Les Beaux Quartiers, à la recherche du #boeuf parfait.

C’est avec plaisir et fierté que je peux officiellement annoncer le lancement de la marque de boeuf haut de gamme: Les Beaux Quartiers.
A l’initiative de Franck Priolet (à gauche sur la photo), en compagnie de Pierre Dubois, je fais partie de l’équipe des fondateurs. Un projet qui me tient beaucoup à coeur.

Notre ambition est de proposer la livraison de boeuf haut de gamme à domicile. Et pour garantir la satisfaction client à chaque livraison, un parti pris: la surgélation à très basse température des morceaux de #viande.  Méthode très largement utilisée dans les pays anglo-saxons (Etats-Unis, Iles Britanniques) ou qualité et surgelé ne sont pas antinomiques (vaste sujet, j’y reviendrai probablement dans un autre billet).

En effet une des gageures pour pouvoir offrir une qualité irréprochable à chaque livraison, est de disposer à chaque instant d’une viande au sommet de sa maturité. Or suivant les origines, les saisons, les approvisionnements, cela n’est pas faisable sans faire trop de compromis sur la qualité. D’où l’intérêt pour la surgélation professionnelle à très basse température, procédé qui préserve au mieux l’intégrité des morceaux.

Pour vous persuader du bienfondé de ce choix, vous pouvez utiliser le coupon de réduction ci-dessous. Toutes les infos et tous les détails ici.

De la #viande rouge, des légumes verts et de la patate douce : tel est le menu idéal pour les grands sportifs, selon le chef cuisinier et ex-athlète Francis Agyepong.

Dans l’émission Sept à Huit de Dimanche soir (15 Février 2015), Harry Roselmack nous emmène au Japon à la découverte du fameux boeuf de Kobé dont on parle décidément de plus en plus ces temps ci. Je suis surpris de retrouver Mr Thierry Marx en « porte-parole » de cette viande, n’est-il pas végétarien?

Moins de surprise pour le reste, le travail précis des agriculteurs japonais, leur retenue, l’ambiance qui se dégage,  fait passer le « gavage » de leurs bestiaux pour de la poésie.  J’ai tout de même appris que « boeuf de kobé » était une sorte de certification décernée aux carcasses répondant à certains critères comme le marbré et l’engraissement.

Steack #wagyu

J‘ai fait la connaissance du #boeuf Wagyu il y a maintenant presque 6 ans, j’avais rédigé à l’époque un billet qui est resté longtemps le plus lu de ce blog ( j’admets que ce n’est pas un critère exceptionnel).

Depuis ce temps, le Wagyu s’est fortement développé en France et il est désormais plus simple de s’en procurer.

Voici une sélection de sites où vous pourrez vous en procurer:

Archibald Gourmet sur e-delices:
Déjà en 2009, Archibal gourmet proposait du boeuf Wagyu. Une référence au catalogue, une côte de boeuf d’origine Chili. Sur commande. Pas d’infos sur le délais de disponibilité (long?). 195 €/kilo pour une pièce d’environ 1.1 kilo.

Lesage Prestige:
Grossiste en viande du Nord de la France, Lesage a récemment mis en ligne une boutique destinée au grand public. Ils proposent 4 références de Wagyu, origine australie: de l’entrecôte, de la bavette, du filet et de la picanha, pour des prix allant de 100 € (picanha) à plus de 200 € (le filet). Le plus grand choix à l’heure actuelle.

Maison Lascours:
Boucher depuis 1922 en région toulousaine, la Maison Lascours propose la vente sur internet. Ici aussi 4 références, mais dans deux morceaux: le filet et le Faux Filet, d’origine Chili. Au prix unique de 180 € le kilo.

Carré de Boeuf:
Une seule réfernce, une entrecôte origine Australie à 345 € du kilo!!! Sérieusement?

Ferme Miyabi, éleveur de Wagyu en Bretagne

J’ai aussi découvert un éleveur breton qui élève des boeufs Wagyu en France, et propose de la vente en directe de son élevage, la ferme Miyabi Gyu . J’ai fait une demande d’information et mettrai à jour ce billet alors. A voir en attendant une présentation de leur exploitation sur UniversBoucherie.

Pour finir, les artisans bouchers, renommés ou non, sont également de plus en plus nombreux à en proposer de manière occasionnelle.
Si vous avez des adresses, n’hésitez pas à laisser un commentaire.

Steak Révolution est un documentaire réalisé par Franck Ribière, qui sortira dans certaines salles le 5 Novembre. Le menu est alléchant: à la recherche des meilleures viande du Monde. Le réalisateur fait lui même le parallèle avec Mondovino, le documentaire sur le vin qui était sorti il y a quelques années et qui m’avait enchanté. Avec Yves Marie Le Bourdonnec en guest star.

Personnellement je trouve qu’il y a énormément de similitudes entre le vin et la viande de #boeuf. On est sensé en consommer moins pour préserver nos artères, et il y a une conception « anglo-saxonne » du produit (une viande de bonne qualité, standardisée ( à la manière d’un cabernet argentin)) et de l’autre une approche plus romantique, française,  avec des trésors bien cachés (et qui peuvent sans problèmes se comparer aux meilleurs) mais aussi de nombreuses déceptions.

Je suis impatient de le voir.

Question subsidiaire: quelle race le bovin sur l’affiche?

Avec les méthodes traditionnelles d’élevage, pour produire un steak de 110 grammes, il faut 3kg de céréales, 7 mètres carrés de terrain où les faire pousser, 200 litres d’eau, 300kWh d’énergie et l’équivalent de 6kg de CO2 dégagés. La croissance de la population ainsi que celle des classes moyennes fait exploser la consommation de viande et puisent d’autant dans les ressources de la planète. D’où l’intérêt de protéines animales de bonne qualité fabriquées selon des méthodes alternatives, d’après Modern Meadow. Qui se targue de nécessiter 99% de terrain en moins, 96% d’eau en moins et 45% d’énergie en moins, de produire 96% de gaz à effet de serre en moins, d’éviter tout risque de maladie animale et de ne faire mal à aucun animal. Bref, une alternative sûre, durable, économique et éthique à l’élevage industriel. Et une possibilité de disposer de viande dans les régions inhospitalières de la planète… comme dans l’espace.

#steack #haché sur France 5

Le steak haché représente 25% de la consommation de viande de #boeuf en France. Chaque année, les Français en mangent 42 en moyenne. Pour les industriels, c’est un aliment stratégique qui permet de rentabiliser des carcasses plus ou moins qualitatives. Eclaboussé par des scandales alimentaires, le steak haché suscite aussi la méfiance. Il est pourtant l’un des aliments les plus contrôlés en France. Mais avec des prix qui varient de 5 à 20 euros le kilo, il n’est pas rare de manger autre chose que de la viande de boeuf. Des ingrédients comme la fibre de bambou sont utilisés pour développer des recettes moins onéreuses.

Le #haché a été en quelque sorte la poule aux œufs d’or des industriels. Mais le marché s’essouffle et #bigard, le leader français a le mérite de tenter de s’en sortir par le haut, avec de l’##innovation.

Un résultat le plus proche possible des hachés vendus en boucherie traditionnelle.explique Aurélien Penot, directeur marketing de Bigard. En gros, les fibres de la viande seront à la verticale par rapport aux stries dessinés sur le dessus du steak, contrairement aux hachés ‘façon bouchère’ actuellement présents en GMS. Cette évolution permet d’éviter que le steak ne se rétracte à la cuisson.