Crudismo Gourmet

Ramon Freixa Madrid

noreply@blogger.com (Mariano) — Sat, 07 Jul 2012 15:58:00 +0000

Aunque cada vez me cueste más encontrarlas, está claro que una de las ventajas de vivir en la capital es el abanico de opciones existente cuando uno quiere celebrar algo, y si se trata de rodearlo de comida, como acostumbramos a hacer mi mujer y yo, una de las primeras opciones a valorar es el lujo con mayúsculas que ofrece Ramón Freixa.

Llegamos pronto, y el estrellado chef está en la recepción, esperando a sus comensales. Un coqueto jardín sirve de bienvenida antes de entrar en la sala, que combina con buen criterio lo rococó y lo minimalista. Mesas amplias, bien separadas y un ambiente de relajado silencio, muy agradable.

Nada más llegar nos ofrecen un aperitivo para repasar la carta, optamos por burbujas y nos sorprende un Jaume Codorniu en estado de gracia, sabroso, directo y muy refrescante para acompañar la finísima longaniza con un etéreo pa amb tomaquet, y otro aperitivo crujiente cuyo nombre no recuerdo.

Empezamos el festival con un surtido de snacks, claramente dirigidos a sorprender y abrir la mente. Fino corazón de lechuga con anchoas, cake de cebolla y yogur, fresa-vinagres y laurel cítrico, roca de olivas (como un brownie salado), increible apple-foie y choux de parma soja.

Seguimos con el aperitivo, un concentrado ajo blanco de pistacho con cerezas y mejillón escabechado. Fresquito, muy agradable y de agradecer para los que somos amantes del piñón.

Desde este momento nos encontramos con una nueva modalidad de menú, en el que cada plato se veía acompañado de una serie de satélites, servidos en una rigurosa coreografía y que planteaban un divertido recorrido al comensal, dentro de cada servicio. Lógicamente el objetivo no daba para todo, así que tendrán que conformarse y creer lo que les cuento.

Empezamos con el Tomate 2012, al centro con un tomate asado con madera de barricas de Bourbon, meloso, pleno de sabor, muy aromático y con predominio de los dulces. A la derecha un tartar de tomate con carpaccio de ternera, bien, una sopa ligera de tomate con hielos de perejil, albahaca y canela, aromática y refrescante, y una macedonia de tomates con aire helado y crema de lactosa, servida al momento, quizás más fuego artificial visual que verdadero sabor.

Seguimos con la Butifarra de Pichón, el embutido al centro, acompañado de alubias de Sant Pau y jamón, en una sabrosísima y deliciosa preparación, nos rodeaban, la parmentier crujiente con queso de Murcia al vino algo pesada, y los tirabeques que se comen todo con el muslo deshilachado, tan rico como sencillo y visualmente muy oriental.

Dudaba que aquí me fueran a sorprender con un pescado, pero fue todo un acierto el Rape, a la mantequilla, con un crujientísimo reboce y setas cultivadas, acompañado de las almendras, un concentrado de texturas del fruto seco y una refrescante hinojada anisada, esto es, hinojo en diferentes texturas y cocciones.

La cosa ya se iba complicando en saciedad y temíamos la carne, que resultó ser el plato de la jornada (nunca lo hubiera dicho a priori), una Paletilla de Cordero al horno con sobrasada y miel, pecaminosa, sabrosísima, medieval, tremendamente jugosa y con un delicioso juego de dulces, ácidos y picantes, sin perder del todo el sabor de la propia paletilla. Juraría haber leído este plato en alguna de las prolijas descripciones de mesas de George R.R. Martin.

Para relajar la cosa, venía acompañado de la anarquía de piñones calabaza, membrillo y encurtidos, con una curiosa alcaparra frita, y un trampantojo, la mantequilla de cacahuete mimético.

Algo estupefactos nos coge ya la Selección de quesos cocinados, que empieza bien con un queso fresco con pera, en una deliciosa presentación, y que va entrando en declive, desde el champiñón con mazapán, pasando por la ciruela, en la que el relleno de torta del casar resultaba difícil de apreciar y para terminar con un desastroso Stilton empanado y cubierto de chocolate.

Afortunadamente la cosa vuelve a retomar el nivel con la Dulce Espera, una delicada y ligera panna cotta de lavanda con pan de especias, tarta Sacher, magdalena de chocolate, una riquísima gominola frutal, un chupito de chocolate con fruta de la pasión, que estalla en la boca, la refrescante frambuesa, rellena de té verde y la manzana dorada.

Hecho el descanso, nos vamos a la última sucesión de platos con el Chocolate 2012, con un macarrón de chocolate con namelaka de araguani y cerezas (no pregunten), un riquísimo chantilly semimontado al kirsh, un concentrado y potente cruji-donut con cremoso de tainori y compota de melocotones blancos, y una sabrosa perita apasionada con corazón de guanaja.

Incapaces ya de cerrar la boca y con los ojos a media asta, llegaron los cafés, con más dulces, que inasequibles al desaliento no pudimos evitar probar, y cuando parecía que todo había acabado, llegó el sumiller con la selección de chocolates. De escándalo.

Nos acompañó en la gesta un Georg breuer Rudesheim State 2008, absoluto infanticidio mineral, con una acidez brutal, pero que estuvo a la altura en todo momento. Un lugar francamente recomendable para un día especial que se saldó por unos 240 euros.

Ramón Freixa Madrid

C/ Claudio Coello 67

917818262

Tintos atlánticos a prueba

noreply@blogger.com (Mariano) — Fri, 01 Jun 2012 07:27:00 +0000

Hace un par de semanas recibí un encargo ciertamente placentero. Reunir para una cata ciega cinco vinos tintos con el único elemento común de tener su origen en Galicia.

El que visite habitualmente estas plataformas quizás imagine el deleite que podía suponer algo así, y si a ello le añadimos que el encargo provenía de un ilustre grupo de experimentados catadores como lo es La Despeña, con miembros tan acreditados como Alfredo Maestro, Jaime Jiménez o Vicente Vida, ese placer acarreaba también una razonable responsabilidad. El marco, el habitual de los despeñados, El Fogón de Baco.

Teniendo en cuenta el número de candidatos, era claro que no podían estar todos los que son, ni mucho menos. De hecho, si en lugar de cinco hubieran sido diez, hubiera sufrido lo mismo eligiendo. Finalmente me fui a lo fácil adoptando el criterio objetivo de un representante por D.O.

Empezamos con la más antigua, Ribeiro, con mi predilecto entre los tintos que hace X.L.Sebio. Se llama Hush 2009 y es un largo coupage de variedades autóctonas de viñas viejas supervivientes en torno a estacas, sobre suelos de arcilla y esquisto. Fermenta e depósitos de inoxidable de dos mil litros, pasando luego a crianza en barrica usada envinada con blanco.

Se habló con sorpresa de un vino terroso, con aromas de violeta, regaliz, tinta china, con peso de fruta en boca, taninos arenosos. Carnoso y muy frutal. Con la temperatura iba sacando tanicidad y demostraba tener bastante tiempo por delante.

Me atrevo a adelantar, tras haberlo probado "en rama", que la añada 2010 de este tinto será un cañón.

De ahí pasamos a una zona, Valdeorras, donde el predominio de los blancos es ciertamente notable y costó encontrar un tinto a un buen nivel. Valdesil es una de las bodegas que viene demostrando el nivel que puede dar esta zona, con trabajo y buen criterio, especialmente con sus excelentes blancos, pero también con tintos. Cumplió especialmente al inicio Valderroa Carballo 2009, un 100% mencía proveniente de laderas de pizarra y que pasa doce meses en barricas de roble francés de cuarto uso de los blancos de la bodega.

Algo cerrado al inicio, fue sacando fruta roja, cigarros puros, regaliz, menta y mina de lápiz. Fresco en boca, con buena acidez y notas minerales. Mas longitud de la que en principio pudiera parecer. Tiene un final amargo que le aporta elegancia.

Seguimos el camino pasando por Rías Baixas, donde estalla la bomba con el Goliardo Espadeiro 2010 de Rodrigo Méndez, osea, Forjas del Salnés. La recuperación heroica de la variedad Espadeiro, casi desaparecida en la zona, sobrevive en Meaño sobre suelos de arena a escasos metros del mar. Atempera su fuerza durante 12 meses en roble francés usado.

En nariz se muestra arrogante desde el principio, con un potente eucalipto, grosellas rabiosas, menta fresca, algún herbáceo. Ni rastro de la madera. En boca es fresco, tenso, afilado, alguien habló de taninos eléctricos. Sutilidad borgoñona y carácter puramente atlántico. Fue la segunda botella en caer y mi favorito.

Nos acercamos al final pasando por Monterrei. Y como no cabe duda de que el trono lo ocupa José Luis Mateo, pues a Verín nos fuimos con su Alvarello 2007, monovarietal del mismo nombre, también conocido como brancellao, en su versión más continental de las que he probado hasta ahora.

Salió de inicio con unos potentes y curiosos aromas de mango, que dejaban paso al monte bajo, recuerdos de uvas pasas, herbáceos, garrapiñados. Extraña sin duda. Frente a lo que uno pudiera esperar por la nariz, en boca hacía gala de una soberbia frescura, con muy buena acidez, alcohol plenamente integrado, profundo, largo. Fino y muy elegante.

Y dejamos lo más friki para el final con la mencía más famosa y controvertida, llamada el Pecado. Aunque la etiqueta y el corcho no dicen nada, sabíamos que estábamos ante la añada 2010. Silencio. Cejas arqueadas. Suspiros. Alguien dice vinazo. Salen notas de cuadra y de caldo de carne que desaparecen poco a poco, chocolate, arándanos, creciente mineralidad. En boca resulta fresco, tenso, con muy buena acidez, taninos agarrados, harinosos. Profundo y muy complejo. Largo. Larguísimo.

Infanticidio que no tardó en dejar la botella vacía. Ya descubierta, un cadaver exquisito.

En cuanto a lo global de la cata, y a la vista de las pocas aristas observadas, el lector puede darse cuenta de que la jornada no se dio mal del todo, algo que no suele ocurrir con los cuchillos afilados que suele generar una ronda donde el precio medio por botella ronda los treinta euros. Incluso alguno que sabe más que yo habló de cata redonda, lo que demuestra en cierto modo lo que en algunas ocasiones me he atrevido a afirmar, y es que el futuro de los tintos no anda lejos del Noroeste.

El Bohío de Illescas

noreply@blogger.com (Mariano) — Sun, 29 Apr 2012 21:11:00 +0000

Hacia tiempo que no le daba cuerda a esta plataforma, y aunque la economía no esté quizás para proporcionar mucho bombo a la parte alta, no hay que olvidar que la alta gastronomía tiene su papel en todo esto y que da trabajo a mucha gente. El caso es que hacia tiempo que le tenía ganas al Bohío, y qué mejor ocasión que el cumpleaños de un servidor, allá en febrero, para darle una prueba.

Para quien no lo conozca, flamante casa estrellada por la guía de las ruedas y uno de los exponentes- por no decir el exponente- de la alta cocina manchega. Para concretar un poco, nos vamos a Illescas, a escasos kilómetros de Madrid. Una pequeña ciudad dormitorio que acoge la casa de Pepe Rodríguez Rey en su avenida principal.

El Flan, uno de los platos estrella del Bohío.

No destaca demasiado a la entrada, que se presenta como un asador más, y tampoco es que sea una alegría para la vista su sala principal. La combinación entre modernidad y clasicismo rococó no resultan muy afortunados. Esto unido al terrible atuendo del sumiller, que recuerda a un torturador de la Santa Inquisición, da un aspecto bastante mejorable. Afortunadamente, la comida está a un nivel muy superior a lo que todo esto pudiera invitar a pensar.

Optamos por el menú gastronómico (95 euros), e inmediatamente llega un surtido de divertidos aperitivos, entre los que destacaría una deliciosa y tremendamente refrescante aceituna gordal, rellena de una especie de almíbar encabezado. A esto le sigue un ligero bocadillo de lomo de orza con pimientos que resulta también sabroso y muy agradable. Le acompaña además la mejor sangría que he probado hasta el momento. No es mucho decir, tratándose de una bebida tan atroz, pero les digo que realmente disfruté con ella como un enano.

Empezamos con lo serio, un sorprendente escabeche de perdiz. Venía coronado por una especie de helado, crujiente y muy cítrico del propio escabeche. Un plato divertido y sabroso que al igual que los aperitivos, escapó a la instantánea.

Le siguen las espardeñas, centollo y huevas de pescado en una sopa al cuarto de hora. No es uno amante del marisqueo, pero este plato era para cuadrarse y hacer la ola. Curiosas las espardeñas, que hasta ahora no había probado, excelente calidad de las huevas, pero, sobre todo, colosal caldo que nos anuncia el festival de sabores de fondo que nos iremos encontrando.

Las Patatas, sardinas, piparras y yema batida dan lugar a un plato correcto, pero sin demasiado interés.

Volvemos al sobresaliente con un Pisto Manchego como he probado pocos, sin contar al de mi abuela, claro, que es de Daimiel, y tarda como tres horas en hacerlo. Este era sutil, pero profundo y pleno de sabor al mismo tiempo. Pedia pan para limpiar hasta la última gota. Esto me recuerda la excelente calidad del pan y, sobre todo, de la torta de aceite.

Tampoco bajamos del 9,9 con la Galleta de pichón y Foie Gras, Morteruelo especiado y frutas que llega a continuación. Sabor, sabor y sabor hasta el último bocado. Muy bonito el aporte visual de las flores, que consiguen el objetivo de decorar un plato que de por sí resulta bastante feo, pero el meollo está en el fondo. Este sí que no lo he probado tan exquisito, y, no crean, en Cuenca me he apretado unos cuantos.

Quizás baje un poco el nivel, ojo, al notable alto, con el gazpacho de conejo. Muy rico, pero sin la profundidad de sabores de otros de la secuencia. Bien el toque de las chuletillas para cambiar un poco de textura, pero el conejo llega hasta donde llega.

Y entonces hace acto de presencia la joya de la jornada, Ropa vieja y el Caldo del Cocido. Imagínense todos los sabores del mejor cocido que hayan probado, pero concentrados en cuatro cucharadas, y acompañado de un caldo que resucitaría a un faraón. Un PLATAZO con todas las letras que debió cerrar el capítulo salado.

Sin embargo quedaba el Cabrito asado con cebolletas, indiscutible de punto y sabor, y vendría hasta aquí solo para volver a probarlo, pero siempre digo que no deben rematarse menús tan largos y complejos con carnes tan potentes.

Sobre los vinos, encontramos ante todo un excelente sumiller con un soporte de medios algo trasnochado y muy incómodo. Resulta insufrible que para escoger una referencia haya que rebuscar entre las diferentes cartas de un atril, pues estas se distribuyen entre blancos, tintos manchegos, españoles, extranjeros, espumosos... en lugar de disfrutar con la elección, el aficionado está deseando acabar cuanto antes con el rosario de cartas. Además se echa de menos algo de actualización.

En la desesperación escogimos un siempre solvente Ossian 2009, mi verdejo favorito (detesto la mayoría de cócteles de levaduras que se venden mancillando esta uva) que se fue creciendo por momentos y que dio el do de pecho con el pisto. Como no llegó al final, completamos con unas copas de Van Volxen Riesling 2009.

En el capítulo de postres, empezamos con uno fresco, cítrico y crujiente cuyo nombre no recuerdo con acidez para mitigar un poco la sensación de saciedad que a estas alturas de la película ya se iba haciendo presente.

Nos acompañaron entonces unas copitas de la deliciosa sidra Malus Mama 09 o el dulce de un kilo de manzanas concentrado en una copa. Sublime.

Y rematamos a demanda (el postre del menú era otro, al parecer), con una de las referencias de la casa, el flan. Aparte de ser un plato realmente llamativo por su brillo esférico, el caramelo, soplado como si fuera cristal de bohemia, escondía un flan rico y cremoso como he probado pocos.

Con el café nos ofrecieron unos ricos y divertidos petit tours y sucumbimos también a la destreza del bar-man y unos gin tonics secos y precisos.

El resultado, tres horas de gastronomía pura, honesta y pegada a la tierra resueltas en 290 euros (2 personas) totalmente justificados.

Casa Marcial

noreply@blogger.com (Mariano) — Mon, 02 Jan 2012 21:45:00 +0000

A los que ya daban este blog paralelo por abandonado, supongo que este post supondrá una buena noticia, y es que aunque no negaré que de vez en cuando nos hemos salido del presupuesto, lo cierto me faltan las horas para dedicar tiempo en esta plataforma minoritaria.

Casualmente el motivo fue la celebración- entre mi señora y yo, claro- del tercer cumpleaños del blog principal, y como el tema nos pilló en Asturias, nos pusimos el arnés para subir a Casa Marcial.

Vaya por delante que, simplemente por disfrutar de ese paisaje, el esfuerzo vale la pena, pero claro, si luego van a darse un homenaje a la casa de Nacho Manzano, ni les cuento.

Con sus peculiaridades y más allá del precioso marco, el restaurante no es muy diferente en su concepción, a otros del ya visitados en Asturias (Casa Gerardo, El Corral del Indianu...). Es decir, comedor pequeño y minimalista, predominio de los blancos, servicio impecable y silencioso y, en conjunto, un entorno muy apto para poner en marcha los jugos gástricos.

Con esa premisa nos lanzamos por el menú gastronómico (85 euros + IVA) que comenzaba con unos divertidos aperitivos servidos sobre un enorme canto rodado que debe ser la adoración del personal de la casa, pero que realmente resulta muy vistoso para las viandas servidas, entre las que encontrábamos un tomate con cobertura de aceituna, un brioche de anchoa, una rodaja de morcilla cristalizada y una tosta con una deliciosa mantequilla aromatizada. Todos divertidos y francamente sabrosos.

La oferta de aperitivos continuó con dos míticos de la casa, el revuelto sobre torta de maíz y la croqueta, exquisitos ambos, oda a la finura esta última.

A partir de aquí la batería de la cámara se acabó y con ella el modo análisis, pasando en un 100% al modo emoción.

Una excelente sucesión de platos intensos divertidos, ocurrentes en cierta medida, pero sin barroquismos innecesarios y con un respecto fundamental por el producto que se servía.

Un inteligentísimo trabajo sobre el pepino, sabrosísimas setas que no han perdido por la cocción un ápice de su esencia, pescado de primera y en su punto, una liebre de poesía y, lo más destacable, unos fondos tremendos muy trabajados, que revelan una cocina lenta, pausada, directa.

Los postres inteligentemente definidos por la frescura, que ha de presidir los últimos platos en este tipo de menús tan prolongados, vienen a redondear una fórmula casi perfecta.

Compartió la mesa hasta su muerte un buen ejemplar del básico de Hermann Donnhoff 2009 que supo estar a la altura del menú en todo momento. No así la copa de tinto que pedí para acompañar la liebre y que llegó en forma de tablonazo de Ribera del Duero.

El moscatel que servían para el postre, era un detalle que agradecer, pero corrientillo, alcohólico y muy flojo. Para nada a la altura de los exquisitos dulces que acompañó.

Sin embargo, creo que en conjunto es el estrellado que más he disfrutado en Asturias. No me atrevo a decir que mejor ni peor, porque todos están a un gran nivel, pero no cabe duda que aquí el equilibrio entre producto, trabajo (¡qué fondos!, insisto), ambiente, ritmos, producto y emoción, es muy dificil de igualar.

Blancos de Borgoña en Barolo

noreply@blogger.com (Mariano) — Tue, 07 Jun 2011 18:14:00 +0000

Aunque hasta ayer no había tenido repercusión en esta plataforma, es cierto que de un tiempo a esta parte me he convertido en un devoto de Enoteca Barolo.

Digo hasta ayer porque los que hayan tenido oportunidad de ver el enclave donde tuvo lugar la entrevista de cámara abierta citada en el blog principal quizás se hayan preguntado dónde estará ese espacio tan vistoso lleno de botellas.

Para el que no lo conozca, se trata de una peculiar tienda de vinos situada en la controvertida zona para los negocios como lo son los aledaños del Bernabéu (qué les voy a decir además, siendo del Aleti).

Digo peculiar porque cualquiera que profundizase hasta las entrañas de este agradable espacio pensaría que el objetivo de la vinoteca no es tanto la venta (que también, y con buen criterio) como la cata.

Personalmente invito a todo aquél madrileño o visitante a que revise su agenda de catas porque sin duda brinda una posibilidad asequible y francamente interesante de probar, aprender y profundizar en distintos aspectos del vino y la gastronomía difíciles de encontrar en la capital.

Y es que ha sido precisamente la cata de una de mis debilidades la que me ha llevado a este artículo, los Blancos de Borgoña.

No repetiré aquí la breve pero brillante introducción con la que Miguel nos introdujo en Borgoña porque, entre otras cosas, hay blogs que pueden hacerlo mucho mejor que un servidor, así que me centraré en los vinos, aunque sí exprimiré toda la información que nos facilitó para hablar de cada uno de los vinos.

Empezamos en Pouilly Fouisse, una zona del Sur de Maconnais, sin ningún premier cru pero con vinos de buena relación calidad precio, especialmente dentro de lo desorbitado a lo que pueden llegar algunos otros pueblos.

El elegido fue este Deux Montille, Soeur Frere 2006. Una bodega gestionada ahora por los hijos de Hubert de Montille (Alix y Etienne) que continuaron con la linea biodinámica de su padre. Chardonnay en suelos arcillo-calcáreos con una crianza de 12 meses en roble, de los que solo el 15% es nuevo. Su precio, unos 30 euros.

Un bonito amarillo dorado que se anticipaba a una nariz intensa, con notas de piña, manzana y ligeros tostados. Mejor integración de la madera en boca, con una buena entrada cítrica y con ecos de mineralidad. Muy correcto en todas sus fases, pero deja con ganas de algo más.

Seguimos en otra zona de las "económicas" de borgoña, Rully, que al sur de la Cote D'Or posee sueles aluvionales que dotan a los vinos de una importante mineralidad y elegancia.

La representó un Ponsot Rully 2007, una bodega fundada en los años 50 por Jean Baptiste Ponsot. Utilizan maderas de segundo o tercer año buscando que marquen lo menos posible. En este vino 1/3 envejece en barrica durante 12 meses, los 2/3 restantes en depósitos sobre lías.

Muy cerrado al inicio, fue sacando notas de piña verde y alguna nota de mantequilla. De nuevo mejor en boca, donde se mostró muy cítrico, mineral y afilado, quizás sin demasiada persistencia, pero sí con una tremenda finura. Toda una sorpresa del vino más barato de la jornada (15 euros).

Y continuamos con ese pequeño mundo aparte de dentro de Borgoña es Chablis, una zona muy fresca, a veces con heladas, y con importante presencia de Crand Crus y muchos (a veces polémicos por inmerecidos) Premier Crus.

Probamos en esta ocasión el Premier Cru Montee Tonnere 2008 de Droin, un productor que elabora 14 vinos distintos con presencia en los Cru más importantes. Pese a ser algo muy debatido en la zona, en 1986 comenzó a utilizar madera de forma moderada. En este caso catábamos un vino con seis meses de barrica de segundo o tercer año (22 euros).

Muy tímido, tanto en su amarillo pajizo, como en su boca floral, de manzana ácida y con un toque de vainilla. En boca, afilado y con músculo pero bien compensado. Largo y envolvente.

Nos vamos ahora a palabras mayores: Beaune. Una zona de transición, sin Grand Crus, pero con excelentes Premier Cru, quizás más en tintos.

La víctima vino de la Maison Drouhun, un de los "negociant" con mejor reputación y presente en toda borgoña, que además es propietaria de magníficas parcelas en la Cote D'Or.

Una de ellas es el Clos Des Mouches adquirido en 1920 y que desde 1990 trabajan en biodinámico.

En este Drouhin Premier Cru Clos des Mouches 2006, la chardonnay, tras un prensado muy suave con descarte de buena parte del mosto, pasó de 12 a 15 meses en madera, de la cual solo una cuarta parte era nueva.

Una nariz más compleja ahora, con notas de azahar, melocotón en almíbar y trufa, bravo pero elegante en boca, con muy buena acidez, muestra cierto carácter terroso que se intensifica con los aromas de trufa, que vuelven en retronasal. Un vino complejo y evolutivo en copa, que demuestra estar ya en otra liga, pero que también se nos va a 80 euros.

El recorrido nos lleva ahora a una de mis zonas favoritas, en especial por aquello de que se pueden encontrar cosas relativamente asequibles y de excepcional calidad: Meursault. No es la primera vez que hablamos de los vinos de esta tercera entre las grandes AOC de Beaune y de su carácter potente, complejo, graso...

El Domaine Roulot, de cuyo excepcional aligoté daremos referencias un día de estos en el blog principal, trabaja todo en ecológico y, desde un gran respeto por el terroir, es uno de los grandes de la zona.

Su Meursault Les Tessons 2008 pasó entre 18 y 24 meses en roble, con solo un 25% de primer uso, y de nuevo se revela la otra liga en una nariz cargada de complejidad, con notas de plátano verde, flores, manzana algo oxidada y una profunda mineralidad que continúa en la boca, cítrica y untuosa, con músculo y potencia y un elegante amargor que recuerda a la tónica. Queda claro el infanticidio de haber abierto esta botella, aunque puede disfrutarse ya, eso sí a 72 euros la botella.

Vamos acercándonos al final con la llegada a Chassagne-Montrachet, pueblo que comparte con Puligny el Gran Cru Montrachet. Por dar una pista profana, el vino que beben a jarras los ricachones en la peli de Match Point.

Esta zona ofrece vinos más potentes, con más cuerpo y acidez que los de Meursault, y la muestra viene del trabajo de Monseiur Niellon, un vigneron que lleva 50 años en esto y que posee siete hectáreas en la zona, de las cuales 0,39 corresponden al Premier Cru Les Vergers (2008) que probamos en esta ocasión. Viñas muy viejas en suelo calizo y crianza en barrica de quinto año durante diez meses.

La potencia anunciada se revela en una nariz de tremenda mineralidad, notas de hidrocarburos y manzana fresca. En boca muestra una acidez formidable y cierta untuosidad, largos aromas, aunque todo algo desestructurado todavía. Anuncia la opulencia de la que será capaz en unos años. Aquí además la cosa baja un poco a unos más asequibles 48 euros.

Y cerramos la jornada en la otra cara de la zona, Puligny-Montrachet y el vigneron Hubert de Montille, un señor que en los años 50 era abogado (aun hay esperanza) y que hoy en día destaca también por sus potentes y tánicos tintos de Volnay y Pommard, imbebibles en su juventud.

Sus vinos destacan por los efectos de largas maceraciones sin filtrado, y en este Premier Cru Le Cailleret 2006 el uso de la madera, solo nueva en un 20%, se extendió entre 18 y 24 meses. Reveló en su potente nariz notas de piña y de exuberante mineralidad (petardos) y hasta un toque de queroseno. Profundo y ampuloso en boca, cítrico, muy largo y muy disfrutable, quizás uno de los mejores de la jornada. Aunque lo bueno se paga, en este caso, a 100 euros la botella.

Quizás no quede con la elegancia acorde a la de los vinos esto de revelar los precios de una manera tan clara, pero creo que cuando subimos a estos umbrales es importante saber exactamente de lo que hablamos.

Disfruté mucho, muchísimo, qué duda cabe, pero de momento, si tengo cien euros en la mano, ni mi nómina ni mi conciencia me dan en este momento para ver una compensación suficiente entre los más asequibles pero excelentes "villages" que hacen muchos de estos mismos productores y algunos otros, por unos cuantos euros menos. En el futuro, ya se verá...

Lujo en la Gastroteca

noreply@blogger.com (Mariano) — Sun, 27 Mar 2011 15:37:00 +0000

Mentiría si dijera que no disfruto al preparar una celebración, al menos en lo que a lo gastronómico se refiere.

Quinto aniversario de noviazgo con mi otra parte contratante es razón suficiente para devanarse los sesos y buscar algo diferente, algo oculto, un lugar escondido, que no esté en las guías a primera vista, pero con cierta garantía de éxito.

No deja de ser curioso encontrar algo así a escasos metros del centro geográfico de la ciudad, pero así es. En la escondida placita de Santiago, en el background colindante a la Plaza Mayor, se encuentra la Gastroteca.

Seis mesas. Preciosa cristalera con una nada intimidante vista a la plaza exterior. Casi como el vouyerismo de ver, sin ser visto. Decoración sencilla, luces ténues, indirectas, rojos, pizarras, maderas, borgoña y champagne. Cocina a la vista, ajetreada pero sin imponerse al sutil hilo musical. Realmente se está bien allí.

Habíamos concertado un menú; y sabedores del buen criterio vinícola de la casa, les plantamos un peculiar desafío. Maridar cada plato con un vino, pero solo valen blancos y espumosos. Sebastián recoge el guante sin titubear.

No nos andamos con rodeos porque queda mucho "trabajo" por delante. Empieza el festival. Un aperitivo, rillete de pato con mostaza y el AOVE Arbequina de Carles Andreu. Un carrusel de aromas completado con el excelente pan de la casa.

Nos empieza a asombrar ya el excelente manejo de la Sala y de los tiempos con el mérito de una sala pequeña. Uno puede conversar sin una acelerada sucesión de platos. Todo es invisible e inaudible hasta que uno quiere ver, u oir. Un gesto es suficiente.

Empezamos con lo serio. Ensalada de rape alangostado sobre kantem de buey de mar y berberechos. Cocción a baja temperatura, al vacío, y al milímetro. El rape pone la textura y el kantem (como un salpicón muy fino) pone el mar.

Frescura ingeniosamente acompañada por un Viña Mein 2009. Un valor seguro de Ribeiro, quizás en su versión más comercial, pero con todo en su sitio. En este caso, el más respetuoso a un plato de sutilezas.

Ya hemos aprobado y ahora vamos para nota, con un soberbio steak tartar de lomo bajo de buey, muy bien condimentado y acompañado de láminas de trufa, una crema de mostaza y crujientísimas patatas fritas con un toque picante.

Con el vino, seguimos en Galicia, pero nos vamos un poco más al norte y a acercarnos de paso a la opulencia borgoñona que llegará después. Otra buena elección de un vino con fuste meloso y lácteo, y mucha boca para sostener la fuerza del tartar este Lapola de Dominio do Bibei, del que ya hablamos en otra ocasión en su añada 2006, y que en esta excepcional 2008 demuestra lo mucho que ha crecido en fruta y en frescura, dejando en el camino algún exceso de madera que en el pasado lo lastraba. Gran vino y mejor maridaje.

Palabras mayores llegan con el flamante Carabinero, crespelle de pastel de cabracho y crema de berros. De nuevo puro mar y virtud en un auténtico platazo. Yo no soy amante del marisco pero tuve que sucumbir incluso al sabrosísimo crustáceo. Y no les digo mi novia, que se comió las dos cabezas...

Un auténtico platazo que acompañó al que, para mí, fue el primer protagonista de la jornada: Olivier Leflaive. La Cuvee nº 3 de Les Setilles 2007, con Chardonnay de Puligny-Montrachet (60%) y Meursault (40%) es un espectáculo de delicadeza y elegancia. Manzana ácida equilibrada con toques vainilla y brioche en una armonía casi perfecta. La cúspide de la jornada.

Que sin embargo no decayó en absoluto. Hizo su entrada una lubina salvaje con vinagreta tailandesa y verduritas crujientes. Perfecto de nuevo el punto del pescado, ahora sin más ayuda que la plancha y delicioso aderezo, con unos tirabeques especialmente sabrosos.

Dificil reto el que se autoimpuso Sebastián con el vino anterior, y que sólo permitía mantener el tipo con algo rompedor. Champagne. El Gran Cru Blanc de Noirs que elabora Edmond Barnaut en Bouzy. Crema, excelente acidez e inmejorable armonía con la vinagreta que, sin embargo, no nos permite dejar de añorar a Leflaive.

Y terminamos el capítulo salado con un Foie escabechado sobre galleta de maiz y colmenillas al oporto. Una preparación del hígado mas voluptuosa y atrevida que el micuit que con las potentes setas y la crujientísima galleta, hicieron un excelente fin de fiesta con la gran sorpresa en maridaje que nos esperaba.

Miren, el Palo Cortado V.O.R.S. de Bodegas Tradición es, sencillamente, para echarse a llorar. Esa delicada nariz de un amontillado y que sugiere un vino dulce no deja de ser la antesala de una boca tremendamente seca y pugna de elegancia, amargor y salinidad. Pero es que con el foie, sale la acidez y el conjunto se vuelve sencillamente celestial. Dos orejas para el atrevimiento de Sebastián.

No sin algo de extenuación, pero inasequibles al desaliento, pasamos a la parte dulce, empezando por un biscuit de higos sobre galleta de chocolate sin harina, y frutas varias. Impecable elaboración, en esa linea de postres no demasiado dulces que son los que más me atraen.

En esa línea de contención se expresó también su maridaje, un Royal Tokaji Muscat "Ats Cuvée" 2005, y digo contención porque aun siendo un vendimia tardía, se trata de un vino con un nervio excepcional que hace que el azucar no resulte en absoluto empalagosa. Todo un hallazgo.

Y culminamos con una Tarta de chocolate con pan de oro y gelatina de eucalipto, sencillamente obscena. Chocolate tremendamente cremoso y puro que demuestra una excepcional destreza en la repostería.

El maridaje no podía ser otro. Un PX. El V.O.S. de Bodegas Tradición. Terciopelo, rotundidad, profundidad, interminable longitud. Con el chocolate, qué les voy a contar. Sublime.

Si he de ser sincero, pocas jornadas gastronómicas recuerdo en Madrid tan agradables como esta. ¿Por la comida? Si. ¿Por el vino?. También. Pero no solo eso. Hay que insistir en los tiempos, ese rato de reflexión, complicidad y conversación, entre plato y plato. El intervalo justo, no llegas a esperar, pero tampoco te encasquetan el siguiente cuando no has terminado el anterior (costumbre muy de ciertos estrellados).

El trato, inmejorable. Sirva de ejemplo que a mi novia, a quien no le gustan los jereces (allá ella), se le sirvió un Sauternes con el Foie, y un Moscato con el chocolate. Un lujo.

En fin, una jornada muy placentera y dificil de olvidar que vale cada uno y más de los 100 € p/p que se llamó. Y eso en Madrid es decir mucho.

La gastroteca de Santiago

Pza. Santiago 1 Madrid

Fiesta en Pandemonium

noreply@blogger.com (Mariano) — Thu, 13 Jan 2011 19:57:00 +0000

Como adelantaba algún post atrás en el blog principal, una de las sensaciones de estas fiestas fue la visita a Pandemonium, un restaurante en Cambados que quizás viva a la sombra, en cierta medida, de la concentración de estrellados que tiene en pocos kilómetros a la redonda. A saber, Yayo Daporta, en el mismo Cambados y no muy lejos Pepe Vieira y el propio Solla.

Aunque puede ser estimulante, no creo que sea fácil salir adelante con personalidad en ese panorama y en un mercado tan pequeño, y sin embargo, Antonio Botana lo hace, y con mucha solvencia.

Se trata de un hermoso pero sencillo local dominado por los colores cálidos, con una barra, más desenfadada que sirve de portada a la Sala principal. Allí, mucha tranquilidad, mesas bien separadas y una melodía sutil.

Las opciones eran la carta o el menú degustación (algo menos de 40€ por el que optamos) que vino precedido de un aperitivo que escapó a la instantánea.

Empezamos con un arroz cremoso de tomate, albahaca y berberechos. Aunque yo no soy muy amigo de estos últimos, el plato me pareció francamente bueno en su sencillez. Perfecto el punto del arroz (aunque uno lo prefiere más al dente, consciente de que no es apto para todos los públicos). En los sabores dominaba la albahaca y el profundo mar que aporta el bivalvo.

El compañero de viaje de este plato fue una vertical improvisada (2009-2010) de Leirana A Escusa, un delicioso albariño en la línea más riesling que Rías Baixas puede ofrecer, aunque quizás en ambos casos más abocado y maduro que la sorprendente 2008. En cualquier caso, conscientes de la falta de botella, un 2010 prometedor.

Seguimos con otra sorpresa, esta vez del Chef, con un plato nuevo no incluido en el menú, el canutillo de cordero lechal. Aunque a la vista pudiera parecer una lámina de pasta brik rellena de cordero, el intenso sabor y textura de la cobertura invitan a pensar que se trataba de la propia piel del cordero en un delicioso tostado. Fantástico plato refrescado con el ácido-amargo del pomelo compotado que acompañaba.

Esto requería palabras mayores y el compañero de viaje no pudo ser mejor que un soberbio Albariño do Ferreiro Cepas Vellas 2009. Un vino elegante, largo y profundo, casi mítico, que, personalmente prefiero con uno o dos años de botella, pero no más, pues la frescura, dentro de su complejidad, es una de sus virtudes. También soy muy partidario del maridaje entre los albariños y este tipo de carnes, y desde luego aquí no falló.

Continuamos con un huevo cocinado a baja temperatura con lacón trufado y lascas de parmesano. Aunque a estas alturas ya es difícil que este tipo de preparación sorprenda, lo cierto es que el huevo estaba perfecto en toda su extensión (normalmente la clara babea y da un poco de grimilla), aquí todo en su sitio.

Y si no fíjense en el corte. Aquí los acompañantes hacían de comparsa, aromatizando, eso sí, convenientemente el plato . Muy bien.

Seguidamente llegó el que para mí fue el triunfador de la jornada, un imponente choquito a la plancha con fabas de acompañamiento. Producto y más producto con una buena mano para exaltarlo. No hay mucho que explicar, un sutil potaje para servir de lecho a un choquito, sencillamente, espectacular.

Entonces llegó un tinto de corte mediterráneo, sencillo, con algo de sobremaduración, pero bien entendida y desde una buena expresión de fruta sin complicaciones. La muestra del refinamiento en la zona de Languedoc: Les Sorcières du Clos des Fées 2008. Uno de los que no suelen fallar.

Tras un pescado que escapó a la instantánea y, por consiguiente, a mi memoria, llegó la carne, y de nuevo el producto- en este caso lomo de vaca- sin ambages. Calidad y punto de plancha a partes iguales y esa patata rustida que solo se come del Padornelo p'allá. Muy bien.

Tan bien que uno de los comensales decidió retar al Sr. Botana con un plato más. Él recogió presto el guante y nos sirvió un jabalí de llorar acompañado de un refrescante taco de piña a la plancha. Diez sobre diez.

Y para acompañar al plato sorpresa un misterioso decantador sin identificar que trajo recuerdos de clasicismo, tostados, meseta y refinamiento. Dimos palos de ciego hasta que alguien se acercó a Mariano García y su célebre Mauro. No es mi vino, pero no se le puede restar ni un gramo de buena factura y elegancia. La tiene y mucha.

Con el capítulo de postres- o más bien de prepostres- se apareció una quenelle de tetilla con una especie de sopa tropical, plato genial por su punto refrescante y llamativamente seco, donde lo dulce se quedaba en un pequeño atisbo en favor de un bien mayor que, a mi entender, es el de separar conceptos y relajar al estómago.

Y con ello llego Herr Kerpen, un Dhroner Hofberg Spatlese 1992. ¿Qué les voy a decir? Una auténtica gozada para el remate, que vino en forma de delicioso chocolate.

Una fantástica velada entre amigos en un marco difícil de mejorar.

Un rincón de Zamora

noreply@blogger.com (Mariano) — Sun, 21 Nov 2010 19:12:00 +0000

Por razones que desconozco, sin duda erróneas, hay determinadas ciudades en España (muchas de ellas capitales de Provincia) que, pese a tener en su haber atractivos de sobra para convocar a multitud de visitantes, quedan fuera del circuito turístico habitual y rara vez nos planteamos conocerlas.

Una de ellas es Zamora, una hermosa villa bañada por el Duero, que define su paisaje, y con un profundo carácter medieval respetuosamente cuidado que la viste, especialmente en su casco antiguo, de un arraigo histórico que otras ciudades más turísticas deberían envidiar. Es curioso el silencio que circula por sus calles y que casi obliga a hablar entre susurros.

Y como en casi todos los rincones de este país (menos en el que yo vivo), aquí tampoco fue difícil encontrar un lugar en el que satisfacer inquietudes gastronómicas pegadas a la zona.

El Rincón de Antonio, dirigido por la batuta de Antonio González es un restaurante íntimo, de pequeños espacios tímidamente iluminados, sin barroquismos innecesarios y donde todo está en su sitio. Un servicio perfecto, tan cercano o distante como el comensal desee y sólo presente cuando uno lo necesita.

Tres menús, el aniversario (45 Euros) integrando platos históricos de la casa, el degustación (60 euros) que varía semanalmente con platos clásicos y nuevos, y el gran menú (75 euros) que quedó en el misterio.

Nos decantamos por el segundo, que empezó con un queso zamorano escabechado con nueces y crema de pera. Nos acerca el chef desde el inicio a un fetiche que borda. Unos escabeches en los que la delicadeza y la finura es su principal característica y que en este caso bañaba un queso zamorano vistiéndolo sutilmente pero sin tapar su sabor.

Seguimos con la Hogaza de pueblo con oliva y tomate triturada, anchoa, queso de cabra con escarcha, me atrevo a decir que sin ajo, un juego de temperaturas y texturas que vimos parecido en El Corral del Indianu. En cualquier caso, un plato francamente agradable.

A continuación llegó un salmón marinado relleno de verduras de temporada, como no, escabechadas. Aquí el pescado pasaba a un segundo plano en favor de unos vegetales en su punto de sazón, sabrosos y crujientes.

Seguimos con Pularda en caldo corto con gamba de Huelva, ajo y mango. Plato de la jornada, para mí, por textura, sutileza y buena combinación de casi todos los registros de sabor. Una delicia. A la gamba tal vez le hubiera venido bien un punto menor de cocción, pero claro, eso ya no es para todos los públicos...

Llegó después el orgullo de la casa, los garbanzos de Fuentesaúco al ajoarriero con boletus edulis. Un plato sencillo a primera vista pero magistralmente trabajado, donde la legumbre da lo mejor de sí en sabor y, sobre todo en textura. Justa dureza, piel inapreciable y sinfonía perfecta con los sabores del plato. Por poner una pega, yo asocio el garbanzo con la cuchara y, quizás por eso, hubiera agradecido algo de caldillo en el plato, tal vez de un sabroso fondo de los de Antonio le hubiera dado la puntilla.

Y terminamos con una Carrillera de ternera de Aliste asada a baja temperatura, glaseada con tinto y setas. Un plato algo manido que ya difícilmente sorprende. Perfectamente cocinado y sabroso, aunque a estas alturas del menú, resultaba algo pesado.

Menos mal que para refrescarlo dimos una segunda oportunidad a un vino que esta vez sí se lució. As Sortes, ahora en su añada 2007, se encuentra pleno, tímido en su leve pajizo y sus delicados aromas herbáceos, cítricos y especiados, pero sabroso y rotundo en boca, donde se combinaba la acidez de la godello con más nervio (algo difícil de encontrar), con la grasa y la opulencia de un Borgoña de zona fresca y un alcohol perfectamente equilibrado.

Un vino que se fue creciendo sobremanera al respirar y coger temperatura, llegando a su punto más álgido a partir de los garbanzos.

Curiosamente hizo su mejor aportación cuando llegaron estos quesos zamoranos en diferentes puntos de maduración que dieron un buen cierre a la oferta salada.

El postre, de nuevo, pegado a la zona con esta interpretación deconstruida del “Bollo Coscarón” un postre típico zamorano que llegó en forma de crema con granizado de leche merengada, rebojo zamorano de almendra y cacao. De esos postres que nos gustan a los amantes de lo no muy dulce, y quizás no entusiasma a los más golosos como mi otra parte. Por mi parte decir que hacía tiempo que no probaba uno tan original y bien construido. Chapeau.

Un rico final que vino rematado con un café y los sprays de Torres de Brandy y Moscatel. A mí, que quieren que les diga, me parece más efectista que práctico y un poco hortera, pero habrá a quien le guste. Yo hubiera preferido unos petit four algo más imaginativos.

En cualquier caso la impresión fue buena y el total se resolvió por unos 150 euros. Sin sorpresas y precio ajustado en los vinos. Un restaurante muy recomendable.

Sé lo que bebí el último verano...(y 3)

noreply@blogger.com (Mariano) — Tue, 12 Oct 2010 11:53:00 +0000

... Una botella cubierta. Expectación.

El vino se precipita con una capa bien subida, cereza vivo con oscuros violáceos. Curiosidad. Algo cerrado de inicio, fruta madura, herbáceos. Paciencia. Poker-face. Se le da tiempo y la conversación vuelve a su cauce.

Mientras tanto el tinto va desplegando fuerza y aromas. Balsámicos, hierbas aromáticas, manzanilla seca, potente impacto mineral in crescendo. Auténticidad. Aquí no hay subterfugios, ni ingeniería química. Esto dice a gritos de donde viene, y deja un servidor frustrado por no saber resolver la incógnita, no conozco esta zona. Calidez, sí. Maduración, también. Pero muchas cosas más. Esto no es mi vino, pero tiene algo.

Toca probarlo y romperse los dientes con su potente músculo. Agreste textura, rugosa, desafiante. Taninos cuadrados, que decía Joan. Pecho palomo. Fruta muy madura. Pero, con todos esos valores que yo detesto en un vino, ¿por qué no puedo soltar la copa?.

Quizás porque es algo cálido, pero no cansino, hay alcohol, pero también hay acidez, estructura, y otra vez minerales. Porque su fuerza no es gratuita, sino meditada. Si este vino saliera en películas, sería Chuck Norris, el hombre que no duerme, espera. Y que contó hasta el infinito, dos veces.

Y mientras uno piensa en todas estas tonterías, sigue sacando fruta, regaliz negra, caramelos de café, cacahuetes tostados....

Finalmente se quita el velo, se despejan las dudas y nos desplazamos a Torroja del Priorat. Allí un grupo de chalados decidió trasladar la filosofía del microterroir borgoñón al Priorato, entregándose por entero a la garnacha, la cariñena y a unos mágicos suelos de licorella (pizarra parda desmenuzada). Terroir al Límit.

Este Dits del Terra 2007 es uno de los cinco vinos que hacen atendiendo a la orientación y terreno de cada una de las fincas que la bodega posee. Aquí las viñas miran hacia el sur y la uva es 100% garnacha con veinticuatro meses en roble, del cual sólo el 10% es nuevo. Se hicieron 2.135 botellas.

.... y se lo he querido contar como lo viví. La experiencia de abajo arriba (primero conozco el producto, luego su origen) de un tinto que, a priori, se aleja de todo aquello que yo, que no entiendo eso de los puntos, valoro en términos de frescura, de potencia y de lo que, en definitiva concibo como los vinos que me gustan, es decir, aquellos de los que terminada la copa, me bebería desde otra más a todo el viñedo.

No fue el equilibrio, ni la fruta, ni los aromas, y ni siquiera la textura los que hicieron que me acabara cada copa. Aunque sigo disfrutando más de mis vinos más atlánticos, hubo un todo, un algo más allá que en cierta manera me hace pensar que eso de los gustos no responde siempre a parámetros racionales, o al menos geográficamente localizables, sino que en contadas ocasiones, hay terruños y formas de interpretarlos que traspasan las barreras de lo que uno inconscientemente se impone.

La única pena es que la experiencia ronde de largo los cincuenta euros que jamás hubiera arriesgado de no saber lo que me iba a encontrar. De hecho, aun sabiéndolo, tengo mis dudas.

Carpe diem.

* La foto del viñedo se la debo a Adictos a la Lujuria, y la cubierta del vino, al gran J.L. Louzán.

Into the west...

noreply@blogger.com (Mariano) — Tue, 14 Sep 2010 17:53:00 +0000

En las tierras del Oeste, bajo el sol, las flores crecen en Primavera, los árboles brotan, las aguas fluyen, los pinzones cantan... (El Retorno del Rey. J.R.R Tolkien)

Así rezaba un evocador canto élfico, igual de evocador que este vino, que nos hace imaginar y pensar que si la Borgoña hubiera tenido su rincón en los mapas de la Tierra Media, sus viñedos estarían igualmente al oeste, no muy lejos de Rivendel, o de la Comarca.

Al oeste se encuentran también las hermosas fincas de chardonnay de Maese François y Antoine Jobard en Meursault, uno de los grandes pueblos del blancos de la Côte’Or a pesar de carecer de Grand Cru dentro del pueblo. Hecho más relacionado con la aversión que en su día mostraron los propietarios de la comarca para evitar el incremento de impuestos. A fin de cuentas, lo que a los medianos les gusta es disfrutar, no tener riquezas.

Jobard es uno de los grandes nombres de Meursault pese a poseer una pequeña bodega de apenas 30.000 botellas en la parte baja de su casa, como es tradicional en los pequeños Domaines familiares de la Côte d’Or.

La familia Jobard tiene propiedades en algunas de las mejores fincas de Meursault (Charmes, Genevrieres, Poruzots) y elabora sus vinos de manera tradicional.

Como bien dicen en Coalla, la mejor forma de conocer la calidad de los vinos de un Domaine, no es probar su mejor finca, sino su vino más básico.

En este caso, su Bourgogne Blanc 2006 se presentó a la vista con un amarillo dorado brillante, de verde reflejo, casi oleico. Aromas de frutas blancas, heno, coco, notas de vainilla y un quitaesmalte que no tardó en esfumarse.

Pero no para el deleite de la nariz se hicieron estos vinos, sino para el regocijo de la boca, donde este chardonnay es, sencillamente, majestuoso. Con un perfecto equilibrio entre grasa y acidez, demuestra en su paso una elegancia sublime, élfica. Amplio, firme, con nervio. Muy persistente. Las maderas presentes que otrora pudieran parecer excesivas o molestas, hoy son una comparsa; casi un bálsamo que acompaña a la opulenta procesión.

Un vino ideal para acompañar al pan del camino, a un guiso de conejo o, simplemente, frente a una chimenea durante el frio invierno. Desde luego, vale cada uno de los veintipocos euros que cuesta.

Lamentablemente, su belleza es efímera y, como si de la Estrella de la Tarde se tratase, al día siguiente le llegó su ocaso.

Y la nave se internó en la Alta Mar rumbo al Oeste, hasta que por fin en una noche de lluvia Frodo sintió en el aire una fragancia y oyó cantos que llegaban sobre las aguas; y le pareció que la cortina de lluvia gris se transformaba en plata y cristal, y que el velo se abría y ante él aparecían unas playas blancas, y más allá un país lejano y verde a la luz de un rápido amanecer."

(El Retorno del Rey, "Los Puertos Grises" J.R.R Tolkien)

Del Corral del Indianu y las grandes esperanzas

noreply@blogger.com (Mariano) — Thu, 26 Aug 2010 16:33:00 +0000

Pues sí, ya le teníamos ganas desde hace tiempo, especialmente por las excelentes crónicas de Antonio (La Barriga de Lolo) y por la ferviente recomendación de otros asturianos en los que confío, así que al igual que el pasado año nos plantamos en Casa Gerardo, en la visita veraniega de rigor al Principado, nos fuimos a Arriondas.

Desde fuera el local es poco llamativo, pero dentro, su elegancia enxebre te atrapa con un aire entre lo moderno y lo acogedor. El servicio y su trato son buenos desde el primer momento y uno se siente bien recibido.

Sin duda nos decantamos por el menú degustación (75,90 euros IVA incluido) que inicia con un delicioso y aromático Aceite de Oliva Virgen de Jaén, primera extracción, que vino acompañado de una pequeña muestra de panes y sales.

Seguimos con la anchoa y queso de cabra. Presentada en una imitación de lata, daba un sencillo, pero buen avance de la calidad del producto que aquí manejan. La combinación queso-anchoa no descubre nada nuevo pero, desde luego, estaba muy bien manejada. Muy agradable.

Seguimos con un plato a base de foie acompañado de texturas de manzana. Sin duda fue el que menos me dijo por su textura liviana y su práctica carencia de sabor, y eso pese a que uno es amigo de los platos sutiles...

El contrapunto llegó con el que para mí fue la mejor vianda de la jornada. Se llamaba pan de Cea, aceite, tomate y albahaca. Era como una amalgama de los sabores de los tres últimos ingredientes, elevados a la máxima potencia, con la textura de un salmorejo muy espeso. Gran bocado del que tomé buena nota.

Seguimos con los interiores de pitu, ostra y papada ibérica. Yo preferí prescindir de la ostra (no puedo con ella) y me la sustituyeron por una navaja. Plato pensado para los amantes del trash food. Todo bien cocinado, aunque no acabé de ver la relación entre los tres elementos, que me gustaron más por separado. Quizás culpa mía por no quedarme con la ostra, pero es que es superior a mis fuerzas... Muy rico el caldo.

Y entonces llegó la que para mí fue la segunda estrella de la tarde, ternera ecológica atunizada en un remake de vitello tonnato, toma ya. Delicadísima vianda semicruda que realmente recordaba a un sashimi, acompañada de una salsa de atún sencillamente deliciosa. Me dieron muchas ganas de investigar sobre el plato original italiano.

Apareció a continuación la sardina, fresas a la pimienta y tocino ibérico. Un plato, para mi gusto, muy por debajo del nivel de finura del anterior. Aunque la combinación entre la grasa de la sardina y la acidez de la fresa es muy buena, el exceso de espinillas de la sardina y el punto de cocción un pelín pasado hacían del plato algo incómodo. Fue el único que no terminé.

Seguidamente llegó el plato que más esperaba, la Fabada "sabores de antaño y texturas de hoy". Quizás por la gran expectativa generada, sufrí una ligera decepción. Nada que objetar a la preparación, fina agradable, muy bien equilibrada, pero qué quieren que les diga, me quedo con la original de los Morán...

Otro punto fuerte supuso este bonito, chutney de cebolla, manzana y almendras verdes. Sin ser un deshecho de originalidad, el plato era completo, bien armonizado, cocinado en su punto y muy sabroso.

Y terminamos la oferta salada con un plato muy arriesgado, el pichón asado, boniato y cremosos de gamoneu y tosta de sus interiores. Si eres capaz de enfrentarte a la controvertida ave y disfrutas de ello, este es tu plato. Sin ser santo de mi devoción el pajarito en cuestión, la factura de cocción me pareció sencillamente perfecta. De nuevo el rollo trash food con la tosta, rica rica, aunque yo quizás hubiera sustituido el boniato y el gamoneu, algo pesados y sin mucho aporte, por algo más ácido que equilibrara el plato en frescura.

Seguimos con una buena selección de quesos asturianos. Todos afinados y excelentes (especialmente el Rey Silo, del que hablaremos un día de estos en el blog principal), pero para compensar su potencia yo hubiera agradecido más crema de membrillo en la ración.

El remate llega con el postre, Chocolate frito con helado de mantequilla tostada. Otra vuelta de tuerca al manido coulant, eso sí tanto el chocolate, como, sobre todo, el helado, muy buenos.

Acompañamos la velada de un soberbio Schäfer-Frölich Trocken 2007 que pleno de mineralidad, seco y bien equilibrado, aguantó todos los platos como un campeón.

Y con el cáfé llegaron los bombones de té y unos deliciosos vasitos de cuajo de queso de los Beyos, membrillo y frutos secos. Dieron la puntilla a un ya maltrecho estómago, aunque era imposible no terminárselos. Muy buenos.

La cosa se resolvió por unos 100 euros p.p, lo cual, sobre todo por las expectativas creadas- de las que no culpo a quienes las generaron, sino a uno mismo- me hacen albergar ciertas dudas.

En efecto, no sé si de la crónica se transmiten los altibajos (subjetivos, por supuesto) que fui percibiendo. Nada estaba mal hecho, ningún producto de calidad por debajo de lo excelente, pero el caso es que el recuerdo de conjunto llega justito al notable, lo que a este nivel de precios, en fin, quizás nos incline a visitar otros lugares en los que disfrutamos más, en lugar de volver allí (salvo que nos inviten, claro).

No quiero que esto se entienda como una mala crítica, sin embargo esperaba, en resumen, haber disfrutado mucho más.

... Y un par de vinos para disfrutar en vacaciones.

noreply@blogger.com (Mariano) — Wed, 07 Jul 2010 21:36:00 +0000

Y pasamos de la premisa del post anterior en el blog principal, situada en torno a la frescura, la sencillez y el buen precio, para pasar a vinos con enjundia, aunque quizás no tan económicos, aunque sí buena RCP.

Una de mis últimas sorpresas en este sentido ha sido un Domaine situado en Alsacia y conducido por Bernard Schoffit, un productor comprometido con los vinos de calidad y cuyo principal estandarte pivota en torno al cuidado de los viejos viñedos que posee.

Schoffit, tras años de dura negociación consiguió reunir 6,5 de las 18,8 hectáreas que forman el Gran Cru de Rangen en el Alto Rin de Alsacia, que se encontraban en un estado bastante deplorable, y que tras años de trabajo, poco tienen que envidiar a los Crus de Montrachet o Chambertin.

Posee cepas de hasta ochenta años en suelos mayoritariamente graníticos y las variedades que fundamentalmente explota son riesling, gewurztraminer, pinot gris y algo de muskat (moscatel, vaya). A su vez desarrolla tres cuvees diferentes, la Traditition, de vinos eminentemente secos, la Caroline y la Alexandre, en la que nos centraremos hoy.

Schoffit Cuvee Alexandre 2008 es un monovarietal de gewurztraminer de suelos arenosos con grava, vendimia tardía, desfangado en frío, y una lentísima fermentación de entre tres y doce meses, sin paso alguno por madera, y que, a pesar de sus 13,5 grados (muy inferiores a los más de 15 de añadas anteriores), posee un considerable nivel de azúcar residual.

A la vista se presentó con un llamativo amarillo limón con reflejos dorados, muy brillantes, casi anunciando la intensísima aromática que el vino desprende. Notas florales y amieladas, algo de pasificación, orejones, y tomillo con un fondo mas cercano al pegamento imedio que a los hidrocarburos.

Y si embriagadora es la nariz, la boca no le va a la zaga, mostrándose, por el contrario, plena, dulce en su ataque, incluso algo licorosa, aunque finalmente bien embalsamada por la acidez. Su cuerpo es firme, casi masticable y quizás peque de un ligero exceso de calidez, que lo hace peligroso para llevarse por delante cualquier postre que no tenga la contundencia suficiente para sobreponerse. Es muy persistente y pide pausa en su degustación.

Puede ser muy interesante para quesos de leche cruda de vaca con una curación importante, tipo suizos con potencia (Appenzeller).

Su precio anda en torno a los 18 euros (Barolo), una buena inversión en uno de los mejores ejemplos que he probado de la variedad en su vertiente más golosa, impresa además de un profundo carácter de terroir. Muy recomendable.

Y volvemos a España para toparnos con un viejo conocido de estas páginas, la gama alta de Régoa (pasará a ser 'media' cuando salga Régoa Iria), ahora que ya ha tenido tiempo de reposar y adaptarse a la botella.

No abundaremos- pues ya lo hicimos en el pasado- en torno al viñedo de ensueño que el Dr. Prieto posee, ni tampoco hablaremos de los falsos rumores que atribuyen sus vinos a un misterioso enólogo francés de nombre no revelado. Hasta donde yo sé, lo que aquí se hace, con sus virtudes y sus defectos, sale de las manos de José María.

La diferencia en este Régoa TN 2007* radica en que, tras la maceración en inox con remontados, se cría en barrica francesa Allier de 300 litros, frente a los troncocónicos en los que descansaba el Régoa normal, consiguiendo en el que nos ocupa una mayor proporción de vino en contacto con la madera.

El resultado, un vino tímido al inicio, al igual que sus hermanos pequeños, pero sin tardar tanto en abrirse (ha habido casos en los que el básico 2007 se reveló a los 10 dias). Anuncia notas florales de la variedad, aunque mucho más matizadas por vainillas, anisados y cacao.

En boca se muestra más recio, aunque también más fácil de entender que su hermano pequeño. Los finos tostados mitigan la bravura de la fruta pero también hacen más visible cierta madurez que hacen el vino algo mas cálido que su predecesor de la misma añada. Se muestra corpulento, con la acidez y el tanino todavía por integrarse. Aparece hacia el final ese delicado amargor varietal, bien alineado con la crianza, aunque también por terminar de construirse. Vuelven a aparecer los tostados, aunque afortunadamente hay fruta suficiente para sostenerlos que poco a poco se hará mas fuerte.

Esta nueva elaboración apunta maneras pese a que todavía queda mucho por rodar. La línea es, quizás más comercial, y gustará a aquellos que, con gustos clásicos, se atreven a probar de vez en cuando algo que no sea de Peñafiel o de Haro. Tengo ganas de probar el 2008, con esas barricas más pulidas y, sobre todo, la experiencia acumulada. Por ahora me quedo con el, ya casi mítico, Régoa 2006.

Le seguiremos la pista y destacaremos algún que otro vino para las vacaciones que ya casi están aquí.

* Mi botella no estaba etiquetada, así que robé la foto a José Luis Louzán de su Almacén, donde, por cierto, puede adquirirse este vino a un precio muy interesante.

Coque, de tapas y blogs

noreply@blogger.com (Mariano) — Tue, 01 Jun 2010 21:13:00 +0000

El pasado viernes, fruto de una invitación de Alfonso y Dani, de recetas de Rechupete y el monstruo de las galletas, respectivamente, acudimos a un evento bloguero que se celebraba en Coque, el estrellado restaurante de Mario Sandoval; se trataba de la entrega de premios del Concurso de Fotografía Gastronómica organizado por Tapas & Blogs.

De la lectura habitual de nuestras plataformas, se podrá deducir que no frecuentamos este tipo de eventos, sobre todo por falta de tiempo, pero no negaré que también por cierta timidez y el componente ligeramente agorafóbico de un servidor, que le hace rehuir concentraciones de personas superiores a la docena.

Pero el caso es que el plan, conocer el restaurante y probar el cóctel y el menú de mercado de Sandoval y, sobre todo, poner cara a muchos blogs que llevamos tiempo siguiendo, hacían la oferta difícil de rechazar.

Así, gracias a las magníficas fotos de mi paisana Rosa, de velocidad cuchara y a las de Luisete, pudimos retratar el evento con mucha dignidad.

Mientras disfrutábamos de una agradable conversación con la gente de Directo al Paladar, Jorge, el Gourmet de Provincias, Txaber Allue, el Cocinero Fiel, y muchos otros colegas, llego un vistoso cóctel cortesía de Sandoval, en el que destacaría especialmente, una sabrosa versión de la tortilla de patata en cucharilla, una delicada anchoa marinada y, sobre todo, un rico bombón de foie tipo alhaja que era toda una explosión de sabor.

Una vez entregados los premios de fotografía (que vinieron a evidenciar la deficiente imaginería que se perpetra aquí), subimos a disfrutar de un menú introducido por un gran Mario Sandoval que se reveló además como excelente comunicador. Con la lógica advertencia, eso sí, de que no es lo mismo confirmar una mesa para cuatro que una para 45 como la que tenía que servir aquí.

Empezamos con una curiosa mini-tortilla de patata, al ver como los de mi alrededor la mutilaban, quedando desparramada en el plato, decidí con buen criterio comérmela entera, resultando un ravioli explosivo cuya gracia, creo, era precisamente hincarle el diente y comprobar el despliegue fluido de textura y sabor.

Seguimos con unos ñoquis líquidos de colmenillas, perretxicos, habitas y guisantes plato de técnica y producto. Al lado de unos soberbias habitas y guisantes de lágrima perretxicos en su punto recubiertos de un delicado velo y esferificaciones tipo Adriá con sabores de hongos y legumbres, y todo ello conducido por un agradable y ligero caldo. Muy bien.

A continuación Mario introdujo un plato, en principio, no previsto, una construcción de patata, rabo de toro, huevo poché y trufa sencillamente genial. Dijo allí un avezado compañero de profesión del chef que “patata y huevo funcionan siempre”. Y no se equivocaba, solo que aquí esa buena combinación se veía intensificada con los sabores típicos del guiso de rabo de toro con la potencia de la trufa. Excelente.

Continuamos con un atún rojo a la brasa con guacamole y caviar de vino amontillado, al principio miré alrededor ya que me daba la impresión de que al resto del personal le había tocado una pieza más rojita, pero antes de languidecer preferí darle una prueba para comprobar que había tenido la suerte de topar con la mismísima ventresca, un taco pleno de sabor con toda esa sabrosísima grasita que se deshacía en la boca...

Y de la mejor grasa del mar, pasamos a la de tierra, el mítico Cochinillo Lacado de Coque. Sencillamente, inmejorable, la receta clásica sin más, sin tan siquiera guarnición ni sandeces de ningún tipo. Puro cochinillo de primera, jugosísimo por dentro y ultra crujiente por fuera hasta recordar a un cristal de caramelo.

El único pero lo tengo que poner al maridaje, un Luis Cañas Reserva 2004 tan ebanístico como olvidable, pero al que tengo que agradecer sinceramente el 0,0 que me marqué cuando la Guardia Civil me hizo soplar a escasos metros del restaurante.

Y es que en el momento de la cata del pequeño porcino, no se me ocurrió otra cosa que comentar mi tan defendida armonía de este plato con un blanco fresco y ácido, tipo albariño, con el que limpiar la boca y desengrasarla, preparándola asi para un nuevo bocado. Maldita la hora, pues desde los compañeros de mesa hasta el propio Sumiller se me abalanzaron ante la consigna de “un tinto con cuerpo y nada más”..., qué le vamos a hacer; igual estoy equivocado, pero cuando en su día lo probé (y el cochinillo era bastante peor que este) me supo a gloria...

En el capítulo de postres, Mario optó por ofrecernos el clásico de la casa, un fresco milhojas de frambuesas muy interesante para rematar la faena sin empalagues ni excesos de azúcar.

Creo que, pese a tratarse de una cena para 45, el restaurante mostró tablas y mantuvo el tipo hasta el final, mostrándonos un menú que combinaba a la perfección lo que muchos presumen y pocos consiguen: aunar nuevas técnicas y buen producto con profundas raíces clásicas y, sobre todo, respeto por la materia prima.

En conclusión, una fantástica velada que hay que agradecer a estos muchachos de Tapas&Blogs que se lo curran un montón, a los patrocinadores y al propio Mario y su cuadrilla que se portaron fenomenal.

Cata en un lugar llamado Biso (y II)

noreply@blogger.com (Mariano) — Tue, 27 Apr 2010 04:28:00 +0000

Pues por alusiones continuamos aquí para hablar de aquellos vinos que se nos “escaparon” del presupuesto en el blog principal.

El primero fue Marimar Estate 2000, un chardonnay que la hija de Miguel Torres elabora en el Condado de Sonoma (California- EE.UU.) a la manera borgoñona. Desde luego muestra mejores maneras que sus homólogos parientes peninsulares, pues a pesar de las evidentes notas de evolución, el vino mostraba una grasa y opulencia dignas de mención por haber soportado con mucha dignidad el paso del tiempo. Aunque lógicamente no se trata de un Meursault (y está lejos de parecerse), tampoco se vende a su precio, pues pese a los elevados costes de importación, anda por unos 30 euros.

Seguimos con A Costiña 2007, un curioso monovarietal de la uva brancellao o alvarello elaborado por las bodegas Alan de Val, mostró un picota brillante casi opaco y de capa bien alta que sorprendió bastante, ya que José María (mayor productor mundial de la variedad, por cierto) nos había adelantado el carácter fino y traslúcido de los vinos de esta variedad.

A pesar de su elegante aroma, este Costiña rompió además con las expectativas por su concentración y por una importante calidez que, a mi entender, le daba un carácter más mediterráneo que atlántico. Bien por atreverse con una variedad autóctona, y, desde luego, habrá que seguirle la pista en próximas añadas, aunque en su precio (unos 20 euros, creo, en distribución) se trata de un vino interesante pero poco accesible.

Llegó entonces el duelo más esperado de la jornada que adelantábamos en el blog paralelo, Régoa TN 2007 versus Ultreia de Valtuille 2007, mencia de la Ribeira Sacra contra Mencía del Bierzo con 99 puntos parker.

El primero apareció brillante, con buena fruta pero con una madera mucho más presente que en sus hermanos pequeños, y algo más plana en la línea de tostados. Buen equilibrio alcohol-acidez, de trago facil y muy comercial. Por su parte, el Ultreia de Raúl Pérez aparece más discreto a la vista, con menos brillo, pero con una exhuberante y delicada nariz de pimientas, vainilla, café y cacaos en varios planos, delatora de un experto manejo de las maderas que, aunque oculta en parte la fruta que hay detrás, esta es buena y, por tanto, difícil de contener. Tal vez cambiaría algo mi gusto si todas las maderas que hay por ahí fueran de esta calidad. Más redondito que el anterior aunque hubo quien afirmó que, también, por ende, con una vida más corta. Personalmente pienso que ninguno de los dos ha terminado de afinarse en botella y que el tiempo dará un vencedor. Dos vinazos en cualquier caso que he tenido la fortuna de probar.

Y finalmente llegó la buena aportación de los Louzán, un curioso Garrafeira Tinto 2005 de Quinta das Bageiras, un delicado tinto de la Denominación Bairrada (Portugal) a base de Baga y Touriga Nacional que pese a venir un poco tocado por el viaje desde Cee, yo lo encontré estructurado, elegante y con esa fresquísima acidez que me suele conquistar, aunque José Luis afirmaba estar muy lejos de lo que este vino da habitualmente de sí. Me gustaría mucho probarlo tras un reposo, en solitario y en casa...

En cualquier caso, este fue el resultado...

y salimos vivos- que no es poco- , ya solo queda esperar a la próxima.

Cata stress

noreply@blogger.com (Mariano) — Sun, 21 Feb 2010 17:00:00 +0000

Y no pongo el título por el ritmo de la cata, que fue más bien pausado, gracias al centollo, a los callos de la mamá de Rodri, al magnífico pollo de Ari, al delicioso "Pan de Anís" que nos trajo Carlos y a las seis o siete horas que le echamos; sino más bien por lo poco que puedo decir de cada cosa y que, como en otras ocasiones sin libreta, es más emotivo que técnico.

El lugar, Meaño, el día, un delicioso domingo soleado de febrero, y la compañía, mejor imposible. Los vinos, pues un poco de todo de entre lo que juntamos entre varios, y mucho peligro.

Empezamos con Coma Blanca 2005, Priorat en blanco a base de Garnacha Blanca y Viura con 12 meses de barrica. Lo abrimos algo necesitado de refresco, lo que unido a lo caluroso de la añada y al toque de madera hacían el trago algo pesado. Fue mejorando con la apertura y el bajón de temperatura, sacando pistacho, vainillas y alguna frutilla blanca. Interesante.

Seguimos con mi apuesta personal en tierra de conversos, el "vino blanco natural" de Samuel Cano, Patio Airen 2008, decantado y jarreado, a la vista, y a los que no lo concían suscitaba la pregunta inmediata, "y esto, ¿de qué año es?", y es que si ya era ambarino, esta cosecha se presenta más dorado, con más notas de buena oxidación, y también más complejo, con mejor acidez, y, en conjunto, más friki. Tremendo para mí en boca, no es un vino facil la primera vez, pero aunque hubo caras raras, nadie dijo que no le gustase. Es como la tónica, si no te gusta, es que la has probado poco...

Un poco despistada, apareció una botella de San Clodio 2008 del que, como no tengo nada bueno que decir, pues no digo nada.

Continuamos con Ad Libitum 2008, curiosa elaboración riojana a base del varietal tempranillo blanco. Pajizo verdoso claro, fresca nariz de peras y lichis, creciente mineralidad y potente acidez en boca que, por el momento, no está compensada, porque el vino esta crudo, crudísimo como un limón verde, pero se me hace la boca agua al pensar en esta botella en un año o dos. Ojo, porque el vino está muy bien hecho y la materia prima es más que interesante, sólo hay que darle tiempo. Tengo muchas ganas de probar su tinto (100% ¿maturana tinta?).

Hicimos un alto en el camino, a petición de Rodri, para que la saturación no nos despistase del vestigio de la jornada, un Ramón Bilbao Montellano 1974 (o sea, de antes que naciera un servidor) que pese a sus claras notas de evolución nos demuestra la calidad de los vinos finos que se hacían antes. Claro, entre la teja y la cebolla, con aromas de frutas escarchadas, tomillo y guindas, con las inevitables, pero no molestas notas de oxidación. Tremendo en boca un delicado ataque de increible acidez, pulidos taninos y larguísimo postgusto en el que la fruta (arándanos) prevalecía sobre el resto. Ojalá hicieran hoy cosas parecidas.

Seguimos con otro blanco al que tenía ganas de hace tiempo, el GBG de Guímaro 2008 que Pedro M. Rodriguez hace en Ribeira Sacra, un coupage de godello (80%) con treixadura y doña blanca, con cuatro meses en barrica y embotellado como vino de mesa. Para el que no lo sepa, las fincas y la bodega de Pedro son los que traen al mundo el mítico Pecado de Raúl Pérez. Otro vino bien hecho con una fantástica expresión de la godello viva, sin madurez en exceso, con punto justo de madera y buena grasa. No sé si mejorará, pero está muy bueno ya.

La ligera decepción de la jornada llegó, para nuestra sorpresa, en Borgoña, con un Domaine Jayer Gilles Hautes Cotes de Beaune Blanc 2005. La buena fruta que se atisbaba al fondo nos la tapaba una vainilla algo excesiva unida a alguna nota sulfídrica. No quiero, sin embargo, ser demasiado duro porque temo que la descompensación tenía que ver con la falta de aireación y, sobre todo, porque el vino posiblemente está muy joven. Faltaba quizás la opulencia que el tiempo da a estos vinos, no obstante, mejoró mucho con la compañía de unos callos con garbanzos ante los que no desfalleció.

Y pasamos momentáneamente a los tintos para volver al Patio Ensamblaje 2008, coupage de syrah (50%), tempranillo (25%), petit verdot (12%) y graciano (12%). Fruta en nariz y más fruta en boca. Sin demasiadas complicaciones. Ligeras notas de sidra, buena acidez, fino tacto... de esos de seguir bebiendo sin enterarte.

Volvemos con Guímaro, ahora en retrospectiva, para conocer lo que hacían hace más de diez años. Un mencía casi salvaje que nos enseña definitivamente que el paso del tiempo no es un obstáculo para esta variedad. El vino estaba lógicamente evolucionado, pero muy solvente para no haber conocido la madera. Un vino el de Carmen de carácter mucho más rústico que el que Pedro hace ahora, pero que sigue fresco y capaz de enamorar.

Y del pasado al futuro con la ultimísima (pese a los 80 años de sus cepas) garnacha de Raúl Pérez en Madrid, una de las fincas top de Bernabeleva llamada Garnacha de Viña Bonita 2007. Al igual que en su hermano menor que comentábamos en el blog principal, la edad de las cepas, la refrigeración pre-fermentativa y el raspón vienen a construir un vino de corte atlántico, pero que en este caso se muestra de inicio más cerrado, duro y, sobre todo, más joven. Habrá que esperar aun algun tiempo para que este tinto dé lo mejor de sí. Por ahora, nariz discreta y cuerpo de buena acidez, alcohol y cuadrados taninos que deben ir integrándose.

Como el tiempo acompañaba, hicimos un alto en el camino para dar un paseo por alguna de las fincas de Rodri, en lo mejor del Valle del Salnés, y aprovechamos para aprender de su propia mano como se poda (y como no debe hacerse).

Tras un recorrido por sus cepas centenarias de albariño, espadeiro, caiño, y algunas nuevas de loureiro o caiño blanco, cogimos fuerzas para seguir con vinos algo más dulces con los que acompañar el exquisito Roscón de Pontecaldelas que nos trajo carlos.

El primer candidato fue un Riesling de Nahe, Hermann Dönnhoff, uno de mis productores favoritos y su Niederhausen Hermannshöhle Spätlese 2007, donde Hermannshöhle es la finca situada en Niederhausen. Ligeros dorados, intensa nariz de juventud, varietal y sobre todo, terrible mineralidad expresión de su terruño. Prieto en boca con un paso bien equilibrado de acidez y dulzor, y larguísimo el fósforo que deja en boca. Para guardar (quien pueda) o llorar ya.

Seguimos con un viejo conocido, Dr. Bürklin-Wolf Gerümpel “R” Riesling Auslese 1990 ya comentado en otra ocasión y que esta vez encontré quizás más serio. Dorado intenso con una limpia y bonita nariz de naranjas escarchadas, flores, notas minerales y la gasolina que empieza a salir. En boca es fácil de beber, si bien el dulzor está ya muy contenido (más de lo que recordaba) y la acidez es muy fresca e integrada. Es mas denso y graso que el anterior, pero parece seco a su lado. Deja un largo y profundo final de orejones y naranjas. Me hubiera gustado probarlo con los callos.

Y ponemos la guinda con un dulce de Gaillac, Domaine Rotier Renaissance 2006, monovarietal de Loìn de l’Oeil criado durante nueve meses en barrica. Dorado vivo con notas de elevada maduración botritis en nariz, manzanas asadas, mieles y escarchados. Opulento en boca con dulzor equilibrado con buena acidez y un larguísimo paso.

Fantástico fin de fiesta para una tarde que esperamos repetir.

Lacima 2005: todo en su sitio

noreply@blogger.com (Mariano) — Sun, 17 Jan 2010 18:33:00 +0000

Hacia tiempo que miraba de reojo esta botella. Pese a que estaba cubierta con un elegante papel y estratégicamente la coloqué en lo más profundo de la nevera, de vez en cuando me llamaba, o, más bien, me susurraba.

Lacima es uno de esos vinos que por su prestancia (la gama más alta de la bodega) y por su precio (unos 30 euros), pide una ocasión especial para ser abierto. Finalmente una buena noticia me dio la excusa, y procedimos a dar cuenta de él.

Se trata, como he dicho, el "top" de Dominio do Bibei así como su único monovarietal de mencía. Por si no lo he dicho, Ribeira Sacra. Viñedos situados entre 300 y 700 metros y de diferentes fincas, con cepas de entre quince y cien años. Paupérrimos suelos de granito, arcilla y pizarra. Viento y silencio.

Vendimia y selección manual, racimo a racimo. Fermentado en barricas abiertas de 500 l. de roble francés, crianza sobre sus lías durante 20 meses en barricas de 1º y 2º año de roble francés de 300 l., maloláctica en barrica, embotellado sin filtrar ni estabilizar (ojo, en día de armonía astral), y finalmente permanece en botella durante 18 meses antes de su salida al mercado.

Se presentó con un picota-grana, capa media y vivo ribete. Algo cerrado de inicio, va sacando complejidad en nariz, con cerezas en compota, licor de cassis y en copa agitada va sacando notas lácteas (yogur de frutas del bosque) y cilantro, y con el reposo van floreciendo la mina de lápiz, vainilla y chocolate. Con el tiempo de copa, y, sobre todo con el jarreado y decantado, se abre, y va sacando más y mas cosas. Buena evolución al segundo día de apertura en botella.

Y lo mejor en boca, donde es cremoso y vibrante, con buena acidez; el tanino se presenta como un mayordomo británico vetusto y viajado que únicamente se hace visible cuando se le busca, pero que sin duda está ahí para hacer que todo parezca fácil, y es que, en definitiva, se trata de un vino extraordinariamente fácil, lo que entraña el peligro de beberse la botella entera sin parar un minuto a pensar e ir extrayendo el sinfín de matices que sutilmente nos va aportando.

Frutillas, notas animales y térreas que por separado se nos harían cuesta arriba, pero que unidas hacen crecer a este tinto fino, elegante y de sutil longitud.

No esperen un vino de gran impacto, fuertes aromas o trago potente e interminable porque les decepcionará, pues la delicadeza es su mejor característica.

La madera, y, en cierta medida la variedad, ceden en favor de un proyecto quizás más elevado y en el que el tiempo juega a su favor. Creo que a ciegas no lo hubiera situado muy lejos de Hermitage o, al menos, de la influencia del Ródano....

Vinos para navidades sin crisis

noreply@blogger.com (Mariano) — Mon, 28 Dec 2009 16:08:00 +0000

Volvemos a emular al blog principal para emprender, en esta ocasión, una selección de vinos para estas fiestas, sin el límite presupuestario que nos impone la crisis, pero tampoco sin necesidad de que tiremos la casa por la ventana.

Y si desean entregarse plenamente al hedonismo y al exceso gastronómico sin tener que pasarse la tarde cocinando, hay diversas posibilidades de calidad, pues podemos recurrir a los sabrosos y comodísimos productos de Cascajares, entre los cuales se incluye el archiconocido capón relleno, que en años anteriores generaba listas de espera, pero ahora parece que hay para todo el mundo. Esperemos que el aumento de producción no haya afectado a la calidad...

Muy de Miguel, la línea de Antonio de Miguel para particulares, ofrece también múltiples y suculentas - aunque no muy económicas - posibilidades. Y si Ud. tiene la suerte de vivir en la zona norte de Madrid, o está dispuesto a desplazarse, el Chef David Comas, del restaurante vianda, le preparará (tanto ahora como pasadas las navidades) un exquisito menú completo a un precio más que atractivo.

Entonces imagínense que podemos entregarnos plenamente al placer de seleccionar un buen vino sin más límite, dentro de lo razonable (o sea, no más de 40 euros), que el buen gusto. El primero sería un albariño que es uno de los puntales de un proyecto por el que nunca he ocultado mi predilección, se trata de Goliardo A Telleira 2007, un auténtico Gran Cru de Meaño, cepas centenarias de la finca del mismo nombre y de la que también sale el misterioso Sketch, larga crianza en barricas usadas de cuarto año y un vino de futuro pausado, sedoso, profundo y con la opulencia de un borgoña. Creo que pocos, a ciegas, identificarían inicialmente su variedad en un primer impacto de mieles y vainillas, y sin embargo ahí está, el terroir va apareciendo el expresivo e implacable en nariz con manzanas royal, fósforo, eucalipto,... y definitivamente en boca con su tremenda salinidad y longitud.

Todo un lujo que anda por los veintitantos euros, que vale la pena gastar y que nos servirá sin duda para acompañar sin desfallecer al más contundente menú navideño.

Y cómo olvidarnos del brindis, sobre todo si tenemos a mano un delicioso Champagne como este Pommery, una fina mezcla de 40 caldos cuidadosamente seleccionados en la región de Reims. Está compuesto de Pinot Noir, Pinot Meunier y aproximadamente un tercio de Chardonnay. envejecida durante aproximadamente tres años para desarrollar su aroma completo. El resultado es una delicada compota de manzana y finas levaduras que es pura mantequilla en la boca y que invita a beber y beber. Ronda los cuarenta euros en La Cave du Petit.

En tinto aprovechamos la ocasión para irnos a Borgoña, concretamente a Fixin, en la Côte de Nuits para disfrutar de un tinto que nos trae Méo-Camuzet, una sociedad agrícola y negociant en Vosnee Romanee creada en su día por Jean-Nicolas Méo, y que hoy en día es símbolo de la quintaesencia de cada terroir en Vosne Romaneé, de los muchos que el Domaine maneja.

Excelente relación calidad precio la que han conseguido en este Fixin 2006 que, pese a su gran futuro, puede beberse ya y disfrutar de una pinot noir sin concesiones. Como es habitual, su engañosa claridad esconde una enorme profundidad de cerezas, humedad de monte bajo y directa mineralidad que es todo un perfume. En boca ataca ligero, incluso facil, para despues abofetearnos con su fantástica acidez y dejarnos un largo recuerdo de grosellas y pizarra.

Puede encontrarse en la Tintorería a unos treinta euros. Excelente recomendación de Flequi, por cierto.

Y terminamos con un delicioso dulce con el que hacer pasar los polvorones y el turrón de Jijona sin necesidad de morir atragantados, se trata de Casa del Inca (En honor a la morada de Garcilaso de la Vega), o lo que es lo mismo, la Bota de Pedro Ximenez del Equipo Navazos, cuyo propósito de dignificar los generosos españoles ha alcanzado un éxito que, por el momento, no conoce de límites. No son vinos baratos, como tampoco lo es su elaboración si bien esta saca, edicion limitada de 2006 a 1332 botellas, es una de sus versiones más económicas (unos 17 euros).Ha sido embotellado en exclusiva para Coalla Gourmet.

Un exquisito dulce elaborado a base de PX en la D.O. Montilla-Moriles con un intenso recorrido aromático desde un cremoso budin de pasas, pasando por el licor de guindas hasta llegar a una deliciosa amalgama de nueces y avellanas que perdura indefinidamente en el paladar. Irá bien con el turrón y de locura con cualquier cosa que tenga chocolate.

Que ustedes lo disfruten con salud, que es lo más importante.

Feliz Navidad.

Temporada de Setas (3)

noreply@blogger.com (Mariano) — Sat, 28 Nov 2009 15:45:00 +0000

Y nos pasamos a este blog paralelo, ya que en todo este periplo micópata, no podía faltar la gran diva (a falta de trufas y oronjas), el boletus edulis, también llamados ceps o funghi porcini según donde se encuentre uno.

Pese a su relativa abundancia, no son nada baratos, yo los encontré a 28 euros el kilo, pero debe tenerse en cuenta que pesan mucho y que la mitad de su peso es agua que no cataremos, con lo cual, pues como un centollo de la ría, mas o menos. Para que se hagan una idea, estos tres me costaron unos 12 euros.

Poco que decir sobre sus deliciosos e intensos aromas tan carácteristicos que no se parecen a ninguna otra cosa, así como su agradable y melosa textura. Precisamente debido a ésta (y también a su precio), son un poco puñeteros a la hora de ser limpiados; descartado el uso de agua (eso con cualquier seta, que nos la cargamos) habrá que quitar con un cepillo la tierra incrustada en el sombrero, y pelar cuidadosamente el pie para perder la menor carne posible.

Y como ya los hemos probado a la plancha sin más, o con algo de ajillo, como en las preparaciones anteriores (muy recomendables también en crudo, o con un golpe de horno), aquí nos lanzamos a mariconear un poco el plato para tener algo más que decir que no se haya dicho ya.

Así, se nos ocurrió una especie de preparación en dos fases. La primera consistiría en dorar unos filetes de foie fresco, y aprovechar la aromática grasilla que suelta para saltear ligeramente los boletus troceados a una temperatura no muy alta. Simplemente queda incorporar el foie, emplatar, salpimentar y disfrutar.

Pero con el sobrante se me ocurrió una vuelta de tuerca extraida de los innovadores dim-sum que ofrecen en el restaurante Tse Yang del Hotel Villamagna. Así que corté los ingredientes del plato en porciones algo más menudas que nos servirían como relleno de la masa que preparamos en otra ocasión en el blog principal. Simplemente añadimos unas gotas de salsa teriyaki (la kikoman es la mejor) para orientalizar un poco el preparado.

Sólo quedaba colocarlas en la vaporera durante unos quince minutos con agua hirviendo. Lo acompañamos de la misma salsa teriyaki diluida en un pelín de agua, vinagre de arroz y unas gotas de miel.

Para que se hagan una idea de lo buenos que estaban, ni siquiera dio tiempo a hacerles una foto una vez preparados, pues había que lanzarse directamente a devorarlos.

Y como no podía ser de otra forma, esto requería un maridaje de altura, por lo que necesariamente nos fuimos a Borgoña, concretamente a Chablis y a unos de mis productores favoritos de la zona en lo que a calidad-precio se refiere, Alice y Olivier De Moor. El producto de sus siete hectáreas de chardonnay, en su mayor parte, y de cultivo biodinámico no conoce el paso por madera ni ningún tipo de filtrado, de hecho en la botella se advierten toda una suerte de partículas, como mínimals, en suspensión.

Y el vino, concretamente su Bel Air et Clardy 2005 (unos 18 euros en Lavinia), está de llorar, con un amarillo pajizo, menos intenso de lo esperado, aromas de manzana golden, tiza, vainillas, y mucho más explosivo en boca, donde se muestra cremoso, redondo, fragante, muy buena acidez, y pese a su opulencia, es fresco en conjunto, dejando un largo recuerdo de caramelos de manzana y coco.

Muy bueno con las setas a pelo, y mejor con los dim-sum, donde mostraba su potencia al no moverse un ápice pese al ataque del teriyaki unido a los aromas del boletus y el foie, que se llevarían por delante a muchos tintos.

Reynoble Platinum 2006

noreply@blogger.com (Mariano) — Sun, 22 Nov 2009 16:07:00 +0000

Como manda la publicidad, ya toca ir haciendo acopio de víveres para las navidades, y, entre otros, aquí hablaremos del vino.

La idea de comenzar la campaña en este blog paralelo responde a dos razones, la primera es que hacía tiempo que no publicaba nada y ya tocaba, la segunda, que al margen de su precio, el tinto del que vamos a hablar es todo un lujazo que merece presidir la mejor mesa de nochebuena junto al pavo, el rodaballo, el cordero, el capón o lo que a ustedes les parezca conveniente echarse al cuerpo la noche del 24.

El protagonista es el hermano mayor de Viña Zorzal, un delicioso cesto de frutas que comentábamos hace algún tiempo en el blog principal. La criatura en cuestión se llama Reynoble Platinum 2006, y es un coupage de merlot (85%) y graciano (15%).

Mi primera reacción, como la de muchos tal vez, fue arquear una ceja al ver tal proporción de la bordelesa en un tinto en Navarra con 13,5º, pero la bodega es seria y su materia prima más todavía (70 ha de viñedo propio), por lo que había que darle una oportunidad, sobre todo tras ver que había sido sometido a una maceración corta (12 días) y a una semicrianza en roble francés de tan solo cuatro meses (lo que es bastante osado para el vino "top" de una bodega que hace reservas). Así que con la mente muy abierta allá nos fuimos.

Decantamos y servimos a 16º. A la vista apareció un picota mate, y partiendo con una nariz audaz, de fino verdor, evocadora de matas de tomate hacia pimiento verde, ciruelas secas y guindas en licor que conforme pasa el tiempo en copa se suavizan, y van recordando más a fresas con nata. Lo que no se mueve es un curioso fondo de bosque húmedo muy sugerente, personal.

Y aunque la boca amenazaba posible agresión, ocurrió todo lo contrario. Entró fresco, muy fresco, balsámico. Las hierbas ahora recuerdan a menta seca, con cierto toque licoroso y taninos algo secantes que se hacen más presentes con la temperatura. Lo mejor de todo (y esto ya son gustos particulares) es su fantástica acidez, que me trae recuerdos de los vinos atlánticos que tanto me gustan, y que hacen que la golosidad no impida querer otra copa más. Considerable retronasal de evolución, con frutillas del bosque, hierbas aromáticas y de nuevo el bosque.

Un gran vino perfecto para, limpiar la boca, y que el paladar pueda seguir adelante en esas copiosas cenas navideñas.

Aranjuez y la gastrobotánica

noreply@blogger.com (Mariano) — Tue, 20 Oct 2009 21:25:00 +0000

Pues sí, el pasado fin de semana visitamos el Real Sitio, un bellísimo lugar donde hay que pasar, al menos, un par de días y del que poder obtener muchos recuerdos (que no souvenirs). Uno de ellos, los más ingentes y bellos jardines que hasta entonces había visto; otro, la conclusión, tras ver los interiores del Palacio Real, de que el Rococó ha generado en la historia, cuando menos, tantos estragos a la estética como los ochenta y sus hombreras.

Pero volviendo a los jardines, que sugiero especialmente a aquellos a los que el médico haya recomendado andar, sólo nos dio tiempo en dos días a recorrer, como mucho, una cuarta parte, por lo que, si van por allí, échense a la mochila un mapita y un par de botellines de agua, que le harán falta.

En lo gastronómico, que en definitiva es lo que aquí nos importa, pues un poco de todo, aunque yo establecería tres categorias en relación a lo conocido (y por tanto seguro que desde la ignorancia), los restaurantes-terraza-paellador para guiris, con escaso, por no decir nulo interés. A pesar de todo, hasta arriba. Los café-restaurante-menú de toda la vida, donde se puede encontrar comiendo, merendando o tomando un chinchón a las jubiladas autóctonas; yo estuve en uno de ellos (Cafetería Italiana) y tomé unos espárragos caseros francamente buenos. Por último están los de alta cocina que tienen nombre de chef y se han venido arriba, eso sí, preparen más de 50 euros persona.

Como era el cumple de mi novia decidí probar uno de los últimos, y por trayectoria y nombre me decanté por Rodrigo de la Calle, a quien algunos conocerań por su programa en Canal Cocina. Cocinero que ha trabajado con gente de la talla de Berasategui o Adúriz, y que no hace mucho, montó este local dividido en dos plantas, un restaurante como tal en la baja, tranquilo, cómodo, silencioso, mesas separadas y bien atendido, y un presunto Wine-bar en la de arriba del que hablaremos más adelante.

El 'leit motiv' del restaurante es la gastrobotánica, algo así como el estudio de las variedades vegetales, la recuperacion de algunas olvidadas, y su aplicacion culinaria; que desde luego deja su rastro en algunos platos más que en otros, pero siempre con alguna pincelada.

Las ofertas, una carta de cierta extensión y tres menús, uno gastronómico (48 euros), que fue el que seleccionamos, uno “gastrobotánico” (con un dos entrantes más que el anterior, y un prepostre, a sesenta y tantos euros), y uno de arroces (entrante + tres arroces y postre).

Mientras veíamos la carta, nos sirvieron un aperitivo de paté de perdiz casero con tostadas, una exquisitas berenjenas de almagro baby y unos frutos secos. Bien.

Elegido el menú y el vino empezamos con una sferificación de aceituna de Camporreal y unas olivas variadas. Muy sorprendente la primera, técnica ya famosa del todopoderoso Adriá, con un sabor muy bien conservado en una textura diferente, y bueno el variado. Fresco y en su punto de sazón.

La oferta de panes, muy interesante: de aceitunas de pueblo, y torta de aceite. Me quedé con los dos últimos.

Llegó a continuación una colorida ensalada de tomate biológico, verduras, flores y moluscos. Sabores auténticos en los que destacaría especialmente la intensidad de las distintas variedades de tomate, pero porque además no soy muy amante del berberecho, predominante en el plato. A mi novia, que sí lo es, le gustó este plato más que ninguno.

Seguimos con un plato que ya empieza a ser una constante en todo menú degustación que se precie (por lo que también comienza a dejar de sorprender), el huevo cocinado a baja temperatura con crema de patata y láminas de trufa negra. Todo muy correcto. Sin defectos, pero sin tampoco excesiva emoción.

Llegó después una de las especialidades de la casa, un arroz de atún rojo, que venía acompañado de un suave alioli, unos germinados y un fantástico lomo de atún rojo como me gusta, crudito por dentro y de excelente calidad. El arroz, con un punto de cocción muy bien manejado y un fondo, también de atún,muy intenso, quizás excesivamente intenso, aunque buen plato en conjunto. Me gustó mucho.

Continuamos con una merluza a la marinera sin complicaciones. Bien el punto de cocción aunque, de nuevo, un fondo excesivamente intenso que esta vez sí vapuleaba la delicadeza del pescado. En cuanto a los berberechos, ya había agotado mi cupo diario.

Y pasamos finalmente a la carne con un lomo de ciervo con reducción de vino y frutos rojos. De nuevo bien el punto, con la complejidad que entraña en el caso de la caza. Nos comenta el camarero que se trata de piezas muy jóvenes. La salsa algo intensa también, aunque acorde esta vez con la fuerza de la carne. Venía suavizada por una cama de patatas muy buena.

Finalizado el capitulo salado, no pudimos evitar comentar un ligero desencanto, no por la comida en sí, cuya factura y calidad son indiscutibles, sino por la falta de originalidad y de emoción en los últimos platos, especialmente por las expectativas de creatividad generadas en los primeros, y por la trayectoria de un cocinero como Rodrigo, cuya visita a la sala también se hubiera agradecido. Quizás deberían arriesgar un poco más con el menú, que para platos clásicos con los que satisfacer a todo el mundo, ya está la carta, además creo que es más difícil destacar en un plato que el comensal ha probado mil veces, que en uno que acaba de descubrir, pero eso ya es una opinión personal.

Acompañamos el menú con un siempre solvente Riesling del Saar 2007 de Weingut Van Volxen (Mosela). Quizás con un componente más floral y menos mineral que otros de la zona, pero un cuerpo excelente para soportar todos los platos, incluido el huevo, ojo, con el que estuvo francamente bien. Buena carta de vinos, perfecto su servicio, pues, de hecho, todo el manejo de la sala es impecable.

Por eso me resulta algo difícil entender el concepto del bar. Pues antes de bajar al comedor, decidimos probar el wine-bar del primer piso y hacer lo propio. Pedimos un blanco y se nos ofrecieron sólo dos posibilidades: “uno de Rueda o uno de Madrid” - palabras textuales – y ante las escasas posibilidades de que nos sorprendieran en lo primero, nos decantamos por el segundo.
Aunque hay vinos muy dignos por ese precio, este blanco iba más bien ajustadito, y me quedo con la brillante descripción de la novia, que, en su escaso interés por el mundo enochalado, nada más probarlo dijo: “esto es un vino de boda” (y entiéndanlo como esos anónimos que aparecen en bandejas de los convites ya servidos en la copa un rato ha). Pero casi era mejor no haber probado ninguna joya, pues la estrechísima barra, la cantidad de gente y la humareda de tabaco tampoco hacían muy propicia la cata o el disfrute.

Todo esto lo digo con la intención de ser constructivo, y no creo que en este caso se trate de un problema de criterio, pues la carta de vinos en el comedor de abajo, es buena, algo pasada de precio, pero buena. Entonces no entiendo a qué viene montar una elegante tapería y llamarlo wine-bar, si no vas a ofrecer vino de calidad ni vas a crear un ambiente apto para su disfrute.

Mejor ponerle otro nombre, o bar a secas, y así evitarán tener clientes disgustados. Yo, afortunadamente, disfruté del restaurante y no fui uno de ellos, pero otro podría quedarse sólo con la impresión del primero y salir decepcionado. Si van a mantener ambas opciones, por favor, cuídenlas.

Y volviendo al menú, afortunadamente con el postre volvió, en parte, la originalidad con una torrija caramelizada, pétalos y helado de rosas y dulce de leche. Francamente bueno. Deliciosa la torrija con su cobertura de caramelo crujiente y un interior muy cremoso, que podría ser algo empalagoso si no estuviera el contrapunto del helado. Bien el detalle “gastrobotánico” de los pétalos.

La cosa salió por 133 euros, incluyendo menús, los vinos de arriba, café, pan y cubierto. Aunque con algunos altibajos, nos vamos satisfechos por haber disfrutado de un buen restaurante.

R. de la Calle

Antigua Carretera de Andalucía 85

Aranjuez

918910807

Casa Solla: técnica y producto

noreply@blogger.com (Mariano) — Thu, 17 Sep 2009 18:15:00 +0000

Aunque ya había tenido la oportunidad de probar el buen hacer de Pepe Solla, ya hacía tiempo que le tenía ganas a este restaurante, conocerlo con tranquilidad y sin otra cosa que deviase nuestra atención, y sobre todo desde que, en la medida de lo posible sigo al carismático chef en su fantástico programa sobre conservas que lleva a cabo en el Canal Cocina.

Se acababa el verano, y no lo podíamos dejar pasar, allí nos fuimos. El local está situado en el conello de San Salvador de Poio, a dos minutos de Pontevedra. Nada más llegar nos sorprende un robot cortacesped que trabaja sobre la hermosa parcela.

Minimalismo a la entrada, destacando varias botellas de ese fantástico Contraaparede de Eidos, y un comedor sencillo y acristalado donde llaman la atención la ventana directa a la cocina ( o más bien la sala de montaje de platos) y unos vistosos cuadros de arte naif.

Una carta no muy larga y dos opciones de menú, uno largo con pinceladas de toda la carta y uno corto con el que conocer los clásicos del restaurante. Nos decantamos por el segundo, pues el verano pantagruélico empezaba a pasar factura a nuestros maltrechos estómagos.

Con sorprendente rapidez nos traen el primer aperitivo, un cóctel de gin-tonic, muy refrescante y ligero que viene acompañado de una “aceituna con anchoa”, en realidad se trata de un etéreo bizcocho artesano verde con sabores de aceituna que va acompañado de una contundente crema de anchoas. Bien pensada la bebida para atemperar la potencia del snack.

Seguimos con un chupito templado de calabacín, melón y jamón. Bocado agradable sin complicaciones y temperatura manejada al milímetro.

A continuación llega una sabrosa crema de patata y cebolla. También muy agradable y sencilla. De esos platos que te piden un poco más.

Llegó entonces una de las especialidades de la casa, la vieira, en este caso asada con quinoa. Vianda de gran tamaño y excepcional frescura, pero lo mejor, el punto al milímetro, una textura sencillamente perfecta, melosa por dentro y marcada por fuera. Bien el acompañamiento que incorporaba sabores térreos y herbáceos pero sin estorbar.

Tras una pelea con mi aparato, no conseguí fotografiar el mejor plato de la jornada, el bacalao con ¿hongos?. De nuevo, producto de primerísima calidad unida a una preparación sencilla a la vista, pero que ocultaba la mejor cocción en un pescado que he probado jamás. Lascas que se separan con delicadeza, de jugosidad extrema y que se deshacen en la boca. Pide ser comido poco a poco, pensando en cada bocado. Recuerdo un buen acompañamiento al que era difícil prestar atención ante semejante vianda de pescado.

Sinceramente creo que cualquier cocinero que aspire a destacar en la preparación de un buen pescado, tiene que mirar aquí.

Y llegó la carne con un emocionante churrasco de ibérico. De esos platos que te traen recuerdos de infancia. Perfectamente deshuesado y acompañado de patatas rustidas con su piel y unos tirabeques crujientes excepcionales. Me atrevería a afirmar que la preparación de la carne se hizo a baja temperatura y después se marcó tras retirar los hueso. Fantásticos sabores grasos y ahumados y mejor textura, crujiente y melosa al mismo tiempo.

Tampoco pude fotografiar un queso país de locura que nos sirvió el propio Pepe, aunque esta vez fue un olvido fruto de la agradable conversación con el chef acerca del propio queso. Elaboración artesana a partir de leche cruda de vaca, y tan cremoso que requería ser servido en una quenelle, venía acompañado de dulce de membrillo casero.

Todo esto lo tomamos con un inmenso Gorvia Blanco 2005, otra de las joyas que elabora José Luis Mateo en Verín (D.O. Monterrei) a base de Dona Blanca y Treixadura. Vino sabroso, corpulento, complejo y graso que estuvo a la altura de todo, pero al que todavía le queda mucho por decir cuando la madera, de indudable calidad, esté algo más integrada, ya que tiene una fruta que puede con todo.

Y seguimos con otr clásico en el postre, el soufflé de la casa, llegaba de una pieza en el mismo recipiente del horno y al llegar a la mesa era servido en los platos con su consecuente desintegración, por lo que una foto no le hubiera hecho justicia. Pese a no estar entre mis postres favoritos, impecable. A mi novia si le gustan y este le encantó.

Y con el café llegaron los petit fours, trufas, pan de chocolate y chupitos de ¿capuccino?. Buenos también, aunque el pan no me dijo mucho y además nuestro estómago ya había dicho basta.
La cuenta, unos 138 euros dos personas.

Una experiencia fenomenal que para nada desmereció las expectativas generadas. Pepe defiende una cocina anclada en la tradición, pero valiéndose del mejor producto y de la vanguardia culinaria en las técnicas. El resultado, a mi juicio, una de las mejores propuestas de restauración en España. Por poner un defecto, decir que a las responsables de la sala que nos van sirviendo los platos, tenemos que arrancarles las explicaciones. La pulcritud con la que trabajan deja cierta sensación de frialdad que se ve compensada con el trato afable de Pepe cuando se acerca a servirte una copa o una pieza de queso. Me quedé con muchas ganas de hablar un rato más con él, pero es un profesional y el restaurante (como debe ser) estaba lleno.

Ya estoy deseando poder volver.

Casa Solla
Avda. Sineiro 7
San Salvador de Poio
(Pontevedra)
Tlf:986872884

Breve crónica asturiana (II): Casa Gerardo

noreply@blogger.com (Mariano) — Tue, 01 Sep 2009 17:36:00 +0000

Como comentaba en el blog principal, hace tres semanas me lancé a la experiencia de pasar por Prendes y probar Casa Gerardo, y ello con tres objetivos, disfrutar (lo más importante), constatar la calidad atribuida al restaurante, y comprobar que la fabada que en su día elaboré según la receta de Pedro Morán me había salido bien. Los tres objetivos se consiguieron.

El local es una casa tradicional de la zona, sobria pero acogedora y decorada con buen gusto. El único defecto que encuentro es precisamente su ubicación, ya que se encuentra en medio de la carretera y sin posibilidad práctica de ver nada o dar un paseo por los alrededores sin coger el coche; lo cual, después de un menú tan largo, se agradecería bastante.

En cuanto a la comida, queríamos conocer bien su propuesta e íbamos a todo trapo (que para eso trabajamos todo el año), así que escogimos el menú largo “tradición y modernidad” a 80 euros. Había otras dos posiilidades de menú a 45 y a 55 euros, así como a la carta.

Antes de comenzar nos invitaron a un aperitivo, un chupito de foie, suave y fresco que nos sirvió de introducción a los snacks del propio menú, que se inició con el bocadillo caliente de quesos asturianos, las croquetas del compango y un cocktail de ron con manzana. El bocadillo, una delicia, consistió en unas finísimas y crujientes láminas de pasta algo especiada que escondían una crema de quesos muy agradable, muy buenas e intensas las pequeñas croquetas, y muy inteligente el acompañamiento del fresquísimo cockctail que acompañaba de maravilla a ambos aperitivos.

Seguimos con una correcta anchoa que venía acompañada de una casi inapreciable salpicadura de crema de queso. Bien sin más.

Después vino la ostra embarrada, consistente en un ejemplar del molusco atemperado, servido en un cuenco previamente impregnado de aromas torrefactos. Esta ostra no se parecía ni en su forma ni en su tamaño a ninguna que hubiera visto hasta ahora. Tengo que decir que no me gustó, sin que ello signifique un comentario negativo,ya que aunque había que darle una oportunidad, a mí no me gustan las ostras, por lo que poco más puedo afirmar.

Seguimos con la navaja en grasa de almendra. También atemperada. Bueno el punto del molusco al que acompañaba un aroma de almendra que no molestaba.

Después un plato curioso, argán blanco o ¿a qué sabe un árbol?, consistía en un jardín de nabo finamente laminado, coprinus y espárragos. Sabores que, sin entusiasmar, dejan su recuerdo por lo diferente.

Seguimos con otro de los platos que más me gustaron, ahumados. Se trataba de unos lomos de anguila ahumada fina y sabrosa parcialmente sumergida en una crema de fabes muy delicada y aderezado con hebras de chile y caviar de salmón. Muy bueno el conjunto.

A continuación llegó una sardina volcánica que, pese a ser una de mis debilidades, me decepcionó ligeramente. Un lomo demasiado grande hacía más presentes de lo necesario las espinas laterales, lo que restaba elegancia al plato. El complemento “volcánico” (a base de sésamo tostado, según creo recordar) no nos dijo demasiado.

Seguimos con un hígado de salmonete envuelto en algas. Un derechazo de mar, para amantes de los sabores fuertes, de esos que te obligan a cambiar la copa para que el vino te sepa a algo.

Otro de los destacados fue el Centollo, cabeza y pata. Un vasito con las patas vino a preceder a un chorrito del jugo que nos sirvieron sobre las mismas. Buen producto muy fresco.

Después llegó el bonito en verde, musgo y costra. De nuevo producto sin más con unas algas que yo no hubiese añadido, ya que camuflaban el sabor del pescado.

Otra vez producto con el salmonete, esencias y patata. Soy un amante de la especie, pero este no me emocionó. Aunque impecable en su frescura, estaba recio, demasiado firme y ligeramente seco. Echo de menos algo de la melosidad en la textura, fruto tal vez de la técnica de cocción que he visto en algunos restaurantes gallegos de nivel similar (Solla, Vieira...). A lo mejor la alternativa a lograr esos puntos sea no complicarse la vida y hacer el lomo vuelta y vuelta que está buenísimo. En cualquier caso quede claro que no estaba malo, pero soy más exigente dada la fama, nivel y precio del restaurante.

Seguimos con otro de los que sí me gustaron, Bacalao, papada Joselito y fresas. Es uno de esos platos que o lo amas o lo odias y, aunque a mi novia le pasó lo último, a mi me encantó. Es uno de los problemas de la papada sobre la que algún día hablaremos. En este caso, una grasa de primera calidad atemperada con la acidez de la fresa se unía con el bacalao en una fantástica simbiosis que completaba un caldo de pitu de caleya.

Y llegamos, como no, a la estrella, la señora Fabada de Prendes. Espectáculo de sabor, textura y concentración en contraste con una ligereza magistral en las fabes, y calidad superior en el compango, especialmente sorprendente el lacón que se cortaba como mantequilla. La mejor que he probado. Pese a que el estómago empezaba a pedir tregua, era imposible no terminársela. Créanme.

Y hasta aquí la oferta salada (gracias a Dios) que combinamos con un Collet Blanc de Blancs que estuvo a la altura de todo. Recordaba la bodega de los comentarios de Joan (De Vinis), y no lo dudé. Algo caliente al inicio, por lo que tuvimos que esperar a que bajara su temperatura y diera lo mejor de sí. Fresco, complejo, envolvente, bien estructurado, perfecto para el menú, e incluso aguantó la fabada.

A continuación llegó el plato más "inteligente" de toda la jornada, la manzana 100% (estudio de manzana). Aromas, texturas y sabores de la fruta en diferentes formatos: espuma, láminas, seca y un delicioso helado. Refrescaba muchísimo y preparaba el cuerpo para seguir, en palabras de mi novia "ahora parece que no hemos comido nada".

Y tras unas peras, vino y nueces que olvidé fotografiar y me dejaron algo indiferente, llegó el que posiblemente para mí haya sido el mejor postre probado hasta el momento, la crema de arroz con leche requemada. Nos quedamos sin palabras. Pura ambrosía.

Con el café llegaron unos petit fours (trufa, pasta, natillas y canutillos), muy ricos, pero totalmente ensombrecidos por lo anterior.

El resultado una agradabilísima velada de más de tres horas con un servicio muy profesional y atento, así como la posibilidad de poder intercambiar impresiones con Pedro y Marcos Morán, cabezas visibles del proyecto, y constatar que la fabada que hice en su día no me salió mal del todo.

La cuenta: 180 euros (2 personas). Al margen de que unos platos me gustasen mas que otros, el conjunto es una experiencia sensorial que vale la pena, mas allá de ir a comer a un restaurante. Un precio alto, pero no caro en relación con lo ofrecido.

Casa Gerardo

Ctra. As-19 km 9

985887797

Tres incunables

noreply@blogger.com (Mariano) — Tue, 04 Aug 2009 11:39:00 +0000

El denominador común de los tres vinos que vamos a comentar, aparte de Galicia, es el carácter distintivo que su elaborador ha querido imprimir a cada uno de ellos y que, de una un otra forma, les separan de lo que habitualmente se hace en su zona.

No voy a descubrir nada con el primero de ellos, se trata del Albariño do Ferreiro Cepas Vellas 2006, uno de los que se erigen como mejores albariños y que sólo se elabora en determinadas añadas (creo que no hay 2008). Se trata de una vendimia seleccionada de cepas de más de doscientos años que, tras la maceración, hacen una larga crianza sobre sus lías.

Se presentó con un amarillo pajizo claro, y una curiosa nariz herbácea con notas de frutas blancas (pera) y un fondo de hinojo. Rastros de mineralidad. Sorprende en boca su acidez todavía presente acompañada de un componente graso que le da una estructura y amplitud que pocas veces he apreciado en un albariño. Contundente y creo que todavía con algo de evolución por delante, aunque quizás algo falto de complejidad en relación con las espectativas que me había generado.

El siguiente es toda una referencia en Ribeiro que hasta el momento no había tenido oportunidad de probar y que también, por la expectación generada, me supuso una cierta decepción; se trataba de Emilio Rojo 2008, conocido producto de un peculiar viticultor y elaborado con Treixadura, Loureiro, Lado, Albariño y Torrontés . Una parte de su vino pasará por barrica nueva de roble, mezclándose posteriormente con el del depósito antes de embotellar. No sufre, al parecer, ningún proceso de estabilizacion ni filtrado.

Con su discreto amarillo pajizo, no se diferencia a la vista de otros vinos de su denominación, y es en nariz donde sí sorprende su especial carácter herbáceo, acompañado de peras de agua y notas de tierra mojada. La boca es extraña, entra muy ácido y es aceitoso en su recorrido. Largo, con ciertas aristas. Me recordó a algún sylvaner joven probado hace tiempo. Aunque esperaba que me dijera más cosas (sobre todo teniendo en cuenta su precio), creo que le falta botella para redondearse.

Y finalizo más optimista con uno de los mejores albariños que he probado, Sketch, creación de Raúl Pérez con el soporte de Forjas del Salnés y embotellado como vino de mesa.

De las mejores cepas de más de cincuenta años que la bodega tiene en Meaño, a pocos metros de la Ría, pero a una altitud privilegiada que permite una insolación desde el amanecer hasta el ocaso, se lleva a cabo un serio recorte de la producción como nadie practica en la zona. Tras un año en fudre de roble de 750 l, el vino se somete parcialmente a una curiosa crianza bajo las aguas de la Ría con el soporte de las bateas que simultaneamente se utilizan para la cría del mejillón. .

Tras varios ensayos, Pérez (profesional del buceo, por cierto) comprobó que 19 metros era la presión que las botellas podían soportar sin que el corcho cediese y el vino se echara a perder.

Lo cierto es que no conozco el proceso técnico que se produce en esas botellas, imagino que tendrá algo que ver la ausencia de intercambio de oxígeno, las constantes de temperatura y presión, y, tal vez, el contacto del corcho con el agua salada. No lo sé.

El caso es que como resultado surge un vino demoledor como se han probado pocos, con una mineralidad brutal y aromas de tempestad, unidos a una fruta que puede con todo, quedando la madera en un sutil y casi imperceptible segundo plano, para redondear el conjunto. En boca es salino, grueso, amplio, envolvente e interminable, y todos esos elementos hacen que su importante acidez se haga muy agradable y refrescante.

Y lo mejor, tras haber probado una botella recien abierta, fue probar una que llevaba descorchada y sin tapar una semana, y además a temperatura ambiente. El vino seguía en pie como un espartano. Increible.

Me quedo con la frase de la contraetiqueta: "lo posible de lo imposible se mide por la voluntad de un hombre"

Blancos varios y tintos con uvas raras (y II)

noreply@blogger.com (Mariano) — Thu, 16 Jul 2009 17:56:00 +0000

Y continuamos aquí con la cata iniciada en el blog principal para hablar de vinos algo más crudistas que nos ventilamos.

Empezamos con un albariño casi mítico, el Pazo Piñeiro de Lusco, de la calurosa 2005, que vino con un amarillo pajizo dorado y una nariz que trajo recuerdos de otras zonas, mucho más al norte, hidrocarburos, frutos secos (pistacho y almendra), notas cítricas, plátano seco y orejones. Intenso y profundo. En boca atacaba algo dulce, pasando a un recorrido seco que dejaba cierta astringencia a su paso y con un final de refrescante acidez que pedía otro trago. Complejo y muy persistente. Tremendo vino. Ideal para una cena de verano.

Seguimos con un Borgoña genérico de la Cote-D'our elaborado por Francoise y Antoine Boubard en su añada 2006 que se presentó con un amarillo pajizo algo opaco y algo discreto en nariz, con notas de frutos secos y herbáceas, ceras y un ligero fondo lácteo. El impacto llega en boca, donde se muestra graso, con un larguísimo recorrido, y mucho más aromático, apareciendo en retronasal vainillas, crema tostada, pistachos y una complejidad superior. Muy largo. De mis favoritos de la jornada.

Pasamos a los tintos con un monovarietal de cepas viejas de la uva juan garcía, elaborado en Bodegas Entre Ríos en Arribes de Duero y cortesía de su productor, Bernardo Fariña, Mesopotamia 2005, a la vista se presentó con un picota bien cubierto y fino ribete teja.

Recién abierto parecía algo cerrado por lo que lo decantamos y dejamos airearse cerca de una hora manteniendo una temperatura de unos 18º c. Seguidamente mostró aromas de intensidad media con ciruelas maduras y algo de bayas, pan tostado, notas lácteas y un fondo mineral de carbón. Su potencia se desencadenó con más intensidad en boca, con un destacable tanino muy envolvente, pero sedoso, dulce y elegante. Amable. Muy redondo en boca y bien estructurado, tiene un buen paso que culmina en una fina y viva acidez. En retronasal vuelven a aparecer las frutas acompañadas de aromas más intensos de vainilla y caucho junto con las notas de carbón ya apreciadas en nariz. Persistencia media. En conjunto un tinto elegante, de buena factura, sin aristas y de un perfil muy clásico, adaptado al gusto tradicional en España. Quizás agradezca un tiempo más en botella.

Llegaron entonces los quesos, Brie de Meaux y otro que no recuerdo pero que era pura mantequilla fresca.

Y volvimos a Borgoña, ahora en tinto, con un Gran Cru 2002 elaborado por Domaine Arlaud en Charmes-Chambertin. La pinot noir, como es habitual, se presentó con un claro y traslúcido cereza ribete teja de capa baja, y con muchas notas animales de pieles y cueros que fueron dejando paso a moras y frutas del bosque con un fondo lácteo. Naríz algo salvaje, que se oponía a una boca algo más civilizada, de entrada golosa, tanino envolvente, algo de astringencia y una punta de acidez. Buena persistencia. Apunta excelentes maneras, pero creo que aun está por integrar. Para olvidarse de él algunos años.

Y para los quesos apareció también un Oporto de lujo, Quinta do Infantado Vintage 2000, su negro violáceo bien cubierto nos anticipaba una opulencia que contrastaba con una elegante y sutil nariz de higos maduros, almendras tostadas, pasando a violetas y mieles en copa agitada. Siguió sorprendiendo en boca por su ligereza pese a sus poderosos taninos y algo astringentes. Envolvente, con un recorrido interminable. Compleja retronasal de pasas, frutos secos, azucar de caña y jarabe, muy persistente, pero nada empalagoso, al contrario, fresco. Aunque mejorará con el tiempo, posiblemente el mejor Oporto que he probado.

Hubo tres incunables más, pero los dejo para otro dia, para no saturar.

el 27: oasis de alta cocina

noreply@blogger.com (Mariano) — Fri, 19 Jun 2009 04:43:00 +0000

Tengo que retractarme de las palabras vertidas en su día en mi blog principal, y es que debo decir que, aunque oculta, sí hay vida inteligente (gastronomicamente hablando) en los aledaños de mi casa, que no diré donde se encuentra para evitar que todos los hosteleros-cuarteleros colindantes hagan guardia en la puerta para descuartizarme.

Pero es que es cierto, hasta ahora, si quería salir a cenar algo sin media hora de coche que no fuera cocina rusa u oriental, tenia que enfrentarme a una suerte sillas pegajosas, croquetas congeladas, tortilla-cemento y ensaladilla gran reserva, acompañado, eso sí, de Rioja de supermercado en chato o copa de dos dedos de grosor, y encima aflojar veinte euros por barba. Pues para eso me quedo en mi casa... hasta ahora.

Gracias a las jornadas gastronómicas de la Sierra (que para darme la razón, recalan en todos los pueblos de la zona menos en Villalba), llegó a mis manos la referencia de un restaurante fronterizo muy cercano (aunque ya en Galapagar, como no) en el que parecía apostarse por la calidad, la imaginación y el buen gusto. Se veían notas de alta cocina, pero no tenían pinta de infiltrados (después de varios batacazos, uno ha desarrollado un sexto sentido al respecto).

Su nombre era El 27, había abierto hacía poco, el chef, Aquiles Fernández (que ha pasado por los fogones de La Broche o La terraza del Casino), los precios parecían razonables, así que allí nos fuimos.

Lo primero que me llamó la atencion fue lo oculto que estaba, pese a haber tardado quince minutos escasos desde mi casa gracias a las indicaciones que me dieron cuando hice la reserva. Desde luego, jamás lo hubiese encontrado por casualidad.

El enclave era un elegante chalet con una preciosa piscina ornamental y dos curiosos hoyos de golf que enmarcaban la ciertamente agradable terraza, rodeada, a su vez, de árboles que aislaban el ambiente y que junto con la notable separación de las mesas, creaban un ambiente íntimo e ideal para disfrutar. Era como estar a más de mil kilómetros de Madrid.

Sin ostentaciones te reciben con una enorme sonrisa y un cuidado, pero no excesivo, protocolo que hace que te sientas como un Consejero. En un buen manejo de los tiempos, te ofrecen un aperitivo, y, mientras decides qué pedir, llegan los snacks, fantásticos kikos garrapiñados, fideos chinos fritos, cortezas con miel, bricks de queso y trufa, palomitas al curry, y unos curiosísimos guisantes garrapiñados al wasabi, pero con un picante bastante aligerado.

En la carta, dos menús degustación, el habitual de la casa (45 euros) que cambia cada mes, y otro ocasional elaborado en relación a las jornadas gastronómicas de la sierra (48 euros). También había opción de pedir a la carta, así como algunas opciones de pescado y carne de mercado. Nos decidimos por el primer menú.

Llegó entonces el servicio de pan, con seis o siete variables y uno muy curioso a base de tomate, aunque más parecido a un hojaldre.

El primer plato era un aperitivo sorpresa (no aparecía en la carta) que varía diariamente, y que consisitió en un salmón marinado con huevas de pez volador y caviar de mujol, en vinagreta de miel con hierbas aromáticas y yogur griego. Salmón delicado y fino, pero muy sabroso; el punto salino lo daban las huevas, fresquísimas y el conjunto con el yogur, una explosión de sabores muy bien equilibrada. Vino acompañado de un cóctel de sangría muy refrescante. En la foto ya había bajado la espectacular espuma que llenaba la copa. Fantástico comienzo.

Seguimos con las papas arrugás con mojo; fiel en los sabores a la receta clásica, aunque algo más rebelde en las formas. Por un lado las patatas venían sobre un fondo de sal violeta y había dos tipos, normales y moradas. Especialmente destacable la calidad de las primeras. Por otro, el mojo, algo más suave y menos especiado que el tradicional, pero buena factura en cualquier caso.

Después otra de las estrellas, la Terrina de foie, plátano, pan de especias y helado de ciruelas al PX. Curioso el bloque en el que era difícil distinguir donde empezaba el plátano y terminaba el foie. El contrapunto del helado refrescaba, evitando la empalagosidad, y el crujiente y aromático pan de especias redondeaba el conjunto. Hasta aquí excelente plato, la única pega era el hilo de pimienta rosa que cruzaba el bocado, y, aunque visualmente era llamativo, cuando te llevabas sin querer un fragmento, el sabor predominaba sobre el resto del bocado, así que la solución fue apartarla. Sin la pimienta, de diez.

Seguimos con el Tataki de pato con miel, soja, mango y piña. Predominó sobremanera la fortísima salsa que cubria el pato. Siendo un buen plato, quizás fue lo que menos me dijo de todo el menú.

A continuación vino el pulpo en texturas, porciones del cefalópodo asado, sobre una espuma de patata y con un punto crujiente que parecía venir dado por unos trocitos de almendras. El pulpo en su punto y los sabores algo más clásicos de aceite y pimentón. Visualmente impecable.

Pasamos a los principales con el plato que me sacó de mis casillas, la merluza con wok de verduritas, ajo dulce y aceituna negra. Y digo que me descolocó, porque el punto del pescado era de esos que sólo encuentras en los especialistas del tema que son el grupo nove en Galicia (Pepe Solla y cía). Jugoso, con esas lascas que se separan con facilidad, sabroso, nada seco... impecable. Buen acompañamiento de verduras muy crujientes, y ciertos recuerdos de caldeirada concentrada con el ajo dulce. La aceituna, como tapenade pero sin anchoa. Mis espectativas eran altas, pero desde luego no imaginaba que el pescado me iba a parecer lo mejor.

Finalmente llegó la albóndiga de rabo de toro con calabaza y trufa negra, sabores muy clásicos del típico guiso de rabo de toro, aunque, por supuesto, más cuidado en la forma y más fácil de manejar que el tradicional.

Muy buen remate para para un menú que maridamos con un Aura Verdejo 2007 que llegó dignamente hasta donde pudo.

Y es que la crítica constructiva debe dirigirse necesariamente hacia la bodega, pues, aunque hay que darle un rodaje por ser un recién llegado, carece de lógica que un restaurante de este nivel tenga una carta de vinos tan manifiestamente exígua. Mi novia sólo toma blancos, y las posibilidades que tuvimos se reducían a tres verdejos correctos, dos albariños corrientitos (y por tanto sobrevalorados) un viura FB de Rioja y un blanco de Torres, si no recuerdo mal. En definitiva, ni uno solo que superara el aprobado. En tintos la cosa mejoraba algo, pero no mucho, y es que se me ocurren mil direcciones imaginativas que este magnífico local podría tomar en lo que a vinos se refiere, pero bueno, démosle tiempo, y sigamos con el postre, que nos hizo disfrutar de lo lindo.

Primero apareció el increible Drácula en deconstrucción. ¿Se acuerdan del famoso helado "drácula" de Frigo? ¿ese que tenía una capa de cola por fuera, después una de fresa-frambuesa y por dentro crema?. Pues aquí lo han reinventado, una bola de helado de nata y vainilla con caramelo, una curiosísima teja de cola, todo sobre una gruesa lámina de fresa y montado encima de unas frambuesas frescas, para rematar te vierten un fondo de infusión de fresa. Frescura y ligereza, pero sobre todo emoción y recuerdos de infancia. Impresionante. Me acordé de una de las últimas escenas de Ratatouille, en la que el crítico prueba el plato estrella...

Y sólo había una forma de seguir a la altura, el chocolate, que llegó cuando creíamos dificil que nos pudieran seguir sorprendiendo. La filigrana fue esta tierra helada de chocolate, mousse de avellana y flor de Jamaica, sin sabores excesivamente dulces pero muy agradables. Un plato elegantísimo y original en el que las protagonistas son las texturas.

Ya era de noche y con el café llegaron los petit fours: frambuesa, tarta de queso, palitos de hojaldre y canela, gominola de mandarina y mini-cookie de chocolate.

Remate genial para una velada fantástica en una terraza inolvidable.

La cuenta se resumió en 116 euros en total (2 personas), precio muy ajustado teniendo en cuenta el excelente servicio, la calidad del producto, y, sobre todo, el trabajo que hay detrás.

Yo buscaré algo que celebrar en cuanto cambien el menú para volver lo antes posible, aunque me acogeré, eso sí, a la posibilidad que ofrecen del descorche.

Si mantienen el nivel a los mismos precios no me cabe duda de que terminarán siendo un grande de Madrid (en los que desgraciadamente hay que reservar con un mes de antelación), y si mejoran la bodega, serán referencia en guías.

Felicidades.

El 27
Calle de los Alíseos
Galapagar (Madrid)
918526254