De la tierra colorada

Frutas nativas de la región guaranitica

2019-09-21T20:54:00.000-07:00

Misiones, capital nacional de la biodiversidad, el 52% de la vida de nuestro país se encuentra acá, en la tierra colorada, frutas, vegetales, hongos, yuyos, animales, insectos y sigue la lista... Las frutas nativas ocupan un lugar de privilegio en todo esto, son fuente de alimento, no tienen grandes depredadores, no necesitan ningún tipo de agroquimico para poder brindarnos esas delicias, poco trabajo, y las encontramos en cualquier esquina de la ciudad y plagado en las chacras de todas la provincia.

Myrtaceae: La gran familia de las Mirtaceas!! Pitanga-Ñangapiry (Euguenia uniflora), cerella (Euguenia involucrata), Jabuticaba-yvapurũ (Plinia culiflora), Guabiroba-Guavira (Campomanesia pubescens) entre tantas otras... Aclaramos, de cada una de ellas hay 2 o mas variedades, el nombre científico varia dependiendo cual sea puntualmente.
La temporada en Misiones va de septiembre a diciembre, año a año puede variar, mas/menos, por cuestiones climáticas, lluvia, sequía, calor, frío, etc. Y en los diferentes rincones de la provincia florece y fructifica sin un orden estandarizado, eso mismo permite una temporada larga para poder aprovechar.
¿Usos? uuufff, incontables: Dulce, en "compota", almíbar o mermeladas, chutney, vinagres, gaseosas naturales (kefir), helados, yogurt, emulsiones, fermentados... etc etc etc
¿En donde usarlos? Ensaladas, salsas para carnes, para aderezar vegetales, postres, sopas...

Aclaramos, en Misiones queda muy poco de "monte nativo" virgen, cuando nos referimos a "Recolectar" siempre son plantas de la ciudad, de nuestra huerta o de la chacra, en donde así como recolectamos también plantamos y CUIDAMOS, es el único camino, aprovechar respetando, valorando y por sobre todo trabajando duro para protegerlo, mostrar el potencial de esos pedacitos de monte dispersados por toda la región guaranitica, que tiene un gran valor que podemos aprovechar (cuidando) para protegerlo dándole un valor agregado y frenando el desmonte.
Abajo les dejamos algunas fotos de la cosecha de años anteriores y un postre de unos de los eventos de "Crisol".

Texturas de frutas nativas; Crisol de culturas capitulo 11. Año 2018

Hoy cocino yo

restaurante regional.

Tucuman 1564, Posadas, Misiones Argentina.

3764 824477

L a S hasta las 14 hs.

V y S: Desde las 20:30 hs.

Consultas: hoy_cocinoyo@hotmail.com

Karaí octubre

2019-09-18T09:30:00.000-07:00

Ya pasado (casi) el invierno, estamos pisando la primavera y con ella llega octubre, un mes mas del año? Para nada, es un antes y un después, viene cargado de historia, nostalgia, cultura y comida. Viene y se va, pero no sin antes echar un ojo en el bienestar de cada hogar, en el poder de ahorro y su posible desgracia. El KARAÍ OCTUBRE es una leyenda guaraní (hay una teoría que dice que esta leyenda fue implantada por los españoles, para lograr que el pueblo guaraní pueda establecerse en un lugar fijo y trabajar la tierra, aprendiendo a ahorrar y guardar semillas para la próxima cosecha, al ser un pueblo nomade no era costumbre la de "ahorrar"), habla de una especie de duende maligno que ira casa por casa controlando que hayas sido precavido y tu familia tenga recursos para pasar esta época de resiembra de los suministros básicos de esta región, como la mandioca, el maíz y la batata... Cada primero de octubre se realiza un Jopara (mezcla, mixto, variado...) con todo lo que la huerta nos brindo en la pasada temporada de cosecha, sumándole alguna carne de caza. Para mostrarle al karaí que fuimos precavidos y tenemos alimento suficiente como para ofrecer un gran banquete y compartir con nuestros amigos y vecinos. Dice esta leyenda que si el karaí entra a tu casa dejara 1 año de hambre y penurias.
Este breve repaso de esta linda leyenda nos lleva a lo que nos compete, la cocina, nuestro concepto de "regional" se basa en consumo interno, osea, que cocinamos con lo que crece en esta tierra, lo que plantamos, lo que compramos en la feria y lo que recolectamos de monte nativo (siempre cuidando, preservando y replantando). Orgullosos podemos decir que para el jopara de este año tenemos 9 clases de porotos, 5 de maíz, también tenemos mandioca, batata, cebollita, orégano y perejil. El resto todo de feria franca.

Nuestro jopara:
Mandioca
Porotos varios
Maices varios
Batata
Zapallo
Vegetales varios (zapallito, berenjena, tomate, brocoli, coliflor.. etc)
Ajo
Hierbas (cebollita, perejil, orégano...)
Pernil de cerdo
Chorizo casero ahumado
Chorizo mixto
Carne de ternera

Comunidad mbya guaraní: Yvytu pora, AGUYJEVETE!!

2019-08-16T06:55:00.000-07:00

Aguyjevete: Gratitud.
Esa palabra simplifica todo lo vivido hoy domingo 9 de junio del 2019 en la comunidad Mbya Guaraní "Yvytu porá" (lindos vientos). Gratitud por el intercambio cultural y emocional, gratitud por el suelo que pisamos y respetamos. Gratitud por aceptarnos mutuamente, gratitud por cocinar con amigos...
El plan era salir a las 08:30 de Posadas para llegar a las 10:15 (demasiada confianza nos tuvimos en el momento de la planificación), un viaje de 90 minutos aproximadamente. Entre una cosa y la otra cosa y la otra cosa y la otra cosa salimos a las 11:00 para llegar a las 12:48 en punto al cartel que te invita a conocer el "sendero Yvytu Porá", 400 metros de camino de piedra (sin ningún problema) te dejan en el "centro" de la comunidad, la escuela con una bandera flameando, niñas y niños corriendo, un perro que los persigue tanto a ellos como a la pelota, bajo el puente corre un arroyito, sobre el lado izquierdo vemos el sector destinado al baño, con vergüenza miro y veo dos mujeres bañándose (una se tapa con la mano, la otra ni se percato de nuestra presencia), mi incomodidad se basa en prejuicios impuestos, en inseguridades personales y mis intentos de no ser irrespetuoso en una cultura que en muchísimas cosas es muy diferente a la nuestra, ni mejor ni peor, diferente, pero haciendo un análisis individual y muy subjetivo, en varias cosas mejor, mucho mejor... Seguimos avanzando hasta el almacén y la huerta de orquídeas, ahí veo un chico que levanta la mirada, sonríe, se levanta de la silla saludando, levantando la mano derecha... tiene una camiseta de fútbol, dientes grandes y blancos, una sonrisa real y sincera, frenamos, me bajo a saludarlo gritándole "Hola Fabian... tarde pero llegamos...", el solo sonríe, se acerca y me dice "Hola Saúl, que lindo que viniste, te extrañe..." y nos abrazamos unos segundos, con esas palabras reconfirme lo que sentía, que era aceptado y mas que eso, ya eramos amigos, un aire de tranquilidad recorrió mi cuerpo llevándose varios prejuicios y preconceptos, dejando ahí parado un cocinero con ganas de prender el fuego y compartir con amigos un intercambio de saberes, dar para recibir, siempre agradeciendo: AGUYJEVETE!

Llegamos y nos pusimos a cocinar, el fuego se prendió en minutos, solo bastaron 3 troncos ya encendidos que trajeron de la "cocina" y unas ramas que fuimos a buscar con Anibal. Descargamos lo que llevamos sobre la mesa de madera que nos ofrecieron para montar la improvisada cocina al aire libre, fácil, simple, cómodo y prolijo. Una gran parrilla nos facilito mucho el trabajo, sobre ella montamos la gran olla (que pedimos prestada a las cocineras de la comunidad) y comenzamos a tirar vegetales para el jopara, conversando me dice Anibal "Si si, hacemos jopara, conozco, pero no así, lleva maíz, porotos y alguna carne... muchos vegetales ese, pero bien, esta bien... esta bien", expresando con respeto y midiendo mi reaccionar ante sus palabras, ambos nos estábamos conociendo y entendiendo en la cocina, donde la sensibilidad muchas veces juega un papel importante. Doramos bien los vegetales y empezamos a tirar los porotos que lavamos previamente en una palangana (también de buen tamaño, al vivir en comunidad no se cocina para unos, se cocina para todos), llevamos 6 clases de porotos, reservamos algunos que intercambiamos para nuestras respectivas huertas. Ya en marcha el Jopara. Calculo que ya eran las 13:45, el plan era que auspicie de merienda-cena... en la mesa ya eramos 6 o 7 personas aproximadamente, la compañera de Anibal (con la cual tiene 2 hijos) es la hija de Juanita, la cacique. Algunos niños corriendo cerca miraban los vegetales y los hongos por sobre todo, con risa cómplice. Las chicas se ofrecieron a ayudar con el mbeju, elaboración que obviamente practican a diario, el mbeju clásico en una comunidad es fécula y agua, el nuestro seria mestizo, con el agregado de leche, queso y manteca. Nadie objeto que lleve esos ingredientes, al contrario, agradaba y mucho ver el queso fresco de chacra rallado incorporándose a la masa que tanto conocen... Propusimos que los hombres también se sumen a la mesa de cocina, teníamos apoyo en la olla del jopara, revolviendo constantemente para que se siga dorando y no se pegue, pero queríamos romper con que solo las mujeres cocinen, ellas reían ante la propuesta, pero sucedió, Anibal se arremango y metió mano al boul negro de plástico, así mismo su compañero con cierta timidez agarro el boul verde del mismo material. La situación ya estaba en marcha, al jopara le fuimos agregando agua y mas ramas abajo, el fuego se avivo y a pura llama borbotoneaban los porotos de un lado a otro, con tantos colores como vegetales tenia la olla, el mbeju en un abrir y cerrar de ojos volvió a las manos expertas de las cocineras. Me dispuse a empezar con el "curso" de hongos, despacio y sin apuro cortaba uno por uno, mostrando y charlando sobre ellos, su nombre científico, de donde provenían y demás detalles, hubo diferentes reacciones, miradas con ganas de morderlos, otros indiferentes pero escuchando atentos de reojo y otros (1 o 2 personas) rechazando la propuesta con un gesto de desagrado. Los niños seguían corriendo, cada vez mas cerca, mirando con mas detalles esos hongos en la tabla... Cuando las palabras estuvieron de mas la plancha apareció en escena, fue un monologo de chisporroteo y una melodía plagada de aromas que convenció hasta al mas lejano del deseo de degustarlos, los niños dejaron de correr. Bien dorados, vuelta y vuelta, un poco de sal y los sacamos, eran para el mbeju relleno, pero no podíamos desaprovechar ese momento mágico, invitamos a degustar, la gurisada sin mediar ni un palabra agarraban con una sonrisa y derecho al buche, sin pensar, felices volvieron a correr y al minuto de nuevo cerca viendo si seguía la degustacion de hongos. Los mas grandes también probaron, algunos con dudas otros muy seguros y confiados, excepto la compañera de Anibal que nos dijo "No gracias, no me gusta..." que abrió el debate sobre "No me gusta porque es raro, es raro porque nunca lo comí...". Pasaron los minutos, ya pasadas las 14:30 teníamos el mbeju relleno y cortado, fuimos repartiendo, nos acercamos a la semi ronda que estaba junto a la nosotros, en el centro estaba juanita en silencio tejiendo una canasta, era hipnotizador ver la agilidad en esas manos, junto a ella las tacuaras, algunas ya deshilachadas, otras enteras. Una a una hilvanaba las tiras de tacuara con una facilidad, si, parecía fácil, se veía fácil, pero lo pensabas un segundo y era imposible imaginar hacer eso mirando simplemente una tacuara, dura, firme, como seria posible a eso... Luego de brindarle nuestros respetos y palabras de agradecimiento a Juanita por recibirnos, surgió salir a un pinar cercano a recolectar hongos, eramos un grupo de 6 adultos y 4 o 5 chicos. El pinar estaba "abandonado", sin "ralear", ramas bajas, muy frondosas, y mucho pino guacho, era un bosque de película, una cubierta de hoja de pino color marrón claro con tonos naranjas y matas de verde en ciertos puntos específicos generaban una visual para no desperdiciar... Entre los mbya se comunicaban a lo lejos con sonidos, como de pájaro o algún tipo de animal, y se iban encontrando en ciertos puntos, algo increíble, nosotros en mas de una oportunidad casi nos perdemos. Si bien conocen el pinar, el sentido de orientación y coneccion con la naturaleza es envidiable, a la vuelta de la recolección salio partidito, sin distinción de genero, chicos y chicas por igual, mi partido duro 8 min. aprox. La vuelta a casa nos esperaba cargados de felicidad e ideas flotando en la cabeza esperando gestarse y nacer.Y con la cesta que nos obsequio Juanita, la misma que estaba tejiendo en el momento que estábamos cocinando. Un tesoro muy preciado para nosotros que nos acompaña en todo momento en el restaurante.

Cocinamos:
-Mbeju relleno con hongos de Misiones.
-Jopara con 6 clases de porotos locales, vegetales de la chacra, mandioca, maíz.

La comunidad Yvitu Porá ofrece un sendero para los turistas, que incluye música típica e historias muy interesantes sobre su cultura, mas algún tentempié cocinado a las cenizas. Muy recomendable y accesible.
Ubicación: se encuentra a 18 km de la zona urbana de Aristóbulo del Valle. Acceso a 400 mts. de la Ruta Provincial Nº 7.
-27.102616,-54.96645

Con la cacique Juanita

Maíz nativo

Papa del aire, chuchu, güisquil o chayote.

2018-06-14T07:23:00.001-07:00

Esta cucurbitácea que tanto abunda en la provincia de Misiones tiene amplio potencial gastronómico, ya que es muy versátil y fácil de trabajar.

Empecemos por las raíces familiares...
Cucurbitácea: Familia de plantas tipicamente trepadoras por zarcillos (esos rulitos que se agarran de lo primero que tienen cerca). En general son plantas herbáceas y anuales (se puede secar completamente y volver a brotar luego del frío), hay muchísimas variedades, algunas variedades son de los sabores mas amargos del planeta (eso ayuda a que se proteja de animales que quieran comerla) si de plantas hablamos. De las cultivadas y consumidas por el ser humano están las calabazas, zapallito de tronco, melón, sandia...

Variedades de chuchu:
Existen entre 15 y 20 variedades, en general casi todas verdes o blancas, mas chicas, mas grandes, con pinches, con cascara rugosa o lisa... El sabor en general es bastante similar, acuoso, con cierto sabor a la fécula, la semilla también se come, siempre y cuando no este brotado, ya que se vuelve fibroso para proteger la semilla y su brote. En nuestra huerta tenemos 3 variedades (Blanca "pera" chica y grande, verde claro grande, y verde oscuro con partes de la cascara rugosa)

Cocción:
Cocida en ensalada es la receta mas popular en la chacra. Pelada, cortada en cubos, hervida y luego mezclada con cebolla morada y crema.
Se puede guisar, hornear, saltear, rallar cruda para ensalada, hacer puré, dulce.. Siempre pelada.

chuchu blanco chico

Chuchu verde y blanco grande

Chuchu verde grande

Chuchu de nuestra huerta

Chuchu naciendo en nuestra huerta

Chuchu blanco grande

3 clases diferentes

Dudas, consultas u opiniones a: hoy_cocinoyo@hotmail.com

Estamos en: Tucuman 1564, Posadas, Misiones.

Contacto: 3764824477

Saúl Lencina, chef

¿"Vori vori" o "bori bori"?

2017-08-28T15:54:00.000-07:00

¿Qué es? El “Vorí Vorí (o con B, como prefieran)”: Es una elaboración a base de maíz, queso, gallina y vegetales. Bolitas de maíz y queso que se cocina en caldo de gallina clásicamente.

Hoy cocinamos “Vorí Vorí con pollo de campo”, estábamos muy entusiasmados por hacer un plato con tanta historia, preponderancia y cariño por parte del habitante de esta región guaranítica. ¡Y apreciando la calidad de esas aves que conseguimos, “orgánicos” podríamos decir, pero la posta es que son pollos! Los verdaderos… La textura, el aroma, y la forma del cuerpo son diferentes al que más conocemos de consumo masivo, pero el sabor es el que se lleva los laureles de esta obra de arte, lo demás son detalles que suman, y mucho. Una vez publicado el menú, aparecieron las aclaraciones y/o consejos: “Es con B larga…” decían algunos… Y nos preguntamos ¿cómo se escribe?, ¿con V corta o B larga?, el público dividido, pero la mayoría dice: “¡Es BORÍ, con B larga…!!” pero otros defienden que es la V corta… Debate planteado, pero primero vamos a los ingredientes y la receta, o nuestra receta, mejor dicho.

Ingredientes:

Harina de maíz, queso, pollo (de campo), ajo, cebolla, apio, zanahoria, morrón, tomate, zapallito, zapallo, masala (mezcla de especias) y cúrcuma fresca. (Usamos estos porque trabajamos con productos de la chacra, de temporada, se podrían reemplazar todos por otros según temporada)

Empezamos con el caldo de pollo (fundamental); Doramos las piezas de pollo de ambos lados en 2 o 3 cucharadas de aceite, una vez logrado esto, agregamos los vegetales cortados en macedonia o cubos pequeños (reservamos una parte de los vegetales para agregar luego), agua fría en cantidad, tapamos y cocinamos por el mayor tiempo posible (a fuego bajo una vez que rompe hervor). En un recipiente colocamos la harina de maíz, y mezclamos con el queso (En este caso, queso de Colonia Aurora, Misiones) rallado y vamos tirando de a poco caldo caliente y mezclando hasta obtener una masa lisa, que se desprende de las paredes del recipiente, suave y lisa pero consistente.

Masa para "vorí vorí"

Amasamos un poco, que quede una masa bien homogénea, ahí condimentamos con el masala y la cúrcuma rallada. Armamos bolitas, pasamos por harina de maíz (mientras agregamos el resto de los vegetales en el caldo y cocinamos por 10 min.)

Vorí crudo, caldo de pollo y vegetales para la sopa.

Cuando tenemos todas las bolitas listas ya podemos ir cocinándolas en la sopa hirviendo.

Una vez que empiezan a flotar las bolitas cocinar entre 5 y 15 min. mas, dependiendo del tamaño de su “Vorí”. El caldo estará espeso, sabroso y muy aromático. Terminamos con un trozo de pollo Dorado en aceite y kuratu. Y cebollita de verdeo fresca y bien finita.

Terminado.

El nombre “vorí vorí” es esencialmente guaranítico. En efecto, en el guaraní -una de las dos lenguas oficiales del Paraguay conforme a la actual Constitución Nacional del país sudamericano- la pluralización de un término se hace muchas veces por su repetición, vale decir, “vorí” es uno, pero “vorí vorí” es dos o más.

La palabra “vorí”, que duplicada designa al plato, es un derivado del español “bolita” (en alusión a las pelotitas de maíz que se encuentran en el caldo); el vocablo “bolita” guaranizado fue “borita” y, finalmente, se apocopó en “vorí”. Luego, “vorí vorí” es “bolita, bolita”. Recordemos que la letra B en el alfabeto guaraní no existe, se usa sólo como componente de dígrafos; Mborere, Mboyere, Mbeju, Mbaipy, acompañando a la letra M, en cambio, la letra V sí esta en el alfabeto guaraní. Traducción (del diccionario guaraní-español de la “colección Ñemity”) de “vorí vorí”: Bolitas de harina de maíz. En ese mismo diccionario no existe la palabra “bori bori”.

En conclusión, para nosotros es el pueblo el que decide cómo se dicen las cosas, el tiempo dirá… Pero hoy, nos animamos a arriesgar que es "vorí vorí".

Dudas, consultas u opiniones a: Hoy_cocinoyo@hotmail.com

Estamos en: Tucuman 1564, Posadas, Misiones.

Contacto: 3764824477

Saúl Lencina, chef

Chipá.

2017-04-12T12:38:00.000-07:00

Chipá, chipa, chipacito, chipita, pão de queijo...

Varias formas que llamar a una misma cosa, en diferentes ciudades y países, es hablar de expansión, de recorrido, de una personalidad que se adapta y se impone por donde pasa. El chipá nace del encuentro de dos culturas, nuestros pueblos originarios los guaraníes y los conquistadores, mas puntualmente los españoles, las misiones jesuitas fueron un suceso muy importante para la historia de la gastronomía local.
Maíz, mandioca, zapallo, maní (etc) + Leche, huevo, queso, manteca (etc) = Cocina misionera (Sumándole las diferentes culturas que influencian esta región). Al hablar de "chipá" hablamos de "torta", una especie de pan, una masa que los guaraníes amasaban cotidianamente, apta para cocinar a las brasas y servir como alimento, fácil de transportar y con gran aporte calorico, podía ser tanto de fécula de mandioca como de maíz. A eso le agregamos manteca, queso, leche y sal, de la mano de los jesuitas y obtenemos la base de la chipa que comúnmente podemos hacer o comprar hoy en día, o chipa guazu, una sopa paraguaya, y si obviamos la leche, hacemos un mbeju.
Hay tantas recetas de chipá como de "chiperos", todos tienen el secreto para la mas rica, la mas crocante, la mas buscada, lo cierto es que todas tienen lo suyo, probé desde las que no te dejan parar de comer hasta las que con una es mas que suficiente, pero algo se puede afirmar, la mejor es la caserita recién salida del horno. Un queso rico, y un horno bien fuerte pueden ser otros tips para recalcar, el agregado de ralladura de cascara de cítricos y/o jugo de los mismos ya nos lleva a otro mundo, de reversionar recetas clásicas, de darles tanto respeto como valor, y la amoldamos a lo que tenemos a mano, una chipa de espinaca, acelga, remolacha, cúrcuma y/o curry.

¿Chipá o chipa?
De la lengua guaraní viene la palabra "chipá", palabra que se mantiene completamente viva en Paraguay, de aquí fue que llego y se mantuvo tan fuerte en Corrientes (provincia que pertenecía a Paraguay), y de ahí llego a Buenos Aires por ejemplo que también se dice chipá. En Misiones en cambio se dice chipa y/o chipita. Conclusión: Ambas están bien, respetando el idioma de origen es chipá, castellanizada es chipa.

Nuestra receta de chipá:
Fécula de mandioca.
Ricota.
Manteca.
Queso cremoso.
Queso semi duro.
Huevo.
Sal.
Jugo de limón o de naranja y ralladura de la cascara del mismo.

Chipá de colores saborizadas: Vegetales de temporada, frescos, procesados, rallados o picados según gustos particulares de cada uno (espinaca, rucula, arvejas, zanahoria, remolacha, cúrcuma, albahaca, etc)
A tener en cuenta: La humedad del producto que vayamos a usar, si picamos albahaca no nos va a variar tanto, si rallamos remolacha cruda y se la incorporamos tendremos que tener en cuenta que la masa tendrá mas humedad que lo normal.

Acá unas fotos de nuestras chipas de colores saborizadas:

Clásicas:

Espero que disfruten la receta, y les sea de utilidad, la idea es fomentar la utilización de productos regionales, buscando diferentes opciones, recetas y combinaciones.

Cualquier consulta, duda o consejo: hoy_cocinoyo@hotmail.com

Nuestro local: "Hoy cocino yo" Tucuman 1564, Posadas, Misiones.

3764 824477

Piscicultura en Misiones.

2017-04-08T14:31:00.001-07:00

Comer lo que se pesca:

Aceptando con mucho gusto la invitación de Patricio Corro (junto al ing. Fernando Tejedor realizan el programa "Tecnificando el agro", transmitido por "Canal rural"), y el amable recibiendo del productor Ruben Jaros (dueño de la laguna en el despesque) nos dirigimos a General Alvear, a solo 4 KM de Obera, departamento al cual pertenece. Alvear es uno de los puntos tealeros mas importantes de la región, la piscicultura es una actividad que esta mostrando sus frutos al productor local, que busca diferentes posibilidades mas allá del té y la yerba mate, Patricio es uno de los asesores del desarollo de esta actividad en esta localidad, que tiene la particularidad de no tener casi población urbana. Vida de chacra, vivir de la producción local.
La piscicultura llega a la provincia de Misiones de la mano de los inmigrantes europeos, que en la década del cuarenta improvisaban pequeños estanques para la cría de peces pero para consumo propio. Mucho tiempo después, en el año 1995 la empresa Hreñuk S.A se convierte en una de las pioneras en la producción, procesado y comercialización de peces en la provincia. Hoy en día son varias las empresas dedicadas a la acuicultura de peces, también cooperativas como "Alto Uruguay" ltda. y muchos pequeños productores que no solo utilizan para el auto consumo, sino que también comercializan con sus vecinos mas cercanos.

Historia de la piscicultura:

Existen referencias de prácticas de cultivo de peces en la antigua China, Egipto, Babilonia, Grecia, Roma y otras culturas euroasiáticas y americanas. Las referencias más antiguas datan en torno al 3500 a.c., en la antigua China. En el año 1400 a.C, ya existían leyes de protección frente a los ladrones de pescado. El primer tratado sobre el cultivo de carpa data del 475 a.c, atribuido al chino Fan-Li, también conocido como Fau Lai.

Entre griegos y romanos, existen numerosas referencias. Aristóteles y Plinio el Viejo escribieron sobre el cultivo de ostras. Plinio, en concreto, atribuye al general romano Lucinius Murena el invento del estanque de cultivo, y cita las grandes ganancias de su explotación comercial, en el siglo I Séneca también tuvo su opinión sobre la piscicultura, bastante crítica: “la invención de nuestros estanques de peces, esos recintos diseñados para proteger la glotonería de las gentes del riesgo de enfrentarse a las tormentas”.

En la cultura occidental, la acuicultura no recobró fuerza hasta la edad media, en monasterios y abadías, aprovechando estanques alimentados por cauces fluviales, en los que el cultivo consistía en el engorde de carpas y truchas.

En el año 1758 se produjo un importante descubrimiento, la fecundación artificial de huevos de salmones y truchas por Stephen Ludvig Jacobi, un investigador austríaco, aunque su investigación no salió del laboratorio y quedó en el olvido.

En 1842, dos pescadores franceses, Remy y Gehin, obtuvieron puestas viables, totalmente al margen del hallazgo de Jacobi. Lograron alevines de trucha, que desarrollaron en estanque con éxito. El descubrimiento llevó a la Academia de Ciencias de París a profundizar en el hallazgo, y con ello la creación del Instituto de Huninge, el primer centro de investigación en acuicultura. (texto extraido de:https://es.wikipedia.org/wiki/Piscicultura)

Cocina a la leña:

La finalidad era ir a aprender, los médicos van a conferencias, los cocineros a "despesques", pero no solo fue aprender, fue compartir, fue escuchar, mirar, preguntar y disfrutar. Así como llegamos, se escucha luego del "buen día" nuestro, alguien que responde los que ya estaban sentados en un banco hecho con un tronco; "buen día era cuando me levante" y risas varias que te reciben y te explican con que tipo de personas estas tratando, "relájate, ayuda y disfruta" parecen decir con voz muy clara y directa."Acá nadie cobra" me dice Patricio, "son todos compinches, vecinos, que vienen a dar una mano, y a pasar un día en familia con amigos, y cuando le toque a el, sus vecinos irán a su chacra". Bajamos la red que traía Patricio, y en minutos ya estaba en el agua con los primeros 8 voluntarios. El resto preparaba las cuchillas, el agua, las bolsas para los pescados, la leña para el fuego, y otros bajaban la olla de hierro mas linda que pude haber visto.
Emocionante la sensación de encontrarse, sin darse cuenta, que estas despinando un pescado que fue retirado del agua hace no mas de 10 min. es un sueño, un deseo, una filosofía de trabajo que muestra que puede ser real. "El frito" es el plato principal, la estrella del día, frente a mi, un cocinero asignado con machete en mano, cortando casi como si tuviera un centímetro en los ojos los trozos de 1,5 cm de peces recién faenados, entre los cuales había pacu y carpa por ejemplo. Cortaba entre 3 y 4, los tiraba en la olla de hierro que tenia grasa y aceite bien caliente esperando dorar y dejar el exterior del pescado bien crujiente y delicioso, que luego de esto se sumergen unos segundos en la salmuera de limón mandarina que se preparo mientras se cortaba el pescado. Conmigo lleve: mburucuya, lavanda, romero y anís (en hoja), una señora me convido de sus ajos, cuchillos sobraban...

Menú:

-Filet de carpa con salsa de mburucuya, ajo y hierbas.

-Salmón siberiano en hoja de "galanga" a las brasas.

-Pacú a la parrilla con limón mandarina y ajo.

-Frito de pescado en salmuera de limón mandarina.

Bebida: Terere de agua y cerveza.

Filet de carpa:

Sacar los filet de una carpa, poner a calentar una plancha o disco al fuego, quemarla bien y limpiarla de cualquier resto que pueda tener. Tirar un chorro de aceite o una cucharada de grasa, lo que tengan a mano, cuando este bien caliente tiramos los filetes, cuando se doren del primer lado y lo damos vuelta, por encima y a los costados le tiramos el ajo, las hierbas picadas y el mburucuya. dejar cocinar hasta que se dore abajo, quitar troncos dejarlo solo con brasa para que se cocine lentamente hasta que veamos que las espinas se separan solas de la carne.

Salmón siberiano en hoja de galanga:

Cortar trozos de 5 o cm por lado de filet de salmón siberiano, salpimentar de ambos lados, pasarle aceite a una hoja de galanga, envolver los trozos de pescado con ella. Cocinar a las brasas hasta que se quemen las hojas, Servir con una rodaja de limón.

Pacú a la parrilla:

Vamos a cocinar el pacu entero, le hacemos cortes en la zona del lomo, formando una especie de bolsitas y vamos metiendo un diente de ajo junto, un gajo de limón mandarina, y una ramita de alguna hierba (orégano, menta, lavanda, anís, cedrón etc) dentro de cada corte. Salpimentar en ambos lados. Cocinar en la parrilla hasta que ambos lados estén con la piel bien bien dorada y crujiente, si se quema un poquito MEJOR!

Espero que disfruten la receta, y les sea de utilidad, la idea es fomentar la utilización de productos regionales, buscando diferentes opciones, recetas y combinaciones.

Cualquier consulta, duda o consejo: hoy_cocinoyo@hotmail.com

Nuestro local: "Hoy cocino yo" Tucuman 1564, Posadas, Misiones.

LOCRO

2016-06-21T13:45:00.000-07:00

20 de junio, día de la bandera, fecha patria, y como tal la gastronomía del día debía acompañar con un plato bien nuestro, bien argentino, de esos que nos hacen sentirnos orgullosos de saber que somos la patria libre, que cada uno de nosotros la representa, por eso mismo nos dejamos llevar, no vamos a hablar de cantidades, solo nos vamos a referir a productos, a sabores, combinaciones, maridajes.
Básicamente un locro es un guisado compuesto de maíz, porotos, vegetales y carnes. Si vamos a lo típico, hablamos de maíz blanco, poroto blanco, carne de cerdo y derivados (chorizos, cuerito y patita) carne de ternera, y comino como condimento principal. Se comienza haciendo un sofrito a fuego medio con las verduras, parte de las carnes y comino, cuando genera costra agregas los granos previamente hidratados, el resto de la carne, vegetales y agua hasta el tope. Pones la pava para el mate, paciencia, cuchara de madera en mano y dejar que se cocine por 3 o 4 horas.
En nuestro caso variamos algunas cosas, utilizamos una mezcla de especias (cardamomo, canela, coriandro, anís, hinojo y enebro) que molemos en mortero. Cocinamos la mayoría de las carnes aparte (para asarlas por una cuestión de sabor y para desgrasarlas), utilizamos bastantes vegetales, principalmente zapallo (para que se vaya rompiendo en la cocción y espese la preparación) y terminamos el emplatado con algún vegetal asado mas las carnes, y alguna hierba fresca, para generar contrastes de sabores y explotar el paladar.
En esta oportunidad paso por nuestro local (Hoy cocino yo) María Martínez, sommelier de la Vinoteca mas importante de la ciudad, Todo frío, para sorprendernos con un presente, no solo por el producto en si, el obsequio mas grande fue la enseñanza y la conjugación de sabores en la boca que nos mostró, si hablamos de maridajes perfectos hablamos de locro y Contraluz, Blend de uvas tintas, la mezcla de especias, la untuosidad del locro y el caramelizado de las carnes fue el acompañante perfecto para este vino que nació para ser emparejado por un profesional de la magnitud de la señorita Martínez, esa capacidad de reconocer situaciones, sabores, personas y lograr llevar a todos en él mismo camino, de la mano, sin chocarse ni molestar al otro, al contrario, caminar contento como si fuera con la chica mas linda del barrio.

Locro- Foto: Tatiana Lencina.

Vino Contraluz- Foto: Tatiana Lencina.

Gracias Maria Martinez sommelier de Todo frio, a Tatiana Lencina por las fotos y a Foto-Noticia, periodismo independiente digital.

Espero que disfruten la receta, y les sea de utilidad, la idea es fomentar la utilización de productos regionales, buscando diferentes opciones, recetas y combinaciones.

Cualquier consulta, duda o consejo: hoy_cocinoyo@hotmail.com

REVIRO

2016-03-25T16:48:00.002-07:00

"Si la olla raspa.
Como la punta de la cuchara quedé, duro, cansado,
pero fuerte, las ideas se defienden a yerro caliente.

Con las penas a cuestas, las manos resquebrajadas,
sonrío por dentro, el patron viene contento
el reviro ya esta listo, y hoy con huevo frito..."

El reviro es una receta tipica de la region guaranitica (Argentina, Paraguay y Brasil), plato a base de harina de trigo o de maíz y materia grasa, por lo general grasa de cerdo o aceite, muy común entre los mensú de los yerbatales, pocos ingredientes, económico y muy energetico, de rapida asimilación para afrontar el arduo dia laboral en los yerbales, en condiciones muchas veces rozando la ilegalidad.
De su invención no hay muchos datos concretos, si algunas leyendas y suposiciones, la mas ayornada es la que cuenta que se encontraba una madre, revolviendo una olla solo con harina, llorando por no poder darle mas a sus hijos, siendo sus lagrimas las que le dieron humedad y consistencia a la preparación y así nació el reviro. Y de suposiciones mas concretas, es que, los mensú de los yerbales podían pasar meses trabajando de sol a sol sin recibir atenciones ni alimentos de sus "patrones", y los alimentos que nunca faltaban eran la grasa y la harina, dandose por inercia la creación del reviro, meramente por necesidad y el saber aprovechar los pocos productos para hacer un desayuno que aporte gran cantidad de energia.
Se asocia también la invención del reviro a un plato muy popular de la cocina austriaca, el Kaiserschmarrn, se basa en crepes rotos en pequeños trozos, dorados al sartén, en general se sirve tipo postre, con frutos secos y miel, la leyenda dice que, al no conseguir los ingredientes para este plato, los inmigrantes improvisaron con lo que tenían, dando lugar al ya famoso reviro.

Los ingredientes típicos del reviro son:
-Harina
-Sal
-Agua (o leche)
-Huevo
-Aceite o grasa para freír

Preparación:
Mezclar los ingredientes (conviene hacer una salmuera con el agua y la sal) hasta formar una masa firme, calentar la olla con la grasa restante, tirar la masa aplastandola contra el fondo, esperar a que se dore, darla vuelta y dejar dorar, cuando este bien dorada de ambos lados comenzar a romperla y desgranarla toda, hasta obtener una especie de pan rallado húmedo. Se puede servir con un huevo frito por encima y para los mas afortunados, panceta crocante o charque con un buen jarro de mate cocido.

Empleos:
El reviro nos permite buscarle diferentes modos de elaborarlo y emplearlo, con ciertos toques distintivos, como por ejemplo agregarle color, utilizarlo para empanar una carne o vegetales, para rociar por encima una ensalada, etc. y de transfondo seguiremos teniendo la personalidad, el sabor contundente del reviro, la grasa, lo crocante y terroso de la harina, nos dan un plato tipico, con posibilidades de modernizarlo con ciertas técnicas y mantener el respeto por nuestras costumbres locales.

Aca las fotos de nuestro reviro clásico:

Reviro con huevo

Espero que disfruten la receta, y les sea de utilidad, la idea es fomentar la utilización de productos regionales, buscando diferentes opciones, recetas y combinaciones.

Cualquier consulta, duda o consejo: hoy_cocinoyo@hotmail..com

Rösti de mandioca.

2015-10-03T12:55:00.000-07:00

El rösti es un plato típico de la gastronomía Suiza (reconocido como plato nacional), básicamente es papa rallada cocinada en forma de tortilla, sobre una plancha, horno o sartén. Este plato fue expandiéndose por varios países de Europa, tales como Alemania y Francia. Tradicionalmente era usado como plato de desayuno, y se lo cocinaba en manteca.
Hoy en día ya es conocido en todo el mundo y fue variando tanto en sus formas de prepararlo como ingredientes.

Rösti misionero; vamos a reemplazar la papa por un tubérculo bien regional y que nos identifica por excelencia, la mandioca. La receta es de elaboración simple y se utilizan pocos ingredientes, por ello debemos hacerla con mucho respeto y cuidado para tener un buen y sabroso resultado, el punto de cocción de la mandioca es importante para ello, así cuando la rallamos queda en hebras que irán pegándose por el contenido de almidón que tiene la mandioca, si la hervimos mucho va a quedar como un puré de mandioca y ahí obtendremos otro resultado diferente al que buscamos. Lo dorado de la elaboración también es muy importante, es mejor que se queme un poquito,que tome ese sabor rustico (bien característico de la parrilla argentina)
También podemos hacerlo con la mandioca cruda, rallada y lavada varias veces y bien escurrida para quitarle parte del almidón (dejamos la mandioca rallada en abundante agua y movemos, colamos la preparación y dejamos decantar el liquido para que el almidón quede en el fondo y poder utilizarlo en otra preparación)

Ingredientes:

Mandioca
cebolla
aceite de oliva
morrón
ajo

Elaboración:

Hervir la mandioca hasta que podamos atravesarle un cuchillo o palito de brochette o lo que tengas a mano, (en general se la hierve hasta que queda bien blandita, ahora no buscamos eso, porque la vamos a rallar) cuando este en el punto que buscamos, colarla, cortarla al medio y sacarle el "hilito" que tiene en el centro, la rallamos y la reservamos. Cortar en brunoisse la cebolla, el ajo y el morrón, sofreír hasta que se transparente la cebolla, la mezclamos con la mandioca rallada, salpimentar y poner una sarten a calentar, apenas aceitada o cualquier materia grasa que prefieran (manteca, grasa, panceta, caracu, etc), con la ayuda de una cuchara o un cortante con forma de cilindro, hacemos discos con la preparación, cuando este bien dorada la damos vuelta y hacemos lo mismo del otro lado. Si la hacemos con la mandioca cruda seguimos el mismo procedimiento de cocción, tendrá un sabor mas dulzón, crocante por fuera y tierno por dentro.

Emplatado, la dispusimos sobre unas piedras "mora", características del interior de misiones, con cebolla de verdeo por encima y tomillo, para darle frescura. Ideal para acompañar carnes, vegetales asados, opción de guarnición en una parrillada, o como base para unas tapas.

Espero que disfruten la receta, y les sea de utilidad, la idea es fomentar la utilización de productos regionales, buscando diferentes opciones, recetas y combinaciones.
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Hoy, cocina ucraniana, Varenikes

2014-03-04T09:20:00.005-08:00

Un poco de historia:
Hoy vamos a dar una vueltita por ucrania y vamos a conocer un poquito mas sobre esta cultura gastronómica muy influyente en la provincia de misiones.
Los ucranianos constituyen el 9% de la población total de misiones, los primeros inmigrantes datan del año 1897, se asentaron en la ciudad de Apóstoles, eran entre 12 y 14 familias provenientes del este de Galitzia (en ese momento parte del imperio astro-húngaro). La llegada de estos estos inmigrantes estaba ligada a una estrategia del gobernador de poblar la zona para evitar posibles reclamos territoriales del vecino Brasil. La inmigración ucrania debe ser la única que no se encuentra en el registro nacional de inmigraciones, ya que en la segunda mitad del siglo XIX, ucrania había perdido su independencia, por lo tanto los ucranianos que llegaban al país, arribaban con pasaportes polacos, rusos y astro-húngaros.
En la actualidad se encuentran 55.000 ucranianos aproximadamente, su aporte a la cultura de la región fue muy importante, por ejemplo, la primer persona que cultivo tè en la región fue un ucraniano, Olodymyr Hnatiuk, San Jose y Apóstoles son las zonas con mas influencia en cuanto a la gastronomía.

Varenikes o vareniqués, es una receta ucraniana, típica del departamento Apóstoles (Azara, San Jose, Tres Capones), es una pasta rellena de ricota, que puede ser hervida, frita o al vapor, y terminada tipicamente con panceta, cebolla y crema amarga. El relleno tiene muchas variantes, puede ser de papa, ricota, chucrut, huevo picado, fruta, carne.
El nombre proviene del verbo варити, que significa cocinar.

Hoy les voy a pasar una receta de un relleno muy clásico y una salsa diferente para cambiar un poco, Varenikes rellenos de ricota (casera), puré de papas y queso, terminado con crema, vegetales salteados y reducción de aceto balsámico (Con este sabor ácido buscamos asemejar a la clásica crema agria).
Es muy sencilla, y con pocos ingredientes, por eso mismo, los productos tienen que ser de muy buena calidad y sobre todo preparar todo con mucho amor.

Ricota casera:
1,5 litros de leche
40 c.c de jugo de limón.
Calentar la leche hasta casi conseguir el punto de hervor (°85/°90) y apagamos el fuego. Colocamos el jugo de limón, revolvemos hasta que vemos que se corta la leche, colocamos la preparación en un lienzo y lo dejamos colgado en la heladera por 2 horas aprox. hasta que se haya escurrido todo el liquido. Rinde 250 grs. aprox.

Masa:

-Harina, 250 grs.
-Huevo, 2 unidades.
-Agua, c/n.
-Sal, c/n.

Relleno:

-Ricota casera, 250 grs.
-Pure de papas, 250 grs.
-Queso semi duro, 100 grs.
-Huevo, 1 unidad.

Salsa:

-Crema, 200 c.c.
-Morron, 1 unidad.
-Calabaza, 1/2 unidad.
-Berenjena, 1 unidad.
-Aceto balsamico, a gusto.

PASO A PASO EN FOTOS:

Espero que disfruten la receta tanto como yo la disfrute!

Dudas, consultas, criticas u opiniones a: hoy_cocinoyo@hotmail.com

Nuestro local: "Hoy cocino yo" Tucuman 1564 (entre e de febrero y rivadavia)

Mbeju, mbeyú o mas facil, "beju"

2013-11-03T13:48:00.002-08:00

El mbeju (este seria el nombre original en guarani) es un plato típico y originario de la región guaranitica (Paraguay, Misiones, Corrientes, Brasil...) y mas allá de ella, provincias como Buenos Aires, Cordoba o Santa Fe se deleitan con esta preparación cada vez mas... es una tortilla básicamente de almidón, (ademas de poder llevar harina de maíz o harina de mandioca), queso fresco, grasa de cerdo ( o margarina o manteca), sal y leche.
Hay varias recetas y secretos, cada uno tiene el suyo, pero el procedimiento es básicamente el mismo, unir por una lado los humedos (grasa, queso, leche, etc) y por otro los secos (almidon, harina de maiz, fariña, etc) y luego mezclar ambas preparaciones hasta formar una especie de arenado, calentar una sarten, agregar un poquito de grasa o aceite y tirar un poco de la preparación mientras vamos aplastando con una cuchara para formar la tortilla, cuando se dora y queda consistente, ayudados de una espátula y cierto virtuosismo en la cocina los volteamos, o usamos la tapa de alguna ollita o plato que entre justo, y lo giramos como una tortilla.
Este plato enmarca perfecto con lo que seria una muestra de la gastronomía paraguaya, una elaboración con muchas calorías, la base de este plato es el almidón (siendo este un polisacárido de reserva alimentaria predominante en las plantas, que proporciona el 70/80% de las calorías consumidas por los humanos de todo el mundo), esto se debe a las consecuencias que trajo la guerra de Paraguay contra la triple alianza (Argentina, Brasil y Uruguay) entre 1864 y 1870. El genocidio que significo ese conflicto hizo que los alimentos sean muy escasos, por eso la mayoría de las elaboraciones que comprende la cocina paraguaya tienen alto contenido proteico.

El "mbeju" clásico, nace de una preparación que es meramente almidón o harina de mandioca humectada con agua, luego se elabora la tortilla, con la llegada de los conquistadores, se incorpora la grasa, la leche, el queso y la sal. Hoy en día a esta preparación se la conoce mucho en Brasil como "tapioca" y de ahí al resto de los países de América y en el mundo se lo conoce con ese nombre, y al mbeju lo tenemos muy asociado con el que lleva queso, manteca,leche y sal. Los dos están bien dichos, defendiendo la cultura guaraní, si mezclamos almidón con agua y elaboramos "tortillas" estamos haciendo "mbeju".

Receta clásica de mbejú:

-Almidón: 1000 grs.
-Manteca: 300 grs.
-Queso paraguay o cremoso: 400 grs.

Acá les dejo una versión de LA TIERRA COLORADA con fotos:

250 grs de harina de maíz
500 grs de almidón
200 grs de manteca
500 grs de queso cremoso
3 fetas de Panceta crocante
8 o 9 hojas de rucula
6 aceitunas negras
sal y pimienta: C/N

Cortando el mbejú relleno!
nota: ignoren el llanto de mi hijo de fondo, y disfruten el sonido armonioso, crujiente y delicioso cuando vamos cortandolo, se disfruta solo con escucharlo!

Espero que disfruten las recetas y las adapten con lo que tengan a mano y con lo que mas les guste!
Podes escribirme a: hoy_cocinoyo@hotmail.com
Estamos en: Tucuman 1564, Posadas, Misiones

Cerella (Eugenia Involucrata)

2013-10-24T19:10:00.001-07:00

Eugenia involucrata (cerella, cereza de Rio Grande o cerejeira) es una especie de fanerógama, árbol fructifero, melifero y ornamental.

HOLA PRIMAVERAAA!!!!!!!!

HOLA CERELLAS!!!

Es endemica de Argentina, Uruguay, Paraguay y Brasil. Fruto silvestre, perenne, de lento crecimiento, nativo del sur de Brasil.
En primavera es un arbusto muy bonito, con un tronco que con el tiempo llega a pelarse, la flores como la de la guayaba, con 4 o 5 pétalos y largos estambres blancos, abundantes frutas que van desde verde y naranja hasta purpura como una ciruela. En la provincia de misiones se encuentra de manera silvestre, si bien en algunos lugares como en Andresito (en la reserva natural yate-í) y en posadas (en el Vivero "de la selva") se comercializa y se pueden conseguir arbustos para trasplantar o simplemente tenerlo en maceta.

La cerella tiene el aspecto de una cereza, por el color y el tipo de piel, de sabor, a mi paladar, es una mezcla entre uva, ciruela y cereza, un ex profesor mio diria: "tiene sabor a cerella", pero una forma de explicarlo para que entiendan seria esa.

Con este fruto podemos hacer, jaleas (mermeladas), salsas, helado, yogurt, etc.

Seria un tipo de "frutos rojo" silvestre, tiene una semilla blanca y grande, pero con un poquito de trabajo y ganas podemos limpiarlas, descarozarlas y hacer una buena jalea de cerellas.

Jalea de cerellas:

Es una receta muy sencilla y fácil de hacer.

Ingredientes:

-Azúcar.

-Cerellas.

-Agua.

Poner en una ollita el agua, azúcar y las cerellas descarozadas, poner al fuego bajito y dejar hervir hasta conseguir una consistencia viscosa. Y LISTO!! JE.

Las cantidades de cada producto depende de la cantidad que hagan y la consistencia que quieran conseguir, tener en cuenta que para hacer un almibar es una proporcion 2 x 1 (2 de azucar, 1 de agua) a mas tiempo al fuego, menos la cantidad de liquido ya que se evapora y asi lograr mas consistencia.

Nuestra provincia nos brinda mucho, sepamos aprovecharlo sin destruirlo y/o abusar de ella, sacarle el provecho necesario, disfrutarlo y fomentarlo.

Liberación del yacare encontrado en posadas.

2013-07-17T07:00:00.000-07:00

Esta vez no es una receta, ni una historia o leyenda, sino que se trata de la liberación de un yacare a su hábitat natural en la zona de candelaria unos de los especímenes mas hermosos e increíbles que tenes en esta provincia.
Se trata de un espécimen encontrado en el predio del ejercito argentino, en San Martín y Urquiza de posadas, cuyos efectivos de la seccional 2º se encargaron de capturar y entregar a los encargados de la reserva del puma.
El yacare fue liberado en candelaria, en un hábitat propicio para el, una zona alejada de la ciudad, poca profundidad del agua y vegetación abundante, el campo linda con lo que antes era el arroyo Pindapoy. Los encargados de la reserva del puma, accedieron amablemente para que podamos concurrir al evento, poder fotografiar y filmar ese momento tan lindo que es devolver un espécimen tan importante para nuestra región a su hábitat natural.
El mismo media 1.70 aproximadamente, pesaba alrededor de 30 kg. y calculan que tenia unas 25 años de edad.

La situación se dio con total normalidad, sin inconvenientes a la hora de devolverlo a la naturaleza, ya que la experiencia de Miguel y su ayudante dan muestra del trabajo importante que vienen haciendo desde ya hace muchos años en el predio "la reserva del puma".

Fotos:

Los yacares en esta zona están en peligro, como la mayoría de los Crocodylia, lo peculiar es que no lo es tanto por su comercialización, ni por la caza furtiva, echos que si ocurren pero en menor medida. El mayor peligro es la perdida de hábitat de los mismos en manos del hombre, no hay políticas conservadoras que impliquen una utilización de los medios para la explotación turística, pero resguardando los especímenes que en el se encuentran.
El valor de la explotación turística de la "selva misionera" es por la "vida" que se encuentra en ella, sin esos especímenes carecería de valor, pero hasta que no se entienda eso, casos como el del yacare overo seguirán pasando en una provincia tan rica tanto en flora como en fauna. Sin políticas de resguardo de los montes nativos y reservas que conserven el hábitat natural de los seres que en ellos habiten vamos camino al final de la magia que envuelve esta provincia. Como dice el slogan "misiones, pura vida natural", ¿hay concordancia entre el slogan y lo que realmente sucede? ¿cuanto tiempo mas creemos que su pueda seguir utilizando esa frase? creo que después nos respondamos eso, vamos a valorar y cuidar mucho nuestra tierra, la que nos da vida. Amemos lo que tenemos, respetemos la naturaleza, de ella nos beneficiamos, si la perjudicamos, nos perjudicamos nosotros. El amor es respeto, por lo que recibimos, y por lo que damos.

Vídeos:

Descripción del yacare overo:

El yacaré overo supera los dos metros y medio de longitud en estado adulto, aunque los ejemplares de este tamaño sean raros. Hay un marcado dimorfismo sexual, siendo las hembras perceptiblemente más pequeñas. Además de su coloración, lo distingue de especies similares el hocico robusto y corto, tan ancho como la cabeza, y el mayor tamaño de las placas protectoras del cuello. Puede alcanzar los 90 kg de peso.

Presenta coloración variable, combinando el verde intenso con tonos más grisáceos; los ejemplares juveniles muestran un característico diseño rayado, que ocasionalmente se conserva en los adultos. La pigmentación tiene excelentes propiedades mimeticas, y lo hace virtualmente invisible en las zonas de densa vegetación en las que habita. El vientre va desde un color amarillento o gris hasta el blanco.

Hábitat: La mayoría de los Crocodylia están asociados al agua, en los claros con la cabeza apenas afuera, como en la películas, por el contrario el yacare overo prefiere otro tipo de ambientes acuáticos, de aguas bajas (poco profundas) y abundante vegetación, por el hecho que se resguardan de otros predadores (como por el ejemplo el ser humano), y por la abundancia en alimentos, peces, pequeños reptiles y aves. Por ejemplo en el Rio Parana, Esteros del Iberá, el Uruguay y el salado. Parte la población suele quedarse en los canales de erosión hídrica dentro de los montes, alejados de los espejos de agua.

Mbocayá (o nuez del paraguay)

2013-07-13T15:02:00.001-07:00

El coyol (nahuatlismo de coyolli, "palmera o cascabel". Cocoyol en la península de Yucatán, mbocayá, palma de vino, grugru o nuez de paraguay (Acrocomia aculeata) es una planta de la familia de las arecáceas, nativa de ciertas zonas tropicales de América.

Hoy vamos a ver otro producto de la zona (mas conocido y consumido industrialmente en Paraguay), en el interior de la provincia de misiones es donde mas se los conoce. Los gurises los comen como caramelos, ya que no hay barrio que no tenga una palmera de "coquitos", mientras patean las calles buscando que lió hacer, que inventar, las usan para jugar a la "bolita", o rápidamente se convierte en proyectil para atacar a los invasores del barrio en esas guerras que comienzan después de esos partidos de fútbol, con los buzos marcando los arcos, donde aparecen los goles inventados o los resultados se cambian de repente por el mal perdedor. De todas formas, seas ganador o perdedor, ¿a quien no le gustaría que lo ataquen con un fruto tan delicioso?.

Características:
El mbocayá contiene un fruto seco en su interior muy sabroso, la "almendra" es un oleosa en un 50/60 % un sabor muy parecido al coco que todos conocemos, un toque dulce y arenoso cuando se la muele. El aceite de la semilla y la pulpa se utilizan en alimentación y en la fabricación de jabones.

El fruto es una drupa globosa, de la cual aparecen desde 4 hasta incluso 14 racimos por ejemplar; tiene de 3-4 cm de diámetro.
El pericarpio o cáscara es liso, de color verde, siendo de color amarillo o marrón cuando maduros; es quebradizo y fácil de despegar; el mesocarpio, de consistencia fibrosa, rico en caroteno, de color amarillo y fragancia muy agradable, resulta comestible, con un sabor que recuerda al coco. La semilla consta de un exocarpio grueso y muy duro, de color negruzco con tres poros ecuatoriales y un endocarpio liso de color externo oscuro y blanco por dentro, en donde se encuentra el embrión, también comestible, muy apetecido por insectos, animales y el ser humano. El ciclo de los frutos dura 13 a 14 meses y madura hacia finales del verano.

Los aceites de la semilla y la pulpa se emplean en la fabricación de jabones, llamados de coco. La pulpa es comestible, tanto fresca como prensada para extraer un aceite ligero o por su fermentación, que proporciona un licor de sabor agradable. La semilla asada o cocida se come también. El interior del tronco se muele para obtener una harina muy fina y sabrosa, y el cogollo se consume como palmito.

El mbocayá, es un coco, tienen que verlo de esa manera, es un coco pequeño, ¿como lo podemos utilizar? comerlo directamente, rallarlo, molerlo, para empanar, para agregarle a una salsa, para postres, para galletitas con dulce de leche y coco, acá también se lo utiliza en los famosos tereré de leche y coco y se lo conoce como mbocayaí.

Receta:

Como les digo siempre, la receta que paso es la receta que se me ocurrió a mi, no tiene porque ser así, los ingredientes pueden cambiar mientras que la técnica se mantenga, es un simple ejemplo para tengan una idea por lo menos para darle un uso.

Langostinos rebozados en mbocayá con miel de maracuya:

-Langostinos crudos.

-Mbocaya molido en mortero.

-Pan rallado

-Semillas de hinojo.

-Semillas de sésamo

-Sal marina.

1- Primero hay que Sacar el centro del coquito, yo lo hice con una pinza y un martillo, la cascara exterior es un fácil de sacar, luego viene la pulpa, es comestible también, yo en este caso no la utilice, se la quite hasta llegar a una "bolita" marrón, con tres orificios, eso lo agarre con una pinza y con unos martillazos se parte y adentro contiene lo que llaman en paraguay la "nuez". Lo cortas un poco con una cuchilla para que sea mas fácil, lo pones en el mortero y lo moles hasta llegar a un "pan rallado" de coco.

2- Agregas las semillas, la pimienta, la sal marina y el pan rallado al mortero y seguís moliendo.

3- Pasar los langostinos por el empando que preparamos, le pueden agregar algún vegetal, un queso semi duro, en este caso use un tomate cherry, que queda sabroso y jugoso.

4- Calentar abundante aceite, que este bien caliente y ponemos los langostinos rebozados, muy suave para que no nos quememos y no romperlos. Cuando se doran los quitamos y los ponemos en papel secando para que se escurra el exceden de materia grasa.

5- Emplatado, le agregamos un poquito de rucula para darle frescura y ese picante tan rico que tiene y la miel de maracuya (para esto, solo mezclar maracuya con miel) sobre los langostinos y a disfrutar! somo siempre digo, si es con cerveza, que sea bien fria!!!

Espero les sea útil la receta y el dato, nos vemos (o nos leemos en realidad) en la próxima.

La palta, propiedades y receta de ñoquis de palta con salteados de vegetales.

2013-06-05T10:17:00.000-07:00

La palta, o mejor dicho persea americana (siiii, suena al tema de soda estéreo), abacate, aguacate, avocado o cura, según al región, es un fruto comestibles originario de México, perteneciente a la familia de las lauráceas.

¿A que misionero habría que explicarle lo que es la palta?, como en Buenos Aires en cada esquina había un farol, en misiones en cada esquina una palta. De todas maneras no se sabe mucho de este fruto mas allá de utilizarlo en ensaladas o el famoso guacamole y es un fruto muy versátil a la hora de hablar de cocina (puré, hervida, asada, para rellenos, masas, pastas...) y también tiene mala fama por ser un producto que "engorda", aclaremos una cosa, ¡¡¡¡LA COMIDA NO ENGORDA!!! la gente es la que engorda, y depende de muchos factores mas que de un producto en particular; si los hay con mas o menos calorías, grasas, fibra, etc. pero hay que tener en cuenta el ejercicio que hacemos, que mas comemos durante el día, el metabolismo de cada uno y muchas cosas mas.

Propiedades:

Todo el aceite que contiene la palta es perfectamente asimilable, no contiene colesterol y por el contrario, la ingestión regular de palta favorece el balance positivo entre el llamado “colesterol bueno” (HDL) y el llamado “colesterol malo” (LDL). Este hecho se ve reforzado notablemente por el alto contenido de potasio y el bajo contenido de sodio de la palta, como así también por su contenido de ácido ascórbico, cobre, manganeso, magnesio, hierro y también calcio. La palta contiene todas las vitaminas liposolubles en cantidades muy significativas respecto de los requerimientos diarios de las mismas, lo cuál la transforma en un alimento de altísimo valor biológico. Esto representa un hecho trascendente desde el punto de vista nutricional ya que en general, los alimentos que poseen una proporción de vitaminas y minerales equivalentes, tienen colesterol en su composición. Lo mismo ocurre cuando se balancea cantidad y calidad de unas vitaminas y minerales en detrimento de otros, al preparar una dieta, el colesterol y los ácidos grasos saturados están siempre presentes.

Consumiendo apenas 100 gramos de palta diarios, se obtienen prácticamente el 20% de todas las necesidades de minerales y proteínas, aunque en algunos casos como el de la vitamina D, ese requerimiento es cubierto en un 100%.

Para ejemplificar mejor el valor de la palta comparemos su composición con la del aceite de oliva (recomendado para los problemas cardiovasculares e hipercolesterolemias y dislipemias en general); mientras que 100 gramos de aceite de oliva contienen 14 gramos de ácidos grasos saturados, 72 gramos de ácidos grasos monoinsaturados y 9 gramos de ácidos grasos polinsaturados, la palta tiene 10, 78 y 10 gramos respectivamente, lo que la coloca en mejor posición que aquel ya que además tiene valores nutritivos que ni el aceite de oliva ni la propia aceituna poseen.

La palta es un fruto que generalmente se emplea a modo de hortaliza o verdura. Es muy recomendable para todos los segmentos de la población: niños, jóvenes, adultos, deportistas, mujeres embarazadas, madres lactantes y personas mayores.

Existe la creencia popular de que por su forma y riqueza en vitamina E (relacionada con la reproducción), tiene propiedades afrodisíacas.

Receta: paso a paso en fotos.

La receta en si no varia mucho a los ñoquis de papa que todos conocemos:
-puré de papas.
-sal.
-harina.
-mezclar sin amasar, formar tiritas, cortar con cuchillo los ñoquis.

Esta en lo que varia es que con el puré de papa mezclamos un puré de palta y queso rallado, después es el mismo proceso.

La leyenda del karaí de octubre.

2012-12-05T09:20:00.000-08:00

La leyenda del Karaí esta relacionado con la gastronomía, con la abundancia y con la capacidad de ahorro y capacidad de mantener una familia sin que sufran hambre o necesidades básicas, se basa en el ahorro en épocas de buenas cosechas para poder pasar bien las malas cosechas. Si el Karaí de octubre (una especie de duende maligno) no ve que en tu casa hay abundancia te golpeara con hambruna y desdichas en tu casa, por ese motivo se preparan todos los 1º de octubre un guiso llamado yopará, básicamente consta de porotos, maíz, mandioca, carne seca, vegetales y batata. De esa manera, al ver el Karaí una olla enorme de guiso de yopará, supondrá que en esa casa supieron ahorrar para las malas épocas...`

En esta oportunidad cocine en una chacra que queda en candelaria, junto al rió, un lugar hermoso para cocinar, para disfrutar, para conectarse con la naturaleza, la gastronomía y buenas companias. Obviamente que lo modifique un poquito el yopará. Abajo de la receta y las fotos les dejo un texto de Ertivio Acosta sobre el "Karaí octubre".

Ingredientes:

-Maíz.
-Porotos.
-Cebolla.
-Verdeo.
-Perejil.
-Osobuco.
-Bondiola de cerdo.
-Mandioca.
-Batata.
-Calabaza.
-Zapallito verde.
-Hierbas frescas (Menta, albahaca, orégano, romero)
-Vino tinto.

Primero y principal tenemos que poner a hidratar el maíz partido y los porotos el dia anterior.
Al empezar a cocinar lo primero que tenemos que hacer es:

1- La Mise en place (traducción del francés puesto en su lugar). cortamos la cebolla, el verdeo, y el resto de los vegetales.

2- Agregamos aceite de oliva a la olla, y cuando esta bien caliente agregamos la cebolla, las carnes, con el poroto y el maíz.

3-Luego de unos minutos agregamos el vino tinto para desglasar, dejamos reducir y agregamos salsa de tomate, caldo o solo agua, condimentamos y dejamos tapado.

4-Agregamos la mandioca y el resto de los vegetales, dejamos cocinar con la tapa puesta, revolviendo de vez en cuando.

5- Cada tanto también podemos ir disfrutando de una copa de vino, si es del mismo con el que estamos cocinando mejor!

6-Agregamos las hierbas picadas al final para aromatizar y sacamos del fuego.

7- A disfrutar,pan casero cocinado a la parrilla, vino tinto y Yopara!

"Karaí Octubre":
(Texto de Ertivio Acosta)
“La mitología del área guaranítica argentina ha dejado muestras de varios personajes diabólicos con el apelativo de Karaí, pero hay uno que escapó a esa regla social, se lo conoce como el “karaí Octubre” o “señor de la miseria”, su misión en este mundo es tomar el aspecto de un viejito encorvado luciendo un gran sombrero de paja, anda generalmente descalz

o pero lo identifica una enorme “guacha” que lleva en sus manos para castigar a aquellos hombres que no cumplieron con un deber social de estas regiones, el de guardar comidas conservadas para pasar la época de la miseria que empieza el 1° de octubre y termina el 24 de diciembre. En realidad es un duende inspector, porque el primero de octubre desde la madrugada recorre los caminos de los poblados mirando casa por casa si en sus sementeras guardaron comida suficiente para la difícil época.

Las familias ese día realizan grandes comilonas al aire libre, generalmente frente a sus casas, para de esa manera demostrar al Karaí octubre que ostentan suficientes alimentos en el mes de la miseria. Si no es así el duende persigue a los responsables del grupo familiar para castigarlos con su guacha y enloquecerlo con fuerte silbidos. En ocasiones como castigo elige hacerse invisible e introducirse en la casa de aquel que no cumplió con su orden y durante un tiempo cusa un sin fin de molestias a la familia. Para poder desprenderse del molesto duende, se dio la costumbre de “soplar el rancho”, esto consiste en soplar con distintos elementos tres esquinas del rancho, dejando una libre para que por allí se escape asustada la miseria. (...)“

Eugenia uniflora (pitanga)

2012-12-01T08:07:00.001-08:00

Hoy les voy a pasar unos datos y una pequeña receta de un fruto de un arbusto muy lindo (estéticamente como arbusto) es una de las frutas mas deliciosas e interesantes que tenemos en la tierra colorada, que es muy popular, en las casas de familia, pero no de esta forma en la gastronomía profesional misionera.

La pitanga florece en primavera y en regiones tropicales nuevamente en verano, esta planta se encuentra en las regiones tropicales y sub-tropicales Sudamérica, llegando también a Brasil, paraguay, Bolivia y Argentina (en estos ultimos tres se la conoce también como ñangapiry). En Europa y Asia se comercializa pero mas que nada para uso ornamental. El fruto aparece y madura rápidamente, pasa de color verde al naranja, así llegando a purpura a medida que madura, la cascara es muy finita y es ligeramente ácida, la pulpa es roja y muy jugosa y dulce con ciertos toques ácidos muy leves.

Cuando me encontré con esta planta lo primero que pensé y luego pregunte fue: "¿esto se come?" como todas las veces que veo algo nuevo en esta provincia, tanto en flora como en fauna. Luego que me comentaran que era, me comí algunas, acto seguido comenzó la recolección (con degustacion incluida). Acá les paso una receta muy sencilla que hicimos con estas mismas que recolectamos para un evento, quedan muy bien con otros frutos rojos, con naranja, con mandarina, con vino tinto, con romero, con cerdo... tiene buenos toques dulces y ácidos.

Salsa de pitanga y vino tinto:

-Pitanga
-Vino tinto.
-Azúcar.
-Romero.

Procedimiento:
Ponemos el vino a reducir con el azúcar y la ramita de romero, pasamos las pitangas por un chino (colador con forma de embudo) separando jugo de semillas y otros residuos Cuando el vino elimino todo el alcohol y espeso lo suficiente, le agregamos el jugo de pitanga.

Espero les sirva la información y la receta, que es muy simple, pero es una buena alternativa para poder disfrutar de este sabroso fruto con el que contamos en esta hermosa provincia. Si tiene algún dato para aportar, o productos que deseen conocer mas, no duden en escribirnos a: delatierracolorada@gmail.com o a hoy_cocinoyo@hotmail.com o dejar un mensaje en el blog, hasta la próxima.

La leyenda de la flor del ceibo.

2012-11-27T08:37:00.000-08:00

Es tradicional la fiereza de la tribu "Guayaquí", de la familia de los guaraníes. Sus hombres y sus mujeres eran belicosos y celosos defensores del lar nativo.

Los Españoles los creían muchas veces verdaderos brujos, y los castigaban como a tales, es decir, con la hoguera. Las luchas entre indios y españoles dio lugar a una de las más bellas leyendas de las tierras que bañan el Paraná y el Uruguay.

La leyenda de la flor del ceibo.

Había en la tribu Guayaquí una indiecita que amaba su tierra natal al extremo de recorrer sola los bosques conversando con las aves, con las flores, con los animales que poblaban el bosque. Era conocida por la dulzura de su voz que de continuo entonaba los cánticos propios de su raza. Cuando ella cantaba, hasta el río rumoroso parecía callar para escucharla.

Un día, un gran pájaro de blanquísimas alas llegó navegando por el río; de él bajaron hombres barbudos cubiertos por metales relucientes que parecían dueños del rayom
transformándose por momentos en monstruos de cuatro patas y dos cabezas que atropellaban todo lo que encontraban en su camino.

La tribu de Anahí decidió defender la tierra nativa superando el terror que los embargaba ante aquellos monstruos desconocidos que más que hombres parecían creación del mismo Añangá.

Pelearon, pelearon días y días, semanas enteras. Pero iban siendo echados poco a poco de sus bosques, de sus ríos, de sus sierras. Anahí, pese a su juventud luchaba como los más valientes. Su voz ya no cantaba más, gritaba la venganza y la guerra y animaba a los hombres y mujeres de la tribu. Pero un día aciago cayó prisionera. Llevada al campamento español, logró en la noche zafar sus ligaduras y golpeando malamente a
un centinela ganó nuevamente el bosque, con tan poco fortuna que volvió a caer en manos de sus captores.

El soldado herido por Anahí murió. Sospechada de bruja, porque nadie podía admitir que con aquel cuerpo esmirriado y con su juventud pudiera haber dado muerte de un golpe al soldado, y atribuyéndole ayuda diabólica, fue condenada a morir en la hoguera.

Atada al palo de la ejecución y prendido el fuego de los leños, las llamas comenzaron a abrazarla. Pero Anahí, en medio de las llamas, en vez de gemir comenzó a cantar una canción en la que pedía a Tupá por su tierra, por su tribu, por sus bosques, por sus ríos.

Su voz se elevó al cielo, y al nacer el día, el cuerpo carbonizado de Anahí se había convertido en un robusto tronco de un árbol hermoso del que pendían racimos de
rojas flores.

Esa es la leyenda del ceibo, nuestra flor nacional.

Maracuya, la fruta de la pasión.

2012-11-10T09:06:00.001-08:00

El nombre maracuyá introducido a las lenguas europeas a través del portugués es una corrupción del guaraní mburucuya; etimológicamente mberu kuja, "criadero de moscas", por la dulzura del néctar que resulta atractivo para el desove de los insectos o más bien porque el contenido de sus frutos recuerda un grupo de moscas.

Flor de maracuya (de lo de mi suegra)

Acá les dejo unas recetas que hicimos con maracuya, en la primer receta no es el producto principal pero si le da un toque distintivo, tanto en el sabor como en textura (por las semillas), el maracuya es un producto muy especial por el sabor que tiene, y porque la primera vez que vean uno !LES VA A PARECER HORRIBLEEEEEEE! Jaja. No se asusten por el olor o por la viscosidad que tiene y las semillas parecen bichitos, tras ese manto se oculta un sabor DELICIOSO, y muy particular. Que se los utilice en postres es lo mas común, pero sirve para una infinidad de cosas, desde sopas saladas, hasta ensaladas, pasando por ceviches y salsas. La flor del maracuya es muy bonita y por su forma se le da su carácter de afrodisíaca, pero en realidad su nombre es mas bien religioso, misioneros españoles al verla, le atribuyeron semejanzas a la cruz de la pasión de jesus, ahí el nombre; la flor de la pasión, de todas maneras se la sigue relacionando con un producto afrodisíaco, que disfruten estas recetas como se debe, con pasión.

Ceviche de salmón y maracuyá: Para 4 porciones

Ceviche de salmón, maracuya y naranja.

Ingredientes:

-salmón fresco: 1 kg.

-Maracuyá: 1 u.

-Naranja: jugo de 1 u.

-Limón: jugo de 2 u.

-Palta hass: 2 u.

-Rucula: 1 planta.

-Cherry: 100 grs.

-Cebolla morada: 1 u.

-Choclo.

Lo primero que tenemos que recordar es, el ceviche, ¡SIEMPRE DEBE SER CON PESCADO FRESCO!, si bien se cocina con el ácido cítrico del limón y la naranja, debemos tener cuidado con la cadena de frió y saber la procedencia del pescado en cuestión.

Esta receta es muy sencilla, con el toque del maracuyá buscamos que tenga un sabor más exótico y personal, el maracuyá es muy compatible con los cítricos, el chocolate, la banana, el ají picante.

Procedimiento:

Cortamos el salmón en dados pequeños (según su gusto personal), y lo dejamos marinando con el jugo de naranja y el jugo de limón en la heladera. Cortamos los tomates cherry en cubos pequeños, sacamos la pulpa del maracuyá (apartamos algunas semillas para decorar) y se los agregamos a la preparación. Salpimentar a gusto.

Emplatado:

Como base ponemos la palta cortada en rodajas finas, agregamos (teniendo cuidado) para que quede ¡lindo y prolijo! el ceviche de maracuyá, escurriendo un poco el jugo. Terminamos con la cebolla cortada en juliana bien finita (pasada previamente por agua caliente) y la rucula por encima. Y decorando con las semillas del maracuyá.

Ceviche de salmón, maracuya y naranja.

O en un shot (vacito para el tequila) vamos agregando los productos, por ultimo el salmón y la cebolla o rucula.

Torta mousse de maracuyá helada: para 8 porciones

Torta mousse de maracuya.

Ingredientes:

Masa:

-Huevos: 2 u.

-Azúcar: 200 grs.

-Harina leudante: 175 grs.

-Nueces o almendras picadas: 200 grs.

Mousse helada:

-Maracuyá: 1 kg. (Aprox. Según tamaño)

-Crema de leche: 250 grs.

-Azúcar: 150 grs.

-Claras batidas a nieve: 4 u.

-Gelatina sin sabor: 2 sobres (de 7 grs. Cada uno)

-Jengibre rallado: A gusto.

Procedimiento:

Masa; Batimos los huevos hasta el punto letra (seria el momento que levantamos el batidor y podemos dibujar letritas en la masa), ahí agregamos el azúcar, seguimos batiendo hasta que disuelve el azúcar, tamizamos el harina y la vamos incorporando mientras batimos. Forrar una placa para horno (de 30 cm. X 40 cm. Aprox.) con papel aluminio y enmantecar, verter la preparación sobre esta misma y llevar a horno a 200º durante 7 min. Aprox. Vamos a saber cuando estén los bordes doraditos, pero blandita en el centro (¡NO CRUDA!, BLANDITA), cuando la sacamos del horno agregamos las almendras picadas, dejar enfriar y reservar.

Mousse Helada; Batimos la crema con el azúcar hasta punto chantilly, incorporar con movimientos envolventes el maracuyá y el jengibre, reservamos en la heladera. Hidratar la gelatina sin sabor con agua tibia, mezclar con el azúcar hasta que se disuelvan los cristales, colocar las claras en un bol de acero inoxidable (colocamos una olla con agua sobre el fuego para baño maría) y añadir la gelatina hidratada, mezclamos con batidor eléctrico (o a mano) sobre el baño maría (el bol no debe el agua) hasta que se desnaturalice la clara y lleguemos a formar un merengue (cuando levantamos el batidor la preparación no se cae). Separamos la elaboración en dos partes, la primera la agregamos toda a la crema de maracuyá y unimos bien, el resto lo vamos agregando de a poco hasta con movimientos envolventes. Colocamos sobre la placa con la masa cocida y llevamos a freezer por una horita. Desmoldar y servir.

Mousse de maracuyá y mandarina con salsa de frutilla y albahaca:

Ingredientes:

-Maracuyá: pulpa de 2 u.

-Mandarina: jugo de 1 u.

-Crema: 100 grs.

-Azúcar: 75 grs.

-Gelatina sin sabor: 4 grs. (medio sobrecito más o menos)

Salsa:

-Frutillas: 100 grs.

-Albahaca: 5 o 6 hojitas.

-Azúcar: 50 grs.

Preparación:

Hidratamos la gelatina sin sabor en el jugo de mandarina llevamos al fuego hasta que este tibio, e incorporamos la pulpa de maracuyá. Batimos la crema con el azúcar a punto chantilly, unimos las dos preparaciones con movimientos envolventes y reservamos en la heladera (por lo menos una hora).

Salsa: limpiamos y cortamos las frutillas y las hojas de albahaca uniformemente, las ponemos en un vaso grande o jarrito junto con el azúcar y lo procesamos con la minipimer (si no tenemos podemos usar el viejo pero ponderado MORTERO), Si es necesario podemos agregar agua, o algún jugo en particular (de naranja, de mandarina, de pomelo, etc.)

Servir en copas o plato de postre, la mousse con la ayuda de una cuchara de halado (o simplemente una cuchara) siempre hacia arriba, ¡para darle presencia y altura! Terminamos con la salsa por encima y podemos decorar con hojitas de menta o bien podría ser con albahaca fresca, si queremos sorprender con algo diferente al invitado.

Diferentes usos de la palta en la cocina

2012-10-27T14:06:00.000-07:00

La palta para mucha gente aca en misiones es como ciertos políticos, o los aman o los odian! jeje, no tiene intermedios, a mi particularmente me encanta, es sabrosa, suave como la manteca y tiene mucha versatilidad en la cocina, combina muy bien con muchos productos, como: los mariscos, mango, menta, nuez moscada (en este caso, la palta en conjunto con la nuez moscada se dice que es un fuerte afrodisiaco), pollo, pomelo, queso azul, panceta, tomate, uva...

Aca les paso algunos platos que se pueden preparar con palta, al ser un producto cremoso y con un sabor muy suave, se pueden hacer muchas cosas, como marinarlo, pan, biscochuelos, sopas, utilizarlos en un guiso como si fuese papa o calabaza. Aca algunas recetas, espero las disfruten.

Mousse de palta con tentaculos de pulpitos y hongos en aceite de canela.

Mousse de palta (salada): para 4 porciones

-Palta hass: 5 u.

-jugo de limón: 100 c.c.

-Crema de leche: 250 grs.

-Mayonesa: 100 grs.

-Cebolla: 1 u.

-Sal y pimienta: A gusto

-Panceta en fetas: 100 grs.

-Gelatina sin sabor: 7 grs. (un sobrecito)

Preparación:

Hacer un puré con las paltas, agregarle el jugo de limón, la cebolla picada en brunoise (picado bien chiquito) salpimentar a gusto, y reservar. Aparte, batir un poco la crema, que no monte mucho, mezclar con la mayonesa y la gelatina sin sabor hidratada, unir con el puré de paltas. Cocinar a fuego bajo la panceta en una sartén hasta que queden bien crocantes!. Colocar la mousse en copas, o en moldes, según en qué se vaya a servir.

Emplatado:

Desmoldar la mousse sobre el plato, o solo sacar la copa de la heladera, según lo que hicieron, y sobre ella agregar la panceta crocante picada. Otra opción es tomate en concasse (tomate sin piel y sin semillas picado chiquito). Es un buen acompañante de mariscos.

Mousse de palta (dulce): para 4 porciones

-Palta hass: 5 u.

-jugo de limón: 50 c.c.

-Azúcar: 100 grs.

-Crema de leche: 250 grs.

-Chocolate semi-amargo: 100 grs. (una tableta)

-Gelatina sin sabor: 7 grs. (un sobrecito)

Preparación:

Procesar la palta con un mixer, agregarle el jugo de limón, el azúcar. Batir la crema a punto letra, hidratar la gelatina y mezclar con la crema, unir las dos preparaciones. Cortar en trocitos el chocolate, agregarle ¾ parte a la mousse. Disponer en moldes y llevar a la heladera, por 2 horas. Al servir agregar el resto del chocolate por encima.

Guacamole con langostinos al ajillo.

Guacamole: para 4 porciones

Palta hass: 4

Limón: 1

Menta: 10 hojas ¡bien grandes y lindas!

Cebolla morada: 1

Tomate perita: 1

Cilantro: unas hojitas a gusto

Ají picante: a gusto

Sal y pimienta: A gusto

Preparación:

Mise en place; Cortar la cebolla morada en brunoise, los tomates en concasse, exprimir el limón, picar las hojas de menta y las de cilantro. Pisar con un tenedor las paltas, como diría mi madre “rústicamente”. Agregarle el jugo de limón, el tomate en concasse, la cebolla morada, la menta y el cilantro, salpimentar a gusto. Opcional: si te gusta el picante, picar el ají y agregarlo a la preparación. Acompañar con ¡NACHOS, CERVECITAS FRIAS Y AMIGOS!

Sopa de palta.

Sopa de palta: Para 3 porciones.

-Palta hass: 5 u.

-Aceite de oliva: c/n

-Cebolla: 1 u.

-Vino blanco: 100 c.c.

-Crema de leche: 200 grs.

-Caldo de verduras: 1 lt.

Preparación:

Cortar la cebolla en brunoise, dorar en aceite de oliva, desglasar (levantar el fondo de cocción) con el vino blanco, dejar reducir a fuego bajo (para que no se queme) dos minutitos, agregar el caldo, dejar reducir con olla destapada unos 10 minutos. Hacer un puré con la palta y agregarla a la preparación junto con la crema, utilizar un mixer para procesar toda la preparación, salpimentar a gusto.

Emplatado: Servir en platos profundos, o cazuelas, agregar encima de la sopa, queso parmesano en hebras y nueces picadas groseramente.

Yacaré braseado, con ratatouille en hoja de banano y mandioca.

2012-10-24T18:35:00.001-07:00

Del rió, a la raíz de mi tierra colorada, salvaje, atrevido...

Este plato lo disfrute mucho, era la primera vez que cocinaba yacaré. Esta pieza la consegui por medio de un amigo en un criadero (las hojas de banano de una planta de un vecino), cuando llegue a casa, no tenia idea de como cortarlo, como sacarle el mejor provecho, tanto en sabor como en rendimiento. Me encontre con un yacaré sobre mi tabla (por suerte ya estaba muerto), mi cuchilla, internet y yo, afortunadamente pienso que la mejor escuela es equivocarse, porcionarlo no fue tan difícil no se si estaba como para competir en un concurso de "porcionado de yacaré pero me defendi. El resto fue facil, todo llevo el rumbo que debía, la mandioca me pareció que no podia faltar, si cocinas yacaré en misiones !TENES QUE USAR MANDIOCA!, la hoja de banano le dio a los vegetales un leve dulzón muy delicado y sabroso. Espero disfruten la receta tanto como yo.

Yacaré (de criadero) braseado con jengibre, naranja y menta, mandioca al horno y ratatouille en hoja de banano con crocante de mandioca.

Ingredientes (para 4 personas):

Marinado:

-Naranjas: 3u.

-Jengibre fresco: una cucharada de cafe.

-hojas de menta fresca: 4 o 5.

-Yacaré (la parte de la cola) : 750 grs.

Guarnición:

Ratatouille:

-Cebolla: 2

-Morrón: 2

-Berenjena: 1

-Tomate: 2

-Extracto de tomate: 1 cucharadita

-Aceite de oliva: c/n

-Ajo: 1 diente

-Hoja de banano: 2 hojas grandes

-Mandioca: 1 kg.

Preparación:

Empezamos con el yacaré, para que tenga tiempo suficiente de marinado mientras hacemos el resto de la receta.

Cotar el yacaré en cubos, que sean todos del mismo tamaño (en lo posible), para que la cocción sea pareja en todas las partes, reservar. Exprimir las naranjas, rallar el jengibre y cortar las hojas de menta en chiffonade, adicionar el yacaré, buscar un recipiente tal que la pieza quede completamente cubierta con el jugo, reservar en la heladera por 1/2 hora por lo menos, luego, brasear en el horno (en una fuente o molde con tapa o cerrado con papel aluminio), con el fuego bajo, durante 40 minutos, con la mitad del jugo del marinado y mitad de vino blanco.

Guarnición:

Pelar la mandioca (yo lo hago con el pela papas, si queda parte violeta se la saco con la parte de atrás de un cuchillo) y hervir hasta que este tierna. Cortar en rodajas, salpimentar, y cocinar en horno con aceite de oliva.

Cortar la cebolla, el morrón, el zucchini y la berenjena en brunoise (Término proveniente de la lengua francesa por el que se denominan las hortalizas cortadas en dados de 1 a 3 mm de grosor.) ósea, ¡!bien chiquitito!!

Cortar el tomate en concasse (El concasse es una técnica que se le hace a ciertas verduras, por regla general se menciona con el tomate y que consiste en eliminar la piel externa, y luego cortar para quitar el interior: pepitas, huesos, etc. y se pica finamente. El nombre concasse en francés significa: finamente picado.)

Mezclar el aceite de oliva con el extracto de tomate y el ajo picado en brunoise, verter esta mezcla en las verduras, salpimentar y disponer sobre la hoja de banano, cerrar esta misma en forma de "paquete" atar con hilo de cocina o simplemente con una tira de la misma hoja, cocinar en horno a º180 por diez minutos.

Crocante de mandioca:

Cortar la mandioca (cruda) con el pela papas, y freír la tiras en abundante aceite neutro (girasol)

Emplatado:

Abrir el "paquete" de hoja de banano, disponer sobre él el yacaré, y por encima el crocante de mandioca, en un costado agregar la mandioca y salsear con el jugo de cocción del braseado, acompañar con un vino blanco, si es el mismo con el que cocinamos mejor, y buena compañía para disfrutar de los sabores de esta hermosa tierra colorada!!

Diferentes usos de la mandioca en la cocina

2012-10-22T18:02:00.000-07:00

Tortilla de mandioca: 4 porciones

Ingredientes:

-Mandioca hervida: 1 kg.

-Cebolla: 1 u.

-Morrón: 1 chiquito.

-Ajo: 1 diente.

-Huevo: 4 u.

-Aceite de maíz: 1 L.

-Sal y pimienta a gusto.

Tortilla de mandioca en brusqueta.

Procedimiento:

Antes que nada, después de haber hervido la mandioca, y quitado el “hilito” del centro, ponemos el aceite a calentar en una ollita o sartén profundo para freír. Cortamos la mandioca en cubitos, con cuidado que no se rompa mucho y cuando el aceite este bien caliente, tiramos a freír, hasta que esteN biiieeennn doraditas. Cortamos la cebolla y el morrón en juliana (tiritas finitas) y en ajo en brunoise, ponemos un sartén a calentar, con una cucharada de aceite de oliva, agregamos el ajo, y antes que se dore demasiado, tiramos la cebolla y el morrón, salteamos un poquito y dejamos dorar sin mover mucho. En un bol, colocamos los huevos (¡OBVIO QUE SIN CASCARA!) la cebolla y el morrón salteado, la mandioca frita, salpimentamos a gusto, y si tienen huertita (o el mangazo al vecino) le pueden agregar, orégano fresco, albahaca, menta, ciboulette, etc. Mezclamos todo junto, ponemos un sartén al fuego, con dos cucharaditas de aceite de oliva y el fuego BIEN fuerte, cuando esté caliente, tiramos la preparación, acomodamos con una cuchara, bajamos el fuego y tapamos. Cuando los bordes este doraditos, le colocamos un plato por encima haciendo presión sin soltar, la vamos dando vuelta y que quede sobre el plato, la volvemos a deslizar sobre el sartén, y vuelve al fuego hasta que termine de dorarse.

Emplatado: Mientras todavía esta calentita, cortar en cuartos y agregar perejil fresco picado por encima, se puede acompañar con ensaladas, arroz, milanesas o solita con pan y tomate, en sobre una tostadita como vemos la brusqueta en la foto ¡imperdible!

Crocante de mandioca:

El crocante de mandioca es ideal para las picadas, son nuestros “snacks” misioneros. Se pueden comer solos, para untar el guacamole o cualquier otra salcita.

Ingredientes:

-Mandioca: 1 u.

-Aceite para freír: 1L.

-Sal: A gusto.

Crocante de mandioca sobre guacamole.

Procedimiento:

Pelar la mandioca (¡se puede usar el pela papas!), lavarla bien, y con el mismo pela papas, le van sacando tiritas anchas y lo más largas posibles, como si la siguieran pelando, pero con cuidado, LES RECUERDO QUE LA MANDIOCA DEBE ESTAR CRUDA, poner una ollita o sartén profundo a calentar el aceite (ese mismo aceite se puede volver a utilizar, ¡mas con estos precios!) cuando esté bien, PERO BIEN CALIENTE, tiramos las tiritas de mandioca, separadas en lo posible y no mucha cantidad, las vamos a ir haciendo en tandas. Con un tenedor las vamos separando un poco, para que se cocinen parejas. Las sacamos cuando estén bien doradas, y las ponemos en papel secante, agregamos la sal, ¡Y LISTO! A disfrutar.

Chips de mandioca:

Ideales para cualquier plato que quieran darles un toque crocante y de sabor, ensaladas, pastas, ¡Y PANCHOS! entre otros.

Ingredientes:

Mandioca pelada: 1

Aceite: c/n

Sal y pimienta: a gusto

Chips de mandioca sobre ensalada de rucula, cherry y naranja.

Procedimiento:

Rallar la mandioca (cruda), poner el aceite a calentar, no se precisa mucha cantidad del mismo, con 1 taza y media estaría bien. Cuando está caliente, tirar la ralladura de mandioca y con un tenedor mover mucho para que se separen, cuando estén doraditas sacarlas, disponer sobre papel secante, salpimentar a gusto.

Se agregan antes de servir, para que no se ablanden y lleguen bien crocantes al mesa.

Mantener en frasco hermeticamente cerrado para mantener la frescura y crocantes.

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