Deviscooking

Oryza: i giorni del riso

2016-09-30T12:01:00.002+02:00

Eccoci qua dopo tanto tempo a riprendere in mano il blog con un nuovo articolo. Di che cosa potevo parlare se non di Riso? Di Riso! In questi giorni ad Isola della Scala, in provincia di Verona, la rinomata terra del riso Vialone Nano Veronese IGP si svolge la 50^ Fiera del Riso.
Quest'anno pero' c'e' una bella sorpresa, lo spazio espositivo tra i due padoglioni principali. La cossidetta Hall e' stata rinnovata con un nuovo look e una mostra sul rinomato cereale intitolata "Oryza i giorni del riso".
Ben strutturata e con un design accattivante, la mostra interattiva spiega il riso a 360^ , dall'origine alla coltivazione di ieri e di oggi. Il tutto progettato e ben congeniato da Davide Mantovani, autore, fautore, coordinatore e vera mente della mostra.

La mostra prevede anche uno spazio dove sono esposte 77 diverse qualita' di riso coltivate in Italia su 280 totali, il tutto in collaborazione con l'Ente Nazionale Risi.

Non poteva certo mancare anche l'aspetto storico-artistico con l'approccio a Giovan Battista Spolverini e il suo pomea didascalico "La coltivazione del Riso" e l'influenza che l'illustrazioni disegnate da Francesco Lorenzi e incise da Domenico Cunego hanno avuto sugli affresci delle ville venete nel veronese.

Al centro della mostra campeggia una risaia ricostruita con tanto di animali che la abitano. A lato invece, vi sono delle campane sensoriali che fanno rivivere alcuni momenti della vita della risia attraverso il suono. Si sentono le voci delle mondine e del padrone, gli animali che le popolano questi ambienti e per finire lo stesso Spolverini che decanta il suo poema.

Non poteva mancare il contest, #oryzachallenge con una serie di foto a mio avviso spettacolari!

Stortina Veronese? Io lo chiamo salado storto!

2016-03-16T23:15:00.000+01:00

Arieccomi con un argomento suggeritomi dalla famosa blogger e visto che mi ha rubato i capperi , mi sovventa la Stortina Veronese! Che cos'e'? Bhe, io lo so bene e la mangio da quando sono piccolo visto le mie origine basso veronesi. Pero' prima di scrivere, mi piace sempre verificare le mie conoscenze e documentarmi dal punto di vista storico: la storia e' la mia passione.

La cosa che trovato divertente nel documentarsi su tradizioni, storia ed enogastronomia locale e l'assidua tradizione nel ripetere cose scritte da altri. Basta che una persona scriva su internet o pubblichi un libro su di uno di questi argomenti che il 90% degli scritti/libri che si trovino in commercio sono un copia-incolla brutale della stesso senza la verifica della notizia.
La verifica della notizia e' una cosa importantissima! L'ho imparato anni fa in uno dei miei infiniti corsi presso la Fondazione Fioroni sulla ricerca storica.

Da Santa Luzia a Nadal se copa el mas-cio!

Ecco come si inizia, definendo il periodo di produzione del salado storto, cosi' si chiama la stortina veronese nelle terre di mezzo (Non quelle del Signore degli Anelli, ma da Isola a Bovolone, passando per Tarmassia).
Primo check, il libro "Magna e tasi!", Paralipomeni a una storia di Verona in cucina, dove Andrea Brugnoli indaga sulla storia e tradizione della cucina veronse. Credetemi, si scoprono cose molto interessanti nell'analisi di molti piatti dal punto di vista storico.
Ma del salado storto non se ne parla. Parla del salame di Verona... Brugnoli, anca ti! Potresti indagare su qualcosa che mi serve!

Bhe secondo tentativo Slow Food! E' un presidio e gli dedica pure il palio della stortina veronese... ma non scopro nulla di nuovo. Ok allora so tutto!

Bhe vi ho gia' raccontato parlando di Fegato alla Veronese che quando si uccideva il maiale in campagna dai miei zii era una festa... bhe quello che ricordo e' che ho ben chiaro tutti i passaggi dell'uccisione/lavorazione del maiale.
Anni fa nelle mie performance teatrali ho anche fatto la parte del mazzantin, il macellatore di maiali, in una commedia dal nome "El Porzel mala' de panza". E' la storia di due ladri che si fingono mazzantini per rubare il maiale a casa di un contadino. Da bravi isolani non poteva mancare la figlia mondina, che tornata dal Piemonte incinta (mia bisnonna aveva ragione), faceva credere al fidanzato un po' ingenuo di essere stato lui.
Tornando invece alla nostra storia, ho delle fotografie ben fisse nella mente che sono i passaggi chiave per la preparazione del salame storto.

Se lava i buei

Ho bene a mente la scena delle mie zie che sul selese lavano in un secchio i buei, il budello di vitello, anticamente si usava quello dello stesso maiale.
Nel frattempo, nella stanza stanza addetta alla macellazione si tagliava la carne, si macinava e si metteva nella mesa, una specie di contenitore di legno che a me e' sempre sembrato una bara.

Se cunza la carne

Mio zio, da bravo mazzantin, condiva la carne con aglio, sale, vino e una miscela di spezie tra cui pepe, cannella, noce moscata e coriandolo. Mescolava l'enorme quantita' di carne macinata grossa con le mani. Infine la si assaggiava sulla gradela, graticola, sopra le braci... e che buona!

Se insaca i saladi storti

Dopo aver riposato la notte, la carne macinata veniva insaccata nel budello storto e legato per formari dei salamini storti e messi ad asciugare sulle stanghette.

Se impitara i saladi

Passato qualche tempo, ad asciugatura completata, si riponevano nelle ole, orci di terracotta che potevano essere di tre dimensioni, piccolo, medio e grande. Le ole venivano poi riempite con lardo macinato e per l'ultimo strato veniva usato lardo sciolto. Questo creava il cosiddetto tappo che irrancidiva con il tempo ma manteneva
freschi e profumati i salami sottostanti. Si metteva il tappo alla ola e venivano conservati fino all'autunno successivo.

Bhe stavolto non vi ho raccontato nulla di nuovo ma almeno sapete che sono stato un ladro-mazzantin nel mio passato e questo non ha prezzo! ;-)

Risotto all'Isolana: lo usiamo questo Rosmarino?

2016-03-09T23:53:00.001+01:00

Eccomi qua a riscrivere sul sempre ben amato Risotto all'Isolana. Eh si come vi ho gia' detto per un isolano non vi e' argomento migliore... e visto che non si parla d'altro, un archeologo locale mi ha chiesto qualche giorno fa se mai scrivero' del corretto uso del rosmarino nel famoso piatto.
Bhe allora restiamo che la ricetta ufficiale prevede l'uso del maiale, vitello, rosmarino, burro, cannella e grana padano... e questo e' un punto fisso!
Ma al di la' di una ricetta codificata alla fine del secolo scorso e uficcializzata con una delibera di un allora sindaco, il mio scopo e' quello di indagare il perche' dell'utilizzo di questo ingrediente.

Rosmarino Officinalis

Se avete dei dubbi sulla ricetta originale, googolate e li troverete la risposta al vostro dubbio. MA accettiamo la sfida del rosmarino fatta da questo archeologo del riso. Si, lo definiremo cosi' perche' e' un archeologo anomalo... o meglio, poliedrico, visto che spazia dall'archeologia a qualsiasi cosa che tratti di riso e tradizione a 360 gradi. Persino la Stefy lo utilizza per qualche ricerca... cose da pazzi! :-) (si utilizzano le faccine nei blog? bhe io le utilizzo!).

Ritornando al nostro romsmarino, perche' nelle peggiori ostarie di Isola ci si chiede ancora se sia corretto utilizzare il rosmarino? Una volta per sino al mercato settimanale del venerdi' mattina ho sentito un signore, soprannominato l'Esperto, fare questa domanda. Dev'essere una grattacapo che non fa dormir di notte, ma che nel contempo fa bere parecchio... forse per la disperazione della non risposta.
Bhe non me ne vogliano i bar e le ostarie di Isola ma cerchero' di dare una risposta e porre fine a questo dilemma.

Ma e' presente solo nella ricetta ufficiale del Risotto all'Isolana?

Indaghiamo! Vista che viviamo borderline con il mantovano non mi e' stato difficile chiedere ad amici provenienti da questa ostile terra se usassero il rosmarino nel Riso alla Pilota. Ecco che anche qua, come poi verificato in alcuni libri di cucina, l'opzione rimane aperta. Qualcuno lo mette, altri no!

Bene indaghiamo un altro risotto simile, il risotto col tastasal. Qua ancora piu' facile. A Bovolone ho aderenze familiari, alcune poco attendibili perche' sono di origine isolana, ma altre acquisite si definiscono bovolonesi DOC. Ah mi dimenticavo di dire che quelli di Bovolone pensano di essere bravi a cucinare il risotto, ma non diciamogli la verita' e facciamoglielo credere ancora. Il nemico si batte sull'ignoranza! Bhe torniamo alla mia indagine ma aime' anche qui molti lo mettono altri no. Allargando la rete alle vicine Cerea e Legnago si ha sempre la stessa risposta.

Ma che sia un dilemma che da millenni aleggia su tutta la bassa veronese?

Allora ragioniamo. Prima di tutto il rosmarino e' una pianta che si trova in tutte le case, molto comune e molto usata fin dall'antichita'. I romani lo usavano come pianta sacra oltre che come spezia per aromatizzare gli alimenti e gli infusi. Nel medioevo se ne faceva enorme uso non solo in cucina ma anche usi rituali. Veniva scambiato come patto d'amore nei matrinomi e utilizzato nei funerali. Le salme venivano coperte con rami di rosmarino per il forte aroma. Anche al corpo di Giulietta dopo la sua morte apparente, venne coperto con rami di rosmarino. A questo punto, quando l'ho raccontato ad una famosa blogger, se n'e' uscita con madrededios, ghe ne servio un bancal!

Credo che con tutte le malattie, guerre, pesti, carestie e desgrazie del passato a Verona dovevano avere siepi e siepi di rosmarino per riuscire a mettere qualche rametto di rosmarino su tutte le salme.


Giulietta morta... senza rosmarino, qui era stato tolto per motivi cinematografici

ROSMARINO OFFICINALIS:
L'azopme terapeutica trova molte applicazioni. L'infuso di rosmarino, 10-20 gr di fiori o sommita' fiorite con foglie per un litro d'acqua bollente, e' consigliato perle dispepsie, agli affaticati ecc.

Prima di tutto e' un rimedio per lo stomaco, e' amaro e percio' eccellente per sughi gastrici e la digestione. La sua efficacia e' forte come il suo aroma. Kneipp cosi' lo desciveva nell''800.

Detto questo, la spiegazione piu' probabile e' che questo forte aroma, oltre ad avere anche un eccellente azione digestiva, sia stato usato in passato, sia per aromatizzare la carne di maiale che per aiutarne la digestione.
Non avete mai mangiato un risotto al tastasal? Bhe di certo nn vi risulta molto leggero, specialmente con l'aggiunta di burro e grana. Di certo in passato la conservazione degli alimenti e' sempre stato un grande problema e un piccolo aiuto e' stato dato da l'utilizzo di spezie ed erbe aromatiche per coprirne i sapori e gli odori.... e perche' no, facilitarne la digestione come in questo caso.
Il gusto in epoca piu' recente si e' modificato preferendo cibi sempre meno saporiti a discapito di un gusto piu dolce ed ecco l'abbandono di alcuni gusti amari come il rosmarino.
Eh mia nonna? Lo metteva ovunque, dalle patate, ai fagioli e sempre nel risotto. Oggi resta sempre un opzione... ma io nel risotto ce lo metto, sono un malato tradizionalista!

Libera nos a Fegato alla Veneziana e ridacci il Fegato alla Veronese

2016-03-02T22:19:00.004+01:00

Eccomi qua pronto per scrivere, ho gia' in mente una storia bella, bellissima... Non me ne abbiano i veneziani poiche' il fegato alla veneziana mi piace molto, anzi moltissimo ma diciamo che sono tradizionalista.
Eh allora eccomi qui a parlarvi di fegato!

E' duro a diggerir, e' caldo et umido,
grave e poco sicur, e' inutil cibo,
arrosto, alesso. E piu' quando egli e' tumido.

Cosi' alla fine del '500 Vincenzo Cervio nella sua opera Trinciante descriveva il fegato.
Cosi' bistrattato ma alla fine cosi' buono. Ma esiste una ricetta veronese o solo il Fegato alla Veneziana?
Adesso qui scadro' nel patetico e nel nostalgico, di quando ero piccolo, nei bei ricordi dell'infanzia (Ah per la cronaca erano gli anni '80 mica il 1920).
Mi ricordo che quando arrivava dicembre si avvicinava il momento de copar el mas-cio. Io che ero un cittadino del centro storico di Isola, non avevo un maiale, ma l'allevamento di questo nobile animale, era una funzione delegata ai miei zii che abitavano nella profona campagna, Tarmassia. A parte i soliti stereotipi dello stare tutti assieme, la festa contadina, il rituale dell'uccisione e via dicendo, per me i momenti indelebili nella mia memoria sono stati quelli dell'assaggio del tastasal cotto sula gradela, el risotto col tastasal appena fatto e el fegato con la brisola cotto con el tabarin! Questi si che erano momenti degni di nota!

Ed ecco qui il mio problema, ho del fegato e delle braciola e voglio rifarmi il mio piatto preferito.
Bene serve la ricetta e cosa faccio?

Opzione 1
Chiamo mio papa', l'ha sempre fatto lui, sapra' la ricetta! Niente il celllulare suona a vuoto... classico l'avra' lasciato a casa e lui e' in giro da qualche parte.

Opzione 2
Chiamo mia zia Zita, nisba! Dimenticavo che e' venerdi' e il comune ha messo un pulmino che porta gli anziani di Tarmassia al mercato a Isola!

Opzione 3
Whatsappo la Stefy... "mia mamma lo fa impanato e fritto"

Opzione 4
Bhe che problema c'e'? Guardo in internet, ci sara' la ricetta! Nada de nada!

E qui mi sorge il dubbio, ma solo a casa mia si fa il fegato con la brisola?

Candalvaca!

Poi mi concentro e penso. Bhe se lo fa mio papa', ricetta insegnatagli da sua nonna e mia zia, sorella di mia mamma, sono gia' 2 famiglie diverse. Qui il mistero si infittisce!
A Verona citta' quando dico che a casa mia il fegato si fa con la braciola, mi guardano sempre con occhi strani e mi rispondono seccamente "Il fegato si fa alla veneziana!!!" Maleducati sti veronesi di citta', e parafrasando un famoso produttore di Riso isolano, mi chiedo, ma voi cittadini cosa ne volete sapere di fegato e di maiali, mica il alleviate in via Mazzini.
Rabbioso, mi sono concentrato piu' della Signora Flatcher e ho iniziato ad indagare.
Eureka! Dino Coltro, famoso studioso della cultura contadina veronese, scrive che il fegato nella bassa si cucina con pezzetti di braciola.
Bene io oggi avro' un primato, vi do la ricetta mai pubblicata in internet del fegato con la brisola.

Fegato alla Veronese (fegato con la brisola)

Ingredienti:

600 gr di fegato di maiale
200 gr di braciola di maiale senza osso
50 gr circa di burro
4 cucchiai di olio evo
una cippolla
un limone
foglie di salvia
sale e pepe q.b.
farina q.b.

Preparazione:

Fare soffriggere la cipolla tagliata fina nel burro e olio, aggiungere, quando si sarà imbiondita, un po' di acqua e lasciare stufare 15-20 minuti a fuoco dolce.Aggiungere la salvia e quindi il fegato tagliato a pezzetti e infarinato e i pezzetti di braciola. Aggiungere anche delle fettine sottili di limone e fare cuocere a fuoco alto, salare e pepare.Ottimo servito con una polenta morbida o con fette di polenta tostate in forno.PS se avete il tabarin, ovvero la rete di grasso che ricopre polmoni e vari organi, potete sostituirla ai grassi (olio e burro).

Osteria al Duca - Verona

Bhe visto che nn l'ho mai trovato in nessun menu' delle osterie veronesi, che si vantano di fare cucina locale, li sfido a riproporre la versione tutta Veronese.

Risotto all'Isolana: vitello o non vitello, that's the question!

2016-02-25T13:20:00.000+01:00

Eccomi qua a riparlare del solito eterno argomento per un isolano, il risotto all'Isolana. Quando si cresce nella pianura veronese tra risaie, mondine e zanzare non si fa altro che parlare di riso, Riso Vialone Nano Veronese IGP... E ci riempiamo la bocca da veri esperti risicoli! Sei di Isola? Ah basta quello per sapere tutto su riso e risotto. Beh crescere a Isola almeno ai miei tempi era un po' monotematico. Si inizia alle elementari e si studia la coltivazione del riso in tutti i suoi aspetti, le mondine, il lavoro nelle risaie, la civilta' di corte, pile da riso... E alle scuole medie? Beh si ripassa tutto obvious! Per fortunate che poi ho proseguito gli studi a Verona cosi' almeno mi son sorbito un po' di Giulietta e Romeo.

No caro el me butin, no ho mai fato la mondina!

Questa er la frase che mi ripeteva mia nonna Pina (la nonna che era isolana di nascita). Penso di essere uno dei pochi isolani che non ha una nonna mondina. Mia bisnonna era contraria alle mondine, donne poco rispettose e in piu' quelle che andavano in Piemonte, le restava in stati, per questo la Pina non fece mai la mondina.
Vabbe' sopravvivero'!

Ma torniamo al dunque.Tra le mie mille attivita' c'e' anche quella di illustrare ai turisti la Cultura del Riso e sempre mi vengono poste molte domande sul riso e risotti. Un signore di Pordenone una volta mi chiese se sua moglie sbagliasse nel cuocere il riso pesca' in grosse quantita' per poi tenerlo nel frigo e all'occorrenza riscaldarlo in padella... strana gente quelli di Pordenone, nonna non ti rivoltare nella tomba dopo questo!
E spesso mi sento dire "ah il risotto all'isolana quello al tastasal..."

NO! candalvaca!

Il risotto all'isolana contiene carne di maiale e di vitello. Ed ecco, e' qui che si scatena l'inferno.
Com'e' nata l'idea di aggiungere il vitello? Bella domanda. Illustri cuochi, pseudo storici occasionali e blogger si sono sbizzarriti nel dare la risposta. Di seguito cito solo alcune versioni ma che riassumono il succo della storia:

Versione number 1
Il risotto all'isolana ebbe origine nel convento dei benedettini di San Benedetto Po', poi portato ad Isola (forse da qualche viandante in saccoccia) negli anni '70 del secolo scorso si aggiunge il vitello.

Versione number 2
Il risotto all'isolana deriva dal risotto alla pilota che risale al 1700, piatto tipico dei piloti. (i piloti non erano altro che i "mugnai" delle Pile da Riso, mulini con i pestelli per la lavorazione del riso). E parafrasando un famoso blogger culinario esperto in riso e risotti dopo essere stato in visita ad Isola, afferma che d'inverno i piloti uccidevano i maiali per fare salami e soppresse (notare che siamo a Verona non a Bassano del Grappa e qua si fanno stortine e salami dritti, no soppresse ) e con la pasta del salame, detta tastasal facevano il risotto all'isolana. (Il vitello non specifica da dove viene).

Versione number 3
Questa e' quella che piu' mi piace perche' e' la piu' strana e fantasiosa a mio avviso. Nella prima versione del risotto all’Isolana, il lardo veniva utilizzato per preparare un battuto col burro, le cipolle e i pomodori. Il riso, che veniva lasciato ai “piloti” a manciatine dai proprietari, era cotto su un paiolo a parte e insaporito col battuto di lardo. Quello che avanzava si utilizzava per il giorno successivo, tenuto assieme dal condimento rappreso. Diventava come una polenta che si poteva tagliare a fette e abbrustolire sul camino, proprio come si faceva nel mantovano col Riso alla pilota. Il risotto all’Isolana ha cambiato ricetta, avvicinandosi ai gusti moderni, nel 1967 con l’istituzione della Fiera del Riso. Oggi non si utilizza più il lardo ma la lombada di maiale e, in parte uguale, il vitello magro.
Come dai pomodori, lardo e cipolle si passi al maiale e vitello e scompaiano lardo, cipolle e pomodori e' un grande mistero. Io chiamerei Adm Kadmo perche' qui puzza di cospirazione! Che siano stati i mantovani?

Ma alla fine qual'e' la verita'?

Prima di tutto non facciamo confusione tra Riso alla Pilota e Risotto all'Isolana. Magari leggetevi il libro RISO ALLA PILOTA De.Co. di Marcello Trevenzuoli cosi' vi chiarite le idee.

Sempre mia nonna Pina, classe 1910, mi ha sempre detto che quando era butina nelle feste compravano el vedel da zontar nel risotto. Mmm quindi quando mia nonna era bambina... era tra il 1910 e il 1925? Diamo 15 anni di delta? Una cosa poi che non sapete e' che mia nonna fino agli anni '80 non ha mai cucinato perche' era una funzione delegata a sua madre, classe 1886. Mmm sospettosa la cosa... Quindi l'ingegner Secchiati che ha registratola ricetta con il vitello non si e' inventato nulla di nuovo! Ma che sia una tradizione piu' antica? Ed Ecco un documento datato 1682. Nel Registro dei Battesimi 1660-1684 e' annotata la lista della spesa per il disnar della prima messa di Don Bartholomio Ghirardo. Nella lista della spesa per il primo piatto, Riso duron in ponto ensalama', figurano formai da gratar (di mucca visto che quello di pecora era specificato nella lista del secondo piatto) e vitello comperati a Verona. Quindi il 15 ottobre 1682 si mangio' un risotto con maiale, vitello e formaggio grana. Ma la sorpresa e' che la parrocchia e' quella di Trevenzuolo.

Oh my good!! Il risotto all'isolana e' nato a Trevenzuolo?

Nooooo, questo sta solo a confermare che la tradizione di aggiungere il vitello e' molto piu' antica del secolo scorso. Essendo una carne pregiata probabilmente veniva usata solo in grandi occasioni come quella della prima messa di un Parroco o ai banchetti dei facoltosi locali. Quindi l'uso del vitello si e' prolungato e anche mia nonna nelle occasioni speciali agli inizi del secolo scorso mangiava risotto con il vitello e maiale.

Grazie nona, son sempre el to butin!

Ochette, ovvero il prosciutto d'oca Veneto

2016-02-24T10:22:00.002+01:00

Ciao a tutti, eccomi tornato a scrivere dopo una breve pausa (stica! So 5 anni!), ma sepete che non e' mai troppo tardi! Visto Che la mia amica Stefy ormai e' una scrittrice di successo e blogga ovunque anche per Dissapore, io voglio lanciarle una sfida. Io diventero' piu' famoso!
Ok pronto, ho appena attaccato Lorenzo Fragola così è a tema food (Mango e' morto e i morti meglio nn scomodarli).
Bando alle ciance e ai preamboli da sfida bloggerista, iniziamo con un bel argomento della tradizione veneta DOC: Le Ochette.

Quando ero piccolo sono sempre rimasto affascinato dai racconti di mia nonna Maria sulle ochete nela ola. Vi chiederete ma che lingua sta parlando questo? Beh si chiamano così i piccoli prosciutti d'oca conservati negli orci di terracotta sotto unto o strutto.

A Santa Caterina se copa l'ocatina.

Mentre i capponi, le galline e le anatre si uccidevano all'occorrenza, le oche venivano uccise per tradizione il 25 novembre e quindi c'era la necessità di conservarle per il resto dell'anno, come il maiale.
Se ghe tira el col, così iniziavano i racconti di nonna Maria, ma bisogna essere forti e veloci per non spaccargli la testa (Tarantino fa un baffo a mia nonna). Dopo si spela broandolo (scottandolo in acqua bollente) e si passa alla fiamma per bruciare i penoti. Si appende a testa in giù in maniera che il sangue coli e il giorno dopo si squarta. Si tagliano ali, collo e zampe, si apre a metà e si taglia in quarti, le cosiddette Ochette. Si salano i quarti e si mettono per otto giorni su di un asse in maniera che prendano il sale.
Si attaccano a delle stanghette ad asciugare.

A Santa Luzia se impitara le Ochette.

Si ripongono le Ochette nelle ole, gli orci, e si mettono sotto olio o unto.

Io non le ho mai assaggiate fatte da mia nonna , almeno da che io ricordi, ma il prosciutto d'oca si... e devo dire che è veramente buono.
A questo punto la mia amica Stefania starà ridendo pensando che la definizione di buono per uno che ha fatto corsi di degustazione di ogni tipo, analisi sensoriale e chi più' ne ha più' ne metta non e' una definizione da gastronauta... Ma a me piace essere tradizionale e che buono sia!

Ma quanto e' buona la Porchetta!

2011-02-17T15:35:00.002+01:00

Martedi' sera nuova serata degustazione assieme a Cristina proseguendo con la rassegna enogastonomica DEGUSTANDO. Agriturismo Viticcio dei Ronchi a Mizzole sulle colline veronesi... da casa mia sembrava un viaggio visto che il navigatore ci ha fatto fare il giro di tutti i monti Lessini, ma alla fine siamo arrivato in un posto meraviglioso.

Un casale ristrutturato, forse solo in parte, per il resto di costruzione nuova. L'edificio a forma di U lasciava trasparire forse un passato di casa agricola, ma sicuramente l'architetto ha voluto ricostruire un'atmosfera rinascimentaleggiante, visto il giardino all'italiana con tanto di fontana. Nel complesso molto piacevole, soprattutto la vista mozzafiato e spettacolare sulla vallata e la pianura veronese. Il contorno era di viti e ulivi come si leggeva sempre nei libri di geografia delle elementari. Questo agriturismo produce vino e olio e offre i suoi spazi a viaggiatori che vogliono rilassarsi. Gli splendidi proprietari ci hanno accolto gentilmente e accompagnato al nostro tavolo.

Come sempre la serata era gestita da Cristina e subito si e' prospettata invitante visto le 4 porchette in bella vista all'ingresso!

La composizione porchettara e che ci aspettava era cosi' composta: una porchetta trevigiana, un cosciotto con l'osso padovano, una porchetta padovana e dulcis in fundo la famosa porchetta di Ariccia.

Come prima cosa abbiamo assaggiato l'olio con il pane dell'agriturismo e un assaggino di "brusaoci", cosi' io li chiamo, ma a Verona li chiamano "pissacani". Per il resto d'Italia e' il tarassaco.
Poi siamo passati alla porchetta trevigiana, molto piu' delicata nei gusti che molto si discosta dalla porchetta del centro Italia. Infatti la porchetta nasche in Lazio ma poi si diffonde ben presto anche in Veneto. Qui, per utilizzare un termine per la flora e fauna, si e' naturalizzato ed ha assunto caratteristiche proprie.
Ecco perche' la trevigiana e' molto richiesta in veneto ma in centro italia non la chiamerebbero nemmeno porchetta.

Il secondo assaggio e' stato il cosciotto con l'osso, che viene cotto per circa una ventina d'ore a 70 gradi, senza l'aggiunta di sale e spezie. Per un assaggio ideale bisogna condirlo con sale e pepe. Terza porchetta, quella padovana, condita con spezie, sale e aromi. Molto simile alla porchetta del centro italia. Molto buona e saporita ma il top e' la porchetta di Ariccia, ridente localita' alle porte di Roma.

L'abbinamento con il vino e' stato un rosso molto morbido e corposo fatto con le classiche uve del valpolicella ma con l'aggiunta di alcune uve autoctone che non rientrano nel disciplinare del Valpolicella DOC. Molto buono un vino particolare che si avvicinava ad un Valpolicella ripasso ma con sentori e profumi particolari.
L'altro vino in abbinamento e' stato il Pergola DOC, un vino della Valle del Metauro nelle Marche.
Vino eccezzionale per profumo e colore violaceo. Ci ha stupito la sua acidita' che ci ha permesso una perfetta degustazione della porchetta di Ariccia. Con le altre 2 piu' delicate e magre il vino veronese era quello che si sposava meglio.

Dulcis in fundo, la sbirsolona innaffiata di grappa e un vino di Visciole, splendido vino macerato nelle visciole che gli conferiscono un aroma e un gusto di amarene che per un apassionato di amarene come me, e' il massimo!

I vini Durello

2011-02-17T14:16:00.001+01:00

Come futuro assaggiatore ONAV ieri siamo stati alla Cantina Marcato di Ronca' in provincia di Verona, famosa produttrice del vino Durello DOC (o DOP come la nuova normativa europea ha deciso di denominare allineandola ai salumi e formaggi).

La cantina si trova ai confini della provincia di Verona, verso Vicenza, nella zona del Durello ma anche del Soave e Gambellara. Ha dei possedimenti sia in zona Ronca' ma anche a Serego, vicino a Lonigo, zona di produzione dei Colli Berici DOC.

Abbiamo fatto 4 assaggi di cui 3 durelli e un cabernet franc 100%.

Come primo abbiamo assaggiato "I Prandi Brut" Lessini Durello metodo charmat. Uno spumante brut del 2009 con colore giallo paglierino e perlage fine e persistente. I sentori sono di fiori di campo e frutta a polpa gialla. In bocca risalta l'elevata acidità tipica dell' uva Durella che gli dona una piacevole freschezza.

Secondo vino e' stato il "Lessini Durello 36 mesi" metodo tradizionale brut. Un vino della vendemmia del 2006 con colore giallo brillante. Spumante unico dai delicati sentori di pane e lievito. Profumi di frutta matura a bacca gialla e vaniglia. Al palato si presenta di media struttura e rotondità con notevole freschezza.

Terzo assagio e' stato un Durello fuori produzione del 2007 che e' stato affinato in barrique. Un vino molto intenso con sentori di vaniglia e spezie.

Il quarto e' stato invece un Cabernet Franc "La Giareta" Colli Berici DOC, quindi facente parte di quella tenuta in territorio vicentino. L'annata e' il 2008 e il profumo fragrante di piccoli frutti a bacche di sottobosco, il ribes rosso e il lampone, ed una piccola nota erbacea, di colore rosso rubino con netti riflessi tendenti al violaceo, nel quale al palato si riconosce la marasca matura dovuta alla ottimale maturazione dell'uva.

Serata piacevole soprattutto perche' in compagnia il vino si degusta meglio. Prossimamente assaggeremo la Cantina Montetondo di Monteforte d'Alpone. Vediamo cosa ci aspetta.

Cantina Marcato: www.marcatovini.it

Sapori Tipici, il portale del gusto!

2010-11-24T14:55:00.000+01:00

Un sito sul gusto e sul piacere della tavola. Troverete le ricette più interessanti e il ristorante dove gustarle. A completare il quadro ci sono notizie sui Prodotti tipici e sui relativi produttori per indicarvi sempre dove mangiare e cosa mangiare.

www.saporitipici.it

Provatelo! Il gusto e' assicurato!

| La Torretta

2010-06-09T12:00:00.001+02:00

| La Torretta
B&B La torretta, a ridosso del lago di Garda sulle colline moreniche di Pozzolengo!

Chi ci ha portato i SALUMI?

2010-02-25T00:10:00.003+01:00

Questa sera sono stato ad una delle lezioni organizzate da un gruppo di cui faccio parte, il cui argomento era la storia dell'agricoltura partendo dal medioevo. Cristina, oltre ad essere una buona amica, e' anche un'esperta di agricoltura. Fa parte di una serie di associazione che si occupano del territorio, di prodotti tipici, della salvaguardia delle tradizioni... diciamo che ha una forte passione per la storia del cibo e del cibo stesso.

Questa sera mi ha svelato una serie di misteri legati ai salumi. Dopo la caduta dell'impero romano l'Italia viene invasa dai Longobardi. Sapete tutti che inizia il cosiddetto alto medioevo e il territorio va verso un progressivo reimboschimento ed impaludimento dovuto ad una serie di cause concatenate che non vi sto qui ad elencare altrimenti facciamo notte.

I porcari
Questi longobardi oltre a portarci la loro dominazione, hanno portato anche qualche cosa di nuovo relativo alle loro usanze e tradizioni. I cosiddetti barbari, termine coniato dai romani per indicare le popolazioni che si nutrivano di pane fatto con segale od orzo, introdussero una nuova figura professionale: il porcaro.

Il porcaro era una figura di prim'ordine nella societa' altomedioevale. Pensate che il Re Rotario nel 643 emana una legge per punire con un ammenda di 50 soldi chiunque ucidesse un porcaro e con una di 25 soldi chi avesse ucciso un suo sottoposto . Pensate che l'ammenda per chi uccideva un bovaro era di 20 soldi, piu' bassa di un sottoposto di un porcaro. Si inizia, inoltre, a misurare i boschi in base al numero di maiali che riuscivano a sfamare e non in base ai campi come si fara' piu' tardi dopo l'anno mille.

I salumi e le streghe
Ed e' proprio in questo periodo che si sviluppa qui nella pianura padana e soprattutto in Veneto l'arte della conservazione dei salumi. Quindi prosciutti, soppresse, salami e coppe li abbiamo grazie a quei cosiddetti barbari.
Un ipotesi e' che proprio in questo periodo alcune donne, esperte nell'arte della norcineria, vivessero e contrabbandassero salumi clandestinamente nel bosco. Perche' clandestine? Di certo non erano emigrate da qualche paese straniero per cercare lavoro nel fiorente nordest. Erano semplicemente condannate dalla chiesa, quindi additate come streghe, poiche' la gola e' sempre stato considerato un peccato capitale per i cattolici cristiani.
Streghe? Io le chiamerei fate con la F maiuscola, specialemente se confezionavano delle belle soppresse.

Il Radicchio Rosso di Verona

2010-02-22T14:06:00.002+01:00

Molte persone ignorano l'origine e le varieta' del radicchio rosso coltivato in Veneto. Un ortaggio che si e' meritato l'IGP (Indicazione Geografica Protetta) e che e' largamente usato in cucina.

Da dove viene?
Il radicchio sembra che sia stato importato dalla Repubblica di Venezia nel 1400 dall'Oriente. Questo ortaggio venne coltivato per prima nella marca trevigiana e poi la produzione si estende in tutte le provincie venete partendo dal XVI secolo.
Lo sviluppo commerciale di questo ortaggio si ha solo pero' nella seconda meta' del XIX secolo e nella seconda meta' del secolo scorso si espande la sua produzione in altre regioni italiane.

Varieta'
Il radicchio rosso ha quattro principali varieta':

Radicchio Rosso di Chioggia
Radicchio Rosso di Treviso
Radicchio Variegato di Castelfranco
Radicchio Rosso di Verona.

Il Rosso Veronese
Naturalmente oggi non potevo che elogiare le qualita' del Radicchio Rosso di Verona da bravo campanilista.
Il radicchio rosso si raccoglie principalmente tra novembre e febbraio. viene coltivato in 30 comuni del veronese compresi tra la zona sud ovest e sud est della provincia veronese e si estende ad altri comuni limitrofi delle provincie di Vicenza e Padova. Ha le foglie rosso intenso e nervature bianche, e' molto croccante e un retrogusto amarognolo che lo rendono a mio avviso molto piacevole.

Come si consuma?
Bhe certamente il primo piatto che mi viene in mente oltre che in insalata e' il risotto! Bhe certo che nella zona del Riso Vialone Nano Veronese IGP si puo' solo che abbinarlo al Radicchio IGP.
Viene consumato anche alla brace, in forno, in agrodolce, brasato e in composta. Provare per credere parafrasando un personaggio pubblicitario degli anni '90.

Novita' IKEA - Frusta rotonda

2010-02-22T13:34:00.002+01:00

Avete sempre usato la frusta tradizionale? Allora avete sempre usato pentole non antiaderente per non rischiare di danneggiarle. Finalmente IKEA ha realizzato una frusta che fa al caso nostro: la frusta rotonda con il bizzarro nome di IKEA 365+ HJÄLTE .

Non chiedetemi cosa significa in quanto e' sempre arduo decifrare i strani nomi che l'azienda svedese sforna quasi quotidianamente.
Quali sono i vantaggi?

Non danneggia le pentole con rivestimento interno antiaderente.
La forma e il materiale del manico garantiscono una buona presa.
Il bordo sul manico evita che gli utensili scivolino nella pentola.
Lavabile in lavastoviglie.

Vi sono due tipi di frusta rotonda con questo nome, una rotonda rigida e una che assomiglia di piu' a una frusta tradizionale ma che ha i fili fi acciaio rivestiti di silicone.

Quest'ultima nelle preparazioni e' molto utile in quanto funziona anche come una sorta di "leccapentole". Provatela!

Torta di Zucca

2010-02-22T10:35:00.001+01:00

Una sera d'autunno ci trovammo a casa di Michele e Lisa per la solita serata in compagnia e perche' non inventare qualcosa di nuovo come una torta di zucca? Raccogliendo tre idee di fretta, mettendo assieme le regole base per fare una torta e la fantasia distruttiva di Michele, ecco qui un divertente video di una sperimentale torta di zucca... non sembra ma e' molto buona!!!

http://www.youtube.com/watch?v=mfjQazzqQZw

Perche' non proporsi per un video blog? Mah ci stiamo pensando...

Brodo o dado?

2010-02-03T09:10:00.003+01:00

Bella domanda! Bhe si sa che in genere l'originale e' meglio del surrogato o dell'imitazione, quindi sempre meglio il brodo. Il brodo puo' essere di verdure, carne o pesce.

Verdure
Il brodo di verdure credo che sia il piu' facile che ci sia bastano pochi ingredienti, cipolle, carote, sedano, sale e l'immancabile acqua.
I puristi dicono di non usare l'acqua di rubinetto perche' contiene cloro... sapete cosa vi dico? Il cloro e volubile e dopo un po' che l'acqua e' in un recipiente se ne va, quindi non preoccupatevi.
Questa e' la ricetta base ma c'e' chi vi aggiunge le patate, l'aglio, il prezzemolo, varia un po' dai gusti. Potete personalizzarlo in base anche a l'utilizzo che ne fate.
Un segreto? Piu' e' semplice piu' e' buono!

Carne
Il brodo di carne risulta un po' piu' complicato perche' qui vi e' una miriade di varianti. Vi dico la ricetta veronese, anzi isolana, anzi della mamma. Prendete gli stessi ingredienti del brodo di verdure e aggiungete il muscolo di manzo e/o un pezzo qualsiasi di gallina.
Poi i piu' si sbizzarriscono e aggiungono lingua, altri pezzi del manzo, ossa, gambe e collo di gallina. Come si dice "tutto fa brodo".

Pesce o fumetto
Io lo faccio sempre con i resti di crostacei e pesci. Molto gettonata e' la testa e il carapace di gamberi o la testa e la coda di branzini e spigole.
Qui adotto una tecnica diversa. Faccio soffriggere aglio e olio. Aggiungo il "pesce", faccio soffriggere e... aggiungo l'acqua.

Tempo?
Vale per tutte e tre le opzioni: cuocere a fuoco lento per 1/2/3 ore, dipende da quanto ho tempo!

Ma il dado?
Il dado lo uso spesso anch'io, specialemente se non ho tempo di fare il brodo o se non ho scorte di brodo nel freezer. C'e' un pero'! Il dado contiente una buona quantita' di glutammato.
Un eccessivo uso di glutammato, nella forma di "dado" salsa di soia o di altri prodotti per insaporire i cibi, può indurre uno stato di ipereccitazione ed insonnia, con forte cefalea. Questa sintomatologia è stata chiamata "sindrome cinese", in quanto si presenta con relativa frequenza dopo i pasti nei ristoranti cinesi, dove si fa un maggiore uso di glutammato rispetto alla cucina occidentale.
Bhe non disperate. In commercio esiste il dado senza glutammato. Cercatelo c'e' in tutti i supermercati, pure io non ne conoscevo l'esistenza. Grazie ad un corso di cucina che ho fatto un paio d'anni fa ho fatto questa scoperta.
Per quel che riguarda la salsa di soia o il ristorante cinese? Bhe io ne faccio a meno per il momento, preferisco mangiare italiano.

Riso Vialone Nano Veronese IGP

2009-10-07T13:59:00.005+02:00

Da quando sono nato ho la fortuna di abitare nella zona di produzione di un riso dalle qualita’ eccezionali a mio dire: il riso vialone nano veronese. Fin da piccolo sono stato nutrito a risotti. Il piatto forte della domenica era il famoso “risotto all’isolana” la cui ricetta ve la risparmio visto che la trovate in qualsiasi parte trita e ritrita.

Ma crescere in questi luoghi sperduti nella campagna veronese mi hanno reso un esperto di risotti, come del resto la maggior parte degli abitanti del mio paese. Pensate che quando vedo un piatto di risotto a primo sguardo riesco a dirvi la cottura, se e’ il riso e’ vialone nano e ad istinto anche se e’ buono... d’altro canto gli abitanti della mia zona sono iperctritici sul risotto, siamo assaggiatori nati!

Il paese dei risottari
Altro fatto strano del mio paese e’ che i risottari, personaggi che cucinano risotti per feste, sagre, eventi, matrimoni ecc, sono tutti maschi. Sembra che ad Isola della Scala, l’arte del risotto sia prettamente maschile. Ci sono anche degne eccezioni: mia zia e’ stata vincitrice e finalista del famoso “Palio del Risotto” per diversi anni. Vi consiglerei vivamente di assaggiare un risotto all’Isolana fatto da lei, forse il miglior risotto che abbia mai mangiato.

Classificazione del riso

Ma perche’ vi ho parlato di tutto questo? Bhe per introdurre il riso vialone nano veronese IGP (Indicazione Geografica Protetta). Prima di tutto vi vorrei dire che non tutto il riso di Isola e’ IGP, ma vi assicuro che ha un altro grado di qualita’ anche quello non IGP. Perche’ e’ importante questo riso?

Prima di tutto perche’ e’ un riso con elevata quantita’ di amido. I risi si classificano anzi si classificavano in base ai minuti di cottura in fino, semifino ecc. Metodo di clasificazione sbagliatissimo perche’ quello che fa la differenza e’ l’amido e non i minuti di cottura. La quantita’ di amido permette di rendere cremoso e amalgamare un risotto.

Il vialone nano veronese e’ un riso “versatile” in cucina che permette di cucinare non solo risotti ma si presta per qualsiasi tipo di preparazione, dal antipasto al dolce, questo non succede con altri tipi di riso. Detto cio’ non vorrei essere troppo di parte, ma vi consiglio vivamente di provarlo!

Vedete anche i link seguenti:
http://www.risovialonenanoveronese.it/
http://www.fieradelriso.it/

Torta cioccolato e mandorle

2009-10-03T09:20:00.001+02:00

Ieri sera con la collaborazionde del fotografo michele e dell'assaggiatrice Lisa ho preparato una torta che a dire da chi ne ha mangiato piu' di meta' e' buonissima. Giudicate voi un po' dall'aspetto ma vi consiglio di provarla. Ecco qui come affrontare la prova.

Ingredienti:

500g di ricotta fresca
buccia di 1 limone
4 uova
200g di zucchero
150g di mandorle
70g di polvere di cacao
½ cucchiaino di cannella

In un recipiente unire la ricotta, la buccia grattugiata di un limone, i tuorli d’uovo, lo zucchero, le mandorle tritate, la cannella e il cacao. A parte, montare a neve i bianchi d’uovo e unire delicatamente al composto cercando di lasciare quanta più aria possibile. Cospargere la superficie di scaglie di mandorla. Riscaldare il forno a 180C. Versare il composto in una teglia rotonda di circa 24cm di diametro, precedentemente imburrata ed infarinata. Cuocere in forno per circa un’ora.

Novita' IKEA - Set di stampini a poco prezzo!

2009-09-29T16:58:00.001+02:00

Finalmente ora e' possibile acquistare all'IKEA un set di 14 formine di diverse forme e misure: ideale sia per realizzare decorazioni di marzapane che per tagliare i biscotti. La scatola è utilizzabile anche per riporre gli stampi tagliapasta. Sono fatte di plastica propilenica, si lavano a mano e le dimensioni variano dai 23 cm ai 4 cm.Ma la cosa davvero interessante e' il prezzo, solo 5,99 Euro!

Benvenuti!

2009-09-29T15:55:00.003+02:00

Questo e' il mio primo blog di cucina. Troverete ricette, informazioni e novita' del mondo culinario... e anche qualche curiosita'. Sono benvenuti commenti e suggerimenti. Nel frattempo vi auguro un buon proseguimento.