Dicas de Culinária da Dona Sinhá

Fritura à milanesa

2013-12-17T16:13:00.001-02:00

Quando você fizer qualquer fritura à milanesa, prepare e deixe na geladeira de 15 minutos a 30 minutos. Gelado, o empanado de ovo e farinha de rosca não se desprende ao fritar.

A magia de Cozinhar

2012-05-28T15:53:00.000-03:00

Cozinhar é ao mesmo tempo, um dom, uma ciência e uma arte. Além de deixar os alimentos mais atraentes, saborosos, digestivos e auxiliar em sua conservação, o ato de cozinhar pode ser um desafio ou o reconhecimento das habilidades de uma pessoa. Algumas já cozinham bem instintivamente, mas outras necessitam de tempo e oportunidade para praticar e desenvolver suas habilidades.
Uma das chaves do sucesso na cozinha é a escolha do método mais adequado para cozinhar os ingredientes que se tem à mão. Lembre-se de que mesmo a técnica aparentemente mais complicada se baseia em um ou dois princípios simples - uma vez dominados esses princípios, você pode começar a desenvolver seu repertório particular de especialidades.

Flambar

2012-02-15T15:53:00.000-02:00

Flambar é a técnica de incendiar os alimentos com bebidas alcoólicas. Desse modo, obtemos apenas o aroma da bebida usada.

Retirar pele do pimentão

2012-02-14T21:58:00.000-02:00

Retirar a pele do pimentão o torna menos indigesto. Para fazê-lo, espete o pimentão com um garfo de cabo longo e coloque-o diretamente na chama do fogão. Aguarde até que a pele fique preta e se solte da polpa. Depois, passe-o em água corrente e retire a pele.

Para descascar a amêndoa

2012-02-13T15:48:00.000-02:00

Para descascar a amêndoa

Para cortar as amêndoas em lascas, mergulhe-as rapidamente em água fervente. Retire a casca e seque a amêndoa. Corte em lascas, e coloque-as em uma assadeira. Leve ao forno por 10 minutos ou até começar a dourar.

Crustar uma taça

2012-02-12T21:22:00.000-02:00

Para crustar a taça:

Prepare a taça de coquetel umedecendo a borda com o limão. Deite a borda em um pires com o açúcar. O processo se chama crustar com açúcar. Não está no dicionário, embora o termo seja corrente entre os iniciados

Al dente

2012-02-11T16:07:00.000-02:00

Al dente é o termo italiano que define o ponto de cozimento de massas, cereais e hortaliças quando estas oferecem alguma resistência ao serem mordidas (não estando macio demais), apesar de estarem cozidas.

Quantidades de salgados para festas

2011-02-10T22:56:00.001-02:00

Calcule de 6 a 8 salgados por pessoa para servir em festas. Desse total, sirva de 2 a 3 canapés diferentes por pessoa e complemente com outros tipos de salgados como espetinhos, minissanduíches, tortinhas, miniesfihas ou, ainda, saladas variadas servidas em minicopos descartáveis e temperadas com maionese.

Por microondas

2011-02-09T14:29:00.000-02:00

É uma das técnicas mais revolucionárias de se aplicar energia sob a forma de calor aos alimentos. Em todos os outros métodos de cocção. o calor é aplicado a partir do exterior. Com as microrondas - ondas invisíveis de alta frequência de energia (como as condas de rádio) - dá-se o contrário. Elas são conduzidas do magnétron do forno para o alimento, o que faz com que as moléculas que constituem o próprio alimento sejam colocadas em moviment. Essa rapda movimentação causa a fricção. que produz calor dentro do alimento e o cozinha.
O alimento cozido por microondas fica pronto em segundos, quando outros métodos de cocção levariam minutos, ou em minutos quando horas seriam o normal. Mas alguns indredientes não ficam bons quando preparados por esse método. E também nenhum alimento pega cor, embora existam fornos microcondas com o recurso para dourar os alimentos.
Também é ideal para descongelar rapidamente qualquer produto, desde que se tenha (sempre) o cuidado de não usar recipientes de metal, ou papel-alumínio ou não tenham decoração metálica (as microrondas não conseguem passar por eles e assim não conseguem aquecer os alimentos).

E LEMBRE-SE NADA DE METAIS SOB QUALQUER FORMA DENTRO DO MICROONDAS.

Assar

2011-02-08T14:17:00.000-02:00

Cozinhar no forno, submetendo o alimento ao calor seco, que circula ao seu redor. Há ligeiras variações no modo de assar, dependendo do ingrediente:

A) Bolos, tortas, massas etc. são colocados em fôrma ou recipientes de metal que conduzem eficientemente o calor, embora para alguns alimentos tamém possam ser utilizados recipientes de vidro refratário e cerâmica. A temperatura em geral varia de branda à quente, e a mistura a ser assada frequentemente leva um agente de crescimento.

B) Carnes macias, aves tenras, alguns peixex e carnes de caça são muito utilizados em assados. Alguns tubérculos também ficam saborosos quando assados, especialmente se forem averventados antes. Há várias maneiras de garantir que o alimento - em especial a carne - seja assado até o ponto certo. Um dos modos mais usuais consiste em cobrir a fôrma com papel alumínio até o final da cocção. Depois retira-se o papel para que o assado adquira um apetitoso tom dourado.

C) Carnes e aves mais rijas são próprias para preparar assados de panela ao forno. Trata-se de um método combinado em que primeiro doura-se a carne sobre a chama do fogão, em gordura quente, e depois termina-se a cocção no forno, colocando-se o alimento num recipiente refratário com tampa. Perto do final da cocção, remove-se a tampa para dar cor ao alimento.

D) Carnes com uma camada espessa de gordura e aves gordas são ideais para assar no espeto giratório, método que deu origem ao modo de assar convencional. Consiste em enfiar o alimento num espeto, que, por meio de um mecanosmo existente nos fogões mais modernos, gira dentro do forno, regando naturalmente a carne com sua própria gordura. Não se recomenta assar no espeto carnes que tenham sido congeladas.

Grelhar

2011-02-07T14:05:00.000-02:00

Cozinhar alimentos por exposição direta ao calor seco e intenso:

A) Numa grelha posta sobre brasas (como é o caso do churrasco);

B) Entre grades que se abrem como um livro e que são colocadas sobre bradas ou sobre a chama do fogão sem que o alimento entre em contato com ela;

C) Sobre uma espécie de grade onde é colocado o alimento que então é levado ao forno para que receba o calor da chama, ou

D) Sob o calor que emana da parte de cima do grill, um aparelho quase sempre elétrico.

Antes de colocar o alimento para grelhar besunte-o kevemente com um pouco de gordura para evitar que resseque. Porções de peixe, algumas hortaliças, como o tomate, e cortes de carnes macios são adequados para grelhar no forno, sobre a chama do fogão ou sob o calor do grill. Lembre-se de preaquecer o forno ou o grill antes de colocar o alimentos neles, e de regular a intensidade do calor das brasas antes de colocar o alimento sobre uma churrasqueira.

Fritar à chinesa

2011-02-06T13:53:00.000-02:00

Cozinhar rapidamente pequenas tiras de alimento, em pouca gordura, mantento o recipiente em constante movimento, para que o alimento não queime. Esta técnica conserva o sabor, a textura e os nutrientes dos alimentos, ao mesmo tempo que lhes realça a cor. Para obter melhores resultados, use um wok, tipo de trigideira chinesa, com bordas lisa e pouco inclinadas, própria para remexer os ingredientes.
A fritura à chinesa é particularmente indicad para a maioria das hortaliças, frutos do mar, frango e carnes macias, sempre cortados em tirinhas finas. Use, de preferência, óleos aromatizados, como, por exemplo óleo de gergelim.

Fritar

2011-02-05T13:45:00.000-02:00

Cozinhar um alimento em fastante óleo, a uma temperatura entre 180 e 190°C.
Como o óleo é usado muito quente, o alimento cozinha rapidamente; por isso convém que os pedaços sejam pequenos e não se amontoem na frigideira. E atenção: óleo quente forma bolhas e se eleva cada vez que lhe é adicionado um alimento frio, portanto nunca encha uma frigideira ou uma fritadeira com mais de 1/3 de sua capacidade; tenha também o cuidado de enxugar os alimentos antes de tritá-los em gordura abundante. Com isso você obtem frituras mais saborosas, além de evitar que a gordura quente espirre. Use sempre óleo de boa qualidade, que não queime nem esfumace quando submetido a alta temparatura. E escorra bem as frituras em papel absorvente antes de servi-las. Além de batatas, croquetes, bolinhos e empanadas, pode-se fazer uma série de deliciosas frituras, roscas, sonhos, por este método.

Dourar

2011-02-04T13:38:00.000-02:00

Transformar a cor do alimento, conferindo-lhe um tom castanho-claro ou dourado. Na prática usam-se indiscriminadamente os termos abafar e dourar, porém, quando se abafa corretamente, o alimento não deve escurecer. O dourar também difere do fritar - doura-se em pouca gordura, mantendo o fogo alto; já para fritar usa-se mais óleo e, uma vez iniciada a tritura em fogo alto, a chama é diminuida em seguida.
O segredo para obter carnes suculentas consiste em aquecer bem a gordura antes de começar a dourar - assim se forma uma crosta ao redor da carne, o que impede a saída de seus sucos, conservando-a suculenta. E, para facilitar o processo, lembre-se também de enxugar os alimentos antes de adicioná-lis à panela. Você pode usar óleo, ou uma mistura de óleo e manteiga - a manteiga sizinha queima rapidamente, a mesnos que tenha sido clarificada.
Além das carnes macias, bifes, fígado e frango, douram-se também peixes e vegetais.

Abafar

2011-02-03T13:29:00.000-02:00

É a mais eficiente técnica para realças o sabor dos legumes. Consistem em apenas untar uma panela, ou uma frigideira, com óleo ou manteiga, e juntar legumes, como a cebola, o alho, o tomate ou a cenoura, picados finos ou em pedaços maiores; depois devem-se deicar os legumes cozinhando com a panela tampada e em fogo brando, sem que escureçam, até ficarem macios. Á medida que os legumes amolecem, eles vão liberando seus sucos e sabores. A técnica de abafar, empregada geralmente como introdução ao refogar, muitas vezes é confundida com o estufar.

Reduzir

2011-02-02T13:23:00.001-02:00

Consiste em ferver um líquido, tal como o caldo de carne, rapidamente, durante o tempo necessário para evaporar parte do teor do líquido. a fim de concentrar o sabor do caldo que resta. Alguns molhos que ficam muito ralos podem ser levados à consistência desejada por este método.

Estufar

2011-02-01T13:20:00.000-02:00

Depois de refogado, ou não, o alimento é acrescido de líquido, tampado e cozido em fogo lento sobre a chama do fogão ou, como é mais usual na Europa e América, no forno. Muitas vezes, para diminuir a perda de líquido durante a longa e lenta cocção, o recipiente em que se encontra o estufado é hermeticamente fechado e selado com um apasta feita à base de farinha de trigo e água. A vantagem deste método de cocção está na maciez e sabor inconfundíveis que confere ao alimento assim preparado. Os melhores alimentos para estufar são cas carnes de segunda (mais duras), aves mais velhas e duras e também alguns peixes de carne firme, como a garoupa e o atum. Pode-se também estufar legumes como cenouras, beterrabas etc.

Guisar

2011-01-31T17:04:00.000-02:00

Refogar o alimento - em geral carnes mais duras e gordurosas - para depois juntar-lhe pouco líquido (ou ir juntando líquido aos poucos), a fim de que cozinhe formando um molho grosso, frequentemente gorduroso..

Branquear

2011-01-30T15:22:00.002-02:00

Branquear - Mergulhar o alimento por pouco tempo - alguns segundos ou minutos - em uma panela com água fervente, escorrer e enxaguá-lo sob água fervente, escorrer e enxaguá-lo sob água corrente fria, para deter o processo de cozimento e fixar sua cor. O brqnqueamento ajuda a amaciar as estruturas rijas como, por exemplo, a dos pimentões; abranda sabores muito fortes, como o da cebola; remove o excesso de sal, como no cado dos presuntos, e alveja miúdos.
Embora, a rigor, o termo "branquear" só se aplique aos alimentos mergulhados em água fervente, pode-se também dizer que alimentos fritos, como as batatas, são primeiramente branqueados em óleo quente por um pequeno período (pré-fritura) para cozinhar parcialmente, antes da segunda fritura, que completa a cocção.

Bucatini

2011-01-29T21:46:00.000-02:00

O bucatini é uma espécie de espaguete mais grosso. Por isso, incorpora melhor os molhos.

Macerar

2011-01-28T19:18:00.003-02:00

- É deixar um alimento dentro de um molho ou tempero para que tome gosto e amoleça suas fibras.

- Mergulhar frutas em bebidas alcoólicas ou outros líquidos para acrescentar-lhes sabor e suculência.

Tipos de Calor

2011-01-27T18:49:00.001-02:00

O calor para a cocção pode ser:

Úmido - Este é o termo usado quando vapor ou um líquido quente estão envolvidos no método de cocção, como na fritura e no cozimento por vapor.
Seco - Este termo é empregado quando se aplica apenas o ar secosem a necessidade de acrescentar líquido. É o caso, por exemplo, de quando se assa um se grelha um alimento.

A aplicação do calor pode ser:

Direta - como nos grelhados
Indireta - quando o vapor ou a água circula ao redor do alimento a ser cozido, como quando se cozinha no vapor o a poché.

A maioria das técnicas pode ser definida como uma combinação destes termos.

Os métodos diretos são mais rápidos que a maioria dos indiretos.

Diluição de açafrão

2011-01-26T16:59:00.000-02:00

1 sachê de 1 g de açafrão em pó é diluído 1/2 litro de água fria.

Cozimento do arroz

2011-01-25T16:59:00.000-02:00

Para cada xícara de arroz, em geral, são necessárias 2 de água, para um bom cozimento.

Soro do creme de leite

2011-01-24T17:04:00.000-02:00

Para retirar o soro do creme de leite, deixe a lata na geladeira por, no mínimo, 4 horas ou 2 horas no freezer. Em seguida, vire a lata, faça dois furos no "fundo" e escorra o soro.