Cozinha de Ideias

Gnocchi de Batata Doce e Beterraba em 2 versões #PimpMyGnocchi

2012-06-05T20:27:00.000-03:00

Dando continuidade à série #PimpMyGnocchi que iniciamos semana passada, hoje vamos aprender a fazer o gnocchi da Barbie. :)

Mas você pode chamar de gnocchi Drag Queen ou gnocchi Turmalina Rosa ou Lindo de Morrer ou apenas gnocchi de batata doce com beterraba.

A receita ficou tão boa e eles ficaram tão lindos que os macaquinhos no meu sótão começaram a traquinar e veio a ideia de tentar fazer uma sobremesa com eles (~~os gnocchi, não os macaquinhos~~). E não é que ficou divino?

É tudo uma questão de combinação de sabores e, passado o estranhamento do primeiro instante, você vai se perguntar "como não pensei nisso antes?". Só não vale servir esse gnocchi como salgado e doce na mesma refeição porque aí já é demais, né?

Então vamos ao que interessa:

GNOCCHI DE BATATA DOCE E BETERRABA COM CREME DE ROQUEFORT E NOZES

Ingredientes

450 grs de batata doce assada e espremida (com espremedor de batatas, passa-legumes ou no garfo, ainda quente)
150 grs de beterraba assada, passada no processador e escorrida numa peneira para retirar o excesso de água
100 grs de farinha de trigo
2 ovos em temperatura ambiente
1 pitada de sal

Molho

500 ml de creme de leite fresco
100 a 150 grs de queijo roquefort (ou outro queijo de mofo azul) esmigalhado
Sal a gosto (se necessário. Prove antes de acrescentar!)
50 grs de nozes grosseiramente picadas e levemente tostadas num frigideira sem óleo
Meia beterraba assada, cortada brunoise (em cubinhos) e temperada com aceto balsâmico

Modo de Preparo

Leve um caldeirão ao fogo com água abundante e uma pitada de sal até ferver.
Com a ajuda de um fouet ou uma colher de pau, misture todos os ingredientes da massa até ficar homogêneo.
Divida a massa em 6 partes.
Modele a massa em rolinhos com cerca de 2 cm de espessura e corte os gnocchi com 2 cm de comprimento aproximadamente.
Coloque os gnocchi na água fervente. Assim que subirem à superfície, aguarde um minuto, retire-os com a ajuda de uma escumadeira e reserve-os numa travessa untada com um fio de azeite.
Repita a operação até finalizar toda a massa.
Mantenha os gnocchi cobertos com papel alumínio para que permaneçam aquecidos.

Molho e Montagem

Numa panela de fundo grosso, coloque o creme de leite e o queijo esmigalhado.
Leve ao fogo médio até derreter todo o queijo mas sem ferver.
Ajuste o sal, se necessário.
Aqueça um frigideira e coloque nela as nozes picadas. Mexa as nozes para que não queimem e assim que começarem a desprender aroma, apague o fogo.
Disponha os gnocchi na travessa de servir, cubra com o molho e salpique as nozes e alguns cubinhos de beterraba temperada com balsâmico por cima.

GNOCCHI DE BATATA DOCE E BETERRABA COM CREME INGLÊS DE FLOR DE LARANJEIRA, CASCA DE LARANJA CONFIT E PISTACHES

Ingredientes

450 grs de batata doce assada e espremida (com espremedor de batatas, passa-legumes ou no garfo, ainda quente)
150 grs de beterraba assada, passada no processador e escorrida numa peneira para retirar o excesso de água
100 grs de farinha de trigo
2 ovos em temperatura ambiente
50 grs de açúcar (2 colheres de sopa)
1 pitada de sal

Creme Inglês de Flor de Laranjeira

250 ml de creme de leite fresco (1 xícara de chá)
250 ml de leite integral (1 xícara de chá)
4 gemas
75 grs de açúcar cristal (3 colheres de sopa)
5 ml de água de flor de laranjeira (1 tampinha)
2 bagas de cardamomo abertas (opcional)
1/2 fava de baunilha (opcional)

Casca de Laranja confit

Casca de 1 laranja bahia cortada em julianne bem fininha, sem a parte branca
Suco de 1 laranja bahia
250 grs de açúcar (1 xícara de chá)
250 ml de água (1 xícara de chá)

Modo de Preparo

Leve um caldeirão ao fogo com água abundante e uma pitada de sal até ferver.
Com a ajuda de um fouet ou uma colher de pau, misture todos os ingredientes da massa até ficar homogêneo.
Divida a massa em 6 partes.
Modele a massa em rolinhos com cerca de 2 cm de espessura e corte os gnocchi com 2 cm de comprimento aproximadamente.
Coloque os gnocchi na água fervente. Assim que subirem à superfície, aguarde um minuto e retire-os com a ajuda de uma escumadeira e reserve-os numa travessa untada com um fio de azeite.
Repita a operação até finalizar toda a massa.
Mantenha os gnocchi cobertos com papel alumínio para que permaneçam aquecidos.

Creme Inglês

Numa panela de fundo grosso, aqueça o leite, o creme de leite, 1 colher de açúcar e o cardamomo e a baunilha (se for utilizar) até um "piscar de olhos" antes de atingir o ponto de fervura. Deixe amornar e reserve.
Bata as gemas com o açúcar até que dobrem de volume e estejam bem clarinhas.
Com a batedeira ligada, acrescente a mistura de creme e leite (coe antes se você usou cardamomo e baunilha), uma concha por vez e continue batendo até incorporar todo o líquido.
Volte com esse creme ao fogo médio-baixo, numa panela de fundo grosso, até engrossar o suficiente para cobrir as costas de uma colher, mexendo sem parar. Muito cuidado para não cozinhar demais e talhar as gemas. Se perceber que a temperatura está muito alta, retire alguns segundos do fogo, espere a temperatura baixar e volte ao fogo para continuar o cozimento.
Quando o creme estiver no ponto, retire do fogo e acrescente a água de flor de laranjeira. Reserve (na geladeira, caso não vá servir em seguida).

Casca de Laranja Confit
Leve tudo ao fogo numa panela de fundo grosso e deixe em fervura baixa até que a calda esteja grossa e a julienne de laranja esteja transparente. Reserve.

Montagem
Coloque uma porção de gnocchi numa cumbuca ou taça. Cubra com uma concha do creme inglês e disponha algumas cascas da laranja confit por cima. Salpique com pistaches grosseiramente picados e levemente tostados (apenas para liberar aroma). Finalize com um fio da calda de laranja.

Pimp my Gnocchi: Gnocchi de berinjela com tomate confit, abobrinha e queijo de cabra

2012-05-30T02:17:00.001-03:00

O que eu mais gosto da vida de cozinheira-blogueira é inventar. Buscar combinações clássicas de sabores e apresentá-las de modo inovador. Ou procurar perfis de sabores inusitados e mostrá-los de forma tradicional.

Minha maior preocupação sempre que escrevo uma receita aqui, é que você entenda os princípios por trás do preparo e então consiga criar suas próprias combinações. Fazendo juz ao post da semana passada, procuro explicar o porquê das coisas (técnica) proporcionando liberdade a quem cozinha (criação).

E com esse espírito, resolvi criar uma série de gnocchi que incluíssem novos sabores e combinações. Batizei a série de "Pimp my Gnocchi", inspirada na iniciativa bacanérrima do "Pimp my Carroça", projeto que vai customizar as carroças de catadores de papelão, deixando-as mais atraentes e divertidas.

Começamos com o gnocchi de berinjela e já temos o de batata doce e beterraba e o de abóbora para as próximas semanas, mas a ideia é continuar inventando. Aceitamos sugestões de sabores! Mande a sua.

GNOCCHI DE BERINJELA DEFUMADA COM TOMATE CONFIT, ABOBRINHA E QUEIJO DE CABRA

Ingredientes - Gnocchi

380 grs de polpa de berinjela (aproximadamente 2 berinjelas queimadas com casca na boca do fogão)
220 grs de batata assada (asse as batatas envoltas em papel alumínio e passe-as pelo espremedor de batatas ou pelo passa-legumes ainda quentes. Na falta desses utensílios, utilize um garfo e amasse bem as batatas, sem a casca)
100 grs de farinha de trigo
50 grs de queijo parmesão ralado fino
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Ingredientes - Molho

300 grs de tomate cereja
4 dentes de alho com casca
6 ramos de tomilho e/ou alecrim
2 xícaras de chá de azeite de oliva (ou o suficiente para cobrir os tomates)
1 abobrinha italiana cortada em meia lua (usei abobrinhas redondas, uma amarela e outra verde)
100 grs de queijo de cabra tipo boursin ou outro cremoso

Modo de Preparo - Gnocchi

Leve uma panela grande ao fogo com água abundante e uma pitada de sal até ferver.
Misture todos os ingredientes até obter uma massa molenga e homogênea.
Coloque a massa num saco de confeitar e com a ajuda de uma faca, vá despejando pequenos bocados na água fervente.
Quando os gnocchi subirem à superfície, aguarde um minuto, retire-os da água com uma escumadeira e reserve-os numa travessa untada com um nadinha de azeite.
Repita o processo até terminar a massa, cozinhando cerca de 20 ou 25 gnocchi por vez.
Mantenha os gnocchi cobertos com papel alumínio para que permaneçam aquecidos.

Modo de Preparo - Molho

Disponha os tomates numa panela de fundo grosso, coloque os dentes de alho com casca e os ramos de tomilho e/ou alecrim.
Cubra tudo com azeite e leve ao fogo baixíssimo até que a pele dos tomates começe a arrebentar.
Escorra o azeite da cocção e reserve.
Descasque os alhos cozidos com os tomates e pique-os em lâminas. Descarte as ervas.
Aqueça uma frigideira e despeje duas colheres de sopa do azeite do cozimento dos tomates.
Refogue brevemente o alho laminado e a abobrinha cortada em meia lua. Esse passo é bem rápido - como diria minha avó: "É só um susto", porque o alho já está cozido e a abobrinha tem que ficar al dente.
Adicione os tomates confitados e cozinhe por mais um minuto.

Montagem

Coloque os gnocchi na travessa que irá servi-los.
Cubra-os com o molho de tomate e abobrinha.
Esfarele o queijo de cabra por cima e acrescente algumas folhas de manjericão fresco.
Finalize com um fio de azeite do cozimento dos tomates.

Observações:

Você pode aumentar as quantidades de batata e/ou farinha para obter um gnoccho mais firme, a ponto de enrolar. Mas tenha em mente que: quanto mais batata, menos gosto de berinjela e mais calorias. E quanto mais farinha, mais pesado e massudo vai ficar.

Por que batatas assadas e não cozidas? Porque quanto menos água, melhor. Assando, as batatas ficam mais secas e mais saborosas também.

P.S.: Sim, eu sei. A foto que ilustra este post está longe de ser denominada bonita. Mas é o que temos pra hoje. Pensemos pelo lado positivo: dá pra ver todos os ingredientes, ver que são frescos, ver as marcas da toalha... Help, Let!!! :)

Biblioteca Básica de Cozinha - Livros Técnicos

2012-05-23T02:26:00.000-03:00

Essa é uma dívida antiga que agora pretendo saldar. E farei da mesma forma que saldo minhas dívidas financeiras: em parcelas. :)

Vamos começar pela técnica, que é a fundação da casa. Todas as vezes que me perguntam se é necessário ter formação acadêmica para ser cozinheiro(a), minha resposta é invariavelmente a mesma: "Não". Porém (e sempre há um porém), só a técnica proporciona liberdade de criação. Uma vez que você entenda e domine as técnicas, já pode começar a inventar. O detalhe é que o apuramento da técnica só vem com a prática. Então, se você quer ser um cozinheiro completo, precisa praticar E estudar. Ninguém disse que era fácil…

LAROUSSE GASTRONOMIQUE

O mundo gira, a Lusitânia roda e a Larousse Gastronomique continua mais comum que sal nas cozinhas do mundo todo. É a Bíblia, a Barsa da gastronomia.

Organizada em formato de enciclopédia, traz milhares de verbetes que contemplam receitas, ingredientes, técnicas, regiões. Toda e qualquer disputa sobre como se prepara o verdadeiro béchamel será resolvida com uma simples consulta.

Se o chef consultor da atual protagonista da novela (que, a propósito, tá com mais cara de rato que Remy) tivesse uma Larousse Gastronomique na sua biblioteca, nos pouparia de embaraços como o que senti ao ouvir da cozinheira esquálida e vingativa que Eggs Benedict são preparados com queijo.

A única inconveniência desse grande livro é que ele é grande. Minha edição, de 2001, tem 1.392 páginas. Existe uma edição dividida em três volumes menores. Se você não fala inglês, francês ou espanhol, também pode ser um problema pois estas são as únicas línguas em que ele está disponível.

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Na Livraria Cultura por R$ 245 ou na Amazon por US$ 48

PROFESSIONAL COOKING / CULINÁRIA PROFISSIONAL (Wayne Gisslen)

Com a chancela da mais antiga e renomada escola de gastronomia do mundo, a Cordon Bleu, esse livro é bastante técnico e essencialmente voltado para o aprendizado.

Com muitas ilustrações, fotos e procedimentos explicados passo-a-passo, o livro aborda desde aspectos higiênicos e de manipulação de alimentos até a elaboração de cardápios e fichas técnicas e uso correto de equipamentos.

Não é um livro que eu consulte com frequência, mas foi fundamental na minha fase de aprendizado. E se eu precisar desossar um pato e mantê-lo íntegro, com certeza darei uma olhadinha nas fotos antes começar a tarefa!

A boa notícia é que a editora Manole edita o livro em português, o que facilita bastante. Não conheço a edição pessoalmente (a minha é inglesa), mas acho que vale a pena pesquisá-la antes de decidir-se entre uma e outra.

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Na Livraria Cultura por R$ 298 ou na Amazon por US$ 45

CHEFS - SEGREDOS E RECEITAS

Aqui a brincadeira começa a ficar mais divertida. Dividido por temas, o livro é fruto da contribuição de vários chefs, alguns bem famosos como Ferran Adrià, Pierre Hermé e Charlie Trotter.

Vai além do básico abordando assuntos como "Espumas" (assinado por Adrià, quem mais?), "Condimentos" e "Culinária Tailandesa" e dá dicas bacanas sobre o que fazer quando a maionese talha e como preparar uma ave que será grelhada inteira, por exemplo.

Esse é um livro que recomendo mesmo para quem só quer cozinhar por hobby mas tenho certeza que também será útil àqueles que têm pretensões profissionais na área.

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Cheesecake de Castanha-do-Pará e Siriguela e um conselho de mestra

2012-05-17T17:59:00.000-03:00

Produção e Foto: Letícia Massula

Adoro cheesecake. É quase um gosto adquirido porque como não sou muito fã de doces feitos com queijo, resisti bastante antes de provar meu primeiro pedaço. Acho que a aparência do doce na sua versão mais clássica, a nova-iorquina, me lembrava muito uma torta de ricota e frutas cristalizadas que minha avó gostava de comer numa confeitaria de Piracicaba e eu achava aquilo horrível. Doce pra mim, naquela altura da vida, era só mousse de chocolate.

Mas enfim provei e fui gostando cada vez mais. Hoje é uma sobremesa que costumo pedir em lugares onde as opções são torta holandesa, tiramisu, mousse de chocolate e tartufo. ;-) O cheesecake nesses casos costuma ser a melhor pedida. Também é um doce que costumo comprar em mercados e padarias bacanas.

Mas olha só que engraçado, pela primeira vez em 7 anos de cozinha, resolvi fazer um cheesecake. E é claro que eu não ia querer copiar a receita de ninguém. Então li umas 8 diferentes e criei a minha. No total foram 6 repetições com pequenos ajustes em cada uma delas.

O toque principal foi de mestre, ou melhor dizendo, da mestra.

A cobaia de luxo da primeira tentativa foi a Paula Cinini do The Cookie Shop. Aí foi batata! Contei como tinha feito, que tinha usado claras em neve para obter uma textura mais leve. E ela com toda sua queridisse e a generosidade que só quem sabe muito tem, falou: "O que eu sei de cheesecake é que não pode incorporar muito ar". Pronto. Agora as claras entram sem ar mesmo. Bem mais prático, inclusive.

Sem falsa modéstia, ficou incrível! E tá chovendo encomenda :o)

Faz aí e depois me conta. :o)

Produção e Foto: Letícia Massula

CHEESECAKE DE CASTANHA-DO-PARÁ E SIRIGUELA

Utensílio: Forma de fundo removível com 25 cm de diâmetro e forma comum com pelo menos 30 cm de diâmetro e 8 cm de altura
Tempo: 30' de preparo + 1h30' de cozimento + 6 hs de repouso

Ingredientes

Base

200 grs de bolacha doce (usei as de "Leite e Mel" da Nestlé)
100 grs de castanha-do-Pará
100 grs de manteiga derretida

Recheio

600 grs de cream cheese
300 grs de creme de leite fresco
200 grs de açúcar
2 gemas
2 ovos
Raspas de 1 e ½ limões taiti

Cobertura

300 grs de polpa de siriguela
150 grs de açúcar
½ semente de cumaru (opcional - pode ser substituída por baunilha)

Produção e Foto: Letícia Massula

Modo de Preparo

Base
Triture as bolachas e as castanhas no processador. Transfira essa farofa para uma vasilha e despeje a manteiga derretida. Misture bem com a ajuda de uma colher. Forre o fundo e as laterais de uma forma de aro removível, pressionando com as costas de uma colher para uniformizar. Reserve na geladeira.

Recheio
Preaqueça o forno a 160oC. Leve uma chaleira d'água para ferver. Bata na batedeira, em velocidade media, o cream cheese, o creme de leite e o açúcar, por dois ou três minutos. Diminua a velocidade e acrescente as raspas de limão, as gemas e os ovos, um a um. Aumente novamente a velocidade e bata até que os ingredientes estejam totalmente incorporados, cerca de um a dois minutos.

Cozimento
Retire a forma da geladeira e forre o fundo, na parte externa da forma, com papel alumínio para impedir a entrada de água (vamos assar em banho-maria). Coloque esta forma dentro de outra, maior. Despeje a mistura de cremes e ovos sobre a base, e cuidadosamente verta a água fervente na forma maior, até a metade da altura da forma com o cheesecake. Asse em forno médio-baixo por 1 h e 30 minutos. Retire o banho-maria e volte com o cheesecake para o forno e deixe que ele esfrie ali. Depois de frio, transfira-o para a geladeira por mais 4 horas.

Cobertura
Leve todos os ingredientes ao fogo médio-baixo, em uma panela de fundo grosso. Deixe cozinhar sem ferver até atingir o ponto de calda encorpada.

O melhor brownie do mundo e um blog para acompanhar de perto

2012-05-15T16:49:00.000-03:00

A primeira vez que comi brownie foi em Nova York, aos 14 anos. Foi uma paixão arrebatadora e desde aquele longínquo inverno buscava replicar a experiência que tinha acontecido, não só na minha boca mas também na minha alma.

Foram anos e anos de experimentação. Comi brownies secos, muito açucarados, pouco densos. Também comi alguns muito bons mas nada que se comparasse à experiência de Nova York. Cheguei a pensar que o que me encantava naquele brownie gringo era mais fruto de memória afetiva do que a guloseima em si.

Até que... Ano passado, a Raquel de Meneses, minha baianinha preferida, chega numa reunião de amigas trazendo seus quitutes. Meldeus!!! O que era aquilo?!?! Melhor que qualquer coisa que eu já provei, imbatível, minha procura chegava ao fim. Um fim glorioso que na verdade era o começo de uma nova era brownística na minha vida.

Felizmente Raquel decidiu compartilhar com o mundo suas delícias e acabou de lançar o site da Adocica, onde aceita encomendas para os brownies e outras coisas gostosas.

Meu preferido é o Brownie Melado e minha mãe é fã número 1 da Torta de Limão Britânico (que, morram de inveja, já foi meu presente de aniversário). Mas acho que você deveria experimentar todos e eleger o SEU favorito.

De nada. ;o)

A outra dica de hoje é o novo blog do chef Raphael Despirite, do restaurante Marcel.

Já falei sobre a cozinha do Raphael neste post aqui, e estou devendo para mim mesma uma ida ao Marcel para provar seu menu degustação.

Mas não é sobre a comida dele que eu quero falar (essa eu prefiro comer). É mais sobre o lado blogueiro-tuiteiro dele.

Num mundo onde chefs de cozinha, jogadores de futebol e rock stars se confundem, Raphael chama a atenção.

Low profile, a maior cara de bom moço, educado, solícito, generoso. E mesmo com todos esses predicados e sendo corinthiano roxo (eca!), é um dos caras mais engraçados da minha timeline no Twitter.

Quem já acompanhava seus textos no blog da Brastemp, conhece seu estilo fluido e contundente de escrever.

O chef conta que para ele, escrever funciona como "exorcismo": "Assim que boto uma ideia no papel, deixo de pensar nela e passo para a próxima".

Raphael promete falar sobre outras paixões suas, como corrida (ele é maratonista) e, claro, seu idolatrado Curíntia.

O primeiro post conta sua experiência na última Virada Cultural, da qual ele participou (e arrebentou!) do evento Chefs na Rua (falei sobre isso aqui). Vale a pena conferir a experiência sob a ótica de quem estava do outro lado do balcão (no caso, da barraca).

Então corre lá, leia o blog e siga o cara no Twitter. Diversão e boa leitura garantidas!

Geleia de Pimentão e uma amiga querida

2012-05-10T17:49:00.000-03:00

Produção e Foto: Letícia Massula

Aí o cliente pergunta: você tem receitas com pimentão? Só não vale pimentão recheado…

Tenho, claro! E desfio o rosário de pratos com pimentão: gazpacho, muhammara, terrine, ratatouille, saladas, geleia…

O cliente quis geleia.

Fui pra cozinha meio ressabiada, sem por muita fé no resultado. Falei da geleia mais para fazer número na lista de preparações. Se fosse um chutney, quem sabe… Mas graças à minha grande boca, agora eu tinha que fazer uma geleia. E tinha que ficar boa!!

Me deixei guiar pela intuição e pela memória, imaginando sabores complementares. E assim nasceu essa lindeza!

Mas nada disso chegaria até você se não fosse uma amiga querida, grande cozinheira, pessoa daquelas para guardar para sempre, Letícia Massula.

Nem sei dizer como a gente começou a se falar e nem porque. Só sei dizer que foi através do Twitter. Quando meu dei conta, estávamos trocando ideias sobre experimentações gastronômicas com chá e sonhando um dia de Alice.

Muito tempo passou até que pudéssemos concretizar o desejo de, se não realizar o sonho de Alice, pelo menos começar uma parceria mais próxima.

Em dezembro fizemos juntas o cardápio para uma ceia de Natal só com finger food para o site Basílico (veja aqui). Atualmente, além de testar receitas, ela tem sido a boa alma que fotografa meus pratos.

Há cerca de um ano a Let tem se dedicado a aperfeiçoar seus dotes de food stylist e tem feito um trabalho lindo, como você pode comprovar nas fotos que vai ver aqui e principalmente no excelente blog que ela escreve, o Cozinha da Matilde.

GELEIA DE PIMENTÃO

Ingredientes

600 grs de pimentão vermelho sem pele e sem sementes (aproximadamente 4 pimentões ou 4 xícaras de chá)
300 ml de suco de laranja (feito na hora)
450 grs de açúcar cristal (2 e ¼ de xícaras de chá)
2 colheres de café de garam masala (opcional)

Modo de Preparo

Bata o pimentão e o suco de laranja no liquidificador por 2 minutos.
Leve ao fogo numa panela de fundo grosso juntamente com o açúcar cristal e o garam masala e cozinhe em fogo médio-baixo por aproximadamente 40 minutos.
Despeje a geleia ainda quente em vidros previamente esterilizados (veja aqui, no blog Prato Fundo do super Vitor Hugo, como proceder. Ele ensina todos os detalhes).
Dura um mês em temperatura ambiente ou três meses em geladeira.
Combina muito bem com queijos de mofo branco como brie e camembert. E semana que vem, uma dica surpreendente para utilizar esta geleia :)

Então você acha que galinhada é alta gastronomia? Conte-me mais sobre suas referências gastronômicas…

2012-05-08T05:19:00.000-03:00

Danilo Verpa/Folhapress

Era para ser um hiato de 30 dias. Passaram-se quase trezentos.
Era para ser um post sobre Anthony Bourdain. Será um post sobre Alex Atala, a galinhada e os outros 21 chefs-guerreiros que enfrentaram de peito aberto a multidão no Minhocão. As coisas nem sempre acontecem como a gente gostaria.

Todo mundo já sabe que o evento "Chefs na Rua" que fazia parte da 8a. edição da Virada Cultural da cidade de São Paulo foi um primor em desorganização. Espero que todos saibam também que o caos foi promovido exatamente pelas pessoas cuja única tarefa era organizar. Sim, porque qualquer cozinheiro que se preze sabe que organização e disciplina são condições sine qua non para a profissão, que dirá para o sucesso. E os chefs que se dispuseram a encarar o desafio de servir um número inestimável de pessoas são, mesmo que em diferentes graus, todos bem sucedidos.

Eu acompanhei tudo de longe, pelo Twitter. Queria ter provado o hot dog do Raphael Despirite (restaurante Marcel), o hambúrguer de pato do Renato Carioni (restaurante Cozi) e o sanduíche de copa-lombo do Henrique Fogaça (restaurante SAL). Mais que isso, queria prestigiar a iniciativa dessas pessoas, cujo trabalho tanto admiro.

Ao saber da multidão e das filas intermináveis, contive-me. Felizmente eu posso pagar pra saborear as delícias que esses caras fazem.

E continuei acompanhado tudo virtualmente, na expectativa de ver garis, faxineiras, manicures e motoristas se esbaldando na mostarda de Dijon e na maionese trufada. Aguardei ansiosa pela foto de um sorriso banguela lambuzado de guacamole. Não chegou, não teve essa foto.

Quando o chefe do 4o. melhor restaurante do mundo se dispõe a ir pra rua servir seu prato mais humilde de graça, ele não está atrás de manchetes de jornal nem fotos na Caras. Há muito tempo ele não precisa mais disso. O que ele quer é democratizar a boa comida, popularizar a gastronomia. Talvez, quem sabe, inspirar alguém a seguir a mesma profissão. Por mim, ele merecia outro prêmio só por ter apoiado o evento.

Mas, acredite, teve muita gente reclamando. Teve até os que vaiaram. E, mais triste, não foram os garis nem as manicures. Estes estavam no Largo do Arouche dançando de rosto colado. Foram os graduados e pós-graduados. Foram os bem agasalhados, os cabelos lisos de chapinha. Que vergonha…

Mais vergonhoso ainda (embora menos surpreendente) foi a declaração do secretário de cultura do município, Sr. Carlos Augusto Calil, dizendo que a dificuldade foi "lidar com alta gastronomia em um evento de massa". Alguém, por favor, informe este senhor que não havia alta gastronomia no Minhocão. Não havia taças de cristal nem talheres de prata. O que havia era comida bem feita e barata. E comida, senhor secretário, é cultura. É cultura tanto numa tribo indígena quanto em Mônaco. E a Virada Cultural deveria ter milhares de ambulantes e barraquinhas vendendo comida boa e barata por toda cidade.

É exatamente nesse ponto que a porca torce o rabo. Hoje na TV ouvi uma declaração do ilustríssimo senhor prefeito Gilberto Kassab, comemorando o sucesso do "Chefs na Rua" e aventando a possibilidade de uma Virada Gastronômica. E isso seria exatamente o quê, senhor prefeito? Um Restaurant Week na madrugada??

O que a gente quer é que os ambulantes tenham direito de vender seus quitutes por toda a cidade. Sempre. É claro que precisa treinar, educar e fiscalizar. Ah, é. Dá mais trabalho mesmo.

A verdade é que se queremos comida de rua, não podemos contar com as mentes obtusas dos políticos. Atala sempre repete que nunca teve nenhuma ajuda governamental para nada. Melhor assim. Quando eles estão envolvidos, dá merda.

Iniciativas como a do "Mercado" há algumas semanas, e esta "Chefs na Rua", continuarão pipocando pela cidade.

Sonho com o dia em que não precisarei pegar metrô pra comer tapioca, que comprarei caldinho de feijão da mesma tia que vende café com bolo.

Não tenho certeza, mas acho que este é um sonho comum a todos os cozinheiros, chefs ou não, que trabalharam no já histórico evento.

ET: A foto que ilustra este post é da Folhapress, de propriedade da Folha de S. Paulo e eu tinha que falar do jornal de algum jeito. Explico: a Folha publicou uma matéria sobre o evento "Chefs na Rua" e foi, além de rasa, leviana. Se eu mando o editor do meu caderno de gastronomia escrever um texto sobre um evento de comida, o mínimo que eu esperaria era algum detalhe sobre a comida em si. Não teve. Teve sim, citações fora de contexto e de duplo sentido. Mas o que esperar de um suplemento que tem como colunista gastronômica uma tal de food trotter que chama o país dos outros de "paiseco" e acha que ser mundialmente famoso é ser tão reconhecido quanto David Letterman...

Greve de posts e um retiro mental

2011-09-02T08:45:00.002-03:00

Queridos leitores,

Este não será um pedido de desculpas pela ausência prolongada. Aprendi que a distância e a ausência não diminui nem acaba amizades verdadeiras. Espero poder aplicar a mesma regra aqui. O Cozinha de Ideias vai ficar por mais um mês sem novas postagens, por uma boa causa, garanto.

Enquanto isso, deixo um presentinho pra vocês. Clicando no link abaixo você poderá fazer o download do livro "The Sweet Life in Paris" de David Lebovitz. O arquivo está no formato .epub e pode ser aberto por diversos leitores eletrônicos.

Para acessar o arquivo você vai precisar digitar a senha cozinhadeideias.

http://www.megaupload.com/?d=DVGBZO3C

Boa leitura e até breve!

Cozinha e TV: Masterchef Australia S03E18

2011-05-21T21:33:00.000-03:00

Oba! Hoje é dia de MasterClass!! Todos respira aliviado! :)

A aula de hoje é incrível, a melhor até agora na minha opinião. E os aussies deviam estar com saudades da terra máter porque muitos pratos foram receitas típicas do Reino Unido.

O chef Colin Fassnidge (que já havia participado do Immunity Challenge essa semana) ensina 3 receitas com batatas: Bulangère (França), Colcannon (Irlanda) e Rösti (Suiça). Como sabe-se, os irlandeses são pródigos em receitas com batatas, uma vez que o tubérculo, apesar da origem andina, é para eles o que a mandioca é para os brasileiros. Ok, para os paulistas é como o arroz com feijão...

George ensinou como destrinchar um coelho e prepará-lo corretamente, Gary fez outro prato típico inglês, a Shepherds Pie e a confeiteira Leanne Beck (que já foi acordada no meio da noite por um Russel Crowe lariquento querendo seus doces) fez outro clássico da terra da Rainha: Trifle de Ruibarbo.

Gary faz um purê de batatas defumado para cobrir a Shepherds Pie. E sabe como? Ele defuma o leite!! Eu já havia falado sobre essa possibilidade na entrevista que dei para o iG Comida aqui, mas confesso que, talvez por ter pai diabético e usar pouca batata na minha cozinha, nunca tinha pensado nesse uso. Eu defumo o leite pra fazer um bechamel diferente. Mas pergunta, já comprei as batatas, vou testar ainda esse semana e conto aqui o resultado.

O trifle é uma das minha sobremesas favoritas, e nada mais é que um tipo de pavê. Mas Leanne subverteu o clássico (talvez tenha sido ideia do Crowe, que não é australiano e sim neo-zelandês. Os aussies deixam que os outros pensem que ele é de lá apenas porque faz sucesso. A rixa entre os países é tipo Brasil x Argentina. E a Austrália é o Brasil, claro). Voltando ao trifle: a receita convencional leva pão-de-ló (ou sponge cake), geleia de fruta com pouco açúcar, creme pâtissier e creme chantilly. Leanne fez uma gelatina de champagne com framboesas frescas, cobriu com finnancier (massa à base de amêndoas, sem farinha de trigo), depois compota de ruibarbo ao forno com gin e creme de mascarpone. Só pra sacanear mais um pouco, encheu de respas de chocolate...

Este post faz parte da série Cozinha e TV. Entenda os números: S03 significa que nos referimos à terceira temporada do programa em questão. E18 quer dizer que estamos falando do episódio 18 desta temporada. "S" quer dizer "season" (= temporada) e "E", "episódio". Para ver todos os posts já publicados em Cozinha e TV, clique aqui.

Cozinha e TV: Masterchef Australia S03E17

2011-05-20T21:17:00.000-03:00

E a penalidade por ter perdido o Team Challenge é enfrentar um duríssimo desafio eliminatório. Os 11 perdedores podem cozinhar o que quiserem, mas têm apenas 10 minutos para isso. Os seis piores colocados vão para a segunda rodada, com as mesmas regras só que agora podem gastar absurdos 15 minutos para elaborar um prato de livre escolha.

Por fim, os 2 últimos colocados da 2a. rodada vão para a rodada final onde dispõem de 30 minutos. A receita a ser produzida continua livre. Um será eliminado definitivamente.

O que mais me chamou a atenção nesse desafio foi a capacidade que algumas pessoas tem de criar algo interessante em tão pouco tempo. Não sei se seria capaz...

Este post faz parte da série Cozinha e TV. Entenda os números: S03 significa que nos referimos à terceira temporada do programa em questão. E17 quer dizer que estamos falando do episódio 17 desta temporada. "S" quer dizer "season" (= temporada) e "E", "episódio". Para ver todos os posts já publicados em Cozinha e TV, clique aqui.

Cozinha e TV: Masterchef Australia S03E16

2011-05-19T20:50:00.000-03:00

Dia de desafio em equipe, o Team Challenge, os 22 participantes (dois já foram eliminados) devem assumir a cozinha do pub Mean Fiddler, que tem 700 lugares.

As equipes são divididas em homens contra mulheres e precisam desenvolver um cardápio de 7 pratos e têm 4 horas para prepará-los. O time perdedor vai inteiro para um desafio eliminatório.

Olha, fazer isso com cozinheiros profissionais (vide episódios semelhantes na série Top Chef) já é cruel, imagine com amadores então. É algo como ser jogado na cova dos leões. Dá dó, sério.

Este post faz parte da série Cozinha e TV. Entenda os números: S03 significa que nos referimos à terceira temporada do programa em questão. E16 quer dizer que estamos falando do episódio 16 desta temporada. "S" quer dizer "season" (= temporada) e "E", "episódio". Para ver todos os posts já publicados em Cozinha e TV, clique aqui.

Cozinha e TV: Masterchef Australia S03E15

2011-05-18T20:11:00.000-03:00

O vencedor do Mystery Box Challenge de domingo tem a chance de conquistar o Pin da Imunidade no Immunity Challenge.

Ele enfrenta o chef irlandês Colin Fassnidge e ambos deverão executar um prato típico do Reino Unido: Steak and Kidney Pie (torta de carne e rim).

O competidor Masterchef tem 10 minutos de vantagem além da receita e todos os ingredientes já separados para ele. Os juízes fazem um teste cego (sem saber quem cozinhou qual prato) e dão notas para cada prato degustado. Se o concorrente Masterchef obtiver a maior nota, leva o pin que poderá livrá-lo de uma eventual eliminação.

Não pude deixar de lembrar da Camila Dias, amiga querida, companheira de lautas refeições e blogueira do Gourmet Update or Die. Camila está fazendo o curso de cozinheiro chef na Escola Wilma Kovësi e outro dia teve que preparar uma Kidney Pie. Vou pedir para que ela mesma comente aqui relatando suas impressões. Eu mesma nunca comi rim. Dizem ter cheiro (e gosto!) de xixi. Faz sentido. A urina é filtrada no rim, né? Talvez seja um gosto adquirido porque britânicos e australianos, acustumados a degustá-lo desde a mais tenra idade, dizem que é delicioso. Lembrei agora que já comi sarapatel no Mocotó. Não sei se a receita do Rodrigo Oliveira inclui a víscera, mas sei que ela faz parte de muitas receitas para esse prato tipicamente nordestino. Não posso dizer que não gostei. Mas também estou bem longe de dizer que comeria com gosto...

E você? Já provou rim? O que achou?

Este post faz parte da série Cozinha e TV. Entenda os números: S03 significa que nos referimos à terceira temporada do programa em questão. E14 quer dizer que estamos falando do episódio 14 desta temporada. "S" quer dizer "season" (= temporada) e "E", "episódio". Para ver todos os posts já publicados em Cozinha e TV, clique aqui.

Cozinha e TV: Masterchef Australia S03E14

2011-05-17T18:40:00.003-03:00

Os três competidores que tiveram o pior desempenho no Mystery Box Challenge de ontem enfrentam um desafio eliminatório chamado Pressure Test (pela óbvia pressão implicada) e um deles sairá definitivamente da competição.

Todos os três devem executar a mesma receita: Cherry and Coconut Alaska Bomb (Bomba Alaska de Cereja e Coco). Eles têm duas horas para produzir todos os elementos: sorvete de coco, sorbet de cereja, pão-de-ló e merengue. E claro, precisam montar a sobremesa e ainda caramelizar o merengue com o maçarico.

Esse tipo de teste é muito interessante para observarmos que, independente de seguirem a mesma receita e disporem exatamente dos mesmos ingredientes e do mesmo tempo, os resultados invariavelmente serão distintos.

Aproveito este post para relacionar os participantes, suas ocupações, idade e proveniência:

Ellie: 21 anos, estudante de enfermagem, Queensland
Tom: 29 anos, gerente geral, New South Wales
Shannon: 26 anos, recepcionista, Queensland
Kate: 36 anos, dona de casa, New South Wales
Craig: 43 anos, músico profissional, Queensland
Dani: 25 anos, publicitária, Victoria
Alex: 27 anos, mecânico, Western Australia
Adam: 31 anos, instrutor de mergulho, Queensland
Peter: 50 anos, gerente de contabilidade, New South Wales
Hayden: 24 anos, salva-vidas, New South Wales
Seamus: 32 anos, designer gráfico, Victoria
Kumar: 62 anos, professor de design, New South Wales
Arena: 25 anos, personal trainer, Western Australia
Billy: 34 anos, web designer, New South Wales
Danielle: 29 anos, gerente administrativa, Queensland
Chelsea: 34 anos, corretora de imóveis, Victoria
Rachel: 45 anos, administradora, Western Australia
Cleo: 45 anos, assistente executiva, New South Wales
Jay: 31 anos, ?, New South Wales
Andrew: 37 anos, assistente social, South Australia
Michael: 25 anos, projecionista de cinema, South Australia
Sun: 32 anos, analista de crédito, Queensland
Mat: 24 anos, técnico em informática, Victoria
Alana: 30 anos, jornalista, Queensland

Cozinha e TV: Masterchef Australia S03E13

2011-05-16T03:00:00.008-03:00

Começa a terceira semana de competição e agora é pra valer. Gary anuncia que dois competidores serão eliminados por semana, sem chances de retorno.

O desafio do dia é Mystery Box Challenge com um "toque" adicional: os participantes deverão usar TODOS os 11 ingredientes da caixa e terão 70 minutos para elaborarem o melhor prato que puderem. Veja os ingredientes da caixa:

Coelho
Mostarda de Cremona*
Alho-poró
Cenoura
Alho
Manteiga
Limão siciliano
Tomilho-limão
Pancetta
Azeitonas verdes
Rutabaga**

Os aspirantes ao título de Masterchef devem usar todos os ingredientes da caixa como falei acima, mas podem usar outros além desses. É importante lembrar que o vencedor do desafio vai concorrer ao pin da imunidade e que os 3 piores colocados participarão de um desafio eliminatório onde um participante sairá definitivamente da competição.

Na Austrália come-se muito carne de caça, coelho inclusive, mas poucas pessoas sabem cozinhá-la. É uma carne difícil, muito seca e geralmente envolve longos cozimentos e muito molho. Eu trabalhei para um chef que fazia uma rillette*** de coelho incrível. Mas os cozinheiros do Masterchef tinham apenas 70 minutos e mesmo assim foram audaciosos: teve gente que fez até carré de coelho!!

* Mostarda de Cremona: compota de frutas típica da Lombardia, cuja calda é temperada com mostarda, agregando picância ao produto. É acompanhamento típico para o Bollito Misto (espécie de cozido de várias carnes e vegetais).

Foto: Wikipedia

** Rutabaga: tubérculo também conhecido como swede ou nabo sueco (em Portugal). Parece um rabanete gigante mas tem consistência mais cerosa. Não existe no Brasil e eu não saberia sugerir um substituto. Talvez uma mistura de nabo e mandioca, mas nunca testei, não sei se daria certo...

*** Rillette: método de preparo de carnes (geralmente porco, pato, ganso, coelho) semelhante ao confit. A carne é picada, salgada e cozida lentamente em muita gordura por tempo suficiente para que a carne desmanche-se. A grande diferença entre a rillette e o confit é que a gordura do cozimento é misturada à carne desfiada em quantidade suficiente para que forme-se um patê. É um prato rústico, que tem durabilidade de vários meses, mesmo fora da geladeira, devido ao alto teor de gordura, que aqui age como conservante também.

Este post faz parte da série Cozinha e TV. Entenda os números: S03 significa que nos referimos à terceira temporada do programa em questão. E13 quer dizer que estamos falando do episódio 13 desta temporada. "S" quer dizer "season" (= temporada) e "E", "episódio". Para ver todos os posts já publicados em Cozinha e TV, clique aqui.

Cozinha e TV: Masterchef Australia Season 3

2011-05-15T05:57:00.001-03:00

Pode preparar o estilingue que vou fazer uma confissão: adoro reality shows. Xingue, amaldiçoe, fique indignado e incrédulo, mas a verdade é que sou fã de Big Brother...

Agora imagine um reality show gastronômico. Ok, você já conhece o Top Chef produzido pela Bravo TV e veiculado no Brasil pelo canal Sony. O que você provalmente não conhece é Masterchef Australia. Antes de entrar nos detalhes do programa, preciso agradecer minha querida e distante amiga Helena Pires Morgan. Conheci a Helena quando morei em Melbourne e ela continua por lá, casou com um aussie e não volta nunca mais. :( E como dizia uma professora que tive na 4a. série do antigo primário, atual ensino fundamental, "o que seria de nós sem os amigos para nos mostrarem o mundo que não conhecemos". Pois a Helena um dia me desfiou no Facebook a fazer uma receita complicadíssima (que ainda não fiz) e, sem saber, me deu de presente um novo vício. Valeu, Le!

Masterchef Australia é o que há de melhor em realities gastronômicos, é o verdadeiro Big Brother da cozinha. O diferencial que mais chama a atenção no primeiro momento é que o programa é exibido TODOS os dias (menos sábado), com episódios que chegam a ter mais de uma hora de duração. O formato nasceu na BBC do Reino Unido mas ganhou sua melhor adaptação no país dos cangurus e koalas: cozinheiros amadores enfrentam diversos desafios e são eliminados semanalmente até que seja definido o vencedor, que ganha uma bolada em $$ e um contrato para a publicação de um livro.

Mas pare pra pensar e você vai entender porque esse programa é tão especial: imagine se substituissem a novela das 21hs por um reality de gastronomia... O fato de Masterchef Australia ser exibido diarimente no horário nobre por 3 meses mostra claramente a importância e o envolvimento dos aussies com gastronomia. Essa cultura tão arraigada fica ainda mais evidente na versão Junior do programa. Mas dessa eu só vou falar mais para frente.

Masterchef Australia é apresentado por 3 "juízes" fixos: Gary Mehigan, chef inglês morando em Melbourne desde 1991, proprietário de restaurante e buffet; Matt Preston, jornalista e crítico gastronômico britânico vivendo em Melbourne desde 1993 e George Calombaris, chef melbourniano de origem greco-cipriota, um dos talentos gastronômicos mais aclamados down under.

O programa inicia com 50 aspirantes às 24 vagas "finais". Só então começa a competição de verdade. E funciona assim:

DOMINGO: é o primeiro dia da semana Masterchef e é sempre um desafio não-eliminatório. Pode ser uma Mistery Box (todos os participantes recebem uma caixa com os mesmos ingredientes e devem preparar um prato com todos ou alguns deles; o tempo disponível, claro, é sempre curto), um Invention Test (é fornecido um tema, como "cozinha vietnamita" por exemplo, ou um ingrediente específico e todos devem criar um prato sob esse tema/ingrediente) ou um desafio de equipe, o Team Challenge.
SEGUNDA: Pressure Test. Aqueles com as piores performances do domingo enfrentam um desafio para ver quem será eliminado. Pode ser a reprodução de uma receita de um chef famoso, pode ser algo que envolva técnicas básicas de cozinha ou até um teste de paladar (os competidores provam um prato e tem que identificar os ingredientes utilizados).
TERÇA: o vencedor do desafio do domingo tem a chance de competir por um pin que vale imunidade. É o Immunity Challenge onde o competidor é desafiado por um cozinheiro mais experiente (pode ser um chef famoso, o aprendiz de um chef famoso ou mesmo um cozinheiro amador). Os dois têm que reproduzir o mesmo prato que será avaliado num teste cego pelos juízes. Aquele que obtiver maior nota é declarado vencedor. Se este for o participante Masterchef, ele ganha o pin da imunidade e pode evitar sua eliminação do programa a qualquer momento.
QUARTA: dia de Team Challenge, o desafio em equipe. A terefa sempre será de proporções assustadoras. Essa semana eles foram acordados na madrugada para produzirem e entregarem os pedidos de pães de 5 restaurantes famosos de Sydney (onde é gravado o programa).
QUINTA: o time perdedor enfrenta mais um desafio para determinar quem será eliminado do programa enquanto o time vencedor ganha almoço com um chef famoso e ainda uma aulinha particular com ele.
SEXTA: último dia da semana Masterchef, e para fechar o ciclo, uma aula, a Masterclass. George, Gary e pelo menos mais um chef convidado apresentam a aula sempre contemplando os temas que foram abordados durante a semana.

O programa é verdadeiramente viciante e muito instrutivo também. Construído de maneira envolvente, incluindo aí algumas pausas dramáticas (que antecedem os intervalos comerciais), me dá impulsos quase incontroláveis de arrumar as malas e voltar pro país que me ensinou a cozinhar e apreciar alimentos de um jeito tão bacana.

A intenção é publicar e comentar os episódios aqui diariamente ou na maior frequência possível. E conforme o programa for evoluindo você vai entender melhor minha paixão incondicional por essa terra tão distante e tão próxima. ~~Abaixo você encontra os links para baixar as duas primeiras semanas do programa (que foi basicamente a seleção dos 24 finalistas).~~ Infelizmente não é legendado e pra quem não está acostumado com o sotaque aussie, demora um pouquinho pra pegar o jeito. Mas comida pra mim é que nem amor: a linguagem é universal. A boa notícia é que o site deles é super completo, com muitas receitas bacanas (e não precisa converter nada porque eles usam o sistema métrico, como nós).

S03E01 - os 50 candidatos enfrentam um desafio Mistery Box. Os 10 piores encaram um cook off onde os 5 últimos serão eliminados.
S03E02 - os 45 remanescentes encaram um bootcamp comandado pelo chef Matt Moran, um dos melhores do país, e devem demonstrar suas habilidades em funções básicas na cozinha: cortar batatas, fazer maionese e destrinchar um frango.
S03E03 - Os competidores lutam agora pelas 6 primeiras vagas no top 24. Devem reproduzur um trio de sobremesas seguindo as receitas de Maggie Beer, chef pioneira na valorização do uso de produtos locais.
S03E04 - Os 10 piores colocados no desafio de Maggie Beer devem fazer uma escolha: sair de barco e tentar pescar seu próprio peixe para depois prepará-lo ou ficar em terra e cozinhar com um ingrediente misterioso.
S03E05 - Mais seis vagas para o top 24 estão em jogo. A tarefa é fazer um prato que você comeria todos os dias, para sempre ;-)
S03E06 - A primeira Masterclass da temporada ensina a fazer frango assado, salada de polvo em baixa temperatura e ovos pochê com hollandaise.
S03E07 - Restam 12 vagas e 24 competidores. Quem vai adivinhar todos os ingredientes do maravilhoso Peking Duck Consommé?
S03E08 - Os top 24 finalmente chegam à cozinha oficial do Masterchef e tem que cozinhar o prato que mudou suas vidas gastronomicamente.
S03E09 - O primeiro Immunity Challenge acontece entre Hayden Quinn, salva-vidas do estado de New South Wales e Alex Keen, aprendiz do chef Allesandro Pavoni.
S03E10 - O primeiro Team Challenge, aquele que contei da padaria.
S03E11 - No primeiro desafio eliminatório os competidores têm 90 minutos para fazer baklava de pistache, asinhas de frango picante com 3 salsas diferentes e tempurá de legumes e camarão. E sem receita. Só digo uma coisa: OMG!!
S03E12 - Masterclass: na aula de hoje paillard de salmão com azedinha (famosa receita dos irmãos Troigros), maccheroncini al ferreto, caldo de vitela e dois molhos derivados dele e ainda bougatsa com figos pocheados (sobremesa grega).

Curiosidades: a versão americana do programa estreou em 2010 sob o comando do onipresente e furioso Gordon Ramsay, mas não chega aos pés da versão australiana. Uma das Masterclass da temporada de 2010 foi ministrada por ninguém menos que Heston Blumenthal (inveja master também). O programa já foi adaptado para mais de 20 países, mas nada de Brasil so far, mate!

Este post é o primeiro da série que trata de gastronomia na TV. O foco principal são os programas exclusivamente de gastronomia mas você também vai ver por aqui cenas envolvendo comida em programas não-gastronômicos que acharmos interessante. Sempre que você vir essa TV bacaninha, pode saber que tem Cozinha na TV!

Curry Tailandês de Frango no YouPIX: comendo o Foodspotting

2011-05-04T07:44:00.001-03:00

Foto: Cris Gusmão

Eu tinha contado aqui que ia fazer uma apresentação no YouPIX, elaborando um prato que representasse o Foodspotting (também já falei dele aqui).

O prato escolhido foi um curry tailandês de frango com arroz jasmine (que não sobrou pra foto!) e uma saladinha de manga com amendoim e coentro.

Escolhi uma produção thai porque, antes de mais nada, é uma cozinha que eu AMO. Quando morei na Austrália tive oportunidade de ter um contato mais próximo com as delícias de lá. Inclusive trouxe na mala uma muda de capim-limão tailandês que se transformou em inúmeras touceiras lá no sítio. Aqui no Brasil estamos mais habituados a usar apenas as folhas da planta, mas por lá eles usam mais a parte branca, bem próxima da raiz. Essa parte é bem fibrosa e geralmente é macerada ou "machucada" para liberar todo seu aroma e sabor.

A cozinha tailandesa, assim como muitas outras da mesma região, é repleta de ingredientes frescos e muito aromáticos. A base da alimentação é o arroz. A presença dele é tão forte e emblemática que em muitas línguas daquele pedaço do planeta, o verbo "comer" significa literalmente "comer arroz".

As refeições na Tailândia não seguem a mesma estrutura do mundo ocidental, não há entrada, prato principal e sobremesa. Tudo é servido simultaneamente. Também não há pratos individuais, tudo é comunitário. Ninguém vai sozinho à um restaurante porque além de ser considerado mau agouro, quanto mais gente à mesa, maior o número de pratos pedidos e compartilhados. Você turista que vai ao restaurante e quer pedir sozinho vários pratos para poder provar de tudo, atenção: coma tudinho porque desperdiçar comida atrai a ira da deusa do arroz, Mae Phosop, o que pode acarretar desde uma colheita ruim até miséria e fome!

Tal como em outros países do sudeste asiático, na Tailândia não se usa faca para comer, já que ela é uma arma e sua presença na mesa pode ser encarada como uma atitude rude, para dizer o mínimo, ou até uma ameaça. Come-se utilizando garfo e colher e o garfo é que desempenha parte do papel da faca, empurrando a comida para a colher. Não é necessário cortar os alimentos pois invariavelmente eles já são servidos cortados. Ou então são fáceis de serem cortados com uma colher, como no caso dos peixes assados inteiros.


Foto: YouPIX

O hábito de comer a qualquer hora do dia é incentivado pelas centenas de barracas de rua que servem comidinhas rápidas, como os insetos fritos. Lembrando que insetos são riquíssimos em proteína e geralmente têm sabor daquilo que comem: plantas. Já provei formigas da região amazônica que tinham gosto de capim-limão! Mas a maior parte da alimentação naquela região é constituída por ingredientes fresquíssimos e composta por peixes do Mekong, vegetais e frutas.

A comida é o centro das atenções em ocasiões sociais e, mais que isso, é por si só razão para celebrar. Ela desempenha um papel antropológico tão importante na vida de um tailandês que, nos ritos funerários, são distribuídos aos presentes pequenos livretos que contém histórias sobre o falecido e incluem sempre as receitas de seus pratos preferidos.

Vamos à nossa:

CURRY THAI DE FRANGO E BATATA DOCE

Para 4 porções

Ingredientes

50 grs de pasta vermelha de curry*
1 lata de leite de coco thai*
200 grs de frango cortado em cubos
200 grs de batata doce cortada em cubos
1 col de sopa de óleo vegetal (soja, canola, etc)
3 col de chá de açúcar de palma*
1 col de sopa de extrato de tamarindo*

Modo de Fazer

Fritar brevemente a pasta de curry com 1 col de sopa de óleo
Acrescentar 1 xícara de leite coco e o frango em cubos. Deixar levantar fervura em fogo médio-alto
Acrescentar as batatas e mais meia xícara de leite de coco. Abaixar o fogo e cozinhar até que as batatas fiquem macias.
Adicionar o açúcar de palma ralado e o extrato de tamarindo. Acertar o sal se necessário.
Servir com arroz jasmine (que é feito como arroz convencional)

* Estes produtos podem ser adquiridos na Mercearia Towa (Praça da Liberdade, 113 - Liberdade - São Paulo - SP). O leite de coco e o açúcar podem ser substituídos por similares nacionais

Observações
O curry tailandês nada tem a ver com o indiano. A única coisa em comum é que ambos contém muitas especiarias, mas o thai nunca é em pó, é sempre uma pasta que pode ser verde, vermelha ou amarela, dependendo da cor da pimenta utilizada. Cada família tem sua própria receita e ela vai ficando mais apimentada a medida que caminhamos para o sul do país. É relativamente fácil de ser feito, difícil é encontrar todos os ingredientes necessários como galangal (primo do gengibre) e folhas de limão kaffir.

O coco é onipresente na mesa tailandesa, sendo consumido de diversas formas e em diversos estágios de amadurecimento. Este que indiquei na receita é vendido em latas e é bem mais grosso que o nosso.

O açúcar de palma é feito com a seiva da tamareira e tem aroma de caramelo. Entra para equilibrar a receita e atenuar a picância.

O extrato de tamarindo é o elemento de acidez, que arredonda tudo na boca.

Servidos? :D

Foto: YouPIX

Quando o Avental de Cozinha se torna seu melhor amigo

2011-05-03T02:53:00.000-03:00

Eu me considero uma pessoa com boa memória. Mas boa memória genérica, sou péssima para guardar números e equivalências. Não sei receita nenhuma de cabeça. A não ser aquelas que não precisam de receita (ou seja, as salgadas).

Se eu participasse do Top Chef e tivesse que fazer um bolo de improviso, tava eliminada com certeza. Sou incapaz de fazer bolo sem receita.

Acontece que a limitação vai mais além: sou habituada a trabalhar com medidas expressas em gramas ou mililitros. E se pinta uma receitinha bacana de cookie da Martha Stewart, sempre em onças, pronto: lá vou eu pro Google de calculadora na mão.

E quando tem que descongelar 6 magrets no microondas? Eu não tenho a menor noção do tempo correto que devo programar! Lá vou eu de novo, lavo as mãos, sento na frente do computador e começo a procurar tabelas pra não deixar o magret igual sola de sapato antes mesmo de ir pra panela...

Pensado em solucionar estes e outros probleminhas de esquecimento gastronômico, o Think Geek, site com as inutilidades mais úteis do planeta (e com as utilidades mais inúteis também...), lançou o Cheat Sheet Kitchen Apron - tradução difícil, me ajudem aí, avental-cola (aquela que vc fazia na escola)? Avental "folha de códigos de trapaça na cozinha"? Difícil mesmo traduzir, melhor olhar os detalhes pra entender.

Tudo super explicadinho, equivalências, tempos de cozimento e descongelamento, glossário e até o teste do ponto da carne feito no monte de vênus das mãos (aquela almofadinha embaixo do polegar). Essa última nem precisava porque é bem fácil e lembrar...

Custa baratinho, US$ 29,99, e eles entregam no Brasil. Vai lá -> Cheat Sheet Kitchen Apron

Eu no YouPix =D

2011-04-16T23:47:00.004-03:00

Anota aí na sua agenda: 27 de abril, quarta-feira, às 18hs, no Porão das Artes da Bienal (SP).

Explico: fui convidada pela @biagranja para fazer uma receita que representasse algum site no festival YouPix. Pensei um pouco e decidi fazer um curry thai de frango que vai representar o Foodspotting. Escolhi uma produção thai porque essa cozinha, assim como o Foodspotting, agrega vários sabores num mesmo prato: doce, salgado, apimentado, ácido.

Eu acho que vai ser mega legal e confesso que fiquei super orgulhosa já que o YouPix é um festival do que tem de melhor na cultura web. E afinal eu assistia Vila Sésamo em preto e branco. Faça as contas. Melhor, não faça.

Enfim, te espero lá na quarta, combinado?

Colheita do meu Jambu: Saudades de Belém

2011-03-16T21:37:00.003-03:00

Já falei aqui que comida boa mesmo é aquela que persiste na sua memória muito tempo depois de ter sido degustada. Pois bem, as maravilhas que provei em novembro lá em Belém me fazem querer voltar pra lá praticamente todo dia.

Foi uma viagem que serviu de "festa de formatura" da minha turma de Alta Gastronomia da FAAP. Mas foi muito rápida, só três dias e num feriado com segundo turno de eleições no meio, faltou muita coisa pra ser vista.

Eu trouxe na mala uns 15 quilos de lembranças gastronômicas de lá: farinhas dos mais diferentes tipos (as de lá são mais ácidas e muito saborosas), feijão bolinha (verde clarinho, uma delícia em saladas), tucupi, pirarucu seco (que defumei e fiz uma torta incrível), camarão defumado, queijo Marajó (lembra levemente um Catupiry na consistência mas é infinitamente melhor), pimenta curtida no tucupi, jambu e sementes de pupunha, taperebá e bacuri.

O bacuri não vingou mas a pupunha (ou melhor, as pupunhas, porque nasceram 2 lindas mini palmeirinhas) e o taperebá já estão morando no sítio, fortes e saudáveis. Agora o jambu... O jambu virou uma selva na minha varanda! A bichinha cresceu tanto, deu tantos filhotes, que ando distribuindo mudas por aí. Semana passada fiz minha primeira colheita de flores! Pra quem não sabe, o jambu tem uma propriedade incrível de eletrificar a língua. Não dá muito bem para explicar direito, só provando pra ver. E as flores são bem mais potentes que as folhas, mais comumente usadas.

Aproveito o ensejo pra dar 3 dicas imperdíveis em Belém:

Foto: Veja Brasil

Sorveteria Cairu

Já apareceu até no NY Times. Tem zilhões de sabores e eles tem o maior prazer de deixar você provar quantos quiser antes de decidir-se. Isso até faz parte da experiência e ninguém faz cara feia pra você e nem se impacienta com sua natural indecisão de turista. Castanha do Pará e Taperebá foram meus favoritos. A sorveteria tem muitos endereços pela cidade mas o que fica nas Docas é um dos mais agradáveis.

Vai lá: Avenida Boulevard Castilhos França, s/nº - galpão 2, Estação das Docas
Tel.: (091) 3212-5595
Horário: 12h/0h (sex. a dom. e feriados até 2h)

A Portinha


Esfiha de Pirarucu e Jambu

Bom, A Portinha é uma portinha(!) minúscula e difícil de achar se você por acaso chegar lá antes do horário de funcionamento. Que é outra bizarrice do lugar: só abre de sexta a domingo, das 17 às 22hs. Até às 22hs, mentira. Mentira porque os salgados acabam bem antes dessa hora. É bom chegar mesmo às 17hs em ponto. Ou antes. A portinha serve salgados convencionais (esfiha, empada, coxinha, com ingredientes regionais (pato, pirarucu, jambu...) e são, como diria minha amiga @raqueldemeneses, ESPETÁCULO! Qualquer salgado que você escolher custa R$ 3,50 e qualquer suco, natural claro, R$ 1 (sim, é um real mesmo, você não leu errado).

Vai lá: Rua Doutor Malcher, 463, entre a Rua Capitão Pedro de Albuquerque e a Rua Gurupá, Cidade Velha
Tel.: (091) 3223-0922
Horário: 17h/22h (sex. a dom.)

Remanso do Peixe

Cara, como falar do Remanso assim, jogado no meio do post? O Remanso merecia um post só pra ele. Prometo fazê-lo assim que voltar à Belém depois que o Remanso da Floresta for inaugurado. Primeiro tenho a dizer que o Thiago Castanho, chef de lá, é um encanto (além de premiado com o título de Chef Revelação de 2010 pelo Guia 4 Rodas - o que não é pouca coisa). Antes de ir pra Belém, entrei em contato com ele por email e expliquei o motivo da viagem. Pedi que ele me indicasse alguém para ser nosso guia no Ver-o-Peso. Ele imediatamente respondeu e se prontificou a ser ele mesmo nosso guia. Acordou cedinho no seu dia de folga, teve paciência de Jó pra explicar tudo pra nós e ainda levou a gente pra almoçar no restaurante onde a namorada dele é chef, o Beto Grill (que é um quilo delícia!). Voltando ao Remanso. Foram tantos pratos divinos que é difícil falar de um. Mas se eu fosse obrigada a escolher um, seria o Pirarucu Defumado. Suculento, com sabor que traz um lembrança de bacon e combinado com a duçura das bananas cozidas. Tudo que eu mais queria era uma filial do Remanso em Sampa. Podia ser naquela casa do acarajé que fica pertinho do Mocotó, hein Thiago? :)

Vai lá: Travessa Barão do Triunfo, 2590 - casa 64
Tel.: (091) 3228-2477
Horário: 11h30/15h e 19h/23h (dom. e feriados só almoço a partir das 11h)
Siga o Thiago no Twitter: @Thiago_Castanho

Meus Defumados no iG Comida

2011-02-18T20:48:00.007-02:00

A ideia era explicar a técnica de defumação para as pessoas fazerem em casa, com utensílios comuns. Eu sou maníaca por defumar as coisas. Acho que fui mãe de santo em outra vida... rsrs

Eu costumo usar um defumador caseiro como esse, que coloco na boca do fogão ->

Comprei o meu há muito tempo, na Bayard. É uma aparelho feito pra usar em camping, por isso vendia nessa loja. Não sei se existe ainda por aqui. Mas clicando na imagem você vai direto pra Amazon, onde tem vários modelos disponíves, assim como a serragem de árvores frutíferas.

Na minha última viagem pro "estrangeiro" comprei um defumador a frio, mas ainda não testei. No sítio meu pai tem um defumador feito num tambor gigante que a gente usa pra defumar frangos inteiros, barriga de porco... Ai, tá me dando fome!

Meu sonho de consumo atual é um meio termo entre o defumador caseiro que eu tenho e o gigante do sítio (que por ser uma adaptação não tem muitos recursos, como regulagem de temperatura).

A matéria é da fofa @Larajanuario e as fotos são da também fofa Amana Salles. Foi uma delícia passar a tarde com elas, descobrindo que temos mais que o apreço pela boa mesa em comum. Para ler a matéria completa clique aqui.

Programa Sabor do Campo: receita do pastel de ricota da Vovó Ruth

2011-02-16T20:33:00.003-02:00

Sim, essa sou eu na minha primeira participação em um programa de TV. Tão cedo que só as galinhas deviam estar acordadas...

Eu já tinha dado essa receita aqui no blog, inclusive com algumas possíveis variações. Se você gostou do vídeo, dê uma olhada aqui também.

Feliz 2011 "Do Oiapoque ao Chuí"

2011-01-18T18:15:00.002-02:00

Pra começar 2011 com o pé direito vamos sortear o saboroso livro "Do Oiapoque ao Chuí" do querido Edu Magno, designer gráfico e blogueiro de mão cheia do blog Comida é Arte.

O livro, repleto de belas fotos, aborda ingredientes e tradições culinárias das 5 regiões do Brasil e ainda traz receitas de chefs famosos.

Para participar do sorteio você deve:

Ser seguidor da @cozinhadeideias no Twitter;
Tuitar a frase "Quero ganhar o livro Do Oiapoque ao Chuí da @cozinhadeideias http://kingo.to/r5A"

O sorteio será realizado dia 21/01 às 18hs pelo Sorteie.me

Boa sorte e feliz 2011 pra todos nós!

Sorvete de Chocolate para um ano melhor

2010-12-22T03:36:00.001-02:00

Hoje postei no Twitter meu desejo para 2011: mais tolerância. Em todos os sentidos. Política, religiosa, sexual, alimentícia, futebolística, cinematográfica, musical. O que motivou meu desejo foi presenciar tantas atitudes de intolerância durante esse ano que chegou a me fazer mal.

Imagine, ano de eleições presidenciais e sobrou intolerância política com muitos xiitas de estrela vermelha no peito menosprezando e desrespeitando quem não tinha a mesma opinião ou pertencia à suposta elite. Outros pretensos intelectualóides posando de socialistas acadêmicos e repetindo os mesmos atos de desrespeito dos xiitas.

No futebol então, nem precisa falar muito. Ano após ano, campeonato após campeonato, os atos de barbárie são dolorosamente perpetrados. Veja bem, sou são-paulina roxa, adoro tirar onda quando meu time ganha. Mas isso não se traduz em ofender, humilhar e, como se vê todo ano, assassinar o torcedor adversário.

Uma atitude bem menos violenta, mas igualmente intolerante, desencadeou meu impulso de escrever sobre o tema. Hoje, no mesmo Twitter, uma pessoa postou que não se conformava com quem gostava de Kurt Cobain. Disse que ele cantava mal e era drogado. A segunda é verdade, claro. A primeira é discutível. Mas o problema mesmo é criticar quem gosta. Eu não gosto de Calypso mas não saio por aí criticando quem gosta. Até porque todo mundo tem um fantasma no armário, um gosto questionável, um tropeço no passado.

Confesso alguns deslizes: adoro Fábio Jr., miojo sem caldo, Ades de Frapê de coco e cream cheese com queijo ralado. E detesto refrigerante e pastel. Também poderia passar o resto da vida sem pizza nem pipoca. Mereço ser execrada por isso? Tenho certeza que não. Gosto não tem nada a ver com caráter. Mas intolerância e desrespeito, isso sim.

E por isso tudo escolhi a receita de um sorvete de chocolate que não tem nada de convencional, é bem diferente e serve para exercitarmos nossa tolerância por gostos alimentares estranhos.

Sorvete de Chocolate Azteca

(do livro "The Perfect Scoop" de David Lebovitz)

Ingredientes

560 ml de creme de leite fresco
60 grs de cacau em pó
150 grs de açúcar
85 grs de chocolate meio amargo picado
310 ml de leite integral
1 col. de chá de extrato de baunilha
1 pitada de sal
1 e 1/4 de col. de chá de canela em pó
2 a 3 col. de chá de pimenta em pó*
2 col. de sopa de conhaque

Modo de Fazer

Numa panela misture o creme de leite, o cacau e o açúcar. Leve ao fogo até iniciar fervura, mexendo sempre (vai começar a espumar).
Retire do fogo, junte o chocolate picado e mexa até dissolver completamente.
Junte o restante dos ingredientes e bata no liquidificador por 30 segundos a 1 minuto.
Resfrie na geladeira por pelo menos 2 horas e bata o sorvete de acordo com as instruções da sua máquina de sorvete.
Se não tiver uma máquina de sorvete, despeje a mistura numa assadeira ou pirex e leve ao freezer por cerca de 1 hora. Retire e bata novamente no liquidificador. Repita esse processo mais 2 vezes.

Observações

Use pimenta vermelha em pó. Pode ser chilli, cayena, calabresa. Mas tem que ser em pó. Eu usei pimenta Ancho que comprei no Kalustyan's em Nova York. Não é muito forte e tem um sabor levemente defumado. Acho que a Bombay tem esse tipo de pimenta. Fica uma delícia!
Acrescentei 1 colher de sopa de mel. Acho que mel combina muito bem. Ok, não tem nada de asteca mas conhaque também não e tá na receita!
Aliás, o conhaque tem um papel importante na história desse sorvete: reparou que não leva ovos? Portanto é menos cremoso e menos gorduroso que um sorvete de chocolate convencional. Acontece que a falta de gordura poderia propiciar uma maior formação de cristais de gelo e é aí que o conhaque faz sua parte - o álcool baixa o ponto de fusão da mistura toda, evitando a formação excessiva de cristais.
Fica divino acompanhado por amêndoas salgadas defumadas (aquelas que vêm em latinhas, eu gosto da marca Blue Diamond).

Enfim, último post do ano, meu desejo é que em 2011 as pessoas sejam mais tolerantes e que a educação e o respeito, acima de tudo, possam transformar o mundo num lugar melhor de se viver.

E que o nosso 2011 seja como esse sorvete: potente, marcante, perfumado, apimentado, saboroso, inesquecível!

O que você está comendo agora?

2010-11-10T15:49:00.000-02:00

Aproximadamente 98% da minha timeline no Twitter fala sobre comida durante cerca de 77% do tempo.*
Poucos usam foursquare** mas quase todos postam fotos.
Bem, se você é o feliz proprietário de um iPhone*** (e em breve também para quem possui aparelhos que rodem o sistema Android, do Google), pode ter o melhor dos dois mundos.
O Foodspotting é um grande cardápio fotográfico mundial. Ao abrir o aplicativo (ou o site) as primeiras fotos que aparecem na tela são as mais recentes em lugares mais próximos de onde você está no momento. Isso porque o Foodspotting usa o serviço de localização do seu celular (ou local pré definido, no caso do site).
Você também pode buscar por algum tipo de prato específico que esteja com vontade de comer e marcar aqueles que gostaria de provar. Pode adicionar guias inteiros de gente famosa, como Nova York por Anthony Bourdain ou Marcus Samuelsson. Pode criar seu próprio guia, tipo “Melhores Caipirinhas de São Paulo”. E é claro, pode postar fotos do que você está comendo ou bebendo.
Recomendo com ênfase. Dê uma olhada no meu perfil por lá e faça o seu também. Mas vou logo avisando, só posto food porn explícito!! ;0)
_________________________________________________________________________________________
* Estimativa feita por mim mesma, sem nenhuma base científica.
** O foursquare é uma rede social baseada em serviços de localização. Você pode usá-lo com parcimônia e bom senso ou pode tornar-se um chato, como em todas as redes sociais. Acho bom pra quando você quer encontrar os amigos e posta que está no bar tal ouvindo um som incrível. É útil porque seus amigos saberão exatamente o endereço do tal bar e você economiza em ligações e SMSs. Fica chato quando as pessoas acham que é de interesse geral ler posts como “fulana entrou na padoca da esquina pra tomar um pingado”, “fulana entrou na farmácia para compra laxante”…
*** Ok, demorei mas me rendi. E agora sou mais uma convertida à Igreja do Poder Supremo de Todos os Dias de São Steve Jobs. iPad e iMac ~~já estão a caminho da minha escrivaninha~~ já estão na minha escrivaninha.

#Post publicado originalmente no Gourmet Update or Die

Semana Mesa SP: Atividades Gratuitas

2010-10-20T03:53:00.001-02:00

A Semana Mesa SP é um evento que abrange tantas atividades que um post jamais seria suficiente: o imperdível Congresso Mesa Tendências, os inesquecíveis e muito famosos Jantares Magnos, o Mesa ao Vivo e muito mais.

Este ano o tema é SUSTENTABILIDADE - O Que a Gastronomia Pode Fazer Pelo Planeta? - e para complementar a grade do congresso haverá uma programação paralela e gratuita para fomentar o debate acadêmico e possibilitar a discussão de especialistas do mercado com estudantes e profissionais da área. Palestras sobre o consumo consciente de recursos naturais e a responsabilidade socioambiental em restaurantes, com profissionais como as chefs Teresa Corção e Renata Zambon estão entre as atividades da programação.

Dá uma olhada quanta coisa bacana:

Programação paralela e gratuita – Mesa Tendências

Palestras

26/10; 3ª

11h30 às 12h30 – Palestra Água: Impactos, Dieta e Sustentabilidade – Letycia Janot e Maria Fernanda Franco (auditório 3).

15 às 16 horas - Jornalismo Gastronômico: Tendências na escrita especializada – Joana Pellerano (auditório 3).

27/10; 4ª

10h30 às 11h30 - Ações sustentáveis para empreendimentos gastronômicos – Renata Zambon (auditório 3).

11h30 às 12h30 - Educação, Gastronomia e Cultura: experiências em escolas municipais do Rio de Janeiro – Teresa Corção (auditório 3).

28/10; 5ª

10h30 às 11h30 - Sorvetes orgânicos – Francisco Santana; (auditório 3)

11h30 às 12h30 - Balanço de Carbono do Negócio Azeites – Maria João Gaspar (auditório 3).

15h às 16 horas - Mesa Redonda: Discussão sobre Sustentabilidade em Restaurantes – Marcelo Traldi (auditório 3).

15h às16 horas - Sustentabilidade na industria do vinho – Concha y Toro por Laura Noguera (auditório 2).

Atividades

26 a 28/10; 3ª a 5ª
9 às 19 horas - Apresentação de Trabalhos Acadêmicos (sala multiuso 2 e 3)
9 às 19 horas - Sala de vídeos sobre sustentabilidade (sala multiuso 4)

Serviço
Semana Mesa SP
Data: de 25 a 29/10; 2ª a 6ª
Local: Centro Universitário Senac – Campus Santo Amaro
Endereço: Avenida Engenheiro Eusébio Stevaux, 823 – Santo Amaro
Inscrições e informações: www.semanamesasp.com.br e (11) 2678-7080

Mesa Tendências – congresso internacional de gastronomia de São Paulo (a inscrição no congresso dá direito à participação no Prazeres da Mesa ao Vivo, evento com degustações e aulas que integra a Semana Mesa SP)
Data: de 26 a 28/10; 3ª a 5ª
Horário: das 9 às 19 horas
Local: Centro de Convenções do Centro Universitário Senac – Campus Santo Amaro

Como ninguém é de ferro, não resisti e resolvi postar também uma receita assinada por Ben Roche, chef patissier do Moto em Chicago, restaurante do chef Homaro Cantu - aquele que inventou o papel de comer, e que será servida no Jantar da Terra.

“CAMPFIRE” S’MORE BOMB – Trufa de chocolate

Por Ben Roche, chef do Moto Restaurant

Sobremesa que será servida no Jantar da Terra, em que 10 chefes estrelas Michelin e o anfitrião, Alex Atala, prepararão dia 25, no Dalva e Dito. O jantar beneficente, parte integrante da Semana Mesa SP, abre o evento. O desafio será preparar um menu em harmonia com a sustentabilidade, tema central da Semana Mesa SP 2010. Dez chefes brasileiros farão o coquetel de abertura.

INGREDIENTES

Chocolate amargo – 500 gramas
Harusame – 10 “sticks”
Bolacha maria – 280 gramas
Leite – 700 gramas
Sal – 4 gramas
Açúcar mascavo – 30 gramas
Xantana - 0.75 gramas

MODO DE PREPARO

Em um liquidificador, bata as bolachas com o leite, o sal, o açúcar mascavo e a xantana por 2 minutos, até que a mistura fique “morna” (aproximadamente 37ºC)
Coloque em moldes em forma de esferas pequenas e congele.
Uma vez que as “trufas” estejam congeladas, derreta o chocolate.
Espete cada uma das esferas com a ajuda de um espeto de bambu e banhe no chocolate. Quando o chocolate estiver firme, retire o espeto.
Coloque as “trufas” na geladeira por pelo menos 1 hora, até que o centro esteja completamente descongelado.
Frite o harusame em óleo quente a aproximadamente 200ºC, ele vai rapidamente “inchar”, remova do oleo e deixe escorrer.
Uma vez frio, quebre os “sticks” de harusame em pedaços de 4cm de comprimento.
Enfie um pedaço de noodle frito em cada uma das trufas, e com um palito de fósforo, acenda a ponta do noodle.
Quando o fogo apagar, coma a trufa de uma só vez.

ET: Não testei a receita. Se alguém aí fizer, me conte depois como ficou. :)