Flammkuchen mit Sauerteig ohne zusätzliche Hefe

Für Flammkuchen muss dein Anstellgut weder frisch aufgefrischt noch besonders triebstark sein. Ich rechne 120 g davon direkt in den Teig ein und lasse ihn anschließend nur dreißig bis sechzig Minuten ruhen. So bekommt der dünne Boden eine feine Sauerteignote, ohne dass du dafür einen langen Zeitplan brauchst.

Zusätzliche Hefe kommt nicht in den Teig. Er soll auch nicht wie ein Brot sichtbar aufgehen. Die Ruhezeit sorgt vor allem dafür, dass sich der Teig anschließend leichter dünn ausrollen lässt.

Beim Belag bleibe ich nah am Elsässer Klassiker mit Schmand, Speck und Zwiebeln. Für diese Variante nehme ich rote Zwiebeln und streue nach dem Backen frischen Schnittlauch darüber.

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Sauerteig-Flammkuchen

Hauchdünner, knuspriger Flammkuchen mit Sauerteig, Schmand, Speck und roten Zwiebeln.

Gericht Abendbrot, Beilage, Snack

Küche deutsch, Europäisch, Französisch

Suchbegriff Dinkelmehl Type 630, Discard, einfache Zutaten, Herzhhaft, knusprig, Sauerteig-Verwertung, Sauerteiganstellgut, schnell, Thermomix, Weizenmehl Type 550

Vorbereitungszeit 15 Minuten Minuten

Backzeit 10 Minuten Minuten

Gesamtzeit 1 Stunde Stunde

Servings 4 Personen (2 Stück)

Calories 478,5kcal

Author Sonja

Kochutensilien

• 1 Backstahl/Pizzastein oder Backblech

Zutaten

Für den Teig

• 240 g Mehl Weizenmehl Type 550 oder Dinkelmehl Type 630
• 120 g Sauerteiganstellgut (z. B. Weizen) aus etwa gleichen Teilen Mehl und Wasser geführt
• 90 g Wasser lauwarm
• 25 g Olivenöl
• 5 g Salz

Für den Belag

• 175–200 g Schmand oder Crème fraîche
• 100 g gewürfelter Speck oder Bacon
• 1–2 rote Zwiebeln je nach Größe
• etwas Salz und Pfeffer
• optional: 1–2 Knoblauchzehen, gepresst
• etwas Schnittlauch in Röllchen geschnitten

Anleitungen

Teig

• Alle Zutaten für den Teig zu einem glatten Teig verkneten.

  Den Teig in 2 Portionen teilen, rund formen und abgedeckt bei Raumtemperatur 30–60 Minuten ruhen lassen.
  240 g Mehl, 90 g Wasser, 25 g Olivenöl, 5 g Salz, 120 g Sauerteiganstellgut (z. B. Weizen)
  
• Derweil den Ofen so heiß wie möglich mit Ober-/Unterhitze vorheizen (bei mir 280–300 °C).

  Ein Blech, einen Pizzastein oder Backstahl gleich mit vorheizen.

  Die Zwiebeln in feine Scheiben hobeln.
  1–2 rote Zwiebeln

Ausrollen und belegen

• Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche hauchdünn ausrollen oder ausziehen.

  Wenn es für dich einfacher ist, gerne gleich auf Backpapier oder einer Dauerbackfolie.
  
Zieht sich der Teig dabei zusammen, 10–15 Minuten ruhen lassen, dann weiter ausrollen.
• Schmand oder Crème fraîche mit etwa 1/2 TL Salz, Pfeffer und nach Wunsch Knoblauch verrühren.

  Gleichmäßig auf dem Teig verstreichen, den Rand etwas frei lassen.
  175–200 g Schmand oder Crème fraîche, etwas Salz und Pfeffer, optional: 1–2 Knoblauchzehen, gepresst
  
• Mit Speck und Zwiebeln belegen und mit etwas Pfeffer bestreuen.
  100 g gewürfelter Speck oder Bacon
  

Backen

• Im vorgeheizten Backofen backen, bis der Rand goldbraun und der Boden knusprig ist. Auf Backstahl oder Pizzastein dauert das 5–8 Minuten, auf dem Blech 10–15 Minuten.
  
• Den fertigen Flammkuchen mit Schnittlauchröllchen und frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen und sofort servieren.
  etwas Schnittlauch
  

Notizen

Portionen und Menge: Das Rezept ergibt 2 Böden, also etwa zwei Fladen von rund 30 cm oder ein großes Backblech. Als Hauptgericht mit Salat dazu reicht das für 4 Personen. Wenn nur Flammkuchen auf dem Tisch steht, sind es eher 2 bis 3 Portionen.

Anstellgut: Die Mengen sind auf Weizenanstellgut mit gleich viel Mehl und Wasser gerechnet. Es muss für dieses Rezept nicht frisch aufgefrischt oder besonders triebstark sein. Für einen festen Sauerteig wie Lievito Madre passt die Aufteilung nicht unverändert.

Salz: Speck ist bereits salzig. Schmecke die Creme im Zusammenspiel mit dem Belag ab.

Rote Zwiebeln fein hobeln: Dicke Zwiebelstücke bleiben in der kurzen Backzeit fest. Feine Scheiben garen zusammen mit dem dünnen Boden.

Schnittlauch erst nach dem Backen: Bei 280 °C würde er rasch dunkel werden. Streue ihn deshalb erst auf den fertigen Flammkuchen.

Einschießen: Bemehle Arbeitsfläche und Pizzaschieber mit Hartweizenmehl oder arbeite auf einer Unterlage, die laut Hersteller für 280 °C geeignet ist.

Teig im Thermomix kneten

Alle Zutaten für den Teig in den Mixtopf geben und etwa 3 Min. | Teigknetstufe kneten. Bei Bedarf kurz mit den Händen nachkneten. Anschließend wie beschrieben ruhen lassen und weiterverarbeiten.

Nährwerte

Kalorien: 478,5kcal | Kohlenhydrate: 55,8g | Eiweiß: 11,9g | Fett: 23,7g | : 1Portion

Flammkuchenteig mit Anstellgut: so sind die Mengen gerechnet

Für diesen Flammkuchenteig verwende ich 120 g Weizenanstellgut, das zu gleichen Teilen aus Mehl und Wasser besteht. Beides ist bereits im Anstellgut enthalten und wird deshalb von der üblichen Teigmenge abgezogen.

Obwohl die Gesamtmengen gleich sind, fühlt sich der Sauerteig-Flammkuchenteig etwas anders an als der klassische Teig. Ein Teil des Mehls ist bereits fermentiert und das Anstellgut bringt sein eigenes Aroma mit.

Wie säuerlich der fertige Flammkuchen schmeckt, hängt von deinem Anstellgut ab. Ein milder Weizenstarter bleibt zurückhaltender als ein bereits deutlich säuerlich riechender Rest. Verwende nur Anstellgut, das einwandfrei aussieht und riecht und dessen Aroma du magst.

Für weitere Ideen schau gern in meine Sammlung zum Verwerten von Sauerteigresten. Wenn du regelmäßig Sauerteig führst, kannst du dort ein passendes Rezept für die übrige Menge auswählen.

Meine Tipps für einen knusprigen Sauerteig-Flammkuchen

Den Teig abgedeckt ruhen lassen

Decke die beiden Teigkugeln nach dem Kneten ab, damit die Oberfläche nicht antrocknet. In der Ruhezeit kannst du die Creme anrühren, die Zwiebeln schneiden und den Ofen vorheizen. Danach rollst du den ersten Boden dünn aus; die zweite Kugel bleibt so lange abgedeckt.

Zieht sich der Teig beim Ausrollen immer wieder zusammen, gib ihm noch einmal zehn bis fünfzehn Minuten Ruhe. Das hilft mehr, als mit immer stärkerem Druck weiterzurollen. Gerade wenn du einen dünnen Boden möchtest, ist ein entspannter Teig leichter zu verarbeiten.

Die ausführlichen Hinweise dazu findest du auch in meinem klassischen Grundrezept für Flammkuchenteig.

Blech, Stein oder Stahl mit vorheizen

Eine heiße Backfläche gibt dem dünnen Boden direkt beim Einschieben Hitze von unten. Auf einem kalten Blech dauert es erst, bis sich auch die Unterseite erwärmt. Heize deshalb die Backfläche zusammen mit dem Ofen auf.

Bei mir wird dieser Sauerteig-Flammkuchen bei 280 Grad Ober- und Unterhitze gebacken. Auf Stein oder Stahl braucht er fünf bis acht Minuten, auf dem Blech zehn bis fünfzehn Minuten. Schau zum Ende nach den Rändern und prüfe auch die Unterseite. Ein gebräunter Rand allein sagt noch nicht, ob die Mitte schon knusprig ist.

Wenn du Backpapier oder Dauerbackfolie mitbacken möchtest, beachte die dafür zugelassene Höchsttemperatur. Sie muss zur Backtemperatur passen. Mit einem bemehlten Schieber kannst du den Flammkuchen auch direkt auf den Stein oder Stahl geben.

Klassisch belegen und die Zwiebeln mitbacken

Den Belag mache ich wie beim Elsässer Flammkuchen: Schmand oder Crème fraîche, Speck und feine Zwiebeln. Hier nehme ich rote Zwiebeln, die du auf den Fotos gut zwischen dem Speck erkennen kannst. Frischer Schnittlauch kommt nach dem Backen darüber.

Verstreiche die Creme gleichmäßig und verteile Speck und Zwiebeln locker darauf. In der Mitte sollten sich keine dicken Schichten sammeln. Die Zwiebeln müssen fein geschnitten sein, damit sie in der kurzen Backzeit mitgaren können.

Schmecke die Creme beim Salzen vorsichtig ab, weil der Speck bereits Salz mitbringt. Wenn der erste Flammkuchen fertig ist, serviere ihn direkt. Den zweiten belegst und bäckst du anschließend, so kommen beide warm und knusprig auf den Tisch.

Weitere Flammkuchen-Rezepte

Mit klassischem Teig: Mein Flammkuchen nach Elsässer Art mit Speck und hellen Zwiebeln.

Mit Gemüse: Mein vegetarischer Flammkuchen als Alternative ohne Speck.

Der Teig dazu: Flammkuchenteig selber machen mit den ausführlichen Hinweisen zum Ausrollen und Backen.

Weitere interessante Beiträge findest du auf Cookie und Co | Einfach besser backen!

Flammkuchen mit Räucherlachs und roten Zwiebeln

Für diesen Lachs-Flammkuchen verrühre ich Schmand und Kräuterfrischkäse zu gleichen Teilen. Der Kräuterfrischkäse gibt der Creme bereits Würze. Deshalb schmecke ich sie erst ab und gebe dann nur wenig Salz und etwas Pfeffer dazu. Wenn du keinen Kräuterfrischkäse verwenden möchtest, kannst du die Mischung durch insgesamt 200 g Schmand ersetzen.

Die roten Zwiebeln schneide ich in feine Halbringe und backe sie mit der Creme auf dem Flammkuchen. Dadurch werden sie weicher und milder. Räucherlachs, Dill und Zitronenscheiben kommen erst nach dem Backen darauf.

Der Teig kommt ohne Hefe aus und ist schnell geknetet. Plane trotzdem 30 bis 60 Minuten Ruhezeit ein. Danach lässt er sich leichter hauchdünn ausrollen und zieht sich dabei weniger zusammen.

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Rezept für Flammkuchen mit Lachs

Dünner, knuspriger Flammkuchen mit roten Zwiebeln und einer würzigen Creme. Nach dem Backen kommen Räucherlachs, frischer Dill und Zitronenscheiben darauf.

Gericht Abendbrot, Beilage, Snack

Küche deutsch, Europäisch, Französisch

Suchbegriff Dill, Dinkelmehl Type 630, einfach, Frischkäse, hefefrei, Honig, knusprig, Kräuterfrischkäse, Lachs, Räucherlachs, Schmand, schnell, Weizenmehl Type 550, Zitrone

Vorbereitungszeit 15 Minuten Minuten

Backzeit 10 Minuten Minuten

Gesamtzeit 1 Stunde Stunde

Servings 4 Personen (2 Stück)

Calories 514,1kcal

Author Sonja

Kochutensilien

• 1 Backstahl/Pizzastein oder Backblech

Zutaten

Für den Teig

• 300 g Weizenmehl Type 550 oder Dinkelmehl Type 630
• 150 g Wasser lauwarm
• 25 g Olivenöl oder neutrales Öl
• 5 g Salz
• optional: 1 Prise Zucker für bessere Bräunung

Für den Belag

• 100 g Schmand
• 100 g Kräuterfrischkäse oder 100 g Schmand
• Salz und schwarzer Pfeffer (aus der Mühle)
• optional: 1 Knoblauchzehe gepresst
• 1–2 rote Zwiebeln
• 200 g Räucherlachs
• einige Zweige Dill
• etwa 1/2 frische Zitrone

Anleitungen

Teig

• Alle Zutaten für den Teig zu einem glatten Teig verkneten.

  Den Teig in 2 Portionen teilen, rund formen und abgedeckt bei Raumtemperatur 30–60 Minuten ruhen lassen.

  Den Backofen auf 280 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Blech, einen Pizzastein oder Backstahl mit aufheizen.
  300 g Weizenmehl Type 550, 150 g Wasser, 25 g Olivenöl, 5 g Salz, optional: 1 Prise Zucker
  

Belag vorbereiten

• Die roten Zwiebeln schälen und in feine Spalten oder Halbringe schneiden.

  Schmand und Kräuterfrischkäse verrühren. Für die Alternative stattdessen die gesamten 200 g Schmand verwenden.

  Nach Wunsch die Knoblauchzehe schälen, fein reiben oder pressen und untermischen. Mit wenig Salz und etwas Pfeffer abschmecken.
  100 g Schmand , 100 g Kräuterfrischkäse, Salz und schwarzer Pfeffer (aus der Mühle), 1–2 rote Zwiebeln, optional: 1 Knoblauchzehe
  

Ausrollen, belegen und backen

• Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche hauchdünn ausrollen. Falls er sich stark zusammenzieht, noch etwas abgedeckt ruhen lassen und danach weiter ausrollen.
  
• Die Creme auf beide Böden verteilen und verstreichen, dabei einen kleinen Rand frei lassen. Die roten Zwiebeln darübergeben. Gerne zusätzlich mit etwas frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen.
  Salz und schwarzer Pfeffer (aus der Mühle)
  
• Den ersten Flammkuchen auf die heiße Backfläche geben und backen, bis die Ränder gebräunt sind und der Boden knusprig ist.

  Auf Backstahl oder Pizzastein etwa 5–8 Minuten backen, auf dem Blech etwa 10–15 Minuten.
• Den fertigen Flammkuchen aus dem Ofen nehmen.

  Die Hälfte des Räucherlachses in mundgerechte Stücke zupfen und auf dem heißen Flammkuchen verteilen. Mit Dill und dünnen Zitronenscheiben belegen und sofort servieren.

  Den zweiten Flammkuchen ebenso backen und anschließend mit dem übrigen Räucherlachs, Dill und Zitronenscheiben belegen.
  200 g Räucherlachs, einige Zweige Dill, etwa 1/2 frische Zitrone
  

Notizen

Vorsichtig salzen: Kräuterfrischkäse und Räucherlachs bringen bereits Salz mit. Probiere die Creme deshalb vor dem Würzen.

Creme nach Geschmack: Verwende entweder je 100 g Schmand und Kräuterfrischkäse oder insgesamt 200 g Schmand.

Backunterlage prüfen: Backpapier und Dauerbackfolie müssen für 280 °C geeignet sein. Beachte dazu die Herstellerangabe oder arbeite mit einem bemehlten Schieber.

Thermomix: Alle Zutaten für den Teig etwa 3 Min. | Teigknetstufe kneten, bei Bedarf kurz mit den Händen nachkneten.

Nährwerte

Kalorien: 514,1kcal | Kohlenhydrate: 64g | Eiweiß: 19,5g | Fett: 19,5g | : 1Portion

So wird der Boden dünn und knusprig

Den Teig ruhen lassen

Auch ein Flammkuchenteig ohne Hefe profitiert von einer Ruhepause. Das Mehl kann das Wasser aufnehmen und der Teig entspannt sich. Wenn er sich beim Ausrollen immer wieder zusammenzieht, braucht er noch ein paar Minuten. Decke ihn kurz ab und rolle ihn anschließend weiter aus.

Blech, Stein oder Stahl mit aufheizen

Der dünne Boden braucht sofort kräftige Hitze von unten. Heize deshalb die Backfläche zusammen mit dem Ofen auf. Auf einem kalten Blech wird der Rand häufig schon dunkel, während die Mitte noch weich ist.

Die Creme dünn verstreichen

Verteile die Creme gleichmäßig bis kurz vor den Rand. In der Mitte sollte sich keine dicke Schicht sammeln, denn dort gibt der Belag besonders viel Feuchtigkeit an den Teig ab. Schau gegen Ende der Backzeit ruhig einmal unter den Flammkuchen. Die Unterseite sollte gebräunt und stabil sein.

Wenn du beide Flammkuchen nacheinander bäckst, lässt du die zweite Teigkugel am besten so lange abgedeckt liegen. Rolle und belege sie erst, wenn der erste Flammkuchen fast fertig ist. So liegt die Creme nicht unnötig lange auf dem rohen Teig.

Mein Tipp: Räucherlachs erst nach dem Backen auflegen
Räucherlachs muss nicht mit in den Ofen. Verteile ihn auf dem noch heißen Flammkuchen und gib anschließend Dill und dünne Zitronenscheiben dazu. So bleibt der Lachs weich und der frische Belag bildet einen schönen Kontrast zum heißen Boden.

Weitere Flammkuchen-Rezepte

Der Klassiker: Mein Elsässer Flammkuchen mit Speck und Zwiebeln, wenn du zum Lachs eine zweite herzhafte Variante backen möchtest.

Mit Gemüse: Mein vegetarischer Flammkuchen als Alternative ohne Fisch und Fleisch.

Mit Spargel: Im Frühjahr kannst du meinen Flammkuchen mit grünem Spargel backen. Dort findest du ebenfalls eine Variante mit Lachs.

Übriger Räucherlachs: Daraus wird meine Lachscreme als Dip oder Brotaufstrich.

Der Teig dazu: Flammkuchenteig selber machen mit ausführlichen Tipps für den dünnen Boden.

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Schneller Apfelkuchen vom Blech mit Rührteig

Das Rezept ist bewusst einfach gehalten. Für den Rührteig kommen die Zutaten zusammen in eine Schüssel und werden nur kurz glatt gerührt. Weiche Butter musst du vorher nicht cremig schlagen, denn ich backe diesen Kuchen mit Öl.

Die Äpfel schneide ich in Würfel. Etwa zwei Drittel hebe ich unter den Teig, den Rest verteile ich obenauf. Dadurch steckt in jedem Stück reichlich Apfel und gleichzeitig bleibt auch auf der Oberfläche etwas davon sichtbar.

Etwas Zimtzucker vor dem Backen passt für mich besonders gut dazu. Du kannst ihn aber auch weglassen, wenn du den Kuchen lieber schlichter magst.

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Saftiger Apfelkuchen vom Blech

Schneller Rührkuchen mit vielen Äpfeln, Öl statt Butter und einer feinen Zimtzuckerschicht. Einfach zusammengerührt und auch am übernächsten Tag noch schön saftig.

Gericht Dessert, Kuchen, Süßes

Küche deutsch, Europäisch

Suchbegriff Apfelkuchen, einfach, Rührkuchen, Rührteig, schnell, Zimt

Vorbereitungszeit 15 Minuten Minuten

Backzeit 30 Minuten Minuten

Gesamtzeit 45 Minuten Minuten

Servings 24 Stück (1 Blech)

Calories 204,7kcal

Author Sonja

Kochutensilien

• 1 Backblech (ca. 30 × 40 cm)

Zutaten

Für den Rührteig

• 400 g Mehl Weizen Type 405 oder Dinkel Type 630
• 1 Pck. Backpulver
• 200 g Zucker
• 2 Pck. Vanillezucker
• 1 Prise Salz
• 6 Eier Größe M
• 200 g neutrales Pflanzenöl z. B. raffiniertes Rapsöl
• 100 ml Milch

Außerdem

• 1 kg Äpfel
• etwas Zitronensaft
• 3-4 EL Zimtzucker optional

Anleitungen

• Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze oder 160 °C Umluft vorheizen.

  Ein tiefes Backblech von etwa 30 x 40 cm mit Backpapier auslegen oder einfetten.
• Die Äpfel schälen, vierteln und entkernen. Anschließend in Würfel schneiden und mit etwas Zitronensaft mischen.
  1 kg Äpfel, etwas Zitronensaft
  
• Mehl, Backpulver, Zucker, Vanillezucker, Salz, Eier, Öl und Milch in eine große Rührschüssel geben und und kurz, aber gründlich zu einem Teig verrühren.
  400 g Mehl, 1 Pck. Backpulver, 200 g Zucker, 2 Pck. Vanillezucker, 1 Prise Salz, 6 Eier, 200 g neutrales Pflanzenöl, 100 ml Milch
  
Alles nur so lange miteinander verrühren, bis ein glatter Teig entstanden ist.
• Etwa 2/3 der Apfelwürfel unter den Rührteig heben.
  
• Den Teig gleichmäßig auf dem vorbereiteten Backblech verteilen.

  Die restlichen Apfelwürfel darüber geben und nach Wunsch mit Zimtzucker bestreuen.
  3-4 EL Zimtzucker
  
• Den Apfelkuchen im vorgeheizten Backofen etwa 30 Minuten backen.
Gegen Ende mit der Stäbchenprobe kontrollieren. Bleibt noch flüssiger Teig daran haften, einige Minuten weiterbacken.
• Den fertigen Kuchen auf dem Blech auskühlen lassen und anschließend in Stücke schneiden.
  

Video

Notizen

• Ein neutral schmeckendes, raffiniertes Rapsöl eignet sich besonders gut.
• Nicht zu lange rühren. Sobald sich alle Zutaten verbunden haben, ist der Rührteig fertig.
• Die Backzeit kann je nach Ofen etwas abweichen. Deshalb gegen Ende immer die Stäbchenprobe machen.
• Wird der Kuchen oben zu dunkel, bevor er vollständig durchgebacken ist, einfach locker mit Backpapier abdecken.
• Der Kuchen lässt sich prima am Vortag backen und bleibt auch am nächsten Tag saftig.

Nährwerte

Kalorien: 204,7kcal | Kohlenhydrate: 27,1g | Eiweiß: 3,4g | Fett: 9,9g | : 1Stück

Warum ich den Apfelkuchen mit Öl statt Butter backe

Öl hat bei diesem Kuchen zwei Vorteile: Der Teig ist besonders schnell zusammengerührt und der fertige Apfelkuchen bleibt lange weich und saftig.

Ich verwende am liebsten raffiniertes Rapsöl. Besonders gern nehme ich eine Variante mit Buttergeschmack, weil sie die unkomplizierte Verarbeitung von Öl mit einer klassischen Butternote verbindet.

Kaltgepresste Öle würde ich für diesen Kuchen nicht nehmen. Ihr Eigengeschmack kann neben Apfel und Zimt recht deutlich auffallen. Auch Olivenöl passt für mich hier geschmacklich nicht.

Mein Tipp
Möchtest du grundsätzlich lieber einen Apfelkuchen mit Butter backen, findest du bei meinem saftigen Apfelkuchen mit Streusel die passende Rührteig-Variante für die Springform.

Welche Äpfel eignen sich für Apfelkuchen vom Blech?

Für Apfelkuchen nehme ich am liebsten Äpfel, die beim Backen nicht sofort zerfallen und eine leichte Säure mitbringen. Gut passen zum Beispiel Boskop, Elstar oder Braeburn.

Sehr weiche, ausgesprochen saftige Äpfel sind für dieses Rezept weniger ideal. Ein Teil der Apfelwürfel wird direkt unter den Rührteig gehoben und sollte dort beim Backen noch etwas Struktur behalten.

Insgesamt brauchst du für ein tiefes Backblech etwa 1 kg Äpfel.

Wenn du verschiedene Sorten vergleichen möchtest, findest du in meinem Beitrag Welche Äpfel für Apfelkuchen eine ausführlichere Übersicht.

Wie lange muss Apfelkuchen vom Blech backen?

Bei mir braucht der Apfelkuchen bei 180 °C Ober-/Unterhitze etwa 30 Minuten. Bei 160 °C Umluft kannst du dich an derselben Backzeit orientieren.

Wichtiger als die Minute auf der Uhr ist aber die Stäbchenprobe, denn Backöfen unterscheiden sich. Stich gegen Ende der Backzeit in der Mitte des Kuchens in eine Stelle mit Teig. Ein paar feuchte Krümel sind in Ordnung, flüssiger Rührteig sollte nicht mehr am Stäbchen hängen bleiben.

Apfelkuchen vom Blech vorbereiten und aufbewahren

Du kannst diesen Apfelkuchen sehr gut einen Tag vorher backen. Genau dafür mag ich den Teig mit Öl besonders gern: Der Kuchen bleibt auch am nächsten Tag saftig und war bei mir selbst am übernächsten Tag noch schön weich.

Nach dem vollständigen Auskühlen deckst du das Blech gut ab oder bewahrst die Kuchenstücke in einem geeigneten Behälter auf.

Zum Einfrieren kannst du den ausgekühlten Apfelkuchen direkt in Stücke schneiden. So lassen sich später einzelne Portionen nach Bedarf herausnehmen und bei Zimmertemperatur auftauen.

So kannst du den Apfelkuchen vom Blech variieren

Du suchst eigentlich einen Apfelkuchen mit Rührteig und Streuseln vom Blech? Mein Apfelkuchen mit Pudding und Streuseln vom Blech basiert ebenfalls auf Rührteig und ist dafür die passendere Variante. Wenn du nur Apfel und Streusel möchtest, kannst du dort die Puddingschicht weglassen oder für dieses Rezept mein Streusel-Grundrezept zubereiten,.

Du suchst eigentlich einen Apfelkuchen mit Rührteig und Streuseln vom Blech? Mein Apfelkuchen mit Pudding und Streuseln vom Blech basiert ebenfalls auf Rührteig und ist dafür die passendere Variante. Alternativ kannst du für diesen Kuchen mein Streusel-Grundrezept verwenden.

Für eine kleinere Runde gibt es außerdem meinen saftigen Apfelkuchen mit Rührteig und Streuseln aus der Springform und den versunkenen Apfelkuchen nach Omas Rezept.

Noch mehr Apfelkuchen

Wenn du Apfelkuchen genauso gern magst wie ich, findest du bei meinen Apfelkuchen-Rezepten noch viele weitere Varianten. Für Streuselfans empfehle ich meinen Apfelkuchen mit Quark und Streusel. Soll es ein klassischer Blechkuchen mit Hefeteig sein, ist mein Apfelkuchen mit Hefeteig und Streusel die passende Variante.

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Kann man jeden Sauerteig umzüchten?

Ein etablierter Sauerteig lässt sich durch wiederholtes Auffrischen auf eine andere Getreidesorte oder eine andere Konsistenz umstellen. Die Beispiele hier beziehen sich auf Roggen, Weizen, Dinkel und Lievito Madre.

Du brauchst dafür ein aktives Anstellgut, das nach dem Füttern zuverlässig aufgeht. Stand es lange im Kühlschrank oder ist es träge, frische es vor der Umstellung zunächst mit dem gewohnten Mehl auf. Ein neuer Mehltyp ersetzt die Pflege einer geschwächten Kultur nicht.

Nimm zum Umzüchten nur einen Teil ab und bewahre etwas von deiner bisherigen Kultur separat auf. So kannst du deine gewohnte Führung weiter nutzen, während du die neue aufbaust.

Einmal anders füttern oder dauerhaft umstellen?

Für ein einzelnes Rezept kann es genügen, vorhandenes Anstellgut mit dem gewünschten Mehl aufzufrischen. Bei einer dauerhaften Umstellung führst du die Kultur über mehrere Fütterungen unter den neuen Bedingungen weiter.

Das Mehl verändert sich dabei sofort. Aroma, Reifegeschwindigkeit und das Zusammenspiel der Mikroorganismen entwickeln sich über die folgenden Auffrischungen. Eine einmalige Fütterung ist deshalb noch keine vollständig umgestellte Kultur.

Sauerteig umzüchten: das Grundprinzip

Beim Wechsel zwischen Roggen, Weizen und Dinkel arbeite ich mit einer kleinen Menge Anstellgut und füttere mit dem Zielmehl weiter.

Für eine Auffrischung im Verhältnis 1 : 5 : 5 verwendest du:

• 10 g aktives Anstellgut
• 50 g Wasser
• 50 g gewünschtes Mehl

Die Zahlen stehen hier immer in der Reihenfolge Anstellgut : Wasser : Mehl. Für jede weitere Auffrischung nimmst du wieder 10 g vom zuletzt gereiften Ansatz und fütterst mit 50 g Wasser und 50 g Zielmehl.

Alternativ lässt sich mit 1 : 10 : 10 arbeiten. Das bedeutet beispielsweise 10 g Anstellgut, 100 g Wasser und 100 g Mehl. Der kleinere Anteil vorhandener Kultur verändert auch die Reifezeit. Für die folgenden Beispiele bleibe ich zur Übersicht bei 1 : 5 : 5.

Was zählt als eine Auffrischung?

Einmal Anstellgut abnehmen, mit frischem Mehl und Wasser mischen und bis zur guten Reife gehen lassen: Das ist ein Auffrischungszyklus. Als praktische Orientierung rechne ich mit ungefähr fünf Zyklen insgesamt, also der ersten Umstellungsfütterung plus vier weiteren.

Die nächste Stufe beginnt, wenn der Ansatz gut aufgegangen ist und seinen höchsten Stand erreicht. Das ist der sogenannte Peak. Markiere dafür nach jeder Fütterung die Ausgangshöhe am Glas.

Wie lange dauert das Umzüchten?

Die Umstellung verteilt sich meist über mehrere Tage. Wie viele es werden, hängt von Ausgangskultur, Fütterungsverhältnis und Temperatur ab. In den Beispielen unten findest du die passende Reifetemperatur.

Fünf Auffrischungen sind eine Faustregel. Es gibt keinen Zeitpunkt, an dem sich eine Kultur nach exakt der fünften Fütterung vollständig verändert hat. Beobachte deshalb zusätzlich, ob sie zuverlässig aufgeht, wie lange sie dafür braucht und wie sie riecht.

Roggen, Weizen und Dinkel aufeinander umstellen

Beim Getreidewechsel bleibt das Grundprinzip gleich: Ein kleiner Teil der bisherigen Kultur bekommt wiederholt das neue Mehl. Die folgenden Mengen gelten jeweils für die erste Auffrischung. Anschließend setzt du die Umstellung mit dem Zielmehl fort.

Roggensauerteig zu Weizensauerteig

Diese Richtung passt, wenn du bereits Roggenanstellgut hast und künftig einen Weizenstarter für helle Brote, Baguette oder Pizza pflegen möchtest.

Du brauchst:

• 10 g aktives Roggenanstellgut
• 50 g warmes Wasser, etwa 40 °C
• 50 g Weizenmehl Type 550

Alles gründlich verrühren, in ein sauberes Glas geben und die Füllhöhe markieren. Locker abgedeckt bei 26 bis 30 °C bis zur guten Verdopplung reifen lassen.

Die Wassertemperatur gilt für das Anrühren. Der fertige Ansatz soll bei der genannten niedrigeren Reifetemperatur stehen.

Nimm danach wieder 10 g vom gereiften Ansatz ab und füttere mit 50 g Wasser und 50 g Weizenmehl. Wiederhole das, bis du insgesamt ungefähr fünf Auffrischungen durchgeführt hast und der Starter zuverlässig arbeitet.

Führe die neue Kultur anschließend mit Weizenmehl weiter. Ein anfangs noch kräftigeres Aroma ist kein Beweis, dass die Umstellung gescheitert ist. Wie ich meinen Weizenstarter anschließend pflege, findest du im Beitrag Weizensauerteig ansetzen.

Weizensauerteig zu Roggensauerteig

Für den Wechsel zu Roggen verwendest du:

• 10 g aktives Weizenanstellgut
• 50 g lauwarmes Wasser, etwa 35 °C
• 50 g Roggenmehl Type 1150

Das Anstellgut mit Wasser verrühren, das Roggenmehl zugeben und gründlich mischen. Die Füllhöhe markieren und den Ansatz locker abgedeckt bei 26 bis 28 °C bis zur guten Verdopplung reifen lassen.

Für die weiteren Auffrischungen nimmst du jeweils 10 g vom gereiften Ansatz und fütterst mit 50 g Wasser und 50 g Roggenmehl. Plane auch hier etwa fünf Zyklen insgesamt ein.

Für die weitere Pflege findest du Hinweise in meinem Beitrag zum Roggensauerteig.

Von Weizen oder Roggen zu Dinkelsauerteig

Für die Umstellung auf Dinkel nimmst du:

• 10 g aktives Weizen- oder Roggenanstellgut
• 50 g lauwarmes Wasser, etwa 35 °C
• 50 g Dinkelmehl Type 630 oder 1050

Gründlich verrühren und locker abgedeckt bei 26 bis 28 °C bis zur guten Reife gehen lassen. Anschließend jeweils 10 g vom gereiften Ansatz mit 50 g Wasser und 50 g Dinkelmehl auffrischen. Wieder dient eine Gesamtzahl von etwa fünf Auffrischungen als Orientierung.

Bei Dinkel bevorzuge ich eine eher kurze, warme Führung. Für die späteren Brotteige spielt auch die Empfindlichkeit des Dinkelglutens gegenüber langer Säureeinwirkung eine Rolle. Beim Starter orientiere ich mich an der Reife und lasse ihn nicht unnötig lange eingefallen stehen.

Zurück von Dinkel zu Weizen oder Roggen geht es nach demselben Prinzip mit dem jeweiligen Zielmehl. Mehr zur Dinkelkultur steht in meiner Anleitung zum Dinkelsauerteig

Flüssigen Weizensauerteig zu Lievito Madre umzüchten

Lievito Madre ist ein fester Weizensauerteig. Ihre übliche Führung enthält etwa zwei Teile Mehl auf einen Teil Wasser. Beim Wechsel von einem flüssigen Weizensauerteig passt du deshalb vor allem die Wassermenge an.

Die feste Kultur lässt sich kneten und erinnert in ihrer Konsistenz an weiche Marzipanrohmasse. Das milde Aroma ergibt sich aus dem Zusammenspiel von Kultur, regelmäßiger Fütterung, Temperatur und Reifezeit.

Erste Auffrischung

• 20 g aktives Weizenanstellgut
• 20 g lauwarmes Wasser, 35 bis 40 °C
• 40 g Weizenmehl Type 550

Anstellgut und Wasser verrühren, dann das Mehl einarbeiten und alles gründlich verkneten. Abgedeckt bei 26 bis 30 °C bis zur guten Verdopplung reifen lassen.

Zweite bis fünfte Auffrischung

Für jede dieser vier Auffrischungen:

• 40 g vom vorigen gereiften Ansatz
• 20 g warmes Wasser, 35 bis 40 °C
• 40 g Weizenmehl Type 550

Die Zutaten verkneten und abgedeckt bei 26 bis 30 °C wieder bis zur guten Verdopplung reifen lassen. Erst dann die nächste Fütterung ansetzen.

Nach insgesamt etwa fünf Zyklen hat sich die Konsistenz weitgehend an die feste Führung angenähert. Beurteile zusätzlich, ob deine Madre zuverlässig aufgeht und das gewünschte milde Aroma entwickelt. Eine bestimmte Anzahl von Fütterungen ersetzt diese Prüfung nicht.

Die anschließende Pflege erkläre ich in meiner Anleitung zu Lievito Madre. Wenn du verschiedene Ausgangsmöglichkeiten vergleichen möchtest, findest du sie im Beitrag Lievito Madre schnell ansetzen.

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Sauerteig zu Lievito Madre umzüchten

Einen aktiven Weizen- oder Dinkelsauerteig mit hellem Weizenmehl und weniger Wasser zu Lievito Madre umzüchten. Plane etwa 2 bis 3 Tage und mehrere Auffrischungen ein. Du fütterst jeweils nach guter Verdopplung weiter. Die Aktivität deines Ansatzes zeigt dir, wann er backbereit ist.

Gericht Grundrezept, Lievito Madre, Sauerteig

Küche deutsch, Italienisch

Suchbegriff fester Wezensauerteig, Lievito Madre, Sauerteig, Weizenmehl Type 550, Weizensauerteig

Vorbereitungszeit 30 Minuten Minuten

Gesamtzeit 2 Tage Tage

Servings 100 g Lievito Madre

Author Sonja

Zutaten

1. Ansatz

• 20 g aktives Anstellgut (Weizen- oder Dinkelsauerteig)
• 20 g lauwarmes Wasser (35–40 °C)
• 40 g Weizenmehl Type 550 oder italienisches Weizenmehl Tipo 0

Ab dem 2. Ansatz

• 40 g vom letzten Ansatz
• 20 g lauwarmes Wasser (35–40 °C)
• 40 g Weizenmehl Type 550 oder italienisches Weizenmehl Tipo 0

Anleitungen

1. Ansatz

• Anstellgut im Wasser auflösen, Mehl zugeben und verkneten.
  20 g aktives Anstellgut, 20 g lauwarmes Wasser, 40 g Weizenmehl Type 550
• Abgedeckt bei 26–30 °C reifen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt.

Ab dem 2. Ansatz

• Diesen Fütterungsschritt immer nach der guten Verdopplung wiederholen, jeweils mit 40 g Ansatz, 20 g Wasser und 40 g Mehl.

  (Gegebenenfalls über Nacht kaltstellen und danach vor der nächsten Fütterung eine Stunde bei Raumtemperatur aufwärmen lassen.)
  40 g vom letzten Ansatz, 20 g lauwarmes Wasser, 40 g Weizenmehl Type 550
Plane insgesamt etwa fünf Auffrischungen ein, einschließlich des ersten Ansatzes. Füttere jeweils nach guter Verdopplung weiter.
Dein LM ist backbereit, wenn er sich nach dem Auffrischen bei 26–30 °C zuverlässig innerhalb von 3–4 Stunden verdoppelt bis verdreifacht und angenehm mild-säuerlich riecht. Das kann etwa 2–3 Tage dauern. Ist er noch träge, führe die Auffrischungen weiter, bis er diese Reifezeichen erreicht. Die Anzahl der Fütterungen allein bestimmt nicht seine Backbereitschaft.

Notizen

Zum Weiterführen kannst du beispielsweise 50 g reifen Lievito Madre mit 20–25 g Wasser und 50 g Mehl auffrischen. Lass ihn bei 26–28 °C reifen, bis sich sein Volumen gut verdoppelt hat.

Wie du deinen LM dauerhaft pflegst und zwischen den Backtagen aufbewahrst, erkläre ich dir im Beitrag Lievito Madre ansetzen und auffrischen.

Kann ich direkt mit Roggenanstellgut beginnen?

Grundsätzlich lässt sich auch Roggensauerteig auf eine feste Weizenführung umstellen. Ich habe das selbst ausprobiert. Die Kultur funktionierte, blieb bei mir aber säurebetonter, als ich es für meine Madre wollte, da ich damit auch gern süßes Teige backe.

Für ein besonders mildes Ergebnis gehe ich deshalb lieber zuerst über einen flüssigen Weizensauerteig. Diesen lasse ich entwickeln bis er stabil ist und stelle ihn anschließend nach der oben beschriebenen Methode auf die feste Führung um. Meine Erfahrung ist eine Entscheidung für das gewünschte Aroma, keine grundsätzliche Grenze des Umzüchtens.

Lievito Madre zu flüssigem Sauerteig umstellen

Eine feste Madre enthält bereits viel Mehl und vergleichsweise wenig Wasser. Bei der ersten Übergangsfütterung kommt deshalb mehr Wasser dazu als bei der späteren regelmäßigen Pflege.

Lievito Madre zu flüssigem Weizensauerteig

Für die erste Auffrischung:

• 50 g Lievito-Madre-Anstellgut
• 65 g lauwarmes Wasser, etwa 35 °C
• 50 g Weizenmehl Type 550

Die Madre zunächst mit dem Wasser schaumig aufschlagen. Das Mehl einrühren, die Füllhöhe markieren und den Ansatz locker abgedeckt bei 26 bis 30 °C bis zur guten Verdopplung reifen lassen.

Brauchst du nur für ein einzelnes Rezept flüssigen Weizensauerteig, kannst du diesen reifen Ansatz entsprechend verwenden. Deine übrige Madre bleibt dabei in ihrer gewohnten Führung.

Für eine dauerhafte Umstellung führst du ab der zweiten Auffrischung mit gleichen Mengen frischem Mehl und Wasser weiter. Du kannst dafür das oben beschriebene Grundschema aus 10 g gereiftem Ansatz, 50 g Wasser und 50 g Weizenmehl nutzen.

Die 65 g Wasser gehören zur ersten Anpassung der festen Madre. Wiederholst du diese erhöhte Wassermenge unverändert, wird die Kultur über die nächsten Runden zunehmend flüssiger.

Lievito Madre zu Roggensauerteig

Für die erste Auffrischung:

• 50 g Lievito-Madre-Anstellgut
• 70 g lauwarmes Wasser, etwa 35 °C
• 50 g Roggenmehl Type 1150

Die Madre mit dem Wasser schaumig aufschlagen, das Roggenmehl einrühren und alles in ein sauberes Glas geben. Die Füllhöhe markieren und locker abgedeckt bei 26 bis 28 °C bis zur guten Verdopplung reifen lassen.

Danach fütterst du mit Roggenmehl und gleichen Mengen frischem Wasser und Mehl weiter, beispielsweise mit 10 g vom gereiften Ansatz, 50 g Wasser und 50 g Roggenmehl. Plane einschließlich der ersten Übergangsfütterung ungefähr fünf Auffrischungen ein und beobachte die Entwicklung.

Auch die 70 g Wasser sind hier die Menge für die erste Anpassung. Für die anschließende Pflege gilt die gewählte Roggenführung.

Mein Fehler beim Roggenbrot

Ich habe einmal Lievito Madre für ein Roggenbrot verwendet, ohne die Kultur vorher vollständig auf Roggen umzustellen. Das Ergebnis war eine fehlerhafte Krume.

Seitdem unterscheide ich beim Planen genauer zwischen einer einzelnen Auffrischung für ein Rezept und der Umstellung auf eine neue Kultur über mehrere Fütterungen. Der einmalige Einsatz meiner milden Madre hatte damals nicht das gewünschte Ergebnis gebracht.

Für ein Roggenbrot kommt es auf den im Rezept vorgesehenen reifen Sauerteig und eine zur Rezeptur passende Versäuerung an. Aus meinem Fehlversuch folgt für dich deshalb kein klares Nein, Madre zu Roggensauerteig umzustellen.

Woran erkenne ich, dass die Umstellung funktioniert?

Eine erfolgreich weitergeführte Kultur geht nach den Auffrischungen zuverlässig auf und entwickelt einen unauffälligen, zur Führung passenden Geruch. Die Reifedauer sollte für dich zunehmend einschätzbar werden.

Du kannst damit häufig schon vor Abschluss aller fünf Zyklen backen, wenn der jeweilige Ansatz die Anforderungen deines Rezepts erfüllt. Geschmacklich kann er dann noch stärker von der Ausgangskultur geprägt sein. Für wiederholbare Ergebnisse gib der neuen Führung etwas Zeit.

Wenn der Ansatz träge wird, prüfe Temperatur, Reifezustand bei der letzten Fütterung und das gewählte Verhältnis. Eine größere Futtermenge bei wenig Anstellgut braucht gegebenenfalls länger. Was du bei einem trägen oder auffälligen Sauerteig sonst noch prüfen kannst, steht in meinem Beitrag Sauerteig geht nicht auf.

Bei Schimmel oder auffälligen rosa beziehungsweise orangefarbenen Verfärbungen entsorgst du den Ansatz. Einen verdorbenen Starter kannst du durch Mehlwechsel nicht retten.

Wenn du noch kein aktives Anstellgut besitzt, beginne mit meiner Anleitung zum Sauerteig ansetzen. Für die Pflege deiner umgestellten Kultur findest du die Grundlagen im Beitrag Sauerteig füttern.

So kannst du neue Brote ausprobieren und deine vorhandene Kultur weiter nutzen, ohne jedes Mal von vorn anzufangen.

Weitere interessante Beiträge findest du auf Cookie und Co | Einfach besser backen!

Welches Mehl eignet sich für Weizensauerteig?

Für die ersten beiden Tage verwende ich Weizenmehl Type 1050. Alternativ kannst du Weizenvollkornmehl verwenden.

Ab Tag 3 kannst du Weizenmehl Type 550 oder 1050 verwenden. Wenn du bei Type 1050 bleibst, brauchst du für die gesamte Anleitung nur ein Mehl. Type 550 ist mein Standard für die spätere Pflege.

Kann ich Weizensauerteig mit Type 405 ansetzen?

Auch mit Weizenmehl Type 405 ist ein Ansatz grundsätzlich möglich. Für die ersten beiden Tage empfehle ich dir Weizenmehl Type 1050 oder Weizenvollkornmehl, ab Tag 3 dann Type 550 oder 1050. Type 405 ist für diese Anleitung deshalb nicht meine erste Wahl.

Hast du deinen bereits aktiven Starter einmal mit einem anderen Weizenmehl gefüttert, brauchst du deshalb nicht neu anzufangen. Füttere beim nächsten Mal einfach wieder mit dem gewohnten Mehl.

Weizensauerteig ansetzen: die Anleitung

Beim Ansetzen vermehren sich die im Mehl vorhandenen Mikroorganismen. Durch wiederholtes Füttern entwickelt sich daraus nach und nach eine Kultur aus Milchsäurebakterien und wilden Hefen. Die Hefen helfen später beim Lockern deiner Teige, die Fermentation bringt Aroma und Säure mit.

Plane für den Neuansatz ungefähr eine Woche und etwas zeitlichen Spielraum ein. Manche Starter brauchen länger. Ob du damit backen kannst, erkennst du an seiner wiederholten Aktivität nach dem Füttern. Ein einzelner kräftiger Anstieg in den ersten Tagen genügt dafür noch nicht.

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Weizensauerteig ansetzen

Ein milder Weizensauerteig als Grundlage für Brot, Brötchen, Baguette und Pizza. Du beginnst mit Mehl und Wasser und fütterst den Ansatz regelmäßig, bis er zuverlässig aufgeht.

Gericht Grundrezept

Küche deutsch, Europäisch

Suchbegriff einfach, flüssiger Weizensauerteig, Levain, Sauerteig, Sauerteiganstellgut, Starter, Weizenmehl Type 1050, Weizenmehl Type 550, Weizensauerteig, Weizenvollkornmehl

Vorbereitungszeit 30 Minuten Minuten

Gesamtzeit 7 Tage Tage

Servings 1 Glas Sauerteig

Calories 228,8kcal

Author Sonja

Kochutensilien

• 2 saubere Gläser, mit jeweils ca. 500 ml Volumen (zur abwechselnden Nutzung)
• 1 sauberer Löffel oder Teigschaber (zum Mischen)
• 1 Gummiband (zum Markieren der Füllhöhe)
• Küchenwaage und Thermometer

Zutaten

Für Tag 1 und Tag 2, jeweils pro Fütterung

• 50 g Weizenmehl Type 1050 Weizenvollkornmehl geht auch
• 50 g lauwarmes Wasser, ca. 35 °C

Ab Tag 3, jeweils pro Fütterung

• 50 g vom bisherigen Sauerteigansatz
• 50 g Weizenmehl Type 550 oder 1050
• 45 g lauwarmes Wasser, etwa 35 °C

Anleitungen

Tag 1: Mehl und Wasser mischen

• Das Mehl und Wasser in einem sauberen Glas gründlich verrühren. Es sollen keine trockenen Mehlnester zurückbleiben.

  Die Füllhöhe mit einem Gummiband markieren, den Deckel lose auflegen und den Ansatz etwa 24 Stunden bei 26–28 °C stehen lassen.
  50 g Weizenmehl Type 1050 , 50 g lauwarmes Wasser, ca. 35 °C
  
Am ersten Tag kann der Ansatz fast unverändert aussehen und noch keine Bläschen zeigen. Halte die Temperatur möglichst gleichmäßig und gib ihm Zeit.

Tag 2: Den Ansatz füttern

• Das Mehl und Wasser zum gesamten Ansatz vom Vortag geben und gründlich verrühren.

  In ein frisches, sauberes Glas umfüllen, die Füllhöhe wieder markieren und locker abgedeckt weitere etwa 24 Stunden bei 26–28 °C reifen lassen.
  50 g Weizenmehl Type 1050 , 50 g lauwarmes Wasser, ca. 35 °C
  
Jetzt können erste Bläschen oder eine Volumenzunahme sichtbar werden. Wie früh das passiert, unterscheidet sich von Ansatz zu Ansatz.

Tag 3: Einen Teil weiterfüttern

• Ab jetzt bei jeder Fütterung nur 50 g vom bisherigen Ansatz in ein sauberes Glas geben. Den übrigen Ansatz entsorgen.

  Die abgenommenen 50 g mit 50 g Weizenmehl Type 550 oder 1050 und 45 g Wasser verrühren.

  Füllhöhe markieren und locker abgedeckt bei 26–28 °C reifen lassen.
  50 g Weizenmehl Type 550 oder 1050, 45 g lauwarmes Wasser, etwa 35 °C, 50 g vom bisherigen Sauerteigansatz
  
Als Orientierung sind für diese Phase etwa 12–24 Stunden vorgesehen. Beobachte dabei, wie sich der Ansatz verändert. Auch ein sehr kräftiger Anstieg bedeutet in diesen ersten Tagen noch nicht, dass die Kultur schon stabil ist.

Tag 4 und 5: Weiterfüttern und beobachten

• Wie an Tag 3 jeweils 50 g vom Ansatz mit 50 g Mehl und 45 g Wasser in einem sauberen Glas auffrischen.

  Wieder die Füllhöhe markieren und warm stellen.
  50 g Weizenmehl Type 550 oder 1050, 45 g lauwarmes Wasser, etwa 35 °C, 50 g vom bisherigen Sauerteigansatz
  
Lass dich von einer ruhigeren Phase nicht verunsichern. Nach einem ersten kräftigen Anstieg kann die Aktivität vorübergehend nachlassen. Die Gemeinschaft der Mikroorganismen verändert sich noch. Füttere in dieser Phase täglich weiter und kontrolliere die Temperatur. Wenn der Ansatz bereits deutlich früher seinen höchsten Stand erreicht, kannst du ihn entsprechend früher wieder füttern.

Ab Tag 6: Backreife prüfen

• Geht dein Starter nach dem Füttern bei 26–28 °C wiederholt innerhalb von etwa 4–6 Stunden auf mindestens das doppelte Volumen auf, ist er mit feinen Bläschen durchsetzt und riecht angenehm mild-säuerlich bis fruchtig, kannst du den ersten Backversuch planen.
  50 g Weizenmehl Type 550 oder 1050, 45 g lauwarmes Wasser, etwa 35 °C
  
Das ist ein Reifekriterium, kein Versprechen für einen bestimmten Tag. Ist dein Starter noch langsam, füttere nach demselben Schema weiter. Für den Einsatz im Brotteig soll er gut aufgegangen und noch nicht wieder eingefallen sein.

Notizen

• Markiere die Füllhöhe nach jeder Fütterung neu. So lässt sich die Volumenzunahme auch dann beurteilen, wenn du ein anderes Glas verwendest.
• Miss die Temperatur am Standort des Glases. Die etwa 35 °C gelten für das Wasser beim Anrühren; der Ansatz reift anschließend bei 26–28 °C.
• Stelle das Glas so auf, dass der Ansatz vor Austrocknung und Verunreinigungen geschützt ist und entstehendes Gas entweichen kann.
• Verwende die Reste aus den ersten Tagen nicht zum Backen. Sammle Sauerteigreste erst, wenn die Kultur zuverlässig aktiv ist und angenehm riecht.
• Roh solltest du Sauerteig nicht probieren.
• Bei Schimmel, rosa oder orangefarbenen Verfärbungen den gesamten Ansatz entsorgen und das Glas gründlich reinigen.

Nährwerte

Kalorien: 228,8kcal | Kohlenhydrate: 47,9g | Eiweiß: 8g | : 1Glas (knapp 150 g)

Woran erkenne ich, dass mein Weizensauerteig reif ist?

Ein reifer Weizensauerteig ist deutlich aufgegangen, hat sein Volumen mindestens verdoppelt und zeigt viele feine Luftbläschen. Die Oberfläche ist am höchsten Stand oft noch leicht gewölbt. Diesen höchsten Stand vor dem Einfallen nennt man Peak.

Bei einem neu gezüchteten Starter beobachtest du diese Entwicklung über mehrere Fütterungen. So erkennst du, ob er schon zuverlässig arbeitet. Eine Markierung am Glas hilft dabei mehr als die bloße Anzahl der Tage seit dem ersten Anrühren.

Mein reifer Weizensauerteig riecht häufig blumig mit einer leichten Honignote, manchmal auch etwas joghurtartig. Der Geruch ergänzt die sichtbaren Reifezeichen. Er allein sagt dir noch nicht, wie triebstark der Starter ist.

Wenn der Sauerteig schon eingefallen ist

Ich habe meinen Weizensauerteig auch schon zu lange reifen lassen. Als ich ihn verwendet habe, war er bereits eingefallen und das Brot wurde säuerlicher. Für ein mildes Ergebnis achte ich deshalb darauf, ihn rechtzeitig zu verwenden.

Ist dein etablierter Starter deutlich eingefallen, frische ihn vor dem nächsten Brot noch einmal auf. Ein alkoholischer oder an Nagellackentferner erinnernder Geruch kann bei einer überreifen Kultur auftreten. Schimmel oder auffällige Verfärbungen gehören dagegen nicht zu normalen Reifezeichen.

Weizensauerteig pflegen und mild halten

Als Anstellgut, kurz ASG, bewahrst du einen kleinen Teil deiner fertigen Sauerteigkultur auf. Damit setzt du künftig die Sauerteigmenge für das jeweilige Rezept an. Du brauchst also nicht jedes Mal wieder bei Tag 1 zu beginnen.

Für die Pflege frische ich mein Weizenanstellgut warm auf. Bei knapper Verdopplung stelle ich es abgedeckt in den Kühlschrank. Fürs Backen lasse ich die benötigte Sauerteigmenge dagegen bis zur guten Reife aufgehen. Diese beiden Zeitpunkte erfüllen unterschiedliche Zwecke.

Als Orientierung kannst du dein Anstellgut im Kühlschrank ein- bis zweimal pro Woche auffrischen. Wenn du häufig backst und es möglichst aktiv halten möchtest, plane eher zwei Auffrischungen ein. Nach längerer Kühlschrankruhe frische es vor dem Backen wieder auf und prüfe, ob es zuverlässig aufgeht.

Warum mein Anstellgut ein eigenes Glas hat

Einmal habe ich versehentlich meinen gesamten Sauerteig in den Brotteig gekippt. Seitdem führe ich das Anstellgut getrennt von der Sauerteigmenge, die ich für ein Rezept ansetze.

Nimm also nur die im Rezept benötigte Menge Anstellgut ab. Den verbleibenden Vorrat pflegst du weiter in seinem eigenen Glas. Gerade beim ersten Backen mit dem frisch gezüchteten Starter lohnt sich dieser kurze Blick, bevor alles im Teig landet.

Warum ich etwas weniger Wasser verwende

Bei meiner üblichen Fütterung kommen auf 50 g Mehl 45 g Wasser. Es sind also nur 5 g weniger als bei gleichen Teilen Mehl und Wasser. Der Sauerteig bleibt gut rührbar und fühlt sich durch diese kleine Anpassung kaum anders an.

Diese Führung wird mit etwa 90 Prozent Hydration beschrieben. Hydration bezeichnet die Wassermenge im Verhältnis zur Mehlmenge. Für den Alltag genügt es, die Mengen abzuwiegen.

Die kleine Anpassung passt zu meiner Pflege des Weizensauerteigs. Wie mild er bleibt, hängt außerdem von Mehl, Temperatur, Fütterungsverhältnis und Reifezeit ab.

Für einen milden Geschmack achte ich vor allem auf regelmäßiges Auffrischen und passende Reife. Auch das spätere Brotrezept prägt das Aroma. Weizensauerteig kann durchaus säuerlich werden, wenn die Führung darauf ausgelegt ist oder er lange über seinen Peak hinaus steht.

Weizensauerteig für süße Teige variieren

Mit einem aktiven Weizenanstellgut kannst du auch einen Milch- oder Schokosauerteig für süße Brote, Brötchen und anderes süßes Gebäck ansetzen. Deine dauerhaft gepflegte Kultur bleibt dabei im eigenen Glas und wird weiterhin mit Mehl und Wasser gefüttert.

Kann ich Sauerteig mit Zucker füttern?

Ja, für süßes Gebäck kannst du einen Teil deines aktiven Weizenanstellguts mit Zucker auffrischen. Für die normale Pflege braucht dein Sauerteig keinen zugesetzten Zucker. Mein Vorrat im Kühlschrank bekommt weiterhin nur Mehl und Wasser.

Die Begriffe „süßer Sauerteig“ und „süßer Starter“ werden unterschiedlich verwendet: Sie können einen mit Zucker gefütterten Ansatz bezeichnen, aber auch einen besonders mild geführten Sauerteig ohne Zuckerzugabe. Bei meinem Schokosauerteig gehört etwas Zucker dazu. Den Milchsauerteig kannst du auch ohne Zuckerzusatz ansetzen. Beide Varianten sind für das anschließende Backen gedacht.

Milchsauerteig

Für feines Gebäck kannst du einen Teil deines Weizenanstellguts mit Milch statt Wasser auffrischen. Das funktioniert auch ohne zugesetzten Zucker. So lässt sich der Milchanteil im gesamten Teig erhöhen, weil bereits der Sauerteig mit Milch angesetzt wird.

Ich mag daran den milderen, vollmundigeren Geschmack im fertigen Gebäck im Vergleich zu einem mit Wasser angesetzten Sauerteig. Außerdem trägt die Milch zu einer feineren, weicheren Krume bei. So setze ich den Milchsauerteig an:

• 80 g Weizenanstellgut, zweimal warm aufgefrischt
• 80 g Weizenmehl Type 550
• 80 g lauwarme Vollmilch, 35 °C
• optional 5 g Zucker

Alle Zutaten gründlich mischen und abgedeckt bei 26 bis 28 °C etwa 4 bis 6 Stunden bis zum Peak reifen lassen. Der Milchsauerteig duftet dann angenehm milchig-süßlich.

Milch verwende ich ausschließlich im Sauerteig für das anschließende Backen. Für die dauerhafte Pflege und Lagerung deines Anstellguts empfehle ich dir weiterhin Mehl und Wasser. Wie viel Milchsauerteig du im Hauptteig verwendest, richtet sich nach deinem Rezept.

Schokosauerteig

Für schokoladige Brote, Brötchen und andere süße Teige kannst du deinen Weizensauerteig mit Kakao ergänzen. Für meinen Schokosauerteig mische ich:

• 40 g Weizenanstellgut
• 40 g lauwarmes Wasser, 35 °C
• 40 g Weizenmehl Type 550
• 10 g ungesüßten Backkakao
• 5 g Rohrzucker

Den Ansatz abgedeckt bei 28 bis 30 °C etwa 3 bis 4 Stunden bis zum Peak reifen lassen.

Der Kakao kommt hier zusätzlich zu den 40 g Mehl dazu. Für die Variante genügt ein Teil deines vorhandenen Weizenanstellguts. Die benötigte Sauerteigmenge sowie Mehl, Flüssigkeit und Kakao im Hauptteig müssen zum jeweiligen Rezept passen.

Kann ich Weizensauerteig aus vorhandenem Anstellgut herstellen?

Ja, du kannst einen Teil eines aktiven Roggen- oder Dinkelanstellguts mit Weizenmehl weiterfüttern. Das erspart dir einen vollständigen Neuansatz. Lass deinen bisherigen Vorrat im eigenen Glas, während du die kleine abgenommene Menge umstellst.

Für den Getreidewechsel beschreibe ich in meinem Buch Auffrischungen im Verhältnis 1 : 5 : 5 oder 1 : 10 : 10. Gemeint sind die Gewichtsanteile von Anstellgut, Wasser und Mehl. Bei 1 : 5 : 5 kommen beispielsweise auf 10 g aktives Anstellgut 50 g Wasser und 50 g Weizenmehl.

Lass den Ansatz warm bei 26 bis 28 °C bis zur deutlichen Volumenzunahme reifen und wiederhole die Auffrischungen mit Weizenmehl. Etwa fünf Auffrischungen sind eine praktische Orientierung für den Wechsel. Ob die Kultur zuverlässig aufgeht und wie sie riecht, prüfst du dabei weiter.

Die 50 g Wasser in diesem Beispiel gehören zur Umzüchtung mit gleichen Teilen Mehl und Wasser. Für meine anschließende regelmäßige Pflege verwende ich die oben beschriebenen 45 g Wasser auf 50 g Mehl.

Was ist mit Lievito Madre und Levain?

Auch aus einer Lievito Madre lässt sich ein flüssigerer Weizensauerteig herstellen. Dafür wird die Wassermenge bei der Auffrischung angepasst. Lievito Madre ist bereits ein Weizensauerteig, wird üblicherweise aber mit etwa zwei Teilen Mehl auf einen Teil Wasser geführt und hat deshalb eine deutlich festere Konsistenz.

Falls du genau diese feste Führung suchst, findest du hier meine Anleitung zum Ansetzen und Pflegen von Lievito Madre.

Levain ist das französische Wort für Sauerteig. Der Begriff legt weder eine bestimmte Getreidesorte noch eine feste Wassermenge fest.Mehr Infos dazu findest du in meinem Lexikonartikel zu Levain.

Dein Weizensauerteig ist fertig und aktiv, und jetzt?

Wenn dein Starter zuverlässig arbeitet, kannst du ihn zum Beispiel für mein mildes Weizensauerteigbrot verwenden. Dort geht es vom reifen Sauerteig weiter zum fertigen Brot.

Mehr zum Sauerteig:

• Sauerteig ansetzen: die Grundanleitung
• Roggensauerteig ansetzen
• Dinkelsauerteig ansetzen

Vom Starter zum Brot: In meinem Ratgeber Brot backen mit Sauerteig erkläre ich dir die weiteren Arbeitsschritte.

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Was diesen Kürbis Flammkuchen ausmacht

Süß trifft salzig
Der Kürbis bringt eine milde Süße mit, die roten Zwiebeln werden im Ofen ebenfalls süßer. Dagegen setzen sich der salzige Feta und die Walnüsse.

Der Honig kommt erst zum Schluss darauf und schiebt das Ganze noch einmal in die süße Richtung. Auf dem heißen Flammkuchen wird er dünnflüssig, deshalb reichen ein paar Tropfen.

Das ist die ganze Idee: süß gegen salzig, weich gegen knackig.

Der Boden
Mein klassischer Flammkuchenteig aus Mehl, Wasser, Öl und Salz, ganz ohne Hefe. Dünn ausgerollt wird er in wenigen Minuten knusprig.

Das vollständige Teigrezept mit allen Mengen findest du im Grundrezept. Wer lieber mit Sauerteigresten arbeitet, findet die Variante in meinem Sauerteig-Flammkuchen.

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Flammkuchen mit Kürbis

Dünner, knuspriger Flammkuchen mit dünn geschnittenem Hokkaido, Feta und Walnüssen. Nach dem Backen etwas Honig darüber. Vegetarisch und in einer halben Stunde fertig.

Gericht Abendbrot, Beilage, Snack

Küche deutsch, Europäisch, Französisch

Suchbegriff Dinkelmehl Type 630, einfach, Feta, hefefrei, Honig, knusprig, Kürbis, schnell, Walnüsse, Weizenmehl Type 550

Vorbereitungszeit 15 Minuten Minuten

Backzeit 10 Minuten Minuten

Gesamtzeit 1 Stunde Stunde

Servings 4 Personen (2 Stück)

Calories 505,8kcal

Author Sonja

Kochutensilien

• 1 Backstahl/Pizzastein oder Backblech

Zutaten

Für den Teig

• 300 g Weizenmehl Type 550 oder Dinkelmehl Type 630
• 150 g Wasser lauwarm
• 25 g Olivenöl oder neutrales Öl
• 5 g Salz
• optional: 1 Prise Zucker für bessere Bräunung

Für den Belag

• 200 g Schmand oder Crème fraîche
• Salz und schwarzer Pfeffer (aus der Mühle)
• optional: 1 Knoblauchzehe gepresst
• 200–250 g Hokkaido Kürbis
• etwas Olivenöl
• 100 g Feta
• 1–2 rote Zwiebeln
• einige Zweige Thymian
• 2–3 EL Walnüsse grob gehackt
• 2 TL Honig

Anleitungen

Teig

• Alle Zutaten für den Teig zu einem glatten Teig verkneten. Zu einer Kugel formen und abgedeckt bei Raumtemperatur 30–60 Minuten ruhen lassen.

  Derweil den Ofen so heiß wie möglich mit Ober-/Unterhitze vorheizen (bei mir 280 °C). Ggf. einen Pizzastein oder Backstahl gleich mit vorheizen.
  300 g Weizenmehl Type 550, 150 g Wasser, 25 g Olivenöl, 5 g Salz, optional: 1 Prise Zucker
  

Belag vorbereiten

• Den Hokkaido waschen, halbieren, entkernen und in 2–4 mm dicke Scheiben schneiden.

  Die roten Zwiebeln in feine Ringe schneiden.
  200–250 g Hokkaido Kürbis, 1–2 rote Zwiebeln
• Den Schmand mit Salz, Pfeffer und dem gepressten Knoblauch verrühren.
  200 g Schmand oder Crème fraîche, Salz und schwarzer Pfeffer (aus der Mühle), optional: 1 Knoblauchzehe
  

Ausrollen, belegen und backen

• Den Teig hauchdünn ausrollen, am besten direkt auf Backpapier. Zieht er sich zusammen, 10–15 Minuten ruhen lassen.
  
• Den gewürzten Schmand dünn auf dem Teig verstreichen, den Rand frei lassen.
  
• Kürbisscheiben und Zwiebelringe darauf verteilen und die Kürbisscheiben mit einem Pinsel dünn mit Olivenöl bestreichen.

  Feta, Walnüsse und Thymian darüber streuen.
  etwas Olivenöl, 100 g Feta, einige Zweige Thymian, 2–3 EL Walnüsse
  
• Den Flammkuchen samt Backpapier auf die heiße Fläche ziehen und 10–15 Minuten backen, bis der Rand goldbraun und der Kürbis weich ist.
• Den Honig über den noch heißen Flammkuchen träufeln.
  2 TL Honig
  

Notizen

Kürbisreste verwerten: Für zwei Bleche brauchst du nur 200–250 g Kürbis. Das ist genau die Menge, die von einer Kürbissuppe oder einem Ofengemüse übrig bleibt.

Ohne Honig: Der Flammkuchen funktioniert auch ohne, wird dann aber deutlich herzhafter. Wer es süß-salzig mag, sollte ihn nicht weglassen.

Mit Kürbiskernen statt Walnüssen: Geht genauso, dann röstest du sie kurz in einer trockenen Pfanne an und streust sie erst auf den fertigen Flammkuchen.

Andere Kürbissorten: Butternut oder Muskat gehen auch, du musst sie aber schälen. Beide schmecken nussiger und weniger süß als Hokkaido.

Mit Speck: Ein paar Speckwürfel mitbacken, dann ist der Flammkuchen allerdings nicht mehr vegetarisch.

Mit Sauerteigresten: Statt des klassischen Teigs Anstellgut verwenden, wie in meinem Flammkuchen mit Sauerteig.

Teig vorbereiten: Der Teig lässt sich ein paar Stunden vorher kneten und kühl lagern. Vor dem Ausrollen kurz akklimatisieren lassen.

Kneten im Thermomix: Alle Zutaten in den Mixtopf geben und etwa 3 Min. | Teigknetstufe kneten. Bei Bedarf kurz mit den Händen nachkneten.

Nährwerte

Kalorien: 505,8kcal | Kohlenhydrate: 66,9g | Eiweiß: 13,5g | Fett: 20,3g | : 1Portion

Warum Hokkaido und wie dünn er sein muss

Kein Schälen nötig
Hokkaido hat einen praktischen Vorteil: Seine Schale ist essbar und wird beim Backen weich. Du wäschst ihn, halbierst ihn, kratzt die Kerne heraus und schneidest ihn direkt.

Die richtige Dicke
Wichtiger als die Sorte ist die Dicke. Ein Flammkuchen backt nur zehn bis fünfzehn Minuten, und ein Kürbisstück von einem Zentimeter wird in dieser Zeit nicht gar.

Zwei bis vier Millimeter funktionieren gut. Das schaffst du mit einem scharfen Messer, eine Mandoline brauchst du nicht. Hauchdünn muss es also nicht sein, das wird beim Backen sehr weich.

Das Öl macht den Unterschied
Sobald die Scheiben auf dem Flammkuchen liegen, bestreiche ich sie dünn mit Olivenöl, am besten mit einem Pinsel. Öl überträgt Hitze besser als Luft, deshalb garen sie gleichmäßiger und trocknen an den Rändern nicht aus.

Andere Sorten
Butternut oder Muskat funktionieren auch, nur musst du sie schälen. Ihre Schale bleibt im Ofen hart, und der Kürbis selbst schmeckt etwas nussiger und weniger süß.

So belegst du deinen Flammkuchen mit Kürbis und Feta

Die Basis
Den Schmand mit Salz, Pfeffer und nach Wunsch etwas Knoblauch verrühren und dünn auf den Teig streichen. Einen Zentimeter Rand frei lassen, sonst läuft er beim Backen über.

Kürbis und Zwiebeln
Die geölten Scheiben und die Zwiebelringe darauf verteilen. Nicht zu dicht legen, der Boden soll noch Hitze bekommen. Da sicher Kürbis übrig bleibt, hier findest du noch weitere Kürbis-Rezepte von mir,

Feta und Walnüsse
Beides streue ich obenauf und backe es mit. Drück sie dabei leicht in den Belag, dann stehen sie nicht hoch und bekommen weniger Oberhitze ab.

Nüsse verbrennen zwar schnell, aber der Flammkuchen ist nach zehn bis fünfzehn Minuten fertig, und in dieser Zeit bekommen sie genau das Röstaroma, das sie brauchen.

Thymian und Honig
Der Thymian kommt mit in den Ofen, seine Blätter sind robust genug. Der Honig erst danach, im Ofen würde er bitter werden.

So wird der Flammkuchenboden knusprig

Die Hitze entscheidet
Heize den Ofen so heiß vor, wie es geht, bei mir sind das 280 Grad Ober- und Unterhitze, und ein Blech, Pizzastein oder Backstahl heize ich gleich mit vor. Oder ich nutze dafür ein Alu-Lochblech, das leitet die Hitze besonders gut, die Löcher lassen sie direkt an den Boden.

Der dünne Boden hat kaum Masse und braucht diese Hitze von unten sofort, sonst trocknet er aus, bevor er knusprig wird.

Das Einschießen
Roll den Teig direkt auf Backpapier aus und belege ihn dort. Dann ziehst du ihn samt Papier auf die heiße Fläche, ohne dass der Belag verrutscht.

In zehn bis fünfzehn Minuten ist er fertig. Der Rand ist dann goldbraun, der Boden knusprig und der Kürbis weich. Backe auf jeden Fall mit Sichtkontakt, meistens reichen zehn bis zwölf Minuten Backzeit aus.

Der Teig im Detail: Flammkuchenteig Grundrezept
Süß-herzhaft mit Birne: Flammkuchen mit Birne und Walnüssen
Mit Ziegenkäse und Trauben: Flammkuchen mit Ziegenkäse
Alle Beläge: Meine Flammkuchen Rezepte

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Welcher Teig für Zwiebelkuchen?

Für Zwiebelkuchen nimmst du klassisch einen Hefeteig. Er ist locker, saugt die Flüssigkeit aus dem Belag auf und trägt eine dicke Zwiebelschicht, ohne durchzuweichen. Mürbeteig, Quark-Öl-Teig und Fertigteig funktionieren auch, verändern das Gebäck aber deutlich.

Hefeteig ist die traditionelle Variante und meine Wahl. Er bleibt saftig, ohne matschig zu werden, weil die Krume Feuchtigkeit aufnimmt statt sie durchzulassen. Für ein Blech soll er geschmeidig sein, dann lässt er sich gut ausziehen und wird beim Backen nicht trocken.

Mürbeteig wird mürber und knuspriger und ist in der Springform verbreitet. Er hält allerdings weniger Feuchtigkeit aus. Bei einem Belag aus einem Kilo Zwiebeln plus Guss ist das die schwierigere Variante, und du müsstest ihn blindbacken, also vorbacken.

Quark-Öl-Teig ist die schnelle Alternative ohne Gehzeit. Er schmeckt anders, etwas kompakter und leicht säuerlich, und ist eine ehrliche Lösung, wenn die Zeit fehlt.

Fertigteig geht. Pizzateig aus der Rolle ist die beste Wahl, weil er von der Zusammensetzung am nächsten dran ist. Blätterteig würde ich nicht nehmen, der weicht unter dem Guss durch und geht gleichzeitig auf, das passt nicht zusammen. Quiche-Teig aus dem Kühlregal ist ein Mürbeteig, es gilt also dasselbe wie oben.

Welche Zwiebeln nimmst du und wie schneidest du sie?

Ich nehme am liebsten Gemüsezwiebeln. Sie sind milder und saftiger als normale Speisezwiebeln, und du brauchst weniger davon zu schälen, was bei dieser Menge schon ein Vorteil ist.

Weiße Speisezwiebeln funktionieren genauso, sie sind nur schärfer und du hast mehr Arbeit. Rote Zwiebeln würde ich hier nicht nehmen. Sie verlieren beim langen Dünsten ihre Farbe und werden gräulich, und optisch ist das der einzige Teil des Kuchens, den man sieht.

Halbringe, keine Würfel. Schneide die Zwiebeln quer in etwa 5 mm dicke Halbringe. Würfel zerfallen schneller beim Dünsten, Ringe behalten Struktur und man sieht sie später im Anschnitt. Dünner als 5 mm brauchst du nicht, sie fallen ohnehin zusammen.

Ein Kilo Zwiebeln klingt nach viel, aber das ist genau ein Netz aus dem Supermarkt. Und das Blech ist damit bis zum Rand voll, mehr würde beim Backen überlaufen. Weniger würde ich auch nicht nehmen, denn ein Zwiebelkuchen mit dünner Belagschicht schmeckt nach nichts.

Warum die Zwiebeln vorher gedünstet werden

Das ist der Kern des Rezepts, und es ist der Punkt, an dem sich Zwiebelkuchen entscheidet.

Zwiebeln bestehen zu rund 90 Prozent aus Wasser. Roh auf den Teig gelegt, tritt dieses Wasser beim Backen aus und zieht nach unten. Das ist die Hauptursache für den durchgeweichten Boden, das häufigste Problem bei Zwiebelkuchen überhaupt.

Beim Dünsten passiert dreierlei:

Der Boden bleibt trocken. Das Wasser ist vorher raus, es kann also gar nicht mehr in den Teig ziehen.

Du bekommst mehr Zwiebel auf den Kuchen. Sie fallen um etwa die Hälfte zusammen. Auf dieselbe Blechfläche passt damit deutlich mehr Geschmack.

Der Belag lässt sich vorbereiten. Gedünstete und abgekühlte Zwiebeln kannst du am Vortag machen und kalt stellen. Rohe kannst du das nicht, sie ziehen im Kühlschrank Wasser und du fängst am Backtag wieder von vorn an. Mehr dazu im nächsten Abschnitt.

Wenn du den Speck mitdünstest, aromatisiert sein Fett die Zwiebeln von Anfang an. Für die vegetarische Variante nimmst du Butter oder Öl. Dann fehlt etwas Tiefe, das gleichst du mit einem Löffel Schmand mehr aus.

Zwiebelkuchen vorbereiten: was geht wann?

Zwiebelkuchen lässt sich gut vorbereiten, und das ist keine Notlösung, sondern folgt aus dem Verfahren. Weil die Zwiebeln ohnehin gedünstet werden, kannst du den Belag einen Tag vorher machen. Du musst nur wissen, was zusammen darf und was nicht.

Der Teig: einen Tag vorher, im Kühlschrank. Kneten und direkt abgedeckt kalt stellen, 10 bis 16 Stunden. Die Hefemenge geht dabei von 10 auf 5 g runter, sonst wird er über Nacht überreif. Am Backtag holst du ihn eine Stunde vorher heraus. Der Teig wird dadurch sogar besser, weil er in der Kälte Aroma entwickelt und bekömmlicher wird.

Die Zwiebeln: einen Tag vorher dünsten und kalt stellen. Vollständig abkühlen lassen, dann abgedeckt in den Kühlschrank. Sie ziehen dabei kein Wasser mehr, weil das Wasser schon raus ist.

Der Guss: erst am Backtag. Schmand, Eier und Gewürze rührst du kurz vor dem Belegen an. Wenn die Mischung über Nacht mit den Zwiebeln steht, zieht sie Wasser und wird dünn.

Der ganze Kuchen: gebacken am Vortag geht auch. Vollständig auskühlen lassen, abgedeckt kühl stellen und am nächsten Tag bei 160 Grad etwa 15 Minuten aufbacken. Er wird nicht ganz so gut wie frisch, aber deutlich besser als kalt, und für Besuch ist das oft die entspanntere Lösung.

Backen: Temperatur, Zeit und der Boden

Zwiebelkuchen backst du bei 200 Grad Ober- und Unterhitze im unteren Drittel etwa 30 bis 35 Minuten lang, bis der Guss gestockt und die Oberfläche goldbraun ist.

Untere Schiene, das ist wichtiger als die Temperatur. Der Boden braucht Hitze von unten, sonst gart der Guss oben durch, während unten noch nichts passiert ist. Wenn dein Ofen kräftige Oberhitze hat und die Oberfläche zu schnell dunkel wird, geh auf 180 Grad runter und verlängere die Zeit.

Ober- und Unterhitze, nicht Umluft. Umluft trocknet den Guss an der Oberfläche, bevor er in der Mitte gestockt ist.

Woran du erkennst, dass er fertig ist: Die Mitte darf nicht mehr wackeln, wenn du das Blech leicht bewegst. Ein Rand, der schon dunkel ist, sagt nichts über die Mitte aus.

Zehn Minuten ruhen lassen, bevor du anschneidest. Der Guss zieht in dieser Zeit nach und lässt sich sauber schneiden. Frisch aus dem Ofen läuft er.

Semmelbrösel brauchst du bei diesem Rezept nicht. Der Kniff steht in vielen Anleitungen, und er ist auch nicht falsch, nur kommt er eigentlich vom Mürbeteig. Der ist dicht und saugt nichts auf, deshalb braucht er eine Sperrschicht zum feuchten Belag.

Hefeteig kann das von allein, und wenn die Zwiebeln vorher gedünstet wurden, ist die Flüssigkeit ohnehin längst weg. Eine Sperrschicht brauchst du nur, wenn du rohe Zwiebeln auf einen dichten Boden legst.

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Zwiebelkuchen vom Blech

Fluffiger Hefeteig, eine dicke Schicht gedünsteter Zwiebeln mit Speck und ein cremiger Schmandguss. Der Klassiker zum Federweißer.

Gericht Abendbrot, Beilage, Snack

Küche deutsch, Europäisch

Suchbegriff gemütlich, Hefeteig, herzhaft, Kümmel, Schmand, schnell, speck, Zwiebeln

Vorbereitungszeit 40 Minuten Minuten

Backzeit 35 Minuten Minuten

Gesamtzeit 3 Stunden Stunden 15 Minuten Minuten

Servings 16 Stück (1 Blech)

Calories 260,5kcal

Author Sonja

Kochutensilien

• 1 Backblech (ca. 30 × 40 cm)

Zutaten

Hefeteig

• 400 g Weizenmehl Type 550
• 240 g Wasser (kühl aus der Leitung) davon 20 g Reservewasser
• 10 g frische Hefe (oder 3–4 g Trockenhefe) 5 g frische Hefe (2 g Trockenhefe) für Übernachtgare
• 5 g Zucker
• 8 g Salz
• 40 g Butter (kühl, aber nicht hart) oder 35 g Olivenöl

Zwiebelbelag

• 1 kg Zwiebeln gern Gemüsezwiebeln
• optional: 200 g Speckwürfel ohne Speck zusätzlich 20 g Butter oder Öl zum Anschwitzen

Schmand-Guss

• 400 g Schmand oder saure Sahne
• 4 Eier (Gr. M)
• 1 TL Salz ca. 5 g
• etwas Pfeffer
• 1 Prise geriebene Muskatnuss
• optional: 1 TL Kümmel ganz oder gemahlen

Außerdem

• etwas Butter oder Öl fürs Blech

Anleitungen

Hefeteig

• Hefe und Zucker im kalten Wasser auflösen.

  Mehl zugeben und 8–10 Minuten auf langsamer Stufe kneten.
  220 g Wasser (kühl aus der Leitung), 10 g frische Hefe (oder 3–4 g Trockenhefe), 5 g Zucker, 400 g Weizenmehl Type 550
• Salz zugeben und weitere 5 bis 8 Minuten auf mittlerer Stufe kneten, dabei die Butter nach und nach einarbeiten. Ziel-Teigtemperatur 22–24 °C.
  20 g Wasser (kühl aus der Leitung), 8 g Salz, 40 g Butter (kühl, aber nicht hart)
• Abgedeckt 1–1,5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, bis sich der Teig etwa verdoppelt hat.

  Über Nacht: Statt 10 g nur 5 g Hefe nehmen und den Teig direkt nach dem Kneten abgedeckt für 10–16 Stunden in den Kühlschrank stellen. Am Backtag eine Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
  

Zwiebeln dünsten

• Die Zwiebeln halbieren und in etwa 5 mm dicke Halbringe schneiden.
  1 kg Zwiebeln
  
• Den Speck in einer großen Pfanne oder einem breiten Topf auslassen, bis das Fett austritt. Ohne Speck stattdessen die Butter oder das Öl erhitzen.

  Die Zwiebeln zugeben und bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten dünsten, bis sie glasig und zusammengefallen sind, aber noch Biss haben. Nicht braun werden lassen.

  Danach vollständig abkühlen lassen. Bei dieser Menge dauert das gut eine Stunde, flach auf einem Blech ausgebreitet geht es schneller.

  (Kann auch gut am Vortag vorbereitet werden.)
  optional: 200 g Speckwürfel
  

Belegen und backen

• Das Blech einfetten.

  Den Teig aufs Blech geben, ausziehen und einen kleinen Rand hochziehen.

  Abgedeckt etwa 30 Minuten ruhen lassen.

  Derweil den Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  etwas Butter oder Öl fürs Blech
  
• Den Schmand mit Eiern, Salz, Pfeffer, Muskat und Kümmel verrühren.

  Die vollständig abgekühlten Zwiebeln unterheben.

  Die Masse gleichmäßig auf dem Teig verteilen.
  400 g Schmand, 4 Eier (Gr. M), 1 TL Salz, etwas Pfeffer, 1 Prise geriebene Muskatnuss, optional: 1 TL Kümmel
  
• Im unteren Drittel etwa 30-35 Minuten backen, bis der Guss gestockt und die Oberfläche goldbraun ist. Die Mitte darf nicht mehr wackeln.

  Vor dem Anschneiden 10–15 Minuten ruhen lassen.
  

Notizen

Vegetarisch: Den Speck weglassen und die Zwiebeln in Butter oder Öl dünsten. Einen Löffel Schmand mehr in den Guss und etwas mehr Pfeffer, dann fehlt die rauchige Tiefe weniger.

Springform: Für eine Form von 26 cm etwa die halbe Menge. Die Backzeit verlängert sich um 5 bis 10 Minuten, weil der Belag höher liegt. Nutze dazu auch gern meinen Backformen-Rechner.

Aufbewahren: 2 bis 3 Tage im Kühlschrank. Bei 160 °C etwa 15 Minuten aufbacken.

Zur Hefemenge: 10 g sind etwa ein Viertel Würfel. Viele Rezepte nehmen einen ganzen, dann geht der Teig in einer halben Stunde. Mir ist die etwas längere Gare lieber, weil der Teig sonst sehr nach Hefe schmeckt und nicht so schnell altbacken wird.

 

So geht’s im Thermomix

1. Hefe, Zucker und 220 g kaltes Wasser in den Mixtopf geben, 10 Sek. | Stufe 3.
2. Mehl zugeben und 5 Min. | Teigknetstufe kneten.
3. Dann 3 bis 5 Min. | Teigknetstufe weiter kneten und dabei Salz, portionsweise die Butter und nach Bedarf noch bis zu 20 g Wasser durch die Deckelöffnung hinzufügen.

Nährwerte

Kalorien: 260,5kcal | Kohlenhydrate: 30,2g | Eiweiß: 9,3g | Fett: 11,5g | : 1Stück

Was passt zu Zwiebelkuchen?

Klassisch trinkst du Federweißer dazu. Beide sind Herbstprodukte, beide gibt es nur wenige Wochen, und die Kombination stammt aus den Weinbaugebieten, wo zur Lese eben beides frisch da war. Der Federweißer ist der noch gärende junge Wein, süß und leicht prickelnd, und seine Säure schneidet gut durch die Sahne im Guss.

Wenn du keinen bekommst oder keinen Alkohol möchtest, passen naturtrüber Apfelsaft oder Apfelschorle aus demselben Grund. Ein trockener Weißwein funktioniert ebenfalls, ein Riesling oder Silvaner.

Warm oder kalt? Warm ist die klassische Art und die beste. Lauwarm geht auch. Kalt schmeckt er deutlich flacher, weil das Fett im Guss fest wird. Wenn Reste übrig sind, back sie lieber kurz auf, als sie kalt zu essen.

Dazu reichen viele einen grünen Salat mit Essig-Öl-Dressing, mehr braucht es nicht. In manchen Gegenden gibt es Kartoffelsuppe dazu, dann wird es allerdings sehr sättigend. Bei uns steht der Zwiebelkuchen als Hauptgericht auf dem Tisch, nicht als Beilage.

Wie viel pro Person? Ein Blech von 30 mal 40 Zentimetern ergibt 16 Stücke, je nachdem wie groß du die Stücke schneidest. Als Hauptgericht rechne mit zwei Stücken pro Person.

Zwiebelkuchen, Flammkuchen oder Quiche: wann nimmst du was?

Alle drei sind flache, herzhafte Ofengerichte mit Zwiebeln oder Speck, und sie werden regelmäßig verwechselt. Die Entscheidung fällt weniger über den Geschmack als über die Gelegenheit.

Zwiebelkuchen, wenn du satt machen willst. Dicker Hefeteig, viel Zwiebel, gebundener Schmandguss, eine gute halbe Stunde im Ofen. Das ist ein Hauptgericht für mehrere Leute, und er lässt sich vorbereiten. Herbst, Federweißer, Besuch.

Flammkuchen, wenn es schnell gehen soll. Hauchdünner Boden ohne Hefe, sparsamer Belag, acht bis fünfzehn Minuten bei voller Hitze. Er wartet nicht und wird direkt aus dem Ofen gegessen. Ideal für spontane Abende und dafür, mehrere hintereinander mit verschiedenen Belägen zu backen.

Quiche, wenn es feiner werden soll. Mürbeteig in der Form, cremiger Eier-Sahne-Guss, deutlich weniger Zwiebel. Sie schmeckt auch lauwarm und kalt und passt zum Buffet.

Der praktische Unterschied liegt also im Wasser: Zwiebelkuchen bindet es im Guss, Quiche ebenso, Flammkuchen vermeidet es komplett. Deshalb kommen beim Flammkuchen so wenige Zutaten auf den Boden und beim Zwiebelkuchen so viele.

Meine Tipps zum Teig: Hefeteig Grundrezept

Der schnelle Verwandte: Flammkuchen nach Elsässer Art

Die feine Variante: Quiche Lorraine

Weitere interessante Beiträge findest du auf Cookie und Co | Einfach besser backen!

Der Mürbeteig für Boden und Streusel

Mürbeteig und Streuselteig sind dasselbe. Mehl, Zucker, Butter, dazu bei mir noch ein Ei und ein wenig Backpulver. Der Unterschied liegt allein darin, wie lange du knetest.

Knetest du weiter, bis ein Klumpen entsteht, hast du Mürbeteig. Hörst du auf, solange es krümelt, hast du Streusel. Deshalb kannst du beides aus einer Schüssel machen, und deshalb bleibt nichts übrig.

Zwei Drittel des Teigs drückst du als Boden in die Form und ziehst einen kleinen Rand hoch. Das letzte Drittel stellst du kalt und krümelst es zum Schluss über die Früchte.

Das Ei und das Backpulver sind kein Widerspruch zum Mürbeteig. Das Ei gibt dem Boden Stabilität, damit er unter den Früchten nicht bricht. Das Backpulver macht die Streusel etwas luftiger, statt sie kompakt werden zu lassen.

Vorbacken musst du den Boden nicht. Das lohnt sich nur bei richtig nassen Belägen, bei einer Quarkmasse zum Beispiel. Hier reicht es, ihn fest anzudrücken und mit Nüssen abzudecken.

Warum die Zwetschgen roh auf den Boden kommen

Zwetschgen ziehen Saft. Viel Saft. Auf einem Mürbeteigboden ist das heikler als bei Hefeteig, weil er weniger davon wegsteckt.

Manche kochen die Früchte deshalb vorher ein und geben das abgekühlte Kompott auf den Boden. Funktioniert auch gut, macht aber mehr Arbeit und dauert länger. Mir ist persönlich etwas mehr Biss lieber, und ich mag es, wenn man beim angeschnittenen Kuchenstück noch die Früchte erkennt.

Damit der Boden trotzdem hält, mache ich zwei Dinge:

Erstens an den Früchten: Auf 750 g entsteinte Zwetschgen kommen brauner Zucker, Zimt und ein Esslöffel Speisestärke. Die Stärke bindet den Saft dort, wo er entsteht.

Zweitens auf dem Boden: zwei bis drei Esslöffel gemahlene Haselnüsse oder Mandeln, bevor die Früchte daraufkommen. Das ist die traditionelle Datschi-Methode, und geschmacklich passen für mich Nüsse oder Mandeln besser zu Zwetschgen als Semmelbrösel.

Halbieren, entsteinen, die Hälften noch einmal der Länge nach halbieren. Dann kommen sie mit Zucker, Zimt und Stärke in eine Schüssel und werden kurz durchgemischt.

Und dann verteilst du sie einfach auf dem Boden, fertig. Beim Datschi lege ich die entsteinten Zwetschgen ordentlich geschichtet auf den Teig, dort sieht man sie ja auch eher. Bei diesem Kuchen siehst du unter der Streuseldecke nicht, wie ordentlich die Zwetschgen lagen.

Ich habe es einmal ohne beides gemacht, mit sehr saftigen Zwetschgen. Am nächsten Tag war der Boden durchgeweicht und matschig. Seitdem lasse ich die Stärke und die Nüsse nicht mehr weg.

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Omas Zwetschgenkuchen mit Mürbeteig und Streuseln

Zwetschgenkuchen aus der Springform, Boden und Streusel aus einem Teig. Das doppelte Rezept passt auf ein Blech.

Gericht Dessert, Kuchen, Snack

Küche deutsch, Europäisch

Suchbegriff Butterstreusel, einfach, Haselnüsse, Mandeln, mit Streuseln, Mürbeteig, Pflaumen, Streuselteig, Zimt, Zwetschgen

Vorbereitungszeit 25 Minuten Minuten

Backzeit 45 Minuten Minuten

Gesamtzeit 1 Stunde Stunde 16 Minuten Minuten

Servings 12 Stück (1 Springform 26 cm)

Calories 313,9kcal

Author Sonja

Kochutensilien

• 1 Springform (26 cm Ø)

Zutaten

• 350 g Mehl Weizen Type 405 oder Dinkel Type 630
• 225 g kalte Butter, in Stücken
• 110 g Zucker
• 10 g Vanillezucker
• 1 Ei Gr. M
• 0.5 TL Backpulver
• 1 Prise Salz

Belag

• 750 g Zwetschgen entsteint
• 1-2 EL brauner Zucker
• 0,5–1 TL Zimt
• 1 EL Speisestärke
• 2-3 EL gemahlene Haselnüsse oder Mandeln

Außerdem

• etwas Butter für die Form
• optional: etwas Puderzucker zum Bestreuen

Anleitungen

Vorbereitung

• Den Backofen auf 160 °C Heißluft (oder 180 °C Ober-/Unterhitze) vorheizen. Den Springformboden einfetten oder mit Backpapier auslegen.
  etwas Butter

Für den Teig

• Alle Zutaten für den Streuselteig zügig mit den Händen oder besser kurz in einem Mixer miteinander vermischen, sodass ein krümeliger Teig entsteht.
  350 g Mehl , 225 g kalte Butter, in Stücken, 110 g Zucker, 10 g Vanillezucker, 1 Ei, 0.5 TL Backpulver, 1 Prise Salz
  
• Etwa ⅔ davon in der Springform verteilen und mit den Händen fest andrücken, dabei einen kleinen Rand hochziehen.

  Den restlichen Streuselteig bis zur weiteren Verarbeitung in den Kühlschrank geben.
  

Belag

• Die Zwetschgen halbieren, entsteinen und die Hälften noch einmal der Länge nach halbieren.

  Mit braunem Zucker, Zimt und Speisestärke vermengen.
  750 g Zwetschgen , 1-2 EL brauner Zucker, 0,5–1 TL Zimt, 1 EL Speisestärke
  
• Die gemahlenen Nüsse oder Mandeln auf dem Boden verteilen.
  2-3 EL gemahlene Haselnüsse oder Mandeln
  
• Die gemahlenen Nüsse oder Mandeln auf dem Boden verteilen, dann die Zwetschgen gleichmäßig daraufgeben.
  
• Zum Schluss den restlichen Streuselteig über den Zwetschgen verteilen.
  

Backen

• Im vorgeheizten Backofen im unteren Drittel etwa 45 Min. backen, bis die Streusel goldbraun sind.
• Vor dem Lösen des Rands mindestens 15 Minuten in der Form stehen lassen.

  Nach Belieben vor dem Servieren mit etwas Puderzucker bestreuen.
  

Video

Notizen

Für ein ganzes Blech: das Rezept verdoppeln. Für andere Formgrößen hilft dir mein Backformen-Umrechner.

Kalt verarbeiten: Die Butter für die Streusel sollte kalt sein. Ich verknete sie nur kurz zu groben Krümeln und stelle den Rest bis zum Belegen in den Kühlschrank. Kalt in den Ofen werden sie knusprig, statt zu zerlaufen.

Bei sehr saftigen Zwetschgen: etwas mehr Stärke unter die Zwetschgen mischen und etwas mehr gemahlene Nüsse auf den Boden geben, dann bleibt er stabiler.

Mit Pflaumen: funktioniert genauso. Sie sind saftiger, deshalb lohnt sich etwas mehr Speisestärke und Nüsse auf dem Boden.

 

Zubereitung im Thermomix

Alle Zutaten  für den Teig 10 Sek. / Stufe 6 verkneten, danach kurz mit den Händen nachkneten.

Nährwerte

Kalorien: 313,9kcal | Kohlenhydrate: 38,5g | Eiweiß: 4,6g | Fett: 16,3g | : 1Stück

Backen und woran du siehst, dass er fertig ist

Bei mir backt er 45 Minuten im unteren Drittel, mit 160 Grad Heißluft. Alternativ gehen auch 180 Grad Ober-/Unterhitze.

Heißluft nutze ich gerne bei Obstkuchen mit viel Feuchtigkeit. Sie trägt das Wasser ab, das aus den Früchten kommt, und die Streusel werden schön knusprig. Beim Datschi mache ich es genauso.

Daran erkennst du, dass der Zwetschgenkuchen mit Mürbeteig fertig ist: Die Streusel sind goldbraun, nicht nur hell. Der Rand löst sich leicht von der Form. Der Saft zwischen den Früchten blubbert nicht mehr, sondern glänzt nur noch.

Dann mindestens eine Viertelstunde in der Form stehen lassen, bevor du den Rand löst. So kann sich der Kuchen setzen. Warm ist der Boden noch weich und bricht leicht.

Mein Tipp
Werden die Streusel dunkel, bevor der Boden durch ist, deck den Kuchen locker mit Backpapier ab. Das passiert vor allem, wenn die Form zu weit oben steht und du mit Ober-/Unterhitze bäckst.

Vorbereiten, aufbewahren und einfrieren: so mach ich es immer

Den Teig kannst du am Vortag machen. In Folie gewickelt hält er sich zwei Tage im Kühlschrank. Nimm ihn eine halbe Stunde vorher raus, kalt lässt er sich schlecht andrücken.

Die Zwetschgen schneidest du erst am Backtag. Geschnitten ziehen sie Wasser und werden mit der Zeit braun.

Den Kuchen am Vortag zu backen geht auch. Lass ihn dafür vollständig auskühlen, bevor du ihn abdeckst, sonst schwitzt er und die Streusel werden schneller weich.

Aufbewahren: Abgedeckt, aber nicht luftdicht hält er sich bei Raumtemperatur 2 Tage. Danach weicht der Boden unter den Früchten langsam durch, gegessen ist er bis dahin meistens ohnehin. Im Kühlschrank hält er ein bis zwei Tage länger, dafür wird die Butter im Boden fest. Nimm ihn dann rechtzeitig heraus.

Zwetschgenkuchen, wie er bei uns auf den Tisch kommt

Ich backe ihn, wenn es einfach gehen soll, wenn spontan Besuch kommt, oder wenn die Zwetschgen verarbeitet werden müssen und ich keine Zeit für Hefeteig habe. Das ist mein schnellster Zwetschgenkuchen. Ein Teig für Boden und Streusel, und ich brauche nicht so viele Eier wie für einen Rührteig. Schneller geht nur noch der Zwetschgen Crumble, der hat aber keinen Boden.

Der Teig im Detail: Streusel Grundrezept

Mit Hefeteig vom Blech: Zwetschgendatschi mit Hefeteig

Schneller aus Rührteig: Saftiger Zwetschgenkuchen mit Streusel

Alle Zwetschgenrezepte: meine Zwetschgen und Pflaumen Rezepte

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Was diesen Zwetschgen Crumble ausmacht

Ein Crumble ist die unkomplizierteste Art, Obst zu backen. Kein Teig, den du kneten, kühlen oder ausrollen musst, keine Form, die du auskleiden musst. Früchte in die Form, Streusel drüber, ab in den Ofen.

Die Streusel bleiben knusprig. Das ist der Punkt, an dem die meisten Zwetschgen-Crumbles scheitern. Zwetschgen ziehen beim Backen ordentlich Saft, und der steht dann unter den Streuseln und weicht sie von unten auf. Aus der knusprigen Haube wird eine weiche Schicht. Ich vermenge die Früchte deshalb vor dem Backen mit einem Teelöffel Speisestärke. Warum das so viel ausmacht, steht gleich im Zutaten-Abschnitt.

Haferflocken für den Biss. In meine Streusel kommen 20 Gramm zarte Haferflocken. Sie geben Textur und einen leicht nussigen Ton, ohne dass die Streusel mehlig werden. Wichtig ist die Menge: Zu viel Hafer zieht Feuchtigkeit und macht den Streusel trocken im Mund. Mit dieser Dosierung bleibt er buttrig und bekommt trotzdem Biss.

Kalte Butter für grobe Brocken. Ich verreibe kalte Butter mit den Fingerspitzen, nicht weiche. Dabei entstehen unregelmäßige Streusel in verschiedenen Größen, und genau die backen knuspriger als eine gleichmäßig feine Masse. Nebenbei sehen sie auf dem Teller deutlich besser aus.

Und wer lieber einen richtigen Kuchen mit Boden backt, mit Boden darunter wird daraus mein Zwetschgenkuchen mit Mürbeteig. Schnell geht auch mein saftiger Zwetschgenkuchen mit Rührteig und Streusel.

Die Zutaten für Früchte und Streusel

Die Zwetschgen

Zwetschgen sind für einen Crumble ideal, weil sie fester sind als die runden Pflaumensorten und beim Backen nicht zu Mus zerfallen. Sie lassen sich außerdem leicht entsteinen, das Fruchtfleisch löst sich gut vom Kern.

Nimm reife, aber noch feste Früchte. Überreife Zwetschgen geben besonders viel Saft ab und werden schnell breiig. Die Menge bezieht sich auf entsteinte Früchte, du brauchst also etwas mehr im Einkauf.

Pflaumen funktionieren auch, sie sind aber runder, saftiger und weicher. Wenn du Pflaumen nimmst, erhöhe die Stärke leicht.

Die Speisestärke

Das ist die Zutat, die im Rezept am unscheinbarsten aussieht und am meisten bewirkt. Ein Teelöffel Speisestärke, mit Zucker und Zimt unter die Früchte gemischt, bindet den Saft beim Backen. Statt einer Pfütze unter der Streuseldecke bekommst du eine sämige Fruchtsauce, und die Streusel bleiben knusprig.

Wenn dir das beim ersten Backen noch zu flüssig ist, geh beim nächsten Mal auf zwei Teelöffel. Bei sehr festen, wenig saftigen Früchten kannst du sie auch weglassen.

Die Haferflocken-Streusel

Mehl, Zucker, kalte Butter, eine Prise Salz, Zimt und die Haferflocken. Mehr braucht es nicht.

Beim Mehl kannst du Weizen Type 405 oder Dinkel Type 630 nehmen, beides funktioniert. Die Butter muss kalt sein, keine streichzarte Sorte. Und verreib sie nur so lange, bis Streusel entstehen. Wenn du weiterknetest, wird eine zusammenhängende Masse daraus, und die backt zu einer geschlossenen Decke statt zu einzelnen Brocken.

Mein Tipp
Mach die Streusel bewusst unregelmäßig. Ein paar größere Brocken zwischen den feinen Krümeln geben eine schöne Oberfläche und mehr Textur, weil die dicken Stücke außen knusprig und innen mürbe bleiben. Wenn dir die Streusel beim Verreiben zu warm werden, stell die Schüssel kurz in den Kühlschrank.

Zwetschgen Crumble Schritt für Schritt

Die genauen Mengen findest du in der Rezeptkarte. Hier gehe ich den Ablauf mit dir durch.

Zuerst die Streusel. Mehl, Haferflocken, Zucker, Zimt und Salz mischen, die kalte Butter in Stücken dazu. Jetzt mit den Fingerspitzen verreiben, bis Streusel entstehen. Fingerspitzen deshalb, weil die Handflächen zu warm sind und die Butter schmelzen lassen. Sobald die Masse krümelig ist, aufhören. Die fertigen Streusel stelle ich kalt, während ich die Früchte vorbereite. Das ist ein kleiner Schritt mit großer Wirkung: Beim Verreiben wird die Butter trotz aller Vorsicht weich, im Kühlschrank festigt sie sich wieder, und die Streusel behalten im Ofen ihre Form statt zu verlaufen.

Dann die Früchte. Zwetschgen waschen, halbieren, entsteinen. Bei großen Früchten viertle ich sie, dann garen sie gleichmäßiger. In einer Schüssel mit braunem Zucker, Zimt, Speisestärke und einem Spritzer Zitronensaft vermengen und gleich in die ausgebutterte Form geben. Lass sie nicht lange stehen, sonst ziehen sie schon in der Schüssel Saft, den du eigentlich erst in der Form binden willst.

Aufstreuen und backen. Die Streusel gleichmäßig über den Früchten verteilen, aber nicht festdrücken. Sie sollen locker aufliegen, damit der Dampf entweichen kann und sie knusprig werden. Dann bei 180 Grad Ober- und Unterhitze backen, bis die Oberfläche goldbraun ist und der Saft an den Rändern sichtbar blubbert. Das Blubbern ist ein gutes Zeichen: Es heißt, die Früchte sind heiß genug, dass die Stärke bindet.

Ruhen lassen. Nimm den Crumble aus dem Ofen und lass ihn 10 bis 15 Minuten stehen, bevor du ihn anschneidest. Der Saft zieht dabei an und du kannst sauber portionieren. Direkt aus dem Ofen ist alles noch sehr flüssig und heiß.

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Zwetschgen Crumble

Warme Zwetschgen unter knusprigen Butterstreuseln, dazu eine Kugel Vanilleeis. Mein Nachtisch für die Zwetschgenzeit.

Gericht Beilage, Dessert, Kuchen, Snack, Süßes

Küche Amerikanisch, deutsch, Europäisch, Französisch, Italienisch

Suchbegriff einfach, Haferflocken, komfortfood, lauwarm, mit Streuseln, Pflaumen, schnell, Streuselteig, Zimt, Zwetschgen

Vorbereitungszeit 20 Minuten Minuten

Backzeit 30 Minuten Minuten

Gesamtzeit 50 Minuten Minuten

Servings 6 Portionen

Calories 349,5kcal

Author Sonja

Kochutensilien

• 1 Auflaufform ca. 24 cm Ø oder 20 x 25 cm

Zutaten

Für die Zwetschgen

• 750 g Zwetschgen entsteint, gewogen ohne Kerne
• 1–2 EL brauner Zucker
• 1 TL Zimt
• 1 TL Speisestärke

Für den Streuselteig (Crumble-Teig)

• 150 g Mehl Weizen Type 405 oder Dinkel Type 630
• 20 g Haferflocken kernige oder blütenzart
• 100 g Zucker oder brauner Zucker
• 100 g kalte Butter
• 1 Msp. Zimt
• 1 Prise Salz

Außerdem

• etwas Butter für die Form

Anleitungen

Streuselteig (Crumble-Teig)

• Für die Streusel Mehl, Haferflocken, Zucker, Zimt und Salz mischen. Die kalte Butter in Stücken zugeben und mit den Fingerspitzen zu groben Streuseln verreiben. Nicht zu lange kneten, sonst wird eine Masse daraus statt Streusel.

  Die Streusel bis zur Verwendung kalt stellen.
  150 g Mehl, 20 g Haferflocken, 100 g Zucker oder brauner Zucker, 100 g kalte Butter, 1 Msp. Zimt, 1 Prise Salz
  

Vorbereitung

• Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze (160 °C Umluft) vorheizen. Eine Auflaufform ausbuttern.
• Die Zwetschgen waschen, halbieren und entsteinen. Je nach Größe noch einmal halbieren.
  750 g Zwetschgen
  

Fertigstellen und Backen

• Die Zwetschgen mit braunem Zucker, Zimt und Speisestärke vermengen und in die Form geben.
  1–2 EL brauner Zucker, 1 TL Zimt, 1 TL Speisestärke
  
• Die Streusel gleichmäßig über den Zwetschgen verteilen, ohne sie festzudrücken.
  
Grobe und feine Brocken nebeneinander geben eine unregelmäßige Oberfläche.
• Etwa 30–35 Minuten backen, bis die Streusel goldbraun sind und der Saft an den Rändern sichtbar blubbert.
  
• Vor dem Servieren 10–15 Minuten ruhen lassen. Der Saft zieht dabei etwas an und der Crumble lässt sich besser portionieren.

  Am besten schmeckt er lauwarm mit Vanilleeis oder Sahne.
  

Notizen

Warum Speisestärke zu den Zwetschgen: Zwetschgen ziehen beim Backen viel Saft. Ohne Bindung steht der unter den Streuseln und weicht sie von unten auf. Ein Teelöffel Stärke bindet ihn zu einer sämigen Sauce, die Streusel bleiben knusprig.

Kalte Butter für grobe Streusel: Mit kalter Butter und den Fingerspitzen entstehen unregelmäßige Brocken, die knuspriger backen. Weiche Butter gibt feinere Streusel, die eher zu einer geschlossenen Decke verbacken.

Haferflocken: 20 g geben Biss und einen leicht nussigen Geschmack, ohne dass der Streusel mehlig wird. Wer es haferbetonter mag, geht auf 40 g und reduziert das Mehl entsprechend.

Pflaumen statt Zwetschgen: Funktioniert, Pflaumen sind aber saftiger und weicher. Dann lieber 2 TL Stärke nehmen.

Andere Früchte: Mit Äpfeln, Birnen, Kirschen oder Beeren genauso zu machen. Bei sehr saftigen Früchten die Stärke erhöhen, bei festen Äpfeln kannst du sie weglassen. Mein Apfel Crumble funktioniert genauso, dort kommen zusätzlich Mandeln in die Streusel. 

Aufbewahren und Aufwärmen: Abgedeckt hält sich der Crumble 2 bis 3 Tage im Kühlschrank. Zum Aufwärmen kurz in den Ofen, dann werden die Streusel wieder knusprig. In der Mikrowelle werden sie weich.

Einfrieren: Geht sowohl gebacken als auch ungebacken. Ungebacken direkt aus dem Gefrierfach in den Ofen, dann etwa 15 Minuten länger backen. Gebacken auftauen und im Ofen aufbacken.

 

Zubereitung mit dem Thermomix

• Für die Streusel Mehl, Haferflocken, Zucker, Zimt, Salz und die kalte Butter in Stücken in den Mixtopf geben und 10 Sek. | Stufe 5 zu Streuseln verarbeiten.
• Nicht länger mixen, sonst wird eine Masse daraus. Die Zwetschgen von Hand mit Zucker, Zimt und Stärke vermengen.

Nährwerte

Kalorien: 349,5kcal | Kohlenhydrate: 52,2g | Eiweiß: 4,5g | Fett: 14,5g | : 1Portion

Meine Tipps aus der Backpraxis

Die Streusel weichen auf. Dann hat der Fruchtsaft die Oberhand gewonnen. Nimm beim nächsten Mal zwei Teelöffel Stärke statt einem, und drück die Streusel beim Aufstreuen nicht an. Auch wichtig: Deck den Crumble nach dem Backen nicht ab, solange er noch warm ist, sonst kondensiert der Dampf auf den Streuseln.

Die Streusel bräunen zu schnell. Das passiert bei Umluft leicht. Backe lieber mit Ober- und Unterhitze, und wenn die Oberfläche früh dunkel wird, leg locker Alufolie auf, bis die Früchte durch sind.

Es bleibt zu viel Flüssigkeit stehen. Entweder waren die Früchte sehr reif oder es fehlte Backzeit. Der Saft muss sichtbar blubbern, sonst bindet die Stärke nicht. Gib ihm ein paar Minuten mehr.

Mehr Rezepte für die Zwetschgenzeit

Zwetschgendatschi ist bei uns jedes Jahr Tradition, sobald die ersten Zwetschgen reif sind. Anders als beim Crumble kommt hier ein Hefeteig unter die Zwetschgen. Fluffig unten, saftig obendrauf, und vom Blech reicht er für die ganze Familie.

Weitere Rezepte, die ich gerne in der Zwetschgenzeit mache: Pflaumenmus aus dem Backofen und der schnelle Pflaumenkuchen mit Streuseln vom Blech.

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Was diesen Flammkuchen ausmacht

Ein guter Flammkuchen lebt vom Kontrast: hauchdünner, knuspriger Boden gegen cremigen Schmand und frisches Gemüse. Wenn der Boden weich wird, ist der ganze Reiz weg. Genau daran scheitern Gemüse-Flammkuchen häufiger als die klassische Variante mit Speck, denn Gemüse bringt Wasser mit.

Zucchini dünn und roh. Ich hobele die Zucchini in dünne Scheiben und lege sie roh auf. Dünn geschnitten garen sie in der kurzen Backzeit durch und geben dabei wenig Wasser ab. Dickere Scheiben brauchen länger, bleiben bissfest und wässern gleichzeitig den Boden.

Kirschtomaten halbiert, Schnittfläche nach oben. So läuft der Saft beim Backen nicht in den Teig, sondern verdampft nach oben. Die Tomaten platzen leicht auf und werden süßer. Große Tomaten in Scheiben bringen zu viel Flüssigkeit.

Feta statt Schmelzkäse. Feta zerläuft nicht, er bräunt nur an den Kanten und behält seine salzige Frische. Zusammen mit dem Schmand gibt das genug Würze, du brauchst keinen zusätzlichen Käse zum Überbacken.

Lauchzwiebeln statt normaler Zwiebeln, und zwar geteilt. Der weiße Teil kommt mit in den Ofen, er ist fest genug für die Hitze und wird beim Backen milder und leicht süßlich. Vom Grün gebe ich nur ein paar Ringe mit dazu, den Rest streue ich erst über den fertigen Flammkuchen. Das dünne Grün verbrennt bei 280 Grad in wenigen Minuten und schmeckt dann bitter, während es roh auf dem warmen Boden Frische und Farbe bringt.

Der klassische Teig

Der Boden ist mein klassischer Flammkuchenteig aus Mehl, Wasser, Öl und Salz, ganz ohne Hefe. Dünn ausgerollt wird er beim Backen knusprig und trägt den Belag, ohne sich vorzudrängen.

Du musst dafür nirgendwo hinklicken: Teig und Belag stehen komplett in der Rezeptkarte weiter unten. Wenn du wissen willst, warum der Teig ohne Hefe gemacht wird und wie dünn du ihn wirklich ausrollen solltest, erkläre ich das ausführlich in meinem Flammkuchenteig Schritt für Schritt.

Welcher vegetarische Belag passt auf den Flammkuchen

Auf einen vegetarischen Flammkuchen passt alles, was dünn geschnitten in einer Viertelstunde gart und nicht zu viel Wasser mitbringt. Bei mir sind das Zucchini, Kirschtomaten, Feta und Lauchzwiebeln.

Die Grundlage. Schmand wird dünn auf den Teig gestrichen, mit einem schmalen Rand ringsum. Dünn ist wichtig: Eine dicke Schicht bleibt beim Backen feucht und der Boden darunter weich. Würze den Schmand vorher, nicht erst den fertigen Flammkuchen. Salz, Pfeffer und ein Teil der Kräuter direkt in die Creme gerührt verteilen sich gleichmäßiger.

Das Gemüse. Zucchini, Kirschtomaten und Lauchzwiebeln sind meine Sommer-Kombination. Sie passt farblich zusammen und alles gart in derselben Zeit, das ist beim Flammkuchen wichtiger als bei jedem anderen Gericht, weil er nur eine Viertelstunde im Ofen ist. Bei den Lauchzwiebeln teile ich weiß und grün: Das Weiße backe ich mit, das Grüne kommt zum größten Teil erst danach darauf.

Was sonst noch passt: Paprika in dünnen Streifen, Champignons in dünnen Scheiben, im Herbst dünn gehobelter Kürbis. Rucola kommt erst nach dem Backen darüber. Meiden solltest du alles, was lange braucht oder viel Wasser zieht, also zum Beispiel große, dickeTomatenscheiben. Normaler Lauch geht auch, dann aber in hauchdünne Ringe geschnitten, sonst wird er nicht gar. Ich bleibe trotzdem bei Lauchzwiebeln, weil sie milder sind und ich das Grün nach dem Backen dazugeben kann.

Die Würze. Getrocknete Kräuter passen besser als frische, weil sie die kurze, hohe Hitze aushalten. Ich nehme eine fertige italienische Mischung, du kannst aber genauso Oregano, Thymian oder Rosmarin einzeln nehmen. Bei nur einer Viertelstunde Backzeit geben getrocknete Kräuter ohnehin weniger ab als in einem Schmorgericht, deshalb ist die genaue Zusammensetzung hier weniger wichtig als die Menge. Frische Kräuter wie Basilikum verbrennen bei 280 Grad, die kommen erst nach dem Backen darüber. Dasselbe gilt für das Grün der Lauchzwiebeln, es ist genauso dünn und verträgt die Hitze nicht länger als ein paar Sekunden. Schwarzer Pfeffer aus der Mühle rundet den fertigen Flammkuchen ab, großzügig. Wer mag, gibt noch ein paar Tropfen gutes Olivenöl darüber. Bei einem Belag ganz ohne Fleisch fehlt sonst manchmal etwas Fett, das die Aromen trägt.

Mein Tipp
Belege sparsamer, als du möchtest. Das ist der häufigste Fehler beim vegetarischen Flammkuchen: Weil kein Speck darauf liegt, packt man mehr Gemüse auf, und dann kommt zu viel Wasser zusammen. Lieber eine Lage Gemüse mit Lücken als eine geschlossene Decke, der Teig soll zwischendurch durchscheinen. Als Richtwert nehme ich für zwei Böden etwa 400 g Gemüse und Käse zusammen.

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Vegetarischer Flammkuchen

Knuspriger Boden, cremiger Schmand und darauf Zucchini, Tomaten und Feta. Der Flammkuchen für laue Sommerabende.

Gericht Abendbrot, Beilage, Snack

Küche deutsch, Europäisch, Französisch

Suchbegriff Dinkelmehl Type 630, einfach, hefefrei, knusprig, schnell, Weizenmehl Type 550

Vorbereitungszeit 15 Minuten Minuten

Backzeit 10 Minuten Minuten

Gesamtzeit 1 Stunde Stunde

Servings 4 Personen (2 Stück)

Calories 504kcal

Author Sonja

Kochutensilien

• 1 Backstahl/Pizzastein oder Backblech

Zutaten

Für den Teig

• 300 g Weizenmehl Type 550 oder Dinkelmehl Type 630
• 150 g Wasser lauwarm
• 25 g Olivenöl oder neutrales Öl
• 5 g Salz
• optional: 1 Prise Zucker für bessere Bräunung

Für den Belag

• 200 g Schmand oder Crème fraîche
• 120 g Zucchini etwa eine halbe kleine
• 150 g Kirschtomaten
• 120 g Feta
• 2 Lauchzwiebeln
• 1 TL getrocknete italienische Kräuter oder deine Lieblingsmischung
• Salz und schwarzer Pfeffer (aus der Mühle)

Anleitungen

Teig

• Alle Zutaten für den Teig zu einem glatten Teig verkneten. Zu einer Kugel formen und abgedeckt bei Raumtemperatur 30–60 Minuten ruhen lassen.
  300 g Weizenmehl Type 550, 150 g Wasser, 25 g Olivenöl, 5 g Salz, optional: 1 Prise Zucker
  
• Den Ofen so heiß wie möglich mit Ober-/Unterhitze vorheizen (bei mir 280 °C). Ein Blech, einen Pizzastein oder Backstahl gleich mitheizen.

Belag vorbereiten

• Die Zucchini in dünne Scheiben hobeln.

  Die Kirschtomaten halbieren.

  Die Lauchzwiebeln in Ringe schneiden und dabei weiß und grün trennen.

  Den Feta in Würfel schneiden oder grob zerbröseln.
  120 g Zucchini, 150 g Kirschtomaten, 2 Lauchzwiebeln, 120 g Feta
• Den Schmand mit Salz, Pfeffer und der Hälfte der Kräuter verrühren.
  200 g Schmand oder Crème fraîche, Salz und schwarzer Pfeffer (aus der Mühle), 0,5 TL getrocknete italienische Kräuter

Ausrollen, belegen und backen

• Den Teig hauchdünn ausrollen, am besten direkt auf Backpapier. Zieht er sich zusammen, 10–15 Minuten ruhen lassen.
  
• Den gewürzten Schmand dünn auf dem Teig verstreichen, den Rand frei lassen.
  
• Zucchinischeiben darauf verteilen, dann die Kirschtomaten mit der Schnittfläche nach oben, den Feta, die weißen Lauchzwiebelringe und ein paar Ringe vom Grün.

  Mit den restlichen Kräutern und Pfeffer bestreuen.
  0,5 TL getrocknete italienische Kräuter, Salz und schwarzer Pfeffer (aus der Mühle)
  
• Etwa 8–15 Minuten backen, bis der Rand goldbraun ist, der Feta leicht Farbe bekommt und die Tomaten aufplatzen.
  
• Das restliche Lauchzwiebelgrün über den fertigen Flammkuchen streuen und sofort servieren.
  

Notizen

Portionen und Menge: Das Rezept ergibt 2 Böden, also etwa zwei Fladen von rund 30 cm oder ein großes Backblech. Als Hauptgericht mit Salat dazu reicht das für 4 Personen. Wenn nur Flammkuchen auf dem Tisch steht, sind es eher 2 bis 3 Portionen.

Sparsam belegen: Weniger Belag heißt knuspriger Boden. Lieber eine Lage Gemüse mit Lücken als eine geschlossene Decke.

Zucchini dünn hobeln: Dünne Scheiben garen in der kurzen Backzeit durch und geben wenig Wasser ab. Bei einer großen, wasserreichen Zucchini die Scheiben 10 Minuten salzen und trocken tupfen.

Tomaten mit der Schnittfläche nach oben: So verdampft der Saft nach oben, statt in den Teig zu laufen.

Lauchzwiebeln teilen: Das Weiße backe ich mit, es hält die Hitze aus und wird milder. Vom Grün kommen nur ein paar Ringe mit in den Ofen, der Rest erst auf den fertigen Flammkuchen. Dünnes Grün verbrennt bei 280 Grad in wenigen Minuten und wird bitter.

Getrocknete Kräuter statt frischer: Frische Kräuter verbrennen bei hoher Hitze. Basilikum oder Rucola kommen erst nach dem Backen darüber.

Sofort essen: Flammkuchen ist direkt aus dem Ofen am knusprigsten.

Vegane Variante: Pflanzliche Crème-fraîche-Alternative statt Schmand, veganer Feta oder ganz weglassen.

Mit Sauerteigresten: Statt des klassischen Teigs Anstellgut verwenden (siehe Rezept Sauerteig-Flammkuchen).

Thermomix: Alle Zutaten für den Teig etwa 3 Min. | Teigknetstufe kneten, bei Bedarf kurz mit den Händen nachkneten. Das Gemüse von Hand schneiden, damit die Scheiben gleichmäßig dünn werden.

Nährwerte

Kalorien: 504kcal | Kohlenhydrate: 63,7g | Eiweiß: 14,2g | Fett: 21,1g | : 1Portion

Warum wird der Boden bei Gemüse nicht knusprig?

Bei Gemüse wird der Boden vor allem dann nicht knusprig, wenn zu viel Belag darauf liegt. Gemüse bringt Wasser mit, und das zieht beim Backen in den Teig. Der zweite Faktor ist die Hitze. Heize den Ofen so heiß vor, wie er geht, bei mir sind das 280 Grad mit Ober- und Unterhitze, und heize ein Blech, einen Pizzastein oder Backstahl mit. Der dünne Boden braucht die Hitze von unten.

Roll den Teig dünn aus und belege ihn am besten direkt auf Backpapier, dann ziehst du ihn samt Unterlage auf die heiße Fläche. In 8 bis 15 Minuten ist er fertig, wenn der Rand goldbraun und der Boden knusprig ist.

Und dann gilt: sofort essen. Flammkuchen wartet nicht. Direkt aus dem Ofen ist er am knusprigsten, nach zehn Minuten zieht die Feuchtigkeit aus dem Belag in den Boden. Wenn du für mehrere Leute backst, mach lieber nacheinander mehrere Böden, als alle vorzubereiten und zusammen warm zu halten.

Meine Varianten

Mit Paprika und Champignons: Beide in dünne Scheiben oder Streifen schneiden, sie garen in derselben Zeit wie die Zucchini. Champignons wässern dabei weniger, als man erwarten würde. Bei der hohen Hitze verdampft ihr Wasser nach oben, ähnlich wie auf einer Pizza, der Boden bleibt knusprig.

Mit Kürbis im Herbst: Hokkaido dünn gehobelt, dazu Feta und Thymian. Hokkaido hat festes, trockenes Fruchtfleisch und wässert anders als Zucchini kaum.

Mit Ziegenkäse: Wer es kräftiger mag, tauscht den Feta gegen Ziegenkäse. Wie das mit Trauben zusammen schmeckt, zeige ich dir in meinem Flammkuchen mit Ziegenkäse und Trauben.

Mit Sauerteigresten: Den Boden kannst du auch mit Anstellgut machen, siehe mein Rezept Flammkuchen mit Sauerteig.

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Was einen guten Flammkuchenteig ausmacht

Flammkuchenteig ist kein Pizzateig. Das ist der wichtigste Satz vorweg, weil hier die meisten Missverständnisse anfangen. Pizzateig geht mit Hefe auf, wird luftig und bekommt Rand. Flammkuchenteig will das Gegenteil: dünn, flach, knusprig, ohne Trieb. Im Original aus dem Elsass kommt deshalb keine Hefe hinein, sondern nur Mehl, Wasser, Öl und Salz.

Der dünne Boden hat einen praktischen Grund. Flammkuchen wird traditionell bei sehr hoher Hitze in kurzer Zeit gebacken, früher am Rand des heißen Holzofens. Der Teig soll in wenigen Minuten durchbacken und an den Rändern knusprig werden, während der Belag gerade gar wird. Ein dicker, aufgegangener Teig bliebe dabei innen teigig.

Deshalb arbeite ich ohne Hefe und ohne lange Gare. Du knetest den Teig, lässt ihn kurz entspannen, rollst ihn dünn aus und backst ihn heiß. In einer guten Stunde steht der fertige Flammkuchen auf dem Tisch, davon sind nur etwa zwanzig Minuten echte Arbeit. Das macht ihn zu einem meiner liebsten Rezepte für spontane Abende.

Diese Zutaten brauchst du für den Teig

Für klassischen Flammkuchenteig brauchst du vier Zutaten: Mehl, Wasser, Öl und Salz. Keine Hefe, kein Backpulver, kein Zucker.

Mehl. Weizenmehl Type 550 ist meine erste Wahl. Es hat mehr Klebereiweiß als das Standardmehl Type 405, und das braucht der Teig, damit er sich hauchdünn ausziehen lässt, ohne zu reißen. Knusprig wird der Boden davon nicht automatisch, das machen Hitze und Dünne. Das Mehl sorgt nur dafür, dass du überhaupt so dünn ausrollen kannst. Type 812 geht auch und macht den Teig etwas kräftiger im Geschmack. Wenn du lieber mit Dinkel backst, nimm Dinkelmehl Type 630, damit backe ich ihn genauso oft.

Wasser. Lauwarm, damit sich der Teig gut verkneten lässt. Das Verhältnis von Mehl zu Wasser liegt bei zwei zu eins, der Teig ist also eher fest. Genau das brauchst du, damit er sich hauchdünn ausrollen lässt, ohne zu reißen.

Öl. Olivenöl oder ein neutrales Öl. Das Öl macht den Teig geschmeidig und sorgt dafür, dass er beim Backen nicht zu trocken wird.

Salz. Bringt den Geschmack. Ohne Salz schmeckt der Boden flach, auch unter einem kräftigen Belag.

Mehr ist es nicht. Wer mit so wenigen Zutaten arbeitet, merkt schnell, wie viel die Qualität jeder einzelnen ausmacht. Nimm ein gutes Mehl und ein Öl, das dir schmeckt.

Flammkuchenteig Schritt für Schritt

Der Teig ist in wenigen Minuten zusammengeknetet. Das vollständige Rezept mit allen Mengen findest du in der Rezeptkarte, hier kommen die Punkte, an denen sich das Ergebnis entscheidet.

Kneten, bis er glatt ist. Von Hand dauert das nur ein paar Minuten. Der Teig soll geschmeidig sein und sich von der Schüssel lösen, ohne zu kleben. Ist er zu trocken und krümelig, gib löffelweise Wasser dazu, klebt er stark, etwas Mehl. Mehl nimmt je nach Marke unterschiedlich viel Wasser auf, ein wenig Nachjustieren ist normal.

Ruhen lassen, mindestens 30 Minuten. In dieser Zeit entspannt sich das Klebergerüst, und genau das brauchst du zum Ausrollen. Überspringst du die Ruhezeit, zieht sich der Teig immer wieder zusammen und du kämpfst gegen ihn an. Er geht dabei nicht auf, er entspannt sich nur.

Vorbereiten nur, wenn du es wirklich brauchst. Der Teig lässt sich ein paar Stunden oder über Nacht im Kühlschrank lagern, wenn du vorarbeiten willst. Aber anders als bei Hefeteig bringt dir die Kälte hier keinen Vorteil. In einem Teig ohne Hefe läuft keine Gare weiter, die Aroma entwickelt. Der Teig wird also nicht besser, nur haltbarer. Wer am selben Tag backt, lässt ihn deshalb bei Zimmertemperatur ruhen, dort ist er auch geschmeidiger zu verarbeiten. Kommt er aus dem Kühlschrank, nimm ihn 20 bis 30 Minuten vorher heraus, sonst zieht er sich beim Ausrollen stark zusammen.

Länger als einen Tag würde ich ihn nicht liegen lassen. Ein Teig ohne Hefe ist nicht keimfrei: Im Mehl sitzen wilde Hefen und Milchsäurebakterien. Bei Hefeteig überwächst die zugesetzte Hefe diese Begleitflora, beim Sauerteig verhindert das saure Milieu, dass sie überhandnimmt. Hier fehlt beides. Über mehrere Tage können sich diese Mikroorganismen unkontrolliert vermehren, und dann setzt eine Fremdgärung ein. Du erkennst sie daran, dass der Teig säuerlich oder muffig riecht, weich und klebrig wird und kleine Bläschen zeigt. In dem Fall gehört er in den Müll. Innerhalb von 24 Stunden im Kühlschrank passiert das nicht.

So dünn ausrollen, wie du dich traust. Ein bis zwei Millimeter sind richtig, und das ist deutlich dünner, als die meisten intuitiv ausrollen. Wenn du den Teig fast durchscheinen siehst, stimmt es. Lieber dünner als dicker. Wenn er sich zusammenzieht, lass ihn noch einmal 10 bis 15 Minuten liegen und mach dann weiter. Der Teig sagt dir, wann er bereit ist. Am einfachsten rollst du direkt auf Backpapier aus, dann musst du ihn nicht mehr umsetzen.

Der Teig mit Sauerteigresten

Du ersetzt einen Teil von Mehl und Wasser durch Anstellgut, der Teig geht davon nicht auf, er bekommt nur Aroma und eine feine Säure. Wie ich das rechne, welche Mengen du brauchst, wie ich den Boden belege und was du sonst zum Anstellgut wissen musst, steht in meinem Rezept Flammkuchen mit Sauerteig.

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Flammkuchenteig selber machen

Hauchdünn, knusprig und aus nur vier Zutaten. Der klassische Flammkuchenteig ohne Hefe, wie er im Elsass gemacht wird.

Gericht Abendbrot, Beilage, Snack

Küche deutsch, Europäisch, Französisch

Suchbegriff Dinkelmehl Type 630, einfach, hefefrei, knusprig, schnell, Weizenmehl Type 550

Vorbereitungszeit 15 Minuten Minuten

Zubereitungszeit 10 Minuten Minuten

Ruhezeit 30 Minuten Minuten

Gesamtzeit 1 Stunde Stunde

Servings 4 Personen (2 Stück)

Calories 329,2kcal

Author Sonja

Kochutensilien

• 1 Backstahl/Pizzastein oder Backblech

Zutaten

• 300 g Weizenmehl Type 550 oder Dinkelmehl Type 630
• 150 g Wasser lauwarm
• 25 g Olivenöl oder neutrales Öl
• 5 g Salz
• optional: 1 Prise Zucker für mehr Bräunung

Anleitungen

• Alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten.
  300 g Weizenmehl Type 550, 150 g Wasser, 25 g Olivenöl oder neutrales Öl, 5 g Salz, optional: 1 Prise Zucker
  
• Den Teig zu einer Kugel formen, abgedeckt bei Raumtemperatur 30–60 Minuten (oder länger) ruhen lassen.
  
• Den Backofen so heiß wie möglich mit Ober-/Unterhitze vorheizen (bei mir 280 °C). Ein Blech, einen Pizzastein oder Backstahl gleich mitheizen.
• Den Teig halbieren und dünn auf die gewünschte Größe ausrollen, am besten 1–2 mm dick.

  Zieht er sich dabei zusammen, 10–15 Minuten ruhen lassen und weitermachen.
  
Optional: Den ausgerollten Teig mehrmals mit einer Gabel einstechen, dann wirft er beim Backen keine Blasen. Dann aber auf Backpapier oder Dauerbackfolie arbeiten, sonst läuft Schmand durch die Löcher auf den heißen Stein.
• Nach Wunsch belegen und danach im vorgeheizten Ofen etwa 8–15 Minuten backen, bis der Boden knusprig und die Ränder gebräunt sind.
  

Notizen

Portionen und Menge: Das Rezept ergibt 2 Böden, also etwa zwei Fladen von rund 30 cm oder ein großes Backblech. Als Hauptgericht mit Salat dazu reicht das für 4 Personen. Wenn nur Flammkuchen auf dem Tisch steht, sind es eher 2 bis 3 Portionen.

Prise Zucker: Eine knappe Prise Zucker im Teig fördert die Bräunung. Bei der kurzen Backzeit wird der Rand dadurch schneller goldbraun. Schmecken tut man sie nicht.

Eigelb-Variante: Ein Eigelb mit untergeknetet und das Wasser um etwa 10 g reduziert, dann wird der Boden zarter und reichhaltiger. Ich habe es gemacht, es funktioniert, und trotzdem mache ich es fast nie. Der Grund ist unspektakulär: Mir bleibt das Eiweiß übrig, und für einen spontanen Flammkuchenabend ist mir das zu viel Nachdenken. Für den klassisch knusprigen Boden brauchst du es ohnehin nicht.

Einschießen: Pizzaschieber gut mit Hartweizenmehl bemehlen oder den Teig auf Backpapier ausrollen und mit aufschieben.

Vorbereiten: Der Teig hält sich abgedeckt einen Tag im Kühlschrank. Die Kälte bringt bei einem Teig ohne Hefe keinen Vorteil, sie ist reine Aufbewahrung. Länger nicht lagern, ohne Schutzkultur kann eine Fremdgärung einsetzen (erkennbar an säuerlichem Geruch und klebriger Oberfläche). Aus dem Kühlschrank rechtzeitig herausnehmen.

Kneten im Thermomix: Alle Zutaten in den Mixtopf geben und etwa 3 Min. | Teigknetstufe kneten. Bei Bedarf kurz mit den Händen nachkneten.

Nährwerte

Kalorien: 329,2kcal | Kohlenhydrate: 57,5g | Eiweiß: 7,7g | Fett: 7g | : 1Portion

Schmand oder Crème fraîche: was kommt auf den Flammkuchen?

Auf den Flammkuchen kommt Crème fraîche oder Schmand, beides funktioniert. Entscheidend ist der Fettgehalt: Crème fraîche hat rund 30 Prozent, Schmand 20 bis 24 Prozent, saure Sahne nur etwa 10 Prozent und eignet sich deshalb nicht.

Das ist die Frage, die beim Flammkuchen mit Abstand am häufigsten gestellt wird, und der Unterschied ist schnell erklärt.

Crème fraîche hat rund 30 Prozent Fett und ist im Elsass die klassische Wahl. Sie bleibt beim Backen besonders stabil, wird nicht wässrig und schmeckt etwas reicher.

Schmand liegt bei 20 bis 24 Prozent. Er ist etwas leichter, lässt sich gut verstreichen und ist in Deutschland leichter zu bekommen. Ich nehme meistens Schmand.

Saure Sahne hat nur etwa 10 Prozent Fett und eignet sich nicht gut. Sie zieht beim Backen Wasser, und das landet im Boden.

Wenn du weder Schmand noch Crème fraîche da hast, funktioniert auch Frischkäse, den du mit einem Löffel Sahne cremig rührst, oder eine Mischung aus Quark und Sahne. Für eine vegane Variante gibt es pflanzliche Crème-fraîche-Alternativen.

Warum wird der Flammkuchen nicht knusprig?

Ein Flammkuchen wird nicht knusprig, wenn der Ofen zu kühl war, der Teig zu dick ausgerollt wurde, zu viel Belag darauf lag oder die Unterlage nicht vorgeheizt war. In den allermeisten Fällen liegt es am Ofen, nicht am Teig.

Hitze, Hitze, Hitze. Heize deinen Backofen so heiß vor, wie er geht, bei mir sind das 280 Grad mit Ober- und Unterhitze. Flammkuchen braucht die volle Hitze, sonst trocknet er langsam aus, statt schnell zu bräunen. Wenn dein Ofen nur 250 Grad schafft, geht das auch, dann dauert es ein paar Minuten länger.

Heiße Unterlage. Heize ein Backblech, einen Pizzastein oder einen Backstahl gleich mit auf. Wenn der dünne Teig auf die heiße Fläche kommt, bekommt der Boden sofort Hitze von unten und wird knusprig. Auf einem kalten Blech bleibt er eher blass und weich.

Dünn ausrollen. Je dünner der Boden, desto knuspriger wird er. Ein zu dick ausgerollter Teig backt in der kurzen Zeit nicht richtig durch.

Ober- und Unterhitze, nicht Umluft. Der Boden braucht Hitze von unten, und genau die liefert die Unterhitze. Umluft wälzt heiße Luft um und trocknet den dünnen Teig eher aus, statt ihn schnell zu bräunen. Wenn dein Ofen nur Umluft kann, stell ihn etwa 20 Grad niedriger ein und schieb den Flammkuchen möglichst weit nach unten.

Sparsam belegen. Jede Zutat bringt Wasser mit. Zu viel Belag heißt zu viel Feuchtigkeit, und die zieht in den Boden. Eine Lage mit Lücken reicht.

Bei voller Hitze ist ein Flammkuchen oft schon in 8 bis 15 Minuten fertig, je nach Ofen auch schneller. Bleib in den letzten Minuten dabei. Er ist fertig, wenn die Ränder gebräunt und knusprig sind.

Welcher Belag passt auf den Flammkuchen

Auf den klassischen Flammkuchen kommen Crème fraîche oder Schmand, feine rohe Zwiebeln und würziger Speck. Mehr braucht das Original nicht. Das ist der Elsässer, und für viele der beste Flammkuchen überhaupt.

Kommt Käse auf den Flammkuchen?

Auf das Original nicht. Der klassische Elsässer besteht nur aus Crème fraîche, Zwiebeln und Speck, und genau diese Zurückhaltung macht ihn aus. Es gibt allerdings eine zweite Variante, die im Elsass ebenfalls verbreitet ist: den Flammkuchen gratinée. Dabei wird vor dem Backen geriebener Käse über den Belag gestreut, meist Gruyère oder Emmentaler. Das ist keine Erfindung deutscher Imbisse, sondern eine anerkannte Abwandlung, nur eben nicht die Urform.

Wenn du gratinieren willst, nimm einen kräftigen Hartkäse wie Gruyère, Emmentaler oder Bergkäse. Milder Gouda geht unter, weil er in den wenigen Minuten kaum Geschmack entwickelt. Streu ihn sparsam auf, eine geschlossene Käsedecke macht den Flammkuchen schwer und verhindert, dass der Belag darunter Farbe bekommt.

Davon zu unterscheiden ist Käse als Belag-Zutat. Ziegenkäse, Feta oder Camembert kommen in Stücken auf den Flammkuchen und sind Teil des Belags, nicht eine Überbackung. Sie werden nicht gerieben und nicht flächig verteilt.

Von da aus kannst du in alle Richtungen variieren. Ich habe über die Jahre einige Beläge entwickelt, vom herzhaften Klassiker bis zum fruchtigen Herbstflammkuchen.

Der Klassiker: Flammkuchen nach Elsässer Art mit Crème fraîche, Zwiebeln und Speck

Vegetarisch: Flammkuchen mit Zucchini, Tomaten und Feta

Herbstlich mit Hokkaido: Flammkuchen mit Kürbis

Mit Käse im Mittelpunkt: Flammkuchen mit Ziegenkäse, Trauben und Walnüssen

Fruchtig im Herbst: Flammkuchen mit Birne, Camembert und Walnüssen

Im Frühling: Flammkuchen mit grünem Spargel

Mit Fisch: Mein Flammkuchen mit Lachs mit roten Zwiebeln, Dill und Zitronenscheiben.

Aus Sauerteigresten: Flammkuchen mit Sauerteig

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Warum ein Backbuch ganz ohne Hefe

Hefe ist ein Sicherheitsnetz. Ein Gramm im Teig, und das Brot geht auf, auch wenn das Anstellgut schwächelt oder die Küche zu kalt ist. Das ist bequem, und in meinen bisherigen Büchern lief bei vielen Rezepten Hefe mit. Daran ist auch nichts falsch.

Der Preis dafür fällt erst auf, wenn man sie weglässt. Ohne Hefe zeigt der Teig ungefiltert, was der Sauerteig gerade leistet. Ein Anstellgut, das drei Wochen ungefüttert im Kühlschrank stand, trägt kein Baguette. Eine Stockgare, die laut Zeitplan vorbei wäre, ist bei 19 Grad Küchentemperatur eben noch nicht vorbei. Genau an diesen Stellen lernt man das Backen mit Sauerteig, und genau diese Stellen verdeckt ein Gramm Hefe.

Deshalb steht auf dem Cover „Backen ohne Hefe“, und deshalb ist es trotzdem kein Buch für Puristen mit Prinzipien. Am Ende geht es darum, dass du weißt, woran es lag, wenn das Brot flach bleibt.

Das steckt drin: 60 Seiten Theorie und 57 Rezepte

Der erste Teil im Buch ist Theorie und führt vom leeren Glas bis zum fertigen Brot: Sauerteig züchten Schritt für Schritt, Anstellgut auffrischen, führen, umzüchten, haltbar machen und im Notfall retten. Danach die Arbeitsschritte in der Reihenfolge, in der sie am Backtag tatsächlich passieren, von Autolyse und Fermentolyse über Stockgare und Formen bis zum Abkühlen und Lagern. Dazu ein eigenes Kapitel Troubleshooting. Was du im Buch siehst, ist genau das, was aus meinem Ofen kam, alle Rezeptbilder im Buch sind von mir.

Für alle, die es genauer wissen wollen, gibt es drei Deep Dives, eins davon ist Rezepte anpassen. Das ist mir besonders wichtig. Wenn du verstanden hast, wie du ein Rezept auf dein Mehl, deine Küche und deinen Zeitplan umrechnest, kannst du die Rezepte an deine Bedürfnisse und Gegebenheiten anpassen.

Die Rezepte sind nach Sauerteigart sortiert:

Roggen, 14 Rezepte. Roggenlaib, Berliner Landbrot, Berliner Schusterjungen, Dänisches Rugbrød, Walnuss-Roggenkastenbrot, Zwiebel-Wurzelbrot, Saaten-Krusties und mehr.

Weizen und Dinkel, 12 Rezepte. Von Kastenweißbrot und Vollkornsauerteigkruste über Dinkelseelen und Sesam-Baguettebrötchen bis zu Baguette und Pizza und mehr.

Lievito Madre, 10 Rezepte. Mediterranes Weißbrot, Focaccia mit Zwiebel-Confit, Pinsa Romana, Laugenkonfekt, Kartoffel-Brioche-Burger-Buns, Honig-Saaten-Toast und mehr.

Trendbrote, 7 Rezepte. Von Kuchen inspirierte Brote und Trendrezepte: Croissant-Brot und Marmorkuchenbrot über Zimtschnecken-Focaccia mit Apfel oder Jalapeño-Cheddar-Sauerteigbrot.

Süßes, 6 Rezepte. Brioche, Germknödel, Pistazienschnecken, Nuss-Marzipan-Zopf, Rosinen-Orangenbrot, Dinkel-Wölkchen.

Discard, 8 Rezepte für Sauerteigreste. Cracker, Waffeln, Granola, Schokoladen-Espresso-Kuchen, Cantuccini und Auffrischbrot und -brötchen.

Für wen das Buch gemacht ist

Wenn du noch nie einen Sauerteig gezüchtet hast, fängst du vorne an und hast bald ein eigenes Anstellgut im Glas. Mein Buch führt dich Tag für Tag durch, inklusive der Punkte, an denen die meisten aufgeben.

Wenn du schon mit Sauerteig backst, wird dich der Theorieteil an anderen Stellen abholen. Von verschiedenen Führungsmethoden, Anstellgut umzüchten, Rezepte anpassen. Zudem die Themen, bei denen ich die meisten Fragen bekomme und für die im Netz manchmal erstaunlich wenig Belastbares steht.

Und wenn du „Sauerteig kann alles“ zu Hause hast: Die beiden Bücher überschneiden sich weniger, als der Titel vermuten lässt. Dort geht es um Sauerteig in der ganzen Küche, für Pasta, Knödel, Gnocchi und Kuchen, und der Schwerpunkt liegt auf der Verwertung von Discard, also Sauerteigresten. Die meisten Rezepte darin sind hybrid geführt, laufen also mit Sauerteig und Hefe. Hier ist es umgekehrt: Das Handwerk selbst steht im Mittelpunkt, die Resteverwertung ist ein kleines von sechs Kapiteln, und Hefe kommt nur in zwei Rezepten davon vor.

Wo du „Einfach Sauerteig!“ bekommst

„Einfach Sauerteig!“ erscheint am 9. Oktober 2026 im Christian Verlag. 208 Seiten mit etwa 110 Abbildungen, Format 19,3 × 26,1 cm, 29,99 Euro. ISBN 978-3-98951-100-2. Es gibt das Buch außerdem als E-Book.

Ab dem Erscheinungstermin bekommst du es überall: im Buchhandel, direkt beim Verlag, in den gängigen Onlineshops und in meinem eigenen Shop. Die Exemplare aus meinem Shop sind aus organisatorischen Gründen unsigniert. Signiert gibt es das Buch nur über die Vorbestellung oben, bis zum 20. September. Ich freue mich, wenn du bei mir bestellst. Und genauso, wenn du eine kleine Buchhandlung bei dir unterstützt und es dort kaufst.

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