Die Füllung wird damit etwas musiger.

Die 250 Gramm im Rezept beziehen sich auf die bereits geschälten und entkernten Äpfel. Wiege sie deshalb erst nach dem Putzen ab. Schneide das Fruchtfleisch in kleine, möglichst gleichmäßige Würfel. Große Stücke lassen sich in den kleinen Taschen schlechter verteilen und können beim Zuklappen im Weg sein.

Für dieses Rezept verwende ich eine rechteckige Rolle Blätterteig aus dem Kühlregal. Daraus lassen sich acht gleich große Rechtecke schneiden, ohne dass beim Ausstechen Teigreste entstehen. Beachte auch die Verarbeitungshinweise auf der Verpackung, damit sich die Rolle gut entfalten lässt.

Der Blätterteig bleibt zunächst im Kühlschrank, während du die Füllung kochst und auskühlen lässt. Rolle ihn erst aus, wenn du mit dem Formen beginnen möchtest. So liegt er nicht unnötig lange in der warmen Küche und lässt sich leichter verarbeiten.

Apfelfüllung kochen und andicken

Die Füllung für diese Apfeltaschen wird mit Speisestärke angedickt. Dafür rührst du die Stärke mit dem kalten Apfelsaft glatt, gibst die Mischung zu den Apfelwürfeln und lässt alles unter Rühren köcheln. Beim Erhitzen bindet die Stärke die Flüssigkeit, sodass sich die Apfelmasse später gut auf dem Blätterteig verteilen lässt.

Für mein Rezept verwende ich 10 Gramm Speisestärke auf 250 Gramm vorbereitete Äpfel und 100 Milliliter Apfelsaft. Der Saft bringt zusätzlich Süße und Apfelgeschmack mit. Du kannst ihn durch dieselbe Menge Wasser ersetzen, dann fällt die Füllung etwas weniger süß aus.

Rühre die Masse während des Kochens um, damit sie gleichmäßig erhitzt wird und nicht am Topfboden ansetzt. Nach dem Kochen muss sie vollständig auskühlen. Warme Füllung erwärmt den Blätterteig und macht ihn weicher, was das Formen erschwert.

Mein Tipp
Koche die Apfelmasse schon am Vortag und bewahre sie nach dem Auskühlen abgedeckt im Kühlschrank auf. Am nächsten Tag brauchst du sie nur noch auf die acht Teigstücke zu verteilen.

Wenn du alles am selben Tag zubereitest, gib die gekochte Masse zum Abkühlen auf einen flachen Teller oder in eine flache Schale. In einer dicken Schicht im Topf bleibt sie innen länger warm. Prüfe deshalb auch die Mitte der Füllung, bevor du mit dem Formen beginnst.

Apfeltaschen füllen und knusprig backen

Die Füllung gleichmäßig verteilen

Verteile die gesamte Apfelmasse auf die acht Teigstücke. Eine genaue Esslöffelangabe ist dafür wenig hilfreich, weil die Menge pro Löffel je nach Größe der Apfelwürfel und Häufung unterschiedlich ausfällt.

Gib die Füllung jeweils auf eine Hälfte des Rechtecks. Die andere Hälfte wird darübergeklappt. Lass ringsum genügend Platz, damit du die Ränder schließen kannst, ohne den Teig straff über die Apfelmasse ziehen zu müssen.

Die Ränder sauber verschließen

Apfelstücke und Füllung sollten nicht zwischen den Teigrändern liegen. Entferne sie dort gegebenenfalls, bevor du die Tasche zuklappst. Bestreiche die freien Ränder dünn mit Eiermilch und drücke sie anschließend mit einer Gabel zusammen. Dabei entsteht gleichzeitig das typische Randmuster.

Achte auch auf die Ecken. Eine gebundene Füllung allein verhindert das Auslaufen nicht. Die Taschen müssen zusätzlich gut verschlossen sein.

Die Oberseite einschneiden

Die drei Einschnitte lassen Dampf aus der Füllung entweichen. Schneide dafür nur durch die obere Teiglage. Die Unterseite soll geschlossen bleiben, damit die Apfelmasse nicht auf das Backblech gelangt.

Beim Backen öffnen sich die Einschnitte, während der Blätterteig aufgeht. Die Öffnungen dürfen danach deutlich zu sehen sein.

Bestreichen und goldbraun backen

Für die Oberfläche verwende ich das ganze Ei mit Milch sowie je einer Prise Zucker und Salz. Verquirle die Mischung gründlich und bestreiche die Taschen dünn und gleichmäßig damit. Diese Mischung heißt Eistreiche und sorgt beim Backen für Farbe und Glanz.

Die Apfeltaschen kommen in den vorgeheizten Backofen und werden auf mittlerer Schiene gebacken. Prüfe zum Ende der Backzeit neben der Oberfläche auch den Boden. Er sollte durchgebacken sein und nicht mehr roh wirken. Eine gebräunte Oberseite allein sagt noch nicht alles über die Unterseite aus.

Apfeltaschen im Airfryer backen

Du kannst die Apfeltaschen auch im Airfryer backen. Bereite sie wie im Rezept beschrieben vor, schneide die Oberseite dreimal ein und bestreiche sie mit der Eistreiche.

Lege die Taschen mit etwas Abstand nebeneinander in den Garkorb, damit der Blätterteig Platz zum Aufgehen hat. Backe sie bei 180 °C etwa 12 bis 18 Minuten goldbraun. Je nach Größe deines Airfryers sind mehrere Durchgänge nötig.

Kontrolliere nach etwa 10 Minuten zum ersten Mal die Bräunung. Prüfe zum Ende der Backzeit auch den Boden: Der Blätterteig soll durchgebacken sein. Lass die Taschen vor dem Servieren etwas abkühlen, bis die Apfelfüllung angenehm warm ist.

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Das brauchst du für dein Kürbisbrot

Das Brot besteht aus Weizenmehl, Kürbispüree, Wasser, Hefe, Salz und etwas Öl. Verwende ein mildes Öl, damit es den Kürbisgeschmack nicht überdeckt.

Der Hokkaido wird zuerst weich gegart und püriert. In der Zutatenliste steht das Gewicht des fertigen Pürees, nicht das Rohgewicht des Kürbisses. Es sollte abgekühlt, fein püriert und eher fest und cremig sein. Die Anleitung dazu findest du bei meinem Kürbispüree.

Zum Backen brauchst du eine Kastenform mit 23 × 11 cm, das entspricht einer 1-kg-Brotbackform. Fette die Form gut ein und bemehle sie leicht.

Kürbisbrot mit Hefe backen

Dieses Kürbisbrot wird mit wenig Hefe und ganz ohne Sauerteig gebacken. Du kannst den Teig entweder am selben Tag zubereiten oder ihn für die kalte Stückgare über Nacht direkt in die Kastenform geben. Beide Varianten findest du mit der jeweils passenden Hefemenge in den Notizen.

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Einfaches Kürbisbrot mit Hefe

Einfaches, saftiges Kürbisbrot mit Hokkaido-Püree und wenig Hefe. Die goldgelbe, lockere Krume schmeckt mild und passt zu süßen genauso wie zu herzhaften Belägen. Du kannst das Brot am selben Tag oder mit kalter Stückgare über Nacht backen.

Gericht Abendbrot, Brot, Gebäck

Küche deutsch, Europäisch

Suchbegriff einfach, Hokkaido, Kastenbrot, Kürbis, Kürbispürree, Übernachtgare, Weizenmehl Type 550, wenig Hefe

Vorbereitungszeit 30 Minuten Minuten

Backzeit 45 Minuten Minuten

Gesamtzeit 5 Stunden Stunden 45 Minuten Minuten

Servings 16 Scheiben (1 Kastenform)

Calories 131,3kcal

Author Sonja

Kochutensilien

• 1 Kastenform (23 × 11 cm, 1-kg-Brotbackform)

Zutaten

• 500 g Weizenmehl Type 550
• 200 g Kürbispüree (aus Hokkaido) vollständig abgekühlt und dickcremig, ähnlich wie Kartoffelbrei
• 230 g kühles Wasser bei weicherem Kürbispüree zunächst nur 200 g verwenden
• 5 g frische Hefe oder 3 g mit Übernachtgare
• 11 g Salz
• 20 g mildes Olivenöl oder neutrales Öl alternativ 25 g Butter
• bis zu 25 g Wasser, nach Bedarf (Reserve) Bassinage

Außerdem

• etwas Fett für die Kastenform z. B. Backtrennspray oder Butterschmalz
• etwas Mehl für die Kastenform

Anleitungen

Vorbereitung

• Kastenform einfetten und leicht bemehlen.
  etwas Fett für die Kastenform, etwas Mehl für die Kastenform

Autolyse (optional)

• Mehl, kaltes Kürbispüree und Wasser kurz vermischen, bis keine trockenen Mehlnester mehr vorhanden sind.

  Abgedeckt 20–40 Minuten ruhen lassen. Bei weicherem Püree oder weniger wasseraufnahmefähigem Mehl zunächst nur 200 g Wasser verwenden.
  

Teig kneten

• Die Hefe zugeben und bei geringer Stufe 8–10 Minuten kneten.
  500 g Weizenmehl Type 550, 230 g kühles Wasser, 5 g frische Hefe oder 3 g mit Übernachtgare, 200 g Kürbispüree (aus Hokkaido)
  
Ohne Autolyse Kürbispüree, Wasser, Mehl und Hefe zunächst 10 Minuten bei geringer Stufe kneten. Nach Zugabe von Salz und Öl bei höherer Stufe etwa 5–8 Minuten auskneten.
• Salz und portionsweise das Öl (oder die Butter) zugeben, dann bei höherer Stufe 3–5 Minuten auskneten, bis der Teig geschmeidig ist und sich vom Schüsselrand löst.

  Gegen Ende der Knetzeit bei Bedarf zusätzlich 20–25 g Wasser portionsweise einkneten. Die nächste Portion erst zugeben, wenn der Teig das vorherige Wasser aufgenommen hat. Der fertig geknetete Teig soll weich und elastisch sein, und den Fenstertest bestehen.

  (Teigtemperatur: 24–26 °C)
  11 g Salz, 20 g mildes Olivenöl oder neutrales Öl
  

1. Teigruhe (Stockgare)

• Abgedeckt bei Raumtemperatur (20–22 °C) etwa 2,5–3 Stunden reifen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat.

  Nach 60 Minuten dehnen und falten.
  

Formen

• Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche locker rund wirken, dann zu einem länglichen Laib formen. Mit dem Schluss nach unten in die Form geben.
  

2. Teigruhe (Stückgare)

• Den Teig abgedeckt etwa 60–70 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen, bis er knappe Gare erreicht hat.

  Das überprüft du mit dem Fingerdrucktest: Eine leichte Fingerdelle füllt sich dann langsam und nur etwa zur Hälfte wieder auf.
  

Backen

• Den Backofen rechtzeitig mit Backstahl, Backstein oder einem umgedrehten Backblech auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
• Den Teigling längs einschneiden, in den vorgeheizten Backofen geben und sofort schwaden (Dampfstoß).

  Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und die Temperatur auf 200 °C reduzieren. Insgesamt etwa 40–50 Minuten backen.

  Die Kerntemperatur sollte 94–96 °C betragen.
  
• Auf einem Rost vollständig auskühlen lassen und erst dann anschneiden.
  

Video

Notizen

Püree vorbereiten: Bereite das Kürbispüree am besten schon am Vortag zu und bewahre es bis zur Verwendung abgedeckt im Kühlschrank auf. Verwende es direkt kalt aus dem Kühlschrank. So steht es am Backtag bereit und hilft, eine zu starke Erwärmung des Teiges beim Kneten zu vermeiden.

Wassermenge: Gekauftes Püree ist oft weicher als selbst gemachtes. Im Zweifel lieber mit weniger Wasser starten. Ist der Teig zu weich geraten, 5–10 g Pellkartoffelflocken, 3–5 g gemahlene Flohsamenschalen oder 10–20 g gemahlenes Altbrot unterkneten, das bindet freies Wasser schneller als Mehl.

 

Zubereitung mit dem Thermomix

1. Autolyse: 500 g Mehl, 200 g kaltes Kürbispüree und 230 g kühlschrankkaltes Wasser 30–60 Sek./Teigknetstufe vermischen, bis keine trockenen Mehlnester mehr vorhanden sind. Bei weicherem Püree oder weniger wasseraufnahmefähigem Mehl zunächst nur 200 g Wasser verwenden. 20–40 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
2. Teig kneten: Die Hefe zugeben und 4 Min./Teigknetstufe kneten.
3. Salz und Fett zugeben: 11 g Salz und 20 g Öl oder 25 g weiche Butter hinzufügen und 1 Min./Teigknetstufe einkneten.
4. Die Teigentwicklung mit dem Fenstertest prüfen. Zurückgehaltenes Wasser und bei Bedarf bis zu 25 g Reservewasser portionsweise einkneten. Falls nötig, in 30-Sekunden-Schritten auf Teigknetstufe weiterkneten. Dabei die Teigtemperatur im Blick behalten, sie sollte bei 24–26 °C liegen.
5. Anschließend mit der Stockgare fortfahren und den Teig wie im Rezept beschrieben falten, formen und backen.

Beispiel-Zeitplan am selben Tag: Mit 5 g frischer Hefe, vorbereitetem Kürbispüree und 30 Minuten Autolyse. Die Uhrzeiten dienen zur Orientierung; maßgeblich ist die Teigreife.

• 09:30 Uhr: Autolyse ansetzen
• 10:00 Uhr: Teig kneten
• etwa 10:20 Uhr: Stockgare beginnen
• 11:20 Uhr: dehnen und falten
• 13:20 Uhr: formen und in die Kastenform geben
• 13:30 Uhr: Backofen vorheizen
• etwa 14:30 Uhr: backen
• 15:10–15:20 Uhr: Brot aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen

 

Übernachtvariante mit kalter Stückgare: Verwende 3 g frische Hefe oder etwa 1 g Trockenhefe. Die Stockgare verlängert sich bei 20–22 °C auf etwa 3–4 Stunden. Anschließend formen, mit dem Schluss nach unten in die Kastenform geben und abgedeckt für etwa 10–14 Stunden in den Kühlschrank (5 °C) stellen. In einem wärmeren Kühlschrank reift er schneller, deshalb rechtzeitig kontrollieren.

Am nächsten Morgen die Gare prüfen. Ist der Teig noch nicht ausreichend aufgegangen, bei Raumtemperatur weiterreifen lassen. Den Backofen wie im Rezept beschrieben vorheizen. Bei ausreichender Gare den Teigling direkt aus dem Kühlschrank einschneiden und backen.

Beispiel-Zeitplan über Nacht: Mit 3 g frischer Hefe, vorbereitetem Kürbispüree und 30 Minuten Autolyse.

• 14:30 Uhr: Autolyse ansetzen
• 15:00 Uhr: Teig kneten
• etwa 15:20 Uhr: Stockgare beginnen
• 16:20 Uhr: dehnen und falten
• 19:20 Uhr: formen und abgedeckt in der Kastenform kalt stellen
• am nächsten Morgen, 07:00 Uhr: Gare prüfen und Backofen vorheizen
• etwa 08:00 Uhr: direkt aus dem Kühlschrank backen
• 08:40–08:50 Uhr: Brot aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen

Nährwerte

Kalorien: 131,3kcal | Kohlenhydrate: 24,9g | Eiweiß: 3,4g | Fett: 1,8g | : 1Scheibe

So erkennst du die passende Teigkonsistenz

Der fertig geknetete Teig soll weich und elastisch sein, aber als Teigstück zusammenhalten. Die Kastenform hilft beim Backen, sie gleicht einen zu flüssigen Teig jedoch nicht automatisch aus.

Bei festem Hokkaido-Püree startest du mit 230 g Wasser. Ist dein Püree weicher oder nimmt dein Mehl weniger Wasser auf, verwende zunächst nur 200 g. Gib das zurückgehaltene Wasser beim Kneten nach Bedarf dazu. Die zusätzliche Wasserreserve verwendest du nur, wenn der Teig sie noch aufnehmen kann.

Klebt er dagegen leicht an den Fingern, ist das allein noch kein Grund, zusätzliches Mehl nachzuschütten. Prüfe zuerst, ob er bereits ausreichend geknetet ist. Der Teig muss nicht völlig klebfrei sein.

Ist der Teig nach dem vollständigen Kneten deutlich zu weich, kannst du ihn mit 5–10 g Kartoffelflocken oder 10–20 g fein gemahlenem Altbrot stabilisieren. Gib die Zutat sparsam dazu und lass den Teig anschließend kurz nachkneten. Zusätzliches Mehl würde das Verhältnis der Zutaten stärker verändern.

Zwei Zeitpläne für dein Kürbisbrot

Am selben Tag backen

Mit 5 g frischer Hefe oder etwa 2 g Trockenhefe setzt du den Teig an. Die Stockgare dauert bei Raumtemperatur etwa 2,5–3 Stunden, anschließend reift das Brot noch einmal 60–70 Minuten in der Kastenform. Am einfachsten wird die Planung, wenn das Püree schon fertig und abgekühlt bereitsteht. Dann beginnt dein Backtag direkt mit dem Kneten.

Ein kühler Teig braucht länger als ein wärmerer. Verlängere die Ruhe deshalb, wenn sich noch wenig getan hat, statt nur wegen der abgelaufenen Zeit zu backen. Weitere Hilfe bei ausbleibendem Aufgehen findest du im Beitrag Hefeteig geht nicht auf.

Stückgare über Nacht

Wenn du das Kürbisbrot morgens backen möchtest, verwende 3 g frische Hefe oder etwa 1 g Trockenhefe. Nach der Stockgare formst du den Teig und lässt ihn abgedeckt in der Kastenform über Nacht im Kühlschrank reifen. Den genauen Ablauf findest du mit einem Beispiel-Zeitplan in den Rezeptnotizen.

Ich habe das Brot morgens direkt aus dem Kühlschrank gebacken. Das hat prima funktioniert. Bei ausreichender Gare musst du nur noch den Ofen vorheizen und den Teigling einschneiden. Ist er noch nicht genügend aufgegangen, lass ihn bei Raumtemperatur weiterreifen. Fürs Frühstück solltest du neben der Backzeit auch genügend Zeit zum Auskühlen einplanen.

Aufbewahren und einfrieren

Lass das Brot vor dem Verpacken ganz auskühlen. Bewahre es anschließend mit der Schnittfläche nach unten in einem sauberen Brotkasten oder Brottopf auf. In den Kühlschrank gehört es nicht, dort wird Brot schneller altbacken.

Wenn du einen Teil einfrieren möchtest, schneide das ausgekühlte Brot in Scheiben und verpacke sie portionsweise. So kannst du später einzelne Scheiben entnehmen und auftauen oder toasten.

Mehr Rezepte mit Kürbis

Zu diesem Brot passt meine Kürbissuppe mit Kokosmilch. Wenn noch Püree übrig ist, kannst du es für meine Kürbis-Zimtschnecken verwenden. Für den süßen Frühstückstisch passt der Hefezopf mit Kürbis.

Backwissen: Die Grundlagen zum Kneten und Reifen findest du im Bereich Hefeteig.

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Was ist bei Kürbispüree zum Backen wichtig?

Für süßes und herzhaftes Gebäck bereite ich das Kürbispüree ganz neutral zu, also ohne Salz, Zucker oder Gewürze. Dadurch kannst du es später für ganz unterschiedliche Rezepte verwenden.

Das Püree sollte glatt und dickcremig sein und kein Wasser absetzen. Wie viel Flüssigkeit ein Kürbis mitbringt, schwankt von Frucht zu Frucht. Lass die weich gekochten Stücke deshalb nach dem Abgießen kurz im Sieb abtropfen, bevor du sie pürierst.

Kurz zusammengefasst:

• Der Hokkaido wird entkernt gewogen und mit Schale verarbeitet.
• Die Stücke sollten ungefähr 2 cm groß sein, damit sie gleichmäßig weich werden.
• Das Püree bleibt ungewürzt.
• Vor der Verwendung im Teig muss es vollständig abkühlen.
• Zum Aufbewahren lässt es sich in passenden Mengen einfrieren.

Kürbispüree selber machen

Die Kürbisstücke werden in reichlich Wasser weich gekocht, anschließend abgegossen und noch warm püriert. Wie viel Wasser beim Kochen verdampft, spielt dabei keine Rolle.

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Kürbispüree

Ungewürztes Kürbispüree aus Hokkaido für Brot, Hefeteig und Kuchen.

Gericht Grundrezept

Küche Amerikanisch, deutsch

Suchbegriff einfach, Kürbis, Püree, schnell

Vorbereitungszeit 10 Minuten Minuten

Kochzeit 15 Minuten Minuten

Gesamtzeit 25 Minuten Minuten

Servings 1 Glas

Calories 85kcal

Author Sonja

Kochutensilien

• Pürierstab oder Mixer

Zutaten

• 250 g Hokkaido entkernt gewogen
• Wasser zum Kochen

Anleitungen

• Den Hokkaido waschen, entkernen und mit Schale in etwa 2 cm große Stücke schneiden.
  250 g Hokkaido
  
• Die Kürbisstücke in einen Topf geben und mit reichlich Wasser bedecken. Den Deckel auflegen und alles zum Kochen bringen.
  Wasser zum Kochen
  
• Die Hitze reduzieren und den Kürbis 10–15 Minuten sanft kochen, bis die Stücke sehr weich sind. Auch die Schale muss sich leicht zerdrücken lassen.
  
• Den Kürbis durch ein Sieb abgießen und kurz abtropfen lassen. Die noch warmen Kürbisstücke fein pürieren.
  
Das frisch pürierte Kürbispüree soll glatt und dickcremig wie Kartoffelbrei sein. Es lässt sich leicht vom Löffel streichen, läuft aber nicht herunter und setzt kein Wasser ab. Beim Abkühlen wird es noch etwas fester.
• Das Kürbispüree für die direkte Verwendung im Teig vollständig abkühlen lassen.

  Zum Aufbewahren noch warm in einen sauberen, flachen Behälter füllen, zügig abkühlen und gut verschlossen im Kühlschrank lagern.
  

Notizen

• Kleine orangefarbene Pünktchen von der Hokkaidoschale sind unproblematisch. Größere oder feste Stücke zeigen dagegen, dass der Kürbis noch länger garen oder gründlicher püriert werden muss.
   
• Für die Verwendung im Teig das Püree immer vollständig abkühlen lassen.
• Bleibt das Püree etwas fester als gekauftes Kürbispüree, ist das beim Backen kein Nachteil. Die übrige Flüssigkeit des jeweiligen Rezepts kann dann nach Bedarf angepasst werden.
• Kochwasser weiterverwenden: Fange das Kochwasser beim Abgießen des Kürbisses auf. Du kannst es vollständig abgekühlt anstelle des Wassers für Kürbis-Brotteig verwenden. Wiege es dafür als Teil der angegebenen Wassermenge ab, gib es nicht zusätzlich dazu. Alternativ kannst du das Kochwasser für eine Kürbissuppe nutzen.
• Aufbewahrung: Zügig abkühlen, gut verschlossen im Kühlschrank lagern und innerhalb von 2–3 Tagen verbrauchen. Für eine längere Aufbewahrung portionsweise einfrieren.

 

Thermomix-Zubereitung

1. 250 g entkernten Hokkaido mit Schale in Stücke schneiden. Mit 40 g Wasser in den Mixtopf geben und 5 Sek./Stufe 5 zerkleinern. Mit dem Spatel nach unten schieben.
2. 15 Min./100 °C/Stufe 1 garen. Prüfen, ob auch die Schale vollständig weich ist, bei Bedarf die Garzeit verlängern.
3. Falls nach dem Garen noch freie Flüssigkeit vorhanden ist, diese vorsichtig abgießen. Anschließend den Kürbis 15 Sek./Stufe 6–9 ansteigend fein pürieren.
4. Umfüllen und zügig abkühlen lassen. Für die Verwendung im Teig vollständig abgekühlt abwiegen.

Nährwerte

Kalorien: 85kcal | Kohlenhydrate: 21,5g | Eiweiß: 2,4g | : 1Portion

Welcher Kürbis eignet sich für Kürbispüree?

Hokkaido ist für dieses Grundrezept meine erste Wahl. Die Schale kann dranbleiben, wird beim Kochen weich und lässt sich mitpürieren. Das spart einen Arbeitsschritt und sorgt außerdem für eine kräftige orange Farbe.

Butternut oder Muskatkürbis funktionieren ebenfalls. Beide werden vorher geschält. Je nach Sorte und einzelner Frucht kann das Püree etwas weicher ausfallen als mit Hokkaido. Lass die gekochten Stücke vor dem Pürieren gut abtropfen.

Bei allen Sorten gilt: Nicht die Minuten allein entscheiden, sondern der Zustand der Stücke. Sie sind fertig, wenn sich das Fruchtfleisch ohne Widerstand zerdrücken lässt. Beim Hokkaido muss auch die Schale vollständig weich sein.

Kürbispüree im Topf, Backofen oder Thermomix zubereiten

Im Topf wird der Hokkaido rundherum weich, anschließend lässt sich die Flüssigkeit durch das Abgießen gut steuern. Diese Methode verwende ich für das Grundrezept, weil sie auch dann zuverlässig funktioniert, wenn der Kürbis selbst eher trocken ist.

Im Backofen wird das Püree meist fester und konzentrierter. Dafür den Hokkaido waschen, entkernen, in Spalten schneiden und im vorgeheizten Backofen bei 200 °C Ober-/Unterhitze etwa 30 bis 40 Minuten backen, bis er vollständig weich ist. Die gebackenen Stücke anschließend fein pürieren und nur bei Bedarf sehr wenig Wasser zugeben. Eine ausführliche Variante für die Zubereitung im Ofen findest du auch bei Zimtkeks und Apfeltarte.

Die Thermomix-Zubereitung steht direkt in den Hinweisen der Rezeptkarte. Hier werden 40 g Wasser auf 250 g Hokkaido verwendet. Diese feste Wassermenge gehört nur zu dieser Zubereitungsart. Für die Topfvariante bleibt es beim Kochen in reichlich Wasser und anschließendem Abgießen.

Die richtige Konsistenz für Brot, Kuchen und Hefeteig

Mein Hokkaido-Püree hat frisch püriert etwa die Konsistenz von Kartoffelbrei. Beim Abkühlen wird es noch etwas fester. Das ist normal, du brauchst es vor dem Backen nicht zu verdünnen.

Wiege die im Rezept angegebene Menge vom fertigen Püree ab. Die übrige Flüssigkeit passt du bei Bedarf im Teig an. Orientiere dich dabei an der beschriebenen Teigkonsistenz.

Gekauftes Kürbispüree kann deutlich weicher sein und mitunter an Apfelmus erinnern. Wenn du es für ein Brot oder einen Hefeteig verwendest, halte zunächst einen Teil der übrigen Rezeptflüssigkeit zurück. Gib sie erst beim Kneten nach und nach dazu, bis sich der Teig so entwickelt, wie es im Rezept beschrieben ist.

Kürbispüree aufbewahren und einfrieren

Fülle das Kürbispüree nach der Zubereitung in einen sauberen, flachen Behälter und kühle es zügig ab. Bewahre es gut verschlossen im Kühlschrank auf, möglichst bei unter 5 °C, und verbrauche es innerhalb von zwei bis drei Tagen.

Für eine längere Aufbewahrung frierst du das Kürbispüree portionsweise ein. Wiege dafür die Mengen ab, die du später für deine Rezepte brauchst, und beschrifte die Behälter oder Gefrierbeutel mit Menge und Datum. Zum Auftauen in den Kühlschrank stellen. Hat sich etwas Flüssigkeit abgesetzt, rühre das Püree anschließend gründlich durch.

Kürbispüree sollte nicht wie Marmelade heiß in Gläser gefüllt und anschließend ungekühlt aufbewahrt werden. Für die längere Lagerung ist Einfrieren daher die unkomplizierte Wahl.

Wofür kann ich Kürbispüree verwenden?

Das neutrale Püree passt in süße und herzhafte Teige. Es bringt Farbe mit und beeinflusst zugleich die Teigkonsistenz, weil jeder Kürbis etwas unterschiedlich viel Wasser enthält. Halte dich deshalb an die Mengen im jeweiligen Rezept und orientiere dich zusätzlich an der beschriebenen Teigbeschaffenheit.

Du kannst das Kürbispüree zum Beispiel für diese Rezepte verwenden:

• Einfaches Kürbisbrot mit Hefe: ein mildes Kastenbrot für süße und herzhafte Beläge.
• Kürbis-Zimtschnecken: Das Püree kommt direkt in den Hefeteig.
• Hefezopf mit Kürbis: eine süße Verwendung mit passender Thermomix-Anleitung.
• Herbstkruste, saftiges Kürbisbrot: ein herzhaftes Kürbisbrot mit Hokkaido.

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Apfel-Flammkuchen als warmes Dessert

Dieser Apfel-Zimt-Flammkuchen kommt am besten direkt vom Ofen auf den Tisch. Dann ist der dünne Boden noch knusprig und die Äpfel sind warm. Dafür nehme ich denselben Teig wie bei meinen herzhaften Varianten. Der Grundteig kommt ohne Hefe aus, braucht nach dem Kneten aber trotzdem dreißig bis sechzig Minuten Ruhe. In dieser Zeit entspannt er sich und lässt sich anschließend dünn ausrollen. Weil der Boden so dünn ist, hoble ich auch die Äpfel fein und belege ihn eher sparsam.

Vor dem Backen kommen Zucker und kleine Butterflöckchen auf die Apfelscheiben. Sie geben den Rändern Farbe, während die Äpfel im Ofen weich werden. Gehobelte Mandeln kannst du nach Wunsch mitbacken. Den Zimtzucker streue ich erst auf die beiden fertig gebackenen Flammkuchen.

Rezept für süßen Flammkuchen mit Apfel und Zimt

Alle Mengen und die vollständige Anleitung findest du in der Rezeptkarte. Plane für den selbst gemachten Teig dreißig bis sechzig Minuten Ruhe ein. Das Vorheizen des Ofens und die Vorbereitung des Belags können in dieser Zeit stattfinden.

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Süßer Flammkuchen mit Apfel und Zimt

Dünne Apfelscheiben auf gesüßter Creme, Zimtzucker obendrauf und ein knuspriger Boden. Der Nachtisch aus dem heißen Ofen.

Gericht Dessert, Snack, Süßes

Küche deutsch, Europäisch, Französisch

Suchbegriff Apfel, heiß, schnell, Zimt

Vorbereitungszeit 15 Minuten Minuten

Backzeit 10 Minuten Minuten

Gesamtzeit 1 Stunde Stunde

Servings 4 Personen (2 Flammkuchen)

Calories 461,7kcal

Author Sonja

Kochutensilien

• 1 Backstahl/Pizzastein oder Backblech

Zutaten

Für den Teig

• 300 g Mehl Weizen Type 550 oder Dinkel Type 630
• 150 g Wasser lauwarm
• 25 g geschmacksneutrales Öl oder Rapsöl mit Buttergeschmack
• 5 g Salz
• 1 Prise Zucker

Für den Belag

• 200 g Schmand oder Crème fraîche
• 1 EL Zucker
• 1 Päckchen Vanillezucker
• 2 feste säuerliche Äpfel (ca. 300 g)
• 1 Spritzer Zitronensaft
• 2 EL Zucker zum Bestreuen vor dem Backen
• 20 g Butter in Flöckchen
• optional: 20 g gehobelte Mandeln
• 1 EL Zimtzucker

Anleitungen

Teig

• Alle Zutaten für den Teig zu einem glatten Teig verkneten. Zu zwei Kugeln formen und abgedeckt bei Raumtemperatur 30–60 Minuten ruhen lassen.
  300 g Mehl, 150 g Wasser, 25 g geschmacksneutrales Öl, 5 g Salz, 1 Prise Zucker
  

Vorbereitung

• Den Ofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Blech, einen Pizzastein oder Backstahl gleich mit aufheizen.
• Die Äpfel entkernen, in 2–3 mm dünne Scheiben hobeln und mit dem Zitronensaft beträufeln.
  2 feste säuerliche Äpfel (ca. 300 g), 1 Spritzer Zitronensaft
  
• Den Schmand mit 1 EL Zucker und dem Vanillezucker verrühren.
  

Ausrollen und belegen

• Den Teig dünn ausrollen, am besten direkt auf einer für die Backtemperatur geeigneten Unterlage.

  Die gesüßte Schmandcreme dünn darauf verstreichen und den Rand frei lassen.
  200 g Schmand oder Crème fraîche, 1 EL Zucker, 1 Päckchen Vanillezucker
  
• Die Apfelscheiben leicht überlappend verteilen. Mit den 2 EL Zucker bestreuen, die Butterflöckchen daraufsetzen und nach Wunsch die Mandeln darüber geben.
  2 EL Zucker, 20 g Butter, optional: 20 g gehobelte Mandeln
  

Backen

• Backen, bis der Rand goldbraun, die Apfelscheiben weich und der Boden auch in der Mitte durchgebacken ist. Auf Backstahl oder Pizzastein dauert das 6–10 Minuten, auf dem Blech 12–15 Minuten.
  
• Den fertigen Flammkuchen mit dem Zimtzucker bestreuen und sofort servieren, gern mit einer Kugel Vanilleeis.
  1 EL Zimtzucker
  

Notizen

Zimt erst nach dem Backen: Die Aromastoffe im Zimt sind hitzeempfindlich und können sich beim Backen verflüchtigen oder verändern. Vor dem Backen kommt deshalb nur Zucker auf die Äpfel. Den Zimtzucker streust du direkt nach dem Backen auf die beiden noch heißen Flammkuchen. Alternativ kannst du den Zimt in die Creme rühren.

Backen bei 250 °C: Bei dieser Temperatur werden der dünne Boden und die Äpfel gleichzeitig fertig, ohne dass der Zucker zu dunkel wird.

Butterflöckchen: Verteile die Butter in kleinen Flöckchen über den Apfelscheiben. Sie schmilzt beim Backen und gibt dem Belag ein buttriges Aroma.

Feste Äpfel verwenden: Boskoop, Elstar oder Braeburn passen gut. Mehlige Sorten zerfallen und geben mehr Flüssigkeit ab.

Mit Calvados: Beträufle die Apfelscheiben vor dem Belegen nach Wunsch mit 1 EL Calvados. Das ist die klassische elsässische Variante.

Sofort essen: Süßer Flammkuchen lebt von der Wärme und der Knusprigkeit. Er wartet nicht.

Backpapier oder Dauerbackfolie: Nur mitbacken, wenn die Unterlage laut Hersteller für 250 °C geeignet ist.

Teig im Thermomix kneten

Alle Zutaten für den Teig in den Mixtopf geben und etwa 3 Min. | Teigknetstufe kneten. Bei Bedarf kurz mit den Händen nachkneten. Anschließend wie beschrieben ruhen lassen und weiterverarbeiten.

Nährwerte

Kalorien: 461,7kcal | Kohlenhydrate: 73,8g | Eiweiß: 10,9g | Fett: 15,5g | : 1Portion

Meine Tipps für deinen Apfel-Flammkuchen

Feste Äpfel in dünne Scheiben schneiden

Feste, säuerliche Äpfel passen gut zur gesüßten Creme. Elstar, Braeburn oder Boskoop sind mögliche Sorten. Nimm Äpfel, die sich noch sauber schneiden lassen, und hoble sie zwei bis drei Millimeter dünn. Mit einem scharfen Messer geht es ebenfalls, wenn du keinen Hobel hast.

Verteile die Scheiben leicht überlappend. Besonders in der Mitte sollten keine dicken Apfelschichten entstehen. Der Boden backt nur kurz, deshalb brauchen auch die Früchte eine passende Dicke. Ein Spritzer Zitronensaft hält die Schnittflächen während der Vorbereitung heller.

Schmand und die Butterflocken gleichmäßig verteilen

Die 200 g Schmand oder Crème fraîche reichen für beide Böden. Verstreiche die gesüßte Creme dünn, lasse am Rand etwas Platz und vermeide dicke Kleckse in der Mitte.

Verteile die Butter in kleinen Flöckchen über den Apfelscheiben. Die optionalen Mandelblättchen kommen ebenfalls vor dem Backen darüber. Behalte sie gegen Ende im Blick, weil die dünnen Blättchen rasch Farbe bekommen können.

Bei 250 Grad auf heißer Unterlage backen

Für den süßen Flammkuchen stelle ich den Ofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze. Blech, Stein oder Stahl heize ich mit auf. So bekommt der dünne Boden beim Einschieben direkt Hitze von unten.

Auf Stein oder Stahl braucht der Flammkuchen sechs bis zehn Minuten, auf dem Blech zwölf bis fünfzehn Minuten. Er ist fertig, wenn der Rand goldbraun, die Apfelscheiben weich und der Boden auch in der Mitte durchgebacken ist. Schau im Zweifel unter den Boden.

Wenn du Backpapier mit in den Ofen gibst, muss es laut Hersteller für die Backtemperatur geeignet sein. Das gilt ebenso für Dauerbackfolie. Hinweise zum Ausrollen und Einschieben findest du in meinem Flammkuchenteig-Grundrezept.

Süßer Flammkuchen mit Calvados

Für die Calvados-Variante beträufelst du die gehobelten Apfelscheiben vor dem Belegen mit einem Esslöffel Calvados. Die übrigen Mengen und Arbeitsschritte bleiben unverändert.

Süßen Flammkuchen vorbereiten und warm servieren

Bereite zuerst den Teig vor und lass ihn abgedeckt ruhen. Währenddessen kannst du die Creme anrühren und den Ofen vorheizen. Die Äpfel hoble ich kurz vor dem Belegen, damit sie nicht lange geschnitten liegen.

Den ausgerollten Boden solltest du erst kurz vor dem Backen bestreichen und belegen. Wenn Creme und Apfelscheiben länger darauf liegen, zieht Feuchtigkeit in den Teig. Backst du die beiden Flammkuchen nacheinander, bleibt die zweite Teigkugel bis zum Ausrollen abgedeckt.

Nach herzhaftem Flammkuchen kannst du diesen süßen hinterherschieben. Falls der Ofen zuvor auf 280 Grad stand, stelle ihn auf 250 Grad und lass ihn entsprechend abkühlen. Auch die Backfläche braucht dafür etwas Zeit, besonders wenn du mit einem dicken Pizzastein arbeitest.

Schneide den fertigen Flammkuchen in Stücke und serviere ihn noch warm. Vanilleeis kommt erst unmittelbar vor dem Essen dazu. Backst du zwei Flammkuchen nacheinander, serviere den ersten am besten direkt. Der dünne Boden verliert beim Warten schnell seine Knusprigkeit.

Wenn du das Apfelgebäck lieber vorbereiten und später zur Kaffeetafel servieren möchtest, passt mein Apfelkuchen mit Hefeteig und Streuseln besser. Diesen Flammkuchen schneidest du direkt nach dem Backen an, solange der dünne Boden noch knusprig ist.

Weitere Ideen mit Äpfeln und Flammkuchenteig

Fruchtig und herzhaft: Mein Flammkuchen mit Birnen und Camembert verbindet Obst mit würzigem Käse.

Der Teig dazu: Flammkuchenteig selber machen mit ausführlichen Hinweisen zum Ausrollen und Backen.

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Flammkuchen mit Sauerteig ohne zusätzliche Hefe

Für Flammkuchen muss dein Anstellgut weder frisch aufgefrischt noch besonders triebstark sein. Ich rechne 120 g davon direkt in den Teig ein und lasse ihn anschließend nur dreißig bis sechzig Minuten ruhen. So bekommt der dünne Boden eine feine Sauerteignote, ohne dass du dafür einen langen Zeitplan brauchst.

Zusätzliche Hefe kommt nicht in den Teig. Er soll auch nicht wie ein Brot sichtbar aufgehen. Die Ruhezeit sorgt vor allem dafür, dass sich der Teig anschließend leichter dünn ausrollen lässt.

Beim Belag bleibe ich nah am Elsässer Klassiker mit Schmand, Speck und Zwiebeln. Für diese Variante nehme ich rote Zwiebeln und streue nach dem Backen frischen Schnittlauch darüber.

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Sauerteig-Flammkuchen

Hauchdünner, knuspriger Flammkuchen mit Sauerteig, Schmand, Speck und roten Zwiebeln.

Gericht Abendbrot, Beilage, Snack

Küche deutsch, Europäisch, Französisch

Suchbegriff Dinkelmehl Type 630, Discard, einfache Zutaten, Herzhhaft, knusprig, Sauerteig-Verwertung, Sauerteiganstellgut, schnell, Thermomix, Weizenmehl Type 550

Vorbereitungszeit 15 Minuten Minuten

Backzeit 10 Minuten Minuten

Gesamtzeit 1 Stunde Stunde

Servings 4 Personen (2 Stück)

Calories 478,5kcal

Author Sonja

Kochutensilien

• 1 Backstahl/Pizzastein oder Backblech

Zutaten

Für den Teig

• 240 g Mehl Weizenmehl Type 550 oder Dinkelmehl Type 630
• 120 g Sauerteiganstellgut (z. B. Weizen) aus etwa gleichen Teilen Mehl und Wasser geführt
• 90 g Wasser lauwarm
• 25 g Olivenöl
• 5 g Salz

Für den Belag

• 175–200 g Schmand oder Crème fraîche
• 100 g gewürfelter Speck oder Bacon
• 1–2 rote Zwiebeln je nach Größe
• etwas Salz und Pfeffer
• optional: 1–2 Knoblauchzehen, gepresst
• etwas Schnittlauch in Röllchen geschnitten

Anleitungen

Teig

• Alle Zutaten für den Teig zu einem glatten Teig verkneten.

  Den Teig in 2 Portionen teilen, rund formen und abgedeckt bei Raumtemperatur 30–60 Minuten ruhen lassen.
  240 g Mehl, 90 g Wasser, 25 g Olivenöl, 5 g Salz, 120 g Sauerteiganstellgut (z. B. Weizen)
  
• Derweil den Ofen so heiß wie möglich mit Ober-/Unterhitze vorheizen (bei mir 280–300 °C).

  Ein Blech, einen Pizzastein oder Backstahl gleich mit vorheizen.

  Die Zwiebeln in feine Scheiben hobeln.
  1–2 rote Zwiebeln

Ausrollen und belegen

• Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche hauchdünn ausrollen oder ausziehen.

  Wenn es für dich einfacher ist, gerne gleich auf Backpapier oder einer Dauerbackfolie.
  
Zieht sich der Teig dabei zusammen, 10–15 Minuten ruhen lassen, dann weiter ausrollen.
• Schmand oder Crème fraîche mit etwa 1/2 TL Salz, Pfeffer und nach Wunsch Knoblauch verrühren.

  Gleichmäßig auf dem Teig verstreichen, den Rand etwas frei lassen.
  175–200 g Schmand oder Crème fraîche, etwas Salz und Pfeffer, optional: 1–2 Knoblauchzehen, gepresst
  
• Mit Speck und Zwiebeln belegen und mit etwas Pfeffer bestreuen.
  100 g gewürfelter Speck oder Bacon
  

Backen

• Im vorgeheizten Backofen backen, bis der Rand goldbraun und der Boden knusprig ist. Auf Backstahl oder Pizzastein dauert das 5–8 Minuten, auf dem Blech 10–15 Minuten.
  
• Den fertigen Flammkuchen mit Schnittlauchröllchen und frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen und sofort servieren.
  etwas Schnittlauch
  

Notizen

Portionen und Menge: Das Rezept ergibt 2 Böden, also etwa zwei Fladen von rund 30 cm oder ein großes Backblech. Als Hauptgericht mit Salat dazu reicht das für 4 Personen. Wenn nur Flammkuchen auf dem Tisch steht, sind es eher 2 bis 3 Portionen.

Anstellgut: Die Mengen sind auf Weizenanstellgut mit gleich viel Mehl und Wasser gerechnet. Es muss für dieses Rezept nicht frisch aufgefrischt oder besonders triebstark sein. Für einen festen Sauerteig wie Lievito Madre passt die Aufteilung nicht unverändert.

Salz: Speck ist bereits salzig. Schmecke die Creme im Zusammenspiel mit dem Belag ab.

Rote Zwiebeln fein hobeln: Dicke Zwiebelstücke bleiben in der kurzen Backzeit fest. Feine Scheiben garen zusammen mit dem dünnen Boden.

Schnittlauch erst nach dem Backen: Bei 280 °C würde er rasch dunkel werden. Streue ihn deshalb erst auf den fertigen Flammkuchen.

Einschießen: Bemehle Arbeitsfläche und Pizzaschieber mit Hartweizenmehl oder arbeite auf einer Unterlage, die laut Hersteller für 280 °C geeignet ist.

Teig im Thermomix kneten

Alle Zutaten für den Teig in den Mixtopf geben und etwa 3 Min. | Teigknetstufe kneten. Bei Bedarf kurz mit den Händen nachkneten. Anschließend wie beschrieben ruhen lassen und weiterverarbeiten.

Nährwerte

Kalorien: 478,5kcal | Kohlenhydrate: 55,8g | Eiweiß: 11,9g | Fett: 23,7g | : 1Portion

Flammkuchenteig mit Anstellgut: so sind die Mengen gerechnet

Für diesen Flammkuchenteig verwende ich 120 g Weizenanstellgut, das zu gleichen Teilen aus Mehl und Wasser besteht. Beides ist bereits im Anstellgut enthalten und wird deshalb von der üblichen Teigmenge abgezogen.

Obwohl die Gesamtmengen gleich sind, fühlt sich der Sauerteig-Flammkuchenteig etwas anders an als der klassische Teig. Ein Teil des Mehls ist bereits fermentiert und das Anstellgut bringt sein eigenes Aroma mit.

Wie säuerlich der fertige Flammkuchen schmeckt, hängt von deinem Anstellgut ab. Ein milder Weizenstarter bleibt zurückhaltender als ein bereits deutlich säuerlich riechender Rest. Verwende nur Anstellgut, das einwandfrei aussieht und riecht und dessen Aroma du magst.

Für weitere Ideen schau gern in meine Sammlung zum Verwerten von Sauerteigresten. Wenn du regelmäßig Sauerteig führst, kannst du dort ein passendes Rezept für die übrige Menge auswählen.

Meine Tipps für einen knusprigen Sauerteig-Flammkuchen

Den Teig abgedeckt ruhen lassen

Decke die beiden Teigkugeln nach dem Kneten ab, damit die Oberfläche nicht antrocknet. In der Ruhezeit kannst du die Creme anrühren, die Zwiebeln schneiden und den Ofen vorheizen. Danach rollst du den ersten Boden dünn aus; die zweite Kugel bleibt so lange abgedeckt.

Zieht sich der Teig beim Ausrollen immer wieder zusammen, gib ihm noch einmal zehn bis fünfzehn Minuten Ruhe. Das hilft mehr, als mit immer stärkerem Druck weiterzurollen. Gerade wenn du einen dünnen Boden möchtest, ist ein entspannter Teig leichter zu verarbeiten.

Die ausführlichen Hinweise dazu findest du auch in meinem klassischen Grundrezept für Flammkuchenteig.

Blech, Stein oder Stahl mit vorheizen

Eine heiße Backfläche gibt dem dünnen Boden direkt beim Einschieben Hitze von unten. Auf einem kalten Blech dauert es erst, bis sich auch die Unterseite erwärmt. Heize deshalb die Backfläche zusammen mit dem Ofen auf.

Bei mir wird dieser Sauerteig-Flammkuchen bei 280 Grad Ober- und Unterhitze gebacken. Auf Stein oder Stahl braucht er fünf bis acht Minuten, auf dem Blech zehn bis fünfzehn Minuten. Schau zum Ende nach den Rändern und prüfe auch die Unterseite. Ein gebräunter Rand allein sagt noch nicht, ob die Mitte schon knusprig ist.

Wenn du Backpapier oder Dauerbackfolie mitbacken möchtest, beachte die dafür zugelassene Höchsttemperatur. Sie muss zur Backtemperatur passen. Mit einem bemehlten Schieber kannst du den Flammkuchen auch direkt auf den Stein oder Stahl geben.

Klassisch belegen und die Zwiebeln mitbacken

Den Belag mache ich wie beim Elsässer Flammkuchen: Schmand oder Crème fraîche, Speck und feine Zwiebeln. Hier nehme ich rote Zwiebeln, die du auf den Fotos gut zwischen dem Speck erkennen kannst. Frischer Schnittlauch kommt nach dem Backen darüber.

Verstreiche die Creme gleichmäßig und verteile Speck und Zwiebeln locker darauf. In der Mitte sollten sich keine dicken Schichten sammeln. Die Zwiebeln müssen fein geschnitten sein, damit sie in der kurzen Backzeit mitgaren können.

Schmecke die Creme beim Salzen vorsichtig ab, weil der Speck bereits Salz mitbringt. Wenn der erste Flammkuchen fertig ist, serviere ihn direkt. Den zweiten belegst und bäckst du anschließend, so kommen beide warm und knusprig auf den Tisch.

Weitere Flammkuchen-Rezepte

Mit klassischem Teig: Mein Flammkuchen nach Elsässer Art mit Speck und hellen Zwiebeln.

Mit Gemüse: Mein vegetarischer Flammkuchen als Alternative ohne Speck.

Der Teig dazu: Flammkuchenteig selber machen mit den ausführlichen Hinweisen zum Ausrollen und Backen.

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Flammkuchen mit Räucherlachs und roten Zwiebeln

Für diesen Lachs-Flammkuchen verrühre ich Schmand und Kräuterfrischkäse zu gleichen Teilen. Der Kräuterfrischkäse gibt der Creme bereits Würze. Deshalb schmecke ich sie erst ab und gebe dann nur wenig Salz und etwas Pfeffer dazu. Wenn du keinen Kräuterfrischkäse verwenden möchtest, kannst du die Mischung durch insgesamt 200 g Schmand ersetzen.

Die roten Zwiebeln schneide ich in feine Halbringe und backe sie mit der Creme auf dem Flammkuchen. Dadurch werden sie weicher und milder. Räucherlachs, Dill und Zitronenscheiben kommen erst nach dem Backen darauf.

Der Teig kommt ohne Hefe aus und ist schnell geknetet. Plane trotzdem 30 bis 60 Minuten Ruhezeit ein. Danach lässt er sich leichter hauchdünn ausrollen und zieht sich dabei weniger zusammen.

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Rezept für Flammkuchen mit Lachs

Dünner, knuspriger Flammkuchen mit roten Zwiebeln und einer würzigen Creme. Nach dem Backen kommen Räucherlachs, frischer Dill und Zitronenscheiben darauf.

Gericht Abendbrot, Beilage, Snack

Küche deutsch, Europäisch, Französisch

Suchbegriff Dill, Dinkelmehl Type 630, einfach, Frischkäse, hefefrei, Honig, knusprig, Kräuterfrischkäse, Lachs, Räucherlachs, Schmand, schnell, Weizenmehl Type 550, Zitrone

Vorbereitungszeit 15 Minuten Minuten

Backzeit 10 Minuten Minuten

Gesamtzeit 1 Stunde Stunde

Servings 4 Personen (2 Stück)

Calories 514,1kcal

Author Sonja

Kochutensilien

• 1 Backstahl/Pizzastein oder Backblech

Zutaten

Für den Teig

• 300 g Weizenmehl Type 550 oder Dinkelmehl Type 630
• 150 g Wasser lauwarm
• 25 g Olivenöl oder neutrales Öl
• 5 g Salz
• optional: 1 Prise Zucker für bessere Bräunung

Für den Belag

• 100 g Schmand
• 100 g Kräuterfrischkäse oder 100 g Schmand
• Salz und schwarzer Pfeffer (aus der Mühle)
• optional: 1 Knoblauchzehe gepresst
• 1–2 rote Zwiebeln
• 200 g Räucherlachs
• einige Zweige Dill
• etwa 1/2 frische Zitrone

Anleitungen

Teig

• Alle Zutaten für den Teig zu einem glatten Teig verkneten.

  Den Teig in 2 Portionen teilen, rund formen und abgedeckt bei Raumtemperatur 30–60 Minuten ruhen lassen.

  Den Backofen auf 280 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Blech, einen Pizzastein oder Backstahl mit aufheizen.
  300 g Weizenmehl Type 550, 150 g Wasser, 25 g Olivenöl, 5 g Salz, optional: 1 Prise Zucker
  

Belag vorbereiten

• Die roten Zwiebeln schälen und in feine Spalten oder Halbringe schneiden.

  Schmand und Kräuterfrischkäse verrühren. Für die Alternative stattdessen die gesamten 200 g Schmand verwenden.

  Nach Wunsch die Knoblauchzehe schälen, fein reiben oder pressen und untermischen. Mit wenig Salz und etwas Pfeffer abschmecken.
  100 g Schmand , 100 g Kräuterfrischkäse, Salz und schwarzer Pfeffer (aus der Mühle), 1–2 rote Zwiebeln, optional: 1 Knoblauchzehe
  

Ausrollen, belegen und backen

• Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche hauchdünn ausrollen. Falls er sich stark zusammenzieht, noch etwas abgedeckt ruhen lassen und danach weiter ausrollen.
  
• Die Creme auf beide Böden verteilen und verstreichen, dabei einen kleinen Rand frei lassen. Die roten Zwiebeln darübergeben. Gerne zusätzlich mit etwas frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen.
  Salz und schwarzer Pfeffer (aus der Mühle)
  
• Den ersten Flammkuchen auf die heiße Backfläche geben und backen, bis die Ränder gebräunt sind und der Boden knusprig ist.

  Auf Backstahl oder Pizzastein etwa 5–8 Minuten backen, auf dem Blech etwa 10–15 Minuten.
• Den fertigen Flammkuchen aus dem Ofen nehmen.

  Die Hälfte des Räucherlachses in mundgerechte Stücke zupfen und auf dem heißen Flammkuchen verteilen. Mit Dill und dünnen Zitronenscheiben belegen und sofort servieren.

  Den zweiten Flammkuchen ebenso backen und anschließend mit dem übrigen Räucherlachs, Dill und Zitronenscheiben belegen.
  200 g Räucherlachs, einige Zweige Dill, etwa 1/2 frische Zitrone
  

Notizen

Vorsichtig salzen: Kräuterfrischkäse und Räucherlachs bringen bereits Salz mit. Probiere die Creme deshalb vor dem Würzen.

Creme nach Geschmack: Verwende entweder je 100 g Schmand und Kräuterfrischkäse oder insgesamt 200 g Schmand.

Backunterlage prüfen: Backpapier und Dauerbackfolie müssen für 280 °C geeignet sein. Beachte dazu die Herstellerangabe oder arbeite mit einem bemehlten Schieber.

Thermomix: Alle Zutaten für den Teig etwa 3 Min. | Teigknetstufe kneten, bei Bedarf kurz mit den Händen nachkneten.

Nährwerte

Kalorien: 514,1kcal | Kohlenhydrate: 64g | Eiweiß: 19,5g | Fett: 19,5g | : 1Portion

So wird der Boden dünn und knusprig

Den Teig ruhen lassen

Auch ein Flammkuchenteig ohne Hefe profitiert von einer Ruhepause. Das Mehl kann das Wasser aufnehmen und der Teig entspannt sich. Wenn er sich beim Ausrollen immer wieder zusammenzieht, braucht er noch ein paar Minuten. Decke ihn kurz ab und rolle ihn anschließend weiter aus.

Blech, Stein oder Stahl mit aufheizen

Der dünne Boden braucht sofort kräftige Hitze von unten. Heize deshalb die Backfläche zusammen mit dem Ofen auf. Auf einem kalten Blech wird der Rand häufig schon dunkel, während die Mitte noch weich ist.

Die Creme dünn verstreichen

Verteile die Creme gleichmäßig bis kurz vor den Rand. In der Mitte sollte sich keine dicke Schicht sammeln, denn dort gibt der Belag besonders viel Feuchtigkeit an den Teig ab. Schau gegen Ende der Backzeit ruhig einmal unter den Flammkuchen. Die Unterseite sollte gebräunt und stabil sein.

Wenn du beide Flammkuchen nacheinander bäckst, lässt du die zweite Teigkugel am besten so lange abgedeckt liegen. Rolle und belege sie erst, wenn der erste Flammkuchen fast fertig ist. So liegt die Creme nicht unnötig lange auf dem rohen Teig.

Mein Tipp: Räucherlachs erst nach dem Backen auflegen
Räucherlachs muss nicht mit in den Ofen. Verteile ihn auf dem noch heißen Flammkuchen und gib anschließend Dill und dünne Zitronenscheiben dazu. So bleibt der Lachs weich und der frische Belag bildet einen schönen Kontrast zum heißen Boden.

Weitere Flammkuchen-Rezepte

Der Klassiker: Mein Elsässer Flammkuchen mit Speck und Zwiebeln, wenn du zum Lachs eine zweite herzhafte Variante backen möchtest.

Mit Gemüse: Mein vegetarischer Flammkuchen als Alternative ohne Fisch und Fleisch.

Mit Spargel: Im Frühjahr kannst du meinen Flammkuchen mit grünem Spargel backen. Dort findest du ebenfalls eine Variante mit Lachs.

Übriger Räucherlachs: Daraus wird meine Lachscreme als Dip oder Brotaufstrich.

Der Teig dazu: Flammkuchenteig selber machen mit ausführlichen Tipps für den dünnen Boden.

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Schneller Apfelkuchen vom Blech mit Rührteig

Das Rezept ist bewusst einfach gehalten. Für den Rührteig kommen die Zutaten zusammen in eine Schüssel und werden nur kurz glatt gerührt. Weiche Butter musst du vorher nicht cremig schlagen, denn ich backe diesen Kuchen mit Öl.

Die Äpfel schneide ich in Würfel. Etwa zwei Drittel hebe ich unter den Teig, den Rest verteile ich obenauf. Dadurch steckt in jedem Stück reichlich Apfel und gleichzeitig bleibt auch auf der Oberfläche etwas davon sichtbar.

Etwas Zimtzucker vor dem Backen passt für mich besonders gut dazu. Du kannst ihn aber auch weglassen, wenn du den Kuchen lieber schlichter magst.

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Saftiger Apfelkuchen vom Blech

Schneller Rührkuchen mit vielen Äpfeln, Öl statt Butter und einer feinen Zimtzuckerschicht. Einfach zusammengerührt und auch am übernächsten Tag noch schön saftig.

Gericht Dessert, Kuchen, Süßes

Küche deutsch, Europäisch

Suchbegriff Apfelkuchen, einfach, Rührkuchen, Rührteig, schnell, Zimt

Vorbereitungszeit 15 Minuten Minuten

Backzeit 30 Minuten Minuten

Gesamtzeit 45 Minuten Minuten

Servings 24 Stück (1 Blech)

Calories 204,7kcal

Author Sonja

Kochutensilien

• 1 Backblech (ca. 30 × 40 cm)

Zutaten

Für den Rührteig

• 400 g Mehl Weizen Type 405 oder Dinkel Type 630
• 1 Pck. Backpulver
• 200 g Zucker
• 2 Pck. Vanillezucker
• 1 Prise Salz
• 6 Eier Größe M
• 200 g neutrales Pflanzenöl z. B. raffiniertes Rapsöl
• 100 ml Milch

Außerdem

• 1 kg Äpfel
• etwas Zitronensaft
• 3-4 EL Zimtzucker optional

Anleitungen

• Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze oder 160 °C Umluft vorheizen.

  Ein tiefes Backblech von etwa 30 x 40 cm mit Backpapier auslegen oder einfetten.
• Die Äpfel schälen, vierteln und entkernen. Anschließend in Würfel schneiden und mit etwas Zitronensaft mischen.
  1 kg Äpfel, etwas Zitronensaft
  
• Mehl, Backpulver, Zucker, Vanillezucker, Salz, Eier, Öl und Milch in eine große Rührschüssel geben und und kurz, aber gründlich zu einem Teig verrühren.
  400 g Mehl, 1 Pck. Backpulver, 200 g Zucker, 2 Pck. Vanillezucker, 1 Prise Salz, 6 Eier, 200 g neutrales Pflanzenöl, 100 ml Milch
  
Alles nur so lange miteinander verrühren, bis ein glatter Teig entstanden ist.
• Etwa 2/3 der Apfelwürfel unter den Rührteig heben.
  
• Den Teig gleichmäßig auf dem vorbereiteten Backblech verteilen.

  Die restlichen Apfelwürfel darüber geben und nach Wunsch mit Zimtzucker bestreuen.
  3-4 EL Zimtzucker
  
• Den Apfelkuchen im vorgeheizten Backofen etwa 30 Minuten backen.
Gegen Ende mit der Stäbchenprobe kontrollieren. Bleibt noch flüssiger Teig daran haften, einige Minuten weiterbacken.
• Den fertigen Kuchen auf dem Blech auskühlen lassen und anschließend in Stücke schneiden.
  

Video

Notizen

• Ein neutral schmeckendes, raffiniertes Rapsöl eignet sich besonders gut.
• Nicht zu lange rühren. Sobald sich alle Zutaten verbunden haben, ist der Rührteig fertig.
• Die Backzeit kann je nach Ofen etwas abweichen. Deshalb gegen Ende immer die Stäbchenprobe machen.
• Wird der Kuchen oben zu dunkel, bevor er vollständig durchgebacken ist, einfach locker mit Backpapier abdecken.
• Der Kuchen lässt sich prima am Vortag backen und bleibt auch am nächsten Tag saftig.

Nährwerte

Kalorien: 204,7kcal | Kohlenhydrate: 27,1g | Eiweiß: 3,4g | Fett: 9,9g | : 1Stück

Warum ich den Apfelkuchen mit Öl statt Butter backe

Öl hat bei diesem Kuchen zwei Vorteile: Der Teig ist besonders schnell zusammengerührt und der fertige Apfelkuchen bleibt lange weich und saftig.

Ich verwende am liebsten raffiniertes Rapsöl. Besonders gern nehme ich eine Variante mit Buttergeschmack, weil sie die unkomplizierte Verarbeitung von Öl mit einer klassischen Butternote verbindet.

Kaltgepresste Öle würde ich für diesen Kuchen nicht nehmen. Ihr Eigengeschmack kann neben Apfel und Zimt recht deutlich auffallen. Auch Olivenöl passt für mich hier geschmacklich nicht.

Mein Tipp
Möchtest du grundsätzlich lieber einen Apfelkuchen mit Butter backen, findest du bei meinem saftigen Apfelkuchen mit Streusel die passende Rührteig-Variante für die Springform.

Welche Äpfel eignen sich für Apfelkuchen vom Blech?

Für Apfelkuchen nehme ich am liebsten Äpfel, die beim Backen nicht sofort zerfallen und eine leichte Säure mitbringen. Gut passen zum Beispiel Boskop, Elstar oder Braeburn.

Sehr weiche, ausgesprochen saftige Äpfel sind für dieses Rezept weniger ideal. Ein Teil der Apfelwürfel wird direkt unter den Rührteig gehoben und sollte dort beim Backen noch etwas Struktur behalten.

Insgesamt brauchst du für ein tiefes Backblech etwa 1 kg Äpfel.

Wenn du verschiedene Sorten vergleichen möchtest, findest du in meinem Beitrag Welche Äpfel für Apfelkuchen eine ausführlichere Übersicht.

Wie lange muss Apfelkuchen vom Blech backen?

Bei mir braucht der Apfelkuchen bei 180 °C Ober-/Unterhitze etwa 30 Minuten. Bei 160 °C Umluft kannst du dich an derselben Backzeit orientieren.

Wichtiger als die Minute auf der Uhr ist aber die Stäbchenprobe, denn Backöfen unterscheiden sich. Stich gegen Ende der Backzeit in der Mitte des Kuchens in eine Stelle mit Teig. Ein paar feuchte Krümel sind in Ordnung, flüssiger Rührteig sollte nicht mehr am Stäbchen hängen bleiben.

Apfelkuchen vom Blech vorbereiten und aufbewahren

Du kannst diesen Apfelkuchen sehr gut einen Tag vorher backen. Genau dafür mag ich den Teig mit Öl besonders gern: Der Kuchen bleibt auch am nächsten Tag saftig und war bei mir selbst am übernächsten Tag noch schön weich.

Nach dem vollständigen Auskühlen deckst du das Blech gut ab oder bewahrst die Kuchenstücke in einem geeigneten Behälter auf.

Zum Einfrieren kannst du den ausgekühlten Apfelkuchen direkt in Stücke schneiden. So lassen sich später einzelne Portionen nach Bedarf herausnehmen und bei Zimmertemperatur auftauen.

So kannst du den Apfelkuchen vom Blech variieren

Du suchst eigentlich einen Apfelkuchen mit Rührteig und Streuseln vom Blech? Mein Apfelkuchen mit Pudding und Streuseln vom Blech basiert ebenfalls auf Rührteig und ist dafür die passendere Variante. Wenn du nur Apfel und Streusel möchtest, kannst du dort die Puddingschicht weglassen oder für dieses Rezept mein Streusel-Grundrezept zubereiten,.

Du suchst eigentlich einen Apfelkuchen mit Rührteig und Streuseln vom Blech? Mein Apfelkuchen mit Pudding und Streuseln vom Blech basiert ebenfalls auf Rührteig und ist dafür die passendere Variante. Alternativ kannst du für diesen Kuchen mein Streusel-Grundrezept verwenden.

Für eine kleinere Runde gibt es außerdem meinen saftigen Apfelkuchen mit Rührteig und Streuseln aus der Springform und den versunkenen Apfelkuchen nach Omas Rezept.

Noch mehr Apfelkuchen

Wenn du Apfelkuchen genauso gern magst wie ich, findest du bei meinen Apfelkuchen-Rezepten noch viele weitere Varianten. Für Streuselfans empfehle ich meinen Apfelkuchen mit Quark und Streusel. Soll es ein klassischer Blechkuchen mit Hefeteig sein, ist mein Apfelkuchen mit Hefeteig und Streusel die passende Variante.

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Kann man jeden Sauerteig umzüchten?

Ein etablierter Sauerteig lässt sich durch wiederholtes Auffrischen auf eine andere Getreidesorte oder eine andere Konsistenz umstellen. Die Beispiele hier beziehen sich auf Roggen, Weizen, Dinkel und Lievito Madre.

Du brauchst dafür ein aktives Anstellgut, das nach dem Füttern zuverlässig aufgeht. Stand es lange im Kühlschrank oder ist es träge, frische es vor der Umstellung zunächst mit dem gewohnten Mehl auf. Ein neuer Mehltyp ersetzt die Pflege einer geschwächten Kultur nicht.

Nimm zum Umzüchten nur einen Teil ab und bewahre etwas von deiner bisherigen Kultur separat auf. So kannst du deine gewohnte Führung weiter nutzen, während du die neue aufbaust.

Einmal anders füttern oder dauerhaft umstellen?

Für ein einzelnes Rezept kann es genügen, vorhandenes Anstellgut mit dem gewünschten Mehl aufzufrischen. Bei einer dauerhaften Umstellung führst du die Kultur über mehrere Fütterungen unter den neuen Bedingungen weiter.

Das Mehl verändert sich dabei sofort. Aroma, Reifegeschwindigkeit und das Zusammenspiel der Mikroorganismen entwickeln sich über die folgenden Auffrischungen. Eine einmalige Fütterung ist deshalb noch keine vollständig umgestellte Kultur.

Sauerteig umzüchten: das Grundprinzip

Beim Wechsel zwischen Roggen, Weizen und Dinkel arbeite ich mit einer kleinen Menge Anstellgut und füttere mit dem Zielmehl weiter.

Für eine Auffrischung im Verhältnis 1 : 5 : 5 verwendest du:

• 10 g aktives Anstellgut
• 50 g Wasser
• 50 g gewünschtes Mehl

Die Zahlen stehen hier immer in der Reihenfolge Anstellgut : Wasser : Mehl. Für jede weitere Auffrischung nimmst du wieder 10 g vom zuletzt gereiften Ansatz und fütterst mit 50 g Wasser und 50 g Zielmehl.

Alternativ lässt sich mit 1 : 10 : 10 arbeiten. Das bedeutet beispielsweise 10 g Anstellgut, 100 g Wasser und 100 g Mehl. Der kleinere Anteil vorhandener Kultur verändert auch die Reifezeit. Für die folgenden Beispiele bleibe ich zur Übersicht bei 1 : 5 : 5.

Was zählt als eine Auffrischung?

Einmal Anstellgut abnehmen, mit frischem Mehl und Wasser mischen und bis zur guten Reife gehen lassen: Das ist ein Auffrischungszyklus. Als praktische Orientierung rechne ich mit ungefähr fünf Zyklen insgesamt, also der ersten Umstellungsfütterung plus vier weiteren.

Die nächste Stufe beginnt, wenn der Ansatz gut aufgegangen ist und seinen höchsten Stand erreicht. Das ist der sogenannte Peak. Markiere dafür nach jeder Fütterung die Ausgangshöhe am Glas.

Wie lange dauert das Umzüchten?

Die Umstellung verteilt sich meist über mehrere Tage. Wie viele es werden, hängt von Ausgangskultur, Fütterungsverhältnis und Temperatur ab. In den Beispielen unten findest du die passende Reifetemperatur.

Fünf Auffrischungen sind eine Faustregel. Es gibt keinen Zeitpunkt, an dem sich eine Kultur nach exakt der fünften Fütterung vollständig verändert hat. Beobachte deshalb zusätzlich, ob sie zuverlässig aufgeht, wie lange sie dafür braucht und wie sie riecht.

Roggen, Weizen und Dinkel aufeinander umstellen

Beim Getreidewechsel bleibt das Grundprinzip gleich: Ein kleiner Teil der bisherigen Kultur bekommt wiederholt das neue Mehl. Die folgenden Mengen gelten jeweils für die erste Auffrischung. Anschließend setzt du die Umstellung mit dem Zielmehl fort.

Roggensauerteig zu Weizensauerteig

Diese Richtung passt, wenn du bereits Roggenanstellgut hast und künftig einen Weizenstarter für helle Brote, Baguette oder Pizza pflegen möchtest.

Du brauchst:

• 10 g aktives Roggenanstellgut
• 50 g warmes Wasser, etwa 40 °C
• 50 g Weizenmehl Type 550

Alles gründlich verrühren, in ein sauberes Glas geben und die Füllhöhe markieren. Locker abgedeckt bei 26 bis 30 °C bis zur guten Verdopplung reifen lassen.

Die Wassertemperatur gilt für das Anrühren. Der fertige Ansatz soll bei der genannten niedrigeren Reifetemperatur stehen.

Nimm danach wieder 10 g vom gereiften Ansatz ab und füttere mit 50 g Wasser und 50 g Weizenmehl. Wiederhole das, bis du insgesamt ungefähr fünf Auffrischungen durchgeführt hast und der Starter zuverlässig arbeitet.

Führe die neue Kultur anschließend mit Weizenmehl weiter. Ein anfangs noch kräftigeres Aroma ist kein Beweis, dass die Umstellung gescheitert ist. Wie ich meinen Weizenstarter anschließend pflege, findest du im Beitrag Weizensauerteig ansetzen.

Weizensauerteig zu Roggensauerteig

Für den Wechsel zu Roggen verwendest du:

• 10 g aktives Weizenanstellgut
• 50 g lauwarmes Wasser, etwa 35 °C
• 50 g Roggenmehl Type 1150

Das Anstellgut mit Wasser verrühren, das Roggenmehl zugeben und gründlich mischen. Die Füllhöhe markieren und den Ansatz locker abgedeckt bei 26 bis 28 °C bis zur guten Verdopplung reifen lassen.

Für die weiteren Auffrischungen nimmst du jeweils 10 g vom gereiften Ansatz und fütterst mit 50 g Wasser und 50 g Roggenmehl. Plane auch hier etwa fünf Zyklen insgesamt ein.

Für die weitere Pflege findest du Hinweise in meinem Beitrag zum Roggensauerteig.

Von Weizen oder Roggen zu Dinkelsauerteig

Für die Umstellung auf Dinkel nimmst du:

• 10 g aktives Weizen- oder Roggenanstellgut
• 50 g lauwarmes Wasser, etwa 35 °C
• 50 g Dinkelmehl Type 630 oder 1050

Gründlich verrühren und locker abgedeckt bei 26 bis 28 °C bis zur guten Reife gehen lassen. Anschließend jeweils 10 g vom gereiften Ansatz mit 50 g Wasser und 50 g Dinkelmehl auffrischen. Wieder dient eine Gesamtzahl von etwa fünf Auffrischungen als Orientierung.

Bei Dinkel bevorzuge ich eine eher kurze, warme Führung. Für die späteren Brotteige spielt auch die Empfindlichkeit des Dinkelglutens gegenüber langer Säureeinwirkung eine Rolle. Beim Starter orientiere ich mich an der Reife und lasse ihn nicht unnötig lange eingefallen stehen.

Zurück von Dinkel zu Weizen oder Roggen geht es nach demselben Prinzip mit dem jeweiligen Zielmehl. Mehr zur Dinkelkultur steht in meiner Anleitung zum Dinkelsauerteig

Flüssigen Weizensauerteig zu Lievito Madre umzüchten

Lievito Madre ist ein fester Weizensauerteig. Ihre übliche Führung enthält etwa zwei Teile Mehl auf einen Teil Wasser. Beim Wechsel von einem flüssigen Weizensauerteig passt du deshalb vor allem die Wassermenge an.

Die feste Kultur lässt sich kneten und erinnert in ihrer Konsistenz an weiche Marzipanrohmasse. Das milde Aroma ergibt sich aus dem Zusammenspiel von Kultur, regelmäßiger Fütterung, Temperatur und Reifezeit.

Erste Auffrischung

• 20 g aktives Weizenanstellgut
• 20 g lauwarmes Wasser, 35 bis 40 °C
• 40 g Weizenmehl Type 550

Anstellgut und Wasser verrühren, dann das Mehl einarbeiten und alles gründlich verkneten. Abgedeckt bei 26 bis 30 °C bis zur guten Verdopplung reifen lassen.

Zweite bis fünfte Auffrischung

Für jede dieser vier Auffrischungen:

• 40 g vom vorigen gereiften Ansatz
• 20 g warmes Wasser, 35 bis 40 °C
• 40 g Weizenmehl Type 550

Die Zutaten verkneten und abgedeckt bei 26 bis 30 °C wieder bis zur guten Verdopplung reifen lassen. Erst dann die nächste Fütterung ansetzen.

Nach insgesamt etwa fünf Zyklen hat sich die Konsistenz weitgehend an die feste Führung angenähert. Beurteile zusätzlich, ob deine Madre zuverlässig aufgeht und das gewünschte milde Aroma entwickelt. Eine bestimmte Anzahl von Fütterungen ersetzt diese Prüfung nicht.

Die anschließende Pflege erkläre ich in meiner Anleitung zu Lievito Madre. Wenn du verschiedene Ausgangsmöglichkeiten vergleichen möchtest, findest du sie im Beitrag Lievito Madre schnell ansetzen.

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Sauerteig zu Lievito Madre umzüchten

Einen aktiven Weizen- oder Dinkelsauerteig mit hellem Weizenmehl und weniger Wasser zu Lievito Madre umzüchten. Plane etwa 2 bis 3 Tage und mehrere Auffrischungen ein. Du fütterst jeweils nach guter Verdopplung weiter. Die Aktivität deines Ansatzes zeigt dir, wann er backbereit ist.

Gericht Grundrezept, Lievito Madre, Sauerteig

Küche deutsch, Italienisch

Suchbegriff fester Wezensauerteig, Lievito Madre, Sauerteig, Weizenmehl Type 550, Weizensauerteig

Vorbereitungszeit 30 Minuten Minuten

Gesamtzeit 2 Tage Tage

Servings 100 g Lievito Madre

Author Sonja

Zutaten

1. Ansatz

• 20 g aktives Anstellgut (Weizen- oder Dinkelsauerteig)
• 20 g lauwarmes Wasser (35–40 °C)
• 40 g Weizenmehl Type 550 oder italienisches Weizenmehl Tipo 0

Ab dem 2. Ansatz

• 40 g vom letzten Ansatz
• 20 g lauwarmes Wasser (35–40 °C)
• 40 g Weizenmehl Type 550 oder italienisches Weizenmehl Tipo 0

Anleitungen

1. Ansatz

• Anstellgut im Wasser auflösen, Mehl zugeben und verkneten.
  20 g aktives Anstellgut, 20 g lauwarmes Wasser, 40 g Weizenmehl Type 550
• Abgedeckt bei 26–30 °C reifen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt.

Ab dem 2. Ansatz

• Diesen Fütterungsschritt immer nach der guten Verdopplung wiederholen, jeweils mit 40 g Ansatz, 20 g Wasser und 40 g Mehl.

  (Gegebenenfalls über Nacht kaltstellen und danach vor der nächsten Fütterung eine Stunde bei Raumtemperatur aufwärmen lassen.)
  40 g vom letzten Ansatz, 20 g lauwarmes Wasser, 40 g Weizenmehl Type 550
Plane insgesamt etwa fünf Auffrischungen ein, einschließlich des ersten Ansatzes. Füttere jeweils nach guter Verdopplung weiter.
Dein LM ist backbereit, wenn er sich nach dem Auffrischen bei 26–30 °C zuverlässig innerhalb von 3–4 Stunden verdoppelt bis verdreifacht und angenehm mild-säuerlich riecht. Das kann etwa 2–3 Tage dauern. Ist er noch träge, führe die Auffrischungen weiter, bis er diese Reifezeichen erreicht. Die Anzahl der Fütterungen allein bestimmt nicht seine Backbereitschaft.

Notizen

Zum Weiterführen kannst du beispielsweise 50 g reifen Lievito Madre mit 20–25 g Wasser und 50 g Mehl auffrischen. Lass ihn bei 26–28 °C reifen, bis sich sein Volumen gut verdoppelt hat.

Wie du deinen LM dauerhaft pflegst und zwischen den Backtagen aufbewahrst, erkläre ich dir im Beitrag Lievito Madre ansetzen und auffrischen.

Kann ich direkt mit Roggenanstellgut beginnen?

Grundsätzlich lässt sich auch Roggensauerteig auf eine feste Weizenführung umstellen. Ich habe das selbst ausprobiert. Die Kultur funktionierte, blieb bei mir aber säurebetonter, als ich es für meine Madre wollte, da ich damit auch gern süßes Teige backe.

Für ein besonders mildes Ergebnis gehe ich deshalb lieber zuerst über einen flüssigen Weizensauerteig. Diesen lasse ich entwickeln bis er stabil ist und stelle ihn anschließend nach der oben beschriebenen Methode auf die feste Führung um. Meine Erfahrung ist eine Entscheidung für das gewünschte Aroma, keine grundsätzliche Grenze des Umzüchtens.

Lievito Madre zu flüssigem Sauerteig umstellen

Eine feste Madre enthält bereits viel Mehl und vergleichsweise wenig Wasser. Bei der ersten Übergangsfütterung kommt deshalb mehr Wasser dazu als bei der späteren regelmäßigen Pflege.

Lievito Madre zu flüssigem Weizensauerteig

Für die erste Auffrischung:

• 50 g Lievito-Madre-Anstellgut
• 65 g lauwarmes Wasser, etwa 35 °C
• 50 g Weizenmehl Type 550

Die Madre zunächst mit dem Wasser schaumig aufschlagen. Das Mehl einrühren, die Füllhöhe markieren und den Ansatz locker abgedeckt bei 26 bis 30 °C bis zur guten Verdopplung reifen lassen.

Brauchst du nur für ein einzelnes Rezept flüssigen Weizensauerteig, kannst du diesen reifen Ansatz entsprechend verwenden. Deine übrige Madre bleibt dabei in ihrer gewohnten Führung.

Für eine dauerhafte Umstellung führst du ab der zweiten Auffrischung mit gleichen Mengen frischem Mehl und Wasser weiter. Du kannst dafür das oben beschriebene Grundschema aus 10 g gereiftem Ansatz, 50 g Wasser und 50 g Weizenmehl nutzen.

Die 65 g Wasser gehören zur ersten Anpassung der festen Madre. Wiederholst du diese erhöhte Wassermenge unverändert, wird die Kultur über die nächsten Runden zunehmend flüssiger.

Lievito Madre zu Roggensauerteig

Für die erste Auffrischung:

• 50 g Lievito-Madre-Anstellgut
• 70 g lauwarmes Wasser, etwa 35 °C
• 50 g Roggenmehl Type 1150

Die Madre mit dem Wasser schaumig aufschlagen, das Roggenmehl einrühren und alles in ein sauberes Glas geben. Die Füllhöhe markieren und locker abgedeckt bei 26 bis 28 °C bis zur guten Verdopplung reifen lassen.

Danach fütterst du mit Roggenmehl und gleichen Mengen frischem Wasser und Mehl weiter, beispielsweise mit 10 g vom gereiften Ansatz, 50 g Wasser und 50 g Roggenmehl. Plane einschließlich der ersten Übergangsfütterung ungefähr fünf Auffrischungen ein und beobachte die Entwicklung.

Auch die 70 g Wasser sind hier die Menge für die erste Anpassung. Für die anschließende Pflege gilt die gewählte Roggenführung.

Mein Fehler beim Roggenbrot

Ich habe einmal Lievito Madre für ein Roggenbrot verwendet, ohne die Kultur vorher vollständig auf Roggen umzustellen. Das Ergebnis war eine fehlerhafte Krume.

Seitdem unterscheide ich beim Planen genauer zwischen einer einzelnen Auffrischung für ein Rezept und der Umstellung auf eine neue Kultur über mehrere Fütterungen. Der einmalige Einsatz meiner milden Madre hatte damals nicht das gewünschte Ergebnis gebracht.

Für ein Roggenbrot kommt es auf den im Rezept vorgesehenen reifen Sauerteig und eine zur Rezeptur passende Versäuerung an. Aus meinem Fehlversuch folgt für dich deshalb kein klares Nein, Madre zu Roggensauerteig umzustellen.

Woran erkenne ich, dass die Umstellung funktioniert?

Eine erfolgreich weitergeführte Kultur geht nach den Auffrischungen zuverlässig auf und entwickelt einen unauffälligen, zur Führung passenden Geruch. Die Reifedauer sollte für dich zunehmend einschätzbar werden.

Du kannst damit häufig schon vor Abschluss aller fünf Zyklen backen, wenn der jeweilige Ansatz die Anforderungen deines Rezepts erfüllt. Geschmacklich kann er dann noch stärker von der Ausgangskultur geprägt sein. Für wiederholbare Ergebnisse gib der neuen Führung etwas Zeit.

Wenn der Ansatz träge wird, prüfe Temperatur, Reifezustand bei der letzten Fütterung und das gewählte Verhältnis. Eine größere Futtermenge bei wenig Anstellgut braucht gegebenenfalls länger. Was du bei einem trägen oder auffälligen Sauerteig sonst noch prüfen kannst, steht in meinem Beitrag Sauerteig geht nicht auf.

Bei Schimmel oder auffälligen rosa beziehungsweise orangefarbenen Verfärbungen entsorgst du den Ansatz. Einen verdorbenen Starter kannst du durch Mehlwechsel nicht retten.

Wenn du noch kein aktives Anstellgut besitzt, beginne mit meiner Anleitung zum Sauerteig ansetzen. Für die Pflege deiner umgestellten Kultur findest du die Grundlagen im Beitrag Sauerteig füttern.

So kannst du neue Brote ausprobieren und deine vorhandene Kultur weiter nutzen, ohne jedes Mal von vorn anzufangen.

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