Culinary Lab

Γλουταμινικό, Γουανυλικό, Ινοσινικό και Γεύση/ Gloutamate, Guanylate, Inosinate and Τaste

2013-04-08T04:44:00.003-07:00

Δεν είναι λίγες οι φορές που προσπαθούμε να αποδώσουμε τη γεύση σε ένα φαγητό και το αποκαλούμαι «νόστιμο». Δεν είναι μόνο η ευχυμία και ο συνδυασμός των 4 βασικών γεύσεων (γλυκό, ξινό, αλμυρό, πικρό) αλλά ένας συνδυασμός αυτών και αποκαλείται Umami.

Επινόηση ενός Ιάπωνα επιστήμονα, η λέξη Umami, μεταφράζεται στα Ιαπωνικά ως «Νόστιμη γεύση», μιας και στην ανάλογη έρευνα διαπιστώθηκε ότι το γλουταμινικό Μονομάτριο αντιδρά με κάποιες ουσίες που περιέχουν ορισμένες τροφές όπως το Γουανυλικό, Ινοσινικό προκαλώντας «έκρηξη» στη γεύση.

Για να ανυψωθεί γευστικά ένα πιάτο ή μία παρασκευή απαιτείται μελέτη στην τροφική χημεία και τις χημικές αντιδράσεις που σχετίζονται με το Umami. Η χρήση όλο και περισσότερο μανιταριών ή φυκιών στη μαγειρική αποδείχθηκε αναγκαία για την απόδοση καλής γεύσης μιας και με αυτά τα προϊόντα απελευθερώνονται υψηλά ποσοστά Ινοσινικού οξέος που ανυψώνουν την γεύση Umami. Η συνεργιστική επίδραση του Umami έχει να κάνει με το συνδυασμό των υλικών ανάλογη των γαστρονομικών συνηθειών και κουλτούρας κάθε τόπου.

Χαρακτηριστικά παραδείγματα - Δυτικοί λαοί: Μοσχάρι (Περιέχει γλουταμικό) και Κρεμμύδι (Περιέχει Ινοσινικό), Κίνα: Κινέζικό λάχανο (Περιέχει Γλουταμινικό) και κόκκαλα κοτόπουλου (Περιέχει Ινοσινικό).

Τόσο το Γλουταμινικό, το Γουανινικό και το Ινοσινικό είναι ουσίες που μπορούν να βρεθούν σε κάποια τρόφιμα και να βελτιώσουν τη γεύση σε κάποιο φαγητό.

Παρακάτω αναφέρονται μερικά από τα τρόφιμα που είναι πλούσια σε γεύση umami:

- Τομάτες: Οι ώριμες ντομάτες περιέχουν άφθονο γλουταμινικού ενώ όταν αποξηραθούν αυτό αυξάνεται. Επίσης όσο πιο ώριμη είναι μία τομάτα τόσο περισσότερα ποσοστά γλουταμινικού εμφανίζει.

- Μανιτάρια Shiitake: Στα αποξηραμένα shiitake διπλασιάζονται τα επίπεδα του γλουταμινικού ανά γραμμάριο.

- Τυριά όπως η Parmegiano, Bleu και chedar αυξάνεται η περιεκτικότητα του γλουταμινικού αντίστοιχα με την ωρίμανσή τους.

- Φασόλια σόγιας και σάλτσα από φασόλια που έχει υποστεί ζύμωση είναι ακόμη υψηλότερο σε umami.

- Αλλαντικά ωρίμανσης επειδή κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ξήρανσης η πρωτεΐνη στο κρέας είναι υποβαθμισμένη, απελευθερώνονται ένζυμα και ανυψώνεται το umami.

- Σάλτσες ψαριών και οστρακοειδών

- Νωπά ψάρια, όπως το σκουμπρί, ο τόνος και ο βακαλάος είναι όλα πλούσια σε γλουταμινικό οξύ.

- Θαλασσινά, συμπεριλαμβανομένων γαρίδες, χτένια, καλαμάρια, μύδια και τα μύδια δανείζουν όλα εξαιρετική γεύση umami.

- Φύκια και λαχανικά θάλασσα, όπως kombu, wakame είναι ιδιαίτερα υψηλές σε umami όταν αποξηραθούν

Τέλος παραδίδεται ένας πίνακας με τα ποσοστά MSG (γλουταμινικού), IMP(Ινοσινικό), GMP (Γουανυλικό) και AMP (Νουκλεοτίδια).

Μετρώντας την αλατότητα/ Measuring Salinity

2012-12-17T23:53:00.002-08:00

Η χρήση του αλατιού αποτελεί μια αναπόφευκτη διαδικασία για να διορθώσουμε τη «γεύση» ενός φαγητού. Πόσοι κουζινικοί πόλεμοι έχουν αρχή το πόσο αλατισμένο ή όχι είναι ένα φαγητό; Έχει όρια το αλάτι στο φαγητό για να του αλλάξει σε επιθυμητό ή μη επίπεδο τη γεύση;

Ακόμα και ο ίδιος μάγειρας μπορεί να αντιληφθεί την αλατότητα σε διαφορετικές καταστάσεις και με διαφορετικούς τρόπους, μιας η αίσθηση του αλμυρού αποπροσανατολίζεται και από το ποσοστό ζαχάρων των τροφίμων που χρησιμοποιούμε (καρότα, πατάτες, κρεμμύδια κλπ). Δεν είναι τυχαίο που προσθέτουμε πατάτα σε μια αλμυρή σάλτσα.

Όπως και να' χει, είτε σε κανονικές είτε σε πειραματικές κουζίνες, συναντάμε το αλατόμετρο. Πρόκειται για ένα όργανο μέτρησης της αλατότητας το οποίο δημιουργήθηκε για τη μέτρηση της άλμης των αλίπαστων προϊόντων κυρίως.

Η άλμη περιέχει 2 συστατικά. Αλάτι και νερό. Για να έχει το προϊόν σωστά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, είναι απαραίτητος ένας μετρητής άλμης (αλατόμετρο), ο οποίος υπολογίζει τη συγκέντρωση άλατος ενός διαλύματος. Η θερμοκρασίας παίζει σημαντικό ρόλο στη σωστή ανάγνωση της μέτρησης. Γενικά, τα αλατόμετρα είναι ρυθμισμένα για σωστή μέτρηση στους 15°C. Η κλίμακα ενός αλατόμετρου είναι βαθμονομημένη σε βαθμούς SAL (°SAL) οι οποίοι εύκολα μετατρέπονται σε περιεκτικότητα άλατος στο διάλυμα. Διάλυμα 100°SAL περιέχει 26,4% αλάτι.

% άλατος στην άλμη = (°SAL χ 26,4%) / 100

Για παράδειγμα, για μέτρηση 50°SAL η περιεκτικότητα αλατιού είναι (50 x 26,4%) / 100 = 13,2%.

Αν και είναι δύσκολη η χρήση του στην παραγωγή φαγητών, ενδείκνυται για άλμες και σαλαμούρες σε διάφορες παρασκευές όπως τουρσιά, αλλαντικά κτλ. Προσοχή όμως στη θερμοκρασία μέτρησης και στην τακτική βαθμονόμησή του (καλιμπράρισμα) αν πρόκειται για ηλεκτρονικό.

A day at culinary lab

2012-11-06T07:01:00.000-08:00

CULINARY LAB from Vicky Antonara on Vimeo.

Ζεμάτισμα και χλωροφύλλη / Blanching and chlorophyll

2012-07-10T00:39:00.001-07:00

Μαγειρεύοντας κρέας, συνήθως με φασολάκια ή αρακά, παρατηρούμε την όχι και τόσο ευχάριστη απώλεια του πράσινου χρώματος των λαχανικών παρά την ωραία γεύση του φαγητού.

Για τον λόγο αυτό, ζεματίζουμε πρώτα τα λαχανικά μας, βυθίζοντάς τα δηλαδή για μερικά λεπτά σε κοχλάζον νερό και στη συνέχεια τα σοκάρουμε σε παγωμένο νερό. Τα προσθέτουμε στο τελείωμα της παρασκευής μας διατηρώντας έτσι το λαμπρό πράσινο χρώμα τους. Μερικά λεπτά είναι αρκετά για να εξουδετερώσουν τη δράση των ενζύμων (πολυφαινολικές οξειδάσες) εκείνων που προκαλούν το γνωστό σε όλους μας καφέτιασμα (θυμηθείτε τα μήλα τα οποία έρχονται σε επαφή με τον αέρα για μερικά λεπτά).

Πολλοί μάγειρες ορθά χρησιμοποιούν λεμόνι το οποίο περιέχει Βιταμίνη C (ασκορβικό οξύ) ή ξινό (κιτρικό οξύ) για να εξουδετερώσουν τα ένζυμα αυτά κάτι όμως το οποίο δεν λειτουργεί σωστά όταν έχουμε υψηλές θερμοκρασίες (μαγείρεμα).

Γιατί όμως το λαμπρό πράσινο δεν παραμένει στα λαχανικά ακόμα και μετά το ζεμάτισμα;

Στο σημείο αυτό, περνάμε από τη γαστρονομία στη χημεία. Ακούμε πολλούς να λένε ότι πρέπει να διορθώσουμε τη χλωροφύλλη. Η χλωροφύλλη έχει διάφορες μορφές: a, b, c και d οι οποίες έχουν κύρια αλυσίδα στο μόριό τους την φυτόλη. Κατά την επεξεργασία των τροφίμων σχηματίζονται οι φαιοφυτίνες. Εκεί χάνεται το κεντρικό άτομο του μαγνησίου δίνοντας μια αντίδραση μη αντιστρεπτή και ένα χρώμα μη επιθυμητό. Για την αποφυγή αυτού, προτείνεται η αύξηση του pH του νερού προσθέτοντας όξινο ανθρακικό νάτριο, τη γνωστή μαγειρική σόδα (Δες ανάρτηση 20/02/2012) ή και στάχτη. Άλλη τεχνική επίσης για τη διατήρηση του πράσινου χρώματος είναι και η χρήση CO₂(διοξείδιο του άνθρακα), πράγμα ανέφικτο σε μία κουζίνα μιας και απαιτεί ειδικό εξοπλισμό ή πολλές ..... ΣΟΔΕΣ.

Καλά πράσινα μαγειρέματα λοιπόν……

Λάδια Τηγανίσματος, Καπνός και Ανάφλεξη / Frying oils, Smoke and Flash

2012-05-25T00:05:00.000-07:00

Τα λίπη και τα έλαια αποτελούν βασικά υλικά μέσα στην κουζίνα με πολυποίκιλη χρήση όπως το μαγείρεμα, το σοτάρισμα, το τηγάνισμα ή ακόμα και την επιτόπια χρήση και κατανάλωσή τους σε σαλάτες, φέτες ψωμιού κτλ.

Πολλές φορές παρατηρούμε το φαινόμενο κατά το οποίο γίνεται ανάμιξη των λιπαρών υλών για λόγους γευστικών διαφοροποιήσεων, οικονομικούς καθώς και για λόγους συνταγής. Υπάρχουν φορές που παρατηρούμε σημεία καπνισμού του λαδιού κατά την παραμονή του σε δυνατή θέρμανση, ενώ αυτό, αν συνεχιστεί, μπορεί να καταλήξει σε ανάφλεξη με τις γνωστές σε όλους μας συνέπειες.

Τα λίπη και τα έλαια παρουσιάζουν κάποιες φυσικές ιδιότητες οι οποίες τα χαρακτηρίζουν και μέσω αυτών πολλές φορές αποτυπώνεται και η αντοχή στη χρήση και τη θέρμανσή τους. Έτσι έχουμε το σημείο καπνού όπου ορίζεται η θερμοκρασία στην οποία μία λιπαρή ύλη αρχίζει να καπνίζει. Χαρακτηριστικά αναφέρουμε τα σημεία καπνού σε ορισμένα λάδια: αραβοσιτέλαιο 227^οC, παρθένο ελαιόλαδο 199^οC, σογιέλαιο 256^οC και βαμβακέλαιο 235^οC. Παρατηρούμε ότι όσο πιο χαμηλό είναι το ποσοστό των ακόρεστων λιπαρών οξέων, τόσο πιο υψηλό σημείο καπνού παρουσιάζουν.

Και όπως είναι φυσικό επακόλουθο, τον καπνό τον συνοδεύει η φλόγα. Έτσι έχουμε το σημείο ανάφλεξης κατά το οποίο αναφλέγεται μίγμα των καπνών μιας λιπαρής ύλης και αέρα, ενώ το σημείο φλόγας είναι η θερμοκρασία που απαιτείται για να διατηρηθεί η καύση σε αναφλεγμένο δείγμα λιπαρής ύλης. Για δεδομένο δείγμα λίπους ή ελαίου, οι παραπάνω αναφερθείσες σταθερές (σημείο καπνού ή ΣΚ, ανάφλεξης ή ΣΑ και φλόγας ΣΦ) βαίνουν αυξανόμενες. Ενδεικτικά αναφέρουμε: αραβοσιτέλαιο ΣΑ 326^οC/ΣΦ 359^οC, παρθένο ελαιόλαδο ΣΑ 321^οC/ΣΦ 361^οC, σογιέλαιο ΣΑ 326^οC/ΣΦ356^οC και τέλος βαμβακέλαιο ΣΑ 325^οC.

Οι παραπάνω αναφορές έγιναν για να επιστήσουν λίγο την προσοχή μας τόσο στη χρήση και τα μέτρα ασφάλειας που πρέπει να λαμβάνουμε κατά τη θέρμανση των λιπαρών υλών και ελαίων στο μαγείρεμα. Από τα παραπάνω, προσέχουμε τις θερμοκρασίες των λιπαρών υλών καθώς και τα σημεία λίγο πριν την ανάφλεξη και τη φλόγα που είναι πολύ πιθανά την ώρα του μαγειρέματος. Ειδικά το σημείο καπνού λόγω της εμφάνισης του είναι μήνυμα προειδοποίησης πριν τη φλόγα και την έκθεσή μας σε κίνδυνο. Δεν είναι ότι καταστρέφονται τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά αλλά υπάρχει μεγάλη πιθανότητα εμφάνισης κινδύνου και ανάφλεξης.

Τέλος, η ανάμειξη κατά το μαγείρεμα διαφόρων ελαίων (σπορέλαια με ελαιόλαδο, βούτυρο με σπορέλαιο κτλ) καθιστούν το μίγμα ελαίων με χαμηλότερα ΣΚ, ΣΑ και ΣΦ, δηλαδή πιο ευαίσθητο στη χρήση.

Καλή χρήση λοιπόν και προσοχή στις υψηλές θερμοκρασίες.

Η σοκολάτα και η λευκή αλλοίωση / Chocolate and the white spoilage

2012-04-24T13:40:00.006-07:00

Λίγοι νομίζω είναι αυτοί που δεν τους αρέσει η σοκολάτα. Λίγοι επίσης είναι εκείνοι που δεν έχουν εθισμό στο μοναδικό αυτό γλύκισμα και στα διάφορα είδη που κυκλοφορεί... Σοκολάτα υγείας, γάλακτος, λευκή, κουβερτούρα (είτε υγείας, είτε γάλακτος ή λευκή), χρωματιστές σοκολάτες διαφόρων γεύσεων, Τζιαντούγια κλπ.

Κάνοντας μία γρήγορη αναδρομή στις φορές που έχουμε γευτεί σοκολάτα, σίγουρα θα έχουν υπάρξει κάποιες όπου το προϊόν που αγοράσαμε κάθε άλλο παρά σοκολάτα θύμιζε, μιας και υπήρχε αυτή η λευκή ανεπιθύμητη επίστρωση επάνω της. Πρόκειται για το γνωστό φαινόμενο στη σοκολατοποιία ως «blooming».

Το blooming αποτελεί αλλοίωση που οφείλεται στις κακές συνθήκες αποθήκευσης. Οι παράγοντες που το προκαλούν την αλλοίωση είναι δύο: το λίπος (fat blooming) και τα σάκχαρα (sugar blooming).

Οι ιδανικές συνθήκες για την αποθήκευση των προϊόντων σοκολάτας, ώστε να αποφεύγουμε αυτό το φαινόμενο, είναι οι εξής:

-Θερμοκρασία 12-18οC. Σε υψηλότερες θερμοκρασίες έχουμε απώλεια της επιθυμητής λαμπρότητας και μαλάκωμα της σοκολάτας, ενώ σε χαμηλότερες θερμοκρασίες υπάρχει ο κίνδυνος ανάπτυξης υγρασίας και δημιουργίας blooming.
-Υγρασία 50-60%. Δημιουργεί ένα υγιές περιβάλλον αποθήκευσης της σοκολάτας.
-Πρέπει να προφυλάσσουμε τη σοκολάτα από σημεία αποθήκευσης με έντονη φωτεινότητα και δυνατό αερισμό για να αποφευχθούν φαινόμενα οξείδωσης από το φως (ακόμα και τεχνητό) και το οξυγόνο (φωτοξείδωση).
-Τέλος, η σοκολάτα ως οσμόφιλο προϊόν πρέπει να αποθηκεύεται σε περιβάλλον όπου απουσιάζουν τα έντονα αρώματα για να μην τα απορροφά και να μην μεταβάλλονται τα οργανοληπτικά της χαρακτηριστικά.

Αν καταφέρουμε να έχουμε τις παραπάνω συνθήκες, τότε θα αποφύγουμε το blooming.

Το fat blooming εμφανίζεται ως μία λιπαρή λευκή επίστρωση στην επιφάνεια της σοκολάτας λόγω της αύξηση της θερμοκρασίας αποθήκευσης. Οφείλεται στην επανακρυστάλλωση του λίπους κακάο στην επιφάνεια της η οποία οδηγεί στην απουσία της λαμπρότητας της και της χαρακτηριστικής της γεύσης.

Τέλος, το sugar blooming εμφανίζεται και αυτό ως λευκή επίστρωση αλλά με αμμώδη υφή. Η υψηλή υγρασία και οι διακυμάνσεις στη θερμοκρασία οδηγούν στην επανακρυστάλλωση των σακχάρων στην επιφάνεια της σοκολάτας, αλλάζοντας τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά της.

Με τόσο υψηλά ποσοστά σακχάρων και λίπους, η σοκολάτα αποτελεί ένα προϊόν το οποίο δεν αλλοιώνεται εύκολα. Για να καταναλωθεί όμως σωστά και να έχει τα γευστικά αποτελέσματα που πρέπει να έχει καθώς και ακέραια τα οργανοληπτικά της χαρακτηριστικά, της αξίζει προσοχή και «σεβασμός» στις συνθήκες αποθήκευσης όντας ένα από τα σημαντικότερα γλυκίσματα που απολαμβάνουμε.

Do it your way Episode by Culinary Lab

2012-03-30T13:46:00.000-07:00

Η παρέα του Culinary Lab δίνει ραντεβού στην άλλη πλευρά της πόλης.

Στο πιο MOD spot!

"Do iT yoUr WAy" episode @ MOD

Συσκευασία σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα / MAP (Modified Atmosphere Packing)

2012-03-21T02:36:00.002-07:00

Από τα ράφια των super market μέχρι το κρεοπωλείο της γειτονιάς, παρατηρούμε συσκευασμένα τρόφιμα αεροστεγώς κλεισμένα άλλοτε με αέρα, άλλοτε χωρίς αέρα στο εσωτερικό τους. Πρόκειται για έναν από τους πιο συγχρονους τρόπους συσκευασίας, γνωστός ως MAP (Modified Atmosphere Packing = Συσκευασία σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα).

Tι εννοούμε όταν μιλάμε για Συσκευασία σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα; Πόσες διαφορετικές μέθοδοι ΜΑΡ υπάρχουν;

Η βασική αρχή αυτής της μορφής συσκευασίας είναι να μεταβάλουμε-τροποποιήσουμε τον περιβάλλοντα χώρο γύρω από το συσκευασμένο προϊόν. Στον ατμοσφαιρικό αέρα υπάρχει 20% Ο2, 79% Ν2 και μικρή ποσότητα CO2. Το Ο2 είναι υπεύθυνο για διεργασίες οι οποίες επιτρέπουν διάφορες ζυμώσεις καθώς και την ανάπτυξη μικροβιολογικών φορτίων που έχουν σαν συνέπεια τη γήρανση-καταστροφή του προϊόντος. Μεταβάλλοντας λοιπόν τη σύσταση των αερίων μπορούμε να σταματήσουμε αυτές τις διεργασίες έτσι ώστε να αυξήσουμε τη διάρκεια ζωής των φρέσκων προϊόντων.

1. Πως μπορεί να εφαρμοστεί λοιπόν αυτή η τεχνική;

Υπάρχουν τέσσερις παράμετροι που ο συνδυασμός τους μπορεί να δώσει το επιθυμητό αποτέλεσμα:

α. Ποιότητα του υπό συσκευασία προϊόντος.

Αυτό απαιτεί πολύ καλές συνθήκες παραγωγής σε υγιεινό περιβάλλον και σωστή επεξεργασία μέχρι το στάδιο που το προϊόν είναι έτοιμο για τη συσκευασία.

β. Θερμοκρασία.

Η θερμοκρασία είναι ένας σπουδαίος παράγοντας που πρέπει να ελέγχεται σε όλα τα στάδια της επεξεργασίας, της τυποποίησης, της μεταφοράς και της συντήρησης του προϊόντος. Οι μεταβολές της θερμοκρασίας, έστω και για ένα βαθμό Κελσίου, έχουν δραματικές συνέπειες στο αποτέλεσμα της συσκευασίας.

γ. Γνώση του μείγματος των αερίων που θα χρησιμοποιηθεί

Το κάθε προϊόν έχει ιδιαιτερότητες που δεν επιτρέπουν τη χρήση ενός μόνο μείγματος για τη συσκευασία όλων των προϊόντων. Ο καθορισμός αυτού του μείγματος είναι συνήθως προϊόν έρευνας τόσο των Πανεπιστημίων όσο και των ίδιων των εταιρειών παραγωγής τροφίμων.

δ. Μηχανήματα και υλικά συσκευασίας.

Απαιτούνται ειδικά μηχανήματα που έχουν την δυνατότητα να δημιουργούν πρώτα συνθήκες πλήρους κενού (να έχουμε δηλαδή πλήρη αφαίρεση του ατμοσφαιρικού αέρα από τον περιβάλλοντα χώρο του υπό συσκευασία προϊόντος) και μετά να προωθούν το μείγμα των αερίων.

2. Ποία η διαφορά από άλλες μεθόδους συσκευασίας;

Στη βιομηχανία τροφίμων η συσκευασία μπορεί να γίνει με τις γνωστές μεθόδους, όπως η ψύξη-κατάψυξη, η παστερίωση, η χρήση χημικών συντηρητικών-σταθεροποιητών, η συσκευασία σε κενό αέρος (συσκευασία vacuum).

Στην Ευρώπη τα τελευταία χρόνια υπάρχει μεγάλη ζήτηση για φρέσκα-νωπά προϊόντα χωρίς αυτά να έχουν υποστεί κάποια μορφή συντήρησης. Αυτό μπορεί να επιτευχθεί μόνο με την συσκευασία σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα.

3. Ποια είναι τα οφέλη όταν μιλάμε για τρόφιμα και ειδικά για το ιδιαίτερο προϊόν του κρέατος;

Η συσκευασία προϊόντων σε δισκάκια με μεμβράνη επικάλυψης σε προστατευμένη ατμόσφαιρα επιτρέπει την πλήρη ικανοποίηση των απαιτήσεων του πελάτη στους παρακάτω τομείς:

• Εμπιστοσύνη στο προϊόν το οποίο συσκευάζεται μπροστά στον πελάτη.

• Αποφυγή της απώλειας υγρών σαλτσών στο ταμείο ή κατά τη μεταφορά στην περίπτωση μαγειρευμένων κρατικών.

• Διατήρηση για την εβδομαδιαία προσωπική κατανάλωση.

• Χαμηλότερη τιμή από τα βιομηχανικώς συσκευασμένα προϊόντα.

• Ποικιλία στη δημιουργία μερίδων κατάλληλων για κάθε οικογένεια.

4. Ποιες είναι οι πιο πρόσφατες εξελίξεις στο πεδίο αυτό;

Υπάρχουν νέα μηχανήματα ή έχουν υπάρξει αλλαγές στο χρησιμοποιούμενο υλικό;

Υπάρχουν βέλτιστες πρακτικές στην Συσκευασία σε Τροποποιημένη Ατμόσφαιρα;

Οι εξελίξεις στο πεδίο αυτό αφορούν περισσότερο τη δημιουργία κάποιων νέων υλικών δίσκων για τροποποιημένη ατμόσφαιρα οι οποίοι έχουν και διαφορετικές ιδιότητες ανάλογα με τη χρήση για την οποία προορίζονται, όπως:

CPET

Λόγω της υψηλής θερμοκρασιακής σταθερότητας (-40° C έως 220° C), το CPET είναι κατάλληλο για έτοιμα γεύματα και για έτοιμα για ψήσιμο προϊόντα. Μπορεί να ληφθεί άμεσα από τον καταψύκτη και να θερμανθεί είτε σε συμβατικό είτε σε φούρνο μικροκυμάτων.

Η θερμοκρασιακή αντοχή είναι από -40° C (2° C για σαφή PP) έως 121° C, η οποία κάνει τις PP συσκευασίες κατάλληλες για τη θέρμανση τροφίμων σε φούρνους μικροκυμάτων.

MAPET

Η βέλτιστη σφράγιση για την αποσύνθεση είναι πλέον δυνατή με το MAPET. Οι δίσκοι είναι ιδανικοί για συσκευασία προϊόντων που αποπνέουν χυμό. Το εύρος της θερμοκρασίας πηγαίνει από -40°C έως +70°C (Ειδικοί όροι κάτω από -2°C).

PLA

Οι δίσκοι PLA παράγονται από ένα φυσικό αραβόσιτο, ανανεώσιμο σε ετήσια βάση. Οι δίσκοι αυτοί είναι η ιδανική λύση για τη συσκευασία νωπών προϊόντων κρέατος καθώς και για βιολογικά προϊόντα διατροφής, όπως ξηροί καρποί, σαλάτες και φρούτα. Κατάλληλα για χρήση μεταξύ 0° C έως 40° C.

AMPET

Το υλικό AMPET είναι PET ειδικής συνταγής. Οι δίσκοι αυτοί είναι ιδανικοί για συσκευασία για μακρά χρονικά διαστήματα ευπαθών τροφίμων αλλά και πιο ανθεκτικών αρωματισμένων καθώς επίσης μπορείτε να σερβίρετε το προϊόν απευθείας από τη συσκευασία. Κατάλληλα για χρήση μεταξύ -40°C έως 220°C.

5. Ποιά είναι τα πλεονεκτήματα ή τα μειονεκτήματα της χρήσης τεχνικών ΜΑΡ;

• Παράταση του χρόνου ζωής του προϊόντος έως 9-10 ημέρες.

• Καλύτερη παρουσίαση του προϊόντος από τη συσκευασία σε σακούλες κενού με εγγυημένο σφράγισμα, ασφάλεια, υγιεινή.

• Αύξηση των πωλήσεων εξαιτίας του γεγονότος ότι δίνεται η εντύπωση του φρέσκου και ποιοτικού προϊόντος στον πελάτη το οποίο συσκευάζεται μπροστά τους.

• Δυνατότητα πώλησης ιδιωτική ετικέτας προϊόντων, μπαίνοντας σε απευθείας ανταγωνισμό με μεγάλες ετικέτες οι οποίες συσκευάζονται σε ΜΑΡ, το οποίο έχει ανταγωνιστικό πλεονέκτημα όσον αφορά στο κόστος παραγωγής.

• Δυνατότητα δημιουργίας στοκ έτοιμων προϊόντων για ημέρες που έχουν μεγάλη ζήτηση.

• Σημαντική αύξηση της παραγωγικότητας του τμήματος φρέσκων φαγητών εξαιτίας της αύξησης των πωλήσεων και της αποδοτικής χρήσης του προσωπικού.

• Μείωση των απορριπτόμενων προϊόντων στο μηδέν.

Πηγή: PREPAC ΑΕΒΕ

Πίνακας 1. Υπολογισθείσα Διάρκεια Ζωής τροφίμων που συσκευάτηκαν υπό MAP

Τρόφιμο	Συσκευασμένο υπό αέρα	Συσκευασμένο υπό ΜΑΡ
Βοδινό Χοιρινό Κοτόπουλο Μαγειρευμένα Κρέατα Ιχθυηρά Άρτος Καφές	4 ημέρες 4 ημέρες 6 ημέρες 7 ημέρες 2 ημέρες 7 ημέρες 3 μήνες	12 ημέρες 9 ημέρες 18 ημέρες 28 ημέρες 10 ημέρες 21 ημέρες 12 ημέρες

Πίνακας 2. Προτεινόμενα μίγματα αερίων για τρόφιμα συσκευασμένα υπό τροποποιημένη ατμόσφαιρα

Προϊόν	%Ο₂	%CΟ₂	%N₂
Ερυθρό κρέας Μαγειρεμένο/ ζυμούμενα κρέατα Πουλερικά Ψάρια (Λευκά) Ψάρια (σε λάδι) Σολωμός Σκληρό τυρί Μαλακό τυρί Άρτος Μη γαλακτοκομικά κέικ Γαλακτοκομικό κέικ Ζυμαρικά φρέσκα Φρούτα & Λαχανικά Αποξηραμένα Τρόφιμα	60-85 - - 30 - 20- - - - - - 3-5 -	15-40 20-35 25 40 60 60 100 30 60-70 60 - - 3-5 -	- 65-80 75 30 40 20 - 70 30-40 40 100 100 85-95 100

Πηγή: Ιωάννης Σ. Αρβανιτογιάννης, "Στοιχεία Τεχνολογίας, Μεταποίησης & Συσκευασίας Τροφίμων", University Studio Press.

Φωτογραφία από Νικολέττα

Τρίτη και 13

2012-03-03T04:43:00.001-08:00

Το Culinary Lab ανασυντάσσεται και δημιουργεί.

Νέα πρόσωπα.
Μυστικές ιδέες.
Απόκρυφες εμπειρίες.

O Alchemist μαζί με Ωcean και Corrector συναντάνε την παρέα του Godfather, Violator και Priest σε μια βραδιά που ξορκίζει κάθε τι συνηθισμένο.

We'll put a spell on you.

ΤΡΙΤΗ και 13 AT MOOI

21:30

HOSTED BY ALCHEMIST

Baking Powder και Μαγειρική Σόδα / Baking Powder and Baking Soda

2012-02-20T00:24:00.004-08:00

Έχετε αναρωτηθεί γιατί τα μπισκότα σας που σας βγαίνουν άλλοτε αφράτα και άλλοτε πολύ επίπεδα;
Baking powder ή μαγειρική σόδα;
Ποιός ο ρόλος τους στη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική;
Γιατί τα προσθέτουμε μαζί με τα στερεά μας υλικά;

Τόσο το baking powder (BP) όσο και η μαγειρική σόδα (ΜΣ) αποτελούν ουσίες που βοηθούν στη διόγκωση διαφόρων αρτοσκευασμάτων, αφού παράγουν διοξείδιο του άνθρακα δημιουργώντας αφράτες δομές, όπως αυτή του ψωμιού. Η παραγωγή όμως του αερίου μπορεί να γίνει είτε βιολογικά με τη χρήση μαγιάς είτε χημικά με τη ΜΣ και το BP.

Ας δούμε όμως τη χημική τους σύσταση και τη δράση τους με διάφορα υλικά στην κουζίνα.

Η ΜΣ (ανθρακικό νάτριο) αποτελεί τη βάση και το κύριο βελτιωτικό των αλεύρων, ειδικά όταν πρόκειται για την παραγωγή διαφόρων τύπων φρυγανιών και μπισκότων.

Αν διαλύσουμε μία κουταλιά ΜΣ σε νερό, παρατηρούμε ότι δεν συμβαίνει απολύτως τίποτα. Όταν όμως προσθέσουμε στο διάλυμα αυτό μία κουταλιά ξύδι, τότε διαπιστώνουμε ότι δημιουργούνται φυσαλίδες˙ αυτό είναι λογικό μιας και πρόκειται για αντίδραση όξινων και βασικών ενώσεων. Έτσι λοιπόν αν χρησιμοποιούμε ΜΣ, φροντίζουμε να μην την έχουμε αρκετή ώρα σε υδατικό διάλυμα και μάλιστα όξινο γιατί θα χαθεί η δράση της πριν το μαγείρεμα, ειδικά αν πρόκειται για χυλό ή κουρκούτι.

Το BP περιέχει μαγειρική σόδα, οξύ σε στερεά μορφή (συνήθως ταρταρικό οξύ) και άμυλο. Το οξύ, όπως αναφέραμε παραπάνω, χρησιμοποιείται για την αντίδραση του με τη σόδα και την έκλυση αερίου. Το άμυλο στο μίγμα μας συμβάλλει στην απορρόφηση της υγρασίας έτσι ώστε να μην ενυδατωθεί το οξύ και έχουμε εξουδετέρωση της δράσης του BP.

Δεν είναι τυχαίο λοιπόν που το αναμειγνύουμε με τα στερεά υλικά μας προτού προσθέσουμε τα υγρά σε μία ζύμη ή ένα χυλό.

Αν έχετε αποτυχία στο φούσκωμα σε κάποιες συνταγές, αρκεί δοκιμάσετε τη δράση του BP… Ρίξτε απλά μία κουταλιά BP σε χλιαρό νερό. Αν δημιουργηθούν φυσαλίδες, αυτό σημαίνει ότι το BP είναι σε καλή κατάσταση και δεν έχει απορροφήσει νερό. Σε αντίθετη περίπτωση βέβαια, αν δεν δείτε κάτι τέτοιο κατά την προσθήκη του στο νερό, τότε το BP είναι για… πέταμα.

Τέλος, μπορείτε να κάνετε το δικό σας BP χρησιμοποιώντας ίδιες ποσότητες αμύλου και σόδας και τη διπλάσια ποσότητα σε οξύ. Προσαρμόστε τη δόση ανάλογα με το αποτέλεσμα που θα έχετε. Και καλό φούσκωμα!

Η χημεία της μαρμελάδας / Jam's chemistry

2012-02-07T23:22:00.000-08:00

Χμμμ... Πως να ξεχάσουμε εκείνο το πηχτό πολύχρωμο υλικό με γεύσεις φρούτων που απλώναμε από μικροί πάνω στο βουτυρωμένο τραγανό ψωμί μας. Αγαπημένη για πολλούς, με ή χωρίς κομμάτια φρούτου και με το χρώμα αυτού να τις χαρακτηρίζει, η μαρμελάδα αποτελεί από ένα απλό γλύκισμα στο πρωινό μας έως συνοδευτικό στη σύγχρονη μαγειρική και μιξολογία μιας και τη βλέπουμε να εμφανίζεται όλο και περισσότερο σε φαγητά αλλά και κοκτέιλ!

Τί είναι όμως η μαρμελάδα;

Πρόκειται για ένα μείγμα επαλειφόμενο με πηκτωματώδη υφή από ζάχαρη, πούπλα ή και πολτό ενός ή περισσότερων φρούτων. Περιέχει ίση ποσότητα ζάχαρης και φρούτων το οποίο, μετά από βρασμό, συντηρείται εκτός ψυγείου και αποτελεί, σύμφωνα με ΚΤΠ άρθρο 132, προϊόν με γλυκαντικές ύλες.

Για πολλούς μεράκι, για άλλους προϊόν το οποίο απαιτεί μελέτη μιας και δεν πετυχαίνει πάντα.... Τί φταίει τελικά, ποιοί είναι οι παράγοντες εκείνοι που βοηθούν στην παραγωγή μιας σωστής μαρμελάδας η οποία θα έχει την επιθυμητή γεύση και θα αντέχει στον χρόνο;

Για να απαντήσουμε όμως σε αυτό το ερώτημα, θα πρέπει να εστιάσουμε στα τέσσερα βασικά στοιχεία που εξασφαλίζουν την επιτυχία στην παραγωγή της μαρμελάδας. Πρόκειται για το φρούτο που επιλέγουμε, την πηκτίνη, το οξύ και τα σάκχαρα.

Ας δούμε όμως το καθένα από αυτά πιο αναλυτικά.

Τα ΦΡΟΥΤΑ της αρεσκείας μας που χρησιμοποιούμε θα πρέπει να είναι καλά πλυμένα, στεγνά, όχι ώριμα αλλά ούτε και άωρα. Τα ώριμα φρούτα περιέχουν λιγότερη πηκτίνη (θα μιλήσουμε γι’ αυτήν παρακάτω) και λιγότερο οξύ, στοιχεία σημαντικά για την παρασκευή μιας καλής μαρμελάδας. Οι μαρμελάδες είναι ένας τρόπος συντήρησης των φρούτων μιας και δεν μπορούμε ορισμένα να τα έχουμε όλες τις εποχές. Αν θέλετε να διατηρήσετε ένα φρούτο και να το κάνετε μαρμελάδα αργότερα, τότε να γνωρίζετε ότι τα ποσοστά πηκτίνης μειώνονται ελάχιστα κατά την παραμονή τους στην κατάψυξη.

Η ΠΗΚΤΙΝΗ αποτελεί πηκτοματογόνο που βρίσκεται στους καρπούς των οπωροφόρων, και συγκεκριμένα στα ενδοκυτταρικά τοιχώματα. Όταν η πηκτίνη αναμιχτεί με οξύ και σάκχαρα, τότε αποδίδει μία πηκτή υφή η οποία είναι επιθυμητή στην παραγωγή μαρμελάδων. Υψηλά ποσοστά πηκτίνης συναντάμε στους πυρήνες, την ψίχα, τους φλοιούς και τους σπόρους των φρούτων η οποία απελευθερώνεται από τα κύτταρα κατά την θερμική επεξεργασία των καρπών όσο μαγειρεύεται η μαρμέλαδα. Όσο λιγότερο ώριμο είναι το φρούτο, τόσο μεγαλύτερα είναι τα ποσοστά πηκτίνης. Για τις μαρμελάδες φρούτων με χαμηλά ποσοστά πηκτίνης, καλό είναι να τα βοηθάμε συνδυάζοντας τα με φρούτα με υψηλά επίπεδα πηκτίνης και οξύτητας.

Παρακάτω ακολουθεί πίνακας με τις περιεκτικότητες πηκτίνης και οξέων σε ορισμένα φρούτα.

Αν έχετε αμφιβολίες για τα ποσοστά της πηκτίνης σε ένα φρούτο, μπορείτε να κάνετε το τεστ πηκτίνης. Βάλτε μία κουταλιά από το μαγειρεμένο φρούτο σε μία μεζούρα των 15ml με αλκοόλ ή κάποιο ισχυρό αλκοολούχο ποτό όπως τζιν ή ουίσκι. Ανακινήστε δυνατά και αφήστε για λίγα λεπτά. Το πλούσιο σε πηκτίνη φρούτο θα δημιουργήσει ίνες μέσα στο αλκοόλ. Όσο περισσότερες είναι οι ίνες, τόσο μεγαλύτερα ποσοστά πηκτίνης περιέχει.

Η ΟΞΥΤΗΤΑ του φρούτου, όπως αναφέραμε και παραπάνω, διαδραματίζει σημαντικό ρόλο στη δράση της πηκτίνης πέρα από τη γεύση, αλλά επίσης βοηθά και στη μη δημιουργία κρυστάλλων ζάχαρης. Για να ενισχύσετε την οξύτητα ενός φρούτου, απλά προσθέστε λίγο χυμό λεμονιού ή άλλου εσπεριδοειδούς.

Τέλος, τα ΣΑΚΧΑΡΑ είναι το συστατικό που θα βοηθήσει στη συντήρηση της παρασκευής μας. Με ποσοστό σακχάρων μεγαλύτερο του 60% δεν αναπτύσσονται εύκολα μικροοργανισμοί. Επίσης, ισορροπεί την ξινίλα που έχουμε από τα πολύ όξινα φρούτα.

Φίλε Σταμάτη, πιστεύω να βελτιώσεις τώρα τις πανέμορφες μαρμελάδες σου!

Οι ζωμοί / The broths

2012-02-06T23:30:00.000-08:00

Τί είναι τελικά αυτό που ολοκληρώνει και δίνει ένταση στη γεύση ενός φαγητού ή μιας σάλτσας; Μα φυσικά ο ζωμός. Μεγάλο μυστικό για πολλούς, ιεροτελεστία για κάποιους ή απλά έτοιμο παρασκεύασμα σε μορφή σκόνης, πολτού ή σύμπηκτου.

Οι ρομαντικοί της κουζίνας αφοσιώνονται στο πόσες ώρες και σε ποιά θερμοκρασία θα γίνει ένας ζωμός καθώς και με ποιά υλικά. Ένας ζωμός μπορεί να γίνει είτε με κόκκαλα και λαχανικά τα οποία έχουν περαστεί μαζί με αρωματικά στο φούρνο, είτε μόνο με καλά κομμάτια κρέατος ή ακόμα και με ό, τι περισσεύει στην κουζίνα μας. Οι τεχνικές, οι συνταγές και τα είδη ζωμών είναι πάρα πολλά, λαμβάνοντας υπόψη την κουλτούρα και τις επιρροές που μπορεί να έχει δεχτεί ο κάθε μάγειρας.

Αφού λοιπόν συγκεντρώσουμε τα υλικά που επιθυμούμε, προσθέτουμε την απαιτούμενη ποσότητα νερού (συνήθως τόση ώστε να υπερκαλυφθούν τα στερεά μας υλικά κατά το διπλάσιο) και ανεβάζουμε τόσο τη θερμότητα ώστε να μην εμφανίζεται βρασμός. Συμπληρώνουμε, αν χρειαστεί, νερό και αφού περάσουν αρκετές ώρες και δημιουργηθεί ένας γευστικός ζωμός, τον απαλλάσσουμε από τα υλικά δίνοντάς του την τελική του γεύση. Αυξάνοντας λοιπόν τη θερμοκρασία, συμπυκνώνουμε τον ζωμό και μπορούμε να πάρουμε από έναν αδύναμο ζωμό ως ένα ισχυρό, πλούσιο και αρκετά παχύρευστο γλάσο.

Ας δούμε όμως και την άλλη πλευρά. Η διαδικασία παραγωγής του ζωμού χαρακτηρίζεται από τα φυσικά φαινόμενα της διάχυσης και της ώσμωσης. Έχουμε, δηλαδή, την παθητική μεταφορά των μορίων μιας ουσίας από περιοχές υψηλότερης συγκέντρωσης (λαχανικά, κρέας, αρωματικά) προς περιοχές μικρότερης συγκέντρωσης (νερό) μέσω μεμβρανών οι οποίες δεν είναι άλλες από τις κυτταρικές μεμβράνες των τροφίμων. Η μετακίνηση των μορίων ολοκληρώνεται με τον σχηματισμό μίγματος ή διαλύματος, του ζωμού μας εν προκειμένω, ενώ με την πάροδο του χρόνου το φαινόμενο σταματά μιας και καταστρέφεται η κυτταρική δομή των τροφίμων που φέρουν «τα μόρια των γεύσεων» (ζάχαρα, ιχνοστοιχεία, αρωματικά έλαια, πρωτεΐνες κλπ).

Θέλοντας να το πούμε απλά, ο ζωμός αποτελεί το αρωματικό νερό που θα δώσει ένταση στη γεύση στον οποίο εμείς προσδίδουμε τα χαρακτηριστικά του τροφίμου που θέλουμε. Έτσι, σε σύγχρονες συνταγές και βιβλία μαγειρικής συναντάμε ζωμούς λαχανικών, κρέατος, φυκιών, ξύλου, μπαχαρικών κλπ.

Ολοκληρώνοντας θα δώσω το παράδειγμα του πουρέ πατάτας. Συνήθως αφού βράσουμε τις πατάτες και έχουμε περάσει στη διαδικασία της πολτοποίησης, για βοηθητικούς λόγους, προσθέτουμε, πέρα από το βούτυρο και την κρέμα, και λίγο από το νερό όπου έβρασαν οι πατάτες. Δοκιμάστε να συμπυκνώσετε το νερό αυτό ακόμα περισσότερο, βράζοντας το, κάνοντας έναν πολύ απλό αλλά γευστικό ζωμό από ΠΑΤΑΤΑ και έπειτα να το προσθέσετε στον πουρέ σας!!! Δεν μένει παρά να το δοκιμάσετε...

Καραμελοποίηση και τρόφιμα / Caramelization and food

2011-10-31T04:50:00.000-07:00

Η ζάχαρη αρέσει σε όλους μας... Αλλά θεωρώ ότι δεν υπάρχει άνθρωπος που να μην λαχταρά το σκούρο χρώμα που αποκτά όταν τη θερμαίνουμε για να πάρουμε την καραμέλα.

Φανταστείτε ένα crème brûlée με την κρούστα καραμέλας, μία κρέμα καραμελέ με το σιρόπι καραμέλας, το ψωμί με τη γευστική σκουρόχρωμη κόρα, τον καφέ με τα έντονα αρώματα, τη μπύρα με τις διάφορες αποχρώσεις της, τους καβουρντισμένους ξηρούς καρπούς και άλλα πολλά...

Πρόκειται για μία αντίδραση μη ενζυμικής αμαύρωσης των ζαχάρων με τη χρήση της θερμότητας, την καραμελοποίηση. Είναι γνωστό ότι η ζάχαρη μετατρέπεται σε καραμέλα σε θερμοκρασία άνω των 160^ο C.

Η καραμελοποίηση συμβαίνει κατά τη διάρκεια θέρμανσης τροφών που είναι πλούσιες σε υδατάνθρακες (σάκχαρα). Κατά την ανάπτυξη θερμοκρασιών, λοιπόν, πραγματοποιείται απώλεια νερού και στη συνέχεια μία σειρά πολύπλοκων χημικών αντιδράσεων (ισομερισμός – πολυμερισμός).

Περιγράφοντας την καραμελοποίηση της σακχαρόζης (κοινή ζάχαρη), αυτή αποσυντίθεται με τη βοήθεια της θερμοκρασίας σε γλυκόζη και φρουκτόζη, στη συνέχεια συμπυκνώνεται λόγω της απώλειας νερού και, τέλος, πραγματοποιείται πολυμερισμός αποδίδοντας τα χρώματα της ζάχαρης.

Η καραμελοποίηση ποικίλει ανάλογα με τον τύπο σακχάρου που έχουμε. Έτσι, για τη φρουκτόζη, τη γαλακτόζη, τη γλυκόζη, τη μαλτόζη έχουμε 110^ο, 160^ο, 160^ο και 180^ο C αρχική θερμοκρασία καραμελοποίησης, αντίστοιχα.

Τα παράγωγα της καραμελοποίησης είναι εκείνες οι ουσίες υψηλού μοριακού τύπου που αλλάζουν τη γεύση και το άρωμα των προϊόντων. Από τα πολυμερή αυτά, οι χρωστικές που παίρνουμε είναι το καραμελόχρωμα, χρωστική γνωστή στη βιομηχανία τροφίμων.

Ανάλογα με τον τρόπο παρασκευής τους, έχουμε:

Ε150(i): Απλό καραμελόχρωμα,

E150(ii): Καυστικό θειώδες καραμελόχρωμα,

E150(iii): Εναμμώνιο καραμελόχρωμα,

E150(iv): Εναμμώνιο θειώδες καραμελόχρωμα.

Οι χρωστικές καραμέλας είναι υγρά ή στερεά σώματα με σκούρο καστανό έως μαύρο χρώμα. Πέρα από το Ε150(i), τα υπόλοιπα παράγονται με χημικό τρόπο.

Το καραμελόχρωμα αποτελεί το 90%, κατά βάρος, των χρωστικών που χρησιμοποιούνται στη βιομηχανία τροφίμων και το 70% αυτών χρησιμοποιείται στην παραγωγή αναψυκτικών και σε διάφορα ποτά αλκοολούχα και μη, ουίσκι, μπύρα και χυμούς φρούτων.

Όσον αφορά τις επιπτώσεις

- του Ε150(i): Δεν έχουν παρατηρηθεί τοξικολογικά προβλήματα,

- του Ε150(ii): Στην ποσότητα που περιέχεται στα τρόφιμα θεωρείται ασφαλές,

- του Ε150(iii): Συνεχίζονται οι τοξικολογικές έρευνες,

- του Ε150(iv): Μπορεί να προκαλέσει γαστρεντερικά προβλήματα, π.χ. διάρροιες.

Εν κατακλείδι, με την καραμελοποίηση έχουμε και τον σχηματισμό γευστικών ενώσεων, τα διακετύλια (καραμελένια γεύση) και άλλες αρωματικές ενώσεις, όπως τα φουράνια, και παράγωγα, την υδροξυμεθυλοφουρφουράλη (HMF) η οποία βρίσκεται σε χυμούς, μέλι, γάλα αλλά και στα τσιγάρα. Τέλος, η μαλτόλη έχει μια γεύση που θυμίζει φρεσκοψημένο ψωμί και χρησιμοποιείται ως ενισχυτικό γεύσης (E636), σε ψωμιά και κέικ.

Το παντεσπάνι και το κρεμόριο / The sponge cake and the potassium tartrate

2011-10-30T10:16:00.000-07:00

Για πολλούς αποτελεί μια τυπική παρασκευή, για άλλους μια μυστική συνταγή αλλά για το ευρύτερο κοινό είναι η βάση της ζαχαροπλαστικής. Το παντεσπάνι (προέρχεται από τον γαλλικό όρο Pain d’ Espagne, δηλαδή το ψωμί της Ισπανίας) είναι τόσο διαδεδομένο στη ζαχαροπλαστική που θα ήταν αδύνατο να μην υπάρχουν γλυκά χωρίς αυτό.

Τα υλικά που το αποτελούν είναι μόλις τρία: αυγά, ζάχαρη και αλεύρι.

Καθένα από αυτά όμως πρέπει να έχει κάποια χαρακτηριστικά. Τα αυγά να είναι καλής ποιότητας μιας και το επιθυμητό φούσκωμα (αφράτεμα) καθορίζεται από την καλή προέλευση του λευκώματος του αυγού. Αν έχουμε παντεσπάνι κίτρινο, με ολόκληρα τα αυγά, τότε και οι κρόκοι διαδραματίζουν σημαντικό ρολό στο τελικό προϊόν. Η ζάχαρη θα πρέπει να είναι κρυσταλλική καλής ποιότητας και τέλος το αλεύρι μαλακό με χαμηλά ποσοστά γλουτένης, ενώ θα πρέπει να κοσκινίζεται μιας και αυτό βοηθά στον καλύτερο αερισμό του μίγματος.

Οι αναλογίες των υλικών έχουν συνήθως ως εξής: ίση ποσότητα αυγού (λεύκωμα) με τη ζάχαρη για λευκό παντεσπάνι 40-45% και 15-20% αλεύρι. Στο κίτρινο παντεσπάνι, στο οποίο προσθέτουμε και τους κρόκους, θα πρέπει το μίγμα των αυγών να είναι μεγαλύτερο κατά 10% τουλάχιστον από αυτό της ζάχαρης.

Η σειρά με την οποία εκτελούμε την παραγωγή ενός παντεσπάνι είναι η παρακάτω:

Πρώτα χτυπάμε τα ασπράδια των αυγών, αρχικά σε γρήγορη και έπειτα σε μέτρια ταχύτητα έως ότου να σχηματισθούν κορυφές. Κατά το σχηματισμό του αφράτου μίγματος, προσθέτουμε τις αρωματικές μας ύλες, τη ζάχαρη και, τέλος, το αλεύρι.

Πριν την προσθήκη της ζάχαρης, βάζουμε λίγο αλάτι για τη βελτίωση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών καθώς και το κρεμόριο (κρεμοτάρταρο ή τρυγικό κάλιο) το οποίο αναγράφεται στον Κώδικα Τροφίμων και Ποτών ως Ε336. Το κρεμόριο προτείνεται να χρησιμοποιείται σε ποσότητες 0,3g ανά kg μίγματος με χαρακτηριστικά λευκής σκόνης. Χρησιμοποιείται όπως όλα τα μέσα όξινισης για να μειώσει την οξύτητα ενός μίγματος (pH), προστατεύοντας την καταστροφή-μετουσίωση των πρωτεϊνών κατά το χτύπημα. Ως σταθεροποιητής βοηθά στη δημιουργία και τη διατήρηση καλύτερου αφρού (κολλοειδές σύστημα, δες παλαιότερη ανάρτηση) ο οποίος δεν θα συρρικνώνεται κατά το ψήσιμο. Ψήνοντας στους 130-150^ο C για 30-40 λεπτά, παίρνετε το αποτέλεσμα που θέλετε.

Καλές δοκιμές.

Culinary Party Goes Mod

2011-09-15T03:27:00.000-07:00

Κουτάλια, κούπες, ουγκιές, γραμμάρια, λίτρα / Spoons, cups, ounces, grams, litres

2011-08-12T05:00:00.000-07:00

Είναι συχνό φαινόμενο να δημιουργείται σύγχυση όταν προσπαθούμε να εφαρμόσουμε κάποιες συνταγές. Το σύστημα μέτρησης που έχουν δεν είναι το ίδιο κάθε φορά.
Είναι όλες οι κούπες το ίδιο? Το ίδιο ζυγίζει μια κούπα ζάχαρη με μια κούπα αλεύρι?

Για να λυθούν λοιπόν οι σχετικές απορίες, συλλέξαμε όλες τις πληροφορίες που χρειάζεστε.

Ας ξεκινήσουμε με τις μονάδες μέτρησης.

Οι βασικές μονάδες μέτρησης στο διεθνές σύστημα μέτρησης είναι για τη μάζα το χιλιόγραμμο το οποίο γράφεται (χγρ) ή (kg) - και όχι kgr που το βλέπουμε συχνά - και για τον όγκο το λίτρο που συμβολίζεται ως (λ) ή (l).

Για τη μάζα χρησιμοποιούμε τις βασικές υποδιαιρέσεις του (kg), το γραμμάριο (g) ή το χιλιοστογραμμάριο (mg). Αντίστοιχα, για τον όγκο χρησιμοποιείται το χιλιοστόλιτρο (ml) ή το δεκατόλιτρο (dl) το οποίο το συναντάμε τακτικά πάνω σε φιάλες υγρών.

1 kg = 1.000 g = 1.000.000 mg

1 l = 1.000 ml = 10 dl = 100 cl

Ας δούμε όμως, στον παρακάτω πίνακα, τις πιο συνηθισμένες συντομογραφίες και εναλλακτικές εκφράσεις ή μονάδες που χρησιμοποιούνται στις συνταγές.

Έκφραση	Σημαίνει	Ποσότητα
Κουταλάκι γλυκού ή κ.γ.	Κουταλάκι*	4 ml
Κουταλάκι καφέ	Κουταλάκι*	4 ml
Κουταλάκι τσαγιού	Κουταλάκι	5 ml
teaspoon ή tsp	Κουταλάκι	5 ml
Κουταλιά σούπας ή κ.σ.	Κουταλιά	15 ml
tablespoon ή tbsp	Κουταλιά	15 ml
Φλιτζάνι τσαγιού	Φλιτζάνι	200 ml
Φλιτζάνι**	Cup	240 ml
Ποτήρι νερού	Ποτήρι	250 ml
fluid oz ή fl. oz	Oz (όγκος)
1 cl		10 ml
1 dl		100 ml
1 lt (λίτρο)		1000 ml
1 Oz (βάρος)		28 gr
1 lb		454 gr
1 Oz (όγκος)		30 ml
1 cup (αμερικάνικο σύστημα)		240 ml
1 pint		600 ml

* Για να είμαστε απόλυτα ακριβείς, το κουταλάκι του τσαγιού είναι λίγο μεγαλύτερο από το κουταλάκι του καφέ ή του γλυκού.

** Πολλές φορές όταν γίνεται μετάφραση αμερικάνικων συνταγών, το cup μεταφράζεται ως φλιτζάνι, πράγμα που μπορεί να προκαλέσει σύγχυση.

Ποσότητες - υγρά

Τα υγρά μετρώνται με τον όγκο τους. Στις συνταγές βρίσκουμε όρους όπως κουταλάκι, φλιτζάνι, κούπα. Αν έχουμε μεζούρα μέτρησης υγρών θα έχει διαβάθμιση σε (ml) ή (Oz = ουγκιά) σε περίπτωση που ακολουθεί το αμερικάνικο σύστημα. Ο παρακάτω πίνακας θα σας βοηθήσει να μετατρέψετε την ποσότητα που λέει η συνταγή ώστε να μπορέσετε να τη μετρήσετε.

Μονάδα	Ποσότητα σε ml	Ποσότητα σε g	Ποσότητα σε Oz
1 κουταλάκι	5 ml	5 g	1/6 Oz
1 κουταλιά	15 ml	15 g	1/2 Oz
1 φλιτζανάκι (του καφέ)	50 ml	50 g	1 2/3 Oz
1 φλιτζάνι	200 ml	200 g	7 Oz
1 κούπα	240 ml	240 g	8 Oz
1 ποτήρι	250 ml	250 g	8 Oz

1 Οz = 28.3495231 g

Ποσότητες - στερεά

Τα στερεά μετρώνται με το βάρος τους. Συνήθως οι συνταγές τα αναφέρουν σε γραμμάρια (g) οπότε μπορούμε να τα μετρήσουμε απευθείας με τη ζυγαριά. Πολλές φορές όμως αναφέρονται με το αμερικανικό σύστημα μέτρησης σε (oz) ή (lbs) (παραδόξως το oz είναι μονάδα και για όγκο, γνωστό ως fluid oz, αλλά και για βάρος).

Μονάδα	Ποσότητα σε g
1 Oz	28 g
1 lb	454 g

Τέλος, για τις oldfashion συνταγές, θα δώσουμε τα ισοδύναμα των βαρών τα οποία είναι τα εξής:

Μονάδα	Αντιστοιχία
1 κούπα ζάχαρη	225 g
1 κούπα ζάχαρη άχνη	160 g
1 κούπα αμυγδαλόψιχα τριμμένη	125 g
1 κούπα καρυδόψιχα τριμμένη	150 g
1 κούπα φρυγανιά τριμμένη	105 g
1 κούπα κακάο	100 g
1 κούπα γάλα	240 g
1 κούπα σαντιγύ	125 g
1 κούπα λάδι	220 g
1 κούπα νερό	240g
1 κούπα κρέμα γάλακτος	225 g
1 κούπα βούτυρο	225 g
1 κούπα ρύζι	225 g
1 κούπα τυρί	110 g
1 κούπα μέλι	350 g
1 κούπα σιμιγδάλι	170 g

Η Μπύρα / The Beer

2011-08-11T11:07:00.000-07:00

Γνωρίζουμε ότι κάθε συσκευασμένο τρόφιμο φέρει ετικέτα στην οποία αναγράφονται τα συστατικά που περιέχει. Το ίδιο συμβαίνει και στην πολυαγαπημένη σε όλους μας μπύρα όπου, χαρακτηριστικά, διαβάζουμε στο πίσω μέρος του μπουκαλιού της "ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ: νερό, βύνη, λυκίσκος, μαγιά…".

Μαγιά; Τελικά, η μπύρα περιέχει μύκητες ή όχι;;;

Η μπύρα για πολλούς αποτελεί «το νέκταρ ή τον χυμό» των δημητριακών. Χρησιμοποιώντας καλής ποιότητας νερό, παίρνουμε τα ζάχαρα από το κριθάρι. Με τη βοήθεια των ζαχαρομυκήτων, τα ζάχαρα που περιέχονται σε αυτόν μεταβολίζονται και παράγουν την αλκοόλη και το διοξείδιο του άνθρακα (ανθρακικό). Αυτό πραγματοποιείται μέσα σε ένα συγκεκριμένο χρονικό διάστημα, ανάλογα με το είδος της μπύρας, και μετά φυλάσσεται σε ψυχόμενες δεξαμενές ώστε να ωριμάσει.

Αφού περάσει κάποιο χρονικό διάστημα, η μπύρα φιλτράρεται για να απομακρυνθεί και το τελευταίο κύτταρο μαγιάς και στη συνέχεια οδηγείται διαυγής και χωρίς ίχνος μαγιάς για εμφιάλωση.

Διαπιστώνουμε, λοιπόν, ότι η μπύρα δεν περιέχει μαγιά. Ως προϊόν ζύμωσης, αποτελεί βασική πρώτη ύλη αλλά όχι συστατικό του τελικού προϊόντος…

Οσμές κατά το μαγείρεμα / Οdors during cooking

2011-08-08T04:26:00.000-07:00

Δεν είναι λίγες οι φορές που αναδύονται από την κουζίνα ιδιαίτερες μυρωδιές, όπως αυτή του λιωμένου βουτύρου, του σοταρισμένου κρεμμυδιού, του ψημένου κρέατος, των τηγανιτών πατατών και πολλών άλλων που αν τα αναφέρω ίσως ανοίξει για τα καλά την όρεξη μας.

Ορισμένες όμως φορές οι οσμές τις κουζίνας μας δεν είναι και τόσο ευχάριστες σαν αυτές που αναφέραμε παραπάνω. Αρκεί μόνο να σκεφτείτε πώς μυρίζει η κουζίνα όταν βράζουμε διάφορα λαχανικά, όπως το καλαμπόκι, το λάχανο, τα παντζάρια, θαλασσινά κλπ.

Η μυρωδιά παύει πλέον να είναι ευχάριστη γεγονός το οποίο οφείλεται σε ενώσεις που μεταφέρονται στον χώρο μέσω των υδρατμών από τον βρασμό των λαχανικών. Οι ενώσεις αυτές είναι προϊόντα διάσπασης θειούχων οργανικών ενώσεων, όπως τα διμεθυλοσουλφοπροπιονικά (DMSP). Η γνωστή αυτή οσμή έχει ως κύρια αιτία την ένωση DMS. Το DMS ή διμεθυλοθειαιθέρας αποτελεί μία σημαντική ένωση που εμφανίζεται στη γεύση και την οσμή του λάχανου και στα οστρακοειδή. Επίσης, παράγεται και εκλύεται (στη μορφή των ατμών του) κατά τη ζύμωση της μπύρας.

Ο διμεθυλοθειαιθέρας ή διμεθυλοσουλφίδιο (DiMethylSulphide, DMS) αποτελεί οργανική ένωση του θείου και έχει συντακτικό τύπο CH₃SCH₃ ή Me₂S. Υπό κανονικές συνθήκες πίεσης και θερμοκρασίας (1 atm, 25^οC) είναι αδιάλυτος στο νερό και εύφλεκτο πτητικό υγρό (δηλ. εξατμίζεται εύκολα) με χαρακτηριστική δυσάρεστη οσμή.

Για να περιορίσουμε λοιπόν τις οσμές αυτές, παρόλο που χάνεται το τελετουργικό του μαγειρέματος, απαιτείται μια δράση και μια αντίδραση…

Το εύκολο θα ήταν να ψήναμε σε ένα ερμητικά κλειστό σκεύος ή σε φούρνο με ατμό…

Πέρα από τη δράση μας όμως στο μαγείρεμα, καλό είναι να εκμεταλλευόμαστε και τη χημεία που μπορεί να συμβαίνει μέσα σε μια κουζίνα. Έτσι λοιπόν για να περιορίσουμε την έκλυση του DMS δεν χρειάζεται τίποτα άλλο εκτός από λίγο όξινο παράγοντα…

Δηλαδή λίγο ξύδι...

Προσθέστε λοιπόν τη στιγμή που βράζετε ξύδι ή τοποθετήστε ένα σκεύος για βράσιμο με ξύδι και νερό δίπλα από αυτό που μαγειρεύετε τα λαχανικά ή τα θαλασσινά σας.

O Καφές / The Coffee

2011-08-04T11:29:00.000-07:00

Ο καφές είναι ένα από τα βασικότερα φυτικά προϊόντα το οποίο διαδραμάτισε πρωταγωνιστικό ρόλο από το 600 μ.Χ. σε αρκετά ιστορικά γεγονότα, άλλοτε ως μέσο για απόκτηση δύναμης και αντοχής στην προσευχή, άλλοτε ως μέσο για την εξόφληση δανείων ή ως στοιχείο πλούτου…

Όπως και να' χει, ο καφές αποτελούσε και αποτελεί μία από τις βασικότερες υγρές απολαύσεις, μετά το νερό, που καταναλώνεται με διάφορους τρόπους και παρασκευές ανάλογα με τον τόπο, την προέλευση και την ιδιοσυγκρασία των καταναλωτών. Δεν είναι τυχαίο που ο καφές είναι το πιο δημοφιλές ποτό στον κόσμο, το δεύτερο μεγαλύτερο αγαθό μετά το πετρέλαιο και το πολυτυμότερο γεωργικό προϊόν.

Η τιμή του καφέ μπορεί να ξεκινήσει από 5€ το κιλό και να εκτοξευτεί έως τα 1.500€ με χαρακτηριστικό παράδειγμα τον καφέ ζήβεθου. Πρόκειται για τον πιο ακριβό καφέ στον κόσμο, φτιαγμένος από φασόλια που έχουν φάει, εν μέρει πέψει και έπειτα αφοδεύσει μέλη της οικογένειας ζήβεθο, μια οικογένεια ζώων που μοιάζει με ρακούν και προέρχεται από τη Νότια και Νοτιοανατολική Ασία. Η συλλογή γίνεται με το χέρι και η ετήσια παραγωγή κυμαίνεται μεταξύ 500-1000 κιλών.

Ο καφές ανήκει στην κατηγορία των αφεψημάτων και προέρχεται από διάφορα είδη καφεόδενδρων αλλά δύο όμως έχουν οικονομικό ενδιαφέρον, η Coffea Arabica και η Caffea Robusta κατέχοντας το 99% της παγκόσμιας παραγωγής. Οι καρποί του Robusta χαρακτηρίζονται από τη δριμύα μη καθαρή γεύση και τη μεγάλη περιεκτικότητα σε καφεΐνη η οποία είναι διπλάσια πολλές φορές από εκείνη των καρπών του Arabica. Η χρήση του γίνεται κυρίως για την απόδοση σε καϊμάκι και τη μείωση του κόστους του χαρμανιού. Τα βασικά χαρακτηριστικά που περιγράφουν έναν καφέ είναι η οξύτητα (πόσο ξινός ή δριμύς είναι), το σώμα (το οποίο αναφέρεται στην πυκνότητα και στην αίσθηση στη γλώσσα) και τέλος η οσμή - γεύση (αναφέρεται στη συνολική γευστική απόδοση).

Η λεπτή οξύτητα είναι που κάνει τους καρπούς σε υψηλά υψόμετρα εξαιρετικούς και το σώμα του espresso βαρύτερο σε σύγκριση με εκείνο του καφέ φίλτρου, αφού στον δεύτερο απομακρύνονται με το χάρτινο φίλτρο τα έλαια που βοηθούν στην απόδοση του σώματος.

Ο καφές κατηγοριοποιείται στον ελληνικό, τον φίλτρου, τον φίλτρου γαλλικό, τον φίλτρου αμερικάνικο και τον φίλτρου espresso. Ο ελληνικός γίνεται με κονιοποιημένο καφέ ο οποίος βράζει και μπορούμε να του αποδώσουμε διάφορα αρώματα και γεύσεις προσθέτοντας από την αρχή της διαδικασίας το αρωματικό που θέλουμε (κανέλλα, μπισκότο, σοκολάτα, λουκούμι, μαστίχα κτλ).

Ο καφές φίλτρου καταναλώνεται διεθνώς και ανάλογα με τον τρόπο καβουρντίσματος, την άλεση και την παρασκευή διακρίνεται σε γαλλικό, αμερικάνικο και espresso. Ο γαλλικός χαρακτηρίζεται από τον υψηλό βαθμό καβουρντίσματος και το χονδρό του κόψιμο, ο αμερικανικός είναι λιγότερο καβουρντισμένος και έχει υπόξινη γεύση ενώ, τέλος, ο καφές φίλτρου espresso γίνεται σε ειδική συσκευή πίεσης από όπου διέρχεται ατμός μέσα από τον καφέ. Ο κόκκος είναι πιο ψιλοκομμένος από τον γαλλικό και διακρίνεται ως stretto και lungo…….. (to be continued)

Ο Φραπές / Frappé coffee

2011-06-21T01:36:00.000-07:00

Γυρνώντας τον εαυτό μου στο παρελθόν, δύσκολα θα ξεχάσω τις απόπειρες να φτιάξω τους πρώτους μου καφέδες, αλλά και τις φορές που λέρωσα τους τοίχους της κουζίνας με το άνοιγμα του shaker!!!

Μα φυσικά δε θα μπορούσα να μιλάω για άλλο καφέ από τον φραπέ (προέρχεται από τη γαλλική λέξη frappé και σημαίνει χτυπημένος, ανακατεμένος). Πλέον με μιξεράκι χειρός και όχι με shaker, ο φραπές θεωρείται ένα από τα πιο δημοφιλή κρύα ροφήματα. Τα συστατικά του είναι στιγμιαίος καφές, ζάχαρη, νερό και γάλα (προαιρετικά). Η παραγωγή του είναι εξαιρετικά απλή αφού αρκεί να αναδεύσουμε λίγη ποσότητα νερού με καφέ και ζάχαρη και στον αφρό που θα δημιουργηθεί απλά να προσθέσουμε την κατάλληλη ποσότητα νερού.

Τόσο απλή διαδικασία αλλά σχεδόν κανένας δεν αναρωτιέται γιατί είναι το μόνο προϊόν καφέ που δημιουργεί αφρό, χαρακτηριστικό γνώρισμα του φραπέ και του οποίου η διάρκεια πολλές φορές είναι θεαματική.

Γνωρίζουμε όλοι ότι ο στιγμιαίος καφές είναι πλούσιος σε διάφορα αντιοξειδωτικά στοιχεία όπως καφεϊκό οξύ, p-κουμαρικό οξύ και άλλα. Η χρήση πολλές φορές τέτοιων ουσιών είναι απαραίτητη για τη σταθεροποίηση κάποιων κολλοειδών συστημάτων (βλ. ανάρτηση 17ης Ιουνίου 2010 περί κολλοειδών).

Ένα από αυτά τα κολλοειδή συστήματα είναι και ο αφρός. Πρόκειται για φυσαλίδες αέρα εγκλωβισμένες σε νερό και καφέ. Η σπογγώδης υφή που σχηματίζει ο αφρός για να διατηρηθεί απαιτεί κάποιον σταθεροποιητή όπως τα αντιοξειδωτικά που περιέχει, και μάλιστα άφθονα, ο στιγμιαίος καφές.

Η διάρκεια διατήρησης του αφρού έχει να κάνει με πολλούς παράγοντες, όπως την ποσότητα ζάχαρης, τη σκληρότητα του νερού, τη θερμοκρασία του νερού, την ένταση και το χρόνο ανάδευσης ο οποίος δεν πρέπει να διαρκεί πάνω από 20΄΄ μιας και με τη συνεχή ανάδευση προσδίδουμε στον φραπέ μας κρεμμώδη και όχι αφρώδη υφή.

Shake it!!!

Μετρώντας σιρόπια / Measuring syrups

2011-06-16T23:13:00.000-07:00

Σιρόπι ονομάζουμε το διάλυμα ζαχαρούχων γλυκαντικών υλών. Η πυκνότητα του μετράται με πυκνόμετρο ή διαθλασίμετρο, σε βαθμούς μπωμέ (Baumé) ή σε βαθμούς μπριξ (Brix). Κάθε βαθμός Brix αντιστοιχεί σε 1% σάκχαρο στο ζαχαροδιάλυμα, ενώ ένας βαθμός Baumé ισοδυναμεί με περιεκτικότητα σε σάκχαρα 1,75%. Για τη μετατροπή των Baumé σε Brix χρησιμοποιούμε τον τύπο ^οBrix = ^οBaumé*1,8.

Στις κουζίνες, ο όρος που έχει επικρατήσει είναι αυτός των γράδων τα οποία αντιστοιχούν στη μονάδα των Baumé και μετρώνται με το πυκνόμετρο. Για να πάρουμε σωστή ένδειξη, θα πρέπει το σιρόπι να είναι κρύο πριν τοποθετηθεί στον ογκομετρικό σωλήνα (το κυλινδρικό σκεύος στο οποίο βάζουμε το σιρόπι που θα μετρήσουμε), αλλιώς, βάσει της θερμοκρασίας που έχει, θα πρέπει να κάνουμε την αντίστοιχη διόρθωση όπως ορίζει ο πίνακας του πυκνόμετρου.

Εικόνα. Μέτρηση σιροπιού με πυκνόμτερο σε ογκομετρικό κύλινδρο

Για τη σωστή μέτρηση του σιροπιού, θα πρέπει να προσέξουμε η μετάγγιση του στον ογκομετρικό σωλήνα να γίνεται με όσο το δυνατό πιο ήρεμες κινήσεις, αφού οι φυσαλίδες που πιθανόν να δημιουργηθούν από την έντονη μετακίνηση δύναται να δώσουν λανθασμένο αποτέλεσμα. Στην πράξη ένα σιρόπι με φυσαλίδες μπορεί να δώσει απόκλιση έως και 5 βαθμούς Baumé.

Το να μετρήσω όμως ένα σιρόπι με πυκνόμετρο δεν παύει να είναι μία διαδικασία χρονοβόρα η οποία μπορεί να δώσει λάθος αποτελέσματα, αν δεν υπάρχει η ανάλογη εμπειρία. Πέρα από τη θερμοκρασία και τις φυσαλίδες, αν δεν πάρουμε την επιθυμητή τιμή σιροπιού, τότε σίγουρα η επόμενη θα είναι σαφώς μεγαλύτερη αφού λόγω των υψηλών θερμοκρασιών >100^οC, θα εξατμιστεί αρκετό νερό με αποτέλεσμα την περαιτέρω συμπύκνωση του σιροπιού.

Για να πετύχουμε όμως τον επιθυμητό βαθμό των σιροπιών, αρκεί η αναλογία σε ζάχαρη-νερό, ένα θερμόμετρο και 4-5 λεπτά βρασμού. Στα σύγχρονα βιβλία ζαχαροπλαστικής, πέρα από τις αναλογίες του σιροπιού, έχουμε και τη θερμοκρασία που πρέπει να φτάσει ένα σιρόπι ως επαλήθευση. Έτσι ένα σιρόπι Μεγάλου Λισέ με 800g ζάχαρη και 200g, αν θερμανθεί έως τους 108-118^οC. Αν συνεχίσουμε τη θέρμανση του σιροπιού, θα πάρουμε πιο πυκνά σιρόπια, όπως 35^ο Baumé στους 106^οC, 38^ο Baumé στους και 40^οC Baumé στους 118^οC φτάνοντας μέχρι την καραμέλα ξανθή και μελαχρινή στους 160^οC και 180^οC αντίστοιχα.
Αν φτάσουμε τους 190^οC όπου έχουμε δημιουργία καπνού, τότε λυπάμαι... Έχουμε κάψει το σιρόπι.

Τα τέλεια τηγανιτά γεώμηλα / The perfect French fries

2011-06-06T00:22:00.000-07:00

Αγνοώντας το αν αποτελεί ένα υγιεινό γεύμα ή όχι, όσα χρόνια και αν περάσουν, κανείς μας δεν ξεχνάει το αγαπημένο φαγητό όταν ήμασταν παιδιά. Για πολλούς εξακολουθεί να είναι ακόμα και σήμερα ένα από τα βασικότερα γεύματα σε διάφορες παραλλαγές, σχήματα, κοπές και γεύσεις.

Χωρίς να μακρηγορώ, δεν είναι άλλο από τις γνωστές σε όλους μας τηγανιτές πατάτες. Εύκολο και γρήγορο φαγητό αλλά και με πολλές άσχημες γαστρονομικές μνήμες, όπως το έντονο μαύρισμα μετά το τηγάνισμα, την περίσσεια λαδιού που έχουν απορροφήσει ή και το μαύρισμα του λαδιού με το πρώτο κιόλας τηγάνισμα.

Ας δούμε όμως την πατάτα στο μικροσκόπιο πριν την τηγανίσουμε...

Καθότι θεωρείται πλούσια τροφή σε υδατάνθρακα, είναι γνωστό και το έχουμε αναφέρει ξανά ότι περιέχει μεγάλα ποσοστά αμύλου. Μακροσκοπικά, το άμυλο είναι η λευκή ουσία που παρουσιάζεται μετά το ξεφλούδισμα ή το κόψιμο της πατάτας. Αυτό είναι που θολώνει το νερό και του προσδίδει λευκό χρώμα.

Χρησιμοποιώντας λάδι σε θερμοκρασία 180^οC (όχι παραπάνω), αν τηγανίσουμε τις πατάτες τις οποίες έχουμε ξεφλουδίσει και κόψει σε επιθυμητό σχήμα κατευθείαν από το γεμάτο με άμυλο νερό, τότε παρατηρούμε ότι έχουμε τηγανιτές πατάτες με σκουρόχρωμη κρούστα, ορισμένες φορές καφέ μη επιθυμητής απόχρωσης (αντί χρυσαφί) ή γεμάτες λάδι, ενώ το λάδι της φρυτέζας, λόγω της ύπαρξης του αμύλου που αποχωρίζεται από τις πατάτες, παίρνει έναν έντονο σκούρο χρωματισμό.

Για να το αποφύγουμε αυτό, καλό είναι να ξεπλένουμε αρκετά τις κομμένες πατάτες και να τις στραγγίζουμε ή ακόμα, αν υπάρχει η δυνατότητα, να τις σκουπίζουμε από το νερό που φέρουν εξωτερικά. Και αυτό για τον εξής λόγο. Καθώς το νερό εξατμίζεται μέσα στο λάδι, μειώνεται αρκετά η θερμοκρασία ψησίματος. Το γεγονός αυτό είναι ανεπιθύμητο γιατί οι χαμηλότερες θερμοκρασίες συντελούν στην απορρόφηση του λαδιού από τις πατάτες κάνοντάς τες πολύ λιπαρές, μειώνοντας ταυτόχρονα το λάδι τις φρυτέζας, που κάνει πολλούς να απορρούν «μα γιατί εξαφανίζεται τόσο λάδι κατά το τηγάνισμα;». Για τον ίδιο λόγο επίσης, δεν αλατίζουμε τις πατάτες πριν τις τηγανίσουμε καθώς με το αλάτι συμβάλλουμε, λόγω της όσμωσης, στο να απελευθερωθεί αρκετό νερό.

Τοποθετήστε τις πατάτες σε στεγνό χαρτί αμέσως μετά το τηγάνισμα, προσθέστε το επιθυμητό αλάτι για τη γεύση και την αποβολή των τελευταίων υγρών και είναι έτοιμες, νόστιμες τραγανές και όπως πρέπει να είναι!!!

Κάτι Να Καίει... / Something Hot...

2011-05-03T01:43:00.000-07:00

Κατά καιρούς, ακούμε διάφορες ιστορίες με βασικό πρωταγωνιστή μια ένωση την οποία ορισμένοι θυμούνται ως τιμωρό των παιδιών που τολμούσαν να εκστομίσουν «κακές λέξεις», κάποιοι ως κομμάτι των πικάντικων και πονηρών προσωπικών τους ιστοριών ενώ άλλοι σαν γευστική απόλαυση και βασικό συστατικό των γαστρονομικών τους δημιουργιών.

Δεν πρόκειται για άλλη από την «καψαϊκίνη» (capsaicin), γνωστή σε όλους από τις πιπεριές που προκαλούν έντονο κάψιμο κατά την κατανάλωσή τους.

H καψαϊκίνη είναι μια άοσμη ένωση με πολύ ισχυρή καυστική γεύση και θεωρείται η πιο "καυτερή" φυτική ουσία μαζί με την ρεσινιφερατοξίνη. Τη συναντάμε κυρίως στο περικάρπιο της κόκκινης πιπεριάς.

Πρόκειται για εξαιρετικά σταθερή ουσία η οποία δεν διασπάται κατά το μαγείρεμα. Είναι αδιάλυτη στο νερό αλλά διαλυτή στα λίπη και τα φυτικά έλαια. Εξαιτίας αυτής της ιδιότητας της, αντιλαμβανόμαστε γιατί όταν καιγόμαστε από ένα πικάντικο φαγητό με πιπεριές, η κατανάλωση νερού είναι ανώφελη ενώ αντίθετα στην απομάκρυνση της καυτερής γεύσης συμβάλλει η κατανάλωση βουτυρωμένου ψωμιού, γιαουρτιού, κρέμας ή αλκοολούχων ποτών που διαλύουν τα καψαϊκινοειδή.

Η καψαϊκίνη, καθότι λιπόφιλη, καθιστά αδύνατη την έκπλυση του βλεννογόνου του στόματος με νερό ώστε να μειωθεί το αίσθημα του «καψίματος». Αντίθετα, το νερό, και ιδιαίτερα το κρύο, φαίνεται ότι δυσχεραίνει την κατάσταση αφού κλείνει τους στοματικούς πόρους, εγκλωβίζοντας μέσα τις καψαϊκινοειδείς ενώσεις.

Το ποσοστό της καψαϊκίνης αποτελεί κριτήριο καυτερής γεύσης (ένας δείκτης καυστικότητας) και μετριέται με την κλίμακα Scoville Heat Units (SHU) ή με τον βαθμό θερμότητας κατά Scoville της οποία το όνομα προέρχεται από τον Αμερικανό φαρμακοποιό Wilbur Scoville.

Ενδεικτικά, αναφέρουμε μερικές τιμές βαθμών θερμότητας Scoville ορισμένων πιπεριών:

Mexi-Bells, Cherry, New Mexica, New Mexico, Anaheim, Big Jim: 100-1,000 SHU

Ancho, Pasilla, Espanola, Anaheim: 1,000 - 1,500 SHU
Sandia, Cascabel: 1,500 - 2,500 SHU
Jalapeno, Mirasol, Chipotle, Poblano: 2,500 - 5,000 SHU
Yellow Wax, Serrano:5,000 - 15,000 SHU
Chile De Arbol: 15,000 - 30,000 SHU
Aji, Cayenne, Tabasco, Piquin: 30,000 - 50,000 SHU
Santaka, Chiltecpin, Thai: 50,000 - 100,000 SHU
Habanero, Scotch Bonnet: 100,000 - 350,000 SHU
Red Savina Habanero, Indian Tezpur: 350-855,000 SHU

(http://homecooking.about.com/library/weekly/blhotchiles.htm)

Ακούγοντας τα μπαχαρικά / Listening to the spices

2011-04-06T23:31:00.000-07:00

Πολλές φορές, όταν γευόμαστε ένα φαγητό, χρησιμοποιούμε τη λέξη «ακούω».

Οξύμωρο μεν για μερικούς αλλά για να δοκιμάσουμε ένα φαγητό χρησιμοποιούμε όλες τις αισθήσεις μας. Σίγουρα η ακοή είναι βασική αίσθηση για την αξιολόγηση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών ενός τροφίμου. Πώς θα απολαύσουμε μία καλή γκοφρέτα αν δεν κάνει τον χαρακτηριστικό ήχο κατά το μάσημα που δηλώνει την τραγανότητα ή αν ένα κομμάτι χαλούμι δεν δώσει τον χαρακτηριστικό ήχο μέσα στο στόμα ο οποίος θυμίζει λάστιχο που το τρίβουμε στα δόντια μας;

Το άκουσμα όμως το χρησιμοποιούμε επίσης για να δηλώσουμε αν κάποιο αρωματικό ή γευστικό υλικό δεν είναι αρκετό στην παρασκευή που δοκιμάζουμε, αποδίδοντας έτσι την έκφραση που αναφέραμε στην αρχή «δεν ακούω τον γλυκάνισο» ή «ακούγεται πολύ η κάρυ» κλπ. Σωστό ή λάθος, χρησιμοποιείται ευρέως στη γευστική δοκιμασία και αφορά κυρίως στα μπαχαρικά.

Τα μπαχαρικά ή αλλιώς αρτυματικές ύλες, καρυκεύματα, μπαχάρια, διαδραματίζουν καθοριστικό ρόλο στη μαγειρική. Η τελική γεύση ενός φαγητού μπορεί να χαρακτηριστεί από τα μπαχάρια του αλλά και αυτά να ταυτιστούν με την παρασκευή και την προέλευσή του, μιας και το «μπαχάρι» που το συνοδεύει χρησιμοποιείται κατά κόρον σε κάποια περιοχή, όπως για παράδειγμα το κύμινο στη Ρόδο ή ο ζαφοράς (κρόκος) στην Αστυπάλαια.

Τα μπαχαρικά, όπως αναφέραμε, πρέπει να συνοδεύουν και όχι να επικαλύπτουν τις γεύσεις των υλικών που χρησιμοποιούμε. Θα πρέπει να αναδεικνύουν τα αρώματα των άλλων συστατικών με τον συνδυασμό τους και όχι να κυριαρχούν εις βάρος τους. Πέραν όμως από την επιλογή που κάνουμε στα μπαχαρικά, τίθεται το ερώτημα του πότε και πως τα προσθέτουμε στην παρασκευή μας (πολλές φορές παρατηρούμε φρεσκοτριμμένα μπαχαρικά να προστίθενται την ώρα του σοταρίσματος αντί στο τέλος όπως έχουμε συνηθίσει).

Είναι γνωστό ότι τα αρώματα που αποδίδουν τα μπαχαρικά οφείλονται κυρίως στα έλαια του φυτού από το οποίο προέρχονται. Ανάλογα με τη χρονική στιγμή που τα προσθέτουμε, άλλοτε μπορεί να αποδώσουν καλύτερα τα χαρακτηριστικά τους γνωρίσματα και άλλοτε να οδηγήσουν σε καταστροφή της παρασκευής. Κλασικό παράδειγμα είναι η λάθος χρήση της ρίγανης σε παρασκευές πάνω σε κάρβουνο η οποία επιφέρει τη γνωστή σε όλους μας πικράδα κατά τη δοκιμή της. Επίσης, δεν είναι τυχαίο ότι χρησιμοποιούμε τα καρυκεύματα αποξηραμένα και όχι νωπά καθώς αυτή η πρακτική μπορεί να αποδώσει υπερβολικά έντονα αρώματα στην παρασκευή μας. Κατά την αποξήρανση τους, μειώνεται η περιεκτικότητα νερού παρατείνοντας έτσι τον χρόνο συντήρησης τους αλλά και τις γευστικές τους επιδράσεις, μιας και τα αιθέρια έλαια βρίσκονται σε μεγαλύτερη συγκέντρωση.

Τα αιθέρια έλαια έχουν την ιδιότητα να αποδίδουν το μέγιστο των αρωμάτων σε υψηλές θερμοκρασίες, μεγαλύτερες των 150oC φτάνοντας πολλές φορές και τους 220οC. Με αυτόν τον τρόπο τεκμηριώνεται το γεγονός του σοταρίσματος των μπαχαρικών για την απόδοση βέλτιστων αρωμάτων.

Υπεύθυνες για το αρωματικό αποτέλεσμα είναι διάφορα έλαια όπως η σαφρόλη στον κρόκο, η λιναλόλη στο θυμάρι, τη ρίγανη και τον βασιλικό, η τερπινεόλη στο κάρδαμο, η ευκαλυπτόλη στον βασιλικό και το κύμινο, η μεθυλ-καβικόλη, ο καμφοράς και η αλλυλανισόλη στον βασιλικό, η εστραγκόλη στο εστραγκόν κ.ά. Κάθε ουσία από τις παραπάνω έχει ένα σημείο βρασμού, γεγονός που θα καθορίσει και την ανάπτυξη αρωμάτων στην παρασκευή μας. Έτσι, δεν είναι τυχαίο που δεν μαγειρεύουμε από την αρχή κάποια μπαχαρικά και αρωματικά φυτά όπως τον άνηθο και τον μαϊντανό αλλά τα κρατάμε για το τέλος, αφού τα αιθέρια έλαια τους έχουν χαμηλό σημείο βρασμού και χάνουν την αρωματική και γευστική τους ικανότητα ενώ άλλα σοτάρονται ή καβουρντίζονται πριν τη χρήση τους στο φαγητό μας, δίνοντας ένα χαρακτηριστικό ήχο (το γνωστό τσιτσίρισμα) που τελικά μπορεί να είναι και αυτός ο λόγος που λέμε… ακούγεται η γεύση!!!!!

Χρύσα ευχαριστώ για την ιδέα.... Έπεται και συνέχεια!

Η Μπάμια και η γλοιώδης υφή της / Okra and and its slimy texture

2011-03-26T18:22:00.000-07:00

Δεν ήταν λίγες οι φορές που αναρωτιόμουν στο οικογενειακό τραπέζι ποιος είναι ο λόγος παρασκευής ένος φαγητού γλοιώδους, με ιδιαίτερη υφή και ωραία γεύση το οποίο τρώγοντάς το, έκλεινα τα μάτια από αηδία, είτε αυτό μαγειρευόταν με κρέας, είτε με κοτόπουλο ή σκέτες. Τελικά, μετά από επεξεργασία, κατάφερα να μετατρέψω τις μπάμιες στο αγαπημένο μου γεύμα.

Η μπάμια ανήκει στο γένος Ιβίσκος, αγγειόσπερμο, ποώδες φυτό. Η επίσημη ονομασία του είδους είναι Hibiscus esculaentus. Καλλιεργείται σε τροπικές χώρες και κατάγεται από την Αφρική. Παρ' όλα αυτά, μαγειρεύεται κατά κόρον σε πολλές ενθικές κουζίνες και σε διάφορες παραλλαγές. Τρώγονται μαγειρεμένες – σκέτες, με κρέας ή ψάρι – με βούτυρο, αυγά, ginger καθώς επίσης γίνονται κονσέρβα ή τουρσί.

O καρπός της μπάμιας είναι μακρύς, τριχωτός και με γωνίες και τρώγεται μόνο όταν είναι άγουρος. Το τοίχωμα του καρπού είναι σαρκώδες και βλεννώδες ενώ όταν ωριμάσει, ο καρπός γίνεται ξυλώδης.

Η βλεννώδης υφή της μπάμιας κατά το μαγείρεμα, ίσως αποτελεί έναν από τους βασικότερους παράγοντες που την καθιστούν ανεπιθύμητη σε πολλούς καταναλωτές. Έτσι πριν μαγειρευτούν, συνηθίζεται είτε να τις μουλιάζουν σε ξύδι και νερό, να τις σοτάρουν σε καυτό λάδι και στη συνέχεια να τις σβήνουν με ξύδι, είτε να τις ραντίζουν με ξύδι και να τις ψήνουν σε καυτό φούρνο προκειμένου να μην έχουν αυτή την υφή.

Από την άλλη όμως, υπάρχουν και παρασκευές στις οποίες επιθυμούμε τη βλεννώδη υφή που προκαλείται κατά το μαγείρεμα. Ειδικότερα σε σούπες θαλασσινών, επιδιώκεται αυτή η ιδιότητα της μπάμιας αφαιρώντας το καπάκι της και κόβοντας την σε κομμάτια ώστε να εκκρίνει ευκολότερα το βλεννώδες υλικό και να συμβάλλει στο δέσιμο της παρασκευής. Οι μπάμιες γίνονται λιγότερο κολλώδεις όταν μαγειρεύονται στα μικροκύματα. Τις πλένουμε πριν τις μαγειρέψουμε γιατί αλλιώς γίνονται κολλώδεις και μαγειρεύοντας τες σε σκεύη ή σε επαφή με αλουμίνιο, χάνουν το χρώμα τους.

Η κολλώδης ουσία της μπάμιας χρησιμοποιείται από τη βιομηχανία τροφίμων ως πυκτωματογόνο (η δομή της θυμίζει τη δομή της πηκτίνης), κυρίως στα προϊόντα με χαμηλά λιπαρά αφού το βασικό γνώρισμα του κόμμεος της μπάμιας είναι ότι αποδίδει οργανοληπτικά χαρακτηριστικά αντίστοιχα με αυτά του λίπους (στην ουσία πρόκειται για ένα είδος ψευδαίσθησης ύπαρξης λίπους).

Ας μιλήσουμε για τη σύσταση του κόμμεος της μπάμιας. Πρόκειται για έναν πολυσακχαρίτη αποτελούμενο από D-γαλακτόζη, L-ραµνόζη και L-γαλακτουρονικό οξύ. Το κόμμι της μπάμιας είναι διαδεδομένο εκτός από τη βιομηχανία τροφίμων και στη φαρμακοβιομηχανία καθώς αποτελεί το βασικό πηκτικό μέσο για τη δημιουργία σκευασμάτων(κυρίως ταμπλέτων) με παρακεταμόλη. Ο λόγος έγκειται στο ότι έχει καλύτερα αποτελέσματα και περισσότερη ανοχή στη σύνθλιψη σε σύγκριση με τα σκευάσματα που χρησιμοποιούν ζελατίνη ενώ, από την άλλη, η υδρόφιλη φύση της συμβάλλει στην εύκολη διάλυση.

Η ικανότητα του κόμμεος εξουδετερώνεται με χαμηλά επίπεδα οξύτητας, με θερμοκρασίες άνω των 105^oC αλλά και με τη χρήση νερού κάτι το οποίο επιτυγχάνουμε σε μια κουζίνα με το ξύδι, το σοτάρισμα ή το μούλιασμα στο νερό, αντίστοιχα.