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Croissant Francesi… ancora!

2014-09-27T11:41:00.001+02:00

Eh si! perchè la soddisfazione di sfogliare e ottenere risultati semplicemente magnifici non ha paragoni!

Avevo una voglia pazza di riprendere a produrre… e questi croissant (presi da un sito francese) mi avevano colpito per la particolare mollica: alveolata, ma senza buchi enormi… facevano venire voglia di addentare lo schermo!

E così mi sono armata e sono partita!

Ho adattato ai miei tempi la lavorazione e nelle spiegazioni vi dirò tutto per filo e per segno.

Pronte? allora copiatevi subito la lista degli ingredienti e correte a far la spesa! :D

Croissant Francesi:

Ingredienti:

500 gr di Farina Petra 1 o una buona 0

140 gr di acqua

140 gr di latte

55 gr di zucchero

40 gr di burro morbido

20 gr di lievito di birra fresco

12 gr di sale

1 cucchiaino di malto d’orzo

280gr di burro per il panetto da sfogliare

La ricetta parlava di farina tipo 55, io mi sono documentata e corrisponde ad una buona 0, ma avendo disponibilità di Petra1 ho preferito usare quella.

Sbriciolate il lievito con lo zucchero e il malto al centro della farina, versate metà liquidi ed avviate la planetaria, gancio a K a velocità 1.5.

Aggiungete ancora i liquidi ed il sale e lasciate rapprendere.

Montate il gancio e unite il burro morbido: essendo pochissimo non c’è bisogno di farlo a pezzettini.

Lasciate incordare, operazione che richiederà pochissimi minuti.

E poi coprite con cellophane e mettete a riposare in frigo per 5 ore (la ricetta diceva tutta notte).

Tra due fogli di carta forno appiattite i 280gr di burro necessari alla sfogliatura, più o meno lo spessore deve essere di 4mm, e poi tenetelo in frigo.

Trascorse le 5 ore, tirate la pasta su un piano leggermente infarinato in un quadrato non troppo sottile atto a contenere il panetto di burro. Ripiegate i lembi di pasta accavallandoli sul burro, come a creare un pacchetto.

Ora tirate questo pacchetto in un rettangolo, lavorando col matterello dal centro verso l’alto e dal centro verso il basso.

Date ora la prima piega a 3 e riponete in frigo per 30 minuti.

Alternate altre 2 pieghe a 3 con il riposo di 30 minuti in frigo.

Dopo l’ultimo riposo tirate la pasta in rettangolo regolare, più o meno a 4mm di spessore (non fatela più spessa sennò avrete dei croissant troppo pesanti) e ricavatene i triangoli.

Arrotolateli e lasciateli riposare per un’oretta e mezza circa.

Quando i croissant saranno gonfi, pennellateli con un tuorlo diluito con acqua: in questo modo il sapore non è invadente ed è più leggero.

Preriscaldate il forno a 195° ed infornate in modalità ventilata. Dopo 6 minuti abbassate la temperatura a 165° e continuate la cottura per altri 10 minuti.

Il risultato? Giudicate voi: mollica leggerissima e finemente alveolata, crosticina dorata e scroccarella, profumo di burro…

A me sono piaciuti davvero un sacco!

Una Torta Briochata

2014-08-14T22:59:00.001+02:00

Quando hai voglia di mettere le mani in pasta non c’è caldo che tenga!
Avevo adocchiato questa brioche già un pò di tempo fa, mi aveva incuriosito molto la forma… e quando stamattina per caso me la son ritrovata davanti, non ci ho pensato su neppure un attimo!
E Brioche sfogliata è stata!
Ingredienti Impasto:
270 gr di farina manitoba
230 gr di farina petra 1 o farina 0
120 ml di latte di soia
120 ml di acqua
20 gr di lievito di birra fresco
20 gr di latte in polvere (omissibile)
10 gr di malto d’orzo (o miele o zucchero)
1 uovo intero
10 gr di sale
60 gr di zucchero
60 gr di burro
Ingredienti Rifinitura:
75 gr di burro
1 tuorlo
panna o latte q.b.

Per prima cosa ho miscelato acqua e latte di soia. Nella ciotola del ken ho miscelato le farine ed al centro ho sbriciolato il lievito di birra, aggiungendo il malto d’orzo e lo zucchero. Ho aggiunto metà dei liquidi ed avviato la planetaria col gancio impastatore a velocità 1.

Ho aggiunto l’uovo, il latte in polvere ed il sale e il resto dei liquidi, aumentando la velocità a 1.5 . Quando i liquidi sono stati assorbiti, ho aggiunto la raschiatura di un baccello di vaniglia e il burro, che dato il caldo era cremoso.

L’impasto è molto morbido ma in meno di 15 minuti era bello che incordato.

L’ho lasciato riposare nella ciotola per circa 1 ora, e poi sul piano di lavoro appena spolverato di farina l’ho diviso in 5 porzioni da 195gr cadauna. (nel frattempo ho sciolto i 75 gr di burro necessari alla rifinitura e l’ho lasciato raffreddare)

Ho tirato col mattarello ogni porzione in una forma più o meno regolare.

Sulla prima sfoglia di pasta ho dato una generosa pennellata di burro sciolto, ho sovrapposto una seconda sfoglia cercando di far combaciare bene i bordi e ho di nuovo pennellato di burro… e così via fino alla quinta porzione di pasta che NON va pennellata di burro, altrimenti si appiccicherebbe tutto al matterello (qui una spiegazione più dettagliata di questo metodo)

Ho tirato questa “torretta” di pasta ad uno spessore di 4mm circa, cercando di ottenere una forma tonda, ho tagliato in 4 spicchi, poi ancora ogni spicchio a metà e di nuovo ogni spicchio a metà: in tutto si ottengono 16 spicchi di pasta sfogliata.

ho arrotolato ogni spicchio su se stesso tenendo la punta laterale: non deve venire la forma del cornetto per capirci ma una sorta di cannolo.

Ho poi disposto le porzioni in una teglia tonda da 28cm di diametro: ho sistemato 12 porzioni in cerchio con la punta stretta rivolta verso l’interno, e poi 4 porzioni in verticale nello spazio centrale rimasto vuoto.

Ho pennellato la superficie con il burro fuso rimasto e lasciato lievitare coperto con cellophane fino al raddoppio.

Prima di infornare ho pennellato la superficie con il tuorlo diluito con panna (o latte) e cosparso con una manciata di zucchero semolato e poi messo in forno (preriscaldato) a 175° … a me sono bastati 20 minuti di cottura.

E quello che ne viene fuori è una Brioche bellissima da vedere, con un cuore soffice e leggero come una nuvola…

Cornetti al Farro Integrale…

2014-03-27T10:56:00.001+01:00

Capitano le giornate uggiose, quelle in cui non hai molta voglia di vedere gente o di uscire, ti senti di malumore senza sapere il perchè… e l’unica cosa che ti rimette in sesto è avere un impasto tra le mani.

Ecco a me è capitata una domenica pomeriggio così.

E ho provato a sperimentare con una farina di farro integrale, che mi giaceva in dispensa da un bel pò!

Cornetti al Farro integrale:

Ingredienti Lievitino:

40 gr di lievito di birra fresco

200 gr di acqua

2 cucchiai di farina manitoba

1 cucchiaino di malto d’orzo

Sciogliete il lievito di birra e il malto nell’acqua e spolverate con la farina: lasciate fermentare questa sorta di pappetta per una quindicina di minuti.

Ingredienti Impasto:

150 gr di farina manitoba

200 gr di farina 0

200 gr di farina di farro integrale

100 gr di zucchero di canna

2 tuorli

80 gr di burro

semi di vaniglia

1 pizzico di sale

30 gr di acqua (se necessari)

150 gr di burro per la sfogliatura

Mescolare le farine e poi aggiungervi la pappetta fermentata, avviare la planetaria ed aggiungere prima lo zucchero e poi i tuorli. Unire la vaniglia, il sale ed il burro, morbido ed a pezzetti piccoli. Se la pasta sembra dura aggiungete i 30gr di acqua: a me sono serviti, ma dipende come sempre dal grado di assorbenza delle farine usate.

L’impasto si presenta subito compattato ma morbido come una normale pasta brioche, senza però necessitare di incordatura.

Lasciamo riposare la pasta per un’oretta.

Nel frattempo appiattiamo il burro per la sfogliatura, tra 2 fogli di carta forno, portandolo a pochi mm di spessore e teniamolo in frigo.

Ecco come si presenta la pasta dopo la prima lievitazione: gonfia e liscia, ma sempre con la consistenza di una pasta brioche.

Spolveriamo di farina il piano di lavoro e tiriamo la pasta in un quadrato che possa contenere il nostro burro appiattito, come nella foto sotto:

Chiudiamo a pacchetto la pasta e tiriamola in un rettangolo, a cui daremo la prima piega a 3 e mettiamola a riposare in frigo, chiusa nel cellophane, per 30 minuti.

Trascorso il tempo di riposo, mettiamo il panetto di pasta davanti a noi e tiriamola di nuovo in un rettangolo, a cui daremo una piega a 4.

Rimettiamo di nuovo in frigo per 30 minuti e diamo altri 2 giri di pieghe alternate a 3 e a 4, sempre intervallando con mezz’ora di riposo in frigo.

Dopo l’ultimo giro di pieghe lasciamo la pasta in frigo per tutta la notte.

Questo serve a far raffreddare bene il burro ed a rafforzare l’impasto.

Al mattino dopo la pasta era triplicata di volume!

Ho tirato un rettangolo regolare, allo spessore di 3mm, e ne ho ricavato i triangoli, ho formato i cornetti e poi dopo averli posizionati già nelle teglie da forno, ho dovuto metterli in frigo perchè dovevo uscire.

Li ho tenuti in frigo per circa 5 ore e al mio ritorno li ho trovati raddoppiati di volume.

Ho preriscaldato il forno a 180° e li ho tenuti in cottura per circa 18minuti.

Il risultato mi ha sorpreso molto: non sono croissant sfogliati: il burro è minimo, ma sono morbidissimi, con una mollica davvero molto leggera. Io li aspettavo più pesanti e panosi ed invece sono leggerissimi!

Per me sono dolci il giusto mangiati vuoti, ma ho in mente di provare a farli sostituendo il miele allo zucchero di canna.

Che altro dirvi? Provateli!

Zeppole di S.Giuseppe… la terza vendetta, ma fritta!

2014-03-22T07:59:00.001+01:00

Tradizione vuole che per la festa del papà ci sia la zeppola.

Io l’ho sempre fatta al forno, ma quest’anno mi ha incuriosito provarla fritta. Sarà che sono a regime controllato ed il fritto è peccaminoso…

Il risultato mi ha sorpreso non poco…. una vera nuvola, un involucro croccante ed asciutto, gonfiato a dismisura.

E come al solito le foto su Fb hanno destato clamore, e quindi a gran richiesta pubblico l’ennesima ricetta!

Per la pasta bignè vi rimando al mio vecchio post, dov’è spiegata per filo e per segno.

Io, per impegni personali, ho preparato la pasta bignè il pomeriggio e ho lasciato un pò di impasto nella sac-a-poche per friggere poi al mattino.

Ho formato delle zeppole mignon su una teglia da forno rivestita con l’apposita carta (io ho usato un beccuccio a stella chiusa di 16mm di diametro e ho formato delle zeppole grandi quanto la bocca di una tazzina da caffè).

Ho acceso il forno a 200° e appena era ben caldo ho infornato.

Nel frattempo ho preparato sul fuoco una pentola dai bordi alti con abbondante olio e l’ho lasciato scaldare a fuoco lento, mantenendo la fiamma al minimo.

Dopo 10 minuti (di orologio) ho tirato fuori le zeppole: non erano gonfie, ma la pasta si presentava liscia in superficie e lucida e il fondo dorato, cosa che permette di staccarle dalla carta senza romperle.

Con una palettina le ho staccate e fatte scivolare nell’olio. Con una pinza le ho rigirate in continuazione finchè non erano ben gonfie e dorate.

Con questo metodo ho ottenuto delle zeppole fritte gonfie, dorate fuori e cotte dentro, e per nulla unte.

(Alcune scuole di pensiero decretano che la zeppola fritta dovrebbe avere la sugna nell’impasto per non risultare pesante: io ho usato comunissimo burro da supermercato avendo fatto un unico impasto per forno e frittura e mi sono trovata bene lo stesso.)

Poi le ho farcite con una bella chantilly alla vaniglia.

Per la crema sono partita dalla Pasticcera sempre di Montersino:

Ingredienti:

800 g di latte intero
200 g di panna (io vegetale)
300 g di tuorli
300 g di zucchero
35 g di amido di mais
35 gr di amido di riso
1/2 bacca di vaniglia bourbon.

Preparazione: Montate i tuorli con lo zucchero, aggiungete i semi della bacca di vaniglia e infine l'amido di mais e di riso. Nel frattempo mettete a bollire in un pentolino, preferibilmente antiaderente, il latte con la panna. Raggiunto il bollore, unite al latte la montata di uova e aspettate: per effetto dell’aria incorporata le uova galleggeranno sul latte, che poi piano piano le ingloberà. Quando vedrete che il latte schiumerà coprendo le uova, aspettate un minuto e poi rigirate con la frusta: in un attimo la crema sarà densa e cotta a puntino!

La crema va fatta raffreddare in una ciotola coperta di pellicola per alimenti a contatto. Una volta bene fredda ho aggiunto un terzo di peso di panna montata.

Ho tagliato a metà ogni zeppola, l’ho farcita con la chantilly e richiusa. Poi ho completato con una ciuffo di crema in cima, un’amarena sciroppata e una spolverata di zucchero a velo.

That’s All!
;-)

Pane Challah… e inauguriamo il 2014…

2014-01-27T12:35:00.001+01:00

E’ passato quasi un mese dall’inizio dell’anno e ancora non ho pubblicato un post su questo blog.

La voglia di scrivere non c’era.

Troppe situazioni accavallate, troppi sentimenti contrastanti, troppa pesantezza nella vita quotidiana… E quando non sono serena non riesco a scrivere come se nulla fosse.

Però ad un certo punto bisogna ripartire. E quindi eccomi qua.

Riparto da un pane di tradizione ebraica, di cui ignoravo l’esistenza finchè non ho visto una puntata di un programma tv e ne sono rimasta incuriosita.

Ho girovagato un pò in rete per capire di cosa si parlava e mi sono lasciata tentare dalla ricetta molto semplice e pulita presa da un sito americano.

Pane Challah:

ingredienti:

335 g farina 0

165 g farina Manitoba

27 g zucchero

38 g tuorli

70 g uova intere

37 g olio di semi di mais

160 g acqua

9 g sale

12,5 g lievito di birra fresco

1 uovo per spennellare

Nella ciotola della planetaria munita di gancio ad uncino, miscelare le farine e sbriciolarvi il lievito al centro, aggiungere lo zucchero e l’acqua e avviare a velocità bassa. Aggiungere le uova (battute a parte), l’olio ed il sale e lasciare incordare. L’impasto è abbastanza sostenuto e non avrete particolari difficoltà.

Far lievitare per 2 ore facendo le pieghe del 1° tipo (cioè la piega a 3) dopo un’ora (stavolta non ho fatto una lunga lievitazione perchè avevo mille impegni nei giorni successivi, ma mi riprometto di farlo per vedere la differenza).

Pesare l’impasto e dividerlo in parti uguali: io in 6 pezzi.

Lavorate ogni pezzo con delicatezza sul piano non infarinato: l’impasto non è appiccicoso e la farina in eccesso potrebbe essere compromettente perchè non si riuscirebbe a far scivolare bene la pasta.

Formate dei conrdoncini di uguale lunghezza e spessore. Quando l’impasto tende a tornare indietro smettere e passare alla pallina successiva. Intrecciare a questo punto i cordoncini ma non troppo strettamente, così che l’impasto abbia spazio per lievitare senza deformare la pagnotta finale.

Io avevo in mente di provare la treccia a 6 capi ed ho provato anche a fare un passo passo fotografico, ma poi ad un certo punto mi sono persa nei cordoncini e nei passaggi e ho lasciato perdere le foto.

Il risultato finale mi è comunque piaciuto esteticamente.:D

Coprite ogni pane che avrete formato con del cellophane e fate lievitare per un’ora e mezza-due ore a 22 °C (come sempre dipende dal vostro ambiente).

Preriscaldare il forno a 200 °C.

Prima di infornare il pane spennellarne accuratamente tutta la superficie con un uovo sbattuto insieme a 1-2 cucchiai di acqua.

Infornare per 30 minuti circa o fino a quando, bussando con le nocche sul fondo della pagnotta, questa non suonerà vuota. Coprire con un foglio di alluminio se la superficie dovesse colorirsi troppo.

Se dopo mezz’ora la pagnotta non è ancora cotta, abbassare la temperatura di 10 °C e proseguire la cottura per altri 10 minuti, prima di verificare nuovamente il punto di cottura.

A me comunque sono stati sufficienti 25 minuti.

Il risultato è stato decisamente sorprendente: un pane profumato e morbidissimo, molto simile al nostro panbrioche ma meno dolce… la pellicina che lo ricopre è sottilissima e morbida, e la mollica è una vera nuvola: io l’ho sfornato alle 18.00 del pomeriggio e conservato in un semplice sacchetto per alimenti ed il giorno dopo a pranzo era ancora come appena fatto.

Torta Caprese al Pistacchio, rinnoviamo un pò la tradizione!

2013-11-27T07:44:00.001+01:00

Metti un sabato uggioso… col cielo carico di nuvoloni, che ti costringe a restare a casa anche se tu avevi voglia di uscire…

Metti una madre che ti chiede di preparare “un pò di pandispagna che ci mettiamo un pò di nutella e via”…

Metti che a te il pandispagna t’ha stufato (sarà colpa di tutte le torte che sforno?) …

Metti che ti viene voglia di provare ad accontentare tutti: marito che non ama il cioccolato fondente o al latte, figlio che non ama le torte farcite di creme, madre che vuole qualcosa di morbido che non sia al limone…

Metti che in dispensa trovi un pacchetto che giace lì semi-abbandonato ed un barattolino ormai sfinito…

Metti che… decidi di buttarti e sperimentare! :D

Per questa torta sono partita dalla ricetta della Caprese al Limone di Salvatore DeRiso, aggiustando il tiro qui e là…

Il risultato? bè… giudicate voi!

Torta Caprese al Pistacchio:

Ingredienti:

350 gr di uova (circa 7 medie)

70 gr di olio extravergine d'oliva

70 gr di olio di semi di mais

170 gr di zucchero a velo

60 gr di mandorle intere non pelate

100 gr di farina di pistacchi

120 gr di farina di mandorle

2 cucchiaini di pasta al pistacchio

250 gr di cioccolato bianco

85 gr di zucchero semolato

70 gr di fecola di patate

10 gr di lievito per dolci

1 pizzico di sale

semi di vaniglia o essenza

Io ho utilizzato la farina di pistacchi e quella di mandorle perchè le avevo in dispensa, ma nulla vieta di prendere la frutta secca e macinarla tutta assieme.

Nel boccale del mixer ho messo la farina di pistacchi, le mandorle intere, la farina di mandorle, la fecola di patate, il cioccolato bianco a pezzetti e lo zucchero a velo, il lievito in polvere e ho avviato alla massima velocità: in pochi minuti tutto era perfettamente amalgamato.

La fecola di patate e lo zucchero a velo permettono alla frutta secca ed al cioccolato di diventare polvere senza rilasciare oli o grassi…

Montate le uova con lo zucchero semolato, aggiungete il sale, la vaniglia, i due oli (io li ho miscelati perchè non amo il gusto troppo predominante dell’olio di oliva) e la pasta di pistacchio. Aggiungete la miscela secca e amalgamate: non preoccupatevi se la massa si smonta: non deve raddoppiare di volume.

Versate tutto in una tortiera imburrata e infarinata con la fecola.

In forno a 200° per i primi 5 minuti e poi a 160° per 35 minuti.

Io ho utilizzato una tortiera in alluminio leggero e si è formata una crosticina abbastanza spessa, in una tortiera normale non dovrebbe accadere.

L’interno comunque è bello morbido e umido al palato.

E per renderla ancora più sfiziosa si potrebbe aggiungere una manciata di pistacchi tritati grossolanamente…

Pasticelle Salernitane… quando la tradizione è di un buono assoluto!

2013-11-25T11:08:00.001+01:00

Oggi son di poche parole… colpa della stanchezza, o forse colpa dell’aria… o forse solo colpa mia, che mi lascio coinvolgere troppo in situazioni che non hanno nè capo nè coda…

La prima volta che ho assaggiato questi dolcetti è stato a casa di una pseudo-amica. Li aveva preparati sua mamma e per mesi l’ho tampinata per avere la ricetta senza mai giungere ad alcun risultato.

Poi chiacchierando casualmente con una persona è venuta fuori la cosa e lei gentilmente mi ha passato la sua ricetta di famiglia.

Dal dire al fare stavolta non c’è stato di mezzo il mare, ma giusto il tempo di comprare le castagne secche!!!

Questi dolcetti appartengono alla tradizione salernitana e cilentana e sono strettamente legati al periodo natalizio… tant’è che il loro involucro esterno è molto simile alla pasta degli struffoli.

Pasticelle Salernitane:

Ingredienti Pasta:

1kg di farina 00

250 gr di burro

200gr di zucchero semolato

1 pizzico di sale

2 uova

1/2 bustina di lievito per dolci

33cl di birra chiara

semi di vaniglia

Ingredienti Ripieno:

500gr di castagne secche

250gr di cioccolato fondente

2 tazze di caffè caldissimo

125gr di zucchero

una manciata di pinoli

anice

La sera prima mettete in ammollo le castagne in abbondante acqua… ed al mattino lessatele per circa 40/45 minuti: devono diventare belle tenere. Riducetele in purea con l’aiuto di uno schiacciapatate.

In una ciotola tritate il cioccolato fondente e versatevi sopra il caffè bollente: con una frusta a mano fate sciogliere il cioccolato… aggiungete lo zucchero e l’anice, i pinoli tritati grossolanamente e la purea di castagne.

Amalgamate bene il composto e lasciatelo raffreddare.

Quando sarà freddo se vi sembrasse troppo asciutto aggiungete un altro pò di caffè o se preferite un pò di latte.

Impastate la pasta come una normale frolla usando la birra come legante, quindi versatela poco a poco finchè avrete ottenuto un panetto ben compatto e sodo al tatto.

Tiratela ad uno spessore di 4-5mm e ritagliatene tanti dischetti col coppapasta. Mettete una noce di ripieno al centro, pennellate con un albume i bordi e sovrapponete un altro dischetto premendo bene per farlo chiudere. Praticate tante piccole incisioni sul bordo senza arrivare al centro: in cottura si solleveranno sfalsandosi e creando l’aspetto tipico. Se avete fretta potete anche formare delle semplici mezzelune: saranno goduriose comunque! ;-)

Friggete le Pasticelle in abbondante olio caldo e scolatele su carta assorbente.

Poi potete servirle o semplicemente cosparse di zucchero a velo o irrorate da un composto di miele, zucchero e liquore (come si fa per gli struffoli) e con tanti confettini colorati…

Pangoccioli , si ma a modo nostro!

2013-11-21T07:42:00.001+01:00

Sono stata lontana un bel pò, lo so.

E in parte è stata pigrizia. Soprattutto mentale. Perchè quando accendevo il pc la sera volevo rilassarmi e fare 4 chiacchiere con le amiche piuttosto che star lì a modificare foto e caricarle.

Un pò è stata anche pigrizia vera e propria perchè in quest’ultimo periodo mi sto dedicando poco alla cucina o agli impasti lievitati.

La mia vita in questo periodo è stata un vortice di situazioni, impegni lavorativi e piccole soddisfazioni personali.

Ma questo blog è in fondo parte di me… in ogni singola ricetta c’è un mio pensiero, in ogni post ci sono attimi della mia vita… quindi va da sè che non posso starne lontana in eterno.

Quindi son tornata. Ma vivendolo in maniera diversa: non voglio vederlo più come un lavoro da seguire, un obbligo di cui sostenere i ritmi… sarà solo il mio angolo… e ci verrò a fumarmi una sigaretta virtuale quando ne avrò la voglia!

PanGoccioli:
Ingredienti:
450 gr di farina 0
50 gr di farina di riso
100 gr di zucchero
100 gr di burro morbido
20 gr di lievito di birra
2 uova intere
1 tuorlo
100 gr di latte di soia
70 gr di acqua
5 gr di sale
bacca di vaniglia
10 gr di malto d’orzo (o miele)
20 gr di latte in polvere
gocce di cioccolato fondente (tenute in freezer)

Per prima cosa misceliamo il latte di soia e l’acqua.

Nella ciotola della planetaria misceliamo le farine con il latte in polvere… al centro mettiamo lo zucchero, il lievito sbriciolato e il malto d’orzo. Aggiungiamo metà dei liquidi miscelati ed avviamo con gancio da impasto a velocità bassa.

Aggiungiamo le uova battute a parte (compreso il tuorlo) e lasciamo amalgamare. Aggiungiamo i semi della bacca di vaniglia, i liquidi restanti tenendone da parte un cucchiaio (se serve lo usiamo), le gocce di cioccolato ed il sale e con la planetaria a velocità media lasciamo incordare. Aggiungiamo il burro a pezzetti piccolissimi e solo dopo che il precedente è stato assorbito bene, e lasciando la velocità costante riprendiamo il punto di incordo.

Una volta che l’impasto è pronto, lasciamolo riposare coperto per un’oretta circa.

Poi dividiamo l’impasto in porzioni da 60gr.

Ad ogni porzione diamo una piega a 3, poi di nuovo un’altra piega a 3 nel senso inverso, e rivoltiamo sotto i lembi aperti cercando di arrotondare la forma.

Detto così suona un pò difficile, ma è più semplice a farsi che a dirsi!

Dopo aver formato i nostri panini li lasciamo riposare fino al raddoppio, più o meno un’altra ora.

Poi in forno a 220° per 8 minuti circa… sono leggerissimi ed impiegano pochissimo a cuocere, quindi non teneteli oltre il necessario in forno o la mollica diventerà secca.

Se decidete di utilizzare del cioccolato fondente tritato, abbiate l’accortenza di non tritarlo troppo finemente (o si scioglierà nell’impasto in cottura) e di non aggiungere la polvere di cioccolato che si forma altrimenti avrete un’impasto scuro e un pò più pesante del dovuto.

Brioche a Fiore… a furor di popolo…

2013-09-17T22:49:00.001+02:00

La scorsa settimana sono stata inserita in un gruppo dedicato ai lievitati su Fb… capirete da soli che ci sono andata subito a nozze e appena ho visto la foto di questa spettacolare brioche mi sono detta che dovevo provarla.

Detto… Fatto! tra ieri e oggi mi sono messa all’opera e le foto che ho pubblicato hanno destato sbito clamore tra i miei contatti… così ecco ricetta e spiegazione in men che non si dica!

La ricetta originale è una Pasta Brioche usata per la Treccia Russa, io l’ho modificata adattandola ai miei tempi ed alla mia esperienza in materia di lievitati dolci!

Brioche a Fiore
Ingredienti:
12 gr di lievito
200 ml di latte di soia
90 gr di zucchero
10 gr di malto d’orzo
20 gr di latte in polvere
90 gr di burro morbidissmo
2 uova piccole battute a parte
400 gr di farina manitoba
100 gr di farina 0
50 gr di farina di riso
1 cucchiaino di sale

In una ciotola ho miscelato la farina manitoba e la farina 0. Nella ciotola della planetaria ho sbriciolato il lievito di birra, aggiunto il malto e diluito col latte. Poi ho aggiunto 4 cucchiai di farina, presi dalla miscela, e con una frusta a mano ho cominciato a girare per amalgamare: io ho usato all’incirca 7 cucchiai colmi di farina per ottenere un lievitino simile ad una pappetta densa. Ho poi spolverato la superficie con altri 2 cucchiai di farina, coperto la ciotola con pellicola e lasciata riposare. Quando il lievitino sarà pronto sulla superficie si saranno formate delle crepe e la pappetta apparirà spumosa. Se aveste difficoltà a farlo partire, adagiate la ciotola su un’altro recipiente colmo di acqua bollente! Più o meno dovrebbe impiegare una mezz’ora ad attivarsi.

Intanto alla farina rimasta aggiungete la farina di riso, lo zucchero ed il latte in polvere.

Quando il lievitino sarà pronto, montate il gancio impastatore ed aggiungete tutta la farina ed avviate a velocità 1.

Quando l’impasto appare raggrumato aggiungete le uova ed il sale e poi il burro a pezzetti piccoli, portando la velocità a 1.5

L’impasto si presenterà subito rappreso, ma non fatevi ingannare: NON è ancora pronto, deve diventare liscio, setoso ed elastico, quindi dovete lasciarlo incordare senza aumentare la velocità: a me ha impiegato circa 15 minuti.

Quando la pasta Brioche sarà pronta, lisciatela con le mani e mettetela a riposare in una ciotola coperta da cellophane per un’oretta, poi trasferitela in frigo.

Al mattino tiratela fuori e lasciatela riposare ancora un’oretta.

Nella foto sotto potete notare come si presentava ben gonfia e liscia dopo 10 ore di frigo.

Per la formatura io vi metto anche il video molto esplicativo e poi qualche foto che può servirvi da fermo immagine.

Una volta pronta la pasta Brioche l’ho divisa in 4 porzioni da 260gr l’una e le ho tirate in forma rotonda (più o meno) e abbastanza sottili: circa un mm di spessore.

Ho coperto la prima sfoglia con un velo di nutella e poi ho coperto con un’altra sfoglia, ripassata anche questa di nuttela e chiusa con l’altra… in tutto ho formato una torretta composta da 4 strati di pasta Brioche e da 3 di nutella .

Ho effettuato 4 tagli a croce lasciando però il centro unito, poi ho fatto altri 4 tagli incrociati e di nuovo ho diviso ogni spicchio in 2. E’ importante tagliare la pasta in modo netto e fino all’ultimo strato, ma lasciando intatto il centro.

Ho poi preso 2 spicchi e rivoltati 2 volte su se stessi, ed ho proseguito così per tutti gli spicchi.

Dopo aver girato tutti gli spicchi, ne ho preso 2 e data un’ultima rivoltata ne ho unito i lembi, rivoltandoli sotto per fermare la giuntura: in questo modo si forma il petalo del fiore.

Per comodità io ho cominciato a montare la torretta di brioche direttamente sulla teglia coperta da carta forno… così eviterete pericolosi spostamenti.
Ecco come si presenta la Brioche una volta finita:

Io l’ho lasciata riposare per un’ora nel forno, spento ma con la lucina accesa… quando era ben gonfia, ho pennellato la superficie con un tuorlo diluito con poco latte ed infornato a 175° per 25 minuti.

Il risultato è una Brioche spettacolare esteticamente, ma anche buonissima da mangiare: la mollica è soffice e si mantiene umida grazie alla farcia..

E questo è tutto… ora non vi resta che provarla! :D

Croissant Sfogliati… il primo amore non si scorda mai!

2013-09-11T10:17:00.001+02:00

La prima volta che ho provato a fare dei cornetti sfogliati erano talmente duri da poter essere tranquillamente usati come peso nel lancio del giavellotto. Orribili a vedersi: non avevano nè capo nè coda perchè si erano mostruosamente deformati in cottura, la sfogliatura era pressochè inesistente e la pasta brioche da cui ero partita era di quelle che sono una bidonata solo a leggerne la ricetta. Ma io, giovane ed inesperta, non me ne ero resa conto.

Poi piano piano ho cominciato a capire, ed a migliorare sempre di più… Ed oggi la sfogliatura è la mia grande passione e la mia grande soddisfazione!

Quindi ogni volta che vedo una ricetta nuova, sono tentata di provarla!

Prima di passare alla ricetta voglio ancora una volta ribadire la differenza tra Croissant e Cornetto Sfogliato all’Italiana: Il Croissant ha come partenza una pasta poco dolce, perchè nasce neutro per poter essere usato sia con le creme di pasticceria che con le farce salate, e molta soda. Importante è poi la presenza del burro: è quasi sempre di pari passo col peso della farina. Il Cornetto Sfogliato invece parte da una pasta Brioche, quindi un impasto morbidissimo che va incordato per poter essere gestibile e lavorabile, che viene sfogliato però con una bassa percentuale di burro.

Questa ricetta l’ha postata Vanessa sul forum PizzaPastaMandolino. Lei sta frequentando un corso professionale e questa è una delle ricette apprese: quidni anche se non aveva pubblicato ancora tutte le fasi, io mi sono buttata subito… ed il risultato mi ha davvero soddisfatta!

Io come sempre ci ho messo un pò di mio. ;-)

Croissant Sfogliati:

Ingredienti PreImpasto:

340 gr di acqua

20 gr di lievito di birra fresco

240gr di farina 0

24 gr di latte in polvere

10 gr di malto

Ingredienti Impasto:

435 gr di farina manitoba

75 gr di farina di riso

120 gr di zucchero

15 gr di sale

80 gr di burro

Ingredienti per Sfogliare:

400 gr di burro di buona qualità

Prepariamo il PreImpasto: nella ciotola della planetaria mettiamo la farina, il latte in polvere ed il malto, al centro sbricioliamo il lievito ed aggiungiamo l’acqua a filo avviando la macchina a velocità 1 col gancio a spirale.

Appena l’impasto è pronto aggiungiamo poco alla volta le farine restanti, lo zucchero, il sale ed il burro a pezzettini e molto morbido, così da facilitarne l’assorbimento.

La pasta si presenta fermissima, soda e ben amalgamata in poco meno di 5 minuti.

Per comodità personale io ho dato alla pasta una forma a mattonella rettangolare, l’ho avvolta (non stretta) nel cellophane e poi l’ho lasciata riposare per 3 ore a temperatura ambiente.

Intanto ho appiattito il burro per la sfogliatura tra 2 fogli di carta forno fino ad uno spessore di un paio di millimetri.

Dopo il riposo ho tirato la pasta in un rettangolo e ho posizionato il panetto di burro sui 2/3 della pasta ed ho dato la prima piega a 3, per racchiuderlo nell’impasto.

Ho poi messo in frigo il panetto per 45 minuti.

Ho posizionato il panetto di pasta tenendo il dorso chiuso alla mia destra, dopodichè ho dato una piega a 4,

ho lasciato riposare per altri 45 minuti al fresco e poi ho dato un’altra piega a 3.

E’ essenziale tenere sempre il dorso del libro dallo stesso lato: in questo modo siamo sicuri di dare un giro in senso orario alla pasta, altrimenti corriamo il rischio di ottenere l’effetto opposto: la pasta non viene sfogliata ma schiacciata.

Ho chiuso la mattonella di pasta nel cellophane e l’ho lasciata in frigo a riposare per 12 ore.

Al mattino la pasta si presentava gonfissima.

Ho tirato la pasta (sempre mettendo il dorso del libro alla mia destra) in un rettangolo quanto più regolare possibile, a 4mm di spessore.

Ho diviso il rettangolo a metà per il lato lungo ed ho poi inciso i triangoli che formeranno i croissant.

Alla base di ognuno ho praticato un incisione di circa 1.5cm, ed ho poi arrotolato ogni triangolo partendo dalla base verso il vertice e tirando leggermente la pasta mano mano.

Con questa dose io ho ottenuto 24 cornetti di misura standard e 3 girelle ricavate dai ritagli laterali…

Se volete mangiare croissant caldi e fragranti per ogni giorni, congelate i croissant appena li avrete formati mettendoli su un vassoio, accostati ma non sovrapposti: vi basterà sistemarli su una teglia la sera prima e poi cuocerli al mattino: durante la notte scongeleranno e lieviteranno da soli.

In caso invece vogliate papparli subito, sistemati i croissant sulla teglia foderata di carta forno e lasciateli riposare per almeno un paio d’ore: non vi sembrerà che siano cresciuti tanto, ma il riposo è essenziale per assestare la sfogliatura.

E’ anche essenziale non metterli a lievitare in un posto caldo e umido: il calore ammollerebbe il burro della sfogliatura e in forno avreste una colata di burro fuso su tutta la teglia, ottenendo dei croissant unti e poco sfogliati.

Preriscaldate il forno in modalità ventilata a 180° e cuocete i croissant per 8 minuti circa: non teneteli tropo sennò la mollica risulta troppo secca.

Dalla foto potete vedere l’interno: mollica morbida e umida, ben arieggiata e con ben presenti i giri della sfogliatura…

La crosticina credo non abbia bisogno di commenti: dorata, gonfia e scroccarella… :D

Una delle migliori ricette mai provate… ora però tocca a voi!

Alici ‘ndurate e fritte… ovvero piatto povero, ma saporitissimo

2013-09-09T08:31:00.001+02:00

La cucina tradizionale è per la maggior parte una cucina povera, dove gli ingredienti principali sono quelli che si avevano facilmente a portata di mano.

E le alici, pesce azzurro oggi pregiatissimo ed apprezzato (in particolar modo le Alici di Cetara sono conosciute ovunque), rientravano nella categoria del pesce povero che tutti potevano permettersi di acquistare.

Mio padre adorava le alici ed in particolar modo le gradiva ‘ndurate e fritte…. cioè dorate, perchè passate in una panatura di uovo che le avvolge e rende la superficie morbida e dorata appunto.

Un piatto povero, semplice e senza pretese che però permette di gustare al meglio la freschezza e la delicatezza delle carni dell’alice.

Ingredienti:

Alici freschissime

uova

pepe

pecorino grattugiato

farina

Pulite le alici, aprendole a libro e togliendo la testa e la lisca centrale.

Tamponatele con la carta da cucina e passatele nella farina e poi nell’uovo battuto con pepe e pecorino grattugiato.

Friggetele in olio caldo e scolatele su carta assorbente.

I filetti che eventualmente si sono aperti potete invece friggerli anche semplicemente infarinati: formeranno una deliziosa crosticina croccante.

Volendo potete anche fare dei sandwich di alici, accoppiandole a due a due intervallate da mozzarella o ricotta lavorata a crema con poco sale e pepe … per un secondo piatto diverso dal solito o uno sfizioso antipastino. ;-)

PanBrioche a Fisarmonica …

2013-08-28T08:14:00.001+02:00

Quando ho visto questo PanBrioche sul blog di Mila non ho resistito al richiamo del lievitato… mi ha attirato moltissimo la forma… e la voglia di rimettere le mani in pasta è stata subito fortissima.

La passione per i lievitati non si è mai sopita… dovevo solo ritrovare l’entusiasmo di rimettermi all’opera… :-)

La ricetta originale la trovate sul blog di Mila, io ho un pò messo mano agli ingredienti, adattandola alla mia esperienza ed ai nostri gusti…

PanBrioche a Fisarmonica
Ingredienti:
300 gr di farina manitoba
150 gr di farina 0
50 gr di farina di riso
150 gr di latte di soia
10 gr di lievito di birra fresco
50 gr di zucchero
50 gr di burro morbido
2 uova battute a parte
1 cucchiaino di estratto di vaniglia o semi della bacca
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaio di limoncello
15 gr di malto d’orzo
10 gr di latte in polvere (può essere omesso)

Setacciamo assieme le farine nella ciotola della planetaria, aggiungiamo anche il latte in polvere ed al centro sbricioliamo il lievito, copriamo con lo zucchero ed il malto d’orzo e lasciamo riposare 5 minuti… aggiungiamo metà del latte di soia e avviamo la planetaria a velocità 1. Aggiungiamo le uova, la vaniglia, il liquore e il latte restante (tenetene da parte giusto un cucchiaio) e portiamo la velocità ad 1.5. Quando l’impasto comincia a compattarsi aggiungiamo il sale ed il burro a pezzetti e il cucchiaio di latte tenuto da parte.

L’impasto si presenta subito compatto, non ha bisogno di essere incordato, ma va comunque lavorato per una decina di minuti per renderlo liscio ed omogeneo perchè si presenta come se fosse “strappato” .

Quando la pasta sarà pronta la lasciamo riposare un’oretta a temperatura ambiente, coperta da pellicola, e poi la mettiamo a nanna nella parte meno fredda del frigo per un lasso di tempo che può variare dalle 6 alle 12ore.

Io di solito impasto la sera e tiro fuori al mattino presto… così sforno poco prima di pranzo.

Al mattino facciamo ambientare la pasta fuori dal frigo per un’oretta circa: sarà raddoppiata di volume, liscia e morbidissima al tatto.

Nella foto sotto è come si presentava dopo il riposo a temperatura ambiente.

Spolveriamo leggermente il piano di lavoro di farina e stendiamo la pasta in una forma rettangolare quanto più possibile regolare ad uno spessore di 1 cm circa.

Tagliamola in pezzi quadrati regolari e su ognuno mettiamo un cucchiaino di nutella (o marmellata), poi mettiamo questi quadrati di pasta in piedi in uno stampo da plumcake… è come se dovessimo impilarli uno sull’altro e poi metterli coricati nello stampo.

Forse la foto sotto è più esplicativa …

Preriscaldiamo il forno statico a 175° e quando il PanBrioche avrà superato il bordo dello stampo, infiliamolo dentro, Nel mio forno sono bastati 30 minuti per la cottura…. e forse anche qualche minuto in meno sarebbe andato bene.

Appena tirato fuori dal forno, pennelliamo il PanBrioche con una pappetta fatta con 30 gr di acqua e 40 gr di zucchero semolato: lo renderà lucido lucido.

E questo è l’interno: mollica leggera, alveolatura finissima, crosticina sottile e morbida…

Devo dire che ci è piaciuto molto… ne abbiamo fatto fuori più della metà in men che non si dica! O__o

Polpette di Melanzane Saporite…

2013-08-21T08:17:00.001+02:00

Ma come si fa?

No, dico … Come si fa?!

Come si può dire che non si ama l’estate???!

E’ vero… in certi giorni il caldo è quasi insopportabile, l’afa ti toglie il respiro e ti rende sfiacca…

Ma come si fa a non amare il cielo limpido e pulito, il sole caldo sulla pelle, l’allungarsi delle giornate…

E poi tutta la varietà di frutta e verdura che ci regala questa stagione?

E la morte delle Melanzane, tra le protagoniste indiscusse dell’estate, è la POLPETTA! … :D

Polpette di Melanzane Saporite:

Ingredienti:

Melanzane lunghe

Pane raffermo

Uova

Salsiccia

Pecorino grattugiato

Semi di finocchietto

farina per Polenta

Sulla Polpetta di Melanzana ci sono due scuole di pensiero: una vuole la verdure lessa, l’altra rigorosamente fritta … è ovvio che nel secondo caso è tutto più saporito… ma io personalmente la preferisco lessa e così ve la propongo.

Tagliate a cubetti non troppo piccoli le melanzane, e lessatele in acqua bollente finche non saranno tenere. Scolatele, e premetele bene per far perdere loro tutta l’acqua in eccesso. Meglio se le lasciate a sgocciolare per qualche ora nel colino.

In una terrina ammollate il pane raffermo in pochissimo latte e poi strizzatelo bene. Trasferitelo in un’altra ciotola e aggiungetevi della salsiccia spellata e sgranata con le mani, i semi di finocchietto (a me piace come si sposano sia con la carne di maiale che con le melanzane), un pò di pecorino grattugiato, un uovo e le melanzane lessate. Amalgamate con le mani: qui fa gioco la vostra esperienza: dovrete regolarvi con la corposità del composto, non deve essere nè troppo asciutto nè troppo morbido e nel caso dovete rimediare con poco pangrattato o con albume d’uovo.

Formate ora delle polpette compattando bene il composto tra le mani inumidite e passatele nella farina per polenta.

Friggetele poi in abbondante olio caldo e tiratele via quando sono ben dorate e croccanti…

E adesso non venitemi a parlare di dieta!

Semifreddo Al Caffè E Crema di Nocciola Bianca… per un rientro nei ranghi!

2013-08-19T08:43:00.001+02:00

Si, in tanti hanno dato per spacciato questo blog…

E forse hanno avuto un pò di ragione… Per un lungo periodo l’ho trascurato.

Ho attraversato una fase in cui non avevo più voglia di stare dietro ai pasticci in cucina, dietro alle foto ai pochi piatti preparati e dietro alle parole da scrivere in questo mio piccolo mondo.

Ma ho deciso di riprendere in mano la situazione.

E in questi giorni ho ritrovato non solo il piacere di preparare e pastrocchiare, ma anche quello di allestire il set per le foto.

E spero che mi perdonerete per questi 2 mesi di assenza.

Oggi vi presento un semifreddo, che anche se siamo a fine agosto col caldo che fa ancora ci sta decisamente bene!
Non è complicato da fare, ma regala grandi soddisfazioni…
Semifreddo al Caffè e Crema di Nocciole Bianca:
Ingredienti:
2 albumi
33 gr di acqua
160 gr di zuchero
500ml di panna da montare
pasta al caffè o caffè liofilizzato
crema di latte e nocciole bianca
wafer alla nocciola

In un pentolino poniamo 133 gr di zucchero e l’acqua e lasciamo sciogliere lo zucchero a fiamma bassa, lasciandolo sobbollire finchè forma una schiumetta in superficie e diventa appiccoso …

Intanto montiamo a neve ben ferma i 2 albumi con lo zucchero restante.

Quando il nostro sciroppo è pronto (leggete anche qui) lo versiamo a filo sugli albumi continuando a montare con lo sbattitore: facciamo bene attenzione a versare lo sciroppo sui bordi della nostra ciotola e non sulle fruste perchè schizzando può ustionarci!

Continuiamo a montare gli albumi finche non saranno completamente freddi: la consistenza cambia, poichè diventeranno appiccicosi e bianchissimi e lucidi.

Poniamo la ciotola in freezer (non temete: la meringa cotta non indurisce, è lei che rende il vostro semifreddo compatto, ma cremoso).

Montiamo la panna bene ferma e dividiamola in 2 parti: ad una aggiungiamo il caffè ed all’altra la crema di nocciole bianca. Poi aggiungiamo metà meringa pastorizzata in ogni ciotola e amalgamiamo con le fruste.

Facciamo uno strato di crema al caffè nel nostro stampo, copriamo con i wafer sbriciolati grossolanamente e chiudiamo con la crema alla nocciola bianca.

Lasciamo riposare in freezer per almeno 24 ore prima di sfornare.

Lo stampo migliore per il Semifreddo sarebbe in silicone alimentare, ma potete usare anche stampi antiaderenti o di acciaio, dopo averli foderati di pellicola per alimenti.

Una volta sformato il Semifreddo sul piatto da portata potete decorarlo come più vi aggrada… io ho usato una salsina al caramello, delle nocciole tritate grossolanamente e dei pezzi irregolari di cioccolato decorato…

Per creare i decori del cioccolato ho usato un metodo semplicissimo:

ho preso un foglio di carta forno, ho diluito del colore oro in polvere con dell’alcool per liquore e con un pennello ho creato dei ghirigori irregolari sulla carta forno. Il colore deve essere bello denso, sennò poi non rende.

Ho sciolto del cioccolato bianco e con l’aiuto di una sac-a-poche con punta sottilissima ho creato una griglia irregolare sul colore. Ho messo il foglio in freezer per far indurire il cioccolato.

Ho sciolto poi del cioccolato fondente e l’ho versato sul foglio di carta forno: con molta delicatezza ed una spatolina sottile sono andata a coprire il cioccolato bianco, creando uno spessore uniforme. Ho lasciato solidificare il cioccolato e l’ho poi spezzettato in maniera irregolare con un coltello a lama liscia.

Topolino Invitato speciale…

2013-05-27T15:16:00.001+02:00

In tanti mi state contattando privatamente via mail chiedendomi come mai non aggiorno più tanto spesso il blog con nuove ricette…

Non ho deciso di chiudere, ma mi sto dedicando molto meno alla cucina sia perchè stiamo cercando di mangiare un pò più leggero e sia perchè quando torteggio il tempo per pastrocchiare e sperimentare non c’è…

Tra impastare i pds, la pdz e creare le decorazioni mi rimane davvero pochissimo tempo…

Quindi abbiate pazienza e perdonatemi se questo blog vi sembra solo una vetrina di Torte! ^__^

E qui vi presento Topolino, invitato speciale a festeggiare il primo compleanno di un bimbo… con una torta su cui mi è stata lasciata carta bianca…

La base è in pandispagna, bagnato e farcito, stuccato con panna. Copertura e decorazioni sono in pasta di zucchero…

Mi è piaciuta l’idea di una torta colorata ma semplice, con protagonista Topolino e tanti palloncini colorati che i bambini adorano!

Topolino l’ho modellato a mano libera… il musetto non è venuto proprio perfetto, ma non avevo il tempo di rifarlo!

I palloncini li ho ripassati con la polvere perlescente che gli ha dato quel tocco di realistico in più…

Buona settimana a tutti! :-)

Torta Battesimo… Un Bimbo tra le Stelle

2013-05-15T11:00:00.000+02:00

In questi giorni la mia vita è un pò sottosopra…

Situazioni, persone, problemi, polemiche, stanno mettendo a dura prova la mia resistenza…

Cerco di guardare avanti fiduciosa, ma non sempre è facile e certi giorni vorrei davvero avere una bacchetta magica per far sparire tutto e non sentire nè vedere più nulla…

L’unica nota positiva in tutto questo ambaradan sono le torte… studiare, progettare e realizzare nuove torte mi distrae dai pensieri negativi.

Questa torta è un pò vecchiotta… nel senso che l’ho realizzata la scorsa estate per il Battesimo di un bimbo dal viso dolcissimo… quindi ho deciso di dare alla creazione un’impronta di tenerezza…

La base è in pan di spagna, bagnato e farcito, coperto con pasta di zucchero.

Le decorazioni sono sempre in pasta di zucchero, addizionata da indurente per tenerle bene in forma…

Ho immaginato per questo bimbo un sonno fatato tra le nuvole e le stelle… ed il risultato è stato una torta semplice, decisamente tenera ma piena di colori pastello che non la rendono affatto smorta… :-)

Facciamoci del male: Torta al Cioccolato di Jamie Oliver!

2013-05-10T07:30:00.000+02:00

Il cioccolato fa bene.

Si, certo, qualche malalingua dice che fa ingrassare.

Però è assodato che aiuta a ritrovare il buonumore.

Ed è di sicuro il cibo-coccola più conosciuto ed usato al mondo!

E visto che io ho avuto una luuuuuuuuuuuuuunga e difficile settimana, avevo bisogno di coccolarmi con qualcosa di buono, anzi volevo qualcosa che fosse proprio peccaminoso e godurioso…

E l’occhio mi è caduto subito su questa torta cioccolattosa che avevo visto in giro per il web…

Torta al Cioccolato di Jamie Oliver
Ingredienti:
200gr di nocciole
250gr di mandorle pelate
100gr di zucchero semolato
50gr di zucchero a velo
1.5 cucchiai di cacao amaro
335gr di burro
9 uova
300 gr di cioccolato fondente
150 gr di cioccolato al latte
1 pizzico abbondante di sale
Ho modificato un pò la ricetta orginale, rapportando alla mia esperienza ed ai nostri gusti...
Ho tritato finemente il mix di mandorle e nocciole con lo zucchero a velo: in questo modo la frutta secca non diventa una polpa oleosa, perchè l’amido contenuto nello zucchero a velo assorbe l’untuosità.
A questo mix ho aggiunto il cacao amaro, il sale, 150 gr di cioccolato fondente ed il cioccolato al latte ed ho azionato il mixer per tritare in maniera omogena anche il cioccolato: in questo modo non si scioglie ma si trita finisimamente.

A parte ho montato il burro morbidissimo con lo zucchero semolato, ho poi aggiunto i tuorli e lasciato amalgamare perfettamente.

Al composto ho aggiunto il mix di frutta secca e cioccolato, e poi gli albumi precedentemente montati a neve ben ferma.
Gli albumi vanno incorporati a mano, usando il cucchiaio dal basso verso l’alto…

Ho versato il composto in uno stampo usa e getta da 8 porzioni, imburrato e infarinato, ho distribuito in superficie il cioccolato fondente rimasto tritato e l’ho infossato col dorso del cucchiaio bagnato, e poi ho infornato a 175° per 35 minuti.

Questo è il risultato… una torta umida e morbida, con un cuore di cioccolato cremoso…

Io l’ho fotografata fredda e quindi i pezzettoni di cioccolato si erano un pò rappresi, ma mangiata tiepida è divina!

Pizza al piatto di Antonino Esposito

2013-04-30T18:45:00.000+02:00

In questi giorni sono poco presente, presa da alcuni problemi personali... Mi scuso con le persone che mi stanno scrivendo in privato via mail o sul mio profilo Fb.
Pubblico questa ricetta che mi è stata richiesta a gran voce ...

Pizza di Antonino Esposito
Ingredienti:

1 lt di acqua
1,7 kg di farina 0
50 gr di sale
3 gr di lievito di birra fresco
10 gr di zucchero
1 cucchiaio di strutto
1 cucchiaio di uovo sbattuto

Nella ciotola del Ken ho messo l'acqua, il lievito e lo zucchero.... ed ho avviato col gancio a K per far sciogliere il tutto.... ho poi montato il gancio ad uncino ed immesso la metà della farina.... ho lasciato lavorare a velocità 1 per qualche minuto poi ho aggiunto il sale ed la metà della farina restante ... ho lasciato amalgamare e poi ho aggiunto la farina restante, lo strutto e l'uovo.

L'impasto si è amalgamato subito e si presenta compatto, ma liscissimo e morbido al tatto.

Ho coperto la ciotola col cellophane e lasciato riposare la pasta per un quarto d'ora , poi gli ho dato qualche reimpastata... Ho ripetuto questa operazione di riposo/reimpasto per 4 volte.

Poi ho pesato l'impasto e ho diviso in 8 porzioni da 350gr circa l'una... ho arrotondato ogni porzione e messo a riposare su una teglia ben infarinata per circa 6 ore...

Per stendere ogni pizza ho poi seguito il suggerimento dato da Antonino sul giornale: ho usato una ciotola di acciaio capovolta: ho messo il paniello sopra e mano mano coi polpastrelli spingevo la pasta verso l'esterno... così ho ottenuto delle pizze belle tonde!

Per cuocerle io ho usato il fornetto Pizza Express, dotato di piano in pietra refrattaria ... e sono quanto di più simile ad una pizza cotta nel forno a legna!

La pizza è croccante fuori ma morbidissima dentro... e leggera, con la mollica ben gonfia ed alveolata ...

L'uovo non incide minimamente sul sapore... al suo corso lui ha spiegato che l'uovo serve a legare l'impasto, io sinceramente credo che incida soprattutto sul colore della pasta: nel senso che anche in un comune forno elettrico da cucina regala un pò di doratura alla pizza finita... e quindi secondo me la cosa si può ovviare mettendo un pò di malto d'orzo per nutrire il lievito al posto dello zucchero. Esperimento che farò prossimamente.

Inoltre, siccome l'impasto è tanto lui consiglia di surgelare le pizze già stese ed a metà cottura....

Io invece ho surgelato metà impasto, l'ho lasciato poi scongelare in frigo (coperto da cellophane), e ho poi formato i panielli e il risultato è stato identico.

Altra cosa importante è non lesinare sulla farina sul piano di lavoro dove farete riposare i panielli e distanziarli bene tra loro: l'impasto è morbido e ben idratato, quindi non si alza tanto ma tende ad allargarsi.

Torta per Laurea in Economia...

2013-04-22T08:30:00.000+02:00

Eh si, la sfilata delle torte continua... ne ho una marea in archivio da pubblicare e devo rimettermi un pò in pari... altrimenti le cartelle di foto aumentano a dismisura!

E poi, in questo periodo sto pasticciando poco... anche diciamo pure per nulla!

Sono a regime alimentare ristretto.

Ho abusato un pò di bevande gassate e carboidrati (che purtroppo adoro), ma devo darmi una regolata perchè rischiavo di non entrare più nei miei adorati jeans ...

E quindi cucino il minimo indispensabile, perchè altrimenti mi viene comunque il desiderio di assaggiare...

Questa Torta è nata per la Laurea in Economia Aziendale di un ragazzo...

La base è in pds, bagnato e farcito con crema di nutella e wafer, stuccata con panna montata e coperta con pasta di zucchero ... Le decorazioni, create rigorosamente a mano, sono sempre in pasta di zucchero ma addizionata di cmc per averle perfettamente asciutte.

Particolare della Stilografica e dei bordi della pergamena...

E Auguriamoci Buon Inizio Settimana và...
La mia sarà all'insegna di nuove torte ! ;-)

Torta Battesimo... Ancora una Carrozzina, ma in veste rinnovata...

2013-04-17T08:30:00.000+02:00

Io adoro certi tipi di torte.

Adoro le Torte per i bambini innanzitutto.

Quelle dove puoi spaziare con la fantasia, creare mondi incantati e colorati.

E adoro le mamme che si fidano di me e mi lasciano carta bianca su tutto.

E con questa torta è stato così.

Le uniche richieste sono state la Carrozzina come protagonista e l'uso di colori delicati...

E quindi nasce così questo piccolo sogno per il Battesimo di una dolcissima bimba...

La base della torta è in pan di spagna, con bagna analcolica e farcia rocher. La copertura e le decorazioni sono in pasta di zucchero.

La Carrozzina ha l'anima di polistirolo... e è stata conservata come ricordo .... ^__^

Mi è balenata subito in mente l'idea di questa Bimba che dorme beata e un pò sfacciata nella sua Carrozzina, circondata da un piccolo mondo incantato, fatto di fiorellini stilizzati e farfalle sbrilluccicose (santi glitter!) che portano sù un piccolo striscione col nome della festeggiata....

Torta 18° al femminile...

2013-04-15T08:30:00.000+02:00

Stasera mi mancano le parole.

E non perchè qualcuno me le abbia rubate.

E' solo che è un periodo in cui non riesco a mettere nero su bianco le mie emozioni.

Non è mai tutto bianco o tutto nero, ma ci sono sfumature che a volte sembrano così evidenti e altre invece sono così difficili da cogliere che si fa davvero una gran fatica.

E la sensazione più brutta è la paura. Anche se a volte provare paura ti mette di fronte al riconoscimento di altri tipi di emozioni, sensazioni o sentimenti. A volte è un bene, altre no. A volte è solo che ti trovi costretta a riconoscere cose che cercavi di tenere a bada persino con te stessa. E questo ti spaventa.

Ma passerà. Come tutto, del resto ...

Anche oggi vi parlo di una torta decorata ...
Una torta studiata per i 18 anni di una ragazza dall'aria dolcissima, ma molto decisa su quello che voleva!

La base è in pan di spagna, con bagna analcolica e crema al mascarpone.
Copertura e decorazioni sono in pasta di zucchero.

I glitter sono per uso alimentare ... :-)

M'ama ... Non m'ama... con una maxi margherita in pdz! :D

2013-04-08T08:30:00.000+02:00

Si riparte con le torte decorate...
Ne ho una marea da pubblicare e devo rimettermi un pò in pari...

La base della torta è il pds, con bagna analcolica e crema al mascarpone e gocce di cioccolato miste.

La copertura e le decorazioni sono tutte in pasta di zucchero.

Per realizzare i petali mi sono ingegnata utilizzando un tagliabiscotti a forma di savoiardo... ho poi incavato ogni petalo con un matterello piccino e rigato un pò l'interno con uno stecchino da spiedo.

Ogni petalo è stato ripassato alla base con del verde perlato in polvere e poi su tutta la lunghezza con del giallo perlato.

I petali della margherita sono 55, a simboleggiare gli anni compiuti dalla festeggiata, e disposti su 2 sole file concentriche.

Questa torta è stata ideata a 4 mani col marito della festeggiata, che è venuto da me con idee ben precise e sicuro che sarei riuscita a metterle in pratica...

Alla fine la soddisfazione c'è stata, sia perchè è venuta come lui l'aveva immaginata e sia perchè è piaciuta pure di sapore! :D

Storia di una Colomba che voleva essere un Tartufo di Pasqua e s'è suicidata! ... :D

2013-04-02T18:36:00.001+02:00

C'era una volta una colomba.

Un asinello e un bue...

Ah, no... quella è un'altra storia...

Dicevo? ah si...

C'era una volta una foodblogger... che forse non è degna di portare questo titolo perchè non inventa ricette magiche, non ha milioni di seguaci e ogni tanto compra pure le zucchine in pieno inverno ( O__o ) ...

Però questa tip ama i lievitati.... e quando può cerca di sperimentare.

Però capita che non tutte le ciambelle riescano col buco.

E capita pure che le Colombe che lei aveva tirato su con tanto amore, incordando bene l'impasto e tenendole ben al caldo per farle lievitare nello stampo, crollino miseramente appena uscite dal forno... :-(

Però la foodblogger è tosta e decide di riprovarci... ma si vede che non è il suo anno per i lievitati perchè anche questi si rovinano irrimediabilmente una volta sfornati... Però, la ricetta merita: l'aspetto non era dei migliori, ma il sapore era a dir poco divino!

Quindi io la ricetto la scrivo qui e la appunto per chi volesse provarci e per tenermela a mente per l'anno prossimo!

La ricetta originale è di Taly, io ho fatto qualche piccola modifica...

Per comodità riporto gli orari che ho seguito io, ma vi ricordo che coi lievitati bisogna sempre fare attenzione e tenere conto dell'ambiente: casa mia era molto calda grazie al termoconvertore e anche per il fatto che ho avuto il forno in funzione per diverso tempo per le Pastiere di grano ed il Casatiello.

Colomba Tartufata:

ore 15.00: BIGA:

40 gr di latte di soia

30 gr di acqua

3 gr di lievito di birra

120gr di farina manitoba

Miscelare il latte e l'acqua e sciogliervi il lievito... aggiungere la farina a cucchiaiate e farla assorbire bene: la biga si presenta bella soda e compatta al tatto.

Metterla a riposare in una ciotola coperta di cellophane ed al caldo per un paio d'ore o perlomeno fino al raddoppio.

Nella foto sotto potete vedere dall'apertura del taglio a croce come fosse ben lievitata la mia.

ore 17.00: 1° IMPASTO:

5 tuorli

125 gr di latte di soia

100 gr di acqua

160 gr di zucchero

585 gr di farina manitoba

232 gr di burro bavarese

75 gr di acqua DA AGGIUNGERE ALL'ULTIMO POCO PER VOLTA

Ho montato il gancio a K nel Ken e nella ciotola ho messo la biga ben lievitata ed i tuorli ed ho fatto andare fino a quando non era tutto ben amalgamato. A parte ho miscelato l'acqua ed il latte di soia e ci ho sciolto lo zucchero ed ho aggiunto anche questa miscela, facendola assorbire.

Ho montato poi il gancio ad uncino ed aggiunto la farina a cucchiaiate, facendo assorbire bene prima di aggiungerne altra e tenendo la velocità a 1.5. Ho poi aggiunto il burro: io ho scelto quello bavarese perchè è molto morbido di suo e si amalgama perfettamente. Il burro l'ho aggiunto sfoglietta dopo sfoglietta: questo facilita l'incordatura della pasta: infatti in meno di 30 minuti il mio impasto era bello che pronto. A questo punto ho aggiunto i 75 gr di acqua restanti in 4 volte: lasciando assorbire bene prima di bangare di nuovo la pasta. In questo modo l'impasto non si smolla e mantiene l'incordatura.

Nella foto sotto potete vedere come fosse setosa e lucida la massa, elastica al punto giusto: si formava infatti il "velo" ... ^__^

Ho trasferito la pasta in una ciotola capiente, coperta con cellophane e l'ho posta in frigo fino al mattino successivo.

Ore 6.30:

ho tirato la pasta fuori dal frigo: era lievitata ma non in maniera esagerata.

Ho lasciato che raddoppiasse di volume a temperatura ambiente.

Ho preparato un'emulsione in una ciotolina con:

22 gr di miele

22 gr di rhum bianco

i semini di un baccello di vaniglia

Ore 11.00: 2° IMPASTO:

4 tuorli

48 gr di farina di riso

10 gr di latte in polvere

80 gr di farina manitoba

45 gr di zucchero

45 gr di burro fuso e fatto raffreddare

6 gr di sale

370 gr di cioccolato misto (bianco e fondente)

Nella ciotola del Ken, sempre munito di gancio ad uncino, ho messo l'impasto lievitato ed i tuorli ed ho lasciato amalgamare. Ho poi aggiunto le farine a cucchiaiate ed il latte in polvere, lo zucchero, il sale ed il burro fuso poco alla volta. In meno di 10 minuti l'impasto era di nuovo incordato. Solo a questo punto ho aggiunto il cioccolato: per evitare che mi sporcasse troppo l'impasto.

Ho lasciato riposare la pasta per un'ora circa, sempre coperta da cellophane.

Ore 12.20: FORMATURA:

Ho scaravoltato la pasta sul piano infarinato e l'ho divisa (avevo uno stampo da 1kg ed uno da 750gr), ad ogni parte ho dato un giro completo di "incarto" (come spiegato qui) e ho adagiato negli stampi.

Ho lasciato lievitare fino a 2 cm dal bordo (più o meno 3 ore) e portato il forno a 145°.

Mentre il forno arrivava a temperatura ho preparato la glassa: ad occhio ho messo nel mixer delle mandorle non pelate, dello zucchero semolato e un cucchiaio scarso di fecola di patate.... ho lasciato macinare il tutto e poi ho aggiunto un pò di albume fino ad ottenere una pappetta densa.

Ho versato la glassa (con una sac-a-poche munita di bocchetta piatta) partendo dal centro della colomba/tartufo fino a 2 cm circa dal bordo: in cottura di solito la glassa scivola e si pande da sola per tutta la superficie.

Ho spolverato con mandorle tritacchiate col batticarne (eh lo so... c'ho l'animo gentile io!) e un pò di zucchero in granella, una spolveratina di zucchero a velo e via in forno per 50 minuti nel ripiano più basso.

Io non ho avuto bisngo di coprire la superficie: nel caso a voi sembrasse annerire fatelo con delicatezza lavorando con le mani NEL forno...

Prima di tirare fuori ho fatto la prova stecchino: ed è venuto su bello asciutto.

Il patatrac c'è stato quando ho infilzato con degli spedini di legno per mettere il tartufo a riposare a testa in giù: gli stecchini non hanno retto il peso, il tartufo è caduto e la cupola non solo si è ammaccata: quando l'ho girato si è proprio affossata... >__<

La colpa è stata mia che non ho provveduto a comprare i ferri adatti!

Però... anche se ammaccato, si vede dalla fetta come sia venuto ben alveolato... :D

e con questo... vi ho raccontato della mia disfatta con le Colombe per questa Pasqua... e a voi com'è andata?

Casatiello Sfogliato... di corsa!

2013-03-27T23:22:00.001+01:00

Casatiello Sfogliato su ricetta del maestro Adriano Continisio...

Ingredienti.
Sera ore 20.00
Poolish:
95 gr di farina manitoba
100 gr di acqua
10 gr di lievito di birra
1 cucchiaino di malto

Il poolish è un preimpasto molto liquido... serve a far riattivare il lievito e regala morbidezza agli impasti fatti con lievito di birra.

Sciogliete il lievito ed il malto nell'acqua, aggiungete la farina, amalgamate per sciogliere eventuali grumi e lasciate riposare per una trentina di minuti o fintanto ke non si presenti gonfio e bollicioso in superifice.

Sera ore 20.30 circa:

Impasto:

405 gr di farina manitoba

100 gr di uova (circa 2)

100 gr di latte di soia

13 gr di sale

100 gr di strutto

2 cucchiai di olio evo

pepe

Al Poolish fermentato aggiungiamo la farina a cucchiaiate e poi le uova (battute a parte così si amalgamano meglio e prima), il latte a filo e il sale e il pepe ... quando la pasta avrà preso consistenza aggiungiamo lo strutto, poco per volta e portiamo al punto ad incordatura... A quel punto aggiungiamo anche l'olio e riportiamo ad incordatura.

Con il gancio ad uncino e velocità 1/1.5 la pasta ha incordato in meno di 10 minuti, per cui è un impasto gestibile anche a mano.

Ho trasferito l'impasto in una ciotola capiente, coperto con cellophane e messo in frigo.

Mattino ore 7.30

ho tirato la ciotola con la pasta fuori dal frigo e l'ho lasciata ambientare per un'oretta.

Poi ho tirato un pò col matterello sul piano infarinato e ho dato un giro di piega a 3 senza spingere troppo sulla pasta.

Ho steso poi in forma rettangolare a poco più di 5mm di spessore e ho coperto con salame, pancetta, prosciutto e provolone a dadini ed una bella manciata di grana e pecorino grattugiati.

Ho poi arrotolato la pasta, senza stringerla troppo e l'ho trasferita nello stampo: la tradizione impone quello a ciambella, io ho usato quello in carta da colomba... :D

Ho poi appoggiato sopra le uova crude, lavate e asciugate, e fermate con un paio di striscette di pasta ...

Alle 11.30 il mio Casatiello era pronto per andare in forno: a 180° per 30 minuti... ma come sempre regolatevi col vostro forno...

E questo è tutto...

La ricetta me l'avete kiesta a gran voce.... quindi ho scritto un pò di corsa, ma spero sia abbastanza chiaro....

Annunciazione... :D

2013-03-27T08:30:00.000+01:00

Con il patrocinio della Confesercenti Angri, e in collaborazione con la collega Patrizia Attianese nuovo laboratorio di Cake Design a 4 mani Domenica 7 Aprile e/o Giovedì 11 Aprile, dalle 16.00 alle 20.00 circa, per mamme e bambini e/o zie e nipoti!
Un pomeriggio da trascorrere tra pasta di zucchero, frolla e colori per far divertire i vostri piccoli ed imparare le basi del modelling a mano libera.
Per l'accoppiata adulto + bimbo un prezzo speciale: € 50.00
Per le info sulle modalità di partecipazione e prenotazione, potrete contattare me o la collega Patrizia in privato.
Il Laboratorio si terrà presso la sede della Confesercenti in via Kennedy, 10 ad Angri (Sa) ...
Vi aspettoooooooooo