CURSO TÉCNICO EM ALIMENTOS

Mais um vídeo do projeto "Quem Lê Viaja"

2012-05-28T10:12:00.000-07:00

Quem Lê Viaja

2012-04-24T07:10:00.000-07:00

Cientistas identificam o umami como um quinto sabor

2012-04-17T10:07:00.001-07:00

Ao imaginar um prato ou uma bebida que dá água na boca, as pessoas podem ir além do salgado, doce, amargo e azedo. É a descoberta de um quinto sabor básico: oumami. A palavra, de origem japonesa, significa delicioso e saboroso. Na prática, o umami é reconhecido por ser duradouro, ficando na boca por mais tempo do que os demais sabores. Inconscientemente ou não, as pessoas tendem a não exagerar quando ingerem algo cujo sabor predominante é o umami.

O sabor está presente em vários alimentos e temperos que ocupam a mesa do brasileiro, como o queijo parmesão, os peixes, os frutos do mar, o tomate, os cogumelos, o molho shoyu e algumas carnes.

Há oito anos, cientistas brasileiros da área de Toxicologia de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), no interior de São Paulo, pesquisam em ratos os efeitos biológicos (aspectos bioquímicos) de uma das substâncias responsáveis por esse quinto sabor - o glutamato monossódico.

O professor Felix Guillermo Reyes Reyes, da Unicamp, que coordena o grupo de pesquisas, lembrou que a descoberta do umami foi gerada pela percepção do glutamato como realizador de sabor nos alimentos. Segundo o professor, em seguida foi verificado que o inosinato e guanilato também contribuem com o umami.

Reyes destacou ainda que o gosto doce está associado à glucose e à sacarose, o salgado ao cloreto de sódio (sal de cozinha), no amargohá um conjunto de elementos que são na sua maioria orgânicos e noazedo a sensação gustativa depende da concentração do íon hidrogênio.

Ao comer ou beber algo são acionados de 7.500 a 12.000 botões gustativos, que ficam na boca. O que parece simples e automático é identificado pela língua, que percebe os gostos doce, azedo, salgado, amargo e umami, e transmite as informações para o cérebro por meio dos nervos gustativos.

"A descoberta do umami é do começo do século 20, no Japão, quando o pesquisador Kikunae Ikeda, da Universidade Imperial de Tóquio[atual Universidade de Tóquio], fez pesquisas e chegou à conclusão que existe um quinto sabor, daí o nome umami ser de origem japonesa", disse Reyes que, atualmente, desenvolve pesquisas para avaliar o uso seguro do glutamato como aditivo alimentar para observar possíveis efeitos que esse composto possa provocar no organismo humano.

O pesquisador acrescentou ainda que o uso do glutamato como aditivo alimentar é autolimitante, pois os resultados mostram que o exagero na ingestão de um alimento ou tempero nos quais predominam o umami causam uma sensação desagradável.

Reyes disse também que efeitos adversos à saúde têm sido associados ao glutamato quando o organismo é exposto por uma via que não seja a oral. Assim, de acordo com ele, é necessário avançar nas pesquisas para verificar os impactos das substâncias que integram o umami, quando ingeridas junto com os alimentos.

"Em conclusão, as evidências científicas indicam que essas moléculas [que formam o umami] são seguras quando usadas como aditivos alimentares. Mas é preciso desenvolver mais pesquisas. Queremos verificar se há impactos bioquímicos, hematológicos ou outros efeitos adversos ao organismo", disse Reyes.

Excesso de sabor provoca rejeição

O prazer de saborear um prato, doce ou temperado, que estimula a imaginação e abre o apetite está no dia a dia do brasleiro. Há quem destaque como melhor prato aquele que lembra o tempero da mãe, o estímulo pelo cheiro familiar e ainda os condimentos que acentuam o gosto do alimento. Os alimentos e temperos que dão água na boca, citados por várias pessoas, contêm o quinto sabor -- o umami. Mas há uma rejeição ao exagero no uso de produtos que ficam por muito tempo na boca.

O estudante Irle Batista Pinheiro, de 38 anos, disse que ao pensar no que lhe "dá água na boca" vem em mente os pratos que a mãe dele prepara. "O prato que me deixa com água na boca é um bom arroz, feijão, bife e uma salada, porque me lembra muito a comida da minha mãe na minha infância", disse. "Gosto dos alimentos que podem casar bem com o queijo, que dá um gosto especial no prato, para mim fica mais gostoso e saboroso."

A acompanhante de idosos Juscélia dos Santos Pinheiro, de 41 anos, disse que na sua mesa não faltam alho, azeite e cheiro verde. Mas acrescentou que rejeita os alimentos que deixam um sabor forte na boca, como os que caracterizam o umami.

"O sabor que eu mais gosto é do cheiro verde na comida. É o tempero que não pode faltar na minha comida. [Mas] não gosto de alimento que eu como e deixa gosto forte na minha boca, eu fico enjoada", disse Juscélia Pinheiro.

Para o aposentado Jonas Melo, de 72 anos, que gosta de cozinhar, é necessário ter cuidado ao preparar alimentos que levam shoyu e parmesão, por exemplo, nos quais predomina o umami. Segundo ele, o gosto forte não agrada ao paladar.

"[Tenho a impressão de que] o alimento que leva queijo parmesão e shoyu junto causam a sensação de excesso de sal. Não faço essa mistura, pois não combina. Também nunca vi ninguém fazer essa mistura. O queijo parmesão para comer os pedaços ainda vai. Mas com shoyu não dá", disse o aposentado.

As estudantes Liliane Cilene da Silva, de 23 anos, e Laís Santos de Moreira, de 48 anos, reconhecem que apreciam pratos de sabor intenso, mas rejeitam aqueles cujo gosto permanece muito tempo na boca, como os que contêm umami. Liliane Silva disse que seu prato predileto é a feijoada bem temperada com direito à "calabresa e gordurinha".

Para Laís Moreira, shoyu e parmesão não agradam, embora goste de peixe e frutos do mar. O motorista Leonardo Ribeiro, de 28 anos, concorda com as estudantes. Segundo ele, o queijo parmesão e o shoyu, se utilizados em grande quantidade, causam a sensação de "mal-estar".

Fonte: Agência Brasil

Essa Postagem Foi Sugerida Pela Nossa Internauta: Luciene Mendes. Façam o Mesmo, Mandem Dicas de Postagens que Com Certeza Daremos os Devidos Créditos.

Estudantes do Curso Técnico em Alimentos Participam de Minicurso na Expoconquista 2012

2012-03-29T16:41:00.001-07:00

Na manhã do dia 28, quinta feira, os estudantes do Curso Técnico em Alimentos se deslocaram até a cidade vizinha (Vitória da Conquista) para participarem de um minicurso sobre "Métodos de Conservação de Alimentos" no estande da UESB na expoconquista 2012. Com carga horária de 04:00 hs, os estudantes degustaram alguns produtos e receberam certificado ao final do curso.

Confira Algumas Imagens:

Corantes em Alimentos

2012-03-23T14:51:00.000-07:00

A aparência de um alimento, natural ou processado, é extremamente importante para sua aceitação, razão pela qual a cor é uma das suas propriedades sensoriais mais importantes. Os corantes são uma classe de aditivos sem valor nutritivo, introduzidos nos alimentos e bebidas com o único objetivo de conferir cor, sendo por esse motivo exclusivamente comercial a justificativa de seu uso. A cor de alimentos processados pode resultar da presença de compostos coloridos já existentes no produto natural, da adição de corantes e/ou da formação de substâncias coloridas durante o processamento, como caramelos e melanoidinas. A manutenção da cor original de um produto processado ou armazenado é muitas vezes difícil devido às possibilidades de reações que os vários tipos de pigmentos naturais apresentam. Como conseqüência, a adição de corantes artificiais estáveis tornou-se uma prática corrente, que garante a manutenção de cores aceitáveis, ou mais chamativas, de acordo com o gosto do consumidor local.

Histórico

Adicionar corantes em alimentos para torná-los mais atrativos é uma prática antiga. Muitas substâncias de origem animal, vegetal ou mineral utilizados como condimentos já tinham o objetivo de colorir os alimentos. Com a descoberta dos corantes sintéticos nos séculos XVIII e XIX e a constatação da influência da cor na aceitabilidade dos produtos, o interesse pelo uso de corantes aumentou enormemente, inclusive na tentativa de mascarar alimentos de má qualidade.

A importância da cor

A cor é associada a muitos aspectos da nossa vida e influencia bastante as nossas decisões do dia-a-dia, incluindo aquelas que envolvem os alimentos. A aparência, segurança, características sensoriais e, portanto, a aceitabilidade dos alimentos, é afetada diretamente pela cor. A associação entre cores e alimentos é tão forte que outros aspectos sensoriais não são suficientes para evitar a aversão, na grande maioria das pessoas, causada por alimentos coloridos de forma anormal. A associação de cores e alimentos está relacionada com nosso desenvolvimento cognitivo. Estudos demonstram claramente que a cor afeta a percepção de outras características sensoriais, como o sabor e aroma. O verde, em geral, está relacionado com frutas pouco maduras e, portanto, azedas. Existe uma relação muito forte entre a cor e a percepção do aroma. A identificação de um aroma por grupos de provadores diminui consideravelmente quando a cor não está relacionada com a amostra, como por exemplo, uma solução azul contendo aroma de cereja. Outros trabalhos relacionam a coloração com a percepção da intensidade.

Aplicação de corantes na indústria de alimentos.

Alimento
Corantes

Natural
Artificial

Bebidas

X

Açucarados
Balas
X
X

Doces
X
X

Polpas
X
X

Frutas cristalizadas
X

Confeitos

X

Farináceos
Massas
X

Tortas
X
X

Lácteos
Leites com aromas
X

Queijos
X

Iogurtes
X
X

Sobremesas
X
X

Gordurosos
Margarinas
X

Uso de corantes em alimentos

Os corantes utilizados em alimentos no mundo todo, até 1980, totalizavam 50 substâncias naturais e 36 substâncias sintéticas orgânicas hidrossolúveis, já que os sintéticos lipossolúveis foram proibidos anos antes. Devido a essa diversidade de substâncias com poder corante, a lista dos permitidos em cada país varia substancialmente. Em alguns países, como Noruega e Suécia, o uso de corantes artificiais é proibido.

Corantes artificiais permitidos no Brasil

Apenas oito corantes artificiais são permitidos no Brasil, sendo esses: amaranto, vermelho de eritrosina, vermelho 40, ponceau 4R, amarelo crepúsculo, amarelo tartrazina, azul de indigotina e azul brilhante. Apesar do uso bastante difundido de corantes artificiais entre as indústrias de alimentos, não existe nenhum fabricante nacional de corantes artificiais, sendo que os utilizados aqui são importados principalmente dos Estados Unidos, Alemanha, Inglaterra, Holanda e Japão. As recomendações em relação à utilização de corantes sintéticos estão vinculadas a definição da ingestão diária aceitável – IDA. A IDA é definida como a quantidade de corante, expressa com base no peso corpóreo, que pode ser ingerida diariamente, durante toda a vida, sem oferecer risco à saúde.

Fonte: Setor 1

Aditivos: Substitutos de Gordura

2012-03-23T14:34:00.000-07:00

A produção de alimentos com baixo teor de gordura, demanda a utilização de produtos com atributos dos lipídios, mas com conteúdo calórico reduzido. Incluem além dos aditivos normalmente utilizados na tecnologia de alimentos, como estabilizantes, emulsificantes e espessantes, outros com propriedades específicas. São de difícil produção, e nem sempre se consegue expressiva redução calórica, em função da manutenção das propriedades organolépticas. O substituto de gordura ideal seria um composto seguro e que apresentasse todas as propriedades funcionais e organolépticas das gorduras, com significativamente menos calorias. Infelizmente esse produto não existe, mas já está disponível no mercado uma série de produtos que apresentam algumas destas propriedades e que, na correta combinação e proporção, permitem o desenvolvimento de um número muito grande de produtos alimentícios.

Importância das gorduras

As gorduras são essenciais à saúde, pois além de fonte de energia, são veículos importantes de nutrientes, como vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K) e ácidos graxos essenciais. As gorduras também possuem características tecnológicas importantes. São responsáveis por propriedades como firmeza, adesividade, elasticidade, paladar, cremosidade e ação lubrificante. Através de hidrogenação controlada e interesterificação é possível conseguir a consistência específica para uma dada aplicação. Além disso, são excelentes meios de cocção.

Classificação dos substitutos de gordura de acordo com mecanismo de ação

Os produtos existentes enquadram-se em dois grupos principais, de acordo com o seu mecanismo de ação:

1. Extensores ou miméticos: combinação de água com lipídeos ou não lipídeos (carboidratos ou proteínas modificadas) com propriedades emulsificantes ou capazes de formar géis especiais. Incluem: amidos, gomas e maltodextrina associados a pequenas concentrações de gordura, que normalmente atuam como agente de corpo.

2. Gorduras sintéticas: substâncias com as propriedades funcionais das gorduras, mas que o organismo não consegue metabolisar. São produtos literalmente substituintes de gordura.

Classificação dos substitutos de gordura de acordo com a natureza química

Com base em sua natureza química, os produtos para esta finalidade podem ser enquadrados em três grupos:

· Relacionados aos carboidratos;

· Relacionados a proteínas;

· Relacionados a gorduras.

Os produtos baseados em proteínas e carboidratos são em sua maioria produtos convencionalmente utilizados e de segurança estabelecida. Aparecem na forma hidratada e tem aplicação seletiva em alimentos. O elemento comum nos sistemas de substituição de gorduras é a água. O sucesso depende do controle desta água, de forma que o substituto proporcione a funcionalidade da gordura que falta.

O terceiro e mais amplo grupo, representado por materiais baseados em lipídeos, é o que mais se aproxima das propriedades funcionais e sensoriais dos lipídeos. De mais ampla aplicação, apresentam limitações quanto à segurança, uma vez que seus metabolismos e efeitos toxicológicos ainda são objetivos de estudo.
Fonte: Setor 1

Métodos de Conservação de Alimentos

2012-03-14T11:03:00.000-07:00

Conservação de Alimentos

A produção de alimentos, sua conservação e distribuição são, de longa data, problemas estratégicos a serem resolvidos com a máxima urgência, pois como se sabe, o crescimento populacional é mais acelerado do que o da disponibilidade de alimentos.
Segundo a FAO (Organização das Nações Unidades para Alimentação e a Agricultura), quase 1 bilhão de pessoas, a maioria nos países em desenvolvimento, sofrem de desnutrição crônica, comendo menos do que o necessário para atingir os níveis mínimos de energia. Outros milhões sofrem de má nutrição aguda durante os períodos de falta sazonal ou transitória de alimentos. A mortalidade, principalmente a infantil, por desnutrição de energia protêica, é assustadora: cerca de 13 milhões morrem todos os anos antes de completar 5 anos de idade, como resultado direto da fome ou de nutrição insuficiente. A simples produção de alimentos não é tudo. Se não houver meios adequados para conservá-los e distribuí-los, o problema mundial não irá tão somente persistir mas será severamente agravado. A conservação de alimentos, mantendo da melhor maneira possível suas condições naturais, tem sido uma preocupação constante dos pesquisadores.

Tipos de Tratamentos para Conservação de Alimentos
Os processos de conservação têm por objetivo evitar as alterações nos alimentos, sejam elas de origem microbiana, enzimática, física ou química. Os tipos de tratamento existentes são:

Conservação pelo calor;
Conservação pelo frio;
Conservação pelo controle da umidade;
Conservação pela adição de um soluto;
Conservação por defumação;
Conservação por fermentação;
Conservação pela adição de aditivos;
Conservação pelo uso da irradiação.1- Conservação pelo Calor:

Baseia-se no emprego de temperaturas ligeiramente acima das máximas que permitem a multiplicação dos microrganismos, de forma a provocar a sua morte ou a inativação de suas células vegetativas. Os principais métodos de conservação por Calor são:

1.1 - Pasteurização:
A pasteurização é um tratamento térmico relativamente suave, utiliza temperaturas inferiores a 100 ºC, tem como principal objetivo prolongar a vida de prateleira dos alimentos, por alguns dias, como no caso do leite ou por alguns meses, como ocorre com as frutas enlatadas. Este método tem como princípio, a inativação de enzimas e a destruição dos microorganismos sensíveis a temperaturas mais elevadas, como as bactérias vegetativas, bolores e leveduras, sem contudo modificar significativamente o valor nutritivo e as características organolépticas do alimento submetido a esse tratamento.

1.2 - Esterilização:
A esterelização pelo calor é o tratamento no qual o alimento é aquecido a uma temperatura relativamente elevada durante períodos variados de tempo, suficientes para a destruição de microorganismos e inativação de enzimas capazes de deteriorar o produto durante o armazenamento. Este tratamento pode ser realizado por diversos processos, e tem ainda como objetivo principal a destruição dos microorganismos causadores de doenças e deterioradores, mantendo-o livre de germes nocivos à saúde do consumidor.

1.3 - Tindalização:
Nesse processo, o aquecimento é feito de maneira descontínua. Após o acondicionamento das matérias primas alimentícias, a serem submetidas ao tratamento, em recipiente fechado, o produto é submetido ao tratamento térmico. Dependendo de cada produto e do rigor térmico desejado, as temperaturas variam de 60 a 90 ºC, durante alguns minutos. As células bacterianas que se encontram na forma vegetativa são destruídas, porém os esporos sobrevivem. Depois do resfriamento, os esporos entram em processo de germinação e depois de 24 horas a operação é repetida. O número de operações pode variar de 3 a 12 vezes até a obtenção da esterilização completa. A vantagem desse processo é que podem ser mantidos praticamente todos os nutrientes e as qualidades organolépticas do produto, em proporções maiores do que quando se utilizam outros tratamentos térmicos.

1.4 - Apertização:
A apertização é a aplicação do processo térmico a um alimento convenientemente acondicionado em uma embalagem hermética, resistente ao calor, a uma temperatura e um período de tempo cientificamente determinados, para atingir a esterilização comercial. Este processo corresponde ao aquecimento do produto já elaborado, envasado em latas, vidros, plásticos ou outros materiais e relativamente isentos de ar.

2 - Conservação pelo Frio:

Temperaturas abaixo das que se tem registrados no ambiente são utilizadas para retardar as reações químicas e as atividades enzimáticas, bem como para retardar ou inibir o crescimento e a atividade dos microrganismos nos alimentos.
Refrigeração
Congelamento
3 - Conservação pelo Controle da Umidade:
Secagem natural
Desidratação ou secagem artificial
4 - Conservação pela Adição de Solutos:
Adição de sal
Adição de açúcar
A adição elevada de quantidades de açúcar ou sal ao alimento pode reter quantidades variadas de água, o que resulta em um estado qualificado como pressão osmótica. A preservação de frutas pela adição de açúcar, transformando-se em geléia, doces em massa e outros produtos similares ocorre pela elevada concentração de açúcar. Estes produtos contêm em média de 25 a 33% de umidade, mas podem ser conservados sem maiores problemas. O sal também é bastante eficaz na preservação de carnes e peixes.

5 - Conservação por Defumação:
Consiste no processo de aplicação de fumaça aos produtos alimentícios, produzida pela combustão incompleta de algumas madeiras previamente selecionadas. Normalmente é realizado em conjunto com a salga, a cura, a fermentação e outros processos. Em carnes, o contato com o calor e a fumaça provocam a perda da água, a superfície fica ressecada e a coloração estabilizada. A perda de água e a ação dos constituintes da fumaça conferem ao alimento barreiras físicas e químicas eficientes contra a penetração e a atividade de microorganimos. Essa capa protetora pode ser devido à desidratação que se processa na superfície do produto, principalmente na defumação a quente, à coagulação protéica que ocorre durante a defumação e ao depósito das substâncias antimicrobianas que existem na fumaça, que se condensam e ficam depositadas na superfície do produto.

6 - Conservação por Fermentação:
É um processo que utiliza o crescimento controlado de microrganismos selecionados, capazes de modificar sua textura, sabor e aroma, como também suas propriedades nutricionais.

6.1 - Fermentação alcoólica:
A fermentação alcoólica é usada na elaboração de bebidas alcoólicas entre as quais temos as fermentadas (vinhos e cervejas) e as fermento-destiladas (aguardente, run, uísque, conhaque, tequila, gin, etc.). Transforma-se açúcares solúveis em etanol como produto principal. A transformação de glicose ou outro monossacarídeo em duas moléculas de álcool e gás carbônico é feita graças a presença de certas enzimas elaboradas por leveduras. Entre as leveduras mais utilizadas na fermentação alcoólica encontra-se Saccharomycies cerevisiae, usada na elaboração de vinhos, na produção de cervejas são utilizadas as espécies S. carlsbergensis e S. uvarum.

6.2 - Fermentação acética:
Na indústria de alimentos é largamente utilizada na produção de vinagre, pela oxidação do álcool por bactérias acéticas, como Acinobacter e Gluconobacter. Porém, várias espécies acéticas podem oxidar o álcool a ácido acético, mas muitas delas também podem oxidar o ácido acético a gás carbônico e água, o que é indesejável, quando se tem como objetivo a produção do vinagre.

6.3 - Fermentação láctica:

A fermentação láctica é largamente utilizada na preservação dos alimentos. Importantes produtos de origem vegetal como picles, chucrute e azeitonas e de origem animal como queijo e salames são elaborados por meio da fermentação láctica. Na fermentação de produtos pouco ácidos como leite e carnes, realizada com objetivo de aumentar a concentração de microorganismos fermentadores, para reduzir o tempo de fermentação e inibir o crescimento de germes patogênicos e deterioradores, adiciona-se uma determinada quantidade de microorganismos selecionados, com o objetivo de iniciar a fermentação; essa cultura de microorganismos é conhecida como "cultura starter".

7 - Conservação pela Utilização de Aditivos:
Os aditivos podem contribuir muito para a conservação dos alimentos. Mas essa prática deve ser encarada com bastante atenção, uma vez que, a ingestão excessiva de alimentos conservados por aditivos químicos pode provocar perturbações no equilíbrio fisiológico do consumidor.

8 - Conservação pelo Uso da Irradiação:

O emprego da irradiação, sob ponto de vista tecnológico, satisfaz plenamente o objetivo de proporcionar aos alimentos, a estabilidade química e microbiológica, condições de sanidade e longo período de armazenamento.
O uso comercial da radiação ionizante na preservação de alimentos é relativamente recente, embora os primeiros estudos e idéias de aplicabilidade do método, remotam do início do século passado. Os fatos mais significativos da evolução da tecnologia de irradiação de alimentos podem ser observados a seguir:

1895 - Descobrimento dos raios-X - Roentgen
1896 - Descobrimento da radioatividade - Becquerel
1896 - Estudo do efeito bactericida dos raios-X- Minck
1905- Primeira proposta documentada para uso da radiação ionizante na conservação de alimentos. Patente inglesa no. 1609 de 26 de janeiro de 1905, requerida por Appleby e Banks
1916 - Uso dos raios-X no controle de insetos - Runner
1918 - Patente americana para uso da radiação (raios-X) na conservação de alimentos - Gillett
1921 - Uso da radiação para inativação do parasita Trichinella spiralis em carne de porco - Schwartz
1930 - Patente francesa para uso da radiação para eliminar bactérias em alimentos enlatados - Wüst
1943 - Esterilização de hamburgueres por radiação ionizante - Proctor
1948 - Uso de elétrons acelerados para conservação de alimentos, principalmente carnes - Brasch e Huber
1951- Resultados de 5 anos de estudos pelo MIT (Massachusetts Institute of Technology): esterização segura de alimentos e medicamentos pelo uso da radiação ionizante, sem uso de calor - Proctor e Goldblith
1950-1960 - Desenvolvimento de Programas de Irradiação de Alimentos pelos governos dos Estados Unidos, Belgica, Alemanha, Canada, France, União Soviética, Polonia, e outros
1960- Publicação dos primeiros livros sobre Irradiação de Alimentos: Rosenstock - USA e Kuprianoff e Lang - Alemanha
1963 - FDA (U.S. Food and Drug Administration) aprova para consumo humano bacon esterilizado por radiação ionizante
1967 - Introdução de alimentos esterilizados por radiação ionizante aos astronautas americanos do programa Apollo
1980 - A Organização Mundial de Saude (OMS) libera e recomenda o uso da radiação ionizante em alimentos até a dose máxima de 10kGy
1999 - Liberação de doses de radiação superiores a 10 kGy pela Organização Mundial de Saude ( WHO Technical Report Series Nº 890)
Fonte: Cena/USP

Curiosidades:

2012-02-20T15:16:00.001-08:00

Hambúrguer feito com células-tronco de vaca estará pronto para consumo em outubro, diz pesquisador

O cientista holandês Mark Post, que cultiva células-tronco de vaca para a produção de carne artificial, afirmou que em outubro um hambúrguer seria feito no laboratório. Ele discursou no simpósio “A próxima Revolução da Agricultura”, no encontro anual da Associação Americana para Avanços na Ciência, que ocorre em Vancouver, no Canadá.

O laboratório desenvolve milhares de pequenos tecidos de músculo, que devem ter aparência e sabor exatamente como a da carne de vaca. Eles serão acrescidos de sangue e gordura artificiais para criar o hambúrguer.

A ideia é produzir carne de uma maneira mais eficiente, já que a população mundial está crescendo e será necessário aumentar a produção de alimentos, além de ser melhor para o meio ambiente. Segundo Post, a carne artificial diminuiria em até 60% as emissões de gases do efeito estufa produzidas pela pecuária. Já a demanda por carne deve aumentar 60% até 2050.

O projeto, financiado por um investidor anônimo, já recebeu mais de 566 mil reais. A equipe da Universidade de Maastricht trabalha para que o processo seja eficiente e tenha um bom custo benefício.

Fonte: Uol

Superbactérias nos alimentos

2012-02-20T12:06:00.002-08:00

O uso excessivo de antibióticos na alimentação animal acelera o desenvolvimento de bactérias resistentes a eles.

Um estudo alemão mostra as consequências negativas do abuso contínuo de antibióticos e de criação em massa de animais e industriais que causam a resistência bacteriana em detrimento da saúde dos consumidores.

O uso excessivo de antibióticos tais como cefalosporinas acelera o desenvolvimento de resistência a certos antibióticos.

A razão é o contacto contínuo de estirpes de micróbios como um agente bactericida é um antibiótico estabelece condições tais que, se um indivíduo sofre mutação e torna-se imune ao seu efeito não encontrará competição, uma vez que o resto dos microrganismos são ido e todos os futuros gerados a partir de populações resistentes, que transmitem o seu estatuto de "superbactéria" a sua prole.

Estima-se que na Europa cerca de 25.000 infecções ocorrem a cada ano com bactérias resistentes a antibióticos. De acordo com dados compilados pela Rede Europeia de Vigilância da resistência microbiana, resistência às cefalosporinas tem aumentado de 0,1% em 2000 para 4,3% em 2009 .

Por esta razão, a Agência para a Protecção da Saúde no Reino Unido, advertiu no ano passado sobre o crescimento neste país de infecções causadas por cepas de Escherichia coli resistentes a antibióticos como um risco emergente de saúde para dobrar seu impacto na período de 1994-2004.

Um grave problema de saúde que nunca tenha sido deixados de fora, mas novamente toma o lugar central como um resultado deste estudo recente alemã relatou que mais de metade das amostras de frango analisadas na Alemanha têm as bactérias resistentes aos antibióticos.

Fonte: Consumer.es

Efeito da cocção nas preparações culinárias e industriais

2012-02-20T11:59:00.000-08:00

Efeito sobre as proteínas

A ação do calor altera a conformação das moléculas protéicas, ao que se dá o nome de desnaturação. A desnaturação pode ser acompanhada da perda de solubilidade protéica, em virtude do fenômeno de coagulação, ou agrupamento das moléculas.

Salvo exceções, se o tratamento culinário for feito de forma moderada, não produzirá efeitos desfavoráveis às proteínas. Porém, o processo industrial, de características diferentes, pode resultar em efeitos diversos de acordo com a natureza e o tipo do alimento protéico. Assim, a cocção a baixas temperaturas em âmbito doméstico, no forno ou através de fritura, não afeta acentuadamente as proteínas. Já o cozimento industrial em água ou vapor traz perdas de aminoácidos por difusão ou dissolução, ainda que a perda possa ser compensada pelo consumo do caldo resultante.

A partir dos 63o C, aproximadamente, o colágeno se solubiliza parcialmente. Com o prosseguimento do aquecimento por mais tempo, na presença de umidade, o colágeno se hidrata e aumenta sua hidrólise, formando gelatina. Torna-se mais macio e digestível, aumentando sua capacidade de ligar a água.

Os tratamentos térmicos mais acentuados, como os assados, ocasionam uma diminuição da digestibilidade protéica e da disponibilidade de aminoácidos essenciais, devido à formação de enlaces inter ou intra-moleculares. Quanto à ação enzimática, sabe-se que embora as enzimas musculares apresentem graus diversos de resistência, o calor é inativante.

Efeito sobre as gorduras

A rancificação da gordura de carne é favorecida pela luz e pelo calor, sendo que os efeitos da oxidação afetam mais as propriedades organolépticas do que propriamente as qualidades nutricionais.

No entanto, um aquecimento excessivo das gorduras as tornam impróprias para consumo, devido à formação de substâncias químicas tóxicas. Contudo, a fritura doméstica e industrial não representa perigo ao homem, que deve evitar o consumo de gorduras submetidas a uma temperatura superior a 200o C, por tempo prolongado.

Efeito sobre as vitaminas

A maneira de preparação é que exerce maior efeito em relação às modificações ocorridas. O calor, em maior ou menor grau, destrói facilmente muitas vitaminas, sendo também relevante a porção de vitaminas que passa para a água de cozimento carreado com o suco desprendido. As vitaminas do complexo B são notadamente bastante instáveis ao calor.

Efeito sobre os sais minerais

A perda de sais minerais pode ocorrer por dissolução e difusão na água empregada no tratamento térmico. O fator que mais influencia o grau de solubilidade é o pH, uma vez que a acidez favorece a solubilidade dos sais minerais.
Fonte: Setor 1

Efeitos da conservação pela salga

2012-02-20T11:52:00.000-08:00

O sal comum tem largo emprego em tecnologia de carnes, tendo em vista sua múltipla ação como condimento e como conservador. É aplicado a seco ou por intermédio de salmoura, causando o abaixamento da atividade de água.

Dependendo da concentração salina e da temperatura, a adição de sal às carnes faz com que estas ganhem ou percam água, sendo que, quanto maior for a concentração de sal, maior será a perda de água. Os métodos empregados na produção de carnes curadas não afetam seu valor nutritivo.
Fonte: Setor 1

Efeitos da conservação pela desidratação

2012-02-19T05:42:00.000-08:00

Os efeitos da desidratação da carne variam conforme o processo empregado, a intensidade de desidratação, a natureza e superfícies de exposição do produto, a temperatura utilizada na desidratação e a temperatura de armazenagem. A conservação também é, neste modo, feita pela redução de atividade de água.

O grau de dessecação do produto varia em largos limites. O charque tem em torno de 40% de umidade, enquanto a carne liofilizada tem cerca de apenas 1%. Excluindo-se a dessecação pelo sal, os processos de desidratação variam desde os que empregam a dispersão ou atomização do produto, até os que usam a desidratação pelo ar, sob vácuo ou não.

Os processos de secagem por ar quente alteram as proteínas nas mesmas condições ocorridas na desnaturação térmica, ao mesmo tempo em que os sais tendem a acumular-se na superfície. Por essas razões, este tipo de produto não dispõe de um bom índice de reidratação.

A reidratação depende da capacidade de retenção de água pelo músculo, tanto no que se refere à estrutura microscópica como ao estado químico das proteínas musculares. A velocidade de perda de água e de retração das fibras musculares durante o processo de desidratação é maior na carne cozida do que na fresca.

Embora a carne liofilizada seja considerada menos tenra e suculenta do que a carne fresca e a congelada, do ponto de vista nutritivo, a liofilização não reduz o valor biológico das proteínas. Em qualquer circunstância, a carne crua liofilizada, que dura cerca de 4 meses, é menos estável que a pré cozida, que dura cerca de um ano.
Fonte: Setor 1

Efeitos da conservação por refrigeração

2012-02-19T05:37:00.000-08:00

Dependendo da intensidade do processo de maturação a que tenham sido submetidas, as carnes armazenadas sob refrigeração, acima do ponto de congelamento, sofrem modificações no conteúdo de colágeno. Esta modificação é variável conforme a duração e temperatura de armazenagem e tipo de músculo.

A perda de peso, devido à dessecação da superfície, pode chegar até 3% quando não são utilizadas práticas apropriadas de refrigeração. No entanto, são perdas puramente econômicas.

Dependendo da técnica utilizada no congelamento da carne pode haver maior ou menor grau de injúria celular, causada pela lise da célula devido à formação de cristais de gelo, por força do aumento da pressão osmótica e a precipitação irreversível ou a desnaturação dos constituintes coloidais da célula. O congelamento lento permite a formação de grandes cristais de gelo nos tecidos, o que promove forte injúria, com conseqüente exsudação quando do descongelamento da carne.

A quantidade de exsudado também vai depender do sistema empregado no descongelamento. Quando o processo é lento, há mais tempo para os tecidos absorverem o líquido extravasado. As perdas de constituintes nutritivas são mínimas, sendo mais importante às perdas de peso devido à exsudação, e o prejuízo organoléptico sofrido, devido à perda da capacidade de retenção de água.

Fonte: Setor 1

Quais os efeitos dos tratamentos tecnológicos na composição nutricional e características organolépticas da carne?

2012-02-17T05:20:00.000-08:00

As características organolépticas e nutricionais dos alimentos podem ser modificadas por tratamentos tecnológicos de conservação ou cozimento, de modo a afetar benéfica ou prejudicialmente a qualidade nutricional. A partir dos próximos dias, estaremos postando aqui no blog, os possíveis efeitos de cada etapa de tratamento tecnológico da carne.

Aguardem !

Adoçantes:

2012-02-08T13:58:00.000-08:00

Adoçante é uma substância que adoça os alimentos assim como o açúcar, mas administrado em menores quantidades já que adoça mais que a sacarose. Também conhecido como edulcorante, o adoçante pode ser artificial, não contendo calorias, ou natural, contendo menor quantidade de calorias que o açúcar.

Dentre os adoçantes artificiais temos os aspartames, a sacarina, o ciclamato, a sucralose e acessulfame-k.

Aspartames: É o tipo mais utilizado entre os adoçantes, tem capacidade de adoçar 200 vezes mais que a sacarose. Seu valor energético é de 4 calorias/gramas. Deve ser evitado por pessoas que sofrem de fenilcetonúria, pois contém fenilalanina em sua composição.

Sacarina: É o tipo mais antigo de adoçantes com capacidade de adoçar 500 vezes mais que a sacarose, porém deixa sabor residual na boca. É bastante utilizado em alimentos, cosméticos e medicamentos.

Ciclamato: É bastante utilizado em alimentos, mas é proibido em alguns países por provocar efeitos cancerígenos, mutantes em células e alérgicos. Adoça 50 vezes mais que a sacarose.

Sucralose: É bastante utilizada em produtos esterilizados, UHT, pasteurizados e assados, pois é estável à grandes temperaturas. É eliminada totalmente do organismo pela urina num prazo máximo de 24 horas. Não produz cáries e reduz a produção de ácidos que as produzem. Adoça 600 vezes mais que a sacarose.
Acessulfame-k: É o adoçante mais resistente ao tempo e a altas temperaturas. Adoça 200 vezes mais que a sacarose e é eliminada totalmente pelo organismo através da urina.

Dentre os adoçantes naturais temos a frutose, o sorbitol, o manitol e o esteovídeo.

Frutose: É extraído de frutas, cereais e mel, tem capacidade de adoçar 173 vezes mais que a sacarose. Deve ser usado com moderação já que provoca cáries e tem consumo limitado para diabéticos.

Sorbitol: Originado de frutas e algas marinhas, adoça 50 vezes mais que a sacarose. Seu uso é restrito a pessoas que não são diabéticas e que não são obesas. Resiste a altas temperaturas, à evaporação e ao cozimento.

Manitol: É encontrado em vegetais e algas marinhas, tem capacidade de adoçar 70 vezes mais que a sacarose. Não é recomendado a diabéticos e produz efeito laxativo se usado em grandes quantidades.

Esteovídeo: Tem capacidade de adoçar 300 vezes mais que a sacarose e é encontrado na planta Stevia Rebaudiana. Não contém calorias e é estável em altas temperaturas.

Ultrapassamos os 27.000 Acessos !

2012-02-08T13:51:00.000-08:00

Muito Obrigado a Todos os Internautas que Acessam Este Blog. Como Viram, Ultrapassamos os 27.000 Acessos. Esperamos que Vocês Continuem Acessando Essa Página, e o Mais Importante, Deixando Sempre as Suas Opiniões a Respeito dos Assuntos Aqui Tratados Através dos Comentários.

ABRAÇOS, E MAIS UMA VEZ:

MUITO OBRIGADO!

Desidratação de frutas e hortaliças

2012-01-27T15:07:00.000-08:00

A desidratação é definida como secagem pelo calor produzido artificialmente, sob condições de temperatura, umidade e corrente de ar, cuidadosamente controladas. Desidratar significa retirar água.

A Primeira e Segunda Guerra Mundial impulsionaram fortemente a indústria de desidratação de alimentos. Em ambas as guerras, enormes quantidades de alimentos foram desidratados para serem enviados às tropas, de ambos os lados, devido à facilidade de transporte e economia de espaço no carregamento.

Alguns tipos de desidratadores utilizados atualmente:

· Secadores de tiragem natural;

· Forno secador;

· Secador de torre;

· Secador de cabina;

· Secador de túnel Oregon;

· Desidratador de túnel com corrente forçada.

A desidratação de frutas apresenta as seguintes vantagens sobre a secagem ao sol:

ü As frutas desidratadas, quando cozidas, tem sabor e cor mais parecidos com os da fruta fresca cozida, o que não acontece muito com as frutas secas ao sol;

ü São, em geral, produzidas sob condições mais higiênicas do que as secas ao sol;

ü A desidratação permite um controle mais cuidadoso da qualidade do produto final;

ü A desidratação requer menos área e menos bandejas do que a secagem ao sol;

ü Nas estações de chuva precoces, o emprego de desidratadores evita perdas causadas pelas chuvas.

Durante a secagem ao sol, as frutas cortadas verdes ou pouco maduras, tais como pêssegos e damascos, adquirem a cor das frutas plenamente maduras. Na desidratação, as frutas retêm a cor que apresentavam na ocasião do corte, e permanecem verdes depois de desidratadas. Caso a fruta seja exposta ao sol por algumas horas antes da desidratação, a cor verde das frutas desaparece.

Desidratação de hortaliças

Atualmente, no Brasil, vem crescendo o uso de hortaliças desidratadas utilizadas como tempero, tais como cebola, alho, cebolinha, salsa, entre outros condimentos, de uso mais antigo e consagrado. Esses produtos vêm ganhando espaço devido à facilidade de utilização que proporcionam.

De uma maneira geral, parece haver pouco interesse na desidratação em larga escala da maioria das hortaliças para consumo doméstico. A produção quase que total de hortaliças desidratadas se destina às indústrias de sopas desidratadas. Uma exceção é tomates secos, cujo consumo vem crescendo no Brasil, mas que se consome na forma em que é vendido.

As hortaliças desidratadas pesam somente um quinto a um vigésimo da quantidade equivalente a das enlatadas. Isso resulta numa grande economia de recipientes e de espaço. Suas principais desvantagens são precisarem de cocção mais prolongada do que as enlatadas e não conservarem tão bem a cor e o sabor durante armazenagem como acontece com as enlatadas. Produtos elaborados desidratados de hortaliças vem sendo desenvolvidos nos últimos anos, como o purê de batata desidratado.

10 mitos sobre alimentos

2012-01-27T14:57:00.000-08:00

Endocrinologista Alfredo Halpern, consultor do Bem Estar, ajudou o G1
a elaborar uma lista didática sobre a importância de alguns produtos.

Clique P/ Ampliar

Alimentos como leite, ovo e maionese já entraram na lista de itens proibidos na cesta do supermercado de muitas pessoas, apesar de serem inocentes e até benéficos se consumidos com moderação. Teste seus conhecimentos e descubra mitos e verdades sobre uma dieta saudável. As respostas abaixo foram escritas com ajuda do endocrinologista e consultor do Bem Estar Alfredo Halpern e estão disponíveis em um infográfico na versão: jpeg.
Fonte: G1/Bem Estar

Brasileiros são os mais infelizes com peso na América Latina, diz pesquisa

2012-01-27T14:49:00.000-08:00

Mais de 60% da população se acha pouco ou muito gorda, diz estudo.
Estudo do instituto Nielsen avaliou 25 mil pessoas em 56 países.

Os brasileiros são o povo latinoamericano que mais que se considera acima do peso, segundo pesquisa feita pelo instituto Nielsen com 25 mil homens e mulheres de diferentes faixas etárias em 56 países dos cinco continentes. Os dados foram recolhidos pela internet entre março e abril e entre agosto e setembro de 2011.

Na resposta, 43% dos brasileiros disseram que se acham um pouco acima do peso, 16% acima do peso e 3% muito acima – o que dá um total de 62% de pessoas insatisfeitas com o próprio corpo.

Ao todo, 12% afirmaram usar remédios com prescrição médica para emagrecer.

A população considerada mais próxima do peso ideal na América Latina foi a Colômbia, com 44%. A maioria dos latinos respondeu que dieta (74%) e exercícios (61%) são as melhores formas para reduzir a gordura corporal.

No total mundial, 53% dos participantes se identificaram como acima do peso. América do Norte, Europa e América Latina superam a média global, com 63%, 58% e 58%, respectivamente. Apenas um terço dos entrevistados se julga no peso ideal, e um em cada dez acredita que está magro demais.

Além disso, quase metade (48%) das pessoas no mundo está tentando emagrecer, e uma em cada sete pessoas resolveu reduzir a ingestão de gorduras.

Informações nutricionais

Entre os latinoamericanos, mais da metade (52%) dos que responderam à pesquisa afirmou entender pouco ou nada sobre as informações nutricionais contidas nas embalagens dos alimentos. Os maiores índices de problemas em relação a isso estão na China e Sudeste Asiático, e os menores ficam na América do Norte.

Em todo o mundo, mais de dois terços disseram acreditar que esses dados nunca ou apenas às vezes são confiáveis. Os latinos são os que mais acreditam nos rótulos: 22% os classificaram como sempre precisos ou verdadeiros.

Quanto às calorias, quase metade de todos os participantes – principalmente na América do Norte e Europa – disse que restaurantes de fast-food deveriam fornecer o valor energético no cardápio.

Produtos integrais

A pesquisa do instituto Nielsen também analisou os tipos de alimentos consumidos pelas pessoas. A maioria concorda que comer grãos integrais com alto teor de fibras faz bem à saúde. Mais de um terço (35%) dos consumidores declarou comprar esses produtos regularmente; 36% fazem isso de vez em quando e 11% nunca tiveram esse hábito.

O levantamento mostra, ainda, diferenças regionais nos hábitos: enquanto o leite de soja ficou em quarto lugar entre dez alimentos na Ásia e no Pacífico, o produto ocupou a última posição na América Latina, Europa, África e no Oriente Médio.

Óleos e margarinas são muito populares entre os latinos (73%), povos do Oriente Médio (71%) e norte-americanos (64%). Já asiáticos e africanos (60%) estão entre os que mais compram pão enriquecido com cálcio e outras vitaminas.

Fonte: G1/Bem Estar

O perigo dos alimentos: Você consome alimentos orgânicos ou convencionais?

2011-12-15T05:08:00.000-08:00

O consumo de alimentos sem aditivos químicos, os chamados orgânicos, aumenta na mesma medida da preocupação do brasileiro com os efeitos sobre a saúde de pesticidas, hormônios de crescimento, antibióticos e outros produtos químicos mais usados por agricultores. No entanto, não é apenas isso que seduz os brasileiros. Além de se relacionarem à qualidade de vida, os produtos orgânicos têm forte apelo ecológico. No Acre segundo informações da Ceasa que possui uma rede de produtores, o mais usado é conhecido como convencionais que garante a verdura e outros tipos de alimentos retirados da terra, com ótima qualidade para ser usado no dia a dia pela população acreana.

Geralmente os produtores desses alimentos preocupam-se em preservar o local, onde os mesmos são cultivados. As nascentes de água são protegidas, as áreas desmatadas são reflorestadas, os animais e vegetação nativos são preservados, e não se faz uso de queimadas. Essa á uma regra básica que nem sempre é usada, porém em sua maioria trabalha com este tipo de cuidado. Por tudo isso, é cada vez maior o contingente de pessoas que buscam por esse tipo de alimentação especial. Para se ter uma ideia, há alguns anos atrás a produção agrícola brasileira de orgânicos, era praticamente insignificante. Hoje esses alimentos já respondem por mais de 4%, de toda produção e de acordo com pesquisas no Brasil o mercado está expandindo ao ritmo de 40%, ao ano. No Acre existe a garantia que as hortaliças e derivados, são de ótima qualidade.

Alimentos orgânicos X alimentos convencionais

O emprego de aditivos tóxicos para elevar a produtividade das lavouras, é muito antigo. No ano 3000 a.C., manuscritos chineses já indicavam o uso de arsênico e de enxofre para matar pragas na lavoura. Entretanto, os agrotóxicos industriais somente começaram a ser utilizados durante a Segunda Guerra Mundial. De acordo com a maioria dos especialistas, a aplicação controlada de fertilizantes, defensivos agrícolas e outros produtos químicos não causa danos à saúde, não existindo pesquisas científicas conclusivas que atestem que as ingestões dessas substâncias em pequenas doses através dos alimentos causem males à saúde.

No entanto, o que preocupa esses mesmos especialistas é o uso indevido e/ou abusivo desses produtos químicos, por parte dos produtores, o que pode causar efeitos crônicos, em longo prazo, como determinados tipos de câncer, diminuição da fertilidade (redução do número de espermatozóides), e até a má formação de fetos (esses efeitos foram observados em pessoas expostas a agrotóxicos, em sua maioria agricultores).

De acordo com o biólogo Celson Mendes Sá que faz pesquisa sobre este assunto, o uso de agrotóxicos no Brasil inspira cuidado e no Acre, é preciso antecipar os possíveis problemas. Análises realizadas com o objetivo de medir a quantidade de defensivos agrícolas em vegetais, mostrou que os alimentos recordistas em resíduos, são o morango e o tomate. Além disso, verificaram-se casos de aplicação de pesticida, em culturas para as quais o produto não foi autorizado. Por tudo isso, o Brasil foi incluído num relatório da Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO), como um país onde há exagero no uso de agrotóxicos.

Os cuidados tecnicamente

Na agricultura orgânica, essas substâncias químicas passam longe. Em vez de utilizar fertilizantes artificiais, os produtores usam geralmente estrume esterilizado, farinha de peixe, de osso, humus de minhoca, adubo composto (que é produzido através de lixo orgânico), entre outros. Para controlar pragas e insetos, os agricultores lançam mão do controle biológico, ou seja, a utilização de insetos predadores, microorganismos e plantas que podem arrasar pulgões, lagartas e moscas que atacam as plantações. As joaninhas, por exemplo, são inimigas dos pulgões, a bactéria Bacillus thuringiensis (BT), aniquila a lagarta da couve e plantas como o alecrim, calêndula e alfavaca-do-campo inibem, respectivamente, o aparecimento das bruxas da couve, do mosquito da ferrugem da cenoura e das cigarrinhas que atacam os feijões.

O Diretor do Ceasa Rio Branco Sérgio Roberto Lopes garante que no Acre os produtos são de ótima qualidade, todos os produtores de hortaliças têm sido bem orientados a população pode comprar com segurança sem perigo de contaminação.

Fonte: O Rio Branco

Alunos Do Curso Técnico em Alimentos Desenvolveram Pães Inusitados

2011-12-01T07:22:00.000-08:00

Pão é um alimento elaborado com farinha, geralmente de trigo ou outro cereal, água e sal, formando uma massa com uma consistência elástica que permite dar-lhe várias formas. A esta mistura básica podem acrescentar-se vários ingredientes, desde gordura a especiarias, passando por carne (geralmente curada), frutas secas ou frutas cristalizadas, etc.

Existem dois tipos básicos de pão:

O pão levedado, a que se acrescentou à massa levedura ou fermento geralmente cozido (assado) num forno, produzindo pães mais ou menos macios, em que a massa cozida tem espaços com ar.

O pão ázimo, não fermentado, que produz pães geralmente achatados, mais consistentes; estes podem ser cozidos no forno ou assados numa chapa (ou frigideira), ou mesmo fritos.

Pão

OBS: Estamos organizando uma entrevista onde os membros das equipes poderão falar mais sobre o produto, explicar as suas propriedades nutricionais, matéria prima utilizada e como foi o seu processamento. Aguardem!

Enzimas

2011-11-21T15:20:00.000-08:00

As enzimas são compostos sintetizados no interior das células vivas que desempenham importante papel no processamento e deterioração dos alimentos. Têm uma estrutura química muito especial, contém uma centro ativo denominado de apoenzima e, algumas vezes um grupo não protéico chamado coenzima, o conjunto dessas duas partes (apoenzima + coenzima) é chamado haloenzima.

A atuação das enzimas na panificação ocorre de maneira complexa. Sua presença tem como objetivo melhorar as características reológicas da massa, atuando nas moléculas do amido ou de proteínas e também como branqueadoras de farinhas com alto teor de pigmentos escuros.

As características da farinha de trigo são originadas, em grande parte, pelas enzimas presentes no grão deste cereal. Atualmente, essas características podem ser corrigidas ou melhoradas pela adição de enzimas suplementares durante o processo de panificação. Por exemplo, a farinha de trigo contém beta-amilase suficiente para a conversão de amido em maltose, mas é deficiente em beta-amilose, essa deficiência é corrigida pela suplementação enzimática, e isso tem sido altamente benéfico para a panificação.

Entre as enzimas envolvidas no processo de panificação, encontramos:

Amilases - O amido é um polissacarídio constituído de amilose e amilopectina. O grânulo de amido presente no trigo pode sofrer danos durante a moagem. O teor de amido danificado altera a absorção de água da massa e a qualidade do pão. As amilases atuam somente sobre o amido danificado ou gelatinizado, durante o aquecimento no forno.

Como o amido danificado tem alta capacidade de absorver água, quando a amilase atua sobre ele, ocorrem mudanças na extensibilidade e na capacidade de retenção de água da massa. Outra ação importante das amilases é durante a fermentação do pão, onde as moléculas de amido são atacadas pela alfa-amilase e degradadas em dextrinas, que serão transformadas em maltose pela ação da beta-amilasa; isso resulta em melhora das qualidades do pão como volume, cor, estrutura do miolo e "flavor".

Resumidamente as amilases aumentam os açúcares fermentescíveis presentes na massa, evita a produção de um miolo gosmento, retarda o envelhecimento precoce do pão e melhora as características desejáveis no pão.

Proteases - São enzimas presentes em pequena quantidade no trigo, mais abundantes nos produtos maltados, para panificação utilizam-se aquelas obtidas de fontes bacterianas ou fúngicas. As proteases degradam proteínas complexas em compostos mais simples. Na massa do pão, atuam sobre as ligações peptídicas do glúten, rompendo-as, atuando de maneira diferente ao esforço mecânico e agentes redutores.

De maneira geral, as proteases atuam no pão de maneira a melhorar a extensibilidade e a textura da massa, além de reduzir o tempo de mistura da massa em até 1/3 em determinadas situações. Entretanto, o excesso de protease pode acarretar certos prejuízos, como baixo volume, textura grosseira e alteração da cor do miolo.

Para que as enzimas tenham um ótimo rendimento é importante conhecer os fatores que influenciam sua atividade. Os mais importantes são temperatura, pH e tempo.
Fonte: http://www.ufrgs.br

Diferenças entre arroz integral, parbolizado e branco

2011-11-15T14:54:00.000-08:00

A escala nutritiva coloca o arroz integral cateto redondo na frente de todos os outros. Apesar dos chamados arrroz selvagem terem os mesmos nutrientes, eles são ervas daninhas do cateto e contém menos amido e por isso são mais duros e difíceis de cozinhar.

Há quem diga que o parbolizado possui os mesmos nutrientes que o integral, já que seu processo de produção consiste no aquecimento do arroz ainda em casca, provocando a gelatinização do amido.

Essa é prática é bastante antiga e objetivava um fácil descascamento. No processo de pré-cozimento ao qual o arroz é submetido, grande parte das vitaminas e minerais do grão migram da casca para o seu interior, havendo uma redução das perdas nutricionais decorrentes do polimento do grão no arroz branco.

Mas não é verdade que todos os nutrientes sejam transmitidos ao grão nesse processo. De fato será um arroz muito mais nutritivo que o arroz branco (polido), além de não ser submetido à nenhum processo químico. Daí a dizer que contém os mesmos nutrientes do integral, isso já é um exagero. Na melhor das hipóteses ainda faltará a fibra que é um elemento muito importante na nutrição.

Então, esqueçam todo arroz que não for o integral cateto redondo ou o negro. O arroz negro é um arroz muito especial, mas por ser de sabor muito característico e preço elevado, não cabe na refeição diária.

Fonte: CASTRO, E. da H. de; VIEIRA, N.R. de A.; RABELO, R.R.; SILVA, S.A. da. Qualidade de grãos em arroz. Santo Antônio de Goiás: Embrapa Arroz e Feijão, 1999. 30p. PITOMBEIRA, J.B. Cultura do arroz. (Notas de aula) Fortaleza, 2000. 65p.

As bactérias do sistema digestivo escolhem nosso cardápio?

2011-11-15T14:40:00.000-08:00

Alimentos Funcionais

“Você é o que você come” é um velho ditado. Ele lembra que nossaalimentação diz muito a respeito de quem somos, de como estamos e de como ficaremos no futuro. Aquilo que comemos pode fazer bem ou mal à nossa saúde, reza a crença popular. Agora, uma pesquisa pioneira mostra que o ditado é mais verdadeiro do que imaginamos. O tipo de bactéria que compõe nossa flora intestinal está diretamente relacionado à nossa dieta. Até que ponto os micróbios que vivem dentro de nós influenciam no que gostamos de comer?

Nossa digestão é o trabalho coletivo de colônias de bactérias. São dezenas de espécies de micro-organismos e trilhões de bactérias que povoam o sistema digestivo. A começar pela boca, cuja saliva contém bactérias que iniciam o processo de digestão do alimento mastigado e engolido. Uma vez no estômago, os ácidos estomacais e outras bactérias completam a decomposição do alimento que passa então ao intestino. É lá onde se concentram as bactérias do sistema digestivo. São elas que vão ajudar o organismo a absorver os nutrientes da comida ou dispensar o que não será usado, na forma de fezes.

“Do ponto de vista genético, falar no ser humano como uma unidade indivisível está caindo em desuso”, diz o biólogo paranaense Christian Hoffmann, de 34 anos, da Universidade Federal de Goiás, em Goiânia. “Não somos apenas humanos. Somos metaorganismos. Somos um ecossistema complexo que dividimos com a flora bacteriana que habita nosso corpo, ou microbioma”.

Em abril, uma equipe multinacional de geneticistas descobriu que a composição do microbioma que povoa nosso sistema digestivo não é uniforme. Descobriu-se que a humanidade está dividida em três grupos, segundo a bactéria que prevalece em cada um deles: a Prevotella, a Bacteroides e a Ruminococcus. Aparentemente, a divisão não obedecia a nenhuma ordem étnica, regional, cultural, sexual, econômica ou etária. Não se sabia qual era a razão para essa divisão. A resposta veio num estudo publicado na revista Science na semana passada. O microbioma é dividido conforme sua predileção alimentar.

Geneticistas da Universidade da Pensilvânia, na Filadélfia, Estados Unidos, revelaram que existe uma relação direta entre a dieta de cada um e a composição da fauna bacteriana de seu sistema digestivo. Nosvegetarianos, a bactéria dominante do microbioma é a Prevotella, especializada em digerir carboidratos e açúcar de origem vegetal. Entre os carnívoros, é a Bacteroides, que digere proteína e gordura de origem animal e laticínios.

“Há um terceiro grupo cuja participação é marginal”, diz Hoffmann, que é coautor da pesquisa. “São pessoas que têm na dieta o consumo elevado de álcool e de gorduras poli-insaturadas (encontradas em peixes de água fria ou óleo de girassol e canola)”, complementa ele. Nesse grupo, a bactéria dominante é o Ruminococcus. Os três grupos de bactérias não são excludentes. Todos eles habitam o intestino de qualquer ser humano. No entanto, só um é dominante, dependendo da dieta de cada indivíduo.

O estudo foi feito com um grupo de estudantes cuja dieta foi monitorada. Por dez dias, os carnívoros foram submetidos a uma dieta vegetariana. Os vegetarianos foram obrigados a comer carne. “Basta um dia da nova dieta para a flora começar a mudar”, diz Hoffmann. “Ao fim dos dez dias, a mudança foi sensível. Mas não suficiente para destronar a bactéria dominante. Mudar de um grupo para outro pode levar meses ou anos.”

A pesquisa despertou uma questão. As bactérias influenciam nosso paladar? Ou nossa dieta é que determina nossa flora intestinal? “É a pergunta que fazemos todos os dias no laboratório”, diz Hoffmann. Se as bactérias comandam nosso paladar, isso poderia explicar por que é tão difícil mudar os hábitos alimentares. Quem passou por um processo de reeducação alimentar sabe como é complicado largar o refrigerante, o doce, a massa, a cervejinha, as frituras e a picanha, em troca da saladinha e do frango grelhado. Exige disciplina e força de vontade.

Se a culpa for mesmo das bactérias, novos tratamentos, que mudem a composição da flora intestinal, podem ajudar nas dietas. “Daqui cinco anos, será possível mapear o microbioma de um paciente e desenvolver tratamentos sob medida para mudar sua composição da flora”, diz Hoffmann. Outra possibilidade seria usar tratamentos de flora intestinal para eliminar a intolerância à lactose.

A lactose é o açúcar do leite. O sistema digestivo dos bebês é capaz de digerir a lactose. Mas, quando a criança desmama, muitos perdem essa capacidade. É a intolerância à lactose. Segundo Hoffmann, essa condição poderá ser atenuada com um tratamento à base da bactéria Bacteroides especializada em digerir laticínios. “As bactérias consumirão a lactose, que causa mal-estar, eliminando os sintomas”.

No futuro, tratamentos à base da bactéria Prevotella poderão ajudar os diabéticos a eliminar o açúcar que não conseguem digerir. Outra hipótese é combater o alcoolismo reduzindo a composição de Ruminococcus no sistema digestivo. “Mas isso, por enquanto, é uma possibilidade esotérica”, diz Hoffmann.

Fonte: Gazeta Web

Curiosidades:

2011-11-15T13:38:00.000-08:00

Taxa de sobrepeso e obesidade aumenta 40% na América Latina

Os índices de sobrepeso e obesidade na América Latina cresceram cerca de 40% entre 2002 e 2010, alertou o vice-presidente da Federação Mexicana de Diabetes, Fernando Lavalle, que inaugurou nesta quarta-feira em Bogotá um simpósio que trata do uso de adoçantes não calóricos.

O vice-presidente qualificou como alarmantes os índices da Organização Mundial da Saúde (OMS), que em 2010 chegaram a registrar acima de 50% a taxa de homens maiores de 15 anos de quase todos os países latino-americanos com prevalência de sobrepeso e obesidade.

O especialista disse à Agência Efe que um elevado índice de massa corporal é um fator de risco para doenças cardiovasculares, artrose, cânceres de endométrio, mama e cólon e diabetes, constituindo “um problema sério na região” pelo ritmo com que aumenta e pelo custo de seu tratamento.

“Este simpósio trata de uma visão correta do que são os adoçantes não calóricos, que podem constituir uma maneira de ter um alimento mais saudável e uma restrição de calorias a partir de açúcares (…) e que são seguros”, considerou Lavalle.

O médico destacou que muitos consumidores têm uma opinião sobre os adoçantes baseada “em mitos e em correntes de e-mail que circulam com uma informação que não está sustentada cientificamente” e por isso acham que sua ingestão pode provocar doenças e obesidade.

No entanto, para Lavalle, o que causa o sobrepeso é a “conduta compensatória” de pessoas que sentem que podem consumir uma porção dupla de um alimento com aditivos substitutos do açúcar já que cortaram uma dose grande de calorias.

Por sua parte, a diretora da junta de Nutrição e Dietética da Universidade Javeriana de Bogotá, Yadira Cortés, ressaltou que “a evidência científica demonstrou que nem a ingestão por si só de adoçantes calóricos produz obesidade, como nem o consumo de adoçantes calóricos ou não calóricos produz mudanças de comportamento”.

Por último, a especialista enumerou alguns compostos livres de caloriasmais utilizados, como o aspartame, o acesulfame-K, a sacarina, a sucralose e a stévia.
Fonte: Terra

Alimento		Corantes
		Natural	Artificial
Bebidas			X
Açucarados	Balas	X	X
	Doces	X	X
	Polpas	X	X
	Frutas cristalizadas	X
	Confeitos		X
Farináceos	Massas	X
	Tortas	X	X
Lácteos	Leites com aromas	X
	Queijos	X
	Iogurtes	X	X
	Sobremesas	X	X
Gordurosos	Margarinas	X

CURSO TÉCNICO EM ALIMENTOS

Mais um vídeo do projeto "Quem Lê Viaja"

Quem Lê Viaja

Cientistas identificam o umami como um quinto sabor

Estudantes do Curso Técnico em Alimentos Participam de Minicurso na Expoconquista 2012

Corantes em Alimentos

Aditivos: Substitutos de Gordura

Métodos de Conservação de Alimentos

Curiosidades:

Superbactérias nos alimentos

Efeito da cocção nas preparações culinárias e industriais

Efeitos da conservação pela salga

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