Crônicas Gastronômicas

2018-10-02T06:32:00.000-07:00

O início da minha carreira se deu em 2004 quando comecei como estagiário em restaurantes em Salvador, trabalhando voluntariamente.

Estagiei também no curso do Senado da Casa do comércio, por 6 meses, ao invés de fazer o curso convencional.

Fui para a Austrália pela primeira vez em 2005, altamente influenciado pelos livros de Anthony Bordaind, que me abandonou recentemente e vivi loucamente as cozinhas de lá. Lavei pratos, milhares deles e lentamente subi na hierarquia da cozinha.

Foi um início de carreira muito conturbado, tal qual Bourdain narrara em seus livros. Vivi dias de loucura intensos, porém de profunda paixão pela cozinha.

Passei 2 anos na Austrália e voltei pro Brasil. Foi incrível. Foi FODA.

De nada me arrependo. Lembro com nostalgiano final da noite de bebedeira para voltar pra dentro da cozinha para ter que aguentar mais doze horas de turno. Fazer o que? Era o que tinha que ser feito? Bourdain, desgraçado, você me ensinou assim! E depois me abandonou!

Tempos se passaram e em 2009 recebi minha segunda proposta para sair do Brasil. Era dezembro deste ano e eu era chef de um afamado restaurante de Salvador, ganhando uma merreca. Aceitei a proposta na hora. O país: Haiti. O mais pobre país das Américas.

Qualquer coisa era melhor do que continuar onde estava. E a grana era realmente melhor e ficou ainda muito melhor quando um terremoto dizimou a metade da população da capital de Port au Prince.

Fui mesmo assim.

Bordain foi comigo..........

Continua...

Minha infância em itapuã - continuação

2013-08-31T10:16:00.001-07:00

Eis que as últimas duas semanas no restaurante Attica me inspiraram a olhar profundamente para os anos mais longíquos da minha breve existência.

Lembro-me de painho, sentado em um banquinho improvisado na sua horta sempre inacabada, cavocando, semeando, catando ervas daninhas que pareciam nunca parar de brotar e tentando eliminar os ramos de melão de São Caetano (foto).

Quantas vezes comi as sementes vermelhas e doces desta frutinha selvagem, sem nem saber o porque? Nasciam ali contra a vontade de meu pai, mas fazer o que? Fazia parte da paisagem da horta, por mais que tentássemos erradicá-las, ali cresciam sem parar.

Lembro dos pés de coentro, cebolinha, hortelã, hortelã grosso, bananeiras, maracujás, quiabeiros, feijão verde, cenouras e outra incontáveis hortaliças que o meu jovem pai não cansava de tentar fazer brotar.

Enfim, nos meus 6 ou 7 anos de idade, pernambulava por entre aqueles canteiros, atrapalhando mais que ajudando, mas desfrutando, me sentindo parte daquilo. Memórias deliciosas.

Nasci e cresci correndo descalço, rodeado por galinhas- até tinha uma de estimação, que viveu por mais de 10 anos e só morreu porque um amigo de um dos meus irmãos a matou "acidentalmente". Minha Cocó, que até hoje me entristeço quando penso isto! Engraçado, pois sou extremamente desapegado.

25 anos depois, todas manhãs, levanto-me cedo e vou para a imensa horta do Attica, situada no Ripponlea State- Melbourne, para jardinar, catar ervas daninhas, colher centenas de ervas e legumes que, horas depois irão compor o menu do dia.

E vejo o quanto de meu pai há em mim. O quanto ele está comigo, o tempo inteiro, em cada erva daninha, em cada broto, em cada flor que pacientemente tenho que colher.

Interessante como a maturidade gastronômica está intrincicamente ligada às experiências da infância. E mais interessante ainda, a natureza cíclica da vida.

Me sinto, mais uma vez, o menino que fantasiava estar em uma floresta, mesmo estando no jardim de casa.

Attica e Ben Shewry

2013-08-27T08:03:00.000-07:00

Esta experiência no Restaurante Attica realmente está sendo fenomenal.

A leveza e genialidade do Chef Ben Shewry são primordiais para o sucesso do restaurante, que brilha entre os melhores restaurantes da Australia e do mundo.

Estou cada dia mais honrado em estar participando, como estagiário, desta grande brigada de cozinha.

Da horta de mais de 10.000m2 colhemos diariamente ervas, legumes e flores, que horas depois virarão obra de arte pelas mãos do Chef. Dá um trabalho imenso colher mais de 20 variedades de folhinhas frescas e crocantes, um verdadeiro teste de paciência. Para mim, é uma terapia maravilhosa...

Os pratos são feitos na hora, assim como os pães assados por ordem. É inacreditável o esforço feito por toda equipe para que o frescor dos ingredientes seja preservado. Nenhum aroma pode se perder. Tudo é meticulosamente calculado.

Na minúscula cozinha do restaurante, onde outrora funcionara um banco, o tesouro é a mente de Ben. Simples, sorridente, calmo, paciente, ele demonstra suas idéias com clareza. Inspirador e motivador....

Podia passar mais duas horas falando desta experiência única que a vida está me permitindo ter. Mas amanhã tenho mais 15 horas de trabalho. E haja trabalho!

Minha infância em Itapuã

2013-08-26T07:22:00.001-07:00

Foi aí que eu nasci, cresci e tive as melhores experiências de minha vida. Aí estão minhas

memórias gustativas mais primordiais, mais antigas. Dos cajús maduros, os tamarindos e

mangas pendendo nos galhos, os cocos recém colhidos, os ingás que cresciam em

ambundantes arbustos e que tínhamos que atravessar os pés de urtiga e cansanção

para chegar até os mesmos. O pé de cajá-umbú, que até as folhas apreciávamos e, com

meus primos, naqueles veraneios inesquecíveis, colhia ervas pelo chão e brincávamos de

fazer chá e comidinha- e o pior é que a gente bebia e era uma delícia! E era naquele

mundo verde que eu via Valdete (minha mãe preta) catar sangue-lavou, espada de são

jorge e tantas outras plantas que cresciam livremente, sem que ninguém cuidasse.

Tinham também os pés de licuri, as goiabeiras, os jambeiros, araça-mirím, coco anão,

pitangueiras, fruta do conde, o pé de acerola... E tenho certeza que estou

esquecendo de tantas outras árvores das quais usufruimos das frutas e das sombras.

Não possso deixae de citar a horta meu pai cultivava com tanto carinho, mesmo nos

tempos difícieis e no auge da sua debilidade física.

É sobre estes pilares que um dia construirei a minha própria gastronomia.

Bom chegar tão longe para ver que o que há de mais gostoso e importante crescia no

meu próprio jardim. Rodei o mundo para chegar a esta conclusão.

O que o chef Ben Shewry, do Attica está me mostrando é algo que eu mesmo vivi, mas

que as crianças que cresceram no meio das selvas de concreto talvez dificilmente

entenderão.

Um dia, quem sabe, voltarei e brincarei com meus cajús, mangas, tamarindos, goiabas,

araçá mirins, jambos, sangue-lavou, espada de são jorge, os quiabos do meu pai e suas

tantas ervinhas.

Painho, um dia terminarei a horta que a vida não lhe permitiu terminar.

Reviravolta 2

2013-08-18T05:41:00.004-07:00

Aquele ano de 2009 foi um ano particular.

Meses após ser despedido do meu emprego, surgiu a chance de ser Chef em um evento de proporções nacionais. Parecia que a sorte tinha batido na minha porta mais uma vez.

Fizemos um cardápio lindo e os primeiros dias foram prazerosos. Parecia mesmo que eu ia decolar mais uma vez.

Tudo corria bem, até que fui acordado pela manhã por um telefonema. Do outro lado da linha, a voz desesperada de uma funcionária da empresa que me contratou. Meu coração quase parou. Todo pavilhão onde minha cozinha estava instalada foi consumido por um incêndio durante a madrugada. Centenas de milhares de reais de prejuízo.

Todos apontaram para mim. Claro que foi o chef que deixou o fogão ligado ou qualquer equipamento plugado, causando a tragédia. E eu tinha certeza que tinha checado tudo 3 vezes. Mas não tinha como argumentar, tudo foi reduzido a cinzas. Era a organização do evento contra mim. Com o conto de David e Golias.

Por 3 horas vivi um dos maiores infernos da minha vida. Aquele fogo parecia também devastar a minha alma.

Liguei para meu irmão, que é advogado e ele tentou me acalmar. A polícia tecnica estava a caminho. Nada mais poderia ser feito.

Lembro perfeitamente dele me perguntar: "Tem certeza que tudo estava desligado?". Naquele momento, nem eu mesmo acreditava nisto.

A polícia tecnica chegou e rapidamente concluiu que o fogo começou em uma instalação elétrica mal feita. Culpa dos próprios organizadores daquele evento, os mesmos que queriam colocar a culpa em mim.

Parecia que minha carreira estava acabada. Isto me empurrou ainda mais para o fundo do poço. O que eu iria fazer da minha vida? Não via mais saída...

Mas aí vem mais uma dessas grandes surpresas da vida: a chance de ser Chef Executivo da OAS,grande empresa de construção civil com várias obras espalhadas pelo mundo.

A proposta era de ir para o Haiti, país mais pobre da América. Não bastasse isto, entre a proposta que me foi feita e minha chegada, houve o terremoto que matou quase meio milhão de pessoas na capital Port au Prince.

Meu desespero por mudança de vida era tamanho que aceitei a proposta. Não é a toa que meu lema de vida é: onde todos vêem uma dificuldade, eu vejo uma oportunidade.

Era o primeiro passo na reconstrução de minha carreira. Foi aí que levantei forças e economizei dinheiro para estudar no Le Cordon Bleu, bancando sozinho os meus sonhos.

Mas ainda não acabei. Em 48 horas iniciarei um estágio no restaurante número 1 da Austrália. 21o do mundo segundo a mundialmente respeitada publicação inglesa Restaurant.

Parece inacreditável, mas é verdade.

Reviravolta 1

2013-08-17T22:55:00.004-07:00

Há 4 anos minha vida deu uma reviravolta. Fui do céu ao inferno num piscar de olhos.

Era fevereiro de 2009 e o que eu mais temia, aconteceu. Fui despedido. Foi um grande choque e quase abandonei minha carreira. Foi por pouco.

Em 2007, após dois anos fora do Brasil, tive a honra de ser Chef de um grande restaurante de Salvador. Me refiro não somente à ótima reputação, mas também a quantidade de gente que servíamos todas as semanas, de segunda a segunda. E eu só tinha 2 anos de experiência. Realmente uma responsabilidade grande e eu ainda estava em processo de formação. Completamente despreparado.

Herdei uma equipe unida e que nunca conquistei, raras exceções. Eram 12 ou 13 contra 1. Não os culpo, pois me coloco no lugar deles. Eu era um cozinheiro de 25 anos sem grande experência e cheguei ganhando 3 vezes mais que eles. Eles iam de ônibus e eu de carro própio. Eu vestia Lacoste, tenis da Nike, relógio suiço- eles ganhavam somente o suficiente para comprar feijão, arroz e farinha. Estudei nos melhores colégios e faculadades e muito deles não passaram do ensino médio de um colégio público de péssima qualidade. Eu viajava pelo mundo e a viagem deles era, na maioria das vezes, na garrafa de cachaça.

Além disto, eu queria perfeição. E muitos deles faziam pouco caso com o que serviam. Alguns por falta de conhecimento. Muitos por falta de zelo e motivação.

Tudo isto gerava muita tensão e muitas vezes perdi a cabeça. Tenho temperamento forte e gosto de me impor. Isto me afastava ainda mais deles.

Na tentativa de ter mais colaboração, todos os meses eu tirava dinheiro do meu bolso e dava para alguns, principalmente os cabeça chave da "rebelião constante". Um alcoolatra, coitado. Nem sei se está vivo.

Como não tinha experiência e maturidade, me faltava autonomia. Neste tempo de quase dois anos so consegui indicar 1 cozinheiro aliado, 2 estagiários e uma outra pessoa, que até hoje carrego no meu coração, a única aliada que tive durante os dois anos que passei ali. Uma super profissional por quem tenho imensa adimiração e profundo agradecimento por ter me protegido o quanto pode do fogo cruzado.

Foi um processo lento de degradação que culminou em brigas feias, desmotivação, agressões verbais e até físicas.

Mas NUNCA DESISTI, fazia de tudo pra dar certo. Nunca arredei o pé.

Enfim, fui despedido, mea maxima culpa. Prefiro apontar os meus erros, pois nada posso mudar em relação aos que falharam comigo. Foi uma grande lição.

Eu faria tudo de novo.

Vale a pena estudar no Le Cordon Bleu?

2013-08-14T20:51:00.002-07:00

O Le Cordon Bleu é uma dos institutos culinários nais respeitados e reconhecidos do mundo. É instantâneamente ligado à rigidez da cozinha francesa, a cozinha mãe do mundo ocidental, a base que todo cozinheiro precisa ter.

Ter o símbolo do azul nas minhas jaquetas é um motivo imenso de orgulho, não somente pela importância histórica desta instituição, mas também por ter construído sozinho meu caminho até onde estou. Além disto, carregar o mesmo símbolo dos meus ídolos é extremamente motivador e traz uma responsabilidade imensa.

Minha experiência no Le Cordon Bleu Austrália foi fantástica. Interagi com professores com altos padrões de qualidade, todos com um background de, pelo menos, 20 anos de cozinha. Vários deles trabalharam em restaurantes da imensa e respeitada constelação Michelin.

Levem em consideração que o Le Cordon Bleu não forma Chefs. Ensina o cozinheiro a engatinhar. Ensina as bases, o clássico, o ABC da cozinha. Cada um escreve a sua história da maneira que quiser após o término do curso.

Eu fiz um caminho diferente dos meus jovens colegas de curso. Antes mesmo de qualquer escola de gastronomia lavei muitos pratos, esfreguei muito chão, descasquei e cortei milhares de quilos de legumes ( e eu não tou brincando). Ainda hoje lavo pratos e esfrego chão, com muito orgulho. Sustento a opinião de que todo e qualquer chef deveria lavar pratos pelo menos um ano. Isto diferencia os meninos dos homens.

André Cointreu, presidente da instituição francesa diz o seguinte:

“Nesses anos todos de escola, nunca demos um diploma de chef. Não formamos chefs, e sim cozinheiros aptos a se tornarem um. A carreira de um chef é muito difícil, são muitas horas de trabalho seguidas e um acúmulo gigantesco de conhecimento. Para se tornar um chef é necessário anos de experiência, no mínimo dez. Só assim o profissional ganha reconhecimento e se torna capaz de formar novos chefs também. Portanto, o nosso papel na Le Cordon Bleu é prover o fundamental da cozinha ao aluno para que ele possa usá-lo com criatividade e segurança e, assim, continuar se aprimorando.”

Conclusão: vale a pena estudar no Le Cordon Bleu, sim! É um investimento com retornos imediatos para os que realmente sabem o que querem. Porque estou falando isto? Porque sou um exemplo vivo. Em menos de uma semana estarei trabalhando em um dos melhores restaurantes do mundo, melhor da Austrália, pouco após ter terminado a parte teórica do meu curso.

E ai, como você quer construir seu caminho na cozinha?

Chef Mateus Aventura

2013-01-28T05:45:00.001-08:00

Ser chef de cozinha, para mim, implica em viajar.

Conhecer o mundo, absorver novas culturas

E tem sido uma longa jornada...

Hoje vou falar um pouco da minha experiência no Haiti, quando fui Chef Executivo da OAS Haiti.

Que aventura! No vídeo acima dá para perceber quanta adrenalina ainda ia correr nas minhas veias.

Logo no primeiro dia, tive que encarar um avião pequeno, bi-motor, com capacidade só para 6 pessoas, incluindo o piloto.

Não tinha co-piloto. Como podem ver, o co-piloto em várias das dezenas de horas de voos que fiz nesta Ferrari dos ares. Ainda bem que o Eddy, piloto de origem dominicana, nunca passou mal no ar...

Quando cheguei, não havia uma cozinha própria. Tudo improvisado. A equipe era formada por senhoras que não tinham a menor noção de higiene. Mas aprenderam a duras penas!

O refeitório era uma palhoça e a cozinha logo entrou em obras e cozinhei numa lavanderia por 2 meses.

Não falava o creole e suei muito para aprender a língua, sem aulas. Na raça e com muita vontade.

Com o tempo, ganhei a confiança da minha equipe, composta por Haitianos e pude finalmente começar a impor meu ritmo de trabalho e qualidade.

Tive que agir com muita rigidez e aos poucos a comida começou a ter gostinho de Brasil.

As dificuldades era imensas, desde infestação de roedores e insetos, até disponibilidade de ingredientes. Foi uma loucura montar uma logística de importação das mais de duas toneladas mensais de carnes... E nunca chegava em tempo, sempre atrasado. Todo dia tive que ter muita criatividade para tentar agradar a horda de trabalhadores famintos que frequentavam os diversos refeitórios, as 6 da manhã, as 12 horas e as 6 da tarde. 7 dias por semana.

Aos poucos o refeitório tomou forma, a comida passou a ser servida da maneira correta, com um bom nível de diversidade. O arroz e feijão do dia a dia, com gostinho de casa.

Claro que era impossível agradar a todos. Mas o trabalho realizado junto a minhas negras lindas rendeu-me bons frutos. Logo não precisava mais estar na cozinha para o menu ser seguido e a comida feita do jeitinho certo.

O clima do refeitório era menos tensos, as pessoas saiam satisfeitas e agradecidas.

Logo me acostumei com a cultura local e me misturei com eles. O domínio da lingua foi fundamental.

Aos poucos fui conhecendo a culinária local, me acostumando com a picância de todos os pratos e assimilando cada costume.

As polentas, arrozes ricos, misturados com cogumelos secos campestres, ou entao com feijão. O cabrito, muito apreciado na ilha. Banan peze, a deliciosa
banana verde duplamente frita, ótimo acompanhamento... A piklese, salada bastante picante... O mai bukane, o nosso milho assado na brasa. E tantas outras coisas.

Os gostos do Haiti estção presentes no meu dia a dia até hoje.

E ai passei a conhecer lugares, pessoas, que mesmo com vidas limitadas, passando sede e fome, mantiam o sorriso na cara.

As crianças corriam atras do meu carro a cada visita na cidade de Les Cayes, onde fazia compra de produtos de limpeza, enlatados, grãos e tantos outros.

Eu sempre comprava caixas e caixas de biscoitos, leite, arroz e distribuia entre a pequena multidão que se aglomerava em minha volta. E eles me ajudavam a carregar o caminhão com as centenas de produtos comprados.

Era uma festa!

Tive a oportunidade de formar também a equipe da base da empresa em Porto Príncipe. Foi um grande desafio, mas no final deu tudo certo. Escolhi entre as dezenas de curriculums,liguei para cada um, entrevistei e treinei. Não só a parte da cozinha, mas também de lavanderia e room service. Ensinei até o que não sabia...

Projetamos uma linda cozinha com refeitório anexo, escolhi os melhores equipamentos disponíveis e montei uma cozinha que até hoje me dá orgulho, pelo curto tempo para realizar e por ter sido considerada a cozinha mais moderna do país.

E rodando por aí vou descobrindo novos sabores, ingredientes, novas maneiras de preparar o alimento. Em cada lugar uma novidade e em cada novidade uma inspiração.

Sem contar a profunda experiência de vida... Se realizei tudo isto com tanta dificuldade, sei que nada pode me parar, a não ser os meus próprios limites.

Aos novos chefs: viagem, viagem muito!!

Abaixo, um pouco do que vi e agora estou compartilhando com quem quiser ver.

Artesão no meio do seus afazeres. Les Cayes

Les Cayes

Vista para Jeremie.

Cenário bucólico de Camp Perrin

Les Cayes

Lagosta ao estilo creole, com a famosa banan peze.

Les Cayes, 3a maior cidade do Haiti.

Torta de frango...e haja frango!

Minha equipe junto ao Presidente do Haiti, Michel Martelly.

Foto com Michel Martelly, presidente do Haiti (de azul)

Estas pessoas mudaram minha vida. Que batalha... Que vitória!

Na minha cozinha de Port au Prince, fazendo noite de pizzas para meus conterrâneos!

Pensamentos de um dia de folga

2013-01-27T15:05:00.001-08:00

Que bom é trabalhar com donos de restaurantes sensatos, inteligentes e práticos, que fecham as portas nas segunda-feiras!Isto enxuga o quadro de funcionários, todo mundo ganha sua merecida folga e a equipe inteira volta feliz e bem disposta na terça.

Que recompensante é ser muito bem pago fazendo o que gosta, ao contrário da minha cidade natal, onde os salários ainda são, na sua maioria, medíocres. Inegável os avanços dos ultimos anos, mas em uma semana ganho o que muito chef nunca ganhará em um mês em Salvador.

Que maravilha é trabalhar com ingredientes de primeira, técnicas modernas e funcionários de alto nível, numa competição saudável pelo perfeccionismo. Minha cozinha é tão limpa e organiazada que eu poderia trabalhar com uma venda nos olhos e mesmo assim saber onde tudo está.

Que fantástico é ter a oportuniade única de estudar na Le Cordon Bleu, um dos melhores cursos de cozinha do planeta e carregar com orgulho no meu peito o Blue Ribbon.

Muito fácil é criticar. Difícil mesmo é realizar.

"Yes, Chef!"

2013-01-17T06:16:00.001-08:00

Seis da tarde e a cozinha borbulha. É mais uma quinta-feira de verão e o calor passa dos quarenta graus.

Os primeiros clientes já chegaram e o livro de reservas já garante uma noite, no mínimo, excitante.

No fogão, 150 litros de caldo de carne borbulham preguiçosamente, exalando os aromas dos ossos torrados, mirepoix e do bouquet garni, que invadem todo o restaurante.

O mise en place tem que estar perfeito. Nada melhor para um chef do que saber exatamente onde está cada ingrediente que lhe serão fundamentais durante o serviço, assim como checar o frescor de cada um deles. Os mínimos detalhes devem ser observados.

Um frio na espinha precede as primeiras comandas. Mesmo tendo feito duas vezes o checklist, há uma certa apreensão, que em algum momento durante as próximas 4 horas, sumirá. A adrenalina tomará conta e no meio das panelas fumegantes, facas amoladas, óleos quentes, molhos respingantes, não há mais espaço para insegurança.

Há uma equipe para ser orquestrada, todos num mesmo ritmo intenso, sem resmungos. "Yes, Chef!" é o que se espera ouvir após a leitura de cada comanda.

Só há espaço para o silëncio e concentração- o cliente está com fome e não quer saber que o pedido dele atrasou porque o cozinheiro estava de papo furado com a garçonete e queimou o pão da sua bruschetta.

O caos organizado e incessante durará algumas horas.

Começam a chegar os primeiros pedidos de sobremesa e me dou conta que três horas se passaram. A boa atmosfera do salão reflete todo o trabalho e amor dedicado ao ato de servir. É a melhor recompensa.

Com a cozinha menos ativa, dá para ouvir os risos e o barulho de talheres raspando os pratos.

A equipe se apressa na faxina, exaustos.

A noite vai chegando ao fim e a batalha foi vencida, mas a guerra recomeçará logo mais.

Um Chef no verão de Sydney

2013-01-16T06:43:00.002-08:00

É verão em Sydney e a cidade está entupida de turistas. As praias estão cheias de pessoas de todas as partes dos planeta. Ouço sotaques diversos nos pontos de ônibus em Bondi Beach ou andando na George St., uma das ruas mais movimentadas da City, o centro financeiro da cidade.

Os restaurantes enchem-se de grandes grupos, confraternizando e se despedindo do ano que já se vai. E é aí que o chef trabalha até o limite.

Não é fácil conciliar o trabalho com o curso puxado, mas a missão foi cumprida.

Na segunda semana de dezembro, quando realizei as minhas últimas e mais dificeis provas do curso, dois cozinheiros do trabalho abandonaram o barco e nos deixaram na mão numa sexta-feira.

Desculpem o linguajar informal, mas chef que é chef tem que sangue no olho. Encaramos o serviço pesado, sem cometer erros e em completa harmonia.

É recompensante trabalhar duríssimo e não ter sequer um prato retornando para cozinha, seja por erro do ponto da carne ou porque a comida estava fria. Nada faltou, tudo no seu devido lugar. Mise en place.

Isto exige muita meticulosidade e prática. É a vantagem de fazer parte da equipe da linha Le Cordon Bleu. Em breve até o nosso ajudante de cozinha, um coreano, iniciará também o curso. Isto nos fará ainda mais coesos e com objetivos cada vez mais comuns: a satisfação extrema do cliente, o cuidado com o ingrediente, a delicadeza das apresentações e, principalmente, um alto standart de qualidade.

Depois de toda a correria, veio uma gorda recompensa! A primeira semana de janeiro foi de descansso, praia e curtição. O restaurante fechou por 7 dias e fiquei de ferias do curso. Isto tudo depois de um Reveillon inesquecível sob a famosa Sydney Harbour Brirdge, em Milson´s Point, assistindo de camarote à queima de fogos e gozando um sentimento generalizado de paz, renovação de missão cumprida.

Nada planejado, nem as férias, nem passar o Reveillon na Harbour Bridge, com a bela visão da Opera House. Trabalhei tanto e de tal jeito que não deu tempo de planejar. Simplesmente aconteceu e aproveitei ao máximo.

Mas acabou o descanso e estou de volta para minha brigada e para as panelas. E em breve retornarei ao curso, no dia 29 de janeiro.

Um longo caminho pela frente para um chef que nunca deixa de ser aprendiz.

Um chef em construção

2013-01-03T02:36:00.002-08:00

Minha relação com a cozinha e gastronomia é antiga. Sou de uma familia grande, unida e tradicionalmente festiva. Todas as datas mais importantes são celebradas com muita comida e bebida. São dezenas de aniversários, quase uma media de 1 um por fim de semana. Todas as datas mais importantes do ano eram celebradas com fartas mesas e copos cheios. Minha memória se enche de aromas e sabores que se misturam com outras sensações e sinto suspiros de saudades.

Minhas avós eram exímias quituteiras- por parte de mãe, vó Lourdes e seu inesquecível doce de banana; por parte de pai, vó Dilce e seus mingaus e ambrosias. Minha madrinha é uma cozinheira de mão cheia e meu padrinho um gourmand. Deles herdei os genes gastronômicos, sem dúvidas.

Meus pais sempre foram workoholics. Minha mãe só ia para cozinha em ultima instância, geralmente aos domingos a noite, quando as secretarias do lar estavam de folga. E era eu, entre os 4 filhos, que primeiro me disponibilizava a ajudar no preparo destas raras e práticas refeições por ela preparadas. Lembro das rabanadas, dos hot dogs (com melhor molho do mundo!), hamburgueres, sanduiches prensados. Era divertido entrar em contato direto com os ingredientes e transformá-los em algo gostoso. E, acima de tudo, poder usar uma grande faca de cozinha, objeto proibido para mim naqueles tempos.

Dos meus pais herdei a raça e vontade de trabalhar duro e assim crescer na vida, dentre outros valores.

Não posso deixar de citar minhas raízes negras, provindas da relação de vida inteira com Valdete, cozinheira de primeira, que há mais de 34 anos cozinha para minha família. Talvez uma das minhas maiores referências na cozinha. Seu conhecimento acerca de cozinha baiana, principalmente a de terreiro, é infinito. E eu zanzava quase que diariamente na cozinha dela, curioso que sempre fui, observando o seu jeito mau humorado de cozinhar, de preparer os seus temperos secretos e, principalmente, roubar as raspas dos potes e panelas.

Tem até uma história de que uma vez me escondi dentro do forno da casa de uma tia e ninguém me achou por horas. Era um prenúncio de uma relaçao profunda com a cozinha.

Eu já era um chef em construção e não sabia.

Nota de fim de noite

2011-07-26T22:57:00.000-07:00

Recentemente montei uma nova equipe de cozinha. Todo o quadro laboral é composto por haitianos de origem muito simples. Quando digo "muito simples" me refiro à pobreza quase extrema. Pessoas que nunca trabalharam numa cozinha como a minha, extremamente bem equipada. E nunca trabalharam com um chef de cozinha. E eu talvez nunca tenha trabalhado com diamantes tão brutos como estes.

Como transformar um bando de pessoas perdidinhas em cozinheiros, ajudantes, serviços gerais? Como ensinar a pessoas que não falam sua língua, não entende seus costumes e cultura? Onde encontrar as lideranças? Quais são aqueles que serão difíceis de se controlar, quem veste máscara? Como um estrangeiro, não afrodescendente e de idade inferior à daqueles que comanda vai impor respeito à pessoas que lutaram tantos anos para obter respeito pela sua raça e pela sua hegemonia?

Como fazer isto tudo e manter a paciência intacta, o que não é o meu caso, utilizo-me de métodos muito pouco ortodoxos, porém eficientes.

No fim de cada dia, sei que cada um ali é uma jóia em potencial. Sei que estou formando pessoas, profissionais, dando-lhes a chance de buscar um melhor futuro.

Asas para quem quer voar

2011-05-25T21:43:00.000-07:00

Desde muito cedo, a ideia de liberdade me persegue. Naquele tempo, não entendia que liberdade plena só existe no dicionário.

Todos temos muitas obrigações e, de certa forma, delas somos escravos.

Certa vez, lá pelos meus 17 anos, falei "lá em casa" que queria minha liberdade. Me lembro da reação da minha mãe, que riu e me disse que isto eu iria conquistar sozinho. E era algo que eu sempre repetia: "quero minha liberdade". Mesmo sem saber o real sentido de ser livre.

Quando escolhi ser chef de cozinha (ou foi meu ofício que me escolheu?), minhas asas nasceram. Foi quando o conceito de liberdade aflorou na minha vida, quando tomei minhas próprias decisões, quebrei as correntes que mantiveram preso no chão. E voei pra longe assim que pude.

Mesmo com todas as implicações adversas geradas pelo meu estilo de vida, sou livre. Nasci pássaro, procurei minhas asas e este vôo só está começando.

SUFOCO no Haiti

2010-12-16T21:56:00.001-08:00

Aqui no Haiti tudo é incerteza. O resultado das eleições será no dia 20.03 e o clima está tenso. Com a denúncia de fraude, o Conselho Eleitoral Provisório de Haiti (CEP) anunciou recontagem de votos.

Se for confirmado o resultado anterior, manifestações ainda mais violentas explodirão pelo país.

Porto Príncipe, a capital, sofreu com as manifestações violentas, com barricadas de pneus flamejantes, carros e imóveis queimados, ruas e estradas barradas em muitas cidades, inclusive Les Cayes e Camp Perrin, local da base da empresa a qual pertenço. Foram registradas manifestações em diversas cidades do país.

No meio deste caos, tenho a função de administrar as dificuldades e mesmo assim fornecer alimentação de boa qualidade. Como diz um amigo meu, é um SUFOCO. É esta a graça da coisa. Se é mesmo verdade que "a necessidade faz o homem", eu to feito!!

Nada paga a experiência de vida.

Direto de um lobby de hotel

2010-12-13T04:37:00.000-08:00

Nesta vida de vai e vem, escrevo diretamente de um lobby de hotel.

E vim falar, em poucas palavras e sem rodeios, que o melhor da vida vem do inesperado.

Tem gente que é metódica e faz tudo programado. Desde a hora que levanta, até a hora que se deita, como se a vida fosse uma "planilha de excel".

Abrindo um parêntese, para ser um impecável Chef de Cozinha, tem que ter muita planificação, organização. Brinco sempre dizendo que a cozinha é um gráfico tempo/temperatura. Tem que estar tudo na ponta do lápis. Na cozinha não pode ter surpresas. Fechando parêntese.

Mas na vida, em si, o mais gostoso é o inesperado. É o encontro com alguém amado que não se vê há muito tempo, no meio da rua, sem marcar. É errar o caminho e achar um restaurantezinho despretencioso, mas que te surpreende com uma comida e serviço impecáveis. É sentar em um bar para tomar uma água e de repente começar a bater papo com um estrangeiro que fala português e que conhece o Brasil melhor que você.

O ponto que eu quero chegar é: deixa que a vida te surpreenda um pouco e não se zangue quando acontecer algo que não foi planejado.

Final de ano conturbado no Haiti

2010-12-08T19:32:00.000-08:00

No último post falei do Furacão Tomas que passou no Haiti.

Os danos causados foram mínimos, logo a vida voltou ao normal.

Agora é epoca de eleições presidenciais e o clima está pesado após o resultado.

Hoje o país parou, com manifestações na capital, Porto Príncipe e também em muitas cidades menores, como Les Cayes e Camp Perrin, situadas ao sul da ilha. A suspeita de fraude agita ainda mais a sofrida população haitiana, que agora também enfrenta uma grave epidemia de cólera.

Enquanto isto, estou na República Dominicana, onde estou buscando produtos brasileiros e estrangeiros. Hoje achei umas belas picanhas, cortes nobres e outros ingredientes que não posso encontrar no Haiti.

Apesar de toda esta agitação, acredito que a vida em Camp Perrin não mudará e em breve estarei assando belas picanhas na brasa para os brasileiros e uruguaios, que farão uma partida de futebol amistosa, seguida de churrascão.

Cozinha de emergência

2010-11-01T12:56:00.000-07:00

Agora foi que deu. Me deparei com uma situação completamente nova: a cozinha de emergência.

Estamos aqui no Haiti com alerta máximo de furacão ligado. Uma tempestade tropical se aproxima em grande velocidade e tenho que encher meu estoque "às pressas" para estar preparado para tudo o que vier.

Já estávamos de cabelo em pé com o surto de cólera que está assolando o país. Agora é a iminência da chegada do furacão Tomas que preocupa.

O jeito é encher o estoque de enlatados e água potável e rezar muito.

Ai de ti, Haiti!

Creme de mandioquinha

2010-10-26T23:28:00.000-07:00

Vamos aqui executar uma receita vegetariana, mas com um sabor que nenhum carnívoro pode botar defeito.

É um prato para ser servido nos dias mais frios. O sabor adocicado e rústico da mandioquinha, também conhecida como batata-baroa, aquece a alma de todos que a desfrutam.

Vale a pena provar!

Você vai precisar de:

500g de mandioquinha ou batata-baroa
1 cebola média picada em cubinhos bem pequenos
4 dentes de alho
2 colheres de sopa de manteiga (quem preferir, pode utilizar azeite de oliva)
1 galhinho de tomilho
100ml creme de leite fresco
Sal e pimenta do reino branca à gosto

Método

Lave bem as mandioquinhas, se necessário, escove-as. Coloque as batatas dentro de uma panela grande e coloque água suficiente para cubri-las em três dedos e tampe a panela. Neste primeiro processo não há a necessidade de acrescentar sal. Somente coloque algumas folhinhas de tomilho ou outra erva, para dar sabor às batatas, se assim desejar. Coloque a panela sobre fogo alto até ferver a água, com a panela sempre fechada. Quando ferver, coloque em fogo médio, até as batatas ficarem bastante macias. Para checar o ponto das batatas, enfie um garfo em uma delas e tente tirar da panela. Se a batata "esgorregar" e cair facilmente do garfo, este é o ponto!

Vai outra dica. Dentre as funções da casca da batata, está a de proteger o que há dentro dela. Se você cozinha um legume com casca, tenha certeza que irá perder muito menos nutriente.

Mandioquinha cozida. Sem deixar esfriar, descasque-as. Bata no liquidificador, uma por uma, com a mesma água que utilizou para cozinhá-las, pouco a pouco. Reserve o creme resultado deste processo.

Esquente uma outra caçarola, coloque a manteiga e deixe derreter, até ficar bem quente. Adicione a cebola bem picadinha, os dentes de alho inteiros e "refogue" até a cebola ficar transparente. Adicione o creme de mandioquinha, o creme de leite, umas folhinhas de tomilho, sal e pimenta à gosto e ferva por 5 minutos.

Após servir em uma cumbuca, rale um pouco de queijo ementhal ou até um gorgonzola, sem exagerar, só para dar um toque especial!

Reportagem na Revista Muito

2010-10-24T21:10:00.000-07:00

Reportagem na Revista Muito, com uma versão minha da salada caprese, uma tradicional salada italiana, nas páginas 38 e 39, vale a pena conferir!

Em breve irei postar a receita da salada caprese tradicional!

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Como fazer um arroz branco soltinho

2010-10-23T23:01:00.001-07:00

Para 2 pessoas! Arroz soltinho, não tem erro. Já vi muita gente se batendo para fazer um arroz. Esta receita é infalível se todos os passos forem seguidos!

Existem muitas variedades de arroz nas prateleiras dos mercados. Nesta receita, sugiro o arroz comum ou até mesmo integral.

1 copo de arroz
2 copos de água morna
1 dente de alho
1 cebola pequena picadinha
Uma colher de chá de manteiga
Sal (se quiser, piementa do reino, 1 folhinha de louro também) à gosto

Método:

Recomendo lavar o arroz em água abundante, assim você elimina o excesso de amido. Neste caso o amido não é bem vindo, pois dará ao arroz uma consistência pegajosa e queremos um arroz soltinho!

Coloque uma caçarola pequena sobre fogo médio, adicione a manteiga até ficar bem quente, sem queimar manteiga. Adcione a cebola e refogue até ficar transparente. Geralmente, é neste momento que coloco o sal. Junte o alho e frite-o levemente. Adicione o arroz e envolva-o todo no alho e cebola. Adicione os dois copos de água morna, aumente o fogo até ferver. Neste momento, coloque em fogo médio, tampe a panela, deixando apenas dois dedos aberta, até a água secar. Não esqueça de provar se tem sal suficiente! Utilizando um palito churrasco ou até mesmo um garfo, cheque se a água secou toda. Desligue o fogo e tampe a panela por 10 minutos para que o arroz termine de cozinhar no vapor.

Mãos à obra!

Banana Fondant

2010-10-23T18:06:00.000-07:00

Esta é uma receita que sempre guardei a 7 chaves. Foi um verdadeiro fenômeno de vendas nos restaurantes por onde passei.

Criei esta receita quando trabalhava como chef do Restaurante Pereira. Uma história interessante é que uma das pessoas a experimentar esta receita foi uma famosa artista de televisão. Naquela mesma madrugada ela e o namorado sofreram um acidente de carro. Espero que não tenha sido por causa da Banana Fondant!

A banana fondant é um bolo de banana servido quente, crocante por fora e cremoso por dentro e ainda é recheado por um brigadeiro de banana da terra com canela.

Uma ótima pedida para os celíacos (pessoas que não podem comer glutem), pois não leva farinha de trigo!

Ingredientes

Bolinho:

1 embalagem de farinha de banana Dona Mari
6 ovos inteiros
150g de açucar
1 favo de baunilha ou uma colher de chá de essencia de baunilha
120g Manteiga

Recheio

1 lata de leite condensado
1 banana da terra bem madura

Método:

Comece pelo recheio. Num processador de alimentos, coloque a banana e o leite condensado e bata até ficar homogêneo. Coloque a mistura numa caçarola e leve ao fogo até adquirir uma consistencia bastante cremosa. Deixe esfriar.

Bata os ovos inteiros com o açúcar e a baunilha, até adquirir uma cor esbranquiçada e bastante aerada (leva mais ou menos uns 12 a 15 minutos). A partir deste momento, utilizo uma espátula de acrílico para misturar os ingredientes. Adiciono a farinha de banana, pouco a pouco e misturo com movimentos suaves. Por último, adiciona a manteiga, misturando suavemente.

Esta é uma sobremesa para ser assada em porções individuais. Unte a forma com manteiga e polvilhe canela. Coloque um pouco da massa, coloque uma bolinha do brigadeiro de banana e cubra com o restante da massa. Assar em forno pré aquecido, no máximo, por 10 minutos.

Servir com sorvete de canela, creme ou gengibre.

Segredo desvendado!

Indo na onda das bruschetas

2010-10-20T21:59:00.000-07:00

Bruschetta de tomates frescos e manjericão

Verão se aproximando e muita gente gosta de preparar o corpo para a estação mais quente do ano. A bruschetta de tomates frescos e manjericão é prática, saudável e de baixa calorias. Mais uma vez, escolha os tomates mais maduros que estiverem à disposição.

Ingredientes:

8 tomates roma bem maduros
1 xícara de café de folhas de manjericão picadas
Azeite de oliva extra virgem
Sal e pimenta à gosto
4 fatias de pão italiano levemente torradas, igual da receita passada.

Método:

1. Cuidadosamente, retire as sementes do tomate e pique-o em cubinhos bem pequenos. Faz-se necessário o uso de uma faca bem afiada, ou então uma faca de serra. Enquanto for picando os tomates, deixe-o em uma peneira ou escorredor, para que todo seu suco mais ácido se escorra.

2. Combine o tomate picado, o manjericão, azeite e sal à gosto. Um toque de pimenta do reino branca e deixe descansar por 1o minutos.

3. Coloque uma boa quantidade desta mistura de tomates em cima de cada fatia de pão e sirva acompanhada de um azeite de oliva e fatias de mussarela de búfala. É uma receita infalível e o melhor: não engorda! Boa sorte e bom apetite!!

Como fazer uma bela bruschetta!

2010-10-20T17:05:00.000-07:00

A bruschetta é um tira-gosto de origem italiana muito fácil de ser feita. A receita que irei ensinar hoje é a da deliciosa Bruschetta Napolitana ao Fondue de Queijo.

Nesta versão, você utilizará 8 colheres de sopa do molho de tomate que ensinei a fazer na última publicação, comprovando a versatilidade desta minha receita.

Vamos aos ingredientes:

4 fatias de pão italiano*
8 colheres de sopa do molho de tomate pedaçudo do chef (último post)

Fondue de queijo:

1 xícara de creme de leite fresco
1 xícara de queijo mussarela ralado
1 colher de chá de queijo Grana Padano ralado ou queijo parmesão de boa qualidade
2 colheres de sopa de vinho branco
Sal, pimenta e noz moscada à gosto
1 dente de alho inteiro

Método:

1. Esquente uma caçarola em fogo baixo, com um fio de azeite de oliva. Esfregue bastante o dente de alho inteiro no fundo da panela para que o sabor do alho fique na panela. Retire o alho e coloque o vinho branco, o creme de leite, os queijos e mexa até todo queijo derreter, sempre em fogo baixo. Experimente, ajusto o sal, dê um toque de pimenta do reino e noz moscada. Está pronto o seu Fondue de queijos!

2. Ligue o forno em temperatura quente e deixe esquentar por 10 minutos. Unte uma assadeira com um fio de azeite de oliva, esfregue os pães italiano levemente na assadeira e deixe assar 2 minutos no forno, ou o suficiente para secar um pouco a parte externa do pão. Não desligue o forno!

3. Sob a fatia de pão italiano, coloque duas colheres de sopa caprichadas do molho do tomate. Por cima do molho, coloque uma colher de sopa do fondue de queijos. Um leve toque de queijo parmesão para gratinar. Repita o processo nas 4 fatias, arrume em uma assadeira e leve ao forno quente, para gratinar por 10 min.

Arrume as bruschettas em uma tábua de madeira, enfeite com um raminho de manjericão e sirva acompanhado por um bom azeite de oliva extra virgem... Esta receita arrancará muitos elogios!

Como fazer um molho de tomate delicioso

2010-10-17T19:17:00.000-07:00

Existem várias maneiras de fazer um bom molho de tomate. Algumas pessoas preferem o molho ao sugo (molho mais líquido e pouco espesso). Já outras pessoas, como eu, o prefere mais pedaçudo. A principal diferença entre os dois, é que durante a preparação do primeiro molho entra um processador ou um liquidificador, de forma que no final do processo, o molho terá uma consistência completamente liquefeita. Já o segundo molho é mais rústico, com sabores mais definidos e um aroma maravilhoso.

Dicas:

1.Antes de tudo, preste a atenção nos tomates. Eles realmente tem que ser frescos. Um molho de tomate decente tem que ser feito com tomates maduros. Como a maioria das frutas, os tomates só desenvolvem todo seu dulçor quando estão totalmente maduros, vermelhinhos e quase moles. Nesta receita não utilizo extrato de tomate ou outro derivado de tomate. Caso seus tomates não estiverem maduros, um pouco de extrato dará a cor desejada.

2.Muitas pessoas usam azeite extra virgem para fazer o molho. Não faz sentido fritar o alho e a cebola num azeite extra virgem, pois este é fabricado através de um processo a frio e é por isto que é mais caro. Joga-lu numa caçarola quente é um derperdício de dinheiro. Um azeite comum de boa qualidade cumprirá bem a função. Ou até óleo vegetal, como de soja ou milho.

3.Um parmesão diferenciado, faz a diferença. Existem alguns parmesões ralados no mercado que chegam a estragar a comida! Escolha um Grana Padano ou. Pode parecer caro, mas a quantidade que você vai comprar é pequena. O parmesão, assim como o tomate, é rico em glutamato monossódico, o que confere ao alimento o chamado sabor Umami. Este é conhecido como o quinto sabor. O responsável por isto é o ácido glutamico, ou simplesmente glutamato, um aminoácido que estimula específicas células da nossa língua, conferindo ao alimento o sabor delicioso.

Vamos à receita:

10 tomates roma maduros
6 dentes de alho picados
1 cebola grande
3 colheres de sopa de azeite comum
1 xícara de cha de folhas de manjericão picadas
1 colhér de chá de açucar
Sal, pimenta à gosto
100g de queijo parmesão Grana Padano

Método:

Lave os tomates, retire o talo (o "olho") e corte-os grosseiramente em pedaços não muito pequenos. Esquente uma caçarola, adicione o azeite e adicione o alho. O alho entra antes nesta receita, pois acho indispensávei o sabor do alho quase tostado no molho. Frite-o até começar a ganhar cor e adicione a cebola. Coloque uma pitada de sal e o açucar, mexendo até a cebola ficar trasparente. Adicione os tomates picados, tampe a panela, baixe o fogo e deixe-o cozinhar por vinte minutos. Cheque o sabor, adicionando sal, pimenta. Incorpore o manjericão, cozinhe mais 2 minutos. Caso o molho esteja ainda muito ácido, um pouco de açúcar pode ser adicionado.

Este é um molho que não precisa adicionar água, pois os próprios tomates irão desidratar e seus sucos darão uma consistência fantástica e arrancará elogios dos comensais. Escolha a massa desejada, envolva no seu molho à moda do chef Mateus, adicione um pouco de queijo Grana, algumas folhas de manjericão fresco e pronto!