Wie nu denkt dat mijn jeugd kommer en kwel was als het gaat om eten, slaat de plank volledig mis. Ik heb geweldige herinneringen aan zuurkool met rookworst of krabbetjes, stampot rauwe andijvie, de zondagse maaltijden met nasi van de slager en een kippenpoot of de zaterdagse pannenkoeken, balkenbrij of zelfgebakken patat. De sucadelapjes, zo mals, of de gehaktballen. Zelfgemaakte erwtensoep en groentesoep. Bietjes en rode kool at ik ook graag. En zo zijn nog genoeg dingen te verzinnen die ik met veel plezier at.

Met snijbonen was er echter iets wonderlijks aan de hand. Want, wie kent het niet, de gietijzeren snijmachine die aan de keukentafel werd bevestigd, waarna de snijbonen in dunne reepjes werden gesneden. Elke keer weer een leuk klusje waar ik regelmatig mee mocht helpen. En dan een uur later de teleurstelling als diezelfde snijbonen op mijn bord lagen. Hoe een kinderbrein werkt. Van extase naar diepe teleurstelling in een zucht. Ik hield namelijk helemaal niet van snijbonen. Vooral het mondgevoel vond ik vreselijk en daarmee smaakten die boontjes natuurlijk ook niet lekker.

Maar een volgende keer stond ik weer met het grootste plezier die snijbonen te snijden. Nietsvermoedend.

Vanaf mijn studietijd heb ik snijbonen heel lang links laten liggen. Dankzij Fuchsia Dunlop ben ik weer begonnen met het eten van snijbonen, roergebakken uiteraard. Ik zal het recept nog eens plaatsen. Onderstaand recept bedacht ik in coronatijd, toen boodschappen doen lang niet altijd vanzelfsprekend was.

Het is eenvoudig en heel smaakvol.

• 300 gr gekookte rijst
• 400 gr snijbonen (gesneden)
• 2 tn knoflook
• 4 cm gember
• 8 gedroogde rode pepers
• 1 el sojasaus light
• 2 eieren
• 2 tl sesamolie
• 1 el + 1 tl arachideolie

De gedroogde pepers eet je uiteraard niet op, maar door het kort te bakken geeft het zijn smaak af aan de olie.

Breng een liter water aan de kook en voeg de snijbonen toe. Laat 2 tot 3 minuten koken tot ze beetgaar zijn. Hoe dunner de reepjes snijbonen, hoe sneller dat gaat. Giet de boontjes af en zet elkaar.

Kluts twee eieren. Verhit een theelepel olie in een kleine koekenpan en voeg de eieren toe. Bak de omelet gaar. Leg de omelet op een bord en besprenkel met de sesamolie. Halveer de omelet en snij de helften in smalle reepjes, of beter blokjes. Zet klaar.

Hak de knoflook heel fijn en rasp de gember.

Verhit een eetlepel olie in een wok of koekenpan en voeg de pepers met de knoflook en gember toe. Roerbak ongeveer 30 seconden.

Maak de rijst los en voeg deze toe aan de koekenpan. Roerbak de rijst warm.

Voeg de boontjes toe en schep een paar keer goed om. Laat het geheel goed warm worden.

Doe een eetlepel sojasaus light bij de rijst en schep weer goed om. Voeg tot slot de omelet toe en schep ze door het rijst mengsel. Het is nu klaar om te serveren.

Lekker voor een vleesloze dag.

Op de allereerste keer na – toen zelfs helemaal zonder sojasaus en we echt nog broekies waren op katův šleh gebied – maken we het Tsjechische gerecht altijd met de superior dark soy sauce van Pearl River Bridge. Dat merk is ons ooit aangeraden door de medeblogger en sindsdien hadden we altijd minstens 1 fles in huis. Want inderdaad errug lekker. Ook al bij kleine hoeveelheden per maaltijd. Veel smaak in 1 fles.

Hadden, want plots is precies die sojasaus niet meer te verkrijgen bij onze dichtbij toko’s en supermarkten. Wel de superior light versie, van hetzelfde merk, maar niet de dark versie. Wat is hier aan de hand? Wat hebben we fout gedaan?

Want met donkere sojasaus ziet katův šleh met friet er zo uit.

En scrolt u nu maar even terug naar boven.

Licht hé. Dezelfde ingrediënten op het type sojasaus na. Wat een verschil. En ook, een op een echte stoof lijkend mengsel tegenover het lijken allemaal losse individuele ingrediënten. Gelukkig smaakt ook de versie met lichte sojasaus fantastisch.

Katův šleh, een geschenk van Tsjechië aan de wereld. En die wereld buiten Tsjechië zou het vaker moeten eten. Zo lekker. Wij eten het pas sinds 2021 regelmatig, in alle jaargetijden. Het is 1 van onze favoriete maaltijden geworden. Wel in wat variaties. Net als ze in Tsjechië zelf doen. Want ten opzichte de Tsjechen zijn we wat katův šleh betreft natuurlijk nog steeds broekies.

Katův šleh, het is mede doordat het zo lekker is al eens eerder langs gekomen op Reutel. In 2022 onder de titel gewoon lekker Tsjechisch eten. Toen met varkenslappen. Dat kostte ongeveer 75 minuten bereidingstijd in de keuken.

Het kon sneller, door in 2024 in plaats van varkenslappen hamlappen te gebruiken, de malste van alle varkenslappen. Nog maar 45 minuten actief in de keuken.

In 2025 gemaakt met puntpaprika’s en kippendij, 35 minuten zelf in de keuken, toch weer 10 minuten minder.

De versie met kippendijen blijft nog even het record houden, want deze versie met kale varkensschnitzels duurt 40 minuten, nog steeds afgezien van de friet ovenbak-tijd.

Ook met varkensschnitzels blijkt katův šleh lekker te zijn. Maar eigenlijk is dat een uiteraard stelling.

Er zit weinig vet aan schnitzels, dus je zou de zoet/zure augurk weg kunnen laten, want er is geen vet om aan te pakken. Doen we echter niet.

We hadden een mee-eter die niet van scherpte houdt, als in echt never nooit niet in een maaltijd. De chili-vlokken en zwarte peper daarom weggelaten tijdens de bereiding. Dan mag het eigenlijk geen katův šleh meer heten, want niet pittig. Pittig wordt namelijk geïmpliceerd door de Tsjechische naam van het gerecht.

We noemen het een ‘milde katův šleh‘, een soort van contaminatie uiteraard, maar wel in 2 talen! Maar men weet dan wel direct wat we gaan eten, en het is sowieso leuk als variatie. Katův šleh, met kale varkensschnitzels en een lichte sojasaus. En op de een of andere manier past kreukelfriet altijd erg goed bij katův šleh.

Dat in Tsjechië Worcestershire sauce zo populair lijkt te zijn, dat vergt qua het waarom nog nader onderzoek. Maar begrijpen doen we het wel. Ook wij hebben altijd een flesje op voorraad. Weinig van nodig per maaltijd: veel smaak in 1 flesje.

Nog niet opeten (voor 4 personen)

• 400 gram varkensschnitzel, kaal en daarmee ongepaneerd
• 750 gram kreukelfriet voor in de oven.
• 4 volle eetlepels ketchup, van Heinz
• 1 eetlepel Superior light soy sauce, van Pearl River Bridge
• 1 eetlepel Worcestershire sauce, van Lea & Perrins
• 2 middelgrote gele uien
• 1 verse rode paprika
• 1 dikke prei
• 3 middelgrote augurken
• 2 teentjes knoflook
• klont ongezouten roomboter
• scheut arachideolie
• 200 milliliter heet water

Chili-vlokken en zwarte peper wel los op tafel gezet, voor wie scherpte wil.

Aan het werk (40 minuten actief)

Op tijd de oven voorverwarmen en de friet volgens voorschrift bakken. Wij doen altijd 5 minuten langer in onze standaard oven dan het voorschrift. Voor wel knapperige ovenfriet.

Snij de varkensschnitzels in stukken. Verhit de boter en arachideolie in een braadpan. Voeg dan de stukken varkensschnitzels toe. Op hoog vuur in 8 à 10 minuten garen. Af en toe omroeren.

Snij intussen de paprika in blokjes en de augurken in plakjes.

Snij de uien in stukjes en snij de knoflook fijn.

Snij de uiteinden van de prei. Verwijder de buitenste bladeren. Snij de prei in de lengte doormidden en spoel deze goed schoon onder stromend water. Snij de prei vervolgens in plakjes.

Haal het vlees uit de pan maar laat de olie en vet erin.

Doe de knoflook in de pan en laat die een minuutje bakken zonder dat de stukjes zwart worden.

Doe dan de paprika, prei en ui in de pan. Metten mengen. Laat het geheel in 5 minuten een kleurtje krijgen. Af en toe roeren.

Voeg de ketchup, de Worcestershire sauce, de sojasaus en de augurken toe. Voeg het vlees weer toe en roer alles goed door elkaar.

Laat het geheel nog 20 minuten stoven. Af en toe roeren. Valt het droog, dan wat heet water toevoegen.

Is het op het eind te nat, dan een afgestreken eetlepel tarwebloem toevoegen en die al roerend in een paar minuten gaar laten worden. Wordt de saus mooi dik van.

Resultaat

Katův šleh. Heerlijk stoofpotje, dit keer met snel klaar mals varkensvlees. Want snel dichtgeschroeid blijft het sap in het vlees, ook tijdens het verdere stoven.

De groenten hebben nu wel meer textuur dan de 75 minuten varkenslap-stoof versie.

Wel weer scherp gemaakt op mijn eigen bord door vers gemalen zwarte peper en chili-vlokken toe te voegen, al zittend aan de eettafel. Opvallend genoeg werd door anderen de scherpte van chili en zwarte peper niet gemist. Zo lekker is de combinatie van de andere ingrediënten van katův šleh.

Tsjechisch eten, echt wel gewoon heel erg lekker.

Enige en tevens een psychologisch nadeel als je in je jeugd een aversie tegen prei hebt opgelopen, is dat je bij de lichte sojasaus versie ziet dat er in elke hap prei zit. Dat heb je bij de donkere sojasaus versie niet.

En dan nu direct op zoek naar 1 of meteen maar meer flessen superior dark soy sauce van Pearl River Bridge.

Uiteraard zijn er altijd wel een paar moeilijke eters of soms zelfs een echte hork, maar die laat ik de pret niet bederven. En het is soms een beetje begeleiden. Het is een buffet, dus iedereen schept zelf op. Maar toen er twee jaar geleden spareribs waren, heb ik ze uitgeserveerd. Je weet maar nooit…

Het eten zelf is nooit vlak van smaak, maar ook nooit echt pittig, op een enkel gerecht na. Daar zijn sambals en andere smaakmakers voor. Iedereen kan het dan zelf bepalen.

De afgelopen jaren verzorgde ik een barbecue met alles erop en eraan, kookte Indiaas, Mexicaans, Sichuan en Surinaams. Logischerwijs zou ik nu een keer Indisch of Koreaans moeten koken. Alleen is Koreaans voor sommige mensen misschien net een stap te ver. Je leert je eters kennen zeg maar. Indisch stond mijn hoofd niet naar.

De uitdaging dit jaar leek er te komen doordat iemand glutenvrij moet eten. Dan is de mogelijkheid om voor die persoon apart gerechten te maken, of we gaan volledig glutenvrij. Dat gaat makkelijker dan je denkt. Zeker als er Indiaas gekookt wordt! En daarmee was de keuze voor dit jaar gemaakt. Zonder naan of paratha is er geen enkele gluut in zicht. En die uitdaging zou ik wel hebben bij Surinaams of Chinees eten. Of Mexicaans. Indisch was dus ook nog even in overweging, maar parkeer ik voor een ander jaar. En de Chinese keuken biedt ook genoeg om daar nog eens een buffet mee te maken.

Maar dan het menu, het buffet. Indiaas eten is lekker, maar kan ook heel bewerkelijk zijn. De ervaring leert ook dat de gemiddelde pingponger geen fijnproever is, met het gevaar dat subtiliteiten al snel verloren gaan. Het gaat tenslotte om hongerige sporters. Gerechten die uren nodig hebben, zijn bovendien helemaal niet praktisch als je voor 30 man moet koken.

Ga ik van te voren zeggen dat het glutenvrij is? Zeker niet, want daar gaan sommige mensen over mopperen. Glutenvrij is voor hen net zo iets vreselijks al vegetarisch. Ik ga ze dus eens testen dit jaar, want op een enkel gerecht met kip is alles zonder vlees. Wel nog een eiergerecht.

Het menu dit jaar: ananas curry, Kerala masala eieren, zoetzure balti kip, saag paneer, wortelcurry,  aardappelcurry, gebakken rijst met uien en raita. Ik denk dat er nog wel een dal bijkomt. En in ieder geval deze superlekkere champignoncurry.

• 250 gr kastanjechampignons
• 2 + 2 el ghee of arachideolie
• 1 middelgrote ui
• 4 cm gember
• 3 tn knoflook
• 2 tl garam masala
• 1 el fenergriekzaad
• 2 el korianderzaad
• 1 blik tomatenstukjes
• 3 takjes koriander
• zwarte peper

Snipper de ui fijn. Rasp de gember en pers de knoflook.

Rooster de koriander- en fenegriekzaadjes en maal fijn.

Doe 2 eetlepels ghee of olie in een kookpan en fruit de olie een minuut of anderhalf.

Voeg daarna de gember en knoflook toe, bak een minuutje mee onder voortdurend roeren.

Doe de fijngemalen specerijen bij het mengsel samen met de tomaten. Laat 15 minuten zachtjes pruttelen terwijl je af en toe roert.

Verhit 2 eetlepels ghee of olie in een koekenpan. Halveer kleine champignons en snij grotere in kwarten. Voeg ze toe aan de koekenpan en roerbak de champignons op middelhoog vuur bruin. Als de champignons beginnen te slinken voeg je ze toe aan de saus en roer goed om. Laat nog 10 minuten zachtjes pruttelen.

Door de champignons te bakken krijgen ze veel meer smaak.

Doe de champignoncurry over in een serveerschaal en strooi er een flinke theelepel vers gemalen zwarte peper over.

Scheur de korianderblaadjes een beetje en strooi ze over de curry.

Lekker met rijst of als bijgerecht bij bijvoorbeeld een kip-biryani.

Waarom toch gemaakt? We hadden recent een Nederlandse high tea genuttigd, en dat bracht warme herinneringen naar boven aan de Engelse high tea. Bovendien hadden we gisteren een gedwongen vrije dag. Bedrijf gesloten. Vandaar.

Engelsen zijn zelf ook dol op hun eigen high tea. In Engelse detectives die heel Engeland maar wat graag op de, inderdaad prachtige, Cotswolds willen laten lijken, is high tea nuttigen in een rustiek country tea house een regelmatig terugkerend thema.

Engelsen zijn echt dol op hun eigen high tea. Tenminste, diegenen die het kunnen betalen. Want high tea in een theehuis of restaurantje nuttigen is niet bepaald goedkoop. Wij deden het daarom zeker niet regelmatig. Later wel elke keer als we op vakantie in Engeland waren, als een soort van dure guilty pleasure. 1 keer per vakantie moest kunnen.

Het kan natuurlijk alleen high tea heten als je thee hebt. Die thee werd naar verluidt door Nederlandse kooplieden vanuit het oosten naar Europa en ook Engeland gebracht via de Vereenigde Oostindische Compagnie (1602–1800). Thee werd in Engeland alleen niet meteen populair. Pas toen Catharina van Braganza in 1662 vanuit Portugal naar Engeland ging om te trouwen met King Charles II, werd thee drinken een gewoonte aan het hof.

Gosciny en Underzo hebben een heel andere en ook heel amusante kijk op de introductie van thee in Engeland. Dat zou al in oud Romeinse tijden zijn gebeurd. In de strip ‘Asterix en de Britten‘ serveert Asterix uit nood bladeren in heet water, in een grote ketel, zodat de Britten na het drinken ervan wel kunnen vechten. De drank wordt tea genoemd. Ze drinken het vervolgens punctueel om 5 uur ’s middags, met een wolkje melk. Zelfs gevechten in een oorlog worden er voor onderbroken op dat tijdstip. Een slim bedacht verhaal!

Bijna 2 eeuwen nadat Catharina van Braganza thee ging drinken in Engeland, was de 7th Duchess of Bedford, Anna Maria Russell, rond 1840 hongerig, ergens in de afternoon, een benaming voor de tijd tussen 12.00 uur (noon) en de tijd erna (after) tot zeg 17.00 uur. Ze wilde iets eten bij de thee. Thee met dat afternoon eten werd waarschijnlijk eerst met brood gedaan en later met scones. Russell was bovendien een levenslange vriendin van Koningin Victoria. Russell’s gewoonte van een afternoon tea werd al snel door velen overgenomen. En ook met steeds meer verschillende lekkernijen.

Afternoon tea aan hoge tafels met dito stoelen, zoals je die nu ook nog ziet in Britse pubs. Dat zou dan de high tea variant zijn van de afternoon tea. Zat je in lage fauteuils je afternoon tea te nuttigen, dan zou dat de low tea variant zijn. Als het waar is klinkt het logisch. Anna Maria Russell zal vast een vorm van low tea hebben genuttigd. Tegenwoordig kan je overigens van high tea genieten zonder dat je er thee bij drinkt. Het is een ruim begrip geworden.

High tea is culinair wel degelijk interessant. Er bestaan verschillende versies en meestal kan je ook kiezen hoeveel hapjes je wilt per persoon. Of je laat je verrassen. Dan krijgt je op je tafeltje – het zijn altijd veel te kleine tafeltjes – een 3 of 4 verdiepingen hoog torentje met lekkernijen. Men ging altijd graag met mij mee om zo’n hoog torentje te bestellen. Zoetigheid is namelijk niet zo mijn ding, dus dat betekende altijd meer voor de metgezellen.

Het leuke is dat elke uitbater, vooral in dorpjes, andere hapjes verzint. Vaak heel creatief. Al zijn kleine scones met jam en clotted cream wel een soort van gemene deler, zeker in Zuidwest Engeland.

Ben je geïnteresseerd in zelf kokkerellen, dan krijg je – niet gratis – veel ideeën mee. Een aantal van die ideeën maken we nog steeds, niet in de vorm van een overvloedige high tea, maar vaak als klein dessert, voor na een lichte maaltijd. En dat maken we, lees maak ik, op verzoek.

In Engeland kregen we op de onderste verdieping van het torentje eens een heel klein stukje sponge cake met lime curd, wel met meer en dunnere laagjes lime curd dan wij hebben gemaakt. We kregen ook eens een dun plakje van een gevlochten citroenbrood, met een klein beetje lemon curd en cream cheese erin.

En die laatste, ooit genuttigd tijdens een high tea in een Engelse broodjeszaak, die gaan we hier namaken, op verzoek van 2 samenzwerende huisgenoten. Niet als plakjes van 1 grotere citroenbrood, maar als kleinere gevlochten broodjes. Gepriegel op de centimeter, maar geen one-bite broodjes.

Nog niet opeten

Starter

• 35 gram tarwebloem
• 80 milliliter lauwwarm water
• 1 theelepel kristalsuiker
• 7 gram instant gist

Deeg

• deegstarter
• 300 gram tarwebloem
• 50 gram kristalsuiker
• 80 gram yoghurt of kwark
• 60 gram ongezouten roomboter, op kamertemperatuur
• 1 ei (L)
• klein scheutje arachideolie

Vulling

• 150 gram lemon curd, zelfgemaakt of uit een potje
• 100 gram roomkaas, hier mon chou, op kamertemperatuur
• 1 theelepel vanille-extract

Topping

• 1 ei (S)

Aan het werk

Meng de tarwebloem, lauwwarm water, kristalsuiker en gist door elkaar in een maatbeker. Zet het, afgedekt met vershoudfolie, 15 minuten op een warme plek. Het was gisteren 28 graden en er was volop zon. Dus die warme plek was makkelijk te vinden. De gist ging meteen aan de slag.

Neem een grote kom en zeef de bloem erin. Voeg de kristalsuiker toe en meng het door elkaar. Klop het ei los. Voeg dan de yoghurt of kwark toe, samen met de inhoud van de maatbeker, de roomboter en het ei. Met schone handen alles door elkaar mengen en kneden in de kom tot het 1 geheel is en alles van de wand van de kom af is. Het blijft een wat plakkerig deeg.

Neem een glazen kom en smeer de wand in met een beetje arachideolie. Maak een bol van het deeg en leg het in de kom. Dek het af met vershoudfolie. Ik kon het in de zon zetten en in 50 minuten was het volume verdubbeld. Op een koelere plek kan dat wat langer duren.

Duw dan de lucht uit het deeg. Bebloem een werkblad en rol het eerst nog plakkerige deeg door de bloem tot het 1 geheel is. Desnoods nog wat bloem toevoegen.

Duw het plooibare deeg eerst met je handen en dan met een deegroller tot een rechthoek van 40 centimeter lengte en 25 centimeter breedte. Het blijft thuiswerk, dus dit zijn de ongeveer maten.

Snij het deeg dan in de lengte door midden en dan in de breedte 2 keer. Dan heb je nu 6 rechthoeken, in principe even groot.

Meng de roomkaas en vanille-extract door elkaar.

Deel het deeg virtueel in 3 even brede stukken door met een mes in de lengte 2 keer een ondiep lijntje te trekken.

Snij een klein rechthoekje deeg weg uit de 4 hoeken. Van de in totaal 24 deeghoekjes kun je nog een extra citroenbroodje maken.

Snij dan de zijkanten aan beide kanten even vaak in. Bij 1 van de citroenbroodjes had ik tijdens het vlechten ineens 1 rechthoekje deeg meer aan de ene kant dan aan de andere kant. Foutjes zijn snel gemaakt in de hitte.

Leg eerst de roomkaas en dan de lemon curd in het midden, de uiteinden van het deeg vrijhouden. Vouw die uiteinden van het deeg dan naar binnen. En begin dan de reepjes deeg 1 voor 1 schuin over de vulling te leggen. Leg dan het citroenbroodje op een bakplaat, met daarop bakpapier.

Heb je 2 broodjes gevlochten, verwarm dan de oven voor op 190°C. Je kunt alle gevlochten broodjes ook eerst nog eens 45 minuten laten rijzen, maar dan zit er later uit de oven maar een relatief klein beetje vulling in relatief veel brood. Niet een goede verhouding aan tafel. De 2e rijs slaan we over.

Vullen en vlechten herhalen tot alle 6 deeg rechthoeken proto-broodjes zijn geworden. En dan zie je dat ik halverwege een beetje ben vergeten dat het om deegvlechten ging. Linksboven, de eerste, is gevlochten, rechtsonder, de laatste, is dat zeker niet. Bovendien, om-en-om vlechten was mooier geweest, dat ook. Foutjes zijn snel gemaakt in de hitte.

Klop een klein ei los en smeer de broodjes met een kwastje ruim in met dat ei.

Bakken in de oven voor 25 minuten of tot de broodjes mooi goud-bruin zijn.

Dan zie je dat 3 restant stukken bakpapier gebruiken geen handige keuze was. De lemon curd is uit de vlecht gaan lopen en is gaan karamelliseren op de bakplaat zelf en niet alleen op het bakpapier.

Dat werd later schuurspons en ovenreiniger gebruiken, 2 keer zelfs voordat het weer schoon was! Foutjes zijn snel gemaakt in de hitte.

Resultaat

Mooie goud-bruine deels gevlochten citroenbroodjes.

En beetje plakkerig doordat de lemon curd over het deeg was gaan lopen.

Men vond het unaniem erg lekker. Eerst natuurlijk lauwwarm gegeten, we konden ons weer eens niet beheersen. Maar de volgende dag op kamertemperatuur kwam de smaak van de lemon curd veel beter door. Koud lekkerder dan warm was de conclusie.

Apart brood al zonder een hap met de vulling. Deed aan de textuur en smaak van sommige scones denken. Absoluut heerlijk met wat lemon-curd en roomkaas in een hap.

Genieten van een Engelse herinnering!

Punten voor verbetering

Het grootste probleem vormde het gaan lopen van de lemon curd. Het is nooit helemaal uit te sluiten natuurlijk, maar er zijn wel wat maatregelen te nemen.

• Verhoog de hoeveelheid roomkaas naar 150 gram.
• Nadat de roomkaas op het deeg is gelegd, duw het dan naar de zijkanten zodat er in het midden een gleuf ontstaat.
• Leg de lemon curd in de gleuf van de roomkaas, niet op de nu opstaande randen van de roomkaas.
• Als je gaat vlechten, blijf vlechten bij alle broodjes. Dus schuin neer blijven leggen.
• Trek tijdens het vlechten voorzichtig elk stukje vlechtdeeg zover als mogelijk naar de andere kant, zodat het een smal broodje wordt.
• Leeg een heel vel bakpapier op de bakplaat zodanig dat het bakpapier ook omhoog staat aan de randen van het bakblik.

Volgende keer testen of dit allemaal werkt.

De huisgenoten stelden morgen voor.

Voor vlees en vis wordt het al wat lastiger. Biologisch vlees is over het algemeen een stuk duurder en voor vis wordt het ook niet makkelijker. Afgezien van hoge prijzen door brandstofproblemen, wordt veel vis overbevist, met alle nodige problemen tot gevolg. En wie denkt dat de Atlantische zalm via de reguliere visvangst wordt gevangen, komt ook bedrogen uit. De meeste zalm die wij eten komen uit reusachtige visnetten die in de fjorden bij Noorwegen in zee hangen. Daar wordt gekweekte vis verder opgekweekt. Heel natuurlijk doet het niet aan wie de beelden wel eens heeft gezien. Wie echte gevangen zalm wil eten, moet Wilde zalm kopen. Ietsje duurder dan ook weer. Dus ik hou het maar bij gekweekte zalm als alternatief. Mijn geweten schuif ik een dagje vooruit. Ik doe mijn best.

We weten het niet meer, maar eeuwenlang werd in Nederland zalm gegeten die hier gevangen werd. De Zuiderzee, nu het IJsselmeer, was lang het overgangsgebied tussen het zoete rivierwater en het zoute zeewater, ideaal voor de Atlantische zalm. Al in de dertiende eeuw is er sprake van visrechten voor de zalm. Aanvankelijk werden de zalmen gevangen in fuiken, maar in de zestiende eeuw werden lange drijfnetten achter de boten geïntroduceerd. En ook toen was zalm al een luxe vis die duurder was dan de gewone haring.

De handel was verdeeld in vier categorieën van zalm die in verschillende periode van het jaar gevangen werden.. De Sint-Jacobszalm, die werd gevangen rond 25 juli, Sint-Jacobsdag. Het betrof voornamelijk 1-jarige zeezalm van 2 tot 2,5 kg. De Kleine zomerzalmen betroffen zowel mannetjes als vrouwtjes en hadden 2 zeejaren achter de rug en wogen tot zo’n 7,5 kg. De Winterzalmen waren alle vrouwtjes met 3 of meer zeejaren. Deze zalm was zeer vet en woog gemiddeld 10 tot 11 kg, maar grotere en dus zwaardere vissen kwamen ook voor. De Grote Zomerzalmen waren ook alleen vrouwtjes van 3 of meer zeejaren en wogen ook 10 tot 11 kg. [1]

Verzilting van de Zuiderzee en in de negentiende eeuw de komst van sluizen, stuwen en watermolens in de Gelderse IJssel bemoeilijkten de migratie van de zalm. Met uiteindelijk het einde van de ‘Nederlandse’ zalm. Een variant op de manti met kip.

Ik zit nog in midden in een Indiase periode. Hoewel Indiers geen zalm eten (bij mijn weten), is de zalm heel geschikt om Indiase kruiden te gebruiken: zalm tikka voor twee personen.

Voor de raita:

• 2 volle el Griekse yoghurt
• 2 tn knoflook
• 1 mespuntje zout
• 1 tl komijnzaad
• water

Rooster de komijnzaad en maal fijn.

Pers de knoflook uit.

Doe het zout met de knoflook en de komijn bij de yoghurt. Voeg 1 eetlepel water toe en klop de yoghurt los. Voeg net zoveel water toe tot je een dunne yoghurtsaus hebt.

Laat op smaak komen in de koelkast. Roer voor gebruik nog een keer goed door.

Voor de zalm:

• 250 gr zalmfilet (met of zonder huid)
• 3 el volle Griekse yoghurt
• 2 el limoensap
• 2 tn knoflook
• 2 tl Kashmiri chili poeder (evt. vervangen door paprikapoeder)
• 3 gedroogde pepers
• 2 tl korianderzaad
• 2 tl komijnzaad
• 1 tl zwarte peper
• 2 el arachideolie

Rooster het koriander- en komijnzaad met de zwarte peper en de rode pepers in een droge koekenpan.  Maal het vervolgens fijn in een vijzel of molentje.

Pers de knoflook uit of hak fijn.

Meng de yoghurt met de specerijen, knoflook en het limoensap.

Snij de zalm in blokjes van ongeveer 3 bij 3 cm.

Doe de zalm bij de yoghurt en laat 1 tot 2 uur marineren in de koelkast.

Voor de manti:

• 200 gr gedroogde manti
• 2 tn knoflook
• 1/3 blik tomatenstukjes
• 200 gr bevroren spinazie
• 1 el arachideolie

Kook de manti volgens de instructies gaar. Giet af en zet apart.

Hak de knoflook fijn.

Verhit de olie in een koekenpan en voeg de knoflook toe. Fruit 30 seconden en voeg dan de tomaat toe. Roerbak tot het meeste vocht verdampt is.

Voeg de bevroren spinazie toe en schep regelmatig om.

Verhit in een tweede koekenpan de olie en doe een voor een de blokjes zalm in de pan. Bewaar de marinade.

Bak de zalm op middelhoog vuur en draai de zalm na een minuut of 3 om.

Schep nu 1 of 2 eetlepels van de marinade door de spinazie en verwarm die even goed door. De spinazie moet een beetje smeuïg  worden.

Voeg nu de manti bij de spinazie en schep goed om en laat het goed warm worden.

Schep de manti op twee borden en verdeel de zalm. Lepel de raita over de zalm en serveer.

Noot

[1] ‘Historie van een koningsvis’ in: visionair nr16, juli 2010

Net als bij de regelmatige herlezing van Lord of the Rings. Geweldig verhaal, maar de plot is onderhand al wel bekend. Maar toch regelmatig herlezen, uiteraard. Het blijft een complex verhaal met veel zijpaden en doorkijkjes naar andere tijden. Het blijft speciaal.

Balkenbrij. Ook zo’n ding. Wij aten het van jongs af aan. We hadden toen zeker niet door hoe bijzonder het was. We aten het gewoon, want we kregen het voorgeschoteld. Pas na de studententijd, jarenlang genoten in een stad die toen bestond zonder balkenbrij, weer eens balkenbrij gegeten. Een soort van hernieuwde kennismaking. En toen had ik ineens wel door hoe apart en bijzonder lekker het was.

Ajvar dus. We hadden een mee-eet gast die tijdens een over eten-conversatie meldde nog nooit ajvar te hebben gegeten. De bedachte wat luxere maaltijd verplaatst naar morgen, als we weer onder ons zijn. Geen uur in de keuken maar slechts 20 minuten. Want aan de mee-eter een simpele maaltijd voorgesteld én een nieuw gastronomisch genoegen in het vooruitzicht gesteld: ajvar.

Wat is ajvar, daar was onze gast wel nieuwsgierig naar. (En mogelijk nieuwe lezers ook.) Wel, als eerste, ajvar is echt superlekker. Ten tweede is ajvar een traditionele, dikke saus uit de Balkan. Een mengsel van geroosterde paprika (hier 76%) en aubergines (hier 12%), met tomatenconcentraat (hier 2,6%), en verder onder andere pikante peperoni pepertjes, suiker, zout en geheime specerijen.

De ajvar van Podravka bevat geen conserveringsmiddelen en geen kunstmatige smaakstoffen. Een opengebroken potje is, zonder conserveermiddelen, maar zo’n 10 dagen houdbaar in de donkere koelkast. Maar zolang blijft bij ons een potje niet vol.

Uiteindelijk zitten er rode paprika, aubergine (via de ajvar), en tuinerwten in deze maaltijd. We waren benieuwd wat onze gast van het ajvar deel zou vinden, maar waren a priori vol vertrouwen dat het bord met smaak leeg gegeten zou worden.

Een vorige keer de ajvar eerst door de rijst gemengd voor opdienen. Dat doen we deze keer anders.

Nog niet opeten (voor 4 personen)

• 350 gram ajvar mild, hier van Podravka
• 300 gram volkoren rijst
• 200 gram guanciale blokjes
• 200 gram tuinerwten, uit de diepvries
• zwarte peper in de molen, voor op tafel, voor wie het wil

Aan het werk (20 minuten)

Breng water aan de kook voor de rijst en gaar deze volgens voorschrift.

De guanciale blokjes 8 à 10 minuten verhitten in een droge koekenpan op halfhoog vuur. Oppassen dat ze niet te knapperig worden.

Giet de ajvar in een koekenpannetje met hoge wanden. Met een rubberen spatel alle ajvar uit het potje halen. Verdeel er de bevroren, maar los van elkaar gemaakte tuinerwten overheen.  Verhit de ajvar en tuinerwten zo’n 8 minuten op halfhoog vuur. Af en toe roeren en mengen.

Verdeel de rijst over de borden. Met de opscheplepel een kuil in het midden maken.

Verdeel het ajvar-tuinerwten mengsel over de kuilen.

Verdeel dan de guanciale blokjes over de rijst.

Direct serveren.

Resultaat

Lekkere maaltijd die goed vult. Maar we zouden zoiets simpels normaal gesproken nooit aan gasten voorschotelen. Maar voor een mee-eter die nog nooit ajvar had gehad maken we een uitzondering.

We waren benieuwd wat onze gast van het ajvar deel zou vinden Wel, het werd met veel smaak opgegeten. Het bord was inderdaad helemaal leeg.

Onze gast nam een potje ajvar uit onze voorraad mee. Dan kan de eigen aankoop niet mis gaan.

Rest nog 1 gedachte. Zou ajvar met balkenbrij lekker zijn? Die vraag kan pas in het balkenbrij-seizoen worden beantwoord.

Niks mis natuurlijk met gezond eten en aandacht voor duurzaamheid. Ik probeer mij daar zelfs een beetje aan te houden. Een beetje, want ik eet graag vlees. Niet eens elke dag, maar maximaal 300 gr vlees per week haal ik niet. Ruim niet, durf ik te bekennen.

Dat komt ook omdat ik vleeswaren als broodbeleg eet. Naast kaas eigenlijk mijn enige broodbeleg. Zoetigheid op brood is niet aan mij besteed. Lastig dus. Nog even los van de suikerdiscussie. Keer op keer werd herhaald dat de Schijf van Vijf bedoeld is als richtlijn en geen verplichting is. Dat is maar goed ook, want anders wordt het wel heel lastig om mensen te overtuigen. En geef toe, het is gek als je haricots verts uit Kenia komen. Neem gewoon Nederlandse sperziebonen. Eet lokaal, dat is al een goed begin voor de duurzaamheid.

Zelf had ik wat moeite met de herhaalde betogen te kiezen voor vleesvervangers. Vleesvervangers zijn namelijk niet per se gezond, afgezien van het feit dat ik de meeste simpelweg niet lekker vind. Ze bevatten ten eerste vaak veel zout, maar zijn ook een goed voorbeeld van bewerkt voedsel. En daarvan weten we ook dat het niet gezond is. Het botst dus een beetje. En dat hoorde je tussen de regels door. En ook dat snap ik. Hoewel dagelijks een portie vlees pas een paar generaties gewoon is voor de meeste mensen, wil niemand iets inleveren. Dat past ook wel een beetje bij de tijdsgeest volgens mij. We zijn zo gewend aan alle luxe die vorige generaties voor ons voor elkaar hebben gekregen, dat we maar moeilijk een stapje terug kunnen doen. We moeten en zullen dat stukje vlees eten. Alsof het een verworven recht is. En dat is het natuurlijk niet.

Terug naar de bonen. Die worden aanbevolen als alternatief voor vlees. Want bonen bevatten eiwitten, net als vlees. Of moet ik proteïne zeggen, dat is het toverwoord tegenwoordig. Glutenvrij is blijkbaar uitgewerkt als marktmodel, havermelk heb ik (gelukkig) ook al een tijdje niet meer gehoord, dus we gaan nu massaal voor producten met proteïne, want eiwitten verkopen blijkbaar niet.

Het is wonderlijk hoe mensen zich soms laten verleiden door reclames. Proteïne rijke melk, blikjes vis met proteïne waarvan het percentage alleen maar hoger is omdat er minder water in zit dan bij de gewone versie, proteïne rijke snacks (snacks, het woord zegt het al, lekker, maar niet gezond) en ga zo maar door. Terwijl je maar zo’n 60-80 gr goede eiwitten per dag nodig hebt. Extra eiwitten zijn niet per se schadelijk, maar je hebt er weinig aan. Je betaalt er echter wel voor.

Maar nadenken over eten doen mensen steeds minder blijkt wel. Getuige ook de toenemende schapruimte in de supermarkt voor verse kant-en-klaar maaltijden. Gemak dient de mens. Het is makkelijker als andere mensen voor je bepalen hoe je eten smaakt. Of niet?

Genoeg geklaag! Tijd voor een bonenmaaltijd. Met vlees. Omdat ik er zin in had. Makkelijk te maken bovendien. Ik gebruik graag chorizo-worstjes, maar je kunt ook gewone chorizo gebruiken of eventueel verse worst. In dat laatste geval zou ik een theelepel witte peper toevoegen.

Neem de bonen die je lekker vindt. Ik gebruik steeds vaker een combinatie van bonen, liefst boterbonen en kidneybonen.

• 1 + 1 el arachideolie
• 2 flinke uien
• 4 tn knoflook
• 1 blik tomatenstukjes
• 200 gr chorizo worstjes
• 2 blikken gemengde bonen
• 2 tl pimenton de la vera (zoet of pikant)

Bak de chorizoworstjes in een eetlepel olie rondom bruin en gaar. Snij in stukjes en zet klaar.

Snij de ui in twee en snij in halve ringen.

Hak de knoflook fijn.

Verhit een eetlepel olie in een hapjespan en voeg de uien toe. Bak glazig.

Voeg de knoflook toe en bak een minuut mee.

Voeg de tomaten toe met het het paprikapoeder, roer om en zet het vuur laag. Doe een deksel op de pan en laat de tomaat in een minuut of 20 gaar worden. Schep af en toe om.

Voeg de worst toe met de uitgelekte bonen. Roer om en doe de deksel weer op de pan. Laat zeker een minuut of 30 sudderen.

Te weinig vocht, voeg dan beetje bij beetje wat water toe tot de gewenste dikte.

Een lekkere, smakelijke en gezonde maaltijd, snel op tafel. Met proteïnen. Lekker hoor.

Engelsen, Duitsers, Italianen, Mexicanen en Belgen behoren tot onze vriendenkring. Ik hoop dat ik geen nationaliteit vergeten ben, want via Google Translate schijnen ze mee te lezen. Daarnaast zijn er ook nog kennissen met andere nationaliteiten. We zien niet iedereen even vaak, uitgewaaierd als ze (al weer) zijn over Europa en de wereld. Videobellen lost het enigszins op, maar het is niet zo gezellig als bijpraten tijdens een uren durend etentje.

Als zo’n etentje is geweest, dan zitten wij voor even weer in een buitenlandse periode, lekkere maaltijden die de vrienden klaar maakten (ook in het verleden) komen dan weer langs, ook al zijn die vrienden, of wij, al weer huiswaarts getrokken.

Momenteel zitten we bijvoorbeeld even in een Braziliaanse periode. Dat komt door een tijdelijke nieuwe collega op het werk. Van oorsprong Braziliaans en die wil eigenlijk het liefst praten over eten. Ik offerde me op en toonde een welwillend oor; iemand moet het doen. Die nieuwe collega was niet zo onder de indruk van de Nederlandse keuken, hoewel de Indische rijsttafel wel al de aandacht had getrokken. En hij vond dat er in de grote stad wel heel veel verschillende restaurantjes waren; inderdaad, juist niet Nederlandse. Wel leuke Braziliaanse recepten meegekregen, waaronder deze.

In warme landen zijn maaltijden met gecondenseerde melk veel gebruikelijker dan bij ons. Het zit in blik, het bederft niet en is tevens lang houdbaar. Gecondenseerde melk is een crèmekleurige dikke vloeistof die zich met water makkelijk laat verdunnen. Water dat eerst zo zorgvuldig uit de melk is gehaald. In Brazilië, zeker een warm land, gebruiken ze gecondenseerde melk onder andere om er koekjes mee te maken: sequilhos. Kleine koekjes met een duidelijke afdruk van de tanden van een vork erin.

Die sequilhos koekjes worden in Brazilië gemaakt met maiszetmeel, in Nederland synoniem met de merknaam maizena. Surinaamse gomma koekjes worden ook van maïszetmeel gemaakt. Die koekjes hebben ook vaak een streepjes of ruitjespatroon bovenop als afdruk, maar minder scherp dan de lijntjes van de sequilhos. In gomma koekjes zit normaal gesproken geen gecondenseerde melk.

Maizena hebben we altijd wel in huis. Vooral in gebruik als sausjes, tegen alle regels in, door een verstoring ergens in het universum maar niet dik willen worden in onze keuken. Nieuw bevat het pakje 250 gram, maar datzelfde pakje staat er al een tijdje. Nog geen 50 gram zat er nog in. Te weinig voor de koekjes. Helemaal echte Braziliaanse sequilhos is dan voor een andere keer.

Wat ik wel tegenkwam was Zeeuwse bloem. Uit de tijd dat iedereen bloem en meel hamsterde, maar Zeeuwse bloem links liet liggen. Behalve wij blijkbaar. Zeer geschikt voor koekjes vindt men, maar je kan er ook gewoon broodjes mee maken. Na de corona lockdown zijn we gewoon Zeeuwse bloem blijven kopen.

Nog niet opeten (voor 20 koekjes)

• 200 gram gecondenseerde melk, met suiker
• 250 gram Zeeuwse bloem
• 100 gram ongezouten roomboter op kamertemperatuur
• 50 gram kokos snippers

Aan het werk

Doe de zachte roomboter en gecondenseerde melk in een grote kom en prak het met een vork goed door elkaar.

Voeg de Zeeuwse bloem toe en meng alles door elkaar tot je deeg hebt.

Maak er een platte schijf van en leg deze, verpakt in vershoudfolie, een 15 minuten in de koelkast.

Verwarm de elektrische oven voor op 170°C. Leg bakpapier op een bakplaat.

Weeg het deeg en deel het gewicht door 20. Het resultaat hiervan was 25 gram.

Kneed en duw 25 gram deeg met en in je handen tot je een compact en stevig bolletje hebt met een diameter van ongeveer 3,5 centimeter. Leg het bolletje op de bakplaat en druk het met een vork plat.

Herhalen voor nog 9 bollen. Dan bakken in de oven en vervolgens nog 10 proto-koekjes maken en bakken.

Het bakpapier van de 1e batch kan je hergebruiken door de 2e batch op de nog niet gebruikte plekken van het bakpapier te leggen; de koekjes lopen niet tot nauwelijks uit.

Experiment in de oven

2 batches. De 1e onderin de oven gebakken en de 2e middenin de oven gebakken.

Want de eerste batch had ik onderin de oven gedaan, maar ze bleven een beetje bleek, ondanks dat ze wel goed gaar waren.

De 2e batch daarom in het midden van de oven gebakken. Zelfde temperatuur, 170°C, en dezelfde tijd in de oven, 15 minuten.

Kijk eens aan, wat een verschil. Niet alleen in kleur, maar ook in smaak! Links de onderin versie, rechts de middenin versie.

De middenin versie was duidelijk lekkerder.

De volgende dag was dat verschil verdwenen en kwam de kokossmaak ook veel meer naar voren.

Conclusies

Gecondenseerde melk: melk waar al water uit is verdwenen en al wat suiker, standaard in koekjesrecepten, voor je in is gedaan.

Die gecondenseerde melk is helemaal niet een onlogisch ingrediënt bij koekjes maken, ook niet in koudere landen.

En, lekkere koekjes maken die Brazilianen!

Net als die aparte kaasbroodjes en stoofpot met zwarte bonen.

Brazilië: interessante keuken! Echt wel.

Prei behoorde 4.000 jaar geleden al tot het Egyptische dieet en ook in Mesopotamië werd prei verbouwd. Rauwe prei zou de favoriete groente zijn geweest van een van de meest wrede Romeinse keizers, Nero, die het at in zijn soep of in de olie. Nero dacht dat het eten van prei zijn stem ten goede kwam. Zijn consumptie van de groen-witte stengels was blijkbaar dusdanig dat het hem een bijnaam opleverde: Porrophagus oftwel ‘prei-eter’.

Feit is dat prei veelzijdiger is dan alleen de functie van groen sliertje in de bami van de lokale Chinees.

Prei leent zich bijvoorbeeld ook heel goed voor een makkelijke en smakelijke curry. Kruidig en zoetig.

• 2 flinke preien
• 4 tn knoflook
• 4 cm gember
• 1/2 tl kurkuma
• 1 tomaat of 2 el tomatenstukjes uit blik
• 1 tl zwarte peper

Snij de prei over de lengte doormidden. Snij de helften vervolgens in halve ringen. Spoel schoon en laat uitlekken.

Snipper de knoflook en rasp de gember.

Verhit de olie en voeg de knoflook, gember en prei toe. Fruit tot geurig, ongeveer een minuut.

Voeg de kurkuma toe en roer alles goed door. Roerbak totdat de prei licht is geslonken.

Voeg de tomaat toe met de zwarte peper en fruit een minuut of twee mee. Laat het geheel 10 tot 15 minuten zacht pruttelen totdat de prei gaar is.

Serveer met rijst en bijvoorbeeld kruidige Kerala-eieren. Een eenvoudige, maar smaakvolle maaltijd.

Wil je een ietwat natte curry, voeg dan 200 ml kokosmelk toe na het fruiten van de tomaat.

We zaten te kletsen met dit keer Jamie Olivier op de achtergrond, niet echt fout te noemen, voor als het gesprek even stilviel. Die chef-kok is overigens ook zeer moeilijk te missen op de kookkanalen op de lineaire TV. Hij was daardoor alweer 1 van zijn dezelfde 30 minuten maaltijden aan het maken. Plotseling viel ons beiden tegelijkertijd iets op, want zonder geluid let je automatisch meer op de visuals.

Zout, zwarte peper en olijfolie gaan er eigenlijk altijd op of in bij deze kok, wat er ook aan andere ingrediënten, ook uit potjes en flesjes, in gaan. En niet in minimale hoeveelheden, maar ruim. Soms zelfs 2 keer op verschillende tijden in de bereiding. Het is zo te zien in zijn westerse gerechten ook zeg 99% van de tijd olijfolie, en geen neutrale olie zoals bijvoorbeeld arachideolie.

Zout, zwarte peper en olijfolie, dat levert elke keer dezelfde smaken op in elke maaltijd, toch, gezien de hoeveelheden. Dat doen wij dus niet. Wij gebruiken meestal kruiden en specerijen voor extra smaken.

Ook andere TV-koks vertonen het gedrag. Eerst allerlei lekkere kruiden en specerijen in een maaltijd verwerken, soms veel verschillende, en dan op het laatst de maaltijd ‘op smaak brengen’. Op zijn Engels, bring to taste en bring to flavor. Gekke terminologie. Beter klinken season it en enhance the flavor. Dan smaakt wat je tot dan hebt gemaakt ook al goed; maar via enhancen kan het blijkbaar nog beter. Dat klinkt nog enigszins positief. Maar dan volgt het haast idee fixe gebruik van zout, en zwarte peper en olijfolie op TV. Echter, echt niet alles wordt lekkerder met de smaak van olijfolie, wat de TV-koks ook beweren. Echt niet.

Dat op smaak brengen gaat ook niet met een snufje zout, maar vaak met veel zout. Zout wordt toegevoegd met als argument dat het de andere smaken zal versterken. Maar zout brengt gewoon een dominante smaak mee van zichzelf; zout eten smaakt zout en drukt juist de andere smaken gemakkelijk weg. Die dominante smaak van zout komt vast omdat mensen zout echt nodig hebben, onder andere voor vochtregulatie en spierbewegingen. De evolutie zorgde er vast voor dat we de smaak van zo’n noodzakelijk ingrediënt extra lekker zijn gaan vinden.

Doordat zout relatief goedkoop is, vind je het ook zo veel terug in chips en kant-en-klare kruidenmixen. Lekker, goedkoper dan andere kruiden en specerijen en met een sterke smaak. Dat wil blijkbaar iedereen wel, want in supers is veel ruimte voor (zout in) chips en kruidenmixen. Dat kan alleen als het door klanten gekocht wordt.

Erg leuk wordt het ook als men specifiek zeezout als ingrediënt noemt en gebruikt. Zout wordt tegenwoordig gewonnen in verdampingsbekkens langs kusten én uit oude zoutlagen in bergen, van voormalige en al lang verdwenen (binnen)zeeën. Het is allemaal zeezout. Het wordt anders als dat zout is verontreinigd met allerlei mineralen of gewoonweg klei. Dan heeft het vaak een kleurtje en een extra smaakje. Maar zeezout zelf is echt niets bijzonders, wat TV-koks ook mogen beweren.

Ook als ze speciaal grovere zoutkorrels gebruiken voor in een saus is dat vermakelijk. Zoutkristallen lossen namelijk nogal makkelijk op. De grove kristalkorrels vindt je echt niet meer terug, want weg. Ze blijven alleen heel in droge maaltijden, zoals salades zonder dressing. Veel grote korrels zout betekent wel dat je snel over de 1 tot 3 gram zout gaat die je maximaal zou moeten eten per dag.

Wij voegen al tijden lang geen extra zout meer toe aan maaltijden. Eigenlijk alleen, en dan niet eens altijd, bij zelfgemaakte patat en aardappelpartjes, en soms in deeg van quiches en scones. En ook vrijwel altijd bij zelfgemaakt brood. Want dan is zout regelmatig de enige toegevoegde smaakmaker.

Een beetje zwarte peper gebruiken we regelmatig in maaltijden, als we geen andere pepertjes gebruiken, maar zeker in cacio a pepe, en dan meteen ook wat meer. Een beetje vers gemalen zwarte peper door een romige risotto met gesmolten kaas, ook lekker. Maar waarom zwarte peper toevoegen aan een maaltijd als er al andere scherpe en pittige ingrediënten in zitten? Zo doet een vriendin van ons standaard extra vers gemalen zwarte peper op haar restaurantmaaltijd, zonder dat ze eerst heeft geproefd hoe scherp het al is. Ze weet dat wij dat een beetje vreemd vinden, maar blijft het doen.

En olijfolie gebruiken we soms, maar zeker in een vinaigrette. We gebruik eigenlijk veel vaker neutrale arachideolie.

Conclusie. Ze doen het allemaal lijkt het wel, die TV-koks, zeker aan het eind van de bereiding nog eens extra zout en peper toevoegen, aan welke maaltijd dan ook. Dat lijkt op aangeleerd gedrag, zonder eigen reflectie. Op de koksschool geleerd? Maar op gedrag dat niet veranderd, ook daar kan je feedback op geven.

Dus, groene asperges en guanciale, zonder extra toegevoegde zout, peper en olijfolie. En dit keer ook zonder kaas, maar dat is een heel ander verhaal.

Nog niet opeten (voor 2 personen)

• 200 gram groene aspergetips
• 150 gram orzo
• 100 gram guanciale blokjes
• 1 grote rode ui
• 1 theelepel chipotle sauce
• 1 klont ongezouten roomboter

Aan het werk

Breng water aan de kook voor de asperges (weinig) en de orzo (meer), in 2 kookpannen.

Pel de ui en snij deze in stukjes. Laat de boter smelten in een kleine koekenpan. Bak de stukjes ui op matig vuur voor 10 minuten. Af en toe roeren. Op het eind de chipotle sauce erdoor mengen.

Kook de orzo gaar volgens voorschrift.

Verhit een koekenpan zonder boter of olie. Bak de guanciale blokjes op halfhoog vuur 6 à 8 minuten tot ze knapperig en door en door gaar zijn.

Leg de uiteinden van de aspergetips in een rechte lijn en snij er dan een klein stukje van de droge onderkanten vanaf. Kook de aspergetips in 4 minuten beetgaar. Of 3 minuten als je ze harder wilt houden. Of 6 minuten als je ze zacht lekkerder vindt.

Giet de orzo en aspergetips af.

De orzo over de borden verdelen.

De aspergetips er naast leggen.

De stukjes ui over de orzo verdelen en de blokjes guanciale over de aspergetips.

Direct serveren.

Resultaat

Qua opmaak niet een culinair hoogstandje. Maar de maaltijd smaakt wel degelijk super.

Daarmee is het antwoord op ‘Hè, echt geen extra zout, peper en olijfolie?’, neen, echt niet.

Dus kijk je kookprogramma’s, let dan eens op het gebruik van zout, zwarte peper en olijfolie.

Waarschuwing: you can’t unsee it.