Cuoche per Casa

Pissaladierre

2020-05-23T15:41:00.001+02:00

La pissaladierre è una pizza rustica tipica della cucina provenzale, in particolare di Nizza. Deve il suo nome al "pissalat", un condimento ricavato da un composto di avannotti, sardine e acciughe.

Per la pasta:
250 g di farina forte (W260)
10 g di lievito di birra fresco (o 4 g di lievito secco)
1 cucchiaino di zucchero
130 g circa di acqua
15 g di olio extra vergine
8 g di sale

Per la composta di cipolle:
3 cipolle bianche (o rosse) grandi
8 filetti d’acciuga
olive taggiasche
rosmarino e timo
sale e pepe q.b.
50 ml di olio extravergine

2 spicchi d’aglio vestiti

Esecuzione

Sciogliere il lievito in 50 g di acqua leggermente tiepida con lo zucchero, aggiungerlo alla farina insieme alla restante acqua (aggiunta poco per volta) e impastare nella planetaria o a mano. Aggiungere l’olio e infine il sale.

Quando l’impasto sarà liscio ed elastico lasciarlo lievitare ben coperto sino al raddoppio.

Nel frattempo affettare sottilmente le cipolle e farle appassire con l’olio, il sale, il pepe e un mazzetto di erbe aromatiche. Lasciar cuocere per circa 40’ togliendo il coperchio negli ultimi minuti per far asciugare le cipolle. Far raffreddare il composto.

Stendere la pasta a 5 mm di altezza in una teglia leggermente unta d’olio. Ricoprire e lasciar lievitare ancora per circa un’ora.

Disporre le cipolle sopra la pasta. Guarnire con le olive e con due spicchi d’aglio con la buccia conficcati nella pasta. Cuocere in forno a 180°C per circa 30’.

Fuori dal forno decorare con i filetti d’acciuga e foglie di timo.

Servire tiepida.

Torta di Nantes

2018-06-12T09:46:00.002+02:00

Torniamo alla semplicità con questa torta tradizionale della cittadina francese di Nantes. A base di farina di mandorle e di pochi altri ingredienti, è ricoperta da una glassa al rum che potete ovviamente omettere se non la gradite.

Nel 1820 a Nantes arrivavano i battelli, di ritorno dalle Antille, carichi di zucchero di canna, vaniglia e rum. Il Signor Rouleau, maestro panettiere, pare abbia inventato questo dolce che poco dopo cadde nell'oblio ma più tardi la casa Lefevre-Utile, celebre produttrice di biscotti, riscoprì la ricetta e la diffuse sul mercato.

Ne esistono almeno due versioni: una con sola farina di mandorle, e quindi priva di glutine, e una seconda che prevede anche l'utilizzo della farina. Ho scelto la prima perchè conferisce al dolce una consistenza più "fondente" che preferisco.

Potete servirla con una crema inglese alla vaniglia.

Ha la particolarità di conservarsi molto bene.

Ingredienti:

200 g di farina di mandorle (oppure 80 g di farina 00 e 120 g di farina di mandorle)

150 g di zucchero

100 g di burro fuso

1 bacca di vaniglia

4 uova

20 ml di rum (o anche acqua di fiori d'arancia per una versione non alcolica)

un pizzico di sale

per la glassa:

50 g di zucchero a velo

20 ml circa di rum (+20 ml per inzuppare la torta)

Esecuzione:

Montare le uova con lo zucchero e i semi della bacca di vaniglia, incorporare con la frusta il burro fuso, il sale e, poco per volta, la farina di mandorle per non smontare il composto.

Aggiungere il rum.

Versare il composto in una teglia di 22 cm imburrata e infarinata. Cuocere a 180°C per circa 40'.

Lasciar raffreddare e spolverare di zucchero a velo oppure rovesciare la torta appena tolta dal forno, inzupparla con circa 20 ml di rum, lasciarla raffreddare e glassarla.

Panettone gastronomico con mortadella e crema di pistacchi

2017-12-31T19:27:00.000+01:00

Lo spunto arriva da un grande pasticcere, la realizzazione è stata semplificata per venire incontro alle nostre esigenze di appassionati di cucina che da soli si trovano a preparare un intero pranzo delle feste.

Il panettone gastronomico l'ho comprato già fatto ed affettato, ho scelto una buona mortadella e ho preparato la crema ai pistacchi. Non resta infine che montare il piatto e tutto si può fare il giorno prima avendo cura di conservare il panettone in frigo ben avvolto nella pellicola.

Ingredienti per la crema ai pistacchi:

250 ml di latte

65 ml di panna fresca da montare

22 g di maizena

65 g di parmigiano

75 g di tuorli

25 g di burro + 60 g a temperatura ambiente

sale q.b.

noce moscata q.b.

30 g di pasta di pistacchi

50 g di pistacchi tritati

Preparazione:

Per preparare la pasticcera salata mescolare la maizena con il sale, la noce moscata e la panna fredda. Portare quasi a bollore il latte e versarvi il composto di panna. Mescolare con la frusta sul fuoco per qualche minuto. Fuori dal fuoco unire i tuorli sempre mescolando. Riportare sul fuoco per qualche minuto e poi spegnere. Aggiungere il parmigiano e 25 g di burro, mescolare bene.

Raffreddare velocemente la crema pasticcera immergendo il contenitore in una ciotola con il ghiaccio.

Trasferire la crema nella planetaria con la frusta e aggiungere poco per volta il burro rimanente. Aggiungete infine la pasta di pistacchi e la granella.

Partire dall'ultima fetta di panettone, spalmarla di crema ai pistacchi, disporvi sopra le fette di mortadella tagliate in quarti come da fotografia. Chiudere con una seconda fetta di panettone. Disporre sopra una terza fetta, farcirla con crema e mortadella e continuare in questo modo terminando con una fetta di panettone su cui disporrete direttamente la calotta.

Per servire eliminare la calotta, tagliare in quarti il panettone longitudinalmente ed estrarre i singoli tramezzini farciti.

Dolci di Natale dal Mondo

2017-12-13T11:49:00.000+01:00

Quest'anno sono arrivati i Dolci di Natale dal Mondo per le amiche e gli amici che ci seguono sempre con affetto.

Un dolce viaggio per scoprire come si festeggiano le feste in Francia, Romania, Brasile, Danimarca, Svezia, Grecia. Tanti regali dalla cucina di Paola e Nicoletta, tante storie da raccontare e tante idee da sperimentare: Galette des Rois, Bolo de Natal, Cozonac, Sablée bretonnes au beurre salé, Hallongrottor, Pebernodder, Confettura alsaziana di Natale, Rakomelo.

E ora cari amici buon lavoro e buon Natale!

Dimenticavo.......tanti auguri anche dalle Insegnanti AICI!

Torta Jolanda

2017-12-05T14:44:00.000+01:00

Questa torta, pare di origini lariane, è particolare per la sua lavorazione. Originariamente veniva fatta con il burro ma la ricetta che presento si ispira a quella rielaborata da Montersino che non prevede latticini. Si parte con una maionese di uova e olio che ha lo scopo di ricreare la struttura del burro morbido. Questo passaggio è fondamentale perché permette di emulsionare perfettamente l’olio distribuendolo uniformemente nell’impasto in modo da ottenere un dolce molto soffice dove la presenza dell’olio è appena percettibile.

Altra specificità è quella di aggiungere la meringa al posto dei semplici albumi montati a neve per alleggerire ulteriormente il composto. Questa tecnica era già usata nella ricetta originale.

Ingredienti:

110 g di tuorli
50 g di uova
100 g di olio extravergine d'oliva
85 g di olio di semi
175 g di zucchero a velo
130 g di fecola di patate
15 g di liquore all’arancia
scorza di limone q.b.
i semi di ½ bacca di vaniglia
50 g di farina d'orzo
75 g di farina integrale (o di farro)
8 g di lievito (baking)
50 g di latte d'avena (o latte vaccino o di mandorle)
1 pizzico di sale
100 g di albumi
75 g di zucchero semolato
olio e farina integrale per lo stampo

Nota. Vi serviranno in tutto circa 8 uova

Procedimento:

Montate a neve gli albumi con lo zucchero semolato e tenetele da parte (per favorire la montata scaldarli a 45° C nel microonde). La meringa dovrà essere lucida ma ancora morbida.

In una ciotola emulsionate, con l'aiuto di un minipimer, i tuorli e le uova intere con i due tipi di olio facendoli scendere a filo, aggiungete i semi di vaniglia. La maionese dovrà essere ben montata. Trasferitela in planetaria e montatela con la frusta insieme allo zucchero a velo e alla fecola di patate setacciata.

Profumate il composto con il liquore e la scorza di limone, quindi unite le farine setacciate con il lievito e il sale, alternandole con il latte. Completate con gli albumi montati mescolando il composto delicatamente dal basso verso l'alto.

Versate l’impasto così ottenuto in uno stampo da 22 cm, unto di olio ed infarinato abbondantemente con farina integrale. Cuocete la torta dapprima a 220° C per 10 minuti, poi abbassate la temperatura a 160° C e cuocete per circa 20’.

Sformate il dolce e spolveratene infine la superficie con lo zucchero a velo. Se volete potete glassare la parte inferiore con del cioccolato fondente fuso.

Nota. Se volete sostituire l’olio con il burro per 80 g di olio occorrono 100 g di burro. In generale la formula da applicare è la seguente:

quantità di burro prevista dalla ricetta * 80/100

Quiche alle cipolle caramellate

2017-11-25T14:27:00.000+01:00

Ingredienti per uno stampo da 24/26 cm

per la pasta brisée:
300 g di farina
150 g di burro freddo (50% della farina)
75 g circa di acqua fredda (circa ¼ della farina)
5 g di sale

per la farcia:
6 cipolle rosse medie affettate sottilmente
olio extravergine q.b.
2 cucchiai di zucchero di canna
5 cucchiai di vino rosso
3 rametti di timo
scorza d’arancia biologica
sale e pepe q.b.

per la salsa royale:
150 g di uova
120 ml di panna fresca
30 g di parmigiano o emmenthal grattugiato
sale e pepe q.b.

Nota. Se lo stampo è poco profondo fare 2/3 di dose della salsa.

Procedimento:

Setacciare la farina su di una spianatoia, incorporare il burro tagliato a lamelle sottili, aggiungere il sale e poco per volta l’acqua lavorando velocemente l’impasto.

Formare un panetto, pellicolarlo e metterlo in frigo almeno mezz’ora prima di utilizzarlo. Sarebbe meglio fare la pasta il giorno prima in quanto più riposa e meno si ritira in cottura. Stenderla a circa 5 mm di spessore, rivestire una teglia a bordi bassi con la pasta, bucherellarla con i rebbi di una forchetta e ricoprirla con un foglio di carta forno su cui disporrete dei pesetti. Rimettere qualche minuto in frigo per consolidare bene la pasta in modo che i bordi non cadano e cuocere nel forno a 180° per circa 20’ (cottura in bianco).

Nel caso di farcie molto liquide, per impermeabilizzare meglio il guscio di pasta, a metà cottura eliminare i pesetti e la carta forno, spennellare il fondo di albume e rimettere in forno. Il guscio si può preparare già cotto il giorno prima e conservare in frigo ben pellicolato.

In una casseruola far appassire le cipolle con il timo e un filo d’olio, aggiungendo, se è il caso, qualche cucchiaio d’acqua. Dopo circa 10’ salare e pepare quindi spolverizzare le cipolle con lo zucchero. Far caramellare a fuoco vivo e poi aggiungere il vino. Abbassare la fiamma e continuare la cottura fino a quando le cipolle saranno cotte e il liquido si sarà consumato, aggiungere 2 cucchiaini di scorza d’arancia grattugiata.

Far raffreddare il composto (anche questo si può preparare il giorno prima).
Preparare la salsa royale sbattendo le uova, il latte, la panna e il parmigiano. Aggiungere sale e pepe.
Riempire il guscio di brisée con il composto di cipolle e versarvi sopra la salsa royale. Cuocere la quiche a 180° per circa 30’ o comunque sino a quando sarà ben dorata. Servire tiepida.

Crostata di verdure d'autunno con pasticcera al curry

2017-11-17T18:26:00.002+01:00

Ero in vena di esperimenti di pasticceria salata e mi sono ispirata alle crostate di frutta fresca.

Ingredienti per uno stampo da 24 cm

per la pasta brisée all’uovo:

250 g di farina (8/10% di proteine)
150 g di burro
1 tuorlo
5 g di sale
30 g circa di acqua fredda o latte (se necessario)

per la crema pasticcera salata al curry:

200 g di latte
1 cucchiaino di curry in polvere
20 g di maizena
50 g di panna fresca
5 g di sale
35 g di tuorli (circa 2)
25 g di parmigiano
20 g di burro

per la guarnizione:

verdure di stagione di diversi colori cotte al vapore o saltate in padella o cotte al forno
semi di nigella o erba cipollina
olio extra vergine

Procedimento:

Preparare la pasta brisée. Far riposare la pasta in frigo alcune ore ben pellicolata, meglio una notte. Stenderla in una teglia per crostate e cuocerla in bianco sino a quando sarà leggermente dorata.

Preparare nel frattempo la crema pasticcera salata.

Miscelare la maizena con il parmigiano e il sale, unirli alla panna fredda e ai tuorli. Portare a bollore il latte con il curry e versarvi il composto di panna e uova mescolando con una frusta, cuocere sul fuoco per qualche minuto sino a quando la crema si sarà addensata. Togliere dal fuoco e unire il burro. Raffreddare velocemente la crema e ricoprirla con pellicola a contatto (si può preparare il giorno prima e conservare in frigo).

Preparare tutte le verdure cuocendole singolarmente e mantenendole al dente. Fare attenzione che non perdano il loro colore.

Disporre la crema pasticcera sul fondo del guscio di pasta, decorare a piacere con le verdure. Spennellare di olio o, se si preferisce, di gelatina neutra, decorare con erba cipollina e semi di nigella.

Crema di patate e porri di Cervere allo speck

2017-10-04T19:28:00.001+02:00

Di sapore dolce e delicato il porro di Cervere è coltivato con metodi tradizionali che si tramandano di generazione in generazione e che difficilmente si adattano alla meccanizzazione. Il lavoro manuale ne ostacola la produzione su larga scala per cui bisogna approvvigionarsene nel territorio di produzione, la provincia di Cuneo, a partire da ottobre fino a dicembre.

Il porro raccolto in autunno può essere facilmente conservato durante il periodo invernale mantenendolo riparato dal freddo in un ambiente buio e chiuso.

Molti sono gli utilizzi: sbollentati e gratinati con bechamel e formaggio, all'interno di quiche o torte salate, nel risotto, ecc...Qui suggerisco di preparare zuppa.

Ingredienti (per 4 persone):

3 patate preferibilmente bianche

4 porri

olio extra vergine q.b.

sale e pepe

prezzemolo

70 g di speck a listarelle

Esecuzione

Tagliare a rondelle la parte bianca dei porri e farli appassire in una casseruola con un pò d'olio. Aggiungere le patate, salare e pepare.

Coprire con circa 1,5 l d'acqua calda. Cuocere lentamente a pentola coperta finchè le patate si ammorbidiscono e la zuppa si addensa. Spegnere il fuoco, frullare con il minipimer. Aggiustare di sale e pepe. Servire con una fetta sottile di pane tostato e lo speck fatto saltare in padella qualche minuto per renderlo croccante. Spolverare di prezzemolo e cospargere con un filo d'olio.

Dolce soffice di pesche e amaretti

2017-09-20T13:23:00.002+02:00

Prima della fine dell'estate volevo regalarmi un ultimo dolce alle pesche. Ho scelto una ricetta che mi ispirava a cui ho aggiunto qualche tocco personale. E' un dolce senza grassi, molto leggero che si può servire anche a fine pasto.

Ingredienti:

80 g di mandorle pelate
100 g di amaretti secchi
1 bustina di lievito chimico

100 g di farina 00

100 g di zucchero

un pizzico di sale

i semi di una bacca di vaniglia

3 uova
1 kg di pesche gialle

un bicchiere di vino moscato o passito

Preparazione:

Sbucciare le pesche e tagliarle a metà. Tagliarne una a fettine sottili e metterla da parte per la guarnizione. Tagliare le altre a mezze fettine e metterle a macerare in una ciotola con il vino per almeno una mezz'ora.

Separare i tuorli dagli albumi.

Lavorare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso, poi aggiungere la farina setacciata insieme con il lievito, il sale, il sugo delle pesche, gli amaretti tritati finemente e metà delle mandorle tritate.

Unire all'impasto le pesche con il restante sugo.

Montare a neve gli albumi, amalgamali all'impasto preparato e versare il tutto in uno stampo del diametro di 26 cm, ben imburrato e infarinato (oppure in uno stampo da plumcake di 28 cm).

Decorare con le fettine di pesche messe da parte e spolverare di zucchero.

Cuocere il dolce nel forno a 180° per circa 40 minuti.

Toglierla dal forno e lasciala raffreddare su una gratella. Cospargere il dolce con le mandorle rimaste e spennellare di gelatina neutra (o confettura di pesche riscaldata sul fuoco).

Nota. Si tratta di un impasto molto soffice e ricco d'aria per cui aspettatevi che cali un pò quando lo togliete dal forno come succede agli sformati.

Se volete sformarlo con più facilità potete inserire sul fondo della teglia imburrata un disco o una striscia di carta forno inumidita.

Castagnaccio alla ligure

2017-09-14T14:41:00.001+02:00

Qualcuno sicuramente si chiederà cosa significhi "alla ligure", è presto detto: il castagnaccio ligure differisce un pò da quello toscano perchè è più morbido, abbonda di pinoli e uvetta, non prevede il rosmarino ma semmai qualche seme di finocchio.

E' vero, nella foto c'è un rametto di rosmarino ad accompagnare due marron glacé, ma è solo un modo per migliorare la presentazione!

Ingredienti (per una teglia da 26 cm):

400 g di farina di castagne

100 g di zucchero semolato (anche 80 g se la farina è dolce)

900 g di acqua

50 g di uvetta

30 g di pinoli

4 cucchiai d’olio d'oliva

sale

Esecuzione:

Mescolare in una ciotola la farina con lo zucchero, un pizzico di sale, l'acqua versata poco per volta, 4 cucchiaiate d’olio d’oliva. Lavorare bene il composto in modo da ottenere un impasto fluido e senza grumi dopo di che farlo riposare in modo che la farina si idrati bene.

Ungere una tortiera bassa del diametro di cm 26, versarvi il composto, cospargerlo con l’uvetta ammollata e i pinoli.

Cuocere il castagnaccio in forno alla temperatura di 180° per circa 40′.

Servire freddo.

Polpette di alici alla menta e zenzero con salsa di yogurt all'erba cipollina

2017-07-05T13:25:00.000+02:00

Ormai si sa che il pesce azzurro fa bene alla salute ma molti non gradiscono quel sapore un pò troppo marcato e invadente. Io sono tra questi anche se, utilizzando alici freschissime, lo sgradevole sentore di pesce non si percepisce quasi per nulla.
Vi consiglio comunque di provare queste polpettine, stemperando il sapore delle alici con menta, limone e zenzero. Possono essere servite con l'aperitivo o anche come secondo insieme ad un'insalata di stagione e a una salsa di yogurt ed erba cipollina. Chi non gradisce lo zenzero può tranquillamente eliminarlo e abbondare con la buccia di limone.

Ingredienti per circa 24 polpette:

250 g di alici fresche
foglie di menta sminuzzate
buccia di mezzo limone grattugiata
zenzero fresco grattugiato (1 o 2 cm)
100 g di mollica di pane leggermente ammollata in poco vino bianco
sale e pepe q.b.
1 tuorlo e 1 uovo intero

olio d'arachide per friggere
pane grattugiato

Esecuzione:

Pulire e tritare a coltello le alici, aggiungere la menta, la buccia di limone, lo zenzero, la mollica di pane strizzata e sminuzzata, il sale e il pepe ed infine le uova. Se l'impasto dovesse essere troppo morbido aggiungere un pò di mollica di pane. Lasciare riposare in frigo coperto con pellicola per almeno 30'.

Fare delle piccole polpette, passarle nel pan grattato e friggerle in olio profondo.

Se volete accompagnarla con una salsa allo yogurt fresca e leggera ecco la ricetta:

200 g di yogurt greco
1 cucchiaio di olio extravergine
1 cucchiaio di succo di limone o lime
erba cipollina (o altre erbe aromatiche)
sale e pepe q.b.

Mescolare delicatamente tutti gli ingredienti e far riposare in frigo.

Flan al basilico

2017-05-20T21:09:00.003+02:00

Rieccomi con questa ricetta molto estiva che potete servire anche monoporzione. Potete preparare il flan anche il giorno prima e farlo intiepidire in forno prima di servire.

Ingredienti:

4 uova
50 g di parmigiano
1 mazzo di basilico
2 zucchine chiare
200 g di ricotta
1/2 spicchio d'aglio
sale e pepe
olio extra vergine

per decorare:
pinoli tostati
pomodorini
olio al basilico

Procedimento:

Frullare nel mixer il basilico, le zucchine, l'aglio, il parmigiano con l'olio e il sale. Amalgamare al composto la ricotta e le uova e aggiungere il pepe.

Ungere bene uno stampo a bordi alti e versarvi il composto. Cuocere in forno a 160° a bagnomaria fino a quando la superficie del flan è leggermente dorata e il composto si è rassodato.

Lasciare raffreddare, sformare e guarnire con pomodorini confit, pinoli tostati e un filo di olio al basilico.

Chiacchiere salate con spume di barbabietola e carciofi

2017-03-09T14:23:00.000+01:00

Volevo provare da diverso tempo le chiacchiere salate e la lezione che avevo in programma sui fritti di Carnevale mi ha dato un'ottima occasione. Abbinate con spume di verdura o salumi sono un antipasto leggero e stuzzicante da utilizzare tutto l'anno. Ho fatto anche una magnifica scoperta: se si surgelano dopo averle fritte si conservano alla perfezione ed è sufficiente lasciarle a temperatura ambiente una mezz'ora prima di portarle direttamente in tavola.

Ingredienti per 4 persone:

1 uovo

1 cucchiaio e ½ di olio etra vergine

100 g di farina forte

1 cucchiaio di vino bianco secco

1 cucchiaio di grappa

olio di arachide per friggere

sale fine

Procedimento:

Creare la classica fontana con la farina, inserire l’uovo, l’olio, un bel pizzico di sale, la grappa e il vino poco per volta. Impastare in modo classico, prima con la forchetta, poi con le mani, aggiungendo farina se l’impasto dovesse risultare troppo morbido. Formare una palla e lasciarla riposare coperta da pellicola per 15 minuti. Stendere l’impasto con la sfogliatrice fino al livello più sottile. Tagliare le strisce di pasta a losanghe, fare dei taglietti al centro e friggere in olio a 180°C. Si possono servire cosparse con qualche granello di sale grosso.

Naturalmente potete dar sfogo alla vostra creatività ed aggiungere nell'impasto erbe aromatiche (timo, rosmarino,...) o spezie (paprika, curry,....).

Spuma di barbabietola e nocciole

Ingredienti:

500 g di barbabietole rosse cotte e pelate

1 cipolla di tropea

30 g di nocciole pelate e tostate

100 g di ricotta

aceto rosso q.b.

olio extra vergine q.b.

sale e pepe

Procedimento:

Disporre nel mixer la cipolla e le barbabietole. Aggiungere 2 cucchiai di olio, 1 cucchiaio di aceto, sale e pepe e frullare in modo da ottenere una crema ben omogenea. Metterla in una ciotola ed amalgamarla con la ricotta setacciata e 2/3 di nocciole tritate grossolanamente. Spargere le restanti nocciole tritate sulla superficie.

Crema di carciofi

Ingredienti:

3 carciofi

100 g di mascarpone

1 cucchiaino di capperi

1 limone bio

sale e pepe

Procedimento:

Pulire i carciofi, tagliarli a spicchi e tuffarli man mano in acqua acidulata con il succo di limone, per far in modo che non anneriscano. Lessarli poi in acqua bollente per 6-7 minuti, scolarli e lasciarli raffreddare. Frullare poi i carciofi con il mascarpone, i capperi, la scorza di limone ed un pizzico di pepe.

Chili con flan di polenta e fagioli neri al fumo

2016-12-26T21:14:00.000+01:00

Si tratta di un piatto costituito da più preparazioni di cui i commensali si serviranno a piacere.

I fagioli, neri o rossi, possono essere aggiunti al chili poco prima di toglierlo dal fuoco o possono essere serviti a parte. Nella versione originale questa pietanza è molto piccante per cui spesso viene accompagnata con guacamole o con una salsina a base di cipollotto, prezzemolo, aglio, peperone verde a dadini, pomodoro a dadini, limone, sale e pepe.

Per il chili

Ingredienti (per 8 persone):

1 Kg di fesa di manzo tritata a punta di coltello

farina q.b.

2 grosse cipolle bianche tritate

2 spicchi d’aglio

1 bustina di spezie per chili

peperoncino (opzionale)

1 cucchiaio d’origano

½ cucchiaino di cumino

400 g di pelati a pezzettoni

100 g di conserva di pomodoro

3 dl di birra

2 cucchiai di aceto rosso

olio extra vergine q.b.

sale e pepe q.b.

Procedimento:

In una casseruola piuttosto larga rosolare a fuoco alto la carne, leggermente infarinata, in un velo d’olio finchè è ben dorata, dopo di che toglierla e tenerla da parte. In una pentola di coccio rosolare le cipolle con l’aglio e le spezie per chili. Se di vostro gradimento potete aggiungere peperoncino, cumino e origano per renderlo più piccante e saporito.

Diluire la conserva di pomodoro con la birra e aggiungerla alle cipolle insieme ai pelati. Aggiungere la carne tenuta da parte, coprire con il coperchio e lasciare cuocere per circa 2 ore finchè la carne sarà ben tenera. Se occorre aggiungere un po’ d’acqua calda. Prima di servire riscaldare aggiungendo 2 cucchiai d’aceto rosso. Lasciar sfumare qualche minuto.

Si consiglia di preparare il chili un giorno prima. Si può congelare.

Per i fagioli

Ingredienti:

4 scatole di fagioli neri o 500 g di fagioli secchi

1 spicchio d’aglio

1 cipolla tritata

70 g di pancetta affumicata o salsiccia affumicata

1 cucchiaio d’origano

olio extra vergine

sale e pepe q.b.

Procedimento

Rosolare aglio e cipolla in una casseruola con un velo d’olio e un cucchiaio d’acqua. Aggiungere la pancetta, farla rosolare e poi unire i fagioli, l’origano, un bicchiere d’acqua calda, sale e pepe. Cuocere finchè i fagioli diventeranno morbidi.

Se si usano fagioli secchi ammollarli per 8 ore in acqua e poi lessarli con una foglia di alloro e qualche grano di pepe.

Per il flan di polenta

Ingredienti:

180 g di polenta precotta

750 g di acqua salata

1 dl di latte

60 g di edam grattugiato (o altro formaggio)

2 uova sbattute

50 g di burro

2 cucchiai di parmigiano

sale, pepe e paprica dolce q.b.

Procedimento:

Versare la polenta a pioggia nell’acqua bollente e cuocerla per 3’. Fuori dal fuoco aggiungere il burro, il latte, il formaggio, i tuorli, gli albumi leggermente montati, sale e pepe.

Imburrare uno stampo e versarvi il composto. Cospargere la superficie con il parmigiano e la paprika. Passare in forno a 170° C per circa 30’. Far riposare una decina di minuti.

Portare in tavola il chili, i fagioli, la polenta. Si può concludere con una salsa guacamole per rinfrescare il palato servita con cialde di polenta.

Dolcezze per il Natale da regalare e da regalarsi

2016-11-23T15:04:00.000+01:00

A scuola con tante amiche per preparare i regali di Natale con un occhio alla tradizione e uno all'innovazione: Pandolce di Genova, Ricciarelli di Siena, Crostata di frutta secca, Torta speziata in vaso cottura, candy cane cookies, mendiants, confettura di arance al tè earl grey,....e molte altre idee per i regali di Natale 2016.

Quando c'è la passione il tempo scorre....e ci si ritrova a mezza notte ancora ad impastare, cuocere, assaggiare.....

Una volta eravamo al di là del bancone, nella nostra vecchia scuola, a prendere appunti e fotografare ogni passaggio. Oggi siamo di qua a raccontare, spiegare, condividere ricette, metodi ed esperimenti.

Ci ha fatto piacere ritrovare tante amiche disposte ad ascoltarci e seguirci in questa maratona!

Insalata di indivia, avocado e primo sale

2016-10-26T21:29:00.003+02:00

L'avocado è un frutto nutriente dotato di molte proprietà:contiene grassi insaturi tra cui omega-3 e omega-6, capaci di stimolare la produzione di colesterolo buono e frenare il deposito di quello cattivo, ed elementi antiossidanti che aiutano a liberare le cellule dai radicali liberi. Il suo inserimento nella nostra dieta quotidiana è quindi da tenere in considerazione. Cominciamo allora con questa insalata, quasi un piatto unico, da portare in ufficio.

Ingredienti:

1 cucchiaino di senape di Digione
il succo di 1 limone
3 cucchiai d'olio extravergine
2 cespi di indivia
2 avocado maturi
50 g di primo sale
sale e pepe q.b.

Procedimento:

Preparare la citronette emulsionando il succo di limone, la senape, l'olio, il sale e il pepe macinato al momento.
Eliminare la base dei cespi di indivia e tagliare il resto a pezzetti. Tagliare il primo sale a quadrotti e gli avocado a spicchi grandi. Condire con la citronette.

Brownies ai lamponi

2016-09-19T14:03:00.000+02:00

Che cioccolato e lamponi fossero un buon connubio era noto ma che questi brownies fossero così buoni e riscuotessero tanto successo tra gli amici di mio figlio era meno prevedibile. Chi ama il cioccolato deve provarli!

Ingredienti per una teglia di 24x24 cm:

135 g di burro

200 g di cioccolato fondente al 60%

3 uova

180 g di zucchero

135 g di farina

1/2 cucchiaino di lievito per dolci

i semi di una bacca di vaniglia

30 g di gocce di cioccolato

un pizzico di sale

2 cestini di lamponi

Esecuzione:

Sciogliere nel microonde il cioccolato a pezzetti con il burro (oppure in una casseruola a bagnomaria) e amalgamare bene.

Con la frusta lavorare le uova con lo zucchero sino ad avere una massa cremosa e bianca, aggiungere il cioccolato fuso con il burro, i semi di vaniglia e mescolare bene. Incorporare delicatamente la farina, setacciata con il lievito e il sale, cercando di non smontare il composto ed infine aggiungere le gocce di cioccolato.

Versare l'impasto nella teglia ricoperta di carta forno e leggermente imburrata. Livellare la superficie e aggiungere i lamponi in file regolari facendoli penetrare nell'impasto.

Cuocere a 180° per circa 45'.

Far raffreddare i brownies e tagliarli a quadrotti facendo in modo che all'interno di ogni pezzo rimanga un lampone. Buon assaggio!

Sorprese sulla Panamericana

2016-08-25T14:18:00.000+02:00

La Panamericana è la strada più lunga del mondo. Attraversa quasi tutto il continente americano dall’Alaska, nell’estremo Nord, attraverso il Canada, gli Stati Uniti e il Messico, per proseguire nella costa occidentale del Sudamerica attraverso il Perù fino a Santiago del Cile e poi all’estremo Sud, fino alla Terra del Fuoco in Argentina per più di 25.000 chilometri.

Per raggiungere Paracas e Nazca, partendo da Lima, bisogna percorrerne un tratto lungo la costa desertica del pacifico. A bordo della 4x4 di Perù responsabile ci lasciamo alle spalle il cielo grigio e la foschia della capitale e cominciamo il nostro viaggio, attenti a catturare ogni dettaglio del paesaggio desolato ed affascinante che ci corre incontro. Guido, al volante, inizia a raccontarci come si vive in questo paese e noi lo sollecitiamo con mille domande; ci precede la 4x4 di Paul che accompagna una famiglia di Asti con la quale condivideremo le prime due tappe del viaggio in Perù.

Al chilometro 51,7 Paul e Guido si fermano in uno strano autogrill....si chiama "Tambo rural". Una fila di forni a legna sfornano senza sosta panzerotti farciti, focaccette, panini. Il profumo è invitante e non lascia scampo per cui decidiamo di assaggiare un pan relleno con aceituna e un pan cabanossi con jamon. A sorpresa Paul tira fuori dal bagagliaio una moka e ci fa un vero caffè all'italiana (ne seguiranno altri nel corso del viaggio!), magnifica colazione!!

Le sorprese non finiscono qui! Il giorno dopo siamo di nuovo sulla Panamericana dopo una magnifica corsa lungo il deserto della Riserva di Paracas. Dobbiamo raggiungere Nazca ma il viaggio è lungo e Guido e Paul non vogliono farci mancare niente. Le 4x4 si fermano al Km 402, c'è una piccola insegna "El Cerdito". Ci inoltriamo in un giardino pieno di manghi e aranci dove troviamo un tavolo apparecchiato per noi. In lontananza una griglia dove sta cuocendo il maialino avvolto in foglie di banana, a fuoco lento per circa 7 ore.

Ci servono caraffe di succhi d'arancia e mango e poi arriva il maialino con le verdure dell'orto e il platano fritto. Mio figlio lo ricorda come uno dei pranzi migliori della sua vita!

Le ultime sorprese ce le riserva ancora Guido, nel tratto di Panamericana che collega Nazca ad Arequipa: da una parte l'oceano, dall'altra il deserto e davanti a noi una fila interminabile di camion che trasportano merci. Improvvisamente vediamo un'oasi incredibilmente popolata di olivi e poi bancarelle, una dietro l'altra, che vendono olio, olive verdi e nere in salamoia. Ci riforniamo per il pranzo. Abbandoniamo il mare e cominciamo a salire verso le Ande, il sole è a picco ed intorno a noi c'è solo deserto ed ancora camion.

Guido ci annuncia che è ora di fare il pic nic!! Abbassa il portellone e imbandisce uno spuntino: olive e tamales!

Il tamal è un piatto della tradizione precolombiana, consiste di un impasto di farina di mais (simile alla nostra polenta) arricchito con carne di maiale o pollo, ma anche con altri ingredienti, ed avvolto in foglie di mais. Viene cotto con diverse modalità: al vapore, alla griglia, sulla brace. Le sue origini sono antichissime: nutriente e facilmente trasportabile pare che fosse largamente usato da tutte le popolazioni della mesoamerica. Durante i millenni ovviamente ha subito molte variazioni ed ancora oggi è uno dei più diffusi cibi di strada. E allora come si può non assaggiarlo?

Grazie Guido e Perù Responsabile!

A presto!

Pesche ripiene all'amaretto

2016-08-23T16:14:00.000+02:00

Dolce della tradizione della zona di confine tra Piemonte e Liguria è ottimo per concludere una cena estiva. Occorrono delle pesche gialle, grandi, sode che si spacchino facilmente a metà e possibilmente bio dato che si cucinano con la buccia.

Ingredienti per 4 persone:

4 pesche grandi + 1 mezza
50 g di amaretti secchi
30 g di cioccolato fondente o cacao amaro
1 tuorlo
2 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di rum o liquore all'amaretto
burro per ungere la pirofila

Esecuzione:

Tagliare le pesche a metà, levare il nocciolo e con uno scavino togliere parte della polpa per far spazio al ripieno.

Frantumare gli amaretti e tagliare a coltello il cioccolato fondente. In una ciotola riunire gli amaretti, il tuorlo, un cucchiaio di zucchero e il cioccolato. Tagliare a coltello la polpa delle pesche avanzata insieme alla mezza pesca ed unire al composto di amaretti. Aggiungere il liquore all'amaretto o il rum.

Con il composto preparato riempire le mezze pesche e disporle in una pirofila imburrata. Spolverizzare con un cucchiaio di zucchero e infornare a 180° per circa 30'. Sono buone fredde, ma migliori tiepide. Servire se si vuole con una palla di gelato alla vaniglia.

Sformatini di melanzane con salsa tzatzichi

2016-08-20T14:17:00.000+02:00

Può essere un antipasto ma anche un secondo per una cena estiva e si può servire con una cucchiaiata di salsa tzatzichi.

Ingredienti per 6 sformatini:

2 melanzane
1 uovo
10 g di parmigiano
50 g di scamorza affumicata grattugiata grossolanamente
4 foglie di basilico
20 g di pangrattato (se serve)
olio extra vergine
sale

per decorare:

6 mezzi pomodorini confit
pinoli tostati

Ingredienti salsa tzatziki:

250 gr di yogurt greco
1 cetriolo non molto grande
1 spicchio d'aglio
sale, pepe
aneto fresco
2 cucchiai di olio extravergine di oliva

Esecuzione:

Conviene partire con la realizzazione della salsa tzatziki, in quanto è migliore se preparata qualche ora prima, ovviamente conservandola in frigo coperta con la pellicola.

Lavare il cetriolo, togliere la buccia e i semi e grattugiarlo non troppo fine. Metterlo in un colino

cospargendolo con un pizzico di sale e pressarlo in modo che perda l'acqua che contiene.

Tritare molto fini l'aglio e l'aneto, amalgamarli al cetriolo e aggiungere il tutto allo yogurt. Condire con sale, pepe, olio e mescolare bene per qualche minuto.

Nel frattempo lavare le melanzane, tagliarle a metà e inciderle con la punta di un coltello in modo da disegnare un reticolato sulla superficie interna che ungerete con un filo d'olio. Disporre le melanzane sulla placca del forno e farle cuocere a 180° sino a quando saranno morbide e leggermente dorate.

Sbucciare le melanzane e porre la polpa nel mixer insieme ai formaggi, all'uovo e al basilico. Regolare il sale e, se l'impasto fosse troppo morbido aggiungere il pane grattugiato.

Spennellare con un pò d'olio 6 stampini di stagnola, riempirli a 3/4 con il composto, livellarli e cuocere in forno a bagnomaria ad una temperatura di 160°. Quando saranno rassodati e leggermente dorati, sformarli su piattini individuali. Decorarli con i pomodorini confit e una cucchiaiata di salsa tzatziki.

Viaggio nella cucina peruviana

2016-08-11T21:15:00.001+02:00

Non tutti sanno che il Perù vanta un patrimonio gastronomico di tutto rispetto, considerato il più significativo di tutta l’America latina. Nonostante il mio interesse per le cucine del mondo devo dire che anch'io, sino sino a poco tempo fa, ignoravo pressocchè completamente la cultura alimentare di questo paese che si estende dall'Oceano Pacifico sino alle Ande con una superficie oltre quattro volte quella dell'Italia.

In occasione dell'Expo ho partecipato casualmente ad uno showcooking dello chef Rafael Rodriguez e sono rimasta sorpresa dalla varietà di prodotti che alimenta un repertorio di ricette di grande interesse e attualità anche per noi occidentali.

Ho approfondito l'argomento sperimentando alcuni classici della cucina peruviana con gli ingredienti che sono riuscita a procurarmi nei negozi etnici di Milano ma nel frattempo ho maturato la convinzione di dedicare al Perù queste mie vacanze estive. E' stato un viaggio alla scoperta dei paesaggi desertici della costa, lungo le vie delle vestigia Inca e poi su verso l'altipiano alla ricerca dei tesori delle Ande: più di 4000 tuberi commestibili, quinoa e diverse varietà di mais oltre naturalmente le preziose lane di alpaca e di vigogna.

Non sono arrivata sino alla foresta amazzonica ma ne ho potuto ammirare i frutti nei vari mercati che ho incontrato lungo il percorso e la loro varietà è stupefacente! Mi è capitato di andare in diversi paesi tropicali ma non ho mai visto una tale abbondanza. Oltre a fragole, agrumi, banane, papaie di varie speci e dimensioni (ottima la piccola di Arequipa), lime, maracuja, ananas, mango, alchechengi, carambola troviamo la chirimoja, la granadilla, la lucuma, i fichi d'India (tuna) e i frutti del cactus, la guanabana o annona, il tamarindo, il camu camu, l'aguaje, la cocona e altre mille varietà. Molti sono classificati da noi occidentali come superfrutti, per le loro caratteristiche nutrizionali, e i loro principi attivi sono utilizzati negli integratori alimentari.

In molti locali si può fare il pieno di vitamine con frullati e abbondanti insalate di frutta (arricchite con yogurt, miele e quinoa soffiata) ma anche nei mercati si trovano intere sezioni dedicate alle macedonie e ai succhi preparati al momento con una varietà di frutti e di combinazioni veramente sorprendente.
La selva amazzonica, oltre ai frutti tropicali, fornisce anche un’incredibile varietà di peperoncini (ajì); a Sud troviamo soprattutto il rosso rocoto abbastanza piccante, mentre a Lima il giallo ají amarillo dal profumo fruttato intenso, ingrediente insostituibile del ceviche, uno dei piatti più importanti della cucina di pesce della costa che merita un articolo dedicato.
Ma torniamo alla cucina peruviana e alla sua storia recente. Il nocciolo duro della cucina popolare tradizionale si basa su una buona varietà di zuppe, cotture al cartoccio in foglie di mais (tamales), bolliti, stufati di carne, pollame, pesce. La frittura in olio o strutto, tecnica importata dagli spagnoli, è oggi molto utilizzata soprattutto per la cottura del pesce, degli alimenti in pastella, del platano (patacones) ma anche del maiale (chicharron) che viene servito in questo modo sia per colazione che come snack durante la giornata. In realtà oggi il termine "chicharron" identifica qualsiasi tipo di fritto per cui nei menù potete trovare anche un chicharron de calamares.

Il riso, che oggi costituisce la componente essenziale di molti piatti, fu introdotto dagli spagnoli così come la banana, la canna da zucchero e gli agrumi.
Alla colonizzazione culinaria dell'America da parte dell'Occidente si aggiunge, alla metà del XIX secolo, l'incontro con la cucina degli immigrati cinesi e giapponesi che introducono nuove tecniche e ricette preparate con prodotti locali. Nascono così due nuove tradizioni culinarie basate rispettivamente su elementi della cucina cantonese e giapponese ma che fanno uso di ingredienti del luogo e si sposano con le tradizioni peruviane; tali cucine, note con i nomi di Chifa e Nikkei, hanno assunto oggi una loro propria identità che le rende uniche ed apprezzate in tutto il mondo.

A Lima la proposta gastronomica è vastissima e di qualità molto elevata per cui vale la pena sperimentare i diversi tipi di cucina senza farsi mancare una visita ad un ristorante gourmet in cui le varie tradizioni sono rivisitate per creare menù unici e indimenticabili.

Se guardiamo le classifiche il migliore è il Central (al quarto posto tra i migliori 50 ristoranti del mondo) dello Chef Virgilio Martinéz che propone nel menù solo ingredienti autoctoni e particolarmente insoliti con l'intento di promuovere la biodiversità del paese.

Il più famoso invece è Astrid & Gaston del famoso Chef Gaston Acurio, ambasciatore della cucina peruviana nel mondo.

Io ho scelto il ristorante di Rafael Osterling nel quartiere di Miraflores (Calle San Martin 300). Il menù era molto invitante, l'ambiente curato ma informale.

Ho iniziato con un Pisco, tipico cocktail peruviano, che mi ha accompagnato durante tutto il pasto. Per ingannare l'attesa è stata servita una varietà di pani caserecci accompagnati da spuma di formaggio caprino e da una ciotola di olio extravergine variegato con aceto balsamico (!!). Siamo in Perù o in Italia? A seguire è arrivato il piatto forte: "Atún grillado en costra de hierbas, jugo de gambas, emulsión de pesto, cremoso de patatas & tomates reventados" (tonno in crosta di erbe con salsa di gamberi, schiuma al pesto, pomodorini confit e crema di patate servita a parte). Che dire? Fantastico!

Per finire involtini di carpaccio di mango con gelato al pistacchio....e friandise della casa. Mio figlio li sogna ancora adesso! Non so cosa ci fosse esattamente dentro gli involtini, forse una mousse di mango, ma erano freschi e delicatissimi. Abbiamo speso circa 50 € a testa ma siamo usciti pienamente appagati. Nella carta di Rafael Osterling ho notato con soddisfazione che, oltre all'extravergine e al balsamico, c'è molta Italia; i primi provengono, nella maggior parte dei casi, dalla nostra scuola pur con le rivisitazioni dell'autore. I nostalgici possono trovare quindi gnocchi di ricotta, gnocchi di patate, tagliatelle verdi, ravioli, pasta casereccia con ragù piemontese di anatra, pesto, cannelloni tutti accostati a prodotti autoctoni ma anche di importazione (mozzarella di bufala, tartufi, foie gras,...) e nappati con salse e schiume della casa.

La cucina andina è sicuramente più monocorde, rispetto a quella limena e della costa pacifica, ma ci riserva anche parecchie sorprese. L’altipiano, oltre a molte varietà di patate, custodisce migliaia di tuberi commestibili a noi sconosciuti, mais e cereali nativi che solo recentemente si cominciano a vedere anche in occidente.

Le patate trovano il loro habitat naturale intorno ai 3800 m. Si contano circa 8 specie, per un totale di circa 500 varietà di patate, che si differenziano per forma, colore, consistenza e sapore; ci sono anche molti tuberi commestibili, tra cui l'olluco, la yuca, la maca, il camote (patata dolce), che sono la base di ottimi piatti. La maca è una radice che è stata classificata come superalimento in quanto presenta un ottimo bilanciamento tra carboidrati, proteine, grassi, vitamine e minerali; è disponibile in polvere e può essere aggiunta a bibite, piatti a base di cereali o dessert.

Oltre alla quinoa, che come le patate ama l'altura, sull'altipiano si coltivano anche la kiwitcha e la cañihua, cereali di cui ben presto sentiremo parlare anche dalle nostre parti per le loro proprietà nutrizionali.

Ma come utilizzano i peruviani la quinoa? Soprattutto nella zuppa (sopa de quinoa), ma anche per fare insalate, sformati, crocchette.

Il mais ha un ruolo importante nella cucina andina, le due varietà più utilizzate sono il choclo dal chicco grande, bianco e morbido e il maiz morado dal sapore intenso e fruttato. Quest'ultimo è il principale ingrediente della bevanda peruviana più popolare la chica morada.

I popoli andini amano anche la carne, soprattutto pollo, maiale, agnello, alpaca, porcellino d'India (cuy). Si fanno stufati, bolliti, cotture sulla pietra. Molto popolari sono il caldo de gallina (brodo di gallina), il cui profumo invade le strade fin dal mattino, e il lomo saltado (stufato di carne con verdure) che trovate in tutti i ristoranti con le dovute personalizzazioni. Dalla tradizione del riciclo ha origine il tacu tacu che consiste di riso cotto e minestra del giorno prima, mischiati e riscaldati in pentola fino a formare una massa omogenea ed asciutta. Le minestre utilizzate sono in genere a base di fagioli o lenticchie.

Nella stagione del raccolto si celebra la pachamama, uno dei riti precolombiani più interessanti, durante la quale i campesinos, per ricompensare la Madre Terra, cuociono, in una buca scavata nel terreno e riscaldata con pietre arroventate, carni di agnello, maiale, pollo, lama, alpaca e porcellino d’India, marinate con spezie e avvolte in foglie di banano. A questa cottura si aggiungono prodotti andini come patate, carote ed in alcuni casi manioca. Segue un banchetto in cui i campesinos, prima di consumare insieme quanto preparato, seppelliscono nella buca una pentola di terracotta (olla de barro) con una porzione del cibo per ringraziare la Madre Terra. Questo piatto speciale della cucina peruviana, esistente sin dall'epoca dell'Impero Inca, si è evoluto ed il suo consumo si è espanso su tutto il territorio andino; sono state introdotte nel tempo variazioni sul procedimento tecnico di produzione, ma non negli ingredienti e nel tipo di cottura.

Sfogliata al tonno e olive taggiasche

2016-06-30T12:57:00.000+02:00

Una gustosissima sfogliata estiva che vi consiglio di provare. Potete usare anche la pasta sfoglia ma con la pasta fillo rimarrà più croccante e leggera.

Ingredienti per una teglia di 24 cm :

1 pacco di fogli di pasta fillo
1 cipolla

olio extra vergine q. b.

300 g di tonno sgocciolato

100 g di provola

olive nere denocciolate (meglio taggiasche)
5 uova
burro q. b.
timo

sale e pepe

Procedimento:

Affettare finemente la cipolla e farla appassire in una casseruola con un pò d'olio, aggiungendo, se occorre, qualche cucchiaio d'acqua. Togliere dal fuoco e far intiepidire.

In una padella cuocere le uova strapazzate con un pò di burro lasciandole morbide.

In una ciotola amalgamare le cipolle, il tonno spezzettato, le olive tritate grossolanamente, le uova strapazzate, il formaggio grattugiato con i fori larghi, il timo, sale e pepe.

Ungere con un pò d'olio una teglia, distendervi 2 fogli di pasta fillo legermente sovrapposti, lasciandoli debordare. Spennellarli d'olio e ricoprirli con altri due fogli.

Riempire con la farcia e ripiegare i bordi verso il centro. Ricoprire la superficie con 1 foglio di pasta fillo, spennellarlo d'olio e aggiungere un altro foglio in modo da sigillare bene la superficie. Bucare con una forchetta per evitare che i fogli si sollevino in cottura.

Cuocere in forno a 180° finchè la crostata sarà dorata. Si può cuocere anche in padella girandola a metà cottura.

Gocce di seirass con basilico e limone su crema di zucchine

2016-05-31T15:27:00.000+02:00

Devo l'idea di questa ricetta alla simpaticissima Antonella Ricci, chef e proprietaria del Ristorante "Al Fornello" di Ceglie Messapica, nonché direttore didattico della Med Cooking School.

Nel corso dell'ultimo convegno delle Insegnanti di Cucina Italiana ho avuto l'occasione di cenare proprio nel suo locale ed è stata una piacevole scoperta. Figlia d'arte, sa coniugare tradizione e innovazione con gusto ma soprattutto con tanto amore per il territorio e per le materie prime.

Antonella ci ha proposto delle gocce di ricotta di masseria, racchiuse in un involucro di semola, che ci hanno subito incuriosito, per il tipo di lavorazione, ma poi hanno anche deliziato il nostro palato!

Abbiamo raccolto la sfida ed ecco la mia interpretazione.

Non potendo reperire una ricotta pugliese così particolare come quella utilizzata da Antonella, ho scelto il seirass, ricotta piemontese a pasta bianca, morbida, a tessitura finissima e vellutata; ho deciso poi di aromatizzarla con basilico e scorza di limone per stemperare il sapore dolce di latte.

Ingredienti per 4 persone:

200 g di seirass
semola q.b.
scorza grattugiata di 1 limone
foglie di basilico
sale
pepe
2 cucchiai di parmigiano

per la salsa:
4 zucchine
5 cubetti di ghiaccio
30 g di pinoli tostati
15 g di olio extra vergine
sale

Procedimento:

Amalgamare bene la ricotta setacciata con il parmigiano, il sale, il pepe, il basilico spezzettato e la scorza di limone. Formare con l'impasto delle gocce aiutandosi, se si preferisce, con una sac à poche a bocchetta liscia del diametro di 2 cm.
In una pirofila versare una parte della semola (sino a raggiungere 2 cm di altezza), adagiarvi le gocce e ricoprirle con altrettanta semola. Pellicolare la pirofila e riporre in frigo per circa 12 ore (l'umidità dell'impasto contribuirà a far aderire la semola alla superficie dei gnocchi costituendo un involucro).

Tagliare la parte verde delle zucchine eliminando l'interno, sbollentarle per 1' in acqua salata e frullarle con i cubetti di ghiaccio (per mantenere il colore), l'olio, il sale e il pepe.

Cuocere velocemente le gocce in abbondante acqua salata dopo aver eliminato la semola in eccesso.
Ricoprire il fondo dei piatti con qualche cucchiaio di salsa, deporvi le gocce e guarnire con pinoli tostati e qualche fogliolina di basilico.

Per una macchia di colore si può guarnire il piatto con bucce di pomodoro essiccate in forno (si mettono su carta forno e si cuociono a 50° per 2 ore).

Una rivisitazione dell'insalata tailandese di pomelo o Yam Som-o

2016-04-27T15:18:00.000+02:00

Yam Som-o è una delle più tradizionali insalate tailandesi a base di pomelo, gamberetti, scalogno, peperoncino, arachidi, cocco. Se ne trovano molte versioni in rete ma qui ve ne propongo una un pò rivisitata, dal gusto più occidentale. Nella versione originale si fa uso soprattutto di gamberetti secchi, poco reperibili dalle nostre parti, per cui ho scelto di sostituirli non tanto con quelli congelati ma con del salmone affumicato.

Ma veniamo al pomelo, questo sconosciuto, che comicia a comparire nei banchi dei supermercati.

Sembra sia originario della Cina meridionale e costituisce l'agrume del quale esiste la più' antica citazione (2200 a.C.). Coltivato nella Cina meridionale e nel Sud-Est asiatico è comparso in Europa quasi mille anni fa.

Caratteristica del Pomelo è quella di presentare, fra tutti gli agrumi, i frutti piu' grandi (da cui il nome scientifico). La buccia è spessa e la polpa leggermente acidula, gustosa e fresca. Assomiglia un pò al pompelmo ma senza riprodurne le note amare. Per il consumo, gli spicchi vanno sbucciati uno a uno. Può essere consumato fresco o impiegato per insalate.

Ingredienti

1 scalogno

olio di arachide

1/2 pomelo

1/2 cespo di lattuga

peperoncino verde piccante a rondelle q.b.

50 g di salmone affumicato

per condire:

2 cucchiaini di salsa di pesce tailandese

2 cucchiaini di zucchero di canna

2 cucchiai di succo di lime

per decorare:

basilico

arachidi salate e tostate q.b.

Esecuzione:

Far dorare lo scalogno a rondelle in padella con un pò d'olio.

In una insalatiera disporre alcune foglie di lattuga, gli spicchi di pomelo sbucciati e spezzettati, il peperoncino. Preparare il condimento mescolando bene la salsa di pesce, lo zucchero di canna e il succo di lime. Condire l'insalata e disporre sulla superficie le fette di salmone, alcune fogliette di basilico spezzettate e qualche arachide tostata.

Pavlova ai frutti tropicali

2016-04-20T22:57:00.000+02:00

Le origini della pavlova sono controverse e per lungo tempo Nuova Zelanda ed Australia ne hanno conteso la paternità. Un biografo della ballerina Anna Pavlova avrebbe però rivelato che la famosa torta sarebbe proprio stata creata in Nuova Zelanda nel 1926 da uno Chef di Wellington che voleva celebrare la ballerina russa impegnata in una tournée.

Costituita da un base di meringa, morbida dentro e croccante fuori, viene farcita con panna montata e guarnita con vari tipi di frutta.

Ingredienti:

150 g di albumi a temperatura ambiente

150 g di zucchero semolato

150 g di zucchero a velo

500 ml di panna

1 cucchiaio di zucchero a velo

Frutta tropicale (mango, banana, kiwi, papaia, frutto della passsione, cialde di pitaya,.....)

1 lime

Esecuzione:

Cominciare a montare gli albumi, aggiungere lo zucchero semolato e poi montare ad alta velocità la meringa fino a quando la massa sarà ben consistente. Aiutandosi con una spatola aggiungere in due volte lo zucchero a velo senza smontare il composto.

Ricoprire la placca del forno di carta forno, versarvi la meringa e con la spatola allargarla in modo da modellare un contenitore di circa 20 cm di diametro.

Cuocere a 110° per 1 ora poi sfornare e lasciar raffreddare bene la meringa. Si può fare anche parecchi giorni prima e si conserva in una scatola di latta. Montare la panna con lo zucchero a velo. Al momento di servire riempire la cavità di panna con una sac à poche e guarnire con la frutta spennellata con succo di lime o gelatina di albicocche.