Croce e Delizia

Blueberry muffins

noreply@blogger.com (Antonella) — Tue, 23 Aug 2011 12:21:00 +0000

Ci sono due posti in cui potrei tranquillamente passare il pomeriggio: le librerie e le sale da tè-pasticceria specie se con piacevoli tavolini all'aperto. Negli immensi bookstore della catena Barnes & Nobles è possibile conciliare il piacere del cibo con quello della lettura perché ospitano al loro interno le caffetterie Starbucks dove è possibile leggere i libri anche senza comprarli - in parole povere, grande colosso che mangia le piccole realtà locali. Così, da brava consumatrice critica, ho deciso di privilegiare i negozi indipendenti ed in uno dei miei pellegrinaggi a zonzo per la città ho notato la Kramerbooks & Afterwords, una caffetteria-libreria indipendente, originariamente legata al mondo gay/lesbo. Il posto ideale non solo per fare compere ma anche lunghe chiacchierate ed ottime mangiate. L’ambiente non è molto grande ma è ben organizzato: anzitutto, trattandosi di una libreria, ci sono belle sezioni su letteratura contemporanea, viaggi, politica e eno-gastronomia. All'interno c'è anche un bar con degli ottimi vini californiani, e persino un ristorante con tavoli anche all'aperto; il tutto ben inserito tra vecchi scaffali di legno stracolmi di libri. Proprio una simpatica atomosfera.

Stamattina sono andata a fare un giro da Kramerbooks, di quelli come piacciono a me: entri e non sai quando ne uscirai. Perché non hai null’altro da fare, appunto, che girare fra i libri. Nella vetrina dei dolci tante pastine che fanno bella mostra di sé. Una ragazza dal look personale veramente disastroso, capelli piumati ed una malsana passione per le tinte accese - come solo negli Stati Uniti se ne trovano - ha appena addentato un muffin e la sento esclamare «Blueberries that burst with each bite!» Avrà anche una mise che sembra messa insieme da una mente con disturbi dissociativi ma è un'ottima fonte di ispirazione culinaria!

Blueberry Muffins
Da Modern Classic Book 2 di Donna Hay

Ingredienti per 12 muffins
Farina 00, 280g
Lievito per dolci, 2 cucchiaini colmi
Uova, 2
Zucchero, 150g
Olio di semi, 70ml
*Sour Cream, 230g
Mirtilli freschi, 200g

*In basso le indicazioni per farla in casa.

Procedimento
In una ciotola mescolare la farina con il lievito, un pizzico di sale, e lo zucchero. A parte mescolare le uova, l'olio, la sour cream* (o crème fraîche) ed un cucchiaino di scorza di limone grattugiata. Versare il composto liquido nel composto di farina e mescolare velocemente senza lavorare eccessivamente il composto. Infarinate leggermente i mirtilli e scuoteteli bene con un colino per togliere la farina in eccesso - questa operazione fa sì che i frutti non scivolino sul fondo. Incorporateli all'impasto mescolando delicatamente.

Disporre i pirottini nello stampo per muffin e riempiteli solo per 2/3 con l'apposito impasto preparato. Cuocete in forno a 180° C per circa 20/25 minuti.
Il tempo di cottura può variare in base alla dimensione degli stampini utilizzati.

E' possibile realizzare muffin più "leggeri" sostituendo la sour cream con dello yogurt naturale intero.

La sour cream è molto semplice da fare...

Viene ricavata dalla panna fresca (con il 18% di grassi) a cui sono stati aggiunti i fermenti lattici. Si può quindi ottenere seguendo più o meno le stesse istruzioni dello yogurt ma usando la panna fresca al posto del latte. La consistenza è simile a quella di uno yogurt, solo un po' più densa e cremosa.

La percentuale di grassi della panna fresca venduta in Italia è solitamente del 35%, per ridurla basta utilizzare una quantità maggiore di yogurt, magro.
Ecco quindi come fare in casa la sour cream: versate un vasetto di yogurt magro naturale di buona qualità in 250 ml di panna fresca e mescolate accuratamente.
Coprite il bicchiere con un panno pulito e lasciate "rapprendere" la miscela a temperatura ambiente per circa 10-12 ore.

Una volta pronta va conservata in frigorifero e consumata in pochi giorni.

Blueberry Muffins
Modern Classic Book 2 by Donna Hay

Ingredients: 2 cups plain ( all pourpose) flour -2 teaspoons baking powder - ¾ cup caster sugar - 1 cup sour cream - 2 eggs - 1 teaspoon finely grated lemon rind - 1/3 cup (2½ fl oz) vegetable oil - 1 ¼ cups fresh blueberries.

Direction: preheat the oven to 180°C (350°F). Sift the flour and baking powder into the bowl. Add sugar and stir to combine. Place the sour cream, eggs, lemon rind and oil in a bowl and whisk until smooth. Stir the sour cream mixture through the flour and sugar mixture until just combined. Sprinkle over the blueberries and stir once. Spoon the mixture into 12 x ½ cup (4 fl oz) capacity non-stick muffin thins until two-thirds full. Bake for 15 minutes or until golden. Makes 12.

The Starbucks experience

noreply@blogger.com (Antonella) — Mon, 01 Aug 2011 11:44:00 +0000

In questo periodo ho un'insana passione per un tè nero, indiano, molto speziato, chiamato da Starbucks «Iced Awake Tea Latte». Viene preparato usando più latte che acqua e profuma di caramello e ciliegie. Dovete assolutamente provarlo, se passate da qui. La famosa catena di caffetterie, ormai ben radicata in ogni angolo della città, vende prevalentemente caffè, e per quanto dicano che un buon caffè lungo preparato come si deve e con la giusta miscela sia una delizia, io continuo a pensare che il caffè bevuto all'estero sia una vera ciofeca. Se poi viene servito ustionante, in micidiali bicchieri di polistirolo, è anche peggio. In realtà chi entra da Starbucks non lo fa tanto per bere una tazza di caffè ma per passare un po' di tempo. E puoi anche non acquistare nulla ma sederti al bancone della vetrina solo per osservare la gente passarti davanti. E' un posto tranquillo che ti consente di fuggire dalla frenesia del mondo esterno e dove ci si può regalare un attimo di tregua, senza fretta.

E se volete preparavelo in casa, ecco la (non) ricetta dell'(Iced)Tea Latte:
preparate del tè nero bollente con la miscela che preferite - meglio se corposo, dal profumo aromatico ed intenso e, trascorso il tempo di infusione, zuccherate ed aggiungete esattamente la metà di latte fresco intero. Lasciate raffreddare e servite il té freddo con ghiaccio. La bevanda può essere gustata anche calda aggiungendo latte caldo sbollentato in un bricco metallico, tramite il classico getto di vapore in modo che produca della schiuma, proprio come a voler preparare un cappuccino. E' assolutamente delizioso.

(Iced) Tea Latte
Infuse Tea in boiling water for 3-5mins. Stir tea leaves briefly during infusion to release more flavour. Remove tea from water. Add sugar/honey and hot or cold water to make hot or iced Thai tea. Add half of hot or cold milk to make hot or iced tea. Sprinkle with cinnamon.
Enjoy!

Chocolate cheesecake brownie

noreply@blogger.com (Antonella) — Mon, 11 Jul 2011 13:18:00 +0000

La vera essenza di questo posto la si scopre solo allontanandosi dal cemento della città, percorrendo a volte anche miglia e miglia di tedio indicibile, attraverso lunge pianure o tra immense foreste che si aprono per fare spazio a qualche minuscola cittadina, ed attraversandola la domanda che riecheggia nella mente è sempre la stessa 'perchè mai una persona dovrebbe vivere qui?!'. Ma tante altre le domande che quotidianamente non trovano risposta. Ad esempio, perchè per essere una persona rispettabile occorre aver fatto debiti, ed un povero cristo appeno arrivato, e senza credit history, non conta un ciufolo? Ed i weatherman! Prevedono sempre catastrofi naturali: un comune acquazzone diventa un nubifragio, una giornata di vento una tempesta terribile. E poi ci sono le bibite ghiacciate, da congestione! Per non parlare dello shock termico che si prova entrando in un ogni ufficio, cinema, supermercato e che costringe ad andare in giro con un golfino annodato in vita anche in piena estate. Dovrebbero avvisarti subito, non appena il portellone del tuo volo intercontinentale si apre, oppure fare degli adesivi che tanto piacciono agli americani, 'si consiglia un abbigliamento 4 stagioni'. E poi, mai una nottata senza pompieri sferraglianti e sirene ululanti...

Due appuntini sul lifestyle americano non potevo risparmiarvele, anche perchè la ricetta di oggi non ha bisogno né di tante parole, né di tanti preamboli di preparazione. Unisce due veri classici degli Stati Uniti, il brownie ed il cheesecake. La consistenza è deliziosamente cremosa, proprio da mug: morbida ed umida. E la corona di densa crema bianca conferisce all'insieme una sottilissima e gradevole punta acida.

La ricetta, a cui ho apportato delle piccole modifiche, l’ho presa da Modern Classic Cookbook 2, libro di cucina firmato Donna Hay (dallo stesso libro avevo già provato i pancakes). Un piacere sfogliarlo: circa 70 pagine, styling perfetto ed una gran quantità di ricette per dolci, biscotti & co. In inglese.

Chocolate cheesecake brownie
per 15-20 porzioni

Ingredienti
Burro morbido, 185g
Cacao amaro, setacciato, 20g
Zucchero semolato, 180g
Uova, 2
Farina 00, 140g

Lievito per dolci * (facoltativo), mezzo cucchiaino raso

Per il cheesecake
Formaggio fresco cremoso (tipo Philadelphia), 300g
Zucchero semolato, 4 cucchiai colmi
Uova, 2

Procedimento

Preriscaldare il forno a 160°C. Sbattere le uova con lo zucchero ed il burro tagliato a pezzetti ed a temperatura ambiente. Setacciate la farina con il lievito * (nella ricetta originale non è previsto il lievito perchè questi bocconcini devono restare umidi e bassi) ed unirla al composto insieme al cacao. Mescolare per amalgamare bene il tutto. Rivestire una teglia quadrata, di circa 20cm per lato, con un foglio di carta forno e versarvi l'impasto. Con il dorso di un cucchiaio creare piccoli avvallamenti qua e là.
Prepariamo la base cheesecake: versare il formaggio fresco in una terrina capace e, utilizzando una frusta, mescolate a lungo incorporando lo zucchero e le uova, fino ad ottenere un composto omogeneo. Versate l'impasto al formaggio sopra la base al cioccolato e, con un coltello da burro affondato nell'impasto, formate delle spiraliin modo da ottenere l'effetto marmorizzato. Infornare per circa 45-50 minuti. Lasciare intiepidire prima di tagliare i quadretti.

Chocolate cheesecake brownie
Modern Classic Cookbook 2 - Donna Hay

Ingredients: 185g (6 oz.) butter, melted -1/4 cup cocoa powder, sifted -1 cup caster sugar -2 eggs -1 cup plain (all-purpose) flour, sifted. For cheesecake: 285g (9 1/2 oz) cream cheese, softened and chopped - 4 1/2 tablespoons caster sugar - 2 eggs.

Preheat the oven to 160° C (325° F). Place the butter, cocoa, sugar, eggs and flour (and, optional, half teaspoon of baking powder) in a bowl and mix well until smooth. Spoon into a 20 cm (8 in) square slice tin lined with non-stick baking paper. To make the cheesecake, process the cream cheese, sugar end eggs in a food processor until smoth. Place large spoonfuls of the cheesecake mixture on top of chocolate mixture and swirl with a butter knife. Bake for 45-50 minutes or until set. Cool in the tin. Cut into slices. Makes 16 slices.

Pancakes

noreply@blogger.com (Antonella) — Mon, 16 May 2011 11:40:00 +0000

Come a volte capita, la vita prende il sopravvento sul blog. Gli eventi si susseguono ad un ritmo così vorticoso che diventa difficile documentarli tutti. La settimana scorsa abbiamo passato alcuni giorni in Italia per recuperare gli amici pennuti che, senza batter 'becco', hanno sopportato un viaggio in aereo di 8mila km, la sosta in alcuni aeroporti, i controlli doganali ed ora anche una poco piacevole vacanza al centro di quarantena di NY.
E poi, una cosa a Washington si fa molto: si mangia fuori. Perchè si deve pur provare il fast food, il sushi, il brunch domenicale, i chicken & waffles, gli half smoke (ricca versione washingtoniana degli hot dog) - dovete sapere che la famiglia americana media non cucina in casa e va al ristorante almeno 3 o 4 volte a settimana. Qui il cibo è un'ossessione, sempre disponibile a qualsiasi ora ed in quantita' irragionevoli. E capirete che dopo avere sentito alle 7h30 del mattino specialità di tutti i tipi, vaniglia che si mischia al pollo saltato in un wok cinese, odore di cannella misto a carne alla griglia, profumo di peperone e bacon, un tantino la voglia di cucinare passa.

Veniamo piuttosto alla ricetta di oggi: i pancakes, le frittelle tradizionali del breakfast americano. Perchè, nonostante il tripudio di bacon, french toast, omelette al formaggio ed una produzione ostinata di caffè annacquati, io tendo a rimanere sulla mia vecchia linea 'caffèlatte e qualcosa-di-dolce'. E per colazione nient'altro, grazie!

Buttermilk Pancakes
Da Modern Classic Book 2 di Donna Hay

Ingredienti per circa 15 pancakes
Farina, 250g
Zucchero semolato, 90g
Latte, 250ml
Buttermilk *, 150ml
Burro sciolto, 75g
Lievito istantaneo, 3 cucchiaini
Uova, 1

* Il cultured buttermilk è un latte scremato fermentato e può essere sostituito mescolando del latte fresco scremato a dello yogurt magro in proporzioni uguali.

Procedimento
Lavorate il burro sciolto con lo zucchero, unite l'uovo, il latte, il buttermilk e dopo averli amalgamati bene versate a pioggia la farina setacciata con il lievito.
A questo punto, mescolate gli ingredienti senza e lasciate riposare l'impasto per circa 20 minuti.
La pastella deve risultare piuttosto spessa - in base alla densità dell'impasto otterrete delle frittelle più o meno sottili.

Mettete una piccola padella antiaderente su un fuoco moderato (elettrico liv.3) e, quando è calda, spennellatela con pochissimo burro. Basta ungerla per il primo pancake, perché in seguito la padella sarà sufficientemente unta. Versate un mestolino non troppo pieno d'impasto - la gusta dose si ottiene utilizzando il bicchierino graduato americano (cup) nella dose di 1/3.

Lasciate cuocere per 3 o 4 minuti e quando iniziano a scoppiare le bollicine sulla superficie, girate il pancake e fatelo dorare sull'atro lato.
Proseguite in tal modo sino ad esaurire la pastella, impilando le frittelle sul piatto man mano che sono pronte. Tenetele in caldo dentro al forno mentre preparate le altre: i pancakes sono ottimi serviti ben caldi con frutta, sciroppo d'acero, miele, marmellata o yogurt.

I pancakes ottenuti si possono congelare - alternati con un foglio di carta forno - e scongelare al momento dell'utilizzo.

Pancakes
From Modern Classics Book 2 by Donna Hay

Ingredients: 2 cups plain (all purpouse) flour - 3 teaspoons baking powder - ½ cup caster sugar - 1 egg - 1 ¼ cups (10 fl oz) milk - ¾ cup (6 fl oz) buttermilk - 75g (2 ½ oz) butter, melted.

Direction: place the flour, baking powder and sugar in a bowl. Place the egg, milk, buttermilk and butter in a separate bowl and whisk until combined. Add the milk mixture to the flour mixture and whisk until smooth.
Heat a nin-stick frying pan over medium-low heat. Pour 1/3 cup (2 1/2 fl oz) of the mixture at a time into the pan and cook until bubbles appear on the surface. Turn the pancake and cook for 1 minute or until golden. Keep the pancakes warm while cooking the remaining mixture. Serve in a small stacks with marple syrup, lemon and sugar, butter or fresh fruit. Makes 15.

Maritozzi con la panna

noreply@blogger.com (Antonella) — Thu, 21 Apr 2011 14:57:00 +0000

Di tanto in tanto mi capita di provare una netta ed insopportabile nostalgia per Roma, che equivale alla nostalgia dell'odore di pizza e di supplì, dei bar che sono anche latterie e dei maritozzi con la panna, quei semplicissimi panini dolci, tagliati per lungo e riempiti di panna montata. Da buona emigrante, anche io mantengo saldi i legami con la madre patria attraverso il cibo e questa voglia irresistibile di maritozzo mi è costata oltre 12 ore di lievitazione ed un piccolo patrimonio speso in farine italiane - Caputo Rossa $4.50 al kg!

La ricetta - sottratta al maestro Adriano - non è tanto complicata ma decisamente lunga. La lievitazione avviene in tempi successivi e, se optate per la maturazione in frigorifero, dura circa 12 ore - una notte intera. Ma è un procedimento per cui vale la pena pazientare perchè vi permetterà di ottenere dei panini profumatissimi, morbidi, ben alveolati - il tipico odore del lievito è praticamente inavvertibile - inoltre, conservano più a lungo la freschezza e la fragranza.

Maritozzi all'arancia
Ricetta e testo di Adriano 'Profumo di Lievito'

Ingredienti
Farina w 300*, 450gr
Farina di riso, 50gr
Acqua, 200gr
Zucchero, 90gr
Miele, 1 cucchiaio (possibilmente d’arancio)
Uovo intero, 1
Tuorlo d'uovo, 1
Lievito fresco, 8gr
Sale, 8gr
Malto (o miele), 1 cucchiaino malto
Burro, 60gr
Olio di mais (o arachide o riso), 40gr
Arancia, 1 (zeste grattugiate)
Albume e sciroppo di zucchero per pennellare

*in alternativa Manitoba per impiego non professionale, oppure Caputo Rossa 00.

Procedimento
Portiamo quasi a bollore l’acqua con metà delle zeste e riscaldiamo l’olio con l’altra metà.

Sciogliamo il lievito ed il malto nell’acqua intiepidita (che avremo riportato a 200g), uniamo 200g di farina e lasciamo gonfiare a temp. ambiente (ca 1 ora). Misceliamo il resto della farina (250g) con quella di riso.

Uniamo metà della farina e dello zucchero ed avviamo la macchina a vel. 1, all’assorbimento uniamo l’uovo con il resto dello zucchero e della farina, facciamo andare per qualche giro, poi inseriamo il tuorlo con il miele ed il sale, aumentiamo la vel. a 1,5 ed incordiamo.

Aggiungiamo il burro morbido in due volte e, quando avremo ottenuto una buona incordatura, uniamo l’olio a filo, fermandoci di tanto in tanto per evitare che l’impasto si smolli.

Copriamo e poniamo a 26° fino al raddoppio (ca. 2 ore)

Rovesciamo sulla spianatoia infarinata e diamo le pieghe del tipo 2, arrotondiamo e copriamo a campana.

A questo punto, volendo possiamo trasferire l’impasto in frigo a 4° fino al giorno successivo.

Dopo 30’ porzioniamo in pezzi da 80gr ed avvolgiamo a palla stretto.
Dopo 15’ capovolgiamo le sfere e riavvolgiamo a filoncino, stringendo bene.
Copriamo con pellicola e mettiamo a lievitare a 28° (ca 1 ora)

Pennelliamo con albume ed inforniamo a 180° per 12’ o fino a cottura.
Appena fuori dal forno lucidiamo con sciroppo di zucchero a 30° (135gr di zucchero portati a bollore con 100gr di acqua e raffreddati).

Roman maritozzi (oval-shaped sweet buns)

Ingredient: 450g Italian flour Caputo Rossa 00 (or strong flour) - 200g water - 50g rice flour - 60g butter - 90g Sugar - 1 whole egg and 1 egg yolk - 8 gr fresh yeast - 1 teaspoon of malt (of honey) - 8g salt - 40g corn oil - 1 tablespoon of honey - grated zest of one orange - white egg to brush - sugar syrup.

Method: bring to boil the water with half of orange zest and warm the oil with other half zest orange. Let cool.
Dissolve yeast and malt into the water whit orange zeste (at room temperature). Add 200g of flour and mix until thoroughly incorporated and smooth. Cover with plastic wrap and leave at room temperature for one hour. Mix the remaining flour (240g) with rice flour.
After 1 hour add half flour and sugar and mixing dough with a planetary mixer on low speed (1 ) for half minute. Add the egg and remaining flour and sugar while continuously beating at low speed. Add egg yolk, honey and salt and increase mixer speed (1,5). Mix at medium speed until dough is smooth and elastic, about 5 minutes. Then, add the softened butter in two times and when the dough is very elastic add the oil very slowly, a little at a time, stopping occasionally to prevent the mixture returns to be too soft and not more elastic. Cover and let rise (26°C) for about 2 hours.
Turn dough out on to floured surface and make fold. Folding dough simply means pulling one end towards the center and then pulling the other end's towards the center (See here - picture 3, 4, 5 and 6 ). Cover and let stand.
At this point, if desire, transfer the dough to a lightly oiled bowl. Cover the bowl with plastic wrap and refrigerate (4°C) overnight (12 hours) - remove the dough from the refrigerator about two hours before starting next steps.
Dividing and shaping: Divide the dough into 75-grams pieces. Shape the pieces into rolls. Let stand 15 minutes, then form the balls into oblong loaves and place on baking sheets. Cover and let rise (28°C) about 1 hour.
Brush with egg white and bake in a 350°F (180°C) oven for 15 minutes or until light brown. Remove from oven and while still hot, brush surface with sugar syrup (to prepare the syrup, boil 130g of sugar and 100g of water together).
Let the maraitozzi cool, and then cut them in half and place whipped cream inside.

Assateague Island - Fuga dalla città

noreply@blogger.com (Antonella) — Mon, 28 Mar 2011 17:25:00 +0000

Da quando sono arrivata a Washington uno dei luoghi con cui ho familiarizzato più velocemente è il supermercato. Mi diverte sempre tanto andare a spasso tra gli scaffali ed è incredibile quante cose possano rivelare di un paese le corsie di un supermercato. Ho anche cercato di riattrezzare la mia nuova cucina, del resto non se ne parlava proprio di portare teglie, piatti e grattugie varie in valigia. Sono a buon punto, e così questo fine settimana abbiamo deciso di concederci una pausa dalla metropoli ed assecondare questa passione tipicamente americana di fuggire dalla città per cercare la pura avventura "on the road".

A circa tre ore di macchina da Washington, nel Delaware, si trovano delle spiagge atlantiche molto suggestive e la selvatica Assateague Island, dove vivono allo stato brado branchi di ponies.

Il paesaggio è sabbioso e spoglio ma è stata una vera sorpresa scoprire che il Delaware possiede lunghe spiagge di sabbia bianca.

Chiacchiere, cenci, frappe...

noreply@blogger.com (Antonella) — Tue, 01 Mar 2011 13:03:00 +0000

Chiacchiere, galani, crostoli, bugie, frappe, cenci, sfrappole… insomma, il nome si traveste ma la sostanza è sempre la stessa: semplicissime strisce di pasta fritte che in cottura - ahimè, frittura - si gonfiano, si attorcigliano e, come dice l’Artusi al quale ho rubato la ricetta, assumono forme bizzarre.

Nella loro semplicità queste chiacchiere sono davvero buone, leggerissime e profumate. Andrebbero rigorosamente fritte, in olio o strutto (oh my God!), però io non ce l'ho propro fatta ad acquistare quelle 4 o 5 confezioni di buon lardo e ho utilizzato olio d'arachidi. Poi ci sarebbe la versione al forno, un sistema molto salutare di cottuta diffusa negli ultimi anni, ma io ho sempre guardato con diffidenza le ricette che tradizionalmente andrebbero fritte, cotte in forno.
Come al solito vi riporto la ricetta con qualche mia modifica, e vi invito a provarla.

I Cenci profumati all'arancia

Farina 00, 250 g
Zucchero, 20 g
Uova, 2
Burro, 20 g
Buccia di un'arancia
Sale, un pizzico
Grappa, un bicchierino (3-4 cucchiai)

Mischiate tutti gli ingredienti e fatene un impasto piuttosto duro, lavorandolo bene ed a lungo, ed aggiungendo altra farina se dovesse risultare troppo molle.
Dopodichè, copritelo con un canovaccio e lasciatelo riposare per circa un'ora.

Stendete l'impasto su di una superficie infarinata e ricavatene una sfoglia alta circa 3 mm . Io ho utilizzato la macchina sfogliatrice, fermandomi al penultimo livello.
Utilizzando la rotella dentata tagliate delle strisce ed fate anche delle incisioni all'inteno in modo da intrecciarle.

A questo punto andrebbero fritte in olio caldo, finchè non sono ben dorate, e messe a scolare su di un piatto ricoperto di carta assorbente.
- Ma possono anche essere infornate, per circa 10-12 minuti a 180°C.

Quando saranno completamente fredde si spolverizzano con dello zucchero a velo, meglio se vanigliato.

Le castagnole di ricotta - le frittelle di riso - le palline di semolino, sono altri dolci tipici di questo periodo.

Chiacchiere recipe: a classic Carnival pastries.

Ingredients: 250 g Flour 00 type (flour with low protein content) - 20 g sugar - 20 g softened butter - 2 small eggs - a small glass of grappa (about 3-4 tablespoon) - grated rind of one orange - a pinch of salt.

Direction: make a fairly stiff dough with these ingredients, kneading it thoroughly, and adding more flour if it comes out too soft.
Let rest covered for one hour. Roll the dough out into an eighth-of-an-inch (3 mm) thick sheet, you can use the imperia (or pasta) machine. I like to stop at the second last thickness of my pasta machine. Some people like it thinner. Use a serrated pastry wheel to cut it into strips as long as your palm and two fingers wide. But you you can be creative. Make a cut down the middle of each cencio (so as to obtain two strips joined at the ends), twist the side strips without breaking them. I do not let dry the sheets of dough but immediately go on cutting and frying.
Fry them in hot oil or lard, and dust them with confectioners sugar when they’re cool.

I biscotti all'amarena

noreply@blogger.com (Antonella) — Mon, 21 Feb 2011 08:47:00 +0000

Un altro delizioso dolcetto, tipico napoletano, utile per riciclare avanzi di pan di Spagna o savoiardi, perché in cucina, lo sappiamo, si ricicla tutto e non si butta via nulla.

In sostanza: tra un po’ dovrei ripartire e mi sono ritrovata con un pacco di savoiardi da smaltire. Ed allora mi sono ricordata che nel libro “A Napoli si mangia così” di Vittorio Gleijeses (lo stesso dal quale ho preso la ricetta delle sfogliatelle frolle) avevo visto, e mi avevano incuriosito molto, questi biscotti all’amarena…

Biscotto all’amarena

Per la pasta frolla
Farina 00, 270 g
Burro, 120 g
Zucchero semolato, 120 g
Tuorli d’uovo, 2
Scorza di un limone
Ammoniaca per dolci, un pizzico (la punta di un coltello)

Per il ripieno
Marmellata di amarene, 300 g
Savoiardi, 300 g
Cacao, 1 cucchiaino
Liquore Strega/Amaretto, 2 cucchiai
Latte intero, 2 cucchiai

Per la copertura
Albumi, 2
Zucchero semolato, 60 g

Preparate la pasta frolla, e lasciatela riposare per circa 1/2 ora in frigo avvolta nella pellicola trasparente. Poi stendetela su di un foglio di carta forno, aiutandovi con un matterello, fino a ottenere uno spessore di circa ½ cm, cercando di ricavare un rettangolo avente il lato minore della lunghezza di 12 cm.

Intanto avrete preparato il ripieno, sminuzzando i savoiardi e mescolandoli alla marmellata ed al resto degli ingredienti. Il ripieno dev’essere morbido, nel caso risultasse troppo asciutto, potrete renderlo più umido aggiungendo altro liquore oppure del latte.

Sistemate il ripieno al cento del rettangolo di pasta frolla, nel senso della lunghezza e ripiegate la pasta su se stessa facendo in modo che la legatura capiti sotto il lato di cottura. Per facilitare le operazioni di taglio, sistemate il salsicciotto di pasta in freezer (coperto) per circa 20 minuti, poi tagliatelo formando dei biscotti larghi due dita e sistemateli su una placca da forno.

Infornate a 180° per circa 15-20 minuti. Nel frattempo preparate la copertura montando gli albumi con lo zucchero a neve non troppo ferma.
Quando i biscotti si saranno induriti, trascorsi venti minuti circa, rimuovete la teglia dal forno e spennellate la superficie dei biscotti con la meringa preparata. Se volete decorarli, utilizzando uno stecchino fate 3 incisioni che riempirete con un filo di marmellata di amarene.
Infornate altri 5 minuti a completare la cottura.

Se non volete utilizzare la meringa, potete semplicemente spennellare i biscotti con un uovo leggermente sbattuto e cospargere la superficie con della granella di mandorle. Dopodiché, infornate direttamente per 20-25 minuti circa.

Biscuits with sour cherry filling
Neapolitan biscuits made from scratch.

For short pastry: 270 g cake/plain flour – 120 g sugar - 120 g cold unsalted butter, cut into small pieces - 2 egg yolks - 1 tablespoon freshly grated lemon zest - a pinch of baking.
For filling : 300 g of Amarene marmalade (sour cherries) - finely grated lemon zest of 1 lemon - 300 g crushed ladyfingers – 1 tablespoon Cocoa – 2 tablespoon liquor – 2 tablespoon milk.
Cover with meringhe: 2 egg whites – 60 g granulate sugar

Direction: prepare the Pasta frolla (Italian for "short pastry") working unsalted butter, cubed and at room temperature, into cake/plain flour on a counter (or in a large bowl). Quickly work the butter into the flour with your fingers until they are perfectly incorporated. Form a well in the center of the butter and flour mixture, and add the sugar, grated lemon zest, salt, egg yolks and add just a pinch of baking . Quickly gather the ingredients together and knead gently into a ball with your fingertips. Wrap with plastic, and refrigerate for 30 minutes. Preheat oven to 350 degrees F ( 180° C).
Meanwhile, prepare a filling. Combine marmalade, crushed biscuits, finely grated zest of 1 orange or lemon and liquid. if the filling is too dry add more add some lemon juice/milk/ liquor. Put aside. Remove dough from plastic wrap, and Roll out the pastry on a lightly floured counter into a rectangle shape about 1/2 inch thick, with a short side 12 cm long. Put all dollop of filling down the middle of the dough rectangle. Turn edge of pastry over filling, then roll so that filling is completely enclosed in pastry. On a cookie sheet, place pastry packet seam side down. For the best cutting results, let your dough cylinder in the freezer about 20 minutes. Then, cut the dough in slices, approximately 3/4 inch (2 cm) or more thick. Bake the biscuits for approx. 15/20 minutes. Mehnwile beat egg whites and sugar until soft peaks form. Then, Remove biscuits from oven, brush the top of the biscuits with meringue (if you want, with a toothpick to make lines and stained with some black cherry jam) and bake them again for 5 minutes until they are lightly golden brown.
If you do not like meringue, before baking the first time, you can brush with a beaten egg and sprinkle with almond kernels.

Sfogliatella frolla

noreply@blogger.com (Antonella) — Mon, 31 Jan 2011 08:34:00 +0000

Et voilà! Sono di nuovo a casa, in attesa del mio Visa per gli USA, e mi sono subito riappropriata della mia buona vecchia cucina. Non vedevo l’ora di iniziare la giornata con un buon caffè ed una sfogliatella ben calda e spolverata di zucchero.

Le versioni del più emblematico dolce napoletano sono due, ma la scelta è stata quasi obbligata perchè la sfogliatella riccia, dal guscio molto croccante, richiede una grande pazienza ed abilità manuale che io non ho. Ed allora mi sono buttata sull’altra versione, più semplice, la sfogliatella “frolla”: un involucro rotondo di pasta, appunto frolla, con lo stesso morbido ripieno a base di ricotta, semolino, zucchero, canditi, cannella.

Alcuni appunti sulla ricetta tratta da “A Napoli si mangia così” di Vittorio Gleijeses:
dunque, ho seguito quasi fedelmente le dosi ed il procedimento indicato da Gleijeses. Per quanto riguarda il ripieno ho solo diminuito di pochissimo la quantità di zucchero e ricotta ed aggiunto un uovo in meno. Per la frolla ho ridotto l'acqua e conservato il solo tuorlo che, in realtà, era previsto per 1kg di farina.

Sfogliatelle frolle

Per l’impasto
Farina 00, 500 kg
Zucchero, 200g
Sugna, 200 g
Acqua, 80g
Buccia di limone
Tuorlo d’uovo, 1
Ammoniaca per dolci, 2,5 g

Per il ripieno
Acqua (o latte), 500 ml
Semolino, 150g
Ricotta, 200g
Zucchero, 180g
Sale, 10 g
Uova, 1
Scorza d’arancio candito, 50g
Cannella, un pizzico

Versate il latte in un tegame con la mezza stecca di cannella e ponete sul fuoco. Quando inizia a bollire eliminate la cannella, buttatevi il semolino a pioggia e fatelo cuocere per circa 5 minuti mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno.

Stemperate la ricotta con una forchetta ed unitevi lo zucchero, le uova, se vi piace ancora un po’ di cannella, i canditi, ed infine il semolino che nel frattempo si sarà raffreddato.

Stendete la frolla nello spessore di ½ cm scarso e fate dei mucchi ripieno sulla sfoglia alla distanza di 10-12 cm e poi ripiegatelas in modo da chiuderli dentro. Tagliate con un tagliapasta tondo o con un bicchiere dall’imboccartura larga in modo che la sfogliatella non venga completamente rotonda ma abbia un lato rettilineo. Oppure, dopo aver steso la frolla ricavate degli ovali di pasta abbastanza grandi e ponete nel mezzo una pallina di ripieno, che sia abbondante. Richiudete a formare le sfogliatelle (guarda il video).

Infornate a 200° dopo aver spennellato la superficie con un rosso d’uovo.
Quando sono fredde spolverizzate con dello zucchero a velo.

"Avrete capito tanto più di Napoli attraverso una "sfogliatella" che non attraverso mille guide turistiche.” - Mario Stefanile

Sfogliatella frolla - Semolina & ricotta pastries
There are two varieties of sfogliatella: riccia, a flaky exterior, and frolla, made of a smooth shortcrust pastry.

Ingredients for the pastry: 500g Italian tipo 00 flour or plain flour – 200g lard – 200 g sugar - 80 ml water – 1 egg yolk - 2,5 gr baking ammonia.
For the filling: 500 ml (16 fl oz) milk - 150g (5 oz) semolina – 200g (7 oz) ricotta cheese – 180g (6 oz) icing sugar – 1 large egg, beaten – 50 g (2 oz) candied orange peel, finely chopped – pinch of groung cinnamon – icing sugar for dusting.

Direction: sift the flour into a large bowl with a pinch of baking ammonia. Rub in the lard with your fingertips, then add water and sugar and mix to form a dough. Shape into a ball, wrap in cling film and chill for 2 hours.
Bring 500 ml (16 fl oz) milk to the boil in a saucepan with a pinch of salt. Sprinkle in the semolina and cook for about 5 minutes, stirring all the time with a wooden spoon. Allow it to cool.
Preheat the oven to 200° C (400°F/ gas 6). Pass the ricotta through a sieve and add the icing sugar, egg, candied peel, cinnamon and cooked semolina. Mix thoroughly and set aside. On a floured work surface, roll out the dough about 1 cm thick. Cut the roll into discs about 1 cm (1/2 in) thick. Sprinkle lightly with flour, then gently roll out eash disc to have slightly oval shapes about ½ cm thik. Put a ball of filling (about 2 tablespoons) on each dough round, fold over and seal edges firmly. For more details watch this video .
Brush with beaten egg yolks and bake in the oven on a greased baking sheet for 10 minutes until golden, serve warm, dusted with icing sugar.

Anno nuovo, vita nuova

noreply@blogger.com (Antonella) — Wed, 26 Jan 2011 09:05:00 +0000

E passato un mese esatto dall’ultima volta in cui ho scritto sul blog e molte cose sono cambiate: ho compresso 32 anni di me in un trolley, ho acquistato un biglietto aereo (destinazione Washington DC ) e sono reduce da un trasloco fatto in fretta e furia. Tante le cose da fare ancora, come cercare una casa ed un’auto, qui assolutamente indispensabile (e pensare che l’idea di costruire città senz’auto era partita proprio da un sociologo statunitense!)

Tralasciando altri noiosi particolari, il succo del discorso è che sono parecchio più impegnata a riorganizzare la mia vita che a cucinare. I prossimi aggiornamenti (culinari e non) del blog dipenderanno dalla presenza o meno di una casa, di una cucina, del wifi, dalla quantità di caccavelle che sarò riuscita a racimolare e... chissà cos'altro ancora. Nel frattempo, se ne avete, potete lasciare suggerimenti di ogni tipo e dritte sui luoghi da non perdere assolutamente.
A presto!

Preparato per cioccolata calda

noreply@blogger.com (Antonella) — Mon, 20 Dec 2010 08:18:00 +0000

Siete in ritardo con i regali di Natale? Con un po’ di bricolage, tra bustine trasparenti, vasetti di vetro e nastrini colorati, questo preparato per cioccolata in tazza potrebbe trasformarsi in un bel regalo goloso.
Perchè è una cosa che tendenzialmente si acquista già bell’è pronta ma è talmente facile da preparare e si conserva a lungo in vasetti di vetro che conviene farla in casa, ed è di una bontà, ma di una bontà…

Un appunto sulla ricetta: rispettando il procedimento base della ricetta potete aggiungere un po’ quel che volete per aromatizzare a piacere la vostra cioccolata (vaniglia, anice, caffè, cannella, peperoncino, buccia d’arancia, liquore o ciò che vi pare), anche erbe o spezie. A piacere si aumenta o diminuisce anche la fecola, a seconda che la cioccolata piaccia più o meno densa.

Preparato in polvere per cioccolata in tazza
dal forum di Coquinaria.it

Ingredienti per 4-6 tazze
Cioccolato fondente al 70%, 100 g
Cacao amaro, 30 g
Zucchero, 50 g
Fecola di patate, 20 g

Grattugiate il cioccolato e mescolatelo allo zucchero ed al cacao setacciato con la fecola. Se preferite utilizzare il mixer/frullatore ricordate di lasciare la tavoletta di cioccolato in frigorifero per alcunu minuti ed azionate il frullatore a intermittenza per pochi secondi affinché il cioccolato non si scaldi. Aggiungete anche qualche cucchiaio di composto in polvere già miscelato (cacao, fecola, zucchero) che vi aiuterà a mantenere asciutto il composto e a renderlo più omogeneo.
Dopodichè trasferite il preparato in un barattolo di vetro a chiusura ermetica.

Dosi e procedimento per ogni tazza
3 cucchiai di preparato - 125/150 ml di latte
Preparate la cioccolata calda stemperando 3 cucchiai di preparato in 125/150 ml di latte freddo. Mescolate sul fuoco e fate sobbollire per un minuto e fino a che la cioccolata diventa densa. Versate in una tazza e completate con una bella spruzzata di panna montata.

Come confezionare un pacchetto regalo? Guarda il video.

Homemade Hot Chocolate Mix

Ingredient: 20 g potato starch - 50 gr sugar - 30 g cocoa powder - 100 g grated bittersweet chocolate

Direction: combine all the dry ingredients in a large bowl and mix well. Then add also the grated chocolate - if you want place chocolate in blender jug and use the pulse function until finely crushed. Mix well with a wooden spoon and then store cocoa mixture in a dry airtight container.
To make one cup of hot chocolate: place 3 tablespoon of cocoa mixture in a small saucepan and add 1 cup (125/150 g ) of milk. Heat over low heat, stirring with a whisk. Heat until hot, but do not boil, about 6 to 7 minutes. Serve with whipped cream.

How to make gift baskets? Watch this video.

Celli ripieni

noreply@blogger.com (Antonella) — Thu, 09 Dec 2010 12:56:00 +0000

Queste mezzelune qui le dovete proprio fare perché sono troppo buone!
Assumono nomi diversi a seconda delle località ( celli ripieni, piccillati, calcioni…) e sono un dolce tipico della tradizione abruzzese, di preparazione semplice perché composte da una sfoglia croccante di pasta fatta con farina, olio e vino bianco dentro la quale si nasconde un morbido ripieno di marmellata, mandorle, zucchero, biscotti secchi…

Alcune varianti prevedono anche la presenza di miele, fichi secchi, purea di ceci o castagne oltre alle possibili aggiunte di noci e cacao nell’impasto.
Le dosi precise sono impossibili da definire perché, come per ogni ricetta casalinga che si rispetti, gli ingredienti vengono aggiunti “a occhio”: se l’impasto è troppo secco, si aggiunge ancora un po’ di olio/vino, se è troppo liquido un po’ di farina.

Celli ripieni (o piccillati)

Per la sfoglia
Farina 00, 500 g circa
Olio extra vergine d’oliva, 140 ml
Vino bianco secco, 140 ml
Zucchero, 2 o 3 cucchiai
Sale, un pizzico

Per il ripieno
Marmellata di amarene/uva nera, 400 g
Mandorle tritate, 100 gr
Buccia di 1 limone
Biscotti secchi, 5 o 6
Pangrattato, 3-4 cucchiai

Su una spianatoia versate a fontana la farina, fate un buco al cento e versatevi l’olio e il vino tiepido in cui avrete sciolto qualche cucchiaio di zucchero. Dovrete ottenere un impasto compatto, poco più morbido di quello che si ottiene con la pasta fatta in casa.
Avvolgete l’impasto ottenuto in un canovaccio e lasciatelo riposare per circa mezz’ora.

Preparate il ripieno riunendo in ciotola le mandorle tritate ( meglio se leggermente tostate), la marmellata*, i biscotti secchi sbriciolati, la buccia di limone ed eventualmente anche un po’ di succo se avete optato per una marmellata poco aspra. Aggiungete anche un paio di cucchiai di pangrattato, ed aggiungete i successivi solo il composto risulterà un po’ troppo morbido.

* Bisognerebbe usare la marmellata d'uva nera (la cosiddetta scurchjiata), o uvata, una particolare confettura extra, poco zuccherata e dal colore molto scuro, in cui l’uva Montepulciano d’Abruzzo viene utilizzata intera, senza eliminare bucce.

Dopo averla fatta riposare per 30 minuti, dalla pasta tirate una sfoglia non troppo sottile con il matterello (o con la macchinetta) e, ricavatene delle strisce larghe circa 5-6 cm e lunghe 15-20 cm - oppure dividere l'impasto in tante palline della grandezza di una noce, stenderle con un matterello fino a formare un cerchio allungato.

Depositate su ogni striscia 1 cucchiaino dell’impasto, e chiudete la sfoglia a metà schiacciando bene i bordi (se necessario inumidendo con poca acqua) e servendovi dell’apposita rotella rifinite bene i bordi in modo da ottenere una lunga mezzaluna. Unite le estremità a formare tanti grandi tortelli.

Infornate a 180°/190° per circa 15-20 minuti finché la superficie sarà leggermente dorata.
Attenzione, non devono colorarsi troppo.
Appena sfornati capovolgere i biscotti in un piatto in cui avrete sistemato dello zucchero semolato.

Filled Taralli
This recipe is from the Abruzzo region.

For the dough: 480/500 g of plain flour - 140 g olive oil – 140 g of white wine – 2 or 3 tablespoons of sugar- 1 pinch salt.
For the filling: 400 g of Amarene marmalade (sour cherries) - 100 g almonds, chopped - finely grated lemon zest of 1 lemon - 3 or 4 tablespoons bread crumbs – 5 or 6 crushed biscuits (like Lorna Doone).

Direction: prepare the dough with the flour, two tablespoons of sugar, a pinch of salt and as much liquid (wine and oil) as the flour will absorb. Mix the pastry dough ingredients and work into a fine dough, keeping in mind that it should not be too hard -- should resemble a "cavatelli" dough (If the dough is too soft add more flour, if it is too hard add a touch more oil/wine). Let the dough rest at room temperature for half hour.
- Meanwhile, prepare a filling. Combine marmalade, ground almonds, crushed biscuits, finely grated zest of 1 orange or lemon and bread crumbs (If the filling is too soft add more bread crumbs or another biscuit, if it is too hard add some lemon juice). Put aside.
- Cut the rested dough into small portions. Pass each portion through the pasta machine to the smallest number ( but it should not be too thin), and cut some 10 cm wide strips from it. With a tablespoon, deposit some dollops apart along the strips of dough which are then folded in on themselves edge to edge. Press the sides of each pastry pocket with a fork. (If the pasta is too dry, brush the edges with a drop of water). Cut the "taralli" in the shape of a elongated half-moon with a suitable pastry cutter with fluted wheel. Press the two ends of the semi-circle together to form a "tarallo".
- Bake at 180 degrees C for 10-15 minutes, they must be slightly golden. Dip them in the caster sugar when still hot (pay attention, they can crash!), the let cool very well and keep in a tin box or into a plastic bag.

Crostata al cioccolato

noreply@blogger.com (Antonella) — Mon, 29 Nov 2010 08:28:00 +0000

Avevo voglia di un dolce invernale, “semplice” e senza troppi fronzoli.
Ho subito pensato alla crostata al cioccolato, indecentemente calorica ma tanto deliziosa al palato, di Ernst Knam.

A prima vista l’esecuzione può sembrare complicata, in realtà è abbastanza semplice:
la frolla al cioccolato è facile da fare e si può preparare anche il giorno prima, anzi, meglio se preparata con largo anticipo! E poi c’è il ripieno, denso e cremoso, che assomiglia un po’ ad un budino e che viene fuori da una combinazione di crema pasticcera e ganache al cioccolato… per cui, accertatevi di essere nelle giuste condizioni fisiche prima di affrontare questo ammontare di calorie sufficiente a sfamare un intero reggimento per giorni interi :)

Crostata al cioccolato
Da una ricetta di Ernst Knam

Pasta frolla al cioccolato
Farina 00, 200 g
Burro, 100 g
Zucchero, 100 g
Cacao, 15 g
Uova, 1 ( grande)
Lievito chimico in polvere, 5 g
Sale, un pizzico

Crema al cioccolato
Cioccolato fondente, 180 g
Panna liquida, 120 g

Crema pasticcera
Latte intero, 215 g
Zucchero semolato, 35 g
Farina 00, 12 g
Fecola di patate, 4 g
Tuorli, 2
Bacello di vaniglia, ½

Preparare la pasta frolla
Setacciate sul piano di lavoro la farina con il cacao, il lievito, lo zucchero ed il pizzico di sale. Mettete al centro il burro a pezzettini e cominciate ad impastarlo con la farina, lavorandolo velocemente con i polpastrelli e cercando di non scaldarlo troppo. Quando avrete ottenuto un composto sabbioso mettete al centro l’uovo leggermente sbattuto ed amalgamatelo al “sablèe” cercando di compattarlo con movimenti rapidi. Impastate il minimo indispensabile per ottenere un impasto liscio, quindi raccoglietelo a palla, avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare per almeno un’ora in frigorifero.

Preparare la crema pasticcera
Fate bollire il latte con il bacello di vaniglia diviso in due. Raccogliete i tuorli insieme allo zucchero in un pentolino. Lavorateli qualche minuto con un cucchiaio di legno e unite la farina e la fecola setacciata. Diluite il composto versando a filo tutto il latte caldo dal quale avrete scartato il bacello di vaniglia. Ponete la casseruola sul fuoco e, mescolando ininterrottamente, fate cuocere la crema per qualche minuto, fino a quando si sarà addensata. A cottura ultimata trasferite la crema in una terrina per farla raffreddare, mescolando di tanto in tanto perché non si formi la pellicina.

Preparare la ganache al cioccolato
Tritate grossolanamente il cioccolato per la ganache. Portate a bollore la panna, versatela sul cioccolato mescolando con una spatola fino a che non sarà completamente sciolta. Lasciate raffreddare mescolando ogni tanto.

Unite le due creme (pasticcera e ganache) ed amalgamare perfettamente fino ad ottenre un composto omogeneo.

Assemblare la crostata
Imburrate una tortiera da crostata (io ho fatto delle mini porzioni).
Su di una spianatoia infarinata stendere 2/3 della pasta frolla al cioccolato ad uno spessore di 2 mm, quindi foderate lo stampo (o gli stampini) con la frolla. Pareggiate i bordi con un coltellino togliendo la pasta in eccesso.

Versare la crema al cioccolato ormai fredda nello stampo e livellare bene la superficie con una spatola.

Stendere la pasta rimasta e ritagliare delle striscioline larghe circa 1 cm con l’apposita rotellina. Disporle sulla crostata formando una griglia.
Cuocere nel forno preriscaldato a 180° C per 30 minuti circa.

*Ho seguito piuttosto fedelmente la ricetta ma, per la frolla al cioccolato, ho fatto di testa mia! Ed è stata questa l’unica variazione che ho apportato.

Chocolate tart - Crostata
Crostata is the typical Italian dessert, made with Italian short dough (pasta frolla).

Ingredient for the crust
Pasta frolla: 200 g flour – 1 pinches of salt – 100 g unsalted butter – 1 egg – 100g sugar – 5 grams of baking powder - 15 g cocoa – 4 drops vanilla extract

Ingredient For the chocolate filling
Crema pasticcera: 12 g of flour 00 – 35 g of sugar - 4 g of potato starch - 215 g of whole milk – 2 eggs yolk - vanilla.

Ganache Recipe: 180 grams semisweet or bittersweet chocolate, cut into small pieces
120 ml heavy whipping cream

First make the pasta frolla.
Add the flour, sifted with baking powder, cocoa and salt,
and butter to a large mixing bowl and rub through with your fingers until it's the consistency of breadcrumbs. Mix in the egg, sugar and vanilla and knead the mixture lightly and gently to ensure a light crumbly pastry. Form the pastry into a ball, wrap in cling film and and refrigerate 1 hour 30 minutes to 2 hours.
Prepare the filling.
Crema pasticcera: In a separate sauce pan, scald the milk with the vanilla bean.In the meantime Place sugar, egg yolks, and flour and FECOLA in a sauce pan and mix together.
By this time the milk on the stove will be about ready to boil. Fish out and discard the vanilla bean, and slowly whisk the milk into the egg-and-milk mixture. Return the cream to the pot and the pot to the fire, and continue cooking over a low flame, stirring gently, until it barely reaches a slow boil. The crema should be thick and similar to pudding. Remove pan from heat. Place a piece of wax paper on the surface of the crema to prevent a skin from forming or let it cool, gently stirring it often to keep a skin from forming across top.
Prepare the Ganache: bring the cream to a boil, then remove from the heat at once and pour over a bowl of chopped chocolate. Let it stand, covered, for a moment to soften the chocolate, then stir until well combined. Let it cool.
Combine crema pasticcera with chocolate ganache ed mix well. Let it cool.
Assembling cake
Preheat oven to 350 degrees F. Remove dough from refrigerator.
Set aside 1/3 of the dough. On lightly floured surface, with floured rolling pin, roll out a remaining dough in a larger disk. Place circle on a greased round pan. Refrigerate 15 minutes. On lightly floured waxed paper, roll remaining 1/3 of dough into round. Cut dough into twelve 1-inch-wide strips. Refrigerate 15 minutes. Pour the chocolate filling into the cooled tart base and then make lattice top: Place dough strips, 1 across tart, trimming ends even with side of tart pan; repeat with more strips placed diagonally across first ones to make diamond lattice pattern. Trim ends and reserve trimmings. Bake about 30 minutes.

I cantucci di Ernst Knam

noreply@blogger.com (Antonella) — Mon, 08 Nov 2010 10:21:00 +0000

Ancora biscotti. Un’altra ricetta golosa per compensare i miei giorni di assenza.
Viene dal libro di Ernst Knam - grande maestro pasticcere tedesco - “L’arte del dolce”: un libro davvero bello, che mi sono trovata a sfogliare più di una volta in libreria… ed alla fine (com’era ovvio) l’ho comprato!

Ero da tempo curiosa di provare i suoi cantucci con datteri cioccolato e cannella anche se poi, in corso d’opera, ho stravolto leggermente la ricetta, tanto da renderla un tantino diversa: sono nati così i miei cantucci con albicocche secche e cioccolato :)
Ho avuto un po’ di difficoltà nel maneggiare l’impasto che si presenta molto morbido, tant’è che in cottura tende ad allargarsi più che sollevarsi in altezza, ma il risultato - anche se non somigliano tanto ai veri cantucci - non mi è affatto dispiaciuto.

Cantucci con albicocche secche e cioccolato

Uova, 2 (piccole)
Farina 00, 300 g
Zucchero, 225 g
Albicocche secche (o datteri), 70 g
Cioccolato fondente, 50 g
Latte, 30 ml
Ammoniaca per dolci, 5 ml - (1 cucchiaino stracolmo)
Lievito, 8 g - ( 2 cucchiaini)
Cannella, 15 g - (omessa)

Tritate a coltello le albicocche secche. Fate lo stesso anche con il cioccolato fondente e versatelo in un colino a maglie larghe in modo da eliminare la polvere e le particelle troppo piccole che andrebbero a mescolarsi troppo all’impasto, colorandolo eccessivamente.

ln una terrina sbattere le uova con lo zucchero (che ho ridotto a 200g) - ed i semini di vaniglia che ho aggiunto al posto della cannella - e lavorate a lungo, fino a ottenere un composto ben montato che avrà raddoppiato se non triplicato il suo volume.
A questo punto aggiungete la farina setacciata con il lievito (avendo omesso la cannella, ho utilizzato 315 g di farina), l’ammoniaca sciolta nel latte, la frutta secca ed il cioccolato. Amalgamate bene mescolando con un cucchiaio di legno.

Dividere la pasta in 3 parti e, dopo averla rovesciata su di un piano infarinato - c'è chi suggerisce di usare lo zucchero a velo - formate dei filoncini che andrete a sistemare su di una teglia rettangolare foderata con carta forno - la mia placca è riuscita a contener tutti e tre i filoncini e per evitare che in cottura si attaccassero tra di loro ho fatto due piegoline alla carta forno, e ho creato in questo modo tre canali nel mezzo dei quali ho posizionato i filoni di pasta.

Fate cuocere in forno già caldo, a 170° per circa 10 minuti – questo dice Knam, a me sono occorsi circa 20 minuti.
Sfornate, abbassate la temperatura del forno a 150°, e lasciate raffreddare i filoncini per circa 20 minuti poi
Tagliate i filoncini a fette oblique, così da ottenere biscotti con la classica forma dei cantuccini. Distribuite nuovament eibiscotti sulla placca e ripassateli di nuovo in forno per 10 minuti ( a 150°)

Dark chocolate & dried apricots cantucci
(Adapted from "L'arte del dolce" by Ernst Knam)

Ingredients: 300 g cake flour – 2 small eggs – 225 g sugar -70 g dried apricots ( or dried figs/ dates) – 50 g dark choccolate – 15 g cinammon – 30 ml milk - 8 g baking powder ( 2 teaspoons) - 5 ml ( 1 teespoon, full) Baker’s Ammonia *

*Baker's Ammonia is used to makes extra-crisp cookies or crackers (strong ammonia smell is normal: it will be completely disappeared after cooking).

Direction: sift flour and baking powder into a large bowl (I used 315 grams of flour because I omitted the cinnamon). Using a paring knife, finely chop the the dried apricots and chocolate.
- Add the egg yolks, sugar and vanilla seeds to the bowl and beat together for five full minutes until light and fluffy. Add a teaspoon of baking ammonia dissolved in 30 milliliter of milk. Add flour and the chopped dried apricots and dark chocolate bits and stir until just combined (do not overmix). You'll obtain a rather compact, sticky dough. - Put the dough on a floured surface (the dough will be a little sticky) and form the dough into 3 long roll.
- Place the rolls on the sheet that you've previously covered with baking parchment and make sure they're a bit distant from each other since the dough is going to rise quite a lot. - Bake for 20 minutes (170°C).
- Remove from the oven and set aside to cool for 20 minutes. When the biscuit has cooled, cut the roll diagonally at about one finger width intervals. Place each biscuit disc onto a baking tray and return to the oven (150°C) for a further 10 minutes, or until crisp and cooked through.

Cantucci al cioccolato

noreply@blogger.com (Antonella) — Tue, 19 Oct 2010 06:55:00 +0000

Beh, che dire? Si prepara un impasto con mandorle, vaniglia, zucchero di canna, cioccolato, caffè, profumando il tutto con alcuni cucchiai di rum.
Una profusione di colori e di profumi, che danno l'illusione di trovarsi in… Giamaica!

E’ nato così, all’improvviso, il nome di questi cantucci. Così come di sana pianta ho inventato la ricetta - ma quanto e' difficile trovare dei biscotti che abbiano del cioccolato nell’impasto? - Non c'è niente di più divertente che sperimentare delle nuove ricette inventate :)

Cantucci Giamaica

Farina 00, 280 g
Cioccolato fondente - 60% cacao , 200 g
Uova, 2
Zucchero semolato, 100 g
Zucchero di canna, 20 g
Mandorle sgusciate, 150-200 g
Ammoniaca per dolci, 1 cucchiaino raso
Burro, una noce
Caffè ristretto, 20 ml
Rhum, 3 cucchiai
Vaniglia

Fate tostare leggermente le mandorle per circa 6-7 minuti in forno caldo (160°C).
Nel frattempo, sciogliere dolcemente a bagnomaria il cioccolato spezzettato con il burro. Aprire il bacello di vaniglia in due e raschiate l’interno recuperando i semini.

In una capace terrina, sbattere molto bene le uova insieme ai due tipi di zucchero ed ai semini di vaniglia.
Quando il tutto è ben montato, unire a filo il cioccolato fuso tiepido, il rum, il cucchiaino di ammoniaca per dolci sciolto in mezza tazzina di caffè tiepido ed un pizzico di sale. Utilizzando un cucchiaio, o una spatola per dolci, unite a poco a poco la farina ed infine anche le mandorle precedentemente tostate ed ormai fredde, lavorando il composto quel tanto che basta per averlo liscio ed omogeneo, non oltre. Otterrete un impasto un po’ appiccicoso - quindi coprite la ciotola e lasciatela raffreddare in frigorifero per circa 30 minuti - bisogna dare al cioccolato il tempo di indurirsi leggermente.

Sistemate la pasta sul piano di lavoro infarinato e modellate dei filoncini larghi circa 3 centimetri ed alti un dito, disponeteli ben distanziati sulla placca foderata di carta forno. Sistemateli nel forno già caldo a 180°C e lasciateli cuocere per circa 20-25 minuti. E' importante che la superficie non scurisca troppo altrimenti il cioccolato diventa amaro.

Togliete i filoncini dal forno e portate la temperatura a 160°C, sistemateli su di un tagliere e lasciateli raffreddare per almeno 15 minuti.
Poi, con un coltello ben affilato, tagliateli a fettine regolari di circa 1 cm mantenendo il taglio con un’inclinazione di 45°. Sistemate i cantucci sulla placca e rimetteteli in forno per circa 10 minuti, fino a quando saranno ben secchi. A quel punto spegnere e aprite lo sportello del forno e lasciateli intepidire all’interno.

Si conservano per tantissimi giorni ben chiusi in una scatola di latta.

Chocolate Cantucci Biscuits

Ingredients: 200g of dark chocolate(at least 60% cocoa) - a knob of butter - 2 eggs - 150g/200g almond - 3 tablespoons rhum - 20 ml strong Espresso coffee - 280g cake flour - 120g sugar - vanilla - 1 teaspoon (not full) Baker's Ammonia*

*Baker's Ammonia is used to makes extra-crisp cookies or crackers (strong ammonia smell is normal: it will be completely disappeared after cooking).

Direction - toast the almonds lightly: preheat the oven to 180°C. Place almonds on an oven tray; bake for about 5-6 minutes or until browned. Cool.
- Place the chocolate and a knob of butter in a double boiler or in a heatproof bowl set over a saucepan of simmering water. Stir until melted then remove from heat. - Add the egg yolks, sugar and vanilla seeds to the bowl and beat together for five full minutes until light and fluffy. Add a teaspoon of baking ammonia dissolved in 20 milliliter of very strong espresso coffee. Gradually add melted chocolate, two tablespoons of Rhum and continue beating - Finally add flour and almonds and stir with a spoon until well combined (do not overmix). You'll obtain a rather compact, sticky dough. Cover and refrigerate for 30 minutes.
- Put the dough on a floured surface (the dough will be a little sticky) and form the dough into a long roll with the width of three fingers and the height of one.
- Place the rolls on the sheet that you've previously covered with baking parchment and make sure they're a bit distant from each other since the dough is going to rise quite a lot. Press the rolls gently with your hands to flatten them a bit. - Bake for 20-25 minutes (180°C). Remove from the oven and set aside to cool. - When the biscuit has cooled, cut the roll diagonally at about one finger width intervals. Place each biscuit disc onto a baking tray and return to the oven (160°C) for a further 10 minutes, or until crisp and cooked through.

Torta al cioccolato con mandorle, cannella ed olio d'oliva

noreply@blogger.com (Antonella) — Mon, 11 Oct 2010 08:01:00 +0000

Dovete sapere che questa golosa torta al cioccolato è realizzata con una generosa quantità di olio d’oliva che si sente appena.
Abbinamento insolito che merita di essere provato, anche sotto forma di pralina al gianduia fondente con olio extravergine d’oliva toscano e fior di sale, proposta dal Maestro cioccolatiere toscano Luca Mannori. Ed io mi sono lasciata subito contagiare dalla nuova tendenza, ed ho pensato che, per una volta, avrei anche potuto fare a meno dei soliti grassi che ben si mescolano al cioccolato, tipo il burro e la panna - ovviamente scegliendo l’olio con il giusto grado d’intensità e delicatezza.

La ricetta di questo dolce l’ho pescata da una vecchia rivista - irriconoscibile a causa della copertina ormai logora, presa d’assalto dal mio simpatico pappagallo.
L’olio d’oliva, del tipo toscano ottenuto dall'estrazione a freddo delle olive, e la cannella, sono di mia aggiunta.

Torta di cioccolato e mandorle al profumo di cannella

Farina 00, 200 g
Cioccolato fondente al 60%, 200 g
Zucchero, 120 g
Olio extra vergine d'oliva, 100 g
Mandorle tritate finemente, 100 g
Latte intero, 100 g
Rum, 3 cucchiai
Uova, 4
Lievito in polvere, una bustina (16 g)
Sale, un pizzico

Separate le chiare dai tuorli. Montate i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una spuma omogenea ed aggiungere anche il rum.
Unite a questo impasto le mandorle - si può aggiungere anche qualche mandorla amara - il cioccolato sciolto a bagnomaria e lasciato intiepidire, l’olio d’oliva, un pizzico di sale, il latte e, poco alla volta, la farina precedentemente mescolata con il lievito.
Montate a neve le chiare d’uovo e amalgamatele molto delicatamente all’impasto, mescolando dal basso verso l'alto per non smontarle.
Imburrate uno stampo da 24 cm di diametro e distribuite all’interno l’impasto.
Infornate per 30 minuti a 180° C .
Sfornate il dolce, lasciatelo raffreddare e spolverare con zucchero a velo e cannella prima di servirlo.

Chocolate cake with almond and olive oil

Ingredients: 200 grams (2 cups) sifted cake flour - 100 grams ( 1 cup) finely round almond – 4 eggs – 200 grams (7 ounces) semi sweet chocolate – 100ml (3.5oz) milk - 100 grams olive oil - 150 grams granulated white sugar (3/4 cup) – ½ teaspoon pure vanilla extract - 3 tablespoon rum - 2 teespons baking powder (16 grams)

Direction: preheat oven to 350 degrees F (177 degrees C). Place the almonds in a blender or small food processor and process until finely ground.
Separate the cold eggs, placing the egg yolks in one bowl and the egg whites in another. In a separate bowl whisk together the flour, baking powder and salt. Set aside. Melt the chopped chocolate in a stainless steel bowl placed over a saucepan of simmering water. Once melted, remove from heat. Meanwhile place the egg yolks and granulated white sugar in the bowl of your electric mixer, fitted with the paddle attachment. Beat the yolks and sugar until pale and thick (about 2 to 3 minutes). Beat in the melted chocolate mixture, olive oil and vanilla extract. Fold in the ground almonds. With the mixer on low, add the flour mixture (in three additions) and milk (in two additions) alternately, starting and ending with the flour. Mix only until combined. In a clean bowl, place the egg whites and whisk until stiff peak forms. Fold about 1/4 of the whites into the chocolate batter to lighten it. Quickly fold in the rest of the whites and mix only until incorporated. Pour the batter into the prepared pan (24 cm diameter) and bake for about 45 to 50 minutes or until a toothpick inserted in the center of the cake has a few moist crumbs. Remove from oven and cool on a wire rack. Serve cold or at room temperature. Dust with powdered (icing or confectioners) sugar and cinnamon.

Chicago Biscuits

noreply@blogger.com (Antonella) — Fri, 08 Oct 2010 07:17:00 +0000

Queste robine qui, che ricordano lontanamente delle pizzette, sono in realtà dei biscottini salati, una specialità di Chicago. Vengono serviti a colazione, sia da soli, sia ricoperti di sciroppo d’acero, spalmati con un formaggio cremoso o farciti con una fettina di bacon.

L’impasto base è composto da 3 parti di farina + 2 parti di liquido + 1 parte di burro. La bassa percentuale di burro permette di ottenere un prodotto dalla consistenza un po’ gommosa, e per nulla friabile. Un’altra caratteristica di questa pasta è che, preparandola, bisogna fare delle pieghe… ma non lasciatevi scoraggiare, sembra complicato ma non lo è affatto.

Chicago Biscuits
Michael Ruhlman - Ratio: The Simple Codes Behind the Craft of Everyday Cooking

Farina, 255 grammi
Lievito in polvere, 2 cucchiaini
Sale, 1 cucchiaino
Burro freddo, 85 grammi
Latte, 170 ml

In una ciotola capiente mescolate la farina, il lievito e il sale.
Tagliate il burro a pezzetti, fatelo cadere sulla farina e impastate con la punta delle dita facendo assorbire la farina al burro, fino a ottenere delle “briciole” di burro non più grandi di un pisello – dice Michael Ruhlman.
Disponete la farina a fontana e versate il latte. Mescolate fino a quando l’impasto non si è formato poi trasferitelo su di un piano infarinato e impastate leggermente – otterrete un impasto un po’ molliccio - quindi formate una palla.
Tirate la pasta e stenderla in un rettangolo che misuri circa 10 x15 cm avvolgerlo nella pellicola alimentare trasparente e lasciate riposare in frigorifero per almeno un’ora.

A) Su un piano di lavoro leggermente infarinato stendere la pasta, mantenendo la forma rettangolare, fino a triplicare la dimensione di partenza.

A questo punto bisogna fare delle pieghe: dividete idealmente la striscia di pasta in 3 parti uguali e piegate la 1 sulla 2, poi la 3 di nuovo sulla 2 (vedi fig.), poi lasciarla in frigorifero per 30 minuti.

Quindi ripetere il punto A - stendi la pasta su un piano infarinato, mantenendo la forma rettangolare, fino a triplicare la dimensione iniziale. Ripeti le pieghe. Lascia riposare in frigorifero per altri 30 minuti.

Fra un giro e l'altro conservate il panetto di pasta in frigorifero coperto con pellicola alimentare.

Ripetere per l’ultima volta i passaggi del punto A poi, trascorsi i 30 minuti, stendere la pasta allo spessore di 1,5 cm e con l'apposito stampino o un bicchiere dal bordo bagnato ricavate poi dei dischetti.
Cuocere in forno a 200 ° C , già caldo, per 20 a 30 minuti, fino alla doratura.
Farcite con fettine di salame o formaggi.

Chicago Biscuits
Recipe from Michael Ruhlman, Ratio

Ingredients for basic recipe (3 parts flour, 1 part fat, 2 parts liquid) :

255 grams flour ( 9 ounces/ 2 cups) - 2 teaspoons baking powder - 1 teaspoon salt - 85 grams ( 3 ounces) chilled butter, diced- 170 ml (6 ounces) milk.

1. In a large bowl mix the flour, baking powder and salt.
2. Rub the butter and pinch this through the flour so that the largest size will not be larger than the size of a pea.
3. Make a well in the center of the flour and pour in the milk. Mix this until a dough is formed. Place the dough in a floured work surface and knead lightly until it comes together in a ball.
4. Roll out the dough in a rectangle so that it measures 10 cm by 15 cm. Wrap in plastic and refrigerate to rest for at least an hour.
5. Unwrap the dough and dust it with flour. Roll out the dough so that it is now three times the size (maintain the rectangular shape). Fold the dough into thirds – to do this, take one end of the dough and fold it two-thirds of the doughs length towards the other end, then take the other end and fold it the other way. Cover the dough in plastic and allow to rest again in the refrigerator, half an hour.
6. Remove the dough again from the refrigerator, unwrap the dough and dust again with flour. Roll out the dough again to three times its size. Fold the dough again into thirds as done earlier. Cover again with plastic and allow to rest for another half hour.
7. For the last time, repeat step 6. Then roll out the dough so that it is around 1.5 cm thick, cut into triangles or using a round cutter.
8. Bake in a pre-heated oven 200c for 20 to 30 minutes until golden and done.

Patate Hasselback

noreply@blogger.com (Antonella) — Mon, 04 Oct 2010 07:10:00 +0000

Il nome deriva dal ristorante svedese Hasselbacken dove, nel 1940, vennero servite per la prima volta. Spulciando alcuni libri nella mia libreria, ho scoperto che negli anni ‘70-’80 divennero il contorno più diffuso di ogni piatto svedese.
Poi, sfortunatamente, sono state gradualmente sostituite dalle meno salutari ma più veloci da preparare French Fries - patatine francesi nonostante la loro origine belga.

Alternativa sfiziosa alle solite patate al forno, restano morbide all'interno pur conservando una crosta incredibilmente dorata e croccante. Ideali per accompagnare qualsiasi carne, io le ho mangiate cariche di panna acida ed erba cipollina… buonissime anche da sole! :-)

Patate Hasselback

Patate di media grandezza, 6
Burro fuso chiarificato*, 60 g
Pangrattato, 2 cucchiai
Parmigiano grattugiato, 1 cucchiaio
Paprika
Sale e pepe

* Consente al grasso di non bruciare nonostante l’alta temperatura del forno.

Procuratevi delle belle patate di forma regolare e allungata, lavatele bene e spazzolatele sotto l’acqua corrente senza sbucciarle. Se necessario, tagliate un sottilissima fettina alla base in modo da assicurare una sufficiente stabilità.
Usando un coltello sottile e ben affilato, praticate in ogni patata delle profonde incisioni a distanza di 4 mm, senza arrivare fino in fondo – per evitare che la lama del coltello arrivi troppo in basso esiste un trucco: basta sistemare dietro la patata da incidere un mestolo, la lama del coltello si fermerà quando toccherà il manico di legno, a circa 1 cm dalla base.

Pennellate con metà del burro fuso - Perché non olio ma burro? Perché quest’ultimo consentirà alle patate di assumere un intenso colore dorato e di diventare belle croccanti - salate e infornate a forno già caldo a 200°-220°C lasciandole cuocere per circa 40-45 minuti.
Toglietele dal forno e spolveratele con pangrattato e parmigiano, aggiungete il resto del burro e rimettetele in forno per altri 5 minuti, fino a quando si sarà formata una crosticina dorata.

Servitele bene calde e, se preferite, aggiungete anche un pizzico di paprika.

Hasselback Potatoes
From Stockholm, named after the restaurant where it was first featured.

Ingredients: 6 medium potatoes – ¼ cup (60ml) butter melted, - 2 tbsp (30 ml) fine dry bread crumbs – 1 tsp. grated parmesan cheese – salt, pepper.

Direction: scrub each potato, but do not peel, then Place 1 potato on large spoon. Cut crosswise into ¼ inch (6mm) thick slices just to edge of spoon, leaving bottom of potato uncut. Repeat for each potatoes. – The best knife to use to hasselback the potatoes is one that is sharp and thin.
Cut a slice off the base of each potato so the potato will sit flat.
Keep cut potatoes covered with cold water in bowl. When all are cut, drain. Pat potatoes dry. Arrange, cut side up, in greased baking dish.
Brush potatoes with some of butter. Bake, uncovered, in 425°F (220°C) oven for 30 minutes. Brush with remaining butter, bake for 15 minutes.
Combine remaining 4 ingredients in small dish. Sprinkle evenly over potatoes, Bake for 15 minutes until tender and crumbs are golden brown.

Confettura di pesche

noreply@blogger.com (Antonella) — Mon, 27 Sep 2010 07:56:00 +0000

Conoscete Christine Ferber, la guru alsaziana delle confetture? Beh, io no!
Ma indagando ho scoperto che ha al suo attivo un bel libro di confetture ed una produzione vastissima di marmellate - acquistabili, tra l'altro, a Roma e Milano nei negozi Comptoir de France.

E pensare che io, senza saperlo, utilizzo da tempo il suo metodo:
aggiungo il succo di limone e lo zucchero alla frutta, porto ad ebollizione, spengo, lascio riposare per una notte, ed il mattino seguente faccio bollire di nuovo per 10 minuti. La cottura è minima, per conservare i profumi ed i valori nutrizionali della frutta fresca.

Confettura di pesche

Pesche mature ma sode, 1kg (netto)
Zucchero, 300 g
Succo di limone, 1
mele, 2

Lavate e sbucciate le pesche, poi riducetele in piccoli pezzi e raccoglietele in un tegame di acciaio con lo zucchero e il succo di limone.
Mettete la pentola sul fuoco ed appena avrà raggiunto il primo bollore fate cuocere per 1 (uno) solo minuto. Lasciate intiepidire, poi coprite il tegame e fatelo riposare in un luogo fresco per tutta una notte

“Cosa accade durante il riposo? Lo zucchero penetra in gran parte nella frutta disidratando l’alimento che rilascerà tutta l’acqua.”

Il mattino seguente, se in superficie si è formato abbastanza liquido, scolate completamente la frutta e rimettete il succo sul fuoco.
Unite la buccia ed i torsoli delle mele, spezzettati e racchiusi in una garza - la nostra fonte naturale di pectina.

Molta frutta contiene una sostanza naturale, la pectina, che ne agevola l’addensamento durante la cottura. Fra tutti i frutti quelli a più alto contenuto di pectina sono certamente le mele, le pere e gli agrumi.

Lasciate bollire fino a quando il liquido sarà diventato uno sciroppo più denso (5/10 minuti) quindi aggiungete le pesche (a questo punto, se desiderate una confettura ridotta a purea più omogenea, frullate la polpa con un mixer ad immersione).

Proseguite la cottura per una decina di minuti, togliendo la schiuma (se se ne dovesse formare).

Raggiunta una certa densità fate la prova per vedere se è pronta: mettete una goccia di marmellata su di un piattino freddo e lasciarla freddare. Se inclinando la goccia non colerà ma rimarrà ferma, la marmellata si può invasare.

Eliminate il sacchettino con le bucce ed i torsoli di mela, versarla nei vasi caldi e chiudere ermeticamente. Capovolgete i barattoli sino a completo raffreddamento, in modo da ottenere l'effetto "sottovuoto" (in tal caso, a raffeddamento avvenuto, il coperchio dovrà presentarsi concavo).

Vi raccomando di fare molta attenzione alla sterilizzazione dei vasi di vetro e ricordate che dovrete versarvi la marmellata quando sono ancora bollenti.
Consiglio per la sterilizzazione: accendete il forno e portatelo alla temperatura di 120° C, a questo punto introducetevi i barattolini di vetro (senza coperchi, potrebbero deformarsi) e lasciateli all’interno per circa 10 minuti.

Peach Jam Recipe

Ingredients: 1 kilo of peaches, peeled, pitted and chopped - 1 lemon - 300 grams white sugar - 2 apples

Method: in a large saucepan place the chopped peaches, sugar and lemon juice. Bring to a boil; boil for 1 minute, stirring constantly. Remove from heat and let cool. Cover with a sheet of parchment paper, and let macerate in a cool place overnight.
The next day: (Put a saucer in the freezer. Wash the glass jars and their lids carefully, then soak them in boiling water for 10 minutes, and set them out to dry upside down on a clean kitchen towel). Pour the mixture through a regular sieve.
Take the apple core pieces and apple peel and place in a double layer of cheese cloth. Wrap them up and place in the pot with the syrup (this will be a source of pectin). Bring the syrup you've gathered with cheesecloth bag to a boil, and let it boil for ten minutes. Add in the peaches. Bring to a boil for another 5 minutes, stirring gently. Take the saucer out of the freezer, and put a drop of jam on it. Tilt the saucer, and see if the jam is set. If not, let it boil for another minute, then test again until you've reached the desired consistency.
(Once the peaches are a little soft, turn off the heat and mash them with a potato masher or wooden spoon. You can also use an immersion blender, but don't blend them too fine). Remove the cheesecloth pectin bag. Pour the jam into the jars until they are full, wipe carefully if there was any spillage and close the lids tightly. Let cool to room temperature upside-down on the counter, then store in a cool and dark place for a few months.

La piadina romagnola

noreply@blogger.com (Antonella) — Mon, 20 Sep 2010 07:43:00 +0000

C'è chi sostiene che nella piadina non ci vada alcun agente lievitante, nè naturale, nè artificiale, ma solo ingredienti semplici: farina, strutto, acqua.
Poi c’è chi aggiunge l’olio d’oliva e chi no, chi le vuole croccanti e chi spesse perché ne ama la consistenza morbida. Chi dice che devono essere piccole e chi le preferisce giganti. Ed ancora dibattiti sul tegame da utilizzare: di ferro, di terracotta - giammai padella di teflon! :)

Insomma, veri e propri drammi esistenziali! Dove ti giri giri trovi versioni simili ma diverse. Per cui alla fin fine, io che purista non sono, ho cambiato un bel po’ di cose rispetto alla fantomatica ricetta originale e ne ho fatto una versione mia. Del resto la rivisitazione dei piatti è fondamentale per inventare e scoprire nuove cose :)

La mia piadina romagnola

Farina di grano tenero tipo “0”, 500 g
Latte fresco intero, 300 g circa
Panna fresca, 3 cucchiai
Sale, 2 cucchiaini rasi
Lievito chimico per torte salate, 1 bustina

Setacciate la farina con il lievito sopra una spianatoia, fate un buco al centro, versate il liquido facendo in modo che non fuoriesca ed aggiungete il sale.
Impastate tutti gli ingredienti fino ad ottenere una massa morbida ma non appiccicaticcia.
Lavorate energicamente la pasta finchè risulterà liscia ed omogenea. Dividere l’impasto in palline della grandezza di un uovo. Lasciatele riposare per almeno 30 minuti coperte da un telo inumidito.
Stendete i panetti con il matterello, aiutandovi con un po’ di farina, fino a raggiungere lo spessore di pochi millimetri.

La piadina si cuoce sul testo di terracotta, ma all’occorrenza si può utilizzare anche una padella di teflon, e bisogna girarla spesso, punzecchiando la superficie con le punte di una forchetta per evitare che si formino bolle d’aria.

Quindi, scaldate sul fuoco l’apposita padella, e quando è ben calda poggiatevi sopra una piadina. Cuocetela per 3 o 4 minuti, girandola più volta e bucandola in più punti con una forchetta.
Una volta cotta lasciatela intiepidire su una griglia in modo che non si inumidiscano e poi impilatele l’una sull’altra e proteggetele con un tovagliolo in modo che non di raffreddino.
Tagliatele a spicchi e farcitele ancora calde con prosciutto crido, scquacquerone, verdure grigliate o crema al cioccolato.

Piadina - the Italian flat bread from Romagna

Ingredients: 500 g all-pourpose flour - 2 tablespoon salt - 2 full fresh liquid cream tablespoons - 300 milliliters of milk - 15 g Baking powder ( 2 teespoons)

Direction: mix and knead flour, chemical yeast, milk, salt and fresh cream. Knead the misture for about 4 or 5 minutes until it is smooth. The dought will be firm but not too dry or crumbly. Then divide it into equal portions, and shape them into balls (the size of a mandarin) cover with plastic wrap, and let rest at least 30 minutes before baking. Using rolling pin roll dought out until about 3 mm thick.
Heat an iron pan (a fireproof stone is even better) until it is very hot and cook the each piadina on both sides, pricking them with a fork, 4 or 5 mnutes or until it is brown on each side
Place on a wire rack while cooking remaining circles.
Cover them with a cloth to keep them warm. Serve warm with salami, cheese and salad.

Polpette di melanzane

noreply@blogger.com (Antonella) — Wed, 08 Sep 2010 07:24:00 +0000

Eccomi rientrata dalle vacanze! Ho ancora addosso il sapore della salsedine e del mare di Antigua. L’isola ha suscitato il mio entusiasmo: la natura, la gente, il cibo, tutto mi è sembrato magnifico.
Ma vi risparmio la cronaca da esperta (chi diceva che è meglio dichiarare di non aver capito nulla di un paese piuttosto che mostrare di aver capito tutto?).

Avrei moltissime cose da fare, ma riprendere è sempre molto duro. Per combattere lo stess da rientro (dopo aver mangiato enormi quantità di riso speziato) mi è bastato riscoprire il piacere di mangiare un bel piatto di pasta e trovarmi davanti ad un cuppetiello carico di polpette di melanzane belle unte! :)
Provatele ancora tiepide ed accompagnate da una bella salsa piccante di pomodoro. Ottime!

Polpette di melanzane (con cuore filante)
da una ricetta di Annalisa Barbagli

melanzane di media grandezza, 2 (peso complessivo circa 650 g)
uova, 1 (grande)
mollica di pane raffermo, 50 g
pecorino romano, 3 cucchiai
aglio, 1 spicchio
prezzemolo
caciocavallo fresco, 80 g
pangrattato, 100 g
olio di oliva per friggere

Sbucciate le melanzane (io ho dimenticato di farlo - che testa!) e tagliatele a dadini. Portate a ebollizione una grande pentola di acqua, salate e scottate le melanzane per 4 o 5 minuti - non di più. Scolatele e, quando si saranno intipidite, mettetele in un canovaccio pulito. Strizzate energicamente per estrarre tutto il succo ed asciugarle il più possibile.
Tagliate il caciocavallo a dadini. In un recipiente mettete la polpa delle melanzane ed unite l’uovo, la mollica di pane casereccio grattugiata, il pecorino grattugiato, il pepe, l’aglio schiacciato, il prezzemolo tritato ed un pizzico di origano. Mescolate bene impastando con le mani e lasciate riposare il composto per una mezz’ora.
Formate delle polpette della dimensione di un piccolo uovo (ungetevi le mani se necessario), ed introducete all’interno un cubetto di caciocavallo. Rotolatele nel pangrattato e friggetele in olio profondo (170°). Dopo 4 o 5 minuti, quando saranno dorate, scolatele su carta da cucina, spolveratele di sale e lasciatele intipidire prima di servire.

Eggplant Meatballs

Ingredients • 2 large eggplants (about 650 grams), peeled and cut into quarters lengthwise • 50 grams of stale Italian bread • 1 to 2 eggs • 3 tablespoons pecorino, freshly grated • 1 clove garlic, finely minced • 1 bunch Italian parsley, chopped to yield 1/4 cup • 1/2 cup bread crumbs • 80 grams of Caciocavallo (stringy Italian semi-soft cheese) • Tomato sauce • 1 cup extra-virgin olive oil, for frying

Direction: Wash, peel ( I have not done) and cube eggplant.
In a large pot, bring the water to a full boil and add salt and the eggplant cubes. Cook for about 4 minutes ( no more) with the water still at full boil.
Drain the eggplant using a fine mesh colander. Discard the liquid and let cool. Place all the eggplant pulp in a cheese-cloth and remove as much excess water as possible. Place in a large bowl. Add grated stale Italian bread, 1 egg, 3 tablespoons pecorino-romano, garlic and parsley.
Mix everything together with a wooden spoon at first.
Form eggplant mixture into little balls about the size of a golf ball. Poke hole in center. Fill with a cube of provolone (stringy Italian semi-soft cheese). Press mixture over the filling.
Roll the ball lightly in the bread crumbs. Place into the hot (170° C) oil and fry until brown on all sides and eggplant is cooked all the way through. Place on paper towels to drain. Serve with (spicy) tomato sauce on the side for dipping.

Labneh e tanti saluti!

noreply@blogger.com (Antonella) — Thu, 05 Aug 2010 07:38:00 +0000

Anche per me sono arrivate le vacanze, e forse mi mancherà la piacevolezza dell’agosto in città: niente confusione, poco traffico, i ristorantini all’aperto più che mai gradevoli, niente coda nei negozi…

Vi lascio con una ricetta semplicissima, la prima ed ultima d’agosto. Dopodiché, le uniche cose che vorrei fare sono dondolarmi su un’amaca, bere fresche spremute di frutta tropicale e cibarmi di pesce appena pescano, lanciato sulla griglia e condito con succo di lime.

Buone vacanze. Ci si rilegge a settembre :)

Labneh - Formaggio allo yogurt

Lo yogurt può essere facilmente trasformato in formaggio cremoso: il labneh (o labna/labaneh). Tipico dei paesi mediorientali (nella maggior parte dei paesi arabi leben/laban significa yogurt), questo formaggio ha un delicato retrogusto acidulo, e si ottiene lasciando semplicemente sgocciolare dello yogurt. Ecco come:

Prendete dello yogurt bianco (meglio se di quelli compatti, tipo greco) e salatelo secondo il vostro gusto . Mettetelo in un colino o in un colapasta rivestito con un telo di cotone o con alcuni strati di garza e lasciate scolare in frigorifero per almeno 12 ore il liquido che si forma, raccogliendolo in un recipiente (e non buttatelo, può esser utilizzato al posto dell’acqua/latte per rendere più morbido e saporito il pane, la focaccia, etc) - se desiderate un formaggio più compatto lasciatelo colare più a lungo.
Quando lo yogurt avrà raggiunto la consistenza di un formaggio spalmabile, insaporitelo con erbette fresche o secche (origano, pepe rosa, timo, menta…) e servitelo in una ciotola condito con un giro d’olio.

Si può consumare eventualmente anche con dello zucchero ma soprattutto come accompagnamento alla pita o spalmato su crostini i pane. Può essere utilizzato anche al posto della panna acida.

Labneh - Yogurt cheese

Labneh (or Laban, as some American-Lebaneese call it) is a Lebanese soft fresh cheese made from yogurt. It is eaten within a week or so of preparation. It is the easiest cheese to make that we know of, simply made by draining the whey out of yogurt.

To prepare: mix 1/2 cup plain greek yogurt with 1/2 tsp fresh ground sea salt. Place a strainer over a bowl. Place a coffee filter or paper towel over the strainer. Dump all the yogurt on the strainer lined with the paper towel; let it drain for 24 hours, covered loosely with a towel in a cool place or fridge.
Spread the yogurt on a plate, sprinkle with the different herbs and a little black pepper to taste, and drizzle with olive oil (if using). Serve with crackers, pita chips, or triangles of pita bread.

Pane e formaggio

noreply@blogger.com (Antonella) — Wed, 28 Jul 2010 07:22:00 +0000

Ripiegare su un panino non deve essere necessariamente una triste scelta: un panino, se fatto bene e con ingredienti di qualità, può anche essere godurioso.
Oggi vi propongo un accostamento interessante, non una vera e propria ricetta ma, più che altro, un suggerimento: pane, taleggio... ed uva! :)

La preparazione di questo panino è quanto di più semplice si possa immaginare ma il risultato è eccezionale!

Toast con taleggio ed uva

Prendi un panino, del tipo bianco e morbido o del buon pane in cassetta - meglio se homemade. Adesso prendi il Taleggio – formaggio DOP che si adatta molto bene a frutta succosa e fresca – taglialo a fettine sottili e farcisci la fetta di pane.
Disponi anche alcuni acini di uva divisi a metà, privati dei semi e, perchè no, lasciati macerare alcuni minuti in poca grappa. Adesso puoi chiudere il panino con un'altra fetta, lasciarlo tostare leggermente su ambo i lati, e finalmente assaporarne il primo gustoso morso.

Grape and Taleggio Grilled Cheese Recipe
Recipe from chow.com

Ingredients: 1/3 cup halved red grapes - 1 tablespoon grappa - 1 tablespoon unsalted butter, softened - 2 (1/2-inch-thick, 4-by-5-inch-long) slices honey whole wheat bread - 2 ounces thinly sliced Taleggio cheese

Instruction: Combine grapes and grappa in a bowl and let macerate for 15 to 20 minutes. Drain off excess grappa. Heat a large frying pan over medium-low heat. Meanwhile, spread butter on 1 side of each slice of bread. Once the pan is warm, add 1 slice of bread buttered side down, and top with 1/2 of the cheese, all the grapes, and finally the remaining cheese. Close with the second bread slice, buttered side up. Cook until bread is toasted and cheese is melted, about 3 minutes per side.

Peperoncini ripieni

noreply@blogger.com (Antonella) — Tue, 20 Jul 2010 07:06:00 +0000

Guardate un po’ cosa ho trovato ieri mattina al mercato? Le papaccelle!
Sono piccoli peperoni tondi dalla polpa molto carnosa che si prestano ad essere conservati sotto aceto. Ma io, colta da un desiderio improvviso di papaccella ripiena, invece di aspettare che la temperatura torni (anche se solo per un attimo) ragionevole, cos’ho fatto?

Ho acceso il forno! Sì, di nuovo! E così non posso neppure dare sfogo alle mie lamentele circa il caldo afoso di questi giorni considerando che, dopo tanta fatica, invece di chiudermi in casa per sfuggire al grande caldo mi sono vista costretta a scappare sul terrazzo soleggiato di casa in cerca di una boccata di “aria fresca” :)

Papaccelle ripiene

Papaccelle, una decina
Pomodorini datterino, 12 o 13
Pangrattato, circa 3 cucchiai
Basilico, una manciata
Capperi dissalati, un cucchiaio
Olive nere snocciolate e tagliate a pezzettini, 10
Aglio, 1 spicchio
Cipolla piccola, 1
Provolone, 100 g
Acciughe sott'olio, 4
Pecorino grattugiato, 2-3 cucchiai
Pinoli
Origano
Sale e pepe

Dopo avere eliminato la calotta con il picciolo, private i peperoni dei semi e di tutti i filamenti bianchi interni.

Fate un trito con la cipolla e l'aglio e mettetelo a rosolare in una padella con qualche cucchiaio di olio in modo che diventi morbida e trasparente. Aggiungete i pomodorini tagliati in quattro parti e lasciate andare solo per qualche minuto ancora – i pomodorini devono ammorbidirsi ma non disfarsi.

Aggiungete le olive, il basilico, i filetti d'acciuga spezzettati, i capperi e in ultimo il pangrattato, i pinoli, il formaggio grattugiato e il provolone tagliato a piccoli dadini. Mescolate con cura. Il composto non deve restare troppo asciutto, anzi (se necessario aggiungere altro pangrattato).

Riempite i peperoncini con il composto preparato. Richiudete con i loro coperchietto, irrorateli con un filo d’olio e infornate a 180° per circa 40 minuti.
Servite tiepidi o freddi.

Stuffed Mini Peppers

Ingredients: • 10 small sized red peppers (papaccella napoletana) • 1 tablespoon salted or pickled capers, rinsed • 10 pitted sweet black olives, coarsely chopped • 2 0r 3 salted anchovies (canned if need be), rinsed, boned, and chopped • 1 clove garlic, minced • Oregano to taste • Provolone cheese • 1 small bunch parsley, minced • 3 tablespoons bread crumbs • 3/4 cup olive oil • 12 fresh small tomatoes ("pachino" or "datterino" varieties), chopped • some pine nuts • Salt and pepper, if needed

Direction: pre-heat over to 180C/350F.
Wash the red peppers, carefully cut the tops off and remove the seeds and ribs.
Heat 1/4 cup olive oil in a skillet and saute onion and garlic until pale-goldenwith, about 5 munutes. Stir in the, tomatoes. Cook over an extremely low flame for a few minutes, until they are soft but not disintegrating. Then stir in the minced anchovies. Remove skillet from heat and stir in the bread crumbs, capers, Provolone cheese (cut into small)cube, pine nuts, oregano and ground black pepper to taste. Taste the mixture and add salt if need be. Fill the peppers with the mixture.
Put the peppers in a well-oiled ovenproof dish, sprinkle them with oil to taste (I'd go with a quarter cup or so) and roast them for 1/2 to 3/4 of an hour. They're wonderful served cold, and even better the next day.

Verdure al forno

noreply@blogger.com (Antonella) — Wed, 14 Jul 2010 07:52:00 +0000

Non lasciatevi ingannare dall'apparenza, dentro questa pirofila si nascondono le più svariate verdure di stagione: melanzane, peperoni, cipolle, patate, zucchine.
Per una questione puramente decorativa ho voluto terminare con uno strato di zucchine e pomodori… mai subordinare il buono al bello, ma anche l’occhio vuole la sua parte! :)

Una ricetta decisamente sciuésciué. Queste sono le cene che preferisco in questo periodo, veloci e sane, perché, con questo caldo, chi ce l’ha la voglia di cucinare?
Mi rendo conto che proporvi un qualche cosa che si cuoce al forno non è il massimo ma trovo sia il modo più facile per preparare cose abbastanza semplici e sbrigative senza dover ricorrete tutti i giorni ad i talvolta malinconici piatti freddi.

Teglia di verdure al forno

Patate, 500 g
Cipolla tagliata a cerchi sottilissimi, 1
Peperoni, 2
Melanzane, 500 g
Zucchine, 3
Pomodori maturi, 3
Timo
Percorino grattugiato, 100 g
Pangrattato, 4 o 5 cucchiai
Sale e pepe

Lavate i peperoni, privateli dei semi e dei filamenti bianchi e tagliateli a listarelle o cerchi, come preferite. Lavate e sbucciate le patate e tagliatele a fettine spesse pochi mm. Affettate sottilmente anche le melanzane, le zucchine e i pomodori.

Mescolare il pangrattato con il formaggio ed il timo.

Ungete il fondo di una pirofila da forno e ricopritelo con le patate, sistemando le fettine leggermente accavallate. Proseguite con le altre verdure, disponendole a strati e secondo l'ordine seguito nell'elenco degli ingredienti - eventualmente continuate procedendo allo stesso modo fino all'esaurimento delle verdure.
Insaporite ogni strato con sale e pepe, condite con un filo d'olio e spolverate con il composto di pangrattato.

Infornate a 200° per 45 minuti circa o fino a quando le verdure saranno tenere e si sarà formata un leggera crosticina dorata. Servite questo piatto tiepido o freddo.

Vegetable Gratin

Ingredients: 3 roma tomatoes - 4/5 potatoes - 2 bell peppers - 3 medium zucchini - 2 or 3 eggplant - olive oil - 1 cup chopped onions - 2 garlic cloves, finely grated - kosher salt - 1 tsp of chopped thyme/oregano - 1/2 cup olive oil plus more for drizzling - freshly cracked black pepper - 1/2 cup finely grated parmesan cheese - 1/2 cup dried breadcrumbs.

Direction: preheat oven to 350 degrees. Slice vegetables with a mandoline as close in size as possible and toss with olive oil and a lite sprinkling of sea salt.
Combine parmesan, bread crumbs, garlic and thyme in a small bowl.
Arrange a layer of overlapping slices of 1/3 of the potatoes on the bottom of gratin dish. Sprinkle 2-3 tbs of the breadcrumb mixture over the top. Add a row of tomatoes, eggplant, pepper, zucchini until you the pan is filled adding a layer of breadcrumbs on top of each layer. (I garnish the top layer with overlapping slices of zucchini and tomatoes).
Sprinkle the top with any of the remaining breadcrumb/cheese mixture and a light sprinkling of salt. Bake for 45 minutes until the vegetables are completely tender when pierced with a knife. Remove from the oven and allow to rest for 10 minutes. Server with a light drizzle of Olive Oil.