La moleskine di Andrea

GIROLAMINI UNA STORIA PRIMA DEI FURTI IN BIBLIOTECA

2024-03-15T01:17:00.000-07:00

Area portuale Gioia Tauro

Ascoltando, ascoltando…

“Zio Aldo? Pronto, Gioacchino sono. Allora è tutto a posto. Sono già a Milano, dai cugini. Ci vediamo domani alla sua segreteria, a mezzogiorno, che prima ho la visita all’ospedale…” . Questa è la trascrizione integrale di un’intercettazione contenuta negli atti del processo “Cento anni di storia”. L’intercettazione è stata eseguita dal commissariato di PS di Gioia Tauro e dalla squadra mobile della questura di Reggio Calabria ed è stata trasmessa il 5 ottobre 2008 alla Direzione distrettuale antimafia di Reggio Calabria.

Chi è Zio Aldo

Zio Aldo, è Aldo Miccichè. Quando il 25 aprile del 1975 Giulio Andreotti va ad apporre la prima pietra al porto di Gioia Tauro, ad accoglierlo c’è tutto il notabilato locale. Il Primo incontro dell’allora ministro del Bilancio avviene al bar Euromotel di proprietà della potente famiglia Piromalli. Lo ospita Peppino Piromalli reggente della cosca e nipote del patriarca Mommo Piromalli. Nel codazzo al seguito di Andreotti si nota Aldo Miccichè. Già segretario provinciale della DC di Reggio Calabria, sul finire degli anni sessanta. Poi dal 1975 al 1985 è consigliere provinciale a Roma. Nel 1983 è coinvolto in un giro di tangenti richieste a una ditta svedese per la fornitura dei prefabbricati in Irpinia per il terremoto del 1980. (i terremoti sono stati da sempre un’opportunità per la malapolitica). Nel 1987 è protagonista di una truffa per il valore di circa un milione di franchi svizzeri alla SBS, un’importante banca elvetica. I soldi servivano a finanziarie falsi progetti editoriali come quello di “Italia Sera”. Come si vede nulla è inventato anche nelle cronache dei nostri giorni. Già in precedenza Miccichè si era dedicato ad affari del genere, come la truffa di Tele Radio più, quella del Diurno alla stazione Termini di Roma e quella del ristorante romano “31 al Vicario”. Un vero e proprio esperto del ramo, editore di piccole testate locali che percepivano finanziamenti pubblici. In rapporti tra politica, massoneria e servizi segreti sin dai tempi dei “Boia chi molla “ a Reggio Calabria. A un certo punto della sua storia Miccichè truffa anche la Banda della Magliana, intascando venticinque milioni di vecchie lire in cambio di false perizie psichiatriche che nei fatti non saranno mai prodotte. La banda non esegue alcuna ritorsione perché, come afferma Maurizio Abbatino, il pentito della banda, “Miccichè ci era stato suggerito e raccomandato da Giorgio De Stefano”. De Stefano è un boss importante delle ‘ndrine Reggine, legato a massoneria e servizi segreti sin dai tempi della rivolta di Reggio nel 1970, ancora oggi i De Stefano guidano le cosche sullo stretto.

Nel 1990 Aldo Miccichè, dopo due anni di latitanza, per la truffa alla banca Svizzera ,è arrestato dai Carabinieri nella Hall dell’Hotel Genova nei pressi della stazione Porta Nuova di Torino. Dopo l’arresto Miccichè fa perdere le sue tracce in Italia, fugge in Venezuela, collezionando venticinque anni di condanne nei tribunali della Repubblica. Le tracce ricompaiono nel 2007, quando nelle cuffie degli inquirenti di Gioia Tauro che stanno ascoltando Antonio Piromalli, figlio di Pino detto Facciazza irrompe una voce: “Ciao figghiuzzu, Zio Aldo sono!”.

Chi è Gioacchino

Gioacchino Arcidiaco

Gioacchino Arcidiaco è un cugino dei Piromalli, l’1 dicembre 2007 si trova a Bergamo a casa di una zia, perché il giorno prima è stato a Milano per una visita medica delicata. La mattina dopo ha un importante appuntamento con un politico nazionale, presso il quale deve perorare una causa fondamentale per la famiglia. Antonio Piromalli l’ha delegato a parlare con il politico per alleviare il carcere duro al padre Pino detto Facciazza. Sono anni che con l’aiuto di Miccichè si sta tentando questa impresa. Già ai tempi del governo Prodi si era fatto un tentativo con il ministro Mastella, ma nonostante la buona volontà, i tentativi andarono a vuoto. Oggi che Prodi sta per essere sfiduciato e si prospetta una nuova vittoria del centrodestra, si torna alla carica.

Il Politico

Sen. Marcello Dell'Utri

Dopo aver preparato nel minimo dettaglio l’importante incontro, la sera prima a telefono con Aldo Miccichè, Gioacchino Arcidiaco il 2 dicembre è a piazza San Babila, ha appuntamento con l’avvocato Lima e insieme si recano presso la segreteria politica di Marcello dell’Utri. Tredici anni prima i Piromalli avevano già fatto un appello al voto per Berlusconi, ma quello fu solo un appello politico. Oggi è diverso, la famiglia è già all’opera il 3 dicembre, cioè il giorno successivo all’incontro. Gioacchino è in via Senato per incontrare “gli azzurrini” i circoli di Marcello dell’Utri e per organizzare la rete in provincia di Reggio per prepararsi alle prossime elezioni politiche.

Anche Miccichè si mostra molto soddisfatto dell’esito dell’incontro tanto da prodigarsi per attivare le famiglie del nord per procurare voti a Milano direttamente al Senatore, e si attiverà anche in Sudamerica per il voto degli italiani all’estero.

Miccichè intreccia collaborazioni a tutto tondo con il Senatore Dell’Utri, si scambiano telefonate sui candidati da mettere in campo in Italia e all’estero, ma soprattutto rafforzano il loro legame in affari. Affari che riguardano in particolare Gas ed energia. L’obiettivo è accaparrarsi il gas Venezuelano, nel paese dove Miccichè è latitante. Al governo in Venezuela c’è Hugo Chávez ma questo non ferma le prospettive del sodalizio italiano. A tal proposito nell’ultimo libro di Francesco Forgione “Porto Franco”, da dove le storie qui narrate son tratte, ci sono episodi inediti che invito a leggere.

Aldo è l’intermediario con il PDSVA, il colosso petrolifero nazionalizzato da Chávez, l’obiettivo è di rivendere gas e petrolio alla Gazprom Russa. L’uomo di fiducia del duo è Massimo De Caro. In svizzera si costituisce una società per eseguire la triangolazione è l’Avelar Energy, il socio russo è Viktor Vekselberg. Nel frattempo nella Gazprom sono entrati a far parte nuovi soci italiani in rappresentanza sia della ‘ndrangheta sia di cosa nostra. L’obiettivo è rivendere sia il gas sia il Petrolio alla vecchia Europa. L’uomo da affiancare a Vekselber nell’Avelar è proprio Massimo De Caro che assume la carica di vice presidente.

Massimo De Caro

Massimo De Caro

Miccichè lo avrebbe voluto candidato alle elezioni politiche del 2008: “Massimo, tu ti devi candidare, facciamo l’operazione con Marcello e ti devi candidare o a Roma o in Europa”. Massimo che è un uomo d’azione e forse ha ben presente la crisi della politica risponde no: “Per me la Camera o il Senato è una perdita di tempo…al massimo voglio fare il sottosegretario”. Non farà il sottosegretario, ma un ruolo nel nuovo governo lo avrà. Diviene consulente alle biotecnologie del neoministro all’agricoltura Galan. Anche quando Galan diventerà ministro dei beni culturali, De Caro sarà suo consulente. E’ da qui che parte la sua avventura alla biblioteca dei Girolamini. Con i libri antichi aveva già dimestichezza tant’è che finisce in un’inchiesta della Procura di Milano per ricettazione di un prezioso libro del 1499 (Hypnerotomachia Poliphili).

Da qui alla sottrazione di libri antichi al patrimonio pubblico evidentemente il passo non deve essere stato molto lungo.

Andrea Di Martino

casatiello di tradizione Stabiese - Sorrentina

2021-04-04T12:11:00.001-07:00

In penisola il casatiello è leggermente diverso da quello tradizionale napoletano. Ha la caratteristica di poter essere utilizzato come pane, in accompagnamento al Benedetto Pasquale o alla minestra di Pasqua (Che una maritata più leggera). È quindi condito solo con strutto, Pepe ed i ciccioli dello strutto. Ricordo che quando si "spegneva la nzogna" si realizzava un vasetto apposito per la Pasqua che sarebbe venuta da li a due mesi. Il vasetto era composto di sugna mista a ciccioli. E serviva appositamente per il casatiello "nzogna e Pepe" appunto. Mentre il vasetto del "palo di nzogna", uno strutto puro ricavato dal grasso che è collocato all'interno della cassa toracica del suino, sarebbe servito per pastiera e casatiello dolce. La grandezza di questo ultimo non è concepibile se non si ha avuto la fortuna di lavorarlo. È migliore del burro chiarificato. È grasso puro che è sempre cremoso anche quando è freddo. Quindi più duttile e con una resa al gusto sublime.

Io ho modificato leggermente la ricetta per avvicinarla di più al casatiello napoletano ma senza perdere quella sofficità "Panosa" che gli consente di essere inzuppato nel brodo della minestra.

Veniamo quindi alla ricetta del

Casatiello Sorrentino.

Questa è una versione a lievito madre. La tradizione vuole l'uso della pasta di riporto, il criscito. Si può ovviare facendo una biga. O in ultima analisi con 3 gr di lievito di birra al posto della pasta madre.

Si parte rifrescando per tre volte il lievito madre. Poi si procedere con

1 kg di farina Caputo nuvola (o Caputo rossa)

700 gr di acqua

180 gr di pasta madre rinfrescata 3 volte di seguito.

25 gr di sale

25 gr strutto

Impastare prima La pasta madre con 100 gr di acqua, quando si è ben omogeneizzata aggiungere tutta la farina e altri 500 gr di acqua. Appena si è formata la palla sciogliere il sale con i 100 gr di acqua rimanenti e aggiungerla un po' alla volta fino all'incordatura a questo punto inserire lo strutto a pezzettini e impastare fino a quando sarà liscio ed elastico. Se ciò non avviene in macchina (non impastare per più di 15 Min), procedere con le piegature a serie per tre volte a distanza di 15 minuti. Poi avvolgere in un panno mettere in un contenitore e coprire con pellicola, lasciare a ta una ora e poi in frigo per 24 ore.

Il giorno dopo togliere dal frigo e attendere una ora. Su un piano da lavoro stendere la pasta a quadrato e spalmare di strutto. Piegare in due lembi a combaciarsi e piegare su se stessa. Ripetere l'operazione una volta e poi ristendere spalmare di strutto spolverare di pepe e grattugiare pecorino sulla superficie. Lasciando un centimetro da tutti i bordi fare due filari adiacenti di salame napoletano 2 filari di pecorino di qualità tagliato a cubetti e 1 Filare di cicoli in modo che questi ultimi stiano al centro dell'impasto. Ripiegare i lembi esterni sulla farcitura ed arrotolare molto stretto il tutto. Ungere di strutto un cono per casatielli alto da 24 cm e fare una ciambella con l'impasto e riporlo nel ruoto. Spennellare di strutto la superficie e spolverare di pepe. Lasciate a ta a lievitare coperto da un panno doppio per 6 ore minimo o fino al raddoppio. Infornare in forno già a 230 nel ripiano più basso dopo 10 Min introdurre vapore al minimo e fare stare altri 10 minuti poi scendere a 160 ° con vapore e proseguire per 50 minuti. Dopo di che fare uscire il vapore dal forno e proseguire con forno statico a valvola aperta per altri 10 minuti. Aprire il forno e lasciare raffreddare un po' in forno poi sformate e trasferite su gratella fino a raffreddamento completato.

Otterrete in questo modo un fragrante casatiello Stabiese - Sorrentino da circa 2 kg e 300 gr.

Migliaccio salato e migliaccio dolce

2021-02-15T09:19:00.001-08:00

Vi propongo entrambe le ricette in modo da poterle fare insieme. Si tratta di una tipica ricetta del Carnevale napoletano. Le cui versioni variano e si differenziano da famiglia a famiglia. Da quartiere a quartiere. Da paese a paese. Ognuno ha la sua versione che si tramanda di generazione in generazione. Io ho scelto questa che vi scrivo che è la versione base. Perché tutto parte dal ripieno della sfogliatella. Se ci fate caso si tratta di realizzare la così detta "Maruzza spugliata" cioè un ripieno senza contenitore. Partiamo dalla base: il polentone.

Questo è comune sia per la versione dolce che per quella salata.

Iniziamo a segnare.

Le dosi che vi do sono per due realizzazioni usando il ruoto rotondo da 28 cm.

Polentone

1,5 l acqua

500 ml latte intero

500 gr semolino ( oppure farina di mais rimacinata)

100 gr di strutto

Un pizzico di sale.

Unire in una pentola a fondo spesso l'acqua, il latte, lo strutto ed il sale porgere sul fuoco ed attendere che spicchi il primo bollore, mescolando per fare sciogliere lo strutto.

Appena affiorano i primi bollori abbassare la fiamma ed inserire il semolino a pioggia girando e dissolvendo eventuali grumi. Dopo di che continuare la cottura per un paio di minuti fino a quando non si forma una polenta molto morbida. Spegnere e dividere il polentone in parti esattamente uguali stese in due placche e coperte con pellicola a contatto affinché raffreddandosi non si faccia la crosta. Lasciare che si raffreddi.

Nel frattempo procediamo con la versione dolce.

Resto degli ingredienti

4 uova da 220 gr totale.

400 gr di ricotta vaccina setacciata

250 gr di zucchero semolato

1 baccello di vaniglia

40 gr di pasta di arancia

30 gr. di uva sultanina reidratata

2 fialette di aroma millefiori.

Per prima cosa mettere in un recipiente le uova, lo zucchero ed i semi di vaniglia e montare con le fruste a velocità sostenuta.

Iniziare ad aggiungere la ricotta a cucchiai continuando a girare, poi passare alla metà di polentone che avete preparato precedentemente, e iniziare ad inserire anche quello un po' alla volta a cucchiai. Una volta terminato l'impasto deve essere bello liscio. Se lo notate troppo sodo regolatelo con un po' di latte o panna di latte. Aggiungete il resto degli aromi, il millefiori, la pasta di arancia e l'uva sultanina. Se preferite potete aggiungere anche delle gocce di cioccolata infarinate e messe in freezer per qualche ora. Mescolate bene affinché l'impasto sia ben distribuito.

Imburrare uno stampo tondo da 28 o se lo preferite più alto da 26 e spolveratelo con il semolino, colate l'impasto nello stampo e livellatelo bene, prima sbattendolo e poi lisciandolo con la Marisa.

Presiscaldare il forno a 200 statico sopra e sotto. Ed infornare per 45 minuti poi coprire con carta stagnola e proseguire per altri 15 minuti.

Lasciare raffreddare e poi sformate. Servite spolverando zucchero a velo e decorandola con ciuffetti di sanguinaccio e pinoli.

Nel frattempo che la versione dolce sta in forno, prepariamo anche quella salata, per la quale vi servirà

4 uova da 220 gr totale

400 gr di ricotta setacciata

125 gr di salsiccia secca

125 gr di provola affumicata al naturale di un paio di giorni prima

30 gr di pecorino

30 gr di parmigiano

40 gr di uva sultanina reidratata

Sale, pepe e finocchietto selvatico.

In un recipiente sbattere le uova aggiustare di sale e pepe, e iniziare con una frusta ad incorporare la ricotta, sempre sbattendo incorporare l'altra metà del polentone preparato. Aggiungere la provola tagliata a dadini, la salsiccia secca sempre a dadini, il pecorino ed il parmigiano grattugiato. L'uva passa e il finocchietto selvatico.

Mescolare bene.

Imburrare uno stampo da 28 e spolverare con il semolino colare il composto, livellarlo bene e lisciarlo con la Marisa.

Portare il forno a 180° statico sopra e sotto, ed infornare per una ora dopo di che coprire con carta stagnola e proseguire la cottura per altri 45 minuti. Per un totale di 105 minuti.

Dopo cotto lasciare intiepidire e poi sformate.

Queste sono le due versioni base. Poi esistono le varianti. Mia nonna ad esempio sostituiva il semolino coi capellini D'Angelo un bel 500 gr di capellini cotti rapidamente in acqua e latte bollente. C'è chi lo fa con i bucatini. Chi non mette la ricotta o chi nella versione dolce usa la crema al posto della ricotta. Io vi ho fornito la versione base. Su questa fate le vostre prove, impadronitevene e poi vi sbizzarrire come volete. Troverete così la versione di migliaccio che più si avvicina ai vostri gusti. Ah una ultima curiosità. Sapete perché si chiama migliaccio? Perché anticamente si faceva con la farina di miglio. E questa pure potrebbe essere una variante da provare. Buon appetito.

Gli Scauratielli Cilentani

2020-12-07T12:05:00.002-08:00

secondo la ricetta della famiglia Della Pepa di Laureana Cilento – Salerno)

Ingredienti (per circa 60 scauratielli)

Per l’impasto

500 g di farina 00 (non usare quella per torte o altra (tipo miscele o con lievito n.d.r.) perché assorbirebbe troppa acqua e l’impasto risulterebbe duro,p

450 ml di acqua (una tazza)

50 g di olio di oliva

25 g di vermouth bianco

25 g. di anice

scorza grattugiata di un limone non trattato

scorza grattugiata di metà arancia non trattata

scorza grattugiata di metà mandarino non trattato

buccia di un limone non trattato

buccia di un arancia non trattata

buccia di un mandarino non trattato

un rametto di rosmarino fresco

1/2 cucchiaio di zucchero

1 pizzico di sale

Per la decorazione

2 cucchiai di miele millefiori

1 cucchiaio di zucchero

un cucchiaino di cannella in polvere

succo di ½ limone

“diavulilli”

Lo stesso impasto si può lavorare aggiungendo 2 uova a chilo di farina nell'impasto raffreddato.

Preparazione

Metti in una pentola l’acqua, l’olio, il vermouth, le scorze di agrumi grattugiate, le bucce intere degli agrumi, il rosmarino, lo zucchero e il sale. Riscalda a fuoco vivo finché il tutto non comincia a sobbollire. Il punto giusto di cottura si raggiunge quando il rosmarino comincia ad appassire e le foglie si stanno per staccare (segreto della mia bisnonna Carmela). A questo punto togli il rosmarino e le bucce intere degli agrumi, abbassa il fuoco al minimo e aggiungi in un sol colpo la farina setacciata mescolando energicamente con un cucchiaio di legno. Non appena l’impasto si staccherà dalle pareti della pentola, spegni il gas e posizionalo su un ripiano di legno o di marmo precedentemente unto di olio. Ungi le mani di olio e lavora brevemente l’impasto finché non sarà diventato liscio.

Stendi quindi la pasta in cilindri dello spessore di circa 1,5 cm e realizza delle ciambelline o dei fiocchetti (questa è la forma classica degli scauratielli).

Friggi quindi gli scauratielli in abbondante olio di oliva (o al limite in olio di semi dibarichidi) finché non diventano dorati. La buona riuscita dell’impasto la puoi verificare se vedi che gli scauratielli si “abbracciano” nell’olio durante la frittura.

Decorazione

In un pentolino dal fondo spesso metti il miele, lo zucchero, la cannella e il succo di limone. Porta il tutto ad ebollizione, verificando sulla punta delle dita che il liquido diventi “appiccicoso” (non ustionarti mi raccomando).

A questo punto disponi gli scauratielli su carta da forno in un vassoio e versaci sopra il liquido con un cucchiaio. Decora infine con i “diavulielli”.

Dal Nuovo menu d Mafalda Meikhane: Zuppa di Zucca con lupini ed amaretto

2020-09-23T02:43:00.000-07:00

Vi voglio proporre la ricetta di un piatto che caratterizzerà il menu autunnale del Mafalda Meikhane di Castellammare di Stabia.

I Meikhane sono un progetto grastronomico sociale, di cui curo la selezione dei prodotti e delle materie prime e la costruzione e la realizzazione dei menu. i locali aperti al pubblico sono due, uno si trova a Castellammare in via principessa Mafalda, 9 l'altro è a Napoli alla via Bellini, 3

Presso i Maikhane ci si puo fermare per un aperitivo o una cena a base di Tapas impostate su una cucina mediterranea nuova, fatta di fusion tra quella dei paesi che si affacciano sul mare nostrum. si può fare la spesa attingendo dai nostri cesti delle grandi materie prime, le stesse con le quali noi realizziamo le nostre Tapas.

Oggi vi voglio presentare una anteprima del menu autunnale, la zuppa di zucca con lupini ed amaretto.

Un piatto di semplice realizzazione che troverete dal 28 settembre prossimo nel nostro menu.

Ingredienti:

250 gr di zucca napoletana

150 gr di lupini di mare

30 gr di biscotti amaretto

Sale

Pepe

Peperoncino

aglio

timo

prezzemolo

semi finocchietto

barba di finocchietto selvatico

Olio EVO

Procedimento

Tagliare la zucca a pezzi grandi salare con sale grosso ungere con olio e condire spargere sulla zucca spicchi di aglio in camicia, timo, prezzemolo, semi di finocchietto e pepe di mulinello.

Portare il forno ventilato a 200 gradi ed infornare il tutto per una mezz'ora, comunque fino a quando la polpa della zucca non è morbida.

Dopo di che separare la polpa dalla buccia e dal liquido che si sarà creato, e passare la polpa al mixer, regolando di olio e con il liquido raccolto regolare la densità, aggiustare di sale e pepe e mantenere in caldo.

In un tegame mettere dell'olio, aglio, gambi di prezzemolo e una punta di peperoncino, quando l'aglio sarà biondo unire i lupini e man mano che si aprono sgusciarli e mettere da parte. Alla fine filtrare il brodo che si è formato e unirlo ai frutti di mare.

Metteree gli amaretti e tra due fogli di carta forno pestarli grossolanamente. Sulla carta forno stesso metterli nel forno caldo e lasciarli tostare qualche minuto.

Ora prendete una coppetta da zuppa, mettete un mestolo di zucca, tre lupini sulla superfice, qualche goccia di brodo di lupini qua e la, un filo d'olio e cospargete la superficie di polvere di amaretto, decorate con barba di finocchio e qualche seme di finocchietto e servite caldo.

Focaccia in salamoia

2020-06-06T10:18:00.001-07:00

Questa è una focaccia che mi insegno a fare lo Chef Salvatore La Ragione, al tempo in cui era sous chef di Gennaro Esposito alla Torre del Saracino. Vi sono in questa lavorazione i consigli di Fumiko, chef de il Bikini, che a quel tempo era appena arrivata in Italia.

La lavorazione è semplice, e il risultato è eccezionale. Ve la consiglio.

FOCACCIA COTTA IN SALAMOIA

Per 6 persone

Ingredienti:

1 kg di Farina 00

300 gr di Lievito madre

550cl di Acqua

100 gr di Strutto

50 gr di olio extravergine

15 gr di sale grosso

Ingredienti per la salamoia:

300 gr di Acqua

150 gr di olio extravergine di oliva

50 gr di Sale Marino Grosso

Procedimento:

Sciogliere l’acqua e il lievito madre per circa 5 minuti. Aggiungere la farina, l’olio e lo strutto sciolto a temperatura ambiente. Impastare a spirale in velocità 2 per circa 5 minuti. Dopodiché aggiungere il sale. E completare l'incordatura.

Fare un paio di giri di pieghe all'impasto a distanza di 15 minuti.

Coprire con un canovaccio e lasciare riposare per 1 ora.

Stendere l’impasto omogeneamente in una teglia media da pasticceria, ricoprire la focaccia con la salamoia.

Far lievitare per 5 ore.

Infornare per 20 - 25 minuti a 220° .

Procedimento per la salamoia:

Unire il sale, l’acqua e l’olio.

Accompagnate salumi, formaggi freschi, o anche come apertura di un pranzo. Io nel mio Maikhane la servo condita con burro ed Alici.

Pan Bauletto noci e fichi

2020-05-16T10:51:00.001-07:00

Questa è la versione naturale di quei pani in busta tanto diffusi ultimamente. Quei pani fanno male, così ho deciso di produrne una serie naturale, per chi non può farne a meno ma vuole nel contempo tutelare il proprio benessere. Ne ho ideata una versione 100% integrale per la dieta della mia compagna. E poi ho ideato una serie di pani per accompagnare i taglieri di Salumi e formaggio. Questa versione è con fichi secchi e noci.

Vediamo come si procede.

Ingredienti

500 gr di farina 1

400 ml di acqua

150 gr di lievito madre già rinfrescato.

15 gr di sale

1 uovo

1 dl di latte

Semi di anice

1 dl liquore di anice

100 gr di fichi secchi

100 gr di noci sgusciate

3 gr farina di riso

Procedimento

Come prima azione al mattino presto rinfrescare il lievito madre e prelevare 150 gr per la lavorazione. Nel frattempo che il lievito si attivi, mescolare i 500 gr di farina 1 con 300 ml di acqua e lasciarla maturare tutto il tempo che il lievito si attivi (autolisi) .

Quando il lievito è attivato tagliarlo e diluirlo in 80 ml di acqua e unire alla massa di autolisi e iniziare ad impastare, prima a velocità 1 poi a velocità 2 quando sta per incordare, diluire il sale nella restante acqua e unirlo all'impasto. E continuare ad impastare fino a che incordi. Riporre la massa su un ripiano inumidito con acqua. Bagnarsi le mani e fare un primo giro di pieghe. Attendere mezz'ora e ripetere con un giro da 3 pieghe e ripetere questa operazione altre 2 volte ad intervalli di mezz'ora. Dopo di che lasciare avviare la lievitazione per una ora, in un contenitore coperto da un canovaccio, un coperchio o pellicola. Poi riporre tutto nel frigo per 12 ore circa. Al mattino seguente riportare l'impasto a temperatura ambiente e fare un giro di 4 pieghe. E mettere a riposare. Nel frattempo tagliare i fichi e metterli a bagno con anice e semi di anice. Tostare le noci in una padella. Poi stendere la pasta come fosse una focaccia e stendere noci e fichi, separati dal loro liquido, sulla superficie, poi arrotolare l'impasto e metterlo in uno stampo da plum cake, rivestito di carta forno. Sbattere un uovo con il liquido di macerazione dei fichi, un goccio di latte e una manciata di sale grosso. Spennellare la superficie del pane. E metterlo a lievitare coperto a 24 gradi. Dopo 3 o 4 ore dovrebbe essere raddoppiato. A questo punto ripennellare con la Michela di olio la superficie e spolverare sulla parte centrale la farina di riso. Fare un taglio centrale ed infornate in forno già caldo al massimo. Per cinque minuti continuare così, dopo 5 minuti introdurre vapore al forno e tenere la temperatura al massimo, per i successivi 5 minuti. Poi calare la temperatura a 160 gradi e proseguire per 40 minuti la cottura. Togliere il vapore e stabilizzare il forno e continuare a cuocere per 10 minuti, poi aprire la porta del forno e mettere una pallina di stagnola nella chiusura per tenere la bocca aperta, e far cuocere altri 5 minuti. Spegnere e lasciare raffreddare il pan Bauletto in forno aperto. Poi sfornare togliere dallo stampo e lasciare riposare su una gratella fino a quando non è a temperatura ambiente. A questo punto potrete tagliare il vostro pane.

Plum cake all'olio extravergine d'oliva. ricetta del maestro Igino Massari

2020-05-13T15:44:00.001-07:00

Inizia la fase 2 della pandemia, il prossimo week end i miei due figlioli ritornano a trascorrere un po' di tempo da me, dopo 65 giorni di lontananza ed ho pensato di far trovare loro un plum cake per la colazione del mattino. Ma non uno di quelli ordinari, una ricetta speciale, con olio di oliva extravergine, ideata dal grande maestro pasticciere Igino Massari. Io ho usato l'olio del Frantoio Ferraro. Quello che in questo momento è presente nei nostri Meikhane.

È facile da fare, come sempre a fare la differenza è la qualità delle materie prime. Mi raccomando di non usare un olio pesante ed acido che altrimenti il dolce ne risente.

Io ho usato la planetaria, ma questo è un dolce che si può fare sia a mano che con le fruste. L'unico accorgimento è montare bene le uova con lo zucchero nella prima fase di lavorazione.

INGREDIENTI

200 grammi zucchero

200 grammi uova

70 grammi succo d'arancia

20 grammi scorza d'arancia

200 grammi farina 00 (w debole)

74 grammi fecola di patate

140 grammi olio extravergine d'oliva

1.5 grammi sale

7 grammi lievito in polvere

1 bacca di vaniglia

PROCEDIMENTO

Mettiamo in una pentola uova, Scorza e succo di arancia, zucchero e sale, mescoliamo bene e portiamo tutto alla temperatura di 40°. Trasferiamo il tutto in planetaria e montiamo per 15 minuti il tutto con frusta a velocità sostenuta.

Nel frattempo setacciamo per due volte la farina con il lievito e la fecola.

Aggiungiamo a pioggia metà delle polveri appena mischiate al composto montato impostando alla prima velocità e mescolando bene.

Incorporiamo l'olio d'oliva, in cui nel frattempo avremo fatto stare per qualche minuto i semi della bacca di vaniglia.verseremo l'olio in 4 volte, facendo attenzione che si incorpori bene all'impasto. A questo punto incorporano le polveri restanti.

Mettiamo il composto in uno stampo da plum cake, imburrato ed infarinato. Facciamo sciogliere un po' di burro e ungiamo il taglio della Marisa, e con questa fendiamo al centro dello stampo l'impasto. Inforniamo, poi in forno caldo a 180°C per circa 50 minuti.

Sfornate, lasciate raffreddare e togliete dallo stampo. Poggiare il dolce su una gratella, con una striscia di carta forno, proteggere la fessura che la cottura ha prodotto, al centro del parallelepipedo. E spolverate di zucchero a velo. Togliete la carta forno ed il vostro plum cake all'evo è pronto per arricchire la tavola della colazione

Pan Brioches con il mistero.

2020-04-30T05:14:00.001-07:00

In questi giorni scartabellando tra le mie carte, per trovare ricette da sperimentare, trovo un foglio con su scritto Casatiello di Carla. La leggo e vedo che più che un casatiello è un pan brioche pasquale. Lo faccio e invio la foto alla persona che credevo mi avesse passato la ricetta, ma lei dice di non riconoscerla.

Questa è la ricetta di Carla, che io tenevo catalogata come casatiello dolce di Carolina. Comunque è uno splendido pan brioche. Se lo facciamo crescere in un uno stampo da plum cake e ai profumi pasquali, sostituiamo vaniglia e cannella, abbiamo un sofficissimo pan brioches. Oppure fare un casatiello davvero nuvola, se lo profumiamo a fior d'arancio e canditi.

Questo era il foglio scritto per chi si riconoscesse in questa ricetta, così da dare merito all'autrice. 😉

ingredienti primo step

150 gr di licoli

300 gr di farina Manitoba

300 gr di acqua a 38 gradi

Rinfrescare 150 gr di lievito al mattino con queste quantità con 150 gr di farina e 150 acqua. E mettere da parte 50 gr di esubero licoli. Alle 14 ripetere il rinfresco con la restante farina ed acqua e 150 gr di licoli.

Attendere il raddoppio, ponendolo in forno a luce accesa.

Seconda fase

Ingredienti

5 uova

50 gr di esubero licoli

200 gr licoli

150 gr zucchero

150 gr burro

1 kg di farina 0

20 ml di anice

25 ml Acqua

25 ml latte

9 gr sale

20 gr miele di acacia

1 vaniglia

La buccia grattata di un limone

La buccia grattata di un'arancia

Se volete potete aggiungere delle gocce di cioccolata messe in freezer e poi infarinate.

Procedimento

Mettere tutti i liquidi, ed il miele in planetaria con il licoli e 50 gr di esubero licoli, e girare a mano

Accendere la planetaria e inserire lo zucchero, e girare ad uno, poi mettere la farina setacciata e appena finito aumentare velocità a 2. Quando incorda iniziare a mettere le uova una alla volta, nel frattempo tirare fuori il burro dal frigo e mescolarlo a vaniglia, e la buccia grattata degli agrumi. Mettere il sale prima dell'ultimo uovo. Poi aggiungere il burro a fiocchetti e fare assorbire.

Lasciare impuntare per una mezz'ora nel secchiello della planetaria.

Passato questo tempo oliare la superficie di lavoro e porre l'impasto ed iniziare una serie di pieghe. Una serie di 3 ad intervalli. Di 15 minuti. Se volete inserire qualche altro elemento. Tipo uva passa, o gocce di cioccolato, fatelo nell'ultimo giro di pieghe. Poi mettere l'impasto in forno con luce accesa e aspettare un'ora. Poi passare, coperto da pellicola, tutto in frigo per 24 ore. Il giorno dopo tirare dal frigo e aspettare un'ora. Poi porzionare i panetti, fare delle pieghe e pirlarli. Dopo di che riporli in stampi da plum cake imburrati ed infarinati. Aprire un uovo e sbatterlo con un goccio di latte, zucchero di canna, cannella e un pizzico di curcuma e spennellare una prima volta la superficie. Mettere in forno con luce accesa per 3 ore. Dopo di che spennellare nuovamente la superficie e fare un taglio orizzontale. Sul taglio mettere un fiocchetto di burro. Accendere il forno al massimo e quando è a temperatura infornare nel ripiano più basso. Inserire vapore e dopo 10 minuti calare la temperatura del forno a 160 gradi e proseguire per 45 minuti. Gli ultimi 5 minuti aprire la porta del forno, vtogliete il vapore e mettete il manico del cucchiaio di legno nella porta del forno e proseguite per 5 minuti. Poi quando è cotto, aprire il forno spento e fare raffreddare lentamente sulla porta del forno. Quando inizia ad essere maneggiabile, sformare e mettere qualche minuto su una gratella a raffreddare. E mangiatelo come desiderate, farcito, con del prosciutto, crema, cioccolata. A vostra fantasia.

Mi direte quale mistero cela questa ricetta? Chi è Carla. 😘

Pan di Castagne al gianduia®️

2020-04-29T08:26:00.001-07:00

Questo pane è una mia sperimentazione. Liberamente ispirato ad un pane al gianduia, assaggiato nelle langhe, ed ho ritrovato in un manuale di Bongi©️ quella ricetta. Alla stessa ho sostituito le farine aggiungendo della farina di castagne, ho messo una quantità moderata di miele di castagno. E ho leggermente idratato di più. È uscito questo pane. Che è ottimo per accompagnare formaggi e salumi. Ma secondo me per gli amanti del pane e Nutella, questo è la morte sua. La mia è una versione che si ispira alle mie passeggiate a Serino, con la famiglia. Per raccogliere castagne, fare passeggiate tra i filari di nocciola. Quando l'ho cotto ho risentito profumi antichi, ed è quello che deve generare la cucina: emozione!

Ingredienti

650 gr farina di tipo 2

350 gr farina di castagne

700 gr di acqua

200 gr di lievito madre rinfrescato e 20 gr di scarto

12 gr di sale

50 gr di miele di castagno

200 gr di nocciole di prima qualità

200 gr di gocce di cioccolato

Procedimento

In primo luogo mettere nella impastatrice le farine e farle arieggiare azionando la macchina in velocità uno. Aggiungere 600 gr di acqua, mescolare alle farine e lasciare riposare. Nel frattempo vi rinfrescare il lievito madre. Quando il lievito madre si è duplicato di volume, tagliarlo a pezzetti e inserirlo nell'impasto di acqua e farina (autolisi), con 50 gr di acqua, azionare la planetaria e successivamente inserire il miele e continuare a velocità 1, poi salire a 2 per qualche minuto. Inserire il sale e la restante acqua e fare andare la planetaria fino a quando l'impasto non incorda.

Lasciare puntare l'impasto sul ripiano per un quarto d'ora. Dopo di che fare una prima serie di pieghe. Lasciare riposare 15 minuti e andare con una seconda serie di pieghe. Nel frattempo tostate le nocciole in forno o in un padellino. Mettere le gocce di cioccolato in freezer. Perché alla seconda serie di pieghe il pane dovrebbe già essere incordato. A questo stendete l'impasto, con le mani come se fosse una focaccia e distribuite le nocciole e le gocce di cioccolata sulla superficie, e arrotolate la pasta, stirando e ruotando in modo da comporre un filoncino.

inserite le nocciole e le gocce di cioccolata nell'impasto. Vi consiglio di infarinare prima le gocce di cioccolata. Infarinare leggermente uno stampo da plum cake e riporvi l'impasto coperto e fare partire la lievitazione per una ora. Poi mettere in frigo per 24 ore. Dopo di che tirare fuori dal frigo e lasciare che torni l'impasto a temperatura ambiente. Fare un giro di pieghe e dare forma. Il pane delle foto, l'ho posto in uno stampo a cerniera tondo, visto il periodo non avevo uno stampo da plum cake rettangolare. Ma per chi lo tiene è consigliabile usare questo, in modo che il pane assume una forma più propria.

Pennellare la superficie con uovo e latte mischiati. E mettere a lievitare per 3 ore a 28 gradi. Passato questo periodo, Pennellare nuovamente di uova e fare un taglio. Accendere il forno alla massima temperatura, arrivato al massimo informare, poi aggiungere vapore tenendo il forno per 10 minuti al massimo. Dopo di che scendere la temperatura a 160 sempre con vapore e proseguire per 45 minuti. A questo punto fare uscire il vapore. Stabilizzare il forno e fare 5 minuti di cottura a valvola aperta.

Il risultato che ho ottenuto è questo.

La crosta è molto croccante, l'interno molto morbido e leggero. Il crunch delle nocciole amplifica la croccantezza ed è piacevole e bilanciato l'amaro del cioccolato.

la Vignarola del Mafalda Meikhane

2020-04-28T14:03:00.001-07:00

La vignarola è il piatto della primavera. Si deve fare nel suo tempo, per dare il meglio di sé. Cipollotto fresco, piselli, fave e carciofi, sono la base. Poi potete sbizzarrirvi come volete. Con le verdure che trovate più fresche, i profumi più inebrianti. La Vignarola a me ricorda, una sinfonia di Vivaldi o Flora l'affresco che i patrizi romani donarono alla mia antica Stabiae.

Io vi racconto la mia vignarola con i miei segreti. Poi ognuno può farla a suo piacimento, cercando di stare nella traccia di questo piatto.

Ingredienti per 4 persone

100 gr fave sbucciate

100 gr di piselli scucciati

4 carciofi mammarelle

200 gr di patanelle novelle

2 cipollotti

1 aglio fresco

1 peperoncino.

Un cuore di insalata iceberg

5 ml di aceto di mele

100 gr di guanciale di maiale

Sale

Pepe

Maggiorana

Menta

Olio evo 40 ml

È un piatto semplice e anche abbastanza veloce. Alcuni accorgimenti, lo renderanno il vostro piatto, una vignarola non scontata, diversa da quella che si può mangiare ovunque. Facciamo le tre cose più lunghe e che non tutti fanno. Come prima cosa mondiamo per bene i carciofi, togliamo le barbe, le punte e le foglie esterne. E li arrostiamo su una piastra di ghisa irrorandoli di tanto in tanto con una emulsione di aglio fresco, olio, acqua, prezzemolo, sale e pepe. Dobbiamo fare fumo, per replicare il profumo dei carciofi arrostiti. Quando sono cotti metterli a parte dopo averli tagliati a metà Con i baccelli di piselli e fave (raschiate le barbette), fate un brodo, quando andrà a bollore, calare per un minuto le fave e poi raffreddarle rapidamente in acqua e ghiaccio. Togliete le bucce e aggiungetele al brodo. Affettate finemente i cipollotti, l'aglio fresco ed il guanciale e mettetere a stufare, aggiungete un po' di peperoncino, sfumare con l'aceto e fatelo evaporare del tutto. Mettere le patate novelle in pentola e fare andare per i primi minuti a fuoco vivace, poi aggiungete un mestolo di brodo di bucce, abbassare il fuoco e coprire, dopo qualche minuto, aggiungere fave e piselli, salare e pepare, coprite e fare continuare a cuocere a fuoco lento. Quando sono cotte le patate, aggiungere i. Carciofi e i cuori di iceberg, fare andare giusto il tempo che tutto prenda calore e spegnere il fuoco. Aggiungere maggiorana e menta, lucidare con olio e aggiustate di sale e pepe. Buona primavera

È Primavera, ed è tempo di una fresca favetta di stagione.

2020-04-27T06:07:00.001-07:00

Bisogna approfittarne in questi giorni, che le fave son diventare ben mature, il seme si è ingrossato e se abbiamo desiderio di un bel piatto di favetta, o delle fave a zuppa, questo è il periodo giusto.

La ricetta che vi do oggi è una rielaborazione della favetta, un fave, guanciale e pecorino o una Gricia con le fave, fatta alla maniera napoletana. Decidete voi come vi piace meglio immaginarlo. O meglio come vi andrà di raccontarlo, quando offrirete questo piatto ai vostri commensali.

Per 4 persone servono:

400 gr di fave sbucciate,

400 gr di pasta mista (ci manteniamo abbondanti 😉)

10 ml di olio evo

20 gr di pecorino

50 gr di guanciale di maiale stagionato

1/2 costa di sedano

1/2 carota

1 cipollotto novello

1 aglietto fresco

Menta

Maggiorana

0,5 gr. di peperoncino

Sale e pepe.

Come prima cosa, tagliare a pezzetti micron (mirepoix) sedano, carota, cipolla, aglio e guanciale e metterli a sudare molto lentamente sul fuoco, con un filo di olio evo.

In una pentola capiente mettere i baccelli delle fave, grattati della peluria e ben lavati, a bollire con una manciata di sale. Nello stesso brodo, quando bolle, calare per qualche minuto le fave. Freddare immediatamente in acqua e ghiaccio. Dopo di che privarle delle pellicine.

Al nostro soffritto dolce, nel frattempo aggiungiamo poche gocce di aceto e facciamo sfumare del tutto. Quando non si sentirà più il profumo di aceto, aggiungere le fave decorticate e il peperoncino tritato finemente, fare insaporire qualche minuto e coprire completamente con il brodo di fava.

Quando le fave sono cotte, allungare altro brodo e calare la pasta. Fare cuocere mescolando spesso, regolare di sale.

Una volta cotta la pasta al dente, spegnere il fuoco, aggiungere maggiorana e menta tritata, pepe ed un giro di olio evo e girare, aggiungere il pecorino, terminare la mantecatura ed impattare.

L'impasto segreto della pizza fritta: quello che nessuno osa dirvi!

2020-04-26T10:05:00.000-07:00

Della pizza fritta ho un ricordo d'amore assai: era una sera d'inverno, tornavamo, un gruppo di noi, da una riunione a Roma della allora FGCI.

Pioveva, faceva freddo, dovevamo essere scesi dall'ultimo treno partito dalla capitale. All'epoca non c'erano le frecce. Il treno più veloce era il rapido. Noi non avevamo i soldi per il supplemento, i rimborsi erano minimi, per cui prendavamo i regionali.

Avevamo fame, perché a quel tempo la politica era una cosa seria, lunghe riunioni, senza intervalli. Ci sembrava avere sulle spalle i destini del mondo. Non ricordo chi eravamo, di certo c'era Antonio Placido, Nilla Romano, forse Danilo Criscuolo e Alfonso Fraia.

Non ricordo se c'era Peppe De Cristofaro, e forse c'era Peppe De Feo.

Ci fermammo a comprare del vino rosso, un vino di pessima qualità che bevemmo per scaldarci.

Mezzi pubblici a piazza Garibaldi manco l'ombra. Bassolino non era ancora diventato sindaco, a Napoli governava il Pentapartito.

La piazza era un suk, ci incamminammo a piedi verso la nostra dimora e sede politica, che era collocata nel cuore di via dei Tribunali, affacciava sulla trattoria La Campagnola, la taverna preferita dal compianto professore Caccioppoli, il matematico napoletano.

Anche noi la frequentavamo, la proprietaria ci conosceva, sapeva che eravamo sinceramente squattrinati, ed un pasto caldo lo faceva sempre uscire, ma era troppo tardi, all'arrivo l'avremmo trovata chiusa. Così mentre ci inerpicavamo per Forcella, da un Vico spuntò un ometto, che spingeva un carretto.

Sul carretto era montata una plancia, un bruciatore, ed un bidone di quelli di stagno pieno di olio bollente. La visione ci sembrò bloccare la pioggia, l'ometto ci chiese se volevamo una pizza fritta, non lo facemmo manco finire di parlare e con 500 lire a testa avemmo il nostro pasto per la giornata, il completo, cicoli, ricotta, provola, salame, pepe e una macchia di pomodoro.

Al morso mi apparve la più buona pizza fritta mai mangiata, un po' la fame, un po' la giovane età, ma sopratutto il contesto, un sincero ed originale Street Food, in violazione di ogni regola dell'Haccp.

Da allora, come la madaleine proustiana, ho ricercato quella combinazione di cibo ed atmosfera, difficilmente ritrovabile. Ma mi è rimasta una passione per la pizza fritta e le sue ricette più ancestrali. Il rito, il modo di farla, i gesti.

Facendo sempre domande, ho raccolto tutti gli indizi per giungere alla ricetta che non si racconta. O meglio all'ingrediente reticente, quello che si fa fatica a dichiarare, ma che rende insuperabile la pizza fritta napoletana.

Insieme ai miei amici Cucinieri abbiamo in menù la pizza fritta. Facciamo delle serate dedicate.

Il nostro impasto viene dalla tradizione dei pizzaioli Aiello. La dinastia de O' Saracino di Marina di Seiano. Con i consigli de La Masardona, e con i miei sguardi curiosi alla pizzeria de Le Figliole. Luogo che amo, nella Vecchia Giudecca, quello che in Andalusia sarebbe chiamata la Juderia. Se sto nei paraggi, entro e vedo se c'è posto e mentre fanno le pizze osservo, movimenti, gesti antichi e mi innamoro.

Così voglio raccontarvi la mia pizza fritta, con l'ingrediente segreto che tutti negano, ma che oramai dopo anni di ricerche e confronti, sono certo che i migliori pizzaioli e pizzaiole di antica scuola utilizzano.

Vediamo come facciamo l'impasto.

1 kg di farina forte, Consigliata Caputo rossa

55% di acqua in questo caso 550 gr

2.5% lievito di birra. In questo caso 2,5 gr

20% di sale in questo caso 20 gr.

Molte ricette si fermano qui ed invece voi aggiungete anche l'ingrediente segreto.

10% di grasso animale ( 100 gr. di sugna in questo caso) e abbiamo svelato l'arcano.

Per il ripieno

400 gr di ricotta

250 gr di provola

250 gr di salame napoli

250 gr di cicoli (quelli venduti a forma si cubo m, non quelli derivati dalla sugna)

150 gr di pecorino

200 gr di pomodoro pelato

Sale poco

Pepe abbondante.

Basilico

5 litri di olio di arachidi o girasole per la frittura

Questi sono gli ingredienti per il completo, poi ognuno può fare come gli aggrada, a me oltre al completo, piace quella con la scarola cruda e interessate, ma non leggera, è la pizza fritta con il soffritto di maiale.

Come prima cosa il giorno prima prepariamo l'impasto.

In planetaria mettiamo tutta la farina ed azioniamo, aggiungiamo il lievito e sempre a planetaria in moto, aggiungiamo in tre volte l'acqua, dopo la seconda aggiunta mettiamo il sale e subito la terza dose d'acqua e poi la sugna.

Aumentare a 2 la velocità della planetaria e quando l'impasto incorda, spegnere e mettere su una spianatoia.

Fare un paio di giri di pieghe, ad intervalli di 15 minuti.

Poi attendere un ora con l'impasto coperto a temperatura ambiente, dopo di che mettere in frigo per 24 ore.

Il pomeriggio seguente, tirare fuori dal frigo l'impasto e lasciarlo riposare per una ora e poi cominciare a porzionarlo in panetti da 100 gr.

Che metterete in forno con luce accesa a lievitare, coperti da un panno per 3 ore.

Nel frattempo setacciate la ricotta e conditela con sale e pepe, tagliate a piccoli dadini tutti gli ingredienti ed i cicoli, che dopo aver tagliato passerete in una padella rovente, mettendo da parte il grasso che si forma.

Ora prendiamo una pentola di ferro capiente e riempiamola con cinque litri di olio ed il grasso scaturito dai cicoli. Accendiamo il fuoco più forte che abbiamo e mettiamo a scaldare l'olio. L'olio deve raggiungere temperature molto alte, la frittura deve essere veloce perché la vostra pasta sarà sottilissima, quindi dovrà gonfiarsi e cuocere in fretta e non assorbire olio. È importante sia la pentola di ferro che il fuoco forte. Noi friggiamo sui bruciatori. È una regola che contraddice ogni sapere scientifico sulla frittura, ma se la pizza fritta non si fa così non è mai come l'abbiamo conosciuta.

Stendere la pasta come si stende il disco di pizza. Mettere un cucchiaio di ricotta, qualche cubetto di provola, il salame, i cicoli, il pecorino, un cucchiaino di pomodoro, il basilico ed un giro di pepe, chiudere la pasta su se stessa, fare uscire l'aria e sigillare i lembi.

Avrete così realizzato il battilocchio, che è quello che vedete in foto. Se invece con lo stesso procedimento, sovrapponete due dischi di pasta, otterrete invece la chicchinese.

Quando l'olio è ad un attimo prima del punto di fumo, prendere il battilocchio con le due estremità, allungarlo e adagiarlo nell'olio bollente. Poi con l'ausilio di un ferro poggiato di lato alla pizza, ne controllerete il movimento, e con una schiumarola irrorate si olio la superficie dell'impasto fuori dall'olio. È anche questo un movimento indispensabile, per la buona riuscita. Quando sarà cotta sollevarla, fare sgrondare l'olio in eccesso e mettere ad asciugare su carta assorbente. Poi avvolgetelo un un cono di carta assorbente, chiudete gli occhi e fate attenzione a non ustionarvi. 😉

Ravioli Capresi, un piatto semplice e saporito.

2020-04-25T09:43:00.000-07:00

Il raviolo è uno dei piatti più antichi della cucina italiana. Molto probabilmente è stato inventato a Genova ai tempi delle Repubbliche Marinare. Da lì, in varie versioni, si è diffuso lungo tutto lo stivale.

In questo modo è arrivato a Capri, nelle rotte dei navigli genovesi, verso la repubblica di Amalfi, Capri era un approdo, in caso di tempesta nelle manovre di avvicinamento alla costa. E in uno scambio deve essere stata tramandata la ricetta. E qui il raviolo assume le forme semplici della pasta cotta senza uova, ma anche lo straordinario sapore che pochi ingredienti, ma di grande levatura, possono conferire ad un piatto.

Caciotta, cacio, pomodoro, basilico ed eccoci innanzi ad un piatto straordinario.

Io ho preparato una versione con caciotta di capra. Perché tutto questo latte vaccino, dalle nostre parti, nei tempi antichi non c'era. Il latte era quello di pecora, oppure di capra. Ed in particolare sull'isola di Tiberio, data la conformazione del territorio, le capre erano presenti in gran numero. Per cui ho voluto realizzare una versione con caciotta di capra.

Vediamo cosa ci serve per 4 persone:

Per la pasta

500 gr di farina 00

300 ml di acqua

10 gr. di sale

10 ml. di olio evo

Per la farcia

300 gr di caciotta di capra

200 gr. di caciocavallo grattugiato

2 Uova

Maggiorana

Pepe

Per la salsa

20 ml di olio evo

400 gr di pomodorini ben maturi o in conserva se il piatto non viene realizzato d'estate. (io ho usato il Pomo Dama)

Un ciuffo di basilico

Aglio ( in primavera aglio fresco)

Sale.

Come primo atto prepariamo la farcia, perché poi la pasta sarà meglio lavorarla tutta a caldo.

Grattuggiamo la caciotta ed il caciocavallo, uniamo le foglioline di maggiorana e le uova sbattute, con un giro di pepe di mulinello, amalgamare il tutto e mettere a riposare.

Mettere a bollire l'acqua.

Nella planetaria o in un recipiente, mettere tutta la farina setacciata ed il sale, mescolare.

Quando l'acqua sarà giunta a 90 gradi (è un attimo prima di prendere l'ebollizione), mettere nell'acqua l'olio e cominciare ad aggiungere alla farina a filo, mentre si impasta. Valutare se è necessario mettere tutta l'acqua o meno, sulla base della assorbenza della farina.

Passare su un piano infarinato e continuare a lavorare la pasta sino a lisciarla. Con un mattarello, o con la macchinetta, stendete la pasta a 2 mm. Prendere la farcia con un cucchiaino, comporre delle palline da 30 gr circa e posizionarle sulla pasta. Spennellare dell'albume intorno e coprire con altra pasta. Con un coppapasta n 3 segnare i margini del raviolo, e fare uscire l'aria. Con il coppa pasta n. 4 tagliare i ravioli e riporlI su una carta oleata o su un piano spolverato di semola.

Nel frattempo in una padella fare riscaldare aglio, olio e gambi di basilico, quando l'olio sfrigola, togliere il gambo di basilico e UNIRE, fuori dal fuoco, il pomodoro. Fare andare ancora per un po' con l'aglio, poi togliere l'aglio ed unire qualche foglia di basilico e salare.

Lasciare andare a fuoco lento, la salsa non deve concentrare molto, deve restare fresca, con quel giusto punto di acidità che riequilibria il grasso del ripieno.

Nel frattempo fare bollire l'acqua salata e calare i ravioli, quando tornano a galla sono pronti.

Sollevarli adagio con una schiumarola, e riporli nella padella con il sugo, spegnere il fuoco, dare un giro di olio e una bella manciata di basilico. Mantecare a fuoco spento con delicatezza. E servire completando con una spolverata di cacio e una foglia di basilico.

Uno spaghetto alla Agghiotta da offrire ad un Re.

2020-04-24T07:16:00.001-07:00

L'Agghiotta è una preparazione siciliana del pesce spada, o di altri pesci da trancio, come tonno o ricciola.

Oggi è venerdì, in questa quarantena ho avviato una sorta di calendario dei piatti giornalieri vecchia maniera. Quelle sequenze casalinghe che hanno reso maestosa la cucina mediterranea: Giovedì gnocchi; sabato brodo; domenica o ruoto o'furn, lunedì avanzi, martedì e mercoledì legumi, e venerdì ovviamente pesce.

Oggi mi sono recato dal mio pescatore di fiducia ed ho trovato un bellissimo pesce spada, in un ottimo punto di taglio. L'ho comprato e tornando a casa ho visto che per stasera era un po' troppo abbondante. Così ho deciso di prenderne e una parte e farmi una pasta.

Ho aperto la dispensa e con ciò che c'era mi saltava agli occhi una agghiotta e così ho deciso di procedere.

Si perché a volte a me le ricette vengono come Neo nel film Matrix, tra una moltitudine di cose, quelle che servono mi si evidenziano agli occhi e in questo modo compongo il piatto.

L'Agghiotta è un saporito intingolo, in cui è bello azzuppare il pane, ma se ci cali un po' di pasta non fa male, se ci metti pasta e pane ancora meglio.

Così ho dato vita ad una agghiotta a modo mio che voglio condividere con voi.

La prima regola è sempre la stessa. Questa è una ricetta semplice, è buona se si curano tutti gli ingredienti, dal pesce spada ai pinoli, se tutto è di primissima qualità, questo diventa un piatto da Re.

Ingredienti per 4 persone

200 gr di trancio di pesce, in questo caso spada;

400 gr di spaghetti di Gragnano artigianali;

2 becchi di aglio fresco;

200 gr di pomodorini;

1 dl di olio evo;

5 gr di pinoli;

5 gr di uva sultanina di Pantelleria;

5 gr. di capperi di salina;

10 gr di olive denocciolate itriane;

20 gr di pane raffermo (ho usato la mia pagnotta di farro)

Basilico

Prezzemolo di giardino

Timo

Peperoncino

Menta

Sale

Pepe

La prima cosa da fare è mettere l'acqua a bollire.

Poi tritare il pane, abbastanza finemente.

In un padellino antiaderente mettere un becco di aglio, olio evo ed una punta di peperoncino, fare andare lentamente e poi aggiungere il pane e fare tostare lentamente.

Aggiungere un trito di basilico, prezzemolo, menta, timo, un po' di sale e spegnere.

Tostare lentamente i pinoli sempre in una padella antiaderente.

Mettere a bagno l'uva sultanina, così farete anche con i capperi.

Tagliare a cubetti il pesce spada, salare leggermente, pepare e condire con poco olio. Scaldate un po' di olio in una padella ampia e fare saltare rapidamente il pesce spada. Poi togliere dal fuoco e coprire con della pellicola. Nello stesso olio e nella stessa padella, mettere i gambi del prezzemolo e un becco d'aglio, e unire i pomodorini tagliati in quattro, salare poco, unire olive e capperi strizzati.

Calare la pasta, a tre quarti di cottura alzarla ed unirla ai pomodorini e completare la cottura aiutandosi con un po' di acqua. Aggiungere i cubetti di pesce spada, una spolverata di prezzemolo e basilico, un filo d'olio, un giro di pepe e spegnere.

Mantecare qualche secondo, arrotolare un nido di spaghetti e metterli nel piatto, completare con il pane tostato, I pinoli, e l'uva sultanina. E buon appetito.

Proviamo a fare in casa un pane antico.

2020-04-23T08:59:00.001-07:00

Il pane che vogliamo provare insieme, è una panificazione al 100% di farina di farro. Il farro è un cereale antico, con il quale storicamente sono stati realizzati i primi lievitati. È l'antitesi della farina 00 di grano tenero super raffinata. Profuma, ha un colore d'ambra caratteristiche che consentono di fare pani non usuali.

Proviamo quindi a farlo insieme a casa.

Ingredienti

1 kg di farina di farro

800 gr acqua

200 gr di licoli (in alternativa 4 gr di lievito di birra)

20 gr di sale.

Come prima cosa da fare mescoliamo tutta la farina con 550 gr di acqua, se lo fate con la planetaria deve girare a velocità uno per 4 o 5 minuti. Questo procedimento si chiama autolisi. Permette una maturazione delle farine e quindi le mette in condizione di assorbire più acqua in lavorazione. Aspettare minimo una ora, poi riprendere ad impastare aggiungendo il licoli o il lievito e altri 100 gr di acqua e azionare la planetaria per 4 minuti a velocità 1 poi aumentare la velocità a 2. Aggiungere altri 100 gr di acqua, fare girare ancora qualche minuto e mettere il sale e subito la restante parte di acqua. Fare girare la planetaria fino a che l'impasto non si incordi al gancio.

A che mettere su una spianatoia infarinata e lasciare riposare per 20 minuti. Iniziare a fare un paio di pieghe con la spatola e porgere in un recipiente infarinato e coprire con un telo. Ad intervalli di 20 fare altre 2 serie di pieghe e poi riporlo coperto da un telo per 2 ore ad avviare la lievitazione. Dopo di che coprire con pellicola e mettere in frigo per 12 ore. Passato questo tempo, tirare fuori dal frigo e lasciare ambientare per una oretta. Mettere la massa su piano infarinato e dividerlo per quanti pezzi di pane si vuole realizzare. Fare per ogni pezzo di PANE, due serie di pieghe e dare forma al filone. Curando di avere la chiusura delle pieghe sul banco. Poi infarinare un telo e riporre i filoni a lievitare in forno con luce accesa per 3 ore. Quando sono raddoppiati in volume, tirare fuori dal forno e accendere lo stesso. Al massimo della temperatura. Fare i tagli sulle forme di pane ed informare per 10 minuti a massima temperatura con vapore (se non si ha il forno a vapore mettere un pentolino con acqua calda nel forno), nel ripiano più basso. Passati i dieci MINUTI, scendere la temperatura a 180 gradi e proseguire la cottura per 45 minuti.

Trascorso questo tempo, per altri 5 minuti aprire leggermente il forno infilando un cucchiaio di legno nella porta e completare la cottura.

Tirare dal forno e fare riposare su una gratella.

Una volta riposato fate la prova del vostro pane

E buon appetito.

Una New York Cheesecake dei Monti Lattari

2020-04-22T09:26:00.001-07:00

La New York cheesecake è uno di quelle torte made in Usa, grasse e dolcissime. Io ne ho voluto fare una versione meno dolce, con contrasti di acidità di un Topping di panna acida senza aggiunta di zucchero. Sostituendo quel formaggio spalmabile, che altro non è che una triste Philadelphia, con della ottima ricotta dei nostri amici della Fattoria Zero. Per cui più che un dolce newyorkese, ne abbiamo fatto uno a modo nostro. Un dolce dei Monti Lattari, appunto. La panna acida io me la sono fatta da me. Perché in questo periodo di lock down, è complicato trovare tutto. Basta organizzarsi prima. Si miscela 150 gr di panna di latte, quella fresca che si trova nei frigo dei supermercati, con 150 gr di Yougurt greco bianco intero, con questa densità e proporzione viene un Topping bello denso. Si lascia il tutto a temperatura ambiente per 24 ore coperto da una garza e si attende che il tutto coaguli. Se volete accelerare il processo di coagulazione, basta che dopo qualche ora di fermentazione aggiungiate qualche goccia di limone al composto. Otterrete in questo modo una bianca, soffice ed ottima panna acida.

Veniamo ora alla nostra torta al formaggio.

INGREDIENTI

PER LA BASE (Io ho usato una tortiera con cerniera di diametro 22 cm)

Biscotti Digestive 240 g

Burro 110 g

Polvere di cannella

PER LA CREMA

Ricotta di latte di mucca asciutta 500 g

Panna fresca liquida 100 g

Zucchero 65 g

Amido di mais (maizena) 25 g

Uova (medie) 1

Tuorli 1

Limone 1

Baccello di vaniglia ½

PER LA COPERTURA

Panna acida 100 g

Frutti di bosco q.b.

Menta q.b.

Baccello di vaniglia ½

Confettura di frutti rossi 30 gr.

Zucchero a velo.

PREPARAZIONE

Per prima cosa fondete il burro e lasciatelo intiepidire;

nel frattempo con un mixer frullate i biscotti Digestive insieme alla cannella fino a creare una polvere. Versare il burro fuso e mescolare fino a quando non diventa uniforme.

Foderare il fondo dello stampo con la carta da forno, e disponete con le mani il composto di biscotti coprendo tutto il fondo e alzando le pareti laterali dello stampo. Ponete subito tutto in freezer.

Prepariamo la crema, in una ciotola per farlo a mano, in una planetaria con montatore, mettere le uova e lo zucchero e montate. Aggiungete i semi di vaniglia, la buccia di limone grattugiata e la ricotta setacciata un po' alla volta, tenendo la planetaria a velocità 1. Quando la ricotta è completamente incorporata, aggiungete anche il succo di limone e l'amido di mais.

Unite infine la panna e aumentare a 2 la velocità della planetaria.

Prendere ora la base della torta dal freezer e riempite con la crema di Ricotta.

Livellate leggermente la superficie e cuocete in forno statico preriscaldato a 160° per 60 minuti, poi proseguite la cottura a 170° per altri 20 minuti. Una volta cotta, lasciate raffreddare la cheesecake nel forno spento con lo sportello aperto e nel frattempo occupatevi del topping.

In una ciotola, unite la panna acida con i semi della mezza bacca di vaniglia, e amalgamate il tutto con una spatola.

Versate il topping sulla cheesecake a temperatura ambiente e spalmatelo uniformemente, poi riponetela nuovamente in frigorifero a riposare per 2 ore. Trascorso il tempo di riposo, sformate il dolce e decorate con i frutti di bosco, le foglie di menta, qualche decoro fatto con una confettura di frutti rossi e una spolverata leggera di zucchero a velo.

L'antica torta di biscotti della nonna

2020-04-20T08:40:00.001-07:00

Il dolce che voglio presentarvi oggi è un dolce molto semplice, ma nel contempo molto goloso. E' un dolce che ci riporta alla infanzia, ai pomeriggi con le nonne, quando si aveva fame di qualcosa di buono e allora in modo veloce con un gesto d'amore, dal nulla compariva un dolce. La Antica torta di biscotti ha proprio questo sapore antico. E per questo penso sia il dolce per tutti, il dolce che nei giorni di isolamento forzato a causa di questo maledetto virus, può rendere più calde le nostre giornate, quando vogliamo e come vogliamo.
Questa è una mia versione della torta di biscotti, quella che piace a me, ognuno può fare la sua, aggiungendo ingredienti, granella di nocciole al posto delle amarene, frutti di bosco, gocce di cioccolato. Farla solo di crema pasticciera o solo di crema a cioccolata. Insomma è un dolce cosi versatile che serve solo la fantasia

Vediamo cosa ci serve:
1,5 litri di crema pasticciera (*secondo la ricetta che trovi nel post sulla Torta di mele https://www.andreamoleskine.com/2020/04/torta-di-mele-di-mamma-con-gelatina-al.html)
1 confezione di Oro Saiwa
1 barattolo di amarene in sciroppo
50 gr di cacao amaro
50 gr di zucchero a velo

per la Bagna:
300 gr di acqua
200 gr di zucchero
200 gr di vermouth bianco
la scorza di un limone
1 chiodo di garofano
1 anice stellato
1 stecca di cannella

Crema al cioccolato:
Ingredienti
180 g uova intere
150 g di zucchero
350 g di latte
150 g di panna
1 bacca di vaniglia
50 gr di cioccolato in polvere
200 gr di cioccolato fondente
Sale

Procedimento per la crema al cioccolato
Mettere a scaldare il latte con i semi della bacca della vaniglia
in una terrina unire le uova, lo zucchero, un pizzico di sale ed il cacao in polvere e miscelare amalgamando gli ingredienti. Quando il latte è al limite della ebollizione, unire al composto di uova zucchero e cacao in due o tre riprese, per stemperare. Poi mettere tutto sul fuoco e girando sempre, attendere che il composto diventi crema. Togliere dal fuoco ed unire il cioccolato fatto a scaglie e girare sempre, poi mettere pellicola a contatto e raffreddare.

Prepariamo la bagna:
Mettere a riscaldare in un pentolino lo zucchero e l'acqua, lasciarli bollire per qualche minuto girando per fare sciogliere lo zucchero spegnere il fuoco ed unire gli aromi ed il Vermouth.

La Torta
A questo punto prepariamo la nostra torta. Bagnare leggermente i biscotti con la bagna e disporli su vassoio rettangolare liscio uno accanto all'altro ed iniziare a comporre con le due creme alternando a scacchiera come da foto:

Per ogni rettangolo che si forma mettere mezza amarena, e sovrapporre gli strati formandone almeno 4.

Completare l'ultimo strato decorando spolverando cacao e zucchero a velo con uno stampino decorativo. Lasciare assestare prima di assaggiarla. E buon pomeriggio goloso. ;-)

le fettuccelle semi integrali alla gricia.

2020-04-16T07:20:00.003-07:00

La Gricia è un piatto della tradizione pastorizia. Forse è nata prima la Gricia e poi la matriciana, tra i monti d'Abruzzo. L'uso del pomodoro è un uso recente. Il pecorino come unico condimento della pasta è tradizione sin dal mangiamaccheroni ed il suo roie allattante. Per i vicoli di Napoli giravano caldaie su carrette, sempre con acqua bollente, in cui si calavano spaghetti di Gragnano, che una volta cotti si scolavano alla buona e si condivano con pepe e pecorino. Un po' l'acqua, un po' il movimento, creavano una crema bianca che pareva una panna e le conferiva quell'aggettivo, "allattante", roie, perché costava 2 soldi. E il mangiamaccheroni mangiava quel piatto con le mani, a "cascata" direttamente in bocca. Le varianti divennero molteplici. Se aggiungevi un cucchiaio di concentrato di pomodoro, il piatto costava 3 soldi e assumeva il nome di 3 Garibaldi. Il suo prezzo, e la giubba rossa dell'unificatore d'Italia. Qualcuno più benestante aggiungeva sugna. E nelle cantine dell'entroterra i pastori, i contadini, che allevavano anche il maiale, e lo conservavano, iniziarono ad usare il guanciale come condimento. E da qui la Gricia, per poi passare per l'amatriciana e infine la Carbonara, aggiungendo le uova. Evoluzioni e piatti di una cucina popolare, semplice ma saporita, realizzata con ciò che si aveva a disposizione. Una cucina di cantina, perché l'uso del pepe aiutava a riscaldare e a bere vino. Il formaggio era pecorino, perché per un periodo nelle nostre terre è stato il formaggio per eccellenza, o' Case.

Io ho voluto fare una Gricia, ma invece di usare pasta di grano duro di Gragnano ho realizzato pasta all'uovo con una miscela di farine semiintegrali. Ecco per voi la ricetta per 4 persone.

Ingredienti per la pasta.

300 gr di farina 00

100 gr di farina 2

100 gr di semola rimacinata

5 uova

Un goccio di olio

Un pizzico di sale

Fare la fontana di farina e aprire il resto degli ingredienti al centro.

Iniziare ad impastare amalgamando lentamente le uova con la farina. Quando il tutto è molto fluido rovesciare tutta la farina sulle uova e impastare a mano rapidamente. Fino a creare una palla omogenea e liscia.

Lasciare riposare qualche ora in frigo, affinché la pasta prenda la sua elasticità. Dopo di che stenderla o col mattarello sulla spianatoia o con la macchinetta

Quando la pasta è sottile ed uniforme tanto da poter vedere le ombre in trasparenza. Infarinare lievemente la superficie della sfoglia, arrotolarla e tagliare delle tagliatelle al coltello, e metterle ad asciugare per qualche ora.

Nel frattempo sul fuoco mettiamo una pentola con 5 litri di acqua. Quando bolle aggiungiamo 50 gr. di sale grosso.

Precedentemente avremo tagliato a listarelle 400 gr di guanciale, precedentemente pulito dalla cotenna e dal pepe e gli aromi posti a protezione. In una pentola antiaderente metteremo il guanciale a sudare, facendo attenzione a togliere il grasso dalla stessa, man mano che si forma e consevandolo a parte. Quando il guanciale è ben croccante lo mettiamo fuori dal fuoco su un foglio di carta assorbente. Nel frattempo nella pentola maciniamo a grana doppia del pepe e lo facciamo tostare nella padella, che avremo provveduto a pulire da ogni residuo della cottura del guanciale. Aggiungiamo tutto il grasso del guanciale al pepe in pentola, filtrandolo con un colino sottile. Maciniamo a grana molto fine 300 gr di buon pecorino. E caliamo nell'acqua bollente 400 gr. di tagliatelle. Accendiamo il fuoco alla padella con il grasso ed il pepe. Scoliamo le tagliatelle molto al dente nel grasso, aggiungiamo un mestolino di acqua di cottura e rapidamente facciamo saltare e spegniamo il fuoco, aggiungiamo il pecorino e continuiamo a saltare la pasta, aiutandoci eventualmente con un altro mestolino di acqua di pasta, per regolare la cremosità. Quando saltiamo la padella dovremo sentire quello splash baritonale, tipico della perfetta mantecatura. Arrotolare le tagliatelle su una pinza da cucina e porgerle nel piatto da portata. Completando con i pezzi di guanciale tostato, una spolverata di pecorino e un giro di pepe. (come nella foto). E buon appetito.

tortino di mele con gel di calvados

2020-04-15T06:57:00.001-07:00

Questa ricetta è di mia madre. Era la torta delle nostre colazioni. Quella che fa tanto casa. Che mamma faceva e a stento arrivava al mattino dopo per la colazione. Io l'ho voluta arricchire perché mi piaceva portarla nel mio menu. Ma non volevo la classica fetta, quindi ne ho fatto dei tortini accompagnati da crema pasticciera e gelatina di sidro e calvados. Il nostro Maikhane è pur sempre un Tapas bar e quindi cerchiamo di utilizzare i prodotti che abbiamo in carta. L'accompagnamento a questo dolce può essere sia il sidro stesso, noi in carta abbiamo quello ottimo irlandese della Magners. Oppure una dose di Calvados come avrebbe preferito Pepe Carvalho, il detective gourmet nato dalla penna del Catalano Manuel Vazquez Montalbàn, il grande poeta che ha realizzato l'ode al pane e pomodoro.

Ingredienti

per i tortini di mele

350 gr. Farina

120 gr burro

4 uova

350 gr zucchero

500 gr di mele renette

1 limone e 1/2

1 cucchiaio rum

16 gr lievito liofilizzato

1 tazza da caffè bar latte.

2 cucchiai di zucchero di canna

Un pizzico di cannella in polvere.

Per la gelatina di sidro

250 ml di sidro di mele

10 ml di calvados

3 gr. di fogli di colla di pesce.

Per la crema pasticcera

180 g di tuorli

150 g di zucchero

350 g di latte

150 g di panna

Scorza di limone

1 bacca di vaniglia

40 g Amido di mais (in alternativa farina normale)

Sale

Per decorare

Zucchero a velo

Polvere di cannella

Come primo passaggio iniziamo a fare la crema.

La crema va preparata sbattendo in un recipiente i tuorli con lo zucchero. Si aggiungono i semi della vaniglia, l’amido e un pizzico di sale continuando a girare.

In una pentola ampia scaldo il latte e la panna con la scorza di un limone.

Quando il latte spicca il primo bollore, verso il latte caldo nella pentola delle uova, facendo stemperare un po' alla volta ed evitando di portare i tuorli sopra ai 65 gradi, dopo di che passo tutto sul fuoco e lascio cuocere la crema pochi minuti senza far bollire, ma portandola alla temperatura di 80 gradi, per la pastorizzazione dei tuorli.

Metto subito la crema in una ciotola di acciaio che precedentemente avevo messo in freezer e giro rapidamente fino a che la temperatura non scende sotto i 50 gradi, dopo di che copro con una pellicola a contatto. E metto in frigorifero.

Passo alla preparazione della gelatina. In primo luogo metto ad ammollare i fogli di gelatina in acqua fredda. Poi porto i liquidi sul fuoco aggiungendo un cucchiaino di miele e faccio riscaldare senza bollire. Quando sta a 80 gradi. Strizzo i fogli di gelatina e li unisco al sidro. Dopo di che stendo tutto su una placca con i bordi bassi e metto in frigo appena possibile. Lasciando rarrodare. O se si possiedono dei piccoli stampini di silicone con delle forme si possono anche riempire quelli.

Passiamo ora ai nostri tortini.

Tagliamo le mele a spicchio mettiamole per una mezz'ora coperte da due cucchiai di zucchero di canna, qualche grammo di polvere di cannella e mezzo limone premuto.

In un recipiente mettere 4 tuorli con tutto lo zucchero e iniziare a montare con una frusta a mano. Aggiungere il burro a pomata. Aggiungere buccia di limone e succo dello stesso. Immettere gli amidi e unire il latte entro il quale avrete disciolto i 16 gr di lievito e il liquore. A questo punto montare gli albumi a neve e delicatamente unirli all'impasto.

A questo punto imburriamo e infariniamo una decina di stampini mono uso e

aggiungiamo il composto senza raggiungere l'orlo, infiliano le mele ti taglio nell'impasto. E porgiano gli stampini nel forno pre riscaldato a 180 gradi per una mezz'ora.

Quando sono pronti lasciare raffreddare. Ed impattare come da foto. Spolverando con zucchero a velo misto a cannella.

La Pizza di Antonio Pappalardo fatta col forno di casa

2020-04-14T05:31:00.000-07:00

La Pizza appena sfornata

Questo impasto di pizza, lo ho realizzato seguendo un tutorial di Antonio Pappalardo, un pizzaiolo molto bravo, di origini stabiesi, che conduce una rinomata pizzeria a Brescia. Ho più amici bravi pizzaioli stabiesi in giro per l'Italia, Antonio che è un nipote di mio zio, Giovanni Santarpia, con cui abbiamo condiviso gli anni dei giochi nel parco, alla periferia della città, in cui abitavamo entrambi.
E' un orgoglio seguirli, scrivere di loro, organizzare serate a quattro mani, come avvenne con Giovanni, lo scorso Natale. Con Antonio non si è mai data l'occasione, non ci vediamo che lui era bambino. Ho scelto di replicare un suo impasto come un omaggio alla sua maestria. Prossimamente pubblicherò infatti, il nostro impasto pizza. Quello con cui i Cucinieri realizzano la pizza fritta.

Antonio ha illustrato questo impasto in un periodo in cui la pandemia da Coronavirus gia era scoppiata, e la sua pizzeria era chiusa al pubblico. Ha fatto quindi una cottura in forno elettrico, con la pietra refrattaria poggiata sul fondo dello stesso. Io non avendo la pietra ho provato a replicarla una condizione di cottura quanto piu prossima alla pietra. Ed il risultato, come si vede dalla foto, non è male.

Veniamo al nostro impasto:

1 kg di farina di tipo 1
650 gr di acqua
30 gr di sale
30 grammi di olio evo
5 gr di lievito di birra fresco

Si inizia mettendo la farina in una ciotola ampia, si sbriciola il lievito e si aggiunge acqua un po' alla volta impastando con un cucchiaio, facendo girare l'impasto intorno ai bordi della ciotola (oppure si mette tutto in impastatrice col gancio), quando mancano 100 ml di acqua si aggiunge il sale al centro, per non fare grattare i bordi e si diluisce con l'acqua rimanente, si aggiunge l'olio e si completa l'impasto.

Si rovescia il tutto sul piano infarinato e si fanno un paio di pieghe muovendo 'impasto con le mani, facendolo arieggiare e lasciandolo ricadere sul piano. Si mette a puntare, per 10 minuti, e si inizia con una prima serie di pieghe, che si ripetono fino a quando non incorda a distanza di 10 minuti, saranno più o meno 3 serie, mettendo la massa in un recipiente oliato e coperto da un canovaccio. Quando è incordato si lascia avviare la lievitazione a temperatura ambiente per un' ora e mezza e poi si mette il tutto coperto da pellicola a 4 gradi in frigo, per 18 ore.

Trascorse le 18 ore, si tira dal frigo, si lascia fuori per una ora e poi si staglia, pirlando panetti da 250 gr. che si lasciano lievitare, in una cassetta di plastica, coperta, per altre 3 ore. Se non avete la cassetta, basta un contenitore di plastica con coperchio o vari contenitori, coperti con un torcione o con la pellicola. Trascorso questo tempo, si stendono le pizze rotonde e si condiscono a piacere. Nel frattempo avrete acceso il forno al massimo, già da un'ora, con la pietra posta nel fondo. Ed infornate la pizza a 250 gradi per 7 o 8 minuti. Se non si è dotati della pietra, prendere una teglia oliata in cui il disco della pizza entra senza debordare ed infornate la pizza con questa, mettendola sulla parte bassa del forno. Il risultato non sarà la pizza di pizzeria ma è davvero buono e sorprendente.

L'aveolatura al taglioo

Graffe e Bomboloni e lo zucchero di cannella

2020-04-12T14:13:00.001-07:00

L' odore dello zucchero mischiato alla cannella è per me l'odore delle graffe. Di quelle buone, che faceva una antica pasticceria Stabiese. Quell'odore mi faceva venire voglia di mangiarne tante. Semplici o ripiene di crema pasticciera o crema a cioccolato, si la crema a cioccolato quella goduriosa, quella scomparsa a causa di questo brutto uso di mettere Nutella ovunque.

Le forme erano le più varie, dalla classica ciambella, al bombolone o ad un cannolo di graffa ripieno di crema. Io le ricordo così, sono il ricordo della infanzia. La mia e quella dei miei figli, Luigi ed Emilia. Per questo ho cercato questa ricetta, per poterle rifare quando ne ho voglia. E la posto qui per voi.

Ingredienti

125 g Farina Manitoba
125 g Farina 00
25 g Zucchero
2 Uova
7 g Lievito di birra fresco
70 g Latte
50 g Burro
1 baccello di vaniglia
1 limone
1 arancia
2 litri Olio di semi di arachidi o girasole
200 gr Zucchero per la finitura
15 gr Cannella in polvere

Procedimento

Come primo passaggio, sciogliamo il lievito nel latte tiepido, aggiungiamo lo zucchero e aspettiamo che il lievito si riattiva.
mettiamo le due farine, nel secchiello della planetaria ed azioniamo a velocità minima per fare arieggiare le farine.
Prendiamo la bacca di vaniglia la dividiamo in due, preleviamo i semini con una punta del coltello e li uniamo alla farina insieme a della scorza di limone e di arancia grattugiata.
Aggiungiamo alla miscela di farina il latte con il lievito riattivato, e le 2 uova. Azioniamo la planetaria e cominciamo ad amalgamare gli ingredienti. Ottenuto un impasto omogeneo aggiungiamo il burro ammorbidito, e lasciamo andare ancora la planetaria per qualche minuto così l’impasto si incorda per bene.
Copriamo e lasciamo lievitare, al caldo per almeno tre ore, o in frigo nel ripiano più basso per 12 ore.
Quando l’impasto sarà lievitato, lo riprendiamo e facciamo due giri di pieghe, ossia su una superficie infarinata stendiamo il panetto in un rettangolo, che andiamo a piegare, prima da un lato fino a metà rettangolo, poi dall’altro lato, ad unire le due estremità al centro, e poi ancora dagli altri due lati. Come fosse un fazzoletto. Dopo 5 minuti ripetiamo l’operazione. Pirliamo la massa e la mettiamo a lievitare ancora in un luogo sui 25 gradi, per circa un’ora, o fino a che l’impasto non raddoppia di volume.
Quando l’impasto è di nuovo gonfio lo stendiamo in una sfoglia sottile, circa un cm o poco più, e con un coppa pasta 10 o 12 ritagliare dei dischi. Se volete ciambelline più piccole usate un coppa pasta 8. Lasciamo lievitare ancora in un ambiente sui 25 gradi circa (il forno con luce accesa attiva a questa temperatura).
Quando i dischi sono gonfi ci prepariamo alla frittura. Riempiamo una pentola alta e spessa di olio e facciamo arrivare la temperatura a 170 gradi. Con il coppa pasta 1 o 2 facciamo il buco (guarda la clip video) alle ciambelle, se non lo facciamo avremo dei bomboloni.
In un piatto o una ciotola metto lo zucchero semolato mischiato alla cannella, e vicino metto un vassoio con della carta assorbente dove asciugare subito le graffe.
Caliamo le ciambelle una alla volta nell’olio caldo, le giriamo e rigiriamo senza farle annerire troppo, se non usate l’olio di arachide, quando l’olio è caldo abbassate la fiamma, e fate in modo che la pentola non resti mai vuota, così la nuova ciambella abbassa la temperatura dell’olio.
Asciughiamo le graffe dorate su carta assorbente, e le passiamo subito nello zucchero semolato e cannella, solo così si attaccherà per bene.

Ed ora possiamo lasciarci andare ed assecondare l'irrefrenabile voglia di assaggiarle.

Casatiello con il lievito madre. (alla fine del post troverete anche la versione di sorbillo con lievito di birra)

2020-04-10T01:54:00.001-07:00

Oggi è il venerdì santo del 2020. L'anno del covid 19. L'anno in cui passammo la Pasqua in isolamento. L'anno in cui tutti noi avevamo voglia di impastare. Per vivere le tradizioni, e non farsi sconfiggere dal virus. Perché la peggiore sconfitta è lasciare che la cultura soggiaccia agli eventi.

Quindi vediamo due versioni di casatiello. La prima con Lievito madre. Che è la ricetta con cui ho eseguito quello che vedete in foro. Dimezzando queste dosi. E poi troverete la ricetta con lievito di birra del mastro pizzaiolo Gino Sorbillo.

Se ci provate taggatemi su fb o su Instagram (baol70)

Buona Pasqua.

Casatiello con lievito madre

Ingredienti

Per l'impasto

400 g Farina 0

230 ml Acqua

150 g Lievito madre

80 g Strutto

q.b. Sale

q.b. Pepe

Per il ripieno

175 g Salame napoletano (a cubetti)

60 g Pecorino stagionato (grattugiato)

60 g Grana padano (grattugiato)

Una pezzetta di cicoli.

Per spennellare

1 Uovo

Per decorare

q.b. Pepe

q.b. Uova (intere con guscio)

Preparazione

Per preparare il casatiello napoletano con lievito madre, consiglio di rinfrescare il lievito madre la sera e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per tutta la notte. Fatta questa premessa, partiamo subito con la preparazione che dovrà avvenire il mattino seguente!

Spezzettate il lievito nella ciotola di una planetaria, aggiungete l’acqua tiepida max 25 gradi e azionate l’impastatrice cui avrete attaccato il gancio. Fatela lavorare per qualche minuto, dopodiché unite la farina e proseguite con la lavorazione. In ultimo unite lo strutto, il sale e il pepe e azionate nuovamente la macchina lasciandola impastare per 15 minuti.

Trascorso questo tempo, prendete l’impasto e rovesciatelo su una spianatoia leggermente infarinata. Lavoratelo velocemente con le mani in modo da formare una palla che sia liscia, morbida ed elastica. Ponete l’impasto in una ciotola a lievitare per 12 ore. L’impasto dovrà triplicare di volume!

La sera, e quindi trascorso il primo tempo di riposo, riprendete l’impasto lievitato e rovesciatelo su una spianatoia infarinata e staccatene un pezzetto da mettere da parte, in modo da realizzare le strisce per trattenere l’uovo posto in superficie. Aiutandovi con le mani se siete molto abili, stendete il resto dell’impasto fino a formare un rettangolo. Se non riuscite a farlo con le mani, servitevi di un mattarello. Una volta steso l’impasto, ungetelo con dello strutto.

A questo punto distribuite il ripieno sull’impasto, quindi il salame Napoli a cubetti, i formaggi grattugiato ed i cicoli. Cercate di distribuirli al meglio, facendo attenzione a lasciare almeno 2 centimetri di bordo affinché il ripieno non fuoriesca quando inizierete ad arrotolare.

Una volta che avrete ben distribuito il ripieno, arrotolate ben l’impasto e chiudetelo a mo’ di ciambella, avendo cura di nascondere bene le estremità. Sistematela bene in uno stampo per ciambella del diametro di 26 centimetri unto di strutto. Sempre con lo strutto, ungete tutta la superficie della ciambella e lasciate lievitare in luogo caldo per tutta la notte.

Il mattino seguente il casatiello sarà raddoppiato di volume, quindi sarà pronto per essere infornato. Prima però dobbiamo completare l’opera! Sbattete un uovo intero in una ciotola e mettetelo da parte. In un punto qualsiasi della ciambella realizzate un incavo con due dita e ponetevi l’uovo intero con il guscio. Non ci sarà bisogno di farlo diventare sodo, perché si cuocerà in forno.

Con l’impasto messo da parte la sera prima, realizzate delle striscette e ponetele sull’uovo a mo’ di X. In seguito prendete l’uovo sbattuto in precedenza e spennellatelo su tutta la superficie del casatiello. Dopo aver terminato, spolverate la superficie con del pepe nero e infornatelo in forno preriscaldato a 180° per 1 ora.

Trascorso il tempo di cottura, sfornate il casatiello napoletano con lievito madre e lasciatelo raffreddare bene. Sformatelo su un piatto da portata.

Versione per chi non ha lievito madre

Casatiello di Gino Sorbillo

Ingredienti

1 kg di farina
550 gr di acqua
150 gr di strutto
1 bustina di lievito di birra liofilizzato
8 uova sode
1 uovo (per spennellare)
pepe
sale
350 gr di formaggi stagionati
350 gr di slaumi

Preparazione

Sciogliamo il lievito nell’acqua tiepida. Versiamolo nella farina disposta a fontana e impastare aggiungendo anche lo strutto, sale e pepe. Bisognerà lavorarlo per bene ottenendo un panetto omogeneo. Riporlo in una ciotola, coprirlo con pellicola trasparente e canovaccio e lasciare lievitare in un posto fresco per 3/6 ore.
Intanto prepariamo anche le 8 uova sode.
Prendiamo il nostro impasto mettendo da parte un pezzetto per decorare le uova.
Stendiamo la pasta e spennelliamo con un altro pò di strutto. Dopodiché farciamo con i formaggi, salumi e le uova sode tagliate a cubetti.
A questo punto arrotoliamo il nostro impasto come se volessimo creare un tronchetto e chiudiamolo ad anello.
Con lo strutto ungere uno stampo ad anello e infiliamo la nostra ciambella. Spennelliamo la superficie con un uovo sbattuto e incastriamo a distanza equa le uova sode non sgusciate. Dopodiché ricopriamole con la pasta messa da parte formando delle croci sopra le uova.
Copriamo con un canovaccio e lasciamo che il casatiello lieviti ancora per qualche ora, dopodiché inforniamo a 180°C per circa 60 minuti a forno normale e 170°C per lo stesso tempo se il forno è ventilato. Tuttavia vi consigliamo di monitorare la cottura. Dopodiché sforniamo aspettiamo che si intiepidisca un po’ prima di tagliare e servire

La Pastiera di grano: dolce dalle radici antiche

2020-04-08T17:17:00.001-07:00

Le origini della Pastiera affondano le radici nella notte dei tempi. C'è chi sostiene che sia stata generata dalla sirena Parthenope in persona, con i doni che le popolazioni locali avevano offerto alla Sirena. Chi la fa risalire ai riti della terra, della rinascita, alle oblazioni a Cerere. O le focacce rituali di Farro che le prime comunità cristiane realizzavano in celebrazione della Pasqua, che venivano condite con miele e ricotta. Qualcosa di certo ha a che fare con le messi. Il grano, le uova, i profumi di fiore, la ricotta della pastorizia. Il nome invece affonda le radici nel 600. Quando ogni cibo che veniva cotto in recipiente basso e rotondo veniva automaticamente definito pastiera. Ma le origini più concrete si possono ritrovare nei dolci conventuali. Ed in particolare quello delle suore di San Gregorio Armeno, che per celebrare la resurrezione, danno anima ad un dolce che contiene in sé i simboli della nuova vita. Grano, uova, ricotta, le spezie orientali come omaggio ad una funzione portuale ed internazionale della città di Napoli. E i fiori d'arancio. Il fiore che cresceva nel giardino del convento e che inebriava il cuore dei Napoletani. È un dolce che o da Partenhope o dalla suorina, nasce nei fatti dal ventre di Napoli. Non c'è profumo più caratteristico al mondo che il profumo della pastiera nei vicoli di Napoli il giovedì santo. Un profumo che si mescola agli effluvi dell'incenso dell'ostensorio nello struscio, inverando in modo unico, il senso della Pasqua. Una sensazione che ho ritrovato solo a Siviglia. In un dolce tipico pasquale che sapeva di fior d'arancio ed incenso. Due sud che si ritrovano con un solo filo conduttore. È dolce che fa devozione ed allegria. Sembra che la regina che non rideva mai, Maria Cristina di Savoia, la figlia di Teresa d'Austria, porgendo al palato regale un boccone di pastiera, dalla gioia non riuscì a trattenere il sorriso. Al che il re Ferdinando II, esclamò "per vederla di nuovo sorridere dovrò attendere la prossima Pasqua."

Come tutte le ricette del popolo, non esiste più una versione codificata della pastiera. Ogni famiglia ha la sua che è la più buona in assoluto. Chi mette la crema e chi no, chi mette la cannella e chi no. Chi la fa a grano intero e chi lo macina. Chi la fa chiara e chi scura. Insomma una vera è propria disfida, della miglior ed unica originale pastiera, si sviluppa sulle tavole dei napoletani al pranzo della Pasqua. L'unica cosa che unisce tutti, è che la Pastiera è il dolce dell'attesa, della pazienza. In primo luogo si fa il giovedì Santo, perché deve riposare tre giorni, per essere mangiata la domenica di Pasqua con tutti i profumi amalgamati. Si attende per cuocere il grano. Si attende per stendere alla perfezione la frolla, si attende anche il riposo della crema. Insomma è tutta una attesa, che amplifica il piacere dell'assaggio. Il morso che non può celare un sorriso.

Sono molto legato alla Pastiera. È il primo dolce che ho visto lavorare. Che mi ha conquistato, stregato. Guardavo la mia nonna Pasqualina farla e mi incantavo. Era una danza lenta. Fai la frolla. Mettila in frigo. Cuoci il grano, mettilo a raffreddare, setaccia la farina unisci uno alla volta i vari ingredienti. Stendi la pasta, riempi e attendi la lenta e lunga cottura. Una volta cotta attendi ancora. L'elogio della lentezza. La Pastiera è il primo dolce con cui mi sono cimentato. Sono anni che lo realizzo. E di anno in anno ho affinato e perfezionato la "mia" ricetta. È una pastiera che è il sedimento di esperienze. Gli insegnamenti di mia nonna, quelli di mia madre, poi le modifiche suggerite dalla ricetta di Gualtiero Marchesi, un perfezionamento dal ricettario di Annalisa Barbagli e poi i consigli professionali di Vittoria Aiello, per finire con la versione di Carmine Di Donna Pastry chef de la Torre del Saraceno che ha fortemente influenzato la Pastiera della Pasqua 2020. La Pasqua dell'isolamento da corona Virus.

Quella che vi posto è la "mia" pastiera. Ognuno ha la propria ricetta che è libero di usare, assecondando i propri usi e gusti.

Io non metto crema, per un principio. Sono un goloso della crema pasticciera, ma in questo caso non aggiunge nulla che già non ci sia nella pastiera. E quell'unico ingrediente che non c'è già, la farina, non ci serve, ed è meglio ridurne l'assunzione. Metto la cannella perche il suo profumo mi inebria. Non mancino il grano, perché se ben lavorato come in questa ricetta, assume una consistenza che perfeziona l'equilibrio del dolce. Uso la frolla Milano di Iginio Massari, perche è una frolla unica, stupenda, morbidamente frolla, come la Pastiera necessita. In gergo è la morte sua.

Abbiamo chiacchierato tanto ora veniamo al dunque. Vi raccomando gli ingredienti, devono essere di altissima qualità. Questo fa la differenza tra una buona pastiera ed una pastiera eccellente. Io ho usato Burro Beppino Ocelli, ricotta Fattoria Zero, strutto estratto da un artigiano da maiali di nero casertano, usando il così detto Palo di sugna. Che è il grasso puro che si trova all'interno della carcassa del suino. Limoni e arance di Sorrento, canditi artigianali, latte Nobile, vaniglia del Madagascar, uova di allevamento a terra con mangime ai semi di lino. Provate, la differenza di costo è minima, quella di qualità notevole. Fatemi sapere.

Frolla Milano Iginio Massari

Burro morbido ma ancora plastico 200 g

Miele di acacia 40 g

Baccello di vaniglia 1

Zucchero a velo 75 g

Tuorli 1

Acqua 4 g

Sale fino 2 g

Farina 00 debole 300 g

Scorza di limone mezzo

Mettere miele zucchero e burro nella planetaria e fare girare senza far montare il burro. Aggiungere il tuorlo o 60 gr. Se piccolo con il sale disciolto. Oppure disciogliere il sale con acqua. Aggiungere aromi e poi farina setacciata. Lavorare poco. Mettere in frigo almeno due ore. Meglio ancora una notte intera. Stendere nella carta forno e prima di riempire lo stampo fare riposare altri 10 min in frigo.

Ripieno di grano

– 400 gr ricotta

– 250 gr zucchero

– 350 gr grano (precedentemente cotto)

- 150 ml latte intero

– 50 gr cedro candito

– 50 gr arancia candita

– 30 gr strutto

– 15 gr fiori d’arancio

– 250 gr uova

– un pizzico cannella in polvere

– un baccello di vaniglia

– scorza di un limone

- scorza di una arancia

– burro q.b.

– farina 00 q.b.

Preparazione:

Versare il latte in una pentola alta, aggiungere il grano precedentemente cotto, lo strutto, la scorza del limone e dell'arancia grattugiata e portare sul fuoco. Cuocere per circa 15 minuti, avendo cura di mescolare e successivamente raffreddare.

A parte, setacciare la ricotta, e lavoratela con lo zucchero, aggiungere le uova ed il grano raffreddato. Amalgamare bene ed unire i semi della bacca di vaniglia, l’arancia ed il cedro canditi tagliati a cubetti, la cannella, l’essenza di fiori d’arancio, e mescolare bene. Nel caso in cui all’impasto servisse più liquido, è possibile aggiungere del latte. Tenere da parte il ripieno così ottenuto, (meglio ancora se per una intera notte in frigo).

Stendere la pasta frolla fino ad ottenere una sfoglia alta 5 mm. Ungere con il burro uno stampo in alluminio dal dm di 25 cm, aggiungere un pizzico di farina da far aderire bene allo stampo ed eliminare quella in eccesso. Successivamente, foderare lo stampo con la pasta frolla e farcire con il ripieno precedentemente ottenuto.

Stendere una nuova sfoglia di pasta pasta frolla e con l’aiuto di una rondella tagliapasta, creare delle strisce di pasta larghe circa 2 cm. Posizionare le strisce sulla pastiera, facendole aderire ai lati dello stampo.

Cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 60 minuti. Servire solo quando è completamente raffreddata.

Meglio ancora dopo 3 giorni. Provateci e fatemi sapere taggandomi le vostre foto o su Facebook o su Instagram.

Sua Maestà il Sartú di Riso Napoletano

2020-04-07T07:09:00.001-07:00

La ricetta di un piatto complesso.

Armatevi di meticolosità e pazienza, perché questo è un piatto lungo da realizzare. Ma non è difficile se vi concentrerete e lo realizzerete con Amore. Era il piatto dei Monzu, i grandi cuochi delle corti borboniche. Che garantivano una eccellente cucina alla nobiltà napoletana, una cucina che non aveva nulla da invidiare a quella della corte di Versaille.

È proprio dalle caduta delle monarchie che questi grandi chef trovandosi improvvisamente senza impiego, danno vita alla moderna ristorazione.

Prima il mangiar fuori casa era appannaggio del popolo, che si serviva di locande, bettole e taverne, dove il prevalente era il bere, con un accompagnamento di qualche piatto.

I Monzù caduta la monarchia, così come dopo il 1789 in Francia, danno vita ai ristoranti, così come li concepiamo oggi. Uno dei piatti principe dei Banchetti borbonici era il Sartú. Il sovra tutto. Il piatto principale quello che spiccava in cima a quelle piramidi luculliane che erano le tavole bandite di corte. Un inno alla gioia del cibo, un incontro tra culture gastronomiche. La forma del savarine francese, il riso cereale in uso alle corti dei Savoia, il ripieno la cornucopia della sapienza partenopea a partire dal ragù napoletano. Per i monzu il sartu era in primo luogo dimostrazione internazionale di capacità non provinciale. E poi doveva essere godurioso per soddisfare l'esigente palato dei re Borbone.

Vediamo come si realizza.

Le dosi sono per uno stampo da 20 cm, alto come quello in fodo. Con cui mangiano 6-8 persone

Ingredienti

500 gr di riso carnaroli

3 litri di ragù napoletano cotto 6 ore con pomodoro sammarzano Fattoria zero, 1 braciola ed una tracchia, con basilico.

1 Uovo ed un tuorlo

3 litri di brodo vegetale fatto cotto tostando le verdure

300 gr. Di macinato misto Manzo maiale

200 gr di pisellini freschi

150 gr di funghi champignon

100 gr di gianciale

1 salsiccia fresca

1 salsiccia secca

Cipolla

Un bicchiere di vino bianco

50 gr di conserva di pomodoro

Noce moscata

200 gr di fiordilatte

200 gr di provola

100 gr di pecorino

150 gr di grana

100 gr di burro

Pangrattato

Sale

Pepe

Qui non sono elencati perché non li ho messi, ci vorrebbero dei fegatini di pollo sfumati con del Madeira o del porto. E delle uova toste nel ripieno. Ma ho preferito non metterle.

Come prima cosa la sera prima si fa il ragù. (do per scontato che lo si sappia fare).

Successivamente e mentre il ragù inizia a pippiare, si sbriciola la carne trita insieme alla salsiccia fresca e in una pentola antiaderente calda si fa saltare a fuoco vivo, si sfuma con vino bianco poi si sala si aggiusta di pepe, si aggiunge un mestolino di brodo e il concentrato di pomodoro e si lascia ridurre e cuocere per qualche minuto lentamente. Si profuma con timo e basilico.

Si tagliano i funghi a cubetti ed in una padella fumante si saltano rapidamente con un becco di aglio e del timo. Sale e pepe e si unisce alla carne trita. In un'altra padella si taglia finemente un cipollotto novello con il guanciale, si lascia sudare e quando è traslucido si aggiungono i piselli. Si copre col brodo vegetale e si lascia cuocere a fuoco lento. Salare e pepare. E quando è cotto unire alla carne trita. Si taglia la salsiccia secca a cubetti e si unisce alla carne trita con piselli e funghi.

Si prepara anche il brodo vegetale con sedano carota cipolla finocchio e aromi. Prima di coprire d'acqua fredda fare tostare le verdure ben bene in un filo d'olio.

Cuocere il riso carnaroli come un risotto, all'inizio con qualche mestolo di brodo e poi solo con ragù bollente. A 15 minuti spegnete e mantecare con burro e parmigiano. Il riso deve risultare bello cremoso ma non all'onda.

Mettere in frigo a raffreddare.

Imburrate lo stampo e spolverato di pan grattato.

Tirate da frigo il riso e unite le uova sbattute con sale pepe e pecorino

Poi prendete un po' più della metà del riso e lo mettete bello stampo, pressandolo e facendo salire i bordi, creando un incavo che riempirete con la carne trita, il fiordilatte, la provola, pecorino grattato, la tracchia cotta nel ragù disossata e fatta a pezzettini e foglie di basilico e un cucchiaio di ragù. Coprite il tutto con il restante riso. Spolverare la superficie di pecorino e poi di pan grattato e con qualche fiocco di burro. Infornate in forno già caldo a 180 gradi per una mezz'ora. E buon appetito.

La sezione interna risulterà così.