Creamfox

De teloorgang van een culinair centrum

2026-07-28T11:33:12.407-07:00

Wie vandaag over de Markt van Oudenaarde wandelt, ziet gezellige terrassen, gerestaureerde gevels en een bruisend stadscentrum. Weinigen beseffen nog dat deze plek ooit tot de belangrijkste gastronomische bestemmingen van Vlaanderen behoorde.

Hier kwamen zakenmensen lunchen tot laat in de namiddag. Hier werden huwelijken gevierd, contracten gesloten en jubilea beklonken. Hier ontkurkten maîtres grote Bordeauxs, werden sigaren aangestoken bij de koffie en verlieten gasten pas uren later voldaan het restaurant.

Wanneer ik deze oude foto van Hostellerie La Pomme d'Or bekijk, hoor ik haast opnieuw het gerinkel van de glazen.

Ik zie de maître de gasten verwelkomen, de ober die met vaste hand een fles Bordeaux ontkurkt en uit de keuken de geur van boter, wildfond en mousselinesaus. Aan één tafel verschijnt de ballottine d'anguilles, aan een andere het legendarische konijn met kriekbier.

Dat was La Pomme d'Or.

Maar tegelijk was het veel meer dan één restaurant.

Het was een tijd waarin de Vlaamse Ardennen tot de belangrijkste gastronomische regio's van België behoorden.

Bij Moeder Angèle werden gasten verwelkomd met een onvergetelijke terrine van ganzenlever met gemarineerde rozijntjes en brioche, gevolgd door een perfect gegaarde tarbot met Vlaamse asperges en mousselinesaus. Later bewees Margaretha's dat ook een nieuwe generatie de gastronomische traditie kon voortzetten.

Daarnaast waren er de huizen die misschien minder in de gidsen stonden, maar daarom niet minder geliefd waren. De Rantere, Crombé, 't Craeneveld, De Harmonie en De Zalm maakten evenzeer deel uit van het culinaire geheugen van Oudenaarde.

In De Harmonie werd de soep nog vanuit een terrine aan tafel uitgeserveerd. Alles was vers, verzorgd en eerlijk. In De Zalm vierden generaties Oudenaardisten hun communie, huwelijk, jubileum of namen ze afscheid van een dierbare. Restaurants maakten toen deel uit van de levensloop van een familie.

Wie toen in Oudenaarde wilde uit eten, had keuze. Niet tussen fastfood of hippe concepten, maar tussen karaktervolle huizen die elk hun eigen keuken, hun eigen gasten en hun eigen ziel hadden.

Een gastronomisch diner

Een gastronomisch diner zag er toen heel anders uit dan vandaag.

Zeven of acht gangen waren geen uitzondering. Tussen de vis en het vlees verscheen haast vanzelfsprekend een citroen- of champagnesorbet om het gehemelte te verfrissen.

De wijnkaart bestond bijna uitsluitend uit Franse wijnen. Bordeaux, Bourgogne, Rhône, Loire, Elzas en Champagne waren de norm. Wijnarrangementen bestonden eenvoudigweg niet. De maître bracht de wijnkaart en de gast koos zelf een fles. Bier hoorde thuis in het café, niet in een gastronomisch restaurant.

Een echte trendbreuk kwam er met 't Kapelleke in Munkzwalm. Als eerste restaurant in de streek introduceerde het een menu waarbij de aangepaste wijnen inbegrepen waren. Dat was destijds revolutionair. Tot dan koos de gast zelf een fles van de wijnkaart. Plots nam de chef ook de wijnkeuze in handen. Het concept sloeg onmiddellijk aan en werd een enorm succes. Vandaag lijkt een wijnarrangement vanzelfsprekend, toen was het een kleine culinaire revolutie.

Wie toen op restaurant ging, ging niet alleen om te eten. Men trok zijn beste pak aan, de dames haalden hun mooiste jurk uit de kast en een restaurantbezoek was een gebeurtenis waar soms weken op voorhand naar werd uitgekeken. Het hoorde bij een tijd waarin uit eten gaan nog iets uitzonderlijks was. Misschien maakte dat de beleving ook zo bijzonder.

De kunst van de zaal

Ook de bediening was een vak.

Aan tafel werd gerookt. De ober droeg drie propere asbakken in zijn hand en verving ze met een haast sierlijke beweging. Eerst plaatste hij een nette asbak boven op de gebruikte, zodat hij de vuile kon wegnemen zonder dat ook maar één asje op het tafellaken terechtkwam. Vervolgens deed hij hetzelfde bij de andere rokers aan tafel. De laatste propere asbak bleef uiteindelijk netjes staan.

Bij twee rokers stonden vaak twee asbakken op tafel, die tijdens een uitgebreid diner voortdurend werden ververst. Bij een menu van acht gangen was het niet uitzonderlijk dat een ober tien keer of meer een propere asbak bracht.

Pas vlak vóór het dessert werd de tafel zorgvuldig gekruimeld.

Het waren kleine gebaren die niemand opmerkte.

Juist daarin zat de klasse.

Toen het gerecht voor zichzelf sprak

En niemand gaf uitleg bij een gerecht.

De ober zette het bord neer en zei eenvoudig:

"Gegrilde tarbot met mousselinesaus."

"Smakelijk."

Meer woorden waren niet nodig.

Een goed gerecht had geen uitleg nodig.

Het moest alleen perfect zijn.

Vandaag lijkt een gerecht soms eerst een verhaal te moeten vertellen. Over de visser, de boer, de kruiden, de techniek of de emulsie. Allemaal boeiend, maar soms verlang ik terug naar een tijd waarin een gerecht zichzelf mocht bewijzen.

Toen zaken nog aan tafel werden gedaan

Ook zaken werden anders gedaan.

Na de ochtendvergadering trok men naar het restaurant. Een zakenlunch begon rond één uur en eindigde niet zelden om vijf of zes uur in de namiddag.

De koffie werd onbeperkt bijgeschonken. Niet omdat koffie zoveel opbracht, maar omdat de echte omzet zat in de pousse-cafés. Een oude Cognac, een Calvados, een Poire Williams, een Marc of een Armagnac verschenen bijna vanzelfsprekend op tafel. Daarna volgde vaak nog een sigaar.

Er was tijd om te eten.

Er was tijd om te praten.

Er was tijd om vertrouwen op te bouwen.

Restaurants waren toen evenzeer vergaderzalen als eetgelegenheden.

Royale producten

Ook de borden zijn veranderd.

Vroeger stond een royaal stuk tarbot, kalf of wild centraal. De saus was geen detail, maar de ziel van het gerecht. Ze had uren zacht staan trekken en bracht alles samen.

Vandaag lijkt het soms alsof het mooiste product steeds kleiner wordt, terwijl de garnituren en technieken steeds uitgebreider worden. De hedendaagse gastronomie is zonder twijfel creatief en technisch indrukwekkend, maar soms verlang ik naar een gerecht dat zijn kracht haalt uit perfecte producten, een feilloze cuisson en een saus die met geduld werd opgebouwd.

Misschien zijn de restaurants niet alleen veranderd omdat chefs anders koken.

Ook wij zijn veranderd.

We nemen minder tijd. We drinken minder wijn. We lunchen sneller en willen steeds vaker verrast worden. De klassieke gastronomie bouwde op rust, regelmaat en vakmanschap. De hedendaagse gastronomie zoekt beleving, creativiteit en vernieuwing.

Geen van beide is per definitie beter.

Maar wie die eerste wereld nog heeft gekend, begrijpt waarom sommige herinneringen nooit verdwijnen.

Misschien zijn het uiteindelijk niet de Michelinsterren die we missen.

Het zijn de huizen.

De maîtres die je naam kenden.

De ober die zonder een woord te zeggen je glas bijschonk.

De sommelier die met trots een mooie Bordeaux uit de kelder haalde.

De sigaar na de koffie.

De lange gesprekken aan tafel, zonder dat iemand op zijn horloge keek.

En die ene saus...

Die uren zacht had staan trekken.

Die niet spectaculair wilde zijn.

Maar gewoon perfect.

En waarvan je de smaak, vijfendertig jaar later, nog altijd kunt oproepen.

Niet omdat ze ingewikkeld was.

Maar omdat ze onvergetelijk was.

Dat was misschien wel de grootste luxe van allemaal.

Tarte Tatin – De mooiste vergissing uit de Franse keuken

2026-07-22T11:54:46.549-07:00

Sommige klassiekers ontstaan niet uit perfectie, maar uit een klein ongelukje.

Volgens de legende baatten de zussen Stéphanie en Caroline Tatin eind 19de eeuw een klein hotel uit in Lamotte-Beuvron, in het hart van Frankrijk.

Op een drukke dag karamelliseerde Stéphanie de appels voor haar appeltaart, maar ontdekte ze plots dat ze het deeg vergeten was. In plaats van opnieuw te beginnen, legde ze het bladerdeeg gewoon boven op de appels en schoof alles de oven in.

Na het bakken draaide ze de taart om.

Zo werd de Tarte Tatin geboren: vandaag één van de beroemdste desserts uit de Franse gastronomie.

Zelf eens proberen?

Ingrediënten

8 Jonagold-appels
1 vel bladerdeeg (± 250 g)
150 g suiker
60 g boter
een scheutje water
vanille-ijs

Bereiding

Verwarm de oven voor op 180°C.
Maak een goudblonde karamel van de suiker en een scheutje water.
Neem de pan van het vuur en roer de koude boter door de karamel.
Schil de appels, verwijder het klokhuis en halveer ze.
Schik de appels met de bolle kant naar beneden in de karamel.
Bestrijk de appels royaal met gesmolten boter.
Leg het bladerdeeg over de appels, vouw de randen naar binnen en maak in het midden een klein gaatje zodat de stoom kan ontsnappen.
Bak ongeveer 30 minuten tot het deeg goudbruin is en de appels gaar zijn.
Zet de pan nog even op het vuur, leg een groot bord op de pan en draai de taart voorzichtig om.
Serveer warm of koud met een bolletje vanille-ijs.

Misschien is dat wel het mooiste aan koken: soms ontstaat een klassieker gewoon door een klein ongelukje.

Of toch liever pannenkoeken?

Zestien jaar later

2026-06-10T14:49:57.538-07:00

Beste volgers of toevallige passant,

Het gebeurt niet vaak dat een blog na zestien jaar een nieuwe adem vindt.

Toen Creamfox ontstond, bestonden Instagram, TikTok en influencers nog niet zoals vandaag. Facebook was nog iets nieuws: je kon er plots mensen uit je schooltijd of van vroeger terugvinden en hen een vriendschapsverzoek sturen. Er was geen ChatGPT, geen Zoom, geen cloud waarin ons hele leven werd bewaard. We schreven omdat we iets wilden vertellen. Anderen vonden die verhalen via Google, bleven hangen, reageerden soms en verdwenen weer.

Eerlijk gezegd was ik Creamfox een beetje uit het oog verloren. De voorbije dagen keek ik echter opnieuw door oude berichten, recepten en reacties. Een Italiaanse bezoekster die een recept had uitgeprobeerd. Een lezer die meer wilde weten over garnaalkroketten. Iemand die in 2019 vond dat de layout gedateerd was. Ik dacht toen nog dat ze tijdloos was, maar misschien had hij een punt.

Toch blijkt Creamfox al die jaren niet volledig verdwenen te zijn. Er komen nog steeds bezoekers langs. Eigenlijk verrassend veel: gemiddeld zo'n duizend per maand.

In die zestien jaar is er veel veranderd. De blogger achter Creamfox is ondertussen wat ouder geworden, hier en daar wat grijzer, maar daarom niet noodzakelijk wijzer.

Daarom ga ik even het stof afnemen, de ramen openzetten, de zaak verluchten en het licht opnieuw aandoen.

Niet volgens een vast schema. Niet met een groot plan. Gewoon af en toe een verhaal, een observatie, een ontdekking of iets wat het bewaren waard lijkt.

Welkom terug.

Creamfox

Mojo sauzen

2013-01-17T06:43:00.001-08:00

Recepten uit Gran Canaria: mojos

Mojos

Mojos zijn koude sauzen op basis van olie, azijn, rode peper en paprikapoeder. Net als de ‘’Papas arrugadas” (in de schil gekookte aardappelen met een zoutkorstje) zijn de mojos op alle Canarische eilanden bekend. Sterker nog het wordt algemeen beschouwd als een authentieke delicatesse van de eilanden en terecht. Het zijn overheerlijke mediterrane sauzen en ze begeleiden vele Canarische gerechten, zowel de papas arrugadas als vis – en vleesgerechten. Er zijn vele recepten van de mojos en van elk recept bestaan weer vele varianten – er is zelf een heel kookboek aan gewijd - maar in het algemeen bestaan er 4 klassieke mojos.
Je hebt de ‘’Mojo picón’’, een pikante rode paprikasaus met veel rode pepertjes en een mildere variant de ‘’Mojo rojo’’ of ‘’Mojo colorado’’ met minder rode peper Verder heb je de groene mojos en die zijn er in twee varianten: ‘’Mojo verde’’ met peterselie en de ‘’Mojo cilantro’’ met verse koriander. Van La Gomera komt een speciale kaassaus: ‘’Almogrote Gomera”, een saus met gerijpte kaas ook wel ‘ Mojo de queso’’ genoemd.

Recept Mojo rojo of Mojo colorado (rode dipsaus)

De ‘’Mojo rojo’’ is veruit de meest populaire saus onder de Canarios, hij wordt niet voor niets beschouwd als de koning onder de mojos. Er bestaan vele varianten van de ‘’Mojo rojo’’. Een Canarische vriend vertelde me dat eigenlijk ieder ‘’casa’’ zijn eigen recept heeft. Hieronder volgt het meest klassieke recept.
Ingrediënten (voor 1 schaaltje saus)

4 teentjes knoflook
de helft van een spaans pepertje
1 eetlepel milde paprikapoeder
1 eetlepel komijnpoeder
halve theelepel grof zeezout
half glaasje olijfolie
2 eetlepels witte wijnazijn
Vijzel

Bereidingswijze:

Knoflook pellen, in knoflookpers doen en in de vijzel uitpersen.
Rood pepertje wassen, alleen de helft gebruiken. Alle zaadjes en witte gedeelten verwijderen. Pepertje heel fijn snijden.
Fijngesneden pepertje, paprikapoeder, komijn en zeezout in de vijzel doen en samen met de knoflook fijnstampen.
Vervolgens beetje bij beetje olijfolie erbij doen, goed met de stamper mengen.
Op het laatst pas de wijnazijn erbij doen en weer alles goed door elkaar mengen.
Deze mojo is een dag later op zijn lekkerst, dus het is aan te bevelen om voor gebruik een dag in de koelkast te laten staan. Overigens moet je de mojos altijd in een goed afgesloten glazen pot in de koelkast bewaren en dan blijven deze sauzen nog maandenlang goed!

.
TIP:

Wil je de mojo pikanter maken dan doe je er meer rode peper bij.
Is de mojo juist té pikant doe er dan wat tomatenketchup bij.
Je kunt de mojo wat verdikken door er paneermeel bij te doen.
Heb je geen vijzel, geen probleem gebruik de blender of de staafmixer en voeg net zoveel water toe als je olijfolie hebt toegevoegd. In dit recept een half glaasje water dus. Je krijgt dan een mooie gladde saus.
Mojo rojo is ook heerlijk op een stukje stokbrood of toastje, een lekkere tapa!

Mojo de perejil (peterseliesaus)

Ingrediënten (voor 1 schaaltje saus)

4 teentjes knoflook
een handvol peterselie (fijngehakt, alleen de blaadjes)
een half groen pepertje
1 eetlepel komijnpoeder
halve theelepel zeezout
half glaasje olijfolie
twee eetlepels wijnazijn
vijzel

Bereidingswijze:

Knoflook pellen, in knoflookpers doen en in de vijzel uitpersen.
Groen pepertje wassen, alleen de helft gebruiken. Alle zaadjes en witte gedeelten verwijderen. Pepertje heel fijn snijden.
Fijngesneden pepertje, fijngehakte peterselie, komijn en zeezout in de vijzel doen en samen met de knoflook fijnstampen.
Vervolgens beetje bij beetje olijfolie erbij doen, goed met de stamper mengen.
Op het laatst pas de wijnazijn erbij doen en weer alles goed door elkaar mengen.

TIP:

Wil je de mojo pikanter maken, dan doe je er meer groene peper bij.
Je kunt de mojo wat verdikken door er paneermeel bij te doen.
Heb je geen vijzel, geen probleem: gebruik de blender of de staafmixer en voeg net zoveel water toe als je olijfolie hebt toegevoegd. In dit recept een half glaasje water dus. Je krijgt dan een mooie gladde saus.

meer sauzen :http://creamfox.blogspot.be/2010/12/recepten-gourmetsauzen.html

In hazelnootboter gebakken rog met kappertjes

2012-03-22T05:34:00.002-07:00

Benodigdheden ( 4pers.)
· 4 kraakverse rogvleugels
· Scheut olijfolie
· 50 gr hoeveboter
· Beetje bloem
· ½ citroensap
· Kappertjes

Voor de saus :
· 15 gr kippenbouillon
· 5 eierdooiers
· 6 gr gladde mosterd
· 15 gr sherryazijn
· 12 gr kappertjes
· 25 gr groene olijven
· 3 gr zout
· 250 gr gesmolten en licht gekleurde boter

Bereiding :
· Klop au bain-marie de dooiers, kippenbouillon, mosterd, azijn en het zout tot een luchtige sabayon
· Voeg van het vuur de gesmolten boter toe en laatst de andere ingrediënten
· Mix de saus tot ze mooi glad is en voeg ze in een siphon, draai er 1 patroon op en houd warm in een pot warm water.
· Hak de peterselie
· Zet de pan op het vuur en laat de olijfolie goed heet worden
· Kruid de rog met peper en zout en wentel even door de bloem en schud af
· Leg de rog met de dikste kant beneden in de pan, laat kleuren en draai om, voeg een klontje boter toe en plaats in een oven aan 180°
· Als de rog gaar is uit de oven nemen, enkele druppels citroensap en de kappertjes toevoegen
· Serveer onmiddellijk met een natuuraardappeltje of puree en seizoensgroenten
· Werk af met de luchtige kappertjesespuma en een beetje braadjus

Smullen maar !

Lauwe vijg met mandarijntjes

2011-12-20T15:42:00.001-08:00

Benodigdheden (4pers.) :

12 vijgen
500 gr vers sinaasappelsap
Sap van 1 citroen
2 mandarijntjes
150 gr suiker
10 cl Mandarine Napoleon
Lekkere honing (acacia)

Bereiding :

Snij met behulp van een dunschiller reepjes schil van de sinaasappel en snij die in julienne
Zet deze op in koud water met een beetje suiker en breng ze aan de kook, even doorkoken en door een zeef gieten en goed afspoelen met koud stromend water.
Zet de suiker met het citroensap op een laag vuurtje en laat eventjes karamelliseren, blus met het sinaasappelsap en de Mandarine Napoleon.
Voeg de geschilde en in partjes verdeelde mandarijntjes toe samen met de zeste
Maak bovenaan de vijg rondom op zo 2 cm van de top een lichte insnijding met de punt van een mes
Schil nu voorzichtig de vijgen vanaf dit streepje naar beneden met een dunschiller, doe dit voorzichtig zodat de witte onderschil aan de vijg blijft.
Warm de vijgen in het sausje, niet koken !

Op het bord :

Schik de vijgen in een diep bord en schep een beetje saus erover, serveer boven op de vijg een klein beetje honing die dan zachtjes naar beneden over de vijg druipt….. Smullen maar !

Moelleux van chocolade

Verse zalm en Oostendse oester - niet rauw - niet gaar - sabayon van oesterjus en waterkers

2011-12-20T15:31:00.001-08:00

Benodigdheden (4pers.) :

1/2 zalmfilet
8 oesters
1 bot waterkers
Peper en zout

3 eierdooiers

100 gr platte kaas
100 gr witte wijn
Sap van 1/25 citroen
Zalmeitjes

Bereiding :

Open de oesters en doe ze in een potje met de jus, een beetje peper van de molen en witte wijn, laat ze even opkoken, zeef het vocht en bewaar de oesters
Boter 4 borden lichtjes in en schik hierop de verse zalm versneden zoals gerookte zalm, kruid met peper en zout
Bereid een sabayon van de dooiers en het oestersap, klop er van het vuur de platte kaas door
Schik over de zalm de saus
Was de waterkers in bot in gezouten koud water

Op het bord :

Plaats voor het doorgeven de borden onder de grill tot de saus lichtjes gekleurd is, dresseer centraal een toef waterkers, omringd door oesters en zalmeitjes.

Recept koekjes

2011-06-19T05:35:00.001-07:00

Koekjes met sinaasappel en witte chocolade

Benodigdheden :

115 g boter
200 g fijne kristalsuiker
1 ei
geraspte schil van 1 sinaasappel
enkele druppeltjes vanillextract
200 g bloem
1 snuifje bakpoeder
1 snuifje zout
225 g witte chocolade callets

Bereiding :

klop de boter, suiker, sinaasappelschil en het ei door elkaar
voeg de vanille toe
meng met de rest van de benodigdheden tot een homogene massa
vorm balletjes van het deeg en leg ze met 5 cm afstand op een bakplaat (anti aanbak, met boterpapier of gewoon ingevet)
druk de balletjes plat met de vingers
verwarm de oven op 180°C
bak de koekjes ongeveer 8 tot 10 minuten
laten afkoelen en smullen maar

Liever Zandkoekjes met jam ?

Maatjes

2011-05-16T11:28:00.001-07:00

Hollandse "Nieuwe" of "Maatjes"

Wat zijn maatjes?
Elk jaar doorloopt de haring dezelfde cyclus. In de wintermaanden is hij mager en in het voorjaar begint de haring te groeien door de aanwezigheid van plankton in het water.
Onder gunstige omstandigheden kan een haring zich in het voorjaar elke dag 2 procent vetter eten. Een kwart van zijn gewicht kan uiteindelijk uit vet gaan bestaan.
In mei, als de haring voldoende vet is, begint de jaarlijkse periode waarin op maatjesharing wordt gevist. Die duurt doorgaans tot juli.
Haring mag dus Hollandse Nieuwe heten als hij goed vet is, en op de traditionele Hollandse manier gekaakt, gezouten en gefileerd is.

Maatjes in februari ?

Alle haring die tussen half mei en juli wordt gevangen, gaat na het kaken en pekelen de diepvries in. Invriezen is bij wet geregeld om te voorkomen dat de mogelijk aanwezige haringworm de consument besmet en ziek maakt. Ingevroren haring kan maandenlang worden bewaard, waardoor de consument het hele jaar door Hollandse Nieuwe kan eten. De haring die later wordt gegeten, kan door het uiterst trage rijpingsproces in het vrieshuis iets voller van smaak zijn.
In de praktijk vervalt na augustus de aanduiding Hollandse Nieuwe. Gebruikelijker is dan de naam 'maatjesharing'.
Het is dezelfde haring, met hetzelfde vetgehalte en door de toepassing van de moderne, snelle vriestechniek van dezelfde kwaliteit als de eerste Hollandse Nieuwe van het seizoen.

'Maatjesharing' is maagdelijke haring

Hollandse Nieuwe wordt ook wel maatjesharing genoemd. Deze benaming verwijst naar het biologische stadium waarin de haring zich bevindt. Op het moment dat de Hollandse Nieuwe wordt gevangen, heeft zich nog niet opnieuw hom en kuit gevormd. Na het jaarlijkse paaien is de vis telkens weer 'maagdelijk'. De aanduiding maatje is een verbastering van maagdje.
In België is de Hollandse Nieuwe bekend als 'maatjes', de Duitsers spreken van 'Matjes'.

Met of zonder uitjes?

De smaak van de Hollandse Nieuwe die wij nu waarderen - licht gezouten, zacht en romig - is een andere dan onze grootouders kenden. Haring werd eeuwenlang op een andere manier behandeld, met een afwijkende smaak als resultaat. De vissers gebruikten heel veel zout om de haring te kunnen conserveren. De sterk gezouten vis was enkele maanden houdbaar, maar niet direct eetbaar. Hij moest eerst worden 'teruggeweekt' in een mengsel van water en melk. Door dat terugweken kon de haring ook weer net te flauw van smaak worden. Vermoedelijk daardoor is de gewoonte ontstaan haring te eten met wat gesnipperde ui.

Wil haring "Hollandse nieuwe" worden genoemd dan moet het voldoen aan bepaalde eisen:

het vetpercentage moet tenminste 16% (wettelijke eis), maar niet meer dan 25 à 26% zijn (culinaire eis);
de haring moet tussen half mei en eind juni worden gevangen, daarvoor is hij te mager, daarna te vet;
hij moet gekaakt zijn;
hij moet gezouten en gerijpt zijn:
het zouten is van belang voor het conserveren;
tijdens het zouten wint de haring aan smaak, mede doordat de alvleesklier niet verwijderd is;
om mogelijke parasieten, met name de haringworm, te doden moet de haring tenminste 24 uur bevroren zijn geweest;
hij moet op je juiste manier gefileerd zijn:
de graat moet zijn verwijderd op de staart na.
De temperatuur bij verkoop mag maximaal 7°C bedragen.

Groene haring

Groene haring is haring die alleen aan boord van het schip gezouten is geweest. Hij is kort gerijpt. De smaak is dan fris en subtiel, maar de kans op besmetting met de haringworm, een parasiet voor haring, is groot. Tegenwoordig moet de haring wettelijk 24 uur lang worden diepgevroren. De consumptie van groene haring is daarom wettelijk niet toegestaan.

Zoute haring, zure haring, rolmops

Haring die later wordt gevangen is nog steeds geschikt voor consumptie, maar mag geen Hollandse nieuwe heten. Dit is de "gewone" zoute haring. Deze haring wordt ook gebruikt voor het maken van zure haring en rolmopsen.

Hoppescheut – Jonge hop – bier

2011-03-28T09:58:00.001-07:00

Onderstaande foto is een vertrouwd beeld voor wie het Zuid-West Vlaamse landschap rond Poperinge - Veurne doorkruist.
Lange, schuin in de grond stekende houten palen die onderling verbonden zijn met draden en met kabels zijn verankerd.
Deze stellages zijn nodig om de hopplant, een doorlevende klimplant, op optimale wijze te laten groeien.
De hop (humulus lupulus) behoort tot de familie van hennepachtige.
De plant overwintert dank zij een stevige, compacte wortelkluit waaruit stengels met bladeren ontspringen dewelke in de lente nieuwe scheuten voortbrengen.
Een nieuwe scheut groeit uit tot een nieuwe “rank”, een echte liaan die rechts windend omhoog groeit via de talrijk gespannen groeitouwen.
Wist u dat een hoppeplant ongeveer 1cm kan groeien per zonne-uur ?

Wie hop zegt, denkt aan bier.
Omstreeks het jaar 800 waren het waarschijnlijk de monniken van het klooster van Weihenstephan in Duitsland die als eerste hop gebruikten, om het bier langer houdbaar te maken.
Hop is ook nu nog vastgelegd in het Duitse Rheinheitsgebot als een integraal ingrediënt van bier.
Hopbellen geven een bier bitterheid en aroma.

Hoppescheuten -De culinaire delicatesse-

Tijdens de winter wordt boven de wortelen van de plant een laag aarde aangebracht van ongeveer 30cm.
In het vroege voorjaar worden de hopscheuten die nog onder de grond zitten bloot gemaakt en de meeste scheuten worden afgesneden.
Men laat slechts een drietal scheuten staan die nadien opgroeien als ranken. De afgesneden scheuten doen denken aan zeer dunne asperges.
Op deze wijze geoogste hoppescheuten zijn slechts gedurende een korte periode (maart – april) verkrijgbaar en dus ook vrij duur – 70,00 / 80,00 euro per kg.
Het plukken is bijzonder arbeidsintensief, op de knieën wordt de aarde voorzichtig verwijderd en worden de scheuten afgesneden. Een ervaren plukker plukt ongeveer 350 gram scheuten per uur.

Sinds de Romeinse tijd worden hoppescheuten door gastronomen aanzien als een delicatesse.
Jammer dus voor de betere restaurants die slechts gedurende een zeer korte periode over een (onvoorspelbare) oogst kunnen beschikken.
Maar daar heeft men het volgende op gevonden :
Vanaf het hoofdwortelblok wordt een zoger (stuk van de dikke pen- of hoofdwortel) geplukt.
De zoger wordt in een serre op een wachtbed uitgezet.
Met andere woorden - begin december brengt men de zoger onder in een kweekbak waarvan de teelaarde kunstmatig verwarmd wordt tot 15°.
Na 18 tot 20 dagen kan men een eerste keer oogsten en wordt het mogelijk primeur hoppescheuten op het eindejaarsmenu te zetten.
Laat men na deze eerste oogst de serregrond onverwarmd, dan kan in de tweede helft van januari opnieuw geoogst worden.
Door met de verwarming “te spelen” slaagt men er in gedurende een viertal maanden hoppescheuten te “produceren” – in tegenstelling met enkele weken tot één maand indien de oogst aan de natuur wordt overgelaten.

Verhalen als zouden deze gekweekte scheuten op water geteeld worden, zijn klinkklare nonsens.
Ik bezocht in de maand maart persoonlijk enkele “kwekers” van hoppescheuten en proefde volle grond hoppescheuten en gekweekte,
er is een miniem smaakverschil dat enkel kenners zullen gewaar worden.
Hoppescheuten zijn een typisch Vlaams product. Er wordt in Duitsland merkelijk meer hop verbouwd dan bij ons, maar in Duitsland groeit de hop na een lange en strenge winter merkelijk vlugger dan bij ons, waardoor hun hoppescheut seizoen beperkt is tot enkele dagen en dus commercieel niet haalbaar.

Jonge hop –nieuwe delicatesse-

Als de scheuten boven de grond komen maken ze een groen blad aan. Deze jonge hop is bijzonder smaakvol en biedt nieuwe mogelijkheden in de gastronomie.
Het seizoen van deze jonge hop zal ook beperkt zijn tot een viertal weken in april.

Recept Hoppescheuten

Was de scheuten in ruim veel water en controleer ze even. Als de voetjes een beetje houterig zijn moet je deze afsnijden.
Breng water aan de kook met een beetje zout en enkele druppels citroensap, kook de scheuten gedurende ongeveer 2 minuten tot ze beetgaar zijn.
Warm ondertussen in een ander pot wat geklaarde boter met peper, zout en een beetje muskaatnoot.
Giet de scheuten door een zeef en meng ze eventjes door de boter.
Smullen maar !
Hoppescheuten worden traditioneel geserveerd met een gepocheerd eitje en een mousseline saus waardoor dit eigenlijk een gerecht is voor de iets meer ervaren koks onder ons,
Hoppescheuten, eitjes pocheren en mousseline saus maken op het zelfde ogenblik…..

Ook leuk

Kalfsblanquette

2011-01-14T15:58:00.001-08:00

Benodigdheden : ( 4 personen )

800 gr kalfsvlees (schouder, borst of nek)
3 Wortelen
kruidentuiltje (tijm, laurier, peterseliestengels)
2 dl Nouilly Prat of droge Martini
2 dl water
1 grote ui
125 gr kleine zilveruitjes
125 gr champignons
20 gr boter
1 kruidnagel
beetje gehakte peterselie

Voor de saus

50 gr boter
40 gr bloem
2 dl room
peper&zout

Bereiding :

Snij het kalfsvlees in kleine stukken en kleur het aan in wat boter,kruid met peper en zout en schep het vlees in een gietijzeren kookpot of een kookpot met dikke bodem.
Maak de ui schoon en snij hem in reepjes en kleur deze in het braadvet van het vlees en voeg deze dan bij het vlees
Giet het vet uit de pan en blus de pan met de Nouilly Prat en het water, laat even opkoken en roer de bakresten los, giet dit vocht over het vlees.
Voeg het kruidentuiltje en de kruidnagel toe
het vlees moet net onder staan met vocht, voeg anders nog een beetje warm water, Nouilly toe indien dit niet zo is
Zet de pot met een deksel op een zacht vuurtje en laat ongeveer 20 minuten zachtjes koken.
Pel de zilveruitjes,maak de wortelen schoon en snij in plakjes.
Doe een beetje verse boter in de pan en bak de zilveruitjes even op en voeg ze bij het vlees
Bak de worteltjes even aan in dezelfde boter en voeg deze ook bij het vlees
Laat alles nog 10 minuten sudderen
Maak de champignons schoon en snij in vieren.
Kleur de champignons even in de pan en voeg ze bij het vlees laat nog 5 minuten sudderen
Smelt ondertussen de boter in een pannetje en voeg de bloem toe, hou dit apart
Zeef het kalfsvlees, vang het vocht op en breng dit aan de kook
klop met een garde en voeg het mengsel boter/bloem (roux) al roerend toe, laat eventjes goed doorkoken
Voeg er 2 dl room bij en laat nog even warmen, eventjes proeven en eventueel nog een beetje peper en zout toevoegen
Giet de saus over het vlees

Serveren met een gekookt aardappeltje en afwerken met gehakte peterselie.

Nog een dessertje ?

Michelin restaurants

2011-01-03T08:02:00.001-08:00

Modern of klassiek restaurant?

Als hedendaags restaurant ben je bijna verplicht om een keuze te maken. Even wat uitleg voor de leken.
De ‘Klassieke gastronomie’, ontstond in de negentiende eeuw, toen de restaurants opkwamen. Voordien was gastronomie voorbehouden aan de adel en andere rijken die zich een eigen chef konden permitteren. Jules Gouffé zette alles op papier. In het begin van de twintigste eeuw werden zijn recepten door iedereen gevolgd.
Een kok die Gouffé bijna naadloos kopieerde (en er zijn Dame-Blanche aan toevoegde), maakte het boek dat we tegenwoordig als hét standaardwerk beschouwen: Escoffier.
Zijn technieken en combinaties worden op de hotelscholen nog steeds onderwezen.
In de jaren zeventig van de vorige eeuw ontstond de Nouvelle Cuisine, die de keuken een stuk lichter maakte.

Toen de Nouvelle Cuisine nog nieuw was, stortten vele jonge chefs zich op dit fenomeen. Dat mondde uit in excessen, met bijvoorbeeld één schelpje op je bord.
Het leven kabbelde voort, de gastronomie bleef lange tijd drijven op gevestigde namen, aan het driesterrenfirmament veranderde betrekkelijk weinig.
In België werd de eer verdeeld door Vandecaserie, Wynants, Rommeyer en Bruneau.
De afgelopen vijf of zes jaar schudt de gastronomie op haar grondvesten met de komst van de zogenaamde moleculaire gastronomie. Die heeft niet meer of minder met moleculen te maken dan in de tijd van Gouffé, het is gewoon een naam. Een foute naam overigens, het was Hervé This die deze naam bedacht. Deze professor aan de Sorbonne ging recepturen en kooktechnieken ontleden en kwam tot de conclusie dat een kok veel van het gedrag der moleculen kon leren.
Waarom kook je een ei op honderd graden? Waarom zet je het vlees koud op om een bouillon te maken? This zette overal vraagtekens bij en kwam met briljante oplossingen. Maar dat bedoelen we tegenwoordig niet met "moleculaire gastronomie", we bedoelen er iets geheel anders mee.
De Spaanse chef Ferran Adriá ( El Bulli) begon in zijn keuken rare dingen te doen. Omdat zijn restaurant alleen 's zomers geopend was, konden hij en zijn team de wintermaanden besteden aan onderzoek en ontwikkeling. Wat hij deed, was van briljante eenvoud: hij bekeek met welke grondstoffen de grootindustrie werkt. Alle E-nummers zette hij op een rijtje en ging er mee goochelen. De aloude technieken van de traditionele keuken zette hij overboord. Toen hij daarvoor door Michelin werd beloond met drie sterren, ging de hele gastronomische wereld bij hem op verkenning. Om te kopiëren uiteraard.
Even tussendoor, want dat is hier wel essentieel: de rol van Michelin.

Michelin
Deze bandenfabrikant kwam honderd jaar geleden met een magnifieke marketingstrategie. Om veel banden te kunnen verkopen, moest er veel gereden worden in de zojuist uitgevonden automobiel. Met dat vehikel werd nog niet veel gereden, want waar moesten de chauffeurs naar toe? Michelin ging het de voituriers gemakkelijk maken door de reisroute voorspelbaar te maken. De bandenreus ging wegenkaarten maken, zodat men voortaan ergens naar toe kon rijden. En omdat men in die tijd elke honderd kilometer van bougies moest wisselen en banden moest plakken, kwam er een rode gids met daarin alle nuttige adressen. Uiteraard werden er in dit boekje ook eet- en slaapgelegenheden opgenomen, want van reizen krijgt men honger en slaap.
Toen het rode boekje de eetgelegenheden ging beoordelen en sommige adressen met sterren ging bekronen, was de toon gezet. Vanaf dat moment werd Michelin heerser over de beoordeling van goed en kwaad. De driesterrenhuizen, de hoogste categorie, kon je buiten Parijs vooral vinden aan de doorgaande route naar de Middellandse Zee. Want daar reden de automobielen heen wanneer ze banden wilden verslijten. Michelin maakt er geen geheim van. Twee sterren wil zeggen: de omweg waard, waard om banden te verslijten. Drie sterren wil zeggen: de reis waard. Nog meer banden dus.
Michelin was heer en meester en lange tijd veranderde er niet veel.

Gault et Millau
Tot twee jonge Franse journalisten, Gault en Millau, een eigen gids gingen maken. Tot overmaat van ramp vonden deze twee knapen een nieuwe stroming en gaven die een nieuwe naam: Nouvelle Cuisine. Op dat moment moet Michelin zwarte sneeuw hebben gezien. Iedereen sprak alleen nog over Gault&Millau en ging bij de ontdekte adresjes van die gids op bezoek. Michelin kon niet anders dan die nieuwe adresjes in het rode boekje opnemen, sterker nog, die nieuwe adresjes kregen veel sterren toebedeeld. Dit alles moet Michelin véél pijn hebben gedaan, de frustratie is er vermoedelijk nog steeds. Terwijl GaultMillau tot een slap aftrekseltje is verworden van wat die gids vroeger was (en Michelin dus zeer tevreden kan zijn), deed men bij de bandenfabrikant precies hetzelfde als de heren Gault en Millau destijds deden: een nieuwe keuken ontdekken. Dat is volgens mij de reden waarom Michelin de "moleculaire keuken" zo overmatig met sterren bekogelt. Het is hún ontdekking, de wereld zal dat weten!
Vandaag
We zijn nu weer in het heden beland. Wat hebben we de laatste vijf jaar gezien? De meeste "klassieke" keukens werd de sterren ontnomen. Er zijn tal van restaurants op te noemen die tot de top behoren, doch weinig of geen sterren meer hebben. Maar anderzijds is er een lawine geweest van sterren voor de "moleculaire".
De eerdergenoemde Ferran Adriá ontdekte niet alleen dat je met industriële poedertjes leuke dingen kunt doen, hij ontdekte ook dat je dit spul in potjes kunt steken om ze tegen hoge prijzen te verkopen. Met de potjes van Adriá maak je mangodooiertjes, schuimpjes, plantaardige kaviaar en ander ongerief.
Kijk, wanneer je eens per jaar op restaurant gaat om je verjaardag te vieren, dan sta je helemaal paf van een mangodooiertje. Na weken praat je nog over dit wondertje.
Maar wat moeten zakenmensen die beroepshalve vaak gaan lunchen? Inderdaad, zij moeten steeds opnieuw een mangodooiertje degusteren.
Ze willen gewoon lekker eten. Een mooie tournedos met daarop een flinke wegsmeltende plak foie gras. Een patrijsje dat in het been tot de ultieme cuisson is gekomen. Een langoustientje dat mij van versheid nog aankijkt. En wat is er mooier dan een Dame Blanche?

Weet u wat ik nog het ergste vind? Niet dat mangodooiertje, ik kan dat ding beleefd laten liggen en achteraf naar de frituur gaan. Het ergste vind ik dat de vakkennis in hoog tempo verloedert.
Jonge mensen (ze willen tegenwoordig al op hun drieëntwintgste chef zijn) hebben berekend dat je statistisch meer kans op sterren hebt wanneer je de poedertjes van Adriá gebruikt. Ze hoeven het vak niet meer te kennen, het lezen van een gebruiksaanwijzing is voldoende om tot haute gastronomie te komen. Weten hoe de cuisson van een duifje moet zijn? Allemaal ouderwets, we flikkeren dat beestje gewoon in een warmwaterbad. Weten hoe je een goede saus zijn binding krijgt en hoe je die mooi kunt laten glanzen? Allemaal achterhaald.
Ach, over een paar jaar zal het helemaal zijn afgelopen met dat moleculaire gedoe, gelukkig zijn de voortekenen al zichtbaar. Aan elke hype komt een einde, dat is nu eenmaal een natuurwet. Michelin zal de bakens wel gaan verzetten, want als iedereen zich gaat vervelen dan wordt de gids vervelend.
Straks zullen we weer echt mogen genieten. Maar wie gaat er dan voor ons koken...?

Recepten, gourmet en Fonduesauzen

2010-12-19T07:38:00.001-08:00

1 Mayonaise

Benodigdheden :

2 eierdooiers
1 eetlepel gladde mosterd
peper en zout
geutje azijn of citroensap
750 ml olie ( geen olijf)

Bereiding :

Klop de eierdooiers, mosterd, peper en zout en de azijn en/of het citroensap gedurende een 30 tal seconden los
Blijf roeren en voeg de olie met geutjes toe, weinig in het begin en als de binding begint mag je gerust iets grotere geuten nemen, roer telkens tot alle olie opgelost is
Nog even afkruiden (peper, zout, azijn en of citroen)

Tips :

eieren en olie moeten ongeveer dezelfde temperatuur hebben, niet uit de koelkast
indien de mayonaise om de een of andere reden schift, niet wanhopen, neem een verse dooier, beetje mosterd en herbegin met olie
voeg daarna de geschifte mayonaise toe op dezelfde manier als de olie.

2 Cocktailsaus
Benodigdheden :

250 g mayonaise
4 eetlepels tomatenketchup
2 geutjes worcestersaus
enkel druppeltjes Tabasco
geutje Whisky

Bereiding :

Meng alles samen toot een gladde saus

3 Tartare-saus
Benodigdheden :

250 g mayonaise
2 eetlepels gehakte peterselie
1 eetlepel kappertjes
2 eetlepels fijn versnipperde ui
1 ei

Bereiding :

Leg het ei in een potje met een geut azijn en een snuifje zout, giet hier kokend water op en laat het eitje 10 minuten koken
Koel het ei af in koud water, pel het en park het eigeel en het eiwit apart met een vork fijn
Meng het geprakte ei met de rest van de ingrediënten samen tot een gladde saus

4 Knoflookmayonaise

Plet 2 knoflookteentjes en meng deze met 250g mayonaise, 1 eetlepel gehakte peterselie en 1 eetlepel gehakte dragon.

5 Kerrie-saus
Benodigdheden :

1/2 versnipperde ui
1/2 versnipperde zure appel
250 gr mayonaise
mespunt kurkuma
1 eetlepel kerrie poeder

Bereiding

Meng alle ingrediënten tot een gladde saus

Tip

Maak deze saus een tijdje op voorhand zodat de kurkuma zijn kleur optimaal afgeeft.

6 Barbecue saus
Benodigdheden :

1 eetlepel Worcestersaus
1 eetlepel bruine suiker
5 eetlepels tomatenketchup
1 eetlepel moutazijn
1 kleine versnipperde ui
2 eetlepels olie

Bereiding :

Verwarm de versnipperde ui met de olie tot hij glazig geworden is
voeg al de andere ingrediënten toe en laat de saus gedurende een drietal minuten rustig sudderen
deze saus kan warm of op kamertemperatuur gebruikt worden

7 Pittige Barbecuesaus
Benodigdheden :

1 eetlepel gemalen komijn
1/2 eetlepel gemalen koriander
1/2 eetlepel paprikapoeder
snuif cayennepeper
enkel druppels Tabasco
2 eetlepels Worcestersaus
1 kleine gesnipperde sjalot
2 eetlepels olie

Bereiding :

warm de olie en de uitjes even op tot ze glazig geworden zijn
voeg alle andere ingrediënten toe en laat een drietal minuten zachtjes pruttelen
deze saus kan warm of op kamertemperatuur gebruikt worden

8 Tzatziki
Benodigdheden :

1 kg volle yoghurt
1 komkommer
4 teentjes knoflook
5 blaadjes munt
1 eetlepel peterselie
1 eetlepel olijfolie
peper en zout
1 eetlepel sherryazijn

Voorbereiding :

Giet het eventuele vocht van op de yoghurt af en doe deze in een kom. Rasp de komkommer boven een zeef en bestrooi met een snuif zout. Laat de komkommer minimaal een uur uitlekken, afspoelen en het resterende vocht uit de komkommer persen.

Bereiding :

Doe de komkommer, de geperste knoflook ,de in stukjes gehakte munt, de olijfolie, de peterselie en de azijn bij de yoghurt en meng deze goed.Laat de saus een uurtje staan en doe er naar smaak nog zout en peper bij.

9 Aioli
Benodigdheden :

1 eierdooier
4 teentjes knoflook
500 ml olijfolie
2 saffraandraadjes

Bereiding :

pel de knoflookteentjes en verwijder de groene kern
plet de knoflook in een vijzel en voeg de saffraan toe
voeg de eierdooier en meng verder in de vijzel
voeg met een fijn straaltje de olijfolie toe terwijl je verder mengt, zodat er een binding komt

10 Salsa van tomaat
Benodigdheden :

4 lekkere tomaten
1 versnipperde rode ui
1 rood chilipepertje in reepjes gesneden zonder zaadjes
4 eetlepels fijngesneden korianderblaadjes
1 tot 2 eetlepels limoensap
snuifje zout

Bereiding :

Snij de tomaten in vier, verwijder de pitjes en snij het vlees in blokjes
Meng alle andere ingrediënten bij de tomaat en laat afgedekt in de koelkast minimum een uurtje trekken

11 Creamfox’ vinaigrette voor salade

Plet een teentje knoflook, voeg het sap van een halve citroen toe, 50 gram notenolie en 25 gram olijfolie, een eetlepel rode wijnazijn,
een versnipperd sjalotje en ringetjes pijpajuin, afmaken met peper en zout.

Zie ook Mojo sauzen

Welke wijn serveren?

2010-12-13T04:37:00.001-08:00

Gratis ebook, WIJN EN GERECHTEN...EEN HARMONIE
Klik op bovenstaande link en ik mail u mijn gratis boekje over wijnen en gerechten door.

Recept : Peperkoek

2010-12-13T04:14:00.001-08:00

Benodigdheden :
Voor het moederdeeg:

1 kg roggebloem
800 g lopende bloemenhoning
4 dl water

1 kg moederdeeg
200 g lopende bloemenhoning
30 g kruidenmengeling (kaneel, nootmuskaat,koriander en kruidnagel)
30g bicarbonaat (bakpoeder)

Bereiding :

Maak het moederdeeg:

Verwarm de honing met het water tot net aan het kookpunt.

Giet het bij de bloem en meng alles.Laat dit ‘moederdeeg’ 24uur rusten in de koelkast.

Neem 1 kg van het moederdeeg en voeg de andere ingrediënten toe.

Meng alles met natte handen om kleven te voorkomen.
Stort het deeg in een beboterde bakvorm en bak 45 minuten op 180 graden.
Bak dan nog 15 minuten op 165 graden.

Tips :

Het moederdeeg moet zeker 24 uur rusten !
Naar eigen smaak kan je gedroogde vruchten of grove suikerkorrels bij het deeg mengen.

Peperkoeken huisje.

Recept pannenkoeken

2010-11-30T07:32:00.001-08:00

Benodigdheden :

1 liter volle melk
1 zakje vanillesuiker
150 gram gesmolten goede boter
500 gram witte bloem
snuif zout
5 eieren

Bereiding :

Meng de eieren en de melk met een klopper
voeg de vanillesuiker en het zout toe
meng de bloem erbij
meng de gesmolten boter erbij
meng tot een mooi glad deeg
laat het deeg een 10 tal minuten rusten

laat de pan goed warm worden
voeg een klontje boter in de pan en draai de pan rond zodat de pan overal ingevet is
houdt de pan een beetje schuin en leg een pollepeltje deeg in de pan en draai de pan rond zodat het deeg overal komt
zet de pan terug op het vuur en laat ze stil staan, schudden dient tot niets
als het deeg bovenaan opgedroogd is de pan een tikje geven ( ergens eventjes tegen kloppen) en de pannenkoek omgooien of met behulp van een spatel omdraaien
nog eventjes bakken en klaar is kees
als u doorbakt moet u niet opnieuw boter in de pan doen, dit is enkel voor de eerste nodig

Tips :

U merkt dat er in het deeg geen suiker gebruikt wordt. Suiker doet de pannenkoeken aan de pan kleven en wordt aan tafel toch royaal gebruikt.
Bent u met vele gasten aan tafel dan kunt u een tijdje vooraf beginnen met bakken, leg de pannenkoeken allemaal op mekaar op een bord en leg er een ander bord omgekeerd op, ze blijven zo ruime tijd goed warm.
Als u deeg over heeft kan u die gerust twee dagen in de koelkast bewaren, een weinig lauw water toevoegen, even oproeren en bakken
bakt u liever het resterend deeg op dan moet u de pannenkoeken tijdens het afkoelen stuk per stuk even op een ander bord leggen, dan kleven ze niet aan mekaar vast.
Smullen maar!

Of toch liever wafels bakken?

Welke wijn ?

2010-11-29T13:50:00.001-08:00

WIJN EN GERECHTEN… EEN HARMONIE
Het is duidelijk dat de meeste mensen zich onzeker voelen bij het kiezen van wijn.
Het is nochtans allemaal minder moeilijk dan men denkt.

Begin bij de eerste regel: bij vis drinkt men witte, bij vlees rode wijn.

De tweede regel is: schenk lichtere wijnen vóór zwaardere, jongere vóór oudere.

Daar dit onderwerp te ruim is om in een blogpost uit te leggen, schreef ik een ebook over de harmonie tussen wijn en gerecht..
Stuur me een berichtje en ik mail u mijn gratis ebook door.
Gratis ebook, WIJN EN GERECHTEN...EEN HARMONIE
Ik hoop dat u er plezier aan hebt !

Créme brulèe van geitenkaas

2010-10-29T07:55:00.001-07:00

Benodigdheden :

3dl room
1 soeplepel honing
5 eidooiers
75 gr suiker
100 gr verse geitenkaas

Bereiding :

verwarm de oven op 105°C
meng de eidooiers, de suiker en de honing
breng de room met de geitenkaas tot aan het kookpunt
meng alles samen, van het vuur, met een spatel, niet kloppen ( je krijgt te veel schuim!)
vul dit mengsel in potjes
plaats de potjes ongeveer 20 minuten in de oven ( het beslag moet vast zijn)
laat afkoelen
bestrooi de potjes met een beetjes suiker en brand ze met een brandertje of plaats ze even onder de grill van de oven
smullen maar!

Crème Brulée van geitenkaas

Waldorfsalade

2010-09-30T09:01:00.001-07:00

Iedereen kent de Waldorfsalade, zeker van naam.

Geschiedenis

De Waldorfsalade werd gecreëerd in het Nieuwe Waldorf-Astoria Hotel in New York. De stad kende sinds 1836 reeds een Astor House, later kwam er een Astoria Hotel, een Waldorf Hotel en tenslotte een Waldorf-Astoria Hotel.
Vele steden hebben een Astoria Hotel zonder daarom bij een keten te behoren, deze naam staat nu eenmaal voor uitmuntendheid.
Al deze benamingen kunnen gelinkt worden met
John Jacob Astor (Walldorf, Heidelberg, 17 juli 1763 – New York, 29 maart 1848),
een eenvoudige slagersjongen uit het dorpje Walldorf (D). Toen de man stierf in 1848 was hij veruit de rijkste man van Amerika, zo rijk als alle andere Amerikaanse miljonairs samen werd gezegd.
Door speculatie bezat de man het grootste deel van de gronden in New York en de huizen die erop stonden. Hij had vooral met handel in bont fortuin gemaakt.

In 1828 kocht hij voor honderdduizend Dollar het mooiste hotel van New York, dat enkele jaren later door een brand werd verwoest. Maar hij wilde meer, namelijk het grootste en chicste hotel van de States.
Op 4 juli 1834 legde hij de eerste steen van Astor House, een monument voor zichzelf.
Hij was eenenzeventig en steenrijk.

Recept

In 1894 engageerde het Nieuwe Waldorf Hotel in New York de Zwitserse chef Oscar Tschirky, achtentwintig jaar oud, als Maître d 'Hotel. Culinaire historici geven ‘Oscar of the Waldorf’ vandaag de eer de Waldorfsalade te hebben ontworpen. Toen in 1931 het nieuwe Waldorf-Astoria aan Park Avenue werd geopend was Oscar nog steeds van de partij. Hij was intussen een legende geworden en kreeg een jaarsalaris van dertigduizend dollar in een tijd dat artsen en advocaten met vijfduizend dollar erg tevreden waren.

Het recept is vrij eenvoudig

Snijd rauwe selder en zurige appels in blokjes, vermeng ze met een lichte mayonaise en bestrooi met gehakte walnoten.
Er bestaan echter honderden varianten van dit recept, met pompelmoes, truffel, gerookte kip, ….
Bij mij thuis ziet een waldorfsalade er zo uit :

Waldorf Astoria 2010

Tijdens een bezoek aan New York eind vorig jaar ben ik in het Waldorf -Astoria gaan genieten van
‘ The Sunday Brunch’. Dit hotel is nog steeds één van de mooiste en chicste in zijn soort. De bediening is er uitmuntend subliem, 1 kelner per tafel. Het eten naar Amerikaanse normen buitengewoon ‘out standing’. Kaviaar, kreeften, oesters, King-krab en natuurlijk de beroemde Waldorf Salade.

Cole Porter's Grand piano

Promo film Waldorf New York

Gaga, peren en can-can

2010-09-26T14:00:00.001-07:00

Moest er een onderzoek uitgevoerd worden naar het meest bestelde nagerecht dan zal de Dame–Blanche ongetwijfeld het klassement aanvoeren met een fikse voorsprong op haar volgers. Het is dan ook het populairste nagerecht in België.

Reeds jaren een klassieker in tavernes en populaire restaurants.

Het recept is zeer eenvoudig : een portie vanille-ijs met een kannetje warme chocoladesaus er apart bij geserveerd.

Ondanks dit eenvoudig recept is er toch iets eigenaardigs aan de hand :

Dame Blanche is opgedragen aan de opera La Dame Blanche van François Adrien Boieldieu.
In 1825 werd de opera, gebaseerd op boeken van de Schotse schrijver Sir Walter Scott, voor het eerst opgevoerd.

Escoffier bedacht een roomblank nagerecht van amandelijs, witte perzik en witte aalbessen, met daarbij citroensorbet.

Dat is dus iets compleet anders…!

In Duitsland serveren ze vanille-ijs met een gekookte peer en chocoladesaus als Dame Blanche, wat wij een Poire Belle-Hélène noemen.

La Belle Hélène is een operette van Jacques Offenbach met in de hoofdrol de mooie Hélèna uit de Griekse mythologie.
De diva, La Belle Hélène, werd gezongen door Hortense Schneider, bijgenaamd: de goddelijke schandaalster of de “passage” van de prinsen… In die tijd drukte men zich nogal voorzichtig uit!
“Il est impossible d’être plus piquante, plus jolie, plus originale...” schreef men toen in de kranten… nu, ja… ze hadden toen Lady Gaga nog niet gezien.

Het werk zat vol eigentijdse toespelingen en was bij de première in 1864 zo’n succes dat de koks in Parijse restaurants verscheidene gerechten aan haar wijdden.
De gestoofde peer met vanillesiroop geserveerd op vanille-ijs, met apart geserveerde chocoladesaus is bekend gebleven.

Uit de operette La Belle Hélène

Het recept van Escoffier :

In een coupe wordt amandelmelkijs gedaan.
Daarbovenop komt een halve perzik met de holte naar boven en deze holte wordt gevuld met witte aalbessen van Bar-le-duc.
Versieren met citroenijs.

IJs van amandelmelk. Is dat nog ergens te koop? Ik vrees van niet…
Amandelijs wordt gemaakt met amandelmelk, een grondstof die nog dateert uit de middeleeuwen.
Amandelen in een mortier fijn stampen en overgieten met warm water, verder stampen tot er een melkachtige vloeistof ontstaat.
Zeven door een fijne doek en alle vocht er uit persen.
Voilà, daarmee maak je dan amandelijs.

De witte perzik, moet even gepocheerd worden en natuurlijk ook afkoelen.
De witte aalbessen die vind je tijdens de zomermaanden net zoals de witte perziken.
De witte aalbessen van Bar-le-Duc waren in de tijd van Escoffier wereldberoemd in Frankrijk. Vooral voor de confituur die er van gemaakt werd.
Daarvoor werden met een gepunte ganzenveer eerst alle pitjes uit de bessen gehaald, een monnikenwerk dat door de vrouwen van Bar-le-Duc graag gedaan werd.

Schandalig duur en daarom alleen voor de rijken weggelegd.

Dus een coupe dame-blanche volgens Escoffier is alleen maar gedurende enkele maanden per jaar verkrijgbaar.

Recept Kalfsblanquette.

Neuzekes of cuberdons

2010-09-05T08:45:00.001-07:00

Tsoepkes, neuzekes, cuperdon, cupidon, pastoorshoed, Cul de Bourdon, …
allemaal benamingen voor één van de allergrootste Belgische snoepklassiekers.

Volgens de overlevering zou een of andere Vlaamse pastoor dit snoepje ontwikkeld hebben en het oorspronkelijk Kuper (kegel) genoemd hebben. De Franse benaming zal daar een verbastering van zijn. Kinderen likten zodanig aan het snoepje tot het op hun neus paste, vandaar de naam Neuzekes.
Voor de tweede wereldoorlog kende België een veertig serieuze producenten die gespecialiseerd waren in Cuberdons. De oorlog maakte echter een eind aan dit feest, vooral wegens het gebrek aan Arabische gom. Degenen die na de oorlog neuzekes gingen maken deden de reputatie van de lekkernij geen goed. Er werden artificiële smaken gebruikt en de kwaliteit was barslecht, er kwam ook hevige concurrentie van de zopas uitgevonden ijslolly. het is dus flink zoeken om de ultieme producent van Cuberdons te vinden.

Christian Maenhout uit Seraing werkte bij het Ministerie van Financiën en ‘s avonds kocht hij breeksnoepjes om ze als extra bijverdienste te verkopen. Toen zijn snoepjesbakker wou stoppen ging hij bij hem in de leer en startte in zijn kelder zijn eigen atelier. Hij begon zich uitsluitend op de Neuzekes-receptuur te concentreren.

Het duurde meer dan een jaar voor hij aan een goed resultaat kwam.

In het begin deed hij alles alleen en met de hand maar vraag steeg snel en ondertussen worden de Neusjes machinaal gevormd in een iets groter atelier.

In grote koperen kookketels wordt suiker met water gekookt tot 132°C er wordt dan glucose toegevoegd en daarna volgt de Arabische gom. Wanneer deze juist wordt toegevoegd is het grote geheim. De kwaliteit van de Arabische gom is heel belangrijk, de beste zou uit Kenia komen, dit is een natuurproduct en dus het ene jaar sterker dan het andere. De receptuur moet dus telkenmale aangepast worden, dat is het ambacht. De industrie gebruikt gelatine maar daar hebben we het niet over.

De suikermassa wordt afgeschuimd en dan worden de smaakstoffen toegevoegd, natuurlijke en natuur identieke. Deze laatste zijn vooral een kwestie van kostprijs. Een natuurlijke viooltjessmaakstof zou de neusjes onbetaalbaar maken. De massa wordt nu in houten vormen die met talk en zetmeelpoeder bestrooid zijn gevuld en vervolgens bestrooid met het talk/zetmeelpoeder. Contact met de lucht wordt op die manier vermeden.

Vervolgens gaan de neuzekes naar een warmtekamer waar ze aan ongeveer 60°c gedurende zes dagen drogen. Er moet zich een egaal suikerlaagje ontwikkelen, terwijl de binnenkant vloeibaar blijft. Daarom dat er zo weinig neuzenmakers zijn, het is een delicaat proces dat zeven dagen in beslag neemt. Wanneer er tijdens het drogen lucht aan het snoepje komt krijg je kristallen. Op het einde van het rijpingsproces worden de Cuberdons ontvormd en met lucht afgeblazen om het talk/zetmeelpoeder te verwijderen.De industrie bewerkt de neuzekes nog met eiwit om een glans te bekomen maar dit is niet authentiek.

Het origineel neuzeke is op basis van framboos maar Christian maakt ze ook met ananas, anijs, lavendel, sinaasappel, kokos, Cointreau, Amaretto, kaneel en speculaas.

Met drie mensen maakt Christian ongeveer 75 ton neuzekes per jaar, een kleine bakker verkoopt ongeveer 6 kilo per week een grote tot 15 kilo.
Cuberdons zijn op en top Belgisch en in het buitenland bijna niet gekend. Op de landbouwbeurs in Parijs verkocht Christian 1000 KG Neuzekes op 10 dagen, de fransen dachten dat het een nieuw snoepje was.
Cuberdons kunnen ongeveer twee maanden bewaard blijven, afgesloten van de lucht in de koelkast.
Wie lust nu geen Cuberdons?

Moëlleux van chocolade

2010-09-05T07:03:00.000-07:00

Benodigdheden (ongeveer 12 stuks) :

375 gram donkere chocolade
425 gram kristalsuiker
8 eieren
175 gram bloem
beetje cacaopoeder
stukje boter

Bereiding :

Laat het stukje boter smelten en boter uw potjes in
Zet deze in de diepvries gedurende een 15 tal minuutjes en boter ze een 2 de maal in
bestrooi ze met cacaopoeder

Smelt de chocolade met 125 gram suiker ‘au bain marie’
Klop de eieren met de rest van de suiker
Voeg de chocolade bij de eieren en spatel luchtig
Spatel de bloem door het mengsel
Vul de potjes op met het mengsel, blijf echter een 2 tal cm onder de rand
Plaats de potjes in de koelkast zodat de chocolade terug vast wordt

Verwarm de oven voor op 200°C
Plaats de potjes in de oven en verminder de temperatuur naar 180°C
Bak gedurende 8 minuten (afhankelijk van het formaat van uw potjes)
Uit de oven halen en in één beweging uitstorten en smullen maar

Lopend chocoladegebakje

Dronken Kreeft ?

2010-08-29T10:29:00.001-07:00

Een kreeft levend koken…..

“Het heeft veel met emotie te maken. Zo heb ik er altijd moeite mee gehad om een kreeft in kokend water te dopen, het is dom en niet vriendelijk. Hoe kun je ze doodmaken zonder pijn, vroeg ik me af. Dronken voeren misschien? Zo deed ik een test met brandewijn. De kreeft viel meteen in slaap.”

Leg de kreeft gedurende 6 uur in een schotel met bv 1/2 fles Armagnac waardoor ze verdoofd geraakt en zonder pijn kan gekookt worden, u kan vrij experimenteren met andere alcohol.

Idee van Michel Guérard

Les Prés d’Eugénie

Eugénie les Bains (F)

0033 5 58 05 05 05

Kreeft

2010-08-29T08:16:00.001-07:00

(foto Lobster Fish)
Kreeft een graag geziene gast

Kreeft is het goud uit de zee. In Nova Scotia (Canada) is kreeft de belangrijkste soort binnen het zeeassortiment. Het rijke kreeftenvlees, in boter ondergedompeld, is in Novia Scotia de basis van menig feest. Zowel in een deftige omgeving als op een met krantenpapier bedekte keukentafel zorgt kreeft voor een ware smaaksensatie.
Het kopen van kreeft
Levende kreeft moet goed bewegen en de staart moet terugspringen wanneer hij wordt rechtgetrokken. De kleur kan variëren van groen gevlekt tot blauw. De schaal behoort hard en dik te zijn. Kreeft moet levend klaargemaakt worden, waardoor ze een mooie helder rode kleur krijgt en een heerlijk aroma. Ook gekookt moet het staartvlees stevig gekruld zijn en in positie terugspringen wanneer je de staart rechttrekt.
De vangst
Al in 1840 begon in Canada de commerciële vangst. Het was toen een plaatselijke lekkernij omdat de koeltechniek toen nog niet op punt stond.
In 1854 was men zover dat er kreeft tot conserven werd verwerkt, waarmee de eerste export ontstond. Tegenwoordig kan men overal ter wereld van levende Canadese kreeft genieten. De vangstseizoenen zijn zo ingedeeld dat er vrijwel het hele jaar verse aanvoer is.
De kreeftenvangst gebeurt door kleine zelfstandige vissers. Met hun boten varen ze rond en laten tussen de 300 en 400 kreeftenkorven zakken, waarbij ze de plekken met boeien markeren. Met regelmatige tussenpozen worden de korven gecontroleerd.

Groei en gewicht
Kreeften gaan tijdens de nacht op zoek naar voedsel en eten schelpdieren als mosselen, oesters en Jacobsschelpen, maar ook krabben, zee-egels en dergelijke.
Ze openen de schelp met hun dikke schaar door hem als een soort notenkraker te gebruiken. De meeste tijd brengen ze alleen door op de bodem van de oceaan, op zoek naar voedsel. Als de kreeft uit zijn harde elastische schaal groeit, werpt hij deze af. Dit proces ‘moulding’ genaamd gebeurt meestal in de zomer. De juist verschaalde kreeft heeft dan een nieuwe maar nog zachte schaal. Binnen een paar uur na het verschalen slorpt de kreeft zeewater op en zwelt dan naar zijn nieuwe grootte. Het duurt vervolgens verschillende maanden voordat het nieuwe pantser is uitgehard. In hun eerste levensjaar wisselen kreeften wel 5 tot 7 keer van schaal. Hoe ouder een kreeft wordt, hoe minder dat gebeurt. Oudere kreeften slaan wel één of meerdere jaren over. De groei van een kreeft is afhankelijk van het seizoen en de plaats waar ze zich bevind, een leeftijd is daardoor moeilijk vast te stellen. In het algemeen kan men stellen dat een kreeft van 300 tot 450 gram ongeveer 6 jaar oud is. een volwassen vrouwtje kan wel tot 75 000 eitjes leggen, welke ongeveer een jaar onder de staart worden meegedragen, waarna ze uitkomen. Dit gebeurt vanaf midden juni tot in september.
Bewaring
Levende kreeft bewaart u het best in de koelkast met een vochtige doek of krant, op deze manier kan hij moeiteloos 24 uur overleven. plaats kreeft nooit in zoet water, of gesmolten ijs want dat overleven ze niet! Professionelen beschikken over een zout aquarium waardoor ze uiteraard veel langer in leven blijven.
Het koken
Het koken van kreeft is één van de eenvoudigste bereidingen.
Vul een grote kookpan met ruim water en voeg wat ui, selder, wortel, laurier, halve sinaasappel, halve citroen en vrij veel cayennepeper toe. Breng alles aan de kook en duw de kreeft (altijd met de kop eerst) in het water. Een kreeft van 500 gram moet 6 minuten koken. Voeg per extra 100 gram een extra minuut toe.
Het beste is om de kreeft na het koken een vijftal minuutjes te laten rusten, hierna snij je de kreeft doormidden.
Smullen maar.
Kostprijs
Bij een gekend groot warenhuis kost een kreeft van 500 gram vandaag 17 euro, een halve kilogram rundsfilet 14 euro….
En zeg nu zelf kreeft is toch altijd een feest !

Hoe kreeft eten?

Kreeft kopen : http://www.lobsterfish.be/index.html

Recept Brusselse wafels

2010-08-23T08:19:00.001-07:00

Benodigdheden :

500 gr bloem
200 gr gesmolten boter
25 gr verse gist
4 eieren
5 dl water
5 dl melk
5 g zout

Bereiding :

meng de bloem met het zout
voeg 2 eieren toe
meng de gist in het lauw water en melk
roer alles tot een glad beslag
klop de 2 resterende eieren luchtig
spatel de gesmolten boter door het beslag
spatel de eieren door het beslag
laat het deeg op een warme plaats een kwartier rusten
spatel het even door en laat nogmaals 30 minuten rusten

laat het ijzer ruim op voorhand goed heet worden
vet met behulp van een borsteltje even in met wat olie
giet deeg in het ijzer, sluit en draai meteen om (afhankelijk van uw type wafelijzer)
laat ongeveer 2 minuten bakken, tot ze goudbruin zijn, open het ijzer niet vroeger
smullen maar

Brusselse wafel met slagroom

Of toch liever wafels bakken?