Y así salí a la calle y me puse a buscar trigo en donde supuse que se podría encontrar. Herboristerías y herbolarios, sitios de comida muy muy eco, el rincón del gurmet de turno, tiendas con incienso y locales de cosas ecológicas con música relajante. Lo simpático del asunto no es que no lo tuvieran en ningún sitio, que ya me lo esperaba, sino la cara que ponían cuando lo pedía. “No amigo, tú estás muy out, aquí tenemos quinoa, o trigo sarraceno (que no es trigo) en el mejor de los casos, pero trigo.. ¿Es para darle de comer a un pájaro?” No, es para saber si lo tenéis.

En mi ciudad, A Coruña, no existe ningún ser humano que pueda comprar trigo en grano en una tienda, pero seguramente no hay ninguna tienda que no venda algo hecho con harina. El trigo está por todas partes, pero no hay quien lo encuentre entero.

Mi búsqueda me recordó a otra hecha años atrás, cuando me recorrí Galicia entera buscando sus mejores panes. En Cea (Ourense), donde se hace uno con denominación de origen que está de vicio, después de admirar todo el proceso en una panadería salí con un bollo y me puse a comerlo allí mismo, en la calle. Pan solo con una botella de agua de la fuente. Los que pasaban me miraban con conmiseración, como me miraban en las tiendas donde pedía trigo. ¿Habrá que darle una limosna? ¿Habrá que llamar a la policía? ¿Para qué quiere trigo?

Mi otro drama cereal tiene que ver con las búsquedas en Internet: “El hombre domesticó el trigo hace 12.000 años…” ¿Domesticó? ¡Por Dios, cómo! ¿Tipo rodeo? ¿Con espuelas? “Se fueron cruzando genéticamente variedades hasta obtener las más productivas…” ¿Cruzando? ¿Como mi perra Laica? ¿Se ponen cerca el trigo y la triga y a ver qué pasa? ¿Algo tipo Frankenstein?

A todas estas dudas existenciales trato aquí de darles respuesta. El trigo, como todo bicho vegetal de cultivo, fue una planta silvestre. Viendo que era un coñazo recoger granos esparcidos allá donde los hubiera, se empezó a cultivar así como en el 10.000 a.C. Más o menos. Lo de la domesticación es fácil de explicar: el asunto es que hay plantas que cuando maduran, en vez de conservar sus semillas en las espigas, las esparcen, que para eso están diseñadas las plantas. Tenía que ser un incordio para el humano de la época ir a buscar su trigo y verlo repartido por el suelo. Entonces no había pastillas para el dolor de espalda ni bajas laborales. Así que aquellos sacrificados hombres prehistóricos se fijaron en las espigas que más aguantaban sin soltar el grano y las seleccionaron para volver a plantarlas, a ver si la historia se repetía. En esencia, eso es la domesticación: ir eligiendo lo que más nos conviene y desechando el resto.
Después también se fijaron en que algunos trigos eran distintos de otros, porque unos daban más y mejores harinas, y acabaron viendo que juntando variedades obtenían otras nuevas y a veces más interesantes. La polinización de toda la vida, pero en vez de con abejas, a mano. Y eso son los cruces y la selección genética, sin boda entre el trigo y la triga porque como en la inmensa mayoría de los vegetales, la planta tiene los dos sexos. Y la espiga, por cierto, es un sistema de floración. En cristiano: una flor que al madurar da sus semillas.

Al grano. Entre pitos y flautas, desde el trigo escaña, de los primeros que hubo, hasta hoy, nos hemos juntado con unas 30.000 variedades que básicamente se dividen en tres grandes grupos (que pueden ser seis, pero para resumir): trigo blando de invierno, trigo blando de primavera y trigo duro. Sí, los hay rojos y blancos, blandos y duros y mil cosas más, pero se trata de hacer de este texto algo manejable.

El famoso trigo duro (que no es lo mismo que el duro de invierno… ¡maldita jerga panadera!) es una especie distinta del trigo más empleado para harinas panificables. Su nombre científico es triticum durum y se emplea sobre todo para hacer pasta. Y el fantástico pan cateto del Valle del Guadalhorce. El trigo panificable es el triticum aestivium y se divide, básicamente, en trigo de invierno y trigo de primavera. Fácil: unos se plantan entre octubre y noviembre y pasan el invierno en el campo para ser cosechados en verano (el de invierno) y otros se siembran entre mediados de finales de noviembre y mayo (el de primavera) para ser recogidos también en verano. En Andalucía y otros lugares de clima muy cálido en verano se suele sembrar el de primavera y en otros climas más fríos aguanta mejor el de invierno. El ciclo total del trigo dura entre 150 y 180 días y es más largo el de invierno.

Todo este rollo lo suelto porque hay gente que piensa que el hecho de que una harina tenga más gluten que otra es algo que se dirime a posteriori en un laboratorio. Para nada: hay trigos con más gluten y trigos con menos, según su variedad. En el hecho de que tengan más o menos gluten también influyen la cantidad y calidad de los abonos y el agua que reciben, y ahí está el meollo del trabajo del agricultor sin el cual nuestros panes no existirían.

Voy a presentar a nuestros protagonistas principales: cada vez que abres una bolsa de harina panadera El Amasadero estás abriendo una bolsa de trigo blando de primavera, es decir, de ciclo corto (unos 150 días en la tierra), sembrado a finales del invierno y cosechado en verano. El nuestro en cuestión, entre otras, emplea la variante Artur Nick, que presenta la cantidad de proteína (gluten) apropiada para hacer nuestros estupendos panes. La harina de fuerza El Amasadero está hecha también con trigos blandos de primavera, pero es de otra variedad, Galera. Existen otras que empleamos aquí, de media fuerza, como las Gazul y Tejada. Todas esas variedades, y muchas más, proceden de cruces realizados para obtener un grano de mayor calidad y todas ellas cuentan con el visto bueno correspondiente del Ministerio de Agricultura. Y sí, de vez en cuanto el trigo sale en el BOE. Para conseguir una fuerza determinada muchas veces combinamos distintas harinas, que es lo mismo que puedes hacer tú en casa (más a ojo, claro) si te quedas sin panadera pero te sobra de fuerza y de repostería: mézclalas y adelante.

Existen, además de esos trigos, distintas variedades locales que en muchos lugares, como Galicia, están tratando de recuperar, si bien representan una mínima parte del mercado y no serían capaces de cubrir la demanda de harina existente. Para que te hagas una idea, solo la mitad de la harina que se vende en España es de trigo cultivado aquí. El resto se compra a grandes productores, como Rusia o Canadá, que también ofrecen un grano de calidad.

Este rollo que empieza a parecerse al final de 2001 Odisea en el Espacio, se completa con dos apuntes más. Todos estos trigos se muelen en molinos. Vale. Pero en esencia hay dos tipos de molienda. La tradicional que se hacía y se hace con ruedas de piedra, un sistema que permite preservar una parte del salvado (la capa que recubre al grano y que aporta gran cantidad de nutrientes), que se pierde con los más modernos rodillos de acero. ¿Y para qué se inventaron entonces eso malditos rodillos? Porque con ellos se consigue una harina no solo más blanca -viejo ideal- sino más estable, menos nutritiva pero muy apropiada, por ejemplo, para pastelería. Bizcochos, brioches y alveoladas y ligeras baguettes, por ejemplo, necesitan este tipo de harinas, pues de otro modo no serían lo que son. Por cierto, todas nuestras harinas ecológicas (tanto blancas como integrales) son molidas a la piedra (excepto la harina de fuerza ecológica).

Sé que te he soltado un rollo, un tostón fino, pero la verdad es que tenía ganas de contarte de dónde venimos. Ahora, si quieres, puedes seguir buscando trigo por tu ciudad, a ver si lo encuentras. Y no, no vale alpiste.

La entrada ¿Al final se casan el trigo y la triga? La verdadera historia del trigo aparece en El Amasadero.

Me llamo Salvi y vivo en la Región de Murcia. Soy clienta de El Amasadero desde el 2017. Mi cuenta de Instagram es @silvi63146.

Hace unos años en vista del pan que venden en panaderías y establecimientos decidí empezar a hacer mi propio pan. Comencé comprando una panificadora y probando variedad de recetas de pan. Finalmente, hace unos dos años comencé a hacer pan con masa madre y amasándolo a mano.

Aunque en mi casa prefieren el pan blanco (también hecho por mi) yo prefiero hacérmelo integral o semiintegral y me gusta ir probando varias combinaciones de harinas.

Aquí os paso una de mis recetas de pan que estoy realizando últimamente.

Qué voy a necesitar

• Un bol donde mezclar los ingredientes
• un banneton (en caso de no tener, puedes dejar fermentar el pan en el mismo bol donde mezcles los ingredientes)
• Una olla de hierro fundido o un recipiente de cristal de pyrex con tapadera.
• Una báscula

Ingredientes para una hogaza de 850 g

• 100 g harina integral de fuerza El Amasadero
• 100 g harina espelta integral ecológica El Amasadero
• 200 g harina panadera ecológica El Amasadero
• 100 g masa madre
• 10 g sal
• 312 g agua
• 1 cucharadita de miel

También se podría hacer este mismo pan con levadura sustituyendo los 100 gramos de masa madre por 3 g de levadura seca de panadero 50 g de harina pandera y 50 g de agua.

1. Mezclar todos los ingredientes menos la sal. Dejar reposar tapado en un bol (autolisis) unos 20 minutos.
2. Agregar la sal y amasar a mano hasta lograr una masa con cierta tensión.
3. Dejar la masa en el bol, taparlo y dejar fermentar a temperatura ambiente durante unas 3-4 horas (dependiendo de la temperatura). Cada media hora iremos haciendo pliegues a la masa con cuidado de no ir desgasificándola, solo dando tensión a la masa.
4. Cuando prácticamente haya doblado su volumen, volcar la masa sobre la mesa de trabajo con cuidado de no desgasificar.
5. Darle forma al pan.
6. Enharinar el banneton o el bol donde vayamos a dejar el pan reposar.
7. Dejarlo a temperatura ambiente unos 15-20 minutos. Cubrir con una bolsa de plástico y meterlo a la nevera durante 12 horas para que vaya fermentando lentamente.
8. A las 12 horas, precalentar el horno y el recipiente de cristal o la olla a 250ºC calor solo abajo.
9. Voltear el pan del banneton al recipiente, greñar, tapar y meter al horno durante 20 minutos calor solo abajo.
10. Transcurridos los 20 minutos, destapamos, cambiamos temperatura a 220ºC, calor arriba y abajo y horneamos durante 20 minutos más. Si vemos que se está dorando de más, cubrir con un poco de papel albal.

La entrada Pan semiintegral de Salvi Sánchez aparece en El Amasadero.

La que vamos a usar aquí, para dulces, tiene un toque especial. Está mal que yo lo diga, pero está de muerte y además, si te sobra (siempre sobra algo) te darás unas galletas en familia estupendas. El secreto está en añadir un poco de harina de almendra, verás qué diferencia.
La clave de estos dulces tan sencillos está en conseguir que las pocas cosas que llevan sean de primera calidad. Esta masa lo es, y si aprovechas las frutas de temporada verás como la disfrutas más todavía. Higos y brevas o moras de zarza, por ejemplo, son una opción muy buena para darle un toque distinto. Si optas por las manzanas y tienes reinetas a mano (yo no las tenía), no lo dudes, tienen un leve sabor ácido que le va de maravilla a esta tarta con esa masa tan dulce.

Qué voy a necesitar

• Un molde antiadherente de 25 centímetros de diámetro
• Un bol
• Un rodillo
• Una balanza
• Una rasqueta de panadero
• Papel film

Ingredientes para una tarta de seis raciones

• 250 gramos de harina de repostería El Amasadero
• 50 gramos de harina de almendra de cultivo ecológico El Amasadero (opcional)
• 75 gramos de azúcar
• 165 gramos de mantequilla
• 1 huevo
• 20 gramos de leche entera
• 1,5 kilos de manzanas
• Para el caramelo: 100 gramos de azúcar y 60 de agua

1. Mezcla los ingredientes de la masa quebrada a mano en un bol. La leche, el huevo y la mantequilla han de estar bien fríos, recién salidos de la nevera. Acaba de amasar sobre la mesa hasta tener una bola homogénea. Envuélvela en papel film y métela en la nevera para que se enfríe durante una hora o algo más. Enfriarla hará que el estirado sea más fácil.
   
2. Mientras, monda las manzanas, quítales el centro y córtalas en cuartos o hasta en ocho partes iguales si son muy grandes.
3. En una sartén al fuego prepara el caramelo con el agua y azúcar. En cuanto empiece a dorarse, agrega las manzanas y ásalas a fuego medio con el caramelo durante unos 30 minutos o hasta que veas que empiezan a ablandarse.
   
4. Aparta del fuego y deja que enfríen un poco. Mientras, precalienta el horno por arriba y por abajo a 200 grados.
5. Vierte las manzanas cubriendo todo el fondo del molde antiadherente de 25 cm con ellas y agrega el caramelo que quede en la sartén. Trata de no dejar huecos y de que los trozos tengan una altura más o menos igualada para que la masa quede lo más plana posible, sin escalones.
   
6. Enharina la encimera y dispón sobre ella la masa. Estírala con un rodillo (enharina un poco también la superficie de la masa para que no se pegue) hasta conseguir un círculo algo mayor que el diámetro del molde. Esta masa no debe quedar demasiado fina, unos 4 milímetros de grosor serán óptimos.
7. Recoge la masa enrollándola sobre el rodillo y ponla, desenrollando, sobre el molde con las manzanas. Mete bien los bordes con los dedos ajustando la masa a la forma del molde. Retira lo que sobre.
   
8. Con un tenedor, haz agujeros sobre la masa para permitir que salga el vapor y no se hinche.
9. Hornea en la bandeja central del horno 30 o 35 minutos, hasta que se dore. Retírala entonces y desmóldala inmediatamente para evitar que el caramelo se pegue al enfriarse. Para retirar el molde, trátala como una tortilla: tapa con un plato y dale la vuelta con rapidez, levantando después el molde. Y listo, así calentita está de muerte.

Consejos

Si te sobra masa, llama a los niños de la casa y que se pongan a hacer galletas con los cortadores de galletas. Están muy buenas y se lo pasan en grande.

Si no tienes harina de almendra, sustituye esos 50 gramos por 30 gramos de más de harina repostera y una yema de huevo.

La entrada Tarta tatín con manzanas de temporada y una masa muuuuuy viciosa aparece en El Amasadero.

Hola a todos los amigos panarras, me llamo Charo y llevo haciendo más desde hace 11 o 12 años de cuando vivía en Inglaterra, allí el pan es un asco y así empecé para intentar comer un pan decente. Al volver a España ya me había acostumbrado a mi pan y sigo con las manos en la masa.

Este pan es una petición de mi madre, tiene 88 años, que es de Motril y tiene el recuerdo y el sabor metido en sus sentidos, así que un día me dijo, porque no buscas la receta del pan de aceite y anises que me gustaba tanto….!

Tras diferentes búsquedas no lo encontré. En una visita a Motril lo compramos y guiándome por lo que ella me decía, me puse a hacer pruebas con mi madre de catadora. Tras múltiples fiascos, un día ¡Victoria! Me dijo “este sí es”. Hace poco vi una receta muy parecida, pero este es mi versión.

Es un pan raro, con un sabor muy particular, que no tiene término medio, o te gusta mucho o no te gusta nada.

Es un pan poco hidratado, pero se humedece con el aceite que se le pone por encima y queda bien de textura. Probablemente se podría añadir mas agua, pero el que compré allí estaba también así, según mi percepción.

Ahí lo teneís por si a alguién le apetece hacerlo, también se le puede dar forma de rosca, pero el típico de Motril es como el de la foto.

Un saludo y ¡aupa los panarras!

Qué voy a necesitar

• Una báscula
• Un bol
• Film transparente
• Papel de horno
• Un spray (opcional)
• Una rejilla para enfriar

Ingredientes para 4-6 panecillos

• 500 g de harina panadera ecológica El Amasadero
• 150 g de agua
• 35 g de aceite de oliva virgen extra
• 7 g de semillas de matalahuga (anís) ecológica El Amasadero
• 5 g de levadura fresca o 1 g de levadura seca de panadero (1/4 de cucharadita)
• 8 g de sal

1. Disuelve la levadura en el agua. Pon la harina en un cuenco amplio y dale forma de volcán. Incorpora en el agujero el agua con la levadura y el aceite, empieza a mezclar y agrega la sal y los anises, continúa mezclando hasta que puedas pasar la masa a la superficie de trabajo enharinada.
2. Amasa durante 4-6 minutos aproximadamente hasta obtener una masa elástica y poco pegajosa.
3. Haz una bola con ella y ponla en un cuenco untado en aceite de oliva, espolvoréala con harina y deja reposar, cubriendo con un paño, una hora o hasta que doble su tamaño.
4. Pasado este tiempo tapar con papel film y dejar toda la noche en la nevera.
5. ·Al dia siguiente sacar el bol y dejar a temperatura ambiente de 2 a 3 horas, dependiendo del calor que haga. Subirá algo, pero no mucho.
6. Pasado este tiempo, vuelca la masa en la superficie de trabajo y córtala en cuatro o seis porciones, dependiendo del tamaño que le quieras dar.
7. Estira cada porción de masa y dóblala sobre sí misma, primero la mitad de arriba hasta el centro de la masa y luego la mitad de abajo también hacia el centro, como si fuera un sobre y presionando en los puntos de unión.
8. Aplana la masa dándole la forma ovalada y enrolla uno de los lados sobre el otro sin llegar al final (como en la foto) y coloca sobre la bandeja del horno cubierta con papel de hornear.
9. Cubre con un paño y deja el segundo leudado hasta que doble su volumen.
10. Precalienta el horno a 220º
11. Pinta los panecillos con aceite de oliva. Introduce la bandeja con los panes en el horno creando vapor espolvoreando sobre las paredes y el fondo del horno con el spray y baja la temperatura a 200º c.
12. Cuando hayan pasado 10 minutos, abrir el horno para que salga el vapor, dejar en el horno 20 minutos más, retirarlos, volver a pincelarlos con aceite y dejarlos reposar sobre una rejilla. ¡Que lo disfrutéis!.

La entrada Pan de aceite y anises de Charo Escañuela aparece en El Amasadero.

Los flatkökur (en español también se transcribe como “flatkaka”, pero prefiero la otra versión, menos escatológica) se hacen con harina integral de centeno sobre una sartén o una plancha puesta al fuego. Después de probar unos buenos panes planos mexicanos la verdad es que me acerqué con algo de escepticismo a los flatkökur, pero el experimento culinario se saldó con un sorprendente y alabado resultado. Preparé una cena con ellos y los tres, mi mujer, mi hija y yo, nos los comimos en familia sin dejar una miga. Esto lo cuento porque en mis fracasos panaderos lo habitual es que me coma yo solo las pruebas mientras el resto se fríe unos huevos.

Son más firmes que las tortillas, tienen el aroma estupendo del centeno y además, sí, son muy saludables: integrales y sin grasas, por mucho que estas últimas me produzcan en sus distintas variedades redondas alegrías. Vale, llegados a una edad hay que cuidarse.

Los flatkökur se comen en Islandia acompañados con lonchas de carne ahumada de cordero. Lamentablemente no conseguí tal cosa y no me vi con fuerzas ni recursos para ahumar por mi cuenta un corderito. Así que los probé con rúcula y salmón, con cecina y también con lacón asado, y de todas esas variantes disfruté, sin descartarlo tampoco como pan de desayuno. Además, que no es poca virtud, se preparan rápido y se conservan bien metidos en una bolsa de plástico en la nevera.

Qué voy a necesitar

• Un bol
• Una balanza
• Una rasqueta de panadero
• Un rodillo
• Una rasqueta de acero o un cuchillo
• Una rejilla para enfriar
• Un pulverizador de agua (opcional pero recomendable)
• Una sartén de 28 centímetros de fondo grueso (si puedes hacerlos sobre una plancha Celsius al fuego, tanto mejor)

Ingredientes para hacer 8 flatkökur

• 150 gramos de harina panadera El Amasadero
• 150 gramos de harina panadera integral ecológica El Amasadero
• 150 gramos de harina integral de centeno ecológica El Amasadero
• 400 gramos de leche tibia
• 2 gramos de levadura seca de panadero
• 5 gramos de sal

1. Mezcla todos los ingredientes en un bol y acaba el amasado sobre la mesa. Como esta masa es bastante pegajosa, espolvorea la encimera con harina, te será más fácil. Haz una bola y déjala reposar diez minutos.
   
2. Dale a la masa forma de salchicha y córtala en ocho partes iguales con la rasqueta de acero. Haz bolitas con ellas.
   
3. Pon una sartén al fuego y, mientras se calienta, estira la primera de las bolitas con el rodillo hasta conseguir un círculo de masa fina, de un par de milímetros de espesor. Enharina bien la encimera y la superficie del flatkökur, sin miedo, para evitar que se pegue. Cuando tengas el círculo hecho, pincha su superficie con un tenedor en distintos puntos.
   
4. Coge con cuidado la tortilla y ponla sobre la sartén caliente, sin aceite. Mantén un fuego medio alto, sin que llegue a humear. En un minuto o un poco más, verás como empiezan a salirle círculos negruzcos en el lado que estás cocinando. Es el momento de darle la vuelta y dejarlo un minuto más por el otro lado.
   
5. Sácalo de la sartén y ponlo sobre una rejilla de enfriar. Con el pulverizador o, si no lo tienes, salpicando agua con los dedos, rocía (dos o tres disparos de pulverizador bastan) por cada lado el flatkökur.
6. Repite el mismo proceso con el resto. Cuando empiecen a enfriarse en la rejilla puedes pasarlos a un plato y apilarlos allí.

Consejos

Una vez fríos puedes meterlos en una bolsa de plástico bien cerrada y guardarlos varios días en la nevera.

Si prefieres un sabor más algo más silvestre sustituye la leche por agua en la receta.

He visto en alguna receta islandesa que alguien sugiere hacerlos solo con centeno integral y agua, pero que me explican cómo diablos extienden esa pasta después con un rodillo y cómo la despegan de la encimera…

Y finalmente, en Islandia existe la costumbre, al parecer, de coger las tortillas cuando salen de la sartén y sumergirlas íntegramente en un recipiente con agua durante un segundo. He probado esa variante y no encuentro las virtudes que aporta remojar al pobre flatkökur, pero allá cada cuál con el respeto a las tradiciones.

La entrada Flatkökur, las tortillas integrales del círculo polar aparece en El Amasadero.

Me habría crucificado por esas extrañas burbujas y por lo gordas que salen cuando según la Ley Suprema de las Filloas, cuanto más finas, mejor. Y me preguntaba también cómo habría reaccionado mi amada teniente coronel al probar el beghrir, porque sin poder yo jamás aspirar a hacer sus filloas, sí puedo decir que he hecho unos beghrir cojonudos y hasta puede que mi querida abuela hubiera depuesto las armas.

Confieso que no tenía yo grandes esperanzas en esta receta, pero cuando empezaron a aparecer las burbujitas en la sartén me animé y después de probar el primero, más todavía. No solo porque están muy, muy buenos, sino porque no debe haber muchas cosas más fáciles de hacer. Cómetelos calentitos con miel, o con mantequilla y azúcar, o con mermelada. O solos. Prueba, que vale la pena.

Qué voy a necesitar

• Un bol
• Una balanza
• Unas varillas
• Una sartén de fondo grueso
• Un cucharón sopero
• Rejilla para enfriar

Ingredientes para hacer ocho baghrir

• 190 gramos de harina panadera recia ecológica El Amasadero (o semolina El Amasadero)
• 60 gramos de harina panadera ecológica El Amasadero
• 375 gramos de agua tibia
• 125 gramos de leche tibia
• 1 huevo grande
• 5 gramos de levadura seca de panadero
• 4 gramos de sal

1. Mezcla todos los ingredientes en un bol. Bate con unas varillas hasta conseguir una masa con una textura de crema bastante suelta. Deja fermentar tapado durante dos horas a temperatura ambiente. Pasado ese tiempo verás que está lleno de burbujas, si no es así, espera un poco más.
   
2. Al final de la fermentación bate unos segundos para mezclar bien.
3. Pon una sartén al fuego y espera a que se caliente, sin llegar a humear. Llena un cucharón de sopa y vierte con él, con cuidado, la masa en el centro de la sartén. La mesa se extenderá por la sartén sin llegar a los bordes. Si ves que llega a ellos, pon menos cantidad la próxima vez.
   
4. A los pocos segundos verás como la masa se llena de agujeritos.
   
5. En aproximademante un minuto verás que la superficie se ha secado de líquido, no hace falta ni que mires por debajo, es señal de que están listos. No les des la vuelta (se hacen solo por un lado).
6. Sácalos de la sartén y déjalos enfriar sobre la rejilla. Si los apilas uno sobre otro en caliente se acabarán pegando entre ellos.
7. Repite hasta acabar toda la masa. Listo.

Consejos.

Si te gusta el toque de la mantequilla puedes poner unos gramos en el fondo de la sartén antes de echar la cucharada de masa. Para gustos.

La entrada Beghrir marroquí, ¿cómo algo tan fácil puede estar tan bueno? aparece en El Amasadero.

No por dejar de ser canónico en esto de la cocina te vas a convertir en hereje. Eso sí, ten en cuenta que estas preparaciones, por mantener algo el espíritu, llevan especias, así que yo no introduciría nada que las eclipse. A ver, si te da por hacer samosas de chorizo picante de Zamora, igual descubres algo inigualable, pero entonces ahórrate la cúrcuma y el cilantro y bautiza las samosas de otra manera.

El único asunto que tienes que tener en cuenta para hacer unas buenas samosas está en la finura de la masa. Abusa del rodillo para lograr unas láminas de papel, porque te quedarán mucho más delicadas y certeras que si presentas una masa gruesa.

Dale un respiro a las empanadillas y atrévete, porque solo el olor de la cocina con las especias en la sartén ya hará que valga la pena meterse en faena.

Qué voy a necesitar

• Un bol
• Una báscula de cocina
• Una rasqueta de panadero
• Un cuchillo o una rasqueta metálica

Ingredientes para hacer 16 samosas

Para la masa:

• 225 gramos de harina panadera El Amasadero
• 40 gramos de ghee (mantequilla clarificada) o aceite de girasol
• 4 gramos de sal
• 90 gramos de agua tibia

Para el relleno

• Media patata grande o una pequeña
• 1 zanahoria mediana
• 2 dientes de ajo
• 1 cebolla mediana
• 100 gramos de guisantes
• 2 cucharaditas de curry
• 1 cucharadita de cúrcuma molida
• 1 trozo pequeño (como un dado grande) de jengibre
• ½ cucharadita de cilantro molido
• ½ cucharadita de comino
• Un puñado de cilantro fresco
• 100 ml de caldo de verduras o agua

1. Mezcla los ingredientes para la masa en un bol y trabaja sobre la mesa cuando la harina haya absorbido el líquido. Bastará un amasado de unos diez minutos. Dispón la masa en un bol tapado y deja reposar aproximadamente una hora.
2. Mientras, puedes preparar el relleno. Pica fina la cebolla, la patata y la zanahoria y deja pochar unos minutos en la sartén con un fondo de aceite de girasol.
3. Añade a la sartén la mezcla de especias y deja al fuego, removiendo para que no se quemen, un par de minutos para que abran y ofrezcan todos sus aromas.
4. Añade los guisantes y el agua o el caldo de verduras para completar la cocción, unos 15 minutos más o hasta que la patata y la zanahoria estén tiernas y el agua se haya evaporado.
5. Aparta del fuego y espolvorea con el cilantro fresco picado. Ya tienes el relleno listo.
6. Coge la masa y dale forma de salchicha sobre la encimera. Divídela con la espátula o el cuchillo en ocho partes iguales y haz una bolita con cada una de ellas.
7. Coge la primera de las bolitas y extiéndela todo lo que puedas con el rodillo sobre la encimera o, si tienes miedo de que se te pegue, sobre una hoja de papel de horno.
8. Cuando hayas completado el trabajo con el rodillo corta un círculo de unos 20 centímetros de diámetro. Yo he empleado la tapa de una lata de galletas danesas para hacer el círculo y queda bárbaro.
9. Corta cada círculo en dos mitades y con cada una de ellas crea un cono. Para pegar la masa y lograr esa forma humedece los bordes que van a estar en contacto con los dedos y presiona ligeramente. Eso basta para que no se abran después en la sartén.

   

10. Con una cucharita rellena los conos de masa con la mezcla que tienes reservada en la sartén. No lo cargues hasta el borde porque entonces no podrás cerrarlo. Humedece esos bordes con agua y presiona para sellar. Repite el mismo proceso con el resto de las bolitas de masa.
11. Pon abundante aceite de girasol (el de oliva aporta demasiado sabor y queremos una grasa vegetal suave) en una sartén y calienta a fuego medio alto.
12. Fríe las samosas por tandas, sin llenar la sartén, para que no baje la temperatura del aceite. Cuando estén doradas sácalas y déjalas reposar un par de minutos sobre papel absorbente para eliminar los excesos de aceite. Ya tienes las míticas samosas.

La entrada Samosas, sabor de la India aparece en El Amasadero.

Así comienza esta historia protagonizada por mí mismo en vacaciones, es decir, por un hombre asilvestrado que gusta de levantarse tarde, bañarse en el río y cocinar con fuego en el suelo, pasando el día compartiendo vinos con los amigos a la sombra de una parra o leyendo en el mismo lugar.

Todo ello en un lugar donde no llega el ruido de los coches y donde apenas se ve un vecino de pascuas en ramos. Un sitio, como se puede intuir, donde la neurona tiene tendencia a flojear.

Cabía la posibilidad de arrancar el coche y bajar al pueblo a comprar pan, pero lo mismo que incluyo el cepillo de dientes en la maleta, viene también conmigo una bolsa de harina y un sobre de levadura para hacer frente a cualquier emergencia, así que el coche se quedó en su sitio.

El reto estaba en no encender horno alguno y en aprovechar el fuego que hacíamos en el suelo para cocinar. Podría escribir aquí la receta que empleé, pero la verdad es que parte de la gracia estaba en hacer un pan sin receta, a ojo, con la soltura con la que los marines de la películas bélicas yankis de serie B montan y desmontan sus fusiles con los ojos cerrados. Pues así tal cual, calculando a ojo y con un amasado mínimo haciendo temblar en el proceso la mesa plegable de playa que servía de encimera.

Para improvisar el horno, que no teníamos, nos agenciamos una losa de granito y la calentamos, elevada sobre unas piedras, tanto por arriba como por abajo solo con leña, nada de carbón. Con media hora fue más que suficiente para resolver el tema, el problema estaba en qué hacer para conseguir una cúpula. Ese día tocaba arroz con mejillones en paella alta, y antes de ponerme a cocinar le pedí al recipiente un servicio previo. El pan se hizo sobre la piedra cubierto con la paella al revés y sobre esta dispuse las brasas que había retirado previamente de encima de la losa. McGyver no habría inventado nada mejor en menos tiempo.

Allí, bajo la parra, contemplaba la evolución del rudo invento con cierto escepticismo. Tras media hora de aromas de fuego y pan, bajo la paella encontré una hermosa hogaza que había crecido perfectamente. Apenas lo dejamos enfriar antes de dar cuenta de aquel bollo con unos chorizos de la aldea. El pan estaba estupendo y tenía, además, un toque ahumado.

Lo de sacar el pan de allí e inmediatamente después darle la vuelta a lo que sirvió de horno para empezar a cocinar un arroz ya es, directamente, un paso más en la evolución humana.

Que voy a necesitar

Cualquier superficie limpia donde amasar y un bol, olla, cazo, cubo o lo que encuentres para la fermentación.

Ingredientes aproximados para un pan de 800 gramos

• 500 gramos de harina panadera El Amasadero
• 350 gramos de agua
• 9 gramos de sal
• 2 gramos de levadura seca de panadero

1. Mezcla como puedas los ingredientes. Yo lo hice sobre una mesa de playa plegable, la misma sobre la que amasé unos minutos con un par de reposos entre amasados.
2. Pon la masa a fermentar durante dos horas y media en un recipiente tapado. En este caso empleé una olla cubierta con un paño.
3. Al cabo de ese período, vuelva a la mesa de playa a darle forma y déjalo reposar allí mismo, cubierto con un paño, otra hora más.
4. Prepara el fuego y calienta con leña la losa que usarás de base. Primero haz un fuego, después pon la losa sobre el fuego apoyada en unas piedras y dispón sobre la superficie parte de las brasas.
   
5. En media hora la losa estará suficientemente caliente. Retira la brasas de la parte superior y limpia la superficie con una escoba o unas ramas. Antes de poner el pan, comprueba la temperatura arrojando un poco de harina. Si esta se quema nada más tocar la piedra, es que está demasiado caliente, espera unos minutos hasta que baje un poco la temperatura.
6. Pon el pan directamente sobre la piedra y cúbrelo con la paella al revés. Sobre esta y alrededor de ella dispón las brasas que retiraste previamente. Siéntate a contemplar tu obra y retira el pan media hora después. Si todavía no está bien dorado, déjalo un poco más.

   

   

Consejos

Este pan lo puedes dejar fermentar toda la noche en la nevera y te ahorras organización el mismo día en que quieres hacerlo.

Si tienes a mano la plancha Celsius utilízala como base del horno improvisado.

Esto no es una receta, sino un experimento de supervivencia panadera, así que improvisa cuanto quieras que en este caso el fin sí que justifica los medios.

La entrada Cómo improvisar un horno de verano en plan McGyver aparece en El Amasadero.

Con esos ingredientes y alguno más cuecen en Turquía su pan bazlama, que tiene indudables ventajas veraniegas en cualquier país donde apriete el calor. Como todos los panes, tiene sus tiempos de fermentación, pero no hay horno y con cinco minutos de sartén a media temperatura tendrás un pan bárbaro para acompañar tus comidas y para bastante más, porque aunque entra dentro de la categoría de panes planos, tampoco lo es tanto y lo puedes abrir al medio sin miedo y hacerte bocatas de lo que te dé la gana. Untado con mantequilla salada te dará también muy buenas tostadas, consistentes y al mismo tiempo esponjosas, porque el bazlama desarrolla su miga aún sin tocar horno.

Si andas por ahí de barbacoa con plancha de hierro también los puedes hacer al aire libre, porque para darle forma no hace falta rodillo. Como ves, un todoterreno que facilita seguir con el vicio del pan sin jugarse la vida con los excesos térmicos a los que tienden los hornos en estas fechas.

Qué voy a necesitar

• Una báscula de cocina
• Un bol
• Una rasqueta de panadero
• Una sartén de fondo grueso de 24 centímetros de diámetro (o más, claro)

Ingredientes para siete bazlamas pequeños (tamaño pan de hamburguesa)

• 450 gramos de harina panadera El Amasadero
• 135 gramos de agua
• 100 gramos de leche
• 8 gramos de sal
• 6 gramos de azúcar
• 2 gramos de levadura seca de panadero
• 15 gramos de aceite suave

1. Mezcla los ingredientes en el bol y amasa sobre la encimera. Es una masa muy sencilla de trabajar. Con cinco minutos de amasado, llega.
2. Deja fermentar en el bol tapado durante una hora y cuarto. Transcurrido ese tiempo, pon la masa sobre la mesa y dale forma de salchicha gruesa con las manos, tal cual lo hacías de niño con la plastilina.
3. Con la rasqueta, mejor si es metálica y rígida, o con un cuchillo, divide la salchicha en siete partes iguales. Dale a cada una forma de bola. Estira cada una de ellas con la mano sobre la encimera hasta lograr una torta plana de un centímetro y medio de grosor, aproximadamente. Déjalos reposar sobre la misma encimera cubiertos con un paño durante 45 minutos.
4. Pon una sartén a fuego medio y cuando esté caliente, dispón sobre ella los bazlamas, uno a uno o más a la vez si la sartén es grande. Muévelos de cuando en cuando para que no se quemen y déjalos entre dos y tres minutos, hasta que empiecen a aparecer áreas tostadas, antes de darles la vuelta y repetir el mismo proceso por el otro lado. Listo, así de fácil.

Consejos

La leche que lleva esta receta le aportará una miga más suave (como en el pan de molde). Si quieres un resultado más pánico sustituye la leche por la misma cantidad de agua.

La entrada Bazlama, pan sin horno para el día a día aparece en El Amasadero.

Como con la pizza, la piadina es un triunfo conceptual, porque no se trata solo de elaborar un pan plano, sino de organizarlo de un modo tan brillante que acaba desarrollando una personalidad propia. Porque no es pizza, ni tortilla, ni bocadillo aunque de todos ellos toma rasgos. Es otra cosa con alma propia y una presentación impecable. Si las quieres hacer fetén, corta círculos perfectos de masa con un molde mediano (unos 24 centímetros) que tengas por casa. Puedes conservarlas, ya hechas, en una bolsa en la nevera, rellenarlas cuando quieras y servirlas calentitas con un golpe de sartén, y meterles dentro lo que más te guste. Aquí probamos dos recetas, una con jamón ibérico e Idiazábal y otra con salmón ahumado, aguacate y mozzarella, ambas con rúcola. Es una sugerencia, pero no te cortes y prueba con lo que más te guste, incluso con dulce, para postres y merienda.

Qué voy a necesitar

• Un bol
• Una báscula
• Una sartén grande (28 centímetros)
• Una rasqueta de panadero
• Un rodillo de cocina
• Una hoja de papel de hornear (opcional)

Ingredientes para siete piadinas

• 500 gramos de harina panadera El Amasadero
• 90 gramos de manteca de cerdo
• 230 gramos de agua tibia
• 2 gramos de bicarbonato
• 10 gramos de sal

Cómo hacer piadinas paso a paso

1. Mezclar ingredientes y amasar.

Mezcla los ingredientes y amasa sobre la encimera unos minutos hasta conseguir una masa suave. Deja reposar media hora en el bol tapado.

2. Dividir la masa en porciones

Estira la masa en forma de salchicha y divídela en siete partes iguales. Forma pequeñas bolitas con cada una de ellas haciéndolas girar con una mano sobre la encimera. Cúbrelas, en la misma encimera, con un paño limpio y déjalas reposar 45 minutos.

3. Aplanar la masa

Aplana una de las bolas de masa con la mano y sigue estirando con un rodillo hasta lograr un grosor de un par de milímetros. No hace falta que quede como papel de fumar. Esta operación puedes hacerla sobre una  hoja de papel de horno enharinada porque te resultará más fácil después despegar la piadina y llevarla a la sartén. Si lo haces directamente sobre la encimera o la mesa, enharina bien la superficie para que no se pegue. Para lograr una piadina perfecta, una vez estirada corta círculos con un molde que tengas por casa, o con la tapa redonda de una caja de galletas danesas…

4. Cocinar en la sartén

Emplea una sartén de fondo grueso para hacerlas. Caliéntala a fuego medio y dispón sobre ella una piadina. Muévela de cuando en cuando para que se haga por todas partes igual. Con un par de minutos por cada lado, llega. Repite el proceso con el resto de bolitas de masa.

5. Rellenar y comer

Con la piadina caliente dispón el relleno y dóblala por la mitad presionando para que quede plegada. Si se te enfría mientras haces las demás, puedes darle un toque de nuevo en la sartén, ya montada y doblada, para que llegue al plato calentita.

Consejos

Recuerda que si te sobra masa puedes guardarla, en una bolsa, en la nevera. Cuando la quieras usar bastará con que la pases por la sartén para que te quede perfecta.

La receta tradicional de la piadina emplea manteca de cerdo, aún así, si quieres sustituirla por otra grasa, puedes emplear un aceite de oliva suave. Cambia los 90 gramos de manteca de la receta por 70 de aceite y listo.

La entrada Piadinas para rellenar con lo que quieras aparece en El Amasadero.