Agriculture biologique, lutte raisonnée, biodynamie… Autant de méthodes de culture qui ont cours et de vocables exotiques qui portent à confusion. Alors comment s’y retrouver?
Christophe Durdilly à bien voulu répondre à nos questions pour nous permettre de comprendre toutes les différences entre ces appellations.

Avec l’agriculture biologique, les pesticides et les engrais chimiques sont prohibés. Le viticulteur essaie de préserver au maximum l’équilibre biologique de la nature. Il utilise des produits d’origine naturelle tels que les insecticides végétaux, le cuivre, le soufre… La vie des sols est privilégiée, on favorise la lutte naturelle entre les espèces…

La biodynamie, fondée sur les idées de l’agronome et médecin autrichien Rudolph Steiner, va plus loin : considérant le vignoble comme une entité vivante avec un équilibre à respecter entre les quatre éléments (terre, eau, air et soleil), le vigneron privilégie les défenses internes de la plante et non les traitements externes.
La biodynamie utilise les aspersions à base de plantes, de cristaux de roche ou de matières animales et suit un calendrier strict pour chaque action dans le processus de viticulture (prise en compte des interactions du soleil, de la lune et des planètes).

L’agriculture raisonnée : apparue au début des années 1990, l’agriculture raisonnée possède depuis 2002 une reconnaissance officielle. Pour le producteur, il s’agit de s’inscrire dans une optique de respect de l’environnement. C’est une démarche volontaire sans aucune obligation ni contrôle.
Les vignes sont traitées chimiquement seulement si le besoin s’en fait sentir et avec le produit le moins nuisible à l’environnement. Le sol est désherbé le plus souvent (chimiquement ou mécaniquement) mais peut être à nouveau enherbé en milieu de rang.

Situé au pied du massif des Maures, ce domaine de 4,5 hectares est tenu par Christophe Durdilly, un ancien sommelier. Nous vous proposons de partir à la découverte de ce domaine composé de vignes agées de 35 ans, conduites en lutte raisonnée, assises sur un sol de schiste, d’argile, et de calcaire, confèrent à ce vin, complexité, personnalité et fruit.

Ce que pense Emmanuel Delmas des vins de la Croix Rousse

Pour acheter ses vins consulter sa boutique en ligne

Le suvé du vent 83390 PUGET-VILLE

Pour 4 personnes

150 gr de yaourt à la grecque
30 gr de sucre
1 feuille de gélatine
12,50 cl de crème fleurette montée en chantilly
150 gr de mascarpone
2 zestes de citron vert

16 fraises

Sauce basilic :
200 gr de nappage neutre
12 cl d’eau
4 gr d’acide ascorbique
20 gr de feuilles de basilic

Sorbet fraise-vin rouge :
1 litre de vin rouge réduit à 30 cl
420 gr de fraise
520 gr de framboise
100 gr d’orangettes confites
100 gr d’eau
100 gr de sucre

Gelée au vin rouge :
15 cl d’eau
30 cl de vin rouge
150 gr de sucre
3 zestes de citron
3 zestes d’orange
1 bâton de cannelle
3 graines de cardamome
3 clous de girofle

2 gr d’agar agar

Biscuit de Savoie :
5 jaunes d’œuf
120 gr de sucre
6 blancs d’œuf
150 gr de sucre
2 zestes de citron jaune
150 gr de farine

Mélanger le yaourt avec le sucre.
Ramollir la feuille de gélatine dans de l’eau et l’ajouter à ce mélange.
Ajouter le mascarpone et les zestes de citron.
Terminer par la crème montée.
Couper les fraises en 4.
Réaliser la sauce basilic en mixant tous les ingrédients au blender.
Réaliser le sorbet fraise-vin rouge en mixant tous les ingrédients et faire prendre en sorbetière.
Une fois la glace prise : réaliser des petites billes à l’aide d’une pomme parisienne et mettre au congélateur.
Faire bouillir tous les ingrédients de la gelée et passer au chinois.
Ajouter 2 gr d’agar agar refaire bouillir puis réserver dans un cadre.
Une fois prise prélever à la cuillère des morceaux de gelée.

Réaliser le biscuit : monter les jaunes et le sucre à froid.
Monter les blancs en meringue, ajouter les zestes.
Mélanger les 2 préparations et ajouter la farine.
Cuire au four dans un cadre 20cm x 30cm au four à 160°, 45 minutes.
Laisser refroidir, tailler des petites bandes et sécher au four 3 heures à 60°.

Nous avions gouté en Avril 2009 la cuisine de Jean et avions déjà été séduit par l’approche de ce chef.  Nous y sommes retournés en Juillet 2010 pour tester la version été et nous avons découvert une cuisine d’auteur, qui ne ressemble à aucune autre, une cuisine légère, fraiche, faite de goûts et de percussions avec une attention forte portée à l’équilibre nutritionnel.

Les plats qui nous ont marqué :

Les Oeufs de Caille pochés dans un sirop, gelée de concombre, fera fumée (la recette filmée arrive)

Langoustine à l’unilatérale, jus de pomme Granny Smith infusé à la verveine, betterave chiogia

Ris de veau sauce yuzu

Millefeuille aux Fraises (la recette filmée arrive)

L’acutalité de Jean :

Durant l’été L’oxalys propose une formule nuit + petit déjeuner avec accès à la piscine, sauna, hammam et jaccuzi, rien de tel pour se mettre en condition et
suivre le cours de cuisine.

Jean sortira également en Octobre un nouveau livre de cuisine accessible s’adressant à toute la famille au prix de 15E.

JEAN SULPICE – RESTAURANT L’oxalys – Résidence l’Oxalys – 73440 VAL THORENS – France
Tel : +33 (0)4 79 00 12 00 – Fax : +33 (0)4 79 00 24 10

Vous l’aurez sans doute remarqué, Michel Portos, parle comme il veut, avec fougue et l’accent Marseillais.
Sa cuisine lui ressemble : sincère, partisane, bavarde…Nous voici un jour de marché à Libourne, Michel nous parle de ses producteurs et nous donne sa vision du Bio.

LE SAINT-JAMES - 3 place Camille Hostein – 33270 BOULIAC
Tel. : +33 (0)5 57 97 06 00 – Fax : +33 (0)5 56 20 92 58 – stjames@relaischateaux.com

A gagner :

1ère place : une casserole en cuivre estampillée Senderens
2ème place : une plaque du piano Bonnet
3ème et 4ème place : une lampe du passe
5ème place : un meuble à couteaux en inox (les couteaux ne sont pas fournis)

Fétichistes et toqués de cuisine, à vos marques, prêt, jouez !

MAJ 9 juillet 2010 :

Vous avez été nombreux à vous mobiliser en un temps record pour notre jeu concours, plus de 80 en une heure !
Nous tenons à vous remercier de ce vif intérêt, comme vous le savez la question portait sur le mois et l’année de réouverture de l’établissement nouvelle formule
Beaucoup se sont fait piéger et nous ont répondu mai 2005, ce qui correspondait à l’annonce faîte par Alain Senderens de rendre ses trois étoiles et d’écrire une nouvelle page de la gastronomie, plus accessible….
La réponse que nous attendions était donc septembre 2005, bravo à la personne qui a été capable de nous préciser le jour, le 19 et d’y joindre le premier menu du Restaurant Alain Senderens : fin de l’ère Lucas Carton.
Pour saluer votre enthousiasme la Maison a décidé d’attribuer non plus 5 lots mais 8, aux 8 plus rapides, cela s’est parfois joué à 3 minutes d’intervalle, les gagnants sont donc les suivants :

Les Casseroles : Sophie dans la Cuisine/ Jean-Baptiste F/ Yawye
Les Lampes : Thomas B/Eve S/Laurence T
La plaque de piano Bonnet : Laurent L
L’Armoire à couteaux : Chrisos
Nous prendrons contacts avec vous dans les prochains jours afin de vous expliquer les modalités de retrait de vos lots.
Encore bravo à tous et à bientôt, belles vacances gourmandes et n’hésitez pas à nous envoyez une photo de votre lot dans sa nouvelle ‘demeure’ !

Laurène B et Stéphane R.

Crémeux citron

100 gr de purée de citron
105 gr d’œufs entiers
120 gr de sucre
1 zeste de citron vert
1 zeste de citron jaunes
120 gr de beurre
2.5 gr de gélatine en feuille

Mettre la purée de citron les zestes de citron jaunes et verts à bouillir, puis verser les œufs entiers préalablement blanchis avec le sucre, sans cesser de remuer, reporter le tout a ébullition. Ajouter la gélatine, ramollie et essorée, puis a 35°C, incorporer le beurre en morceaux. Mixer et réserver au froid.

Air de citron

250 gr de jus de citron
30 gr de sucre
50 gr de blancs d’œufs
1 feuille de gélatine

Chauffer le jus de citron et le sucre, hors du feu incorporer la feuille de gélatine, ramollie et essorée. A froid ajouter les blancs d’œufs crus. Mixer ou Pacosser 1 heure avant le service.

Sorbet citron broyé

500 gr de purée de citron broyée (ravifruit)
350 gr de sucre
60 gr de glucose atomisé
550 gr d’eau
3 gr de stabilisateur

Mélanger le sucre, le glucose atomisé et le stabilisateur a sec, versé sur l’eau frémissante, puis porter à ébullition.
Après refroidissement du sirop ajouter la pulpe, puis turbiner.

Croustillant filo

½ paquet de pate a filo
150 de sucre
100 gr de beurre clarifié

Beurrer au beurre clarifié tiède une feuille de pate filo, saupoudrer légèrement de sucre semoule. Détailler a l’emporte pièce des ronds de 6 cm de diamètre, les cuire entre deux plaques, sur toile de cuisson a 180°C environ 8 minutes.

Jean-François Rouquette, Chef Exécutif du Park Hyatt Paris-Vendôme, renouvelle en 2010 les Park Hyatt Masters of Food & Wine (Masters Gastronomiques) et reçoit cinq chefs internationaux pour cette deuxième édition organisée du 11 au 16 octobre 2010.

« Nous avons eu la chance de recevoir lors de la première édition de 2009, une poignée de grands Chefs internationaux. Cette année, nous nous lançons dans cette nouvelle aventure avec de nombreux chefs européens prestigieux, où cultures, terroir et partage seront à l’honneur » précise Jean- François Rouquette.

Il y a plus de 20 ans, Park Hyatt lançait la tradition en accueillant un festival annuel autour de la gastronomie et du vin. Les Park Hyatt Masters of Food & Wine ont rassemblé ces dernières années de nombreux Chefs internationaux et producteurs de vins argentins.

Fort de ce succès, Park Hyatt a décidé de recréer cette expérience en 2010 à Buenos Aires, Washington D.C. et Paris, où chaque Chef a fait et fera partager le meilleur de son terroir et de sa cuisine.

Au Park Hyatt Paris-Vendôme, Le Pur’, Le Bar et La Terrasse seront le théâtre de ces moments d’exception. Au Pur’, un menu unique sera réalisé chaque soir, et servi au tarif de 180 euros TTC par personne, vins compris. Au Bar et à La Terrasse, une sélection exclusive de Tapas sera proposée, au tarif de 45 euros TTC durant toute la semaine.

Les Chefs présents aux Park Hyatt Masters of Food & Wine de Paris :

Jean-François Rouquette, Chef Exécutif du restaurant Pur’.

Park HyattParis – Vendôme Depuis octobre 2005, Jean- François Rouquette est le Chef du Pur’, restaurant étoilé, où il s’exprime au travers des créations inédites, poursuivant sa quête d’une cuisine toujours aussi créative, audacieuse et personnelle, forte d’un parti pris esthétique, authentique où s’exprime toute sa sensibilité.

Ola Rudin & Sebastien Persson, restaurant Trio, 1* Michelin à Malmö (Suède)

Trio offre une expérience gastronomique et sensorielle unique, qui combine la production parfaite, avec une magnificence moderne, des techniques novatrices et des méthodes de cuisson traditionnelles. L’inspiration des deux Chefs vient de la nature de Skane – région sauvage et préservée au sud de la Suède – ainsi
que de leurs expériences internationales parmi meilleurs restaurant du monde

Eneko Atxa, Chef du restaurant Azurmendi, 1* Michelin, à Biscaye (Larrabetzu) – Espagne

Originaire du Pays Basque, région connue pour sa grande culture gastronomique, Eneko Atxa, Chef du restaurant Azurmendi situé dans la très jolie ville de Larrabetzu à Biscay, est une référence de la scène gastronomique internationale. En 2007, deux ans après l’ouverture de son restaurant, Eneko obtient sa première étoile Michelin.

Nuno Mendes, Chef du restaurant The Viajante à Londres (Grande Bretagne)

Natif de Lisbonne au Portugal, Nuno Mendes quitte l’Europe dans les années 90, et travaille au milieu des plus grands Chefs du monde. Il parcourt l’Amérique Centrale, l’Europe et l’Asie à la recherche de nouvelles expériences culinaires et personnelles et ouvre en 2006, Bacchus à Londres où il reçoit des critiques élogieuses de la presse gastronomique. En 2008, il créé The Loft Project : une « Galerie des Chefs » où des Chefs de renommée internationale s’installent et cuisinent pour des convives connaisseurs. En avril 2010, il ouvre son restaurant Viajante, situé dans l’hôtel de Town Hall à Bethnal Green dans l’Est de Londres.

Aimo & Nadia Moroni, Chefs du restaurant Il Luogo di Aimo e Nadia, à Via Montecuccoli (Italie)

Respectueux de l’histoire, des traditions et des produits de Toscane, Aimo & Nadia Moroni en utilisent les meilleurs ingrédients, et élaborent des recettes avec des mets provenant d’autres terroirs. Ils sont aujourd’hui célèbres dans le monde entier grâce à leurs techniques toujours plus innovantes et leur respect de la culture et l’histoire de la Toscane.

Bart de Pooter, Chef de Pastorale, 2* Michelin, à Rumst-Reet – Belgique

Bart De Pooter est l’un des piliers de l’Art Culinaire flamand. Dans son restaurant Pastorale, ce Chef de 40 ans propose une cuisine personnelle et légère. Le restaurant met l’accent sur la qualité de l’héritage gastronomique flamand sans cesse en évolution. Au coeur des cuisines, l’équipe met en oeuvre les dernières techniques tout en déclinant des produits écologiques et régionaux, issus de l’agriculture biologique. La raison et l’émotion, la maîtrise parfaite des techniques, une profonde perception du goût constituent la base des créations de Bart de Pooter.

Qui est il ?

Passé par les plus grandes maisons ( l’Auberge de Chavannes, Taillevent, auprès de Philippe Legendre, le restaurant Georges Blanc à Vonnas) En 2002 il décroche sa 1ere étoile a l’Hôtel de la Cité à Carcassonne. En 2003 il décroche le titre de Bocuse d’argent et réalise son réve en ouvrant en 2006 son restaurant au pied de la cité de Carcassonne. Espoir 2 étoiles en 2010.

Quel est son style?

De style classique tout en émotion, il réinvente la tradition en allant à l’essentiel tout en privilégiant le goût. Pour exemple la tartine de haricots blancs aux émincés de truffe blanches, parsemée de sauge et mozzarella di Bufala, un plat généreux qui évolue au fil des saisons et qui est une alternative au Cassoulet.

Le Parc s’est imposé comme l’une des références incontournable de la capitale audoise. Vous y trouverez des menus à 42€, 68€ ou encore le dégustation à 108 €.

Le restaurant se compose de 3 salles ouvertes, d’un jardin qui accueil une partie du restaurant aux beaux jours, le décor est très épuré et l’on y retrouve une pointe d’esthétique japonisante, ce qui rend l’espace très zen.

Restaurant Le PARC
80, chemin des Anglais – 11000 CARCASSONNE
Tel. : 00 33 (0)6 14 49 03 45

Préparation
Dans une centrifugeuse, passer les pommes vertes (épépinées et équeutées), les citrons verts pelés à vif et le gingembre pelé pour obtenir un liquide bien vert.
Passer au chinois très fin, assaisonner avec le piment d’Espelette et épessir légèrement avec le xantana. Réserver à température ambiante.
Au moment, poêler le boudin coupé préalablement en tranche et les gambas dans un peu d’huile d’olives.

Terre du sud
Congeler les olives noires, les anchois, les poivrons confits, l’ail le thym dans un bol de pocojet.
Une fois bien durci pocoser, étaler la pâte obtenue sur une feuille de papier sulfurisé et sécher au four à 80°C. Passer au robot avec du pain sec pour obtenir une poudre.

Purée de piquillos
Confire les piquillos à four chaud  100°C, peler et passer au pocojet avec un peut d’huile d’olive.

Dressage
Préférer une belle assiette creuse.
Déposer un fond de gaspacho de pomme verte, la tranche de boudin, les gambas au-dessus et parsemer des herbes du moment.
Servir le boudin et les gambas bien chauds pour créer un contraste avec la pomme verte.