Perquè aquesta recepta? Perquè ens encaaaaaantaaaaaa!!!!!!! És un dels plats estrella de petits i grans! Li hem volgut donar un toc diferent afegint-li nous picades al farcit que dóna el toc crocant.

També hem aprofitat aquesta ocasió per estrenar uns motlles per a ous durs que em va regalar la meva filla, l’Alba, i la veritat és que el resultat és sorprenent i divertit! Per tant aprofitem l’ocasió per recomanar-los als Petits Mindundis que teniu a casa.

Anem a la recepta i després us explico com funcionen els motlles.

OUS FARCITS TRADICIONALS AMB UN TOC CROCANT

Ingredients (per a 4 persones):

• 8 ous (2 per cap)
• 2 cebes tendres
• 1 gra d’all
• 250 g de tomàquet natural triturat
• 300 g de carn picada mixta (porc-vedella)
• Oli, Sal i pebre negre
• Un grapat de nous.

Per la beixamel

• 70 g de mantega
• 70 g de farina
• 700 ml de llet sencera
• Sal, pebre blanc i nou moscada

Elaboració:

1. Coem els Ous: Posem al foc els ous un cassó amb aigua i vinagre (que ens ajudarà a que l’ou no s’esberli en coure’s) que els cobreixin. Comptarem 10 minuts des del moment en que l’aigua bulli, després els retirem de foc i deixem que es refredin.
2. Preparem el sofregit: Netegem i piquem la ceba tendra. La sofregim en un bon raig d’oli d’oliva a foc mitjà fins que se’ns torni transparent. Aleshores afegim el gra d’all ben picolat fins que se’ns enrosseixi.
3. Afegim la carn picada salpebrada i anem remenant perquè ens quedi ben solta.
4. Un cop cuita afegim el tomàquet triturat, un polsim de sucre, sal i pebre. Remenem bé i ho deixem coure fins que el tinguem cuit (provem-lo per assegurar-nos de que el tomàquet és ben cuit i ha perdut l’amargor). Fora del foc afegim les nous que haurem picat al morter (només cal trencar-les una mica perquè quedin trossets). Reservem.
5. Fem la beixamel: 
1. Posem la llet a escalfar en un cassó (no ha de bullir).
2. En una paella a foc mitjà-baix posem a fondre la mantega.
3. Afegim la farina i remanem perquè se’ns cogui de manera uniforme.
4. Quan el roux (barreja de mantega i farina) se’ns hagi enrossit i perdi l’olor de farina crua, afegirem poc a poc la llet calenta, tot remenant amb un batedor de mà, perquè es vagi incorporant i fent una mescla homogènia.
5. Afegirem la nou moscada, el pebre blanc, la sal i remanem.
6. Ho deixarem coure a foc lent, remenant-ho sovint, fins que se’ns cogui bé. Si espesseix molt hi afegirem llet.
7. Reservem.
8. Nota: si ens haguessin quedat grumolls a la beixamel la passem pel turmix i ens quedarà fantàstica!
6. Acabem el plat: Partim els ous longitudinalment i amb compte retirem el rovell de l’ou, que ratllarem i incorporarem al bol on hi tenim sofregit. Guardem amb cura les clares que ens serviran de cassoletes.
7. Barregem el sofregit de la carn, amb les nous, els rovells ratllats dels ous i unes quatre cullerades soperes de beixamel.
8. Preparem la safata on servirem els ous farcits amb un fons de beixamel. Farcim, amb l’ajuda d’una cullera sopera, les cassoletes d’ou amb la massa que acabem de preparar i les col·loquem a la safata.
9. Un cop tots farcits, els cobrim amb la beixamel restant i formatge ratllat (emmental, gruyère, …).
10. Ho gratinem al forn fins que s’enrosseixi i cap a taula!!

I si voleu donar un toc divertit als ous durs o teniu canalla a casa segur que els hi encantarà menjar-se un ou dur amb forma de conillet o d’osset! Aquests són els motlles que tenim a casa i la meva filla va comprar a la botiga Barruguet de Terrassa (també hi ha Barruguet a BCN). Si no coneixeu la botiga us convido a visitar-la nosaltres fa molts anys que ens som fans, tants que ja hi anava quan era petita (i clients, amb tanta canalla a casa… )!!!

Com preparar-los?

1. Doncs heu de fer els ous durs com us hem explicat al principi de la recepta.
2. Els pelem encara calents (vigileu no us cremeu! Millor que els pelin els pares si sou petits mindundis!) i amb compte els posem dins dels motlles i els tanquem.
3. Submergim els motlles plens d’ou en aigua freda durant 10 minuts.
4. Passat aquest temps els treiem del motlle amb compte, retallant si cal la part sobrant de l’ou (en el cas de que els ous fossin molt grans).
5. I… voilà!!!! Queden molt i molt macos!

Doncs ja tenim els ous farcits! Una recepta molt tradicional però com ja us he dit que ens encanta a tots els de casa! Espero que us agradin també els ous Mindundis! Bon profit!!!!

Colla, us explico! En alguna ocasió ja us he explicat les classes de COMPRO i CUINO que organiza el nou Mercat de Manlleu. Són unes classes fantàstiques on anem a comprar els ingredients amb el xef i després anem a classe a cuinar-ho! Us en vaig parlar quan vaig assistir al Compro i Cuino amb l’Ignasi Camps.

En aquesta mateixa entrada us vaig fer alguna pinzellada del restaurant que havia obert al mateix mercat, el SAMBUCUS, que té un gran projecte darrera. Doncs parlant amb el David Sanglas, el xef del SAMBUCUS, vem plantejar de fer un COMPRO i CUINO una mica més especial per a blocaires i després acabar dinant el que hem cuinat al restaurant.

A continuació us poso una mica d’història sobre SAMBUCUS i el planning de la trobada blocaire que serà el dissabte 9 de juny i el preu del dinar serà de 20 €.

Sambucus és una iniciativa social i empresarial que dóna oportunitats d’ocupació a persones amb dificultats per tal que puguin esdevenir autònomes i accedir al mercat de treball en igualtat de condicions. Porten a terme activitats a l’entorn de la terra, l’horta i la cuina; conreen, transformen, venen, expliquen, eduquen, cuinen i cooperen. Són una cooperativa de treball, els treballadors i les treballadores en són socis. Són del territori, pensen, treballen i cooperen per a la sostenibilitat dels projectes i de l’entorn.

Sambucus cuina de mercat és el restaurant del Mercat Municipal de Manlleu, una cuina moderna amb productes de proximitat i de temporada, que us asseguro que val molt la pena!!

Planning de la trobada:

10 h. Benvinguda i presentació.

¼ 11 a 1 h. Compro i cuino. El xef del restaurant Sambucus, David Sanglas, farà la compra al mercat acompanyat dels participants a la sessió. A continuació es farà la sessió de cuina a l’Aula Mercat.

2 h. Dinar! Menjarem al restaurant allò que haurem cuinat al matí.

I què dinarem??? EL MENÚ!!

Sopa de tomàquet i cireres amb tàrtar d’escamarlans.

Amanida de l’hort amb caneló de pèsol i mató i vinagreta d’escalunyes i pernil.

Bonítol llescat amb germinats de soja i sèsam i porro baby.

Iogurt d’ovella amb maduixes al pebre de Jamaica i vinagre balsàmic.

El restaurant Sambucus està a l’interior del mercat de Manlleu. A l’adreça c/ Pintor Guàrdia, 6. Manlleu.

A la pàgina de Facebook de Cuinetes també us mantindrem informats dels detalls de la trobada. I si teniu cap pregunta no dubteu de plantejar-nos-la!

Si voleu venir a la trobada em podeu deixar un comentari en aquest post o enviar-me un mail a cuinetes@bloks.cat i anirem fent llista! Ens veiem ben aviat!!!

Fotografies: Mercat de Manlleu i Sambucus.

Fa unes setmanes vaig trobar una recepta a la revista CUINA on Carme Ruscalleda (la Rusqui pels de casa) ens proposava de fer uns gotets de crema de pèsols. Em vaig quedar amb ganes de fer-la en aquell moment però per fi m’hi he pogut dedicar una estona a desgranar pèsols i fer-la!

CREMA DE PÈSOLS

INGREDIENTS:

• 10 g d’oli d’oliva verge extra
• 50 g de cansalada ibèrica, tallada a dauets
• 50 g de poma, pelada i tallada a dauets
• 15 g d’api, tallat a dauets
• 50 g de patata, pelada i tallada a daus regulars d’uns 2 cm
• 1 l d’aigua mineral
• 200 g de pèsols desgranats
• 4 fulles de menta (jo amb dues grans ja he fet…)
• 10 fulles de julivert
• 10 fulletes de marduix (jo no en tenia )
• Pebre blanc
• Sal
• Els entrebancs que hi vulguem afegir: dauets de cansalada, pèsols petitons saltats, palet d’ametlla torrada, …

ELABORACIÓ:

1. En una olleta, amb l’oli d’oliva mesurat, sofregim la cansalada fins a enrossir-la.
2. Afegim al sofregit els daus de poma, els d’api i les herbes ben picades, i ho deixem sofregir 2 minuts més. Salpebrem amb prudència.
3. Tirem a l’olla els daus de patata i l’aigua calenta, deixem que arrenqui el bull i ho fem coure a foc mitjà 12 minuts.
4. Incorporem a l’olla els pèsols i continuem la cocció 5 minuts més. Ho triturem, tastem el punt de sal (rectifiquem si cal) i ho passem pel colador xinès. La crema ja està!
5. Nosaltres hi hem afegit entrebancs de dauets de cansalada; i dels pèsols que he desgranat n’he reservat els més petitons per saltar-los a l’ultim moment amb la cansalada. No cal coure’ls tan sols que guanyin temperatura. Els afegirem a l’últim moment quan ja tinguem la crema servida en gots o plats.

És una crema ideal per ser servida amb gotets com a entrant o aperitiu, tant tèbia com freda. La menta li dóna un toc molt refrescant i la cansalada ibèrica li confereix una aroma que t’empeny a llençar-t’hi de cap (no literalment… eh??) ! Bon profit i gràcies pel vostre comentari!

Font: Revista CUINA núm. 130

A l’hora d’escollir-les triarem les més grosses i pesants, compactes i ben formades, i de color verd clar. Si en estrényer-la sentim un cruixit senyal de que encara és fresca!

Fa unes setmanes ja us parlàvem d’aquesta flor fantàstica, que tant de joc ens dóna a la cuina, al post de la trobada blocaire al Prat on ens van donar a conèixer la Carxofa del Prat. Allà us vem comentar que ens havíen fet diverses preparacions per donar-nos-la a conèixer i una de les que més em va agradar van ser els bunyols de carxofa. Vaig demanar a la cuinera que ens l’havia preparat, la Susana Aragón del restaurant Ona Nuit, si ens en podria facilitar la recepta i fa unes setmanes me la van enviar per mail (moltíssimes gràcies Susana i Òscar!!!!).

Aprofitant la tranquil·litat del pont i afanyant-nos perquè la temporada de la carxofa ja s’acaba… vem preparar aquests fantàstics bunyols!

BUNYOLS DE CARXOFA

INGREDIENTS (per unes 8 persones):

• 250 g d’aigua tèbia
• 50 g de mantega
• 5 g de sucre
• 5 g de llevat
• 170 g de farina
• 4 ous grans
• 200 g de carxofa neta i cuita (“potxada”) (unes 4 carxofes grans en cru)
• Oli d’oliva verge extra per fregir
• Sal i pebre

ELABORACIÓ:

1. Netegem i pelem les carxofes, rebutjant les fulles exteriors i quedant-nos amb els cors que posarem en remull amb aigua i julivert per tal de que no se’ns oxidin.
2. Laminem els cors de les carxofes i els posem a coure a foc mitjà amb un bon raig d’oli. Salpebrem. Les reservem un cop cuites (“potxades”).
3. Barregem tots els ingredients menys la carxofa (a la termomix o amb la batedora) fins a obtenir una massa homogènia.
4. Afegir les carxofes cuites a la mescla i trinxem lleugerament (a nosaltres ens agrada trobar-hi entrebancs de carxofa. Si voleu una textura completament fina tritureu-la de tot).
5. Posem una paella (o cassó) al foc amb oli abundant i fregim a foc mitjà-alt els bunyols afegint cullerades de massa separadament.
6. Un cop fregits els reservem sobre de paper absorbent (paper de cuina) per tal d’extreure l’accés d’oli.
7. Els servim calents i a gaudir!

Aprofitem per cuinar i menjar carxofes que ens queden quatre dies abans no s’acabin! Salut!

La Cooperativa La Fageda està en un lloc privilegiat i per arribar-hi has d’accedir per la pista forestal de la reserva natural de la Fageda de’n Jordà! Només això ja és un regal! Sempre m’ha encisat… Maragall ja ho deia:

La Fageda d’en Jordà

Saps on és la fageda d’en Jordà?
Si vas pels vols d’Olot, amunt del pla,
trobaràs un indret verd i profond
com mai cap més n’hagis trobat al món:
un verd com d’aigua endins, profond i clar;
el verd de la fageda d’en Jordà.

El caminant, quan entra en aquest lloc,
comença a caminar-hi a poc a poc;
compta els seus passos en la gran quietud:
s’atura, i no sent res, i està perdut.

Li agafa un dolç oblit de tot lo món
en el silenci d’aquell lloc profond,
i no pensa en sortir, o hi pensa en va:
és pres de la fageda d’en Jordà,
presoner del silenci i la verdor.
Oh companyia! Oh deslliurant presó!

Joan Maragall

Ja dins d’aquest paratge vem enfilar camí fins a la Cooperativa on al matí havien enlairat globus aerostàtics en motiu de la celebració. Arribats a tocar del migdia vem fer una visita guiada per les instal·lacions de la cooperativa, que vem acabar amb un tast dels seus iogurts i postres (a triar-ne un) i un audiovisual. La visita ens va agradar tant que per setmana santa hi vem tornar a anar amb tota la família.

La Fageda és una cooperativa catalana d’iniciativa social sense ànim de lucre creada a Olot el 1982. Té com a finalitat la integració laboral de les persones de la comarca de la Garrotxa (Girona) que pateixen discapacitat intel·lectual o trastorns mentals severs. Hi treballen un total de 270 persones, inclosos usuaris i professionals. Una dada que em va cridar molt l’atenció:  @BlocCuinetes: La quota d’atur de persones amb discapacitats mentals a la Garrotxa és del 0%. A l’estat espanyol és del 98%! A la cooperativa es dóna feina a aquest col·lectiu que desenvolupen tasques productives com les activitats a la Granja, la planta d’elaboració de productes làctics, a la secció de jardineria, al viver forestal i/o al taller de manualitats. Al marge d’aquestes activitats la Cooperativa també realitza tasques assistencials com el Servei de Teràpia Ocupacional, pisos assistits per als treballadors i activitats de lleure.

La granja compta amb prop de 500 vaques de raça frisona, 260 dels quals són vaques adultes per a la producció de llet, i la resta són vedelles joves per a reposició o vaques que es troben en cicle reproductiu. Les vaques són inseminades artificialment amb esperma de braus canadencs.

@BlocCuinetes: A les vaques frisones de @lafageda els hi posen música clàssica a estones que millora la producció i la qualitat de la llet!  

S’ha de dir que tenen molt ben cuidades les vaques! Amb zones diferenciades depenent del seu estat (embarassades, pre-part/post-part, productives, llar d’infants dels vedellets, …), zona d’spa a les que acudeixen per rascar-se quan els hi pica l’esquena, espersors d’aigua fresca per combatre la calor, música clàssica de fons i un sistema de neteja i retirada de fems molt efectiu. Vaja que tot i fer olereta a granja no vem trobar que fes pudor i la vem trobar molt neta!

@BlocCuinetes: La higiene i comoditat de les vaques i vedells de @lafageda és vital per la tranquilitat dels animals i la qualitat de la llet.

I parlant de fems… @BlocCuinetes: Cada dia treuen 16 tones des de purins a @lafageda! Actualment els tracten a la seva pròpia planta de compostatge. I sort! Perquè 16 tones al dia donen per molt! En acabat el procés de compostatge, el producte és apte per adobar els camps o és venut als pagesos.

Cada vaca produeix de mitjana 30 litres de llet al dia. La producció anual actual està situada al voltant dels 2.200.000 litres, que es destinen íntegrament a l’elaboració de iogurts i postres làctics.

@BlocCuinetes: La sala de munyida és com un paraís x les vaques d @lafageda ja q els hi posen música mentre les munyeixen i les netegen.

@BlocCuinetes: La llet és analitzada i passa dels tancs a la fàbrica a través d’uns tubs sota terra.

El iogurt de granja de La Fageda es fa amb llet que no té més de 48 hores. No porten ni conservants, ni colorants. La pasteurització de la llet a 95º C elimina només el gèrmens patògens i manté totes les vitamines. En unes condicions anaeròbiques s’introdueixen els bacteris encarregats de fermentar la llet per tal de fer-ne iogurt (Streptococcus i Lactobacillus). El iogurt conté microorganismes vius que produeixen efectes benèfics sobre la nostra flora intestinal i ens faciliten la digestió. Atenció a la proporció… 1.250 milions de bacteris per cada envàs de iogurt!  

La Fageda ha anat ampliant la seva gamma de iogurts i postres làctics en els darrers temps i podem trobar com a novetat el iogurt grec que s’elabora afegint la nata extreta als iogurts desnatats (és cremosíssim!) i els gelats que s’elaboren a Badalona (es poden trobar de moment a Caprabo i Bonpreu). Com a primícia ens van avançar que la cooperativa també està treballant en l’elaboració de melmelades artesanes fetes amb els fruits dels arbres fruiters que han plantat a la finca i d’hortalisses de l’hort. Properament també les comercialitzaran!

Vem acabar la visita tastant un iogurt (nosaltres vem tastar el grec que ens va agradar molt!) i veient aquest audiovisual que defineix molt bé l’esperit del projecte de La Fageda que un dia un Psicòleg preocupat (amb nom de gran descobridor) va engegar per canviar la realitat del dia a dia dels seus pacients. I ha fet una gran feina!

Us deixem amb l’audiovisual que vem veure en acabar la visita!

En conclusió: vem passar un dia molt bonic! Crec que nosaltres i els nostres nens van aprendre coses importants sobre el treball social al marge de la part lúdica de conèixer el funcionament d’una granja. Recomano la visita tingueu nens o no. Per concertar visites guiades ho podeu fer a través de la seva web.

Nota: Aquest post NO és patrocinat. Neix tan sols de la voluntat de donar-vos a conèixer un projecte social que creiem que està portant a terme una gran tasca en el nostre país!

El risotto és una recepta d’arròs cremós (típica del nord-oest italià) que l’aconseguim amalgamant els grans d’arròs amb l’ajuda del seu propi midó (que l’allibera al remanar-lo repetidament durant la cocció), la mantega i el formatge parmesà. El líquid de cocció acostuma a ser un brou suau per tal de que no emmascari el gust dels ingredients que hi afegim. A partir d’aquí podem fer tants risottos com ingredients imaginem!

És important utilitzar un arròs adequat per a preparar el risotto. Els més adequats són les varietats arbori (arborio) i/o el carnaroli. A falta d’aquests un arròs bomba també ens faria el fet.

Som-hi! Anem a la recepta!

RISOTTO AMB CEPS

Ingredients (per a 7-8 persones):

• 700 grams d’arròs arbori
• 50 grams de ceps deshidratats
• 1 gra d’all
• 2 cebes tendres
• 80 grams de mantega
• 100 grams de parmesà ratllat
• Una copa de vi blanc (uns 200 ml)
• 2 litres de brou de pollastre suau (o vegetal)
• Sal i pebre

Elaboració:

1. Mitja hora abans de l’elaboració del risotto (com a mínim), posem a hidratar els ceps amb llet que els cobreixin.
2. En una cassola posem 40 grams de mantega a foc mitjà i un rajolí d’oli que ens ajudarà a que no es cremi la mantega. Hi afegim les cebes tendres tallades a dauets i el gra d’all trinxat i ho deixem enrossir.
3. Paral·lelament posem una olla al foc on escalfarem el brou. No cal que arribi a bullir però sí que l’hem de tenir ben calent.
4. Un cop tenim la ceba enrossida hi tirem l’arròs i remenem durant un minutet per tal de que s’amalgami dels sabors.
5. Tirem a l’arròs un cullerot de brou de pollastre i remenem fins que l’hagi absorbit.
6. Repetirem el procés afegint cullerot a cullerot i remenant tota l’estona fins que s’hagi begut el brou i l’arròs vagi quedant lligat gràcies a l’efecte del midó que va alliberant  al remenar-lo. El procés pot tardar uns 20 minuts.
7. Passats 15 minuts de cocció afegirem la copa de vi blanc i a continuació els ceps (ja colats) a la cassola.
8. Els últims 5 minuts remenarem amb compte de no trencar els ceps. Afegirem sal, pebre,  parmesà i els 40 grams de mantega restant. Amalgamem bé i ja ho podrem servir! Bon profit!

Nota: El risotto autèntic no porta crema de llet. Per aconseguir que ens quedi ben lligat és molt important no deixar de remenar durant l’elaboració d’aquest.

La veritat és que va quedar molt i molt bo! La mateixa recepta també la podem fer amb ceps frescos si n’és temporada, aleshores compteu que us en faran falta uns 400 grams.

Fins a la propera recepta del 15! A veure quin ingredient tocarà!

Font: Recepta adaptada del Club de Cuines

Val a dir que anàvem ben oberts a tastar novetats! Després d’Alimentaria i de llegir les recomanacions que l’Anna Murgadas va escriure a Un Salsassec amb bolets teníem alguna pauta clara de quin formatge valia molt la pena tastar. És el cas del formatge Blau de Muntanyola (@FMuntanyola) de qui ja en som fans absoluts! Tenen un gran producte!

El formatge Blau de Muntanyola és un dels quatre formatges blaus elaborats amb llet de cabra de tot Europa i guanyador del Lactium d’Or del 2009! També es va endur la medalla d’or en l’última edició del World Cheese Awards, per tant estem davant d’un producte realment excepcional.

Els formatges de Muntanyola han començat a elaborar una varietat de formatge Blau fet amb llet de búfala que s’anomena El Bufalet. De fet aquesta era la gran novetat que van presentar a Alimentaria ja que el formatge Blau de Muntanyola, l’elaborat amb llet de cabra,  ja es trobava en el mercat i es pot comprar als Mercats de Barcelona (@MercatsBCN). La veritat és que tots dos formatges, tant el blau elaborat amb llet de cabra, com el blau elaborat amb llet de búfala, són boníssims pel nostre gust! Però si n’haig de triar un escolliria el Bufalet més intens i potser el que recorda més a un Roquefort. Pel que ens explicava la representant de l’stand a el formatge Blau de Muntanyola que vem tastar (el de cabra) potser li faltaven un parell de setmanes per acabar de potenciar el seu gust. En canvi el Bufalet estava en el seu punt òptim. No ho sé… però tots dos eren fantàstics! Esperem que ben aviat també podem comprar el Bufalet als mercats, que ens va captivar! Vem comprar una cunya de El Bufalet que utilitzarem en unes pizzetes de Bufalet amb anous i en una crema de verdures. El preu va picar una mica (32 €/quilo aprox.) però un dia és un dia!

Altres productes que ens van agradar molt són:

1. El pa artesà de formatge de cabra (també en tenien de 5 cereals, d’anous, …)
2. Els kits de cultiu de bolets (gírgoles i shitake) de Bolets de soca.
3. Les anxoves de Palamós “Els Bomba” molt i molt bones!!
4. La mel artesana de Setcases “Ca la Núria”.
5. Parada obligada a la Cervesa del Montseny (@cervesamontseny) on ens vem endur un pack de 4 varietats de les seves cerveses (lupulus, malta, negre i de blat).
6. El formatge rentat amb Cervesa del Montseny Lupulus, també dels Formatges de Muntanyola.
7. El formatge La Carbonera de la formatgeria Cuirols.
8. Els formatges de CANTONI!!! De la formatgeria Molí de l’Alzina (Collsacabra).
9. I els ous d’oca que van deixar ben parat al Guillem per la mida que arriben a tenir! Quin senyor ou ferrat en pot sortir!
10. I per acabar els formatges de MAS ALBA, que no en tenim cap foto d’aquest dia però fa un temps vem visitar la seva formatgeria i ens van agradar moltíssim! El petit Ot, el Uff i les ies (petites boletes de formatge de cabra) els nostres preferits!

Un matí ben profitós en el que el dia ens va acompanyar amb un solet deliciós! Quasi tant deliciós com els formatges i embotits que vem tastar!

L’excursió prometia i no ens va decebre gens! Per començar havíem quedat tota la colla blocaire a Plaça España on un autocar ens recolliria i ens portaria cap a la fàbrica Estrella Damm. Ja us puc dir que el viatge de tornada va ser més animat que el d’anada… ja que després de la visita vem fer un tast i maridatge de 7 varietats de cerveses!

Un cop a la fàbrica ens va rebre en Carles Cervantes, responsable de l’arxiu històric de DAMM i un gran coneixedor del món de la cervesa, que ens va fer una primera presentació acompanyada d’un audiovisual. A continuació la Karen Peiró, mestre cervesera de DAMM (enginyera química), ens va fer l’explicació sobre el procés d’elaboració de la cervesa i li vem poder fer preguntes que entre ella i en Carles ens van aclarir de manera planera i amena.

DAMM forma part de la nostra història. Sempre, d’una manera o altre, ha estat present en les nostres vides. La primera cervesa que vaig provar sent adolescent va ser l’Estrella Damm (no us explicaré com va acabar aquella nit jugant al joc del duro amb la colla… això són figues d’un altre paner…). I tot i no tenir una gran passió cervesera sempre ha passat bé una cerveseta fresqueta a l’estiu (o una clara… no em pegueu!). Amb els anys (potser és que ens fem grans) hem après a valorar, diferenciar i per tant triar les cerveses que més ens agraden i les que menys. Ja us avanço que la meva preferida (i reafirmada després del tast a Damm) és l’AK Damm, una cervesa amb cos però a l’hora suau i equilibrada. La que menys la Voll Damm que la trobo massa forta pel meu gust (deu ser cosa del doble maltat). Però tornem a la fàbrica.

El 1993  s’amplia la fàbrica del Prat doblant la seva producció i convertint-la en  una de les més modernes i automatitzades d’Europa. L’automatització de la fàbrica permet una reducció en el personal però aquest ha de rebre una formació més específica. Les persones que elaboren directament la cervesa són 4 per torn. En total la plantilla de personal la formen 135 persones per torn. Vull fer especial menció a l’arquitectura de la fàbrica que ha estat dissenyada per terrassencs (com tira la mare pàtria! xD).

La fàbrica produeix 3,5 milions de litres de cervesa al dia. Malgrat el que pugui semblar parlant de xifres d’aquest nivell, l’estoc que té la fàbrica de cervesa és baix, ja que vetllen perquè el producte estigui el més fresc possible. La data de consum preferent és d’un any però la cervesa envelleix malament (al contrari que el vi) i procuren que el producte arribi al consumidor als pocs dies de ser produïda.

A la fàbrica també tenen el departament de cata, el de màrqueting, el de producció i el de I+D. Aquests tres últims són els que es reuneixen periòdicament per decidir quins nous productes es podrien llençar al mercat. Un cop decidit s’ha de fer una producció mínima que en el cas que no funcioni es retirarà del mercat (la freedamm de poma o l’estrella damm light en són dos exemples). Si té èxit es mantindrà la producció. Un exemple d’èxit i innovació és la creació de l’Estrella Damm DAURA apta per a celíacs que ha rebut premis internacionals.

També es dediquen a la formació barista. Convidem a tots els propietaris de bars que serveixen copes gelades o tenen una pala d’escumar amb menta que s’hi apuntin. Els consumidors habituals ho agrairem! I és que en Carles Cervantes ens va explicar divertidament coses que mai s’haurien de fer servint cervesa “servir una cervesa en una copa gelada és com flamejar una paella… no cal, ni és convenient…” ens explicava! xD

La cervesa s’obté, principalment, de la fermentació alcohòlica de la mescla entre el llevat i el most, procedent de l’ordi maltat i aromatitzada amb llúpol, sotmesa a un procés de cocció. Cal tenir en compte que s’han d’ajustar els productes perquè organolèpticament siguin iguals malgrat la matèria primera varia depenent de la zona de producció o de les condicions de la collita d’aquell any. Els 500 m3 d’aigua que extreuen del pou cada hora  prové de l’aqüífer del Prat. Aquesta aigua és osmotitzada ja que ha de ser química i biològicament pura. Cada any es gasten 6 milions d’€ en tractament d’aigua.

Després de l’explicació en Carles ens va fer la visita guiada per totes les instal·lacions de la fàbrica (una autèntica marató a pas lleuger! ). Vem visitar l’àrea de producció (4 persones amb un munt d’ordinadors); la màquina envasadora d’ampolles; la màquina envasadora de llaunes; la microcervesaria; l’àrea d’embalatge, magatzem i distribució. En aquest últim punt va ser com de ciència ficció! Veure tot de màquines (semblants a transpalets) movent-se soles, carregant i descarregant, sense xocar entre elles, comunicant-se les unes amb les altres, … va ser espectacular! Pensava “és el futur!” i tocant de peus a terra vaig dir en veu alta… “no… és el PRESENT!”. De debó que em va fer pensar… i amb aquests pensaments “d’on venim i cap a on anem” que ara no venen al cas, ens vem dirigir a fer el tast i maridatge de 7 varietats de cerveses DAMM, passant pel costat dels gegants tancs de cervesa que perfilen la fàbrica, que tenen una capacitat de 750 mil litres cadascun!

En Carles ens va donar les pautes per començar el tast de diferència amb maridatge. Vem començar per les cerveses de menys graduació fins a les de més graduació i vem acabar amb les afruitades. L’ordre i maridatge van ser els següents:

SAAZ
Broqueta Salmó Carpier amb Cogombre i Coulis de la Passió
A.K.DAMM
Tartaleta de Brandada amb Olives de “Calamata”
ESTRELLA DAMM
Coca d’Escalivada amb Anxova
VOLL DAMM
Torradeta de Magret amb Ceba Caramel·litzada
BOCK DAMM
Broqueta de Mortadel·la amb Coulis de Mango
WEISS DAMM
Patata Farcida de Botifarra del Perol amb Fruits Secs
ESTRELLA DAMM INEDIT
Orada amb Ratatouille de Verdueres i Salsa Marinera

Postres: Xarrup de Fruites amb Gelat de Plàtan i Toffee

Al començar el maridatge ens van regalar un llibre “del Sikaru a la cervesa” on explica la història de una de les begudes més antigues de la humanitat, la cervesa. L’he trobat tant interessant que no descarto de dedicar un altre post al món de la cervesa: orígen, història, procés d’elaboració, …

Moltes gràcies a Estrella Damm per donar-nos a conèixer l’activitat del seu dia a dia i a culturitzar-nos en termes cervesers. Ja som una mica més savis! I gràcies de nou a Gastroblocaires per l’organització de l’excursió dammera!

Hem de tenir en compte que per poder fer l’escuma necessitarem un sifó amb les corresponents càrregues de gas. Si no en teniu però esteu pensant en comprar-ne un, jo us aconsellaria comprar el de mig litre que ens cobreix entre 4 i 6 racions. El de litre potser és excessiu a no ser que habitualment sigueu molta colla a casa.

El nostre és el que podeu veure a la fotografia de la marca Mastrad i n’estem molt contents. També us haig de dir que no li traiem el profit que li podríem treure! Per això quan trobem alguna recepta d’escuma aprofitem per amortitzar-lo! S’ha de dir que dóna molt de joc!

Anem a la recepta!

ESCUMA DE IOGURT AMB MADUIXES

Ingredients (per a 6 persones):

• ½ quilo de Maduixes (unes 3 per cap)
• 3 iogurts naturals (nosaltres vem agafar els iogurt naturals ensucrats de la Fageda)
• 100 ml Nata líquida 35% M.G.
• Per a la salsa de maduixes: Dues cullerades de sucre i 4 maduixes.
• Estris: Sifó ½ l. i 1 càrrega de gas pel sifó (N2O)

Elaboració:

1. Barregem els 3 iogurts naturals (ensucrats o no) amb la nata amb l’ajuda d’una batedora (de mà o elèctrica).
2. Passem la mescla per un colador si l’hem batut a mà.
3. Emplenem el sifó. El carreguem amb una càrrega de gas.
4. El deixem reposar a la nevera o en un bol amb aigua i gel.
5. Netegem les maduixes amb aigua i les escapcem. Les tallem per la meitat o a quarts (com més ens agradi) de forma longitudinal.
6. La variació respecte a la recepta original és que nosaltres hem optat per afegir una salsa de maduixes a l’escuma. Per a fer-la triturem 4 maduixes, ja netes i escapçades, amb dues cullerades de sucre. Reservem.
7. En el nostre cas ho hem servit el copa. Al fons de la copa posem una cullerada de la salsa de maduixes. A continuació servim l’escuma de iogurt (ben freda de la nevera i havent sacsejat enèrgicament el sifó prèviament), afegim els quarts de maduixes per sobre l’escuma i salsegem de nou amb la salsa de maduixes.

Si ho preferiu també es poden fer aquestes postres amb qualsevol fruita de temporada (fruites del bosc, préssec, albercoc, plàtan, pinya, …). Si voleu més dolça l’escuma de iogurt podeu afegir una cullerada de sucre a l’hora de batre-ho amb la nata líquida o comprar directament els iogurts ensucrats.

La combinació és fresca i lleugera! Ideal després d’un àpat ben complert!

Després d’un primer plat a base de tastets de peix (pastís de salmó i ricotta, llagostins cuits, cloïsses a la marinera, i sonsos a l’andalusa), per contrastar vem pensar de fer un segon plat de carn: Pollastre a la catalana.

La recepta és del llibre “La comida de la Familia” de Ferran Adrià que em van regalar la Lourdes i el Lluís (els nostres cosins) aquest Nadal (gràcies guapos!). El llibre és molt recomanable. Al contrari del que puguem pensar al imaginar un llibre amb receptes d’en Ferran Adrià, la cuina que ens explica en aquest llibre és completament accessible,  casolana i senzilla!

El llibre reuneix 31 menús equilibrats i saborosos, amb ingredients frescos, que elaboraven als “àpats de família” del Bulli. És a dir el que menjaven diàriament la brigada de 75 treballadors del restaurant.

A part al llibre també hi podrem trobar:

• Pautes sobre com escollir els productes
• Què hem de tenir al rebost
• Com elaborar brous i salses, i conservar-los perquè ens serveixin de bases per a altres preparacions posteriors
• Quines quantitats són necessàries per a cada recepta en funció del nombre de comensals (això ho he trobat molt pràctic!!)
• Com organitzar l’elaboració del menú de tres plats
• I el pas a pas visual de cada recepta

És una molt bona guia de receptes amb indicacions pas a pas! Anem a la recepta!

POLLASTRE A LA CATALANA
recepta adaptada de la “Muslos de Pavo a la catalana” del llibre

Ingredients (per a 6 persones):

• 12 cuixes de pollastre (o un pollastre gran a octaus)
• 250 g de tomàquet natural
• 250 ml de vi ranci (o xerès sec)
• 90 g de panses
• 120 g de prunes sense pinyol
• 4 cullerades soperes d’oli d’oliva 0,4º
• 600 g de ceba de Figueres
• 3 cullerades de pinyons
• Sal i pebre negre
• 500 ml d’aigua
• D’acompanyament vem fer uns dauets de patates fregides