Cooking with Science

La Colomba Pasquale con Lievito madre

2013-04-08T20:38:00.000-07:00

Ecco a voi la mia versione di "Colomba pasquale" preparata con il lievito madre o pasta acida.
La lavorazione è un po lunga ma con buona organizzazione si avrà un risultato sensazionale ! Questa ricetta non prevede canditi, ma con la semplice aggiunta si avrà una classica colomba con canditi! Questa è la dose per 1 Kg di colomba, attenti alla scelta dello stampo per colomba adatto.
La preparazione è relativamente semplice:
1) primo impasto
2) lievitazione 10 ore
3) secondo impasto
4) lievitazione 4-5 ore
5) cottura

1° impasto:

250 g farina W 330-360*

250 g pasta madre rinfrescata 2 volte **

95 g d'acqua

70 g zucchero semolato

70 g burro mordido

25 g tuorlo d'uovo

Miscelare gli ingredienti con cura ad esclusione del burro che verrà messo solo quando l'impasto si staccherà dale pareti. Amalgamato il burro, si farà lievitare l'impasto per 10 ore a 25-30°C

2° impasto

1° impasto

125 g farina W 330-360

75 g tuorli

70 g zucchero

70 g burro morbido

25 g acqua

5 g miele

sale

vaniglia in bacche

buccia d'arancia grattugiata

Miscelare gli ingredienti con cura ad esclusione del burro che verrà messo solo quando l'impasto si staccherà dale pareti. Amalgamato il burro, si posizionerà l'impasto nello stampo, lasciandolo lievitare per 4-5 ore a 25-30 C°.

A lievitazione ultimata, si procederà a ricoprire di glassa*** la colomba, con mandorle e granella di zucchero.

La cottura verrà effettuata nel seguente modo

10 minuti 190 °C

35-40 minuti 175 °C

Ricordo che la cottura non è da seguire alla lettera perché non tutti i forni lavorano alla stessa temperatura,

controllare dopo 35 minuti infilando uno stuzzicadenti per verificare l'umidità

Al termine della cottura lasciar raffreddare per 5 minuti e lasciare asciugare la colomba mantenendola con l'ausilio di uno spiedo al contrario. In questo modo quando la pressione interna dell'acqua diminuirà, la colomba non si appiattirà sotto il suo stesso peso.

* W indica la forza delle farine a cui sarà dedicato un articolo esclusivo....Una farina "manitoba" può essere adatta allo scopo

** le operazioni di rinfresco saranno presto inserite

***la ricetta della glassa saranno l'oggetto del prossimo articolo

Vincenzo

LA CIPOLLA

2012-11-09T17:30:00.000-08:00

La cipolla (Allium cepa) è una pianta erbacea biennale, bulbosa della famiglia delle Liliaceae. E' una delle più antiche specie orticole, attualmente coltivate in tutte le parti del mondo.

Vi sono tantissime varietà di cipolle che possono essere classificate in base alla lunghezza del ciclo biologico o in base ai colori:

CIPOLLA BIANCA: cipolla estiva dal gusto dolce con un retrogusto piccante che la rende ancora più appetitosa. Nell'ambito delle cipolle bianche rientrano varietà adatte al consumo fresco, altre che sopportano una conservazione di medio periodo: cipollotti.
CIPOLLA ROSSA: cipolla invernale dal gusto straordinariamente dolce e più delicato rispetto alle altre varietà. Si presta ad essere consumata a crudo anche per l'alta digeribilità. Tra le varietà più rinomate e commercializzate troviamo la CIPOLLA ROSSA DI TROPEA.
CIPOLLA BIONDA O RAMATA: cipolla autunnale dal gusto spiccatamente dolce caratteristiche che la fanno prediligere dal consumatore rispetto alle cipolle comunemente diffuse. Rientrano in questa tipologia le varietà che più si adattano alla lunga conservazione, ma esistono anche varietà precoci adatte al consumo fresco.

PROPRIETA' NUTRIZIONALI

Il suo valore nutritivo è legato soprattutto alla presenza di sali minerali e di vitamine, sopratutto la vitamina C, contiene anche enzimi che stimolano la digestione e il metabolismo, oligoelementi (zolfo, ferro, potassio), flavonoidi dall'azione diuretica e glucochinina (ormone vegetale dall'azione antidiabetica).

PROPRIETA' TERAPEUTICHE

Ma questa pianta ha anche numerosissimi impieghi terapeutici: in dermatologia può essere utilizzata come antibiotico, antibatterico, semplicemente applicando il succo sulla parte da disinfettare; è anche un ottimo espettorante, specialmente unito al miele e un decongestionante della faringe: i gargarismi con succo di cipolla sono particolarmente indicati in caso di tonsillite e il succo è anche molto utilizzato come diuretico e depurativo e viene consigliato da chi soffre di trombosi perché, avendo un potere fluidificante, facilita la circolazione del sangue. Un discorso a parte merita l’utilizzo della cipolla per tutti coloro che soffrono di “cattiva digestione”: in questo caso si consiglia di consumare la cipolla cotta che è sicuramente più tollerabile anche se ha minori proprietà nutritive rispetto a quella cruda che può essere assunta facilmente da coloro i quali non hanno particolari problemi di bruciori allo stomaco. Infine questi “benefici bulbi” fungono anche da ipoglicemizzanti, abbassando il livello di glucosio nel sangue e permettendo di ridurre le dosi di insulina a chi ne ha bisogno. Di questa pianta si conoscono anche le virtù benefiche in omeopatia: infatti è indicata in caso di raffreddore, per contrastare la fastidiosa secrezione nasale che lo accompagna, specialmente se sussiste anche il fenomeno della lacrimazione.Disintossicante del fegato e stimolante della funzione metabolica: è un ottimo stimolante dell'apparato digerente, un buon regolatore intestinale e per tanto è consigliabile a chi soffre di malattie epatiche.

PERCHE' PIANGIAMO QUANDO TAGLIAMO LE CIPOLLE?

Il bulbo della cipolla è dotato di molecole in grado di difendere la propria integrità. Infatti in essa sono presenti numerose sostanze contenenti zolfo, tra le quali la S-1-propenil -L-cisteina solfossido. In seguito al danneggiamento delle membrane cellulari causate dal taglio della cipolla o da un semplice morso, tale sostanza entra in contatto con l'enzima Allinasi, che idrolizza il composto formando l'acido propenil solfenico. A sua volta un secondo enzima l' F-L-sintasi trasforma l'acido propenil solfenico in propantial solfossido, il vero agente irritante, che quando entra a contatto con il bulbo oculare reagisce diventando acido solforico e provoca la lacrimazione.

La schiuma del cappuccino fatta in casa

2012-03-19T13:23:00.000-07:00

Possiamo ottenere una perfetta e voluminosa schiuma di latte come quella del bar anche a casa nostra .Il latte è un prodotto meraviglioso che si presta a molteplici preparazioni alimentari. Il latte é composto da circa il 3% di proteine che sono principalmente caseine,che precipitano nella cagliata, lattoglobuline e lattoalbumine .Le proteine denaturate mediante stress meccanici e termici formano la schiuma, ma la loro bassa concentrazione non permette alla stessa di durare a lungo. Ma un buon Cappuccino non deve durare in eterno!

Il getto di vapore emesso dalla macchina del caffè permette la formazione della schiuma. Ma la possiamo ottenere anche a casa nostra con un elettrodomestico sicuramente presente nelle nostre case: il MICROONDE.

Per ottenere una buona schiuma dobbiamo utilizzare del latte scremato o parzialmente scremato perchè il grasso contenuto nel latte intero , il 3,7%, ostacola la formazione della schiuma.Si consiglia anche l'utilizzo di latte UHT perchè il processo termico a cui è sottoposto denatura le proteine esponendo i loro residui idrofobici che sono responsabili delle proprietà schiumogene ed emulsionanti. Il latte deve essere freddo e dobbiamo versarlo in un contenitore, lasciando liberi i 2\3 dello stesso che deve essere adatto al microonde.Consiglio un barattolo di vetro che permette di esaminare l'evoluzione della schiuma. Velocemente inseriamo il contenitore scoperto nel microonde alla massima potenza per 25 secondi o fino al momento in cui la schiuma stia per fuoriuscire. La schiuma é pronta, ma cosa é accaduto??
Il latte ha inglobato aria durante l'agitazione , e le proteine si sono denaturante mediante il calore. La schiuma sarà molto voluminosa ma non durerà a lungo , giusto il tempo di versarla sul nostro caffé!

Trafilare al bronzo

2012-02-07T10:00:00.000-08:00

Conosciamo tutti la differenza tra pasta trafilata al bronzo e trafilata al teflon?

La pasta al bronzo è qualitativamente migliore per diversi aspetti, ma nei pastifici industriali viene spesso prodotta con trafile al teflon perchè si usurano più lentamente di quelle in bronzo e il teflon è un materiale più economico. Analizzando la pasta prodotta con le due diverse trafile, notiamo che il bronzo rende il prodotto più ruvido , opaco e poroso. La trafila al teflon è una trafila autolubrificante che rende il prodotto più liscio e meno poroso.

Ma non tutte le semole usate per la produzione della pasta sono uguali. Le semole più grossolane, più grezze, daranno all'estrusione un prodotto più ruvido che potrebbe trattenere più condimento in cottura.Questa informazione però non è deducibile dalle etichette alimentari. Potremmo ,all'acquisto, confrontare le confezioni di pasta per valutare la "ruvidità" dei diversi prodotti. Inoltre c'è da dire che chi produce pasta artigianale, preferendo quindi trafile in bronzo , opta anche per una essiccatura tradizionale del prodotto pasta. Con questo metodo infatti si ottiene un prodotto più chiaro, con un sapore di grano, una giusta tenacità ma che potrebbe scuocere più facilmente. L'essiccatura forzata, ad alte temperature, che si esegue nei pastifici industriali provoca la reazione di Maillard. Con questa reazione, oltre ad una lieve perdita di nutrienti, si ha la polimerizzazione degli stessi con un inevitabile perdita di aroma, una superficie meno ruvida e un colore più giallo. Inoltre la pasta in cottura diventa di una consistenza gommosa ma ha il pregio di non scuocere. La pasta rigata invece può anche essere prodotta mediante trafilatura al teflon, perchè la rugosità dei formati rigati è simile nei due metodi di produzione.

Quindi la scelta tra teflon e bronzo non è l'unico parametro che rende la pasta più o meno buona. C'è da dire però che trafilare al bronzo richiede pressioni maggiori, e un buon prodotto può essere ottenuto solo con l'utilizzo di ottime semole.Quindi scegliendo pasta trafilata al bronzo avremo la garanzia di un utilizzo di buone materie prime.

Pasta frolla per crostate e pastiere

2012-01-30T19:30:00.000-08:00

Il periodo delle pastiere si avvicina. Ecco un'anticipazione su come preparare un'ottima pasta frolla.

INGREDIENTI :

Farina 00 500 g
Burro morbido 200 g
Zucchero semolato 200 g
Uova taglia M n. 3
Limone grattugiato n.1
Pan degli angeli (o altro agente lievitante) 1/4 bustina
Sale un pizzico

PROCEDIMENTO :

La pasta frolla deve riposare almeno 30 minuti, ma l’ideale sarebbe 12 ore per permettere al burro di solidificarsi e far strutturare meglio l’impasto.

Per confezionare la pasta frolla bisogna lavorare il burro con lo zucchero semolato e l’agente lievitante , velocemente per non far scaldare eccessivamente il panetto. Aggiungere le uova e versare il composto nella farina disposta a fontana su una spianatoia dove avremo già grattugiato un limone e aggiunto un pizzico di sale.

Lavorare velocemente e ridurre l’impasto ad un cilindro (ci sarà utile per avere dei dischi precisi) , spolverare di farina e avvolgere in pellicola trasparente. Riporre in frigo. Dopo il tempo necessario a far strutturare l’impasto prelevare un disco dal cilindro di pasta e adagiarlo su carta forno spolverata di farina. Con l’aiuto del mattarello stendere il disco fino a raggiungere lo spessore di 0,4-0,5 cm. Preparare uno stampo , anche semplicemente infarinandolo, o utilizzando il coadiuvante per gli stampi, il cosiddetto burro spray. Evitare olio e burro perché la pasta frolla già possiede la parte grassa necessaria a far staccare la pastiera dallo stampo.La cottura è di 15-25 min. a 180°C, il tempo varia a seconda del ripieno e del vostro forno.

Preserve the fish

2012-01-28T13:00:00.000-08:00

Preserve the fish products with the Rosemary

(Utilizzo di estratti di rosmarino nella conservazione dei prodotti ittici)

Fishery products are highly perishable foods. To increase their shelf-life is necessary to apply treatments that preserve the quality. The processes should ensure the safety of the product and does not alter the organoleptic and nutritional characteristics. To extend the shelf-life of fish products can be used extracts of rosemary (Rosmarinus officinalis). The rosemary extract contains diterpenes, flavones, and caffeic derivatives which have antioxidant activity of which the 90% of the activity is due to the carnosic acid and carnosol. Traditional preservation methods used for fish products do not guarantee the stopping of the oxidation of lipids. Salting and drying accelerate lipid peroxidation and the temperature reached by freezing (-18°C), do not stop the oxidation. The fish products can be treated with extracts of rosemary before being vacuum packed, or used in combination with other methods. This can be used to preserve the quality of the fish avoiding the use of chemical additives. Some of the rosemary extracts used in the food industry are deodorized, while others retain the aromas that can be enjoyable for a preparation of fish already flavored.

Vincenzo Salzano

Un "cuore" caldo

2012-01-27T21:34:00.000-08:00

Un tortino al cioccolato per la cena di San Valentino??
Perchè no!! Ecco di seguito una ricetta semplice da ricordare, semplice da eseguire e dal risultato certo! Consiglio di utilizzare stampini usa e getta di alluminio per la facilità d'uso e per sformare meglio i nostri tortini! Ricetta per 8 tortini circa.

INGREDIENTI
250 g Cioccolato fondente(di buona qualità)
125 g Burro
125 g Zucchero semolato
125 g Farina 00
240 g uova intere (4 uova taglia L)
4 g Lievito chimico per dolci (1\4 di bustina classica)
Sale

PROCEDIMENTO
Bisogna far sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria con il burro e lo zucchero. Il recipiente che contiene il cioccolato non deve toccare l'acqua della pentola sottostante ma solo il vapore deve far sciogliere gli ingredienti. Quando ciò è avvenuto bisogna ritirare la crema di cioccolato dal fuoco e aggiungere un pizzico di sale, la farina e il lievito, avendo cura di amalgamare bene il composto che diventerà consistente. Ora è giunto il momento di incorporare le uova un po alla volta per rendere il composto omogeneo. Stampini!! I più pazienti adesso dovranno imburrare ed infarinare gli stampini. I più "tecnologici" useranno un prodotto per stampi, il burro spray , che oltre a far risparmiare tempo , ci assicurerà un risultato perfetto, ed un tortino "pulito" dopo averlo sformato. Versare il composto negli stampini, riempiendoli per 3\4. I tortini adesso sono pronti per essere cotti in forno preriscaldato a 180 °C per 7-8 minuti. Potete conservare in frigorifero i tortini crudi anche per una settimana ( se le uova sono fresche).
Qualche suggerimento:

Se riponete i tortini per 30 minuti in frigorifero, il composto sarà indurito per permettervi di inserire un cioccolatino bianco, ripieno al liquore, al caffè, al peperoncino. Inserendo questo ripieno giusto al centro del tortino crudo otterrete un "cuore" diverso che sarà sicuramente simpatico per l'assaggiatore!!
Servite sempre il tortino con panna semi-montata , magari di origine animale!!
Il tempo 7-8 minuti è molto indicativo, dipende dal vostro forno!
Attendete 30 secondi prima di sformare il tortino e magari tagliate lo stampino per ottenere un bel tortino compatto!!

Ci sono mille cose da dire sul tortino, per qualsiasi dubbio o informazione chiedete!!

Un risotto con il riso Parboiled ????

2012-01-26T19:00:00.000-08:00

Il riso (Oryza sativa) è un cereale che possiamo trovare in diverse varietà:

chicchi comuni cottura 12-13 min.
chicchi semifini cottura 13-15 min.
chicchi fini cottura 14-16 min.
chicchi superfini cottura 16-18 min.
riso parboiled cottura 14-16 min.

Il riso parboiled è sostanzialmente un riso "precotto" che dovrebbe garantire cotture brevi e un apporto di vitamine che normalmente vanno perse nelle operazioni di trattamento delle varietà di riso non parboilizzate. Questo processo si applica al riso integrale prima della fase di sbramatura per recuperare le vitamine e i minerali contenuti nelle glumelle.Immerso in acqua tiepida i nutrienti vengono solubilizzati per poi essere introdotti all'interno del chicco mediante vapore sotto pressione.L'amido presente sulla superficie del riso viene indurito mediante vapore per trattenere le sostanze introdotte.Il classico colore giallo del riso parboiled è dovuto alla reazione di Maillard che provoca anche la consistenza "gommosa" di questo prodotto.L'amido ha subito modifiche tali da non essere rilasciato in cottura come avviene per un riso comune.La superficie del chicco di riso risulta liscia e trattiene poco condimento.

E' adatto a preparazioni quali insalata di riso o piatti in cui è necessario tenere i chicchi separati.Quindi è sconsigliato utilizzare il riso parboiled per i risotti a meno che non si voglia aggiungere in cottura enormi quantità di sostanze leganti.Non è del tutto vero che il riso parboiled sia un prodotto arricchito in nutrienti perché parte di essi vengono persi comunque in cottura.Il motivo per il quale si utilizza il riso parboiled è per la capacità della tenuta di cottura.Il trattamento uniforma la cottura dei chicchi.
Un problema è dato dai tempi di cottura perchè l'informazione riportata sulla confezione non coincide con il reale tempo di cottura.