Spaghetti mit viel Pulpo

So gekocht wird der Pulpo immer zart, kann gut im voraus zubereitet werden und geht dazu fast von selbst.

Ausserdem muss auch keine Spaghettisoße daraus werden:
die Arme können im Ganzen gelassen als Vorspeise serviert werden, aus dem Rest wird dann ein Pulposalat mit Stangensellerie, Zucchini oder Paprika.

Und da ich den Pulpo so gerne mag und das Rezept kein drittes Mal hier bringen kann, mache ich aus dem nächsten Locatellipulpo ein Oktopuscarpaccio. Was ich schon seit langem vorhabe.
Denn dazu kann der Pulpo nach dieser Methode weiterverarbeitet werden.

Der 1,5 Kilo schwere Krake

Mit Olivenöl, Tomaten, Chili und Petersilie im Topf

Fertig, im eigenen Saft, nach 1 1/2 Stunden

 
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Die kleinen Kraken in kräftiger Soße

Das Rezept für “Kleine Kraken in Anchovis-Soße” war ein reines Zufallsprodukt.
Denn für den Hauptgang hatte Bodo schon einen Pulpo für die Spaghettisoße gekauft, die kleinen Kraken habe ich mitgebracht und so wussten wir Anfangs nichts damit anzufangen.

So haben wir sie als Vorspeise kombiniert mit dem Thunfischtatar serviert.
Wozu die kräftige, salzige Anchovis-Soße gut passte.

Kleine Kraken

Cocktialtomaten

halbiert mit frischen Oregano

Mit den Kraken vermischen

und mit Anchovis belegen

Für 30 Minuten bei 140 Grad ins Rohr schieben

Kleine Kraken in Anchovis-Soße

Gemeinsam serviert mit Thunfischtatar

 
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Thunfisch mit asiatischen Schnittlauch

Eine unserer Lieblingsvorspeisen ist Thunfischtatar. Dazu verwende ich gerne Wachteleier statt die von Hühnern, denn sie sind dezenter im Geschmack.

Was man vom asiastischen Schnittlauch nicht behaupten kann, der sehr intensiv und auch etwas nach Knoblauch schmeckt.
In kleinen Dosen verwendet eignet er sich aber sehr gut für’s Tatar, denn seine Struktur ist fester und er behält die Form beim Anmachen. Auch macht das leichte Knoblaucharoma das Tatar würzig.

Normalerweise kommt noch das fein geschnittene Weiß von Frühlingszwiebeln ins Tatar, die hat aber der Gemüsehändler vergessen einzupacken. Hat aber nicht gefehlt, der Schnittlauch war zwiebelig genug und das Tatar trotzdem sehr fein.

Serviert wurde es mit einer zweiten Vorspeise, kleine Kraken mit Anchovis-Soße.
Das Rezept dazu Morgen.

Wachteleier

Fisch mit blühenden Schnittlauch

Den Thunfisch schaben

Das Tatar mit asiatischen Schnittlauch, den Eiern und Gewürzen anmachen

Wir servierten noch Oktopus dazu

Erster Gang

 
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Muschel mit etwas Korianderkraut

Dass sie derart scharf sind war mir nicht bewusst und zum Glück habe ich sie vor dem Kochen probiert.
Und so kam nur eine entkernet Schote in den Topf auf 2 Kilo Miesmuscheln, mehr hätte es nicht sein dürfen. Aber auch nicht weniger.

Denn nach einigen Muscheln haben wir uns an die Schärfe gewöhnt und am Schluss auch noch viel vom Sud gelöffelt, der durch den Ingwer und das Korianderkraut besonders würzig war.

Korianderkraut und scharfe Pepperoni

Frische Muscheln

waschen, entsanden und sortieren

im Sieb abtropfen lassen

Ingwer

mit einer Pepperoni kleinschneiden

Mit den Korianderstängeln anschwitzen

Die Muscheln servieren

Und wer es noch scharf mag kann etwas Sud löffeln

Alles weg

 
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Wichtig: viel Fenchelgrün

Bei unserem Wochenendmenü gab es zwischendurch einen frischen Fenchelsalat. Anstatt der Orangenfilets, die ich sonst gerne zu Fenchel esse, kamen Pomelofilets in den Salat, dazu Granatapfelkerne und viel Fenchelgrün.

Weshalb man beim Einkauf darauf achten sollte, dass sich viel Grün an der Knolle befindet.
Denn darin befindet sich viel feines Anisaroma.

Eine schöne Fenchelknolle

Fein hobeln

Limettensaft für das Dressing

Pomelofilets und Granatapfelkerne über dem Ingwer verteilen

Alles gut vermischen

 
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Risotto mit wilden Shrimps, Spargel und geräucherten Heilbutt

Der grüne Thai-Spargel, macht das Risotto frisch, die Shrimps und deren Sud waren kräftig im Geschmack, eine leichte Räuchernote verteilt sich durch den Heilbutt im Reis.

Ein tolles Risotto, das vor allem mit den wilden Shrimps sehr fein wurde und durch den Räuchergeschmack interessant.

Wilde Shrimps

Thai-Spargel

Spargel schälen

und in Stücke schneiden

Köpfe und Schalen der Shrimps in einen Topf geben

Schalen und Köpfe auskochen

und den Sud absieben

Mit dem Sud ein cremiges Risotto rühren

Nach 10 Minuten den Spargel zugeben

Die Shrimps nur 3 Minuten mitköcheln lassen

 
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Omelette mit Champignons und geräucherten Heilbutt

Da Eier meist mit Lachs kombiniert werden geraten alle anderen Fische dabei in Vergessenheit. Vom gestrigen Abendessen waren einige Scheiben geräucherter Heilbutt übrig, Champignons waren auch noch im Haus.

Das Omelett habe ich Rahmchampignons gefüllt und die Heilbuttscheiben auf das heiße, zusammengeklappte Omelett gelegt, wo es dessen Wärme annimmt und leicht schmilz.

Der Heilbutt passte besonders gut zu den Rahmpilzen, ein feines Frühstück.

Geräucherter Heilbutt

Zwiebel, Champignons und Petersilie

für die Füllung

Eier verquirlen

Füllung auf das Omelette geben

Heilbutt mit Schnittlauch bestreuen

 
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Fischsoße aus Sardinen

Ich liebe asiatische Fischsoßen. Und ich mariniere und würze damit nicht nur asiatische Gerichte, Dips und Suppen, sondern gebe sie auch gerne in geschmortes wie Ochsenschwanzragout, Gulasch und Soßen.
In Thailand, Vietnam, aber auch China, eigentlich im ganzen südostasiatischen Raum werden die verschiedenen Fischsoßen als Würzmittel oder Salzersatz genutzt.

Die Soße besteht aus fermentierten Fischen oder gelegentlich auch Krabben oder Austern.
Sie beinhalten manchmal auch Zucker und sind unterschiedlich stark in der Konzentration, weshalb man etwas experimentieren muss.

Am besten legt man sich anfangs eine kleine Flasche zu.
Schreckt einen der Geruch nicht ab, der sich aber völlig verkocht und verschwindet, kauft man einige kleine Flaschen mit verschiedenen Soßen zu und probiert sie in kleinen Dosen pur um eine Idee zu bekommen. Wie Sojasoße halten sie sich einigermassen lange und günstig sind sie auch.

Es ist auch nicht so exotisch wie immer vermutet, denn in der europäischen Küche werden ja auch Sardellen verwendet, um diversen Gerichten einen kräftigeren Geschmack zu verleihen.
Was ebenfalls nicht fischig schmeckt und wobei auch vorsichtig dosiert wird.

In “Das römische Kochbuch des Apicius” wird oft Garum verwendet, dessen Ursprung wohl in Griechenland liegt und das der Fischsoße ganz ähnlich ist.
Im Kochbuch befindet sich auch ein Rezept zu dessen Herstellung, will man die Kochrezepte nachkochen kann aber die asiatische Fischsoße als Ersatz verwendet werden.
Für mich ist Fischsoße auch in asiatischen Salaten unverzichtbar, denen sie eine unersetzliche Note verleiht und besonders gut zu süß-saueren Kombinationen mit Obst und Fleisch passt.

Eine große Auswahl bietet der Orient Shop am Rosenheimer Platz, wo ich heute einkaufen war.

Orient Shop
Rosenheimer Str. 38
81669 München
Tel.: (089) 448 52 51
Fax: (089) 447 04 71

www.orientshop.net

Große Auswahl an verschiedenen Soßen

Oyster Brand

Squid Brand

Ca Com Fischsauce aus Anchovis

Tiparos besteht aus Anchoviesextract (60%), Wasser, Salz und Zucker (3%)

Fermentierte, kleine Fischchen und gesalzene Anchovies

Phú Quô´c aus Vietnam besteht auch aus Anchoviesextract , Wasser Salz

Keine Fischsoße - Superior Pickle Sauce

Fischsoßen und anderes im Einkaufskorb

 
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l'épicerie d'Anne-Marie

Nett ist es in der L’Épicerie d’Anne-Marie in Haidhausen. Es war unser zweiter Besuch dort und wir hatten Glück zu viert einen Tisch zu bekommen. Denn wir sind spontan losgegangen, was sich am Freitag Abend schon oft als kompliziert herausgestellt hat.
Von aussen sahen wir, dass das kleine Lokal bis auf den letzten Platz besetzt war und waren schon am Umdrehen als plötzlich 4 Personen aufstanden und gingen.

Die Vorspeise haben wir uns geteilt.
Das Thunfischtatar war mit Gürkchen, Kapern, Zwiebeln und etwas Mayonnaise angemacht,
was ich abwechslungsreich fand, denn wir machen das Tatar meist sehr pur. Mit der Mayonnaise schmeckte es sehr gut zum knusprigen Weißbrot.
Dazu 6 Austern, einfach mit Zitrone.

Eva bestellt als Hauptgang die Maishähnchenbrust, die mit gebratenen Champignons serviert wurde.
Matteo nahm die Tagliatelle mit einem Ragout vom Kalbsbäckchen-Confit.

Bodo’s Lammkarre war nach seinem Geschmack etwas zu durchwachsen, was ich wiederum mag und so habe ich die etwas fettigeren Stücke abbekommen.

Begeistert war ich von meinem Gericht, das als Vorspeise auf der Karte stand, aber auch als Hauptgericht reichte: eine Blätterteigtasche gefüllt mit einem cremigen Sauerkraut, Jakobsmuscheln und Blutwurstscheiben.
Die Kombination von Jakobsmuscheln und Blutwurst liebe ich, das Sauerkraut dazu war neu für mich und schmeckte ganz hervorragend.

Wir kommen sicher wieder und ich bin schon gespannt auf das Tagesangebot, das neben der festen Karte immer auf der Schiefertafel steht.

L’Épicerie d’Anne-Marie
Steinstr. 85
81667 München
Telefon: 089 62 23 28 76

6 Fines de claires

Knuspriges Weißbrot zum

Thunfischtatar

Blätterteigtasche

mit Sauerkraut

Jakobsmuscheln und Blutwurstscheiben

Eva's Maishähnchen mit Champignons

Bodo's Rosmarinlamm

Matteo's Tagliatelle mit Kalbsbacken-Confit

Nett, klein und erst leer um 24:00 Uhr

 
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Schießscheibe am Eingang

Es war ein netter Abend, Corinna bestellte ein Hendl mit Kartoffelsalat, Anton hatte Spiegeleier mit Rahmwirsing und ich Schweinebraten mit Kartoffelknödel und die besagte Russ’n Maß.

Dazu gab es noch einige Augustiner Hell, gegen 23:00 Uhr leert sich das Lokal und wir sind auch nach Hause gegangen.

Jagdschlössl
Nymphenburger Straße 162
80634 München
089 1689241
Täglich geöffnet von 9:00 – 00:00 Uhr
Warme Küche bis 23:30

Eine Russenmaß gegen den Durst

Mein Schweinebraten mit Kartoffelknödel

Corinna's Grillhähnchen mit Kartoffelsalat

Antons Spiegeleier mit Rahmwirsing

Leer gegen 23:00 Uhr

Das Jagdschlössl zur Leonrodstrasse hin

 
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