Dulce Antojo

Rosca de Pascua

2012-04-02T10:21:00.003-07:00

Ingredientes para 6 unidades:

Harina 000 1 Kg.

Levadura 60 Gr.

Huevos 6 Unidades

Manteca 160 Gr.

Azúcar 200 Gr.

Rhum 40 Cc.

Esencia de Vainilla 20 Cc.

Leche en polvo 200 Gr.

Ralladura de Limón 1 Unidad

Sal 10 Gr.

Extracto de Malta 15 Gr.

Crema pastelera 1/2 receta

Cerezas al marrasquino 24 Unidades

Higos en almíbar, chocolate, almendras, cerezas, etc. (para la decoración)

Procedimiento:

Igual que el pan madrileño: Hacer una esponja con la levadura, la leche y 300 gr. de harina. Hacer levar en lugar cálido, tapada.Con el resto de los ingredientes, menos la manteca, hacer una masa y trabajarla unos minutos. Cuando la esponja haya doblado su volumen, incorporarla a la masa y trabajarla unos momentos. Por último agregar la manteca y amasar hasta que se despegue de la mesa de trabajo. Dejar descansar unos minutos.Cortar seis trozos del mismo peso, abollarlos y con el codo hacer un hueco en el centro de cada bollo, luego tomarlo con la mano y abrir el hueco haciéndolo girar, de esta forma se irá tomando la forma de la rosca. Estibar en placas enmantecadas y llevar a levar tapadas.Cuando doblen su volumen, pintar con huevo y llevar unos momentos más a levar a lugar cálido (esto se hace para que el huevo seque y la crema con que luego se van a decorar no se patine de la superficie de la rosca).Llenar una manga con pico liso de crema pastelera. Hacer círculos sobre cada rosca, que estos se toquen entre sí, en estos lugares, colocar las cerezas y trocitos de higos. Cocinar. Al salir del horno, pintar con pulpa y decorar con azúcar granela, chocolate, cerezas al marraschino, almendras, etc.

Kouign Amann

2012-03-24T14:42:00.005-07:00

Buenas mis fieles seguidores! Acá me encuentro volviendo a actualizar mi página... Sepan disculpar la demora de actualización pero últimamente cuento con muy poco tiempo libre entre estudios y mi nuevo trabajo en una pastelería de el Hotel de 5 estrellas y más lujoso de mi ciudad asique muy felíz transitando este nuevo camino.

A continuación voy a detallarles una receta para la elaboración de un pastel originario de la Bretaña francesa, concretamente de Douarnenez, llamado Kouign Amann, cuyo significado es Pastel de mantequilla. No lo conocía, pero al observar la pastelería del hotel que es una pastelería francesa y muy fina, me interese por compartirles la receta de este pastel que me sedujo inmediatamente.

El Kouign Amann es un pastel cuya base principal es una masa de pan básica, para darle sabor y jugosidad se le incorpora una gran proporción

de mantequilla y azúcar utilizando una técnica muy similar a la elaboración del hojaldre. Hay distintas fórmulas para hacer la masa de este pastel, difícilmente será pública la receta original.

Es un pastel muy jugoso y dulce, la cocción provoca la caramelización del azúcar con la mantequilla y disfrutado en caliente, que es como recomiendan que se tome, es una delicia, un postre ideal para estos meses fríos que se van a presentar.

Ingredientes para un molde de 28 cm.:

500 gramos de harina de media fuerza

12 gramos de levadura fresca

250 ml. de agua

200 gramos de manteca con sal

200 gramos de azúcar.

Elaboración:

Elabora la masa como habitualmente se hace una masa de pan, disuelve la levadura en un poco de agua tibia y mézclala con la harina, añadiendo el resto del agua. Amasa hasta obtener una masa fina y homogénea. Haz una bola con ella y ponla en un cuenco ligeramente enharinado, cubre con film transparente y deja levar durante una hora.

Deja la manteca a temperatura ambiente para después amasarla y tenerla pomada, aunque en algunas elaboraciones enfrían la mantequilla haciendo finos discos o la ponen sencillamente cortada en daditos.

Cuando la masa haya levado, pásala a la mesa de trabajo enharinada, extiéndela con el rodillo como si fueras a hacer una pizza, reparte la mitad de la mantequilla por la superficie, espolvorea un poco menos de la mitad del azúcar y procede al plegado, de un extremo al centro de la masa y cubriendo este con el otro extremo. A continuación dobla la masa por la mitad, como si cerraras un libro.

Amasa de nuevo con el rodillo y repite la misma operación, extiende mantequilla, azúcar (en el segundo pastel añadimos un poco de azúcar avainillado) y pliega. Envuelve esta masa con film transparente y déjala reposar en frío una hora aproximadamente, hasta que la manteca vuelva a endurecerse y tome cuerpo.

Precalienta el horno a 200º C y unta un molde con mantequilla, espolvorea un poco de azúcar. Extiende la masa por el molde y doblar los pliegues de los costados que restan hacia el centro formando una especie de rombo en su interior. Espolvorear la superficie con azúcar.

Cuando el horno esté a la temperatura adecuada, introducirlo y hornear durante media hora aproximadamente, hasta que el Kouign Amann esté dorado y caramelizado.

El Kouign Amann se toma caliente o templado, así que lo ideal es hornearlo poco antes de servir el postre.

Tarta Invertida de Manzana

2012-03-08T12:23:00.006-08:00

Ingredientes:

4 manzanas chicas

100 gr. de azúcar para el molde

150 gr. de harina leudante

4 huevos

100 gr. de azúcar

1 cucharadita de esencia de vainilla

Colocamos los 100 gr. de azúcar en la fuente (yo utilicé un molde de unos 22 cm.) que vayamos a cocinar la torta.

Pelamos las manzanas, les sacamos el interior y las cortamos en 4. Las dejamos unos minutos en agua con limón para que no se oxiden.

Batimos muy bien los huevos con los 100 gr. de azúcar, luego agregamos la esencia y batimos un poco más.

Incorporamos la harina tamizada de a poco y seguimos batiendo.

Colocamos los cuartos de manzanas en la base de la fuente, encima del azúcar y a continuación vertemos la mezcla.

Llevamos a horno moderado 30 minutos aproximadamente o hasta que dore la torta y se separe de los costados de la fuente.

Retiramos del horno, dejamos enfriar y desmoldamos.

Continuare compartiendo mi magia!!!

2011-03-18T15:17:00.000-07:00

Hola a todos mis queridos seguidores, acá me encuentro volviendo a actualizar mi amado blog que lo tuve un poco abandonado durante un buen tiempo. Ya ha transcurrido mucho, han sucedido millones de episodios, he aprendido mucho y tambien he dejado mi querida ciudad de Mar del Plata para transladarme a Córdoba y empezar a armar mi vida junto a la persona que amo, Alexis. Siempre tuve mucho apoyo y contención por parte de todos los visitadores y es lo que me inspira a seguir brindandoles ayuda y recetas que quizás podrían serles útiles en algún momento. Asique muy pronto les otorgaré más de ellas y estaré nuevamente en contacto. Les mando muchos besos y cariños.... Yanina...

Muffins Marmolados con Fresas

2010-04-24T09:08:00.000-07:00

Ingredientes:

Para el crumble:

- 50gr. de harina.

- 30gr. de azúcar.

- 40gr. de mantequilla muy fría.

- 2 cucharadas soperas de cacao puro valor sin azúcar.

Para los muffins:

- 20ml de aceite, yo lo pongo de oliva.

- 50gr. de azúcar.

- 140gr. de harina.

- 1 huevo.

- 100ml de leche.

- Dos cucharaditas de levadura en polvo.

- 100gr. de fresas troceadas muy pequeñas, si hacemos los trozos grandes corremos el peligro de que se nos desborden en el horno.

Instrucciones:

1.- Preparamos el crumble: ponemos todos los ingredientes en un bol y vamos mezclando con las manos, como haciendo migas. Reservamos en el frigorífico.

2.- En un bol vertemos todos los ingredientes líquidos: el huevo, el aceite y la la leche. Lo batimos.

3.- En otro bol ponemos los ingredientes secos. La harina y la levadura mejor tamizadas y el azúcar.

4.- Unimos la mezcla seca con la húmeda y las fresas sin batir demasiado, aunque quede algún grumo no pasa nada.
5.- Llenamos los moldes de muffins y repartimos por encima un poco de la masa del crumble.

6.- Horneamos a 175º durante 15-20 minutos.

Y un poco mas de magia....

2010-04-19T04:33:00.000-07:00

Cheese Cake de Frutilla

2009-11-21T13:11:00.000-08:00

Rendimiento: 2 unidades de 14 cm. de diámetro

Ingredientes:
Manteca 75 Gr.
Azúcar 175 Gr.
Huevos 110 Gr.
Queso Crema 500 Gr.
Harina 90 Gr.
Crema de Leche 250 Gr.
Leche 120 Cc.
Limón y naranja rallado 1 c/u

Base y Glaseado:
Galletitas estilo "vocación", "María" o "maná"
Manteca (1/2 de la cantidad de galletas utilizadas)
Mermelada de frutillas 350 Gr.

Base: reducir las galletas a polvo y trabajar con la mano hasta que se pueda integrar. Cubrir con papel film el molde (que sea del mismo tamaño del que se pondrá a cocinar el cheese cake en el horno) y colocar la mezcla apretando con las manos. Llevar a frío hasta que esté bien firme.

Cheese Cake: batir la manteca pomada con el azúcar a blanco. Agregar los huevos enteros de a uno, cuando están incorporados agregar el queso crema, la leche y la crema de leche. Despues las ralladuras, siempre batiendo a baja velocidad. Por último incorporar la harina tamizada (en batidora o a mano).
Enmantecar y azucarar el molde, (o utilizar acetato). Verter la preparación en el molde y cocinar a baño maría en horno a 150°C mas o menos 40-50 minutos.
Enfriar antes de desmoldar. Para desmoldar calentar los costados del molde. Decorar con coulis o mermelada de frutillas.

En la base (como en el caso de la imágen) se puede reemplazar esta receta por un pionono o biscochuelo (cocinado) que irá en el fondo del molde, luego se le derrama la preparación y se cocina todo junto a baño maría.

Crema de Manteca al Café (Moka)

2009-11-21T12:50:00.000-08:00

Rellenos los hay en gran variedad, de diferentes sabores y algunos hasta con texturas particulares. En esta ocasión les presento una exquisíta crema, cuyo sabor seguro los conquistará si es que aún no la han probado; se trata de la Crema Moka. Esta crema es ideal para rellenar tortas, masas finas (con capas de pionono intercaladas con la crema), profiteroles y hasta cupcakes!

Ingredientes para la crema de manteca al Café:
Azúcar 450 Gr.
Agua 200 Cm.
Yemas 250 Gr.
Manteca 600 Gr.
Café Soluble 30 Gr.

Se montan las yemas añadiendole luego el almíbar punto "burbuja encadenada" o bolita blanda. Una vez que montaron bien se retira de la batidora (si el bowl está más caliente que las yemas se realiza un baño maria inverso.
Se sigue batiendo un poco mas en batidora y se le va añadiendo la manteca en trozos.
Luego incorporar el café y llevar a la heladera para que se disuelva bien y tome consistencia.

Torta Molino de Chocolate

2009-11-15T02:40:00.000-08:00

Bueno después de un tiempo sin añadir recetas acá les dejo una que a pesar de parecer muy larga es muy sencilla y conocida.... Ultimamente estoy preparando un final que, por cierto, ya lo entrego este jueves en el instituto asique estoy a full pensando en la receta y en que salga todo bien para poder aprobar..! Esperemos que salga todo muy bien, muchos besos cuidense!

Rendimiento: 2 unidades de 1,2Kg.
Ingredientes:
Bizcocochuelo de chocolate:
Huevos 400 Gr. (aprox. 8 unidades)
Azúcar 240 Gr.
Harina 160 Gr.
Cacao Amargo 60 Gr.
Manteca 30 Gr.

Crema manteca de chocolate:
Azúcar 450 Gr.
Agua 200 Cc.
Claras 250 Gr.
Manteca 600 Gr.
Chocolate cobertura 300 Gr.

Relleno: además de la crema se puede elegir una fruta de estación para acompañar el relleno

Almíbar al rhum:
Azúcar 250 Gr.
Agua 175 Cc.
Rhum 25 Cc.

Decoración:
Aletas de chocolate
Chocolate cobertura baño 150 Gr.
Cobertura Semiamarga 150 Gr.
Cerezas en almíbar 200 Gr.

Bizcochuelo: batir las claras hasta que monten y agregarle el azúcar. Una vez que quedo bien firme agregarle las yemas de a poco (todo con batidora) y cuando se terminen de integrar agregarle en forma envolvente el harina y el cacao previamente tamizados y muy suavemente para que la preparación no se baje. Por último añadir la manteca derretida.

Una vez cocinado y enfriado cortarlo en 3 partes iguales y colocar sobre la base un disco de cartón Embeber la superficie con almíbar al rhum, y untarla con la crema de chocolate y fruta.
Concluír rellenando y emborrachando en su totalidad y alisar la superficie y los laterales con la crema.
Marcar las 6 u 8 porciones, hacer rosetas de crema en cada porción, colocar 1 cereza en cada roseta y apoyar las aletas de chocolate formando un molino.

Crema manteca de Chocolate: batir las claras a nieve y agregarle el almíbar a punto de burbuja encadenada (como el merengue italiano). Cuando se enfría el merengue añadir la manteca fría (sin derretir) en trozos y luego el chocolate derretido (todo con batidora).
Cuando se añade la manteca es inevitable que el merengue se baje.. No se asusten!!

Aletas de Chocolate: derretir los chocolates a 50°C, bajar la temperatura a 35°C y extender con espátula sobre papela parafinado, alisar bien. Antes de que cristalice marcar rectángulos y dividirlos en triángulos que tendrán un ángulo recto.

Bizcochuelo Genoise (Genovesa)

2009-11-15T02:26:00.000-08:00

Rendimiento: un bizcochuelo de 22 cm. de diámetro
Ingredientes:
Huevos 220 Gr. (aprox. 5 huevos)
Azúcar 120 Gr.
Harina 0000 120 Gr.
Vainilla 10 Cc.
Manteca (opcional) 20 Gr.

Genoise de Cacao:
Azúcar 120 Gr.
Huevos 5 Unidades
Harina 0000 100 Gr.
Cacao Amargo 20 Gr.

Calentar los huevos con el azúcar a baño maría hasta 40-45°C (tibio). Luego montar a punto letra fuera del fuego.
Incorporar la harina tamizada en forma envolvente (también la manteca en forma de hilo fino y templada, si se desea).
Colocar la preparación en molde enmantecado y enharinado. Cocinar en horno a 170/180°C.
En el caso del Genoise de Chocolate hacer todo igual, incorporar la harina con el cacao previamente tamizados.

Manzanas de Caramelo

2009-10-25T13:10:00.000-07:00

Ingredientes:
-6 manzanas

-300 grs de azúcar

-2 cucharadas de agua

-jugo de medio limón

-100 grs de manteca

-colorante rojo y verde

-palitos de madera o brochetas

Lavamos bajo el agua las manzanas y secamos, pinchándolas en la brocheta.

Derretimos al fuego en un cazo el azúcar con el agua y el jugo de medio limón. Cuando esté disuelta el azúcar, añadimos la manteca y dejamos cocer un poco, removiendo con la cuchara cuidando que el azúcar no se queme.
Si queremos manzanas de varios colores repartimos en varios cazos, y en cada uno agregamos el colorante deseado; en este caso , colorante rojo y verde.

Sumergimos la manzana en el almíbar ayudándonos de la brocheta y dejamos secar.

El baño de azúcar es suave, no hace "cris" al morder, sólo es un baño almibarado que hace contraste con el sabor ácido de la manzana.

Y cada día un poco más de experiencia...

2009-10-11T10:58:00.000-07:00

Buenas..como estan? se que ando un poco desaparecida y eso se debe a que estoy haciendo unas prácticas en Ochoa una importante confitería de acá de mar del plata, voy todos los días a la mañ hasta el mediodia y la verdad que me encanta, estoy muy contenta y cada día me doy cuenta que esto es mi verdadera pasión.. cocinar.. me relaja, mientras cocino pienso, canto, experimento, en fin.. todo un hobbie y una dedicación para algo que siento como muy mio.. Acá les dejo algunas imágenes de cosas q hacemos.. cuidense sigan bien y pronto habrán más recetas..! besos

Lemon Pie

2009-09-28T18:03:00.000-07:00

Hagan click en la imágen para ir a esta excelente receta de lemon pie..

Cookies de naranja y chocolate

2009-09-20T14:12:00.000-07:00

Ingredientes:
Manteca 125 Gr.
Azúcar Negra 125 Gr.
Miel 125 Gr.
Harina 0000 250 Gr.
Ralladura de Naranja 2 Unid.
Cobertura de chocolate 75 Gr.
Bicarbonato de Sodio 1/2 Cdta.
Grand Marnier (licor de naranja) 25 Cc.

Mezclar la manteca la miel y el azúcar una vez que esté bien integrado incorporar el bicarbonato de sodio, la ralladura y el Grand Marnier. Por último la harina previamente tamizada y el chocolate en cuadraditos.
Amasar poco, dejar reposar en la heladera 1 hora.
Para darle forma a las galletas estirar la masa en forma de bastón y cortar con el cuchillo del tamaño deseado (2 cm. aproximadamente).
Poner en una placa enmantecada y bien separadas (crecen bastante), presionar los bastoncitos con la yema de los dedos.

Estas galletitas son ideales para tomar con el desayuno o acompañarlas con té de limón o naranja. También se las puede untar con queso crema y mermelada de frambuesa.
Es fundamental retirarlas del horno bien blanditas (parecerán crudas), con el mínimo piso posible y dejar secar porque luego endurecen.

Tarta de Ricotta

2009-09-18T13:03:00.000-07:00

Una clásica y deliciosa tarta italiana..Ingredientes: (rinde 2 unidades de 20 cm. de diámetro)
Masa Frola
Harina 0000 330 Kg.
Polvo de Hornear 7 Gr.
Manteca 165 Gr.
Azúcar 165 Gr.
Huevos 85 Gr.
Esencia de Vainilla 3 Cc.
Relleno:
Ricotta 700 Gr.
Fécula 50 Gr.
Ralladura de limón o de naranja 1
Rhum 30 Cc.
Azúcar 250 Gr.
Huevos 3 Unidades
Esencia de Vainilla 5 Cc.
Pasas de Uva (opcional) 50 Gr.

Con una parte de la masa forrar los moldes que estarán enmantecados y enharinados.
Mezclar la fécula con el azúcar, luego incorporarle las yemas, la ricotta y el resto de los ingredientes, mezclar perfectamente.
Batir las claras a nieve e incorporar a la mezcla.
Pintar los bordes de la masa con huevo, volcar dentro el relleno y colocar la tapa; extraer todo el aire que pudiera haber quedado, cortar con palote los bordes para que se peguen ambas tapas. Cocinar.
Al salir del horno, dejar enfriar, desmoldar y espolvorear con azúcar impalpable del lado del revés; si se desea se la puede decorar con canela o cacao amargo.
Cocción: en horno a 170 grados, unos 40 minutos.
También se la puede decorar pintada antes de cocinar con huevo, y luego hacer dibujos en forma de rombos con la ayuda de un tenedor. Al terminar de cocinar, enfriar, desmoldar y sobre el dibujo pintae con pulpa y decorar con glacé o chocolate blanco.

Budín Inglés II (versión mejorada)

2009-09-12T10:59:00.000-07:00

Rendimiento: de 6 hasta 9 unidades aproximadamente
Ingredientes:
Manteca 500 Gr.
Azúcar común (o impalpable) 600 Gr.
Huevos 625 Gr. (aprox. 12 huevos)
Limón 1 Unidad
Esencia de Vainilla 15 Cc.
Rhum 25 Cc.
Harina 0000 650 Gr.
Fécula 50 Gr.
Polvo de hornear 20 Gr.
Frutas:
Abrillantadas o escurridas 300 Gr.
Nueces 80 Gr.
Almendras 80 Gr.
Pasas sin semillas 80 Gr.
Cerezas 10 Unidades
Extras; decoración:
Azúcar Impalpable 350 Gr.
Cerezas en almíbar 200 Gr.
Moldes de budín descartables 6 a 9 Unidades

Batir la manteca a punto pomada con el azúcar, la esencia, la ralladura y el rhum; cuando se convierta en una crema suave y blanca, comenzar a incorporar los huevos de a poco y sin dejar de batir hasta terminar con la totalidad de los huevos.
Mezclar la harina con el polvo de hornear y la fécula, tamizar dos o tres veces.
Incorporar la harina al batido con cuchara de madera (si es con batidora hacerlo en la velocidad más lenta). Incorporar la fruta (previamente pasada por harina), las almendras y las nueces tostadas y picadas. Las cerezas cortadas al medio. Colocar la preparación en los moldes hasta llegar a las 3/4 partes de su altura, con cuchara o manga y llevar a cocinar. Cocción en horno a 160/170 grados, 40 minutos aproximadamente.
Acabado:
Glasé al agua: calentar 50 cc. de agua; en un casillo colocar el azúcar impalpable, agregar el agua y mezclar con una cuchara hasta integrar. Pintar con pincel los budines y decorar con 3 cerezas en almíbar.

Esta misma receta sirve para hacer el clásico busín de vainilla o si se desea para budín marmolado.
En el caso del budín marmolado, separar 1/3 de la preparación de harina, fécula y polvo de hornear, incorporarle chocolate cobertura templado (a 30/31 grados). Verter en el molde un poco de la mezcla de vainilla, luego una capa de la de chocolate y nuevamente otra capa de vainilla. Mezclar con un palo briochette o con cuchillo para realizar el efecto marmolado. Una forma más económica de hacerlo es usando cacao amargo.

Brownies

2009-09-10T17:46:00.000-07:00

Actualicé la receta de brownies por una mucho mejor, clikeen en la imágen de abajo para ir a la entrada.. se la recomiendo, salen riquísimos!!

Polvorones Marmolados

2009-09-08T18:05:00.000-07:00

Rendimiento: 1,9 Kg.
Ingredientes:
Harina 0000 1 Kg.
Amoniaco 40 Gr.
Manteca 500 Gr.
Azúcar Impalpable 500 Gr.
Claras 4 Unidades
Esencia de Vainilla 20 Cc.
Limón Rallado 1 Unidad

Cacao Amargo 50 Gr.

Hacer una corona con la harina tamizada con el amoniaco.
En el centro trabajar la manteca con el azúcar hasta encremar.
Incorporar las claras de a una y las esencias. Mezclar con la harina sin amasar.
Llevar a la heladera para enfriar un poco.
Luego, hacer bastones del tamaño deseado, de 3 cm. aprox. cortar con cuchillo de 2 cm. de ancho, estibar en placas enmantecadas y aplanar un poco con los dedos o la palma de las manos. Cocinar.
Cocción: en horno a 180 durante 15 a 20 minutos.

De chocolate: reemplazar 150 gr. de cacao, por harina. Realizar la masa.
Si se realizan ambas masas (polvorones marmolados) las dos deben tener la misma consistencia. Al tenerlas listas, encimar una arriba de la otra (ésta última pincelada con huevo para que se adhieran bien), formar un rollo y llevar a enfriar. Proceder normalmente.

Masas Quebradas

2009-09-05T18:34:00.000-07:00

Masas quebradas:

Las masas quebradas se utilizan para la confección de tartas, masitas secas, alfajores y cookies.
También llamadas masas secas o friables, se caracterizan precisamente por su gran friabilidad y su ausencia de cuerpo y elasticidad. Una vez horneadas, se quiebran y se reducen a polvo con facilidad.

Clasificación

El contenido de materia grasa define la clasificación de las masas quebradas en :
Pesadas: con más de 500 g de materia grasa por kilo de harina
Medianas: con exactamente 500 g de materia grasa por kilo de harina.
Livianas: con menos de 500 g de materia grasa por kilo de harina.

Confección:

Existen dos técnicas para elaborar estas masas.
Sableado.
La materia grasa se mezcla con los elementos secos, en la procesadora o bien con un estribo o con dos cuchillos, para formar un arenado. Cuando el arenado está listo, se toma la masa con los líquidos.
Este procedimiento exige que la materia grasa esté fría.
Emulsión o cremado:
La materia grasa se bate junto con el azúcar hasta obtener una crema homogénea, Luego se agregan los perfumes y los líquidos.
Con los secos tamizados se hace una corona. Se vierte el cremado en el centro y se trabaja con dos espátulas o cornes para obtener un granulado grueso. Los grumos se aplastan se aplastan sobre la mesada, con la palma de la mano, hasta que la masa resulte integrada.
Esta última operación se llama fresado. La masa se fresará solamente dos o tres veces, de lo contrario, tomará mucha temperatura y esto afectará la calidad final del producto.

No hay normas estrictas que obliguen a elegir uno u otro método, todas las masas pueden hacerse con cualquiera de los dos. No obstante se aconseja el sableado para las masas más neutras, como la briseé, y la emulsión para aquellas con alto contenido de azúcar, como la sableé, la frolla y la sucreé.
En todos los casos es imprescindible evitar el amasado prolongado, a fin de no dar elasticidad a la masa.
Las masas quebradas deben descansar en frío or lo menos 1 hora antes de ser utilizadas. Esto favorece la hidratación de la harina y, por consiguiente, facilita el estirado.

Detalles técnicos:

Para lograr la friabilidad y la ausencia de cuerpo caracteristicas de las masas quebradas, hay que evitar la formación de la red de gluten.
En el sableado a medida que se forma el granulado fino, la materia grasa va recubriendo las partículas de harina, y de este modo las impermeabiliza. Como el gluten se encuentra encerrado en estas partículas, no hay peligro de que se hidrate cuando se incorporan los líquidos. La harina se hidratará durante el reposo en frío que necesitan estas masas.
En la emulsión, la mezcla homogénea de materia grasa, azúcar y líquidos se integra a la harina con rapidez, sin dar tiempo al desarrollo del gluten. Igual que en el caso anterior, la hidratación se produce mientras la masa descansa en frío.

Cocción
Las masas quebradas se hornean a temperaturas que van de los 160 a 180° C. A 160 se doran menos, lo que es preferible para masitas secas, en especial las que combinan dos colores, como las masitas damero.

Cocción a blanco
Para tartas con relleno que poseen un alto contenido de humedad y requieren cocción, primero se hornea la masa sola por 10 minutos a 180°C. En la mayoría de los casos se cubre con papel de aluminio y material de carga (porotos secos, piedritas) para que conserve sus bordes rectos y parejo.
La cocción a blanco es indispensable cuando se emplean hornos convectores, pues en ellos las masas no forman piso

Conservación

La masa quebrada cruda que no contiene polvo para hornear se conserva hasta 7 días en la heladera y hasta 2 meses en el freezer.
La que lleva polvo para hornear dura hasta 3 días en la heladera y hasta 2 meses en el freezer En este último caso se puede agregar un 10% extra de polvo para hornear a fin de asegurar un correcto crecimiento de la masa.

Moldes
La cantidad de masa necesaria para forrar tarteras se calcula por peso.

Diámetro tartera Espesor de la masa Peso
10 cm.......................3 mm............................50 g
18 cm.......................3 mm............................180 g
24 cm.......................3 mm............................300 g
28 cm.......................3,5 mm.........................350 g
34 cm.......................3,5 mm.........................500 g

Cuando se emplean tarteras rectangulares se necesitan 300 g de masa para una de 20 por 30 cm y 500 g de masa para una de 30 por 40 cm

Scons y scons frutales

2009-09-05T11:03:00.000-07:00

Rendimiento: 1.9 Kg. aproximadamente
Ingredientes:
Harina 0000 1 Kg.
Polvo de Hornear 50 Gr.
Manteca 300 Gr.
Leche 200 Cc.
Miel 30 Gr.
Azúcar 300 Gr.
Huevos 5 Unidades
Ralladura de Limón 1 Unidad
Esencia de Vainilla 20 Cc.
Frutales:
Frutas escurridas 100 Gr.
Nueces 100 Gr.
Pasas 100 Gr.
Decoración:
Huevos 2 Unidades
Azúcar 50 Gr.

Tamizar harina y polvo de hornear y formar un volcán, por otro lado trabajar la manteca con el azúcar, la miel, la ralladura hasta y esencia hasta encremar. Luego, adjuntar la leche con los huevos (de a uno), agregar a la crema de a poco. Incorporar en el centro del volcán e integrar sin amasar. Llevar a la heladera hasta que se enfríe bien.
Estirar con palote de aproximadamente 2 cm., cortarlo con cortante redondo numero 4.
Estibar en latas enmantecadas, pintar con yemas batidas la parte superior y cocinar a 180 durante 20 minutos.Scons frutales:
Utilizar el sobrante de masa (recortes).
Picar las frutas secas y mezclar con el resto de las frutas e incorporar, para integrar con el resto de la masa.
Luego, formar cilindroa de 3 o 4 cm. de diametro y cortar con cuchillo del tamaño apropiado. Estibar en latas enmantecadas y dar forma caracteristica. Pintar con yemas (opcional), agregar un poco de azucar por arriba y cocinar.

Masas Secas batidas (de manga)

2009-09-04T13:42:00.000-07:00

Ingredientes para esta receta que rinde aproximadamente 2.3Kg. de masas terminadas:
Harina 0000 1 Kg.
Manteca 650 Gr.
Az{ucar Impalpable 350 Gr.
Claras de Huevo 4 Unidades
Vainilla 10 Cc.

Decoracion
Baño negro y blanco c/u 250 Gr.
Nueces 50 Gr.
Almendras 50 Gr.
Dulce de Leche 300 Gr.
Azucar Impalpable 150 Gr.
Coco Rallado 50 Gr.
Crocante de Mani 50 Gr.

Batir la manteca a punto pomada con el azucar y la esencia hasta que se forme una crema blanca y liviana.
Incorporarle las claras de a una y sin dejar de batir, continuar con el trabajo hasta terminar de mezclar las claras.
Dejar de batir, incorporarla la harina previamente tamizada en forma suave, a mano o con cuchara de madera. Debe quedar una masa suave y sin resistencia.
Colocarla en una manga de pico rizado, estibar en latas enmantecadas y empapeladas siguiendo distintas formas (rulos, ochos, bastones, coronas,etc) y cocinar.
Al terminar la coccion, decorar con dulce de leche, nueces, almendras y finalizar con el chocolate.

Si se desea se las puede elaborar de chocolate, reemplazando 100gr. de harina por igual cantidad de cacao amargo.
Si se necesita que la masa quede mas amarilla, reemplazar las claras por huevos (3 unidades) o por yemas.
Puede que no sea necesario incorporar toda la cantidad mencionada de harina, eso dependera del peso total de claras, del tiempo que se halla batido, etc.

Tipos de Merengues

2009-08-26T14:02:00.000-07:00

Hay tres tipos básicos de merengues, merengue francés, merengue suizo, y meregue italiano, todos tienen en común la proporción de ingredientes 2:1 de azúcar y clara, la única diferencia entre ellos es el método de preparación (de eso varía la derivación de crudo/cocido). Debido a que el merengue suizo y el italiano se cocinan, forman una estructura fuerte pero su textura es más suave al paladar que la del merengue francés.

Merengue francés, merengue común o frío: Es el merengue que se monta con azúcar y claras de huevo, a alta velocidad, hasta llegar a un estado frothy, luego se añade azúcar granulada en forma de lluvia, y se continúa batiendo hasta lograr el volumen deseado. Es el más inestable y de textura granulosa, hay variaciones de éste con azúcar pulverizada, el más fácil de realizar.

Merengue Suizo:Es el merengue realizado batiendo en baja velocidad el azúcar y las claras, pero al mismo tiempo está montado en un baño de maría a 110º F, a esta temperatura el merengue es tibio al tacto, y los gránulos de azúcar se disuelven, tan rápido como la mezcla llega a ésta temperatura se bate a alta velocidad hasta que llega al volumen deseado, es más estable que el francés, aunque un poco más engorrosa su preparación.

Merengue Italiano:Las claras de huevo, son batidas a alta velocidad hasta el máximo de su volumen, con un toque del azúcar a emplear, luego se le adiciona en forma de hilo un sirop que se cocinó hasta punto de bola suave o burbuja encadenada (se retira del fuego cuando alcanza 238ºF) y se vierte cuando llega a 245 º F y 250 º F, y se reduce la velocidad de la batidora a mediana velocidad, la mezcla se debe batir hasta que enfríe. Es el merengue más estable y se utiliza para postres fríos y soufflés.

Notas importantes al momento de realizar merengues:

La clara se separa mejor de la yema al estar fríos los huevos.Las claras frías deben dejarse reposar al menos 5 a 10 min. a temperatura ambiente antes de montarse ya que suben mejor.

Al separar la clara de la yema, se aconseja hacerlo de uno en uno y en un envase aparte al de las claras totales ya que puede ocurrir que algún resto de yema toque la clara y usted pierda toda la clara a usar para montar el merengue.

Tenga cuidado de que el bol de la batidora o el envase donde se batirán las claras no tenga rastros de grasa, o sucio, ya que las claras no suben, para asegurarse de eso se debe, limpiar el bol con un paño embebido en vinagre y así lograr quitar los residuos de material del bol.

Agregue, una pizca de sal o crémor tártaro para estabilizar las claras.

No se debe mezclar en exceso las claras ya que se separarían en pequeños cúmulos, como nubes y se pierde el punto exacto, deben ser firmes y brillantes.

Debe usar el merengue inmediatamente, sino entonces déjelo en la batidora a velocidad muy baja.

En caso de hornear el merengue para hacer discos:Hornee el merengue a una temperatura entre 175º F y 200 º F, hasta que estén secos y crujientes, y se puedan levantar del papel parafinado sin esfuerzo, no se deben tornar dorados.

Nunca se debe cocinar merengue en un día húmedo, ya que se tornarán chiclosos.

Función de cada uno de los componentes del merengue:

Claras de huevo:Los merengues son hechos de claras, y pueden incrementar su volumen hasta 8 veces cuando se baten, debido a la reacción entre la albúmina y la ovoalbúmina proteínas que contiene la clara, la primera estabiliza las burbujas de aire, formando una capa alrededor de ellas y sujetando el agua contenida en la espuma al batir, este proceso se conoce como desnaturalización de la proteína, cuando la espuma se calienta, como regularmente ocurre, la ovoalbúmica coagula y previene la expansión del aire, que haría que colapsara la estructura del merengue.

Azúcar:El azúcar juega un rol importante en el merengue no sólo endulzar, sino también estabilizar el merengue y específicamente cuando se calienta, ya que se une con la proteína de la clara y forma una estructura más suave al paladar, estable y a su vez fuerte, previniendo la sobrecuagulación de dichas proteínas.

Hay que tener cuidado cuando se agrega el azúcar ya que puede hacer perder el volumen del merengue, por esa razón se añade sólo cuando el merengue ha subido un poco en volúmen, y se añade en forma de lluvia, lentamente; el añadirla muy rápido o muy lento puede hacer que el merengue no levante bien.

Milhojas clásica

2009-08-26T13:23:00.000-07:00

Ingredientes:
Hojaldre Holandés (o cualquier otro) 1 receta

Dulce de Leche 1,5 Kg.
Chocolate Hidrogenado Negro 200 Gr.
Chocolate Hidrogenado Blanco 150 Gr.
Cobertura Semi amarga 100 Gr.

Cocinar el hojaldre en plancha o en forma de discos, en ambos casos se deberá picar previamente para evitar que leve en forma desproporcionada.
Aclaración: la ventaja de cortar los discos en lugar de meter la placa entera de hojaldre es que no se desperdicia masa, pero la desventaja es que al meter los discos ya cortados se deformaran un poco. Por lo que, si se desea hacer un milhojas bien prolijo se tendra que cocinar la placa entera de hojaldre y cortar los discos luego del horno (se desperdicia un poco de masa).
Luego del horno dejar enfriar.
Colocar una plancha de hojaldre sobre una de cartón, untar con dulce de leche y colocar otra capa de hojaldre, volver a cubrir con dulce de leche y nuevamente otra capa de hojaldre. Lo común es que el milhojas clásico tenga de 5 a 6 capas de hojaldre pero se puede hacer con menos.
Cubrir totalmente con una delgada capa de dulce de leche.
Derretir los chocolates (mezclando la cobertura con el hidrogenado negro). Colocar el chocolate blanco en un cartucho de papel.
Cubrir la cara superior del postre con la mezcla de chocolates (negros) y con el cartucho hacer un dibujo en forma de espiral desde el centro hacia afuera, y con nun palillo hacer un dibujo corriendo los chocolates aún blandos, (en el caso de ser cuadrado o rectangular hacer lineas paralelas y correrlas con el palillo hacia arriba y abajo intercaladas).
Esperar a que enfríe y cubrir los laterales con migas de hojaldre cocido y triturado o con crocante de maní.

Hojaldre Francés (Invertido)

2009-08-26T13:14:00.000-07:00

Ingredientes:
Harina Fuerte (tipo 000) 500 Gr.
Sal 12 Gr.
Agua fría 300 Cc.
Manteca 700 Gr.
Harina 000 375 Gr.

Procedimiento:
Amasijo:
Hacer una corona con la primer harina, en el centro colocal la sal, el agua, mezclar los ingredientes y amasar hasta lograr una masa suave, dejar descansar tapado.
Empaste:
Con la manteca y el resto de la harina amasar,cubrir con film y dejar reposar en frío.
Armado:
Estirar el empaste en la mesa previamente cubierta con harina para que no se corra el riesgo que se pegue a la mesa, dándole forma rectangular, y envolver en este el amasijo. Estirar con rodillo y dar una vuelta simple, guardar en el frío dejando descansar unas horas.
Estirar, dar una vuelta doble y una simple. Envolver con film y guardar hasta el día siguiente, en lo posible.
En el momento en que se va a usar daremos una última vuelta doble y utilizar.

Se deben seguir los mismos cuidados que el hojaldre básico en cuanto a sistemas de formado de piezas y reposo previo al horneado.

Pasta Choux, Rosquitas nevadas.

2009-08-05T13:25:00.000-07:00

Ingredientes para 2.5 Kg. :
Harina 000 800 Gr.
Manteca 400 Gr.
Agua 1000 Cc.
Huevos 22 Unidades
Sal 20 Gr.
Esencia de vainilla (opcional) 20 Cc.

Baño
Azúcar común 1 Kg.
Azúcar Impalpable 300 Gr.

Procedimiento: en una olla con manijas, hacer hervir el agua con la manteca y la sal, cuidando que no se derrame. Cuando halla hervido, incorporarle la harina cernida, de una sola vez. Y mezclar sobre el fuego revolviendo continuamente. Trabajar la pasta por unos minutos sobre el fuego, hasta que se despegue de los bordes de la olla. Retirarla.
Dejar enfriar la pasta e ir incorporando los huevos de a 1 a la vez, no agregar el próximo sin que antes se hayan integrado a la mezcla. Incorporar la esencia.
Colocar la pasta en una manga pastelera con picos lisos o rizados de a cuerdo a su uso.
Salpicar en latas apenas enmantecadas en forma de rosquitas.
Cocinar en horno caliente. Dejar enfriar en las placas y luego bañarlas con almíbar a punto hilo fino y posteriormente espolvorearlas con azúcar impalpable.
Dejar que cristalice el azúcar.