МАНДЖА ООД

ПОЗНАВАТЕ ЛИ ПОДПРАВКИТЕ?

2011-04-29T09:43:00.001+03:00

Агар

Gelidium amansii (KUTZ)

Наричан още китайски желатин или "японска пяна".
Вид водорасли в моретата на Югоизточна Азия -
Южно-Китайско и Японско. От тях се извлича
продукт, който при смесване с вода образува нежно,
но силно желе, което не се разпуска при нагряване, както животинския
желатин.Агара се използва в хранително вкусовата, сладкарската промишленост за
приготвяне на желета, мусове, кисели и мн.др. Желиращата способност на
агара превишава в пъти тази на желатина. Желира се при смесване на една
част агар и от 200 до 300 части вода.
Намира широко приложение в медицината и микробиологията като основа
за посяване на микрофлора.
В последните години натуралния агар все по-често се заменя с изкуствени
желиращи вещества или полуизкуствени - например агар, извличан от
други видове морски водорасли.
Главните центрове за производсво и търговия с агар са Япония и
Калифорния (Сащ).

Аир
Acorus calamus L.
Аир (Acorus) се нарича род многодишни блатни
тревисти растения с хоризонтално пълзящо
коренище, дълго до 1,5 м и до 3 см в диаметър, с
триръбесто стъбло и линейни мечовидни листа с
успоредно жилкуване, дълги до 120 см.
Съцветието е цилиндрично, към върха — леко
заострено, обагрено в жълто и е разполoжено
сякаш странично на стъблото. Плодът е суха
червена ягода. Цялото растение, особено
коренището, има силна и приятна миризма.
Цъфти от юни до август.
Расте по мочурливите места блата в Софийско, Казанлъшко и Варненско.
За лечебна цел се използва коренището Може да се употребява и вместо.
джинджифил или индийско орехче за ароматизиране на кремове, пудинги,
разни киши. От коренищата се приготвят сиропи и захаросани късчета,
които се употребяват като бонбони.

ВЕЛИКДЕНСКО-ГЕРГЬОВДЕНСКА

2011-04-21T09:10:00.000+03:00

АГНЕШКО ПО ИМПЕРАТОРСКИ

Продукти:

2кг. агнешка плешка

200г. печурки

200г. бейби моркови

7-8 листа и стебла целина

1 глава целина

3-4 кисели краставички

2ч.л. суха мента

сол

черен пипер

червен пипер

Приготвяне:

Обезкостете плешката и овкусете със сол и черен пипер.Разпределете ментата, морковите, нарязаните целина, гъби и краставички върху плешката, навийте на руло и завържете с конец.

Поставете месото в тавичка, залейте с вода и мазнина и поръсете с червен пипер.Печете в умерена фурна.

Поднесете топло и със свежа салата.

НАЙ- ДОБРИТЕ ГОТВАЧИ В СВЕТА

2011-04-18T10:54:00.003+03:00

	Alain Ducasse Alain Ducasse е известен френски кулинар, собственик на множество ресторанти в цял свят, сред които са и Louis XV в Монако, Jumeirah Essex House в Ню Йорк и Plaza Athénée в Париж. В момента той е единственият кулинар с три звезди Michelin в много държави. През януари 2007 той става майстор готвач в ресторанта намиращ се в Айфеловата кула - Jules Verne.
	Alain Passard Alain Passard е френски кулинар собственик на'Arpège - ресторант с три звезди в Париж. Наскоро той издаде първата си книга с рецепти - Les Recettes des Drôles de Petites Bêtes, предназначени специално за деца. Също така той си партнира с компании произвеждащи горчица, използвайки рецепта от 16ти век.
	Alain Senderens Alain Senderens е един от основателите на “Nouvelle Cuisine”, модерното течение във френската кулинария и собственик на три звезден Michelin ресторант – Senderens Restaurant в Париж.
	Antony Worrall Thompson Henry Antony Cardew Worrall Thompson е известен кулинар във Великобритания. Освен в кухнята, той прекарва много време и в кулинарни предавания по телевизята.
	Brian Turner Brian Turner е английски готвач, работещ в Лондон. Участва е предаването Ready Steady Cook по BBC2 от 1994 година, както и в други телевизиони програми.
	Charlie Trotter Charlie Trotter - ресторантьор и кулинар от Чикаго, е един от най-титулуваните и уважавани готвачи в Америка. Собственик е на ресторант, носещ неговото име, който за мнозина е синоним на гурме кулинарията в Северна Америка.
	Charlie Palmer Charlie Palmer е друг много уважаван кулинар от Америка. Той получава специална награда “Progressive American”, за емблематичните си ястия. Те смесват класическия европейски начин на готвене и автентичните американски продукти.
	Delia Smith Delia Smith е английски телевизионен кулинар, известна с интуитивния и начин на готвене, подходящ за непрофеионалисти.
	Daniel Boulud Daniel Boulud е френски готвач и ресторантьор. Той управлява три ресторанта в New York City, Palm Beach, and Las Vegas. Познат е като главен готвач в Le Cirque, двузвзден Michelin ресторант.
	David Everitt-Matthias David Everitt-Matthias - малко кулинари са толкова уважавани във Великобритания. Той разработва и обновява ястията си постоянно през последните 18 години в малък ресторант в Cotswold town, известен с двете си звезди присъдени от Michelin.
	Eric Ripert Eric Ripert – френски кулинар, работещ в ресторант Le Bernardin в Ню Йорк. През 2003 той взема престижната награда James Beard Award - Outstanding Chef of the Year.
	Ferran Adria Ferran Adrià Acosta е „революционерът” на испанската кулинария, признат за един от най-добрите готвачи в света и вдъхновил стотици млади хора да изучават кулинарното майсторство и станат готвачи. Собственик е на небезизвестния El Bulli, ресторант намиращ се в Costa Brava.
	Gaston Lenotre Gaston Lenôtre е един от най-добрите френски кулинарни майстори. Отваря сладкарница в Нормандия през 1971, а десетилитие по-късно и в Париж. Жива легенда, той е обучил най-добрите световни сладкари.
	Gary Danko Gary Danko е познат в Амерка, като един от най-талантливите й кулинари. Има награда за „Най-добър готвач в Калифорния” и е посветил живота си на „преследване на перфектното” в кулинарното изкуство.
	Gordon Ramsay Gordon James Ramsay е един от тримата кулинари във Великобритания притежаващи ресторанти, на които са присъдени три звезди от Michelin. Гордън е най-известният, най-богатият и същевременно най-скандалният британски готвач. Известен е и с многобройните си телевизионни участия.
	Gary Rhodes Gary Rhodes е британски ресторантьор, кулинарен писател и известен готвач, познат с любовта си към английските ястия. Собственик е на няколко ресторанта в Лондон.
	Giorgio Locatelli Giorgio Locatelli – известен телевизионен готвач, работещ в Обединеното Кралство.
	Gualtiero Marchesi Майстор готвача Gualtiero Marchesi е водещ кулинар, представител на италианската кухня по света. Ястията му са емблематични, заради използваните от майстора иноватиност, креативност и елегантност.
	Guy Martin Носителят на 3 звезди Michelin от 2000 година, Guy Martin е също така награждаван и за Legion of Honor през март 2003.
	Harald Wohlfahrt Harald Wohlfahrt е германски кулинар, получил наградата Bundesverdienstkreuz през 2005.
	Heston Blumenthal Heston Blumenthal е готвач и собственик на световно известният ресторант The Fat Duck – с присъдени три звезди от Michelin. Известността на Blumenthal се дължи на неговия „молекулярен” начин на готвене или „кулинарна алхимия”
	Heinz Winkler Heinz Winkler – е немски майстор готвач, и шеф на ресторанта ‘Relais Gourmand’ получил наградата Bundesverdienstkreuz от президента на Германия.
	James Martin James Martin е кулинарен майстор, известен с участията си по британските телевизии от 1996 година.
	Jamie Oliver Jamie Oliver е познат като британски кулинар, застъпващ се за увеличаването на здравословната храна в столовете в училищата, известен с множеството си издадени готварски книги и телевизионни предавания
	Jean Christophe Novelli Jean-Christophe Novelli – талантливият френски кулинар от италианско потекло, живеещ в Лондон е наистина майстор от световна класа. Сега, Jean-Christophe Novelli, носител на общо четири звезди от Michelin, е зает със своята Novelli Academy.
	Joel Robuchon Joël Robuchon е познат като майстор готвач на столетието, прякор, който си е извоювал заради влиянието си и таланта в периода на post-nouvelle кулинарията във Франция. Днес, именитият готвач има ресторанти по целия свят, включително Хонк Конг и Лас Вегас.
	John Burton Race John Burton Race - освен с участията си по Channel 4, той е известен и като готвач получил звезда от Michelin.
	Jean-Georges Vongerichten Jean-Georges Vongerichten е познат със своята тайландско – френска кухня. Също така, той е автор и на няколко кулинарни книги.
	Johann Lafer Johann Lafer, Австрийски кулинар, известен с телевизионните си участия и кулинарните си книги.
	Marco Pierre White Marco Pierre White е един от най-добрите кулинари и ресторантьори във Великобритания, спечелил си славата на талантлив и изобретателен готвач от своето поколение, познат колкото с агресивността си, толкова и с изключителните си качества на готвач.
	Martin Blunos Martin Blunos, майстор готвач с присъдени две звезди от Michelin, които успява да ги задържи вече 15 години.
	Michel Troisgros Michel Troisgros, признат френски кулинар отличен с три звезди от Michelin
	Martin Berasategui Martín Berasategui е един от най-добрите испански кулинари, познат с нетрадиционните си методи на готвене. Той често използва продукти в нестандартни комбинации за създаването на изключителни нови ястия.
	Michel Bras Michel Bras, ресторантьор и майстор готвач, Michel работи заедно със сина си в семейния хотел ресторант Laguiole. Ресторантът му е оценен като 6-ти в топ 50 ресторанти за 2007 година.
	Michel Roux Jr. Michel Roux – френски кулинар и собственик на един от най-известните ресторанти в Лондон – Le Gavroche, който е и първият във Великобритания, отличен с три звезди от Michelin.
	Michel Rostang Michel Rostang, потомък на семейство кулинари, той е един от най-креативните майстор готвачи в Париж.
	Michel Richard Michel Richard е пионер в революционната френско-калифорнийска кухня. Изключително известният му ресторант Citrus е бил номиниран за един от Топ 20 Ресторанта на Америка - 2001 и 2006, както и за най-добрия ресторант на Америка от Traveler's magazine -1987
	Marc Meneau Френски кулинар, собственик на l'Espérance Restaurant, оценен и част Relais & Châteaux.
	Philip Howard Philip Howard, британски кулинар, работещ като майстор готвач в Лондон в ресторант The Square
	Patrick O'Connell Patrick O'Connell, самоук кулинар, получил отличие за изключително добър готвач в Америка през 2001 година. Той също така е автор и на множество готварски книги.
	Paul Bocuse Paul Bocuse, един от най добрите кулинари за двадесети век, той е един от първите, които се появява като публична кулинарна личност. В тази роля той прекарва няколко десетилетия разпространявайки френската кухня, създател на множество ресторанти и кулинарни институции.
	Pierre Gagnaire Pierre Gagnaire, майстор готвач, получил три звезди от Michelin. Работещ главно с френската кухня, той е разпознаван в цял свят като изключително добър кулинар.
	Pierre Koffmann Pierre Koffmann – въпреки френските си корени, Pierre Koffmann е познат като кулинар от най-висок ранг на английската ресторантьорска сцена. Koffmann е често споменаван от младите готвачи като техен вдъхновител, а също така и от ресторантьорите. Той е носител на две звезди Michelin.
	Paul Rankin Paul Rankin, ирландски кулинар, познат с медийното си присъствие.
	Richard Corrigan Richard Corrigan е ирландски кулинар, работещ в Лондон, получил звезда от Michelin през 1998 година. Също така, той е водещ на кулинарното предаване "Full on Food" излъчвано по BBC.
	Rick Stein Rick Stein, английски кулинар, ресторантьор и водещ на готварски предавания по телевизията.
	Rick Tramontno Rick Tramonto за своите 24 години, той е постигнал изключително високи кулинарни постижения сравни ми с тези на малцина други майстор готвачи. Използвайки химията като основа за кулинарните си умения той е магйосник в кухнята.
	Raymond Blanc Raymond Blanc е френски майстор готвач, работещ в отличения с две звезди Michelin ресторант Le Manoir aux Quat' Saisons , намиращ се във Великобритания.
	Testuya Wakuda Tetsuya Wakuda е японец, живеещ в Австралия от началото на 80-те години на миналия век. Той е собственик на Tetsuya’s и е един от най-титулованите и креативни кулинари в Австралия.
	Thomas Keller Thomas Keller е американски готвач, ресторантьор и автор на готварски книги. Награждаван многократно от престижните награди на James Beard Foundation. Thomas Keller е получил награда за най-добър готвач на щата Калифорния през 1996 година и за най-добър готвач в САЩ през 1997 година. Също така от Michelin са му присъдени три звезди през 2005 и 2006 съответно за ресторантите му Per Se в Ню Йорк и The French Laundry
	Wolfgang Johann Puck Wolfgang Johann Puck – австро-америкнски кулинар, ресторантьор и бизнесмен, собственик на множество ресторанти, един от които луксозният Spago, познат като място на което се провеждат афтер партитата на Оскар наградите.

ВИДЕО УРОК 1

2011-04-14T16:52:00.001+03:00

Тук пропускам видео урока "как да държим правилно ножа" и преминаваме директно към

ТЕХНИКА ЗА РЯЗАНЕ

АНГЛИЙСКИ "ПЕРФЕКЦИОНИЗЪМ"

2011-04-14T11:48:00.000+03:00

примерно подреждане на масата

1. Салфетка

2. Вилица за предястие

3. Вилица за основно ястие

4. Вилица за десерт

5. Чиния за хляб и нож за масло

6. Чиния основна

7. Нож

8. Чаена лъжичка

9. Чаена лъжичка(за коктейл)

10.Супена лъжица

11. Коктейл вилица

12.Чаша за вода

13. Чаша за червено вино

14.Чаша за бяло вино

15. Чашка и чинийка за кафе

ЗНАЙНИ И НЕЗНАЙНИ.....

2011-04-09T10:33:00.001+03:00

АЛ ДЕНТЕ - Степен на готовност на макаронените изделия, при която те леко хрупкат.
АНШОА - Дребна рибка от семейството на селдовите, която се поставя в саламура веднага след улова, без обработка.
АРТИШОК- Градинско растение, известно още като ангинар. За храна се употребяват части от съцветията му(сърцевината). Богато на витамини и минерални вещества.
АСПЕРЖИ- Ранно градинско растение. Ядат се само неговите бели или светлорозови филизи.Аспержите се варят 20-40 минути във подсолена вода, с растително масло или захар.
БАКПУЛВЕР-Сода бикарбонат с лимонена киселина.
БАМЯ- Недозрели плодове на растение от семейство слезови; употребява се в пресен или варен вид, за сгъстяване на сосове или супи.
БАРБЕКЮ-Ястия, приготвени
на скара на открито; Лютив сос на доматена основа за месо и птици.
БОСИЛЕК- Едногодишно тревисто растение с приятен аромат, използвано за подправка предимно в средиземноморската кухня.
БУКЕТ ГАРНИ-Малка китка от ароматни листни подправки, използвани при варене на супи или задушаване на месо.Обикновено включва магданоз, мащерка, майорана, дафинов лист, целина, естрагон, босилек и др. Пуска се във врящия бульон 5 минути преди приключване на готвенето, апосле се изважда.
ВИНЕГРЕТ- Сос , с който се подправят салати(оцет, растително масло, подправки).Понякога го наричат френски дресинг.
ГАМБО- Гъста яхния от риба или пилешко, с домати и бамя, чийто сок и предава гъста желирана консистенция.
ГАСПАЧО- Студена испанска супа от доматено пюре,пиперки, краставици, чесън, подправена със зехтин и оцет. Оригиналната рецепта е от Андалусия, но в цяла Испания съществуват варианти на приготвяне на това ястие.
ГРИЗИНИ- Дълги, хрупкави тестени пръчици с италиански произход.
ГРЮЙЕР - Гладко швейцарско сирене с малки дупчици и орехов привкус.
ДЖИНДЖИФИЛ- Тропическо растение, използвано като подправка. Корена се използва в медицината и козметиката.
ЕМЕНТАЛ- Бледожълто сладко швейцарско сирене (кашкавал) с едри шупли.
ЕНДИВИЯ- Салатено растение(къдрава цикория).
ЕСТРАГОН- (тарос).Ароматно растение, използва се в пресни салати ,а изсушено- в готвени ястия.
ЖУЛИЕН-Особен начин за нарязване на зеленчуците на дълги и тънки ивици,които се сервират като гарнитура или се добавят в ястия.С този термин погрешно се нарича месо с гъби, запечени в сметана.
КАМАМБЕР-Меко, кремообразно френско сирене, подобно на Бри, но с по-изразен вкус.
КАНЕЛОНИ- Дебели макарони във вид на тръбички.
КАПЕРСИ - Мариновани пъпки от вечнозелен храст. Използват се като пикантна подправка към месни и рибни ястия и салати.
КАПОНАТА- Сицилиански специалитет от патладжани, домати, лук, каперси, маслини и аншоа.
МАЙОРАН-Растение с много приятен аромат; за подправка се използват изсушените му листа.
МАРИНАТА- Разтвор за накисване на продуктите преди топлинна обработка.
МИНЕСТРОНЕ- Гъста италианска зеленчукова супа.
МОЦАРЕЛА- Италианско мокро бяло сирене.
МЪФИНИ- Малки хлебчета или кексчета поднасяни към чая.
НАХУТ- Растение от семейство бобови(леблебия).
НЬОКИ- Малки топчета от брашно, картофи, тесто за еклери, пшеничен грис.
ПАРМЕЗАН- Твърд жълт пикантен италиански кашкавал, който се консумира веднага.
ПАСАТА- Пасирани домати, използвани за сосове към италианските пици и паста.
ПАСТА- Италиански макаронени изделия,предимно от пшеничен грис с вода или яйца и зехтин.
ПЕСТО- Пастообразен сос от смлени кедрови ядки,босилек, чесън, пармезан и зехтин.
РИКОТА- Вид меко сирене, което се прави от суроватката, останала от приготвянето на други видове сирене и кашкавал от овче мляко.
РОЛМОПС- Сварена в подкиселена вода прясна херинга (селда).
САЛСА- Гъст сос от домати и чушки чили.
ТАБАСКО- Пикантен доматен сос от лютиви чушки чили.
ТОРТИЛА- Испански омлет с яйца, картофи и лук. Тортилата от брашно е плосък мексикански хляб или палачинка.
ТАКО- Хрупкава царевична тортила с плънка от кайма, авокадо, доматен сос и маруля.
ТОФУ- Сирене , приготвено от соя, което се съхранява в специална саламура.
ФАЛАФЕЛ- В Близкия изток- крокет от млян изсушен нахут с подправки и понякога с булгур.
ФЛАМБЕ- Ястие залято с алкохол, който се запалва за кратко.
ФРИТАТА- Плосък омлет със зеленчуци, характерен за италианската кухня.
ЧЕДЪР- Твърд пикантен кашкавал.
ЧЪТНИ- Вид индийски сладко-кисел сос от плодове(манго, сливи, дюли), оцет, стафиди, пиперки, чесън, лук, захар, джинджифил, чушки чили.
ШАФРАН - Особено ценна подправка от близалцата на цветовете на специален вид минзухар, с жълт цвят и леко горчив вкус.

Щипка сол?!?

2011-04-06T14:47:00.001+03:00

Много от вас са се чудили, когато отваряйки някоя готварска книга или сайт с рецепти срещнат мярката "щипка сол" или за точното изпълнение на рецептата ще трябва 1ч.ч. от това.. 1с.л.от онова... и прочие.За улеснение на домакините, които не разполагат с кухненски везни и мерки ще предоставя следното:

Една чаена чаша (ч.ч.) със вместимост 200мл. съдържа:

сол =200г.

захар на кристали =200г.

захар на пудра = 180г.

брашно =130г.

ориз =200г.

грис = 180г.

нетопено масло = 210г.

топено масло =220г.

твърда мас =230г.

течна мас = 200г.

орехи смлени =120г.

нишесте = 100г.

галета = 150г.

прясно мляко = 200мл.

оцет = 200мл.

растително масло =180мл.

Една кафена

чашка (к.ч.) с вместимост100мл. съдържа наполовина единиците по-горе с изкл. на нишестето, което е 60г.

Една супена лъжица (с.л.) съдържа:

сол =15г.

захар на кристали =15г.

захар на пудра =10г.

брашно=10г.

ориз =15г.

грис =10г.

топено масло = 25г.

течна мас 25г.

сухар = 15г

орехи счукани =10г.

нишесте = 10г.

галета = 15г.

червен пипер = 10г.

прясно мляко = 10мл.

Една чаена лъжичка (ч.л.) съдържа:

сол, захар, ориз, грис, брашно,ориз =5г.

топено масло = 10г.

чубрица смляна = 2г.

черен пипер млян =3г.

И кулминацията на тази тема :

ЕДНА ЩИПКА СОЛ,черен пипер, червен пипер тежи 1грам.

Като допълнение на темата, една средно голяма глава лук тежи 50-100г.

Един средно голям картоф, лимон, домат тежи 50-100г.

Едно яйце тежи около 40г.

Какво похапват чужденците?

2011-04-06T13:17:00.001+03:00

Необходимо е да се съблюдават традициите на гостите, които каним. Така например Руснаците, Поляците, Българите, Румънците и Сърбите обичат като главно ястие месо, към него зеленчуци и салати. Хлябът, бял, ръжен или пшеничен, срязани на две дебели филии не трябва да липсва на масата.
На Французите непременно към ястията трябва да се предложи франзела или бели хлебчета.Предпочитат червеното обикновено вино пред бялото.
Белгийците и Холандците обичат да се хранят добре. За тях порцията трябва да бъде по- голяма.С удоволствие приемат чашка силно кафе по всяко време на деня.
Швейцарците с любопитство възприемат при пътуванията си местните обичаи на хранене.Те предпочитат качеството пред количеството, което трябва да се има предвид в менюто.
Датчани, Норвежци, Шведи
обичат ястията да бъдат препоръчвани от сервитьора.Англичаните и Американците предпочитат ястия, типични за тяхната кухня.Препечен хляб(тост)и масло.Пресните плодове, преди или след ядене се посрещат винаги добре.На гостите от Северна и Южна Америка трябва да се предлага леденостудена вода.
Германците също са съхранили някои традиции-печено агне за Великден, печена гъска за Коледа, шаран за Нова година.
В много случаи обичаите при храненето са свързани с религиозните убеждения. Така например мюсюлманите, т.е. повечето гости от арабските страни, отказват да ядат свинско месо защото е нечисто.Предпочитат говеждо и телешко месо.
Сложно е съставянето на меню за гости от Индия, където традициите в храненето са исторически обусловени от принадлежността към различни религии- браминизъм, будизъм, индуизъм, ислям и много други.Често те отказват свинско или говеждо месо, други поръчват само мляко и млечни продукти както и яйца.

Видове термична обработка

2011-04-06T09:12:00.001+03:00

В течение на вековете човекът все повече е усъвършенствал обработката на хранителните продукти.Днес хранителните продукти се консумират сурови, т.е. непроменени,механично променени или подложени на ферментация.Други начини за приготвяне са: термична обработка, консервиране или подготвяне (замразяване,сушене, опушване, мариноване, осоляване със сол и селитра, озахаряване-кондензиране).Здравословното хранене изисква смесена,пълноценна храна.Суровите храни в повечето случаи са твърди и трудносмилаеми.
Ето защо те се подлагат на термична обработка.Целта на термообработката е да се разтворят намиращите се в клетките на продуктите хранителни и допълнителни вещества.Белтъчините(например албуминът и глутенът) се пресичат от горещо, скорбялата и мазнините се втечняват. В резултат на всичко това храните стават по-лесносмилаеми.Подправките допълват вкуса им.
Хранителните продукти месо, риба или яйца според начина на термичната им обработка са пълноценни от гледна точка на физиологията на храненето, когато може да се приложи принципът на смесеното хранене. Следователно те трябва да бъдат допълвани със зеленчуци,салати, картофи, ориз и тестени изделия.Месото,рибата и яйцата заемат важно място между храните.Възможностите за тяхното използване,свързани с различните видове термична обработка,могат да бъдат най-разнообразни:

-месо със зеленчуци или салати и картофи;
-месо с яйца,зеленчуци или салата и тестени изделия;
-риба със салата и картофи;
-яйца със зеленчуци и ориз.

Варене при ниска температура- във водна течност или пара под 100градуса: за нискоцелулозни храни; месо, риба, яйца, заленчуци, тестени изделия, плодове.
Варене при 100 градуса- в много водна течност при 100 градуса(продукта е покрит от течността): хранителни продукти с високо съдържание на целулоза или съединителна тъкан; по-старо месо или птици, кости, варива, както и яйца, карфиол, аспержи.
Запарване - под пара над 100 градуса в циркулираща пара(варене с въздух); картофи, риба, месо от млади животни, крехки части от зеленчуци.
Задушаване- варене в собствен сос или в малко вода(течност)със или без прибавка на мазнина при 100градуса; зеленчуци,гъби, риба, телешко и агнешко месо.
Задушаване*- комбиниран вид приготвяне, започващо с изпържване при около200градуса, а след това повтарящо се няколко пъти поливане с течност(варене, задушаване или бавно къкрене) и печене; за богато на съединителна тъкан месо-говеждо, овнешко(бут, плешка, крака),по-стари домашни или диви птици, големи части месо, гулаш, рагу, цели риби и пр.
Пържене- готвене в малко, но силно сгорещена мазнина(около200градуса) в открит тиган;крехки меса, дивеч и риба, яйца, картофи, зеленчуци.
Печене- готвене в суха топлина до 250градуса в затворено пространство(фурна, тиган, тенджера, пещ); разни видове печено,обвито в тесто, по-големи части месо, птици или дивеч.
Фритиране- готвене в много мазнина при 160-180градуса(продуктът плува в мазнина);картофи, малки парчета месо или риба,пиле, понички, омлети и продукти обвити в тесто.
Грилиране- готвене в суха висока температура при едновременното въздействие на инфрачервени лъчи; птици, малки парчета месо,румстек, филе стек, котлети, риби.
Готвене в микровълнова фурна- готвене във високочестотно електрическо поле с променлив ток; птици и малки части месо и дивеч, риба, зеленчуци, разпускане и затопляне на замразени храни.

ТОП 17

2011-04-05T16:40:00.002+03:00

1. Кафяв ориз

Страхувайки се да не напълнеят, много хора избягват въглехидратите. Но всъщност те са много важни за поддържането на енергийното ниво. Кафявият ориз съдържа много фибри, които способстват за намаляване нивото на холестерола и риска от сърдечно-съдови заболявания, рака на правото черво, камъните в жлъчката, диабета и затлъстяването.

2. Яйца

Отзивите за кокошите яйца често не са от най-ласкавите, но те са богат източник на белтъчини и лутеин (който предпазва очите от катаракта). Изследвания показват също, че яйцата предотвратяват образуването на тромби и съответно намаляват риска от инфаркт и инсулт.

Според резултатите от съвсем ново проучване употребата на 6 яйца седмично намалява с до 14% риска от рак на гърдата. Употребата на 1-2 яйца дневно не повишава нивото на холестерол, тъй като организмът сам произвежда холестерол от наситените мазнини, а не го получава "наготово" от богатите на холестерол продукти.

3. Мляко и млечни продукти

Млякото съдържа ценни белтъчини, мазнини, които се преработват много лесно, както и лактоза (наричана често "полезната захар"). То е богато и на калций, който е необходим за функционирането на нервната система и правилната работа на мускулите. Според специалистите една чаша мляко дневно рязко намалява риска от рак на стомах.

С възрастта потребността от калций нараства и затова е много важно във всекидневното хранене да се включват и млечни продукти. Обезмасленото краве мляко е особено полезно - то е богато на калций, необходим на костите, и затова е отлично профилактично средство срещу остеопороза.

4. Спанак

Този продукт има повече хранителни вещества, отколкото в който и да е друг. Спанакът е източник на желязо, витамини С, А и К и антиоксиданти. Той предпазва от рак на правото черво, остеопороза и артрит. Освен това е богат на лутеин.

5. Банани

Един банан съдържа 467 мг калий, който е необходим за работата на мускулите и за намаляване на кръвното налягане. Бананите са източник на влакна, които предпазват от сърдечно-съдови заболявания. Те също така неутрализират киселините и затова са полезни за лечението на киселини.

6. Пилешко месо

Това безспорно е най-полезното за здравето месо. Предпочитайте пилешките гърди ? в тях има малко мазнини, но задължително махайте кожата.

Пилешкото месо е богато на белтъчини, които предотвратяват понижаването на костната плътност, на селен, който е доказан антиоксидант, както и на витамини от група В, които повишават енергийния запас на тялото и засилват мозъчната дейност.

7. Сьомга

Тя е богата на омега-3 мастни киселини, които понижават нивото на холестерол, защитават организма от някои видове рак, предотвратяват образуването на тромби, облекчават депресивните състояния и предпазват паметта от отслабване.

Благодарение на съдържанието на никотинова киселина, сьомгата намалява риска от болестта на Алцхаймер.

8. Боровинки

Тези ситни плодове са наистина истинско чудо - съдържат малко калории, но много хранителни вещества. Богати са на антиоксиданти, които предпазват от катаракта, глаукома, разширени вени, хемороиди, язва на стомах
а, сърдечно-съдови заболявания и рак.

Боровинките способстват и за намаляване на нарушенията в мозъчната дейност след инсулт, смекчават възпаленията в храносмилателния тракт.

9. Подправки

Солта повишава кръвното. Затова е препоръчително овкусяването на храната да става най-вече чрез билки и други подправки. Вкусът на пресните билки е по-силен отколкото на изсушените, но и вторите са много по-добър избор от добавената щипка сол.

10. Чесън

народно поверие чесънът плаши вампирите. Учените "добавят" към този негов "ефект" и унищожаването на бактериите и вирусите. Специфичният аромат на чесъна се дължи на съдържанието на етерични масла и фитонциди. Той е незаменим при лечението на простудни заболявания. Неговата употреба понижава риска от рак на стомах и червата, подобрява храносмилането и предпазва от сърдечно-съдови заболявания. Има и противовъзпалително действие, намалява болката и отоците при артрит. Полезен е и за диабетиците.

11. Ябълки

Изследванията потвърждават известното мнение, че тези, които изяждат по една ябълка на ден, са здрави (и има по-малка вероятност да се разболеят от Алцхаймер).

Смята се, че веществата, съдържащи се в ябълките, спират развитието на раковите клетки, притежават противовъзпалително действие и помагат за работата на стома.

Витамините и микроелементите в тях повишават имунитета и подобряват работата на сърдечно-съдовата система.

12. Риба

Ако сте загрижени за сърцето си, яжте риба вместо месо. Три рибни ястия седмично (или 30 г дневно) намаляват с около 50% риска от инфаркт.
Рибата е полезна и за мозъка и регенерацията на нервните клетки. Както и ябълките тя намалява риска от Алцхаймер.

13. Ягоди

Те са не само вкусни, но и много полезни. Съдържат например повече витамин С в сравнение с лимоните. Високото съдържание на желязо повишава имунитета на организма, а някои от техните оцветители и етерични масла задържат образуването на ензими, провокиращи развитието на рак. В ягодите има и много цинк.

14. Моркови

Те възпрепятстват развитието на рака, а съдържащият се в тях бета-каротин влияе благоприятно на състоянието на кожата и зрението. Витамин А се разтваря по-добре в мазнини. Затова е препоръчително салатата от моркови да се подправя с растителна мазнина или сметана.

15. Чушки

Те подобряват обмяната на веществата и способстват за намаляване на теглото. Капсаицинът, придаващ лютивината, способства за а изработването на стомашен сок и възпрепятства развитието на вредни бактерии в стомах
а и червата.

Сладките червени чушки също трябва да присъстват в менюто. Те съдържат много витамин С, а червените - и оцветяващото вещество лутеолин. Някои изследвания показват, че дори в малки дози лутеолинът задържа развитието на раковите клетки и предпазва от сърдечно-съдови заболявания и здравословни проблеми, свързани с напредналата възраст.

16. Соя

Тя съдържа много лецитин и витамини от група В, които засилват укрепват нервната система и засилват способността за мислене.

17. Зелен чай

Неговите почти чудодейни свойства са обусловени от съдържанието на катехин - биологично активно вещество, което възпрепятства развитието на атеросклерозата и предпазва от рак на простатата.

Зеленият чай е подходящ и за отслабване. Стандартно се препоръчват до 4 чаши дневно.
Zdrave.bg
Източник: VESTI.bg

люто - полезно или вредно?

2011-04-05T16:30:00.001+03:00

Поради географски и културни особености лютото присъства в националната ни кухня от векове - обикновено под формата на чесън, лук, люти чушки. Лютите и пикантни храни са част от кухнята на много народи, но най-типични са за Азия и Ориента.
Една от причините за популярността им е, че тези зеленчуци подобряват защитните сили на хората срещу различни инфекции и простуди. Този ефект се дължи на вещества, наречени фитонциди, които имат силен бектерициден (убиващ бактериите) ефект.

Те освен това подобряват кръвооросяването на лигавицата на стомаха и червата, а с това имунитета на организма. Някои от веществата пък намаляват артериалното налягане и кръвната захар.
Лютото може да се
превърне в проблем, ако имаме нарушена защита на стомаха и червата. Тогава то може да засегне много от органите в храносмилателната система.

При възпалителни заболявания като гастрит и колити, както и при язва тези вещества могат да влошат състоянието. Появяват се болки, дори кървене. Затова лютите храни се изключват от хранителния режим при стомашно-чревни заболявания.
Що се отнася до въпроса за онкологичните проблеми, все още не е доказано нито как се образува ракът, нито дали по някакъв начин лютото наистина влияе за това.
От една страна, заради бактерицидния ефект се намалява образуването на някои химични съединения, които са причина за предракови състояния.
От друга обаче, помагайки на възпалителните заболявания и превръщайки ги в хронични, пикантните храни могат да засилят клетъчните промени. Това понякога помага на образуването на тумори.
В заключение - лютото не е вредно при здрав стомах и черва, а дали е подходящо за вас, най-добър съвет би могъл да даде вашият гастроентеролог.

ЕТИКЕЦИЯ И КУЛТУРА

2011-04-05T14:58:00.001+03:00

Храненето е дейност, която човек извършва по няколко пъти дневно. Има ли смисъл да се говори, как трябва да се яде?

Като се има в предвид какъв брой хора имат здравословни проблеми, това е показател за нездравословен живот и в частност нездравословно хранене.

Но какво общо има тук културата? Във всяка култура по света и през времето стила на хранене е една от основните части. Древните хора много по-добре са осъзнавали връзката между щастливия живот и храненето. Културата на хранене се е образувала от ред фактори. Видове храна, която е била достъпна, климат, социални слоеве на населението, вяра.

Преди да разгледаме историческите факти по темата, искам да споделя радостното си наблюдение, че все повече хора осъзнават необходимостта да се хранят разумно. Да си припомнят забравеното старо и доколкото е възможно да го съчетаят със съвременните продукти и нрави. Проблема е, че това се използва комерсиално от безброй фирми за храни и добавки, повечето недоброжелателно.

Затова трябва да се внимава без това да стане мания. Най-добрия критерий дали се храним здравословно е как се чувстваме и как изглеждаме.

Ако източните норми на хранене се завръщат с нова сила, то е защото храненето е наистина естесвено. Ястията са красиви, прости и колоритни. Храненето е бавно, осмислено и с благодарност. Така не само физически засищаме глада си, приемайки физически и химически храната, но се храним със всичките си сетива и засищаме и душата си.

Странен е факта, че колкото „по-цивилизовано“ е едно общество повече се отдалечава от храната. Приборите я държат далече от ръцете. А контакта ръце уста си има свое естествено значение. На върха на пръстите се събира енергия, която не се предава през метала на прибора. Някои твърдят че на възглавничките на пръстите има и някакви ензими за добро храносмилане. Етиката на хранене се е въвеждала в противовес на варварското тъпчене по празниците. После се стигнало до друга крайност да се смята, че да се храниш с удоволствие е чревоугодничество. Баланса е правилното решение. Всеки сам за себе си трябва да прецени, как да се храни за да се чувства хармонично, когато е сам. Когато е в обществото е хубаво да се съобразява с традициите, които спазват. Ако пътува в чужда страна или посещава домакини с друга култура на хранене, е добре предварително да я изучи. А ако попадне не недейно, най-добре е да наблюдава другите и да помоли домакина да му обясни как се прави. Във всяка култура е въпрос на гостоприемство да се въведе новодошлия в традицията.

Да се храниш сам или в компания е различно усещане. Споделяйки с други радостта от красиви и вкусни ястия, хапвайки бавно с приятна музика и разговор, обогатява и разнообразява , акта на приемане на храната. А в къщи сам да си приготвиш нещо и да му се насладиш е съвсем друго. Трябва да се внимава и какъв пример се дава на децата. Те се учат като подражават. Не на последно място е и хигиената на хранене. Храната е нещо свещено и при всички народи през всички времена ръцете се измиват преди да се посегне към нея. В чисти съдове, подредени красиво. Приготвени с чисто съзнание от гняв и омраза, влагайки много любов и хранейки се с благодарност е много по-ценно и „културно“ от всякакви светски ритуали.

Първите сведения за етика на храненето са египетски папируси, писани от чиновника Птахотеп. В Светото писание може да се намерят много съвети как да се храним смирено. И следващите писмени източници за нормите на хранене са писани от монаси. Еразъм е написал книгата „Към гражданите“ и се приема за първата книга за култура на храненето. За САЩ първата книга по темата е на Джордж Вашингтон, а съвременните автори са жени- Емили Поуст.

Първобитните хора са се хранели с каквото намерят, плодове и дивеч. Да си ловец или жертва – границата била твърде крехка. Лапали са набързо, оглеждайки се съвсем като животни. Това може да се види днес при човекоподобните маймуни. След като открили огъня и с усъвършенстването на сръчността, живота постепенно се променил. На сигурно край огъня, можели да се хранят по-спокойно, а сготвената храна била по-вкусна и лесна за дъвчене. Постепенно хората започнали да отглеждат растителни култури и животни. Ястията ставали по-сложни и разнообразни, като вече се ценели и вкусовите им качества. Успоредно с това се развивал и начина на хранене – от край огъня, през чергата върху която поставяли храната, софра и накрая маса. Същото е и с покривката за масата. Първо се сервирало върху дървената маса, после за разкош се слагали покривките, но хранещите се бършели по тях и така измислили по малки парчета плат – салфетките някъде през 17 век.През последните столетия се развили и приборите за хранене. Изключения правят китайските пръчици Куайдз , които се ползват от 2000 години.

Често ножа с който се режело месото служел и за набождане. Много по- късно за да се различава оръжието от ножа за хранене неговия връх се е заоблил и се режело само от едната страна. За вилиците казват, че са измислени от италианците, за да могат по-удобно да похапват спагетите. Едва ли може с точност да се проследи хронологически и на всякъде как и къде какъв прибор е възникнал но днес пълния набор за хранене е толкова голям колкото можели да си позволят само заможните хора и през 19 век вече храненето било цял сложен ритуал. Толкова да ви е вкусно, че да си оближете пръстите!

източник:http://www.utro.bg/

Грешките при храненето

2011-04-05T14:51:00.002+03:00

Етикеция на държане в заведения

• ядете много бързо. Не дъвчете достатъчно а лапате. Това неминуемо води до лягане на масата. Устата ви търси лъжицата или вилицата, вместо да поднасяте хапките към устата си.
• След като посягате към чашата, оставяте ножа и вилицата на покривката.
Запомнете: след като сте взели веднъж приборите в ръка те не трябва да докосват масата
• Показалецът ви е твърде често твърде близо до острието на ножа
• Избърсвате със салфетка мазните си начервени устни. Щеше да е много по-добре, ако предварително бяхте попили червилото си. По време на хранене не е прието да си поправяте червилото
• Държите се неучтиво с персонала в ресторанта

Приборите за хранене
• ножът се държи с дясната ръка, вилицата – в лявата, като върхът им винаги трябва да се държи леко наклонен надолу, обикновено към центъра на чинията.
• Показалецът не бива да докосва гърбът на острието на ножа, нито да опира до зъбците на вилицата

• При положение, че по време на храненето настъпи някакво прекъсване, вашето положение е следното: китките на ръба на масата, приборите, почти хоризонтално, са насочени към средата на чинията връх
• Кръстосаните прибори върху празна чиния показват, че искате да ви се сервира още малко
• Прибори един до друг, с дръжки надясно и малко към тялото ви показват, че сте приключили с яденето....

източник:
brains.hit.bg