Qu’est ce que la cuisson basse température?

La cuisson sous vide à basse température fait l’objet d’un engouement grandissant tant chez les professionnels que chez les cuisiniers amateurs. Cette méthode de cuisson consiste à mettre un aliment dans un sac de cuisson étanche dont on a retiré l’air puis de le plonger dans un bain marie dont l’eau est maintenue, grâce à un matériel adapté, à une température constante. Les températures appliquées à ce type de cuisson sont basses par rapport aux cuissons traditionnelles et sont habituellement comprises entre 55 et 68°C. Le résultat est un produit qui a conservé ses arômes, sa jutosité et, notamment pour les viandes, améliore considérablement la tendreté. Cette méthode permet également de préparer des plats à l’avance et de les conserver pendant des durées supérieures par rapport aux méthodes de cuisson traditionnelles. La remise en température est également très facile et pratique avec cette technique.

Le secret de cette méthode est la faculté de réguler de façon très précise (au 0,1°C près) la température du bain marie afin de cuire les produits de longues heures à des températures basses. Seul un thermoplongeur permet d’atteindre la précision nécessaire pour avoir la certitude d’obtenir le même degré de cuisson à chaque préparation. Les prix de ces appareils, habituellement compris entre € 1.000 et € 3.000, est de fait inaccessible à la plupart des chefs et encore plus aux particuliers. Cette situation a changée  avec un thermoplongeur spécialement conçu pour les cuisiniers et pour les passionnés, vous pourrez le retrouver sur le site Néogastronomie.com

vidéo copyright Stéphane Riss – Laurent Vanparys – Bruno Verjus

Qui est Frédéric Bau?
Il est le créateur de l’Ecole du Grand Chocolat Valrhona il ouvre avec son épouse un restaurant à Tain l’Hermitage dans la Drôme : UMIA, Secrets de Goûts.

Qui est Philippe Rigollot?
Meilleur Ouvrier de France Pâtissier 2007 – Champion du Monde de Pâtisserie 2005, il est depuis 2000 le chef pâtissier de la non moins célèbre maison Pic à Valence .

Nous les avons rencontré lors du Omnivore sucré premier festival au monde entièrement consacré à la pâtisserie. Un Omnivore Sucré accueillant durant deux jours quelques-uns des meilleurs pâtissiers européens pour faire le point sur la création sucrée. Alberto Adrià, le créateur des desserts d’El Bulli, a accepté d’en être le premier parrain.

Les interviews à venir :
Benoît Blin (www.manoir.com) , Tal Hausen (www.lanesborough.com), Rasmus Kofoed (www.restaurantgeranium.dk)

Nous avions annoncé en Décembre 2009
- 1/1 en 3* avec Goujon

Concernant les 2** 10 restaurants qui obtiennent ou passent à 2 étoiles : Annoncés 8/10

- Le Château Saint-Martin à Vence (06), (annoncé dans les rumeurs)
- Le Sa.Qua.Na à Honfleur (14), (annoncé dans les rumeurs)
- l’Auberge des Glazicks à Plomodiern (29), (annoncé dans les rumeurs)
- Anne de Bretagne à La Plaine sur Mer (44),
- Les Airelles à Courchevel (73),
- Le Cheval Blanc à Courchevel (73),(annoncé dans les rumeurs)
- l’Oxalys à Val-Thorens (73),(annoncé dans les rumeurs)
- La Bigarrade à Paris (75),(annoncé dans les rumeurs)
- Restaurant du Castellet au Castellet (83),(annoncé dans les rumeurs)
- La Résidence de la Pinède à St Tropez (83).(annoncé dans les rumeurs)

Arrivée fracassante de :
Serge Viera après son ouverture à Chaudes-Aigues, dans le cantal avec une étoile et mention Espoir pour la 2nd.

Les polémiques :
Le restaurant Balthazar restaurant gastronomique de Jean-André Charial à Montélimar annoncé fermé.
Mais aussi les Deux étoiles pour les Airelles de Pierre Gagnaire et  le Cheval Blanc de Yannick Alleno, des restaurants saisonniers avec des chefs qui ne sont pas présent. Et des étoiles pour  Azimut et Il Vino d’Enrico Bernardo. Qu’en penser?

Après la perte d’une étoile d’ Eric Guérin qui avait fait grand bruit, voici que le michelin sanctionne Une Auberge en Gascogne à Astaffort tenue par Fabrice Bisolo

La surprise:
Adeline Grattard et son Yam Tcha qui ne m’a pas laissé un souvenir impérissable. Mais qui a bénéficier d’un bon buzz dès l’ouverture. Espérons qu’elle digérera cette étoile, et qu’elle retrouvera la créativité qui avait emballé la critique dès l’ouverture.

Et voici la liste des nouveaux étoilés 2010

26 RESTAURANTS TROIS ÉTOILES DONT 1 NOUVEAU
Auberge du Vieux Puits

77 RESTAURANTS DEUX ÉTOILES DONT 10 NOUVEAUX
Le Castellet (83) Du Castellet
Courchevel 1850 (73) Les Airelles
Courchevel 1850 (73) Cheval Blanc
Èze (06) Château de la Chèvre d’Or
Honfleur (14) Sa. Qua. Na
Paris 17e Bigarrade
La Plaine-sur-Mer (44) Anne de Bretagne
Plomodiern (29) Auberge des Glazicks
Saint-Tropez (83) Résidence de la Pinède
Val-Thorens (73) L’Oxalys
Vence (06) Château St-Martin & Spa

LES 47 NOUVEAUX RESTAURANTS À UNE ÉTOILE

Ajaccio (2A) Palm Beach

Angers (49) Une Île

Antibes (06) Le Figuier de St-Esprit

Antibes / Cap d’Antibes (06) Le Pavillon

Beaune (21) Loiseau des Vignes

Belfort / Danjoutin (90) Le Pot d’Étain

Bergerac / Moulin de Malfourat (24) La Tour des Vents

Bordeaux (33) Le Gabriel

Bordeaux (33) Le Pressoir d’Argent

Bordeaux / Martillac (33) Les Sources de Caudalie

Bourgueil / Restigné (37) Manoir du Restigné

Bozouls (12) Le Belvédère

Bray-et-Lu (95) Les Jardins d’Epicure

La Brède (33) La Table de Montesquieu

Brest (29) Armen

Breuillet (17) L’Aquarelle

Brive-la-Gaillarde (19) Château de Lacan

Brive-la-Gaillarde / Varetz (19) Château de Castel Novel

Cancale (35) Le Coquillage

Cannes (06) Le Park 45

Carcassonne / Pezens (11) L’Ambrosia

Castres (81) Bistrot Saveurs

Chaudes-Aigues (15) Serge Vieira

Cherbourg-Octeville (50) Le Pily

Clermont-Ferrand (63) Apicius

Clermont-Ferrand (63) Fleur de Sel

Courchevel 1850 (73) Il Vino d’Enrico Bernardo

Guéthary (64) Brikéténia

Istres (13) La Table de Sébastien

Laroque-des-Albères (66) Les Palmiers

Loctudy (29) Auberge Pen Ar Vir

Lumio (2B) Chez Charles

Monte-Carlo (Principauté de Monaco) Yoshi

Montélimar (26) Le Balthazar

Montpellier (34) La Réserve Rimbaud

Mougins (06) Le Moulin de Mougins

Névez / Raguenès-Plage (29) Ar Men Du

Nice (06) Aphrodite

Nice (06) L’Aromate

Paris 1er Yam’Tcha

Paris 2e Passage 53

Perros-Guirec (22) L’Agapa

Saumur (49) Le Gambetta

Villeneuve-lès-Avignon (30) Le Prieuré

Ils en parlent : François-Régis Gaudry

Nous l’annoncions le 20 Février 2010 dans le groupe des Rumeurs du Michelin, cela semble se confirmer pour Olivier Bellin qui décroche sa 2nd étoile.

Qui est Olivier Bellin?

Après avoir travaillé à Paris au côté de Joël Robuchon (3*) que commis, puis Chef rôtisseur, il retourne en Bretagne chez Jacques Thorel (2*) Second brillant et assidu, il va bénéficier des conseils du maître pour réussir son rêve de toujours et aura toutes les bases pour apprendre à gérer une entreprise.

Son rêve, transformer l’auberge de ses parents, alors simple restaurant ouvrier, en un haut lieu de la gastronomie française. Premier service : 0 couvert, mais il ne baisse pas les bras, repéré par Alain Ducasse  il participe a Food France, qui lui pemet ainsi de se faire connaitre et à développer sa cuisine, au plus grand bonheur de sa mère qui était opposée a ce changement de direction.

Ancrée dans la culture et la tradition bretonne avec l’utilisation de produit du terroir et notamment du blé noir, il est un chef qui revisite son terroir. Nous l’avons croisé lors du Omnivore Food Festival voici son interview.

• Auberge des Glazick
  7, rue de la Plage
  29550 Plomodiern
  Téléphone : 02 98 81 52 32
  Site : http://www.aubergedesglazick.com

vidéo copyright Stéphane Riss – Laurent Vanparys – Bruno Verjus

Nous l’annoncions le 21 Février dans le groupe Rumeurs du Michelin 2010, et nous avions vu juste, Jean Sulpice obtient sa 2nd étoile.
Nous lui adressons toutes nos félicitations. Et vous offrons en exclusivité cette interview réaliser lors du Omnivore Food Festival.

Il est amusant de constater que pour l’AFP seul François Simon semble disposer d’informations concernant le Michelin. Réveillez vous un peu le Groupe Facebook avait révélé un certains nombres d’informations bien avant ces journalistes professionnels.

vidéo copyright Stéphane Riss – Laurent Vanparys – Bruno Verjus

Qui sont ils?

André Petrini, Emmanuel Rubin

Emmanuel Rubin, le co-fondateur du mouvement Fooding®, journaliste au Figaroscope, rédacteur en chef du magazine L’Optimun et chroniqueur pour la radio BFM

Andréa Pétrini
Italo-Lyonnais il est critique culinaire pour plusieurs magazines et collaborent au Guide Omnivore, Andréa est sans doute l’une des chroniqueurs les plus influent d’Europe.

Nous les avons rencontré lors du Omnivore Food festival, ils abordent : Masterchef VS TopChef, Les guides gastro, les chefs, les livres, la critique et la course à l’échalote…

Et vous qu’en pensez vous?

vidéo copyright Stéphane Riss – Laurent Vanparys – Bruno Verjus

Le pape de la gastronomie d’avant-garde, le chef catalan Ferran Adria, a annoncé lors de Madrid Fusion la fermeture entre 2012-2013 du restaurant El Bulli (trois étoiles au Michelin), le temps de se ressourcer dans la création pour rebondir en 2014.
Nous avons rencontré lors du Omnivore Food Festival Alberto Adria qui nous fait quelques confidences.

Ils en parlent : François-Régis Gaudry , Omnivore

copyright Stéphane Riss – Laurent Vanparys – Bruno Verjus

Yves-Marie Le Bourdonnec fait partie de l’élite des bouchers de Paris. Il collabore avec les plus grands chefs étoilés et a le secret du meilleur « burger du monde ». Nous l’avons croisé lors du Omnivore Food Festival, voici son interview.

Yves-Marie Le Bourdonnec. Boucherie Le Couteau d’Argent. 4, rue Maurice Bokanowski. 92600 Asnières. Tel. : 01 47 93 86 37.

Crédit Photo : Martine Murat

Ils en parlent : Philippe Toinard, Ideemag,

copyright Stéphane Riss – Laurent Vanparys – Bruno Verjus

Ancien reporter/critique au GaultMillau, avant de prendre la rédaction en chef du magazine et de devenir Directeur des rédactions. En Septembre 2003 il lance la revue Omnivore avec comme ambition de dépoussiérer la critique gastronomique en renouvelant le ton, l’indépendance, le regard porté sur un univers en pleine mutation. En 2006 il lance le Festival OFF, 5 ans plus tard ce festival a su s’imposer comme l’un des plus éclectique avec l’arrivée en 2010 du sucré.  Je vous propose de suivre son interview réalisée par Bruno Verjus.