Cucina Alchemica

Nontiscordardimé

2020-05-08T11:48:00.003-07:00

Myosotis spp., Boraginaceae
Ovvero: Cerchiamo ovunque l’assoluto ma troviamo sempre e solo cose…

J J Grandville, Les fleurs animées, Paris, 1830

«Ma come t’è venuta la povera idea dei myosotis? Non ti scordar di me, a destra; non ti scordar di me, a sinistra…», scrive il 26 agosto 1864 in una lettera ad una amica donna Marina, la marchesina con «una flora romantica in testa». Nel neonato Regno d’Italia ci si «ammala» di nostalgia e si desiderano «passioni azzurre e legami filosofici sentimentali alla tedesca» (Fogazzaro, Malombra, 1881). Il Romanticismo tedesco divampa e contagia l’Europa, ed è tinto di azzurro. Il colore dell’acqua, del cielo, dell’orizzonte.

«Ogni colore dona un particolare stato d’animo» e «una superficie azzurra appare arretrare» aveva insegnato Goethe (Farbenlehre, 1810). Generazioni di giovani tedeschi si metteranno a vagabondare per monti e valli verso l’orizzonte – l’azzurro infinito – colti da un’aspirazione – aimè! – dolorosa: perché l’infinito ha, effettivamente, la bizzarra peculiarità di essere irraggiungibile e di ritirarsi costantemente. Ma i Romantici sono irresistibilmente e funestamente attratti dalle cose naturali “cedevoli e molli”. Anche scivolare tra i flutti azzurri e morire annegati è di moda, meglio se giovani e belli e, conseguentemente, innamorati.

Per Heinrich von Ofterdingen, cantore tedesco medievale, il momento di mettersi in viaggio verrà dopo aver sognato un fiorellino blu, un nontiscordardimé. Oppure è il volto di una fanciulla? che sembra comparire tremulo all’interno della sua corolla…? Le immagini si sovrappongono e si confondono. «Nessun tesoro potrebbe risvegliare in me una così indicibile avidità. Lungi da me ogni altra brama: ardo solamente dal desiderio di vedere il fiore azzurro. Mi torna in mente incessantemente e non posso scrivere d’altro o ad altro pensare. Una sensazione come questa non l’avevo mai provata: è come se prima avessi solamente sognato o anzi piuttosto se mi fossi addormentato in un altro mondo. Infatti, nel mondo in cui vivevo, chi si sarebbe preoccupato di fiori? Né ho mai sentito di una così strana passione per un fiore…» Alla ricerca della ragazza-fiore va dunque ramingo per il vasto mondo.

Hans von Kulmbach, Ritratto di giovane uomo, 1508, (Metropolitan Museum of Art, New York). Sul retro del quadro l’immagine di una giovane donna che fa una coroncina di nontiscordardimé. Il cartiglio recita: lego con i nontiscordardimé.

Il fiore azzurro è una specie di ossimoro. Se il nontiscordardimé è un fiore piccolissimo – si può riconoscere solo chinando il capo e aguzzando lo sguardo verso terra –, il suo colore appartiene e rimanda a ciò che è immenso, all’orizzonte, verso il quale ci si può volgere solo alzando il capo e figgendo lo sguardo lontano, perdendovisi. Possiamo così spiegare perché la passione per il fiore azzurro sia «strana». E ben infelice sarà il pellegrinare dello «strano nomade», un’estenuante continuo zoomare in avanti e indietro fra messe a fuoco ravvicinate e campi lunghi che provoca la vertigine e dagli esiti prevedibilmente deludenti. «Cerchiamo ovunque l’assoluto ma troviamo sempre e solo cose.»

Non si sa con certezza se Heinrich von Ofterdingen sia realmente esistito. La sua è una storia fantastica, scritta dal visionario poeta tedesco Novalis e pubblicata postuma (1802), perché anch’egli morirà troppo presto, giovane e bello, “annegato” nella tisi, la malattia del secolo. Da qui in poi del dolce e leggermente mortifero olezzo del fiore blu non ci si libererà più. Affiora e ricompare in infinite trame e rivoli di poesia fino ad oggi. Se ne reinventano leggende falsamente medioevali che ne spiegano il nome: «Un cavaliere e la sua dama passeggiavano lungo un fiume; il cavaliere, nell’atto di raccogliere dei fiori azzurri da offrire all’amata cade nei flutti. Annegando la implora: Vergisz mein nicht!» Non ti scordar di me. Ben più elegantemente Goethe aveva scritto: «Si levò una ninfa dall’acqua… Ella gli parlò, e cantò per lui… – Non ti attrae il cielo profondo, l’umido azzurro trasfigurato? Non ti alletta la tua stessa immagine nell’eterna rugiada? – L’acqua mugghiava, e si gonfiava, lambendogli il nudo piede; il suo cuore era gonfio di struggente nostalgia, come al momento del saluto dell’amata. Ella gli parlò, e cantò per lui: allora per lui fu la fine. Appena egli si immerse ella quasi lo trascinò ed egli non fu mai più rivisto.» (Goethe, Der Fisher, 1779). Queste immagini continuano a perseguitarci anche attraverso una longeva tenera tradizione oleografica, attraverso valentini e banali monumenti funebri. Disseminate in poesie e romanzi. Ricordo, nostalgia, lontananza, fedeltà.

Cicely Mary Barker, Flower Fairies of the Garden, London, 1944

Detto tutto ciò, possiamo ancora parlare del nontiscordardimé in cucina? No, per favore! L’idea di mangiarlo suona sacrilega. «No, non raccoglierlo: è un nontiscordardimé!» Come si stia molto, molto vagamente profanando qualcosa di indefinito (la memoria dei morti, l’amore, l’amicizia?). Magari non come mangiare bambini, ma… Le storie hanno radici lunghe e profonde e si radicano nell’anima ostinatamente attraverso i tempi, ridotte in frammenti di tradizione che si compongono e ricompongono come segmenti di DNA. Anche minuscoli incomprensibili tabu contribuiscono a farci imparare inconsapevolmente il rispetto per cose ben più importanti.

Nel nontiscordardimé, a dire il vero, c’è anche poco da mangiare. I contadini friulani, da bravi e concreti montagnini, non stavano a badare a tante sottigliezze, e di tutte l’erbe facevano un fascio. In tutto quarantadue erbe selvatiche ma c’è chi dice cinquantasei, non importa, comunque molte – tra le quali anche il nontiscordardimé –, raccolte a primavera e cucinate tutte insieme per preparare il pistic. Questo sta a significare che i contadini friulani di sottigliezze ne avevano eccome, per esempio la capacità di riconoscere questa cinquantina di erbe selvatiche commestibili che spuntano in primavera e di dare a ciascuna un nome. Alle erbe vanno aggiunti i funghi e altri vegetali mangerecci più le essenze per costruire case e oggetti le fibre per i cesti e le funi e i tessuti e così via così via, una conoscenza della botanica locale veramente impressionante. Non risolvevano le cose nell’assoluto ma l’assoluto nelle cose. Non paesaggi infiniti e intangibili ma territori concreti vissuti a capo chino e con occhio aguzzo. Con tante “cose” utili (e usabili) dentro. Tutto un’altro modo di percepire il mondo.

Georg Christian Oeder, Flora Danica, Kopenhagen, 1761-1883

Torniamo dunque al nostro buon pistic. La misticanza si sbollenta e poi si ripassa in padella con burro, aglio e lardo. Una bella zuppa densa che testimonia di una cucina arcaica, a cui fanno riscontro in Italia altre simili ricette, come il prebuggiún ligure e la minestrella della Garfagnana, le più note. Ma in tutte le cucine rurali del mondo troveremo un qualche “pistic”. Di queste pietanze a base d’erbe più che la ricetta – le possiamo chiamare ricette? –, conta il procedimento. O meglio le sequenze e le combinazioni. Partendo dagli stessi semplici ingredienti – in base alla costante variazione della disponibilità –, combinandoli in modi diversi, si possono raggiungere risultati molto vari: se abbiamo un cestino di erbe miste… le possiamo mangiare crude in insalata… le possiamo sbollentare… le possiamo condire e mangiarle così o ne possiamo fare una frittata o una torta… le possiamo ripassarle in padella o stufare o farne una frittata o una torta più gustose… possiamo utilizzarle per riempire dei ravioli… possiamo versaci del brodo o dell’acqua e diventeranno una zuppa più o meno densa… possiamo versare questa zuppa di sole verdure su un pancotto e diventerà una zuppa più ricca… possiamo tagliare la frittatta a striscioline e metterla in brodo, avremo una minestra ancora diversa… se abbiamo carne o formaggio o uova ce li buttiamo dentro… possiamo cuocerci della pasta, se è ne risultata una zuppa molto densa la possiamo gratinare. Se di erbe ce n’è poche – perché fa freddo, mettiamo – aggiungeremo più semi e legumi secchi. E così via, così via. Oggi di tutte queste “stazioni” se ne scriverebbe un libro intero affollato di ricette distinte, ognuna inclusa in una singola scheda con le sue dosi precise, i tempi di cottura e così via. La cucina cosiddetta “povera” invece non ha ricette, ma processi, un buon occhio e una buona mano.

Bibliografia

Goethe Johann Wolfgang von, Der Fisher (Il pescatore), 1779
Novalis, Blütenstaub, in Athenäum, Berlin, 1798
Novalis, Heinrich von Ofterdingen, Berlin, 1802
Goethe Johann Wolfgang von, Zur Farbenlehre (Teoria dei colori), Tübingen, 1810
Louis-Aimé Martin, Lettres à Sophie, Paris, 1811
Rambosson Jean, Histoire et légendes des plantes utiles et curieuses, Paris, 1871
Chevalier Ludwig, Der Deutsche Mythus in der Pflanzenwelt, Prag, 1876
Fogazzaro Antonio, Malombra, Milano, 1881
Gubernatis Angelo de, La mythologie des plantes, Paris, 1882
Freeman Margaret, The Unicorn Tapestries, New York, 1976
Jung Carl, Psicologia e alchimia, 1972, Torino, 1981
Paoletti M. G., Dreon A. L., Lorenzoni G., Pistic, traditional food from western Friuli, N.E. Italy, Economic Botany 49, 1995
Bayard Tania, Sweet Herbs and sundry Flowers, Medieval Gardens and the Gardens of The Cloisters, New York, 1997
Valtolina Amelia, Blu e poesia: metamorfosi di un colore nella moderna lirica tedesca, Milano, 2002
Rivera D., Obón C., Heinrich M., Inocencio C., Verde A., Fajardo J., Gathered Mediterranean Food Plants – Ethnobotanical Investigations and Historical Development, Basel, 2006
Łuczaj Ł., Pieroni A., Tardío J., Pardo-de-Santayana M., Sõukand R., Svanberg I., Kalle R., Wild food plant use in 21st century Europe: the disappearance of old traditions and the search for new cuisines involving wild edibles, 2012
de Cortes Sánchez-Mata M., Tardíom J., Mediterranean Wild Edible Plants, 2016
Łuczaj Ł., Pieroni A., Nutritional Ethnobotany in Europe: From Emergency Foods to Healthy Folk Cuisines and Contemporary Foraging Trends, 2016

Mie le traduzioni

Raperonzolo

2020-04-27T15:32:00.001-07:00

Campanula rapunculus L., Campanulaceae
Ovvero: Raponzo, Raperonzolo, metti fuori il tuo codinzolo…

Albert Dietrich, Flora regni borussici, Berlin, 1844

«Ah, se non riesco a mangiare quei Raperonzoli, ne morirò!» L’orto a cui si affaccia appartiene ad una strega malvagia, ma la donna tanto piange e si dispera che li ottiene, rubati nottetempo da quel testa di rapa del marito. E sono buoni, ma così buoni, che il giorno dopo siamo daccapo. La seconda notte, però, la maga vigila: «OK – dice – prenditeli, ma poi mi dovrai dare il primo figlio che ti nascerà.» Sarà una bambina: Rapunzel la chiameranno – Raperonzolo in tedesco. La strega la porta via con sé (i patti sono patti!) e la chiude in una torre. E ogni giorno andrà a trovarla e reciterà: «Raponzo, Raperonzolo, metti fuori il tuo codinzolo». E ogni giorno Rapunzel calerà la lunga treccia di capelli d’oro che la maga userà come fune per issarsi fin lassù. Un principe, di lì passando e veduta la cosa, farà l’uguale un giorno e quello dopo ancora e così via. La storia a questo punto si fa dolorosa ed è un po’ lunga a raccontarsi ma tutto alla fine andrà bene: alla fine, infatti, vissero tutti felici e contenti. Tranne la strega, ma questo va da sé. Questa è la Rapunzel dei fratelli Grimm. Disney ne ha tratto un film mediocre dove la buonissima dolce radice dal sapor di noce è sostituita con un fiore magico che dona una giovinezza effimera a chi lo possiede (o tempora o mores: una metafora del botulino?). Chi più sa mai cosa sono i raperonzoli? Ce ne siamo dimenticati. Forse li abbiamo visti in campagna durante una delle nostre passeggiate senza riconoscerli. Ignorando che sono commestibili e che – domesticati nel Medioevo – sono stati coltivati fino a non molto tempo fa.

«Nasce nelle campagne incolte, nelle siepi, nelli prati. Si semina anco ne gli Horti, perché faccino le radici più grosse […] serve per mangiar nelle insalate crudo e cotto: ma per la maggior parte crudo, perché si mangia la radice insieme con le frondi che cotte sarebbono ingrate. Se pur non havesse egli da servire per medicamento, mangiandosi dalle donne cotto con un poco di pepe lungo […] Io credo l’Insalata di Raponzolo esser grata non tanto per il sapore di esso quanto per la bianchezza e tenerezza della radice, la quale facilmente s’infrange tra’ denti e con un certo piacevole stridore che fa masticandosi, genera gusto a chi lo mangia […] E per conchiuderla, l’insalata del Raponzolo è più presto in uso per una certa consuetudine che per manifesta utilità e gusto; e il suo condimento è semplice aceto, sale e olio; se bene alcuni vi aggiungono il mosto cotto, che dà a lui qualche grazia.» Siamo nel 1627, in tempi in cui era un alimento facile a reperirsi, il testo è L’Archidipno, overo dell’insalata di Salvatore Massonio. Il mosto cotto è la sapa, condimento allora molto in voga anche sulle insalate, come d’altronde lo zucchero e il miele.

Vilmorin-Andrieux, Les plantes potagères, Paris, 1904

Ancora nell’Ottocento, più o meno al tempo dei fratelli Grimm, il gastronomo francese Grimod de la Reyniere propone frequentemente i raperonzoli nei suoi menu: «Le insalate si compongono di ortaggi cui si aggiungono erbe aromatiche e che si condiscono con sale, pepe bianco, olio, aceto e talvolta mostarda e soya [ebbene sì, la salsa di soya si usava già nel 1853]. Variano a seconda della stagione. Le insalate più comuni in inverno si compongono quasi sempre di valerianella, raponzoli e sedano tagliati a bastoncini.» Ci propone poi ancora una Salade aux betteraves et aux raiponces (Insalata di barbabietole e raponzoli), altra combinazione, questa, piuttosto gettonata nella cucina francese del tempo, come hors-d’oeuvre freddo fra un “Ossobuco di manzo in gelatina” e un piatto di “Salsicce di Bologna”. E non lo considerava cibo rustico. Tutt’altro. Nei primi del Novecento i ricconi gentili ospiti del Ritz di Montecarlo potevano gustare una Salade à la Windsor di Auguste Escoffier preparata così: «Prendete parti uguali di sedano, tartufi crudi, petto di pollo, lingua salmistrata, funghi tagliati alla julienne e sottaceti, il tutto legato con una maionese rilevata alla salsa Worcestershire. Fatene un cupola completata da una corona di raperonzoli.»

Nel catalogo del commerciante di semenze Vilmorin-Andrieux rimarrà fino alla seconda guerra mondiale. Poi vennero i supermercati.

Maramao perché sei morto?
pan e vin non ti mancavan
il roponzol era nell’orto
e una casa avevi tu

Equiseto

2020-04-27T08:59:00.000-07:00

Equisetum arvense L., Equisetaceae
Ovvero: La pianta fossile…

Carl Axel Magnus Lindman, Billeder af Nordens Flora, Copenaghen, 1917-1923

30-25 Milioni di anni fa, quando la terra era popolata da enormi felci arboree e mostruose calamites, da creature acquatiche e da rettili – i mammiferi erano di là da venire –, gli Equiseti c’erano già. Erano enormi, come c’era da aspettarsi, visti i tempi. L’equiseto di oggi è, in forma nana, il fossile vivente di quelle piante gigantesche. Il nome “equiseto” deriva dal latino “equus”, cavallo, e “saeta”, crine, corrispondente dunque al suo nome volgare di “coda di cavallo”. Nella sua denominazione in diverse lingue europee ritroviamo spesso la coda ma cambia l’animale: «Purché si tratti di una coda, poco importa al linguaggio popolare ch’essa sia quella d’un cavallo o d’un asino, d’un topo o d’un gatto, d’un lupo o d’una volpe» (Bertoldi, Un ribelle nel regno de’ fiori, 1923). Fatto sta che, siccome è ruvido perché contiene un’abbondante quantità di silicio, lo si usava per polire i metalli o per strofinare le padelle, come uno spazzolone o una paglietta metallica, da cui il nome di “rasperella”. Ma tutto vien buono, quando si ha fame. «La cauda equina o cavalina, cioè equiseto o ippouris, con tutta la sua asprezza in qualche cosa vi vole essere ancora lui nei cibi, porgendo il suo fiore al tempo di primavera e di quaresima, che si chiama pesce pagliaro vulgarmente […] Questo si frigge nell’olio infarinato como si fa il pesce» (Costanzo Felici, De l’insalata, 1572). Ancora: «produce questa, quasi nel nascimento suo, un certo germoglio grosso e tenero, simile a una ghianda, il quale chiamano i nostri maremmani Sanesi paltrufali, usati da loro nei cibi la quaresima, prima cotti lessi nell’acqua, e poi infarinati e fritti nella padella in cambio di pesce» (Pierandrea Mattioli, Discorsi, 1568).

Ad imitazione dei più vetusti raccoglitori rinascimentali, l’indefesso amante di cibo selvaggio, mentre passeggia a testa bassa lungo ruscelli e fossi fra febbraio e marzo riconosce prontamente queste strane forme vegetali a metà fra un fungo e un asparago grassoccio in cui è incappato. Li riconoscerà per essere i fusti fertili dell’equiseto. Sono biancastri o rossicci e terminano con una sorta di grossa spiga (strobilo) coperta di piccoli scudi (gli sporangi) che producono le spore che permettono alla pianta di diffondersi. C’è poco tempo per la raccolta, durano pochissimo, e dopo la sporificazione avvizziscono. Se il nostro insalataro radicale è un esperto sa che Equisetum arvense e Equisetum telmateja sono edibili, ma che altre specie no, anzi son tossiche. Di quelle buone raccoglierà gli strobili quando (e solo quando) sono immaturi, in pratica quando sono ancora verdastri. Li ripulirà con cura delle guaine rigide in corrispondenza dei nodi e degli sporangi. Dopo averli ben lavati, li lascerà in acqua e limone per un paio d’ore. Poi finalmente li cucinerà, come fossero asparagi. Hanno un gusto diverso, più erbaceo, forse si possono avvicinare al sedano. Anche i fusti sterili dell’equiseto sarebbero edibili. Ci si domanda se ne valga la candela. Io dico di no.

Topinambur

2020-04-26T16:42:00.002-07:00

Helianthus tuberosus L., Asteraceae
Ovvero: Piante con nome da cannibali…

Firens Pierre, Sauvages amenez en France pour estre instruits dans la Religion Catholique, Paris, 1613

Nel 1613 sei Tououpinambaoult arrivano dal Brasile per venir battezzati pubblicamente a Parigi davanti al re Luigi XIII e a tutta la popolazione. Sono nudi, in una prima tappa a Rouen li si riveste piamente di incongrui panni all’europea: gorgera, farsetto, pantaloni sbuffati, scarpette col fiocco, una bella catena con la croce sul petto. Ornati delle loro piume e armati di maracas si esibiranno in una danza davanti al re e alla regina, suscitando l’entusiasmo della corte. Il musicista Ennemond Gaultier opportunamente ci scriverà sopra una Sarabande à la Toupinambá: «La si considera uno dei più eccellenti pezzi che si possano ascoltare» scrive Malherbe all’amico Peiresc. Il giorno del loro battesimo la cittadinanza esulta, la gente accorre da tutte le parti e alle porte del Convento dei Cappuccini di rue Saint-Honoré si devono mettere le guardie per trattenere la folla in delirio. I Tupinamba del Brasile affascinano i Francesi. La loro nudità e il cannibalismo, le maracas, le piume, i papagalli, gli ananas. Non sono però i primi autentici Tupinamba ad essere approdati in suolo di Francia. Da più di un secolo i commercianti francesi, in particolare normanni, avevano stabilito lucrativi rapporti commerciali con le popolazioni del Brasile, da cui acquistavano essenze e materie tintorie, prodotti della foresta amazzonica; al ritorno dalle colonie i viaggiatori portavano spesso con sé degli indi. Come quell’Essomericq figlio di un capo Tupinamba che arriva a Honfleur nel 1505 con Paulmier de Gonneville. O i ben cinquanta Tupinamba nudi danzanti che, insieme a 250 marinai normanni che si fingono tali – anch’essi nudi –, simulano scene di vita selvaggia durante la Gioiosa Entrata di Enrico II di Valois a Rouen nel 1550. Uno spettacolo decisamente “fuori luogo”.

L’entrée à Rouen du roi et de la reine, Henri II et Catherine de Médicis, 1550, Société des bibliophiles normands, 1885

Claude de Abbeville, Histoire de la mission des pères Capucins, Paris, 1614

Il 19 marzo 1612 i Padri Cappuccini Yves d’Évreux, Claude d’Abbeville, Arsène de Paris e Ambroise d’Amiens avevano lasciato il convento di Saint-Honoré a Parigi per prendere il mare a Cancale. Partecipano ad una spedizione che sbarcherà nell’isola di Maragnan – nel nord del Brasile – per prenderne possesso. L’idea è quella di crearvi una base stabile per il commercio con l’entroterra. La colonia si chiamerà France Équinoxiale. Non durerà a lungo, solo fino al 1615, tre anni dunque, ma questa è un’altra storia. La missione dei frati è quella di imparare la lingua locale e di convertire la popolazione: eccoli dunque di ritorno dopo circa un anno con i sei Tupinamba “convertiti”. Arrivati in Francia, in poco tempo i sei piccoli indiani si ammalano (il contatto con la folla gli è fatale), ne sopravvivono solo tre. Saranno battezzati in pompa magna il giorno 24 giugno 1613 nel Convento di Saint-Honoré: tre piccoli indiani ai quali non rimarrà neppure il nome: Itapoucou è battezzato Louis Marie, Ouaroyio diventa Louis Henri, Iapouray sarà Louis de Saint Jean. Si chiude il circolo, missione compiuta. Gli ex-cannibali vestono per l’occasione una tunichetta bianca, tengono in mano uno stelo di giglio con tre fiori, come tre sono i gigli nello stemma dei Valois, la casata regnante. Lo stesso Re Luigi XIII sarà il padrino, la regina madre Maria de’ Medici fungerà da madrina. Un evento mediatico ben congegnato: convertire i Tupinamba e ammansirli è certo utile ai fini della politica estera e della gloria della Chiesa, ma lo è ancor di più alla politica interna: dopo i lunghi terribili anni delle guerre di religione che hanno devastato la Francia, questo evento contribuirà a promuovere la coesione nazionale e la conversione dei Francesi alla Controriforma cattolica.

Niente di strano allora che, con tutto quel fracasso, senza un particolare motivo se non la pervasiva stupidità delle mode, si comincino a chiamare Topinambur alcuni tuberi bitorzoluti di provenienza americana recentemente introdotti in Francia, forse anche per la scherzosa assonanza con la parola tubercule, chissà. Sennonché il topinambur con il Brasile non ha niente a che fare, perché è di origine nordamericana. Questo iniziale buffo equivoco genererà in alcuni ambienti una certa confusione sull’origine dei piccoli girasoli che si protrae fino a Linneo e oltre. Egli gli assegnerà il nome latino di Helianthus tuberosus e ne riconoscerà correttamente l’origine canadese nel Hortus Cliffordianus del 1737. Perché più tardi, nel 1753 (Species Plantarum), corregge, sbagliando, il luogo di origine e indica il Brasile? Le fonti erano realmente così incerte e ambigue?

Credo di no. O almeno non all’inizio. I tuberi di topinambur hanno persino uno “scopritore” ufficiale, cosa non frequente nella storia delle piante alimentari. Siamo all’inizio del XVII secolo. Tra corsari e avventurieri di ogni sorta, che scorrazzano per mari e monti in Nordamerica, per buona parte ancora inesplorata, ci sono naturalmente anche molti francesi. Cacciano e commerciano pellicce in Virginia, pescano merluzzi al largo di Terranova, esplorano l’entroterra alla ricerca di miniere d’oro, cercano – ancora! – il passaggio a nord per la Cina e un favoloso regno, uno dei tanti, quello di Saguenay. Qualcuno muore per le frecce degli indiani, molti si fanno la pelle l’un l’altro, la maggior parte crepa di scorbuto. Il nostro eroe, Samuel de Champlain di professione cartografo, parte per l’Acadia nel 1603. È il suo primo viaggio nel Nordamerica, il primo di un’intera vita passata fra Francia e Canada in un continuo andirivieni. Il suo destino sarà quello di fondare Québec e il primo nucleo politico di quello che diverrà il Canada francese. Arrivato nel paese degli Uroni e degli Algonchini, traccia mappe e tiene un diario nel quale registra gli accadimenti, descrive luoghi e incontri. Il 21 luglio 1605 si trova nei pressi di una baia alla quale dà il nome di Mallebarre (oggi Nauset Harbor, nel Massachusetts, USA). Decide di fare una piccola ispezione tutt’intorno prima di recarsi alle capanne degli Uroni che deve visitare. Vede un campo coltivato a mais che è in fiore. Vede zucche di misure diverse, del tabacco e «delle radici che gli indiani coltivano, che hanno il gusto di carciofo». Ecco, sono loro.

Samuel Champlain, Voyages, Paris, 1613

Durante l’estate del 1606 Champlain viene raggiunto da un nuovo contingente di coloni, tra i quali c’è l’avvocato Marc Lescarbot. Anch’egli tiene una sorta di diario. Lo pubblicherà come Histoire de la Nouvelle-France nel 1609 dopo il suo ritorno in Francia. Come Champlain, vi scrive in modo abbastanza vago di alcune radici al gusto di cardo trovate «nella terra degli Armouchiquois». Nella terza edizione (1617) però ci dà informazioni ben più ampie e inequivocabili sul topinambur. Scrive: «Quando è stato necessario, Dio ci ha fatto trovare delle radici che oggi fanno la delizia di molte tavole francesi, che molti chiamano, da ignoranti, Toupinambaux, altri più correttamente Canada, visto che è da lì che son venuti»; e ancora, in un altro passaggio: «Ci sono anche, in questa terra, certi tipi di radici grosse come rape o tartufi, eccellenti da mangiare, con un gusto che dà al cardo molto piacevole che, piantate, si moltiplicano a dispetto di tutto, che è una meraviglia. Io credo che siano gli Asfodeli di Plinio. […] Sono buoni cotti sotto la cenere o crudi con pepe o sale e olio, questo è ciò che ne dice questo autore. […] Abbiamo portato qualcuna di queste radici in Francia e si sono talmente moltiplicate che ormai decorano ogni giardino. Le si mangia alla maniera di Plinio o cotti in acqua e conditi con burro e un po’ d’aceto. Non mi piace che si permetta ai venditori ambulanti di Parigi di chiamarli Toupinambaux. I Selvaggi li chiamano Chiquebi.» È qui del tutto evidente come negli otto anni tra la prima e la seconda edizione dell’Histoire sia intercorso qualcosa: il topinambur, cibo di emergenza per gli esploratori, tubero esotico dal gusto gradevole ma non particolarmente degno di nota, è ora ben conosciuto e tanto diffuso da essere venduto per le strade di Parigi.

Perciò quando Gabriel Sagard, frate converso dell’ordine dei Frati Minori Recolletti, viene inviato come missionario tra gli Uroni (1623-1624), mostra di aver ben chiaro che cosa ha di fronte: «Le radici che chiamiamo “Canadesi”, o “pommes du Canada”, e che loro [gli Uroni] chiamano Orasqueinta, non sono molto comuni nel paese. Le mangiano sia crude che cotte […], nello stesso modo che un altro tipo di radici che chiamano Sondhratates [probabilmente Glicine tuberoso, Apios americana Medik.]; queste ultime sono in verità molto migliori: ma non ce ne danno sovente, e solo quando ricevono da noi qualche dono o li visitiamo nelle loro capanne.»

Fabio Colonna, Ekfrasis, Roma, 1616

Il topinambur si propaga così facilmente da destare la meraviglia dei botanici. Ha un comportamento invasivo e in pochi anni si diffonde in tutta Europa. Nel 1616 Fabio Colonna lo descrive scientificamente per la prima volta nell’Ekfrasis, opera che celebra la magnificenza degli Horti del Cardinale Farnese sul Palatino a Roma, una delle collezioni botaniche più preziose del tempo. È possibile che vi sia arrivato direttamente dalle colonie bypassando la Francia grazie alle ottime relazione che il curatore Tobia Aldini intrattiene con i Gesuiti delle missioni. Qualche anno più tardi, nel 1625, lo stesso Aldini dà alle stampe una descrizione degli Horti Farnesiani, in cui scrive pure dei modi in cui è solito cucinare i tuberi, di cui viene «spesso richiesto dagli amici […] si possono mangiare crudi con sale e pepe, perché sono dolci. Ma al mio palato sono più grati cotti sotto la cenere calda o bolliti; in questo modo anche solo con sale e pepe sono più buoni. Una volta cotti, talvolta li facciamo in insalata con olio, aceto, sale, pepe, come le pastinache; talaltra tagliati a fettine […], li friggiamo nell’olio o nel burro e alla fine li condiamo con succo d’arancio, pepe e sale. […] Di tanto in tanto li friggiamo impanati in farina come si fa con il pesce, oppure li soffriggiamo nell’olio aggiungendovi mentuccia e sale, come si fa con i funghi [al funghetto!]. Talvolta, a mo’ di rape, li lasciamo cuocere a puntino nel grasso…» Bé, più che una pagina di botanica a tutta l’aria di una ricetta di gastronomia!

Collezionare piante è ora il massimo dello sfoggio di potere ed eleganza e l’aristocrazia europea fa a gara per avere nei propri giardini le specie esotiche più rare e magnifiche di cui via via si viene a conoscenza nelle colonie. Si scambiano semi, radici e piante a stretto “giro di posta” in una fitta rete di scambi. Nel 1617 il botanico inglese John Goodyer riceve due piccolissimi tuberi di topinambur da sir John de Franqueville, ricco mercante di origine francese residente a Londra, anch’egli appassionato collezionista di piante, che a sua volta li ha avuti da Jean e Vespasien Robin, giardinieri a servizio del re di Francia, con i quali è in corrispondenza. Anche in Inghilterra la pianta si propaga meravigliosamente e in poco tempo i tuberi diventano cibo comune. Nel 1621 Goodyer scriverà in una lettera: «Queste radici vengono preparate in diverse maniere; alcuni le fanno bollire in acqua, e dopo le stufano con vino e burro, aggiungendovi un po’ di zenzero; altri le cuociono in pasticci, aggiungendo midollo, datteri, zenzero, uvetta, vino, ecc. Altri in vari modi ancora, guidati dalla loro abilità in cucina. Ma a mio giudizio, uguale il modo in cui vengono preparate e mangiate, agitano e provocano un disgustoso e ripugnante movimento all’interno del corpo, causando male e tormento alla pancia, e sono un alimento più adatto ai suini che agli uomini: eppure alcuni dicono che le mangiano comunemente e non hanno riscontrato una tale ventosità [flatulenza].» Oh, oh, che succede? Forse il gusto di carciofo non basterà più a farli piacere.

John Parkinson, Paradisi in Sole, London,1629

Alcuni anni dopo il rigoroso botanico inglese John Parkinson in un libro dal titolo molto suggestivo, Paradisi in Sole Paradisus Terrestris, li chiama Battatas of Canada e così scrive: «in Inghilterra, per colpa di qualche pigro ignorante, li abbiamo chiamati Carciofi di Gerusalemme [Jerusalem artichoke], solo perché le radici bollite hanno il sapore dei cuori di carciofo […] sarebbe meglio chiamarli invece Patate del Canada perché i Francesi li hanno portati dal Canada. […] sono veramente comuni qui a Londra, tanto che anche la gente più modesta comincia a disdegnarli, mentre, quando sono arrivati, erano considerati squisitezze da regina.» Siamo nel 1629, il topinambur ha già infestato mezza Europa ed altrettanto velocemente è già passato di moda.

Nonostante ciò continua a venir coltivato. È ormai cibo contadino, o cibo da maiali, e le sue foglie sono un ottimo foraggio per il bestiame. Contemporaneamente si diffonde anche la coltura di un’altra pianta americana introdotta in Europa in epoca appena precedente: la patata. Topinambur e patata hanno alcune caratteristiche in comune: sono facili da coltivare e sviluppano tuberi sotterranei ricchi di glucidi che “riempiono” lo stomaco, per questo possono costituire una base alimentare nei tempi di carestia in sostituzione del pane. Presto i loro nomi si iniziano a sovrapporre e confondere: entrambe vengono chiamate pomi o pere sotterranee o di terra (da cui crompire o grompir, da grund birn o grond peer, pere di terra per l’appunto), batate, patate, topinambur, tartufi (bianchi o rossi) e tartufoli (termine italiano, da cui derivano il Kartoffel tedesco e il russo картофель per patata), con ulteriori molte varianti locali dialettali; solo l’inglese Jerusalem artichoke (carciofo di Gerusalemme, di etimologia incerta) e Canada o patate/pomi del Canada, attribuiti senza equivoci al solo topinambur, sfuggono a questa indistinzione.

Per farci un’idea del pasticciaccio in cui ad un certo punto si trovarono gli uomini di scienza, ecco quel che compare in varie edizioni dello stesso Dictionnaire universel di Furetière, opera popolarissima che fu ininterrottamente pubblicata dalla fine del XVII secolo fino ai nostri giorni: nella prima edizione del 1690 non si fa menzione del “topinambour”, né della “pomme de terre” (la patata). Ecco comparire la voce “topinambour" nell’edizione del 1727: «di un gusto dolce e piacevole, simile, quando sono cotti, a quello del carciofo. Li si prepara in diverse maniere. […] Il nome di topinambour gli è stato dato perché la sua origine viene dal paese dei Topinambours nelle Indie.» Che dire? Alla voce “pomme de terre” si è invece rimandati a “patate” (quella che in italiano è chiamata batata o patata americana, che mai si riuscì a coltivare in modo profittevole in Europa, nonostante i diversi tentativi) – «è la stessa cosa» vi è aggiunto: «“Patate” o “Batate” […] Le sue radici hanno un buonissimo sapore, assimilabile a quello delle castagne. Le si usa al posto del pane […] nome latino Convulvulus Indicum batatas.» E allora? Il Convulvulus Indicum batatas è certo sì la batata, il cui sapore effettivamente ricorda quello delle castagne, ma non la patata. Nell’edizione del 1732 la voce “topinambour” c’è ancora, ma quella “pomme de terre” sparisce. Nell’edizione del 1771, infine, “pomme de terre” ricompare ma la voce è rimandata a “topinambour”.

Così nell’Encyclopedie di Diderot del 1765 troviamo in una voce dal titolo frettolosamente cumulativo “Pomme de terre, Topinambour, Batate, Truffe blanche, Truffe rouge”. «[…] Questa radice, uguale il modo di prepararla, è scialba e farinosa. Non si pò annoverarla fra gli alimenti piacevoli; ma fornisce un alimento abbondante e abbastanza salutare per gli uomini che non chiedono che di sostentarsi. […] gli si rimprovera di essere ventoso, ma che è un po’ di vento per gli organi vigorosi dei paesani e degli operai?» È a firma Louis de Jaucourt, lo stesso che alla voce “Fame”, sempre sull’Encyclopédie, scrive: «Che sensazione singolare! Che senso meraviglioso è la fame! Non è precisamente dolore, è un sentimento che provoca inizialmente solo un po’ di solletico, un fremito leggero; ma che si rende impercettibilmente sempre più invadente e non meno difficile da sopportare del dolore stesso…»

Bonelli Giorgio, Hortus Romanus juxta systema Tournefortianum, Roma, 1772-1793

La confusione sembra dunque regnare principalmente per non dire esclusivamente nell’ambiente degli scienziati e degli intellettuali appartenenti alle élite che di quel cibo non si nutrivano. Cibo per poveri, cibo della fame, vuol dire anche cibo di guerra. Il topinambur cresce sotto terra. Ha quindi maggiore facilità a sopravvivere alle gelate né si piega al vento come il grano e, soprattutto, resiste più facilmente alle distruzioni volontarie e al calpestìo dovuto al passaggio della soldataglia. Claude-Marc-Antoine Varenne de Beost pubblica a Digione nel 1772 La cucina dei poveri o Collezione delle migliori memorie – sia per rimediare ai casi di carestia del grano, che per indicare alla persone meno agiate i mezzi per vivere. Riporta un articolo tradotto dal tedesco: «Non c’è militare che non sappia quanto questa verdura ha possentemente contribuito alla sussistenza delle nostre armate in Germania. Sia i soldati che gli officiali lo mangiavano nelle loro zuppe o preparati in altre maniere. Non abbiamo avuto posto di guardia nel nostro esercito dove i soldati non lo abbiano lasciato cuocere tutta la notte per mangiarlo. La prova più certa che questa verdura è sana e di facile digestione è che, per quanti eccessi se ne facciano, non se ne è incomodati.» È sempre in terra tedesca che il farmacista Antoine-Augustin Parmentier, considerato in Francia il padre della patata, imparerà a distinguere ed usare sia la patata che il topinambur nel corso della sua prigionia durante la guerra dei sette anni (dal 1756 al 1763). I Francesi leggeranno molto bene il capitolo sulla patata e meno bene quello sul topinambur. Ma durante gli anni della II° Guerra mondiale, sotto l’occupazione nazista, anche gli spocchiosi parigini dovranno reimparare a nutrirsene. Niente di strano che dopo anni di soli rutabaghe e topinambur, finita la guerra, per un bel po’ di tempo abbiano preferito dimenticarsene.

Alphonse de Candolle, Mémoires du Muséum d’Histoire naturelle, Paris, 1815

Da qualche anno però il topinambur è tornato in àuge. Persino i Francesi hanno ripreso a mangiarlo. Curiosamente, lo si mangia per motivi quasi opposti a quelli dei contadini belgi e tedeschi del XVII e XVIII secolo. Per loro era importante rimpinzarsi il più possibile. Più calorie c’erano, meglio era. Oggi invece viene mangiato da chi vuole dimagrire e tenere sotto controllo i livelli glicemici (gli obesi e i diabetici). Come ci si può aspettare, viene anche consigliato per abbassare il colesterolo. Non contenendo amido ma inulina (un polimero glucidico composto da fruttosio anziché glucosio) avrebbe un “basso apporto di calorie” e un “basso indice glicemico”. Inoltre sarebbe utile per chi soffre di cattiva digestione e ottimo per riattivare l’intestino pigro, perché favorisce la “mobilità” intestinale. A questo proposito, come mai contemporaneamente addirittura “previene la formazione dei gas”? Siamo di fronte ad un mutante? Qualcosa di radicalmente diverso dal topinambur di un paio di secoli fa? Mah. Inoltre aumenterebbe, secondo le schede, il senso di sazietà. Ok, qua ci siamo.

Per via di queste caratteristiche dietetiche anche i più altezzosi chef stellati ormai lo utizzano. Viene sbucciato, affettato fine fine, caramellato, cotto sotto vuoto, fritto e ricomposto con la sua buccia in forma di carciofo. Niente male per un tubero di tale ascendenza, per questo cibo da maiali! Viene mangiato anche crudo in insalata sempre a fettine o à la julienne e condito con limone o aceto di sidro. Va bene. O nella solita (antica) formula olio pepe sale. Va da sé che quasi nessuno sappia da dove venga e che quelle belle margherite gialle molto simili a piccoli girasoli che si vedono talvolta fiorire in riva ai fiumi fra agosto e novembre altro non sono che la sua forma selvatica. I Piemontesi tetragoni non si fanno né in qua né in là e sostengono che il ciapinabò da loro si è sempre mangiato e che insieme ai gobbi e ai peperoni si deve considerare un ingrediente irrinunciabile del piatto più tradizionale che c’è da loro, la bagna càuda.

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Mie le traduzioni

Trifoglio d’acqua

2020-04-10T13:20:00.000-07:00

Marsilea quadrifolia L., Marsileaceae
Ovvero: Quel che non ammazza ingrassa…

Accademia Cinese delle Scienze, Istituto di Botanica, 安徽经济植物志, 1960

I paesaggi cambiano, le piante migrano e questo accade di continuo, spesso con incredibile rapidità. Sulla superficie degli stagni e acquitrini europei un tempo frequentemente si vedevano galleggiare tappeti verdi di giovani trifogli. Questa piantina è il Trifoglio d’acqua, Marsilea quadrifolia, una felce acquatica autoctona in Europa. In America del nord fu introdotta in tempi relativamente recenti, nel 1862. Poi, nel susseguirsi implacabile che regola gli eventi ecologici, la popolazione europea si è tanto ridotta che oggi la Marsilea è una pianta protetta, mentre negli USA si è ben naturalizzata e si è mostrata così aggressiva da venir inclusa nell’elenco delle piante potenzialmente invasive.

Le foglie e i gambi di varie specie di Marsilea, pianta delle risaie, vengono consumati comunemente in diverse aree asiatiche (il semanggi – la Marsilea crenata – a Giava è, per esempio, l’ingrediente principale del pecel semanggi, uno dei più tipici cibi della regione del Surabaya). Si utilizzano in cucina generalmente in piccole quantità, talvolta crudi ma più spesso cotti: in questo modo viene abbattuta una loro leggera tossicità dovuta all’enzima thiaminase che inibisce l’assorbimento della thiamina, la vitamina B1. La deficienza di questa vitamina causa una malattia degenerativa dei nervi (il beri-beri) che comporta dolore e tremore agli arti e, nei casi più estremi, la paralisi e la morte.

Un altro alimento proveniente dal trifoglio d’acqua sono gli sporocarpi, specie di sacchetti gelatinosi che contengono le spore necessarie alla pianta per riprodursi. Ricchi di amido ma anche di thiaminase, diventano commestibili solo dopo un laborioso processo di trasformazione. In Australia le popolazioni aborigene insediate nel deserto utilizzavano gli sporocarpi del Nardoo, la Marsilea drummondii, nei periodi più duri di carestia. Se può sembrare strano che una pianta acquatica viva nei deserti, bisogna ricordare che in Australia le zone desertiche sono caratterizzate da un clima estremamente arido alternato a periodi di piogge monsoniche. Durante la stagione piovosa la pianta si sviluppa dalle spore per riprodurle a sua volta in un ciclo biologico brevissimo. Poi si secca. Le spore, contenute negli sporocarpi, rimangono vitali anche per 20-30 anni e in questo modo garantiscono alla pianta ottime probabilità di sopravvivenza in un clima così difficile. Gli Aborigeni raccoglievano gli sporocarpi secchi e se ne servivano dopo una lunga e faticosa preparazione come farina per la preparazione di pani cotti sotto la cenere.

Quel che non ammazza ingrassa. Già. A questo proposito voglio raccontare la triste storia degli sfortunati Burke e Wills. Siamo in Australia nell’agosto del 1860, al tempo della regina Vittoria dunque. Un’imponente spedizione cammellata al comando degli esploratori Burke e Wills parte da Melbourne con lo scopo di raggiungere il Golfo di Carpentaria a nord attraversando le regioni desertiche interne allora ancora inesplorate. L’impresa si rivelò infelice: dopo svariate amare vicissitudini che decimarono la carovana, durante il viaggio di ritorno Burke e Wills morirono; unico superstite, solo un tale John King riuscì a tornare a Melbourne.

Era accaduto che, rimasti senza provviste, i tre esploratori si fossero rivolti all’unica fonte di cibo disponibile in quel periodo dell’anno nel deserto, il Nardoo, come avevano visto fare dagli aborigeni Yandruwandha presso i quali avevano precedentemente vissuto per un breve periodo. Ne avevano però imparato troppo approssimativamente il processo di preparazione e trascurarono certamente qualche passaggio utile per neutralizzare la thiaminase contenuta nella pianta. La storia completa riporta che durante il soggiorno presso gli aborigeni, benché fossero stati accolti pacificamente, Burke avesse minacciato con una pistola uno di essi, causando la fuga dell’intera tribù. Un mese dopo Burke e Wills erano entrambi morti, uccisi dal beri-beri e dalla consunzione. King, rimasto solo e ormai in fin di vita, fu soccorso e accolto nuovamente dagli Yandruwandha che lo accudirono per alcuni mesi con pasti dello stesso “pane del deserto”. La tragica ironia di questa storia consiste nel fatto che lo stesso Nardoo che uccise Burke e Wills salvò invece King.

Asparago

2020-04-09T14:24:00.001-07:00

Asparagus acutifolius L., Asparagaceae
Ovvero: Il re delle verdure…

Mathias de Lobel, Plantarum seu stirpium icones, London, 1576

Nella top ten delle piante spontanee più raccolte in Italia c’è l’Asparago, di cui l’Asparagus acutifolius è solo la più diffusa delle varie specie, tutte commestibili. Atteso dai raccoglitori esperti che conoscono bene il territorio e lo frequentano con assiduità, è facilmente riconosciuto anche dagli odiati raccoglitori occasionali che, per natura incalcolabili, possono arrivare in loco senza preavviso e farne man bassa. I raccoglitori esperti sono così costretti a levatacce mattutine ma è una lotta senza fine. Come per i funghi. Dal punto di vista botanico le vittime di tali forsennate raccolte sono i turioni commestibili che la pianta produce a fine inverno-inizio primavera dal rizoma sotterraneo. Sviluppandosi, diventeranno i fusti legnosi della pianta matura. Senza di essi non avremo la pianta, ricordiamocene e tratteniamoci dal raccoglierli se li vedremo spuntare dal terreno nudo o sotto piante rade.

Il nome del genere deriva dal greco ασπάραγος, aspáragos, di derivazione iraniana, che originariamente significava germoglio, pollone, da cui deriva il latino asparagus. Con questo termine i Greci intendevano tuttavia un’ampia varietà di germogli prodotti da piante differenti. Un po’ come accade anche oggi, quando in molte aree si indicano e raccolgono come “sparagi” indifferentemente, sulla base delle tradizioni locali, oltre agli asparagi veri e propri, i turioni di Pungitopo e i giovani getti di Luppolo, Vitalba e Tamaro, per citare i più popolari. Non risulta che gli asparagi fossero coltivati prima dell’era cristiana né dai Greci, né dagli Egiziani, come è spesso riportato. Ci si deve perciò volgere alla cultura agraria romana per trovare le prime testimonianze dirette della loro coltivazione.

Mosaico con asparagi, via Prenestina, Toragnola, 350-75 d.C. ca.

I Romani li adoravano. Li coltivavano sapientemente già all’inizio dell’era cristiana e probabilmente ancora prima, se consideriamo autentici i passaggi del De Agricultura di Catone (II sec. a.C.) dove se ne parla. Secondo gli agronomi latini ci volevano ben tre anni di lavorazione per ottenere dalla corruda, l’asparago selvatico, il pingue asparagus: durante il primo ed il secondo anno le piante – nate da seme o da rizoma – venivano distanziate, concimate, sarchiate e pacciamate con devozione; nel terzo anno si praticava un debbio primaverile: il terreno veniva cioé bruciato in superficie e per facilitare quest’operazione, oltre che per farlo crescere all’ombra, l’asparago veniva preferibilmente seminato nei canneti. A questo punto, finalmente, se ne potevano raccogliere i turioni rinascenti, che venivano consumati per tutta la stagione fino alla fine dell’estate per diversi anni a seguire. Questa coltivazione così lunga e sofisticata permetteva di ottenere i più spettacolari risultati. «La natura ha creato gli asparagi selvatici, perché chiunque ne possa cogliere, ma la coltivazione li perfeziona al punto che tre asparagi coltivati a Ravenna raggiungono il peso una libbra. Che prodigi non si fanno per la gola!» Prodigi evidentemente dovuti alla forza del denaro. Possibile che la ricchezza crei differenze anche tra i prodotti che la natura offre spontaneamente? – si domanda Plinio.

L’asparago coltivato, insomma, non poteva che essere un prodotto per ricchi. Mangiarne sta ad indicare alto censo, fino a divenire segno di ricchezza sfrontata. «Guarda quell'aragosta, che vien servita al padrone, come guarnisce il piatto col suo lungo corpo e come in mezzo a un mare di asparagi con la sua coda sembra spregiare gli invitati, mentre nelle mani di un servo gigantesco passa trionfante tra voi. E a te, vero banchetto funebre, mezzo uovo che avvolge un gamberetto in un piattino», scrive il povero Giovenale costretto a lambire alla mensa dei potenti dalla sua imbarazzante condizione di cliens (Satire). L’amico Marziale, che condivide la sua stessa sorte, all’asparago dedica addirittura un epigramma: «Mollis in aequorea quae crevit spina Ravenna, non erit incultis gratior asparagis», le punte delicate cresciute nell’umida Ravenna non son d’agresti asparagi più grate. Ma i ricchi Romani, proprietari di terreni e ville rustiche, a dire il vero non si facevano mancare né gli uni né gli altri. Quelli selvatici li conservavano in salamoia e sott’aceto in gustose “giardiniere” oppure li seccavano: «disecca gli asparagi e, quando tu voglia usarne, falli rinvenire nell’acqua calda», scrive Apicio.

Con la caduta dell’impero romano la distribuzione della proprietà fondiaria cambia profondamente e l’Italia viene segnata da un decadimento generalizzato della cultura agraria. A nulla erano serviti i provvedimenti di alcuni imperatori per ricondurre i cittadini alla terra durante il periodo della decadenza, le colture vengono progressivamente abbandonate e ampi spazi agricoli tornano foresta. Le fonti altomedioevali pervenuteci sono estremamente rarefatte e conseguentemente per un periodo assai lungo poco sappiamo anche del nostro asparago, del suo consumo, della sua coltivazione. Questo vuoto di documentazione permane fino alla compilazione dei Geoponica bizantini (X sec.) e alla trattatistica araba.

Al-Ghāfiqī, Kitāb al-Adwiya al-Mufrada (Libro dei Semplici), XII sec.

Il grande agronomo arabo andaluso Ibn al-Awwām (XII-XIII sec.) nel suo monumentale Kitab al-filaha (Libro dell’agricoltura) si diffonde lungamente sulla tecnica di coltivazione degli asparagi. Cita l’autorità di molti autori la cui opera non è giunta a noi se non in copie successive spesso frammentarie, fornendoci indirettamente informazioni sulla cultura agronomica precedente relativa ad una vasta area mediterranea. Veniamo a conoscenza anche dell’uso culinario che se ne faceva, che in più punti non si discosta molto da ciò che già sappiamo dai Romani: «Secondo l’Agricoltura nabatea, i popoli di Babilonia fanno bollire nell’acqua la parte succulenta degli asparagi; li condiscono con aceto, salamoia e olio di oliva. Li mangiano con il pane. Si aggiungono spesso ad altri alimenti, soprattutto quelli acidi, facendoli cuocere fino a che non hanno assorbito i grassi. Così preparati sono molto buoni. Si possono [...] mettere crudi con sale e aceto in piccoli vasi. Dopo averli lasciati marinare per un mese [...] sono molto buoni da mangiare, se li si lascia ancora più tempo, ne risulterà una preparazione ancora migliore. Se dopo averli levati dalla marinatura gli si versa sopra dell’olio e li si mangia con il pane, li si troverà eccellenti. [...] Si fanno seccare gli steli dell’asparago all’ombra e al sole; quando sono perfettamente secchi, li si polverizza in un mortaio; aggiungendo una certa quantità di farina di grano o d’orzo, se ne ottiene un buon pane nutriente che viene consumato con l’aceto. Si mangia tagliato a pezzetti, condito con olio e aceto e cosparso di erbe.»

Tacuinum sanitatis, Italia (Verona?), fine XIV sec., Österreichische-Nationalbibliothek, Cod.Ser.2644

A partire dal XIV sec. si cominciano a conservare le ricette culinarie in raccolte coerenti, i primi veri e propri libri di cucina. Nel ricettario catalano Llibre de Sent Soví (1324?) compaiono ben due modi di cucinare gli asparagi: «Se vuoi fare gli asparagi, dopo averli bolliti e fritti, mettici del vino bianco e delle spezie comuni e un poco di buon zucchero bianco. Inoltre, se hai molti asparagi, che vuoi preparare come piatto da servire in ciotole [come minestra lenta], lessali come si è detto sopra, strizzali e friggili come gli spinaci. Quindi aggiungi latte di mandorle e mettili a cuocere fino a che tutto sia ben addensato e cotto. Quindi servili in ciotole e spolverizza con cannella. Si può mangiare sia nei giorni di carne che durante la Quaresima.» La ricetta non specifica le spezie da utilizzare, ma le spezie più “comuni” di questo manoscritto sono, oltre la cannella – una spolverata di zucchero e cannella sono il più classico condimento della cucina tardomedievale e rinascimentale –, lo zenzero, i chiodi di garofano, il pepe nero, il pepe lungo, lo zafferano, i grani del paradiso, il cubebe, la noce moscata. Insomma, tutta la splendida gamma aromatica delle spezie esotiche che ostentava la tavola carica di profumi e sapidità dei Paperoni dell’epoca. Un’altra ricetta, ben più spartana, quasi rustica, è contenuta in uno dei più antichi libri di cucina italiani: gli asparagi allo zafferano del Libro de la cocina (Anonimo toscano, XIV sec.) della biblioteca dell’Archiginnasio di Bologna: «Togli li sparaci, e falli bollire; e quando sieno bulliti, ponli a cocere con oglio, cipolle, sale e zaffarano, e spetie trite, o senza.»

Adriaen Coorte, Natura morta con asparagi, 1697, Rijksmuseum, Amsterdam

Si tratta comunque di ricette sporadiche che, benché l’asparago risulti coltivato, testimoniano del basso favore di cui godeva. Perché riacquisti il suo titolo di re delle verdure come al tempo dei Romani, bisogna aspettare la metà del XVII secolo, quando, in un lasso di tempo brevissimo, compirà la rapidissima scalata della hit parade degli ortaggi. La politica si fa anche attraverso lo sfoggio del lusso ed in quel momento la corte di Luigi XIV, Re Sole, dominava l’immaginazione europea. La cultura della tavola e le belle maniere favorivano politica e affari e in Francia nobili e ricchi borghesi si contendono i grandi cuochi a suon di quattrini. E i grandi cuochi francesi ben presto detteranno legge in tutta Europa. C’est la vie! Saranno loro ad operare una sorta di “rivoluzione” del gusto, ad imporre una svolta fondamentale della gastronomia. Radicale riduzione delle spezie esotiche a favore di erbette aromatiche locali, abbondanti contorni di verdura, tanto burro, il dolce sempre e solo a fine pasto, questo il nuovo credo di cui Le Cuisinier françois (1651) di La Varenne fu la bibbia. «Lo guarnirete di asparagi e di carciofi, poi servirete», è il ritornello che chiude spesso le sue ricette. Nei suoi Asperges à la sauce blanche la salsa in questione si prepara con burro, poco aceto, sale, noce moscata e un giallo d’uovo a legare. Similmente François Massialot ne Le cuisinier roïal et bourgeois (1691): «Asparagi alla crema – Rompete i vostri asparagi in piccoli pezzi e fateli un po’ sbianchire in acqua bollente. Poi si ripassano al burro in una casseruola o con del lardo, se non si ha del burro di buona qualità, facendo attenzione che il tutto non sia troppo grasso. Gli si aggiunge del latte e della crema e li si condisce dolcemente, aggiungendo un mazzetto di erbe aromatiche. Prima di servirli bisogna stemperare uno o due tuorli d’uovo nella crema di latte, per legare i vostri asparagi.» La Haute Cuisine française c’è già tutta, pronta a dominare, fino ad oggi, la cucina nell’epoca della globalizzazione.

Chaumeton, Poiret, Chamberet, Flore medicale, Paris, 1833

Torniamo ora al nostro buon asparago selvatico. La politesse e la tecnicità della cucina francese un po’ mi attraggono ma più spesso mi annoiano. Mi annoiano i bianchi asparagi coltivati. Io condivido l’opinione del poeta Marziale: non c’è asparago coltivato che si possa avvicinare per intensità e qualità di gusto agli amari e ferrosi cugini selvatici. Si possono preparare seguendo le ricette gourmet destinate agli obesi cugini orticoli, certo. Ma sono dell’idea che perché si rinizi a cucinare nelle case (ed è bene che accada!) si debbano reimparare tecniche molto più semplici e sobrie nella preparazione dei cibi. Perciò forse il modo migliore per prepararli resta ancora quello di bollirli o cucinarli a vapore – meglio se diritti legati in mazzetti per rispettare le punte, più delicate – e poi condirli o ripassarli brevemente in padella. Tradizionalmente, come si è visto anche qui in questa breve storia, si associano agli asparagi componenti acide (aceto o limone), l’uovo (sodo a fettine o frantumato, in camicia), materie grasse (olio, burro, pancetta), formaggio. Aromi semplici: pomodoro secco, erbe aromatiche, aglio, scalogno, cipolla. E a partire da qui tutto un mondo si dispiega.

Ultima breve nota finale. Gli asparagi selvatici sono spesso oggetto di raccolta selvaggia, anche questo si è detto. Non trasformiamoci da lesti in lestofanti: il buon raccoglitore deve esser consapevole dei ritmi biologici e della capacità rigenerativa delle piante che raccoglie, la natura non è il banco del supermercato!

Ros solis

2020-03-14T11:45:00.001-07:00

Drosera rotundifolia L., Droseaceae
Ovvero: Dopo il cavolfiore ti darò un bel confetto ripieno di rosolio…

Carlo Collodi, Le avventure di Pinocchio, illustrazione di Attilio Mussino, Firenze, 1911

«Se mi aiuti a portare a casa una di queste brocche d’acqua, ti darò un bel pezzo di pane.» Pinocchio guardò la brocca e non rispose né sì né no. «E insieme col pane ti darò un bel piatto di cavolfiore condito coll’olio e coll’aceto» soggiunse la buona donna. Pinocchio dètte un’altra occhiata alla brocca, e non rispose né sì né no. «E dopo il cavolfiore ti darò un bel confetto ripieno di rosolio.» Alle seduzioni di quest’ultima ghiottoneria, Pinocchio non seppe più resistere, e fatto un animo risoluto, disse: «Pazienza ! vi porterò la brocca fino a casa!»

Ho conosciuto la misteriosa ghiottoneria leggendo Pinocchio. Il rosolio. Non era affatto chiaro di che si trattasse – me lo immaginavo come una gelatina rosa molto liquida –, né se esistesse o fosse esistito veramente e non fosse un’invenzione di Collodi. Negli anni ‘60, quando bambina lessi Pinocchio, non era più di moda. Troppo dolce, troppo “da vecchia signora”. Negli anni in cui Collodi scriveva invece era popolarissimo. Il migliore si produceva a Torino. Ma che ha a che fare il rosolio con l’amara e acre drosera? Cercherò di chiarire l’imbrogliatissima faccenda.

La Drosera è una rara, piccola e delicata pianta con foglie a cucchiaio disposte a rosetta. È carnivora: le foglie sono ricoperte da lunghe ciglia tentacolari porporine che secernono gocce di un liquido zuccherino e vischioso che attira gli insetti, li cattura e li digerisce. Nel contempo le ciglia, sensibilissime, si richiudono su di sé imprigionandoli. Cresce in luoghi umidi e muschiosi nelle aree fredde e temperato-fredde.

Nella letteratura medico-botanica non se ne trova traccia prima del Cinquecento, quando compare come Ros solis, in latino rugiada del sole. Con l’attuale denominazione linneana drosera (dal greco, rugiadosa), per via delle goccioline che si formano sulle sue foglie, veniva invece talvolta denominata quella che oggi chiamiamo Alchemilla. “Alchemilla”, a sua volta, viene dall’arabo al-kimiya, da cui derivano le parole alchimia e chimica.

La raccolta della rugiada, Mutus liber, La Rochelles, 1677

Nel pensiero alchemico, per la segreta analogia fra cosmo e microcosmo, al sole corrisponde l’oro e la “rugiada” – metafora dell’Opera alchemica per eccellenza, la distillazione –, sono i raggi di sole distillati da cui si produce l’oro potabile. L’oro, vera ossessione rinascimentale, “guarisce tutte le malattie e ringiovanisce i vecchi”, aveva scritto nel XIII secolo Arnaldo da Villanova, – dell’alchimia considerato il padre, – tanto che “molti nobili, soprattutto prelati, fanno bollire dei pezzetti d’oro con i cibi; altri lo assumono con i cibi o con elettuari [sciroppi aromatici], altri in una limatura, come nel preparato denominato diacameron, che contiene limatura d’oro e d’argento. Altri sono soliti tenere un pezzetto d’oro in bocca e poi deglutire la saliva. Altri convertono l’oro in acqua potabile, e basta una modica quantità di quest’acqua una volta all’anno; ciò risulta conservativo della salute e capace di prolungare la vita, in un modo quasi incredibile”.

Nel Rinascimento la passione per l’alchimia si diffonde al punto da farcela apparire una sorta di delirio collettivo. Naturalisti e ciarlatani, principi, monaci e porporati si danno un gran daffare intorno a fornelli ed alambicchi: distillano erbe, preparano soluzioni, trasmutano metalli. Dai metalli vili cercano di produrre l’oro. Non staremo qui a filosofeggiare su quanto ideale fosse l’impresa. Dopo un esordio italiano presso la corte medicea con Marsilio Ficino e Pico della Mirandola, la tradizione ermetico-magica percorre non come un fremito ma come un terremoto tutta l’Europa rinascimentale. La mappa dello sviluppo della cultura alchemica si sovrappone presto a quella delle guerre di religione e della Riforma protestante. L’Inquisizione della Chiesa romana respinge la “perniciosa magia” al di là delle sue aree di influenza con roghi e interdetti.

Heinrich Khunrath, Medulla destillatoria, Leipzig, 1594

La ros solis è cosa di terre nordiche e fredde. Terre protestanti. Intorno al 1595 viene stampato in Germania uno strano libro, il Medulla destillatoria di Heinrich Khunrath, alchimista allievo di Paracelso, in cui si descrive il “vero” modo per produrre l’oro potabile: con la ros solis distillata, “più cara dell’oro e delle pietre preziose, a cui nessuna pianta sulla terra è paragonabile. [...] Chi possiede questa Quintessenza, che sia curabile o incurabile, eccezion fatta per i casi di morte naturale predestinata, [...] guarisce completamente e può miracolosamente curare e guarire. Inoltre se di questa Quintessenza mischiata con la Quintessenza dello zucchero, con l’Oro potabile e con la Quintessenza di perle [...] se ne assume uno scrupolo al giorno in un bicchierino di vino, [...] si potrà trascorrere la vita fino all’ora della morte che Dio ha predestinato.”

Clima più disteso e ben diversa graziosa liberalità regna nell’Inghilterra elisabettiana dove la ros solis, con il nome corrotto di Rosa Solis, sembrerebbe ingrediente abituale di cordiali, idromeli e vini ippocratici: “Prendi un gallone di erba Rosa-Solis raccolta in Luglio, [...] aggiungi mezzo pound di datteri, di cannella, zenzero e garofani un oncia di ognuno, grani [Kermes] una mezz’oncia, di zucchero un pound e mezzo, quattro pugni di petali di rosa rossa freschi o secchi, immergi il tutto in un gallone di buona aqua composita [acquavite] e sigilla con la cera per 20 giorni, agita ogni due giorni. [...] Se vi si aggiungono 2 o 3 grani di ambra grigia e muschio, avrà un piacevole profumo. Alcuni vi aggiungono benzoino, corallo, perle finemente polverizzati e foglie d’oro” (Sir Hugh Plat, Delightes for Ladies, 1602). Non per tutti, evidentemente.

Basilius Besler, Hortus Eystettensis, 1613

La Rosa Solis entra nel 1618 tra i rimedi della Farmacopea di Londra. La pubblicazione di queste farmacopee, ufficiali o private – addirittura domestiche –, si andava incrementando. Vi vengono descritte le droghe fornite dagli speziali, le ricette e i procedimenti da seguirsi per la preparazione dei medicamenti. Le imprese editoriali di queste opere, le cui vicende furono ben più travagliate e complesse di quanto si possa a tutta prima pensare, fra le difficoltà dell’autorizzazione a stampare, i plagi, gli interdetti, le scomuniche e le sanzioni, richiedevano buone aderenze nelle camere del potere e tracciano in buona misura il disegno dell’assetto politico e culturale che l’Europa moderna andava prendendo.

In Italia è Venezia, capitale europea – seppur in declino – dell’editoria e del commercio di spezie e preparati, il principale baluardo delle pratiche alchemiche. Nel 1667 la Spezieria allo Struzzo alle Mercerie di Antonio de Sgobbis pubblica il Nuovo, et universale theatro farmaceutico, una farmacopea informatissima di tutta la letteratura medico-farmaceutica contemporanea, che ci dà un’idea di come veniva condotta un’illustre officina farmaceutica seicentesca. L’assortimento di queste botteghe aveva qualcosa di impressionante per quantità e qualità: spezie esotiche ed erbe comuni, minerali, terre, resine e cere, scorpioni, mumia (parti di cadaveri), sangue (di uomo “giovane e sano”), serpenti, formiche, rospi. Un repertorio vasto e vario di materiali eterogenei collezionati all’insegna dell’“universalità”, da combinarsi e trasmutarsi secondo regole ove superstizione e scienza nuova si compenetrano. Un apparato che associeremo più volentieri all’immagine classica della strega china sul suo calderone piuttosto che a quella di uno stimato farmacista.

Nella farmacopea di Sgobbis non manca la Rosa solis, Rorissolis, o Rosa solis altramente, Tolta dalla Farmacopeia di Londra.
“Ros Solis o Rorella, Rose rosse, Angelica, Noce moscata, Seme d’Aniso Coriandro [coriandolo], Galanga, Zenzero, Gariofili [chiodi di garofano], Cardamomo maggiore e minore, Zeodaria, Calamo Aromatico, Santali Citrini e Rossi [sandalo], Cinnamomo, Acqua di Vite ottima, Sugo o Liquore di Rorella raccolto ne’ giorni calidissimi dalle foglie che sudano, Acqua di tutto Cedro. Tutto stia in Infusione per giorni otto in Vasi di vetro ben chiusi; eccettuati li Santali; poi si distilli, nel Liquor distillato si mettan li Santali Rossi & Citrini minutissimamente tagliati, per il spazio di Giorni 20. Poi si feltra il Liquore, quale vien edulcorato con Zuccaro dissoluto con l’Acqua di Rose & Fiori di Cedro quanto basta & cotto in consistenza di Giulapio.”

Il Settecento mette fine a questa corta ma intensa storia. Il processo accellerato di secolarizzazione si espande su costumi ed abitudini e pure l’alimentazione si laicizza. I liquori sempre più scopertamente si considerano un mezzo di piacere e sempre meno medicina. Dalle ricette dei cordiali sparisce definitivamente la ros solis, pianta dal valore più simbolico che curativo e certamente non gradevole al gusto. Non ne rimane che il nome: per rossoli o rosolio si intendono ora liquori alcolici aromatici (con o senza le rose) addolciti con abbondante zucchero. A metà secolo il più pregiato è riconosciuto da tutti quello di Torino. E qua si chiude il cerchio della storia.

E il rosolio siciliano? In Sicilia, dove la drosera non cresce, si produceva da sempre il dolcissimo e rosato giulebbe, – dall’arabo julāb, composto dalle parole persiane ghoul, rosa, e ab, acqua –, quello, insomma, a cui la nostra immaginazione corre quando pensiamo al rosolio. Invenzione degli arabi amanti dello zucchero e delle rose, gli stessi a cui si deve l’invenzione della distillazione. Dalle fonti arabe medioevali la preparazione dello julāb prevedeva la macerazione in acqua di petali di rosa insieme ad altre sostanze medicinali (aloe, zafferano, muschio, canfora, ecc...), e la sua successiva raccolta tramite una rudimentale distillazione in alambicco (al-inbīq). A questo punto la faccenda si fa più chiara. Il rosolio è l’arabo giulebbe travestito da rossolis. Non un liquore di rosa né un liquore alle rose denso come olio. Né, tantomeno, un liquore diffuso in Francia da Caterina de’ Medici, andata sposa nel 1533 a Enrico di Valois, divenuto poi re di Francia nel 1547: sarebbe dovuto accadere troppo presto, semplicemente.

La cucina è alchimia, vero. Se possedete un alambicco potete provare a confezionare l’autentico rossolis. Non so però rispondere alla domanda se sia meglio eliminare le mosche appiccicate alla pianta oppure no. Altrimenti, se siete di altro umore, con del rosolio già pronto, potete cimentarvi nella ricetta futurista dei Garofani allo spiedo di Marinetti: “Lunghi snelli cilindri di sfogliata. Infilarvi su ciascuno quattro garofani: bianco, rosa, rosso, porpora, rosolati nel rosolio freddo o nel Roob Coccola di Zara. Mangiandoli pensate al fu stile floreale”.

Ma non l’ho detta tutta, perché la storia della drosera ad oggi non si è conclusa del tutto. Viene ancora impiegata come rimedio omeopatico per la cura dell’acne e della tosse. L’European Cooperative Programme for Crop Genetic Resources Networks (la nostra vecchia Europa è specialista nella invenzione di criptici organismi dai nomi tanto prolissi quanto burocrateschi) nel 2002 ha pubblicato un Report of a Working Group on Medicinal and Aromatic Plants, nel quale la inserisce tra le piante in pericolo perché danneggiate da eccesso di raccolta non sostenibile. Ciò nonostante, i luminari della medicina omeopatica ostinatamente persistono nello studio delle virtù della drosera, “una dei più potenti agenti medicinali del nostro paese”, sosteneva Samuel Hahnemann, riconosciuto padre dell’omeopatia: “Se uno volesse, ad esempio, diluire una goccia di succo di drosera alla decimilionesima parte, aggiungendo ad ogni bottiglia almeno 20 energiche succussioni, fatte sbattendola fortemente sul palmo della mano, allora in tal caso questa medicina, che ho scoperto essere un ottimo rimedio per la tosse canina, diverrà così potente alla quindicesima attenuazione che una goccia di tale soluzione in un cucchiaino d’acqua potrebbe mettere in pericolo la vita di un bambino; invece, se in ciascuna diluizione la bottiglia è succussa solo due volte (con due colpi), curerebbe il bambino senza alcun pericolo”. Non possiamo negare che una forte vena di magica follia percorra ancora potentemente la nostra cultura. Mi domando se sia più folle il razionalismo fittizio del sistema politico-economico dominante con la sua medicina “autoritaria” o quelle pratiche di medicina “alternativa” istituite su un sistema industriale del tutto somigliante, in evidente contraddizione dello spirito autentico che ne ha animato la nascita.

Capelvenere

2020-03-14T11:32:00.000-07:00

Adiantum capillus-veneris L., Pteridaceae
Ovvero: Dove si poteva sorbire in pace una buona Bavarese…

Ferdinand Bernhard Vietz, Icones plantarum medico-oeconomico-technologicarum, Wien, 1800

Il Capelvenere è un rimedio contro la forfora, si dice. A questa proprietà, di fare belli i capelli, deve il nome. Le sue fronde, inoltre, respingono l’acqua, particolare che desta la meraviglia degli antichi: adíanton (άδίαντον) – che non si bagna – è il nome che Teofrasto, medico greco discepolo di Aristotele, dà a due felci che venivano allora usate per fortificare i capelli. Molto probabilmente non si tratta della nostra pianta, ma per secoli non si fece molta distinzione e regnò, anzi, una certa confusione fra le felci chiamate capillari (dalla parola latina capillus, capello) perché somiglianti, per l’appunto, ai capelli, alle quali venivano via via attribuite ora questa ora quella proprietà. Niente di speciale a dire il vero.

Verso la fine del Cinquecento si verificò un’impennata apparentemente immotivata dell’interesse per questa pianta: nell’Herbario nuovo (1585) di Castore Durante vien data una speciale enfasi alle virtù dell’Adianto ovvero Capelvenere, in una compilazione stranamente ampia di tutto quanto era stato scritto nella letteratura precedente a proposito di questa e delle altre capillari. Perciò la questione si fece ancora più confusa: “chi vuole seguire la variabile opinione degli scrittori in merito all’Adianto capelvenere finirà necessariamente in un labirinto di dubbi, considerando la quantità di opinioni diverse sul tema”, avverte candidamente il botanico inglese John Gerard qualche anno più tardi.

Fatto sta che uno sciroppo di capillaria “di sapore straordinariamente piacevole” si produce in quantità sempre crescenti “per la delizia dei cortigiani” nella città di Montpellier, ci informa nel suo Trattato sull’Adianto o Capelvenere nel 1644 tal Pierre Formi, di professione medico nella stessa Montpellier, che lo propaganda come rimedio universale, certo non disinteressatamente. Questo opuscolo acquista una straordinaria notorietà e in breve tempo lo sciroppo di capillaria viene prescritto in tutta Europa per i malanni più disparati. Sotto l’alibi inconsistente della sue presunte virtù curative, diventerà, con lo sciroppo di fiori d’arancio, il dolcificante per il tè in maggior favore presso il pubblico.

“Lo sciroppo di vaniglia, o in sua mancanza, quello di capillaria è da preferirsi allo zucchero in caso di infiammazione dei polmoni, palpitazioni del cuore e nelle altre malattie del petto, e in questi casi sarà bene lasciare il tè in infusione nel latte di vacca bollente e un po’ scremato. Mentre per le malattie che dipendono dall’indigestione [è consigliabile] sostituire allo zucchero lo sciroppo di fiori d’arancio”. Così scrive il medico Nicolas de Blégny in Le bon usage du Thé du Caffé et du Chocolat pour la preservation & pour la guerison des Maladies (1687).

Tè, latte e sciroppo di capillaria: questa bevanda prenderà presto il nome di Bavarese – una ricetta tutta francese a dispetto del nome –, la cui moda impazzò nella Parigi dei caffè letterari. La Bavarese più à la mode si prende nei Café italiani, i pretenziosi Café Procope e il Tortoni, dove si riuniscono artisti e intellettuali, politici e ricchi signori, insomma tutta la Parigi che conta. Là dove si vuole si siano sviluppate le idee della Rivoluzione francese. Ma anche in locali più intimi e discreti si poteva sorbire in pace una buona Bavarese leggendo il giornale del mattino “senza venir intimiditi dagli specchi in cornici dorate e le sedie di velluto rosso dei locali di genere napoletano”, suggerirà più tardi Marcel Proust.

La Bavarese: il dolce al cucchiaio che noi conosciamo con questo nome altro non è che il risultato di successive variazioni degli ingredienti e della consistenza a partire da quell’originaria formula a base di tè, latte e sciroppo di capillaria. Ricetta che si andò ad arricchire via via con l’aggiunta di rossi d’uovo, gelatine, liquori, cioccolato, caffè, aromi agrumati e spezie varie. Ecco la ricetta di una Bavarese “di transizione” tratta da Le guide culinaire (1934) di Auguste Escoffier:

“Lavorate in una casseruola 250 gr di zucchero con 8 rossi d’uovo, fino a che il composto non sia ben spumoso. Aggiungete, uno dopo l’altro, 1 dl di sciroppo di capillaria, 1/2 l di tè appena fatto e altrettanto di latte bollente, continuando a sbattere con una frusta per farli montare. Completate all’ultimo con 2 dl di kirsch o rum. Se la Bavarese è alla vaniglia, all’arancia o al limone, lasciate precedentemente l’aroma in infusione nel latte per un quarto d’ora. Se è al cioccolato, fatelo sciogliere e aggiungetevi poi il latte profumato alla vaniglia. Se è al caffè: lasciate in infusione nel latte 100 gr di caffè torrefatto e macinato di fresco o aromatizzate con 1/2 l di caffè appena fatto. La Bavarese si serve in bicchieri speciali come mousse.”

Così, tra dovere della dieta e piacere della gola, questo sciroppo amarognolo e dolce insieme divenne un’amabile consuetudine per la gente di buon gusto, un genere di conforto irrinunciabile il cui uso si mantenne per oltre due secoli, attraversando con pieno successo la lunga stagione in cui nacque la moderna gastronomia. Nell’Ottocento è ben insediato in cucina e fa parte di quei generi alimentari di base conservati in dispensa insieme alla farina, allo zucchero, al caffè. Mantiene ancora un certo suo carattere di blando medicinale, delicato e gradevole, con cui si dolcificavano le cremine d’orzo cotto nel latte adatte ai convalescenti. Anche in Inghilterra il caudle – l’alimento più o meno liquido da assumersi durante le malattie – si preparava generalmente cuocendo una farinata d’avena nel latte o nella birra, si aromatizzava con scorze di limone e spezie e si dolcificava con un buon cucchiaio di sciroppo di capillaria. La pappetta poteva, a seconda del destinatario, venir più o meno fortificata con brandy o cherry.

L’Ottocento è anche il momento in cui si riversano sui mercati europei quantità ingenti di spezie, che da ingredienti elitari divengono accessibili ad un pubblico sempre più ampio. Non a caso, sarà proprio la Gran Bretagna, nel periodo di maggior fulgore del suo impero coloniale (1815-1914), uno degli ambienti più interessanti per l’avvio della democratizzazione della gastronomia. È un periodo di grande creatività culinaria. In una vera esplosione di inventiva, si sperimentano nuovi eclettici intrugli e beveroni miscelati con quell’arte speciale che sarà propria del mixologist. Nel 1827 compare la prima pubblicazione interamente dedicata ai mixed drink, l’Oxford Night Caps, che raccoglie le miscele allora più in voga tra gli allegri studenti dell’Università di Oxford durante i gioviali festini dedicati al dio Bacco. Molte sono le ricette in cui è presente lo sciroppo di capillaria. Al posto d’onore troviamo la ricetta dell’Oxford punch a base di rum, agrumi, gelatina e capillaria:

“Sfrega la buccia di tre limoni con delle zollette di zucchero per estrarne l’aroma. Taglia a fettine sottilissime la scorza di due arance di Siviglia e di due limoni. Versa quanto sopra in una caraffa con il succo di quattro arance di Siviglia e di dieci limoni. Aggiungi sei bicchieri di gelatina di manzo liquida. Mescola bene. Versa due quarti d’acqua bollente sulla mistura, copri per bene la caraffa e mettila accanto al fuoco per un quarto d’ora. Quindi filtra il liquido e versalo in una brocca per il punch o in una caraffa, dolcifica con una bottiglia di capillaria e aggiungi mezza pinta [0,568 l] di vino bianco, una pinta di brandy francese, una pinta di rum giamaicano e una bottiglia di shrub [bibita a base di succo di frutta, zucchero e alcol] d’arancia; mentre si versano i liquori la mistura va mescolata di continuo. Se non fosse sufficientemente dolce, aggiungi gradualmente piccole quantità di zucchero in zollette o un cucchiaio o due di capillaria. Si può servire caldo o freddo. Se si diminuisce della metà la quantità di liquori alcolici e si lascia nel ghiaccio per breve tempo, si otterrà una piacevole bevanda estiva.”

Come si vede, ci davano dentro. Ritroveremo questo classico nel How to Mix Drinks or the Bon-Vivant’s Companion (1862) di Thomas Jerry – la bibbia dei bartender americani. Ma lo sciroppo di capillaria ha ormai i giorni contati e si avvia al proprio ineluttabile destino: non sopravviverà alla diffusione delle spezie esotiche a buon mercato né, soprattutto, all’industria degli aromi artificiali: nel Novecento diventa una rarità. In Portogallo, ignari di tutto, continuano ancora a produrre lo Xarope de avenca – sciroppo di capelvenere – con il quale nelle sere d’estate, con l’aggiunta di ghiaccio e limone, preparano la bibita Capilè, sopravvivenza di una tramontata e misconosciuta vasta gloria.

Buon Enrico

2020-03-14T11:02:00.001-07:00

Blitum bonus-henricus (L.) Rchb., Chenopodiaceae

Otto Brunfels, Kreüterbuch, Strasburg, 1532

Una delle piante più ricercate dallo scaltro raccoglitore d’erbe è certamente il Buon Enrico. Già il nome sembra dirla lunga. La sua “bonarietà” indica già in sé quanto sia gustoso (sa di spinacio ma di sapore più intenso) e generoso, ricco com’è di ferro, sali e vitamine. Tutta buona viene anche chiamato e anche questo nome corrisponde a verità: è una pianta tutta buona da mangiare, dai giovani getti alle foglie alle inflorescenze ai semi. Per questo rimase di uso popolarissimo fino alla fine del Medioevo, quando fu soppiantata dai più banali ed acquosi spinaci di origine asiatica, domesticati e introdotti in Spagna dai sapienti agronomi arabi e da lì diffusi nel resto d’Europa come pianta coltivata.

Se ci si trova in fresche zone collinari o di montagna il buon Enrico non è difficile da scovare vicino alle abitazioni o presso ruderi e recinti per il bestiame. Lo si riconosce facilmente: ha foglie simili a quelle degli spinaci, ma più piccole, triangolari ed astate, di colore più chiaro e leggermente farinose nella pagina inferiore. I fiori rosso verdastri sono poco appariscenti, raccolti in infiorescenze che formano una spiga allungata.

Tornato a casa, lo scaltro raccoglitore d’erbe potrà sbizzarrirsi con il suo bottino, il buon Enrico è una pianta molto versatile in cucina. Le foglie vanno consumate subito perché, una volta raccolte, appassiscono rapidamente. Si mangiano come gli spinaci: stufate, bollite e condite con olio e limone oppure ripassate in padella con uno spicchio d’aglio; le più giovani e tenere si possono consumare crude in insalata. Da sole o mischiate ad altre erbe si possono utilizzare per preparare zuppe e minestroni, come ripieno per i ravioli, in torte salate e frittate. I getti e le inflorescenze possono venir cotti a vapore e serviti al burro o con una salsa a mo’ di asparagi. Infine i semi, per i più radicali amanti del cibo selvaggio, si possono macinare e mescolare ad altre farine come veniva fatto anticamente, abitudine da cui gli proverrebbe l’altro nome di “farinello” che condivide con diverse piante della stessa famiglia. Anche se io mi mantengo della mia idea: che questo nome gli derivi dal fatto che una volta tagliata la pianta produce un essudato polveroso, finemente farinoso.

Kuechenmeisterey, Augsburg, 1507

Sull’etimologia del curioso nome “buon Enrico” se ne sono dette di cotte e di crude. Un’interpretazione sembra godere di molta attrattiva, è la più frequentemente riportata ed ha qualcosa di commovente: durante una terribile carestia, intorno al 1600, il re di Francia Enrico IV avrebbe concesso alla popolazione affamata di cibarsi delle erbe del parco reale, tra le quali ci sarebbe stata abbondanza del nostro buon Enrico, che da allora sarebbe stato così chiamato in segno di gratitudine. Peccato che in alcuni preziosi erbari tedeschi pubblicati precedentemente (fra il 1532 e il 1542), la pianta venisse già chiamata con quel nome: “Guter Heinrich”, “Buon Enrico” in tedesco, per l’appunto. Jacob Grimm, uno dei due favolosi fratelli Grimm, suggerisce nella sua Deutsche Mythologie (Mitologia tedesca) che il nome ci provenga dall’epoca del paganesimo germanico, quando nelle fitte selve del centro Europa ancora vivevano gnomi e coboldi, esseri dispettosi ma benevoli, se presi per il verso giusto, i cui nomi rispondevano spesso a Heinz o Heinrich. A questi esseri demoniaci si sarebbero ascritte le proprietà medicamentose della pianta. Ci sta.

La famiglia delle Chenopodiaceae, cui appartiene il buon Enrico, fornisce molte altre piante gustose, fra le quali primeggiano verdure coltivate come lo Spinacio e la Bietola, quest’ultima rinvenibile anche allo stato selvatico. Meno conosciute sono le altre piante spontanee commestibili dello stesso genere Blitum: il Farinello fragola (Blitum capitatum (L.) Asch.) e il Farinello foglioso (Blitum virgatum L.), nonché altre piante anch’esse popolarmente chiamate Farinello ma appartenenti ad altro genere botanico: Chenopodiastrum, Chenopodium, Dysphania, Oxybasis, Lipandra.

Cardo mariano

2020-03-14T10:34:00.003-07:00

Silybum marianum (L.) Gaertn., Asteraceae
Ovvero: Una pianta generosa…

Arzneipflanzenbuch, Ausburg, 1520-1530

Il Cardo mariano è una bella pianta diffusa nelle zone temperate di tutto il mondo, lo troviamo fra ruderi ed incolti, ai margini di campi abbandonati e di strade campestri. È biennale: il primo anno produce una rosetta basale e solo nel secondo i fiori. Le foglie sono ampie, lucide e screziate di bianco, i suoi lobi terminano in spine coriacee. I grossi capolini porporini sono anch’essi ben armati di lunghe spine dalla punta ricurva.

Incerte sono le notizie sul cardo mariano nell’antichità. È il Pternix di Teofrasto? In Dioscoride – medico e naturalista greco, la cui opera costituì la principale autorità in materia botanico-farmacologica fino al XVII secolo – compare una breve nota sul σίλυβον, silybon – da cui deriva il nome del genere silybum –, pianta commestibile spinosa e screziata difficilmente identificabile. Il Vehedistel di Ildegarda di Bingen è veramente il cardo mariano? Una prima illustrazione non ambigua della pianta “chiamata dal volgo Cardo di Maria” appare solo nel 1542 nel De historia stirpium del botanico tedesco Leonardt Fuchs. Tale nome, “cardo di Maria”, fa riferimento alle screziature bianche delle foglie interpretate come gocce di latte della Vergine Maria. L’appellativo botanico “di Maria” era frequentissimo nel medioevo cristiano e almeno un’altra pianta, la Polmonaria, era chiamata per lo stesso motivo lac benedictae virginis, latte della santa Vergine. Rari o laconici rimangono comunque i riferimenti al suo uso.

Leonardt Fuchs, Historia stirpium, Basel, 1542

Se veniva snobbato nei trattati di medicina e dietetica (e nelle cucine dei privilegiati a cui queste costose opere erano rivolte), non esistono motivi per dubitare che fosse di alimento e cura per il popolo. Anzi. A partire dalla metà del XVI, all’insegna della lezione dello svizzero Paracelso – il Lutero della medicina, il quale rifiutava l’uso di droghe esotiche nella convinzione che in ogni regione la Natura producesse le più adeguate sostanze curative –, comincia ad emergere una nuova farmacopea attenta ai rimedi naturali facili da procurarsi localmente e indagatrice delle pratiche in uso nelle campagne. Il cardo mariano acquista allora piena dignità e fa la sua apparizione sulle mense aristocratiche. In Inghilterra, – dove i cardi si coltivano nei giardini come piante decorative, – alcuni naturalisti entusiasti battono la campagna alla ricerca di “erbe inglesi, le più confacenti per i corpi inglesi”. Il botanico Gerard scrive che in Inghilterra il cardo mariano “cresce dappertutto” e che se ne consumano le foglie più tenere (Herbal, 1597). Nicholas Culpeper, medico-astrologo “dissidente”, promotore di una medicina alla portata di tutti, anche dei più poveri, nel 1652 lo consiglia per le malattie del fegato. La fama dell’efficacia terapeutica del cardo mariano continua a crescere negli anni successivi. In Europa come anche in America, Australia e nuova Zelanda, dove si diffonde, portato dai coloni europei. Fino a diventare quella star della fitoterapia che oggi conosciamo.

Ma arriviamo al suo uso in cucina: il cardo mariano è generoso, utile in tutto il periodo vegetativo: i giovani getti a primavera, i capolini in maggio-giugno, le radici a fine estate. Si prepara come i cardi e i carciofi. Per le sue proprietà curative oltre che per le proprietà organolettiche aromatico-amaricanti, la pianta seccata entra nella preparazione di liquori digestivi. Lasciamo ora parlare un contemporaneo di Culpeper, quel John Evelyn propagandista del vegetarianesimo, che nel suo Acetaria (1699) così scrive: “il cardo lattario, pulito delle spine, è altamente stimato: il giovane fusto (si vende nei mercati di erbe), pelato e immerso nell’acqua per fargli perdere l’amaro, bollito o crudo, condito con olio, sale e pepe, costituisce un’insalata salutare; se ne preparano zuppe o torte salate, come si fa con i carciofi; altri lo preferiscono fritto; in ogni caso è cibo nutriente e corroborante... Prendi le coste centrali del cardo lattario a maggio, quando sono giovani e tenere: lavale e pelale; bolliscile in acqua con un po’ di sale fino a che non sono diventate morbide, poi scolale e falle asciugare. Si mangiano ripassate molto velocemente al burro. Sono cibo delicato e salutare”.

Canapa

2020-03-06T10:59:00.002-08:00

Cannabis sativa L., Cannabaceae
Ovvero: Per tirarti su nelle giornate di pioggia…

Albert Gottfried Dietrich, Flora regni borussici, Berlin, 1833-1844

La Canapa è tra le piante più anticamente domesticate dall’uomo e una delle pochissime autoctone del continente europeo di cui si ha certezza che siano state raccolte e consumate anteriormente all’agricoltura. Non risulta esistere più allo stato spontaneo, se non come pianta naturalizzata, sfuggita alla coltivazione in epoche più o meno recenti. L’uso economicamente più rilevante che se ne è fatto nel tempo è quello relativo alla produzione di tessuto e dei canapi necessari per la navigazione a vela, al quale è subentrato, con l’invenzione delle macchine a vapore, quello ludico o terapeutico che dir si voglia, per i suoi effetti psicotropi.

Nel momento in cui scrivo il mercato della canapa edibile si espande velocemente. Per nobilitare questa moda è tutto un copia e incolla frenetico, un voler riscoprire antiche ricette “medievali” che ne attesterebbero l’apprezzamento in una storia dimenticata. Tuttavia di nobile i semi di canapa hanno ben poco: prodotto evidentemente secondario, erano un’ingrediente povero adatto alle mense contadine, mentre l’olio che se ne poteva ricavare era considerato una buona alimentazione… per l’illuminazione. Laddove non esistevano altri oli vegetali più a buon mercato, come in Russia, nei periodi di digiuno poteva sostituire i grassi di origine animale per friggere.

Le più antiche ricette a base di semi di canapa che abbiamo a disposizione sono incluse in quattro libri di cucina del XV secolo di area tedesca e italiana. La cucina francese, inglese e iberica sembrano ignorarla. Nel manoscritto tedesco Mittelniederdeutsches Kochbuch compaiono due pietanze a base di “hennepe” [canapa], di cui la prima è esplicitamente consigliata nei “vasteldaghe” [giorni di digiuno]. Si tratta di una densa crema di latte di canapa con l’aggiunta di miele, pane bianco, pepe, zafferano e un poco di latte di mandorla. La seconda, un “kese” [cacio] alla canapa, è un burro vegetale. Anche di questo alimento si faceva consumo nei giorni di magro quando il burro come tale era vietato, in quanto prodotto animale. La frugalità di questo alimento viene anche in questo caso mitigata dalle “drughe” [droghe], zenzero e rafano macinati di fresco.

Gli altri tre ricettari sono prodotti in Italia. Non a caso: il successo delle repubbliche marinare e il loro dominio sul commercio navale si doveva anche alle estese coltivazioni di canapa che fornivano le fibre indispensabili per l’allestimento delle navi, i canapi di cui la repubblica di Venezia faceva anche largo commercio verso i paesi del nord. Cordami di qualità, quelli italiani, ma cari: è per contrastare questo quasi monopolio che la coltivazione della canapa verrà introdotta nelle colonie americane, detto per inciso.

Per quanto riguarda i “servizi di bocca”, l’opulenta Italia rinascimentale non si faceva mancare niente. Nelle cucine regnava l’abbondanza di ingredienti rari e costose spezie, ma anche l’estrema varietà: ogni erba, ogni carne, ogni pesce vengono utilizzati, fiori, frutta, verdure, ingredienti preziosi ma anche umili: una Camera delle Meraviglie gastronomica, una sontuosa enciclopedia del cibo. Perciò nei ricettari rinascimentali non poteva mancare neppure la modesta canapa, ma anche qui vi compare, oimé, come ingrediente di zuppe di magro quaresimali e di minestrelle per i malati, “pro infirmis”, indica Johannes Bockenheim, cuoco tedesco di papa Martino V, nel manoscritto del Registrum coquine (1430):

“Così si fa la minestra di canapa. Prendi i semi, lavali bene in acqua calda e mettili a bollire lentamente, fino a che non si raddensino, poi colali. Rimetti al fuoco con pan grattato e cipolla rosolata in olio di oliva, stemperali con il proprio latte, condisci con zafferano e spezie buone, cospargi di uva passa e servi. È buona per i malati.”

Troviamo una ricetta un po’ differente nel Libro de arte coquinaria (metà del XV secolo) dell’estroso Maestro Martino, – cuoco a servizio di quel cardinale Ludovico Scarampi che veniva soprannominato “cardinal Lucullo” per la “licenziosità” dei suoi banchetti –: una zuppa di pan bagnato al “latte” di canapa che l’autore include fra gli alimenti adatti alla “Quadragesima”, nella quale son presenti le mandorle e manca la cipolla:

Tractatus de Herbis, Sloane 4016, 1440

Per fare suppa de lacte de seme de canape
Farai bollire un pocho la semenza de la canipa tanto che s’incominci ad aprire la cortecce, et pistala molto bene nel mortale mettendo con essa un poche de amandole monde [mandorle sbucciate], et distemperandole con acqua frescha le passarai per la stamegna [stamigna – panno che si utilizzava per colare, setacciare]. Poi le mettirai a bollire un pocho, agiognendoli un pocho di sale et di zuccharo abastanza, item un poco di pepe si al gusto ti piace; et un’altra volta lo lassarai bollire per spatio quanto diresti un miserere, et haverai del pane tagliato in fette brusculate un poco, et per ordine a solo concerai in piattello o scudella le ditte fette di pane, buttandovi suso de quello lacte de la ditta semenza di grado in grado secundo che andarai conciando il pane; et finalmente vota fora tutto il ditto lacte regendo il pane che non si sconci. Et un’altra volta lo remetterai di sopra, et questo farai doi o tre volte. Poi gli mettirai di sopra per tutto de bone spetie dolci, et mandala ad tavola.

Saccheggiando il ricettario di Maestro Martino, anche Bartolomeo Platina, erudito gastronomo che presta servizio presso papa Pio II Piccolomini, pubblica nel De honesta voluptate et valetudine (1474) una ricetta di “vivanda canabina”. Alla fine della quale commenta: “Io penso che questo sia simile a li baricocoli de senesi: perche de molte cose laudabile se fa uno tristo mangiare: perchè difficilmente se padisse [digerisce] e genera dolore e fastidio”. Come a dire: perché sprecare preziose spezie per preparare una vivanda così indigesta? I semi di canapa sono nel Rinascimento, insomma, cibo “penitenziale”.

Ben più apprezzati e “stimolanti”, per i loro particolari effetti sul corpo e sulla mente, appaiono invece i dolcetti e le pozioni prodotti con le cime fiorite della pianta maschile. Ben documentati nella letteratura medica e di viaggio, finiscono per far la propria apparizione anche nei libri di cucina propriamente detti. La prima ricorrenza è la voce “Bangue” nel Grand dictionnaire de cuisine pubblicato a Parigi nel 1873: “Bangue. – Canapa indiana, che Adanson crede essere il Nepente degli antichi e che è l’haschisch dei moderni”. L’autore dell’opera, pubblicata postuma, è quella gran buona forchetta e uomo di mondo che fu Alexandre Dumas. Lo stesso de L’isola di Montecristo.

Siamo dunque ora nella grotta dell’Isola di Montecristo. Ospiti del misterioso ricco signore a nome Simbad. Ci troviamo forse in un racconto delle Mille e una Notte?… benché ospiti inattesi ci viene offerto uno splendido banchetto che sembra sia stato preparato apposta per noi e solo per noi, perché il nostro sconosciuto anfitrione assaggia appena le pietanze. Al termine, con la frutta, il servitore Alì posa sulla tavola una tazza dorata. Che conterrà? La precauzione con la quale Alì la porta ci incuriosce assai! All’interno della tazza c’è una strana pasta verdastra.

«Ebbene, questa specie di confettura verde è l’ambrosia che Ebe serviva alla tavola di Giove», dichiara il misterioso personaggio. E continua: «Avete mai inteso parlare del Vecchio della Montagna? Egli viveva in una valle e vi aveva il giardino più grande e più bello del mondo. Vi si trovavano tutti i frutti e bei palazzi dipinti d’oro popolati da donzelli e donzelle – come scrive Marco Polo nel Milione – ai quali faceva mangiare una certa erba che li trasportava in sogno nell’Eden. Essi gli erano devoti ed erano capaci di qualunque servizio egli richiedesse, anche di uccidere, pur di non esser cacciati da questo paradiso. Si lasciavano massacrare con serenità, nell’idea che la morte non fosse che un passaggio a quella vita di delizie di cui l’erba – ora davanti a noi – aveva dato loro un saggio. Il loro nome era al-Hashīshiyyūn, Assassini, mangiatori di hashish». Allora questa pasta è l’hashish! Sì, la conosciamo, almeno di nome. «Diavolo!» diciamo, dopo aver inghiottito la pasta divina, «non so se l’effetto sarà gradevole quanto dite, ma la sostanza non mi sembra tanto gustosa quanto affermavate». «Perché le papille del palato non sono ancora adattate alle sublimi proprietà della sostanza. Ditemi, la prima volta che gustaste le ostriche, il tè, i tartufi, li assaporaste con tanto piacere quanto ne aveste in seguito? Potete comprendere il piacere che provavano i Romani nel condire il fagiano con l’assafetida o i Cinesi quando mangiano i loro nidi di rondine? Eh, mio Dio, no! Ebbene, è lo stesso con l’hashish: mangiatene soltanto otto giorni di seguito, e nessun nutrimento al mondo vi sembrerà più squisito di questo che oggi vi sembra fetido e nauseante. Ma ora passiamo nella camera vicina, dove Alì ci servirà il caffè, e ci preparerà le pipe…»

Alexandre Dumas. Assiduo frequentatore di certe interessanti soirée che si tennero una volta al mese per alcuni anni a partire dal 1845 presso l’Hôtel Pimodan a Parigi. Vi si sperimentava l’uso dell’hashish sotto la vigilanza dello psichiatra Moreau de Tours. Fantasias. Avreste potuto incontrarci Nerval, Hugo, Balzac, Delacroix, Baudelaire, Gautier e tanti altri, artisti, letterati e non solo. Il Club des Hachichins, questo era il nome della società. “Prima di questa rivelazione, se vi avessero detto che, in un’epoca di aggiotaggio e di locomotive, esisteva nel 1845 a Parigi una setta di Hashishin non l’avreste creduto, e tuttavia niente di più vero, – secondo l’abitudine delle cose inverosimili”, così Gautier comincia a narrare l’esperienza in un racconto del 1846 pubblicato sulla Revue des Deux Mondes. Epoca di locomotive, l’Ottocento, sì, ma anche di fughe e rêverie, di atmosfere esotiche e fantasmagorie grottesche. Bruchi che fumano narghilé, ombre che vivono di vita propria, fantasmi.

Allora l’hashish non si fumava, si mangiava. Sotto forma di dawamesk – una delle maniere tradizionali arabe di assumerlo –, di cui troviamo una ricetta in Les Paradis Artificiels di Baudelaire. Feste ed ebrezze per cenacoli ristretti, club per intellettuali e borghesi curiosi, nelle quali talvolta venivano associati ai derivati della canapa gli oppiacei, come il laudano. Sedute assistite da distinti medici e farmacisti che fungevano da guru. Se i francesi fecero da apripista, il loro esempio fu ben presto seguito in tutta Europa. Biscotti piccolissi con sopra scritto “mangiami” e bottigliette con sopra “bevimi” dagli inaspettati ed attraenti effetti, che trasportano in luoghi inconsueti da cui saltano fuori bianchi conigli, gatti mammoni ed altre strane creature. Così deve essere andata anche per il timido Charles L. Dogson, professore di matematica ad Oxford ed autore, sotto il falso nome di Lewis Carroll, di Alice nel Paese delle Meraviglie.

Sappiamo come andò a finire. Nel Novecento la canapa diventerà illegale, sul perché e sul percome non vogliamo dilungarci. Resta il fatto che verrà consumata da una comunità sempre più ampia di adepti. Generazioni di scrittori in Europa e negli States racconteranno queste esperienze dando contenuto ad una folta tradizione letteraria farmaco-picaresca: due secoli di viaggi sotto l’effetto delle droghe, alla ricerca dell’amplificazione del sé e di un sacralismo a buon mercato.

Intorno agli anni ‘50 esisteva a Tangeri un ristorante, The thousand and one nights, Le Mille e una Notte. Lo aveva aperto Brion Gysin, poliedrico poeta e artista beat inglese. Il piatto forte era il dawamesk. Ci passava il tempo anche William Burroughs. I due si innamorarono, li ritroveremo insieme a Parigi qualche anno più tardi, nel 1959. In quegli stessi anni la ricetta del dawamesk compare finalmente in un libro di cucina.

Per tirarti su nelle giornate di pioggia
Cibo del Paradiso – dei Paradisi artificiali di Baudelaire! – potrebbe fornire il piacevole rinfresco per una riunione del Club femminile di Bridge. In Marocco si dice che sia più efficace per evitare il raffreddore durante gli inverni umidi se accompagnato da un abbondante tazza di tè caldo alla menta. Euforia e scrosci di risate, sogni estatici ed estensione della personalità in diversi piani simultanei: attendili con rilassata disponibilità. Se ti abbandonerai ad “un évanouissement reveillé” [deliquio sorvegliato] potrai provare quasi tutto quel che ha provato Santa Teresa.

Prendi 1 cucchiaino di pepe nero, 1 noce moscata intera, 4 stecche di cannella, 1 cucchiaino di coriandolo. Polverizza le spezie in un mortaio. Prendi 1 pugno di datteri snocciolati, 1 di fichi secchi, 1 di mandorle sgusciate e 1 di arachidi; tritali e mischiali insieme. Ora polverizza l’inflorescenza di Cannabis sativa. Spargila insieme alle spezie sulla frutta secca e impasta il tutto. Mescola una tazza di zucchero e un grosso panetto di burro. Amalgama gli ingredienti. Preparane un rotolo e taglialo a pezzi o fanne delle palline della grandezza di una noce. Va mangiata con prudenza, due pezzi a testa sono più che sufficienti.

Reperire la Cannabis può presentare alcune difficoltà, ma la varietà conosciuta come Cannabis sativa cresce comunemente in Europa, Asia e parte dell’Africa, anche se spesso non viene riconosciuta. Viene anche coltivata per la manifattura dei canapi. Nelle Americhe, anche se la sua coltivazione è scoraggiata, la sua cugina Cannabis indica è stata spesso osservata crescere nei vasi alle finestre. Deve essere raccolta e seccata con cura appena va in seme ed è ancora verde.

Questa la ricetta degli Haschich Fudge nel The Alice B. Toklas Cookbook del 1954, compresa nella rubrica “ricette dagli amici”. L’amico in questione è, naturalmente, Gysin. Mentre Alice Babette Toklas è la segretaria tuttofare e compagna nella vita di Gertrude Stein, con la quale viveva a Parigi in quel 27 di Rue de Fleurus dove Hemingway andava di tanto in tanto a farsi un bicchiere di grappa alle susine fatta in casa. Gertrude collezionava Picasso, Alice ricette. Il libro ebbe un enorme successo. Anche se i croccanti alla maria non compaiono nell’edizione americana ma solo in quella inglese. Non tirava una buona aria. Solo due anni dopo, nel 1956, l’United States Narcotics Control Act rendeva il possesso di Cannabis punibile da 2 a 10 anni di prigione. Una droga è una droga è una droga?

Erba lombrica

2020-03-06T10:39:00.000-08:00

Scorpiurus muricatus L., Fabaceae
Ovvero: Un consiglio per i vegetariani allegri…

Matthias Lobelius, Plantarum seu Stirpium Historia, Antwerp, 1574

Insetti sul piatto – Non ho niente contro il consumo di insetti, sia chiaro. Abbastanza di recente il consumo di insetti è stato ufficialmente sdoganato in Europa. Dal 1° gennaio 2018 è entrato in vigore il nuovo regolamento europeo sul Novel food che ammette in Europa la commercializzazione ad uso alimentare umano di insetti e di prodotti derivati. Abbiamo visto circolare molti articoli sul tema corredati dalle foto di gourmet sorridenti che tragugiano grilli e larve enormi apparentemente crudi. Il consumo di insetti, considerato normale in molte parti del globo, in Europa è (ancora?) un tabù come ogni cittadino europeo ben sa.

“Si parla molto oggidì di una nuova scuola di cucina. Da qualche tempo possediamo il cubismo culinario. In effetti si vendono già, a Parigi, del brodo cubico e del burro in parallelepipedi di tre milligrammi. In Cile le bistecche per dieci persone si vendono compresse in piccoli dadi di otto milligrammi di peso… Quanto alla nuova scuola di cucina di cui parlo qui, essa non è affatto cubista, ma sta all’antica arte culinaria come il Cubismo sta alla pittura antica… Si chiama gastro-astronomismo in memoria dell’astronomo Lalande che fu famoso per i suoi gusti culinari. Tutti sanno che mangiava con delizia ragni e bruchi, di cui portava sempre con sé una provvista in una bomboniera… Non c’è dubbio che quest’arte farà numerosi adepti e che estenderà grandemente il settore dei commestibili.” Così scriveva Guillaume Apollinaire, poeta magnifico, nel 1913. Un profeta.

Ma è la fine di un epoca. Qualcuno ricorderà ancora lo scherzetto scemo dell’insetto nel piatto: mosche e bruchi di plastica sul piatto degli amici schizzinosi. Ora tutto ciò è destinato a sparire, perché gli insetti nel piatto saranno veri. “Ci sono insetti e insetti. I miei insetti sono tutti vegetariani, puliti, sani e saporiti come cibo e decisamente più attenti di noi a quello che mangiano. Mentre sono sicurissimo che essi non si abbasserebbero mai a mangiare noi, sono altrettanto sicuro che, un giorno, dopo aver scoperto quanto sono buoni, noi saremo ben felici di cucinare e mangiare loro”. Troviamo queste parole nella bibbia del moderno entomofago occidentale, il libellulo Perchè non mangiare insetti di Vincent Holt (1885). Ma se gli insetti di Holt sono vegetariani, non sono per vegetariani.

Per questi ultimi, però, c’è una soluzione. Per lo scherzetto degli insetti nel piatto un tempo si usava l’Erba lombrica, una pianta annuale che si può trovare spontanea tra garighe e prati incolti. La caratteristica più interessante di questa pianta è il bacello irregolarmente contorto e arricciato su se stesso, coperto di setole lungo le nervature, che lo fanno assomigliare ad un bruco peloso.

L’erba lombrica è commestibile (sia i bacelli che le foglie sono edibili, pur non possedendo né sapore né proprietà nutrizionali di particolare virtù). È stata addirittura coltivata, seppure “solo a titolo di curiosità, a causa della singolare somiglianza dei giovani baccelli che imitano in un modo sorprendente diversi tipi di bruco; per questa particolarità viene talvolta introdotta nelle insalate per causare in chi non li conosce delle sorprese innocenti” (Vilmorin-Andrieux, Les plantes potagères, 1883). Nel Dictionnaire universel de cuisine pratique (1905) di Joseph Favre troviamo due interessanti ricette a base di Scorpiurus: l’Insalata ai bruchi e i Bruchi stufati.

Insalata ai bruchi (Insalata Sorpresa)
Tranquilizzatevi, lettori, quelli di cui si tratta sono commestibili e appetitosi. Volete che nessuno tocchi l’insalata? Metteteci dei bruchi vegetali e fatela voi stessi. Preparatela al meglio, giratela con eleganza e, nel momento in cui gli sguardi sono diretti verso di voi, levategli discretamente un bruco, poi due, poi tre, che poserete accanto alla insalatiera, simulando di scacciarli; e poi, quando gli ospiti daranno in escandescenze, ne incolperete la cuoca. Rimetteteli nell’insalatiera e potrete esser certi che vi resterà la maggior parte dell’insalata, che potrete quindi gustare in santa pace.

Bruchi stufati
Lavate dei grossi bacelli di erba lombrica e foderate una casseruola di coccio con lardo, cipolla steccata con chiodi di garofano e burro fresco. Mischiate i “bruchi” con pari quantità di piselli, conditeli con pepe, sale, un pizzico di zucchero; mettete il tutto nella casseruola, coprite e stufate in forno.

Ulteriore suggerimento: i bacelli d’erba lombrica possono venir aggiunti a qualsivoglia insalata e verdura; si possono anche fare sott’aceto.

Consigliata ai vegetariani allegri, specialmente messicani e asiatici.