Dalmatinska gastronomija by Bob Smith

Juneći jezik na pašticadu

2022-10-22T05:02:00.006-07:00

Pašticada je jedno od obilježja razlike svakog kraja u Dalmaciji. Moglo bi se reći da svaki kraj, pa čak i svako mjesto u Dalmaciji ima svoje znamenitosti po čemu e razlikuje od drugih. Jedna od tih znamenitosti jest umijeće spremanja pašticadi. Ova delicija gotovo se niti u jednom mjestu u Dalmaciji ne spravlja jednako. Stavljaju se mnoge aromatične biljke koje rastu u Dalmaciji ružmarin, timjana, lovora, kadulje, mažurana…itd.

Ne smijemo zabraviti i recepturu za goveđi jezik na pašticadu. Pašticada od junećeg jezika je neponovljiva delicija, te je najbolji pripravak od junećeg jezika ikada.

Potrebni sastojci:

2 juneća jezika

sol, začin, lovorov list

1 dl ulja
3 - 4 kom kapule
50 g pancete
50 g komadići pršuta
3 – 4 mrkve
1 + 1 korijen petrusimula i selena
1 glavica češnjaka
1,5 dl prošeka
1,5 dl crnog vina
300 ml umak od rajčice (pome pasate)
3 - 4 kisela krastavca
10 suhih šljiva

2,5 dl povrtne juhe
(1 Knorr povrtne kocke)

5 dl goveđeg temeljca
(2 srca Podravkinog goveđeg temeljca)

Bosiljak, Mažuran, Timjan, Ružmarin
Kadulja, Lovor, Klinčići, Muškatni orašćić
Crvena paprika (slatka), Ljuta paprika, Chilli paprika
Sol, Papar, Mješavina dalmatinskih začina
Umak Worcestershire

Način pripreme:

Juneći se jezik očistiti od masnoće s unutarnje strane i dobro opere. Stavi se u posoljenu vodu te ostavi najmanje 8 sati. Pripremi se tekućina, u kojem će se kuhati jezik, od soli, začina i lovora i kad zavrije onda ubacimo jezik. Kuha se najmanje 1 h uz odvajanje pjene.

Nakon toga se jezik malo ohladi i odvojimo kožu. Premazati senfom i začinom za meso i sa svih strana popržiti u odgovarajućoj poklopljenoj posudi sa zagrijanim uljem.

Nakon što je dobio ogovarajuću boju, premjestiti u škrovadu u zagrijanu pećnicu na 200 st. C i peći ga 20 min

Nakon što je jezik kuhan, izrežemo ga na fete debljine 1 cm i vratimo ga u izmiksan, propasiranog i kroz sito homogeniziran umak. Pašticadu kohamo još 20 minuta. Na kraju se doda sredstvo za zgušnjavanje (ako je potrebno) i homogeniziranje i worcestershire umak, te kuhati da se zgusne. Pri kraju kuhanja po ukusu posoliti i popapriti.

PDF za printanje

Ajvar

2021-10-05T09:23:00.003-07:00

Ajvar je potpuno prirodan čuveni gastronomski specijalitet raskošnog okusa napravljen od najkvalitetnije crvene i balancana. Najčešće se koristi kao namaz, prilog ili se koristi kao dodatak jelima sa roštilja.

Ajvar je autentično jelo nadaleko poznate balkanske kuhinje gdje se stoljećima tradicionalno priprema.

Neću pričati kako je ovaj moj ajvar najbolji na svijetu, kako nigdje nećete pojesti takav ajvar i kako nijedan drugi ajvar ne valja. Odličan ajvar kombinacija je puno faktora, a moj je savjet da nijedan recept kojeg vidiš na internetu ili u kuharicama ne shvaćaš doslovno već da ga prilagodiš sebi. Da biste dobili dobar ajvar, potrebno je nekoliko stvari:

• kvalitetni i svježi sastojci

• puno strpljenja i vremena

• osluškivanje vlastitog nepca

• dobro društvo

Kako napraviti stvarno dobar pečeni ajvar?

Priprema ajvara po meni nikako nije posao za jednu osobu. To je posao u kojem najčešće sudjeluje cijela obitelj i potrebna su minimalno 2 dana za njegovu pripremu. Osim toga, ajvar ne dopušta lijenost, šlampavost i brzopletost. Traži da mu se u potpunosti posvetimo, ali zato ćemo dobiti vrhunski rezultat. To je zbilja jedna od najtežih vrsta zimnice za pripremu, no isto tako i jedna od najfinijih. Također, osiguraj si neku dobru muziku, jer tako svaki posao ide lakše i brže!

Odabir pravih sastojaka

Prvo će ti biti potrebna crvena rog paprika. Biraj one koje su mesnate, što ravnije, bez vidljivih oštećenja i koje nemaju puno vode u sebi. To je prva klasa. Izbjegavaj zelenkaste jer su takve često manje slatke, a utjecat će i na boju gotovog proizvoda.

Što se tiče balancana, uvijek biram one velike, mesnate ljubičaste i uvijek s njima dobijemo odličan ajvar.

Svaki pravi ajvar po meni bi trebao imati određenu dozu ljutine, a stupanj ljutine i vrstu ljutih papričica koje ćeš staviti odredi po vlastitoj volji.

Postoje dvije vrste ajvara: kuhani i pečeni. Ovo je varijanta kuhanog ajvara

Podrijetlo

Ime ajvar dolazi od turske riječi havyar, što znači "slana ikra, kavijar" dijeli etimologiju s "kavijarom", što dolazi od perzijske riječi "xaviyar".

Kavijar od morune bio je izuzetno cenjen i tražen izvozni artikal još od 15. veka. Kladovski kavijar otpreman je brodovima za Beograd, a odatle ka Pešti i Beču.

Moruna je najkrupnija jesetrovka, u nas regionalno izumrla vrsta. Ima svjedočenja s početka stoljeća da su te morsko-riječne divove lovili i u Savi kod Zagreba, ali toga se danas malo tko sjeća. Poznata i u nas kao bjeluga, desnica i moruna, a u prirodoslovlju Huso huso.

I sada se postavlja pitanje kako je turski naziv za skup ekskluzivni proizvod od ribe - hayvar ili ajvar od morune, mogao da bude poistovećen sa pojmom ajvar koji označava namaz od povrća.

Prije 20. stoljeća na Dunavu se dogodila značajna lokalna proizvodnja kavijara, a jesetra je plivala od Crnog mora do Beograda. Domaće ajvar, što znači "kavijar", nekada je bilo vrlo popularno jelo u beogradskim domovima i restoranima, ali domaća proizvodnja kavijara nije bila stabilna počevši 1890-ih zbog radnih sporova. Na kraju je u beogradskim restoranima kao zamjena ponuđena posebna salata od paprike pod nazivom "crveni ajvar" (crveni ajvar).

Priče kažu da su ajvar u Beograd donijeli Cincari sa sjevera Makedonije, kada su u Beogradu otvarane prve kafane, vlasnici su u 90 posto slučajeva bili Cincari". Tako je, dakle, ajvar iz Makedonije stigao najprije u Beograd, pa odatle kasnije u manje varoši i Leskovac, praktično zaobilaznim putem.

Potrebni sastojci:

5 kg paprike
(parike roga, očistiti, narezati na četvrtine i osušiti)
2 kg balancana
(oguliti, narezati i osušiti)
2 glavica češnjak
1 l Suncokretovo ulje
10 dkg Soli
15 dkg Šećera
4 dcl alkoholnog octa
2,5 dcl vode
1 žlica Vegeta
Papar i začini
ljute papričice za ajvar
(eventualno)

Način pripreme:

PRIPREMA:

Paprike očistiti, narezati na četvrtine i osušiti. Balancane oguliti, narezati i osušiti. Kratko prokuhati paprike i balancane, svega 5 minuta, do prvog kuželja, u otopini vode, kvasine, soli i šećera. Paprike, balancane i očišćeni češnjak samliti. Smjesu kuhati oko 50 min sata uz stalno mješanje i postepeno dodavanje ulja. Prema okusu dodati sol, vegetu i začine.

ZA ZIMNICU:

Na kraju kuhanja se doda konzervans prema uputi na vrečici.
Puni se u pasterizirane staklenke (100o C – 15 min), promiješa se žlicom da nestanu mjehurići zraka i staklenke se stave u pećnicu na 200 stupnjeva oko 5 min dok se ne učini korica. Ugasi se pećnica i ostave se staklenke da se ohlade. Dok još nisu potpuno hladne, na koricu koja nastane na površini ajvara, polako se ulije ulje i staklenke se mogu zatvoriti

PDF za printanje

Naljepnice

Ajvar light

Ajvar ljuti

Pašticada od tune

2021-03-08T07:22:00.004-08:00

Kraljica dalmatinske kuhinje, najsjajniji dragulj na kruni, perjanica omiljenih jela iz Dalmacije – sve je to pašticada! Malo zahtjevnije pripreme – za puno gurmanskog užitka.. Može je se pripremiti i od tune.

Za pripremu pašticade u našim se krajevima tradicionalno koristi goveđi but, takozvani frikando, a postoje i verzije s drugim vrstama mesa, te s ribom.

I dok se u klasičnoj verziji goveđe meso špika, točnije - nabada pancetom, češnjakom i mrkvom, a potom dugo marinira u mješavini vina, vode i kvasine, kod pripreme pašticade od tune postupak je specifičan. Naime, riblji fileti se ne špikaju nego se pirjaju s povrćem i začinima tvoreći zanimljive slatko - kiselkaste okuse.

Potrebni sastojci:

1,5 kg tunjevine
(file tunjevine izrezane na odreske debljine 1 cm)
začin za ribu
(sol, papar, barbarosa začin…)
3 žlice oštrog brašno
1 dl maslinovog ulja
2 kapule
2 mrkve
5 češnja češnjaka
1 korijen peršina i korijen selena
400 ml umak od rajčice
½ dl vinske kvasine
½ dl prošeka
aceto balzamoico
1 dl crnog vina
5 suhih šljiva
2 žlice kapara
crvena paprika (slatka i ljuta)
chili, sol, papar
mix dalmatinskih začina
ružmarin, bosiljak,
muškatnog oraha i klinčića,
lovorov list.

Način pripreme:

Odreske tune operite, osušite, začinite i s jedne strane uvaljajte u brašno. Popržite s obje strane u tavi na zagrijanom maslinovom ulju, tako da prvo popečete pobrašnjenu stranu svakog odreska. Kad su pečeni, odreske izvadite. U tavu s uljem u kojoj se tuna pržila, dodajte kapulu, češnjak, korijen peršina, selena i mrkvu, malo pirjajte zatim zalijte crnim vinom, kvasinom, dodajte kapare, umak od rajčice, sol i papar, po želji možete dodati prošeka i suhih šljiva. Dodajte tunu i kuhati na laganoj vatri u poklopljenoj posudi 40 minuta. Po potrebi dolijte vode. Umak nakon pirjanja propasirajte te kuhajte s odrescima tune još 20 min.

U PDF za printanje

Dalmatinska pašticada

2021-03-06T13:06:00.010-08:00

Pašticada je drevni dalmatinski specijalitet čiji korijeni sežu u antičku, grčku i rimsku kuhinju. Preteče tog jela posluživali su na vlastelinskim stolovima tijekom Mletačke Republike, a već desetljećima je pašticada s njokima ključno tradicijsko jelo gastronomije hrvatskog juga. To jelo iz Dalmacije, najsloženije za pripremu, od pirjana, špikovana i marinirana mesa uvršteno je na Popis gastronomske baštine Hrvatske.

Stari Splićani podrijetlo pašticade povezivali su sa slatko-kiselom pastissadom, povijesnim jelom Verone i Venecije koje se na sličan način pravilo i od konjetine.

Pastissada de caval

(Veronese Horse Meat Stew - Varivo od konjskog mesa)

Pastissada de caval drevno je varivo od konjskog mesa koje je danas specijalitet veroneške kuhinje. Zbog dugog vremena kuhanja, ovo se jelo obično služi kao drugo jelo u važnim prigodama. Sastoji se od konjskog mesa, luka, mrkve, klinčića i vina Valpolicella. Varivo je obično aromatizirano lovorovim lišćem, cimetom i muškatnim oraščićem. Kad se poslužuje, pastissada de caval tradicionalno se kombinira s kremastom palentom sa strane.

Vjeruje se da se izum ovog jela može pripisati Teodoriku, kralju Ostrogota, koji se borio s Odoakrom, kraljem Herulija.

Odoakar, germanski vojskovođa koji je u rujnu 476. svrgnuo Romula Augustula, posljednjeg zapadnorimskog cara, te postao prvi barbarski vladar Italije, ratovao je s Ostrogotima, predvođenima Teodorikom Velikim, koji mu je kasnije došao glave.

Nakon jedne od krvavih bitaka njihovih dviju vojski 489. godine na bojištu između San Michelea i San Martino Buon Alberga kraj Verone. Nakon Teodorikove pobjede, pustio je ljude da koriste meso ubijenih konja, a budući da su nekoliko dana mrtvi na bojnom polju, počeli su smrdjeti, pa su ljudi počeli marinirati meso s obilnim količinama vina, povrća, i luk, i tako se rodila pastissada de caval.

Pastissada su s vremenom počeli služiti s govedinom te je prerasla u zaštitni znak veronske kuhinje, a posebice su je razvikali u vrijeme Austro-Ugarske Monarhije. Neki navode kako su se preteče dalmatinske pašticade probile u Istru i Dalmaciju venecijanskim utjecajima u vrijeme Mletačke Republike.

Prije nego započnem priču o receptu pašticade kakvu ja volim, moram ponoviti neka od brojnih saznanja vezana za ovaj simbol dalmatinske kuhinje. Prvo i najvažnije jest – recepata za dalmatinsku pašticadu je bezbroj. Ima onih od »moje babe, mame, svekrve«, iz ovog i onog restorana, ovog i onog grada ili otoka, iz legendarne Dike Marjanović, ili pak cijeli niz recepata iz enciklopedijskog izdanja Alda Ivaniševića »Dalmatinska kuhinja«… I tko zna dokle bi ih mogli nabrajati. Po običaju, svaka familija ima onaj pravi i to je u pravilu i najbolji recept. Jer, kao i kod svih tradicionalnih jela uz njih se vezuje mnogo više od običnog, »suhog« recepta; tu su uspomene na nedjeljne ručkove, porodične fešte, najdraže osobe i na kraju, neizbrisiva sjećanja na dom i rodni kraj.

Pašticada bazično spada u jela koje se rade tehnikom dugog, polaganog kuhanja u tekućini sa sastojcima i začinima poput veće količine luka i ostalog korjenastog povrća, zbog čega su ova jela izrazito snažnih okusa i mirisa. Za ovu tehniku pripreme mesa uvriježio se naziv »gulaš« (od sigurno najpoznatijeg jela, vezanog za izvorni madžarski recept . Imenovati sva ostala jela koja se kuhaju tom tehnikom poput poput »hobotnica na gulaš« ili još strašnije »jastog na gulaš«, naravno da je pogrešno). Engleska kuhinja ima stew, francuska ragout, talijanska stufato a mi imamo – dalmatinsku pašticadu

Treba odmah istaći – dobru pašticadu čine vrhunske namirnice :

• dobra govedina (to je meso pravilno hranjenog vola od 18-20 mjeseci starosti. Takvo meso ima bogat ukus i što je najvažnije – pušta gust, izvanredno dobar umak. Usporedite junetinu npr. – njen »šug« je najčešće samo prozirna masnoća i za dobivanje gustog umaka se kuhar zaista mora potruditi)

• dobar kvasina - vinski ocat, napravljen od kvalitetnog vina i dobro crno vino za klasičnu dalmatinsku marinaturu

• vrhunska dimljena panceta ili špek , što će doprinijeti ukusu mesa i cijelog jela. Sve ostalo će se dobrom kuharskom tehnikom lijepo uklopiti i doprinijeti da pašticada bude onakvo jelo koje zaslužuje svoj renome.

• Povrće – kapula (crveni luk) vrlo je važan. Danas teško dolazimo do dobrog crvenog luka jer prevladavaju holandski hibridi (bijeli, srebrenac je vodenast i nije za gulašaste umake ; žuti luk uvijek ostaje tvrd i nekuhan, ali se pasiranjem donekle to ublaži. Bolje su svjetlije varijante ljubičastog luka – posebno ako naiđete na domaće sorte, npr. ptujski u Sloveniji., gdje se luk raspada zgušnjavajući umak.

• Naproblematičnije kod pašticade jest odmjeravanje slatko – kiselog ukusa. Kiselost vinskog octa ublažava se slatkim vinom, starim prošekom, suhim šljivama, zavisno od običaja, ali zapravo je najčešće glavni nedostatak ovog jela kod mnogih ljudi.

Potrebni sastojci:

1 (2-3 kg) juneći frikando
3 – 4 mrkve
1 + 1 korijen petrusimula i selena
1 glavica češnjaka

2/3 crno vino
¼ kvasina
2 dl vode
bosiljak, mažuran, timjan
(Za pac. Začine zakuhati u vodi, ohlađeno dodati pacu)

1 dl ulja
3 -4 kom kapule
1 stručak petrusimula
50 g pancete
50 g komadići pršuta
1,5 dl prošeka
1,5 dl crnog vina
1,5 dl paca
300 ml umak od rajčice (pome pasate)
10 suhih šljiva

5 dl povrtne juhe
(2 Knorr povrtne kocke)

5 dl goveđeg temeljca
(2 srca podravkinog goveđeg temeljca)

Bosiljak, Mažuran, Timjan, Ružmarin
Kadulja, Lovor, Klinčići, Muškatni orašćić
Crvena paprika (slatka), Ljuta paprika, Chilli paprika
Sol, Papar, Mješavina dalmatnskih začina
Umak Worcestershire

Način pripreme:

Juneći frikando se očistiti od masnoće te špikuje s odrezanim štapićima mrkve i ćešnjaka. Marinirati u pacu u koji smo ubacili usitnjenu mrkvu, češnjak, korijen petrusimula i selena, najmanje 24 sata.

Marinirani frikando izvaditi iz paca, osušiti, premazati senfom i začinom za meso i sa svih strana popržiti u odgovarajućoj poklopljenoj posudi sa zagrijanim uljem.

Nakon što je dobio ogovarajuću boju, premjestiti u škrovadu u zagrijanu pećnicu na 200oC i peći ga 20 min.

U međuvremenu u posudi s uljem zažutimo usitnjenu kapulu te na taj način očistimo posudu od ostataka prženja na dnu posude. Postepeno dodajemo pancetu, usitnjeno korjenasto povrće iz paca i petrusimul. Zalijemo s prošekom, vinom, umakom od poma te pacom. Dodamo suhe šljive (očišćene od koštice), mesnog bujona te na kraju dodamo frikando kojeg smo izvadili iz pećnice. Dodamo začine. Naravno dodamo vode. Ostavimo kuhati na laganoj vatri, polupoklopljen 1-1,5 sat. Nakon što je frikando kuhan, izrežemo ga na fete debljine 1 cm i vratimo ga u izmiksan, propasiranog i kroz sito homogeniziran umak. Pašticadu kuhamo još 20 minuta. Na kraju se doda sredstvo za zgušnjavanje i homogeniziranje*i worcestershire umak te kuhati da se zgusne. Pri kraju kuhanja po ukusu posoliti i popapriti

U PDF za printanje

Osim ove klasične pašticade evo još delicija iz moje kuhinje:

Pašticada od tune

Juneći jezik na pašticadu

Pašticada na paški način

Brzi burek od mesa sa gotovim korama

2020-10-24T08:06:00.007-07:00

Vjerojatno ste i sami čuli priču, prežvakaniju od bureka samog, o tome kako burek može biti samo od mesa, a sve ostalo su pite. Zagovaratelji ove teze na jednoj su razini u pravu. U Bosni i Hercegovini, burek je doista naziv za jelo od vučenog tijesta punjenog mesom, obično sjeckanim ili mljevenim, najčešće spiralnog oblika. Problem je, međutim, što takva podjela vrijedi samo u BiH.

Burek je sastavni dio prehrambene kulture Balkana. Iako se tradicionalno jede kao gablec, uz obvezatni jogurt, mlađa populacija nerijetko ga konzumira kao dobrodošlo sredstvo za utaživanje gladi pri povratku s izlaska. Mnogi od nas pamte kako u sitne sate, kad ugodni efekti pijanstva već prelaze u mamurluk, pred nekom pekarnicom ili na stanici, trpamo u sebe kipući, netom ispečeni burek, kao dobrodošlu okrepu.

I tad se obvezno, barem jednom, u našem društvu zatekne netko tko ima potrebu pametovati o tome kako Hrvati imaju pogrešnu percepciju o bureku, jer burek ne može biti… Znate već; vjerojatno ste i sami čuli tu prežvakanu priču o tome kako burek može biti samo od mesa, a sve ostalo su pite. U Bosni i Hercegovini, burek je doista naziv za jelo od vučenog tijesta punjenog mesom, obično sjeckanim ili mljevenim, najčešće spiralnog oblika. Ostala jela, ista principom, ali različita nadjevom, nazivaju se pitama, koje obično uz sebe imaju apoziciju tvorenu od vrste nadjeva: sirnica, zeljanica, tikvenica, krumpiruša… Problem je, međutim, što takva podjela vrijedi samo u BiH.

Burek potječe iz Turske; štoviše, stariji je od Turske i vjeruje se da su to jelo spravljali još Turci u svojoj pradomovini u srednjoj Aziji. Etimološki, povezan je s turkijskim korijenom bur-, koji znači ‘savijati’. Upravo stoga, u Turskoj i danas vlada najveća raznolikost u pogledu nadjeva i oblika: od malih smotuljaka nazvanih sigara böreği (‘cigarasti burek’), polumjesečastog çiğ börek (‘sirovi burek’) prženog u ulju pa sve do uobičajenog su böreği (‘vodeni burek’), koji je najsličniji našemu – u obliku velikog kruga koji se reže na četvrtine. Turci su svojim osvajanjima proširili burek diljem Bliskog Istoka i Balkana pa su burek tako počeli spravljati i arapski beduini, a preuzeli su ga i Židovi Sefardi, koji su se u većem broju naselili u Otomanskom Carstvu nakon što su ih kršćani protjerali iz Španjolske.

Na zapadu, burek je dospio do zemalja Magreba (gdje je poznat kao brik), a i do sjeverne Italije, kamo su ga i opet prenijeli Sefardi (tamo se naziva burriche i isključivo je punjen slatkim nadjevom, poput marmelade od mandarina). Na istoku je burek, zahvaljujući Tatarima, pokorio velik dio bivšeg SSSR-a, prodrijevši tako posredno i u neke sjevernoeuropske kuhinje (litavsku, poljsku). Na čitavom tom ogromnom području, burek se puni sijasetom različitih nadjeva – od uobičajenog mesa, sira, špinata, sve do neobičnijih, poput kiselice, slanutka, tunjevine – a postoji i prazni burek.

Na područje bivše Jugoslavije burek dolazi potkraj 15. st., kad je u Nišu stvoren recept za „okrugli burek“. Niš će se tako ovjenčati naslovom „pradomovine balkanskog bureka“, a od 2004. godine ondje se održava i manifestacija Buregdžijada, na kojoj je 2011. ispečen najmanji, ali i najveći burek na svijetu: najmanji su ispekli u pivskom čepu, a najveći je imao površinu od 8 m2 i bio je težak 200 kg. Nažalost, organizatori nisu imali sredstava da plate put službenicima Guinnessove knjige rekorda, koji bi time potvrdili službenost.

Do prodora bureka u Hrvatsku i Sloveniju dolazi u međuraću i nakon Drugoga svjetskog rata, kad su se u Zagrebu počele otvarati prve buregdžinice, koje su držali Makedonci. Još i dan-danas jedna takva postoji na početku moje ulice i uobičajeno je navratiti „kod Jončeta“ na burek.

U Sloveniju je burek dospio nešto kasnije, 1960-ih, gotovo isključivo kao hrana useljenika iz drugih dijelova Jugoslavije. Štoviše, u Sloveniji je i dan-danas burek ostao snažno povezan s negativnim predrasudama vezanima uz “čefurje“, pa je o temi kulturne uloge i semantike bureka u slovenskom društvu napisan čak i jedan doktorat!

I tako smo mi u Hrvatskoj 50-ak godina nevino žvakali burek sa sirom, potpuno nesvjesni da on zapravo uopće ne postoji, sve dok se nisu pojavili dušobrižnici koji će nas izvesti na pravi put i objasniti nam bȋt bureka.

Kad vam idući put netko pokuša „pojasniti stvari“ i uvjeriti vas da zapravo jedete pitu, moj je prijedlog da se vratite u pekaru iz koje ste netom izišli, a u kojoj će, ako imate sreće, imati i ono što se u Zagrebu zove pita – jelo od prhkog tijesta, punjeno sirom, jabukama, višnjama… Postoji mala vjerojatnost da će uvidjeti veličanstven primjer kulturne relativnosti. Ako ne, barem ćete znati da ste informiraniji o bureku od njega.

Potrebni sastojci:

500 g gotovih kora

500 g mljevenog mesa

2 glavice kapule

ulje

sol

svježe mljeveni crni papar

1 žličica vegete

250 ml mineralne vode

50 ml ulja

1 žličica soli

Način pripreme:

Za pripremu nadjev kapulu nasjeckajte i prodinstajte ga na ulju i malo soli. Kada postane staklasta, dodati meso, papar i suhi začin i miješati dok se meso ne usitni i ne prodinsta. Ovako spremljen nadjev odložiti sa strane dok kore ne pripreme. Od ukupne količine kora, odvojiti 2 cijele kore. Okruglu tepsiju namazati uljem i tepsiju obložiti jednom pa drugom korom, tako da krajevi kora izlaze van tepsije i svaki namočiti suspenzijom ulja i mineralne vode i soli. Po ravno posloženim korama posložiti dvije zgužvane kore. Namočiti s 2 – 3 žlice suspenzije. Sada dodati malu količinu mesa, pa preko mesa dodati iscjepkane i zgužvane kore. Redati tako naizmjenično dok se i kore i nadjev ne potroši, s tim što zadnji sloj treba biti od mesa. Poklopiti sa dvije cijele kore i sa ostatkom krajeva koje izlaze van tepsije. Sa čačkalicom probosti burek na nekoliko mjesta.

Burek peći u prethodno zagrijanoj pećnici na 220^oC.

Kada je pečen, ostaviti ga u tepsiji 10 min da se hladi te ga poslije prebaciti na nekoj tacnu ili dasku. Prilikom prebacivanja burek treba tako prebaciti da gornji dio bureka sada bude odozdo.

I još u PDF

Brzi burek od sira sa gotovim korama

2020-10-24T06:48:00.001-07:00

Pita od sira - sirnica

Koliko se god regija svađala oko toga, burek je ipak samo jelo od vučenog tijesta punjeno raznoraznim sastojcima

Često se u našim krajevima za nadjev koristi meso, što se u susjednoj BiH smatra jedinim ispravnim nositeljem ovog naziva - ako se pita puni sirom, onda je sirnica, zeljem - zeljanica, krumpirom - krumpiruša... Pa ako u Sarajevu ili Zenici naivno naručite burek s mesom ili sirom, riskirate da vas prodavač/ica upozori kako kod njih postoji samo jedan burek, a taj ne može biti ni sa sirom, ni s kivijem ni kurkumom, nego isključivo s mesom. I ljudi su tamo dosta osjetljivi na to, što je njihovo apsolutno pravo.

No, tu nastaje problem, jer burek nije bosanskohercegovačko jelo, nego potiče iz srednje Azije, a za njegovo se stvaranje „okrivljuju“ Turci. Burek kod njih dolazi u više varijanti, a kroz stoljeća se širio i modificirao u velikom broju zemalja, Italiji, Litvi, Poljskoj... I koliko zemalja – toliko recepata i punjenja, kao i imena. I zato se u Hrvatskoj, u tadašnjoj SFRJ, već preko pedeset godina jede par vrsta bureka, od kojih su najpopularniji oni s mesom, sirom i jabukama. Dakle, jelo sa svojim imenom i prezimenom, debljeg tijesta i ponekad s dodatkom svinjetine, dakle, slično, ali ipak drugačije od onog koje se radi u susjedstvu.

Potrebni sastojci:

500 g gotovih kora (za pite i savijače)

600 g svježeg kravljeg

150 ml vrhnja za sir

2 jaja

sol

250 ml mineralne vode

100 ml ulja

2 žličica soli

Način pripreme:

Za pripremu nadjeva izmiješajte sir, vrhnje, jaja i malo soli. Ovako spremljen nadjev odložiti sa strane dok kore ne pripreme.

Od ukupne količine kora, odvojiti 2 cijele kore. Okruglu tepsiju namazati uljem i tepsiju obložiti jednom pa drugom korom, tako da krajevi kora izlaze van tepsije i svaki namočiti suspenzijom ulja i mineralne vode i soli.

Po ravno posloženim korama posložiti dvije zgužvane kore. Namočiti s 2 – 3 žlice suspenzije. Sada dodati malu količinu sira, pa preko sira dodati iscjepkane i zgužvane kore.

Redati tako naizmjenično dok se i kore i nadjev ne potroši, s tim da se kore najprije namoće suspenzijom. Zadnji sloj treba biti od sira. Poklopiti sa dvije cijele kore i sa ostatkom krajeva koje izlaze van tepsije.

Sa čačkalicom probosti burek na nekoliko mjesta.

Burek peći u prethodno zagrijanoj pećnici na 210^oC, 40 min.

Kada je pečen, ostaviti ga u tepsiji 10 min da se hladi te ga poslije prebaciti na nekoj tacnu ili dasku. Prilikom prebacivanja burek treba tako prebaciti da gornji dio bureka sada bude odozdo.

I još u PDF

I na kraju YouTube video klip

Rižoto od divljih šparoga s paškim sirom

2020-05-06T10:37:00.002-07:00

Dalmatinska gastroikona - divlja šparoga je biljka poznata u prehrani već tisućama godina. Uz još jednu skupu deliciju – paški sir i vrhunsko vino “žlahtina”, ovo jelo je hedonistička perverzija.

Potrebni sastojci:

500 g divljih šparoga
(opranih, odvojenih pupoljaka, a ostatak stabljike rukom komadati po 2 cm dok se lako slama)

stabljike rukom komadati po 2 cm

pupoljci

1 – 2 vezice mlade kapulice
(opranih, izrezati i odvojiti kapulicu, a zelene listove također isjeckati)

izrezana mlada kapulica

izrezani zeleni listovi mlade kapulice

50 ml suncokretovo ulje
30 ml maslinovo ulje

3 češnje češnjaka,
½ vezice petrusimula
(usitnjeni)

420 g arborio riža
1 dl bijelog vina
1 l povrtnog temeljca
1 dl vrhnja

50 g izribanog paškog sira
50 g paškog sira na komadiće

paški sir

sol i papar

Način pripreme:

Pripremljene iskomadane stabljike šparoga kuhati u povrtnom temeljce 5-10 min.

Na suncokretovom ulju šufigati izrezanu mladu kapulicu,

dodati maslinovo ulje, pa češnjak i petrusimul.

Dodati skuhane stapke šparoga te pirjati.

Dodati rižu koju pirjamo do 2 min. Riža se mora glazirati na masnoći.

Doliti vino, te kada ono ispari dolijevati postepeno vrući povrtni temeljac u kojemu su se kuhale šparoge. Rižoto ne ostavljajte samog na vatri, ali ga ni ne miješati bez odmora. Dakle, iako riža mora biti u međusobnoj interakciji, miješanje ne smije biti neprekidno, već povremeno.

Kad je riža skoro kuhana doliti vrhnje, izribani i usitnjeni paški sir.

Ubaciti pupove šparoga i izrezane zelene listove mlade kapulice.

Po potrebi začiniti sa soli i paprom.

Na završetku kuhanja rižoto ne smije biti pregust. Prije posluživanja rižoto mora ostati u posudi 5 min.

PDF

Bakalar na brudet (na crveno)

2018-07-09T14:51:00.002-07:00

Bourbon Street Steak by Bob Smith

2017-10-18T09:43:00.007-07:00

Delicija skupljena iz Applebee's – američkom lancu restorana

U pjesmi Walkera Hayesa - Fancy Like postoji rečenica: "Da, sviđa nam se kao kod Applebeeja na spoju, imamo onaj Bourbon Street odrezak s Oreo shakeom." Stoga sam odlučio pokušati napraviti "Bourbon Street Steak" kod kuće i jako mi je drago što sam uspio. Tako je dobro. Meso je bilo tako ukusno i pjevao sam cijelo vrijeme dok sam ga radio. Sva sreća što sam bio sam.

Ovo jelo u cajunskom stilu dobilo je ime po poznatoj ulici u Francuskoj četvrti u New Orleansu. Planirajte ovo jelo 12 do 24 sata unaprijed, tako da odresci imaju vremena upiti svu dobrobit marinade. Ovo vrijeme mariniranja također će dati priliku omekšivaču mesa da učini svoje, ali nemojte trajati dulje od 24.

Ime je dobilo po ulici Bourbon, a ne burbonu piću

Potrebni sastojci:

6 – 10 kom ramstek - najbolje argentinski steak

Original Bourbon Street Steak by Bob Smith marinade & sauce:

2 žlice worcestershire umak

2 žlice umaka od soje

1 žličice čilija u prahu

1 žličice mljevenog češnjaka

½ žličice kapule u prahu

1 žličice soli ili začin za meso

1 žličice crvena paprika

½ žličice mljeveni crni papar

½ žličica origanao

150 ml vode

Za marinadu:

½ količine Original Applebee's Bourbon Street Steak marinade

50 ml burbon viski

1 žlica meda

2 žličice senfa

Cajun - Začinska mješavina

crni i bijeli papar, čili papričice, kajenskog papra, origano, majčina dušica, luk, češnjak

Za Bourbon Street Steak by Bob Smith sauce

½ kg smeđih šampinjona

300 gkapule

50 mlburbon viskija

½ količine Applebee's Bourbon Street Steak marinade

300 ml goveđeg bujona

1 žličica kukuruznog škroba

PRIPREMA:

Marinirati 8 sati u hladnjaku, dobro ocijedite, osušiti, bacite marinadu, začiniti odreske s obje strane s začinima. Na roštilju ispecite odreske, servirajte s pirjanim smeđim šampinjonima u Bourbon Street Steak by Bob Smith sauce i basmati rižom, a može i pečenim mladim krumpirima, kao u originalu

Applebee's Bourbon Street Steak iz restorana

U PDF

Teleći medaljoni by Bob Smith

2017-10-18T09:05:00.001-07:00

Teleći medaljoni u umaku od gljiva na pohanom kruhu prekrivenom mekim sirom, autorsko je djelo Boba Smitha.
Idealna kombinacija na odličnoj prezentaciji. Poslužiti sa prženim krumpirićima ili kroketima od krumpira

Potrebni sastojci:

1 kom telećeg frikando oko 800 g
(vanjski dio telećeg buta)
senf, začini

30 ml suncokretovog ulja
500 g smeđih šampinjona
2 kom kapule
30 g maslaca
ćešnjak u prahu, začini
30 ml konjaka
30 ml maslinovog ulja
1 dl crnog vina
2 dl pome pasate

2,5 dl povrtne juhe
(1/2 Knor povrtne kocke)
2,5 dl goveđeg temeljca
(1/2 srca podravkinog goveđeg temeljca)

mješavina dalmatnskih začina
Crvena paprika mix (slatka)
Chili, sol, papar,

3 žličice krem juhe u prahu
(Knorova krem juha od šampinjona)
petrusimul, metvica

10-12 feta kruha za pohanje
3 kom jaja
½ dl mlijeka
1 žličica parmezana, začini
1 žlica vrhnja za kuhanje

10-12 kom gauda sira u fetama

Način pripreme:

Teleći frikando namazati senfom, posuti suhim začinom i na ulju ga peći u komadu. Dignuti ga s vatre i omotati folijom. U međuvremenu u istoj posudi (tavi), pirjati na istom ulju, kapulu narizanu na tanke listiće (polumjesece) i šampinjone kojima smo odrezali stabljiku i izrezali na listiće. pri kraju pirjanja začiniti, dodati maslac pa flambirati sa konjakom. Premjestiti sve u drugu posudu, a u istoj tavi na maslinovom ulju kratko ispeći s obje strane izrezan frikando na oko 08-1 cm. Postupak ponoviti dok sve medaljone ne ispečemo. ispečene medaljone premještamo u posudu s kapulom i gljivama. Protresemo satavimo na vatru i nastavimo pirjati. Zalijemo sa crnim vinom. Dodamo pome pasate, juhu, temeljac i nastavljamo pirjati. Dodamo sve začine. Kad je meso postalo meko dodamo krem juhu od šampinjona otopljenu u malo hladne vode. Na kraju dodamo usitnjeni petrusimul i 2 – 3 lista metvice.

Pohamo kruh u pripremljenoj smjesi za pohanje, višak ulja ostranimo s kuhinjskim papirom. Prekrijemo ga sa fetom sira. Medaljon posložimo po pohanom kruhu i zalijemo sa umakom od gljiva. Poslužimo s prženim krumpirićima ili kroketima od krumpira.

U PDF:

Divlji zec na lovački by Bob Smith

2017-10-18T08:28:00.002-07:00

"Pitomi zec" ne postoji!

Zec je isključivo divlja životinja, za razliku od kunića koji može biti i divlji i pitomi, a lov na divljeg zeca najveća strast lovaca.

Još je veća strast znati pripremiti tu lovačku deliciju.

Potrebni sastojci:

1 kom divlji zec

(ne veliki, do 2 i po kg, odlediti, ogulti od kože )

Za 1. pac:

2/3 crno vino

¼ kvasina

2 dl voda

bosiljak, mažuran, timjan

(Zakuhati u vodi, ohlađeno dodati pacu)

Za 2. pac:

2 žlice senf

2 žlica Aceto balsamico

½ dl Ulje

2-3 Kapule

2 kom mrkva

70 g panceta

70 g komadići pršuta

Za pešt (očistiti, usitniti u blenderu):

1 kom mrkva

50 g panceta

50 g komadići pršuta

5 češnja češnjaka

20 g korijen petrusimula

20 g korijen selena

2 dl Pome pasate

1,2 dl Crno vino

1,2 dl Pac

1,2 dl Prošek

Bosiljak, Mažuran, Timjan

Kadulja, Lovor, Ružmarin

Klinčići, Muškatni orašćić

Crvena paprika mix (slatka)

Ljuta paprika, Chilli paprika

Sol, Papar,

Mješavina dalmatnskih začina

Način pripreme:

Zeca u komadu staviti u 1. pac najmanje 12 h. Ocjesiti ga, isprati i izrezati na komade, namazati ga sa senfom i potočati ga u ulje i staviti ga da odstoji još 12 h. Komade zeca pržiti u teći sa svake strane i kad su ukvatili boju dizati ih iz ulja. Na ulju u kojem smo pržili zeca, šufigati kapulu. Komade zeca vratiti u teću te polako dodati usitnjene na komadiće pršut i pancete. Zaliti sa pome pelate te dodati vino, prošek i ako je potrebno pac. Dodati na kolutiće usitnjenu mrkvu. Dodati prešt. Nadoliti vode. Dodati sve suhe začine i kuhati najmanje 1 h na laganoj vatri.

PDF za printanje

Teleći rižot by Bob Smith

2017-10-17T07:02:00.000-07:00

Rižot je, posebno onaj od mesa, vrlo popularno jelo, a zapažljivo je prisutan na jelovnicima koji nude marende. Ma kako se činilo jednostavno spraviti prihvatljiv rižoto, zamke koje se kriju, ne samo u izboru riže i namirnica, često dovode do sasvim osrednjeg rezultata.

Riža treba biti al dente, nikako ne prekuhana, okus i miris moraju biti dovedeni skoro do savršenstva, a vrijeme dovršetka i posluživanja u potpunosti usklađeno sa spomenutim zahtjevima.

To je jedno od onih jela nad kojim treba bdjeti i ne dizati, od trenutka kada riža uđe u teću, pogled s njega.

Upitate li kuhara Talijana koji je rižoto kralj svih rižota svaki će spremno odgovoriti kako je to upravo onaj pripremljen od telećeg mesa.

Kuha se u crnoj teći (kao i brudet) na vatri (ako ste vani) ili na špaheru

Potrebni sastojci:

50 dag telećeg mesa

(najbolje od mišića, plećke...usitnjeno na komadiće zalogaja)

1-2 kom kapula

50 ml suncokretovog ulja

2 žlice maslinovog ulja

3 češnja češnjaka

1 mrkva

30 g + 30 g korijen selena i petrusimula

(ustnuti u blenderu u pešt)

1 dl bijelo vino

1 dl pome pasate

Crvena paprika mix (slatka)

sol, papar, lovor

mješavina dalmatnskih začina

50 dag Arborio riže

1 l jušni temeljac

(napravljen od telećih kostiju)

1 žlica ribanog parmezana

½ stručka petrusimul

2,3 lista bosiljka i metvice

25 g maslaca

Način pripreme:

Na sitno isjeckanu kapulu dobro šufigavat na suncokretovom ulju, uz dodatak prstohvata soli. Kad je kapula uvenila i postala staklasta dodati malo maslinovog ulja i na komadiće izrezano teleće mesa. Meso pirjati 10 min, te dodati pešt od češnjaka, mrkve korijena petrusimula i selena. Nastaviti pirjati pa dodati vino, pome pasate, začine. Nastaviti kuhati dok ne izvrije tekučina. Dodati rižu, promiješati i postepeno dodavati južni temeljac. Treba paziti da uvijek ima dovoljno tekućine. Pri kraju kuhanja, kada je riža skoro gotova dodati parmezan, promiješati i dodati usitnjeni bosiljak, petrusimul i metvicu. Treba ostati dovoljno jušno da rižot ne bi bio suh. Na kraju dodati maslac, promiješati i ostaviti par minuta da ostane na miru prije posluživanja.

U PDF formatu

Pašta - fažol

2016-11-04T09:21:00.002-07:00

Pašta i fažol originalno je talijansko jelo (Pasta e fagioli) koje se zadržalo na Kvarneru, Istri a osobito u Dalmaciji. Jednostavno je za pripremu, mirisno i jako ukusno. Uz šnitu, dvije kruha, čašu vina ili piva i nezaobilaznu kobasicu ili suho meso.

Tradicionalno ne volim fažol za 1. maj, ali pašti i fažolu svaka čast.

Potrebni sastojci:

50 dkg grah

(grah, može obični trešnjevac, namoćen dan prije, te prije upotrebe dobro isprati)

50 dkg suha svinjska rebra

(izrezano na manje komade)

1 kom mrkva

30 g panceta

30 g komadići pršuta

1 kom kapula

3 češnja češnjak

10 g korijen petrusimula

20 g korijen selena

(za pešt - očistiti, usitniti)

50 g panceta

30 g komadi pršuta

4 kom kranjska kobasica

1 dl pome pasate

½ l povrtni temeljac

½ l goveđi temeljac

crvena paprika (ljuta i slatka)

chili, sol,papar,

lovor

Pašta za fažol

Način pripreme:

Fažol preko noći namočiti u vodi, zatim ga ocijediti i oprati. U lonac s hladnom vodom staviti kuhati suha svinska rebra izrazana na komadiće. Kad je voda uzavrela dodati grah, komadiće izrezane slanine, komadiće pršuta i pešt od kapule, češnjaka, korijena od petrusimula, selena i mrkve, pancete i komadića pršuta, te lovorov list. Dodati mesni i povrtni bujon i pome pasate. Kuhati 1,5 h. Kad je fažol skoro gotov dodati izrezanu kobasicu i paštu.

PDF

Mlada janjetina s bižima na sinjski

2016-04-06T05:44:00.003-07:00

U Dalmaciji postoji mnoštvo recepata za "biži i janjca", ali za mene je najbolji recept iz Sinjske (Cetinske) krajine.
Ova krajina obogatila je dalmatinsku kulinarsku tradiciju mnogim izvanrednim receptima mesnih jela
Za razliku od ostalih regionalnih recepata za ovaj specijalitet, ne sadrži krumpir. Uz biži i janjca služio se oduvijek pire krumpir.

Potrebni sastojci:

1kg janjeće meso

(ne smije biti samo krto čisto meso već uvijek miješano s kostima – komadi plećke, bržolice, rebarca)

1 kg mladi grašak (biži)

(obavezno mladi, svježi – cukarini, količina je s ljuskama, treba očistiti)

5-6 kom mlada mrkva

(očistiti, izrezati na kolutiće)

1-2 kom kapula

(očistiti, usitniti)

Za dalmatinski pešt (očistiti i usitniti u blenderu):

5 češnja češnjak

30 g panceta

20 g korijen selena

½ stručka petrusimul

1 dl suncokretovo ulje

½ dl maslinovo ulje

1 dl bijelo vino

1 dl pome pasate

½ l povrtni temeljac

crvena paprika (slatka)

sol, papar, lovor

chilli, kajenski papar,

mješavina dalmatnskih začina

bosiljak, metvica, petrusimul

Način pripreme:

Meso izrezati na manje komade. Narezati kapulu i šufigati s listovima lovora na suncokretovu i maslinovom ulju. Dodati prstohvat soli. Šufigavati dok kapula ne „ocakli“. Dodati meso i uz miješanje pirjati. U blenderu samljeti češnjak, pancetu, petrusimul, koricu očišćene mrkve, korijen selena dok ne postane – dalmatinski pešt. Na vatri miješati meso, sačekati da izgubi svoju vodu. Dodati vino i sačekati da alkohol ispari. Dodati, pešt, pome pasate. Doliti povrtni temeljac i nastaviti pirjati. Staviti začine, poklopiti i kuhati na laganoj vatri 30-tak minuta dok meso nije skoro gotovo. Tada usuti mladi grašak i mrkvu. Poklopiti i nastaviti kuhati dok se grašak ne skuha, 15-tak min. Na kraju dodati usitnjeni petrusimul, bosiljak i metvicu.

Recept u pdf formatu za pruntanje:

Vlaški bronzin – Jota by Bob

2016-03-18T08:19:00.001-07:00

Posuda u kojoj se kuhala hrana na vatri nazivala se bronzin. Samo ime joj kaže da je izrađena od bronze.
Bronzin se sastojao od tri dijela, glavne posude u kojoj se kuhalo, poklopca i čvrste čelične ručke. Ručka je povezivala dvije suprotne strane glavne posude, služila je da se može bronzin objesiti o komaštre dok se u bronzinu kuha hrana, ili da se može objesiti na neko pogodno mjesto u kužini ili te da se može rukom uhvatiti dok se prenosi, bio pun ili prazan. Ova ručka zvala se povrislo. Poklopac je služio da se posuda zatvori, a bio je izrađen od istog materijala kao i posuda.

Nastavak ove priča je razglabanje o ovisnosti. Vrlo teškom obliku, terminalnom, za koju nema lijeka. Tek terapija, dugotrajna, mukotrpna, ali neobično ugodna, zabavna i … legalna.
To je ovisnost o GUŠTANJU. Pokušao sam pronaći precizan opis “gušta”, ali se sve svodi na suhoparnu riječ – uživanje. Ne, ne i NE!

Gušt je daleko više od običnog uživanja u hrani, piću, fešti. Čovjek koji gušta ne razmišlja o količini masnoće koje u sebe unosi, niti o povoljnim utjecajima tanina u vinu, na srce i arterije. On se predaje užitku, prepušta se svim svojim osjetilima dok toća kruv u brujet i zalijeva dobrom čašom domaćeg crnjaka. I ne osjeća ni trunku grižnje savjesti. Jeste li ikad vidjeli tugu u očima Dalmatinca dok mlati tripice? Upravo je to njegova oralna terapija, kruta i tekuća, žlicom i vilicom, a najčešće prstima, i sve u svrhu očuvanja duševnog i fizičkog balansa.

Ja, ka' dotur o' bronzina preporučujem ovaj izuzetan recept

POTREBNI SASTOJCI:

1 omanji buncek

nekoliko suhih rebaraca

1/2 kg fažola
150 g komadići pršuta

1 veča kapula
4-5 češ. češnjaka

2 manje mrkve

korijen selena

korijen petrusimula

50 g komadići pršuta

50 g panceta
(napraviti pešt)

1 dl pome pasate

2 oveće kapule

150 g panceta

1 kg kiselog kupusa

4 kom kranjska kobasica

2 kom suđuk
200 g orza
1 mala konzerva slanutka

crvene slatke paprike

crvene ljute paprike

začini, sol, papar, chilli

NAČIN PRIPREME:

U bronzin staviti kuhati buncek. Nakon 15 minuta kuhanja staviti namočeni i isprani fažol. Dodati komadiće pršuta. Načiniti pešt od pancete, komadića pršuta, kapule, češnjaka, mrkve, selena i dodati u fažol te pome pasate. Kuhati 45 minuta.

U međuvremenu isrezati kapulu na tanke polukrugove te zažutiti na ulju, dodati pancetu izrezanu na take komadiće te dodati isprani kiseli kupus Začiniti sa crvenom slatkom paprikom i dinstati oko 20 min.

Kuhati u posoljenoj vodi orzo 35 min. kad je kuhan isprati u hladnoj vodi.

Nakon 45 min koliko se kuhao fažol izvaditi buncek te izrezati na komadiće te vratiti da se još kuha s fažolom. Dodati izrezani suđuk Za 15 min dodati kiseli kupus.

Nakon još 15 min dodati skuhani i uhladnoj vodi isprani orzo i izrezanu kranjsku kobasicu.

Kuhati još 15 min, Pri kraju kuhanja dodati konzervu slanutka s tekućinom.

PDF

Brujet by Bob

2015-12-08T06:33:00.000-08:00

Ono što mi znamo kao brujet, Talijani zovu brodetto, Francuzi bouillabaisse, a Brazilci moqueca.

Preimenovan je već i u svojoj domovini u “broetto”, kod nas se naziva brudet, često i brujet, dok su ga Grci prekrstili u “bourdeto”.

Iako je sigurno da je nekoć bilo jelo siromašnog puka, neki tvrde kako je upravo riblji brudet bio poslužen na Posljednjoj večeri.

Ono što je svima zajedničko je svježa riba kuhana u velikoj teči.
Obično se koristi različita riba i pritom se preferira riba "od kamena"

škarpina - Uz Hrvatsku obalu poznata je pod više imena, neka od češćih imena su: škrpina, crveni škrpun, logrnja, skarpina, skrpina i dr.

Škarpun - Kod nas se još naziva i škrpun, četinjak, joh, jokavec, bodeč, škarpoč, škrpoć, jokavac, jauk, moraća.

Ugor - U Hrvatskoj ga još nazivaju grongo, školjar, gruj

Grdobina - mrkulja riba je iz porodice grdobina, a kod nas se još naziva i vrag, rošpo, vražica, žaba

Kokot - kopunić, lastavica

Kanjac - kod nas se još naziva i kanj, zubuša, kanica, kanjica, giričar, pljucavac

Batovina - Kod nas se još naziva i bežmek, čaća, čaće, batoglav, badić, neblogled, bokainkavo, lepur, cikalo, pušac

Pauk - mrkulj. Pored pauka mrkulja u Jadranu žive još tri vrste iz obitelji paukovki, to su pauk žutac, bijelac i crnac. Najopasnija riba Jadrana je morski pauk. Još poznat kao ranj.

Uz dodatak kozica, škampi i školjki.

Još jedan rođak našem brujetu - “bouillabaisse”- riblja juha francuskog puka, koja se priprema od najmanje osam vrsta riba i mekušaca. Izvorno se “bouillabaisse” priprema od ugora, grdobine, škampi, kozica, sipa, kokota, liganja, škarpina i dagnji.

Za svaki dobar brodet treba nam vrhunsko maslinovo ulje, crveni luk, ali ti ga „kapula“ i češnjak. Ako imate 1 kg ribe trebat će vam oko pola kilograma kapule i pola glavice češnjaka. Kapulu šufigavati u 2 dl maslinovog ulja.

Potrebni sastojci:

1 kg mješana oborita riba
(oprati, očistiti i narezati na manje komade ako je velika i glavu odvojiti za temeljac)
1 kom limun

2 dl maslinovo ulje
4-5 listića lovor

1/2 kg kapula
1 glavica ćešnjak
½ stručka petrusimul

1 konz. pome pelate
2 dl bijelo vino
2-3 žlice kvasina (bijela)
0,3 dl prošek
0,5 dl pome pasate
½ l riblji temeljac

Crvena paprika mix (slatka)
Crvena paprika (ljuta)
Chilli
Barbacoa začin
Šareni papar u zrnu

Krupna sol

Način pripreme:

Komade ribe našpricamo sokom od limuna i ostavimo da malo počiva. U teću staviti maslinovo ulje i ugrijati s listovima lovora. Maknuti lovor i na ulju šufigavati izrezanu kapulu. Dodati sitnu sol da bolje uvene kapula. Dodati izrezani petrusimul i češnjak kojeg smo potopili u maslinovo ulje. Nakon kratkog šufigavanja dodati izrezane pome pelate, te dalje šufigavati. Kad je gotovo maknemo sa vatre i posložimo ribu. Našricamo je s kvasinom i prošekom te dolijemo vino i protresemo. Naposljetku zalijemo sa ribljim temeljcem. Vratimo na vatru i dodajemo začine po ukusu. Dodamo ponovno listove lovora koje na kraju maknemo. Sol dodajemo pazeći jer smo prije posolili kapulu. Kuhamo polupoklopljeno, ne miješamo nego treskamo, na laganoj vatri dok se riba ne skuha. Pri kraju kuhanja dodamo usitnjeni petrusimul s metvicom.

Nakon osvojenog prvog mjesta na brujetadi u sklopu "Lignjolova Arbanija 2015", osvojili smo prvo mjesto i na brujetadi na lignjolovu u Vinišću.

Održan sedmi po redu najveći lignjolov na Jadranu „Arbanija 2015“

Lignjolov u Vinišću popračen odličnom brujetadom

PDF - brujet by Bob

Runovački pivac lešo s domaćom purom

2015-12-08T02:41:00.000-08:00

Kad se spoje stihovi gange:

Đavlu dala, svoga pivca mala, rano piva, nebilo ga živa.

Ja san svoju i brija i šiša, kraj komina, di se pura miša.

dobije se ova prvoklasna delicija iz Dalmatinske zagore:

Triba imat:

1 domaći pivac
(najbolji je od 3 kg i star 5-6 miseci, očišćeni, raskomadani)

½ kg purino brašno
(friško samliveno)

2-3 kom mrkva
1 kom kapula
½ kom poriluk
1 kom korijen selena
1 kom korijen prtrusimula
½ stručka list selena i petrusimula
(povrće za juhu)

Priprema:

Povrće metniti u ladnu vodu i kuvat. Kad voda zakuva metniti iskomadanog pivca. Koliko ga triba kuvat ovisi o veličini i starosti pivca. Najbolji je od 5 – 6 miseci. Kad to bude gotovo, odnosno kad pivac omekne, pivca izvaditi, a juhu (što je pušća pivac), ostavit u loncu. U to metniti purino brašno (najbolje iz Gadžine mlinice na Perinuši odma uz Vrljiku). To kuvati na siromašnoj vatri dok se ne zgusne uz neprestano mišanje. Meće se zajedno, pivac i pura, a ti uzmi kliko ti triba, ali ostavi i drugim. Može se izvaditi juhe i prociditi je za juhu koju ćemo dat prije pivca jesti da nepadne pivac teško na drob. U juhu staviti domaću manistru ili njoke od griza.

PDF

P.S.

ovaj originalan recept ne sadrži par tajni, pa ako hoćete doznati komletan recept morate kontaktirati Dotura o' bronzina: Boba Smitha

Sinjski arambašići - starinski recept

2015-07-17T04:29:00.000-07:00

Tehnika zamatanja nadjeva te kuhanja u soku, poznata je još iz rimskih vremena. No, punjenje kiselog kupusa svoj zamah dobiva u srednjem vijeku u karolinškim samostanima na granici Francuske i Njemačke. U naše krajeve dolazi preko anadolsko-turskog istoka koji ju je baštinio od Bizanta. Osim zamatanja nadjeva u kiseli kupus, rabila se i vinova loza te slatki kupus.

Pod nazivom "sarma" javlja se prvotno u Mađarskoj i Slavoniji te se odatle širi prema jugu gdje nastaju razne inačice.

Jedna od njih su arambaši. Pretpostavlja se da je taj naziv došao tijekom turskih osvajanja kada su arambašići postali sinonim otpora sinjskog puka prema Turcima. Jelu koje su Sinjani preuzeli od Turaka dali su nove primjese te novo ime i to: harambaša-hajdučki vođa, jer se sarmice slažu u posudu kao vojnici.

Priprema tradicijskog jela sinjski arambašići karakteristična je za prostor Cetinske krajine (oko gornjeg i srednjeg toka rijeke Cetine između Dinare i Svilaje).
Neizostavni su dio jelovnika svih proslava, te se pripremaju za Božić, blagdan Velike Gospe, svečani alkarski ručak, svadbe i u drugim prigodama. Poslužuju se i u bogatim i u siromašnim domaćinstvima.

Potrebni sastojci:

700 g govedina
300 g svinjetine
150 g panceta
2 glavica kapule

½ stručka petrusimula
2-3 režnja češnjaka
muškatnog oraščića
klinčića
korica limuna
sol i papar

2 glavice kiselog kupusa
1 glavice kapula
2 žlica masti

sudžuk (domaće svinjske kobasice)
kaštradina (ovčje suho meso)
komadi pršuta (oko kosti)

svinjsko suho meso (rebra, vratina)

Priprema:

Za ovaj starinski recept bitno je meso sitno isjeckati, a ne samljeti. Sitno nasjeckati slaninu, staviti na zagrijanu tavu i malo je popeći tako da se mast počne topiti pa zatim dodajte narezanti luk i dalje peći dok se luk ne zastakli pa maknuti s vatre. Ovo dodati u nasjeckano meso pa primješati usitnjenii češnjak, naribanu koru limuna i muškatni oraščić, klinčiće, sol i papar i ostaviti da odstoji sat vremena. Masu dobro izmješati, a da bude sočnije, dodati malo vode. Veće listove glavice kiselog kupusa prerezati napola izostavljajući zadebljale rebraste dijelove, a manje listove po sredini “istući” batom za meso da omeknu. Na svaki list staviti žličicu mesa i savijati arambašiće, a krajeve dobro uviti kako se pri kuhanju ne bi odmotali.

Najbolje je koristiti glinenu posudu kojoj dno mastiti mašću, pokriti listovima kupusa, te izrezanim kupusom što je ostalo od sredine glavice kupusa, kojeg smo popržili na masti s kapulom izrezanom na polumjesece.Po njima posložiti arambašiće.

Između arambašića kuhati komade suhog mesa, kaštradine i suđuka, prekriti listovima kupusa i naliti vode tek da sve pokrije, poklopiti posudu i kuhati na laganoj vatri oko 3 sata. Nikako ne miješati, nego po potrebi protresti.

U PDF

Jetrena pileća pašteta by Bob Smith

2015-05-04T07:50:00.007-07:00

Nekad se stvarno zapitam što ima u kupovnim paštetama da su tako fine a djeca ih obožavaju... Ovaj recept nadmašuje kupovne paštete okusom i izgledom, a uz to nema aditiva, masnoće, kožica.

Jedini nedostatak je što ne može dugo ostati. A ni to nije nedostatak.

Potrebni sastojci:

50 dag pileća jetrica

(očišćena od srca i žilica i isjeckana na veće komade)

50 g maslaca

1-2 kom kapule

(očistiti, sitno nasjeckati)

2-3 žlice maslinovo ulje

3 lista lovor

½ dl bijelo vino

2 kom Jaja

(tvrdo kuhana)

50 g panceta

2 - 3 kom kiseli krastavac

3 – 4 kom masline

150 g maslaca

(samljeti sve sastojke s jetricom u multipraktiku)

konjak

sol, papar, chilli, kajenski papar

2 žlice majoneza,

1 žličica senfa

(Izmiješati u multipraktiku)

Način pripreme:

Sitno isjeckanu kapulu dobro šufigavat na maslacu uz dodatak prstohvata soli. Dodati lovor. Kad je kapula uvenila i postala staklasta dodati maslinovo ulje i na komadiće izrezanu pileću jetricu. Dinstati dok tekućina ne ispari, dodati vino i dinstat još 5 min. Staviti da se ohladi.

Samljeti sve ohlađene sastojke u multipraktiku: jetricu, pancetu, jaja, krastavce i masline. Dodati konjak. Dodati ostatak maslaca, majonezu i senf. Izmiješati u multipraktiku. Ohladiti u hladnjaku najmanje 2 sata prije konzumiranja.

I još u PDF formatu

Mišana buzara po Šoltanski na crveno sa zelenom manistron

2015-04-16T12:30:00.006-07:00

Gotovo sve prisutno mediteransko jelo zamamnog mirisa i još boljeg okusa ima svoje male tajne.

Buzara

Naime, te riječi nema niti u jednom ozbiljnijem rječniku stranih ni hrvatskih riječi, ali sam ipak otkrio porijeklo te riječi.

To je zapravo posuđenica iz mletačkoga (busara, buzara), a značila je željeznu posudu s ručkom, kotlić, bronzinić u kojem su ribari na barkama pripremali jelo. Zvuči dovoljno uvjerljivo.

Temeljna podjela buzare je na crvenu i bijelu. Pogađate, osnovna razlika je u sadržaju pomidora odnosno, poma koji daje crvenu boju. Također, postoje varijante u koje ide samo luk ili samo češnjak, međutim, najčešće se stavljaju... Sastojci koji su nezaobilazni su maslinovo ulje, češnjak, vino i petrusimul. U nekim kućama i krušne mrvice često se dodaju buzari.

Potrebni sastojci:

1 kg mušule
(pizdice, pedoče ili dagnje, oprani, očiščeni od pijeska zagrijanu praznu teču i kuhati ih dok se ne otvore)

1 kg škampi

1 kg prstaci

1 dl maslinovo ulje
½ glavice češnjak
¼ stručka petrusimul
3 dl bijelo vino
(nešto iz primorskoga podneblja: žlahtina, malvazija)
papar

Za šalšu:

1 dl maslinovo ulje
3 lista lovor
1 velika kapula
¼ stručka petrusimula
½ glavice češnjaka
1 mala konzerva pome pelate
bosiljak, origano
papar, crvena paprika
1 žličica šećer

½ kg tjestenina
(zelene uske tagliatelle)

Način pripreme:

Salšu od poma, (koju smo pripremili tako da smo prvo na maslinovom ulju šufigali 3 lista lovora, i kada smo lovor makli, šufigajemo kapulu, te kad je kapula postala staklasta, dodajemo češnjak i petrusimul. Nakon kratkog šufigavanja dodali smo usitnjene pome pelate, začinimo i dinstamo najmanje 45 min na laganoj vatri uz dodatak vode, te je maknemo sa strane.

Na maslinovom ulju kratko šufigajemo ćešnjak i petrusimul, dodajemo prstace i kad se otvore dodajemo otvorene mušule bez tekućine i škampe koje smo u posebnoj teči šufigavali s ćešnjakom i petrusimulom.

Dodamo vina i dio tekućine od kuhanih mušula. Miješamo tako da tresmo teču. Na kraju dodamo pripremljenu šalšu da napravi koji kuželj sa školjkama i škampima. U buzaru dodamo zelenu manistru kuhanu al dente i ostavimo malo da stane prije posluživanja

U PDF-u

I na kraju već gotovo prazna teća

Ovo jelo je inače kuhano na brodici, a moji pomagači su

I na kraju je kruh spremio šjor Duje

Divlji zec na lovački by Bob alla mediterano

2015-02-16T10:44:00.000-08:00

"Pitomi zec" ne postoji! Zec je isključivo divlja životinja, za razliku od kunića koji može biti i divlji i pitomi, a lov na divljeg zeca najveća strast lovaca. Još je veća strast znati pripremiti tu lovačku deliciju. Ovaj recept osim lovačkog štiha ima i onaj mediteranski pun okus mediteranskog podneblja

Potrebni sastojci:

Divlji zec 1kom (odlediti, ogulti od kože )

Crno vino 2/3 (za 1. pac)
Kvasina 1/3 (za 1. pac)
Voda 2 dl (za 1. pac)
Bosiljak, (za 1. pac, zakuhati u vodi,
Mažuran, ohlađeno dodati pacu)
Timjan

Senf 2 žlice (za 2. pac)
Aceto balsamico 1 žlica (za 2. pac, dodati u senf)
Ulje 1/2 dl (za 2. pac)

(očistiti, usitniti na komadiće):
Kapula 2-3
Češnjak 1 glavica
Mrkva 20 g
Korijen petrusimula 5 dkg
Korijen selena 5 dkg
Suhe šljive 5-6
Suhe smokve 3-4
Suhe marelice 3-4
Panceta 5 dkg
Komadići pršuta 5 dkg (komadići pršuta oko kosti)

Pome pasate 2 dl
Crno vino 1,2 dl
Pac 1,2 dl
Prošek 1,2 dl

Bosiljak, Mažuran, Timjan
Kadulja, Lovor, Ružmarin
Klinčići, Muškatni orašćić
Crvena paprika mix (slatka)
Ljuta paprika, Chilli paprika
korica od limuna
korica od naranče
Sol, Papar,
Mješavina dalmatinskih začina

Način pripreme:

Zeca u komadu staviti u 1. pac najmanje 12 h. Ocjesiti ga, isprati i izrezati na komade. namazati ga sa senfom i potočati ga u ulje i staviti ga da odstoji još 12 h. Komade zeca pržiti u teći sa svake strane i kad su ukvatili boju dizati ih iz ulja. Na ulju šufigati kapulu i češnjak. Komade zeca vratiti u teću te polako dodati usitnjene na komadiće mrkvu, selen, petrusimul, pršut, panceta, šljive, marelica. Zaliti sa pome pelate te dodati vino, prošek i ako je potrebno pac. Dodati sve suhe začine i kuhati najmanje 1 h na laganoj vatri. Kad je meso skoro kuhano, povrće pasirati, a toć sjedinuti pomoću cidaljke. Još kuhati 10 min.

Brudet od liganja s lećom i orzom

2012-10-22T06:54:00.003-07:00

POTREBNI SASTOJCI:

500 g zelene leće
1 kom kapule
3 čežnja češnjaka
½ vezice petrusimula
300 g orza
1 kg liganja
2 kom kapule
3 češnja češnjaka
½ vezice petrusimula
2 dl bilog vina
2 dl pome pasate
crvene slatke paprike
sol, papar
mješ. mediteranskih začina
lovora

NAČIN PRIPREME:

Namočenu leću isprati i staviti kuhati u hladnu, nesoljenu vodu. Kad uzavre dodati pešt od kapule, češnjaka i petrusimula. Leća se kuha 30 min. Šufigajemo kapulu u maslinovom ulju, te dodamo očišćene i na kocke narezane lignje uz sitno narezani češnjak i petrusimul, te dva lista lovora Kad je voda koju je lignja ispustila provrila zalijemo sa bilim vinom. Kad ishlapi dodamo pome pasate. Dodamo vodu i pustimo da kuha 30 min. Dodamo napola skuhanu leću i napola skuhani (30 min) i isprani orzo. Tek sada stavljamo sol, papar, crvenu papriku i mediteranske začine i kuhamo 15 min.

Pojorski bronzinić - Brudet od hobotnice s grahoricama

2012-10-22T01:34:00.001-07:00

Iz vremena kada su se otočki ribari u potrazi za srdelama sa svojim brodicama zaputili prema morima Mediterana doplovivši tako i do obala Španjolske i Portugala gdje su se susreli i s tamošnjom gastronomijom, potječe legenda da su osim srdela s tog područja pokupili i neke kulinarske ideje i tehnike, kao što je miješanje grahorica i ribe.

Tako dolazimo do već posvuda slavljenog viškog fažola na brujet, kao i pojorskog bronzinića. Tako se taj mali kotlić iz otočkih vinograda i polja očitava kao skup vezanih utjecaja koji su značajno odredili naš i njegov značaj, identitet i obličje, ali ipak samo kao začini znanja i vremena, obogaćujući izvorni kulinarski sklad pojorskog bronzinića idejama i snovima, kako i priliči pripremi svakog dobrog, epohama slaganog i stvaranog jela. Zamršenog i jednostavnog, neobičnog i već davno kušanog, kao i naša zajednička i već probavljena prošlost.

Inače, ime pojorski bronzinić u slobodnom prijevodu znači posudu (bronzinić) u kojoj su viški težaci nosili takav brudet ili neko drugo jelo na rad u polje (poje) , tradicionalno viško jelo, koje je vjerojatno nastalo u davnini i u doticaju s drugim mediteranskim kuhinjama.

Potrebni sastojci:

2 - 3 kg hobotnice

(Razleđena, očišćena i oprana hobotnica ubačena u praznu zagrijanu teču, tako da ona pusti tekučinu zagrijavati je dok sva ta tekučina ne ispari, dodati vodu i kuhati je oko 1 sat)

1 dl maslinovo ulje

2-3 lista lovora

2 velike kapula

(očistiti; usitniti)

1 glavica češnjaka

1 stručak petrusimul

(očistiti; usitniti)

1 mala konzerva pome pelate

1 mala konzerva crvenog fažola

1 mala konzerva bijelog fažola

1 mala konzerva smeđeg fažola

1 mala konzerva slanutka

200 g orza

crvene slatke paprike

sol, papar

mješavina mediteranskih začina

chili, kajenski papar

Način pripreme:

Na šalšu od poma, koju smo pripremili tako da smo prvo na maslinovom ulju šufigali 3 lista lovora, i kada smo lovor makli, šufigajemo kapulu, te kad je kapula postala staklasta, dodajemo češnjak i petrusimul, nakon kratkog šufigavanja dodali smo usitnjene pome pelate, začinimo i dinstamo najmanje 45 min na laganoj vatri uz dodatak vode, dodamo na kolutiće usitnjenu skuhanu hobotnicu.

Poslije hobotnice dodati fažole iz konzerve sa tekučinom, slanutak i prokuhani (30 min) i prociđeni orzo. Doliti vodu u kojem se kuhala hobotnica i te začiniti sa soli, paprikom, paprom, chiliem i lovorom. Kuhati još 15 min.