dentro la pentola

C come caponata - condivisione - cambiamento

2016-02-29T12:34:00.001+01:00

Immaginando un menù di Pasqua che anticipasse sapori e profumi di primavera, senza mai allontanarsi troppo mi sono ritrovato a sfogliare le ricette di un diario scritto durante una vacanza in Sicilia.

Molte altre volte ho scritto di quanto mi abbiano influenzato, e ispirato, le cucine dove ho lavorato in passato, e per deformazione professionale i luoghi che ho visitato per piacere; questo blog è pieno di ricette che partendo da un tema, ingrediente, sapore o profumo, legati a ricordi e tradizioni, alle mie radici, si snoda lungo tracce nuove risolvendo curiosità spesso inattese.

In un tempo che sembra voglia dirci, vai mettiti in cammino, mi trovo a pensare che questo lavoro mi ha insegnato che in una piccola cucina possa starci un po’ di quel mondo che ci spaventa, incuriosisce, innamora: bisogna saperlo prendere com’è, e un po’ cercare di migliorarlo, vivendoci.

La ricetta della caponata me l’ha data un cuoco tra pause di lavoro (le sue), di sdraio (le mie) e assaggi –molti - di “piatti in siciliano”, io ho aggiunto le carote che non ho trovato in altre ricette e il basilico tritato fresco, che era un po’ una mia fissa quell’estate lì.

Il procedimento, non è difficile, lo definirei alchemico: da fare con calma, un buon sottofondo musicale, un buon bicchiere vicino; la cosa stupefacente è come gli ingredienti, che vengono cotti e separati, si riuniscano alla fine con un tuffo ecumenico nella salsa: ancora una volta, per me, tavola piena di persone può ben rappresentare un mondo – piccolo magari – ma migliore.

ingredienti per 4 persone:

5 melanzane nere, tonde, durissime

3 carote

1 cipolla grande

1 gambo di sedano

200 ml di aceto bianco

2 cucchiai di zucchero

Capperi sotto sale dissalati 2/3 cucchiai

500 ml di salsa di pomodoro

Olive nere/verdi denocciolate

Olio evo

Farina 00 un pugno per infarinare le melanzane

procedimento:

VERDURE: lavare e pulire, tagliare a dadini regolari melanzane, carote, sedano; le cipolle affettate sottilissime; le olive tritate a coltello grossolanamente; tenere separate.
In un pentolino di acqua bollente (non salata) immergere le carote, portare a bollore; aggiungere il sedano; portare a bollore, togliere dal fuoco, scolare, raffreddare in acqua freddissima. Scolare e tenere da parte e conservare l’acqua.
In una padella con un filo di olio evo fare appassire allegramente le cipolle, poi metterle da parte; nella stessa padella, con poco olio, dorare le melanzane infarinate; mettere da parte.
In una pentola comoda (vi consiglio un rondò) stemperare a freddo la salsa di pomodoro con l’aceto e lo zucchero (la prima volta si segue la dose, poi va da sé); aggiungere le verdure cotte, i capperi, le olive e portare a bollore; poi al minimo lasciare sobbollire per 30’, aggiungendo quando serve poca dell’acqua di bollitura, e mescolando. Raggiunta una consistenza spessa, senza che le verdure abbiano perso la loro identità, togliere dal fuoco e aggiungere qualche foglia di basilico tritata, se serve il sale; se piace il peperoncino.

consigli sul servizio:

Si serve, a piacere, calda o fredda; come antipasto su pane tostato, su melanzane grigliate, su frittelline di grana o semplicemente tal quale; come contorno con carni arrostite in particolar modo l’agnello.

Due modi per fare impazzire un editor (prima parte)

2016-01-29T15:05:00.002+01:00

Sei sicuro che siamo svegli?

Mi sembra che ancora dormiamo, sogniamo.

Questo è l’anno scespiriano, 400 anni dalla morte del bardo, 400 anni di poesia, arte e continua fonte di meraviglia e ispirazione; nessuno meglio di lui ha rappresentato e impersonato il doppio, un’altalena tra realtà e sogno, passioni e desideri, bene e male.

La doppiezza in cucina: io li chiamo modi di cottura e di conservazione; ovvero quando noi cuochi guardiamo due mosse più avanti del pranzo e il giovedì siamo già all’ antipasto del sabato; il tutto con gli stessi ingredienti, o quasi.

Eccovi la mia dose per cucinare il baccalà: il primo passaggio “alla livornese”.

ingredienti per 6 persone:

un filetto di baccalà ammollato circa 1 kg

farina 00

due scatole di pelati da 250 gr

olive nere

pinoli

aglio, sale, peperoncino, olio extravergine di oliva, olio di semi

procedimento:

Tagliare il baccalà a tronchetti, infarinarlo, e friggerlo in olio di semi bollente, scolarlo e metterlo su un piano con carta assorbente a raffreddare;

Nel frattempo preparare il sugo: in un tegame largo mettere olio di oliva, aglio, olive, peperoncino a soffriggere, aggiungere i pelati e un bicchiere di vino bianco; tenere in cottura fino a che i pelati saranno disfatti (45' circa);

Mettre i pezzi di baccalà nel tegame, i pinoli, se serve aggiungere sale, e acqua per coprire il pesce, poi infornare (se il tegame lo permette) o cuocere sul fornello per altri 20'.

consigli sul servizio:

impiattare i bocconcini con crostoni all'aglio o polenta e coprire con salsa.

Solo pane fritto!

2016-01-11T20:34:00.000+01:00

Preparare impasti molli per pane,pizza, pasta, e crostate è ormai una prova di forza tra me e le bimbe.

Non c’è più niente da insegnare in questo campo, ormai van da sole; il problema ora è spiegare che il lievito ha bisogno del suo tempo per agire sulla pasta, e riempire il tempo dell’attesa con attività altrettanto eccitanti e coinvolgenti.

Anche se questa è semplicissima pasta per pane fritta, in realtà risolve moltissimi problemi: va bene come antipasto, un piatto unico se accompagnato da abbondati salumi e formaggi, come dolce se farcita con quella famosa crema alla nocciola ……

Uno dei piatti tipici della Lunigiana ha conservato la sua importanza sulle tavole di casa, e su quelle dei ristoranti, per pranzi o cene tra amici, come nelle cerimonie; la sua identità viene tramandata, e rinnovata, con varianti stravaganti e gustose.

Arrivati alla fine del post, l’impasto è lievitato, l’olio caldo, le bimbe impazienti: è ora di cominciare a friggere!

Ingredienti per 6 persone:

500 gr di farina 00

250 gr di acqua

1 cubetto di lievito di birra

Sale

Olio di oliva 1 tazzina per l’impasto

Olio di semi per friggere

procedimento:

Sciogliere il lievito nell’acqua, aggiungere l’olio,aggiungere il sale alla farina, mescolare farina e acqua lievitata

Impastare a lungo fino ad ottenere un impasto liscio e morbido. Tenere a lievitare coperto fino a raddoppio del volume, stendere su un piano infarinato e con un mattarello portare a 1 cm di spessore; Tagliare l’impasto spianato a rettangoli, quadrati o losanghe (non c’è una regola). Friggere in olio caldo fino a doratura, scolare, asciugare salare e servire ancora caldi.

...il blog abbandonato da troppo tempo...

2013-05-15T17:17:00.000+02:00

...il blog abbandonato da troppo tempo...

colpa del lavoro, del poco tempo, delle mille scuse per scrivere...

cercherò di farmi perdonare a breve.

oggi vorrei però segnalarvi questo contest il mondo [vista] bambini lanciato dal blog laboratorio progettincorso. Una bella idea per i bambini ma anche per i genitori, è tutto lasciato molto libero, quindi ci si può davvero sbizzarrire nel creare l'occasione....buon divertimento e a presto ... con nuove ricette!

ravioli di patate con salsa taleggio e zafferano

2012-11-04T17:58:00.003+01:00

If I could
Baby I'd give you my world
Open up

Everything's waiting for you

(fletwood.mac)

Una giornata di pioggia, col computer di fianco alla finestra vedo nuvole così vicine e veloci. Ora una nuvola scende e il paesaggio scompare, per ognuna che se ne va esprimo il desiderio di un altro panorama, poter vedere un'altra terra oltre questa solita finestra; mi basterebbe un altro meteo. Tre mesi e siamo passati dall'ultimo post pre-ferragostano con ispirazioni fresche a un sapore che si sposa bene a novello e freddo, che invita a tavolate un pò più lente nell'indugiare su sapori e profumi autunnali.

Ingredienti per 4 persone:

LA PASTA:
4 uova
200 gr di farina 00
200 gr di farina di semola
acqua q.b.

IL RIPIENO:
per il ripieno
500 gr di patate
1 spicchio di aglio ben tritato
100 gr di formaggio grattugiato
2 uova
noce moscata, sale q.b.

LA SALSA:
500 gr di latte
100 gr di panna
50 gr di burro
50 gr di farina 00
200 gr di taleggio
1 bustina di zafferano

procedimento:

impastare tutti gli ingredienti tranne l'acqua, che va aggiunta poco alla volta (se necessario); il risultato sarà una palla lisca e compatta, da tenere a riposare sotto un canovaccio umido sino a che il ripieno non sarà pronto;
bollire le patate e passarle, amalgamare con tutti gli altri ingredienti correggendo sale e noce moscata;
quando il ripieno è pronto, tirare la pasta a sfoglia sottile, e preparare i ravioli in forma e dimensione desiderata.
preparare una besciamella facendo sciogliere il burro in un pentolino, aggiungendo farina e portando a un color nocciola chiaro; aggiungere latte e panna e far addensare; aggiungere il formaggio tagliato a dadini, scioglierlo, correggere di sale e noce moscata; terminare aggiungendo lo zafferano.
il servizio: portare a bollore una pentola di acqua salata, buttare i ravioli e cuocere 4-5', scolare e condire con la salsa calda; a guarnire una macinata di pepe fresco.

Spaghetti con funghi e vongole

2012-08-07T10:18:00.001+02:00

Il mio primo contributo per Tafter Chef: la sfida mi ha appassionato e messo alla prova, anche se il tempo richiesto è stato lunghissimo...per fortuna ho avuto editors molto pazienti. La ricetta che ho proposto, giocando sul concetto di identità, è molto gustosa e riuscirà a stupire qualche buona forchetta.

Vi lascio la dose, il resto dell'articolo lo potete leggere qui.

A presto, matteo

ingredienti:

1 kg di vongole
3 funghi porcini circa 200 gr (o un cucchiaio di funghi secchi)
un mazzetto di prezzemolo
2 spicchi di aglio
un bicchiere di vino bianco secco
sale pepe e olio evo
400 gr di spaghettoni alla chitarra

procedimento:

Preparare un trito con aglio e prezzemolo, e dividerlo in due metà; una prima la utilizziamo con le vongole: in una padella farlo soffriggere con due cucchiai di olio e metà vino, aggiungere le vongole pulite e farle aprire a fuoco medio coperte (circa 8’); sgusciarle, tenendone qualcuna per la decorazione.
La seconda metà del battuto la utilizziamo per cuocere i funghi: metterlo in una padella con due cucchiai di olio e il resto del vino, appena soffrigge aggiungere i funghi tagliati a lamelle e cuocere a fuoco medio per 12’.
Aggiungere le vongole sgusciate alla padella dei funghi e scaldare per 3’ a fuoco vivo, aggiungendo se serve poca acqua e correggendo di sale e pepe.
Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolarli e farli saltare in padella; impiattare aggiungendo qualcuna delle vongole non sgusciate.

ravioli con gorgonzola noci ... e che sugo ci metto?

2012-07-20T18:50:00.002+02:00

è difficile riprendere a scrivere dopo tanto tempo, tante cose sono cambiate, alcune cambieranno, ma sono tempi fatti così; dove trovo sicurezza, e qualche conforto, è proprio nelle cose che faccio con passione, anche se prendere la misura in una cucina tutta nuova, questa volta la mia cucina, non è cosa semplice, ci sono riti e abitudini che mi porto dietro, come ricette, che richiedono un adattamento mai semplice; è stato così ogni volta, dovunque.

La ricetta per iniziare questo dialogo: insolita, fuori stagione, poco accessibile ... difficile, come riprender per mano un bambino capriccioso...

ingredienti:

LA PASTA:
farina 00 400 gr
farina di semola 400 gr
uova 8
acqua qb

IL RIPIENO:
ricotta 100 gr
gorgonzola piccante 125 gr
pangrattato 75 gr
formaggio grattugiato 70 gr
noci 125 gr

LA SALSA AL SEDANO:
sedano
olio evo
sale

procedimento:

Preparare il ripieno: tritare le noci e mescolarle al pangrattato e al formaggio grattugiato; poi aggiungere la ricotta e il gorgonzola tagliato a pezzettini, amalgamare (benissimo) il tutto fino ad ottenere un impasto molto appiccicoso;
Preparare la pasta: lavorare gli ingredienti fino ad ottenere un impasto molto elastico, che possa essere tirato a macchina o a mano; formare le strisce, distribuire il ripieno e chiudere i ravioli, tagliando in forma e misura a piacere;
Preparare il sugo: togliere i fili alle coste di sedano, tagliarle a tocchetti; cuocerle a vapore per 45' (o a pressione con pochissima acqua per 15'); a fine cottura scolare, e frullare aggiungendo olio e sale.
Il servizio: cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla e condirla - nei piatti - con la salsa al sedano e una spruzzata di pepe macinato.

Cestino di frolla 2.0 > dolce campo di grano con papaveri

2012-05-03T19:16:00.000+02:00

Spero mi passerete la ripetizione, e la caduta di stile, ma l’occasione era ghiotta e l’ho voluta prendere al volo … con la complicità di laboratorio progettincorso (che dopo le foto, devono spazzolare i piatti !) e con la bella iniziativa dell’orto di michelle, ho “revisionato” la dose del cestino di frolla al riso con questa versione “green” ottima per uno spuntino dopo i lavori in campagna o sul terrazzo.

L’idea ce l’avevo a portata di mano e ho soltanto cambiato due ingredienti, per sfida e per curiosità; la dose del cestino la trovate qui, invece per il ripieno ve la riscrivo tutta (il procedimento lo trovate qui):

ingredienti:
IL RIPIENO
100 gr di grano/grano farro

500 cc di latte intero

100 gr di zucchero

la scorza di un limone a listelli

2 tuorli

3 cucchiaini di cacao amaro in polvere

Il risultato è più goloso del precedente, ma si sa che col cioccolato andiamo sul sicuro; non ho notizie di dolcetti simili fatti col grano, non saprei se anche il grano saraceno può essere adatto all’occasione, nel caso fatemi sapere.....grazie orto di michelle e buon compleanno!

tortino di riso

2012-04-29T20:52:00.000+02:00

I’ve been cheating gravity

And waiting on the falls

(Foo Fighters)

Un dolcetto che ho visto tante volte e non avevo ancora provato, dalla doppia consistenza ed ancora buono per qualche giornata fredda.

La frolla l’ho presa direttamente dal quadernetto delle dosi, il ripieno l’ho un po’ improvvisato.

La dose serve per 20 stampi in alluminio monouso (stampo più, stampo meno) oppure per una tortiera da 30 cm Ǿ, avanzando un po’ di pasta sablè.

ingredienti:

PASTA SABLE':

250 gr di farina

1 cucchiaio di latte

100 gr di zucchero (meglio se a velo)

2 tuorli

150 gr di burro ammorbidito

1 bustina di vanillina

la scorza grattata di un limone

IL RIPIENO:

100 gr di riso

500 cc di latte intero

100 gr di zucchero

la scorza di un limone a listelli

2 tuorli

procedimento:

Preparare la pasta sablè: montare i tuorli con lo zucchero, il latte, la vanilina, il limone grattugiato; aggiungere la farina setacciata e lavorare - senza burro- sino ad ottenere un composto “sabbioso”; a questo punto aggiungere il burro, lavorare velocemente fino ad ottenere un composto liscio e compatto; conservare in frigo un’oretta.
Preparare il ripieno: in un pentolino portare a bollore il latte con la buccia di limone a strisce ( che poi andrà tolta); aggiungere il riso e, sempre mescolando, portare a cottura (20 minuti), ottenendo una consistenza simile a quella di un risotto; aggiungere lo zucchero, e dopo averlo sciolto i tuorli.
Montare i cestini: stendere la pasta frolla molto sottile e tagliarla con il coppa pasta da 9 cm Ǿ, stenderla negli stampini e riempire con il ripieno.
Cottura: in forno caldo a 175° per 45’, poi tenere a raffreddare.

Con questa ricetta partecipo al bellissimo contest "Chi non risotta in compagnia..." del blog "nella cucina di Ely"

il pollo alla boscaiola

2012-04-15T18:31:00.000+02:00

l'atto del credere pone in essere il suo oggetto

(husserl)

Il pranzo di una domenica...
con un piede nella primavera e uno ancora ben fermo nell'inverno!

ingredienti per 3 persone:

1/2 pollo (circa 700 gr)

1 salsiccia

3 cucchiai di soffritto (carota, sedano, aglio)
3 cucchiai di funghi secchi ammollati
3 cucchiai di olio evo
sale e peperoncino a piacere
1 cucchiaio di doppio concentrato

procedimento:

in un tegame preparare la base con olio, soffritto, salsiccia tritata; tenere in cottura sino a che la salsiccia sarà ben asciutta;
aggiungere il pollo tagliato a pezzi e, a fuoco vivo, farlo rosolare ben bene; abbassare il fuoco ed aggiungere i funghi scolati e lavati, e il doppio concentrato sciolto in due bicchieri di acqua tiepida; correggere di sale e peperoncino;
portare a bollore, rabboccare di acqua se necessario (coprendo a filo la carne), e continuare la cottura per un'oretta almeno; sino a quando si sarà formato un fondo piuttosto denso.

servizio:

Appena tolto dalla pentola, con fette di pane o polenta grigliati, con riso pilaf, semplicemente con delle belle patate arrosto; una variante che mi salta in mente ora che scrivo: al posto del doppio concentrato usare panna da cucina (!) che va aggiunta a fine cottura, appena prima del servizio ... per chi non ama gli umidi "rossi". Un'osservazione: con i funghi io preferisco l'aglio alla cipolla, nel soffritto.

Auguri di ...

2012-04-06T23:29:00.000+02:00

tortino di cioccolato con cuore fondente

2012-03-06T21:23:00.000+01:00

the force that through

the green fuse

drives the flower

drives my green age

(d.thomas)

Marzo, ancora con un piede nell'inverno, ma già si sente quella forza che prepara la primavera... un rumore di macchina in movimento che si fa sempre più vicina.

Un dolcetto per gli ultimi freddi, con un'unica difficoltà: la temperatura del forno...per trovare quella giusta bisogna fare qualche prova, questa dose è per 10 pezzi.

ingredienti per 10 persone:

140 gr di cioccolato fondente

230 gr di uova (bianco e rosso/3 o 4 uova)

140 gr di burro

180 gr di zucchero

80 gr di farina

30 gr di cacao in polvere

procedimento:

mettere in frigo o nel congelatore gli stampini individuali: vanno benissimo quelli in alluminio monouso, perché raffreddandoli si imburrano meglio (vedi passo 4);
montare zucchero e uova mentre si fanno fondere il burro ed il cioccolato con poco burro;
aggiungere prima il burro fuso e mescolare, quindi il cioccolato fuso amalgamando bene il composto, terminare con il cacao in polvere e la farina setacciati insieme, e mescolare;
fondere un po’ di burro per gli stampini, tirarli fuori dal congelatore e con un pennello ungerli uno per volta MOLTO ACCURATAMENTE, infarinarli e versarvi il composto con un mestolo, fino a 3/4;
infornare con forno molto alto (200°-220°) per 10’-15’ circa: dovranno essere leggermente gonfi e la superficie esterna deve essere croccante; se i contenitori sono stati unti bene il dolcetto dovrebbe uscire facilmente, altrimenti aiutarsi con un coltellino: attenzione che la superficie esterna diventa piuttosto fragile e si rischia di romperlo.

IMPORTANTE: questi dolcetti possono essere congelati prima di essere cotti ed utilizzati in un secondo tempo con le stesse modalità di cottura.

....e con immenso piacere "quel filo di speranza" lanciato da Patrizia del blog Melagranata ora è un libro I - Kitchen, una valanga d'amore....

sono felicissimo di aver dato un contributo alla realizzazione di questa iniziativa partecipando con la ricetta Torta rustica con i porri.

potete prenotare e acquistare il libro direttamente sul sito dell'editore www.liberodiscrivere.it

ancora su brasati ... il peposo

2012-02-11T14:52:00.001+01:00

Mi accorgo che è passato più di un mese dall'ultimo post... la neve, l'influenza, qualche novità nella generale monotonia, tutte scuse! Sono veramente imperdonabile!

All'inizio di un anno ho sempre bisogno di una spinta piuttosto vigorosa per rimettermi all'opera, un pò perchè il periodo nei ristoranti è veramente deprimente, un pò perchè molte idee e progetti che volevo proporre richiedono ancora un pò di lavoro.

Me la prendo comoda, allora, e vi propongo un'idea semplice ed economica per il pranzo della domenica: la ricetta del "peposo", come me l'ha insegnata un cuoco che ha lavorato per metà della sua vita a Firenze, dovrebbe essere fedele di sicuro "l'è bona".

ingredienti per 4 persone:

500 gr di carne di manzo compatta (muscolo, guancia, stinco ecc.)
1 cucchiaio di semi di pepe nero
3 foglie di alloro
una bottiglia di Chianti
2 cucchiai di olio evo
2 fettine di lardo
2 cucchiai di soffritto (1 carota, 1 sedano, 1 cipolla)
sale q.b.

Procedimento:

tagliare la carne a bocconcini di media grandezza;
in un tegame mettere olio, soffritto, sale, lardo, alloro, pepe e carne; coprire col vino (un gran sacrificio, ma forse ne rimarrà un sorso!);
portare ad ebollizione, poi abbassare la fiamma al minimo e dimenticare in cottura per un paio d'ore, fino a che il fondo si sarà addensato formando un "sughetto";
preparare qualche fettina di pane tostato cosparso di aglio e olio, disporre in un piatto e coprire colla carne.

La leggenda dice che questa ricetta fu inventata da Brunelleschi, famoso architetto, durante la costruzione della cupola del duomo di Firenze; dovendosi occupare anche degli approvvigionamenti per gli operai ed avendo sempre disponibile fornaci calde (per i mattoni e le tegole), carne di bassa qualità (probabilmente maiale all'epoca) e vino creò questo piatto semplice e gustosissimo.

Il cinghiale

2012-01-10T20:26:00.001+01:00

Ogni tanto vado a rivedere i miei quadernetti con le dosi - io giro sempre con carta e penna - e ogni volta che devo trascrivere sui miei quaderni “ufficiali” tutti gli appunti mi capita di riscoprire ricette che non pratico più da molto tempo, e di rivivere momenti belli e brutti della mia vita.

Questa non è una ricetta che non pratico, anzi la pratico così spesso e con così tanto gusto che non mi serve rileggere la dose quando devo farla, ed è anche una di quelle che sempre hanno messo d’accordo tutti ogni volta che l’ho fatta. E’ anche una ricetta, che per un pigro come me va benissimo perché una volta preparata la marinata posso dimenticarmene per un bel po’, e una volta messa la carne a cuocere posso dedicarmi ad altro per un altro po’: per un cuoco queste son cose importanti.

Quando ho letto del contest lo stufato di burro e miele ho cercato nei quadernetti le ricette che potessero essere all’altezza della prova: ho trovato questa e il peposo, due belle varianti toscane per la carne stracotta; poi la sorte mi ha donato un chilo di carne di cinghiale appena cacciato e così non ho saputo resistere … sono anche un cuoco un po’ egoista infatti.

Questa ricetta me l’ha regalata tantissimi anni fa una delle mie zie, l’ho sempre usata con rispetto e nel sapore ritrovo memorie d’infanzia bellissime, così la consegno a tutti voi e che possa accompagnare dei momenti come solo la buona cucina e il buon vino riescono a dare.

ingredienti per 8 persone:
per LA MARINATA:
1 cipolla
2 carote
5-6 foglie di alloro
1 sedano
5-6 chiodi di garofano
vino rosso forte
1 cucchiaino di pepe in grani
per LA CARNE:
1 kg di carne di cinghiale
sale e un peperoncino
1 confezione e mezzo di pelati
5 cucchiai di soffritto all’italiana (cipolla, sedano,carota) finemente tritato
alloro
chiodi di garofano
olio
olive nere (a piacere)

Procedimento:
LA MARINATA: deve essere preparata almeno 12 ore prima della cottura, si tagliano la cipolla, le carote, il sedano grossolanamente poi si mettono assieme a tutti gli altri ingredienti con la carne, tagliata a bocconcini (e disossata), in un contenitore: si versa il vino rosso forte e se la carne non è ricoperta si aggiunge dell’acqua. al termine del tempo necessario si filtra il vino, si buttano via le verdure.
LA CARNE STUFATA: trascorso il tempo necessario alla marinatura si prendono i pezzi di carne e si mettono in un tegame a fuoco medio: si fanno spurgare, si tirano fuori dal tegame e si asciugano; l’operazione si ripete tre volte, finchè la carne butta acqua. In un tegame pulito si mette con dell’olio il soffritto all’italiana, quando imbiondisce appena si aggiunge il cinghiale e si tiene a fuoco medio per qualche minuto; si aggiungono due bicchieri del vino rosso filtrato e quando è sfumato i pelati, l’alloro, le olive e i chiodi di garofano (la carne deve essere completamente coperta), sale e 1 peperoncino. In cottura a fuoco basso per almeno un paio d’ore, cioè sino a che il sugo risulterà ben ristretto, i pelati saranno disfatti, la carne ben tenera.

con questa ricetta partecipo al contest di Eleonora, al giudizio di Gualtiero Villa sperando anche nella vincita del premio messo in palio da teatro 7

La torta di carote

2012-01-04T09:41:00.000+01:00

un dessert classico "la torta di carote" creato appositamente per il Contest Dessert 2011 di Ricette per cucinare. Ideale da preparare per la merenda dei vostri bimbi. Tutti gli ingredienti ed il procedimento li trovate qui.

Il cheese cake col pane toscano

2011-12-27T21:53:00.001+01:00

I could have seen for miles and miles
I could have made you feel alive
I could have placed us in exile
I could have shown you how too cry

(manic street preachers)

In cucina c'é silenzio. Sì il rumore è talmente forte che sembra di essere immersi nell'acqua, o più facilmente ci si crea una propria bolla: un pò come nella vita di tutti i giorni, del resto.

A volte invece ci sono cucine talmente "rumorose" che capita di guardarsi senza neanche sapere il nome di chi ti ha appena preso il prezzemolo tritato dal bancone: un pò come nella vita di tutti i giorni, del resto.

Ma allora perchè qualcuno sceglie di chiudersi là dentro, quando si soffrirebbe allo stesso modo anche da qualsiasi altra parte?

E' un pò come quando si è innamorati: pesano di più le piccole cose belle, che le grandi cose brutte; almeno finchè non arriva il primo "se"...
Insomma, ero in mezzo a questa idea un pò romantica e malinconica con una bella fetta di pane, e lei aspettava una degna proposta per pranzare insieme, ma proprio allora è arrivato quel "se" ... ahi ahi... tutto rimandato alla cena!

ingredienti per 8 persone:

per LA BASE:
300gr di pane toscano (non salato)
150gr di burro fuso
2 cucchiaini di zucchero di canna
2 cucchiai di latte per ammollare il pane
per LA CREMA:
50 gr di maizena
il succo di mezzo limone
100ml di panna fresca
250gr di ricotta
2 uova
1 bustina di vanilina
100gr di zucchero

Procedimento:

LA BASE: dopo aver messo ad ammollare il pane col latte strizzarlo, poi metterlo in un frullatore col burro fuso e lo zucchero di canna: iniziare a tritare e continuare sino ad ottenere un impasto compatto e liscio; foderare una teglia con carta forno e stendere l'impasto lasciando un pò di bordo rialzato. In frigo per un'oretta.
LA CREMA:
uova, zucchero, vanillina vanno frullate assieme in una terrina fino ad ottenere una bella montatura;
aggiungere la maizena sempre frullando;
prendere la spatola e aggiungere in sequenza la ricotta, il limone, la panna (non montata), amalgamando bene il tutto sino ad ottenere un composto dalla consistenza vellutata;
preriscaldare il forno a 180°, versare la crema nella teglia con la base di pane, infornare per 30', poi abbassare il forno a 160° e tenere per altri 30';
a fine cottura aprire lo sportello e lasciare raffreddare.
appena sarà freddato abbastanza mettere in frigorifero a riposare almeno 6 ore (se non avete abbattitore), meglio una nottata; si serve con zucchero a velo, o caramello, o una qualsiasi salsa ai frutti di bosco, o frutti di bosco saltati in padella con burro e zucchero di canna.

... a volte penso che le cucine siano luoghi così inospitali per via dei cuochi, e le persone che mi conoscono sono d'accordo con me.

Auguri di buone feste a tutti, a presto!

Ecco i vincitori del Contest "Dentro il riccio"

2011-12-20T23:57:00.007+01:00

“ promuovi una persona ed avrai ottenuto un ingrato e dieci scontenti”

N. Bonaparte

Devo essere sincero: due mesi e mezzo fa non immaginavo ci sarebbero state così tante ricette in gara! Se il successo si valuta – anche – dai numeri allora penso che questa prima iniziativa sia stata accolta molto bene e siano piaciuti l’idea e il tema proposti. Qualche dato: 120 le ricette arrivate, così suddivise 17 antipasti, 20 primi, 15 secondi, 58 dessert, 10 per la sezione gnocchi .

L’esperienza è stata molto significativa e richiede di essere sicuramente ripetuta, con altre sfide naturalmente; ma è stata resa possibile anche, e soprattutto, grazie a lavoro, impegno, e tempo che mi hanno regalato i giurati: Eleonora di burro&miele, Alessandro di la renna in cucina, Cristina di vissi d' arte e...di cucina, Letizia di diariodicucina, Emanuela e Cristina di progettincorso

Ora vorrei dire che non a caso ho iniziato il post con quella citazione: e chiunque non abbia mai organizzato un contest non può capire come sia difficile - arrivato a questo punto – andare avanti: per due mesi avete riempito questa virtuale cucina di parole, idee, ricette, sapori e tanta allegria e ora rischio di andare in crisi di astinenza. La quantità enorme di ricette tutte interessanti che mi avete inviato mi ha fatto immaginare la creazione di un archivio sul tema proposto nel contest, qualcosa da cui attingere ogni volta che ce ne sia bisogno … vedremo come fare. Una formula per dire che nessuna delle ricette che sono arrivate sarà dimenticata, nessuno dei partecipanti deve sentirsi da meno di quelli che sono stati scelti come più rappresentativi del contest.

Ma ora eccovi le ricette che abbiamo scelto per rappresentare e chiudere il primo contest dentrolapentola:

Antipasti e finger food: questa sezione richiedeva una competenza e una distanza che mi fan difetto, ecco perché avevo scelto Eleonora, ed ecco il piatto che l’ ha conquistata proprio per la sua “basicità”

bon bons di castagne e baccalà affumicato di poverimabelliebuoni

Hanno detto: una genialata suprema! Semplici e di grande effetto … presentazione elegante e divertente

Primi: con Alessandro ho sempre un debito (che cresce ad ogni post) per la facilità e la fantasia con cui guarda alla cucina … dalla cucina, e grazie alle ricette - bellissime - che abbiamo ricevuto per questa sezione lo avete ben bene messo alla prova, e questa è stata la vincente (ma dopo dura lotta)

tortellaccio di farina di castagne, asiago e pere di cuocicucidici

Hanno detto: un classico … bellissima idea … mi ha fatto impazzire

Secondi: buon sangue non mente, e la lotta sui secondi è stata lotta tra la metà toscana e quella tedesca di Cristina ma alla fine … l’idea di un abbraccio tra birra e cacciagione ha risvegliato la valchiria che è in lei!

quaglie alla pietra corsa di insalata mista

Hanno detto: geniale abbinamento … esecuzione perfetta … per nulla scontata

Dessert: Letizia è stata una dei primi followers, e quella con cui più spesso ci si confronta, penso che dopo questa prova ad alto tasso diabetico (ben 58 ricette!) si dissocerà … il fatto è che mi sembrava le piacessero i dolci, e non credevo che sarebbero arrivate così tante ricette! L’idea di questo creme caramel è molto intrigante ed il tocco dei pistacchi aggiunge una nota piacevolmente croccante alla cremosità

creme caramel di castagne con salsa di uva fragola di assaggi di viaggi

Hanno detto: accurata ricerca … mixare sapori e consistenze diverse … presentazione elegante e raffinata

Foto: Emanuela e Cristina di progettincorso, assieme a Letizia sono i giudici che hanno dovuto lavorare di più, alle mie due grafiche son toccate 120 ricette da “visionare” (60 per una)! Come diciamo sempre tra blogger si mangia prima con gli occhi ed immaginare l’effetto della ricetta di cinzia su una bella tavola è stata la chiave vincente:

spezzatino con castagne e birra e senape nel sacchetto di il ricettario di cinzia

Hanno detto: confezionato in cottura come un dolce … fotografia minimale … i colori degli ingredienti si bilanciano con lo sfondo

Gnocchi 2.0: la sezione che mi appassionava di più, e su cui ho avuto più dubbi all’inizio; mi ha regalato delle varianti e degli stimoli molto interessanti partendo dalla ricetta iniziale che avevo proposto, e delle provocazioni che non mi sarei aspettato negli abbinamenti con il pesce. La vincente ha saputo stupire con una combinazione di ingredienti dolci (zucca e castagna) che sposano il classico speck in modo originale, la presentazione poi è da 10.

gnocchi di zucca e castagne di la gelida anolina,

Hanno detto: semplicità … bella foto … presentazione accattivante

Il premio: lo studio progettincorso si è messo all’opera ed eccovi il risultato: un premio uguale per tutti, ma allo stesso tempo personalizzato; un calendario con 12 ricette stagionali della cucina lunigianese. Ognuno dei prescelti avrà un ricordo della propria partecipazione al contest … il packaging poi è uno scherzoso riferimento alla cucina: diciamocelo, una genialata pazzesca! (tanto per citare!). I vincitori lo riceveranno a casa, ormai dopo le feste natalizie (per favore, mandatemi il vostro indirizzo sulla mail, grazie!), il calendario (ovviamente non personalizzato) è acquistabile sullo shop dello studio progettincorso

Alla fine voglio aggiungere qualche menzione speciale:

castagne, salamella e riso di l’albero della carambola perché è una ricetta originalissima, molto invitante e curata nella scelta delle materie prime e nell’esecuzione (un grande esempio di quella civiltà culinaria in evoluzione di cui sempre meno si parla),

le tagliatelle di castagne con sugo di salsiccia di “soliera in festa” perché so che sono buone, e tutte le volte che le mangio so di essere tornato a casa.

Ringrazio tutti voi che avete partecipato, tutti voi che avete curiosato, tutti voi che siete intervenuti, il vostro passaggio mantiene vivo il sentiero di questo blog.

un dessert natalizio

2011-12-19T23:04:00.001+01:00

stasera vi lascio un dessert natalizio "Tronchetto di Natale con crema e cioccolata" creato appositamente per il Contest Dessert 2011 di Ricette per cucinare. Tutti gli ingredienti ed il procedimento li trovate qui.

il tè al finocchio e il risotto alle seppie

2011-12-10T13:42:00.000+01:00

Ci sono delle giornate in cui cammino pensando che avrei dovuto scegliere un altro mestiere, poi non so come mi trovo al supermercato, di fronte una seppia mi guarda, e succede qualcosa. Mi faccio riportare a casa dai miei piedi, la testa che ormai lontana manda cartoline dalla Luna, e quando entro in cucina le mani van da sé e tutto gira bene come un pezzo di Coltrane. Acchiappare le ispirazioni che fluttuano nell'aria come farfalle è un gioco divertente e musicale, il mio piccolo omaggio alla musica che preferisco ascoltare quando mi devo guarire da solo. E poi si mangia! ma questa è un'altra storia, perché lì tutta la magia è ormai appassita e le farfalle hanno il fiatone e nessun fiore dove riposare.

Questa è per il mio consulente artistico, che mi sta diventando troppo estremo nei suoi consigli musicali: lo so che è difficile trovare una colonna sonora per la mia vita.

Comunque questa ricetta mi è parsa interessante da condividere: elegante, sofisticata, esotica quanto basta per far felice la piccola e la grande: stasera due pollici alzati, poi arriveranno anche le stelle, sulla Luna tutto è possibile.

ingredienti: (eravamo in 3 + 1 porzioncina per la foto):

Riso Arborio 210gr

1 bella seppia pulita da 250gr

½ cipolla bionda

1 foglia di alloro

1 bustina di tè al finocchio (o semi di finocchio)

Sale pepe nero olio evo

procedimento:

Preparare il tè al finocchio: in una bella pentola mettere la bustina di tè (o i semi in una garza), la mezza cipolla e la foglia di alloro, salando appena l’acqua; far bollire un’oretta e tenere in caldo.
Tritare la seppia a coltello con cura e non troppo grossolanamente;
In un rondò con un filo di olio far tostare (bene) il riso, aggiungere un mestolo di tè e farlo asciugare, poi aggiungere la seppia tritata e sempre mescolando lasciare asciugare tutti i succhi; a questo punto iniziare ad aggiungere il tè e portare a cottura mescolando quando serve.
A fine cottura, fuori dal fuoco, un cucchiaino di burro e pepe nero macinato fresco, un’ultima mescolata e servire nei piatti.

la torta per la merenda della domenica: crostata

2011-11-27T21:04:00.000+01:00

Un dolcetto velocissimo, con la marmellata della nonna!

ingredienti (per una tortiera da 30 cm):
400 gr di farina
200 gr di burro
200 gr di zucchero
2 rossi d'uovo
la scorza grattugiata di un limone
una tazza di marmellata a piacere
un cucchiaio di rhum

procedimento:

Impastare tutti gli ingredienti, molto velocemente, fino ad ottenere un impasto liscio; avvolgere in pellicola e tenere in frigo a frollare un'oretta.
Tirarla fuori dal frigo, stenderla, conservandone un pò per le strisce, e disporla in una tortiera con carta da forno: aggiungere una bella tazza di marmellata a piacere a cui sia stato emulsionato un cucchiaio di rhum.
Decorare con le strisce e richiudere i bordi aiutandosi con una forchetta; preparare il forno a 180° e cuocere per 45' circa.

7 links project ... mi accodo anch'io!

2011-11-18T23:20:00.001+01:00

Cristina B. di vissi d'arte e di cucina mi ha invitato a questa iniziativa, che ho trovato divertente.

Andando a piluccare tra le pagine virtuali di questo diario culinario, che ha appena compiuto un anno di vita, mi sono venuti alla mente molti ricordi legati alle ricette pubblicate, ho pensato che qualcosa - oggi - l'avrei fatta diversamente, e ho cercato sempre quel filo conduttore che è stato un pò il programma lanciato dal 1° post: mi è successo quello che capita a tutti quando si sfoglia un album di fotografie.

Queste sono le sette immagini che - oggi - voglio conservare.

1. il post che non ha avuto l'attenzione che si meritava:

ottobre 2010, la zuppa di ceci e polpo è rappresentativa di tutte quelle ricette in cui ho investito molto, ma che hanno avuto impatto zero: una tra le tante sfigate che non hanno avuto neanche un commento.

2. il mio post più bello:

novembre 2010, inizio a prenderci gusto a scrivere post! questo è il mio preferito, ma le foto ... non avevo ancora l'aiuto del mio team grafico: post più bello, foto peggiore per cena per persona sola.

3. il post il cui successo mi ha sorpreso:
gennaio 2011, partecipo al primo contest di alessandro "larennaincucina", e questa ricetta viene segnalata tra le più interessanti: le prime soddisfazioni blogghesche! ricevute con tocco di rosa su fondo verde.

4. il mio post più popolare:
febbraio 2011, la ricetta più popolare: per uno dei piatti più global, le tigelle che mettono tutti d'accordo.

5. il mio post più controverso:
maggio 2011, questa è una delle immagini che preferisco, e la ricetta mi ricorda un amico e collega speciale che mi ha insegnato a fare l'italian sushi.

6. il post di cui vado più fiero :
Luglio 2011, è stata la fine di una ricerca del sapore che ho inseguito per molto tempo ed ogni tanto riprendevo: gli spaghetti di into the withe sono il tesoro ritrovato.

7. il mio post più utile:... l'ultima ricetta, quella che ancora non è stata postata: perchè sarà la ricetta più buona con la foto migliore, il post più intrigante e cliccato ... ma ci sto ancora pensando! eppoi dovrete essere voi a decidere.

e adesso scopriamo i 7 link più importanti per:

Buon fine settimana a tutti

Una focaccia, solamente una focaccia

2011-11-17T19:11:00.000+01:00

Un periodo con poco slancio creativo concedetemelo!

Ma voglio ringraziare tutti i concorrenti del 1° contest e non posso presentarmi a mani vuote ... c'è ancora tempo alla scadenza ... forza con le ricette.

Il babysitting culinario è una prerogativa dei tempi moderni e, credetemi, aiuta moltissimo: la piccola ama impastare, e allora giù acqua e farina ... così per un'oretta siam tranquilli.

Una bella focaccia poi fa sempre allegria, compagnia e bella figura: questa è un abbraccio per tutti i sostenitori, follower, amici di dentrolapentola.

ingredienti:
300 gr di farina
150 gr di acqua
1 cubetto di lievito
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaio di olio
qualche foglia di salvia

Procedimento:

Sciogliete il cubetto di lievito in acqua tiepida; mettere la farina in una boulle con sale e olio, poi aggiungere tutta l'acqua e impastare fino ad ottenere un composto abbastanza appiccicoso.
Aiutatevi con poca farina a staccarlo dalla boulle e dividetelo in tre parti: spianatele e tagliate le striscioline; intrecciatele, integliatele, cospargete con sale grosso olio e una spruzzatina di acqua; mettete qualche foglia di salvia qua e là e fate lievitare per un'ora almeno.
Preparate il forno caldo a 190° e infornate, in cottura per 30'-40' circa.

Buon appetito!

Con i porri: una torta rustica, ma saporita.

2011-11-08T21:29:00.000+01:00

Questa volta solo un link: andate, leggete e divulgate - basta parole, un gesto, per favore.
Grazie, a presto Matteo.

Una torta salata dal sapore deciso: TORTA RUSTICA CON PORRI

Ingredienti: per due tortiere da 30 cm

6 porri belli grossi, lavati e affettati sottilmente
1 litro di besciamella
400 gr di stracchino
400 gr di farina
200 gr di acqua
sale, olio evo, noce moscata

Procedimento:

Fare stufare i porri in una cassaruola, con un filo di olio, aggiungendo poca acqua alla volta, per 45'. Correggere di sale se necessario.
Preparare la pasta matta: aggiungere alla farina poco sale e l'acqua, impastando fino ad ottenere un composto liscio e compatto; dividerlo in due e stenderlo sottile per coprire le due tortiere (che avrete unto o coperto con carta forno). Con la pasta avanzata preparate le striscioline per decorare la torta.
Spalmare lo stracchino sul fondo delle due tortiere, coprire con i porri stufati, versare la besciamella, e decorare con le strisce di pasta (tipo crostata).
In forno caldo 180°-185° per 1 ora circa, fino a che sulla besciamella si sarà formata la crosticina.

Pariglia di dolcetti per halloween

2011-10-30T07:25:00.001+01:00

Questa dose mi è sembrata complicata da scrivere, ma niente paura! la preparazione, in realtà, è molto semplice: si tratta di approntare due basi (lo sciroppo, la panna montata) che poi devono essere divise per le due passate (di zucca, di castagne).

Nient’altro da dire, solo un buon halloween… e ognissanti!

ingredienti per 6 persone:

1 litro di acqua

500 gr di zucchero

200 gr di zucca sbucciata e tagliata a dadini

200 gr di castagne sbucciate

1 litro di panna

6 fogli di colla di pesce (30 gr circa)

Procedimento:

Sciogliere lo zucchero nell’acqua portandola a 75°C, dividere in due parti e cuocere separatamente la zucca e le castagne; scolare e passare al passatutto (separatamente), se occorre aggiungere un po’ dello sciroppo di cottura per ottenere due passate ben consistenti.
Ammorbidire la colla di pesce in acqua, strizzarla, aggiungerne una metà per ciascuna passata e amalgamare bene;
Montare la panna e quando saranno raffreddate aggiungerne metà per ciascuna passata,
Trasferire i due composti negli stampini, e tenere in frigo sino al rassodamento.

Servizio:

Accompagnati da amaretti sbriciolati, o con una salsa all’amaretto.

con questa ricetta partecipo al contest di Ballarini "con un pò di zucca...!", di Farina lievito e fantasia

al contest "fuori di...zucca!!", di Sulemaniche! ...due sorelle ai fornelli...

al contest "la zucca...dolce e salata", di Vaniglia e Cannella

ed infine al contest "ricette per Halloween", di Cucinare...la mia passione

Agnello agli agrumi... ma come ho fatto a finire quaggiù?

2011-10-26T22:21:00.001+02:00

Vivere qui e non amare l'agnello ... più o meno come vivere al mare e non mangiar pesce.

Sono riuscito per undici anni a tenerlo lontano dal frigo di casa, ma ora il cuoco deve tapparsi naso e bocca e cucinare il malaugurato animaletto alla piccola di casa, che a quanto pare ne va ghiotta: colpa del dna materno. Non mi resta che pensare a qualche buon servizio da rendere al malcapitato!

ingredienti per due persone:

1 cosciotto di agnello di circa 700gr

1 limone, 1 arancio,1 mandarino

olio evo, sale, pepe

brodo vegetale (1 carota,1 sedano, 1 cipolla)

Procedimento:

spremere gli agrumi, miscelarli con olio nella stessa proporzione e aggiungere al cosciotto di agnello in un recipiente: in frigo una nottata.
scolare l'agnello dalla marinata (che conserverete) e cuocerlo in forno caldissimo (190°-200°) per una mezzoretta, la superficie si dorerà e il "forte" andrà via; cambiare la teglia, ungere e salare la carne e terminare la cottura a forno basso (160°-165°) per 45', bagnando di tanto in tanto col brodo. Quando bucherete la carne vicino all'osso con la forchetta e uscirà un liquido trasparente, il cosciotto sarà pronto.
Nel frattempo preparate la salsa di agrumi con la marinata: in un pentolino fatela ridurre di 1/3 dopo aver aggiunto un cucchiaio di liquore all'arancio.

Servizio:

tagliate ben caldo e "salsate", con una buona dose di patate arrosto all'alloro.