« Je suis un cuisinier classique. Je fais une cuisine lisible. Je ne suis pas un fan de l’architecture d’un plat. Je respecte le bon produit, comme un intermédiaire entre le travail du producteur et le plaisir du client. Mettre un produit en évidence, sans jamais le dénaturer. Je ne me cache pas derrière une émulsion ou un brin de salade posé là pour faire beau ».Voila comment Philippe Mille caractérise sa cuisine

Château Des Crayères
64 Boulevard Henry Vasnier, 51100 Reims

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C’est à Montréal que William Frachot fait ses classes (Chez Normand Laprise), s’initiant tant à la gastronomie à la française qu’au melting pot culinaire. De retour à Dijon, sa cuisine apparaît comme très audacieuse, il définit sa cuisine comme une cuisine contemporaine, sans frontière ni a priori. Son ingrédient fétiche est le poisson, pour son gout fin et prononcé pouvant être utilisé à de multiples cuissons.

Pour un chef un produit il met en avant la Langoustine.

Hostellerie du Chapeau Rouge
5 Rue Michelet, 21000 Dijon
Tél.: 03 80 50 88 88

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David a le sens du produit, la cuisson parfaite, le jeu des saveurs et l’esprit, je vous laisse juger le travail qu’il fait avec le topinambour.

Agapé Substance
66, rue Mazarine 75006 Paris
Tél.: 01 43 29 33 83

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Cela fait quelques temps que me remonte aux oreilles le fait que mes prises de paroles, leur ton, ma rubrique sur le Michelin, dérange une certaine caste de la sphère gastronomique; il m’a paru nécessaire, via ce billet, de rédiger une mise au point sur la genèse de ce blog et ses motivations.

Blogueur.…Huit lettres qui ne cessent résolument de faire parler d’elles…
Voici désormais pas loin d’une décennie qu’est apparu ce statut hybride et quasiment indéfinissable…
Au commencement, il y eut l’envie de s’émanciper des dictats de la presse et des lignes éditoriales un peu trop rigides pour apporter une vision nouvelle, une fraicheur dans un propos clair et direct.

Il y eut également l’idée de s’ouvrir et de se confronter aux autres, se dire que peut-être l’heure n’était plus à l’isolement mais au partage, à l’ouverture.
Internet étant par excellence le partage rapide d’informations, il aurait été dommage de ne pas s’y frotter, la tentation grandissant…
J’ai démarré CuisinerEnligne il y a 8 7 ans, partant d’un constat clair et motivé par ma passion pour la cuisine: étonnement, ce «centre d’intérêt » franco-français qui suscite tant d’émoi chez nos compatriotes ne trouvait alors aucun échos sur la toile; quand bien même il existait quelques sites en la matière, aucun ne proposait alors de contenu vidéo, limitant le propos à une analyse intello dépourvue de pragmatisme.

Travaillant successivement dans les nouvelles technologies et dans l’hôtellerie, je sentais émerger l’importance d’une résonance qui, sans aucun doute, pourrait rapidement mobiliser une communauté de passionnés; j’étais alors loin d’imaginer qu’aujourd’hui, à l’aube de 2012, nous serions des milliers à échanger via les réseaux sociaux, sans oublier de parler des lecteurs de ce site.

Qu’ils soient issus de la cuisine, de la salle, de la sommellerie, qu’ils soient plus généralement des professionnels ou des amateurs éclairés, ou des cuisiniers du dimanche, tous sont animés par un moteur commun : la passion

Tous se référaient initialement aux médias traditionnels, ils suivaient une patte, un style, mais retrouvaient généralement les mêmes choses quelques soient les supports. Mon souhait a été de proposer aux internautes de pousser les portes des cuisines pour rentrer dans le vif du sujet, en essayant d’apporter un regard nouveau sur la profession (filmant des gestes, des techniques, des repas, un travail autour d’un produit, des lives en cuisine) loin de l’image traditionnelle du contenu vidéo des années 90 proposés à la télé (Bon Appetit Bien sur, la Cuisine des Mousquetaires…)

La cuisine a changé, incontestablement. Les hommes en blanc aussi. Fini du cancre n’ayant aucune vision de son avenir et qui atterrissait dans le métier en désespoir de cause, fini également l’image du chef ventripotent, rougeot qui pratiquait une cuisine grasse et lourde. L’heure est aux chefs qui en ont sous la toque, qui ont appris de leurs aînés, des modèles de business à la renommée internationale, l’heure est à l’inspiration nouvelle qui traverse les frontières, à la technique et à la légèreté, l’heure est aussi à la visibilité, une exposition médiatique transversale.

On connait depuis longtemps l’utilité de la communication et de ces métiers, cet angle nouveau a permis ainsi à la blogosphère d’exploser à tord ou à raison; CuisinerEnligne m’a donné l’occasion d’échanger et de rencontrer de plus en plus de professionnels, à rentrer dans ce cercle clos des chefs lassés par les copinages journalistiques dont les jugements papiers peuvent à tout moment tomber comme des couperets, mettant en péril des années de métier, des carrières, des employés, des maisons…

Vous avez été de plus en plus nombreux à me suivre, me faire confiance, j’ai ainsi pu avoir accès à la primeur de certaines informations, quelques une diffusées sur le groupe ‘Rumeurs du Michelin‘ ayant même été à plusieurs fois reprises par la presse.

On m’a souvent reproché de jalouser les médias, de moi aussi vouloir en être, mais force est de constater qu’à la longue, la blogosphère en est devenu un à part entière.
On m’a aussi attaqué sur le fait de me faire inviter, fonctionnant alors sur le même process que ces journalistes d’une autre époque que je prends tant soin à égratigner, avec amusement; il s’avère qu’il m’arrive en effet de me faire inviter, à la demande de certains chefs qui souhaitent avoir un échange, un avis. Dans aucun cas, je ne m’invite dans une maison en usant de mon potentiel pouvoir d’influence pour bénéficier d’avantages quelconques. Nombreux chefs peuvent ainsi en témoigner.

Ce réseau croissant et ces synergies semblent ainsi désormais déranger certains ‘vieux de la vieille’ qui n’ayant pas pris le train en marche, essaient quelque peu de se raccrocher au wagon de queue…
Alors on attaque, on pique, il s’agit souvent de joutes et de propos belliqueux.
Nombreux journalistes se sont eux même laissés tentés par les blogs, comprenant plus ou moins tardivement la véracité de ce moyen de communication, et leur liberté de diffusion d’informations; certains ont plus ou moins bien réussi l’exercice. Je n’ai pas la prétention de savoir écrire, et chacun son métier, j’ai des idées, des avis, une vision, mais par moment je n’hésite pas à laisser quelqu’un d’autre prendre la plume pour relayer mon propos, ce qui est le cas ici.
J’ai parcouru ces huit années avec le même dessein, faire connaître mais différemment, je l’ai toujours fait animé par cette passion, au risque de me répéter, car je ne vis pas de ce blog, je n’en retire même aucun revenu, c’est là toute la différence; chacun de mes propos n’engage que moi, je ne cesserai donc jamais d’avancer de la sorte, n’en déplaise à beaucoup, et puisque selon certains chefs, « Tu dis tout haut ce que tout le monde pense tout bas » et bien je n’ai pas fini de l’ouvrir…..

Il partage sa passion du poisson à travers une cuisine de la mer saine, vive et colorée. Mickaël y a carte libre sur les commandes fournisseurs avec comme crédo « ce qu’il y a de plus beau ». Il cherche des saveurs et des accords dans l’originalité mais sans excès. Serait il le nouveau Le Divellec?

Antoine
10 Avenue New York, 75116 Paris
01 40 70 19 28

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Renaud Marcille ex Senderens apporte sa touche gastro à cette adresse brut de terroir.

restaurants Racines
8, passage des Panoramas
75002 Paris
01 40 13 06 41

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Akrame propose un travail autour la Citrouille tout en en légèreté, finesse, fraîcheur.

Akrame
19 Rue Lauriston 75116 Paris
06 86 34 42 29

Ils en parlent : Chantal, Philippe Toinard

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Vous connaissez sans doute Gill à Rouen, mais connaissez vous l’Auberge de la pomme de William Boquelet? Rencontre avec un passionné de cuisine et de terroir.

44, Rue Eure 27340 Les Damps
Tel : 02 35 23 00 46

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Stéphane a décidé de garder le coté naturel de la Saint-Jacques en essayant de la laisser dans son élément.
Il la travaille à cru et l’accompagne d’un dashi d’huitre, poivre de sichuan et de la Salty Finger qui apportera ce coté iodé et cette fraîcheur.

Préparation du bouillon dashi classique :
Plonger une dosette dans 60 cl d’eau froide et porter à ébullition. Laisser infuser 3 minutes en maintenant l’ébullition puis retirer du feu.

Métropolitan : 10, Place de Mexico – 75116 Paris – France

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