Préparation :
- Mélanger le sirop à 30° et la faisselle de brebis, faire prendre le tout dans un bol à Pacojet.
- Trancher l’ananas à la machine à jambon, bien ranger les rondelles ainsi obtenues dans une poche sous vide. Parsemer d’un peu de sucre et faire confire au four à 100°c pendant 1h30.
- Chauffer le lait de coco avec le wasabi, épaissir l’ensemble avec un peu de Xantana et mettre la préparation dans un siphon.
- Etaler les tranches d’ananas sur un papier film puis à la spatule étaler dessus les avocats préalablement réduits en purée avec le sucre.
- Rouler le tout à la façon d’un nem. Trancher quatre rouleaux.

Dressage :
- Mettre la poudre de spéculos au fond de l’assiette, déposer un rouleau d’ananas dessus. Parsemer les olives séchées concassées, les menthes. Verser un peu de coco wasabi et façonner une quenelle avec la glace de brebis.

Mr Patrice Gelbart chef de cuisine
« Aux Berges du Cérou » 81640 SALLES
0563764042

Il y a peu,  j’ai eu le plaisir de recevoir la famille Ledretch pour quelques jours. Et après quelques jours d’hésitations et de reflexions,  nous avons décidé de tourner cette vidéo. Elle a pour but d’attirer l’attention  des professionnels et des parents sur le déséquilibre  des menus enfants au restaurant.

Au vu des réactions sur Facebook,  je pense que Ledretch devrait animer  en vidéo un espace d’échange, pour pousser des coups de geule ou bien vous répondre  à des sujets bien précis.

Qu’en pensez vous?

Concrètement l’équilibre alimentaire, ça veut dire quoi ?

Aujourd’hui tout notre environnement nous incite à réduire notre activité physique et à consommer en permanence des aliments (distributeurs d’aliments dans les lieux publics, publicités en tous lieux, promotions pour des paquets contenant 10 ou 20% d’aliments en plus, rayonnages attrayants….).

Mais bien manger au quotidien, c’est parfois moins compliqué qu’on ne le pense. En fait, l’équilibre, ça ne veut pas dire manger de tout en quantités égales : l’important est tout simplement de privilégier les aliments qui sont particulièrement utiles à notre santé, et de limiter la consommation des autres.

Chaque famille d’aliments a sa place dans votre assiette, et ce quotidiennement. Chacune joue un rôle, mais pas dans les mêmes quantités. Si l’on recommande d’éviter la consommation excessive et de limiter la prise de certains aliments, il n’est en revanche pas question d’interdit. Un excès de temps en temps fait partie de la vie. C’est ce que nous verrons en détails dans Les bons repères.

S’interroger, de temps en temps, sur sa façon de manger pour acquérir ou maintenir des habitudes compatibles avec la préservation de la santé peut être source d’un plaisir supplémentaire : celui de prendre sa santé en main.

Donnez nous votre avis sur ce sujet.

Jean-Louis Nomicos ne devrait pas tarder à ouvrir son adresse.

Ils en parlent : Yawye, Jean Claude Ribaut

www.femina.fr

]]> http://www.cuisinerenligne.com/actualites/christophe-moret-file-chez-lasserre/feed/ 2 http://www.cuisinerenligne.com/recettes/carpaccio-de-race-aubrac-version-terre-mer-tout-le-jardin-de-la-ferme-de-quyvie/ http://www.cuisinerenligne.com/recettes/carpaccio-de-race-aubrac-version-terre-mer-tout-le-jardin-de-la-ferme-de-quyvie/#comments Wed, 25 Aug 2010 11:54:23 +0000 stephane http://www.cuisinerenligne.com/?p=5817

Préparation
Passer la viande au congélateur pour la durcir. Tailler des fines tranches à la machine à jambon.
Cuire les asperges à l’eau ainsi que les févettes (garder du croquant)
Pocher les palourdes 30S dans l’eau chaude.

Dressage
Disposer les tranche de bœuf sur une ardoise, passer au pinceau un peu d’huile d’olive et assaisonner.
Parsemer dessus de façon harmonieuse tous les ingrédients et les jeunes pousses de verdure ainsi que les coquillage sur le bœuf.

Mr Patrice Gelbart chef de cuisine
« Aux Berges du Cérou » 81640 SALLES
0563764042

20h45 : Début des castings

Dès les 1ères minutes on comprend que MasterChef a repris dans sa totalité le format de La Nouvelle Star, même champ lexical, avec des termes et des expressions tels que « aventure », « chance de sa vie », « vivre son rêve », etc. Les postulants vivent les mêmes situations, comme lorsqu’une candidate malheureuse explique en larmes, à ses proches, qu’elle reviendra l’année prochaine pour réussir enfin son magret de canard. Comme lorsque dans la Nouvelle Star le jury prononce tour à tour son verdict : « oui », « un grand oui », etc, et le candidat exulte, exactement de la même manière que dans l’émission de M6. Très régulièrement, le jury, la voix-off ou les candidats insistent sur le fait que leurs vies sont susceptibles de changer s’ils remportent le jeu.(source semio blog)

En mettant en scène des cuisiniers amateurs, cela permet à la chaîne d’apporter un supplément de proximité avec le spectateur. Les candidats hauts en couleurs et les hyper émotifs sont mis en avant dans les très rares épreuves de cuisine. Pour la plupart des candidats passés à l’écran, on ne peut pas dire que le niveau de cuisine soit haut.
Pour d’autres bien mis en avant (Romain, Georgiana) nous avions l’exemple qui illustre parfaitement le casting, l’extraverti, ou l’hyper émotive (désolé Georgiana tu sais que je t’aime). Au final nous n’avons presque rien vu des sélections, aucun candidat ne sort du lot par son bagage technique, sa connaissance, ou alors peut être qu’ils n’ont pas été mis en avant pour ne pas trop élever le niveau. Ce qui permet de montrer des candidats qui partent de 0 et qui progressent avec Masterchef.

Mais revenons sur le Casting de ce jeu, j’ai lu sur Facebook un message de Aurelie B. (casteuse dans une boite de prod) qui répondait à un fil de discussion.

“Je suis casteuse à l’origine. Je peux te dire que ce qui marche en real Tv, c’est le sexe, des gros seins, les manipulateurs, les grandes gueules, les connards, … Avez-vous vu ça dans Masterchef ? Est-ce que ces caractéristiques sont …mises en avant ? NON, on est bien d’accord! Alors quel intérêt de choisir plutôt le petit jeune à la maman de 11 enfants ( 11 enfants, ça a plus de relief d’ailleurs pour les téléspectateurs!!!) dans ces cas là?”

Aurélie, il me semble que c’est un divertissement qui tourne autour d’un loisir, il serait plutôt déplacé d’avoir ce type de candidats, mais on retrouve notre lot d’Homos, de Black, de jolies filles, donc au final c’est la même chose, il fallait des looks, des histoires et c’est ce que vous avez cherché chez certains candidats.

On retrouve également des commentaires de participants révélant que des membres de la prod auraient confié quelques indiscrétions “écrit d’avance c’est certain… d’ailleurs les gens de la prod nous avaient confiés que le scenar était écrit à la virgule près…” ce qui confirme que nous sommes bien dans un jeu et non dans un concours avec ses règles.

Pour les professionnels qui se sont intéressés à l’émission,  il semblerait qu’ils ne partagent pas tous l’enthousiasme de TF1. En effet pour eux, les émissions comme Masterchef donnent une vision caricaturale de leur travail. « On ne voit que la compétition, l’effort (…). Alors que la cuisine, en vrai, c’est beaucoup plus cool », assure Alexandre Bourdas, chef étoilé à Honfleur.

Alors faut il suivre les prochaines émissions?
Pour tout vous dire je regarderai jusqu’a la sortie de mon ami Nera pour voir comment son histoire va être exploitée. Car si il est dans le jeu c’est pour jouer un rôle. Il a un point commun avec l’un des membres du Jury, je vous laisse trouver lequel.

Ils en parlent: Mr Lung, SemioBlog,Lavande, Joelle, Dorian, Nawal, Philou, Lou paladar, le chaudron magique, mamina

* Pour devenir cuisinier téléphoner à TF1: Je tiens a préciser que j’ai également participé à ce concours Jeu de cuisiniers amateurs et je souhaite apporter au travers de cette note mon ressenti suite a cette expérience.

]]> http://www.cuisinerenligne.com/revue-de-presse/pour-devenir-cuisinier-appeler-tf1/feed/ 25 http://www.cuisinerenligne.com/actualites/actu-des-chefs/christophe-saintagne-nouveau-chef-du-plaza-athenee/ http://www.cuisinerenligne.com/actualites/actu-des-chefs/christophe-saintagne-nouveau-chef-du-plaza-athenee/#comments Wed, 18 Aug 2010 07:52:25 +0000 stephane http://www.cuisinerenligne.com/?p=5783 Tout d’abord formé par Guillaume Louet et Philippe Groult, Christophe Saintagne rejoint les cuisines d’Alain Ducasse au 59 Poincaré puis au Plaza Athénée et enfin il se voit confier, en 2002, la brigade du restaurant « Aux Lyonnais ». De 2005 à 2008, il seconde Jean-François Piège à l’Hôtel de Crillon puis retrouve Alain Ducasse en 2008 en tant que chef corporate de ses restaurants. Il succède a Chritophe Moret à la tête des cuisines du Plaza Athénée. D’autres changements devraient avoir lieu au sein du Groupe pour la rentrée 2010. A suivre

La Bouitte ouvre en 1976 avec une vraie cuisine de montagne rustique. Dix ans plus tard, René s’ennuie et bouscule les codes de la vallée, avec une cuisine de plus en plus moderne. Un coup d’essai qui n’en finit pas avec l’arrivée de Maxime son fils. Il y apporte sa touche au travers d’une cuisine plus moderne, passe pas différentes étapes jusqu’a trouver son identité et le fil conducteur après quelques remises en question. Et la autant dire, qu’il trace, sa cuisine est plus juste, plus maitrisée.

René et Maxime Meilleur réalisent eux deux une cuisine créative et aérienne à l’image de cette boule de mozzarella soufflée complétement déstructuré, le plat qui m’a sans doute le plus bluffé.

Des associations tout en harmonie , un respect des produits des cuissons parfaitement maîtrisées. Et les desserts sont tout en finesse et légèreté. Ajoutez y un cadre idyllique, une carte des vins particulièrement soignée et pointue, un sommelier attentionné. Additionnez tous ces éléments et vous avez les clès d’un petit paradis.

Un grand merci a René et Maxime pour leur accueil ainsi qu’a toute l’équipe.

Menu du 16 Juillet 2010

Ballon Mozzarella
Gelée Végétale au basilic, tomate séchée au soleil.

Filet de Féra
Du Léman, pané d’une fine lamelle de pain croustillante, coulis épaissi de petit pois de notre jardin, bœuf séché.

Selle d’agneau Cuite au four, entremet d’artichauts violets, aromates, jus d’aigrelette sauvage.

Filet de veau
Tranché épais, miettes de lard blanc, girolles à la « crème sans crème ».

Déclinaison sur le caramel,
Fine tuile croustillante, biscuit moelleux, coulis, mousse.

clafoutis cerises,  mousse mascarpone

Ils en parlent: Mercotte

Hôtel Restaurant Gastronomique La Bouitte – Hameau de St Marcel – 73440 St Martin de Belleville – Savoie
Tél. : +33 (0)4 79 08 96 77 – Fax : +33 (0)4 79 08 96 03

MasterChef est une compétition des cuisiniers amateurs* qui seront jugés par un jury de professionnels composé de Frédéric Anton, chef 3 étoiles du Pré Catelan, Yves Camdeborde, chef du Relais Saint-Germain et Sébastien Demorand, journaliste gastronomique.

Le casting s’est déroulé courant Février à Lille, Toulouse, Marseille et Paris. Au total plus de 1.800 cuisiniers amateurs se sont présentés aux sélections.

Seul les 100 meilleurs ont eu accès à la grande cuisine (10.000 m2) et ont été soumis à une batterie d’épreuves dans le but d’être parmi les 20 survivants , qui se sont retrouvés enfermé pendant plus de 10 semaines pour tenter de décrocher le titre de Masterchef et remporter 100.000 euros, six mois de formation dans une très grande école de cuisine (Lenotre) , l’édition du livre de ses propres recettes et, il pourra enfin espérer vivre de sa passion.

Pour participer au casting, il fallait passer par la phase d’inscription sur le site Masterchef,  ou avoir été recruté par les équipes de la production qui avaient ratissé auprès des blogeurs, écoles de cuisine, clients chefs a domicile…

Des votre inscription validée, vous receviez une convocation vous indiquant que vous alliez participer aux premières sélections de Masterchef à Marseille le Jeudi 18 Février en ce qui me concerne.

Lors de cette première journée de sélection nous devions venir avec un plat froid déjà préparé, qui serait dégusté froid.

Rendez vous fixé à 8h00 du matin, constitution des groupes, attribution des numéros et photomaton pour compléter le dossier.

Puis commence l’attente, les 1er groupes défilent, dressage en 5mn à l’arrache sur une table, une étagère, un évier pour certains, puis présentation devant le grand jury composé de 4 personnes (responsable des castings, un goûteur pro, j’ai des doutes à ce sujet). Le jury est attentif aux réponses des candidats, scrute leurs moindres mouvements, écoute leurs motivations, leur façon de s’exprimer, rien ne leur échappe. Une fois le groupe passé, les résultats tombent, seul quelques chanceux passeront la 2nd épreuve de la journée, à savoir l’entretien individuel.

Les candidats sont classés en groupe pair et impair et défilent en entretien pour évaluer leurs motivations, cela durera 10 minutes pour moi avant d’entendre, “Bon c’est ok, tu reviens demain pour cuisiner devant le jury”.

Vendredi 19 Février 2010

Nous y voila, nous ne sommes plus que 20 23, pressés de s’exprimer derrière les fourneaux et de rencontrer ce prestigieux jury.

La 1ere étape consistait à étiqueter les marchandises pour cacher les marques, puis nous accédions enfin au studio. La température avoisine les 14°C, il fait froid, mais nous sommes content d’être la entre nous.
Nous découvrons la cuisine équipée de plaques à induction, four, frigo, batterie de couteaux, rien a dire c’est propre, on sent la grosse machine qui est entrain de se mettre en marche. Nous passons par 4 par 4 avec 55 mn pour réaliser notre plat, répondre aux questions de Carole Rousseau et partir avec son chariot devant un jury en pleine forme et qui poussent les candidats dans leurs retranchements jusqu’à en faire craquer quelques uns.

Mon tour arrive, je présente au jury mon Risotto de Topinambour, Muge Noir, bouillon, champignons Enoki, quelques tentatives de déstabilisation avortées, je repars avec 3 oui  et mon tablier me permettant d’intégrer la grande cuisine. Bilan de la journée, beaucoup d’attente, de belles rencontres  et une immense satisfaction suite aux retours du jury.

Je vous donne rendez vous la semaine prochaine pour en savoir plus sur les dessous du casting Masterchef

*Amateurs : jusqu’aux premières révélations

Masterchef se met à table :
Le but est de découvrir comment se sont déroulées les présélections des cuisiniers amateurs avant de passer devant le jury, comment les candidats ont- été choisis ? Quels étaient les enjeux de ces entretiens ? Comment a été construite la plus grande cuisine du monde ?

Il sera intéressant de comparer Masterchef se met à table avec le retour des candidats qui ont vécu les sélections.  Et c’est ce que nous vous proposons de suivre tout au long des sélections.

Agriculture biologique, lutte raisonnée, biodynamie… Autant de méthodes de culture qui ont cours et de vocables exotiques qui portent à confusion. Alors comment s’y retrouver?
Christophe Durdilly à bien voulu répondre à nos questions pour nous permettre de comprendre toutes les différences entre ces appellations.

Avec l’agriculture biologique, les pesticides et les engrais chimiques sont prohibés. Le viticulteur essaie de préserver au maximum l’équilibre biologique de la nature. Il utilise des produits d’origine naturelle tels que les insecticides végétaux, le cuivre, le soufre… La vie des sols est privilégiée, on favorise la lutte naturelle entre les espèces…

La biodynamie, fondée sur les idées de l’agronome et médecin autrichien Rudolph Steiner, va plus loin : considérant le vignoble comme une entité vivante avec un équilibre à respecter entre les quatre éléments (terre, eau, air et soleil), le vigneron privilégie les défenses internes de la plante et non les traitements externes.
La biodynamie utilise les aspersions à base de plantes, de cristaux de roche ou de matières animales et suit un calendrier strict pour chaque action dans le processus de viticulture (prise en compte des interactions du soleil, de la lune et des planètes).

L’agriculture raisonnée : apparue au début des années 1990, l’agriculture raisonnée possède depuis 2002 une reconnaissance officielle. Pour le producteur, il s’agit de s’inscrire dans une optique de respect de l’environnement. C’est une démarche volontaire sans aucune obligation ni contrôle.
Les vignes sont traitées chimiquement seulement si le besoin s’en fait sentir et avec le produit le moins nuisible à l’environnement. Le sol est désherbé le plus souvent (chimiquement ou mécaniquement) mais peut être à nouveau enherbé en milieu de rang.