Ingrédients :

• 1 lapin entier
• beurre
• 250ml de crème fraîche liquide
• 2 échalottes
• sel de Guérande
• piment d’Espelette
• crépine de porc
• 1 oeuf
• 1 poivrons rouge
• 1 branche de persil plat

Préparation du lapin

Coupez le lapin, cuisses et râble, désosser le râble, prendre la chair des deux cuisses arrières, les mettre dans un mixeur avec une belle échalotte, sel de Guérande, piment d’Espelette, 1 oeuf, romarin, thym, mixer jusqu’à l’obtention d’une farce très fine, ensuite déposer sur votre plan de travail une crépine mettre le râble, ajouter dans la longueur et au milieu de celui-ci des lamelles de poivrons rouge une branche de persil et enfin la farce, recouvrir avec la panure du lapin puis envelopper dans la crépine.

Cuisson du râble farcis à la vapeur

Mettre le râble farci à cuire dans un cuit vapeur à température moyenne pendant 20 mn

Cuisson en cocotte

Dans une cocotte mettre une échalotte à blondir, ajouter les 2 cuisses restantes faites cuire 20 mn, ensuite ajouter le râble cuit à la vapeur pour terminer la cuisson pendant encore 20 mn et 8 mn avant la fin ajouter le foie

Présentation avant de mettre la sauce

Présentez le lapin avec 1 cuisse et un morceau de râble découpé en « tournedos »

Lapin et sa sauce au yuzy

Avant de servir ajouter la sauce au yuzu, faite avec le bouillon de la cuisson du lapin dans lequel on ajoute 250ml de crème liquide et 3CàS de yuzu (si vous n’avez pas de yuzu mettez le jus d’une 1/2 citron et de 2 clémentines.

Servir avec des pommes sautées.

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Mi-cuit de saumon et sa sauce citron-curry

4 personnes – préparation 10 mn cuisson saumon 20mn à basse température – sauce 20 mn

CETTE RECETTE EST SPÉCIALEMENT CONCUE POUR LE FOUR COMBI-VAPEUR DE GAGGENEAU

Appareils nécessaires :

• Four combi-vapeur
• machine sous-vide
• robot plongeur

Ingrédients :

• 4 pavés de saumon bien épais
• huile d’olive ou beurre
• sel de Guérande
• Poivre du Moulin
• 2 citrons jaune (non traité)
• 1 oignons doux (moyen)
• 2 CàS de curry (indien de préférence)
• 100 ml de crème fraîche liquide

Etape 1 :

Saler et poivrer le saumon, le mettre dans un sac plastique (sacs pour le sous-vide), puis faites le vide, mettre le sachet dans un four combiné vapeur et régler la température le l’eau à 100%, du four à 65° et faire cuire 25mn

Etape 2 :

Dans une casserole mettre une noix de beurre y faire revenir l’oignon coupé en morceaux, saler et poivrer, ajouter 100 ml d’eau faire bouillir, puis ajouter le jus des citrons jaune, 2 CàS de curry, faire cuire 15mn, mixer avec votre robot plongeur ajoutez la crème liquide remettre en cuisson encore 5 mn

Etape 3 :

Servez de préférence dans une assiette creuse, mettre le saumon qui sera parfaitement soit entier soit coupé en morceaux et ajoutez autour la sauce.

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Lapin mijoté aux carottes

4 personnes – préparation 15 mn – cuisson 45 mn

Ustensiles :

• Cocotte en fonte

Ingrédients :

• 2 bottes de carottes nouvelles
• 1 beau lapin coupé en morceaux
• 1 feuille de laurier
• 1 branche de thym
• 2 oignons blancs
• 250 ml de vin blanc sec
• 3 CàS de farine
• sel et poivre du moulin

Etape 1 :

Mettre dans un grand saladier la farine, ajouter les morceaux de lapin afin qu’ils soient bien imprégnés de farine,

Dans une grande cocotte (de préférence en fonte) mettre une grosse noix de beurre et faire dorer les morceaux de lapin. Saler et poivrer attendre 6 mn puis les retirer de la cocotte et les réserver quelques instants. Mettre dans la cocotte les oignons coupés en morceaux, faites-les dorer, ajouter le laurier et le thym, baisser la source de chaleur puis ajouter les morceaux de lapin. Ajouter 250 ml de vin blanc + 150 ml d’eau, couvrez. Laisser cuire 30 mn

Etape 2 :

Au bout de 30 mn ajoutez les carottes épluchées et rincées, et laisser mijotés encore 15mn

Etape 3 :

Faire réduire une louche de sauce prélevée dans la cocotte, rectifiez l’assaisonnement puis servez

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