Magdalena, cocina y más

TARDE DE PRUEBAS (DE TUESTES)

2017-06-05T21:49:00.000+02:00

Con un poco de retraso pero os dejo con el post de Raquel,

Por Raquel González Setién

Si, la verdad que en una tarde como la de ayer, estar tostando cacao no es lo que mas apetecía, pero lo cierto es que en nuestro laboratorio en Balmaseda es donde más fresquito se esta, al grado de que hasta Jai, nuestro perro se metió del calor que tenía…

Y allí, estuvimos tostando una colección de cacaos, probando diferentes perfiles de tueste, ya que, cada tipo de cacao, como cada tipo de café, tiene unas características diferentes a las cuales queremos sacar partido y ver reflejadas a la hora de probar el chocolate o el café.

Normalmente, cuando compramos habas de cacao, estas están fermentadas pero no tostadas. Y el tueste nos va a ayudar en muchos aspectos.

Primeramente nos ayudará a poder separar la cascarilla del haba en si, cosa que sería bastante complicado sin haberlo tostado. Después, el tueste también hace que la consistencia sea mas crujiente al haberse reducido la humedad, lo cual facilitará considerablemente el triturado y conchado posterior.

Si es que quedara contaminación bacterial, hongos, o humedades, estas desaparecerían, ya que digamos que quedan esterilizadas. Hay que tener en cuenta que desde que las habas se sacan de la fruta hasta que llegan para ser tostadas pasan por muchos sitios, en camino a ser fermentadas, d ahí a ser secadas…en las que están expuestas a diversos insectos y demás.

Y además, durante el tueste se llevan a cabo muchas reacciones químicas que favorecen considerablemente el sabor del cacao, acercándose más a lo que conocemos como chocolate. La acidez también se reduce.

En cuanto a cómo tostar, esto ya es otro asunto…así como hay muchísima información en cuanto a cómo tostar café, hay muy poca en lo referente a como tostar cacao, pero, muchas de las directrices usadas para café también son aplicables al cacao…sin ir más lejos, la maquinaria que uno usa para tostar café, también la podemos usar para tostar cacao…hay muchos chocolateros bean to bar que tuestan el cacao en tostadoras de café, por ejemplo. Lo que si, es que se tuesta de manera diferente, más tiempo en general.

Y cuando uno empieza a trabajar con un haba que no conoce, lo que hay que hacer es experimentar, y ver qué tipo de tueste va a sacar lo mejor de sus características, jugando con el tiempo y la temperatura, que pueden variar enormemente.

Lo que hay que tener en cuenta, eso sí, es que, como todo lo demás que hagamos, el tueste va a afectar el sabor final en el chocolate.

Así, esta tarde estuvimos tratando de conocer mejor cuatro tipos de habas, De Chuno nicaragüense (un tipo de cacao autóctono de Nicaragua) fermentados de diferentes maneras y de Johe, otra variedad. Y mañana, a seguir con el proceso y ver los resultados de este tueste…

ALFAJORES SANTAFESINOS

2017-05-29T09:00:00.000+02:00

Los alfajores en Argentina están presentes en todas las fiestas. Los más conocidos son los de maicena pero no son los únicos ni mucho menos. Ya que casi cada provincia tiene su propia receta de alfajores.

Yo hoy os traigo la receta de los Santafesinos, que como su propio nombre indica son de Santa Fe y no tienen nada que ver con los de maicena. Bueno, nada es mucho decir, porque los dos son una masa rellena de dulce de leche pero las masas son totalmente diferentes y uno va con un baño blanco (el de hoy) y el otro no.

Te puedo contar que hace unos años, después de una conferencia en Buenos Aires se me acercó alguien y me dijo que me traía un obsequio, que me traía unos alfajores que tenía que probar. Se lo agradecí y le dije que ya había probado los alfajores pero me dijo: estos no. Y, efectivamente, esos no. Eran los Santafesinos, inmediatamente me enamoré de ellos. Ahora bien, los he comido en muchas otras ocasiones y algunos de los que venden te llegan secos y no, esos no me gustan, hay que comerlos cuando todavía no está la masa seca. Desde que los haces te pueden durar más o menos una semana (si resistes a comertelos antes 😋😭😭😭

Entre los trucos para que te salgan perfectos te comento que es muy importante el reposo de la masa y también que elijas un dulce de leche repostero para el relleno. Esos son más densos y aguanta mucho mejor.

INGREDIENTES
Para las tapas
500 g Harina
5-8 g de sal fina
5 Yemas
100 cc Agua temperatura ambiente
2 cucharadas de licor de anís
100 g de mantequilla pomada
Relleno: dulce de leche
Baño blanco: Glasa real + almíbar a 118ºC
70 agua + 200 g de azúcar para el almíbar
Glasa: 1 clara + 200 g de azúcar glas+ 1 cda de zumo de limón

MODO DE HACER:
Las tapas:
1. Mezclar los huevos con la harina con la sal, el agua y el anís.
2. Añadir la mantequilla en pomada y mezclar hasta que quede una masa lisa (amasar durante 5-10 minutos, cuesta).
3. Dejar reposar
4. Estirar a unos 3 mm de espesor, pinchar y cortar en círculos de 5-6 cm diámetro.
5. Hornear a 200ºC durante unos 6 minutos
El baño:
1. Hacer el almíbar a 118-120ºC con el agua y el azúcar
2. Mezclar mientras tanto la clara con el azúcar glas y la cucharada de limón con las varillas o el globo.
3. Verter el almíbar sobre la glasa y seguir batiendo con las varillas o el globo.
Montaje:
1. Poner una tapa una capa de dulce de leche otra tapa otra capa de dulce de leche y terminar con una tapa
2. Bañarlos con la glasa blanca

Una vez que los tienes bañados puedes dejarlos secar al aire o meterlos en el horno a 50ªC con el aire puesto para que se sequen. No te puedo decir exactamente el tiempo, simplemente los sacas cuando al tocarlos esté seca la glasa.

CERDO AL CURRY VERDE ESTILO THAI

2017-05-22T09:00:00.000+02:00

Mi hermana me pidió que le comprara pasta de curry verde en Makro para hacer un plato thai, y, tengo que confesarlo, me dió envidia, así que compré un bote para ella y otro para mi. Lo tenía en la despensa desde hace un mes más o menos pero hoy que tenía una pieza de lomo de cerdo para asar, de repente la he mirado y le he dicho al lomo: me parece que no vas a ir al horno, que vas a acabaar cocinado al estilo thai.

Una vez decidido ya no me paraba nada, he mirado en la despensa y tenía leche de coco, y, aunque no tenía hojas de lima si que tenía limas por lo que he pensado sustituir las hojas con la ralladura y el zumo de las limas.

He seguido buscando y, si! tenía albahaca, cebolla, pimiento verde, pimiento rojo y aunque me faltaba cilanto en hojas tenía semillas de cilantro guardadas de la huerta del año pasado, así que he pensado que, aunque a mi manera podría hacer la receta del cerdo al curry verde, aunque fuera de forma aproximada.

Tengo que decirte que aproximaciones o no y modestia aparte, me ha quedado riquísimo, así que comparto la receta tal y como la he hecho hoy.

INGREDIENTES:

800 g de lomo de cerdo

150-200 ml de leche de coco

pasta de curry verde

un chorro de salsa de soja

1 cebolla morada

Azúcar moreno

cilantro

albahaca

1 lima

pimiento rojo

pimiento verde

Arroz basmati

MODO DE HACER

1. Cortar el lomo en tacos no demasiado grandes, reservar.

2. Poner en una sartén un poco de aceite con la cebolla muy picada y el azúcar.

3. Añadir 2 cucharadas colmadas de la pasta de curry verde y cuando se caliente añadir unas 3 cucharadas de leche de coco. Remover y dejar que se separe la grasa de la leche de coco.

4. Añadir los trozos de cerdo y rehogar bien.

5. añadir el resto de la leche de coco, un chorro de salsa de soja, la albahaca partida, las bolitas de cilantro, la ralladura de la lima, el zumo de la lima y dejar unos 10-15 min o hasta que se haga el cerdo.

6. Cortar los pimientos en tiras muy finas

7. Hacer el arroz en abundante agua con sal.

8. Servir el cerdo con las tiras de pimiento y el arroz blanco.

CHOCOLATE BLANCO…¿O SOLO UN ASPIRANTE?

2017-05-19T17:19:00.000+02:00

Por Raquel González Setién

Como todas las grandes personalidades, es muy controversial. Unos lo aman y otros Lo odian. Unos dicen que es chocolate, Y otros dicen que no tiene derecho a llamarse como tal. Sí, estamos hablando del chocolate blanco.

Inventado en 1930 por Nestlé, es cierto que técnicamente no es que sea chocolate, si tenemos en cuenta que en el chocolate blanco no se usa la parte oscura o el sólido del cacao. Entonces, ¿de qué se compone? ¿cómo ha conseguido colarse en el mundo de los chocolates?. Bueno, esto es porque depende como se vea el asunto, parte de las tabletas de chocolate blanco, siempre y cuando sean de calidad, están compuestas de manteca de cacao. Y esto le da ciertos derechos a llamarse chocolate, aunque muchas personas digan que es una golosina.

Un chocolate blanco de buena calidad se compone de un mínimo de 20% de manteca de cacao, leche en polvo y vainilla. Claro, normalmente, la manteca de cacao empleada suele estar desodorizada, lo cual hace que el sabor que tenemos en una tableta de chocolate blanco es el dado por la leche y la vainilla. Gran parte de la manteca de cacao extraída se usa por las industrias cosméticas y ellas la quieren desodorizada, lo cual la mantiene neutra en cuanto a olor y sabor, y permite que se conserve más tiempo sin que se enrancie.

Afortunadamente, hay excepciones. Recuerdo en el año 2012, visitando una plantación de cacao en la República Dominicana, tuvimos la ocasión de probar unas pastillas de chocolate blanco realizadas allí mismo, en la cooperativa, con manteca sin desodorizar. Fue una sensación surrealista, pues aunque el chocolate era blanco, tenía sabor que recordaba al chocolate con leche, tenía sabor a cacao, y esto era algo que yo nunca había experimentado en un chocolate blanco. Afortunadamente, hay ejemplos en el mercado que permiten experimentar esto, como el chocolate blanco de la marca ”El Rey”, realizado con un 34% de manteca de cacao Carenero superior, venezolano, premiado, el mejor chocolate blanco del mundo. También hay otros ejemplos como el chocolate blanco de ASkinosie, otra marca que usa manteca de cacao sin desodorizar.

¿Desventajas?muchas más calorías, dada su gran cantidad de grasa, y la falta de antioxidantes, ya que los polifenoles del chocolate se encuentran solamente en la parte sólida, la oscura. Tampoco tenemos la presencia de la teobromina, lo cual puede ser al mismo tiempo una buena noticia para las personas alérgicas a ella, que las hay. Algo positivo es su alto contenido en calcio.

En cuanto a la conservación, evidentemente, dada su presencia de lácteos, caduca mucho más pronto que un chocolate con leche o por supuesto,un chocolate negro. Y es importante que se mantenga en envases opacos, puesto que la luz aceleraría la descomposición de la grasa láctea, con lo cual es más delicado de mantener en buen estado. Realmente hay mucho que podría ser dicho en cuanto al chocolate blanco, pero no me voy a extender mucho más.

Os voy a dar unas pequeñas sugerencias de chocolates blancos que vale la pena probar, pues es muy triste que como en el caso de muchas otras cosas, hayan pagado los justos por los pecadores. A menudo, la gente que odia el chocolate blanco es porque solamente ha probado chocolates blancos comerciales de mala calidad, y esto les ha quitado las ganas de probar otros. Para mí, es muy satisfactorio cuando en catas, gente a la que en principio no les gusta el blanco, lo prueban, y dicen cosas como que “este si me gusta”o”con este no me pica la garganta”(debido al exceso de azúcar de los chocolates blancos comerciales). Aquí os van unos pocos chocolates blancos que vale la pena probar:

- “El Rey”34% cacao venezolano.

- “ASkinosie”34% cacao filipino.

- “Blond dulcey”32% cacao, Valrhona.

- «Blanco con pistachos» 29% Amedei.

Bueno, éstas son sólo algunas sugerencias para empezar...

HOJALDRES DE FRAMBUESA

2017-05-15T09:00:00.000+02:00

Esta receta la hice para aprovechar todo lo que tenía en la nevera antes de Semana Santa, tenía una lámina de hojaldre, unas frambuesas..., también me habían sobrado también unos pistachos de otra preparación y estaban en una bolsa abierta, bueno, una mezcolanza de pingos que no quería tirar pero que no iban a aguantar en la nevera en condiciones hasta la vuelta, así que me dispuse a darles salida preparando algo rico.

Cuando probé lo que salió pensé: esto lo tengo que compartir. no es que estuviera rico es que estaba es-pec-ta-cu-lar. Bueno, no quiero poner muy altas las expectativas para no decepcionar, y es que a mi los postres con frambuesa me encantan, bueno, me requeteencantan, así que igual estoy sesgando un poco el juicio jejeje 😌. Bueno, si quieres salir de dudas no te va a quedar más remedio que probarla. y si la pruebas luego me cuentas, eh?

INGREDIENTES

1 lámina de hojaldre (si la tienes casera mejor que mejor, sino elije una de entre las refrigeradas del supermercado, la que más te guste)

frambuesas (más o menos unas 2 por pastelito)

harina de pistachos (pelas los pistachos y los pasas por el molinillo o por el procesador de alimentos)

Crema pastelera:

40 g de maicena

400 g de leche

100 g de azúcar

2 huevos

pasta de vainilla

1 huevo más para pintar

MODO DE HACER:

Lo primero haces la crema pastelera y dejas que temple

1. Mezclar la maicena con el azúcar, batir los huevos y juntar ambas cosas batiendo para que no queden grumos.

2. Añadir la leche poco a poco mezclando bien para que no queden grumos.

3. Añadir una punta de cucharita de pasta de vainilla.

4. Poner al fuego y dejar que lleve a ebullición removiendo continuamente.

5. Apartar del fuego y seguir removiendo hasta que espese hasta el punto que desees.

6. Cubrir con un film que toque la superficie de la crema y dejar enfriar.

7. Mientras se enfría la crema se cortan unos círculos de hojaldre con un aro.

8. Si no tienes los pistachos picados este es el momento.

9. Pon un círculo de hojaldre, sobre el una capa de pistacho picado, encima crema pastelera (que esté templada) y por último 2 frambuesas.

10. Poner por encima otro círculo de hojaldre y sellar los bordes. Para eso puedes utilizar huevo o agua.

11, Pintar con huevo y poner por encima más harina de pistachos con un poco de azúcar.

12. Meter en el horno precalentado a 210ºC durante unos 15-18 minutos o hasta que el hojaldre esté hecho.

Ya sólo te queda disfrutarlos!

EL GRAN DANES (DEL CHOCOLATE)

2017-05-13T18:08:00.000+02:00

Por Raquel González Setién

Bueno, lo prometido es deuda, así que como os comente la semana pasada, os contaría algo sobre Mikkel Friis Holm y nuestra visita a su mini fabrica que dadas las cantidades no es tan mini para un productor bean to bar.

¿Qué pensaríais si alguien (aquí falta documentación gráfica de mi parte, pero fue algo de lo que nos reímos bastante) tiene parte de sus certificados de premios semi-amontonados en una balda en la entrada entre cajas de otras cosas porque no tiene sitio donde ponerlos? pues que es un problema de lujo, pues la superficie a lo largo de la pared ya tiene una hilera tan larga que no había sitio para más…bueno, así es en la fábrica Friis Holm.

Y es que se requiere algo más que ser un buen chocolatero para haber desarrollado la línea de chocolates que él ha desarrollado. Mikkel es, en principio cocinero profesional, que tras haber trabajado, por ejemplo, con Jan Cocotte, (el cocinero que creo y que servía regularmente el menú de “El Festín de Babette”), haber tenido su propio restaurante, y haber abierto su propia panadería en Copenhague, se metió de cabeza en el mundo del chocolate.

El interés y la curiosidad por el chocolate y el cacao de calidad nacieron a raíz de un encuentro con Robert Steinberg, uno de los fundadores del chocolate Scharffen Berger, en San Francisco, el primer chocolate bean to bar de los Estados Unidos de esta última era chocolatera. Este hombre había sido un médico a quien un linfoma lo hizo recapacitar y dedicarse a su pasión, que era La Cocina y en concreto el chocolate elaborado a partir de cacao de calidad. Y esto al parecer se lo logró trasmitir a Mikkel, que comenzó a interesarse más y más en el tema, hasta que, en el año 2008 decidió dedicarse a la elaboración de tabletas a partir de cacao heirloom (termino que quiere decir Silvestre y que se emplea mucho en el mundo del café y el cacao)

Trabaja con una serie de diferentes variedades de cacao nativas de Nicaragua, como son el Rugoso, el Nicalizo, Johe, Barba (que a mí me encanta) y por supuesto el Chuno, la variedad más conocida, con un sabor muy característico, fermentado de diferentes formas, algo que hace que el producto final sea muy diferente aun tratándose del mismo cacao de la misma plantación. Luego también tiene algún chocolate de cacao de alguna plantación concreta, y algunas propias en Honduras. Además, tiene un par de tabletas con leche y alguna blanca.Y todas ellas, aparte de los matices de sabor tan diferentes que da el trabajar con estos cacaos que además tienen un proceso post-cosecha muy cuidadoso, tienen una textura en boca muy pero que muy sedosa.

Premios? muchos, de ahí que se ha visto obligado a comprar máquinas más grandes, y trasladar su producción a un lugar más espacioso, que resultó ser uno de los departamentos en una residencia de ancianos en Holbæk, a 54 km de Copenhague, en donde se tempera en cantidades de 150 kg a la vez, se descascarillan entre 20-30 kg en una hora, y bueno…que os voy a contar, estas proporciones.

Se podría hablar mucho más de Mikkel Friis Holm y su chocolate, pero bueno, solo deciros que, si tenéis ocasión, a por ello, probadlo pues vale la pena.

Las fotos, pues bueno…esto de ponerse las gorras estas quita un poco de glamour, y aunque Mikkel hizo prometer que debía verse bien en las fotos, pues esto…es relativo.

Para más informacion, ver www.friis-Holm.dk.

EMPANADA DE CARNE- DE HOJALDRE

2017-05-08T09:00:00.000+02:00

Suelo hacer la empanada de bonito o atún que es una de las preferidas pero el otro día una de mis hijas quería hacer empanadas individuales para llevar a un viajecito que iba a hacer y no encontró atún, normal porque no es temporada, así que le dije que podía hacerla de carne. Como una de las viajeras era vegetariana pues al final hicimos un relleno con carne y el otro con cebolla, tomate, hierbabuena y queso que tenía tan buena pinta o mejor que la de carne.

Pero hoy os dejo la receta de la de carne porque hicimos suficiente relleno como para sus empanadas individuales y para hacer una grande que dejamos para casa.

Este plato siempre triunfa, le gusta a todo el mundo, se puede hacer con una masa de empanada pero a mi me gusta mucho como la he hecho hoy, con hojaldre. Si tienes hojaldre casero mejor que mejor pero sino puedes comprar alguna masa de hojaldre refrigerado de las que venden en todos los supermercados. Personalmente me gusta la de lidl y también la de mantequilla de casa tarradellas (ninguno de los dos me sponsoriza eh? 😉) . Y respecto al relleno se puede hacer con carne, con atún, con salmón, con gambas, con puerros, con queso..... Bueno y con cien mil cosas más que se te ocurran.

Además de ser rápida de preparar tiene otra ventaja que para mi es genial, se puede dejar preparada de antemano porque es tan rica caliente como a temperatura ambiente.

INGREDIENTES:

1 Cebolla

1 lata de tomate pelado o triturado

Aceite de oliva virgen AOVE

1 Pimiento verde

1/2 Pimiento rojo

Aceitunas sin hueso

250 g Carne picada

1 huevo para pintar

2 láminas de hojaldre

MODO DE HACER

1. Cortar la cebolla y los pimientos en trozos pequeños

2. Poner en una sartén la cantidad de aceite para cubrir la superficie y pochar en la misma la cebolla y los pimientos picados con un poco de sal.

3. Añadir el tomate y dejar hacer. Corregir de pimienta y sal.

4. Encender el horno a 210ªC. Desliar la carne picada en el tomate y dejar hasta que esta cambie de color no hacerla demasiado.

5. Retirar del fuego, picar las aceitunas y añadir. Dejar enfriar.

6. Extender una de las láminas de hojaldre poner el relleno por toda la superficie dejando un dedo limpio en todo el perímetro para poder cerrarla luego. Mojar un poco con agua o con el huevo que tenemos para pintar esa franja sin relleno. *

7. Poner la otra lámina de hojaldre por encima y presionar en el perímetro para que se selle bien con la de abajo.

8. Pincelar con huevo por encima.

9. Meter en el horno durante unos 15-20 minutos o hasta que el hojaldre esté cocido.

Lo dicho, rápido, sano y rico.

* Si las quieres hacer individuales puedes cortar con un aro diferentes círculos y luego poner un círculo de hojaldre, rellenar poner otro, sellar, pincelar con huevo y hornear.

CHOCOLATE AWARDS EN COPENHAGUE

2017-05-05T12:01:00.003+02:00

Arándanos rojos, corteza de abedul, humo, Angelica, grosellas negras, madera de haya ahumada, pera, frambuesas, café, quesos, de cabra, marrón (brunost), saúco, cardamomo, sal, cerveza, espino amarillo, malta, y sobre todo…regaliz, regaliz, y más regaliz…

Esta es la manera en la que introduje el artículo de la competición Italo mediterránea de los chocolate awards…solo que los ingredientes supracitados son completamente diferentes de los que cite en el artículo en el que hable de la competición mediterránea. Y esto es lo bonito de estas competiciones, el hecho de que cada una de ellas refleja los ingredientes y la personalidad del área que está participando, y digamos que se profundiza en las calidades de cada cosa típica de la zona, dependiendo de la cantidad de cosas que haya. Por ejemplo, en esta competición no hay creminos, apenas avellanas, en realidad, ni pistachos…cremas tipo Nocilla, de haber tenido más de veinte en la competición mediterránea pasamos a una sola…eso sí, ni os imagináis la cantidad de bombones de regaliz que ha habido, la mayoría de ellos con sal…pues estos países, todos los participantes en esta competición (Dinamarca, Suecia, Noruega, Finlandia e Islandia) son grandes consumidores de regaliz, del cual un gran porcentaje es salado (y aquí nos referimos a ser potentemente salado, no un toquecito de sal).

También es el sitio de las bayas. Aquí las bayas como los arándanos y las frambuesas tienen un sabor que superan a los de otros países, y son algo que hay en grandísimas cantidades en el bosque. Cuando se prueban las frambuesas silvestres en Noruega por ejemplo, ya nunca se puede ver con los mismos ojos a las fantásticas frambuesas del supermercado de gran tamaño, pues no saben a nada en comparación con las reales. Esto no aplica a las moras, que conste. Además, se usan en cantidad de pasteles y bebidas y otras preparaciones locales, pues las hay en cantidad. Personalmente, la madera de abedul y la de haya ahumada en bombones nunca las había probado (uno de estos chocolates me encanto, aunque no puedo decir demasiado, por el protocolo a seguir como jueza). Pero sí que puedo decir que son sabores que recuerdan mucho a la naturaleza de aquí, al bosque. Todo esto son sabores típicamente escandinavos.

Y ha habido muy pocos jueces, solamente estuvimos 6 personas juzgando el miércoles y 7 el jueves. EL viernes es la sesión final del Gran Jurado, en el que se me ha invitado a participar, lo cual, para mí va a ser muy interesante, pues aquí es donde se toman las decisiones finales de quienes ganan la competición.

Esta vez, la competición tuvo lugar en la escuela de restauración de Copenhague, una escuela muy prestigiosa y grande, en la que, además, nos han preparado comida muy rica para la pausa (especialmente el pan, una de las cosas maravillosas de Dinamarca, entre otras)

Además, hubo una sorpresa muy agradable, de la que os hablaré en otra ocasión, y fue la visita a la mini fabrica, situada en una de las secciones de una residencia de ancianos, de Mikkel Friis Holm, un gran hombre del chocolate (en todo sentido). Superinteresante, su filosofía de trabajo y sus chocolates. Esto nos queda pendiente.

Así pues, los ganadores, y, sobre todo, los productos ganadores, los veremos más adelante. Mientras…buen fin de semana, a mí me espera otro día más comiendo chocolates y evaluándolos.😋🍫

BRIGADEIROS, NEGRINHOS O TRUFAS BRASILEÑAS, DE CHOCOLATE Y GOURMET DE LIMÓN O LIMAO

2017-05-01T09:00:00.000+02:00

Como ya puedes leer en el título de la entrada este dulce es brasileiro y es una especie de trufa. Es muy muy típico por aquellos lares, diríamos que es como el alfajor en Argentina pues no hay un cumpleaños sin la presencia de este dulce.

En un principio el tradicional era de chocolate, pero hoy en día se hace de muchos otros sabores, hoy hay un dos por uno 😉 os voy a dejar la receta del de chocolate y del de limón,

Yo los he comido allí pero nunca me contaron su historia y como a mi me gusta saber el origen de los dulces que comemos he estado investigando, parece que los origenes se remontan a un brigadier que se presentó en 1945 a la presidencia a la república y que fueron algunas mujeres que le apoyaban en la campaña las que hacían estos dulces para venderlos y recaudar dinero para su campaña. También se dice que se hacían con leche condensada porque era después de la guerra mundial y era difícil encontrar leche, azúcar, huevos... Si quieres saber algo más de este dulce puedes leer lo que cuenta la wikipedia.

Este dulce no tiene mucha ciencia pero hace falta paciencia porque vas a tener que estar un ratito removiendo el cazo. Me parece que sería una preparación muy adecuada para hacerlo con la thermomix si tienes porque controlarás la temperatura y no tendrás que preocuparte por estar un buen rato removiendo Te pongo las dos recetas la tradicional y la de la thermomix.

BRIGADEIROS CLÁSICOS

INGREDIENTES

1 lata de leche condensada

3 cucharadas de cacao en polvo (dependiendo del cacao que uses quedaran más fuertes o más suaves)

30 g cucharadas de mantequilla

fideos de chocolate para decorar

MODO DE HACER

1. Poner la leche condensada en un cazo, añadir el cacao en polvo y remover.

2. Añadir la mantequilla

3. Llevar a fuego bajo y revolver hasta que cambie la consistencia y la masa se desprenda bien del cazo.

4. Poner la masa en un plato untado con mantequilla, filmarlo y llevarlo a la nevera para que enfríe y coja consistencia.

5. Hacer bolitas con las manos engrasadas y pasarlas por los fideos de chocolate.

Con Thermomix:

1.2.3. Poner todos lo ingredientes en el vaso y programar 12 minutos, temperatura varoma, velocidad 4, con el cestillo de tapa para que evapore. Seguir con el paso 4.

BRIGADEIROS GOURMET DE LIMÓN (LIMAO)

INGREDIENTES

1 lata de leche condensada 372

40 g chocolate blanco

15 g mantequilla

zumo de 1 limón y su ralladura

azúcar granillo

MODO DE HACER

1. Mezclar la leche condensada con el chocolate blanco, la mantequilla y el zumo del limón.

2. Llevar a fuego bajo y revolver hasta que cambie la consistencia y la masa se desprenda bien del cazo.

3. Poner la masa en un plato untado con mantequilla filmarlo y llevarlo a la nevera para que enfríe y coja consistencia.

4. Hacer bolitas con las manos engrasadas y pasarlas por azúcar mezclado con ralladura de limón.
Con Thermomix:
1.2.3. Poner el el vaso la leche condensada, el chocolate blanco,la mantequilla y el zumo de limón, programar 12 minutos temperatura varoma velocidad 4 con el cestillo encima para que evapore. Seguir con el paso 4

UTOPICK CHOCOLATES

2017-04-28T15:32:00.000+02:00

Por Raquel González Setien

Hace un par de semanas os hablábamos de los ganadores de los premiados estatales del concurso Italo- Mediterráneo de chocolates de calidad, y mencionamos que uno de ellos fue precisamente Utopick chocolates, de Valencia, un pequeño equipo liderado por Paco Llopis y su esposa Juana Rojas, chocolateros y artistas en el más amplio sentido de la palabra. Los premios, un bronce y una plata, se los llevaron con una tableta con nueces de Macadamia y sal, envueltas en una especie de toffee, Y una tableta de chocolate con leche bean to bar realizada con cacao venezolano infusionado con azafrán.

Tuve la ocasión de conocer a Paco en Amsterdam, en Chocoa, en febrero, y me dio la impresión de que era una persona que amaba su trabajo y que no hacía concesiones a la hora de buscar la calidad y la perfección.Y esta semana, para que todos lo podemos conocer un poquito mejor, hable un ratito con el, para conocer un poquito más acerca de su trabajo.

Paco siempre trabajó como pastelero con su padre, así que podríamos decir que por sus venas corre el chocolate, puesto que dentro de los diferentes campos de la Repostería, siempre se sintió cautivado por el chocolate. Además, no hacían elaboraciones mediocres, sino que se trataba de alta pastelería, en la que ellos usaban materiales de alta calidad, como el chocolate Valrhona, que, hace 20 años, ni era tan conocido, ni se acostumbraba tanto a pensar en el concepto buen cacao-buen chocolate (aunque cueste más). A todo esto, Paco estaba encantado, pues dentro de su oficio se especializó más en el chocolate, y pasó a trabajar exclusivamente con ello, cosa que fue buena, pues siempre le había fascinado, tanto para comer, como para trabajar.

Pero el chocolate no es la única pasión de Paco, también lo es la fotografia. De hecho,ha estudiado fotografía e incluso tiene un Master en fotografía por una escuela neoyorquina…si ya lo digo yo, el chocolate y el arte van de la mano...y su mujer, Juana, también trabajadora en Utopick, también es licenciada en Bellas Artes.

Por lo tanto, no es de extrañar que cuando Paco conoció las obras de Enric Rovira, hace unos 20 años, quedará fascinado por ellas y lo tomara como un punto de referencia y al mismo tiempo de viraje en su carrera como chocolatero.

Como mencionamos, siempre trabajó con Valrhona, un chocolate conocido por su calidad, pero el conocer a su mujer, Juana, que es Colombiana, conllevó visitas a Colombia, y allí, visitas a una plantación de cacao…y de ahí…ya no hubo marcha atrás…creo, que para cualquier persona interesada en el chocolate, la visita a una plantación es un momento “mágico”. En el caso de Paco, esto hizo que se decidiera a hacer su propio chocolate, y no es el único que conozco, que tras años trabajando con chocolates industriales que otras personas producen, llega un punto en el que se preguntan…¿y que impide que yo elabore mi propio chocolate?

Así, partiendo de un cacao ecuatoriano, elaboró la primera tableta de chocolate. Pero esto no es tan sencillo cuando uno no sabe todos los pasos que hay que dar, las máquinas que uno necesita, ni todos los parámetros a tener en cuenta en la elaboración. Pero Paco es un hombre humilde y perseverante, que acepta consejos, así que siguió trabajando y documentándose, Y aprendió que de un mal cacao nunca se puede sacar un buen chocolate, entre otras cosas.también, a pesar del sacrificio, como él dice ya no hay vuelta atrás, pues no es lo mismo tener el almacén y lleno de paquetes de aluminio, que tenerlo lleno de sacos de cacao, que luego vas a ver transformados en chocolate, sintiendo el aroma que desprenden al ser trituradas las habas, experiencias que uno nunca va a tener comprando chocolate de cobertura.

Paco también ejerce como docente de vez en cuando en el Basque Culinary Center, y en una escuela profesional en Barcelona.

Actualmente, en Utopick tienen un par de líneas diferentes, la realizada con chocolates de cobertura, con mensajes personalizados, y la línea que más nos interesa a nosotros, de Bean to Bar realizadas sobre todo con diferentes cacaos colombianos y venezolanos, combinados con algunos otros sabores, y en sus versiones puras. Pronto, también podremos disfrutar de unas tabletas nuevas con cacao hondureño, yo ya tengo ganas de probarlas…así que si estáis por Valencia, no lo dudéis, pasaros por Utopick, y si no, al menos echad un vistazo a la página y buscad la manera de probarlas, que las que yo probé, bien valieron la pena…😋🍫

FRAISIER TARTA DE FRESA CLÁSICA FRANCESA APTA PARA CELIACOS

2017-04-24T09:00:00.000+02:00

La entrada de hoy es una entrada especial porque si bien ya hay una tarta fraisier en el blog, la receta de hoy es un tuneo de la misma con el fin de que sea apta para los intolerantes al gluten.

Esta tarta es de temporada, coincidiendo con la de las fresas, y tiene una mezcla de texturas y sabores únicos. Si bien la clásica lleva una capa de mazapán en este caso me he permitido sustituirlo por una capita de un gelée de fresas mucho más fresco a mi modo de ver. También hay otro cambio respecto a la original, el almíbar con el que se cala el bizcocho no lo he hecho con kirsch. Y por último, el tercer cambio, ha sido que la crema muselina que lleva por dentro yo la he enriquecido con nata creando una crema diplomática.

La presencia de esta tarta es espectacular y a pesar de haber investigado un poco sus orígenes parece que estos son desconocidos, encontrándose las primeras recetas relacionadas con esta tarta en el libro le « Guide Culinaire » de Auguste Escoffier (S XIX), sin que aparezca en el mismo la tarta como tal. Parece ser que esta se creó más tarde sobre los años 60 (1960) y popularizada por Lenôtre homenajeando los jardines "bagatelle" del Bois de Boulogne. La receta vió la luz en 1975 en el libro Faites votre pâtisserie comme Lenôtre chez Flammarion.

Pero vale de historia y vamos con la receta que me hace especial ilusión porque es una pedazo tarta con una presentación preciosa y que puede ser consumida por los intolerantes al gluten sin ningún problema.

INGREDIENTES:

Bizcocho plancha:

4 huevos

90 g harina arroz + 30 g de maicena *

120 g de azúcar

50 g de mantequilla

* Si no tienes problemas de celiaquía puedes sustituir esto por 120 g de harina floja

Almíbar:

120 g agua

120 g azúcar

un chorrito de ron (puede ser licor de algún fruto rojo)*

4-6 semillas de cardamomo

*Yo le puse ron pero la receta original lleva kirch, tu elijes

Crema:

250 g de leche

2 huevos

30 g de maicena

50 g de azúcar

50 g de mantequilla

1 vaina de vainilla

3 hojas de gelatina

150 g de nata

3 cucharadas de azúcar

Relleno:

1 k de fresas (reserva 150 para la gelée de la tapa)

Tapa:

150 g de fresas

30 g de azúcar

30 g de agua

3 hojas gelatina

MODO DE HACER:

Preparamos la crema diplomática (pastelera + nata) para que se enfríe, después preparamos el bizcocho plancha y el almíbar y procedemos a montar la tarta.

La crema:

1. Poner la mitad de la leche a calentar junto con el interior de la vaina de vainilla que rascaremos, cuando llegue a ebullición retiramos del fuego, tapamos y dejamos infusionar.

2. Poner a hidratar la gelatina en agua fría.

3. Mezclar los huevos con el azúcar, la otra mitad de la leche.

4. Echar la maicena en la mezcla de los huevos y remover hasta que no quede ningún grumo.

5. Verter la leche tibia sobre esta mezcla y remover hasta que se disuelva todo totalmente

6. Pasar de nuevo la mezcla a un cazo y ponerlo al fuego removiendo continuamente la crema para que no se pegue hasta que adquiera la consistencia deseada para una crema pastelera

7. Retirar del fuego y añadir la mantequilla.

8. Escurrir bien la gelatina y añadírsela a la crema.

9. Dejar enfriar.

10. Montar la nata y añadir las 3 cucharadas de azúcar a la misma.

11. Cuando la muselina esté fría batir otra vez y mezclar con la nata montada añadiendo esta a la crema en varias veces y realizando movimientos envolventes para integrarla.

12. Meter la crema en una manga pastelera y reservar.

bizcocho plancha:

1. Blanquear los huevos con el azúcar hasta que tripliquen el volumen.

2. Añadir la mezcla de harinas (arroz más maicena) tamizada con movimientos envolventes.

3. Se forra una bandeja de horno con papel sulfurizado y se extiende la masa sobre el procurando que quede lo más uniforme posible.

4. Meter en el horno precalentado a 180ªC durante 7-10 minutos o hasta que la plancha esté hecha (cuidado que no se haga demasiado sobre todo por los bordes).

El almíbar:

1. Mezclar el azúcar, el agua, el ron y el cardamomo y poner al fuego para hacer un almíbar flojito.

El gelé de fresas:

1. Licuar las fresas

2. Hacer el almíbar con la misma cantidad de azúcar que de agua.

2. Agregar la gelatina al almíbar y este a los frutos rojos

3. Colocar en un aro con film por debajo del mismo tamaño que el molde elegido para montar la tarta. (si no tienes un aro de ese tamaño puedes usar un molde de silicona, también puedes hacerlo más grande y luego recortar)

3. Dejar en el frigorífico y luego en el congelador hasta el momento de usarlo.

Montaje:

1. Al sacar el bizcocho del horno se le quita el papel y se cortan con un aro dos círculos, uno con un centímetro de diámetro menor que el otro. Seguramente con el bizcocho no te llegue para dos círculos por lo que el segundo tendrás que hacerlo en dos pedazos, no importa, luego se va a tapar con el gelée así que no se verá.

2. Poner un aro o molde de unos 20-22 cm (el tamaño de que se desee quede la tarta al final) y poner en la parte de abajo uno de los círculos del bizcocho, el más grande.

3. Calar con el almíbar preparado.

4. Limpiar y cortar las fresas por la mitad, poner estas mitades con el corazón hacia fuera por todo el perímetro del aro. Es importante que todas las fresas tengan la misma altura, si no son todas iguales igualalas tu quitándoles altura por la parte de abajo. Los trozos que quites los añadirás luego al centro de la tarta.

5. Tomar la manga pastelera e ir poniendo la crema entre las fresas y después en la base cubriéndola con una capa de crema.

6. Poner las fresas sobre esta capa de crema y rellenar los huecos con más crema.

7. Poner el segundo círculo de bizcocho sobre la crema y las fresas.

8. Sobre el bizcocho extender un poco de crema (para que se pegue la capa superior).

9. Sacar el círculo de gelatina de fresas del congelador y ponerlo encima del bizcocho.

10. Adornar con unas fresas, flores, etc.

DEL CACAO, CHOCOLATE, Y DEL COPOAZU…CHOCOAZU

2017-04-21T11:29:00.002+02:00

Por Raquel González Setien

En febrero, en Chocoa, la feria de chocolate y cacao sostenible que tuvo lugar en Amsterdam, hubo cantidad de puestos con muchísimos pequeños productores de chocolate bean to bar (y no tan pequeños) de todo el mundo .Destacaba notablemente la presencia latina, cosa que por una parte es lógica, siendo varios países de Latinoamérica grandes productores de cacao fino, y de hecho, siendo la cuna del cacao.Hubo muchas empresas tanto de cacao como de chocolate ecuatoriano, venezolano, jamaicano,nicaragüense, colombiano, peruano…pero una empresa de este último país contaba con algo que nadie más tenía entre varios de sus otros chocolates…su “joya de La Corona” era el chocoazu, un “chocolate” elaborado con un pariente amazónico del cacao…el copoazu.

El copoazu(Theobroma grandiflorum mientras que el cacao es Theobroma cacao) es una especie de cacao amazónico que se puede encontrar en países como Brasil, Perú, Colombia, Ecuador y Bolivia, en los bosques de la cuenca amazónica. Realmente, a diferencia del cacao, que tiene una proporción grande de semillas en relación a la pulpa, en el caso del copoazu, la mayor importancia del fruto es la pulpa, que representa el doble que lo que suponen las semillas. Esta pulpa se usa para elaborar bebidas, licores, compotas, gelatinas, dulces…etc, lo cual supone una ventaja en relación a la pulpa del cacao, que prácticamente no se usa para nada, aunque es muy rica(en algunos casos se hace una especie de mermelada, y, también, por supuesto, sirve para chupar alrededor de las semillas de cacao, por su sabor a fruta tropical).

Y de las semillas, de las cuales aproximadamente un 45% es grasa, una grasa beneficiosa, y gran parte de proteínas, se extrae la grasa, o se produce copulate(suena raro) o lo que también se ha comercializado como chocoazu, algo muy similar al chocolate,y al mismo tiempo completamente diferente.

La manteca de las semillas de copoazu tiene unas propiedades increíblemente suavizantes para la piel, así como anti inflamatorias, lo cual también lo ha convertido en un fruto muy interesante para la industria cosmética .

En cuanto al sabor, yo tuve la ocasión de probar el producido por la marca Cocama, de la región de “Madre De Dios”, en Perú, y el recuerdo me fue inmediatamente a la lúcuma, una fruta de diversos países latinoamericanos que se usa mucho no tanto comida sola, sino en la fabricación de helados y batidos, y un tanto difícil de comparar con alguna fruta de las que comemos por aquí realmente…también tenía muchos matices similares al regaliz negro, la malta y la melaza, con una textura firme pero muy cremosa al mismo tiempo…no se parecía mucho al chocolate al que estamos

acostumbrados, ni en sabor ni en consistencia, siendo, eso si, único e incomparable.

Desgraciadamente, no se comercializa aún en Europa, por lo cual me vi en la necesidad de comprar unas cuantas tabletas para uso propio y de allegados, pero esperemos que pronto se pueda conseguir aquí. Si tienen ocasión de probarlo…no lo duden.

DOLCE - MESAS DULCES O CANDY BARS EN BLBAO . BIZKAIA Y ALREDEDORES

2017-04-17T09:00:00.000+02:00

Hoy tengo una cosa bonita e interesante que contarte. sobre todo si vives en Bizkaia o alrededores y tienes una celebración a la vista en la que quieres hacer algo especial, diferente, bonito y rico, porque esta es tu solución: DOLCE mesas dulces (Tfno 620 216 158).

Las mesas dulces o candy bar están de moda, pero no se trata de poner una serie de golosinas encima de una mesa sino que va más allá. Muchas son muy caras, en otras te dan solo los dulces y tu te tienes que encargar de la decoración, en otras el diseño no es acorde a lo que a ti te apetecería, pero DOLCE es diferente, su calidad es excelente y se adapta a tus deseos y tus gustos.

Hay que estudiar el ambiente, el estilo que se ha elegido para la fiesta en cuestión, las edades de los participantes y lo que es más importante el gusto de los novios, o el del cumpleañero.... Hay que saber si hay intolerancias, en que sitio se va a ubicar... Todo eso es una locura si es tu boda o tu fiesta, por eso lo mejor es que se lo encargues a alguien que se dedique a hacerlo a tu medida, con tus gustos pero sin que te de a ti ningún trabajo.

Los dulces tienen que estar ricos, pero además tienen que tener una presentación impecable, acorde al estilo que hayas elegido para tu fiesta, no será lo mismo una fiesta infantil de piratas, un nacimiento de un niño que una boda con estilo retro.

Y, además, puede que algún comensal o incluso el homenajeado tenga alguna intolerancia, o no soporte el limón, o odie los cupcakes, o, muy por el contrario no conciba una candy bar sin ellos. Para eso está DOLCE para encargarse de todo a muy buen precio y con excelentes ingredientes, recetas, sabores, detalles y diseño.

Detrás de DOLCE hay un equipo, Marisa, diseñadora, se encargará de planear la mesa en el lugar que se le indique y adaptando el estilo al que busques, mimando todos y cada uno de los detalles y todo el equipo repostero (Marisa, Sandra, Flor, y yo misma) nos encargaremos de los dulces para que la candy bar de tu evento sea exactamente TU mesa dulce y puedas triunfar con todos tus invitados.

En las fotos puedes ver la candy bar de la boda de Flor y Gorka en el Palacio Anuncibai los dulces fueron los elejidos por ellos, con la particularidad de que Gorka es intolerante a la lactosa por lo que hubo que adaptar todas las recetas a esta eventualidad. El estilo también fué elegido por ellos.

Si estás pensando en una celebración de cumpleaños, un bautizo, una boda, o cualquier otra celebración y quieres una mesa dulce perfecta, no lo dudes llama al 620 216 158 (Marisa) y tendrás tu mesa soñada. Si tienes alguna duda o lo prefieres, puedes ponerte en contacto conmigo a través del formulario de contacto del blog.

Y LOS GANADORES FUERON.... International Chocolates Awards Italian med

2017-04-14T13:33:00.001+02:00

Por Raquel González Setien

La verdad es que esta semana tenia pensado contaros acerca de una especie de chocolate que no es chocolate, pero a última hora hice un pequeño cambio de planes.Como informamos hace un par de semanas, la competición italo mediterránea de los Chocolate Awards tuvo lugar en Florencia el 18 y 19 de marzo, en la escuela culinaria Cordon Bleu, lo cual creo que supuso algún kilo de más para mí, catando durante 3 días chocolate, pero que sin duda, fue, como en otras ocasiones, una experiencia enriquecedora…

Y tras la cata, ya sólo queda, tanto por parte de los participantes, como del resto del público, conocer los resultados de la competición. Como mencionamos en el artículo y sobre esta competición, hay varias categorías, con lo cual hay bastantes posibilidades de ganar algún premio, oro, plata, bronce en alguna de ellas.Y esta semana, recibimos los resultados.

Lo cierto es que la mayoría de los ganadores eran italianos, pero creo que no es algo de extrañar puesto que la competición tiene lugar en Italia. Pero igualmente ha habido países como Israel, Croacia, Emiratos árabes, Túnez Y España que se han llevado algún premio. En el caso de España, han sido dos participantes los que se han llevado premio, lo cual supone un aumento respecto al año pasado. Y estos dos premiados del Estado fueron Sampaka, que también participó el año pasado y se llevó algún premio y Utopick chocolates, de Valencia. Sampaka se llevo un premio, el oro en la categoría de tabletas de chocolate con leche con inclusiones, con una tableta con trufa negra. Utópick chocolates se llevó dos premios, plata en la categoría de tabletas de chocolate oscuro con inclusiones o piezas, con una tableta de nueces de Macadamia y con sal,Y El bronce en la categoría de tabletas de chocolate con leche infusionadas, y en este caso fue con una tableta de chocolate Bean to bar de Venezuela con azafrán. Así que sólo queda dar la enhorabuena a los dos, y animar a que sigan contribuyendo al desarrollo y promoción del chocolate de calidad en el estado.

Otras aportaciones interesantes en la competición, ya clásicos de ella, fueron por ejemplo la de Guido Castagna, con varios pralines que obtuvieron premio, bien merecido, además de su +55 crema di Nocciole, una crema untable de avellanas como la Nutella (para establecer Una referencia famosa), pero siendo la De Guido Castagna infinitamente más rica y de mejor calidad.

Todas las tabletas que obtuvieron premio pasan a la final en octubre en Londres, así que ahora solamente nos queda desear que obtengan algún premio allí también.

Mientras, a todos los que están estos días de vacaciones, que descansen y lo pasen bien, y como dijo una empresa belga de importación de chocolates bean to bar, «sauvez les lapins et mangez des tablettes”,o sea, dejemos tranquilos a los conejos de pascua, y comamos tabletas de calidad 😊🍫

PANNA COTTA DE QUESO CON AMARENA

2017-04-10T09:00:00.000+02:00

La panna cotta es un dulce clásico italiano, si traducimos quiere decir exactamente "nata cocida" y eso es exactamente lo que es, aunque a la versión clásica se le puede añadir muchos otros ingredientes. Como muestra en este blog tienes la receta de la panna cotta de nutela , la panna cotta de turrón, la panna cotta de albaricoques y melocotón.

Hoy vamos a darle una vuelta más y te propongo una panna cotta de queso con una base de amarena, esta base le va genial porque su acidez contrasta muy bien con la dulzura de la nata y el queso. Si no tienes amarena puedes sustituirlo por una mermelada de fresas o de otro fruto rojo, pero te aconsejo que no sea una mermelada dulce o que le añadas un poco de limón, porque buscamos ese toque de acidez.

Como ves la he hecho en vasitos y la he adornado con una pequeña chocolatina, en mi caso he hecho yo las chocolatinas pero si no estás familiarizada con el chocolate y el atemperado puedes adornarlo de otra manera o poner un pequeño bombón o chocolate comprado.

Una de las grandes ventajas de este postre es que si tienes una comida o una cena puedes tenerlo preparado con anticipación de forma que el día D sólo tengas que ocuparte de los platos salados y olvidarte del postre hasta servirlo.

Ya me contarás si te gusta.

INGREDIENTES:

120 ml de leche

180 g de queso tipo philadelphia

200 ml de nata para montar

55 g de azúcar

3 hojas de gelatina neutra

Topping de amarena fabbri*

Chocolatinas de adorno

*Yo he usado ese topping de amarena porque me gusta mucho, lo traigo de Italia pero también se puede encontrar aquí en sitios como en makro. Si no tienes esa posibilidad puedes usar otro topping de otra fruta que te guste o una mermelada, pero acuérdate de elegir una un poco ácida.

MODO DE HACER

1. Poner a hidratar la gelatina

2. Mezclar la nata junto con el queso philadelphia y montar

3. Poner en un cazo la leche con el azúcar y calentar (no hace falta que llegue a ebullición)

4. Añadir la gelatina hidratada y muy bien escurrida a la leche y dejar templar.

5. Mezclar la leche (templada) con la mezcla de la nata y el queso

6. Poner en los tarritos o moldes que hayas elegido una pequeña cantidad (como medio dedo) de topping de amarena o de alguna mermelada o dulce que hayas elegido. Después añadir la mezcla de la nata y dejar que la gelatina haga su efecto.

7. Coloca el adorno de la chocolatina

BEAN TO BAR EUROPEO CON CACAO FILIPINO

2017-04-07T09:00:00.000+02:00

Por Raquel González Setien

Estando en medio de las fechas de la feria de Chocoa, que, como mencionamos anteriormente,,es el evento europeo más importante relacionado con el cacao.Sobra decir que, por mi parte, estos días fueron frenéticos y enriquecedores, atendiendo diferentes eventos en la feria, y por supuesto, viendo y, sobre todo catando nuevos chocolates , de los que hablaremos otro dia..

Uno de los eventos más interesantes, para mí personalmente, fue la cata de cinco tabletas, recientemente realizadas por cuatro chocolateros diferentes, Duffy, Dormouse, Damson y Pangea, completamente diferentes aun hechas exactamente con el mismo cacao. Esto tuvo lugar en la tienda de Adil Chaudry, Chocolatl, un oasis chocolatero en Amsterdam del que hablaremos en otra ocasión, pues merece un post entero.

Y estas tabletas, os estaréis preguntando, ¿Por qué?¿para que? bueno, la persona detrás de esto es una filipina llamada Stella Duque, mujer increíblemente enérgica y determinada que hace dos años se propuso impulsar la exportación de cacao filipino a Europa. Stella, arquitecta afincada en Inglaterra hablo con su tío, agrónomo trabajador del cacao durante toda su vida. El problema era que últimamente la producción no estaba yendo como debía y se estaba perdiendo dinero.

Este cacao no se exportaba. ¿Por qué? Bueno, curiosamente Filipinas no da abasto para cubrir la necesidad interna de cacao, que, en ningún caso es usado para tabletas. ¿Curioso verdad? Si. El 80% de lo que se produce se gasta en chocolate con leche para tomar (herencia española), y el otro 20% en Champorado, desayuno típico filipino, elaborado como una especie de arroz con leche a la que se le añade chocolate, ya veis que curioso. Así pues, nunca se ha desarrollado un mercado de tabletas de chocolate allí, lo cual, es una pena,teniendo en cuenta que genéticamente hablando, Filipinas cuenta con un cacao muy valioso en cuanto a calidad, introducido por los Españoles hace varios siglos.

Stella sabía esto, pues ella ha trabajado varios años como asesora en el proyecto de la herencia española de Intramuros, en Manila, investigando mucha documentación histórica.

Así pues, entendió que sería muy bueno hacer entender a la gente filipina, empezando por los agricultores de cacao y el gobierno, que disponían de algo que debía ser cuidado y valorado, y cuyo cultivo debía ser impulsado para producir más, y de mejor calidad.

Ella creo la fundación Moulinet, mediante crowdfounding, mediante la cual se ha encargado y sigue haciéndolo con futuros proyectos, de que los granjeros reciban formaciones y educación que les ayude a mejorar todos los tratamientos post-cosecha del cacao, cruciales a la hora de determinar cómo va a ser él haba de cacao a la hora de trabajar con ella. Esto, hará que la exportación de cacao aumente, y que la cosecha mejore. Al mismo tiempo, ella también quiere que los filipinos aprendan lo que es el chocolate de calidad, y lo que se puede llegar a hacer con estas habas, en caso de saber hacerlo, para lo cual está tratando de estimular el chocolate de calidad, mediante catas y el primer festival de chocolate que tendrá lugar el 30 de abril en Manila. No quiere que los europeos nos lo comamos todo!!

Stella, sin tener conocimientos previos especializados ni en gastronomía ni en chocolate, empezó a tomar diferentes cursos como sommelier de chocolates (ahí nos conocimos), para aprender a evaluar tanto el cacao como el chocolate. En los últimos meses, se dedicó a repartir unas pocas habas a un grupo de chocolateros, citados previamente, que hicieron maravillas con estas habas. Cuatro tabletas, completamente diferentes, pero muy interesantes, frutales, y en algunos casos amaderadas y especiadas, de las cuales destacaría la de Duffy’s, de UK, y la de Xavier, de Pangea,de quien hemos hablado anteriormente,de 83% de cacao.

Con estas tabletas, Stella demuestra un par de cosas, a los chocolateros, que se pueden hacer cosas interesantes con el cacao filipino, y a los filipinos, que deben aprender a valorar y mimar su cacao, para así poder hacer un buen chocolate, del cual poder disfrutar. También ha dejado unas muestras de cacao a los finlandeses de Goodio, que yo estoy segura de que pronto convertirán en algo interesante y divertido, sin duda,así como a Mark Schimmel,de Krak chocolade,en Holanda, que según tengo entendido ya está cocinando algo espectacular…

De momento, Si no has probado chocolate hecho con cacao filipino, puedes empezar con Blanxart, en la sección de chocolate de Eroski, Sin ir más lejos. Ya me contaréis😋🍫

PIONONOS DULCES DE SANTA FE GRANADA

2017-04-03T09:00:00.000+02:00

No sé si conocerás este dulce granadino pero es un dulce con historia que ya nombraba como "piononos" el ilustre zamorano Leopoldo Alas "Clarín" en su obra cumbre La Regenta.

Es un dulce que según cuentan las malas lenguas nació para homenajear al Papa Pio noveno o Pio Nono cuando instauró el dogma de la Inmaculada Concepción. La receta se ha heredado de generación en generación, y, según cuentan, quiere simbolizar la figura de un papa imitando su ropaje con un cilindro de un bizcochuelo enrollado y el solideo papal se imita con una especie de casquete de crema pastelera que luego se quema.

Aunque, como siempre cuando se trata de autorías u orígenes, hay polémica y se conocen estudios en los que se dice que la receta del dulce es muy anterior a dicho dogma y que fue un cortesano del rey Alfonso XIII al que, en una cacería en el pueblo de Láchar (cercano a Santa Fe), se le ocurrió la idea de dar el nombre de Pionono al dulce de canela y bizcocho con el que el rey había quedado extasiado, (se cuenta que por la similitud entre la bondad del rey y la del pontífice reinante en Roma ¿?).

En cualquier caso, tanto el autor del Pionono como el origen de su nombre son desconocidos y dicho nombre generó polémica en la sociedad de la época sobre la idoneidad de llamar a un dulce con el nombre de un Papa. A pesar de ello, perduró el nombre de Pionono.

Según tengo entendido, aunque es un dulce que se come todo el año, la época dorada es la Semana Santa y como nos estamos acercando a pasos acelerados pues he decidido subir la receta. La verdad es que este año la Semana Santa ha tocado muy tarde y este "trimestre" se me está haciendo más largo que un megarollo de scottex de esos de doble largo. También tengo entendido que se come de un solo bocado pero eso dependerá del tamaño del que los hagas, pero también hay bocas más grandes y más pequeñas 😉.

En Bilbao, toda la vida hemos llamado "juanitas" a unos pasteles similares a estos, un corte de brazo de gitano de dedo y medio de grosor que lleva encima crema pastelera con un poco de canela. No va caramelizado como los piononos, y es más ancho y más bajo pero se parece ligeramente a este. El bizcocho de la juanita no tiene nada que ver con el de hoy.

Aunque puede parecer que la preparación es un simple bizcocho plancha para brazo de gitano con crema pastelera, lo cierto es tiene un montón de características que lo diferencian un poco de este, así que este atento a las explicaciones que si las sigues paso a paso te va a quedar perfecto.

INGREDIENTES

Bizcochuelo:

5 huevos

50 g de azúcar

50 g de harina

1 cucharada de miel

Almíbar:

50 g de agua

50 g de azúcar

Ron (opcional)

Crema pastelera

2 huevos

500 g leche

125 g de azúcar

50 g maicena

Vainilla

Canela (opcional)

MODO DE HACER

Bizcocho

1. Batir los huevos con el azúcar hasta que triplique el volumen (a punto letra) y añadir la miel

2. Añadir la harina cuando estén los huevos en la batidora y batir primero a baja potencia para que no salpique harina y luego a máxima potencia sólo hasta que integre toda.

3. Poner sobre un papel de horno en una bandeja y hornear a 200ºC durante 6-8 min (aprox) hasta dorar. Tiene que ser una cocción a alta temperatura y muy rápida.

4. Sacar del horno, poner otra bandeja de horno encima que la tape y dejar enfriar así.

La masa tiene que quedar completamente flexible.

Almíbar

Poner en un cazo todos los ingredientes y hervir durante unos minutos (3-5). Dejar enfriar

Crema pastelera

1. Mezclar todos los ingredientes en frio

2. Poner en un cazo al fuego y llevar a ebullición

3. Filmar a piel y reservar.

Montaje

1. Una vez enfriado el bizcocho separar el papel de horno de la base.

2. Calar con el almíbar (debe de haber templado)

3. Extender una capa fina de crema pastelera sobre el bizcochuelo

4. Cortar el bizcochuelo en tiras de unos 4 cm de ancho todo lo largo que sea la plancha, partir por la mitad y enrollar (de cada tira te salen 2).

5. Meter el resto de la crema pastelera en una manga y poner un sombrero de crema a cada uno.

6. Espolvorear cada uno con mucha cantidad de azúcar y caramelizar con el soplete o con una plancha.

3 Tips: diferencias con otras masas enrollables como los brazos de gitano

• Menos azúcar y harina por huevo que en un bizcocho de brazo de gitano (10 g por huevo)

• La harina se echa directamente sobre el batido de huevos en la batidora, no con movimientos envolventes.

• Se hornea a temperatura alta de cocción corta 200 6-8 min

BANNOCK SCONES ESCOCESES DE ARÁNDANOS CON GLASEADO DE LIMÓN

2017-03-27T09:00:00.000+02:00

Qué te parece empezar esta mañana de lunes, en la que te habrá costado levantarte más que otros lunes porque el sábado cambiaron la hora y el cuerpo todavía no se ha acostumbrado y es como levantarse una hora antes con unos scones?

No sé si conocerás los scones, es un dulce muy inglés, aunque parece que el origen es escocés, lo ponen en los desayunos y en las meriendas, yo la primera vez que los comí fue en Cambridge en una merienda a la que me invitaron con crema agria y un poco de mermelada casera. Aquellos tenían forma redonda, más bien cilíndrica, pero la receta que te traigo hoy es más escocesa que inglesa, son bannock porque hacemos un círculo plano con la masa para cortarla luego en triángulos (scones).

En el enlace que te dejo puedes encontrar más información sobre el origen de la palabra bannock y más curiosidades si te interesa.

Por mi parte te cuento la receta:

INGREDIENTES

350 g de harina (igual necesitas un poco más)

60 g de azúcar

2 cucharaditas de levadura en polvo

1/2 cucharaditas de sal

85 g de mantequilla

1 huevo + otro para pincelar la masa

200 g de nata líquida 35% MG

1 cdta de vainilla en pasta

150 g de arándanos (aprox)

Para el glaseado de limón

100 g de azúcar glass

15 g de zumo de limón

5 g de leche

MODO DE HACER

1. Encender el horno a 180º.

2. poner en un bol la nata liquida, el huevo batido y la vainilla en pasta, bate ligeramente hasta conseguir homogeneizar la mezcla.

3. En otro bol poner la harina, azúcar, levadura en polvo y la sal, y mezclar hasta integrar. Seguidamente añadir la mantequilla e integrar

4. Mezclar la masa obtenida con la mezcla líquida, integrándolo pero amasándolo lo menos posible. Si lo amasas mucho te quedarán duros. El punto de la masa es que esté muy blanda pero que no sea demasiado pegajosa. Es importante que no añadas demasiada harina extra, si lo haces te quedarán secos.

5. Añadir las frutas. Simplemente ponlas en el centro y envuélvelas.

6. Enharinar la mesa de trabajo, y depositar la masa sobre ella, formar un círculo de unos 15 cm-18 cm de diámetro y 2 cm de altura. No tenemos que aplastar nuestra masa en exceso, solo lo justo para dar la forma al círculo. Cortarla en porciones triangulares y pincelar con un huevo batido.

7. hornear durante 20 minutos o hasta que estos adquieran un tono dorado.

8. sacar del horno y poner sobre una rejilla.

9. Mezclar bien el azúcar, la leche y el zumo de limón del glaseado y napar los bannock con esta mezcla.

ESTA VEZ...DESDE FLORENCIA CON MUCHO CHOCOLATE

2017-03-24T10:39:00.001+01:00

Lo prometido es deuda, así que aquí os dejo con el post chocolatero

Por Raquel González Setien

Son las 20:18 y aun estamos aqui...aceitunas, bergamota, naranja,limón de Sorrento,dátiles, sal de Cervia, avellanas de Piamonte, giandugiottos, creminos, azafrán, café, tomillo, caléndulas, pistacho siciliano…esto es un sinfín de chocolate pasando por aquí, en una pre-selección de la competición que empezara mañana, 18 de marzo. Estamos seleccionando lo que va a pasar a la “final” Italo-mediterránea. ¿Qué es lo que juzgamos? Chocolate de calidad, bombones, tabletas infusionadas con sabores, con inclusiones, en los que se valoran tanto las ideas, como la ejecución, como la calidad del chocolate elegido, el equilibrio en los sabores, (porque, admitámoslo, no se trata solamente de mezclar ingredientes innovadores o especias exóticas en el chocolate o los bombones). Lograr el bombón o tableta perfecta y merecedora de un premio no es tan sencillo…hay muchos factores.

Algunos chocolateros tienen ideas geniales, pero no eligen los ingredientes de calidad. Otros eligen unos ganaches deliciosos, pero eligen un cacao de una calidad tan pésimo, que, creedme…esto destruye ideas muy buenas. Y hay quienes tienen muy buen paladar pero que no dominan las técnicas a la hora de elaborar las piezas.

En los International chocolate awards, se trata de evaluar todos estos aspectos juntos, y de algún modo premiar y reconocer tabletas o bombones, e incluso grajeados o “spreads”,mantecas o cremas untables tipo nocilla, nutella pero de buena calidad. De este modo se anima a los artesanos tras estos productos a continuar con su buena labor. No solamente esto es así, sino que tanto en la pre-selección como en las rondas principales se evalúan los aspectos tanto positivos como negativos, mostrando cuales son las áreas en las cuales se podría mejorar. Quienes presentan sus productos, pueden, de este modo mejorar y ver cuáles han sido los problemas.

Entre las personas que juzgamos hay, expertos reconocidos en cacao y chocolate,catadores de chocolate, expertos en alimentación con nociones avanzadas de chocolate y cacao, por supuesto, y personas relacionadas de un modo u otro con el chocolate, no quiere decir chocolateros necesariamente, sino personas que sensorialmente saben reconocer la calidad del sabor.

Aquí en Florencia, además de tales expertos fijos en estas competiciones, como Martin Christy @martinchristy, Mónica Meschini , Alex Rast y otros, también contamos con sommelieres de vinos, de café, de aceite de oliva, personas que hacemos bean to bar, etc…

En esta ocasión, los paises que pueden los productos son todos los mediterraneos, menos Francia que tiene su propia competición.Tambien, claro, esto incluye los paises del norte de Africa y Oriente Medio, lo cual es interesante, pues vemos sabores que normalmente no tendríamos por aquí…y tras el fin de semana, el lunes miembros del gran jurado se reunirán para decidir analizando todas las evaluaciones electrónicas quienes recibirán los premios a los mejores de categoría.

Hay muchas categorías, como mencionamos antes, pero aquí hay algunas que no hay en otras competiciones, Como por ejemplo los creminos…aquí son una categoría de por sí. La competición en Florencia suele tener lugar en la escuela de cocina Cordón Bleu, donde los alumnos y algunos profesores se encargan de ayudar a que todo este bien organizado.

Así pues…discurre el fin de semana…dulcemente…dulzura…hasta la saciedad🍫🍫🍫

TARTA TROPICAL DE PIÑA Y COCO

2017-03-22T11:58:00.002+01:00

Hola a tod@s las que seguís el blog y a l@s que aterrizáis por aqui esporadicamente en busca de alguna receta. El 4 de marzo de hace 4 años publiqué mi primera receta una tarta de zanahorias y almendras en este medio totalmente desconocido para mi. Lo que en un principio pensé que iba a ser una forma de compartir las recetas con mis hermanos, mis hijos y algunos amigos ha tomado una proporción que nunca pensé que alcanzaría. Las primeras recetas las fotografiaba con el móvil, las fotos son malas, están movidas, no cuidaba las presentaciones y no sabía como sacar fotos apetecibles. He aprendido desde entonces, desempolvé mi reflex y me empeñé en aprender fotografía. No sé si lo he conseguido pero ahora estoy más contenta con las fotos que publico.

En otros aspectos también he crecido, he aprendido de otros profesionales y de todos vosotros, y, aunque he tenido épocas valle en las que otras ocupaciones no me han dejado dedicarle al blog el tiempo que me hubiera gustado he conseguido, con vuestro apoyo, mantener una cierta regularidad en las publicaciones. Son 371 recetas en total y más de un millón cien mil visitas que ¡se dice pronto!.

Desde el año pasado contamos con publicaciones de la maestra chocolatera, somelier de chocolate y jurado de los chocolate awards, Raquel González Setien. Gracias a ella hemos aprendido mucho de chocolate, ella nos transmite su pasión por todo el mundo chocolatil desde el haba de cacao hasta el más exquisito bombón. Tengo ya un par de post de ella para seguir publicándolos los viernes. Gracias Raquel! Os prometo que el viernes tenemos nueva entrega de chocolate.

Y Gracias a tod@s vosotr@s visitantes silencios@s que dais sentido a seguir publicando. No me quiero poner más moñas así que os dejo con otra tarta. Y os cuento un secreto, las fotos de este post también están hechas con móvil, 😂😂😂😂😂 me muero de la risa, 4 años después y vuelvo a los inicios pero es que esta era una tarta para una celebración y sólo tuve la posibilidad del móvil para inmortalizarla. Y como suelo decir "la mejor cámara de fotos es la que tienes en ese momento". Disculpad la calidad.

INGREDIENTES

En mi caso he hecho una tartaleta de 20 cm de diámetro y 2 cm de alto.

Sablée

150 g harina

75 g mantequilla pomada

60 g azúcar

2 g sal

50 g huevo

Relleno

1 lata de piña en su jugo o 1 piña natural

30 g mantequilla

Vainilla

60 g Azúcar moreno (moscabado)

40 g ron

Crema de coco (a las que no les gusta el coco pueden sustituirlo)

50 g mantequilla

50 g de azúcar

50 g huevo

Vainilla

5 g ron

30 g harina almendra o almendra molida

20 g coco rallado*

15 g de maicena

*Edito para responder a los NO amantes del coco. El coco es uno de esos ingredientes que dividen a la población, los que lo aman y los que lo aborrecen, pues para estos últimos, basta con sustituir los 20 g de coco por más almendra. Tendrás que poner 50 g de harina de almendra.

MODO DE HACER

Sablée

1. Arenar la harina mezclada con el azúcar y la sal con la mantequilla. Para ello vas amasando la mantequilla y los sólidos con la punta de los dedos hasta que te quede una especie de arena.

2. Batir el huevo e incorporarlo

3. Extender con rodillo entre dos papeles y dejar reposar en la nevera. Esto es muy importante, esta masa tiene mucha mantequilla y si no la trabajas muy fria vas a sufrir. Se te va a deshacer completamente.

Crema de almendras y coco Esta crema es montada.

1. Batir la mantequilla con el azúcar hasta blanquear

2. emulsionar con un huevo. Simplemente añade el huevo y sigue batiendo

3. Añadir los aromas y seguir montando.

4. Añadir la almendra, el coco y la maicena

Relleno

1. cortar la piña en trozos, si es de lata procura escurrirla muy muy bien, saltearla con la mantequilla

2. A media cocción añadir el azúcar dejar un rato que se disuelva todo y flambear con el ron

Montaje y horneado

1. Forrar una tartaleta de 20 cm con mantequilla y harina, poner la piña en la base y la crema de coco por encima. No te pases, la crema no debe superar la altura de la tartaleta. En mi caso 2 cm.

2. hornear a 180º durante 30 minutos

3. pintar con brillo pastelero. (optativo)

Seguimos y seguiremos por aqui. Una vez más gracias por seguirnos.

UN AÑO MÁS, CHOCOA, FERIA PARA CHOCOLATEROS

2017-02-20T09:43:00.001+01:00

Con dos días de retraso pero ya tenéis aqui el post de chocolate de Raquel

Por Raquel González Setien

Ya pasó otro año más, y ya estamos solamente a una semana de uno de los acontecimientos más importantes relacionados con el mundo del chocolate de calidad, y en particular, del cacao(imposible concebir chocolate sin este) . Estamos hablando de Chocoa, una feria compuesta de diferentes eventos relacionados con la cadena que va desde las plantaciones de cacao y sus trabajadores hasta los consumidores de chocolate.

¿Cuál es el objetivo de esta feria? Como su mismo lema muestra es buen cacao y mejor chocolate puesto que un buen chocolate por muy buenas máquinas y muy buenas técnicas que se usen es imposible de conseguir si no partimos de un cacao de buena calidad.

Como dijimos la feria se compone de distintos eventos en los que se puede aprender todo el proceso desde él haba de cacao hasta la tableta. Habrá catas,maridajes con distintos productos, Forums para chocolateros bean to bar en donde tratar los diferentes desafíos con los que se encuentran a la hora de trabajar con el cacao, debates, conferencias acerca de la sostenibilidad del cacao, así como eventos relacionados con la participación femenina en el mundo del cacao y del chocolate. Y por supuesto, habrá, sobre todo…chocolate. Más de 75 stands por los que se espera que pasen unos 9000 visitantes.

En definitiva, este es el lugar perfecto para conocer todos los eslabones De los que se compone la cadena de producción del chocolate. También es el lugar al cual acudir para aprender y compartir experiencias relacionadas con la producción del chocolate, para ver las últimas tendencias en el mundo del chocolate, Y para recibir inspiración de otros profesionales y aficionados a este mundo.

¿ cuando tendrá lugar este evento? Del 22 al 26 de febrero en Amsterdam,concretamente en Beurs Van Berlage.¿ Y porque Amsterdam? Además de que el gobierno holandés ha firmado un acuerdo según el cual solamente cacao sostenible va a ser consumido y aceptado para el mercado holandés para el año 2025, hay que tener en cuenta que la mayoría del cacao que se recibe en Europa llega a Holanda.

Así pues, si os encontráis por allí la semana que viene, A todos aquellos interesados en el chocolate de buena calidad, no dudéis en daros una vuelta por allí. Para más información, véase la página www.chocoa.nl.

Yo estaré allí😊🍫.

BUNDT CAKE DE SPECULOOS

2017-02-16T10:01:00.000+01:00

Hooola, hoy es viernes y tocaba post de chocolate pero como nos retrasamos la semana pasada pues el de hoy saldrá el domingo, a ver si la semana próxima nos ponemos ya al día. No te lo pierdas el domingo porque viene cargado de información sobre una reunión chocolatera.

Pero hoy vamos de bizcocho, uno muy especial que a mi me fascina, es un bundt de speculoos, para hacerlo necesitas la crema de speculoos que puedes comprarla en el super si la encuentras o bien la puedes hacer tu con la receta que te dejé hace unos meses y a la que llegas directamente pinchando aqui

Me encantan los bundt, se hacen rápido, son preciosos y puedes meterles casi cualquier sabor, así que me enamoran. El de hoy es especialmente rico, ya lo verás.

INGREDIENTES

420 g de harina.

1 cdta de levadura en polvo.

1 cdta de sal

500 g de azúcar.

200 g de mantequilla temperatura ambiente.

200 g de crema de speculoos.

4 huevos a temperatura ambiente.

120 ml de leche entera

MODO DE HACER

1. bate la mantequilla, la crema de speculoos y el azúcar con el accesorio de la pala si tenemos este tipo de batidora, sino con la batidora de doble varilla.

2. Añade los huevos uno a uno batiendo bien hasta que estén integrados.

3. Incorpora la harina y la leche alternativamente comenzando por la harina y acabando con ella. Es decir, un tercio de harina, la mitad de la leche, otro tercio de harina, la otra mitad de la leche, y el último tercio de la harina.

4. Horneamos unos 50/55 minutos o hasta que al insertar una brocheta esta salga limpia. No escatimes en tiempo, los bundt necesitan este tiempo para hacerse bien.

Por cierto le puse por encima una salsa de caramelo salado fácil de hacer y que le da un punto rico rico, si clicas en el enlace encontrarás la receta.

ACERCA DEL CACAO Y CHOCOLATE INDONESIO...

2017-02-14T17:21:00.000+01:00

Con unos días de retraso, porque este post tenía que haberse subido el viernes pasado, os dejo con lo que nos cuenta Raquel

Raquel González Setién

Sulawesi, Sumatra, Java, Papúa, Bali...son solo algunas de las aproximadamente 17.500 islas que componen Indonesia. El clima, indiscutiblemente tropical(razón por la que estuve allí en enero, para evitar la ola de frío siberiana) y las condiciones del suelo permiten que cultivos como el café y, por supuesto el cacao, crezcan con mucha facilidad. Y es que, de hecho, Indonesia es el tercer país del mundo exportador de cacao. Y para ellos, el cacao es el cuarto producto más exportado, después del aceite de Palma, la goma, y el coco.

Cacaotero en el casco urbano

Pero la verdad es que no ha sido y ni sigue siendo tan fácil. Realmente no se sabe exactamente cuando se trajo el cacao a estas islas, en alguna publicación se afirma que en 1560 ya había, pero en otras posteriores con registros de la flora local, no se registra el cacao. Lo que si se sabe es que lleva al menos un par de cientos de años, y que no ha sido tan fácil hacer que ocupe el lugar que ocupa en exportaciones, pues otros cultivos como por ejemplo, el tabaco o los clavos, daban más beneficios con menos trabajo. Uno de los desafíos es que los que lo cultivan son pequeños agricultores, que en la mayoría de los casos cuenta con una serie de desafíos, como son plagas a las que se someten los árboles, falta de recursos para renovar las plantaciones, que hoy por hoy cuentan con cacaoteros que han pasado su edad fértil, y falta de infraestructuras que les permitan tener estaciones de fermentación y secado cerca,aspectos muy importantes que luego se van a reflejar en el producto final, o sea, en el chocolate. El hecho de que el clima es extremadamente húmedo, no ayuda en absoluto, y le da al cacao un aroma muy particular. Personalmente, siempre me pareció que el chocolate elaborado con cacao asiático tenía notas ahumadas, e incluso un poco mohosas. Esto, más tarde aprendí que tenía que ver con los métodos de secado, o defectos en estos, mejor dicho. Y lo cierto es que es una pena, pues genéticamente el cacao indonesio es principalmente trinitario, pero también hay una parte de criollo, como en Java, donde se introdujo cacao criollo venezolano.

No obstante, aunque los métodos que usan, principalmente por falta de recursos dejen mucho que desear, al menos, cacao, haberlo, lo hay. Y cuando productores cuidadosos atienden el proceso post-cosecha, se pueden lograr chocolates muy interesantes, sobre todo en los de con leche.

En mi visita a Bali, por circunstancias relacionadas básicamente con el tiempo, no nos fue posible visitar ninguna plantación, aunque si vimos en algunos jardines que había árboles de cacao, entre cocoteros y árboles de mangos. No obstante, si vais a Bali, aquí podéis encontrar una lista de plantaciones-fábricas de chocolate que visitar.

-Pod chocolate factory.www.podbali.com

-Big tree farms.www.bigtreefarms.com

-Ubud raw chocolate.

Esto son solo algunas, cuyos chocolates, aún no siendo el cacao indonesio mi preferido, valen la pena. Sino, aquí en Europa, tenemos marcas como Åkesson, o Pralus, elaboradas con cacao indonesio, o sino, aún más fácil de encontrar, tenemos una con leche de Michel cluitzel, con cacao de Java. En tabletas con leche, personalmente pienso que es donde sale lo mejor del cacao indonesio, aunque, como todo, es cuestión de gustos😊

TARTA DE LA NONA, UN DULCE CLÁSICO ITALIANO

2017-02-06T19:35:00.002+01:00

Esta es la tarta de la abuela en versión italiana, una tarta sencilla de hacer y muy rica, es muy rústica pero ello no le resta ni un ápice de sabrosura, y sino ya me lo contarás.

A veces las cosas sencillas nos traen recuerdos de antaño, una abuela querida, una infancia con primos, una madre en la cocina, en fin, recuerdos de familia. Hoy no os voy a contar muchas cosas, simplemente, os voy a dejar un poema simple pero no sencillo de Gloria Fuertes, poeta que siempre me hacer recordar la infancia

Cada abeja con su pareja.
Cada pato con su pata.

Cada loco con su tema.
Cada tomo con su tapa.

Cada tipo con su tipa.
Cada pito con su flauta.

Cada foco con su foca.
Cada plato con su taza.

Cada río con su ría.
Cada gato con su gata.

Cada lluvia con su nube.

Cada nube con su agua.
Cada niño con su niña.

Cada piñón con su piña.
Cada noche con su alba.

INGREDIENTES para un molde de 22 cm

Para la masa

250 g de harina

2 yemas

100 g de mantequilla

Una pizca de sal

Crema

100 g de azúcar blanquilla

350 g de leche entera

50 g de harina

2 huevos M

150 g de nata

Se le puede añadir, ron o amaretto, miel y canela

Ralladura de medio limón

MODO DE HACER:

1. Mezclar la harina, la sal. Añadir la mantequilla cortada en dados

2. Amasar con la punta de los dedos hasta que nos quede como arena

3. Añadir las yemas y amasar lo suficiente para que quede una masa homogénea pero no más.

4. Extender entre dos papeles de horno y dejar reposar en la nevera

5. Mezclar bien todos los ingredientes de la crema llevarlo al fuego y dejar que espese (como si fuera una crema pastelera)

6. Sacar de la nevera la masa y forrar un molde (de unos 22 cm)

7. Verter sobre la masa el relleno preparado

8. Meter en el horno precalentado a 180ºC durante unos 30 minutos o hasta que esté completamente cocido.

VUELTA A LA ANORMAL NORMALIDAD...¡CON UN CURSO DE CHOCOLATE!

2017-02-03T17:03:00.002+01:00

Por Raquel González Setién

Tras una breve pausa las últimas semanas que por una cosa u otra se alargó, ya estoy de vuelta. Por fin, tras un mes de diciembre extremadamente intenso en cuanto a chocolate (esto implica trabajo) tanto en Balmaseda como en Bergen, llegaron las vacaciones para mí, que esta vez fueron en Bali, Indonesia, pasando un par de días por Kuala Lumpur.Post sobre el cacao indonesio y café llegara la semana que viene.

A la vuelta, esperaba un curso que preparar, aunque la semana estaba bastante llena de actividades en el frente cafetero. Y en el curso, con Magdalena y algunas de sus chicas, nos dedicamos, además de pasarlo muy bien, a colorear bombones, muy básicamente, y solamente de una de las maneras, y también a preparar bombones con un relleno muy líquido. También preparamos unos creminos, ya que tanto habíamos hablado de ellos, que eran ejercicio obligatorio.

Creminos

Para los bombones líquidos, elegimos un relleno de vino tinto y fresas, algo que a mí madre le encanta. Tras una cata curso de vinos con el personal del bar Skamata, nos juntamos con un par de litros de vino tinto que había que aprovechar, así que ¿que mejor manera que para unos bombones? así que tras mucha reducción y unas cositas más, conseguimos un relleno de vino al que añadimos unas fresas para dar un poquito más de cuerpo. Aun así, el relleno era bien liquido, así que esto nos permitió practicar el doble cierre para bombones con relleno muy liquido. Para estos bombones elegimos un chocolate blanco, pues el vino, a pesar del azúcar y la reducción, era un tanto ácido. Así contrastamos la acidez del relleno con la dulzura del chocolate blanco.

Para los bombones de chocolate negro, de un 75% de cacao dominicano, muy frutal, el relleno consistió en un ganache de chocolate blanco, albahaca y pimienta de Sarawak. Quedaron realmente ricos.

bombones de vino tinto y fresas

Otro modelo que hicimos para probar rellenos más líquidos que los ganaches fue unos bombones de chocolate negro, con una crema de frambuesa Silvestre, recogida aquí en Noruega y marinada en vodka de 70%, con su respectiva frambuesa.

Bombones rellenos de frambuesa macerada en vodka

Y esto, con algunas cositas más, en un poco más de cuatro horas,y pasándolo muy bien.Y lo bueno del chocolate, es que no hay límites en cuanto a con que lo podemos rellenar, siempre y cuando nos atengamos a ciertas normas de maridaje. ¿Se os ocurre algún sabor especial para un bombón?😋🍫